POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET UNIVERZITETA U SARAJEVU Institut za ekonomik u poljoprivrede i prehrambene industrije RAZVOJ OVARSTVA U FUNKCIJI UNAPREENJA PROIZVODNJE AUTOHTONIH

SIREVA I MESA Projekt Izvjetaj o radu za period 2007/2008. godine Sarajevo, juni/lipanj 2008.

RAZVOJ OVARSTVA U FUNKCIJI UNAPREENJA PROIZVODNJE AUTOHTONIH SIREVA I MESA Projekt Izvjetaj o radu za period 2007/2008. godine 2

S a d r a j 1. 2. Prijava i administriranje u Projektu...................................... .................................. Upravljanje i koordiniranje Projektom........ ........................................................... 2.1. Aktivnosti na p oslovima upravljanja Projektom.................................................. . 2.2. Aktivnosti na zadacima koordinacije Projektom............................ ...................... Istraivaka struktura Projekta.............................. ................................................. Rad u pojedinanim programima... .......................................................................... Progr am 1- Planinski panjaci.......................................................... .......................... 1. Uvod.............................................. ........................................................................... 2. ta su travnjaci i kako se dijele.................................................. ............................. 3. Podruje istraivanja.............................. .................................................................. 4. Opis izvren ih istraivanja................................................................... .................... Program 2- Hranidba ovaca i proizvodnja krme............... .......................................... 1. Uvod.............................. ................................................................................ ........... 2. Karakteristike ishrane ovaca u BiH............................... ........................................... 3. Znaaj pravilne ishrane ovaca...... ........................................................................... Prog ram 3- Pasminsko unapreenje ovarstva.............................................. ............. 1. Opis izvrenih istraivanja........................................ ............................................... 1.1. Genetsko unapreenje Pramenke ...................................................................... 2. Zakljua k............................................................................... ................................... Program 4- Proizvodnja autohtonih sireva.... ............................................................. 1. Uvod........... ................................................................................ .............................. 2. Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine.......... ........................................................... 3. Ovje mlijeko kao s irovina u izradi autohtonih sireva............................................. 4. Vlaiki - Travniki sir........................................................... .................................. 4.1. Historijat Vlaikog - Travnikog sira........ ...................................................... 4.2. Podruje proizvodnje V laikog sira................................................................ 4.3. T ehnoloki proces proizvodnje...................................................... ................... 4.4. Randman................................................ ............................................................ 4.5. Karakteristike i kvalitet Vlaikog sira.......................................................... ... 4.6. Fiziko-kemijska svojstva sira........................................... ............................... 4.7. Mikrobioloki kvalitet sira.................. .............................................................. 4.8. Greke sira... ................................................................................ ...................... 5. Livanjski sir......................................... ..................................................................... 5.1. Histo rijat Livanjskog sira........................................................... ....................... 5.2. Podruje proizvodnje Livanjskog sira................. .............................................. 5.3. Tehnoloki proces............. ................................................................................ 5.4. Randman................................................................... ......................................... 5.5. Karakteristike i kvalitet Livanjs kog sira........................................................... 6 7 7 7 9 10 11 12 13 14 16 20 21 21 21 22 23 23 27 28 28 30 32 35 35 38 40 43 43 43 44 45 4 6 46 49 50 52 52 3 3. 4.

5.6. Fiziko-kemijska svojstva sira............................................... ........................... 5.7. Mikrobioloki kvalitet sira...................... .......................................................... 5.8. Greke sira....... ................................................................................ ................. 6. Sir iz mijeha.............................................. ............................................................... 6.1. Historijat Sira iz mijeha.................................................................. ................... 6.2. Podruje proizvodnje Sira iz mijeha...................... ........................................... 6.3. Tehnoloki proces proizvodnje.... ..................................................................... 6.4. Randm an.............................................................................. ............................. 6.5. Karakteristike i kvalitet sira............... ............................................................... 6.6. Fiziko-kemij ska svojstva sira............................................................... ........... 6.7. Mikrobioloki kvalitet sira...................................... .......................................... 6.8. Greke sira....................... ................................................................................ .. 7. Zakljuak i nastavak rada na Programu....................................... ............................ 7.1. Definiranje oznake zatite...................... ........................................................... 7.2. Definiranje ime na sira......................................................................... .............. 7.3. Formiranje asocijacije udruenja proizvoaa...................... ......................... 7.4. Definiranje podruja proizvodnje................... .................................................. 7.5. Specifikacija proizvoda. ................................................................................ .... 7.6. Opis procesa proizvodnje.............................................. .................................... 7.7. Link (veza)........................... ............................................................................. 7. 8. Etiketiranje proizvoda....................................................... ................................ 7.9. Utvrivanje usklaenosti i kontrola........... ....................................................... 7.10. Apliciranje....... ................................................................................ ................ Program 5- Proizvodnja mesnih proizvoda........................ ........................................ 1. Pregled literature o proizvodnji mes nih proizvoda.. 1.1. Bosna i Hercegovina. 1.1.1. Klaonini .................................. 1.1.2. Randman mesa.......................... ............................................................... 1.1.3. Ovji proiz vodi............................................................................ ............. 1.1.3.1. Suhomesnati proizvodi.................................... ............................. 1.1.3.2. Jela od janjeeg - ovjeg mesa............... ...................................... 1.2. Regija (okruenje).................... ......................................................................... 1.3. I nternacionalna jela............................................................. .............................. 1.4. Proizvodnja mesnih proizvoda................ .......................................................... 1.4.1. Ovja stelja.... ................................................................................ ........... 1.4.2. Ovja pastrma.................................................. ......................................... 1.4.3. Ovja katradina................... .................................................................... 1.4.4. Ovji prut............................................................................. ................... 2. Obilazak terena i odabir proizvoaa......................... .............................................. 3. Rezultati rada - praenje tehnol okog procesa proizvodnje ovje stelje.............................................. .............................................. 3.1. Istraivanja na terenu........ ................................................................................ 3.2. Tehnoloki proces proizvodnje............................................... .......................... 3.3. Laboratorijska ispitivanja...................... ............................................................ 3.3.1. Senzorne oso bine............................................................................ .......... 3.3.2. Kemijske osobine ovje stelje...................................

............................... 3.3.3. Mikrobioloka slika ovje stelje............. .................................................. 3.3.4. Sadraj tekih metala u ovj oj stelji......................................................... 4. Zakljuci... ................................................................................ ................................ 4 52 53 54 55 55 56 57 59 59 60 60 61 61 61 61 61 62 62 62 62 62 63 63 64 65 65 65 66 66 66 66 67 67 68 68 68 69 69 69 70 70 71 72 72 73 73 73 74

Program 6- Ekonomika proizvodnje i marketing proizvoda.......................... ............ 1. Uvod............................................................ ............................................................. 2. Izvori podataka i dobivanje informacija........................................................ ........... 3. Opis zadatih i uraenih poslova.................................... ........................................... 4. Dosadanji trendovi u bih. ovarstvu. ..................................................................... 5. Analiza stanja u ovarstvu FBiH.......................................................... .................... 5.1. Kretanje brojnog stanja............................... ...................................................... 5.2. Tendencije u proizvo dnji............................................................................ ...... 5.2.1. Proizvodnja mesa.................................................. ................................... 5.2.2. Proizvodnja mlijeka.................. ................................................................ 5.2.3. Proizvod nja vune........................................................................ .............. 5.3. Elementi trita i polazita marketinga........................... .................................. 5.3.1. Elementi trita.......................... ............................................................... 5.3.2. Polazita z a marketinka istraivanja....................................................... 6. Ekonomski pokazatelji ovarske proizvodnje....................................... ................... 7. Sadraj buduih istraivanja................................... .................................................. Prilozi Programa 6........... ................................................................................ ............. Program 7- Institucionalna infrastruktura......................... .......................................... 1. Sadanja institucionalna infrastrukt ura u FBiH....................................................... 1.1. Zakonska regulativa u poljoprivrednom sektoru (sadanje stanje)............................ ........................................................ 1.2. Kljune upravno - ad ministrativne ustanove sektora poljoprivrede u BiH.............................. ................................................ 1.3. Ustavno pravni okviri i na dlenosti FBiH u sektoru poljoprivrede............................................ ................................ 1.4. Nadlenosti FMPV-a........................... ............................................................ 1.5. Zakoni od utje caja na oblast poljoprivrede u BiH............................................. 2. Upravne organizacije i njihove podrke za pruanje usluga u poljoprivredi........ ....................................................................... Program 8- Kreditne linije.............................................................. ............................ 1. Analiza sadanjeg stanja.......................... ................................................................. 2. Aktivnosti u Programu...................................................................... ....................... 5. Prikupljena i konsultirana literatura................ ....................................................... 75 76 76 76 77 78 78 81 81 82 84 85 85 87 87 90 91 100 100 101 101 102 102 103 1 04 107 107 108 110 5

1. PRIJAVA I ADMINISTRIRANJE U PROJEKTU Federalno ministarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i umarstva, u Dnevnom avazu 10 . jula/srpnja 2007. godine objavilo je javni poziv dostavljanja zahtjeva za proj ekte radi ostvarivanja novanih sredstava iz Programa ''Poticaji za poljoprivredu' ' utvrenih budetom/proraunom Federacije Bosne i Hercegovine za 2007. godinu. U pred vienim budetskim/proraunskim sredstvima nala su se i sredstva Poticaja za strune proj ekte, meu kojima je bio naznaen i projekt; Razvoj ovarstva u funkciji unapreenja proizvodnje autohtonih sireva i mesa. Nakon odreenog vremena, dekanu Fakulteta je 16. 10. 2007. godine dostavljena obav ijest br. 01-02-252-7/07, da je Komisija za ocjenu strunih projekata Ministarstva isti u cijelosti prihvatila i da e uslijediti uskoro potpisivanje ugovora. Ugovo r br. 02-4-14-323/07 izmeu Ministarstva (Naruitelja posla) i Fakulteta (Izvritelja posla) zakljuen je 26.10. 2007. godine u iznosu od 150.000 KM. Jedna polovina od tog iznosa uplaena je Fakultetu dana 07. 11. te godine. 6

2. UPRAVLJANJE I KOORDINIRANJE PROJEKTOM 2.1. Aktivnosti na poslovima upravljanj a Projektom U lanu 4. Ugovora iskazana je obaveza Izvritelja posla, da do 30.11.2007. godine d ostavi Izvjetaj o uraenom dijelu rada i o utroku sredstava, dok je sa usvojenjem ap likacije Projekta, rok za okonanje 1. dijela (godine) rada u pojedinanim programim a oznaen kao april/oujak 2008. godine. Mjesec maj/svibanj 2008. godine predvien je za podnoenje pojedinanih izvjetaja od strane voditelja programa, a kraj juna/lipnja , za njihov pregled od strane Koordinacije Projekta, neophodnu redakciju tekstov a te njihovo objedinjavanje i prosljeivanje Naruitelju Projekta. Operativni dio up ravljanja i rada na Projektu dogovoren je na sastancima imenovanog koordinacijsk og tijela, s tim to su se sva posebno vana pitanja u svojoj osnovi rjeavala na odrav anim proirenim sastancima Koordinacije sa voditeljima pojedinanih istraivakih progra ma. Na institucionalnom planu, veoma dobra i hvale vrijedna suradnja ostvarena j e sa dekanom matine institucije - Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajev u, prof. dr. Mirsadom Kurtoviem. 2.2. Aktivnosti na zadacima koordinacije Projektom Sa potpisivanjem Ugovora i uplatom avansa od strane Naruitelja posla, pristupilo se pripremnim organizacijskim poslovima na radu Projekta, kao i planiranju istrai vakih aktivnosti koje su uslijedile u ovom izvjetajnom periodu. Prema odredbama Ug ovora i prihvaenim terminima kod apliciranja Projekta, ovaj istraivaki period defin iran je vremenom koje je poelo od kraja mjeseca oktobra/listopada prole i zavrava s a krajem juna/lipnja ove godine. Organizacijski poslovi koji su tijekom izvjetajn og vremena uraeni na Projektu sastoje se u sljedeem: odravanju sastanaka i konstitu iranju koordinacijskog kolegija Projekta, pripremi i zakazivanju sastanaka koleg ija po pojedinim programima Projekta, identificiranju i izuavanju literature razv rstane po pojedinim programima Projekta, dogovorima o irenju istraivakog prostora P rojekta na ostale kantone u kojima se uzgaja ovca pramenka, te sainjavanju i real iziranju plana posjeta resornim ministarstvima kantona, radi ukljuenja njihovih p roizvodnih i strunih kapaciteta u realizaciju Projekta. Osim ovog to je upravo naz naeno, na odranim sastancima koordinacijskog kolegija, planirano je da se u prvom dijelu raspoloivog vremena prie realiziranju sljedeih aktivnosti: 7

konanoj, detaljnoj razradi metodike po pojedinim programima Projekta, pripremanju anketa i pisanju uputa za prikupljanje podataka na terenu, odabiru kadrova i pr ipremanju njihove edukacije za prikupljanje podataka na terenu, odabiru proizvoaa - farmera iz osnovnog skupa za uzorke po onim kantonima u kojima e biti vrena konk retna istraivanja, pribavljanju statistikih i ostalih sekundarnih podataka relevan tnih za ovcu pramenku u BiH, pribavljanju statistikih i ostalih sekundarnih podat aka vezanih za ovcu pramenku u zemljama domaeg okruenja, uspostavi kontakata sa ci ljem pribavljanja sekundarnih podataka kojima raspolau; Federalno ministarstvo poljoprivrede vodoprivrede i umarstva, ministar rivrede/privrede u kantonima, privredne/gospodarske komore na obje institucional ne razine, poljoprivredne struno-savjetodavne slube u kantonima, uzgojno-selekcijs ke slube, veterinarske stanice, zavodi za poljoprivredu/agropedologiju, poljopriv redne zadruge, udruenja poljoprivrednika, grupacije preraivaa hrane, te relevantne vladine i nevladine organizacije, i prikupljanju elemenata za izradu operativnih programa Projekta u predstojeim roko vima. Uz ove aktivnosti, u okviru tradicionalne ''Pramenkine'' izlobe sireva koja se odrala u Mostaru, na savjetovanju o autohtonim sirevima, uraena je prezentacij a Projekta; predstavljeni su pojedinani njegovi programi te sadraj i ciljevi plani ranih ukupnih istraivanja. 8

3. ISTRAIVAKA STRUKTURA PROJEKTA Projekt ini niz od osam meusobno povezanih programa za ostvarenje navedenih razvoj nih ciljeva, s tim to je esti po redu program razdijeljen na dva potprograma. Cilj evi, plan rada i financijski prorauni svakog pojedinog programa posebno su defini rani i dati unutar sadraja Projekta, kako bi ih se moglo ponuditi, uz cjelovito, i na izdvojeno financiranje potencijalnim sponzorima. Usvojeni naslovi pojedinani h programa koji zorno slikaju cjelokupnu tematsku strukturu Projekta i ukazuju n a njegove odgovarajue istraivake sadraje, predstavljeni su kako slijedi: 1. Planinsk i panjaci 2. Hranidba ovaca i proizvodnja krme 3. Pasminsko unapreenje ovarstva 4. Proizvodnja autohtonih sireva 5. Proizvodnja mesnih proizvoda 6. Ekonomika proiz vodnje i marketing proizvoda 6.1. Autohtoni ovji sirevi 6.2. Autohtone mesne prer aevine 7. Institucionalna infrastruktura 8. Kreditne linije i fond za razvoj ovars tva. 9

4. RAD U POJEDINANIM PROGRAMIMA PROJEKTA Rad u svakom od osam naznaenih pojedinanih programa temeljio se na projektnim zada cima kojima je obuhvaeno ukupno vrijeme trajanja istraivanja te sadraji istraivanja koji su doneseni za 2007/2008. godinu. Nakon obavljenog pregleda i usuglaavanja s a voditeljima istraivanja, daju se uraeni izvjetaji o izvrenim istraivanjima po svako m pojedinanom programu kako slijedi. 10

Program 1 Planinski panjaci Sadraj istraivanja Sadraj u ovoj fazi istraivanja ini analiza povrina i produktivnosti (stvarne i poten cijalne, botaniki sastav), naina sadanjeg iskoritavanja travnjaka, te mogunosti i nain a unapreenja proizvodnje krme i iskoritavanja travnjaka. A. Obrazloenje programa istraivanja Znaaj prirodnih travnjaka je prvenstveno u obezbjeenju kabaste krme za domae ivotinj e, osobito preivare. Tome doprinosi injenica da je zastupljenost prirodnih travnja ka u odnosu na ukupne poljoprivredne povrine u naoj zemlji iznosi oko 54%. Meutim, dok su travnjaci Zapadne Europe visoko produktivni i obezbjeuju hranu za 3 do 5 u slovnih grla po hektaru, kod nas je potrebno 2 do 3 ha za jedno uslovno grlo. U uvjetima BiH imamo nisku produkciju krme po jedinici povrine, koja je uz to i loeg kvaliteta. Za razliku od Zapadne Europe, naa zemlja e morati poeti briljivije njego vati svoje travnjake, u veoj mjeri uvesti pani nain iskoritavanja travnjaka, kao i k valitetniji nain konzerviranja krme. Uvoenje rotacione ispae i siliranja prvog otko sa travnjaka uveliko bi doprinjelo kvalitetu ishrane i produktivnosti travnjaka mjereno u mlijeku i mesu. Pri tom je potrebno uiniti dodatne napore kako ove mjer e ne bi uticale negativno na biljno bogatstvo koje ovi prostori posjeduju i koje treba ouvati. Cilj je proizvesti vee koliine kvalitetne kabaste krme i bolje iskor itavati prirodne travnjake, proizvesti zdravu hranu i pri tom ouvati biljno bogats tvo i zdrav okoli. B. Podruja istraivanja Poetna istraivanja su obavljena na prostorima Srednjebosanskog Kantona, i to na po drujima planina Vranica, Rostovo i Vlai, uz kratka zadravanja na podrujima opina Fojni ca, Kiseljak, Busovaa, Bugojno, Jajce, Gornji Vakuf i Travnik. C. Ciljevi Programa Ciljevi Programa istraivanja postavljeni su kako slijedi; 1. utvrivanje primarne i sekundarne vrijednosti travnjaka, 2. podizanje produktivnosti travnjaka, 3. pob oljanje botanikog sastava travnjaka u cilju poboljanja kvaliteta krme, 4. ouvanje fi todiverziteta travnjaka sa izraenim biljnim bogatstvom, 5. uvoenje efikasnijeg nain a iskoritavanja travnjaka (pano-kosni sistem i rotaciona ispaa), 6. uvoenje spremanj a silae za ishranu ovaca za proizvodnju mesa; spremanje kvalitetnog sijena za zim ski period, 7. utvrivanje znaaja travnjaka u odrivom ovarstvu brdskog i planinskog p odruja, 11

8. utvrivanje razlika u proizvodnosti ovaca pri razliitim nainima ispae i botanikog s astava travnjaka, i 9. potenciranje i pozicioniranje travnjaka u ruralnom razvoj u, seoskom turizmu i turistikoj privredi. D. Metode rada U radu se koriste sljedee metode; 1. terenski rad - obilazak i registracija travn jaka po vrijednosti i botanikom sastavu, radi poduzimanja daljih mjera, 2. sumira nje dosadanjih rezultata rada na poznavanju kvaliteta travnjaka, utjecaju raznih tehnikih i agrotehnikih mjera na botaniki sastav i produktivnost travnjaka (preko d omaih i stranih, za sline uvjete, izvora literature), 3. rad na obrazovanju poljop rivrednih proizvoaa (seminari, workshop, radionica), 4. rad sa strunim slubama - za njihovo intenzivnije i unapreenju proizvodnje na travnjacima, i efikasnije ukljuiv anje u 5. demonstracioni ogledi-oigledni naini unapreenja proizvodnje - uz aktivno uee poljop rivrednika i strunih slubi. 1. Uvod Prirodni travnjaci kao jedan od zelenih dijelova nae zemlje igraju izuzetnu ulogu u ivotu ljudi na neposredan i posredan nain. Neposredno, ove povrine imaju ogroman utjecaj na formiranje povoljne i poeljne okoline za ljudsku egzistenciju, jer su filter za vodu i utiu pozitivno na raspoloenje ljudi. Ispod travnjaka tee najbolja voda, jer je ispiranje azota i drugih zagaivaa 10 puta manje ispod travnjakih povri na u odnosu na ispiranje pod ratarskim kulturama. Lijepi, isti i njegovani travnj aci su izvor kisika za plua, ugodni su za oko i duu, te kao takvi nesporno u svije tu slue u rekreativne i sportske svrhe. Na taj nain oni jesu, ili mogu biti znaajan element turistike privrede. Posredno, preko hrane za domae ivotinje, oni su izvor mlijeka i mesa, nezaobilaznih namimica u ishrani ljudi. Prirodni travnjaci uvaju zemljite od erozije, te i na taj nain doprinose ouvanju okolia. Zahvaljujui botanikom sastavu, kao odrazu prilika u kome je formiran, prirodni travnjaci mogu biti put okaz pri poduzimanju razliitih tehnikih, agrotehnikih i drugih mjera u planiranju i skoritavanja zemljita. Ipak u sadanjoj situaciji znaaj prirodnih travnjaka je prvens tveno u obezbjeenju kabaste krme za domae ivotinje i osobito preivare. Tome doprinos i injenica da je zastupljenost prirodnih travnjaka u odnosu na ukupne poljoprivre dne povrine u naoj zemlji zaista velika (54 %). Dok su travnjaci Zapadne Europe vi soko produktivni i obezbjeuju hranu za 3 do 5 uslovnih grla po hektaru, dotle je za jedno uslovno grlo kod nas potrebno 2 do 3 ha. Dok su travnjaci zapadne Europ e gnojeni sa 300-400 kg/ ha N, dotle nai travnjaci esto nisu godinama uope gnojeni. Posljedica toga je da u zapadnoj Europi imaju problem zagaenosti zemljita i jako reduciran broj biljnih vrsta po jedinici povrine travnjaka. U uvjetima BiH imamo nisku produkciju krme po jedinici povrine, koja je uz to i loeg kvaliteta, ali i z avidno biljno bogatstvo odnosno veliki broj biljnih vrsta, od kojih su neke pose bno vrijedne i svojstveno samo ovim prostorima, rijetke ili ak ugroene vrste. 12

Zapadna Europa je ve uinila prve korake u smanjenju primjene N na travnjacima u ci lju smanjenja rizika od zagaivanja i poveanja biodiverziteta travnjaka (Wilkins i Vidrih, 2000). Razlika u vrijednosti (dodatna vrijednost u novom nainu) e se traiti u nainu ishrane stoke i iskoritavanju travnjaka u njoj. Naime, ve je ustanovljeno da mlijeko i meso stoke drane i hranjene zelenom krmom na travnjaku (bez koncentr ata), sadri povoljniji odnos nekih masnih kiselina, ime je smanjen rizik od korona rnih oboljenja. Linolenska kiselina se smatra antikancerogenom, i ima indicija d a je viestruko vie zastupljena u mlijeku i mesu ivotinja hranjenih na travnjaku. Pr obirljivo europsko trite e sve vie traiti ovakve proizvode, koji su skuplji, a moi e s lake prodati nego oni iz konvencionalne proizvodnje. Za razliku od zapadne Europ e, naa zemlja e morati poeti briljivije njegovati svoje travnjake, pa izmeu ostalog i gnojiti, ali i u veoj mjeri uvesti racionalniji - pani nain iskoritavanja travnjaka , kao i kvalitetniji nain konzerviranja krme - u vidu silae, koja je za sada gotov o nepoznat pojam (kada je u pitanju krma sa travnjaka). Uvoenje rotacione ispae i siliranja prvog otkosa travnjaka uveliko bi doprinjelo kvalitetu ishrane i produ ktivnosti travnjaka mjereno u mlijeku i mesu. Gnojidbi prirodnih travnjaka je ne sumnjivo potrebno posvetiti vie panje, kao i kosidbi u ranijim fazama razvoja bilj aka, kako bi se ostvarivali vei prinosi i bolji kvalitet travne mase, odnosno vei prinosi hranjiva. Pri tom je potrebno uiniti dodatne napore kako ove mjere ne bi uticale osobito negativno na biljno bogatstvo koje ovi prostori posjeduju i koje treba ouvati. Mudrim prilazom iskoritavanju prirodnih travnjaka dosadanje slabosti treba pretvoriti u prednosti. Cilj je proizvesti vee koliine kvalitetne kabaste k rme i bolje iskoritavati prirodne travnjake, proizvesti zdravu hranu i pri tom ouv ati biljno bogatstvo i zdrav okoli. Cilj je ambiciozan, ali nije neostvariv.

2. ta su travnjaci i kako se dijele Prirodni travnjaci su biljne zajednice (fitocenoze, odnosno to su organizovani, a ne sluajni skupovi biljaka) u ijem sastavu esto dominiraju trave, ali znaajan dio njihovog sastava ine tzv. zeljanice (veliki broj vrlo razliitih irokolisnih vrsta). Naroito vrijedan sastojak prirodnih travnjaka su leguminoze. One su glavni nosil ac kvaliteta krme sa travnjaka, ali su rijetko zastupljene sa veim procentom. U t ravnjacima se takoer sreu travolike biljke, vrste koje po izgledu dosta lie na trav e, ali su u ishrani stoke praktino bezvrijedne. Iako travnjake prvenstveno obrauje zeljasti travni pokriva, u njihovom sastavu a naroito u sklopu slabo njegovanih tr avnjaka, se sreu: bunje, grmlje i rijetko drvee. otari-Pisai, (1973) definira travnja sa stanovita obezbjeenja krme kao povrine koje trajno ili kroz dui period godina obr auje tratina, tj. manje vie gusti sklop velikog broja razliitih biljnih vrsta, kojim a je zajednika osobina da su prilagoene konji ili pai. S obzirom na ekoloke uvjete, t ravnjaci se dijele na apsolutne i fakultativne (otari-Pisai, 1967). Apsolutni travnja ci su nastali uslijed nepovoljnih uvjeta, kao to su velika nadmorska visina, kame nitost, nedostatak vlage i sl. Povrine ovih travnjaka ne mogu biti pretvorene u o ranice, niti se mogu koristiti na neki drugi nain u poljoprivredi. Fakultativni t ravnjaci su povrine koje se koriste kao travnjaci, ali se po potrebi mogu pretvor iti u oranine povrine za gajenje drugih ratarskih kultura. Prema nainu postanka tra vnjaci se dijele na primarne i sekundarne (Ocokolji i sur, 1983). 13

Primarni travnjaci su nastali kao primarna vegetacija na nekom stanitu uslijed ne povoljnih uvjeta, kao to su velika nadmorska visina, nepovoljni klimatski uvjeti, plitko tlo i sl. Primarni travnjaci se ujedno mogu smatrati i apsolutnim. Sekun darni travnjaci se jo esto nazivaju i antropogenim jer su nastali pod utjecajem ovj eka, prvenstveno sjeom uma i kasnijim zalivaivanjem (zatravljivanjem). Oni mogu bit i koriteni kao travnjaci, ali i biti pretvarani u oranice i koriteni na drugi nain. Veina sadanjih travnjaka su zapravo sekundarni travnjaci. Osim prirodni, travnjac i mogu biti i sijani, esto jo u praksi nazivani vjetaki, nastali sjetvom smjesa trav a i djetelina na oranicama. Prema duini koritenja ovi travnjaci mogu biti kratkotr ajni i dugotrajni u zavisnosti od uvjeta gajenja, namjene i naina koritenja. 3. Podruje istraivanja Travnjaci zauzimaju vie od polovine ukupne poljoprivredne povrine Bosne i Hercegov ine, te su stoga najvaniji izvor kabaste stone hrane za goveda i ovce. Iako ekoloki poeljan, ekstenzivan nain koritenja travnjaka (kosidba i spremanje sijena u fazi z ametanja pa ak i sazrijevanja sjemena kod pojedinih vrsta, trajna ispaa, bez primj ene gnojiva) rezultira niskim prinosom krme slabog kvaliteta. Na takvom nainu eks ploatacije travnjaka, ne moe se zasnivati odriva stoarska proizvodnja. U cilju ostv arivanja veih prinosa krme uz istovremeno dobijanje krme boljeg kvaliteta, ali i ouvanja biodiverziteta te zdravog okolia, eksploataciju travnjaka treba popravljat i samo u odreenoj mjeri. Naime, izuzetno intenzivan nain iskoritavanja travnjaka im a za posljedicu ne samo zagaenje okoline, nego maksimalno reducira broj biljnih v rsta travnjaka i biljno bogatstvo, uope. Budui da je biljno bogatstvo prednost Bos ne i Hercegovine, kao i drugih zemalja Jugoistone Europe, potrebno je iznai optima lne naine iskoritavanja travnjaka u cilju ouvanja navedene prednosti. U Federaciji BiH se pod livadama nalazi 260.039 ha, od ega je, npr., u 2004. godini, pokoeno te k 138.795 ha, to je zaista poraavajue. Prinosi od 1,5 t/ha su jednako poraavajui. Raz loge niskih prinosa treba traiti u izostanku bilo kakve agortehnike i njege travn jaka (u veini sluajeva). Veina livada, kako i statistika kae, je pokoena, a pokoena je kasno u ljeto, kada se sijeno moe spremiti bez problema sa kiom. To dalje implici ra lo kvalitet krme i to iz tri razloga: kasne kosidbe, loeg botanikog sastava trav njaka i spremanja sijena na zemlji. Brojna istraivanja ukazuju da prinosi travnja ka na boljim povrinama sa kvalitetnijim zemljitem i uz odgovarajuu agrotehniku, mog u dostii 12 do 14 t/ha. Vlastita (AlibegoviGrbi i sur., 2004) istraivanja livada brd skog podruja, uz primjenu samo 80 kg/ha azota, pokazala su poveanje prinosa sa 6,0 5 na 11,30 t/ha, pri kasnijoj kosidbi, odnosno od 2.55 na 4.91 t/ha, dok je na s adraj i prinos proteina jako uticalo vrijeme kosidbe s obzirom na fazu razvoja bi ljaka pri kosidbi. Iako je prinos suhe mase pri ranijoj kosidbi bio znaajno nii, p rinos proteina je bio znaajno vii pri ranijoj u odnosu na kasniju kosidbu - znaei da je mnogo bolje kositi travnjake ranije, bez obzira to e dobivena masa krme biti m anja. Kvalitet biljne mase sa travnjaka osim od vremena kosidbe veoma zavisi od botanikog sastava. Batinica (1953), Romaev i Akhlamova (1965), Brner (1966), Klapp (1971), Mijatovi (1971) i drugi autori ukazuju da je floristiki sastav prirodnih t ravnjaka (livada i panjaka) pokazatelj njihove proizvodne vrijednosti i kvaliteta . Botaniki sastav travnjaka je veoma vezan za tip tla, njegovu reakciju i dubinu supostrata. U istraivanjima (Alibegovi-Grbi i ustovi, 2002), po botanikom sastavu su s e veoma razlikovale povrine travnjaka na dubljem tlu kisele reakcije, od onog neu tralne a posebno od 14

onog koji se razvio na skeletnom sa krenjakom podlogom. Na pliem tlu sa krenjakom pod logom naene su vrlo vrijedne vrste iz roda Orchis i Ophrys, kao to su Orchis palle ns, Orchis simia, Orchis purpurea, Ophrys apifera, Ophrys insectifera, Ophrys sp hecodes, ali je prinos takvog travnjaka nizak. Vee prinose bi mogao dati travnjak na dubljem tlu, kisele reakcije ali mu je brojnost vrsta znatno suenija. Najvie k valitetnijih vrsta sa stanovita proizvodnje krme ustanovljeno je na smeem tlu neut ralne reakcije, gdje su se s vremenom i poduzetim mjerama, proirile Avena elatior , Festuca pratensis, Trifolium medium i pratense, Dactylis glomerata itd. Pri is tim ekolokim uvjetima na promjenu botanikog sastava mogu znaajno utjecati selektivn a kosidba, paljenje izumrlih ostataka poslije zimskog perioda, te naravno ishran a (gnojenje) travnog pokrivaa. U proizvodnji krme livada i panjaka se stoga esto iro ko koristi metod regulisanja floristikog sastava, koji se ustvari svodi na unitava nje i potiskivanje nepoeljnih vrsta, a potenciranje boljih vrsta trava i legumino za. To su prije svega metodi razliitog naina gnojenja i iskoritavanja travnjaka. Pr ema ispitivanjima otaria-Pisaia i Kovaevia (1968) i Mijatovia (1971) upotreba veih d zotnih gnojiva i manjih koliina PK gnojiva (N180P60K60; N240P60K60), jako podstie razvoj trava, smanjuje zastupljenost leguminoza te potencira loe vrste zeljanica (korove) na livadama i panjacima. Ako se meutim eli sauvati odreeni botaniki sastav po trebno je mnogo umijea, znanja i truda da bi se pojedine vrste ouvale, ili neke od posebnog interesa proirile. PK gnojiva povoljno utjeu na poveanja sadraja leguminoz a u travnjaku (uz poveanje od 12 do 30%) zavisno od autora, navode Ocokolji i sur. (1983), u odnosu na negnojene ili gnojene sa NPK gnojivima. Kako najkvalitetnij i dio travnjaka ine leguminoze, kojem su najee neznatno zastupljene ili im je zastup ljenost ograniena kvalitetom tla, nainom iskoritavanja i nainom gnojenja, to je potr ebno odgovarajuim nainom gnojenja i iskoritavanja podsticati razvoj leguminoza kao najkvalitetnijeg dijela sastava travnjaka. Ovo tim prije jer su rezultati ispiti vanja Batinice (1953), Saria (1964), orevia i Mijatovia (1965), otaria-Pisaia i Kov 68), Karaia (1968), Mijatovia (1973), Miloevi i Stefanovi (1988) pokazali da loe vrste vlatastih trava i korovi uestvuju u prinosu prirodnih travnjaka sa 50-80%. To znai da polovina otpada na korove i druge malo vrijedne biljke. Rauna se da svako pov eanje leguminoza za 10% u travnjaku, u sijenu poveava sadraj proteina za 1%. Poeljno je, kako istie otari-Pisai i Kovaevi (1968), da njihovo uee u zajednici bude 15-2 sur. (2004) potvruju znaaj fosfora u produkciji biljne mase, uz konstataciju da ako na travnjacima ima leguminoza, fosforna gnojiva, sama ili u kombinaciji sa k alijumovim doprinose poveanju njihovog uea. Poveanje prinosa pri tom u apsolutnom izn osu nije veliko. Vee koliine fosfornih gnojiva utiu na poveanje prinosa samo u sluaju da u travnjaku postoji znaajna zastupljenost leguminoza, navode citirani autori, pri emu travnjaci postiu najmanji prinos pri PK tretmanu ako nema leguminoza, a a ko ih ima najmanji prinos se postie pri NK tretmanu. Lazarevi i sur. (2004) zakljuu ju da se gnojenjem brdsko planinskog travnjaka Danthonietum calycinae uveava prod ukcija za 80 do 120 %; da na gnojenim parcelama dominiraju trave (preko 60%), uz najveu zastupljenost Agrostis vulgaris; da su na gnojenim parcelama potisnute le gumnoze i biljke iz ostalih familija (uvjetno nazvane korovima). Kvalitet biljne mase je zavisio od nivoa gnojenja, stadija razvoja biljaka pri kosidbi i otkosa . Pri kosidbi 15

u ranijoj fazi razvoja biljaka vie proteina je sadravala masa parcelica gnojenim v eom dozom gnojiva (prije svega azota), kvalitetnija je biljna masa koena u ranijoj fazi razvoja biljaka (vlatanju). Generalno, p trebe travnjaka u hranivima su izrae ne nar it pri intenzivn m gaenju i isk riavanju. Za edinicu prin sa krme travnjaci tr iine makr hranjiva, u zavisn sti d fl ristik g sastava, naina i vremena isk riavanja tr P tr nja p edinih hraniva se mijenja p fazama razvia. U kasniim fazama izraenia e p t f sf ra za f rmiranje edinice prin sa, d k e u raniim fazama razv a vie p treban az t. nskih gnojiva ima i meli rativnu ul gu pri gnojenju prir dnih travnjaka, naravno izraen iu u dn su na mineralna gnojiva. Meli rativna ul ga rganskih gnojiva d lazi vie d izraa kih i planinskih u dn su na d linsk -niziske travnjake. Ona naroito dolazi d izraaa na itima manje pl dn sti (kiselim, zaslanjenim), na k ima se nalaze travnjaci u fazi degrad acie (planinski). Za produktivnost travnjaka, kao i botaniki sastav jednako je veo ma znaajan nain iskoritavanja, jer pretjerana ispaa, naroito ako je uz to i trajna, v odi iscrpljivanju kvalitetnih vrsta i njihovom nestajanju iz travnjaka, pri emu s e potom ire loe i bezvrijedne vrste koje u nekim sluajevima mogu biti interesantne sa stanovita fitodiverziteta. Sa stanovita produktivnosti travnjaka i kvaliteta kr me koja se dobiva sa travnjaka najsvrsishodniji nain iskoritavanja bi bio rotacion a ispaa (Alibegovi-Grbi, 2004) i pano-koni sistem, pri emu se uvijek dio povrina iskor ava i osim ispaom i kosidbom. Od ukupno raspoloivih 414.000 ha panjaka u Federaciji BiH iskoritavano je u 2004. samo 163.053 ili 39%. Iako se panjaci nalaze na najloi jim zemljitima, ipak je prinos od samo 0,6 t/ha previe mali. Vei dio povrina boljih panjaka se koristi veoma ekstenzivno, trajnom ispaom, bez ikakve njege, bez gnojen ja i slino. Stoga im je travni pokriva botaniki gledano lo, a esto i veoma prorijeen, a to vodi degradaciji - odnoenju zemljita ispiranjem i pogoranju sveukupne situacij e. Uz adekvatnije iskoritavanje i briljiviju njegu, kao to se iz prethodnog izlagan ja moe sagledati, dobar dio panjaka bi mogao biti pretvoren u povrine koje bi se mo gle intenzivnije iskoritavati. Panjaci na skeletnim tlima i tako imaju prorijeen tr avni pokriva, to uz dalje loe gazdovanje doprinosi daljnjem i trajnijem pogoranju ti h povrina pretvarajui ih u trajne kamenjare. 4. Opis izvrenih istraivanja Kako je ve reeno, poetna istraivanja su obavljena na prostorima Srednjebosanskog kan tona i to na podrujima planina Vranica, Rostovo i Vlai, uz kratka zadravanja na podr ujima opina Fojnica, Kiseljak, Busovaa, Bugojno, Jajce, Gornji Vakuf i Travnik. Pos tojea situacija travnjaka je veoma razliita, zavisno od nadmorske visine, tipova t la i naina iskoritavanja. Na planini Rostovo, npr. dominiraju travnjaci tvrdae, vrl o gustog pokrivaa, u kome dominira tvrdaa sa veoma malim brojem drugih vrsta (Alib egovic-Grbi i sur., 2008). Prinosi krme sa ovog travnjaka su veoma mali, a kvalit et krme u ishrani ovaca takoer je veoma mali. Iz pregleda travnjaka moglo se vidj eti da se ti travnjaci koriste povremeno ispaom ili kose u kasnoj fazi razvoja bi ljaka to doprinosi irenju tvrdae i daljem potiskivanju kvalitetnijih biljnih vrsta. Na dijelu povrina se moglo primijetiti da se tvrdaa, kao takozvani 16

hladni kserofit povukla zahvaljujui intenzivnijem gnojenju organskim gnojivima i re klo bi se posebno torenju. Slika 1 Tvrdaa na Rostovu Slika 2 Travnjak tvrdae S obzirom da se tvrdaa javlja na dubljem tlu na kiseloj podlozi ili tlu iz koga s u isprane baze, to bi se ovi travnjaci mogli pravilnim iskoritavanjem i njegom pr etvoriti u mnogo kvalitetnije travnjake, koji bi uz to bili produktivniji a bilj na masa boljeg kvaliteta (mnogo hranjivija u ishrani ovaca).

Slika 3 Jastuasti biljni pokriva na vrhu Vlaia Podruje Vlaia je veoma raznorodno po bo anikom sastavu, produktivnosti i kvalitetu biljne mase. Iz dosadanjeg pregleda moe se zakljuiti da su na Vlaiu zastupljeni od vlanih travnjaka sa dosta nekvalitetne bi ljne mase do suhih travnjaka, sa veoma niskim biljnim pokrivaem, od onih sa dosta trava i zeljanica do dijelova sa vrlo kvalitetnim biljnim pokrivaem koji bi mogl i dati znaajne koliine veoma kvalitetne krme uz organizovano koritenje i poticanje farmera na intenzivniju ovarsku proizvodnju. Slika 4 Produktivnija livada tipa Brometum na niem podruju Vlaia Slika 5 Prorijeen travni pokriva na krenjaku 17

Planina Vranica, dio povrina koji je obien takoer ima dosta tvrdae, ali i drugih vrs ta koje se pojavljuju kao njeni pratei elementi to znai da i dijelovi ove planine m ogu proizvesti vie krme i vie proizvoda ovarstva nego je to sada sluaj. Livanjski Ka nton posjeduje ogromne povrine prirodnih travnjaka, (kako ih se u naoj zemlji nazi va panjacima) u odnosu na ukupne poljoprivredne povrine, (preko 80% ukupnih povrina pod travnjacima). Obien je dio povrina Kupresa, Livanjskog, Duvanjskog te Glamokog polja, planine Cincar. Situacija sa botanikim sastavom i produktivnou travnjaka je vrlo raznorodna, kako zbog nebrige i nekoritenja travnjaka jo od doba socijalizma , a sada naroito nakon povlaenja stanovnitva i naputanja ak i oraninih povrina. Sigurn je da bi trebalo napraviti detaljniji uvid u tekuu situaciju stanja i produktivn osti travnjaka, ali je oito da bi se sistematskim korienjem, boljim nainom iskoritava nja i primjenom barem nekih mjera njege, proizvodnja krme i njen kvalitet mogli znaajno popraviti. To bi omoguilo znatno poveanu proizvodnju u ovarstvu, ali uz vei i nteres farmera za proizvodnju - a zahvaljujui recimo mogunosti bolje realizacije m lijeka, mesa, sira ili mesnih preraevina na domaem ili ino tritu. Slika 6 Cincar i detalj botanikog sastava travnjaka na Cincaru Slika 7 Duvanjsko polje - vlaniji travnjak Farmeri bi u tom sluaju zasigurno bili vie zainteresirani za sopstvenu edukaciju i mogunosti poveanja proizvodnje i kvalit eta krme kao nezamjenljive komponente rentabilne ovarske proizvodnje. Tuzlanski K anton Obien je i pregledan dio povrina planine Konjuh, te opina ivinice, Graanica, Do boj Istok. Travnjaci ovog Kantona su neto kvalitetniji, kako po ekolokim prilikama tako i po botanikom sastavu. 18

Slika 8 Brdska livada, sa detaljem neto povoljnijeg botanikog sastava. Uz bolje is koritavanje i njegu, znaajan dio travnjaka bi mogao biti mnogo produktivniji a dob ivena krma boljeg kvaliteta za jeftiniju stoarsku proizvodnju. 19

Program 2 Hranidba ovaca i proizvodnja krme Sadraj istraivanja Sadraj istraivanja u ovom programu obuhvatio je obrazloenje programa ishrane ovaca, odreivanje podruja istraivanja i odabiranje mikrolokaliteta istraivanja A. Obrazloenje programa istraivanja Kako bi se to uspjenije realizirao program ishrane, prikupljena su relevantna domaa i strana istraivanja vezana za kvalitet i hranjivu vrijednost krme prirodnih tra vnjaka. Posebno su prikupljana istraivanja vezana za kapacitet prirodnih travnjak a u ishrani ovaca. Vaan segment je utjecaj pae i obroka na koliinu i kvalitet proiz vedenog ovjeg mlijeka i mesa. B. Ciljevi programa U istraivanom periodu definirani su ciljevi koji direktno utiu na kvantitet i kval itet proizvedenog mlijeka i mesa (dati u programu za period 2008.godina) C. Metode rada Cjelokupna metodika istraivanja usklaena je sa meunarodnim standardima iz oblasti k oja je predmet istraivanja. D. Podruja istraivanja BiH raspolae sa relativno velikom povrinom prirodnih travanja pogodnih za ishranu malih preivara. Kako je projekt vezan samo za FBiH, tako su odreeni i lokaliteti n a kojima se tradicionalno proizvode autohtoni proizvodi iz mlijeka i mesa malih preivara. Za istraivanja su odabrani lokaliteti kako slijedi. Podruje Centralne Bos ne Na ovom podruju izabrani su Turbe, Travnik, Gua Gora, podruje Zenice, iprage, Bla tnica, Mrkonji. To su prostori na kojima se tradicionalno proizvodi Vlaiki/Travniki sir. Podruje Livna Glede ovog podruja, izabrani su Livanjsko polje, Krug, Veliki i Mali Cincar, dio Golije, Malovan, dio Duvanjskog polja i dio Glamoa. To su prost ori koji tradicionalno proizvode Livanjski sir. Podruje Hercegovine Izabrani su p rostori Hercegovine koji tradicionalno proizvode Mjeinski sir. Na svim lokaliteti ma u postupku je odabir mikrolokaliteta, tradicionalno iskoritavanih napasanjem o vaca. Na svakom od njih, u toku vegetacijske sezone, ispitat e se: prinosi zelene mase, i kvaliteta zelene mase. 20

1. Uvod U BiH, zahvaljujui primjeni suvremenih uzgojno-selekcijskih metoda i tehniko-tehno lokih rjeenja, u nekim granama stoarstva (peradarstvo i svinjarstvo) postignuti su zadovoljavajui rezultati intenzifikaciji i poveanju proizvodnje animalnih proizvod a. Kod preivara, s obzirom na njihovu specifinost u grai probavnih organa, a time i odreene posebnosti u metabolizmu i iskoritavanju hranjivih materija, ostvareni su znatno manji efekti. To se posebno odnosi na ovarsku proizvodnju, gdje je, izuze v pojedinanih pokuaja rjeavanja proizvodno-tehnolokih standarda, izostao kontinuiran i rad na njenom unapreenju. Do sada je BiH malo uinila na efikasnijem iskoritavanju postojeih kapaciteta u ovarstvu. To je rezultat, da je stanje u ovoj grani nezado voljavajue i da je potrebno kontinuirano i organizirano raditi na podizanju njeni h proizvodno-ekonomskih pokazatelja. 2. Karakteristike ishrane ovaca u BiH Fond ovaca u BiH lociran je preteno u brdsko-planinskom regionu. U ovom predjelu dominiraju panjaci i livade, iju podlogu ine plitka kamenita zemljita, koja su zahvae na veim procesom degradacije i erozije, te skoro bez ikakvih ulaganja i intervenc ija u poboljanju njihovog kvaliteta i prinosa. Stoga je prinos na ovim povrinama n izak i u prosjeku iznosi 1.400 kg/ha sijena, a naroito je mali u sunim godinama. P ored niskih prinosa, hranjiva vrijednost im je niska zbog nepostojanja sistema i skoritavanja, to dobrim dijelom umanjuje ukupnu vrijednost krmiva brdsko-planinsko g podruja. Pored navedenog, konjom i neracionalnom ispaom izvlae se iz zemljita velik e koliine minerala. To ve dui niz godina ukupno umanjuje proizvodne potencijale bih . prirodnih travnjaka, a time i ovarstva. Gledano u cjelini krma koja se koristi za ishranu domae ovce je loeg kvaliteta, to je rezultat odsustva primjene odgovaraj uih zootehnikih i agrotehnikih mjera. 3. Znaaj pravilne ishrane ovaca Pravilna ishrana je osnovni preduvjet racionalnog iskoritavanja postojeih proizvod nih kapaciteta u ovarstvu. Njen osnovni zadatak se sastoji u to potpunijem zadovol javanju potreba ovaca u energiji, proteinima, mineralnim tvarima, vitaminima i d rugim bioloki aktivnim materijama. Ishrana ovaca treba da se zasniva na iskoritava nju travnjaka i upotrebi to kvalitetnije voluminozne krme. Samo na taj nain mogu s e ostvariti odgovarajui proizvodni rezultati, uz ouvanje normalnog zdravstvenog st anja i reprodukcije. Potrebe ovaca u energiji i hranjivim materijama su razliite, i zavisne su od fiziolokog stanja. U prosjeku, odnos voluminozne i koncentrirane krme u obroku ovaca je 95:5% u korist ove prve, to ne iskljuuje mogunost da u poje dinim periodima ishrane zastupljenost voluminozne krme bude i 100%. Izbalansiran obrok u praktinoj ishrani je bitan uvjet ekonomine ovarske proizvodnje. Pravilno i zbalansiran obrok u energiji, proteinima i drugim bitnim hranjivim materijama, k ljuni je preduvjet potpunog iskoritavanja proizvodnih mogunosti grla (proizvodnja m lijeka, prirast tjelesne mase i vune). 21

Program 3 Pasminsko unapreenje ovarstva Sadraj istraivanja Sadraj istraivanja u ovom programu obuhvatio je terenska snimanja proizvodnog sust ava (livestock production system) i bioloko-proizvodnih parametara sojeva pramenk e na podruju djelovanja Projekta, usporedbu s podacima iz literature, osposobljav anje strunjaka poljoprivredne slube te prikupljanje i sreivanje podataka iz literat ure. A/ Podruje rada Podruje rada u Programu je genetsko poboljanje proizvodnih svojstava pramenke i nj ihovo usmjeravanje prema veoj produkciji mesa ili mlijeka. B/ Ciljevi Programa Postavljeni ciljevi Programa su; unapreenje proizvodnih svojstava pramenke sa cil jem vee plodnosti i vie proizvodnje janjeeg mesa, i sinkronizacija estrusa i planir ano janjenje ovaca na obiteljskom gospodarstvu s tempiranim janjenjem i plasmano m na trite. C/ Planirane aktivnosti Planirane aktivnosti istraivanja za 2008. godinu (01.05. 31.12.2008) postavljene su kako slijedi; o odravanje okruglog stola na temu ''Pramenka u BiH'' sa izlagan jima strunjaka iz ovarstva s podruja BiH i susjednih zemalja, o prikupljanje podata ka na terenu o uzgajivaima ovaca (brojno stanje i pasminska pripadnost) za HNK, S BK i ZHK, i o identifikacija oglednih farmi za provoenje projekta (najmanje 4 far me). D/ Metoda rada Dati su osnovni principi i naini izazivanja estrusa te uvjeti koji su neophodni z a uspjenu sinkronizaciju. Dat je model za obiteljsko gospodarstvo koje se bavi pr oizvodnjom janjeeg mesa i uzgoj do plasmana na trite. Navedeni su preparati i naini apliciranja te sustav oplemenjivanja ovaca. E/ Podruje istraivanja Program je primjenjiv i odrava se na podruju Rakitno-Posuje. Veterinarska ekipa ve n ekoliko godina sprovodi uspjeno ove zahvate u zemaljskom uzgoju i nema problema d a se ovaj posao proiri na ostala podruja FBiH u obiteljskim gospodarstvima u zemal jskom uzgoju. 22

1. Opis izvrenih istraivanja 1.1. Genetsko unapreenje Pramenke Program u ovom svom dijelu, s obzirom na podruje , obuhvata Vlaiki, Kupreki i Humski soj Pramenke. Da se doe do postavljenog cilja u ovom dijelu Programa, na razini tima istraivanja sainjen je Plan istraivanja koji n alae da se urade aktivnosti ije navoenje slijedi; 1. napraviti inventarizaciju stad a, tipova, proizvodnje, vlasnika i dr. u HNK, ZHK, HBK i SBK, pa potom na svim o stalim kantonima u kojima postoji ovca Pramenka, 2. razraditi projekt stvaranja dva tipa-soja proizvodnje (mlijeni i mesni); a. mlijeni - selekcija u sojevima na veu proizvodnju mlijeka. b. mesni manji format, vea plodnost bez mue, 3. realizirat i Projekt sinkronizacije estrusa, 4. uraditi prijedlog za dvije ili vie oglednih farmi (potpomoi ih) sve ovce oznaene markirane 5. napraviti DNK analizu za ova tri soja kao eventualne mogunosti priznavanja kao pasmine, i 6. ostalo (rok 3 4 godi ne). Inicijalni sastanak za program ''Genetsko unapreenje Pramenke'', koji se odv ija u sklopu projekta ''Razvoj ovarstva u funkciji unapreenja proizvodnje autohton ih sireva i mesa'' odran je u Mostaru 4.12.2007. godine. Na sastanku je zakljueno kako slijedi; Inventarizacija bi trebala obuhvatiti snimanje stanja na terenu sa to veom tanosti i sigurnosti, a ukljuila bi brojno stanje ovaca, vlasniku strukturu, broj domainstava, razloge uzgoja, ekonomski parametri i niz drugih saznanja. Dog ovoreno je da se osim predloena tri soja uzme i etvrti soj Privorski soj pramenke, a da se pri inventarizaciji ostavi mogunost utvrivanja jo dodatnih sojeva, kao i m ogunost priznavanja sojeva u pasmine nakon obavljenih molekularno-genetskih anali za. Takoer je dogovoreno da se Vlaiki soj zove Dubski kao i u literaturi autora pri je 30 i vie godina. Osim etiri navedena kantona, dogovoreno je da se u projekt ukl jue i ZDK, USK, BPK TK i KS. Za sastavljanje anketnog listia za inventarizacju pre dloen je tim u sastavu; Prof.dr. Stanko Ivankovi Agronomski fakultet Mostar, doc.d r. Vedad aki Veterinarski fakultet Sarajevo te doc.dr. Muhamed Brka Poljoprivredno -prehrambeni fakultet Sarajevo. Imenovani e nakon usuglaavanja anketnog listia isti dostaviti uredima za poljoprivr edu po kantonima na usuglaavanje i eventualnu doradu. Nakon toga e se prii formiran ju timova za provoenje ankete. Anketu e po dogovoru provoditi kantonalni uredi za poljoprivredu uz suradnju ostalih institucija uesnica projekta, a poetak ankete bi trebao biti sijeanj/januar 2008. godine. Tim koji e sastavljati anketni list e uz to odraditi i uputstva s fotografijama u boji za prepoznavanje pojedinog soja (4 navedena soja) DETEKCIJA, kako bi ljudi iz kantona koji budu radili anketu mogl i prepoznati pojedini soj bez ikakvih nejasnoa. Poslije provedene ankete, ukoliko bude potrebno, odradit e se tipizacija ostalih sojeva za koje se utvrdi postojan je. 23

Projekt bi trebao ii u smjeru inventarizacija-baza podataka-prijedlog oglednih fa rmi-ciljano potpisivanje ugovora s farmerima. Predloeno je i usvojeno da uzgoj i selekcija idu u dva smjera i to sa Dubskim i Privorskim sojem u selekciji na pov eanje mlijeka uz zadravanje svih ostalih specifinosti tih sojeva, a da Humski i Kup reki soj idu u selekciji na poveanje mesnatosti, takoer uz zadravanje specifinih obil jeja (okus, miris, kemijski sastav i sl.). Ogledne farme bi trebale biti kod pouz danih i povjerenih ljudi koji bi bili ogledalo projekta, te ne bih koili nastojan ja istraivanja, a sve s ciljem to blieg pribliavanja uzgajivaima na nain da ih se zain teresira i dobrovoljno privue za uee u daljnjem radu Programa genetskog unapreenja pr amenke. Odabir oglednih farmi e se obaviti nakon provedene ankete i detaljne anal ize stanja, a usvojeno je da to budu maksimalno dvije farme ili jedna, to e ovisit i od sredstava i stanja na terenu. 1 Na oglednim farmama uzgoj i selekcija e se o bavljati pod nadzorom strunjaka prema planiranome u Projektu. Sve ovce koje budu na oglednim farmama e biti u dobrom psihofizikom stanju, gdje e biti adekvatna zdra vstvena zatita i hranidba kao i smjetajni uvjeti, a isto tako i markirane (najbolj im nainom bolus), umatiene u evidenciju i sve ostalo pripadajue. Upisnik kree s poetk om 2008. godine na nivou opina u sklopu odgovarajueg pilot projekta gdje e sve ovce , stada i gospodarstva biti upisani u evidenciju. Usvojeno je da nakon obavljene ankete i detektiranih sojeva (eventualno dodatnih osim predloena 4 soja) da se u zmu uzorci za molekularno genetske analize kako bi se moglo pristupiti podnoenju zahtjeva za priznavanjem tih sojeva kao pasmina, a po uzoru na zapadne zemlje. Z aduen je rukovodilac Projekta da sa suradnicima da pod hitno kontaktira i odri sas tanke s resornim kantonalnim ministarstvima u cilju upoznavanja, dobijanja podrke i provedbe ovog projekta od strane ministarstava. 2 Sinkronizacija spolnog cikl usa i planirano janjenje kod iljegica i ovaca Iako ovce spadaju u sezonski polies trine ivotinje, najee se priploavaju krajem ljeta i s jeseni tj. od 8-og do 10-og mjes eca u godini. Rjee se oplouju od 4-og do 6-og mjeseca. Spolni ciklus kod ovce traj e od 16 do 18 dana. Spolni ar ili mrkanje (estrus) traje od 24 do 30 sati i nije naroito uoljiv, osim to je ovca mirna, nema posebnih znakova. Ovcu u doba mrkanja p ronalaze ovnovi ''probai'' (ovnovi loijeg genetskoga potencijala), koji nose pregae s bojom da ovcu koja se mre markiraju, a da je ne mogu oploditi. Ovce koje doputa ju opasivanje ili skok sigurno se mru, dok one koje bjee i ne dozvoljavaju zaskaki vanje se ne mru. Ovcu treba osjemeniti ili opasati od 12 do 20 sati nakon prvih z nakova mrkanja. Ako se ovca mre dulje vremena, sjemeniti ju treba svaka 24 sata. Kod prirodne oplodnje na 30 do 35 ovaca dolazi jedan ovan. Ovce se ne mru u vrije me sisanja janjaca. Sinkronizacija estrusa kod ovaca sprovodi se u cilju skraivan ja sezone parenja i perioda janjenja ovaca, to u ovarskoj proizvodnji ima ekonomsk i i zoohigijenski znaaj. Kod duljega perioda janjenja objekti se vie zaprljaju (po d mokar od plodne vode i krvi, te sve to zahtjeva pranje vimena, ee mijenjanje stel je). Sinkronizacija estrusa u ovaca postie se primjenom hormona (progesterona i g onadotropina) i moe se koristiti u sezoni i van sezone parenja. Sinkronizacija es trusa kod ovaca postie se vaginalnim spuvicama (CHRONO-GEST, 1 2 Taj broj e se vjerojatno uveati sa pristupanjem drugih kantona Projektu, to je u to ku. Ovaj zadatak u cijelosti je uraen i to tako da su odrani sastanci sa ministrima sv ih kantona osim Posavskog i dobijeni pristanci o pristupanju Projektu. 24

Inervet), koje se pomou aplikatora umetnu duboko u rodilju. Spuvice su valjkastog oblika veliine 3 x 4 cm i natopljene sintetiziranim progesteronom. Cijeli postupa k radi se u rukavicama. Sam postupak aplikacije ide tako da pomaga podigne obje z adnje noge ovce, rep makne u stranu, zatim tehniar dezinficira s 65% alkoholom il i nekim drugim dezinficijensom kao ''plastiseptan'', regiju vulve i aplikator sa spuvicom umetne duboko u rodilju. Dobro je spuvicu prije umetanja natopiti dezinf icijensom, da se izbjegne lijepljenje spuvice za stjenku rodilje. Za vrijeme dranj a spuvice u rodilji, progesteron se postepeno resorbira preko sluzokoe rodilje i k oi estrus. Preko ''feed back'' povratne sprege mehanizma u hipofizi, dolazi do jae ga izluivanja gonadnotropnoga hormona koji pone jako djelovati odmah nakon vaenja s puvice iz rodilje. Rezultat toga djelovanja je masovna pojava estrusa kod ovaca. Broj i dinamiku sinkroniziranih ovaca, planira se ovisno o broju ovnova, ako se radi prirodna oplodnja. Kod ovaca i iljegica u sezoni parenja, spuvica se vadi 14ti dan, kod ovaca van sezone parenja nakon 12-og dana. Spuvice se ne apliciraju iv otinjama koje su pobacile ili imale vaginalni iscjedak, dok se proces ne sanira. Spuvice se lako vade povlaenjem konca koji visi, a za koji su spuvice privezane. I zvaene spuvice se nekodljivo uklanjaju spaljivanjem i zakopavanjem. Isti dan nakon vaenja spuvica iz rodilja, ovcama se aplicira i/m (u mii) gonadotropni hormon (FOLLI GON-Inervet). Ovaj hormon pojaava estrus i stimulira ovulaciju. Vaenje spuvica i ap likacija hormona se takoer radi u rukavicama. Doza po ovci u sezoni parenja iznos i od 400 do 600 I.J., a van sezone parenja iznosi od 400 do 700 I.J. Nakon i/m a plikacije hormona, ovce spojiti s ovnovima za 48 sati. Ako se radi o nekoliko gr upa ovaca treba planirati pripust jedne grupe svaka od 3 do 4 dana za vrijeme se zone parenja, a svakih od 8 do10 dana van sezone. Za 2 do 7 dana nakon injekcije gonadotropina u 90 do 100% ovaca javi se spolni ar (estrus). Budui da su u kratko m vremenu ostale gravidne, ovce e se nakon 5 mjeseci (od 140 do 150 dana) i ojanj iti u razmaku od 7 do 10 dana. Bitno je da ovce budu u dobroj kondiciji. Potrebn o ih je kvalitetno hraniti 1 tjedan prije spuvica i 3 tjedna nakon parenja. iljegi ce moraju imati 70% tjelesne mase odrasle ovce, ako se s njima planira sinkroniz acija. Izbjegavati stresna stanja 4 tjedna nakon parenja (vakcinacija, antiparaz itska terapija, promjena mjesta ili hrane). Ovce i ovnove bi trebalo najkasnije mjesec i pol dana prije parenja antiparazitski tretirati. Svakako bi trebalo cij epiti ovce prve godine dvokratno, a iduih godina jednokratno u zadnjoj treini grav iditeta protiv ''enterotoksemije'', tako da zadnje cijepljenje bude barem 2 do 3 tjedna prije janjenja. Dobro je da gravidne ovce budu to vie na ispai i suncu. Izb jegavati ispau u hladnim i kiovitim danima, kao i transport ovaca u zadnjem mjesec u graviditeta. Potrebno je osigurati boksove za prihvat ovaca s janjcima, planir ati da e biti dosta blizanaca, tronjaka (bilo je ak i etveronjaka) te osigurati kan te za dojenje. U razvijenim ovarskim zemljama, ultrazvunim pregledom ve nakon 2 mje seca od oplodnje sortiraju se sinkronizirane ovce po broju plodova, te se reim i koliina hrane prilagodi istima. Kada pone janjenje, vrlo bitno je imati iskusne ova re, koji znaju pomoi kod janjenja pogotovo kod iljegica. Mora se voditi svakodnevn u evidenciju o janjenju i zapisivati sve korisne informacije i markirati ojanjen e janjce. Bitno je da ojanjeno janje prvi dan dobije tri puta po 50 ml kolostrum a. Dobro je viak kolostruma zamrznuti, u sluaju da ovca majka nema mlijeka u prvim danima. Nadohranjivanje janjaca se moe raditi s kravljim mlijekom. 25

Ogledna sinkronizacija estrusa i planirano janjenje ovaca i iljegica Na farmi od 200 ovaca na podruju Rakitno-Posuje postavljen je ogled na sinkronizaciji estrusa i planiranog janjenja ovaca sa ciljem proizvodnje janjaca, bez koritenja mlijeka za preradu. Prema metodici napravljen je plan sinkronizacije estrusa i prirodne oplodnje ovaca kako slijedi; 1. polovinom 4-og mjeseca sinkronizacija, janjenje 10 mjeseci. 2. u 12 mjeseci prirodna oplodnja bez sinkronizacije, u 6 mjeseci ja njenje. 3. u 9 mjeseci sinkronizacija, u 2 mjeseca janjenje. Spuvice su stavljane od 10. 04-og u po 30 ovaca u razmaku etiri dana i to: APLIKACIJA SPUVICA VAENJE SP UVICA + HORMON SPAJANJE S OVNOVIMA OEKIVANO JANJENJE

10.04..22.0423.04..24.09. 14.04..26.0427.04..28.09. irana bojom, i to drugom bojom i na drugim mjestima, radi pravilnoga redoslijeda vaenja spuvica i spajanja sa ovnovima; grupa od 10.04. oznaena je crvenim sprejem na glavi grupa od 14.04. oznaena je crvenom bojom na grebenu grupa od 21.04. oznae na je crvenom bojom na sapima grupa od 25.04. oznaena je plavom na glavi i tako d alje. Ovce bi se trebale poeti janjiti po 30 komada od 24.09 do 21.10. mjeseca. Ovdje t reba istaknuti da je vrlo vano imati dobru ekipu za janjenje, koja je na raspolag anju 24 sata dnevno. Ako se o svemu ne vodi rauna, gubici u toku janjenja su do 2 0%, budui da bde dosta bliznadi, tronjaka ak i etronjaka. Onda slijedi odhrana janj aca, gdje e se bliznad te tronjci ili etronjci morati umjetno othranjivati na kant e s kravljim ili umjetnim mlijekom. Prvi dani su vrlo bitni, pa ako su janjci sl abiji, treba ih hraniti bocom. Poslije sinkronizacije u 4-tom mjesecu i janjenja u 10-om mjesecu veina ovaca e se oploditi bez spuvica u periodu od kraja 11-og mje seca do kraja 12-og mjeseca. Janjenje onda dolazi u 6 mjeseci, a procedura je is ta. Ponovno stavljanje spuvica slijedi u 9-tom mjesecu. Bitno je istaknuti i to d a je ovo izvedivo kod dobre i kvalitetne prehrane ovaca. Ovdje su formirane grup e od po 30 ovaca, i to zbog broja ovnova. Za 30 ovaca trebalo bi biti barem 10 o vnova, s tim da se dva ovna uvijek dre u rezervi. Kod sinkronizacije treba raunati da jedan ovan ide na etiri ovce dnevno. Ukoliko ima vie ovnova, mogu se formirati grupe od po 50 ovaca. U tom sluaju se skrauje period janjenja, ali za to treba do sta prostora, odnosno boksova. 26

2. Zakljuak Sinkronizacija ovaca je potrebna, ali u stadima dobre kondicije i zdravlja (bez zaraznih bolesti), slobodnih od parazitoza, imunih na enterotoksemiju, te sa osi guranom kvalitetnom hranom i smjetajem, mogunou ispae i vrlo bitnim ljudskim faktorom koji ovaj posao radi s puno znanja i ljubavi. Ukoliko vei dio navedenih zahtjeva nije osigurano, sinkronizirane ovce e biti samo ive hodajue matrice, bez oekivanog rezultata. 27

Program 4

Proizvodnja autohtonih sireva Sadraj istraivanja Sadraj istraivanja podrazumijeva; prikupljanje podataka o Vlaikom, Livanjskom i M skom siru, koji se odnose na lokalitete i poetke proizvodnje, izvornost, tehnolog ije, fiziko-kemijski, mikrobioloki i senzorni kvalitet, definiranje podruja autohto ne proizvodnje sireva, i pravljenje karata autohtone proizvodnje sireva. A. Podruje rada Programom rada obuhvaeno je podruje proizvodnje Vlaikog, Livanjskog i Mjeinskog sira u Federaciji BiH. Livanjski sir se proizvodi na podruju Livanjskog, Kuprekog i Duv anjskog polja, planine Cincar te okolnih planina. Proizvodnja Vlaikog sira obuhvat a podruje planine Vlai, dok se Mjeinski sir proizvodi u Hercegovini.

B. Ciljevi Programa U Programu su postavljeni sljedei ciljevi; utvrivanje podruja proizvodnje istra h sireva, donoenje standarda za Travniki, Vlaiki i Mjeinski sir, proizvodnja sireva s tandardnog kvaliteta, osnivanje udruenja proizvoaa autohtonih sireva, i priprema ap likacije za zatitu zemljopisnog porijekla. C. Metode rada Metodika istraivanja usklaena je sa meunarodnim standardima iz oblasti koje su pred met istraivanja. 1. Uvod Prepoznavi mogunosti pretvaranja tradicionalnih ovjih sireva i mesnih proizvoda u k valitetne proizvode zatienog zemljopisnog porijekla (u smislu propisa i prakse Eur opske unije), inicijatori Projekta ''Razvoj ovarstva u funkciji unapreenja proizvo dnje autohtonih sireva i mesa'' su predloili da se posebna panja posveti odrivom ra zvoju proizvodnje ovjih sireva i proizvoda od mesa kao mogunostima upoljavanja i po veanja dohotka domaeg stanovnitva. 28

Generalni cilj Programa 4 - Proizvodnja autohtonih sireva - je pomo udruenjima pro izvoaa sira u pripremi aplikacije za zatitu zemljopisnog porijekla najkvalitetnijih autohtonih sireva na nacionalnom nivou, i njihov snaan prodor na domae i meunarodn o trite. Tradicionalni nain proizvodnje ovih sireva od sirovog mlijeka uz dodatak s amo sirila, ostao je gotovo nepromijenjen do danas. Meutim, preduvjet za pokretan je postupka njihove zatite je detaljno istraivanje tih sireva. Rad na pripremi apl ikacije za zatitu zemljopisnog porijekla je sloen i dugotrajan proces, kojeg udruen ja proizvoaa nisu u mogunosti sami obaviti. Kriteriji za dobivanje oznake originaln osti (PDO), zemljopisnog porijekla (PGI) ili tradicionalnog ugleda hrane (TSG) s u definirani na europskom nivou propisima EU 2081/92 i 2082/92. Zatita i poticanj e proizvodnje poljoprivrednih proizvoda i hrane na tradicionalan nain uslijedili su nakon usvajanja predloene nove agrikulturne politike zemalja lanica EU. Ovakvom politikom se eli stimulirati odreeni vid ekstenzivne poljoprivredne proizvodnje k oja doprinosi ouvanju okolia, zatiti bioloke raznolikosti i zatiti ruralnih podruja. T akav pristup omoguava i potroau jednostavnije prepoznavanje specifinosti odreenog pro izvoda. U BiH je u toku donoenje Pravilnika o oznakama originalnosti i oznakama z emljopisnog porijekla hrane, te Pravilnika o oznakama tradicionalnog ugleda hran e. Ovim pravilnicima e se uskladiti nacionalni kriteriji zatite poljoprivrednih pr oizvoda i hrane sa europskim kriterijima. Stoga e BiH na nacionalnom i europskom nivou moi zatititi jedino proizvode za koje moe dokazati kvalitet nastao zajednikim djelovanjem ovjeka i prirode odreene regije. Oznaku zemljopisnog porijekla mogu os tvariti sirevi iji je kvalitet uvjetovan tradicijom proizvodnje kroz odreeno vreme nsko razdoblje u tano odreenoj zemljopisnoj regiji i/ili kraju. Naime, klima, vrst a tla, poloaj, prirodna vegetacija, vrsta kultiviranog bilja odreene regije (kraja ), te nain dranja i pasmina ivotinja uvjetuju razlike izmeu sireva iste vrste. Uz to , tradicija i iskustvo koji se prenose sa generacije na generaciju, presudni su u priznavanju zatite sira. Proizvoai za svoj sir mogu zatraiti zatitu autohtonosti je dino ako je ispunjena veina sljedeih zahtjeva: da se sir proizvodio u prolosti, da se i danas proizvodi na isti nain, da se vjetina izrade i znanje prenose s generac ije na generaciju, da je proizvodnja mlijeka i sira organizirana u tano definiran oj regiji/kraju (ograniene veliine), da je sir karakteristian za regiju/kraj u kojo j se proizvodi, da ima svoju originalnost i autentinost, da su specifine (tipine) k arakteristike sira uvjetovane autohtonou pasmine, da je okus sira odreen prirodnim nainom hranjenja, biljnim pokrovom panjaka, te da je mlijeko od vlastitih ivotinja i/ili poznatog porijekla. Pojam jedinstveni ili tradicionalan nain proizvodnje, k oji je takoer jedan od presudnih kriterija u priznavanju zatite, podrazumijeva: pr oizvodnju sira uglavnom od sirovog mlijeka, koritenje prirodne i/ili autohtone mi krobne kulture, prirodne uvjete zrenja, jedinstven oblik i/ili posebne dodatke u siru, uglavnom runu izradu, te druge specifinosti po kojima se dotini sir razlikuj e od sireva proizvedenih u drugim zemljopisnim regijama (Document of European Co mmission, 2004). Neovisno o kriterijima koji vrijede za stjecanje prava zatite, s ir na tritu mora udovoljavati propisanoj legislativi, te zahtjevima o zdravstvenoj ispravnosti proizvoda. Osnovni principi u legislativi i higijenskim normativima za namirnice definirani su ED Propisima /178/2000 i 93/43/CEE i Zakonom o hrani (Slubeni glasnik BiH br. 50/04). ED Propisom 941711EC i 92/46/EC, te Pravilnikom o kvalitetu sirovog mlijeka, Pravilnikom o mlijeku i mlijenim proizvodima i Prav ilnikom o mikrobiolokoj ispravnosti (izrada u toku), propisani su higijenski stan dardi u proizvodnji sirovog mlijeka i mlijenih proizvoda proizvedenih od sirovog mlijeka. Zatita vlastitih proizvoaa ujedno znai i ruralni razvitak u smislu uvoenja r azliitih modela proizvodnje, aktivno ukljuivanje svih sudionika u distributivni la nac i ouvanje tradicije proizvodnje sira za naredne generacije. Vanost zatite autoh tonih sireva ogleda se i u zatiti potroaa, koji time dobivaju potpunu informaciju o proizvodu uz garanciju kvaliteta i autentinosti. Osim toga jednom, od Europskog povjerenstva (The European Committee) 29

registrovan sir, znai da je zatien u svim EU zemljama, da mu je zatieno ime i da je z atien od zloupotrebe.

2. Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine S obzirom da su potroai danas sve vie svjesni znaaja ishrane i njenog uinka na zdravl je i kvalitet ivota stvaraju se dodatni zahtjevi za irom lepezom kvalitetnih prehr ambenih proizvoda meu kojima sir igra vanu ulogu. U odnosu na mlijeko, on sadri veu koliinu proteina i masti, a posebno je znaajan po visokom sadraju kalcijuma. Pored kvantitativnih promjena na komponentama mlijeka, u siru se, tokom zrenja, deavaju i sloeni biokemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlau na prostije komponente, to omoguava lake varenje i bolju resorpciju u ljudsko m organizmu. Stoga, danas sir predstavlja vanu namirnicu u ishrani ljudi ali sve vie ima i iri znaaj predstavljajui kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje. Sv i sirevi autohtoni za neko podruje predstavljaju blago neke zemlje i njenu kultur nu batinu. Oni ine vano obiljeje nekog naroda i zemlje i pokazatelj su opte i tehnike kulture. Proizvodnja i konzumiranje sira datira unazad nekoliko hiljada godina to ga ini jednom od najstarijih namirnica. Hstorijski razvoj sirarstva se kretao od prvih poetaka proizvodnje, u primitivnim uvjetima, do prave industrijske ekspanz ije, tako da proizvodnja sira u mnogim dravama predstavlja vanu privrednu granu. K roz vijekove, proizvodnja sira se rairila i doivjela razne modifikacije tako da da nas prema nekim autorima postoji preko 1.000 vrsta sireva, a prema drugima i vie. Vremenom su, u pojedinim regionima i zemljama, nastale brojne autohtone vrste s ireva. Od prvobitne primitivne prerade mlijeka, razvojem tehnologije, usavravali su se postupci, a proizvodnja modernizovala ali su sirevi zadrali svoj prvobitni naziv i postali materijalno blago zemlje. Najvei broj sireva nosi ime po svom por ijeklu ali je est sluaj da su pojedini gradovi i regioni postali poznati po sirevi ma koji nose njihovo ime. U vremenu razvoja proizvodnje hrane, tradicionalna pro izvodnja autohtonih mlijenih proizvoda, a posebno sireva, dobija sve vei znaaj. Pro izvodnja autohtonih mlijenih proizvoda u Bosni i Hercegovini sauvana je stoljeima, uprkos brojnim ratovima, raseljavanju i uestalim migracijama stanovnitva u gradove . Ovi proizvodi odlikuju se velikom raznolikou. Neki od njih su poznati jo od najda vnijih vremena. Evlija elebija (1996) u svom djelu Putopisi iz 1660. godine spomi nje da je, pored ostalih jela i pia, u Sarajevu na glasu sir od surutke i surutka od kozjeg mlijeka. Na Kupresu je jeo kajmak, jogurt i sir, a u Banjaluci jogurt i glasovito kozje mlijeko i surutku. Autohtoni mlijeni proizvodi nisu imali vee r obno znaenje. Preteno su se troili u domainstvu, kao namirnice na koje je seosko sta novnitvo tradicionalno naviklo. Preko ljeta se vie troilo mlijeko i surutka, a mlij eni proizvodi su se ostavljali za zimu (bijeli mrs). Dobra domaica morala je potron ju tako rasporediti da ''dotee starog do novog'' Mlijeko se nigdje nije prodavalo , a od mlijenih proizvoda samo ono to je bilo proizvedeno za trite, preteno Maslo i K ajmak (Raenovi, 1948). Meu najstarije autohtone sireve Bosne i Hercegovine spada si r Tarenik (Tucanik, Tuenik, abrenik), koji se uvao u kaicama. Proizvodio se u planin skom dijelu srednje Bosne. Slian ovom, ali se spremao u mjeine je Mjeinski sir. I o n se proizvodio od davnina na podruju Hercegovine, ali i dijelu Bosanske krajine. Od preostale sirutke nakon sirenja ova dva sira, najee se pravio albuminski sir Ur da (Hurda, Bjelava, Bilava), a od Urde Urdenjaci (Hurdenjaci, Zarice). Preko dva milenija na podruju Bosne i Hercegovine pravili su se sirevi, ija je tehnologija slina tehnologiji Kakavalja. To su Presukaa i Guva (Ukura). Presukaa je poznata jo o skih vremena, te pripada onoj vrstu sireva, koje je opisao Columella (35-45 godi na prije nove ere) pod imenom ''caseus manu pressus'', jer se pravi guvanjem ruka ma. U srednjoj Bosni takav sir zovu Guva ili Ukura. U autohtone sireve 30

ubrajaju se i tvrdi sir iz zapadne Bosne poznat pod nazivom Sirac, koji se pravi od cijelog mlijeka i Basa. Basa se sirila u krajevima koji gravitiraju Lici. U nekim krajevima se od kravljeg mlijeka pravio Mladi sir. U 15. stoljeu donijeli s u panski Jevreji u Bosnu tehnologiju sira Kakavala, ija je tehnologija takoer slina K akavalju. Sirio se od ovjeg mlijeka sve do pred II Svjetski rat na planinama oko S arajeva, a za potrebe jevrejskog stanovnitva Sarajeva. Oblikovao se u hljepie (bez kalupa) teke do kg. Od prije oko 150 godina, proizvodi se Vlaiki sir, po tehnologij i koju su donijeli Vlasi, stoari iz krajeva preko Drine. U vrijeme Austro-ugarske uprave u okolini Livna poeo se proizvoditi Livanjski sir. U vrijeme izmeu dva svj etska rata u Trapistima pored Banjaluke proizvodio se sir Trapist. Proizvodnja s vih spomenutih sireva (osim Trapista) bila je rasprostranjena u planinskim i brd skim krajevima Bosne i Hercegovine, te je usko povezana s planinskim gospodarstv om. Isto tako je povezana s planinskim gospodarstvom i proizvodnja Kajmaka, koji se redovno preraivao u Maslo. Od mlaenice, preostale nakon metenja Masla, pravila se Bjelava (sir od mlaenice) (Zdanovski, 1956). U seoskim domainstvima se i danas proizvodi niz autohtonih sireva kao to su: Livanjski sir, Vlaiki sir, Mjeinski sir, Masni sir, Vareni sir, Kalenderovaki sir, Posni sir ili Torotan, Svjei kiseli sir , Sueni kiseli sir, Tvrdi kozji sir iz ulja, Bijeli kozji sir, Zajednica, Urda il i Hurda, Zarice itd. Pored navedenih vrsta sireva u Bosni i Hercegovini se proiz vode jo neki autohtoni mlijeni proizvodi, na primjer Kajmak, Maslo i Ovja varenika. Meutim, veliki broj autohtonih mlijenih proizvoda je ili potpuno zaboravljen, ili se proizvode sporadino i u malim koliinama (Presukaa, Krajiki sir, Sirac, Basa, Zim sko kiselo mlijeko i drugi). Karakteristino je da se proizvodnja i potronja ovih p roizvoda odvija, jo uvijek, dobrim dijelom u samim seljakim domainstvima. Tehnologi ja veine ovih sireva je jednostavna, prilagoena skromnim uvjetima domainstva, a pro izvodni postupak nije pretrpio znaajnije promjene u odnosu na prvobitni nain proiz vodnje. Zemljopisni uvjeti i bogati planinski panjaci su doprinijeli da, pored si reva od kravljeg mlijeka, znaajan udio ine i ovji sirevi. Komunikacijska izolovanos t udaljenih brdsko-planinskih podruja je uinila da je proizvodnja ostajala esto ''z atvorena" u pojedinim podrujima. Zatita originalnosti i zemljopisnog porijekla ima specifian znaaj kada su u pitanju autohtoni sirevi. Svako pojedino podruje i svaki sir proizveden na odreenom podruju karakterizira niz posebnosti kao: vegetacija, klima, vrste biljaka u uzgoju, ishrana, panjaci, vrsta mlijeka i rasni sastav sto ke, nain proizvodnje, te konano specifina tradicija i obiaji lokalne populacije. Sku p ovih nabrojanih posebnosti karakterizira neki sir napravljen u odreenom podruju. Autohtoni sirevi su znaajan trini artikl ali su godinama predstavljali i znaajan se gment u ishrani stanovnitva. Suoeni sa opasnou od iezavanja i gubljenja u masovnoj ind ustrijskoj proizvodnji, tradicionalni sirevi su u mnogim zemljama zatieni, u emu ne ke zemlje, kao Francuska i Italija imaju dugogodinju tradiciju. Zatita proizvoda n udi niz prednosti za one proizvoae koji sudjeluju u tome. Ostvaruje se vea dobit je r zatieni proizvodi imaju veu cijenu na tritu. S druge strane sve je vei broj potroaa ji su spremni platiti viu cijenu za proizvode koji imaju visoki kvalitet kao i za proizvode koji dolaze iz tano odreenog podruja i koji imaju kontrolirano porijeklo i oznaku tradicionalnosti. Prepoznavi mogunosti pretvaranja tradicionalnih ovjih s ireva Bosne i Hercegovine u kvalitetne proizvode zatienog zemljopisnog porijekla p rojektom ''Razvoj ovarstva u funkciji unapreenja proizvodnje autohtonih sireva i m esa'' u okviru programa 4 ''Proizvodnja autohtonih sireva'' predloeno je da se po sebna panja posveti naim najznaajnijim autohtonim sirevima od ovjeg mlijeka, Livanjs kom, Vlaikom i Mjeinskom. 31

Slika 1 Mapa regionalne rasprostranjenosti autohtonih mlijenih proizvoda u BiH (D ozet i sur., 1974., 1996.) Rezultati mnogih ispitivanja pokazuju da nai tradicion alni sirevi proizvedeni u domainstvima imaju veoma razliit kvalitet. Najei uzroci ova kvoj pojavi su nestandardna proizvodnja koja se ogleda u razliitom kvalitetu i vr sti mlijeka, nainu proizvodnje, uvjetima zrenja i skladitenja, kao i higijenskom n ivou proizvodnje i prerade mlijeka. Radom na ovom Programu utvrdila bi se podruja proizvodnje, odredili bi se standardi za sirovinu, tehnologiju proizvodnje, zre nje, uvanje i pakovanje ispitivanih vrsta sireva. Uz temeljitu edukaciju proizvoaa trebala bi se postii proizvodnja sireva tipinih svojstava i standardnog kvaliteta u skladu sa suvremenim zahtjevima trita, to bi na kraju rezultiralo ouvanjem tradici onalne proizvodnje i zatitom zemljopisnog porijekla, osnivanjem udruenje proizvoaa a utohtonih sireva, veom ponudom kvalitetnih sireva na domaem i stranom tritu i poveanj em zaposlenosti i dohotka u seoskim domainstvima. 3. Ovje mlijeko kao sirovina u izradi autohtonih sireva Ovje mlijeko se na prostorima Bosne i Hercegovine koristilo uglavnom za preradu u razliite autohtone mlijene proizvode. Obzirom da se tradicionalno uzgaja domaa pra menka, podaci koji su navedeni odnose se na mlijeko ove rase. Poznato je da lakt acija ovaca i koliina mlijeka proizvedena u laktaciji zavisi od rase, ishrane, kl imatskih uvjeta, naina dranja, zdravlja muznih ivotinja i jo nekih drugih faktora. Z danovski (1954) navodi podatak da bosanska pramenka daje oko 70 litara mlijeka u toku laktacije, a u boljim uzgojima (Privor) oko 85 litara. Ako se toj koliini d oda ono to podoji janje, onda je to oko 115 litara mlijeka. U ogledima vrenim 1950 . godine na Fakultetskom oglednom dobru Slatina istraivana je mlijenost 18 ovaca p orijeklom sa Vlaia (Dub), iz 32

Privora i Kuprekog polja (Mihal, 1954). Mlijenost se kretala od 69,2 do 158,2, a u prosjeku je iznosila 119,5 kg. Duina laktacije je bila u prosjeku 157 dana. Prem a istraivanjima Konara (1952) kupreki uzgoj bosanske pramenke daje u laktaciji 99,7 kg mlijeka sa maksimumom od 163,74 kg, uz trajanje laktacije od 121 do 155 dana . Grbavac (2000) za kupreki soj pramenke navodi koliina mlijeka od 93,8 litara (la ktacija 151 dan), dok za stolaki soj koliinu od 40-45 litara mlijeka nakon odbijan ja janjadi. Ovje mlijeko je za oko 50% bogatije suhom materijom nego kravlje. Ovo je prije svega posljedica veeg sadraja masti i bjelanevina. Stoga je ovje mlijeko s a tehnolokog aspekta vrlo pogodno za preradu, posebno u sireve, jer se postie dale ko vei randman. Sadraj pojedinih sastojaka ovjeg mlijeka dosta varira u zavisnosti od rase, naina ishrane, klimatskih uvjeta, a posebno velik utjecaj ima period lak tacije. Sadraj ukupne suhe materije, bjelanevina i masti najmanji je na poetku muzn og perioda, a najvei pri kraju. Koliina mlijenog eera opada sa laktacijom. Za mast ovj eg mlijeka karakteristian je vei sadraj isparljivih masnih kiselina, kaprilne i kap rinske, to mu daje specifian okus i miris. Oko 80 % beta-karotina u ovjem mlijeku t ransformirano je u vitamin A, to mlijeku i proizvodima od ovjeg mlijeka daje karak teristinu bijelu boju. Kiselost tek pomuenog ovjeg mlijeka se kree u granicama od 8 - 10 0SH. Vea prirodna kiselost kod ovjeg mlijeka je rezultat veeg sadraja kazeina i mineralnih materija. Na kiselost utie i broj mikroorganizama. Kako je kod mue ova ca teko primijeniti sve higijenske mjere, mlijeko sadri vei broj mikroorganizama, to utie na bri rast kiselosti. U naoj literaturi ima dosta podataka o sastavu i svojs tvima mlijeka pramenke (tabela 1). Tabela 1 Sastav i svojstva mlijeka pramenke s a podruja Bosne i Hercegovine Pokazatelji u % Autori Zdanovski, 1954. Zdanovski i sur., 1966. Dozet, 1957. Doz et, 1963. Dozet, 1966. Dozet, 1969. Dozet, 1970. Dozet i sur., 1974. podruje A po druje B podruje C Dozet i sur., 1981. Dozet i sur., 1996. Bijeljac, 2004. Dozet, 2 004. - Vlai - Livno, Glamo 18 76 6 28 52 76 30 170 29 85 5 76 15,09-22,18 14,27-23, 05 18,07 18,44 17,74 18,76 14,27-21,36 14,78-23,04 15,08-23,06 14,07-19,51 17,94 18,76 19,37 18,35 18,90 5,1-9,8 2,60-11,20 7,60 7,358 5,53 7,31 2,9-9,6 2,60-11 ,20 4,00-10,80 2,10-8,10 6,72 9,31 7,40 7,03 8,10 4,07-10,84 6,16 5,98 4,07-7,11 3,64-8,12 4,01-7,11 3,73-5,76 5,721 5,98 6,17 5,85 5,75 0,716-1,416 0,913 0,926 0,716-1,00 0,568-1,160 0,688-1,580 0,900-1,076 0,967 0,930 0,880 0,950 0,890 1, 0330-1,0382 1,0340-1,0410 1,0359 1,0374 1,0380 1,0370 1,0340-1,0430 1,0360-1,040 0 1,0340-1,0420 1,0356 1,0370 1,0340 -1,0360 8,2-14,6 4,7-11,3 8 - 10 Br. uzor. Suha materija Mast Bjelanevine Mineralne materije Specifina teina Kiselost u SH U autohtonoj tehnologiji vezanoj za individualna domainstva, gdje se mlijeko odma h iz mue prerauje, ne postoji problem sabiranja i hlaenja mlijeka, ali ostaje probl em obezbjeenja mlijeka besprijekornog mikrobiolokog kvaliteta. Mikroorganizmi u ml ijeko dospijevaju sa 33

vimena, tijela ivotinje, posua za muu, zraka i mehanike neistoe koja tokom mue dospije u mlijeko. Posebnu panju treba obratiti na zdravlje ivotinja. Kod bolesnih ivotinja moe doi do izmjene sastava i koliine mlijeka. Takvo mlijeko ima lo tehnoloki kvalite t i teko se prerauje. Ako su ivotinje oboljele od zoonoza, s obzirom da se u domains tvima sirevi proizvode od svjeeg mlijeka, postoji opasnost da se bolest prenese n a ljude. Za higijensku proizvodnju mlijeka veoma je vana istoa ivotinje. Sa prljavih ovaca u mlijeko za vrijeme mue mogu upadati estice mehanike neistoe. Sa ovim esticama u mlijeko dospijevaju mikroorganizmi, koji dovode do kvarenja mlijeka. Za vrije me kinih dana, kada se ovce muzu napolju niz vunu se cijedi voda i dospijeva u ml ijeko, to dovodi do jo vee zagaenosti mlijeka. Higijenski uvjeti proizvodnje sira u domainstvima nisu zadovoljavajui. Prostorije koje se koriste za proizvodnju sira n e ispunjavaju ni minimalne higijenske zahtjeve za proizvodnju, a koriste se i u druge svrhe (podrumi, skladita i sl.). Mali broj proizvoaa proizvodi i uva sir u za to ureenom prostoru. Ovome treba dodati i problem nedostatak vode u planinskim po drujima, gdje su ovce ljeti na ispai i gdje se prerauje mlijeko. Posue, koje se kori sti prilikom mue i prerade mlijeka, ukoliko nije dobro oprano, najvei je kontamine nt mlijeka. Pri proizvodnji sireva u domainstvima mlijeko se odmah iz mue cijedi, ukoliko je potrebno lagano dogrijava i podsirava. Zato je vrlo vano da je pri pro izvodnji sira mlijeko isto i kvalitetno, dobiveno od zdravih grla, bez kolostruma , antibiotika, nepoeljnih mikroorganizama i sl. Broj i vrsta mikroorganizama pris utnih u sirovom mlijeku odreena je sezonom, higijenskim uvjetima proizvodnje i is hranom. Tako, ovisno o djelovanju pojedinih faktora, ukupan broj mikroorganizama u svjee pomuenom mlijeku moe biti od svega nekoliko hiljada, do vie od 10 milijona. Dominantnu populaciju u svjeem mlijeku uglavnom ine Micrococcus, Streptococcus, L actococcus i Corynebacterium spp. te zanemariv broj ostalih Gram-pozitivnih i Gr am-negativnih bakterija. U veini sluajeva, mikroorganizmi - uzronici kvarenja mlije ka i mlijenih proizvoda za ljude su nekodljiva grupa mikroorganizama. Meutim, prisu stvo tih mikroorganizama u veoj ili manjoj mjeri uvijek umanjuje kvalitet proizvo da. Iz mlijeka i mlijenih proizvoda najee izolirani uzronici kvarenja su Gramnegativn e bakterije Pseudomonas spp. i koliformni organizmi, zatim Gram-pozitivne sporog ene bakterije, Bacillus i Clostridium spp., korinebakterije te kvasci i plijesni (Samarija i sur., 2007). Koliformne bakterije su esti kontaminenti sirovog mlijek a. Njihovo prisustvo u mlijeku indicira na fekalnu kontaminaciju te kontaminacij u zemljom i vodom. Kada su koliformne bakterije prisute u velikom broju uzrokuju pogreku izgleda i okusa mlijeka i mlijenih proizvoda radi stvaranja gasa i poveanj a kiselosti. Tipini predstavnici te skupine bakterija su Escherichia, Enterobacte r, Citrobacter, Klebsiella, Proteus i Serratia spp. Kako neke vrste koliformnih bakterija pripadaju skupini enteropatogenih bakterija, njihovo prisustvo u sirov om mlijeku je potencijalno opasno i za zdravlje ovjeka (Obradovi i Radin, 2006). M lijeko se moe smatrati glavnim i osnovnim izvorom mikroorganizama u sirevima. Pri podsiravanju i odvajanu surutke iz grua, jedan dio mikroorganizama iz mlijeka pr elazi u surutku, a vei broj ostaje u gruu. Kada se govori o mikroorganizama u siru treba naroito imati u vidu bakterije iz grupe Coli-aerogenes, zatim bakterije ko je izazivaju buternu fermentaciju, i bakterije trovae hrane (Stevi, 1962). Teko je oekivati da mlijeko sa velikim brojem mikroorganizama doprinese dobrom kvalitetu sira. Veliki broj mikroorganizama u mlijeku utie na pogoranje organoleptikih svojst ava sira, posebno okusa i mirisa (Rai i sur., 1973). 34

4. Vlaiki - Travniki sir 4.1. Historijat Vlaikog - Travnikog sira 3 Bitan utjecaj u razvoju stoarstva BiH, a time i u preradi mlijeka, kroz historiju imali su narodi koji su ivjeli na ovim p rostorima, u prvom redu Iliri, Sloveni i Vlasi. Nedostatak historijskih podataka oteava detaljnije opise prvih proizvoaa i preraivaa. Meutim, neupitan znaaj u razvoju stoarstva i mljekarstva ovih prostora su imali stoari nomadi - Vlasi. Jo u srednjem vijeku stoari sa dinarskih planina u toku zimskog perioda su nomadili u dalmatin sko primorje, dolinu Neretve i u Posavinu. Njihovo nomaenje se biljei kako u Sredn jem vijeku, tako i nakon dolaska Turaka. Za vrijeme turske vladavine nepostojanj e granica je omoguavalo stoarima Crne Gore, Rake i Novog Pazara da zimi nomade u bo sansku Posavinu i Semberiju. Aneksijom Bosne i Hercegovine od strane Austo-Ugars ke (1878) onemoguen je dolazak dijela stoara nomada izvan granica BiH. U ovome per iodu bosanski stoari nastavljaju prelaziti Savu, a dalmatinski dolaziti na bosans ke planine, poto su i Slavonija i Dalmacija bile pod upravom Austo-Ugarske (Popov i, 1962). Postoje razliite pretpostavke kada je i odakle prenesena tehnologija pre rade mlijeka u salamurni sir. Meutim, na osnovu dosadanjih istraivanja, velika je v jerojatnost da su tehnologiju bijelih salamurnih sireva na prostor BiH donijeli stoari-nomadi sa istoka, odnosno sa podruja Petera i Sjenice (Bijeljac i Sari, 2005) . Prvi pisani dokument o proizvodnji sira na planini Vlai je dao botaniar Sendtner 1848. godine. On opisuje proizvodnju ''Vlaikog sira'' u jednoj stoarskoj kolibi, ko ji se proizvodi u sirnom kotlu tehnologijom slinom kao sir u Julijskim Alpama, te da ovaj okrugli sir spada u grupu tvrdih alpskih sireva ali neto loijeg kvaliteta (Sendtner, 1848). Na osnovu ovih navoda moe se konstatirati da se u ovom periodu nije proizvodio bijeli salamurni sir. Tano vrijeme poetka proizvodnje bijelog sal amurnog sira na planini Vlai nije mogue sa sigurnou utvrditi. Vrlo bitnu ulogu u tome ima studija koju je Leopold Adametz publikovao 1892. godine, pod nazivom ''ber d en Trafniker oder Arnautkse auf den hochweiden der Vlai-planina''. U ovoj opsenoj st udiji Adametz po prvi put opisuje glavno podruje proizvodnje sira na planini Vlai ( pod nazivom sira Trafniker, Vlasich, Arnautkse), koji se proizvodi iz isto ovjeg il i mijeanog ovjeg i kozjeg mlijeka. Takoer navodi prvobitno ime ovoga mlijenog proizv oda ''Arnautski sir'' nazvan po Arnautima, koji su nastanjivali podruje turskog S andaka - Novi Pazar, a ljeti bi nomadili na Vlai, te sa sobom donijeli drugaije naine prerade mlijeka. Tako su ve sredinom 19. vijeka za ovaj sir, pored naziva Arnaut ski, u upotrebi bila i imena Travniki i Vlaiki sir (Adametz, 1892). O porijeklu Vlaik og sira vrlo je bitan iskaz starog sirara Maksima Davidovia, koji je 1927. godine imao 90 godina, a radio je kao sirar na Vlaiu punih 60 godina. On je tvrdio da su ovakav sir prvi poeli na Vlaiu proizvoditi Arnauti naseljeni u Travniku i Banja Lu ci 1853. godine. Prema njegovim navodima Arnauti su kao i drugi kupovali ovce i izgonili ih na Vlai. To su bili, po njegovom iskazu, Arnaut Kosta Kasabaa, kod koga je Davidovi bio u slubi, i neki Jovane iz Banja Luke, a poslije njega osoba po ime nu Mitko (Filipovi, 1927). Ako se uzme u obzir da prvi zapisi Sendtner-a iz 1848. godine ne spominju proizvodnju bijelog salamurnog sira, ovakvi iskazi Davidovia o poetku proizvodnje Vlaikog sira ine se sasvim realnim. Filipovi, u istom radu iz 19 27. godine, iznosi navode Jure Budimlia koji spominje Grka-Cincara Steriju koji j e sredinom 19. vijeka sirio novi sir na Vlaiu. Prerada mlijeka u bijeli salamurni sir na Vlaiu irila se postepeno. Adametz navodi primjer nekih proizvoaa iz okruga Kot or Varo kao to su: Jusuf Kovaevi (sa 120 muznih ovaca), Lazar Mili, Jovo Savanovi i Ra gib Pali (sa po 50 muznih ovaca), koji su u svojim kolibama do tog perioda 3 Naziv Vlaiki ili Travniki sir koriten je izvorno, prema citiranim autorima. 35

tradicionalno proizvodili Maslo, a tek od oko 1890. godine su preli na proizvodnj u Vlaikog sira. U istoj studiji on opisuje tehnologiju ovoga sira kod proizvoaa Huse uhria iz Davornica (podruje Kruevo Brdo), koji je za proizvodnju koristio mlijeko 5 0 muznih ovaca i 10 koza. Autor je ukazao na nedostatke i nepotpuno izmuzanje ivo tinja tokom mue, koja se na otvorenom obavljala dva puta dnevno. Od pomuenih ivotin ja (50 ovaca i 10 koza), dobiveno je 35 litara mlijeka koje se odmah sipalo u dr veni sud za zasiravanje, i dodavala jedna olja (50-60 ml) vlastito proizvedene '' maje'', odnosno sirila. Zasiravanje je uobiajeno trajalo od 75 do 90 minuta, a u sluaju da se produi na 2 sata, pripremala se nova maja. Koagulacija je trajala sve dok se iznad grua ne pojavi zelena surutka. Tada se gru djelomino usitnjavao i nas ipao pomou drvenog ili limenog suda u krpe runo napravljene od ovje vune. Tako napu njene vunene kese su se vjeale na drvene preke, na kojima se obavljalo cijeenje u t rajanju od 7 do 8 sati. Nakon to se masa dobro ocijedila, vadila se iz kesa i runo formirala u loptu koja se zatim pritiui ravnala. Tako oblikovana gruda se odmah, i li nakon izvjesnog vremena suenja povrine sira na zraku stavljala u drvene kace. S irna gruda u kaci se rasporeivala i pritiskala tako da nije ostajalo praznog pros tora, te se posipala akom soli. Surutka, izdvojena pod utjecajem soli, prekrivala je povrinu sira, na koju se stavljalo ''dance'' sa kamenom, pri emu se postepeno poveavalo optereenje. Prema miljenju nekih proizvoaa sir je bio zreo ve nakon 14 dana, meutim nije dobio pikantan i izraen okus u ovako kratkom vremenskom periodu zrenj a. Zanimljivo je autorovo opaanje da otar okus sira nastupa, ako je nedovoljno sur utke na povrini sira. Utjecaj soli na zrenje sira proizvoai su dobro poznavali, te da nedovoljno soljenje sirne mase dovodi do jakog i gorkog okusa sira. Sirne kac e za zrenje i transport zrelog sira kretale su se od 20 do 50 oka (tj. 25,3 do 6 3 kg). Zreo Travniki sir imao je suhu, donekle mrviastu strukturu sa izraenim slani m okusom. Na Vlaiu su dominirali sitni proizvoai, mada se u radu spominje i jedan vei proizvoa, Adam Adamovi, ije stado je inilo 550 muznih ovaca u sezoni 1891. godine, k ada je proizveo 63 velike kace (u prosjeku 60 kg) i 10 malih kaca (u prosjeku 10 kg) sira. to znai da je u periodu ispae koja je trajala u prosjeku od 75 do 80 dan a, proizveo oko 4.080 kg sira, ili preraunato po svakoj ovci, 7,4 kg. Ukupan broj muznih ovaca na Vlaiu za istu godinu je procijenjen na oko 30.000 grla, sa godinjo m proizvodnjom od 225.600 kg sira. U cilju poboljanja kvaliteta i produenja roka u potrebe sira proizvedenog na Vlaiu, Bosanska Vlada poziva 1888. godine majstora si rara po imenu Jochann Laszlo. On je trebao da domae ljude praktino obui proizvodnji kvalitetnijeg sira, pri emu je prioritetni zadatak bio uvoenje novih vrsta sira i naina konzerviranja. U tu svrhu je izgraena 1889. godine mala eksperimentalna sir ara u blizini kolibe Adamovia. Mada je postignut dogovor i sa ostalim proizvoaima, izuzev Adamovia, podrka u mlijeku za eksperimentalnu siraru je izostala. Tako je s irara morala biti zatvorena sredinom augusta iste godine. Laszlo je pokuao sa uvoe njem novih tipova sira kao to su: okrugli, meki, u formi cigle i Liptauer sira, a li bez nekog znaajnijeg uspjeha. Adametz u svom radu iznosi neshvatanje za ovakav neracionalni pokuaj komercijalne proizvodnje Lipatuer sira, poto je za isti tip s ira ili za sir Brinza bilo potrebno 50 do 60% vie mlijeka nego za Vlaiki. Liptauer sir se izvjesno vrijeme proizvodio u ogranienim koliinama, a glavni kupci ovoga pr oizvoda su bili Austro-ugari koji su ivjeli u Bosni (Adametz, 1892). Da su Adamet z-ove procjene ukupnog broja ovaca na Vlaiu bile realne moe se konstatirati na osno vu rezultata popisa brojnog stanja stoke iz 1879. i 1895. godine (tabela 2) (Die landwirtschaft BIH, 1899). Tabela 2 Rezultati popisa brojnog stanja stoke u Opin i Travnik 1879. 1895. Godina 36 26.538 36.767 25.035 Vrsta stoke 61.903 Krave Ov ce 22.474 22.053 Koze

Na osnovu rezultata prikazanih u tabeli, uoljivo je gotovo identino brojno stanje krava i koza od 1879. do 1895. godine, dok je broj ovaca skoro udvostruen. Na osn ovu ovoga se moe pretpostaviti da je bilo poveanje proizvodnje ovjeg mlijeka i sira . Razlozi ovakvog poveanja broja ovaca na Vlaiu u periodu od pet godina mogli bi bi ti, sa jedne strane strategija Austrougarske uprave u razvoju ovarstva, a sa drug e strane, izgradnja pruge Lava - Travnik 1893. godine, koja je u znatnoj mjeri ol akala transport sira sa planine. Na osnovu podataka iz 1922. godine, na planini V lai boravilo je od 15.000 do 20.000 ovaca, sa proizvodnjom od oko 100.000 kg Travn ikog sira (Savi, 1922/23). Uzrok tako rapidnog pada u odnosu na 1895. godinu, nije objanjen. Filipovi u svome radu iz 1927. godine opisuje tehnologiju i ekonomsku i splativost proizvodnje sira na planini Vlai. Kao ue podruje proizvodnje sira navodi: ''Vlai sa zapadnim i istonim obroncima, do Travnika, na sjeveru je najvanije podruje selo Imljani, odatle se protee prema sjeveroistoku, preko Vrbanje, prema Usori'' . Na osnovu rezultata popisa stonog fonda iz 1935. godine na Vlaiu je bilo registri rano 24.987 ovaca, dok je taj broj 1939. godine dostigao 34.968, to nesumnjivo uk azuje na ponovni oporavak ovarstva na ovome podruju. Mada su veinu proizvoaa Travnikog sira inili sitni stoari, treba naglasiti i bitnu ulogu dvadesetak veih stoara, tako zvanih elepdija. Oni su u isto vrijeme bili i proizvoai i trgovci, te su gotovo u po tpunosti upravljali trgovinom sira u Travniku. Neke od poznatih elepdija bile su p orodice Alaupovii, Zec, Bakarad i drugi (Dozet, 1963). U radu, pod naslovom ''Trav niki sir'' iz 1942. godine, Nikola Zdanovski detaljno opisuje tehnologiju i kemij ski sastav ovoga sira. Za podruje proizvodnje uopeno navodi: planinu Vlai, okolinu T ravnika, Vranicu, Bitovinju, okolinu Jajca, kao i druge krajeve srednje Bosne. M eutim istie da meu najbolje sireve te vrste, spada Vlaiki sir koji se proizvodi isklj uivo od ovjeg mlijeka. Ovaj sir proizvode posebno obueni sirari, koje nazivaju stop anice (bugarska rije za gospodaricu, domaicu). Uz opis tehnologije autor ukazuje n a neophodnost standardizacije ovoga proizvoda, kao preduvjeta za postizanje dobr e cijene sira. Poredei kvalitet sira, proizvedenog od strane krupnijih stoara (elep dija) i sitnijih proizvoaa, autor konstatira neophodnost popravke kvaliteta kod mal ih proizvoaa (Zdanovski, 1942). Nakon II Svjetskog rata u razvoju stoarstva i sirar stva na Vlaiu bitnu ulogu imaju poljoprivredne zadruge od koji su najznaajnije: Gua Gora, Dub, Mehuri, Turbe i dr. Meutim, njihova uloga se primarno svodila na otkup Travnikog sira od privatnih proizvoaa. Poljoprivredno dobro ''Vlai'' iz Travnika, kao bitan generator razvoja stoarstva, imalo je na planini Vlai 1957. godine oko 5.000 ovaca, to je iznosilo od 8 do 10% ukupne proizvodnje (13,4 tone) Travnikog sira ( Dozet, 1963). Od ezdesetih godina prolog vijeka uposlenici Poljoprivrednog fakulte ta Sarajevo, predvoeni prof. Dozet intenzivno su radili na izuavanju Travnikog sira . Istraivanja su obuhvatila autohtonu tehnologiju, podruje proizvodnje, kvalitet, mogunost prilagoavanja industrijskim uvjetima proizvodnje, novi nain pakovanja, te distribuciju pojedinih sastojaka mlijeka u sir, kao bitnog parametra ekonominosti proizvodnje. Obavljene su mnogobrojne edukacije i izdate dvije broure za proizvoae Travnikog sira. Pokualo se i sa kontrolom kvaliteta (SIMEX zdrueno poduzee Sarajevo , slika 2) (Dozet 1963, 1969, 1970, 1977, 1987; Dozet i sur. 1968, 1972, 1977, 1 980, 1981, 1983, 1985). U ovome periodu dolazi do znaajnijeg razvoja ovarstva i pr oizvodnje sira. Na osnovu ispitivanja ireg podruja proizvodnje Travnikog sira, prov edenih u periodu od 1969. do 1973. godine, koje pripada opinama Travnik, Skender Vakuf, Kotor Varo, Jajce, Zenica i Tesli 37

Slika 2 Etiketa Travnikog sira sa oznakama otkupnih stanica ukupan broju ovaca je bio 93.670, od ega su 70% inile plotkinje u eksploataciji. Prosjena proizvodnja ti h grla kretala se od 55 do 60 litara mlijeka u laktaciji, a preraunato na koliinu proizvedenog sira po ovci iznosila je oko 13 kg, dok je ukupna godinja proizvodnj a bila oko 85 vagona sira. Treba naglasiti znaaj radnih organizacija, kao znaajnog nosioca razvoja poljoprivrede, koje su se bavile i otkupom sira od primarnih pr oizvoaa. Ukupan plasman sira na trite ostvaren u navedenom periodu preko pojedinih r adnih organizacija iznosio je: Poljoprivredno-veterinarska zadruga Travnik 51,08 %, Stanica za unapreenje poljoprivrede u Zenici 9,13%, Zemljoradnika zadruga Blatn ica 16,40%, Zemljoradnika zadruga iprage 5,22%, Zemljoradnika zadruga Skender Vakuf 9,92% i Trgovinsko poduzee ''Trgocentar'' u Jajcu 8,25%. Na privredni znaaj ovarst va za ovo podruje ukazuje podatak koji govori da ova proizvodnja angaira oko 7.500 lica, a 27,31% stanovnitva direktno ili indirektno egzistira od ovarstva (Tahirov i, 1974). Za isto podruje u 1981. godini broj ovaca je iznosio 130.331 (Statistiki bilten, 1982). Otkupljena koliina sira u 1986. godini od strane otkupnih stanica iznosila je 830.999 kg, a ovaj broj nije obuhvatao koliine koje su se plasirale p reko nakupaca ili direktne prodaje na pijacama. U ovome periodu primjetno je sma njenje proizvodnje istog ovjeg sira, a poveanje proizvodnje sira od mijeanog kravlje g mlijeka, ovjeg i kozjeg, a nerijetko i od samog kravljeg mlijeka. Ovakva situac ija je dovela do poveanja ukupne koliine proizvedenog sira, ali i smanjenja kvalit eta sira koji se deklariran kao Travniki sir (Dozet i sur., 1988). Poetkom devedes etih broj ovaca na podruju planine Vlai iznosio je 140.000 grla, ali je uslijed rat nih dejstava taj broj znatno smanjen. Broj ovaca nakon 1995. godine u BiH bio je manji za 40%, dok je taj broj u Federaciji BiH smanjen za ak 75% u odnosu na pri jeratni period (Ured za veterinarstvo BiH, 2003). Mada se proizvodnja tradiciona lnog sira uspjela odrati na podruju Vlaia, nestandardizirana proizvodnja, neujednaen kvalitet, kao i pojava zoonoza posljednjih godina ukazuje na neophodnost ozbiljn ijeg pristupa ovom problemu, kako od strane proizvoaa, tako i dravnih institucija s a ciljem opstanka ovoga proizvoda. 4.2. Podruje proizvodnje Vlaikog sira Kao glavno podruje proizvodnje Vlaikog sira navodi Adametz jo 1892. godine planinu Vlai (Adametz , 1892). On navodi i primjer nekih proizvoaa iz okruga Kotor Varo. U istoj studiji opisuje tehnologiju ovoga sira kod proizvoaa iz Davornica (podruje Kruevo Brda). Kao podruje proizvodnje ovog sira Filipovi (1927) navodi: ''Vlai sa zapadnim i istonim o broncima, onda donekle nizina Travnika; na sjeveru je najvanije podruje sela Imlja ni, pa odatle ide prema sjeveroistoku, preko Vrbanje, prema Usori, do teanjskog k otara. Zatim se siri ovaj sir i malo na Vranici, onda neto oko uice, na putu Bugoj no-Livno. Tako imamo dva velika rejona: vlaiko-imljanski i vraniki, te malu oazu uic u''. U drugim podrujima se Vlaiki sir tada nije proizvodio. 38

Slika 3 Podruje proizvodnje Vlaikog sira Prema Popoviu (1930, 1931 1932, 1933, 1934, 1935i 1937), koji je tridesetih godina prolog stoljea istraivao ivot ovara na bosans ko-hercegovakim planinama, u tom periodu se proizvodio posni sir iza skidanja Kaj maka ili rijetko Masni sir. Sir je na podruju Hercegovine spreman u mjeine, a na V ranici, Zecu, Matorcu, Bitovnji, itu, Ljubui, Radui i drugim bosanskim planinama u k ace. Autor opisuje proizvodnju ovog sira, koji su nazivali Tvrdi sir, Tuenik ili Tucanik: ''im pomijeaju sirite sa mlijekom i ono se prosiri, ocijede surutku, a sir meu u sue da se ocijedi. Kasnije ga iscijede jo jae pritiskajui ga drvenim kaikama. O bini posni sir skupljaju najprije u manje kace, a kada se one napune, prenose ga u vee kace. Kada ga vade u vee kace, onda vele da ''natiru sir''. Taj izraz dolazi otuda to sir iz manjih kaica vade i taru izmeu dlanova, da bi ga to jae izmrvili. Ka d ovaj sir zbijaju u vee kaice slue se drvenim maljem, koji zovu tokmak. Natirui i z bijajui sir dobro ga sole. Kada sir dobro nabiju u kacu, onda ga pritisnu tekim ka menom i zaliju surutkom. Surutku esto obnavljaju i nadolijevaju''. Nikola Zdanovs ki (1942) kao podruje proizvodnje Vlaikog sira uopteno navodi: planinu Vlai, okolinu T ravnika, Vranicu, Bitovnju, okolinu Jajca, kao i druge krajeve srednje Bosne. Meu tim istie da meu najbolje sireve te vrste, spada Vlaiki sir koji se proizvodi iskljui vo od ovjeg mlijeka. Prema Dozet (1957) Travniki sir se proizvodi na podruju Vlai pla nine i u predjelima koji joj gravitiraju. To su dijelovi bivih srezova jajakog, ba njalukog, kotorvarokog, zenikog i teslikog. Podruje proizvodnje Travnikog sira zauzima veliko prostranstvo planinskih panjaka (Dozet i sur., 1975). Ono se protee od pla nine Vlai, koja se izdie iznad Travnika, Turbeta i Gue gore, sa centralnim panjacima na Galici i Kraljici. Visoravan sa panjacima produava se prema Korianima i Imljanim a. Prema sjeveru sir se proizvodi do Skender Vakufa i Kotor Varoi, zatim prema Bo rju, Jezeru i Blatnici, na zapadu do Mrkonjia, a na istoku na panjacima Gluve Buko vice i panjacima iznad Zenice. Prema istim autorima salamurni sir se proizvodi i na planinama Vranica, Zec, Matorac i Bitovnja, na Hrbljinama iznad Kupresa, na t eritoriji opine Konjic, pod Vran planinom, na podruju Borakog jezera i Nevesinjskog polja. 39

Bijeli sir - tipa Travnikog ne proizvodi se samo na planini Vlaiu, nego na mnogo ire m prostranstvu (Dozet 1963). Od Vlaia, kao sredita, iri se proizvodnja u sva blia pla ninska podruja. To ire podruje proizvodnje Travnikog sira daleko zaostaje za proizvo dnjom na planini Vlaiu, pa bi se moglo rei da ponekad vie teti originalnom Vlaikom sir nego to pomae njegovoj popularnosti i stjecanju ugleda na tritu. Isti autor (1959, 1960) navodi da je na planinama Zecu, Matorcu i Bitovnji poeo da se proizvodi Tra vniki sir. Blizina Vlaia i dobar plasman Travnikog sira na tritu ponukao je pojedine p roizvoae da napuste stari nain prerade mlijeka i da se upute na proizvodnju punomas nog sira tipa Travnikog, jer se mlijeko kroz Travniki sir unovava bolje nego kroz K ajmak i Posni sir. Postupak je uglavnom prenesen sa Vlaia, ali je tu uproten i nepr avilan, te se dobivaju sirevi veinom slabijeg kvaliteta u poreenju sa originalnim Travnikim sirom. Na osnovu podataka u literaturi moe se konstatirati da se Vlaiki si r poeo proizvoditi na planini Vlai, ali se vremenom proizvodnja irila i na druga pod ruja. Meutim, pravo podruje proizvodnje Vlaikog sira moe se odrediti ve po njegovom na ivu. Svi ostali sirevi nastali na bazi autohtone tehnologije Vlaikog sira pripadaj u grupi bijelih salamurnih sireva, kao i Vlaiki sir, ali moraju nositi neko drugo ime jer se ne proizvode na Vlaiu. Kao primjer mogu posluiti proizvoai sira iz Repovac a (opina Konjic) koji svoj sir nazivaju Repovaki sir, iako je nastao na osnovi teh nologije Vlaikog sira. Na osnovu obilaska terena, razgovora sa proizvoaima sira i po dataka iz literature podruje proizvodnje autohtonog Vlaikog sira obuhvatilo bi iri p rostor Vlaikog masiva. Sa sjeverne strane ovo podruje prostire se od Vrbasa, obuhva ta emernicu, Agino selo, Vievice i Vrbanjce. Granica se dalje prua preko Uzlomac pl anine i padinama Borje, obuhvatajui Maslovare i Komuinu, sve do Kamenice, gdje sav ija prema jugu preko Manjae (Mahnjaa) obuhvatajui eljezno polje, Topia polje, Orahovak polje i izlazi na Vranduku klisuru i rijeku Bosnu. Od junog dijela Vranduke klisur e granica skree prema zapadu obuhvatajui Guu goru, podruje Travnika, Turbeta, dijela Komara i Donji Vakuf. Od Donjeg Vakufa granica se protee dolinom Vrbasa sve do em ernice. Podruje proizvodnje je odreeno u irim granicama od podruja na kojem se proiz vodi sir, jer su uzeti u obzir i panjaci na kojima ovce borave preko ljeta, kao i livade koje se koriste za spremanje sijena. Kod zatite zemljopisnog porijekla an imalnih proizvoda moraju se uzeti u obzir i podruja na kojima stoka pase i na koj ima se priprema krma. 4.3. Tehnoloki proces proizvodnje Istraivanjem autohtone teh nologije Vlaikog sira bavio se niz autora. U tabeli 3 navedeni su rezultati nekoli cine istraivaa, koji su godinama radili na ovoj problematici. Sumirajui sve naveden e parametre moe se odrediti prosjena tehnologija autohtonog Vlaikog sira po fazama t ehnolokog procesa. Sir se, po originalnoj tehnologiji, proizvodi na sljedei nain: S irovina. Sirovina. Za proizvodnju Vlaikog sira koristi se svjee ovje mlijeko i usira va se po pravilu odmah iza jutarnje i veernje mue. Usiravanje mlijeka. Vrijeme usi ravanja zavisi od niza faktora, naroito od jaine sirila i temperature mlijeka, a t raje od 1 do 2, pa i do 3 sata. Temperatura mlijeka prilikom usiravanja je od 28 do 30 C. Odmjerena koliina sirila razblai se sa mlakom vodom i sipa u mlijeko uz m ijeanje (oko 1 minut), kako bi se sirilo to bolje rasporedilo po ukupnoj koliini ml ijeka. Podsireno mlijeko se pokrije da se njegova povrina ne hladi. Za podsiravan je se na Vlaiu koristilo kupovno tekue sirilo od tvrtke Alfa separator iz Bea. Prije t oga su sirari sami pravili ''maju''. Prema tvrdnjama sirara, sir podsiren domaom majom bio je bolji i ukusniji od sira napravljenog pomou tvornikog sirila (Zdanovs ki, 1942). Mlijeko se ostavi da miruje dok usiravanje ne bude gotovo. Kraj faze usiravanja odreuje se na osnovu vrstoe grua. Gru se prstom odmakne od stijenke kazana . Ako je dovoljno vrst, lijepo se lomi i ne rasipa se. 40

Obrada grua. Kada gru postigne odreenu vrstinu ree se na kocke veliine oko 10 cm i ost avi da miruje dok se ne pone izdvajati surutka, koja mora biti bistra i zeleno-ute boje. Izdvajanje surutke traje od 30 do 60 minuta. Tek tada se pristupa cijeenju grua. Cijeenje sira. Cijeenje sira vri se u platnenim kesama ili sirarskim krpama, koje se okae na preku i slobodno vise. Gru se sirarskom kaikom ili veom kutlaom prenos i u kese paljivo, bez razbijanja. Prenoenje grua mora biti polagano i ujednaeno, kak o bi surutka ravnomjerno otjecala. Na taj nain dobije se sir bez surutkinih gnije zda. Sir se cijedi bez pritiska, pod vlastitom teinom. Tokom prenoenja grua povreme no se pomae oticanje surutke laganim naizmjeninim podizanjem stranica kese kako bi se sprijeilo stvaranje kore na sirnoj masi, koja onemoguava izdvajanje surutke. K ada je cjelokupna koliina grua prebaena u kese, nastavlja se sa cijeenjem, sve dok s e ne formira sirna gruda na ijoj povrini nema izdvojene surutke. Ova faza tehnoloko g procesa je veoma vana i od nje zavisi kvalitet sira. Od nje zavisi hoe li u siru ostati suvie surutke, koja kasnije dovodi do poveane kiselosti i hoe li estice sirn og tijesta biti dobro spojene. Ukoliko se ubrzava cijeenje i vri pritisak na sirnu grudu, dobiti e se sir suvie suhog tijesta, a randman e biti loiji. Oblikovanje okr ugle forme sirne grude postie se podvezivanjem kese i to tako da kesa vrsto nalijee na sirnu grudu. Cijeenje se nastavlja narednih 5 do 6 sati, ali moe trajati i due t o zavisi od temperature i vrstoe grua, a posebno od naina cijeenja. Tabela 3 Autohton a tehnologija Vlaikog sira prema raznim autorima Autori Pokazatelji Sirovina Temperature u tehnolokom procesu C - usiravanje - gru p red rezanje Trajanje tehnolokog procesa - usiravanje (minuta) - rezanje grua i izd vajanje surutke (min.) - cijeenje (sati) Tehnoloke karakteristike - rezanje grua na kocke (cm) - boja izdvojene surutke - izgled i konzistencija grua Nain cijeenja stavljanje grua u krpe i pomaganje cijeenja - oblikovanje grude - stajanje izrezan og sira (min.) Soljenje sira - prilikom slaganja u kacu, sloj po sloj Zrenje sir a - bez salamure - u salamuri - temperatura zrenja C Randman i litraa - za 1 kg zr elog sira troi se u prosjeku - od 100 litara mlijeka dobije se Bijeljac i Sari, 20 05. Dozet, 1963., 2004. Zdanovski, 1942., 1966. svee ovje mlijeko 28 - 30 60 - 180 30 - 60 3-5 oko 5 zeleno-uta, vrst, otrog loma do formiranja grude bez izdvojene s urutke, podvezivanjem 30 - 60 oko 12 sati 30 dana 3,3 - 5 litara mlijeka 20 - 30 svee ovje mlijeko 28 - 30 25 - 27 60 - 120 30 - 60 6 - 10 10 - 12 zeleno-uta, vrst, otrog loma do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem oko 30 5% 1 d o 2 dana 30 i vie dana 12 - 15 4 litre mlijeka 25 kg sira svee ovje mlijeko 28 - 30 25 - 27 55 - 120 20 - 60 5-6 oko 10 zeleno-uta, vrst, otrog loma do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem 30 - 60 5% 1 do 2 dana 1 do 2 mjeseca 13 - 15 4 - 4,7 litara mlijeka 21 - 25 kg sira Rezanje sirne grude. Nakon zavrenog cijeenja, kese se skidaju sa nosaa i sirna grud a paljivo vadi. Slijedi faza rezanja specifina za Vlaiki sir (slika 4). Sirna gruda se ree prvo na pola, a onda svaka polovina na tri jednaka dijela. Na taj nain dobi ju se krike karakteristinog, zaobljenog oblika koje se mogu lijepo sloiti u kaicu. 41

Slika 4 Rezanje sirne grude Povrina kriki mora biti sjajna bez surutkinih gnijezda . Iz izrezanog sira izdvoji se jo jedan dio zaostale surutke. Izdvajanje surutke traje od 1/2 do 1 sata (slika 5). Slaganje sira u kacu. Krike sira slau se u kaice lagano i bez nabijanja, ali tako da izmeu njih ne ostaje slobodan prostor. Ovo je mogue zahvaljujui specifinom obliku kriki (slika 6). Svaki sloeni sloj soli se poseb no. Optimalna koliina soli je 5% od ukupne koliine sira. Ako je sir suvie mekan ili sa veim brojem rupica, koliinu soli se moe poveati na 7%. Sol je dobar konzervans, a istovremeno e iz sira izdvojiti suvinu surutku. Slika 5 Stajanje izrezanog sira Slika 6 Slaganje sira u kaice Napunjena kaica ostavi se jedan do dva dana bez opte reenja, kako bi sol prodrla u sirno tijesto. Zatim se na povrinu sira stavlja ''da nce'' i optereti se kamenjem, radi preanja. Sir se stajanjem slijee zbog otputanja surutke. Zato se, u toku 10 do 15 dana, vri ''povravanje'' kaica. Dodaju se novi sl ojevi sira da bi kaice bile pune do vrha. Kod ''povravanja'' koristi se najee sir ist e starosti. Obino se jedna kaica sira istog datuma proizvodnje koristi za popunjav anje ostalih. Ukoliko u kaici nema dovoljno izdvojene surutke, dolijeva se prokuh ana slana voda ili surutka. Optimalna koliina soli je 10 do 15%. Uobiajeni nain pak ovanja Vlaikog sira je u drvene kaice od smre. Njihova veliina zavisi od obima proizv odnje i potranje na tritu. Mogu se koristiti kaice od 5, 10, 20, 40 i 50 kilograma. Zrenje sira. Sir odmah nakon proizvodnje nema senzorne osobine zrelog sira. Ova svojstva sir dobiva tokom zrenja, koje traje najmanje 1 do 2 mjeseca. Zrenje Vlaik og sira odvija se u dvije faze. Prva faza je aerobno zrenje u trajanju od 1 do 2 dana, kada sir stoji bez salamure. U ovoj fazi intenzivno djeluju mlijeno-kiseli mikroorganizmi, koji mlijeni eer prevode u 42

mlijenu kiselinu. Druga faza je anaerobno zrenje, koje se odvija bez prisustva zr aka, jer se sir nalazi u salamuri ili surutki. Odsustvo zraka i poveani pritisak ne dozvoljavaju razmekavanje sira. U ovoj fazi zrenja djeluju anaerobne bakterije koje razgrauju bjelanevine i mast sira. Za zrenje sira moraju se obezbijediti odg ovarajui uvjeti. Temperatura prostorije za zrenje mora biti od 13 do 15 C. Sir se u toku zrenja i uvanja njeguje. Na povrini salamure stvara se, djelovanjem mikroor ganizama, sivo-bijeli sloj ili ''sirni cvijet''. Na poetku ova pojava je mnogo in tenzivnija nego u daljem toku zrenja. Zato se u poetku sir pere i isti 1 do 2 puta sedmino, a kasnije svakih 10 do 15 dana. Ukoliko se sir ne njeguje redovno dolaz i do breg razlaganja bjelanevina i masti, pa gubi na kvalitetu. Skladitenje sira. N akon zavrenog zrenja sir se uva u skladitu. Zavretak zrenja treba shvatiti uvjetno, jer se ne moe tano odrediti vremenski period za koji sir postigne zrelost. Zrenje se nastavlja i u toku skladitenja, i radi toga se mora voditi rauna o uvjetima pro stora u kome se uva sir. Temperatura mora biti neto nia od temperature zrenja kako bi se donekle zaustavili procesi razgradnje sastojaka sira. Relativna vlaga treb a biti izmeu 70 i 80%, da ne bi dolo do veeg kaliranja sira u toku skladitenja. Dovo ljna koliina vlage moe se postii polijevanjem vode po podu skladita. Transport sira. Pred transport sira surutka se izlijeva, a ''dance'' dobro fiksira. Prilikom tr ansporta se mora voditi rauna o odgovarajuim uvjetima. Visoke temperature u toku t ransporta izazivaju kvarenje, dok temperature ispod -5 C dovode do zamrzavanja si ra. Odmrznuti sir ima mrviastu strukturu i raspada se. 4.4. Randman Randman, odno sno koliina sira koja se dobije od 100 litara mlijeka zavisi od nekoliko faktora. Najvaniji je period laktacije kod ovaca jer je direktno vezan za sadraj suhe mate rije mlijeka. Isto tako je vana pravilna primjena tehnolokog procesa u proizvodnji sira (temperature i trajanje pojedinih faza), od ega zavisi izdvajanje surutke i prelazak masti i bjelanevina mlijeka u siru. Prema Dozet (1957) randman Vlaikog si ra proizvedenog u julu bio je 30,3 (3,3 litre mlijeka za 1kg sira), a u septembr u 41,6 (2,4 litre mlijeka za 1kg sira). Isti autor (1970) je, ispitujui randman V laikog sira, utvrdio da se od prvog do zadnjeg mjeseca laktacije kretao od 27,60 ( mart) do 38,15 (septembar). Smatra se, meutim, da se u prosjeku dobije oko 25 kg sira od 100 litara mlijeka (Bijeljac i Sari, 2005.; Zdanovski 1952.). 4.5. Karakt eristike i kvalitet Vlaikog sira Vlaiki sir spada u grupu bijelih mekih sireva koji zriju u salamuri. Autohtono se proizvodi od ovjeg mlijeka. Krike sira moraju biti lijepog oblika, ouvane povrine, bez tragova ispiranja, odnosno rezanja, teine od 0, 5 do 0,75 kilograma. Boja sira je bijela, karakteristina za sir od ovjeg mlijeka. Konzistencija mora biti vrsta, ali ne suvie tvrda. Na presjeku je sirno tijesto zb ijeno sa malim brojem upljika nepravilnog oblika. Okus je tipian za sireve od ovjeg mlijeka i mlijeno-kiseo. Miris je, takoer, tipian za proizvode od ovjeg mlijeka. To kom dugogodinjeg rada na Vlaikom siru Dozet i sur. (1975, 1976, 1981, 1985) su utvr dili esta odstupanja jedne ili vie ovih karakteristika. Nailazilo se na sve mogue n epravilnosti u veliini i obliku kriki. Najee pogreke su bile one na presjeku i u konzi stenciji. 4.6. Fiziko-kemijska svojstva sira Ispitivanja, obavljena na velikom br oju uzoraka sira proizvedenog od ovjeg mlijeka sa podruja Vlaia (tabela 4), pokazuju da prema sadraju vlage Vlaiki sir spada u meke sireve (preko 50% vlage), iako je u nekim ranijim istraivanjima konstatiran nii procent (Filipovi, 1927; Zdanovski, 19 42; Dozet, 1957). 43

Tabela 5 Kemijski sastav Vlaikog sira prema raznim autorima Autori Pokazatelji Sirovina Temperature u tehnolokom procesu C - usiravanje - gru p red rezanje Trajanje tehnolokog procesa - usiravanje (minuta) - rezanje grua i izd vajanje surutke (min.) - cijeenje (sati) Tehnoloke karakteristike - rezanje grua na kocke (cm) - boja izdvojene surutke - izgled i konzistencija grua Nain cijeenja stavljanje grua u krpe i pomaganje cijeenja - oblikovanje grude - stajanje izrezan og sira (min.) Soljenje sira - prilikom slaganja u kacu, sloj po sloj Zrenje sir a - bez salamure - u salamuri - temperatura zrenja C Randman i litraa - za 1 kg zr elog sira troi se u prosjeku - od 100 litara mlijeka dobije se Bijeljac i Sari, 20 05. Dozet, 1963., 2004. Zdanovski, 1942., 1966. svee ovje mlijeko 28 - 30 60 - 180 30 - 60 3-5 oko 5 zeleno-uta, vrst, otrog loma do formiranja grude bez izdvojene s urutke, podvezivanjem 30 - 60 oko 12 sati 30 dana 3,3 - 5 litara mlijeka 20 - 30 svee ovje mlijeko 28 - 30 25 - 27 60 - 120 30 - 60 6 - 10 10 - 12 zeleno-uta, vrst, otrog loma do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem oko 30 5% 1 d o 2 dana 30 i vie dana 12 - 15 4 litre mlijeka 25 kg sira svee ovje mlijeko 28 - 30 25 - 27 55 - 120 20 - 60 5-6 oko 10 zeleno-uta, vrst, otrog loma do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem 30 - 60 5% 1 do 2 dana 1 do 2 mjeseca 13 - 15 4 - 4,7 litara mlijeka 21 - 25 kg sira Prema sadraju masti u suhoj materiji, sirevi spadaju u punomasne (preko 50% masti u SM) i masne (preko 45% masti u SM). Koliina soli u siru nije prelazila 5% osim u jednom sluaju (8,4%) i kretala se od 2,20 do 4,85%. Ono to ovom siru daje visok u prehrambenu vrijednost je sadraj bjelanevina, koji se kretao u rasponu od 18,60 do 20,69%, bez velikih variranja. Na osnovu dosta ujednaenog sastava sira, kroz d ui vremenski period i od razliitih proizvoaa, moe se zakljuiti da je proizvodnja dosta standardna. Karakteristino je da se svi proizvoai dre uglavnom jednog naina proizvod nje, a sir rade iskljuivo na osnovu dugogodinjeg iskustva koje se prenosi s koljen a na koljeno. 4.7. Mikrobioloki kvalitet sira Nain proizvodnje Vlaikog sira je vrlo jednostavan, esto primitivan, a higijenski uvjeti dobivanja i postupka s mlijekom , kao i proizvodnja sira nisu uvijek na dovoljnoj visini, te se kod jednog dijel a proizvedenog sira razvija nepoeljna mikroflora, koja tetno djeluje na kvalitet p roizvoda (Dozet, 1963). U dostupnoj literaturi ima malo podataka o mikrobiolokom kvalitetu Vlaikog sira. Zdanovski (1942) navodi rezultate mikrobioloke analize 5 uz oraka Vlaikog sira. Broj mikroorganizama u 1 g sira bio je: 16.500.000, 1.200.000, 1.030.000, 716.000 i 976.666. Pored toga, kako autor navodi ''iz pretraenih uzor aka su izolirani koki, pripadnici Subtilis mesentericus grupe i Saccharomycesa. Pripadnici grupe Coli aerogenes u pretraenim uzorcima nisu bili ustanovljeni''. D ozet i sur. (1985) navode rezultate mikrobioloke analize jednog uzorka Vlaikog sira i salamure (tabela 6). Na osnovu rezultata utvreno je da sir odgovara uvjetima k oje propisuje Pravilnik o minimalnim uvjetima u pogledu bakterioloke ispravnosti (Sl. list SFRJ br. 2/80) i da je mikroflora prisutna u siru i salamuri tipina za Vlaiki sir. 44

Slika 7 Izgled Vlaikog sira na presjeku 4.8. Greke sira Najea greka kod Vlaikog sira ano upljikanje. Javlja se u prvim danima zrenja. Na presjeku krike imaju mnogo sit nih upljika, a u ekstremnim sluajevima podsjea na spuvu (slika 8). Sirno tijesto je krto i lako se lomi. Sirevi su redovno loeg okusa, te neugodnog kiselog mirisa. O va pojava ukazuje na nizak nivo higijene u toku mue i pripreme mlijeka za usirava nje, a u nekim sluajevima moe biti rezultat koritenja loe krme. Uzronik su koliformne bakterije, koje stvaraju gasove zbog ega i dolazi do pojave velikog broja upljika u siru. Pored ranog, moe doi do pojave kasnog upljikanja. Na presjeku krike vidljiv e su velike upljike ispunjene surutkom. Ovakav sir je izrazito loeg kvaliteta i po nekad nije za upotrebu. Slika 8 Rano upljikanje sira Kako se Vlaiki sir proizvodi od svjeeg mlijeka, proizvoai ovaj problem rjeavaju dodavanjem vee koliine soli. Meutim, suvie velika koliina soli, dodana da se preduprijedi upljikanje, dovodi do pojave drugih greaka. Sir moe biti gorak i suvie slan, a sirno tijesto tvrdo i nezrelo, jer so zaustavlja fermentat ivne procese. Nizak postotak soli u siru pogoduje razvoju nepoeljne mikroflore, k oja dovodi do stvaranja lojavog okusa i mirisa na trule. Ovakav sir je mekan i ra spada se. esta pojava su greke u konzistenciji. Sir je suvie tvrd i mrvi se. Uzrok moe biti: previsoka kiselost mlijeka pred sirenje, suvie jako cijeenje grua, visoke temperature zrenja i velik postotak soli. 45

Tabela 6 Broj mikroorganizama u autohtonom Vlaikom siru Greke okusa i mirisa najee su posljedica nepravilnog zrenja. Kiseo okus javlja se na poetku zrenja ukoliko je temperatura podruma visoka, ili ako se sir proizvodi od prekiselog mlijeka. U kasnijim fazama zrenja kiselost nestaje. Gorak okus moe na stati, ako se usiravanje obavlja na niskim temperaturama, ako se koristi sirilo ili sol loeg kvaliteta, ili u sluaju loeg mikrobiolokog kvaliteta mlijeka. Greke u mi risu najee su uzrokovane prisustvom nepoeljnih mikroorganizama. Sir moe poprimiti str an, atipian miris, ako se u prostoru za zrenje i skladitenje dri i druga roba. Sve navedene greke mogu se izbjei ukoliko se sir proizvodi od kvalitetnog i higijenski ispravnog mlijeka, ako se pridrava propisane tehnologije, uvjeta zrenja i skladit enja. Slika 9 Unutranji izgled kolibe na Vlaiu 5. Livanjski sir 5.1. Historijat Livanjskog sira Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Tradi cionalno se proizvodi od mjeavine ovjeg i kravljeg mlijeka u razliitim omjerima ali se kao najbolji omjer ovjeg i kravljeg mlijeka preporuuje 80:20 (Bijeljac i Sari, 2005). Ovo je bazirano na nekim ranijim istraivanjima (Franji, 1983) gdje udio kra vljeg mlijeka niti u jednom sluaju nije prelazio 20%. Najnovijim istraivanjima je utvreno da se danas koriste razliiti omjeri mjeavine ova dva mlijeka. 46

U livanjskom kraju su se pravili mlijeni proizvodi - Kiselo mlijeko, Kajmak, Masl o, te ''Trveni sir'' ili ''Trvenjak'' (od obranog mlijeka), ''Tvornjak'' (sir od kuhanog mlijeka formiran u tvorilu) i ''Belava (Maneralo, 1999). Zaokret i poetak proizvodnje livanjskog sira se deava za vrijeme Austro-ugarske. Poetak proizvodnje se vezuje za osnivanje Zemaljske poljoprivredne stanice (Stone ili Gospodarske s tanice) u Livnu koju je, pored ve postojeih stanica u Gacku, Modrii, Ilidi (Butmir) i Nevesinju osnovala Zemaljska Vlada u Sarajevu (Kirin i sur., 2003; Kutle, 1996 ; Franji, 1983). Osnivanje ove stanice, prema nekim autorima (Maneralo, 1999; Kiri n i sur., 2003; Marijan, 2005; Franji, 1983) pada u 1886. godinu dok drugi navode kao godinu osnivanja 1888. (Filjak i Bakovi, 1974; Kutle, 1996; Sari, 2002; Bijel jac i Sari, 2005). Sirarski majstori iz vajcarske su uveli proizvodnju ovjeg tvrdog sira. Kod toga su, kao uzor imali francuski (vajcarski) tvrdi sir Gruyre. Po tome je ovaj sir nazivan vajcarski sir. Ubrzo je bio prihvaen od mnogih potroaa pa su se m nogi ovari tog kraja odluili za njegovu proizvodnju. vajcarski sirari su tada odrava li i teajeve za proizvodnju ovog sira to je pomoglo irenju tehnologije (Filjak i Ba kovi, 1974). U poljoprivrednoj koli, koja je osnovana u sastavu ogledne stanice, l okalno stanovnitvo se poduavalo proizvodnji sira. Ovdje su vrili poduavanje i proizv odili sir ugledni sirari tog vremena iz Francuske, vajcarske i eke (Karlo Oksner, F elix Lacombe, Rikard Berger) (Maneralo, 1999). Ipak, najznaajniju ulogu je imao Fr ancuz, Cyprian Jaillet, koji je u Livno stigao na samom kraju 19. vijeka i koji je ubrzo postao ugledan graanin Livna. Pod njegovim nadzorom poinje proizvodnja si ra Roquefort i Vollkse, a kasnije Feta, Liptauer, Camembert itd. (Gromili, 2006). Sir tipa Roquefort se uvao u jednoj prirodnoj peini u masivu Crvenica iznad Dumana jer je tu bila temperatura pogodna za razvoj plijesni. Koliko je proizvedeni si r bio kvalitetan govori podatak da je na izlobi u Budimpeti 1896. godine bio kruni san sa Grossenmilleniums medalle kao proizvod jednakovrijedan originalnom (Kirin i sur., 2003; Zdanovski, 1967). Vremenom se odustalo od proizvodnje Roquefort sir a, tako da se od 1905. godine uglavnom proizvodi Livanjski sir tzv. Vollkse (puno masni) koji je bio osobito traen na tritu monarhije (Maneralo, 1996). Pored Livanjsk og, od svih vrsta, due se zadrala samo proizvodnja sira Trapista na planinskoj sta nici na Kruzima (Maneralo, 1996; Marijan, 2005). Sve aktivnosti na proizvodnji i obuci u proizvodnji sira su se odvijale u sirani koja se nalazila u sastavu Zema ljske poljoprivredne stanice i u kojoj se preraivalo uglavnom ovje mlijeko proizve deno u okolnim selima i na planinskom dobru na Kruzima ispod planine Cincar (Kir in i sur., 2003). U sklopu mljekare (sirane) su se nalazile i prostorije za solj enje i podrum za zrenje sira (Zdanovski, 1967). Kako navodi Maneralo (1999): ''u livanjskim sirarama (i onoj na stanici u gradu i onoj na Begovai pod Cincarom) poi nju se praviti sirevi koje trai prostrano trite irom Carevine (Roquefort, Vollkse, Fe ta, Liptovec ili Liptauer, Camembert, Trapist, Herve...)''. Strunjaci sirari iz i nostranstva su obuili niz lokalnih mladia svim vjetinama proizvodnje sira, pa je od tih vremena Stona stanica u svojim sirarama imala potreban broj struno osposoblje nih majstora-sirara. Na osnovu ovih literaturnih podataka moe se pretpostaviti da se podaci odnose na dvije sirane: siranu u Livnu i siranu na Begovai, lociranu i zmeu planina Krug i Cincar, te da je proizvodnja sira nekih 15 godina bila orijen tirana na majstore-sirare Zemaljske poljoprivredne stanice. Ve poetkom 20. stoljea, po ugledu na sirare Stone stanice poduzetni ljudi poinju osnivati privatne sirare . Prvu je utemeljio livanjski pekar Anto Tadi, 1903. godine. Poto je bio prvi, Zem aljska Vlada mu je na poetku dala osnovnu opremu i besplatno jednog sirara za prv u godinu. Pet godina nakon toga, on je osnovao svoju siraru sa svojim opremom i vlastitim majstorom-sirarom, proizveo je oko 3 tone sira, kojeg je trailo trite iz Dalmacije, Rijeke, Trsta, Sarajeva, Mostara i drugih gradova (Maneralo, 1999). Na kon I Svjetskog rata mnogi se u livanjskom kraju orijentiraju na proizvodnju sir a za trite (Maneralo, 1999). Zabiljeeno je preko 20 sirara 1933. godine u Livnu i ok olini, od kojih su se opet isticale sirare Banovinske stone (nekada Zemaljske) st anice u Livnu i na Cincar 47

planini, koje su prve poele sa proizvodnjom sira. Stanica je radila i druge vrste sireva ali je prednost imao Livanjski sir, naroito od ovjeg mlijeka. I dalje se u stanici vrilo obrazovanje stanovnitva i organizirali teajevi u proizvodnji sira (B ali, 1933). Nekolicina povratnika iz Amerike i zapadnoeuropskih drava odluila je in vestirati u proizvodnju sira (Maneralo, 1999). Po nekim procjenama, proizvodnja L ivanjskog sira je u tom periodu iznosila 20-30 vagona godinje na cijelom podruju p roizvodnje, dok se pretpostavlja da je na uem podruju Livna proizvodnja bila na ni vou od oko 5 vagona godinje (Bali, 1933; Zdanovski, 1947; Filjak i Bakovi, 1974; an on. 1943). U periodu izmeu dva svjetska rata sir se najvie prodavao u Splitu, a poe o se izvoziti u Belgiju, Francusku, Izrael i Junu Ameriku (Filjak i Bakovi, 1974). Poslije II Svjetskog rata Stanica je obnovljena, preuzete su neke privatne sira re i nastalo je Poljoprivredno dravno dobro ''Ante Zoro Kelava'' koje je tada pro izvodilo oko 1 vagon Livanjskog sira godinje (slika 10). I dalje su znaajnu ulogu igrale privatne sirare pa se ukupna godinja proizvodnja kretala od 4 do 5 vagona sira (Filjak i Bakovi, 1974). Po drugim podacima u ovom periodu je Poljoprivredno dobro proizvodila i do 3 vagona ovjeg sira godinje (Maneralo, 1999). Od 1953. godi ne proizvodnja Livanjskog sira je bila u opadanju emu je doprinijela djelomina pre orijentacija na proizvodnju bijelog sira (feta) ali je to u periodu 1955-1956. g odina obustavljeno (Filjak i Bakovi, 1974). Tvrdi Livanjski sir od ovjeg mlijeka s e tada izvozio ak u Egipat, Englesku i Ameriku (Maneralo, 1999). Zdanovski (1956) navodi podatak da se te godine izvezlo oko 10 vagona Livanjskog sira u krajeve i zvan Livna. Broj ovaca na poljoprivrednim dobrima se postepeno smanjivao, a time se i gasila proizvodnja sira u drutvenom sektoru. Posljednja godina proizvodnje je bila 1968. godina (Krito, 1998). Poljoprivredno dobro Livno je 1969. godine pr estalo sa radom u ovarstvu (Franji, 1983). Iste godine je u suradnji sa zagrebakom mljekarom organiziran otkup mlijeka na podruju Livna i Tomislavgrada. Od 1970. go dine pogon ''Zagrebake mljekare'' u Livnu proizvodi godinje 10-15 vagona sira (Fil jak i Bakovi, 1974). Poetni otkup je iznosio oko 700 litara dnevno da bi u 1976. g odini dostigao 17.000 litara dnevno (Krito, 1998). Ova mljekara je u poetku proizv odila sir od mijeanog mlijeka, s tim da je obino omjer bio 50:50 ali je ponekad ko liina ovjeg mlijeka bila i manja (Filjak i Bakovi, 1974). Najvea promjena je bila pr elazak s ovjeg na kravlje mlijeko, odnosno na njihovu mjeavinu, a kasnije i na got ovo iskljuivo sirenje kravljeg mlijeka. Dalja vana promjena je bila uvoenje moderni h sirarskih postrojenja i postupaka (npr. pasterizacije mlijeka za sirenje), upo treba istih mljekarskih starter kultura, te drugih savremenih pomagala (Marijan, 2005). Posljednja novina je uvoenje procesa baktofugiranja. Mljekara je do 1990. godine egzistirala kao pogon Zagrebake mljekare kada je raspadom RO Agro-Livno ofor mljena DP Mljekara. Nakon toga, mljekara je ula u sastav bjelovarske ''Sirele'' o dnosno LURA Group, da bi kasnije bila kupljena od strane dvojice poduzetnika u ij em se 100%-tnom vlasnitvu nalazi i danas. Dananja industrijska proizvodnja Livanjs kog sira bazira se uglavnom na kravljem, a samo sporadino na ovjem mlijeku (Kutle, 1996). Znaajan segment, ne toliko po koliini proizvedenog sira, ve po injenici da g a rade na tradicionalan nain od sirovog ovjeg ili mijeanog ovjeg i kravljeg mlijeka, ini proizvodnja sira od strane ovara. Ovaj segment, iako se gubi, jo uvijek opstaj e pa danas postoji oko 30 proizvoaa Livanjskog sira uglavnom lociranih u okolini L ivna iji su preci veinom i radili taj sir. Oprema koju posjeduju je skromna ali su dva pogona ve renovirana i trenutno se radi na modernizaciji jo pet malih pogona. Pored mljekare Livno, postoje jo dvije relativno manje privatne mljekare. Mljeka ra Pua pravi Livanjski sir od pasteriziranog kravljeg mlijeka, dok mljekara Sua ko risti sirovo kravlje mlijeko. Obje imaju izgled modernih sirara. Moe se konstatir ati da su u formiranju Livanjskog sira djelovali utjecaji iz razliitih zemalja, k ao to su eka, Francuska, Grka i vajcarska. Po tehnologiji bi se moglo zakljuiti da je dominantan utjecaj u formiranju ovog tipa sira imala vajcarska. Sagledavajui dublj e 48

tehnoloki postupak u proizvodnji Livanjskog sira ne bi se mogla prihvatiti teorij a da je on nastao od vajcarskog sira Gruyre poto se ovaj razlikuje u nekoliko znaajn ih momenata. Blie istini bi mogla biti teorija da on vodi porijeklo od vajcarskog planinskog sira koji takoer ima dogrijavanje do 48 C kao i Livanjski sir. Naime, G ruyre ima viu temperaturu dogrijavanja sirnog zrna, a znaajnu ulogu igra povrinska m ikroflora (''maa'' Brevibacterium linens) kao i propionska fermentacija to sve nem a kod Livanjskog sira. Tipovi planinskih sireva u vajcarskoj, Njemakoj, Austriji s u razliiti pa neki nemaju, a mnogi imaju povrinski sloj. Mogue je takoer da je u dob a nastanka Livanjskog sira izvorni sir imao povrinsku ''mau'' ali kako tada nije b ilo komercijalnih kultura, prenoenjem tehnologije u Livno se nije prenijela i mik roflora koja je vladala u zrionama vajcarske, pa je nastali sir imao samo uobiajen u povrinsku plijesan ali ne i ''mau''. Slina teorija bi mogla vaiti i za Trapist ija pretea Port du Salut takoer ima povrinsku ''mau'' ali ne i Trapist. Tradicionalni Li vanjski sir koji se proizvodi kod malih proizvoaa danas izrazito varira u kvalitet u i mikroflori, dok je tehnologija prilino ustaljena. Proizvodnja opada zbog prob lema u proizvodnji ali i plasmanu, tako da je neophodan napor da se ova tehnolog ija zatiti i sauva na nain koji e dati dobro organiziranu, suvremenu i prilino standa rdiziranu proizvodnju manjih kapaciteta koja e biti profitabilna i donositi koris t proizvoau. Slika 10 Etiketa livanjskog sira (Dozet i Filjak, 1953.) 5.2. Podruje proizvodnje Livanjskog sira Na osnovu obilaska terena i anketiranja ovara i proizvoaa Livanjsk og sira odreeno je okvirno podruje proizvodnje (slika 11). Podruje proizvodnje je o dreeno u irim granicama od podruja na kojem se proizvodi sir, jer su uzeti u obzir i panjaci na kojima ovce borave preko ljeta, kao i livade koje se koriste za spre manje sijena. Kod zatite zemljopisnog porijekla animalnih proizvoda moraju se uze ti u obzir i podruja na kojima stoka pase i na kojima se priprema krma. Podruje ob uhvata itavo Livanjsko polje. Na jugo-zapadu se prostire do granice sa Hrvatskom, a na zapadu do granice sa opinom Bosansko Grahovo. Granica podruja ide dalje prem a sjeveru preko planine Golije i obuhvata dio Glamokog polja sa selima Skucani, S taro selo, Vidimlije, Kopi, Dolac i Dragni. Od Glamokog polja dalje, granica podruja proizvodnje na sjeveru zahvata dio planine Slovinj, Veliki i Mali Cincar i Krug , te se sputa na Gornji Malovan. Sa istone strane obuhvata podruje ujice (Borova gla va) do planine Ljubue, sputa se prema Tomislavgradu (zahvatajui Eminovo selo, Stipa nie i Prisoje), izlazi na obalu Bukog jezera i ide obalom do granice sa Livanjskim kantonom. 49

Slika 11 Podruje proizvodnje Livanjskog sira 5.3. Tehnoloki proces Istraivanjem pro izvodnje Livanjskog sira bavio se niz autora. U tabeli 7 navedeni su rezultati n ekolicine istraivaa, koji su godinama radili na ovoj problematici. Na osnovu ovih podataka moe se odrediti prosjena tehnologija autohtonog Livanjskog sira po fazama tehnolokog procesa. Prema originalnoj tehnologiji proizvodnja sira se odvijala n a sljedei nain: Sirovina. Sir se proizvodi uveer i ujutro, odmah iza mue, od svjeeg m lijeka. Rijetko se proizvodi samo od ovjeg mlijeka, veinom se koristi mjeavina ovjeg i kravljeg mlijeka u omjeru 80:20 (prema kazivanju starih proizvoaa sira to je bi la mjeavina mlijeka od sto ovaca i jedne krave), ime se postie bolja aroma sira. Us iravanje mlijeka. Vrijeme usiravanja zavisno je od niza faktora, naroito od jaine sirila i temperature mlijeka, je oko 50 minuta. Temperatura mlijeka prilikom usi ravanja je u veini sluajeva od 31 do 33 C. U proizvodnji Livanjskog sira koristilo se industrijsko sirilo u prahu, koje je bilo obogaeno istim kulturama. Sirilo se p ripremalo na osnovu upute sa pakovanja. Odmjerena koliina razblai se sa malo mlake vode i sipa u mlijeko uz mijeanje. Mlijeko se ostavljalo da miruje sve dok gru ni je postigao odgovarajuu vrstou. Obrada grua. Povrinski sloj grua se okree pomou sirar kaike, a zatim se gru ree na kocke veliine oko 8 cm i ostavljao da miruje, dok se n e pone izdvajati surutka. Tek tada se pristupa slijedeoj fazi proizvodnje sira, si tnjenju grua. Sirarskom harfom gru se paljivo sitni do veliine zrna kukuruza ili peni ce, pazei pritom da sirna zrna budu ujednaene veliine. Zatim slijedi faza dogrijava nja i suenja zrna. Temperatura se polagano podie na 45 do 50 C u 50

toku 30 do 40 minuta uz stalno mijeanje. Suenje je zavreno kada se zrna trljanjem u ruci odvajaju jedna od drugih. Tada se prestaje sa mijeanjem i eka da se sirna ma sa slegne. Kalupljenje. Cijeenje Livanjskog sira obavlja se u limenim kalupima u koje se postavljaju sirarske krpe. Dio surutke odvaja se iz kazana i polijeva po sirarskom stolu sa kalupima da se zagriju. Zatim se sirna masa vadi iz kazana z ajedno sa preostalom surutkom i ravnomjerno nalijeva u kalupe. Kada su kalupi na punjeni, krpe se paljivo zateu oko sirne mase i na nju postavljali drveni krugovi. Tabela 7 Autohtona tehnologija Livanjskog sira Autori Pokazatelji Sirovina Period usiravanja Temperature u tehnolokom procesu C usiravanje - dogrijavanje Trajanje tehnolokog procesa (min.) - usiravanje - reza nje grua i izdvajanje surutke - sitnjenje grua - odmaranje zrna - grijanje i obrad a - slijeganje - stavljanje sirne mase u kalupe - stajanje u kalupu bez pritiska - presovanje (sati) - soljenje (dana) - zrenje (dana) Tehnoloke karakteristike izgled i konzistencija grua - rezanje grua na kocke (cm ) - boja izdvojene surutk e - dimenzije sirnog zrna Nain cijeenja - u kalupima na Stolu - pod presom Bijelja c i Sari, 2005. ovje, mijeano ovje i kravlje jutro, veer Dozet i sur., 1996. ovje, mij eano ovje i kravlje jutro, veer Zdanovski, 1947. i 1962. ovje, mijeano ovje i kravlje jutro, veer Franji, 1983. ovje, mijeano ovje i kravlje jutro, veer Filjak i Dozet, 195 3. ovje, mijeano ovje i kravlje jutro, veer Sari i Bijeljac, 2003. ovje, mijeano ovje kravlje jutro, veer 31 - 33 46 - 48 31 33 48 - 49 32 - 33 45 - 48 33 - 34 46 - 50 31 48 - 49 31 - 38 42 - 47 25 - 75 10 - 30 2-5 7 - 25 30 - 40 1 - 20 7 - 16 60 - 70 22 - 24 2-3 45 - 60 vrst , otrog loma 8 - 10 zeleno-uta zrna penice bez i sa pritiskom, postepeno poveavanje pritiska 25 %

45 125 10 25 30 42 7 - 16 8-9 3-4 45 - 60 vrst, otrog loma zeleno-uta zrna penice b z i sa pritiskom, postepeno poveavanje pritiska 25% 45 - 55 12 - 24 2-3 45 - 60 vrst, otrog loma 5-8 zeleno-uta zrna penice bez i sa pri tiskom, postepeno poveavanje pritiska 25% 60 - 90 5-6 5 30 - 35 6 - 10 8 - 10 10 - 11 1-2 18 - 112 vrst, otrog loma zeleno-ut a zrna penice bez i sa pritiskom, postepeno poveavanje pritiska 25% 45 - 60 55 - 90 15 - 16 10 - 14 3-4 45 - 60 vrst, otrog loma zeleno-uta zrna penice bez i sa pritiskom, postepeno poveavanje pritiska 25% 25 - 75 2 - 30 2-5 7 - 25 0 - 35 1 - 20 1 - 15 0 - 180 22 - 24 2-5 30 - 60 vrst, otrog loma zeleno-uta zrna penice bez i sa pritiskom, postepeno poveavanje pritiska 25% Soljenje sira - salamura Zrenje sira - temperatura podruma 0C - relativna vlaga % Randman i litraa - za 1 kg sira troi se - od 100 litara mlijeka dobije se 12 - 15 oko 95 5-6 litara 17-20 kg sira 4,8-5,6 litara 7,8-20,5 kg sira

12 - 15 oko 95 5,26 litara 19 kg sira 5,2- 7 litara 17,4 19,2 kg sira 12 - 15 oko 95 5,1-5,6 litara 17,7-19 kg sira Presovanje. Ukalupljeni sir stoji na stolu oko 1 sat. Desetak minuta se cijedi od vlastitom teinom, a nakon toga se lagano optereti. Zatim se mijenjaju krpe ir stavlja pod presu (pritisak 4 do 6 kilograma po 1 kilogramu sira). Pritisak e postepeno poveava, da bi na kraju iznosio najvie od 8 do 10 kilograma po 1 ramu sira. Ukoliko je potrebno odreu se 51 p i s s kilog

neravne ivice kako bi kolut sira imao lijep oblik. Tokom preanja mijenjaju se krp e i sir se okree u kalupu. Zamjena krpa je u poetku ea, a pri kraju preanja se mijenja ju svakih nekoliko sati. Preanje traje od 10 do 24 sata, zatim se sirevi vade iz kalupa i krpa. Soljenje. Soljenje Livanjskog sira obavlja se u 25% salamuri. Tra je 2 do 4 dana, zavisno od veliine kolutova sira. Sirevi se svaki dan okreu, a oni koji su na povrini posipaju se solju. Na ovaj nain nadoknauje se u salamuri koliina soli koja prelazi u sir. Jako je vaan kvalitet salamure, posebno mikrobioloki, pa se s vremena na vrijeme mijenja. Nakon soljenja sirevi se ostavljaju jedan dan na zranom i suhom mjestu da se osue. Zrenje i uvanje. Zrenje sireva se obavlja u po drumima pri temperaturi od 12 15 C, a ponekada i vioj. Relativna vlaga, koja se kr ee oko 95%, postie se polijevanjem vode po podu podruma. Ako je vlaga nia poveava se postotak kaliranja, jer sir gubi vodu. Prosjeno kaliranje kod Livanjskog sira je od 10 - 12% u periodu zrenja od 2 mjeseca. Sirevi se na policama u podrumu svak i dan okreu kako bi se ravnomjerno formirala kora. Tokom zrenja sirevi se moraju njegovati. Pri pojavi plijesni na povrini sira treba je odmah ukloniti brisanjem ili etkanjem, zavisno od faze zrenja, odnosno tvrdoe sira. Pranje zrelih sireva vri se svakih 12 dana slanom vodom. Iako se na osnovu podataka iz tabele 7 moe zaklj uiti da postoje izraene varijacije tehnolokih parametara kod proizvodnje Livanjskog sira, vidljiva je tendencija priblino istih vrijednosti kod najvanijih tehnolokih parametara. To se posebno odnosi na temperaturu i vrijeme sirenja, veliinu sirnog zrna, temperaturu i vrijeme suenja sirnog zrna, vrijeme preanja, odnosno vrijeme i parametre soljenja i zrenja sira. 5.4. Randman Prema podacima navedenim u tabe li 7 za proizvodnju 1 kg Livanjskog sira troi se od 4,86 do 5,60 litara mlijeka, ili od 100 litara mlijeka dobije se od 17 20 kg sira. Ova variranja u randmanu i litrai uvjetovana su preteno kvalitetom i porijeklom sirovine, jer se koristi mij eano kravlje i ovje mlijeko u raznim omjerima. 5.5. Karakteristike i kvalitet Liva njskog sira Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Cilindrinog je oblika, tein e od 2 do 2,5 kilograma. Kora ne smije imati tragove krpe, mora biti ravna, dobr o njegovana i slamnato ute boje. Na presjeku sir mora imati, ne preveliki broj ok ruglih, pravilno rasporeenih rupice srednje veliine (slika 12). Sirno tijesto je uka ste boje. Konzistencija mora biti vrsta, ali ne suvie tvrda. Okus je umjereno slan , pikantan, tipian za sireve od ovjeg mlijeka. Miris je, takoer, tipian za proizvode od ovjeg mlijeka. Na alost, rijetki su sirevi kod kojih su izraene sve navedene os obine, veinom su sa odstupanjem jedne ili vie ovih karakteristika (Filjak i Bakovi, 1974). Najee pogreke su one na presjeku. Nailazi se na sve mogue nepravilnosti u vel iini, obliku i rasporedu rupica, sa veim i manjim pukotinama kao i ''slijepih'' si reva kod istih proizvoaa. Okus takoer varira, ali ne u potpunoj korelaciji sa izgle dom presjeka. Uoena su i odstupanja dimenzijama i masi sireva. 5.6. Fiziko-kemijsk a svojstva sira Livanjski sir proizvodi se od ovjeg i kravljeg mlijeka mijeanog u razliitim omjerima. Pri tome uvjeti rada, kao i pojedine faze tehnolokog procesa v ariraju od domainstva do domainstva. Sve ovo ima za posljedicu neujednaenost kvalit eta sira u pogledu fizikokemijskih svojstava, to se moe vidjeti iz tabele 8, u kojo j su navedeni rezultati istraivanja autora koji su se bavili ovom problematikom. 52

Tabela 8 Kemijski sastav autohtonog Livanjskog sira prema raznim autorima Pokazatelji u % Autori Zdanovski i sur., 1966. Filjak i Bakovi, 1974. Filjak i Do zet, 1953. Bakovi, 1963. Dozet i sur., 1981. 33 51 9 10 13 Franji, 1983. Dozet i s ur., 1996. Kutle, 1996. Bijeljac i Sari, 2005. Sari i Bijeljac, 2003. 10 72 179 10 33,81 32,78-34,21 30,18-36,60 32,86 27,26 36,48 32,57 36,09 39,33 33,59 21,00-3 4,70 66,19 65,76-77,22 63,40-69,72 67,12 72,74 63,52 67,43 63,91 60,67 66,41 65, 30-79,00 33,16 32,50-33,37 23,50-40,00 32,50 37,35 31,39 34,65 34,88 27,30 33,54 31,50-43,00 Br. uzor. Vlaga Suha materija Mast Mast u suhoj materiji 47,61 50,0 1-50,22 36,37-69,36 50,01 51,27 49,43 51,34 52,35 44,90 50,50 48,24-56,46 Protei ni Mineral ne materije 4,99 4,48 4,61 4,58 5,24 4,21 0,45-1,04 Kuhinj. sol 23,64 26,79-27,49 22,09-34,32 27,49 30,08 27,55 28,19 27,34 25,8 28,40 24,16-30, 64 2,15 2,26-2,28 1,56-3,22 2,28 2,31 1,69 3,45 1,95 3,40 2,43 4,91-7,24 5.7. Mikrobioloki kvalitet sira U dostupnoj literaturi nisu naeni podaci o mikrobi olokom kvalitetu Livanjskog sira. Kao primjer mogu posluiti rezultati istraivanja n a tvrdom siru proizvedenom od ovjeg mlijeka u sirarama Benkovac, Filip-Jakov, Pol jica i kabrnja. Uraena je mikrobioloka analiza deset uzoraka sira 5., 30., 90., i 1 50. dana nakon izrade. Odreen je ukupan broj mikroorganizama/g, vjerojatan broj C oli aerogenes i priblian broj Coli indologenih bakterija. Rezultati su prikazani u narednoj tabeli. Iz rezultata analiza se vidi da je sa starenjem sira ukupan b roj mikroorganizama i mikroorganizama iz grupe Coli postepeno opadao (Mileti, 196 0). Za pretpostaviti je da bi slina mikrobioloka slika bila i kod Livanjskog sira jer se za proizvodnju koristila identina sirovina (svjee ovje mlijeko). Tabela 9 Mi kroflora tvrdih ovjih sireva Broj mikroorg. u 1g sira Ukupan broj Vjerovatan broj Coli aerogenes Priblian broj Coli indologenes min. maks. min. maks. min. maks. Starost sira u danima 5 310.0 00.000 2.050.000.000 70.000 250.000.000 10.000 100.000.000 30 29.000.000 550.000 .000 130 6.000.000 10 1.000.000 90 1.820.000 102.000.000 0 60.000 0 10.000 150 7 30.000 85.000.000 0 25 0 10 Slika 12 Presjek koluta i vanjski izgled Livanjskog sira (Franji 1983.) 53

5.8. Greke sira Neodgovarajui uvjeti tokom proizvodnje, zrenja i skladitenja, a i n epravilna njega za vrijeme zrenja mogu uzrokovati mnoge neeljene pojave i ozbiljn e mane sira. Mnoge od ovih mana sira nastaju i radi loeg higijenskog kvaliteta ml ijeka. Dugogodinjim istraivanjem uoene su naredne greke kod Livanjskog sira. Slika 13 Suvie izraena fermentacija Krto, drobljivo i kredasto tijesto javlja se k od upotrebe prekiselog mlijeka, suvie dugog usiravanja, previsoke temperature dog rijavanja i suenja sirne mase. ilavo, gumasto i pretvrdo tijesto nastaje kada se k oristi prevelika koliina sirila, ako je kiselost suvie niska, previsoka temperatur a dogrijavanja ili slabo mijeanje grua i slabo izraena mlijeno-kisela fermentacija. Slika 14 Pucanje sirnog tijesta Meko, mazavo tijesto javlja se ako u sirnom tije stu zaostane suvie surutke, kod suvie niske kiselosti sira, preniske temperature u siravanja, suvie hladne salamure i premale koliine sirila. Do pucanja sireva dolaz i kod prekiselog sirnog tijesta, premale koliine kalcija i vode u siru, promjene temperature za vrijeme zrenja sa nie na viu, previsoke temperature usiravanja, pro maje i niske relativne vlage u prostoru za zrenje. Gorak okus sira moe poticati o d stone hrane, neodgovarajue kiselosti mlijeka, prisustva psihrofilnih mikroorgani zama, suvie jakog i preranog soljenja, preniske temperature zrenja, prevelike kol iine sirila, slabe higijene koja omoguava razvoj koliformnih mikroorganizama i pri sustvo kvasaca. Sapunjav okus sira javlja se u prisustvu malog broja mlijeno-kise lih i veeg broja nepoeljnih mikroorganizama koji uzrokuju alkalnu reakciju. Rano n adimanje sira nastaje zbog infekcije koliformnim mikroorganizmima u loim higijens kim uvjetima. Kasno nadimanje sira izazivaju klostridije koje esto potiu iz silae l oeg kvaliteta. Bijela i siva gnjiloa sira javlja se nakon 2 do 3 mjeseca zrenja, a uzrokovana je prisustvom proteolitikih bakterija. 54

6. Sir iz mijeha 6.1. Historijat Sira iz mijeha Proizvodnja Sira iz mijeha karakteristina je za ita vo podruje Hercegovine, pa i nekih drugih dijelova bive Jugoslavije (Dalmatinska Z agora, Srbija i Crna Gora). Uz male razlike, po istoj se tehnologiji proizvode s irevi od kravljeg, ovjeg i kozjeg mlijeka, ili njihove mjeavine. Koristi se i puno masno i obrano mlijeko. Zrenje se obavlja u ovjim ili kozjim mjeinama. Na taj nain je stvoren itav niz varijeteta sa razliitim nazivima (Sir iz mija, Mjeinski sir, Min i sir) zavisno od podruja proizvodnje (Bijeljac, 2004). Nema tanih podataka kada s e sir poeo proizvoditi i spremati u mjeine. Poznato je, meutim, da su jo Traani i Ili ri napasali ovce po panjacima Dinare, pa vjerojatno jo iz tog doba datiraju i prvi poeci spremanja sira u mjeine. Mjeina je, naime, vrlo prikladna oprema za transpor t sira, ali i drugih proizvoda. S druge strane znaajnu je ulogu imao i nedostatak prikladnog drveta za izradu opreme za spremanje i transport sira (Milin, 1969). Koliko je proizvodnja Sira iz mijeha stara (Fabijani-Filipovi, 1977) vidi se na o snovu podataka iz 1379. godine (cit. Kovaevi, 1961) koji kau da, ako bosansko domae stanovnitvo ne donese u Dubrovnik mesa i sira, u Dubrovniku nema ni mesa ni sira. Isto se vidi i iz podataka (cit. Skari, 1931) u kojima se kae da je do kraja 16. vijeka Dubrovniku iz Hercegovine darovana stoka u neogranienim koliinama, pa i sir u mjeinama u koliinama do 800 kg. Prema Muliu (2004) u srednjovjekovnoj bosanskoj dravi stoka se iz Donje Hercegovine (Humina) i Dalmacije izgonila na planinske pan jake u upe Zagorje, Kom, Neretva, Komarnica i Piva. U vrijeme ljetnih mjeseci na planine su dogonjene na hiljade ovaca i goveda radi ispae. Planinski panjaci bili su ureeni i svaki je stoar imao tano odreeno mjesto na odreenoj planini i svoju kolib u u odreenoj mahali. Tu se vrilo janjenje ovaca, proizvodilo se ovje i janjee meso, u veni ovji punomasni sir Torotan i Kajmak-Skorup. Sir i Kajmak spremani su u mjeine od ovje koe i na konjima ili magarcima dopremani na hercegovake trgove. Isti autor navodi da se 1585. godine smanjio broj ovaca i koza u posjedu Vlaha na svega 42 8.600. Meutim, bez obzira na to, bila je to znaajna osnovica za proizvodnju mesa, mlijeka, sira (Torotana), kajmaka (Skorupana), koa i vune. U srednjem vijeku su z naajnu ulogu odigrali vlaki katuni gdje su se najvie gajile ovce jer su za njih pos tojali najbolji prirodni uvjeti. Zna se da su Vlasi imali velika stada koza i na roito ovaca. Stoga nije udno da su u autohtonim mlijenim proizvodima znaajno zastupl jeni sirevi od ovjeg mlijeka. Zahvaljujui prisustvu velikih povrina planinskih panja ka, stoarstvo je u Hercegovini bilo jako razvijeno, a kod sitne stoke se temeljil o na polunomadskom stoarenju. Za koritenje planinskih panjaka, stoari su plaali trava rinu (paarinu), koja se davala najvie u ovcama i siru, a prihodi od nje ili su u ob lasni proraun. Najstariji vlaki zakon u turskom tekstu, u defteru za branievski sub aluk iz 1487/8. godine, o davanju jednog katuna sandak-begu (jedan ator, jedan sir, tri konopca, est ulara, jedna mjeina sira i jedan ovan) pokazuje da je to ranije morao biti poklon od katuna, odnosno od starjeine katuna (urev, 1963). Prema Popoviu (1963) glavni mlijeni proizvodi bosansko-hercegovakih stoara isti su kao i kod stoa ra iz drugih podruja Jugoslavije. To su klasini proizvodi starih balkanskih stoara, kojima su oni trgovali. U odnosima bosanskih vladara i feudalaca sa Dubrovnikom ovi su proizvodi zajedno sa stokom igrali vanu ulogu bilo kao roba bilo kao daro vi. Nekada se na planini od glavnih proizvoda spremao samo Posni sir, Kajmak i M aslo. Sir, Kajmak i Maslo u Hercegovini se veinom ostavljalo u mjehove, a u Bosni u drvene kaice. Fabijani-Filipovi (1977) je istraivala, u predjelima Rakitnog i Pov ri (zapadna i istona Hercegovina), ishranu stanovnitava do I svjetskog rata, izmeu d va rata i promjene iza II Svjetskog rata. Osnova ishrane u Povri i Rakitnom od na jstarijih vremena inili su animalni proizvodi, i to ne toliko meso koliko ''bijel i mrs''. Sir iz miha (Rakitno) ili Sir iz mjeine (Povr) proizvodio se ne samo za d omau upotrebu nego i za trite. Iz Rakitnog je noen na prodaju u Imotski i u Posuje, a iz 55

Povri u Trebinje i Dubrovnik. Isti autor (1983) je utvrdio, ispitujui ishranu stan ovnitva u selima Gornje i Donje Drenice, da se od davnina na ovom podruju proizvodi o Sir iz mijeha. Na isti nain je raen sir od kravljeg, ovjeg i kozjeg mlijeka. Posn i sir je raen od mlijeka iz skidanja Kajmaka, a masni sir od ''jomue'' (nekuhanog mlijeka). Prema Popoviu (1932, 1933, 1934, 1935), koji je istraivao ivot ovara na pl aninama Bjelanici, Treskavici, Prenju, Vranu, abulji, Maloj vrsnici, vrsnici, Plasi i Muharnici, na svim ljetnim stanovima proizvodio se posni ovji Sir iz mijeha, od mlijeka koje ostaje iza skidanja Kajmaka. Nekada su ga pravili i od ''cijelog'' mlijeka. Kanaet (1955) je opisao isti nain proizvodnje Sira iz mijeha na podruju Podveleja. Bajeti (1955) istie Donju Hercegovinu (srezovi Mostar, Stolac, apljina, Lj ubuki) kako po broju stoke, koja se izgoni na planinske panjake, tako i po vrstoj e konomskoj vezanosti svojih (matinih) gospodarstava s planinskim masivima na bosan skohercegovakoj granici. Ta veza izmeu hercegovakih gospodarstava i udaljenih plani nskih panjaka uspostavljena je jo prije nekoliko stotina godina. Od stoarskih proiz voda najznaajnije mjesto pripada mlijenim proizvodima i to Maslu i Siru iz mijeha. Nain prerade mlijeka slian je na svim hercegovakim planinama. Na planinama se proi zvodi ''mrs'' za domau potronju i neznatno za trite (Mostar, Dubrovnik). Zdanovski i sur. (1966) istiu da je prerada mlijeka u Mjeinski sir usko je povezana sa proizv odnjom Kajmaka. Izrauje se od obranog i djelomino obranog mlijeka, poslije proizvo dnje Kajmaka, a poznat je pod nazivom Mjeinski vareni sir. Ponekad se izrauje i od cijelog nekuhanog mlijeka i naziva se cijeli Mjeinski sir. Ovi sirevi se istiu or iginalnom tehnologijom, ali nemaju vee robno znaenje, nego se preteno odravaju u nat uralnom seljakom gospodarstvu kao namirnice, na koje je seljaka porodica tradicion alno navikla. Na ovim prostorima se proizvode od davnina, i zato ih moemo smatrat i autohtonim proizvodima Bosne i Hercegovine. U Hercegovini prave ''pretrti sir' ' koji sire i od cijelog mlijeka. Ako se ''pretrti sir'' pravi u planini, smjetaj u ga u ovje mjeine, okrenute ''dlanom'' stranom unutra, a ''mezgrovnom van'' i nazi vaju ga Sirom iz mjeine. Gotovo posvuda ga izrauju na slian nain (Zdanovski, 1947, 1 956). Dozet i sur. (1963) su ispitivali mlijene proizvode na podruju Hercegovine (a pljina, Gabela, Nevesinje (Morine), Berkovii, Trebinje, Lastva, Bilea i Gacko. Got ovo cijelo obuhvaeno podruje je uglavnom stoarsko. Veina domainstava alje sitnu i jalo vu stoku na ispau u toku ljetnih mjeseci na planinske panjake Bosne i Hercegovine (Zelengoru, Visoicu, Bjelanicu, Treskavicu i druge planine). Mlijeni proizvodi na o vom podruju izrauju se veinom u toku ljetne sezone i predstavljaju tipian primjer pr oizvodnje "bijelog mrsa, od kojeg zavisi zimska prehrana stanovnitva. Glavni mlijen i proizvodi, tradicionalni za ovo podruje su Kajmak, Mjeinski sir i Presukaa. 6.2. Podruje proizvodnje Sira iz mijeha Sir iz mijeha ili Mjeinski sir se stotinama god ina proizvodio u planinskim podrujima Bosne i Hercegovine, Dalmatinske Zagore, Sr bije i Crne Gore. U Bosni i Hercegovini proizvodnja je obuhvatala itavo podruje He rcegovine (Popovi 1932, 1933, 1934, 1935; Bajeti, 1955), ali kako navodi Dozet (196 2) i juni dio Bosanske krajine (Bosansko Grahovo, Drvar, Bosanski Petrovac). Na p rostranim panjacima planine Cincara i okolnih planina, te na krakim poljima, Livan jskom, Glamokom i Duvanjskom, poljoprivredna proizvodnja je dobrim dijelom bila u smjerena na stoarstvo, na proizvodnju mlijeka i Livanjskog sira. Tradicionalno ta su podruja ranije proizvodila Sirac, Kajmak i Mjeinski sir. Ova proizvodnja se za drala i danas u krajnjim sjeverozapadnim dijelovima Glamokog polja. (Dozet i sur., 1996). Na osnovu podataka iz literature odreeno je podruje proizvodnje Sira iz mi jeha, koje se prostire sa istone strane do granice sa Crnom Gorom, a sa june stran e do granice sa Hrvatskom. Sa sjeverne strane obuhvata podruje Nevesinja, Konjica , Prozor-Rame i Kupresa. 56

Na zapadnoj strani je obuhvaeno Livanjsko i Kupreko polje (slika 13). Na podruju Gl amokog polja, Bosanskog Grahova, Bosanskog Petrovca i Drvara Sir iz mijeha se ve d ugo godina ne proizvodi i njegova je tehnologija potpuno zaboravljena. Ovo je u grubim crtama odreeno podruje proizvodnje Sira iz mijeha. Detaljni podaci dobit e s e obilaskom terena u narednoj godini istraivanja. Slika 13 Podruje proizvodnje Sira iz mijeha 6.3. Tehnoloki proces proizvodnje O st andardnoj autohtonoj tehnologiji ovog sira teko je govoriti, jer se, zavisno od p odruja proizvodnje, nain izrade sira u nekim fazama tehnolokog procesa razlikuje. P rema Popoviu (1928, 1932, 1933, 1935), koji je obilazei hercegovake planine biljeio nain proizvodnje Sira iz mijeha, mlijeko se iza skidanja Kajmaka sipa u kotao i s tavi na vatru, da se ugrije na 2830 C. Temperatura mlijeka obino se odreuje stavlja njem prsta u mlijeko, pa ''ako prst mogu drati, dri se da je dovoljno toplo za sir enje''. Tako ugrijano mlijeko zakiseli se sa siritem. Mlijeko se nakon 20-30 minu ta usiri. Kada je gru dovoljno vrst, promijea se i razbije paljom, pa se eka dok se surutka ne izdvoji na povrinu. Onda se sipa gru zajedno sa surutkom u kipove, koji se malo nagnu da surutka moe otjecati. U nekim krajevima se sir cijedi u platneni m kesama. im se surutka ocijedi stavljaju se komadi sira u ''sirnu kacu''. Kada j e kaca puna, sir se vadi iz kace, drobi, soli, stavlja u mjehove i dobro zbija d rvenim maljem koji se naziva meka. Sir mora biti dobro zbijen, a mijeh dobro zave zan da u njega ne bi ulazio zrak, jer se u njegovom prisustvu kvari. Za sir obino upotrebljavaju ovji mijeh. Punomasni sir se proizvodi od cijelog mlijeka na isti nain. Na isti nain tehnologiju Sira iz mijeha opisuju Filipovi (1938), Zdanovski ( 1947), Kanaet (1955), Fabijani-Filipovi (1977) Dozet i sur., (1963) i Zdanovski i sur. (1966) navode neto drugaiju tehnologiju Sira iz mijeha koji se proizvodi na c ijelom podruju Hercegovine. Mlijeko se smlai i podsiri u veini sluajeva domaim sirilo m. Nakon usirivanja, gru se lagano zagrijava i formira na dnu posude sirna gruda, surutka se zatim odlije a sirna gruda stavlja u krpu i pritisne kamenom. Nakon 2-6 sati cijeenja vadi se iz krpe, lomi ili ree u kocke, soli i dri neko vrijeme u posudama da 57

proe sol u sir i da se iscijedi zaostala surutka. Nakon to se prosui, sir se zbija u mjeinu gdje se moe uvati i do 12 mjeseci. "Suvi" ili punomasni Mjeinski sir proizv odi se na podruju Hercegovine od svjee pomuenog mlijeka odmah iza mue. Sirenje traje dok se ne formira vrst, dobar gru. Razrezani gru se obrauje u toploj surutki, do do bivanja grude na dnu posude. Gruda se oblikuje, stavlja u sirarske krpe, kalupe i optereti. Sirna pogaa se ree, sitni, soli i sir stavlja u mjeinu. Tehnika rada je veoma slina kao pri proizvodnji varenih posnih sireva (Dozet i sur., 1996). Neki proizvoai pune mjeine sirom, a da ga prethodno ne mrve ve ga reu u krike (Zdanovski, 1947). Nakon to je mlijeko podsireno, i podsirevina usitnjena, te sirna gruda izv aena iz posude gdje se sirilo, ona se, radi cijeenja, stavlja u krpu i optereti ka menom, te se pod njim nalazi 10-12 sati, dok iz nje pomalo tee sirutka. Poslije t oga se gruda sui na polici 12 dana, a onda se ree u sitne krike. Zatim se krike slau u mjeinu sloj po sloj, a svaki sloj se dobro posoli. Svaki sloj sira se dobro nab ije, tako da sir postane jednolina usitnjena masa, koja potpuno ispunjava mijeh. Slika 14 Preanje grude Prema Bajetiu (1955) mlijeko se podgrije na neto viu temperatu ru (od 32 do 42 C) i podsirava domaim sirilom. Sirila se dodaje toliko, da se nako n 30 minuta mlijeko usiri. Od grua se formira sirna gruda, koja se vadi u krip, ci jedi 24 sata, obino uz pritiskanje. Potom se sir, u grudama mase od 2 do 3 kg, sl ae u kacu zapremine 40-60 litara. Kada se kaca napuni, sir se istresa u kotao, gd je se rukama sitni i dodaje mu se oko 10 % soli (na 50 kg sira 5 kg soli). Sir s e sprema u mjeine i zbija "mekom" (drvenim maljem). Takav je sir posan i vrlo slan , a pri upotrebi suh i tvrd. Sirovina. Sir iz mijeha proizvodi se od obranog ili punomasnog kravljeg, ovjeg i kozjeg mlijeka, i od mjeavine kravljeg i ovjeg ili kr avljeg i kozjeg mlijeka. Spremanje u mjeine ini ga bitno drugaijim od ostalih ovjih sireva. Usiravanje, obrada grua i cijeenje. Na osnovu svih navedenih tehnologija S ira iz mijeha moe se zakljuiti da postoje dvije osnovne varijante: 1. Prema podaci ma starijeg datuma uglavnom se proizvodio posni Sir iz mijeha od kuhanog mlijeka iza skidanja Kajmaka. Rijetko se proizvodio sir od svjeeg cijelog mlijeka. Tempe ratura mlijeka pred podsiravanje bila je oko 30 C, nekada i via. Mlijeko se podsir avalo domaim sirilom u koliini koja je bila dovoljna da se gruanje zavri za pola sat a. Gru se razbijao rukom ili kutlaom, pa se ekalo dok se surutka ne izdvoji na povri nu. Zatim se sipao gru zajedno sa surutkom u kipove, koji su malo nagnuti da surut ka moe otjecati. U nekim krajevima se sir cijedio u platnenim kesama. im se surutk a 58

ocijedila, ostavljeni su komadi sira u kacu, dok se ne nakupi koliina dovoljna za jedan mijeh. 2. Podaci novijeg datuma (1960 1970. godina) pokazuju da se u Herc egovini proizvodio Sir iz mijeha na neto drugaiji nain. Naime, nakon usiravanja gru se rezao (neki proizvoai su sitnili gru do veliine zrna kukuruza radi breg izdvajanja surutke), lagano zagrijavao i skupljao rukama do formiranja sirne grude na dnu posude. Sirna gruda se stavljala u krpu i pritiskala kamenom 2-6 sati da se isci jedi preostala surutka. Nakon cijeenja sir se vadio se iz krpe, lomio ili rezao n a kocke, solio i drao neko vrijeme u posudama da upije so i da se iscijedi zaosta la surutka. Zrenje sira. Kako je ve navedeno sir se sakuplja dok ne bude dovoljna koliina za jedan mijeh. Ovakav postupak predstavlja fazu aerobnog zrenja koja tr aje nekoliko dana. U tom periodu intenzivno djeluju mlijeno-kiseli mikroorganizmi koji mlijeni eer prevode u mlijenu kiselinu. Istovremeno se iz sira izdvaja preosta la surutka. Kada se prikupi dovoljna koliina sira poinje se sa punjenjem pripremlj enog mijeha. Sir se lomi i mrvi, stavlja u mijeh, sloj po sloj, i soli. Koliina s oli u zrelom siru treba biti od 3 do 5%. Prilikom punjenja mijeha mora se voditi rauna da se sir dobro nabije, tako da ne ostanu prostori ispunjeni zrakom. Prisu stvo zraka e dovesti do kvarenja sira. Dobrim dijelom kvalitet zrelog sira zavisi od toga kako je mijeh napunjen. Zrenje sira traje od 2 do 3 mjeseca. Odvija se u anaerobnim uvjetima, bez prisustva zraka. U ovoj fazi djeluju anaerobne bakter ije koje dovode do razgradnje bjelanevina i masti sira. Za proces zrenja se moraj u obezbijediti odgovarajui uvjeti. Temperatura prostorije za zrenje mora biti od 13 do 15 C. Tokom zrenja mijeh se njeguje. U poetku se mijeh sa sirom svaki dan ok ree i noem isti povrina, a po potrebi i pere. Kod starijeg sira okretanje se vri svak a 2 do 3 dana, dok kod zrelog svakih 5 dana. Prije nego to se mijeh pone puniti si rom mora se pripremiti. Za uvanje sira koriste se janjei mjehovi koji su dobro opr ani, obrijani i osueni. Pred upotrebu osueni mijeh se dri u mlakoj vodi oko pola sa ta da omeka. Zaveu se dobro svi otvori osim vratnog. Zatim se mijeh napue da se pro vjeri ima li upljina. Noem se oisti vanjska povrina i spali nad plamenom ostatak dla ka. Mijeh se ispue, dobro opere i ostavi na vjetru da se izrai. Nakon toga se u mi jeh sipa malo bijelog vina ili rakije loze, dobro protrese i ostatak izlije. Ova ko pripremljen mijeh puni se sirom kroz vratni otvor. Otvori od prednjih nogu su odvezani dok se mijeh puni. Kada je mijeh napunjen stavlja se sol na povrinu sir a i svi otvori vrsto zaveu. Skladitenje sira. Nakon zavrenog zrenja sir se uva u skla ditu. Posebnu panju treba obratiti na temperaturu i relativnu vlagu. Temperatura s kladita mora biti nia od temperature zrenja, a relativna vlaga izmeu 70 i 80%. Dobr o uskladiten sir moe se uvati i do 12 mjeseci. 6.4. Randman Randman Sira iz mijeha teko je odrediti obzirom da se proizvodi od obranog, djelomino obranog, punomasnog mlijeka i razliitih mjeavina ovjeg kozjeg i kravljeg mlijeka. Za punomasni sir od ovjeg mlijeka randman je 12-15, a za sir od obranog ovjeg mlijeka je od 1214 kilog rama (Zdanovski, 1947, 1962). 6.5. Karakteristike i kvalitet sira Sir iz mijeha spada u grupu polu-tvrdih i tvrdih sireva. uva se u mjeinama. Sirno tijesto je bij ele do ukaste boje. Konzistencija mora biti vrsta, ali ne suvie tvrda. Kada se izvad i iz mjeine sir je suh i u grudicama. Okus je umjereno slan, pikantan, tipian za s ireve od ovjeg, kravljeg ili kozjeg mlijeka. Miris je, takoer, tipian, zavisno od v rste mlijeka od koje je sir 59

proizveden. Pored toga u toku zrenja u mjeini sir poprimi karakteristian okus i mi ris, koje neki potroai izuzetno cijene. 6.6. Fiziko-kemijska svojstva sira Prosjean kemijski sastav punomasnog i posnog Sira iz mijeha prema raznim autorima prikaza n je u tabelama 10 i 11. Sadraj vlage kod veine uzoraka zrelog punomasnog Sira iz mijeha je u granicama propisanim za tvrde sireve (35-40%). Slika 15 Zreli punomasni Sir iz mijeha Kod nekih uzoraka je vlaga bila neto via, ( Grbavac, 2000), dok je kod uzoraka sira, iji sastav navode Dozet (1996) i Zdanovs ki (1966), izuzetno niska. Tabela 10 Kemijski sastav autohtonog punomasnog Sira iz mijeha Autori Sastojci sira u % vlaga mast mast u suhoj materiji ukupne bjelanevine mine ralne materije sol mlijena kiselina Bijeljac i Sari, 2005. > 40,00 45 - 55 25 -35 4-7 3-5 0,7 0,9 Dozet, 1996. Zdanovski i sur., 1966. 17,00-27,60 28,00-48,00 38, 67-57,83 29,45-33,97 3,44-9,85 2,22-8,66 0,590-1,375 Grbavac, 2000. 21,02 39,50 49,54 31,17 7,08 5,44 0,85 36,00-47,80 25,20-37,30 41,78-63,93 15,37-28,14 3,07-6,20 2,09-5,46 Prema sadraju vlage veina ovih sireva pripada grupi polu-tvrdih sireva (sadraj vlag e od 4050%). Sadraj masti u suhoj materiji je dosta nizak i kree se od 4 do 35%, z avisno od toga do koje mjere je mlijeko za proizvodnju sira obrano. Tabela 11 Ke mijski sastav autohtonog Sira iz mijeha proizvedenog od obranog mlijeka Autori Sastojci sira u % vlaga mast mast u suhoj materiji ukupne bjelanevine mine ralne materije sol mlijena kiselina Bijeljac i Sari, 2005. > 50,0 4 - 25 20 - 40 4 -7 3-5 0,5 - 0,9 Dozet i sur., 1963. 53,68 6,7 14,57 33,72 4,52 3,36 0,10 Zdanov ski, 1962. 44,00 7,53 12,55 36,7 8,07 Dozet i Stanii, 1962. 51,82 17,00 35,28 28,9 7 2,79 0,80 0,220 Dozet i sat., 1976. 60,58 6,80 16,10 27,53 3,52 2,68 0,759 Doz et i sur., 1980. 51,90 9,26 19,25 33,35 4,44 3,02 0,801 60

6.7. Mikrobioloki kvalitet sira Mikrobioloka slika Sira iz mijeha ista je kao i ko d drugih autohtonih sireva koji se proizvode od svjeeg mlijeka. Milin (1969) je p roveo mikrobioloku analizu 20 uzoraka Sira iz mijeha iz okoline Knina. Ukupni bro j mikroorganizama iznosio je 2xl05/g do 3,5xl08/g odnosno prosjeno 7xl07/g. Dokaz ano je prisustvo Escherichia coli u jednom (5%), Proteus vulgaris u jednom (5%) i Streptococcus feacalis u etiri (20%) pretraena uzorka sira. Prema navedenom est u zoraka sira nije zadovoljilo, iako su svi uzorci bili organoleptiki besprijekorni . U magistarskom radu Grbavac (2000) navodi rezultate mikrobioloke analize Sira i z mijeha sa podruja zapadne Hercegovine. Od 25 ispitanih uzoraka 16% zbog prisust va Escherichia coli i 4% zbog prisustva kvasaca i plijesni ne zadovoljavaju odre dbe Pravilnika o mikrobiolokim standardima za namirnice (NN RH 46/94). Autor kons tatira da je prisustvo ovih mikroorganizama u Siru iz mijeha znak loih higijenski h uvjeta njegove proizvodnje. Prisustvo Salmonella spp. i Staphilococcus aureus nije utvreno. 6.8. Greke sira Neodgovarajui uvjeti tokom proizvodnje, zrenja i uvanj a, a i nepravilna njege mjeine za vrijeme zrenja mogu uzrokovati neeljene pojave, ozbiljne mane, pa ak i kvarenje sira. Gorak okus sira moe poticati od stone hrane, neodgovarajue kiselosti mlijeka, prisustva psihrofilnih mikroorganizama, prevelik e koliine dodate soli, preniske temperature zrenja, prevelike koliine sirila i sla be higijene to omoguava razvoj koliformnih mikroorganizama. Sapunjav okus sira jav lja se u prisustvu malog broja mlijeno-kiselih ili veeg broja nepoeljnih mikroorgan izama koji uzrokuju alkalnu reakciju. Otar (paljiv) okus ukazuje na ueglost (razla ganje) mlijene masti, u sluajevima kada se sir uva na previsokoj temperaturi due vri jeme. U siru se moe pojaviti plijesan radi prisustva zraka, ako sir nije dobro na bijen ili mjeina dobro zatvorena. 7. Zakljuak i nastavak rada na Programu Kako je ve navedeno u Izvjetaju, priprema aplikacije za zatitu zemljopisnog porijek la hrane je dugotrajan i sloen proces koji zahtijeva istraivaki rad, to udruenja proi zvoaa sireva nisu u mogunosti obaviti samostalno. Aplikacijom moraju biti obuhvaene aktivnosti kako slijedi. 7.1. Definiranje oznake zatite Na osnovu zahtjeva koji s e moraju ispuniti za zatitu prehrambenih proizvoda (PDO, PGI i TSG) treba odredit i za koju e se oznaku aplicirati. Obzirom na uvjete koje treba ispuniti realno je traiti zatitu zemljopisnog porijekla. Oznaka zemljopisnog porijekla je naziv podr uja ili neki drugi znak koji ukazuje da neki proizvod ili usluga potie iz odreenog zemljopisnog podruja, te da posjeduje odreen kvalitet i svojstva koji se pripisuju tom porijeklu. Kod zatite zemljopisnog porijekla postoji mogunost da se jedan od procesa npr. pakiranje odvija van granica zatiene regije. Oznakom zemljopisnog por ijekla (PGI) mogu se zatititi sirevi pod uvjetom da se postupak proizvodnje, prer ade ili pripreme proizvoda odvija u mjestu porijekla. Time su svojstva proizvoda uvjetovana podnebljem, tlom, vegetacijom, i djelovanjem ovjeka na posebnost naina proizvodnje i primjenu tradicionalnih postupaka i vjetina. 7.2. Definiranje imen a sira Mora se definirati ime sira tako da uz naziv stoji ime lokaliteta (npr. H ercegovaki sir iz mijeha). Sir iz mijeha je generiko ime za vrstu sira i ne moe se pod tim nazivom zatititi. Imena Vlaikog i Livanjskog sira tano pokazuju podruje proiz vodnje. 61

7.3. Formiranje asocijacije udruenja proizvoaa Samo asocijacija proizvoaa ima pravo a plicirati na zatitu proizvoda. Pravo na koritenje oznake o zatiti zemljopisnog pori jekla, u tom sluaju, imaju samo lanovi udruenja. Drugi proizvoai mogu proizvoditi sir , ali se on prodaje bez oznake zatite. Udruenju se mogu prikljuiti novi lanovi pod u vjetom da ispotuju sve zahtjeve u pogledu proizvodnje. Veoma vaan segment je eduka cija proizvoaa o higijenskoj proizvodnji i preradi, obzirom da se sir proizvodi od nepasteriziranog mlijeka. 7.4. Definiranje podruja proizvodnje Uz opis karakteri stika sira za priznavanje autentinosti presudno znaenje imaju kriteriji koji objed injuju historijsku i zemljopisnu dimenziju (Document of European Commission, 200 4). Potrebno je navesti historijat sira, poetke njegove proizvodnje (uz priloenu d okumentaciju) i eventualne promjene u proizvodnji ukoliko postoje. Pripremiti ze mljopisnu kartu lokaliteta proizvodnje sira sa tano definiranim granicama i opiso m podruja unutar kojeg se odvija proizvodnja. 7.5. Specifikacija proizvoda Opisat i karakteristike proizvoda (fizike, kemijske, mikrobioloke i senzorne). Potrebno j e obii teren, prikupiti i analizirati uzorke sireva radi definiranja njegovih kar akteristika. Svrha istraivanja sira je dvojaka: a) opisati osobine sira na temelj u mikrobiolokih, kemijskih, biokemijskih i senzornih svojstva i b) utvrditi poseb nosti tog sira (ukoliko postoje) koje su nune za zatitu prema nacionalnim i europs kim kriterijima. 7.6. Opis procesa proizvodnje. Ovdje se stavlja akcent na speci fine detalje koji kvalitativno i tradicionalno ine sir posebnim. Obavezno je snima nje autohtone tehnologije kod proizvoaa sira i priprema standardne tehnologije pre ma kojoj e se proizvoditi zatieni sir. Takoer je obavezna i standardizacija sirovine . 7.7. Link (veza) U ovom dijelu se moraju navesti svi elementi koji daju specif inost proizvodu i objasniti zbog ega je proizvod specifian za to podruje. Pored toga to je proizvodnja sira tradicionalna za neko podruje moraju se navesti sve karakt eristike regije koje su doprinijele specifinosti proizvoda (nadmorska visina, bil jni pokriva i sl.). Navesti tano rasu ovaca od ijeg se mlijeka autohtono proizvodi sir. Uz ovo navesti: a) uvjete dranja ljeti i zimi, b) ishranu u toku itave godine , opis i mjesto mue, c) izvore mlijeka (mlijeko vlastitih i/ili ovaca poznatog po rijekla) i dodatne specifinosti. Na osnovu postavljenih ciljeva nuno je utvrditi i proizvodne osobine ivotinja, te kvalitet mlijeka. Za utvrivanje kvaliteta mlijeka od kojeg se proizvodi sir potrebno je ispitati utjecaj stada, stadija i redosli jeda laktacija, kao i kvalitet mlijeka individualnih grla, zbirnog mlijeka i mli jeka neposredno prije sirenja. Pored toga mora se utvrditi koliinu proizvedenog m lijeka po ovci tokom laktacije kako bi se tano procijenila koliine sira koju moe pr oizvesti jedan proizvoa. Na osnovu fizikalnih, kemijskih i mikrobiolokih analiza ovj eg mlijeka treba procijeniti: a) kemijski sastav mlijeka tokom laktacije koji di rektno utie na kemijski sastav sira, b) maksimalno doputen nivo bakterioloke kontam iniranosti mlijeka izraen ukupnim brojem bakterija iznad koje se sirovo mlijeko n e smije koristiti u proizvodnji sira, i c) uestalost obvezne kontrole mlijeka na prisutnost patogenih mikroorganizama radi zdravstvene sigurnosti proizvoda. 62

7.8. Etiketiranje proizvoda Ukoliko proizvoai imaju specifine zahtjeve za etiketira njem i pakiranjem, tada je potrebno detaljno opisati i taj proces. Treba dati pr ijedlog pakiranja, etikete i deklaracije. 7.9. Utvrivanje usklaenosti i kontrola I zabrano certifikacijsko tijelo utvruje usklaenost proizvodnje, prerade i samog pre hrambenog proizvoda sa specifikacijom i provodi kontrolu. 7.10. Apliciranje Post upak za registraciju oznake zemljopisnog podrijetla pokree se zahtjevom koji se p odnosi Agenciji za sigurnost hrane. Samo za one proizvode, koji su registrirani na nacionalnom nivou, moe se podnijeti zahtjev za registraciju na nivou EU. U prv oj godini (2007/08), s obzirom na zahtjeve koji se postavljaju pri pripremi apli kacije za zatitu zemljopisnog porijekla, uraena su sljedea istraivanja: 1. na osnovu podataka iz literature i obilaska terena, definirano je podruje proizvodnje Vlaiko g, Livanjskog i Sira iz mijeha, 2. prema podacima iz literature utvreni su kvalit et mlijeka pramenke, autohtona tehnologija po kojoj su se proizvodili istraivani sirevi, fizikalna, kemijska i senzorna svojstva sireva kroz dui niz godina. U narednoj godini istraivanja bi obuhvatila snimanje sadanjeg naina proizvodnje aut ohtonih sireva kroz: 1. prikupljanje podataka o kvalitetu, nainu proizvodnje, zre nju, uvanju i pakiranju Vlaikog, Livanjskog i Mjeinskog sira, 2. ocjenu kvaliteta is traivanih sireva (analize uzoraka sira prikupljenih od proizvoaa, ocjene na izlobama , sajmovima i javnim ocjenjivanjima), 3. ispitivanje fiziko-kemijskog, mikrobiolok og i senzornog kvaliteta sireva, 4. ispitivanje fiziko-kemijskog i mikrobiolokog k valiteta mlijeka, i 5. prikupljanje podataka o rasnom sastavu i proizvodnji mlij eka, nainu ishrane i sastavu hrane (koordinacija sa Programima Pasminsko unapreenj e ovarstva, Planinski panjaci, te Hranidba ovaca i proizvodnja krme). 63

Program 5 Proizvodnja mesnih proizvoda Sadraj istraivanja pregled raspoloive literature, obilazak terena - kantona (Zeniko-dobojski, Unsko-s anski, Srednjebosanski, Kanton 10, Hercegovako-neretvanski, Tuzlanski, Kanton Sar ajevo i Zapadnohercegovaki), odabir uzgajivaa i preraivaa ovjeg mesa, i zakljuivanje u govora sa uzgajivaima-preraivaima. A. Podruje rada Program obuhvata ona podruja Federacije Bosne i Hercegovine gdje se uzgaja ovca p ramenka u veem broju, i napose dijelove tih podruja gdje se vri proizvodnja ovjih me snih proizvoda. Naime, nakon obilaska ZDK, USK, HNK, ZHK, SBK, SK, TK i Kantona 10, vri se izbor podruja gdje e se pratiti tehnoloki proces proizvodnje autohtonih o vjih mesnih proizvoda. B. Ciljevi Programa Obzirom da u dostupnoj literaturi postoji jako malo podataka o tehnolokom procesu proizvodnje i prerade ovjeg mesa, a naroito autohtonih pasmina (pramenka), predme t istraivanja je usmjeren na stvaranje pisane dokumentacije o proizvodnji i kvali tetu ovje stelje, suduka, kao i drugih proizvoda dobivenih preradom ovog mesa. Tak oer, predvieno je praenje uzgojnih i klaoninih parametara autohtone pramenke u svrhu utvrivanja osnovnih karakteristika njenog mesa i prijedloga standarda preraevina dobivenih od tog mesa. Tehnoloki proces prerade mesa autohtonih pasmina ovaca nij e dovoljno opisan u dostupnoj literaturi. Navedena istraivanja e znaajno doprinijet i utvrivanju tehnologije i standarda kod prerade ovog mesa. C. Metode rada Istraivanja se temelje na odabranoj metodici iji opis u najkraim navodima obuhvata; tehnoloki proces proizvodnje stelje i suduka pratit e se od izbora sirovine, preko klanja, otkotavanja, soljenja, suenja i dimljenja, tehnoloki proces proizvodnje ko nzervi od ovjeg mesa pratit e se od klanja ivotinje, rasijecanja i usitnjavanja mes a te pripreme i dodavanja aditiva, do punjenja i termike obrade konzervi, senzorn e analize stelje radit e se po prijedlogu istraivaa, jer nisu regulirane normativni m aktima, senzorne analize suduka i konzervi radit e se po ve postojeim ocjenjivakim kriterijima, kemijske analize dobivenih proizvoda obavit e se standardnim metodam a, 64

 mikrobioloka analiza dobijenih proizvoda obavie se na prisustvo (Salmonella vrste, Koagulaza poz. Stafilokoke, Sulfitoreducirajue klostridije, Proteus vrste, i Esc herishia coli, Koliformne bakterije, Lipolitike bakterije, ukupan broj mikroorgan izama i broj kvasaca i plijesni), i obavit e se statistika obrada podataka i izvrit i prezentacija rezultata.

1. Pregled literature o proizvodnji mesnih proizvoda U domaoj, regionalnoj i internacionalnoj literaturi naeno je veoma malo podataka u kojima se govori ili pak spominju ovji mesni proizvodi. 1.1. Bosna i Hercegovina U ishrani stanovnitva brdsko-planinskih podruja Bosne i Hercegovine, a posebno Is tone i Srednje Bosne, Hercegovine i ireg podruja Visokog, ovje i janjee meso zauzima posebno mjesto. U naoj zemlji, naalost, broj ovaca je znaajno smanjen. Brojnim stan jem, proizvodnou i kvalitetom proizvoda ne moemo biti zadovoljni. Ovarstvo kao grana nije organizovano na savremen nain, te je jo uvijek, uslijed slabog pasminskog sa stava, niska proizvodnja mesa, mlijeka i vune. Na prostorima bive drave dominirala je proizvodnja mesa. To potvruju nalazi Joksimovia i auevia (1981), gdje se konstatu je da je meso uestvovalo sa 75,07, dok je mlijeko zastupljeno sa 20,91, a vuna sa svega 4,02%. I u Bosni i Hercegovini, a posebno Federaciji BiH, je jo vie izraena mesna komponenta, tako da je po procjenama strunjaka nauno-strunih institucija, jo v ie izraena mesna komponenta (Smaji, 1991). Ipak je proizvodnja janjeeg i ovjeg mesa m ala ako se uporedi s proizvodnjom drugih zemalja (Njemaka, Irska i dr.). Treba na glasiti da je relativno mala proizvodnja, naroito janjeeg mesa, rezultat klanja ml ade janjadi, i to u prosjenoj teini od oko 25 kg, te se time, na nacionalnom planu , gube znaajne koliine mesa i financijskih sredstava. Takoer, treba istai da je uee ja jeeg mesa ipak skromno u ukupnoj potronji mesa u Bosni i Hercegovini. Ovje, odnosno janjee meso po vrijednosti dolazi na prvo mjesto. Janjee meso predstavlja vaan izv or kvalitetne proteinske hrane. Karakterie se standardnim kvalitetom i u odnosu n a druga mesa (govee i svinjsko) znatno je bogatije vitaminima i mineralnim materi jama, a naroito vitaminom A i grupom vitamina B, te eljezom i fosforom (Smaji, 1991 ). Historijske navike stanovnitva ovih podruja, takoer, u velikoj mjeri utiu na potr onju janjeeg ovjeg mesa. U Bosni i Hercegovini najee se koristi meso za peenje na ra u vidu cijelih trupova i za potrebe Kurbana (sjeenje na manje komade od oko 0,5 k g). 1.1.1. Klaonini pokazatelji Tjelesna teina grla pred klanje najvie utjee na kolii nu dobivenog mesa. Vea proizvodnost mesa postie se primjenom razliitih uzgojnih met oda (auevi i sur., 1974). Rast mlade janjadi u mnogome zavisi od njihove porodne tei ne (auevi i sur., 1976). Na prinos i kvalitet mesa utiu, pored ostalog, starost i tj elesna teina grla pred klanje (Smaji, 1991). 65

Starosna granica pri kojoj se vri odbie janjadi od majki utie na postizanje raznih efekata u odgoju janjadi (Kajtaz i sur., 1972). Koliina i kvalitet dobijenog mesa u mnogome zavise od naina ishrane (Gradaevi i sur., 1974). 1.1.2. Randman mesa Rand man mesa je vrlo vaan faktor kojim se utvruje koliina dobivenog mesa po izvrenom kla nju svake ivotinje. On predstavlja odnos mase ohlaenog trupa i tjelesne teine ivotin je pred klanje. U pogledu randmanskih vrijednosti mesa domae pramenke istiemo slij edea istraivanja. auevi i sur. (1974) ustanovili su randman mesa glamoke pramenke 44, 8%, Palian i sur. (1964) kupreke pramenke 46,87%, Palian i sur. (1967) vlaike prame nke 49,12%, Smaji (1988) kupreke pramenke 44,83%, Smaji (1991) kupreke pramenke 47, 1%. 1.1.3. Ovji proizvodi 1.1.3.1. Suhomesnati proizvodi Postojei asortiman suhome snatih proizvoda je veoma skroman. U njemu su najvaniji proizvodi pod nazivima st elja, pastrma, pruta i katradina. Za proizvodnju suhomesnatih proizvoda koriste se izluene ovce iz daljeg priploda (kart), koje su u odgovarajuem stepenu utovljene, kao i u malom broju kartirani ovnovi. Najvei broj ovih ivotinja se kolje u jesenjem i zimskom periodu, i to uglavnom u domainstvima, dok relativno mali broj dolazi na liniju klanja komunalnih ili zanatskih klaonica (auevi i sur., 1984). Tehnologij a proizvodnje stelje i pastrme je razliita u pojedinim krajevima. Te razlike se oi tuju u prvom redu u nainu potpunog ili djelominog iskotavanja, duine suhog soljenja ili salamurenja, te nainom i duinom suenja, kao i upotrebom razliitih vrsta drveta z a suenje i dimljenje (Smaji, 1987). 1.1.3.2. Jela od janjeeg - ovjeg mesa U naoj zeml ji postoji veliki broj jela od janjeeg - ovjeg mesa. Nema podataka od kada datira proizvodnja raznih jela od ove vrste mesa. Navodimo najvanija jela od janjeeg ovjeg mesa, koja se u BiH pripremaju na razliite naine: Janjee peenje, Peeni janjei but, Glavua, Zaporci, Ranjii od janje i (ovje i govee meso), Banjaluki evapi (ovje i govee meso), Burek od janjeeg mesa, Jan ei kotleti na aru, Janjetina ispod saa, Bosanska musaka od janjeeg me anjetine, Janjei gula, Sarma od janjeeg mesa, Varivo od ovetine - janjetina sa razni m prilozima (grah, kupus, buranija i dr.), Janjea koljenica sa povrem, Janjea supa sa povrem, Ria sa janjetinom, Paprika od janjeeg mesa i dr. 66

1.2. Regija (okruenje) Iz dostupne literature pronaena su slijedea jela od janjeeg ovjeg mesa u susjednim zemljama. Hrvatska Janjee peenje, Janjei peeni but, Janjei ranjii, Janjee peenje s filetima sl srdela, Janjea prsa nadjevena s jabukama, Uskrnja janjetina, Janjee peenje u umaku, Pohovani janjei kotleti, Kruna od janjetine, Janjei but sa zainima, Srbija Suha ovet ina, Uika ovja pruta, Ovja pastrma i stelja, Janjetina na pari i varenici, Janjee peen e, Janjei brodet, Ovja kobasica, Janjei ranjii sa sosom od jogurta, Crna Gora Janjee p eenje, Janjei ranjii, Ovja stelja, Janjei op, Perkelti od janjeeg mesa, Janjetina na i, Sarma u janjeoj maramici, Kupus s ovjim mesom, Pilav s janjeim mesom, Riota od go veeg mesa, Janjetina sloenac, Janjetina u mlijeku i dr. Ragu orbe od janjeeg mesa, J anjetina ispod saa, Nadjevena janjetina, Janjei but sa prelivom od ribizli, Janjea kapama, Janjetina sa senfom, Janjetina iz rasola i dr. Paticada na paki nain, Janje tina sa biima, Janjetina u mlijeku, Aromatina janjea rolada, Janjetina na drugaiji n ain sa sojom, Janjetina s umakom od mente, Janjetina u marinadi od limuna i meda i dr. 1.3. Internacionalna jela Na internet stranicama pronaen je veliki broj internaci onalnih jela od janjeeg - ovjeg mesa. Navode se ovdje samo neka: Makedonija Janjetina s perunom, Slovenija Janjee peenje s bundevom, Australija Janj etina na australski nain, Francuska Janjea rolada s krompirom, Irska Irska janjeti na i Irski sloenac, Italija Janjetina s maslinama, Turska Janjetina u zemiki, Janj etina u tijestu, Krzatme, Danska Janjee frikadele, Meksiko Meksika pita s janjeim m esom, Grka Janjee peenje na grki nain, 67

Afganistan Janjee okruglice u umaku, Maroko Morocco janjetina. 1.4. Proizvodnja mesnih proizvoda U dostupnoj literaturi nae zemlje i regiona pro nali smo osnovne podatke u proizvodnji ovjih mesnih proizvoda. Istiemo proizvodne k arakteristike za etiri ovja mesna proizvoda i to: stelje, pastrme, katradine i pruta . 1.4.1. Ovja stelja Joksimovi i sur. (1983) opisuju obradu trupova u proizvodnji stelje, kako slijedi. Kada se obave uobiajene operacije klanja i hlaenja, trupovi se rasijecaju samo sa trbune strane, i to tako da se uzdunim rezom razdvajaju karl ine kosti i presjee grudna kost. Zatim se trupovi ''otvaraju'' radi odstranjivanja bubrega, karlinog loja, dijela bubrenog loja i ostataka dijafragme. Poto je zavrena naprijed opisana obrada trupa kao cjeline, pristupa se odvajanju pleke na taj nai n to se presijeca prirodna miina veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa n a nain da se prvo presijecaju sva rebra u predjelu kimenog stuba (s jedne i s drug e strane). Zatim se rebra izdvajaju, a meurebarna muskulatura ostavlja kao sastav ni dio mesa stelje; grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa, a kimeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna cjelina, To se ini tako da se tr up ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kimenom stubu i kostima karlice ostaje izvjesna koliina mesa, odnosno dobivaju se tzv. ''mesnate kosti'' koje se mogu preraditi (soljenjem, dimljenjem i suenjem) u posebne proizvode, ili se sa n jih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe; butovi i pl eke ostaju, takoer, u sastavu stelje, ali se izdvajaju odreene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti koljenice, pri emu u sastavu mesa stelje ostaju dij elovi kostiju koljenice u duini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje slue za vjeanje stelje tokom suenja i skladitenja; iz pleki se odstranjuju sve kosti (lopat ice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim dijelova kostiju podlaktice u duini o d 5 cm koje, takoer, slue za vjeanje proizvoda tokom suenja i skladitenja; sa butova se odvaja i grupa miia, tzv. ol; ovaj, unutranji, dio buta (ol) koristi se za izradu ovje prute. Iz ovako datog prikaza vidi se da se pri izradi ovje stelje koriste cje li trupovi ovaca (osim unutranjeg dijela buta - ola) sa pripadajuim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom dijelova koljenice i podlaktice u duini do 5 cm. Soljenje mesa za stelju - Suhim postupkom utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i cijeenje soka, meso na ovaj nain posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedjelje. Odsoljavanje se vri u protoku hladne vode, a nakon toga meso se vjea na tapove i cijedi 3 do 5 asova. Dimljenje i suenje obavlja se na slian nain kao pri preradi u katradinu. 1.4.2. Ovja pastrma Dinleski (1969) je opisao obradu trupa u proizvodnji pastrme, tako to se v rila nakon hlaenja od 24 do 48 sati. Svaki trup obrauju dva radnika. Obrada poinje p ostavljanjem 68

ovjeg trupa u dorzolumbalni poloaj i ''odljepljivanjem'' prednjih ekstremiteta. Sp ecijalnom sjekiricom (ili otrom satarom) rasijeca se trup po sternumu i simfizi, te oslobaa grudna, odnosno karlina upljina. Odmjerenim udarcima sjekiricom otvara s e kimeni stub po cijeloj duini i, to je mogue bolje, odstranjuje kimena modina (stari, iskusni kasapi obino kau da je to mjesto gdje se pastrma kvari, ukoliko soljenje nije izvedeno dobro). Zatim se otrim noem zasijeca vrh grudi (prva dva rebra), sa obje strane sve do kimenog stuba, pravi dep sa unutranje strane i prebacuje kranija lno prema vratu. Zahvatom noa od medijalne, poevi sa m. gracilisom, ka laterainoj s trani buta (zahvatajui sve miie toga podruja), dopirui do femura, otvara se taj dio i pravi dep. Potom se otvaraju rameni, lakatni, koksalni i koljeni zglobovi. Sjeki ricom se popreno lome rebra i kimeni stub na nekoliko mjesta. Ako se podigne ovji t rup, nakon opisane obrade, izgleda kao list papira, odnosno kao razapeta koa. 1.4 .3. Ovja katradina Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muki kastrati i jal ove ovce starosti od 1 do 5 godina. Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje koe i dru ge operacije obrade trupova (ukljuujui i hlaenje) obavljaju se na uobiajeni nain. Pos le zavrenog hlaenja trupovi se du kimenog stuba rasijecaju na dvije polovine, a svak a polutka na tri dijela: but, pleku i trei dio koji se u Dalmaciji oznaava kao ''ko ra''. Soljenje se vri utrljavanjem oko 8% morske soli (moe i kuhinjska so) u odnos u na masu komada mesa. Odmah poslije utrljavanja soli komadi se slau u plastine ka de (ili druge, odgovarajue posude), i to prvo butovi i pleke i najzad ''kora''. Me so se u ovim posudama dri tri nedjelje i za to vrijeme se obavi prosoljavanje do centralnih slojeva komada. Poeljno je da se u toku ovog procesa izvri najmanje jed no prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otputeni mesni sok. Ispiranje se vri hladnom vodom i nakon cijeenja meso se prenosi u punicu (Joksimovi, i Joksimo vi 1983). 1.4.4. Ovji prut Za ovaj proizvod koji se priprema u naoj zemlji i mnogim dijelovima regiona, koristi se kvalitetno meso krupnih planinskih ovaca. Koriste se dijelovi trupa masivnije muskulature, a prut se oblikuje u komade razliite vel iine i oblika. Soli se na isti nain kao i meso goveda i dovoljno je da stoji nasol jeno pet dana. Prije dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20-ta k dana. Vano je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u punici, koje ne smije da pree preko 10 C, jer bi u sup rotnom proizvod izgubio prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i suenja proizvod izgubi oko 30% prvobitne teine. 2. Obilazak terena i odabir proizvoaa U periodu mart-april izvren je obilazak etiri kantona (Unsko-sanski, Zeniko-dobojsk i, Kanton 10 i Hercegovako-neretvanski). U Unsko-sanskom kantonu, na prostoru Bih aa odabran je proizvoa i dogovorena suradnja, dok je obilazak Zeniko-dobojskog kanto na vren po preporuci vlasnika mesnih industrija iz Tenja i Visokog, te domaina sa t rnica na podruju grada Sarajeva. U Zeniko-dobojskom kantonu, na prostoru Visokog do govorena je suradnja u proizvodnji dvije ovje stelje. Na podruju Kantona 10 obili s mo dva farmera koji uzgajaju vie od 100 ovaca i dogovorili proizvodnju po jednu s telju. U navedenom periodu obili smo i dio Hercegovako-neretvanskog kantona i izvri li anketiranje proizvoaa, koji bi mogli biti potencijalni proizvoai ovjih mesnih proi zvoda. Meutim, od priliva sredstava zavisi dogovor i saglasnost proizvoaa za uvid u praenje i uzorkovanje preraevina. 69

U narednom periodu dogovorena je proizvodnja ovje stelje kod pet (5) proizvoaa, a n a preporuku kantonalnih ministarstava, poljoprivrednih zavoda i udruenja poljopri vrednika. Tri su kriterija bila odluna u izboru proizvoaa: 1. prvi kriterij odnosio se na brojno stanje ovaca i tradiciju proizvodnje mlijenih i mesnih proizvoda. 2 . pristanak farmera proizvoaa za kompletno praenje proizvodnje ovje stelje od izbora grla pa do klanja, vaganja i snimanja kompletnog tehnolokog procesa proizvodnje i 3. suglasnost za uzorkovanje dijela ovje stelje (trorebarnog isjeka) za laborato rijske analize (naime, uzimanjem dugog lenog miia trorebarnog isjeka, ovja stelja gub i izgled gotovog proizvoda ''razapete koe'' i kao takva ne moe se iznijeti na trite, ve u pojedinim dijelovima). 3. Rezultati rada - praenje tehnolokog procesa proizvodnje ovje stelje 3.1. Istraivanja na terenu Na podruju Unsko-sanskog kantona kod odabranog proizvoaa praene su dvije ivotinje u proizvodnji ovje stelje. Slika 1 Grlo A Slika 2 Grlo B U tabeli 1 prikazane su klaonine vrijednosti ovaca, a obuhvatile su teine pred kla nje trupa, kostiju, sirove stelje, teinu utroene soli, te teinu stelje nakon prosol javanja, dimljenja i suenja do gotove stelje za uvanje ili trite. Tabela 1 Klaonine v rijednosti ovaca u proizvodnji stelje T e i n a u kg 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pred klanje Trupa Ohlaenog trupa Kostij u Sirove stelje Utroene soli Stelje nakon prosoljavanja Stelje nakon dimljenja i suenja Stelje nakon hlaenja Grlo A 63,00 28,38 27,97 5,50 15,70 3,07 15,30 10,90 1 1,17 Grlo B 62,33 27,05 26,57 5,27 14,83 2,97 14,55 10,47 10,63 70

Snimljen je tehnoloki proces proizvodnje stelje, pri emu su ustanovljeni svi progr amom definisani pokazatelji, od klanja do gotovog proizvoda. Izvreno je uzorkovan je uzoraka od dvije ovje stelje, a uzeti su trorebarni isjeci dugog lenog miia (Muscu lus longissimus dorsi MLD). MLD predstavlja reprezentativni prikaz kvaliteta mes a cijelog trupa. Slika 3 Trorebarni isjeak Na terenu su utvreni i fiziki parametri gotovog proizvoda (sl. 4 i 5), a prikazani su u tabeli 2. Slika 4 Duina ovje stelje Slika 5 irina stelje Tabela 2 Fizike osobine ovje stelje P o k a z a t e lj i u cm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Duina stelje (vrat - korijen repa) irina stelje (grudni dio) irina stelje (slabine) irina stelje (but) Debljina stelj e (butni dio) Debljina stelje (trorebarni) Debljina stelje (rebra) Grlo A 85,00 74,67 68,00 76,33 24,67 23,47 13,00 Grlo B 83,33 75,33 67,33 71,33 28,37 26,58 1 0,55 3.2. Tehnoloki proces proizvodnje Tehnoloki proces proizvodnje ovje stelje prikazan je u tabeli 3. 71

Tabela 3 Tehnoloki proces proizvodnje ovje stelje Operacije 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Klanje i iskrvarenje Odvajanje koe Otvaranje trupa Evisceracija Hlaenje trupa Otkotavanje Skidanje obrezina Postupak Obavlja se na k lasian (koer) nain, bez prethodnog omamljivanja ivotinja. Runo Runo noem Vaenje unutr g sadraja, bez odvajanja bubrenog masnog tkiva. Na temperature od +4 do +6 C 24 sat a. Odvajanje kostiju od mesa. Odvaja se bubreno masno tkivo, tanjenje butnog dije la kako bi se prosoljavanje i dimljenje obavili u potpunosti, te odvajanje zarez a nastalih prilikom otkotavanja. Suho solenje - runim utrljavanjem kuhinjske soli sa ili bez dodataka (u ovisnosti od proizvoaa). Od 7 do 21 dan, u ovisnosti od pro izvoaa. Stavljanje na tapove i razapinjanje stelje kratkim letvicama, kako bi cijel a povrina stelje bila izloena dimu, te se tako sprijeilo eventualno uegnue gotovog pr oizvoda. Traje oko 24 sata od unoenje stelje u punicu, bez dimljenja. Uglavnom tra je od 7-15 dana u ovisnosti od proizvoaa Ukoliko odmah ne ide na trite, stelja se uva na temperaturi od +4 do +6 C, pri emu se u sljedeih sedam do 10 dana formira konana aroma gotovog proizvoda. 8. 9. 10. Solenje Prosoljavanje Priprema za punicu 11. 12. 13. Suenje Dimljenje Skladitenje i zrenje gotovog proizvoda 3.3. Laboratorijska ispitivanja Laboratorijska ispitivanja obuhvatila su senzorn e, kemijske i mikrobioloke osobine, te sadraj tekih metala u uzorcima ovje stelje. S enzorne i kemijske osobine utvrene su u laboratoriji za tehnologiju mesa, ribe, j aja, gotove hrane i ishrane Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu, do k su mikrobioloka ispitivanja i sadraj tekih metala utvreni u laboratoriji KJP ''Vet erinarska stanica'' Sarajevo. 3.3.1. Senzorne osobine Senzorno ispitivanje je vri lo pet osoba, a ocjenjivani su vanjski izgled, boja, konzistencija, izgled presj eka, miris i okus. Za senzorno ispitivanje koriteni su testovi poreenja i prvenstv a. Svakoj osobini pojedinano je dodjeljivan odgovarajui broj bodova. Tabela 4 Senz orna ocjena uzoraka stelje Max. broj bodova 3 2 3 4 3 5 Bodovi Grlo A 2,61 1,81 2,44 3,14 2,81 4,25 Grlo B 2,69 1,97 2,50 3,31 2,67 4,06 Grlo A 87,04 90,28 81,48 78,47 93,52 85,00 % Grlo B 89,81 98,61 83,33 82,64 88,89 81,11 Svojstvo uzoraka 1. 2. 3. 4. 5. 6. Vanjski izgled Boja Konzistencija Izgled presjeka Miris Okus 72

Ispitivani uzorci ovje stelje imali su zadovoljavajue senzorne osobine. Najmanju o cjenu dobio je izgled presjeka kod uzorka A (3,14 bodova) ili 78,47% od maksimal ne mogue ocjene. Konzistencija je osobina stelje koja je dobila pribline ocjene ko d oba proizvoaa 2,44 i 2,50 bodova tj, 81,48 i 83,33% od maksimalne ocjene. Boja s telje je osobina sa najveom ocjenom 1,81 i 1,97 bodova, ili 90,28 i 98,61%. 3.3.2 . Kemijske osobine ovje stelje Kemijska analiza obuhvatila je odreivanje sadraja vo de (vlage), masti, proteina i pepela. Tabela 5 Kemijski sastav gotove stelje P o k a z a t e lj i, % 1. 2. 3. 4. Vlaga Mast Proteini Pepeo Grlo A 33,65 33,79 21,65 11,09 Grlo B 34,28 34,04 21,05 11,48 Sadraj vlage u proizvodima je iznosio 33,65 i 34,28, masti 33,79 i 34,04%, pepela 11,09 i 11,48%. Ispitivani uzorci stelje sadravali su 25,05 i 21,65% proteina, k ao najvrjednijeg sastojka gotovog proizvoda. Iz tabele 5 uvia se velika homogenos t u kemijskom sastavu kod oba proizvoaa. 3.3.3. Mikrobioloka slika ovje stelje Pravi lnikom o uvjetima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojima moraju odgovarati ivot ne namirnice u prometu (Sl. list RBiH 2/92) regulisano je da sve vrste suhomesna tih proizvoda (gdje spada i ovja stelja) ne smiju sadravati u 0,1 g/ml Escherichia coli, Proteus vrste, Koagulaza pozitivne stafilokoke, Sulfitoredukujue klostridi je, a Salmonella vrste u 25 g/ml. Na preporuku istraivakog tima, da bi se dobila k valitetnija mikrobioloka slika ovje stelje, obraivane su Aerobne mezofilne bakterij e, Aerobne sporofilne bakterije; kvasci i plijesni u 1 g/ml. Tabela 6 Mikrobiolok a slika trorebarnog isjeka ovje stelje P o k a z a t e lj i 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Salmonella vrste u 25 g Aerobne mez of. bact. u 1 g Aerobne spor. bact. u 1 g Sulfitoredukujue klostridije u 0,1 g Es cherichia coli u 0,1 g Proteus vrste u 0,1 g Koagulaza poz. stafilokoke u 0,1 g Kvasci i plijesni u 1 g Grlo a neg. 160 neg. neg. neg. neg. neg. neg. Grlo b neg . 10 200 neg. neg. neg. neg. 20 Mikrobioloka slika oba uzorka odgovara odredbama Pravilnika, te se moe zakljuiti da su higijensko-sanitarni uvjeti u toku proizvodnje ovje stelje bili zadovoljavajui . 3.3.4. Sadraj tekih metala u ovjoj stelji Prema Pravilniku (Sl. list RBiH 2/92) p od pojmom ''otrovne materije'' podrazumijevaju se: olovo, kadmij, iva, cink, kala j, arsen, bakar, eljezo i drugi toksini metali i nemetali. Na preporuku istraivakog tima, da bi se dobila potpunija slika kvaliteta ovje stelje sa zdravstvenog aspek ta, odreeno je est tekih metala. 73

Tabela 7 Sadraj tekih metala u uzorcima stelje P o k a z a t e lj i 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pepeo eljezo - Fe Cink - Zn Bakar - Cu Kad mij - Cd Olovo - Pb (%) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) Grlo A 11,92 33, 33 80,00 1,33 <0,05 <0,50 Grlo B 11,88 39,67 47,33 1,77 <0,05 <0,50 Najtoksiniji teki metali u mesu i proizvodima od mesa su iva, olovo i kadmij. Iz ta bele 7 je vidljivo da u ispitanim uzorcima ovje stelje nisu prisutni iva i kadmij. Sadraj olova se kretao ispod 0,50 mg/kg. Dobiveni rezultati zadovoljavaju zahtje ve Pravilnika u pogledu sadraja tekih metala. 4. Zakljuci Na osnovu dostupne literature i informacija na web stranicama interneta, obilaza ka etiri kantona, te praenja tehnologije proizvodnje ovje stelje kod dva proizvoaa na podruju Unsko-sanskog kantona, i laboratorijskih analiza, mogu se izvesti zakljuc i koji slijede. 1. 2. 3. U naoj zemlji postoji jako malo podataka o tehnolokom pro cesu proizvodnje i kvalitetu ovjih i mesnih proizvoda. Dosadanja i budua istraivanja ovog programa bie usmjerena na stvaranje pisane dokumentacije o proizvodnji i kv alitetu autohtonih ovjih mesnih proizvoda. Proizvoai na podruju Unsko-sanskog kanton a ovje proizvode od mesa spravljaju po vlastitom nahoenju. Ni jedan od proizvoaa ovi h proizvoda ne posjeduje tehnologiju proizvodnje u pisanoj formi. Naime, privatn i proizvoai kao uvjebani degustatori vlastitih proizvoda memoriu, ali ne zapisuju kv alitet i trajanje faza odravaju autohtonu proizvodnju. Tehnoloki proces proizvodnj e ovje stelje kod oba izabrana proizvoaa na podruju Unsko-sanskog kantona karakteriu identini nazivi i trajanje pojedinih faza proizvodnje. Dobiveni rezultati senzorn e analize, kemijskog sastava, sadraja tekih metala i mikrobioloke slike uzetih uzor aka, ukazuju da tehnoloki procesi koje primjenjuju odabrani proizvoai, obezbjeuju st elju dobrog kvaliteta. Postojei pravilnici o kvalitetu suhomesnatih proizvoda ne tretiraju osnovne pokazatelje kemijskog sastava, ve samo senzorne osobine, etiri t eka metala i pet mikroorganizama. U pogledu sadraja tekih metala i utvrene mikroflor e, ispitani uzorci ovje stelje odgovarali su odredbama postojeih pravilnika. Smatr amo da e nastavak istraivanja doprinijeti potpunijem sagledavanju proizvodnje i kv aliteta suhomesnatih proizvoda od ovjeg mesa. 4. 5. 6. 7. 8. 74

Program 6 Ekonomika proizvodnje i marketing proizvoda Podprogrami 6.1. Autohtoni ovji sirevi 6.2. Autohtone mesne preraevine Sadraj istraivanja Istrauju se svi elementi koji doprinose iznalaenju optimalnog tipa obiteljskog gos podarenja u ovarstvu, usmjerenom prema proizvodnji mlijeka ili mesa. Sa ekonomski h aspekata, istrauju se veliine - modeli stada, potrebe za krmnim usjevima, potreb na ulaganja u nastambe, te ulaganja u preraivake kapacitete i drugu infrastrukturu . Izuavaju se ekonomski pogodni sustavi proizvodnje i prerade proizvoda, istrauje trite i iznalaze prijedlozi za uspostavljanje marketinga i menadmenta u poslovanju ovarskih mlijenih i mesnih gospodarstava. A. Podruje rada Program rada obuhvaa podruja proizvodnje autohtonih sireva (Vlaikog sira, Livanjskog sira i Sira iz mijeha) te autohtonih mesnih preraevina (Suduke, Ovje peenice, Suene plahte stelje, Ovje prute i ostalog) u Federaciji BiH. Slijedei da su na ovim podruj ima putem prethodnih istraivakih programa naeni autohtoni proizvodi, stavljeno je u zadatak da se izvre njihova planirana ekonomska i marketinka istraivanja.

B. Ciljevi Programa Program ima za cilj da se izvri uvid u postojee stanje i koritenje raspoloivih resur sa u proizvodnji autohtonih ovjih sireva i mesnih preraevina, te utvrde dugorone pr oizvodne mogunosti i procijene kretanja tranje na domaem i vanjskom tritu. Na taj nain doi e se do dokumentacionih podloga za utvrivanje ekonomike proizvodnje i prerade ovjeg mlijeka i mesa, te njihovog znaaja na socijalni i ekonomski poloaj poljoprivr ednih gospodarstava, pa i ire. U tome e ukljuivanje marketinga ovih proizvoda odigr ati kljunu ulogu i dati veliki doprinos u jaanju konkurentnosti proizvoaa - ovara na tritu. Takoer, potrebno je iznai modele odrivog razvitka postojeih proizvoaa (ovara) je koritenje resursa i zaposlenost, osigurati porast ove proizvodnje i njene ponu de, postii vie i stabilnije cijene, potaknuti izvoz, dati doprinos vanjskotrgovins koj bilanci zemlje, te motivirati i druge stanovnike sela da se bave ovom proizv odnjom. C. Metode rada Rad u oba podprograma zasniva se na istraivakoj metodici koja ukljuuje kalkulativnu metodu, metode prognoziranja tranje te ankete i desk istraivanja po standardnim z nanstvenim metodama. 75

1. Uvod Projekt pod nazivom Razvoj ovarstva u funkciji unapreenja proizvodnje autohtonih s ireva i mesa u FBiH je veoma sloen jer se sastoji iz osam meusobno povezanih progr ama koji ine cjelinu za ostvarivanje navedenih razvojnih ciljeva. Posebno definir ani pojedinani programi dobro su osmiljeni segmenti datog projekta koji detaljno o buhvataju i svestrano sagledavaju predviena istraivanja. Njegov sastavni dio je i program 6. Ekonomika proizvodnje i marketing proizvoda sa svojim jasno definiran im ciljem istraivanja i planom rada.

2. Izvori podataka i dobivanje informacija Za realizaciju postavljenih ciljeva Programa koriste se odgovarajue metode za pri kupljanje relevantnih podataka i njihovu obradu radi istraivanja definirane temat ike. Za dobivanje podataka na raspolaganju stoje sljedei izvori: s acije Federalnog zavoda za statistiku i Agencije za statistiku BiH, statistike pu blikacije meunarodnog nivoa, dokumentacija Federalnog ministarstva poljoprivrede, vodoprivrede i umarstva, dokumentacija kantona, anketirana poljoprivrednih gospo darstava, intervjui znanstvenika, poduzetnika, strunjaka, politiara, neformalni ra zgovori u svim stvorenim prigodama, dokumentacija veterinarskih stanica, dokumen tacija poljoprivredne struno-savjetodavne slube dokumentacija uzgojno-selekcijske slube, dokumentacija poljoprivrednih zavoda, dokumentacija poljoprivrednih udruenj a, i dokumentacija grupacija preraivaa. Vano je napomenuti da je ovo prva od ukupno etiri predviene godine istraivanja, te s e zbog toga intenzivno nastavlja raditi na formiranju dokumentacione osnove iz v elikog broja razliitih izvora za konane rezultate Programa. Svi podaci po odgovara juoj metodici podvrgavaju se analitikoj obradi, kako bi se dobile odgovarajue infor macije. 3. Opis zadatih i uraenih poslova Od trenutka potpisivanja ugovora i isplate odreenog iznosa financijskih sredstava do maja 2008. godine, u Programu 6 na planu istraivanja poduzete su kontinuirane aktivnosti. Prema stupnju zavrenosti preuzetih poslova radi realizacije postavlj enih ciljeva, svi zadaci bi se mogli grupisati u tri skupine. To su: a. zavreni p oslovi, b. zapoeti poslovi ija je realizacija u toku, i c. poslovi koji e uslijedit i u preostalom vijeku Projekta. U grupu poslova koji su uraeni do podnoenja ovog i zvjetaja, svrstane su sljedee aktivnosti: 1. odran je odreeni broj sastanaka rukovod ioca Projekta sa rukovodiocima programa na kojima su blie dogovoreni poslovi i nj ihova koordinacija, 76

2. rukovodilac Programa je formirao radni tim i odrao sastanke sa njim, blie preci zirao njihove obaveze i rokove, 3. uraen je tekst ankete za snimanje odabranih ova rskih poljoprivrednih gospodarstava, 4. izvren je izbor i struna osposobljenost an ketara, 5. izvrena je organizacija rada za sprovoenje ankete na podruju etiri kanton a (SBK, HNK, ZHK K-10), a to je sadanje podruje udruge ''Pramenka'', 6. prikupljen i su statistiki podaci o brojnom stanju ovaca, te proizvodnji ovjeg mlijeka i vune po kantonima u FBiH, 7. preliminarno su utvreni prihodi i trokovi uzgoja ovaca za odabrane modele gospodarstava od 50, 100 i 250 ovaca u stadu, i 8. utvreni su uin ci mjera poticaja u ovarstvu FBiH za pomenute modele ovarskih gazdinstava. Uraena a nketa po kojoj se snimaju ovarska poljoprivredna gospodarstva, data je u prilogu ovog izvjetaja. Strunjaci fakulteta iz Sarajeva i Mostara su izvrili struno osposobl javanje anketara za rad na terenu. Najvei broj njih je iz udruge ''Pramenka'' sa podruja pomenuta etiri kantona, pa je, s obzirom na irenje Projekta prema ukupnoj F BiH, planiran dodatni broj anketara i za jo neke kantone. 4. Dosadanji trendovi u bih. ovarstvu Zemljini resursi sa bogatstvom prirodnih travnjaka, te stoljetna tradicija i rasp oloivost radnom snagom, za sva minula vremenima drali su ovarstvo sa visokim rangom vanosti u bih. poljoprivrednoj proizvodnji. U svemu tome, domaa genetika i klima uspostavili su Pramenku kao jedinu ovcu koja je izdrala brojne dosadanje pokuaje nj ene zamjene nekom drugom pasminom i odrali vrstu proizvodnu spregu domaih ljudi, pl aninaca-ovara sa ovom ivotno vitalnom i sojevima bogatom ivotinjom. Bez obzira na v isoku proizvodnu i drutvenu vanost, ni u ovoj proizvodnji, kao, uostalom, u cijelo j prijeratnoj poljoprivredi, od dravne politike nije dovoljno prepoznavan znaaj ob iteljskog ovarstva u ukupnom gospodarstvu zemlje. Takoer, parcijalni i povremeni p okuaji kompenziranja takve nedovoljne brige, nisu dali adekvatne rezultate kod uz goja ove ivotinje ni na dravnim imanjima, to je, sve skupa, proizvelo snane stalne s ilazne tokove ove proizvodnje u svim desetljeima prijeratne BiH (tabela 1). Tabel a 1 Broj ovaca prema popisima stoke u BiH Godina popisa Broj ovaca 1971 1981 199 1 1.892.317 1.773.984 1.276.383 Indeks 67 Izvor; RZS, Prvi rezultati za stoni fond po naseljenim mjestima, SB 221. Ako se zanemari raniji meuratni period, koji nije bio nita drugo nego istosmjerna negativna prethodnica svog kasnijeg vremenskog nastavka, moe se konstatirati da j e ovarstvo kroz tri minula desetljea prijeratne BiH imalo stalnu i veoma izraenu si laznu putanju. Na taj nain ova gospodarska grana skoro je prepolovila svoj brojani izgled i od nekadanje znaajne djelatnosti dospjela u raskorak sa naputenim resursn im mogunostima i narastajuim gospodarskim potrebama zemlje. 77

Tabela 2 Broj ovaca po republikama bive Jugoslavije (Stanje 15. 1. 1991) U 000 Kategorija Ovce Udio u % Ovce za priplod Udio u % Izvor; SGJ 1991. BiH 1.317 17,7 963 17,6 C. Gora 487 6,6 407 7,5 Hrvatska 753 10,1 585 10,7 Makedonija 2.297 30,9 1.613 29,5 Slovenija 20 0,3 12 0,2 Srbija 2.557 34,4 1.881 34,5 Svega 7.431 100,0 5.461 100,0 Sa takvim stanjem ve dobro unazaenog ovjeg fonda, BiH je, u odnosu na ostale republ ike tadanje bive zajednike drave, doekala 1991. godinu na treem mjestu, odnosno odmah iza Srbije i Makedonije. Minuli rat dodatno je unazadio ovu proizvodnju i posebn o u FBiH sveo broj njenih ivotinja na znatno nii nivo nego je bio prije zapoinjanja rata. Znaajno je konstatirati da njeno okruenje i danas ima vrlo znaajan fond ovac a, koji se za Srbiju i Crnu Goru (2004) iskazuje sa 1.838 hiljada grla, za Hrvat sku (2002) sa 580 hiljada, te Sloveniju (2003), ije se ovarstvo u zadnjim godinama skokovito uspinje (!), sa nepunih 106 hiljada jedinki. 5. Analiza stanja u ovarstvu FBiH 5.1. Kretanje brojnog stanja Prikupljeni statistiki podaci za vremensku seriju od est godina (2001-2006) u FBiH su omoguili da se utvrdi ukupno brojno stanje ovaca i po kategorijama, ukupna proizvodnja ovjeg mlijeka i proizvodnja po muenoj ovci, te proizvodnja vune ukupno i po strienoj ovci. Prema zvaninim statistikim podacima kojima se prikazuje serija od zadnjih est godina, broj ovaca u FBiH raste, da bi , sa visokim indeksom od 168, dostigao 545,3 hiljade jedinki u 2006. godini (tab ela 3). Gledajui tu, 2006. godinu, u konstatiranom ukupnom stadu od 545, sa 414,5 hiljada grla i udjelom od 76% dominiraju priplodne ovce, dok vei ostatak od 93,2 hiljade ili 17,1% grla ine janjad i iljead, te sa 37,6 hiljada grla ili 6,9%, ovno vi i jalove ovce. U naznaenoj tabeli dati su podaci o brojnom stanju ovaca i za c ijelu obuhvaenu vremensku seriju, to je posluilo kao motiv i za neka, sasvim struna zapaanja. Tabela 3 Stanje broja ovaca u FBiH prema kategorijama (31. decembar 200 1-2006.) Godine Ukupno 2001. 2002. 2003. 2004. 2005. 2006. Indeks Uee u % (2006) Izvor: -SG FBiH 2007., str.131. -Vlastita izraunavanja Kategorije stada Janjad i Ovce za iljea d priplod 56.596 66.750 88.346 98.745 85.360 93.147 164,6 17,1 240.069 275.929 3 32.199 369.622 386.251 414.568 172,7 76,0 Ovnovi i jalove ovce 27.280 32.403 36. 159 38.255 35.353 37.641 138,0 6,9 323.945 375.082 456.704 506.622 506.964 545.356 168,3 100,0 Radi se o ueu pojedinih kategorija u ukupnom registriranom stadu ovaca na podruju FB iH, iz kojeg se, kad je u pitanju 2006. godina, vidi: 78

a. da su janjad i iljead za 2,9% manje zastupljena od potrebnog broja za remont st ada, koji je Zakonom o amortizaciji za priplodne ovce propisao stopu od 20%, i b . da postoji relativno visok udio ovnova i jalovih ovaca u ukupnom broju grla, o d 6,9%. Prema proizvodnim normativima, jedan ovan dolazi na 25 priplodnih ovaca (4%), a u iskazanim podacima ovnovi i jalove ovce zajedno imaju udio od 9,1% u b roju priplodnih ovaca. Nema relevantnog podatka, ali ako se poe od pretpostavke d a je odgovarajui broj ovnova za priplodne ovce 4%, onda bi razliku od 5,1% trebal e da ine jalove ovce (9,1% - 4%). Podaci o udjelu pojedinih kategorija ovaca u FB iH prikazani su na grafikonu koji slijedi. Ovce prem a kategorijam a u FBiH (31.decem bar 2006.) Ovnovi i jalove ovce 7% Janjad i iljead 17% Ovce za priplod 76% Kada se posmatra brojno stanje ovaca u FBiH za 2006. godinu po kantonima kakvo j e prikazano u tabeli 4, doe se do spoznaja da: najvie grla sa 108 hiljada (20%) im a u ZDK, zatim 96,2 hiljade (18%) u USK, pa 88,2 hiljade (16%) u SBK te 78,6 hil jada (15%) u HNK, u razinu sa niom brojnom zastupljenosti spadaju TK sa 63 hiljad e (12%), K-10 sa 42,2 hiljade (8%), te KS sa 36,2 hiljade (7%), dok najmanje ova ca imaju BPK sa 15,5 hiljada (3%), ZHK sa 13,1 hiljadom (2%), te PK sa 655 grla (0,1%). Tabela 4 Broj ovaca po kantonima u FBiH za 2006. godinu Kantoni USK PK TK ZDK BPK SBK HNK ZHK KS K-10 Ukupno 4 Broj grla Ukupna Priplodn a 96.193 66.208 655 327 63.020 43.342 107.984 84.461 15.470 12.800 88.190 71.930 78.561 63.508 13.134 10.535 36.175 24.698 42.224 38.016 541.606 415.825 Udio u% Ukupna Priplodna 18 16 0 0 12 10 20 21 3 3 16 17 15 15 2 3 7 6 8 9 100 100 Izvor: -FZS, Kantoni u brojkama, 2007. -Vlastita izraunavanja 4 Ukupan broj ovaca po kantonima je manji za 3.750 grla od podatka datog za FBiH ( 545.356). 79

Sa odgovarajuim odstojanjima i njima dosta simetrinom strukturom, takoer je utvreno brojno stanje i raspoloivih ovaca za priplod po kantonima. Grafiki prikaz udjela p ojedinih kantona u ukupnom brojnom stanju ovaca Federacije BiH na dan 31. decemb ar 2006. godine ima sljedei izgled. Uee kantona u broju ovaca F BiH za 2006.godinu KS ZHK7% 2% HNK 15% K-10 8% USK 18% KP TK 0% 12% SBK 16% BPK 3% ZDK 19% Obnova i razvoj ovarstva u posljeratnom vremenu bili su razliiti na pojedinim pros torima FBiH. To ilustriraju podaci kakvi su o broju ovaca za posljednjih est godi na registrirani po njenim pojedinim kantonima (tabela 5). Tabela 5 Brojno stanje ovaca po kantonima u FBiH Kantoni 2001 2002 63.721 580 35.407 63.480 14.500 85.766 71.481 13.250 19.277 27.620 395.082 47.44 4 343 24.152 43.367 12.517 52.357 53.986 10.640 12.253 18.870 275.929 69,8 2003 76.861 560 52.265 93.463 15.005 78.325 73.541 12.355 24.879 29.450 456.704 50.97 5 333 33.786 66.684 12.683 62.892 56.486 9.920 16.157 22.280 332.199 72,7 2004 92.876 561 52.935 100.338 16.065 83.850 77.680 12.803 28.564 40.990 506.622 62.1 49 332 33.895 70.513 13.315 68.413 59.970 10.089 18.837 32.109 369.622 73,0 2005 96.606 653 56.275 98.852 16.020 86.660 74.222 12.955 31.801 42.920 516.964 65.36 0 327 36.003 74.443 13.550 71.570 56.820 10.357 21.141 36.680 386.251 74,7 2006 96.193 655 63.020 107.984 15.470 88.190 78.561 13.134 36.175 42.224 541.606 66.2 08 327 43.342 84.461 12.800 71.930 63.508 10.535 24.698 38.016 415.825 76,9 Indeks 2006/01. 192 146 230 206 108 155 131 75 199 159 167 169 114 226 250 103 1 68 133 75 191 217 173 A/ Ukupan broj ovaca USK 50.221 PK 450 TK 27.385 ZDK 52.526 BPK 14.364 SBK 56.84 6 HNK 59.830 ZHK 17.577 KS 18.126 K-10 26.620 FBiH 323.945 B/ Broj priplodnih ov aca USK 39.250 PK 288 TK 19.173 ZDK 33.842 BPK 12.450 SBK 42.851 HNK 47.635 ZHK 14.090 KS 12.950 K-10 17.540 FBiH 240.069 U % od uk. 74,1 Izvor: -FZS, Kantoni u brojkama, 2006. i 2007. -Vlastita izraunavanja Trendovi koji su se iskazali kod kretanja brojnog stanja ovaca po kantonima FBiH , za vremenski period od proteklih est godina (2001-2006), bili su vrlo razliiti. Njihov pregled, kakav je prikazan u naznaenoj tabeli, ukazao je na sljedee; u ovom periodu, broj ovaca, promatrajui cijelu FBiH, poveao se sa 323,9 hiljada grla na 541,6 hiljada, odnosno za 67%, 80

najvei rast ovarstva, mjeren ukupnim brojem grla, ostvario se u TK sa 130%, u ZDK sa 106%, u KS sa 99% te u USK sa 92%, u grupu kantona sa niom i niskom stopom ras ta broja ovaca spadaju K-10 sa 59%, SBK sa 55%, i HNK sa 31%, BPK se sa 8% rasta naao na zaelju sa onim prostorima koji pokazuju da ovarstvo tek trai motive za vlas titi budui razvoj, prostor u kojemu se biljei ak i pad broja ovaca u odnosu na rani je stanje je ZHK sa indeksom 75, te sa konstatiranim malim fondom ovaca, PK i da lje ostaje izvan jaeg ineteresa poljoprivrednika za ovu granu djelatnosti, mada j e kod njega naen znaajno visok indeks rasta broja ove vrste ivotinja od 146. Broj p riplodnih ovaca u odnosu na ukupan broj grla ove vrste stoke, kretao se u interv alu od 74,1 do 76,9%, to odaje jednu lou, pa i ekstenzivnu strukturu stada, kakvu treba unapreivati u narednom periodu. 5.2. Tendencije u proizvodnji Ovarstvo je dj elatnost koja uzgajivaima ove vrste stoke daje meso, mlijeko i vunu, kao tri, za ljudsku populaciju, uzuzetno vana proizvoda. Pri tome se vlasnicima stada nude ra zliite mogunosti usmjeravanja proizvodnje prema veem ili manjem preferiranju mesa i li mlijeka, to, uz genetske usmjerenosti, ovisi o nekoliko vanih ekonomskih i soci olokih initelja. 5.2.1. Proizvodnja mesa Ovje i janjee meso proizvod je koji u ishra ni stanovnitva mnogih dijelova svijeta ispunjava vanu ulogu. Vanu ulogu u tome ispu nila je selekcija sa genetskim usmjerenjem ove ivotinje prema mesnim tipovima ova ca, ali su njeni rezultati, uglavnom iz objektivnih razloga, mimoili nau zemlju, a li nam nisu uskratili ni mogunost niti obavezu da to isto uinimo sa biolokim potenc ijalom koje i sami imamo. Osnovu za proizvodnju mesa bilo koje vrste stoke u sva koj zemlji trebalo bi da ini vlastiti raspoloivi stoni fond. Kakav i koliki ovarski mesni potencijal ima danas FBiH moe se cijeniti samo na temeljima znanja o brojno m stanju ove vrste stoke, pri emu nedostaju potrebni parametri iz kojih bi proizia o raun o godinjoj proizvodnji ovjeg i janjeeg mesa u naem entitetu. Ono to zvanina sta istika danas, uz broj po pojedinim vrstama i kategorijama stoke, prati, jesu rez ultati klanja u klaonicama i dobivanje mesa na toj osnovi, kako je to prikazano u tabeli 6. Iz danih podataka moe se konstatirati da FBiH, sudei prema 2006. godin i, putem klaonica proizvodi oko 1.765 tona ovjeg mesa, od ega 852 tone (48,3%) mes a janjadi i 913 tona (51,7%) od starijih kategorija ove vrste stoke. Ta proizvod nja dobivena je od oko 99 hiljada ovaca, u emu su janjad uestvovala sa 60 hiljada ili 60,6%, a ostale kategorije sa 39 hiljada grla ili 39,4%. U predstavljenom rau nu obuhvaene su samo ivotinje u proizvodnji te njihovo klanje u dravnim i privatnim klaonicama, to znai da je izostavljeno klanje koje je obavljeno na poljoprivredni m gospodarstvima. Prema metodici, ako se ovim koliinama doda klanje na gospodarst vima i koliine mesa koje se izvoze, trebala bi se dobiti ukupna proizvodnja mesa u zemlji. Da se ovaj raun korektno i sa to vie tanosti uradi, ostaje zadatak koji e s e izvriti u nastavku ovih istraivanja. 81

Tabela 6 Klanje ovaca u klaonicama i dobiveno meso1 Godina Ukupno Janjad 61 52 61 62 51 62 60 98 13 12 13 13 13 14 14 108 822 617 767 787 685 888 852 104 Ostalo 22 20 24 26 29 30 39 177 21 21 22 22 21 22 23 109 449 397 531 568 609 647 913 20 3 A/ Zaklano u 000 grla 2000 83 2001 72 2002 85 2003 88 2004 80 2005 92 2006 99 In deks 119 B/ Prosjena neto teina kg/grlu 2000 16 2001 14 2002 15 2003 15 2004 16 20 05 17 2006 18 Indeks 112 C/ Proizvedena neto teina mesa u tonama 2000 1.271 2001 1.014 2002 1.298 2003 1.355 2004 1.294 2005 1.535 2006 1.765 Indeks 139 Izvor: SG BiH 1992. -SG FBiH 2005. -Vlastita izraunavanja 5.2.2. Proizvodnja mlijeka Iz statistikih evidencija dobiveni su podaci o proizvo dnji ovjeg mlijeka po kantonima i u FBiH za odabrani vremenski period od ve naznaen ih est godina (tabela 7). U tom vremenu ukupna proizvodnja mlijeka u FBiH uveala s e sa 7,9 na 12,3 mil. litara ili za 54 indeksna poena, to nije bilo srazmjerno ni ostvarenom poveanju ukupnog broja ovaca od 68%, niti poveanom broju priplodnih ov aca od 73% u istom posmatranom periodu. Tabela 7 Proizvodnja ovjeg mlijeka po kan tonima u FBiH Kantoni USK PK TK ZDK BPK SBK HNK ZHK KS K-10 FBiH 2001 483 1 319 1.064 19 2.887 1.721 142 246 1.108 7.990 2002 481 0 398 1.334 13 2.954 1.921 176 236 1.046 8.5 59 Proizvodnja u 000 lit 2003 2004 2005 847 975 1.064 1 409 408 437 1.847 2.093 2.202 53 60 53 3.508 3.805 4.154 1.818 2.040 2.064 140 164 168 257 379 37 996 1. 230 1.118 9.876 11.154 11.297 2006 1.091 552 2.457 53 4.047 2.131 172 399 1.365 12.267 Indeks 226 173 231 278 140 124 123 162 123 154 2001 2002 2003 Po ovci u l it 2004 2005 2006 Indeks 90 100 100 333 102 102 150 133 110 104 42 36 31 49 9 60 42 16 24 68 47 41 36 31 45 8 59 45 24 31 64 48 37 36 32 43 30 58 41 22 26 62 45 37 32 47 30 58 45 24 28 60 47 38 31 48 68 61 46 24 32 65 47 38 31 49 30 61 43 24 32 75 49 Izvor: -FZS, Kantoni u brojkama, 2006 -Vlastita izraunavanja To praktino znai, da registrirana proizvodnja namuenog mlijeka nije bila u korelaci ji sa onom koju su uistinu davale ovce, nego je ona znaajnim dijelom zavravala kao izravna hrana janjadi, i to, prije svega, one koja je bila usmjerena prema tovu i realizaciji na tritu. U 82

zadnjim godinama svoj negativni uinak, posebice u mlijenom dijelu ovarstva, donijel a je bruceloza, to se, uz inae stalno nezainteresiran odnos mljekarske industrije prema ovjem mlijeku, negativno odraavalo na poeljno vei napredak ovog dijela ovarstva . Ako se imaju u vidu prethodne napomene, i uz uvaavanje same ''prirode'' bih. ova rske proizvodnje sa njenim tradicijskim regionalnim usmjerenjima na proizvodnju tovne janjadi (mesa) s jedne, ili pak mlijeka (sira) s druge strane, onda je lake pojasniti kretanje i oblikovanje konanih, uglavnom divergentnih obima dobivanog mlijeka po kantonima u odnosu na raspoloivi broj ovaca u njima. Kako ti odnosi iz gledaju prema stanju u 2006. godini, vidi se u tabeli 8. Tabela 8 Broj ovaca i p roizvodnja mlijeka po kantonima FBiH u 2006. godini Kantoni USK PK TK ZDK BPK SBK HNK ZHK KS K-10 FBiH Broj ovaca Broj Udi u % 96.19 3 17,8 655 0,1 63.020 11,6 107.984 19,9 15.470 2,9 88.190 16,3 78.561 14,5 13.13 4 2,4 36.175 6,7 42.224 7,8 541.606 100 Proizvodnja mlijeka U 000 lit Udio u % 1 .091 8.9 552 4,5 2.457 20,0 53 0,4 4.047 33,0 2.131 17,4 172 1,4 399 3,3 1.365 1 1,1 12.267 100 Izvor: -Vlastita izraunavanja Na predstavljeni nain lako se mogu determinirati oni kantoni kod kojih, uz broj r aspoloivih ovaca, stoje i odgovarajue proizvedene koliine mlijeka i obrnuto, kanton i kod kojih je ta proizvodnja u manjku. Stoga, gledajui FBiH kao cjelinu, izdvaja ju se kantoni u kojima udio broja ovaca pozitivno korespondira sa udjelom njihov e proizvodnje mlijeka, pa su to; 1. 2. 3. 4. ZDK sa udjelom ovaca od 19,9% i proizvodnjom mlijeka od 20%, SBK sa udjelom ovaca od 16,3% i proizvodnjom mlijeka od 33%, HNK sa udjelom ovaca od 14 ,5% i proizvodnjom mlijeka od 17,4%, te K-10 sa udjelom ovaca od 7,8% i proizvod njom mlijeka od 11,1%. Ako se detaljnije posmatra samo posljednja godina uzete vremenske serije, lako s e moe primijetiti da SBK proizvodi najvie, i to jednu treinu (34%) fbh. mlijeka, ia ko ima udio u broju ovaca od svega 16%. Postoji dosta slinosti i kod K-10 koji u proizvodnji mlijeka uestvuje sa 11%, a ima uee u broju ovaca FBiH od samo 8%. Nasupr ot ovih, tipino ''mljekarskih'' podruja ovarstva FBiH, izdvajaju se i ona kod kojih je proizvodnja mlijeka podreena proizvodnji janjeeg mesa. Iz tog odnosa proistiu l abave ili nikakve veze izmeu raspoloivog broja ovaca i proizvodnje mlijeka na tim prostorima, pa su to kantoni koji slijede; 1. 2. 3. 4. 5. 6. USK sa udjelom ovaca od 17,8% i proizvodnjom mlijeka od 8,9%, TK sa udjelom ovaca od 11,6% i proizvodnjom mlijeka od 4,5%, KS sa udjelom ovaca od 6,7% i proizvodnjom mlijeka od 3,3%, BPK sa udjelom ovaca od 2,9% i proizvod njom mlijeka od 0,4%, ZHK sa udjelom ovaca od 2,4% i proizvodnjom mlijeka od 1,4 %, i PK sa udjelom ovaca od 0,1 i neregistriranom proizvodnjom mlijeka. 83

Uee kantona u proizvodnji ovjeg m lijeka u FBiH (2006) USK TK K-10 KS 8,9% 4,5% BPK 11,1% 3,3% 0,4% HNK ZHK 17,4% 1,4% PK 0,1% ZDK 20,0% SBK 33,0% Za razliku od dva prethodno naznaena kantona koji imaju visoku proizvodnju mlijek a u odnosu na broj ovaca, u USK je sasvim obrnut sluaj. Ovaj kanton daje svega 9% proizvodnje ovjeg mlijeka, a u ukupnom broju ovaca FBiH uestvuje sa cijelih 18%. Slina situacija je i sa ostalim kantonima koji su svoje mjesto nali u navedenoj dr ugoj grupi. Treba oekivati da se u narednom periodu znaajnije povea ukupna proizvod nja mlijeka domaih ovaca, emu e svakako doprinijeti i genetska poboljanja njihovog d omaeg sastava, to i jeste jedan od ciljnih zadataka poduzetih istraivanja. 5.2.3. P roizvodnja vune Vuna je sporedni, mada ne i beznaajan proizvod ovarstva, pa su pod aci i o toj proizvodnji po kantonima FBiH dati u tabeli 9. Oni pokazuju da se ob im proizvodnje tog, u naim uvjetima zanemarenog proizvoda, uveao u posmatranom per iodu za dosta visokih 69 indeksnih poena, i da to uveanje korespondira sa rastom ukupnog broja ovaca u FBiH od 67%. Tabela 9 Proizvodnja vune u FBiH po kantonima Kantoni USK PK TK ZDK BPK SBK HNK ZHK KS K-10 FBiH 2001 108 1 27 53 29 90 62 15 24 41 450 2002 123 1 37 66 29 106 82 14 28 42 528 Proizvodnja u tonama 2003 2004 2005 147 164 176 0 30 1 56 56 59 99 130 125 28 33 29 111 128 133 79 64 69 9 11 10 31 37 40 41 59 50 601 712 692 2006 171 0 71 139 30 136 80 11 46 77 761 Indeks 158 100 263 262 103 151 129 73 192 188 169 2001 2,6 1,5 1,6 1,5 2,2 1,7 1,2 0,9 1,5 1,8 1,7 2002 2,5 1,6 1,7 1,5 2,2 1,8 1,3 1,2 1,7 1,8 1,7 2003 2,5 3,0 1,7 1 ,5 2,0 1,6 1,2 1,0 1,5 1,6 1,7 Po ovci u kg 2004 2005 2,4 2,3 3,0 2,5 1,6 1,7 1, 5 1,5 2,3 2,0 1,7 1,7 1,2 1,1 1,0 1,0 1,5 1,6 1,7 1,7 1,7 1,7 2006 2,3 3,0 1,7 1 ,5 2,1 1,7 1,1 1,0 1,6 2,0 1,7 Indeks 88 200 106 100 95 100 92 111 107 111 100 Izvor: -FZS, Kantoni u brojkama, 2006 -Vlastita izraunavanja Podaci u prethodnoj tabeli pokazuju da prosjena proizvodnja vune po ovci u FBiH i znosi svega 1,7 kg, i da se ona nije promijenila u svih proteklih est godina. Pod aci takoer pokazuju da u toj proizvodnji postoje znaajne razlike po kantonima; na prvom mjestu po ukupnoj proizvodnji vune je USK sa 171 tonom, a slijede ga ZDK s a 139 i SBK sa 136 tona, najbolje rezultate proizvodnje po grlu sa 3 kg ima PK, sa 2,3 kg USK i sa 2,1 kg BPK, te najmanje vune sa 1,0 i 1,1 kg po grlu daju ovc e ZHK i HNK, jer su one po eksterijeru i najsitnije. 84

Postoje problemi nedostatka trita za ovaj proizvod. Oni se generiraju iz loeg kvali teta vlakana kakve ima Pramenka, ali i nedostatka preraivakih kapaciteta za prerad u, sa kojima bi se to pitanje trajno rijeilo. 5.3. Elementi trita i polazita marketi nga 5.3.1. Elementi trita Znaaj pojedinih grana stoarstva odreen je njihovim proizvod nim obimima, dostignutom proizvodnosti, ueem trinosti, te slijedom njihovih udjela u ukupnoj vrijednosti stoarske proizvodnje. Kako sa ovim pokazateljima u ukupnom fb ih. stoarstvu stoji proizvodnja ovjeg mesa i mlijeka, prikazano je na sljedeem graf ikonu. V rije d no st p o je d inih sto nih p ro izv o d nji u % (p ro sje k 2 0 0 1 /2 0 0 3 ) 1 0 ,3 % 1 ,7 % 9% 13 % 1 ,9 % 5 ,5 % 2 ,3 % 4 8,9 % 7 ,4 % M e so t e la di M e so jun adi M e so o st . go v e da M e so sv in ja M e so o v a c a M e so p e r adi M lije k o k r av lje M lije k o o v je Ja ja Sa sadanjim niskim udjelima od 2,3% za meso i 1,9% za mlijeko, ovarstvo bi moglo p ostati znaajnom granom u oblikovanju vrijednosti poljoprivredne proizvodnje FBiH. U svojoj organizaciono-tehnolokoj cjelini ta proizvodnja je odriva, jer ima zatvo ren tehnoloki proces u granicama BiH; neovisna je o inputima sa strane, to nemaju ostale stoarske grane. Mada je poslije rata ovarstvo doivjelo vidan oporavak, sadanj a proizvodnja ovjeg mesa od 2,0 kg po stanovniku vie je nego niska. Stoga domaa nez adovoljena tranja (janjad) i nekadanja tradicija izvoza iskazuju snane potrebe za d alja uveanja. Tek sasvim mali dio domae tranje za ovjim mesom u FBiH podmiruje se iz registriranih, otkupnih kanala plasmana, o emu svjedoe nisku obimi otkupljenih ko liina ovaca i iljeadi, kao i janjadi do 6 mjeseci starosti (tabela 10). Tabela 10 P rodate i otkupljene koliine ovjih proizvoda u FBiH U tonama Proizvodi Ovce i iljead Janjad do 6 mjeseci 1996 1 1997 1 1998 1999 1 2000 1 0 2001 1 2002 0 1 2003 10 36 2004 12 81 2005 26 74 2006

22 98 Svega Stoka za priplod 117 13 279 11 768 40 982 11 647 7 403 88 366 86 796 1.249 17 1.243 3 1.193 7 Sve vrste stoke Mlijeko ovije Sirevi (tvrdi i masni) Ostali mlj. proizvodi 13O 6 290 2 808 30 993 70 654 112 491 135 452

159 763 22 250 222 1.266 316 1.246 300 1.200 216 Izvor: -SGFBiH 2000-2007 -SB Statistiki podaci o privrdnim i drugim kretanjima 19 99-2007. Jednak je sluaj sa ovjim mlijekom za kojeg domae mljekare ne pokazuju skoro nikakav interes, te u manjoj mjeri i sa sirevima, ije koliine nije mogue odvojiti od onih u kojima je sadrano mlijeko krava. 85

Tabela 11 Vrijednost prodaje i otkupa ovjih proizvoda u FBiH U 000 KM Proizvodi Ovce i iljead Janjad do 6 mjeseci Sve vrste stoke Ov. i janj. suha koa 1996 10 615 9 1997 9 1.049 1998 3.275 1 1999 6 2.737 3 2000 4 2 1.809 2001 5 1.464 2002 1 8 1.451 2003 45 218 2.902 3 2004 33 349 4.013 2005 87 306 4.431 2006 83 404 4.396 Izvor: SGFBiH 2000 - 2007. Vrijednosti koje su dobivali proizvoai ovjih proizvoda iz otkupnih kanala plasmana adekvatne su njihovim skromnim predavanim koliinama, i priblini su tek 10-im dijel ovima iznosa koje su poljoprivrednici stoari ostvarivali od prodavanih ostalih, v einom govedarskih proizvoda. Glavni uzroci takvim odnosima poljoprivrednika prema signalima koji su stizali iz otkupa, nalaze se u niskim prodajnim (kupovnim) ci jenama (tabela 12). Tabela 12 Cijene u prodaji i otkupu ovjih proizvoda u FBiH U KM/kg Proizvodi Ovce i iljead Janjad do 6 mj. Ovija i janj. koa 1996 10,00 1,80 1997 9,00 1998 1,00

1999 6,00 3,00 2000 4,00 2001 5,00 2002 8,00 2003 4,50 6,06 2004 2,75 4,31 2005 3,34 4.14 2006 3,77 4,12 Izvor: SGFBiH 2000 - 2007. Te cijene tokom cijelog proteklog vremena nisu imale bilo kakav stabilan tok, da bi u zadnjim godinama iskazale i trend snanog pada. Takvo loe stanje na domaem tritu u najveoj mjeri bilo je poticano iz vana, odakle je dolazio visoko subvencionira n i nerijetko dampinki uvoz ovaca, a u zadnjim godinama i ovjeg mesa (tabela 13). Tabela 13 Vrijednost uvezenih i izvezenih ovjih proizvoda u FBiH U 000 KM Proizvodi Uvoz Ovce i koze, ive Meso ovje ili kozje Svega Izvoz Sir i skuta 2000 4.216 13 4.229 1.519 2001 5.302 258 5.560 2.640 2002 7.475 11 7.486 2.496 2003 4.185 1.225 5.410 3.998 2004 999 1.429 2.428 5.498 2005 2.877 1.899 4.776 5.314 2006 5.086 Indeks 68 14.498

335 Izvor; VTK BiH

Izvoz ivih ovaca i napose janjadi, prije rata je vaio kao dobar odgovor postojeoj t ranji na vanjskim regionalnim tritima, pa je to praksa koju je nemogue ponovo zapoeti bez snanih domaih proizvodnih vikova. Proizvodi koji su donekle vratili izgubljeno na tim tritima su samo sirevi, u kojima znaajan udio ima i ovje mlijeko. Put do van jskih trita ovjih proizvoda znatno e biti otean, ukoliko se sadanja visoka domaa potra a za njima ne bude snanije podmirivala jednako takvom domaom ponudom i tako pobolja vao negativan bilans kakav vlada u ovom dijelu poljoprivredne proizvodnje (tabel a 14). Tabela 14 Bilans proizvodnje i potronje pojedinih vrsta mesa u FBiH Proizvodi Proizvodnja 2001/03 Raspoloiva Po stanovniku u tonama u kg 11.810 1.248 3.157 6.050 5,1 0,5 1,4 2,6 Ukupno u tonama 30.173 11.605 16.247 23.210 Potronja 2003 Po stanovniku u kg/lit 13,0 5,0 7,0 10,0 Bilans (+-) -18.363 -10.357 -13.0 90 -17.160 Podmirenje u% 39,1 10,7 19,4 26,0 Govee meso Ov. i koz. meso Svinjsko meso ivinsko meso Napomena: Raeno na temelju broja prisutnih stanovnika od 2.321 hiljade u 2003. go dini. Izvor; Strategija razvoja poljoprivredeFBiH (2006-2010) 86

Taj bilans sada je visoko nepovoljan, jer on pokazuje da se sa proizvodnjom samo ovjeg i kozjeg mesa koju u ovom segmentu stoarstva i ukupne poljoprivrede ima FBi H, podmiruje tek 10% potreba potronje domaeg stanovnitva. 5.3.2. Polazita za marketi nka istraivanja Istraivanja marketinga sa njihovim svim primjenjenim sadrajima uslij edit e nakon to programi 4 i 5 dadnu konanu listu autohtonih proizvoda koje e BiH/FB iH proizvoditi na bazi ovjeg mesa i mlijeka. Poznato je da potencijalno trite za ja njad i ovje sireve postoji, ali postoje i sljedea ogranienja (1-3); 1. Jako je otean izvoz u Hrvatsku i onemoguen u EU. 2. Izostaju ozbiljniji napori proizvoaa sira da standardiziraju ovaj svoj proizvod prema; a. zahtjevima stranog trita, i b. propi sima zemalja uvoznica. 3. Postoji trajan, visok i nekontroliran uvoz janjadi BiH je znaajan uvoznik mlijenih proizvoda; u 2006. godini taj uvoz realiziran je sa 5 1,5 hiljada tona raznih artikala, zato je plaeno 99,9 miliona KM. U istoj godini i zvoz iz ovog sektora ostvaren je sa 29,5 miliona KM, to je manje od uvoza za 3,4 puta. Razloga za dominaciju uvoznih nad domaim mlijenim proizvodima na naem tritu ima nekoliko i oni e biti obrazloeni u drugom dijelu ovih istraivanja. S obzirom na pr ognoze EU o buduem rastu potronje sira na njihovom podruju i strukturu sadanje proiz vodnje u kojoj na ovje mlijeko otpada samo 1,9%, treba raunati da bi se tu mogle s tvoriti dodatne mogunosti za plasman ovjih mlijenih proizvoda iz nae zemlje. To pozi va na dalji i mnogo bri razvoj domaeg ovarstva nego do sada, kako bi se iskoristile izvozne mogunosti koje se pruaju na tom planu. Da se dostigne takav jedan cilj, d omaa industrija mlijeka trebat e znaajno poboljati svoje proizvodne programe i uiniti dodatna unapreenja u pakiranju, dizajniranju i posebice na promoviranju proizvod a. Njen konani marketinki koncept nije i ne moe biti doveden u pitanje, pa se njemu treba opredijeliti svaki subjekt iz primarne koliko i iz preraivake sfere sektora . Taj koncept u ovim istraivanja bit e izuavan putem mikrosistema marketinga kod vo deih proizvoaa fokusiranih mlijenih i mesnih preraevina. Ulazi tog mikrosistema su pr oizvod, cijene, promocija i distribucija, poznati na engleskom kao koncept ''4P i on e u istraivanjima biti dopunjen sa pristupom koji na istom jeziku slovi kao ''4 C'' i oznaava elemente koji predstavljaju vrijednost za kupca, troak proizvoda, po godnost za kupca te komunikaciju izmeu prodavaca i kupaca. Dalju i sa prethodnim vezanu dopunu marketinkih istraivanja, predstavljat e segmentiranje trita, identifika cija ciljnih trita i pozicioniranje u odnosu na konkurentske proizvode. 6. Ekonomski pokazatelji ovarske proizvodnje Skoro sva dosadanja istraivanja u oblasti ekonomike pojedinih stonih grana i napose ovarstva, vezana su za prijeratno razdoblje, tako da snanijih izuavanja ove vane ob lasti nakon rata u BiH skoro i da nema. to se ovog programa tie, izuavanja ekonomik e ovarske 87

proizvodnje i marketinga njenih proizvoda, u prvoj godini rada usmjerena su prem a iznalaenju modela poljoprivrednih gospodarstava od 250 i 100 ovaca, uz njihovo t o bre uvoenje u praksu. Istraivanjima e biti obuhvaeni sljedei pokazatelji ili oblasti ; a. vrijednost proizvodnje ovjeg mlijeka, b. vrijednost proizvodnje janjadi za t rite i za remont stada - iva mjera, c. proizvodnja mlijeka i mesa po ovci, d. trokov i proizvodnje mlijeka i mesa, e. cijena kotanja proizvodnje mlijeka i mesa, iva mj era, f. ostvareni dohodak na gospodarstvu, g. ekonominost proizvodnje, h. rentabi lnost proizvodnje, i. proizvodnja ovjih proizvoda po stanovniku FBiH, j. potronja ovjih proizvoda po stanovniku FBiH, i k. marketing u proizvodnji i plasmanu ovjih proizvoda. Posmatrana dva modela gospodarstava od 250 i 100 ovaca izabrana su na osnovu dominantne zastupljene ovarske proizvodnje na gospodarstvu. To je resursi ma prilagoena proizvodnja, orijentirana ka robnoj razini, te odriva na osnovu tehn iko-tehnolokih normativa i ekonomskih pokazatelja za sadanje uvjete u FBiH. Najvanij i pokazatelji takve jedne proizvodnje dati su u sljedeoj tabeli. Tabela 9 Osnovni ekonomski pokazatelji u ovarskoj proizvodnji FBiH A. Modeli gospodarstva 1. Od 250 ovaca 2. Od 100 ovaca B. Po ovci 1. U stadu od 250 ovaca 2.U stadu od 100 ovaca C. Cijena kotanja 1. Model 250 ovaca po litri ml ijeka po kg janjeta . m. 2. Model 100 ovaca po litri mlijeka po kg janjeta . m. 0, 75 8,00 0,75 8,00 0,59 6,25 0,66 7,05 0,16 1,75 0,09 0,95 252,43 257,46 197,22 2 27,00 55,21 30,46 Prihodi 63.107 25.746 Iznos u KM Trokovi 49.305 22.700 Dobit 13 .802 3.046 Ekonominost proizvodnje 1,28 1,13 Rentabilnost proizvodnje 28,0 13,4 Iz datih podataka vidljivo je da je model gospodarstava od 250 ovaca u stadu doh odovniji od onog sa 100 grla. Glavni razlozi za takve pokazatelje dominantno su u veoj proizvodnosti rada kod stada ovaca prihvaenog kao normativ za ovu proizvodn ju kod nas i u svijetu, te manjih trokova usluga po grlu i boljeg koritenja resurs a. Drugi model gospodarstava od 100 ovaca u stadu, po ekonomskim pokazateljima j e neto iznad granine vrijednost prihvatljive po parametrima odrivosti, jer obezbjeuj e godinji profit od 3.046 KM. Pri tome treba napomenuti da je to za bih. uvjete p rihvatljivo, jer, pored malog iznosa pozitivnog financijskog rezultata, osigurav a i godinju punu zaposlenost za jednog radnika te dobro koritenje resursa. Po poka zatelju akumulativnosti, to bi za sadanje uvjete privreivanja bila donja granica p rihvatljivog modela ovarskog gospodarstva. Ali, treba znati da velika nezaposleno st u FBiH, 88

odnosno BiH, uz openito nizak ivotni standard graana, tjera poljoprivredne proizvoae da se bave i proizvodnjom koja pokriva varijabilne trokove uz odreeni dio koji ost aje kao naknada, tj. bez punog pokria svih trokova. Kao dokaz da je to tako, jeste postojanje uzgajanja ovaca na gospodarstvima FBiH u stadima od 50 i manje grla, a u govedarstvu sticanje prihoda i sa 1-3 krave po farmi itd. Po vrijednosti pr oizvoda u formiranju ukupnog prihoda gospodarstava sa uzgojem stada ovaca od 250 grla na prvom mjestu je proizvodnja janjadi (meso iva mjera) sa 59% ostvarivog p rihoda. Ostali sporedni proizvodi (izluene ovce, vuna i stajnjak) sa ueem od 20%, za jedno su na drugom mjestu. Na treem mjestu po vrijednosti je proizvodnja mlijeka sa 13% i na kraju dolaze poticaji sa 8%. Treba ovdje napomenuti da su u istraivan oj 2007. godini poticaji poveani i njihov udio u odnosu na prethodne godine, jer je iznos poticaja za ovje i kozje mlijeko sa 0,14 promijenjen na 0,25 KM po litri . 5 Prikaz strukture prihoda ovarskog gospodarstva od 250 grla u stadu za 2007. g odinu dat je na sljedeem grafikonu. Struktura ukupnog prihoda uzgoja 250 ovaca na gazdinstvu F BiH Ostalo 20% Podsticaji 8% Mlijeko 13% Janjad 59% Zahvaljujui poveanju poticaja na mlijeko, prvi model ima pozitivnu razliku izmeu ob ezbijeene prodajne cijene mlijeka i cijene kotanja po litri od 0,16 KM, a drugi mo del samo 0,09 KM. Da nisu nastale promjene u tom poticaju u proloj godini, cijena kotanja bi bila vea od prodajne cijene ovjeg mlijeka za 0,02 KM. Najvei dio prihoda ovarska gospodarstva ostvaruju iz uzgoja janjadi pa dati modeli dominantno ostva ruju iskazanu dobit kod mlijeka na razlici izmeu njegove prodajne cijene i cijene kotanja. Pri istim cijenama vea profitabilnost bi se postigla boljom organizacijo m farmera, odnosno stvaranjem zadruga i dohodovnim (horizontalnim i vertikalnim) povezivanjem od proizvoaa, preraivaa i trgovine, pa sve do potroaa. Osim toga, nepovo ljni su uvjeti u sektoru financiranja, koju dodatno oteava komplicirana procedura uz jo tee zadae oko obezbjeivanja garancija. Na ekonomski poloaj ovarske proizvodnje presudan utjecaj ima proizvodnost po grlu i mlijeka i mesa. Da ti rezultati nisu na potrebnoj visini ukazuje sljedei primjer; proizvodnja mlijeka po ovci u FBiH iznosi 45-49 litara (2001-2006), a u Njemakoj 264 litra po grlu, proizvodnja mesa po ovci u FBiH je 12 kg, s tim to je za date modele neto via (14,5), a u EU je 21 kg po grlu. 5 Za IV kvartal 2007. i I-III kvartal 2008. godine, premija za ovje i kozje mlijeko odreena je u visini od 0,30 KM po litri (SN FBiH br. 13/08. od 19. 3. 2008). 89

Te razlike proizlaze iz genetskog potencijala ovaca, primijenjenih zootehnikih mj era te osiguranja opih uvjeta i marketinga. Vano je naglasiti da svi ekonomski pok azatelji dani u prethodnoj tabeli i u kalkulacijama kakve stoje u prilozima, ima ju preliminarnu vrijednost, jer su dobiveni jednogodinjim posmatranjem ovarskih go spodarstava i sa predstavljena samo dva modela. 7. Sadraj buduih istraivanja U narednim godinama istraivanja u okviru ovog programa e se raditi na reprezentati vnim uzorcima obogaenim sa vie modela. Pored toga, dobiveni rezultati istraivanja d rugih programa u okviru ukupnog projekta (posebno se tu misli na programe 2.4. P roizvodnja autohtonih sireva i 2.5. Proizvodnja mesnih proizvoda) e dati podloge, blia lokacijska odreenja, konane proizvodne orijentacije, te definitivan izbor aut ohtonih proizvoda od mlijeka i mesa koji e biti predmet detaljnih ekonomskih i ma rketinkih uobliavanja. Na temeljima ovakvih generalnih zadataka, u skupini poslova koji su u toku realizacije ili e tek biti uspostavljeni, mogu se nabrojati sljed ei; 1. anketiranje ovarskih gospodarstava, 2. odreivanje pasminskog sastava ovaca, 3. proizvodna orijentacija uzgajivaa ovaca za proizvodnju mlijeka, mesa ili mlijeka i mesa, 4. veliina stada i njihova prostorna rasprostranjenost, 5. ekonomski odriv i i u praksi prisutni modeli gospodarstava, 6. zdravstveno stanje ovaca, 7. umat ienost, 8. nain uzgoja (stacionarni ili nomadski), 9. dominantan nain ishrane (sije no ili sijeno i koncentrat), 10. opremljenost gospodarstva sa privrednim objekti ma i opremom, 11. glavni proizvodi ovarstva i nain plasmana njihovog proizvoda, 12 . zastupljenost autohtone proizvodnje sira i preraevina od mesa, 13. obrazovanje i spol voditelja gospodarstava, 14. radna snaga (vlastita ili angairana), 15. pri sustvo i rad strunih poljoprivrednih slubi, 16. zdravstveno stanje stoke i primjen a mjera zoohigijene, 17. postojanje i organizacija farmera, 18. ekonomska pogodn ost (razvijenost infrastrukture i dr), i 19. marketinka istraivanja svih obuhvaenih proizvoda ili grupa proizvoda. Osim pobrojanih aktivnosti koje su u zapoetoj fazi, planiraju se i poslovi koji e biti raeni u narednim godinama vijeka istraivanja ukupnog projekta i ovog programa . Tu se misli na davanje prijedloga rjeenja u strunom osposobljavanju farmera, obl icima organiziranja i dohodovnog povezivanja, mjera ekonomske naravi i poljopriv redne politike, donoenja zakonske i institucionalne regulative, ito sve sa ciljem stvaranja veeg dohotka, boljeg standarda poljoprivrednika, te snanijeg koritenja r esursa i zatite ivotne sredine. 90

Prilozi Programa 6 Prilog 1 Broj ovaca po republikama bive Jugoslavije (Stanje 15. 1. 1991) U 000 Kategorija Ovce Udio u % Ovce za priplod Udio u % Izvor; SGJ 1991. BiH 1.317 17,7 963 17,6 C. Gora 487 6,6 407 7,5 Hrvatska 753 10,1 585 10,7 Makedonija 2.297 30,9 1.613 29,5 Slovenija 20 0,3 12 0,2 Srbija 2.557 34,4 1.881 34,5 Svega 7.431 100,0 5.461 100,0 Prilog 2 Broj ovaca u BiH po procjenama (sa stanjem 15. januara) U 000 Godine 1961 1971 1981 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 Indeks 1981/1971 Indeks 1991/1981 Indeks 1991/1971 Ukupno 2.150 1.947 1.383 1.508 1.498 1.496 1.432 1.355 1.319 1.317 71 95 68 Janjad i iljead do 1 godine 598 431 260 278 286 268 250 227 244 247 60 95 57 Ovce za priplod 1.393 1.332 1.012 1.107 1.095 1.101 1.069 1.016 969 963 76 95 72 Ovnovi i jalove ovce 159 184 111 123 117 127 113 112 106 107 60 96 58 Izvor; SGBiH 1962-1992. 91

Prilog 3 Broj ovaca u opinama BiH po popisima 1971., 1981. i 1991. godine O p i s Ukupno BiH SARAJEVO Sarajevo Centar Hadii Ilida Ilija Novi Grad Novo Sarajevo Stari Grad Pale T rnovo Vogoa Banovii Banja Luka Biha Bijeljina Bilea B. Dubica B. Gradika B. Krupa B. B rod B. Novi B. Petrovac B. amac B. Grahovo Bratunac Brko Breza Bugojno Busovaa Cazi n ajnie apljina elinac itluk Derventa Doboj D. Vakuf Foa Fojnica Gacko Glamo Gorade G akuf Graanica Gradaac Grude H. Pijesak Jablanica Jajce Kakanj Kalesija Kalinovik K iseljak Kladanj Klju Konjic K. Varo Kreevo Kupres Laktai Litica Livno Lopare Lukavac Ljubinje Ljubuki Maglaj Modria Mostar M. Grad Neum Nevesinje Odak Olovo Oraje Posuje Prijedor Prnjavor Prozor-Rama N. Travnik Rogatica Rudo S. Most S. Vakuf Sokolac Srbac Srebrenica Srebrenik Stolac ekovii ipovo Tesli Teanj Drvar Tomislavgrad Travnik Trebinje Tuzla Ugljevik Vare V. Kladua Visoko Viegrad Vitez Vlasenica Zavidovii Zen ica Zvornik epe ivinice Ukupno 1971 1.892.317 60.964 586 5.935 1.319 10.993 479 593 2.731 19.389 17.764 1.175 3.107 53.670 16. 224 13.227 33.392 11.749 7.741 40.937 1.087 18.222 55.102 857 14.447 14.819 4.95 5 1.874 10.058 4.183 13.770 16.626 19.095 9.848 16.186 3.500 6.877 8.710 67.782 8.061 64.166 52.300 28.298 11.050 5.491 6.854 8.561 11.430 5.953 13.284 6.852 5. 999 36.775 3.170 7.665 30.227 47.904 21.862 2.379 21.749 6.047 10.658 25.769 9.7 68 5.927 25.055 17.039 6.217 4.448 63.920 40.110 19.938 58.413 1.184 12.144 842 15.442 24.645 9.544 14.746 5.581 46.368 14.302 36.234 34.814 52.902 1.870 27.622 2.454 64.339 15.978 15.732 22.879 2.163 19.402 45.250 41.067 29.271 1.571 5.266 9.143 12.190 3.406 17.031 2.746 27.254 6.209 8.592 14.376 1.903 3.507 1.892.317 1981 1.773.984 72.758 778 3.248 1.681 13.825 1.000 933 4.261 27.227 18.378 1.427 1.688 61.392 1 5.867 7.735 29.461 9.568 5.360 40.241 888 18.937 37.206 221 18.506 12.133 2.689 2.903 11.449 3.349 11.012 16.900 13.119 8.504 11.269 2.723 5.270 5.374 72.517 5. 500 51.887 57.817 30.341 11.459 4.556 5.153 6.440 13.324 3.246 13.281 5.530 3.95 7 33.167 3.008 7.522 37.434 42.509 19.458 2.096 23.597 6.386 5.546 23.847 7.310 3.143 15.263 16.019 4.319 3.848 62.435 34.336 15.423 64.904 683 14.353 118 8.980 25.156 9.676 12.195 3.012 58.457 16.113 38.982 27.870 54.871 1.421 25.519 1.651 54.027 17.229 18.354 21.138 1.626 20.925 29.353 39.585 19.668 1.052 3.363 11.74 4 14.439 4.305 17.526 1.395 26.074 5.758 8.999 11.863 1.815 1.589 1.773.984 1991 1.276.383 63.965 1.427 2.704 1.854 13.803 939 805 3.182 25.100 11.832 2.319 1.950 41.184 1 1.027 8.799 19.243 4.844 5.304 24.706 749 9.757 28.627 444 14.309 10.924 1.635 3 .613 9.232 2.324 11.146 13.464 7.355 5.996 6.101 3.247 4.423 4.658 50.542 4.605 41.829 41.928 23.438 8.385 3.903 5.410 4.108 11.264 1.617 11.032 6.607 3.668 19. 713 3.254 6.825 26.239 27.315 15.092 1.832 6 4.257 2.947 19.753 6.095 2.276 8.03 7 10.938 3.245 3.046 29.952 25.074 8.594 42.160 744 15.391 243 3.883 21.165 7.91 1 9.077 2.922 40.841 12.710 26.902 20.094 41.463 2.107 20.558 1.482 32.674 13.38 5 14.311 17.048 2.051 12.717 16.346 31.902 8.998 1.078 2.840 12.080 11.269 5.714 13.645 1.605 20.205 4.535 8.462 10.146 2.813 1.060 1.276.383 Indeks 67 105 243 46 140 126 196 136 116 129 67 197 63 77 68 66 58 41 68 60 69 54 52 52 99 74 33 193 92 56 81 81 39 61 38 93 64 53 75 57 65 80 83 76 71 79 48 98 27 83 96 61 54 103 89 87 57 69 77 . 70 28 77 62 38 32 64 52 68 47 63 43 72 63 127 29 25 86 54 62 52 88 89 74 58 78 113 74 60 51 84 91 75 95 66 36 78 31 69 54 132 92 168 8 0 58 74 73 98 71 148 30 67 Izvor; RZS Popis stanovnitva, domainstava, stanova i poljoprivrednih gazdinstava 1 991., Prvi rezultati za stoni fond po naseljenim mjestima, SB 221. 6 Bez podataka za opinu Kupres.

92

Prilog 4 Kalkulacija uzgoja ovaca (model 250 grla) Elementi A. Prihodi 1. Janjad za prodaju 2. Janjad za remont stada iljice 3.Mlijek o 4.Vuna 5. Stajnjak 6. Izluene ovce 7. Poticaji za mlijeko 8. Poticaji za umatien i podmladak Svega B. Trokovi 1.Sijeno za ovce i janjad 2. Zelena masa za ovce 3.K oncentrat za ovce 4. Koncentrat za janjad 5. Uginue ovaca 6. Deugiranje 7. Vakcina antraks i utavac 8. Ljudski rad 9. Energija i gorivo 10. Amortizacija objekata i opreme 11. Tekue odravanje 12. Trokovi financiranja 13. Ostalo nepredvieno Svega C. Dobit D. Ekonominost proizvodnje E. Rentabilnost F. Cijena kotanja; a. litre mlije ka b. kg janjeta .m. Jedinica mjere kg kg l kg t kg l grla Koliina Cijena u KM 8 7 0,50 2 50 4 0,25 20 Iznos u KM 22.144 14.630 8.075 800 2.500 9.000 4.038 1.100 63.107 16.560 2.025 8.450 630 2.340 450 1.250 13.500 500 600 300 1.300 1.400 49. 305 13.802 1,28 28,00 0,59 6,25 2.768 2.090 16.150 400 50 2.250 16.150 55 t t t t kg 92 405 13 0,7 585 180 5 650 900 4 A/ Pokazatelji uzgoja 1. Poroajna teina janjeta 2. Prodajna teina janjeta 3. Prosjea n prirast 4. Period ishrane janjadi 5. Broj janjadi po ovci godinje 6. Mlijeka po ovci godinje 7. Muenih ovaca u ukupnom broju 8. Koliina vune po ovci godinje 9. Izl uena ovca - iva mjera 10. Vrijednost izluene ovce 11. Vrijednost dviske 12. ivotni v ijek ovce 13. Uginue ovaca E l e m e n t i proizvodnje B/ Pokazatelji ishrane 3 kg B/1 Ishrana ovaca 16 kg 0,217 kg/dan 1. Sijeno zimski period 60 dana 2. Zelena masa (ispaa) 1,2 janjeta 3 . Koncentrat 85 litara 76 % B/2 Ishrana janjadi 1,6 kg 45 kg 1. Mlijeko za janje 180 KM 2. Koncentrat 280 KM 3. Sijeno 5 godina 5% 2 kg/dana 9 kg/dan 0,15 kg/dan 0,8 l/dan 0,1 kg/dan 0,2 kg/dan 93

Prilog 5 Kalkulacija uzgoja ovaca (model 100 grla) Elementi A. Prihodi 1. Janjad za prodaju 2. Janjad za remont stada (dviske) 3.Ml ijeko 4.Vuna 5. Stajnjak 6. Izluene ovce 7. Poticaji za mlijeko 8. Poticaji za um atieni podmladak Svega B. Trokovi 1.Sijeno za ovce i janjad 2. Zelena masa za ovce -paa 3.Koncentrat za ovce 4. Koncentrat za janjad 5.Uginue ovaca 6. Deugiranje 7. V akcina antraks i utavac 8. Ljudski rad 9. Energija i gorivo 10. Amortizacija objek ata i opreme 11. Tekue odravanje 12. Trokovi financiranja 13. Ostalo nepredvieno Sve ga C. Dobit D. Ekonominost proizvodnje E. Rentabilnost F. Cijena kotanja a) litra mlijeka b) kg janjeta .m. Jedinica mjere kg kg l kg t kg l grla Koliina Cijena Izn os u KM 9.656 5.600 3.420 360 1.000 3.600 1.710 400 25.746 6.660 810 3.510 270 9 00 200 500 7.800 250 300 150 650 700 22.700 3.046 1,13 13,42 0,66 7,05 1.207 800 6.840 180 20 900 6.840 20 8 7 0,50 2 50 4 0,25 20 t t t t kg 37 162 5,4 0,3 225 180 5 650 900 4 A/ Pokazatelji uzgoja 14. Poroajna teina janjeta 15. Prodajna teina janjeta 16. Pro sjean prirast 17. Period ishrane janjadi 18. Broj janjadi po ovci godinje 19. Mlij eka po ovci godinje 20. Muenih ovaca u ukupnom broju 21. Koliina vune po ovci godinj e 22. Izluena ovca - iva mjera 23. Vrijednost izluene ovce 24. Vrijednost dviske 25 . ivotni vijek ovce 26. Uginue ovaca E l e m e n t i proizvodnje B/ Pokazatelji ishrane 3 kg B/1 Ishrana ovaca 17 kg 0,233 kg/dan 4. Sijeno zimski period 60 dana 5. Zelena masa (ispaa) 1,2 janjeta 6 . Koncentrat 90 litara 76 % B/2 Ishrana janjadi 1,8 kg 45 kg 1. Mlijeko za janje 180 KM 2. Koncentrat 280 KM 3. Sijeno 5 godina 5% 2 kg/dana 9 kg/dan 0,15 kg/dan 0,8 l/dan 0,1 kg/dan 0,2 kg/dan 94

Prilog 6 Klanje ovaca u klaonicama i dobiveno meso1 Godina Ukupno Janjad 61 52 61 62 51 62 60 98 26 22 24 25 13 12 13 13 13 14 14 108 822 617 767 787 685 888 852 104 Ostalo 22 20 24 26 29 30 39 177 41 40 43 42 21 21 22 22 21 22 23 109 449 397 531 568 60 9 647 913 203 A/ Zaklano u 000 grla 2000 83 2001 72 2002 85 2003 88 2004 80 2005 92 2006 99 In deks 119 B/ Prosjena bruto teina u kg /grlo 2000 30 2001 27 2002 30 2003 30 2004 2 005 2006 Indeks C/ Prosjena neto teina kg/grlu 2000 16 2001 14 2002 15 2003 15 200 4 16 2005 17 2006 18 Indeks 112 D/ Proizvedena neto teina mesa u tonama 2000 1.27 1 2001 1.014 2002 1.298 2003 1.355 2004 1.294 2005 1.535 2006 1.765 Indeks 139 1 Obuhvaene su samo ivotinje u proizvodnji te njihovo klanje u dravnim i privatni kla onicama-bez klanja na gospodarstvima. Prema metodici, ako se ovim koliinama dodaj a klanje na gospodarstvima i koliine mesa one koje su izvezene, dobiva se ukupna proizvodnja mesa u zemlji. Izvor: - SG BiH 1992. -SG FBiH 2005. -Vlastita izrauna vanja 95

Prilog 7 UPITNIK ZA POLJOPRIVREDNO GOSPODARSTVO IME I PREZIME: ______________________________ NAZIV GOSPODARSTVA/GAZDINSTVA ____ __________________________ Vrsta ivotinje: OVCE I. OPI PODACI O NOSITELJU I LANOVIMA PG Ime i prezime nositelja PG Adresa: Grad / opina/optina Telefon Kanton MIBPG (iz Up isnika): Datum i godina roenja Pravni status (zaokruiti) Podaci o obrazovanju (zaokruiti) a. poljoprivrednik b. poljoprivrednik - porezni obveznik c. obrtnik d. pravna os oba (zadruga, d.o.o., d.d.) a. nezavrena osnovna kola b. zavrena osnovna kola c. sre dnja kola (navesti koja) ________________________ d. via kola (navesti koja) ______ ____________________ e. fakultet (navesti koji) ____________________________ - m agisterij - doktorat ___________________________________________________ _______ ____________________________________________ Zavreni struni teajevi i seminari (navesti koji): Status:(zaokruiti) a. u radnom odnosu b. nezaposlen c. umirovljenik Podaci o lanovima OPG-a i zajednikog domainstva a) Broj radno aktivnih lanova (razdvojiti stalno i povremeno zaposlene u obavljan ju poljoprivredne djelatnosti) i godine njihova roenja Stalno zaposleni 1._______ ______________________________ 2._____________________________________ 3._______ ______________________________ 4._____________________________________ 5._______ ______________________________ 6._____________________________________ 7._______ ______________________________ 8._____________________________________ Povremeno zaposleni 1.________________________________________ 2.________________________ ________________ 3.________________________________________ 4.__________________ ______________________ 5.________________________________________ 6.____________ ____________________________ 7.________________________________________ 8.______ __________________________________ 96

b) Broj uzdravanih lanova i godine njihova roenja 1._______________________________ _______ 6.__________________________________________ 2._________________________ _____________ 7.__________________________________________ 3.___________________ ___________________ 8.__________________________________________ 4._____________ _________________________ 9.__________________________________________ 5._______ _______________________________ 10._________________________________________ c) Maloljetni lanovi (djeca) i godine njihova roenja 1.______________________________ ________ 6.__________________________________________ 2.________________________ ______________ 7.__________________________________________ 3.__________________ ____________________ 8.__________________________________________ 4.____________ __________________________ 9.__________________________________________ 5.______ ________________________________ 10._________________________________________ Za obrtnike i pravne osobe a/ Broj stalnih zaposlenika: b/ Broj sezonskih zaposlenika: II. STANJE GOSPODARS TVA 1. OPIS POSTOJEIH OBJEKATA: a/ Staja - tip: 1. VRSTI OBJEKT 2. DRVENI OBJEKT 3. OSTALO ___________________ - veliina (dimenzije) _________________________________________ - kapacitet (komada)__________________________________________ - popis postojee opreme u staji _________________________________ - infrastruktura (ceste, struja, voda, odvodnja otpadnih voda, mljekarnica, itd) : b/ Ostali pratei objekti - sjenik (dimenzije)____________________________________ - silosi (kapacitet u m3)_________________________________ - ostali objekti u f unkciji farme(npr. skladita)_____________________________________ _______________ _____________________________________________________________ 2. POLJOPRIVREDNO ZEMLJITE U HA: 1ha = 100 ar, 1ar = 100m 10ar = 1000m 1 dunum = 1000m Kategorija zeml jita (stvarno koritenje) Koncesija Vlastito U najmu oranice i vrtovi livade panjaci neplodno ume ostalo UKUPNO 97

Ukupan broj parcela poljoprivrednog zemljita 3. POLJOPRIVREDNA MEHANIZACIJA VRSTA GODINA PROIZVODNJE TIP/SNAGA BROJ 4. STONI FOND PASMINA Kategorija stoke Ovce SOJ BROJ Ovce za priplod (siljead-dvizice) Ovnovi za priplod Janjad do 6 mjes. za tov Janj ad do 6 mjes. za priplod UKUPNO 5. PODACI O PROIZVODNJI Vrsta proizvodnje 1. Ukupno proizvedeno janjaca u prethodnoj godini 2. Broj isporuenih janjaca u prethodnoj godini za daljnji tov 4. Ostala proizvodnja 1. Prosjena plodnost po ovci godinje (%) 2. Prosjena porodna tjelesna masa janjaca (kg/janje) 6. GOSPODARSKA INFRASTRUKTURA (zaokruiti) Promet na povezanost Elektrina energija Voda Plinovod 1- asfalt 1 - 220 V 1 - vodovod Da 2- makadam 2 - 380 V 2 - bunar 3 - poljski put 3 - bez struje 3 - Kinica Ne / / Koliina Vrijednost (KM) 98

III. OSTALO 1. POSTOJEA KREDITNA ZADUENJA Vrsta kredita / namjena Iznos (KM) Poetak otplate (godina) Rok otplate Banka / Fi nancijska institucija 2. Dosadanja suradnja sa strunim slubama u poljoprivredi (navesti kojim) 3. Spremnost na pohaanje jednodnevnih i viednevnih strunih predavanja, seminara i t rening teajeva u sklopu provoenja Operativnog programa razvitka proizvodnje ovaca u Federaciji Bosne i Hercegovine? DA NE 4. lanstvo u udrugama, zadrugama i ostalim organizacijama (navesti) 5. Dosadanja iskustva i problemi u proizvodnji ovaca, razvoju ovarstva i dr. to elit e istaknuti *Svojim potpisom proizvoa jami tanost i istinitost navedenih podataka. U ___________________, _______________ godine Potpis proizvoaa --------------------------------99

Program 7 Institucionalna infrastruktura Sadraj istraivanja Poljoprivredni sustav stvara se i funkcionira putem donesenih zakona i na njihov im temeljima izgraenih institucija. Poljoprivredi i proizvodnji hrane u cjelini p otrebne su brojne institucije iji je znaaj srazmjeran nivou njihove rangiranosti, poevi od opine pa preko kantona i entiteta, do drave kao vrhovnog autoriteta vlasti. Svakako da su najvanije one koje imaju dravni krovni karakter, jer se samo putem njih moe osigurati dobro funkcioniranje ekonomije zemlje unutar i izvan njenih gr anica. Sadraj ovog programa je sagledavanje i analiza do sada osnovanih i konstat iranje nedostajuih institucija, i napose onih koje su relevantne za funkcioniranj e jedne dosta specifine proizvodnje kakva je ovarstvo. A. Podruje rada Cjelokupni projekt ima veoma sloenu sadrajnu programsku strukturu sa vrlo preplete nim i esto podudarnim podrujem istraivanja. Podruje istraivanja ovog programa prostor no obuhvata najire podruje cijele zemlje sa utjecajima koji se od institucija oekuj u i izvan njenih granica. U vertikalnom smislu, podruje rada su institucije i nji hove funkcionalne zadae od opinskih pa do meunarodnih i svjetskih razina. B. Ciljevi Programa Proizvodnja hrane moe se odvijati samo uz odgovarajuu zakonsku i institucionalnu p odrku svih imbenika koji u njenom lancu imaju odgovarajue obaveze i dunosti. Problem je to neke vane institucije u ovom sektoru jo nisu formirane, dok se kod onih koje postoje, kriju znaajne rezerve za unapreenje njihovog rada. Sve one trebaju se na laziti na zajednikom zadatku s ciljem da se poljoprivredi kao gospodarskoj djelat nosti osigura skladno i uinkovito djelovanje, i to kako unutar zemlje tako i izva n njenih granica, Pitanje je tim sloenije to je uprava nad poljoprivrednim sektoro m data mnogim razinama bh. vlasti. to se FBiH tie, ona se odvija na etiri administr ativne adrese; dravnoj, entitetskoj, kantonalnoj i opinskoj. Stoga je i cilj ovog programa da ponudi potrebna institucionalna rjeenja kako bi ovarska proizvodnja te prerada i plasman njenih proizvoda funkcionirala na trino konkurentan i ekonomki odriv nain. 1. Sadanja institucionalna infrastruktura u FBiH Bosna i Hercegovina je drava nastala Daytonskim mirovnim sporazumom 1995. godine. Sastoji se iz Federacije BiH, Republike Srpske i Distrikta Brko BiH koji je uspo stavljen 1999. godine. Bosna i Hercegovina nema jedinstvenog zakona o poljoprivr edi (to bi bilo logino), pa veina nadlenosti vezana za poljoprivredni sektor pripada entitetima. Nadlenosti date institucijama BiH koje imaju utjecaj na poljoprivred ni sektor su: 100 vanjska politika i zakljuivanje meunarodnih ugovora, vanjskotrgo vinska politika i carinska politika.

Nadlenosti koje nisu iskljuivo povjerene BiH pripadaju entitetima, a Brko Distrikt djeluje kao posebna administrativna jedinica. Dravne institucije ureuju meunarodne odnose, meunarodnu trgovinu poljoprivrednih proizvoda, stvaranje jedinstvenog eko nomskog trita, graninu kontrola u oblasti veterinarstva, zatite bilja i sigurnosti h rane, te koordinaciju djelatnosti sa entitetskim ministarstvima poljoprivrede. 1 .1. Zakonska regulativa u poljoprivrednom sektoru (sadanje stanje) Bosna i Herceg ovina je po ustavnom ureenju suvremena drava sa decentraliziranom politikom i admin istrativnom strukturom te izrazito specifinim i kompleksnim ustavnim ureenjem. Ust vari, itav bih. drutveni sistem je reguliran sa trinaest Ustava, dok je u Brko dist riktu organizacija vlasti ureena Statutom. Dravnim ustavom je izvrena podjela nadlen osti izmeu institucija u BiH i entiteta. Institucije BiH imaju znaajan utjecaj u s ektoru poljoprivrede, a posebno u segmentima koji slijede; vanjska politika i z kljuivanje meunarodnih ugovora, vanjskotrgovinska politika, carinska politika (tar ife, prelevmani i zatita domae proizvodnje), odnosi sa meunarodnim organizacijama i institucijama iz domena vanjske trgovine i ekonomskih odnosa, utvrivanje jedinst venog ekonomskog trita, kontrola roba i usluga pri izvozu i uvozu, te zatita potroaa i konkurencija. Nadlenosti koje nisu povjerene institucijama BiH pripadaju entitetima. to se Feder acije BiH tie, temeljnim Zakonom o poljoprivredi definirani su okviri i mehanizmi za uspostavu njenih institucionalnih struktura, to treba dovesti do uzdizanja ko nkurentnosti, podizanja kvalitete poljoprivrednih proizvoda, te pripreme za njen o ukljuivanje u meunarodne integracije. 1.2. Kljune upravno - administrativne ustan ove sektora poljoprivrede u BiH Kako je ve reeno, administrativno upravni poslovi u BiH po vanosti za sektoru, dati su u nadlenost odgovarajuim institucijama, i to o d vrha drave, pa do opina kao osnovnih administrativno-politikih jedinica. Shodno p rethodnom, na iskazanim nivoima danas u BiH postoje i djeluju organi uprave i in stitucije kako slijedi. A/ Dravni nivo; 1. Ministarstvo vanjske trgovine i ekonom skih odnosa, 2. Ured za veterinarstvo BiH, 3. Agencija za identifikaciju ivotinja , i 4. Uprava za zatitu bilja. B/ Nivo Federacije BiH; 1. Federalno ministarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i umarstva, 101

2. Federalni zavod za agropedologiju Sarajevo, 3. Federalni agromediteranski zav od Mostar, 4. Federalni zavod za poljoprivredu Sarajevo. C/ Nivo kantona; 1. 2. 3. 4. est ministarstava poljoprivrede, umarstava i vodoprivrede, etiri ministarstva privrede, kantonalni zavodi za poljoprivredu, kantonalni zavodi za veterinarstv o. D/ Nivo opina; odjeljenja za privredu u 80 opina Federacije BiH.

1.3. Ustavno pravni okviri i nadlenosti FBiH u sektoru poljoprivrede U Federaciji BiH, vrhovnu nadlenost u sektoru poljoprivrede ima Federalno ministarstvo poljop rivrede, vodoprivrede i umarstva (formirano u veljai 1996. godine) i deset kantona lnih ministarstva koja su sukladno zakonskim propisima zaduena za oblast poljopri vrede. Sada ovo ministarstvo u svojoj strukturi ima i sektor prehrambene industr ije. Ustav Federacije BiH je usvojen 1994. godine, nakon ega je dopunjen brojnim amandmanima. Uvaavajui injenicu da se u Federaciji nalazi deset kantona, izvrena je podjela nadlenosti u lanku III Ustava FBiH na sljedei nain: iskljuiva nadlenost FBi e ureenje ekonomske politike, ukljuujui planiranje i obnovu kao i politiku koritenja zemljita, i zajednike nadlenosti Federacije BiH i kantona se, izmeu ostalog, odnose na koritenje prirodnih resursa, politiku zatite okolia i turizam. Ustavom je odreeno da se ove nadlenosti mogu ostvariti zajedniki ili odvojeno (mogu ih ostvariti kantoni uz koordinaciju federalne vlasti). Vano je naglasiti da fed eralne vlasti i kantoni imaju pravo utvrivati politiku i donositi zakone koji se tiu svake od ovih oblasti. Kantoni imaju sve nadlenosti koje nisu eksplicitno date federalnoj vlasti. Oni mogu prenijeti svoja ovlatenja na opine ili gradove na svo joj teritoriji ili na federalnu vlast. Za sada je u praksi rijetka pojava delegi ranja nadlenosti od kantona na opinu. Poljoprivredna administracija u opinama FBiH je brojno mala, jer su kantonalne poljoprivredne administracije srazmjerno velik e, izmeu ostalog i zbog preuzimanja inspekcijskih poslova sa opinskih nivoa. 1.4. Nadlenosti FMPV-a U FBiH je na snazi visoki stupanj decentralizacije, koji omoguava da pojedinani nivoi vlasti imaju veliku nezavisnost i u veini se primjenjuje sups titucijski princip jer Federalno ministarstvo nije jedino nadleno za poljoprivred ni sektor, budui ovlasti dijeli sa deset kantonalnih ministarstava. Federalno min istarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i umarstva je u skladu sa zakonskim propisi ma nadleno za upravne, strune i druge poslove iz nadlenosti FBiH, koji se odnose na zatitu i koritenje poljoprivrednog bilja i proizvoda, uzronika bolesti, tetoina i ko rova, zdravstvenu zatitu ivotinja, kontrolu zdravstvene ispravnosti sirovog mesa, ribe, mlijeka i 102

jaja, te stone hrane, uzgoja i eksploatacije uma, izvora vode i drugih oblasti zak onom propisanih. Kao i inspekcijski nadzor u oblasti poljoprivrede, vodoprivrede i umarstva, te i sve druge poslove ureene zakonom. 1.5. Zakoni od utjecaja na obl ast poljoprivrede u BiH U proteklom vremenu na nivou BiH doneseni su sljedei zako ni koji se odnose na poljoprivredu i proizvodnju hrane u cjelini. To su; 1. 2. 3 . 4. 5. 6. Zakon o carinskoj tarifi BiH Zakon o vanjskotrgovinskoj politici Zako n o zatiti potroaa BiH Zakon o koncesijama BiH Zakon o veterinarstvu u BiH Zakon o nadzoru kvaliteta odreenih proizvoda pri uvozu i izvozu 7. Zakon o hrani 8. Zakon o zatiti zdravlja biljaka 9. Zakon o sustavu neizravnog oporezivanja u BiH 10. Z akon o sjemenu i sadnom materijalu 11. Zakon o mineralnim gnojivima 12. Zakon o zatiti novih sorti poljoprivrednog bilja 13. Zakon o fito-farmaceutskim sredstvim a 14. Zakon o zadrugama 15. Zakon o akcizama u BiH 16. Zakon o porezu na dodanu vrijednost 17. Zakon o vinu. Zakon o poljoprivredi je krovni poljoprivredni zako n (Lex generalis) koga BiH nema i pitanje je kada e ga imati. Tek krajem 2007. go dine Federacija BiH donijela je taj zakon, dok Republika Srpska ima usvojen taka v zakon o poljoprivredi, koji je na snazi od polovice 2006. godine. Brojni primj eri poljoprivrednih zakonodavstava drugih eu. zemalja pokazuju da se tu radi o l egislativi koja se odnosi na mjere agrarne politike, bilo trine ili strukturne, te financiranje njihove institucionalne i druge logistike. S obzirom na namjere i pripreme BiH za ulazak u WTO te u budunosti i u EU, nuno je i potrebno prilagoditi zakonodavstvo nae zemlje zakonodavstvu ove asocijacije i propisima iz Bijele knji ge. Ne smije se zaboraviti da je Europska komisija planirala utroiti jedan milijun eura jaanju poljoprivredne uprave na dravnom, bih. nivou. Stoga je od velikog znaa ja to to je, uz RS, i FBiH donijela svoj zakon o poljoprivredi, kako bi se priblii la mogunostima koritenja tih sredstava. Analizirajui poljoprivredno zakonodavstvo z emalja EU, iz njega se jasno vide ciljevi, zadaci i cjelokupna zakonska legislat iva koja je temeljena na jednoobraznim kriterijima sukladno zakonodavstvu EU. St oga sve budue zemlje iz regije koje ele ui u EU moraju ih se strogo pridravati. U to m pogledu BiH preostaje da slijedi put Slovenije i Hrvatske. Veoma je znaajno da je navedenu zakonsku legislativu Hrvatska ve uskladila sa procedurama i standardi ma WTO-a, posebno u djelu poticajne politike, pa valja ta rjeenja preslikati i u BiH. 103

Oekuje se da zakon o poljoprivredi koji je usvojen u FBiH uz ostalu postojeu legis lativu, ubrza ulazak BiH i WTO i EU.

2. Upravne organizacije i njihove podrke za pruanje usluga u poljoprivredi Institucionalna podrka poljoprivredi obuhvaa djelovanje organa dravne, federalne i kantonalne uprave, jedinica lokalne samouprave, te razliitog oblika strunog i inte resnog povezivanja poljoprivrednih gospodarstava. Upravne organizacije zavodi i agencije za pruanje usluga u poljoprivredi obavljaju strune i upravne poslove koji se odnose na poljoprivrednu struno-savjetodavnu slubu, uzgojno selekcijski i repr odukcijski rad u stoarstvu, sjemenarstvo i rasadniarstvo, zatitu bilja, vinogradars tvo i voarstvo, povrarstvo, poljoprivredno zemljite i poljoprivrednu mehanizaciju, te poljoprivredno knjigovodstvo i sl. Upravne organizacije osnivaju Vlada Federa cije BiH, Vlada Republike Srpske i kantonalne vlade posebnim zakonom. Sadanje sta nje u ovoj oblasti je raznoliko, sa nepotpunom i neadekvatnom primjenom, loim org anizacijskim rjeenjima, nefunkcionalno, pa po svemu tome neuinkovito i skupo. Izuav ajui ovu problematiku u lanicama EU kao i u zemljama koje ekaju prijem u ovu asocij aciju, ova materija u ovom programu je do u detalje razraena, jasno strukturirana , te jednostavno i profesionalno organizirana. U ovoj analizi, uvaavajui sadanje st anje u zemlji kao i pomo koja e se uiniti donoenjem zakona o poljoprivredi, ovu mate riju e se uskladiti sa zakonskom legislativom EU-a i kao takvu prezentirati. Agro nomska komora FBiH Radi ouvanja, unapreenja i zatite interesa poljoprivredne profes ije, agronomski strunjaci se udruuju u Agronomsku komoru kao svoju interesnu struk turnu asocijaciju, to je predvieno Zakonom o poljoprivredi FBiH. Statutom Komore, a u skladu sa zakonskim propisima, poblie se ureuje njena organizacija i djelokrug rada te upravljanja i funkcioniranja. Agronomska komora treba obavljati sljedee poslove: osigurava uvjete za zadovoljavanje strunih potreba poljoprivrednih stru aka, organizira usuglaene nastupe poljoprivrednih strunjaka prema organima vlasti i institucijama, planira, prati i organizira struna usavravanja diplomiranih strunj aka poljoprivrede, prua strunu podrku i priprema propise iz oblasti agrara, surauje u postupku oblikovanja programa studiranja i strunog usavravanja, daje miljenje fed eralnom ministarstvu poljoprivrede u postupku registracije fizikih i pravnih lica za obavljanje poslova privatne struno-savjetodavne slube, te obavlja druge poslov e predviene statutom. 104

Poljoprivredna struno-savjetodavna sluba Temeljna zadaa poljoprivredne struno-savjet odavne slube je tehniko i tehnoloko unapreenje obiteljskih gospodarstava i pruanje st rune pomoi poljoprivrednicima u cilju poveanja dobiti iz poljoprivrede i dopunskih djelatnosti na gospodarstvima. Poljoprivrednu struno - savjetodavnu djelatnost tr eba organizirati kao javnu i privatnu slubu. Javnu poljoprivrednu struno-savjetoda vnu slubu obavljaju federalna, kantonalne i opinske slube. Privatnu poljoprivrednu struno-savjetodavnu slubu mogu obavljati pravna i fizika lica koja su upisana u reg istre za obavljanje takve djelatnosti i koja ispunjavaju uvjete kakve propisuje Federalno ministarstvo poljoprivrede. Poljoprivredna struno - savjetodavna djelat nost obuhvaa: 1. davanje strunih poljoprivrednih savjeta za konvencionalnu i ekolok u proizvodnju, 2. prikaz, odnosno demonstriranje novih tehnika i tehnologija, 3. primjenu novih znanstvenih dostignua u praksi, 4. pruanje strune pomoi poljoprivred nim gospodarstvima u realizaciji novane potpore u poljoprivredi, 5. izradu progra ma boljeg gospodarskog koritenja zemljita, 6. osposobljavanje poljoprivrednika za voenje knjigovodstva i izradu kalkulacija proizvodnje na njihovim gospodarstvima, 7. ouvanje ekoloke ravnotee u poljoprivredi i na selu, 8. unapreenje seoskog turizm a i uspostavu dodatnih djelatnosti na gospodarstvima, 9. strunu pomo u osnivanju r azliitih oblika udruivanja poljoprivrednika, i 10. usmjeravanja u razvoju sela i c jelokupnog ruralnog podruja. Vijee za istraivanje u poljoprivredi i ruralnom podruju Ovo vijee imalo bi nadlenosti nad analiziranjem poljoprivredne politike i uvjeta financijskog istraivanja u poljoprivredi. Vijee bi odreivalo prioritete i kriterije , te analiziralo prijavljene projekte iz oblasti agrara i pratilo njihovu realiz aciju. Udruenja poljoprivrednika Federalnim zakonom o udruivanju graana je omogueno osnivanje razliitih udruenja u cilju interesnog povezivanja. Na ovaj nain omogueno j e unapreenje, zatita i predstavljanje poljoprivrednih gospodarstava kao i poljopri vrednih proizvoaa. U interesu breg razvitka poljoprivrede FBiH, kao i prilagoavanja obiteljskih gospodarstava trnim uvjetima, doneenim Zakonom o poljoprivredi stekla se mogunost osnivanja poljoprivredne komore kao samostalne strune poslovne organiz acije sa zadaom da se izravno ukljuuje u kreiranje i ostvarivanje mjera agrarne po litike, zatite i zastupanja vlastitih interesa poljoprivrednika kao proizvoaa, kao i u unapreenju konkurentnosti domaih poljoprivrednih proizvoda. Poljoprivredni inf ormativni centar Poljoprivredni informativni centar treba da djeluje kao informa tivni sustav Federalnog ministarstva koji vri poslove; 105

1. prikupljanja i sistematizacije gospodarskih, trinih i niza drugih podataka te d obivanje informacija i propisanih evidencija iz djelokruga dravnih organa, federa lne i kantonalne uprave, kao i jedinica lokalne samouprave, ustanova i sl. koje su od vanosti za poljoprivredu, 2. prikupljanja trinih informacija u sektoru poljop rivrede za javnu upotrebu, 3. prikupljanja i objavljivanja opih podataka i svih v rsta informacija u poljoprivredi za javnu upotrebu, i 4. razmjene podataka i inf ormacija s nadlenim inostranim institucijama, ustanovama i poljoprivrednim slubama . Federalno vijee za poljoprivredu i ruralno podruje U Vladi Federacije ovo vijee b i bilo struno i savjetodavno tijelo sa sljedeim obavezama: 1. prati izradu i provoe nje poljoprivredne strategije, 2. prati izradu i ocjenjuje Zeleni izvjetaj o stanju poljoprivrede Federacije BiH, i 3. daje miljenje na prijedloge dravnih i federaln ih propisa i meunarodnih sporazuma iz oblasti poljoprivrede. Federalno vijee za po ljoprivredu i ruralno podruje sainjavaju predstavnici iz: Agronomske komore, alnog zadrunog saveza, Udruenja poljoprivrednika, visokoobrazovnih institucija, zn anstveno strunih ustanova, zavoda koji se bave poljoprivredom, selom i ruralnim p odrujima i Privredne komore federacije BiH. Uloga ovoga vijea je viestruka. Provedba aktualne federalne poljoprivredne strateg ije je obaveza Vlade, s tim to se trebaju vriti pripreme i za novi takav dokument, kad za to doe vrijeme. Sve prijedloge u tom smislu priprema resorno ministarstvo , a realizira ih preko ekspertne grupe koju ono samo imenuje. Slian je postupak p redvien i za Godinji izvjetaj o stanju poljoprivrede u Federaciji BiH u prethodnoj godini (tzv. Zeleni izvjetaj). Radi se o dva vana dokumenta za poljoprivredu, u ko jima se ne odraavaju samo interesi poljoprivrednih proizvoaa, ve i drugih skupina ka o to su preraivai, distributeri i trgovci, te, konano, potroai poljoprivrednih proizvo da. Iz tih razloga veoma je vano da ti interesi budu izraeni preko jednog jedinstv enog strunog tijela Vlade kao to je ovo. 106

Program 8 Kreditne linije Sadraj istraivanja A. Podruje rada Dva temeljna uvjeta za pokretanje gospodarskog razvitka znanje su i novac. Novac se moe traiti u domaim izvorima ili u stranim ulaganjima, dok se do znanja dolazi preferiranjem znanosti i struke, kao temeljnih razvojnih pretpostavki. Rad u okv iru ovog programa bavi se pitanjem iznalaenja najpovoljnijih mogunosti za dobivanj e financijskih sredstava u ovarskoj proizvodnji te preradi i plasmanu ovjih proizv oda. B. Ciljevi Programa Ako jedna zemlja nema dovoljno vlastitih financijskih sredstava, prisiljena je t raiti zajmove izvana. Da bi to provela u praksu, ona mora biti privlana za strana ulaganja. Do tih ulaganja dolazi se kroz gradnju dobre investicijske klime, i el iminiranje investicijskog rizika za ulagae. Cilj kojeg treba da postignu istraivan ja u ovom programu jeste iznalaenje povoljnih naina financiranja koji bi farmerima ovarima, pa potom preraivaima ovjih proizvoda omoguili vei obim proizvodnje i konkure ntan poloaj na domaem i vanjskom tritu. 1. Analiza sadanjeg stanja Bih. poljoprivredna proizvodnja i sektor hrane u cjelini do sada je imao na rasp olaganju razne mogunosti za dobivanje kreditnih sredstava. Za proteklo poratno ra zdoblje tih mogunosti moe se imenovati ak desetak, i to sa razliitim financijskim li mitima i uglavnom nepovoljnim uvjetima koritenja. Sa vremenom od zadnjih 5-6 godi na, zahvaljujui projektima MZ, poele su pristizati neto povoljnije, ali obimom sred stava i brojem korisnika, uglavnom limitirane mogunosti poljoprivrednog kreditira nja. To su ciljani kreditni paketi koji se daju kao podrke integriranju trita, te p otpore agrobiznisu, poljoprivrednicima i sl. 7 Uz njih, aktualni su krediti Svje tske banke za razvitak male komercijalne poljoprivrede po najpovoljnijim IDA uvj etima, 8 zatim krediti EBRD-a namijenjeni financiranju malih i srednjih poduzea, te stambeno kreditiranje fizikih osoba. 9 Od sredine 2002. godine, znaajniji pomak napravljen je i sa paketima dravnih novanih poticaja (na razini federacije i kant ona), u kojima su svoje mjesto nale i subvencionirane kamate na pozajmljena sreds tva, ali sa promjenljivim uvjetima. 10 Ipak, generalno na tritu poljoprivrednih kr edita i dalje su dominirali i danas vladaju investicioni krediti sa visokom kama tom koja u prosjeku iznosi 8 - 10 %, to je za poljoprivredu neupotrebljivo. U sre dstvima koja su se tijekom kasnijih godina poslijeratnog vremena u Federaciji Bi H realizirala kao ukupne investicije, poljoprivreda je uestvovala sa opadajuim udj elom koji je 7 Takav se projekt menadmenta od strane IDA sa 14 milijuna USD koji bi se u razdobl ju 2003-2008. godine treba realizirati u okolini apljine i Trebinja. 8 I ti krediti krajnjim korisnicima plasiraju se putem komercijalnih banaka i mikr okreditnih organizacija, to ini upitnim njihovu prihvatljivost za korisnike. Rok o tplate ovih kredita je pet godina, razdoblje poeka est mjeseci, a kamatna stopa 810 %. SN FBiH, br. 30/2002. 9 10 107

stigao na razinu od 4,1%. 11 Sa takvim stanjem kojemu se mogu dodati neto pristup aniji krediti za sektor preraivake industrije, mogu se konstatirati dosta uski okvi ri u kojima se do sada financirao poljoprivredni sektor. Sa vremenom od zadnje 3 -4 godine, zahvaljujui projektima MZ, poele su pristizati neto povoljnije, ali obim om sredstava i brojem korisnika uglavnom ograniene mogunosti poljoprivrednog kredi tiranja. To su ciljani kreditni paketi za brojne mjere i projekte integriranja t rita, te potpore agrobiznisu, podrke poljoprivrednicima i sl. 12 Uz njih, aktualni su krediti WB za razvitak male komercijalne poljoprivrede po najpovoljnijim IDA uvjetima, 13 krediti EBRD namijenjeni financiranju malih i srednjih poduzea, te s tambeno kreditiranje fizikih osoba. 14 Dalji znaajniji pomak napravljen je i sa pa ketima dravnih novanih poticaja (na razini federacije i kantona) od sredine 2002. godine, u kojima su svoje mjesto nale i subvencionirane kamate na pozajmljena sre dstva u razini iznad 4%. 15 Poljoprivrednom politikom koja se nala na znaajno ''bre m'' putu od ranijeg, taj udio sputen je u 2007. godini na uistinu prihvatljivu ra zinu subvencija iznad 2% kamata za korisnike, da bi se taj regres u 2008. godini pozicionirao na vrstih 2% od ugovorene kamate ma kolika ona bila, ali uz dosta v isoko uee drave u investicionoj masi za korisnika od 25%. Dalja, i za sada konana pot icajna novina u kreditiranju predstavlja tek potpisani Protokol Federalnog minis tarstva poljoprivrede sa Investicijskom bankom FBiH o angairanju znaajnih sredstav a koja e biti uloena u poljoprivredu pri kamatnoj stopi za korisnike od 4%.

2. Aktivnosti u Programu Rad na programu u 2007/2008. godini odvijao se u vie njegovih segmenata. To je inj eno u vezi sa ciljevima kojima se trai iznalaenje rjeenja za dugorono kreditiranje r azvoja ovarstva i proizvodnje autohtonih ovjih proizvoda na irokom podruju Federacij e BiH. Izvrene su aktivnosti ije navoenje slijedi. Obavljeni su odreeni razgo mogunosti financiranja Projekta i iznalaenja mogunosti kako ukljuiti to vei broj zaint eresiranih subjekata i pojedinaca. Identificirani i evidentirani su glavni proiz voai te udruge proizvoaa i zadruge koje proizvode ovje autohtone mlijene proizvode. Iz vren je uvid u stanje dosadanjih ulaganja u proizvodnju ovjih pozvoda sa procjenom njihovog mogueg budueg kretanja. Uspostavljeni su kontakti sa Uredom FAO u Rimu i dogovoreni radni sastanci u cilju zajednikog sudjelovanja u Projektu. Obavljeni s u razgovori sa predstavnicima odreenih opina i kantona. Otpoele su aktivnosti na iz radi prijedloga osnivanja i naina funkcioniranja Fonda za razvoj ovarstva, te nacr ta statuta i drugih njegovih osnivakih akata. 11 12 Izraunato iz SG FBiH. Takav je projekt menadmenta od strane IDA sa 14 milijuna USD koji bi se u razdobl ju 2003-2008. godine trebao realizirati u okolini apljine i Trebinja. Meutim, i ti krediti krajnjim korisnicima u entitetima bit e plasirani putem komercijalnih ba naka i mikrokreditnih organizacija, to opet upitnim postavlja krajnje uinke dobive nih IDA uvjeta. 13 14 15 Rok otplate ovih kredita je pet godina, razdoblje poeka est mjeseci, a kamatna sto pa 8-10%. SN FBiH, br. 30/2002. 108

 Obavljeni su i drugi poslovi na iznalaenju optimalnih mogunosti financiranja i pro cjene potrebnih sredstava. 109

Prikupljena i konsultirana literatura Prikupljen je dio inae bogate literature iz podruja biolokih, tehnolokih i ekonomski h aspekata ovarske proizvodnje u nas i u svijetu.

Program 1 Planinski panjaci 1. 2. Alibegovi-Grbi, Senija., ivi, H. (2003): Effect of N-fertilization and stage o f growth on the dry matter and protein yields of grassland. Grassland science in Europe, 8: 160-162. Alibegovi-Grbi, Senija., Eri, P., Vukovi, S., upina, B., Dubljevi R., Ivanovski, P., Prentovi,Tatjana, Gatari, ., Nedovi B. (2005): Unapreenje proizvo dnje krme na travnjacima. Sarajevo. Alibegovi-Grbi, S. (1998): Iskoritavanje i njeg a travnjaka. Poljoprivredni informator br. 6. Teanj. Alibegovi-Grbi, S. (1998): Dob ra livada ta je to i kako je stei. Poljoprivredni informator br. 7. Teanj. Alibegov i-Grbi, S., ustovi, H. (2002): Some Measurement in Changing Botanical Composition an d Increasing of Biodiversity on Grasslands. Grassland Science in Europe, Vol. 7. Alibegovi-Grbi, S. (2004): Ispaa u sistemu proizvodnje i iskoritavanja krme. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu br. 54/2. Alibegovic-Grbic, S ., Bezdrob, M., Murti, S. (2008): Botanical composition of mat-grass (Nardus stri cta) grassland communities. Grassland Science in Europe, Vol. 11. Batinica, D., Alibegovi-Grbi, S. (1985): Mogunost poveanja prinosa planinskih travnjaka sjetvom tr avno-djetelinskih smjesa. V Jugoslovenski simpozij o krmnom bilju. Banja Luka. B atinica, D. (1953): Poljoprivredna istraivanja brdskih i dolinskih livada i panjak a Gorskog Kotara. Radovi Poljoprivredno-imarskog fakulteta, Sarajevo, II, 2-3: 352. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. Batinica, D., Bugarski, ., Lulo, M. (1977): Livade i panjaci, naini iskoriavanja i mjere unapreenja. NIP Zadrugar. Sarajevo. 11. orevi, V., Mijatovi, M. (1965): Uticaj gnojiva na produktivnost, botaniki sastav i kvalitet sena livada tipa Nardetum st rictae. Arhiv za poljoprivredne nauke br. 59. 12. Gericke, S. (1960): 10 pitanja o gnojidbi livada (prevod V. Mandeki). Commerce. Ljubljana. 13. Grzyb, S. (1974) : Production posibilities of grassland of differing humidity as related to great er rates of fertilization and utilitization. XII Int. Grasslands Congres Moscow. 1: II. 14. Kovaevi, J. (1971): Poljoprivredna fitocenologija. Nakladni zavod znan je. Zagreb. 15. Leskoek, M. (1981): Potencijal prirodnih travnjaka u SR Sloveniji ostvarljivi gnojenjem. Zemljite i biljka. Beograd. 16. Mijatovi, M. (1970): Inten ziviranje proizvodnje travne mase na brdskim i planinskim prirodim livadama i pan jacima upotrebom mineralnih gnojiva. Agrohemija. Beograd. 17. Mijatovi, M. (1971) : Primena mineralnih gnojiva na livadama i panjacima brdskoplasnionskog podruja. P oljoprivreda. Beograd. 18. Mijatovi, M. (1971): Primena mineralnih gnojiva na liv adama i panjacima brdsko-planinskog podruja. Poljoprivreda. Beograd. 19. Mijatovi, M., Pavei-Popovi, Jasna (1972): Promena floristikog sastava prirodne livade tipa Agr ostidetum vulgare uticajem mineralnih gnojiva. Agrohemija. 20. Mijatovi, M. (1973 ): Gnojenje i korovi brdsko-planinskih prirodnih travnjaka. Jugoslovenski simpoz ijum o borbi protiv korova u brdsko-planinskim podrujima. Sarajevo. 21. Ocokolji, Stojanka, Mijatovi, M., oli, D., Bonjak, D., Miloevi, P. (1983): Prirodni i sejani tra vnjaci (proizvodnja i iskoriavanje). Nolit. Bograd. 110

22. Radojevi, D., Stoi, M., Mladenovi, R. (1973): Uticaj mineralnih gnojiva na flori stike promene prirodnih travnjaka u brdsko-planinskom podruju. Jugoslovenski simpo zijum o borbi protiv korova u brdsko-planinskim podrujima. Sarajevo. 23. Radojevi, D. (1975): Uticaj organskih i mineralnih gnojiva i krea na proizvodnost panjaka b iljne zajednice Nardetum strictae. II Jugoslovenski simpozijum o krmnom bilju. O hrid. 24. Sari, O. (1964): Uticaj jednokratnog gnojenja na petogodinji prinos i kv alitet sijena prirodne livade u Gacku. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Sarajevo . 25. otari-Pisai, K., Kovaevi, J. (1968): Travnjaka flora i njena poljoprivredna vri nost. Nakladni zavod znanje. Zagreb. 26. Vukovi, S. (1999): rmno bilje. Institut za istraivanja u poljoprivredi ''Srbija''. Program 2 Hranidba ovaca i proizvodnja krme 1. Antunovi, Z., Bukvi, Gordana, tajner, Z., Antunovi, Manda, Rastija, D. (2001); Di namika kakvoe pregonskih panjaka i utjecaj na neke biokemijske pokazatelje u krvi ovaca. Krmiva 43/6. Zagreb. Antunovi, Z., Bukvi, Gordana., tajner, Z., Antunovi, Man da., Rastija, D. (2002); Dinamika koncentracije minerala na pregonskim panjacima i njen utjecaj na pregonskih panjaka i utjecaj na mineralne pokazatelje u krvi ov aca. Krmiva 44/5. Zagreb. Muratovi S., Domba E, Selak V., engi Senada, Crnki ., Hodi (2004): Krmna baza i ishrana ovaca u Bosni i Hercegovini. XI Meunarodno savjetova nje Krmiva 2004. Opatija. 2. 3. Program 3 Pasminsko unapreenje ovarstva 1. 2. 3. 4. 5. Podo, M. (1999): Umjetno osjemenjivanje goveda, ovaca i koza. Vete rinarski fakultet Sarajevo. Miljkovi, V. (1987): Porodiljstvo, sterilitet i umjet no osjemenjavanje domaih ivotinja, Veterinarski fakultet Beograd. Intervet vademec um (2005) Veterinarski prirunik Sveuilita u Zagrebu (1988) Jeli, M., Barii, S. (?): Os obna praksa u sinkronizaciji ovaca. Veterinarska stanica Rakitno Vrpolje d.o.o.

Program 4 Proizvodnja autohtonih sireva 1. 2. 3. Adametz, L. (1892): ber den Trafniker-oder Arnautenkse und dessenHerstell ung auf den Hochweiden der Vlasi-planina. S. 4 Bremen. Adametz, L. (1892): ber den gegenwrtigen Zustand des Molkereiwesens in BosnienHerzegovina. Abt. III. Berlin. Andri, J., Batuli, J., Brkan, B., Domainovi, V., Luka-Havranek, Jasmina, Moslavac, S ., Rikovi, M., Sinkovi, K., krbi, N. (2003): Sir tradicija i obiaji. Puko otvoreno s lite. Zagreb. Anon. (1943): Livanjski sir. Mljekarstvo prilog gospodarskog lista br. 2. Zagreb. Bajeti, B. (1955): Prerada mlijeka na hercegovakim planinama. Mljeka rstvo br. 5/6. Zagreb. Bajeti, B. (1955): Prilog pitanju korienja hercegovakih planin skih panjaka. Poljoprivredni pregled br. 6. Bajeti, B. (1959): Planinsko gazdovanje donje Hercegovine. Disertacija. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 4. 5. 6. 7. 111

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28 . 29. 30. 31. 32. Bakovi, D. (1963): Kemijski sastav i hranjiva vrijednost dalmatinskih ovjih sireva . Mljekarstvo br. 1. Zagreb. Bali, M. (1933): Livanjski sir. Poljoprivrednik, 5/1 933 (64). Bijeljac, Ssonja (2003): Travniki sir. Udruga Pramenka. Sarajevo. Bijel jac, Sonja (2004): Livanjski sir. Udruga Pramenka. Mostar. Bijeljac, Sonja (2004 ): Sir iz mijeha. Udruga Pramenka. Mostar. Bijeljac, Sonja, Sari, Z. (2005): Auto htoni mlijeni proizvodi sa osnovama sirarstva. Univerzitet u Sarajevu. Sarajevo. Cviji, J. (1902): Antropogeografski problemi Balkanskog poluostrva. SKA, Naselja knj. I. Beograd. Cviji, J. (1931): Balkansko poluostrvo i junoslavenske zemlje. Be ograd. Cviji, J. (1987): Antropogeografski spisi. Sabrana dela, knjiga 4, tom I. Beograd. elebi, E. (1996): Putopis. Odlomci o jugoslovenskim zemljama. Biblioteka Kulturno nasljee, Publishing. Sarajevo. Dedijer, J. (1909): Stoarske zone u plani nama dinarske sisteme. SKA, Srp. etn. zbornik, knj. XII. Beograd. Dozet, Natalij a, Filjak, Dubravka (1956): Prerada mlijeka u Bosanskoj Krajini. Poljoprivredni pregled br. 5/3. Sarajevo. Dozet, Natalija (1957): Neka ispitivanja na travnikom siru. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Sarajevo br. 8, god. VI. Dozet, Natalija (1959): Proizvodnja i prerada mlijeka na planini Matorcu i Zecu. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. Dozet, Natalija (1960): Mljekarska proizvodnja na planini Bitovnji. Mljekarstvo br. 10. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M. (1962): Prilog poznavanju mlijenih proizvoda zapadnog dijela Bosne. Mljekarstvo br. 2. Zagreb. Dozet, Natal ija (1962): Mlijeni proizvodi na podruju istone Bosne. Mljekarstvo br. 3. Zagreb. D ozet, Natalija, Stanii, M., Jovanovi, Slavojka, Dalto, Zora (1963): Prilog poznavanj u mlijenih proizvoda Hercegovine. Mljekarstvo br. 1. Zagreb. Dozet, Natalija, Sta nii, M., Jovanovi, Slavojka, Dalto, Zora (1963): Prilog poznavanju mlijenih proizvoda Hercegovine (nastavak). Mljekarstvo br. 2. Zagreb. Dozet, Natalija (1963): Pril og poznavanju proizvodnje bijelih mekih sireva na podruju Bosne i Hercegovine. Di sertacija. Sarajevo. Dozet, Natalija (1963): Soljenje mlijeka u proizvodnji trav nikog sira. Mljekarstvo br. 11-12. Zagreb. Dozet, Natalija (1963): Prilog poznava nju proizvodnje bijelih mekih sireva na podruju Bosne i Hercegovine. Radovi Poljo privrednog fakulteta Sarajevo br. 12. Dozet, Natalija (1966): Sastav i svojstva ovjeg mlijeka na podruju proizvodnje travnikog sira. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. Doz et, Natalija (1967): Prilog izuavanju pakovanja travnikog sira u limenke. Mljekars tvo br. 3. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Jovanovi, Slavojka, Dalto, Zora (196 8): Ogledi sa primjenom savremenih tehnolokih metoda u procesu proizvodnje travnik og sira. Zbornik radova. Institut za poljoprivredno istraivanje sv 4. Sarajevo. D ozet, Natalija (1969): Ogledi na aromatizaciji travnikog sira. Mljekarstvo br. 3. Zagreb. 33. 112

34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. Dozet, Natalija (1969): Autohtoni travniki sir i ogledi na usavravanju njegove teh nologije. Mljekarstvo br. 8. Zagreb. Dozet, Natalija (1970): Proizvodnja travniko g sira. Posebni otisak, struna biblioteka Simex. Sarajevo. Dozet, Natalija (1970) : Uticaj kvaliteta mlijeka na randman proizvodnje travnikog sira. Mljekarstvo br. 1. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M. (1970): Izuavanje standardizacije travnikog sira u okviru problema standardizacije sireva uopte. Mljekarstvo br. 12. Zagreb. Dozet, Natalija, Bajeti, B., Stanii, M. (1971): Tendences in production and manufact ur of ewe's milk in Yugoslavia. IDF Seminar, Madrid. Dozet, Natalija, Stanii, M., Sumeni, Sonja, Jurii, T. (1973): Izuavanje uticaja naina pakovanja na kvalitet sira. Mljekarstvo br. 9. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Jurii, T., Parijez, S., Sume ni, Sonja (1974): Detail packs of white soft cheese in plastic foil. XIX internac ionalni mljekarski kongres. Zbornik radova. New Delhi. Dozet, Natalija, Stanii, M. , Parijez, S., Sumeni, Sonja (1974): Tendencije u proizvodnji autohtonih mlijenih proizvoda u Bosni i Hercegovini. Mljekarstvo br. 8. Zagreb. Dozet, Natalija, Sta nii, M., Sumeni, Sonja (1974): Izuavanje novih tipova sireva na bazi autohtone tehno logije. Mljekarstvo br. 10. Zagreb. Dozet. Natalija, Stanii, M., Sumeni, Sonja, Par ijez, S. (1974): Kvalitet ovjeg i kozjeg mlijeka na brdsko-planinskom podruju. Pol joprivredno znanstvena smotra sv. 31/41. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Sume ni, Sonja (1974): Izuavanje kvaliteta autohtonog livanjskog sira. Mljekarstvo br. 7. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Parijez, S., Sumeni, Sonja (1974): Tendenci je u proizvodnji autohtonih mlijenih proizvoda u Bosni i Hercegovini. Mljekarstvo br. 8. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Sumeni, Sonja (1974): Izuavanje novih t ipova sireva na bazi autohtone tehnologije. Mljekarstvo br. 10. Zagreb. Dozet, N atalija, Stanii, M., Sumeni, Sonja (1975): Sastav, kvalitet i proizvodnja mlijeka n a brdsko-planinskom podruju. Mljekarstvo br. 10. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M ., Sumeni, Sonja (1975): Osvajanje tehnolokog postupka za proizvodnju novih tipova ovjih sireva. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanii, M., Sumeni, Sonja (1976): Izuavanje tehnologije i kvalitetnih vrijednosti autohto nih mlijenih proizvoda. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natali ja, Stanii, M., Sumeni, Sonja (1976): Osvajanje tehnolokog postupka za proizvodnju n ovih tipova ovjih sireva. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Nata lija, Stanii, M., Sumeni, Sonja (1976): Ispitivanje suhe materije mlijeka raznih ra sa goveda. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanii, M. , Sumeni, Sonja (1976): Ispitivanje proizvodnje, primarne obrade i kvaliteta mlij eka na drutvenom sektoru i kod individualnih proizvoaa. Elaborat. Poljoprivredni fa kultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (1977): Izuavanje kva liteta i pakovanja bijelog salamurnog sira. Radovi Poljoprivrednog fakulteta br. 28. Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja, Mihal, L. (1977): Isp itivanje kravljeg i ovjeg mlijeka na brdsko-planinskom podruju kao osnovnoj sirovi ni u preradi. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (1978): Standardizacija mlijeka u proizvodnji sira. Mljekar stvo 7. Zagreb. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 113

56. 57. 58. 59. 60. 61. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (1978): Komparativna ispitivanja novi h tehnolokih zahvata u proizvodnji salamurnih sireva. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (1979): Uticaj kravljeg i ovjeg mlijek a na kvalitet sira. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijelj ac, Sonja (1979): Kvalitetna vrijednost mlijeka i mlijenih proizvoda brdsko-plani nskog podruja BiH. Mljekarstvo br. 1. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac , Sonja (1979): Ispitivanje tehnolokog kvaliteta ovjeg mlijeka. Mljekarstvo br. 8. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja, Medan, N. (1980): Mogunost i skoritavanja mlijeka na brdsko-planinskom podruju Hercegovine. Mljekarstvo br. 2. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Milanovi, A., Bijeljac, Sonja (1980): Promjene sastava i svojstava mlijeka pod uticajem spoljnih faktora i primarne obrade mli jeka. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanii, M., Per ovi, M., Bijeljac, Sonja (1981): Izuavanje tehnologije konzerviranja i kvalitetnih vrijednosti mlijenih proizvoda malih gospodarstava brdskoplaninskog podruja BiH. Makroprojekt: Meso-mlijeko. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, S tanii, M., Perovi, M., Bijeljac, Sonja (1981): Izuavanje tehnologije, konzerviranja i kvalitetnih vrijednosti mlijenih proizvoda malih gospodarstava brdskoplaninskog podruja Bosne i Hercegovine. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (1982): Uticaj niskih temperatura na odrivost sira. Mljekarstvo br. 6. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (19 83): Ispitivanje bijelog sira tipa travnikog. Mljekarstvo br. 5. Zagreb. Dozet, N atalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja, Perovi, M. (1983): Randman proizvodnje sireva u tipu travnikog i livanjskog sira. Zbornik Biotehnike fakultete. Ljubljana. Doze t, Naralija, Stanii, M., Perovi, M., Bijeljac, Sonja (1983): Uticaj hlaenja mlijeka i mlijenih proizvoda na kvalitet i duinu uvanja u savremenim i nepovoljnim tehnoloki m uslovima. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanii, M ., Bijeljac, Sonja, Perovi, M. (1985): Ispitivanje tehnologije bijelog sira-tipa travnikog. Mljekarstvo br. 5. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanii, M., Perovi, M., Milan ovi, A., Bijeljac, Sonja, aklovica, F. (1985): Istraivanje tehnologije proizvodnje bijelog sira. Makroprojekt: Meso-mlijeko. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Doze t, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (1985): Kvalitet mlijeka i mlijenih proizv oda na tritu. Seminar za permanentno obrazovanje poljoprivrednih strunjaka, Zbornik radova. Neum. Dozet, Natalija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (1987): Prerada ovjeg i kozjeg mlijeka. Savjetovanje na temu: Ovije i kozje mljekarstvo. Vlai. Dozet, Nata lija, Stanii, M., Bijeljac, Sonja (1983): Kvalitet i energetska vrijednost autohto nih mlijenih proizvoda. Zbornik IRI. Mostar. Dozet, Natalija (1987): Proizvodnja bijelog sira-sirevi u tipu travnikog. Posebna publikacija NIRO Zadrugar. Sarajevo . Dozet, Natalija (1991): Komparativni pregled autohtonih mlijenih proizvoda brds koplaninskog podruja Jugoslavije. Ekonomika poljoprivrede, vol. 38, br. 6, 7, 8. Beograd. Dozet, Natalija, Vujii, I. (1995): Klasifikacija i kvalitet autohtonih ml ijenih proizvoda prema meunarodnim normativima. Savetovnje: Kvalitet proizvoda ani malnog porekla u svetlu novih propisa. Beograd. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 114

76. Dozet, Natalija, Pua, P., Maej, O., Jovanovi, Sneana, Mikuljanac, A. (1995): Autocht onous Jugoslav ewes and goat's dairy products from Dinara Mountain system. Limin , Creete Grees. Dozet, Natalija, Adi, N., Stanii, M., ivi, N., (1996): Autohtoni Poljo privredni institut Podgorica, SILMIR. Beograd. mlijeni proizvodi. 77. 78.

Dozet, Natalija, Maej, O., Ostoji, M., Jovanovi, Sneana (1996): Unapreenje proizvodnj e i standardizacija bijelih sireva u salamuri na malim gospodarstvima. Savjetova nje Obnova i razvoj poljoprivredne proizvodnje Republike Srpske. Banja Luka. Doz et, Natalija, Maej, O., ivi, N., Jovanovi, Sneana, Adi, Z. (1997): Potencijali brdskolaninskog podruja za proizvodnju kvalitetnih i geografski zatienih mlijenih proizvod a. Zbornik izvoda radova. Prolom Banja. Dozet, Natalija, Maej, O., Jovanovi, Sneana (1998): Potencijali proizvodnje i razvoja vlaikog sira. V savjetovanje agronoma R epublike Srpske. Tesli. Dozet, Natalija, Maej, O., Jovanovi, Sneana (1998): Geografs ka zatita izvornih mlijenih proizvoda, III jugoslovenski simpozijum prehrambene te hnologije. Zbornik radova sv. IV: Tehnologija mleka. Beograd. Dozet, Natalija (1 999): Vlaiki sir. Poljoprivredni kalendar. Banja Luka. Dozet, Natalija, Maej, O., J ovanovi, Sneana (2000): Proizvodnja mlijenih preraevina u uslovima brdsko-planinskog podruja. Prehrambena industrija - Mleko i mleni proizvodi br. 34. Novi Sad. Dozet , Natalija (2001): Prerada ovjeg i kozjeg mlijeka. Elaborat. Vlada Republike Srps ke. Consseco Institut. Bijeljina. Dozet, Natalija, Maej, O., Jovanovi, Sneana (2002 ): Mogunosti brdsko-planinskog podruja za proizvodnju mlijenih proizvoda sa posebni m osvrtom na ovije mljekarstvo. Biotehnologija u stoarstvu Vol 18, br. 5-6. Beogra d - Zemun. Dozet, Natalija (2004): Travniki-vlaiki sir - sirevi u salamuri. Poljopr ivredni fakultet Istono Sarajevo. Dozet, Natalija, Jovanovi, Sneana, Maej, O. (2006) : Autohtoni beli sirevi u salamuri: Sirevi u salamuri-mjesto i znaaj u sirarstvu. Poljoprivredni fakultet Beograd-Zemun. uri, M. . (1906): Nai mleni proizvodi. Teak sv . 32 i 33. Beograd. urev, B. (1963): Teritorijalizacija katunske organizacije do k raja XV veka. Simpozijum o srednjovjekovnom katunu. Knjiga 1. Sarajevo. FilipoviFabijani, Radmila (1978): Narodna ishrana u predelima Povr i Rakitno u istonoj i za padnoj Hercegovini. Poseban otisak. Glasnik Zemaljskog muzeja BiH sv. 32. Saraje vo. Filipovi-Fabijani, Radmila (1983): Narodna ishrana u Drenici. Glasnik Zemaljsko g muzeja BiH sv. 38. Sarajevo. Filipovi, S. (1927): Planina Vlai i mljekarstvo na n joj. Glasnik Ministarstva poljoprivrede i voda br. 18-19. Sarajevo. Filipovi, S. (1938): Dinarske planine - paa i mljekarstvo na njima. Zagreb. Filipovi, S. (1954) : Drutvene i obiajno-pravne ustanove u Rami. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. IX. Sar ajevo. Filipovi, S. (1954): Katuni u naoj istoriografiji. Simpozijum o srednjovjek ovnom katunu. Knjiga 1. Sarajevo. Filipovi, S. (1963): Struktura i organizacija s rednjovjekovnog katuna. Simpozijum o srednjovjekovnom katunu. Knjiga 1. Sarajevo . Filjak, Dubravka, Dozet, Natalija (1953): O proizvodnji livanjskog sira. Mljek arstvo br. 4. Sarajevo. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 115

98. Filjak, Dubravka, Bakovi, D. (1974): Livanjski sir. Memorijalni simpozijum posveen akademiku prof. dr Nikoli Zdanovskom na temu "Aktuelni problemi razvitka poljop rivrede brdsko-planinskog podruja". Jajce. Franji, B. (1983): Livanjski sir. Magis tarski rad. Sarajevo. 99. 100. Grbavac, J. (2000): Istraivanje proizvodnje i kakvoe sira iz mjeine pod nazivo m Ovji planinski sir iz Zapadne Hercegovine. Magistarski rad. Veterinarski fakult et Zagreb. 101. Gromili, H. (2006): Saga o livanjskom siru. Dn. list Osloboenje, 2 5.08.2006. 23. 102. Hadibegi, H. (1960): Porez na sitnu stoku i koritenje ispaa. Pri lozi za orijentalnu filologiju, VIII-IX. Orijentalni institut Sarajevo. 103. IDF standard (1995): Milk and milk products - Guidance on sampling. Volume 50 C. 10 4. IDF standard (1997): Dairy Starter Cultures of LAB. Standard of Identity. Vol ume 149A. 105. IDF standard (1997): Sensory evalution of Dairy products by scori ng reference method. Volume 99 C. 106. Ilani, D. (1931): Prerada mlijeka u podruju Gacka (Hercegovina). Mljekarstvo br. 11. Zagreb. 107. Joksimovi, J. (1977): Osnov i kontrole i upravljanja kvalitetom u proizvodnji hrane. Beograd. 108. Kanaet, T . (1955): Podveleje i Podveleci. Nauno drutvo BiH Djela, knj. VI. Sarajevo. 109. Kar anovi, M. (1925): Pounje u Bosanskoj Krajini. SKA. Srp. etn. zbornik, knj. XXXV. Beograd. 110. Karanovi, M. (1930): Sanika upa u Bosanskoj Krajini. SKA. Srp. etn. z bornik, knj. XLVI. Beograd. 111. Kirin, S., Marijan, ., Mihaljevi, D. (2003): Liva njski sir. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. 112. Konar, L. (1952): Mlijenost kupreke ovce . Veterinaria br. 3-4. Sarajevo. 113. Krito, A. (1998): Kvaliteta mlijeka za proi zvodnju sira u mljekari Livno. Diplomski rad. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 114. Krsti, . (1957): Socijalno-ekonomski problem sela planinskog masiva Vranice. Pregled br. 9. Sarajevo. 115. Kutle, M. (1996): Proizvodnja Livanjskog sira. Dip lomski rad. Zagreb. 116. Luka-Havranek, Jasmina (1995): Autohtoni sirevi Hrvatske . Mljekarstvo br. 1. Zagreb. 117. Maneralo, S. (1996): Kutija za uvanje vremena. S vjetlo rijei. Livno. 118. Maneralo, S. (1999): Zlatne ruke. Prilozi prouavanju prolo sti livanjskoga kraja. Svjetlo rijei. Sarajevo. 119. Marijan, . (2005): Kakvoa liva njskog sira proizvodnje livanjske mljekare. Magistarski rad. Veterinarski fakult et Zagreb. 120. Matutinovi, S., Rako, A., Kalit, S., Havranek, Jasmina (2007): Zn aaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Leevaki sir. Mljekarstvo br. 1. Zagre b. 121. Mihal, L. (1954): Prilog poznavanju mlijenosti i kakvoe mlijeka srednjobos anske, sjenikopeterske pramenke i njemake oplemenjene (virtemberke) rase ovaca. Rado vi poljoprivredno-umarskog fakulteta br. 4-5. Sarajevo. 122. Mileti, Silvija (1960 ): Prilog poznavanju mikroflore tvrdih ovijih sireva Dalmacije. Publikacije Jugos lovenskog mikrobiolokog drutva br. 1. Zagreb. 123. Milojevi, B. (1923): Kupreko, Vuk ovsko, Ravno i Glamoko polje. SKA. Srp. etn. zbornik, knj. XXV. Beograd. 124. Mul i, J. (2004): Hercegovina. Prvi dio: Feudalna oblast srednjovjekovne bosanske drav e. Muzej Hercegovine. Mostar - Sarajevo. 116

125. Muli, J. (2004): Hercegovina. Drugi dio: Vojna i upravna jedinica osmanskog carstva. Muzej Hercegovine. Mostar - Sarajevo. 126. Obradovi, D., Radin, D. (2006 ): Autohtoni beli sirevi u salamuri: Mikroflora autohtonih belih sireva. Poljopr ivredni fakultet Beograd - Zemun. 127. Peji, M. O. (1956): Mlekarstvo. II deo. Te hnologija mlenih proizvoda. Nauna knjiga. Beograd. 128. Perii, I. (1940): Prilozi o o banovanju na ator-planini. Narodni etnoloki muzej u Zagrebu. Etnografska istraivanj a i graa II. 129. Petrovi, . (1988): O siru u srednjovekovnom Dubrovniku. Historijs ki glasnik br. 1-2. Beograd. 130. Popovi, . C. (1961): Privreda Livanjskog polja. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XV-XVI. Sarajevo. 131. Popovi, . C. (1962): Privreda . Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XVII. Sarajevo. 132. Popovi, . C. (1963): Stoarska kretanja u Bosni i Hercegovini. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XVIII. Sarajevo. 1 33. Popovi, . C. (1964): Privreda. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XIX. Sarajevo. 13 4. Popovi, J. (1928): Ljetni stanovi (katuni) na Zelengori. Glasnik Zemaljskog mu zeja sv. 1. Sarajevo. 135. Popovi, J. (1930): Ljetni stanovi na planinama Vranici , Matorcu i itu. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLII. Sarajevo. 136. Popovi, J. (193 1): Ljetni stanovi na planinama Vranici, Zec planini i planini Bitovnji. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLIII. Sarajevo. 137. Popovi, J. (1932): Ljetni stanovi (m ahale) na planini Bjelanici. Glasnik Zemaljskog muzeja XLIV, sv. za prirodne nauk e. Sarajevo. 138. Popovi, J. (1933): Ljetni stanovi na planini Visoici. Glasnik Ze maljskog muzeja sv. XLX. Sarajevo. 139. Popovi, J. (1933): Ljetni stanovi (mahale ) na planini Treskavici. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLV. Sarajevo. 140. Popov i, J. (1934): Ljetni stanovi (staje) na Prenj-planini. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLIV. Sarajevo. 141. Popovi, J. (1935): Ljetni stanovi na planinama Plasi, Mu harnici i vrsnici. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLVII. Sarajevo. 142. Popovi, J. (1935): Ljetni stanovi na planinama Vranu, abulji i Maloj vrsnici. Glasnik Zemaljs kog muzeja sv. XLVIII. Sarajevo. 143. Popovi, J. (1935): Planinski panjaci na bosa nsko-hercegovakim planinama. Agronomski glasnik sv. 8-9. Beograd. 144. Popovi, J. (1937): Ljetni stanovi na planinama Radui i Ljubui. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLIX. Sarajevo. 145. Popovi, J. (1928-1939): Bosansko-hercegovaki planinski stanov i. Glasnik zemaljskog muzeja, Sarajevo. 146. Pravilnik o kvalitetu mlijeka, proi zvoda od mlijeka, sirila i istih kultura. Sl. list SFRJ br. 51/82. 147. Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojima moraju odgovarati ivotne nam irnice u prometu. Sl. list SFRJ br. 45/83. 148. Pravilnik o mlijeku, proizvodima od mlijeka i starter kulturama(nacrt). Agencija za sigurnost hrane. 117

149. Pravilnik o oznakama originalnosti i oznakama geografskog porijekla hrane ( nacrt). Agencija za sigurnost hrane. 150. Pravilnik o oznakama tradicionalnog ug leda hrane (nacrt). Agencija za sigurnost hrane. 151. Puhan, Z. (2004): Ouvanje b ogatstva asortimana autohtonih mlijenih proizvoda u Europi izazov za praksu i zna nost. 36. Hrvatski simpozij mljekarskih strunjaka sa meunarodnim ueem. Zbornik saetaka . Lovran. 152. Raenovi, P. (1925): Bjelajsko polje i Bravsko. SKA. Srp. etn. zborn ik, knj. XXXV. Beograd. 153. Raenovi, P. (1948): Unac. SAN, Srp. etn. zbornik, knj . LVI. Beograd. 154. Sabado, D. (1960): Problemi planinskog sirarstva. Mljekarstv o br. 10. Zagreb. 155. Samarija, Dubravka, Podoreki, Marijana, Sikora, Sanja, Skel in, Andrea, Pogai, T. (2007): Mikroorganizmi-uzronici kvarenja mlijeka i mlijenih pr oizvoda. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. 156. Sari, Z. (2002): Izuavanje biokemijskih p romjena tokom tehnolokog procesa kod tipova livanjskog i travnikog sira. Disertaci ja. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 157. Sari Z., Bijeljac, Sonja (2003): Tradi cionalna proizvodnja Livanjskog sira kao osnova za industrijsku proizvodnju. Jug oslovenski mlekarski simpozijum: Savremeni trendovi u mlekarstvu. Zbornik radova . Zlatibor. 158. Sari, Z., Bijeljac, Sonja (2003): Autohtoni sirevi Bosne i Herce govine. Mljekarstvo br. 2. Zagreb. 159. Savi, M. (1922/23): Naa industrija i zanat i. Naa mlekarska industrija i izvoz njenih proizvoda. Ministarstva trgovine i ind ustrije deo I. Sarajevo. 160. Scott, R. (1981): Cheesemaking Practice. Ed. Appl. Sci. Pub. Ltd. 161. Sendtner, O. (1848): Reisen nach Bosnien, Von einem botanis chen Reisenden, Das Ausland, XXI Jahrg., No 194. Stuttgart und Tubingen. 162. Sk ari, V. (1937): upa Zemljanik i Stara nahija Zmijanje. Glasnik zemaljskog muzeja s v. XLIX. Sarajevo. 163. Skok, P. (1917): eka knjiga o vlakom pravu. Glasnik zemaljs kog muzeja sv. XXIX. Sarajevo. 164. Solak, Amela (2004): Proizvodnja i komercija lizacija sireva u Francuskoj. Diplomski rad. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 1 65. Stanii, M., Bijeljac, Sonja, opi, ., Guti, M., Terzi, Amarela, Glogovac, D., Jovan vi, Sneana, Sari, Z., Dozet, Natalija (1990): Izuavanje tehnologije i kvalitetnih vr ijednosti mlijenih proizvoda brdsko-planinskog podruja Bosne i Hercegovine kao osn ove za industrijsku preradu i proirenje asortimana. Elaborat. Poljoprivredni faku ltet Sarajevo. 166. Stojanovi, LJ. (1906): Vlaki sir. Bosansko-hercegovaki teak br. 6. 167. Tahirovi, N. (1974): Neka iskustva vezana za proizvodnju i plasman travnik og sira. Memoraijalni simpozijum dr Nikola Zdanovski. Jajce. 168. Trifunovski, J . (1963): Geografske karakteristike srednjovekovnih katuna. Simpozijum o srednjo vjekovnom katunu. Knjiga 1. Sarajevo. 169. Trojanovi, S. (1896): Starinska srpska jela i pia (deo: Beli smok). SKA. Srpski etnografski zbornik. Beograd. 170. Ured za veterinarstvo BiH (2003): Animal genetic resource in Bosnia and Herzegovina. 171. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe. Sl. list SFRJ br. 53/91. 172. Zakon o oznakama zemljopisnog podrijetla i oznaka ma izvornosti proizvoda i usluga. Narodne novine br. 173/03. Hrvatska. 173. Zdan ovski, N. (1942): Travniki sir. Poseban separat, Zagreb. 118

174. Zdanovski, N. (1943): Bosanski sir u kaicama. Mljekarstvo br.1. Zagreb. 175. Zdanovski, N. (1947): Ovje mljekarstvo. Poljoprivredni nakladni zavod. Zagreb. 1 76. Zdanovski, N. (1952): Opskrba vodom u planinskom stoarstvu. Veterinaria br. 3 /4. Sarajevo. 177. Zdanovski, N. (1954): Iskoriivanje ovaca kombinirane proizvodnj e. Veterinaria br. 2. Sarajevo. 178. Zdanovski, N. (1956): Mlijeni proizvodi u NR Bosni i Hercegovini. Mljekarstvo br. 7-8. Zagreb. 179. Zdanovski, N. (1967): Nai tvrdi ovji sirevi. Mljekarstvo br. 9. Zagreb. 180. Zdanovski, N. (1962): Mljekar stvo. Univerzitet u Sarajevu. 181. Zdanovski, N., Dozet, Natalija, Stanii, M., Jov anovi, Slavojka, Dalto, Zora (1966): Izuavanje tehnologije i mehanizacije najvanijih domaih sireva. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 182. Zdanovski, N., D ozet, N., Stanii, M. (1970): Izuavanje kvalitetnih vrijednosti autohtonih mlijenih p roizvoda na podruju istone Bosne. Mljekarstvo br. 12. Zagreb. 183. Zdanovski, N., Dozet, Natalija, Stanii, M. (1972): Izuavanje tehnologije i ispitivanje kvalitetnih vrijednosti autohtonih mlijenih proizvoda na podruju istone Bosne. Elaborat. Poljo privredni fakultet Sarajevo. 184. Zubi, N. (1986): Geografske osnove i mogunosti u zgoja stoke kao glavne grane privredne djelatnosti u kuprekom kraju. Geografski p regled sv. 28-29. Sarajevo. 185. ivkovi, . (1963): Hemijske promene u salamuri za v reme zrenja belog mekog sira. Arhiv za poljoprivredne nauke sv. 51. Beograd.

Program 5 Proizvodnja mesnih proizvoda 1. 2. 3. Joksimovi, J., auevi, Z. (1981): Ocena stanja u proizvodnji ovijeg mesa i kr iterijumi kvaliteta. Kvalitet mesa i standardizacija. Jugoinspekt. Velika Plana. Smaji, A. (1991): Klaonine vrijednosti i kvalitet mesa utovljene janjadi etiri pas minska tipa. Doktorska disertacija. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. auevi, Z., Jo vanovi, D., Vukovi, Slavka (1974): Poveanje proizvodnje mesa kombinacijskim krianjem visokoplodnih mesnih pasmina ovaca. Poljoprivredno znanstvena smotra 31,41. Zag reb. Kajtaz, I., Hadiosmanovi, A., Vukovi, Slavka, Markovi,B., auevi, Z. (1972): Tov r no odluene janjadi raznih pasminskih tipova. II. Jugoslovenska meunarodna konferen cija za stoarstvo. Zbornik radova. Bled. Gradaevi, H., auevi, Z., Vukovi, Stana, Had lovi, H. (1974): Izuavanje mogunosti industrijskog tova rano odluene janjadi uz korit enje soje i kukuruza kao osnovnih hraniva. Poljoprivredno znanstvena smotra 31,4 1. Zagreb. Palian, B., Jovanovi, D., ankovi, N. (1964): Pani tov janjadi na PD Kupre s uz razliitu tehniku prihranjivanja sa dodatkom i bez dodatka ureje u dopunskom obroku koncentrata. Stoarstvo br. 1-2. Zagreb. Palian, B., Markoti, B. (1967): Pok usi tova odluene janjadi u godini 1959. na PD Gvozno i PD Kupres. Stoarstvo br. 12. Zagreb. Smaji, A. (1988): Prilog poznavanju klaoninih vrijednosti i kvaliteta m esa utovljene janjadi pramenke i F1 krianaca pramenke sa virtemberkim ovnovima. Ma gistarski rad. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. auevi, Z., Milanovi, A., Glogovac, . , Lelek, M. (1987): Prilog poznavanju proizvodnje suduka. Radovi poljoprivrednog fakulteta. Sarajevo. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Smaji, A. (1984): Tehnologija proizvodnje suhomesnatih proizvoda sa posebnim osvrtom na proizvodnju goveeg pruta. NIRO Zadrugar. Sarajevo. 119

11. Joksimovi, J., Joksimovi, Zorica (1983): Tehnologija suhomesnatih proizvoda i kobasica. Beograd. 12. Smaji, A. (1990): Proizvodnja suduka u domainstvu. NIRO Zadr ugar. Sarajevo. 13. Smaji, A. (1999): Tehnologija mesa. Poljoprivredni fakultet S arajevo. 14. Dinleski, B. (1969): Ovija pastrma u ishrani stanovnitva. Tehnologija mesa br. 6. Beograd. 15. Internet izvori iz susjednih zemalja, regiona i drugih zemalja.

Program 6 - Ekonomika proizvodnje i marketing 1. Bajramovi, S. (2000); Alpski model organizacije seljakih gospodarstava i mogunos ti njihove primjene u planinskim rejonima Bosne i Hercegovine. Doktorska diserta cija. Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu. Sarajevo. Boguanin, H., Se lak, V. (1998); Nacionalni program proizvodnje hrane u FBiH. Specijalni program za osiguranje hrane (SPFS). Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljopriv redu (FAO). Sarajevo. Bojanec, . (2001); Konkurennost kmetijske in prehranske proi zvodnje v Sloveniji. konferenca DAES, Uinki reforme slovenske kmetijske politike. Ljubljana. Boi, M. (1999); WTO i hrvatska poljoprivreda. Stoarstvo. Br. 53. Zagreb . Ceri, Seadeta (1999); Poljoprivreda u vanjskotrgovinskoj politici BiH, Poljopri vreda i selo u novim u slovima. Okrugli sto. Bosna i Hercegovinamogunosti i perspe ktive razvoja. Sarajevo. Colman, D. Yang, T. (1993); Principles of agricultural economics. Newcastle. Cambridge. University Press. ii, M. (1999-b); Trite potroaa: Pon nje potroaa i proces odluivanja u kupovini (U okviru knjige Grupa autora; Osnovi ma rketinga. Dom tampe. Zenica.) Dibb, S., Simkin, L., Pride, W.M., Ferrell, O.C. (1 995); Marketing. Mate. Zagreb. Erjavec, E., Rednak, M., Volk, Tina, Cundrom, T., Marke, Marija (1997); Slovensko kmetijstvo in Europska unija (EU in skupna kmeti jska politika). Kmeki glas. Ljubljana. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Erjavec, E., Rednak, M., Majcen, B., Volk, Tina (1998); Slovensko kmetijstvo in trgovinski sporazum Cefta. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano . Ljubljana. 11. Erjavec, E., Kavi, S., Juvani, L., Kuhar, A. (1998/1999); Uvod v ag rarno ekonomiko in politiko, Univerza v Ljubljani, Biotehnika fakulteta, Oddelek za zotehniko, Ljubljana. 12. Ivankovi, M., Bojnec, ., Kolega, A., Selak, V. (2006) ; Ekonomska i drutvena uloga poljoprivrede u Federaciji Bosne i Hercegovine. Drutv ena istraivanja. Br. 4-5 (84-85). Institut drutvenih znanosti Ivo Pilar. Zagreb. 1 3. Ivelja, V. (2004); Analiza konkurencije na tritu mesnih preraevina u Hercegovini . Znanstveni glasnik. Br. 15. Sveuilite u Mostar. Mostar. 14. Ivelja, V. (2006); Potroake preferencije u potranji mesnih preraevina na tritu Hercegovine. Znanstveni glasnik. Br. 17. Sveuilite u Mostar. Mostar. 15. Kolektiv autora (1991); Druveni cilj X, TO 7. Ekonomika agrara. Fond za nauku BiH. Sarajevo. 16. Kolektiv autora (2001); Strategija razvitka poljoprivrede upa nije Sredinja Bosna (20012010). Koordinator V., Selak. Poljoprivredni fakultet Sa rajevo-Agronomski institut Mostar. Travnik. 17. Kolega, A., Boi, M. (1992); Izvoz poljoprivrednih proizvoda Republike Hrvatske. Poljoprivredna znanstvena smotra. Zagreb. 18. Kolega, A. (1994); Trnitvo poljodjelskih proizvoda. Nakladni zavod Glo bus. Zagreb. 120

19. Kolega, A., Radman, Marija (1999); Primjeri povezivanja obiteljskih gospodar stava na tritu poljodjeljskih proizvoda. Gospodarske smjernice razvitka hrvatskog poljodjeljstva. Zbornik priopenja. Hrvatsko agronomsko drutvo. Zagreb. 20. Kolega, A., Kovai, D. (1999); Uspjena prodaja. Trnitvo d.o.o. Zagreb. 21. Kovaevi, Z., Kurtov E., Vai, B., Toi, Olivera (2002); ''Prirunik za upravljanje farmom''.Drugo izdanje. Matigraf. Banja Luka. 22. Muli, J., Selak, V., Boguanin, H., Nikoli, Aleksandra, Sar i, Dragana, Bajramovi, S. (1998): Reconstruction of Agrarian Systems in Translatio n Economies, a Comparative Analysis of Albania and B&H. PHARE-ACE Project, Unive rsity of Bologna Faculty of Agriculture, University of Sarajevo, Sarajevo. 23. M uanovi, A., esto, M. (2004); Prilog poznavanju odnosa potroaa prema mlijeku kao prehr ambenom proizvodu. Radovi Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu. Br. 54/1. Poljop rivredni fakultet. Sarajevo. 24. Pehar, J. (2006); Ruralni razvoj i turizam. Zna nstveni glasnik. Br. 17. Sveuilite u Mostaru. Mostar. 25. Petra, B., Zmai, K., Tolui, Z., Dee, Jadranka (2001); Trinost mlijeka u republici rvatskoj. Poljoprivreda. Br. 1. Osijek. 26. Republika Slovenija, Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, Uprava Republike Slovenije za pospeevanje kme tijstva (1998); Katalog kalkulacij za nartovanje gospodarenja na kmetijah v Slove nija. 27. Sabitovi, M. (1999): Neki aspekti razvoja poljoprivrede, Okrugli stol; Poljoprivreda i selo u novim uslovima, Programski odbor projekta BiH-mogunosti i perspektive. 28. Selak, V. Boguanin, H., Kasapovi, Sadida 2000: Zadrugarstvo u Herc egovakoneretvanskom kantonu mogui naini organizacije. Poljoprivredni fakultet Saraj evo, Sarajevo. 29. Selak, V., Kolega, A., Boguanin, H., Pavlievi, J., Ivankovi, M., Kasapovi, Sadida (2002): Zatita i podsticanje poljoprivredne proizvodnje u Federaci ji Bosne i Hercegovine, Agronomski glasnik, 3-4/2002., Zagreb. 30. Selak, V., Bo guanin, H., Kolega, A., Bajramovi, S., Ljubi, D., Nikoli, Aleksandra, Kasapovi, Sadida , Sari, Dragana, Falan, V. (2003): Trite mlijeka i uloga obiteljskih gospodarstava u njegovom razvitku. Prvi Simpozijum poljoprivrede, veterinarstva i umarstva Strat egija razvoja domae proizvodnje, Neum Agronomski glasnik, Br. 6/2003. Zagreb. 31. Salak, V., Boguanin H., Ljubi, D. (2006); Poljoprivreda i obrazovanje u BiH. Znanstveni glasnik. Br. 17. Sveuilite u Mostaru. Mostar. 32. uman, . (1999); Neki aspekti globalne trgovine poljoprivrednim proizvodima na pragu 21. stoljea. Logotip. Mostar-iroki Brijeg. 33. uman, . (2001); WTO na milenijs koj prekretnici: Seattle i nakon njega. Mostar. 34. uman, . (2002); Meunarodna trgo vina poljoprivrednim proizvodima i globalizacija na pragu 21. stoljea. Znanstveni glasnik. Sveuilite u Mostaru. Br. 12. 35. Tadi, M. (1998); Poljoprivreda u BiH. Zn anstveni glasnik. Br. 5-6. Mostar. 36. Tihi, B. i sur. (2003); Istraivanje market inga. Dom tampe. Zenica. 37. Tim autora (voditelj Selak, V.) (2001); Strategija r azvoja poljoprivrede Srednjobosanskog kantona 2001-2010. Poljoprivredni fakultet Sarajevo i Poljoprivredni institut Mostar. 38. Tim autora (voditelj Selak, V.) (2004); Strategija razvoja poljoprivrede Hercegovakoneretvanskog kantona (2004-20 10). Poljoprivredni fakultet Sarajevo i Poljoprivredni institut Mostar. 39. Tim autora (voditelj Selak, V.) (2005); Strategija razvoja poljoprivrede opine Prozor -Rama (2005-2010). Opina Prozor - Rama. 121

40. Tim autora (voditelj Selak, V.) (2006); Srednjorona strategija razvitka poljo privrednog sektora u Federaciji BiH (2006-2010). FMPV. Sarajevo. 41. Tim autora ( voditelj Selak, V.) (2007); Strategija razvitka poljoprivrede u Hercegbosanskoj u paniji (2007-2011). MPV. 42. Trnini, V. (1998); Prirodni i drutveni gospodarski imben ici poljoprivrede i proizvodnje hrane. Znanstveni glasnik. Sveuilite u Mostaru. Br . 5-6. 43. imbrek, T., Grgi, I., Tratnik, M., Frani, R. (1994); Agrarna politika u Hrvatskoj u podruju cijena i subvencija. Poljoprivredne aktualnosti. Zagreb. Program 7 Institucionalna infrastruktura 1. Ministarstvo pravde BiH (2004); Funkcionalni pregled poljoprivrednog sektora u Bosni i Hercegovini. Sarajevo. 2. FMPV (2006); Srednjorona strategija razvitka p oljoprivrednog sektora u Federaciji BiH (2006-2010). Sarajevo. 3. FMPV (2007); Za kon o poljoprivredi Federacije BiH. SN FBiH. Br. 88/07.Sarajevo. Program 8 Kreditne linije 1. auevi, F. (2001): Zaposlenost i privatizacija, Lekcije (ne)nauene u BiH, MULLER, Sarajevo. 2. FIB (2001): ta vam nudi Investicijska banka Federacije BiH, Juni/lip anj 2001., Sarajevo. 3. Green, A. (2001): Financijske usluge u BiH (depni vodi za mala i srednja preduzea), Projekat Sredstva brzog djelovanja, Sarajevo. 4. Ognjenov i Dragana, Selak, V., Boguanin, H., Bajramovi, S., Nikoli Aleksandra (2005); Izvori i uslovi finansiranja investicija u proizvodnji jagodastog voa. Simpozij. Dani ja godastog voa. eli. 5. Selak V., Boguanin H., Bajramovi S., Nikoli A., Ljubi D., Sari Kasapovi S., Falan V. (2002): Neki okviri prilagodbe bosansko-hercegovake poljopr ivrede europskim integracijama, Nauno-struno savjetovanje, Gradaac. 6. Selak V., Bo guanin H., Ljubi D., Bajramovi S., Kasapovi Sadida, Nikoli Aleksandra, Sari Dragana., alan V. (2004); Krweditiranje kao initelj razvitka poljoprivrede u Federaciji BiH . Radovi Poljoprivrednog fakulteta. Br. 54/2 2004. Sarajevo. 7. Stojanov, D. (20 01): Bosna i Hercegovina od 1995.: Tranzicija i rekonstrukcija privrede, Lekcije (ne)nauene u BiH, MULLER, Sarajevo. 8. erbo, M. (2000): Kreditna politika u agrar u, Nauno-struno savjetovanje, Gradaac. 9. Vukmirica, V. (1996): Ekonomiks i dravni m enadment, ZZUNS, Beograd. 122