P. 1
49694899-Sir

49694899-Sir

|Views: 328|Likes:
Published by kprimoja

More info:

Published by: kprimoja on Jun 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as TXT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/29/2013

pdf

text

original

POLJOPRIVREDNO-PREHRAMBENI FAKULTET UNIVERZITETA U SARAJEVU Institut za ekonomik u poljoprivrede i prehrambene industrije RAZVOJ OVČARSTVA U FUNKCIJI UNAPREĐENJA PROIZVODNJE

AUTOHTONIH SIREVA I MESA Projekt Izvještaj o radu za period 2007/2008. godine Sarajevo, juni/lipanj 2008.

RAZVOJ OVČARSTVA U FUNKCIJI UNAPREĐENJA PROIZVODNJE AUTOHTONIH SIREVA I MESA Projekt Izvještaj o radu za period 2007/2008. godine 2

S a d r ž a j 1. 2. Prijava i administriranje u Projektu...................................... .................................. Upravljanje i koordiniranje Projektom........ ........................................................... 2.1. Aktivnosti na p oslovima upravljanja Projektom.................................................. . 2.2. Aktivnosti na zadacima koordinacije Projektom............................ ...................... Istraživačka struktura Projekta.............................. ................................................. Rad u pojedinačnim programima... .......................................................................... Progr am 1- Planinski pašnjaci.......................................................... .......................... 1. Uvod.............................................. ........................................................................... 2. Šta su travnjaci i kako se dijele.................................................. ............................. 3. Područje istraživanja.............................. .................................................................. 4. Opis izvršen ih istraživanja................................................................... .................... Program 2- Hranidba ovaca i proizvodnja krme............... .......................................... 1. Uvod.............................. ................................................................................ ........... 2. Karakteristike ishrane ovaca u BiH............................... ........................................... 3. Značaj pravilne ishrane ovaca...... ........................................................................... Prog ram 3- Pasminsko unapreñenje ovčarstva.............................................. ............. 1. Opis izvršenih istraživanja........................................ ............................................... 1.1. Genetsko unapreñenje Pramenke ...................................................................... 2. Zaključa k............................................................................... ................................... Program 4- Proizvodnja autohtonih sireva.... ............................................................. 1. Uvod........... ................................................................................ .............................. 2. Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine.......... ........................................................... 3. Ovčje mlijeko kao s irovina u izradi autohtonih sireva............................................. 4. Vlašićki - Travnički sir........................................................... .................................. 4.1. Historijat Vlašićkog - Travničkog sira........ ...................................................... 4.2. Područje proizvodnje V lašićkog sira................................................................ 4.3. T ehnološki proces proizvodnje...................................................... ................... 4.4. Randman................................................ ............................................................ 4.5. Karakteristike i kvalitet Vlašićkog sira.......................................................... ... 4.6. Fizičko-kemijska svojstva sira........................................... ............................... 4.7. Mikrobiološki kvalitet sira.................. .............................................................. 4.8. Greške sira... ................................................................................ ...................... 5. Livanjski sir......................................... ..................................................................... 5.1. Histo rijat Livanjskog sira........................................................... ....................... 5.2. Područje proizvodnje Livanjskog sira................. .............................................. 5.3. Tehnološki proces............. ................................................................................ 5.4. Randman................................................................... ......................................... 5.5. Karakteristike i kvalitet Livanjs kog sira........................................................... 6 7 7 7 9 10 11 12 13 14 16 20 21 21 21 22 23 23 27 28 28 30 32 35 35 38 40 43 43 43 44 45 4 6 46 49 50 52 52 3 3. 4.

5.6. Fizičko-kemijska svojstva sira............................................... ........................... 5.7. Mikrobiološki kvalitet sira...................... .......................................................... 5.8. Greške sira....... ................................................................................ ................. 6. Sir iz mijeha.............................................. ............................................................... 6.1. Historijat Sira iz mijeha.................................................................. ................... 6.2. Područje proizvodnje Sira iz mijeha...................... ........................................... 6.3. Tehnološki proces proizvodnje.... ..................................................................... 6.4. Randm an.............................................................................. ............................. 6.5. Karakteristike i kvalitet sira............... ............................................................... 6.6. Fizičko-kemij ska svojstva sira............................................................... ........... 6.7. Mikrobiološki kvalitet sira...................................... .......................................... 6.8. Greške sira....................... ................................................................................ .. 7. Zaključak i nastavak rada na Programu....................................... ............................ 7.1. Definiranje oznake zaštite...................... ........................................................... 7.2. Definiranje ime na sira......................................................................... .............. 7.3. Formiranje asocijacije – udruženja proizvoñača...................... ......................... 7.4. Definiranje područja proizvodnje................... .................................................. 7.5. Specifikacija proizvoda. ................................................................................ .... 7.6. Opis procesa proizvodnje.............................................. .................................... 7.7. Link (veza)........................... ............................................................................. 7. 8. Etiketiranje proizvoda....................................................... ................................ 7.9. Utvrñivanje usklañenosti i kontrola........... ....................................................... 7.10. Apliciranje....... ................................................................................ ................ Program 5- Proizvodnja mesnih proizvoda........................ ........................................ 1. Pregled literature o proizvodnji mes nih proizvoda……………………………….. 1.1. Bosna i Hercegovina…………………………………………………………. 1.1.1. Klaonični .................................. 1.1.2. Randman mesa.......................... ............................................................... 1.1.3. Ovčji proiz vodi............................................................................ ............. 1.1.3.1. Suhomesnati proizvodi.................................... ............................. 1.1.3.2. Jela od janjećeg - ovčjeg mesa............... ...................................... 1.2. Regija (okruženje).................... ......................................................................... 1.3. I nternacionalna jela............................................................. .............................. 1.4. Proizvodnja mesnih proizvoda................ .......................................................... 1.4.1. Ovčja stelja.... ................................................................................ ........... 1.4.2. Ovčja pastrma.................................................. ......................................... 1.4.3. Ovčja kaštradina................... .................................................................... 1.4.4. Ovčji pršut............................................................................. ................... 2. Obilazak terena i odabir proizvoñača......................... .............................................. 3. Rezultati rada - praćenje tehnol oškog procesa proizvodnje ovčje stelje.............................................. .............................................. 3.1. Istraživanja na terenu........ ................................................................................ 3.2. Tehnološki proces proizvodnje............................................... .......................... 3.3. Laboratorijska ispitivanja...................... ............................................................ 3.3.1. Senzorne oso bine............................................................................ .......... 3.3.2. Kemijske osobine ovčje stelje...................................

............................... 3.3.3. Mikrobiološka slika ovčje stelje............. .................................................. 3.3.4. Sadržaj teških metala u ovčj oj stelji......................................................... 4. Zaključci... ................................................................................ ................................ 4 52 53 54 55 55 56 57 59 59 60 60 61 61 61 61 61 62 62 62 62 62 63 63 64 65 65 65 66 66 66 66 67 67 68 68 68 69 69 69 70 70 71 72 72 73 73 73 74

Program 6- Ekonomika proizvodnje i marketing proizvoda.......................... ............ 1. Uvod............................................................ ............................................................. 2. Izvori podataka i dobivanje informacija........................................................ ........... 3. Opis zadatih i urañenih poslova.................................... ........................................... 4. Dosadašnji trendovi u bih. ovčarstvu. ..................................................................... 5. Analiza stanja u ovčarstvu FBiH.......................................................... .................... 5.1. Kretanje brojnog stanja............................... ...................................................... 5.2. Tendencije u proizvo dnji............................................................................ ...... 5.2.1. Proizvodnja mesa.................................................. ................................... 5.2.2. Proizvodnja mlijeka.................. ................................................................ 5.2.3. Proizvod nja vune........................................................................ .............. 5.3. Elementi tržišta i polazišta marketinga........................... .................................. 5.3.1. Elementi tržišta.......................... ............................................................... 5.3.2. Polazišta z a marketinška istraživanja....................................................... 6. Ekonomski pokazatelji ovčarske proizvodnje....................................... ................... 7. Sadržaj budućih istraživanja................................... .................................................. Prilozi Programa 6........... ................................................................................ ............. Program 7- Institucionalna infrastruktura......................... .......................................... 1. Sadašnja institucionalna infrastrukt ura u FBiH....................................................... 1.1. Zakonska regulativa u poljoprivrednom sektoru (sadašnje stanje)............................ ........................................................ 1.2. Ključne upravno - ad ministrativne ustanove sektora poljoprivrede u BiH.............................. ................................................ 1.3. Ustavno pravni okviri i na dležnosti FBiH u sektoru poljoprivrede............................................ ................................ 1.4. Nadležnosti FMPŠV-a........................... ............................................................ 1.5. Zakoni od utje caja na oblast poljoprivrede u BiH............................................. 2. Upravne organizacije i njihove podrške za pružanje usluga u poljoprivredi........ ....................................................................... Program 8- Kreditne linije.............................................................. ............................ 1. Analiza sadašnjeg stanja.......................... ................................................................. 2. Aktivnosti u Programu...................................................................... ....................... 5. Prikupljena i konsultirana literatura................ ....................................................... 75 76 76 76 77 78 78 81 81 82 84 85 85 87 87 90 91 100 100 101 101 102 102 103 1 04 107 107 108 110 5

1. PRIJAVA I ADMINISTRIRANJE U PROJEKTU Federalno ministarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva, u Dnevnom avazu 10 . jula/srpnja 2007. godine objavilo je javni poziv dostavljanja zahtjeva za proj ekte radi ostvarivanja novčanih sredstava iz Programa ''Poticaji za poljoprivredu' ' utvrñenih budžetom/proračunom Federacije Bosne i Hercegovine za 2007. godinu. U pred viñenim budžetskim/proračunskim sredstvima našla su se i sredstva Poticaja za stručne proj ekte, meñu kojima je bio naznačen i projekt; Razvoj ovčarstva u funkciji unapreñenja proizvodnje autohtonih sireva i mesa. Nakon odreñenog vremena, dekanu Fakulteta je 16. 10. 2007. godine dostavljena obav ijest br. 01-02-252-7/07, da je Komisija za ocjenu stručnih projekata Ministarstva isti u cijelosti prihvatila i da će uslijediti uskoro potpisivanje ugovora. Ugovo r br. 02-4-14-323/07 izmeñu Ministarstva (Naručitelja posla) i Fakulteta (Izvršitelja posla) zaključen je 26.10. 2007. godine u iznosu od 150.000 KM. Jedna polovina od tog iznosa uplaćena je Fakultetu dana 07. 11. te godine. 6

2. UPRAVLJANJE I KOORDINIRANJE PROJEKTOM 2.1. Aktivnosti na poslovima upravljanj a Projektom U članu 4. Ugovora iskazana je obaveza Izvršitelja posla, da do 30.11.2007. godine d ostavi Izvještaj o urañenom dijelu rada i o utrošku sredstava, dok je sa usvojenjem ap likacije Projekta, rok za okončanje 1. dijela (godine) rada u pojedinačnim programim a označen kao april/ožujak 2008. godine. Mjesec maj/svibanj 2008. godine predviñen je za podnošenje pojedinačnih izvještaja od strane voditelja programa, a kraj juna/lipnja , za njihov pregled od strane Koordinacije Projekta, neophodnu redakciju tekstov a te njihovo objedinjavanje i prosljeñivanje Naručitelju Projekta. Operativni dio up ravljanja i rada na Projektu dogovoren je na sastancima imenovanog koordinacijsk og tijela, s tim što su se sva posebno važna pitanja u svojoj osnovi rješavala na održav anim proširenim sastancima Koordinacije sa voditeljima pojedinačnih istraživačkih progra ma. Na institucionalnom planu, veoma dobra i hvale vrijedna suradnja ostvarena j e sa dekanom matične institucije - Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajev u, prof. dr. Mirsadom Kurtovićem. 2.2. Aktivnosti na zadacima koordinacije Projektom Sa potpisivanjem Ugovora i uplatom avansa od strane Naručitelja posla, pristupilo se pripremnim organizacijskim poslovima na radu Projekta, kao i planiranju istraži vačkih aktivnosti koje su uslijedile u ovom izvještajnom periodu. Prema odredbama Ug ovora i prihvaćenim terminima kod apliciranja Projekta, ovaj istraživački period defin iran je vremenom koje je počelo od kraja mjeseca oktobra/listopada prošle i završava s a krajem juna/lipnja ove godine. Organizacijski poslovi koji su tijekom izvještajn og vremena urañeni na Projektu sastoje se u sljedećem: održavanju sastanaka i konstitu iranju koordinacijskog kolegija Projekta, pripremi i zakazivanju sastanaka koleg ija po pojedinim programima Projekta, identificiranju i izučavanju literature razv rstane po pojedinim programima Projekta, dogovorima o širenju istraživačkog prostora P rojekta na ostale kantone u kojima se uzgaja ovca pramenka, te sačinjavanju i real iziranju plana posjeta resornim ministarstvima kantona, radi uključenja njihovih p roizvodnih i stručnih kapaciteta u realizaciju Projekta. Osim ovog što je upravo naz načeno, na održanim sastancima koordinacijskog kolegija, planirano je da se u prvom dijelu raspoloživog vremena priñe realiziranju sljedećih aktivnosti: 7

konačnoj, detaljnoj razradi metodike po pojedinim programima Projekta, pripremanju anketa i pisanju uputa za prikupljanje podataka na terenu, odabiru kadrova i pr ipremanju njihove edukacije za prikupljanje podataka na terenu, odabiru proizvoñača - farmera iz osnovnog skupa za uzorke po onim kantonima u kojima će biti vršena konk retna istraživanja, pribavljanju statističkih i ostalih sekundarnih podataka relevan tnih za ovcu pramenku u BiH, pribavljanju statističkih i ostalih sekundarnih podat aka vezanih za ovcu pramenku u zemljama domaćeg okruženja, uspostavi kontakata sa ci ljem pribavljanja sekundarnih podataka kojima raspolažu; • • • • • • • • • • • Federalno ministarstvo poljoprivrede vodoprivrede i šumarstva, ministar rivrede/privrede u kantonima, privredne/gospodarske komore na obje institucional ne razine, poljoprivredne stručno-savjetodavne službe u kantonima, uzgojno-selekcijs ke službe, veterinarske stanice, zavodi za poljoprivredu/agropedologiju, poljopriv redne zadruge, udruženja poljoprivrednika, grupacije prerañivača hrane, te relevantne vladine i nevladine organizacije, i prikupljanju elemenata za izradu operativnih programa Projekta u predstojećim roko vima. Uz ove aktivnosti, u okviru tradicionalne ''Pramenkine'' izložbe sireva koja se održala u Mostaru, na savjetovanju o autohtonim sirevima, urañena je prezentacij a Projekta; predstavljeni su pojedinačni njegovi programi te sadržaj i ciljevi plani ranih ukupnih istraživanja. 8

3. ISTRAŽIVAČKA STRUKTURA PROJEKTA Projekt čini niz od osam meñusobno povezanih programa za ostvarenje navedenih razvoj nih ciljeva, s tim što je šesti po redu program razdijeljen na dva potprograma. Cilj evi, plan rada i financijski proračuni svakog pojedinog programa posebno su defini rani i dati unutar sadržaja Projekta, kako bi ih se moglo ponuditi, uz cjelovito, i na izdvojeno financiranje potencijalnim sponzorima. Usvojeni naslovi pojedinačni h programa koji zorno slikaju cjelokupnu tematsku strukturu Projekta i ukazuju n a njegove odgovarajuće istraživačke sadržaje, predstavljeni su kako slijedi: 1. Planinsk i pašnjaci 2. Hranidba ovaca i proizvodnja krme 3. Pasminsko unapreñenje ovčarstva 4. Proizvodnja autohtonih sireva 5. Proizvodnja mesnih proizvoda 6. Ekonomika proiz vodnje i marketing proizvoda 6.1. Autohtoni ovčji sirevi 6.2. Autohtone mesne prer añevine 7. Institucionalna infrastruktura 8. Kreditne linije i fond za razvoj ovčars tva. 9

4. RAD U POJEDINAČNIM PROGRAMIMA PROJEKTA Rad u svakom od osam naznačenih pojedinačnih programa temeljio se na projektnim zada cima kojima je obuhvaćeno ukupno vrijeme trajanja istraživanja te sadržaji istraživanja koji su doneseni za 2007/2008. godinu. Nakon obavljenog pregleda i usuglašavanja s a voditeljima istraživanja, daju se urañeni izvještaji o izvršenim istraživanjima po svako m pojedinačnom programu kako slijedi. 10

Program 1 Planinski pašnjaci Sadržaj istraživanja Sadržaj u ovoj fazi istraživanja čini analiza površina i produktivnosti (stvarne i poten cijalne, botanički sastav), načina sadašnjeg iskorištavanja travnjaka, te mogućnosti i način a unapreñenja proizvodnje krme i iskorištavanja travnjaka. A. Obrazloženje programa istraživanja Značaj prirodnih travnjaka je prvenstveno u obezbjeñenju kabaste krme za domaće životinj e, osobito preživare. Tome doprinosi činjenica da je zastupljenost prirodnih travnja ka u odnosu na ukupne poljoprivredne površine u našoj zemlji iznosi oko 54%. Meñutim, dok su travnjaci Zapadne Europe visoko produktivni i obezbjeñuju hranu za 3 do 5 u slovnih grla po hektaru, kod nas je potrebno 2 do 3 ha za jedno uslovno grlo. U uvjetima BiH imamo nisku produkciju krme po jedinici površine, koja je uz to i lošeg kvaliteta. Za razliku od Zapadne Europe, naša zemlja će morati početi brižljivije njego vati svoje travnjake, u većoj mjeri uvesti pašni način iskorištavanja travnjaka, kao i k valitetniji način konzerviranja krme. Uvoñenje rotacione ispaše i siliranja prvog otko sa travnjaka uveliko bi doprinjelo kvalitetu ishrane i produktivnosti travnjaka mjereno u mlijeku i mesu. Pri tom je potrebno učiniti dodatne napore kako ove mjer e ne bi uticale negativno na biljno bogatstvo koje ovi prostori posjeduju i koje treba očuvati. Cilj je proizvesti veće količine kvalitetne kabaste krme i bolje iskor ištavati prirodne travnjake, proizvesti zdravu hranu i pri tom očuvati biljno bogats tvo i zdrav okoliš. B. Područja istraživanja Početna istraživanja su obavljena na prostorima Srednjebosanskog Kantona, i to na po dručjima planina Vranica, Rostovo i Vlašić, uz kratka zadržavanja na područjima općina Fojni ca, Kiseljak, Busovača, Bugojno, Jajce, Gornji Vakuf i Travnik. C. Ciljevi Programa Ciljevi Programa istraživanja postavljeni su kako slijedi; 1. utvrñivanje primarne i sekundarne vrijednosti travnjaka, 2. podizanje produktivnosti travnjaka, 3. pob oljšanje botaničkog sastava travnjaka u cilju poboljšanja kvaliteta krme, 4. očuvanje fi todiverziteta travnjaka sa izraženim biljnim bogatstvom, 5. uvoñenje efikasnijeg način a iskorištavanja travnjaka (pašno-kosni sistem i rotaciona ispaša), 6. uvoñenje spremanj a silaže za ishranu ovaca za proizvodnju mesa; spremanje kvalitetnog sijena za zim ski period, 7. utvrñivanje značaja travnjaka u održivom ovčarstvu brdskog i planinskog p odručja, 11

8. utvrñivanje razlika u proizvodnosti ovaca pri različitim načinima ispaše i botaničkog s astava travnjaka, i 9. potenciranje i pozicioniranje travnjaka u ruralnom razvoj u, seoskom turizmu i turističkoj privredi. D. Metode rada U radu se koriste sljedeće metode; 1. terenski rad - obilazak i registracija travn jaka po vrijednosti i botaničkom sastavu, radi poduzimanja daljih mjera, 2. sumira nje dosadašnjih rezultata rada na poznavanju kvaliteta travnjaka, utjecaju raznih tehničkih i agrotehničkih mjera na botanički sastav i produktivnost travnjaka (preko d omaćih i stranih, za slične uvjete, izvora literature), 3. rad na obrazovanju poljop rivrednih proizvoñača (seminari, workshop, radionica), 4. rad sa stručnim službama - za njihovo intenzivnije i unapreñenju proizvodnje na travnjacima, i efikasnije uključiv anje u 5. demonstracioni ogledi-očigledni načini unapreñenja proizvodnje - uz aktivno učešće poljop rivrednika i stručnih službi. 1. Uvod Prirodni travnjaci kao jedan od zelenih dijelova naše zemlje igraju izuzetnu ulogu u životu ljudi na neposredan i posredan način. Neposredno, ove površine imaju ogroman utjecaj na formiranje povoljne i poželjne okoline za ljudsku egzistenciju, jer su filter za vodu i utiču pozitivno na raspoloženje ljudi. Ispod travnjaka teče najbolja voda, jer je ispiranje azota i drugih zagañivača 10 puta manje ispod travnjačkih površi na u odnosu na ispiranje pod ratarskim kulturama. Lijepi, čisti i njegovani travnj aci su izvor kisika za pluća, ugodni su za oko i dušu, te kao takvi nesporno u svije tu služe u rekreativne i sportske svrhe. Na taj način oni jesu, ili mogu biti značajan element turističke privrede. Posredno, preko hrane za domaće životinje, oni su izvor mlijeka i mesa, nezaobilaznih namimica u ishrani ljudi. Prirodni travnjaci čuvaju zemljište od erozije, te i na taj način doprinose očuvanju okoliša. Zahvaljujući botaničkom sastavu, kao odrazu prilika u kome je formiran, prirodni travnjaci mogu biti put okaz pri poduzimanju različitih tehničkih, agrotehničkih i drugih mjera u planiranju i skorištavanja zemljišta. Ipak u sadašnjoj situaciji značaj prirodnih travnjaka je prvens tveno u obezbjeñenju kabaste krme za domaće životinje i osobito preživare. Tome doprinos i činjenica da je zastupljenost prirodnih travnjaka u odnosu na ukupne poljoprivre dne površine u našoj zemlji zaista velika (54 %). Dok su travnjaci Zapadne Europe vi soko produktivni i obezbjeñuju hranu za 3 do 5 uslovnih grla po hektaru, dotle je za jedno uslovno grlo kod nas potrebno 2 do 3 ha. Dok su travnjaci zapadne Europ e gnojeni sa 300-400 kg/ ha N, dotle naši travnjaci često nisu godinama uopće gnojeni. Posljedica toga je da u zapadnoj Europi imaju problem zagañenosti zemljišta i jako reduciran broj biljnih vrsta po jedinici površine travnjaka. U uvjetima BiH imamo nisku produkciju krme po jedinici površine, koja je uz to i lošeg kvaliteta, ali i z avidno biljno bogatstvo odnosno veliki broj biljnih vrsta, od kojih su neke pose bno vrijedne i svojstveno samo ovim prostorima, rijetke ili čak ugrožene vrste. 12

Zapadna Europa je već učinila prve korake u smanjenju primjene N na travnjacima u ci lju smanjenja rizika od zagañivanja i povećanja biodiverziteta travnjaka (Wilkins i Vidrih, 2000). Razlika u vrijednosti (dodatna vrijednost u novom načinu) će se tražiti u načinu ishrane stoke i iskorištavanju travnjaka u njoj. Naime, već je ustanovljeno da mlijeko i meso stoke držane i hranjene zelenom krmom na travnjaku (bez koncentr ata), sadrži povoljniji odnos nekih masnih kiselina, čime je smanjen rizik od korona rnih oboljenja. Linolenska kiselina se smatra antikancerogenom, i ima indicija d a je višestruko više zastupljena u mlijeku i mesu životinja hranjenih na travnjaku. Pr obirljivo europsko tržište će sve više tražiti ovakve proizvode, koji su skuplji, a moći će s lakše prodati nego oni iz konvencionalne proizvodnje. Za razliku od zapadne Europ e, naša zemlja će morati početi brižljivije njegovati svoje travnjake, pa izmeñu ostalog i gnojiti, ali i u većoj mjeri uvesti racionalniji - pašni način iskorištavanja travnjaka , kao i kvalitetniji način konzerviranja krme - u vidu silaže, koja je za sada gotov o nepoznat pojam (kada je u pitanju krma sa travnjaka). Uvoñenje rotacione ispaše i siliranja prvog otkosa travnjaka uveliko bi doprinjelo kvalitetu ishrane i produ ktivnosti travnjaka mjereno u mlijeku i mesu. Gnojidbi prirodnih travnjaka je ne sumnjivo potrebno posvetiti više pažnje, kao i kosidbi u ranijim fazama razvoja bilj aka, kako bi se ostvarivali veći prinosi i bolji kvalitet travne mase, odnosno veći prinosi hranjiva. Pri tom je potrebno učiniti dodatne napore kako ove mjere ne bi uticale osobito negativno na biljno bogatstvo koje ovi prostori posjeduju i koje treba očuvati. Mudrim prilazom iskorištavanju prirodnih travnjaka dosadašnje slabosti treba pretvoriti u prednosti. Cilj je proizvesti veće količine kvalitetne kabaste k rme i bolje iskorištavati prirodne travnjake, proizvesti zdravu hranu i pri tom očuv ati biljno bogatstvo i zdrav okoliš. Cilj je ambiciozan, ali nije neostvariv.

2. Šta su travnjaci i kako se dijele Prirodni travnjaci su biljne zajednice (fitocenoze, odnosno to su organizovani, a ne slučajni skupovi biljaka) u čijem sastavu često dominiraju trave, ali značajan dio njihovog sastava čine tzv. zeljanice (veliki broj vrlo različitih širokolisnih vrsta). Naročito vrijedan sastojak prirodnih travnjaka su leguminoze. One su glavni nosil ac kvaliteta krme sa travnjaka, ali su rijetko zastupljene sa većim procentom. U t ravnjacima se takoñer sreću travolike biljke, vrste koje po izgledu dosta liče na trav e, ali su u ishrani stoke praktično bezvrijedne. Iako travnjake prvenstveno obrašćuje zeljasti travni pokrivač, u njihovom sastavu a naročito u sklopu slabo njegovanih tr avnjaka, se sreću: žbunje, grmlje i rijetko drveće. Šoštarić-Pisačić, (1973) definira travnja sa stanovišta obezbjeñenja krme kao površine koje trajno ili kroz duži period godina obr ašćuje tratina, tj. manje više gusti sklop velikog broja različitih biljnih vrsta, kojim a je zajednička osobina da su prilagoñene košnji ili paši. S obzirom na ekološke uvjete, t ravnjaci se dijele na apsolutne i fakultativne (Šoštarić-Pisačić, 1967). Apsolutni travnja ci su nastali uslijed nepovoljnih uvjeta, kao što su velika nadmorska visina, kame nitost, nedostatak vlage i sl. Površine ovih travnjaka ne mogu biti pretvorene u o ranice, niti se mogu koristiti na neki drugi način u poljoprivredi. Fakultativni t ravnjaci su površine koje se koriste kao travnjaci, ali se po potrebi mogu pretvor iti u oranične površine za gajenje drugih ratarskih kultura. Prema načinu postanka tra vnjaci se dijele na primarne i sekundarne (Ocokoljić i sur, 1983). 13

Primarni travnjaci su nastali kao primarna vegetacija na nekom staništu uslijed ne povoljnih uvjeta, kao što su velika nadmorska visina, nepovoljni klimatski uvjeti, plitko tlo i sl. Primarni travnjaci se ujedno mogu smatrati i apsolutnim. Sekun darni travnjaci se još često nazivaju i antropogenim jer su nastali pod utjecajem čovj eka, prvenstveno sječom šuma i kasnijim zalivañivanjem (zatravljivanjem). Oni mogu bit i korišteni kao travnjaci, ali i biti pretvarani u oranice i korišteni na drugi način. Većina sadašnjih travnjaka su zapravo sekundarni travnjaci. Osim prirodni, travnjac i mogu biti i sijani, često još u praksi nazivani vještački, nastali sjetvom smjesa trav a i djetelina na oranicama. Prema dužini korištenja ovi travnjaci mogu biti kratkotr ajni i dugotrajni u zavisnosti od uvjeta gajenja, namjene i načina korištenja. 3. Područje istraživanja Travnjaci zauzimaju više od polovine ukupne poljoprivredne površine Bosne i Hercegov ine, te su stoga najvažniji izvor kabaste stočne hrane za goveda i ovce. Iako ekološki poželjan, ekstenzivan način korištenja travnjaka (kosidba i spremanje sijena u fazi z ametanja pa čak i sazrijevanja sjemena kod pojedinih vrsta, trajna ispaša, bez primj ene gnojiva) rezultira niskim prinosom krme slabog kvaliteta. Na takvom načinu eks ploatacije travnjaka, ne može se zasnivati održiva stočarska proizvodnja. U cilju ostv arivanja većih prinosa krme uz istovremeno dobijanje krme boljeg kvaliteta, ali i očuvanja biodiverziteta te zdravog okoliša, eksploataciju travnjaka treba popravljat i samo u odreñenoj mjeri. Naime, izuzetno intenzivan način iskorištavanja travnjaka im a za posljedicu ne samo zagañenje okoline, nego maksimalno reducira broj biljnih v rsta travnjaka i biljno bogatstvo, uopće. Budući da je biljno bogatstvo prednost Bos ne i Hercegovine, kao i drugih zemalja Jugoistočne Europe, potrebno je iznaći optima lne načine iskorištavanja travnjaka u cilju očuvanja navedene prednosti. U Federaciji BiH se pod livadama nalazi 260.039 ha, od čega je, npr., u 2004. godini, pokošeno te k 138.795 ha, što je zaista poražavajuće. Prinosi od 1,5 t/ha su jednako poražavajući. Raz loge niskih prinosa treba tražiti u izostanku bilo kakve agortehnike i njege travn jaka (u većini slučajeva). Većina livada, kako i statistika kaže, je pokošena, a pokošena je kasno u ljeto, kada se sijeno može spremiti bez problema sa kišom. To dalje implici ra loš kvalitet krme i to iz tri razloga: kasne kosidbe, lošeg botaničkog sastava trav njaka i spremanja sijena na zemlji. Brojna istraživanja ukazuju da prinosi travnja ka na boljim površinama sa kvalitetnijim zemljištem i uz odgovarajuću agrotehniku, mog u dostići 12 do 14 t/ha. Vlastita (AlibegovićGrbić i sur., 2004) istraživanja livada brd skog područja, uz primjenu samo 80 kg/ha azota, pokazala su povećanje prinosa sa 6,0 5 na 11,30 t/ha, pri kasnijoj kosidbi, odnosno od 2.55 na 4.91 t/ha, dok je na s adržaj i prinos proteina jako uticalo vrijeme kosidbe s obzirom na fazu razvoja bi ljaka pri kosidbi. Iako je prinos suhe mase pri ranijoj kosidbi bio značajno niži, p rinos proteina je bio značajno viši pri ranijoj u odnosu na kasniju kosidbu - značeći da je mnogo bolje kositi travnjake ranije, bez obzira što će dobivena masa krme biti m anja. Kvalitet biljne mase sa travnjaka osim od vremena kosidbe veoma zavisi od botaničkog sastava. Batinica (1953), Romašev i Akhlamova (1965), Brüner (1966), Klapp (1971), Mijatović (1971) i drugi autori ukazuju da je floristički sastav prirodnih t ravnjaka (livada i pašnjaka) pokazatelj njihove proizvodne vrijednosti i kvaliteta . Botanički sastav travnjaka je veoma vezan za tip tla, njegovu reakciju i dubinu supostrata. U istraživanjima (Alibegović-Grbić i Čustović, 2002), po botaničkom sastavu su s e veoma razlikovale površine travnjaka na dubljem tlu kisele reakcije, od onog neu tralne a posebno od 14

onog koji se razvio na skeletnom sa krečnjačkom podlogom. Na plićem tlu sa krečnjačkom pod logom nañene su vrlo vrijedne vrste iz roda Orchis i Ophrys, kao što su Orchis palle ns, Orchis simia, Orchis purpurea, Ophrys apifera, Ophrys insectifera, Ophrys sp hecodes, ali je prinos takvog travnjaka nizak. Veće prinose bi mogao dati travnjak na dubljem tlu, kisele reakcije ali mu je brojnost vrsta znatno suženija. Najviše k valitetnijih vrsta sa stanovišta proizvodnje krme ustanovljeno je na smeñem tlu neut ralne reakcije, gdje su se s vremenom i poduzetim mjerama, proširile Avena elatior , Festuca pratensis, Trifolium medium i pratense, Dactylis glomerata itd. Pri is tim ekološkim uvjetima na promjenu botaničkog sastava mogu značajno utjecati selektivn a kosidba, paljenje izumrlih ostataka poslije zimskog perioda, te naravno ishran a (gnojenje) travnog pokrivača. U proizvodnji krme livada i pašnjaka se stoga često širo ko koristi metod regulisanja florističkog sastava, koji se ustvari svodi na uništava nje i potiskivanje nepoželjnih vrsta, a potenciranje boljih vrsta trava i legumino za. To su prije svega metodi različitog načina gnojenja i iskorištavanja travnjaka. Pr ema ispitivanjima Šoštarića-Pisačića i Kovačevića (1968) i Mijatovića (1971) upotreba većih d zotnih gnojiva i manjih količina PK gnojiva (N180P60K60; N240P60K60), jako podstiče razvoj trava, smanjuje zastupljenost leguminoza te potencira loše vrste zeljanica (korove) na livadama i pašnjacima. Ako se meñutim želi sačuvati odreñeni botanički sastav po trebno je mnogo umijeća, znanja i truda da bi se pojedine vrste očuvale, ili neke od posebnog interesa proširile. PK gnojiva povoljno utječu na povećanja sadržaja leguminoz a u travnjaku (uz povećanje od 12 do 30%) zavisno od autora, navode Ocokoljić i sur. (1983), u odnosu na negnojene ili gnojene sa NPK gnojivima. Kako najkvalitetnij i dio travnjaka čine leguminoze, kojem su najčešće neznatno zastupljene ili im je zastup ljenost ograničena kvalitetom tla, načinom iskorištavanja i načinom gnojenja, to je potr ebno odgovarajućim načinom gnojenja i iskorištavanja podsticati razvoj leguminoza kao najkvalitetnijeg dijela sastava travnjaka. Ovo tim prije jer su rezultati ispiti vanja Batinice (1953), Sarića (1964), Đorñevića i Mijatovića (1965), Šoštarića-Pisačića i Kov 68), Karačića (1968), Mijatovića (1973), Milošević i Stefanović (1988) pokazali da loše vrste vlatastih trava i korovi učestvuju u prinosu prirodnih travnjaka sa 50-80%. To znači da polovina otpada na korove i druge malo vrijedne biljke. Računa se da svako pov ećanje leguminoza za 10% u travnjaku, u sijenu povećava sadržaj proteina za 1%. Poželjno je, kako ističe Šoštarić-Pisačić i Kovačević (1968), da njihovo učešće u zajednici bude 15-2 sur. (2004) potvrñuju značaj fosfora u produkciji biljne mase, uz konstataciju da ako na travnjacima ima leguminoza, fosforna gnojiva, sama ili u kombinaciji sa k alijumovim doprinose povećanju njihovog učešća. Povećanje prinosa pri tom u apsolutnom izn osu nije veliko. Veće količine fosfornih gnojiva utiču na povećanje prinosa samo u slučaju da u travnjaku postoji značajna zastupljenost leguminoza, navode citirani autori, pri čemu travnjaci postižu najmanji prinos pri PK tretmanu ako nema leguminoza, a a ko ih ima najmanji prinos se postiže pri NK tretmanu. Lazarević i sur. (2004) zaključu ju da se gnojenjem brdsko planinskog travnjaka Danthonietum calycinae uvećava prod ukcija za 80 do 120 %; da na gnojenim parcelama dominiraju trave (preko 60%), uz najveću zastupljenost Agrostis vulgaris; da su na gnojenim parcelama potisnute le gumnoze i biljke iz ostalih familija (uvjetno nazvane korovima). Kvalitet biljne mase je zavisio od nivoa gnojenja, stadija razvoja biljaka pri kosidbi i otkosa . Pri kosidbi 15

u ranijoj fazi razvoja biljaka više proteina je sadržavala masa parcelica gnojenim v ećom dozom gnojiva (prije svega azota), kvalitetnija je biljna masa košena u ranijoj fazi razvoja biljaka (vlatanju). Generalno, p trebe travnjaka u hranivima su izraže ne nar čit pri intenzivn m gaјenju i isk rišćavanju. Za јedinicu prin sa krme travnjaci tr š ičine makr hranjiva, u zavisn sti d fl rističk g sastava, načina i vremena isk rišćavanja tr P tr šnja p јedinih hraniva se mijenja p fazama razvića. U kasniјim fazama izraženiјa јe p t f sf ra za f rmiranje јedinice prin sa, d k јe u raniјim fazama razv јa više p treban az t. nskih gnojiva ima i meli rativnu ul gu pri gnojenju prir dnih travnjaka, naravno izražen iјu u dn su na mineralna gnojiva. Meli rativna ul ga rganskih gnojiva d lazi više d izraža kih i planinskih u dn su na d linsk -niziјske travnjake. Ona naročito dolazi d izražaјa na ištima manje pl dn sti (kiselim, zaslanjenim), na k јima se nalaze travnjaci u fazi degrad aciјe (planinski). Za produktivnost travnjaka, kao i botanički sastav jednako je veo ma značajan način iskorištavanja, jer pretjerana ispaša, naročito ako je uz to i trajna, v odi iscrpljivanju kvalitetnih vrsta i njihovom nestajanju iz travnjaka, pri čemu s e potom šire loše i bezvrijedne vrste koje u nekim slučajevima mogu biti interesantne sa stanovišta fitodiverziteta. Sa stanovišta produktivnosti travnjaka i kvaliteta kr me koja se dobiva sa travnjaka najsvrsishodniji način iskorištavanja bi bio rotacion a ispaša (Alibegović-Grbić, 2004) i pašno-košni sistem, pri čemu se uvijek dio površina iskor ava i osim ispašom i kosidbom. Od ukupno raspoloživih 414.000 ha pašnjaka u Federaciji BiH iskorištavano je u 2004. samo 163.053 ili 39%. Iako se pašnjaci nalaze na najloši jim zemljištima, ipak je prinos od samo 0,6 t/ha previše mali. Veći dio površina boljih pašnjaka se koristi veoma ekstenzivno, trajnom ispašom, bez ikakve njege, bez gnojen ja i slično. Stoga im je travni pokrivač botanički gledano loš, a često i veoma prorijeñen, a to vodi degradaciji - odnošenju zemljišta ispiranjem i pogoršanju sveukupne situacij e. Uz adekvatnije iskorištavanje i brižljiviju njegu, kao što se iz prethodnog izlagan ja može sagledati, dobar dio pašnjaka bi mogao biti pretvoren u površine koje bi se mo gle intenzivnije iskorištavati. Pašnjaci na skeletnim tlima i tako imaju prorijeñen tr avni pokrivač, što uz dalje loše gazdovanje doprinosi daljnjem i trajnijem pogoršanju ti h površina pretvarajući ih u trajne kamenjare. 4. Opis izvršenih istraživanja Kako je već rečeno, početna istraživanja su obavljena na prostorima Srednjebosanskog kan tona i to na područjima planina Vranica, Rostovo i Vlašić, uz kratka zadržavanja na podr učjima općina Fojnica, Kiseljak, Busovača, Bugojno, Jajce, Gornji Vakuf i Travnik. Pos tojeća situacija travnjaka je veoma različita, zavisno od nadmorske visine, tipova t la i načina iskorištavanja. Na planini Rostovo, npr. dominiraju travnjaci tvrdače, vrl o gustog pokrivača, u kome dominira tvrdača sa veoma malim brojem drugih vrsta (Alib egovic-Grbić i sur., 2008). Prinosi krme sa ovog travnjaka su veoma mali, a kvalit et krme u ishrani ovaca takoñer je veoma mali. Iz pregleda travnjaka moglo se vidj eti da se ti travnjaci koriste povremeno ispašom ili kose u kasnoj fazi razvoja bi ljaka što doprinosi širenju tvrdače i daljem potiskivanju kvalitetnijih biljnih vrsta. Na dijelu površina se moglo primijetiti da se tvrdača, kao takozvani 16

«hladni kserofit» povukla zahvaljujući intenzivnijem gnojenju organskim gnojivima i re klo bi se posebno torenju. Slika 1 Tvrdača na Rostovu Slika 2 Travnjak tvrdače S obzirom da se tvrdača javlja na dubljem tlu na kiseloj podlozi ili tlu iz koga s u isprane baze, to bi se ovi travnjaci mogli pravilnim iskorištavanjem i njegom pr etvoriti u mnogo kvalitetnije travnjake, koji bi uz to bili produktivniji a bilj na masa boljeg kvaliteta (mnogo hranjivija u ishrani ovaca).

Slika 3 Jastučasti biljni pokrivač na vrhu Vlašića Područje Vlašića je veoma raznorodno po bo aničkom sastavu, produktivnosti i kvalitetu biljne mase. Iz dosadašnjeg pregleda može se zaključiti da su na Vlašiću zastupljeni od vlažnih travnjaka sa dosta nekvalitetne bi ljne mase do suhih travnjaka, sa veoma niskim biljnim pokrivačem, od onih sa dosta trava i zeljanica do dijelova sa vrlo kvalitetnim biljnim pokrivačem koji bi mogl i dati značajne količine veoma kvalitetne krme uz organizovano korištenje i poticanje farmera na intenzivniju ovčarsku proizvodnju. Slika 4 Produktivnija livada tipa Brometum na nižem području Vlašića Slika 5 Prorijeñen travni pokrivač na krečnjaku 17

Planina Vranica, dio površina koji je obiñen takoñer ima dosta tvrdače, ali i drugih vrs ta koje se pojavljuju kao njeni prateći elementi što znači da i dijelovi ove planine m ogu proizvesti više krme i više proizvoda ovčarstva nego je to sada slučaj. Livanjski Ka nton posjeduje ogromne površine prirodnih travnjaka, (kako ih se u našoj zemlji nazi va pašnjacima) u odnosu na ukupne poljoprivredne površine, (preko 80% ukupnih površina pod travnjacima). Obiñen je dio površina Kupresa, Livanjskog, Duvanjskog te Glamočkog polja, planine Cincar. Situacija sa botaničkim sastavom i produktivnošću travnjaka je vrlo raznorodna, kako zbog nebrige i nekorištenja travnjaka još od doba socijalizma , a sada naročito nakon povlačenja stanovništva i napuštanja čak i oraničnih površina. Sigurn je da bi trebalo napraviti detaljniji uvid u tekuću situaciju stanja i produktivn osti travnjaka, ali je očito da bi se sistematskim korišćenjem, boljim načinom iskorištava nja i primjenom barem nekih mjera njege, proizvodnja krme i njen kvalitet mogli značajno popraviti. To bi omogućilo znatno povećanu proizvodnju u ovčarstvu, ali uz veći i nteres farmera za proizvodnju - a zahvaljujući recimo mogućnosti bolje realizacije m lijeka, mesa, sira ili mesnih prerañevina na domaćem ili ino tržištu. Slika 6 Cincar i detalj botaničkog sastava travnjaka na Cincaru Slika 7 Duvanjsko polje - vlažniji travnjak Farmeri bi u tom slučaju zasigurno bili više zainteresirani za sopstvenu edukaciju i mogućnosti povećanja proizvodnje i kvalit eta krme kao nezamjenljive komponente rentabilne ovčarske proizvodnje. Tuzlanski K anton Obiñen je i pregledan dio površina planine Konjuh, te općina Živinice, Gračanica, Do boj Istok. Travnjaci ovog Kantona su nešto kvalitetniji, kako po ekološkim prilikama tako i po botaničkom sastavu. 18

Slika 8 Brdska livada, sa detaljem nešto povoljnijeg botaničkog sastava. Uz bolje is korištavanje i njegu, značajan dio travnjaka bi mogao biti mnogo produktivniji a dob ivena krma boljeg kvaliteta za jeftiniju stočarsku proizvodnju. 19

Program 2 Hranidba ovaca i proizvodnja krme Sadržaj istraživanja Sadržaj istraživanja u ovom programu obuhvatio je obrazloženje programa ishrane ovaca, odreñivanje područja istraživanja i odabiranje mikrolokaliteta istraživanja A. Obrazloženje programa istraživanja Kako bi se što uspješnije realizirao program ishrane, prikupljena su relevantna domaća i strana istraživanja vezana za kvalitet i hranjivu vrijednost krme prirodnih tra vnjaka. Posebno su prikupljana istraživanja vezana za kapacitet prirodnih travnjak a u ishrani ovaca. Važan segment je utjecaj paše i obroka na količinu i kvalitet proiz vedenog ovčjeg mlijeka i mesa. B. Ciljevi programa U istraživanom periodu definirani su ciljevi koji direktno utiču na kvantitet i kval itet proizvedenog mlijeka i mesa (dati u programu za period 2008.godina) C. Metode rada Cjelokupna metodika istraživanja usklañena je sa meñunarodnim standardima iz oblasti k oja je predmet istraživanja. D. Područja istraživanja BiH raspolaže sa relativno velikom površinom prirodnih travanja pogodnih za ishranu malih preživara. Kako je projekt vezan samo za FBiH, tako su odreñeni i lokaliteti n a kojima se tradicionalno proizvode autohtoni proizvodi iz mlijeka i mesa malih preživara. Za istraživanja su odabrani lokaliteti kako slijedi. Područje Centralne Bos ne Na ovom području izabrani su Turbe, Travnik, Guča Gora, područje Zenice, Šiprage, Bla tnica, Mrkonjić. To su prostori na kojima se tradicionalno proizvodi Vlašički/Travnički sir. Područje Livna Glede ovog područja, izabrani su Livanjsko polje, Krug, Veliki i Mali Cincar, dio Golije, Malovan, dio Duvanjskog polja i dio Glamoča. To su prost ori koji tradicionalno proizvode Livanjski sir. Područje Hercegovine Izabrani su p rostori Hercegovine koji tradicionalno proizvode Mješinski sir. Na svim lokaliteti ma u postupku je odabir mikrolokaliteta, tradicionalno iskorištavanih napasanjem o vaca. Na svakom od njih, u toku vegetacijske sezone, ispitat će se: prinosi zelene mase, i kvaliteta zelene mase. 20

1. Uvod U BiH, zahvaljujući primjeni suvremenih uzgojno-selekcijskih metoda i tehničko-tehno loških rješenja, u nekim granama stočarstva (peradarstvo i svinjarstvo) postignuti su zadovoljavajući rezultati intenzifikaciji i povećanju proizvodnje animalnih proizvod a. Kod preživara, s obzirom na njihovu specifičnost u grañi probavnih organa, a time i odreñene posebnosti u metabolizmu i iskorištavanju hranjivih materija, ostvareni su znatno manji efekti. To se posebno odnosi na ovčarsku proizvodnju, gdje je, izuze v pojedinačnih pokušaja rješavanja proizvodno-tehnoloških standarda, izostao kontinuiran i rad na njenom unapreñenju. Do sada je BiH malo učinila na efikasnijem iskorištavanju postojećih kapaciteta u ovčarstvu. To je rezultat, da je stanje u ovoj grani nezado voljavajuće i da je potrebno kontinuirano i organizirano raditi na podizanju njeni h proizvodno-ekonomskih pokazatelja. 2. Karakteristike ishrane ovaca u BiH Fond ovaca u BiH lociran je pretežno u brdsko-planinskom regionu. U ovom predjelu dominiraju pašnjaci i livade, čiju podlogu čine plitka kamenita zemljišta, koja su zahvaće na većim procesom degradacije i erozije, te skoro bez ikakvih ulaganja i intervenc ija u poboljšanju njihovog kvaliteta i prinosa. Stoga je prinos na ovim površinama n izak i u prosjeku iznosi 1.400 kg/ha sijena, a naročito je mali u sušnim godinama. P ored niskih prinosa, hranjiva vrijednost im je niska zbog nepostojanja sistema i skorištavanja, što dobrim dijelom umanjuje ukupnu vrijednost krmiva brdsko-planinsko g područja. Pored navedenog, košnjom i neracionalnom ispašom izvlače se iz zemljišta velik e količine minerala. To već duži niz godina ukupno umanjuje proizvodne potencijale bih . prirodnih travnjaka, a time i ovčarstva. Gledano u cjelini krma koja se koristi za ishranu domaće ovce je lošeg kvaliteta, što je rezultat odsustva primjene odgovaraj ućih zootehničkih i agrotehničkih mjera. 3. Značaj pravilne ishrane ovaca Pravilna ishrana je osnovni preduvjet racionalnog iskorištavanja postojećih proizvod nih kapaciteta u ovčarstvu. Njen osnovni zadatak se sastoji u što potpunijem zadovol javanju potreba ovaca u energiji, proteinima, mineralnim tvarima, vitaminima i d rugim biološki aktivnim materijama. Ishrana ovaca treba da se zasniva na iskorištava nju travnjaka i upotrebi što kvalitetnije voluminozne krme. Samo na taj način mogu s e ostvariti odgovarajući proizvodni rezultati, uz očuvanje normalnog zdravstvenog st anja i reprodukcije. Potrebe ovaca u energiji i hranjivim materijama su različite, i zavisne su od fiziološkog stanja. U prosjeku, odnos voluminozne i koncentrirane krme u obroku ovaca je 95:5% u korist ove prve, što ne isključuje mogućnost da u poje dinim periodima ishrane zastupljenost voluminozne krme bude i 100%. Izbalansiran obrok u praktičnoj ishrani je bitan uvjet ekonomične ovčarske proizvodnje. Pravilno i zbalansiran obrok u energiji, proteinima i drugim bitnim hranjivim materijama, k ljučni je preduvjet potpunog iskorištavanja proizvodnih mogućnosti grla (proizvodnja m lijeka, prirast tjelesne mase i vune). 21

Program 3 Pasminsko unapreñenje ovčarstva Sadržaj istraživanja Sadržaj istraživanja u ovom programu obuhvatio je terenska snimanja proizvodnog sust ava (livestock production system) i biološko-proizvodnih parametara sojeva pramenk e na području djelovanja Projekta, usporedbu s podacima iz literature, osposobljav anje stručnjaka poljoprivredne službe te prikupljanje i sreñivanje podataka iz literat ure. A/ Područje rada Područje rada u Programu je genetsko poboljšanje proizvodnih svojstava pramenke i nj ihovo usmjeravanje prema većoj produkciji mesa ili mlijeka. B/ Ciljevi Programa Postavljeni ciljevi Programa su; • • unapreñenje proizvodnih svojstava pramenke sa cil jem veće plodnosti i više proizvodnje janjećeg mesa, i sinkronizacija estrusa i planir ano janjenje ovaca na obiteljskom gospodarstvu s tempiranim janjenjem i plasmano m na tržište. C/ Planirane aktivnosti Planirane aktivnosti istraživanja za 2008. godinu (01.05. – 31.12.2008) postavljene su kako slijedi; o održavanje okruglog stola na temu ''Pramenka u BiH'' sa izlagan jima stručnjaka iz ovčarstva s područja BiH i susjednih zemalja, o prikupljanje podata ka na terenu o uzgajivačima ovaca (brojno stanje i pasminska pripadnost) za HNK, S BK i ZHK, i o identifikacija oglednih farmi za provoñenje projekta (najmanje 4 far me). D/ Metoda rada Dati su osnovni principi i načini izazivanja estrusa te uvjeti koji su neophodni z a uspješnu sinkronizaciju. Dat je model za obiteljsko gospodarstvo koje se bavi pr oizvodnjom janjećeg mesa i uzgoj do plasmana na tržište. Navedeni su preparati i načini apliciranja te sustav oplemenjivanja ovaca. E/ Područje istraživanja Program je primjenjiv i održava se na području Rakitno-Posušje. Veterinarska ekipa već n ekoliko godina sprovodi uspješno ove zahvate u zemaljskom uzgoju i nema problema d a se ovaj posao proširi na ostala područja FBiH u obiteljskim gospodarstvima u zemal jskom uzgoju. 22

1. Opis izvršenih istraživanja 1.1. Genetsko unapreñenje Pramenke Program u ovom svom dijelu, s obzirom na područje , obuhvata Vlašićki, Kupreški i Humski soj Pramenke. Da se doñe do postavljenog cilja u ovom dijelu Programa, na razini tima istraživanja sačinjen je Plan istraživanja koji n alaže da se urade aktivnosti čije navoñenje slijedi; 1. napraviti inventarizaciju stad a, tipova, proizvodnje, vlasnika i dr. u HNK, ZHK, HBK i SBK, pa potom na svim o stalim kantonima u kojima postoji ovca Pramenka, 2. razraditi projekt stvaranja dva tipa-soja proizvodnje (mliječni i mesni); a. mliječni - selekcija u sojevima na veću proizvodnju mlijeka. b. mesni – manji format, veća plodnost bez muže, 3. realizirat i Projekt sinkronizacije estrusa, 4. uraditi prijedlog za dvije ili više oglednih farmi (potpomoći ih) sve ovce označene markirane 5. napraviti DNK analizu za ova tri soja kao eventualne mogućnosti priznavanja kao pasmine, i 6. ostalo (rok 3 – 4 godi ne). Inicijalni sastanak za program ''Genetsko unapreñenje Pramenke'', koji se odv ija u sklopu projekta ''Razvoj ovčarstva u funkciji unapreñenja proizvodnje autohton ih sireva i mesa'' održan je u Mostaru 4.12.2007. godine. Na sastanku je zaključeno kako slijedi; Inventarizacija bi trebala obuhvatiti snimanje stanja na terenu sa što većom tačnosti i sigurnosti, a uključila bi brojno stanje ovaca, vlasničku strukturu, broj domaćinstava, razloge uzgoja, ekonomski parametri i niz drugih saznanja. Dog ovoreno je da se osim predložena tri soja uzme i četvrti soj – Privorski soj pramenke, a da se pri inventarizaciji ostavi mogućnost utvrñivanja još dodatnih sojeva, kao i m ogućnost priznavanja sojeva u pasmine nakon obavljenih molekularno-genetskih anali za. Takoñer je dogovoreno da se Vlašićki soj zove Dubski kao i u literaturi autora pri je 30 i više godina. Osim četiri navedena kantona, dogovoreno je da se u projekt ukl juče i ZDK, USK, BPK TK i KS. Za sastavljanje anketnog listića za inventarizacju pre dložen je tim u sastavu; • • • Prof.dr. Stanko Ivanković – Agronomski fakultet Mostar, doc.d r. Vedad Šakić – Veterinarski fakultet Sarajevo te doc.dr. Muhamed Brka – Poljoprivredno -prehrambeni fakultet Sarajevo. Imenovani će nakon usuglašavanja anketnog listića isti dostaviti uredima za poljoprivr edu po kantonima na usuglašavanje i eventualnu doradu. Nakon toga će se prići formiran ju timova za provoñenje ankete. Anketu će po dogovoru provoditi kantonalni uredi za poljoprivredu uz suradnju ostalih institucija učesnica projekta, a početak ankete bi trebao biti siječanj/januar 2008. godine. Tim koji će sastavljati anketni list će uz to odraditi i uputstva s fotografijama u boji za prepoznavanje pojedinog soja (4 navedena soja) – DETEKCIJA, kako bi ljudi iz kantona koji budu radili anketu mogl i prepoznati pojedini soj bez ikakvih nejasnoća. Poslije provedene ankete, ukoliko bude potrebno, odradit će se tipizacija ostalih sojeva za koje se utvrdi postojan je. 23

Projekt bi trebao ići u smjeru inventarizacija-baza podataka-prijedlog oglednih fa rmi-ciljano potpisivanje ugovora s farmerima. Predloženo je i usvojeno da uzgoj i selekcija idu u dva smjera i to sa Dubskim i Privorskim sojem u selekciji na pov ećanje mlijeka uz zadržavanje svih ostalih specifičnosti tih sojeva, a da Humski i Kup reški soj idu u selekciji na povećanje mesnatosti, takoñer uz zadržavanje specifičnih obil ježja (okus, miris, kemijski sastav i sl.). Ogledne farme bi trebale biti kod pouz danih i povjerenih ljudi koji bi bili ogledalo projekta, te ne bih kočili nastojan ja istraživanja, a sve s ciljem što bližeg približavanja uzgajivačima na način da ih se zain teresira i dobrovoljno privuče za učešće u daljnjem radu Programa genetskog unapreñenja pr amenke. Odabir oglednih farmi će se obaviti nakon provedene ankete i detaljne anal ize stanja, a usvojeno je da to budu maksimalno dvije farme ili jedna, što će ovisit i od sredstava i stanja na terenu. 1 Na oglednim farmama uzgoj i selekcija će se o bavljati pod nadzorom stručnjaka prema planiranome u Projektu. Sve ovce koje budu na oglednim farmama će biti u dobrom psihofizičkom stanju, gdje će biti adekvatna zdra vstvena zaštita i hranidba kao i smještajni uvjeti, a isto tako i markirane (najbolj im načinom – bolus), umatičene u evidenciju i sve ostalo pripadajuće. Upisnik kreće s početk om 2008. godine na nivou općina u sklopu odgovarajućeg pilot projekta gdje će sve ovce , stada i gospodarstva biti upisani u evidenciju. Usvojeno je da nakon obavljene ankete i detektiranih sojeva (eventualno dodatnih osim predložena 4 soja) da se u zmu uzorci za molekularno genetske analize kako bi se moglo pristupiti podnošenju zahtjeva za priznavanjem tih sojeva kao pasmina, a po uzoru na zapadne zemlje. Z adužen je rukovodilac Projekta da sa suradnicima da pod hitno kontaktira i održi sas tanke s resornim kantonalnim ministarstvima u cilju upoznavanja, dobijanja podrške i provedbe ovog projekta od strane ministarstava. 2 Sinkronizacija spolnog cikl usa i planirano janjenje kod šiljegica i ovaca Iako ovce spadaju u sezonski polies trične životinje, najčešće se priploñavaju krajem ljeta i s jeseni tj. od 8-og do 10-og mjes eca u godini. Rjeñe se oploñuju od 4-og do 6-og mjeseca. Spolni ciklus kod ovce traj e od 16 do 18 dana. Spolni žar ili mrkanje (estrus) traje od 24 do 30 sati i nije naročito uočljiv, osim što je ovca mirna, nema posebnih znakova. Ovcu u doba mrkanja p ronalaze ovnovi ''probači'' (ovnovi lošijeg genetskoga potencijala), koji nose pregače s bojom da ovcu koja se mrče markiraju, a da je ne mogu oploditi. Ovce koje dopušta ju opasivanje ili skok sigurno se mrču, dok one koje bježe i ne dozvoljavaju zaskaki vanje se ne mrču. Ovcu treba osjemeniti ili opasati od 12 do 20 sati nakon prvih z nakova mrkanja. Ako se ovca mrče dulje vremena, sjemeniti ju treba svaka 24 sata. Kod prirodne oplodnje na 30 do 35 ovaca dolazi jedan ovan. Ovce se ne mrču u vrije me sisanja janjaca. Sinkronizacija estrusa kod ovaca sprovodi se u cilju skraćivan ja sezone parenja i perioda janjenja ovaca, što u ovčarskoj proizvodnji ima ekonomsk i i zoohigijenski značaj. Kod duljega perioda janjenja objekti se više zaprljaju (po d mokar od plodne vode i krvi, te sve to zahtjeva pranje vimena, češće mijenjanje stel je). Sinkronizacija estrusa u ovaca postiže se primjenom hormona (progesterona i g onadotropina) i može se koristiti u sezoni i van sezone parenja. Sinkronizacija es trusa kod ovaca postiže se vaginalnim spužvicama (CHRONO-GEST, 1 2 Taj broj će se vjerojatno uvećati sa pristupanjem drugih kantona Projektu, što je u to ku. Ovaj zadatak u cijelosti je urañen i to tako da su održani sastanci sa ministrima sv ih kantona osim Posavskog i dobijeni pristanci o pristupanju Projektu. 24

Inervet), koje se pomoću aplikatora umetnu duboko u rodilju. Spužvice su valjkastog oblika veličine 3 x 4 cm i natopljene sintetiziranim progesteronom. Cijeli postupa k radi se u rukavicama. Sam postupak aplikacije ide tako da pomagač podigne obje z adnje noge ovce, rep makne u stranu, zatim tehničar dezinficira s 65% alkoholom il i nekim drugim dezinficijensom kao ''plastiseptan'', regiju vulve i aplikator sa spužvicom umetne duboko u rodilju. Dobro je spužvicu prije umetanja natopiti dezinf icijensom, da se izbjegne lijepljenje spužvice za stjenku rodilje. Za vrijeme držanj a spužvice u rodilji, progesteron se postepeno resorbira preko sluzokože rodilje i k oči estrus. Preko ''feed back'' povratne sprege mehanizma u hipofizi, dolazi do jače ga izlučivanja gonadnotropnoga hormona koji počne jako djelovati odmah nakon vañenja s pužvice iz rodilje. Rezultat toga djelovanja je masovna pojava estrusa kod ovaca. Broj i dinamiku sinkroniziranih ovaca, planira se ovisno o broju ovnova, ako se radi prirodna oplodnja. Kod ovaca i šiljegica u sezoni parenja, spužvica se vadi 14ti dan, kod ovaca van sezone parenja nakon 12-og dana. Spužvice se ne apliciraju živ otinjama koje su pobacile ili imale vaginalni iscjedak, dok se proces ne sanira. Spužvice se lako vade povlačenjem konca koji visi, a za koji su spužvice privezane. I zvañene spužvice se neškodljivo uklanjaju spaljivanjem i zakopavanjem. Isti dan nakon vañenja spužvica iz rodilja, ovcama se aplicira i/m (u mišić) gonadotropni hormon (FOLLI GON-Inervet). Ovaj hormon pojačava estrus i stimulira ovulaciju. Vañenje spužvica i ap likacija hormona se takoñer radi u rukavicama. Doza po ovci u sezoni parenja iznos i od 400 do 600 I.J., a van sezone parenja iznosi od 400 do 700 I.J. Nakon i/m a plikacije hormona, ovce spojiti s ovnovima za 48 sati. Ako se radi o nekoliko gr upa ovaca treba planirati pripust jedne grupe svaka od 3 do 4 dana za vrijeme se zone parenja, a svakih od 8 do10 dana van sezone. Za 2 do 7 dana nakon injekcije gonadotropina u 90 do 100% ovaca javi se spolni žar (estrus). Budući da su u kratko m vremenu ostale gravidne, ovce će se nakon 5 mjeseci (od 140 do 150 dana) i ojanj iti u razmaku od 7 do 10 dana. Bitno je da ovce budu u dobroj kondiciji. Potrebn o ih je kvalitetno hraniti 1 tjedan prije spužvica i 3 tjedna nakon parenja. Šiljegi ce moraju imati 70% tjelesne mase odrasle ovce, ako se s njima planira sinkroniz acija. Izbjegavati stresna stanja 4 tjedna nakon parenja (vakcinacija, antiparaz itska terapija, promjena mjesta ili hrane). Ovce i ovnove bi trebalo najkasnije mjesec i pol dana prije parenja antiparazitski tretirati. Svakako bi trebalo cij epiti ovce prve godine dvokratno, a idućih godina jednokratno u zadnjoj trećini grav iditeta protiv ''enterotoksemije'', tako da zadnje cijepljenje bude barem 2 do 3 tjedna prije janjenja. Dobro je da gravidne ovce budu što više na ispaši i suncu. Izb jegavati ispašu u hladnim i kišovitim danima, kao i transport ovaca u zadnjem mjesec u graviditeta. Potrebno je osigurati boksove za prihvat ovaca s janjcima, planir ati da će biti dosta blizanaca, tronjaka (bilo je čak i četveronjaka) te osigurati kan te za dojenje. U razvijenim ovčarskim zemljama, ultrazvučnim pregledom već nakon 2 mje seca od oplodnje sortiraju se sinkronizirane ovce po broju plodova, te se režim i količina hrane prilagodi istima. Kada počne janjenje, vrlo bitno je imati iskusne ovča re, koji znaju pomoći kod janjenja pogotovo kod šiljegica. Mora se voditi svakodnevn u evidenciju o janjenju i zapisivati sve korisne informacije i markirati ojanjen e janjce. Bitno je da ojanjeno janje prvi dan dobije tri puta po 50 ml kolostrum a. Dobro je višak kolostruma zamrznuti, u slučaju da ovca majka nema mlijeka u prvim danima. Nadohranjivanje janjaca se može raditi s kravljim mlijekom. 25

Ogledna sinkronizacija estrusa i planirano janjenje ovaca i šiljegica Na farmi od 200 ovaca na području Rakitno-Posušje postavljen je ogled na sinkronizaciji estrusa i planiranog janjenja ovaca sa ciljem proizvodnje janjaca, bez korištenja mlijeka za preradu. Prema metodici napravljen je plan sinkronizacije estrusa i prirodne oplodnje ovaca kako slijedi; 1. polovinom 4-og mjeseca sinkronizacija, janjenje 10 mjeseci. 2. u 12 mjeseci prirodna oplodnja bez sinkronizacije, u 6 mjeseci ja njenje. 3. u 9 mjeseci sinkronizacija, u 2 mjeseca janjenje. Spužvice su stavljane od 10. 04-og u po 30 ovaca u razmaku četiri dana i to: APLIKACIJA SPUŽVICA VAĐENJE SP UŽVICA + HORMON SPAJANJE S OVNOVIMA OČEKIVANO JANJENJE

10.04……………………..22.04…………………23.04………………..24.09. 14.04……………………..26.04…………………27.04………………..28.09. irana bojom, i to drugom bojom i na drugim mjestima, radi pravilnoga redoslijeda vañenja spužvica i spajanja sa ovnovima; • • • • grupa od 10.04. označena je crvenim sprejem na glavi grupa od 14.04. označena je crvenom bojom na grebenu grupa od 21.04. označe na je crvenom bojom na sapima grupa od 25.04. označena je plavom na glavi i tako d alje. Ovce bi se trebale početi janjiti po 30 komada od 24.09 do 21.10. mjeseca. Ovdje t reba istaknuti da je vrlo važno imati dobru ekipu za janjenje, koja je na raspolag anju 24 sata dnevno. Ako se o svemu ne vodi računa, gubici u toku janjenja su do 2 0%, budući da bde dosta bliznadi, tronjaka čak i četronjaka. Onda slijedi odhrana janj aca, gdje će se bliznad te tronjci ili četronjci morati umjetno othranjivati na kant e s kravljim ili umjetnim mlijekom. Prvi dani su vrlo bitni, pa ako su janjci sl abiji, treba ih hraniti bocom. Poslije sinkronizacije u 4-tom mjesecu i janjenja u 10-om mjesecu većina ovaca će se oploditi bez spužvica u periodu od kraja 11-og mje seca do kraja 12-og mjeseca. Janjenje onda dolazi u 6 mjeseci, a procedura je is ta. Ponovno stavljanje spužvica slijedi u 9-tom mjesecu. Bitno je istaknuti i to d a je ovo izvedivo kod dobre i kvalitetne prehrane ovaca. Ovdje su formirane grup e od po 30 ovaca, i to zbog broja ovnova. Za 30 ovaca trebalo bi biti barem 10 o vnova, s tim da se dva ovna uvijek drže u rezervi. Kod sinkronizacije treba računati da jedan ovan ide na četiri ovce dnevno. Ukoliko ima više ovnova, mogu se formirati grupe od po 50 ovaca. U tom slučaju se skraćuje period janjenja, ali za to treba do sta prostora, odnosno boksova. 26

2. Zaključak Sinkronizacija ovaca je potrebna, ali u stadima dobre kondicije i zdravlja (bez zaraznih bolesti), slobodnih od parazitoza, imunih na enterotoksemiju, te sa osi guranom kvalitetnom hranom i smještajem, mogućnošću ispaše i vrlo bitnim ljudskim faktorom koji ovaj posao radi s puno znanja i ljubavi. Ukoliko veći dio navedenih zahtjeva nije osigurano, sinkronizirane ovce će biti samo žive hodajuće matrice, bez očekivanog rezultata. 27

Program 4

Proizvodnja autohtonih sireva Sadržaj istraživanja Sadržaj istraživanja podrazumijeva; • • • • prikupljanje podataka o Vlašičkom, Livanjskom i M skom siru, koji se odnose na lokalitete i početke proizvodnje, izvornost, tehnolog ije, fizičko-kemijski, mikrobiološki i senzorni kvalitet, definiranje područja autohto ne proizvodnje sireva, i pravljenje karata autohtone proizvodnje sireva. A. Područje rada Programom rada obuhvaćeno je područje proizvodnje Vlašičkog, Livanjskog i Mješinskog sira u Federaciji BiH. Livanjski sir se proizvodi na području Livanjskog, Kupreškog i Duv anjskog polja, planine Cincar te okolnih planina. Proizvodnja Vlašičkog sira obuhvat a područje planine Vlašić, dok se Mješinski sir proizvodi u Hercegovini.

B. Ciljevi Programa U Programu su postavljeni sljedeći ciljevi; • • • • • utvrñivanje područja proizvodnje istraž h sireva, donošenje standarda za Travnički, Vlašički i Mješinski sir, proizvodnja sireva s tandardnog kvaliteta, osnivanje udruženja proizvoñača autohtonih sireva, i priprema ap likacije za zaštitu zemljopisnog porijekla. C. Metode rada Metodika istraživanja usklañena je sa meñunarodnim standardima iz oblasti koje su pred met istraživanja. 1. Uvod Prepoznavši mogućnosti pretvaranja tradicionalnih ovčjih sireva i mesnih proizvoda u k valitetne proizvode zaštićenog zemljopisnog porijekla (u smislu propisa i prakse Eur opske unije), inicijatori Projekta ''Razvoj ovčarstva u funkciji unapreñenja proizvo dnje autohtonih sireva i mesa'' su predložili da se posebna pažnja posveti održivom ra zvoju proizvodnje ovčjih sireva i proizvoda od mesa – kao mogućnostima upošljavanja i po većanja dohotka domaćeg stanovništva. 28

Generalni cilj Programa 4 - Proizvodnja autohtonih sireva - je pomoć udruženjima pro izvoñača sira u pripremi aplikacije za zaštitu zemljopisnog porijekla najkvalitetnijih autohtonih sireva na nacionalnom nivou, i njihov snažan prodor na domaće i meñunarodn o tržište. Tradicionalni način proizvodnje ovih sireva od sirovog mlijeka uz dodatak s amo sirila, ostao je gotovo nepromijenjen do danas. Meñutim, preduvjet za pokretan je postupka njihove zaštite je detaljno istraživanje tih sireva. Rad na pripremi apl ikacije za zaštitu zemljopisnog porijekla je složen i dugotrajan proces, kojeg udružen ja proizvoñača nisu u mogućnosti sami obaviti. Kriteriji za dobivanje oznake originaln osti (PDO), zemljopisnog porijekla (PGI) ili tradicionalnog ugleda hrane (TSG) s u definirani na europskom nivou propisima EU 2081/92 i 2082/92. Zaštita i poticanj e proizvodnje poljoprivrednih proizvoda i hrane na tradicionalan način uslijedili su nakon usvajanja predložene nove agrikulturne politike zemalja članica EU. Ovakvom politikom se želi stimulirati odreñeni vid ekstenzivne poljoprivredne proizvodnje k oja doprinosi očuvanju okoliša, zaštiti biološke raznolikosti i zaštiti ruralnih područja. T akav pristup omogućava i potrošaču jednostavnije prepoznavanje specifičnosti odreñenog pro izvoda. U BiH je u toku donošenje Pravilnika o oznakama originalnosti i oznakama z emljopisnog porijekla hrane, te Pravilnika o oznakama tradicionalnog ugleda hran e. Ovim pravilnicima će se uskladiti nacionalni kriteriji zaštite poljoprivrednih pr oizvoda i hrane sa europskim kriterijima. Stoga će BiH na nacionalnom i europskom nivou moći zaštititi jedino proizvode za koje može dokazati kvalitet nastao zajedničkim djelovanjem čovjeka i prirode odreñene regije. Oznaku zemljopisnog porijekla mogu os tvariti sirevi čiji je kvalitet uvjetovan tradicijom proizvodnje kroz odreñeno vreme nsko razdoblje u tačno odreñenoj zemljopisnoj regiji i/ili kraju. Naime, klima, vrst a tla, položaj, prirodna vegetacija, vrsta kultiviranog bilja odreñene regije (kraja ), te način držanja i pasmina životinja uvjetuju razlike izmeñu sireva iste vrste. Uz to , tradicija i iskustvo koji se prenose sa generacije na generaciju, presudni su u priznavanju zaštite sira. Proizvoñači za svoj sir mogu zatražiti zaštitu autohtonosti je dino ako je ispunjena većina sljedećih zahtjeva: da se sir proizvodio u prošlosti, da se i danas proizvodi na isti način, da se vještina izrade i znanje prenose s generac ije na generaciju, da je proizvodnja mlijeka i sira organizirana u tačno definiran oj regiji/kraju (ograničene veličine), da je sir karakterističan za regiju/kraj u kojo j se proizvodi, da ima svoju originalnost i autentičnost, da su specifične (tipične) k arakteristike sira uvjetovane autohtonošću pasmine, da je okus sira odreñen prirodnim načinom hranjenja, biljnim pokrovom pašnjaka, te da je mlijeko od vlastitih životinja i/ili poznatog porijekla. Pojam jedinstveni ili tradicionalan način proizvodnje, k oji je takoñer jedan od presudnih kriterija u priznavanju zaštite, podrazumijeva: pr oizvodnju sira uglavnom od sirovog mlijeka, korištenje prirodne i/ili autohtone mi krobne kulture, prirodne uvjete zrenja, jedinstven oblik i/ili posebne dodatke u siru, uglavnom ručnu izradu, te druge specifičnosti po kojima se dotični sir razlikuj e od sireva proizvedenih u drugim zemljopisnim regijama (Document of European Co mmission, 2004). Neovisno o kriterijima koji vrijede za stjecanje prava zaštite, s ir na tržištu mora udovoljavati propisanoj legislativi, te zahtjevima o zdravstvenoj ispravnosti proizvoda. Osnovni principi u legislativi i higijenskim normativima za namirnice definirani su ED Propisima /178/2000 i 93/43/CEE i Zakonom o hrani (Službeni glasnik BiH br. 50/04). ED Propisom 941711EC i 92/46/EC, te Pravilnikom o kvalitetu sirovog mlijeka, Pravilnikom o mlijeku i mliječnim proizvodima i Prav ilnikom o mikrobiološkoj ispravnosti (izrada u toku), propisani su higijenski stan dardi u proizvodnji sirovog mlijeka i mliječnih proizvoda proizvedenih od sirovog mlijeka. Zaštita vlastitih proizvoñača ujedno znači i ruralni razvitak u smislu uvoñenja r azličitih modela proizvodnje, aktivno uključivanje svih sudionika u distributivni la nac i očuvanje tradicije proizvodnje sira za naredne generacije. Važnost zaštite autoh tonih sireva ogleda se i u zaštiti potrošača, koji time dobivaju potpunu informaciju o proizvodu uz garanciju kvaliteta i autentičnosti. Osim toga jednom, od Europskog povjerenstva (The European Committee) 29

registrovan sir, znači da je zaštićen u svim EU zemljama, da mu je zaštićeno ime i da je z aštićen od zloupotrebe.

2. Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine S obzirom da su potrošači danas sve više svjesni značaja ishrane i njenog učinka na zdravl je i kvalitet života stvaraju se dodatni zahtjevi za širom lepezom kvalitetnih prehr ambenih proizvoda meñu kojima sir igra važnu ulogu. U odnosu na mlijeko, on sadrži veću količinu proteina i masti, a posebno je značajan po visokom sadržaju kalcijuma. Pored kvantitativnih promjena na komponentama mlijeka, u siru se, tokom zrenja, dešavaju i složeni biokemijski procesi pri kojima se pojedini sastojci znatno mijenjaju i razlažu na prostije komponente, što omogućava lakše varenje i bolju resorpciju u ljudsko m organizmu. Stoga, danas sir predstavlja važnu namirnicu u ishrani ljudi ali sve više ima i širi značaj predstavljajući kulturno i tradicionalno ogledalo neke zemlje. Sv i sirevi autohtoni za neko područje predstavljaju blago neke zemlje i njenu kultur nu baštinu. Oni čine važno obilježje nekog naroda i zemlje i pokazatelj su opšte i tehničke kulture. Proizvodnja i konzumiranje sira datira unazad nekoliko hiljada godina što ga čini jednom od najstarijih namirnica. Hstorijski razvoj sirarstva se kretao od prvih početaka proizvodnje, u primitivnim uvjetima, do prave industrijske ekspanz ije, tako da proizvodnja sira u mnogim državama predstavlja važnu privrednu granu. K roz vijekove, proizvodnja sira se raširila i doživjela razne modifikacije tako da da nas prema nekim autorima postoji preko 1.000 vrsta sireva, a prema drugima i više. Vremenom su, u pojedinim regionima i zemljama, nastale brojne autohtone vrste s ireva. Od prvobitne primitivne prerade mlijeka, razvojem tehnologije, usavršavali su se postupci, a proizvodnja modernizovala ali su sirevi zadržali svoj prvobitni naziv i postali materijalno blago zemlje. Najveći broj sireva nosi ime po svom por ijeklu ali je čest slučaj da su pojedini gradovi i regioni postali poznati po sirevi ma koji nose njihovo ime. U vremenu razvoja proizvodnje hrane, tradicionalna pro izvodnja autohtonih mliječnih proizvoda, a posebno sireva, dobija sve veći značaj. Pro izvodnja autohtonih mliječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini sačuvana je stoljećima, uprkos brojnim ratovima, raseljavanju i učestalim migracijama stanovništva u gradove . Ovi proizvodi odlikuju se velikom raznolikošću. Neki od njih su poznati još od najda vnijih vremena. Evlija Čelebija (1996) u svom djelu Putopisi iz 1660. godine spomi nje da je, pored ostalih jela i pića, u Sarajevu na glasu sir od surutke i surutka od kozjeg mlijeka. Na Kupresu je jeo kajmak, jogurt i sir, a u Banjaluci jogurt i glasovito kozje mlijeko i surutku. Autohtoni mliječni proizvodi nisu imali veće r obno značenje. Pretežno su se trošili u domaćinstvu, kao namirnice na koje je seosko sta novništvo tradicionalno naviklo. Preko ljeta se više trošilo mlijeko i surutka, a mlij ečni proizvodi su se ostavljali za zimu (bijeli mrs). Dobra domaćica morala je potrošn ju tako rasporediti da ''doteče starog do novog'' Mlijeko se nigdje nije prodavalo , a od mliječnih proizvoda samo ono što je bilo proizvedeno za tržište, pretežno Maslo i K ajmak (Rañenović, 1948). Meñu najstarije autohtone sireve Bosne i Hercegovine spada si r Tarenik (Tucanik, Tučenik, Čabrenik), koji se čuvao u kačicama. Proizvodio se u planin skom dijelu srednje Bosne. Sličan ovom, ali se spremao u mješine je Mješinski sir. I o n se proizvodio od davnina na području Hercegovine, ali i dijelu Bosanske krajine. Od preostale sirutke nakon sirenja ova dva sira, najčešće se pravio albuminski sir Ur da (Hurda, Bjelava, Bilava), a od Urde Urdenjaci (Hurdenjaci, Zarice). Preko dva milenija na području Bosne i Hercegovine pravili su se sirevi, čija je tehnologija slična tehnologiji Kačkavalja. To su Presukača i Gužvaš (Učkuraš). Presukača je poznata još o skih vremena, te pripada onoj vrstu sireva, koje je opisao Columella (35-45 godi na prije nove ere) pod imenom ''caseus manu pressus'', jer se pravi gužvanjem ruka ma. U srednjoj Bosni takav sir zovu Gužvaš ili Učkuraš. U autohtone sireve 30

ubrajaju se i tvrdi sir iz zapadne Bosne poznat pod nazivom Sirac, koji se pravi od cijelog mlijeka i Basa. Basa se sirila u krajevima koji gravitiraju Lici. U nekim krajevima se od kravljeg mlijeka pravio Mladi sir. U 15. stoljeću donijeli s u španski Jevreji u Bosnu tehnologiju sira Kaškavala, čija je tehnologija takoñer slična K ačkavalju. Sirio se od ovčjeg mlijeka sve do pred II Svjetski rat na planinama oko S arajeva, a za potrebe jevrejskog stanovništva Sarajeva. Oblikovao se u hljepčiće (bez kalupa) teške ½ do ¾ kg. Od prije oko 150 godina, proizvodi se Vlašićki sir, po tehnologij i koju su donijeli Vlasi, stočari iz krajeva preko Drine. U vrijeme Austro-ugarske uprave u okolini Livna počeo se proizvoditi Livanjski sir. U vrijeme izmeñu dva svj etska rata u Trapistima pored Banjaluke proizvodio se sir Trapist. Proizvodnja s vih spomenutih sireva (osim Trapista) bila je rasprostranjena u planinskim i brd skim krajevima Bosne i Hercegovine, te je usko povezana s planinskim gospodarstv om. Isto tako je povezana s planinskim gospodarstvom i proizvodnja Kajmaka, koji se redovno prerañivao u Maslo. Od mlaćenice, preostale nakon metenja Masla, pravila se Bjelava (sir od mlaćenice) (Zdanovski, 1956). U seoskim domaćinstvima se i danas proizvodi niz autohtonih sireva kao što su: Livanjski sir, Vlašićki sir, Mješinski sir, Masni sir, Vareni sir, Kalenderovački sir, Posni sir ili Torotan, Svježi kiseli sir , Sušeni kiseli sir, Tvrdi kozji sir iz ulja, Bijeli kozji sir, Zajednica, Urda il i Hurda, Zarice itd. Pored navedenih vrsta sireva u Bosni i Hercegovini se proiz vode još neki autohtoni mliječni proizvodi, na primjer Kajmak, Maslo i Ovčja varenika. Meñutim, veliki broj autohtonih mliječnih proizvoda je ili potpuno zaboravljen, ili se proizvode sporadično i u malim količinama (Presukača, Krajiški sir, Sirac, Basa, Zim sko kiselo mlijeko i drugi). Karakteristično je da se proizvodnja i potrošnja ovih p roizvoda odvija, još uvijek, dobrim dijelom u samim seljačkim domaćinstvima. Tehnologi ja većine ovih sireva je jednostavna, prilagoñena skromnim uvjetima domaćinstva, a pro izvodni postupak nije pretrpio značajnije promjene u odnosu na prvobitni način proiz vodnje. Zemljopisni uvjeti i bogati planinski pašnjaci su doprinijeli da, pored si reva od kravljeg mlijeka, značajan udio čine i ovčji sirevi. Komunikacijska izolovanos t udaljenih brdsko-planinskih područja je učinila da je proizvodnja ostajala često ''z atvorena" u pojedinim područjima. Zaštita originalnosti i zemljopisnog porijekla ima specifičan značaj kada su u pitanju autohtoni sirevi. Svako pojedino područje i svaki sir proizveden na odreñenom području karakterizira niz posebnosti kao: vegetacija, klima, vrste biljaka u uzgoju, ishrana, pašnjaci, vrsta mlijeka i rasni sastav sto ke, način proizvodnje, te konačno specifična tradicija i običaji lokalne populacije. Sku p ovih nabrojanih posebnosti karakterizira neki sir napravljen u odreñenom području. Autohtoni sirevi su značajan tržišni artikl ali su godinama predstavljali i značajan se gment u ishrani stanovništva. Suočeni sa opasnošću od iščezavanja i gubljenja u masovnoj ind ustrijskoj proizvodnji, tradicionalni sirevi su u mnogim zemljama zaštićeni, u čemu ne ke zemlje, kao Francuska i Italija imaju dugogodišnju tradiciju. Zaštita proizvoda n udi niz prednosti za one proizvoñače koji sudjeluju u tome. Ostvaruje se veća dobit je r zaštićeni proizvodi imaju veću cijenu na tržištu. S druge strane sve je veći broj potrošača ji su spremni platiti višu cijenu za proizvode koji imaju visoki kvalitet kao i za proizvode koji dolaze iz tačno odreñenog područja i koji imaju kontrolirano porijeklo i oznaku tradicionalnosti. Prepoznavši mogućnosti pretvaranja tradicionalnih ovčjih s ireva Bosne i Hercegovine u kvalitetne proizvode zaštićenog zemljopisnog porijekla p rojektom ''Razvoj ovčarstva u funkciji unapreñenja proizvodnje autohtonih sireva i m esa'' u okviru programa 4 ''Proizvodnja autohtonih sireva'' predloženo je da se po sebna pažnja posveti našim najznačajnijim autohtonim sirevima od ovčjeg mlijeka, Livanjs kom, Vlašićkom i Mješinskom. 31

Slika 1 Mapa regionalne rasprostranjenosti autohtonih mliječnih proizvoda u BiH (D ozet i sur., 1974., 1996.) Rezultati mnogih ispitivanja pokazuju da naši tradicion alni sirevi proizvedeni u domaćinstvima imaju veoma različit kvalitet. Najčešći uzroci ova kvoj pojavi su nestandardna proizvodnja koja se ogleda u različitom kvalitetu i vr sti mlijeka, načinu proizvodnje, uvjetima zrenja i skladištenja, kao i higijenskom n ivou proizvodnje i prerade mlijeka. Radom na ovom Programu utvrdila bi se područja proizvodnje, odredili bi se standardi za sirovinu, tehnologiju proizvodnje, zre nje, čuvanje i pakovanje ispitivanih vrsta sireva. Uz temeljitu edukaciju proizvoñača trebala bi se postići proizvodnja sireva tipičnih svojstava i standardnog kvaliteta u skladu sa suvremenim zahtjevima tržišta, što bi na kraju rezultiralo očuvanjem tradici onalne proizvodnje i zaštitom zemljopisnog porijekla, osnivanjem udruženje proizvoñača a utohtonih sireva, većom ponudom kvalitetnih sireva na domaćem i stranom tržištu i povećanj em zaposlenosti i dohotka u seoskim domaćinstvima. 3. Ovčje mlijeko kao sirovina u izradi autohtonih sireva Ovčje mlijeko se na prostorima Bosne i Hercegovine koristilo uglavnom za preradu u različite autohtone mliječne proizvode. Obzirom da se tradicionalno uzgaja domaća pra menka, podaci koji su navedeni odnose se na mlijeko ove rase. Poznato je da lakt acija ovaca i količina mlijeka proizvedena u laktaciji zavisi od rase, ishrane, kl imatskih uvjeta, načina držanja, zdravlja muznih životinja i još nekih drugih faktora. Z danovski (1954) navodi podatak da bosanska pramenka daje oko 70 litara mlijeka u toku laktacije, a u boljim uzgojima (Privor) oko 85 litara. Ako se toj količini d oda ono što podoji janje, onda je to oko 115 litara mlijeka. U ogledima vršenim 1950 . godine na Fakultetskom oglednom dobru Slatina istraživana je mliječnost 18 ovaca p orijeklom sa Vlašića (Dub), iz 32

Privora i Kupreškog polja (Mihal, 1954). Mliječnost se kretala od 69,2 do 158,2, a u prosjeku je iznosila 119,5 kg. Dužina laktacije je bila u prosjeku 157 dana. Prem a istraživanjima Končara (1952) kupreški uzgoj bosanske pramenke daje u laktaciji 99,7 kg mlijeka sa maksimumom od 163,74 kg, uz trajanje laktacije od 121 do 155 dana . Grbavac (2000) za kupreški soj pramenke navodi količina mlijeka od 93,8 litara (la ktacija 151 dan), dok za stolački soj količinu od 40-45 litara mlijeka nakon odbijan ja janjadi. Ovčje mlijeko je za oko 50% bogatije suhom materijom nego kravlje. Ovo je prije svega posljedica većeg sadržaja masti i bjelančevina. Stoga je ovčje mlijeko s a tehnološkog aspekta vrlo pogodno za preradu, posebno u sireve, jer se postiže dale ko veći randman. Sadržaj pojedinih sastojaka ovčjeg mlijeka dosta varira u zavisnosti od rase, načina ishrane, klimatskih uvjeta, a posebno velik utjecaj ima period lak tacije. Sadržaj ukupne suhe materije, bjelančevina i masti najmanji je na početku muzn og perioda, a najveći pri kraju. Količina mliječnog šećera opada sa laktacijom. Za mast ovčj eg mlijeka karakterističan je veći sadržaj isparljivih masnih kiselina, kaprilne i kap rinske, što mu daje specifičan okus i miris. Oko 80 % beta-karotina u ovčjem mlijeku t ransformirano je u vitamin A, što mlijeku i proizvodima od ovčjeg mlijeka daje karak terističnu bijelu boju. Kiselost tek pomuženog ovčjeg mlijeka se kreće u granicama od 8 - 10 0SH. Veća prirodna kiselost kod ovčjeg mlijeka je rezultat većeg sadržaja kazeina i mineralnih materija. Na kiselost utiče i broj mikroorganizama. Kako je kod muže ova ca teško primijeniti sve higijenske mjere, mlijeko sadrži veći broj mikroorganizama, što utiče na brži rast kiselosti. U našoj literaturi ima dosta podataka o sastavu i svojs tvima mlijeka pramenke (tabela 1). Tabela 1 Sastav i svojstva mlijeka pramenke s a područja Bosne i Hercegovine Pokazatelji u % Autori Zdanovski, 1954. Zdanovski i sur., 1966. Dozet, 1957. Doz et, 1963. Dozet, 1966. Dozet, 1969. Dozet, 1970. Dozet i sur., 1974. područje A po dručje B područje C Dozet i sur., 1981. Dozet i sur., 1996. Bijeljac, 2004. Dozet, 2 004. - Vlašić - Livno, Glamoč 18 76 6 28 52 76 30 170 29 85 5 76 15,09-22,18 14,27-23, 05 18,07 18,44 17,74 18,76 14,27-21,36 14,78-23,04 15,08-23,06 14,07-19,51 17,94 18,76 19,37 18,35 18,90 5,1-9,8 2,60-11,20 7,60 7,358 5,53 7,31 2,9-9,6 2,60-11 ,20 4,00-10,80 2,10-8,10 6,72 9,31 7,40 7,03 8,10 4,07-10,84 6,16 5,98 4,07-7,11 3,64-8,12 4,01-7,11 3,73-5,76 5,721 5,98 6,17 5,85 5,75 0,716-1,416 0,913 0,926 0,716-1,00 0,568-1,160 0,688-1,580 0,900-1,076 0,967 0,930 0,880 0,950 0,890 1, 0330-1,0382 1,0340-1,0410 1,0359 1,0374 1,0380 1,0370 1,0340-1,0430 1,0360-1,040 0 1,0340-1,0420 1,0356 1,0370 1,0340 -1,0360 8,2-14,6 4,7-11,3 8 - 10 Br. uzor. Suha materija Mast Bjelančevine Mineralne materije Specifična težina Kiselost u SHº U autohtonoj tehnologiji vezanoj za individualna domaćinstva, gdje se mlijeko odma h iz muže prerañuje, ne postoji problem sabiranja i hlañenja mlijeka, ali ostaje probl em obezbjeñenja mlijeka besprijekornog mikrobiološkog kvaliteta. Mikroorganizmi u ml ijeko dospijevaju sa 33

vimena, tijela životinje, posuña za mužu, zraka i mehaničke nečistoće koja tokom muže dospije u mlijeko. Posebnu pažnju treba obratiti na zdravlje životinja. Kod bolesnih životinja može doći do izmjene sastava i količine mlijeka. Takvo mlijeko ima loš tehnološki kvalite t i teško se prerañuje. Ako su životinje oboljele od zoonoza, s obzirom da se u domaćins tvima sirevi proizvode od svježeg mlijeka, postoji opasnost da se bolest prenese n a ljude. Za higijensku proizvodnju mlijeka veoma je važna čistoća životinje. Sa prljavih ovaca u mlijeko za vrijeme muže mogu upadati čestice mehaničke nečistoće. Sa ovim česticama u mlijeko dospijevaju mikroorganizmi, koji dovode do kvarenja mlijeka. Za vrije me kišnih dana, kada se ovce muzu napolju niz vunu se cijedi voda i dospijeva u ml ijeko, što dovodi do još veće zagañenosti mlijeka. Higijenski uvjeti proizvodnje sira u domaćinstvima nisu zadovoljavajući. Prostorije koje se koriste za proizvodnju sira n e ispunjavaju ni minimalne higijenske zahtjeve za proizvodnju, a koriste se i u druge svrhe (podrumi, skladišta i sl.). Mali broj proizvoñača proizvodi i čuva sir u za to ureñenom prostoru. Ovome treba dodati i problem nedostatak vode u planinskim po dručjima, gdje su ovce ljeti na ispaši i gdje se prerañuje mlijeko. Posuñe, koje se kori sti prilikom muže i prerade mlijeka, ukoliko nije dobro oprano, najveći je kontamine nt mlijeka. Pri proizvodnji sireva u domaćinstvima mlijeko se odmah iz muže cijedi, ukoliko je potrebno lagano dogrijava i podsirava. Zato je vrlo važno da je pri pro izvodnji sira mlijeko čisto i kvalitetno, dobiveno od zdravih grla, bez kolostruma , antibiotika, nepoželjnih mikroorganizama i sl. Broj i vrsta mikroorganizama pris utnih u sirovom mlijeku odreñena je sezonom, higijenskim uvjetima proizvodnje i is hranom. Tako, ovisno o djelovanju pojedinih faktora, ukupan broj mikroorganizama u svježe pomuženom mlijeku može biti od svega nekoliko hiljada, do više od 10 milijona. Dominantnu populaciju u svježem mlijeku uglavnom čine Micrococcus, Streptococcus, L actococcus i Corynebacterium spp. te zanemariv broj ostalih Gram-pozitivnih i Gr am-negativnih bakterija. U većini slučajeva, mikroorganizmi - uzročnici kvarenja mlije ka i mliječnih proizvoda za ljude su neškodljiva grupa mikroorganizama. Meñutim, prisu stvo tih mikroorganizama u većoj ili manjoj mjeri uvijek umanjuje kvalitet proizvo da. Iz mlijeka i mliječnih proizvoda najčešće izolirani uzročnici kvarenja su Gramnegativn e bakterije Pseudomonas spp. i koliformni organizmi, zatim Gram-pozitivne sporog ene bakterije, Bacillus i Clostridium spp., korinebakterije te kvasci i plijesni (Samaržija i sur., 2007). Koliformne bakterije su česti kontaminenti sirovog mlijek a. Njihovo prisustvo u mlijeku indicira na fekalnu kontaminaciju te kontaminacij u zemljom i vodom. Kada su koliformne bakterije prisute u velikom broju uzrokuju pogrešku izgleda i okusa mlijeka i mliječnih proizvoda radi stvaranja gasa i povećanj a kiselosti. Tipični predstavnici te skupine bakterija su Escherichia, Enterobacte r, Citrobacter, Klebsiella, Proteus i Serratia spp. Kako neke vrste koliformnih bakterija pripadaju skupini enteropatogenih bakterija, njihovo prisustvo u sirov om mlijeku je potencijalno opasno i za zdravlje čovjeka (Obradović i Radin, 2006). M lijeko se može smatrati glavnim i osnovnim izvorom mikroorganizama u sirevima. Pri podsiravanju i odvajanu surutke iz gruša, jedan dio mikroorganizama iz mlijeka pr elazi u surutku, a veći broj ostaje u grušu. Kada se govori o mikroorganizama u siru treba naročito imati u vidu bakterije iz grupe Coli-aerogenes, zatim bakterije ko je izazivaju buternu fermentaciju, i bakterije trovače hrane (Stević, 1962). Teško je očekivati da mlijeko sa velikim brojem mikroorganizama doprinese dobrom kvalitetu sira. Veliki broj mikroorganizama u mlijeku utiče na pogoršanje organoleptičkih svojst ava sira, posebno okusa i mirisa (Rašić i sur., 1973). 34

4. Vlašićki - Travnički sir 4.1. Historijat Vlašićkog - Travničkog sira 3 Bitan utjecaj u razvoju stočarstva BiH, a time i u preradi mlijeka, kroz historiju imali su narodi koji su živjeli na ovim p rostorima, u prvom redu Iliri, Sloveni i Vlasi. Nedostatak historijskih podataka otežava detaljnije opise prvih proizvoñača i prerañivača. Meñutim, neupitan značaj u razvoju stočarstva i mljekarstva ovih prostora su imali stočari nomadi - Vlasi. Još u srednjem vijeku stočari sa dinarskih planina u toku zimskog perioda su nomadili u dalmatin sko primorje, dolinu Neretve i u Posavinu. Njihovo nomañenje se bilježi kako u Sredn jem vijeku, tako i nakon dolaska Turaka. Za vrijeme turske vladavine nepostojanj e granica je omogućavalo stočarima Crne Gore, Raške i Novog Pazara da zimi nomade u bo sansku Posavinu i Semberiju. Aneksijom Bosne i Hercegovine od strane Austo-Ugars ke (1878) onemogućen je dolazak dijela stočara nomada izvan granica BiH. U ovome per iodu bosanski stočari nastavljaju prelaziti Savu, a dalmatinski dolaziti na bosans ke planine, pošto su i Slavonija i Dalmacija bile pod upravom Austo-Ugarske (Popov ić, 1962). Postoje različite pretpostavke kada je i odakle prenesena tehnologija pre rade mlijeka u salamurni sir. Meñutim, na osnovu dosadašnjih istraživanja, velika je v jerojatnost da su tehnologiju bijelih salamurnih sireva na prostor BiH donijeli stočari-nomadi sa istoka, odnosno sa područja Peštera i Sjenice (Bijeljac i Sarić, 2005) . Prvi pisani dokument o proizvodnji sira na planini Vlašić je dao botaničar Sendtner 1848. godine. On opisuje proizvodnju ''Vlašićkog sira'' u jednoj stočarskoj kolibi, ko ji se proizvodi u sirnom kotlu tehnologijom sličnom kao sir u Julijskim Alpama, te da ovaj okrugli sir spada u grupu tvrdih alpskih sireva ali nešto lošijeg kvaliteta (Sendtner, 1848). Na osnovu ovih navoda može se konstatirati da se u ovom periodu nije proizvodio bijeli salamurni sir. Tačno vrijeme početka proizvodnje bijelog sal amurnog sira na planini Vlašić nije moguće sa sigurnošću utvrditi. Vrlo bitnu ulogu u tome ima studija koju je Leopold Adametz publikovao 1892. godine, pod nazivom ''Über d en Trafniker oder Arnautkäse auf den hochweiden der Vlašić-planina''. U ovoj opsežnoj st udiji Adametz po prvi put opisuje glavno područje proizvodnje sira na planini Vlašić ( pod nazivom sira Trafniker, Vlasich, Arnautkäse), koji se proizvodi iz čisto ovčjeg il i miješanog ovčjeg i kozjeg mlijeka. Takoñer navodi prvobitno ime ovoga mliječnog proizv oda ''Arnautski sir'' nazvan po Arnautima, koji su nastanjivali područje turskog S andžaka - Novi Pazar, a ljeti bi nomadili na Vlašić, te sa sobom donijeli drugačije načine prerade mlijeka. Tako su već sredinom 19. vijeka za ovaj sir, pored naziva Arnaut ski, u upotrebi bila i imena Travnički i Vlašićki sir (Adametz, 1892). O porijeklu Vlašićk og sira vrlo je bitan iskaz starog sirara Maksima Davidovića, koji je 1927. godine imao 90 godina, a radio je kao sirar na Vlašiću punih 60 godina. On je tvrdio da su ovakav sir prvi počeli na Vlašiću proizvoditi Arnauti naseljeni u Travniku i Banja Lu ci 1853. godine. Prema njegovim navodima Arnauti su kao i drugi kupovali ovce i izgonili ih na Vlašić. To su bili, po njegovom iskazu, Arnaut Kosta Kasabaša, kod koga je Davidović bio u službi, i neki Jovanče iz Banja Luke, a poslije njega osoba po ime nu Mitko (Filipović, 1927). Ako se uzme u obzir da prvi zapisi Sendtner-a iz 1848. godine ne spominju proizvodnju bijelog salamurnog sira, ovakvi iskazi Davidovića o početku proizvodnje Vlašićkog sira čine se sasvim realnim. Filipović, u istom radu iz 19 27. godine, iznosi navode Jure Budimlića koji spominje Grka-Cincara Steriju koji j e sredinom 19. vijeka sirio novi sir na Vlašiću. Prerada mlijeka u bijeli salamurni sir na Vlašiću širila se postepeno. Adametz navodi primjer nekih proizvoñača iz okruga Kot or Varoš kao što su: Jusuf Kovačević (sa 120 muznih ovaca), Lazar Milić, Jovo Savanović i Ra gib Palić (sa po 50 muznih ovaca), koji su u svojim kolibama do tog perioda 3 Naziv Vlašićki ili Travnički sir korišten je izvorno, prema citiranim autorima. 35

tradicionalno proizvodili Maslo, a tek od oko 1890. godine su prešli na proizvodnj u Vlašićkog sira. U istoj studiji on opisuje tehnologiju ovoga sira kod proizvoñača Huse Šuhrića iz Davornica (područje Kruševo Brdo), koji je za proizvodnju koristio mlijeko 5 0 muznih ovaca i 10 koza. Autor je ukazao na nedostatke i nepotpuno izmuzanje živo tinja tokom muže, koja se na otvorenom obavljala dva puta dnevno. Od pomuženih životin ja (50 ovaca i 10 koza), dobiveno je 35 litara mlijeka koje se odmah sipalo u dr veni sud za zasiravanje, i dodavala jedna šolja (50-60 ml) vlastito proizvedene '' maje'', odnosno sirila. Zasiravanje je uobičajeno trajalo od 75 do 90 minuta, a u slučaju da se produži na 2 sata, pripremala se nova maja. Koagulacija je trajala sve dok se iznad gruša ne pojavi zelena surutka. Tada se gruš djelomično usitnjavao i nas ipao pomoću drvenog ili limenog suda u krpe ručno napravljene od ovčje vune. Tako napu njene vunene kese su se vješale na drvene prečke, na kojima se obavljalo cijeñenje u t rajanju od 7 do 8 sati. Nakon što se masa dobro ocijedila, vadila se iz kesa i ručno formirala u loptu koja se zatim pritišćući ravnala. Tako oblikovana gruda se odmah, i li nakon izvjesnog vremena sušenja površine sira na zraku stavljala u drvene kace. S irna gruda u kaci se rasporeñivala i pritiskala tako da nije ostajalo praznog pros tora, te se posipala šakom soli. Surutka, izdvojena pod utjecajem soli, prekrivala je površinu sira, na koju se stavljalo ''dance'' sa kamenom, pri čemu se postepeno povećavalo opterećenje. Prema mišljenju nekih proizvoñača sir je bio zreo već nakon 14 dana, meñutim nije dobio pikantan i izražen okus u ovako kratkom vremenskom periodu zrenj a. Zanimljivo je autorovo opažanje da oštar okus sira nastupa, ako je nedovoljno sur utke na površini sira. Utjecaj soli na zrenje sira proizvoñači su dobro poznavali, te da nedovoljno soljenje sirne mase dovodi do jakog i gorkog okusa sira. Sirne kac e za zrenje i transport zrelog sira kretale su se od 20 do 50 oka (tj. 25,3 do 6 3 kg). Zreo Travnički sir imao je suhu, donekle mrvičastu strukturu sa izraženim slani m okusom. Na Vlašiću su dominirali sitni proizvoñači, mada se u radu spominje i jedan veći proizvoñač, Adam Adamović, čije stado je činilo 550 muznih ovaca u sezoni 1891. godine, k ada je proizveo 63 velike kace (u prosjeku 60 kg) i 10 malih kaca (u prosjeku 10 kg) sira. Što znači da je u periodu ispaše koja je trajala u prosjeku od 75 do 80 dan a, proizveo oko 4.080 kg sira, ili preračunato po svakoj ovci, 7,4 kg. Ukupan broj muznih ovaca na Vlašiću za istu godinu je procijenjen na oko 30.000 grla, sa godišnjo m proizvodnjom od 225.600 kg sira. U cilju poboljšanja kvaliteta i produženja roka u potrebe sira proizvedenog na Vlašiću, Bosanska Vlada poziva 1888. godine majstora si rara po imenu Jochann Laszlo. On je trebao da domaće ljude praktično obuči proizvodnji kvalitetnijeg sira, pri čemu je prioritetni zadatak bio uvoñenje novih vrsta sira i načina konzerviranja. U tu svrhu je izgrañena 1889. godine mala eksperimentalna sir ara u blizini kolibe Adamovića. Mada je postignut dogovor i sa ostalim proizvoñačima, izuzev Adamovića, podrška u mlijeku za eksperimentalnu siraru je izostala. Tako je s irara morala biti zatvorena sredinom augusta iste godine. Laszlo je pokušao sa uvoñe njem novih tipova sira kao što su: okrugli, meki, u formi cigle i Liptauer sira, a li bez nekog značajnijeg uspjeha. Adametz u svom radu iznosi neshvatanje za ovakav neracionalni pokušaj komercijalne proizvodnje Lipatuer sira, pošto je za isti tip s ira ili za sir Brinza bilo potrebno 50 do 60% više mlijeka nego za Vlašićki. Liptauer sir se izvjesno vrijeme proizvodio u ograničenim količinama, a glavni kupci ovoga pr oizvoda su bili Austro-ugari koji su živjeli u Bosni (Adametz, 1892). Da su Adamet z-ove procjene ukupnog broja ovaca na Vlašiću bile realne može se konstatirati na osno vu rezultata popisa brojnog stanja stoke iz 1879. i 1895. godine (tabela 2) (Die landwirtschaft BIH, 1899). Tabela 2 Rezultati popisa brojnog stanja stoke u Općin i Travnik 1879. 1895. Godina 36 26.538 36.767 25.035 Vrsta stoke 61.903 Krave Ov ce 22.474 22.053 Koze

Na osnovu rezultata prikazanih u tabeli, uočljivo je gotovo identično brojno stanje krava i koza od 1879. do 1895. godine, dok je broj ovaca skoro udvostručen. Na osn ovu ovoga se može pretpostaviti da je bilo povećanje proizvodnje ovčjeg mlijeka i sira . Razlozi ovakvog povećanja broja ovaca na Vlašiću u periodu od pet godina mogli bi bi ti, sa jedne strane strategija Austrougarske uprave u razvoju ovčarstva, a sa drug e strane, izgradnja pruge Lašva - Travnik 1893. godine, koja je u znatnoj mjeri ol akšala transport sira sa planine. Na osnovu podataka iz 1922. godine, na planini V lašić boravilo je od 15.000 do 20.000 ovaca, sa proizvodnjom od oko 100.000 kg Travn ičkog sira (Savić, 1922/23). Uzrok tako rapidnog pada u odnosu na 1895. godinu, nije objašnjen. Filipović u svome radu iz 1927. godine opisuje tehnologiju i ekonomsku i splativost proizvodnje sira na planini Vlašić. Kao uže područje proizvodnje sira navodi: ''Vlašić sa zapadnim i istočnim obroncima, do Travnika, na sjeveru je najvažnije područje selo Imljani, odatle se proteže prema sjeveroistoku, preko Vrbanje, prema Usori'' . Na osnovu rezultata popisa stočnog fonda iz 1935. godine na Vlašiću je bilo registri rano 24.987 ovaca, dok je taj broj 1939. godine dostigao 34.968, što nesumnjivo uk azuje na ponovni oporavak ovčarstva na ovome području. Mada su većinu proizvoñača Travničkog sira činili sitni stočari, treba naglasiti i bitnu ulogu dvadesetak većih stočara, tako zvanih ñelepdžija. Oni su u isto vrijeme bili i proizvoñači i trgovci, te su gotovo u po tpunosti upravljali trgovinom sira u Travniku. Neke od poznatih ñelepdžija bile su p orodice Alaupovići, Zec, Baškarad i drugi (Dozet, 1963). U radu, pod naslovom ''Trav nički sir'' iz 1942. godine, Nikola Zdanovski detaljno opisuje tehnologiju i kemij ski sastav ovoga sira. Za područje proizvodnje uopćeno navodi: planinu Vlašić, okolinu T ravnika, Vranicu, Bitovinju, okolinu Jajca, kao i druge krajeve srednje Bosne. M eñutim ističe da meñu najbolje sireve te vrste, spada Vlašićki sir koji se proizvodi isklj učivo od ovčjeg mlijeka. Ovaj sir proizvode posebno obučeni sirari, koje nazivaju stop anice (bugarska riječ za gospodaricu, domaćicu). Uz opis tehnologije autor ukazuje n a neophodnost standardizacije ovoga proizvoda, kao preduvjeta za postizanje dobr e cijene sira. Poredeći kvalitet sira, proizvedenog od strane krupnijih stočara (ñelep džija) i sitnijih proizvoñača, autor konstatira neophodnost popravke kvaliteta kod mal ih proizvoñača (Zdanovski, 1942). Nakon II Svjetskog rata u razvoju stočarstva i sirar stva na Vlašiću bitnu ulogu imaju poljoprivredne zadruge od koji su najznačajnije: Guča Gora, Dub, Mehurić, Turbe i dr. Meñutim, njihova uloga se primarno svodila na otkup Travničkog sira od privatnih proizvoñača. Poljoprivredno dobro ''Vlašić'' iz Travnika, kao bitan generator razvoja stočarstva, imalo je na planini Vlašić 1957. godine oko 5.000 ovaca, što je iznosilo od 8 do 10% ukupne proizvodnje (13,4 tone) Travničkog sira ( Dozet, 1963). Od šezdesetih godina prošlog vijeka uposlenici Poljoprivrednog fakulte ta Sarajevo, predvoñeni prof. Dozet intenzivno su radili na izučavanju Travničkog sira . Istraživanja su obuhvatila autohtonu tehnologiju, područje proizvodnje, kvalitet, mogućnost prilagoñavanja industrijskim uvjetima proizvodnje, novi način pakovanja, te distribuciju pojedinih sastojaka mlijeka u sir, kao bitnog parametra ekonomičnosti proizvodnje. Obavljene su mnogobrojne edukacije i izdate dvije brošure za proizvoñače Travničkog sira. Pokušalo se i sa kontrolom kvaliteta (SIMEX – združeno poduzeće Sarajevo , slika 2) (Dozet 1963, 1969, 1970, 1977, 1987; Dozet i sur. 1968, 1972, 1977, 1 980, 1981, 1983, 1985). U ovome periodu dolazi do značajnijeg razvoja ovčarstva i pr oizvodnje sira. Na osnovu ispitivanja šireg područja proizvodnje Travničkog sira, prov edenih u periodu od 1969. do 1973. godine, koje pripada općinama Travnik, Skender Vakuf, Kotor Varoš, Jajce, Zenica i Teslić 37

Slika 2 Etiketa Travničkog sira sa oznakama otkupnih stanica ukupan broju ovaca je bio 93.670, od čega su 70% činile plotkinje u eksploataciji. Prosječna proizvodnja ti h grla kretala se od 55 do 60 litara mlijeka u laktaciji, a preračunato na količinu proizvedenog sira po ovci iznosila je oko 13 kg, dok je ukupna godišnja proizvodnj a bila oko 85 vagona sira. Treba naglasiti značaj radnih organizacija, kao značajnog nosioca razvoja poljoprivrede, koje su se bavile i otkupom sira od primarnih pr oizvoñača. Ukupan plasman sira na tržište ostvaren u navedenom periodu preko pojedinih r adnih organizacija iznosio je: Poljoprivredno-veterinarska zadruga Travnik 51,08 %, Stanica za unapreñenje poljoprivrede u Zenici 9,13%, Zemljoradnička zadruga Blatn ica 16,40%, Zemljoradnička zadruga Šiprage 5,22%, Zemljoradnička zadruga Skender Vakuf 9,92% i Trgovinsko poduzeće ''Trgocentar'' u Jajcu 8,25%. Na privredni značaj ovčarst va za ovo područje ukazuje podatak koji govori da ova proizvodnja angažira oko 7.500 lica, a 27,31% stanovništva direktno ili indirektno egzistira od ovčarstva (Tahirov ić, 1974). Za isto područje u 1981. godini broj ovaca je iznosio 130.331 (Statistički bilten, 1982). Otkupljena količina sira u 1986. godini od strane otkupnih stanica iznosila je 830.999 kg, a ovaj broj nije obuhvatao količine koje su se plasirale p reko nakupaca ili direktne prodaje na pijacama. U ovome periodu primjetno je sma njenje proizvodnje čistog ovčjeg sira, a povećanje proizvodnje sira od miješanog kravlje g mlijeka, ovčjeg i kozjeg, a nerijetko i od samog kravljeg mlijeka. Ovakva situac ija je dovela do povećanja ukupne količine proizvedenog sira, ali i smanjenja kvalit eta sira koji se deklariran kao Travnički sir (Dozet i sur., 1988). Početkom devedes etih broj ovaca na području planine Vlašić iznosio je 140.000 grla, ali je uslijed rat nih dejstava taj broj znatno smanjen. Broj ovaca nakon 1995. godine u BiH bio je manji za 40%, dok je taj broj u Federaciji BiH smanjen za čak 75% u odnosu na pri jeratni period (Ured za veterinarstvo BiH, 2003). Mada se proizvodnja tradiciona lnog sira uspjela održati na području Vlašića, nestandardizirana proizvodnja, neujednačen kvalitet, kao i pojava zoonoza posljednjih godina ukazuje na neophodnost ozbiljn ijeg pristupa ovom problemu, kako od strane proizvoñača, tako i državnih institucija s a ciljem opstanka ovoga proizvoda. 4.2. Područje proizvodnje Vlašićkog sira Kao glavno područje proizvodnje Vlašićkog sira navodi Adametz još 1892. godine planinu Vlašić (Adametz , 1892). On navodi i primjer nekih proizvoñača iz okruga Kotor Varoš. U istoj studiji opisuje tehnologiju ovoga sira kod proizvoñača iz Davornica (područje Kruševo Brda). Kao područje proizvodnje ovog sira Filipović (1927) navodi: ''Vlašić sa zapadnim i istočnim o broncima, onda donekle nizina Travnika; na sjeveru je najvažnije područje sela Imlja ni, pa odatle ide prema sjeveroistoku, preko Vrbanje, prema Usori, do tešanjskog k otara. Zatim se siri ovaj sir i malo na Vranici, onda nešto oko Šuice, na putu Bugoj no-Livno. Tako imamo dva velika rejona: vlašićko-imljanski i vranički, te malu oazu Šuic u''. U drugim područjima se Vlašićki sir tada nije proizvodio. 38

Slika 3 Područje proizvodnje Vlašićkog sira Prema Popoviću (1930, 1931 1932, 1933, 1934, 1935i 1937), koji je tridesetih godina prošlog stoljeća istraživao život ovčara na bosans ko-hercegovačkim planinama, u tom periodu se proizvodio posni sir iza skidanja Kaj maka ili rijetko Masni sir. Sir je na području Hercegovine spreman u mješine, a na V ranici, Zecu, Matorcu, Bitovnji, Šćitu, Ljubuši, Raduši i drugim bosanskim planinama u k ace. Autor opisuje proizvodnju ovog sira, koji su nazivali Tvrdi sir, Tučenik ili Tucanik: ''Čim pomiješaju sirište sa mlijekom i ono se prosiri, ocijede surutku, a sir meću u suñe da se ocijedi. Kasnije ga iscijede još jače pritiskajući ga drvenim kašikama. O bični posni sir skupljaju najprije u manje kace, a kada se one napune, prenose ga u veće kace. Kada ga vade u veće kace, onda vele da ''natiru sir''. Taj izraz dolazi otuda što sir iz manjih kačica vade i taru izmeñu dlanova, da bi ga što jače izmrvili. Ka d ovaj sir zbijaju u veće kačice služe se drvenim maljem, koji zovu tokmak. Natirući i z bijajući sir dobro ga sole. Kada sir dobro nabiju u kacu, onda ga pritisnu teškim ka menom i zaliju surutkom. Surutku često obnavljaju i nadolijevaju''. Nikola Zdanovs ki (1942) kao područje proizvodnje Vlašićkog sira uopšteno navodi: planinu Vlašić, okolinu T ravnika, Vranicu, Bitovnju, okolinu Jajca, kao i druge krajeve srednje Bosne. Meñu tim ističe da meñu najbolje sireve te vrste, spada Vlašićki sir koji se proizvodi isključi vo od ovčjeg mlijeka. Prema Dozet (1957) Travnički sir se proizvodi na području Vlašić pla nine i u predjelima koji joj gravitiraju. To su dijelovi bivših srezova jajačkog, ba njalučkog, kotorvaroškog, zeničkog i teslićkog. Područje proizvodnje Travničkog sira zauzima veliko prostranstvo planinskih pašnjaka (Dozet i sur., 1975). Ono se proteže od pla nine Vlašić, koja se izdiže iznad Travnika, Turbeta i Guče gore, sa centralnim pašnjacima na Galici i Kraljici. Visoravan sa pašnjacima produžava se prema Korićanima i Imljanim a. Prema sjeveru sir se proizvodi do Skender Vakufa i Kotor Varoši, zatim prema Bo rju, Jezeru i Blatnici, na zapadu do Mrkonjića, a na istoku na pašnjacima Gluve Buko vice i pašnjacima iznad Zenice. Prema istim autorima salamurni sir se proizvodi i na planinama Vranica, Zec, Matorac i Bitovnja, na Hrbljinama iznad Kupresa, na t eritoriji općine Konjic, pod Vran planinom, na području Boračkog jezera i Nevesinjskog polja. 39

Bijeli sir - tipa Travničkog ne proizvodi se samo na planini Vlašiću, nego na mnogo šire m prostranstvu (Dozet 1963). Od Vlašića, kao središta, širi se proizvodnja u sva bliža pla ninska područja. To šire područje proizvodnje Travničkog sira daleko zaostaje za proizvo dnjom na planini Vlašiću, pa bi se moglo reći da ponekad više šteti originalnom Vlašićkom sir nego što pomaže njegovoj popularnosti i stjecanju ugleda na tržištu. Isti autor (1959, 1960) navodi da je na planinama Zecu, Matorcu i Bitovnji počeo da se proizvodi Tra vnički sir. Blizina Vlašića i dobar plasman Travničkog sira na tržištu ponukao je pojedine p roizvoñače da napuste stari način prerade mlijeka i da se upute na proizvodnju punomas nog sira tipa Travničkog, jer se mlijeko kroz Travnički sir unovčava bolje nego kroz K ajmak i Posni sir. Postupak je uglavnom prenesen sa Vlašića, ali je tu uprošten i nepr avilan, te se dobivaju sirevi većinom slabijeg kvaliteta u poreñenju sa originalnim Travničkim sirom. Na osnovu podataka u literaturi može se konstatirati da se Vlašićki si r počeo proizvoditi na planini Vlašić, ali se vremenom proizvodnja širila i na druga pod ručja. Meñutim, pravo područje proizvodnje Vlašićkog sira može se odrediti već po njegovom na ivu. Svi ostali sirevi nastali na bazi autohtone tehnologije Vlašićkog sira pripadaj u grupi bijelih salamurnih sireva, kao i Vlašićki sir, ali moraju nositi neko drugo ime jer se ne proizvode na Vlašiću. Kao primjer mogu poslužiti proizvoñači sira iz Repovac a (općina Konjic) koji svoj sir nazivaju Repovački sir, iako je nastao na osnovi teh nologije Vlašićkog sira. Na osnovu obilaska terena, razgovora sa proizvoñačima sira i po dataka iz literature područje proizvodnje autohtonog Vlašićkog sira obuhvatilo bi širi p rostor Vlašićkog masiva. Sa sjeverne strane ovo područje prostire se od Vrbasa, obuhva ta Čemernicu, Agino selo, Viševice i Vrbanjce. Granica se dalje pruža preko Uzlomac pl anine i padinama Borje, obuhvatajući Maslovare i Komušinu, sve do Kamenice, gdje sav ija prema jugu preko Manjače (Mahnjača) obuhvatajući Željezno polje, Topčića polje, Orahovačk polje i izlazi na Vrandučku klisuru i rijeku Bosnu. Od južnog dijela Vrandučke klisur e granica skreće prema zapadu obuhvatajući Guču goru, područje Travnika, Turbeta, dijela Komara i Donji Vakuf. Od Donjeg Vakufa granica se proteže dolinom Vrbasa sve do Čem ernice. Područje proizvodnje je odreñeno u širim granicama od područja na kojem se proiz vodi sir, jer su uzeti u obzir i pašnjaci na kojima ovce borave preko ljeta, kao i livade koje se koriste za spremanje sijena. Kod zaštite zemljopisnog porijekla an imalnih proizvoda moraju se uzeti u obzir i područja na kojima stoka pase i na koj ima se priprema krma. 4.3. Tehnološki proces proizvodnje Istraživanjem autohtone teh nologije Vlašićkog sira bavio se niz autora. U tabeli 3 navedeni su rezultati nekoli cine istraživača, koji su godinama radili na ovoj problematici. Sumirajući sve naveden e parametre može se odrediti prosječna tehnologija autohtonog Vlašićkog sira po fazama t ehnološkog procesa. Sir se, po originalnoj tehnologiji, proizvodi na sljedeći način: S irovina. Sirovina. Za proizvodnju Vlašićkog sira koristi se svježe ovčje mlijeko i usira va se po pravilu odmah iza jutarnje i večernje muže. Usiravanje mlijeka. Vrijeme usi ravanja zavisi od niza faktora, naročito od jačine sirila i temperature mlijeka, a t raje od 1 do 2, pa i do 3 sata. Temperatura mlijeka prilikom usiravanja je od 28 do 30 Cº. Odmjerena količina sirila razblaži se sa mlakom vodom i sipa u mlijeko uz m iješanje (oko 1 minut), kako bi se sirilo što bolje rasporedilo po ukupnoj količini ml ijeka. Podsireno mlijeko se pokrije da se njegova površina ne hladi. Za podsiravan je se na Vlašiću koristilo kupovno tekuće sirilo od tvrtke »Alfa separator« iz Beča. Prije t oga su sirari sami pravili ''maju''. Prema tvrdnjama sirara, sir podsiren domaćom majom bio je bolji i ukusniji od sira napravljenog pomoću tvorničkog sirila (Zdanovs ki, 1942). Mlijeko se ostavi da miruje dok usiravanje ne bude gotovo. Kraj faze usiravanja odreñuje se na osnovu čvrstoće gruša. Gruš se prstom odmakne od stijenke kazana . Ako je dovoljno čvrst, lijepo se lomi i ne rasipa se. 40

Obrada gruša. Kada gruš postigne odreñenu čvrstinu reže se na kocke veličine oko 10 cm i ost avi da miruje dok se ne počne izdvajati surutka, koja mora biti bistra i zeleno-žute boje. Izdvajanje surutke traje od 30 do 60 minuta. Tek tada se pristupa cijeñenju gruša. Cijeñenje sira. Cijeñenje sira vrši se u platnenim kesama ili sirarskim krpama, koje se okače na prečku i slobodno vise. Gruš se sirarskom kašikom ili većom kutlačom prenos i u kese pažljivo, bez razbijanja. Prenošenje gruša mora biti polagano i ujednačeno, kak o bi surutka ravnomjerno otjecala. Na taj način dobije se sir bez surutkinih gnije zda. Sir se cijedi bez pritiska, pod vlastitom težinom. Tokom prenošenja gruša povreme no se pomaže oticanje surutke laganim naizmjeničnim podizanjem stranica kese kako bi se spriječilo stvaranje kore na sirnoj masi, koja onemogućava izdvajanje surutke. K ada je cjelokupna količina gruša prebačena u kese, nastavlja se sa cijeñenjem, sve dok s e ne formira sirna gruda na čijoj površini nema izdvojene surutke. Ova faza tehnološko g procesa je veoma važna i od nje zavisi kvalitet sira. Od nje zavisi hoće li u siru ostati suviše surutke, koja kasnije dovodi do povećane kiselosti i hoće li čestice sirn og tijesta biti dobro spojene. Ukoliko se ubrzava cijeñenje i vrši pritisak na sirnu grudu, dobiti će se sir suviše suhog tijesta, a randman će biti lošiji. Oblikovanje okr ugle forme sirne grude postiže se podvezivanjem kese i to tako da kesa čvrsto naliježe na sirnu grudu. Cijeñenje se nastavlja narednih 5 do 6 sati, ali može trajati i duže št o zavisi od temperature i čvrstoće gruša, a posebno od načina cijeñenja. Tabela 3 Autohton a tehnologija Vlašićkog sira prema raznim autorima Autori Pokazatelji Sirovina Temperature u tehnološkom procesu Cº - usiravanje - gruš p red rezanje Trajanje tehnološkog procesa - usiravanje (minuta) - rezanje gruša i izd vajanje surutke (min.) - cijeñenje (sati) Tehnološke karakteristike - rezanje gruša na kocke (cm) - boja izdvojene surutke - izgled i konzistencija gruša Način cijeñenja stavljanje gruša u krpe i pomaganje cijeñenja - oblikovanje grude - stajanje izrezan og sira (min.) Soljenje sira - prilikom slaganja u kacu, sloj po sloj Zrenje sir a - bez salamure - u salamuri - temperatura zrenja Cº Randman i litraža - za 1 kg zr elog sira troši se u prosjeku - od 100 litara mlijeka dobije se Bijeljac i Sarić, 20 05. Dozet, 1963., 2004. Zdanovski, 1942., 1966. sveže ovčje mlijeko 28 - 30 60 - 180 30 - 60 3-5 oko 5 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma do formiranja grude bez izdvojene s urutke, podvezivanjem 30 - 60 oko 12 sati 30 dana 3,3 - 5 litara mlijeka 20 - 30 sveže ovčje mlijeko 28 - 30 25 - 27 60 - 120 30 - 60 6 - 10 10 - 12 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem oko 30 5% 1 d o 2 dana 30 i više dana 12 - 15 4 litre mlijeka 25 kg sira sveže ovčje mlijeko 28 - 30 25 - 27 55 - 120 20 - 60 5-6 oko 10 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem 30 - 60 5% 1 do 2 dana 1 do 2 mjeseca 13 - 15 4 - 4,7 litara mlijeka 21 - 25 kg sira Rezanje sirne grude. Nakon završenog cijeñenja, kese se skidaju sa nosača i sirna grud a pažljivo vadi. Slijedi faza rezanja specifična za Vlašićki sir (slika 4). Sirna gruda se reže prvo na pola, a onda svaka polovina na tri jednaka dijela. Na taj način dobi ju se kriške karakterističnog, zaobljenog oblika koje se mogu lijepo složiti u kačicu. 41

Slika 4 Rezanje sirne grude Površina kriški mora biti sjajna bez surutkinih gnijezda . Iz izrezanog sira izdvoji se još jedan dio zaostale surutke. Izdvajanje surutke traje od 1/2 do 1 sata (slika 5). Slaganje sira u kacu. Kriške sira slažu se u kačice lagano i bez nabijanja, ali tako da izmeñu njih ne ostaje slobodan prostor. Ovo je moguće zahvaljujući specifičnom obliku kriški (slika 6). Svaki složeni sloj soli se poseb no. Optimalna količina soli je 5% od ukupne količine sira. Ako je sir suviše mekan ili sa većim brojem rupica, količinu soli se može povećati na 7%. Sol je dobar konzervans, a istovremeno će iz sira izdvojiti suvišnu surutku. Slika 5 Stajanje izrezanog sira Slika 6 Slaganje sira u kačice Napunjena kačica ostavi se jedan do dva dana bez opte rećenja, kako bi sol prodrla u sirno tijesto. Zatim se na površinu sira stavlja ''da nce'' i optereti se kamenjem, radi prešanja. Sir se stajanjem sliježe zbog otpuštanja surutke. Zato se, u toku 10 do 15 dana, vrši ''površavanje'' kačica. Dodaju se novi sl ojevi sira da bi kačice bile pune do vrha. Kod ''površavanja'' koristi se najčešće sir ist e starosti. Obično se jedna kačica sira istog datuma proizvodnje koristi za popunjav anje ostalih. Ukoliko u kačici nema dovoljno izdvojene surutke, dolijeva se prokuh ana slana voda ili surutka. Optimalna količina soli je 10 do 15%. Uobičajeni način pak ovanja Vlašićkog sira je u drvene kačice od smrče. Njihova veličina zavisi od obima proizv odnje i potražnje na tržištu. Mogu se koristiti kačice od 5, 10, 20, 40 i 50 kilograma. Zrenje sira. Sir odmah nakon proizvodnje nema senzorne osobine zrelog sira. Ova svojstva sir dobiva tokom zrenja, koje traje najmanje 1 do 2 mjeseca. Zrenje Vlašićk og sira odvija se u dvije faze. Prva faza je aerobno zrenje u trajanju od 1 do 2 dana, kada sir stoji bez salamure. U ovoj fazi intenzivno djeluju mliječno-kiseli mikroorganizmi, koji mliječni šećer prevode u 42

mliječnu kiselinu. Druga faza je anaerobno zrenje, koje se odvija bez prisustva zr aka, jer se sir nalazi u salamuri ili surutki. Odsustvo zraka i povećani pritisak ne dozvoljavaju razmekšavanje sira. U ovoj fazi zrenja djeluju anaerobne bakterije koje razgrañuju bjelančevine i mast sira. Za zrenje sira moraju se obezbijediti odg ovarajući uvjeti. Temperatura prostorije za zrenje mora biti od 13 do 15 Cº. Sir se u toku zrenja i čuvanja njeguje. Na površini salamure stvara se, djelovanjem mikroor ganizama, sivo-bijeli sloj ili ''sirni cvijet''. Na početku ova pojava je mnogo in tenzivnija nego u daljem toku zrenja. Zato se u početku sir pere i čisti 1 do 2 puta sedmično, a kasnije svakih 10 do 15 dana. Ukoliko se sir ne njeguje redovno dolaz i do bržeg razlaganja bjelančevina i masti, pa gubi na kvalitetu. Skladištenje sira. N akon završenog zrenja sir se čuva u skladištu. Završetak zrenja treba shvatiti uvjetno, jer se ne može tačno odrediti vremenski period za koji sir postigne zrelost. Zrenje se nastavlja i u toku skladištenja, i radi toga se mora voditi računa o uvjetima pro stora u kome se čuva sir. Temperatura mora biti nešto niža od temperature zrenja kako bi se donekle zaustavili procesi razgradnje sastojaka sira. Relativna vlaga treb a biti izmeñu 70 i 80%, da ne bi došlo do većeg kaliranja sira u toku skladištenja. Dovo ljna količina vlage može se postići polijevanjem vode po podu skladišta. Transport sira. Pred transport sira surutka se izlijeva, a ''dance'' dobro fiksira. Prilikom tr ansporta se mora voditi računa o odgovarajućim uvjetima. Visoke temperature u toku t ransporta izazivaju kvarenje, dok temperature ispod -5 Cº dovode do zamrzavanja si ra. Odmrznuti sir ima mrvičastu strukturu i raspada se. 4.4. Randman Randman, odno sno količina sira koja se dobije od 100 litara mlijeka zavisi od nekoliko faktora. Najvažniji je period laktacije kod ovaca jer je direktno vezan za sadržaj suhe mate rije mlijeka. Isto tako je važna pravilna primjena tehnološkog procesa u proizvodnji sira (temperature i trajanje pojedinih faza), od čega zavisi izdvajanje surutke i prelazak masti i bjelančevina mlijeka u siru. Prema Dozet (1957) randman Vlašićkog si ra proizvedenog u julu bio je 30,3 (3,3 litre mlijeka za 1kg sira), a u septembr u 41,6 (2,4 litre mlijeka za 1kg sira). Isti autor (1970) je, ispitujući randman V lašićkog sira, utvrdio da se od prvog do zadnjeg mjeseca laktacije kretao od 27,60 ( mart) do 38,15 (septembar). Smatra se, meñutim, da se u prosjeku dobije oko 25 kg sira od 100 litara mlijeka (Bijeljac i Sarić, 2005.; Zdanovski 1952.). 4.5. Karakt eristike i kvalitet Vlašićkog sira Vlašićki sir spada u grupu bijelih mekih sireva koji zriju u salamuri. Autohtono se proizvodi od ovčjeg mlijeka. Kriške sira moraju biti lijepog oblika, očuvane površine, bez tragova ispiranja, odnosno rezanja, težine od 0, 5 do 0,75 kilograma. Boja sira je bijela, karakteristična za sir od ovčjeg mlijeka. Konzistencija mora biti čvrsta, ali ne suviše tvrda. Na presjeku je sirno tijesto zb ijeno sa malim brojem šupljika nepravilnog oblika. Okus je tipičan za sireve od ovčjeg mlijeka i mliječno-kiseo. Miris je, takoñer, tipičan za proizvode od ovčjeg mlijeka. To kom dugogodišnjeg rada na Vlašićkom siru Dozet i sur. (1975, 1976, 1981, 1985) su utvr dili česta odstupanja jedne ili više ovih karakteristika. Nailazilo se na sve moguće n epravilnosti u veličini i obliku kriški. Najčešće pogreške su bile one na presjeku i u konzi stenciji. 4.6. Fizičko-kemijska svojstva sira Ispitivanja, obavljena na velikom br oju uzoraka sira proizvedenog od ovčjeg mlijeka sa područja Vlašića (tabela 4), pokazuju da prema sadržaju vlage Vlašićki sir spada u meke sireve (preko 50% vlage), iako je u nekim ranijim istraživanjima konstatiran niži procent (Filipović, 1927; Zdanovski, 19 42; Dozet, 1957). 43

Tabela 5 Kemijski sastav Vlašićkog sira prema raznim autorima Autori Pokazatelji Sirovina Temperature u tehnološkom procesu Cº - usiravanje - gruš p red rezanje Trajanje tehnološkog procesa - usiravanje (minuta) - rezanje gruša i izd vajanje surutke (min.) - cijeñenje (sati) Tehnološke karakteristike - rezanje gruša na kocke (cm) - boja izdvojene surutke - izgled i konzistencija gruša Način cijeñenja stavljanje gruša u krpe i pomaganje cijeñenja - oblikovanje grude - stajanje izrezan og sira (min.) Soljenje sira - prilikom slaganja u kacu, sloj po sloj Zrenje sir a - bez salamure - u salamuri - temperatura zrenja Cº Randman i litraža - za 1 kg zr elog sira troši se u prosjeku - od 100 litara mlijeka dobije se Bijeljac i Sarić, 20 05. Dozet, 1963., 2004. Zdanovski, 1942., 1966. sveže ovčje mlijeko 28 - 30 60 - 180 30 - 60 3-5 oko 5 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma do formiranja grude bez izdvojene s urutke, podvezivanjem 30 - 60 oko 12 sati 30 dana 3,3 - 5 litara mlijeka 20 - 30 sveže ovčje mlijeko 28 - 30 25 - 27 60 - 120 30 - 60 6 - 10 10 - 12 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem oko 30 5% 1 d o 2 dana 30 i više dana 12 - 15 4 litre mlijeka 25 kg sira sveže ovčje mlijeko 28 - 30 25 - 27 55 - 120 20 - 60 5-6 oko 10 zeleno-žuta, čvrst, oštrog loma do formiranja grude bez izdvojene surutke, podvezivanjem 30 - 60 5% 1 do 2 dana 1 do 2 mjeseca 13 - 15 4 - 4,7 litara mlijeka 21 - 25 kg sira Prema sadržaju masti u suhoj materiji, sirevi spadaju u punomasne (preko 50% masti u SM) i masne (preko 45% masti u SM). Količina soli u siru nije prelazila 5% osim u jednom slučaju (8,4%) i kretala se od 2,20 do 4,85%. Ono što ovom siru daje visok u prehrambenu vrijednost je sadržaj bjelančevina, koji se kretao u rasponu od 18,60 do 20,69%, bez velikih variranja. Na osnovu dosta ujednačenog sastava sira, kroz d uži vremenski period i od različitih proizvoñača, može se zaključiti da je proizvodnja dosta standardna. Karakteristično je da se svi proizvoñači drže uglavnom jednog načina proizvod nje, a sir rade isključivo na osnovu dugogodišnjeg iskustva koje se prenosi s koljen a na koljeno. 4.7. Mikrobiološki kvalitet sira Način proizvodnje Vlašićkog sira je vrlo jednostavan, često primitivan, a higijenski uvjeti dobivanja i postupka s mlijekom , kao i proizvodnja sira nisu uvijek na dovoljnoj visini, te se kod jednog dijel a proizvedenog sira razvija nepoželjna mikroflora, koja štetno djeluje na kvalitet p roizvoda (Dozet, 1963). U dostupnoj literaturi ima malo podataka o mikrobiološkom kvalitetu Vlašićkog sira. Zdanovski (1942) navodi rezultate mikrobiološke analize 5 uz oraka Vlašićkog sira. Broj mikroorganizama u 1 g sira bio je: 16.500.000, 1.200.000, 1.030.000, 716.000 i 976.666. Pored toga, kako autor navodi ''iz pretraženih uzor aka su izolirani koki, pripadnici Subtilis mesentericus grupe i Saccharomycesa. Pripadnici grupe Coli aerogenes u pretraženim uzorcima nisu bili ustanovljeni''. D ozet i sur. (1985) navode rezultate mikrobiološke analize jednog uzorka Vlašićkog sira i salamure (tabela 6). Na osnovu rezultata utvrñeno je da sir odgovara uvjetima k oje propisuje Pravilnik o minimalnim uvjetima u pogledu bakteriološke ispravnosti (Sl. list SFRJ br. 2/80) i da je mikroflora prisutna u siru i salamuri tipična za Vlašićki sir. 44

Slika 7 Izgled Vlašićkog sira na presjeku 4.8. Greške sira Najčešća greška kod Vlašićkog sira ano šupljikanje. Javlja se u prvim danima zrenja. Na presjeku kriške imaju mnogo sit nih šupljika, a u ekstremnim slučajevima podsjeća na spužvu (slika 8). Sirno tijesto je krto i lako se lomi. Sirevi su redovno lošeg okusa, te neugodnog kiselog mirisa. O va pojava ukazuje na nizak nivo higijene u toku muže i pripreme mlijeka za usirava nje, a u nekim slučajevima može biti rezultat korištenja loše krme. Uzročnik su koliformne bakterije, koje stvaraju gasove zbog čega i dolazi do pojave velikog broja šupljika u siru. Pored ranog, može doći do pojave kasnog šupljikanja. Na presjeku kriške vidljiv e su velike šupljike ispunjene surutkom. Ovakav sir je izrazito lošeg kvaliteta i po nekad nije za upotrebu. Slika 8 Rano šupljikanje sira Kako se Vlašićki sir proizvodi od svježeg mlijeka, proizvoñači ovaj problem rješavaju dodavanjem veće količine soli. Meñutim, suviše velika količina soli, dodana da se preduprijedi šupljikanje, dovodi do pojave drugih grešaka. Sir može biti gorak i suviše slan, a sirno tijesto tvrdo i nezrelo, jer so zaustavlja fermentat ivne procese. Nizak postotak soli u siru pogoduje razvoju nepoželjne mikroflore, k oja dovodi do stvaranja lojavog okusa i mirisa na trulež. Ovakav sir je mekan i ra spada se. Česta pojava su greške u konzistenciji. Sir je suviše tvrd i mrvi se. Uzrok može biti: previsoka kiselost mlijeka pred sirenje, suviše jako cijeñenje gruša, visoke temperature zrenja i velik postotak soli. 45

Tabela 6 Broj mikroorganizama u autohtonom Vlašićkom siru Greške okusa i mirisa najčešće su posljedica nepravilnog zrenja. Kiseo okus javlja se na početku zrenja ukoliko je temperatura podruma visoka, ili ako se sir proizvodi od prekiselog mlijeka. U kasnijim fazama zrenja kiselost nestaje. Gorak okus može na stati, ako se usiravanje obavlja na niskim temperaturama, ako se koristi sirilo ili sol lošeg kvaliteta, ili u slučaju lošeg mikrobiološkog kvaliteta mlijeka. Greške u mi risu najčešće su uzrokovane prisustvom nepoželjnih mikroorganizama. Sir može poprimiti str an, atipičan miris, ako se u prostoru za zrenje i skladištenje drži i druga roba. Sve navedene greške mogu se izbjeći ukoliko se sir proizvodi od kvalitetnog i higijenski ispravnog mlijeka, ako se pridržava propisane tehnologije, uvjeta zrenja i skladišt enja. Slika 9 Unutrašnji izgled kolibe na Vlašiću 5. Livanjski sir 5.1. Historijat Livanjskog sira Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Tradi cionalno se proizvodi od mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka u različitim omjerima ali se kao najbolji omjer ovčjeg i kravljeg mlijeka preporučuje 80:20 (Bijeljac i Sarić, 2005). Ovo je bazirano na nekim ranijim istraživanjima (Franjić, 1983) gdje udio kra vljeg mlijeka niti u jednom slučaju nije prelazio 20%. Najnovijim istraživanjima je utvrñeno da se danas koriste različiti omjeri mješavine ova dva mlijeka. 46

U livanjskom kraju su se pravili mliječni proizvodi - Kiselo mlijeko, Kajmak, Masl o, te ''Trveni sir'' ili ''Trvenjak'' (od obranog mlijeka), ''Tvornjak'' (sir od kuhanog mlijeka formiran u tvorilu) i ''Belava” (Manñeralo, 1999). Zaokret i početak proizvodnje livanjskog sira se dešava za vrijeme Austro-ugarske. Početak proizvodnje se vezuje za osnivanje Zemaljske poljoprivredne stanice (Stočne ili Gospodarske s tanice) u Livnu koju je, pored već postojećih stanica u Gacku, Modriči, Ilidži (Butmir) i Nevesinju osnovala Zemaljska Vlada u Sarajevu (Kirin i sur., 2003; Kutle, 1996 ; Franjić, 1983). Osnivanje ove stanice, prema nekim autorima (Manñeralo, 1999; Kiri n i sur., 2003; Marijan, 2005; Franjić, 1983) pada u 1886. godinu dok drugi navode kao godinu osnivanja 1888. (Filjak i Baković, 1974; Kutle, 1996; Sarić, 2002; Bijel jac i Sarić, 2005). Sirarski majstori iz Švajcarske su uveli proizvodnju ovčjeg tvrdog sira. Kod toga su, kao uzor imali francuski (švajcarski) tvrdi sir Gruyére. Po tome je ovaj sir nazivan “švajcarski sir”. Ubrzo je bio prihvaćen od mnogih potrošača pa su se m nogi ovčari tog kraja odlučili za njegovu proizvodnju. Švajcarski sirari su tada održava li i tečajeve za proizvodnju ovog sira što je pomoglo širenju tehnologije (Filjak i Ba ković, 1974). U poljoprivrednoj školi, koja je osnovana u sastavu ogledne stanice, l okalno stanovništvo se podučavalo proizvodnji sira. Ovdje su vršili podučavanje i proizv odili sir ugledni sirari tog vremena iz Francuske, Švajcarske i Češke (Karlo Oksner, F elix Lacombe, Rikard Berger) (Manñeralo, 1999). Ipak, najznačajniju ulogu je imao Fr ancuz, Cyprian Jaillet, koji je u Livno stigao na samom kraju 19. vijeka i koji je ubrzo postao ugledan grañanin Livna. Pod njegovim nadzorom počinje proizvodnja si ra Roquefort i Vollkäse, a kasnije Feta, Liptauer, Camembert itd. (Gromilić, 2006). Sir tipa Roquefort se čuvao u jednoj prirodnoj pećini u masivu Crvenica iznad Dumana jer je tu bila temperatura pogodna za razvoj plijesni. Koliko je proizvedeni si r bio kvalitetan govori podatak da je na izložbi u Budimpešti 1896. godine bio kruni san sa “Grossenmilleniums medalle” kao proizvod jednakovrijedan originalnom (Kirin i sur., 2003; Zdanovski, 1967). Vremenom se odustalo od proizvodnje Roquefort sir a, tako da se od 1905. godine uglavnom proizvodi Livanjski sir tzv. Vollkäse (puno masni) koji je bio osobito tražen na tržištu monarhije (Manñeralo, 1996). Pored Livanjsk og, od svih vrsta, duže se zadržala samo proizvodnja sira Trapista na planinskoj sta nici na Kruzima (Manñeralo, 1996; Marijan, 2005). Sve aktivnosti na proizvodnji i obuci u proizvodnji sira su se odvijale u sirani koja se nalazila u sastavu Zema ljske poljoprivredne stanice i u kojoj se prerañivalo uglavnom ovčje mlijeko proizve deno u okolnim selima i na planinskom dobru na Kruzima ispod planine Cincar (Kir in i sur., 2003). U sklopu mljekare (sirane) su se nalazile i prostorije za solj enje i podrum za zrenje sira (Zdanovski, 1967). Kako navodi Manñeralo (1999): ''u livanjskim sirarama (i onoj na stanici u gradu i onoj na Begovači pod Cincarom) poči nju se praviti sirevi koje traži prostrano tržište širom Carevine (Roquefort, Vollkäse, Fe ta, Liptovec ili Liptauer, Camembert, Trapist, Herve...)''. Stručnjaci sirari iz i nostranstva su obučili niz lokalnih mladića svim vještinama proizvodnje sira, pa je od tih vremena Stočna stanica u svojim sirarama imala potreban broj stručno osposoblje nih majstora-sirara. Na osnovu ovih literaturnih podataka može se pretpostaviti da se podaci odnose na dvije sirane: siranu u Livnu i siranu na Begovači, lociranu i zmeñu planina Krug i Cincar, te da je proizvodnja sira nekih 15 godina bila orijen tirana na majstore-sirare Zemaljske poljoprivredne stanice. Već početkom 20. stoljeća, po ugledu na sirare Stočne stanice poduzetni ljudi počinju osnivati privatne sirare . Prvu je utemeljio livanjski pekar Anto Tadić, 1903. godine. Pošto je bio prvi, Zem aljska Vlada mu je na početku dala osnovnu opremu i besplatno jednog sirara za prv u godinu. Pet godina nakon toga, on je osnovao svoju siraru sa svojim opremom i vlastitim majstorom-sirarom, proizveo je oko 3 tone sira, kojeg je tražilo tržište iz Dalmacije, Rijeke, Trsta, Sarajeva, Mostara i drugih gradova (Manñeralo, 1999). Na kon I Svjetskog rata mnogi se u livanjskom kraju orijentiraju na proizvodnju sir a za tržište (Manñeralo, 1999). Zabilježeno je preko 20 sirara 1933. godine u Livnu i ok olini, od kojih su se opet isticale sirare Banovinske stočne (nekada Zemaljske) st anice u Livnu i na Cincar 47

planini, koje su prve počele sa proizvodnjom sira. Stanica je radila i druge vrste sireva ali je prednost imao Livanjski sir, naročito od ovčjeg mlijeka. I dalje se u stanici vršilo obrazovanje stanovništva i organizirali tečajevi u proizvodnji sira (B alić, 1933). Nekolicina povratnika iz Amerike i zapadnoeuropskih država odlučila je in vestirati u proizvodnju sira (Manñeralo, 1999). Po nekim procjenama, proizvodnja L ivanjskog sira je u tom periodu iznosila 20-30 vagona godišnje na cijelom području p roizvodnje, dok se pretpostavlja da je na užem području Livna proizvodnja bila na ni vou od oko 5 vagona godišnje (Balić, 1933; Zdanovski, 1947; Filjak i Baković, 1974; an on. 1943). U periodu izmeñu dva svjetska rata sir se najviše prodavao u Splitu, a poče o se izvoziti u Belgiju, Francusku, Izrael i Južnu Ameriku (Filjak i Baković, 1974). Poslije II Svjetskog rata Stanica je obnovljena, preuzete su neke privatne sira re i nastalo je Poljoprivredno državno dobro ''Ante Zoro Kelava'' koje je tada pro izvodilo oko 1 vagon Livanjskog sira godišnje (slika 10). I dalje su značajnu ulogu igrale privatne sirare pa se ukupna godišnja proizvodnja kretala od 4 do 5 vagona sira (Filjak i Baković, 1974). Po drugim podacima u ovom periodu je Poljoprivredno dobro proizvodila i do 3 vagona ovčjeg sira godišnje (Manñeralo, 1999). Od 1953. godi ne proizvodnja Livanjskog sira je bila u opadanju čemu je doprinijela djelomična pre orijentacija na proizvodnju bijelog sira (feta) ali je to u periodu 1955-1956. g odina obustavljeno (Filjak i Baković, 1974). Tvrdi Livanjski sir od ovčjeg mlijeka s e tada izvozio čak u Egipat, Englesku i Ameriku (Manñeralo, 1999). Zdanovski (1956) navodi podatak da se te godine izvezlo oko 10 vagona Livanjskog sira u krajeve i zvan Livna. Broj ovaca na poljoprivrednim dobrima se postepeno smanjivao, a time se i gasila proizvodnja sira u društvenom sektoru. Posljednja godina proizvodnje je bila 1968. godina (Krišto, 1998). Poljoprivredno dobro Livno je 1969. godine pr estalo sa radom u ovčarstvu (Franjić, 1983). Iste godine je u suradnji sa zagrebačkom mljekarom organiziran otkup mlijeka na području Livna i Tomislavgrada. Od 1970. go dine pogon ''Zagrebačke mljekare'' u Livnu proizvodi godišnje 10-15 vagona sira (Fil jak i Baković, 1974). Početni otkup je iznosio oko 700 litara dnevno da bi u 1976. g odini dostigao 17.000 litara dnevno (Krišto, 1998). Ova mljekara je u početku proizv odila sir od miješanog mlijeka, s tim da je obično omjer bio 50:50 ali je ponekad ko ličina ovčjeg mlijeka bila i manja (Filjak i Baković, 1974). Najveća promjena je bila pr elazak s ovčjeg na kravlje mlijeko, odnosno na njihovu mješavinu, a kasnije i na got ovo isključivo sirenje kravljeg mlijeka. Dalja važna promjena je bila uvoñenje moderni h sirarskih postrojenja i postupaka (npr. pasterizacije mlijeka za sirenje), upo treba čistih mljekarskih starter kultura, te drugih savremenih pomagala (Marijan, 2005). Posljednja novina je uvoñenje procesa baktofugiranja. Mljekara je do 1990. godine egzistirala kao pogon Zagrebačke mljekare kada je raspadom RO “Agro-Livno” ofor mljena DP Mljekara. Nakon toga, mljekara je ušla u sastav bjelovarske ''Sirele'' o dnosno LURA Group, da bi kasnije bila kupljena od strane dvojice poduzetnika u čij em se 100%-tnom vlasništvu nalazi i danas. Današnja industrijska proizvodnja Livanjs kog sira bazira se uglavnom na kravljem, a samo sporadično na ovčjem mlijeku (Kutle, 1996). Značajan segment, ne toliko po količini proizvedenog sira, već po činjenici da g a rade na tradicionalan način od sirovog ovčjeg ili miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka, čini proizvodnja sira od strane ovčara. Ovaj segment, iako se gubi, još uvijek opstaj e pa danas postoji oko 30 proizvoñača Livanjskog sira uglavnom lociranih u okolini L ivna čiji su preci većinom i radili taj sir. Oprema koju posjeduju je skromna ali su dva pogona već renovirana i trenutno se radi na modernizaciji još pet malih pogona. Pored mljekare Livno, postoje još dvije relativno manje privatne mljekare. Mljeka ra Puña pravi Livanjski sir od pasteriziranog kravljeg mlijeka, dok mljekara Suša ko risti sirovo kravlje mlijeko. Obje imaju izgled modernih sirara. Može se konstatir ati da su u formiranju Livanjskog sira djelovali utjecaji iz različitih zemalja, k ao što su Češka, Francuska, Grčka i Švajcarska. Po tehnologiji bi se moglo zaključiti da je dominantan utjecaj u formiranju ovog tipa sira imala Švajcarska. Sagledavajući dublj e 48

tehnološki postupak u proizvodnji Livanjskog sira ne bi se mogla prihvatiti teorij a da je on nastao od švajcarskog sira Gruyére pošto se ovaj razlikuje u nekoliko značajn ih momenata. Bliže istini bi mogla biti teorija da on vodi porijeklo od švajcarskog planinskog sira koji takoñer ima dogrijavanje do 48 Cº kao i Livanjski sir. Naime, G ruyére ima višu temperaturu dogrijavanja sirnog zrna, a značajnu ulogu igra površinska m ikroflora (''maža'' Brevibacterium linens) kao i propionska fermentacija što sve nem a kod Livanjskog sira. Tipovi planinskih sireva u Švajcarskoj, Njemačkoj, Austriji s u različiti pa neki nemaju, a mnogi imaju površinski sloj. Moguće je takoñer da je u dob a nastanka Livanjskog sira izvorni sir imao površinsku ''mažu'' ali kako tada nije b ilo komercijalnih kultura, prenošenjem tehnologije u Livno se nije prenijela i mik roflora koja je vladala u zrionama Švajcarske, pa je nastali sir imao samo uobičajen u površinsku plijesan ali ne i ''mažu''. Slična teorija bi mogla važiti i za Trapist čija preteča Port du Salut takoñer ima površinsku ''mažu'' ali ne i Trapist. Tradicionalni Li vanjski sir koji se proizvodi kod malih proizvoñača danas izrazito varira u kvalitet u i mikroflori, dok je tehnologija prilično ustaljena. Proizvodnja opada zbog prob lema u proizvodnji ali i plasmanu, tako da je neophodan napor da se ova tehnolog ija zaštiti i sačuva na način koji će dati dobro organiziranu, suvremenu i prilično standa rdiziranu proizvodnju manjih kapaciteta koja će biti profitabilna i donositi koris t proizvoñaču. Slika 10 Etiketa livanjskog sira (Dozet i Filjak, 1953.) 5.2. Područje proizvodnje Livanjskog sira Na osnovu obilaska terena i anketiranja ovčara i proizvoñača Livanjsk og sira odreñeno je okvirno područje proizvodnje (slika 11). Područje proizvodnje je o dreñeno u širim granicama od područja na kojem se proizvodi sir, jer su uzeti u obzir i pašnjaci na kojima ovce borave preko ljeta, kao i livade koje se koriste za spre manje sijena. Kod zaštite zemljopisnog porijekla animalnih proizvoda moraju se uze ti u obzir i područja na kojima stoka pase i na kojima se priprema krma. Područje ob uhvata čitavo Livanjsko polje. Na jugo-zapadu se prostire do granice sa Hrvatskom, a na zapadu do granice sa općinom Bosansko Grahovo. Granica područja ide dalje prem a sjeveru preko planine Golije i obuhvata dio Glamočkog polja sa selima Skucani, S taro selo, Vidimlije, Kopić, Dolac i Dragnić. Od Glamočkog polja dalje, granica područja proizvodnje na sjeveru zahvata dio planine Slovinj, Veliki i Mali Cincar i Krug , te se spušta na Gornji Malovan. Sa istočne strane obuhvata područje Šujice (Borova gla va) do planine Ljubuše, spušta se prema Tomislavgradu (zahvatajući Eminovo selo, Stipa niće i Prisoje), izlazi na obalu Buškog jezera i ide obalom do granice sa Livanjskim kantonom. 49

Slika 11 Područje proizvodnje Livanjskog sira 5.3. Tehnološki proces Istraživanjem pro izvodnje Livanjskog sira bavio se niz autora. U tabeli 7 navedeni su rezultati n ekolicine istraživača, koji su godinama radili na ovoj problematici. Na osnovu ovih podataka može se odrediti prosječna tehnologija autohtonog Livanjskog sira po fazama tehnološkog procesa. Prema originalnoj tehnologiji proizvodnja sira se odvijala n a sljedeći način: Sirovina. Sir se proizvodi uvečer i ujutro, odmah iza muže, od svježeg m lijeka. Rijetko se proizvodi samo od ovčjeg mlijeka, većinom se koristi mješavina ovčjeg i kravljeg mlijeka u omjeru 80:20 (prema kazivanju starih proizvoñača sira to je bi la mješavina mlijeka od sto ovaca i jedne krave), čime se postiže bolja aroma sira. Us iravanje mlijeka. Vrijeme usiravanja zavisno je od niza faktora, naročito od jačine sirila i temperature mlijeka, je oko 50 minuta. Temperatura mlijeka prilikom usi ravanja je u većini slučajeva od 31 do 33 Cº. U proizvodnji Livanjskog sira koristilo se industrijsko sirilo u prahu, koje je bilo obogaćeno čistim kulturama. Sirilo se p ripremalo na osnovu upute sa pakovanja. Odmjerena količina razblaži se sa malo mlake vode i sipa u mlijeko uz miješanje. Mlijeko se ostavljalo da miruje sve dok gruš ni je postigao odgovarajuću čvrstoću. Obrada gruša. Površinski sloj gruša se okreće pomoću sirar kašike, a zatim se gruš reže na kocke veličine oko 8 cm i ostavljao da miruje, dok se n e počne izdvajati surutka. Tek tada se pristupa slijedećoj fazi proizvodnje sira, si tnjenju gruša. Sirarskom harfom gruš se pažljivo sitni do veličine zrna kukuruza ili pšeni ce, pazeći pritom da sirna zrna budu ujednačene veličine. Zatim slijedi faza dogrijava nja i sušenja zrna. Temperatura se polagano podiže na 45 do 50 Cº u 50

toku 30 do 40 minuta uz stalno miješanje. Sušenje je završeno kada se zrna trljanjem u ruci odvajaju jedna od drugih. Tada se prestaje sa miješanjem i čeka da se sirna ma sa slegne. Kalupljenje. Cijeñenje Livanjskog sira obavlja se u limenim kalupima u koje se postavljaju sirarske krpe. Dio surutke odvaja se iz kazana i polijeva po sirarskom stolu sa kalupima da se zagriju. Zatim se sirna masa vadi iz kazana z ajedno sa preostalom surutkom i ravnomjerno nalijeva u kalupe. Kada su kalupi na punjeni, krpe se pažljivo zatežu oko sirne mase i na nju postavljali drveni krugovi. Tabela 7 Autohtona tehnologija Livanjskog sira Autori Pokazatelji Sirovina Period usiravanja Temperature u tehnološkom procesu ºC usiravanje - dogrijavanje Trajanje tehnološkog procesa (min.) - usiravanje - reza nje gruša i izdvajanje surutke - sitnjenje gruša - odmaranje zrna - grijanje i obrad a - slijeganje - stavljanje sirne mase u kalupe - stajanje u kalupu bez pritiska - presovanje (sati) - soljenje (dana) - zrenje (dana) Tehnološke karakteristike izgled i konzistencija gruša - rezanje gruša na kocke (cm ) - boja izdvojene surutk e - dimenzije sirnog zrna Način cijeñenja - u kalupima na Stolu - pod presom Bijelja c i Sarić, 2005. ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer Dozet i sur., 1996. ovčje, mij ešano ovčje i kravlje jutro, večer Zdanovski, 1947. i 1962. ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer Franjić, 1983. ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer Filjak i Dozet, 195 3. ovčje, miješano ovčje i kravlje jutro, večer Sarić i Bijeljac, 2003. ovčje, miješano ovčje kravlje jutro, večer 31 - 33 46 - 48 31 – 33 48 - 49 32 - 33 45 - 48 33 - 34 46 - 50 31 48 - 49 31 - 38 42 - 47 25 - 75 10 - 30 2-5 7 - 25 30 - 40 1 - 20 7 - 16 60 - 70 22 - 24 2-3 45 - 60 čvrst , oštrog loma 8 - 10 zeleno-žuta zrna pšenice bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska 25 %

45 – 125 10 – 25 30 – 42 7 - 16 8-9 3-4 45 - 60 čvrst, oštrog loma zeleno-žuta zrna pšenice b z i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska 25% 45 - 55 12 - 24 2-3 45 - 60 čvrst, oštrog loma 5-8 zeleno-žuta zrna pšenice bez i sa pri tiskom, postepeno povećavanje pritiska 25% 60 - 90 5-6 5 30 - 35 6 - 10 8 - 10 10 - 11 1-2 18 - 112 čvrst, oštrog loma zeleno-žut a zrna pšenice bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska 25% 45 - 60 55 - 90 15 - 16 10 - 14 3-4 45 - 60 čvrst, oštrog loma zeleno-žuta zrna pšenice bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska 25% 25 - 75 2 - 30 2-5 7 - 25 0 - 35 1 - 20 1 - 15 0 - 180 22 - 24 2-5 30 - 60 čvrst, oštrog loma zeleno-žuta zrna pšenice bez i sa pritiskom, postepeno povećavanje pritiska 25% Soljenje sira - salamura Zrenje sira - temperatura podruma 0C - relativna vlaga % Randman i litraža - za 1 kg sira troši se - od 100 litara mlijeka dobije se 12 - 15 oko 95 5-6 litara 17-20 kg sira 4,8-5,6 litara 7,8-20,5 kg sira

12 - 15 oko 95 5,26 litara 19 kg sira 5,2- 7 litara 17,4 – 19,2 kg sira 12 - 15 oko 95 5,1-5,6 litara 17,7-19 kg sira Presovanje. Ukalupljeni sir stoji na stolu oko 1 sat. Desetak minuta se cijedi od vlastitom težinom, a nakon toga se lagano optereti. Zatim se mijenjaju krpe ir stavlja pod presu (pritisak 4 do 6 kilograma po 1 kilogramu sira). Pritisak e postepeno povećava, da bi na kraju iznosio najviše od 8 do 10 kilograma po 1 ramu sira. Ukoliko je potrebno odrežu se 51 p i s s kilog

neravne ivice kako bi kolut sira imao lijep oblik. Tokom prešanja mijenjaju se krp e i sir se okreće u kalupu. Zamjena krpa je u početku češća, a pri kraju prešanja se mijenja ju svakih nekoliko sati. Prešanje traje od 10 do 24 sata, zatim se sirevi vade iz kalupa i krpa. Soljenje. Soljenje Livanjskog sira obavlja se u 25% salamuri. Tra je 2 do 4 dana, zavisno od veličine kolutova sira. Sirevi se svaki dan okreću, a oni koji su na površini posipaju se solju. Na ovaj način nadoknañuje se u salamuri količina soli koja prelazi u sir. Jako je važan kvalitet salamure, posebno mikrobiološki, pa se s vremena na vrijeme mijenja. Nakon soljenja sirevi se ostavljaju jedan dan na zračnom i suhom mjestu da se osuše. Zrenje i čuvanje. Zrenje sireva se obavlja u po drumima pri temperaturi od 12 – 15 Cº, a ponekada i višoj. Relativna vlaga, koja se kr eće oko 95%, postiže se polijevanjem vode po podu podruma. Ako je vlaga niža povećava se postotak kaliranja, jer sir gubi vodu. Prosječno kaliranje kod Livanjskog sira je od 10 - 12% u periodu zrenja od 2 mjeseca. Sirevi se na policama u podrumu svak i dan okreću kako bi se ravnomjerno formirala kora. Tokom zrenja sirevi se moraju njegovati. Pri pojavi plijesni na površini sira treba je odmah ukloniti brisanjem ili četkanjem, zavisno od faze zrenja, odnosno tvrdoće sira. Pranje zrelih sireva vrši se svakih 12 dana slanom vodom. Iako se na osnovu podataka iz tabele 7 može zaklj učiti da postoje izražene varijacije tehnoloških parametara kod proizvodnje Livanjskog sira, vidljiva je tendencija približno istih vrijednosti kod najvažnijih tehnoloških parametara. To se posebno odnosi na temperaturu i vrijeme sirenja, veličinu sirnog zrna, temperaturu i vrijeme sušenja sirnog zrna, vrijeme prešanja, odnosno vrijeme i parametre soljenja i zrenja sira. 5.4. Randman Prema podacima navedenim u tabe li 7 za proizvodnju 1 kg Livanjskog sira troši se od 4,86 do 5,60 litara mlijeka, ili od 100 litara mlijeka dobije se od 17 – 20 kg sira. Ova variranja u randmanu i litraži uvjetovana su pretežno kvalitetom i porijeklom sirovine, jer se koristi mij ešano kravlje i ovčje mlijeko u raznim omjerima. 5.5. Karakteristike i kvalitet Liva njskog sira Livanjski sir spada u grupu tvrdih sireva. Cilindričnog je oblika, težin e od 2 do 2,5 kilograma. Kora ne smije imati tragove krpe, mora biti ravna, dobr o njegovana i slamnato žute boje. Na presjeku sir mora imati, ne preveliki broj ok ruglih, pravilno rasporeñenih rupice srednje veličine (slika 12). Sirno tijesto je žućka ste boje. Konzistencija mora biti čvrsta, ali ne suviše tvrda. Okus je umjereno slan , pikantan, tipičan za sireve od ovčjeg mlijeka. Miris je, takoñer, tipičan za proizvode od ovčjeg mlijeka. Na žalost, rijetki su sirevi kod kojih su izražene sve navedene os obine, većinom su sa odstupanjem jedne ili više ovih karakteristika (Filjak i Baković, 1974). Najčešće pogreške su one na presjeku. Nailazi se na sve moguće nepravilnosti u vel ičini, obliku i rasporedu rupica, sa većim i manjim pukotinama kao i ''slijepih'' si reva kod istih proizvoñača. Okus takoñer varira, ali ne u potpunoj korelaciji sa izgle dom presjeka. Uočena su i odstupanja dimenzijama i masi sireva. 5.6. Fizičko-kemijsk a svojstva sira Livanjski sir proizvodi se od ovčjeg i kravljeg mlijeka miješanog u različitim omjerima. Pri tome uvjeti rada, kao i pojedine faze tehnološkog procesa v ariraju od domaćinstva do domaćinstva. Sve ovo ima za posljedicu neujednačenost kvalit eta sira u pogledu fizičkokemijskih svojstava, što se može vidjeti iz tabele 8, u kojo j su navedeni rezultati istraživanja autora koji su se bavili ovom problematikom. 52

Tabela 8 Kemijski sastav autohtonog Livanjskog sira prema raznim autorima Pokazatelji u % Autori Zdanovski i sur., 1966. Filjak i Baković, 1974. Filjak i Do zet, 1953. Baković, 1963. Dozet i sur., 1981. 33 51 9 10 13 Franjić, 1983. Dozet i s ur., 1996. Kutle, 1996. Bijeljac i Sarić, 2005. Sarić i Bijeljac, 2003. 10 72 179 10 33,81 32,78-34,21 30,18-36,60 32,86 27,26 36,48 32,57 36,09 39,33 33,59 21,00-3 4,70 66,19 65,76-77,22 63,40-69,72 67,12 72,74 63,52 67,43 63,91 60,67 66,41 65, 30-79,00 33,16 32,50-33,37 23,50-40,00 32,50 37,35 31,39 34,65 34,88 27,30 33,54 31,50-43,00 Br. uzor. Vlaga Suha materija Mast Mast u suhoj materiji 47,61 50,0 1-50,22 36,37-69,36 50,01 51,27 49,43 51,34 52,35 44,90 50,50 48,24-56,46 Protei ni Mineral ne materije 4,99 4,48 4,61 4,58 5,24 4,21 0,45-1,04 Kuhinj. sol 23,64 26,79-27,49 22,09-34,32 27,49 30,08 27,55 28,19 27,34 25,8 28,40 24,16-30, 64 2,15 2,26-2,28 1,56-3,22 2,28 2,31 1,69 3,45 1,95 3,40 2,43 4,91-7,24 5.7. Mikrobiološki kvalitet sira U dostupnoj literaturi nisu nañeni podaci o mikrobi ološkom kvalitetu Livanjskog sira. Kao primjer mogu poslužiti rezultati istraživanja n a tvrdom siru proizvedenom od ovčjeg mlijeka u sirarama Benkovac, Filip-Jakov, Pol jica i Škabrnja. Urañena je mikrobiološka analiza deset uzoraka sira 5., 30., 90., i 1 50. dana nakon izrade. Odreñen je ukupan broj mikroorganizama/g, vjerojatan broj C oli aerogenes i približan broj Coli indologenih bakterija. Rezultati su prikazani u narednoj tabeli. Iz rezultata analiza se vidi da je sa starenjem sira ukupan b roj mikroorganizama i mikroorganizama iz grupe Coli postepeno opadao (Miletić, 196 0). Za pretpostaviti je da bi slična mikrobiološka slika bila i kod Livanjskog sira jer se za proizvodnju koristila identična sirovina (svježe ovčje mlijeko). Tabela 9 Mi kroflora tvrdih ovčjih sireva Broj mikroorg. u 1g sira Ukupan broj Vjerovatan broj Coli aerogenes Približan broj Coli indologenes min. maks. min. maks. min. maks. Starost sira u danima 5 310.0 00.000 2.050.000.000 70.000 250.000.000 10.000 100.000.000 30 29.000.000 550.000 .000 130 6.000.000 10 1.000.000 90 1.820.000 102.000.000 0 60.000 0 10.000 150 7 30.000 85.000.000 0 25 0 10 Slika 12 Presjek koluta i vanjski izgled Livanjskog sira (Franjić 1983.) 53

5.8. Greške sira Neodgovarajući uvjeti tokom proizvodnje, zrenja i skladištenja, a i n epravilna njega za vrijeme zrenja mogu uzrokovati mnoge neželjene pojave i ozbiljn e mane sira. Mnoge od ovih mana sira nastaju i radi lošeg higijenskog kvaliteta ml ijeka. Dugogodišnjim istraživanjem uočene su naredne greške kod Livanjskog sira. Slika 13 Suviše izražena fermentacija Krto, drobljivo i kredasto tijesto javlja se k od upotrebe prekiselog mlijeka, suviše dugog usiravanja, previsoke temperature dog rijavanja i sušenja sirne mase. Žilavo, gumasto i pretvrdo tijesto nastaje kada se k oristi prevelika količina sirila, ako je kiselost suviše niska, previsoka temperatur a dogrijavanja ili slabo miješanje gruša i slabo izražena mliječno-kisela fermentacija. Slika 14 Pucanje sirnog tijesta Meko, mazavo tijesto javlja se ako u sirnom tije stu zaostane suviše surutke, kod suviše niske kiselosti sira, preniske temperature u siravanja, suviše hladne salamure i premale količine sirila. Do pucanja sireva dolaz i kod prekiselog sirnog tijesta, premale količine kalcija i vode u siru, promjene temperature za vrijeme zrenja sa niže na višu, previsoke temperature usiravanja, pro maje i niske relativne vlage u prostoru za zrenje. Gorak okus sira može poticati o d stočne hrane, neodgovarajuće kiselosti mlijeka, prisustva psihrofilnih mikroorgani zama, suviše jakog i preranog soljenja, preniske temperature zrenja, prevelike kol ičine sirila, slabe higijene koja omogućava razvoj koliformnih mikroorganizama i pri sustvo kvasaca. Sapunjav okus sira javlja se u prisustvu malog broja mliječno-kise lih i većeg broja nepoželjnih mikroorganizama koji uzrokuju alkalnu reakciju. Rano n adimanje sira nastaje zbog infekcije koliformnim mikroorganizmima u lošim higijens kim uvjetima. Kasno nadimanje sira izazivaju klostridije koje često potiču iz silaže l ošeg kvaliteta. Bijela i siva gnjiloća sira javlja se nakon 2 do 3 mjeseca zrenja, a uzrokovana je prisustvom proteolitičkih bakterija. 54

6. Sir iz mijeha 6.1. Historijat Sira iz mijeha Proizvodnja Sira iz mijeha karakteristična je za čita vo područje Hercegovine, pa i nekih drugih dijelova bivše Jugoslavije (Dalmatinska Z agora, Srbija i Crna Gora). Uz male razlike, po istoj se tehnologiji proizvode s irevi od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka, ili njihove mješavine. Koristi se i puno masno i obrano mlijeko. Zrenje se obavlja u ovčjim ili kozjim mješinama. Na taj način je stvoren čitav niz varijeteta sa različitim nazivima (Sir iz mija, Mješinski sir, Mišn i sir) zavisno od područja proizvodnje (Bijeljac, 2004). Nema tačnih podataka kada s e sir počeo proizvoditi i spremati u mješine. Poznato je, meñutim, da su još Tračani i Ili ri napasali ovce po pašnjacima Dinare, pa vjerojatno još iz tog doba datiraju i prvi počeci spremanja sira u mješine. Mješina je, naime, vrlo prikladna oprema za transpor t sira, ali i drugih proizvoda. S druge strane značajnu je ulogu imao i nedostatak prikladnog drveta za izradu opreme za spremanje i transport sira (Milin, 1969). Koliko je proizvodnja Sira iz mijeha stara (Fabijanić-Filipović, 1977) vidi se na o snovu podataka iz 1379. godine (cit. Kovačević, 1961) koji kažu da, ako bosansko domaće stanovništvo ne donese u Dubrovnik mesa i sira, u Dubrovniku nema ni mesa ni sira. Isto se vidi i iz podataka (cit. Skarić, 1931) u kojima se kaže da je do kraja 16. vijeka Dubrovniku iz Hercegovine darovana stoka u neograničenim količinama, pa i sir u mješinama u količinama do 800 kg. Prema Muliću (2004) u srednjovjekovnoj bosanskoj državi stoka se iz Donje Hercegovine (Humina) i Dalmacije izgonila na planinske pašn jake u župe Zagorje, Kom, Neretva, Komarnica i Piva. U vrijeme ljetnih mjeseci na planine su dogonjene na hiljade ovaca i goveda radi ispaše. Planinski pašnjaci bili su ureñeni i svaki je stočar imao tačno odreñeno mjesto na odreñenoj planini i svoju kolib u u odreñenoj mahali. Tu se vršilo janjenje ovaca, proizvodilo se ovčje i janjeće meso, ču veni ovčji punomasni sir Torotan i Kajmak-Skorup. Sir i Kajmak spremani su u mješine od ovčje kože i na konjima ili magarcima dopremani na hercegovačke trgove. Isti autor navodi da se 1585. godine smanjio broj ovaca i koza u posjedu Vlaha na svega 42 8.600. Meñutim, bez obzira na to, bila je to značajna osnovica za proizvodnju mesa, mlijeka, sira (Torotana), kajmaka (Skorupana), koža i vune. U srednjem vijeku su z načajnu ulogu odigrali vlaški katuni gdje su se najviše gajile ovce jer su za njih pos tojali najbolji prirodni uvjeti. Zna se da su Vlasi imali velika stada koza i na ročito ovaca. Stoga nije čudno da su u autohtonim mliječnim proizvodima značajno zastupl jeni sirevi od ovčjeg mlijeka. Zahvaljujući prisustvu velikih površina planinskih pašnja ka, stočarstvo je u Hercegovini bilo jako razvijeno, a kod sitne stoke se temeljil o na polunomadskom stočarenju. Za korištenje planinskih pašnjaka, stočari su plaćali trava rinu (pašarinu), koja se davala najviše u ovcama i siru, a prihodi od nje išli su u ob lasni proračun. Najstariji vlaški zakon u turskom tekstu, u defteru za braničevski sub ašluk iz 1487/8. godine, o davanju jednog katuna sandžak-begu (jedan šator, jedan sir, tri konopca, šest ulara, jedna mješina sira i jedan ovan) pokazuje da je to ranije morao biti poklon od katuna, odnosno od starješine katuna (Đurñev, 1963). Prema Popoviću (1963) glavni mliječni proizvodi bosansko-hercegovačkih stočara isti su kao i kod stoča ra iz drugih područja Jugoslavije. To su klasični proizvodi starih balkanskih stočara, kojima su oni trgovali. U odnosima bosanskih vladara i feudalaca sa Dubrovnikom ovi su proizvodi zajedno sa stokom igrali važnu ulogu bilo kao roba bilo kao daro vi. Nekada se na planini od glavnih proizvoda spremao samo Posni sir, Kajmak i M aslo. Sir, Kajmak i Maslo u Hercegovini se većinom ostavljalo u mjehove, a u Bosni u drvene kačice. Fabijanić-Filipović (1977) je istraživala, u predjelima Rakitnog i Pov rši (zapadna i istočna Hercegovina), ishranu stanovništava do I svjetskog rata, izmeñu d va rata i promjene iza II Svjetskog rata. Osnova ishrane u Površi i Rakitnom od na jstarijih vremena činili su animalni proizvodi, i to ne toliko meso koliko ''bijel i mrs''. Sir iz miha (Rakitno) ili Sir iz mješine (Površ) proizvodio se ne samo za d omaću upotrebu nego i za tržište. Iz Rakitnog je nošen na prodaju u Imotski i u Posušje, a iz 55

Površi u Trebinje i Dubrovnik. Isti autor (1983) je utvrdio, ispitujući ishranu stan ovništva u selima Gornje i Donje Drežnice, da se od davnina na ovom području proizvodi o Sir iz mijeha. Na isti način je rañen sir od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka. Posn i sir je rañen od mlijeka iz skidanja Kajmaka, a masni sir od ''jomuže'' (nekuhanog mlijeka). Prema Popoviću (1932, 1933, 1934, 1935), koji je istraživao život ovčara na pl aninama Bjelašnici, Treskavici, Prenju, Vranu, Čabulji, Maloj Čvrsnici, Čvrsnici, Plasi i Muharnici, na svim ljetnim stanovima proizvodio se posni ovčji Sir iz mijeha, od mlijeka koje ostaje iza skidanja Kajmaka. Nekada su ga pravili i od ''cijelog'' mlijeka. Kanaet (1955) je opisao isti način proizvodnje Sira iz mijeha na području Podveležja. Bajčetić (1955) ističe Donju Hercegovinu (srezovi Mostar, Stolac, Čapljina, Lj ubuški) kako po broju stoke, koja se izgoni na planinske pašnjake, tako i po čvrstoj e konomskoj vezanosti svojih (matičnih) gospodarstava s planinskim masivima na bosan skohercegovačkoj granici. Ta veza izmeñu hercegovačkih gospodarstava i udaljenih plani nskih pašnjaka uspostavljena je još prije nekoliko stotina godina. Od stočarskih proiz voda najznačajnije mjesto pripada mliječnim proizvodima i to Maslu i Siru iz mijeha. Način prerade mlijeka sličan je na svim hercegovačkim planinama. Na planinama se proi zvodi ''mrs'' za domaću potrošnju i neznatno za tržište (Mostar, Dubrovnik). Zdanovski i sur. (1966) ističu da je prerada mlijeka u Mješinski sir usko je povezana sa proizv odnjom Kajmaka. Izrañuje se od obranog i djelomično obranog mlijeka, poslije proizvo dnje Kajmaka, a poznat je pod nazivom Mješinski vareni sir. Ponekad se izrañuje i od cijelog nekuhanog mlijeka i naziva se cijeli Mješinski sir. Ovi sirevi se ističu or iginalnom tehnologijom, ali nemaju veće robno značenje, nego se pretežno održavaju u nat uralnom seljačkom gospodarstvu kao namirnice, na koje je seljačka porodica tradicion alno navikla. Na ovim prostorima se proizvode od davnina, i zato ih možemo smatrat i autohtonim proizvodima Bosne i Hercegovine. U Hercegovini prave ''pretrti sir' ' koji sire i od cijelog mlijeka. Ako se ''pretrti sir'' pravi u planini, smještaj u ga u ovčje mješine, okrenute ''dlačnom'' stranom unutra, a ''mezgrovnom van'' i nazi vaju ga Sirom iz mješine. Gotovo posvuda ga izrañuju na sličan način (Zdanovski, 1947, 1 956). Dozet i sur. (1963) su ispitivali mliječne proizvode na području Hercegovine (Ča pljina, Gabela, Nevesinje (Morine), Berkovići, Trebinje, Lastva, Bileća i Gacko. Got ovo cijelo obuhvaćeno područje je uglavnom stočarsko. Većina domaćinstava šalje sitnu i jalo vu stoku na ispašu u toku ljetnih mjeseci na planinske pašnjake Bosne i Hercegovine (Zelengoru, Visočicu, Bjelašnicu, Treskavicu i druge planine). Mliječni proizvodi na o vom području izrañuju se većinom u toku ljetne sezone i predstavljaju tipičan primjer pr oizvodnje "bijelog mrsa«, od kojeg zavisi zimska prehrana stanovništva. Glavni mliječn i proizvodi, tradicionalni za ovo područje su Kajmak, Mješinski sir i Presukača. 6.2. Područje proizvodnje Sira iz mijeha Sir iz mijeha ili Mješinski sir se stotinama god ina proizvodio u planinskim područjima Bosne i Hercegovine, Dalmatinske Zagore, Sr bije i Crne Gore. U Bosni i Hercegovini proizvodnja je obuhvatala čitavo područje He rcegovine (Popović 1932, 1933, 1934, 1935; Bajčetić, 1955), ali kako navodi Dozet (196 2) i južni dio Bosanske krajine (Bosansko Grahovo, Drvar, Bosanski Petrovac). Na p rostranim pašnjacima planine Cincara i okolnih planina, te na kraškim poljima, Livan jskom, Glamočkom i Duvanjskom, poljoprivredna proizvodnja je dobrim dijelom bila u smjerena na stočarstvo, na proizvodnju mlijeka i Livanjskog sira. Tradicionalno ta su područja ranije proizvodila Sirac, Kajmak i Mješinski sir. Ova proizvodnja se za držala i danas u krajnjim sjeverozapadnim dijelovima Glamočkog polja. (Dozet i sur., 1996). Na osnovu podataka iz literature odreñeno je područje proizvodnje Sira iz mi jeha, koje se prostire sa istočne strane do granice sa Crnom Gorom, a sa južne stran e do granice sa Hrvatskom. Sa sjeverne strane obuhvata područje Nevesinja, Konjica , Prozor-Rame i Kupresa. 56

Na zapadnoj strani je obuhvaćeno Livanjsko i Kupreško polje (slika 13). Na području Gl amočkog polja, Bosanskog Grahova, Bosanskog Petrovca i Drvara Sir iz mijeha se već d ugo godina ne proizvodi i njegova je tehnologija potpuno zaboravljena. Ovo je u grubim crtama odreñeno područje proizvodnje Sira iz mijeha. Detaljni podaci dobit će s e obilaskom terena u narednoj godini istraživanja. Slika 13 Područje proizvodnje Sira iz mijeha 6.3. Tehnološki proces proizvodnje O st andardnoj autohtonoj tehnologiji ovog sira teško je govoriti, jer se, zavisno od p odručja proizvodnje, način izrade sira u nekim fazama tehnološkog procesa razlikuje. P rema Popoviću (1928, 1932, 1933, 1935), koji je obilazeći hercegovačke planine bilježio način proizvodnje Sira iz mijeha, mlijeko se iza skidanja Kajmaka sipa u kotao i s tavi na vatru, da se ugrije na 2830 Cº. Temperatura mlijeka obično se odreñuje stavlja njem prsta u mlijeko, pa ''ako prst mogu držati, drži se da je dovoljno toplo za sir enje''. Tako ugrijano mlijeko zakiseli se sa sirištem. Mlijeko se nakon 20-30 minu ta usiri. Kada je gruš dovoljno čvrst, promiješa se i razbije paljom, pa se čeka dok se surutka ne izdvoji na površinu. Onda se sipa gruš zajedno sa surutkom u škipove, koji se malo nagnu da surutka može otjecati. U nekim krajevima se sir cijedi u platneni m kesama. Čim se surutka ocijedi stavljaju se komadi sira u ''sirnu kacu''. Kada j e kaca puna, sir se vadi iz kace, drobi, soli, stavlja u mjehove i dobro zbija d rvenim maljem koji se naziva mečka. Sir mora biti dobro zbijen, a mijeh dobro zave zan da u njega ne bi ulazio zrak, jer se u njegovom prisustvu kvari. Za sir obično upotrebljavaju ovčji mijeh. Punomasni sir se proizvodi od cijelog mlijeka na isti način. Na isti način tehnologiju Sira iz mijeha opisuju Filipović (1938), Zdanovski ( 1947), Kanaet (1955), Fabijanić-Filipović (1977) Dozet i sur., (1963) i Zdanovski i sur. (1966) navode nešto drugačiju tehnologiju Sira iz mijeha koji se proizvodi na c ijelom području Hercegovine. Mlijeko se smlači i podsiri u većini slučajeva domaćim sirilo m. Nakon usirivanja, gruš se lagano zagrijava i formira na dnu posude sirna gruda, surutka se zatim odlije a sirna gruda stavlja u krpu i pritisne kamenom. Nakon 2-6 sati cijeñenja vadi se iz krpe, lomi ili reže u kocke, soli i drži neko vrijeme u posudama da 57

proñe sol u sir i da se iscijedi zaostala surutka. Nakon što se prosuši, sir se zbija u mješinu gdje se može čuvati i do 12 mjeseci. "Suvi" ili punomasni Mješinski sir proizv odi se na području Hercegovine od svježe pomuženog mlijeka odmah iza muže. Sirenje traje dok se ne formira čvrst, dobar gruš. Razrezani gruš se obrañuje u toploj surutki, do do bivanja grude na dnu posude. Gruda se oblikuje, stavlja u sirarske krpe, kalupe i optereti. Sirna pogača se reže, sitni, soli i sir stavlja u mješinu. Tehnika rada je veoma slična kao pri proizvodnji varenih posnih sireva (Dozet i sur., 1996). Neki proizvoñači pune mješine sirom, a da ga prethodno ne mrve već ga režu u kriške (Zdanovski, 1947). Nakon što je mlijeko podsireno, i podsirevina usitnjena, te sirna gruda izv añena iz posude gdje se sirilo, ona se, radi cijeñenja, stavlja u krpu i optereti ka menom, te se pod njim nalazi 10-12 sati, dok iz nje pomalo teče sirutka. Poslije t oga se gruda suši na polici 12 dana, a onda se reže u sitne kriške. Zatim se kriške slažu u mješinu sloj po sloj, a svaki sloj se dobro posoli. Svaki sloj sira se dobro nab ije, tako da sir postane jednolična usitnjena masa, koja potpuno ispunjava mijeh. Slika 14 Prešanje grude Prema Bajčetiću (1955) mlijeko se podgrije na nešto višu temperatu ru (od 32 do 42 Cº) i podsirava domaćim sirilom. Sirila se dodaje toliko, da se nako n 30 minuta mlijeko usiri. Od gruša se formira sirna gruda, koja se vadi u škrip, ci jedi 24 sata, obično uz pritiskanje. Potom se sir, u grudama mase od 2 do 3 kg, sl aže u kacu zapremine 40-60 litara. Kada se kaca napuni, sir se istresa u kotao, gd je se rukama sitni i dodaje mu se oko 10 % soli (na 50 kg sira 5 kg soli). Sir s e sprema u mješine i zbija "mečkom" (drvenim maljem). Takav je sir posan i vrlo slan , a pri upotrebi suh i tvrd. Sirovina. Sir iz mijeha proizvodi se od obranog ili punomasnog kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka, i od mješavine kravljeg i ovčjeg ili kr avljeg i kozjeg mlijeka. Spremanje u mješine čini ga bitno drugačijim od ostalih ovčjih sireva. Usiravanje, obrada gruša i cijeñenje. Na osnovu svih navedenih tehnologija S ira iz mijeha može se zaključiti da postoje dvije osnovne varijante: 1. Prema podaci ma starijeg datuma uglavnom se proizvodio posni Sir iz mijeha od kuhanog mlijeka iza skidanja Kajmaka. Rijetko se proizvodio sir od svježeg cijelog mlijeka. Tempe ratura mlijeka pred podsiravanje bila je oko 30 Cº, nekada i viša. Mlijeko se podsir avalo domaćim sirilom u količini koja je bila dovoljna da se grušanje završi za pola sat a. Gruš se razbijao rukom ili kutlačom, pa se čekalo dok se surutka ne izdvoji na površi nu. Zatim se sipao gruš zajedno sa surutkom u škipove, koji su malo nagnuti da surut ka može otjecati. U nekim krajevima se sir cijedio u platnenim kesama. Čim se surutk a 58

ocijedila, ostavljeni su komadi sira u kacu, dok se ne nakupi količina dovoljna za jedan mijeh. 2. Podaci novijeg datuma (1960 – 1970. godina) pokazuju da se u Herc egovini proizvodio Sir iz mijeha na nešto drugačiji način. Naime, nakon usiravanja gruš se rezao (neki proizvoñači su sitnili gruš do veličine zrna kukuruza radi bržeg izdvajanja surutke), lagano zagrijavao i skupljao rukama do formiranja sirne grude na dnu posude. Sirna gruda se stavljala u krpu i pritiskala kamenom 2-6 sati da se isci jedi preostala surutka. Nakon cijeñenja sir se vadio se iz krpe, lomio ili rezao n a kocke, solio i držao neko vrijeme u posudama da upije so i da se iscijedi zaosta la surutka. Zrenje sira. Kako je već navedeno sir se sakuplja dok ne bude dovoljna količina za jedan mijeh. Ovakav postupak predstavlja fazu aerobnog zrenja koja tr aje nekoliko dana. U tom periodu intenzivno djeluju mliječno-kiseli mikroorganizmi koji mliječni šećer prevode u mliječnu kiselinu. Istovremeno se iz sira izdvaja preosta la surutka. Kada se prikupi dovoljna količina sira počinje se sa punjenjem pripremlj enog mijeha. Sir se lomi i mrvi, stavlja u mijeh, sloj po sloj, i soli. Količina s oli u zrelom siru treba biti od 3 do 5%. Prilikom punjenja mijeha mora se voditi računa da se sir dobro nabije, tako da ne ostanu prostori ispunjeni zrakom. Prisu stvo zraka će dovesti do kvarenja sira. Dobrim dijelom kvalitet zrelog sira zavisi od toga kako je mijeh napunjen. Zrenje sira traje od 2 do 3 mjeseca. Odvija se u anaerobnim uvjetima, bez prisustva zraka. U ovoj fazi djeluju anaerobne bakter ije koje dovode do razgradnje bjelančevina i masti sira. Za proces zrenja se moraj u obezbijediti odgovarajući uvjeti. Temperatura prostorije za zrenje mora biti od 13 do 15 ºC. Tokom zrenja mijeh se njeguje. U početku se mijeh sa sirom svaki dan ok reće i nožem čisti površina, a po potrebi i pere. Kod starijeg sira okretanje se vrši svak a 2 do 3 dana, dok kod zrelog svakih 5 dana. Prije nego što se mijeh počne puniti si rom mora se pripremiti. Za čuvanje sira koriste se janjeći mjehovi koji su dobro opr ani, obrijani i osušeni. Pred upotrebu osušeni mijeh se drži u mlakoj vodi oko pola sa ta da omekša. Zavežu se dobro svi otvori osim vratnog. Zatim se mijeh napuše da se pro vjeri ima li šupljina. Nožem se očisti vanjska površina i spali nad plamenom ostatak dla ka. Mijeh se ispuše, dobro opere i ostavi na vjetru da se izrači. Nakon toga se u mi jeh sipa malo bijelog vina ili rakije loze, dobro protrese i ostatak izlije. Ova ko pripremljen mijeh puni se sirom kroz vratni otvor. Otvori od prednjih nogu su odvezani dok se mijeh puni. Kada je mijeh napunjen stavlja se sol na površinu sir a i svi otvori čvrsto zavežu. Skladištenje sira. Nakon završenog zrenja sir se čuva u skla dištu. Posebnu pažnju treba obratiti na temperaturu i relativnu vlagu. Temperatura s kladišta mora biti niža od temperature zrenja, a relativna vlaga izmeñu 70 i 80%. Dobr o uskladišten sir može se čuvati i do 12 mjeseci. 6.4. Randman Randman Sira iz mijeha teško je odrediti obzirom da se proizvodi od obranog, djelomično obranog, punomasnog mlijeka i različitih mješavina ovčjeg kozjeg i kravljeg mlijeka. Za punomasni sir od ovčjeg mlijeka randman je 12-15, a za sir od obranog ovčjeg mlijeka je od 1214 kilog rama (Zdanovski, 1947, 1962). 6.5. Karakteristike i kvalitet sira Sir iz mijeha spada u grupu polu-tvrdih i tvrdih sireva. Čuva se u mješinama. Sirno tijesto je bij ele do žućkaste boje. Konzistencija mora biti čvrsta, ali ne suviše tvrda. Kada se izvad i iz mješine sir je suh i u grudicama. Okus je umjereno slan, pikantan, tipičan za s ireve od ovčjeg, kravljeg ili kozjeg mlijeka. Miris je, takoñer, tipičan, zavisno od v rste mlijeka od koje je sir 59

proizveden. Pored toga u toku zrenja u mješini sir poprimi karakterističan okus i mi ris, koje neki potrošači izuzetno cijene. 6.6. Fizičko-kemijska svojstva sira Prosječan kemijski sastav punomasnog i posnog Sira iz mijeha prema raznim autorima prikaza n je u tabelama 10 i 11. Sadržaj vlage kod većine uzoraka zrelog punomasnog Sira iz mijeha je u granicama propisanim za tvrde sireve (35-40%). Slika 15 Zreli punomasni Sir iz mijeha Kod nekih uzoraka je vlaga bila nešto viša, ( Grbavac, 2000), dok je kod uzoraka sira, čiji sastav navode Dozet (1996) i Zdanovs ki (1966), izuzetno niska. Tabela 10 Kemijski sastav autohtonog punomasnog Sira iz mijeha Autori Sastojci sira u % vlaga mast mast u suhoj materiji ukupne bjelančevine mine ralne materije sol mliječna kiselina Bijeljac i Sarić, 2005. > 40,00 45 - 55 25 -35 4-7 3-5 0,7 – 0,9 Dozet, 1996. Zdanovski i sur., 1966. 17,00-27,60 28,00-48,00 38, 67-57,83 29,45-33,97 3,44-9,85 2,22-8,66 0,590-1,375 Grbavac, 2000. 21,02 39,50 49,54 31,17 7,08 5,44 0,85 36,00-47,80 25,20-37,30 41,78-63,93 15,37-28,14 3,07-6,20 2,09-5,46 Prema sadržaju vlage većina ovih sireva pripada grupi polu-tvrdih sireva (sadržaj vlag e od 4050%). Sadržaj masti u suhoj materiji je dosta nizak i kreće se od 4 do 35%, z avisno od toga do koje mjere je mlijeko za proizvodnju sira obrano. Tabela 11 Ke mijski sastav autohtonog Sira iz mijeha proizvedenog od obranog mlijeka Autori Sastojci sira u % vlaga mast mast u suhoj materiji ukupne bjelančevine mine ralne materije sol mliječna kiselina Bijeljac i Sarić, 2005. > 50,0 4 - 25 20 - 40 4 -7 3-5 0,5 - 0,9 Dozet i sur., 1963. 53,68 6,7 14,57 33,72 4,52 3,36 0,10 Zdanov ski, 1962. 44,00 7,53 12,55 36,7 8,07 Dozet i Stanišić, 1962. 51,82 17,00 35,28 28,9 7 2,79 0,80 0,220 Dozet i sat., 1976. 60,58 6,80 16,10 27,53 3,52 2,68 0,759 Doz et i sur., 1980. 51,90 9,26 19,25 33,35 4,44 3,02 0,801 60

6.7. Mikrobiološki kvalitet sira Mikrobiološka slika Sira iz mijeha ista je kao i ko d drugih autohtonih sireva koji se proizvode od svježeg mlijeka. Milin (1969) je p roveo mikrobiološku analizu 20 uzoraka Sira iz mijeha iz okoline Knina. Ukupni bro j mikroorganizama iznosio je 2xl05/g do 3,5xl08/g odnosno prosječno 7xl07/g. Dokaz ano je prisustvo Escherichia coli u jednom (5%), Proteus vulgaris u jednom (5%) i Streptococcus feacalis u četiri (20%) pretražena uzorka sira. Prema navedenom šest u zoraka sira nije zadovoljilo, iako su svi uzorci bili organoleptički besprijekorni . U magistarskom radu Grbavac (2000) navodi rezultate mikrobiološke analize Sira i z mijeha sa područja zapadne Hercegovine. Od 25 ispitanih uzoraka 16% zbog prisust va Escherichia coli i 4% zbog prisustva kvasaca i plijesni ne zadovoljavaju odre dbe Pravilnika o mikrobiološkim standardima za namirnice (NN RH 46/94). Autor kons tatira da je prisustvo ovih mikroorganizama u Siru iz mijeha znak loših higijenski h uvjeta njegove proizvodnje. Prisustvo Salmonella spp. i Staphilococcus aureus nije utvrñeno. 6.8. Greške sira Neodgovarajući uvjeti tokom proizvodnje, zrenja i čuvanj a, a i nepravilna njege mješine za vrijeme zrenja mogu uzrokovati neželjene pojave, ozbiljne mane, pa čak i kvarenje sira. Gorak okus sira može poticati od stočne hrane, neodgovarajuće kiselosti mlijeka, prisustva psihrofilnih mikroorganizama, prevelik e količine dodate soli, preniske temperature zrenja, prevelike količine sirila i sla be higijene što omogućava razvoj koliformnih mikroorganizama. Sapunjav okus sira jav lja se u prisustvu malog broja mliječno-kiselih ili većeg broja nepoželjnih mikroorgan izama koji uzrokuju alkalnu reakciju. Oštar (paljiv) okus ukazuje na užeglost (razla ganje) mliječne masti, u slučajevima kada se sir čuva na previsokoj temperaturi duže vri jeme. U siru se može pojaviti plijesan radi prisustva zraka, ako sir nije dobro na bijen ili mješina dobro zatvorena. 7. Zaključak i nastavak rada na Programu Kako je već navedeno u Izvještaju, priprema aplikacije za zaštitu zemljopisnog porijek la hrane je dugotrajan i složen proces koji zahtijeva istraživački rad, što udruženja proi zvoñača sireva nisu u mogućnosti obaviti samostalno. Aplikacijom moraju biti obuhvaćene aktivnosti kako slijedi. 7.1. Definiranje oznake zaštite Na osnovu zahtjeva koji s e moraju ispuniti za zaštitu prehrambenih proizvoda (PDO, PGI i TSG) treba odredit i za koju će se oznaku aplicirati. Obzirom na uvjete koje treba ispuniti realno je tražiti zaštitu zemljopisnog porijekla. Oznaka zemljopisnog porijekla je naziv podr učja ili neki drugi znak koji ukazuje da neki proizvod ili usluga potiče iz odreñenog zemljopisnog područja, te da posjeduje odreñen kvalitet i svojstva koji se pripisuju tom porijeklu. Kod zaštite zemljopisnog porijekla postoji mogućnost da se jedan od procesa npr. pakiranje odvija van granica zaštićene regije. Oznakom zemljopisnog por ijekla (PGI) mogu se zaštititi sirevi pod uvjetom da se postupak proizvodnje, prer ade ili pripreme proizvoda odvija u mjestu porijekla. Time su svojstva proizvoda uvjetovana podnebljem, tlom, vegetacijom, i djelovanjem čovjeka na posebnost načina proizvodnje i primjenu tradicionalnih postupaka i vještina. 7.2. Definiranje imen a sira Mora se definirati ime sira tako da uz naziv stoji ime lokaliteta (npr. H ercegovački sir iz mijeha). Sir iz mijeha je generičko ime za vrstu sira i ne može se pod tim nazivom zaštititi. Imena Vlašićkog i Livanjskog sira tačno pokazuju područje proiz vodnje. 61

7.3. Formiranje asocijacije – udruženja proizvoñača Samo asocijacija proizvoñača ima pravo a plicirati na zaštitu proizvoda. Pravo na korištenje oznake o zaštiti zemljopisnog pori jekla, u tom slučaju, imaju samo članovi udruženja. Drugi proizvoñači mogu proizvoditi sir , ali se on prodaje bez oznake zaštite. Udruženju se mogu priključiti novi članovi pod u vjetom da ispoštuju sve zahtjeve u pogledu proizvodnje. Veoma važan segment je eduka cija proizvoñača o higijenskoj proizvodnji i preradi, obzirom da se sir proizvodi od nepasteriziranog mlijeka. 7.4. Definiranje područja proizvodnje Uz opis karakteri stika sira za priznavanje autentičnosti presudno značenje imaju kriteriji koji objed injuju historijsku i zemljopisnu dimenziju (Document of European Commission, 200 4). Potrebno je navesti historijat sira, početke njegove proizvodnje (uz priloženu d okumentaciju) i eventualne promjene u proizvodnji ukoliko postoje. Pripremiti ze mljopisnu kartu lokaliteta proizvodnje sira sa tačno definiranim granicama i opiso m područja unutar kojeg se odvija proizvodnja. 7.5. Specifikacija proizvoda Opisat i karakteristike proizvoda (fizičke, kemijske, mikrobiološke i senzorne). Potrebno j e obići teren, prikupiti i analizirati uzorke sireva radi definiranja njegovih kar akteristika. Svrha istraživanja sira je dvojaka: a) opisati osobine sira na temelj u mikrobioloških, kemijskih, biokemijskih i senzornih svojstva i b) utvrditi poseb nosti tog sira (ukoliko postoje) koje su nužne za zaštitu prema nacionalnim i europs kim kriterijima. 7.6. Opis procesa proizvodnje. Ovdje se stavlja akcent na speci fične detalje koji kvalitativno i tradicionalno čine sir posebnim. Obavezno je snima nje autohtone tehnologije kod proizvoñača sira i priprema standardne tehnologije pre ma kojoj će se proizvoditi zaštićeni sir. Takoñer je obavezna i standardizacija sirovine . 7.7. Link (veza) U ovom dijelu se moraju navesti svi elementi koji daju specif ičnost proizvodu i objasniti zbog čega je proizvod specifičan za to područje. Pored toga što je proizvodnja sira tradicionalna za neko područje moraju se navesti sve karakt eristike regije koje su doprinijele specifičnosti proizvoda (nadmorska visina, bil jni pokrivač i sl.). Navesti tačno rasu ovaca od čijeg se mlijeka autohtono proizvodi sir. Uz ovo navesti: a) uvjete držanja ljeti i zimi, b) ishranu u toku čitave godine , opis i mjesto muže, c) izvore mlijeka (mlijeko vlastitih i/ili ovaca poznatog po rijekla) i dodatne specifičnosti. Na osnovu postavljenih ciljeva nužno je utvrditi i proizvodne osobine životinja, te kvalitet mlijeka. Za utvrñivanje kvaliteta mlijeka od kojeg se proizvodi sir potrebno je ispitati utjecaj stada, stadija i redosli jeda laktacija, kao i kvalitet mlijeka individualnih grla, zbirnog mlijeka i mli jeka neposredno prije sirenja. Pored toga mora se utvrditi količinu proizvedenog m lijeka po ovci tokom laktacije kako bi se tačno procijenila količine sira koju može pr oizvesti jedan proizvoñač. Na osnovu fizikalnih, kemijskih i mikrobioloških analiza ovčj eg mlijeka treba procijeniti: a) kemijski sastav mlijeka tokom laktacije koji di rektno utiče na kemijski sastav sira, b) maksimalno dopušten nivo bakteriološke kontam iniranosti mlijeka izražen ukupnim brojem bakterija iznad koje se sirovo mlijeko n e smije koristiti u proizvodnji sira, i c) učestalost obvezne kontrole mlijeka na prisutnost patogenih mikroorganizama radi zdravstvene sigurnosti proizvoda. 62

7.8. Etiketiranje proizvoda Ukoliko proizvoñači imaju specifične zahtjeve za etiketira njem i pakiranjem, tada je potrebno detaljno opisati i taj proces. Treba dati pr ijedlog pakiranja, etikete i deklaracije. 7.9. Utvrñivanje usklañenosti i kontrola I zabrano certifikacijsko tijelo utvrñuje usklañenost proizvodnje, prerade i samog pre hrambenog proizvoda sa specifikacijom i provodi kontrolu. 7.10. Apliciranje Post upak za registraciju oznake zemljopisnog podrijetla pokreće se zahtjevom koji se p odnosi Agenciji za sigurnost hrane. Samo za one proizvode, koji su registrirani na nacionalnom nivou, može se podnijeti zahtjev za registraciju na nivou EU. U prv oj godini (2007/08), s obzirom na zahtjeve koji se postavljaju pri pripremi apli kacije za zaštitu zemljopisnog porijekla, urañena su sljedeća istraživanja: 1. na osnovu podataka iz literature i obilaska terena, definirano je područje proizvodnje Vlašićko g, Livanjskog i Sira iz mijeha, 2. prema podacima iz literature utvrñeni su • • • kvalit et mlijeka pramenke, autohtona tehnologija po kojoj su se proizvodili istraživani sirevi, fizikalna, kemijska i senzorna svojstva sireva kroz duži niz godina. U narednoj godini istraživanja bi obuhvatila snimanje sadašnjeg načina proizvodnje aut ohtonih sireva kroz: 1. prikupljanje podataka o kvalitetu, načinu proizvodnje, zre nju, čuvanju i pakiranju Vlašičkog, Livanjskog i Mješinskog sira, 2. ocjenu kvaliteta is traživanih sireva (analize uzoraka sira prikupljenih od proizvoñača, ocjene na izložbama , sajmovima i javnim ocjenjivanjima), 3. ispitivanje fizičko-kemijskog, mikrobiološk og i senzornog kvaliteta sireva, 4. ispitivanje fizičko-kemijskog i mikrobiološkog k valiteta mlijeka, i 5. prikupljanje podataka o rasnom sastavu i proizvodnji mlij eka, načinu ishrane i sastavu hrane (koordinacija sa Programima Pasminsko unapreñenj e ovčarstva, Planinski pašnjaci, te Hranidba ovaca i proizvodnja krme). 63

Program 5 Proizvodnja mesnih proizvoda Sadržaj istraživanja • • pregled raspoložive literature, obilazak terena - kantona (Zeničko-dobojski, Unsko-s anski, Srednjebosanski, Kanton 10, Hercegovačko-neretvanski, Tuzlanski, Kanton Sar ajevo i Zapadnohercegovački), odabir uzgajivača i prerañivača ovčjeg mesa, i zaključivanje u govora sa uzgajivačima-prerañivačima. • • A. Područje rada Program obuhvata ona područja Federacije Bosne i Hercegovine gdje se uzgaja ovca p ramenka u većem broju, i napose dijelove tih područja gdje se vrši proizvodnja ovčjih me snih proizvoda. Naime, nakon obilaska ZDK, USK, HNK, ZHK, SBK, SK, TK i Kantona 10, vrši se izbor područja gdje će se pratiti tehnološki proces proizvodnje autohtonih o včjih mesnih proizvoda. B. Ciljevi Programa Obzirom da u dostupnoj literaturi postoji jako malo podataka o tehnološkom procesu proizvodnje i prerade ovčjeg mesa, a naročito autohtonih pasmina (pramenka), predme t istraživanja je usmjeren na stvaranje pisane dokumentacije o proizvodnji i kvali tetu ovčje stelje, sudžuka, kao i drugih proizvoda dobivenih preradom ovog mesa. Tak oñer, predviñeno je praćenje uzgojnih i klaoničnih parametara autohtone pramenke u svrhu utvrñivanja osnovnih karakteristika njenog mesa i prijedloga standarda prerañevina dobivenih od tog mesa. Tehnološki proces prerade mesa autohtonih pasmina ovaca nij e dovoljno opisan u dostupnoj literaturi. Navedena istraživanja će značajno doprinijet i utvrñivanju tehnologije i standarda kod prerade ovog mesa. C. Metode rada Istraživanja se temelje na odabranoj metodici čiji opis u najkraćim navodima obuhvata; • • tehnološki proces proizvodnje stelje i sudžuka pratit će se od izbora sirovine, preko klanja, otkoštavanja, soljenja, sušenja i dimljenja, tehnološki proces proizvodnje ko nzervi od ovčjeg mesa pratit će se od klanja životinje, rasijecanja i usitnjavanja mes a te pripreme i dodavanja aditiva, do punjenja i termičke obrade konzervi, senzorn e analize stelje radit će se po prijedlogu istraživača, jer nisu regulirane normativni m aktima, senzorne analize sudžuka i konzervi radit će se po već postojećim ocjenjivačkim kriterijima, kemijske analize dobivenih proizvoda obavit će se standardnim metodam a, • • • 64

• mikrobiološka analiza dobijenih proizvoda obaviće se na prisustvo (Salmonella vrste, Koagulaza poz. Stafilokoke, Sulfitoreducirajuće klostridije, Proteus vrste, i Esc herishia coli, Koliformne bakterije, Lipolitičke bakterije, ukupan broj mikroorgan izama i broj kvasaca i plijesni), i obavit će se statistička obrada podataka i izvršit i prezentacija rezultata. •

1. Pregled literature o proizvodnji mesnih proizvoda U domaćoj, regionalnoj i internacionalnoj literaturi nañeno je veoma malo podataka u kojima se govori ili pak spominju ovčji mesni proizvodi. 1.1. Bosna i Hercegovina U ishrani stanovništva brdsko-planinskih područja Bosne i Hercegovine, a posebno Is točne i Srednje Bosne, Hercegovine i šireg područja Visokog, ovčje i janjeće meso zauzima posebno mjesto. U našoj zemlji, nažalost, broj ovaca je značajno smanjen. Brojnim stan jem, proizvodnošću i kvalitetom proizvoda ne možemo biti zadovoljni. Ovčarstvo kao grana nije organizovano na savremen način, te je još uvijek, uslijed slabog pasminskog sa stava, niska proizvodnja mesa, mlijeka i vune. Na prostorima bivše države dominirala je proizvodnja mesa. To potvrñuju nalazi Joksimovića i Čauševića (1981), gdje se konstatu je da je meso učestvovalo sa 75,07, dok je mlijeko zastupljeno sa 20,91, a vuna sa svega 4,02%. I u Bosni i Hercegovini, a posebno Federaciji BiH, je još više izražena mesna komponenta, tako da je po procjenama stručnjaka naučno-stručnih institucija, još v iše izražena mesna komponenta (Smajić, 1991). Ipak je proizvodnja janjećeg i ovčjeg mesa m ala ako se uporedi s proizvodnjom drugih zemalja (Njemačka, Irska i dr.). Treba na glasiti da je relativno mala proizvodnja, naročito janjećeg mesa, rezultat klanja ml ade janjadi, i to u prosječnoj težini od oko 25 kg, te se time, na nacionalnom planu , gube značajne količine mesa i financijskih sredstava. Takoñer, treba istaći da je učešće ja jećeg mesa ipak skromno u ukupnoj potrošnji mesa u Bosni i Hercegovini. Ovčje, odnosno janjeće meso po vrijednosti dolazi na prvo mjesto. Janjeće meso predstavlja važan izv or kvalitetne proteinske hrane. Karakteriše se standardnim kvalitetom i u odnosu n a druga mesa (goveñe i svinjsko) znatno je bogatije vitaminima i mineralnim materi jama, a naročito vitaminom A i grupom vitamina B, te željezom i fosforom (Smajić, 1991 ). Historijske navike stanovništva ovih područja, takoñer, u velikoj mjeri utiču na potr ošnju janjećeg – ovčjeg mesa. U Bosni i Hercegovini najčešće se koristi meso za pečenje na ra u vidu cijelih trupova i za potrebe Kurbana (sječenje na manje komade od oko 0,5 k g). 1.1.1. Klaonični pokazatelji Tjelesna težina grla pred klanje najviše utječe na količi nu dobivenog mesa. Veća proizvodnost mesa postiže se primjenom različitih uzgojnih met oda (Čaušević i sur., 1974). Rast mlade janjadi u mnogome zavisi od njihove porodne teži ne (Čaušević i sur., 1976). Na prinos i kvalitet mesa utiču, pored ostalog, starost i tj elesna težina grla pred klanje (Smajić, 1991). 65

Starosna granica pri kojoj se vrši odbiće janjadi od majki utiče na postizanje raznih efekata u odgoju janjadi (Kajtaz i sur., 1972). Količina i kvalitet dobijenog mesa u mnogome zavise od načina ishrane (Gradaščević i sur., 1974). 1.1.2. Randman mesa Rand man mesa je vrlo važan faktor kojim se utvrñuje količina dobivenog mesa po izvršenom kla nju svake životinje. On predstavlja odnos mase ohlañenog trupa i tjelesne težine životin je pred klanje. U pogledu randmanskih vrijednosti mesa domaće pramenke ističemo slij edeća istraživanja. Čaušević i sur. (1974) ustanovili su randman mesa glamočke pramenke – 44, 8%, Palian i sur. (1964) kupreške pramenke – 46,87%, Palian i sur. (1967) vlašićke prame nke – 49,12%, Smajić (1988) kupreške pramenke – 44,83%, Smajić (1991) kupreške pramenke – 47, 1%. 1.1.3. Ovčji proizvodi 1.1.3.1. Suhomesnati proizvodi Postojeći asortiman suhome snatih proizvoda je veoma skroman. U njemu su najvažniji proizvodi pod nazivima st elja, pastrma, pršuta i kaštradina. Za proizvodnju suhomesnatih proizvoda koriste se izlučene ovce iz daljeg priploda (škart), koje su u odgovarajućem stepenu utovljene, kao i u malom broju škartirani ovnovi. Najveći broj ovih životinja se kolje u jesenjem i zimskom periodu, i to uglavnom u domaćinstvima, dok relativno mali broj dolazi na liniju klanja komunalnih ili zanatskih klaonica (Čaušević i sur., 1984). Tehnologij a proizvodnje stelje i pastrme je različita u pojedinim krajevima. Te razlike se oči tuju u prvom redu u načinu potpunog ili djelomičnog iskoštavanja, dužine suhog soljenja ili salamurenja, te načinom i dužinom sušenja, kao i upotrebom različitih vrsta drveta z a sušenje i dimljenje (Smajić, 1987). 1.1.3.2. Jela od janjećeg - ovčjeg mesa U našoj zeml ji postoji veliki broj jela od janjećeg - ovčjeg mesa. Nema podataka od kada datira proizvodnja raznih jela od ove vrste mesa. Navodimo najvažnija jela od janjećeg – ovčjeg mesa, koja se u BiH pripremaju na različite načine: − − − − − − − − − − Janjeće pečenje, Pečeni janjeći but, Glavuša, Zaporci, Ražnjići od janjeć i (ovčje i goveñe meso), Banjalučki ćevapi (ovčje i goveñe meso), Burek od janjećeg mesa, Jan eći kotleti na žaru, Janjetina ispod saća, − − − − − − − − − − Bosanska musaka od janjećeg me anjetine, Janjeći gulaš, Sarma od janjećeg mesa, Varivo od ovčetine - janjetina sa razni m prilozima (grah, kupus, buranija i dr.), Janjeća koljenica sa povrćem, Janjeća supa sa povrćem, Riža sa janjetinom, Paprikaš od janjećeg mesa i dr. 66

1.2. Regija (okruženje) Iz dostupne literature pronañena su slijedeća jela od janjećeg ovčjeg mesa u susjednim zemljama. Hrvatska Janjeće pečenje, Janjeći pečeni but, Janjeći ražnjići, Janjeće pečenje s filetima sl srdela, Janjeća prsa nadjevena s jabukama, Uskršnja janjetina, Janjeće pečenje u umaku, Pohovani janjeći kotleti, Kruna od janjetine, Janjeći but sa začinima, Srbija Suha ovčet ina, Užička ovčja pršuta, Ovčja pastrma i stelja, Janjetina na pari i varenici, Janjeće pečen e, Janjeći brodet, Ovčja kobasica, Janjeći ražnjići sa sosom od jogurta, Crna Gora Janjeće p ečenje, Janjeći ražnjići, Ovčja stelja, Janjeći čop, Perkelti od janjećeg mesa, Janjetina na i, Sarma u janjećoj maramici, Kupus s ovčjim mesom, Pilav s janjećim mesom, Rižota od go veñeg mesa, Janjetina složenac, Janjetina u mlijeku i dr. Ragu čorbe od janjećeg mesa, J anjetina ispod sača, Nadjevena janjetina, Janjeći but sa prelivom od ribizli, Janjeća kapama, Janjetina sa senfom, Janjetina iz rasola i dr. Pašticada na paški način, Janje tina sa bižima, Janjetina u mlijeku, Aromatična janjeća rolada, Janjetina na drugačiji n ačin – sa sojom, Janjetina s umakom od mente, Janjetina u marinadi od limuna i meda i dr. 1.3. Internacionalna jela Na internet stranicama pronañen je veliki broj internaci onalnih jela od janjećeg - ovčjeg mesa. Navode se ovdje samo neka: Makedonija – Janjetina s peršunom, Slovenija – Janjeće pečenje s bundevom, Australija – Janj etina na australski način, Francuska – Janjeća rolada s krompirom, Irska – Irska janjeti na i Irski složenac, Italija – Janjetina s maslinama, Turska – Janjetina u zemički, Janj etina u tijestu, Krzatme, Danska – Janjeće frikadele, Meksiko – Meksička pita s janjećim m esom, Grčka – Janjeće pečenje na grčki način, 67

Afganistan – Janjeće okruglice u umaku, Maroko – Morocco janjetina. 1.4. Proizvodnja mesnih proizvoda U dostupnoj literaturi naše zemlje i regiona pro našli smo osnovne podatke u proizvodnji ovčjih mesnih proizvoda. Ističemo proizvodne k arakteristike za četiri ovčja mesna proizvoda i to: stelje, pastrme, kaštradine i pršuta . 1.4.1. Ovčja stelja Joksimović i sur. (1983) opisuju obradu trupova u proizvodnji stelje, kako slijedi. Kada se obave uobičajene operacije klanja i hlañenja, trupovi se rasijecaju samo sa trbušne strane, i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karl ične kosti i presječe grudna kost. Zatim se trupovi ''otvaraju'' radi odstranjivanja bubrega, karličnog loja, dijela bubrežnog loja i ostataka dijafragme. Pošto je završena naprijed opisana obrada trupa kao cjeline, pristupa se odvajanju plećke na taj nači n što se presijeca prirodna mišićna veza sa trupom. Zatim se odstranjuju kosti trupa n a način da se prvo presijecaju sva rebra u predjelu kičmenog stuba (s jedne i s drug e strane). Zatim se rebra izdvajaju, a meñurebarna muskulatura ostavlja kao sastav ni dio mesa stelje; grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa, a kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, izdvaja se kao jedna cjelina, To se čini tako da se tr up ne razdvoji na polutke; pri ovakvoj obradi na kičmenom stubu i kostima karlice ostaje izvjesna količina mesa, odnosno dobivaju se tzv. ''mesnate kosti'' koje se mogu preraditi (soljenjem, dimljenjem i sušenjem) u posebne proizvode, ili se sa n jih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe; butovi i pl ećke ostaju, takoñer, u sastavu stelje, ali se izdvajaju odreñene kosti; iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti koljenice, pri čemu u sastavu mesa stelje ostaju dij elovi kostiju koljenice u dužini od 5 cm, zajedno sa ahilovim tetivama koje služe za vješanje stelje tokom sušenja i skladištenja; iz plećki se odstranjuju sve kosti (lopat ice, ramene kosti i kosti podlaktice), osim dijelova kostiju podlaktice u dužini o d 5 cm koje, takoñer, služe za vješanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja; sa butova se odvaja i grupa mišića, tzv. šol; ovaj, unutrašnji, dio buta (šol) koristi se za izradu ovčje pršute. Iz ovako datog prikaza vidi se da se pri izradi ovčje stelje koriste cje li trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dijela buta - šola) sa pripadajućim uraslim masnim i vezivnim tkivom, iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom dijelova koljenice i podlaktice u dužini do 5 cm. Soljenje mesa za stelju - Suhim postupkom utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. Uz najmanje jedno prevrtanje i cijeñenje soka, meso na ovaj način posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedjelje. Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode, a nakon toga meso se vješa na štapove i cijedi 3 do 5 časova. Dimljenje i sušenje obavlja se na sličan način kao pri preradi u kaštradinu. 1.4.2. Ovčja pastrma Džinleski (1969) je opisao obradu trupa u proizvodnji pastrme, tako što se v ršila nakon hlañenja od 24 do 48 sati. Svaki trup obrañuju dva radnika. Obrada počinje p ostavljanjem 68

ovčjeg trupa u dorzolumbalni položaj i ''odljepljivanjem'' prednjih ekstremiteta. Sp ecijalnom sjekiricom (ili oštrom satarom) rasijeca se trup po sternumu i simfizi, te oslobaña grudna, odnosno karlična šupljina. Odmjerenim udarcima sjekiricom otvara s e kičmeni stub po cijeloj dužini i, što je moguće bolje, odstranjuje kičmena moždina (stari, iskusni kasapi obično kažu da je to mjesto gdje se pastrma kvari, ukoliko soljenje nije izvedeno dobro). Zatim se oštrim nožem zasijeca vrh grudi (prva dva rebra), sa obje strane sve do kičmenog stuba, pravi džep sa unutrašnje strane i prebacuje kranija lno prema vratu. Zahvatom noža od medijalne, počevši sa m. gracilisom, ka laterainoj s trani buta (zahvatajući sve mišiće toga područja), dopirući do femura, otvara se taj dio i pravi džep. Potom se otvaraju rameni, lakatni, koksalni i koljeni zglobovi. Sjeki ricom se poprečno lome rebra i kičmeni stub na nekoliko mjesta. Ako se podigne ovčji t rup, nakon opisane obrade, izgleda kao list papira, odnosno kao razapeta koža. 1.4 .3. Ovčja kaštradina Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muški kastrati i jal ove ovce starosti od 1 do 5 godina. Omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože i dru ge operacije obrade trupova (uključujući i hlañenje) obavljaju se na uobičajeni način. Pos le završenog hlañenja trupovi se duž kičmenog stuba rasijecaju na dvije polovine, a svak a polutka na tri dijela: but, plećku i treći dio koji se u Dalmaciji označava kao ''ko ra''. Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8% morske soli (može i kuhinjska so) u odnos u na masu komada mesa. Odmah poslije utrljavanja soli komadi se slažu u plastične ka de (ili druge, odgovarajuće posude), i to prvo butovi i plećke i najzad ''kora''. Me so se u ovim posudama drži tri nedjelje i za to vrijeme se obavi prosoljavanje do centralnih slojeva komada. Poželjno je da se u toku ovog procesa izvrši najmanje jed no prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok. Ispiranje se vrši hladnom vodom i nakon cijeñenja meso se prenosi u pušnicu (Joksimović, i Joksimo vić 1983). 1.4.4. Ovčji pršut Za ovaj proizvod koji se priprema u našoj zemlji i mnogim dijelovima regiona, koristi se kvalitetno meso krupnih planinskih ovaca. Koriste se dijelovi trupa masivnije muskulature, a pršut se oblikuje u komade različite vel ičine i oblika. Soli se na isti način kao i meso goveda i dovoljno je da stoji nasol jeno pet dana. Prije dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20-ta k dana. Važno je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u pušnici, koje ne smije da preñe preko 10 °C, jer bi u sup rotnom proizvod izgubio prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i sušenja proizvod izgubi oko 30% prvobitne težine. 2. Obilazak terena i odabir proizvoñača U periodu mart-april izvršen je obilazak četiri kantona (Unsko-sanski, Zeničko-dobojsk i, Kanton 10 i Hercegovačko-neretvanski). U Unsko-sanskom kantonu, na prostoru Bih aća odabran je proizvoñač i dogovorena suradnja, dok je obilazak Zeničko-dobojskog kanto na vršen po preporuci vlasnika mesnih industrija iz Tešnja i Visokog, te domaćina sa t ržnica na području grada Sarajeva. U Zeničko-dobojskom kantonu, na prostoru Visokog do govorena je suradnja u proizvodnji dvije ovčje stelje. Na području Kantona 10 obišli s mo dva farmera koji uzgajaju više od 100 ovaca i dogovorili proizvodnju po jednu s telju. U navedenom periodu obišli smo i dio Hercegovačko-neretvanskog kantona i izvrši li anketiranje proizvoñača, koji bi mogli biti potencijalni proizvoñači ovčjih mesnih proi zvoda. Meñutim, od priliva sredstava zavisi dogovor i saglasnost proizvoñača za uvid u praćenje i uzorkovanje prerañevina. 69

U narednom periodu dogovorena je proizvodnja ovčje stelje kod pet (5) proizvoñača, a n a preporuku kantonalnih ministarstava, poljoprivrednih zavoda i udruženja poljopri vrednika. Tri su kriterija bila odlučna u izboru proizvoñača: 1. prvi kriterij odnosio se na brojno stanje ovaca i tradiciju proizvodnje mliječnih i mesnih proizvoda. 2 . pristanak farmera – proizvoñača za kompletno praćenje proizvodnje ovčje stelje od izbora grla pa do klanja, vaganja i snimanja kompletnog tehnološkog procesa proizvodnje i 3. suglasnost za uzorkovanje dijela ovčje stelje (trorebarnog isječka) za laborato rijske analize (naime, uzimanjem dugog leñnog mišića – trorebarnog isječka, ovčja stelja gub i izgled gotovog proizvoda ''razapete kože'' i kao takva ne može se iznijeti na tržište, već u pojedinim dijelovima). 3. Rezultati rada - praćenje tehnološkog procesa proizvodnje ovčje stelje 3.1. Istraživanja na terenu Na području Unsko-sanskog kantona kod odabranog proizvoñača praćene su dvije životinje u proizvodnji ovčje stelje. Slika 1 Grlo A Slika 2 Grlo B U tabeli 1 prikazane su klaonične vrijednosti ovaca, a obuhvatile su težine pred kla nje trupa, kostiju, sirove stelje, težinu utrošene soli, te težinu stelje nakon prosol javanja, dimljenja i sušenja do gotove stelje za čuvanje ili tržište. Tabela 1 Klaonične v rijednosti ovaca u proizvodnji stelje T e ž i n a u kg 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pred klanje Trupa Ohlañenog trupa Kostij u Sirove stelje Utrošene soli Stelje nakon prosoljavanja Stelje nakon dimljenja i sušenja Stelje nakon hlañenja Grlo A 63,00 28,38 27,97 5,50 15,70 3,07 15,30 10,90 1 1,17 Grlo B 62,33 27,05 26,57 5,27 14,83 2,97 14,55 10,47 10,63 70

Snimljen je tehnološki proces proizvodnje stelje, pri čemu su ustanovljeni svi progr amom definisani pokazatelji, od klanja do gotovog proizvoda. Izvršeno je uzorkovan je uzoraka od dvije ovčje stelje, a uzeti su trorebarni isječci dugog leñnog mišića (Muscu lus longissimus dorsi – MLD). MLD predstavlja reprezentativni prikaz kvaliteta mes a cijelog trupa. Slika 3 Trorebarni isječak Na terenu su utvrñeni i fizički parametri gotovog proizvoda (sl. 4 i 5), a prikazani su u tabeli 2. Slika 4 Dužina ovčje stelje Slika 5 Širina stelje Tabela 2 Fizičke osobine ovčje stelje P o k a z a t e lj i u cm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Dužina stelje (vrat - korijen repa) Širina stelje (grudni dio) Širina stelje (slabine) Širina stelje (but) Debljina stelj e (butni dio) Debljina stelje (trorebarni) Debljina stelje (rebra) Grlo A 85,00 74,67 68,00 76,33 24,67 23,47 13,00 Grlo B 83,33 75,33 67,33 71,33 28,37 26,58 1 0,55 3.2. Tehnološki proces proizvodnje Tehnološki proces proizvodnje ovčje stelje prikazan je u tabeli 3. 71

Tabela 3 Tehnološki proces proizvodnje ovčje stelje Operacije 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Klanje i iskrvarenje Odvajanje kože Otvaranje trupa Evisceracija Hlañenje trupa Otkoštavanje Skidanje obrezina Postupak Obavlja se na k lasičan (košer) način, bez prethodnog omamljivanja životinja. Ručno Ručno nožem Vañenje unutr g sadržaja, bez odvajanja bubrežnog masnog tkiva. Na temperature od +4 do +6 ˚C 24 sat a. Odvajanje kostiju od mesa. Odvaja se bubrežno masno tkivo, tanjenje butnog dije la kako bi se prosoljavanje i dimljenje obavili u potpunosti, te odvajanje zarez a nastalih prilikom otkoštavanja. Suho solenje - ručnim utrljavanjem kuhinjske soli sa ili bez dodataka (u ovisnosti od proizvoñača). Od 7 do 21 dan, u ovisnosti od pro izvoñača. Stavljanje na štapove i razapinjanje stelje kratkim letvicama, kako bi cijel a površina stelje bila izložena dimu, te se tako spriječilo eventualno užegnuće gotovog pr oizvoda. Traje oko 24 sata od unošenje stelje u pušnicu, bez dimljenja. Uglavnom tra je od 7-15 dana u ovisnosti od proizvoñača Ukoliko odmah ne ide na tržište, stelja se čuva na temperaturi od +4 do +6 ˚C, pri čemu se u sljedećih sedam do 10 dana formira konačna aroma gotovog proizvoda. 8. 9. 10. Solenje Prosoljavanje Priprema za pušnicu 11. 12. 13. Sušenje Dimljenje Skladištenje i zrenje gotovog proizvoda 3.3. Laboratorijska ispitivanja Laboratorijska ispitivanja obuhvatila su senzorn e, kemijske i mikrobiološke osobine, te sadržaj teških metala u uzorcima ovčje stelje. S enzorne i kemijske osobine utvrñene su u laboratoriji za tehnologiju mesa, ribe, j aja, gotove hrane i ishrane Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu, do k su mikrobiološka ispitivanja i sadržaj teških metala utvrñeni u laboratoriji KJP ''Vet erinarska stanica'' Sarajevo. 3.3.1. Senzorne osobine Senzorno ispitivanje je vrši lo pet osoba, a ocjenjivani su vanjski izgled, boja, konzistencija, izgled presj eka, miris i okus. Za senzorno ispitivanje korišteni su testovi poreñenja i prvenstv a. Svakoj osobini pojedinačno je dodjeljivan odgovarajući broj bodova. Tabela 4 Senz orna ocjena uzoraka stelje Max. broj bodova 3 2 3 4 3 5 Bodovi Grlo A 2,61 1,81 2,44 3,14 2,81 4,25 Grlo B 2,69 1,97 2,50 3,31 2,67 4,06 Grlo A 87,04 90,28 81,48 78,47 93,52 85,00 % Grlo B 89,81 98,61 83,33 82,64 88,89 81,11 Svojstvo uzoraka 1. 2. 3. 4. 5. 6. Vanjski izgled Boja Konzistencija Izgled presjeka Miris Okus 72

Ispitivani uzorci ovčje stelje imali su zadovoljavajuće senzorne osobine. Najmanju o cjenu dobio je izgled presjeka kod uzorka A (3,14 bodova) ili 78,47% od maksimal ne moguće ocjene. Konzistencija je osobina stelje koja je dobila približne ocjene ko d oba proizvoñača 2,44 i 2,50 bodova tj, 81,48 i 83,33% od maksimalne ocjene. Boja s telje je osobina sa najvećom ocjenom 1,81 i 1,97 bodova, ili 90,28 i 98,61%. 3.3.2 . Kemijske osobine ovčje stelje Kemijska analiza obuhvatila je odreñivanje sadržaja vo de (vlage), masti, proteina i pepela. Tabela 5 Kemijski sastav gotove stelje P o k a z a t e lj i, % 1. 2. 3. 4. Vlaga Mast Proteini Pepeo Grlo A 33,65 33,79 21,65 11,09 Grlo B 34,28 34,04 21,05 11,48 Sadržaj vlage u proizvodima je iznosio 33,65 i 34,28, masti 33,79 i 34,04%, pepela 11,09 i 11,48%. Ispitivani uzorci stelje sadržavali su 25,05 i 21,65% proteina, k ao najvrjednijeg sastojka gotovog proizvoda. Iz tabele 5 uviña se velika homogenos t u kemijskom sastavu kod oba proizvoñača. 3.3.3. Mikrobiološka slika ovčje stelje Pravi lnikom o uvjetima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati život ne namirnice u prometu (Sl. list RBiH 2/92) regulisano je da sve vrste suhomesna tih proizvoda (gdje spada i ovčja stelja) ne smiju sadržavati u 0,1 g/ml Escherichia coli, Proteus vrste, Koagulaza pozitivne stafilokoke, Sulfitoredukujuće klostridi je, a Salmonella vrste u 25 g/ml. Na preporuku istraživačkog tima, da bi se dobila k valitetnija mikrobiološka slika ovčje stelje, obrañivane su Aerobne mezofilne bakterij e, Aerobne sporofilne bakterije; kvasci i plijesni u 1 g/ml. Tabela 6 Mikrobiološk a slika trorebarnog isječka ovčje stelje P o k a z a t e lj i 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Salmonella vrste u 25 g Aerobne mez of. bact. u 1 g Aerobne spor. bact. u 1 g Sulfitoredukujuće klostridije u 0,1 g Es cherichia coli u 0,1 g Proteus vrste u 0,1 g Koagulaza poz. stafilokoke u 0,1 g Kvasci i plijesni u 1 g Grlo a neg. 160 neg. neg. neg. neg. neg. neg. Grlo b neg . 10 200 neg. neg. neg. neg. 20 Mikrobiološka slika oba uzorka odgovara odredbama Pravilnika, te se može zaključiti da su higijensko-sanitarni uvjeti u toku proizvodnje ovčje stelje bili zadovoljavajući . 3.3.4. Sadržaj teških metala u ovčjoj stelji Prema Pravilniku (Sl. list RBiH 2/92) p od pojmom ''otrovne materije'' podrazumijevaju se: olovo, kadmij, živa, cink, kala j, arsen, bakar, željezo i drugi toksični metali i nemetali. Na preporuku istraživačkog tima, da bi se dobila potpunija slika kvaliteta ovčje stelje sa zdravstvenog aspek ta, odreñeno je šest teških metala. 73

Tabela 7 Sadržaj teških metala u uzorcima stelje P o k a z a t e lj i 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pepeo Željezo - Fe Cink - Zn Bakar - Cu Kad mij - Cd Olovo - Pb (%) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) (mg/kg) Grlo A 11,92 33, 33 80,00 1,33 <0,05 <0,50 Grlo B 11,88 39,67 47,33 1,77 <0,05 <0,50 Najtoksičniji teški metali u mesu i proizvodima od mesa su živa, olovo i kadmij. Iz ta bele 7 je vidljivo da u ispitanim uzorcima ovčje stelje nisu prisutni živa i kadmij. Sadržaj olova se kretao ispod 0,50 mg/kg. Dobiveni rezultati zadovoljavaju zahtje ve Pravilnika u pogledu sadržaja teških metala. 4. Zaključci Na osnovu dostupne literature i informacija na web stranicama interneta, obilaza ka četiri kantona, te praćenja tehnologije proizvodnje ovčje stelje kod dva proizvoñača na području Unsko-sanskog kantona, i laboratorijskih analiza, mogu se izvesti zaključc i koji slijede. 1. 2. 3. U našoj zemlji postoji jako malo podataka o tehnološkom pro cesu proizvodnje i kvalitetu ovčjih i mesnih proizvoda. Dosadašnja i buduća istraživanja ovog programa biće usmjerena na stvaranje pisane dokumentacije o proizvodnji i kv alitetu autohtonih ovčjih mesnih proizvoda. Proizvoñači na području Unsko-sanskog kanton a ovčje proizvode od mesa spravljaju po vlastitom nahoñenju. Ni jedan od proizvoñača ovi h proizvoda ne posjeduje tehnologiju proizvodnje u pisanoj formi. Naime, privatn i proizvoñači kao uvježbani degustatori vlastitih proizvoda memorišu, ali ne zapisuju kv alitet i trajanje faza održavaju autohtonu proizvodnju. Tehnološki proces proizvodnj e ovčje stelje kod oba izabrana proizvoñača na području Unsko-sanskog kantona karakterišu identični nazivi i trajanje pojedinih faza proizvodnje. Dobiveni rezultati senzorn e analize, kemijskog sastava, sadržaja teških metala i mikrobiološke slike uzetih uzor aka, ukazuju da tehnološki procesi koje primjenjuju odabrani proizvoñači, obezbjeñuju st elju dobrog kvaliteta. Postojeći pravilnici o kvalitetu suhomesnatih proizvoda ne tretiraju osnovne pokazatelje kemijskog sastava, već samo senzorne osobine, četiri t eška metala i pet mikroorganizama. U pogledu sadržaja teških metala i utvrñene mikroflor e, ispitani uzorci ovčje stelje odgovarali su odredbama postojećih pravilnika. Smatr amo da će nastavak istraživanja doprinijeti potpunijem sagledavanju proizvodnje i kv aliteta suhomesnatih proizvoda od ovčjeg mesa. 4. 5. 6. 7. 8. 74

Program 6 Ekonomika proizvodnje i marketing proizvoda Podprogrami 6.1. Autohtoni ovčji sirevi 6.2. Autohtone mesne prerañevine Sadržaj istraživanja Istražuju se svi elementi koji doprinose iznalaženju optimalnog tipa obiteljskog gos podarenja u ovčarstvu, usmjerenom prema proizvodnji mlijeka ili mesa. Sa ekonomski h aspekata, istražuju se veličine - modeli stada, potrebe za krmnim usjevima, potreb na ulaganja u nastambe, te ulaganja u prerañivačke kapacitete i drugu infrastrukturu . Izučavaju se ekonomski pogodni sustavi proizvodnje i prerade proizvoda, istražuje tržište i iznalaze prijedlozi za uspostavljanje marketinga i menadžmenta u poslovanju ovčarskih mliječnih i mesnih gospodarstava. A. Područje rada Program rada obuhvaća područja proizvodnje autohtonih sireva (Vlašićkog sira, Livanjskog sira i Sira iz mijeha) te autohtonih mesnih prerañevina (Sudžuke, Ovčje pečenice, Sušene plahte stelje, Ovčje pršute i ostalog) u Federaciji BiH. Slijedeći da su na ovim područj ima putem prethodnih istraživačkih programa nañeni autohtoni proizvodi, stavljeno je u zadatak da se izvrše njihova planirana ekonomska i marketinška istraživanja.

B. Ciljevi Programa Program ima za cilj da se izvrši uvid u postojeće stanje i korištenje raspoloživih resur sa u proizvodnji autohtonih ovčjih sireva i mesnih prerañevina, te utvrde dugoročne pr oizvodne mogućnosti i procijene kretanja tražnje na domaćem i vanjskom tržištu. Na taj način doći će se do dokumentacionih podloga za utvrñivanje ekonomike proizvodnje i prerade ovčjeg mlijeka i mesa, te njihovog značaja na socijalni i ekonomski položaj poljoprivr ednih gospodarstava, pa i šire. U tome će uključivanje marketinga ovih proizvoda odigr ati ključnu ulogu i dati veliki doprinos u jačanju konkurentnosti proizvoñača - ovčara na tržištu. Takoñer, potrebno je iznaći modele održivog razvitka postojećih proizvoñača (ovčara) je korištenje resursa i zaposlenost, osigurati porast ove proizvodnje i njene ponu de, postići više i stabilnije cijene, potaknuti izvoz, dati doprinos vanjskotrgovins koj bilanci zemlje, te motivirati i druge stanovnike sela da se bave ovom proizv odnjom. C. Metode rada Rad u oba podprograma zasniva se na istraživačkoj metodici koja uključuje kalkulativnu metodu, metode prognoziranja tražnje te ankete i desk istraživanja po standardnim z nanstvenim metodama. 75

1. Uvod Projekt pod nazivom Razvoj ovčarstva u funkciji unapreñenja proizvodnje autohtonih s ireva i mesa u FBiH je veoma složen jer se sastoji iz osam meñusobno povezanih progr ama koji čine cjelinu za ostvarivanje navedenih razvojnih ciljeva. Posebno definir ani pojedinačni programi dobro su osmišljeni segmenti datog projekta koji detaljno o buhvataju i svestrano sagledavaju predviñena istraživanja. Njegov sastavni dio je i program 6. Ekonomika proizvodnje i marketing proizvoda sa svojim jasno definiran im ciljem istraživanja i planom rada.

2. Izvori podataka i dobivanje informacija Za realizaciju postavljenih ciljeva Programa koriste se odgovarajuće metode za pri kupljanje relevantnih podataka i njihovu obradu radi istraživanja definirane temat ike. Za dobivanje podataka na raspolaganju stoje sljedeći izvori: • • • • • • • • • • • • • s acije Federalnog zavoda za statistiku i Agencije za statistiku BiH, statističke pu blikacije meñunarodnog nivoa, dokumentacija Federalnog ministarstva poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva, dokumentacija kantona, anketirana poljoprivrednih gospo darstava, intervjui znanstvenika, poduzetnika, stručnjaka, političara, neformalni ra zgovori u svim stvorenim prigodama, dokumentacija veterinarskih stanica, dokumen tacija poljoprivredne stručno-savjetodavne službe dokumentacija uzgojno-selekcijske službe, dokumentacija poljoprivrednih zavoda, dokumentacija poljoprivrednih udruženj a, i dokumentacija grupacija prerañivača. Važno je napomenuti da je ovo prva od ukupno četiri predviñene godine istraživanja, te s e zbog toga intenzivno nastavlja raditi na formiranju dokumentacione osnove iz v elikog broja različitih izvora za konačne rezultate Programa. Svi podaci po odgovara jućoj metodici podvrgavaju se analitičkoj obradi, kako bi se dobile odgovarajuće infor macije. 3. Opis zadatih i urañenih poslova Od trenutka potpisivanja ugovora i isplate odreñenog iznosa financijskih sredstava do maja 2008. godine, u Programu 6 na planu istraživanja poduzete su kontinuirane aktivnosti. Prema stupnju završenosti preuzetih poslova radi realizacije postavlj enih ciljeva, svi zadaci bi se mogli grupisati u tri skupine. To su: a. završeni p oslovi, b. započeti poslovi čija je realizacija u toku, i c. poslovi koji će uslijedit i u preostalom vijeku Projekta. U grupu poslova koji su urañeni do podnošenja ovog i zvještaja, svrstane su sljedeće aktivnosti: 1. održan je odreñeni broj sastanaka rukovod ioca Projekta sa rukovodiocima programa na kojima su bliže dogovoreni poslovi i nj ihova koordinacija, 76

2. rukovodilac Programa je formirao radni tim i održao sastanke sa njim, bliže preci zirao njihove obaveze i rokove, 3. urañen je tekst ankete za snimanje odabranih ovča rskih poljoprivrednih gospodarstava, 4. izvršen je izbor i stručna osposobljenost an ketara, 5. izvršena je organizacija rada za sprovoñenje ankete na području četiri kanton a (SBK, HNK, ZHK K-10), a to je sadašnje područje udruge ''Pramenka'', 6. prikupljen i su statistički podaci o brojnom stanju ovaca, te proizvodnji ovčjeg mlijeka i vune po kantonima u FBiH, 7. preliminarno su utvrñeni prihodi i troškovi uzgoja ovaca za odabrane modele gospodarstava od 50, 100 i 250 ovaca u stadu, i 8. utvrñeni su učin ci mjera poticaja u ovčarstvu FBiH za pomenute modele ovčarskih gazdinstava. Urañena a nketa po kojoj se snimaju ovčarska poljoprivredna gospodarstva, data je u prilogu ovog izvještaja. Stručnjaci fakulteta iz Sarajeva i Mostara su izvršili stručno osposobl javanje anketara za rad na terenu. Najveći broj njih je iz udruge ''Pramenka'' sa područja pomenuta četiri kantona, pa je, s obzirom na širenje Projekta prema ukupnoj F BiH, planiran dodatni broj anketara i za još neke kantone. 4. Dosadašnji trendovi u bih. ovčarstvu Zemljišni resursi sa bogatstvom prirodnih travnjaka, te stoljetna tradicija i rasp oloživost radnom snagom, za sva minula vremenima držali su ovčarstvo sa visokim rangom važnosti u bih. poljoprivrednoj proizvodnji. U svemu tome, domaća genetika i klima uspostavili su Pramenku kao jedinu ovcu koja je izdržala brojne dosadašnje pokušaje nj ene zamjene nekom drugom pasminom i održali čvrstu proizvodnu spregu domaćih ljudi, pl aninaca-ovčara sa ovom životno vitalnom i sojevima bogatom životinjom. Bez obzira na v isoku proizvodnu i društvenu važnost, ni u ovoj proizvodnji, kao, uostalom, u cijelo j prijeratnoj poljoprivredi, od državne politike nije dovoljno prepoznavan značaj ob iteljskog ovčarstva u ukupnom gospodarstvu zemlje. Takoñer, parcijalni i povremeni p okušaji kompenziranja takve nedovoljne brige, nisu dali adekvatne rezultate kod uz goja ove životinje ni na državnim imanjima, što je, sve skupa, proizvelo snažne stalne s ilazne tokove ove proizvodnje u svim desetljećima prijeratne BiH (tabela 1). Tabel a 1 Broj ovaca prema popisima stoke u BiH Godina popisa Broj ovaca 1971 1981 199 1 1.892.317 1.773.984 1.276.383 Indeks 67 Izvor; RZS, Prvi rezultati za stočni fond po naseljenim mjestima, SB 221. Ako se zanemari raniji meñuratni period, koji nije bio ništa drugo nego istosmjerna negativna prethodnica svog kasnijeg vremenskog nastavka, može se konstatirati da j e ovčarstvo kroz tri minula desetljeća prijeratne BiH imalo stalnu i veoma izraženu si laznu putanju. Na taj način ova gospodarska grana skoro je prepolovila svoj brojčani izgled i od nekadašnje značajne djelatnosti dospjela u raskorak sa napuštenim resursn im mogućnostima i narastajućim gospodarskim potrebama zemlje. 77

Tabela 2 Broj ovaca po republikama bivše Jugoslavije (Stanje 15. 1. 1991) U 000 Kategorija Ovce Udio u % Ovce za priplod Udio u % Izvor; SGJ 1991. BiH 1.317 17,7 963 17,6 C. Gora 487 6,6 407 7,5 Hrvatska 753 10,1 585 10,7 Makedonija 2.297 30,9 1.613 29,5 Slovenija 20 0,3 12 0,2 Srbija 2.557 34,4 1.881 34,5 Svega 7.431 100,0 5.461 100,0 Sa takvim stanjem već dobro unazañenog ovčjeg fonda, BiH je, u odnosu na ostale republ ike tadašnje bivše zajedničke države, dočekala 1991. godinu na trećem mjestu, odnosno odmah iza Srbije i Makedonije. Minuli rat dodatno je unazadio ovu proizvodnju i posebn o u FBiH sveo broj njenih životinja na znatno niži nivo nego je bio prije započinjanja rata. Značajno je konstatirati da njeno okruženje i danas ima vrlo značajan fond ovac a, koji se za Srbiju i Crnu Goru (2004) iskazuje sa 1.838 hiljada grla, za Hrvat sku (2002) sa 580 hiljada, te Sloveniju (2003), čije se ovčarstvo u zadnjim godinama skokovito uspinje (!), sa nepunih 106 hiljada jedinki. 5. Analiza stanja u ovčarstvu FBiH 5.1. Kretanje brojnog stanja Prikupljeni statistički podaci za vremensku seriju od šest godina (2001-2006) u FBiH su omogućili da se utvrdi ukupno brojno stanje ovaca i po kategorijama, ukupna proizvodnja ovčjeg mlijeka i proizvodnja po muženoj ovci, te proizvodnja vune ukupno i po striženoj ovci. Prema zvaničnim statističkim podacima kojima se prikazuje serija od zadnjih šest godina, broj ovaca u FBiH raste, da bi , sa visokim indeksom od 168, dostigao 545,3 hiljade jedinki u 2006. godini (tab ela 3). Gledajući tu, 2006. godinu, u konstatiranom ukupnom stadu od 545, sa 414,5 hiljada grla i udjelom od 76% dominiraju priplodne ovce, dok veći ostatak od 93,2 hiljade ili 17,1% grla čine janjad i šilježad, te sa 37,6 hiljada grla ili 6,9%, ovno vi i jalove ovce. U naznačenoj tabeli dati su podaci o brojnom stanju ovaca i za c ijelu obuhvaćenu vremensku seriju, što je poslužilo kao motiv i za neka, sasvim stručna zapažanja. Tabela 3 Stanje broja ovaca u FBiH prema kategorijama (31. decembar 200 1-2006.) Godine Ukupno 2001. 2002. 2003. 2004. 2005. 2006. Indeks Učešće u % (2006) Izvor: -SG FBiH 2007., str.131. -Vlastita izračunavanja Kategorije stada Janjad i Ovce za šilježa d priplod 56.596 66.750 88.346 98.745 85.360 93.147 164,6 17,1 240.069 275.929 3 32.199 369.622 386.251 414.568 172,7 76,0 Ovnovi i jalove ovce 27.280 32.403 36. 159 38.255 35.353 37.641 138,0 6,9 323.945 375.082 456.704 506.622 506.964 545.356 168,3 100,0 Radi se o učešću pojedinih kategorija u ukupnom registriranom stadu ovaca na području FB iH, iz kojeg se, kad je u pitanju 2006. godina, vidi: 78

a. da su janjad i šilježad za 2,9% manje zastupljena od potrebnog broja za remont st ada, koji je Zakonom o amortizaciji za priplodne ovce propisao stopu od 20%, i b . da postoji relativno visok udio ovnova i jalovih ovaca u ukupnom broju grla, o d 6,9%. Prema proizvodnim normativima, jedan ovan dolazi na 25 priplodnih ovaca (4%), a u iskazanim podacima ovnovi i jalove ovce zajedno imaju udio od 9,1% u b roju priplodnih ovaca. Nema relevantnog podatka, ali ako se poñe od pretpostavke d a je odgovarajući broj ovnova za priplodne ovce 4%, onda bi razliku od 5,1% trebal e da čine jalove ovce (9,1% - 4%). Podaci o udjelu pojedinih kategorija ovaca u FB iH prikazani su na grafikonu koji slijedi. Ovce prem a kategorijam a u FBiH (31.decem bar 2006.) Ovnovi i jalove ovce 7% Janjad i šilježad 17% Ovce za priplod 76% Kada se posmatra brojno stanje ovaca u FBiH za 2006. godinu po kantonima kakvo j e prikazano u tabeli 4, doñe se do spoznaja da: • • • najviše grla sa 108 hiljada (20%) im a u ZDK, zatim 96,2 hiljade (18%) u USK, pa 88,2 hiljade (16%) u SBK te 78,6 hil jada (15%) u HNK, u razinu sa nižom brojnom zastupljenosti spadaju TK sa 63 hiljad e (12%), K-10 sa 42,2 hiljade (8%), te KS sa 36,2 hiljade (7%), dok najmanje ova ca imaju BPK sa 15,5 hiljada (3%), ZHK sa 13,1 hiljadom (2%), te PK sa 655 grla (0,1%). Tabela 4 Broj ovaca po kantonima u FBiH za 2006. godinu Kantoni USK PK TK ZDK BPK SBK HNK ZHK KS K-10 Ukupno 4 Broj grla Ukupna Priplodn a 96.193 66.208 655 327 63.020 43.342 107.984 84.461 15.470 12.800 88.190 71.930 78.561 63.508 13.134 10.535 36.175 24.698 42.224 38.016 541.606 415.825 Udio u% Ukupna Priplodna 18 16 0 0 12 10 20 21 3 3 16 17 15 15 2 3 7 6 8 9 100 100 Izvor: -FZS, Kantoni u brojkama, 2007. -Vlastita izračunavanja 4 Ukupan broj ovaca po kantonima je manji za 3.750 grla od podatka datog za FBiH ( 545.356). 79

Sa odgovarajućim odstojanjima i njima dosta simetričnom strukturom, takoñer je utvrñeno brojno stanje i raspoloživih ovaca za priplod po kantonima. Grafički prikaz udjela p ojedinih kantona u ukupnom brojnom stanju ovaca Federacije BiH na dan 31. decemb ar 2006. godine ima sljedeći izgled. Učešće kantona u broju ovaca F BiH za 2006.godinu KS ZHK7% 2% HNK 15% K-10 8% USK 18% KP TK 0% 12% SBK 16% BPK 3% ZDK 19% Obnova i razvoj ovčarstva u posljeratnom vremenu bili su različiti na pojedinim pros torima FBiH. To ilustriraju podaci kakvi su o broju ovaca za posljednjih šest godi na registrirani po njenim pojedinim kantonima (tabela 5). Tabela 5 Brojno stanje ovaca po kantonima u FBiH Kantoni 2001 2002 63.721 580 35.407 63.480 14.500 85.766 71.481 13.250 19.277 27.620 395.082 47.44 4 343 24.152 43.367 12.517 52.357 53.986 10.640 12.253 18.870 275.929 69,8 2003 76.861 560 52.265 93.463 15.005 78.325 73.541 12.355 24.879 29.450 456.704 50.97 5 333 33.786 66.684 12.683 62.892 56.486 9.920 16.157 22.280 332.199 72,7 2004 92.876 561 52.935 100.338 16.065 83.850 77.680 12.803 28.564 40.990 506.622 62.1 49 332 33.895 70.513 13.315 68.413 59.970 10.089 18.837 32.109 369.622 73,0 2005 96.606 653 56.275 98.852 16.020 86.660 74.222 12.955 31.801 42.920 516.964 65.36 0 327 36.003 74.443 13.550 71.570 56.820 10.357 21.141 36.680 386.251 74,7 2006 96.193 655 63.020 107.984 15.470 88.190 78.561 13.134 36.175 42.224 541.606 66.2 08 327 43.342 84.461 12.800 71.930 63.508 10.535 24.698 38.016 415.825 76,9 Indeks 2006/01. 192 146 230 206 108 155 131 75 199 159 167 169 114 226 250 103 1 68 133 75 191 217 173 A/ Ukupan broj ovaca USK 50.221 PK 450 TK 27.385 ZDK 52.526 BPK 14.364 SBK 56.84 6 HNK 59.830 ZHK 17.577 KS 18.126 K-10 26.620 FBiH 323.945 B/ Broj priplodnih ov aca USK 39.250 PK 288 TK 19.173 ZDK 33.842 BPK 12.450 SBK 42.851 HNK 47.635 ZHK 14.090 KS 12.950 K-10 17.540 FBiH 240.069 U % od uk. 74,1 Izvor: -FZS, Kantoni u brojkama, 2006. i 2007. -Vlastita izračunavanja Trendovi koji su se iskazali kod kretanja brojnog stanja ovaca po kantonima FBiH , za vremenski period od proteklih šest godina (2001-2006), bili su vrlo različiti. Njihov pregled, kakav je prikazan u naznačenoj tabeli, ukazao je na sljedeće; u ovom periodu, broj ovaca, promatrajući cijelu FBiH, povećao se sa 323,9 hiljada grla na 541,6 hiljada, odnosno za 67%, 80

najveći rast ovčarstva, mjeren ukupnim brojem grla, ostvario se u TK sa 130%, u ZDK sa 106%, u KS sa 99% te u USK sa 92%, u grupu kantona sa nižom i niskom stopom ras ta broja ovaca spadaju K-10 sa 59%, SBK sa 55%, i HNK sa 31%, BPK se sa 8% rasta našao na začelju sa onim prostorima koji pokazuju da ovčarstvo tek traži motive za vlas titi budući razvoj, prostor u kojemu se bilježi čak i pad broja ovaca u odnosu na rani je stanje je ZHK sa indeksom 75, te sa konstatiranim malim fondom ovaca, PK i da lje ostaje izvan jačeg ineteresa poljoprivrednika za ovu granu djelatnosti, mada j e kod njega nañen značajno visok indeks rasta broja ove vrste životinja od 146. Broj p riplodnih ovaca u odnosu na ukupan broj grla ove vrste stoke, kretao se u interv alu od 74,1 do 76,9%, što odaje jednu lošu, pa i ekstenzivnu strukturu stada, kakvu treba unapreñivati u narednom periodu. 5.2. Tendencije u proizvodnji Ovčarstvo je dj elatnost koja uzgajivačima ove vrste stoke daje meso, mlijeko i vunu, kao tri, za ljudsku populaciju, uzuzetno važna proizvoda. Pri tome se vlasnicima stada nude ra zličite mogućnosti usmjeravanja proizvodnje prema većem ili manjem preferiranju mesa i li mlijeka, što, uz genetske usmjerenosti, ovisi o nekoliko važnih ekonomskih i soci oloških činitelja. 5.2.1. Proizvodnja mesa Ovčje i janjeće meso proizvod je koji u ishra ni stanovništva mnogih dijelova svijeta ispunjava važnu ulogu. Važnu ulogu u tome ispu nila je selekcija sa genetskim usmjerenjem ove životinje prema mesnim tipovima ova ca, ali su njeni rezultati, uglavnom iz objektivnih razloga, mimoišli našu zemlju, a li nam nisu uskratili ni mogućnost niti obavezu da to isto učinimo sa biološkim potenc ijalom koje i sami imamo. Osnovu za proizvodnju mesa bilo koje vrste stoke u sva koj zemlji trebalo bi da čini vlastiti raspoloživi stočni fond. Kakav i koliki ovčarski mesni potencijal ima danas FBiH može se cijeniti samo na temeljima znanja o brojno m stanju ove vrste stoke, pri čemu nedostaju potrebni parametri iz kojih bi proiziša o račun o godišnjoj proizvodnji ovčjeg i janjećeg mesa u našem entitetu. Ono što zvanična sta istika danas, uz broj po pojedinim vrstama i kategorijama stoke, prati, jesu rez ultati klanja u klaonicama i dobivanje mesa na toj osnovi, kako je to prikazano u tabeli 6. Iz danih podataka može se konstatirati da FBiH, sudeći prema 2006. godin i, putem klaonica proizvodi oko 1.765 tona ovčjeg mesa, od čega 852 tone (48,3%) mes a janjadi i 913 tona (51,7%) od starijih kategorija ove vrste stoke. Ta proizvod nja dobivena je od oko 99 hiljada ovaca, u čemu su janjad učestvovala sa 60 hiljada ili 60,6%, a ostale kategorije sa 39 hiljada grla ili 39,4%. U predstavljenom raču nu obuhvaćene su samo životinje u proizvodnji te njihovo klanje u državnim i privatnim klaonicama, što znači da je izostavljeno klanje koje je obavljeno na poljoprivredni m gospodarstvima. Prema metodici, ako se ovim količinama doda klanje na gospodarst vima i količine mesa koje se izvoze, trebala bi se dobiti ukupna proizvodnja mesa u zemlji. Da se ovaj račun korektno i sa što više tačnosti uradi, ostaje zadatak koji će s e izvršiti u nastavku ovih istraživanja. 81

Tabela 6 Klanje ovaca u klaonicama i dobiveno meso1 Godina Ukupno Janjad 61 52 61 62 51 62 60 98 13 12 13 13 13 14 14 108 822 617 767 787 685 888 852 104 Ostalo 22 20 24 26 29 30 39 177 21 21 22 22 21 22 23 109 449 397 531 568 609 647 913 20 3 A/ Zaklano u 000 grla 2000 83 2001 72 2002 85 2003 88 2004 80 2005 92 2006 99 In deks 119 B/ Prosječna neto težina kg/grlu 2000 16 2001 14 2002 15 2003 15 2004 16 20 05 17 2006 18 Indeks 112 C/ Proizvedena neto težina mesa u tonama 2000 1.271 2001 1.014 2002 1.298 2003 1.355 2004 1.294 2005 1.535 2006 1.765 Indeks 139 Izvor: SG BiH 1992. -SG FBiH 2005. -Vlastita izračunavanja 5.2.2. Proizvodnja mlijeka Iz statističkih evidencija dobiveni su podaci o proizvo dnji ovčjeg mlijeka po kantonima i u FBiH za odabrani vremenski period od već naznačen ih šest godina (tabela 7). U tom vremenu ukupna proizvodnja mlijeka u FBiH uvećala s e sa 7,9 na 12,3 mil. litara ili za 54 indeksna poena, što nije bilo srazmjerno ni ostvarenom povećanju ukupnog broja ovaca od 68%, niti povećanom broju priplodnih ov aca od 73% u istom posmatranom periodu. Tabela 7 Proizvodnja ovčjeg mlijeka po kan tonima u FBiH Kantoni USK PK TK ZDK BPK SBK HNK ZHK KS K-10 FBiH 2001 483 1 319 1.064 19 2.887 1.721 142 246 1.108 7.990 2002 481 0 398 1.334 13 2.954 1.921 176 236 1.046 8.5 59 Proizvodnja u 000 lit 2003 2004 2005 847 975 1.064 1 409 408 437 1.847 2.093 2.202 53 60 53 3.508 3.805 4.154 1.818 2.040 2.064 140 164 168 257 379 37 996 1. 230 1.118 9.876 11.154 11.297 2006 1.091 552 2.457 53 4.047 2.131 172 399 1.365 12.267 Indeks 226 173 231 278 140 124 123 162 123 154 2001 2002 2003 Po ovci u l it 2004 2005 2006 Indeks 90 100 100 333 102 102 150 133 110 104 42 36 31 49 9 60 42 16 24 68 47 41 36 31 45 8 59 45 24 31 64 48 37 36 32 43 30 58 41 22 26 62 45 37 32 47 30 58 45 24 28 60 47 38 31 48 68 61 46 24 32 65 47 38 31 49 30 61 43 24 32 75 49 Izvor: -FZS, Kantoni u brojkama, 2006 -Vlastita izračunavanja To praktično znači, da registrirana proizvodnja namuženog mlijeka nije bila u korelaci ji sa onom koju su uistinu davale ovce, nego je ona značajnim dijelom završavala kao izravna hrana janjadi, i to, prije svega, one koja je bila usmjerena prema tovu i realizaciji na tržištu. U 82

zadnjim godinama svoj negativni učinak, posebice u mliječnom dijelu ovčarstva, donijel a je bruceloza, što se, uz inače stalno nezainteresiran odnos mljekarske industrije prema ovčjem mlijeku, negativno odražavalo na poželjno veći napredak ovog dijela ovčarstva . Ako se imaju u vidu prethodne napomene, i uz uvažavanje same ''prirode'' bih. ovča rske proizvodnje sa njenim tradicijskim regionalnim usmjerenjima na proizvodnju tovne janjadi (mesa) s jedne, ili pak mlijeka (sira) s druge strane, onda je lakše pojasniti kretanje i oblikovanje konačnih, uglavnom divergentnih obima dobivanog mlijeka po kantonima u odnosu na raspoloživi broj ovaca u njima. Kako ti odnosi iz gledaju prema stanju u 2006. godini, vidi se u tabeli 8. Tabela 8 Broj ovaca i p roizvodnja mlijeka po kantonima FBiH u 2006. godini Kantoni USK PK TK ZDK BPK SBK HNK ZHK KS K-10 FBiH Broj ovaca Broj Udi u % 96.19 3 17,8 655 0,1 63.020 11,6 107.984 19,9 15.470 2,9 88.190 16,3 78.561 14,5 13.13 4 2,4 36.175 6,7 42.224 7,8 541.606 100 Proizvodnja mlijeka U 000 lit Udio u % 1 .091 8.9 552 4,5 2.457 20,0 53 0,4 4.047 33,0 2.131 17,4 172 1,4 399 3,3 1.365 1 1,1 12.267 100 Izvor: -Vlastita izračunavanja Na predstavljeni način lako se mogu determinirati oni kantoni kod kojih, uz broj r aspoloživih ovaca, stoje i odgovarajuće proizvedene količine mlijeka i obrnuto, kanton i kod kojih je ta proizvodnja u manjku. Stoga, gledajući FBiH kao cjelinu, izdvaja ju se kantoni u kojima udio broja ovaca pozitivno korespondira sa udjelom njihov e proizvodnje mlijeka, pa su to; 1. 2. 3. 4. ZDK sa udjelom ovaca od 19,9% i proizvodnjom mlijeka od 20%, SBK sa udjelom ovaca od 16,3% i proizvodnjom mlijeka od 33%, HNK sa udjelom ovaca od 14 ,5% i proizvodnjom mlijeka od 17,4%, te K-10 sa udjelom ovaca od 7,8% i proizvod njom mlijeka od 11,1%. Ako se detaljnije posmatra samo posljednja godina uzete vremenske serije, lako s e može primijetiti da SBK proizvodi najviše, i to jednu trećinu (34%) fbh. mlijeka, ia ko ima udio u broju ovaca od svega 16%. Postoji dosta sličnosti i kod K-10 koji u proizvodnji mlijeka učestvuje sa 11%, a ima učešće u broju ovaca FBiH od samo 8%. Nasupr ot ovih, tipično ''mljekarskih'' područja ovčarstva FBiH, izdvajaju se i ona kod kojih je proizvodnja mlijeka podreñena proizvodnji janjećeg mesa. Iz tog odnosa proističu l abave ili nikakve veze izmeñu raspoloživog broja ovaca i proizvodnje mlijeka na tim prostorima, pa su to kantoni koji slijede; 1. 2. 3. 4. 5. 6. USK sa udjelom ovaca od 17,8% i proizvodnjom mlijeka od 8,9%, TK sa udjelom ovaca od 11,6% i proizvodnjom mlijeka od 4,5%, KS sa udjelom ovaca od 6,7% i proizvodnjom mlijeka od 3,3%, BPK sa udjelom ovaca od 2,9% i proizvod njom mlijeka od 0,4%, ZHK sa udjelom ovaca od 2,4% i proizvodnjom mlijeka od 1,4 %, i PK sa udjelom ovaca od 0,1 i neregistriranom proizvodnjom mlijeka. 83

Učešće kantona u proizvodnji ovčjeg m lijeka u FBiH (2006) USK TK K-10 KS 8,9% 4,5% BPK 11,1% 3,3% 0,4% HNK ZHK 17,4% 1,4% PK 0,1% ZDK 20,0% SBK 33,0% Za razliku od dva prethodno naznačena kantona koji imaju visoku proizvodnju mlijek a u odnosu na broj ovaca, u USK je sasvim obrnut slučaj. Ovaj kanton daje svega 9% proizvodnje ovčjeg mlijeka, a u ukupnom broju ovaca FBiH učestvuje sa cijelih 18%. Slična situacija je i sa ostalim kantonima koji su svoje mjesto našli u navedenoj dr ugoj grupi. Treba očekivati da se u narednom periodu značajnije poveća ukupna proizvod nja mlijeka domaćih ovaca, čemu će svakako doprinijeti i genetska poboljšanja njihovog d omaćeg sastava, što i jeste jedan od ciljnih zadataka poduzetih istraživanja. 5.2.3. P roizvodnja vune Vuna je sporedni, mada ne i beznačajan proizvod ovčarstva, pa su pod aci i o toj proizvodnji po kantonima FBiH dati u tabeli 9. Oni pokazuju da se ob im proizvodnje tog, u našim uvjetima zanemarenog proizvoda, uvećao u posmatranom per iodu za dosta visokih 69 indeksnih poena, i da to uvećanje korespondira sa rastom ukupnog broja ovaca u FBiH od 67%. Tabela 9 Proizvodnja vune u FBiH po kantonima Kantoni USK PK TK ZDK BPK SBK HNK ZHK KS K-10 FBiH 2001 108 1 27 53 29 90 62 15 24 41 450 2002 123 1 37 66 29 106 82 14 28 42 528 Proizvodnja u tonama 2003 2004 2005 147 164 176 0 30 1 56 56 59 99 130 125 28 33 29 111 128 133 79 64 69 9 11 10 31 37 40 41 59 50 601 712 692 2006 171 0 71 139 30 136 80 11 46 77 761 Indeks 158 100 263 262 103 151 129 73 192 188 169 2001 2,6 1,5 1,6 1,5 2,2 1,7 1,2 0,9 1,5 1,8 1,7 2002 2,5 1,6 1,7 1,5 2,2 1,8 1,3 1,2 1,7 1,8 1,7 2003 2,5 3,0 1,7 1 ,5 2,0 1,6 1,2 1,0 1,5 1,6 1,7 Po ovci u kg 2004 2005 2,4 2,3 3,0 2,5 1,6 1,7 1, 5 1,5 2,3 2,0 1,7 1,7 1,2 1,1 1,0 1,0 1,5 1,6 1,7 1,7 1,7 1,7 2006 2,3 3,0 1,7 1 ,5 2,1 1,7 1,1 1,0 1,6 2,0 1,7 Indeks 88 200 106 100 95 100 92 111 107 111 100 Izvor: -FZS, Kantoni u brojkama, 2006 -Vlastita izračunavanja Podaci u prethodnoj tabeli pokazuju da prosječna proizvodnja vune po ovci u FBiH i znosi svega 1,7 kg, i da se ona nije promijenila u svih proteklih šest godina. Pod aci takoñer pokazuju da u toj proizvodnji postoje značajne razlike po kantonima; • • • na prvom mjestu po ukupnoj proizvodnji vune je USK sa 171 tonom, a slijede ga ZDK s a 139 i SBK sa 136 tona, najbolje rezultate proizvodnje po grlu sa 3 kg ima PK, sa 2,3 kg USK i sa 2,1 kg BPK, te najmanje vune sa 1,0 i 1,1 kg po grlu daju ovc e ZHK i HNK, jer su one po eksterijeru i najsitnije. 84

Postoje problemi nedostatka tržišta za ovaj proizvod. Oni se generiraju iz lošeg kvali teta vlakana kakve ima Pramenka, ali i nedostatka prerañivačkih kapaciteta za prerad u, sa kojima bi se to pitanje trajno riješilo. 5.3. Elementi tržišta i polazišta marketi nga 5.3.1. Elementi tržišta Značaj pojedinih grana stočarstva odreñen je njihovim proizvod nim obimima, dostignutom proizvodnosti, učešćem tržišnosti, te slijedom njihovih udjela u ukupnoj vrijednosti stočarske proizvodnje. Kako sa ovim pokazateljima u ukupnom fb ih. stočarstvu stoji proizvodnja ovčjeg mesa i mlijeka, prikazano je na sljedećem graf ikonu. V rije d no st p o je d inih sto č nih p ro izv o d nji u % (p ro sje k 2 0 0 1 /2 0 0 3 ) 1 0 ,3 % 1 ,7 % 9% 13 % 1 ,9 % 5 ,5 % 2 ,3 % 4 8,9 % 7 ,4 % M e so t e la di M e so jun adi M e so o st . go v e da M e so sv in ja M e so o v a c a M e so p e r adi M lije k o k r av lje M lije k o o v č je Ja ja Sa sadašnjim niskim udjelima od 2,3% za meso i 1,9% za mlijeko, ovčarstvo bi moglo p ostati značajnom granom u oblikovanju vrijednosti poljoprivredne proizvodnje FBiH. U svojoj organizaciono-tehnološkoj cjelini ta proizvodnja je održiva, jer ima zatvo ren tehnološki proces u granicama BiH; neovisna je o inputima sa strane, što nemaju ostale stočarske grane. Mada je poslije rata ovčarstvo doživjelo vidan oporavak, sadašnj a proizvodnja ovčjeg mesa od 2,0 kg po stanovniku više je nego niska. Stoga domaća nez adovoljena tražnja (janjad) i nekadašnja tradicija izvoza iskazuju snažne potrebe za d alja uvećanja. Tek sasvim mali dio domaće tražnje za ovčjim mesom u FBiH podmiruje se iz registriranih, otkupnih kanala plasmana, o čemu svjedoče nisku obimi otkupljenih ko ličina ovaca i šilježadi, kao i janjadi do 6 mjeseci starosti (tabela 10). Tabela 10 P rodate i otkupljene količine ovčjih proizvoda u FBiH U tonama Proizvodi Ovce i šilježad Janjad do 6 mjeseci 1996 1 1997 1 1998 1999 1 2000 1 0 2001 1 2002 0 1 2003 10 36 2004 12 81 2005 26 74 2006

22 98 Svega Stoka za priplod 117 13 279 11 768 40 982 11 647 7 403 88 366 86 796 1.249 17 1.243 3 1.193 7 Sve vrste stoke Mlijeko ovčije Sirevi (tvrdi i masni) Ostali mlj. proizvodi 13O 6 290 2 808 30 993 70 654 112 491 135 452

159 763 22 250 222 1.266 316 1.246 300 1.200 216 Izvor: -SGFBiH 2000-2007 -SB Statistički podaci o privrdnim i drugim kretanjima 19 99-2007. Jednak je slučaj sa ovčjim mlijekom za kojeg domaće mljekare ne pokazuju skoro nikakav interes, te u manjoj mjeri i sa sirevima, čije količine nije moguće odvojiti od onih u kojima je sadržano mlijeko krava. 85

Tabela 11 Vrijednost prodaje i otkupa ovčjih proizvoda u FBiH U 000 KM Proizvodi Ovce i šilježad Janjad do 6 mjeseci Sve vrste stoke Ovč. i janj. suha koža 1996 10 615 9 1997 9 1.049 1998 3.275 1 1999 6 2.737 3 2000 4 2 1.809 2001 5 1.464 2002 1 8 1.451 2003 45 218 2.902 3 2004 33 349 4.013 2005 87 306 4.431 2006 83 404 4.396 Izvor: SGFBiH 2000 - 2007. Vrijednosti koje su dobivali proizvoñači ovčjih proizvoda iz otkupnih kanala plasmana adekvatne su njihovim skromnim predavanim količinama, i približni su tek 10-im dijel ovima iznosa koje su poljoprivrednici – stočari ostvarivali od prodavanih ostalih, v ećinom govedarskih proizvoda. Glavni uzroci takvim odnosima poljoprivrednika prema signalima koji su stizali iz otkupa, nalaze se u niskim prodajnim (kupovnim) ci jenama (tabela 12). Tabela 12 Cijene u prodaji i otkupu ovčjih proizvoda u FBiH U KM/kg Proizvodi Ovce i šilježad Janjad do 6 mj. Ovčija i janj. koža 1996 10,00 1,80 1997 9,00 1998 1,00

1999 6,00 3,00 2000 4,00 2001 5,00 2002 8,00 2003 4,50 6,06 2004 2,75 4,31 2005 3,34 4.14 2006 3,77 4,12 Izvor: SGFBiH 2000 - 2007. Te cijene tokom cijelog proteklog vremena nisu imale bilo kakav stabilan tok, da bi u zadnjim godinama iskazale i trend snažnog pada. Takvo loše stanje na domaćem tržištu u najvećoj mjeri bilo je poticano iz vana, odakle je dolazio visoko subvencionira n i nerijetko dampinški uvoz ovaca, a u zadnjim godinama i ovčjeg mesa (tabela 13). Tabela 13 Vrijednost uvezenih i izvezenih ovčjih proizvoda u FBiH U 000 KM Proizvodi Uvoz Ovce i koze, žive Meso ovčje ili kozje Svega Izvoz Sir i skuta 2000 4.216 13 4.229 1.519 2001 5.302 258 5.560 2.640 2002 7.475 11 7.486 2.496 2003 4.185 1.225 5.410 3.998 2004 999 1.429 2.428 5.498 2005 2.877 1.899 4.776 5.314 2006 5.086 Indeks 68 14.498

335 Izvor; VTK BiH

Izvoz živih ovaca i napose janjadi, prije rata je važio kao dobar odgovor postojećoj t ražnji na vanjskim regionalnim tržištima, pa je to praksa koju je nemoguće ponovo započeti bez snažnih domaćih proizvodnih viškova. Proizvodi koji su donekle vratili izgubljeno na tim tržištima su samo sirevi, u kojima značajan udio ima i ovčje mlijeko. Put do van jskih tržišta ovčjih proizvoda znatno će biti otežan, ukoliko se sadašnja visoka domaća potra a za njima ne bude snažnije podmirivala jednako takvom domaćom ponudom i tako poboljša vao negativan bilans kakav vlada u ovom dijelu poljoprivredne proizvodnje (tabel a 14). Tabela 14 Bilans proizvodnje i potrošnje pojedinih vrsta mesa u FBiH Proizvodi Proizvodnja 2001/03 Raspoloživa Po stanovniku u tonama u kg 11.810 1.248 3.157 6.050 5,1 0,5 1,4 2,6 Ukupno u tonama 30.173 11.605 16.247 23.210 Potrošnja 2003 Po stanovniku u kg/lit 13,0 5,0 7,0 10,0 Bilans (+-) -18.363 -10.357 -13.0 90 -17.160 Podmirenje u% 39,1 10,7 19,4 26,0 Goveñe meso Ovč. i koz. meso Svinjsko meso Živinsko meso Napomena: Rañeno na temelju broja prisutnih stanovnika od 2.321 hiljade u 2003. go dini. Izvor; Strategija razvoja poljoprivredeFBiH (2006-2010) 86

Taj bilans sada je visoko nepovoljan, jer on pokazuje da se sa proizvodnjom samo ovčjeg i kozjeg mesa koju u ovom segmentu stočarstva i ukupne poljoprivrede ima FBi H, podmiruje tek 10% potreba potrošnje domaćeg stanovništva. 5.3.2. Polazišta za marketi nška istraživanja Istraživanja marketinga sa njihovim svim primjenjenim sadržajima uslij edit će nakon što programi 4 i 5 dadnu konačnu listu autohtonih proizvoda koje će BiH/FB iH proizvoditi na bazi ovčjeg mesa i mlijeka. Poznato je da potencijalno tržište za ja njad i ovčje sireve postoji, ali postoje i sljedeća ograničenja (1-3); 1. Jako je otežan izvoz u Hrvatsku i onemogućen u EU. 2. Izostaju ozbiljniji napori proizvoñača sira da standardiziraju ovaj svoj proizvod prema; a. zahtjevima stranog tržišta, i b. propi sima zemalja uvoznica. 3. Postoji trajan, visok i nekontroliran uvoz janjadi BiH je značajan uvoznik mliječnih proizvoda; u 2006. godini taj uvoz realiziran je sa 5 1,5 hiljada tona raznih artikala, zašto je plaćeno 99,9 miliona KM. U istoj godini i zvoz iz ovog sektora ostvaren je sa 29,5 miliona KM, što je manje od uvoza za 3,4 puta. Razloga za dominaciju uvoznih nad domaćim mliječnim proizvodima na našem tržištu ima nekoliko i oni će biti obrazloženi u drugom dijelu ovih istraživanja. S obzirom na pr ognoze EU o budućem rastu potrošnje sira na njihovom području i strukturu sadašnje proiz vodnje u kojoj na ovčje mlijeko otpada samo 1,9%, treba računati da bi se tu mogle s tvoriti dodatne mogućnosti za plasman ovčjih mliječnih proizvoda iz naše zemlje. To pozi va na dalji i mnogo brži razvoj domaćeg ovčarstva nego do sada, kako bi se iskoristile izvozne mogućnosti koje se pružaju na tom planu. Da se dostigne takav jedan cilj, d omaća industrija mlijeka trebat će značajno poboljšati svoje proizvodne programe i učiniti dodatna unapreñenja u pakiranju, dizajniranju i posebice na promoviranju proizvod a. Njen konačni marketinški koncept nije i ne može biti doveden u pitanje, pa se njemu treba opredijeliti svaki subjekt iz primarne koliko i iz prerañivačke sfere sektora . Taj koncept u ovim istraživanja bit će izučavan putem mikrosistema marketinga kod vo dećih proizvoñača fokusiranih mliječnih i mesnih prerañevina. Ulazi tog mikrosistema su pr oizvod, cijene, promocija i distribucija, poznati na engleskom kao koncept ''4P’’ i on će u istraživanjima biti dopunjen sa pristupom koji na istom jeziku slovi kao ''4 C'' i označava elemente koji predstavljaju vrijednost za kupca, trošak proizvoda, po godnost za kupca te komunikaciju izmeñu prodavaca i kupaca. Dalju i sa prethodnim vezanu dopunu marketinških istraživanja, predstavljat će segmentiranje tržišta, identifika cija ciljnih tržišta i pozicioniranje u odnosu na konkurentske proizvode. 6. Ekonomski pokazatelji ovčarske proizvodnje Skoro sva dosadašnja istraživanja u oblasti ekonomike pojedinih stočnih grana i napose ovčarstva, vezana su za prijeratno razdoblje, tako da snažnijih izučavanja ove važne ob lasti nakon rata u BiH skoro i da nema. Što se ovog programa tiče, izučavanja ekonomik e ovčarske 87

proizvodnje i marketinga njenih proizvoda, u prvoj godini rada usmjerena su prem a iznalaženju modela poljoprivrednih gospodarstava od 250 i 100 ovaca, uz njihovo št o brže uvoñenje u praksu. Istraživanjima će biti obuhvaćeni sljedeći pokazatelji ili oblasti ; a. vrijednost proizvodnje ovčjeg mlijeka, b. vrijednost proizvodnje janjadi za t ržište i za remont stada - živa mjera, c. proizvodnja mlijeka i mesa po ovci, d. troškov i proizvodnje mlijeka i mesa, e. cijena koštanja proizvodnje mlijeka i mesa, živa mj era, f. ostvareni dohodak na gospodarstvu, g. ekonomičnost proizvodnje, h. rentabi lnost proizvodnje, i. proizvodnja ovčjih proizvoda po stanovniku FBiH, j. potrošnja ovčjih proizvoda po stanovniku FBiH, i k. marketing u proizvodnji i plasmanu ovčjih proizvoda. Posmatrana dva modela gospodarstava od 250 i 100 ovaca izabrana su na osnovu dominantne zastupljene ovčarske proizvodnje na gospodarstvu. To je resursi ma prilagoñena proizvodnja, orijentirana ka robnoj razini, te održiva na osnovu tehn ičko-tehnoloških normativa i ekonomskih pokazatelja za sadašnje uvjete u FBiH. Najvažnij i pokazatelji takve jedne proizvodnje dati su u sljedećoj tabeli. Tabela 9 Osnovni ekonomski pokazatelji u ovčarskoj proizvodnji FBiH A. Modeli gospodarstva 1. Od 250 ovaca 2. Od 100 ovaca B. Po ovci 1. U stadu od 250 ovaca 2.U stadu od 100 ovaca C. Cijena koštanja 1. Model 250 ovaca po litri ml ijeka po kg janjeta ž. m. 2. Model 100 ovaca po litri mlijeka po kg janjeta ž. m. 0, 75 8,00 0,75 8,00 0,59 6,25 0,66 7,05 0,16 1,75 0,09 0,95 252,43 257,46 197,22 2 27,00 55,21 30,46 Prihodi 63.107 25.746 Iznos u KM Troškovi 49.305 22.700 Dobit 13 .802 3.046 Ekonomičnost proizvodnje 1,28 1,13 Rentabilnost proizvodnje 28,0 13,4 Iz datih podataka vidljivo je da je model gospodarstava od 250 ovaca u stadu doh odovniji od onog sa 100 grla. Glavni razlozi za takve pokazatelje dominantno su u većoj proizvodnosti rada kod stada ovaca prihvaćenog kao normativ za ovu proizvodn ju kod nas i u svijetu, te manjih troškova usluga po grlu i boljeg korištenja resurs a. Drugi model gospodarstava od 100 ovaca u stadu, po ekonomskim pokazateljima j e nešto iznad granične vrijednost prihvatljive po parametrima održivosti, jer obezbjeñuj e godišnji profit od 3.046 KM. Pri tome treba napomenuti da je to za bih. uvjete p rihvatljivo, jer, pored malog iznosa pozitivnog financijskog rezultata, osigurav a i godišnju punu zaposlenost za jednog radnika te dobro korištenje resursa. Po poka zatelju akumulativnosti, to bi za sadašnje uvjete privreñivanja bila donja granica p rihvatljivog modela ovčarskog gospodarstva. Ali, treba znati da velika nezaposleno st u FBiH, 88

odnosno BiH, uz općenito nizak životni standard grañana, tjera poljoprivredne proizvoñače da se bave i proizvodnjom koja pokriva varijabilne troškove uz odreñeni dio koji ost aje kao naknada, tj. bez punog pokrića svih troškova. Kao dokaz da je to tako, jeste postojanje uzgajanja ovaca na gospodarstvima FBiH u stadima od 50 i manje grla, a u govedarstvu sticanje prihoda i sa 1-3 krave po farmi itd. Po vrijednosti pr oizvoda u formiranju ukupnog prihoda gospodarstava sa uzgojem stada ovaca od 250 grla na prvom mjestu je proizvodnja janjadi (meso živa mjera) sa 59% ostvarivog p rihoda. Ostali sporedni proizvodi (izlučene ovce, vuna i stajnjak) sa učešćem od 20%, za jedno su na drugom mjestu. Na trećem mjestu po vrijednosti je proizvodnja mlijeka sa 13% i na kraju dolaze poticaji sa 8%. Treba ovdje napomenuti da su u istraživan oj 2007. godini poticaji povećani i njihov udio u odnosu na prethodne godine, jer je iznos poticaja za ovčje i kozje mlijeko sa 0,14 promijenjen na 0,25 KM po litri . 5 Prikaz strukture prihoda ovčarskog gospodarstva od 250 grla u stadu za 2007. g odinu dat je na sljedećem grafikonu. Struktura ukupnog prihoda uzgoja 250 ovaca na gazdinstvu F BiH Ostalo 20% Podsticaji 8% Mlijeko 13% Janjad 59% Zahvaljujući povećanju poticaja na mlijeko, prvi model ima pozitivnu razliku izmeñu ob ezbijeñene prodajne cijene mlijeka i cijene koštanja po litri od 0,16 KM, a drugi mo del samo 0,09 KM. Da nisu nastale promjene u tom poticaju u prošloj godini, cijena koštanja bi bila veća od prodajne cijene ovčjeg mlijeka za 0,02 KM. Najveći dio prihoda ovčarska gospodarstva ostvaruju iz uzgoja janjadi pa dati modeli dominantno ostva ruju iskazanu dobit kod mlijeka na razlici izmeñu njegove prodajne cijene i cijene koštanja. Pri istim cijenama veća profitabilnost bi se postigla boljom organizacijo m farmera, odnosno stvaranjem zadruga i dohodovnim (horizontalnim i vertikalnim) povezivanjem od proizvoñača, prerañivača i trgovine, pa sve do potrošača. Osim toga, nepovo ljni su uvjeti u sektoru financiranja, koju dodatno otežava komplicirana procedura uz još teže zadaće oko obezbjeñivanja garancija. Na ekonomski položaj ovčarske proizvodnje presudan utjecaj ima proizvodnost po grlu i mlijeka i mesa. Da ti rezultati nisu na potrebnoj visini ukazuje sljedeći primjer; proizvodnja mlijeka po ovci u FBiH iznosi 45-49 litara (2001-2006), a u Njemačkoj 264 litra po grlu, proizvodnja mesa po ovci u FBiH je 12 kg, s tim što je za date modele nešto viša (14,5), a u EU je 21 kg po grlu. 5 Za IV kvartal 2007. i I-III kvartal 2008. godine, premija za ovčje i kozje mlijeko odreñena je u visini od 0,30 KM po litri (SN FBiH br. 13/08. od 19. 3. 2008). 89

Te razlike proizlaze iz genetskog potencijala ovaca, primijenjenih zootehničkih mj era te osiguranja općih uvjeta i marketinga. Važno je naglasiti da svi ekonomski pok azatelji dani u prethodnoj tabeli i u kalkulacijama kakve stoje u prilozima, ima ju preliminarnu vrijednost, jer su dobiveni jednogodišnjim posmatranjem ovčarskih go spodarstava i sa predstavljena samo dva modela. 7. Sadržaj budućih istraživanja U narednim godinama istraživanja u okviru ovog programa će se raditi na reprezentati vnim uzorcima obogaćenim sa više modela. Pored toga, dobiveni rezultati istraživanja d rugih programa u okviru ukupnog projekta (posebno se tu misli na programe 2.4. P roizvodnja autohtonih sireva i 2.5. Proizvodnja mesnih proizvoda) će dati podloge, bliža lokacijska odreñenja, konačne proizvodne orijentacije, te definitivan izbor aut ohtonih proizvoda od mlijeka i mesa koji će biti predmet detaljnih ekonomskih i ma rketinških uobličavanja. Na temeljima ovakvih generalnih zadataka, u skupini poslova koji su u toku realizacije ili će tek biti uspostavljeni, mogu se nabrojati sljed eći; 1. anketiranje ovčarskih gospodarstava, 2. odreñivanje pasminskog sastava ovaca, 3. proizvodna orijentacija uzgajivača ovaca za proizvodnju mlijeka, mesa ili mlijeka i mesa, 4. veličina stada i njihova prostorna rasprostranjenost, 5. ekonomski održiv i i u praksi prisutni modeli gospodarstava, 6. zdravstveno stanje ovaca, 7. umat ičenost, 8. način uzgoja (stacionarni ili nomadski), 9. dominantan način ishrane (sije no ili sijeno i koncentrat), 10. opremljenost gospodarstva sa privrednim objekti ma i opremom, 11. glavni proizvodi ovčarstva i način plasmana njihovog proizvoda, 12 . zastupljenost autohtone proizvodnje sira i prerañevina od mesa, 13. obrazovanje i spol voditelja gospodarstava, 14. radna snaga (vlastita ili angažirana), 15. pri sustvo i rad stručnih poljoprivrednih službi, 16. zdravstveno stanje stoke i primjen a mjera zoohigijene, 17. postojanje i organizacija farmera, 18. ekonomska pogodn ost (razvijenost infrastrukture i dr), i 19. marketinška istraživanja svih obuhvaćenih proizvoda ili grupa proizvoda. Osim pobrojanih aktivnosti koje su u započetoj fazi, planiraju se i poslovi koji će biti rañeni u narednim godinama vijeka istraživanja ukupnog projekta i ovog programa . Tu se misli na davanje prijedloga rješenja u stručnom osposobljavanju farmera, obl icima organiziranja i dohodovnog povezivanja, mjera ekonomske naravi i poljopriv redne politike, donošenja zakonske i institucionalne regulative, ito sve sa ciljem stvaranja većeg dohotka, boljeg standarda poljoprivrednika, te snažnijeg korištenja r esursa i zaštite životne sredine. 90

Prilozi Programa 6 Prilog 1 Broj ovaca po republikama bivše Jugoslavije (Stanje 15. 1. 1991) U 000 Kategorija Ovce Udio u % Ovce za priplod Udio u % Izvor; SGJ 1991. BiH 1.317 17,7 963 17,6 C. Gora 487 6,6 407 7,5 Hrvatska 753 10,1 585 10,7 Makedonija 2.297 30,9 1.613 29,5 Slovenija 20 0,3 12 0,2 Srbija 2.557 34,4 1.881 34,5 Svega 7.431 100,0 5.461 100,0 Prilog 2 Broj ovaca u BiH po procjenama (sa stanjem 15. januara) U 000 Godine 1961 1971 1981 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 Indeks 1981/1971 Indeks 1991/1981 Indeks 1991/1971 Ukupno 2.150 1.947 1.383 1.508 1.498 1.496 1.432 1.355 1.319 1.317 71 95 68 Janjad i šilježad do 1 godine 598 431 260 278 286 268 250 227 244 247 60 95 57 Ovce za priplod 1.393 1.332 1.012 1.107 1.095 1.101 1.069 1.016 969 963 76 95 72 Ovnovi i jalove ovce 159 184 111 123 117 127 113 112 106 107 60 96 58 Izvor; SGBiH 1962-1992. 91

Prilog 3 Broj ovaca u općinama BiH po popisima 1971., 1981. i 1991. godine O p i s Ukupno BiH SARAJEVO Sarajevo Centar Hadžići Ilidža Ilijaš Novi Grad Novo Sarajevo Stari Grad Pale T rnovo Vogošća Banovići Banja Luka Bihać Bijeljina Bileća B. Dubica B. Gradiška B. Krupa B. B rod B. Novi B. Petrovac B. Šamac B. Grahovo Bratunac Brčko Breza Bugojno Busovača Cazi n Čajniće Čapljina Čelinac Čitluk Derventa Doboj D. Vakuf Foča Fojnica Gacko Glamoč Goražde G akuf Gračanica Gradačac Grude H. Pijesak Jablanica Jajce Kakanj Kalesija Kalinovik K iseljak Kladanj Ključ Konjic K. Varoš Kreševo Kupres Laktaši Lištica Livno Lopare Lukavac Ljubinje Ljubuški Maglaj Modriča Mostar M. Grad Neum Nevesinje Odžak Olovo Orašje Posušje Prijedor Prnjavor Prozor-Rama N. Travnik Rogatica Rudo S. Most S. Vakuf Sokolac Srbac Srebrenica Srebrenik Stolac Šekovići Šipovo Teslić Tešanj Drvar Tomislavgrad Travnik Trebinje Tuzla Ugljevik Vareš V. Kladuša Visoko Višegrad Vitez Vlasenica Zavidovići Zen ica Zvornik Žepće Živinice Ukupno 1971 1.892.317 60.964 586 5.935 1.319 10.993 479 593 2.731 19.389 17.764 1.175 3.107 53.670 16. 224 13.227 33.392 11.749 7.741 40.937 1.087 18.222 55.102 857 14.447 14.819 4.95 5 1.874 10.058 4.183 13.770 16.626 19.095 9.848 16.186 3.500 6.877 8.710 67.782 8.061 64.166 52.300 28.298 11.050 5.491 6.854 8.561 11.430 5.953 13.284 6.852 5. 999 36.775 3.170 7.665 30.227 47.904 21.862 2.379 21.749 6.047 10.658 25.769 9.7 68 5.927 25.055 17.039 6.217 4.448 63.920 40.110 19.938 58.413 1.184 12.144 842 15.442 24.645 9.544 14.746 5.581 46.368 14.302 36.234 34.814 52.902 1.870 27.622 2.454 64.339 15.978 15.732 22.879 2.163 19.402 45.250 41.067 29.271 1.571 5.266 9.143 12.190 3.406 17.031 2.746 27.254 6.209 8.592 14.376 1.903 3.507 1.892.317 1981 1.773.984 72.758 778 3.248 1.681 13.825 1.000 933 4.261 27.227 18.378 1.427 1.688 61.392 1 5.867 7.735 29.461 9.568 5.360 40.241 888 18.937 37.206 221 18.506 12.133 2.689 2.903 11.449 3.349 11.012 16.900 13.119 8.504 11.269 2.723 5.270 5.374 72.517 5. 500 51.887 57.817 30.341 11.459 4.556 5.153 6.440 13.324 3.246 13.281 5.530 3.95 7 33.167 3.008 7.522 37.434 42.509 19.458 2.096 23.597 6.386 5.546 23.847 7.310 3.143 15.263 16.019 4.319 3.848 62.435 34.336 15.423 64.904 683 14.353 118 8.980 25.156 9.676 12.195 3.012 58.457 16.113 38.982 27.870 54.871 1.421 25.519 1.651 54.027 17.229 18.354 21.138 1.626 20.925 29.353 39.585 19.668 1.052 3.363 11.74 4 14.439 4.305 17.526 1.395 26.074 5.758 8.999 11.863 1.815 1.589 1.773.984 1991 1.276.383 63.965 1.427 2.704 1.854 13.803 939 805 3.182 25.100 11.832 2.319 1.950 41.184 1 1.027 8.799 19.243 4.844 5.304 24.706 749 9.757 28.627 444 14.309 10.924 1.635 3 .613 9.232 2.324 11.146 13.464 7.355 5.996 6.101 3.247 4.423 4.658 50.542 4.605 41.829 41.928 23.438 8.385 3.903 5.410 4.108 11.264 1.617 11.032 6.607 3.668 19. 713 3.254 6.825 26.239 27.315 15.092 1.832 6 … 4.257 2.947 19.753 6.095 2.276 8.03 7 10.938 3.245 3.046 29.952 25.074 8.594 42.160 744 15.391 243 3.883 21.165 7.91 1 9.077 2.922 40.841 12.710 26.902 20.094 41.463 2.107 20.558 1.482 32.674 13.38 5 14.311 17.048 2.051 12.717 16.346 31.902 8.998 1.078 2.840 12.080 11.269 5.714 13.645 1.605 20.205 4.535 8.462 10.146 2.813 1.060 1.276.383 Indeks 67 105 243 46 140 126 196 136 116 129 67 197 63 77 68 66 58 41 68 60 69 54 52 52 99 74 33 193 92 56 81 81 39 61 38 93 64 53 75 57 65 80 83 76 71 79 48 98 27 83 96 61 54 103 89 87 57 69 77 …. 70 28 77 62 38 32 64 52 68 47 63 43 72 63 127 29 25 86 54 62 52 88 89 74 58 78 113 74 60 51 84 91 75 95 66 36 78 31 69 54 132 92 168 8 0 58 74 73 98 71 148 30 67 Izvor; RZS Popis stanovništva, domaćinstava, stanova i poljoprivrednih gazdinstava 1 991., Prvi rezultati za stočni fond po naseljenim mjestima, SB 221. 6 Bez podataka za općinu Kupres.

92

Prilog 4 Kalkulacija uzgoja ovaca (model 250 grla) Elementi A. Prihodi 1. Janjad za prodaju 2. Janjad za remont stada – šiljžice 3.Mlijek o 4.Vuna 5. Stajnjak 6. Izlučene ovce 7. Poticaji za mlijeko 8. Poticaji za umatičen i podmladak Svega B. Troškovi 1.Sijeno za ovce i janjad 2. Zelena masa za ovce 3.K oncentrat za ovce 4. Koncentrat za janjad 5. Uginuće ovaca 6. Dešugiranje 7. Vakcina antraks i šuštavac 8. Ljudski rad 9. Energija i gorivo 10. Amortizacija objekata i opreme 11. Tekuće održavanje 12. Troškovi financiranja 13. Ostalo nepredviñeno Svega C. Dobit D. Ekonomičnost proizvodnje E. Rentabilnost F. Cijena koštanja; a. litre mlije ka b. kg janjeta ž.m. Jedinica mjere kg kg l kg t kg l grla Količina Cijena u KM 8 7 0,50 2 50 4 0,25 20 Iznos u KM 22.144 14.630 8.075 800 2.500 9.000 4.038 1.100 63.107 16.560 2.025 8.450 630 2.340 450 1.250 13.500 500 600 300 1.300 1.400 49. 305 13.802 1,28 28,00 0,59 6,25 2.768 2.090 16.150 400 50 2.250 16.150 55 t t t t kg 92 405 13 0,7 585 180 5 650 900 4 A/ Pokazatelji uzgoja 1. Poroñajna težina janjeta 2. Prodajna težina janjeta 3. Prosječa n prirast 4. Period ishrane janjadi 5. Broj janjadi po ovci godišnje 6. Mlijeka po ovci godišnje 7. Muženih ovaca u ukupnom broju 8. Količina vune po ovci godišnje 9. Izl učena ovca - živa mjera 10. Vrijednost izlučene ovce 11. Vrijednost dviske 12. Životni v ijek ovce 13. Uginuće ovaca E l e m e n t i proizvodnje B/ Pokazatelji ishrane 3 kg B/1 Ishrana ovaca 16 kg 0,217 kg/dan 1. Sijeno zimski period 60 dana 2. Zelena masa (ispaša) 1,2 janjeta 3 . Koncentrat 85 litara 76 % B/2 Ishrana janjadi 1,6 kg 45 kg 1. Mlijeko za janje 180 KM 2. Koncentrat 280 KM 3. Sijeno 5 godina 5% 2 kg/dana 9 kg/dan 0,15 kg/dan 0,8 l/dan 0,1 kg/dan 0,2 kg/dan 93

Prilog 5 Kalkulacija uzgoja ovaca (model 100 grla) Elementi A. Prihodi 1. Janjad za prodaju 2. Janjad za remont stada (dviske) 3.Ml ijeko 4.Vuna 5. Stajnjak 6. Izlučene ovce 7. Poticaji za mlijeko 8. Poticaji za um atičeni podmladak Svega B. Troškovi 1.Sijeno za ovce i janjad 2. Zelena masa za ovce -paša 3.Koncentrat za ovce 4. Koncentrat za janjad 5.Uginuće ovaca 6. Dešugiranje 7. V akcina antraks i šuštavac 8. Ljudski rad 9. Energija i gorivo 10. Amortizacija objek ata i opreme 11. Tekuće održavanje 12. Troškovi financiranja 13. Ostalo nepredviñeno Sve ga C. Dobit D. Ekonomičnost proizvodnje E. Rentabilnost F. Cijena koštanja a) litra mlijeka b) kg janjeta ž.m. Jedinica mjere kg kg l kg t kg l grla Količina Cijena Izn os u KM 9.656 5.600 3.420 360 1.000 3.600 1.710 400 25.746 6.660 810 3.510 270 9 00 200 500 7.800 250 300 150 650 700 22.700 3.046 1,13 13,42 0,66 7,05 1.207 800 6.840 180 20 900 6.840 20 8 7 0,50 2 50 4 0,25 20 t t t t kg 37 162 5,4 0,3 225 180 5 650 900 4 A/ Pokazatelji uzgoja 14. Poroñajna težina janjeta 15. Prodajna težina janjeta 16. Pro sječan prirast 17. Period ishrane janjadi 18. Broj janjadi po ovci godišnje 19. Mlij eka po ovci godišnje 20. Muženih ovaca u ukupnom broju 21. Količina vune po ovci godišnj e 22. Izlučena ovca - živa mjera 23. Vrijednost izlučene ovce 24. Vrijednost dviske 25 . Životni vijek ovce 26. Uginuće ovaca E l e m e n t i proizvodnje B/ Pokazatelji ishrane 3 kg B/1 Ishrana ovaca 17 kg 0,233 kg/dan 4. Sijeno zimski period 60 dana 5. Zelena masa (ispaša) 1,2 janjeta 6 . Koncentrat 90 litara 76 % B/2 Ishrana janjadi 1,8 kg 45 kg 1. Mlijeko za janje 180 KM 2. Koncentrat 280 KM 3. Sijeno 5 godina 5% 2 kg/dana 9 kg/dan 0,15 kg/dan 0,8 l/dan 0,1 kg/dan 0,2 kg/dan 94

Prilog 6 Klanje ovaca u klaonicama i dobiveno meso1 Godina Ukupno Janjad 61 52 61 62 51 62 60 98 26 22 24 25 13 12 13 13 13 14 14 108 822 617 767 787 685 888 852 104 Ostalo 22 20 24 26 29 30 39 177 41 40 43 42 21 21 22 22 21 22 23 109 449 397 531 568 60 9 647 913 203 A/ Zaklano u 000 grla 2000 83 2001 72 2002 85 2003 88 2004 80 2005 92 2006 99 In deks 119 B/ Prosječna bruto težina u kg /grlo 2000 30 2001 27 2002 30 2003 30 2004 2 005 2006 Indeks C/ Prosječna neto težina kg/grlu 2000 16 2001 14 2002 15 2003 15 200 4 16 2005 17 2006 18 Indeks 112 D/ Proizvedena neto težina mesa u tonama 2000 1.27 1 2001 1.014 2002 1.298 2003 1.355 2004 1.294 2005 1.535 2006 1.765 Indeks 139 1 Obuhvaćene su samo životinje u proizvodnji te njihovo klanje u državnim i privatni kla onicama-bez klanja na gospodarstvima. Prema metodici, ako se ovim količinama dodaj a klanje na gospodarstvima i količine mesa one koje su izvezene, dobiva se ukupna proizvodnja mesa u zemlji. Izvor: - SG BiH 1992. -SG FBiH 2005. -Vlastita izračuna vanja 95

Prilog 7 UPITNIK ZA POLJOPRIVREDNO GOSPODARSTVO IME I PREZIME: ______________________________ NAZIV GOSPODARSTVA/GAZDINSTVA ____ __________________________ Vrsta životinje: OVCE I. OPĆI PODACI O NOSITELJU I ČLANOVIMA PG Ime i prezime nositelja PG Adresa: Grad / općina/opština Telefon Kanton MIBPG (iz Up isnika): Datum i godina roñenja Pravni status (zaokružiti) Podaci o obrazovanju (zaokružiti) a. poljoprivrednik b. poljoprivrednik - porezni obveznik c. obrtnik d. pravna os oba (zadruga, d.o.o., d.d.) a. nezavršena osnovna škola b. završena osnovna škola c. sre dnja škola (navesti koja) ________________________ d. viša škola (navesti koja) ______ ____________________ e. fakultet (navesti koji) ____________________________ - m agisterij - doktorat ___________________________________________________ _______ ____________________________________________ Završeni stručni tečajevi i seminari (navesti koji): Status:(zaokružiti) a. u radnom odnosu b. nezaposlen c. umirovljenik Podaci o članovima OPG-a i zajedničkog domaćinstva a) Broj radno aktivnih članova (razdvojiti stalno i povremeno zaposlene u obavljan ju poljoprivredne djelatnosti) i godine njihova roñenja Stalno zaposleni 1._______ ______________________________ 2._____________________________________ 3._______ ______________________________ 4._____________________________________ 5._______ ______________________________ 6._____________________________________ 7._______ ______________________________ 8._____________________________________ Povremeno zaposleni 1.________________________________________ 2.________________________ ________________ 3.________________________________________ 4.__________________ ______________________ 5.________________________________________ 6.____________ ____________________________ 7.________________________________________ 8.______ __________________________________ 96

b) Broj uzdržavanih članova i godine njihova roñenja 1._______________________________ _______ 6.__________________________________________ 2._________________________ _____________ 7.__________________________________________ 3.___________________ ___________________ 8.__________________________________________ 4._____________ _________________________ 9.__________________________________________ 5._______ _______________________________ 10._________________________________________ c) Maloljetni članovi (djeca) i godine njihova roñenja 1.______________________________ ________ 6.__________________________________________ 2.________________________ ______________ 7.__________________________________________ 3.__________________ ____________________ 8.__________________________________________ 4.____________ __________________________ 9.__________________________________________ 5.______ ________________________________ 10._________________________________________ Za obrtnike i pravne osobe a/ Broj stalnih zaposlenika: b/ Broj sezonskih zaposlenika: II. STANJE GOSPODARS TVA 1. OPIS POSTOJEĆIH OBJEKATA: a/ Staja - tip: 1. ČVRSTI OBJEKT 2. DRVENI OBJEKT 3. OSTALO ___________________ - veličina (dimenzije) _________________________________________ - kapacitet (komada)__________________________________________ - popis postojeće opreme u staji _________________________________ - infrastruktura (ceste, struja, voda, odvodnja otpadnih voda, mljekarnica, itd) : b/ Ostali prateći objekti - sjenik (dimenzije)____________________________________ - silosi (kapacitet u m3)_________________________________ - ostali objekti u f unkciji farme(npr. skladišta)_____________________________________ _______________ _____________________________________________________________ 2. POLJOPRIVREDNO ZEMLJIŠTE U HA: 1ha = 100 ar, 1ar = 100m² 10ar = 1000m² 1 dunum = 1000m² Kategorija zeml jišta (stvarno korištenje) Koncesija Vlastito U najmu oranice i vrtovi livade pašnjaci neplodno šume ostalo UKUPNO 97

Ukupan broj parcela poljoprivrednog zemljišta 3. POLJOPRIVREDNA MEHANIZACIJA VRSTA GODINA PROIZVODNJE TIP/SNAGA BROJ 4. STOČNI FOND PASMINA Kategorija stoke Ovce SOJ BROJ Ovce za priplod (silježad-dvizice) Ovnovi za priplod Janjad do 6 mjes. za tov Janj ad do 6 mjes. za priplod UKUPNO 5. PODACI O PROIZVODNJI Vrsta proizvodnje 1. Ukupno proizvedeno janjaca u prethodnoj godini 2. Broj isporučenih janjaca u prethodnoj godini za daljnji tov 4. Ostala proizvodnja 1. Prosječna plodnost po ovci godišnje (%) 2. Prosječna porodna tjelesna masa janjaca (kg/janje) 6. GOSPODARSKA INFRASTRUKTURA (zaokružiti) Promet na povezanost Električna energija Voda Plinovod 1- asfalt 1 - 220 V 1 - vodovod Da 2- makadam 2 - 380 V 2 - bunar 3 - poljski put 3 - bez struje 3 - Kišnica Ne / / Količina Vrijednost (KM) 98

III. OSTALO 1. POSTOJEĆA KREDITNA ZADUŽENJA Vrsta kredita / namjena Iznos (KM) Početak otplate (godina) Rok otplate Banka / Fi nancijska institucija 2. Dosadašnja suradnja sa stručnim službama u poljoprivredi (navesti kojim) 3. Spremnost na pohañanje jednodnevnih i višednevnih stručnih predavanja, seminara i t rening tečajeva u sklopu provoñenja Operativnog programa razvitka proizvodnje ovaca u Federaciji Bosne i Hercegovine? DA NE 4. Članstvo u udrugama, zadrugama i ostalim organizacijama (navesti) 5. Dosadašnja iskustva i problemi u proizvodnji ovaca, razvoju ovčarstva i dr. što želit e istaknuti *Svojim potpisom proizvoñač jamči tačnost i istinitost navedenih podataka. U ___________________, _______________ godine Potpis proizvoñača --------------------------------99

Program 7 Institucionalna infrastruktura Sadržaj istraživanja Poljoprivredni sustav stvara se i funkcionira putem donesenih zakona i na njihov im temeljima izgrañenih institucija. Poljoprivredi i proizvodnji hrane u cjelini p otrebne su brojne institucije čiji je značaj srazmjeran nivou njihove rangiranosti, počevši od općine pa preko kantona i entiteta, do države kao vrhovnog autoriteta vlasti. Svakako da su najvažnije one koje imaju državni – krovni karakter, jer se samo putem njih može osigurati dobro funkcioniranje ekonomije zemlje unutar i izvan njenih gr anica. Sadržaj ovog programa je sagledavanje i analiza do sada osnovanih i konstat iranje nedostajućih institucija, i napose onih koje su relevantne za funkcioniranj e jedne dosta specifične proizvodnje kakva je ovčarstvo. A. Područje rada Cjelokupni projekt ima veoma složenu sadržajnu programsku strukturu sa vrlo preplete nim i često podudarnim područjem istraživanja. Područje istraživanja ovog programa prostor no obuhvata najšire područje cijele zemlje sa utjecajima koji se od institucija očekuj u i izvan njenih granica. U vertikalnom smislu, područje rada su institucije i nji hove funkcionalne zadaće od općinskih pa do meñunarodnih i svjetskih razina. B. Ciljevi Programa Proizvodnja hrane može se odvijati samo uz odgovarajuću zakonsku i institucionalnu p odršku svih čimbenika koji u njenom lancu imaju odgovarajuće obaveze i dužnosti. Problem je što neke važne institucije u ovom sektoru još nisu formirane, dok se kod onih koje postoje, kriju značajne rezerve za unapreñenje njihovog rada. Sve one trebaju se na laziti na zajedničkom zadatku s ciljem da se poljoprivredi kao gospodarskoj djelat nosti osigura skladno i učinkovito djelovanje, i to kako unutar zemlje tako i izva n njenih granica, Pitanje je tim složenije što je uprava nad poljoprivrednim sektoro m data mnogim razinama bh. vlasti. Što se FBiH tiče, ona se odvija na četiri administr ativne adrese; državnoj, entitetskoj, kantonalnoj i općinskoj. Stoga je i cilj ovog programa da ponudi potrebna institucionalna rješenja kako bi ovčarska proizvodnja te prerada i plasman njenih proizvoda funkcionirala na tržišno konkurentan i ekonomki održiv način. 1. Sadašnja institucionalna infrastruktura u FBiH Bosna i Hercegovina je država nastala Daytonskim mirovnim sporazumom 1995. godine. Sastoji se iz Federacije BiH, Republike Srpske i Distrikta Brčko BiH koji je uspo stavljen 1999. godine. Bosna i Hercegovina nema jedinstvenog zakona o poljoprivr edi (što bi bilo logično), pa većina nadležnosti vezana za poljoprivredni sektor pripada entitetima. Nadležnosti date institucijama BiH koje imaju utjecaj na poljoprivred ni sektor su: • • • 100 vanjska politika i zaključivanje meñunarodnih ugovora, vanjskotrgo vinska politika i carinska politika.

Nadležnosti koje nisu isključivo povjerene BiH pripadaju entitetima, a Brčko Distrikt djeluje kao posebna administrativna jedinica. Državne institucije ureñuju meñunarodne odnose, meñunarodnu trgovinu poljoprivrednih proizvoda, stvaranje jedinstvenog eko nomskog tržišta, graničnu kontrola u oblasti veterinarstva, zaštite bilja i sigurnosti h rane, te koordinaciju djelatnosti sa entitetskim ministarstvima poljoprivrede. 1 .1. Zakonska regulativa u poljoprivrednom sektoru (sadašnje stanje) Bosna i Herceg ovina je po ustavnom ureñenju suvremena država sa decentraliziranom političkom i admin istrativnom strukturom te izrazito specifičnim i kompleksnim ustavnim ureñenjem. Ust vari, čitav bih. društveni sistem je reguliran sa trinaest Ustava, dok je u Brčko dist riktu organizacija vlasti ureñena Statutom. Državnim ustavom je izvršena podjela nadležn osti izmeñu institucija u BiH i entiteta. Institucije BiH imaju značajan utjecaj u s ektoru poljoprivrede, a posebno u segmentima koji slijede; • • • • • • • vanjska politika i z ključivanje meñunarodnih ugovora, vanjskotrgovinska politika, carinska politika (tar ife, prelevmani i zaštita domaće proizvodnje), odnosi sa meñunarodnim organizacijama i institucijama iz domena vanjske trgovine i ekonomskih odnosa, utvrñivanje jedinst venog ekonomskog tržišta, kontrola roba i usluga pri izvozu i uvozu, te zaštita potrošača i konkurencija. Nadležnosti koje nisu povjerene institucijama BiH pripadaju entitetima. Što se Feder acije BiH tiče, temeljnim Zakonom o poljoprivredi definirani su okviri i mehanizmi za uspostavu njenih institucionalnih struktura, što treba dovesti do uzdizanja ko nkurentnosti, podizanja kvalitete poljoprivrednih proizvoda, te pripreme za njen o uključivanje u meñunarodne integracije. 1.2. Ključne upravno - administrativne ustan ove sektora poljoprivrede u BiH Kako je već rečeno, administrativno upravni poslovi u BiH po važnosti za sektoru, dati su u nadležnost odgovarajućim institucijama, i to o d vrha države, pa do općina kao osnovnih administrativno-političkih jedinica. Shodno p rethodnom, na iskazanim nivoima danas u BiH postoje i djeluju organi uprave i in stitucije kako slijedi. A/ Državni nivo; 1. Ministarstvo vanjske trgovine i ekonom skih odnosa, 2. Ured za veterinarstvo BiH, 3. Agencija za identifikaciju životinja , i 4. Uprava za zaštitu bilja. B/ Nivo Federacije BiH; 1. Federalno ministarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva, 101

2. Federalni zavod za agropedologiju Sarajevo, 3. Federalni agromediteranski zav od Mostar, 4. Federalni zavod za poljoprivredu Sarajevo. C/ Nivo kantona; 1. 2. 3. 4. šest ministarstava poljoprivrede, šumarstava i vodoprivrede, četiri ministarstva privrede, kantonalni zavodi za poljoprivredu, kantonalni zavodi za veterinarstv o. D/ Nivo općina; • odjeljenja za privredu u 80 općina Federacije BiH.

1.3. Ustavno pravni okviri i nadležnosti FBiH u sektoru poljoprivrede U Federaciji BiH, vrhovnu nadležnost u sektoru poljoprivrede ima Federalno ministarstvo poljop rivrede, vodoprivrede i šumarstva (formirano u veljači 1996. godine) i deset kantona lnih ministarstva koja su sukladno zakonskim propisima zadužena za oblast poljopri vrede. Sada ovo ministarstvo u svojoj strukturi ima i sektor prehrambene industr ije. Ustav Federacije BiH je usvojen 1994. godine, nakon čega je dopunjen brojnim amandmanima. Uvažavajući činjenicu da se u Federaciji nalazi deset kantona, izvršena je podjela nadležnosti u članku III Ustava FBiH na sljedeći način: • • isključiva nadležnost FBi e ureñenje ekonomske politike, uključujući planiranje i obnovu kao i politiku korištenja zemljišta, i zajedničke nadležnosti Federacije BiH i kantona se, izmeñu ostalog, odnose na korištenje prirodnih resursa, politiku zaštite okoliša i turizam. Ustavom je odreñeno da se ove nadležnosti mogu ostvariti zajednički ili odvojeno (mogu ih ostvariti kantoni uz koordinaciju federalne vlasti). Važno je naglasiti da fed eralne vlasti i kantoni imaju pravo utvrñivati politiku i donositi zakone koji se tiču svake od ovih oblasti. Kantoni imaju sve nadležnosti koje nisu eksplicitno date federalnoj vlasti. Oni mogu prenijeti svoja ovlaštenja na općine ili gradove na svo joj teritoriji ili na federalnu vlast. Za sada je u praksi rijetka pojava delegi ranja nadležnosti od kantona na općinu. Poljoprivredna administracija u općinama FBiH je brojno mala, jer su kantonalne poljoprivredne administracije srazmjerno velik e, izmeñu ostalog i zbog preuzimanja inspekcijskih poslova sa općinskih nivoa. 1.4. Nadležnosti FMPŠV-a U FBiH je na snazi visoki stupanj decentralizacije, koji omogućava da pojedinačni nivoi vlasti imaju veliku nezavisnost i u većini se primjenjuje sups titucijski princip jer Federalno ministarstvo nije jedino nadležno za poljoprivred ni sektor, budući ovlasti dijeli sa deset kantonalnih ministarstava. Federalno min istarstvo poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva je u skladu sa zakonskim propisi ma nadležno za upravne, stručne i druge poslove iz nadležnosti FBiH, koji se odnose na zaštitu i korištenje poljoprivrednog bilja i proizvoda, uzročnika bolesti, štetočina i ko rova, zdravstvenu zaštitu životinja, kontrolu zdravstvene ispravnosti sirovog mesa, ribe, mlijeka i 102

jaja, te stočne hrane, uzgoja i eksploatacije šuma, izvora vode i drugih oblasti zak onom propisanih. Kao i inspekcijski nadzor u oblasti poljoprivrede, vodoprivrede i šumarstva, te i sve druge poslove ureñene zakonom. 1.5. Zakoni od utjecaja na obl ast poljoprivrede u BiH U proteklom vremenu na nivou BiH doneseni su sljedeći zako ni koji se odnose na poljoprivredu i proizvodnju hrane u cjelini. To su; 1. 2. 3 . 4. 5. 6. Zakon o carinskoj tarifi BiH Zakon o vanjskotrgovinskoj politici Zako n o zaštiti potrošača BiH Zakon o koncesijama BiH Zakon o veterinarstvu u BiH Zakon o nadzoru kvaliteta odreñenih proizvoda pri uvozu i izvozu 7. Zakon o hrani 8. Zakon o zaštiti zdravlja biljaka 9. Zakon o sustavu neizravnog oporezivanja u BiH 10. Z akon o sjemenu i sadnom materijalu 11. Zakon o mineralnim gnojivima 12. Zakon o zaštiti novih sorti poljoprivrednog bilja 13. Zakon o fito-farmaceutskim sredstvim a 14. Zakon o zadrugama 15. Zakon o akcizama u BiH 16. Zakon o porezu na dodanu vrijednost 17. Zakon o vinu. Zakon o poljoprivredi je krovni poljoprivredni zako n (Lex generalis) koga BiH nema i pitanje je kada će ga imati. Tek krajem 2007. go dine Federacija BiH donijela je taj zakon, dok Republika Srpska ima usvojen taka v zakon o poljoprivredi, koji je na snazi od polovice 2006. godine. Brojni primj eri poljoprivrednih zakonodavstava drugih eu. zemalja pokazuju da se tu radi o l egislativi koja se odnosi na mjere agrarne politike, bilo tržišne ili strukturne, te financiranje njihove institucionalne i druge logistike. S obzirom na namjere i pripreme BiH za ulazak u WTO te u budućnosti i u EU, nužno je i potrebno prilagoditi zakonodavstvo naše zemlje zakonodavstvu ove asocijacije i propisima iz „Bijele knji ge“. Ne smije se zaboraviti da je Europska komisija planirala utrošiti jedan milijun eura jačanju poljoprivredne uprave na državnom, bih. nivou. Stoga je od velikog znača ja to što je, uz RS, i FBiH donijela svoj zakon o poljoprivredi, kako bi se približi la mogućnostima korištenja tih sredstava. Analizirajući poljoprivredno zakonodavstvo z emalja EU, iz njega se jasno vide ciljevi, zadaci i cjelokupna zakonska legislat iva koja je temeljena na jednoobraznim kriterijima sukladno zakonodavstvu EU. St oga sve buduće zemlje iz regije koje žele ući u EU moraju ih se strogo pridržavati. U to m pogledu BiH preostaje da slijedi put Slovenije i Hrvatske. Veoma je značajno da je navedenu zakonsku legislativu Hrvatska već uskladila sa procedurama i standardi ma WTO-a, posebno u djelu poticajne politike, pa valja ta rješenja preslikati i u BiH. 103

Očekuje se da zakon o poljoprivredi koji je usvojen u FBiH uz ostalu postojeću legis lativu, ubrza ulazak BiH i WTO i EU.

2. Upravne organizacije i njihove podrške za pružanje usluga u poljoprivredi Institucionalna podrška poljoprivredi obuhvaća djelovanje organa državne, federalne i kantonalne uprave, jedinica lokalne samouprave, te različitog oblika stručnog i inte resnog povezivanja poljoprivrednih gospodarstava. Upravne organizacije – zavodi i agencije za pružanje usluga u poljoprivredi obavljaju stručne i upravne poslove koji se odnose na poljoprivrednu stručno-savjetodavnu službu, uzgojno selekcijski i repr odukcijski rad u stočarstvu, sjemenarstvo i rasadničarstvo, zaštitu bilja, vinogradars tvo i voćarstvo, povrćarstvo, poljoprivredno zemljište i poljoprivrednu mehanizaciju, te poljoprivredno knjigovodstvo i sl. Upravne organizacije osnivaju Vlada Federa cije BiH, Vlada Republike Srpske i kantonalne vlade posebnim zakonom. Sadašnje sta nje u ovoj oblasti je raznoliko, sa nepotpunom i neadekvatnom primjenom, lošim org anizacijskim rješenjima, nefunkcionalno, pa po svemu tome neučinkovito i skupo. Izučav ajući ovu problematiku u članicama EU kao i u zemljama koje čekaju prijem u ovu asocij aciju, ova materija u ovom programu je do u detalje razrañena, jasno strukturirana , te jednostavno i profesionalno organizirana. U ovoj analizi, uvažavajući sadašnje st anje u zemlji kao i pomoć koja će se učiniti donošenjem zakona o poljoprivredi, ovu mate riju će se uskladiti sa zakonskom legislativom EU-a i kao takvu prezentirati. Agro nomska komora FBiH Radi očuvanja, unapreñenja i zaštite interesa poljoprivredne profes ije, agronomski stručnjaci se udružuju u Agronomsku komoru kao svoju interesnu struk turnu asocijaciju, što je predviñeno Zakonom o poljoprivredi FBiH. Statutom Komore, a u skladu sa zakonskim propisima, pobliže se ureñuje njena organizacija i djelokrug rada te upravljanja i funkcioniranja. Agronomska komora treba obavljati sljedeće poslove: • • • • • • osigurava uvjete za zadovoljavanje stručnih potreba poljoprivrednih stru aka, organizira usuglašene nastupe poljoprivrednih stručnjaka prema organima vlasti i institucijama, planira, prati i organizira stručna usavršavanja diplomiranih stručnj aka poljoprivrede, pruža stručnu podršku i priprema propise iz oblasti agrara, surañuje u postupku oblikovanja programa studiranja i stručnog usavršavanja, daje mišljenje fed eralnom ministarstvu poljoprivrede u postupku registracije fizičkih i pravnih lica za obavljanje poslova privatne stručno-savjetodavne službe, te obavlja druge poslov e predviñene statutom. • 104

Poljoprivredna stručno-savjetodavna služba Temeljna zadaća poljoprivredne stručno-savjet odavne službe je tehničko i tehnološko unapreñenje obiteljskih gospodarstava i pružanje st ručne pomoći poljoprivrednicima u cilju povećanja dobiti iz poljoprivrede i dopunskih djelatnosti na gospodarstvima. Poljoprivrednu stručno - savjetodavnu djelatnost tr eba organizirati kao javnu i privatnu službu. Javnu poljoprivrednu stručno-savjetoda vnu službu obavljaju federalna, kantonalne i općinske službe. Privatnu poljoprivrednu stručno-savjetodavnu službu mogu obavljati pravna i fizička lica koja su upisana u reg istre za obavljanje takve djelatnosti i koja ispunjavaju uvjete kakve propisuje Federalno ministarstvo poljoprivrede. Poljoprivredna stručno - savjetodavna djelat nost obuhvaća: 1. davanje stručnih poljoprivrednih savjeta za konvencionalnu i ekološk u proizvodnju, 2. prikaz, odnosno demonstriranje novih tehnika i tehnologija, 3. primjenu novih znanstvenih dostignuća u praksi, 4. pružanje stručne pomoći poljoprivred nim gospodarstvima u realizaciji novčane potpore u poljoprivredi, 5. izradu progra ma boljeg gospodarskog korištenja zemljišta, 6. osposobljavanje poljoprivrednika za voñenje knjigovodstva i izradu kalkulacija proizvodnje na njihovim gospodarstvima, 7. očuvanje ekološke ravnoteže u poljoprivredi i na selu, 8. unapreñenje seoskog turizm a i uspostavu dodatnih djelatnosti na gospodarstvima, 9. stručnu pomoć u osnivanju r azličitih oblika udruživanja poljoprivrednika, i 10. usmjeravanja u razvoju sela i c jelokupnog ruralnog područja. Vijeće za istraživanje u poljoprivredi i ruralnom području Ovo vijeće imalo bi nadležnosti nad analiziranjem poljoprivredne politike i uvjeta financijskog istraživanja u poljoprivredi. Vijeće bi odreñivalo prioritete i kriterije , te analiziralo prijavljene projekte iz oblasti agrara i pratilo njihovu realiz aciju. Udruženja poljoprivrednika Federalnim zakonom o udruživanju grañana je omogućeno osnivanje različitih udruženja u cilju interesnog povezivanja. Na ovaj način omogućeno j e unapreñenje, zaštita i predstavljanje poljoprivrednih gospodarstava kao i poljopri vrednih proizvoñača. U interesu bržeg razvitka poljoprivrede FBiH, kao i prilagoñavanja obiteljskih gospodarstava tržnim uvjetima, donešenim Zakonom o poljoprivredi stekla se mogućnost osnivanja poljoprivredne komore kao samostalne stručne poslovne organiz acije sa zadaćom da se izravno uključuje u kreiranje i ostvarivanje mjera agrarne po litike, zaštite i zastupanja vlastitih interesa poljoprivrednika kao proizvoñača, kao i u unapreñenju konkurentnosti domaćih poljoprivrednih proizvoda. Poljoprivredni inf ormativni centar Poljoprivredni informativni centar treba da djeluje kao informa tivni sustav Federalnog ministarstva koji vrši poslove; 105

1. prikupljanja i sistematizacije gospodarskih, tržišnih i niza drugih podataka te d obivanje informacija i propisanih evidencija iz djelokruga državnih organa, federa lne i kantonalne uprave, kao i jedinica lokalne samouprave, ustanova i sl. koje su od važnosti za poljoprivredu, 2. prikupljanja tržišnih informacija u sektoru poljop rivrede za javnu upotrebu, 3. prikupljanja i objavljivanja općih podataka i svih v rsta informacija u poljoprivredi za javnu upotrebu, i 4. razmjene podataka i inf ormacija s nadležnim inostranim institucijama, ustanovama i poljoprivrednim službama . Federalno vijeće za poljoprivredu i ruralno područje U Vladi Federacije ovo vijeće b i bilo stručno i savjetodavno tijelo sa sljedećim obavezama: 1. prati izradu i provoñe nje poljoprivredne strategije, 2. prati izradu i ocjenjuje „Zeleni izvještaj“ o stanju poljoprivrede Federacije BiH, i 3. daje mišljenje na prijedloge državnih i federaln ih propisa i meñunarodnih sporazuma iz oblasti poljoprivrede. Federalno vijeće za po ljoprivredu i ruralno područje sačinjavaju predstavnici iz: • • • • • • • Agronomske komore, alnog zadružnog saveza, Udruženja poljoprivrednika, visokoobrazovnih institucija, zn anstveno stručnih ustanova, zavoda koji se bave poljoprivredom, selom i ruralnim p odručjima i Privredne komore federacije BiH. Uloga ovoga vijeća je višestruka. Provedba aktualne federalne poljoprivredne strateg ije je obaveza Vlade, s tim što se trebaju vršiti pripreme i za novi takav dokument, kad za to doñe vrijeme. Sve prijedloge u tom smislu priprema resorno ministarstvo , a realizira ih preko ekspertne grupe koju ono samo imenuje. Sličan je postupak p redviñen i za Godišnji izvještaj o stanju poljoprivrede u Federaciji BiH u prethodnoj godini (tzv. Zeleni izvještaj). Radi se o dva važna dokumenta za poljoprivredu, u ko jima se ne odražavaju samo interesi poljoprivrednih proizvoñača, već i drugih skupina ka o što su prerañivači, distributeri i trgovci, te, konačno, potrošači poljoprivrednih proizvo da. Iz tih razloga veoma je važno da ti interesi budu izraženi preko jednog jedinstv enog stručnog tijela Vlade kao što je ovo. 106

Program 8 Kreditne linije Sadržaj istraživanja A. Područje rada Dva temeljna uvjeta za pokretanje gospodarskog razvitka znanje su i novac. Novac se može tražiti u domaćim izvorima ili u stranim ulaganjima, dok se do znanja dolazi preferiranjem znanosti i struke, kao temeljnih razvojnih pretpostavki. Rad u okv iru ovog programa bavi se pitanjem iznalaženja najpovoljnijih mogućnosti za dobivanj e financijskih sredstava u ovčarskoj proizvodnji te preradi i plasmanu ovčjih proizv oda. B. Ciljevi Programa Ako jedna zemlja nema dovoljno vlastitih financijskih sredstava, prisiljena je t ražiti zajmove izvana. Da bi to provela u praksu, ona mora biti privlačna za strana ulaganja. Do tih ulaganja dolazi se kroz gradnju dobre investicijske klime, i el iminiranje investicijskog rizika za ulagače. Cilj kojeg treba da postignu istraživan ja u ovom programu jeste iznalaženje povoljnih načina financiranja koji bi farmerima ovčarima, pa potom prerañivačima ovčjih proizvoda omogućili veći obim proizvodnje i konkure ntan položaj na domaćem i vanjskom tržištu. 1. Analiza sadašnjeg stanja Bih. poljoprivredna proizvodnja i sektor hrane u cjelini do sada je imao na rasp olaganju razne mogućnosti za dobivanje kreditnih sredstava. Za proteklo poratno ra zdoblje tih mogućnosti može se imenovati čak desetak, i to sa različitim financijskim li mitima i uglavnom nepovoljnim uvjetima korištenja. Sa vremenom od zadnjih 5-6 godi na, zahvaljujući projektima MZ, počele su pristizati nešto povoljnije, ali obimom sred stava i brojem korisnika, uglavnom limitirane mogućnosti poljoprivrednog kreditira nja. To su ciljani kreditni paketi koji se daju kao podrške integriranju tržišta, te p otpore agrobiznisu, poljoprivrednicima i sl. 7 Uz njih, aktualni su krediti Svje tske banke za razvitak male komercijalne poljoprivrede po najpovoljnijim IDA uvj etima, 8 zatim krediti EBRD-a namijenjeni financiranju malih i srednjih poduzeća, te stambeno kreditiranje fizičkih osoba. 9 Od sredine 2002. godine, značajniji pomak napravljen je i sa paketima državnih novčanih poticaja (na razini federacije i kant ona), u kojima su svoje mjesto našle i subvencionirane kamate na pozajmljena sreds tva, ali sa promjenljivim uvjetima. 10 Ipak, generalno na tržištu poljoprivrednih kr edita i dalje su dominirali i danas vladaju investicioni krediti sa visokom kama tom koja u prosjeku iznosi 8 - 10 %, što je za poljoprivredu neupotrebljivo. U sre dstvima koja su se tijekom kasnijih godina poslijeratnog vremena u Federaciji Bi H realizirala kao ukupne investicije, poljoprivreda je učestvovala sa opadajućim udj elom koji je 7 Takav se projekt menadžmenta od strane IDA sa 14 milijuna USD koji bi se u razdobl ju 2003-2008. godine treba realizirati u okolini Čapljine i Trebinja. 8 I ti krediti krajnjim korisnicima plasiraju se putem komercijalnih banaka i mikr okreditnih organizacija, što čini upitnim njihovu prihvatljivost za korisnike. Rok o tplate ovih kredita je pet godina, razdoblje počeka šest mjeseci, a kamatna stopa 810 %. SN FBiH, br. 30/2002. 9 10 107

stigao na razinu od 4,1%. 11 Sa takvim stanjem kojemu se mogu dodati nešto pristup ačniji krediti za sektor prerañivačke industrije, mogu se konstatirati dosta uski okvi ri u kojima se do sada financirao poljoprivredni sektor. Sa vremenom od zadnje 3 -4 godine, zahvaljujući projektima MZ, počele su pristizati nešto povoljnije, ali obim om sredstava i brojem korisnika uglavnom ograničene mogućnosti poljoprivrednog kredi tiranja. To su ciljani kreditni paketi za brojne mjere i projekte integriranja t ržišta, te potpore agrobiznisu, podrške poljoprivrednicima i sl. 12 Uz njih, aktualni su krediti WB za razvitak male komercijalne poljoprivrede po najpovoljnijim IDA uvjetima, 13 krediti EBRD namijenjeni financiranju malih i srednjih poduzeća, te s tambeno kreditiranje fizičkih osoba. 14 Dalji značajniji pomak napravljen je i sa pa ketima državnih novčanih poticaja (na razini federacije i kantona) od sredine 2002. godine, u kojima su svoje mjesto našle i subvencionirane kamate na pozajmljena sre dstva u razini iznad 4%. 15 Poljoprivrednom politikom koja se našla na značajno ''brže m'' putu od ranijeg, taj udio spušten je u 2007. godini na uistinu prihvatljivu ra zinu subvencija iznad 2% kamata za korisnike, da bi se taj regres u 2008. godini pozicionirao na čvrstih 2% od ugovorene kamate ma kolika ona bila, ali uz dosta v isoko učešće države u investicionoj masi za korisnika od 25%. Dalja, i za sada konačna pot icajna novina u kreditiranju predstavlja tek potpisani Protokol Federalnog minis tarstva poljoprivrede sa Investicijskom bankom FBiH o angažiranju značajnih sredstav a koja će biti uložena u poljoprivredu pri kamatnoj stopi za korisnike od 4%.

2. Aktivnosti u Programu Rad na programu u 2007/2008. godini odvijao se u više njegovih segmenata. To je činj eno u vezi sa ciljevima kojima se traži iznalaženje rješenja za dugoročno kreditiranje r azvoja ovčarstva i proizvodnje autohtonih ovčjih proizvoda na širokom području Federacij e BiH. Izvršene su aktivnosti čije navoñenje slijedi. • • • • • • Obavljeni su odreñeni razgo mogućnosti financiranja Projekta i iznalaženja mogućnosti kako uključiti što veći broj zaint eresiranih subjekata i pojedinaca. Identificirani i evidentirani su glavni proiz voñači te udruge proizvoñača i zadruge koje proizvode ovčje autohtone mliječne proizvode. Iz vršen je uvid u stanje dosadašnjih ulaganja u proizvodnju ovčjih pozvoda sa procjenom njihovog mogućeg budućeg kretanja. Uspostavljeni su kontakti sa Uredom FAO u Rimu i dogovoreni radni sastanci u cilju zajedničkog sudjelovanja u Projektu. Obavljeni s u razgovori sa predstavnicima odreñenih općina i kantona. Otpočele su aktivnosti na iz radi prijedloga osnivanja i načina funkcioniranja Fonda za razvoj ovčarstva, te nacr ta statuta i drugih njegovih osnivačkih akata. 11 12 Izračunato iz SG FBiH. Takav je projekt menadžmenta od strane IDA sa 14 milijuna USD koji bi se u razdobl ju 2003-2008. godine trebao realizirati u okolini Čapljine i Trebinja. Meñutim, i ti krediti krajnjim korisnicima u entitetima bit će plasirani putem komercijalnih ba naka i mikrokreditnih organizacija, što opet upitnim postavlja krajnje učinke dobive nih IDA uvjeta. 13 14 15 Rok otplate ovih kredita je pet godina, razdoblje počeka šest mjeseci, a kamatna sto pa 8-10%. SN FBiH, br. 30/2002. 108

• Obavljeni su i drugi poslovi na iznalaženju optimalnih mogućnosti financiranja i pro cjene potrebnih sredstava. 109

Prikupljena i konsultirana literatura Prikupljen je dio inače bogate literature iz područja bioloških, tehnoloških i ekonomski h aspekata ovčarske proizvodnje u nas i u svijetu.

Program 1 – Planinski pašnjaci 1. 2. Alibegović-Grbić, Senija., Čivić, H. (2003): Effect of N-fertilization and stage o f growth on the dry matter and protein yields of grassland. Grassland science in Europe, 8: 160-162. Alibegović-Grbić, Senija., Erić, P., Vučković, S., Ćupina, B., Dubljević R., Ivanovski, P., Prentović,Tatjana, Gatarić, Đ., Nedović B. (2005): Unapreñenje proizvo dnje krme na travnjacima. Sarajevo. Alibegović-Grbić, S. (1998): Iskorištavanje i njeg a travnjaka. Poljoprivredni informator br. 6. Tešanj. Alibegović-Grbić, S. (1998): Dob ra livada – Šta je to i kako je steći. Poljoprivredni informator br. 7. Tešanj. Alibegov ić-Grbić, S., Čustović, H. (2002): Some Measurement in Changing Botanical Composition an d Increasing of Biodiversity on Grasslands. Grassland Science in Europe, Vol. 7. Alibegović-Grbić, S. (2004): Ispaša u sistemu proizvodnje i iskorištavanja krme. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu br. 54/2. Alibegovic-Grbic, S ., Bezdrob, M., Murtić, S. (2008): Botanical composition of mat-grass (Nardus stri cta) grassland communities. Grassland Science in Europe, Vol. 11. Batinica, D., Alibegović-Grbić, S. (1985): Mogućnost povećanja prinosa planinskih travnjaka sjetvom tr avno-djetelinskih smjesa. V Jugoslovenski simpozij o krmnom bilju. Banja Luka. B atinica, D. (1953): Poljoprivredna istraživanja brdskih i dolinskih livada i pašnjak a Gorskog Kotara. Radovi Poljoprivredno-šimarskog fakulteta, Sarajevo, II, 2-3: 352. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. Batinica, D., Bugarski, Đ., Lulo, M. (1977): Livade i pašnjaci, načini iskorišćavanja i mjere unapreñenja. NIP “Zadrugar”. Sarajevo. 11. Đorñević, V., Mijatović, M. (1965): Uticaj gnojiva na produktivnost, botanički sastav i kvalitet sena livada tipa Nardetum st rictae. Arhiv za poljoprivredne nauke br. 59. 12. Gericke, S. (1960): 10 pitanja o gnojidbi livada (prevod V. Mandekić). Commerce. Ljubljana. 13. Grzyb, S. (1974) : Production posibilities of grassland of differing humidity as related to great er rates of fertilization and utilitization. XII Int. Grasslands Congres Moscow. 1: II. 14. Kovačević, J. (1971): Poljoprivredna fitocenologija. Nakladni zavod znan je. Zagreb. 15. Leskošek, M. (1981): Potencijal prirodnih travnjaka u SR Sloveniji ostvarljivi gnojenjem. Zemljište i biljka. Beograd. 16. Mijatović, M. (1970): Inten ziviranje proizvodnje travne mase na brdskim i planinskim prirodim livadama i pašn jacima upotrebom mineralnih gnojiva. Agrohemija. Beograd. 17. Mijatović, M. (1971) : Primena mineralnih gnojiva na livadama i pašnjacima brdskoplasnionskog područja. P oljoprivreda. Beograd. 18. Mijatović, M. (1971): Primena mineralnih gnojiva na liv adama i pašnjacima brdsko-planinskog područja. Poljoprivreda. Beograd. 19. Mijatović, M., Pavešić-Popović, Jasna (1972): Promena florističkog sastava prirodne livade tipa Agr ostidetum vulgare uticajem mineralnih gnojiva. Agrohemija. 20. Mijatović, M. (1973 ): Gnojenje i korovi brdsko-planinskih prirodnih travnjaka. Jugoslovenski simpoz ijum o borbi protiv korova u brdsko-planinskim područjima. Sarajevo. 21. Ocokoljić, Stojanka, Mijatović, M., Čolić, D., Bošnjak, D., Milošević, P. (1983): Prirodni i sejani tra vnjaci (proizvodnja i iskorišćavanje). Nolit. Bograd. 110

22. Radojević, D., Stošić, M., Mladenović, R. (1973): Uticaj mineralnih gnojiva na flori stičke promene prirodnih travnjaka u brdsko-planinskom području. Jugoslovenski simpo zijum o borbi protiv korova u brdsko-planinskim područjima. Sarajevo. 23. Radojević, D. (1975): Uticaj organskih i mineralnih gnojiva i kreča na proizvodnost pašnjaka b iljne zajednice Nardetum strictae. II Jugoslovenski simpozijum o krmnom bilju. O hrid. 24. Sarić, O. (1964): Uticaj jednokratnog gnojenja na petogodišnji prinos i kv alitet sijena prirodne livade u Gacku. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Sarajevo . 25. Šoštarić-Pisačić, K., Kovačević, J. (1968): Travnjačka flora i njena poljoprivredna vri nost. Nakladni zavod znanje. Zagreb. 26. Vučković, S. (1999): rmno bilje. Institut za istraživanja u poljoprivredi ''Srbija''. Program 2 – Hranidba ovaca i proizvodnja krme 1. Antunović, Z., Bukvić, Gordana, Štajner, Z., Antunović, Manda, Rastija, D. (2001); Di namika kakvoće pregonskih pašnjaka i utjecaj na neke biokemijske pokazatelje u krvi ovaca. Krmiva 43/6. Zagreb. Antunović, Z., Bukvić, Gordana., Štajner, Z., Antunović, Man da., Rastija, D. (2002); Dinamika koncentracije minerala na pregonskim pašnjacima i njen utjecaj na pregonskih pašnjaka i utjecaj na mineralne pokazatelje u krvi ov aca. Krmiva 44/5. Zagreb. Muratović S., Džomba E, Selak V., Čengić Senada, Crnkić Ć., Hodžić (2004): Krmna baza i ishrana ovaca u Bosni i Hercegovini. XI Meñunarodno savjetova nje Krmiva 2004. Opatija. 2. 3. Program 3 – Pasminsko unapreñenje ovčarstva 1. 2. 3. 4. 5. Podžo, M. (1999): Umjetno osjemenjivanje goveda, ovaca i koza. Vete rinarski fakultet Sarajevo. Miljković, V. (1987): Porodiljstvo, sterilitet i umjet no osjemenjavanje domaćih životinja, Veterinarski fakultet Beograd. Intervet vademec um (2005) Veterinarski priručnik Sveučilišta u Zagrebu (1988) Jelić, M., Barišić, S. (?): Os obna praksa u sinkronizaciji ovaca. Veterinarska stanica Rakitno Vrpolje d.o.o.

Program 4 – Proizvodnja autohtonih sireva 1. 2. 3. Adametz, L. (1892): Über den Trafniker-oder Arnautenkäse und dessenHerstell ung auf den Hochweiden der Vlasić-planina. S. 4 – Bremen. Adametz, L. (1892): Über den gegenwärtigen Zustand des Molkereiwesens in BosnienHerzegovina. Abt. III. Berlin. Andrić, J., Batulić, J., Brkan, B., Domaćinović, V., Lukač-Havranek, Jasmina, Moslavac, S ., Ričković, M., Sinković, K., Škrbić, N. (2003): Sir – tradicija i običaji. Pučko otvoreno s lište. Zagreb. Anon. (1943): Livanjski sir. Mljekarstvo – prilog gospodarskog lista br. 2. Zagreb. Bajčetić, B. (1955): Prerada mlijeka na hercegovačkim planinama. Mljeka rstvo br. 5/6. Zagreb. Bajčetić, B. (1955): Prilog pitanju korišćenja hercegovačkih planin skih pašnjaka. Poljoprivredni pregled br. 6. Bajčetić, B. (1959): Planinsko gazdovanje donje Hercegovine. Disertacija. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 4. 5. 6. 7. 111

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28 . 29. 30. 31. 32. Baković, D. (1963): Kemijski sastav i hranjiva vrijednost dalmatinskih ovčjih sireva . Mljekarstvo br. 1. Zagreb. Balić, M. (1933): Livanjski sir. Poljoprivrednik, 5/1 933 (64). Bijeljac, Ssonja (2003): Travnički sir. Udruga Pramenka. Sarajevo. Bijel jac, Sonja (2004): Livanjski sir. Udruga Pramenka. Mostar. Bijeljac, Sonja (2004 ): Sir iz mijeha. Udruga Pramenka. Mostar. Bijeljac, Sonja, Sarić, Z. (2005): Auto htoni mliječni proizvodi sa osnovama sirarstva. Univerzitet u Sarajevu. Sarajevo. Cvijić, J. (1902): Antropogeografski problemi Balkanskog poluostrva. SKA, Naselja knj. I. Beograd. Cvijić, J. (1931): Balkansko poluostrvo i južnoslavenske zemlje. Be ograd. Cvijić, J. (1987): Antropogeografski spisi. Sabrana dela, knjiga 4, tom I. Beograd. Čelebi, E. (1996): Putopis. Odlomci o jugoslovenskim zemljama. Biblioteka Kulturno nasljeñe, Publishing. Sarajevo. Dedijer, J. (1909): Stočarske zone u plani nama dinarske sisteme. SKA, Srp. etn. zbornik, knj. XII. Beograd. Dozet, Natalij a, Filjak, Dubravka (1956): Prerada mlijeka u Bosanskoj Krajini. Poljoprivredni pregled br. 5/3. Sarajevo. Dozet, Natalija (1957): Neka ispitivanja na travničkom siru. Radovi Poljoprivrednog fakulteta Sarajevo br. 8, god. VI. Dozet, Natalija (1959): Proizvodnja i prerada mlijeka na planini Matorcu i Zecu. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. Dozet, Natalija (1960): Mljekarska proizvodnja na planini Bitovnji. Mljekarstvo br. 10. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M. (1962): Prilog poznavanju mliječnih proizvoda zapadnog dijela Bosne. Mljekarstvo br. 2. Zagreb. Dozet, Natal ija (1962): Mliječni proizvodi na području istočne Bosne. Mljekarstvo br. 3. Zagreb. D ozet, Natalija, Stanišić, M., Jovanović, Slavojka, Džalto, Zora (1963): Prilog poznavanj u mliječnih proizvoda Hercegovine. Mljekarstvo br. 1. Zagreb. Dozet, Natalija, Sta nišić, M., Jovanović, Slavojka, Džalto, Zora (1963): Prilog poznavanju mliječnih proizvoda Hercegovine (nastavak). Mljekarstvo br. 2. Zagreb. Dozet, Natalija (1963): Pril og poznavanju proizvodnje bijelih mekih sireva na području Bosne i Hercegovine. Di sertacija. Sarajevo. Dozet, Natalija (1963): Soljenje mlijeka u proizvodnji trav ničkog sira. Mljekarstvo br. 11-12. Zagreb. Dozet, Natalija (1963): Prilog poznava nju proizvodnje bijelih mekih sireva na području Bosne i Hercegovine. Radovi Poljo privrednog fakulteta Sarajevo br. 12. Dozet, Natalija (1966): Sastav i svojstva ovčjeg mlijeka na području proizvodnje travničkog sira. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. Doz et, Natalija (1967): Prilog izučavanju pakovanja travničkog sira u limenke. Mljekars tvo br. 3. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Jovanović, Slavojka, Džalto, Zora (196 8): Ogledi sa primjenom savremenih tehnoloških metoda u procesu proizvodnje travničk og sira. Zbornik radova. Institut za poljoprivredno istraživanje sv 4. Sarajevo. D ozet, Natalija (1969): Ogledi na aromatizaciji travničkog sira. Mljekarstvo br. 3. Zagreb. 33. 112

34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. Dozet, Natalija (1969): Autohtoni travnički sir i ogledi na usavršavanju njegove teh nologije. Mljekarstvo br. 8. Zagreb. Dozet, Natalija (1970): Proizvodnja travničko g sira. Posebni otisak, stručna biblioteka Simex. Sarajevo. Dozet, Natalija (1970) : Uticaj kvaliteta mlijeka na randman proizvodnje travničkog sira. Mljekarstvo br. 1. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M. (1970): Izučavanje standardizacije travničkog sira u okviru problema standardizacije sireva uopšte. Mljekarstvo br. 12. Zagreb. Dozet, Natalija, Bajčetić, B., Stanišić, M. (1971): Tendences in production and manufact ur of ewe's milk in Yugoslavia. IDF Seminar, Madrid. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Sumenić, Sonja, Jurišić, T. (1973): Izučavanje uticaja načina pakovanja na kvalitet sira. Mljekarstvo br. 9. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Jurišić, T., Parijez, S., Sume nić, Sonja (1974): Detail packs of white soft cheese in plastic foil. XIX internac ionalni mljekarski kongres. Zbornik radova. New Delhi. Dozet, Natalija, Stanišić, M. , Parijez, S., Sumenić, Sonja (1974): Tendencije u proizvodnji autohtonih mliječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini. Mljekarstvo br. 8. Zagreb. Dozet, Natalija, Sta nišić, M., Sumenić, Sonja (1974): Izučavanje novih tipova sireva na bazi autohtone tehno logije. Mljekarstvo br. 10. Zagreb. Dozet. Natalija, Stanišić, M., Sumenić, Sonja, Par ijez, S. (1974): Kvalitet ovčjeg i kozjeg mlijeka na brdsko-planinskom području. Pol joprivredno znanstvena smotra sv. 31/41. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Sume nić, Sonja (1974): Izučavanje kvaliteta autohtonog livanjskog sira. Mljekarstvo br. 7. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Parijez, S., Sumenić, Sonja (1974): Tendenci je u proizvodnji autohtonih mliječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini. Mljekarstvo br. 8. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Sumenić, Sonja (1974): Izučavanje novih t ipova sireva na bazi autohtone tehnologije. Mljekarstvo br. 10. Zagreb. Dozet, N atalija, Stanišić, M., Sumenić, Sonja (1975): Sastav, kvalitet i proizvodnja mlijeka n a brdsko-planinskom području. Mljekarstvo br. 10. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M ., Sumenić, Sonja (1975): Osvajanje tehnološkog postupka za proizvodnju novih tipova ovčjih sireva. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Sumenić, Sonja (1976): Izučavanje tehnologije i kvalitetnih vrijednosti autohto nih mliječnih proizvoda. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natali ja, Stanišić, M., Sumenić, Sonja (1976): Osvajanje tehnološkog postupka za proizvodnju n ovih tipova ovčjih sireva. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Nata lija, Stanišić, M., Sumenić, Sonja (1976): Ispitivanje suhe materije mlijeka raznih ra sa goveda. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanišić, M. , Sumenić, Sonja (1976): Ispitivanje proizvodnje, primarne obrade i kvaliteta mlij eka na društvenom sektoru i kod individualnih proizvoñača. Elaborat. Poljoprivredni fa kultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (1977): Izučavanje kva liteta i pakovanja bijelog salamurnog sira. Radovi Poljoprivrednog fakulteta br. 28. Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja, Mihal, L. (1977): Isp itivanje kravljeg i ovčjeg mlijeka na brdsko-planinskom području kao osnovnoj sirovi ni u preradi. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (1978): Standardizacija mlijeka u proizvodnji sira. Mljekar stvo 7. Zagreb. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 113

56. 57. 58. 59. 60. 61. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (1978): Komparativna ispitivanja novi h tehnoloških zahvata u proizvodnji salamurnih sireva. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (1979): Uticaj kravljeg i ovčjeg mlijek a na kvalitet sira. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijelj ac, Sonja (1979): Kvalitetna vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda brdsko-plani nskog područja BiH. Mljekarstvo br. 1. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac , Sonja (1979): Ispitivanje tehnološkog kvaliteta ovčjeg mlijeka. Mljekarstvo br. 8. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja, Medan, N. (1980): Mogućnost i skorištavanja mlijeka na brdsko-planinskom području Hercegovine. Mljekarstvo br. 2. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Milanović, A., Bijeljac, Sonja (1980): Promjene sastava i svojstava mlijeka pod uticajem spoljnih faktora i primarne obrade mli jeka. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Per ović, M., Bijeljac, Sonja (1981): Izučavanje tehnologije konzerviranja i kvalitetnih vrijednosti mliječnih proizvoda malih gospodarstava brdskoplaninskog područja BiH. Makroprojekt: Meso-mlijeko. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, S tanišić, M., Perović, M., Bijeljac, Sonja (1981): Izučavanje tehnologije, konzerviranja i kvalitetnih vrijednosti mliječnih proizvoda malih gospodarstava brdskoplaninskog područja Bosne i Hercegovine. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (1982): Uticaj niskih temperatura na održivost sira. Mljekarstvo br. 6. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (19 83): Ispitivanje bijelog sira – tipa travničkog. Mljekarstvo br. 5. Zagreb. Dozet, N atalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja, Perović, M. (1983): Randman proizvodnje sireva u tipu travničkog i livanjskog sira. Zbornik Biotehniške fakultete. Ljubljana. Doze t, Naralija, Stanišić, M., Perović, M., Bijeljac, Sonja (1983): Uticaj hlañenja mlijeka i mliječnih proizvoda na kvalitet i dužinu čuvanja u savremenim i nepovoljnim tehnološki m uslovima. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Dozet, Natalija, Stanišić, M ., Bijeljac, Sonja, Perović, M. (1985): Ispitivanje tehnologije bijelog sira-tipa travničkog. Mljekarstvo br. 5. Zagreb. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Perović, M., Milan ović, A., Bijeljac, Sonja, Čaklovica, F. (1985): Istraživanje tehnologije proizvodnje bijelog sira. Makroprojekt: Meso-mlijeko. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Doze t, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (1985): Kvalitet mlijeka i mliječnih proizv oda na tržištu. Seminar za permanentno obrazovanje poljoprivrednih stručnjaka, Zbornik radova. Neum. Dozet, Natalija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (1987): Prerada ovčjeg i kozjeg mlijeka. Savjetovanje na temu: Ovčije i kozje mljekarstvo. Vlašić. Dozet, Nata lija, Stanišić, M., Bijeljac, Sonja (1983): Kvalitet i energetska vrijednost autohto nih mliječnih proizvoda. Zbornik IRI. Mostar. Dozet, Natalija (1987): Proizvodnja bijelog sira-sirevi u tipu travničkog. Posebna publikacija NIRO Zadrugar. Sarajevo . Dozet, Natalija (1991): Komparativni pregled autohtonih mliječnih proizvoda brds koplaninskog područja Jugoslavije. Ekonomika poljoprivrede, vol. 38, br. 6, 7, 8. Beograd. Dozet, Natalija, Vujičić, I. (1995): Klasifikacija i kvalitet autohtonih ml iječnih proizvoda prema meñunarodnim normativima. Savetovnje: Kvalitet proizvoda ani malnog porekla u svetlu novih propisa. Beograd. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 114

76. Dozet, Natalija, Puña, P., Maćej, O., Jovanović, Snežana, Mikuljanac, A. (1995): Autocht onous Jugoslav ewes and goat's dairy products from Dinara Mountain system. Limin , Creete Grees. Dozet, Natalija, Adžić, N., Stanišić, M., Živić, N., (1996): Autohtoni Poljo privredni institut Podgorica, SILMIR. Beograd. mliječni proizvodi. 77. 78.

Dozet, Natalija, Maćej, O., Ostojić, M., Jovanović, Snežana (1996): Unapreñenje proizvodnj e i standardizacija bijelih sireva u salamuri na malim gospodarstvima. Savjetova nje Obnova i razvoj poljoprivredne proizvodnje Republike Srpske. Banja Luka. Doz et, Natalija, Maćej, O., Živić, N., Jovanović, Snežana, Adžić, Z. (1997): Potencijali brdskolaninskog područja za proizvodnju kvalitetnih i geografski zaštićenih mliječnih proizvod a. Zbornik izvoda radova. Prolom Banja. Dozet, Natalija, Maćej, O., Jovanović, Snežana (1998): Potencijali proizvodnje i razvoja vlašićkog sira. V savjetovanje agronoma R epublike Srpske. Teslić. Dozet, Natalija, Maćej, O., Jovanović, Snežana (1998): Geografs ka zaštita izvornih mliječnih proizvoda, III jugoslovenski simpozijum prehrambene te hnologije. Zbornik radova sv. IV: Tehnologija mleka. Beograd. Dozet, Natalija (1 999): Vlašićki sir. Poljoprivredni kalendar. Banja Luka. Dozet, Natalija, Maćej, O., J ovanović, Snežana (2000): Proizvodnja mliječnih prerañevina u uslovima brdsko-planinskog područja. Prehrambena industrija - Mleko i mlečni proizvodi br. 34. Novi Sad. Dozet , Natalija (2001): Prerada ovčjeg i kozjeg mlijeka. Elaborat. Vlada Republike Srps ke. Consseco Institut. Bijeljina. Dozet, Natalija, Maćej, O., Jovanović, Snežana (2002 ): Mogućnosti brdsko-planinskog područja za proizvodnju mliječnih proizvoda sa posebni m osvrtom na ovčije mljekarstvo. Biotehnologija u stočarstvu Vol 18, br. 5-6. Beogra d - Zemun. Dozet, Natalija (2004): Travnički-vlašićki sir - sirevi u salamuri. Poljopr ivredni fakultet Istočno Sarajevo. Dozet, Natalija, Jovanović, Snežana, Maćej, O. (2006) : Autohtoni beli sirevi u salamuri: Sirevi u salamuri-mjesto i značaj u sirarstvu. Poljoprivredni fakultet Beograd-Zemun. Đurić, M. Đ. (1906): Naši mlečni proizvodi. Težak sv . 32 i 33. Beograd. Đurñev, B. (1963): Teritorijalizacija katunske organizacije do k raja XV veka. Simpozijum o srednjovjekovnom katunu. Knjiga 1. Sarajevo. FilipovićFabijanić, Radmila (1978): Narodna ishrana u predelima Površ i Rakitno u istočnoj i za padnoj Hercegovini. Poseban otisak. Glasnik Zemaljskog muzeja BiH sv. 32. Saraje vo. Filipović-Fabijanić, Radmila (1983): Narodna ishrana u Drežnici. Glasnik Zemaljsko g muzeja BiH sv. 38. Sarajevo. Filipović, S. (1927): Planina Vlašić i mljekarstvo na n joj. Glasnik Ministarstva poljoprivrede i voda br. 18-19. Sarajevo. Filipović, S. (1938): Dinarske planine - paša i mljekarstvo na njima. Zagreb. Filipović, S. (1954) : Društvene i običajno-pravne ustanove u Rami. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. IX. Sar ajevo. Filipović, S. (1954): Katuni u našoj istoriografiji. Simpozijum o srednjovjek ovnom katunu. Knjiga 1. Sarajevo. Filipović, S. (1963): Struktura i organizacija s rednjovjekovnog katuna. Simpozijum o srednjovjekovnom katunu. Knjiga 1. Sarajevo . Filjak, Dubravka, Dozet, Natalija (1953): O proizvodnji livanjskog sira. Mljek arstvo br. 4. Sarajevo. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 115

98. Filjak, Dubravka, Baković, D. (1974): Livanjski sir. Memorijalni simpozijum posvećen akademiku prof. dr Nikoli Zdanovskom na temu "Aktuelni problemi razvitka poljop rivrede brdsko-planinskog područja". Jajce. Franjić, B. (1983): Livanjski sir. Magis tarski rad. Sarajevo. 99. 100. Grbavac, J. (2000): Istraživanje proizvodnje i kakvoće sira iz mješine pod nazivo m Ovčji planinski sir iz Zapadne Hercegovine. Magistarski rad. Veterinarski fakult et Zagreb. 101. Gromilić, H. (2006): Saga o livanjskom siru. Dn. list Osloboñenje, 2 5.08.2006. 23. 102. Hadžibegić, H. (1960): Porez na sitnu stoku i korištenje ispaša. Pri lozi za orijentalnu filologiju, VIII-IX. Orijentalni institut Sarajevo. 103. IDF standard (1995): Milk and milk products - Guidance on sampling. Volume 50 C. 10 4. IDF standard (1997): Dairy Starter Cultures of LAB. Standard of Identity. Vol ume 149A. 105. IDF standard (1997): Sensory evalution of Dairy products by scori ng reference method. Volume 99 C. 106. Ilančić, D. (1931): Prerada mlijeka u području Gacka (Hercegovina). Mljekarstvo br. 11. Zagreb. 107. Joksimović, J. (1977): Osnov i kontrole i upravljanja kvalitetom u proizvodnji hrane. Beograd. 108. Kanaet, T . (1955): Podveležje i Podvelešci. Naučno društvo BiH – Djela, knj. VI. Sarajevo. 109. Kar anović, M. (1925): Pounje u Bosanskoj Krajini. SKA. Srp. etn. zbornik, knj. XXXV. Beograd. 110. Karanović, M. (1930): Sanička župa u Bosanskoj Krajini. SKA. Srp. etn. z bornik, knj. XLVI. Beograd. 111. Kirin, S., Marijan, Ž., Mihaljević, D. (2003): Liva njski sir. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. 112. Končar, L. (1952): Mliječnost kupreške ovce . Veterinaria br. 3-4. Sarajevo. 113. Krišto, A. (1998): Kvaliteta mlijeka za proi zvodnju sira u mljekari Livno. Diplomski rad. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 114. Krstić, Đ. (1957): Socijalno-ekonomski problem sela planinskog masiva Vranice. Pregled br. 9. Sarajevo. 115. Kutle, M. (1996): Proizvodnja Livanjskog sira. Dip lomski rad. Zagreb. 116. Lukač-Havranek, Jasmina (1995): Autohtoni sirevi Hrvatske . Mljekarstvo br. 1. Zagreb. 117. Manñeralo, S. (1996): Kutija za čuvanje vremena. S vjetlo riječi. Livno. 118. Manñeralo, S. (1999): Zlatne ruke. Prilozi proučavanju prošlo sti livanjskoga kraja. Svjetlo riječi. Sarajevo. 119. Marijan, Ž. (2005): Kakvoća liva njskog sira proizvodnje livanjske mljekare. Magistarski rad. Veterinarski fakult et Zagreb. 120. Matutinović, S., Rako, A., Kalit, S., Havranek, Jasmina (2007): Zn ačaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir. Mljekarstvo br. 1. Zagre b. 121. Mihal, L. (1954): Prilog poznavanju mliječnosti i kakvoće mlijeka srednjobos anske, sjeničkopešterske pramenke i njemačke oplemenjene (virtemberške) rase ovaca. Rado vi poljoprivredno-šumarskog fakulteta br. 4-5. Sarajevo. 122. Miletić, Silvija (1960 ): Prilog poznavanju mikroflore tvrdih ovčijih sireva Dalmacije. Publikacije Jugos lovenskog mikrobiološkog društva br. 1. Zagreb. 123. Milojević, B. (1923): Kupreško, Vuk ovsko, Ravno i Glamočko polje. SKA. Srp. etn. zbornik, knj. XXV. Beograd. 124. Mul ić, J. (2004): Hercegovina. Prvi dio: Feudalna oblast srednjovjekovne bosanske držav e. Muzej Hercegovine. Mostar - Sarajevo. 116

125. Mulić, J. (2004): Hercegovina. Drugi dio: Vojna i upravna jedinica osmanskog carstva. Muzej Hercegovine. Mostar - Sarajevo. 126. Obradović, D., Radin, D. (2006 ): Autohtoni beli sirevi u salamuri: Mikroflora autohtonih belih sireva. Poljopr ivredni fakultet Beograd - Zemun. 127. Pejić, M. O. (1956): Mlekarstvo. II deo. Te hnologija mlečnih proizvoda. Naučna knjiga. Beograd. 128. Perišić, I. (1940): Prilozi o čo banovanju na Šator-planini. Narodni etnološki muzej u Zagrebu. Etnografska istraživanj a i graña II. 129. Petrović, Đ. (1988): O siru u srednjovekovnom Dubrovniku. Historijs ki glasnik br. 1-2. Beograd. 130. Popović, Đ. C. (1961): Privreda Livanjskog polja. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XV-XVI. Sarajevo. 131. Popović, Đ. C. (1962): Privreda . Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XVII. Sarajevo. 132. Popović, Đ. C. (1963): Stočarska kretanja u Bosni i Hercegovini. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XVIII. Sarajevo. 1 33. Popović, Đ. C. (1964): Privreda. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XIX. Sarajevo. 13 4. Popović, J. (1928): Ljetni stanovi (katuni) na Zelengori. Glasnik Zemaljskog mu zeja sv. 1. Sarajevo. 135. Popović, J. (1930): Ljetni stanovi na planinama Vranici , Matorcu i Šćitu. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLII. Sarajevo. 136. Popović, J. (193 1): Ljetni stanovi na planinama Vranici, Zec planini i planini Bitovnji. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLIII. Sarajevo. 137. Popović, J. (1932): Ljetni stanovi (m ahale) na planini Bjelašnici. Glasnik Zemaljskog muzeja XLIV, sv. za prirodne nauk e. Sarajevo. 138. Popović, J. (1933): Ljetni stanovi na planini Visočici. Glasnik Ze maljskog muzeja sv. XLX. Sarajevo. 139. Popović, J. (1933): Ljetni stanovi (mahale ) na planini Treskavici. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLV. Sarajevo. 140. Popov ić, J. (1934): Ljetni stanovi (staje) na Prenj-planini. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLIV. Sarajevo. 141. Popović, J. (1935): Ljetni stanovi na planinama Plasi, Mu harnici i Čvrsnici. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLVII. Sarajevo. 142. Popović, J. (1935): Ljetni stanovi na planinama Vranu, Čabulji i Maloj Čvrsnici. Glasnik Zemaljs kog muzeja sv. XLVIII. Sarajevo. 143. Popović, J. (1935): Planinski pašnjaci na bosa nsko-hercegovačkim planinama. Agronomski glasnik sv. 8-9. Beograd. 144. Popović, J. (1937): Ljetni stanovi na planinama Raduši i Ljubuši. Glasnik Zemaljskog muzeja sv. XLIX. Sarajevo. 145. Popović, J. (1928-1939): Bosansko-hercegovački planinski stanov i. Glasnik zemaljskog muzeja, Sarajevo. 146. Pravilnik o kvalitetu mlijeka, proi zvoda od mlijeka, sirila i čistih kultura. Sl. list SFRJ br. 51/82. 147. Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne nam irnice u prometu. Sl. list SFRJ br. 45/83. 148. Pravilnik o mlijeku, proizvodima od mlijeka i starter kulturama(nacrt). Agencija za sigurnost hrane. 117

149. Pravilnik o oznakama originalnosti i oznakama geografskog porijekla hrane ( nacrt). Agencija za sigurnost hrane. 150. Pravilnik o oznakama tradicionalnog ug leda hrane (nacrt). Agencija za sigurnost hrane. 151. Puhan, Z. (2004): Očuvanje b ogatstva asortimana autohtonih mliječnih proizvoda u Europi – izazov za praksu i zna nost. 36. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka sa meñunarodnim učešćem. Zbornik sažetaka . Lovran. 152. Rañenović, P. (1925): Bjelajsko polje i Bravsko. SKA. Srp. etn. zborn ik, knj. XXXV. Beograd. 153. Rañenović, P. (1948): Unac. SAN, Srp. etn. zbornik, knj . LVI. Beograd. 154. Sabadoš, D. (1960): Problemi planinskog sirarstva. Mljekarstv o br. 10. Zagreb. 155. Samaržija, Dubravka, Podoreški, Marijana, Sikora, Sanja, Skel in, Andrea, Pogačić, T. (2007): Mikroorganizmi-uzročnici kvarenja mlijeka i mliječnih pr oizvoda. Mljekarstvo br. 4. Zagreb. 156. Sarić, Z. (2002): Izučavanje biokemijskih p romjena tokom tehnološkog procesa kod tipova livanjskog i travničkog sira. Disertaci ja. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 157. Sarić Z., Bijeljac, Sonja (2003): Tradi cionalna proizvodnja Livanjskog sira kao osnova za industrijsku proizvodnju. Jug oslovenski mlekarski simpozijum: Savremeni trendovi u mlekarstvu. Zbornik radova . Zlatibor. 158. Sarić, Z., Bijeljac, Sonja (2003): Autohtoni sirevi Bosne i Herce govine. Mljekarstvo br. 2. Zagreb. 159. Savić, M. (1922/23): Naša industrija i zanat i. Naša mlekarska industrija i izvoz njenih proizvoda. Ministarstva trgovine i ind ustrije deo I. Sarajevo. 160. Scott, R. (1981): Cheesemaking Practice. Ed. Appl. Sci. Pub. Ltd. 161. Sendtner, O. (1848): Reisen nach Bosnien, Von einem botanis chen Reisenden, Das Ausland, XXI Jahrg., No 194. Stuttgart und Tubingen. 162. Sk arić, V. (1937): Župa Zemljanik i Stara nahija Zmijanje. Glasnik zemaljskog muzeja s v. XLIX. Sarajevo. 163. Skok, P. (1917): Češka knjiga o vlaškom pravu. Glasnik zemaljs kog muzeja sv. XXIX. Sarajevo. 164. Solak, Amela (2004): Proizvodnja i komercija lizacija sireva u Francuskoj. Diplomski rad. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 1 65. Stanišić, M., Bijeljac, Sonja, Čopić, Č., Gutić, M., Terzić, Amarela, Glogovac, D., Jovan vić, Snežana, Sarić, Z., Dozet, Natalija (1990): Izučavanje tehnologije i kvalitetnih vr ijednosti mliječnih proizvoda brdsko-planinskog područja Bosne i Hercegovine kao osn ove za industrijsku preradu i proširenje asortimana. Elaborat. Poljoprivredni faku ltet Sarajevo. 166. Stojanović, LJ. (1906): Vlaški sir. Bosansko-hercegovački težak br. 6. 167. Tahirović, N. (1974): Neka iskustva vezana za proizvodnju i plasman travničk og sira. Memoraijalni simpozijum dr Nikola Zdanovski. Jajce. 168. Trifunovski, J . (1963): Geografske karakteristike srednjovekovnih katuna. Simpozijum o srednjo vjekovnom katunu. Knjiga 1. Sarajevo. 169. Trojanović, S. (1896): Starinska srpska jela i pića (deo: Beli smok). SKA. Srpski etnografski zbornik. Beograd. 170. Ured za veterinarstvo BiH (2003): Animal genetic resource in Bosnia and Herzegovina. 171. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe. Sl. list SFRJ br. 53/91. 172. Zakon o oznakama zemljopisnog podrijetla i oznaka ma izvornosti proizvoda i usluga. Narodne novine br. 173/03. Hrvatska. 173. Zdan ovski, N. (1942): Travnički sir. Poseban separat, Zagreb. 118

174. Zdanovski, N. (1943): Bosanski sir u kačicama. Mljekarstvo br.1. Zagreb. 175. Zdanovski, N. (1947): Ovčje mljekarstvo. Poljoprivredni nakladni zavod. Zagreb. 1 76. Zdanovski, N. (1952): Opskrba vodom u planinskom stočarstvu. Veterinaria br. 3 /4. Sarajevo. 177. Zdanovski, N. (1954): Iskorišćivanje ovaca kombinirane proizvodnj e. Veterinaria br. 2. Sarajevo. 178. Zdanovski, N. (1956): Mliječni proizvodi u NR Bosni i Hercegovini. Mljekarstvo br. 7-8. Zagreb. 179. Zdanovski, N. (1967): Naši tvrdi ovčji sirevi. Mljekarstvo br. 9. Zagreb. 180. Zdanovski, N. (1962): Mljekar stvo. Univerzitet u Sarajevu. 181. Zdanovski, N., Dozet, Natalija, Stanišić, M., Jov anović, Slavojka, Džalto, Zora (1966): Izučavanje tehnologije i mehanizacije najvažnijih domaćih sireva. Elaborat. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. 182. Zdanovski, N., D ozet, N., Stanišić, M. (1970): Izučavanje kvalitetnih vrijednosti autohtonih mliječnih p roizvoda na području istočne Bosne. Mljekarstvo br. 12. Zagreb. 183. Zdanovski, N., Dozet, Natalija, Stanišić, M. (1972): Izučavanje tehnologije i ispitivanje kvalitetnih vrijednosti autohtonih mliječnih proizvoda na području istočne Bosne. Elaborat. Poljo privredni fakultet Sarajevo. 184. Zubić, N. (1986): Geografske osnove i mogućnosti u zgoja stoke kao glavne grane privredne djelatnosti u kupreškom kraju. Geografski p regled sv. 28-29. Sarajevo. 185. Živković, Ž. (1963): Hemijske promene u salamuri za v reme zrenja belog mekog sira. Arhiv za poljoprivredne nauke sv. 51. Beograd.

Program 5 – Proizvodnja mesnih proizvoda 1. 2. 3. Joksimović, J., Čaušević, Z. (1981): Ocena stanja u proizvodnji ovčijeg mesa i kr iterijumi kvaliteta. Kvalitet mesa i standardizacija. Jugoinspekt. Velika Plana. Smajić, A. (1991): Klaonične vrijednosti i kvalitet mesa utovljene janjadi četiri pas minska tipa. Doktorska disertacija. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Čaušević, Z., Jo vanović, D., Vuković, Slavka (1974): Povećanje proizvodnje mesa kombinacijskim križanjem visokoplodnih mesnih pasmina ovaca. Poljoprivredno znanstvena smotra 31,41. Zag reb. Kajtaz, I., Hadžiosmanović, A., Vuković, Slavka, Marković,B., Čaušević, Z. (1972): Tov r no odlučene janjadi raznih pasminskih tipova. II. Jugoslovenska meñunarodna konferen cija za stočarstvo. Zbornik radova. Bled. Gradaščević, H., Čaušević, Z., Vuković, Stana, Hadž lović, H. (1974): Izučavanje mogućnosti industrijskog tova rano odlučene janjadi uz korišt enje soje i kukuruza kao osnovnih hraniva. Poljoprivredno znanstvena smotra 31,4 1. Zagreb. Palian, B., Jovanović, D., Čanković, N. (1964): Pašni tov janjadi na PD Kupre s uz različitu tehniku prihranjivanja sa dodatkom i bez dodatka ureje u dopunskom obroku koncentrata. Stočarstvo br. 1-2. Zagreb. Palian, B., Markotić, B. (1967): Pok usi tova odlučene janjadi u godini 1959. na PD Gvozno i PD Kupres. Stočarstvo br. 12. Zagreb. Smajić, A. (1988): Prilog poznavanju klaoničnih vrijednosti i kvaliteta m esa utovljene janjadi pramenke i F1 križanaca pramenke sa virtemberškim ovnovima. Ma gistarski rad. Poljoprivredni fakultet Sarajevo. Čaušević, Z., Milanović, A., Glogovac, Ž. , Lelek, M. (1987): Prilog poznavanju proizvodnje sudžuka. Radovi poljoprivrednog fakulteta. Sarajevo. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Smajić, A. (1984): Tehnologija proizvodnje suhomesnatih proizvoda sa posebnim osvrtom na proizvodnju goveñeg pršuta. NIRO Zadrugar. Sarajevo. 119

11. Joksimović, J., Joksimović, Zorica (1983): Tehnologija suhomesnatih proizvoda i kobasica. Beograd. 12. Smajić, A. (1990): Proizvodnja sudžuka u domaćinstvu. NIRO Zadr ugar. Sarajevo. 13. Smajić, A. (1999): Tehnologija mesa. Poljoprivredni fakultet S arajevo. 14. Džinleski, B. (1969): Ovčija pastrma u ishrani stanovništva. Tehnologija mesa br. 6. Beograd. 15. Internet izvori iz susjednih zemalja, regiona i drugih zemalja.

Program 6 - Ekonomika proizvodnje i marketing 1. Bajramović, S. (2000); Alpski model organizacije seljačkih gospodarstava i mogućnos ti njihove primjene u planinskim rejonima Bosne i Hercegovine. Doktorska diserta cija. Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Sarajevu. Sarajevo. Bogućanin, H., Se lak, V. (1998); Nacionalni program proizvodnje hrane u FBiH. Specijalni program za osiguranje hrane (SPFS). Organizacija Ujedinjenih nacija za hranu i poljopriv redu (FAO). Sarajevo. Bojanec, Š. (2001); Konkurenčnost kmetijske in prehranske proi zvodnje v Sloveniji. konferenca DAES, Učinki reforme slovenske kmetijske politike. Ljubljana. Božić, M. (1999); WTO i hrvatska poljoprivreda. Stočarstvo. Br. 53. Zagreb . Cerić, Seadeta (1999); Poljoprivreda u vanjskotrgovinskoj politici BiH, Poljopri vreda i selo u novim u slovima. Okrugli sto. Bosna i Hercegovina–mogućnosti i perspe ktive razvoja. Sarajevo. Colman, D. Yang, T. (1993); Principles of agricultural economics. Newcastle. Cambridge. University Press. Ćićić, M. (1999-b); Tržište potrošaća: Pon nje potrošača i proces odlučivanja u kupovini (U okviru knjige – Grupa autora; Osnovi ma rketinga. Dom štampe. Zenica.) Dibb, S., Simkin, L., Pride, W.M., Ferrell, O.C. (1 995); Marketing. Mate. Zagreb. Erjavec, E., Rednak, M., Volk, Tina, Cundrom, T., Markeš, Marija (1997); Slovensko kmetijstvo in Europska unija (EU in skupna kmeti jska politika). Kmečki glas. Ljubljana. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Erjavec, E., Rednak, M., Majcen, B., Volk, Tina (1998); Slovensko kmetijstvo in trgovinski sporazum Cefta. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano . Ljubljana. 11. Erjavec, E., Kavčić, S., Juvančić, L., Kuhar, A. (1998/1999); Uvod v ag rarno ekonomiko in politiko, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zotehniko, Ljubljana. 12. Ivanković, M., Bojnec, Š., Kolega, A., Selak, V. (2006) ; Ekonomska i društvena uloga poljoprivrede u Federaciji Bosne i Hercegovine. Društv ena istraživanja. Br. 4-5 (84-85). Institut društvenih znanosti Ivo Pilar. Zagreb. 1 3. Ivelja, V. (2004); Analiza konkurencije na tržištu mesnih prerañevina u Hercegovini . Znanstveni glasnik. Br. 15. Sveučilište u Mostar. Mostar. 14. Ivelja, V. (2006); Potrošačke preferencije u potražnji mesnih prerañevina na tržištu Hercegovine. Znanstveni glasnik. Br. 17. Sveučilište u Mostar. Mostar. 15. Kolektiv autora (1991); Drušveni cilj X, TO 7. Ekonomika agrara. Fond za nauku BiH. Sarajevo. 16. Kolektiv autora (2001); Strategija razvitka poljoprivrede Župa nije Središnja Bosna (20012010). Koordinator V., Selak. Poljoprivredni fakultet Sa rajevo-Agronomski institut Mostar. Travnik. 17. Kolega, A., Božić, M. (1992); Izvoz poljoprivrednih proizvoda Republike Hrvatske. Poljoprivredna znanstvena smotra. Zagreb. 18. Kolega, A. (1994); Tržništvo poljodjelskih proizvoda. Nakladni zavod Glo bus. Zagreb. 120

19. Kolega, A., Radman, Marija (1999); Primjeri povezivanja obiteljskih gospodar stava na tržištu poljodjeljskih proizvoda. Gospodarske smjernice razvitka hrvatskog poljodjeljstva. Zbornik priopćenja. Hrvatsko agronomsko društvo. Zagreb. 20. Kolega, A., Kovačić, D. (1999); Uspješna prodaja. Tržništvo d.o.o. Zagreb. 21. Kovačević, Z., Kurtov E., Važić, B., Tošić, Olivera (2002); ''Priručnik za upravljanje farmom''.Drugo izdanje. Matićgraf. Banja Luka. 22. Mulić, J., Selak, V., Bogućanin, H., Nikolić, Aleksandra, Sar ić, Dragana, Bajramović, S. (1998): Reconstruction of Agrarian Systems in Translatio n Economies, a Comparative Analysis of Albania and B&H. PHARE-ACE Project, Unive rsity of Bologna – Faculty of Agriculture, University of Sarajevo, Sarajevo. 23. M ušanović, A., Šesto, M. (2004); Prilog poznavanju odnosa potrošača prema mlijeku kao prehr ambenom proizvodu. Radovi Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu. Br. 54/1. Poljop rivredni fakultet. Sarajevo. 24. Pehar, J. (2006); Ruralni razvoj i turizam. Zna nstveni glasnik. Br. 17. Sveučilište u Mostaru. Mostar. 25. Petrač, B., Zmaić, K., Tolušić, Z., Deže, Jadranka (2001); Tržišnost mlijeka u republici rvatskoj. Poljoprivreda. Br. 1. Osijek. 26. Republika Slovenija, Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, Uprava Republike Slovenije za pospeševanje kme tijstva (1998); Katalog kalkulacij za načrtovanje gospodarenja na kmetijah v Slove nija. 27. Sabitović, M. (1999): Neki aspekti razvoja poljoprivrede, Okrugli stol; Poljoprivreda i selo u novim uslovima, Programski odbor projekta BiH-mogućnosti i perspektive. 28. Selak, V. Bogućanin, H., Kasapović, Sadžida 2000: Zadrugarstvo u Herc egovačkoneretvanskom kantonu – mogući načini organizacije. Poljoprivredni fakultet Saraj evo, Sarajevo. 29. Selak, V., Kolega, A., Bogućanin, H., Pavličević, J., Ivanković, M., Kasapović, Sadžida (2002): Zaštita i podsticanje poljoprivredne proizvodnje u Federaci ji Bosne i Hercegovine, Agronomski glasnik, 3-4/2002., Zagreb. 30. Selak, V., Bo gućanin, H., Kolega, A., Bajramović, S., Ljubić, D., Nikolić, Aleksandra, Kasapović, Sadžida , Sarić, Dragana, Falan, V. (2003): Tržište mlijeka i uloga obiteljskih gospodarstava u njegovom razvitku. Prvi Simpozijum poljoprivrede, veterinarstva i šumarstva “Strat egija razvoja domaće proizvodnje”, Neum – Agronomski glasnik, Br. 6/2003. Zagreb. 31. Salak, V., Bogućanin H., Ljubić, D. (2006); Poljoprivreda i obrazovanje u BiH. Znanstveni glasnik. Br. 17. Sveučilište u Mostaru. Mostar. 32. Šuman, Ž. (1999); Neki aspekti globalne trgovine poljoprivrednim proizvodima na pragu 21. stoljeća. Logotip. Mostar-Široki Brijeg. 33. Šuman, Ž. (2001); WTO na milenijs koj prekretnici: Seattle i nakon njega. Mostar. 34. Šuman, Ž. (2002); Meñunarodna trgo vina poljoprivrednim proizvodima i globalizacija na pragu 21. stoljeća. Znanstveni glasnik. Sveučilište u Mostaru. Br. 12. 35. Tadić, M. (1998); Poljoprivreda u BiH. Zn anstveni glasnik. Br. 5-6. Mostar. 36. Tihi, B. i sur. (2003); Istraživanje market inga. Dom Štampe. Zenica. 37. Tim autora (voditelj Selak, V.) (2001); Strategija r azvoja poljoprivrede Srednjobosanskog kantona 2001-2010. Poljoprivredni fakultet Sarajevo i Poljoprivredni institut Mostar. 38. Tim autora (voditelj Selak, V.) (2004); Strategija razvoja poljoprivrede Hercegovačkoneretvanskog kantona (2004-20 10). Poljoprivredni fakultet Sarajevo i Poljoprivredni institut Mostar. 39. Tim autora (voditelj Selak, V.) (2005); Strategija razvoja poljoprivrede općine Prozor -Rama (2005-2010). Općina Prozor - Rama. 121

40. Tim autora (voditelj Selak, V.) (2006); Srednjoročna strategija razvitka poljo privrednog sektora u Federaciji BiH (2006-2010). FMPVŠ. Sarajevo. 41. Tim autora ( voditelj Selak, V.) (2007); Strategija razvitka poljoprivrede u Hercegbosanskoj žu paniji (2007-2011). ŽMPVŠ. 42. Trninić, V. (1998); Prirodni i društveni gospodarski čimben ici poljoprivrede i proizvodnje hrane. Znanstveni glasnik. Sveučilište u Mostaru. Br . 5-6. 43. Žimbrek, T., Grgić, I., Tratnik, M., Franić, R. (1994); Agrarna politika u Hrvatskoj u području cijena i subvencija. Poljoprivredne aktualnosti. Zagreb. Program 7 – Institucionalna infrastruktura 1. Ministarstvo pravde BiH (2004); Funkcionalni pregled poljoprivrednog sektora u Bosni i Hercegovini. Sarajevo. 2. FMPVŠ (2006); Srednjoročna strategija razvitka p oljoprivrednog sektora u Federaciji BiH (2006-2010). Sarajevo. 3. FMPVŠ (2007); Za kon o poljoprivredi Federacije BiH. SN FBiH. Br. 88/07.Sarajevo. Program 8 – Kreditne linije 1. Čaušević, F. (2001): Zaposlenost i privatizacija, Lekcije (ne)naučene u BiH, MULLER, Sarajevo. 2. FIB (2001): Šta vam nudi Investicijska banka Federacije BiH, Juni/lip anj 2001., Sarajevo. 3. Green, A. (2001): Financijske usluge u BiH (džepni vodić za mala i srednja preduzeća), Projekat ¨Sredstva brzog djelovanja¨, Sarajevo. 4. Ognjenov ić Dragana, Selak, V., Bogućanin, H., Bajramović, S., Nikolić Aleksandra (2005); Izvori i uslovi finansiranja investicija u proizvodnji jagodastog voća. Simpozij. Dani ja godastog voća. Ćelić. 5. Selak V., Bogućanin H., Bajramović S., Nikolić A., Ljubić D., Sarić Kasapović S., Falan V. (2002): Neki okviri prilagodbe bosansko-hercegovačke poljopr ivrede europskim integracijama, Naučno-stručno savjetovanje, Gradačac. 6. Selak V., Bo gućanin H., Ljubić D., Bajramović S., Kasapović Sadžida, Nikolić Aleksandra, Sarić Dragana., alan V. (2004); Krweditiranje kao činitelj razvitka poljoprivrede u Federaciji BiH . Radovi Poljoprivrednog fakulteta. Br. 54/2 2004. Sarajevo. 7. Stojanov, D. (20 01): Bosna i Hercegovina od 1995.: Tranzicija i rekonstrukcija privrede, Lekcije (ne)naučene u BiH, MULLER, Sarajevo. 8. Šerbo, M. (2000): Kreditna politika u agrar u, Naučno-stručno savjetovanje, Gradačac. 9. Vukmirica, V. (1996): Ekonomiks i državni m enadžment, ZZUNS, Beograd. 122

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->