UVOD

Klanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim prerađevinama jednog manjeg područja (opština ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. U ovim objektima se vršila samo ograničena obrada mesa, dok se prerada praktično nije ni vršila. Industrijske klanice su preduzeća koja se bave klanjem stoke i što potpunijim iskorišćavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodeći na taj način širok asortiman obrađenog mesa, proizvoda od mesa, tehničkih proizvoda i dr. Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz primenu načela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prerađevine. Klanice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji obezbeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu reči. Organizacija klanja i primarne obrade Tehnološki proces klanja stoke i primarne obrade mesa može biti organizovan u osnovi na dva načina: 1. Zanatski način (kada se posao obavlja na jednom mestu) 2. Industrijski način (kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine operacije koje se obavljaju na raznim tačkama linije duž koje se kreće trup) Zanatski način Ovaj način rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je bio i jedini u Evropi praktikovan način. U našim starijim klanicama klanje i primarna obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski način. Kapacitet ovih klanica zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika. Industrijski (linijski) način Industrijski način karakterističan je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u svim našim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni zadatak, veći
1

počev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obradjenih trupova u polutke ili četvrti. Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledećih radnji:        Priprema za klanje Omamljivanje Iskrvarenje Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa Skidanje kože. po pravilu. treba da ima sledeća odeljenja :          Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa Komore za hladjenje. Industrijka klanica. Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda.broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju jedinstvenu tehnološku celinu. kao i za skladištenje ohladjenog i smrznutog mesa Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa Odeljenja za obradu sporednih proizvoda Mašinsko-energetsko odeljenje Pogonsku laboratoriju Pomoćna odeljenja Administrativno-upravno odeljenje KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnoloških operacija. za smrzavanje.egzenteracija i eventualno Rasecanje trupova u polutke 2 . odnosno šurenje i odstranjivanje dlaka Otvaranje trbušne i grudne šupljine i vadjenje unutrašnjih organa.

Tehnološka šema klanja i primarne obrade 3 .Slika 1.

u primeni određenog načina pre transportana primer. Goveda se obično tovare popreko na uzdužnu osovinu kola i vrlo je bitno da se ne sme dozvoliti prenatrpavanje prevoznog sredstva. treba odabrati one sa manjom energetskom vrednošću. Napajanje treba vršiti sat-dva pre utovara.). utiču na raspored krvi u organizmu. Dobra priprema za transport doprinosi da kalo prilikom transporta bude manji i da stoka u prilično dobroj kondiciji stigne na određeno mesto. Transport stoke do klanice Stoka za klanje se mora vrlo pažljivo da transportuje. 4 . Treba istaći da su u suviše nahranjenih životinja funkcije dijafragme otežane i lako dolazi do naprsnuća ovog organa za vreme transporta. tj. surutka i sl. Životinjama u tom slučaju ne treba davati hraniva koja imaju laksativno dejstvo (zelena trava. Za prevoz stoke najčešće se koriste železničko-transportna sredstva.kamioni.).vagoni i drumska transportna sredstva. Životinje. za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike važnosti postupak sa životinjama pre klanja. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. pre svega. pri dužem transportu. neposredno pred klanje. neposredno pre klanja. normalnu ishranu treba prekinuti najmanje 12 časova pre utovara. Pripremanjem za klanje životinja treba da se dovede u tkvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa. kao i postupak sa životinjama u depou klanice. stanje ugojenosti.PRIPREMA STOKE ZA KLANJE Pored opštih fakrora (vrsta. remete rad važnih organa. pol. naročito u toplim danima. način držanja životinja i dr. Ova priprema se sastoji. ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim fizičkim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuđenje. Kalo kod goveda prilikom ove pripreme za transport iznosi 2-3% (u odnosu na težinu koju su grla imala pre prelaska na ograničenu ishranu). Pri tome je vrlo važno pripremiti stoku za transport. starost. na utrošak glikogena u mišićima i sl. već ih treba zameniti kabastim hranivima. U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice. Isto tako u koliko se daju koncentrati.

Mišići zamorenih i uzrujanih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena. kao i godišnje doba. naći i bakterije (kojih inače u krvi zdravih i pravilno pripremljenih jedinki za klanje nema). skoro uvek. Zato je potrebno da životinje pre klanja izvesno vreme (od 812 časova) gladuju. U letnjim mesecima gubici su veći za 2-5% nego u zimskim. težina i stepen utovljenosti životinja.trajanje odmora zavisi od dužine trajanja transporta. često uslovljavaju konfiskovanje i većih komada.Kalo transporta Usled transporta nastaju gubici u težini životinja. U klanicama. što je ko umornih i uzrujanih životinja redovan slučaj. S jedne strane usled pražnjenja sadržaja digestivnog trakta i bešike. obilno hranjenje pre klanja. a s druge strane usled smanjenja težine samih telesnih tkiva. neophodnog za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu. Ozlede prilikom transporta Za vreme transporta ne sme se dozvoliti bilo kakvo udaranje. pored toga što su umanjene glikogenske rezerve. odnosno temperaturni uslovi. životinje sa većim ili manjim ozledama na telu. a pre svega pripremljenost životinje za transport. godišnjeg doba i vrste životinja. postupak sa životinjama za vreme transporta. ozleđivanje ili zlostavljanje životinja. Hranjenje životinja neposredno pred klanje. Posle jačih zamora životinje treba da se odmaraju najmanje 48 časova. Ako još slabo iskrvare. 5 . način i trajanje transporta. starost. kao i dugotrajno gladovanje umanjuju održivost mesa. I najmanje ozlede kože i drugih delova tela mogu da onemoguće dobijanje kvalitetnog i održivog mesa. Zato je neophodno da se životinje pre klanja dovoljno odmore. inače kvalitetnog mesa. Nisu nepoznati slučajevi da ozleđene životinje u toku transporta i uginu.5%. izaziva prodiranje mikroorganizama u krv. mogu se. Na veličinu kala transporta utiču mnogi faktori. pogotovo ako je ono obilno. Pripremanje stoke neposredno pred klanje Staro je iskustvo da umor. onda su stvoreni uslovi za postmortalno razmnožavanje bakterija u mesu i razvijanje truležnih procesa. Prosečne vrednosti za vremetransportnog kala u prvih 24h kod goveda iznose do 14. U krvi takvih životinja. Kalo transporta je veći u mršavih nego u ugojenih životinja.

pomoću mesarskog bata ili pištolja sa penetrirajućim klinom. a mogu i električnom strujom. Na taj način se međutim mogu oštetiti i centri za disanje i cirkulaciju. Zbog potresa i ozlede velikog mozga životinja gubi svest i pada. Omamljivanje batom vrši izvežban i snažan radnik. snabdevenih uređajima za hranjenje i pojenje i međusobno povezanih hodnicima ili alejama.Pripremanje stoke za klanje vrši se u stočnim depoima. Goveda se omamljuju mehaničkim postupcima. 6 . Stočni depo se sastoji iz niza obora (ili štala). Udarac treba da pogodi sredinu čela tj. središte zamišljenih linija koje unakrsno spajaju koren roga sa okom. što ima za posljedicu slabije iskrvarenje. Slika 2 – Stočni depo OMAMLJIVANJE GOVEDA Omamljivanje je uspavljivanje životinje neposredno pre klanja tako da srce i pluća ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. Time se isključuju grčeviti trzaji ekstremiteta omamljenih životinja. U nekim klanicama je u običajeno da se kroz nastali otvor na čeonoj kosti utisne tanka metalna šipka u produženu moždinu kojom se razore motorični centri.

Slika 3. a u manjim lokalnim klanicama vežu za metalnu kariku ugrađenu u podu. Slike 4.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pištolja potiskuje iz cijevi penetrirajući klin koji probija čeonu kost i ozledjuje veliki mozak. Goveda se pre omamljivanja uvode u boks za omamljivanje.Boks za omamljivanje goveda 7 .a zatim obruga vraća u ležište.Pištolj sa penetrirajućim klipom po Schermer-u Otvor cijevi se prislanja na sredini čeone kosti. 6.Omamljivanje pištoljom je prikladnji postupak. 5. Izvodi se pištoljem sa penetrirajućim klinom po Schermer-u.

okačena za zadnje noge na viseći kolosek iznad mesta predviđenog za iskrvarenje. 8 . zaklanoj životinji se na visećem koloseku odsecaju rogovi sekirom. Zatim se skida koža sa glave. SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DELOVA EKSTERMITETA Kožu treba skinuti što pre sa trupa iskrvarene životinje radi što bržeg hlađenja mesa. a i zbog toga što se koža sa toplog trupa lakše skida i manje oštećuje.ISKRVARENJE Goveda se usmrćuju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne žile (arteria carotis i vena jugularis) u donjoj trećini vrata. Nakon pregleda glave odstranjivaju se očne jabučice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna šupljina i spoljna površina glave mlazom vode ili u kabini. a u klanicama koje su tehnički bolje opremjene električnom kružnom testerom. ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA Nakon faze iskrvarenja. U savremenim klanicama goveda se kolju u vertikalanom položaju trupa. koja traje 6-7 minuta. Goveda se iskrvaruju u ležećem položaju samo u komunalnim klanicama koje ne raspolažu odgovarajućim prostorom i uređajima za klanje u visećim položaju. podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. Klanje u ležećem položaju je neadekvatno zbog higijenskog gledišta. Pod iskrvarenjem podrazumeva se period isticanja krvi posle klanja.

a u savremeno opremljenim klanicama i specijalni noževi na električni ili pneumaski pogon.U slabije opremljenim klanicama koža se skida većim ili manjim delom u horizotalnom položaju trupa bilo da je i iskrvarenje životinje vršeno u tom položaju. Nakon skidanja kože a prije otvaranje telesnih šupljina. ili da se trup nakon iskrvarenja sa visećeg koloseka premestio na odgovarajuće metalno postolje na oko 30 cm iznad poda. Na liniji obrade je ugarđen poseban uređaj za mehaničko skidanje kože. Kružnim rezom se prereže koža iznad papaka i rez produži uzduž ekstremiteta (medijalno) do linije sledećeg reza. Koža se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (kolenom) i zadnjih u tarzalnom (skočnom) zglobu ručnim rezom ili pneumaskim kleštima. Pri manulenom skidanju kože koriste se krivi mesarski noževi za kožu. U savremenim klanicama sa većim dnevnim kapacitetom klanja goveda. grudi i trbuha. trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjača i postepeno diže dizalicom na kolosek. odstranjuju se spoljni genitalni organi .koža se u celosti skida u visećim položaju trupa. duž vrata.Sto za skidanje kože 9 . Pri tome se odvaja koža od ostalih delova trupa. ispred ventalne strane visećeg trupa. a kod ženskih životinja i vime. Pri skidanju kože sa butova rektum se oslobodi kružnim rezom od prirodnih veza i podveže. Trup životinje se fiksira pričvršćivanjem prednjih nogu za metalnu cev ugrađenu u pod paralelno sa visećim kolosekom. Slika 7. kojim se razdvaja koža ventralno po sredini trupa. Potom se koža odvoji s ventralnog dela trbuha i grudi.

VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA. nadbubrežna. I u ovoj fazi rada postoji mogućnost kontaminacije mesa bakterijama iz mokraćnog i žučnog mehura i želudačno-crevnog sadržaja. i drugi jestivi delovi životinjskog tela (jestivi sporedni proizvodi). Matericu treba pregledati odmah nakon vađenja i odstraniti u posudu za konfiskate. do kaudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi karlične i trbušne šupljine. Sastav kostiju zavisi mnogo od starosti životinje. Stoga treba vrlo pažljivo egzenterirati. pored skeletne muskulature. Kosti i hrskavica kao sastavni delovi skeletne muskulature. kosti i delovi kože. gušterača. mozak i jezik). Koriste se (usitnjeni ili kao supa od kožica) u proizvodnji nekih mesnih prerađevina kao tehnički vredni sastojci. 10 . kičmena moždina. Tu spadaju iznutrice (grudni i trbušni organi. Krv ne utiče na hranjivu vrednost mesa jer se klanjem životinje ispušta iz organizma i koristi u manjoj meri za ishranu. jetra. testisi) i neki organi (mozak. Primarna obrada tih organa se obavlja u klanici. imaju značenje u ishrani samo sa kulinarskog aspekta. Jetra. pluća) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji. Endokrine žlezde (hipofiza. grudna. Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled. a creva kao prirodni omotači za kobasice. minerale. Treba podvezati duodenum na dva mesta u rasponu od 10 cm i na tom delu prerezati crevo. krv. Najpre se otvara trbušna šupljina rezom po beloj liniji (linea alba) od spoja karličnih kostiju. Zatim se obreže tetivasti dio dijafragme i izvadi jetra sa žučnim mehurom. pluća i srce. Predželuci se koriste u ishrani. Sadrže vodu mast. Koža. odnosno jestivi delovi kože takođe nemaju veće vrednosti u ishrani. U meso u sirem smislu ubrajaju se. Otvara se i grudna šupljina rasecanjem grudne kosti te se vade u prirodnoj vezi jednjak dušnik. da se spriječi izlazak sadržaja.EVISCERACIJA Telesne šupljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju kože radi hlađenja trupa i sprečavanja štetnog delovanja crevnih bakterija na tkiva trbušne dulpje. ugljene hidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). Žludac sa crevima i mezenterijalnim limfnim čvorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenskih i tehničkih razloga nose odmah u prostoriju za obradu. Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom. srce i bubrezi su posebno cenjeni po sadržaju mineralnih materija i vitamina. Sadržaj tih organa se ispušta u posude koje se svakodnevno prazne u đubrište. štitna.

diskoidne ili sabljaste. pri čemu na suprotnoj strani ostaju celi trnasti nastavci i veći deo tela pršljenova. Savremeniji način jeste polućenje električnim testerama koje mogu biti cilindrične. Ako se rasecanje vrši ručno. Slike 8 i 9.RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE Posle evisceracije i veterinarskog pregleda mesa i organa. Trupovi se razrezuju testerom ili rasecaju satarom duž kičmenog stuba. Takvo polućenje daje težu i lakšu polutku.Testere za rasecanje trupova na polutke 11 . pri čemu lakša sadrži manje kostiju. Osim pokretnih električnih testera kojima upravlja čovek. od poslednjih pršljenova do atlasa. Ovim testerama je moguće izvoditi precizan rez kroz medijalnu liniju kičmenog stuba. trupovi goveda se rasecaju na dve polutke. postoje i automatske testere. onda se rez pravi neposredno uz jednu stranu trnastih nastavaka kičmenih pršljenova. a koje su vodjene elektronikom i veoma precizno vrće polućenje.

uzdužnim rezom duž bele linije. Najzad se ispreparišu ahilove tetive i u njih uvlače krajevi raspinjače.DOTERIVANJE I PRANJE POLUTKI Nakon završenog veterinarskog pregleda polutke se doteruju. Ujedno se redukuje i površinska kontaminacija mesa bakterijama. skida se koža sa glave i na kraju odseca glava. goveda se preko vage (na kojoj se vrši pojedinačno merenje) dovode u čekaonicu.U ovoj fazi životinja se spušta spuštalivom na postolje za skidanje kože i postavlja u leđni položaj. Prva faza. a posle u odeljenje za omamljivanje (ukoliko se ovo ne vrši u čekaonici). Koža se otvara po beloj liniji (linea alba) i u ovom položaju se skine s trbuha i delimično s grudi. otvara se trbušna i karlična duplja. posle propisanog odmora i veterinarskog pregleda. Krv se sliva u betonski bazen koji je ugrađen ispod koloseka za iskrvarenje. onda se razlikuju četiri faze. dlake i eventualno druge nečestoće. Kad je iskrvarenje završeno. a koža se potpuno svuče kad je trup u potpunom vertikalnom položaju. a delimično u horinzotalnom položaju (što je čest slučaj u našim pogonima). odnosno tarzometatarzalnom zglobu. zavisno od pritiska i toplote vode. U ovoj fazi se odvoje donji delovi nogu u karpometakarpalnom. Druga faza.88m). U vertikalnom položaju trupa. odsecaju se rogovi. ZAKLJUČAK Iz stočnog depoa.odstranju se komadići tkiva koji vise i speru vodom pod pritiskom. a zatim se raseče grudna kost. Preporuke su da se polutke nakon pranja brišu čistim papirnim ubrusima da bi se redukovanjem vlage usporio razvoj bakterija na površini.Posle omamljivanja životinja se veže lancem za jednu zadnju nogu i elevatorom podiže na kolosek iskrvarenja (visina koloseka ne treba da bude manja od 4.Trup se podiže dizalicom u poluvertikalni položaj i nastavlja skidanje kože sa prednjih delova tela i repa. Ukoliko se klanje goveda obavlja delimično u visećem. Treća faza. Pranjem se odstranjuje zaostala krv. 12 .

srcem. a kružnim rezom izreže se tetivni deo dijafragme. zatim jetra i slezena vešaju se na metalni ram sa kukama i tu se vrši veterinarski pregled ovih organa.Po završenim prethodnim operacijama raspolovi se trup po sredinirasecanjem kičmenih prstenova. Glave se posle temeljnog pranja vešaju na metalni ram. odvoji se zadnje crevo i mišićna bešika. vrši se u kolicima u kojima su ovi organi prihvaćeni. 13 . Bubrezi obično ostaju u trupu.Po liniji simphisis pelvis uzdužno se raseca karlica. a kod ženskih životinja još i vagina i materica. Posle toga se odstrani jetra sa žučnom kesom. kao i polnih organa ženskih životinja. Veterinarski pregled creva s predželucem i gušteračom. gde se vrši veterinarski pregled istih. Sledi doterivanje polutki i pranje. koja se prethodno postave ispod trupa životine. perikardom i velikim krvnim sudovima. Na kraju se izvadi dušnik s plućima. Po ovim operacijama podvežu se jednjak i zadnje crevo. Organi grudne duplje. Istovremeno sa želucem vadi se i slezena i gušterača. Četvrta faza. produži se otvor na trbuhu sve do grudne kosti i od svojih veza se odvoje creva s mezenterijumom. Kad je to završeno.da sadržaj ne bi ispadao i onda se ceo digestivni trakt izvadi odjednom u kolica. želucem i predželucima.

N. 4.rs/~namirnice/download/STUDENTSKI%20FOLDER/03%20MAT ERIJAL%20ZA%20STUDENTE/HIG%20I%20TEH%20MESA/0021%20Klanje_predav anje.vet.bg.scribd. Viša tehnička škola „Popović i sinovi“ Požarevac 2. 3. http://www.tehnologijahrane.LITERATURA 1.ac.pdf 14 . (2002): Tehnologija mesa. mr Paunović.com/doc/37549512/Maturski-Rad-Linija-Klanja-Goveda http://www.com/knjiga/meso http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful