UVOD

Klanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim prerađevinama jednog manjeg područja (opština ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. U ovim objektima se vršila samo ograničena obrada mesa, dok se prerada praktično nije ni vršila. Industrijske klanice su preduzeća koja se bave klanjem stoke i što potpunijim iskorišćavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodeći na taj način širok asortiman obrađenog mesa, proizvoda od mesa, tehničkih proizvoda i dr. Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz primenu načela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prerađevine. Klanice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji obezbeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu reči. Organizacija klanja i primarne obrade Tehnološki proces klanja stoke i primarne obrade mesa može biti organizovan u osnovi na dva načina: 1. Zanatski način (kada se posao obavlja na jednom mestu) 2. Industrijski način (kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine operacije koje se obavljaju na raznim tačkama linije duž koje se kreće trup) Zanatski način Ovaj način rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je bio i jedini u Evropi praktikovan način. U našim starijim klanicama klanje i primarna obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski način. Kapacitet ovih klanica zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika. Industrijski (linijski) način Industrijski način karakterističan je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u svim našim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni zadatak, veći
1

Industrijka klanica. treba da ima sledeća odeljenja :          Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa Komore za hladjenje. Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledećih radnji:        Priprema za klanje Omamljivanje Iskrvarenje Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa Skidanje kože.broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju jedinstvenu tehnološku celinu. odnosno šurenje i odstranjivanje dlaka Otvaranje trbušne i grudne šupljine i vadjenje unutrašnjih organa.egzenteracija i eventualno Rasecanje trupova u polutke 2 . Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda. kao i za skladištenje ohladjenog i smrznutog mesa Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa Odeljenja za obradu sporednih proizvoda Mašinsko-energetsko odeljenje Pogonsku laboratoriju Pomoćna odeljenja Administrativno-upravno odeljenje KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnoloških operacija. počev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obradjenih trupova u polutke ili četvrti. za smrzavanje. po pravilu.

Slika 1.Tehnološka šema klanja i primarne obrade 3 .

normalnu ishranu treba prekinuti najmanje 12 časova pre utovara. Napajanje treba vršiti sat-dva pre utovara.vagoni i drumska transportna sredstva. starost. Pri tome je vrlo važno pripremiti stoku za transport. ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim fizičkim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuđenje. na utrošak glikogena u mišićima i sl. 4 . u primeni određenog načina pre transportana primer. pri dužem transportu. Pripremanjem za klanje životinja treba da se dovede u tkvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa. Isto tako u koliko se daju koncentrati. naročito u toplim danima. Goveda se obično tovare popreko na uzdužnu osovinu kola i vrlo je bitno da se ne sme dozvoliti prenatrpavanje prevoznog sredstva. treba odabrati one sa manjom energetskom vrednošću. tj.).kamioni. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. Transport stoke do klanice Stoka za klanje se mora vrlo pažljivo da transportuje. Životinjama u tom slučaju ne treba davati hraniva koja imaju laksativno dejstvo (zelena trava. već ih treba zameniti kabastim hranivima. za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike važnosti postupak sa životinjama pre klanja. remete rad važnih organa. surutka i sl. Treba istaći da su u suviše nahranjenih životinja funkcije dijafragme otežane i lako dolazi do naprsnuća ovog organa za vreme transporta.). pol. U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice. pre svega.PRIPREMA STOKE ZA KLANJE Pored opštih fakrora (vrsta. Kalo kod goveda prilikom ove pripreme za transport iznosi 2-3% (u odnosu na težinu koju su grla imala pre prelaska na ograničenu ishranu). neposredno pre klanja. utiču na raspored krvi u organizmu. Za prevoz stoke najčešće se koriste železničko-transportna sredstva. stanje ugojenosti. neposredno pred klanje. Ova priprema se sastoji. način držanja životinja i dr. kao i postupak sa životinjama u depou klanice. Životinje. Dobra priprema za transport doprinosi da kalo prilikom transporta bude manji i da stoka u prilično dobroj kondiciji stigne na određeno mesto.

Na veličinu kala transporta utiču mnogi faktori. a pre svega pripremljenost životinje za transport. Prosečne vrednosti za vremetransportnog kala u prvih 24h kod goveda iznose do 14. Ako još slabo iskrvare. kao i dugotrajno gladovanje umanjuju održivost mesa. U klanicama. odnosno temperaturni uslovi. U krvi takvih životinja. kao i godišnje doba. način i trajanje transporta.Kalo transporta Usled transporta nastaju gubici u težini životinja. težina i stepen utovljenosti životinja. 5 . pored toga što su umanjene glikogenske rezerve. godišnjeg doba i vrste životinja. onda su stvoreni uslovi za postmortalno razmnožavanje bakterija u mesu i razvijanje truležnih procesa. I najmanje ozlede kože i drugih delova tela mogu da onemoguće dobijanje kvalitetnog i održivog mesa. naći i bakterije (kojih inače u krvi zdravih i pravilno pripremljenih jedinki za klanje nema). U letnjim mesecima gubici su veći za 2-5% nego u zimskim. često uslovljavaju konfiskovanje i većih komada. S jedne strane usled pražnjenja sadržaja digestivnog trakta i bešike. Nisu nepoznati slučajevi da ozleđene životinje u toku transporta i uginu. postupak sa životinjama za vreme transporta. starost. Ozlede prilikom transporta Za vreme transporta ne sme se dozvoliti bilo kakvo udaranje. a s druge strane usled smanjenja težine samih telesnih tkiva. Pripremanje stoke neposredno pred klanje Staro je iskustvo da umor.trajanje odmora zavisi od dužine trajanja transporta. pogotovo ako je ono obilno. ozleđivanje ili zlostavljanje životinja.5%. što je ko umornih i uzrujanih životinja redovan slučaj. neophodnog za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu. Zato je neophodno da se životinje pre klanja dovoljno odmore. Kalo transporta je veći u mršavih nego u ugojenih životinja. mogu se. Hranjenje životinja neposredno pred klanje. Posle jačih zamora životinje treba da se odmaraju najmanje 48 časova. inače kvalitetnog mesa. Zato je potrebno da životinje pre klanja izvesno vreme (od 812 časova) gladuju. Mišići zamorenih i uzrujanih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena. životinje sa većim ili manjim ozledama na telu. izaziva prodiranje mikroorganizama u krv. obilno hranjenje pre klanja. skoro uvek.

Zbog potresa i ozlede velikog mozga životinja gubi svest i pada.Pripremanje stoke za klanje vrši se u stočnim depoima. Stočni depo se sastoji iz niza obora (ili štala). snabdevenih uređajima za hranjenje i pojenje i međusobno povezanih hodnicima ili alejama. a mogu i električnom strujom. Goveda se omamljuju mehaničkim postupcima. U nekim klanicama je u običajeno da se kroz nastali otvor na čeonoj kosti utisne tanka metalna šipka u produženu moždinu kojom se razore motorični centri. 6 . što ima za posljedicu slabije iskrvarenje. Slika 2 – Stočni depo OMAMLJIVANJE GOVEDA Omamljivanje je uspavljivanje životinje neposredno pre klanja tako da srce i pluća ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. Omamljivanje batom vrši izvežban i snažan radnik. pomoću mesarskog bata ili pištolja sa penetrirajućim klinom. Time se isključuju grčeviti trzaji ekstremiteta omamljenih životinja. središte zamišljenih linija koje unakrsno spajaju koren roga sa okom. Udarac treba da pogodi sredinu čela tj. Na taj način se međutim mogu oštetiti i centri za disanje i cirkulaciju.

Izvodi se pištoljem sa penetrirajućim klinom po Schermer-u.a zatim obruga vraća u ležište. Goveda se pre omamljivanja uvode u boks za omamljivanje. Slike 4. 5. 6.Boks za omamljivanje goveda 7 . a u manjim lokalnim klanicama vežu za metalnu kariku ugrađenu u podu. Slika 3.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pištolja potiskuje iz cijevi penetrirajući klin koji probija čeonu kost i ozledjuje veliki mozak.Omamljivanje pištoljom je prikladnji postupak.Pištolj sa penetrirajućim klipom po Schermer-u Otvor cijevi se prislanja na sredini čeone kosti.

Pod iskrvarenjem podrazumeva se period isticanja krvi posle klanja. Zatim se skida koža sa glave. podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. a u klanicama koje su tehnički bolje opremjene električnom kružnom testerom. Klanje u ležećem položaju je neadekvatno zbog higijenskog gledišta. zaklanoj životinji se na visećem koloseku odsecaju rogovi sekirom. koja traje 6-7 minuta. U savremenim klanicama goveda se kolju u vertikalanom položaju trupa. SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DELOVA EKSTERMITETA Kožu treba skinuti što pre sa trupa iskrvarene životinje radi što bržeg hlađenja mesa. okačena za zadnje noge na viseći kolosek iznad mesta predviđenog za iskrvarenje. 8 .ISKRVARENJE Goveda se usmrćuju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne žile (arteria carotis i vena jugularis) u donjoj trećini vrata. Nakon pregleda glave odstranjivaju se očne jabučice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna šupljina i spoljna površina glave mlazom vode ili u kabini. a i zbog toga što se koža sa toplog trupa lakše skida i manje oštećuje. Goveda se iskrvaruju u ležećem položaju samo u komunalnim klanicama koje ne raspolažu odgovarajućim prostorom i uređajima za klanje u visećim položaju. ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA Nakon faze iskrvarenja.

grudi i trbuha. Nakon skidanja kože a prije otvaranje telesnih šupljina. trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjača i postepeno diže dizalicom na kolosek.U slabije opremljenim klanicama koža se skida većim ili manjim delom u horizotalnom položaju trupa bilo da je i iskrvarenje životinje vršeno u tom položaju. Potom se koža odvoji s ventralnog dela trbuha i grudi. Slika 7. Pri manulenom skidanju kože koriste se krivi mesarski noževi za kožu. Pri tome se odvaja koža od ostalih delova trupa. kojim se razdvaja koža ventralno po sredini trupa. a kod ženskih životinja i vime. Koža se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (kolenom) i zadnjih u tarzalnom (skočnom) zglobu ručnim rezom ili pneumaskim kleštima. Pri skidanju kože sa butova rektum se oslobodi kružnim rezom od prirodnih veza i podveže. ispred ventalne strane visećeg trupa.koža se u celosti skida u visećim položaju trupa. Na liniji obrade je ugarđen poseban uređaj za mehaničko skidanje kože. duž vrata. ili da se trup nakon iskrvarenja sa visećeg koloseka premestio na odgovarajuće metalno postolje na oko 30 cm iznad poda. odstranjuju se spoljni genitalni organi . U savremenim klanicama sa većim dnevnim kapacitetom klanja goveda. Trup životinje se fiksira pričvršćivanjem prednjih nogu za metalnu cev ugrađenu u pod paralelno sa visećim kolosekom. a u savremeno opremljenim klanicama i specijalni noževi na električni ili pneumaski pogon.Sto za skidanje kože 9 . Kružnim rezom se prereže koža iznad papaka i rez produži uzduž ekstremiteta (medijalno) do linije sledećeg reza.

Tu spadaju iznutrice (grudni i trbušni organi. Stoga treba vrlo pažljivo egzenterirati. pored skeletne muskulature.VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA. i drugi jestivi delovi životinjskog tela (jestivi sporedni proizvodi). mozak i jezik). pluća) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji. kičmena moždina. da se spriječi izlazak sadržaja. Najpre se otvara trbušna šupljina rezom po beloj liniji (linea alba) od spoja karličnih kostiju. pluća i srce. Endokrine žlezde (hipofiza. I u ovoj fazi rada postoji mogućnost kontaminacije mesa bakterijama iz mokraćnog i žučnog mehura i želudačno-crevnog sadržaja. Zatim se obreže tetivasti dio dijafragme i izvadi jetra sa žučnim mehurom. štitna. Kosti i hrskavica kao sastavni delovi skeletne muskulature. minerale. Predželuci se koriste u ishrani. krv. Koža. Koriste se (usitnjeni ili kao supa od kožica) u proizvodnji nekih mesnih prerađevina kao tehnički vredni sastojci. grudna. Krv ne utiče na hranjivu vrednost mesa jer se klanjem životinje ispušta iz organizma i koristi u manjoj meri za ishranu. Žludac sa crevima i mezenterijalnim limfnim čvorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenskih i tehničkih razloga nose odmah u prostoriju za obradu. Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled. gušterača. testisi) i neki organi (mozak. do kaudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi karlične i trbušne šupljine. kosti i delovi kože. jetra. Otvara se i grudna šupljina rasecanjem grudne kosti te se vade u prirodnoj vezi jednjak dušnik. 10 . odnosno jestivi delovi kože takođe nemaju veće vrednosti u ishrani. Treba podvezati duodenum na dva mesta u rasponu od 10 cm i na tom delu prerezati crevo. U meso u sirem smislu ubrajaju se. srce i bubrezi su posebno cenjeni po sadržaju mineralnih materija i vitamina. Sastav kostiju zavisi mnogo od starosti životinje. Matericu treba pregledati odmah nakon vađenja i odstraniti u posudu za konfiskate. nadbubrežna. a creva kao prirodni omotači za kobasice. imaju značenje u ishrani samo sa kulinarskog aspekta. Primarna obrada tih organa se obavlja u klanici. Sadrže vodu mast. ugljene hidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom. Jetra. Sadržaj tih organa se ispušta u posude koje se svakodnevno prazne u đubrište.EVISCERACIJA Telesne šupljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju kože radi hlađenja trupa i sprečavanja štetnog delovanja crevnih bakterija na tkiva trbušne dulpje.

a koje su vodjene elektronikom i veoma precizno vrće polućenje. Slike 8 i 9. Trupovi se razrezuju testerom ili rasecaju satarom duž kičmenog stuba. onda se rez pravi neposredno uz jednu stranu trnastih nastavaka kičmenih pršljenova. Takvo polućenje daje težu i lakšu polutku. postoje i automatske testere. trupovi goveda se rasecaju na dve polutke.Testere za rasecanje trupova na polutke 11 . Savremeniji način jeste polućenje električnim testerama koje mogu biti cilindrične. Ako se rasecanje vrši ručno. pri čemu na suprotnoj strani ostaju celi trnasti nastavci i veći deo tela pršljenova. diskoidne ili sabljaste. pri čemu lakša sadrži manje kostiju.RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE Posle evisceracije i veterinarskog pregleda mesa i organa. Osim pokretnih električnih testera kojima upravlja čovek. Ovim testerama je moguće izvoditi precizan rez kroz medijalnu liniju kičmenog stuba. od poslednjih pršljenova do atlasa.

goveda se preko vage (na kojoj se vrši pojedinačno merenje) dovode u čekaonicu.88m).Trup se podiže dizalicom u poluvertikalni položaj i nastavlja skidanje kože sa prednjih delova tela i repa. dlake i eventualno druge nečestoće. a zatim se raseče grudna kost. Druga faza. onda se razlikuju četiri faze. a koža se potpuno svuče kad je trup u potpunom vertikalnom položaju. skida se koža sa glave i na kraju odseca glava. Najzad se ispreparišu ahilove tetive i u njih uvlače krajevi raspinjače.odstranju se komadići tkiva koji vise i speru vodom pod pritiskom. a posle u odeljenje za omamljivanje (ukoliko se ovo ne vrši u čekaonici).U ovoj fazi životinja se spušta spuštalivom na postolje za skidanje kože i postavlja u leđni položaj. posle propisanog odmora i veterinarskog pregleda. odsecaju se rogovi.DOTERIVANJE I PRANJE POLUTKI Nakon završenog veterinarskog pregleda polutke se doteruju. uzdužnim rezom duž bele linije. a delimično u horinzotalnom položaju (što je čest slučaj u našim pogonima). Treća faza. Ukoliko se klanje goveda obavlja delimično u visećem. Preporuke su da se polutke nakon pranja brišu čistim papirnim ubrusima da bi se redukovanjem vlage usporio razvoj bakterija na površini. ZAKLJUČAK Iz stočnog depoa. Koža se otvara po beloj liniji (linea alba) i u ovom položaju se skine s trbuha i delimično s grudi. zavisno od pritiska i toplote vode. odnosno tarzometatarzalnom zglobu.Posle omamljivanja životinja se veže lancem za jednu zadnju nogu i elevatorom podiže na kolosek iskrvarenja (visina koloseka ne treba da bude manja od 4. otvara se trbušna i karlična duplja. Kad je iskrvarenje završeno. Pranjem se odstranjuje zaostala krv. Prva faza. U ovoj fazi se odvoje donji delovi nogu u karpometakarpalnom. Ujedno se redukuje i površinska kontaminacija mesa bakterijama. 12 . Krv se sliva u betonski bazen koji je ugrađen ispod koloseka za iskrvarenje. U vertikalnom položaju trupa.

perikardom i velikim krvnim sudovima. Na kraju se izvadi dušnik s plućima. srcem. želucem i predželucima. Kad je to završeno. a kružnim rezom izreže se tetivni deo dijafragme. vrši se u kolicima u kojima su ovi organi prihvaćeni. Organi grudne duplje. produži se otvor na trbuhu sve do grudne kosti i od svojih veza se odvoje creva s mezenterijumom. Bubrezi obično ostaju u trupu. Istovremeno sa želucem vadi se i slezena i gušterača. Glave se posle temeljnog pranja vešaju na metalni ram.Po završenim prethodnim operacijama raspolovi se trup po sredinirasecanjem kičmenih prstenova. zatim jetra i slezena vešaju se na metalni ram sa kukama i tu se vrši veterinarski pregled ovih organa. Veterinarski pregled creva s predželucem i gušteračom. odvoji se zadnje crevo i mišićna bešika. Četvrta faza. gde se vrši veterinarski pregled istih. Sledi doterivanje polutki i pranje. a kod ženskih životinja još i vagina i materica. kao i polnih organa ženskih životinja.da sadržaj ne bi ispadao i onda se ceo digestivni trakt izvadi odjednom u kolica. Posle toga se odstrani jetra sa žučnom kesom. Po ovim operacijama podvežu se jednjak i zadnje crevo. 13 . koja se prethodno postave ispod trupa životine.Po liniji simphisis pelvis uzdužno se raseca karlica.

(2002): Tehnologija mesa.LITERATURA 1. 3. mr Paunović.vet.bg.tehnologijahrane. Viša tehnička škola „Popović i sinovi“ Požarevac 2.ac. 4.pdf 14 . http://www.rs/~namirnice/download/STUDENTSKI%20FOLDER/03%20MAT ERIJAL%20ZA%20STUDENTE/HIG%20I%20TEH%20MESA/0021%20Klanje_predav anje.com/knjiga/meso http://www.scribd. N.com/doc/37549512/Maturski-Rad-Linija-Klanja-Goveda http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful