UVOD

Klanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim prerađevinama jednog manjeg područja (opština ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. U ovim objektima se vršila samo ograničena obrada mesa, dok se prerada praktično nije ni vršila. Industrijske klanice su preduzeća koja se bave klanjem stoke i što potpunijim iskorišćavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodeći na taj način širok asortiman obrađenog mesa, proizvoda od mesa, tehničkih proizvoda i dr. Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz primenu načela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prerađevine. Klanice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji obezbeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu reči. Organizacija klanja i primarne obrade Tehnološki proces klanja stoke i primarne obrade mesa može biti organizovan u osnovi na dva načina: 1. Zanatski način (kada se posao obavlja na jednom mestu) 2. Industrijski način (kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine operacije koje se obavljaju na raznim tačkama linije duž koje se kreće trup) Zanatski način Ovaj način rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je bio i jedini u Evropi praktikovan način. U našim starijim klanicama klanje i primarna obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski način. Kapacitet ovih klanica zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika. Industrijski (linijski) način Industrijski način karakterističan je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u svim našim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni zadatak, veći
1

Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledećih radnji:        Priprema za klanje Omamljivanje Iskrvarenje Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa Skidanje kože. za smrzavanje. kao i za skladištenje ohladjenog i smrznutog mesa Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa Odeljenja za obradu sporednih proizvoda Mašinsko-energetsko odeljenje Pogonsku laboratoriju Pomoćna odeljenja Administrativno-upravno odeljenje KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnoloških operacija. Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda. počev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obradjenih trupova u polutke ili četvrti. odnosno šurenje i odstranjivanje dlaka Otvaranje trbušne i grudne šupljine i vadjenje unutrašnjih organa. po pravilu.egzenteracija i eventualno Rasecanje trupova u polutke 2 .broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju jedinstvenu tehnološku celinu. Industrijka klanica. treba da ima sledeća odeljenja :          Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa Komore za hladjenje.

Slika 1.Tehnološka šema klanja i primarne obrade 3 .

Kalo kod goveda prilikom ove pripreme za transport iznosi 2-3% (u odnosu na težinu koju su grla imala pre prelaska na ograničenu ishranu). stanje ugojenosti. naročito u toplim danima. utiču na raspored krvi u organizmu. remete rad važnih organa. Napajanje treba vršiti sat-dva pre utovara. Životinje. Životinjama u tom slučaju ne treba davati hraniva koja imaju laksativno dejstvo (zelena trava. tj. U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice. kao i postupak sa životinjama u depou klanice. 4 . Pri tome je vrlo važno pripremiti stoku za transport. Za prevoz stoke najčešće se koriste železničko-transportna sredstva. normalnu ishranu treba prekinuti najmanje 12 časova pre utovara. neposredno pred klanje. Ova priprema se sastoji. u primeni određenog načina pre transportana primer. Goveda se obično tovare popreko na uzdužnu osovinu kola i vrlo je bitno da se ne sme dozvoliti prenatrpavanje prevoznog sredstva.).). Transport stoke do klanice Stoka za klanje se mora vrlo pažljivo da transportuje. Dobra priprema za transport doprinosi da kalo prilikom transporta bude manji i da stoka u prilično dobroj kondiciji stigne na određeno mesto. Pripremanjem za klanje životinja treba da se dovede u tkvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa. pol. treba odabrati one sa manjom energetskom vrednošću. već ih treba zameniti kabastim hranivima.PRIPREMA STOKE ZA KLANJE Pored opštih fakrora (vrsta. Isto tako u koliko se daju koncentrati. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. pri dužem transportu. ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim fizičkim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuđenje. za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike važnosti postupak sa životinjama pre klanja. na utrošak glikogena u mišićima i sl. starost. Treba istaći da su u suviše nahranjenih životinja funkcije dijafragme otežane i lako dolazi do naprsnuća ovog organa za vreme transporta. surutka i sl. neposredno pre klanja.kamioni.vagoni i drumska transportna sredstva. način držanja životinja i dr. pre svega.

a pre svega pripremljenost životinje za transport. kao i godišnje doba. Posle jačih zamora životinje treba da se odmaraju najmanje 48 časova. I najmanje ozlede kože i drugih delova tela mogu da onemoguće dobijanje kvalitetnog i održivog mesa. starost. mogu se. Zato je neophodno da se životinje pre klanja dovoljno odmore. Na veličinu kala transporta utiču mnogi faktori. način i trajanje transporta. Ozlede prilikom transporta Za vreme transporta ne sme se dozvoliti bilo kakvo udaranje. onda su stvoreni uslovi za postmortalno razmnožavanje bakterija u mesu i razvijanje truležnih procesa. kao i dugotrajno gladovanje umanjuju održivost mesa. inače kvalitetnog mesa. pogotovo ako je ono obilno. S jedne strane usled pražnjenja sadržaja digestivnog trakta i bešike. izaziva prodiranje mikroorganizama u krv. Prosečne vrednosti za vremetransportnog kala u prvih 24h kod goveda iznose do 14. naći i bakterije (kojih inače u krvi zdravih i pravilno pripremljenih jedinki za klanje nema). a s druge strane usled smanjenja težine samih telesnih tkiva. Kalo transporta je veći u mršavih nego u ugojenih životinja. obilno hranjenje pre klanja. što je ko umornih i uzrujanih životinja redovan slučaj. životinje sa većim ili manjim ozledama na telu.5%. Mišići zamorenih i uzrujanih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena. često uslovljavaju konfiskovanje i većih komada. skoro uvek. neophodnog za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu.Kalo transporta Usled transporta nastaju gubici u težini životinja. ozleđivanje ili zlostavljanje životinja. Pripremanje stoke neposredno pred klanje Staro je iskustvo da umor. pored toga što su umanjene glikogenske rezerve. Nisu nepoznati slučajevi da ozleđene životinje u toku transporta i uginu.trajanje odmora zavisi od dužine trajanja transporta. U krvi takvih životinja. odnosno temperaturni uslovi. težina i stepen utovljenosti životinja. Zato je potrebno da životinje pre klanja izvesno vreme (od 812 časova) gladuju. U klanicama. 5 . postupak sa životinjama za vreme transporta. Ako još slabo iskrvare. godišnjeg doba i vrste životinja. U letnjim mesecima gubici su veći za 2-5% nego u zimskim. Hranjenje životinja neposredno pred klanje.

Zbog potresa i ozlede velikog mozga životinja gubi svest i pada. 6 .Pripremanje stoke za klanje vrši se u stočnim depoima. Slika 2 – Stočni depo OMAMLJIVANJE GOVEDA Omamljivanje je uspavljivanje životinje neposredno pre klanja tako da srce i pluća ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. snabdevenih uređajima za hranjenje i pojenje i međusobno povezanih hodnicima ili alejama. Omamljivanje batom vrši izvežban i snažan radnik. Stočni depo se sastoji iz niza obora (ili štala). Udarac treba da pogodi sredinu čela tj. Goveda se omamljuju mehaničkim postupcima. Na taj način se međutim mogu oštetiti i centri za disanje i cirkulaciju. U nekim klanicama je u običajeno da se kroz nastali otvor na čeonoj kosti utisne tanka metalna šipka u produženu moždinu kojom se razore motorični centri. pomoću mesarskog bata ili pištolja sa penetrirajućim klinom. središte zamišljenih linija koje unakrsno spajaju koren roga sa okom. a mogu i električnom strujom. Time se isključuju grčeviti trzaji ekstremiteta omamljenih životinja. što ima za posljedicu slabije iskrvarenje.

Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pištolja potiskuje iz cijevi penetrirajući klin koji probija čeonu kost i ozledjuje veliki mozak. Slike 4.a zatim obruga vraća u ležište. 6. a u manjim lokalnim klanicama vežu za metalnu kariku ugrađenu u podu. Izvodi se pištoljem sa penetrirajućim klinom po Schermer-u.Pištolj sa penetrirajućim klipom po Schermer-u Otvor cijevi se prislanja na sredini čeone kosti.Boks za omamljivanje goveda 7 .Omamljivanje pištoljom je prikladnji postupak. 5. Goveda se pre omamljivanja uvode u boks za omamljivanje. Slika 3.

koja traje 6-7 minuta. ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA Nakon faze iskrvarenja. 8 . podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. U savremenim klanicama goveda se kolju u vertikalanom položaju trupa. Zatim se skida koža sa glave.ISKRVARENJE Goveda se usmrćuju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne žile (arteria carotis i vena jugularis) u donjoj trećini vrata. Nakon pregleda glave odstranjivaju se očne jabučice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna šupljina i spoljna površina glave mlazom vode ili u kabini. a u klanicama koje su tehnički bolje opremjene električnom kružnom testerom. SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DELOVA EKSTERMITETA Kožu treba skinuti što pre sa trupa iskrvarene životinje radi što bržeg hlađenja mesa. Goveda se iskrvaruju u ležećem položaju samo u komunalnim klanicama koje ne raspolažu odgovarajućim prostorom i uređajima za klanje u visećim položaju. Pod iskrvarenjem podrazumeva se period isticanja krvi posle klanja. okačena za zadnje noge na viseći kolosek iznad mesta predviđenog za iskrvarenje. a i zbog toga što se koža sa toplog trupa lakše skida i manje oštećuje. Klanje u ležećem položaju je neadekvatno zbog higijenskog gledišta. zaklanoj životinji se na visećem koloseku odsecaju rogovi sekirom.

trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjača i postepeno diže dizalicom na kolosek. Koža se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (kolenom) i zadnjih u tarzalnom (skočnom) zglobu ručnim rezom ili pneumaskim kleštima. Pri skidanju kože sa butova rektum se oslobodi kružnim rezom od prirodnih veza i podveže. a u savremeno opremljenim klanicama i specijalni noževi na električni ili pneumaski pogon.Sto za skidanje kože 9 . Nakon skidanja kože a prije otvaranje telesnih šupljina. grudi i trbuha. a kod ženskih životinja i vime. Kružnim rezom se prereže koža iznad papaka i rez produži uzduž ekstremiteta (medijalno) do linije sledećeg reza. Pri tome se odvaja koža od ostalih delova trupa.U slabije opremljenim klanicama koža se skida većim ili manjim delom u horizotalnom položaju trupa bilo da je i iskrvarenje životinje vršeno u tom položaju. U savremenim klanicama sa većim dnevnim kapacitetom klanja goveda. duž vrata. odstranjuju se spoljni genitalni organi . kojim se razdvaja koža ventralno po sredini trupa. ili da se trup nakon iskrvarenja sa visećeg koloseka premestio na odgovarajuće metalno postolje na oko 30 cm iznad poda. ispred ventalne strane visećeg trupa. Na liniji obrade je ugarđen poseban uređaj za mehaničko skidanje kože. Slika 7.koža se u celosti skida u visećim položaju trupa. Trup životinje se fiksira pričvršćivanjem prednjih nogu za metalnu cev ugrađenu u pod paralelno sa visećim kolosekom. Potom se koža odvoji s ventralnog dela trbuha i grudi. Pri manulenom skidanju kože koriste se krivi mesarski noževi za kožu.

Stoga treba vrlo pažljivo egzenterirati. imaju značenje u ishrani samo sa kulinarskog aspekta. testisi) i neki organi (mozak. srce i bubrezi su posebno cenjeni po sadržaju mineralnih materija i vitamina. do kaudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi karlične i trbušne šupljine. odnosno jestivi delovi kože takođe nemaju veće vrednosti u ishrani. Žludac sa crevima i mezenterijalnim limfnim čvorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenskih i tehničkih razloga nose odmah u prostoriju za obradu. pored skeletne muskulature. Kosti i hrskavica kao sastavni delovi skeletne muskulature. štitna. U meso u sirem smislu ubrajaju se. grudna. Najpre se otvara trbušna šupljina rezom po beloj liniji (linea alba) od spoja karličnih kostiju. Koža. jetra. Sadržaj tih organa se ispušta u posude koje se svakodnevno prazne u đubrište. kičmena moždina.EVISCERACIJA Telesne šupljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju kože radi hlađenja trupa i sprečavanja štetnog delovanja crevnih bakterija na tkiva trbušne dulpje. Jetra. Treba podvezati duodenum na dva mesta u rasponu od 10 cm i na tom delu prerezati crevo. mozak i jezik). Krv ne utiče na hranjivu vrednost mesa jer se klanjem životinje ispušta iz organizma i koristi u manjoj meri za ishranu.VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA. kosti i delovi kože. ugljene hidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled. Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom. pluća) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji. i drugi jestivi delovi životinjskog tela (jestivi sporedni proizvodi). Zatim se obreže tetivasti dio dijafragme i izvadi jetra sa žučnim mehurom. Endokrine žlezde (hipofiza. Matericu treba pregledati odmah nakon vađenja i odstraniti u posudu za konfiskate. Tu spadaju iznutrice (grudni i trbušni organi. Otvara se i grudna šupljina rasecanjem grudne kosti te se vade u prirodnoj vezi jednjak dušnik. gušterača. Sastav kostiju zavisi mnogo od starosti životinje. krv. Koriste se (usitnjeni ili kao supa od kožica) u proizvodnji nekih mesnih prerađevina kao tehnički vredni sastojci. Sadrže vodu mast. nadbubrežna. minerale. da se spriječi izlazak sadržaja. Predželuci se koriste u ishrani. Primarna obrada tih organa se obavlja u klanici. pluća i srce. a creva kao prirodni omotači za kobasice. 10 . I u ovoj fazi rada postoji mogućnost kontaminacije mesa bakterijama iz mokraćnog i žučnog mehura i želudačno-crevnog sadržaja.

Ovim testerama je moguće izvoditi precizan rez kroz medijalnu liniju kičmenog stuba. Trupovi se razrezuju testerom ili rasecaju satarom duž kičmenog stuba. Takvo polućenje daje težu i lakšu polutku.RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE Posle evisceracije i veterinarskog pregleda mesa i organa. onda se rez pravi neposredno uz jednu stranu trnastih nastavaka kičmenih pršljenova. Osim pokretnih električnih testera kojima upravlja čovek. pri čemu lakša sadrži manje kostiju. od poslednjih pršljenova do atlasa.Testere za rasecanje trupova na polutke 11 . trupovi goveda se rasecaju na dve polutke. Ako se rasecanje vrši ručno. a koje su vodjene elektronikom i veoma precizno vrće polućenje. Slike 8 i 9. Savremeniji način jeste polućenje električnim testerama koje mogu biti cilindrične. diskoidne ili sabljaste. pri čemu na suprotnoj strani ostaju celi trnasti nastavci i veći deo tela pršljenova. postoje i automatske testere.

Pranjem se odstranjuje zaostala krv. zavisno od pritiska i toplote vode.U ovoj fazi životinja se spušta spuštalivom na postolje za skidanje kože i postavlja u leđni položaj. Krv se sliva u betonski bazen koji je ugrađen ispod koloseka za iskrvarenje.88m).Posle omamljivanja životinja se veže lancem za jednu zadnju nogu i elevatorom podiže na kolosek iskrvarenja (visina koloseka ne treba da bude manja od 4. U ovoj fazi se odvoje donji delovi nogu u karpometakarpalnom. Druga faza. skida se koža sa glave i na kraju odseca glava. Ukoliko se klanje goveda obavlja delimično u visećem. a posle u odeljenje za omamljivanje (ukoliko se ovo ne vrši u čekaonici). posle propisanog odmora i veterinarskog pregleda. Ujedno se redukuje i površinska kontaminacija mesa bakterijama. goveda se preko vage (na kojoj se vrši pojedinačno merenje) dovode u čekaonicu.odstranju se komadići tkiva koji vise i speru vodom pod pritiskom. odsecaju se rogovi. Prva faza. Koža se otvara po beloj liniji (linea alba) i u ovom položaju se skine s trbuha i delimično s grudi. 12 . Najzad se ispreparišu ahilove tetive i u njih uvlače krajevi raspinjače. onda se razlikuju četiri faze. a koža se potpuno svuče kad je trup u potpunom vertikalnom položaju. Treća faza. U vertikalnom položaju trupa. Kad je iskrvarenje završeno. Preporuke su da se polutke nakon pranja brišu čistim papirnim ubrusima da bi se redukovanjem vlage usporio razvoj bakterija na površini. dlake i eventualno druge nečestoće. uzdužnim rezom duž bele linije. a delimično u horinzotalnom položaju (što je čest slučaj u našim pogonima). a zatim se raseče grudna kost.DOTERIVANJE I PRANJE POLUTKI Nakon završenog veterinarskog pregleda polutke se doteruju.Trup se podiže dizalicom u poluvertikalni položaj i nastavlja skidanje kože sa prednjih delova tela i repa. ZAKLJUČAK Iz stočnog depoa. odnosno tarzometatarzalnom zglobu. otvara se trbušna i karlična duplja.

Po liniji simphisis pelvis uzdužno se raseca karlica. vrši se u kolicima u kojima su ovi organi prihvaćeni. Kad je to završeno. srcem. odvoji se zadnje crevo i mišićna bešika. Bubrezi obično ostaju u trupu. gde se vrši veterinarski pregled istih. želucem i predželucima. Po ovim operacijama podvežu se jednjak i zadnje crevo. Organi grudne duplje. Veterinarski pregled creva s predželucem i gušteračom. produži se otvor na trbuhu sve do grudne kosti i od svojih veza se odvoje creva s mezenterijumom. Sledi doterivanje polutki i pranje. perikardom i velikim krvnim sudovima. a kod ženskih životinja još i vagina i materica.da sadržaj ne bi ispadao i onda se ceo digestivni trakt izvadi odjednom u kolica. Posle toga se odstrani jetra sa žučnom kesom.Po završenim prethodnim operacijama raspolovi se trup po sredinirasecanjem kičmenih prstenova. Istovremeno sa želucem vadi se i slezena i gušterača. Glave se posle temeljnog pranja vešaju na metalni ram. zatim jetra i slezena vešaju se na metalni ram sa kukama i tu se vrši veterinarski pregled ovih organa. kao i polnih organa ženskih životinja. Četvrta faza. koja se prethodno postave ispod trupa životine. a kružnim rezom izreže se tetivni deo dijafragme. Na kraju se izvadi dušnik s plućima. 13 .

ac. (2002): Tehnologija mesa. 4.com/doc/37549512/Maturski-Rad-Linija-Klanja-Goveda http://www. http://www.LITERATURA 1.com/knjiga/meso http://www. Viša tehnička škola „Popović i sinovi“ Požarevac 2.scribd.tehnologijahrane. N.vet. 3.pdf 14 . mr Paunović.bg.rs/~namirnice/download/STUDENTSKI%20FOLDER/03%20MAT ERIJAL%20ZA%20STUDENTE/HIG%20I%20TEH%20MESA/0021%20Klanje_predav anje.