P. 1
Klanje i Primarna Obrada Mesa Goveda

Klanje i Primarna Obrada Mesa Goveda

|Views: 1,941|Likes:

More info:

Published by: Aleksandar Djordjevic on Apr 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/19/2012

pdf

text

original

UVOD

Klanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim prerađevinama jednog manjeg područja (opština ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. U ovim objektima se vršila samo ograničena obrada mesa, dok se prerada praktično nije ni vršila. Industrijske klanice su preduzeća koja se bave klanjem stoke i što potpunijim iskorišćavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodeći na taj način širok asortiman obrađenog mesa, proizvoda od mesa, tehničkih proizvoda i dr. Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz primenu načela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prerađevine. Klanice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji obezbeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu reči. Organizacija klanja i primarne obrade Tehnološki proces klanja stoke i primarne obrade mesa može biti organizovan u osnovi na dva načina: 1. Zanatski način (kada se posao obavlja na jednom mestu) 2. Industrijski način (kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine operacije koje se obavljaju na raznim tačkama linije duž koje se kreće trup) Zanatski način Ovaj način rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je bio i jedini u Evropi praktikovan način. U našim starijim klanicama klanje i primarna obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski način. Kapacitet ovih klanica zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika. Industrijski (linijski) način Industrijski način karakterističan je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u svim našim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni zadatak, veći
1

odnosno šurenje i odstranjivanje dlaka Otvaranje trbušne i grudne šupljine i vadjenje unutrašnjih organa. kao i za skladištenje ohladjenog i smrznutog mesa Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa Odeljenja za obradu sporednih proizvoda Mašinsko-energetsko odeljenje Pogonsku laboratoriju Pomoćna odeljenja Administrativno-upravno odeljenje KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnoloških operacija.broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju jedinstvenu tehnološku celinu.egzenteracija i eventualno Rasecanje trupova u polutke 2 . Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda. treba da ima sledeća odeljenja :          Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa Komore za hladjenje. za smrzavanje. počev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obradjenih trupova u polutke ili četvrti. po pravilu. Industrijka klanica. Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledećih radnji:        Priprema za klanje Omamljivanje Iskrvarenje Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa Skidanje kože.

Tehnološka šema klanja i primarne obrade 3 .Slika 1.

Isto tako u koliko se daju koncentrati. Dobra priprema za transport doprinosi da kalo prilikom transporta bude manji i da stoka u prilično dobroj kondiciji stigne na određeno mesto. tj. stanje ugojenosti. U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice. Pri tome je vrlo važno pripremiti stoku za transport. ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim fizičkim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuđenje.). neposredno pre klanja. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. na utrošak glikogena u mišićima i sl. Napajanje treba vršiti sat-dva pre utovara. starost.kamioni. neposredno pred klanje. naročito u toplim danima. pre svega. kao i postupak sa životinjama u depou klanice. već ih treba zameniti kabastim hranivima. remete rad važnih organa. Pripremanjem za klanje životinja treba da se dovede u tkvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa. Treba istaći da su u suviše nahranjenih životinja funkcije dijafragme otežane i lako dolazi do naprsnuća ovog organa za vreme transporta.). 4 . normalnu ishranu treba prekinuti najmanje 12 časova pre utovara. za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike važnosti postupak sa životinjama pre klanja. treba odabrati one sa manjom energetskom vrednošću.vagoni i drumska transportna sredstva. pol. način držanja životinja i dr. Goveda se obično tovare popreko na uzdužnu osovinu kola i vrlo je bitno da se ne sme dozvoliti prenatrpavanje prevoznog sredstva. utiču na raspored krvi u organizmu. surutka i sl. Za prevoz stoke najčešće se koriste železničko-transportna sredstva. Kalo kod goveda prilikom ove pripreme za transport iznosi 2-3% (u odnosu na težinu koju su grla imala pre prelaska na ograničenu ishranu). u primeni određenog načina pre transportana primer. Ova priprema se sastoji. Životinje. Transport stoke do klanice Stoka za klanje se mora vrlo pažljivo da transportuje. Životinjama u tom slučaju ne treba davati hraniva koja imaju laksativno dejstvo (zelena trava.PRIPREMA STOKE ZA KLANJE Pored opštih fakrora (vrsta. pri dužem transportu.

trajanje odmora zavisi od dužine trajanja transporta. kao i dugotrajno gladovanje umanjuju održivost mesa. Kalo transporta je veći u mršavih nego u ugojenih životinja. 5 . Zato je neophodno da se životinje pre klanja dovoljno odmore. naći i bakterije (kojih inače u krvi zdravih i pravilno pripremljenih jedinki za klanje nema). Posle jačih zamora životinje treba da se odmaraju najmanje 48 časova. godišnjeg doba i vrste životinja.Kalo transporta Usled transporta nastaju gubici u težini životinja. izaziva prodiranje mikroorganizama u krv. Pripremanje stoke neposredno pred klanje Staro je iskustvo da umor. U klanicama. pored toga što su umanjene glikogenske rezerve. skoro uvek. inače kvalitetnog mesa. Ozlede prilikom transporta Za vreme transporta ne sme se dozvoliti bilo kakvo udaranje. neophodnog za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu. Na veličinu kala transporta utiču mnogi faktori. onda su stvoreni uslovi za postmortalno razmnožavanje bakterija u mesu i razvijanje truležnih procesa. težina i stepen utovljenosti životinja. Mišići zamorenih i uzrujanih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena. obilno hranjenje pre klanja. način i trajanje transporta. Nisu nepoznati slučajevi da ozleđene životinje u toku transporta i uginu. odnosno temperaturni uslovi. a s druge strane usled smanjenja težine samih telesnih tkiva. U letnjim mesecima gubici su veći za 2-5% nego u zimskim. Zato je potrebno da životinje pre klanja izvesno vreme (od 812 časova) gladuju. S jedne strane usled pražnjenja sadržaja digestivnog trakta i bešike. pogotovo ako je ono obilno. a pre svega pripremljenost životinje za transport. postupak sa životinjama za vreme transporta.5%. često uslovljavaju konfiskovanje i većih komada. U krvi takvih životinja. starost. mogu se. Ako još slabo iskrvare. kao i godišnje doba. I najmanje ozlede kože i drugih delova tela mogu da onemoguće dobijanje kvalitetnog i održivog mesa. životinje sa većim ili manjim ozledama na telu. ozleđivanje ili zlostavljanje životinja. što je ko umornih i uzrujanih životinja redovan slučaj. Prosečne vrednosti za vremetransportnog kala u prvih 24h kod goveda iznose do 14. Hranjenje životinja neposredno pred klanje.

Stočni depo se sastoji iz niza obora (ili štala). 6 . pomoću mesarskog bata ili pištolja sa penetrirajućim klinom. Udarac treba da pogodi sredinu čela tj. Na taj način se međutim mogu oštetiti i centri za disanje i cirkulaciju. što ima za posljedicu slabije iskrvarenje. Goveda se omamljuju mehaničkim postupcima. Zbog potresa i ozlede velikog mozga životinja gubi svest i pada. Omamljivanje batom vrši izvežban i snažan radnik. Slika 2 – Stočni depo OMAMLJIVANJE GOVEDA Omamljivanje je uspavljivanje životinje neposredno pre klanja tako da srce i pluća ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. snabdevenih uređajima za hranjenje i pojenje i međusobno povezanih hodnicima ili alejama. a mogu i električnom strujom. središte zamišljenih linija koje unakrsno spajaju koren roga sa okom. U nekim klanicama je u običajeno da se kroz nastali otvor na čeonoj kosti utisne tanka metalna šipka u produženu moždinu kojom se razore motorični centri. Time se isključuju grčeviti trzaji ekstremiteta omamljenih životinja.Pripremanje stoke za klanje vrši se u stočnim depoima.

Slika 3.Omamljivanje pištoljom je prikladnji postupak. Goveda se pre omamljivanja uvode u boks za omamljivanje.Pištolj sa penetrirajućim klipom po Schermer-u Otvor cijevi se prislanja na sredini čeone kosti. 6. Izvodi se pištoljem sa penetrirajućim klinom po Schermer-u. a u manjim lokalnim klanicama vežu za metalnu kariku ugrađenu u podu.a zatim obruga vraća u ležište. 5. Slike 4.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pištolja potiskuje iz cijevi penetrirajući klin koji probija čeonu kost i ozledjuje veliki mozak.Boks za omamljivanje goveda 7 .

Klanje u ležećem položaju je neadekvatno zbog higijenskog gledišta. zaklanoj životinji se na visećem koloseku odsecaju rogovi sekirom. a u klanicama koje su tehnički bolje opremjene električnom kružnom testerom. SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DELOVA EKSTERMITETA Kožu treba skinuti što pre sa trupa iskrvarene životinje radi što bržeg hlađenja mesa. Zatim se skida koža sa glave. Nakon pregleda glave odstranjivaju se očne jabučice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna šupljina i spoljna površina glave mlazom vode ili u kabini. U savremenim klanicama goveda se kolju u vertikalanom položaju trupa. okačena za zadnje noge na viseći kolosek iznad mesta predviđenog za iskrvarenje. Pod iskrvarenjem podrazumeva se period isticanja krvi posle klanja. koja traje 6-7 minuta. ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA Nakon faze iskrvarenja. Goveda se iskrvaruju u ležećem položaju samo u komunalnim klanicama koje ne raspolažu odgovarajućim prostorom i uređajima za klanje u visećim položaju. podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. a i zbog toga što se koža sa toplog trupa lakše skida i manje oštećuje.ISKRVARENJE Goveda se usmrćuju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne žile (arteria carotis i vena jugularis) u donjoj trećini vrata. 8 .

Sto za skidanje kože 9 . Pri manulenom skidanju kože koriste se krivi mesarski noževi za kožu. kojim se razdvaja koža ventralno po sredini trupa. Nakon skidanja kože a prije otvaranje telesnih šupljina. Kružnim rezom se prereže koža iznad papaka i rez produži uzduž ekstremiteta (medijalno) do linije sledećeg reza. ispred ventalne strane visećeg trupa. odstranjuju se spoljni genitalni organi . Koža se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (kolenom) i zadnjih u tarzalnom (skočnom) zglobu ručnim rezom ili pneumaskim kleštima. ili da se trup nakon iskrvarenja sa visećeg koloseka premestio na odgovarajuće metalno postolje na oko 30 cm iznad poda. a kod ženskih životinja i vime. Pri skidanju kože sa butova rektum se oslobodi kružnim rezom od prirodnih veza i podveže. duž vrata. Potom se koža odvoji s ventralnog dela trbuha i grudi. trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjača i postepeno diže dizalicom na kolosek.U slabije opremljenim klanicama koža se skida većim ili manjim delom u horizotalnom položaju trupa bilo da je i iskrvarenje životinje vršeno u tom položaju. Trup životinje se fiksira pričvršćivanjem prednjih nogu za metalnu cev ugrađenu u pod paralelno sa visećim kolosekom. U savremenim klanicama sa većim dnevnim kapacitetom klanja goveda. Pri tome se odvaja koža od ostalih delova trupa. grudi i trbuha.koža se u celosti skida u visećim položaju trupa. Slika 7. a u savremeno opremljenim klanicama i specijalni noževi na električni ili pneumaski pogon. Na liniji obrade je ugarđen poseban uređaj za mehaničko skidanje kože.

U meso u sirem smislu ubrajaju se. kosti i delovi kože. jetra. krv. Stoga treba vrlo pažljivo egzenterirati. 10 . Krv ne utiče na hranjivu vrednost mesa jer se klanjem životinje ispušta iz organizma i koristi u manjoj meri za ishranu. I u ovoj fazi rada postoji mogućnost kontaminacije mesa bakterijama iz mokraćnog i žučnog mehura i želudačno-crevnog sadržaja. pored skeletne muskulature. gušterača. Tu spadaju iznutrice (grudni i trbušni organi. mozak i jezik). minerale. Sastav kostiju zavisi mnogo od starosti životinje. i drugi jestivi delovi životinjskog tela (jestivi sporedni proizvodi). ugljene hidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). pluća i srce. nadbubrežna. Najpre se otvara trbušna šupljina rezom po beloj liniji (linea alba) od spoja karličnih kostiju. srce i bubrezi su posebno cenjeni po sadržaju mineralnih materija i vitamina. odnosno jestivi delovi kože takođe nemaju veće vrednosti u ishrani. grudna. Koža. Predželuci se koriste u ishrani.EVISCERACIJA Telesne šupljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju kože radi hlađenja trupa i sprečavanja štetnog delovanja crevnih bakterija na tkiva trbušne dulpje. pluća) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji. Primarna obrada tih organa se obavlja u klanici. Žludac sa crevima i mezenterijalnim limfnim čvorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenskih i tehničkih razloga nose odmah u prostoriju za obradu. a creva kao prirodni omotači za kobasice. Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled. Jetra. kičmena moždina. Otvara se i grudna šupljina rasecanjem grudne kosti te se vade u prirodnoj vezi jednjak dušnik. Sadrže vodu mast. imaju značenje u ishrani samo sa kulinarskog aspekta. Endokrine žlezde (hipofiza. testisi) i neki organi (mozak. Treba podvezati duodenum na dva mesta u rasponu od 10 cm i na tom delu prerezati crevo. Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom. da se spriječi izlazak sadržaja. štitna. do kaudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi karlične i trbušne šupljine. Koriste se (usitnjeni ili kao supa od kožica) u proizvodnji nekih mesnih prerađevina kao tehnički vredni sastojci. Sadržaj tih organa se ispušta u posude koje se svakodnevno prazne u đubrište. Kosti i hrskavica kao sastavni delovi skeletne muskulature. Matericu treba pregledati odmah nakon vađenja i odstraniti u posudu za konfiskate. Zatim se obreže tetivasti dio dijafragme i izvadi jetra sa žučnim mehurom.VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA.

Takvo polućenje daje težu i lakšu polutku. pri čemu na suprotnoj strani ostaju celi trnasti nastavci i veći deo tela pršljenova. pri čemu lakša sadrži manje kostiju. od poslednjih pršljenova do atlasa. Slike 8 i 9. Trupovi se razrezuju testerom ili rasecaju satarom duž kičmenog stuba. Savremeniji način jeste polućenje električnim testerama koje mogu biti cilindrične. trupovi goveda se rasecaju na dve polutke. diskoidne ili sabljaste.Testere za rasecanje trupova na polutke 11 . onda se rez pravi neposredno uz jednu stranu trnastih nastavaka kičmenih pršljenova.RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE Posle evisceracije i veterinarskog pregleda mesa i organa. Osim pokretnih električnih testera kojima upravlja čovek. Ovim testerama je moguće izvoditi precizan rez kroz medijalnu liniju kičmenog stuba. a koje su vodjene elektronikom i veoma precizno vrće polućenje. postoje i automatske testere. Ako se rasecanje vrši ručno.

Kad je iskrvarenje završeno. a posle u odeljenje za omamljivanje (ukoliko se ovo ne vrši u čekaonici).odstranju se komadići tkiva koji vise i speru vodom pod pritiskom. Koža se otvara po beloj liniji (linea alba) i u ovom položaju se skine s trbuha i delimično s grudi. a koža se potpuno svuče kad je trup u potpunom vertikalnom položaju. a zatim se raseče grudna kost. goveda se preko vage (na kojoj se vrši pojedinačno merenje) dovode u čekaonicu. Najzad se ispreparišu ahilove tetive i u njih uvlače krajevi raspinjače. Treća faza. uzdužnim rezom duž bele linije. dlake i eventualno druge nečestoće. Ujedno se redukuje i površinska kontaminacija mesa bakterijama. odnosno tarzometatarzalnom zglobu. Krv se sliva u betonski bazen koji je ugrađen ispod koloseka za iskrvarenje. U ovoj fazi se odvoje donji delovi nogu u karpometakarpalnom. zavisno od pritiska i toplote vode.Posle omamljivanja životinja se veže lancem za jednu zadnju nogu i elevatorom podiže na kolosek iskrvarenja (visina koloseka ne treba da bude manja od 4. Ukoliko se klanje goveda obavlja delimično u visećem. ZAKLJUČAK Iz stočnog depoa. otvara se trbušna i karlična duplja. Preporuke su da se polutke nakon pranja brišu čistim papirnim ubrusima da bi se redukovanjem vlage usporio razvoj bakterija na površini. posle propisanog odmora i veterinarskog pregleda.88m).Trup se podiže dizalicom u poluvertikalni položaj i nastavlja skidanje kože sa prednjih delova tela i repa. Druga faza. odsecaju se rogovi. U vertikalnom položaju trupa. Prva faza. Pranjem se odstranjuje zaostala krv. a delimično u horinzotalnom položaju (što je čest slučaj u našim pogonima).U ovoj fazi životinja se spušta spuštalivom na postolje za skidanje kože i postavlja u leđni položaj.DOTERIVANJE I PRANJE POLUTKI Nakon završenog veterinarskog pregleda polutke se doteruju. onda se razlikuju četiri faze. skida se koža sa glave i na kraju odseca glava. 12 .

13 . Glave se posle temeljnog pranja vešaju na metalni ram. zatim jetra i slezena vešaju se na metalni ram sa kukama i tu se vrši veterinarski pregled ovih organa. Sledi doterivanje polutki i pranje.da sadržaj ne bi ispadao i onda se ceo digestivni trakt izvadi odjednom u kolica. vrši se u kolicima u kojima su ovi organi prihvaćeni. produži se otvor na trbuhu sve do grudne kosti i od svojih veza se odvoje creva s mezenterijumom. Na kraju se izvadi dušnik s plućima. želucem i predželucima. koja se prethodno postave ispod trupa životine. a kod ženskih životinja još i vagina i materica. odvoji se zadnje crevo i mišićna bešika. Četvrta faza. Veterinarski pregled creva s predželucem i gušteračom. Bubrezi obično ostaju u trupu. kao i polnih organa ženskih životinja. srcem. Kad je to završeno. Po ovim operacijama podvežu se jednjak i zadnje crevo. a kružnim rezom izreže se tetivni deo dijafragme. gde se vrši veterinarski pregled istih.Po liniji simphisis pelvis uzdužno se raseca karlica. perikardom i velikim krvnim sudovima. Istovremeno sa želucem vadi se i slezena i gušterača. Posle toga se odstrani jetra sa žučnom kesom. Organi grudne duplje.Po završenim prethodnim operacijama raspolovi se trup po sredinirasecanjem kičmenih prstenova.

4.LITERATURA 1. Viša tehnička škola „Popović i sinovi“ Požarevac 2.ac. (2002): Tehnologija mesa.com/doc/37549512/Maturski-Rad-Linija-Klanja-Goveda http://www.com/knjiga/meso http://www.scribd. http://www.tehnologijahrane.rs/~namirnice/download/STUDENTSKI%20FOLDER/03%20MAT ERIJAL%20ZA%20STUDENTE/HIG%20I%20TEH%20MESA/0021%20Klanje_predav anje. mr Paunović.vet. 3. N.bg.pdf 14 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->