UVOD

Klanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim prerađevinama jednog manjeg područja (opština ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. U ovim objektima se vršila samo ograničena obrada mesa, dok se prerada praktično nije ni vršila. Industrijske klanice su preduzeća koja se bave klanjem stoke i što potpunijim iskorišćavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodeći na taj način širok asortiman obrađenog mesa, proizvoda od mesa, tehničkih proizvoda i dr. Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz primenu načela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prerađevine. Klanice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji obezbeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu reči. Organizacija klanja i primarne obrade Tehnološki proces klanja stoke i primarne obrade mesa može biti organizovan u osnovi na dva načina: 1. Zanatski način (kada se posao obavlja na jednom mestu) 2. Industrijski način (kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine operacije koje se obavljaju na raznim tačkama linije duž koje se kreće trup) Zanatski način Ovaj način rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je bio i jedini u Evropi praktikovan način. U našim starijim klanicama klanje i primarna obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski način. Kapacitet ovih klanica zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika. Industrijski (linijski) način Industrijski način karakterističan je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u svim našim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni zadatak, veći
1

za smrzavanje. odnosno šurenje i odstranjivanje dlaka Otvaranje trbušne i grudne šupljine i vadjenje unutrašnjih organa. treba da ima sledeća odeljenja :          Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa Komore za hladjenje.broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju jedinstvenu tehnološku celinu. Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledećih radnji:        Priprema za klanje Omamljivanje Iskrvarenje Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa Skidanje kože. po pravilu. počev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obradjenih trupova u polutke ili četvrti. kao i za skladištenje ohladjenog i smrznutog mesa Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa Odeljenja za obradu sporednih proizvoda Mašinsko-energetsko odeljenje Pogonsku laboratoriju Pomoćna odeljenja Administrativno-upravno odeljenje KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnoloških operacija. Industrijka klanica.egzenteracija i eventualno Rasecanje trupova u polutke 2 . Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda.

Slika 1.Tehnološka šema klanja i primarne obrade 3 .

Ova priprema se sastoji. pre svega.kamioni. Dobra priprema za transport doprinosi da kalo prilikom transporta bude manji i da stoka u prilično dobroj kondiciji stigne na određeno mesto. kao i postupak sa životinjama u depou klanice. neposredno pred klanje. Životinje. normalnu ishranu treba prekinuti najmanje 12 časova pre utovara. Životinjama u tom slučaju ne treba davati hraniva koja imaju laksativno dejstvo (zelena trava. starost. utiču na raspored krvi u organizmu. u primeni određenog načina pre transportana primer. 4 . stanje ugojenosti. Pripremanjem za klanje životinja treba da se dovede u tkvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa. Pri tome je vrlo važno pripremiti stoku za transport. Transport stoke do klanice Stoka za klanje se mora vrlo pažljivo da transportuje. Napajanje treba vršiti sat-dva pre utovara. naročito u toplim danima. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. surutka i sl. treba odabrati one sa manjom energetskom vrednošću. U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice.vagoni i drumska transportna sredstva.PRIPREMA STOKE ZA KLANJE Pored opštih fakrora (vrsta. pol.). već ih treba zameniti kabastim hranivima. Za prevoz stoke najčešće se koriste železničko-transportna sredstva. Treba istaći da su u suviše nahranjenih životinja funkcije dijafragme otežane i lako dolazi do naprsnuća ovog organa za vreme transporta.). tj. neposredno pre klanja. ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim fizičkim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuđenje. pri dužem transportu. za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike važnosti postupak sa životinjama pre klanja. Kalo kod goveda prilikom ove pripreme za transport iznosi 2-3% (u odnosu na težinu koju su grla imala pre prelaska na ograničenu ishranu). remete rad važnih organa. na utrošak glikogena u mišićima i sl. Isto tako u koliko se daju koncentrati. način držanja životinja i dr. Goveda se obično tovare popreko na uzdužnu osovinu kola i vrlo je bitno da se ne sme dozvoliti prenatrpavanje prevoznog sredstva.

Ozlede prilikom transporta Za vreme transporta ne sme se dozvoliti bilo kakvo udaranje. Posle jačih zamora životinje treba da se odmaraju najmanje 48 časova. inače kvalitetnog mesa. često uslovljavaju konfiskovanje i većih komada. neophodnog za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu. starost. težina i stepen utovljenosti životinja.Kalo transporta Usled transporta nastaju gubici u težini životinja. što je ko umornih i uzrujanih životinja redovan slučaj. Hranjenje životinja neposredno pred klanje. a pre svega pripremljenost životinje za transport. način i trajanje transporta. Na veličinu kala transporta utiču mnogi faktori. životinje sa većim ili manjim ozledama na telu. obilno hranjenje pre klanja. Zato je neophodno da se životinje pre klanja dovoljno odmore. izaziva prodiranje mikroorganizama u krv. Zato je potrebno da životinje pre klanja izvesno vreme (od 812 časova) gladuju. godišnjeg doba i vrste životinja. pogotovo ako je ono obilno. kao i dugotrajno gladovanje umanjuju održivost mesa. U klanicama. Kalo transporta je veći u mršavih nego u ugojenih životinja.5%. onda su stvoreni uslovi za postmortalno razmnožavanje bakterija u mesu i razvijanje truležnih procesa. skoro uvek. pored toga što su umanjene glikogenske rezerve. mogu se. Nisu nepoznati slučajevi da ozleđene životinje u toku transporta i uginu. I najmanje ozlede kože i drugih delova tela mogu da onemoguće dobijanje kvalitetnog i održivog mesa. naći i bakterije (kojih inače u krvi zdravih i pravilno pripremljenih jedinki za klanje nema). postupak sa životinjama za vreme transporta. S jedne strane usled pražnjenja sadržaja digestivnog trakta i bešike. Pripremanje stoke neposredno pred klanje Staro je iskustvo da umor. 5 . kao i godišnje doba. Ako još slabo iskrvare. Prosečne vrednosti za vremetransportnog kala u prvih 24h kod goveda iznose do 14. U letnjim mesecima gubici su veći za 2-5% nego u zimskim. a s druge strane usled smanjenja težine samih telesnih tkiva.trajanje odmora zavisi od dužine trajanja transporta. odnosno temperaturni uslovi. U krvi takvih životinja. Mišići zamorenih i uzrujanih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena. ozleđivanje ili zlostavljanje životinja.

Goveda se omamljuju mehaničkim postupcima. što ima za posljedicu slabije iskrvarenje. središte zamišljenih linija koje unakrsno spajaju koren roga sa okom. a mogu i električnom strujom.Pripremanje stoke za klanje vrši se u stočnim depoima. Time se isključuju grčeviti trzaji ekstremiteta omamljenih životinja. Udarac treba da pogodi sredinu čela tj. U nekim klanicama je u običajeno da se kroz nastali otvor na čeonoj kosti utisne tanka metalna šipka u produženu moždinu kojom se razore motorični centri. Na taj način se međutim mogu oštetiti i centri za disanje i cirkulaciju. Stočni depo se sastoji iz niza obora (ili štala). Zbog potresa i ozlede velikog mozga životinja gubi svest i pada. Slika 2 – Stočni depo OMAMLJIVANJE GOVEDA Omamljivanje je uspavljivanje životinje neposredno pre klanja tako da srce i pluća ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. pomoću mesarskog bata ili pištolja sa penetrirajućim klinom. snabdevenih uređajima za hranjenje i pojenje i međusobno povezanih hodnicima ili alejama. 6 . Omamljivanje batom vrši izvežban i snažan radnik.

Slika 3.Boks za omamljivanje goveda 7 . Goveda se pre omamljivanja uvode u boks za omamljivanje.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pištolja potiskuje iz cijevi penetrirajući klin koji probija čeonu kost i ozledjuje veliki mozak.Pištolj sa penetrirajućim klipom po Schermer-u Otvor cijevi se prislanja na sredini čeone kosti.a zatim obruga vraća u ležište. a u manjim lokalnim klanicama vežu za metalnu kariku ugrađenu u podu. Izvodi se pištoljem sa penetrirajućim klinom po Schermer-u. 5.Omamljivanje pištoljom je prikladnji postupak. Slike 4. 6.

a u klanicama koje su tehnički bolje opremjene električnom kružnom testerom. SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DELOVA EKSTERMITETA Kožu treba skinuti što pre sa trupa iskrvarene životinje radi što bržeg hlađenja mesa. a i zbog toga što se koža sa toplog trupa lakše skida i manje oštećuje. ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA Nakon faze iskrvarenja. Goveda se iskrvaruju u ležećem položaju samo u komunalnim klanicama koje ne raspolažu odgovarajućim prostorom i uređajima za klanje u visećim položaju. Pod iskrvarenjem podrazumeva se period isticanja krvi posle klanja. Klanje u ležećem položaju je neadekvatno zbog higijenskog gledišta. koja traje 6-7 minuta. Zatim se skida koža sa glave.ISKRVARENJE Goveda se usmrćuju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne žile (arteria carotis i vena jugularis) u donjoj trećini vrata. Nakon pregleda glave odstranjivaju se očne jabučice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna šupljina i spoljna površina glave mlazom vode ili u kabini. okačena za zadnje noge na viseći kolosek iznad mesta predviđenog za iskrvarenje. 8 . podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. U savremenim klanicama goveda se kolju u vertikalanom položaju trupa. zaklanoj životinji se na visećem koloseku odsecaju rogovi sekirom.

U slabije opremljenim klanicama koža se skida većim ili manjim delom u horizotalnom položaju trupa bilo da je i iskrvarenje životinje vršeno u tom položaju. duž vrata. Koža se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (kolenom) i zadnjih u tarzalnom (skočnom) zglobu ručnim rezom ili pneumaskim kleštima. odstranjuju se spoljni genitalni organi .Sto za skidanje kože 9 . grudi i trbuha. Kružnim rezom se prereže koža iznad papaka i rez produži uzduž ekstremiteta (medijalno) do linije sledećeg reza. Na liniji obrade je ugarđen poseban uređaj za mehaničko skidanje kože. kojim se razdvaja koža ventralno po sredini trupa. U savremenim klanicama sa većim dnevnim kapacitetom klanja goveda. Trup životinje se fiksira pričvršćivanjem prednjih nogu za metalnu cev ugrađenu u pod paralelno sa visećim kolosekom. ispred ventalne strane visećeg trupa. Slika 7. trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjača i postepeno diže dizalicom na kolosek. Pri tome se odvaja koža od ostalih delova trupa. a u savremeno opremljenim klanicama i specijalni noževi na električni ili pneumaski pogon. Potom se koža odvoji s ventralnog dela trbuha i grudi. ili da se trup nakon iskrvarenja sa visećeg koloseka premestio na odgovarajuće metalno postolje na oko 30 cm iznad poda. Pri manulenom skidanju kože koriste se krivi mesarski noževi za kožu. Pri skidanju kože sa butova rektum se oslobodi kružnim rezom od prirodnih veza i podveže.koža se u celosti skida u visećim položaju trupa. Nakon skidanja kože a prije otvaranje telesnih šupljina. a kod ženskih životinja i vime.

Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom. Sadržaj tih organa se ispušta u posude koje se svakodnevno prazne u đubrište. testisi) i neki organi (mozak. Treba podvezati duodenum na dva mesta u rasponu od 10 cm i na tom delu prerezati crevo. Žludac sa crevima i mezenterijalnim limfnim čvorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenskih i tehničkih razloga nose odmah u prostoriju za obradu. Koža.EVISCERACIJA Telesne šupljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju kože radi hlađenja trupa i sprečavanja štetnog delovanja crevnih bakterija na tkiva trbušne dulpje. Zatim se obreže tetivasti dio dijafragme i izvadi jetra sa žučnim mehurom. kosti i delovi kože. minerale. mozak i jezik). Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled. Kosti i hrskavica kao sastavni delovi skeletne muskulature. Sastav kostiju zavisi mnogo od starosti životinje. U meso u sirem smislu ubrajaju se. odnosno jestivi delovi kože takođe nemaju veće vrednosti u ishrani. do kaudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi karlične i trbušne šupljine. krv. grudna.VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA. pluća) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji. Otvara se i grudna šupljina rasecanjem grudne kosti te se vade u prirodnoj vezi jednjak dušnik. gušterača. pored skeletne muskulature. jetra. 10 . da se spriječi izlazak sadržaja. Tu spadaju iznutrice (grudni i trbušni organi. Koriste se (usitnjeni ili kao supa od kožica) u proizvodnji nekih mesnih prerađevina kao tehnički vredni sastojci. nadbubrežna. a creva kao prirodni omotači za kobasice. imaju značenje u ishrani samo sa kulinarskog aspekta. Jetra. i drugi jestivi delovi životinjskog tela (jestivi sporedni proizvodi). srce i bubrezi su posebno cenjeni po sadržaju mineralnih materija i vitamina. Stoga treba vrlo pažljivo egzenterirati. ugljene hidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). pluća i srce. Primarna obrada tih organa se obavlja u klanici. Najpre se otvara trbušna šupljina rezom po beloj liniji (linea alba) od spoja karličnih kostiju. I u ovoj fazi rada postoji mogućnost kontaminacije mesa bakterijama iz mokraćnog i žučnog mehura i želudačno-crevnog sadržaja. Matericu treba pregledati odmah nakon vađenja i odstraniti u posudu za konfiskate. Sadrže vodu mast. kičmena moždina. štitna. Krv ne utiče na hranjivu vrednost mesa jer se klanjem životinje ispušta iz organizma i koristi u manjoj meri za ishranu. Predželuci se koriste u ishrani. Endokrine žlezde (hipofiza.

pri čemu na suprotnoj strani ostaju celi trnasti nastavci i veći deo tela pršljenova. diskoidne ili sabljaste. od poslednjih pršljenova do atlasa. Osim pokretnih električnih testera kojima upravlja čovek. onda se rez pravi neposredno uz jednu stranu trnastih nastavaka kičmenih pršljenova. postoje i automatske testere.RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE Posle evisceracije i veterinarskog pregleda mesa i organa.Testere za rasecanje trupova na polutke 11 . Ako se rasecanje vrši ručno. Takvo polućenje daje težu i lakšu polutku. Trupovi se razrezuju testerom ili rasecaju satarom duž kičmenog stuba. Slike 8 i 9. a koje su vodjene elektronikom i veoma precizno vrće polućenje. Ovim testerama je moguće izvoditi precizan rez kroz medijalnu liniju kičmenog stuba. Savremeniji način jeste polućenje električnim testerama koje mogu biti cilindrične. trupovi goveda se rasecaju na dve polutke. pri čemu lakša sadrži manje kostiju.

Prva faza. uzdužnim rezom duž bele linije. odsecaju se rogovi. U vertikalnom položaju trupa.88m). zavisno od pritiska i toplote vode.U ovoj fazi životinja se spušta spuštalivom na postolje za skidanje kože i postavlja u leđni položaj. goveda se preko vage (na kojoj se vrši pojedinačno merenje) dovode u čekaonicu. onda se razlikuju četiri faze.odstranju se komadići tkiva koji vise i speru vodom pod pritiskom. Ujedno se redukuje i površinska kontaminacija mesa bakterijama.DOTERIVANJE I PRANJE POLUTKI Nakon završenog veterinarskog pregleda polutke se doteruju. Preporuke su da se polutke nakon pranja brišu čistim papirnim ubrusima da bi se redukovanjem vlage usporio razvoj bakterija na površini. a koža se potpuno svuče kad je trup u potpunom vertikalnom položaju. Najzad se ispreparišu ahilove tetive i u njih uvlače krajevi raspinjače. Druga faza. skida se koža sa glave i na kraju odseca glava. Krv se sliva u betonski bazen koji je ugrađen ispod koloseka za iskrvarenje. ZAKLJUČAK Iz stočnog depoa.Trup se podiže dizalicom u poluvertikalni položaj i nastavlja skidanje kože sa prednjih delova tela i repa. 12 . U ovoj fazi se odvoje donji delovi nogu u karpometakarpalnom. Ukoliko se klanje goveda obavlja delimično u visećem. posle propisanog odmora i veterinarskog pregleda. Kad je iskrvarenje završeno. Treća faza. odnosno tarzometatarzalnom zglobu. Koža se otvara po beloj liniji (linea alba) i u ovom položaju se skine s trbuha i delimično s grudi. Pranjem se odstranjuje zaostala krv.Posle omamljivanja životinja se veže lancem za jednu zadnju nogu i elevatorom podiže na kolosek iskrvarenja (visina koloseka ne treba da bude manja od 4. a zatim se raseče grudna kost. otvara se trbušna i karlična duplja. a posle u odeljenje za omamljivanje (ukoliko se ovo ne vrši u čekaonici). a delimično u horinzotalnom položaju (što je čest slučaj u našim pogonima). dlake i eventualno druge nečestoće.

13 . srcem. Bubrezi obično ostaju u trupu. Po ovim operacijama podvežu se jednjak i zadnje crevo. Na kraju se izvadi dušnik s plućima.da sadržaj ne bi ispadao i onda se ceo digestivni trakt izvadi odjednom u kolica. Kad je to završeno. vrši se u kolicima u kojima su ovi organi prihvaćeni. a kružnim rezom izreže se tetivni deo dijafragme. zatim jetra i slezena vešaju se na metalni ram sa kukama i tu se vrši veterinarski pregled ovih organa. Veterinarski pregled creva s predželucem i gušteračom. Sledi doterivanje polutki i pranje. kao i polnih organa ženskih životinja. gde se vrši veterinarski pregled istih. produži se otvor na trbuhu sve do grudne kosti i od svojih veza se odvoje creva s mezenterijumom.Po liniji simphisis pelvis uzdužno se raseca karlica. a kod ženskih životinja još i vagina i materica.Po završenim prethodnim operacijama raspolovi se trup po sredinirasecanjem kičmenih prstenova. Posle toga se odstrani jetra sa žučnom kesom. Glave se posle temeljnog pranja vešaju na metalni ram. perikardom i velikim krvnim sudovima. odvoji se zadnje crevo i mišićna bešika. Organi grudne duplje. koja se prethodno postave ispod trupa životine. Četvrta faza. Istovremeno sa želucem vadi se i slezena i gušterača. želucem i predželucima.

ac. 4.rs/~namirnice/download/STUDENTSKI%20FOLDER/03%20MAT ERIJAL%20ZA%20STUDENTE/HIG%20I%20TEH%20MESA/0021%20Klanje_predav anje. mr Paunović. N.com/doc/37549512/Maturski-Rad-Linija-Klanja-Goveda http://www.scribd.tehnologijahrane.LITERATURA 1. http://www.vet. Viša tehnička škola „Popović i sinovi“ Požarevac 2.pdf 14 . 3. (2002): Tehnologija mesa.bg.com/knjiga/meso http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful