UVOD

Klanje stoke i primarna obrada mesa obavlja se u specijalnim objektima koji se zovu klanice. Klanice mogu biti manjeg kapaciteta kada zadovoljavaju potrebe za mesom i mesnim prerađevinama jednog manjeg područja (opština ili manji okrug) i zovu se komunalne klanice. U ovim objektima se vršila samo ograničena obrada mesa, dok se prerada praktično nije ni vršila. Industrijske klanice su preduzeća koja se bave klanjem stoke i što potpunijim iskorišćavanjem i preradom osnovne sirovine (tj. stoke za klanje), proizvodeći na taj način širok asortiman obrađenog mesa, proizvoda od mesa, tehničkih proizvoda i dr. Dakle, klanice su objekti u kojima se organizovanim klanjem životinja, uz primenu načela higijene i pod nadzorom organa veterinarske inspekcije proizvodi meso, a u nekim i mesne prerađevine. Klanice moraju građevinski, tehničkom opermom i organizacijom rada omogućavati provođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera kojima se u proizvodnji obezbeđuje zdravstvena ispravnost mesa u širem smislu reči. Organizacija klanja i primarne obrade Tehnološki proces klanja stoke i primarne obrade mesa može biti organizovan u osnovi na dva načina: 1. Zanatski način (kada se posao obavlja na jednom mestu) 2. Industrijski način (kada je proces klanja i obrade razbijen u pojedine operacije koje se obavljaju na raznim tačkama linije duž koje se kreće trup) Zanatski način Ovaj način rada, a posebno pri klanju i obradi goveda, do pre dvadesetak godina je bio i jedini u Evropi praktikovan način. U našim starijim klanicama klanje i primarna obrada, posebno krupne stoke, obavlja se i danas na zanatski način. Kapacitet ovih klanica zavisi, pri klanju goveda, od broja mesta za klanje i broja radnika. Industrijski (linijski) način Industrijski način karakterističan je za klanice u SAD i Rusiji, a primenjen je i u svim našim novim pogonima. Da bi industrijska klanica mogla da obavi svoj proizvodni zadatak, veći
1

počev od pripremanja stoke za klanje pa do rasecanja obradjenih trupova u polutke ili četvrti. za smrzavanje. Klanje stoke i primarna obrada mesa sastoji se iz sledećih radnji:        Priprema za klanje Omamljivanje Iskrvarenje Odstranjivanje rogova u odvajanje glave od trupa Skidanje kože. odnosno šurenje i odstranjivanje dlaka Otvaranje trbušne i grudne šupljine i vadjenje unutrašnjih organa.broj odeljenja ili objekata koji ulaze u njen sastav treba da predstavljaju jedinstvenu tehnološku celinu. kao i za skladištenje ohladjenog i smrznutog mesa Odeljenja za rasecanje i oblikovanje mesa Odeljenja za obradu sporednih proizvoda Mašinsko-energetsko odeljenje Pogonsku laboratoriju Pomoćna odeljenja Administrativno-upravno odeljenje KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA Klanje stoke i primarna obrada mesa obuhvataju ceo niz tehnoloških operacija.egzenteracija i eventualno Rasecanje trupova u polutke 2 . treba da ima sledeća odeljenja :          Odeljenja za prijem i pripremu stoke za klanje Odeljenja za klanje i primarnu obradu mesa Komore za hladjenje. Industrijka klanica. po pravilu. Na liniju klanja i primarne obrade nadovezuju se ili se izdvajaju posebne linije ili krakovi za preradu mesa i uzgrednih proizvoda.

Tehnološka šema klanja i primarne obrade 3 .Slika 1.

kamioni. surutka i sl. U pripremanje stoke za klanje spada transport stoke do klanice. 4 . naročito u toplim danima. Životinjama u tom slučaju ne treba davati hraniva koja imaju laksativno dejstvo (zelena trava. Goveda se obično tovare popreko na uzdužnu osovinu kola i vrlo je bitno da se ne sme dozvoliti prenatrpavanje prevoznog sredstva. starost. normalnu ishranu treba prekinuti najmanje 12 časova pre utovara.). remete rad važnih organa. za proizvodnju kvalitetnog mesa je od velike važnosti postupak sa životinjama pre klanja. pol. način držanja životinja i dr. treba odabrati one sa manjom energetskom vrednošću. Treba istaći da su u suviše nahranjenih životinja funkcije dijafragme otežane i lako dolazi do naprsnuća ovog organa za vreme transporta. neposredno pre klanja. Životinje. Isto tako u koliko se daju koncentrati. tj. u primeni određenog načina pre transportana primer.PRIPREMA STOKE ZA KLANJE Pored opštih fakrora (vrsta. kao i postupak sa životinjama u depou klanice. neposredno pred klanje. Klanje bez prethodne pripreme izaziva u životinjskom organizmu promene koje se rđavo odražavaju na kvalitet mesa. Za prevoz stoke najčešće se koriste železničko-transportna sredstva. pri dužem transportu. Transport stoke do klanice Stoka za klanje se mora vrlo pažljivo da transportuje. Kalo kod goveda prilikom ove pripreme za transport iznosi 2-3% (u odnosu na težinu koju su grla imala pre prelaska na ograničenu ishranu). ne smeju se podvrgavati nikakvim preteranim fizičkim naporima ili drugim uticajima koji izazivaju uzbuđenje. već ih treba zameniti kabastim hranivima. pre svega. stanje ugojenosti. Dobra priprema za transport doprinosi da kalo prilikom transporta bude manji i da stoka u prilično dobroj kondiciji stigne na određeno mesto. na utrošak glikogena u mišićima i sl.vagoni i drumska transportna sredstva. Napajanje treba vršiti sat-dva pre utovara. utiču na raspored krvi u organizmu. Pripremanjem za klanje životinja treba da se dovede u tkvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mesa. Pri tome je vrlo važno pripremiti stoku za transport. Ova priprema se sastoji.).

Ako još slabo iskrvare. inače kvalitetnog mesa. pored toga što su umanjene glikogenske rezerve. Posle jačih zamora životinje treba da se odmaraju najmanje 48 časova. Prosečne vrednosti za vremetransportnog kala u prvih 24h kod goveda iznose do 14. onda su stvoreni uslovi za postmortalno razmnožavanje bakterija u mesu i razvijanje truležnih procesa. Zato je potrebno da životinje pre klanja izvesno vreme (od 812 časova) gladuju. Hranjenje životinja neposredno pred klanje. Na veličinu kala transporta utiču mnogi faktori. I najmanje ozlede kože i drugih delova tela mogu da onemoguće dobijanje kvalitetnog i održivog mesa. Zato je neophodno da se životinje pre klanja dovoljno odmore.5%.trajanje odmora zavisi od dužine trajanja transporta. U klanicama. Mišići zamorenih i uzrujanih životinja sadrže znatno manju količinu glikogena. ozleđivanje ili zlostavljanje životinja. neophodnog za odvijanje normalnih postmortalnih glikolitskih procesa u mesu. kao i godišnje doba. mogu se. postupak sa životinjama za vreme transporta. Nisu nepoznati slučajevi da ozleđene životinje u toku transporta i uginu. godišnjeg doba i vrste životinja. Ozlede prilikom transporta Za vreme transporta ne sme se dozvoliti bilo kakvo udaranje. odnosno temperaturni uslovi. Pripremanje stoke neposredno pred klanje Staro je iskustvo da umor. U krvi takvih životinja. naći i bakterije (kojih inače u krvi zdravih i pravilno pripremljenih jedinki za klanje nema). a s druge strane usled smanjenja težine samih telesnih tkiva. U letnjim mesecima gubici su veći za 2-5% nego u zimskim. izaziva prodiranje mikroorganizama u krv. često uslovljavaju konfiskovanje i većih komada. S jedne strane usled pražnjenja sadržaja digestivnog trakta i bešike. skoro uvek. težina i stepen utovljenosti životinja. 5 . što je ko umornih i uzrujanih životinja redovan slučaj. starost. pogotovo ako je ono obilno.Kalo transporta Usled transporta nastaju gubici u težini životinja. Kalo transporta je veći u mršavih nego u ugojenih životinja. životinje sa većim ili manjim ozledama na telu. kao i dugotrajno gladovanje umanjuju održivost mesa. a pre svega pripremljenost životinje za transport. način i trajanje transporta. obilno hranjenje pre klanja.

U nekim klanicama je u običajeno da se kroz nastali otvor na čeonoj kosti utisne tanka metalna šipka u produženu moždinu kojom se razore motorični centri. Omamljivanje batom vrši izvežban i snažan radnik. Udarac treba da pogodi sredinu čela tj. Zbog potresa i ozlede velikog mozga životinja gubi svest i pada. snabdevenih uređajima za hranjenje i pojenje i međusobno povezanih hodnicima ili alejama. Time se isključuju grčeviti trzaji ekstremiteta omamljenih životinja. Slika 2 – Stočni depo OMAMLJIVANJE GOVEDA Omamljivanje je uspavljivanje životinje neposredno pre klanja tako da srce i pluća ostanu u funkciji a svi ostali centri se onesposobljavaju. što ima za posljedicu slabije iskrvarenje. a mogu i električnom strujom. Na taj način se međutim mogu oštetiti i centri za disanje i cirkulaciju. 6 . Stočni depo se sastoji iz niza obora (ili štala). Goveda se omamljuju mehaničkim postupcima.Pripremanje stoke za klanje vrši se u stočnim depoima. središte zamišljenih linija koje unakrsno spajaju koren roga sa okom. pomoću mesarskog bata ili pištolja sa penetrirajućim klinom.

a u manjim lokalnim klanicama vežu za metalnu kariku ugrađenu u podu.Pištolj sa penetrirajućim klipom po Schermer-u Otvor cijevi se prislanja na sredini čeone kosti.a zatim obruga vraća u ležište. Slika 3. Slike 4. Izvodi se pištoljem sa penetrirajućim klinom po Schermer-u. 6.Sila koja nastaje explozijom barutnog punjenja ili potiskom komprimiranog zraka kod aktiviranja pištolja potiskuje iz cijevi penetrirajući klin koji probija čeonu kost i ozledjuje veliki mozak. 5.Boks za omamljivanje goveda 7 .Omamljivanje pištoljom je prikladnji postupak. Goveda se pre omamljivanja uvode u boks za omamljivanje.

Klanje u ležećem položaju je neadekvatno zbog higijenskog gledišta. 8 . a i zbog toga što se koža sa toplog trupa lakše skida i manje oštećuje. Zatim se skida koža sa glave. U savremenim klanicama goveda se kolju u vertikalanom položaju trupa. SKIDANJE KOŽE I ODVAJANJE DISTALNIH DELOVA EKSTERMITETA Kožu treba skinuti što pre sa trupa iskrvarene životinje radi što bržeg hlađenja mesa. podvezuje jednjak i odvaja glava od trupa u atlantookcipitalnom zglobu. Pod iskrvarenjem podrazumeva se period isticanja krvi posle klanja. ODSTRANJIVANJE ROGOVA I ODVAJANJE GLAVE OD TRUPA Nakon faze iskrvarenja. okačena za zadnje noge na viseći kolosek iznad mesta predviđenog za iskrvarenje.ISKRVARENJE Goveda se usmrćuju iskrvarenjem kroz prerezane velike krvne žile (arteria carotis i vena jugularis) u donjoj trećini vrata. zaklanoj životinji se na visećem koloseku odsecaju rogovi sekirom. Goveda se iskrvaruju u ležećem položaju samo u komunalnim klanicama koje ne raspolažu odgovarajućim prostorom i uređajima za klanje u visećim položaju. a u klanicama koje su tehnički bolje opremjene električnom kružnom testerom. Nakon pregleda glave odstranjivaju se očne jabučice sa kapcima i temeljito isperu nos i nosna šupljina i spoljna površina glave mlazom vode ili u kabini. koja traje 6-7 minuta.

Sto za skidanje kože 9 . odstranjuju se spoljni genitalni organi . a kod ženskih životinja i vime. a u savremeno opremljenim klanicama i specijalni noževi na električni ili pneumaski pogon.U slabije opremljenim klanicama koža se skida većim ili manjim delom u horizotalnom položaju trupa bilo da je i iskrvarenje životinje vršeno u tom položaju. Kružnim rezom se prereže koža iznad papaka i rez produži uzduž ekstremiteta (medijalno) do linije sledećeg reza. Pri manulenom skidanju kože koriste se krivi mesarski noževi za kožu. grudi i trbuha. trup se fiksira za Ahilove tetive na kuke raspinjača i postepeno diže dizalicom na kolosek. Trup životinje se fiksira pričvršćivanjem prednjih nogu za metalnu cev ugrađenu u pod paralelno sa visećim kolosekom. Slika 7. Pri skidanju kože sa butova rektum se oslobodi kružnim rezom od prirodnih veza i podveže. U savremenim klanicama sa većim dnevnim kapacitetom klanja goveda.koža se u celosti skida u visećim položaju trupa. Nakon skidanja kože a prije otvaranje telesnih šupljina. Pri tome se odvaja koža od ostalih delova trupa. ispred ventalne strane visećeg trupa. kojim se razdvaja koža ventralno po sredini trupa. Koža se zatim skine pa se odvoje distalni dijelovi prednjih nogu u karpalnom (kolenom) i zadnjih u tarzalnom (skočnom) zglobu ručnim rezom ili pneumaskim kleštima. Na liniji obrade je ugarđen poseban uređaj za mehaničko skidanje kože. duž vrata. Potom se koža odvoji s ventralnog dela trbuha i grudi. ili da se trup nakon iskrvarenja sa visećeg koloseka premestio na odgovarajuće metalno postolje na oko 30 cm iznad poda.

krv. Jetra. Bubrezi ostaju u prirodnoj vezi sa trupom. 10 . pluća i srce. Stoga treba vrlo pažljivo egzenterirati.VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA. Krv ne utiče na hranjivu vrednost mesa jer se klanjem životinje ispušta iz organizma i koristi u manjoj meri za ishranu. Primarna obrada tih organa se obavlja u klanici. ugljene hidrate i proteine vezivnog tkiva (kolagen i elastin). do kaudalnog ruba grudne kosti pa se izvade organi karlične i trbušne šupljine. Jetra i slezena se izdvajaju za veterinarski pregled.EVISCERACIJA Telesne šupljine treba otvoriti i egzenterirati odmah po skidanju kože radi hlađenja trupa i sprečavanja štetnog delovanja crevnih bakterija na tkiva trbušne dulpje. Sastav kostiju zavisi mnogo od starosti životinje. Tu spadaju iznutrice (grudni i trbušni organi. odnosno jestivi delovi kože takođe nemaju veće vrednosti u ishrani. mozak i jezik). gušterača. imaju značenje u ishrani samo sa kulinarskog aspekta. Endokrine žlezde (hipofiza. štitna. grudna. Treba podvezati duodenum na dva mesta u rasponu od 10 cm i na tom delu prerezati crevo. pluća) koriste se kao sirovina u farmaceutskoj industriji. da se spriječi izlazak sadržaja. kičmena moždina. Koriste se (usitnjeni ili kao supa od kožica) u proizvodnji nekih mesnih prerađevina kao tehnički vredni sastojci. nadbubrežna. Koža. Žludac sa crevima i mezenterijalnim limfnim čvorovima treba pregledati odmah jer se ti organi iz higijenskih i tehničkih razloga nose odmah u prostoriju za obradu. Otvara se i grudna šupljina rasecanjem grudne kosti te se vade u prirodnoj vezi jednjak dušnik. Najpre se otvara trbušna šupljina rezom po beloj liniji (linea alba) od spoja karličnih kostiju. Matericu treba pregledati odmah nakon vađenja i odstraniti u posudu za konfiskate. srce i bubrezi su posebno cenjeni po sadržaju mineralnih materija i vitamina. i drugi jestivi delovi životinjskog tela (jestivi sporedni proizvodi). jetra. U meso u sirem smislu ubrajaju se. a creva kao prirodni omotači za kobasice. testisi) i neki organi (mozak. I u ovoj fazi rada postoji mogućnost kontaminacije mesa bakterijama iz mokraćnog i žučnog mehura i želudačno-crevnog sadržaja. Kosti i hrskavica kao sastavni delovi skeletne muskulature. Predželuci se koriste u ishrani. minerale. Sadrže vodu mast. Zatim se obreže tetivasti dio dijafragme i izvadi jetra sa žučnim mehurom. Sadržaj tih organa se ispušta u posude koje se svakodnevno prazne u đubrište. pored skeletne muskulature. kosti i delovi kože.

postoje i automatske testere. od poslednjih pršljenova do atlasa. onda se rez pravi neposredno uz jednu stranu trnastih nastavaka kičmenih pršljenova. diskoidne ili sabljaste. Savremeniji način jeste polućenje električnim testerama koje mogu biti cilindrične. a koje su vodjene elektronikom i veoma precizno vrće polućenje. Slike 8 i 9.RASECANJE TRUPOVA NA POLUTKE Posle evisceracije i veterinarskog pregleda mesa i organa. pri čemu lakša sadrži manje kostiju. Takvo polućenje daje težu i lakšu polutku. Trupovi se razrezuju testerom ili rasecaju satarom duž kičmenog stuba. Ovim testerama je moguće izvoditi precizan rez kroz medijalnu liniju kičmenog stuba. trupovi goveda se rasecaju na dve polutke. pri čemu na suprotnoj strani ostaju celi trnasti nastavci i veći deo tela pršljenova. Ako se rasecanje vrši ručno.Testere za rasecanje trupova na polutke 11 . Osim pokretnih električnih testera kojima upravlja čovek.

Treća faza. Krv se sliva u betonski bazen koji je ugrađen ispod koloseka za iskrvarenje. Prva faza. a zatim se raseče grudna kost. Ujedno se redukuje i površinska kontaminacija mesa bakterijama. Preporuke su da se polutke nakon pranja brišu čistim papirnim ubrusima da bi se redukovanjem vlage usporio razvoj bakterija na površini. Pranjem se odstranjuje zaostala krv.odstranju se komadići tkiva koji vise i speru vodom pod pritiskom. posle propisanog odmora i veterinarskog pregleda. otvara se trbušna i karlična duplja.U ovoj fazi životinja se spušta spuštalivom na postolje za skidanje kože i postavlja u leđni položaj. 12 . Koža se otvara po beloj liniji (linea alba) i u ovom položaju se skine s trbuha i delimično s grudi.88m). odnosno tarzometatarzalnom zglobu. a delimično u horinzotalnom položaju (što je čest slučaj u našim pogonima). Najzad se ispreparišu ahilove tetive i u njih uvlače krajevi raspinjače. U vertikalnom položaju trupa. U ovoj fazi se odvoje donji delovi nogu u karpometakarpalnom. dlake i eventualno druge nečestoće.DOTERIVANJE I PRANJE POLUTKI Nakon završenog veterinarskog pregleda polutke se doteruju. a posle u odeljenje za omamljivanje (ukoliko se ovo ne vrši u čekaonici). zavisno od pritiska i toplote vode.Posle omamljivanja životinja se veže lancem za jednu zadnju nogu i elevatorom podiže na kolosek iskrvarenja (visina koloseka ne treba da bude manja od 4. a koža se potpuno svuče kad je trup u potpunom vertikalnom položaju. skida se koža sa glave i na kraju odseca glava. onda se razlikuju četiri faze. goveda se preko vage (na kojoj se vrši pojedinačno merenje) dovode u čekaonicu.Trup se podiže dizalicom u poluvertikalni položaj i nastavlja skidanje kože sa prednjih delova tela i repa. ZAKLJUČAK Iz stočnog depoa. odsecaju se rogovi. Druga faza. Ukoliko se klanje goveda obavlja delimično u visećem. Kad je iskrvarenje završeno. uzdužnim rezom duž bele linije.

Četvrta faza. Istovremeno sa želucem vadi se i slezena i gušterača. Glave se posle temeljnog pranja vešaju na metalni ram.da sadržaj ne bi ispadao i onda se ceo digestivni trakt izvadi odjednom u kolica.Po završenim prethodnim operacijama raspolovi se trup po sredinirasecanjem kičmenih prstenova. a kružnim rezom izreže se tetivni deo dijafragme. perikardom i velikim krvnim sudovima. koja se prethodno postave ispod trupa životine. Po ovim operacijama podvežu se jednjak i zadnje crevo. Bubrezi obično ostaju u trupu. vrši se u kolicima u kojima su ovi organi prihvaćeni. Organi grudne duplje. Posle toga se odstrani jetra sa žučnom kesom.Po liniji simphisis pelvis uzdužno se raseca karlica. gde se vrši veterinarski pregled istih. odvoji se zadnje crevo i mišićna bešika. Na kraju se izvadi dušnik s plućima. zatim jetra i slezena vešaju se na metalni ram sa kukama i tu se vrši veterinarski pregled ovih organa. Kad je to završeno. želucem i predželucima. produži se otvor na trbuhu sve do grudne kosti i od svojih veza se odvoje creva s mezenterijumom. srcem. Veterinarski pregled creva s predželucem i gušteračom. Sledi doterivanje polutki i pranje. a kod ženskih životinja još i vagina i materica. kao i polnih organa ženskih životinja. 13 .

com/knjiga/meso http://www.pdf 14 .scribd. (2002): Tehnologija mesa.tehnologijahrane. Viša tehnička škola „Popović i sinovi“ Požarevac 2. http://www. 4.com/doc/37549512/Maturski-Rad-Linija-Klanja-Goveda http://www.ac. 3.vet.bg.rs/~namirnice/download/STUDENTSKI%20FOLDER/03%20MAT ERIJAL%20ZA%20STUDENTE/HIG%20I%20TEH%20MESA/0021%20Klanje_predav anje. mr Paunović.LITERATURA 1. N.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful