KALKULACIJE_U_TURISTIČKOM_UGOSTITELJSTVU

Andrea Kalabrić Marita Perica Barbara Čaleta

Pojmovno odreĎenje kalkulacije

  

kalkulacija - izračunavanje troškova za pojedine vrste ugostiteljskih usluga i proizvoda svrha kalkulacije je da se svaki ugostiteljski proizvod ili usluga iskaže u troškovima ekonomski aspekt problema javlja se kod objekata sa sezonskim poslovanjem u pred i podsezoni cijena koštanja veća od prodajne cijene postoji izvjesna razlika kod kalkulacija cijena u hotelijerstvu i restoranstvu, u objektima sa sezonskim ili cjelogodišnjim poslovanjem, gradskim, primorskim, planinskim odredištima i sl.

Standardne metode formiranja cijena u turističkom ugostiteljstvu

postoje razlike u formiraju prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga

1. metoda - cost plus pricing 2. metoda - ponude i potražnje 3. metoda - izravnanja cijena s najvećim ponuĎačima

 cost plus pricing – temelji se na dodavanju unaprijed odreĎenog iznosa dohotka (marže s odreĎenim iznosom profita) na ukupne troškove loša strana .ignorira ulogu potrošača i konkurenata  .

umjesto na osnovi troškova ili potražnje i odreĎuje se praćenjem cijena konkurenata . metoda konkurencije utvrĎuje prodajne cijene na temelju postojećih tržišnih cijena ili srodnih proizvoda ili usluga.

polazi od toga da svoje cijene prilagoĎavamo razini cijena koje formira najveći ponuĎač ili većina ponuĎača na istom tržištu . metoda “izravnanja” (niveliranja) cijena s cijenama većine ili najvećim ponuĎačem.

bruto plaće direktnog rada i plaće proizvodne i upravne režije poduzeća.amortizacija.Struktura cijene koštanja ugostiteljskih proizvoda i usluga Tri osnovna elementa svake proizvodnje : 1. troškovi predmeta rada . 2.sve vrste materijala potrebne za proces proizvodnje. utrošena energija. troškovi rada . pomoćni materijal. kamate na kredite za obrtna sredstva. sitni inventar. troškovi sredstava za rad . osiguranje imovine 3. namirnice. nepovratna ambalaža .

 CIJENA KOŠTANJA .Temelj za izradu kalkulacije predstavlja struktura cijene koštanja.uključuje zbroj svih troškova koji su nastali u proizvodnji nekog proizvoda i usluge i predstavlja trošak proizvodnje po jedinici proizvoda i usluge .

Troškovni i tržišni aspekt kalkulacija cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga  svrha metoda kalkulacija je u tome da se svaki proizvod ili usluga terete s onolikom količinom troškova koji su stvarno nastali u proizvodnji  zbog brojnosti proizvoda i usluga potrebna je računovodstvena evidencija općih i direktnih troškova .

odnos ostvarenih troškova i prihoda s prethodnom kalkulacijom .naknadna ili obračunska kalkulacija je kontrola gdje se usporeĎuju rezultati.Kalkulacije se mogu razvrstati i po vremenu kada se ostvaruju : .planska ili prethodna kalkulacija kojom se planira prodajna cijena .

. . Kalkulacija prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga ima zadaću omogućiti: .pokriće troškova poslovanja.realizaciju projekcije plana poslovanja.održavanje stabilne pozicije tržištu.ostvarenje profita . .pravilno odrediti iznos dobiti u prodajnoj cijeni .

 gornju granicu dobiti odreĎuju postojeće tržišne cijene  donju granicu dobiti odreĎuje potreba poduzeća pod pretpostavkom da se ova donja granica ne prekorači i bude ispod cijena koje se realno mogu postići na tržištu .

povećanjem obujma prihoda po jedinici kapaciteta povećati i stupanj rentabilnosti poslovanja i na taj način spusti točku pokrića troškova .Izračun praga rentabilnosti    prag rentabilnosti ovisi o visini troškova poslovanja poduzeća koji obujam poslovanja treba ostvariti da bi se pokrili svi troškovi poslovanja zadaća menadžmenta .

Vrste kalkulacija u ugostiteljstvu     kalkulacija putem marže dodatna ili adicijska metoda kalkulacije retrogradna metoda kalkulacije diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomoću ekvivalentnih brojeva metoda ukalkulirane profitne stope  .

Kalkulacija putem marže • u ugostiteljstvu se cijena jela i pića najčešće izračunava maržama jer je najpraktičnija i jednostavna prihod – vrijednost osnovnog materijala/namirnica x 1oo Marža = ------------------------------------------------------------------------------vrijednost osnovnog materijala/namirnica .

ostaje samo 120 grama neto za zgotavljanje jela.00 kn. koeficijent (k) se izračunava: koeficijent (k) = 100 : 42 = 2. jer škampi imaju 70% otpada.00 kn  .38 Ako je za nabavu jedne porcije škampa utrošeno 50. a normativ iznosi 400 grama brutto. onda će prodajna cijena iznositi: prodajna cijena (PC) = namirnice (N) x koeficijent (K) PC = N x K prodajna cijena (PC) = 50.00 x 2.Primjer  Ako udio troškova nabavljenih namirnica u jednom jelu iznosi 40%.38 = 119.

070 .Primjer izračuna marže za obračunske jedinice hotela Naziv troška namirnice (osnovni materijal) ostali materijalni troškovi zakonske i ugovorne obveze Restoran 780 81 58 Aperitiv bar 520 56 34 bruto plaće amortizacija dobit godišnji plan prometa i amortizacije troškova 590 62 70 1.641 370 40 50 1.

39 % 780 za aperitiv bar = (1070 – 520) x 100 520 = 107.Marža iznosi: za restoran = (1641 – 780) x 100 = 110.77 % .

Dodatna metoda kalkulacije  izračunava se tako da se na direktne troškove u obliku postotka dodaju indirektni troškovi i razlika u cijeni i tako dobivamo željeni iznos prodajne cijene prodajna cijena (PC) pića. pojedinog jela = direktni troškovi + % indirektni troškovi + razlika u cijeni .

 kada se primjenjuje dodatna kalkulacija. troškove moramo razdijeliti na direktne i indirektne formula za izračun % indirektnih troškova:  ukupni troškovi – direktni troškovi indirektni troškovi (%) = -------------------------------------------------.x 100 direktni troškovi .

60 kn .00 kn nabavne vrijednosti.00 kn.Zadatak Temeljem planske kalkulacije za obrok "X“ za dvije osobe. Koliko iznosi prodajna cijena za 2 osobe? PC = (n + r) x k PC = 60. što u prihodu obroka iznosi 60%.00 x 1.66 = 99. Dobivenu maržu označavamo koeficijentom (k). što iznosi 100/60 = 1. a troškovi direktnog rada (r) iznose 25. po utvrĎenom normativu. utrošili smo namirnica (n) u vrijednosti od 35.66.

kada je potrebno naručitelju dati i objasniti odreĎene prijedloge cijena .ima obrnut postupak izračuna: izračun prodajne cijene počinje s neto prodajnom cijenom s uključenim porezom na dodatnu vrijednost i završava s nabavnom cijenom materijala . banketa.obrnuti postupak izračuna prodajne cijene se vrši s ciljem da se doĎe do iznosa nabavne cijene materijala i namirnica .primjenjuje se kod ugovaranja unaprijed odreĎene (fiksne) cijene jela. složenih menija.Retrogradna metoda kalkulacije . kongresnih "paket aranžmana".

22% poreza na dodatnu vrijednost.00 kn po sudioniku.= 40. fiksnih i varijabilnih troškova? Neto prodajna cijena : (22% PDV) = 160. vremenska amortizacija): (46%) 97.15 x 100 = -----------------.15 kn 135 Troškovi: bruto plaće izrade direktnog rada. te u vašem hotelskom restoranu prireĎuje svečanu gala večeru. uprave i prodajne režije.46% troškova direktnog rada.54 x 100 = ---------------.34% 66.Kompanija "X" organizira promociju proizvoda.15 kn 122 Kalkulativna cijena : (35% profit) 131. Koliki su nabavni troškovi namirnica ako prodajna cijena jela sadrži: .54 kn ili 40.15 x 100 = -----------------.34% 160 . proizvodne režije.54 kn 146 Nabavna cijena namirnica u strukturi prodajne cijene jela po jednom sudioniku iznosi 66.00 x 100 -----------------. Ugovorena prodajna cijena iznosi 160.35% profita i .= 131.= 97.00 kn 160. .= 66.

a koji se mogu s pomoću ekvivalentnih brojeva svesti na zajednički nazivnik   . kategoriji ili dimenziji.Diviziona metoda kalkulacije  sastoji se u tome da se svi troškovi podijele s količinom učinka dobiveni količnik je iznos troškova koji otpada na jednu jedinicu proizvoda ili usluge divizione metode se mogu primijeniti samo u onim dijelovima poduzeća koji imaju istovrsne učinke s razlikama u kvaliteti.

čisto divizione metode . divizione metode mogu biti: .divizione metode pomoću ekvivalentnih brojeva .

Pogodna je za kalkulaciju gdje postoji heterogenost i raznovrsnost proizvoda i usluga.Čisto diviziona metoda pretpostavlja istovrsne usluge i istovrsne artikle bez ikakvih razlika u dimenzijama ili kvaliteti. različite. vrsti. sobe ili apartmani. . Ova metoda nije prikladna za ugostiteljska poduzeća jer bismo za isti proizvod dobili isti iznos troškova. položaju. što bi bilo nerealno. istu cijenu za svaki učinak. Diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomoću ekvivalentnih brojeva se koristi za kalkulaciju cijena noćenja kada su smještajne jedinice. cijeni. Točan izračun troškova za jedno noćenje dobije se na taj način da ukupne troškove podijelimo s brojem ostvarenih noćenja. a koji se u turističkom ugostiteljstvu razlikuju po kategoriji objekta. U takvim slučajevima je potrebno pribjeći drugim metodama kalkulacije. po odnosu učešća i veličini troškova koje pojedini proizvod ili pružena usluga sadrži.

naročito u pred i posezoni.Izračun cijene koštanja po jednom hotelskom noćenju      cijena koštanja jednog noćenja predstavlja trošak po jedinici učinka uvećana za dobit i porez na dodanu vrijednost predstavlja prodajnu cijenu u objektima koji ne posluju tijekom cijele godine. formiraju prodajne cijene na način da daju razne popuste i druge pogodnosti . cijena koštanja je različita u odreĎenim periodima poslovanja prije dvadesetak i više godina bilo je mnogo lakše prodavati hotelske kapacitete bila je veća potražnja od ponude sezonski hoteli.

a kreće se od 100 do 400 posto i više   . 200 posto pa i više kod pića. postotak ukalkulirane dobiti je mnogo veći i različit. za razliku od hrane.Kalkulacija putem profitne stope  mora za svako noćenje ili proizvod unaprijed planirati iznos koji će ukalkulirati u prodajnu cijenu uračunati profit za mesno jelo i kvalitetnu ribu u praksi se kreće od 50. 100.

18.Ostali troškovi iznose 31%.00 €. .. Izračunaj prodajnu cijenu po jednom sudioniku kongresa i ukupnu cijenu? .Planirali smo dobit/ profit od 30%. .Zadatak U restoranu marine "X" za grupu od 5 gostiju utrošili smo za nabavu osnovnog materijala/ namirnica i dr.

31% .00 PC = -----------------------. 46.15 € x 300 učesnika = 13.39 Ukupni iznos.15 € 100% .% ostalih troškova .% dobiti 18.= ---------.00 € .= 46.30% 39% 0. (namirnica i dr.00 18.845.) Prodajna cijena (PC) = ----------------------------------------------------------------------100% prodajne cijene .= --------. mat. vrijednost osn.00 18.Rješenje (Tm) Nab.

Zaključak Svrha kalkulacije ne iscrpljuje se samo u utvrĎivanju cijena. odnosno odreĎeni način razmišljanja o svrsishodnosti troškova. a to znači i za kontrolu ekonomičnosti poslovanja. Kalkulacija predstavlja i odreĎenu filozofiju poslovanja. . za kontrolu troškova. Smisao ovakvog odnosa kalkulacije prema obuhvaćanju i rasporedu troškova je u tome da se odreĎena količina učinaka što potpunije i što preciznije optereti upravo onim troškovima koji su u svezi s tim učincima i nastali. Ona ujedno služi i kao osnova za donošenje brojnih odluka.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful