Andrea Kalabrić Marita Perica Barbara Čaleta

Pojmovno odreĎenje kalkulacije

  

kalkulacija - izračunavanje troškova za pojedine vrste ugostiteljskih usluga i proizvoda svrha kalkulacije je da se svaki ugostiteljski proizvod ili usluga iskaže u troškovima ekonomski aspekt problema javlja se kod objekata sa sezonskim poslovanjem u pred i podsezoni cijena koštanja veća od prodajne cijene postoji izvjesna razlika kod kalkulacija cijena u hotelijerstvu i restoranstvu, u objektima sa sezonskim ili cjelogodišnjim poslovanjem, gradskim, primorskim, planinskim odredištima i sl.

Standardne metode formiranja cijena u turističkom ugostiteljstvu

postoje razlike u formiraju prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga

1. metoda - cost plus pricing 2. metoda - ponude i potražnje 3. metoda - izravnanja cijena s najvećim ponuĎačima

 cost plus pricing – temelji se na dodavanju unaprijed odreĎenog iznosa dohotka (marže s odreĎenim iznosom profita) na ukupne troškove loša strana .ignorira ulogu potrošača i konkurenata  .

umjesto na osnovi troškova ili potražnje i odreĎuje se praćenjem cijena konkurenata . metoda konkurencije utvrĎuje prodajne cijene na temelju postojećih tržišnih cijena ili srodnih proizvoda ili usluga.

 metoda “izravnanja” (niveliranja) cijena s cijenama većine ili najvećim ponuĎačem. polazi od toga da svoje cijene prilagoĎavamo razini cijena koje formira najveći ponuĎač ili većina ponuĎača na istom tržištu .

Struktura cijene koštanja ugostiteljskih proizvoda i usluga Tri osnovna elementa svake proizvodnje : 1. nepovratna ambalaža . namirnice.sve vrste materijala potrebne za proces proizvodnje. troškovi sredstava za rad .bruto plaće direktnog rada i plaće proizvodne i upravne režije poduzeća. troškovi rada .amortizacija. osiguranje imovine 3. sitni inventar. pomoćni materijal. troškovi predmeta rada . kamate na kredite za obrtna sredstva. utrošena energija. 2.

Temelj za izradu kalkulacije predstavlja struktura cijene koštanja.uključuje zbroj svih troškova koji su nastali u proizvodnji nekog proizvoda i usluge i predstavlja trošak proizvodnje po jedinici proizvoda i usluge .  CIJENA KOŠTANJA .

Troškovni i tržišni aspekt kalkulacija cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga  svrha metoda kalkulacija je u tome da se svaki proizvod ili usluga terete s onolikom količinom troškova koji su stvarno nastali u proizvodnji  zbog brojnosti proizvoda i usluga potrebna je računovodstvena evidencija općih i direktnih troškova .

naknadna ili obračunska kalkulacija je kontrola gdje se usporeĎuju rezultati.planska ili prethodna kalkulacija kojom se planira prodajna cijena .Kalkulacije se mogu razvrstati i po vremenu kada se ostvaruju : . odnos ostvarenih troškova i prihoda s prethodnom kalkulacijom .

pokriće troškova poslovanja. .realizaciju projekcije plana poslovanja. . .održavanje stabilne pozicije tržištu.ostvarenje profita . Kalkulacija prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga ima zadaću omogućiti: .pravilno odrediti iznos dobiti u prodajnoj cijeni .

 gornju granicu dobiti odreĎuju postojeće tržišne cijene  donju granicu dobiti odreĎuje potreba poduzeća pod pretpostavkom da se ova donja granica ne prekorači i bude ispod cijena koje se realno mogu postići na tržištu .

Izračun praga rentabilnosti    prag rentabilnosti ovisi o visini troškova poslovanja poduzeća koji obujam poslovanja treba ostvariti da bi se pokrili svi troškovi poslovanja zadaća menadžmenta .povećanjem obujma prihoda po jedinici kapaciteta povećati i stupanj rentabilnosti poslovanja i na taj način spusti točku pokrića troškova .

Vrste kalkulacija u ugostiteljstvu     kalkulacija putem marže dodatna ili adicijska metoda kalkulacije retrogradna metoda kalkulacije diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomoću ekvivalentnih brojeva metoda ukalkulirane profitne stope  .

Kalkulacija putem marže • u ugostiteljstvu se cijena jela i pića najčešće izračunava maržama jer je najpraktičnija i jednostavna prihod – vrijednost osnovnog materijala/namirnica x 1oo Marža = ------------------------------------------------------------------------------vrijednost osnovnog materijala/namirnica .

onda će prodajna cijena iznositi: prodajna cijena (PC) = namirnice (N) x koeficijent (K) PC = N x K prodajna cijena (PC) = 50.38 = 119.38 Ako je za nabavu jedne porcije škampa utrošeno 50. koeficijent (k) se izračunava: koeficijent (k) = 100 : 42 = 2.00 kn. ostaje samo 120 grama neto za zgotavljanje jela.00 kn  .00 x 2. a normativ iznosi 400 grama brutto.Primjer  Ako udio troškova nabavljenih namirnica u jednom jelu iznosi 40%. jer škampi imaju 70% otpada.

641 370 40 50 1.070 .Primjer izračuna marže za obračunske jedinice hotela Naziv troška namirnice (osnovni materijal) ostali materijalni troškovi zakonske i ugovorne obveze Restoran 780 81 58 Aperitiv bar 520 56 34 bruto plaće amortizacija dobit godišnji plan prometa i amortizacije troškova 590 62 70 1.

77 % .39 % 780 za aperitiv bar = (1070 – 520) x 100 520 = 107.Marža iznosi: za restoran = (1641 – 780) x 100 = 110.

pojedinog jela = direktni troškovi + % indirektni troškovi + razlika u cijeni .Dodatna metoda kalkulacije  izračunava se tako da se na direktne troškove u obliku postotka dodaju indirektni troškovi i razlika u cijeni i tako dobivamo željeni iznos prodajne cijene prodajna cijena (PC) pića.

x 100 direktni troškovi . troškove moramo razdijeliti na direktne i indirektne formula za izračun % indirektnih troškova:  ukupni troškovi – direktni troškovi indirektni troškovi (%) = -------------------------------------------------. kada se primjenjuje dodatna kalkulacija.

Zadatak Temeljem planske kalkulacije za obrok "X“ za dvije osobe. utrošili smo namirnica (n) u vrijednosti od 35. a troškovi direktnog rada (r) iznose 25. što iznosi 100/60 = 1.00 kn nabavne vrijednosti.66 = 99.00 x 1.00 kn.66. Koliko iznosi prodajna cijena za 2 osobe? PC = (n + r) x k PC = 60. što u prihodu obroka iznosi 60%. Dobivenu maržu označavamo koeficijentom (k).60 kn . po utvrĎenom normativu.

kada je potrebno naručitelju dati i objasniti odreĎene prijedloge cijena . složenih menija.ima obrnut postupak izračuna: izračun prodajne cijene počinje s neto prodajnom cijenom s uključenim porezom na dodatnu vrijednost i završava s nabavnom cijenom materijala .obrnuti postupak izračuna prodajne cijene se vrši s ciljem da se doĎe do iznosa nabavne cijene materijala i namirnica . banketa.Retrogradna metoda kalkulacije . kongresnih "paket aranžmana".primjenjuje se kod ugovaranja unaprijed odreĎene (fiksne) cijene jela.

15 kn 135 Troškovi: bruto plaće izrade direktnog rada.22% poreza na dodatnu vrijednost.00 x 100 -----------------.= 131. fiksnih i varijabilnih troškova? Neto prodajna cijena : (22% PDV) = 160. proizvodne režije.15 x 100 = -----------------. Ugovorena prodajna cijena iznosi 160.54 x 100 = ---------------.15 kn 122 Kalkulativna cijena : (35% profit) 131. .54 kn ili 40.Kompanija "X" organizira promociju proizvoda.35% profita i .34% 66. Koliki su nabavni troškovi namirnica ako prodajna cijena jela sadrži: . uprave i prodajne režije.= 66.= 40.= 97. te u vašem hotelskom restoranu prireĎuje svečanu gala večeru.00 kn 160.00 kn po sudioniku.15 x 100 = -----------------.54 kn 146 Nabavna cijena namirnica u strukturi prodajne cijene jela po jednom sudioniku iznosi 66. vremenska amortizacija): (46%) 97.34% 160 .46% troškova direktnog rada.

kategoriji ili dimenziji. a koji se mogu s pomoću ekvivalentnih brojeva svesti na zajednički nazivnik   .Diviziona metoda kalkulacije  sastoji se u tome da se svi troškovi podijele s količinom učinka dobiveni količnik je iznos troškova koji otpada na jednu jedinicu proizvoda ili usluge divizione metode se mogu primijeniti samo u onim dijelovima poduzeća koji imaju istovrsne učinke s razlikama u kvaliteti.

čisto divizione metode .divizione metode pomoću ekvivalentnih brojeva . divizione metode mogu biti: .

U takvim slučajevima je potrebno pribjeći drugim metodama kalkulacije. Diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomoću ekvivalentnih brojeva se koristi za kalkulaciju cijena noćenja kada su smještajne jedinice. po odnosu učešća i veličini troškova koje pojedini proizvod ili pružena usluga sadrži. Točan izračun troškova za jedno noćenje dobije se na taj način da ukupne troškove podijelimo s brojem ostvarenih noćenja. Ova metoda nije prikladna za ugostiteljska poduzeća jer bismo za isti proizvod dobili isti iznos troškova. što bi bilo nerealno. sobe ili apartmani. različite. Pogodna je za kalkulaciju gdje postoji heterogenost i raznovrsnost proizvoda i usluga. cijeni. vrsti.Čisto diviziona metoda pretpostavlja istovrsne usluge i istovrsne artikle bez ikakvih razlika u dimenzijama ili kvaliteti. a koji se u turističkom ugostiteljstvu razlikuju po kategoriji objekta. istu cijenu za svaki učinak. . položaju.

cijena koštanja je različita u odreĎenim periodima poslovanja prije dvadesetak i više godina bilo je mnogo lakše prodavati hotelske kapacitete bila je veća potražnja od ponude sezonski hoteli. formiraju prodajne cijene na način da daju razne popuste i druge pogodnosti . naročito u pred i posezoni.Izračun cijene koštanja po jednom hotelskom noćenju      cijena koštanja jednog noćenja predstavlja trošak po jedinici učinka uvećana za dobit i porez na dodanu vrijednost predstavlja prodajnu cijenu u objektima koji ne posluju tijekom cijele godine.

za razliku od hrane. postotak ukalkulirane dobiti je mnogo veći i različit.Kalkulacija putem profitne stope  mora za svako noćenje ili proizvod unaprijed planirati iznos koji će ukalkulirati u prodajnu cijenu uračunati profit za mesno jelo i kvalitetnu ribu u praksi se kreće od 50. a kreće se od 100 do 400 posto i više   . 100. 200 posto pa i više kod pića.

Planirali smo dobit/ profit od 30%. Izračunaj prodajnu cijenu po jednom sudioniku kongresa i ukupnu cijenu? . . ..00 €. 18.Zadatak U restoranu marine "X" za grupu od 5 gostiju utrošili smo za nabavu osnovnog materijala/ namirnica i dr.Ostali troškovi iznose 31%.

= ---------. mat.31% .% ostalih troškova .) Prodajna cijena (PC) = ----------------------------------------------------------------------100% prodajne cijene .30% 39% 0. 46.Rješenje (Tm) Nab.% dobiti 18.00 18. vrijednost osn.00 € .= --------.00 PC = -----------------------. (namirnica i dr.15 € 100% .15 € x 300 učesnika = 13.39 Ukupni iznos.= 46.845.00 18.

a to znači i za kontrolu ekonomičnosti poslovanja. za kontrolu troškova. Smisao ovakvog odnosa kalkulacije prema obuhvaćanju i rasporedu troškova je u tome da se odreĎena količina učinaka što potpunije i što preciznije optereti upravo onim troškovima koji su u svezi s tim učincima i nastali. .Zaključak Svrha kalkulacije ne iscrpljuje se samo u utvrĎivanju cijena. odnosno odreĎeni način razmišljanja o svrsishodnosti troškova. Kalkulacija predstavlja i odreĎenu filozofiju poslovanja. Ona ujedno služi i kao osnova za donošenje brojnih odluka.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful