Andrea Kalabrić Marita Perica Barbara Čaleta

Pojmovno odreĎenje kalkulacije

  

kalkulacija - izračunavanje troškova za pojedine vrste ugostiteljskih usluga i proizvoda svrha kalkulacije je da se svaki ugostiteljski proizvod ili usluga iskaže u troškovima ekonomski aspekt problema javlja se kod objekata sa sezonskim poslovanjem u pred i podsezoni cijena koštanja veća od prodajne cijene postoji izvjesna razlika kod kalkulacija cijena u hotelijerstvu i restoranstvu, u objektima sa sezonskim ili cjelogodišnjim poslovanjem, gradskim, primorskim, planinskim odredištima i sl.

Standardne metode formiranja cijena u turističkom ugostiteljstvu

postoje razlike u formiraju prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga

1. metoda - cost plus pricing 2. metoda - ponude i potražnje 3. metoda - izravnanja cijena s najvećim ponuĎačima

ignorira ulogu potrošača i konkurenata  . cost plus pricing – temelji se na dodavanju unaprijed odreĎenog iznosa dohotka (marže s odreĎenim iznosom profita) na ukupne troškove loša strana .

umjesto na osnovi troškova ili potražnje i odreĎuje se praćenjem cijena konkurenata . metoda konkurencije utvrĎuje prodajne cijene na temelju postojećih tržišnih cijena ili srodnih proizvoda ili usluga.

 metoda “izravnanja” (niveliranja) cijena s cijenama većine ili najvećim ponuĎačem. polazi od toga da svoje cijene prilagoĎavamo razini cijena koje formira najveći ponuĎač ili većina ponuĎača na istom tržištu .

osiguranje imovine 3. namirnice. troškovi predmeta rada .amortizacija. utrošena energija. nepovratna ambalaža . sitni inventar.sve vrste materijala potrebne za proces proizvodnje. pomoćni materijal. 2.Struktura cijene koštanja ugostiteljskih proizvoda i usluga Tri osnovna elementa svake proizvodnje : 1. troškovi sredstava za rad .bruto plaće direktnog rada i plaće proizvodne i upravne režije poduzeća. troškovi rada . kamate na kredite za obrtna sredstva.

uključuje zbroj svih troškova koji su nastali u proizvodnji nekog proizvoda i usluge i predstavlja trošak proizvodnje po jedinici proizvoda i usluge .  CIJENA KOŠTANJA .Temelj za izradu kalkulacije predstavlja struktura cijene koštanja.

Troškovni i tržišni aspekt kalkulacija cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga  svrha metoda kalkulacija je u tome da se svaki proizvod ili usluga terete s onolikom količinom troškova koji su stvarno nastali u proizvodnji  zbog brojnosti proizvoda i usluga potrebna je računovodstvena evidencija općih i direktnih troškova .

odnos ostvarenih troškova i prihoda s prethodnom kalkulacijom .Kalkulacije se mogu razvrstati i po vremenu kada se ostvaruju : .naknadna ili obračunska kalkulacija je kontrola gdje se usporeĎuju rezultati.planska ili prethodna kalkulacija kojom se planira prodajna cijena .

održavanje stabilne pozicije tržištu. .pravilno odrediti iznos dobiti u prodajnoj cijeni .ostvarenje profita .realizaciju projekcije plana poslovanja. Kalkulacija prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga ima zadaću omogućiti: . .pokriće troškova poslovanja. .

 gornju granicu dobiti odreĎuju postojeće tržišne cijene  donju granicu dobiti odreĎuje potreba poduzeća pod pretpostavkom da se ova donja granica ne prekorači i bude ispod cijena koje se realno mogu postići na tržištu .

povećanjem obujma prihoda po jedinici kapaciteta povećati i stupanj rentabilnosti poslovanja i na taj način spusti točku pokrića troškova .Izračun praga rentabilnosti    prag rentabilnosti ovisi o visini troškova poslovanja poduzeća koji obujam poslovanja treba ostvariti da bi se pokrili svi troškovi poslovanja zadaća menadžmenta .

Vrste kalkulacija u ugostiteljstvu     kalkulacija putem marže dodatna ili adicijska metoda kalkulacije retrogradna metoda kalkulacije diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomoću ekvivalentnih brojeva metoda ukalkulirane profitne stope  .

Kalkulacija putem marže • u ugostiteljstvu se cijena jela i pića najčešće izračunava maržama jer je najpraktičnija i jednostavna prihod – vrijednost osnovnog materijala/namirnica x 1oo Marža = ------------------------------------------------------------------------------vrijednost osnovnog materijala/namirnica .

onda će prodajna cijena iznositi: prodajna cijena (PC) = namirnice (N) x koeficijent (K) PC = N x K prodajna cijena (PC) = 50. koeficijent (k) se izračunava: koeficijent (k) = 100 : 42 = 2.38 Ako je za nabavu jedne porcije škampa utrošeno 50.38 = 119. a normativ iznosi 400 grama brutto.00 x 2. jer škampi imaju 70% otpada.00 kn  . ostaje samo 120 grama neto za zgotavljanje jela.Primjer  Ako udio troškova nabavljenih namirnica u jednom jelu iznosi 40%.00 kn.

070 .641 370 40 50 1.Primjer izračuna marže za obračunske jedinice hotela Naziv troška namirnice (osnovni materijal) ostali materijalni troškovi zakonske i ugovorne obveze Restoran 780 81 58 Aperitiv bar 520 56 34 bruto plaće amortizacija dobit godišnji plan prometa i amortizacije troškova 590 62 70 1.

39 % 780 za aperitiv bar = (1070 – 520) x 100 520 = 107.Marža iznosi: za restoran = (1641 – 780) x 100 = 110.77 % .

pojedinog jela = direktni troškovi + % indirektni troškovi + razlika u cijeni .Dodatna metoda kalkulacije  izračunava se tako da se na direktne troškove u obliku postotka dodaju indirektni troškovi i razlika u cijeni i tako dobivamo željeni iznos prodajne cijene prodajna cijena (PC) pića.

 kada se primjenjuje dodatna kalkulacija.x 100 direktni troškovi . troškove moramo razdijeliti na direktne i indirektne formula za izračun % indirektnih troškova:  ukupni troškovi – direktni troškovi indirektni troškovi (%) = -------------------------------------------------.

66 = 99.60 kn . Koliko iznosi prodajna cijena za 2 osobe? PC = (n + r) x k PC = 60.00 kn. po utvrĎenom normativu.66. što u prihodu obroka iznosi 60%.00 x 1.00 kn nabavne vrijednosti. Dobivenu maržu označavamo koeficijentom (k). a troškovi direktnog rada (r) iznose 25. utrošili smo namirnica (n) u vrijednosti od 35. što iznosi 100/60 = 1.Zadatak Temeljem planske kalkulacije za obrok "X“ za dvije osobe.

kongresnih "paket aranžmana".primjenjuje se kod ugovaranja unaprijed odreĎene (fiksne) cijene jela. banketa.obrnuti postupak izračuna prodajne cijene se vrši s ciljem da se doĎe do iznosa nabavne cijene materijala i namirnica .Retrogradna metoda kalkulacije . složenih menija. kada je potrebno naručitelju dati i objasniti odreĎene prijedloge cijena .ima obrnut postupak izračuna: izračun prodajne cijene počinje s neto prodajnom cijenom s uključenim porezom na dodatnu vrijednost i završava s nabavnom cijenom materijala .

= 66.= 131.00 x 100 -----------------.15 kn 122 Kalkulativna cijena : (35% profit) 131.15 x 100 = -----------------.00 kn po sudioniku.= 97. Ugovorena prodajna cijena iznosi 160.22% poreza na dodatnu vrijednost.15 kn 135 Troškovi: bruto plaće izrade direktnog rada. vremenska amortizacija): (46%) 97. uprave i prodajne režije.46% troškova direktnog rada. te u vašem hotelskom restoranu prireĎuje svečanu gala večeru. .00 kn 160.35% profita i .54 x 100 = ---------------.54 kn ili 40.= 40.Kompanija "X" organizira promociju proizvoda.54 kn 146 Nabavna cijena namirnica u strukturi prodajne cijene jela po jednom sudioniku iznosi 66. proizvodne režije.34% 160 .15 x 100 = -----------------.34% 66. Koliki su nabavni troškovi namirnica ako prodajna cijena jela sadrži: . fiksnih i varijabilnih troškova? Neto prodajna cijena : (22% PDV) = 160.

a koji se mogu s pomoću ekvivalentnih brojeva svesti na zajednički nazivnik   .Diviziona metoda kalkulacije  sastoji se u tome da se svi troškovi podijele s količinom učinka dobiveni količnik je iznos troškova koji otpada na jednu jedinicu proizvoda ili usluge divizione metode se mogu primijeniti samo u onim dijelovima poduzeća koji imaju istovrsne učinke s razlikama u kvaliteti. kategoriji ili dimenziji.

čisto divizione metode . divizione metode mogu biti: .divizione metode pomoću ekvivalentnih brojeva .

Pogodna je za kalkulaciju gdje postoji heterogenost i raznovrsnost proizvoda i usluga.Čisto diviziona metoda pretpostavlja istovrsne usluge i istovrsne artikle bez ikakvih razlika u dimenzijama ili kvaliteti. U takvim slučajevima je potrebno pribjeći drugim metodama kalkulacije. . Točan izračun troškova za jedno noćenje dobije se na taj način da ukupne troškove podijelimo s brojem ostvarenih noćenja. položaju. sobe ili apartmani. vrsti. po odnosu učešća i veličini troškova koje pojedini proizvod ili pružena usluga sadrži. Ova metoda nije prikladna za ugostiteljska poduzeća jer bismo za isti proizvod dobili isti iznos troškova. a koji se u turističkom ugostiteljstvu razlikuju po kategoriji objekta. istu cijenu za svaki učinak. što bi bilo nerealno. različite. cijeni. Diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomoću ekvivalentnih brojeva se koristi za kalkulaciju cijena noćenja kada su smještajne jedinice.

cijena koštanja je različita u odreĎenim periodima poslovanja prije dvadesetak i više godina bilo je mnogo lakše prodavati hotelske kapacitete bila je veća potražnja od ponude sezonski hoteli. formiraju prodajne cijene na način da daju razne popuste i druge pogodnosti . naročito u pred i posezoni.Izračun cijene koštanja po jednom hotelskom noćenju      cijena koštanja jednog noćenja predstavlja trošak po jedinici učinka uvećana za dobit i porez na dodanu vrijednost predstavlja prodajnu cijenu u objektima koji ne posluju tijekom cijele godine.

Kalkulacija putem profitne stope  mora za svako noćenje ili proizvod unaprijed planirati iznos koji će ukalkulirati u prodajnu cijenu uračunati profit za mesno jelo i kvalitetnu ribu u praksi se kreće od 50. za razliku od hrane. 100. postotak ukalkulirane dobiti je mnogo veći i različit. a kreće se od 100 do 400 posto i više   . 200 posto pa i više kod pića.

.. 18.00 €. Izračunaj prodajnu cijenu po jednom sudioniku kongresa i ukupnu cijenu? .Planirali smo dobit/ profit od 30%.Zadatak U restoranu marine "X" za grupu od 5 gostiju utrošili smo za nabavu osnovnog materijala/ namirnica i dr.Ostali troškovi iznose 31%. .

00 PC = -----------------------. 46.31% .Rješenje (Tm) Nab. mat. (namirnica i dr.00 18.00 € .00 18.% dobiti 18.30% 39% 0.= 46.% ostalih troškova .) Prodajna cijena (PC) = ----------------------------------------------------------------------100% prodajne cijene .845. vrijednost osn.= ---------.= --------.15 € x 300 učesnika = 13.15 € 100% .39 Ukupni iznos.

odnosno odreĎeni način razmišljanja o svrsishodnosti troškova. Smisao ovakvog odnosa kalkulacije prema obuhvaćanju i rasporedu troškova je u tome da se odreĎena količina učinaka što potpunije i što preciznije optereti upravo onim troškovima koji su u svezi s tim učincima i nastali.Zaključak Svrha kalkulacije ne iscrpljuje se samo u utvrĎivanju cijena. a to znači i za kontrolu ekonomičnosti poslovanja. za kontrolu troškova. Ona ujedno služi i kao osnova za donošenje brojnih odluka. . Kalkulacija predstavlja i odreĎenu filozofiju poslovanja.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful