Andrea Kalabrić Marita Perica Barbara Čaleta

Pojmovno odreĎenje kalkulacije

  

kalkulacija - izračunavanje troškova za pojedine vrste ugostiteljskih usluga i proizvoda svrha kalkulacije je da se svaki ugostiteljski proizvod ili usluga iskaže u troškovima ekonomski aspekt problema javlja se kod objekata sa sezonskim poslovanjem u pred i podsezoni cijena koštanja veća od prodajne cijene postoji izvjesna razlika kod kalkulacija cijena u hotelijerstvu i restoranstvu, u objektima sa sezonskim ili cjelogodišnjim poslovanjem, gradskim, primorskim, planinskim odredištima i sl.

Standardne metode formiranja cijena u turističkom ugostiteljstvu

postoje razlike u formiraju prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga

1. metoda - cost plus pricing 2. metoda - ponude i potražnje 3. metoda - izravnanja cijena s najvećim ponuĎačima

ignorira ulogu potrošača i konkurenata  . cost plus pricing – temelji se na dodavanju unaprijed odreĎenog iznosa dohotka (marže s odreĎenim iznosom profita) na ukupne troškove loša strana .

 metoda konkurencije utvrĎuje prodajne cijene na temelju postojećih tržišnih cijena ili srodnih proizvoda ili usluga. umjesto na osnovi troškova ili potražnje i odreĎuje se praćenjem cijena konkurenata .

 metoda “izravnanja” (niveliranja) cijena s cijenama većine ili najvećim ponuĎačem. polazi od toga da svoje cijene prilagoĎavamo razini cijena koje formira najveći ponuĎač ili većina ponuĎača na istom tržištu .

kamate na kredite za obrtna sredstva. troškovi rada .bruto plaće direktnog rada i plaće proizvodne i upravne režije poduzeća. nepovratna ambalaža . troškovi sredstava za rad .sve vrste materijala potrebne za proces proizvodnje.Struktura cijene koštanja ugostiteljskih proizvoda i usluga Tri osnovna elementa svake proizvodnje : 1. troškovi predmeta rada . 2. pomoćni materijal. utrošena energija. sitni inventar. namirnice.amortizacija. osiguranje imovine 3.

Temelj za izradu kalkulacije predstavlja struktura cijene koštanja.uključuje zbroj svih troškova koji su nastali u proizvodnji nekog proizvoda i usluge i predstavlja trošak proizvodnje po jedinici proizvoda i usluge .  CIJENA KOŠTANJA .

Troškovni i tržišni aspekt kalkulacija cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga  svrha metoda kalkulacija je u tome da se svaki proizvod ili usluga terete s onolikom količinom troškova koji su stvarno nastali u proizvodnji  zbog brojnosti proizvoda i usluga potrebna je računovodstvena evidencija općih i direktnih troškova .

Kalkulacije se mogu razvrstati i po vremenu kada se ostvaruju : .naknadna ili obračunska kalkulacija je kontrola gdje se usporeĎuju rezultati. odnos ostvarenih troškova i prihoda s prethodnom kalkulacijom .planska ili prethodna kalkulacija kojom se planira prodajna cijena .

 Kalkulacija prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga ima zadaću omogućiti: .realizaciju projekcije plana poslovanja.pravilno odrediti iznos dobiti u prodajnoj cijeni . . .pokriće troškova poslovanja.održavanje stabilne pozicije tržištu.ostvarenje profita . .

 gornju granicu dobiti odreĎuju postojeće tržišne cijene  donju granicu dobiti odreĎuje potreba poduzeća pod pretpostavkom da se ova donja granica ne prekorači i bude ispod cijena koje se realno mogu postići na tržištu .

povećanjem obujma prihoda po jedinici kapaciteta povećati i stupanj rentabilnosti poslovanja i na taj način spusti točku pokrića troškova .Izračun praga rentabilnosti    prag rentabilnosti ovisi o visini troškova poslovanja poduzeća koji obujam poslovanja treba ostvariti da bi se pokrili svi troškovi poslovanja zadaća menadžmenta .

Vrste kalkulacija u ugostiteljstvu     kalkulacija putem marže dodatna ili adicijska metoda kalkulacije retrogradna metoda kalkulacije diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomoću ekvivalentnih brojeva metoda ukalkulirane profitne stope  .

Kalkulacija putem marže • u ugostiteljstvu se cijena jela i pića najčešće izračunava maržama jer je najpraktičnija i jednostavna prihod – vrijednost osnovnog materijala/namirnica x 1oo Marža = ------------------------------------------------------------------------------vrijednost osnovnog materijala/namirnica .

00 kn.00 kn  . a normativ iznosi 400 grama brutto. jer škampi imaju 70% otpada.00 x 2. onda će prodajna cijena iznositi: prodajna cijena (PC) = namirnice (N) x koeficijent (K) PC = N x K prodajna cijena (PC) = 50.38 = 119. ostaje samo 120 grama neto za zgotavljanje jela.Primjer  Ako udio troškova nabavljenih namirnica u jednom jelu iznosi 40%.38 Ako je za nabavu jedne porcije škampa utrošeno 50. koeficijent (k) se izračunava: koeficijent (k) = 100 : 42 = 2.

641 370 40 50 1.070 .Primjer izračuna marže za obračunske jedinice hotela Naziv troška namirnice (osnovni materijal) ostali materijalni troškovi zakonske i ugovorne obveze Restoran 780 81 58 Aperitiv bar 520 56 34 bruto plaće amortizacija dobit godišnji plan prometa i amortizacije troškova 590 62 70 1.

39 % 780 za aperitiv bar = (1070 – 520) x 100 520 = 107.77 % .Marža iznosi: za restoran = (1641 – 780) x 100 = 110.

pojedinog jela = direktni troškovi + % indirektni troškovi + razlika u cijeni .Dodatna metoda kalkulacije  izračunava se tako da se na direktne troškove u obliku postotka dodaju indirektni troškovi i razlika u cijeni i tako dobivamo željeni iznos prodajne cijene prodajna cijena (PC) pića.

x 100 direktni troškovi . kada se primjenjuje dodatna kalkulacija. troškove moramo razdijeliti na direktne i indirektne formula za izračun % indirektnih troškova:  ukupni troškovi – direktni troškovi indirektni troškovi (%) = -------------------------------------------------.

po utvrĎenom normativu. a troškovi direktnog rada (r) iznose 25.Zadatak Temeljem planske kalkulacije za obrok "X“ za dvije osobe.60 kn . Dobivenu maržu označavamo koeficijentom (k). što u prihodu obroka iznosi 60%.66 = 99. utrošili smo namirnica (n) u vrijednosti od 35.00 kn nabavne vrijednosti.00 kn.66. što iznosi 100/60 = 1. Koliko iznosi prodajna cijena za 2 osobe? PC = (n + r) x k PC = 60.00 x 1.

složenih menija. banketa.Retrogradna metoda kalkulacije .primjenjuje se kod ugovaranja unaprijed odreĎene (fiksne) cijene jela. kada je potrebno naručitelju dati i objasniti odreĎene prijedloge cijena . kongresnih "paket aranžmana".obrnuti postupak izračuna prodajne cijene se vrši s ciljem da se doĎe do iznosa nabavne cijene materijala i namirnica .ima obrnut postupak izračuna: izračun prodajne cijene počinje s neto prodajnom cijenom s uključenim porezom na dodatnu vrijednost i završava s nabavnom cijenom materijala .

15 x 100 = -----------------.= 131. vremenska amortizacija): (46%) 97.= 66.00 x 100 -----------------. te u vašem hotelskom restoranu prireĎuje svečanu gala večeru. Ugovorena prodajna cijena iznosi 160. .54 kn 146 Nabavna cijena namirnica u strukturi prodajne cijene jela po jednom sudioniku iznosi 66. uprave i prodajne režije.Kompanija "X" organizira promociju proizvoda.54 x 100 = ---------------.= 97.00 kn 160.34% 66.46% troškova direktnog rada.= 40.22% poreza na dodatnu vrijednost.15 x 100 = -----------------.15 kn 122 Kalkulativna cijena : (35% profit) 131.34% 160 . proizvodne režije. Koliki su nabavni troškovi namirnica ako prodajna cijena jela sadrži: . fiksnih i varijabilnih troškova? Neto prodajna cijena : (22% PDV) = 160.35% profita i .15 kn 135 Troškovi: bruto plaće izrade direktnog rada.54 kn ili 40.00 kn po sudioniku.

kategoriji ili dimenziji. a koji se mogu s pomoću ekvivalentnih brojeva svesti na zajednički nazivnik   .Diviziona metoda kalkulacije  sastoji se u tome da se svi troškovi podijele s količinom učinka dobiveni količnik je iznos troškova koji otpada na jednu jedinicu proizvoda ili usluge divizione metode se mogu primijeniti samo u onim dijelovima poduzeća koji imaju istovrsne učinke s razlikama u kvaliteti.

divizione metode pomoću ekvivalentnih brojeva . divizione metode mogu biti: .čisto divizione metode .

Diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomoću ekvivalentnih brojeva se koristi za kalkulaciju cijena noćenja kada su smještajne jedinice. Točan izračun troškova za jedno noćenje dobije se na taj način da ukupne troškove podijelimo s brojem ostvarenih noćenja. Ova metoda nije prikladna za ugostiteljska poduzeća jer bismo za isti proizvod dobili isti iznos troškova. što bi bilo nerealno. istu cijenu za svaki učinak. Pogodna je za kalkulaciju gdje postoji heterogenost i raznovrsnost proizvoda i usluga. vrsti. a koji se u turističkom ugostiteljstvu razlikuju po kategoriji objekta.Čisto diviziona metoda pretpostavlja istovrsne usluge i istovrsne artikle bez ikakvih razlika u dimenzijama ili kvaliteti. različite. cijeni. sobe ili apartmani. U takvim slučajevima je potrebno pribjeći drugim metodama kalkulacije. položaju. . po odnosu učešća i veličini troškova koje pojedini proizvod ili pružena usluga sadrži.

formiraju prodajne cijene na način da daju razne popuste i druge pogodnosti . cijena koštanja je različita u odreĎenim periodima poslovanja prije dvadesetak i više godina bilo je mnogo lakše prodavati hotelske kapacitete bila je veća potražnja od ponude sezonski hoteli.Izračun cijene koštanja po jednom hotelskom noćenju      cijena koštanja jednog noćenja predstavlja trošak po jedinici učinka uvećana za dobit i porez na dodanu vrijednost predstavlja prodajnu cijenu u objektima koji ne posluju tijekom cijele godine. naročito u pred i posezoni.

Kalkulacija putem profitne stope  mora za svako noćenje ili proizvod unaprijed planirati iznos koji će ukalkulirati u prodajnu cijenu uračunati profit za mesno jelo i kvalitetnu ribu u praksi se kreće od 50. 200 posto pa i više kod pića. postotak ukalkulirane dobiti je mnogo veći i različit. za razliku od hrane. a kreće se od 100 do 400 posto i više   . 100.

Ostali troškovi iznose 31%. Izračunaj prodajnu cijenu po jednom sudioniku kongresa i ukupnu cijenu? . 18.Zadatak U restoranu marine "X" za grupu od 5 gostiju utrošili smo za nabavu osnovnog materijala/ namirnica i dr. ..00 €.Planirali smo dobit/ profit od 30%. .

vrijednost osn.= 46.00 € .00 18.15 € 100% .30% 39% 0.) Prodajna cijena (PC) = ----------------------------------------------------------------------100% prodajne cijene .845.39 Ukupni iznos.15 € x 300 učesnika = 13.= ---------. (namirnica i dr.% ostalih troškova .% dobiti 18.31% .00 PC = -----------------------. 46.= --------. mat.00 18.Rješenje (Tm) Nab.

Smisao ovakvog odnosa kalkulacije prema obuhvaćanju i rasporedu troškova je u tome da se odreĎena količina učinaka što potpunije i što preciznije optereti upravo onim troškovima koji su u svezi s tim učincima i nastali.Zaključak Svrha kalkulacije ne iscrpljuje se samo u utvrĎivanju cijena. Kalkulacija predstavlja i odreĎenu filozofiju poslovanja. Ona ujedno služi i kao osnova za donošenje brojnih odluka. a to znači i za kontrolu ekonomičnosti poslovanja. . odnosno odreĎeni način razmišljanja o svrsishodnosti troškova. za kontrolu troškova.