Andrea Kalabri Marita Perica Barbara aleta

Pojmovno odreenje kalkulacije

kalkulacija - izraunavanje trokova za pojedine vrste ugostiteljskih usluga i proizvoda svrha kalkulacije je da se svaki ugostiteljski proizvod ili usluga iskae u trokovima ekonomski aspekt problema javlja se kod objekata sa sezonskim poslovanjem u pred i podsezoni cijena kotanja vea od prodajne cijene postoji izvjesna razlika kod kalkulacija cijena u hotelijerstvu i restoranstvu, u objektima sa sezonskim ili cjelogodinjim poslovanjem, gradskim, primorskim, planinskim odreditima i sl.

Standardne metode formiranja cijena u turistikom ugostiteljstvu

postoje razlike u formiraju prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga

1. metoda - cost plus pricing 2. metoda - ponude i potranje 3. metoda - izravnanja cijena s najveim ponuaima

cost plus pricing temelji se na dodavanju unaprijed odreenog iznosa dohotka (mare s odreenim iznosom profita) na ukupne trokove loa strana - ignorira ulogu potroaa i konkurenata

metoda konkurencije utvruje prodajne cijene na temelju postojeih trinih cijena ili srodnih proizvoda ili usluga, umjesto na osnovi trokova ili potranje i odreuje se praenjem cijena konkurenata

metoda izravnanja (niveliranja) cijena s cijenama veine ili najveim ponuaem, polazi od toga da svoje cijene prilagoavamo razini cijena koje formira najvei ponua ili veina ponuaa na istom tritu

Struktura cijene kotanja ugostiteljskih proizvoda i usluga

Tri osnovna elementa svake proizvodnje : 1. trokovi rada - bruto plae direktnog rada i plae proizvodne i upravne reije poduzea,

2. trokovi sredstava za rad - amortizacija, sitni inventar, osiguranje imovine

3. trokovi predmeta rada - sve vrste materijala potrebne za proces proizvodnje, namirnice, pomoni materijal, utroena energija, kamate na kredite za obrtna sredstva, nepovratna ambalaa

Temelj za izradu kalkulacije predstavlja struktura cijene kotanja.

CIJENA KOTANJA

- ukljuuje zbroj svih trokova koji su nastali u proizvodnji nekog proizvoda i usluge i predstavlja troak proizvodnje po jedinici proizvoda i usluge

Trokovni i trini aspekt kalkulacija cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga

svrha metoda kalkulacija je u tome

da se svaki proizvod ili usluga terete s onolikom koliinom trokova koji

su stvarno nastali u proizvodnji

zbog brojnosti proizvoda i usluga potrebna je raunovodstvena

evidencija opih i direktnih trokova

Kalkulacije se mogu razvrstati i po vremenu kada se ostvaruju : - planska ili prethodna kalkulacija kojom se planira prodajna cijena - naknadna ili obraunska kalkulacija je kontrola gdje se usporeuju rezultati, odnos ostvarenih trokova i prihoda s prethodnom kalkulacijom

Kalkulacija prodajnih cijena ugostiteljskih proizvoda i usluga ima zadau omoguiti: - pokrie trokova poslovanja, - odravanje stabilne pozicije tritu, - ostvarenje profita - realizaciju projekcije plana poslovanja, - pravilno odrediti iznos dobiti u prodajnoj cijeni

gornju granicu dobiti odreuju postojee trine cijene

donju granicu dobiti odreuje potreba poduzea pod pretpostavkom da se ova donja granica ne prekorai i bude ispod cijena koje se realno mogu postii na tritu

Izraun praga rentabilnosti

prag rentabilnosti ovisi o visini trokova poslovanja poduzea koji obujam poslovanja treba ostvariti da bi se pokrili svi trokovi poslovanja zadaa menadmenta - poveanjem obujma prihoda po jedinici kapaciteta poveati i stupanj rentabilnosti poslovanja i na taj nain spusti toku pokria trokova

Vrste kalkulacija u ugostiteljstvu

kalkulacija putem mare

dodatna ili adicijska metoda kalkulacije retrogradna metoda kalkulacije

diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomou ekvivalentnih brojeva

metoda ukalkulirane profitne stope

Kalkulacija putem mare

u ugostiteljstvu se cijena jela i

pia najee izraunava marama jer je najpraktinija i jednostavna

prihod vrijednost osnovnog materijala/namirnica x 1oo

Mara = ------------------------------------------------------------------------------vrijednost osnovnog materijala/namirnica

Primjer

Ako udio trokova nabavljenih namirnica u jednom jelu iznosi 40%, koeficijent (k) se izraunava: koeficijent (k) = 100 : 42 = 2,38 Ako je za nabavu jedne porcije kampa utroeno 50,00 kn, a normativ iznosi 400 grama brutto, ostaje samo 120 grama neto za zgotavljanje jela, jer kampi imaju 70% otpada, onda e prodajna cijena iznositi:
prodajna cijena (PC) = namirnice (N) x koeficijent (K) PC = N x K prodajna cijena (PC) = 50,00 x 2,38 = 119,00 kn

Primjer izrauna mare za obraunske jedinice hotela

Naziv troka namirnice (osnovni materijal) ostali materijalni trokovi zakonske i ugovorne obveze Restoran 780 81 58 Aperitiv bar 520 56 34

bruto plae
amortizacija dobit godinji plan prometa i amortizacije trokova

590
62 70 1.641

370
40 50 1.070

Mara iznosi:

za restoran =

(1641 780) x 100 = 110,39 % 780

za aperitiv bar = (1070 520) x 100 520

= 107,77 %

Dodatna metoda kalkulacije

izraunava se tako da se na direktne trokove u obliku postotka dodaju indirektni trokovi i razlika u cijeni i tako dobivamo eljeni iznos prodajne cijene prodajna cijena (PC) pia, pojedinog jela = direktni trokovi + % indirektni trokovi + razlika u cijeni

kada se primjenjuje dodatna kalkulacija, trokove moramo razdijeliti na direktne i indirektne formula za izraun % indirektnih trokova:

ukupni trokovi direktni trokovi indirektni trokovi (%) = -------------------------------------------------- x 100 direktni trokovi

Zadatak
Temeljem planske kalkulacije za obrok "X za dvije osobe, po utvrenom normativu, utroili smo namirnica (n) u vrijednosti od 35,00 kn nabavne vrijednosti, a trokovi direktnog rada (r) iznose 25.00 kn, to u prihodu obroka iznosi 60%. Dobivenu maru oznaavamo koeficijentom (k), to iznosi 100/60 = 1,66. Koliko iznosi prodajna cijena za 2 osobe? PC = (n + r) x k PC = 60,00 x 1,66 = 99,60 kn

Retrogradna metoda kalkulacije

- ima obrnut postupak izrauna: izraun prodajne cijene poinje s neto prodajnom cijenom s ukljuenim porezom na dodatnu vrijednost i zavrava s nabavnom cijenom materijala - primjenjuje se kod ugovaranja unaprijed odreene (fiksne) cijene jela, sloenih menija, banketa, kongresnih "paket aranmana", kada je potrebno naruitelju dati i objasniti odreene prijedloge cijena - obrnuti postupak izrauna prodajne cijene se vri s ciljem da se doe do iznosa nabavne cijene materijala i namirnica

Kompanija "X" organizira promociju proizvoda, te u vaem hotelskom restoranu prireuje sveanu gala veeru. Ugovorena prodajna cijena iznosi 160,00 kn po sudioniku. Koliki su nabavni trokovi namirnica ako prodajna cijena jela sadri: - 22% poreza na dodatnu vrijednost, - 35% profita i - 46% trokova direktnog rada, fiksnih i varijabilnih trokova?
Neto prodajna cijena : (22% PDV) = 160,00 kn

160,00 x 100 ------------------ = 131,15 kn 122

Kalkulativna cijena : (35% profit) 131,15 x 100 = ------------------ = 97,15 kn 135

Trokovi: bruto plae izrade direktnog rada, proizvodne reije, uprave i prodajne reije, vremenska amortizacija): (46%) 97,15 x 100 = ------------------ = 66,54 kn 146 Nabavna cijena namirnica u strukturi prodajne cijene jela po jednom sudioniku iznosi 66,54 kn ili 40,34% 66,54 x 100 = ---------------- = 40,34% 160

Diviziona metoda kalkulacije

sastoji se u tome da se svi trokovi podijele s koliinom uinka

dobiveni kolinik je iznos trokova koji otpada na jednu jedinicu proizvoda ili usluge divizione metode se mogu primijeniti samo u onim dijelovima poduzea koji imaju istovrsne uinke s razlikama u kvaliteti, kategoriji ili dimenziji, a koji se mogu s pomou ekvivalentnih brojeva svesti na zajedniki nazivnik

divizione metode mogu biti:

- isto divizione metode - divizione metode pomou ekvivalentnih brojeva

isto diviziona metoda pretpostavlja istovrsne usluge i istovrsne artikle bez ikakvih razlika u dimenzijama ili kvaliteti. Toan izraun trokova za jedno noenje dobije se na taj nain da ukupne trokove podijelimo s brojem ostvarenih noenja. Ova metoda nije prikladna za ugostiteljska poduzea jer bismo za isti proizvod dobili isti iznos trokova, istu cijenu za svaki uinak, to bi bilo nerealno. U takvim sluajevima je potrebno pribjei drugim metodama kalkulacije.

Diviziona (djelidbena) metoda kalkulacije s pomou ekvivalentnih brojeva se koristi za kalkulaciju cijena noenja kada su smjetajne jedinice, sobe ili apartmani, razliite. Pogodna je za kalkulaciju gdje postoji heterogenost i raznovrsnost proizvoda i usluga, a koji se u turistikom ugostiteljstvu razlikuju po kategoriji objekta, cijeni, vrsti, poloaju, po odnosu uea i veliini trokova koje pojedini proizvod ili pruena usluga sadri.

Izraun cijene kotanja po jednom hotelskom noenju

cijena kotanja jednog noenja predstavlja troak po jedinici uinka uveana za dobit i porez na dodanu vrijednost predstavlja prodajnu cijenu u objektima koji ne posluju tijekom cijele godine, cijena kotanja je razliita u odreenim periodima poslovanja prije dvadesetak i vie godina bilo je mnogo lake prodavati hotelske kapacitete bila je vea potranja od ponude sezonski hoteli, naroito u pred i posezoni, formiraju prodajne cijene na nain da daju razne popuste i druge pogodnosti

Kalkulacija putem profitne stope

mora za svako noenje ili proizvod unaprijed planirati iznos koji e ukalkulirati u prodajnu cijenu uraunati profit za mesno jelo i kvalitetnu ribu u praksi se kree od 50, 100, 200 posto pa i vie kod pia, za razliku od hrane, postotak ukalkulirane dobiti je mnogo vei i razliit, a kree se od 100 do 400 posto i vie

Zadatak
U restoranu marine "X" za grupu od 5 gostiju utroili smo za nabavu osnovnog materijala/ namirnica i dr.; 18,00 . - Ostali trokovi iznose 31%. - Planirali smo dobit/ profit od 30%. Izraunaj prodajnu cijenu po jednom sudioniku kongresa i ukupnu cijenu?

Rjeenje
(Tm) Nab. vrijednost osn. mat. (namirnica i dr.)

Prodajna cijena (PC) = ----------------------------------------------------------------------100% prodajne cijene - % ostalih trokova - % dobiti

18,00 18,00 18,00 PC = ------------------------ = ---------- = --------- = 46,15 100% - 31% - 30% 39% 0,39

Ukupni iznos; 46,15 x 300 uesnika

= 13.845,00

Zakljuak
Svrha kalkulacije ne iscrpljuje se samo u utvrivanju cijena. Ona ujedno slui i kao osnova za donoenje brojnih odluka, za kontrolu trokova, a to znai i za kontrolu ekonominosti poslovanja. Kalkulacija predstavlja i odreenu filozofiju poslovanja, odnosno odreeni nain razmiljanja o svrsishodnosti trokova. Smisao ovakvog odnosa kalkulacije prema obuhvaanju i rasporedu trokova je u tome da se odreena koliina uinaka to potpunije i to preciznije optereti upravo onim trokovima koji su u svezi s tim uincima i nastali.