METODE KONZERVISANJA TOPLINSKIM TRETMANIMA STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA Sterilizacija i pasterizacija su termi ke metode uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima

a koji pod normalnim okolnostima skladi tenja izazivaju kvarenje hrane pakovane u hermeti ki zatvorenu ambala u. Ova grana tehnologije je nastala prije 200 godina i sa aspekta uni tavanja mo to je najbolja metoda konzervisanja. Ako se posmatra sa nutritivnog aspekta, izlaganje hrane visokim temperaturama e dovesti do uni tavanja vrijednih prehrambenih sastojaka hrane. Procesi konzerviranja toplotnim tretmanom se dijele na:

1. Kuhanje 2. Sterilizacija 3. Pasterizacija

Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature ve e od 100 C i nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko i ostale dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja. Streilizacija je termi ki tretman proizvoda na temperaturama vi im od 100 C i vrlo je ra irena u prakti noj primjeni. Temperatura i vrijeme sterilizacije su razli iti, ovisno o hrani koja se sterilizira i postupku koji je upotrijebljen. Najefikasnije temperature su izme u 113 i 120 C a vrijeme tretiranja od 20 do 40 minuta. Riba se sterilizira na primjer na 116 C. Uvjeti sterilizacije se pode avaju tako da svi mo budu uni teni a enzimi inaktivirani. Sterilizirane namirnice se ozna avaju kao ''trajne namirnice''. Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica je znatno smanjena, jer sterilizacijom dolazi do denaturacije proteina, djelomi ne hidrolize masti, razgradnje vitamina, boja i drugih komponenti. Namirnice se steriliziraju vrlo kratko vrijeme (na primjer mlijeko).

Pasterizacija je postupak koji se bazira na selektivnom djelovanju na mikroorganizme pri zagrijavanju namirnica na temperature ni e od 100 C i uglavnom se koristi za osjetljive namirnice i ako se ne ele izgubiti prehrambena svojstva namirnica. Prema vremenu trajanja postupka, pasterizacija se dijeli na: Dugotrajnu pasterizaciju u kojoj se koriste temperature od 63 C do 65 C u trajanju 30 do 40 minuta; Kratkotrajnu pasterizacju gdje se zagrijavanje vr i na temperature od 85 do 95 C prosje no 1,0 do 1,5 minuta, Vi estruka pasterizacija za bolje i du e uvanje namirnica, Ultrakratka pasterizacija (UHTST) gdje se namirnica zagrijava u toku nekoliko djeli a sekunde na temperaturi od 95 C i vi e.

Pasterizacija je dobila ime po francuskom nau niku Louisu Pasteuru koji je prona ao cjepivo protiv bjesno e i postigao druga va na otkri a na podru ju hemije. Tretirao je mlada vina na izuzetno niskim temperaturama kako bi sprije io fermentaciju a danas se taj njegov postupak primjenjuje u vinarstvu, mljekarstvu, i za druge namirnice. Sterilizacija se izvodi u autoklavima razli itih izvedbi, prema razli itim postupcima i u odgovaraju oj grani prehrambene industrije. Da bi se dobro izveo jedan od ovih postupaka, hrana mora biti pripremljena i tretirana na odgovaraju i na in prije termi ke obrade, a higijenski uvjeti maksimalni.

INAKTIVACIJA MIKROORGANIZAMA I ENZIMA Otpornost m.o. na visoke temperature kre e se od vrlo otpornih (sporuliraju e bakterije) do vrlo osjetljivih (vegetativne elije). Neki enzimi, kao katalaza i lipaza mogu biti otporni na visoke temperature. Me u mikroorganizmima se nalaze i oni koji mogu da se razvijaju u slabo kiselim namirnicama (pH>4,5) i da ima i onih koji proizvode toksine (Cl. Botulinum). Iz ovih razloga je neophodno procijeniti efikasnost termi kog tretiranja i utvrditi granice sigurnosti.

Vjerovatnost (utvr ivanjem granica sigurnosti) da e neka spora pre ivjeti

mora biti svedena na minimum. Op enito se smatra da ako se pokvari 1% konzervi, sterilizacija nije efikasna. Streilizacija je efikasna ako je omjer pokvarenih konzervi 1:10 000. Ovaj omjer ima izuzetaka ako postoji mogu nost prisustva patogenih m.o. kao Cl botulinum. U takvim slu ajevima je vjerovatnost kvarenja konzervi jo manja odnosno omjer je 1 spora u 1012 ili vi e konzervi.

U termi ki tretiranoj namirnici, neophodno je voditi ra una o minimalnom utjecaju na prehrambenu vrijednost i organolepti ka svojstva namirnice. U tom slu aju treba:
Utvrditi sve parametre termi kog tretmana za odre eni proizvod u odre enim uvjetima konzerviranja, Odabrati uvjete procesa koji e minimalno o tetiti proizvod.

Pri utvr ivanju parametara za neki proces potrebno je procijeniti koji su mikroorganizmi potencijalno prisutni u hrani i koji od njih se mo e smatrati referentnim mikroorganizmom (onaj koji se smatra odlu uju i za efikasnost sterilizacije). Ako se procesom sterilizacije mo e uni titi referentni m.o., onda e se uni titi i svi drugi prisutni mikroorganizmi. Osim ovog, potrebno je znati svojstva namirnica (pH, aw, fizikalno-hemijska svojstva, sastav, prisustvo mogu ih inhibitora). Tako e je potrebno obezbijediti maksimalne higijenske uvjete u procesu i toku skladi tenja.

Za to bolje razumijevanje procesa sterilizacije i odabira referentnog mo neophodno je obuhvatiti sve faktore, me u kojima su najva niji: Termi ka otpornost mikroorganizama; Fizi ko-hemijska svojstva namirnice; Brzina prodiranja topline u najhladniju ta ku namirnice (kriti na ta ka). Termi ka otpornost mikroorganizama je sposobnost pre ivljavanja mikroorganizma pri termi kom tretiranju. Pri definisanju termi ke otpornosti mikroorganizama, uzima se otpornost mikroorganizma prema nekoj letalnoj temperaturi (obi no 121,1C) i varijabilnost te otpornosti u funkciji temperature. Letalni efekat termi kog tretmana u funkciji je temperature i vremena. Temperatura i vrijeme uni tavanja mikroorganizama su ovisni jednoo drugom, ako se drugi uvjeti u sistemu ne mijenjaju. Ako se pove ava temperatura, vrijeme je kra e i obrnuto.

Zbog ovoga se letalni efekat izra ava:

Temeperaturom Vremenom toplinske smrti

Pri utvr ivanju letalnog efekta se utvr uju vrijeme i temperatura tretiranja.

S obzirom da razli iti mikroorganizmi podnose razli ite temperature i druga ije se pona aju u medijima, potrebno je znati fizi ko-hemijska svojstva namirnice (prije svega pH), karakteristike mikroorganizama (njihov broj, vrst, uvjete pod kojima rastu i dr). e

Za bolje razumijevanje svih ovih uvjeta, neophodno je definisati pojmove:

Vrijeme toplinske smrti TDT (Thermal Death Time) je vrijeme potrebno za uni tavanje svih spora u nekoj suspenziji poznatog broja i medija kod odre ene temperature. Ovo je vrlo te ko utvrditi jer se polazi od pretpostavke da se broj pre ivjelih spora tretmanom mo e pribli iti nuli, to je teoretski pogre no. Zato se TDT za neki mikroorganizam mo e definisati samo pribli no. Vrijeme termi ke redukcije TRT (Thermal Reduction Time) je vrijeme termi kog tretiranja potrebno za redukciju broja neke populacije na neku frakciju po etnog broja. Ovaj se pojam u novije vrijeme vi e koristi za definisnje otpornosti spora. Vrijeme decimalne redukcije D (Decimal Reduction Time) je vrijeme, odnosno trajanje termi kog tretiranja u minutama, kojim se broj mikroorganizama smanji za 90%, odnosno 1/10 od po etnog broja mikroorganizama.

Pored navedenih pojmova potrebno je poznavati kinetiku uni tavanja mikroorganizama, koja je posljedica letalnog djelovanja topline. Istra ivanja su potvrdila da uni tavanje mikroorganizama termi kim tretmanom slijedi logaritamski tok. Ovo zna i da jednaki postoci pre ivjelih elija ugibaju u svakoj slijede oj jedinici vremena, to se mo e prikazati jedna inom za kinetiku reakcija I reda: dN/dt = -kN dN/dt brzina uni tenja spora N broj pre ivjelih spora u odre enom vremenu (1/min) t vrijeme djelovanja topline (min) k- konstanta brzine reakcije (min-1)

Intergriranjem gornje jedna ine u granicama od t0 do t1 dobije se: ln N1/N0 = -k(t1 t0) to e za t0 = 0 i primjenom dekadskih logaritama iznositi: log N1/N0 = -k/2,303 x t1 N0 broj mikroorganizama na po etku tretiranja N1 broj mikroorganizama nakon vremena t1 k- konstanta karakteristi na za pojedini mikroorganizam i pojedine uvjete (min-1) Gornji izraz upu uje na to da je nemogu e posti i apsolutnu sterilnost to je suprotno od definicije TDT.

Grafi ki prikaz postavljenog izraza je dat na slici:

Slika 1. Vrijeme uni tavanja spora

Vrijeme D predstavlja vrijeme potrebno da kriva pro e jedan logaritamski ciklus (ako se na krivulju nanose logaritmi broja pre ivjelih mikroorganizama i odgovaraju e vrijeme tretmana), odnosno vrijeme potrebno da se broj mikroorganizama smanji na jednu desetinu. Ovo je uz uvjet da je sa k ozna ena konstanta brzine uni tenja; sa k/2,303 nagib krivulje brzine uni tenja.

Ako se D uvrsti u izraz log N1/N0 = -k/2,303 x t1, onda slijedi da log N1/N0 = -t1 /D Ili u eksponencijalnom obliku: N1 = N0 x 10-t1/D Ako suspenzija sadr i npr 104 spora i podvrgne se zagrijavanju kod letalne temperature, koncentracija mikroorganizama e nakon odre enih vremenskih intervala vi ekratnika od D biti:

Izrazi u tablici se mogu tuma iti kao vjerovatnost da e se nakon termi kog tretiranja u odre enom volumenu na i neka spora, tj ako uzmemo vrijednost od 10-1 za 5D, zna i da e se nakon termi kog tretiranja postupkom, tj u vremenu odgovaraju em 5D u 1/10 (10%) konzervi na i neka pre ivjela spora (ako se za po etni broj mikroorganizama uzme po etna vrijednost 104).

Na broj pre ivjelih spora utje e po etna koncentracija mikroorganizama (inicijalna kontaminacija), odnosno to je ve a po etna koncentracija, vjerovatnost pre ivljavanja mikroorganizama je ve a. Kolika e biti vrijednost D, tj koliko e se decimalnih redukcija morati provesti ovisi o po etnom broju mikroorganizama i o vrsti mikroorganizama u hrani. S obzirom da se u prakti noj primjeni sterilizacije temperatura u procesu mijenja (grafi ki prikaz na slici 1 odnosi se na uvjete kad je temperatura konstantna), potrebno je utvrditi termi ku otpornost pojedinih mikroorganizama, tj temperaturni koeficijent ovisnosti mikroorganizama o temperaturi. Proizvod se u procesu sterilizacije ne zagrijava odmah na temperaturu sterilizacije, ve postepeno, te je potrebno utvrditi brzinu uni tenja mikroorganizama na odre enom temperaturnom podru ju. U tu svrhu je mogu e koristiti Arheniusovu jedna inu i TDT krivuju, tj krivulje brzine toplinske smrti.

Prema Charmovoj jedna ini. Log D1/D2 = T2 T1/z D1 i D2 odgovaraju za temperature T1 i T2 z temperaturni gradijent Za slu aj kad je D1/D2 = -1, log 1/10 = -1 i T1 T2 =z u C.

Iz izraza se vidi da je vrijeme decimalne redukcije D eksponencijalna funkcija apsolutne temperature, z ozna ava razliku u temperaturi (temperaturni interval) koja je potrebna da se vrijemeredukcije smanjii ili pove a za 10 puta. Ovaj odnos je prikazan grafi ki na slici 2.

Slika 2. Vrijeme decimalne redukcije mikroorganizama

Vrijeme z je karakteristika svakog pojedinog mikroorganizma. Pokazalo se kroz ispitivanja da se z kre e u intervalu 5,5 do 14,4C, odnosno op enito da se uzima da se pove anjem temperature za 10C broj mikroorganizama smanjuje na jedni desetinu.

Ovisnost energije aktivacije o temperaturi mo e se prikazati slijede im izrazom: Ea = -2,303 RTT1/z T1 referntna temperatura (K) T2 neka zadana temperatura (K9 1/z nagib TDT krivulje (C) R op a plinska konstanta (8,314 J(molK) Ea energija aktivacije (J/mol) Iako su Ea i z neovisne o temperaturi, prethodni izraz predstavlja ovisnost o referentnoj temperaturi koja proizilazi iz injenice da je odnos recipro ne apsolutne temperature i neke zadane temperature definiran za jedno usko temperaturno podru je oko referentne temperature. Ako za primjer uzmemo 100 C i 120 Ci pretpostavimo da je T manje za z od T1, ovisnost Ea mo e se vidjeti na krivulji prikazanoj na slici 3.

Slika 3. Ovisnost energije aktivacije o temperaturi

Temperaturni kvocijent iz prethodnog izraza ozna ava odnos brzine reakcije kod neke vi e (T2) i ni e (T1) temperature. Ako temperaturna razlika iznosi 10C, onda T2 T1 = 10C, tada se govori o temperaturnom kvocijentu koji se ozna ava sa Q10.

Odnos izme u Q10 i z mo e se dati izrazom: z= 10/log Q10 Iz toga se mo e zaklju iti da to je ve a numeri ka vrijednost za Q10, to je manji z i obrnuto. Primjer za Clostridium botulinum: Ako je: z = 10 slijedi Q10 = 10 z = 12 slijedi Q10 =6,8 z = 15 slijedi Q10 = 4,6 Primjer za vitamine: Aneurin z = 31 slijedi Q10= 2,1 Riboflavin z = 28 slijedi Q10= 2,3 Enzim peroksidaza: z = 26 slijedi Q10= 2,5

Zaklju ak je slijede i: to je ve a temperatura, vrijeme tretiranja je kra e. Ovaj zaklju ak se jako dobro koristi u primjeni u procesima HTST (High Temperature Short Time) ili HSS (High Short Sterilization). Kod HSS tremana ipak postoje ograni enja vezana za degradaciju proizvoda. Zbog naglog podizanja temperatura, odnosna naglog prijenosa topline, ovi postupci se mogu primjeniti samo na te ne proizvode. Smatra se da je kod proizvoda kod kojih se mo e ostvariti brzi prijenos topline kvalitet bolji ako su sterilisani na temperaturama iznad 121,1C. Kod proizvoda gdje se ostvaruje sporiji prijenos topline, bolje je i i sa temperaturama ispod 121,1C.

Decimalno vrijeme redukcije za neke mikroorganizme i enzime

Kvalitet proizvoda kod prvog na ina sterilizacije je bolji nego kod drugog na ina. Bolji kvalitet posti e se br im prijenosom topline, to se dosta dobro mo e iskoristiti kod sterilizacije namirnica prije punjenja u ambala u.

Slika 4. Na in prijenosa topline u proizvod

1. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM ''SOLID PACK'' 2. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM KA E, KONCENTRATI 3. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM I KONDUKCIJOM KOMADI I HRANE U VISKOZNOJ TE NOSTI (VO E U SIRUPU) 4. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM - KOMADI I HRANE U TE NOSTI (POVR E U SOSU) 5. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM TE NE NAMIRNICE (SOKOVI)

Kontrola sterilizacije se radi tako da se na osnovu jedna ine Ea = -2,303 RTT1/z procijeni vrijednost vjerovatnosti pre ivljavanja mikroorganizama. S obzirom da u praksi nije mogu e posti i apsolutnu sterilnost proizvoda, kontrola se provodi tzv komercijalnom sterilnosti. Komercijalna sterilnost je postignuta kada proces sterilizacije omogu ava takvu redukciju mikoorganizama da je rizik da e se neka konzerva pokvariti sveden na predvi ene granice. Komercijalna sterilnost se ne procjenjuje na pojedina nom pakovanju ili ar i, ve na istovrsnoj seriji, odnosno sa stanovi ta vrste proizvoda i uvjeta proizvodnje. Smatra se da je sterilizacija zadovoljavaju a ako tretman osigurava 12 do 15 decimalnih redukcija. Kod patogenih mikroorganizama je mogu nost kvarenja hrane ve a, pa se uspje nom sterilizacijom smatra tretman koji osigurava 5-7 decimalnih redukcija ( to odgovara pre ivljavanju jedne spore u 103-104 konzervi. Ovakav tretman se ozna ava sa 5D i 7D.

Uticaj na uspje nost sterilizacije ima i sastav namirnica, naro ito je va an pH. Toplinska otpornost bakterija je najve a kod pH 7. Ako se za granicu izme u slabo kiselih i kiselih namirnica uzme vrijednost 4,5, za kisele je dovoljno termi ko tretiranje (u letalnom) podru ju do 100C, dok je za slabo kisele iznad 4,5 potrebno provoditi sterilizaciju na temperaturama iznad 100 C. Ovdje je va no voditi ra una o mariniranim proizvodima (kisele prera evine vo a) ije kvarenje uzrokuju plijesni, kvasci i nesporogene bakterije.

POSTUPCI TERMI KOG TRETIRANJA HRANE Postupci termi kog tretiranja hrane mogu biti kontejnerski i kontinuirani po inju zatvaranjem limenke. Zatvaranje hrane u limenke provodi se u razli itim sterilizatorima zagrijavanjem (retort-autoklav). Zbog mogu e kontaminacije, proces zatvaranja hrane u ambala u mora se provoditi u strogo kontrolisanim uvjetima. Onakav proizvod kakav se zatvori, takav e do i do potro a a. Svakim dodirom sadr aja limenke sa bilo kakvim predmetom ili ivim tkivom predstavlja mogu nost kontaminacije. Zatvaranje limenki se obavlja na automatskim zatvara icama, a va no je voditi ra una o slijede im faktorima: Preciznost punjenja limenki Preciznost rada zatvara a Preciznost rada sistema za nauljavanje Ispravnost ambala e (kutija i poklopaca)

Vrlo brzi automatski zatvara i se mogu podijeliti u dvije grupe:  Zatvara i kod kojih se prilikom zatvaranja konzerva vrti , a ure aj za zatvaranje kru i oko nje  Zatvara i kod kod kojih limenka miruje, a ure aj za zatvaranje kru i oko nje. Streilizacija je najva niji dio procesa. Provodi se radi uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima i to na temperaturama iznad 100 C za kratko vrijeme. Glavni parametri sterilizacije su temperatura i vrijeme, a kod autoklava i pritisak u autoklavu. Proces sterilizacije se mo e realizirati na tri na ina: Prije punjenja i zatvaranja proizvoda u ambala u Nakon punjenja i zatvaranja u hermeti ku ambala u Kombinirano, tj djelomi no prije, a djelomi no poslije punjenja.

Prvi na in obuhvata te ne, polute ne i ka aste namirnice. Punjenje se vr i sa zagrijanom namirnicom, ime se posti e sterilizacija unutra nje povr ine ambala e, a ponekad se naknadno izvodi jo jedna sterilizacija radi sigurnosti.

Novija tehnologija primjenjuje asepti ni postupak kod kojeg se namirnica najprije sterilizira i ohladi, potom se u asepti kim uvjetima puni hladna u sterilnu ambala u. Na ovaj na in se izbjegava sporo hla enje namirnice koje mo e dodatno degradirati proizvod.

Krute namirnice se nakon pripreme hermeti ki zatvaraju pod asepti kim uvjetima, nakon ega se steriliziraju (meso, ribe, vo e, prera evine)

Ukoliko se sterilizacija ne provede pri optimalnim uslovima mogu a je bomba a (za staklenke bomba a poklopca). Fizi ka bomba a nastaje osloba anjem plinova prisutnih u hrani prije zatvaranje konzerve. Kod fizi ke bomba e pove eve se volumen proizvoda zbog bubrenja ili smrzavanja hrane. Najmanje je opasna i vrlo lako se sprije i dobrom pripremom proizvoda za sterilizaciju. Mikrobiolo ka bomba a nastaje kvarenjem hrane. Mikroorganizmi metaboli kim aktivnostima proizvode plinovite tvari koje izazivaju kvarenja hrane i napuhuju konzervu. Mikrobilo ka bomba a je najopasnija za zdravlje ljudi. Ako je uzrok bomba e jedna vrsta mikroorganizma, obi no se to de ava zbog nedovoljne sterilizacije. Ako su uzro nici bomba e ve i broj vrsta mikroorganizama, onda je to zbog nedovoljne heremti nosti konzerve.

Hemijska bomba a je proces sli an mikrobiolo koj samo je uzrok nastajanja plinovitih tvari neka hemijska reakcija. Naj e e je to vodik, nastao reakcijama kiselih sastojaka u hrani sa stijenkom limenke koja je nedovoljno ili neprikladno za ti ena. Izbor ure aja za sterilizaciju ovisi o vrsti namirnice, vrsti ambala e i kapacitetu proizvodnje. Za te ne i polute ne namirnice imamo izmjenjiva e toplote (plo asti, cijevni, sa bri u om povr inom). Kruti proizvodi se steriliziraju pod atmosferskim pritiskom (kontinuirano, diskontinuirano) ili pod pove anim pritiskom. Streilizacija se mo e provoditi: U kipu oj vodi, u obi noj otvorenoj posudi i pri atmosferskom pritisku U zatvorenim posudama autoklavima pomo u pregrijane pare ili drugog izvora topline i pri povi enom pritisku.

Rad autoklava bazira se na povi enim temperaturama i pritisku. Voda na nivou mora klju a na 100 C. Ako se ta voda grije pod pritiskom, klju at e na temperaturama vi im od 100 C i to toliko vi e koliko je vi i pritisak. Ako se pritisak pove a za 1 atm, temperatura potrebna za klju anje e se pove ati za oko 10 C. Kod pritiska 1 bar, voda e klju ati na 121,1 C, a kod 2 bara na oko 135 C. Regulacijom pritiska u autoklavu mo e se regulirati potrebna temperatura i zahvaljuju i ovom se mo e kontrolirati proces sterilizacije prema potrebama. Pored klasi ne sterilizacije postoji na in koji se zove tindalizacija. tindalizacija. To je vi ekratna ali kratkotrajna sterilizacija koja se provodi u intervalima, obi no 2-3 puta u intervalima 20-280 sec.. Svaka ta pojedina kratkotrajna faza sterilizacije nije dovoljna da se uni te svi mo., ali ako se ponovi 2-3 puta, dobije se efektivni u inak.

Uni tavanje mo tindalizacijom posti e se tako da se kuhanjem uni te svi vegetativni oblici elija (I faza). Dio bakterija koje su bile u obliku spora ostaje, a dio se pri tom pretvori u spore. U pauzi izme u dvije kratkotrajne sterilizacije, te spore prerastsju u vegetativni oblik koji se uni ti u II fazi. Tindalizacija se primjenjuje kod osjetljivih proizvoda kod kojih se nastoji o uvati prirodni kvalitet tkiva. Autoklavi se rade od nehr aju eg elika, cilindri nog su oblika i mogu se hermeti ki zatvoriti. Mogu biti zagrijavani sa: Zasi enom parom Kombinacijom zasi ene pare/zraka Elektri nim na inom Raznim zra enjima.

Autoklavi:

Prema polo aju: -horizontali -vertikalni

Prema na inu rada: -periodi ni -kontinuitani - stati ki -rotiraju i -neprotutla ni - protutla ni

Komorni sterilizatori Ovakvi autoklavi su prikladni za upotrebu u ve im i manjim postrojenjima jer su jednostavni i laki za rukovanje. Mogu se prilagoditi i koristiti za razli ite proizvode, svje e proizvode, sezonske proizvode i za vrlo male koli ine proizvoda ali se pri tom moraju prilagoditi uvjeti sterilizacije. Mogu biti: miruju i rotiraju i. Miruju i- Imaju horizontalnu ili vertikalnu komoru u koju se puni proizvod. Dimenzije su ima 1,5 m promjer, irina 2,5 m. Opremljen je svim neophodnim pumpama, ventilima poklopcem koji se hermeti ki zatvori i regulacijskim ure ajem.

Rad sa jednim autoklavom je slijede i: ko ara sa limenkama se stavi u djelomi no vodom napunjen autoklav i podesi se nivo vode tako da su gornje limenke samo djelomi no uronjene otvori se dovod pare, vod i pipac za odzra ivanje a poklopac se zatvori i pritegne kad se zrak odstrani, zatvori se vod za odzra ivanje, a pipac za odzra ivanje koji se nalazi na poklopcu ostaje i dalje otvoren da bi na njega mogla izlaziti para pusti se voda za odzra ivanje a vrijeme uspona se zavr ava kada se u autoklavu podigne pritisak i temperatura sterilizacije dovod pare se smanji, a temperatura i pritisak se nasoje odr ati konstantnim faza sterilizacije dovod pare se potpuno zatvori, a otvori se vod za odzra ivanje i to polako da ne do e do naprezanja materijala i limenke, pritisak polako spu ta a ovaj dio procesa se ura unava u vrijeme sterilizacije kad pritisak padne na atmosferski, poklopac se otvara, ko ara vadi i stavlja u bazen na hla enje na kraju je potrebno odzra iti autoklav, para se pu ta odozgo, a hladni zrak na dnu, svi pipci moraju biti otvoreni, a proces se prati preko termometra ii manometra

Ovaj postupak se zove uobi ajeni za ''normalne'' autoklave, ali se s obzirom na dostignu a i razvoj novih izvedbi ure aja manje koristi. Normalni auotklav za hla enje pod pritiskom razlikuje se od prethodnog to ima dovod za vodu i tla ni ventil.

Normalni autoklav sa hla enjem pod tlakom - tla ni

Vru a voda se mo e rekuperirati za slijede i proces, a time je u te ena energija i vrijeme za novi proces zagrijavanja vode. Pritisak se ne sni ava odzra ivanjem nego se hladna voda uvodi odozgo ili odozdo u autoklav, pa uslijed hidrauli kog pritiska poraste pritisak, u autoklavi se otvori tla ni ventil i vru a voda odlazi u rezervoar. Kad ve ina vru e vode iza e iz autoklava, odvod vode se prebaci u kanal iznad tla nog ventila. Kad se konzerve ohlade, pritisak u autoklavu se snizi. Novija izvedba autoklava sa hla enjem se zove vertikalni hidrostatski autoklav. Mo e biti visok 10 m jer treba da ima visoku kolonu zbog postizanja hidrostatskog pritiska i da kompenzira pritisak vodene pare u sterilizacijskoj komori.

Vertikalni autoklav se sastoji od: sterilizacijske komore kolone za postizanje hidrostatskog pritisak podizanje vode kolone za istjecanje vode sistema za zagrijavanje Procesna temperatura je 121 C a pritisak 2 Bara.Kapacitet je 2000 konzervi u minuti, a nedostatak je visoka inicijalna ulaganja i te ka kontrola temperature.

Vertikalni hidrostatski autoklav

Rotiraju i autoklavi se u praksi najvi e upotrebljavaju jer se rotiranjem konzervi ostvaruje prijenos topline. Ovaj na in sterilizacije se mo e primjeniti samo na neke namirnice juhe, kreme. Ovi autoklavi su polukontinuirani i imaju kapacitet 600 konzervi. Kraterski autoklav reducira uno enje i izno enje konzervi iz autoklava. Na vrhu autoklava se u velikoj koli ini ubace konzerve u pregrijanu vodu u autoklavu. Ubacivanjem konzervi, voda se puni do vrha, poklopac hermeti ki zatvori i vr i sterilizacija. Poslije toga se konzerve istovare u vodenu kadu. Autoklav za staklenu i osjetljivu ambala u radi na principu zagrijavanja staklene ambala e ili nekog drugog osjetljivog materijala. Zagrijavanje se vr i vru om vodom pod pritiskom kako ne bi do lo do bubrenja poklopaca ili pucanja stakla.

Kontinuirana UHT sterilizacija UHT (Ultra High Temperature) je jedna od vrhunskih tehnologija koja je uticala na razvoj mljekarske industrije. Upotreblava se kod asepti nog punjenja sa sterilizaciju niskoviskoznih teku ina mlijeko, gotovi pudinzi, mlije ni deserti. Proizvod se ovakvim na inom sterilizacije mo e uvati 6 mjeseci do 2 godine. Bolji kvalitet namirnice se posti e razli itom kinetikom procesa kojim se efektivnije uni tavaju mo. Tipi ni procesi UHT sterilizacije:

PASTERIZACIJA Pasterizacija je bla i oblik termi kog tretmana kod kojeg se inaktiviraju mo i nzimi. Razlika se o ituje u vremenu uvanja pasteriziranih proizvoda koji se u pojedinim slu ajevima mogu uvati 7 mjeseci. Tipi ni procesi pasterizacije:

HTST pasterizacija Upotrebljava se u mlije noj industriji. Kod HTST pasterizacije se koriste vrlo efektivni izmjenjiva i toplote sa kojima se mo e vr iti pasterizacija niskoviskoznih teku ina. U inak pasterizacije mora biti ve i od 99% uni tenih mo, a ovisan je o: po etnom broju mo u mlijeku vrsti prisutnih mo temperaturnom re imu pasterizacije vremenu pasterizacije