METODE KONZERVISANJA TOPLINSKIM TRETMANIMA STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA ‡ Sterilizacija i pasterizacija su termi ke metode uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima

koji pod normalnim okolnostima skladi tenja izazivaju kvarenje hrane pakovane u hermeti ki zatvorenu ambala u. Ova grana tehnologije je nastala prije 200 godina i sa aspekta uni tavanja mo to je najbolja metoda konzervisanja. ‡ Ako se posmatra sa nutritivnog aspekta, izlaganje hrane visokim temperaturama e dovesti do uni tavanja vrijednih prehrambenih sastojaka hrane. Procesi konzerviranja toplotnim tretmanom se dijele na:

1. Kuhanje 2. Sterilizacija 3. Pasterizacija

Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature ve e od 100 C i nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko i ostale dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja. Streilizacija je termi ki tretman proizvoda na temperaturama vi im od 100° C i vrlo je ra irena u prakti noj primjeni. Temperatura i vrijeme sterilizacije su razli iti, ovisno o hrani koja se sterilizira i postupku koji je upotrijebljen. Najefikasnije temperature su izme u 113° i 120° C a vrijeme tretiranja od 20 do 40 minuta. Riba se sterilizira na primjer na 116 C. Uvjeti sterilizacije se pode avaju tako da svi mo budu uni teni a enzimi inaktivirani. Sterilizirane namirnice se ozna avaju kao ''trajne namirnice''. Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica je znatno smanjena, jer sterilizacijom dolazi do denaturacije proteina, djelomi ne hidrolize masti, razgradnje vitamina, boja i drugih komponenti. Namirnice se steriliziraju vrlo kratko vrijeme (na primjer mlijeko).

Pasterizacija je postupak koji se bazira na selektivnom djelovanju na mikroorganizme pri zagrijavanju namirnica na temperature ni e od 100° C i uglavnom se koristi za osjetljive namirnice i ako se ne ele izgubiti prehrambena svojstva namirnica. Prema vremenu trajanja postupka, pasterizacija se dijeli na: Dugotrajnu pasterizaciju u kojoj se koriste temperature od 63 C do 65° C u trajanju 30 do 40 minuta; Kratkotrajnu pasterizacju gdje se zagrijavanje vr i na temperature od 85 do 95° C prosje no 1,0 do 1,5 minuta, Vi estruka pasterizacija za bolje i du e uvanje namirnica, Ultrakratka pasterizacija (UHTST) gdje se namirnica zagrijava u toku nekoliko djeli a sekunde na temperaturi od 95 °C i vi e.

Pasterizacija je dobila ime po francuskom nau niku Louisu Pasteuru koji je prona ao cjepivo protiv bjesno e i postigao druga va na otkri a na podru ju hemije. Tretirao je mlada vina na izuzetno niskim temperaturama kako bi sprije io fermentaciju a danas se taj njegov postupak primjenjuje u vinarstvu, mljekarstvu, i za druge namirnice. Sterilizacija se izvodi u autoklavima razli itih izvedbi, prema razli itim postupcima i u odgovaraju oj grani prehrambene industrije. Da bi se dobro izveo jedan od ovih postupaka, hrana mora biti pripremljena i tretirana na odgovaraju i na in prije termi ke obrade, a higijenski uvjeti maksimalni.

o. sterilizacija nije efikasna. Op enito se smatra da ako se pokvari 1% konzervi. Me u mikroorganizmima se nalaze i oni koji mogu da se razvijaju u slabo kiselim namirnicama (pH>4. kao Cl botulinum. Neki enzimi.INAKTIVACIJA MIKROORGANIZAMA I ENZIMA Otpornost m. Vjerovatnost (utvr ivanjem granica sigurnosti) da e neka spora pre ivjeti mora biti svedena na minimum. U takvim slu ajevima je vjerovatnost kvarenja konzervi jo manja odnosno omjer je 1 spora u 1012 ili vi e konzervi. .5) i da ima i onih koji proizvode toksine (Cl. na visoke temperature kre e se od vrlo otpornih (sporuliraju e bakterije) do vrlo osjetljivih (vegetativne elije).o. Iz ovih razloga je neophodno procijeniti efikasnost termi kog tretiranja i utvrditi granice sigurnosti. kao katalaza i lipaza mogu biti otporni na visoke temperature. Botulinum). Ovaj omjer ima izuzetaka ako postoji mogu nost prisustva patogenih m. Streilizacija je efikasna ako je omjer pokvarenih konzervi 1:10 000.

U tom slu aju treba: Utvrditi sve parametre termi kog tretmana za odre eni proizvod u odre enim uvjetima konzerviranja. neophodno je voditi ra una o minimalnom utjecaju na prehrambenu vrijednost i organolepti ka svojstva namirnice. sastav. fizikalno-hemijska svojstva. prisustvo mogu ih inhibitora).o. Ako se procesom sterilizacije mo e uni titi referentni m. Tako e je potrebno obezbijediti maksimalne higijenske uvjete u procesu i toku skladi tenja. onda e se uni titi i svi drugi prisutni mikroorganizmi.. potrebno je znati svojstva namirnica (pH. .U termi ki tretiranoj namirnici. Osim ovog. Pri utvr ivanju parametara za neki proces potrebno je procijeniti koji su mikroorganizmi potencijalno prisutni u hrani i koji od njih se mo e smatrati referentnim mikroorganizmom (onaj koji se smatra odlu uju i za efikasnost sterilizacije). aw. Odabrati uvjete procesa koji e minimalno o tetiti proizvod.

vrijeme je kra e i obrnuto. uzima se otpornost mikroorganizma prema nekoj letalnoj temperaturi (obi no 121. Ako se pove ava temperatura. Letalni efekat termi kog tretmana u funkciji je temperature i vremena. Termi ka otpornost mikroorganizama je sposobnost pre ivljavanja mikroorganizma pri termi kom tretiranju.1°C) i varijabilnost te otpornosti u funkciji temperature.Za to bolje razumijevanje procesa sterilizacije i odabira referentnog mo neophodno je obuhvatiti sve faktore. Fizi ko-hemijska svojstva namirnice. . ako se drugi uvjeti u sistemu ne mijenjaju. Temperatura i vrijeme uni tavanja mikroorganizama su ovisni jednoo drugom. Brzina prodiranja topline u najhladniju ta ku namirnice (kriti na ta ka). Pri definisanju termi ke otpornosti mikroorganizama. me u kojima su najva niji: Termi ka otpornost mikroorganizama.

potrebno je znati fizi ko-hemijska svojstva namirnice (prije svega pH). uvjete pod kojima rastu i dr). S obzirom da razli iti mikroorganizmi podnose razli ite temperature i druga ije se pona aju u medijima. e .Zbog ovoga se letalni efekat izra ava: Temeperaturom Vremenom toplinske smrti Pri utvr ivanju letalnog efekta se utvr uju vrijeme i temperatura tretiranja. karakteristike mikroorganizama (njihov broj. vrst.

Za bolje razumijevanje svih ovih uvjeta. neophodno je definisati pojmove: Vrijeme toplinske smrti ± TDT (Thermal Death Time) je vrijeme potrebno za uni tavanje svih spora u nekoj suspenziji poznatog broja i medija kod odre ene temperature. Zato se TDT za neki mikroorganizam mo e definisati samo pribli no. Vrijeme termi ke redukcije ± TRT (Thermal Reduction Time) je vrijeme termi kog tretiranja potrebno za redukciju broja neke populacije na neku frakciju po etnog broja. Vrijeme decimalne redukcije ± D (Decimal Reduction Time) je vrijeme. Ovaj se pojam u novije vrijeme vi e koristi za definisnje otpornosti spora. odnosno 1/10 od po etnog broja mikroorganizama. odnosno trajanje termi kog tretiranja u minutama. Ovo je vrlo te ko utvrditi jer se polazi od pretpostavke da se broj pre ivjelih spora tretmanom mo e pribli iti nuli. . to je teoretski pogre no. kojim se broj mikroorganizama smanji za 90%.

Pored navedenih pojmova potrebno je poznavati kinetiku uni tavanja mikroorganizama. Istra ivanja su potvrdila da uni tavanje mikroorganizama termi kim tretmanom slijedi logaritamski tok. Ovo zna i da jednaki postoci pre ivjelih elija ugibaju u svakoj slijede oj jedinici vremena. to se mo e prikazati jedna inom za kinetiku reakcija I reda: dN/dt = -kN dN/dt brzina uni tenja spora N broj pre ivjelih spora u odre enom vremenu (1/min) t vrijeme djelovanja topline (min) k. koja je posljedica letalnog djelovanja topline.konstanta brzine reakcije (min-1) .

.Intergriranjem gornje jedna ine u granicama od t0 do t1 dobije se: ln N1/N0 = -k(t1 ± t0) to e za t0 = 0 i primjenom dekadskih logaritama iznositi: log N1/N0 = -k/2.konstanta karakteristi na za pojedini mikroorganizam i pojedine uvjete (min-1) Gornji izraz upu uje na to da je nemogu e posti i apsolutnu sterilnost to je suprotno od definicije TDT.303 x t1 N0 ± broj mikroorganizama na po etku tretiranja N1 ± broj mikroorganizama nakon vremena t1 k.

. Vrijeme uni tavanja spora Vrijeme D predstavlja vrijeme potrebno da kriva pro e jedan logaritamski ciklus (ako se na krivulju nanose logaritmi broja pre ivjelih mikroorganizama i odgovaraju e vrijeme tretmana).Grafi ki prikaz postavljenog izraza je dat na slici: Slika 1. Ovo je uz uvjet da je sa k ozna ena konstanta brzine uni tenja.303 nagib krivulje brzine uni tenja. sa k/2. odnosno vrijeme potrebno da se broj mikroorganizama smanji na jednu desetinu.

. onda slijedi da log N1/N0 = -t1 /D Ili u eksponencijalnom obliku: N1 = N0 x 10-t1/D Ako suspenzija sadr i npr 104 spora i podvrgne se zagrijavanju kod letalne temperature. tj ako uzmemo vrijednost od 10-1 za 5D. tj u vremenu odgovaraju em 5D u 1/10 (10%) konzervi na i neka pre ivjela spora (ako se za po etni broj mikroorganizama uzme po etna vrijednost 104).303 x t1.Ako se D uvrsti u izraz log N1/N0 = -k/2. zna i da e se nakon termi kog tretiranja postupkom. koncentracija mikroorganizama e nakon odre enih vremenskih intervala ± vi ekratnika od D biti: Izrazi u tablici se mogu tuma iti kao vjerovatnost da e se nakon termi kog tretiranja u odre enom volumenu na i neka spora.

tj temperaturni koeficijent ovisnosti mikroorganizama o temperaturi. vjerovatnost pre ivljavanja mikroorganizama je ve a. ve postepeno. tj krivulje brzine toplinske smrti. S obzirom da se u prakti noj primjeni sterilizacije temperatura u procesu mijenja (grafi ki prikaz na slici 1 odnosi se na uvjete kad je temperatura konstantna). Kolika e biti vrijednost D.Na broj pre ivjelih spora utje e po etna koncentracija mikroorganizama (inicijalna kontaminacija). te je potrebno utvrditi brzinu uni tenja mikroorganizama na odre enom temperaturnom podru ju. tj koliko e se decimalnih redukcija morati provesti ovisi o po etnom broju mikroorganizama i o vrsti mikroorganizama u hrani. potrebno je utvrditi termi ku otpornost pojedinih mikroorganizama. . U tu svrhu je mogu e koristiti Arheniusovu jedna inu i TDT krivuju. odnosno to je ve a po etna koncentracija. Proizvod se u procesu sterilizacije ne zagrijava odmah na temperaturu sterilizacije.

Log D1/D2 = T2 ² T1/z D1 i D2 odgovaraju za temperature T1 i T2 z ± temperaturni gradijent Za slu aj kad je D1/D2 = -1. . Ovaj odnos je prikazan grafi ki na slici 2.Prema Charmovoj jedna ini. z ozna ava razliku u temperaturi (temperaturni interval) koja je potrebna da se vrijemeredukcije smanjii ili pove a za 10 puta. Iz izraza se vidi da je vrijeme decimalne redukcije D eksponencijalna funkcija apsolutne temperature. log 1/10 = -1 i T1 ² T2 =z u °C.

. Vrijeme decimalne redukcije mikroorganizama Vrijeme z je karakteristika svakog pojedinog mikroorganizma. odnosno op enito da se uzima da se pove anjem temperature za 10°C broj mikroorganizama smanjuje na jedni desetinu.5 do 14.4°C. Pokazalo se kroz ispitivanja da se z kre e u intervalu 5.Slika 2.

prethodni izraz predstavlja ovisnost o referentnoj temperaturi koja proizilazi iz injenice da je odnos recipro ne apsolutne temperature i neke zadane temperature definiran za jedno usko temperaturno podru je oko referentne temperature. Ako za primjer uzmemo 100 C i 120° Ci pretpostavimo da je T manje za z od T1.303 RTT1/z T1 ± referntna temperatura (°K) T2 ± neka zadana temperatura (°K9 1/z ± nagib TDT krivulje (°C) R ± op a plinska konstanta (8.314 J(mol°K) Ea ± energija aktivacije (J/mol) Iako su Ea i z neovisne o temperaturi. ovisnost Ea mo e se vidjeti na krivulji prikazanoj na slici 3. .Ovisnost energije aktivacije o temperaturi mo e se prikazati slijede im izrazom: Ea = -2.

onda T2 T1 = 10°C. tada se govori o temperaturnom kvocijentu koji se ozna ava sa Q10. Ako temperaturna razlika iznosi 10°C. Ovisnost energije aktivacije o temperaturi Temperaturni kvocijent iz prethodnog izraza ozna ava odnos brzine reakcije kod neke vi e (T2) i ni e (T1) temperature.Slika 3. .

1 Riboflavin z = 28 slijedi Q10= 2.8 z = 15 slijedi Q10 = 4. Primjer za Clostridium botulinum: Ako je: z = 10 slijedi Q10 = 10 z = 12 slijedi Q10 =6.3 Enzim peroksidaza: z = 26 slijedi Q10= 2.5 .Odnos izme u Q10 i z mo e se dati izrazom: z= 10/log Q10 Iz toga se mo e zaklju iti da to je ve a numeri ka vrijednost za Q10. to je manji z i obrnuto.6 Primjer za vitamine: Aneurin z = 31 slijedi Q10= 2.

1°C. Ovaj zaklju ak se jako dobro koristi u primjeni u procesima HTST (High Temperature Short Time) ili HSS (High Short Sterilization). bolje je i i sa temperaturama ispod 121.1°C. Kod proizvoda gdje se ostvaruje sporiji prijenos topline. Zbog naglog podizanja temperatura. Kod HSS tremana ipak postoje ograni enja vezana za degradaciju proizvoda.Zaklju ak je slijede i: to je ve a temperatura. . odnosna naglog prijenosa topline. vrijeme tretiranja je kra e. ovi postupci se mogu primjeniti samo na te ne proizvode. Smatra se da je kod proizvoda kod kojih se mo e ostvariti brzi prijenos topline kvalitet bolji ako su sterilisani na temperaturama iznad 121.

to se dosta dobro mo e iskoristiti kod sterilizacije namirnica prije punjenja u ambala u. .Decimalno vrijeme redukcije za neke mikroorganizme i enzime Kvalitet proizvoda kod prvog na ina sterilizacije je bolji nego kod drugog na ina. Bolji kvalitet posti e se br im prijenosom topline.

Slika 4. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM TE NE NAMIRNICE (SOKOVI) .KOMADI I HRANE U TE NOSTI (POVR E U SOSU) 5. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM I KONDUKCIJOM KOMADI I HRANE U VISKOZNOJ TE NOSTI (VO E U SIRUPU) 4. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM ''SOLID PACK'' 2. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM KA E. Na in prijenosa topline u proizvod 1. KONCENTRATI 3. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM .

ve na istovrsnoj seriji. kontrola se provodi tzv komercijalnom sterilnosti. S obzirom da u praksi nije mogu e posti i apsolutnu sterilnost proizvoda.Kontrola sterilizacije se radi tako da se na osnovu jedna ine Ea = -2. Ovakav tretman se ozna ava sa 5D i 7D. odnosno sa stanovi ta vrste proizvoda i uvjeta proizvodnje. Kod patogenih mikroorganizama je mogu nost kvarenja hrane ve a.303 RTT1/z procijeni vrijednost vjerovatnosti pre ivljavanja mikroorganizama. pa se uspje nom sterilizacijom smatra tretman koji osigurava 5-7 decimalnih redukcija ( to odgovara pre ivljavanju jedne spore u 103-104 konzervi. Smatra se da je sterilizacija zadovoljavaju a ako tretman osigurava 12 do 15 decimalnih redukcija. Komercijalna sterilnost se ne procjenjuje na pojedina nom pakovanju ili ar i. Komercijalna sterilnost je postignuta kada proces sterilizacije omogu ava takvu redukciju mikoorganizama da je rizik da e se neka konzerva pokvariti sveden na predvi ene granice. .

za kisele je dovoljno termi ko tretiranje (u letalnom) podru ju do 100°C.Uticaj na uspje nost sterilizacije ima i sastav namirnica.5 potrebno provoditi sterilizaciju na temperaturama iznad 100 C. naro ito je va an pH.5. . kvasci i nesporogene bakterije. Ovdje je va no voditi ra una o mariniranim proizvodima (kisele prera evine vo a) ije kvarenje uzrokuju plijesni. dok je za slabo kisele iznad 4. Ako se za granicu izme u slabo kiselih i kiselih namirnica uzme vrijednost 4. Toplinska otpornost bakterija je najve a kod pH 7.

Zbog mogu e kontaminacije. Zatvaranje limenki se obavlja na automatskim zatvara icama. Svakim dodirom sadr aja limenke sa bilo kakvim predmetom ili ivim tkivom predstavlja mogu nost kontaminacije. Zatvaranje hrane u limenke provodi se u razli itim sterilizatorima zagrijavanjem (retort-autoklav). takav e do i do potro a a. proces zatvaranja hrane u ambala u mora se provoditi u strogo kontrolisanim uvjetima. Onakav proizvod kakav se zatvori. a va no je voditi ra una o slijede im faktorima: Preciznost punjenja limenki Preciznost rada zatvara a Preciznost rada sistema za nauljavanje Ispravnost ambala e (kutija i poklopaca) .POSTUPCI TERMI KOG TRETIRANJA HRANE Postupci termi kog tretiranja hrane mogu biti kontejnerski i kontinuirani po inju zatvaranjem limenke.

Vrlo brzi automatski zatvara i se mogu podijeliti u dvije grupe:  Zatvara i kod kojih se prilikom zatvaranja konzerva vrti . tj djelomi no prije. a djelomi no poslije punjenja. . a kod autoklava i pritisak u autoklavu. Provodi se radi uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima i to na temperaturama iznad 100 C za kratko vrijeme. Glavni parametri sterilizacije su temperatura i vrijeme. a ure aj za zatvaranje kru i oko nje  Zatvara i kod kod kojih limenka miruje. Proces sterilizacije se mo e realizirati na tri na ina: Prije punjenja i zatvaranja proizvoda u ambala u Nakon punjenja i zatvaranja u hermeti ku ambala u Kombinirano. a ure aj za zatvaranje kru i oko nje. Streilizacija je najva niji dio procesa.

ime se posti e sterilizacija unutra nje povr ine ambala e. a ponekad se naknadno izvodi jo jedna sterilizacija radi sigurnosti. prera evine) . potom se u asepti kim uvjetima puni hladna u sterilnu ambala u. ribe. Novija tehnologija primjenjuje asepti ni postupak kod kojeg se namirnica najprije sterilizira i ohladi.Prvi na in obuhvata te ne. Krute namirnice se nakon pripreme hermeti ki zatvaraju pod asepti kim uvjetima. polute ne i ka aste namirnice. nakon ega se steriliziraju (meso. Na ovaj na in se izbjegava sporo hla enje namirnice koje mo e dodatno degradirati proizvod. vo e. Punjenje se vr i sa zagrijanom namirnicom.

Najmanje je opasna i vrlo lako se sprije i dobrom pripremom proizvoda za sterilizaciju. Mikrobiolo ka bomba a nastaje kvarenjem hrane. Ako su uzro nici bomba e ve i broj vrsta mikroorganizama.Ukoliko se sterilizacija ne provede pri optimalnim uslovima mogu a je bomba a (za staklenke bomba a poklopca). onda je to zbog nedovoljne heremti nosti konzerve. Fizi ka bomba a ± nastaje osloba anjem plinova prisutnih u hrani prije zatvaranje konzerve. Kod fizi ke bomba e pove eve se volumen proizvoda zbog bubrenja ili smrzavanja hrane. Mikroorganizmi metaboli kim aktivnostima proizvode plinovite tvari koje izazivaju kvarenja hrane i napuhuju konzervu. obi no se to de ava zbog nedovoljne sterilizacije. Ako je uzrok bomba e jedna vrsta mikroorganizma. . Mikrobilo ka bomba a je najopasnija za zdravlje ljudi.

Hemijska bomba a je proces sli an mikrobiolo koj samo je uzrok nastajanja plinovitih tvari neka hemijska reakcija. Kruti proizvodi se steriliziraju pod atmosferskim pritiskom (kontinuirano. vrsti ambala e i kapacitetu proizvodnje. Izbor ure aja za sterilizaciju ovisi o vrsti namirnice. Naj e e je to vodik. . Streilizacija se mo e provoditi: U kipu oj vodi. u obi noj otvorenoj posudi i pri atmosferskom pritisku U zatvorenim posudama autoklavima pomo u pregrijane pare ili drugog izvora topline i pri povi enom pritisku. diskontinuirano) ili pod pove anim pritiskom. Za te ne i polute ne namirnice imamo izmjenjiva e toplote (plo asti. sa bri u om povr inom). cijevni. nastao reakcijama kiselih sastojaka u hrani sa stijenkom limenke koja je nedovoljno ili neprikladno za ti ena.

Voda na nivou mora klju a na 100 C. obi no 2-3 puta u intervalima 20-280 sec. tindalizacija.. temperatura potrebna za klju anje e se pove ati za oko 10 C.Rad autoklava bazira se na povi enim temperaturama i pritisku. Ako se pritisak pove a za 1 atm. Svaka ta pojedina kratkotrajna faza sterilizacije nije dovoljna da se uni te svi mo. Ako se ta voda grije pod pritiskom. voda e klju ati na 121. klju at e na temperaturama vi im od 100 C i to toliko vi e koliko je vi i pritisak. Regulacijom pritiska u autoklavu mo e se regulirati potrebna temperatura i zahvaljuju i ovom se mo e kontrolirati proces sterilizacije prema potrebama. Pored klasi ne sterilizacije postoji na in koji se zove tindalizacija. . a kod 2 bara na oko 135 C..1 C. To je vi ekratna ali kratkotrajna sterilizacija koja se provodi u intervalima. dobije se efektivni u inak. ali ako se ponovi 2-3 puta. Kod pritiska 1 bar.

Autoklavi se rade od nehr aju eg elika. U pauzi izme u dvije kratkotrajne sterilizacije. Mogu biti zagrijavani sa: Zasi enom parom Kombinacijom zasi ene pare/zraka Elektri nim na inom Raznim zra enjima. Tindalizacija se primjenjuje kod osjetljivih proizvoda kod kojih se nastoji o uvati prirodni kvalitet tkiva. Dio bakterija koje su bile u obliku spora ostaje. cilindri nog su oblika i mogu se hermeti ki zatvoriti.Uni tavanje mo tindalizacijom posti e se tako da se kuhanjem uni te svi vegetativni oblici elija (I faza). a dio se pri tom pretvori u spore. . te spore prerastsju u vegetativni oblik koji se uni ti u II fazi.

protutla ni .stati ki -rotiraju i -neprotutla ni .Autoklavi: Prema polo aju: -horizontali -vertikalni Prema na inu rada: -periodi ni -kontinuitani .

ventilima poklopcem koji se hermeti ki zatvori i regulacijskim ure ajem.5 m. svje e proizvode. Opremljen je svim neophodnim pumpama. irina 2.Komorni sterilizatori Ovakvi autoklavi su prikladni za upotrebu u ve im i manjim postrojenjima jer su jednostavni i laki za rukovanje. . Dimenzije su ima 1. Miruju i. sezonske proizvode i za vrlo male koli ine proizvoda ali se pri tom moraju prilagoditi uvjeti sterilizacije. Mogu biti: miruju i rotiraju i.5 m promjer. Mogu se prilagoditi i koristiti za razli ite proizvode.Imaju horizontalnu ili vertikalnu komoru u koju se puni proizvod.

svi pipci moraju biti otvoreni. para se pu ta odozgo. poklopac se otvara. pritisak polako spu ta a ovaj dio procesa se ura unava u vrijeme sterilizacije kad pritisak padne na atmosferski.Rad sa jednim autoklavom je slijede i: ko ara sa limenkama se stavi u djelomi no vodom napunjen autoklav i podesi se nivo vode tako da su gornje limenke samo djelomi no uronjene otvori se dovod pare. ko ara vadi i stavlja u bazen na hla enje na kraju je potrebno odzra iti autoklav. a hladni zrak na dnu. a proces se prati preko termometra ii manometra . vod i pipac za odzra ivanje a poklopac se zatvori i pritegne kad se zrak odstrani. a otvori se vod za odzra ivanje i to polako da ne do e do naprezanja materijala i limenke. a temperatura i pritisak se nasoje odr ati konstantnim faza sterilizacije dovod pare se potpuno zatvori. zatvori se vod za odzra ivanje. a pipac za odzra ivanje koji se nalazi na poklopcu ostaje i dalje otvoren da bi na njega mogla izlaziti para pusti se voda za odzra ivanje a vrijeme uspona se zavr ava kada se u autoklavu podigne pritisak i temperatura sterilizacije dovod pare se smanji.

Ovaj postupak se zove uobi ajeni za ''normalne'' autoklave.tla ni . Normalni autoklav sa hla enjem pod tlakom . Normalni auotklav za hla enje pod pritiskom razlikuje se od prethodnog to ima dovod za vodu i tla ni ventil. ali se s obzirom na dostignu a i razvoj novih izvedbi ure aja manje koristi.

Vru a voda se mo e rekuperirati za slijede i proces. pritisak u autoklavu se snizi. Mo e biti visok 10 m jer treba da ima visoku kolonu zbog postizanja hidrostatskog pritiska i da kompenzira pritisak vodene pare u sterilizacijskoj komori. pa uslijed hidrauli kog pritiska poraste pritisak. Kad se konzerve ohlade. odvod vode se prebaci u kanal iznad tla nog ventila. a time je u te ena energija i vrijeme za novi proces zagrijavanja vode. Kad ve ina vru e vode iza e iz autoklava. u autoklavi se otvori tla ni ventil i vru a voda odlazi u rezervoar. Pritisak se ne sni ava odzra ivanjem nego se hladna voda uvodi odozgo ili odozdo u autoklav. . Novija izvedba autoklava sa hla enjem se zove vertikalni hidrostatski autoklav.

a nedostatak je visoka inicijalna ulaganja i te ka kontrola temperature.Kapacitet je 2000 konzervi u minuti.Vertikalni autoklav se sastoji od: sterilizacijske komore kolone za postizanje hidrostatskog pritisak podizanje vode kolone za istjecanje vode sistema za zagrijavanje Procesna temperatura je 121 C a pritisak 2 Bara. .

Vertikalni hidrostatski autoklav .

Na vrhu autoklava se u velikoj koli ini ubace konzerve u pregrijanu vodu u autoklavu. kreme. Ovi autoklavi su polukontinuirani i imaju kapacitet 600 konzervi. Ovaj na in sterilizacije se mo e primjeniti samo na neke namirnice juhe. Ubacivanjem konzervi. Autoklav za staklenu i osjetljivu ambala u radi na principu zagrijavanja staklene ambala e ili nekog drugog osjetljivog materijala. Zagrijavanje se vr i vru om vodom pod pritiskom kako ne bi do lo do bubrenja poklopaca ili pucanja stakla.Rotiraju i autoklavi se u praksi najvi e upotrebljavaju jer se rotiranjem konzervi ostvaruje prijenos topline. poklopac hermeti ki zatvori i vr i sterilizacija. Kraterski autoklav reducira uno enje i izno enje konzervi iz autoklava. voda se puni do vrha. . Poslije toga se konzerve istovare u vodenu kadu.

mlije ni deserti. gotovi pudinzi. Proizvod se ovakvim na inom sterilizacije mo e uvati 6 mjeseci do 2 godine. Upotreblava se kod asepti nog punjenja sa sterilizaciju niskoviskoznih teku ina mlijeko. Tipi ni procesi UHT sterilizacije: .Kontinuirana UHT sterilizacija UHT (Ultra High Temperature) je jedna od vrhunskih tehnologija koja je uticala na razvoj mljekarske industrije. Bolji kvalitet namirnice se posti e razli itom kinetikom procesa kojim se efektivnije uni tavaju mo.

Razlika se o ituje u vremenu uvanja pasteriziranih proizvoda koji se u pojedinim slu ajevima mogu uvati 7 mjeseci.PASTERIZACIJA Pasterizacija je bla i oblik termi kog tretmana kod kojeg se inaktiviraju mo i nzimi. Tipi ni procesi pasterizacije: .

a ovisan je o: po etnom broju mo u mlijeku vrsti prisutnih mo temperaturnom re imu pasterizacije vremenu pasterizacije . Kod HTST pasterizacije se koriste vrlo efektivni izmjenjiva i toplote sa kojima se mo e vr iti pasterizacija niskoviskoznih teku ina. U inak pasterizacije mora biti ve i od 99% uni tenih mo.HTST pasterizacija Upotrebljava se u mlije noj industriji.