METODE KONZERVISANJA TOPLINSKIM TRETMANIMA STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA ‡ Sterilizacija i pasterizacija su termi ke metode uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima

koji pod normalnim okolnostima skladi tenja izazivaju kvarenje hrane pakovane u hermeti ki zatvorenu ambala u. Ova grana tehnologije je nastala prije 200 godina i sa aspekta uni tavanja mo to je najbolja metoda konzervisanja. ‡ Ako se posmatra sa nutritivnog aspekta, izlaganje hrane visokim temperaturama e dovesti do uni tavanja vrijednih prehrambenih sastojaka hrane. Procesi konzerviranja toplotnim tretmanom se dijele na:

1. Kuhanje 2. Sterilizacija 3. Pasterizacija

Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature ve e od 100 C i nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko i ostale dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja. Streilizacija je termi ki tretman proizvoda na temperaturama vi im od 100° C i vrlo je ra irena u prakti noj primjeni. Temperatura i vrijeme sterilizacije su razli iti, ovisno o hrani koja se sterilizira i postupku koji je upotrijebljen. Najefikasnije temperature su izme u 113° i 120° C a vrijeme tretiranja od 20 do 40 minuta. Riba se sterilizira na primjer na 116 C. Uvjeti sterilizacije se pode avaju tako da svi mo budu uni teni a enzimi inaktivirani. Sterilizirane namirnice se ozna avaju kao ''trajne namirnice''. Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica je znatno smanjena, jer sterilizacijom dolazi do denaturacije proteina, djelomi ne hidrolize masti, razgradnje vitamina, boja i drugih komponenti. Namirnice se steriliziraju vrlo kratko vrijeme (na primjer mlijeko).

Pasterizacija je postupak koji se bazira na selektivnom djelovanju na mikroorganizme pri zagrijavanju namirnica na temperature ni e od 100° C i uglavnom se koristi za osjetljive namirnice i ako se ne ele izgubiti prehrambena svojstva namirnica. Prema vremenu trajanja postupka, pasterizacija se dijeli na: Dugotrajnu pasterizaciju u kojoj se koriste temperature od 63 C do 65° C u trajanju 30 do 40 minuta; Kratkotrajnu pasterizacju gdje se zagrijavanje vr i na temperature od 85 do 95° C prosje no 1,0 do 1,5 minuta, Vi estruka pasterizacija za bolje i du e uvanje namirnica, Ultrakratka pasterizacija (UHTST) gdje se namirnica zagrijava u toku nekoliko djeli a sekunde na temperaturi od 95 °C i vi e.

Pasterizacija je dobila ime po francuskom nau niku Louisu Pasteuru koji je prona ao cjepivo protiv bjesno e i postigao druga va na otkri a na podru ju hemije. Tretirao je mlada vina na izuzetno niskim temperaturama kako bi sprije io fermentaciju a danas se taj njegov postupak primjenjuje u vinarstvu, mljekarstvu, i za druge namirnice. Sterilizacija se izvodi u autoklavima razli itih izvedbi, prema razli itim postupcima i u odgovaraju oj grani prehrambene industrije. Da bi se dobro izveo jedan od ovih postupaka, hrana mora biti pripremljena i tretirana na odgovaraju i na in prije termi ke obrade, a higijenski uvjeti maksimalni.

kao Cl botulinum.o. Botulinum).5) i da ima i onih koji proizvode toksine (Cl. Vjerovatnost (utvr ivanjem granica sigurnosti) da e neka spora pre ivjeti mora biti svedena na minimum. na visoke temperature kre e se od vrlo otpornih (sporuliraju e bakterije) do vrlo osjetljivih (vegetativne elije).INAKTIVACIJA MIKROORGANIZAMA I ENZIMA Otpornost m. sterilizacija nije efikasna.o. Iz ovih razloga je neophodno procijeniti efikasnost termi kog tretiranja i utvrditi granice sigurnosti. U takvim slu ajevima je vjerovatnost kvarenja konzervi jo manja odnosno omjer je 1 spora u 1012 ili vi e konzervi. Op enito se smatra da ako se pokvari 1% konzervi. kao katalaza i lipaza mogu biti otporni na visoke temperature. Streilizacija je efikasna ako je omjer pokvarenih konzervi 1:10 000. Neki enzimi. Me u mikroorganizmima se nalaze i oni koji mogu da se razvijaju u slabo kiselim namirnicama (pH>4. . Ovaj omjer ima izuzetaka ako postoji mogu nost prisustva patogenih m.

sastav. Tako e je potrebno obezbijediti maksimalne higijenske uvjete u procesu i toku skladi tenja. Pri utvr ivanju parametara za neki proces potrebno je procijeniti koji su mikroorganizmi potencijalno prisutni u hrani i koji od njih se mo e smatrati referentnim mikroorganizmom (onaj koji se smatra odlu uju i za efikasnost sterilizacije). Odabrati uvjete procesa koji e minimalno o tetiti proizvod. onda e se uni titi i svi drugi prisutni mikroorganizmi.. Ako se procesom sterilizacije mo e uni titi referentni m. Osim ovog. fizikalno-hemijska svojstva. potrebno je znati svojstva namirnica (pH. aw.o. U tom slu aju treba: Utvrditi sve parametre termi kog tretmana za odre eni proizvod u odre enim uvjetima konzerviranja.U termi ki tretiranoj namirnici. neophodno je voditi ra una o minimalnom utjecaju na prehrambenu vrijednost i organolepti ka svojstva namirnice. prisustvo mogu ih inhibitora). .

Brzina prodiranja topline u najhladniju ta ku namirnice (kriti na ta ka).1°C) i varijabilnost te otpornosti u funkciji temperature. Ako se pove ava temperatura. vrijeme je kra e i obrnuto. ako se drugi uvjeti u sistemu ne mijenjaju. Letalni efekat termi kog tretmana u funkciji je temperature i vremena. Termi ka otpornost mikroorganizama je sposobnost pre ivljavanja mikroorganizma pri termi kom tretiranju. uzima se otpornost mikroorganizma prema nekoj letalnoj temperaturi (obi no 121. Pri definisanju termi ke otpornosti mikroorganizama. .Za to bolje razumijevanje procesa sterilizacije i odabira referentnog mo neophodno je obuhvatiti sve faktore. Temperatura i vrijeme uni tavanja mikroorganizama su ovisni jednoo drugom. Fizi ko-hemijska svojstva namirnice. me u kojima su najva niji: Termi ka otpornost mikroorganizama.

vrst. potrebno je znati fizi ko-hemijska svojstva namirnice (prije svega pH). S obzirom da razli iti mikroorganizmi podnose razli ite temperature i druga ije se pona aju u medijima. e .Zbog ovoga se letalni efekat izra ava: Temeperaturom Vremenom toplinske smrti Pri utvr ivanju letalnog efekta se utvr uju vrijeme i temperatura tretiranja. uvjete pod kojima rastu i dr). karakteristike mikroorganizama (njihov broj.

odnosno 1/10 od po etnog broja mikroorganizama. Vrijeme decimalne redukcije ± D (Decimal Reduction Time) je vrijeme. to je teoretski pogre no. Vrijeme termi ke redukcije ± TRT (Thermal Reduction Time) je vrijeme termi kog tretiranja potrebno za redukciju broja neke populacije na neku frakciju po etnog broja. Ovaj se pojam u novije vrijeme vi e koristi za definisnje otpornosti spora. kojim se broj mikroorganizama smanji za 90%.Za bolje razumijevanje svih ovih uvjeta. odnosno trajanje termi kog tretiranja u minutama. neophodno je definisati pojmove: Vrijeme toplinske smrti ± TDT (Thermal Death Time) je vrijeme potrebno za uni tavanje svih spora u nekoj suspenziji poznatog broja i medija kod odre ene temperature. Zato se TDT za neki mikroorganizam mo e definisati samo pribli no. Ovo je vrlo te ko utvrditi jer se polazi od pretpostavke da se broj pre ivjelih spora tretmanom mo e pribli iti nuli. .

Istra ivanja su potvrdila da uni tavanje mikroorganizama termi kim tretmanom slijedi logaritamski tok.Pored navedenih pojmova potrebno je poznavati kinetiku uni tavanja mikroorganizama. koja je posljedica letalnog djelovanja topline. Ovo zna i da jednaki postoci pre ivjelih elija ugibaju u svakoj slijede oj jedinici vremena. to se mo e prikazati jedna inom za kinetiku reakcija I reda: dN/dt = -kN dN/dt brzina uni tenja spora N broj pre ivjelih spora u odre enom vremenu (1/min) t vrijeme djelovanja topline (min) k.konstanta brzine reakcije (min-1) .

.303 x t1 N0 ± broj mikroorganizama na po etku tretiranja N1 ± broj mikroorganizama nakon vremena t1 k.konstanta karakteristi na za pojedini mikroorganizam i pojedine uvjete (min-1) Gornji izraz upu uje na to da je nemogu e posti i apsolutnu sterilnost to je suprotno od definicije TDT.Intergriranjem gornje jedna ine u granicama od t0 do t1 dobije se: ln N1/N0 = -k(t1 ± t0) to e za t0 = 0 i primjenom dekadskih logaritama iznositi: log N1/N0 = -k/2.

303 nagib krivulje brzine uni tenja. odnosno vrijeme potrebno da se broj mikroorganizama smanji na jednu desetinu. . Vrijeme uni tavanja spora Vrijeme D predstavlja vrijeme potrebno da kriva pro e jedan logaritamski ciklus (ako se na krivulju nanose logaritmi broja pre ivjelih mikroorganizama i odgovaraju e vrijeme tretmana). Ovo je uz uvjet da je sa k ozna ena konstanta brzine uni tenja.Grafi ki prikaz postavljenog izraza je dat na slici: Slika 1. sa k/2.

. tj u vremenu odgovaraju em 5D u 1/10 (10%) konzervi na i neka pre ivjela spora (ako se za po etni broj mikroorganizama uzme po etna vrijednost 104).303 x t1. koncentracija mikroorganizama e nakon odre enih vremenskih intervala ± vi ekratnika od D biti: Izrazi u tablici se mogu tuma iti kao vjerovatnost da e se nakon termi kog tretiranja u odre enom volumenu na i neka spora.Ako se D uvrsti u izraz log N1/N0 = -k/2. zna i da e se nakon termi kog tretiranja postupkom. tj ako uzmemo vrijednost od 10-1 za 5D. onda slijedi da log N1/N0 = -t1 /D Ili u eksponencijalnom obliku: N1 = N0 x 10-t1/D Ako suspenzija sadr i npr 104 spora i podvrgne se zagrijavanju kod letalne temperature.

S obzirom da se u prakti noj primjeni sterilizacije temperatura u procesu mijenja (grafi ki prikaz na slici 1 odnosi se na uvjete kad je temperatura konstantna). tj temperaturni koeficijent ovisnosti mikroorganizama o temperaturi. tj krivulje brzine toplinske smrti. odnosno to je ve a po etna koncentracija. ve postepeno. tj koliko e se decimalnih redukcija morati provesti ovisi o po etnom broju mikroorganizama i o vrsti mikroorganizama u hrani. potrebno je utvrditi termi ku otpornost pojedinih mikroorganizama.Na broj pre ivjelih spora utje e po etna koncentracija mikroorganizama (inicijalna kontaminacija). Proizvod se u procesu sterilizacije ne zagrijava odmah na temperaturu sterilizacije. . te je potrebno utvrditi brzinu uni tenja mikroorganizama na odre enom temperaturnom podru ju. U tu svrhu je mogu e koristiti Arheniusovu jedna inu i TDT krivuju. Kolika e biti vrijednost D. vjerovatnost pre ivljavanja mikroorganizama je ve a.

Prema Charmovoj jedna ini. Ovaj odnos je prikazan grafi ki na slici 2. z ozna ava razliku u temperaturi (temperaturni interval) koja je potrebna da se vrijemeredukcije smanjii ili pove a za 10 puta. log 1/10 = -1 i T1 ² T2 =z u °C. Iz izraza se vidi da je vrijeme decimalne redukcije D eksponencijalna funkcija apsolutne temperature. Log D1/D2 = T2 ² T1/z D1 i D2 odgovaraju za temperature T1 i T2 z ± temperaturni gradijent Za slu aj kad je D1/D2 = -1. .

Slika 2. Pokazalo se kroz ispitivanja da se z kre e u intervalu 5. Vrijeme decimalne redukcije mikroorganizama Vrijeme z je karakteristika svakog pojedinog mikroorganizma. .4°C. odnosno op enito da se uzima da se pove anjem temperature za 10°C broj mikroorganizama smanjuje na jedni desetinu.5 do 14.

ovisnost Ea mo e se vidjeti na krivulji prikazanoj na slici 3. prethodni izraz predstavlja ovisnost o referentnoj temperaturi koja proizilazi iz injenice da je odnos recipro ne apsolutne temperature i neke zadane temperature definiran za jedno usko temperaturno podru je oko referentne temperature.314 J(mol°K) Ea ± energija aktivacije (J/mol) Iako su Ea i z neovisne o temperaturi.Ovisnost energije aktivacije o temperaturi mo e se prikazati slijede im izrazom: Ea = -2. Ako za primjer uzmemo 100 C i 120° Ci pretpostavimo da je T manje za z od T1. .303 RTT1/z T1 ± referntna temperatura (°K) T2 ± neka zadana temperatura (°K9 1/z ± nagib TDT krivulje (°C) R ± op a plinska konstanta (8.

onda T2 T1 = 10°C. tada se govori o temperaturnom kvocijentu koji se ozna ava sa Q10. Ovisnost energije aktivacije o temperaturi Temperaturni kvocijent iz prethodnog izraza ozna ava odnos brzine reakcije kod neke vi e (T2) i ni e (T1) temperature. Ako temperaturna razlika iznosi 10°C.Slika 3. .

6 Primjer za vitamine: Aneurin z = 31 slijedi Q10= 2.1 Riboflavin z = 28 slijedi Q10= 2.Odnos izme u Q10 i z mo e se dati izrazom: z= 10/log Q10 Iz toga se mo e zaklju iti da to je ve a numeri ka vrijednost za Q10.3 Enzim peroksidaza: z = 26 slijedi Q10= 2. Primjer za Clostridium botulinum: Ako je: z = 10 slijedi Q10 = 10 z = 12 slijedi Q10 =6.8 z = 15 slijedi Q10 = 4.5 . to je manji z i obrnuto.

Smatra se da je kod proizvoda kod kojih se mo e ostvariti brzi prijenos topline kvalitet bolji ako su sterilisani na temperaturama iznad 121. ovi postupci se mogu primjeniti samo na te ne proizvode.1°C. vrijeme tretiranja je kra e. odnosna naglog prijenosa topline. Zbog naglog podizanja temperatura. . Kod HSS tremana ipak postoje ograni enja vezana za degradaciju proizvoda. Kod proizvoda gdje se ostvaruje sporiji prijenos topline.1°C.Zaklju ak je slijede i: to je ve a temperatura. Ovaj zaklju ak se jako dobro koristi u primjeni u procesima HTST (High Temperature Short Time) ili HSS (High Short Sterilization). bolje je i i sa temperaturama ispod 121.

Decimalno vrijeme redukcije za neke mikroorganizme i enzime Kvalitet proizvoda kod prvog na ina sterilizacije je bolji nego kod drugog na ina. . Bolji kvalitet posti e se br im prijenosom topline. to se dosta dobro mo e iskoristiti kod sterilizacije namirnica prije punjenja u ambala u.

PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM KA E. Na in prijenosa topline u proizvod 1. KONCENTRATI 3.Slika 4. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM I KONDUKCIJOM KOMADI I HRANE U VISKOZNOJ TE NOSTI (VO E U SIRUPU) 4. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM . PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM TE NE NAMIRNICE (SOKOVI) . PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM ''SOLID PACK'' 2.KOMADI I HRANE U TE NOSTI (POVR E U SOSU) 5.

Smatra se da je sterilizacija zadovoljavaju a ako tretman osigurava 12 do 15 decimalnih redukcija.303 RTT1/z procijeni vrijednost vjerovatnosti pre ivljavanja mikroorganizama.Kontrola sterilizacije se radi tako da se na osnovu jedna ine Ea = -2. Komercijalna sterilnost se ne procjenjuje na pojedina nom pakovanju ili ar i. S obzirom da u praksi nije mogu e posti i apsolutnu sterilnost proizvoda. kontrola se provodi tzv komercijalnom sterilnosti. Komercijalna sterilnost je postignuta kada proces sterilizacije omogu ava takvu redukciju mikoorganizama da je rizik da e se neka konzerva pokvariti sveden na predvi ene granice. pa se uspje nom sterilizacijom smatra tretman koji osigurava 5-7 decimalnih redukcija ( to odgovara pre ivljavanju jedne spore u 103-104 konzervi. Ovakav tretman se ozna ava sa 5D i 7D. . odnosno sa stanovi ta vrste proizvoda i uvjeta proizvodnje. ve na istovrsnoj seriji. Kod patogenih mikroorganizama je mogu nost kvarenja hrane ve a.

Ako se za granicu izme u slabo kiselih i kiselih namirnica uzme vrijednost 4. Toplinska otpornost bakterija je najve a kod pH 7.5 potrebno provoditi sterilizaciju na temperaturama iznad 100 C. za kisele je dovoljno termi ko tretiranje (u letalnom) podru ju do 100°C. dok je za slabo kisele iznad 4. kvasci i nesporogene bakterije. . Ovdje je va no voditi ra una o mariniranim proizvodima (kisele prera evine vo a) ije kvarenje uzrokuju plijesni.5.Uticaj na uspje nost sterilizacije ima i sastav namirnica. naro ito je va an pH.

a va no je voditi ra una o slijede im faktorima: Preciznost punjenja limenki Preciznost rada zatvara a Preciznost rada sistema za nauljavanje Ispravnost ambala e (kutija i poklopaca) . Svakim dodirom sadr aja limenke sa bilo kakvim predmetom ili ivim tkivom predstavlja mogu nost kontaminacije. Zbog mogu e kontaminacije. Onakav proizvod kakav se zatvori.POSTUPCI TERMI KOG TRETIRANJA HRANE Postupci termi kog tretiranja hrane mogu biti kontejnerski i kontinuirani po inju zatvaranjem limenke. proces zatvaranja hrane u ambala u mora se provoditi u strogo kontrolisanim uvjetima. Zatvaranje hrane u limenke provodi se u razli itim sterilizatorima zagrijavanjem (retort-autoklav). takav e do i do potro a a. Zatvaranje limenki se obavlja na automatskim zatvara icama.

a ure aj za zatvaranje kru i oko nje  Zatvara i kod kod kojih limenka miruje. Proces sterilizacije se mo e realizirati na tri na ina: Prije punjenja i zatvaranja proizvoda u ambala u Nakon punjenja i zatvaranja u hermeti ku ambala u Kombinirano.Vrlo brzi automatski zatvara i se mogu podijeliti u dvije grupe:  Zatvara i kod kojih se prilikom zatvaranja konzerva vrti . Streilizacija je najva niji dio procesa. a djelomi no poslije punjenja. . Provodi se radi uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima i to na temperaturama iznad 100 C za kratko vrijeme. a ure aj za zatvaranje kru i oko nje. Glavni parametri sterilizacije su temperatura i vrijeme. tj djelomi no prije. a kod autoklava i pritisak u autoklavu.

a ponekad se naknadno izvodi jo jedna sterilizacija radi sigurnosti. Na ovaj na in se izbjegava sporo hla enje namirnice koje mo e dodatno degradirati proizvod. vo e. prera evine) . nakon ega se steriliziraju (meso. ribe. ime se posti e sterilizacija unutra nje povr ine ambala e. potom se u asepti kim uvjetima puni hladna u sterilnu ambala u. Punjenje se vr i sa zagrijanom namirnicom. Krute namirnice se nakon pripreme hermeti ki zatvaraju pod asepti kim uvjetima. Novija tehnologija primjenjuje asepti ni postupak kod kojeg se namirnica najprije sterilizira i ohladi.Prvi na in obuhvata te ne. polute ne i ka aste namirnice.

Fizi ka bomba a ± nastaje osloba anjem plinova prisutnih u hrani prije zatvaranje konzerve. Mikrobiolo ka bomba a nastaje kvarenjem hrane. Kod fizi ke bomba e pove eve se volumen proizvoda zbog bubrenja ili smrzavanja hrane. Mikrobilo ka bomba a je najopasnija za zdravlje ljudi. Najmanje je opasna i vrlo lako se sprije i dobrom pripremom proizvoda za sterilizaciju. . Ako je uzrok bomba e jedna vrsta mikroorganizma. Mikroorganizmi metaboli kim aktivnostima proizvode plinovite tvari koje izazivaju kvarenja hrane i napuhuju konzervu. obi no se to de ava zbog nedovoljne sterilizacije. onda je to zbog nedovoljne heremti nosti konzerve.Ukoliko se sterilizacija ne provede pri optimalnim uslovima mogu a je bomba a (za staklenke bomba a poklopca). Ako su uzro nici bomba e ve i broj vrsta mikroorganizama.

Kruti proizvodi se steriliziraju pod atmosferskim pritiskom (kontinuirano. nastao reakcijama kiselih sastojaka u hrani sa stijenkom limenke koja je nedovoljno ili neprikladno za ti ena. . u obi noj otvorenoj posudi i pri atmosferskom pritisku U zatvorenim posudama autoklavima pomo u pregrijane pare ili drugog izvora topline i pri povi enom pritisku. Izbor ure aja za sterilizaciju ovisi o vrsti namirnice.Hemijska bomba a je proces sli an mikrobiolo koj samo je uzrok nastajanja plinovitih tvari neka hemijska reakcija. vrsti ambala e i kapacitetu proizvodnje. cijevni. Naj e e je to vodik. Streilizacija se mo e provoditi: U kipu oj vodi. sa bri u om povr inom). diskontinuirano) ili pod pove anim pritiskom. Za te ne i polute ne namirnice imamo izmjenjiva e toplote (plo asti.

voda e klju ati na 121. Regulacijom pritiska u autoklavu mo e se regulirati potrebna temperatura i zahvaljuju i ovom se mo e kontrolirati proces sterilizacije prema potrebama. Voda na nivou mora klju a na 100 C. Kod pritiska 1 bar.Rad autoklava bazira se na povi enim temperaturama i pritisku.. . dobije se efektivni u inak. obi no 2-3 puta u intervalima 20-280 sec. a kod 2 bara na oko 135 C. klju at e na temperaturama vi im od 100 C i to toliko vi e koliko je vi i pritisak. To je vi ekratna ali kratkotrajna sterilizacija koja se provodi u intervalima. temperatura potrebna za klju anje e se pove ati za oko 10 C. Svaka ta pojedina kratkotrajna faza sterilizacije nije dovoljna da se uni te svi mo.. Ako se ta voda grije pod pritiskom. Ako se pritisak pove a za 1 atm. tindalizacija.1 C. Pored klasi ne sterilizacije postoji na in koji se zove tindalizacija. ali ako se ponovi 2-3 puta.

. Tindalizacija se primjenjuje kod osjetljivih proizvoda kod kojih se nastoji o uvati prirodni kvalitet tkiva. U pauzi izme u dvije kratkotrajne sterilizacije. Autoklavi se rade od nehr aju eg elika. cilindri nog su oblika i mogu se hermeti ki zatvoriti. Dio bakterija koje su bile u obliku spora ostaje. te spore prerastsju u vegetativni oblik koji se uni ti u II fazi. a dio se pri tom pretvori u spore.Uni tavanje mo tindalizacijom posti e se tako da se kuhanjem uni te svi vegetativni oblici elija (I faza). Mogu biti zagrijavani sa: Zasi enom parom Kombinacijom zasi ene pare/zraka Elektri nim na inom Raznim zra enjima.

protutla ni .stati ki -rotiraju i -neprotutla ni .Autoklavi: Prema polo aju: -horizontali -vertikalni Prema na inu rada: -periodi ni -kontinuitani .

Dimenzije su ima 1.5 m. ventilima poklopcem koji se hermeti ki zatvori i regulacijskim ure ajem. sezonske proizvode i za vrlo male koli ine proizvoda ali se pri tom moraju prilagoditi uvjeti sterilizacije.Imaju horizontalnu ili vertikalnu komoru u koju se puni proizvod. Opremljen je svim neophodnim pumpama. Miruju i. Mogu se prilagoditi i koristiti za razli ite proizvode. irina 2. svje e proizvode.5 m promjer. .Komorni sterilizatori Ovakvi autoklavi su prikladni za upotrebu u ve im i manjim postrojenjima jer su jednostavni i laki za rukovanje. Mogu biti: miruju i rotiraju i.

a pipac za odzra ivanje koji se nalazi na poklopcu ostaje i dalje otvoren da bi na njega mogla izlaziti para pusti se voda za odzra ivanje a vrijeme uspona se zavr ava kada se u autoklavu podigne pritisak i temperatura sterilizacije dovod pare se smanji. svi pipci moraju biti otvoreni. zatvori se vod za odzra ivanje. a otvori se vod za odzra ivanje i to polako da ne do e do naprezanja materijala i limenke.Rad sa jednim autoklavom je slijede i: ko ara sa limenkama se stavi u djelomi no vodom napunjen autoklav i podesi se nivo vode tako da su gornje limenke samo djelomi no uronjene otvori se dovod pare. para se pu ta odozgo. pritisak polako spu ta a ovaj dio procesa se ura unava u vrijeme sterilizacije kad pritisak padne na atmosferski. poklopac se otvara. vod i pipac za odzra ivanje a poklopac se zatvori i pritegne kad se zrak odstrani. a proces se prati preko termometra ii manometra . a hladni zrak na dnu. a temperatura i pritisak se nasoje odr ati konstantnim faza sterilizacije dovod pare se potpuno zatvori. ko ara vadi i stavlja u bazen na hla enje na kraju je potrebno odzra iti autoklav.

Normalni auotklav za hla enje pod pritiskom razlikuje se od prethodnog to ima dovod za vodu i tla ni ventil. Normalni autoklav sa hla enjem pod tlakom .tla ni .Ovaj postupak se zove uobi ajeni za ''normalne'' autoklave. ali se s obzirom na dostignu a i razvoj novih izvedbi ure aja manje koristi.

pritisak u autoklavu se snizi. . Mo e biti visok 10 m jer treba da ima visoku kolonu zbog postizanja hidrostatskog pritiska i da kompenzira pritisak vodene pare u sterilizacijskoj komori. Pritisak se ne sni ava odzra ivanjem nego se hladna voda uvodi odozgo ili odozdo u autoklav. Kad ve ina vru e vode iza e iz autoklava.Vru a voda se mo e rekuperirati za slijede i proces. odvod vode se prebaci u kanal iznad tla nog ventila. Kad se konzerve ohlade. pa uslijed hidrauli kog pritiska poraste pritisak. u autoklavi se otvori tla ni ventil i vru a voda odlazi u rezervoar. a time je u te ena energija i vrijeme za novi proces zagrijavanja vode. Novija izvedba autoklava sa hla enjem se zove vertikalni hidrostatski autoklav.

Vertikalni autoklav se sastoji od: sterilizacijske komore kolone za postizanje hidrostatskog pritisak podizanje vode kolone za istjecanje vode sistema za zagrijavanje Procesna temperatura je 121 C a pritisak 2 Bara. a nedostatak je visoka inicijalna ulaganja i te ka kontrola temperature. .Kapacitet je 2000 konzervi u minuti.

Vertikalni hidrostatski autoklav .

Poslije toga se konzerve istovare u vodenu kadu. Kraterski autoklav reducira uno enje i izno enje konzervi iz autoklava. Zagrijavanje se vr i vru om vodom pod pritiskom kako ne bi do lo do bubrenja poklopaca ili pucanja stakla. poklopac hermeti ki zatvori i vr i sterilizacija. . Ovi autoklavi su polukontinuirani i imaju kapacitet 600 konzervi. kreme. voda se puni do vrha.Rotiraju i autoklavi se u praksi najvi e upotrebljavaju jer se rotiranjem konzervi ostvaruje prijenos topline. Autoklav za staklenu i osjetljivu ambala u radi na principu zagrijavanja staklene ambala e ili nekog drugog osjetljivog materijala. Na vrhu autoklava se u velikoj koli ini ubace konzerve u pregrijanu vodu u autoklavu. Ubacivanjem konzervi. Ovaj na in sterilizacije se mo e primjeniti samo na neke namirnice juhe.

gotovi pudinzi.Kontinuirana UHT sterilizacija UHT (Ultra High Temperature) je jedna od vrhunskih tehnologija koja je uticala na razvoj mljekarske industrije. mlije ni deserti. Tipi ni procesi UHT sterilizacije: . Proizvod se ovakvim na inom sterilizacije mo e uvati 6 mjeseci do 2 godine. Bolji kvalitet namirnice se posti e razli itom kinetikom procesa kojim se efektivnije uni tavaju mo. Upotreblava se kod asepti nog punjenja sa sterilizaciju niskoviskoznih teku ina mlijeko.

Razlika se o ituje u vremenu uvanja pasteriziranih proizvoda koji se u pojedinim slu ajevima mogu uvati 7 mjeseci. Tipi ni procesi pasterizacije: .PASTERIZACIJA Pasterizacija je bla i oblik termi kog tretmana kod kojeg se inaktiviraju mo i nzimi.

Kod HTST pasterizacije se koriste vrlo efektivni izmjenjiva i toplote sa kojima se mo e vr iti pasterizacija niskoviskoznih teku ina.HTST pasterizacija Upotrebljava se u mlije noj industriji. U inak pasterizacije mora biti ve i od 99% uni tenih mo. a ovisan je o: po etnom broju mo u mlijeku vrsti prisutnih mo temperaturnom re imu pasterizacije vremenu pasterizacije .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful