METODE KONZERVISANJA TOPLINSKIM TRETMANIMA STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA ‡ Sterilizacija i pasterizacija su termi ke metode uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima

koji pod normalnim okolnostima skladi tenja izazivaju kvarenje hrane pakovane u hermeti ki zatvorenu ambala u. Ova grana tehnologije je nastala prije 200 godina i sa aspekta uni tavanja mo to je najbolja metoda konzervisanja. ‡ Ako se posmatra sa nutritivnog aspekta, izlaganje hrane visokim temperaturama e dovesti do uni tavanja vrijednih prehrambenih sastojaka hrane. Procesi konzerviranja toplotnim tretmanom se dijele na:

1. Kuhanje 2. Sterilizacija 3. Pasterizacija

Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature ve e od 100 C i nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko i ostale dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja. Streilizacija je termi ki tretman proizvoda na temperaturama vi im od 100° C i vrlo je ra irena u prakti noj primjeni. Temperatura i vrijeme sterilizacije su razli iti, ovisno o hrani koja se sterilizira i postupku koji je upotrijebljen. Najefikasnije temperature su izme u 113° i 120° C a vrijeme tretiranja od 20 do 40 minuta. Riba se sterilizira na primjer na 116 C. Uvjeti sterilizacije se pode avaju tako da svi mo budu uni teni a enzimi inaktivirani. Sterilizirane namirnice se ozna avaju kao ''trajne namirnice''. Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica je znatno smanjena, jer sterilizacijom dolazi do denaturacije proteina, djelomi ne hidrolize masti, razgradnje vitamina, boja i drugih komponenti. Namirnice se steriliziraju vrlo kratko vrijeme (na primjer mlijeko).

Pasterizacija je postupak koji se bazira na selektivnom djelovanju na mikroorganizme pri zagrijavanju namirnica na temperature ni e od 100° C i uglavnom se koristi za osjetljive namirnice i ako se ne ele izgubiti prehrambena svojstva namirnica. Prema vremenu trajanja postupka, pasterizacija se dijeli na: Dugotrajnu pasterizaciju u kojoj se koriste temperature od 63 C do 65° C u trajanju 30 do 40 minuta; Kratkotrajnu pasterizacju gdje se zagrijavanje vr i na temperature od 85 do 95° C prosje no 1,0 do 1,5 minuta, Vi estruka pasterizacija za bolje i du e uvanje namirnica, Ultrakratka pasterizacija (UHTST) gdje se namirnica zagrijava u toku nekoliko djeli a sekunde na temperaturi od 95 °C i vi e.

Pasterizacija je dobila ime po francuskom nau niku Louisu Pasteuru koji je prona ao cjepivo protiv bjesno e i postigao druga va na otkri a na podru ju hemije. Tretirao je mlada vina na izuzetno niskim temperaturama kako bi sprije io fermentaciju a danas se taj njegov postupak primjenjuje u vinarstvu, mljekarstvu, i za druge namirnice. Sterilizacija se izvodi u autoklavima razli itih izvedbi, prema razli itim postupcima i u odgovaraju oj grani prehrambene industrije. Da bi se dobro izveo jedan od ovih postupaka, hrana mora biti pripremljena i tretirana na odgovaraju i na in prije termi ke obrade, a higijenski uvjeti maksimalni.

Iz ovih razloga je neophodno procijeniti efikasnost termi kog tretiranja i utvrditi granice sigurnosti. .o. U takvim slu ajevima je vjerovatnost kvarenja konzervi jo manja odnosno omjer je 1 spora u 1012 ili vi e konzervi. Neki enzimi. Botulinum). Streilizacija je efikasna ako je omjer pokvarenih konzervi 1:10 000.5) i da ima i onih koji proizvode toksine (Cl. Vjerovatnost (utvr ivanjem granica sigurnosti) da e neka spora pre ivjeti mora biti svedena na minimum.INAKTIVACIJA MIKROORGANIZAMA I ENZIMA Otpornost m. kao Cl botulinum. Op enito se smatra da ako se pokvari 1% konzervi. kao katalaza i lipaza mogu biti otporni na visoke temperature.o. Me u mikroorganizmima se nalaze i oni koji mogu da se razvijaju u slabo kiselim namirnicama (pH>4. Ovaj omjer ima izuzetaka ako postoji mogu nost prisustva patogenih m. sterilizacija nije efikasna. na visoke temperature kre e se od vrlo otpornih (sporuliraju e bakterije) do vrlo osjetljivih (vegetativne elije).

Tako e je potrebno obezbijediti maksimalne higijenske uvjete u procesu i toku skladi tenja. Odabrati uvjete procesa koji e minimalno o tetiti proizvod. potrebno je znati svojstva namirnica (pH.o. Osim ovog. . neophodno je voditi ra una o minimalnom utjecaju na prehrambenu vrijednost i organolepti ka svojstva namirnice. Ako se procesom sterilizacije mo e uni titi referentni m.U termi ki tretiranoj namirnici. aw. Pri utvr ivanju parametara za neki proces potrebno je procijeniti koji su mikroorganizmi potencijalno prisutni u hrani i koji od njih se mo e smatrati referentnim mikroorganizmom (onaj koji se smatra odlu uju i za efikasnost sterilizacije). sastav. onda e se uni titi i svi drugi prisutni mikroorganizmi. prisustvo mogu ih inhibitora). fizikalno-hemijska svojstva.. U tom slu aju treba: Utvrditi sve parametre termi kog tretmana za odre eni proizvod u odre enim uvjetima konzerviranja.

Fizi ko-hemijska svojstva namirnice. Ako se pove ava temperatura. Pri definisanju termi ke otpornosti mikroorganizama. me u kojima su najva niji: Termi ka otpornost mikroorganizama. Termi ka otpornost mikroorganizama je sposobnost pre ivljavanja mikroorganizma pri termi kom tretiranju. ako se drugi uvjeti u sistemu ne mijenjaju. . vrijeme je kra e i obrnuto.Za to bolje razumijevanje procesa sterilizacije i odabira referentnog mo neophodno je obuhvatiti sve faktore.1°C) i varijabilnost te otpornosti u funkciji temperature. Brzina prodiranja topline u najhladniju ta ku namirnice (kriti na ta ka). Letalni efekat termi kog tretmana u funkciji je temperature i vremena. Temperatura i vrijeme uni tavanja mikroorganizama su ovisni jednoo drugom. uzima se otpornost mikroorganizma prema nekoj letalnoj temperaturi (obi no 121.

S obzirom da razli iti mikroorganizmi podnose razli ite temperature i druga ije se pona aju u medijima. potrebno je znati fizi ko-hemijska svojstva namirnice (prije svega pH).Zbog ovoga se letalni efekat izra ava: Temeperaturom Vremenom toplinske smrti Pri utvr ivanju letalnog efekta se utvr uju vrijeme i temperatura tretiranja. vrst. uvjete pod kojima rastu i dr). karakteristike mikroorganizama (njihov broj. e .

Ovaj se pojam u novije vrijeme vi e koristi za definisnje otpornosti spora.Za bolje razumijevanje svih ovih uvjeta. odnosno trajanje termi kog tretiranja u minutama. odnosno 1/10 od po etnog broja mikroorganizama. . Ovo je vrlo te ko utvrditi jer se polazi od pretpostavke da se broj pre ivjelih spora tretmanom mo e pribli iti nuli. Zato se TDT za neki mikroorganizam mo e definisati samo pribli no. neophodno je definisati pojmove: Vrijeme toplinske smrti ± TDT (Thermal Death Time) je vrijeme potrebno za uni tavanje svih spora u nekoj suspenziji poznatog broja i medija kod odre ene temperature. Vrijeme decimalne redukcije ± D (Decimal Reduction Time) je vrijeme. Vrijeme termi ke redukcije ± TRT (Thermal Reduction Time) je vrijeme termi kog tretiranja potrebno za redukciju broja neke populacije na neku frakciju po etnog broja. to je teoretski pogre no. kojim se broj mikroorganizama smanji za 90%.

Istra ivanja su potvrdila da uni tavanje mikroorganizama termi kim tretmanom slijedi logaritamski tok.konstanta brzine reakcije (min-1) . to se mo e prikazati jedna inom za kinetiku reakcija I reda: dN/dt = -kN dN/dt brzina uni tenja spora N broj pre ivjelih spora u odre enom vremenu (1/min) t vrijeme djelovanja topline (min) k.Pored navedenih pojmova potrebno je poznavati kinetiku uni tavanja mikroorganizama. Ovo zna i da jednaki postoci pre ivjelih elija ugibaju u svakoj slijede oj jedinici vremena. koja je posljedica letalnog djelovanja topline.

.Intergriranjem gornje jedna ine u granicama od t0 do t1 dobije se: ln N1/N0 = -k(t1 ± t0) to e za t0 = 0 i primjenom dekadskih logaritama iznositi: log N1/N0 = -k/2.konstanta karakteristi na za pojedini mikroorganizam i pojedine uvjete (min-1) Gornji izraz upu uje na to da je nemogu e posti i apsolutnu sterilnost to je suprotno od definicije TDT.303 x t1 N0 ± broj mikroorganizama na po etku tretiranja N1 ± broj mikroorganizama nakon vremena t1 k.

odnosno vrijeme potrebno da se broj mikroorganizama smanji na jednu desetinu.Grafi ki prikaz postavljenog izraza je dat na slici: Slika 1. .303 nagib krivulje brzine uni tenja. sa k/2. Ovo je uz uvjet da je sa k ozna ena konstanta brzine uni tenja. Vrijeme uni tavanja spora Vrijeme D predstavlja vrijeme potrebno da kriva pro e jedan logaritamski ciklus (ako se na krivulju nanose logaritmi broja pre ivjelih mikroorganizama i odgovaraju e vrijeme tretmana).

zna i da e se nakon termi kog tretiranja postupkom. tj u vremenu odgovaraju em 5D u 1/10 (10%) konzervi na i neka pre ivjela spora (ako se za po etni broj mikroorganizama uzme po etna vrijednost 104). tj ako uzmemo vrijednost od 10-1 za 5D. koncentracija mikroorganizama e nakon odre enih vremenskih intervala ± vi ekratnika od D biti: Izrazi u tablici se mogu tuma iti kao vjerovatnost da e se nakon termi kog tretiranja u odre enom volumenu na i neka spora.303 x t1.Ako se D uvrsti u izraz log N1/N0 = -k/2. . onda slijedi da log N1/N0 = -t1 /D Ili u eksponencijalnom obliku: N1 = N0 x 10-t1/D Ako suspenzija sadr i npr 104 spora i podvrgne se zagrijavanju kod letalne temperature.

. Proizvod se u procesu sterilizacije ne zagrijava odmah na temperaturu sterilizacije. te je potrebno utvrditi brzinu uni tenja mikroorganizama na odre enom temperaturnom podru ju. S obzirom da se u prakti noj primjeni sterilizacije temperatura u procesu mijenja (grafi ki prikaz na slici 1 odnosi se na uvjete kad je temperatura konstantna). tj krivulje brzine toplinske smrti. U tu svrhu je mogu e koristiti Arheniusovu jedna inu i TDT krivuju. vjerovatnost pre ivljavanja mikroorganizama je ve a. Kolika e biti vrijednost D. ve postepeno. tj koliko e se decimalnih redukcija morati provesti ovisi o po etnom broju mikroorganizama i o vrsti mikroorganizama u hrani. potrebno je utvrditi termi ku otpornost pojedinih mikroorganizama. odnosno to je ve a po etna koncentracija.Na broj pre ivjelih spora utje e po etna koncentracija mikroorganizama (inicijalna kontaminacija). tj temperaturni koeficijent ovisnosti mikroorganizama o temperaturi.

z ozna ava razliku u temperaturi (temperaturni interval) koja je potrebna da se vrijemeredukcije smanjii ili pove a za 10 puta. . Log D1/D2 = T2 ² T1/z D1 i D2 odgovaraju za temperature T1 i T2 z ± temperaturni gradijent Za slu aj kad je D1/D2 = -1. Iz izraza se vidi da je vrijeme decimalne redukcije D eksponencijalna funkcija apsolutne temperature.Prema Charmovoj jedna ini. log 1/10 = -1 i T1 ² T2 =z u °C. Ovaj odnos je prikazan grafi ki na slici 2.

Pokazalo se kroz ispitivanja da se z kre e u intervalu 5. Vrijeme decimalne redukcije mikroorganizama Vrijeme z je karakteristika svakog pojedinog mikroorganizma.Slika 2.4°C. . odnosno op enito da se uzima da se pove anjem temperature za 10°C broj mikroorganizama smanjuje na jedni desetinu.5 do 14.

Ovisnost energije aktivacije o temperaturi mo e se prikazati slijede im izrazom: Ea = -2. .314 J(mol°K) Ea ± energija aktivacije (J/mol) Iako su Ea i z neovisne o temperaturi.303 RTT1/z T1 ± referntna temperatura (°K) T2 ± neka zadana temperatura (°K9 1/z ± nagib TDT krivulje (°C) R ± op a plinska konstanta (8. prethodni izraz predstavlja ovisnost o referentnoj temperaturi koja proizilazi iz injenice da je odnos recipro ne apsolutne temperature i neke zadane temperature definiran za jedno usko temperaturno podru je oko referentne temperature. Ako za primjer uzmemo 100 C i 120° Ci pretpostavimo da je T manje za z od T1. ovisnost Ea mo e se vidjeti na krivulji prikazanoj na slici 3.

tada se govori o temperaturnom kvocijentu koji se ozna ava sa Q10. onda T2 T1 = 10°C. Ovisnost energije aktivacije o temperaturi Temperaturni kvocijent iz prethodnog izraza ozna ava odnos brzine reakcije kod neke vi e (T2) i ni e (T1) temperature.Slika 3. . Ako temperaturna razlika iznosi 10°C.

5 .1 Riboflavin z = 28 slijedi Q10= 2.3 Enzim peroksidaza: z = 26 slijedi Q10= 2.6 Primjer za vitamine: Aneurin z = 31 slijedi Q10= 2.8 z = 15 slijedi Q10 = 4.Odnos izme u Q10 i z mo e se dati izrazom: z= 10/log Q10 Iz toga se mo e zaklju iti da to je ve a numeri ka vrijednost za Q10. Primjer za Clostridium botulinum: Ako je: z = 10 slijedi Q10 = 10 z = 12 slijedi Q10 =6. to je manji z i obrnuto.

Kod HSS tremana ipak postoje ograni enja vezana za degradaciju proizvoda. ovi postupci se mogu primjeniti samo na te ne proizvode.1°C. odnosna naglog prijenosa topline. vrijeme tretiranja je kra e. bolje je i i sa temperaturama ispod 121. Smatra se da je kod proizvoda kod kojih se mo e ostvariti brzi prijenos topline kvalitet bolji ako su sterilisani na temperaturama iznad 121. Kod proizvoda gdje se ostvaruje sporiji prijenos topline.1°C. Zbog naglog podizanja temperatura.Zaklju ak je slijede i: to je ve a temperatura. . Ovaj zaklju ak se jako dobro koristi u primjeni u procesima HTST (High Temperature Short Time) ili HSS (High Short Sterilization).

Bolji kvalitet posti e se br im prijenosom topline. to se dosta dobro mo e iskoristiti kod sterilizacije namirnica prije punjenja u ambala u.Decimalno vrijeme redukcije za neke mikroorganizme i enzime Kvalitet proizvoda kod prvog na ina sterilizacije je bolji nego kod drugog na ina. .

PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM TE NE NAMIRNICE (SOKOVI) .KOMADI I HRANE U TE NOSTI (POVR E U SOSU) 5. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM KA E.Slika 4. KONCENTRATI 3. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM ''SOLID PACK'' 2. Na in prijenosa topline u proizvod 1. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM . PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM I KONDUKCIJOM KOMADI I HRANE U VISKOZNOJ TE NOSTI (VO E U SIRUPU) 4.

kontrola se provodi tzv komercijalnom sterilnosti. odnosno sa stanovi ta vrste proizvoda i uvjeta proizvodnje.303 RTT1/z procijeni vrijednost vjerovatnosti pre ivljavanja mikroorganizama. ve na istovrsnoj seriji. Kod patogenih mikroorganizama je mogu nost kvarenja hrane ve a.Kontrola sterilizacije se radi tako da se na osnovu jedna ine Ea = -2. Komercijalna sterilnost je postignuta kada proces sterilizacije omogu ava takvu redukciju mikoorganizama da je rizik da e se neka konzerva pokvariti sveden na predvi ene granice. Ovakav tretman se ozna ava sa 5D i 7D. Smatra se da je sterilizacija zadovoljavaju a ako tretman osigurava 12 do 15 decimalnih redukcija. S obzirom da u praksi nije mogu e posti i apsolutnu sterilnost proizvoda. Komercijalna sterilnost se ne procjenjuje na pojedina nom pakovanju ili ar i. . pa se uspje nom sterilizacijom smatra tretman koji osigurava 5-7 decimalnih redukcija ( to odgovara pre ivljavanju jedne spore u 103-104 konzervi.

5. naro ito je va an pH. za kisele je dovoljno termi ko tretiranje (u letalnom) podru ju do 100°C. Toplinska otpornost bakterija je najve a kod pH 7. kvasci i nesporogene bakterije. Ovdje je va no voditi ra una o mariniranim proizvodima (kisele prera evine vo a) ije kvarenje uzrokuju plijesni. dok je za slabo kisele iznad 4. Ako se za granicu izme u slabo kiselih i kiselih namirnica uzme vrijednost 4. .Uticaj na uspje nost sterilizacije ima i sastav namirnica.5 potrebno provoditi sterilizaciju na temperaturama iznad 100 C.

Onakav proizvod kakav se zatvori. a va no je voditi ra una o slijede im faktorima: Preciznost punjenja limenki Preciznost rada zatvara a Preciznost rada sistema za nauljavanje Ispravnost ambala e (kutija i poklopaca) . takav e do i do potro a a.POSTUPCI TERMI KOG TRETIRANJA HRANE Postupci termi kog tretiranja hrane mogu biti kontejnerski i kontinuirani po inju zatvaranjem limenke. Svakim dodirom sadr aja limenke sa bilo kakvim predmetom ili ivim tkivom predstavlja mogu nost kontaminacije. Zbog mogu e kontaminacije. Zatvaranje hrane u limenke provodi se u razli itim sterilizatorima zagrijavanjem (retort-autoklav). Zatvaranje limenki se obavlja na automatskim zatvara icama. proces zatvaranja hrane u ambala u mora se provoditi u strogo kontrolisanim uvjetima.

a ure aj za zatvaranje kru i oko nje. a djelomi no poslije punjenja. tj djelomi no prije. Streilizacija je najva niji dio procesa. Proces sterilizacije se mo e realizirati na tri na ina: Prije punjenja i zatvaranja proizvoda u ambala u Nakon punjenja i zatvaranja u hermeti ku ambala u Kombinirano. a kod autoklava i pritisak u autoklavu.Vrlo brzi automatski zatvara i se mogu podijeliti u dvije grupe:  Zatvara i kod kojih se prilikom zatvaranja konzerva vrti . Provodi se radi uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima i to na temperaturama iznad 100 C za kratko vrijeme. Glavni parametri sterilizacije su temperatura i vrijeme. . a ure aj za zatvaranje kru i oko nje  Zatvara i kod kod kojih limenka miruje.

vo e. prera evine) . potom se u asepti kim uvjetima puni hladna u sterilnu ambala u. Novija tehnologija primjenjuje asepti ni postupak kod kojeg se namirnica najprije sterilizira i ohladi. a ponekad se naknadno izvodi jo jedna sterilizacija radi sigurnosti. ime se posti e sterilizacija unutra nje povr ine ambala e. Krute namirnice se nakon pripreme hermeti ki zatvaraju pod asepti kim uvjetima.Prvi na in obuhvata te ne. ribe. Punjenje se vr i sa zagrijanom namirnicom. polute ne i ka aste namirnice. nakon ega se steriliziraju (meso. Na ovaj na in se izbjegava sporo hla enje namirnice koje mo e dodatno degradirati proizvod.

Mikrobiolo ka bomba a nastaje kvarenjem hrane. Ako je uzrok bomba e jedna vrsta mikroorganizma.Ukoliko se sterilizacija ne provede pri optimalnim uslovima mogu a je bomba a (za staklenke bomba a poklopca). onda je to zbog nedovoljne heremti nosti konzerve. Mikroorganizmi metaboli kim aktivnostima proizvode plinovite tvari koje izazivaju kvarenja hrane i napuhuju konzervu. Ako su uzro nici bomba e ve i broj vrsta mikroorganizama. Najmanje je opasna i vrlo lako se sprije i dobrom pripremom proizvoda za sterilizaciju. obi no se to de ava zbog nedovoljne sterilizacije. Kod fizi ke bomba e pove eve se volumen proizvoda zbog bubrenja ili smrzavanja hrane. . Mikrobilo ka bomba a je najopasnija za zdravlje ljudi. Fizi ka bomba a ± nastaje osloba anjem plinova prisutnih u hrani prije zatvaranje konzerve.

cijevni. Naj e e je to vodik. sa bri u om povr inom).Hemijska bomba a je proces sli an mikrobiolo koj samo je uzrok nastajanja plinovitih tvari neka hemijska reakcija. nastao reakcijama kiselih sastojaka u hrani sa stijenkom limenke koja je nedovoljno ili neprikladno za ti ena. Za te ne i polute ne namirnice imamo izmjenjiva e toplote (plo asti. u obi noj otvorenoj posudi i pri atmosferskom pritisku U zatvorenim posudama autoklavima pomo u pregrijane pare ili drugog izvora topline i pri povi enom pritisku. Izbor ure aja za sterilizaciju ovisi o vrsti namirnice. . vrsti ambala e i kapacitetu proizvodnje. Kruti proizvodi se steriliziraju pod atmosferskim pritiskom (kontinuirano. Streilizacija se mo e provoditi: U kipu oj vodi. diskontinuirano) ili pod pove anim pritiskom.

klju at e na temperaturama vi im od 100 C i to toliko vi e koliko je vi i pritisak. Regulacijom pritiska u autoklavu mo e se regulirati potrebna temperatura i zahvaljuju i ovom se mo e kontrolirati proces sterilizacije prema potrebama. dobije se efektivni u inak. obi no 2-3 puta u intervalima 20-280 sec. Ako se pritisak pove a za 1 atm. voda e klju ati na 121. Pored klasi ne sterilizacije postoji na in koji se zove tindalizacija.. Svaka ta pojedina kratkotrajna faza sterilizacije nije dovoljna da se uni te svi mo. Ako se ta voda grije pod pritiskom.1 C.Rad autoklava bazira se na povi enim temperaturama i pritisku. Kod pritiska 1 bar. temperatura potrebna za klju anje e se pove ati za oko 10 C. . Voda na nivou mora klju a na 100 C. To je vi ekratna ali kratkotrajna sterilizacija koja se provodi u intervalima. a kod 2 bara na oko 135 C. ali ako se ponovi 2-3 puta.. tindalizacija.

Mogu biti zagrijavani sa: Zasi enom parom Kombinacijom zasi ene pare/zraka Elektri nim na inom Raznim zra enjima. Autoklavi se rade od nehr aju eg elika. te spore prerastsju u vegetativni oblik koji se uni ti u II fazi. Tindalizacija se primjenjuje kod osjetljivih proizvoda kod kojih se nastoji o uvati prirodni kvalitet tkiva. cilindri nog su oblika i mogu se hermeti ki zatvoriti. Dio bakterija koje su bile u obliku spora ostaje. . a dio se pri tom pretvori u spore.Uni tavanje mo tindalizacijom posti e se tako da se kuhanjem uni te svi vegetativni oblici elija (I faza). U pauzi izme u dvije kratkotrajne sterilizacije.

protutla ni .Autoklavi: Prema polo aju: -horizontali -vertikalni Prema na inu rada: -periodi ni -kontinuitani .stati ki -rotiraju i -neprotutla ni .

Komorni sterilizatori Ovakvi autoklavi su prikladni za upotrebu u ve im i manjim postrojenjima jer su jednostavni i laki za rukovanje.5 m. sezonske proizvode i za vrlo male koli ine proizvoda ali se pri tom moraju prilagoditi uvjeti sterilizacije. irina 2. Miruju i.5 m promjer. Mogu biti: miruju i rotiraju i. svje e proizvode. ventilima poklopcem koji se hermeti ki zatvori i regulacijskim ure ajem. Dimenzije su ima 1. Mogu se prilagoditi i koristiti za razli ite proizvode. Opremljen je svim neophodnim pumpama. .Imaju horizontalnu ili vertikalnu komoru u koju se puni proizvod.

pritisak polako spu ta a ovaj dio procesa se ura unava u vrijeme sterilizacije kad pritisak padne na atmosferski. para se pu ta odozgo. a hladni zrak na dnu. vod i pipac za odzra ivanje a poklopac se zatvori i pritegne kad se zrak odstrani. ko ara vadi i stavlja u bazen na hla enje na kraju je potrebno odzra iti autoklav. a proces se prati preko termometra ii manometra . poklopac se otvara.Rad sa jednim autoklavom je slijede i: ko ara sa limenkama se stavi u djelomi no vodom napunjen autoklav i podesi se nivo vode tako da su gornje limenke samo djelomi no uronjene otvori se dovod pare. a otvori se vod za odzra ivanje i to polako da ne do e do naprezanja materijala i limenke. a pipac za odzra ivanje koji se nalazi na poklopcu ostaje i dalje otvoren da bi na njega mogla izlaziti para pusti se voda za odzra ivanje a vrijeme uspona se zavr ava kada se u autoklavu podigne pritisak i temperatura sterilizacije dovod pare se smanji. svi pipci moraju biti otvoreni. a temperatura i pritisak se nasoje odr ati konstantnim faza sterilizacije dovod pare se potpuno zatvori. zatvori se vod za odzra ivanje.

Normalni auotklav za hla enje pod pritiskom razlikuje se od prethodnog to ima dovod za vodu i tla ni ventil. ali se s obzirom na dostignu a i razvoj novih izvedbi ure aja manje koristi.Ovaj postupak se zove uobi ajeni za ''normalne'' autoklave. Normalni autoklav sa hla enjem pod tlakom .tla ni .

. Pritisak se ne sni ava odzra ivanjem nego se hladna voda uvodi odozgo ili odozdo u autoklav. pritisak u autoklavu se snizi. pa uslijed hidrauli kog pritiska poraste pritisak. Novija izvedba autoklava sa hla enjem se zove vertikalni hidrostatski autoklav. Kad ve ina vru e vode iza e iz autoklava. odvod vode se prebaci u kanal iznad tla nog ventila. Kad se konzerve ohlade. u autoklavi se otvori tla ni ventil i vru a voda odlazi u rezervoar. a time je u te ena energija i vrijeme za novi proces zagrijavanja vode. Mo e biti visok 10 m jer treba da ima visoku kolonu zbog postizanja hidrostatskog pritiska i da kompenzira pritisak vodene pare u sterilizacijskoj komori.Vru a voda se mo e rekuperirati za slijede i proces.

a nedostatak je visoka inicijalna ulaganja i te ka kontrola temperature. .Kapacitet je 2000 konzervi u minuti.Vertikalni autoklav se sastoji od: sterilizacijske komore kolone za postizanje hidrostatskog pritisak podizanje vode kolone za istjecanje vode sistema za zagrijavanje Procesna temperatura je 121 C a pritisak 2 Bara.

Vertikalni hidrostatski autoklav .

Poslije toga se konzerve istovare u vodenu kadu. Autoklav za staklenu i osjetljivu ambala u radi na principu zagrijavanja staklene ambala e ili nekog drugog osjetljivog materijala. Na vrhu autoklava se u velikoj koli ini ubace konzerve u pregrijanu vodu u autoklavu. Ovi autoklavi su polukontinuirani i imaju kapacitet 600 konzervi.Rotiraju i autoklavi se u praksi najvi e upotrebljavaju jer se rotiranjem konzervi ostvaruje prijenos topline. kreme. . Zagrijavanje se vr i vru om vodom pod pritiskom kako ne bi do lo do bubrenja poklopaca ili pucanja stakla. Ubacivanjem konzervi. Ovaj na in sterilizacije se mo e primjeniti samo na neke namirnice juhe. Kraterski autoklav reducira uno enje i izno enje konzervi iz autoklava. voda se puni do vrha. poklopac hermeti ki zatvori i vr i sterilizacija.

Proizvod se ovakvim na inom sterilizacije mo e uvati 6 mjeseci do 2 godine. mlije ni deserti. gotovi pudinzi. Tipi ni procesi UHT sterilizacije: . Bolji kvalitet namirnice se posti e razli itom kinetikom procesa kojim se efektivnije uni tavaju mo. Upotreblava se kod asepti nog punjenja sa sterilizaciju niskoviskoznih teku ina mlijeko.Kontinuirana UHT sterilizacija UHT (Ultra High Temperature) je jedna od vrhunskih tehnologija koja je uticala na razvoj mljekarske industrije.

Tipi ni procesi pasterizacije: . Razlika se o ituje u vremenu uvanja pasteriziranih proizvoda koji se u pojedinim slu ajevima mogu uvati 7 mjeseci.PASTERIZACIJA Pasterizacija je bla i oblik termi kog tretmana kod kojeg se inaktiviraju mo i nzimi.

U inak pasterizacije mora biti ve i od 99% uni tenih mo.HTST pasterizacija Upotrebljava se u mlije noj industriji. a ovisan je o: po etnom broju mo u mlijeku vrsti prisutnih mo temperaturnom re imu pasterizacije vremenu pasterizacije . Kod HTST pasterizacije se koriste vrlo efektivni izmjenjiva i toplote sa kojima se mo e vr iti pasterizacija niskoviskoznih teku ina.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful