METODE KONZERVISANJA TOPLINSKIM TRETMANIMA STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA ‡ Sterilizacija i pasterizacija su termi ke metode uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima

koji pod normalnim okolnostima skladi tenja izazivaju kvarenje hrane pakovane u hermeti ki zatvorenu ambala u. Ova grana tehnologije je nastala prije 200 godina i sa aspekta uni tavanja mo to je najbolja metoda konzervisanja. ‡ Ako se posmatra sa nutritivnog aspekta, izlaganje hrane visokim temperaturama e dovesti do uni tavanja vrijednih prehrambenih sastojaka hrane. Procesi konzerviranja toplotnim tretmanom se dijele na:

1. Kuhanje 2. Sterilizacija 3. Pasterizacija

Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature ve e od 100 C i nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko i ostale dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja. Streilizacija je termi ki tretman proizvoda na temperaturama vi im od 100° C i vrlo je ra irena u prakti noj primjeni. Temperatura i vrijeme sterilizacije su razli iti, ovisno o hrani koja se sterilizira i postupku koji je upotrijebljen. Najefikasnije temperature su izme u 113° i 120° C a vrijeme tretiranja od 20 do 40 minuta. Riba se sterilizira na primjer na 116 C. Uvjeti sterilizacije se pode avaju tako da svi mo budu uni teni a enzimi inaktivirani. Sterilizirane namirnice se ozna avaju kao ''trajne namirnice''. Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica je znatno smanjena, jer sterilizacijom dolazi do denaturacije proteina, djelomi ne hidrolize masti, razgradnje vitamina, boja i drugih komponenti. Namirnice se steriliziraju vrlo kratko vrijeme (na primjer mlijeko).

Pasterizacija je postupak koji se bazira na selektivnom djelovanju na mikroorganizme pri zagrijavanju namirnica na temperature ni e od 100° C i uglavnom se koristi za osjetljive namirnice i ako se ne ele izgubiti prehrambena svojstva namirnica. Prema vremenu trajanja postupka, pasterizacija se dijeli na: Dugotrajnu pasterizaciju u kojoj se koriste temperature od 63 C do 65° C u trajanju 30 do 40 minuta; Kratkotrajnu pasterizacju gdje se zagrijavanje vr i na temperature od 85 do 95° C prosje no 1,0 do 1,5 minuta, Vi estruka pasterizacija za bolje i du e uvanje namirnica, Ultrakratka pasterizacija (UHTST) gdje se namirnica zagrijava u toku nekoliko djeli a sekunde na temperaturi od 95 °C i vi e.

Pasterizacija je dobila ime po francuskom nau niku Louisu Pasteuru koji je prona ao cjepivo protiv bjesno e i postigao druga va na otkri a na podru ju hemije. Tretirao je mlada vina na izuzetno niskim temperaturama kako bi sprije io fermentaciju a danas se taj njegov postupak primjenjuje u vinarstvu, mljekarstvu, i za druge namirnice. Sterilizacija se izvodi u autoklavima razli itih izvedbi, prema razli itim postupcima i u odgovaraju oj grani prehrambene industrije. Da bi se dobro izveo jedan od ovih postupaka, hrana mora biti pripremljena i tretirana na odgovaraju i na in prije termi ke obrade, a higijenski uvjeti maksimalni.

o. Op enito se smatra da ako se pokvari 1% konzervi. Iz ovih razloga je neophodno procijeniti efikasnost termi kog tretiranja i utvrditi granice sigurnosti. Me u mikroorganizmima se nalaze i oni koji mogu da se razvijaju u slabo kiselim namirnicama (pH>4. kao katalaza i lipaza mogu biti otporni na visoke temperature. Botulinum). Vjerovatnost (utvr ivanjem granica sigurnosti) da e neka spora pre ivjeti mora biti svedena na minimum. Streilizacija je efikasna ako je omjer pokvarenih konzervi 1:10 000. kao Cl botulinum.INAKTIVACIJA MIKROORGANIZAMA I ENZIMA Otpornost m.5) i da ima i onih koji proizvode toksine (Cl.o. Neki enzimi. Ovaj omjer ima izuzetaka ako postoji mogu nost prisustva patogenih m. . na visoke temperature kre e se od vrlo otpornih (sporuliraju e bakterije) do vrlo osjetljivih (vegetativne elije). U takvim slu ajevima je vjerovatnost kvarenja konzervi jo manja odnosno omjer je 1 spora u 1012 ili vi e konzervi. sterilizacija nije efikasna.

U tom slu aju treba: Utvrditi sve parametre termi kog tretmana za odre eni proizvod u odre enim uvjetima konzerviranja. sastav. potrebno je znati svojstva namirnica (pH. aw. onda e se uni titi i svi drugi prisutni mikroorganizmi.o. Odabrati uvjete procesa koji e minimalno o tetiti proizvod. Ako se procesom sterilizacije mo e uni titi referentni m. neophodno je voditi ra una o minimalnom utjecaju na prehrambenu vrijednost i organolepti ka svojstva namirnice.. prisustvo mogu ih inhibitora). Osim ovog. Pri utvr ivanju parametara za neki proces potrebno je procijeniti koji su mikroorganizmi potencijalno prisutni u hrani i koji od njih se mo e smatrati referentnim mikroorganizmom (onaj koji se smatra odlu uju i za efikasnost sterilizacije). fizikalno-hemijska svojstva. Tako e je potrebno obezbijediti maksimalne higijenske uvjete u procesu i toku skladi tenja. .U termi ki tretiranoj namirnici.

Termi ka otpornost mikroorganizama je sposobnost pre ivljavanja mikroorganizma pri termi kom tretiranju. vrijeme je kra e i obrnuto. ako se drugi uvjeti u sistemu ne mijenjaju. . Temperatura i vrijeme uni tavanja mikroorganizama su ovisni jednoo drugom. Pri definisanju termi ke otpornosti mikroorganizama.Za to bolje razumijevanje procesa sterilizacije i odabira referentnog mo neophodno je obuhvatiti sve faktore.1°C) i varijabilnost te otpornosti u funkciji temperature. Brzina prodiranja topline u najhladniju ta ku namirnice (kriti na ta ka). me u kojima su najva niji: Termi ka otpornost mikroorganizama. Letalni efekat termi kog tretmana u funkciji je temperature i vremena. Fizi ko-hemijska svojstva namirnice. uzima se otpornost mikroorganizma prema nekoj letalnoj temperaturi (obi no 121. Ako se pove ava temperatura.

vrst. uvjete pod kojima rastu i dr). e . karakteristike mikroorganizama (njihov broj. potrebno je znati fizi ko-hemijska svojstva namirnice (prije svega pH).Zbog ovoga se letalni efekat izra ava: Temeperaturom Vremenom toplinske smrti Pri utvr ivanju letalnog efekta se utvr uju vrijeme i temperatura tretiranja. S obzirom da razli iti mikroorganizmi podnose razli ite temperature i druga ije se pona aju u medijima.

Ovo je vrlo te ko utvrditi jer se polazi od pretpostavke da se broj pre ivjelih spora tretmanom mo e pribli iti nuli. Vrijeme decimalne redukcije ± D (Decimal Reduction Time) je vrijeme. neophodno je definisati pojmove: Vrijeme toplinske smrti ± TDT (Thermal Death Time) je vrijeme potrebno za uni tavanje svih spora u nekoj suspenziji poznatog broja i medija kod odre ene temperature. Vrijeme termi ke redukcije ± TRT (Thermal Reduction Time) je vrijeme termi kog tretiranja potrebno za redukciju broja neke populacije na neku frakciju po etnog broja. kojim se broj mikroorganizama smanji za 90%. . to je teoretski pogre no. Ovaj se pojam u novije vrijeme vi e koristi za definisnje otpornosti spora.Za bolje razumijevanje svih ovih uvjeta. odnosno trajanje termi kog tretiranja u minutama. Zato se TDT za neki mikroorganizam mo e definisati samo pribli no. odnosno 1/10 od po etnog broja mikroorganizama.

konstanta brzine reakcije (min-1) . Ovo zna i da jednaki postoci pre ivjelih elija ugibaju u svakoj slijede oj jedinici vremena. Istra ivanja su potvrdila da uni tavanje mikroorganizama termi kim tretmanom slijedi logaritamski tok.Pored navedenih pojmova potrebno je poznavati kinetiku uni tavanja mikroorganizama. to se mo e prikazati jedna inom za kinetiku reakcija I reda: dN/dt = -kN dN/dt brzina uni tenja spora N broj pre ivjelih spora u odre enom vremenu (1/min) t vrijeme djelovanja topline (min) k. koja je posljedica letalnog djelovanja topline.

303 x t1 N0 ± broj mikroorganizama na po etku tretiranja N1 ± broj mikroorganizama nakon vremena t1 k. .Intergriranjem gornje jedna ine u granicama od t0 do t1 dobije se: ln N1/N0 = -k(t1 ± t0) to e za t0 = 0 i primjenom dekadskih logaritama iznositi: log N1/N0 = -k/2.konstanta karakteristi na za pojedini mikroorganizam i pojedine uvjete (min-1) Gornji izraz upu uje na to da je nemogu e posti i apsolutnu sterilnost to je suprotno od definicije TDT.

Grafi ki prikaz postavljenog izraza je dat na slici: Slika 1. Vrijeme uni tavanja spora Vrijeme D predstavlja vrijeme potrebno da kriva pro e jedan logaritamski ciklus (ako se na krivulju nanose logaritmi broja pre ivjelih mikroorganizama i odgovaraju e vrijeme tretmana).303 nagib krivulje brzine uni tenja. Ovo je uz uvjet da je sa k ozna ena konstanta brzine uni tenja. odnosno vrijeme potrebno da se broj mikroorganizama smanji na jednu desetinu. . sa k/2.

303 x t1. . koncentracija mikroorganizama e nakon odre enih vremenskih intervala ± vi ekratnika od D biti: Izrazi u tablici se mogu tuma iti kao vjerovatnost da e se nakon termi kog tretiranja u odre enom volumenu na i neka spora. tj ako uzmemo vrijednost od 10-1 za 5D.Ako se D uvrsti u izraz log N1/N0 = -k/2. onda slijedi da log N1/N0 = -t1 /D Ili u eksponencijalnom obliku: N1 = N0 x 10-t1/D Ako suspenzija sadr i npr 104 spora i podvrgne se zagrijavanju kod letalne temperature. tj u vremenu odgovaraju em 5D u 1/10 (10%) konzervi na i neka pre ivjela spora (ako se za po etni broj mikroorganizama uzme po etna vrijednost 104). zna i da e se nakon termi kog tretiranja postupkom.

vjerovatnost pre ivljavanja mikroorganizama je ve a. tj temperaturni koeficijent ovisnosti mikroorganizama o temperaturi. Kolika e biti vrijednost D. odnosno to je ve a po etna koncentracija. ve postepeno. tj krivulje brzine toplinske smrti. potrebno je utvrditi termi ku otpornost pojedinih mikroorganizama. S obzirom da se u prakti noj primjeni sterilizacije temperatura u procesu mijenja (grafi ki prikaz na slici 1 odnosi se na uvjete kad je temperatura konstantna). .Na broj pre ivjelih spora utje e po etna koncentracija mikroorganizama (inicijalna kontaminacija). tj koliko e se decimalnih redukcija morati provesti ovisi o po etnom broju mikroorganizama i o vrsti mikroorganizama u hrani. te je potrebno utvrditi brzinu uni tenja mikroorganizama na odre enom temperaturnom podru ju. U tu svrhu je mogu e koristiti Arheniusovu jedna inu i TDT krivuju. Proizvod se u procesu sterilizacije ne zagrijava odmah na temperaturu sterilizacije.

. Ovaj odnos je prikazan grafi ki na slici 2.Prema Charmovoj jedna ini. log 1/10 = -1 i T1 ² T2 =z u °C. z ozna ava razliku u temperaturi (temperaturni interval) koja je potrebna da se vrijemeredukcije smanjii ili pove a za 10 puta. Log D1/D2 = T2 ² T1/z D1 i D2 odgovaraju za temperature T1 i T2 z ± temperaturni gradijent Za slu aj kad je D1/D2 = -1. Iz izraza se vidi da je vrijeme decimalne redukcije D eksponencijalna funkcija apsolutne temperature.

. odnosno op enito da se uzima da se pove anjem temperature za 10°C broj mikroorganizama smanjuje na jedni desetinu.5 do 14. Vrijeme decimalne redukcije mikroorganizama Vrijeme z je karakteristika svakog pojedinog mikroorganizma.Slika 2. Pokazalo se kroz ispitivanja da se z kre e u intervalu 5.4°C.

303 RTT1/z T1 ± referntna temperatura (°K) T2 ± neka zadana temperatura (°K9 1/z ± nagib TDT krivulje (°C) R ± op a plinska konstanta (8.Ovisnost energije aktivacije o temperaturi mo e se prikazati slijede im izrazom: Ea = -2.314 J(mol°K) Ea ± energija aktivacije (J/mol) Iako su Ea i z neovisne o temperaturi. Ako za primjer uzmemo 100 C i 120° Ci pretpostavimo da je T manje za z od T1. prethodni izraz predstavlja ovisnost o referentnoj temperaturi koja proizilazi iz injenice da je odnos recipro ne apsolutne temperature i neke zadane temperature definiran za jedno usko temperaturno podru je oko referentne temperature. . ovisnost Ea mo e se vidjeti na krivulji prikazanoj na slici 3.

Ovisnost energije aktivacije o temperaturi Temperaturni kvocijent iz prethodnog izraza ozna ava odnos brzine reakcije kod neke vi e (T2) i ni e (T1) temperature. tada se govori o temperaturnom kvocijentu koji se ozna ava sa Q10.Slika 3. Ako temperaturna razlika iznosi 10°C. . onda T2 T1 = 10°C.

Primjer za Clostridium botulinum: Ako je: z = 10 slijedi Q10 = 10 z = 12 slijedi Q10 =6.5 . to je manji z i obrnuto.Odnos izme u Q10 i z mo e se dati izrazom: z= 10/log Q10 Iz toga se mo e zaklju iti da to je ve a numeri ka vrijednost za Q10.6 Primjer za vitamine: Aneurin z = 31 slijedi Q10= 2.8 z = 15 slijedi Q10 = 4.1 Riboflavin z = 28 slijedi Q10= 2.3 Enzim peroksidaza: z = 26 slijedi Q10= 2.

1°C. vrijeme tretiranja je kra e. Zbog naglog podizanja temperatura. ovi postupci se mogu primjeniti samo na te ne proizvode. . Kod proizvoda gdje se ostvaruje sporiji prijenos topline. Ovaj zaklju ak se jako dobro koristi u primjeni u procesima HTST (High Temperature Short Time) ili HSS (High Short Sterilization). odnosna naglog prijenosa topline.1°C. bolje je i i sa temperaturama ispod 121.Zaklju ak je slijede i: to je ve a temperatura. Kod HSS tremana ipak postoje ograni enja vezana za degradaciju proizvoda. Smatra se da je kod proizvoda kod kojih se mo e ostvariti brzi prijenos topline kvalitet bolji ako su sterilisani na temperaturama iznad 121.

to se dosta dobro mo e iskoristiti kod sterilizacije namirnica prije punjenja u ambala u. Bolji kvalitet posti e se br im prijenosom topline.Decimalno vrijeme redukcije za neke mikroorganizme i enzime Kvalitet proizvoda kod prvog na ina sterilizacije je bolji nego kod drugog na ina. .

PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM ''SOLID PACK'' 2. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM I KONDUKCIJOM KOMADI I HRANE U VISKOZNOJ TE NOSTI (VO E U SIRUPU) 4. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM .Slika 4.KOMADI I HRANE U TE NOSTI (POVR E U SOSU) 5. PRIJENOS TOPLINE KONVEKCIJOM TE NE NAMIRNICE (SOKOVI) . Na in prijenosa topline u proizvod 1. KONCENTRATI 3. PRIJENOS TOPLINE KONDUKCIJOM KA E.

pa se uspje nom sterilizacijom smatra tretman koji osigurava 5-7 decimalnih redukcija ( to odgovara pre ivljavanju jedne spore u 103-104 konzervi. S obzirom da u praksi nije mogu e posti i apsolutnu sterilnost proizvoda. kontrola se provodi tzv komercijalnom sterilnosti.303 RTT1/z procijeni vrijednost vjerovatnosti pre ivljavanja mikroorganizama.Kontrola sterilizacije se radi tako da se na osnovu jedna ine Ea = -2. ve na istovrsnoj seriji. Komercijalna sterilnost je postignuta kada proces sterilizacije omogu ava takvu redukciju mikoorganizama da je rizik da e se neka konzerva pokvariti sveden na predvi ene granice. Kod patogenih mikroorganizama je mogu nost kvarenja hrane ve a. odnosno sa stanovi ta vrste proizvoda i uvjeta proizvodnje. Ovakav tretman se ozna ava sa 5D i 7D. Smatra se da je sterilizacija zadovoljavaju a ako tretman osigurava 12 do 15 decimalnih redukcija. Komercijalna sterilnost se ne procjenjuje na pojedina nom pakovanju ili ar i. .

Toplinska otpornost bakterija je najve a kod pH 7.Uticaj na uspje nost sterilizacije ima i sastav namirnica.5 potrebno provoditi sterilizaciju na temperaturama iznad 100 C. za kisele je dovoljno termi ko tretiranje (u letalnom) podru ju do 100°C. Ako se za granicu izme u slabo kiselih i kiselih namirnica uzme vrijednost 4. Ovdje je va no voditi ra una o mariniranim proizvodima (kisele prera evine vo a) ije kvarenje uzrokuju plijesni. naro ito je va an pH. kvasci i nesporogene bakterije.5. dok je za slabo kisele iznad 4. .

Svakim dodirom sadr aja limenke sa bilo kakvim predmetom ili ivim tkivom predstavlja mogu nost kontaminacije. takav e do i do potro a a. Zbog mogu e kontaminacije. Onakav proizvod kakav se zatvori. a va no je voditi ra una o slijede im faktorima: Preciznost punjenja limenki Preciznost rada zatvara a Preciznost rada sistema za nauljavanje Ispravnost ambala e (kutija i poklopaca) . Zatvaranje limenki se obavlja na automatskim zatvara icama. proces zatvaranja hrane u ambala u mora se provoditi u strogo kontrolisanim uvjetima. Zatvaranje hrane u limenke provodi se u razli itim sterilizatorima zagrijavanjem (retort-autoklav).POSTUPCI TERMI KOG TRETIRANJA HRANE Postupci termi kog tretiranja hrane mogu biti kontejnerski i kontinuirani po inju zatvaranjem limenke.

a ure aj za zatvaranje kru i oko nje  Zatvara i kod kod kojih limenka miruje. a djelomi no poslije punjenja. a ure aj za zatvaranje kru i oko nje. a kod autoklava i pritisak u autoklavu. Glavni parametri sterilizacije su temperatura i vrijeme. Provodi se radi uni tavanja mikroorganizama i inaktiviranja enzima i to na temperaturama iznad 100 C za kratko vrijeme.Vrlo brzi automatski zatvara i se mogu podijeliti u dvije grupe:  Zatvara i kod kojih se prilikom zatvaranja konzerva vrti . Streilizacija je najva niji dio procesa. . Proces sterilizacije se mo e realizirati na tri na ina: Prije punjenja i zatvaranja proizvoda u ambala u Nakon punjenja i zatvaranja u hermeti ku ambala u Kombinirano. tj djelomi no prije.

Na ovaj na in se izbjegava sporo hla enje namirnice koje mo e dodatno degradirati proizvod. ime se posti e sterilizacija unutra nje povr ine ambala e. ribe. Punjenje se vr i sa zagrijanom namirnicom. nakon ega se steriliziraju (meso. vo e. polute ne i ka aste namirnice.Prvi na in obuhvata te ne. Krute namirnice se nakon pripreme hermeti ki zatvaraju pod asepti kim uvjetima. a ponekad se naknadno izvodi jo jedna sterilizacija radi sigurnosti. potom se u asepti kim uvjetima puni hladna u sterilnu ambala u. prera evine) . Novija tehnologija primjenjuje asepti ni postupak kod kojeg se namirnica najprije sterilizira i ohladi.

Kod fizi ke bomba e pove eve se volumen proizvoda zbog bubrenja ili smrzavanja hrane. . Fizi ka bomba a ± nastaje osloba anjem plinova prisutnih u hrani prije zatvaranje konzerve. Ako je uzrok bomba e jedna vrsta mikroorganizma. Najmanje je opasna i vrlo lako se sprije i dobrom pripremom proizvoda za sterilizaciju. Mikrobiolo ka bomba a nastaje kvarenjem hrane.Ukoliko se sterilizacija ne provede pri optimalnim uslovima mogu a je bomba a (za staklenke bomba a poklopca). obi no se to de ava zbog nedovoljne sterilizacije. Ako su uzro nici bomba e ve i broj vrsta mikroorganizama. Mikrobilo ka bomba a je najopasnija za zdravlje ljudi. Mikroorganizmi metaboli kim aktivnostima proizvode plinovite tvari koje izazivaju kvarenja hrane i napuhuju konzervu. onda je to zbog nedovoljne heremti nosti konzerve.

Kruti proizvodi se steriliziraju pod atmosferskim pritiskom (kontinuirano. Izbor ure aja za sterilizaciju ovisi o vrsti namirnice. sa bri u om povr inom). diskontinuirano) ili pod pove anim pritiskom. u obi noj otvorenoj posudi i pri atmosferskom pritisku U zatvorenim posudama autoklavima pomo u pregrijane pare ili drugog izvora topline i pri povi enom pritisku. nastao reakcijama kiselih sastojaka u hrani sa stijenkom limenke koja je nedovoljno ili neprikladno za ti ena. Za te ne i polute ne namirnice imamo izmjenjiva e toplote (plo asti.Hemijska bomba a je proces sli an mikrobiolo koj samo je uzrok nastajanja plinovitih tvari neka hemijska reakcija. cijevni. . Naj e e je to vodik. vrsti ambala e i kapacitetu proizvodnje. Streilizacija se mo e provoditi: U kipu oj vodi.

tindalizacija. Ako se pritisak pove a za 1 atm. obi no 2-3 puta u intervalima 20-280 sec. Svaka ta pojedina kratkotrajna faza sterilizacije nije dovoljna da se uni te svi mo. Ako se ta voda grije pod pritiskom. Regulacijom pritiska u autoklavu mo e se regulirati potrebna temperatura i zahvaljuju i ovom se mo e kontrolirati proces sterilizacije prema potrebama.1 C. klju at e na temperaturama vi im od 100 C i to toliko vi e koliko je vi i pritisak. . temperatura potrebna za klju anje e se pove ati za oko 10 C. Pored klasi ne sterilizacije postoji na in koji se zove tindalizacija. voda e klju ati na 121. dobije se efektivni u inak.. Kod pritiska 1 bar.. Voda na nivou mora klju a na 100 C. To je vi ekratna ali kratkotrajna sterilizacija koja se provodi u intervalima. ali ako se ponovi 2-3 puta.Rad autoklava bazira se na povi enim temperaturama i pritisku. a kod 2 bara na oko 135 C.

Dio bakterija koje su bile u obliku spora ostaje. Tindalizacija se primjenjuje kod osjetljivih proizvoda kod kojih se nastoji o uvati prirodni kvalitet tkiva. Autoklavi se rade od nehr aju eg elika.Uni tavanje mo tindalizacijom posti e se tako da se kuhanjem uni te svi vegetativni oblici elija (I faza). Mogu biti zagrijavani sa: Zasi enom parom Kombinacijom zasi ene pare/zraka Elektri nim na inom Raznim zra enjima. U pauzi izme u dvije kratkotrajne sterilizacije. cilindri nog su oblika i mogu se hermeti ki zatvoriti. a dio se pri tom pretvori u spore. . te spore prerastsju u vegetativni oblik koji se uni ti u II fazi.

protutla ni .Autoklavi: Prema polo aju: -horizontali -vertikalni Prema na inu rada: -periodi ni -kontinuitani .stati ki -rotiraju i -neprotutla ni .

Mogu se prilagoditi i koristiti za razli ite proizvode.5 m. .Komorni sterilizatori Ovakvi autoklavi su prikladni za upotrebu u ve im i manjim postrojenjima jer su jednostavni i laki za rukovanje. Dimenzije su ima 1.Imaju horizontalnu ili vertikalnu komoru u koju se puni proizvod. Mogu biti: miruju i rotiraju i. Opremljen je svim neophodnim pumpama. svje e proizvode. sezonske proizvode i za vrlo male koli ine proizvoda ali se pri tom moraju prilagoditi uvjeti sterilizacije. Miruju i.5 m promjer. irina 2. ventilima poklopcem koji se hermeti ki zatvori i regulacijskim ure ajem.

a temperatura i pritisak se nasoje odr ati konstantnim faza sterilizacije dovod pare se potpuno zatvori. pritisak polako spu ta a ovaj dio procesa se ura unava u vrijeme sterilizacije kad pritisak padne na atmosferski. ko ara vadi i stavlja u bazen na hla enje na kraju je potrebno odzra iti autoklav. vod i pipac za odzra ivanje a poklopac se zatvori i pritegne kad se zrak odstrani. para se pu ta odozgo. a pipac za odzra ivanje koji se nalazi na poklopcu ostaje i dalje otvoren da bi na njega mogla izlaziti para pusti se voda za odzra ivanje a vrijeme uspona se zavr ava kada se u autoklavu podigne pritisak i temperatura sterilizacije dovod pare se smanji. a proces se prati preko termometra ii manometra . a hladni zrak na dnu. zatvori se vod za odzra ivanje. a otvori se vod za odzra ivanje i to polako da ne do e do naprezanja materijala i limenke.Rad sa jednim autoklavom je slijede i: ko ara sa limenkama se stavi u djelomi no vodom napunjen autoklav i podesi se nivo vode tako da su gornje limenke samo djelomi no uronjene otvori se dovod pare. poklopac se otvara. svi pipci moraju biti otvoreni.

tla ni . Normalni autoklav sa hla enjem pod tlakom . Normalni auotklav za hla enje pod pritiskom razlikuje se od prethodnog to ima dovod za vodu i tla ni ventil.Ovaj postupak se zove uobi ajeni za ''normalne'' autoklave. ali se s obzirom na dostignu a i razvoj novih izvedbi ure aja manje koristi.

Mo e biti visok 10 m jer treba da ima visoku kolonu zbog postizanja hidrostatskog pritiska i da kompenzira pritisak vodene pare u sterilizacijskoj komori. u autoklavi se otvori tla ni ventil i vru a voda odlazi u rezervoar. Novija izvedba autoklava sa hla enjem se zove vertikalni hidrostatski autoklav. Kad ve ina vru e vode iza e iz autoklava. a time je u te ena energija i vrijeme za novi proces zagrijavanja vode. pritisak u autoklavu se snizi. Pritisak se ne sni ava odzra ivanjem nego se hladna voda uvodi odozgo ili odozdo u autoklav.Vru a voda se mo e rekuperirati za slijede i proces. Kad se konzerve ohlade. pa uslijed hidrauli kog pritiska poraste pritisak. . odvod vode se prebaci u kanal iznad tla nog ventila.

Vertikalni autoklav se sastoji od: sterilizacijske komore kolone za postizanje hidrostatskog pritisak podizanje vode kolone za istjecanje vode sistema za zagrijavanje Procesna temperatura je 121 C a pritisak 2 Bara. a nedostatak je visoka inicijalna ulaganja i te ka kontrola temperature. .Kapacitet je 2000 konzervi u minuti.

Vertikalni hidrostatski autoklav .

poklopac hermeti ki zatvori i vr i sterilizacija.Rotiraju i autoklavi se u praksi najvi e upotrebljavaju jer se rotiranjem konzervi ostvaruje prijenos topline. Ubacivanjem konzervi. Kraterski autoklav reducira uno enje i izno enje konzervi iz autoklava. voda se puni do vrha. kreme. Na vrhu autoklava se u velikoj koli ini ubace konzerve u pregrijanu vodu u autoklavu. Zagrijavanje se vr i vru om vodom pod pritiskom kako ne bi do lo do bubrenja poklopaca ili pucanja stakla. . Autoklav za staklenu i osjetljivu ambala u radi na principu zagrijavanja staklene ambala e ili nekog drugog osjetljivog materijala. Ovi autoklavi su polukontinuirani i imaju kapacitet 600 konzervi. Ovaj na in sterilizacije se mo e primjeniti samo na neke namirnice juhe. Poslije toga se konzerve istovare u vodenu kadu.

Proizvod se ovakvim na inom sterilizacije mo e uvati 6 mjeseci do 2 godine. Bolji kvalitet namirnice se posti e razli itom kinetikom procesa kojim se efektivnije uni tavaju mo.Kontinuirana UHT sterilizacija UHT (Ultra High Temperature) je jedna od vrhunskih tehnologija koja je uticala na razvoj mljekarske industrije. Upotreblava se kod asepti nog punjenja sa sterilizaciju niskoviskoznih teku ina mlijeko. gotovi pudinzi. mlije ni deserti. Tipi ni procesi UHT sterilizacije: .

Tipi ni procesi pasterizacije: .PASTERIZACIJA Pasterizacija je bla i oblik termi kog tretmana kod kojeg se inaktiviraju mo i nzimi. Razlika se o ituje u vremenu uvanja pasteriziranih proizvoda koji se u pojedinim slu ajevima mogu uvati 7 mjeseci.

a ovisan je o: po etnom broju mo u mlijeku vrsti prisutnih mo temperaturnom re imu pasterizacije vremenu pasterizacije .HTST pasterizacija Upotrebljava se u mlije noj industriji. U inak pasterizacije mora biti ve i od 99% uni tenih mo. Kod HTST pasterizacije se koriste vrlo efektivni izmjenjiva i toplote sa kojima se mo e vr iti pasterizacija niskoviskoznih teku ina.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful