P. 1
menadžment kvaliteta seminarski

menadžment kvaliteta seminarski

|Views: 505|Likes:
Published by kosacica

More info:

Published by: kosacica on Jun 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/01/2013

pdf

text

original

VISOKA HOTELIJERSKA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA

Beograd

SEMINARSKI RAD IZ MENADŽMENTA KVALITETA TEMA: HACCP PLAN KONKRETNOG PROIZVODA

Mentor: Dr Biljana Đurišić

Student: Marko Martinović Br. Indeksa: GB...16/2008

1

..SADRŽAJ SADRŽAJ....2 HACCP PLAN.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................6 Dokumentacija .................................3 Formiranje haccp tima .........................................................................................................................................................................................................................................................................3 Planirana upotreba proizvoda..........6 LITERATURA................................5 Utvrđivanje monitoringa..................................................................5 Utvrđivanje CCP tačaka ...............................................................................................................................................................4 Provera dijagrama toka procesa.........................................................................................................................4 Izrada dijagrama toka procesa ...................................................4 Analiza opasnosti............................................................6 Verifikacija sistema.........................................................5 Određivanje korektivnih mera...7 2 .................................................................................................................3 IZRADA HACCP PLANA ZA PROIZVOD MEDALJONI SA PEČURKAMA PRILOG OBLIKOVANI KROMPIR I ŠARGAREPA........................................................................................................................................................................................................................................................................................5 Preventivne mere.............................5 Utvrđivanje graničnih vrednosti...........................................................................................................................................................................................3 Opis proizvoda ..............................................................................................

U konkretnom primeru za praćenje procesa nabavke. skladištenja. pripreme. 3 .HACCP PLAN Za primenu Haccp plana neophodno je pratiti upustva koja se saastoje od 5 koraka i 7 principa • • • • • • • • • • • • Formiranje haccp tima Opisivanje proizvoda Planirana upotreba proizvoda Izrada dijagrama toka procesa Provera dijagrama toka procesa Analiza opasnosti Indetifikacija CCp Određivanje kritičnih graničnih vrednosti Uspostavljanje nadzora Određivanje korektivnih mera Verifikacija sistema Dokumentovanje sistema IZRADA HACCP PLANA ZA PROIZVOD MEDALJONI SA PEČURKAMA PRILOG OBLIKOVANI KROMPIR I ŠARGAREPA Formiranje haccp tima Haccp tim se sastoji od odabranih ljudi za za izvršavanje poslova predviđeni haccp planom. konkretno od telećeg filea. Pripremljeno meso se seče u obliku medaljona i termički obrađuje na zagrejanoj roštilj ploči. Srevira se zajedno sa pečurkama koje su sotirane na maslacu i oblikovanim krompirom i šargraepom kuvanim u vodi. termičke obrade i serviranju određuju se: • • • • • Petar Petrović – nadležan za kontrolu prijema robe Marko Marković – nadležan za kontrolisanje proces skladištenja Mirko Mirković – nadležan za kontrolu pripreme Rade Radojić – nadležan za kontrolu termičke obrade Sima Simović – nadležan za kontrolu serviranja Opis proizvoda Gore pomenuti proizvod se proizvodi od telećeg mesa (medaljoni).

Planirana upotreba proizvoda Proizvod je namenjen za proizvodnju u restoranu po sistemu ala-kart. i izaberu ovaj proizvod. Voditi računa da sirovine ne ukršataju svoje puteve u toku proizvodnje. Namenjen je potrošačima koji koriste usluge restorana. Obraća se pažnja na redosled operacija koje se izvode. Izrada dijagrama toka procesa Teleće meso So Mešanje Biber Ruzmarin Ulje Pečurke Maslac Krompir Šargarepa Obrada Kuvanje Sotiranje Obrada Termička obrada Serviranje Oblikovanje Začinjavanje Termička obrada Provera dijagrama toka procesa Nakon izrade dijagrama toka procesa sledi njegova provera. Treba se kretati u jednom pravcu od sirovina pa do gotovog proizvoda. 4 .

Utvrđivanje monitoringa Haccp planom je utvrđeno koje su osobe zadušene za kontrolu i monitoring. fizička oštećenja. Petar proverava isporučioca robe i proverava dokumentacije. Nakon prve faze sledi skladištenje. Konkretnim planom utvrđeno je da je Petar Petrović zadužen za kontrolu i praćenje prijema robe. Utvrđivanje CCP tačaka Sve faze izrade proizvoda predstavljaju kontrolne tačke u toku procesa proizvodnje koje se kontrolišu. Tako da će u ovom procesu CCP tačka biti termička obrada namirnica kao kritična tačka u procesu proizvodnje jer se u tom procesu rizik može smanjiti ili dodatno uvećati ako se strogo ne kontroliše. U konkretnom slučaju utvrđeno je da se se rizici mogu otkloniti ili svesti na prihvatljiv nivo termičkom obradom namirnice. 5 .Analiza opasnosti Analizom opasnosti za telećemeso utvrđeno je da postoji opsanost od kontaminacije ešerijihe koli. uputstvima i procedurama. U konkretnom slučaju sveže teleće meso je skladišteno u komori za hlađenje. Za povrće – kuvati u ključaloj vodi 10 minuta da središnja temperatura bude 65 stepeni. Za kontrolu ovog procesa zadužen je Marko Marković. Maslac čuavti na hladnom mestu u frižideru na temperaturi od 0-4 stepena celzijusa. Utvrđivanje graničnih vrednosti Za teleće meso je – peći na roštilj ploči na 180 stepeni do unutrašnje temperature u centru proizvoda 75 stepeni celzijusa 15 sekundi. Dozvoljena vrednost za ovu vrstu namirnice je od 10 – 100 kolonija po gramu. Zatim vrši kvantitativnu kontrolu i kontrolu kvaliteta uzorkovanjem namirnica čeje je uzorke posalo na analizu u referentnu labaratoriju. čuvanje na hladnom mestu. Prilikom analize opasnosti za maslac utvrđeno je opasnost od kontaminacije takođe ešerihije koli. Za povrće dobro obavljanje procesa pranja tokom prerade. Prilikom kontrole skladištenja povrća proverava da li svaki proizvod ima svoju karticu i da li se drži u uslovima predviđenim za čuvanje povrća koja su definisana haccp planom. Analizom opasnosti za krompir i šargarepu visoki nivo postojećih bakterija na korenu biljke. Za meso na temperturi od 0-4 stepena celzijusa. Detalji opisa ovog procesa su definisani poslovnom dokumentacijom. Marko proverava temperaturu skladištenja i utvržuje da je ona 4 stepena celzijusa što je u vrednostima propisani haccp planom. Marko kontroliše uslove skladištenja. Preventivne mere Provera dobavljača. jer je to temperatura na kojoj u većini slučajeva skrob puca i omekšava.

Verifikacija sistema Ovim korakom utvrđujemo: Da li se plan realizuje. Eventualno sprovedene korektivne mere Sv daokumentacija se čuva najmanje 3 meseca u slučaju da dođe do nekih sporova. kvantitet. Zapisuje se ko. Zbog veće velčičine komada mesa koju je dobavljač isporučio propisuje se korektivna mera. 6 . Ako je temperatura dostigla pripisanu temperaturu istu zapisuje u zapisnik radi vođenja dokumntacije. Određivanje korektivnih mera Prilikom merenja temperature u sredini proizvoda Rade je utvrdio da je temperatura ispod zadate vrdnosti od 75 stepena celzijusa.Mirko Mirković zadužen za kontrolu pripreme kontroliše faze toka procesa pripreme i kontroliše da li u tim procesima dolazi do ukrštanja puteva namirnica. Dokumentacijom se potvrđuje da je haccp primenjivan i da je funkcionalan. Rade Radojić nadležan za kontrolu termičke obrade kontroliše da li su tokom termičke obrade dostignute kritične vrednosti predviđene haccp planom. U konkretnom slučaju Rade prilikom merenja termičke obrade mesa sa ubodnom sondom zabada iglu u centru proizvoda i meri temperautru. Dokumentacija Sve faze procsa proizvodnje i sve operacije koje se vrše u procesu proizvodnje se beleže i zapisuju na unapred određenim obrascima koji su predviđeni haccp planom. Ako temperatu nije dostigla zadatu vrednost u našem slučaju 75 stepeni propisuju se korektivne mere. U konkretnom slučaju možemo videti da se svi procesi kontrolišu i da se tokom rada pridržava uputstvimakoja su definisana haccp-om. kad kako i gde i koliko. U konkretnom slučaju od prijema do gotovg proizvoda beleženo je: • • • • Uslovi pod kojim je roba dopremljena. Temperature na kojima je roba skladištena kao i ostali uslovi. da li se sa namirnicama pravilno postupa. Merenje temperature u centru proizvoda. Sima Simović zadužen za kontrolu serviranja proverava dali je sve urađeno i servirano kako je propisano u standardnom receptu. Poštuju se svi koraci i principi haccp plana Što nakraju dovodi do smanjenja rizika za zdravlje potrošača njegovog dovođenja na prihvatljim nivo. produženje termičke obrade za 1 minut kako bi temperatura u sredini proizvoda dostigla zadatu vrednost.

Beograd.minber.LITERATURA • • • Đurišić B. VHŠ.php?option=com_content&view=article&id=3768:trovanjehranom&catid=54:zdravlje&Itemid=78 7 . 2009 http://www.tehnologijahrane. „Masovna ishrana“.ba/index.com/tehnologijahranezazivotinje/nutritivni-i-tehnoloskiznacaj-skroba-u-hrani-za-zivotinje-12 http://www.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->