VISOKA HOTELIJERSKA KOLA STRUKOVNIH STUDIJA

Beograd

SEMINARSKI RAD IZ MENADMENTA KVALITETA TEMA: HACCP PLAN KONKRETNOG PROIZVODA

Mentor: Dr Biljana urii

Student: Marko Martinovi Br. Indeksa: GB...16/2008

SADRAJ
SADRAJ.............................................................................................................................................2 HACCP PLAN.....................................................................................................................................3 IZRADA HACCP PLANA ZA PROIZVOD MEDALJONI SA PEURKAMA PRILOG OBLIKOVANI KROMPIR I ARGAREPA...................................................................................3 Formiranje haccp tima .................................................................................................................3 Opis proizvoda .............................................................................................................................3 Planirana upotreba proizvoda.......................................................................................................4 Izrada dijagrama toka procesa .....................................................................................................4 Provera dijagrama toka procesa....................................................................................................4 Analiza opasnosti..........................................................................................................................5 Preventivne mere..........................................................................................................................5 Utvrivanje CCP taaka ..............................................................................................................5 Utvrivanje graninih vrednosti...................................................................................................5 Utvrivanje monitoringa..............................................................................................................5 Odreivanje korektivnih mera......................................................................................................6 Verifikacija sistema......................................................................................................................6 Dokumentacija .............................................................................................................................6 LITERATURA.....................................................................................................................................7

HACCP PLAN
Za primenu Haccp plana neophodno je pratiti upustva koja se saastoje od 5 koraka i 7 principa Formiranje haccp tima Opisivanje proizvoda Planirana upotreba proizvoda Izrada dijagrama toka procesa Provera dijagrama toka procesa Analiza opasnosti Indetifikacija CCp Odreivanje kritinih graninih vrednosti Uspostavljanje nadzora Odreivanje korektivnih mera Verifikacija sistema Dokumentovanje sistema

IZRADA HACCP PLANA ZA PROIZVOD MEDALJONI SA PEURKAMA PRILOG OBLIKOVANI KROMPIR I ARGAREPA

Formiranje haccp tima

Haccp tim se sastoji od odabranih ljudi za za izvravanje poslova predvieni haccp planom. U konkretnom primeru za praenje procesa nabavke, skladitenja, pripreme, termike obrade i serviranju odreuju se: Petar Petrovi nadlean za kontrolu prijema robe Marko Markovi nadlean za kontrolisanje proces skladitenja Mirko Mirkovi nadlean za kontrolu pripreme Rade Radoji nadlean za kontrolu termike obrade Sima Simovi nadlean za kontrolu serviranja

Opis proizvoda
Gore pomenuti proizvod se proizvodi od teleeg mesa (medaljoni), konkretno od teleeg filea. Pripremljeno meso se see u obliku medaljona i termiki obrauje na zagrejanoj rotilj ploi. Srevira se zajedno sa peurkama koje su sotirane na maslacu i oblikovanim krompirom i argraepom kuvanim u vodi. 3

Planirana upotreba proizvoda

Proizvod je namenjen za proizvodnju u restoranu po sistemu ala-kart. Namenjen je potroaima koji koriste usluge restorana, i izaberu ovaj proizvod.

Izrada dijagrama toka procesa

Telee meso So Meanje Biber Ruzmarin Ulje Peurke Maslac Krompir argarepa Obrada Kuvanje Sotiranje Obrada Termika obrada Serviranje Oblikovanje Zainjavanje Termika obrada

Provera dijagrama toka procesa

Nakon izrade dijagrama toka procesa sledi njegova provera. Obraa se panja na redosled operacija koje se izvode. Treba se kretati u jednom pravcu od sirovina pa do gotovog proizvoda. Voditi rauna da sirovine ne ukrataju svoje puteve u toku proizvodnje.

Analiza opasnosti
Analizom opasnosti za teleemeso utvreno je da postoji opsanost od kontaminacije eerijihe koli. Analizom opasnosti za krompir i argarepu visoki nivo postojeih bakterija na korenu biljke, fizika oteenja. Prilikom analize opasnosti za maslac utvreno je opasnost od kontaminacije takoe eerihije koli. Dozvoljena vrednost za ovu vrstu namirnice je od 10 100 kolonija po gramu.

Preventivne mere
Provera dobavljaa, uvanje na hladnom mestu. Za meso na temperturi od 0-4 stepena celzijusa. Za povre dobro obavljanje procesa pranja tokom prerade. Maslac uavti na hladnom mestu u friideru na temperaturi od 0-4 stepena celzijusa.

Utvrivanje CCP taaka

Sve faze izrade proizvoda predstavljaju kontrolne take u toku procesa proizvodnje koje se kontroliu. U konkretnom sluaju utvreno je da se se rizici mogu otkloniti ili svesti na prihvatljiv nivo termikom obradom namirnice. Tako da e u ovom procesu CCP taka biti termika obrada namirnica kao kritina taka u procesu proizvodnje jer se u tom procesu rizik moe smanjiti ili dodatno uveati ako se strogo ne kontrolie.

Utvrivanje graninih vrednosti

Za telee meso je pei na rotilj ploi na 180 stepeni do unutranje temperature u centru proizvoda 75 stepeni celzijusa 15 sekundi. Za povre kuvati u kljualoj vodi 10 minuta da sredinja temperatura bude 65 stepeni, jer je to temperatura na kojoj u veini sluajeva skrob puca i omekava.

Utvrivanje monitoringa
Haccp planom je utvreno koje su osobe zaduene za kontrolu i monitoring. Konkretnim planom utvreno je da je Petar Petrovi zaduen za kontrolu i praenje prijema robe. Petar proverava isporuioca robe i proverava dokumentacije. Zatim vri kvantitativnu kontrolu i kontrolu kvaliteta uzorkovanjem namirnica eje je uzorke posalo na analizu u referentnu labaratoriju. Detalji opisa ovog procesa su definisani poslovnom dokumentacijom, uputstvima i procedurama. Nakon prve faze sledi skladitenje. Za kontrolu ovog procesa zaduen je Marko Markovi. Marko kontrolie uslove skladitenja. U konkretnom sluaju svee telee meso je skladiteno u komori za hlaenje. Marko proverava temperaturu skladitenja i utvruje da je ona 4 stepena celzijusa to je u vrednostima propisani haccp planom. Prilikom kontrole skladitenja povra proverava da li svaki proizvod ima svoju karticu i da li se dri u uslovima predvienim za uvanje povra koja su definisana haccp planom.

Mirko Mirkovi zaduen za kontrolu pripreme kontrolie faze toka procesa pripreme i kontrolie da li u tim procesima dolazi do ukrtanja puteva namirnica, da li se sa namirnicama pravilno postupa.

Rade Radoji nadlean za kontrolu termike obrade kontrolie da li su tokom termike obrade dostignute kritine vrednosti predviene haccp planom. U konkretnom sluaju Rade prilikom merenja termike obrade mesa sa ubodnom sondom zabada iglu u centru proizvoda i meri temperautru. Ako je temperatura dostigla pripisanu temperaturu istu zapisuje u zapisnik radi voenja dokumntacije. Ako temperatu nije dostigla zadatu vrednost u naem sluaju 75 stepeni propisuju se korektivne mere. Sima Simovi zaduen za kontrolu serviranja proverava dali je sve uraeno i servirano kako je propisano u standardnom receptu.

Odreivanje korektivnih mera

Prilikom merenja temperature u sredini proizvoda Rade je utvrdio da je temperatura ispod zadate vrdnosti od 75 stepena celzijusa. Zbog vee veliine komada mesa koju je dobavlja isporuio propisuje se korektivna mera, produenje termike obrade za 1 minut kako bi temperatura u sredini proizvoda dostigla zadatu vrednost.

Verifikacija sistema
Ovim korakom utvrujemo: Da li se plan realizuje. U konkretnom sluaju moemo videti da se svi procesi kontroliu i da se tokom rada pridrava uputstvimakoja su definisana haccp-om. Potuju se svi koraci i principi haccp plana to nakraju dovodi do smanjenja rizika za zdravlje potroaa njegovog dovoenja na prihvatljim nivo.

Dokumentacija
Sve faze procsa proizvodnje i sve operacije koje se vre u procesu proizvodnje se belee i zapisuju na unapred odreenim obrascima koji su predvieni haccp planom. U konkretnom sluaju od prijema do gotovg proizvoda beleeno je: Uslovi pod kojim je roba dopremljena, kvantitet. Temperature na kojima je roba skladitena kao i ostali uslovi. Merenje temperature u centru proizvoda. Zapisuje se ko, kad kako i gde i koliko. Eventualno sprovedene korektivne mere

Sv daokumentacija se uva najmanje 3 meseca u sluaju da doe do nekih sporova. Dokumentacijom se potvruje da je haccp primenjivan i da je funkcionalan.

LITERATURA
urii B. Masovna ishrana, VH, Beograd, 2009 http://www.tehnologijahrane.com/tehnologijahranezazivotinje/nutritivni-i-tehnoloskiznacaj-skroba-u-hrani-za-zivotinje-12 http://www.minber.ba/index.php?option=com_content&view=article&id=3768:trovanjehranom&catid=54:zdravlje&Itemid=78