P. 1
19 -Meso i proizvodi od mesa

19 -Meso i proizvodi od mesa

|Views: 2,577|Likes:
Published by igumanking

More info:

Published by: igumanking on Mar 27, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/18/2013

pdf

text

original

Sections

  • I USITNJENO MESO I USITNJENO MESO
  • III DIMLJENI PROIZVODI
  • IV SUVOMESNATI PROIZVODI
  • V JELA OD MESA
  • VII SLANINA
  • VIII MASTI
  • Pitanja

NASTAVNA JEDINICA PROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir Tomović tomovic@uns.ac.rs @

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAČAJ
Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje načela higijene i gj p , j j tehnologije i pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom, kolju životinje i proizvodi meso. Savremene klanice moraju biti izgrađene, uređene i opremljene tako da je u njima moguće pravilno izvođenje tehnoloških operacija u toku procesa klanja i obrade trupova, održavanje lične higijene radnika, sprovođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanje veterinarskog pregleda životinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada su propisani Pravilnikom. Osnovni značaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA
Uslovi za izgradnju, uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada u g j , j p j , gj objektima za proizvodnju mesa propisani su: PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI ZA KLANJE ŽIVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADIŠTENJE PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni list SFRJ br 53/1989 br. PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA Službeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008 ZAKONOM O VETERINARSTVU Službeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija) ZAKONOM O SANITARNOM NADZORU Službeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
VRSTE KLANICA
Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti za proizvodnju mesa se mogu podeliti na: • INDUSTRIJSKE OBJEKTE – klanice većeg kapaciteta, • ZANATSKE OBJEKTE – klanice manjeg kapaciteta. Prema vrsti životinja za klanje, razlikuju se: • KLANICE ZA PAPKARE ( svinje, za goveda, za ovce ili k bi (za i j d kombinovano za više vrsta stoke za klanje), • KLANICE ZA KOPITARE, • KLANICE ZA PERAD. Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za: • PROIZVODNJU MESA (KLANICE) (KLANICE), • OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I PRERADU MESA, • OBJEKTI ZA RASECANJE I PAKOVANJE MESA, • OBJEKTI ZA PRERADU MESA MESA, • OBJEKTI ZA PRERADU SPOREDNIH PROIZVODA KLANJA.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
IZBOR LOKACIJE • • • • • Klanice se, po pravilu, podižu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogu da d se grade i u bli i i velikih potrošačkih centara, posebno f b ik za d blizini likih t š čkih t b fabrike preradu mesa Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta U većini naseljenih mesta i b j ograničen na područje određeno ći i lj ih t izbor je ič d čj d đ urbanističkim i prostornim planom i u okviru tog područja treba izabrati najpovoljnije zemljište Osnovni zahtev je da zemljište bude ocedito i stabilno sa niskim stabilno, nivoom podzemnih voda Od posebnog je značaja položaj lokacije objekta u odnosu na pravac duvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi ne odnose eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, ali isto tako, da ne donose jake mirise i aerozagađenja iz drugih industrijskih objekata do klanice

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
IZBOR LOKACIJE • Veličina parcele mora biti dovoljno velika p j da se na njoj mogu razmestiti sve zgrade (glavna – proizvodna, pomoćne i sporedne), kao i da se ostavi mogućnost eventualnog proširenja i dogradnje Mesto za izgradnju klanice mora biti dobro povezano sa glavnim putevima i po mogućnosti sa železničkom prugom Veoma je važno da u blizini lokacije budu izvori snabdevanja vodom, električnom gj g energijom i gasom Poželjno je da postoji što kraći put odvođenja otpadnih voda (atmosferske, iz proizvodnih pogona, fekalne) u mesni kolektor k l kt ili u neki prirodni recipijent ki i d i i ij t

• • •

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
UREĐENJE KRUGA Krug objekta (klanice) sačinjavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi i druge izgrađene površine koje služe proizvodnji. Krug objekta j ograđen i prema k K bj kt je đ karakteru sadržaja d li se na: kt d ž j deli ČISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada, skladište aditiva, začina i ambalažnog materijala, pranje vozila za meso, priprema i rezervoar vode i trafo stanica, i NEČISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz stoke, mesto za konfiskate, đubrište, radionica za mašine, vozila, kotlarnica i prečišćavanje otpadnih voda.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
UREĐENJE KRUGA 1. Portirnica 2. Upravna zgrada 3. Istovarna rampa 4. Stočni depo 5. Koridor 6. 6 Klanica 7. Hladnjača 8. Prerada 9. Otpremna rampa 9 Ot 10. Radionica i garaža 11. Mesto za pranje vozila 12. Kotlarnica 13. Đubrište 14. Uređaj za prečišćavanje j p j otpadnih voda 15. Trafo stanica

KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda) WC Prihvat koža, papaka, rogova Sanitacija pokretne opreme Prihvat konfiskata Prihvat i obrada creva Obrada predželudaca goveda Kalibracija creva Sanitarni blok nečistih radnika Hodnik Hladnjača Hladnjača

13. Rasecanje i mašinska obrada mesa 14. Solara 15. Klasično dimljenje 16. Termička obrada 16 T ičk b d 17. Hlađenje dimljenih proizvoda 18. Hlađenje barenih i kuvanih kobasica 19. Skladištenje i priprema začina i aditiva 20. 20 Skladištenje i formiranje ambalaže 21. Pakovanje proizvoda 22. Ekspedicija mesa i proizvoda 23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE ŽIVOTINJA
ŽIVOTINJE ZA KLANJE
Pod pojmom životinje za klanje podrazumevaju se vrste čijim se klanjem dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunići, perad i divljač. Unutar U t svake ži ti j k vrste postoje različite rase. k životinjske t t j ličit Životinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na g j kategorije.

ženska grla i kastrirana muška grla starosti od 6 do 30 meseci Goveda g ( ) j g • muška nekastrirana grla (bikovi) stariji od 18 meseci i ženska grla i kastrirana muška grla (volovi) starija od 30 meseci • • KLANJE ŽIVOTINJA OVCE – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2. list SFRJ br. 21/1969 OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE Ć KATEGORIJE: • Jagnjad sisančad • starosti od 1 do 5 meseci. hranjenih pretežno mlekom. 21/1969 GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE KATEGORIJE: • Telad • od 3 nedelje do 6 meseci. mase od 25 do 125 kg. oba pola. oba pola. Sl. Sl.KLANJE ŽIVOTINJA GOVEDA – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2. oba pola • • . sa najviše prvim parom kutnjaka Jagnjad š ž šilježad • starosti od 5 do 12 meseci. drugi par kutnjaka nije još izrastao Ovce • starija od 12 meseci. list SFRJ br. rskavice na spoju stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekšavanja Junad • nekastrirana muška grla starosti od 6 do 18 meseci. da nisu izbila više od jednog para mlečnih sekutića.

UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: • Prasad P d • starosti od 1. oba pola. masa toplih polutki od 21. sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm b) prasad masnih svinja. a kastrirani najmanje 30 dana pre klanja d) Krmače i nerastovi. UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: • Tovne svinje T i j • starosti od 3 do 9 meseci. mase trupa od 5 do 25 kg a) prasad mesnatih svinja. muška grla kastrirana najkasnije 30 dana pre klanja a) mesnate svinje – masa toplih polutki od 65 do 113 kg b) masne svinje – masa toplih polutki do 125 kg Lake. oba pola.0 do 64. svih rasa i tipova. svinje iz tova mesnatog i masnog tipa.5 do 3 meseca. sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI.KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI. izlučeni iz priploda. izvesno vreme dotovljavani. sa masom toplih polutki većom od 125 kg c) Kastrirane krmače i nerastovi. teške i izlučene svinje a) lake svinje.5 kg b) teške svinje. bez obzira na masu • .

KLANJE ŽIVOTINJA SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85 SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI. Sporedne operacije • odsecanje rogova. skidanje kože. distalnih delova nogu i glave. dopremanje pokretne tehnološke opreme Veterinarski pregled je takođe sastavni deo procesa proizvodnje mesa . čija je masa u živom do 90 kg. vađenje unutrašnjih organa rasecanje na polutke obrezivanje i pranje organa. vaganje Pomoćne operacije p j p . otpremanje sporednih proizvoda klanja. dovođenje trupa u podesan položaj za izvođenje osnovnih operacija. polutke. koja su iz bilo kojeg razloga izlučena iz priploda KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE Operacije predklanja: • vaganje. UHRANJENOSTI i TIPU (POLU) RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE: • Nerastići N tići • muška nekastrirana grla mesnatih svinja. odvođenje životinja koridorom do mesta omamljivanja Osnovne operacije: • omamljivanje. do 6 meseci starosti. iskrvarenje. odnosno šurenje i skidanje dlake. j p p p j j • pomeranje trupova.

kunića i peradi. ireverziblno Č PENETRACIJA KLINA U GLAVU .p j g ). j g ( ) Mehaničko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja. Električna struja se koristi za omamljivanje svinja. teladi‚ peradi i kunića. . Omamljivanjem se humanizuje čin klanja i omogućuje se nesmetano i bezbedno obavljanje operacije koja sledi odnosno iskrvarenja sledi. KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA MEHANIČKO OMAMLJIVANJE – ručno. ovaca. ovaca. iskrvarenja. a da pri tome ostanu očuvane osnovne životne funkcije: rad srca i disajnih di j ih organa. Životinje za klanje se mogu omamljivati mehaničkim metodama (udarac bata u g glavu.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE OMAMLJIVANJE Omamljivanje je operacija čiji je zadatak da se životinja dovede u besvesno stanje. pa i svinja. teladi. električnom strujom i gasovima (CO2). a može da se koristi i pri klanju ovaca. penetracija klina u glavu). CO2 se koristi za omamljivanje svinja.

150 – 300 V.6-1.5 A KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE (800 Hz. 1 – 3 A.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno Omamljivanje električnom strujom: – niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec – visokog napona (300-700 V) u trajanju 3 4 sec (300 700 3-4 – jačina struje 0. tri elektrode) .

prestaje rad srca i disanja – nastaje smrt. koji ima narkotičko svojstvo – reverzibilno Grupno omamljivanje u gondolama koje se nalaze u depresijama u podu Vreme omamljivanja između 80 i 120 sekundi Koncentracija CO2 – 85% KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ISKRVARENJE Cilj iskrvarenja je usmrćenje životinje Ispuštanjem krvi iz organizma postepeno životinje. i u ležećem .KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OMAMLJIVANJE SA CO2. kojem se daje prednost. ubodom u grudi i zasecanjem (prerezom) vrata. Iskrvarenje životinja se obavlja na tri načina: ubodom u vrat. se smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom. Iskrvarenje može da se obavi u visećem (vertikalnom) (horizontalnom) položaju.

koja se zatim odseca od tupa. p p p Koža se skida po principu da dlaka uvek ide na dlaku. kojem se daje prednost. Zatim se skidanje kože nastavlja ručnim otvaranjem kože na trbuhu (po beloj liniji) i unutrašnjim površinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. Skidanje kože goveda započinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu. posle odsecanja donjih delova nogu. raseca između butova. nakon čega se skida koža sa glave. KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – SKIDANJE KOŽE Mašinsko skidanje kože . čarapa). kunića. Skidanje kože može da se izvede na parteru (horizontalni položaj trupa) ili na koloseku (vertikalni položaj trupa). Koža sa bočnih strana i leđa se skida ili ručno ili mašinski. Kod njih se koža.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – SKIDANJE KOŽE Koža se skida kod goveda ovaca kopitara i kunića goveda. butova a zatim svlači s trupa bez sečenja po beloj liniji (koža se skida kao trupa. ovaca. Kod ovaca i kunića veza između kože i trupa je labavija i koža se skida relativno lako.

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Svinje se posle iskrvarenja šure. 65 C Za šurenje trupova svinja mogu se primeniti dva različita postupka: j p p j ( pj p j ) j • šurenje potapanjem u vruću vodu (trup je u horizontalnom položaju) – stariji postupak • šurenje prskanjem vrućom vodom (trup je u vertikalnom položaju) – noviji postupak kojem se daje prednost KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE ŠURENJE U VERTIKALNOM POLOŽAJU ŠURENJE POTAPANJEM . a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka. Cilj šurenja je da se olabavi koren dlake i razmekša pokožica da se mogu lako mehanički otkloniti. Svinje se najčešće šure pri temperaturi od 60 do 65°C u trajanju od 5 do 6 minuta.

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka zaostala na glavi nogama i kožnim naborima uklanja se izbrijavanjem glavi. trupova nožem. . Prilikom okretanja valjaka skidaju se čekinje i struže epidermis koagulisan pri šurenju. opaljivanjem (T = 600-800°C) i obradom u mašinama za poliranje. rotarajućih valjaka s gumenim i metalnim strugačima.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE Dlaka se posle šurenja skida u mašinama koje poseduju jedan dva ili više mašinama. jedan.

želudac ž l d i creva. .KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) je složena operacija pri kojoj se vade svi organi iz karlične. kao i kopitara rasecaju se dužinom kičmenog stuba na polovine (polutke). pranjem trupova. Trupovi se rasecaju testerom ili pomoću sekire i satare satare. KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – RASECANJE NA POLUTKE Klanje mladih životinja – jagnjadi prasadi i teladi .završava se evisceracijom i jagnjadi. Trupovi goveda i svinja. Vađenje unutrašnjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predželudci. trbušne i grudne šupljine.

krvavo meso i jako zaprljani. opiljci kostiju i. Na kraju b d N k j obrade polutke i t l tk trupovi se peru vodom pod pritiskom či i d d iti k čime se odstranjuju krv. mikroorganizmi. KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA VETERINARSKI PREGLED . u manjem broju. ostaci dijafragme. odnosno kontaminirani delovi. popušta se salo sa svinjskih polutki. vadi se kičmena moždina.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE – OBREZIVANJE I PRANJE Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi koji vise.

želudac.. . creva.KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA HLAĐENJE PROIZVODNJA MESA JE ZAVRŠENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAĐENE DO +4°C U NAJDUBLJIM DELOVIMA PROIZVODI KLANJA GOVEDA I Meso u polutkama II Jestivi delovi Loj Unutrašnji U t š ji organi i • jezik • srce • jetra • pluća • slezina • bubrezi • semenici / vime i i i • mozak Krv Probavni organi g Ostali jestivi delovi • glava • rep • gubice bi III Nejestivi delovi Koža Donji delovi nogu j g Rogovi Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci SVINJE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Masno tkivo Unutrašnji organi • jezik • srce • jetra j • pluća • slezina • bubrezi • mozak • kičmena moždina Uslovno jestivi delovi ( (krv.) ) Ostali jestivi delovi • glava • nogice • rep • kožice III Nejestivi delovi Čekinje i papci j Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci Nejestiva krv OVCE I Meso u polutkama II Jestivi delovi Unutrašnji U t š ji organi i • srce • jetra p • pluća • slezina • bubrezi III Nejestivi delovi Koža Donji delovi nogu Creva sa sadržajem p Konfiskati i otpaci Nejestiva krv ..

2 Pol 2. Starost 1. dorsi 4. Živa masa goveda 2. Mramoriranost 3. long. 2 Klanična masa 3. long.PROIZVODI KLANJA UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%) Vrsta stoke Goveda Svinje Ovce Meso u polutkama 45 – 65 75 – 80 45 – 55 Jestivi delovi 10 – 18 5 – 10 10 – 15 Nejestivi delovi 20 – 35 10 – 20 30 – 45 VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova GOVEDA Kvalitativna procena Kvantitativna procena 1. Debljina loja iznad M. Struktura mišića 4. Površina preseka M. Odstotak loja u telesnim šupljinama Prinos osnovnih delova za maloprodaju 6. Konformacija trupa Udeo i međusobni odnos tkiva 8. dorsi 5. Boja mišića 7. Razvijenost masnog tkiva . Čvrstina mišića 5 Č ti išić 5.

dorsi 5. long. 4 Mramoriranost mišića VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova OVACA Kvantitativna procena 1. Čvrstina loja j . Površina preseka M. Struktura mišića 4. Debljina loja na leđima 4.VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa p p Procena vrednosti polutki/trupova SVINJA Kvantitativna procena 1. 1 Boja mišića 2. long. Čvrstina mišića 3. Procenat mesa u pojedinim delovima Kvalitativna procena 1. Odnos mase buta prema celom trupu Kvalitativna procena 1. Količina bubrežnog i k lič 4 K liči b b ž karličnog l j loja 5. 1 Klanična masa 2. Debljina i čvrstina trbušnog zida 4. Dužina polutki 4. Fiziološka zrelost 3. dorsi 3. Debljina leđne slanine 3. Konformacija trupa 2. Klanična masa 2. Površina preseka M.

vrat. trbušina. rebra.RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Teleće meso RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Teleće meso I kategorija: but. podlaktica. kolenica . III kategorija: podplećka. grudi. bubrežnjak II kategorija: leđa plećka leđa.

leđa. rebra. kolenica . grudi. plećka III kategorija: vrat. trbušina. podplećka. podlaktica.RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Juneće i goveđe meso RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Juneće i goveđe meso Van kategorije: podslabina (biftek) I kategorija: but II kategorija: slabine.

rebra. vrat. kolenica i podlaktica .RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Svinjsko meso Svinjsko meso RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE I kategorija: but. leđa (kare) II kategorija: plećka III kategorija: podplećka. grudi.

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE Ovčije i jagnjeće meso Ovčije i jagnjeće meso RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE I kategorija: butovi i bubrežnjak II kategorija: leđa. plećke i vrat III kategorija: grudi. trbušina. podlaktice i klenice .

bez kostiju i rskavica KVALITET MESA Nutritivni faktori kvaliteta Proteini i njihov sastav – sadržaj esencijalnih aminokiselina Masti i njihov sastav – sadržaj esencijalnih masnih kiselina j j Vitamini Minerali Svarljivost Higijenski faktori kvaliteta Mikroorganizmi Mik i i Faktori trajnosti Rezidue Kontaminanti Tehnološki faktori kvaliteta Sposobnost vezivanja vode Boja pH vrednost Mekoća Sadržaj proteina i njihov status Sadržaj masti i njihov status Sadržaj vezivnog tkiva Senzorni faktori kvaliteta Boja B j Mramoriranost Miris Ukus Sočnost Konzistencija Mekoća .KVALITET MESA Pod P d MESOM u užem smislu podrazumeva se skeletna ž i l d k l t muskulatura.

00 Sadržaj proteina (%) 22.00 22 00 21.0 P 276 223 173 Cu 0.7 Fe 2.40 74.5 24 5 26.40 Sadržaj masti (%) 1.1 18.4 2.41 Sadržaj holesterola (mg/100g) 60.3 43 2.00 20.00 65.3 23 1.30 22.86 3.1 01 0.4 1.00 Energetska vrednost (kcal/100g) 115 101 114 122 SADRŽAJ MINERALA U 100 g MESA Ž Vrsta mesa Govedina Svinjetina Ovčetina Na 69 45 75 K 334 400 246 Ca 5.10 75 10 76.KVALITET MESA KVALITET MESA OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA Vrsta mesa Govedina G di Teletina Svinjetina Ovčetina Sadržaj vode (%) 75.1 0.90 1 90 0.70 75.00 60 00 70.1 .00 70.81 1.3 12.6 Mg 24.4 54 4.1 Zn 4.

KVALITET MESA SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE KVALITET MESA BOJA SVINJSKOG MESA 1 2 3 4 5 BOJA GOVEĐEG MESA BOJA GOVEĐEG LOJA .

KVALITET MESA SVINJSKO I GOVEĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM INTRAMSKULARNE MASTI .MRAMORIRANOST NASTAVNA JEDINICA PRERADA MESA PROIZVODI OD MESA Doc. dr Vladimir Tomović tomovic@uns.rs @ .ac.

2 ZAKON O SANITARNOM NADZORU Službeni glasnik R NADZORU. Srbije. Sl žb i li SRJ b 26/93 53/95 46/02 4. Službeni glasnik R. br. ZAKON O STANDARDIZACIJI. 91/2005 4. 2 Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica namirnica. Službeni list SCG. 135/2004 / LEX EST QUOD NOTAMUS 1. 56/2003. ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI ŽIVOTNIH NAMIRNICA I PREDMETA OPŠTE UPOTREBE. br. br. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. br. br. 31/2005 5. ZAKON O ZAŠTITI POTROŠAČA. Službeni list SCG. R. 4/2004 3. 26/93. br. br. ZAKON O VETERINARSTVU. 33/2004 2. Službeni list SCG. 125/2004 (sanitarna inspekcija) 3. Službeni list SFRJ. br. Službeni list SCG. 5/2004. Službeni list SCG. 53/1991 2. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA ŽIVOTNU SREDINU. S S ž Srbije br. 16/2005 . Službeni glasnik R. Službeni list SRJ. 53/95. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu. Srbije. br 79/2005 5. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica.SPISAK PROPISA KOJI REGULIŠU IZRADU I KVALITET PROIZVODA OD MESA ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE 1. Službeni glasnik R. Srbije. 44/2005 6. br. br. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o d i i drugim zahtevima za aditive i njihove i ht i diti jih mešavine.

br. ENZIMSKI PREPARATI. br. Službeni list SCG. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstva u proizvodnji prehrambenih proizvoda. Službeni list SFRJ. Pravilnik o kvalitetu belančevinastih proizvoda i mešavine belančevinastih prozvoda za prehrambenu industriju. 33/2004 PROIZVODI OD MESA SU: SU NAMIRNICE DOBIJENE RAZLIČITIM TEHNOLOŠKIM POSTUPCIMA O OS C OBRADE I KONZERVISANJA MESA. 62/2002 9. BELANČEVINASTI PROIZVODI. ZAČINI. IZNUTRICE. br. Službeni list SFRJ. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet. VLAKNA I DRUGE NAMIRNICE . Službeni list SFRJ br 41/85 SFRJ. 4/85 i 70/86 i 69/91 Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. br. UGLJENI HIDRATI. STARTER KULTURE.LEX EST QUOD NOTAMUS 6. KRV I PROIZVODI OD KRVI DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU: KUHINJSKA SO. 4/85 8. Službeni list SRJ. ŠEĆERI. Pravilnik o kvalitetu začina. ekstrakata začina i mešavina začina. MAŠINSKI OTKOŠTENO MESO. ADITIVI. VEZIVNO TKIVO. ŽELATIN. DRUGIH O S S G OSNOVNIH SASTOJAKA I DODATNIH SASTOJAKA PROIZVODA OSNOVNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU: MESO. EKSTRAKTI ZAČINA. MASNO TKIVO. 7. AROME.

Službeni list SCG. odnosno dodatih šećera do mlečne kiseline i drugih jedinjenja u čemu učestvuju mikroorganizmi i praćeno je opadanjem pH proizvoda zrenje predstavlja skup promena fizičke. odnosno zamenom za kuhinjsku so i vodom odnosno ledom u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnog vodom.hladno dimljenje. do 60°C . posle čega može biti p primenjen odgovarajući postupak mehaničke obrade j g j p p RSPVT – relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (PM). odnosno u vakuumu fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa.4 sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 110°C.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. pri čemu je termalnom centru proizvoda ostvarena letalna vrednost od najmanje F0=3 . čija čij stabilnost j postignuta emulgujućim d l bil je i l j ći delovanjem rastvorenih proteina mesa i aditiva. 33/2004 Značenje pojedinih izraza dimljenje je postupak konzervisanja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajućoj temperaturi. propisano ovim pravilnikom kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vode ili na višoj temperaturi pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F0=0 4 =0.toplo dimljenje i na temperaturi većoj od 60°C vruće dimljenje sušenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskom pritisku. pri čemu meso može da bude potopljeno u salamuru. rastvora i nabubrelog gela. pri čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70°C ako to nije drugačije 70°C. enzimske i strukturne prirode. odnosno salamura može biti ubrizgana u meso. odnosno zamene za so salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u čvrstom stanju j vlažno salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure. br. 33/2004 Značenje pojedinih izraza mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem neohlađenog. ledom. br. pri čemu se kod upotrebe ohlađenog i smrznutog mesa za vezivanje dodate vode mogu koristiti odgovarajući aditivi mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesnog testa i masnog tkiva. II ili III kategorije sa solima za salamurenje. i to do 25°C . hemijske. Službeni list SCG. odnosno kuhinjskom soli. odnosno j ih i di i d upotrebom belančevinastih proizvoda koji deluju emulgujuće. kojima se postižu karakteristična svojstva kvaliteta proizvoda pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode. ohlađenog ili smrznutog mesa I. odnosno u ukupnim proteinima (UP) Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. ako je to dozvoljeno ovim pravilnikom soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli.

bez nitrita i nitrata. RSPVT < 16%) UREĐAJI ZA USITNJAVANJE MESA MAŠINA ZA MLEVENJE („VUK“ – „VOLF“) . RSPVT < 16%) 14%. br. goveđe meso. 33/2004 I USITNJENO MESO (nesalamureni proizvodi od mesa. USITNJENO MESO PRIPREMLJENO ZA OBLIKOVANJE (sadržaj proteina mesa > 12%. Službeni list SCG. USITNJENO OBLIKOVANO MESO Ćevapčići ( d ž j proteina mesa > 12%. RSPVT < 16%) ili (sadržaj ukupnih proteina > 12%.PM > 18%. MLEVENO MESO Mleveno meso I kategorije (sadržaj proteina mesa . uslovi čuvanja: do +4°C do 48 sati ili na -18°C do 60 dana) 1.Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa. RSPVT < 16%) (sadržaj t i 12% Pljeskavica (sadržaj proteina mesa > 12%. 2. RSPVT < 16%) Hamburger (sadržaj proteina mesa > 14%. RSPVT < 10%) Mleveno meso II kategorije (sadržaj proteina mesa > 15%. RSPVT < 16%) 3. goveđe meso. RSPVT < 16%) (sadržaj proteina mesa > 14% svinjsko meso.

krvi. aditivi. SVEŽE KOBASICE . FERMENTISANE KOBASICE 2. ugljeni hidrati.II KOBASICE Kobasice su proizvodi dobijeni od različitih vrsta i količina mesa. br.TRAJNOST UPOTREBLJENA S O O SIROVINA STEPEN USITNJENOSTI KOMPONENTI METODE PRERADE METODE KONZERVISANJA II KOBASICE Naš Pravilnik (SL list SCG br 33/2004) na osnovu SASTAVA (sirovine) (SL. SCG. belanče inasti proi odi vlakna i namirnice koji se posle različitih vidova obrade i prerade i punjenja u prirodne ili veštačke omotače i drugu ambalažu konzervišu odgovarajućim postupcima Kriterijumi za klasifikaciju kobasica po grupama: − − − − − ODRŽIVOST . TEHNOLOŠKOG POSTUPKA PROIZVODNJE (stepena usitnjavanja) i NAČINA KONZERVISANJA definiše da se kobasice mogu proizvoditi i stavljati u promet k t lj ti t kao: 1. belančevinasti proizvodi. (sirovine). 2 BARENE KOBASICE 3. mogu im se dodati voda. lakna namirnice. KUVANE KOBASICE 4. iznutrica. kuhinjska so. masnog i vezivnog tkiva različitog stepena usitnjenosti a tkiva. ekstrakti začina. usitnjenosti. začini.

bez nitrita i nitrata) • omotač jestivi • na dan proizvodnje proizvod može da se kratkotrajno hladno dimi • uslovi čuvanja: do +4°C do 48 sati ili na -18 C do 60 dana +4 C 18°C Kobasica za pečenje Proizvodi se od svinjskog i goveđeg mesa i masnog tkiva. začina. FERMENTISANE KOBASICE Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od usitnjenog mesa i g g . j . sa dimljenjem ili bez dimljenja Fermentisane kobasice koje se ne dime za vreme proizvodnje moraju da nose oznaku "sušene na vazduhu sušene vazduhu" .II KOBASICE 4. . aditiva. kuhinjske soli i začina Omotač: svinjska ili ovčija tanka creva PM najmanje 12% RSPVT u PM najviše 16% Druge vrste D t UP najmanje 12% RSPVT u UP najviše 16% II KOBASICE 1. ekstrakata začina. kuhinjske soli. koji se posle punjenja u omotače konzervišu postupcima fermentacije i sušenja. . SVEŽE KOBASICE (nesalamureni proizvod od različitih vrsta mesa i masnog tkiva. čvrstog masnog tkiva. dodataka i starter kultura.

kojima može biti dodato do 10% goveđeg mesa I kategorije PM RSPVT u PM pH najmanje 22% najviše 15% najmanje 5 8 5.II KOBASICE 1. Zimska salama.8 najmanje 16% najviše 20% najmanje 16% j j % najviše 20% Sudžuk od goveđeg mesa I i II kategorije PM RSPVT u PM Čajna kobasica od goveđeg i svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM . Njeguška kobasica. 1 FERMENTISANE KOBASICE Na osnovu stepena sušenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICE mogu biti: a. 1 FERMENTISANE KOBASICE a. Čajna kobasica) b. Sremska kobasica. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica) c. Fermentisane kobasice za mazanje (Čajni namaz) II KOBASICE 1. . Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta Kulen od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM pH Zimska salama najmanje 22% najviše 15% najmanje 5. Fermentisane suve kobasice (Kulen. j ) Sudžuk.8 od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva.

1 FERMENTISANE KOBASICE b. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta Sremska kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Njeguška kobasica PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 16% najviše 20% najmanje 16% najviše 20% najmanje 16% najviše 20% od svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva Fermentisane suve kobasice moraju da sadrže manje od 35% vode Fermentisane suve kobasice se čuvaju na temperaturi do +15°C II KOBASICE 1. c Fermentisane kobasice za mazanje – parametri kvaliteta Čajni namaz od goveđeg i svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 10% najviše 20% najmanje 10% najviše 20% od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva Fermentisane kobasice za mazanje čuvaju se na temperaturi do +7°C .II KOBASICE 1. 1 FERMENTISANE KOBASICE a. Fermentisane polusuve kobasice – parametri kvaliteta Panonska kobasica k b i od goveđeg i svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog č t masnog tki tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste PM RSPVT u PM najmanje 14% najviše 20% najmanje 14% najviše 20% od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva Fermentisane polusuve kobasice čuvaju se na temperaturi do +15°C c.

obrađen kao MESNA EMULZIJA. BARENE KOBASICE U barenim kobasicama je nadev. Roštiljska kobasica. FINO USITNJENE BARENE KOBASICE u kojima je nadev FINO USITNJEN (mesna emulzija). Bela kobasica) b. masnog i vezivnog tkiva. a posle punjenja u prirodna ili veštačke omotače ili kalupe . sa dimljenjem ili bez dimljenja BARENE KOBASICE SE ČUVAJU NA TEMPERATURI DO +4°C 4°C Na osnovu sastava proizvoda.deo mesnog tkiva u obliku kockica masnog tkiva) (Hrenovka. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE u kojima se nadev sastoji od mesne emulzije i GRUBO USITNJENOG salamurenog mesa i čvrstog masnog tkiva (Kranjska kobasica. Parizer. Frankfurter. Mortadela) .II KOBASICE 2. Tirolska kobasica. ukoliko to nije drugačije propisano ( g g ) Pravilnikom (PARIZER . načina pakovanja i stepena usitnjenosti BARENE KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet it j ti i d t lj j t kao: a. p p j j p p konzervišu se postupkom PASTERIZACIJE. bez vidljivih komada mesa. ili deo nadeva.

BARENE KOBASICE c. a stepen usitnjenosti je naznačen u nazivu proizvoda. d MESNI HLEBOVI čiji nadev može biti FINO USITNJEN ili sastavljen od mesne emulzije i usitnjenog salamurenog mesa. M i d Mesni hl b i se k i hlebovi konzervišu t l t iš toplotnom obradom u KALUPIMA b d . BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESA čiji se nadev sastoji od KOMADA salamurenog mesa mesne emulzije i mesa.II KOBASICE 2. usitnjenog masnog tkiva (Šunkarica) d.

2 BARENE KOBASICE a. masnog i vezivnog tkiva. masnog i vezivnog tkiva. a manji deo masnog tkiva može biti u obliku kockica PM RSPVT u PM najmanje 10% najviše 20% Bela kobasica od različitih vrsta i kategorija mesa. tkiva i predželudaca UP RSPVT u UP najmanje 12% najviše 20% najmanje 12% najviše 25% Druge vrste UP RSPVT u UP . goveđeg mesa II kategorije i j g g j g g g j čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Tirolska kobasica najmanje 12% najviše 20% od svinjskog i goveđeg mesa I ili II kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM PM RSPVT u PM najmanje 12% najviše 20% najmanje 12% najviše 20% Roštiljska kobasica od svinjskog i goveđeg mesa i čvrstog masnog tkiva Mortadela od svinjskog i goveđeg mesa čvrstog masnog tkiva vezivnog mesa. masnog i vezivnog tkiva PM RSPVT u PM Frankfurter od svinjskog mesa PM RSPVT u PM Parizer najmanje 11% najviše 20% j najmanje 11% najviše 20% od različitih vrsta i kategorija mesa. Grubo usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta Kranjska kobasica j od svinjskog mesa I ili II kategorije. bez nitrata i nitrita PM RSPVT u PM najmanje 10% najviše 20% najmanje 10% najviše 25% Druge vrste UP – ukupni proteini RSPVT u UP II KOBASICE 2.II KOBASICE 2. tkiva. Fino usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta Hrenovka od različitih vrsta i kategorija mesa. 2 BARENE KOBASICE b.

proizvodi konzervisani kuvanjem na temperaturi do +10°C. začina. JETRENE KOBASICE I PAŠTETE (Jetrene kobasice. iznutrica i mehanički otkoštenog mesa UP RSPVT u UP najmanje 10% najviše 25% II KOBASICE 3. Švargla. aditiva. . d Mesni hlebovi – parametri kvaliteta Mesni hlebovi od različitih vrsta i kategorija mesa mesa. KUVANE KOBASICE Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa papkara. Krvavica) c. živine i j . KUVANE P ti t blj ih i i či i d j KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao: a. Jetrena pašteta. Kavurma) U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacije mora biti ostvarena temperatura od 75oC. masnog i vezivnog tkiva. švargli i kavurmi temperatura od 80°C Pasterizovani proizvodi čuvaju se na temperaturi do +4°C. a sterilisani proizvodi na temperaturi do +25°C . KRVAVICE (Krvavica sa jezicima. Mesna pašteta) b. KOBASICE SA ŽELEOM (Meso sa želeom. j g divljači. Jezici sa želeom. ekstrakata začina i dodataka Prema vrsti upotrebljenih sirovina i načinu proizvodnje. a u krvavicama.II KOBASICE 2. zatim KRVI. Barene kobasice s komadima mesa – parametri kvaliteta Šunkarica od svinjskog mesa I. masnih i vezivnih tkiva i IZNUTRICA. koji mogu u toku proizvodnje biti obrađeni toplotom. goveđeg i svinjskog mesa II kategorije i čvrstog masnog tkiva PM RSPVT u PM Druge vrste UP RSPVT u UP najmanje 14% j j najviše 15% najmanje 14% najviše 20% j iš d. 2 BARENE KOBASICE c.

aditivi. ŠUNKA DIMLJENA PLEĆKA I DIMLJENA PEČENICA. dimljenja i pasterizacije Dimljeni proizvodi temperaturi do +4°C se čuvaju na Dimljeni proizvodi od svinjskog mesa stavljaju se u promet pod nazivom: DIMLJENA ŠUNKA. g j . koji su konzervisani postupcima salamurenja. ili bez njih. potkožnim masnim tkivom i kožom j .III DIMLJENI PROIZVODI DIMLJENI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u komadima sa pripadajućim kostima. šećeri. a mogu se proizvoditi i druge vrste proizvoda i d Dimljeni proizvodi od drugih VRSTA mesa u nazivu nose oznaku koja bliže određuje VRSTU MESA i proizvoda . a mogu im se dodati kuhinjska so. voda i belančevinasti proizvodi. . .

vode. odnosno karabataka živine. potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih.. bez kostiju. šećera i aditiva Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16% DIMLJENA PEČENICA je proizvod dobijen od slabine i leđa svinja. vode. kuhinjske soli.. odnosno DIMLJENI KARABATAK je proizvod dobijen od bataka. ćureći. so. kuhinjske soli. vode. guščiji. šećera i aditiva Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENO BELO MESO je proizvod dobijen od belog mesa živine. šećera i aditiva. vode. sa pripadajućom kožom i potkožnim masnim tkivom ili bez njih.III DIMLJENI PROIZVODI DIMLJENA ŠUNKA je proizvod dobijen od svinjskog buta sa pripadajućim kostima. kuhinjske soli. vode kuhinjske soli zamene za so šećera i aditiva soli. šećera i aditiva Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke sa pripadajućom kožom i potkožnim masnim tkivom ili bez njih. vode. zamene za so. kuhinjske soli. sa pripadajućim kostima i kožom.) Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16% . U nazivu proizvoda navodi se oznaka koja ukazuje na vrstu mesa (živinski. Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENI BATAK. kuhinjske soli. šećera i aditiva Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18% DIMLJENO GOVEĐE MESO je proizvod dobijen od leđa i slabina goveda ili komada mesa prve kategorije. bez kožice i kostiju. vode.

koji su konzervisani postupcima soljenja salamurenja i sušenja sa dimljenjem ili bez soljenja. kost. šećeri i začini. SUVA PLEĆKA BEZ KOSTI. kost. krsna kost i eventualno karlične kosti. kosti. SUVI VRAT. rep. pripadajućom kožom i masnim tkivom ili bez njih SUVA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke bez nogice. SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI. sušenja. SUVA PRŠUTA. bez kostiju.IV SUVOMESNATI PROIZVODI SUVOMESNATI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u komadima sa pripadajućim kostima. rep. a mogu da se proizvode i druge vrste srodnih proizvoda SUVOMESNATI PROIZVODI proizvedeni od d i d i d drugih vrsta mesa moraju u nazivu ih t j i nositi oznaku koja određuje VRSTU MESA i proizvoda j g gp j Sadržaj vode u mesnatom delu gotovog proizvoda mora biti manji od 60% IV SUVOMESNATI PROIZVODI SUVA ŠUNKA (PRŠUT) je proizvod dobijen od svinjskog buta sa kog su odstranjeni nogica. šećeri i aditivi i koji je uvijen i osušen u mrežici j p j j g g j j SUVA PRŠUTA je proizvod dobijen od svinjskog mesa I kategorije. potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih. sa koje su j p . ramena kost i podlaktica i nogica sa pripadajućom kožom i potkožnim masnim tkivom ili bez njih ROLOVANA SUVA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke. SUVA PLEĆKA. sa koje su odstranjeni nogica lopatica i ramena kost u koji su dodati kuhinjska so nogica. so. aditivi i šećeri SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjskog buta. Proizvodi koji nisu dimljeni nose oznaku "sušeni na vazduhu“ SUVOMESNATI PROIZVODI čuvaju se na temperatri do +15°C. u koji su dodati kinjiska so. p g p p j odstranjeni lopatica. isečenog u komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od masnog i grubog vezivnog tkiva . a mogu im se dodati kunjinjska so aditivi. dimljenja. sa kog su odstranjeni nogica rep krsna kost karlične kosti butna kost i podkolenica sa nogica. koji može potpuno ili delimično biti prekriven masnim tkivom i kožom. a upakovani naresci proizvoda na t i i d temperaturi d +10°C t i do 10°C SUVOMESNATI PROIZVODI od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom: SUVA ŠUNKA (PRŠUT). podkolenica. koji može potpuno ili d li ič t delimično biti prekriven masnim tki ki i tkivom i k ž kožom SUVA PLEĆKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjske plećke. BUĐOLA.

masnim tkivom i kožom ili bez njih . isečenog u k komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od d il blik ši ki čišć d masnog i grubog vezivnog tkiva j p j g p j g SUVO OVČIJE MESO je proizvod dobijen od celog trupa ovaca ili ovčijeg mesa I kategorije. isečenog u komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od grubog vezivnog tkiva Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od različitih vrsta mesa sa pripadajućim kostima i rskavicama. bez k tij i č b kostiju. površinsko masno tkivo i koža i koji je osušen u omotaču i/ili mrežici SUVA GOVEĐA PRŠUTA je proizvod dobijen od goveđeg mesa I kategorije. sa kog su odstranjene kosti. bez kostiju.IV SUVOMESNATI PROIZVODI SUVI VRAT je proizvod dobijen od svinjskog vrata. sa kog su odstranjene kosti. površinsko masno tkivo i koža BUĐOLA je proizvod dobijen od svinjskog vrata.

. KUVANE KONZERVE na temperaturi do +10°C. . kuhinjska so. a mogu im se dodati voda. zamene za so. začini. ugljeni hidrati. gj . a na VISOKO-STERILISANE ("TROPSKE") KONZERVE mogu d se č da čuvaju na j temperaturi višoj od +40°C . koji se posle različitih vidova obrade i prerade pune i hermetički zatvaraju u POSUDE ili odgovarajuće OMOTAČE i konzervišu postupcima STERILIZACIJE KUVANJA i STERILIZACIJE. masnog i vezivnog tkiva i iznutrica. .V JELA OD MESA 1. belančevinasti proizvodi i namirnice. 2 Pripremljena jela a) Pečenja b) Pripremljena topla jela c) Pripremljena hladna jela )P i lj hl d j l d) Pripremljena smrznuta jela VI KONZERVE Konzerve su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa. PASTERIZACIJE STERILISANE KONZERVE se čuvaju j na temperaturi do +25°C. PASTERIZOVANE KONZERVE temperaturi do +4°C. ekstrakti začina. . Polupripremljena jela – moraju se pre upotrebe obraditi toplotom a) Polupripremljena sirova jela b) Polupripremljena delimično toplotom obrađena jela 2. aditivi.

KONZERVE OD USITNJENOG MESA 4. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU 3. a mogu im se dodati voda kuhinjska so zamene za so aditivi ugljeni hidrati i voda. a u nazivu proizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg je dobijen proizvod Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotačima u svom nazivu moraju da nose oznaku "u crevu" ili "omotu" .VI KONZERVE Prema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje konzerve se proizvode i stavljaju u promet kao: 1. so. 4 KOBASICE U KONZERVI 5. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA 2. konzerve dobijene od manjih komada mesa u svom nazivu imaju reč "OBLIKOVANE". JELA U KONZERVI VI KONZERVE 1. belančevinasti proizvodi Konzerve dobijene od većih komada mesa. 1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa. so. aditivi. a mogu da se p proizvode i druge vrste srodnih proizvoda g p U proizvodnji konzervi od većih komada mesa moža da se upotrebljava usitnjeno meso iste vrste i kategorije u količini koja ne sme biti veća od 5% j g j j U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa. u svom nazivu imaju reč "KUVANE". koje čine celi mišići ili grupe mišića.

1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA – parametri kvaliteta Kuvana šunka je proizvod dobijen od mesa svinjskog buta. vezivnog tkiva i kožica. kuhinjske soli i želatina i/ili aditiva PM RSPVT u PM ne manji od 16% ne veći od 25% Svinjetina u sopstvenom soku je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog svinjskog mesa PM RSPVT u PM ne manji od 14% ne veći od 25% ći d . želatin i aditivi Govedina u sopstvenom soku je proizvod dobijen od NESALAMURENOG goveđeg mesa. kuhinjska so. voda.VI KONZERVE 1. tkiva. 2 KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU – parametri kvaliteta Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi dobijeni od mesa goveda i svinja kožica ili ostataka vezivnog tkiva a mogu im se dodati svinja. vode. nazivu proizvoda se navode vrsta mesa i proizvoda PM ne manji od 14% j dobijaju se od različitih vrsta mesa I kategorije. u nazivu proizvoda navodi se vrsta mesa i proizvoda UP ne manji od 10% VI KONZERVE 2. očišćenog od grubog vezivnog i masnog tki i li f ih č i tkiva limfnih čvorova PM Kuvana plećka Kuvani kare Kuvana prsa Oblikovani proizvodi Druge vrste PM PM PM ne manji od 16% ne manji od 15% ne manji od 16% ne manji od 16% je proizvod dobijen od mesa svinjske plećke je proizvod dobijen od mesa svinjskih slabina i leđa su proizvod dobijen od belog mesa živine se dobijaju od različitih vrsta mesa I kategorije.

aditiva i šećera PM Chopped meat ne manji od 21% je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa. jezika i srca svinja i goveda. a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30% . kuhinjske soli. 3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA – parametri kvaliteta Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa. vode. začina. začini.VI KONZERVE 3. pri čemu najmanje 50% mesa mora biti grubo samleveno. š ć či šećera U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%. zamene za so. odnosno mešavine obarenog i sirovog goveđeg p g mesa. sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 25% Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa. aditivi. kuhinjska so. goveđih tetiva. u proizvod mogu da se dodaju i belančevinasti proizvodi. kao i mesa glava. salamurenog i usitnjenog goveđeg mesa. kuhinjske soli. mesa masnog i vezivnog tkiva i iznutrica a mogu im se dodati voda iznutrica. odnosno 80% mesa Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa. kožica. pri čemu količina sirovog mesa ne sme biti veća od 5%. ugljeni hidrati i belančevinasti proizvodi Corned beef je proizvod dobijen od obarenog. aditiva. voda. loja.

začina. 3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA – parametri kvaliteta Luncheon meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa kao i od mesa mesa. da i d druge vrste k b i u t kobasica konzervi . odnosno 80% mesa Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa. KONZERVI. vode. aditiva. aditiva. šećera U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%. zatim mesa glava. 4 KOBASICE U KONZERVI Kobasice u konzervi su proizvodi koji se dobijaju i stavljaju u promet pod nazivom HRENOVKE U KONZERVI FRANKFURTER U KONZERVI KONZERVI. u proizvod mogu da se dodaju i belančevinasti proizvodi. vode. a sadržaj masti u gotovom proizvodu može da iznosi do 35% VI KONZERVE 4. KRVAVICA U KONZERVI. skroba ili krvne plazme U sastavu proizvoda mora biti najmanje 70% mesa. pri čemu 50% mesa mora biti krupnije samleveno a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30% samleveno. l jezika i j d d kuhinjske li diti začina. pri čemu deo mesa mora biti krupnije samleven. U sastavu drugih vrsta SRODNIH PROIZVODA mora biti najmanje 50% mesa. glava. a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 35% b l č i ti i di dž j ti t i d ći d Mesni doručak je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa. JETRENA PAŠTETA I DRUGE VRSTE PAŠTETA U KONZERVI. j ik i srca svinja i goveda. kuhinjske soli. k hi j k soli. jezika i srca svinja i goveda.VI KONZERVE 3. JETRENA KOBASICA U KONZERVI. JEZICI U ŽELEU U KONZERVI a mogu d se proizvode i d KONZERVI. sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30% Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa.

mesa. zamene za so. DIMLJENA SLANINA. SIROVA SALAMURENA SLANINA. aditiva.VI KONZERVE 5. 2. sa kožom ili bez kože. vode. KUVANA SLANINA. namirnica. jela od povrća ili dugih namirnica sa mesom. a mogu da se proizvode i stavljaju u promet i druge vrste slanine g p j j p g . sušenja. dimljenja. ugljenih hidrata i belančevinastih proizvoda Jela u konzervi mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao: 1. 3 jela od mesa iznutrica i proizvoda od mesa. 3. soli. SUVA SLANINA. u koji mogu biti dodati kuhinjska so. salamurenja. 5 JELA U KONZERVI Jela u konzervi su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa. jela od mesa. i iznutricama ili proizvodima od i i di d mesa. aditivi. začina i ekstrakata začina. Jela u konzervi se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom koji odgovara vrsti mesa. sa kostima ili bez kostiju proizvoda od mesa namirnica vode kuhinjske kostiju. konzervisan postupcima soljenja. barenja ili kuvanja Slanina se proizvodi i stavlja u promet prema postupku obrade kao SIROVA SOLJENA SLANINA. PEČENA SLANINA. iznutrica i proizvoda od mesa u umaku. 1 jela od mesa (GULAŠ). mesa sa povrćem i drugim namirnicama i 4. pečenja. začini i voda. odnosno vrsti jela VII SLANINA Slanina je proizvod dobijen od čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja.

Leđna slanina Plećna slanina Carsko meso C k («Hamburška slanina») Mesnata slanina VIII MASTI Masti M ti su proizvodi d bij i t lj j i di dobijeni topljenjem masnog tki tkiva.VII SLANINA Prema anatomskoj regiji i načinu krojenja č slanina se stavlja u promet kao: Podbradnjak (goder gronik) (goder.D Č i Duvan č čvarci i . sala i oporaka l k svinja i goveda Domaća svinjska mast – suvim postupkom topljenja Svinjska mast – vlažnim postupkom topljenja Goveđi loj Čvarci .

Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj mapi Srbije vezane za meso: Leskovačka roštiljada Pršutijada – Mačkat Slaninijada – Kačarevo Kobasicijada – Turija Festival duvanskih čvaraka – Valjevo H V A L A N A P A Ž N J I .

3. Šta su to klanice . kao i naziv bar jednog karakterističnog proizvoda iz svake podgrupe. Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda. Navedite podelu kobasica na osnovne grupe i podgrupe. Navedite najznačajnije Zakone i Pravilnike koji regulišu izradu i kvalitet proizvoda od mesa. Navedite kategorije životinja za klanje. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? č j ih i d ? 10. 8. a kako mast? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupe proizvoda od mesa stavljaju u promet? . koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa.Pitanja 1. izbor lokacije i uređenje kruga? 2. Navedite k t 5 N dit kategorije osnovnih anatomskih d l ij ih t kih delova k ji se d bij j rasecanjem polutki/trupova stoke koji dobijaju j l tki/t t k za klanje. 5. K ji j najvažniji parametar k lit t ovih proizvoda prema P i d iz j di ih Koji je j ž iji t kvaliteta ih i d Pravilniku il ik o kvalitet proizvoda od mesa? Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 13. Koje 3 K j su osnovne t h l šk operacije u procesu kl j ži ti j i obrade t tehnološke ij klanja životinja b d trupova . uređenje i opremljenost. Šta je to meso i koji su najvažniji faktori kvaliteta mesa – navedite osnovni hemijski sastav mesa? 7. 6. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem i navedite parametre za vrednovanje polutki/trupova zaklane stoke. koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 11. kao i nazive karakterističnih proizvoda i pojedinih grupa. Šta 8 Št su t proizvodi od mesa. Kako se dobija slanina. Kako se sve usitnjeno meso i sveže kobasice stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda. po grupama proizvoda.definicija.navedite cilj i dit ilj opišite postupak izvođenja? 4. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda? 12. a št suvomesnati proizvodi od mesa? P d k ji se sve nazivima ovi to dimljeni i di šta ti i di d ? Pod kojim i i i proizvodi stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda. koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. vrste. Šta 11 Št su t di lj i proizvodi. Šta su to konzerve? Navedite podelu konzervi na osnovne grupe. regulativa za izgradnju. a št osnovni i d d ti sastojci proizvoda od mesa? N to i di d šta i dodati t j i i d d ? Navedite osnovnu dit podelu proizvoda od mesa. 9.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->