NASTAVNA JEDINICA

PROIZVODNJA MESA

Doc. dr Vladimir Tomović

tomovic@uns.ac.rs
@

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA

KLANICE

DEFINICIJA KLANICA I NJIHOV ZNAČAJ

Klanice su objekti u kojima se, uz uvažavanje načela higijene i

gj i p
tehnologije pod veterinarsko-sanitarnom kontrolom,, kolju
j životinje
j i
proizvodi meso.
Savremene klanice moraju biti izgrađene, uređene i opremljene tako da
je u njima moguće pravilno izvođenje tehnoloških operacija u toku
procesa klanja i obrade trupova, održavanje lične higijene radnika,
sprovođenje svih veterinarsko-sanitarnih mera i obavljanje
veterinarskog pregleda životinja pre klanja, mesa i organa, a sve u cilju
dobijanja higijenski ispravnog i kvalitetnog mesa. Uslovi za izgradnju,
uređenje i opremljenost, kao i način i higijena rada su propisani
Pravilnikom.
Osnovni značaj klanica predstavlja proizvodnja mesa za ishranu ljudi.
 OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
REGULATIVA U VEZI SA KLANICAMA
Uslovi za izgradnju,
g j , uređenje
j i opremljenost,
p j , kao i način i higijena
gj rada u
objektima za proizvodnju mesa propisani su:

PRAVILNIKOM O USLOVIMA KOJE MORAJU DA ISPUNJAVAJU OBJEKTI

ZA KLANJE ŽIVOTINJA, OBRADU, PRERADU I USKLADIŠTENJE
PROIZVODA ŽIVOTINJSKOG POREKLA
Službeni list SFRJ br.
br 53/1989

PRAVILNIKOM O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA OBJEKTA

ZA PROIZVODNJU I PROMET HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA
Službeni glasnik R. Srbije, br. 11/2008

ZAKONOM O VETERINARSTVU
Službeni glasnik R. Srbije, br. 91/2005 (veterinarska inspekcija)

ZAKONOM O SANITARNOM NADZORU

Službeni glasnik R. Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA

KLANICE
VRSTE KLANICA

Po obimu klanja ili proizvodnje mesa (kapacitetu) i uslovima rada objekti

za proizvodnju mesa se mogu podeliti na:
• INDUSTRIJSKE OBJEKTE – klanice većeg kapaciteta,
• ZANATSKE OBJEKTE – klanice manjeg kapaciteta.
Prema vrsti životinja za klanje, razlikuju se:
• KLANICE ZA PAPKARE (za ( svinje,
i j za goveda,
d za ovce ili kombinovano
k bi
za više vrsta stoke za klanje),
• KLANICE ZA KOPITARE,
• KLANICE ZA PERAD.
Prema vrsti i stepenu finalizacije proizvoda, razlikuju se objekti za:
• PROIZVODNJU MESA (KLANICE),
(KLANICE)
• OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I PRERADU MESA,
• OBJEKTI ZA RASECANJE I PAKOVANJE MESA,
• OBJEKTI ZA PRERADU MESA, MESA
• OBJEKTI ZA PRERADU SPOREDNIH PROIZVODA KLANJA.
 OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA

IZBOR LOKACIJE

• Klanice se, po pravilu, podižu u oblastima gde se gaji stoka, ali mogu
d se grade
da d i u blizini
bli i i velikih
likih potrošačkih
t š čkih centara,
t posebno
b f b ik za
fabrike
preradu mesa
• Po pravilu, mesto za izgradnju klanice mora biti van naseljenog mesta
• U većini
ći i naseljenih
lj ih mesta t izbor
i b jej ograničen
ič na područje
d čj određeno
d đ
urbanističkim i prostornim planom i u okviru tog područja treba
izabrati najpovoljnije zemljište
• Osnovni zahtev je da zemljište bude ocedito i stabilno,
stabilno sa niskim
nivoom podzemnih voda
• Od posebnog je značaja položaj lokacije objekta u odnosu na pravac
duvanja vetrova. Položaj mora da je takav da vetrovi ne odnose
eventualne neprijatne mirise iz klanice prema naseljenom mestu, ali
isto tako, da ne donose jake mirise i aerozagađenja iz drugih
industrijskih objekata do klanice

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA

KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA

IZBOR LOKACIJE

• Veličina p
parcele mora biti dovoljnoj velika
da se na njoj mogu razmestiti sve zgrade
(glavna – proizvodna, pomoćne i
sporedne), kao i da se ostavi mogućnost
eventualnog proširenja i dogradnje
• Mesto za izgradnju klanice mora biti dobro
povezano sa glavnim putevima i po
mogućnosti sa železničkom prugom
• Veoma je važno da u blizini lokacije budu
izvori snabdevanja vodom, električnom
gj
energijom iggasom
• Poželjno je da postoji što kraći put
odvođenja otpadnih voda (atmosferske, iz
proizvodnih pogona, fekalne) u mesni
k l kt ili u neki
kolektor ki prirodni
i d i recipijent
i ij t
 OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA
KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA

UREĐENJE KRUGA

Krug objekta (klanice) sačinjavaju zemljište, zgrade, putevi, platoi i

druge izgrađene površine koje služe proizvodnji.

K
Krug objekta
bj kt je
j ograđen
đ i prema karakteru
k kt sadržaja
d ž j deli
d li se na:

ČISTI DEO u kojem se nalazi: upravna zgrada, proizvodna zgrada,

skladište aditiva, začina i ambalažnog materijala, pranje vozila za meso,
priprema i rezervoar vode i trafo stanica,

i NEČISTI DEO u kojem se nalazi: depo za stoku, pranje vozila za prevoz

stoke, mesto za konfiskate, đubrište, radionica za mašine, vozila,
kotlarnica i prečišćavanje otpadnih voda.

OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA

KLANICE
IZBOR LOKACIJE ZA KLANICU I UREĐENJE KRUGA
UREĐENJE KRUGA
1. Portirnica
2. Upravna zgrada
3. Istovarna rampa
4. Stočni depo
5. Koridor
6 Klanica
6.
7. Hladnjača
8. Prerada
9 Otpremna
9. Ot rampa
10. Radionica i garaža
11. Mesto za pranje vozila
12. Kotlarnica
13. Đubrište
14. Uređajj za prečišćavanje
p j
otpadnih voda
15. Trafo stanica
 KLANICA ZA SVINJE I GOVEDA SA PRERADOM
GLAVNA PROIZVODNA ZGRADA

1. Klanica-kombinovana linija (svinje i goveda)

2. WC 13. Rasecanje i mašinska obrada mesa
3. Prihvat koža, papaka, rogova 14. Solara
4. Sanitacija pokretne opreme 15. Klasično dimljenje
5. Prihvat konfiskata 16 T
16. Termička
ičk obrada
b d
6. Prihvat i obrada creva 17. Hlađenje dimljenih proizvoda
7. Obrada predželudaca goveda 18. Hlađenje barenih i kuvanih kobasica
8. Kalibracija creva 19. Skladištenje i priprema začina i aditiva
9. Sanitarni blok nečistih radnika 20 Skladištenje i formiranje ambalaže
20.
10. Hodnik 21. Pakovanje proizvoda
11. Hladnjača 22. Ekspedicija mesa i proizvoda
12. Hladnjača 23. Sanitarno-administrativni blok

KLANJE ŽIVOTINJA

ŽIVOTINJE ZA KLANJE

Pod pojmom životinje za klanje podrazumevaju se vrste čijim se klanjem

dobija meso: goveda, svinje, ovce, koze, kopitari, kunići, perad i divljač.
U t svake
Unutar k životinjske
ži ti j k vrste
t postoje
t j različite
ličit rase.
Životinje za klanje se na osnovu starosti i pola razvrstavaju na
g j
kategorije.
 KLANJE ŽIVOTINJA
GOVEDA – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2, Sl. list
SFRJ br. 21/1969

GOVEDA ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI I POLU RAZVRSTAVAJU NA

SLEDEĆE KATEGORIJE:

• Telad
• od 3 nedelje do 6 meseci; mase od 25 do 125 kg; rskavice na spoju
stidnih kostiju moraju mekane bez znakova omekšavanja
• Junad
• nekastrirana muška grla starosti od 6 do 18 meseci, da nisu izbila više
od jednog para mlečnih sekutića; ženska grla i kastrirana muška grla
starosti od 6 do 30 meseci
• Goveda
• muška nekastrirana g grla ((bikovi)) stariji
j od 18 meseci i ženska g
grla i
kastrirana muška grla (volovi) starija od 30 meseci

KLANJE ŽIVOTINJA
OVCE – Propis o kvalitetu goveda i ovaca za klanje i tov PK – E2, Sl. list SFRJ
br. 21/1969

OVCE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI RAZVRSTAVAJU NA SLEDEĆE

Ć
KATEGORIJE:

• Jagnjad sisančad
• starosti od 1 do 5 meseci; oba pola; hranjenih pretežno mlekom; sa
najviše prvim parom kutnjaka
• Jagnjad šilježad
š ž
• starosti od 5 do 12 meseci; oba pola; drugi par kutnjaka nije još izrastao
• Ovce
• starija od 12 meseci; oba pola
 KLANJE ŽIVOTINJA
SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa
izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)

RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE:

• Prasad
P d
• starosti od 1.5 do 3 meseca; oba pola; mase trupa od 5 do 25 kg
a) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm
b) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu preko 15 mm

KLANJE ŽIVOTINJA
SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa
izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)

RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE:

• Tovne svinje
T i j
• starosti od 3 do 9 meseci; oba pola; muška grla kastrirana najkasnije 30
dana pre klanja
a) mesnate svinje – masa toplih polutki od 65 do 113 kg
b) masne svinje – masa toplih polutki do 125 kg
• Lake, teške i izlučene svinje
a) lake svinje, svih rasa i tipova, masa toplih polutki od 21.0 do 64.5 kg
b) teške svinje, svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplih
polutki većom od 125 kg
c) Kastrirane krmače i nerastovi, izvesno vreme dotovljavani, a kastrirani
najmanje 30 dana pre klanja
d) Krmače i nerastovi, izlučeni iz priploda, bez obzira na masu
 KLANJE ŽIVOTINJA
SVINJE – Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa (sa
izmenama i dopunama) službeni list SFRJ 2/85 i 12/85

SVINJE ZA KLANJE SE PREMA STAROSTI, UHRANJENOSTI i TIPU (POLU)

RAZVRSTAVAJU SE NA SLEDEĆE KATEGORIJE:

• Nerastići
N tići
• muška nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci starosti, čija je
masa u živom do 90 kg, koja su iz bilo kojeg razloga izlučena iz priploda

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE

Operacije predklanja:
• vaganje, odvođenje životinja koridorom do mesta omamljivanja

Osnovne operacije:
• omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, odnosno šurenje i skidanje dlake,
vađenje unutrašnjih organa,
organa rasecanje na polutke,
polutke obrezivanje i pranje

Sporedne operacije
• odsecanje rogova, distalnih delova nogu i glave, vaganje

Pomoćne operacije
• p
pomeranjej trupova,
p , dovođenje
j trupa
p up
podesan p
položajj za izvođenje
j osnovnih
operacija, otpremanje sporednih proizvoda klanja, dopremanje pokretne
tehnološke opreme

Veterinarski pregled je takođe sastavni deo procesa proizvodnje mesa

 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE -

OMAMLJIVANJE

Omamljivanje je operacija čiji je zadatak da se životinja dovede u besvesno

stanje, a da pri tome ostanu očuvane osnovne životne funkcije: rad srca i
di j ih organa.
disajnih

Omamljivanjem se humanizuje čin klanja i omogućuje se nesmetano i bezbedno

obavljanje operacije koja sledi,
sledi odnosno iskrvarenja.
iskrvarenja

Životinje za klanje se mogu omamljivati mehaničkim metodama (udarac bata u

glavu,, p
g penetracija
j klina u g
glavu),
), električnom strujom
j ig
gasovima ((CO2)).

Mehaničko omamljivanje primenjuje se uglavnom kod goveda i konja, a može da

se koristi i pri klanju ovaca, pa i svinja.

Električna struja se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi, kunića i peradi.

CO2 se koristi za omamljivanje svinja, ovaca, teladi‚ peradi i kunića.

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

MEHANIČKO
Č OMAMLJIVANJE – ručno, ireverziblno

PENETRACIJA KLINA U GLAVU

 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno

Omamljivanje električnom strujom:

– niskog napona (90-250 V) u trajanju od 6-10 sec
– visokog napona (300-700
(300 700 V) u trajanju 3
3-4
4 sec
– jačina struje 0.6-1.5 A

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OMAMLJIVANJE ELEKTRIČNOM STRUJOM – reverzibilno

AUTOMATSKI BOKS ZA OMAMLJIVANJE

(800 Hz, 1 – 3 A, 150 – 300 V, tri elektrode)
 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OMAMLJIVANJE SA CO2, koji ima narkotičko svojstvo – reverzibilno

Grupno omamljivanje u gondolama koje se

nalaze u depresijama u podu

Vreme omamljivanja između 80 i 120 sekundi

Koncentracija CO2 – 85%

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
ISKRVARENJE

Cilj iskrvarenja je usmrćenje životinje.

životinje Ispuštanjem krvi iz organizma postepeno
se smanjuje snabdevanje tkiva kiseonikom, prestaje rad srca i disanja –
nastaje smrt.

Iskrvarenje životinja se obavlja na tri načina: ubodom u vrat, ubodom u grudi i

zasecanjem (prerezom) vrata.

Iskrvarenje može da se obavi u visećem (vertikalnom) i u ležećem

(horizontalnom) položaju, kojem se daje prednost.
 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
SKIDANJE KOŽE

Koža se skida kod goveda,

goveda ovaca,
ovaca kopitara i kunića.
kunića

Skidanje kože može da se izvede na parteru (horizontalni položaj trupa) ili na

koloseku (vertikalni položaj trupa), kojem se daje prednost.

Skidanje kože goveda započinje odsecanjem rogova i donjih delova nogu, nakon
čega se skida koža sa glave, koja se zatim odseca od tupa. Zatim se skidanje
kože nastavlja ručnim otvaranjem kože na trbuhu (po beloj liniji) i unutrašnjim
površinama zadnjih i prednjih ekstremiteta. Koža sa bočnih strana i leđa se
skida ili ručno ili mašinski.

Kod ovaca i kunića veza između kože i trupa je labavija i koža se skida relativno
lako. Kod njih se koža, posle odsecanja donjih delova nogu, raseca između
butova a zatim svlači s trupa,
butova, trupa bez sečenja po beloj liniji (koža se skida kao
čarapa).

Koža se skida p
po p
principu
p da dlaka uvek ide na dlaku.

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
SKIDANJE KOŽE

Mašinsko skidanje kože

 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

Svinje se posle iskrvarenja šure, a zatim se sa njihovih trupova skida dlaka.

Cilj šurenja je da se olabavi koren dlake i razmekša pokožica da se mogu lako

mehanički otkloniti.

Svinje se najčešće šure pri temperaturi od 60 do 65

65°C
C u trajanju od 5 do 6 minuta.

Za šurenje trupova svinja mogu se primeniti dva različita postupka:

j p
• šurenje potapanjem
p j u vruću vodu ((trup
p jje u horizontalnom p
položaju)
j ) – stariji
j
postupak
• šurenje prskanjem vrućom vodom (trup je u vertikalnom položaju) – noviji
postupak kojem se daje prednost

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

ŠURENJE U VERTIKALNOM POLOŽAJU

ŠURENJE POTAPANJEM
 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

Dlaka se posle šurenja skida u mašinama,

mašinama koje poseduju jedan,
jedan dva ili više
rotarajućih valjaka s gumenim i metalnim strugačima. Prilikom okretanja
valjaka skidaju se čekinje i struže epidermis koagulisan pri šurenju.

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
ŠURENJE I SKIDANJE DLAKE

Dlaka zaostala na glavi,

glavi nogama i kožnim naborima uklanja se izbrijavanjem
trupova nožem, opaljivanjem (T = 600-800°C) i obradom u mašinama za poliranje.
 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA

Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) je složena operacija pri kojoj se vade

svi organi iz karlične, trbušne i grudne šupljine.
Vađenje unutrašnjih organa treba obaviti tako da se ne ozlede predželudci,
ž l d i creva.
želudac

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
RASECANJE NA POLUTKE

Klanje mladih životinja – jagnjadi,

jagnjadi prasadi i teladi - završava se evisceracijom i
pranjem trupova. Trupovi goveda i svinja, kao i kopitara rasecaju se dužinom
kičmenog stuba na polovine (polutke). Trupovi se rasecaju testerom ili
pomoću sekire i satare.
satare
 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
OSNOVNE TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE –
OBREZIVANJE I PRANJE

Prilikom obrezivanja (trimovanja) polutki ili trupova uklanjanjaju se delovi koji

vise, ostaci dijafragme, krvavo meso i jako zaprljani, odnosno kontaminirani
delovi, vadi se kičmena moždina, popušta se salo sa svinjskih polutki.
N kraju
Na k j obrade
b d polutkel tk i trupovi
t i se peru vodom
d pod
d pritiskom
iti k či
čime se
odstranjuju krv, opiljci kostiju i, u manjem broju, mikroorganizmi.

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA

VETERINARSKI PREGLED
 KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
HLAĐENJE
PROIZVODNJA MESA JE ZAVRŠENA ONDA KADA SU POLUTKE OHLAĐENE DO
+4°C U NAJDUBLJIM DELOVIMA

PROIZVODI KLANJA
GOVEDA SVINJE
I Meso u polutkama I Meso u polutkama
II Jestivi delovi II Jestivi delovi
Loj Masno tkivo
U t š ji organii
Unutrašnji Unutrašnji organi
OVCE
• jezik • jezik
I Meso u polutkama
• srce • srce
II Jestivi delovi
• jetra • jjetra
U t š ji organii
Unutrašnji
• pluća • pluća
• srce
• slezina • slezina
• jetra
• bubrezi • bubrezi
•ppluća
• semenici
i i / vime
i • mozak
• slezina
• mozak • kičmena moždina
• bubrezi
Krv Uslovno jestivi delovi
III Nejestivi delovi
Probavni organi
g ((krv, želudac, creva, ...))
Koža
Ostali jestivi delovi Ostali jestivi delovi
Donji delovi nogu
• glava • glava
Creva sa sadržajem
• rep • nogice
p
Konfiskati i otpaci
• gubice
bi • rep
Nejestiva krv
III Nejestivi delovi • kožice
Koža III Nejestivi delovi
Donjij delovi nogug Čekinjej i papci
Rogovi Creva sa sadržajem
Creva sa sadržajem Konfiskati i otpaci
Konfiskati i otpaci Nejestiva krv
 PROIZVODI KLANJA

UDEO PROIZVODA KLANJA U TELU STOKE (%)

Vrsta stoke Meso u polutkama Jestivi delovi Nejestivi delovi

Goveda 45 – 65 10 – 18 20 – 35
Svinje 75 – 80 5 – 10 10 – 20
Ovce 45 – 55 10 – 15 30 – 45

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od
KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa
Procena vrednosti p polutki/trupova
p GOVEDA
Kvantitativna procena Kvalitativna procena
1. Živa masa goveda 1. Starost
2 Klanična masa
2. 2 Pol
2.
3. Površina preseka M. long. dorsi 3. Mramoriranost
4. Debljina loja iznad M. long. dorsi 4. Struktura mišića
5. Odstotak loja u telesnim šupljinama 5 Čvrstina
5. Č ti mišića
išić
Prinos osnovnih delova za maloprodaju 6. Boja mišića
Udeo i međusobni odnos tkiva 7. Konformacija trupa
8. Razvijenost masnog tkiva
 VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE
Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od
KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa
Procena vrednosti p
polutki/trupova
p SVINJA

Kvantitativna procena
1. Klanična masa
2. Debljina leđne slanine
3. Dužina polutki
4. Površina preseka M. long. dorsi
5. Procenat mesa u pojedinim delovima

Kvalitativna procena
1 Boja mišića
1.
2. Čvrstina mišića
3. Struktura mišića
4 Mramoriranost mišića
4.

VREDNOST POLUTKI/TRUPOVA ZAKLANE STOKE

Vrednost polutki/trupova zaklane stoke zavisi od
KOLIČINE mesa i KVALITETA mesa
Procena vrednosti p
polutki/trupova
p OVACA

Kvantitativna procena
1 Klanična masa
1.
2. Površina preseka M. long. dorsi
3. Debljina loja na leđima
4 Količina
4. K liči bubrežnog
b b ž i karličnog
k lič l j
loja
5. Odnos mase buta prema celom trupu

Kvalitativna procena
1. Konformacija trupa
2. Fiziološka zrelost
3. Debljina i čvrstina trbušnog zida
4. Čvrstina loja
j
 RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Teleće meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA

Teleće meso
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

I kategorija: but, bubrežnjak

II kategorija: leđa
leđa, plećka
III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, trbušina, podlaktica, kolenica
 RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Juneće i goveđe meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA

POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Juneće i goveđe meso

Van kategorije: podslabina (biftek)

I kategorija: but
II kategorija: slabine, leđa, plećka
III kategorija: vrat, grudi, rebra, podplećka, trbušina, podlaktica, kolenica
 RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Svinjsko meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA

POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Svinjsko meso

I kategorija: but, leđa (kare)

II kategorija: plećka
III kategorija: podplećka, vrat, grudi, rebra, kolenica i podlaktica
 RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA
POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE

Ovčije i jagnjeće meso

RASECANJE I KATEGORIZACIJA OSNOVNIH DELOVA

POLUTKI/TRUPOVA STOKE ZA KLANJE
Ovčije i jagnjeće meso

I kategorija: butovi i bubrežnjak

II kategorija: leđa, plećke i vrat
III kategorija: grudi, trbušina, podlaktice i klenice
 KVALITET MESA

P d MESOM u užem
Pod ž smislu
i l podrazumeva
d se skeletna
k l t
muskulatura, bez kostiju i rskavica

KVALITET MESA
Nutritivni faktori kvaliteta Tehnološki faktori kvaliteta
Proteini i njihov sastav – Sposobnost vezivanja vode
sadržaj esencijalnih aminokiselina Boja
Masti i njihov sastav – pH vrednost
sadržajj esencijalnih
j masnih kiselina Mekoća
Vitamini Sadržaj proteina i njihov status
Minerali Sadržaj masti i njihov status
Svarljivost Sadržaj vezivnog tkiva
Higijenski faktori kvaliteta Senzorni faktori kvaliteta
Mik
Mikroorganizmi
i i B j
Boja
Faktori trajnosti Mramoriranost
Rezidue Miris
Kontaminanti Ukus
Sočnost
Konzistencija
Mekoća
 KVALITET MESA

KVALITET MESA

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I ENERGETSKA VREDNOST 100 g MESA

Sadržaj Sadržaj Sadržaj Sadržaj Energetska
Vrsta mesa vode proteina masti holesterola vrednost
(%) (%) (%) (mg/100g) (kcal/100g)

G
Govedina
di 75 10
75.10 22 00
22.00 1 90
1.90 60 00
60.00 115
Teletina 76.40 21.30 0.81 70.00 101
Svinjetina 74.70 22.00 1.86 65.00 114
Ovčetina 75.00 20.40 3.41 70.00 122

SADRŽAJ
Ž MINERALA U 100 g MESA
Vrsta mesa Na K Ca Mg Fe P Cu Zn
Govedina 69 334 54
5.4 24 5
24.5 23
2.3 276 01
0.1 43
4.3
Svinjetina 45 400 4.3 26.1 1.4 223 0.1 2.4
Ovčetina 75 246 12.6 18.7 1.0 173 0.1 2.1
 KVALITET MESA

SPOSOBNOST VEZIVANJA VODE

KVALITET MESA

BOJA SVINJSKOG MESA

1 2 3 4 5

BOJA GOVEĐEG MESA

BOJA GOVEĐEG LOJA

 KVALITET MESA
SVINJSKO I GOVEĐE MESO SA RAZLIČITIM SADRŽAJEM
INTRAMSKULARNE MASTI - MRAMORIRANOST

NASTAVNA JEDINICA
PRERADA MESA
PROIZVODI OD MESA
Doc. dr Vladimir Tomović
tomovic@uns.ac.rs
@
SPISAK PROPISA KOJI REGULIŠU IZRADU I
KVALITET PROIZVODA OD MESA

ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE

1. ZAKON O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI ŽIVOTNIH

NAMIRNICA I PREDMETA OPŠTE UPOTREBE, Službeni list
SFRJ, br. 53/1991
2 ZAKON O SANITARNOM NADZORU,
2. NADZORU Službeni glasnik R.
R
Srbije, br. 125/2004 (sanitarna inspekcija)
3. ZAKON O VETERINARSTVU, Službeni glasnik R. Srbije, br.
91/2005
4. ZAKON O ZAŠTITI POTROŠAČA, Službeni glasnik R. Srbije,
br 79/2005
br.
5. ZAKON O STANDARDIZACIJI, Službeni list SCG, br. 44/2005
6. ZAKON O PROCENI UTICAJA NA ŽIVOTNU SREDINU,
S ž
Službeni glasnik R. Srbije
S br. 135/2004
/

LEX EST QUOD NOTAMUS

1. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od

mesa, Službeni list SCG, br. 33/2004
2 Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica,
2. namirnica
Službeni list SCG, br. 4/2004
3. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu,
Sl žb i list
Službeni li SRJ,
SRJ br.
b 26/93,
26/93 53/95,
53/95 46/02
4. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku
ishranu i proizvodnju namirnica, Službeni list SCG, br.
31/2005
5. Pravilnik o kvaltetu i uslovima upotrebe aditiva u
namirnicama
i i i o drugim
d i zahtevima
ht i za aditive
diti i njihove
jih
mešavine, Službeni list SCG, br. 56/2003, 5/2004, 16/2005
LEX EST QUOD NOTAMUS

6. Pravilnik o kvalitetu belančevinastih proizvoda i mešavine

belančevinastih prozvoda za prehrambenu industriju,
Službeni list SFRJ,
SFRJ br 41/85
7. Pravilnik o kvalitetu začina, ekstrakata začina i mešavina
začina, Službeni list SFRJ, br. 4/85
8. Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pomoćna sredstva
u proizvodnji prehrambenih proizvoda, Službeni list SRJ, br.
62/2002
9. Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti
dijetetskih namirnica koje se mogu stavljati u promet,
Službeni list SFRJ, br. 4/85 i 70/86 i 69/91

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za

proizvode od mesa,
Službeni list SCG, br. 33/2004
PROIZVODI OD MESA SU:
SU
NAMIRNICE DOBIJENE RAZLIČITIM TEHNOLOŠKIM
POSTUPCIMA
OS C O
OBRADE I KONZERVISANJA
O S MESA,
S DRUGIH
G
OSNOVNIH SASTOJAKA I DODATNIH SASTOJAKA PROIZVODA

OSNOVNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:

MESO, MASNO TKIVO, VEZIVNO TKIVO, IZNUTRICE, MAŠINSKI
OTKOŠTENO MESO, KRV I PROIZVODI OD KRVI

DODATNI SASTOJCI PROIZVODA OD MESA SU:

KUHINJSKA SO, ZAČINI, EKSTRAKTI ZAČINA, ADITIVI, AROME,
ENZIMSKI PREPARATI, ŠEĆERI, UGLJENI HIDRATI, STARTER
KULTURE, ŽELATIN, BELANČEVINASTI PROIZVODI, VLAKNA I
DRUGE NAMIRNICE
 Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
proizvode od mesa,
Službeni list SCG, br. 33/2004
Značenje pojedinih izraza
mesno testo je testasta homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem neohlađenog, ohlađenog
ili smrznutog mesa I, II ili III kategorije sa solima za salamurenje, odnosno kuhinjskom soli, odnosno
zamenom za kuhinjsku so i vodom,
vodom odnosno ledom,
ledom u kojoj se proteini mesa nalaze u stanju koloidnog
rastvora i nabubrelog gela, pri čemu se kod upotrebe ohlađenog i smrznutog mesa za vezivanje dodate
vode mogu koristiti odgovarajući aditivi
mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesnog testa i masnog tkiva,
čij stabilnost
čija bil j postignuta
je i emulgujućim
l j ći delovanjem
d l j rastvorenih
ih proteina
i mesa i aditiva,
di i odnosno
d
upotrebom belančevinastih proizvoda koji deluju emulgujuće, ako je to dozvoljeno ovim pravilnikom

soljenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom kuhinjske soli, odnosno zamene za so

salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje

suvo salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom soli za salamurenje u čvrstom

stanju
j

vlažno salamurenje je postupak konzervisanja proizvoda upotrebom salamure, pri čemu meso može
da bude potopljeno u salamuru, odnosno salamura može biti ubrizgana u meso, posle čega može biti
primenjen
p j odgovarajući
g j postupak
p p mehaničke obrade

RSPVT – relativni sadržaj proteina vezivnog tkiva u proteinima mesa (PM), odnosno u ukupnim
proteinima (UP)

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za

proizvode od mesa,
Službeni list SCG, br. 33/2004
Značenje pojedinih izraza
dimljenje je postupak konzervisanja proizvoda dimom ili upotrebom aroma dima pri odgovarajućoj
temperaturi, i to do 25°C - hladno dimljenje, do 60°C - toplo dimljenje i na temperaturi većoj od 60°C -
vruće dimljenje

sušenje je postupak konzervisanja proizvoda oduzimanjem vlage pri normalnom atmosferskom

pritisku, odnosno u vakuumu

fermentacija je postupak konzerviranja proizvoda pri čemu dolazi do razlaganja ugljenih hidrata mesa,
odnosno dodatih šećera do mlečne kiseline i drugih jedinjenja u čemu učestvuju mikroorganizmi i
praćeno je opadanjem pH proizvoda

zrenje predstavlja skup promena fizičke, hemijske, enzimske i strukturne prirode, kojima se postižu
karakteristična svojstva kvaliteta proizvoda

pasterizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri
čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena temperatura od najmanje 70°C70°C, ako to nije drugačije
propisano ovim pravilnikom

kuvanje je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi ključanja vode ili na višoj temperaturi pri
čemu je u termalnom centru proizvoda ostvarena letalnost od najmanje F0=0,4
=0 4

sterilizacija je postupak konzervisanja proizvoda na temperaturi višoj od 110°C, pri čemu je termalnom
centru proizvoda ostvarena letalna vrednost od najmanje F0=3
 Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za
proizvode od mesa,
Službeni list SCG, br. 33/2004

I USITNJENO MESO
(nesalamureni proizvodi od mesa, bez nitrita i nitrata; uslovi
čuvanja: do +4°C do 48 sati ili na -18°C do 60 dana)
1. MLEVENO MESO
Mleveno meso I kategorije
(sadržaj proteina mesa - PM > 18%; RSPVT < 10%)
Mleveno meso II kategorije
(sadržaj proteina mesa > 15%, goveđe meso; RSPVT < 16%)
(sadržaj proteina mesa > 14%
14%, svinjsko meso; RSPVT < 16%)

2. USITNJENO MESO PRIPREMLJENO ZA OBLIKOVANJE

(sadržaj proteina mesa > 12%, RSPVT < 16%) ili
(sadržaj ukupnih proteina > 12%, RSPVT < 16%)

3. USITNJENO OBLIKOVANO MESO

Ćevapčići (sadržaj
( d ž j proteina
t i mesa > 12%;
12% RSPVT < 16%)
Pljeskavica (sadržaj proteina mesa > 12%; RSPVT < 16%)
Hamburger (sadržaj proteina mesa > 14%, goveđe meso; RSPVT < 16%)

UREĐAJI ZA USITNJAVANJE MESA

MAŠINA ZA MLEVENJE („VUK“ – „VOLF“)
II KOBASICE
Kobasice su proizvodi dobijeni od različitih
vrsta i količina mesa, iznutrica, krvi, masnog i
vezivnog tkiva,
tkiva različitog stepena usitnjenosti,
usitnjenosti a
mogu im se dodati voda, kuhinjska so, aditivi,
začini, ekstrakti začina, ugljeni hidrati,
belanče inasti proizvodi,
belančevinasti proi odi vlakna
lakna i namirnice,
namirnice koji
se posle različitih vidova obrade i prerade i
punjenja u prirodne ili veštačke omotače i drugu
ambalažu konzervišu odgovarajućim
postupcima

Kriterijumi za klasifikaciju kobasica po grupama:

− ODRŽIVOST - TRAJNOST
− UPOTREBLJENA
O S O
SIROVINA
− STEPEN USITNJENOSTI KOMPONENTI
− METODE PRERADE
− METODE KONZERVISANJA

II KOBASICE
Naš Pravilnik (SL.
(SL list SCG,
SCG br.
br 33/2004) na osnovu SASTAVA (sirovine),
(sirovine)
TEHNOLOŠKOG POSTUPKA PROIZVODNJE (stepena usitnjavanja) i
NAČINA KONZERVISANJA definiše da se kobasice mogu proizvoditi i
stavljati
t lj ti u promett kao:
k
1. FERMENTISANE KOBASICE
2. BARENE KOBASICE
2
3. KUVANE KOBASICE
4. SVEŽE KOBASICE
II KOBASICE
4. SVEŽE KOBASICE
(nesalamureni proizvod od različitih vrsta mesa i masnog tkiva, bez
nitrita i nitrata)
• omotač jestivi
• na dan proizvodnje proizvod može da se kratkotrajno hladno dimi
• uslovi čuvanja: do +4
+4°C
C do 48 sati ili na -18
18°C
C do 60 dana
Kobasica za pečenje
Proizvodi se od svinjskog i goveđeg mesa i masnog tkiva, kuhinjske
soli i začina
Omotač: svinjska ili ovčija tanka creva
PM najmanje 12%
RSPVT u PM najviše 16%

Druge vrste
D t
UP najmanje 12%
RSPVT u UP najviše 16%

II KOBASICE
1. FERMENTISANE KOBASICE
Fermentisane kobasice su proizvodi dobijeni od usitnjenog mesa i
g masnog
čvrstog g tkiva,, kuhinjske
j soli,, aditiva,, začina,, ekstrakata
začina, dodataka i starter kultura, koji se posle punjenja u omotače
konzervišu postupcima fermentacije i sušenja, sa dimljenjem ili bez
dimljenja
Fermentisane kobasice koje se ne dime za
vreme proizvodnje moraju da nose oznaku
"sušene
sušene na vazduhu
vazduhu"
II KOBASICE
1 FERMENTISANE KOBASICE
1.
Na osnovu stepena sušenja i zrenja FERMENTISANE KOBASICE
mogu biti:
a. Fermentisane suve kobasice
(Kulen, Zimska salama, Sremska kobasica, Njeguška kobasica,
Sudžuk,, Čajna
j kobasica))
b. Fermentisane polusuve kobasice (Panonska kobasica)
c. Fermentisane kobasice za mazanje (Čajni namaz)

II KOBASICE
1 FERMENTISANE KOBASICE
1.
a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta
Kulen od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva
PM najmanje 22%
RSPVT u PM najviše 15%
pH najmanje 5.8
Zimska salama od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva, kojima može
biti dodato do 10% goveđeg mesa I kategorije
PM najmanje 22%
RSPVT u PM najviše 15%
pH najmanje 5.8
58
Sudžuk od goveđeg mesa I i II kategorije
PM najmanje 16%
RSPVT u PM najviše 20%
Čajna kobasica od goveđeg i svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva
PM najmanje
j j 16%
%
RSPVT u PM najviše 20%
II KOBASICE
1 FERMENTISANE KOBASICE
1.
a. Fermentisane suve kobasice – parametri kvaliteta

Sremska kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva

PM najmanje 16%
RSPVT u PM najviše 20%
Njeguška kobasica od svinjskog mesa I i II kategorije i čvrstog masnog tkiva
PM najmanje 16%
RSPVT u PM najviše 20%
Druge vrste od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva
PM najmanje 16%
RSPVT u PM najviše 20%
Fermentisane suve kobasice moraju da sadrže manje od 35% vode
Fermentisane suve kobasice se čuvaju na temperaturi do +15°C

II KOBASICE
1 FERMENTISANE KOBASICE
1.
b. Fermentisane polusuve kobasice – parametri kvaliteta
Panonska od goveđeg i svinjskog mesa I i II kategorije i
k b i
kobasica č t masnog tkiva
čvrstog tki
PM najmanje 14%
RSPVT u PM najviše 20%
Druge vrste od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva
PM najmanje 14%
RSPVT u PM najviše 20%
Fermentisane polusuve kobasice čuvaju se na temperaturi do +15°C

c Fermentisane kobasice za mazanje – parametri kvaliteta

c.
Čajni namaz od goveđeg i svinjskog mesa i čvrstog masnog tkiva
PM najmanje 10%
RSPVT u PM najviše 20%
Druge vrste od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva
PM najmanje 10%
RSPVT u PM najviše 20%
Fermentisane kobasice za mazanje čuvaju se na temperaturi do +7°C
II KOBASICE
2. BARENE KOBASICE
U barenim kobasicama je nadev, ili deo nadeva, obrađen kao MESNA
EMULZIJA,, a p
posle p
punjenja
j j upprirodna ili veštačke omotače ili kalupe
p
konzervišu se postupkom PASTERIZACIJE, sa dimljenjem ili bez
dimljenja
BARENE KOBASICE SE ČUVAJU NA TEMPERATURI DO +4°C
4°C

Na osnovu sastava proizvoda, načina pakovanja i stepena

usitnjenosti
it j ti BARENE KOBASICE se proizvode
i d i stavljaju
t lj j u promett
kao:
a. FINO USITNJENE BARENE KOBASICE
u kojima je nadev FINO USITNJEN (mesna emulzija), bez vidljivih komada
mesa, masnog i vezivnog tkiva, ukoliko to nije drugačije propisano
Pravilnikom ((PARIZER - deo mesnog g tkiva u obliku kockica masnog
g tkiva))
(Hrenovka, Frankfurter, Parizer, Bela kobasica)
b. GRUBO USITNJENE BARENE KOBASICE
u kojima se nadev sastoji od mesne emulzije i GRUBO USITNJENOG
salamurenog mesa i čvrstog masnog tkiva
(Kranjska kobasica, Tirolska kobasica, Roštiljska kobasica, Mortadela)
II KOBASICE
2. BARENE KOBASICE
c. BARENE KOBASICE S KOMADIMA MESA
čiji se nadev sastoji od KOMADA salamurenog mesa,
mesa mesne emulzije i
usitnjenog masnog tkiva
(Šunkarica)
d. MESNI HLEBOVI
d
čiji nadev može biti FINO USITNJEN ili sastavljen od mesne emulzije i
usitnjenog salamurenog mesa, a stepen usitnjenosti je naznačen u nazivu
proizvoda.
i d Mesni
M i hlebovi
hl b i se konzervišu
k iš toplotnom
t l t obradom
b d u KALUPIMA
II KOBASICE
2 BARENE KOBASICE
2.
a. Fino usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta
Hrenovka od različitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva
PM najmanje 11%
RSPVT u PM najviše 20%
Frankfurter od svinjskog mesa
PM najmanje 11%
RSPVT u PM najviše
j 20%
Parizer od različitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva, a
manji deo masnog tkiva može biti u obliku kockica
PM najmanje 10%
RSPVT u PM najviše 20%
Bela kobasica od različitih vrsta i kategorija mesa, masnog i vezivnog tkiva, bez
nitrata i nitrita
PM najmanje 10%
RSPVT u PM najviše 20%
Druge vrste UP – ukupni proteini najmanje 10%
RSPVT u UP najviše 25%

II KOBASICE
2 BARENE KOBASICE
2.
b. Grubo usitnjene barene kobasice – parametri kvaliteta
Kranjska
j kobasica od svinjskog
j g mesa I ili II kategorije,
g j g goveđeg
g mesa II kategorije
g j i
čvrstog masnog tkiva
PM najmanje 12%
RSPVT u PM najviše 20%
Tirolska kobasica od svinjskog i goveđeg mesa I ili II kategorije i čvrstog masnog
tkiva
PM najmanje 12%
RSPVT u PM najviše 20%
Roštiljska kobasica od svinjskog i goveđeg mesa i čvrstog masnog tkiva
PM najmanje 12%
RSPVT u PM najviše 20%
Mortadela od svinjskog i goveđeg mesa,
mesa čvrstog masnog tkiva,
tkiva vezivnog
tkiva i predželudaca
UP najmanje 12%
RSPVT u UP najviše 20%
Druge vrste UP najmanje 12%
RSPVT u UP najviše 25%
II KOBASICE
2 BARENE KOBASICE
2.
c. Barene kobasice s komadima mesa – parametri kvaliteta

Šunkarica od svinjskog mesa I, goveđeg i svinjskog mesa II kategorije i

čvrstog masnog tkiva
PM najmanje
j j 14%
RSPVT u PM najviše 15%
Druge vrste UP najmanje 14%
RSPVT u UP najviše
j iš 20%

d Mesni hlebovi – parametri kvaliteta

d.

Mesni hlebovi od različitih vrsta i kategorija mesa mesa, masnog i vezivnog tkiva,
iznutrica i mehanički otkoštenog mesa
UP najmanje 10%
RSPVT u UP najviše 25%

II KOBASICE
3. KUVANE KOBASICE
Kuvane kobasice su proizvodi dobijeni od mesa papkara, živine i
j , masnih i vezivnih tkiva i IZNUTRICA,, koji
divljači, j mogu
g u toku
proizvodnje biti obrađeni toplotom, zatim KRVI, aditiva, začina,
ekstrakata začina i dodataka
Prema vrsti
P ti upotrebljenih
t blj ih sirovina
i i i načinu
či proizvodnje,
i d j KUVANE
KOBASICE se proizvode i stavljaju u promet kao:
a. JETRENE KOBASICE I PAŠTETE
(Jetrene kobasice, Jetrena pašteta, Mesna pašteta)
b. KRVAVICE
(Krvavica sa jezicima, Krvavica)
c. KOBASICE SA ŽELEOM
(Meso sa želeom, Jezici sa želeom, Švargla, Kavurma)
U termalnom centru proizvoda koji je konzervisan postupkom pasterizacije
mora biti ostvarena temperatura od 75oC, a u krvavicama, švargli i kavurmi
temperatura od 80°C
Pasterizovani proizvodi čuvaju se na temperaturi do +4°C, proizvodi
konzervisani kuvanjem na temperaturi do +10°C, a sterilisani proizvodi na
temperaturi do +25°C
III DIMLJENI PROIZVODI
DIMLJENI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u
komadima sa pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom
j , a mogu
ili bez njih, g im se dodati kuhinjska
j so,, šećeri,, aditivi,, voda i
belančevinasti proizvodi, koji su konzervisani postupcima salamurenja,
dimljenja i pasterizacije

Dimljeni proizvodi se čuvaju na

temperaturi do +4°C

Dimljeni proizvodi od svinjskog mesa

stavljaju se u promet pod nazivom:
DIMLJENA ŠUNKA
ŠUNKA, DIMLJENA
PLEĆKA I DIMLJENA PEČENICA, a
mogu se proizvoditi i druge vrste
proizvoda
i d

Dimljeni proizvodi od drugih VRSTA

mesa u nazivu nose oznaku koja bliže
određuje VRSTU MESA i proizvoda
III DIMLJENI PROIZVODI
DIMLJENA ŠUNKA je proizvod dobijen od svinjskog buta sa pripadajućim kostima,
potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva
Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke sa pripadajućom kožom i

potkožnim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva
Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16%

DIMLJENA PEČENICA je proizvod dobijen od slabine i leđa svinja, sa pripadajućom kožom i

potkožnim masnim tkivom ili bez njih, vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva
Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENO GOVEĐE MESO je proizvod dobijen od leđa i slabina goveda ili komada mesa
prve kategorije, bez kostiju, vode, kuhinjske soli, zamene za so, šećera i aditiva
Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENO BELO MESO je proizvod dobijen od belog mesa živine, bez kožice i kostiju,
vode kuhinjske soli,
vode, soli zamene za so,
so šećera i aditiva
Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 18%

DIMLJENI BATAK, odnosno DIMLJENI KARABATAK je proizvod dobijen od bataka, odnosno

karabataka živine, sa pripadajućim kostima i kožom, vode, kuhinjske soli, šećera i aditiva. U
nazivu proizvoda navodi se oznaka koja ukazuje na vrstu mesa (živinski, ćureći, guščiji...)
Sadržaj PM u mesnatom delu proizvoda ne manji od 16%
IV SUVOMESNATI PROIZVODI
SUVOMESNATI PROIZVODI su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa u
komadima sa pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez
njih, a mogu im se dodati kunjinjska so aditivi, šećeri i začini, koji su
konzervisani postupcima soljenja,
soljenja salamurenja i sušenja,
sušenja sa dimljenjem ili bez
dimljenja. Proizvodi koji nisu dimljeni nose oznaku "sušeni na vazduhu“
SUVOMESNATI PROIZVODI čuvaju se na temperatri do +15°C, a upakovani
narescii proizvoda
i d na temperaturi
t t i do
d +10°C
10°C
SUVOMESNATI PROIZVODI od svinjskog mesa proizvode se i stavljaju u promet
pod nazivom: SUVA ŠUNKA (PRŠUT), SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI, SUVA PLEĆKA,
SUVA PLEĆKA BEZ KOSTI, SUVA PRŠUTA, SUVI VRAT, BUĐOLA, a mogu da se
proizvode i druge vrste srodnih proizvoda
SUVOMESNATI PROIZVODI proizvedeni
i d i od
d drugih
d ih vrsta
t mesa moraju
j u nazivu
i
nositi oznaku koja određuje VRSTU MESA i proizvoda
Sadržajj vode u mesnatom delu g
gotovog
gpproizvoda mora biti manji
j od 60%

IV SUVOMESNATI PROIZVODI
SUVA ŠUNKA (PRŠUT) je proizvod dobijen od svinjskog buta sa kog su
odstranjeni nogica, rep, krsna kost i eventualno karlične kosti, koji može
potpuno ili delimično biti prekriven masnim tkivom i kožom, u koji su dodati
kinjiska so, aditivi i šećeri
SUVA ŠUNKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjskog buta, sa kog su
odstranjeni nogica,
nogica rep,
rep krsna kost,
kost karlične kosti,
kosti butna kost i podkolenica,
podkolenica sa
pripadajućom kožom i masnim tkivom ili bez njih
SUVA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke bez nogice, koji može
potpuno
t ili delimično
d li ič biti prekriven
ki masnim
i tkivom
tki i kožom
k ž
SUVA PLEĆKA BEZ KOSTI je proizvod dobijen od svinjske plećke, sa koje su
j
odstranjeni lopatica,
p , ramena kost i p
podlaktica i nogica
g sa p
pripadajućom
p j kožom
i potkožnim masnim tkivom ili bez njih
ROLOVANA SUVA PLEĆKA je proizvod dobijen od svinjske plećke, sa koje su
odstranjeni nogica,
nogica lopatica i ramena kost, kost u koji su dodati kuhinjska so,
so
šećeri i aditivi i koji je uvijen i osušen u mrežici
SUVA PRŠUTA jje pproizvod dobijen
j od svinjskog
j g mesa I kategorije,
g j bez kostiju,
j
isečenog u komade pravilnog oblika i površinski očišćenog od masnog i
grubog vezivnog tkiva
IV SUVOMESNATI PROIZVODI
SUVI VRAT je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene
kosti, površinsko masno tkivo i koža
BUĐOLA je proizvod dobijen od svinjskog vrata, sa kog su odstranjene kosti,
površinsko masno tkivo i koža i koji je osušen u omotaču i/ili mrežici
SUVA GOVEĐA PRŠUTA je proizvod dobijen od goveđeg mesa I kategorije,
b
bez k tij isečenog
kostiju, i č u komade
k d pravilnog
il oblika
blik i površinski
ši ki očišćenog
čišć od
d
masnog i grubog vezivnog tkiva
SUVO OVČIJE MESO jje p proizvod dobijen
j od celog
g trupa
p ovaca ili ovčijeg
j g
mesa I kategorije, bez kostiju, isečenog u komade pravilnog oblika i
površinski očišćenog od grubog vezivnog tkiva
Druge vrste srodnih proizvoda proizvode se od različitih vrsta mesa sa
pripadajućim kostima i rskavicama, masnim tkivom i kožom ili bez njih
V JELA OD MESA
1. Polupripremljena jela – moraju se
pre upotrebe obraditi toplotom
a) Polupripremljena sirova jela
b) Polupripremljena delimično
toplotom obrađena jela
2 Pripremljena jela
2.
a) Pečenja
b) Pripremljena topla jela
c)) Pripremljena
Pi lj hladna
hl d jela
j l
d) Pripremljena smrznuta jela

VI KONZERVE
Konzerve su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, masnog i
vezivnog tkiva i iznutrica, a mogu im se dodati voda, kuhinjska so,
zamene za so,, aditivi,, začini,, ekstrakti začina,, ugljeni
gj hidrati,,
belančevinasti proizvodi i namirnice, koji se posle različitih vidova
obrade i prerade pune i hermetički zatvaraju u POSUDE ili odgovarajuće
OMOTAČE i konzervišu postupcima STERILIZACIJE,
STERILIZACIJE KUVANJA i
PASTERIZACIJE
STERILISANE KONZERVE se čuvaju
j
na temperaturi do +25°C,

KUVANE KONZERVE na temperaturi

do +10°C,

PASTERIZOVANE KONZERVE na
temperaturi do +4°C, a

VISOKO-STERILISANE ("TROPSKE")
KONZERVE mogu da d se čuvaju
č j na
temperaturi višoj od +40°C
VI KONZERVE
Prema vrsti upotrebljene sirovine i načinu proizvodnje konzerve se
proizvode i stavljaju u promet kao:
1. KONZERVE OD MESA U KOMADIMA
2. KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU
3. KONZERVE OD USITNJENOG MESA
4 KOBASICE U KONZERVI
4.
5. JELA U KONZERVI

VI KONZERVE
1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA
1.

Konzerve od mesa u komadima su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, a

mogu im se dodati voda,
voda kuhinjska so,
so zamene za so,
so aditivi,
aditivi ugljeni hidrati i
belančevinasti proizvodi

Konzerve dobijene od većih komada mesa, koje čine celi mišići ili grupe
mišića, u svom nazivu imaju reč "KUVANE", konzerve dobijene od manjih
komada mesa u svom nazivu imaju reč "OBLIKOVANE", a mogu da se
proizvode i druge
p g vrste srodnih p
proizvoda

U proizvodnji konzervi od većih komada mesa moža da se upotrebljava

usitnjeno
j meso iste vrste i kategorije
g j u količini koja
j ne sme biti veća od 5%

U nazivu proizvoda od svinjskog mesa ne navodi se vrsta mesa, a u nazivu

proizvoda od drugih vrsta mesa mora biti navedena vrsta mesa od kojeg je
dobijen proizvod

Proizvodi koji se stavljaju u promet u omotačima u svom nazivu moraju da

nose oznaku "u crevu" ili "omotu"
VI KONZERVE
1 KONZERVE OD MESA U KOMADIMA – parametri kvaliteta
1.

Kuvana šunka je proizvod dobijen od mesa svinjskog buta, očišćenog od grubog

vezivnog
i i masnog tkiva
tki i limfnih
li f ih čvorova
č
PM ne manji od 16%
Kuvana plećka je proizvod dobijen od mesa svinjske plećke
PM ne manji od 15%
Kuvani kare je proizvod dobijen od mesa svinjskih slabina i leđa
PM ne manji od 16%
Kuvana prsa su proizvod dobijen od belog mesa živine
PM ne manji od 16%
Oblikovani se dobijaju od različitih vrsta mesa I kategorije; nazivu proizvoda
proizvodi se navode vrsta mesa i proizvoda
PM ne manji
j od 14%
Druge vrste dobijaju se od različitih vrsta mesa I kategorije; u nazivu proizvoda
navodi se vrsta mesa i proizvoda
UP ne manji od 10%

VI KONZERVE
2 KONZERVE OD MESA U SOPSTVENOM SOKU – parametri kvaliteta
2.

Konzerve od mesa u sopstvenom soku su proizvodi dobijeni od mesa

goveda i svinja,
svinja kožica ili ostataka vezivnog tkiva,
tkiva a mogu im se dodati
voda, kuhinjska so, želatin i aditivi

Govedina u je proizvod dobijen od NESALAMURENOG goveđeg mesa,

sopstvenom soku vezivnog tkiva i kožica, vode, kuhinjske soli i želatina i/ili aditiva
PM ne manji od 16%
RSPVT u PM ne veći od 25%
Svinjetina u je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog svinjskog mesa
sopstvenom soku
PM ne manji od 14%
RSPVT u PM ne veći
ći od
d 25%
VI KONZERVE
3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA – parametri kvaliteta
3.

Konzerve od usitnjenog mesa su proizvodi dobijeni od različitih vrsta

mesa masnog i vezivnog tkiva i iznutrica,
mesa, iznutrica a mogu im se dodati voda,
voda
kuhinjska so, zamene za so, aditivi, začini, ugljeni hidrati i
belančevinasti proizvodi
Corned beef je proizvod dobijen od obarenog, salamurenog i usitnjenog
goveđeg mesa, odnosno mešavine obarenog i sirovog goveđeg
mesa, p
pri čemu količina sirovog g mesa ne sme biti veća od 5%,
goveđih tetiva, loja, kožica, kuhinjske soli, aditiva i šećera
PM ne manji od 21%
Chopped meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili
goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, pri čemu
najmanje 50% mesa mora biti grubo samleveno, kao i mesa
glava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva,
začina,
či š ć
šećera
U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesa
Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadržaj masti u gotovom proizvodu ne
sme biti veći od 25%
Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju i
belančevinasti proizvodi, a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30%
VI KONZERVE
3 KONZERVE OD USITNJENOG MESA – parametri kvaliteta
3.

Luncheon meat je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili

goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa,
mesa kao i od mesa
glava, jezika i srca svinja i goveda, vode, kuhinjske soli, aditiva,
začina, šećera
U sastavu proizvoda mora biti najmanje 90%, odnosno 80% mesa
Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 90% mesa, sadržaj masti u gotovom proizvodu
ne sme biti veći od 30%
Ako u sastavu proizvoda ima najmanje 80% mesa, u proizvod mogu da se dodaju i
b l č i
belančevinasti
ti proizvodi,
i di a sadržaj
d ž j masti
ti u gotovom
t proizvodu
i d ne sme biti veći
ći od
d 35%
Mesni doručak je proizvod dobijen od usitnjenog salamurenog mesa svinja ili
goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, zatim mesa
glava,
l j ik i srca svinja
jezika i j i goveda,
d vode,
d kuhinjske
k hi j k soli,
li aditiva,
diti
začina, skroba ili krvne plazme
U sastavu proizvoda mora biti najmanje 70% mesa, pri čemu 50% mesa mora biti
krupnije samleveno,
samleveno a sadržaj masti u gotovom proizvodu ne sme biti veći od 30%

U sastavu drugih vrsta SRODNIH PROIZVODA mora biti najmanje 50% mesa, pri čemu
deo mesa mora biti krupnije samleven, a sadržaj masti u gotovom proizvodu može da
iznosi do 35%

VI KONZERVE
4 KOBASICE U KONZERVI
4.

Kobasice u konzervi su proizvodi koji se dobijaju i stavljaju u promet

pod nazivom HRENOVKE U KONZERVI,
KONZERVI FRANKFURTER U KONZERVI, KONZERVI
JETRENA KOBASICA U KONZERVI, JETRENA PAŠTETA I DRUGE
VRSTE PAŠTETA U KONZERVI, KRVAVICA U KONZERVI, JEZICI U
ŽELEU U KONZERVI,
KONZERVI a mogu da d se proizvode
i d i druge
d vrste
t kobasica
k b i u
konzervi
VI KONZERVE
5 JELA U KONZERVI
5.

Jela u konzervi su proizvodi dobijeni od različitih vrsta mesa, sa

kostima ili bez kostiju,
kostiju proizvoda od mesa,
mesa namirnica,
namirnica vode,
vode kuhinjske
soli, zamene za so, aditiva, začina i ekstrakata začina, ugljenih hidrata i
belančevinastih proizvoda
Jela u konzervi mogu da se proizvode i
stavljaju u promet kao:
1 jela od mesa (GULAŠ);
1.
2. jela od mesa, iznutrica i proizvoda od
mesa u umaku;
3 jela od mesa,
3. mesa iznutrica i proizvoda od
mesa sa povrćem i drugim namirnicama i
4. jela od povrća ili dugih namirnica sa
mesom, iznutricama
i i ili proizvodima
i di od
d
mesa.
Jela u konzervi se proizvode i stavljaju u
promet pod nazivom koji odgovara vrsti
mesa, odnosno vrsti jela

VII SLANINA
Slanina je proizvod dobijen od čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva
svinja, sa kožom ili bez kože, u koji mogu biti dodati kuhinjska so,
aditivi, začini i voda, konzervisan postupcima soljenja, salamurenja,
sušenja, dimljenja, pečenja, barenja ili kuvanja
Slanina se proizvodi i stavlja u promet prema postupku obrade kao
SIROVA SOLJENA SLANINA, SIROVA SALAMURENA SLANINA, SUVA
SLANINA, DIMLJENA SLANINA, KUVANA SLANINA, PEČENA SLANINA,
a mogu
g da se p
proizvode i stavljaju
j j up
promet i druge
g vrste slanine
VII SLANINA
Prema anatomskoj regiji i načinu
č krojenja
slanina se stavlja u promet kao:
Podbradnjak (goder
(goder, gronik)
Leđna slanina
Plećna slanina
C
Carsko
k meso
(«Hamburška slanina»)
Mesnata slanina

VIII MASTI
Masti
M ti su proizvodi
i di dobijeni
d bij i topljenjem
t lj j masnog tkiva,
tki sala
l i oporaka
k
svinja i goveda

Domaća svinjska mast – suvim postupkom topljenja

Svinjska mast – vlažnim postupkom topljenja
Goveđi loj
Č
Čvarcii - Duvan
D č
čvarcii
Najznačajnije manifestacije na gastronomskoj
mapi Srbije vezane za meso:
Leskovačka roštiljada
Pršutijada – Mačkat
Slaninijada – Kačarevo
Kobasicijada – Turija
Festival duvanskih čvaraka – Valjevo

H
V P
A A
L Ž
A N
J
N I
A
Pitanja
1. Šta su to klanice - definicija, regulativa za izgradnju, uređenje i opremljenost, vrste, izbor lokacije i
uređenje kruga?
2. Navedite kategorije životinja za klanje.
3 Koje
3. K j su osnovne tehnološke
t h l šk operacije ij u procesu klanja
kl j životinja
ži ti j i obrade
b d trupova
t - navedite
dit cilj
ilj i
opišite postupak izvođenja?
4. Navedite proizvode koji se dobijaju klanjem i navedite parametre za vrednovanje polutki/trupova
zaklane stoke.
5 Navedite
5. N dit kategorije
k t ij osnovnihih anatomskih
t kih delova
d l k ji se dobijaju
koji d bij j rasecanjem
j polutki/trupova
l tki/t stoke
t k
za klanje.
6. Šta je to meso i koji su najvažniji faktori kvaliteta mesa – navedite osnovni hemijski sastav mesa?
7. Navedite najznačajnije Zakone i Pravilnike koji regulišu izradu i kvalitet proizvoda od mesa.
8 Šta
8. Št su tot proizvodi
i di od
d mesa, a šta
št osnovnii i dodati
d d ti sastojci
t j i proizvoda
i d odd mesa? ? Navedite
N dit osnovnu
podelu proizvoda od mesa, po grupama proizvoda.
9. Kako se sve usitnjeno meso i sveže kobasice stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre
kvaliteta ovih proizvoda, koji su definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi
č
čuvanjaj ovih
ih proizvoda?
i d ?
10. Navedite podelu kobasica na osnovne grupe i podgrupe, kao i naziv bar jednog karakterističnog
proizvoda iz svake podgrupe. Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su
definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda?
11 Šta
11. Št su tot dimljeni
di lj i proizvodi,
i di a šta
št suvomesnati ti proizvodi
i di odd mesa?? Pod
P d kojim
k ji se sve nazivimai i ovii
proizvodi stavljaju u promet? Navedite najvažnije parametre kvaliteta ovih proizvoda, koji su
definisani Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda?
12. Šta su to konzerve? Navedite podelu konzervi na osnovne grupe, kao i nazive karakterističnih
proizvoda
i d iz
i pojedinih
j di ih grupa. Koji
K ji je
j najvažniji
j ž iji parametar
t kvaliteta
k lit t ovih
ih proizvoda
i d prema Pravilniku
P il ik
o kvalitet proizvoda od mesa? Koji su uslovi čuvanja ovih proizvoda?
13. Kako se dobija slanina, a kako mast? Pod kojim se sve nazivima ove dve grupe proizvoda od mesa
stavljaju u promet?