TEHNOLOŠKO-METALURŠKI FAKULTET

U BEOGRADU

GENERALNI TEHNOLOŠKI PROJEKAT

UVOĐENJA NOVOG PROIZVODA –TIRELA SA UKUSOM LEŠNIKA U
PREDUZEĆU SOKO ŠTARK, BEOGRAD

Studenti:

Beograd, februar 2010.

1
 Sadržaj
strana

PROBLEMSKI PROJEKTNI ZADATAK......................................................................................................5

PROJEKTNI ZADATAK................................................................................................................................6
1. PROGRAM I KAPACITET PROIZVODNJE.............................................................................................8
2. KVALITET PROIZVODA “TIRELA”.....................................................................................................10
3. TEHNOLOŠKA KONCEPCIJA................................................................................................................12
3.1. Priprema sirovina za proizvodnju vafel listova...................................................................................12
3.2. Priprema sirovina za proizvodnju fila za premazivanje vafel listova..................................................12
3.3. Tehnološke operacije u procesu proizvodnje vafla sa ukusom lešnika...............................................12
3.4. Proces proizvodnje..............................................................................................................................14
4. KVALITET SIROVINA............................................................................................................................17
5. JEDINIČNI BILANS SIROVINA, ENERGIJE I FLUIDA.......................................................................21
6. BILANSI MATERIJALA..........................................................................................................................22
6.1. Proračun utroška sirovina....................................................................................................................22
6.2. Proračun električne energije................................................................................................................22
6.3. Proračun utroška industrijske vode.....................................................................................................22
7. PRORAČUN ZALIHA SIROVINA..........................................................................................................22
8. PAKOVANJE.............................................................................................................................................23
9. SKLADIŠTENJE PROIZVODA...............................................................................................................23
10. BUDUĆE PROŠIRENJE.........................................................................................................................23
11. IZBOR ENERGETSKIH IZVORA.........................................................................................................24
12. HLAĐENJE..............................................................................................................................................24
13. RASVETA, VENTILACIJA, GREJANJE I VODA ZA PIĆE................................................................24
13.1. Tehnološki uslovi za ventilaciju i grejanje........................................................................................24
13.2. Tehnološki uslovi za rasvetu.............................................................................................................24
13.3. Voda za piće......................................................................................................................................24
14. GODIŠNJI BILANSI...............................................................................................................................25
14.1. Sirovine i pomoćni materijal (godišnji utrošak)................................................................................25
14.2. Električna energija.............................................................................................................................25
15. LISTA OPREME......................................................................................................................................26
16. DISPOZICIJA OPREME I OBJEKATA.................................................................................................26
17. KONTROLA I UPRAVLJANJE.............................................................................................................28
18. TRETMAN OTPADA I ZAŠTITE..........................................................................................................28
19. KADROVI I ORGANIZACIJA...............................................................................................................28
20. PRORAČUN CENE KOŠTANJA GOTOVIH PROIZVODA................................................................29
20.1. Cena koštanja sirovina i repromaterijala...........................................................................................29
20.2. Cena koštanja energenata..................................................................................................................29
20.3. Troškovi rada.....................................................................................................................................30
20.4. Troškovi amortizacije........................................................................................................................30
20.5. Troškovi prodaje................................................................................................................................30
20.6. Porezi.................................................................................................................................................30
20.7. Troškovi poslovanja preduzeća.........................................................................................................30
20.8. Proračun cene koštanja gotovog proizvoda.......................................................................................31

2
PROBLEMSKI PROJEKTNI ZADATAK

AD Soko Štark, Kumodraška 249,11000 Beograd, bavi se proizvodnjom slatkiša i

konditorskih proizvoda širokog spektra. Ima dugu tradiciju i širok asortiman proizvoda,
od kojih su mnogi postali brend na domaćem tržištu.
Analizom tržišta utvrđeno je da bi se mogao proširiti proizvodni asortiman uvođenjem
novog proizvoda ili proširenjem postojećih kapaciteta. Proizvodnja novog proizvoda bi
mogla da se realizuje na već postojećem postrojenju na kome se i do sada radilo, ili sa
malim modifikacijama proizvodnje.
Zadatak projekta je da ispita mogućnost uvođenja novog proizvoda, odnosno, da li je
moguće realizovati njegovu proizvodnju na već postojećem postrojenju. Ukoliko se
pokaže da postojeće postrojenje nema dovoljan kapacitet ili nije adekvatno za novi
proizvod, u projektu ispitati mogućnost proširenja kapaciteta.

3
PROJEKTNI ZADATAK

Sa ciljem da se ispitaju mogućnosti uvođenja novog proizvoda tirele sa ukusom lešnika,

zahteva se izrada generalnog tehnološkog projekta. Za proizvodnju se predviđa postojeći
pogon,koji proizvodi 2500t proizvoda godišnje, postrojenje proizvodne linije napolitanki
u fabrici „Štark“ u Beogradu. Procena ulaganja kao i cena koštanja datog proizvoda biće
sadržane u projektu čije su faze izrade sledeće:

1. Proizvod

Tirele sa ukusom lešnika u pogledu proizvodnje i kvaliteta zadovoljavaju određene

interne standarde preduzeća. S'obzirom da se predviđa snabdevanje tržišta ovim
proizvodom tokom čitave godine, skladištenje proizvoda bi trebalo definisati projektom.

2. Sirovine

Sirovine za proizvodnju tirele su: brašno tip 650, biljna mast, šećer, kuhinjska so, Na –
bikarbonat, aroma lešnika, lecitin, sredstvo za narastanje (E 500) i bezmasni kakao prah .
U projektu definisati sirovine, kvalitet sirovina i skladištenje istih.

3. Kapacitet

Kapacitet proizvodnje datog postrojenja je 2500 t/god.Stepen iskorišćenja instalisanog

kapaciteta je 60% odnosno 1500t/god, pri čemu nam preostaje 40 % kapaciteta za
proizvodnju novog proizvoda. Uvođenjem novog proizvoda stepen iskorišćenja skače na
80 %.

4. Sporedni proizvodi

U okviru projekta treba definisati sporedne proizvode i način njihovog uklanjanja.

5. Tehnološki postupak

U projektu predvideti korišćenje postojećeg postrojenja i procenu procesa koji se

koriste i toku proizvodnje.

6. Zahtevi u vezi sa tretmanom otpadnih materija

Kvantitet, kvalitet i način tretiranja otpada trebalo bi da odgovaraju propisima i

usklađeni su sa politikom preduzeća.

4
7. Infrastruktura

Projekat je u skladu sa postojećom infrastrukturom u preduzeću Soko Štark.

8. Mogućnosti povećanja kapaciteta

Prilikom projekta ispitati mogućnost modernizacije postrojenja u cilju eventualnog

povećanja kapaciteta.

9. Lokacija

AD „Soko Štark“ se nalazi u Beogradu, u Kumodraškoj 249.

10. Radno vreme postrojenja

Postrojenje za proizvodnju napolitanki radi u dve smene, 240 dana godišnje.

11. Oprema

U projektu se predviđa korišćenje postojeće opreme.

12. Zahtevi u vezi sa laboratorijom

Za praćenje proizvodnje predviđa se postojeća laboratorija. Projekat treba da definiše

kontrolu kvaliteta proizvoda i međuproizvoda i metode koje se koriste za ta ispitivanja.

Beograd, april 2009.

5
1. PROGRAM I KAPACITET PROIZVODNJE
Poslujući po najsavremenijim principima visoke tehnologije, AD "Soko Štark" je već
sedam i po decenija vodeći proizvođač u industriji čokolade, bombona i dezerata na
našem tržištu. Ulaganjem u tehnološki razvoj, "Soko Štark" svake godine upotpunjuje
svoj asortiman, koji trenutno čini preko 150 artikala, čija je posebna odlika orjentacija na
prirodne sirovine vrhunskog kvaliteta što potvrđuje i veliki broj domaćih i međunarodnih
priznanja i preko 1000 medalja za kvalitet. Za pouzdanost proizvoda "Soko Štarka"
garantuje i više od dve i po hiljade stručnih radnika koji svojim iskustvom doprinose
kvalitetu i deo su dugogodišnje tradicije.
Istorijski koreni "Soko Štarka" datiraju još iz daleke 1892. godine kada je u Zemunu
Danijel S. Pesmažu osnovao firmu "LOUIT" za uvoz čokolade. Vremenom je ova firma
promenila delatnost u uvoz polufabrikata rađenih na bazi kakaa i polovne opreme za
proizvodnju čokolade iz Francuske.
Drugi koren nastanka "Soko Štarka" vezan je za pekaru "Soko" osnovanu 1931. godine.
Kada je 1957. godine izgrađena keksara, preduzeće je promenilo naziv u Fabrika hleba i
keksa "Soko", a zatim je usledila integracija sa nekoliko preduzeća, pa je "Soko"
prerastao u fabriku sa preko 1500 zaposlenih koja je proizvodila gotovo sve konditorske
proizvode od brašna.
Konture današnje organizacije, "Soko Štark" je dobila 1966. godine integracijom ove
dve fabrike. Novoosnovano preduzeće "Soko Nada Štark"-fabrika keksa, čokolade i
bombona bilo je locirano na više mesta u Beogradu i Zemunu, pa je zato sedamdesetih
godina odlučeno da se na Voždovcu izgradi moderna fabrika čokolade. Tako je
18.oktobra 1975. godine puštena u rad nova moderna fabrika čokolade.
U međuvremenu otvorene su 1977. godine fabrika ratluka i želea u Andrijevici (Crna
Gora) i 1980. godine fabrika trajnih slatkih kolača u Ljuboviji. "Soko Štark" od 1.januara
1990. godine postaje društveno preduzeće.
Koncepcija objedinjavanja svih poslovnih funkcija na jednoj lokaciji počela je da se
ostvaruje 1990. godine i u narednih nekoliko godina sve linije iz Beograda preseljene su
na Voždovac. To je i vreme značajnih ulaganja u razvoj. Završena je montaža nove linije
vafla, montirana je i nova linija piškota i barketa, linija slanih pereca, remontovana je
linija slanih štapića "Minel-Orlandi", kupljena linija za proizvodnju bisko-fila, linija Sol-
formata i brojne pakerice.
Uvoženje novih linija i proizvoda pokazalo se kao uspešan recept zahvaljujući kome je
preduzeće dobro poslovalo,a tako intenzivnim razvojem ova fabrika svrstala se u red
najsavremenijih konditorskih fabrika u Evropi.
1998. godine, uveden je Sistem kvaliteta po standardima JUS ISO 9001, a dva meseca
kasnije dobijen je i Međunarodni certifikat ISO 9001 švajcarskog udruženja za sisteme
kvaliteta SQS. Resertifikacija je urađena prema američkom programu AQA 2002.godine.
2001. godine postali smo Akcionarsko društvo za proizvodnju konditorskih proizvoda
Soko-Nada Štark”, Beograd, a skraćeni naziv AD „Štark”.
2005. godine - od 30. juna, posle uspešnog javnog preuzimanja akcija od strane “Grand
kafe”, AD “Štark” je u većinskom vlasništvu (oko 94 odsto) ove kompanije, vodećeg
proizvodjaca i distributera kafe u regionu.

6
 Objedinjavanjem “Grand kafe” i “Droga Kolinske”, koje je finale dogovora o
strateškom povezivanju ovih firmi, omogućava i “Grand kafi” i “Soko Štarku” otvaranje
novih tržošta, posebno Evropske unije i Rusije i stvaranje regionalnog centra konditorske
industrije u Beogradu.

2006. godine – nakon godinu i po dana aktivnosti „Soko Štark“ je ispunio sve potrebne
preduslove i u maju dobio HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - analiza
opasnosti u kritičnim kontrolnim tačkama) sertifikat prema standardu CAC/RCP 1- 1969,
koji potvrđuje sistem upravljanja bezbednošću hrane, od ulaska sirovine do gotovog
proizvoda.

Gijom Tirel (Guillaume Tirel ) pisac prvog kuvara čuvenog Le Viander bio je veliki
sladokusac. Danas u svetu susrešćemo se sa velikim brojem restorana koji nose njegovo
ime kao dokaz kvaliteta.Kompanija Štark je odlučila da ovaj trend nastavi, stoga svojim
potrošačima nudi nov proizvod „tirele-sa ukusom lešnika”. Ako se uzme u obzir da je
godišnji maksimalni kapacitet 2500t krajnjeg proizvoda, stepen iskorišćenja instalisanog
kapaciteta je 60%, pri čemu nam preostaje 40 % kapaciteta za proizvodnju novog
proizvoda. Uvođenjem novog proizvoda stepen iskorišćenja skače na 80 %. Na osnovu
ovih podataka zaključuje se da uvođenje novog proizvoda (obima proizvodnje 200t/god.)
ne zahteva dodatne radne sate kao ni uvođenje dodatne trake.

7
2. KVALITET PROIZVODA “TIRELA”
“Soko Štark” je razvio i primenjuje Sistem kvaliteta zasnovan na principima standarda
kvaliteta JUS ISO 9001: 2001. i HACCP sistema bezbednosti hrane.

Okrenut potrošačima i njihovim potrebama, "Soko Štark" je ispunio sve potrebne

preduslove i dobio HACCP sertifikat prema standardu CAC/RCP 1-1969, koji potvrđuje
sistem upravljanja bezbednošću hrane, od ulaska sirovine do gotovog proizvoda. Ovaj
preventivni sistem mera osigurava bezbednost hrane u svakom segmentu procesa
proizvodnje i na taj način garantuje njenu zdravstvenu ispravnost .

HACCP se oslanja na obavezne tehničke uslove i dobru higijensku praksu i predstavlja

unapređenje postojećeg sistema kvaliteta kompanije – ISO 9001. Uvođenjem HACCP
"Soko Štark" je zadovoljio kriterijume Globalne inicijative za bezbednu hranu .

Na postrojenju za proizvodnju napolitanki se pored tirela proizvode:

-Nela, 250g, kapaciteta 100t/god.

-Napolitanke sa šećernim prelivom, 100g i 200g. kap. 300t/god.
-Sanda, sa više ukusa, ukupnog kapaciteta 500t/god.
- Kafa, 200g
- Kokos krem, 200g
- Mlečni krem, 200g
-BATON, sa više ukusa ukupnog kapaciteta 600t/god.
- Sa mlečnim filom 200g
- Sa kakao filom 200g
- Sa voćnim filom 200g
- Sa šećernim prelivom i mlečnim filom 200g
.Ukupni obim proizvodnje napolitanki: 1500t/god

Proizvod ''Tirela'' mora da zadovoljava sledeće karakteristike:

1)oranoleptičke karakteristike

- veličina, oblik i izgled: 20x20x18, , oblik kvadra

- masa pojedinačnog komada za pakovanje od 250 g je 4,5g (+/-8%)
- boja: crna
- površina: reljefna, ujednačeno nanet preliv
- miris: karakterističan za tirele sa aromom lešnika
- ukus: karakterističan za tirele sa prijatnim ukusom lešnika

8
2) fizičko-hemijske karakteristike

-vlaga max 2%
-proteini max 3%
-ukupna mast max 32%
-ugljeni hidrati max 63%
-energetska vrednost 100gr proizvoda 2300kJ (550 Kcal)

3) mikrobiološke karakteristike

Da ne sadrži:
-u 25g Bakterije Salmonella vrste
-u 0,1g koagulazu pozitivne Stafilokoke
-u 0,1g Proteus vrste
-u 0,1g Escherichia coli
-u 0,1g sulforedukujuće Clostridije
-u 1g više od 1000 aerobnih sporogenih bakterija
-u 1g više od 1000 kvasaca i plesni

9
3. TEHNOLOŠKA KONCEPCIJA
3.1. Priprema sirovina za proizvodnju vafel listova

Za proizvodnju vafel listova koriste se sledeće sirovine:

Brašno – pre upotrebe se mora prosejati, kako u njemu ne bi bilo grudvica i stranih
materija koje bi stvarale probleme u procesu proizvodnje.Posle prosejavanja brašno se
odmerava i kao takvo koristi dalje u procesu proizvodnje.Kuhinjska so i natrijum-
bikarbonat -se odmeravaju pre upotrebe
Biljna mast i lecitin – moraju biti u polutečnoj konzistenciji.
Podrazumeva se da sirovine moraju da zadovoljavaju propisane kvalitetne uslove kako bi
bile upotrebljene u procesu proizvodnje.

3.2. Priprema sirovina za proizvodnju fila za premazivanje vafel listova

Kao sirovine koriste se:

-
Biljna mast – pre upotrebe treba da je temperirana i na sobnoj temperaturi
odmerena
-
Šećer – treba da je samleven i odmeren pre upotrebe
-
Kakao prah – odmerava se
-
Aroma lešnika – odmerava se

3.3. Tehnološke operacije u procesu proizvodnje vafla sa ukusom lešnika

Osnovne tehnološke operacije su:

1. Sastavljanje mase za vafel list

2. Spravljenje fila za premazivanje
3. Pečenje vafel listova
4. Hlađenje vafel listova
5. Premazivanje vafel listova kremom sa aromom lešnika
6. Hlađenje vafel tabli
7. Rezanje vafel tabli
8. Pakovanje vafel proizvoda

10
 Sastavljane mase za vafel list-mešanje u
turbo mikseru

Pečenje vafel listova

Hlađenje vafel listova

Premazivanje vafel listova-formiranje

Fil za premazivanje vafel tabli

Hlađenje vafel tabli

Rezanje vafel tabli

Hlađenje vafel proizvoda

Pakovanje

Slika 1. Opšta procesna šema proizvodnje vafla sa šećernim prelivom

11
 3.4. Proces proizvodnje

Sastavljanje mase za vafel list vrši se u turbo mikseru.Turbo mikser izrađen je tako da
za kratko vreme homogenizuje sastojke da bi se dobilo testo bez grudvica. Izrađen je od
čelika zapremine 120 litara, dok mu je korisna zapremina 84 litre. Usisni efekat turbine
izaziva cirkulaciju komponenti koje se mešaju što omogućuje dobijanje tog testa bez
grudvica. Kao prve komponente dodaju se istovremeno brašno i voda i vrši se njihovo
mešanje. Zatim se dodaju biljna mast i lecitin, rastvoren u biljnoj masti, i onda so i Na –
bikarbonat. Vreme mešanja iznosi 2-4 minuta zavisno od kvaliteta brašna. Pražnjenje
miksera se vrši ručno. Tako napravljena masa se izliva u prihvatni kazan iznad koga se
nalazi sito koje sprečava evenualni prolazak grudvica i drugih stranih materija. Iz ovog
tanka testo se transportuje preko impeler pumpe kroz prstenaste cevi do jednog ili više
automata za pečenje vafel listova.

Slika 2. Tehnološka šema kontinualne linije za zames testa za vafel list:1-

homogenizator; 2-dozator emulzije; 3-ulaz vode; 4-homogenizator emulzije i vode; 5-
ulaz brašna; 6-dozator za brašno; 7-vibraciona mešalica; 8-transport testa do automata za
pečenje

12
 180

160

140

120
Vlaga (%)

100

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Vreme (s)

Slika 3. Dijagram promena vlage testa vafel lista u fazi pečenja

200 0
Temp. kalupa 210 C
0
Temp. kalupa 190 C
0
Temp. kalupa 170 C
160 0
Temp. kalupa 150 C
0
Temperatura ( C)

Temp. kalupa 130 C

0

120

80

40

0
0 40 80 120 160 200 240

Vreme (s)

Slika 4. Dijagram promene temperature testa vafel lista

13
 Zatim sledi i pečenje vafel listova. Automat za pečenje je potpuno automatski,
opremljen sa 64 garniture klješta za pečenje. Radom pumpe tj. smanjivanjem ili
povećeanjem broja obrtaja pumpe regulišemo količinu testa koja se izliva na klješta za
pečenje. Tako izliveno testo se peče na temperaturi od 125-145 oC. Vreme pečenja je 2-3
minuta.
Kada je vafel list pečen pri izlasku iz automata za pečenje vrši se kontrola vafel
listova i uzimaju se oštećeni vafel listovi.
Nakon toga vafel listovi idu u uređaj za hlađenje, tj. lučni hladnjak. Lučni
hladnjak je u obliku luka visine 2 m i na njemu se nalazi beskrajni lanac koji vodi preko
plastičnih šina. Na njemu se nalazi 181 rešetka za vafel listove. Vafel listovi koji izlaze iz
peći se preko ulazne trake automatski postavljaju na rešetke za vafel listove. Zavisno od
broja vafel listova koji treba da se hlade protok kroz lučni hladnjak iznosi 1.5 – 3 minuta,
pri čemu se listovi hlade vazduhom okoline. Zatim ih preuzima izlazna traka i prenosi
automatski do sledeće mašine. Ovakvi vafel listovi idu dalje do mašine za kontaktno
premazivanje.
Da bi se izvršilo premazivanje mora se prethodno napraviti fil za premazivanje
vafel listova. Pripremanje ovog fila vrši se u dva turbo miksera zapremine za mešanje
125 l ili max 75 kg fila. Priprema fila se vrši tako što se u turbo mikser stave odmerene
količine biljne masti i šećera u prahu a zatim mikser uključi da izmeša ove mase oko
jedan minut. Zatim se dodaju kakao prah i aroma lešnika i turbo mikser pusti ponovo u
rad da homogenizuje sve sastojke kako bi se dobio fil odgovarajuće konzistencije.
Ukupno vreme mešanja zavisi od recepture i iznosi 5-10 min. Temperatura fila za
premazivanje, u zavisnosti za šta se koristi iznosi 32-37 oC.
Dodavanjem vazduha pod pritiskom u toku postupka mešanja postiže se željeni
vazdušasti fil. Pražnjenje turbo miksera vrši se pomoću vazduha pod pritiskom u toku
postupka mešanja. Radni pritisak posude iznosi 4 bara.
Ovako pripremljen fil se transportuje do prihvatnog kosa odakle odlazi u mašinu
za kontaktno premazivanje. Ova mašina je potpuno automacka i služi za premazivanje
vafel listova kremom, za formiranje vafel table i za kalibrisanje visine istih. Kada
ohlađeni vafel listovi izađu iz lučnog hladnjaka i dospeju na traku, ona ih dalje nosi u
pravcu glave za premazivanje. Neposredno pre glave za premazivanje nalazi se fotoćelija
koja ima zadatak da vrši brojanje vafel listova. Putem pogonskih mehanizama vrši se
automatsko podizanje stola za premazivanje u gornji položaj, gde se vafel list u prolazu
treba premazati. Kada dospe gornji list vafla za premazivanje, sto se automatski spušta i
vafel list se kreće ispod glave za podmazivanje bez kontakta sa istom i tako ostaje ne
premazan. Kontaktna glava za premazivanje se sastoji od valjka za premazivanje sa
žlebovima, koji se tačno zagreva preko jednog termostata, i jednog rotir valjka koji se
takođe zagreva. Valjci se kreću u suprotnim smerovima. Regulisanje željene količine
krema može se vršiti podešavanjem rastojanja između valjka za premazivanje i protiv
valjka preko ručnog točka sa egzaktnim podešavanjem. Vafel table treba da su određene
propisane mase za odgovarajući proizvod. Ovako formirana vafel tabla pre nego što uđe u
spiralni hladnjak prolazi ispod valjka za presovanje koji vrši blago presovanje vafel tabli.
Vafel tabla putem trake ulazi u spiralni hladnjak gde se vrši hlađenje na temperaturi oko
7 oC. Vreme zadržavanja vafel tabli u spiralnom hladnjaku zavisi od vrste proizvoda i

14
kreće se od 5-15 minuta, a reguliše se brzinom trake koja nosi vafel tablu. Zadatak koji
ima spiralni hladnjak je da dobro ohladi krem u vafel tabli u svim njegovim delovima
kako ne bi došlo do problema prilikom sledeće faze tehnološkog postupka tj. rezanja
vafel tabli. Ukoliko vafel tabla nije dovoljno ohlađena doći će do gužvanja vafel listova i
razlivanja krema pri rezanju. Ohlađene vafel table putem traka idu u mašinu za rezanje.
Ova mašina se sastoji od ramova za rezanje sa paralelno postavljenim žicama. Jedna ili tri
vafel ploče se guraju pomoću pritiskivača kroz oštrice rama sa određenim razmakom
žica. Nakon toga se menja smer kretanja ploče za 90o i ona gura kroz oštricu drugog rama.
Ohlađeni i oblikovani vafel se transportuje putem bezkrajnih traka na pakovanje.
Pakovanje se vrši u odgovarajućoj mašini u polipropilenske kese.
Proizvod se dalje pakuje u transportne kutije i vrši njegovo skladištenje.

4. KVALITET SIROVINA

Osnovne sirovine su za proizvodnju tirela su: brašno tip 650, biljna mast, šećer,
kuhinjska so, Na-bikarbonat, aroma lešnika, lecitin, sredstvo za narastanje (E500) i
bezmasni kakao prah. U daljem tekstu cemo ispitati kvalitet osnovnih sirovina.

BRAŠNO TIP 650

1. Organoleptičke karakteristike:
1.1. Miris i ukus
- svojstveni, tj. ne sme imati nikakav stran miris i ukus, ni žive ni mrtve
skladišne štetočine u bilo kom razvojnom obilku.
2. Fizičko hemijske karakteristike:
2.1. sadržaj vlage max 5%
2.2. sadržaj pepela 0.6 – 0.7%
2.3. kiselinski stepen max 3.0
2.4. sadržaj vlažnog lepka 23 – 26%
2.5. razvoj 0.5 – 1.0 min.
2.6. upijanje vode 55 – 60%
2.7. stabilitet 1.0 – 2.0 min
2.8. stepen omekšavanja 75 – 125 FJ
2.9. kvalitetna klasa B2, C1
2.10. energija 50-80 cm2
2.11. otpor 150 – 250 EJ
2.12. rastegljivost 150 – 190mm
2.13. odnos O/R 1.0 – 1.7
2.14. viskozitet 200 – 500 AJ
2.15. granulacija na situ otvora 0.120mm, ostatak 3-8%

15
BILJNA MAST (C, K, 555)

1. Organoleptičke karakteristike
1.1. Izgled
Boja bela do žuto bela
1.2. Miris i ukus
Blagog prijatnog ukusa i mirisa, ne sme biti ukusa na užeglost, kao ni
stranih mirisa

2. Fizičko – hemijske karakteristike:

2.1. Sadržaj vlage max 0.2%
2.2. Sadržaj slobodnih masnih kiselina max 0.3%
2.3. Peroksidni broj max 1m mol O2/kg
2.4. Tačka topljenja za zimski period 30-32 OC, za letnji 32-34 OC (za mast KiC) i
33-35 OC (za mast 555)
2.5. Jodidni broj 72-80 (za mast K), 70-77 (za mast C) i 0-10 (za mast 555)
2.6. Saponifikacioni broj 185-200 mg KOH/g masti (za mast K i C) i 220-250 mg
KOH/g masti (za mast 555)
2.7. Treba da je stabilizovana i da je kvalitativna reakcija na antioksidans
pozitivna (za mast K i C)
2.8. Kreiss – ova reakcija mora biti negativna (za mast C i K)
2.9. Nesapunjive materije max 1.5%

ŠEĆER

1. Organoleptičke karakteristike
1.1. Izgled
Porozni kristalići u masi bele boje, bez mehaničkih primesa i sredstva za
beljenje i bojenje
1.2. Miris i ukus
Bez mirisa, veoma izraženog slatkog ukusa

2. Fizičko – hemijske karakteristike:

2.1. Sadržaj čiste saharoze min. 99.70%
2.2. Sadržaj invertnog šećera max. 0.04%
2.3. Sadržaj vlage max 0.01%
2.4. Ostatak SO2 max 15mg/kg
2.5. Vodeni rastvor (jedan deo šećera), bistar, slatkog ukusa i bez taloga, a
reakcija na lakmus mora da bude neutralna
2.6. Prema ukupnom broju bodova šećera ekstra beli šećeri razdvajaju se u tri boje
kvaliteta prema tabeli koja je data u prilogu. Prema metodi bodovanja daje se po
jedan bod za svako obeležje kvaliteta i to za 0.0018% pepela, za 0.5% jedinica
tipa boje i 7.5 jedinica za boju u rastvoru.

16
KUHINJSKA SO

1. Organoleptičke karakteristike
1.1. Izgled
Bele boje sa neznatnom nijansom druge boje bez stranih primesa
1.2. Miris i ukus
Bez mirisa, veoma izraženog slanog ukusa

2. Fizičko – hemijske karakteristike:

2.1. Sadržaj čistog NaCl min. 97%
2.2. Sadržaj vode max 7%
2.3. Granulacija je takva da 90% soli može proći kroz sito koje ima kvadratne
otvore veličine 3mm
2.4. Mora da je jodirana sa 20 mg KI na 1 kg soli.

Na - BIKARBONAT

1. Organoleptičke karakteristike
1.1. Izgled
Beli kristalni prah
1.2. Miris i ukus
Bez mirisa, svojstvenog ukusa

2. Fizičko – hemijske karakteristike:

2.1. Sadržaj NaHCO3 min. 99%
2.2. Sadržaj vode max 0.25%
2.3. Sveže pripremljen rastvor u hladnoj vodi alkalan na lakmus
2.4. Sadržaj As max 3 mg/kg
2.5. Sadržaj Pb max 5 mg/kg
2.6. Sadržaj teških metala max 40 mg/kg

LECITIN

1. Organoleptičke karakteristike
1.1. Izgled
Čvrsto do tečne konzistencije, plastičan, svetlo žute do smeđe boje
1.2. Miris i ukus
Bez mirisa, prijatnog ukusa

2. Fizičko – hemijske karakteristike:

2.1. Sadržaj materija nerastvorivih u acetonu min. 60%
2.2. Sadržaj materija nerastvorivih u benzolu max.0.3%

17
 2.3. Sadržaj vlage max 2%
2.4. Kiselinski broj 36
2.5. Peroksidni broj 10m mol O2/kg
2.6. Sadržaj Pb max 10 mg/kg
2.7. Sadržaj As max 3 mg/kg
2.8. Sadržaj teških metala max 40 mg/kg

KAKAO PRAH BEZMASNI (12%)

1. Organoleptičke karakteristike
1.1. Izgled
Sitan prah tamne boje, boja zavisi od sadržaja masti
1.2. Miris i ukus
Svojstven za kakao prah, da nije užegao, kiseo, zagađen insektima
1.3. Ne sme da sadrži skrob i želatin

2. Fizičko – hemijske karakteristike:

2.1. Sadržaj min. 10% kakao maslaca računato na suvu materiju
2.2. Sadržaj pepela max.8% računato na bezmasnu suvu materiju
2.3. Sadržaj vlage max 9%

18
5. JEDINIČNI BILANS SIROVINA, ENERGIJE I FLUIDA

U narednim tabelama bice opisani bilansi sirovina, energije i fluida.

Tabela 1. Jedinični bilans sirovina(po toni tirele)

ŠIFRA I NAZIV KOLIČINA,kg/t
Brašno tip 650 100,54
Biljna mast(C, K, 555) 257,20
Šećer 561,26
Kuhinjska so 17,323
Na - bikarbonat 5,58
Lecitin 7,72
Aroma lešnika 7,11
Kakao prah bezmasni 50,41

Tabela 2. Jedinični bilans energije i fluida(po toni tirele)

NAZIV Potrošnja po t
Procesna voda 0,42 m3
Električna energija 50 kW

19
6. BILANSI MATERIJALA
U fabrici konditorskih proizvoda Štark rad se odvija u dve smene, pet radnih dana
u nedelji. Ne radi se u vreme praznika i kolektivnog godišnjeg odmora. Broj radnih dana
je u proseku oko 220 odnosno broj radnih sati 3520. Obim proizvodnje napolitanki Tirela
sa ukusom lešnika je 5000 kg po smeni odnosno 625 kg po času, dakle 200t tirela može
se proizvesti za 20 radnih dana.

6.1. Proračun utroška sirovina

-
Brašno tip 650: 100 kg/t x200 t = 200 kg
-
Biljna mast: 257.2 kg/t x 200 t = 51.44 kg
-
Šećer: 561.3 kg/t x 200 t = 112.26 kg
-
Kuhinjska so: 17.3 kg/t x 200 t = 3.46 kg
-
Kakao prah: 50.4 kg/t x 200 t = 10.08 kg
-
Aditivi: 20.4 kg/t x 200 t = 4.08 kg

6.2. Proračun električne energije

-
50 kW / t napolitanki x 200 t = 10000 kW

6.3. Proračun utroška industrijske vode

-
0.42 m3 / t napolitanki x 200 t = 840 m3

7. PRORAČUN ZALIHA SIROVINA

Prispele sirovine se prihvataju u prijemno skladište do dobijanja pozitivnog atesta
centra kontrole kvaliteta, potom u skladištu odobrenih sirovina.
Brašno se skladišti u džakove od 50 kg i pribavlja se u količini oko 40 t što je
dovoljno za dva meseca tj. oko četrdeset radnih dana.
Šećer se skladišti u džakove od 50 kg i pribavlja se u količini oko 100 t što je
dovoljno za jedan mesec tj. oko 20 radnih dana.
Ostale sirovine koje se koriste u manjoj količini se nabavljaju dvomesečno.
Pre pokretanja proizvodnje na osnovu plana proizvodnje, otvaraju se radni nalozi i
trebuju sirovine iz skladišta.

20
 8. PAKOVANJE
Ohlađeni vafel pakuje se u polipropilensku kesu u specijalnoj mašini za
pakovanje. Jedno pakovanje iznosi 250g što predstavlja 55 međusobno odvojenih kockica
vafela. Pojedinačne kese se zatim pakuju u transportne kutije i vrši njihovo skladištenje.
Transportne kutije za zbirno pakovanje sadrže sledeće:
-
Vrsta proizvoda
-
Komercijalni naziv
-
Ime i sedište proizvođača (A.D. Štark Beograd)
-
Bruto i neto masa pakovanja
-
Oznaka standarda

Tabela 3. Količina pomoćnog materijala po t tirela (na 4000 kom. kesa)

NAZIV KOLIČINA, kom CENA, din VREDNOST, din
Polipropilenska kesa 4000 5,3 21200
Transportna kutija 200 12,31 2462
Kontrolni listić 200 0,22 44
Lepljiva traka 50/60 kotur 1.887 57,1 107,7
Etiketa za transp. kutije 200 0,63 124,0
Ukupno AMBLAŽA 23938
Proizvod: Tirele sa ukusom lešnika 250g
Direktni troškovi za količinu 4000 kom/1t = 23938.0 din. (257 eura)

9. SKLADIŠTENJE PROIZVODA
Gotovi proizvodi, formirani i etiketirani transportni paketi, se transportuju u
skladište, koje je dovoljno veliko da prihvati sve proizvode (18,18 % tirela od ukupne
proizvodnje). U toku procesa proizvodnje uzeti su uzorci za kontrolu gotovog proizvoda i
njihove karakteristike se ispituju u laboratoriji. Po završenoj kontroli proizvod se može
plasirati na tržište. Što se gotovih proizvoda tiče deo se skladišti u Štarku, a deo se
dostavlja logističkom partneru koji ima skladišta u nekoliko najvećih gradova u zemlji.

10. BUDUĆE PROŠIRENJE

U fabrici postoji mogućnost proširenja u smislu raspoloživog prostora. Moguće je
povremeno ili stalno organizovati rad u trećoj smeni u zavisnosti od tržišta.

21
11. IZBOR ENERGETSKIH IZVORA

Postrojenje za proizvodnju tirela koristi električnu energiju. U neposrednoj blizini

fabrike nalazi se trafo stanica koja je priključena na gradsku mrežu EPS – a i njen napon
je 220V.

12. HLAĐENJE
Potreba za hlađenjem tokom proizvodnje tirela javlja se nakon pečenja vafel
listova, neposredno pre rezanja vafel tabli. U ovom slučaju hlađenje se vrši strujom
vazduha.

13. RASVETA, VENTILACIJA, GREJANJE I VODA ZA

PIĆE
13.1. Tehnološki uslovi za ventilaciju i grejanje

Pogon za proizvodnju nema posebnih uslova ventilacije i grejanja pošto se ne

radi o rizičnoj proizvodnji. Vazduh se po potrebi greje u zavisnosti od klimatskih uslova.
U prostorijama postoji više odsisnih ventilatora koji izbacuju vazduh van prostorija u
atmosferu.
Grejanje je pomoću razmenjivača toplote, para – vazduh.

13.2. Tehnološki uslovi za rasvetu

Propisana osvetljenost u radnim prostorijama je 200-220 luksa.

Osvetljenje u svim prostorijama pogona je zadovoljavajuće uz korišćenje
klasičnih otvorenih neonki.

13.3. Voda za piće

Voda za piće je iz gradske vodovodne mreže.

22
14. GODIŠNJI BILANSI
14.1. Sirovine i pomoćni materijal (godišnji utrošak)

Tabela 4. Pregled godišnjih utrošaka sirovina

Naziv Godišnji utrošak, t
Brašno tip 650 10
Biljna mast 25,72
Šećer 56,13
Kuhinjska so 1,73
Kakao prah 5,04
Aditiv 2,04

Tabela 5. Pregled god. utrošaka pomoćnog materijala

Naziv Godišnji utrošak, kom
Polipropilenska kesa 4,0 x 105
Transportna kutija za napolitanke 2,0 x104
Kontrolni listić 2,0 x104
Lepljiva traka 50/60 kotur 188,7
Etikete za transp. kutije 2,0 x104

14.2. Električna energija

Tabela 6. Instalisana snaga potrošača

Naziv Snaga, kW
Predgrajači 20
Cedni razmenjivač 25
Pumpe 75
Turbo mikseri 60
Aparat za pečenje 50
Lučni i spiralni hladnjak 30
Trakasti transporteri 50
Mašina za rezanje 20
Mašina za premazivanje 15
Valjak za presovanje 15
Laboratiorija 10
Kancelarije 12
Ukupno osvetljenje 15
Mašina za pakovanje 15
UKUPNO 412

23
 Utrošak električne energije za 200t napolitanki tj. za 320 radnih sati je 131
840kW.

15. LISTA OPREME

Oprema koja se angažuje u procesu proizvodnje napolitanki je:
1. Turbo mikser – 3 komada
2. Pumpa
3. Aparat za pečenje
4. Lučni hladnjak
5. Mašina za kontaktno premazivanje
6. Valjak za presovanje
7. Mašina za rezanje
8. Mašina za pakovanje
9. Hladnjak

16. DISPOZICIJA OPREME I OBJEKATA

1 2 3 4 5

7 8 9 10

Slika 5. Dispozicija opreme

24
Legenda slike:
1. Turbo mikser
2. Impeler pumpa
3. Automat za pečenje vafel listova
4. Lučni hladnjak
5. Mašina za kontaktno premazivanje
6. Turbo mikser za pripremu krema za premazivanje
7. Mašina za kontaktno premazivanje
8. Valjak za presovanje
9. Spiralni hladnjak

Slika 6. Dispozicija objekata

25
17. KONTROLA I UPRAVLJANJE
U fabrici konditorskih proizvoda Štark automatski se reguliše protok,
temperatura, pritisak, doziranje sirovina.Tirele se pakuju u mašini sa automatskom
regulacijom.

18. TRETMAN OTPADA I ZAŠTITE

U fabrici se pri proizvodnji tirela ne oslobađaju toksične materije u atmosferu niti
ima otpadnih voda.
Materijal zaostao nakon proizvodnje smešta se u specijalne kontejnere i odvozi na
otpad.
Buka je u skladu sa važećim propisima (<60 dB).

19. KADROVI I ORGANIZACIJA

Tabela 7. Obrazovni profil i stručna sprema kadra u fabrici Štark

PROFIL SPREMA
Direktor VSS
Tehnolog u proizvodnji VSS
Šef proizvodnje VS
3 tehničara za pripremu proizvodnje SSS
10 tehničara u proizvodnji SSS
3 tehničara u laboratoriji za kontrolu kvaliteta SSS
Hemičar u laboratoriji VSS
2 magacionera po smeni KV
3 radnika na održavanju higijene NK
UKUPNO 25

Rad u fabrici se odvija u dve smene, po osam sati, pet dana u nedelji sem u vreme
praznika i kolektivnog godišnjeg odmora. Radno vreme se kao i proizvodnja prilagođava
zahtevima tržišta.

26
20. PRORAČUN CENE KOŠTANJA GOTOVIH
PROIZVODA
20.1. Cena koštanja sirovina i repromaterijala

Tabela 8. Troškovi sirovina po toni tirela

ŠIFRA I NAZIV KOLIČINA, kg/t CENA, din/kg VREDNOST, din
Brašno tip 650 100,54 25,5 2653,7
Biljna mast (C, K, 555) 257,20 68,8 17695,4
Šećer 561,26 47,6 26715,98
Kuhinjska so 17,323 20,0 346,46
Na – bikarbonat 5,58 79,2 441,9
Lecitin 7,72 211,2 1630,5
Aroma lešnika 7,11 1333,3 9480,0
Kakao prah - bezmasni 50,41 358,6 18077,1

Za proizvodnju 200 t tirela cena sirovina je 77041 dinara x 200 = 15 408 208 =
165 679 eura.

Tabela 9. Troškovi pomoćnog materijala po toni tirela

NAZIV KOLIČINA, CENA, VREDNOST,
kom/god din/kom din/god
Poliprop. kesa 4,0 x 105 5,3 2120000
Transportna kutija 2,0 x 104 12,31 246200
za kese napolitanki
Kontrolni listić 2,0 x104 0,22 4400
Lepljiva traka 188,7 57,1 10770
50/60 kotur
Etiketa za 2,0 x 104 0,62 12400
transportne kutije
UKUPNO 2393770
AMBALAŽA

Troškovi ambalaže na godišnjem nivou su 2,39 x 106 din = 25 699 eura.

1 euro = 93,00 dinara po trenutnom kursu.
Troškovi sirovina i pomoćnih materijala na godišnjem nivou su 191 378 €.

20.2. Cena koštanja energenata

U procesu proizvodnje tirela kao energent se koristi el. energija. Godišnja

potrošnja el. energije iznosi 131 840 kW, a trenutna cena 0,071€ po kilovatu. Troškovi
energenata su 9360€ a troškovi vode 50 €. Ukupni troškovi su 9410,6 €.

27
 20.3. Troškovi rada

U pogonu ima 25 zaposlenih, dakle 25 x 25000 (bruto l.d.) = 625000din.

Potrebno je dodati još 5% za sve prateće poslove koji se obavljaju u zajedničkim
funkcijama u preduzeću.
Troškovi rada ukupno iznose 626250din. za 20 dana koliko je potrebno da se
proizvede 200t tirela tj. 7906,6 €.

20.4. Troškovi amortizacije

Troškovi amortizacije su troškovi nastali pri tehnološkom zastarevanju koje je u

funkciji od vremena i fizičkom trošenju (usled korišćenja). Ovi troškovi iznose oko
19000 €.

20.5. Troškovi prodaje

Troškovi reklamiranja novog proizvoda tirela sa ukusom lešnika iznosili bi 15000

€.

20.6. Porezi

Ukupni iznos koji se izdvaja za plaćanje poreza i doprinosa po različitim

osnovama je oko 35000 €.

20.7. Troškovi poslovanja preduzeća

Pod ovim troškovima se podrazumevaju troškovi:

- Uprave
- Indirektnog rada
- Transporta
- Održavanja
- Nabavke
- Inspekcije
- Administracije
- Osiguranja
- Ostali troškovi

Oni iznose 9500 €.

28
 20.8. Proračun cene koštanja gotovog proizvoda

Proračun cene koštanja gotovog proizvoda bazira se na poznavanju sledećih

troškova:

Tabela 10. Ukupni troškovi proizvodnje po jedinici proizvoda

Vrsta troškova Iznos, €
Sirovine i repromaterijal 214437
Energenti 9410,6
Troškovi rada 7906,6
Troškovi amortizacije 19000
Troškovi prodaje 15000
Porezi 35000
Troškovi poslovanja 20000
∑ 320754,2 €

Proizvedena količina novog proizvoda na godišnjem nivou iznosi 200t a masa

pojedinačnog komada je 250g tj. 0,250 kg. Na osnovu ovoga može se oceniti da je
cena koštanja pojedinačnog komada:
320754 €/ 200000kg x 0,250kg =0.4 €
Predlaže se prodajna cena od 0,70 € na osnovu čega bi ostvarena zarada bila
560000 €, odnosno ostvareni profit 239246 €.

29