P. 1
Kuvar-Kuhinja Sa Okusom Mediterana

Kuvar-Kuhinja Sa Okusom Mediterana

|Views: 527|Likes:
Published by Miodrag Ječmenić

More info:

Published by: Miodrag Ječmenić on Nov 06, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/08/2013

pdf

text

original

Mirjana Mar tinic

KUHINJA

S okusom

MEDITERANA

Split, 2000.

Mirjana Mar-time KUHINJA S OKUSOM MEDITERANA

Uredio:

MARKO MARTINIC

Fotoqrafije:

ZORAN KRPETIC NIKSA TREBOTIC

Redigi.rala i lehtoriralCl:

ELIZABETA GARBER

Grafiiihi: ureduih:

DENIS MARINOVIC

Grafiiih a priprema:

ZVONKO BARE

Tisch:

REPRINT - Split

CIP - Katalogizacija u publibcip Sveucilisne knJibuC8 u phtu

UDK 6-41.5 083.11

MARTINIC. ~hr:sana

Kuhinja S okusom \le(htff'&Da ~hJ}&na ~tartinic: [fotograrije

Zoran Krpetlc. Xlk&.a I. :-"olkl. pill ,1.1'''''. ., ~OOO. - ~8 str.:

ilustr. u bojama : 2-t em

ISBN 953-9835949

ISBN 953-9835949

Rijec autorice

Svi mi sa sobom nosimo neka sjecanja iz razlicitih razdoblja svojeg ztvora. Sjecanja koja nas neraskidivim nitirua vezu LIZ drage osobe i trenutke koje ne Zelimo zaboraviti.

Jedno od mojih najdrazih svakako je sjecanje na dane kada sam bila mala djevojcica i kada je rnoja volja u pomaganju majci pri pravljenju kolaca, IXl i nekih jela, kod nje izazivala veliko veseJje.

Vee u to vrijeme kod mene se javila strast za prikuplja njem recepata, a sudbina, kao cia je hrjela, odvela me u vode slasticarstva. Ta sudbina, u mom POZiVll, bila je JDS jedna jaka span a koja me vezala uz kolace i razna jela.

J opet sjecanja.

Divne kolegice 5 posla, koje mi danas taka nedosra}u, znale bi upitati: "lmas l i koji dobar recept? Dolaze mi gosti." iii "Trebam savjet za nesto ria brzinu, ali neka ne bude svakodnevno." Uvijek sam bila spremna dati, a isto rake i primiti dobar recept.

Godine Sll proletjele. Duge. A [a sam skupljala recepte razlicitih jela i pravila svojevrsni oclabir drzeci kako su oni koje sam odabrala najbolji.

Pirate se po cernu?

jednostavno po tome jer su te iste recepte isprobali mnogi. Od velikih imena domaceg i inozcmnog kulinarstva, preko iskusnih domaclca, pa do mene same. A [a sam poput mnogth od vas. Majka, sllpruga, domacica i zaposlena zena.

Ovdje cete pronaci recepre za [ela sa svih strana Mediterana, pa i sire.

Danas je citav svijet postao jedno veliko selo pa u tom selu rado koristimo iskustva drugih, naravno ako nam "idu u slast" No remelj ave knjige ipak cini one nase, domace

Aka 5 nektm receprom niste zadovoljni, nemojte odustati, pokusajte sarni. Neke sastojke izostavite, neke svoje dodajte. Tada cere osjetiti pravo zadovoljstvo, [er tada je to vas recept, recept kojeg ste vi stvorili. Takve srvart, pa rna kako se cinile malima, stvaraju veliko zadovoljstvo. Zadovoljstvo ravno onom kojeg sam ja godinama uztvala prikupljajuci recepte i stvarajuci ovu knjigu.

Ova knjiga neka vam bude prijatelj i savjetnik koji je uvijek pripra-

van pomoci. Neka livi s varna i neka se mijenja zahvaljujuci varna.

I kada se to dogodi pomislite neki put, barem na trenutak, na mene. I [a ell biti sretna.

Zahvaljujem se svirna anima koji SlI svojim savjetom, podrskom i iskrenim Zeljama doprinijeli objavi ove knjige.

Rijec suradnika

Mirjana Martinic je goclinama prikupljala recepre. Prikupl]a ih i dalje, ia ko je, cia bi knjiga stigla u tisak, ipa k jednom mcrala staviti rocku. Dakle, kuharica se dugo kuhala ria tihoj vatri i sad je gotova. Posluzena. Mozete je kusan

U njoj cere naci rocnc 740 recepata. Toliko odgovora nudi na pita nje sto za object. Dok sve ne kusate, procl ce i nekoliko godina. Nude vam se pregledno ra zdvojene cjeline razriih [ela od mesa, ribe, juhe, rizoti, povrce, umaci, salate, pizze i tjestenine, pastete, kola ci ... Svaki recept napisa n je kra tko I jasno, taka cia ce se lake snaci i oni ko]i nisu neki majstori u kuhinji. A ani koji jesu, lako ce uocin nove ideje za stara jela i taka osvjeziti i obogatiti stol.

U knjizi se barata gramima i dekagrarnima , ali sve zajedno hrane ima na tone! Zamasan posao. I vrlo ukusan. No, vrijeme je cia se pocne i da se 5 rijeci prijede na tanjur.

Zato punim ustima naprijed!

Elizabera Garber

Postavijanje stoIa i posluzrvan]e

Srolrija ci i ubrusi moraju biti besprijekorno cisti i izglacani. Za sveca nije prigode valja staviti bijele stolnjake i ubruse iii pa k prikladne tanju rirna i posudu. Rubovi stolnjaka sa svih stra na trebaju dopirau do sjedala stolica. Ubruse rnozete uredno sa viti i staviu na ta nju r il i sloziti 5 lijeve strane tanjura. prj sveca nirn prigoda ma na sredinu stoia sta vite vazu, svakako s ruskim cvijecem kako se gosu ne bi morali na dvirivatl preko njega.

Kod izuzetno svecanih prigoda , na svako mjesto sta vite stalan tanjur koji ce ostati s ve do deserta. Na stala n tanjur stavite veliki plitki tanju r srednje velicine, a ko je prvo jeJo predjelo. Na njega stavite duboki ta njur za juhu. ju hu mozcte donijeti i u jusntm Salica rna na srednjirn tariju rima. Ta njur za kruh i , a ko treba , tanjur za maslac, stavite lijevo od stalnog ta njura. Hla dna predjela posluzite na rnalorn plitkorn tanjuru. Za svako novo jelo na sta lni tanjur stavite nov! plitki tanjur. Ta koder trebare sraviti .i desertni tanjur i tanjur za voce. Tanjur za salatu stavite lijevo od stalnog tanjura no tek kacl dode na red. Lijevo od tanjura sravlja se viljuska, a desno noz i zlica. Iznad tanjura polozi se pribor za slastice: male viljuske za cvrste kolace i sredn]e zhctce za kolace s kremom. U vrlo sveca nirn prigoda rua na desno stavire desertni ncz za predjelo, zlicu za [uhu , not za ribu i obtcan noz, a na lijevo desertnu viljusku , viljusku za ribu i obicnu viljusku. S gornje stra ne, iznad tanjura , stavite desertru pribor, pribor za sir, te pribor za kclace il.i voce. Nozeve uvijek stavire s ostricom okrenutom prema tanjuru, a pnbor koji se posljednji koristi stavite najblize ta njuru.

Posebno na pomocnorn stolicu za serviranje stavite pribor za uzima nje hra ne, boee s pie-em i minera lnu voelu. Desno iznad ta njura posra vite ca~e. U sveca nijirn prigoclama postavljaju se cetiri case, 1'35- poredene koso il.i ravno, po redoslijedu ispijanja. Casa koja ce se prva upotrijebiu mora biti najbliza ra njuru. Posravite malu casu za bfjelo vino, malo vccu za crno virio, casu za pjenusa c i ca~u 5 ravrum dnom za vodu. Neophodne 5U kosarice S narezantrn kruhom, vrc za vodu , posipac za sol i papar te posudiee za secer, ocat i ulje.

U posebnim pngodama odreduje se i mjesto za sjedenje. Uz svaki ta njuric S desne strane stavite papu-le s imenom gosta, a mote i lijepo na pisani jelovnik. Ne srnije se sjesti za stol dok se ne okupe svi gosu. Domacica mora sjesti prva. Ako je srol dugaca k, ona sjedi na sredini. Prvi najugledniji gost sjedi domacici s lijeve strane, a drugi najugledniji gosi njoj 5 desne. Nasuprot domacici, s druge strane

stola, sjedi domacin. S njegove lijeve su-ane sjedi supruga pIVOg najuglednijeg gosta, a 5 desne strane supruga c1rugog najuglednijeg gosta. Osta le goste rasporedu]e se po rasporedu.

Posluzivanje stela ne srnije biti bucno. Gosta se posluzu]e s lijeve strane, a uporabljeno posude odnosi se 5 njegove desne strane. Prije posluzivanja slastica valja odnijeti nepotrebrio posude.

Kod pripreme jelovnika, osim na sastojke jela va lja misliti i na to da boje jela budu razllcite. Jelovnik svakako treba prilagoditi gostirna. Pecenje se poslu fuje izrezano na rnanje komade i slozeno na pladnju s veLikom viljuskom. Desert poslu Zite na plitke ta njurice, a kreme, kupove i sladoled u odgovarajuce ease ili zdjelice. Pite i torte posluzuju se ria pos'uzavrucirna za slasuce, zajedno s lopaticom. Kava se donosi u dzezvici. Sallee na kolicima na posluzavniku, a secer u posudici. Pica se toce u Case gOSt1J S desne stra ne.

~ 10

Juha od ll1esa

Sastojci (za 4 osobeJ:aka 1,5kgmesa (gavedina, junetina, teletina}, velika glavica crvenog luk:a, 2 korijena celera, poriluk; 4-5 mrkvica, mala tikvica, 2-3 raicice, 1-2 paprike, 2-3 wee koniaka, sol i paper u zrnu.

Meso stavite u duboki lonac. Najbolje pozicije mesa za juhu su mularn, prsa, koljenica uz dodatak kostiju, a maze se pornijesati i malo dijelova kokosi. Prokuhajte na laganoj vatri. Pjenu nikako ne smiiete skidati jer ona sadrzi bielancevine iz mesa. Sarno je lagano prorniiesajte pa ce se izgubiti u juh i. Dodajte crveni luk, prethodno popecen na elektricnoi ploci, a celer i poriluk povezite u snopic i stavite u juhu kad se vee napola skuha. Odmah ubacite jos i koju mrkvu, tikvicu, raicice, svieze ili smrznute paprike, posolite i dodajte paparu zrnu. )uhu kuhajte 2-3 sata, napola poklopljenu. Tijekom kuhanja ulijte i konjak U cisru govedu iii drugu mesnu juhu mozete umiiesati i prokuhati svjeZi nerazliveni zumaniak i nasjeckani persia.

Krepka juha od peradi

Sastojci (za 4 osobe): stmis ad peradi (2-3 vratica, 2-3 krila, 3-4 noge, 2 zeluca, 1-2 srca i slicno), 3 mrkve, 2 wee ulja, 2 korijena celera, korijen persina, glavica crvenog luk.a, sol i 3-4 zrne papra.

S mjesa za okruglice: zlicica masti iii lTI3SlaC31 2 jaja, malo soli, 3 zlice psenicne krupice [griza] i sitno narezana jetrica ad peradi. Na uliu poprZitesitnedijeloveperadi i na to dodajtekockicenarezanogpovlca. los 5 minuta pirjajte, pa zaliite sa i,51 tople vade. Posolite, dodajte papar u ZlTIU i kuhaite na laganoj vatri oko 1,5 sat. Iuhu prociiedite, povrce pasiraite, a 111esO odvojite od kostiju, usitnite i vratite u juhu. U meduvremeou napravite smjesu za okruglice, Dobra izrnijesajte mast ili maslac S iaiima, soli, grizom i jetricom, pa vadite Zlicnjake i ukuhaite ih u juju doklaganovrije. Okruglice su gotove kad isplivaju lla povrsinu, Iuhu prelijte u zdjelu i pospite sitno nasjeckarum persinom.

Narodna juha

Ssstoici (za 4 osobeJ: 0,5 kg govecteg simisa (ad mtsica ill vrata), glavica crvenog luk:a, zlica ulja iii masti, 2 reznia bijelog luk a, 2 dog persina. svieza crvena paprika, 2-3 ilice umaka od raicica, sol, papat, list Iovora. krumpir, pola zlice braino i 1,51 gcvede iuhe.

Sastojci za nbenu kasicu: 2 taio, brasna po potrebi i n101o soli.

.. 11

Cavedi sitnis izrezite na kockice i stavite 11£1 usitnjeni i na 111351106 zazuceni crveni luk. Nakon sto se meso ispirja, dodajte brasno. usitnjeni bijeli luk i persin, crvenu papriku i umak od rajcica, po :reIji. Zalijte jUh0111 ili vodom, dodajte sol, papar i lovorov list, a kad [e juha vee napola skuhana, umijesajte i krumpir izrezan na kockice.

Pripremiteribanu kasicu. U hrpici brasna [oleo 18 dagJ napravite udubinu i u nju stavite razbijena jaja i soL Mijesite dok ne dobiiete glatku kuglu tvrda tijesta. Na stolnjak naribajte tijesto II tankom sloju. Ostavitega da se osusi. Poslije gc't stavite U skuhanu juhu.

Savjet: U juhu je tijekom kuhanja dobrc dodati 2 zlice kouiaka. Iruat ce holji okus i bit ce krepkiia.

Gusta goveda ragu juha

Sastojci (za 4 osobe): glavica crvenog luka, 4 ilice ulia. 40 dag govedeg sitnisa od vrata ill miiica, 2 mrkve, krumpit. polo iliee brasna. po1a wee koneentrata ad raicica, 1,51 iuhelli vade, 20 daggiaska, sol i papar.

Dodatak: 1 del vrhnja j iumoniak.

Na ulju zazutite crveni luk izrezan na kockice i dodaite govedi sitnis. K..:"1d iz mesa ispari tekucina, stavite mrkvu izrezanu 11a kockice. Lagano povezite s brasnom, umijesajte koncentrat od raicica, zalijte vodorn, posolite i popaprite. Kada je juha napola gotova, dodaite krumpir; opet izrezan na kockice, i 11a kraju stavite jos oprani i ociiedeni grasak iz Iimenke. Juhu jos valja zgusnuti: izrnijesnjte kiselo vrhnie sa zumanjkom i ulijte ga U tophi juhu koju sre skinuli s vatre. Odrnah je posluzite,

Corrsorue - krepka bistra juha

Sastojci: 50 dag govedeg vrata, 1,5 1 iuhe, list kwora, karijen eelera, polo poriluk:a, glavica crvenog luka, 3 mrkve. sol, papor i iusna kocka. Dodatak: 3-4 bjelanjka, ilica koneentrata ad raiaca i polo casice koniaka.

Meso ad govedeg vrata sameli ite, stavite u lonac, zal iite govedom juhorn i dodajte sve povrce i lovorov list. Na tiho kuhajte 1 sat. Posebno u 10116c stavite svieze bjelanjke i koncentratod rajcica. To izmijesajte napola pienasto, ulijte u juhu i kuhajte lagana ios pola sata. Iuha mora Iagano strujati da se svi grumencici zadrze u ovom abliku. Stavite je na stranu dok sve ne padne na dna. U drugi lonac stavite cjedilo, ina niega gazu i juhu pomno procijedite, Visak masnoce S vrha oberite papimatim ubrusorn. Prije posluzivanja u juhu ulijte konjak. Ova se iuha servira u porculanske salice za ju11u.

~ 12

Rtblja j ub.a

Sastojci (za 6osobaJ: 1 kg nbe {oslic, raia, grdobina, mali skrpuru, skorpina ili batovina, a mete i riiecna pastrva), velika glavica crvenog luka, korijen celera, trecina struclca periina. mrkva. 2 roicice, krumpir. 4 wee maslinova ulja, 4~5 zrna papra, sol, 2 reinja biieloga Juka i salica rite;

U 2 1 hladne vade stavite pripremlieno povrce i maslinovo ulje. Kuhajte dok povrce ne omeksa i dok tekucina ne postane ljepljiva. Dodajte ribu, papar u zrnu, posolite, te kuhajte jos 20 minuta. Ribu i povrce prociiedite. Nekoliko ribica ocistite ad kostiju pa s ispasiranirn pOVrCelTI vratite u juhu. Tome dodajte opranu rizu, nasjeckani persin i bijeli luk, te kuhajte jos 15 minuta. Kuhanu ribu, preostalu iz riblje iuhe, stavite na pladan]. Prema potrebi je posolite, popaprite i polijte maslinovim uljem,

Za pnlog posluzite kuhani krurnpir; zelenu salatu ili ra.zne salateod povrca. Savjet: Ribu uvijek stavljajte u vrelu vodu jer se u hladnoj raspadne.

Juha od povrca

Ssstoici (za 5 osoba]: 2,5 1 vcde. 4 mrkve. 2 raicice, glavica ervenog luka, 5 dag bijelog kupusa, tikvica. 2 reinja bijelog luk.a, korijen pedino, 10 dog grasko. 4-5 zrna papra, polo mesne kocke ill kocke ad povrca, pola wee brasna, malo ervene paptik.e, sol i papar.

U hladnu vodu, zajedno s paprom u zrnu i mesnom kockorn, stavite dobra oprano i ocisceno sezonsko povrce izrezano na kockice ili na komade. Po zelji u napola kuhano povrce mozete dodati zaprzak od brasna i crvene paprike ili. pak U sirokom cjedilu sve povrce pasirati, posoliti i popapriti bez zaprska, a zaprzak rnoaete urnijesati i u vee pasirano povrce. Slika na str. 13.

KreD1 ;uha od povr ca

Sastojci (za 4 osobe):veliki poriluk, 3 zlice ulia. 3 mrkve. korijen cetera. tepa, 2 krurnpiro, sol, papar, redan] bijelog luka. list ]OVOTQ i 1,51 vade.

Poriluk narezite na komadice i polako pirjajte na ulju. Mrkvu, celer i repu, takoder narezane na komadice, dadajte u pirjani poriluk. Stavite komade krumpira i sve zalijte VOdOlTI, posolite, popaprite, pa dodajte bijeli lu k i IOVOL Nakon sto se skuha, umijesajte mikserorn i posluzite. Po ukusu na kraju u mijesajte malo vrhnja. Stika na str. 13.

~ 14

Bozfcna juha od povrca

Sastojci (za 4 osohe): 2 mrkve, koriien cetera, 2 koriiena persina. poriluk. raicico, 3-4 cvietica od cviecacc i 10 dag krumpira.

Zacini; maiuran, kim, morska sol, mea bilinog ulia, 2 wee kiselog vthrtja i krasuljice.

Povrce dobra ocistite, operite .i izrezite na kriske, a krumpire na kockice. Kuhajte sve u litri vade aka pola sara, te 5 minuta prije sarnog kraia dodajte aacine po ukusu. Iuhu prokuhajte i pasirajte [ili izmijesajte mikserorn], pa dolijte ulje i k..iselo vrhuje.

Posluzite je u zdjelicama j pospite krasuljicama, koie daju vrlo ugodan okus.

Krasuljice se lTIOgU posijati u lance za cvtjece, kao persin, a sijeku se skararna na sitna.

Na ovaj nacin mcgu se priprerniti juhe ad bilo koje vrste povrca, ali se povrce ni u kojem slucaiu ne smiie zaprziti, niti iuha smije kljucati nakon sto je dodano vrhnje i ulje. Posluzuie se uz kuhanu rizu.

Juha od cvieuace

Sastojci (za 4 osobe): cvietaca, 2-3 nice ulia. glaviea crvenog luko. iliea brasna, 1,51 govede julie. ilica nasjeekanog persina, 2lista 1ovora, mesna koctca, sol, papar i maio naribanog orascica.

Legir: 0,5 del kiselog vrhnja i 1-2 iumanjea.

Na malo 111aSnOCe lagano pirjajte glavicu lis nato narezanog crvenog luka. Dodajte korijen i sredinu cvietace i 1 ~2 minute pirjajte, a zatim sve povezlte brasnorn, izmijesajte i zalijte govedom juhorn ill vrelorn vodom. Stavite persin i lovorov Jist, a po zelji pojacajte okus i govedom kockorn, Neka se tiho kuha oko 20 minuta. Zatim sve pasirajte i po ukusu dodajte soli papar i naribani orascic, Glavice cvietace posebno skuhajte u slanoj vodi. Stavite ih na stranu, ohladite, razdvojite na cvietice i stavite u juhu kao prilog.

Juhu po zelji mozete legirati (zgusnuti) taka da posebno izmiiesate malo kiselog vrhnja i svieze zumanjce i dod ate ih u vrelu juhu, no POtOID se vise ne smije kuhati jer bi se napravile grudice.

~ 15

Juha od Ieee

Sastojci (za 4 osobe): 30 dag Ieee. 2 krumpira, mrkvtca, malo cimeta u prahu, 50/, papat, 3 ilice maslinova ulio j zlicica brasna.

OCiscenu i opranu lecu prokuhajte, Dodajte krumpir izrezan na vece komade, mrkvicu narezanu na kolu tove, cirneta u prahu, sol, papar i rnaslmovo ulje. Lecu kuhajte pola sata. Da bi juha dobila gustocu, urnijesajte zlicicu brasna 1.1 111al0 tople iuhe,

Savjet: Ako ste u lecu usuli malu salicu rize tada 113 ulju napravite lagani zaprzak od zlicice brasna i zliCice koncent.rata od raicica.

Juha od k.r u mp+ra

Sastojci {za 4 osobe}: 3-4 krumpira. gJavica crvenog luka, pola wee brasna, mesne kock.a, po 1 korijen celera i pedina, lOVOJOV list, so}, papar, naribani orascic j 3-4 zlice olio.

Legir: iumoniak: i 2 wee kiselog vibnia.

Na rua snoci z.a fu t.i te nasjeckani crveni luk, s tavi te usitnjeni ogulieni krumpir, malo pirjajte, povezite s brasnorn, zalijte vrelom vodom i govedom kockom, dodajte korijen od celera i persina i lovorov list, pa kuhajte 30-40 minuta dok se krumpir na raspadne. [uhu pasirajte, po ukusu dodajte sol, papar i naribani orascic. Posebno u loncicu izmijesate sviezi zumanjak s malo kiselog vrhnja i to brzo umiiesaite u vrelu juhu, kako bi se dobila zeljena gustoca. Ne smije se vise kuhati da se ne stvore grudice,

KreD1 juha od buce

Sastojci: 80 dag buce, krumpir, glaviea crvenog Juka, ilica nasjeekanog persino, reianj bijelog luk:a, 3 ilice u1ja, malo maturana, 1 del kiselog vrbrna. 3 klincica i malo soli i papra.

Lisnato narezani crveni luk pirjajte na ulju. Dodajte bucu i krumpir, sve izrezano na kockice. Neka pirja 10 rni nuta. Dolijte litru hladne vode. Posolite, po pap rite, urn ijeg a j te nasieckani bijeli luk, klincice i mazuran, Kuhajte oko 45 minuta, Nakon sto se napola ohladi, mikserom izmijesaite u krem juhu. Na kraju dodaite kiselo vrhnje i persin pa posluzite,

.. 16

Juha od rajcica

Sastojci (za 4 osobe]: 1 kg raicica. 2 koriiena celera, 2 reinja bijeiog luk.a. paprika, pola ilice secera, pola iJice brasna, 2 ilice ulia, sol, papar, 4-5 listica metvice, bosiljak i mala ialica rite.

RajCice operite i nasjeckajte, pa dodajte biieli luk, celer i papriku. Neka sve prokuha u vodi [kolicinski kao za juhu ad mesa) aka 25 minuta, da se dobra raskuha. Zatim juhu procijedite i pasirajte, i li ie Izrniiesaite mikserom, pa dodaite secer i zacine. Napravite lagani zaprzak od brasna i umijesaite ga u juhu. Juha mora biti malo rjeda ad krem-iuhe. Kad prokuha, ubacite rim (iii kockice przenog kruha iii njokice ad brasnal. Po zelji mozete dodati i kockice posebno kuhanog krumpira, poriluka ili svieze raicice.

Savjet: U zaprzak od brasna umjesto rajcica mozete staviti dvije zlice koncentrata ili 4 del umaka od rajcica i na kraiu malo secera. U sve juhe od povrca dobro [c dodati govedu iii kokosju kocku. Slika na str. 17.

Juha od graha s rizom

Sastojci: 25 dag graha, 5 dag masti ili 4 zlice ulja, 2 dag brasno, papar, crvena paprika, sol i aka 15 dag riie.

Grah operite i preko noci ostavite u hladnoj vodi. Sutradan ga skuhaite i protisnite kroz sito. Posebno napravite zaprzak od masti ili ulja i brasna, dodajte malo papra i zalijte ga hladnom pa vrucom vodom .. U to umiiesaite grah, dodajte zacine i pustite neka prokuha sve zajedno. Dodajte rizu, no pazite da se ne raskuha. Slika na str. 1 7.

Juha od luka

Sastojci: 40 dag crvenog luka, 4 zlice ulja, malo soli i papra, 5 dag brasna, 0,5 del bijelog vine, 1 del kiselog vrnnia j iusna kocka.

Na ulju pirjajte lisnato narezani crveni luk, zajedno sa 4 alice vade i malo soli. Kad luk dobiie gustocu i postane staklast, a voda ispari, umijesajte brasno da bude svijetlorurneno. Zalijte vodom s rastoplienom jusnom kcckom, dolijte vina i uspite dobra izrnijesano vrhnje te ostavite neka lagana kuha 20 ruinuta. Popaprite. Iuhu posluzite uz przene kockice kruha. Slika na str. 17.

~ 18

Juha od spinata

Sastojci: 60 dag spinata, 2 dog maslaca, zlica brasna. malo soli i papra, 2 retnia bijelog luka, 1 del kiselog vmnia i t litra iube ad poriluka.

v

Spinat prokuhajte pet rninuta u malo kipuce slane vade. Neka bude pokriven. Ocijedite ga i usitnite miiesalicom. Posebno u posudi na maslacu poprzite brasno i nasjeckani bijeli luk. Dolijte u to vodu ad spinata ili juhu ad poriluka. Prokuhajte, posolite i popaprite pa urnijesaite kiselo vrhnje. Kuhajte 10 minuta na laganoj vatri i dodajte usitnjeni spinat. Neka jos malo kuha. )uhu posluzite uz naribanu kasicu iii uz okruglice od krupice.

Savjet: Na isti n aci n mo Eet.e pripremiti juhu od brokule (Hi prokulica), doliievaiuct vodu u kojoj se kuhala brokula (iii prokulice).

Juha od sparoga

Sastojci Iza 4 osobekstrucak sparoga, 2 dag maslaca, 2 dag brasna, sol, biieli papat; muskatni orastic, limunov sak, fate i 0, 5 del kiselog vrhnja.

v

Sparoge operite (odvojite tvrde dijelove], te sve mekane dijelove nareaite na kornad ice. Posebno kuhaj te tvrde dijelove, a posebno mekane dijelove s vrscima. Na rnaslacu blijedo poprzite brasno i razriiedite ga vodom u kojoj ste kuhali ljuske. U to dodajte mekane dijelove sparoga. Juhe neka bude priblizno I I. Posolite, popaprite, zarnirisite orascicem i dodajte limunova soka po zelji. Pri kraiu kuhanja umiiesajte vrhnje s iaiem. )uhu kuhaite na laganoj vatri 5 minuta. Posluzite vruce,

Juha rn+ne.sercm

Sastojci (za 4 osohe): iJiea masti ili ulia, glaviea ervenog Ju.k.a, mrkva, 3- 4 iliee umaka od raicica (pasirane raicice). 2 korijena pedina, 2 lista lovora. 20 dag graha, 7 dag tiestenine. 2 dag ribanoga sua, sol i papal.

Na malo masnoce stavite pirjati na listice izrezanu glavicu crvenog luka. Kad napola zazuti, dodajte vecu lisnato narezanu mrkvu. Neka piria na tiho. Urnijesajte umakod rajcica. Sveopet pirjajte 2-3 minute izalijtevrelomvodomiligovedomjuhom.Dodajtenasjeckaniper§niilovorov list te kuhajte dok nije zamalo gotovo. Dotle u drugome loncu skuhaite grab, ociiedite ga i stavite u [uhu. Posebno skuhajte tanku tiesteninu iii domace rezance i na kraju i njih stavite u juhu. Posolite i popaprite. Pri posluzivaniu pospite naribani parmezan.

.. 19

Iuba od sampinjona

Sastojci (za 4 osobe): 40 dag svjeiih sampiniona, 2 ilice maslaca, 2 ilice brasna, 1 litra tube ad kubaniii kostiin (50 dag kostiju}, 2 iaia. persin, sol i papar.

v

SanlPinjone izrczite na komadice i pirjajte ih na maslacu. Dodajte brasno i pirjajte dok se ne zgusnu te sve pasirajte kroz cjedilo. Smjesu razrijedite juhom od kuhanih kostiju i kuhajte 10 minuta, Iuhu kuhajte na laganoi vatri ios 5 minuta. Zatim dodajte razmucena iaja, maslac, usitnjeni persin, papar i sol. Posluzite toplo.

Iub.a od jecrna

Sastojci: 30 dag iecma, 3 mrkve, 2 grancice pereina, grancica celera. giavica crvenog luka, 2 reinja biielog luka, maiuran, soJ, paper, 3 zlice maslinova ulja, 30 dag dimljenoga mesa i iliea brasna.

OciSceni iecarn operite i ostavite u rnalo vade aka 2 sata. Ocijedite ga i stavite u vodu s narezanim povrcem, Kuhajte ga ako 115 sat na laganoj vatri. Meso kuhajte u posebnoj posudi. Napola skuhano, izrezite na komadice i stavite u juhu neka se sve zajedno kuha do kraja. Napravite lagani zaprzak na ulju od brasna i dodajte ga u juhu. Stavite zacine i prokuhajte jas aka 5 minuta.

Iuba od su senoga graaka

Sastojci: 20 dag suienoga grask:a, glaviea crvenog /uka, 3 rednia bijelog luka, koriien celera, koriien persina, 3 krumptra, 2·3 raicice, 2 wee maslinova ulia i malo soli i papra.

Zaprzak: 2 zlice biljnog ulja i 5 dag sube slanine. Prilog: 11101a salica rile ill pola sabce tjestenine za juhu.

G rasak operite i uspite u lo nac. Dodajte nasjeckani ili miiesalicom izmiiesani crveni luk, hijeli luk, celer, persin, cijeli krumpir i mijesalicom usitnjene rajcice, a za tirn i malo maslinova ulja i soli. Kuhajte pola sata. Krumpir na kraju zgnjecite. Na malo ulja zaprzite nasjeckanu suhu slaninu, dodajte je grasku i kuhajte u otvorenome loncu jos oko 15 minuta. Po zelji ukuhajte rizu ili sitnu tjesteninu. Popaprite na kraiu,

.. 22

Rizoti od mesa i povr-ca

Rizot od teletine

Sastojci (za 4 osobeJ: ilica masti. zlica ulia. 3 glovice crvenog luka. 70 dag n16sa od teleceg buta, sol, papar, cimet, 2~3 klincica, natibani orascic. pola zlice koncentrata od raicica, 2 zlice nasieckanog persina, juhe po potrebi, 2 dag maslaca, mea konioka (po ieiji), parmezan i 30 dag rile.

Na masnoci pirjajte naribani crveni luk. Dodajte kornadice teletine i, miiesaiuci, pirjajte aka 20 minuta. Dolijte taliko vade da pokrije meso, pa dodajte sol, papar, cimet, klincice, naribani orascic i koncentrat od rajcica. Pri kraju stavite sitno nasjeckani persin i pustite neka lagano pirja dok meso ne omeksa. Zatim dodajte opranu rizu i mijesajte nasuho aka 10 minuta. Pomalo dolijevajte juhu ad mesa, ali tek kad riza upije juhu opet dolijte i tako sve dok ne omeksa. Riza se kuha oko 15 minuta. Na kraju stavite jos malo konjaka i maslaca da riZot bude rijedak. Po ukusu jos posolite i popaprite. Cotovu rifu treba ostaviti neka stoji jos 10 minuta prije posluzivanj a. Po zelji dodajte sira parmezana.

Rizot S rueaorn i samptniorrima

Sastojci: 40 dag teletine ili junetine, 25 dag rite, 4 zlice maslaca, 5 dag crvenog Juka, 1 dag persina, sol, papar, zlica koncentrata od raicica, 4 dag maslaca, 20 dag gljiva (iiampinjona), 5 dag prsuta, 2 tlice parmezana i malo curryja u prahu.

Meso dobro operite i izrezite na kockice pa pirjajte na maslacu 10 minuta. Dodajte naribani crveni luk, nasjeckani persin I so!. Po potrebi dolijevajte vodom. Kad meso omeksa, urnijesajte koncentrat od raicica. Na maslacu posebno poprzite nasjeckane sampinjorie i prsut. Popaprite i pustite neka orneksa. Tada sve izrnijesajte i uspite opranu napola skuhanu rizu, Vodu dolijevajte po potrebi. Posolite, popaprite i zacinite curryjem, a na samom kraju i naribanim parmezanom.

~ 23

Pifec.i rizot

Ssstoici (za o osobel: 1-2 pileta iii vecc kokos, 0,5 del ulia, 2 glavice crvenog Iuk a, 3 mrkve. celer. zlica koncentrata ad raicica, iube po potrebi, sol, papar, 2 dag maslaca, 4 dag naribanog sira i salica riie po osobi.

U 2 1 vode s korijenjem za juhu {crveni Iuk, rnrkva, celer) skuhaite pilice iii kokos. Kad se napola skuha, meso izvadite iz juhe i ocistite ga ad kostiju. Naribani crveni luk lagano zazutite na ulju. Pilece meso izrezite na manje komade i pirjajte u luku dok ne dobije Jijepu boju. Tada dodajte koncentrat od rajcica. Rim ocistite, operite i stavite u meso. Pirjajte je usuho, mijesajuci, aka 10 rninura. Dolijevajte malo po malo juhom, uz neprestano mijesanje, aka 25 minuta, dok se ne skuha. Zatim posolite i popaprite. Dok je riza jos malo tvrda, dolijte juhe da ne bude s uh a, pa dobra iz m ijes ajte i od mah dignite s vatre. Zatim umijesaite komadic rnasiaca i naribani sir, te pustite neka odlezi 10 minuta. Rizor stavite u tanjure oplahnute hladnom vodom. Ne smije bib presuh.

Rizot od ptleoe jetrice

Sastojci /za 4 osobeJ: 3 wee margarina ili maslaca, glavica crvenog luka, 0,5 kg pilece ietrice, saka grozdica, zlicica cimeta, papar. 1-2 kocke secera. kocka kokogie iuhe, malo nasjeckanog vJasca, 2 zlice pinjola i 30 dag rite.

Na maslacu ili margarinu pirjajte usitnjeni crvcni luk. Dodajte nasjeckanu pilecu jetricu i dalje pirjajte oko 40 minuta. Uspite rizu koja se pola sata namakala u vodi. Miiesaite nasuho i dodajte grozdice, cimet, papar, nasieckane piniole i kocke secera. Dolijevajte sa 0,5 I juhe ad instant kocke i kuhajte dok riza ne omeksa. Na kraiu pospite nasjeckanim vlascem.

Savjet: Pravilo vrijedi gotovo za sve rizote. Na masnoci pirjajte usitnjeni crveni luk, dodajte usitnjeni bijeli luk, slaninu, persin ako tako zahtijeva recept te meso iii povrce koje treba dodavati po tvrdoci. Pirjajte 20 minuta. Sve zalijte juhom iii vodom i zacinite. Kuhajte dok sve ne orneksa pa dodajte rizu.

.. 24

Riz.ot, od pileCih zeludaca

Sastojci (za 4 osobe): 2 zlice masti i ulia. glavica crvenog luka, 50 dag pilecih zeludaca. 3 pilece ietrice. 5 dag peasina, 2 reinja bijelog Iulca, papar, sol, crvenc paprika u prahu, 2-3 klincica, mojo naribanog orascica, Jnaiuran, 7 dag riie po osobi, 0,51 kokosie iuhe i po iel;i pola wee kOl1cenuata od micica.

Na masti i ulju lagano ~irjajte usitnjenu glavicu crvenog luka. Dodajte pilece zeluce izrezane na manic komade. Nastavite pirjati, uz povrerneno mijesanje, aka 40 minuta, dok 11leSO ne dobije zlatnu boju. Kad ie napola gotovo, dodaite pilecu ietricu. Opet sve p irj aj te 11a laganoj vatri da jetrica pozu ti. Dodajte nasjeckani persln i bijeli luk i sve pirjajte ios 35 m.inuta. Potrebno je najmanje 1 sat da se zeluci pirjaju sami, a zajedno s jetricorn oko 1,5 sat. Tada dolijte vodu da sve pokrije, posolite i popaprite po ukusu. dodajte malo crvene paprike, klincice, naribanog orascica i mazurana i ostavite neka kuha na laganoj vatri. Uspite rizu i lagano miiesajte doliievajuci kokosiu iuhu. Rizu kuhajte oko 15 minuta. Ne smiiete ie prekuhati.

Savjet: Po zelji na kraju urrrijcsajte i malo koncen trata iii umaka od rnjdica,

Riz.ot, od povrca

Sastojci (za 4 osobe): 7 dag riie po osobi, 4 ilice miieianoga maslinova ulja, glavica crvenog luk a. tikvica. 2 svieze paprike, patlidian, 2-3 ratcice, mrkva, goveaa koctca, 2 dag nasieckanog persina, sol, 2 retnio bijelog lulca i 2 dag nasieckane suite slanine.

Na u lju lagano pirjajte usttmeni crven.i luk i suhu slaninu. Dodajte na kockice narezano povrce (prvo najtvrde i zadnje najrnekse}, sve osim rajcica. Pirjajte dok ne orneksa, pa onda u rn ij es aj te usitnjene raj cice. Pirjajte 10 m i nu ta na n is koj temperaturi. Zarirn dodajte govedu kocku, persin i usitnjeni bijeli luk. Uspite opranu rizu i pirjaj te na lagano da rlaa upije sok ad povrca. Mijesajte pomnc da se ne raskasi. Posolite po potrebi i ukrasite rotkvicama. Slika na str. 25.

.. 26

Pirjana riza

Ssstojci (za 3 osoheJ: ilica rnasti ili margarina, 2 male solice rite, prstohvat soli, glavica crvenog Iuk:a, 3-4 klincica i 3 male salice vade.

U posudu za pecenje na masti iii margarinu stavite rizu, sol i crveni luk naboden klincicima. Kako na 1 salicu rize ide 1,5 salica vode, cirri se riza zagrije, zaliite je sa 3 salice vrele vade. Posolite po ukusu. Kad riza prokuha, poklopite ie i stavite u vrucu pccnicu te je pecite na umjerenoj temperaturi oko 20 minuta, dok ne upije vodu i dok se svako zmo ne odvoji jedno od drugoga. Ne smiie se raskuhati. Posluzite kao prilog uz razna jela.

Savjet: Rizu mo sete pirjati na ulju iii maslacu uz povremeno dolijevanje posoljene vode i uz stalno rrrijesanje. Mora ostati tvrda.

Riza pirjana na urnaku od rajcica

Sastojci {za 4 osobe}: 2-3 zlice miiesanoga maslinova ulia, 1 mali poriluk., 2 svjeie crvene paptike, 40 dag umaka od kuhanih raicica, metvica, papar, sol, 4 male salice riie, nbani parmezan, bosiliak, list lovora i nekoliko k.api vinskoga octa.

Na uliu pirjajte nasieckani poriluk, dodajte paprike izrezane na rezance i pirjajte jos 15 minuta. Uspite malu salicu suhe rize po os obi i sve usuho piriaite 10 minuta. Dodajte umak od raicica i zacine pa nastavite s pirjanjem sliedecih 10 minuta. Riza mora ostati cvrsta. Na kraju je po zelii pospite parmezanom.

Rizoe od brrec

Sastojci: 30 dag buce, glavica crvenog luka, mea nasjeckanog persina, 0,5 del ulja. 15 dag riie, 2 dag maslaca, sol, papa" bosiliak, iuba od govedili kostiju i 1 dag parmezana.

GlaviCU lisnato izrezanog crvenog luka pirjajte na ulju. Dodajte bucu izrezanu na kockice, persin i 0,5 del vode. U napola kuhano stavite opranu rizu i uz miiesanie pirjajte na laganoj vatri. Prema potrebi dolijevajte vodu ili juhu. Zacinite sa soli, paprorn, maslacem i bosiljkom. Rizot pospite naribanim parmezanom i posluzite,

• 27

Rizot od spinata

Ssstoici (za 4 050be): 0,5 kg spina to, 15 dog rite, aka 0,51 juhe ad povrca. 2 reinja biietog luka, 7 dag maslaca, 1 dog nasieckanog pedina, sol, papar i nanbani parmezan.

v

S pinat oper ite, blans irajte [zal ijte vrelorn vodorn], ocijedite i isieckaite. Bijeli luk isjeckajte i pirjajte ria maslacu, zajedno sa spinatom, pa dodajte nasjeckani persin. Zalijte 5 malo juhe ad povrca i prokuhajte. Zatirn uspite opranu rizu pal mijesajuci, polako dolijevaite juhu od povrca. Na kraju dodajte mas lac, sol, papar i dosta pannezana.

Rizot od gljiva

Sastojci (Z3 4 osobe): 30 dag gliivo (dobra opranih svietih iii kotizerviranib], glavica crvenog luka iii poriluk, 2 zlice miiesanoga maslinova ulia, 2 reinja bijelog luka, nasjeckani persin, 0,5 del bijelog vina, pola ilice koncentrata ad raicica, mala salico rite po osobi, 5 dag maslaca, zlica konjaka, parmezan, papat i sol.

Na ulju piriaite usitrrjeni crveni luk. Dodajte lisnato izrezane gljive i dalje pirjajte oko 20 minuta, povremeno rnijesajuci. Stavite nasjeckani bijeli luk i persin te koncentrat od rajcica, ulijte vino, posolite i popaprite. Kuhajte dalje uz povremeno dolijevanje toplom vodom. Neka kuha oko 1 sat. Moze se dodati pola iusne kocke od povrca. Rizu kuhajte 20 minuta, a pri kraiu umijesaite manji kornad maslaca, zlicu konjaka i parmezana po zelji,

Rizot od gljiva s vrhnjem

Sastojci {za 4 osobeJ: 0,5 kg sampinjona, glaviea ctvenog luka, iliea maslaca, rei an] bijelog luk:a, ilica nasjeekanog persin a, ilica koneentrata juhe od gliiva iz vredce. 1 del bijelog vina, bosiliak, 2 ilice vrhnia. sol, papar i 20 dog rite.

v

S a rnp i njo n e operi~e, lis nato izrez ite i p i rj a j te sa sitno nasieckanim crvenim lukom kojeg ste prethodno pirjali na maslacu. Dodajte zatim usitnieni biieli luk, persin i juhu od gljiva [prasak iz vrecice]. Pirjajte dalje na tiho i doliievajte bijelim vinom. Dodajte malo bosiljka. Na kraju stavite vrhnje. Rizu uspite pred kraj, no prije toga je posebno skuhajte. Posolite i popapri te po ukusu.

... 28

Sampinjoni u umaku s r izo m

Sastojci {za 4 osobeJ: 30 dag rite, 0,5 kg iampiniona, 7 dog tunke iii suhe s/anine, 5 ilica miiesanoga maslinova ulja, 2 mrkve, 2 glavice crvenoga luk.a, 2 ilice vinskoga octa, ilicico secera, 0,5 del biieloga vina, 2 reinia biielogo luka, sol, papar, maiuran, 0,5 del umaka od raicica (pasirane raicice}, zlica nasjeckanog pergina, 2 tlice koncentrata iuhe od gl;iva (iJi iliea gustine iii brasna}, goveda kocka i parmezan.

Na ulju pirjajte narezani crvcni luk. Dodajte nasjeckanu sunku ili suhu slaninu. U to stavite mrkvu izrezanu na plcske i narezane [svieze ili kcnzervirane] sampinione. Dodajte sve zacine s tim da umak od rajcica i persin stavite posljednie, te na samome kraiu i koncentrat juhe ad gljiva urruiesan 5 rnalc vade. Posebno na ulju pirjajre rizu, lIZ postupno doliievanie tople vode 1.1 kojoj ste prethodna r as top il i govedu kocku , Na kraju pospite nasjeckanim perstnom. Rizu pos luzite na tanjur. Prel ij te je urnakom ad sampinjona i pospite parrnezanom.

Savjet: Ako zelite da gljive ostanu bijele, dodajte bijelo vino, a ako zelite da potarnne, ulijte erne.

Rizot od paprika

Sastojci (za 3 osobe): iliea maslaca. 2 paprik:e. gJavica crvenog Iuk:a, 5 dag sulie slanine, raicica, sol, iuha ad povrca. boslljak, origano j 7 dag rite po osobi.

Na maslacu pirjajte sitno nasjeckani crveni luk. Dodajte tanka izrezanu suhu slaninu, nasjeckanu raicicu bez siemenki, narezane paprike i malo soli. Sve lagano pirjajte oko 20 rninuta i zatim uspite opranu rizu, Lagana miiesajte, doliievaiuci VrUClJ juhu ad povrca iii toplu vodu. Na kraju pospite bosiljkom i origancm.

Savjet: Tikvice pirjane na m ijesanorne masltnovom ulju bez rajcica i paprika pripremite na isti naCin. Slika na str. 29.

" 30

Rizoti od rakova i skoljaka

Frutta di ll1are (rita s plodovima mora)

Sastoid (za o osobs): 7 dag rite po osobi, 3-4 ilice maslinova ulia, 3-4 glavice crvenog luka, 2-3 reznia bijelog luka, pola strucka pertina, 2 del umalca od raicica, riblia juha ill voda po potrebi, 2 lista lovora, sol i papat, zlica mljevene crvene paprike, 10 dag sipe, 10 dag bobotnice iii muzgavaca, desetak skampa, 5-6 prstaca, 5-6 dagnji i desetak kucica.

Na maslinovu ulju pirjajte nasieckani crveni Iuk i, nakon sto napola zazuti, dodajte usitnieni bijeli Iuk i persin. Nakon nekoliko minuta umijesajte mekusce izrezane na vece komade i ostavite neka sve malo pirja. Za lij te ribljorn iuhom iii vodom, ubacite lovorov list, posolite i popaprite pa kuhajte ios oko 20 minuta dok se luk ne raspadne, a mekusci ne omeksaiu. Stalno kuhaiuci, postupno umiiesajte oprane skampe, prstace, kucice i. dagnje. Kad se skolike napola otvore, uspite apranu rizu i dodajte umak ad raicica i crvenu papriku. Dolijevajte ribljorn juham iii vadOI11 i pustite neka lagana kuha aka 20 minuta.

Savjet: Skoljke mozete ostaviti U oklopu iIi im pak izvaditi meso. U umak umjesto rize mozete umijesati njoke iii skuhanu i ocijedenu tjesterrirru. Dobrc je dodati malo parmezana. Slika na str. 33.

Rizot od kozica s povrcem

Sastojci /za 4 osobe]: 30 dag riie. 30 dag ociscenih repova kozica, 3-4 ilice masJinova ulia. poriluk, 1 dag persina, tikvica, paprika, sol, papas, bosiliak i 0,5 1 iube od povrca.

Na maslinovu ulju pirjajte nasjeckani poriluk i, nakon sto napola zazuti, dodajte papriku izrezanu na rezance, pa tikvicu narezanu na tanke kriske. Kuhaj te poklopljerio 15 mirruta. Umiiesaite apranu rizu, nasjeckani persin i repave kozica. Lagana mijesajte dolijevajuoi vrucu iuhu ad povrca ili toplu vodu. Na kraju posolite, popaprite i pospite bosiljkom.

~ 31

Pikantni rizot od skampa

Sastoid (za 4 osobe): 50 dag skampo. zlica bitinoga ulia. casa biieioga vina, 2 wee koniaka. sal i papar, 3 reinia biieiog luka, 7 dag riie po asabi, zlico kisetog vrhnja i voda u koioi su se kuhale glaveskampa.

v

Skampima odvoiite glave ad repova pa Ihskuhaite. Na bilinome uliu pirjajte usitnjeni luk i dodaite mu repave ad skarnpa. Zaliite ih koniakom i vinom, posolite, popaprite i uspite rizu. Sve zajedno pirjajre jos 20 minuta, dolijevaiuci vodu u kojoj ste skuhaliglave skampa. Na kraju umiiesaite kiselo vrhnie, Dobra ie dodati i malo przenih repova skampa za bolii okus,

Riz.ot, od liganja i skoltaka

Ssstoici (za 6 osoba): 30-40 dag ligania. 0,5 kg skotiaka u liusci, 6 zlica maslinovo ulia. ovece glavica crvenog luka, 2 ilice nasieckanog peisino, 3 reinja biielog luk:a, sol. papar, zlica koncentrata od raicica, 1 del biielog vina. 7 dag rife po csobi. riblja juha, 3 zlice ribanoga parmezana, ilica octa i po ielii tlica konjaka.

Na maslinovu uliu pirjajte lisnato narezani crveni luk. Zatim dodajte na kockice izrezane i oprane lignie. Pirjajte dvadesetak rninuta dok lignja ne omeksa. Tijekom kuhanja dadajte nasjeckani persin, bijeli luk i prstohvat soli i papra. Pozeljnc je posaliti na kraju jer i skolike ispustaju sol. Zatim dodaite koncentrat ad rajcica i biielo vino te ulijte onoliko vade koliko treba da pokrije lignie. Pcklopljeno pirjaj te na tihoi vatri. Skoljke, aka su svieze, prethodno operite u hladnoj vodi iii ih prokuhaj te i izvadite iz liusture. Aka su smrznute, tad a ih odrnah stavite u umak od liganja, cirn lignje orneksaiu. Dadajte rizu. Kuhajte i kratko rrujegaj te nasuho. Zat im dolijevajte toplom vodorn ili ribljom iuhorn (dvije i pol salice vode na salicu rize po osobi}. Kuhajte oko 20 rrunuta. Pred kraj dodajte zlicu octa i zlicu maslinova ulja ili malo maslaca. Pustite jos malo da prokuha i po zelji dosolite i popaprite. Urnijesajte parmezan. Neka sve odlezi 10 minuta.

Savjet: Dobro je u rizot urnijeeati zlicu konjaka. Riza se nece lijepiti, a bit ce ukusnija. Rizot mora biti rijedak jer se, nakon sto odleai, zgusne. Mogu se dodati i ocisceni repovi skampa, ali tek aaiedno s rizom, jer ce se raspasti ako ih stavite prije. Topla voda iii juha dolijeva se u rizu kurlacom, i to postupno: kad riza upije jednu, ulijte drugu.

• 32

Pikantni rizot od jastoga

Sascoici /za 6 osobs}: iivi iastog od aka 1,5 kg,S zlica miiesanoga maslinova ulia. glavica crvenog luka, malo soli i papra, iuha od jastoga, 7 dag riie po osobi, 5 dag maslaca i 1 dag parmezana.

v

Zivog jastoga ubacite u kipucu vodu i kuhajte ga 15 rninuta. (Ako imate zaledena iastoga, onda samo dovrsite kuhanie, jer ga po pravilu prije zaledivanja valja napola skuhati.) Posebno u duboku posudu na miiesanome maslinovorn ulju naribajte crveni luk i pirjajte ga s malo soli. Tada dodajte opranu rizu i rnijesajte nasuho dok riza ne zasjaji. Polako doliievajte jednu po jednu zlicu tople jastogove jube. Posolite, popaprite i u napola kuhanu rizu stavite komadice [astoga. I dalje kuhajte sve dok riza ne omeksa. Na kraju dodajte k0111ad maslaca i zavrsite kuhanje s preostalom iuhom. Pospite parrnezanorn,

Crni rizot od sipe

Sastojci (za 6 osobal: 1 kg sipe, velika glavica crvenog luk.a, 5 iliea {rnaslinova} ulia, 2 reznia bijelog luk:a. ilica nasjeekanog persina. sol, papar, 0,5 del crnog vino. pola zlicice secera, 7 dag riie po osobi, 2-3 tlice maslinovo ulia i zlica crvenog vinskog octa.

SiPU pazliivo operite i izvadite joj Dei. Pazite da l1e pukne mjehuric s crnilom. Sprernite ga u salicu S malo tople vade i ulja. Meso i krakove sipe izrezite na kornadice. Lisnato izrezani crveni luk pirjajte na masl inovu ulju. Dodajte kornadice sipe i pirjajte 15 minuta dok sipa ne orneksa. Umiiesaite nasjeckani bijeli luk s 111a10 persina, crnilo, a potorn i crno vino i pola zlicice secera. Dolijevajte polako mlakom vodom dok ne pokrijete sipu. Kad je 111eSD kuhano, dodajte rizu. sol i papar te neko vrijeme pirjaj te nasuho, a zatim dolij te malo mlake vcde. Svaki put kada nza upije vodu, dolijte ios, sve dok 11e omeksa. Riza se kuha aka 20 minuta i mora ostati ziva. Pred kraj ulijte 2-3 zlice maslinova ulja i zlicu vinskog acta. Pustite da prokuha, dignite s vatre i ostavite 10-15 minuta. Po zelii mozcte dodati ribani parrnezan. Slika na str, 33.

Savjet: Sipe iz zamraivaca otopite u hladno] sianoj vodi. Ocistite ih. Vrecicu s cmilom izvadite i stavite u posudicu s toplom vodom. Doliite pola zlice maslinova ulja i 2-3 kapi vinskog octa i dobro promijesajte. Neka tako odlezi pola sata prije kuhanja. Inace vredicu s cmilom mozete izvuci iz sipe i u posudici s malo ulja spremiti u zamrzivac. Prije pripreme otopite ga II malo tople (mlake) vode.

oj 34

Riiot od rrrrk've i rep ova sknmpa

Sastojci (za 4 osobe): iliea margarina, 4 male salice rite, sol, juha od liustura !!kampa, riblia iuha iii tuba ad povtca.

Umak: 25 dag repova od skampa iii kozica, glavica crvenog luka, 3 ilice maslinova ulia, 4 mrkve. ilica isieckanog persina, sol, papar, 2 dag parmezana i 0,5 del vrhnja za kuhanje.

RiZu piriajte na rastopljenome margarinu, postupno dolijevajuci juhu ad ribe ili povrca. Kuhajte aka 15 minuta. Riza 1110ra ostati tvrda.

Posebno pripremite umak. Na ulju pirjajte izrezani crveni Iuk i naribanu mrkvu. eim rnrkva omeksa, dodajte repove skarnpa ili kozica. Pri kraju stavite isjeckani persin, sol i papar, a na samom kraju parmezan i vrhnje. Izrn ijesaj te i dignite 5 vatre. U tople tanjure stavite pirjanu diu i prelijte je Umak0111. Za prilog posluzite zelenu iii salatu od kupusa.

Riiot od dagnji

Sastojci {za 4 osobeJ: 1 kg dognii. riia (salico po osobi), 3-4 zlice maslinova ulja, gJavica crvenog Iuk.a, 2 ilice nasjeckanog persina, sol, papar, 3-4 rei nia biielog Iuka. 2-3 lista lovora, 1 del razriiedenog koncentrata od raicica, 1 del bijelog vina i 1,5 del vade.

RiZU pirjajte na rnalo masnoce petnaestak minuta. Stalno mijesajte, dolijevaiuci toplu vodu iii riblju iuhu. Po zel)i posolite i popaprite. Riza se ne smiie prekuhati.

Dagnje PIVO operite kroz hladnu vodu. Stavite ih U siroku posudu, poklopite i ostavite ria elektricnoj ploci na stedniaku na laganaj vatri sve dok se ne orvore i ne puste sok. Meso iz dagnji izvadite, a terneliac procijedite. Na maslinovu ulju pirjajte nasjeckani crveni luk, pa dodajte usitnjeni persin i biieli luk Stavite koncentrat od rajcica (iii usitnjene rajcice], zalijte sve vinom, pa dolijte vodu i temeljac. Umak pirjajte 15 minuta. Tek tada stavite dagnje i lovor. Za 20 minuta dagnje ce biti rnekane i skuhane. Pomijesajte ih s pirjanom rizom.

.. 35

Rizot od plodova mora

Ssstojci: 1 kg skoljaka [dagnie, prstaci i priljepci). glavica crvenog Iuka. 3 reinja bijelog luk.a, 1 del bijelog vino. pola strucka persina, 4 zlice maslinova ulia, 6 dag masiaca, papal, paia ilicice mlievene crvene paptike i 7 dag rite po osobi.

v

Skaljke prvo operite kroz hladnu vodu. Stavite ih U siroku posudu, uliite 1 del hladne vode, poklopite i ostavite na vatri dole se ne atvore i ne puste sck. Meso iz skoljaka izvadite, a terneljac prokuhajte i procijedite. Na maslinovu ulju pirjajte nasieckani crveni luk, pa dodajte usitnjeni persin i bijeli luk. Doliite temeljac i bijelo vino. Umak pirjaj te 15 minuta. Tek tada stavite meso iz skoliaka i pospite crvenoru papr ikorn. Za 20 m inu ta skolike ce biti mekane i skuhane.

Rizu posebno pi rjajte n a maslacu petnaestak mi nut a. Stalno miiesaite, doliievaiuci toplu vodu, a pri kraju dodajte umak zajedno sa skolikama. Popaprite po zelji.

Saviet: Ako koristite zamrznuto meso skoljaka. tada rizu zalijevajte ribljom juhom.

Rizot od povrca i racica

Sastofci: 0,5 kg mesa od morskih ili riiecnin racica, 2 manje tikvice, svieia crvena paprika, manja brokula, 3 ilicice maslinova ulia, 5 dag mastoco, 2 dag persina ill siemenki krosuliice. glavica crvenog luka, 2 retnio bijelog luk.a, papat, sol i 7 dag rize po osobi.

Na ulju pirjajte izrezani crveni luk dok ne zasjaji. Dodajte narezanu sviezu crvenu papriku i tikvice narezane na tanke kriske pa pirjajte poklopljeno 15 minuta. Stavite racice i pirjajte jos 5 minuta. Rizu pirjajte posebno na maslacu 10 minuta pa je urniiesajte u umak. Dolijevaite iuhu u kojoj ste kuhali brokclu. Dodajte nasjeckani persin ill sjernenke krasuljice. Na samorn kraju umiiesajte cvietice kuhane brokule. Posolite i popaprite po zelji.

Po zelji umjesto rize u umak mozete urnijesati kuhanu tjesteninu.

~ 38

Iuriecf iii govedi odresci na bakin riacrn

Sastojci (za 4 osobe}: 60 dag govedih odrezaka, glavica crvenog luka. 2-3 thee miiesanoga maslinova ulja, 2-3 reinja bijelog luk:a, 3 dag nasjeckanog persina. pola iliee koncentrata od raicica, sol i papar.

Na ulju pirjaj te usitnjeni crveni luk. Dodajte mu prorucene odreske i ostavite ill neka se pola sata lagano pirjaju u svome soku. Kad se napola ispiriaiu, dodajte nasjeckani biieli luk i persin, koncentrat od rajcica, sol i papar. Pustite neka sve naglo prokuha, a zatim smanjite temperaturu i ostavite na tihoj vatri do kraja. Voda se doliieva po potrebi i zelii, ali tek u napola kuhane odreske i to postupno. Taka cete dobiti gusti umak,

Skartoceti

Sastojci (za 50soba): 1 kg govedih odrezaka, glavica crvenog luk:a, 5 dag suhe slanine, 2 reinja bijelog luk:a. persia, papar, orascic, malo limunove korice, sol, 2 ilice ulja i 1 dag masti, pola wee kiselog vrhnja, pola case crnog vina i po zelji maicine dusice.

O dreske dobro protucite i posolite. Na ulju i masti pirjajte nasjeckani crveni luk.

Pripremite nadjev. Izrnijesaj te sitno nasieckanu suhu slaninu, luk i persin. Svaki odrezak namazite nadjevom, zamotajte ga u smotak i ucvrstite cackalicama. Skartocctc poredajte na pirjani crveni Iuk, umiiesajte preostali nadjev, popaprite, nastruzite malo orascica i sasvirn malo korice Iimuna. Ielo kuhajte pokloplieno da se tiho pirja u svom soku. Kad sok napola ispari, ulijte vino, a pri kraju stavite vrhnje I rnajcinu dusicu, Za vriieme kuhanja katkad dolijte malo vode i vise puta protresite posudom.

Za prilog posluzite pire ad krumpira iii makarone.

Puzevi na brackf riacfn

Sastojci: 2 kg poljskih puieva, sol, papar i maslinovo ulje.

Ulovljene puzeve stavite u drveni sanduk i ostavite ih desetak dana da se ociste ad trave i sluzi. Prije pecenja dobra ih obrisite papirnatim ubrusorn i stavite na zeravu ili na plocu od stednjaka. Odmah ih posolite i pecite 20 minuta. Peceni su kad

• 39

prestanu pjeniti i kad se meso pocne odvajati ad oklopa. Meso se vadi viliuskorn i odmah jede uz topli kruh iii se nareze na kornadice, stavi u zdjelicu i zacini pap rom i rnaslinovim uljem.

Posluzite uz kuhano divlie zelje iii blitvu.

Govedi g u l a s

Sastojci (Z3 4 osobeJ: 0,5 kg govedeg meso od buta, 0,5 kg ervenog Iuka, malo ulia. sol, papat, ilica koncentrata od raicica, 5 dag persina, 2-3 reinia biielog luka i iliea brasna.

Na ulju pirjajte naribani crveni luk i posolite. Govedinu ad buta izrezite na krupnije kocke. Kad se crveni luk donekle izgubi i pretvori u gusti sok, dodajte meso i pirjajte poklopljeno na Iaganoj vatri. Ciln sok ispari, umijesaite koncentrat ad raicica, sol, papar, nasjeckani bijeli luk i persin pa pustite neka tiho pirja. Kad se umak zgusne, dolijte malo vade. U loncicu razmutite brasno s malo tople vode i ulijte ga u umak. Kuhajte oko 2 sara. Posluzite uz rizu, tjesteninu ili palenru.

Savjet: Aka se crveni luk lagano kuhao i na kraju rasrop io, gulas ce dobiti slatkasti OkU5, a ako je luk sarno malo pregorio, bacite ga ier ce gula s dobiti gorki OkU5. Aka je gulas p ravi l no prireden, nije potrebno nikakvih dopunskih zacina. Vrlo je vakno da se veda dolijeva poslije i postupno, u malim kol icinarna.

Govedi, juneci ill teleci um.ak

Sastojci (za 6 osoba): 1 kg mesa od misico. 2 zlice ulia, mea masti, 3 glavice crvenog luk a, soJ, naribani orascic, 4-5 kliruiica, ilica koncentrata od rajGieo j malo mlievene crvene paptike.

Na masnoci p irj aj te sitno nasjeckani crveni luk. Postupno dolijevajte toplu vodu i posolite. Pokloplieno pirjaj te da dobijete gusti sok. Nakon dvadesetak minura dodajte meso ad rnisica. Neka pola bude isjeckano, a pol a sarnljeveno. Pirjajte taka jos aka pola sata J povremeno prornijesajte. Zatim dodajte ostale zacine: soli naribani orascic, klincice, koncentrat od rajcica, crvenu papriku, pa uliite vodu da poknie meso. Ostavite neka tako na laganoj vatri kuha oko 2 sata.

~ 40

Govedi jezik

Sastojci (za 8 osoba): 2 goveda iii iuneca jezika, 4 zlice miiegonoga mas/maya ulio. 3-4 glavice crvenog luka, 3-4 mrkve, 2 konieno celero, 4 Iisia lovora, grancica ru i marina, 2-3 kristce Iirnuna S korom, 3-4 klincica, noribani orascic, malo soli j papra, 3 del bijelog vina, 0,5 del proseka i 3-4 tlice koncentrata od raicica, te 2,5 del octa za marinadu.

Jezike operite i 20 111i11uta. kuhajte u vodi. Pazi te da se ne raspadnu, Kad se napola ohlade, ogulite im kozicu i izrezite ih na 1 prst debele kriske. Zatl111 ih preko 1106 ostavite 1.1 0,5 1 marinade (pola vade i pola octal. Su tradan ria rruiesanorne maslinovom ulju U sirokoj posudi dvadesetak minuta piriaite Iisnato izrezani crveni luk. Dodajte jezike i pirjajte ih 5 obie strane oko 15 rn.irru ta, stalno okrecuci. Stavite sol, naribanu mrkvu, lovor, rUZ111aril1, papar; Hmun S korom, celer, klincice, naribani orascic i bijelo vino. Aka su jezici veci, mozete dodati i do 0,5 1 vina. Po zelji stavite i koncentrat ad rajclca i l11a10 proseka. Nadolijte vode toliko da pokrije meso. Kad prokuha, smanjite vatru i pirjaj te aka 1 sat.

Z. prilog posluzite njoke ili tjesteninu. Slika na str. 41.

Pikantno pirjano govede pe ce nje

Sosroici (Z:I 4 osobe): 1 kg govedine (file), sol, papar, potiluk, nekoliko mohuna, mrkva, koriien celera. 2 wee biljnog ulia, malo papra Ll zrnu. 2lista lovora, zlica brasna, 3-4 zelene raicice, 1,5 del biielog vine, 1,5 del vode, malo suseruh zacina i zlica susenili gliivo.

Pecenicu posolite, pobrasnite i popaprire, a zatim przite sa svih strana dok ne po:Zuti. Izvadite ie .iz masnoce. Mrkvu, celer, poriluk i mahune isijecite na krupniie kornade i 5 minuta przite na ulju. Dodajte rajcice, laval', bijelo vino i vodu. Zatim dodajte meso i p irjaj te poklopljeno, povremeno ga okrecuci. Povrce pasirajte i vratite u umak, a pola sara prije kraja kuhanja isijecite meso na kriske, dodaite gljive i os tale zacine,

Ako zelite da bude pikantnije, dodaite zlicu crvenog octa i prstohvat secera, Stika na str. 41.

.. 42

Bruckf vitalac

Sastojci; ianieca cxiieva. ietra, pluca, srce, slezena, mreia koiom ie bila obavijena utroba, sol, papal, maslinovo ulie, dvije kriske kruha i tanki razani.

Priprernite dobra oprana i posusena crijeva od janjeta kaje je jos na mlijeku i kaje nije pocelo jesti travu. Iznutrice cperite, posusite i izrezite 11a sto manje jednake komade. Na razan] nataknite i naizmjence redajte pluca, jetru, sree i slezenu. Sve posalite i stavite peci na laganoj zeravi. Neka se pece oko pola sata, a ako je zerava posve lagana, oko 45 rninuta. Iznutrice moraiu biti pecene oko 90%. Odmaknite razanj ad vatre i nozem skinite ostrevrhove pecene iznutrice da se dobije valjkasti oblik. Svu pecenu iznutricu dobro omotajte InreZ0111 pa sve pomno obavijte crijevima, pazeci da se zatvore svi krajevi. Sve opet posolite, vratite razanj na zeravu i pecite jos oko 35 rninuta, dok crijeva ne dobiju zlatnu boiu. Odmaknite razani sa zerave, polozite ga na dasku i s njega u kornadu izvucite vitalac, pornazuci se s dvije kriske kruha. Izrezite ga na kose kornade, taka da svaki komad dobije razlicite iznutrice. Vrh raznja s vitalcem mozete staviti i u posudu, cvrstc drzeci cijeli razan] u visini dok odozdo rezete komade. To je laksi nacin skidanja vitalca s raznja, ali necete dobiti komade s razlicitim iznutricama. Komade po zelji zaliite maslinovim uljem i popaprite. Posluzite vruce, uz topli dornaci kruh, mladi luk i crno vino.

Govedi odresci U urnaku sa senfom

Sastoici {za 4 osobeJ: 8 govedili odrezaka, 1 del ulia, 2 glaviee ervenog Iuka. 2 ilice senia. iliea koncentrata ad raicica. sol j paper.

Odreske prorucite, posolite, namazite uljem i zhcom senfa, pa ostavite preko 1106 da omeksaju. Sutradan ih slozite jedan do drugoga u posudu s ll1aSnOC0111 i nasieckanim crvenim lukom, Dodajte ostatak senfa. Na kraju stavite i ostatak luka, koncentrat ad raicica i popaprite. Sve zalijte ostatkom ulia. Poklopite i pirjajte oko 2,5 sata na tihoi vatri.

Govedi saute

Ssstojci (za 4 osobe): 60 dag gavedeg (ilea, plecke ili vrczc. sol, papar, 2 thee ulja, glavica ervenog lulca, 1 del umaka od raicica. 2 del iuhe ili vode, 5-6 kiselih krastavaca, 5-6 gliiva, 4-5 isjeckanih k apara, 1 del ernog vina, 2 dag nasieckanog persina, 2 lista lovora i 1,5 del kiselog vrrmia.

~ 43

.... y ....... ~

Govede meso isijecite na rezance, paso lite, popaprite i 11a ulju naglo poprzire pa ga stavire sa strane, U drugoj posudi na malo rnasnoce pirjajte isjeckani crveni luk, dodajte umak ad raicica. pirjajte i zalij te govedorn juhom Hi vodorn. Tada stavite isprzenc meso, kisele krastavce narezane na rezance, narezane gliive, kapare, crno vino, persin, lovorov list i 113 kraju, kada je gotovo, kiselo vrhnie.

Posluzite uz pire od krumpira iii uz pirjanu nzu, nareza ne rajcice i crveni luk.

Govedi odresci U rrmnk.u madera

Sastojci (za 4 osobeJ: 1 kg govedih odrezaka, so}. papar. ::Iiea senia. 3- 4 glavice crvenog iuka i 4-5 mrkava.

Umsk: pola ilice masti i mea ulia. ilica braina. 1 del juhe ill vode. sol. 0,5 del crnog vina, zlica nasjeckanog persina i 2 lista lovoro.

Odreske Jagano protucite, preaijecite zilice, posolite, popaprite i prernazite senforn. Zati m ih naglo pop r Ei te na malo masnoce, U drugoj posudi pirjajte usitnjeni crveni luk i mrk:vu i na to stavite przene odreske.

Na ulje od pecenia u prvoj posudi dodajte zhcu brasna, zalijte sve jUhOl11 iii vodom i posolite. Zatim time zalijte odreske i dodajte 111al0 crnog vina, nasjeckanog persina, i 2 lista lovora. Cotove odreske izvadite i prelijte pasiranim povrcern i umakorn. Posluzite uz pirjanu rizu ili uz pire ad krumpira, uz razne salate.

Pirjani odresci s Iu korn

S;lstojci (za 4 osobe]: 70 dag govedib odrezaica, ciiela giavica biieloga luk:a, 2 zlice ulia i masti, 2 dag nasieckancg persina i malo soli i papra.

Odreske narezite i napola ih ispraite na masnoci. Zatirn ih slozite U odgovarajucu posudu s poklopcern. PIVO poredajte odreske, prekrijte ih nasjeckanim bijelirn lukorn, pa povise stavite novi red odrezaka, ponovno posutih b ije l irn lukorn i taka do kraja. U to uliite masnocu na kojoj su se przfl i odresci. Neka se pirja na lagano dok ne omeksa. Tek tada doliite 2 del vade i nastavite kuhati poklopljeno 11a laganoj va tr i. Tiiekom kuhanja popaprite, a posolite 11a samorne kraju, Po zelji uspite i nasjeckanog persina.

Savjet: Izmedu odreeaka i luka mozete sloaiti nekcliko narezanih mrkvica.

• 44

Paella (tradicionalno spanjolsko ielo}

Sastojci: 30 dag gavedine i teletine, 15 dag svinietine od buto, pola domacega pileta, 2 kobasice, 0,5 kg dagnji u liuskamo ili skolike iz male limenke, 8 dag mesa od racica. 20 dag ligania, 30 dag graska u zrnu, 15 dag mabuna graho, 2 reinja biielog Iuk:a, 5 zlica maslinova ulio, 2 gJavice crvenog luk a, 2 lista lovora, 2 svjeie crvene paprike, 1 del UJ71oi<a od raicica, 6 komada STeD articoka. pola sirucka persina, 50 dag rite, 117010 soli i papra i no vrhu nola saiiana.

U posudi na maslinovu ulju pirjajte narezani crveni luk i meso izrezano 11a ovece komade. Dolijte malo vade i kuhajte aka 20 rninuta. Posebno na malo ulja pirjajte lignje izrezane 11a komade i kad orneksaju, dodajte ih mesu. Na Ina51106i od liganja pirjajte zgnjeceni bijeli luk i umak ad rajcica, nasieckani persin i Safran. U umak ad mesa pastupna dadajte grah U mahunama, grasak u zrnu, pecene i oguliene paprike izrezane na rezance, srce articoka i rizu, Dolijte vade tri puta vise ad kolicine rize. Neka kuha jos 20 miriuta bez mijesanja. Tada umijesajte na kornade narezane kobasice, skolike i meso racica. Posolite i popaprite po ukusu. Ielo je gotovo kad riza upije svu vodu. Z1'11.a se moraju odvaiati i ne srniju se raspadati.

Govedi odresci u um.aku s gljivam.a

sssroici (za 4 osobe): 0,5 kg govedeg iii iuneceg filea, ptecke iii VTata, 70 dog gJjiva iz timenk:e. glaviea ervenog luk:a, zlica brasna malo koncerurata od taicica, sol, papat, mea masti i malo Lilja.

Na masnoci pirjajte l.~sitnjeni cIven~ luk, Dodaite odreske koie ste prije pobrasnili 1 malo poprzili s obje strane. Ulijte vode toliko da ih pokrije pa stavite koncentrat od raicica, posolite i popaprite. Neka kuha na lagano i pola sata prije kraja dodajte ocijedene gliive. Prokuhajte jos malo sve zaiedno. Gljive stavite u kornadu, da se za vr ijerne kuhanja ne raspadnu. Nije potrebno mijesati, vee cesce protresite posudu.

Kao prilog posluzite pire od krumpira i zelenu salaru. Slika na str. 45.

~ 46

N abodena govedina

Ssstoici {za 4 osobe}: 1 kg govedine ad buta, 3-4 zlice ulia, 10 dag slanine, 3 mrkve, 4-5 reinieva bijelog luka i 3-4 kisela krastavca, te voda i crveru vinski aeat za marinadu.

Umak: 0,5 kg spinata, 2 grancice ceiera, 3 grancice persina, 3 mrkve. 3-4 glavice crvenog luka, 2 wee koncentrata od raicica, iuhe po potrebi, 2 lista lovora, 4-5 ZTna crnog papra i sol.

Komad mesa ad buta (frikandoJ dobra operite i nabodite slaninom, duguljasto izrezanom mrkvorn, bijelim Iukom i kiselim krastavcima i ostavite 1 dan U marmadi od pola vade i pola vinskog acta. Od lezano meso iscijedite, osusite i naglo poprzite na masnoci sa svih strana. U istu posudu stavite pirjati korienasto povrce, dodajte koncentrat od rajcica i poprzeno meso. Sve zalijte jUhOlTI iii nekim tamnim u111akOITI, pospite lovorovim listom, paprorn u zrnu i posolite. Kada je gotovo, govedinu izvadite, a umak pasirajte. Meso izrezite na komade, zalijte umakom, malo prokuhajte i u to dodajte kuhani i usitnjeni spinat.

Posluzite uz zelene siroke rezance.

Govedi u mak, s povrcem

Sastojci: 60 dag govedeg iilea. glavica crvenog luk:a, 3 zlice ulia, korijen celera, 2 mrkve, 3-4 zlice koncentrata od rajCica, 2 lista Iovota, 2 dag persina, 2-3 del govede iube iii vade, 2 krumpira, 50 dag glavatog biielcg kupusa, sol i papar.

Umak: 2 cikle i 2 del kiselag vrbnia.

Pripren1ite govedi file od plecke ili vrata. U posudu na malo n1aS110ce pirjajte nasjeckani crveni luk. Dodajte meso izrezano na rezance i pustite ga neka se pirja 20 rninuta. U to postupno stavljajte povrce: prvo najtvrdi celer izrezan na rezance, a potom i mrkvu. Dodajte koncentrat od raicica, zalijte juhorn ili vodorn, ubacite lovorov list i nasjeckani persin. Kada se meso napola skuha, dodajte krumpir i kupus. Posolite i popaprite. Neka se stalno kuha na lagano.

Posebno ogulite ciklu, naribajte je i ostavite neka odlezi 30 minuta. Tada isciiedite sok i izmiiesajte ga s vrhnjem. Pri posluzivanju u svaku salicu stavite malo saka i malo vrhnja.

.. 47

Pisanica colbert

Sastojci; 2 kg govedeg iilea. a mote i govedine iii june-tine ad buta (orah}, 2 vece glavice kelia, 20 dag skmine, sol, papar, 2 ilice senia i 4 zlice ulja.

Man'nada: tekuCina za marinadu (pola vitiskog octa i pola vade), 10 dag suhe slanine, 2 mrkve. 3 reinja hijeiog JURa i 3 kiseJa krastavca. N.7djev: teleci mczak; gJavica crvenog Juka, 30 dag iampiniona. sol, papar, 2 dag nasieckanog pergina, tumaniak i 5 dag maslaca.

Umak: 2 del um ak:a od p ecen] a, 0,5 del biieloga v in a , 1,5 iJicica liutog senfa, ilicica bragna i wea kiselog vmnia.

Oprani govedi file nabodite 81a11.ino111, stapicima rurkve, biielirn lu korn i kiselim krastavcima. Os ravi te ga jedan dan u marinadi ad vinskog acta i vode. Odlecano meso ociiedite, posusite, posolite, popaprite, preruazite senfom i naglo poprzite sa svih strana.

Priprernite nadjev. Na maslacu pirjaite sitno nasjeckani crveni luk. Dodajte blansirani i nasjeckani ruozak, nasjeckane gljive, usitnjeni persin, pa posolite i popaprite. Piriajte petnaestak minuta. Kada se ohladi, sve poveaite sviczim zumanjkorn.

Ohladeno meso premazite nadievom i smotajte. U meduvremenu posebno priprernite glavice kelja. Izvadire im korijen, a listove prelijte vrucorn vodom. Ohladite ih i srnotaj te aka filea. Oko svega toga smotajte i velike tanke kriske slanine, Sve svezite uzicom i prebacite na ulie u lim za pecenje. Neka se pece ria laganoj vatri oko 2 sata. Sto cesce zalijevaj te toplorn vodom da se slanina ne os1.181. Pecenu pisanicu ostavite neka se ohladi, a potorn odmaknite uzicu i isijecite je na podeblje ploske.

Pripremite ios i umak, U sok od pecenia uliite bijelo vino ili vodu od kiselih krastavaca i kuhajte dok se say karamelizirani sloi ne rastopi. Zat im dodajte senf poru iiesa n s braSn0111. Srnjesu razrnutite S 111al0 vode i rniiesaite dok se kuhanjem ne zgusne. Aka je umak preostar, dodajte vrhnje i kra tko prokuhajte na laganoj vatri.

Savjet: Narezanu pisanicu posluaite uz razno pirjano povrce, roscice ad krumpira, uz kremu ad spinate, pohanu cvieracu ili uz zapecene patlideane. Umak posluaite posebno.

~

48

Pisanica wellington

Sastojci; 2 kg govedeg [ilea (pisanica), ornot lisnatoga tiiesta, sol, popar, 2 ilice sen/a, 4 zlice ulia i iumaniak.

Marinada: 3 del vinskoga octa i 3 del vode, 10 dag suhe slanine, 2 mrkve. 3 reinja bijeioga luka i 3 kisela krastavca.

Nadjev: teleci mozok, glavica crvenog luka. 40 dog gljiva, sol, papar, 2 dag nasjeckanog perstna, zumaniok i 5 dag mosloco.

smiess: 2 skuhana krumpira, sol, papar i 3 zusnonika.

Umakrumalc od pecenia, ilica brasna, 1 del tople vade i 2 salice kiselog vrhnja.

Oprani govedi file nabodite slarunorn, stapicima mrkve, bijelim lukorn i kisel im krastavcirna. Neka jedan dan odlezi u marinadi od vade i vinskoga acta. Potom meso ocijedite, posustce. posolite, popapr ite, prernaaite senforn i naglo poprzite sa svih strana. Dok se h..ladi, pripremite nadjev.

Na rnaslacu pirjajte sitno nasjeckani crveni luk. Dodajte blansirani i nasjeckani mozak, nasjeckane gliive i usitnjeni persin pa posolite i popaprite. Pirjajte 10 minuta. Nakon sto se ohladi povezite smiesu svjeatm zurnanjkom.

Ohladeni file prernazite nadievorn, pa ga smotajte tako da nadiev ostane u sredini. Zatirn razvaljajte lisnato tijesto na debljinu od 3-4 mm .. File srnotajte u tijesto, a tijesto s vanjske strane namazite zumanjkom. Dio tijesta izrezite u tanke vrpce i te vrpce stavite preko tijesta s fileorn u obliku mreze {za ukras). Sve stavite na malo 11.1aSnOCe u Iim za pecenje i pecite 11a umierenoi temperaturi. Dotle pripremite srnjesu od krurnpira. Krumpire skuhajte u kori. Vruce ih ogulite i odrnah pasirajte, Stavite ih u posudicu, posolite, popaprite i umijesajte jedan po jedan zurnaniak. Smjesa mora biti glatka.

Kad se 1l1eSO ispece, isijecite ga 11.a ploske i slozite na ukrasni tanjur. Priprernite umak. Sok od pecenia zgusnite brasnorn U koje ste umiiesali toplu vodu. Dodajte vrhnje I nakratko prokuhajte. Servirano meso ukra site Sl11jeSOlTI od krumpira [protisnite je kroz spricu u ukrasne hrpice). Urnak od pecenja posluzite posebno. Slika na str. 49.

~ 50

; ....

Dahnatinska past.lcada

Sastojci Iza 12 osoha}: 3-4 kg goveae ruze. 1 kg crvenog iuka, 3-4 mrkve srednie velicine, nekolika klincica. mea koncentrata od ratcica, 1,5 del ulia i masti. papar. so], mea vinskog crvenog octa, ilico seceta, 7-8 suhih sliiva, 1 kisela iabuka. 2 del emog vina i 2 del pioseka. Marinada:4-S klincica, 10 dag prsuta iii Sui16 slanine. 21 rekucme (11 vade ill crvenog vinskog acta) i 4-5 reznieva bijeiog luka.

Govedu ruzu dobra operite, ocijedite i posusite. Cijeli k0111ad mesa nabodite nozem. U nekoliko rupica stavite klincice, a u sve rupice zajedno duguljasto izrezani bijeli luk i duguljaste komadice prsuta ill suhe slanine. Taka pripremljeno meso ostavite nekoliko sati u posudi S marinadorn. Povremeno ga okrenite. Potom ga ocijedite, posusite i veaite uzicom.

Stavite ga u posudu neka se popece sa svih strana da dobije lijepu rumenu boju. Svakako ga pecite na miesavini ulja i masti sve dok ne ostane bez soka. Oko mesa slozite krupno narezaru crveni luk, dodajte mrkve izrezane na kolutave i sve zajedno pirjajte oka 2 sata na umierenoj temperaturi. Pri kraju pecenja dodajte kiselu jabuku izrezanu na komade. Sve povrce pasiraj te iii izmiiesajte mikserom pa stavite u drugu posudu. Dodajte crno vino, prosek, koncentrat od rajcica, papar i sol. Meso odvezite i izrezite na kriske debele 2 em pa ih slozite u umak. Ne smijete dolijevati vodu. Pustite neka lagano kuha. Poslije dodajte zlicu vinskog octa i zlicu secera. Kad meso omeksa, po potrebi jos posolite i popaprite. Tijekom kuhanja ubacite suhe sliive bez kostica,

Pasticada na drugi nacin

Sastojci za marinadu: 2 kg govedeg pikadona ili ruze, vinski oeat i voda (u omieru pola oeta i pola vode}, giavica crvenog Iuka, 2-3 mrkve, persia, celer. 2 lista Iovora, zlica koneentrata od taicica, i 3-4 zrna ernog papra.

Sastojci za psgticsdu: 2-3 reinia bijelog luka i komadici slanine za nabadanje mesa, 3-4 vece mrkve, oguljena iabuk:a. 5-6 srednjih glaviea ervenog luka, pola oguljene ncrcnce. 2 grancice celera, 8-9 suhih stnva bez kostica, 2 lista lovora, grancica ruimarina, brasno. sol, zlica masti i 4 tliee ulia.

Zacini: 3,5 dc1 ernog vine, 0,5 del worcestershirea, 3 zlice proseka, 1,5 del vade, 2-3 zrna crnog papra i 3-4 kliacica.

~ 5]

....... ; .

Meso preko noci ostavite u marinadi od crvenog acta razrijedenog s vodom i u to stavite povrce. Sutradan meso izvadite iz mar in ade, posusite i nabodite kornadicirna suhe slanine i bijel im lukorn. Lagana ga posolite, pobrasnite i naglo popecite sa svih strana da zarumeni. Izvadite iz masnoce i dodajte flieieu masti te povrce, jabuku i narancu, sve izrezano na komade. Kuhajte aka 15 rninuta dok povrce ne os tane bez soka. Tada dodajte meso, crno vina, vodu, prosek, worcestershire, papar u zrnu, klincice, koncentrat od rajCica, lover, ruzmarln. i sljive bez kostica.

Meso katkad okrenite i Cesce protresite posudu. Aka nemate umak worcestershire, tada rastopite 1,5 zlicu secera na vatri, Kad dobije futu boiu, dodajte ga u pasticadu zajedno SOlS del crvenog octa. Pasticadu k:uhajte oko 2-3 sata na laganoj vatri napola otkrivenu. Gotovo meso izrezite na kriske, a umak s povrcem pasirajte. Umak rnora biti taman, gust i kiselkast. Posluzite uz njoke.

Savjet: Pascicadu je uvijek bolje pripremiti nekoliko sati prije posluztvan]a. Meso naresite kad se malo ohladi.

Meksicki raznjiCi

Sastojci (za 6osoba): 6 tankih govet1ih odrezak.a, 6 ploskica slanine, 4 raicice, 4 krumpira. 4 svteie crvene ill zelene duge paprike, 4 glavice crvenog luka, grancica ruzmorina, sol, papar i ulje za mazanje.

Na male drvene razniice nabodite po manji kornadic govedeg odreska, plosku napola skuhanog krumpira, plosku raicice, plosku slanine, narezani crveni luk, komadice paprika, i taka redam naizmjence. Posolite, a popaprite tek kad se ispece. Pecite na vrucern rostiliu. Raznjice sto cesce okrenite i narnazite grancicom ruzmarina umocenom u ulie.

Savjet: Govede odreske prethodno namaaite senfom i ostavite ih dva dana u pokIopljenoj posudi u hladnjaku da omeksaiu.

Junece tripice

Sasloici: 1 kg tripica, 2 glaviee ervenog luk:a, 5 reznieva biielog luka. grancica celera. 5 dag persina, 3-4 zlice miieianog maslinova ulia. 3-4 krumpira, 5 dag slanine, 3-4 klincica, malo cimeta i oTaStica, sol, papar, 0,5 del bijeiog vina i ilica koncentrata ad raicica.

~ 52

TriPice skuhajte U 111110g0 vode, zajedno s crven im lukorn, persinorn, 2 reznia bijelog luka i s celerorn. Posebno na mijesanome ulju pirjajte glavicu crvenoga luka izrezanu na tanke listice, Usitnite 3 reania bijelog luka, slaninu i dosta persina i uspite ih u masnocu. Zatim u to dodajte n a rezance izrezane kuhane tripice. Pirjajte oko 15 minuta. Postupno dol ijevajuci vodom, ostavite neka se pirja pola sata. U napola kuhane tripice stavite po zelji na duguliaste komade izrezani krurnpir. Dodajte papat; klincice, malo cirneta, orascica i sol. Na 5,aI110111 kraju stavite veliku alicu razrijedenog koncentrata ad rajcica. Po zelji mozete dodati i malo biielog vina. Slika na str. 53.

Grah s juneCim kareom

Sastojci (eo 4 osoheJ: 40 dag gmba. juneci kare (brzolica), 21nrkve, korijen persina, kouien celera. glaviea ervenog luka, 2 reinja bijelog luka, sol, papar, zlica nasjeekanog persino, ci met, bosiljak, 2 tlice brasna, ilica ulia i malo mlievene crvene paprike.

Skuha;te grah s povrcern. [uneci kare isj~ckajte i pi rjaj te na ulju i usitnjenom crvenom luku, nadoliievajuci vodorn od graha. Zacinite cimetom, bosilikom. paprom i soli. Kad se rrreso ispirja, dodajte grah, persin i svu vodu u kojoj ste kuhali grah. Na kraju urnijesajte i zaprzak od brasna i crvene paprike na ulju. Slika na str. 53.

Mljeveno meso punjeno jajima

Ssstoici (za 4 osobel: 3 dag dimliene sulie slaolne, 2 glovice crvenog lulca, 2 ilice nasjeckanog pereina. 80 dag mtiesancg mlievenog mesa tsviniskog i govedeg), iaie. tvrda bublica, polo ilice crvene paprike. sol, papar, malo mliieka, 4 tvrdo kubona jaja i 4 wee ulja.

ISjeCkanu slaninu rna lo poprzi te na ulju. Dodajte kockice crvenog luka i przite jos S minuta. Na kraju dodajte nasjeckani pe rs in i ohladite. Mljeveno meso iz.rn i je g aj te s bublicom narnocenom u mlijeku, s iaiern, paprikom, lukorn i suhcm slarunorn te posolite i popaprite. Duguljasti l irn za pecenje oblozite rnas nim papirom iii Ioliiom. Na to stavite pirjani Iuk sa s la n ino m i polovicu mljevenog me s a. Jaja poredajte duguljasto po sredini i poklopite i h drugirn s lojern mesa. Poravnajte. Pecite u zagrijanoj pecnici aka 4S minuta na 200°C. Posluzite s pOVrCelTI iii kao hladni narezak.

~ 54

Paprike nadjevene krumpirom

&1Stojci (za 6 osobabdesetak svietih paprika srednie velidne, 60 dag krumpim. sol, papar, 15 dag mljevenog mesa, 5 dag sube slatiine, 5 dag nasjeckanog pedina, iaie, men koncentrata od raiiica i malo crvene paprike.

Umak: 2 zlice masti i ulia. pola zlice btasna. sol i 1 del umaka od raicica.

Pripremite umak. Na malo masti ili ulia lagano zapraite brasno, dodajte umak od rajcica po aelji, malo prokuhajte I posolite. Izribajte krumpir, zatim ga posolite, popaprite, urnijesajte mljeveno meso, usitnjenu suhu slaninu, nasjeckani persin, jaje, koncentrat od raicica i malo crvene paprike. Sve dobra izrnijes ajte i time napunite izdubljene paprike. Pecite ih zalivene umakom i poklopljene na 2000 C oko 45 minuta. Kao prilog posluzite pirjani kiseli kupus.

Struce od mljevenog mesa

Sastojci: 50 dag miiesanoga mljevenog mesa, bublica ncmocenc u mliieku. iaie, mala glavica crvenog Iuk.a, tlica senfa, po1a male ilicice crvene paptike, strucak persina, ilica maioneze, sol, papar i nekoliko kriikica slanine.

C rveni luk usitnite, pa ga z arnijesajte sa svim csta lim sastojcima (osim slanine) i oblikujte struce. Oblozite ih slaninom. Pecite 1 sat u aluminijskoj foliji na 1750 C.

Posluzite uz salatu od naribane mrkve i bijelog kupusa, salatu od krumpira ill uz makarone u zdjeli s povrcem,

Savjet: Ovako pripremljeno meso mozete saviti u tijestu za savijace i tako ga ispeCi.

Kelj s mljevenim mesom

Sastojci (za 4 osobe): 80 dag keija, 25 dog mlievenog mesa, 2~3 thee ulja, glaviea ervenog Iuka, 8 dag rite, 4 dag krusnib mrvica. 3 jaia, sol i papar.

TTelj skuhajte u mnogo slane vode, ocijedite ga i sitno isjeckajte. L'\r... Na ulju pirjajte nasjeckani crveni luk, meso i malo soli. U to dodaite kuhani keli, napola kuhanu rizu, 3 zumanika .i papar. Sve

.. 55

dobro izrnijesajte. Zat.im na kraju umijesaite i 3 rucena bjelanjka. Smjesu sravire u poulienu vatrostalnu zdjelu posutu krusnim mrvica ma. Pecire na u mjere noj temperaruri aka 35 minu ta, poklopljeno.

Punjene paprike

Sastojci (za 4 osobe): 1 kg miieganog mlievenog mesa, gJavica crvenog luka, 2 zlice ulia i masti, 4-5 sviezih raicico. 12 paprika, 2 thee nasjeckanog persina, 10 dag suhe slanine. 2-3 reznta biielog Iuk:a, 10 dag riie, 1-2 iaia, malo soli, papra, ilica brasna, malo crvene paptike u prahu. suhog mesa po zelii i mala salica tople vade.

Nasitno izrezite crveni luk i pirjajte ga na ulju i masti, Dolijte malo vode, pa dodaite zgntecene svieze raicice ili koncentrat od rajcica. Paprike operite, izvadite irn sjernenke i napu ni te ih rnljeveni m IneSOlTI koje ste izrniies al i sa simo nasjeckanim persinom, usitnienom suhorn slaninorn i bijelim lukorn, rizorn, jajima, paprorn, soli I salicorn tople vode s malo crvene paprike. Napunjene paprike urnocite U brasno (sarno orvore]. Slozite ih u posudu s pirjanim lukorn i raicicama, s orvorirna prema dolje, kako bi se propirjalo meso. Zatim paprike okrenite vrhovirna prerna gore i nadolijte vade toliko da pokrije ciielu visinu paprika. Veda se poslije ne smije dolijevati. Dodajte suho meso i sve pospite z licom brasria, take da se tijekom kuhanja dobije zeliena gustoes. Kuhajte najprije na iakoi vatri I minuru, a zatim na laganoj oko 1,5 sat. Mozete dodati jos i papra po zelji.

Savjet: Paprike su ios ukusnije ako ih poredate u odgovarajudi duboki lim za pecen]e. Udubinc izmcdu paprika po pu n i t e narezanim krumpirima, manjirn tikvicama, mrkvicama, pirjanirn sa mpinjonima, crvenim lukom u komadu iii povrcem po Eelji. Dol ij te vodc do polovice i po zelji sloaite i suhog mesa. Poklopitc, ceSce prot resite lim i pecite oko 1 sat na umjerenoj temperaturi. Slika na str, 57.

Spanjolske ptice

Sastojci (za 4 osobelra iuneca odreska. 4 ilice ulja, gJavica crvenog Iuka. 1,5 del kiselogvrbnia, 35 dag suhe slanine. 2 reinia biieloghska, 3 kisela krastavca, ilica koncentrata od raicica, crvena paprika. sol. papar. koniak. btasno i senf

Odreske dobra prorucite i posolite, a suliu slaninu, bijeli luk i kisele krastavce sameljite i dodaite malo senfa. Time namazite odreske, zamotajte ih u smotak i pricvrstite cackalicarua. Isprzite

~ 56

ih na ulju doliievajuci vodu. Zatirn ih izvadite i na i5t0111 uliu isprzite usitnjeni crveni luk, pa u to vratite odreske i pirjajte ih doliievajuci vodorn dok ne orneksa]u. Dodajte koncentrat ad raicica, crvenu papriku, papar, konjak i vrlmje u koje ste umijesali malo brasna. Posluzite uz njoke ad krumpira, [i2U i zelenu salatu.

Mljeveni odresci

Sastojci (Z3 3 osobe):O,S kg miiesanog mlievenog mesa, 1 fate, 2 kxiske sredine ad krubo, 1 del mliiek:a, papar, sol, 2 ilice persino, reianj bi;elog luka, tlica brasna i ulje za prienje.

U mlieveno meso umijesaite jaje, kriske kruha natopljene u mlijeku, papar, sol, persin i nasjeckani bijeli luk. Sve dobro izmijesajte i ostavite da odlezi pola sa ta. Napr av i te odreske, uvaljajte ih u brasno i isprzite u mnogo ulia.

Posluzite 1.1Z umak ad rajcica i uz pirjanu rizu.

Mljeveni odresci sa sirom (polpete sa sham)

Sastojci /za 3 osobeJ: 50 dag miiesanoga rnlievenog mesa, 10 dag stro trapista, 2 zelene paprike babure i avena paprika, 2 jaja, pola tlicice soli, malo papra i orascica, zlica margarine ill masti i malo mljevene crvene paprike.

Meso stavite u zdjelu. Ociscenu papriku isjeckajte na kockice i dodajte je mesu, Zatim umijesajte jaja, sol, papar, crvenu papriku i naribani orascic. Sir izrefite na rezance. Od mesa izvaljajte 8 malo vedih odrezaka [polpeta], a u sredinu svakoga stavite sir. Zagrijte margarin zajedno s Ina5c11 i na njemu przi te odreske s obje strane, poklopljene i na laganoj vatn, aka 10 minuta.

Tatarski biftek

sastoici {za 10 osobaJ: 1 kg govedeg jileo, 15 dag maioneze, ilica kapara, 5 kiselih krastavaca srednie velicine, glavica crvenog luka, 3 rednia biielog luk:a, Elica ttasieck anog persina, zlica kecapa, ilica umaka worcestershire, iliea ajvara, 2 slatka ieierona, 5-7 slanib srdeJa ili 2 ilice pastete od slanih srdela, sol, papar, mljevena crvena paprika i 4- 5 ilica konjaiw po ukusu.

~ 58

Meso sameliite srednje krupno. Kapare, krastavce, crveni Iuk, bijeli luk, persin, feferone i srdele ocistite i sitno isjeckajte ill, bolje, sameljite u mikseru. Stavite sol, papar i crvenu papriku. Izrnijesajte s meSOlTI. Sve preas tale sastojke, jednog po jednog, postupno umiiesaite U smiesu s meSOlTI. Dodatke uzirnajte zlicom i gniecite viljuskom. To se ukupno radi oko 20 minuta, 1 ~2 sata prije nego cete posluziti. U restoranima se tatarski biftek priprema ispred gostiju, ali po iskustvu domacica bolu je kad malo odlezi.

Savjet: Aka niste u ruogucnosti srednje krupno samljeti meso, tad a file iaresite na uske duge trake, srruzuci ga ostrirn nozem na dasci. Na nofu ce ostati pasteta ad mesa, a na dasci zilice i salo. Dugo "cesljite" meso iamiiesano sa smjesom.

Pikantni govedi gulus

Sastoici (za S osobs]: 1 kg govedine ad vrata, 50 dog crvenog Iuk.a, 6 dog masti iii ulia. 2 reznia biielcg luka. 2 lista lovora, sol, papar, 1 dag mlievene crvene paprik:e, 2 raicice, 2 zelene paprike, casa bijelcg vina i 2 case vade.

Gavedinu ad vrata uu od plecke ili ruze] narezi te na vece kornade. Na ulju pirjajte sitno isjeckani crveru luk dok ne postane staklast. Zatim stavite meso i pirjajte gao Dodajte sitno nasieckani bijeli luk, lovorov list, sol, papar, crvenu papriku [slatku, a rnoze i malo ljute). Nakon kracegvremena ubacite na rezance izrezane zelene paprike i rajcice izrezane na kockice. Ulijtevodu i biielo vino. Kuhajte na laganoj vatri najmanie 2 sata. Ako treba, dolijte jos vode.

Posluzite lIZ pire od krumpira.

Mesna rolada

Sastojci (za 4 osobe): 0,5 kg mtiesanog mljevenog mesa, sol, papar, 2 zlice nasieckanog persina, iaie. 5 dag nasieckane slanine i pola gJavice nasieckanog crvenog Iuka.

Nadjev: 4 tvrdo kuhana iaia. 10 dag prsuta. sunke iii sJanine, 10 dag 1aganoga sira i topJe vade po potrebi te 2 iaia za prernazivanie.

U mljeveno meso dodajte sol, papar, persin, jaje, slaninu i crveni luk. Smjesu ostavite pola sata u hladnjaku da se stegne. ~ a stol stavite mokar i ociiedeni ubrus, te preko njega slozite meso U obliku pravokutnika kao za savijacu. Po mesu poredajte

~

59

tvrdo kuhana jaja, po ciieloi dufini, na tanke kriske narezanu alaninu, aka imate prsuta i sunke. Nadjev pospite bilo kojim laganijiru naribanim sirorn. Savijte u roladu i pecite u zagrijanoj pecnici na 1800 C. Vise puta je premazite razrnucenim jajima. Do kraja zalijevajte umakorn od pecenja, razriiedenog s malo vade.

Cevapcici sa salatOID od paprika

Sastojci fZ~1 4 osobeJ: 70 dag krupno samlievencg govedeg vrata i 30 dag krupno samlievene svinietine. sol, papat, 6-7 retmeva biielogo luk:a, zlicica mlievene crvene paptike. zlica ulia, 2 iaia, zlica krusnib rnrvica i mala salica tople vade.

Sastojci za salatu: 5-6 crvenih svjeiih paprika babura, zliaca meda. ibcica vinskog octa, 3 ilice ulia. malo soli, papra i nekoli1<o maslina za ukras.

Krupno samJjeveno meso posolite, popapnte r izrrujesaite pa ga opet sameljite. Bijeli luk usitnite i tavne u malo tople vode da pusti sok. Potomga ocijedite i u meso izlijte vodu (bez luka]. Dodaite crvenu papriku, jaja, krusne rnrvice i toplu vodu. Rukarna dobra zarniiesajte da se smjesa poveze i stegne. Oblikuite cevapcice, Rostill premazite uliem i cevapcice pecite 8 rninuta. Pecene izvadlte na dugi tanjur i ukrasite kolutovima crvenog luka. Priprernire salaru. Paprike isijecite na duguljaste komade. Posebno izrnijesaite med, ocat, ulje, sol ipapar pa sve zamijesajte u paprike. Salatu ostavite u hladnjaku aka pola sata. Ukrasite je maslinama i posluzite uz cevapcice.

Pljeskavice

Sastojci (za 4 osohe): 50 dag govetfeg vtata i 20 dag svi nietine, 3-4 reinia biielog luka, malo soli. popra, pola zlicice crvene paprike, ilica ulia. ioie. 2 zlice krusnili mrvica i polo male salice tople vode.

U krupno samljeveno meso dodajte soli j papra, izrnijesajte, pa opet sarneljite. Usitnjeni bijeli luk stavite U 111a10 tople vade i ostaviteda pusti sok. Zatim sokocnedite u meso [bez luka], dodaite crvenu papriku, ulje, jaje, krusne mrvice i toplu vodu pa rukama dobra izradite smjesu da se poveze i stegne. Oblikujte pljeskavice, malo ill namazite uljem i pecite na uliern premazanom rostilju.

Za prilog posluzite przene krumpire, te zelenu Hi rnijesanu salatu.

Savjet: U meso od cevapeica i pljcskavica umjesto krusnih mrvica mozere staviti 1-2 zlice brasna i malo mineralne vode. Izrrrijesajte. Meso ce narasti i biti ukusno.

• 60

Dalmatinske polpete (mljeveni odresci}

S~1stojci (za 4 osobe): 75 dag mlievene govedine od vrata i 25 dag mljevene svinjetine, pota strucka persina, pola glavice crvenog luka, sol, papar, 2 reinja bijelog luk:a, 2 jaja, 2 ilice ulia. malo slatke crvene poprik:e, u mJijeku nomoc6110 knska krulia. 5 zlico mliieko. mala salica taple vade i 3-4 wee bmsna.

Umak:ilica brasna, 3 ilice ulia, malo soh, papra, vade do pokrije polpete, 2 wee koncentrata od raicica, pola iliceisjeckanog patina i reiani bijelog luka.

U meso dodajte isjeckani persin, crveni i bijeli luk, sol, papar, jaja, ulje, slatku crvenu papriku, kruh namocen u mlijeku i malu salicu tople vode. Dobra zamijesajte i ostavite neka stoii 2 sata. Oblikujte male loptice i provaljajte ih II brasno. Isprzite ih na uliu sa svih strana. Pr iprenute umak. Napravite zaprzak od ulja i brasna, Zalijte 5 0,5 1 vade ili iuhe, dodajte koncentrat ad rajcica, isjeckani persin, bijeli luk, papar i sol po potrebi. Polpete stavite u umak. Neka kuhaju na laganoj vatri pola sata.

Posluzite uz pire iii kuhani krumpir i salate po zelji,

Mesna rolada s gljiva:ma

Sastojci: 0,5 kg mljevenog mesa, 2 jaja, 2 ilice nasieckanog perstna. 1,5 del ulia. sredina kruiia namoce11a u mlijeku. 5 dog sira gouda, 20 dog gljiva, 5 dog maslaca. sol, papar, muskatni orascic, 3 krumpira. 4 svieze. crvene paprike i 2 glaviee crvenog Iuka.

U meso umiiesaite glavicu nasieckanog luke, jaja, persin, kruh, sir Izrczan na kockice, gljive piriane na maslacu i zacine, Srnotuj te U roladu, zarnotajte U alumiriijsku foliju i stavite u namazani lim. Naokolo slazrte krumpire i luk izrezan na ploske, a paprike na kriske. Sve prekriite aluminijskom £Olij0111. Pecite aka 1 sat na umjereno] ternperaturi.

Nabujak od :mesa u pecnfcr

Sastojci (za 4 osobe): 1 kg mljevenog mesa, 2 ilice ulia. glavica crvenog luka, 2 zlice nasjeckanog persina, 2 reinja bijelog luka, sol, papar. 5 dag masJaca, desetak tankih kriiaka kruha i 10 dog iaganog sira.

Beeamel: 0,5 l mlijeka, 5 dag maslaca. 5 dag brasna. sol i naribani =uskatni orastic.

~ 62

Na ulju lagano pirjajte glavicu nasjeckanog crvenog luka. Dodajte meso i ostavite neka se piria 20 minuta, Na kraju stavite nasieckani persin i bijeli Iuk, posolite i popaprite.

Napravite umak besamel. Na maslacu svijetlo proprzite brasno, zalijte mliiekorn, posolite, naribajte muskatni Drastic i mijesajte 5 minuta n a laganoj vatri. Vatrostalnu i li posudu za pecenje namazite uliem, oblozite tankirn ploskama kruha, a zatim slozite red mesa, pa ga preliite besamelorn. Po svemu naribajte sir i to ponavljajte sve dok sve ne potrosite. Prekriite ploskarna tankog kruha i zaliite besamelom, Pecite 40 rninuta u pecnici zagrijanoj na 2000 C.

Saviet: Umjesto kruha mozete upotrijebiti listove za saviiacu.

Gusarska pa st.et.a

Sastojci (Z~1 6 osoba): 1 kg mlievenog mesa (ad govedine i svinieune), 10 dag sira gauda, 20 dag kuhane sunke, gliive iz velike limenke, 2 bublice, 2 iaia, 2 glavice crvenog luk:a. sol, papar i 30 dag suhe slanine.

POIOViCU mesa treba samljeti ukrupno, a polovicu usitno. Izmijesajte jedno s drugim, pa dodajte i usitnjeni sir, sunku i gljive, bublice ili kruh namocen u mliieku, jaja, nasjeckani crveni luk i suhu slaninu. Posolite i popaprite. Sve slozite u posudu za pecenie iii u kalup (formu srneca leda). Oblozite kriskama suhe slanine i pecite na 2000 C oko 1,5 sat..

Pljeskavice od kuhane govedine

ssscoici: 80 dag ostataka od mlievene kubane govedine. 6 dag masti, 2 ilice nasieckanog crvenog luka, 3 reinja nasieckanog biielog luka, sol, papar. 10 dag namocenog i isciiedenog kruha, 2-3 jaia, 7 dag kuhane riie, persin i malo brasna za oblikovanje.

Na masti lagano poprzite crveni luk, dodajte meso, posolite, popaprite i prZite dok meso ne zaminse. Maknite s vatre, umiiesaite iscijedeni kruh i ostavite da se ohladi, a zatim dodajte jaja, kuhanu rizu, nasjeckani persin i bijeli luk. Dobro izrnijesajte i stavite u hladnjak. Na pobrasnjencj dasci oblikujte pljeskavice i s obje strane ih lagano ispraite na vrucoj masnoci. Posluzite toplo uz umak od hrena.

~

63

:;:w ••

Galetine

Sastojci: 1 kg govedeg ill teleceg nlesa od buta, 2 mrkve, 10 dag koiiiena celera, 4 dag parmezana. 2 netuceno bielanika, tikvica, sol i papar. Umak: 2 del iube ill tople vode. govedo kocka. 2 thee gus tina. 10 dag gliiva. 2 reinia bijelog luka, 0.5 del biielog vina, papar i 1 del kiselog vrh nia.

Meso samelj ire cajedno s ku ha norn mrkvorn, celerorn i tikvicorn. Povezite ga s ribarurn parrnecanorn i nerucenim bielanjkcm te posolite i popapme. Od te nuese napravite roladu. Umotajte je II aluminiisku folnu 1 pecite aka 45 minuta na 2000 C. Dolijte juhe ili tople vode d. se rolada napola kuha i pece. Umak od pecenia uliite u posudu. prokuhaue I skirute ruasnocu. Dolijte juhu iii vodu 5 govedorn kockom. Procnedite i cgusnire gustfncrn. (Na 2 ::lice umaka s ravl te ::licu gust ma . Dodajte nasjeckane pirjane gliive, nasjeckani Ink, papar; buelo vmo 1 vrhn]e. Kratko prokuhajte.

Pri posluzivaniu isiiecite 111esO i prelijte ga umakorn.

Pirjana teletina s graskoIIl

Ssstoici (za 4 osobe): 1 kg teietine od prsiju iii buta, 2 mrkve. glavica crvenog luka, 2 rezriia bijelog luka, mea nasieckanog periina, 5 dag mastaca, 10 dag suhe sianine, 0,5 del bijeiog vina, iliea koncentrata od rajcica. malo moicioe ducice, 2lista lovora. korijen cetera, 0.5 kg groska, sol, papat i ,0,5 J julie ill vode.

Zajedno nasjeckajte mrkvu, celer, crveni luk, biieli luk i persin pa sve pirjaite na maslacu sa suhom slani nom narezanom na kockice. Dodajte meso izrezano na kornade, poprskajte ga bije.lim vinom i pustite da tekuci na ishlapi. Zat irn stavite koncentrat od rajcica koji ste prethodno razrijedili u malo tople juhe, dodajte malo majcine dusice, lovorov list i grasak. Posolite, popaprite, meso prelijte juhom i dalje lagano pirjajte u pokrivenoj posudi, povremeno mijesaiuci. Po potrebi dodaj te rnalo juhe, posolite i popaprite.

Savjct: U Ijetnim mjesecima dodajtc sviese paprike, korijen celera, rajcice, mahunc i poriluk.

64

Pohani juneCi odresci

Sastojci: 0,5 kg iunecili odrezaka, 2 del hladnog mlijeka, zlica senia. 3 reinja biielog luka, sol te ulie za prienje.

Smfeso: 10 dag brasna, 3 iaia i 10 dag krusnib mrvica.

Junece odreske protucite ba ti cern i na m az i te i sjec ka n irn bijelim lukom .i senfom. Ostavite ih u posudi prelivene mliiekom jedan dan. Zatim ih ocijedite, posolite i uvaljajte u brasno, jaja i krusne mrvice. Przite ih 11a vrelorne uliu.

Posluzite uz przene krumpirice, zelenu salatu ill umak s maionezom,

Ragu iii slozenac

Sastojci (Z.1 4 osobe): 50 dog govedeg ill iuneceg mesa od misico. gJavica crvenog Iuk:a, 4-5 krurnpira sredme velicine, 4 mrkve, 30 dag gratko, 2 thee masti i biljnoga ulio, sol i papat, Q po zelii dodaiie 15 dag graska u mahunama (mote i bijelog kupusa) i malo crvene paprike.

Na masti i ulju pirjajte naribani crveni luk. Zatirn dodajte na kocke izrezano meso i ostavite neka se pirja II svom soku 15 minute. Tada dodajte krumpire izrezane na kocke, mrkvu na kolutove i grasak. Dolijte vode da sve pokrije. Posolite i popaprite po ukusu, a po zelji stavite ios i malo crvene paprike, mahune ili bijeli kupus. Kuhajte aka 1,5 sat na !aganoj vatri.

Pe.ce rre mesne okrugIice

Sastojci: 1 kg miiesancga mlievenog mesa, 2 dag isjeckanog pedina. zlica margarine, 2 zlice ulia. glavica crvenog Iuka, sol, papar, crvena paprika u prahu, mea brasna i 2 del umaka od raicica.

Od mljevenog mesa, lisnato izrezanog crvenog luka, persina, crvene paprike, soli i papra napravite mesne okruglice velicine oraha. Nemojte ih uvaliati u brasnc jer se bras no zalijepi za dno posude. Slozrte ih na masnoci u posudu za pecenie, prekrijte alurruniiskorn foliiom i pecite na 1800 C oko 45 rninuta. Nije ih potrebnc okretati. Posebno izmiiesaite brasno 5 malo tople vade i 5 urnakcm od raicica. Time prelijte okruglice pri kraju pecenja. 'Iekuc ine mora biti toliko da okrug!ice prekrije dopola. Umak mora hiti srednje gustoce.

Posluzite uz kuhano Jli pirjano povrce. Slika na str, 65.

• 66

Punjeni r arns ee.k

Sastojci (za 4 osobe}: 80 dag ramsteka od teletine, 10 dag sampiniona. 10 dag isieckane suhe sianine, 2 tucena iaia, sol. malo origana, 5 dag krusnih mrvica, mea riosieckanog persina, glavica crvenog luk.a. ilicica poluliutog senfa, 5 dag maslaca i malo mazurana.

Ramstek u komadu operite i posusite, pa ga s iedne strane zarezite da mu napravite "dzep".

Izrezite meso iz sredine i sameliite gao Mljeveno meso izmiiesaite sa sa mp injon irna, suhorn 51a11inol11, j aji m a , or igano m, mazuranom, persinom, krusnirn rnrvicama, usitnienim crvenim lukom i soli. Time nadjenite dzep, sasijte ga koncem ili ucvrstite cackalicama i stavite ga peci u pecnicu na 2000 C. Pred krai ga namaaite senfom kojega ste prethodno izrnijesali s komadom maslaca. Neka se ios malo pece. Ohladeno izrezite na komade sirine 1 em i servirajte s umakom od pecen]a.

Punjeni ramstek posluzite uz jabuke pecene s mesom.

Teleci D1edaljoni s glj ivarna

Sastojci {za 8 osohaJ: 2 kg telece ili sviniske ruze iii kare bez kosti, sol, papar, bosiljak, 2 reznia biielog luka, 4 Jista lovora, glavica crvenog luka, 4-5 klincica, 2 case vode, nekolilw krisaka sunke i sira ementala, 1 kg sampiniona, 3 case kiselog vrhnia. ulie za pecenje i graniiico ruimarina.

Meso posolite, popaprite, istrljajte bosiljkom, nasjeckanun biielim lukom i sa 2 lista lovora, pa dodajte crveni luk u koji ste naboli klincice, Stavite u lim, zaliite uljem i sa dvije case vade, stavite ruzmarin, te sve pecite sat i pol, stalno podlijevaiuci, na temperaturi ad 200" C. Peceno pustite neka se ohladi do sutradan.

Sutradan meso izvadite i isiiecite U medaljone debele 1 ern. Umak ocijedite i pasirajte. Medaljone s loaite u drugi lim. Na svaki stavite po kri sku sunke i sira ementala, pa poklopite drugim medaljonom. Posebno poprzrte Sampinjone u koje ste dodali pasirani umak od pecenja i kiselo vrhnje. Mora biti pikantno.

Zalijte po mesu i pecite ios pola sata na 200" C.

.. 67

Telecd medaljoni s gljivama na drugi rracf n

Sastojci: 1 kg teleceg frikanda ad buta, 30 dog sviezih gliiva, 5 dog maslaca, so], papar i tlico koncentrata juhe ad gljiva (iz vreCice).

O d teleceg odreska odsijecite tri okrugla kornada. Lagano ih protucite, posoli re i popaprite. Isprzite ih s jedne i s druge strane. Poto m ih prelijte S 111310 vade u koju ste u m i ies a l i koncentrat iuhe ad gliiva, poklopite i pirjaj te 7 rninuta da ne ostane krvavo. Posebno na mas lacu petnaestak m iriu ta pirjajte gljive razrezane na ploske, posolite ih i prelijte preko rnedaljona. K.,1o prilog posluzite przeni krumpir i kuhanu rnrkvu.

Teleci ragu

Sastojci {za 4 osobeJ: 60 dag teletine ad piecke. 3-4 zlice ulia. sol, tlica brasna. 3-4 gJavice crvenog luka, 3-4 mrkve, 2 wee koncentrata od raicica, iube ill vade po pouebi, 2 dag pedina i 2 lista lovora.

Teletinu ad plecke izrezite 11a manje kocke, posolite, pobrasnite i naglo popraite. Meso izvadite, a u masnoci pirjaj te lisnato izrezani crveni luk i mrkvu izrezanu na ploske. Dodajte koncentrat od raicica i sve zalijte iuhom iii vodorn. U umak stavite meso, pa dodaite persin i lovorov list. Kada se Ineso skuha, izvadite ga na taniur, a pasirano povrce preliite po njemu. Po zelji u ragu mozete dodati kuhani krurnpir, mrkvu, cvjetacu i grasak iz konzerve.

Teleci odresci s paeHdzurrlma

Sastojci (za 6osobaJ: 10 telecih odrezaka, 5 zlica ulia, 10 kxisaka laganijeg sira. 10 krisak:a sunk:e, 10 krisaka przenih potlidiana, sol, papar. 1 del bijelog vina, 50 dag umaka ad ratcica ("salse ad potna"] i ortgano.

Odreske izrezite tanka i malo ih protucite, Na svaki stavite po krisku laganijeg sira, sunke i przenoga patlidzana kojega ste prije przenja dobra posolili i ociiedili od gorkoga soka. Odreske s nadjevom smotajte i lagano poprzite na masnoci, Prebacite ih u vatrostalnu zdielu, po so lite, popaprite i zalijte b ijeli rn vinom. Pecnicu ugrijte na srednju temperaturu i pecite. Cim vino uskuha, odreske po sluzi te HZ umak od rajcica koji ste blago posuli origanom.

• 68

Punjena teleca prsa

Sastojci {za 6osobaJ: 1,5 kg mesa ad vrha telecili tebara. 8 del ulia, sol, ilicica maiurana, 2-3 glovice crvenog luka, 3lista Iovora, grancica ru iinarina j bosiljak.

Nadjev: 2 kriske sredine starog kruha iii 30 dag bijelog peciva. 1 del mlijeka, 2 ioio. 2 dag bijeiog Iuk:a. 4 dag suhe stanine. 15 dag sunke. 2 dag periina i napola skuhano mrkva.

Najbol;e je uzeti vrh telecih prsiiu koji ce mesar prema vasa; zelii obraditi taka da rebra izvadi i ureze vrecicu za punjenje. Taka pripremliena prsa operite pod tekucorn vodorn, posolite i natrljajte mazurancm i bosilikom s vanjske i s unutarnje strane. Potom pripremite nadjev. Kruh prelijte mlijekom, jaja isrucite, a nasjeckani luk kratko poprzite na ulju. Sve izrnijesaj te i dodajte usitnjenu slarunu, sunku, nasjeckani persin i mrkvu. Nadjev stavite u prorez telecih prsiju. Otvor pricvrstite cackalicama iii, bolje, usijte ga koncem. Meso stavite na naulieni lim i oko njega slozite oliustene glavice crvenog luka, lovor i ruzmarin. Stavite u zagrijanu pecnicu. Dok se pece, zalijevaj te umakorn od pecenja i podlijevajte malim kolicinama tople vode. Nadjevena prsa pecite 2 sata na 2000 c.

Posluzite uz umak koji imate u receptu za roladu od telecih prsa na str. 72. Ukrasite kolutovima narance. Slika na str. 69.

Punjena teleca prsa (na drugi nacin]

Sastojci za nediev: 1 kg sampiniona. 2 zlice maslaca. 4 reenia bije/og Iuka. 3 dag nasjeckanog persina, 0,5 del biieloga vina. sol i papal.

Prsa pripremite po uputstvu iz prethodnog recepta. Sve napravite [ednako osim nadjeva.

Sarnpinione pirj aj te n a maslacu. Dolijte bijelo vi no, dodajte nasieckani bijeli luk i persin, posolite i popaprite pa time napunite teleca prsa.

~ 70

'Ie lec.a [eerfca s portl'ukom

Sastojci: 0,5 kg telece ietrice (odreska) i 0,5 del viskiia.

Umak: 4 dag maslaca, 4 wee vrbnia. 50 dag poriluka, sol, papar i ilica sen/a.

Mijesalicom isrucite vrhnje, sen.f, sol i papar. Ietru ispecite na rostilju i stavite na toplo.

Na rastopljenom maslacu pirjajte poriluk, pa mu dodajte viski i smiesu ad rucenoga vrhnja i senfa. Sve lagano prokuhajte i prelijte po jetrici.

Pikantni teleci mozak na maslacu

Sastojci (za 3 osobeJ: 25 dag teleceg mazga, 2,5 del vade, 2 glaviee crvenog luk:a. malo papra u zrnu, 2 ilice vinskog octa, sol. 4 raicice. ilica masJaca, malo kapara. maicine dutice iii bosiljka.

Mozak pomno ocistite ad zilica. Prokuhajte vodu S oguljenom glavicorn crvenog luka, paprorn u zrnu i octom pa dodajte malo soli. U to stavite mozak i poslije 8 minuta ga izvadite i isjeckajte na kornade. Raicice na trenutak potopite u vrucu vodu, skinite im kozrcu, istisnite sjemenke i isjeckajte ih na kockice. Drugi sitno nasjeckani crveni luk isprzite na maslacu. Dodajte rajcice i kapare, pospite maicinorn dusicom, posolite i popaprite. Dodajte mozak i sve pirjajte [os 10 minuta. Slozite na dugi tanjur za serviranje i prelijte maslacem.

Kao prilog posluzite pirianu rizu i salatu od rajcica.

Pohani mozak

Sastojci: 0,5 kg teieceg mozga, iliea nasjeekanog persina, so], papas, 1-2 iaia, iliea brasna. 1 dag parmezana, 10 dag u mlijeku namocene sredine kruha, krusrub mrvica po potrebi i ulie za prienje.

TeleCi mozak blansirajte [preliite vrucorn vodom], pazljivo ga ocistite od zilica, zarnijesajte s nasjeckanim persinom i dodajte sol, papar, jaja, brasno, kruh narnocen u mlijeku, parmezan i malo krusnih mrvica. Napravite male pljeskavice, uvaliaite ih u krusne mrvice i przite na uliu.

Za prilog posluzite kuhani grasak i pirjanu rnrkvu.

Te.Ie c.a koljenica

Sostojci (za 4 osobe): 1 kolienica. 2 wee brasno, 5 dag maslaca, 2 glavice crvenog Iuk:a, korijen celera, 2 mrkve. 0,5 kg ogulieruh pastetiziranili raicica, 2,5 del biielog vina, pola strucka persina, 2 reinja bijeJog Iulca, malo soli i papra.

KOljenicu rasiiecite ria 4 konla~a, popaprite i pobrasnite. Maslac otopite 1 lTIeSO poprzite s obie strane. Dodajte grubo narezani crveni luk, celer i mrkvu i kratko pirjajte. Zatim stavite rajcice i dalje pirjajte na laganoj vatri u dobra poklopljenoj pasudi. Dolijte vino i pirjajte 30 minuta, U meduvremenu usirnite persin i bijeli luk i stavite ih U meso. Kuhajte na laganoj vatri u orvorenorne loncu. Zati m posalite i popaprite, a prije poslufivanja po spite nasjeckanim persinom.

Za prilog posluzite pirjanu rizu,

Prieni teleCi iii juneci odresci

Sastojci (za 4 osoheJ: 0,5 kg telecih iii jUfleeih odrezaka, sol, bosiljak, pola ilice nasieckancg persina, 3 reinja bijelog luka i 3-4 wee ulia za pecenie.

Odreske prije przenia nikad nemojte tuci vee ih izrezite na tanke ploske, posolite, nauljite i stavite u mlako ulje. Po njirna pospite nasjeckani persin, bosiljak, bijeli luk, ina kraju dodajte par kapi vade. U pocetku ih przite poldopljene, a kad ih okrenete na drugu stranu, otkrivene.

Savjet: Govede iIi junece odreske posolite i premafite senforu pa ih stavite u posudu s poldopcem. Ostavite ih dan-dva da omeksaju.

Zagrebacki odresci

Sastojci (za 4 osoheJ: 8 telecin odrezaka, 3 ilice ulia. 8 krisaka sunke, 8 krisoka sira gaude iii nekog drugog, 2 iaia, 3 zlice braiina, 5 dag kruiinih mrvica, redan] hijelog luko, 3 del vrbnia, sol i papar.

Telece odreske istucite, posolite i popaprite. Na svaki stavite po krisku sunke, gaude ili drugog mekog sira. Odreske srnotajte i ucvrstite cackalicama. Svaki srnotak uvaljajte u brasno, u jaja pa u krusne mrvice. Mozete ih uvaljati i u sarno bras no i prziti na vrucem ulju. U rnasnocu, u koio] su se przili odresci, dodajte usitnieni biieli luk i vrhnje pa to miiesaite na laganoj vatri. Zatim odreske vratite u OYU smjesu i sve zaiedno malo pirjajte.

Rolada od telecih prsa

Sastojci: 2 kg telecih prsa, sol i miiesana l11aSnOCa (ulje i mast). Nadjev: teleci mozok; giavica crvenog Iuka, 30 dag sampiniona, 501, papar, 2 dag nasjeckanog persina, iumanjak j 5 dag mas/aca.

Umak: 2 del umaka od pecenia. 0,5 del biielog vtna, 1.5 zlicica ljutog senfa, zlicica brasno i zlica kiselog vrhnia.

TeleCirn prsima odvojite kosti ad mesa. Pripremite nadjev. Na maslacu pirjajte sitno nasjecka ni crveni luk pa dodajte blansirani i nasjeckani mozak, nasjeckane gljive i persin. Posolite i popaprite i pirjajte petnaestak minuta. Ohladite i sve povezite sviezim zumanikom.

Meso posolite i prernazite nadjevom pa ga srnotaj te u roladu. Roladu vezite uzicorn i stavite je peci u pecnicu na ulju i masti. Kad se meso ispece, odstranite uzicu i od soka od pecenia pripremite umak. U sok dolijte vino. Kuhaite dok se say kararnelizirani sloj ne rastopi. Zatirn dcdajte senf pomiiesan s brasnorn. Smjesu razmutite s malo vade i miiesaite sve dok se ne zgusne. Po zelji dodajte kiselo vrhnie. Sve nakratko prokuhaite.

Meso narezite, sloaite na tanjur i prehjte ga urnakom.

Savjet: Prsa moaete nadjenuti i pirjanim mIjevenim mesom.

Pohana teleca prsa s t.arnar-rrm akom

Sastojci (za 4 osobeJ: 1 kg telecib prsa iii buta, sal, 3 [aja, brasno i krusne rnrvice. te ul]e za prienje.

Tartnr-umuk: 15 dag majoneze, 3 tlice bijeloga vina ill vode od kiselih krastavaca, mea nasieckanog persina, sardine iz limenke (bez ulja), mala glavica crvenog iuka, 3 kisela krastavca i 4-5 kapara.

Teleca prsa odvojite ad rebara i ad hrskavice. Meso napola prokuhaite u slana; vodi. Izvadite ga iz vade i ohladite. Potorn ga izrezite na tanke kriske, posolitei sa svihstrana uvaljajteu brasno, tucena jaia i u krusne mrvice. Odreske isprzite U vrucemu ulju.

Pnpremite tartar-urnak. Majonezu razrijedite bijelim vinom [il i vodom iz kiselih krastavaca], pa dodaite sitna nasjeckani persin, usitnjene sardine} sitna nasjeckani crveni Iuk, kisele krastavce i kapare. Sve dobro izrnijesajte.

Meso posluzite uz tartar-umak.

Nabujak od moz.ga

Sasrojci: govedi ill teleci mozak, ilica masiaca, glavu:a crvenog Juka, 3 iaia, mala bublica natopljena u mliieku. ilica isieckanog persina, sol, 2 iJiee kiselog vrhnia i kxuine mrvice za kalup.

Mozak blansirajte i Deist_ite ad zilica. Tada 3. pas irajte. U posudi na maslacu pirjaj te usitnjeni crveru luk I izvadite ga pa u njegov umak stavite pasirani mozak, Urnnesane ocijedenu bublicu, nasieckani perstn, zumanjke, sol, kiselo vrhnje i. nn kraiu, cvrsri snijeg od bjelanjaka. Smjesu pomno izlijte u kalup namazan maslacem i posut krusnim mrvicama. Nabuiak kuhaite u pecnici na vodenoj pari oko 1 sat. Kad se napola ohladi prebacite ga na tanjur i posluzite uz przenu jetricu i kiselu salaru

Teleci rnoz ak na becki n ac i.n

Sastoici. teleci mozak, sol, 15 dag brasna. 2 jaja, -1 a... rutrub mrvica. 2 kriske limuna i uhe za prienje.

TeleCi 1110zak blansirajte (prelijte vrucorn v ,d m ohladite i izrezite na deblje ploske. Posolite ih i uvaljajte u bra.; rucena jaja i krusne rnrvice, pa ill poprzite u mnogo vrucega ulja. Izvadue na tanjur na papimi ubrus (da upije masnocu] i posluzite uz kriske hmuna,

Rajcfcc punjene teletinoIl1

Sestoici: 8 raicica, 40 dag kuhane teletine ill pilenn avica crvenog Iulca, 3 jaja, ilica isjeekanog periina, sol, papar. f17do suhano iaie, 4 kapare i 10 dag maslaca.

RajCice oper ite, izvadite im sredisnje rnes I izmnesajte ga s nasieckanorn kuhanom teletinom ill piletinom, mjeni crveni luk pirjajte i dodajte mu svjeZa jaja. Posolite, popaprite t.I 'ItL persina, kapare i nasieckano tvrdo kuhano jaje. TIl smjesu izmijesaite _ U'ltllJeIUIl1 raicicarna i mesom pa time napunite rajcice. Zalijte ih rastopberum maslacem. Peciteu pecnici na 1800 C oko 25 minuta.

Okruglice prelivene trm akorn od teletine

Sastojci {za 4 osobe): 60 dag teletine od bUla. ' !ruhane palente, isiecknni persin, glaviea ervenog Iuk:a, sol. pup .. m.u. tkatni orascic, 1 del umaka od rajcica, zlica masti i ulia i 10 du sua uuda.

~ 75

Na masnoci pirjajte usitnjeni crveni luk, dodajte teletinu narezanu na male komade, pcrsin, zacine i umak ad rajcica. Kuhajte na laganoj vatri. Posebno skuhajte palentu (neka bude gusta) i napola je ohladite. apravite kuglice i u svaku utisnite kornadic sira. Slozite ih u uljern narnazani lim, pa prelijte umakom s mesom i sve pospite naribanim sirorn. Neka se pece u pecnici na laganoj vatri aka 20 rninuta.

Posluzite uz salatu od bijelog ili crvenog kupusa.

Nadjeveni j anj ec i but

Ssstoici (za 6 osobaJ: janieci but be= kosuiu. 2 patlidzana, 30 dag sa mpinicna, 2 glavice crvenog Iuka, 3-a svie:e papnke. 0,5 kg mJadih krurnpira, 2 reinia bijelog Juka, malo muskatnog orascica. 2 del biielog vina, sol, papas, 1110JO curryia, 4 wee ulia. 5 dag maslaca i 2 narance.

Na ulju pirjajte jedan lisnato narezam crveru luk. Dodajte usitnjeni bijeli luk i na ploske narezane patlidzane prethodno posoljene i ocijedene od gorkog soka]. Posebno piriarte na maslacu narezane sampinione. Dodajte zacine i sve izrnnegaite Pripremljeni janjeci but otvorite ostrim nozern i posolite ga izvana i ianutra. Natrljajte ga curryiem i porom napunite nadjevorn motajte ga i omotajte koncem pa ga prebacite u posudu 5 poklopcern. Zalijte ga vin0111 i okruzite glavicama crvenog Iuka, sviecim paprikama i mladirn krumpirima. Pecite poklopljeno na laganoi vatri oko 2 sata. Na kraju otklopite da kozica dobije rurnenu boju. Meso okruzite kriskarna naranaca i jos malo zapecite. lika na suo 77.

J anjeca pfcc.k a

Sastojci: 2 kg ianiece pleck:e. 2 kg krumpira, 2 del vrbrno za kuharne. 4 del mliieka, 5 dog maslaca, 15 dog ovcieg tvrdog SlID, 5 re inieva biieiog luk:a. malo soli, papra i muskatnog orascica.

Ako imate zemlianu posudu, u niu redom slocite sve sastoike. Na omeksani maslac slozite krumpire izreza ne na tanke ploske. Prelijte ih vrhniem, po spite naribanim sirom, polovicom nasjeckanog bijelog luka, pa posolite i popaprite. Dolijte mlijeko. Tada na to slozite smotanu i blago posoljenu plecku nabodenu s preostalim bijelim lukom, Pospite je nanbanim orascicem. Pecite pokriveno folijom oko 1,5 sat na lagancj vatri.

~ 76

Pirjana janjetina s mrkvom

Sastojci: 1 kg janieceg vrata, 4 nice ulia, 80 dag mrkve. 3 krumpira, ilica koncentrata od rajcica, gJavica crvenog lulca, 2 zlice maslinova ulia, 2 del biielog vine, malo maicine dusice. malo soli i 2 lista lovora.

Na ulju pirjajte narezane komade mesa. Dodajte tanka lisnato narezani crveni luk i pirjajte dalie. Umijesaite narezanu mrkvu i vece kornade krurnpira. Neka pirja desetak minuta, pa dolijte vino i stavite zacine. Doliite toliko vade da pokrije rneso. Na kraiu stavite i koncentrat od raicica, Ostavite neka kuha oko 1,5 sat.

Janjeci iIi teleci gul as

Sastojci [zs 4 osobe}: 70 dag janietirie [ili teletine} ad buta iii rebara, 3-4 krumpira, glovico crvenog luka, 2 zlice ulia i zlica 111QSti, 2 zlice koncentrata od rajcica, zlica brasna. 2 iJice nasjeckanog perstna, malo mljevene ervene paprike. cimeta. soli i papra.

Meso izrezite na vece komade, posolite i pirjaj te na ulju i rnasti, Dodajte Elicu brasna i dolijevajte postupno 1 del tople vode. Stavite sitno naribani crveni Iuk, Kad se napola skuha, dodaj te koncentrat od rajcica, nasjeckani persin, malo paprike po zelji, cimeta i papra. Na kocke izrezite krumpir i stavite ga u meso i jos malo posolite po potrebi. Pirjajte 11a laganoj vatri.

Pe.ce.rra janjeca prsa

Sastojci (za 4 osobeJ: ianjeca prsa, 10 dag masiaca. 2 del kiselog vrhnja, 0,3 del konioka, 2 del iuhe, 1 del bijelog vino. sol, papar, nekoliko zma koiiiandera, lovorov Jist, thea bra/ina j malo maslaea.

Prsa operite, posolite i popaprite pa ih kratko zapecite na maslacu sa svih s trn na da porumene. Zalijevajte Vin0111 i pospite korijanderom .. Stavite ih u zagrijanu pecnicu neka se peku na 2000 C. Pecite aka 50 minuta uz povremeno zalijevanje umakom ad pecenja. Zatim meso izvadite na topli pladanj. U umak ad pecenia stavite konjak, juhu i maslac pomiiesan s brasnorn. Sve prokuhajte, uz stalno miiesanje, dok se ne zgusne, pa dodajte lovorov list, po zelji papra i soli i na kraju umiiesaire vrhnje. Time prelijte pecenje. Slika ria StI. 77.

• 78

Dolce-garbo

Sastojci (za 4 osobe]: ianieca jetrica, pluca i srce, 4 wee maslinova ulia. glavica crvenog luka, sol, papas, 1 del ptoseka, erne vine i ocat.

Sve iznutrice operite i izrezite tanka kao rezance. U posudi na maslinovom ulju pirjajte lisnato izrezani crveni luk. Zatim dodaj te iznutricu i stalno miiesaite. Posclite, popaprite i dalje lagano przite aka 20 mirruta. Dolijte prosek, crno vina i ocat zajedno. Kad orneksa, odmaknite s vatre i ostavite neka odlezi 10 minuta. Po zelji dodajte malo secera, listice rnetvice, grozdice, nasjeckane pinjole, korice limuna i narance,

Savjet: Suhe sljive, grozdice, nasjeckane pinjole, badcmi, korica od limuna i narance, filei slanih srdela, jabuka iii kruska za okus i zgusnjavanje umaka, murtila, lovor, ruzmarin, kadulja i senf zacini su prirodni i vrlo omiljeni u mediteranskoj kuhinji. Naicesce se dodaju u dolce-garbo, pikantna mesna jela, divljac, brudete i uz ribu u peenici.

Pirjana janjetina s gzaskom

Sastojci (za 4 osobe): 60 dag ianietinc od buta ill prsiju, 40 dag grask:a. 2 ilice masti, 2 glavice crvenog luka, 3 dag isieckanog persina, 3 klincico, malo soli i papta, malo cimeta, 2 svieie zelene paptike i malo crvene paprike u prahu, 3 mrkve, kotiien celera, 2 raicice i 2 krumpira.

Na masnoci pirjajte krupno lisnato narezani crveni luk. Dodaite (po tvrdoci] nasjeckanu mrkvu, celer, papriku i rajcice. Sve malo piriaite, a zatim dodajte isjeckano meso. Pirjajte jos aka 15 m inuta, stalno okrecudi meso. Dodajte grasak i dolijte vode da sve pokriie, pa uspite persm, klincice, papar, cimet i krumpir izrezan na kockice. Prokuhajte na nagloj vatri pa smanjite temperaturu. Neka kuha na lagano dok se ne srvori tamni sok. Pri kraju posolite i dodajte malo crvene paprike u prahu.

Cevap u papiru

ssstoicirianieci but bez kostl, glavica crvenog luk.a, sol, 3 svieie crvene papnke. patlidian i 3-4 svieic raicice.

Umak: glavica crvenog luk.a, 2-3 zlice masti i ulia. pola ilice btasna, zlicica koncentrata ad raicica, sol i papat.

Prilog: 4 salice piriane rite, 2 ilice nasjeckanog persina, 4-5 krumpira, te masni papir.

• 79

Janieei but odvojite ad kosti, isiiecite ga na manje kornadice, paso lite, pobrasnite i naglo poprzite. U drugu posudu pirjajte lisnato narezani crveni luk, a u rnasnoci ad mesa napravite U111ak. Urnijesajte unutra brasno i koncentrat od rajcica, pazeci da se ne naprave grudice. Umak zajedno s mesom stavite u rnasnocu s lukom, posolite, popaprite i kuhaite na iaganoj vatri. Na kraju meso mora ostati u malo urnaka.

Posebno napravite gusto pirjano varivo. Prvo i ieckaite crveni Iuk i stavire ga pirjati, zajedno sa 3 crvene paprike izrezane na kockice, oguljenim i na kocke izrezanim patlidzanorn [koiega ste prethodno posolili i pustili oko 20 minuta da se iscijedi ad gorkog soka], i s isiecenim sviefim raicicama. Sve pirjajte na laga noi vatr i, a ponekad ulijte malo soka ad pecenia da se povrce raspadne i zgusne u gusti umak, Na kraju izrnijeg aj te lTIeSO i povrce. U posudu La. pecenje stavite masni papir i na njega izlijte smjesu od mesa i povrca, Sve prekrijte masnirn papirom i krajeve zasiite. Neka se pokloplieno pece u pecnici 20 minuta na 2000 C. Poslucite uz pirjanu rizu i uz skuhani slani krurnpir posut nasjecka nirn persinorn.

Francuska mus aka od patlidzana

Sastojci: 1 kg patlidiana, 60 dag miievene janjetine, bravetine iii govedine, 4~5 ilica ulia, 2 glavice crvenog luk:a, 2 reznia bije/og /uka, malo maicine dusice, 2 lista lovora, nekoliko zrna korijandra, 0,5 1 mliieka, 5 dag bmsna, 5 dag maslaca, malo muskotnog orascica i soli. Pre/icy: 2 del besamala.

Patlidzanima ogulite koru, narezlte ih na kriske i posolite. Ostavite ih tako pola sata dok ne ispuste gorki sok. Zatim ih kratko pirjajte na ulju na laganoj vatri, Izvadite ih iz masnoce i slozite na tanjur. U istoj masnoci pirjajte narezani crveni luk i mlieveno meso. Dodajte usitnjeni bijeli luk i zacine. Brzo mijesajte na laganoj vatri.

U posudu za pecenje slozite red patlidzana, pa red nlesa i sve tako naizmjence s tim da patlidZani budu na vrhu. Priprernite besamel [vidi temelini recept na strani 283), pa sve prelijte besarnelom i pecite ako jedan sat.

~ 80

Grcka musaka

Sastojci (za 4 osoheJ: 0,5 kg mlievencg mesa, glavica crvenog luka, sol, papar, cimet, 2 wee ulia, 2 ogulietie raicice, 2 patlidiona, 2 tikvice i 3 krum pira.

Pre1jev: 0,51 mliieka. 1 del vode, 5 dag maslaca iii margarino. 2-3 ilice bragna, naribani orascic te noribani parmezan i krusne mrvice ZQ posipanje.

Meso pirjajte na uliu s isieckanim crvenim lukom. Dodajte sol, papar, cimet i vade koliko treba cia pokriie meso. Pri kraju umljesajte nasjeckane rajcice. Oguljene krumpire narezite na ploske po duliini. Na tanke kriske izrezite tikvice i patlidzane, te samo patlidzane posolite i cijeli sat ostavite u cjedilu da iz njih izade gorki sok. Sve povrce lagano poprzi te 113 ulju, posolite, ocijedite masnocu i poredajte 1.1 lim za pecenie. Slozite red krumpira, red patlidaana i na vrhu red tikvica. Kuhani urnak s mesom prelijte po tikvicama, pa pripremite preijev. Mlijeko s vodom kuhaite zaiedno s maslacern i brasnorn, stalno mijesajuci. Na kraju umijesajte malo muskatnog orascica. Preljevom zalijte tikvice s mesnim umakom. Pospite ga naribanim par mezanorn i mrvicama pa sve stavite peci u pecn icu zagrijanu na 2000 C Neka se pece jedan sat. Slika na str. 81.

Musaka od krumpira i mesa

Sastoicj:6~7 krumpira. 70 dag miieeanog mljevenog mesa, sol, glaviea ervenog luka, 3~4 zlice ulia. papar, 5 dag perslna, 2 reinja biielog Iuka i tlicica koncentrata ad raicico.

Preljev: 3·4 ;0;0, 1 del mliieka. 2 del kiselog vrhnia i 2 reinia biielog luko.

KlUmPir ogulite, operite i izrezite na kolutove. Zatirn ga posolite i poiovicu poredaite na dno zamascenog lima. Posebno na masnoci i na naribanorn crvenom iuku pirjajte mljeveno meso. Posolite, popaprite i dodajte nasjeckani perstn, usitnjeni bijeli luk i koncentrat od raicica. Polovicom umaka prekrijte krurupir. Iznad mesa slozite preostali krumpir, prelijte ga preostalim urnakorn i stavite peci u pecnicu na 1800 C pokriveno folijom. Napola peceno zalijte preljevorn od urnucenih iaja, mlijeka, kiseloga vrhnja i isjeckanog bijelog Iuka. Slika ria str. 81.

~ 82

;c •• c;; •••••••••••

Peceni marinirani janjeci but

Sastojci: janjeci but, 5-6 zlica ulia. sol, grancico ruimarina i 3-4 reznia biielog luka.

Marinada: 5 ilica maslinova ulia, 2 grancice persina, gro ncica ruzmarina. malo maicine dusice i sol.

JanieCi but nabodite bijelirn lukom. Stavite ga U marinadu na nekoliko sati. Potom ga izvadite i stavite u nauljeni lim, ubacite grancicu ruzmarina i pecite u pecnici na umierenoj temperaturi. Meso posolite tek pri kraju pecenja kako iz njega ne bi iscurio sok. Za vrijeme pecenja cesce ga polijevajte SOk0111 ih mazite kistom namocenirn u ulje od marinade. Neka se pece oko 40 minuta, a kad je gotovo, neka os tane 15 minuta u ugaserioi pecnici,

Antina peka

Sastojci {za 6 osoba}: 2 kg mesa, 3 ilice masti, 2 nice ulia, 2 kg krumpira, 3 glavice crvenog Iuka, 3-4 reinja bijelog luka, 5-6 listica rudmatina, sol i papar.

U okruglu posudu za pecenje, koja treba biti mania od peke, ulijte ulje i dodajte mast kao za pecenie u pecnici. Stavite po izboru meso telecih prsiju, brzolice, mulam, svinjetinu (hut, brzolice], kokos iii janjetinu. Zatim na meso slozite krumpir izrezan na cervrtine, a na to rasporedite crveni luk izrezan u 4 komada, krupno narezani bijeli luk i listice ruzrnarina. Meso i krumpir posolite jednako kao za pecenie u pecnici,

Za iednu peku pripremite naramak debljih drva. Sloaite ih na cigle u kaminu, zapalite i neka sve izgori jer ie potrebno da kamin bude dobro ugrijan. Zatim na tu zeravicu ugrijte peku da bude topla. Zeravu odmaknite i metlicom ocistite povrsinu za peku. Na to stavite okruglu posudu s mesom, a na nju ugrijanu peku i odmah ie zatrpajte zeravom. Pecite tako 1 sat i ne dirajte. Tada odmaknite zeravu, orvoritc peku i meso stavite na vrh, a krumpire na dno da meso dobije rumenu hoju. Popaprite, opet poklopite, prekrijte zeravom kao i prije i pecite 15 minuta. Zatim jos jednom odmaknite zeravu, otvorite i prornijesajte, poklopite, stavite zeravu i ostavite tako jos 15 minuta. Ukupno pecite oko 1,5 sat.

.. 3

Grah sa svinjskitn hrzolfcama

• >b~ ,. g graha. 7·8 svinjskih briolica, 2·3 mrkve,

"" danme g/avJca crvenog luka, veliki krumpir.

m:tI<,,=mmep;;: u prahu 3 bsus hura, 2·3 wee miieganoga

~ P J polu zbce koncentrata ad raicica.

G~. operue I prokuhaue u mnogo vode. Izlijte prvu vodu i _ e fi ... ru Dodaue na kockice izrezanu rnrkvu, celer, suhu 1 runu crvern lu y 1 krumpir, a pn kraju kuhanja stavite sol, papar re malo crvene papnke I lisce lovora , Posebno na rnu . anome uliu napravtte zaprzak od brasna [pazite da brasno ne zazuu 1 U mega dodajre pola zhce koncentrata ad rajcica. Kad prokuha, umiiesaire u grah. Zaprzak se, po zelji, i ne mora pravit i. U pecnici U okruglom limu popecite posoljene sviniske brzolice. Kada se ispeku, na niih izlijte kuhani grah i sve zajedno popecite jos 15-20 minuta. Ne srn.ijete mijesati, vee cesto malo protresite lim.

Prze na svinjetina sa samptnjorrima

Sastojci: 80 dag sviniskoga vrata bez kostiiu, pola glavice biieloga kupusa, 2 poriluka, 2 grancice celera, glavica crvenog Iuk.a, 5 zlica miieganoga maslinova ulia, 80 dag sampiniona, sol, papal, 4-5 ilica soiina ulia i 5 dag maslaco.

Marinada: 4 ilice sojina ulia. malo curryia, maiuran, papal i malo vode.

S vi nj s ki vrat narezite 11a tanke odreske. Odreske stavite u marinadu, priredenu od navedenih sastojaka. Neka stoje pola ata. Potom ih acijedite, posusite i przite u tavi na ulju na jakaj vatri oko pet minuta. Posebno u posudi na ulju pirjajte narezani crveni luk. Dodaite narezani kupus, poriluk i celer, Neka se pirja petnaestak minuta. Tada um ij es aj te marinadu, posolite i popaprite. Kuhajte na laganoj vatri oko 20 minuta. U to dodaite svinjske odreske i sampinione koje ste posebno pirjali na maslacu manje u kornadu, a vece prepolovliene]. Ostavite sve zajedno neka se ios na lagano kuha pola sata. Po ukusu dodajte ios soli i papra.

avjet: Ako dodajete susene samptnione, kolicinski ih stavite dvostruko manje nego svieaih. Ne treba ih pditi vee prethodno ostaviti da se natapaju u mlakoj vodi oko 20 minuta.

.. 84

Nadjeveno svinjsko pecerrie

Sastojci(za 6osobaJ: 2l<g sviniske poubusnice, 15 dag rile, 2 iaia, 4 wee krusnih mrvica, 30 dag suhih sliivo. 2 kisele iabuke, 20 dag c!Venag luka, 2 del iube. 2 del kiselag vihnia. zlica skrabnag brasna, 6 bstico kadulje, sal, papai, 3-4 klincica, iliaa maigusina. 3 wee ulia, 10 dag oroha i 4 mrkve.

Meso operite i posusite. Ostrim nozem ukriz zarezite kozu. Zatilu pornno urezite dzep i posolite iznutra i izvana.

Pripremite nadjev. Na ulju piriajte rizu pet minuta. Doliite malo julie i ohladite. Dodaite naribane iabuke, tucena jaja, krupno samljevene orahe, suhe sljive bez kostica, nasieckane klincice i krusne mrvice pa posolite i popaprite.

Nadievutisruteu dzep koji ste nacinili u rnesu. Cackalicama cvrsto zatvorite otvor. Meso stavite na masnocu u posudu s poklopcern. Okruzite ga glavicama crvenog luka, Iisticima kadulje i mrkvama i zalijte ga juhom. Pecite poklopljeno 1,5 satu zagrijanoj pecnici na 1800 C. Nakon toga pecite jos 35 minuta bez poklopca kako bi meso dobilo hrskavu kozicu, Tijekom pecenja meso podliievajte umakom ad pecenia. Kad se ispece, 111esO izvadite na pladanj, au umak od pecenia umijesajte smjesu od skrobnog brasna i vrhnia. Miiesajte dole se umak nezgusne i nakratko prokuhajte. Pasirajte ga i po potrebi ios posolite i popaprite. U mak posluzite u posudici lIZ peCenje.

Svinjsko pecenie s engleskim ptreom od jabuka

Sastojci: 1 kg svinjetine od plecke. 5 ilica ulia. 40 clog crvenog luk.a, O,5i<g jabuka, 3 del mliiek:a, 5 klincica, grancica Icaduiie. 111{UO bceiliko, 2 zlice ljutog senfa, malo soli i popra, 5 dog maslaca j malo cimeta.

Na ulju Iagano pirja?te lis nato narezani crveni Iuk. Meso nabodite klincicima 1 sa svih strana dobra namazite senfom. Zapecite ga s obie strane u posudi na ulju. Dodajte 11lU pirjani crveni luk pa dolijte mliieko da se meso pokriie dopola. Posolite, popaprite, dodaite bosiljak i Iistove kadulje. Sve kuhajte na laganoj vatri oko 1,5 sat.

Pripremite pire od jabuka. Iabuke ogulite od kore, ocisttte od sjemenki i nareaite na kamade. Pirjajte ih, uz malo vode, na mas.lacu na laganoi vatri aka pala sata. Dadajte malo cirrieta. Jabuke moraju orneksati i dabiti zlatastu baju.

Ohladeno meso posluzite uz pire ad jabuka.

~ 86

Pec.erri odojak

sestoici.odojak, sol, 2 del masti, grancica kadulie. 2-3 glavice crvenoga iuka i po zelii malo senia.

Za premazivanje: 5 dag slanine i 2 case piva pomiiesanog s uljem.

Odajka ocistite i operite. Po~om ga ociiedite, posolit~ iznutra i izvana i stavite U cdgovarajuci lim za pecenie. Dodajte listove kadulje i glavice luka. Zalijte ga vrelom mascu i u njusku mu zabodite komadic cistog drveta kako bi kroz usta ulazila toplina. Cijelog odoika izbodite vecom iglom, da tijekom pecenia ne popuca koza. Po zelji ga namazite senfom. Stavite ga u pecnicu i prvo pecite na srednjoj tempcraturi, a potom na sve vecoi. Tijekom pecenja sto cesce ga prernazite komadom slanine da bi koza hila sjajna. Treba ga mazati pivom il i uljem il i miesavinorn piva i u lja. Odojak u komadu se nikada ne zalijeva svojim sokom od pecenja. Kada je pecen, ostrim nozem zasiiecite na mjestu gdje se spajaju glava i trup, i potom ga vratite u toplu pecnicu jos nekoliko minuta dok para ne ispari i dok koza ne postane hrskava. Odojak se rnoze jesti topao, ali i hladan. Aka ga posluzuiete h ladn a, izreflte ga tek kad se ohladi. Uz odojka se sluze razne kisele salate iii crveni luk.

Savjet: Po z.elji na odojka mosete staviti malo ruamurina, koromaca, kadulje iii bijelog luka. Odojka mozete i izrezati na 4 komada, nabosti kaduljom i biielim lukom, peci u pecrrici i zalijevati hladnom vodom. Ako ga peeete tako razresanoga, onda ga zalijevajte umakom od pecenja.

Meksicki navarin (saute)

Sastojci (za 4 osohe): 60 dag sviniskog sitniia (meso koie ie ostalo kod rezania odrezaka), 3 wee miiesane masnoce, sol, 2 iliee btasna, 2 glavice crvenog luka, 0,5 del koncentrata od raicica, 4 dag nasieckanog persina, 2 lista lovora, 7 dag riie po osobi. 4-5 krumpira, zlicica liuie crvene paprike, 2 raicice i 2 del iube.

Meso isijecite na tanke rezance, posolite, pobrasnite i naglo poprzite na masnoci. U drugoj posudi na malo masnoce pirjaj te sitno isjeckani crveni luk, dodajte koncentrat od rajcica, zalijte juhom iii vodorn, pa u to stavite przeno meso i crvenu papriku, narezane raicice, persin i lovorov list. Kad se saute skuha, posluzite ga na okrugli tanjur. U sredinu stavite lopticu pirjane rize, uokolo meso i na sve cetiri strane po jedan kuhani slani krurnpir pa sve pospite nasjeckanim persinorn.

~ 87

;;

Pohani svinjski odresci s trmalcom Sastojci: 8 sviniskib odrezaka od butD, ulie za prienje, 8 tankih krisaka prsuta i malo soli.

Smjesa: 7 dag brastia i 2 tucena jaja.

Preljev: 10 dag sviezih iii suhih gliiva, iliea mastaca. ilica koncentrata juhe od g!jiva (iz vreciee), iIiea senia. 0,5 del vrhnja za kuhanje, zlicica mlievene crvene paprike. 1 del biielog vina i papar.

SVin;Ske odreske protucite, posolite, i na svaki stavite krisku prsuta. Saviite ih, uvaljajte u brasno, rucena jaja pa opet u brasno. Przite u mnogo vruceg ulia.

Na maslaeu pirjajte gljive dak ne orneksaiu pa dadajte as tale sastojke za preliev. Sve izrnijesaite, prokuhajte i gotove odreske prelijte ovim umakorn.

Bdolica s gruhom (Divlji Zapad)

Sastojci (za 4 osobe}: 4 svinjske ill teide briolice, sol, papar, velika glavica crvenog Iuka. 4 reznia bijeiog luka, 12 dag slanine, 15 dag bijeioga i srnedega gratia, malo maicine dusice i metvice, Llica koncentrata od raictca, 4 dag masti, pola zlice glatkog brasna, malo bijelog vina, ieieton. s01 i 15 dag skuhanog kukuruza.

Grah namocite dan prije. U vodu stavite malo maicine dusice i metvice. Sutradan ga skuhajte u cisto] vodi. Posolieno, pobrasnjeno i popapreno meso naglo isprzite na masnoci.. Na istu masnocu popraite i usitnjeni crveni i bijeli luk, te slaninu. Zatim tome dodajte rajcicu iii koncentrat od rajcica, ociiedena zrna kukuruza i sitno nasjeckani feferon. Uspite grah, posolite, popapr ite i za lijte vinom. Po tome slozite brzolice, poklopited piriajte jos 10 minuta.

Fajitas (D1eksicko jelo)

Sastaici: 60 dag govedine od buta, 8 paprika, 4 g1aviee ervenog luka, 3 reinja bijelog luka, 2 dag isjeekanog persina, s01, papas, crvena pdprika u prahu i 4 zlice ulia.

Govede odreske izrezlte ria tanke rezance. Napola ih ispecite u posudi na ulju. Dodajte rezance izrezane crvene, zute i zelene paprike. Sve malo pirjajte pa dcdajte narezani crveni i biieli luk, persin, papar, sol i crvenu papriku. Neka se pirja jas poklopljeno u svome saku aka 40 minuta. Po patrebi dolijte

malo vade. Posluzite uz pirjanu rim ili kuhanu blitvu. .

.. 88

Sarme

Sastojci (za 5 osobo]: 70 dag miiesanoga mlievenog mesa (svinietine i junetine), 0,5 kg naribanog kiselog kupusa, glavica kupusa, 5 dag slanine, sol, papar, 7 dag riie. 1-2 jaja, giaviea crvenog Iuka, 2 reinja bijelog luka, mala salica tople vode, suho meso j 1 dag persina. Z~7przak: 0,5 del ulia, 2 zlice biasna. maJo crvene poprike i ztica koncentrata od raicica.

U mlieveno meso dodajte slaninu izrezanu na kcmadice, nasjeckani crveni i bijeli luk, sol, papar, iaie, nasjeckani persin, rizu i malo tople vade. Meso dobra premiiesite, napravite male kobasice i uvijte ih u Iistove dobra opranog kupusa, stanjena na vrhovima, Aka ie kupus sladak, tada ga zalijte vrucom VOdOlTI. U velikoj, dovoljno dubokoj posudi, pirjajte narezani kiseli kupus zajedno s pola glavice usitnjena crvenog luka. Slozite red narezanog kupusa, red sarrni i tako dalje dok sve ne potrosite. Kupus mora biti na vrhu. Izmedu kupusa stavite prokuhana svinjska rebra iii koju kobasicu izrezanu na komade i sve zalijte juhorn ill vodom, Od navedenih sastojaka napravite lagani zaprzak, ulijte ga u sanne i prokuhajte desetak rnirruta. Kuh aj te 2-3 sata na tihoj vatri. Posluzite ih lIZ kuhani slani krumpir, Slika na str. 89.

Zapeceni kupus i grah s odre sctma

Sastojci:O,S kg ielecih cdrezaka, 1 kg kiselog kupusa, 3 glavice crvenog luk:a, sol, papar, 3 zlice Lilia, 3 rednia biielog luka, svieia crvena paptik:a, 30 dag bijelog ili sorenog graha, 2 granctce nrirnorina i 3 lista lovora.

Na malo masnoce pirjajte usitnjeni crveni luk zajedno s opra n im k is el i.m kupuso m oko 15 m i n u t a. Dodajte nasjeckani bijeli luk, crvenu papriku izrezanu na rezance i popaprite. Posebno skuhaite narnoceni grah s ruzmarmom i lovorom. Ocijedite ga i slozite u posudu za pecenje s posoljenun telecim odrescima. Sa strane, na drugi kraj posude, stavite kiseli kupus. Pecite otkriveno na laganoj vatri dok meso ne orneksa.

Na ovaj nacin rnozete priprerniti i pecenku od peradi. Slika na str. 89.

• 90

Pirjane mahune s mesom

Sastojci (za 4 osobe): 1 kg mladoga graha u mabunoma. 0,5 kg iutteceg iii teleceg mesa, 1 del ulia. 3-4 mrkve, malo pedina, glavica crvcnog Iuk a, 0,5 del ulia. sol, papar, 3-4 nasieckane raicice i Juk vlasac.

Na ulju pirjajte usitnieni crveni luk. Dodajte meso i piriaite ga dok ne orneksa. Sravite nnrezano povrce i zacinite. Vlasac umiiesaite pred kraj. Po potrebi zaliievaite vodorn ..

Sampinjoni s paprflcasem

Sastojci:O,5 kg svinjetine od buta, 0,5 kg gampiniona, 4 del juhe iii tople vode, 2 glavice crvenog Iuk:a, goveda kocka, malo mlieveae crvene paprike, 2 dag nasieckanog perSina, 4 ilice ulia, malo soli i papra.

Na uliu pirjajte nasjeckani crveni luk. Dodajte meso izrezano na kockice i pirjajte ga 25 minuta. Umijesajte malo crvene paprike i narezane sampinjone [male ostavite cijele]. Neka se sve pirja desetak rninuta. Dodajte ostale zacine, uliite juhu iii vodu i ostavite neka kuha na laganoj vatri dok meso ne omeksa.

Ivanove dom ace. kobasice

Sastojci: 10 kg mesa (4 kg svinjskog mesa od plecke, 3 kg govedine od buta, 3 kg slanine od svinjetine ispod koiiee i komadici ispred rebara), 15 dag sitne morske soli, 7 dag mljevenog crnog popm, 10 dog bijelog Juka, 3 del mineralne vode, 10 dag slatke crvene poprik:e, zlica Ijute crvene paprike i cisra svinjska crijeva.

Krupno sameljite meso zajedno s bijelim lukorn, Dodajte ostale zacine. Sve dobra izrnijesajre. Meso se rnora posve izjednaciti sa zacinirna i postati liepljivo. Prekrijte ga biielirn ubrusorn i ostavite neka odlezi 2~3 sata. Domaca iIi gotova cista crijeva stavite u cistu hladnu vodu na pol a sata. Ociiedite ih i napunite rnesorn. Kobasice vezujte par po par i objesite ih na konop da se nekoliko sati cijede. Dobro ih je ostaviti 2 dana na buri. Potom ih objesite neka se desetak dana suse na dimu.

Savjet: Dobro jc dodati pola zlice secera da meso ne pocrni.

• 91

Zapecene kobasice

Sastojci: 4 kobasice i 1 kg krumpira.

Besomel: 3 iaia. 10 dag mekog kravlieg sira. zlica ribanoga parmezana, 0,5 del mliiek.a, malo soli I 2 del vrhmo za kuhanie.

Vobasice operire, napola ih skuhaite i izrezite na ploske. Krumpir ~ skuhaite u slanoj vodi, ogulire rnu koru i izrezite ga na kocke. U posudu za pecenie naizmjence slafire red krumptra ired kobasica. te ponavljajte dok sve ne potrosite pazeci da na vrhu ostanu krumpiri.

Pripremite besamel. Razmutite jaja, umiiesaite meki sir, parmezan i mliieko, posolite i dodajte vrhnie. Krumpire i kobasice preliite besamelorn. Stavite u pecnicu. Neka se pece na 1700 C oko 25 minuta.

Posluzite vruce, HZ zelenu salatu.

Meso u zelatini

Sastojci: 30 dag astataka ad kuhanag mesa, 0,5 i iuhe ad mesa ka;a; ste odstranili s10; masnoce, 6 listova ieiatine, tvrdo kuhano iaie i 2 kiselo krastavca.

Mesnu juhu dobra ocijedite od zelenja i zacina. Zelatinu stavite neka se 10 minuta moci u hladnoj vodi i potom ie rastopite u hladnoj juhi. Staklenu zdjelu oplahnite hladnorn vodom, uliite malo ohladene zelatinske juhe i pustite da se stegne. Slozite IneSOI komade jaja i rezance od krastavaca. Zal ijte to dijelom tople zelatinske juhe i ostavite da se ohladi, Povise toga slozite novi red ostataka od mesa, za.lijete ga zelatinskom juhom I ostavi.te da se ohladi.

Kobasice sa sirom

sastoici {za 3 osobel: 3 para hrenovki ili Iagaruiih kobasica, 3 kriske iaganog sira (podravca ili gauda), 6 tankib krisaka dimljene suhe s1anine i 2 zlice senfa.

O strim nozicem hrenovke prerezite uzduzno. Sir isijecite na odgovarajuce duguljaste kama de i uvucite ih u proreze. Svaku kobasicu umotajte u suhu slaninu i krajeve pricvrstite cackalicama. Slozite ill u pecnicu na zicu za pecenie na 2000 C. Kad se sir pocne topiti, a slanina postane hrskava, izvadite ih.

Posluzite uz serif salatu ad krumpira ili uz rnijesanu salatu.

Hladetina od svinjetine

Sastojci:dijelovi svinjeti.ne (komad glove s uhom. 7-8 sviniskih koiica, . 2-3 svinjske nogice}, sol, desetak: kapi ocec. 2lista cetera. mrkva, glavica crvenog Juka, 3 reinja biielog Iuk a, 4-5 zrna crnog papra, list lovora i kriska limuna.

Meso dobra operite i slozite u lonae za juhu. Dodajte malo soli i naliite vade S oetom da popliva. Kuhajte 1 sat, pa dodajte lisce s koriienom celera, mrkvu. crveni i bijeli luk, papar II zrnu, krisku limuna i list lovora. Kuhajte na tihoj vatri dok se meso ne raskuha. Procijedite i odstranite visak masnoce. Meso izrezite na komadice i slozite u zdjelu oplahnutu hladnorn vodom, a izmedu mesa s tavi te povrce izrezano na kornadice. Juhu procijedite kroz cistu i gustu krpu, nal ijte po mesu i stavite na hladno. Rezite po potrebi i opet vratite na hladno.

Hrenovke iii kobasice u tijestu

Sastoici {za 3 osobe]: oko 30 dag listiatoga tiiesta, 5~6 hrenovki iii kobasica i iaie.

TT obasice ili hrenovke dobra .operite i obrisite. Posebno razvaljajte ~ Iisnato tijesto na 1 em debljine. Izrezite duge vrpce sirine kobasice. Niie vazno ako je kobasica slana jer ce tijesto izvuci sol. Kobasice smotajte u tijestu i stavite ih na namazani lim. Premazite tijesto tucenim jajem, Neka se pete oko 25 minuta. Kad se ohladi, izrezite ih 11a kriske po zelii. Kriske slozite na tanjur i ukrasite s kriskama tvrdo kuhanog jaja, nasjeckanim rotkvicama i zelenirn umakom ad majoneze sa spinatom (vidi recept na strani 274). Slika na str, 93.

Sunka u tijestu

snstoici. sunka (otprilike oko 3 kg), 50 dag tiiesta za kruh, 2~3 zma crnog papra, glavica crvenog Iuk:a. malo celera j pcdino i 4 zlice masti. v

Sunku ocistite cerkicom i isper ite je u toploi vodi. Stavite je u posudu s dosta hladne vade i mocite 12 sati kako bi ispustila sal. Vodu promijenite 3~4 puta. Tada sunku prebacite u drugu posudu s dosta hladne vade. Dodajte celer, persin, crveni luk, 2-3 zrna ernog papra i pustite da se kuha aka 2,5 sata. Tijekam kuhanja vise puta s povrsine odstranite pjenu. Maknite s vatre i

·

94

ostavite neka se ohladi u istoj vodi. Tada je izvadite, dobra ocijedite, uklonite kozu i sloj masnoce. Sat prije pecenia umiiesite tijesto za huh (recept za huh vidi na strani 258) i njime umotajte sunku taka da tijekom pecenja ne maze izlaziti sok. Stavite je u posudu na rnasnocu te je pecite prvo na iakoj vatri i zalijevajte toplom vodom, a iducih sat vremena neka se pece na lagano. Pecenoj sunki skinite koru, isijecite ie na tanke kriske i posluzite. Kora (tijesto), kojom je sunka bila obavijena, vrlo je ukusna za jelo. Slika na str. 93.

Savjet: Na isti nacin mozete pripremiti svjezi sirovi svinjski hut. Dvarri sata prije pecenja valja ga posoliti, a tijesto takoder treba umijesiti sat ranije. Oblozeni but odmah izbodite viliuskom i pecite onoliko sati koliko je tezak. Prilikom posluzrvanja tijesto odstranite, a hladni but nareaite na kriske i posluaite uz kiseli kupus.

Zapecene brzofice sa sptriaeom

Sastojci: 1 kg sviniskih iii telecin brioliea, 4 iliee ulia, 1 kg spinata, 10 dag noribanoga sira. sol, 3 ilice maslinova ulia. papal i ulje za prienie.

Umak ad pecenja: 1 del umaka od pecenia, 2 ilice bijeloga vina, ilicico brasna, zlica kiselog vrhnja i malo soli.

Umak morney: 5 dag maslaca, 5 dag btasna, 0,5 del toplog mliieka. malo muskatnog orascica, iumanjak, 1 del kiselog vrhnja, sol i papal.

PriPeml;ene brzolice posoli~e i naglo napola zaprzite na ulju, Slozite ih na malo ulja u hm za pecenie. Priprernite umak ad pecenja. U rnasnocu od przenja umijesajte sve ostale sastojke i malo prokuhajte. Umakom prelijte brzoiice.

U slanoj vodi skuhajte spinat i zacinite ga maslinovim uljem i paprorn. Spinat stavite preko mesa i priprernite umak morney. Na maslacu svijetlo poprzite brasno. Zalijte mlijekom i zlicom mijesajte dok se ne zgusne. Zacinite orascicem, posolite i popaprite, U ohladeno dodajte sviezi zumanjak i kiselo vrhnje. Sve dobro izrnijesajte.

Umak morney prelijte preko spinata i brzolica, pa ga pospite naribanim sirorn. Sve zapecite u pecnici dok ne porumeni.

Posluzite uz przeni krumpir ili uz roscice od krumpira i pirjanu mrkvu.

• 95

Puran ill patka s njokima

Ssstojci [zs 6 OSOb3/: puran ill potko, 2 ilice sen/a, 2 zlice masti, 2 tlice ulia. sol. papar. grancica ru imarina. 2 Iista lovora, 2 glavice crvenog /uka. 15 dog slarune. po/a glavice biieiog /uka i 1 del biielog vmc.

Purana dobro nabockajte slarunom i bijelim lukom, posolue, popapnte I namazrte senfom dan prije pripreme kako bi meso bilo sto rnekse. Stavitega na masnocu u limu u pecnicu. aokolo dodajte glavice crvenogluka u komadu, ruzmarin i lovorov list, pa sve zalijte biielim vU10111. Pecite aka 3 sata na umjerenoj temperaturi.

Purana rnozete peci i izrezana na 4 komada. Kad se meso ispece, izrezite ga na kornade, a umak pasirajte i po zelji dodajte jos zacina i koncentrat ad raicice.

Uz jelo posluzite njoke i zelenu salatu.

Sastojci za nioke nil 1. nscin. 4 iaia, 4 krnmpiro, 10 dag margarine, 2 zlice ulia, sol, papar, 60 dag brasna {pala ostrog i pala glatkog}. Kuhane krumpire zgniecite i dok su topli dodajte im jaja, masnocu, zacine i brasno. Velikom zlicom uzimajte smjesu da bude kao za okruglice i stavljajte je u kipucu slanu vodu. Zlicu uvijek narnocite vodom prije nego zagrabite srnjesu.

Sastojci za njoke na 2. nacin: 0,51 mlijeka, 3 iaia, 20 dag margarine. 0,5 del ulja, 2 dag naribanog sira iii 7 dag siInog namaza, sol i 90 dag brasno {pola astra, pala glatka}.

U mlako mliieko dodaite sve sastoike i brasna koliko upiie. Umijesite tijesto, napravite okruglice i stavliaite ih u kipucu vodu. Neka se kuhaju 5 minuta, ocijedite ih i urnijesajte u umak od purana.

Odresci od ptlcceg mesa

Sastojci {za 4 osobe): 0,5 kg kuhanag biielog pileceg ill kakas;eg mesa, glaviea crvenog luka, tvrda bublica. zlica margarina, 0,5 del mliieka. 3 iaia, sol, paper. maicina dusica. 6 dag kruinili mrvica i ulje za prienje.

Meso sameljite zajedno sa crvenim lukom i bub l icom namocenorn u mlijeku i sve stavite u zdjelu. Posebno izmijesaite margarin s jajima, pa ga umiiesaite u smjesu. Dodajte zacine, napravite odreske, uvaljajte ih u krusne rnrvice i isprzite u ulju. Posluzite uz piriano povrce.

~

96

Pecene paprike nadjevene mesom i rajcicama

Sastojci {za 4 osobeJ: 10-12 paprika, glavica crvenog luk:a, 2 ilice masti i ulia. 70 dag mljevenog meso, 4 zlice riie, 5 dag nasjeckanog persina, sol, papar, malo crvene paprike u prahu i 2-3 rajcice.

Na mjesavini ulja i rnasti poprzite usitnjenu glavicu crvenog luka. U to stavite polovicu mlievenoga mesa, pa dodajte rizu, nasjeckani persi n, papar, sol i crvenu papriku. Kad se sve lagano isp irja, zamijesaite S ostalim mesom i time napunite izdubliene i ociscene paprike, Na vrhu svake paprike stavite krisku rajcice. Paprike poredaite u lim za pecenie, a odozgo i naokolo stavite kriske rajcica, Sve zajedno zapecite. Tijekom pecenja prekrijte fohjom. Slika na str. 97.

Pohana puretina

Sastojci (za 4 osobe]: 50 dag purecih prsa, 7 dag maslaca, 2 iaia, 3 zlice krusnih mrvica. zlica naribanoga parmezana, reianj bijelog Iuka, zlica nasjeckanog pedina, malo broina, 2 ilice utia, papar, sol i li111UI1.

Pureca_ prsa narezite na male odreske. U posudi umutite jaja, dodaite nasjeckani pers in i b ijel i Iu k, malo pap ra .i soli. Narezario meso ostavite pola sata na hladnome mjestu. Tada ga ociiedite, komadic po komadic uvaljajte u brasno, pa u umucena jaja i jos u krusne mrvice pomijesane s parmezanom. U posudi razmutite maslac i ulje pa przite odreske dok ne postanu zlatni i hrskavi. Ocijedite ih na papirnatom ubrusu. Posluzite ih tople i ukrasite kriskama limuna. Slika na str. 97

Za prilog posluzite pirjane patlidzane ili kuhane tikvice.

Slozenac od piletine

Sastojci (za 4 osobeJ: 60 dag pilecib prsiiu, sol, 10-12 tankih krisaka budote, 20 dag sire gaude iii trapista, 2 del kiselog vrhnja i 0,5 del mliieka.

O d pilecih prsiju napravite odreske. Posolite ih pa polovicu slozite u nauljeni lim. Na njih stavite nekoliko krisaka budole [susenoga svinjskog vrata], a zatirn po svemu izribajte sir. Zatim preko opet slozite red piletine, pa red budole i na vrhu sir. Sve prelijte kiselim vrhnjem zamijesanim u mlijeku. Pecite u zagrijanoj pecnici aka 35-40 minuta na 180" C.

~ 98

Pecerri pur an

Sastojci:puran (tuka), 5 dog suhe stanine. sol, papar, pola wee sen/a, crvena paprika u prahu, 2-3 ilice svimskernasti, nekoliko kapi umaka wotcestershire, grancica niimarina, 2-3lista lovora, 3-4 glavice cIVenog luka, 3 reinia bijelog Iuka. 2,3 mrkve, 1,2 kisele ioboke ikiselog kupusa po telii.

Marinada: 1 del ulia, 1 del proiieka i 1 del biielog vina.

Opranog i dobra posusenog purana navecer nabodite bijelim lukom i suhom slaninom. Sutradan ga posolite, popaprite, narnazite senfom i crvenom paprikom. Zatim ga stavite u lim na svinjsku mast i pecite u pecnici na srednjoj temperaturi onoliko sati koliko je tezak,

Pripremite marinadu. U loncicu izmijesaite ulie, prosek i bijelovino pa time povreme.no zalijevajte pecenku, Pri kraju peCe.nja purana izreZite na komade. Odliite rnasnocu, au gusti urnak dodaite malo worcestershirea, te ruzmarin ill lover Popecite jos 20 minuta do kraja.

Savjet: Uz purana u pecnicu mozete staviti 3-4 glavice crvenog luka u komadu, 2-3 mrkve, 1-2 oguJjene i ociscene kisele iabuke, a umjesto jabuka pecenku mozete okruaiti opranim kiselim kupusom jer on pobolisa okus jela. Svako meso koje se pece u komadu (kao teletina, janjetina, perad pa cak i batci od purana i koke), ukusnije je kad se doda povrce iii odgovarajuce voce.

Pirjana kokos

Sastojci {za 4 osobeJ: kotcos, zlica masti i mea ulia, glaviea ervenog luka, 2 rednia bijeiog luka. ilica nasjeekanog persina, malo ervene paprike u prahu, mea koncentrata od raicica. sol, papar i pola wee brasna.

Na ulju i masti pirjajte usitnieni crveni luk. Dodajte kokos izrezanu na kamade i dalje pirjajte, povremeno miiesaiuci, oko 1 sat. Kokes mora dobiti zlatastu boju. Stavite usitnjeni bijeli luk i persin, posolite, papaprite i dolijte vode da sve pakrije. Pustite neka naglo prokuha, a zatim smanjite vatru i kuhajte na lagano dok ne omeksa. Na kraju dodajte razrijedeni koncentrat ad rajcica, Ako sok nije dovoljna gust, napravite posebno zaprzak ad brasna i crvene paprike. Urnijesajte ga i kratko prokuhajte.

Savjet: Dobro je dodati na rezance izrezane zelene paprike Isvieze iii zamrznute). Paprika umaku daje dobar okus. Umjesto zaprska od brasna, u malo tople vode umijegajte zHeu koncentrata od gljiva iz vrecice i dodajte u umak.

.. 99

Kokos marinirana kao divljac

ssstoici {za 4 osoheJ: kokos, marinada od 1 1 tekucine (pola vinskog octa, a pola hladne vade), 2-3 reinja bijeiog luka i 5 dag slanine. Umek: soJ, ulie, 4-5 zlica mtieeanoga maslinova ulia. 2-3 glavice ctvenog Iuka. 3-4 mrkve, grancica ruzmarino. list tovora. paper. sok od 1 limuna i 0,5 del biielog vina.

K0ku dobra operite, izvadite joj svu iznutricu os im jetrice i drzite ie cijelu noc U marinadi ad acta i vade. Sutradan je ocijedite i nabodite bijelirn lukom i slaninom, Zatim je posolite, namazite uljem i stavite u lim za pecenie na 4-5 mea miiesanoga maslinova ulia. Oko njeporeciajteglaviceervenogluka, mrkve, malo ruzmarina ilovorov list. Pecite na umjerenoj temperaturi aka 1 sat i 20 rninuta. Pri kraiu pecenja kokos isijecite na komade i zalijte sokom ad pecenia i pasiranim povrcem. Popaprite, isciiedite sokod ciielog limuna, doliite bijelovino ipo potrebi ios posolite. (Po Zelji mozete dodati i limun izrezan na kriske.] Opet vratite u pecnicu jos 15 minuta dok vino ne ispari i dok ne ostane gnsti sok.

avjet: Perad pecite uvijenu u masni papir. Tako pecenka ostaje socna i mekana. Ne smijete je rezati preko trbuha.

Pohana kokos u pecrrict

Sastojci (za 4 osobel.velika kokos, 1 dci mliieka. 3 iaja, kruine mrvice, brasno, 2 giavice crvenog Juka, 5 dag suhe slanine, curry, oka 2,5 del masnoce i sol.

Vokos operite, ocijedite i rasijecite na komade za przenie. Zatim ~ te komade stavite u zdjelu. Zalijte ih mlijekom .i ostavite redan sat da orneksaiu. Zatirn ih osusite i posolite, uvaljajte u brasno, rucena jaja i u krusne rnrvice. Poredajte komade u zagrijanu posudu s uljem i malo masti, Oko koke slozite crveni luk u komadu : nekoliko krisaka suhe slanine. Pecite u pecnici na temperaturi ><l 1700 C oko 1 sat. Kad se komadi koke zarumene na iednoj -trani. okrenite ih na drugu. Po zelji zalijte s malo tople vade s curryiern i poklopite poklapcem iii falijam.

K ikos mozete, urniesto u pecnici, spremiti i u posudi na ulju. i isrupak je jednak. Komade stavljajte II vruce ulje i dugo ih

-kloplieno przite dok ne porumene sa svih strana i dok meso ne rneksa. Koku obavezno przite u mnogo ulja.

• 100

Punjeno pile

Sastojci (za 4 osobeJ: pile, pile-co ietrica, 15 dog mlievenoga mesa, 1 dcl mliieko. 2 kriske kruha, limun, malo soli, papal, ruimarin, 2 glavice crvenog luka, 3 mrkve, koiiien celera, 50 dag omaniih krumpira, reiani bijeJog Juka, 1,5 del biielog vina. 2 zlice nasieck.anog persina, 3 ilice iuhe, zlica koniaka i mcsnoco za prienie.

Pile operite, ocistite, posusite, natrljajte Iirnunovirn sokorn, posolite i popapr ite. Napravite srniesu ad nasjeckane pilece jetrice (oko 13 dag], mlievenoga mesa, u mlijeku omeksanog kruha, pola glavice nasjeckanog crvenog luka, nasjeckanog persina, papra, soli, 111al0 ruzmarina, juhe i konjaka. Time ispunite pile. Zasijte ga koncem i namazite uljem I maslacem. Preostali luk, mrkvu i celer isijecite na kolutove. Krumpir samo ogulite. Ogulite .i bijeli luk i sitno ga isjeckajte. Duboku posudu za pecen]e, po mogucnosti zemlianu, prije uporabe drzite 10 minuta u hladnoj vodi. Posusite je i ulijte malo ulja, te unutra stavite povrce. Posolite ga i popaprite. Pile riamjestite u sredinu, pospite ga ruzmarinom i zalijte biielim vinorn. Poklopite i stavite u hladnu pecnicu. Zalijevaite ga SOk0111 ad pecenia i pecite 1,5 sat na 2000 C.

Punjeno pile

(na diugi nacin}

Ssstofcir? pilica ad 60-70 dag, malo soka ad Iimuna, sol, papar i mea senfa. Nsdiev: 5 dag krusnih mrvica, 1 del pilece iuhe, nosieckatia pileca jetrica, pola glaviee ervenog luka, 4 zlice isieckanog persina, 3 kisela krastavca, 50 dag dobro opranog kiselog kupusa. 4-5 zrna zelenog papra i curry u prah.u.

PiliCe ocistite, natrljajte ih ~okom od limuna, posolite, popaprite I namazite senfom sat prije priprerne. Dobro urnijesajte smjesu za nadiev, Povrce isieckajte, a sarno kupus naribajte, pa dodajte zacine. Dvije trecine nadjeva ugurajte u supliinu pileta, a preostalo pod kozu. Otvore aastite hijel i m koncern. Pecite na 1700 C, zalijevajuci umakom od pecenia. Prije posluzivania izvucite konac.

Za prilog posluzite pirjanu rizu i zelenu salatu.

.. 102

Kuhana pccerrica prelivena trm akorn

Ssstoici Iza 4 osobe}: pecenica od teleceg buta (frikando) i sol. Umak: tunievino iz limenke (13 dag), 3-4 kapare, slana srdela, 7 dag pastere ad tunja i maioneee po potrebi.

Peeeuicu svezite konopcicem i kuhajte u slanoj vodi. Meso mora ostati u komadu i tvrdo. Odvezite gao Ohladeno izrezitc na

tanke kri ske. Sloaite ih na dugi tanjur i prelijte urna korn.

Mikserom izmijesajte tunjevinu bez ulja zajedno S ostalim dodacima za umak. Slanu srdelu ocistite i dodajte u smiesu, pa porniiesajte s majonezom po ukusu. Na kraju meso preliveno umakorn ukrasite kolutovima sviezeg krastavca.

Purica s mlincitna

Sasto;ci Iza 6osoba}:punea (puran), 2-3 zlice svinjske masti. 5 dag maslaea, sol, iabuka. malo crvene paprike u prahu i 2lista lovora.

M1adu puricu operite i posusite, a vrat, vrhove krila i iznutricu ostavite za juhu. Meso posolite iznutra i lzvana, natrljajte crvenom paprikom i stavite u posudu za pecenje. Domacu mast dobra zagrijte i njome prelijte puricu pa ie stavite peci u zagrijanu pecnicu. Tijekom pecenja cesto je prelijevajte masnocorn i sokom. Puricu povremeno okrenite kako bi se ravnornjerno pekla. Pecite, ovisno 0 tezini, oko 3 sata, a pred kraj je prernazite s malo maslaca kako bi dobila 'to ljepsu boju. Po zelji u nju stavite oguljenu jabuku i lovorove listove. Ook se meso pece, priprernite rnlince.

Mlinci: 0,5 kg brasna, 3 iaja i vcde po potrebi.

[aja pomiiesaite s brasnom, dodaiuci vade po potrebi. TIjesto dobra izmijesite rukama na pobrasnienoj podlozi, da bude tvrdo, i podijelite na nekoliko dijelova. Svaki dio oblikuite u malu kuglu i tanko razvaliaite u krug. Dio po dio tijesta stavljajte u veliki plitki lim za pecenje (na isti nacin kao 'to se pekukrempite). Pecitena 200" C, dok tijesto neporumeni i sasvim ne ocvrsnc, Gotove mlince rukom natrgajte na maniekomade, stavite ih u dublju zdjelu i prelijte s dosta kipuce slanevode. Ostavite ill u vodi dok ne omeksaiu, no pazite da se ne raskase. Ocijedite ill i stavite u lim na masnocu u kojoj se pekla purica, dobra promiiesajte i nakratko zagrijte.

Mlince i narezanu puricu posluzite vruce, uz zelenu salatu i pirjani kiseli kupus.

Savjet: Mlince mozete pripremiti i koji dan ranije.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->