You are on page 1of 207

O LIVERA K OPRIVNJAK

K VALITETA , SIGURNOST I KONZERVIRANJE HRANE


Udbenik iz kolegija Uvod u prehrambene tehnologije za studente sanitarnog inenjerstva

Izdavai
Sveuilite u Rijeci
Medicinski fakultet Rijeka
Izvrni izdava
Studio TiM
Za izdavae
Prof. dr. sc. Pero Luin
Prof. dr. sc. Tomislav Rukavina
Tamara Modri
Izvrni urednik
Milan Zagorac
Recenzenti
Izv. prof. dr. sc. Greta Krei
Prof. dr. sc. Vesna Lelas
Lektura i korektura
Mirela Fu
Prijelom i dizajn naslovnice
Studio TiM
ISBN 978-953-7780-36-4
Udbenik je objavljen kao izdanje Sveuilita u Rijeci temeljem odluke Povjerenstva za
izdavaku djelatnost KLASA 602-09/14-01/14, URBROJ 2170-57-05-14-3
Objavljivanje ovog udbenika financijski su podrali Sveuilite u Rijeci, tvrtka uni d.o.o. za
poslovno savjetovanje te Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije.

OLIVERA KOPRIVNJAK

KVALITETA, SIGURNOST
I KONZERVIRANJE
HRANE
UDBENIK IZ KOLEGIJA UVOD U PREHRAMBENE
TEHNOLOGIJE ZA STUDENTE SANITARNOG
INENJERSTVA

[studio TiM]
Rijeka, 2014.

SADRAJ
1. Definicija hrane 11
1.1. Hrana biljnog i ivotinjskog podrijetla 12
1.2. Hrana mikrobnog podrijetla 13
1.3. Hrana fungalnog podrijetla 15
1.4. Hrana mineralnog i sintetskog podrijetla 15
1.5. Nova hrana 16
1.6. Voda za pie 17

2. Kvaliteta hrane 21
2.1. Hranjiva vrijednost hrane 22
2.2. Senzorska svojstva hrane 27
2.3. Trajnost hrane 30
2.4. Autentinost hrane 31

3. Osnovni sastojci hrane 37


3.1. Voda 37
3.1.1. Aktivitet vode 39
3.1.2. Maseni udio vode u hrani 45
3.2. Bjelanevine 51
3.2.1. Odreivanje udjela ukupnih bjelanevina u hrani 52
3.2.2. Odreivanje udjela pojedinih bjelanevina u hrani 55
3.3. Ugljikohidrati 56
3.3.1. Odreivanje eera u hrani 64
3.3.1.1. Fizike metode odreivanja eera u hrani 65
3.3.1.2. Kemijske metode odreivanja eera u hrani 67
3.3.1.3. Kromatografske tehnike odreivanja eera u hrani 69
3.3.1.4. Enzimske metode odreivanja eera u hrani 70
3.4. Masti 70
3.4.1. Odreivanje udjela ukupne masti u hrani 72
3.4.2. Provjera autentinosti jestivih masti 73

4. Senzorske analize hrane 81


4.1. Standardizirani uvjeti provoenja senzorske analize hrane 82
4.2. Standardizirani postupci u odabiru kandidata za senzorske analitiare 85
4.3. Standardizirani postupci u treningu kandidata za senzorske analitiare 87
4.4. Metode senzorskih analiza hrane 89

5. Sigurnost hrane 97
5.1. Opasnosti u hrani 97
5.1.1. Fizike opasnosti u hrani 97
5.1.2. Bioloke opasnosti u hrani 98
5.1.3. Kemijske opasnosti u hrani 100
5.1.3.1. Prirodni tetni sastojci hrane 101
5.1.3.2. tetne tvari iz uzgoja bilja 107
5.1.3.3. tetne tvari iz uzgoja ivotinja 108
5.1.3.4. tetne tvari iz kontaminiranog okolia i ambalae 109
5.1.3.5. tetne tvari iz procesa u proizvodnji hrane 111
5.1.3.5.1. Toksini plijesni i bakterija 112
5.1.3.5.2. Produkti enzimske razgradnje sastojaka hrane 115
5.1.3.5.3. Produkti kemijske ili fizike degradacije sastojaka
hrane 117
5.1.3.6. Ostali izvori tetnih tvari 120
5.2. Procjena rizika od opasnosti u hrani 121
5.3. Preduvjeti za proizvodnju sigurne hrane 126
5.3.1. Strukturiranje objekta i proizvodne opreme 127
5.3.2. Redovno odravanje objekata, prostorija i opreme 129
5.3.3. Osiguravanje zdravstveno ispravne vode 129
5.3.4. Kontroliranje i suzbijanje tetoina 130
5.3.5. Nabavljanje opreme, materijala i usluga 131
5.3.6. ienje pogona, opreme i povrina 132
5.3.7. Odravanje osobne higijene zaposlenika 133
5.3.8. Kontroliranje zdravstvenog stanja zaposlenika 134
5.3.9. Educiranje zaposlenika 135
5.4. Upravljanje sigurnou hrane 136
5.4.1. Analiza rizika i kontrola kritinih toaka 136
5.4.2. Sustavi upravljanja kvalitetom poslovanja i sigurnou hrane 147
5.4.3. Osiguranje sljedivosti u lancu poslovanja s hranom 151

6. Konzerviranje hrane 157


6.1. Uzroci kvarenja hrane 157
6.2. Naela zatite hrane od kvarenja mikroorganizmima 160
6.2.1. Naelo anabioze 161
6.2.2. Naelo abioze 163
6.3. Termika sterilizacija i pasterizacija 167
6.4. Hlaenje i primjena modificirane atmosfere 173
6.5. Zamrzavanje hrane 175
6.6. Sniavanje udjela vode i aktiviteta vode u hrani 180
6.6.1. Koncentriranje 180
6.6.2. Suenje 183
6.7. Kemijsko konzerviranje hrane 185
6.7.1. Konzervansi 185
6.7.2. Antioksidansi 188

6.7.3. Regulatori kiselosti 189


6.8. Bioloko konzerviranje hrane 190
6.9. Novije metode konzerviranja hrane - netermiki postupci inaktiviranja
mikroorganizama 191
6.9.1. Izlaganje hrane ionizirajuem zraenju 193
6.9.2. Obrada hrane visokim hidrostatskim tlakom 196

UVODNA NAPOMENA
Hranjiva vrijednost, senzorska svojstva, trajnost, autentinost i sigurnost glavna su
obiljeja hrane na koja su usmjereni zahtjevi potroaa. U kontekstu potrebe za
preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana obuhvaeni su ne
samo gotovi proizvodi nego i sirovine, poluproizvodi, voda i ostale tvari koje ljudi
konzumiraju. Budui da je ovo iroko podruje ureeno brojnim normama te
meunarodnim i nacionalnim propisima, u osposobljavanju studenata za
sudjelovanje u procesima upravljanja kvalitetom i sigurnou hrane nametnula se
potreba za objedinjavanjem i sustavnim prikazivanjem ovih zahtjeva.
S tim ciljem, u ovom je udbeniku objanjeno i primjerima potkrijepljeno znaenje
pojmova hrana, nova hrana, hranjiva vrijednost, prehrambene i zdravstvene tvrdnje,
senzorska svojstva, trajnost, patvorenje i autentinost hrane. Predstavljene su
fiziko-kemijske metode odreivanja bjelanevina, ugljikohidrata, masti, vode i
aktiviteta vode u hrani te je obrazloena primjena informacija koje proizlaze iz tih
podataka. Razmotrene su specifinosti senzorskih analiza te objanjeni principi i
izdvojeni primjeri testova za provjeru senzorskih svojstava hrane. Kao uvod u
upravljanje sigurnou hrane, ralanjeni su razliiti izvori opasnosti te ilustrirani
odabranim primjerima. Sustavno su prikazani uobiajeni zahtjevi i preporuke u
okviru dobre proizvodne i dobre higijenske prakse u lancu proizvodnje, uvanja,
distribucije i pripreme hrane. Takoer su objanjeni pojedini koraci i naela zakonski
propisanog alata (HACCP) te nekih od dobrovoljnih sustava za upravljanje sigurnou
hrane. Kao uvod u postupke konzerviranja hrane, objanjeni su razliiti uzroci
kvarenja hrane te naela zatite hrane od kvarenja mikroorganizmima. Osim
klasinih postupaka konzerviranja, obraeni su i ionizirajue zraenje te primjena
visokih hidrostatskih tlakova kao predstavnici novijih, netermikih postupaka
inaktiviranja mikroorganizama u hrani.

Djelo je namijenjeno studentima preddiplomskog sveuilinog studija sanitarnog


inenjerstva za kolegij "Uvod u prehrambene tehnologije" te u potpunosti pokriva
sadraj i prati slijed metodskih jedinica ovog kolegija. Takoer moe biti korisno i
studentima drugih srodnih studija na hrvatskim sveuilitima, strunjacima koji se
bave hranom i prehranom, kao i potroaima zainteresiranim za kvalitetu i sigurnost
hrane. Pri tome treba imati na umu da se mjerila kvalitete i sigurnosti, kao i zahtjevi
potroaa, s vremenom mijenjaju pod utjecajem novih znanstvenih spoznaja te novih
tehnolokih mogunosti u podruju prehrane i proizvodnje hrane.
Kao autorica, zahvaljujem onima koji su pomogli da tekst bude to razumljiviji, toniji
i korisniji itateljima, a to su u prvom redu recenzentice izv. prof. dr. sc. Greta Krei
(Fakultet za menadment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveuilite u Rijeci) i
prof. dr. sc. Vesna Lelas (Prehrambeno-biotehnoloki fakultet, Sveuilite u Zagrebu).
Takoer zahvaljujem mr. Sai uniu, dipl. sanit. ing., na izuzetno korisnim
sugestijama u poglavlju 5. Sigurnost hrane, izv. prof. dr. sc. Branki Blagovi na
pomoi u nomenklaturi spojeva i enzima te prof. dr. sc. Jagodi Ravli Gulan na
podrci u postupku odobravanja ovog udbenika.

IZVADCI IZ RECENZIJA
"Autorica je uspjela svoje iroko znanje iz razliitih podruja prehrambene
tehnologije na saet, razumljiv i pristupaan nain fokusirati na podruje kvalitete,
sigurnosti i konzerviranja hrane te ga prilagoditi potrebama studenata sanitarnog
inenjerstva. Udbenik obiluje tablicama, grafovima i slikovnim prikazima koji, uz
vjeto odabrane primjere u tekstu, olakavaju usvajanje novih znanja, ali i
povezivanje s ve nauenim."
izv. prof. dr. sc. Greta Krei
"Svako poglavlje s pripadajuim potpoglavljima napisano je jasno i razumljivo, te
ilustrirano brojnim tablicama i slikama. Pojedini pojmovi su i dodatno objanjeni u
fusnotama, a sve s ciljem da se studentima olaka savladavanje gradiva i pripremi ih
se za ispit na najbolji mogui nain. ... S obzirom na obraenu tematiku, te nain
njene interpretacije, ovaj udbenik e zasigurno nai i iru primjenu, kako za
studente drugih srodnih studija na hrvatskim sveuilitima, tako i za strunjake koji
se bave hranom i prehranom, ali i za iru populaciju koja se sve vie zanima za
problematiku kvalitete i sigurnosti hrane."
prof. dr. sc. Vesna Lelas

10

1. DEFINICIJA HRANE
Pri spomenu pojma "hrana" uobiajeno se razmilja o gotovim proizvodima koji su
namijenjeni ljudskoj uporabi, a koji nam osiguravaju energiju, gradivne komponente
te komponente s fiziolokom funkcijom u naem organizmu. Meutim, u kontekstu
potrebe za preventivnim osiguranjem kvalitete i sigurnosti, pojmom hrana
obuhvaene su i sirovine, poluproizvodi, voda te sve tvari koje ljudi konzumiraju ili za
koje se moe opravdano oekivati da e ih konzumirati (1). Primjeri sirovina,
poluproizvoda i gotovih proizvoda u nekim prehrambenim industrijama prikazani su
u tablici 1.1.

Tablica 1.1. Primjeri sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u pojedinim prehrambenim


industrijama

11

Sirovine

Poluproizvodi

Gotovi proizvodi

zrno penice

brano, tijesto

tjestenina, kruh, keksi

voe

vona kaa, vona pulpa

voni sok, dem, ele,


marmelada, pekmez

zrno jema

sladovina

pivo

zrno kakaovca

preni kakaov lom, kakaov


maslac

okolada, kakaova ploa,


kakaov napitak

meso

mesno tijesto

toplinski obraene kobasice

mlijeko

oblikovan sirni gru

tvrdi zreli sirevi

1.1. HRANA BILJNOG I IVOTINJSKOG PODRIJETLA


S obzirom na podrijetlo (tablica 1.2), hrana se uobiajeno svrstava u dvije glavne
skupine, u onu biljnog te u onu ivotinjskog podrijetla. U tom kontekstu jedino se
med i medljikovac smatraju hranom dvojnog podrijetla. Naime, njihove su glavne
komponente biljne: kod meda je to cvjetni nektar, a kod medljikovca sokovi koje iz
sprovodnih snopia biljke (npr. lipe, jele, smreke, hrasta) isisavaju parazitski insekti i
izluuju u obliku medne rose. Pele u procesu zrenja meda odnosno medljikovca
obrauju cvjetni nektar ili mednu rosu dodatkom svojih enzima, mravlje kiseline i
uklanjanjem vode te im time daju i ivotinjsko podrijetlo.

Tablica 1.2. Primjeri hrane razliitog podrijetla

Podrijetlo hrane

Primjeri

biljno

saharoza, sjemensko ulje, margarin, brano, kruh, kakao, sojini


proteinski koncentrati, voni sok, fermentirano povre, vino, pivo

ivotinjsko

mlijeko, sir, jogurt, maslac, meso, kobasice, prut, riba, rakovi,


koljke, surimi1, lizozim2

biljno-ivotinjsko

med, medljikovac, proizvodi na bazi meda

mikrobno

jednostanini proteini, jednostanina ulja, ksantan guma3, vitamin


B2, vitamin B12, enzimi, bakteriocini4

fungalno

-glukani

mineralno

kuhinjska sol

sintetsko

gumene baze, olestra5, aspartam, ciklamati

Usitnjeno miino tkivo riba, strojno odvojeno od kostiju te pomou vezivnih tvari i topline
oblikovano u listove koji se koriste za imitaciju mesa rakova.
2 Enzim s antimikrobnim djelovanjem, odobren kao konzervans (E1105), glavni komercijalni izvor je
bjelanjak jajeta.
3 Polisaharid iz metabolizma bakterije Xanthomonas campestris, zgunjiva i sredstvo za eliranje
(E415).
4 Polipeptidi s antibakterijskim djelovanjem, uglavnom od bakterija mlijene kiseline.
5 Ester saharoze i masnih kiselina, supstitut za ulja i masti.

12

1.2. HRANA MIKROBNOG PODRIJETLA


Radi podmirenja potreba sve veeg broja ljudi za hranom, ve se niz godina
nametnula upotreba manje uobiajenih ili iznalaenje sasvim novih izvora hrane.
Tako se sve ee spominje hrana mikrobnog podrijetla, u prvom redu kao znaajan
izvor bjelanevina.
Tzv. jednostanine bjelanevine (engl. single cell proteins, SCP) dobivaju se uzgojem
algi, kvasaca ili bakterija na jeftinim supstratima kao to je celuloza (slama, drvene
strugotine i sl.), otpad i nusproizvodi iz prehrambene industrije (npr. sirutka, melasa,
komina), nusproizvodi u industriji biogoriva (glicerol) ili otpad iz petrokemijske
industrije. Alge i kvasci mogu sadravati 3545%, a bakterije i do 60% bjelanevina u
biomasi. U usporedbi s klasinim izvorima bjelanevina u prehrani, moe se istaknuti
da, primjerice, svjei sir sadri oko 12%, svjee meso oko 20%, a suho zrno soje 35
40% bjelanevina. Ipak, zbog znaajnih udjela neeljenih tvari kao to su celuloza (u
biomasi algi) i nukleinskih kiselina (u bakterijskoj biomasi), ije uklanjanje znatno
poskupljuje proizvodnju, upotreba jednostaninih bjelanevina ograniena je na
ishranu ivotinja sa sloenim elucima, koje ove tvari mogu razgraditi. Naime, kod
ovjeka i drugih ivotinja veliki udio nukleinskih kiselina u hrani dovodi do porasta
urine kiseline u krvnoj plazmi, te moe izazvati pojavu gihta i bubrenih kamenaca
(2).
Jednostanini organizmi zanimljiv su izvor i dugolananih viestruko nezasienih
masnih kiselina te se koriste za proizvodnju tzv. jednostaninih ulja (engl. single cell
oils, SCO) koja slue kao dodatak djejoj hrani. Poznato je da su arahidonska (ARK,
20:4 n-6) i dokosaheksaenska kiselina (DHK, 22:6 n-3) znaajne za pravilan razvoj
sredinjeg ivanog sustava kod novoroenadi. Tako se ARK najee dobiva od
plijesni Mortierella alpina, a DHK od heterotrofne mikroalge Crythecodinium cohnii.
Slika 1.1 prikazuje kapljice dugolananih viestruko nezasienih masnih kiselina
akumulirane u miceliju plijesni Mortierella alpina (3). Jednostanina ulja prikladniji su
izvor ovih kiselina za djeju hranu od ribljeg ulja s obzirom na to da ono, osim

13

potencijalno prisutnih tetnih tvari iz zagaenog okolia, sadri i eikosapentaensku


kiselinu (EPK, 20:5 n-3) nepoeljnu u djejoj hrani zbog ometanja apsorpcije DHK (4).
Od polisaharida mikrobnog podrijetla moe se kao primjer izdvojiti ksantan guma
(polimer graen od -D-glukoze, manoze i glukuronske kiseline) koja se dobiva od
bakterije Xanthomonas campestris. U proizvodnji hrane upotrebljava se kao aditiv
(E415) u umacima i demovima za zgunjavanje, u emulzijama radi ouvanja
stabilnosti, u sladoledima radi postizanja poeljne strukture, u kruhu bez glutena radi
povezanosti tijesta i dr.

Slika 1.1. Kapljice dugolananih viestruko nezasienih masnih kiselina akumulirane u miceliju
plijesni Mortierella alpina (3)

Pojedini vitamini takoer se mogu istaknuti kao primjeri tvari mikrobnog podrijetla
koje ljudi konzumiraju kao dodatak hrani. U prvom redu to se odnosi na vitamin B2
(riboflavin) koji se dobiva uzgojem i izdvajanjem iz kvasaca Eremothecium ashbyii i
Ashnua gossypii te vitamin B12 (cijanokobalamin) iz bakterija Propionibacterium
shermanii i Pseudomonas denitrificans (5).
Sljedei primjer hrane mikrobnog podrijetla su tvari koje se dodaju u hranu s ciljem
njezine obrade, kao to je sluaj s enzimima. Klasian su primjer mikrobna sirila, koja
su zamijenila ona tradicionalna, tj. ona ivotinjskog podrijetla (proteaze iz eludaca
mladih ivotinja). U najiroj primjeni je kimozin dobiven iz plijesni Aspergillus niger
koja je u tu svrhu genetiki modificirana (6). Vrlo je vjerojatno da e manipulacija

14

genima mikroorganizama u bliskoj budunosti omoguavati dobivanje sve veeg


broja tvari mikrobnog podrijetla namijenjenih ljudskoj uporabi.

1.3. HRANA FUNGALNOG PODRIJETLA


Vie gljive, osim to se neke od njih izravno koriste kao hrana, slue i kao izvor tvari
koje su namijenjene ljudskoj uporabi te se moe rei da se radi o hrani fungalnog
podrijetla. Kao primjer mogu se izdvojiti (13):(16)-D-glukani, tvari s
imunostimulativnim i antitumorskim svojstvima, koje su zbog toga vrlo interesantne
kao fizioloki funkcionalan dodatak hrani. Radi se o polisaharidima graenim od Dglukoze povezane u osnovni lanac (13)-glikozidnom vezom, na kojem se
povremeno javljaju glukozne jedinice vezane (16)-glikozidnom vezom. Ove tvari
sastojci su staninih stijenki tijela ili micelija nekih viih gljiva, meu kojima su
najpoznatije Lentinus edodes (shiitake) koja sadri lentinan, te Schizophyllum
commune koja stvara ekstracelularni shizofilan (7).

1.4. HRANA MINERALNOG I SINTETSKOG PODRIJETLA


Pored navedenog, hrana moe biti i mineralnog podrijetla (kuhinjska sol je klasian
primjer) te sintetskog podrijetla (npr. olestra, sintetske baze za gume za vakanje,
sintetski zaslaivai saharin, ciklamati, sukraloza i dr.).
Olestra je zanimljiv primjer tvari sintetizirane iz reaktanata koji su uobiajeni sastojci
hrane: masne kiseline esterski su vezane na hidroksilne skupine saharoze. Po okusu i
konzistenciji, olestra je vrlo slina mastima, no esterska veza izmeu saharoze i
masnih kiselina ne moe se pocijepati probavnim enzimima. Olestra tako prolazi kroz
probavni trakt, a da se ne razgradi ni apsorbira pa stoga nema ni hranjivu ni
energetsku vrijednost. Zbog navedenih svojstava, koristi se kao supstitut za masti i
ulja u prenju hrane ili supstitut masti kao komponente hrane. Njezina upotreba u
prehrani ljudi ipak mora biti ograniena jer u probavnom traktu ometa apsorpciju
vitamina topljivih u mastima koji se putem fecesa izlue s olestrom (8).

15

1.5. NOVA HRANA


Sa sve eom pojavom hrane koja se dosad nije u veoj mjeri upotrebljavala u
prehrani ljudi, nametnula se potreba za jasnim definiranjem to je nova hrana.
Europska komisija pod novom hranom podrazumijeva sve ono to se na podruju
Europske unije nije u znaajnijoj mjeri upotrebljavalo u prehrani ljudi prije 15. svibnja
1997. godine1. U ovu kategoriju ubrajaju se hrana ili sastojci hrane: a) koji imaju novu
ili namjerno promijenjenu primarnu molekulsku strukturu (npr. modificirani
krobovi, modificirani pektini); b) koji su dobiveni od mikroorganizama, gljiva ili algi
ili su iz njih izolirani (npr. bakteriocini, jednostanina biljna ulja, -glukani, suene
alge kombu i sl.); c) koji su izolirani/dobiveni od biljaka ili izolirani iz ivotinja
netradicionalnim postupcima te za koje nije otprije poznato da se sigurno mogu
konzumirati (npr. proizvodi od lia biljke Stevia rebaudiana Bertoni, proizvodi na
bazi plodova biljke noni, Morinda citrifolia L. ili peptidi dobiveni hidrolizom mesa
sardine alkalnom proteazom te izdvojeni kromatografijom na koloni); d) koji su
dobiveni tehnolokim postupcima koji se dosad nisu upotrebljavali, a koji uzrokuju
promjenu prehrambene vrijednosti, utjeu na metabolizam ovjeka ili na razinu tvari
neprihvatljivih za prehranu ljudi (npr. primjena nanotehnologije 2 u inkapsulaciji
hranjivih tvari, filtraciji tekue hrane ili u izradi materijala za pakiranje hrane) (9). Po
svojoj prirodi, u novu hranu spada i hrana koja sadri genetiki modificirane
organizme ili je od njih dobivena. Takva hrana, meutim, ima zaseban status, tj.
ureena je posebnim propisima koji se odnose na postupanje s genetiki
modificiranim organizmima.
Hrana koja ulazi u kategoriju nove hrane mora prije stavljanja na trite biti u tolikoj
mjeri istraena da za nju postoji dovoljno relevantnih podataka nunih za procjenu

Datum stupanja na snagu Uredbe (EZ) 258/97 o novoj hrani i sastojcima nove hrane, Slubeni
list Europske unije, L 43 (1997).
2

Nanotehnologija ukljuuje kreiranje i upotrebu molekulskih struktura ili estica s barem


jednom dimenzijom ija je duljina manja od 100 nm (usporedivo s dimenzijama substaninih
struktura kao to su organele i bioloke makromolekule).

16

rizika od strane Hrvatske agencije za hranu odnosno odgovarajue agencije Europske


unije (EFSA, European Food Safety Authority3) (10).

1.6. VODA ZA PIE


Voda za ljudsku potronju. Pod pojmom "voda za ljudsku potronju" podrazumijeva
se voda u javnoj opskrbi puanstva, tj. ona koja se razvodnim mreama, cisternama
ili bocama i spremnicima isporuuje kuanstvima i poslovnim objektima. Iako nema
energetsku vrijednost i iako je bez boje, okusa i mirisa, voda za pie nesumnjivo
pripada pojmu hrane jer se konzumira izravno, upotrebljava u obradi i kulinarskoj
pripremi hrane, ili ugrauje u prehrambene proizvode. Primjerice, penino brano u
zamjesu tijesta za pekarske proizvode moe apsorbirati 5565% vode, a u proizvodnji
piva voda ini 7580% mase sirovina. Pitanja vezana uz sigurnost vode za ljudsku
potronju ureena su posebnim propisom (11).
Stolne vode su pakirani proizvodi za koje se kao sirovina koristi voda iz javne opskrbe
ili prirodne vode. Polazna sirovina obrauje se odobrenim tehnolokim postupcima
(npr. filtracija, oksigenacija, obrada ozonom, membranski procesi i dr.) s ciljem
uklanjanja nestabilnih i nepoeljnih sastojaka. Tako obraenoj vodi moe se dodavati
CO2 te dozvoljene soli (kloridi, karbonati, sulfati, fluoridi) radi poboljanja okusnih
svojstava.
Prirodne mineralne i prirodne izvorske vode takoer su pakirani proizvodi iji naziv
upuuje na to da se radi o vodi koja je prikladna za konzumaciju u svom prirodnom,
tj. izvornom stanju, a to je osigurano njezinim podzemnim podrijetlom. Iznimno se
prirodne vode mogu podvrgavati tehnolokim postupcima spomenutim kod stolne
vode, no pod uvjetom da to ne mijenja njihov karakteristian sastav i bitna svojstva.
Od dodataka je dozvoljen iskljuivo CO2, a zabranjena je bilo koja od metoda
dezinfekcije i/ili uklanjanja mikroorganizama. S obzirom na nain na koji je

Europska agencija za sigurnost hrane sa sjeditem u Parmi (Italija), osnovana od strane


Europske unije 2002. godine (1).

17

postignuta prisutnost CO2 u prirodnim mineralnim vodama, one mogu biti prirodno
gazirane (CO2 je podrijetlom iz vodonosnog sloja) ili gazirane (CO 2 nije podrijetlom iz
vodonosnog sloja). Ugljikov dioksid se iz prirodnih mineralnih i izvorskih voda moe
uklanjati i fizikim postupcima. Pored karakteristinog i postojanog sastava i
svojstava, prirodne mineralne vode u nekim sluajevima mogu imati i povoljan
uinak na funkcioniranje ljudskog organizma (najee poticanje diureze, poticanje
probave te nadoknada mineralnih tvari). Takav uinak ne podrazumijeva mogunost
isticanja medicinskih tvrdnji4. Kod prirodnih voda i stolnih voda, meutim, postoji
mogunost isticanja dviju zdravstvenih tvrdnji5. Jedna tvrdnja odnosi se na doprinos
odravanju normalne regulacije tjelesne temperature, a druga na doprinos
odravanju normalnih fizikih i kognitivnih funkcija, uz isticanje podatka da se takav
uinak postie konzumiranjem najmanje 2,0 L vode dnevno, iz svih izvora. Zahtjevi za
sigurnou te svojstvima stolnih, prirodnih mineralnih i prirodnih izvorskih voda
definirani su u posebnom propisu (12).

BIBLIOGRAFIJA
(1) Uredba (EZ) 178/2002 o utvrivanju opih naela i uvjeta zakona o hrani,
osnivanju Europske agencije za sigurnost hrane te utvrivanju postupaka u
podrujima sigurnosti hrane, Slubeni list Europske unije L 031, 2002.
(2) Single Cell Proteins,
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab468e/ab468e05.htm, zadnji
posjet 10. 9. 2013.
(3) Japan, a country rich in microbial resources, http://www.kyotou.ac.jp/en/research/forefront/message/rakuyu02_b.htm, zadnji posjet 10.
9. 2013.
(4) Ratledge, C., "Fatty acids biosynthesis in microorganisms being used for
Single Cell Oil production", Biochimie 86, str. 807-815, 2004.
(5) Gardner, N.; Champagne, C. P., "Production of Propionibacterium shermanii
biomass and vitamin B12 on spent media", Journal of Applied Microbiology
99, str. 1236-1245, 2005.
(6) Karsten, H., "Industrial scale production of chymosin with Aspergillus niger",
Microbial Cell Factories 5, Suppl 1:S31, 2006.
http://www.microbialcellfactories.com/content/5/S1/S31, zadnji posjet
14. 2. 2014.
4

Medicinskim tvrdnjama istiu se svojstva vezana uz prevenciju, lijeenje ili ublaavanje


simptoma bolesti i nije ih dozvoljeno isticati na prehrambenim proizvodima i hrani openito.
5

Zdravstvene tvrdnje govore o doprinosu normalnom ili poboljanom funkcioniranju


organizma, a mogu se isticati na hrani pod uvjetima koji su odreeni propisima.
18

(7) Chen, J.; Seviour, R., "Medicinal importance of fungal -(1/3),(1/6)-glucans",


Mycological research 111, str. 635-652, 2007.
(8) Olestra, http://en.wikipedia.org/wiki/Olestra#cite_note-10, zadnji posjet 10.
9. 2013.
(9) Uredba (EZ) 258/97 o novoj hrani i sastojcima nove hrane, Slubeni list
Europske unije L 43, 1997.
(10) Zakon o provedbi Uredbe (EZ) 258/97 o novoj hrani i sastojcima nove
hrane, Narodne novine Republike Hrvatske 18, 2013.
(11) Zakon o vodi za ljudsku potronju, Narodne novine Republike Hrvatske 56,
2013.
(12) Pravilnik o prirodnim mineralnim, prirodnim izvorskim i stolnim vodama,
Narodne novine Republike Hrvatske 81, 2013.

19

20

2. KVALITETA HRANE
Opa definicija kvalitete prema meunarodnoj normi ISO 9000:2002 glasi: "Kvaliteta
je ukupnost svojstava nekog entiteta koja mu daju sposobnost da zadovolji
neposredno izreene ili same po sebi razumljive zahtjeve korisnika". Glavni aspekti
hrane na koje se odnose zahtjevi korisnika, tj. potroaa jesu hranjiva vrijednost,
senzorska svojstva, trajnost, autentinost te sigurnost hrane. Ovomu se moe
prikljuiti i praktinost i lakoa upotrebe prehrambenog proizvoda (npr. mogunost
ponovnog zatvaranja pretpakovine1 trajnog mlijeka ili jednostavno i brzo otvaranje
riblje konzerve potezom ruice) te etika prihvatljivost proizvoda (ekoloki odriv
nain proizvodnje, briga za dobrobit ivotinja i solidarnost s ljudima). U kontekstu
hrane, dio zahtjeva korisnika ugraen je u meunarodne ili nacionalne propise o
hrani te se ti zahtjevi smatraju standardnim mjerilima kvalitete. Neki primjeri
standardnih mjerila kvalitete hrane na hrvatskom tritu za pojedine aspekte
kvalitete prikazani su u tablici 2.1. Individualni korisnici ili preradbena industrija, kao
i posrednici izmeu korisnika i proizvoaa (npr. ugostiteljske tvrtke ili trgovaki
lanci) mogu s dobavljaima posebno ugovoriti i viu razinu kvalitete od standardne te
ukljuiti i dodatna mjerila kvalitete koja odgovaraju njihovim specifinim potrebama.
Mjerila kvalitete i zahtjevi korisnika s vremenom se mijenjaju pod utjecajem novih
znanstvenih spoznaja te novih tehnolokih mogunosti u podruju prehrane i
proizvodnje hrane.

1 Pojam

pretpakovina odnosi se na cjelinu proizvoda i primarne ambalae. Podrazumijeva hranu


namijenjenu prodaji, koja je bez nazonosti kupca zatvorena u spremnik ili omot, na nain da joj
se naznaeni sastav i koliina ne mogu promijeniti bez otvaranja i oevidne preinake.

21

Tablica 2.1. Primjeri nekih standardnih mjerila za pojedine aspekte kvalitete hrane na tritu
Aspekt
kvalitete

Hrana

Mjerilo kvalitete

hranjiva
vrijednost

hrenovke (5)

10% bjelanevina mesa


u proizvodu

senzorska
svojstva

ekstra
djeviansko
maslinovo ulje
(6)

medijan intenziteta
nepoeljnih mirisa ili
okusa = 0

trajnost

trajno mlijeko
(7)

mikrobioloki stabilno
nakon inkubacije 15 dana
na 30 C u zatvorenom
spremniku

autentinost

okolada (8)

biljnih masnoa razliitih


od kakaovog maslaca
5% mase gotovog
proizvoda

sigurnost

ljivovica (9)

1200 g metanola u 100


litara preraunato na
100% vol. alkohola

Znaenje mjerila
kvalitete
definira najmanji udio
miinog tkiva kao
sirovine
ukazuje na kvalitetnu
sirovinu i pravilno
proveden postupak
proizvodnje i uvanja
ulja
ukazuje na pravilno
proveden UHT*
postupak sterilizacije,
to osigurava potrebnu
trajnost proizvoda
ograniava upotrebu
jeftinijih masnoa kao
supstituta kakaovom
maslacu
ograniava udio tetne
tvari koja nastaje u
procesu proizvodnje iz
pektina prisutnog u
sirovini

*UHT, engl. ultra high temperature; postupak sterilizacije pri izrazito visokim temperaturama.

2.1. HRANJIVA VRIJEDNOST


Hranjiva (nutritivna) vrijednost hrane odnosi se na koliinu energije te na udio
pojedinih

energetskih

tvari

(masti,

ugljikohidrata,

bjelanevina),

gradivnih

komponenti (bjelanevina, masti, minerala) te bioaktivnih ili fizioloki funkcionalnih


sastojaka (vitamina, minerala, pojedinih masnih kiselina, prehrambenih vlakana i
dr.). Hranjivu vrijednost pojedine namirnice ili prehrambenog proizvoda potrebno je
razmatrati u kontekstu prehrambenog profila hrane. Prihvatljiv prehrambeni profil
nekog proizvoda podrazumijeva da taj proizvod ima uravnoteen sadraj energetskih
i gradivnih komponenti, uravnoteen odnos izmeu jednostavnih i sloenih
ugljikohidrata, izmeu zasienih i nezasienih masnih kiselina te prihvatljiv sadraj
soli. Takav prehrambeni proizvod ve sam po sebi moe biti prikladan za pravilnu

22

prehranu, meutim, za veinu namirnica vrijedi pravilo da ih treba meusobno


kombinirati u omjerima koji osiguravaju prihvatljiv prehrambeni profil, osobito ako
se eli osigurati i prihvatljiv unos fizioloki funkcionalnih sastojaka.
Tablica 2.2. Vrste prehrambenih tvrdnji koje je pod propisanim uvjetima mogue istaknuti na
hrani (1)
Hranjiva tvar/svojstvo

Vrsta tvrdnje

energetska vrijednost

mala.../smanjena.../bez...

mast, zasiene masne kiseline

mala koliina.../bez...

eer
natrij/sol

mala koliina.../bez.../bez
dodanog...
s malom koliinom.../s vrlo malom
koliinom.../bez...

prehrambena vlakna*, bjelanevine, vitamini,


minerali, -3 masne kiseline

izvor.../bogato...

nezasiene, jednostruko nezasiene i viestruko


nezasiene masne kiseline

bogato...

smanjena koliina neke hranjive tvari

lagan (light)

neka druga hranjiva tvar

sadri.../poveana
koliina.../smanjena koliina...

* U propisima se umjesto pojma "prehrambena vlakna" upotrebljava pojam "vlakna" pa na


deklaraciji prehrambenog proizvoda ovu skupinu tvari treba navoditi kako je propisano, tj. "vlakna".

Posebnost neke hrane u energetskom smislu, tj. da hrana sadri manje ili vie
energije od standardnih proizvoda istog tipa, moe se istaknuti prehrambenim
tvrdnjama (npr. mala energetska vrijednost ili smanjena energetska vrijednost) (1).
Kao primjer za takvu hranu moe posluiti majoneza smanjene energetske
vrijednosti, koja mora sadravati barem 30% manje energije od standardne
majoneze, a to se u postupku proizvodnje uobiajeno postie smanjenjem udjela
ulja, poveanjem udjela vode te dodatkom vee koliine emulgatora u odnosu na
standardni proizvod. Slian primjer je i lagani dem ija je energetska vrijednost u
pravilu reducirana smanjenjem udjela eera uz upotrebu posebno modificiranih
niskometiliranih pektina i dodatak kalcija da bi se, unato manjku eera, postigla
standardna elirana konzistencija ovog proizvoda. Prehrambenim tvrdnjama
proizvoai takoer mogu istaknuti posebnost neke hrane s obzirom na sadraj

23

hranjivih tvari, bilo da su te tvari prirodno prisutne, dodane, oduzete ili nisu prisutne.
Vrste tvrdnji koje je pod propisanim uvjetima mogue istaknuti na hrani prikazane su
u tablici 2.2, a neki primjeri s pripadajuim kriterijima za isticanje u tablici 2.3.
Tablica 2.3. Primjeri isticanja posebnosti hrane navoenjem prehrambenih tvrdnji
Posebnost
hrane

Hrana

Tvrdnja

Kriterij za isticanje tvrdnje (1)

sadri manje
energije

majoneza

smanjena
energetska
vrijednost

najmanje 30% manje energije u odnosu


na istovrsnu ili srodnu hranu
uobiajenog sastava (tj. standardnu
majonezu), s naznakom svojstva koje
utjee na smanjenje ukupne energetske
vrijednosti te hrane

prirodno je
prisutna
hranjiva tvar u
znaajnoj
koliini

maslinovo
ulje

prirodno bogato
jednostruko
nezasienim masnim
kiselinama1

najmanje 45% od ukupnih masnih


kiselina prisutnih u proizvodu potjee
od jednostruko nezasienih masnih
kiselina, koje osiguravaju vie od 20%
energetske vrijednosti proizvoda

dodana je
hranjiva tvar u
znaajnoj
koliini

jogurt s
inulinom2

izvor vlakana

najmanje 3 g prehrambenih
vlakana/100 g proizvoda ili najmanje
1,5 g prehrambenih vlakana/100 kcal u
proizvodu

djelomino je
uklonjena
hranjiva tvar

trajno
mlijeko

smanjena koliina
laktoze3

najmanje 30% manje laktoze u odnosu


na slian proizvod uobiajenog sastava
(tj. standardno trajno mlijeko)

hranjiva tvar
nije prisutna

preni listii
krumpira

bez soli4

ne sadri vie od 0,005 g natrija ili


ekvivalentnu vrijednost za sol na 100 g
proizvoda

Jednostruko nezasiene masne kiseline manje su podlone oksidaciji od viestruko nezasienih te


imaju preventivni uinak u razvoju bolesti srca i krvnih ila.
2
Neprobavljiva vlakna potiu peristaltiku crijeva, inulin dodatno potie apsorpciju kalcija te selektivno
stimulira rast probiotskih mikroorganizma.
3 Pojedine osobe ne toleriraju laktozu zbog nemogunosti razgradnje u tankom
crijevu (nedovoljno enzima laktaze).
4 Poveani unos soli u organizam nepovoljno utjee na krvni tlak.

U posljednje vrijeme interes proizvoaa i potroaa posebno je usmjeren na


fizioloki funkcionalne sastojke u hrani. Te tvari mogu biti prirodno prisutne u hrani
ili dodane u hranu, a imaju neku od sljedeih funkcija: a) ukljuene su u regulaciju
metabolikih procesa; b) potiu rad odreenih organa, tkiva ili sustava u organizmu;
c) pospjeuju ili ometaju apsorpciju pojedinih tvari iz probavnog sustava; d)

24

pospjeuju izluivanje pojedinih tvari iz organizma; e) doprinose smanjenju razine


rizinih faktora za pojavu nekih bolesti.
Kao to je ve napomenuto, najpoznatiji fizioloki funkcionalni sastojci hrane su
vitamini i minerali te pojedine masne kiseline i prehrambena vlakna. Pored njih, kao
fizioloki funkcionalni sastojci priznati su i neki amini (npr. betain i melatonin), biljni
steroli, aminokiseline (npr. kreatin), enzimi (npr. laktaza), eeri (npr. laktuloza),
fenoli (npr. hidrofilne fenolne tvari iz djevianskih maslinovih ulja) i dr. (2).
Poruka odaslana od strane proizvoaa u vidu prehrambene tvrdnje podrazumijeva
da potroa razumije kako pojedini sastojak hrane utjee na funkcije njegova tijela
(kao to je navedeno u fusnotama tablice 2.3). Zdravstvene tvrdnje predstavljaju
izravnije poruke u tom smislu, stoga to pored prisutnosti neke tvari istiu i njezin
utjecaj na zdravlje u vidu doprinosa normalnom ili poboljanom funkcioniranju
organizma2. Treba naglasiti da je proizvoaima dozvoljeno koristiti se samo onim
zdravstvenim tvrdnjama koje je, kao znanstveno utemeljene i korektne, odobrilo
ministarstvo nadleno za zdravstvo odnosno odgovarajue tijelo Europske komisije
(1).

Zdravstvene tvrdnje mogu se isticati na hrani pod uvjetima koji su odreeni propisima, treba ih
razlikovati od medicinskih tvrdnji koje govore o lijeenju ili ublaavanju simptoma bolesti i ije
isticanje na hrani nije dozvoljeno.

25

Tablica 2.4. Razliiti tipovi zdravstvenih tvrdnji


Tip zdravstvene tvrdnje

Primjer odobrene zdravstvene tvrdnje (1)

utjecaj na rast, razvoj i funkcioniranje


organizma

smanjenje unosa natrija doprinosi odravanju


normalnog krvnog tlaka

utjecaj na psiholoke funkcije ili


ponaanje
utjecaj na smanjenje i odravanje
tjelesne mase, osjeaj gladi i sitosti,
smanjenju dostupne energije iz
prehrane

melatonin1 doprinosi ublaavanju subjektivnih


osjeaja povezanih s jet lagom2
glukomanan3 uz energetski restriktivnu dijetu
doprinosi gubitku tjelesne mase

utjecaj na razvoj i zdravlje djece

unos DHK4 tijekom trudnoe i dojenja doprinosi


normalnom razvoju mozga fetusa i dojenadi

utjecaj na smanjenje rizika od neke


bolesti

biljni steroli i esteri biljnih stanola sniavaju


kolesterol u krvi, visoki kolesterol je faktor
rizika u razvoju koronarnih bolesti srca

Amin, neurohormon, organizam ga lui s pojavom mraka.


Desinkronizacija u organizmu nastala kao posljedica letenja zrakoplovom kroz vremenske zone.
3 Polisaharid iz gomolja biljke Amorphallus konjac, koja je podrijetlom iz Japana.
4 Dokosaheksaenska kiselina (C22:6 n-3 masna kiselina).
2

Kao primjer informiranja potroaa o zdravstvenim uincima hrane moe se izdvojiti


jedna od zdravstvenih tvrdnji koje se nalaze na listi odobrenih: "Kalcij i vitamin D
doprinose odravanju normalnih kostiju". Ova tvrdnja moe se isticati na hrani koja
predstavlja izvor kalcija i vitamina D, tj. sadri najmanje 15% preporuene dnevne
koliine kalcija (120 mg) i vitamina D (0,75 g) u 100 g ili 100 mL proizvoda, bilo da su
prirodno prisutni ili dodani. S obzirom na vrstu utjecaja, zdravstvene tvrdnje mogu se
razvrstati u nekoliko tipova, koji su s pripadajuim primjerima prikazani u tablici 2.4.
Uz zdravstvenu tvrdnju, proizvoa mora korisnika informirati o koliini hrane i
nainu njezina konzumiranja koji omoguuju postizanje zdravstvenog uinka, a
obavezan je istaknuti i vanost uravnoteene i raznovrsne prehrane te zdravog
naina ivota.
Informiranje potroaa o hranjivoj vrijednosti od prosinca 2016. godine postaje dio
obaveznih podataka koji se navode na hrani (3). Izuzeti su proizvodi koji sadre samo
jedan sastojak (npr. biljno ulje, trajno mlijeko, maslac), pakirana voda, zaini, sol te

26

jo desetak vrsti hrane. Nutritivnu deklaraciju, tj. informaciju o hranjivoj vrijednosti,


proizvoa hrane moe navesti u osnovnoj varijanti (energetska vrijednost, koliina
masti, zasienih masti, ugljikohidrata, eera, bjelanevina i soli ili natrija). Moe se
uoiti da osnovna varijanta sadri informaciju i o onim tvarima koje mogu imati
nepoeljan utjecaj na zdravlje stanovnitva (zasiene masti, eer, sol ili natrij). U
proirenoj varijanti nutritivna deklaracija moe biti nadopunjena informacijom o
tvarima koje mogu imati poeljan utjecaj na zdravlje stanovnitva, kao to su:
jednostruko nezasiene masne kiseline, viestruko nezasiene masne kiseline, polioli,
krob, prehrambena vlakna te vitamini ili minerali u znaajnoj koliini 3). Svrha
isticanja informacija o hranjivoj vrijednosti je da se potroau prui prilika da
racionalno izabere hranu koja odgovara njegovim prehrambenim potrebama te da se
time pozitivno utjee na zdravlje stanovnitva.

2.2. SENZORSKA SVOJSTVA HRANE


Senzorska ili organoleptika 4 svojstva hrane kao aspekt kvalitete vezana su uz osjeaj
ugode koji hrana moe pruiti prilikom jela, a podrazumijevaju one osobine koje se
mogu percipirati osjetilom vida, njuha, okusa, opipa, pa ak i sluha. Hedonistiki i
fizioloki aspekt konzumiranja hrane usko su povezani jer ugoda koju izazivaju
senzorska svojstva hrane poticajno utjee na probavne i metabolike funkcije
organizma. Osim toga, senzorska svojstva prvi su i esto jedini parametar na temelju
kojeg veina potroaa procjenjuje kakvou hrane.
Osjetilom vida potroa moe uoiti i razlikovati vrstu, nijansu i intenzitet boje neke
hrane. Promjena boje hrane moe upuivati na starenje i degradaciju kvalitete
proizvoda, esto je u vezi s karakteristikama sirovine odnosno uvjetima proizvodnje,
a u nekim sluajevima vrsta, nijansa i intenzitet boje slue kao kriterij za tipiziranje

Znaajna koliina je najmanje 15% preporuenog unosa vitamina ili minerala po obroku ili na
100 g odnosno 100 mL proizvoda koji nije pie, odnosno 7,5% preporuenog unosa na 100 mL
pia.
4 Iako

su ova dva pojma istoznanice, u strunoj terminologiji prednost se daje pojmu senzorski
za koji se preporua da u potpunosti zamijeni pojam organoleptiki.

27

proizvoda ili razvrstavanje u trine kategorije kvalitete. Pojedini primjeri navedeni


su u tablici 2.5. Osjetilom vida moe se procijeniti i oblik hrane kao svojstvo koje kod
nekih proizvoda takoer moe biti mjerilo kvalitete odnosno poeljnosti (npr.
pravilan ili nepravilan oblik peciva). Uz to postoje i neka specifina svojstva hrane
koja se percipiraju osjetilom vida, kao upljikavost naspram kompaktnosti (npr. kod
kruha i sira), bistroa naspram mutnoi (npr. kod vode za pie, vonih sokova, vina i
biljnih ulja) ili sjaj naspram opalescentnosti (npr. kod ronice riba, rakova i
mekuaca).
Tablica 2.5. Uloga boje u procjeni kvalitete hrane

Znaenje
pokazatelj
degradacije
kvalitete
proizvoda
uslijed starenja

pokazatelj
neodgovarajue
karakteristike
sirovina ili
uvjeta
proizvodnje

Primjeri
svjei oieni repovi kampa imaju jasno izraenu ruiastu boju koja
nakon nekoliko dana uvanja na ledu gotovo potpuno izblijedi
tzv. mlada djevianska maslinova ulja odlikuju se vie ili manje
izraenom ivom zelenom bojom, dok je kod starih ulja ta boja u pravilu
sivkastosmea
blijeda boja svjeeg svinjskog mesa javlja se zbog stresa ivotinja prije
klanja te nedovoljno niskih temperatura za vrijeme zrenja mesa; ovu
pojavu u pravilu prate druga dva neeljena svojstva gnjecavost i
vodnjikavost1
preni listii krumpira poeljno je da budu svijetloute boje; problem se
javlja kod gomolja u kojima je za vrijeme uvanja dolo do razgradnje
kroba uz nastajanje jednostavnih eera koji dovode do neeljene
smee boje prenog proizvoda (pojava je dodatno potaknuta viim
temperaturama prenja)

kriterij za tipsko
razvrstavanje
proizvoda

piva mogu biti svijetla, tamna i crna ovisno o intenzitetu boje (intenzitet
se mjeri instrumentalno i iskazuje EBC2 jedinicama, a ovisi o koliini i
intenzitetu prenja jemenog slada upotrijebljenog u proizvodnji)

kriterij za
razvrstavanje
proizvoda u
kategoriju
kvalitete

boja vina prema metodi OIV3 ini do 10% ocjene ukupnih senzornih
svojstava; ocjena senzorskih svojstava jedan je od kriterija za
razvrstavanje vina u trinu kategoriju stolnih, kvalitetnih ili vrhunskih
vina
svjea riba moe se raspoznati po crvenoj boji krga dok kod stare ribe
krge postaju ukastosmee; boja krga jedan je od kriterija za
razvrstavanje ribe u trine kategorije svjeine: ekstra, A ili B

Tzv. PSE meso, od engl. pale, soft, exudative.


Engl. European Brewery Convention (Europski pivarski sporazum).
3 Franc. Office International de la Vigne et du Vin (Meunarodni ured za vinovu lozu i vino).
2

28

Osjetilo njuha smjeteno je u stranjim dijelovima nosne upljine, u vidu ivanih


stanica unutar sluznice nosa koje nose oko 50 milijuna membranskih receptora. Tvari
koje izazivaju osjeaj mirisa moraju biti hlapljive da bi dospjele do sluznice nosa te
moraju imati sposobnost vezanja na bjelanevine, tj. ranije spomenute membranske
receptore. ovjek ima tisue razliitih tipova receptora i u stanju je raspoznati
najmanje 10.000 razliitih mirisa. Doivljaj mirisa neke tvari rezultat je kombinacije
podraaja razliitih tipova receptora i razliitog trajanja pojedinog podraaja. Ljudski
njuh osobito je osjetljiv na hlapljive tvari koje nastaju kvarenjem hrane, kao to su
npr. etil acetat i octena kiselina (metaboliti octenih bakterija koje su se neeljeno
razvile u vinu), heksanal i nonanal (aldehidi nositelji mirisa po ueglosti nastali
oksidacijom ulja i masti) ili putrescin i kadaverin (amini neugodnog mirisa po trulei
nastali iz aminokiselina u mesu pod utjecajem bakterija). S druge strane, kao i u
sluaju boje, poeljnost i intenzitet pojedinih mirisa slue za razvrstavanje hrane u
trine kategorije kvalitete (npr. kod sortnih vina miris mora biti svojstven sorti
groa i ini do 20% ocjene ukupnih senzornih svojstava).
Osjetilo okusa javlja se u vidu okusnih pupoljaka koji su uglavnom smjeteni na
povrini jezika, a manjim dijelom na nepcu i ostalim dijelovima usne upljine. Osjeaj
okusa izazivaju tvari koje se mogu otopiti u slini, a ovjek raspoznaje pet osnovnih
okusa: kiselo, slatko, slano i gorko te okus umami koji izazivaju soli nekih
aminokiselina (npr. mononatrij glutamat). Podruja na kojima se osnovni okusi
raspoznaju ve kod niskih koncentracija tvari su: boni dijelovi jezika (kiselo), sam vrh
jezika (slatko), na rubnim dijelovima i na vrhu jezika (slano), prema korijenu jezika
(gorko). Svi ostali okusi mogu se svesti na kombinacije dvaju ili vie osnovnih okusa.
Zbog anatomske povezanosti usne i nosne upljine, a time i mogunosti da hlapljive
tvari dospiju do osjetila njuha retronazalnim putem, doivljaj okusnih svojstava usko
je povezan s doivljajem mirisnih svojstava hrane. Znaajka koja objedinjuje ova dva
senzorska svojstva hrane zove se aroma.
Konzistencija i tekstura hrane zamjeuju se osjetilom opipa, koje se osim na
dlanovima i jagodicama prstiju, nalazi i u usnoj upljini. Tako se ne samo rukama, ve

29

i ustima, moe zamijetiti je li neka hrana grube ili fine teksture (npr. govei ili telei
odrezak), glatka ili hrapava (npr. povrina kotice stolnih maslina), mekana ili tvrda
(npr. due ili krae kuhana tjestenina), pastozna ili tena (npr. vrsti ili tekui jogurt),
odnosno elastina ili mrvljiva (npr. svjei ili stari kruh).
Osjetilo sluha ima najmanje znaajnu ulogu u doivljaju ugode koji hrana moe
pruiti, iako u nekim sluajevima taj doivljaj bez sluha nije potpun, kao to je na
primjer zvuk krckanja ipsa pod zubima, zvuk pucanja okolade kod lomljenja kockica
ili um mjehuria CO2 pri toenju pjenuca.

2.3. TRAJNOST HRANE


Trajnost (engl. shelf life) je svojstvo hrane da u uobiajenim uvjetima uvanja
odreeno vrijeme zadri svoju izvornu hranjivu vrijednost i karakteristina senzorska
svojstva. Primjer due trajnosti hrane, kao jednog od zahtjeva potroaa odnosno
mjerila kvalitete, jest sposobnost odreenih vrsta kruha (obino proizvedenih od
crnog ili integralnog brana) da zadravaju svoju svjeinu i elastinost vie dana. Rok
trajanja jedan je od obaveznih podataka koji se navode na hrani. Kod hrane koja je s
mikrobiolokog stajalita brzo kvarljiva, te je vjerojatno da e nakon kraeg razdoblja
predstavljati izravnu opasnost za zdravlje ljudi, treba se koristiti izrazom "upotrijebiti
do". Nakon isteka na taj nain oznaenog roka trajanja, hrana se vie ne smatra
sigurnom te postaje neprikladna za prehranu ljudi. Kod sve ostale hrane oznaava se
minimalna trajnost, i to izrazom "najbolje upotrijebiti do", to znai da hranjiva
vrijednost i senzorska svojstva mogu biti zadrana i due od oznaenog roka te se i
nakon njegova isteka takva hrana moe smatrati prikladnom za prehranu ljudi.
Uzroci neeljenih promjena hranjive vrijednosti i senzorskih svojstava mogu biti
fiziko-kemijske prirode (djelovanje kisika, topline, zraenja, vode) ili bioloke
prirode (djelovanje endogenih enzima, mikroorganizama, te tetoina) 5. Budui da i
sami postupci konzerviranja u veoj ili manjoj mjeri dovode do degradacije izvorne
5 Vie

o samim uzrocima kvarenja hrane i nainima njihova suzbijanja navedeno je u poglavlju 6.


Konzerviranje hrane.

30

kvalitete hrane, jedna od glavnih smjernica razvoja prehrambenih tehnologija upravo


je ouvanje ili produenje trajnosti hrane uz to manje naruavanje hranjive
vrijednosti i senzorskih svojstava.

2.4. AUTENTINOST HRANE


Autentinost ili izvornost hrane podrazumijeva vjerodostojnost svih informacija koje
su na njoj istaknute, od naziva hrane, popisa sastojaka, neto koliine punjenja ili
podrijetla hrane. Ve samom upotrebom nekog propisima definiranog naziva hrane
(npr. jetrena pateta, raeni kruh ili maslac) proizvoa preuzima obavezu da njegov
proizvod udovoljava standardnim mjerilima kvalitete propisanim za taj naziv. Tako
jetrena pateta mora, izmeu ostalog, sadravati 10% jetre, raeni kruh biti
proizveden od 70% raenog brana, a maslac imati 16% vode, kako bi bili
autentini. Odstupanja od ovakvih graninih vrijednosti smatraju se nesukladnostima
s propisima o hrani, no, u sluaju dokazane namjere, mogu se smatrati i
patvorenjem, tj. prijevarama kojima se neopravdano stjee materijalna korist.
U uem smislu, patvorenje hrane ukljuuje sljedee vrste radnji: a) upotrebu sirovina
ili sastojaka koji su nie kakvoe (i stoga nie cijene) od standardnih ili deklariranih;
b) prodaju proizvoda pod lanim nazivom; i c) upotreba sastojaka koji imaju za cilj
prikriti lou kvalitetu proizvoda. Primjeri proizvoda koji zbog svoje meusobne
slinosti mogu biti predmet patvorenja (u pravilu proizvodi iz vieg cjenovnog
razreda) odnosno sredstvo patvorenja (u pravilu proizvodi iz nieg cjenovnog
razreda), prikazani su u tablici 2.6.
Patvorenje hrane, na nain da njezin sastav odstupa od standardnog sastava koji se
moe oekivati s obzirom na naziv hrane ili na deklarirane vrijednosti, ne zakida
potroaa samo u financijskom, ve i zdravstvenom i duhovnom smislu. Naime,
dugorono gledano, takvo patvorenje hrane moe imati negativan utjecaj i na
zdravlje stanovnitva, zato to takva hrana dovodi u pitanje uravnoteenost
prehrane i prihvatljivost prehrambenih profila. S druge strane, hrana je u mnogim
religijama povezana s ostvarenjem duhovnosti, a vjerska pripadnost esto ukljuuje

31

trajne ili povremene prehrambene restrikcije u smislu odabira vrste hrane i naina
njezine pripreme.
Tablica 2.6. Primjeri meusobno slinih prehrambenih proizvoda koji se razlikuju u kvaliteti,
sastavu i cijeni sirovine

Vii cjenovni razred

Nii cjenovni razred

sir mozzarella proizveden od


bivolijeg mlijeka

sir mozzarella proizveden od kravljeg mlijeka

voni sok (proizvod dobiven izravno


iz voa mehanikom preradom)

voni nektar (proizvod dobiven dodatkom vode i


eera u voni sok)

marcipan (bombonski proizvod


dobiven od sjemenki slatkog
badema)

persipan (bombonski proizvod dobiven od sjemenki


marelica, gorkih badema ili bresaka iz kojih je
uklonjen amigdalin1)

djeviansko maslinovo ulje

repiino ulje

meso rakova

imitacija mesa rakova na bazi surimija (proizvod


dobiven od strojno otkotenog miinog tkiva riba)

vinjak (rakija od vina odleana 6


mjeseci u hrastovim bavama)

komovica (rakija od komine groa)

krem sladoled (proizveden od


mlijene masti i bjelanevina
mlijeka)

sladoled (pored mlijenih komponenti, moe


sadravati biljnu mast i biljne bjelanevine)

1 Cijanogeni

glikozid prirodno prisutan u navedenim sjemenkama

Zemljopisno podrijetlo hrane, a uz njega i sortno ili pasminsko podrijetlo hrane,


predstavljaju poseban vid autentinosti. Potreba za isticanjem zemljopisnog
podrijetla javlja se u sluaju kada proizvod iz odreenog zemljopisnog okruja, zbog
svojih posebnih svojstava ili kakvoe, postaje na tritu traeniji od njemu slinih
proizvoda (npr. paki sir, liki krumpir, jadranska lignja). Lakom prodajom i veom
zaradom proizvoai iz dotinog zemljopisnog okruja tako ostvaruju izravnu korist.
Potreba za zatitom oznaka zemljopisnog podrijetla javlja se u sluaju kad na scenu
stupa nelojalna konkurencija. Lano isticanje zemljopisne oznake za proizvod loije
kakvoe ili stranog podrijetla teti istovremeno i proizvoaima i potroaima:

32

proizvoaima oduzima dio trinog kolaa i rui reputaciju proizvoda, dok potroae
obmanjuje u vezi posebnih svojstava ili kakvoe proizvoda.
Tablica 2.7. Definicije zemljopisnih oznaka hrane i primjeri proizvoda sa zatienim oznakama
(4)
Zatiena oznaka zemljopisnog podrijetla
(ZOZP)
engl. Protected Geographical Indication
(PGI)
oznaka ukljuuje zemljopisni naziv (naziv regije, otoka, mjesta ili drugih jasno definiranih
zemljopisnih okruenja)
slubena kontrola proizvoda (provjera sukladnosti sa specifikacijom* od strane neovisnog
certifikacijskog tijela)
mora se obaviti prije stavljanja na trite
oznaku zatiuje udruenje proizvoaa, a pravo koritenja imaju samo registrirani korisnici
(koji ne moraju biti lanovi udruenja)
Zatiena oznaka izvornosti (ZOI)
engl. Protected Designation of Origin
(PDO)

proizvod ija kakvoa ili karakteristike


bitno ili iskljuivo nastaju pod utjecajem
posebnih prirodnih i ljudskih imbenika
odreenog zemljopisnog okruenja
proizvod ije se sve faze proizvodnje,
prerade i pripreme u cijelosti odvijaju u
tom zemljopisnom podruju; sirovine
moraju biti podrijetlom iz zemljopisnog
podruja
primjeri u RH:
Istarski prut, Ekstra
djeviansko maslinovo ulje
Cres, Varadinsko zelje

primjeri u EU: Parmigiano


Reggiano (tvrdi sir iz Italije);
Miel de Corse (med iz
Francuske); Szegedi szalmi
(trajna kobasica iz
Maarske)

proizvod koji ima specifinu kakvou, ugled ili


drugo obiljeje koje se pripisuje njegovu
zemljopisnom podrijetlu
proizvod ija se proizvodnja i/ili prerada i/ili
priprema odvija u tom zemljopisnom
podruju; podrijetlo sirovina nije ogranieno,
ali karakteristike su im odreene
primjeri u RH:
Poljiki soparnik, Liki krumpir,
Meso zagorskog purana

primjeri u EU: Olio doliva


vergine Toscano (djeviansko
maslinovo ulje iz Italije),
Dortmunder bier (pivo iz
Njemake), Castaa de
Galicia (kesten iz panjolske)

* Specifikacija je dokument kojim udruenje proizvoaa definira zemljopisno podrijetlo sirovine i


gotovog proizvoda, primjenu odreenih karakteristinih postupaka u proizvodnji te kakvou, specifian
sastav i/ili senzorska svojstva proizvoda sa zatienom zemljopisnom oznakom.

33

Zemljopisno podrijetlo hrane mogue je oznaiti s dvije vrste zatienih oznaka:


zatienom oznakom izvornosti, ZOI (engl. Protected Designation of Origin, PDO) i
zatienom oznakom zemljopisnog podrijetla, ZOZP (engl. Protected Geographical
Indication, PGI) (4). U tablici 2.7 navedena su osnovna obiljeja koja su zajednika
odnosno razliita ovim dvjema vrstama oznaka. Zemljopisne oznake u pravilu
ukljuuju naziv regije (npr. Zagorje, Lika), naziv otoka ili poluotoka (npr. Bra, Istra) ili
naziv mjesta (npr. Drni, Lovran) koji su poznati po odreenom proizvodu. Samo u
iznimnim sluajevima podruje moe obuhvatiti cijelu dravu pa zemljopisna oznaka
tada ukljuuje naziv te drave. Udruenje proizvoaa mora u specifikaciji ili
pravilniku o proizvodnji proizvoda sa zatienom zemljopisnom oznakom definirati:
a) podrijetlo sirovine i gotovog proizvoda; b) primjenu odreenih karakteristinih
postupaka u proizvodnji; c) kakvou, specifian sastav i/ili senzorska svojstva
proizvoda. Slubena provjera sukladnost proizvoda sa specifikacijom od strane
neovisnog certifikacijskog tijela mora se obaviti prije stavljanja na trite, to takvim
oznakama daje vrijednost jamstva (naime, slubena provjera kvalitete ostale hrane
ne provodi se prije stavljanja na trite). Uz to, pravo koritenja nekom zemljopisnom
oznakom imaju samo registrirani korisnici, tj. proizvoai koji ispunjavaju uvjete iz
specifikacije i koji su ukljueni u sustav slubene provjere sukladnosti.
Oznaka zajameno tradicionalnog specijaliteta, ZTS (engl. Traditional Speciality
Guaranteed, TSG), ne ukljuuje utjecaj zemljopisnog okruenja na posebna svojstava
hrane, ve ta posebna svojstva proizlaze iz obiaja koji se prenose s jedne generacije
na drugu. Stoga je zajameno tradicionalne specijalitete mogue proizvoditi i izvan
podruja iz kojeg takvi proizvodi potjeu. Budui da se jednoj ljudskoj generaciji
pripisuje razdoblje od 30 godina, tradicionalnost se potvruje dokazanim trgovanjem
kroz najmanje toliko dugo vremensko razdoblje. Posebna svojstva povezuju se s
upotrebom tradicionalnih sirovina ili tradicionalne kombinacije sirovina (to hrani
daje poseban sastav) ili primjenom tradicionalnog naina proizvodnje. Primjeri
zajameno tradicionalnih specijaliteta u Europskoj uniji su Prekmurska6 gibanica
6

Meimurska gibanica vrlo je slina slastica sa svjeim sirom umjesto skute i s etiri sloja
nadjeva.

34

(slovenska slastica od vuenog tijesta s nadjevom od maka, skute, oraha i jabuka u


osam slojeva), Pizza Napoletana (talijansko zapeeno tanko dizano tijesto prekriveno
umakom od rajice, s dodatkom ekstra djevianskog maslinovog ulja, enjaka,
origana, bosiljka i sira mozzarella) ili Jamn Serrano (panjolski prut).
Zatiene zemljopisne oznake ili oznake tradicionalnosti predstavljaju oblik zatite
intelektualnog vlasnitva odnosno zatite od neovlatenog koritenja naziva i/ili
naruavanja ugleda proizvoda. Postupak registracije oznaka pokree se na
nacionalnoj razini. Po zavretku nacionalnog postupka, nadlena institucija
(Ministarstvo poljoprivrede) odobrava prijelaznu nacionalnu zatitu i upuuje zahtjev
Europskoj komisiji za registraciju oznake na razini Europske unije. Oznake podrijetla
ili tradicionalnog specijaliteta zatiene na razini Europske unije zadravaju svoj naziv
na izvornom jeziku i ne prevode se na ostale slubene jezike Unije.

BIBLIOGRAFIJA
(1) Uredba (EZ) 1924/2006 o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama koje se
navode na hrani, Slubeni list Europske unije L 404, 2006.
(2) EU Register of nutrition and health claims made on foods,
http://ec.europa.eu/nuhclaims/, zadnji posjet: 17. 7. 2013.
(3) Zakon o informiranju potroaa o hrani, Narodne novine Republike Hrvatske
56, 2013.
(4) Zakon o zatienim oznakama izvornosti, zatienim oznakama zemljopisnog
podrijetla i zajameno tradicionalnim specijalitetima poljoprivrednih i
prehrambenih, Narodne novine Republike Hrvatske 80, 2013.
(5) Pravilnik o mesnim proizvodima, Narodne novine Republike Hrvatske 131,
2012.
(6) Pravilnik o uljima od ploda i komine maslina, Narodne novine Republike
Hrvatske 7, 2009.
(7) Regulation (EC) 853/2004 laying down specific hygiene rules for food of
animal origin, Official Journal of European Union L 139, 2004.
(8) Pravilnik o kakau i okoladnim proizvodima, Narodne novine Republike
Hrvatske 73, 2005.
(9) Pravilnik o jakim alkoholnim piima, Narodne novine Republike Hrvatske 61,
2009.

35

36

3. OSNOVNI SASTOJCI
HRANE
3.1. VODA
Voda je dipolna molekula i to joj svojstvo daje sposobnost stvaranja veza s drugim
molekulama vode, pri emu se one pravilno rasporeuju i udruuju u tzv. grozdove.
Zahvaljujui toj sposobnosti, u usporedbi s molekulama sline molekulske mase i
atomskog

sastava,

ista

voda

odlikuje

se

specifinim

fiziko-kemijskim

karakteristikama kao to su: a) sposobnost otapanja ionskih tvari (elektrolita) i


polarnih neioniziranih tvari; b) relativno niska gustoa (maksimum kod 4 C); c)
visoka temperatura ledita (0 C u odnosu na oekivanih 90 C) te visoka
temperatura vrelita (100 C u odnosu na
oekivanih 80 C); d) visoki specifini
toplinski kapacitet (4,185 kJ/kg K voda
kod grijanja moe apsorbirati veliku
koliinu

topline

temperatura

prije

pone

no

rasti,

to
dok

joj
kod

hlaenja sporo otputa toplinu) (1).


Vezana voda. Prisutnost topljivih tvari
(kao to je to sluaj u hrani) mijenja
strukturu i karakteristike iste vode. U
vodenim

otopinama

molekule

vode

orijentiraju se prema topljivim tvarima

Slika 3.1. Orijentacija molekula vode


oko kationa, A = molekula vode u
monomolekulskom sloju, B = podruje
imobilizirane vode, C = podruje iste
vode

(elektrolitima i polarnim grupama npr. bjelanevina) stvarajui neposredno uz


pojedinane estice ili grupe tih tvari tzv. monomolekulski sloj (slika 3.1). Molekule
vode u ovom sloju vrsto su vezane elektrostatskim silama i vrlo ih je teko izdvojiti iz

37

otopine (engl. bound water). Tako vezana voda ne sudjeluje u kemijskim i


biokemijskim reakcijama, ne smrzava se (ostaje nesmrznuta i do 40 C) i nije
dostupna za rast i razvoj mikroorganizama. U hrani se moe nai i kemijski vezana
voda (npr. kristalna voda ili voda u hidratima kao to je Na 2SO410 H2O) koja ima
slina svojstva kao ona u monosloju. Udio vezane vode u ukupnoj vodi sadranoj u
razliitoj hrani kree se u rasponu od 5 do 10%.
Imobilizirana voda. U sljedeih nekoliko slojeva u blizini estica elektrolita, utjecaj
iona nije dovoljan da vrsto vee vodu, ali izaziva orijentaciju dipola vode prema
molekulama vode koje se nalaze u monosloju. U zoni utjecaja iona onemoguen je
pravilan raspored vode u tzv. grozdove. Ova voda zadrana je manje jakim vezama
pa je takvu vodu lake izdvojiti iz otopine (engl. strong oriented water). Ioni se
razlikuju u sposobnosti naruavanja strukture vode i to ovisno o njihovom kapacitetu
polariziranja, tj. omjeru naboja i radijusa (to je radijus iona manji, to je naboj vie
koncentriran i to je sfera solvatacije vea vezana molekula vode orijentira druge
molekule vode u neposrednoj blizini). Ioni s jakim elektrinim poljem su npr.: Li +, Na+,
H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F, OH. Ioni sa slabim elektrinim poljem (u pravilu
monovalentni s velikim radijusom) su: K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl, Br, J, NO3, JO3, ClO4
(1).
Osim u obliku otopine, hrana se javlja i u obliku biljnih i ivotinjskih tkiva, emulzija,
gelova, proteinskih mrea i dr. U takvim sluajevima prisutna su i ostala stanja vode
sa svojstvima slinim imobiliziranoj vodi. Kapilarno vezana voda adsorbirana je na
unutarnjim stjenkama pora, kapilara i uskih kanala (promjera < 10 nm) izmeu
sastojaka hrane. Takvoj vodi oteana je migracija, a i tlak vodene pare iznad
meniskusa koji se javlja u kapilarama nii je od tlaka iznad ravne povrine. Oteanu
migraciju ima i voda u intracelularnom prostoru kod biljnih i ivotinjskih tkiva te voda
okruena nekom fizikom barijerom (npr. kapljice vode okruene kontinuiranom
uljnom fazom u emulzijama tipa "voda u ulju").
Voda s reduciranom pokretljivou. Molekule vode povezuju se i s neutralnim
skupinama bjelanevina, ugljikohidrata i drugih tvari (kao to su OH, NH2, C=O,

38

C(NH2)=O) koje mogu stvarati vodikove mostove. Ove interakcije slabije su od


interakcija dipol-ion i po svojoj snazi priblino su ekvivalentne snazi vodikovih
mostova izmeu molekula vode. U ovom sluaju dolazi samo do naruavanja
strukture iste vode, pri emu molekule vode u blizini ovih grupa imaju reduciranu
pokretljivost.
Slobodna voda. Dio vode u hrani koji je neovisan o bilo kojem drugom sastojku, na
nain da je svaka molekula vode okruena iskljuivo drugim molekulama vode, zove
se slobodna voda. Njezina fiziko-kemijska svojstva identina su onima iste vode i
lako ju je izdvojiti iz hrane. To je ujedno i aktivni dio vode u hrani, tj. onaj dio koji
moe ui u kemijske i biokemijske reakcije i moe biti iskoriten od strane
mikroorganizama.

3.1.1. AKTIVITET VODE


Namirnice sa slinim vrijednostima aktivnog dijela vode mogu imati sasvim razliit
maseni udio ukupne vode, upravo zbog razliite brojnosti i omjera razliitih sila
kojima je voda u hrani vie ili manje vezana. Aktivni dio vode u hrani izraava se
omjerom parcijalnog tlaka vode iznad namirnice (p) i parcijalnog tlaka vode iznad
iste vode (p0), kod odreene temperature: aw = p/p0. Ova vrijednost nosi naziv
"aktivitet vode", a moe se kretati u rasponu od 0 do 1. Aktivitet vode moe se
izraziti i u postocima (aw 100), kao ravnotena relativna vlanost koju e hrana
stvoriti unutar hermetiki zatvorenog spremnika kod konstantne temperature (npr.
hrana aktiviteta 0,7 stvorit e relativnu vlanost od 70%). U tablici 3.1 usporeene su
vrijednosti aktiviteta i masenog udjela vode pojedinih vrsti hrane. S obzirom na
aktivitet vode, hrana se moe svrstati u tri skupine: a) hrana visokog aktiviteta vode
(aw = 0,91,0); b) hrana srednjeg aktiviteta vode (aw = 0,60,9); i c) hrana niskog
aktiviteta vode (aw = 0,00,6). Kvarenje hrane u najveoj mjeri izazivaju
mikroorganizmi, a pojedine grupe mikroorganizama mogu rasti i razvijati se samo uz
odreeni udio raspoloive vode (tablica 3.2).

39

Vrsta hrane

aw

Udio vode
(%)

svjee meso

0,98

70,0

voni sok

0,97

90,0

kruh

0,96

40,0

dem

0,86

35,0

penino brano

0,72

14,5

suhe groice

0,60

27,0

tjestenina

0,45

10,0

kakaov prah

0,40

2,0

mlijeko u prahu

0,11

3,5

krumpirov ips

0,08

1,5

Tablica 3.1. Aktivitet vode (aw) i maseni


udio vode (%) u pojedinim vrstama
hrane (2)

Snienje aw prilikom suenja neke namirnice, pri konstantnoj temperaturi te


namirnice, ne mijenja se linearno sa snienjem udjela vode u namirnici, ve takva
krivulja u pravilu ima sigmoidalan oblik (slika 3.2) (3). U fazi uklanjanja slobodne
vode, izoterma desorpcije vode ima otar nagib, tj. s velikom promjenom udjela vode
postie se relativno skroman pad aw. U fazi kad u namirnici prevladava imobilizirana
voda, nagib krivulje je blai, to znai da jednako smanjenje udjela vode izaziva
znaajniji pad aw. Konano, kad u namirnici prevladava vezana voda, ve i malo
smanjenje udjela vode rezultirat e znaajnim padom aw.
Mikroorganizmi

aw

bakterije

0,91

kvasci

0,87

plijesni
halofilne bakterije1

0,80
0,75

kserofilne plijesni2

0,75

saharofilni kvasci3

0,60

Prilagoene sredini s visokim udjelom soli (npr. Staphylococcus


aureus).
2 Prilagoene sredini s niskim udjelom vode (npr. Aspergillus
ochraceus).
3
Prilagoeni sredini s visokim udjelom eera (npr.
Saccharomyces cerevisiae).

40

Tablica
3.2.
Minimalne
vrijednosti aktiviteta vode
(aw) za mikrobni razvoj

Promjene udjela vode i aw mogu se pratiti i prilikom rekonstitucije osuene namirnice


dodavanjem vode. Izoterme suenja (desorpcije) i hidratacije (apsorpcije) u pravilu
nisu podudarne, ve se meu njima javlja tzv. rascjep (histereza) (slika 3.3) (4). Kod
iste vrijednosti udjela vode (npr. 10%), namirnica e prilikom hidratacije imati vei a w
(priblino 0,60 u primjeru na slici) nego prilikom suenja (priblino 0,35 u primjeru na
slici). Uzrok tomu su ireverzibilne strukturne promjene (prvenstveno denaturacija
bjelanevina) koje tijekom suenja nastaju unutar namirnice. Iz tog je razloga
rekonstituirana namirnica s istim udjelom vode u pravilu podlonija kvarenju od
izvorne namirnice.

s reduciranom pokretljivou
ista
orijentirana prema ionima
kapilarno vezana
intracelularna
u emulzijama ulje u vodi

ionski vezana (monomolekularni sloj)


kemijski vezana

Slika 3.2. Izotermna krivulja sorpcije odnos sadraja vode i aktiviteta vode kod konstantne
temperature namirnice (preureeno prema 3)

Poznavanje krivulja sorpcije daje korisne informacije prilikom provoenja procesa


koncentriranja i suenja hrane, omoguuje proraun udjela vode kod kojeg je
ogranien rast mikroorganizama, slui za procjenu stabilnosti hrane u ovisnosti o
udjelu vode te slui za odabir vrste ambalanog materijala. Ove krivulje odreuju se
eksperimentalno za svaku pojedinu vrstu hrane jer je teko s dovoljno preciznosti
predvidjeti ponaanje neke namirnice na temelju empirijske jednadbe.

41

Slika 3.3. Izotermne krivulje desorpcije (D) i apsorpcije (A) vode


pojava rascjepa ili histereze (prema 4)

Aktivitet vode, osim razliitim postupcima uklanjanja vode iz hrane, moe se smanjiti
i dodatkom sastojaka te aditiva sa svojstvima vezanja vode kao to su saharoza,
kuhinjska sol, glicerol, sorbitol, elatina i sl.
Aktivitet vode od najvee je vanosti za kontrolu rasta i razvoja mikroorganizama, no
on ima utjecaja i na neke fiziko-kemijske procese u hrani (oksidacija lipida,
neenzimsko posmeivanje, stabilnost vitamina, enzimska aktivnost), te na senzorska
svojstva hrane (tekstura npr. hrskavost, boja, okus, aroma). Relativna brzina takvih
reakcija u odnosu na aw namirnice prikazana je na slici 3.4 (5).

42

Slika 3.4. Relativne brzine razliitih procesa u hrani: A = oksidacija


lipida, B = neenzimsko posmeivanje, C = reakcije hidrolize, D =
enzimske reakcije, E = razvoj plijesni, F = razvoj kvasaca, G = razvoj
bakterija (prema 5)

Aktivitet vode i oksidacija lipida. Kod niske vlanosti hrane, dodatak vode usporava
reakcije oksidacije (do priblino aw 0,3), no nakon toga dolazi do ubrzanja ovih
procesa. Zatitna uloga vode u oksidaciji lipida smatra se da proizlazi iz stvaranja
vodikovih veza s hidroperoksidima (ime se usporava njihova razgradnja) te
hidratizacije iona metala (ime se smanjuje njihovo katalitiko djelovanje u poetnoj
fazi oksidacije). Ubrzanje oksidacije ini se da ima veze s poveanom adsorpcijom
atmosferskog kisika i olakanom difuzijom metala uslijed bubrenja makromolekula.
Kod aw > 0,8 reakcije oksidacije se usporavaju vjerojatno zbog efekta razrjeenja
reaktanata.
Aktivitet vode i neenzimsko posmeivanje. Hrana koja sadri bjelanevine i
ugljikohidrate podlona je neenzimskom posmeivanju kao posljedici Maillardovih
reakcija1. Kod niskih aw ograniavajui faktor brzine ovih reakcija je reducirana

Francuski kemiar Louis-Camille Maillard opisao je 1912. godine niz reakcija u kojima
sudjeluju reducirajui eeri (prvenstveno aldoze preko karbonilne skupine) te aminoskupine
na bonim lancima aminokiselina ili na terminalnom kraju proteinskog lanca. Pored aldoza, u
reakcije mogu ui i karbonilni spojevi nastali oksidacijskim kvarenjem masti (aldehidi i ketoni).

43

pokretljivost reaktanata. Brzina se rapidno poveava s porastom a w do maksimalno


0,60,7. Daljnji porast aw u nekim sluajevima dovodi do usporavanja Maillardovih
reakcija, vjerojatno zbog efekta razrjeenja reaktanata.
Aktivitet vode i enzimska aktivnost. Aktivnost pojedinih enzima ovisi o ouvanju
njihove konformacije koja je u odreenoj mjeri ovisna o prisutnosti vode. S druge
strane, voda omoguuje pokretljivost supstrata i ostalih tvari koje sudjeluju u
enzimskim reakcijama. I u sluaju hidrolaza, koje koriste vodu kao reagens,
pokretljivost tvari vie je limitirajui faktor no to je to raspoloivost vode kao
reagensa. Aktivnost veine enzima znaajno se usporava ispod a w 0,8.
Metode mjerenja aktiviteta vode. Mjerenje aw u hrani provodi se u pravilu
posredno, mjerenjem relativne vlanosti zraka koji okruuje uzorak. Stoga uzorak
hrane mora biti u zatvorenom prostoru do postizanja ravnotenog stanja. Uglavnom
se upotrebljavaju dva tipa ureaja, jedan iji se rad temelji na odreivanju rosita na
hlaenom ogledalu te drugi kojim se mjere promjene elektrinog otpora
higroskopnog polimera.
Ureaj s mjerenjem rosita sastoji se od hlaenog ogledala koje je smjeteno u
natprostoru s ravnotenom vlanou zraka. Na ogledalo je usmjerena zraka koja se
reflektira u optiki senzor. U trenutku pojave rose na ogledalu se smanji intenzitet
reflektirane zrake. Na temelju temperature ogledala i temperature povrine uzorka
hrane u trenutku pojave rose izraunava se aktivitet vode. Metoda je tona, brza
(oko 5 minuta) i jednostavna.
Ureaj s mjerenjem elektrinog otpora sastoji se od senzora napravljenog od
higroskopnog polimera koji je povezan u strujni krug i iji je signal ekvivalentan

Reakcija je potaknuta djelovanjem topline (npr. kod peenja hrane, pasterizacije ili termike
sterilizacije), svjetlosti, metala i blago alkalnom sredinom (pH 710). Posljedice se odraavaju na
senzorska svojstva proizvoda, to u nekim sluajevima moe biti nepoeljno (npr. sivkasta boja i
okus "po kuhanom" kod steriliziranog mlijeka), a u drugima poeljno (npr. aroma prene kave,
miris peenog kruha). Maillardove reakcije djelomino umanjuju hranjivu vrijednost uslijed: a)
gubitka esencijalne aminokiseline lizina; b) inhibicije apsorpcije aminokiselina u probavnom
traktu nekim od meuprodukata; c) smanjene probavljivosti bjelanevina zbog nastajanja
kovalentnih veza s konanim produktima melanoidinima.

44

ravnotenoj relativnoj vlanosti zraka u natprostoru, pod uvjetom da su temperature


senzora i uzorka hrane jednake. Ureaj je potrebno kalibrirati s otopinama soli
poznatog aktiviteta. Potrebna je striktna kontrola temperature, a metoda je neto
manje tona i sporija od mjerenja rosita (za ravnoteu senzora potrebno je od 30 do
90 minuta).
Najvea dozvoljena vrijednost aw pri stavljanju hrane na trite propisana je samo za
trajne suhomesnate proizvode (npr. prut, suha unka, suha vratina i sl.) te trajnu
slaninu. Aktivitet vode u ovim proizvodima na tritu smije biti najvie 0,93 (6).

3.1.2. MASENI UDIO VODE U HRANI


Za razliku od aktiviteta vode, za maseni udio vode u hrani puno se ee propisuju
dozvoljene vrijednosti. Neki od primjera takvih graninih vrijednosti prikazani su u
tablici 3.3. Razlozi za ova ogranienja su standardizacija proizvoda i zatita interesa
potroaa (vei udio vode znai manji udio hranjivih sastojaka, a udio vode utjee i
na teksturu, okus, izgled i trajnost hrane).
Interes preraivaa i proizvoaa hrane s obzirom na udio vode u sirovini ili
poluproizvodu moe biti ekonomske ili tehnoloke prirode, npr.: a) sirovina s veim
udjelom vode ima veu masu i volumen, to poveava trokove transporta i
manipulacije; b) vei udio vode znai manji udio tehnoloki vrijednih sastojaka; c)
vei udio vode ini sirovinu podloniju kvarenju, to poveava trokove njenog
uvanja.

45

Tablica 3.3. Maseni udio vode primjeri propisanih graninih


vrijednosti kod pojedinih prehrambenih proizvoda
Prehrambeni proizvod/tip proizvoda

Maseni
udio (%)

mlijeni sladoled

76*

krem sladoled

70*

sladoled (6)

sredina bijelog i polubijelog peninog kruha (7)

46

trajne kobasice (8)

40
med vrijeska

23

med openito

20

domai maslac

20,0

maslac

16,0

med (9)

maslac (10)
oljutene itarice i itne pahuljice (7)

14,5

suha tjestenina (7)

13,5

kakaov prah (11)

keksi (12)

instant kava i instant cikorija (13)

5*

mlijeko u prahu (14)

*U

pravilniku je za ove proizvode, umjesto masenog udjela vode, propisan


maseni udio suhe tvari.

Metode mjerenja masenog udjela vode u hrani. U fazi uzorkovanja hrane openito
je potrebno obratiti panju na sljedee mogue izvore pogreaka: a) udio vode nije
uvijek u svim dijelovima namirnice ili sirovine podjednak (npr. kod penice u silosu, u
rubnim dijelovima elije vlaga je u pravilu nia nego u sredini); b) izlaganje hrane
zraku moe dovesti do gubitka ili vezanja vode, ovisno o temperaturi i relativnoj
vlanosti okolia. Do provedbe analize, uzorak treba spremiti u do vrha napunjenu i
hermetiki zatvorenu posudu. Usitnjavanje uzorka treba provesti pri konstantnoj
standardnoj temperaturi (20C) koristei se zatvorenim i/ili termostatiranim
mlinovima, ime se smanjuje mogunost isparavanja vode.

46

S obzirom na princip odreivanja vode u hrani, metode se mogu razvrstati u fizike


(neizravne i izravne), kemijske te fiziko-kemijske metode (tablica 3.4). Zbog razliitih
principa odreivanja te zbog razliitosti sastava brojnih vrsta hrane, podruje
primjene pojedinih metoda je ogranieno.

Tablica 3.4. Metode odreivanja vode u hrani

Vrsta

Primjeri

neizravne fizike metode

odreivanje mase prije i nakon suenja


mjerenje elektrine vodljivosti (konduktometrija)
mjerenje dielektrine konstante
mjerenje indeksa refrakcije
mjerenje spektara u bliskom infracrvenom podruju

izravne fizike metode

azeotropna destilacija s toluenom ili ksilenom

izravne kemijske metode

titracija Karl Fischerovim reagensom

Odreivanje vode suenjem. Polazna pretpostavka ove neizravne fizike metode je


da voda ima niu toku vrelita od ostalih sastojaka hrane te da se njen udio moe
odrediti mjerenjem mase uzorka prije i nakon suenja. Uvjeti suenja u pravilu su
standardizirani (postupak traje do postizanja konstantne mase ili se odvija odreeno
vrijeme pod zadanim uvjetima), a moe se obaviti pri odreenoj povienoj
temperaturi u suioniku, pod vakuumom, infracrvenim zraenjem, mikrovalovima ili
liofilizacijom. Metoda nije primjenjiva za hranu kod koje, u uvjetima provoenja
analize, moe doi do: a) razgradnje sastojaka uz oslobaanje vode (npr.
karamelizacija eera) ili apsorpcije vode (npr. hidroliza saharoze), oksidacije
sastojaka, primanja ili otputanja CO2; b) gubitka na masi i zbog isparavanja hlapljivih
tvari razliitih od vode (npr. tvari arome, etanol, eterina ulja i sl.). Takoer treba
imati na umu da vezana voda (voda iz monomolekulskog sloja) u pravilu ne biva
izdvojena suenjem.

47

Odreivanje vode azeotropnom destilacijom. Ova izravna fizika metoda temelji se


na svojstvu pojedinih otapala, koja se ne mijeaju s vodom, da s vodom stvaraju
azeotropnu smjesu s pozitivnim odstupanjem od Raoultovog zakona 2 (npr. toluen ili
ksilen). Kod azeotropnih smjesa s pozitivnim odstupanjem, privlane sile izmeu
molekula jedne tvari (toluen) jae su od onih izmeu molekula druge tvari u smjesi
(vode) te je udio vode u pari vei od njenog udjela u tekuoj fazi. Metoda se provodi
pomou staklene aparature po Deanu i Starku (slika 3.5). U destilacijsku tikvicu s
uzorkom otapalo se dodaje u suviku u odnosu na vodu koju uzorak sadri. Budui da
je tijekom zagrijavanja udio vode u pari vei od udjela vode u tekuini, iz uzorka se
postupno izdvoji sva voda (skuplja se kao destilat u graduiranoj zatvorenoj cjevici
koja omoguuje oitavanje volumena izdvojene vode). Metoda je prikladna za hranu
koja ima vie od 15% vode, osobito onu u kojoj se voda ne moe odrediti suenjem
(npr. masti zbog podlonosti oksidaciji ili hrana s mnogo eterinih ulja).

Slika 3.5. Staklena aparatura po Deanu i Starku: A =


destilacijska tikvica s uzorkom i otapalom, B =
graduirana cjevica s izdvojenom vodom (donji svijetli
dio) i otapalom (gornji tamniji dio)

Odreivanje vode titracijom Karl Fischerovim reagensom. U ovoj kemijskoj metodi


upotrebljava se sloeni reagens sastavljen od bezvodnog metanola, elementarnog
2

Tlak para otapala, koje se nalazi u ravnotei s razrijeenom otopinom, izravno je


proporcionalan molnom udjelu otapala u toj otopini.

48

joda (zbog kojeg je otopina utosmee boje), sumpor(IV)-oksida (koji u prisutnosti


vode reducira elementarni jod u jodid) te piridina (koji zadrava sumpor(IV)-oksid u
otopini). Reagens je vrlo higroskopan zbog bezvodnog metanola (treba ga uvati od
doticaja sa zrakom) i nestabilan (treba ga povremeno standardizirati prema
standardnoj otopini vode u metanolu). Kod uzoraka hrane koji su potpuno topljivi u
metanolu i daju bezbojnu otopinu, metanolna otopina uzorka izravno se titrira Karl
Fischerovim reagensom. Nakon nestanka vode u reakcijskoj smjesi, prva kap
reagensa u suviku dovodi do pojave utosmeeg obojenja. Uzorke hrane koji nisu
topljivi u metanolu treba suspendirati u tono odreenom volumenu reagensa u
suviku, pri emu se dio reagensa utroi u reakciji s vodom sadranom u uzorku.
Preostali dio reagensa titrira se standardnom otopinom vode u metanolu do
nestanka utosmeeg obojenja, tj. do redukcije i posljednje molekule elementarnog
joda. Zbog izuzetne higroskopnosti reagensa, postupak treba provoditi u zatvorenom
sustavu zatienom od ulaska vlage iz zraka, kao to je automatizirani ureaj
prikazan na slici 3.6. Metoda je prikladna za analizu uzoraka hrane s malim udjelom
vode kao to su sueno voe, instant kava, mlijeko u prahu ili ulja i masti.

Slika 3.6. Ureaj za titraciju po


Karlu Fischeru (15)

Mjerenje spektara u bliskom infracrvenom podruju. Princip metode temelji se na


sposobnosti molekulskih grupa razliitih sastojaka hrane da uslijed vibracija ili
rotacija apsorbiraju energiju infracrvenog zraenja ( = 7002.600 nm). Dio zraenja
koji nije apsorbiran u uzorku biva reflektiran, a pojedini sastojci hrane (voda,

49

bjelanevine, masti, prehrambena vlakna, etanol i dr.) daju karakteristine


kombinacije reflektiranog spektara koje je mogue obraditi primjenom sloenih
matematikih operacija (Fourierove transformacije). Preduvjet za obradu informacija
i dobivanje pouzdanih rezultata je badarenje instrumenta sa to veim brojem
relevantnih uzoraka koji su prethodno analizirani klasinim slubenim metodama.
Valna duljina infracrvenog zraenja prikladna za odreivanje vode je 1.940 nm, za
bjelanevine je to 2.180 nm, a za masti od 2.310 do 2.330 nm. Postupak odreivanja
vrlo je brz i jednostavan, sastoji se u usitnjavanju ili homogeniziranju uzorka hrane te
izlaganju njegove glatko poravnate povrine bliskom infracrvenom zraenju. Zbog
brze informacije i zbog mogunosti istovremenog dobivanja vie razliitih
informacija, spektrometri u bliskom infracrvenom podruju prikladni su za provjeru
sastava sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda tijekom procesa proizvodnje.

50

3.2. BJELANEVINE
Kao komponenta hrane, bjelanevine mogu imati viestruku znaajnost za
proizvoae i potroae, i to kao: a) nositelji tehnoloki funkcionalnih svojstava
vanih u preradi i proizvodnji hrane; b) glavne strukturne komponente hrane koje
utjeu na teksturu i mekou tkiva (osobito kod mesa i ribe); c) alergeni (u najveem
broju sluajeva radi se o bjelanevinama prirodno sadranim u zrnu itarica koje daju
gluten, rakovima, mekucima, jajima, ribama, kikirikiju, soji, lupini, mlijeku,
jezgrastom vou, celeru, goruici i sjemenkama sezama); te d) izvor esencijalnih
aminokiselina i energije.
Pod pojmom "tehnoloki funkcionalna svojstva" bjelanevina podrazumijeva se
sposobnost nekih od njih da izazovu eliranje, zgunjavanje, umreavanje,
emulgiranje, stvaranja pjene ili vezanje vode u hrani. U prehrambenoj su tehnologiji
ta svojstva iskoritena u proizvodnji standardnih, kao i u kreiranju novih
prehrambenih proizvoda (tablica 3.5) (16). Primjer jednog od tehnoloki
funkcionalnih svojstava, osobito interesantnog proizvoaima hrane, jest sposobnost
vezanja vode. Kod kolaa to svojstvo doprinosi sonosti proizvoda, kod pekarskih
Tablica 3.5. Tehnoloki funkcionalna svojstva bjelanevina u hrani (16)
Svojstvo
topljivost u vodi
viskoznost
otopina
vezanje vode

eliranje

emulgiranje
pjenjenje
umreavanje

51

Mehanizam djelovanja
putem vodikovih veza
preko hidrofilnih skupina
vezanje vode, utjecaj
hidrodinamikog oblika i
veliine molekule
interakcije bjelanevine
voda; putem vodikovih
veza, ionska hidratacija
interakcije bjelanevine
bjelanevine; imobilizacija
vode
smanjivanje povrinske
napetosti; adsorpcija na
granici faza, stvaranje filma
interakcije bjelanevine
bjelanevine;

Izvor bjelanevina

Primjena u hrani

sirutka

proteinski napici

sirutka

juhe, preljevi za salate

meso, jaja, graak,


soja

mesne preraevine, kolai,


pekarski proizvodi

meso, mlijeko, jaja

mesne preraevine, elei,


pekarski proizvodi, proizvodi
na bazi sira

meso, jaja, mlijeko

kobasice, juhe, kolai, preljevi


za salate

jaja i mlijeko

tueni preljevi, sladoled,


kolai

penica, ra

pekarski proizvodi

proizvoda produuje svjeinu, a kod mesnih preraevina, kao to su obarene


kobasice (npr. hrenovke ili parika kobasica) ili polutrajne kobasice (npr. kranjska
kobasica ili mortadela), smanjuje mogunost isuivanja. Bjelanevine iz pojedinih
izvora razlikuju se u sposobnosti vezanja vode, a u tom su pogledu osobito
djelotvorne bjelanevine repice (veu priblino 3 g vode po g) te soje (veu 3 do 5 g
vode po g), zbog ega se esto i dodaju u ovakve vrste proizvoda. Meutim,
dodavanje u koliinama veim od standardnih tehnolokih potreba (npr. u cilju
poveanja mase proizvoda zahvaljujui pojaanom vezanju vode), ide na tetu
interesa potroaa i smatra se jednim od oblika patvorenja hrane. to se tie
teksture i mekoe miinog tkiva, ta su svojstva vaan kriterij kvalitete mesa
namijenjenog za neposrednu pripremu hrane. Poznato je da meso starijih ivotinja
ima grublju teksturu (zbog vee debljine miinih vlakana) i tvrdou (zbog veeg
udjela vezivnog tkiva te zbog veeg broja i vee stabilnosti kovalentnih veza izmeu
polipeptidnih lanaca u kolagenu). O bjelanevinama kao alergenima vie informacija
moe se pronai u poglavlju 5. Sigurnost hrane. Zastupljenost esencijalnih
aminokiselina (onih koje ljudski organizam ne moe sintetizirati, ve ih je potrebno
unijeti

hranom),

odreuje

bioloku

vrijednost

bjelanevina.

Esencijalne

aminokiseline uglavnom se nalaze u hrani ivotinjskog podrijetla te u mahunarkama


(soja, grah, lea). Hrana biljnog podrijetla u pravilu ne sadri sve esencijalne
aminokiseline ili ih sadri u nedovoljnim koliinama te su te bjelanevine nie
bioloke vrijednosti odnosno manje iskoristive u ljudskom organizmu.

3.2.1. ODREIVANJE UDJELA UKUPNIH BJELANEVINA


U proizvodnji i preradi hrane, podatak o udjelu ukupnih bjelanevina esto
predstavlja korisnu informaciju o sirovini, o tijeku proizvodnog procesa ili o gotovom
proizvodu. Primjeri takvih informacija prikazani su u tablici 3.6. Osim toga, za
pojedinu hranu koja se stavlja na hrvatsko trite, granine vrijednosti udjela ukupnih
bjelanevina propisane su pravilnicima (tablica 3.7). Kod isticanja hranjive vrijednosti
proizvoda (nutritivna deklaracija), propisano je da se podatak o udjelu ukupnih
bjelanevina navodi zadnji u nizu hranjivih tvari, iza masti, ugljikohidrata i eera.

52

Tablica 3.6. Primjeri informacija o sirovinama, procesu proizvodnje i gotovim proizvodima koji
proizlaze iz podatka o udjelu ukupnih bjelanevina u hrani
Vrsta informacije

Primjer

procjena preradbene i
tehnoloke kakvoe
sirovine
procjena stupnja
dovrenosti
proizvodnog procesa
predvianje stabilnosti
gotovih proizvoda

maseni udio ukupnih bjelanevina u penici namijenjenoj za


dobivanje brana za pekarstvo slui kao kriterij za razvrstavanje
penice na tritu u jedan od u etiri razreda kakvoe: I. osnovne
penice (> 10,5%), II. krune penice (> 11,5%), III. poboljivai (>
12,5%) i S. superpoboljivai (> 13,5%)
u procesu proizvodnje tvrdih sireva, tijekom dozrijevanja dolazi
do hidrolize bjelanevina ime se poveava udio topljivih
duinih tvari; omjer ukupnih i topljivih duinih tvari predstavlja
koeficijent zrelosti sireva
kod vonih sokova bjelanevine su nepoeljne jer mogu stvarati
talog ili zamuenje bistrih vonih sokova, a pri povienim
temperaturama (kod pasterizacije) sudjeluju u reakcijama
neenzimskog posmeivanja, tj. izazivaju neeljeno tamnjenje

sumnja na mogue
patvorenje hrane

odnos vode i ukupnih bjelanevina u svjeem mesu bioloka je


konstanta (priblino 4:1) koja vrlo malo ovisi o vrsti, pasmini ili
ishrani stoke; vee vrijednosti ukazuju na nedozvoljene postupke
poveanja udjela vode u mesu (npr. namakanje komada mesa u
vodi, injektiranje vode u miino tkivo, ilegalna primjena
tireostatika u uzgoju stoke)

procjena prehrambene i
bioloke vrijednosti
hrane

vei maseni udio ukupnih bjelanevina pojedinog proizvoda, u


usporedbi s drugim proizvodima iz iste skupine hrane, ukazuje
na veu prehrambenu i bioloku vrijednost tog proizvoda

Tablica 3.7. Primjeri hrane na hrvatskom tritu za koju su propisane granine vrijednosti
udjela ukupnih bjelanevina
Vrsta hrane

Maseni udio bjelanevina

obarene kobasice (8)

9%1

sirovo mlijeko (17)

3,0%

penina klica mlinski proizvod (7)

> 25%2

penica standardne kakvoe (7)

11,5%

Ne odnosi se na ukupne bjelanevine, ve na bjelanevine mesa.

Odnosi se na udio u suhoj tvari.

53

Tablica 3.8. Faktori za izraunavanje udjela bjelanevina iz udjela duika


Vrsta hrane

Udio duika (%)

Faktor (100/udio duika)

mlijeko, kazein

15,7

6,37

jaja, meso

16,0

6,25

kukuruz

16,7

6,00

penica

17,2

5,83

graak

17,5

5,70

vezivno tkivo, elatina

18,0

5,55

Udio ukupnih bjelanevina najee se odreuje indirektno, tj. metodama koje se


temelje na odreivanju udjela duika u uzorku hrane. Udio bjelanevina izraunava
se mnoenjem udjela duika s faktorom koji se kree u rasponu od 5,5 do 6,4, ovisno
o vrsti namirnice. Naime, bjelanevine iz razliitih izvora razlikuju se po sastavu i
zastupljenosti pojedinih aminokiselina. Aminokiseline kao lizin, arginin, histidin,
asparagin, glutamin i triptofan daju vie duika od ostalih aminokiselina (sadran je
ne samo u amino skupini ve i u bonom lancu). Stoga faktor za izraunavanje udjela
ukupnih bjelanevina u nekoj vrsti hrane (tablica 3.8) ovisi o prosjenom sadraju
duika u aminokiselinama te hrane: za bjelanevine s vie prethodno spomenutih
aminokiselina primjenjuju se nie vrijednosti faktora. Meutim, treba imati na umu
da duik u hrani nije sadran samo u bjelanevinama. Dio duika nalazi se u
nitratima, nitritima, amonijevim solima, slobodnim aminokiselinama, nukleinskim
kiselinama, urei, kreatinu, tiaminu, fosfolipidima i drugim tzv. neproteinskim
izvorima duika. Stoga treba razlikovati pojmove "sirove bjelanevine" (podatak koji
se odnosi na sveukupni duik) i "iste bjelanevine" (podatak koji je dobiven
metodama koje omoguuju da se odredi samo duik koji potjee od bjelanevina).
Glavne kemijske metode za odreivanje duika u hrani su metoda po Kjeldahlu
(vlano spaljivanje namirnice) i metoda po Dumasu (suho spaljivanje namirnice u
struji kisika).

54

Metoda po Kjeldahlu potjee iz 1883. godine, a razvio ju je njemaki pivar Johann


Kjeldahl u cilju odreivanja bjelanevina u jemenom sladu. Postupak se odvija u tri
koraka, i to: 1. vlano spaljivanje uzorka hrane koncentriranom sumpornom
kiselinom (tzv. digestija); 2. destilacija nastalog amonijaka vodenom parom i
hvatanje kondenzata u suviku kloridne kiseline; 3. titracija preostalog dijela kloridne
kiseline luinom. Tijekom vlanog spaljivanja dolazi do mineralizacije uzorka, pri
emu duik u reakciji sa sumpornom kiselinom, uz zagrijavanje, prelazi u amonijev
hidrogensulfat, (NH4)HSO4. U cilju potpune mineralizacije organskog duika, otopini
se dodaju sredstva za poveanje temperature vrelita sumporne kiseline (npr. kalijev
ili natrijev sulfat) te katalizatori oksidacije (npr. soli bakra i selena, kalijev
permanganat, vodikov peroksid). Budui da je amonijev hidrogensulfat sol formirana
od slabe baze i jake kiseline, amonijak se iz ove soli oslobaa dodatkom jake baze u
suviku (obino otopinom natrijevog hidroksida). Na tritu postoji niz manje ili vie
automatiziranih ureaja za odreivanje duika i bjelanevina po Kjeldahlu.
Metoda po Dumasu razvijena je sredinom 19. stoljea, a danas je u primjeni njena
automatizirana verzija. Poznata masa uzorka spaljuje se u struji kisika na temperaturi
od oko 900 C pri emu se oslobaaju CO2, H2O i N2. Ugljikov dioksid i voda uklanjaju
se prolaskom kroz posebne kolone koje ih apsorbiraju, dok duik prolazi dalje do
kolone na ijem se kraju nalazi detektor termalne provodljivosti. Ureaj treba
umjeriti analizom materijala koji ima poznatu koncentraciju duika, npr.
etilendiamintetraoctenom kiselinom (EDTA) kod koje udio duika u masi iznosi
9,59%.

3.2.2. ODREIVANJE UDJELA POJEDINIH BJELANEVINA


Osim udjela ukupnih bjelanevina, za uspjeno voenje procesa proizvodnje ili
provjeru kvalitete i autentinosti prehrambenih proizvoda, u odreenim je
sluajevima vano i poznavanje udjela pojedinih bjelanevina u hrani, a neki od
primjera navedeni su u tablici 3.9. Pojedine bjelanevine mogu se iz smjese
bjelanevina (tj. iz ekstrakta uzorka hrane ili izravno iz uzorka hrane) izdvojiti na
temelju razlika u pojedinim svojstvima, metodama koje su prikazane u tablici 3.10.

55

Tablica 3.9. Primjeri informacija o sirovinama, procesu proizvodnje i gotovim prehrambenim


proizvodima koji proizlaze iz podatka o udjelu pojedinih bjelanevina u hrani
Vrsta
informacije

Primjeri
gluten* u tijestu od peninog ili raenog brana (ukazuje na prikladnost brana za
pekarske proizvode: vei udio glutena rezultirat e kruhom veeg volumena te bolje
upljikavosti i elastinosti sredine)

pokazatelji
kakvoe
sirovine ili
gotovog
proizvoda

kazein u mlijeku (sirni gru nastaje koagulacijom kazeina, ali ne i bjelanevina


seruma mlijeka; mlijeko s veim udjelom kazeina imat e veu iskoristivost u
proizvodnji sira)

markeri
termike
obrade hrane

bjelanevine seruma u steriliziranom mlijeku (sterilizacijom mlijeka moe se izgubiti


i do 70% bjelanevina seruma iz sirovog mlijeka; vea osjetljivost na povienu
temperaturu od kazeina proizlazi iz brojnih disulfidnih mostova kojima je
polipeptidni lanac bjelanevina seruma povezan u globularnu strukturu; udio
bjelanevina seruma ukazuje na intenzitet termike obrade mlijeka)

markeri
podrijetla
hrane s
obzirom na
ivotinjsku ili
biljnu vrstu
prisutnost
bjelanevina s
alergenim
djelovanjem

kolagen u mljevenom mesu (ukazuje na udio vezivnog tkiva u proizvodu; za govee


mljeveno meso propisana je granina vrijednost od 15% kolagena u
bjelanevinama mesa, a za mljeveno meso koje sadri svinjetinu 18%)

albumini mekih penica u tjestenini (u pojedinim zemljama EU tjesteninu je


dozvoljeno proizvoditi iskljuivo od krupice durum penice; meke penice sadre
odreene specifine albumine; elektroforezom proteinskog ekstrakta mogue je
utvrditi udio od 1% meke penice u tjestenini)
kazein kravljeg mlijeka u ovjem siru (s frakcija kazeina kravljeg mlijeka ima
razliita elektroforetska svojstva u odnosu na s frakciju kazeina ovjeg ili bivolijeg
mlijeka; nedeklarirani dodatak kravljeg mlijeka, koje je jeftinija sirovina, u ovje ili
bivolije mlijeko namijenjeno proizvodnji sira predstavlja patvorenje hrane)

kikiriki, jaja, mlijeko, soja

* Gluten je umreena proteinska struktura koja nastaje povezivanjem polipeptidnih lanaca gliadina i glutenina za
vrijeme izrade tijesta od peninog ili raenog brana.

Osim navedenog u tablici, prisutnost pojedinih bjelanevina u hrani moe se utvrditi i


imunolokim testovima (za to su potrebna antitijela specifina upravo za tu
bjelanevinu, pri emu kompleks antitijelo-bjelanevina daje odreeni odaziv koji se
moe uoiti ili mjeriti), te kromatografskim odreivanjem sastava aminokiselina (npr.
za odreivanje udjela kolagena u mesnim preraevinama potrebno je odrediti udio
hidroksiprolina, tj. aminokiseline karakteristine za kolagen i pomnoiti ga faktorom
8).

56

Tablica 3.10. Metode razdvajanja pojedinih bjelanevina iz smjese na temelju razlika u


njihovim svojstvima (prema 18)
Svojstva
veliina
molekule
(Stokesov
radijus)

osjetljivost
prema
kiselinama i
luinama

topljivost u
vodenim
otopinama

adsorpcijska
svojstva

naboj

Metoda razdvajanja
dijaliza (proputanje otopine bjelanevina kroz polupropusnu membranu)
ultrafiltracija (proputanje otopine bjelanevina kroz polupropusnu membranu uz
primjenu tlaka)
gel filtracija u koloni s umreenim polimernim materijalom (engl. size exclusion
chromatography; manje bjelanevine zapnu u pore materijala i due se zadre u
koloni od velikih)
parcijalno taloenje kod mlijeka:
- kazein se istaloi octenom kiselinom kod 4042 C
- albumini se istaloe zagrijavanjem preostalog filtrata pri viim temperaturama
- globulini se istaloe u lunatoj sredini dodatkom MgSO4 u preostali filtrat
isoljavanje: dodatak soli, npr. (NH4)2SO4, NaCl ili KCl u vodenu otopinu smjese
bjelanevina taloenje i centrifugiranje manje topljivih bjelanevina
ispiranje otopinom soli (npr. ispiranje topljivih bjelanevina i kroba iz tijesta u cilju
odreivanja sadraja glutena)
izoelektrino taloenje: podeavanje pH otopine na vrijednost izoelektrine toke
one bjelanevine koja se eli izdvojiti (primjer primjene u proizvodnji: dobivanje
sojinih proteinskih izolata)
frakcioniranje otapalima: dodatak etanola ili acetona u ohlaenu vodenu otopinu
smjese bjelanevina
proputanje otopine bjelanevina u puferu odreenog pH i/ili ionske jakosti kroz
kolone za ionsku izmjenu: stacionarna faza s anionima ili kationima; eluiranje
zadranih bjelanevina s puferom koji omoguava njihovo otputanje sa stacionarne
faze
proputanje kroz kolone za afinitetnu kromatografiju: stacionarna faza s kovalentno
vezanim specifinim ligandima; eluiranje zadranih bjelanevina s puferom koji
omoguava otputanje;
elektroforeza: brzina kretanja pojedinih bjelanevina kroz nosa na ijim krajevima
postoji razlika elektrinog potencijala, ovisi o veliini naboja
izoelektriko fokusiranje: elektroforeza upotpunjena s pH gradijentom na nosau
pojedine bjelanevine prestaju se kretati u el. polju kad na nosau naiu na pH zonu
koja odgovara njihovoj izoelektrinoj toki

3.3. UGLJIKOHIDRATI
Ugljikohidrati su u najveoj mjeri prisutni u hrani biljnog podrijetla, to je razumljivo
s obzirom na to da ih biljke mogu stvarati fotosintezom. Naziv ugljikohidrati
povijesnog je karaktera jer se isprva smatralo da se radi o hidratima ugljika (opa
formula Cn nH2O). Kasnije se utvrdilo da postoje ugljikohidrati koji nemaju takvu
opu formulu, kao i da postoje organske molekule upravo s tom opom formulom, a

57

koje nisu ugljikohidrati. U hrani se ugljikohidrati javljaju kao samostalne molekule, ali
i fiziki udruene odnosno kemijski vezane s drugim molekulama (npr. kovalentnim
vezama u glikolipidima i glikoproteinima). Samostalne molekule svrstavaju se prema
veliini u: a) monosaharide (s 3 do 6 atoma ugljika); b) oligosaharide (od 2 do 10
jedinica monosaharida); c) polisaharide (> 10 jedinica monosaharida, u pravilu od
nekoliko stotina do nekoliko tisua).
Monosaharidi koji se javljaju u hrani uglavnom su molekule s 5 i 6 atoma ugljika
(pentoze i heksoze), vrlo rijetko nalazimo trioze (3 atoma ugljika) i tetroze (4 atoma
ugljika). Od pentoza prevladavaju riboza, arabinoza i D-ksiloza. Od heksoza
najzastupljenije su D-glukoza, D-fruktoza, D-manoza te D-galaktoza. Udio glukoze i
fruktoze u vou i povru u pravilu je podjednak. Izuzetak su mandarine, jabuke i
kruke koje uobiajeno imaju 3 do 4 puta vei udio fruktoze u odnosu na glukozu,
kao i rajice koje imaju dvostruko vei udio fruktoze. Meu disaharidima, tj.
oligosaharidima s 2 jedinice monosaharida, prevladavaju saharoza, maltoza i laktoza
(tablica 3.11). U istom stanju monosharidi i disaharidi uglavnom su vrsti kristali,
slatkog okusa, dobro su topljivi u vodi i poznati su pod nazivom eeri. U
prehrambenim industrijama, osim zbog slatkog okusa, upotrebljavaju se i zbog
sposobnosti stvaranja viskoznosti otopina (npr. u vonim sirupima i osvjeavajuim
piima), zbog higroskopnosti i zadravanja vlanosti te svjeine proizvoda (npr. kod

160
140
140
120
100

100

92

80

100
90

70
60

60
40

50

43

50
40

35

40

20

ks
ili
t
m ol
al
tit
so ol
rb
i
m tol
an
it
la ol
kt
ito
l

sa
ha
r
le oza
u
iz
k
om ro
a l za
tu
lo
m za
al
to
la za
kt
oz
a

fr
uk
t
ta o za
ga
to
gl za
uk
oz
a

Slika 3.7. Relativna slatkoa ugljikohidratnih sladila u odnosu na


saharozu kao standard (prema 19)

58

marcipana i guma za vakanje), zbog snienja aktiviteta vode (npr. u demovima i


ueerenom vou) te ometanja kristalizacije vode kod zamrzavanja hrane (npr. u
ledenim desertima). Usporedba slatkoe pojedinih ugljikohidratnih sladila, u odnosu
na saharozu kao standard, prikazana je na slici 3.7. Uoava se da fruktoza ima
dvostruko veu mo slaenja od glukoze i za 40% veu od saharoze, dok je saharoza
najslaa meu disaharidima. Prilikom oznaavanja hranjive vrijednosti nekog
proizvoda, obavezno je nakon podatka o ugljikohidratima navesti i udio eera.

Tablica 3.11. Monosaharidi i disaharidi u hrani

eer

Sastavljen
od

Glikozi
dni vez

riboza
arabinoza

Reducirajua svojstva

u nukleinskim kiselinama i koenzimima


5 atoma
ugljika

D-ksiloza

D-glukoza
D-fruktoza

Prisutnost u hrani

u gumiarabici, pektinima, hemicelulozi,


pentozanima
u ksilanima iz lignificiranih dijelova
biljke; u pankreasu i jetri

da

u vou, povru, krvi


6 atoma
ugljika

u vou i povru

D-manoza

u glikoproteinima i polisaharidima

saharoza

glukoze i
fruktoze

1 2

u eernoj repi, eernoj trski, vonim


preraevinama i konditorskim
proizvodima

maltoza

2 glukoze

1 4

u jemenom sladu; u krobnim sirupima

laktoza

glukoze i
galaktoze

1 4

u mlijeku

ne

da

Polioli ili eerni alkoholi dobivaju se iz saharida, redukcijom karbonilne skupine u


alkoholnu, pa tako nastaju sorbitol (iz glukoze), manitol (iz manoze), ksilitol (iz
ksiloze), maltitol (iz maltoze), laktitol (iz laktoze). Njihova relativna slatkoa kree se
u rasponu od 40 do 100 u odnosu na saharozu (slika 3.7). Imaju fizikokemijska
svojstva slina saharozi (kod proizvoda se postie slian volumen, tekstura i
konzistencija proizvoda), ali i neka specifina svojstva zbog kojih slue kao zamjena
za eer: a) niska energetska vrijednost od samo 1,6 kcal/g (manitol) do 2,6 kcal/g

59

(sorbitol); b) stabilnost prema visokim temperaturama (nemaju karbonilnu skupinu


pa ne sudjeluju u Maillardovim reakcijama); c) otapanjem u slini izazivaju osjeaj
hlaenja u ustima (reakcija otapanja je endotermna, pojava je poeljna kod npr.
tvrdih bombona i guma za vakanje); d) nisu podloni razgradnji bakterijama u usnoj
upljini (ne izazivaju karijes); e) nepotpuno se apsorbiraju iz tankog crijeva (doprinos
unosu energije u organizam time je dodatno smanjen). Konzumirani u veim
koliinama mogu izazvati nadutost i proljev (zbog mikrobne razgradnje u debelom
crijevu), pa je na hrani koja sadri vie od 10% dodanih poliola obavezno istaknuti
upozorenje "prekomjerna konzumacija moe imati laksativni uinak". Kod
oznaavanja hranjive vrijednosti proizvoda, udio poliola nije obavezno, ali je mogue
navesti nakon podatka o udjelu eera.
Oligosaharidi s 3 i vie jedinica monosaharida odlikuju se niom relativnom
slatkoom u odnosu na saharozu (vrijednosti u rasponu od 30 do 70). U pravilu nisu
podloni djelovanju enzima u usnoj upljini i crijevima. Primjeri takvih oligosaharida
su: a) fruktooligosaharidi (sastavljeni od 3 do 7 molekula fruktoze, prisutni u korijenu
cikorije, luku, poriluku, jemu, parogi, banani ili korijenu ioke (Helianthus
tuberosus); b) galaktooligosaharidi (sastavljeni od 3 do 7 molekula galaktoze s
glukozom na kraju lanca, prisutni u mlijeku te u fermentiranim mlijenim
proizvodima gdje mogu nastati pod utjecajem bakterijske -D-galaktozidaze; c) sojini
oligosaharidi (sastavljeni od galaktoze, glukoze i fruktoze: trisaharid rafinoza i
tetrasaharid stahioza); d) melecitoza (trisaharid sastavljen od glukoze i fruktoze,
prisutan u medljikovcu). Ovi oligosaharidi dolaze do debelog crijeva nerazgraeni,
gdje mogu biti metabolizirani od strane crijevne mikroflore. Smatra se da mogu
selektivno stimulirati rast i aktivnost korisnih crijevnih bakterija iz rodova
Bifidobacteria i Lactobacillus. Meutim, konzumirani u veim koliinama mogu
potaknuti prekomjerni crijevni rast bakterija, s nizom neeljenih posljedica
(nadutost, dijareja, refluks eluane kiseline, malapsorpcija vitamina i minerala i dr.).

60

Tablica 3.12. Primjeri polisaharida iz hrane razliitog podrijetla


Podrijetlo
ekstrakti
morskih trava

Predstavnici
alginati

smee alge

agar
karagenani

crvene alge
crvene alge
stanine stjenke u svim
dijelovima viih biljaka
stanine stjenke u svim
dijelovima viih biljaka
sjemenke pojedinih
biljaka, korijenje i
gomolji
plodovi viih biljaka
(jabuke, citrusi)
korijen cikorije, jesenski
korijen maslaka
sjemenke te izluevine
stabala ili korijenja
pojedinih biljaka
gljive shii-take
(lentinani) i suehirotake (shizofilani)
islandski liaj (lihenani i
izolihenani)
metaboliti bakterije
Xanthomas campestris
stanice jetre i aktivnih
miia
oklopi kukaca i ljuture
morskih ivotinja

celuloza
hemiceluloza
krob
vie biljke

pektini
inulin
gume i sluzi

-D-glukani
gljive i liajevi

- i -glukani
mikroorganizmi

ivotinjska
tkiva
sintetiko

Izvor

ksantani
glikogen
kitin
polidekstroza

Monomerne komponente
manuronska i glukuronska
kiselina
galaktoza, uronske kiseline
galaktoza
glukoza
ksiloza, arabinoza, manoza,
galaktoza, uronske kiseline
glukoza
galakturonska kiselina
fruktoza, terminalna glukoza
galaktoza, manoza, ksiloza,
fukoza, arabinoza, manoza
glukoza
glukoza
glukoza, manoza, glukuronska
kiselina
glukoza
aminoeer 2-acetamido-2deoksi-D-glukoza
glukoza, sorbitol

Polisaharidi mogu biti homogeni (sastavljeni od jedne vrste monomernih jedinica) ili
heterogeni (sastavljeni od razliitih vrsta monomernih jedinica) te ravnolanani,
razgranati, sa slobodnim ili meusobno povezanim lancima. U tablici 3.12 prikazani
su predstavnici polisaharida iz hrane razliitog podrijetla. Kod biljaka i ivotinja mogu
imati razliite bioloke funkcije, a najee su to: a) pohranjivanje energije u biljnim
ili ivotinjskim tkivima (amiloza, amilopektin, inulin, glikogen); b) izgradnja i
postizanje vrstoe staninih stijenki (celuloza, hemiceluloza, pektin); c) zacjeljivanje

61

oteenih dijelova biljaka (npr. arapska guma koja se izluuje iz stabla akacije ili
tragakant guma iz korijena vie vrsti mahunarki roda Astragalus); d) zadravanje
vode i zatita koloida od koagulacije (npr. algalni polisaharidi, sluzi iz endosperma
sjemenki rogaa ili epiderme sjemenki buhaice (Plantago psyllium), dunje ili lana);
e) izgradnja ljutura morskih ivotinja i oklopa kukaca (kitin). Veina polisaharida
(izuzetak ine amiloza, amilopektin i glikogen) nije probavljiva za ovjeka i ta se
skupina tvari uobiajeno naziva prehrambenim vlaknima3. Ovoj skupini tvari
pridruen je i neugljikohidratni polimer lignin, koji je sastavni dio staninih stijenki te
je stoga redoviti pratitelj celuloze, hemiceluloze i pektina. Promjene kojima
prehrambena vlakna podlijeu tijekom prolaska kroz probavni trakt ovise o njihovoj
topljivosti u vodi. Budui da to ujedno odreuje i njihova fizioloki funkcionalna
svojstva, uobiajeno je posebno razmatrati netopljiva i topljiva prehrambena vlakna.
Netopljiva prehrambena vlakna (celuloza, hemiceluloza, neprobavljiv krob) u
debelom crijevu veu na sebe veliku koliinu vode 4, pri emu bubre, poveavaju
volumen stolice te potiu crijevnu pokretljivost. Manjim dijelom, ova prehrambena
vlakna mogu podlijei mikrobnoj razgradnji u crijevima. Specifinu skupinu
netopljivih prehrambenih vlakana ini neprobavljiv ili rezistentan krob, koji je
prisutan ili se pojavljuje u sljedeim sluajevima: a) kad su krobna zrnca obavijena
nekom fizikom barijerom (npr. nalaze se unutar stanine strukture hrane, kao kod
kuhanog cjelovitog zrna itarica); b) kad se radi o strukturi kroba prisutnoj u
pojedinoj sirovoj i nedozreloj hrani (npr. u sirovom krumpiru i nedozrelim
bananama); c) kad doe do retrogradacije5 kroba u hrani koja se termiki obrauje,
a zatim konzumira hladna (npr. salate od krumpira, tjestenine ili graha); d) kad se
radi o kemijski, fiziki ili enzimski modificiranim krobovima.
3

U propisima o hrani umjesto pojma "prehrambena vlakna" navodi se pojam "vlakna".

Glikozilne jedinice polisaharida imaju prosjeno tri hidroksilne skupine koje mogu vezati
vodu.
5

Tijekom kuhanja, voda ulazi u krobna zrnca koja postupno bubre i konano pucaju, zbog
izlaska amiloze i amilopektina u otopinu nastaje gel, pri temperaturama od 50 do 70 C (pojava
elatinizacije); hlaenjem dolazi do pribliavanja polisaharidnih lanaca (osobito amiloze) i
njihovog povezivanja vodikovim mostovima, uslijed ega dio vode biva istisnut te gel ovrsne i
poprimi kristalnu strukturu (pojava retrogradacije).

62

Topljiva prehrambena vlakna (pektini, inulin, amiloza, -glukani, gume, sluzi, algalni
polisaharidi, ksantani, polidekstroza) otapanjem u vodi stvaraju strukturu gela te su
podlona mikrobnoj razgradnji u crijevima. Pritom nastaju kratkolanane masne
kiseline (octena, propionska i maslana), koje su s jedne strane vane jer mogu
posluiti kao izvor energije, a s druge strane potiu obnavljanje sluznice debelog
crijeva. Meutim, konzumiranje velikih koliina prehrambenih vlakana moe
potaknuti prekomjerni rast crijevnih bakterija, kao i u sluaju neprobavljivih
oligosaharida.
Topljiva prehrambena vlakna, zbog sposobnosti vezanja vode i stvaranja strukture
gela, upotrebljavaju se i kao prehrambeni aditivi, tj. sredstva za eliranje i
zgunjavanje. U tu svrhu slue: a) prehrambena vlakna izdvojena iz prirodnih sirovina
(npr. alginati, agar i karagenani iz morskih algi, guar guma iz sjemenki mahunarke
Cyamopsis tetragonoloba, lokust guma iz sjemenki rogaa, arapska guma iz stabla
akacije, tragakant guma iz korijena mahunarki roda Astragalus); b) prehrambena
vlakna dobivena od mikroorganizama (npr. ksantani); c) prehrambena vlakna
dobivena modifikacijom celuloze (hidroksipropilmetilceluloza, karboksimetilceluloza,
metilceluloza, primjerice).
Za pojedina prehrambena vlakna postoji mogunost isticanja zdravstvenih tvrdnji na
hrani koja ih sadri u propisanom udjelu, kao to su: a) doprinose poveanju fekalne
mase (vlakna peninih mekinja, jema i zobi); b) doprinose ubrzanju prolaska
sadraja kroz crijeva (vlakna peninih mekinja); c) doprinose normalnoj funkciji
crijeva (vlakna rai); d) doprinose smanjenju porasta glukoze u krvi poslije obroka
(arabinoksilan iz peninih klica, -glukani iz zobi i jema, hidroksipropilmetilceluloza,
neprobavljiv krob i pektini); e) doprinose odravanju normalne razine kolesterola u
krvi (kitozan6, glukomanan konjak7, hidroksipropilmetilceluloza, pektini). Kod
oznaavanja hranjive vrijednosti proizvoda, udio prehrambenih vlakana nije
obavezno, ali je mogue navesti nakon podatka o udjelu eera.
6

Kitozan je polisaharid dobiven djelominom deacetilacijom kitina uslijed tretiranja ljutura


morskih ivotinja natrijevom luinom.
7

Polisaharid konjak sastavljen je od glukoze i manoze, a dobiva se iz gomolja biljke konjak,


Amorphophallus konjac.

63

3.3.1. ODREIVANJE EERA U HRANI


Maseni udio eera u hrani u nekim je sluajevima propisan pravilnicima, kao kod
meda, likera i vina (tablica 3.13). U proizvodnji vina vano je poznavati koncentraciju
eera u grou odnosno motu, jer je na temelju toga mogue predvidjeti budui
volumni udio alkohola u vinu (alkoholnim vrenjem iz 1 g glukoze ili fruktoze nastaje
0,6 mL alkohola). Kod vonih preraevina nema graninih vrijednosti za udio ukupnih
eera, ali je ogranien udio eera u masi upotrijebljenog voa (npr. kod pekmeza
najvie 25%) ili u masi gotovog proizvoda (npr. kod vonih nektara najvie 20%). Udio
eera u prehrambenom proizvodu navodi se u okviru osnovne varijante nutritivne
deklaracije, neposredno nakon podatka o udjelu ukupnih ugljikohidrata.
Tablica 3.13. Udio eera primjeri propisanih graninih vrijednosti kod pojedinih
prehrambenih proizvoda
Prehrambeni proizvod

eer

Udio

cvjetni med (9)


60 g/100 g
zbroj glukoze
i fruktoze
medljikovac1
45 g/100 g
med openito
5 g/100 g
med bagrema, lucerne, slatkovine, eukaliptusa i agruma
saharoza
10 g/100 g
med lavande
15 g/100 g
liker od treanja/vianja (20)
70 g/L
liker od encijana
80 g/L
invertni
likeri openito
100 g/L
eer
krem likeri
250 g/L
Zadarski maraskino
300360 g/L
mot za proizvodnju vina2 (21)
eer
14,2 g/100 g
suho vino
4,0 g/L
polusuho vino
4,112,0 g/L
neprevreli
eer
poluslatko vino
12,150,0 g/L
slatko vino
> 50,0 g/L
1 Med koji pele dobivaju od medne rose - izluevina kukaca (Hemiptera) koji ive na ivim dijelovima
biljaka ili od sekreta ivih dijelova biljaka.
2 U pravilniku (21) vrijednost je iskazana stupnjevima Oechslea ( 64 Oe).

Pripremni koraci u odreivanju eera obuhvaaju njihovu ekstrakciju iz hrane


(ovisno o tipu hrane) te proiavanje ekstrakta (ovisno o tipu analize koja e se
provesti). Ekstrakcija je nuna kod vrstih, poluvrstih, kremastih proizvoda ili onih
sastavljenih od vie faza. Kod homogenih tekuina (npr. vino, sokovi, mlijeko)
ekstrakcija nije potrebna. vrstu hranu u pravilu treba osuiti pri niskim

64

temperaturama (da se izbjegne karamelizacija), usitniti (da se omogui potpuniji


kontakt hrane i otapala), ukloniti masti organskim otapalima i na kraju ukloniti
otapalo. Iz tako pripremljenog odmaenog uzorka eeri se mogu ekstrahirati
polarnim otapalom. Jedan od najee koritenih postupaka sastoji se u kuhanju u
80%-tnoj vodenoj otopini etanola. Monosaharidi, disaharidi i oligosaharidi topljivi su
u etanolnoj otopini, dok su bjelanevine, polisaharidi i biljna vlakna netopljivi. U
etanolnu otopinu, meutim, mogu prijei i neke druge polarne tvari (npr.
aminokiseline, organske kiseline, pigmenti, vitamini, minerali, fenoli i sl.) koje mogu
interferirati u odreivanju eera. Ove tvari mogu se ukloniti dodatkom tvari za
taloenje (najee su to soli tekih metala, npr. olovov(II) acetat) ili proputanjem
otopine kroz kolone s ionskim izmjenjivaima (monosaharidi, disaharidi i
oligosaharidi prolaze kroz takve kolone jer su nenabijene tvari).
eeri se u proienom ekstraktu ili tekuem uzorku mogu odrediti fizikim,
kemijskim, kromatografskim, enzimskim i imunolokim metodama.

3.3.1.1. FIZIKE METODE ODREIVANJA EERA U HRANI


U fizike metode ubrajaju se odreivanja eera u otopinama na temelju mjerenja
indeksa refrakcije, gustoe, zakretanja linije polariziranog svjetla ili spektara u
bliskom infracrvenom podruju.
Mjerenje indeksa refrakcije. Zraka svjetlosti pri prolazu iz zraka (optiki rjeeg
sredstva) u bistru otopinu eera (optiki gue sredstvo) lomi se pod odreenim
kutem. Kod konstantne standardne temperature (20 C) i valne duljine (D linija
natrijevog spektra; 589,3 nm) kut loma ovisi o koncentraciji eera u otopini. Omjer
sinusa kuta upada (u) i kuta loma (l) zrake svjetlosti je indeks refrakcije, a mjeri se
refraktometrom po Abbeu. Radi se o brzoj i jednostavnoj metodi kod koje je
dovoljno na optiki dio refraktometra staviti nekoliko kapi otopine eera te u
vidnom polju traiti graninu liniju izmeu svijetlog i tamnog dijela. Metoda se
najee primjenjuje za brzo (iako samo orijentacijsko) odreivanje udjela eera u
motu, sirupima, medu (vodena otopina), marmeladi i koncentratu rajice
(profiltrirana suspenzija) i sl. U tu svrhu koriste se runi refraktometri s

65

prilagoenom skalom na kojoj se umjesto indeksa refrakcije moe oitati postotni


udio eera ili stupnjevi Brixa8 (slika 3.8).

Slika 3.8. Runi refraktometar za mjerenje


udjela eera u vou (22)

Mjerenje gustoe otopine. Jedan od naina mjerenja gustoe otopine je primjenom


areometara (denzimetara ili gustomjera). Dubina uranjanja areometra u otopinu
ovisi o temperaturi otopine (mjerenja se provode kod temperature na kojoj je
areometar badaren) i koncentraciji eera (to je vea koncentracija, to areometar
manje uranja u otopinu). Na skali areometra oitava se vrijednost do koje je
Tablica 3.14. Specifini kut zakretanja
polarizirane
svjetlosti
otopina
pojedinih eera (1 g/mL)
eer

Specifini kut

glukoza (dekstroza)
fruktoza (levuloza)
invertni eer
(invert)
saharoza
laktoza
maltoza
dekstrin
krob

+52,3
92,3
40,0

areometar uronio, a ona moe biti iskazana u


g/L ili drugim jedinicama. Najee slui za
odreivanje eera u motu, sokovima i
piima. Za mjerenje eera u motu esto se
upotrebljava Oechsleov motomjer (skala u
Oe; npr. 120 Oe odgovara gustoi od 1120

+66,5
+55,3
+137,0
+195,0
+196,0

g/L) ili motomjer po Babou (skala u g/100 g).


Polarimetrijsko

odreivanje.

molekuli

eera postoje asimetrini atomi ugljika zbog

kojih su eeri optiki aktivni. Optika aktivnosti je sposobnost zakretanja ravnine


polariziranog svjetla na desnu (+) ili lijevu (-) stranu, za tono poznati kut zakretanja.
Specifini kut zakretanja predstavlja kut za koji neka otopina, koncentracije 1 g/mL

66

1 Brixa odgovara 1 g otopljene tvari u 100 g otopine.

otopljene tvari, mjereno u cijevi duljine 10 cm, kod 20 C, zakree D liniju natrijevog
spektra (589,3 nm). Specifini kut zakretanja karakteristian je za svaki pojedini
eer, po brojanoj vrijednosti i po smjeru zakretanja (tablica 3.14). Specifini kut
zakretanja glukoze je +52,3 (glukoza je poznata i pod nazivom dekstroza, zbog
zakretanja u desnu stranu), fruktoze 92,3 (fruktoza je poznata i pod nazivom
levuloza, zbog zakretanja u lijevu stranu), a saharoze +66,5. Hidrolizom saharoze
nastaje tzv. invertni eer (smjesa glukoze i fruktoze u podjednakim omjerima). U
smjesi ove vrijednosti bivaju kompenzirane (+52,3 92,3 = 40,0), pa otopina
saharoze tijekom hidrolize postupno mijenja smjer zakretanja iz desne u lijevu
stranu. Upravo zbog te inverzije smjera zakretanja ravnine polariziranog svjetla,
otopina smjese glukoze i fruktoze u jednakim omjerima dobila je naziv invertni eer
ili invert. U praktinoj primjeni, koncentracija eera izraunava se dijeljenjem
oitane vrijednosti kuta zakretanja na polarimetru sa specifinim kutom zakretanja
eera koji se odreuje i duljinom puta zrake svjetlosti (tj. duljinom polarimetarske
cijevi koja je napunjena otopinom eera). Metodu je mogue primijeniti samo kada
se radi o otopini jednog eera poznatog identiteta, tj. metoda se ne moe
primijeniti na odreivanje koncentracije smjese razliitih eera. U praksi se najee
koristi za odreivanje saharoze u pojedinim fazama proizvodnje eera u
eeranama ili za odreivanje laktoze u serumu mlijeka.

3.3.1.2. KEMIJSKE METODE ODREIVANJA EERA U HRANI


Kemijske metode odreivanja eera prvenstveno se temelje na reducirajuim
svojstvima eera, tj. na sposobnosti redukcije iona metala iz vruih alkalnih otopina
soli metala. Ovo svojstvo imaju samo oni eeri koji u molekuli imaju slobodnu
poluacetalnu ili keto skupinu (tj. svi monosaharidi i neki od disaharida, tablica 3.11).
Disaharidi kod kojih je glikozidna veza nastala izmeu dviju poluacetalnih oksidrilnih
skupina (kao u saharozi), nemaju reducirajuih svojstava (poluacetalne ili keto
skupine blokirane su u glikozidnoj vezi). Disaharidi kod kojih je u glikozidnoj vezi
angairana samo jedna poluacetalna oksidrilna skupina (kao kod maltoze i laktoze)
posjeduju reducirajua svojstva.

67

Tipian reagens za odreivanje reducirajuih eera je Fehlingov reagens: otopina


Fehling A sadri Cu2+ ione (iz CuSO4), otopina Fehling B sadri NaOH (koji daje alkalnu
sredinu) te natrijev kalijev tartarat (koji omoguuje odravanje Cu 2+ iona u otopini, u
suprotnom bi zbog bazine sredine dolo do flokulacije u obliku Cu(OH) 2).
Reducirajui eeri se uz zagrijavanje oksidiraju i pod strogo kontroliranim uvjetima
dovode do sljedee reakcije: R-CHO (eer) + 2 Cu2+ + 4 OH R-COOH + 2 H2O +
Cu2O (crvenosmei talog). Koncentracija eera u otopini moe se odrediti: a)
gravimetrijski (npr. metoda po Munson-Walkeru); b) titrimetrijski (npr. metoda po
Lane-Eynonu ili jodometrijska metoda po Luff-Schoorlu); ili c) kolorimetrijski (npr.
metoda po Anthronu). Budui da reakcija nije stehiometrijska, koncentraciju eera
treba odrediti ili pomou badarne krivulje dobivene s otopinama poznatih
koncentracija reducirajuih eera, ili primjenom tablica odnosno empirijskih
jednadbi priloenih uz opisani postupak, kojeg se u tom sluaju treba striktno
pridravati.
Metoda po Munson-Walkeru temelji se na odreivanju mase taloga Cu 2O koji
nastaje u reakciji eera s komponentama Fehlingovog reagensa. Talog se od otopine
odvaja filtracijom kroz filtarski loni propisane poroznosti te ispire i sui do
konstantne mase.
Metoda po Lane-Eynonu moe se primijeniti kod vina, seruma mlijeka i slinih
otopina reducirajuih eera. Vinom ili serumom mlijeka titrira se toan volumen
Fehlingovih otopina A i B (na taj je nain koliina Cu2+ iona tono definirana) uz
metilen plavo kao indikator, u stanju kljuanja. eeri tijekom titracije postupno
reduciraju Cu2+ ione, a prva kap vina ili seruma mlijeka u suviku dovodi do redukcije
indikatora, koji se obezboji.
U metodi po Luff-Schoorlu upotrebljava se Luffova otopina kao reagens (izvor Cu 2+
iona i u ovom je sluaju CuSO 4, alkalnu sredinu umjesto NaOH daje Na 2CO3, dok Cu2+
ione u otopini umjesto natrijevog kalijevog tartarata odrava natrijev citrat). Luffov
reagens vie je specifian za eere od Fehlingovog jer reagira samo s aldozama i

68

ketozama, dok Fehlingov reagens moe reagirati i s ostalim reducirajuim tvarima u


otopini. Ioni Cu2+ moraju u reakciji biti u suviku da bi se mogli odrediti jodometrijski.
Udio saharoze, koja nije reducirajui eer, moe se odrediti metodama po MunsonWalkeru, Lane-Eynonu i Luff-Schoorlu tako da se izvri kiselinska hidroliza (npr.
kloridnom kiselinom uz grijanje pri 70 C) pri emu nastaje invert. Razlika u rezultatu
s kiselinskom hidrolizom i bez nje, pomnoena s faktorom 0,95, predstavlja udio
saharoze u uzorku (1 g invertnog eera odgovara 0,95 g saharoze, tj. 342 g saharoze
+ 18 g H2O 360 g glukoze + fruktoze).
U metodi po Anthronu eeri iz uzorka reagiraju s Anthronovim reagensom
kuhanjem u kiseloj sredini (dodatak H2SO4), uz nastajanje zelenoplave boje iji se
intenzitet nakon hlaenja mjeri pri 620 nm. Zbog snanog oksidacijskog uinka
H2SO4, na ovaj nain bivaju obuhvaeni i reducirajui i nereducirajui eeri.
Openito, redukcijske metode vrlo su nespecifine (redukciju Cu 2+ iona mogu izazvati
i druge reducirajue tvari u otopini). Budui da na rezultat moe utjecati i niz
dodatnih imbenika (koncentracija reagensa, pH otopine, koncentracija i vrsta eera
u uzorku, trajanje reakcije i dr.), u provedbi analize potrebno je striktno se drati
propisanog postupka (18).

3.3.1.3. KROMATOGRAFSKE TEHNIKE ODREIVANJA EERA U HRANI


Vie informacija o pojedinanim eerima i njihovim meusobnim odnosima u hrani
moe se dobiti kromatografskim tehnikama tankoslojnom, plinskom ili
tekuinskom kromatografijom. Razdvajanje pojedinih eera iz smjese ostvaruje se
zahvaljujui njihovim meusobnim razlikama u polarnosti, dimenzijama molekule ili
koeficijentu raspodjele izmeu stacionarne i pokretne tekue faze. Kod plinske
kromatografije, hidroksilne skupine eera iz proienog ekstrakta ili uzorka
potrebno je prethodno derivatizirati silirajuim reagensima9 (silirani derivati su

Siliranje je zamjena jednog aktivnog vodika iz skupina u organskim molekulama kao to su OH,
SH ili NH, sa skupinom koja se sastoji od silicijevog atoma na koji su vezane alkilne skupine (npr.
trimetilsililna skupina Si(CH3)3).

69

hlapljiviji i termiki stabilniji od eera). Detekcija pojedinih eera pri izlasku iz


kolone plinskog kromatografa provodi se u pravilu plameno-ionizacijskim
detektorom, uz kvantifikaciju na temelju badarnih krivulja pripremljenih s
otopinama

razliitih

koncentracija

pojedinog

eera.

Prednost

tekuinske

kromatografije u odnosu na plinsku je u tome to eere prije razdvajanja nije


potrebno derivatizirati. Detekcija pojedinih eera na izlasku iz kolone tekuinskog
kromatografa u pravilu se provodi mjerenjem indeksa refrakcije.

3.3.1.4. ENZIMSKE METODE ODREIVANJA EERA U HRANI


Karakteristika enzimskih metoda odreivanja eera je da imaju visoku specifinost
za supstrat, tj. tvar koju se odreuje. U ovim metodama iskoritena je redukcija
koenzima NAD+ ili NADP+u NADH ili NADPH u enzimskoj reakciji. Odnos koliine
supstrata koji je uao u reakciju i koliine nastalog reduciranog oblika koenzima je
stehiometrijski. Budui da reducirani oblici koenzima pri 340 nm imaju jedan od
maksimuma apsorpcije, dok njihovi oksidirani oblici na toj valnoj duljini ne
apsorbiraju, mjerenjem apsorbancije pri 340 nm moe se odrediti koliina supstrata.

3.4. MASTI
U uem smislu rijei, pod mastima se podrazumijevaju esteri masnih kiselina i
glicerola, tj. monogliceridi, digliceridi i trigliceridi. U irem smislu, u masti se ubrajaju
i voskovi, sterolni esteri, fosfatidi te same slobodne masne kiseline (tablica 3.15).
Tablica 3.15. Osapunjive tvari (lipidi) i tvari topljive u lipidima (neosapunjivo)
Lipidi osapunjivo

Produkt saponifikacije

Neosapunjivo
steroli (npr. kolesterol, sitosterol i dr.)

masti u uem smislu

glicerol + soli masnih kiselina

voskovi

vii alkoholi + soli masnih


kiselina

sterolni esteri

steroli + soli masnih kiselina

fosfatidi

glicerol + soli masnih kiselina +


fosfat + amin

liposolubilni pigmenti (npr. karoten)


liposolubilni vitamini (npr.
tokoferoli)

slobodne masne
kiseline

soli masnih kiselina

70

ugljikovodici (npr. skvalen)

Masti u uem i irem smislu zajedniki se nazivaju i lipidi, a zajedniko svojstvo im je


podlonost saponifikaciji, tj. hidrolizi esterske veze luinama, uz nastajanje soli
masnih kiselina (tj. sapuna). Prirodne masti, osim osapunjivog dijela, sadre i
neosapunjive tvari (npr. sterole, ugljikovodike, liposolubilne pigmente, liposolubilne
vitamine).
Kao komponenta hrane, masti su vie nego dvostruko bogatiji izvor energije od
ugljikohidrata i bjelanevina, olakavaju apsorpciju i mogu biti izvor liposolubilnih
vitamina (A, E, D, K), te mogu biti izvor esencijalnih masnih kiselina: linoleinske
(C18:2 9,12 n-6) i -linolenske (C18:3 9,12,15 n-3). Osim toga, masti ine hranu
ukusnijom, nositelji su tvari arome i znaajno doprinose teksturi i topljivosti hrane u
ustima.
Tablica 3.16. Primjeri hrane na hrvatskom tritu za koju su propisane granine vrijednosti
udjela ukupne masti
Prehrambeni proizvod/tip
hladno preana i nerafinirana ulja (23)
biljni mrs (23)
margarin i maslac (10)
sir1 (24)
punomasni
masni
polumasni
posni
proizvodi od mljevenog svinjskog mesa (8)
lisnato tijesto2 (7)
mljeveno govee meso (8)
okolada3 (11)
penina klica mlinski proizvod1 (7)
keksi4 (12)
mlijeko (25)
punomasno
djelomino obrano
obrano
1

Podatak se odnosi na udio u suhoj tvari.


Podatak se odnosi na udio u masi upotrijebljenog brana.
3 Podatak se odnosi na udio kakaovog maslaca.
4 Podatak se odnosi na gotov proizvod s najvie 5% vode.
2

71

Maseni udio
99,5%
95%
8089%
4559%
2544%
1024%
< 10%
30%
> 20%
20%
18%
> 8%
6%
3,5%
1,51,8%
0,5%

Udio ukupne masti u hrani, osim to daje predodbu o energetskoj vrijednosti hrane,
u proizvodnji i preradi ponekad slui za procjenu preradbene i tehnoloke vrijednosti
sirovine (npr. uljare ili mljekare na temelju udjela ukupne masti odreuju otkupnu
cijenu sjemena uljarica odnosno sirovog mlijeka). Udio ukupne masti moe biti i
kriterij za klasifikaciju gotovog proizvoda, kao to je to sluaj kod razliitih tipova
sireva i mlijeka na tritu (tablica 3.16). Postoji i niz proizvoda na tritu za koje je, u
cilju standardizacije proizvoda i zatite interesa potroaa, propisan najvei (npr. kod
proizvoda od mljevenog mesa) ili najmanji dozvoljeni udio masti u proizvodu (npr.
kod okolade, keksa, lisnatog tijesta i dr.). Kod nutritivne deklaracije u osnovnoj
varijanti, propisano je da se podatak o udjelu ukupnih masti navodi prvi u nizu
hranjivih tvari, nakon ega slijedi udio zasienih masnih kiselina, a dodatno se moe
istaknuti i udio jednostruko te viestruko nezasienih masnih kiselina.

3.4.1. ODREIVANJE UDJELA UKUPNE MASTI U HRANI


Odreivanje udjela ukupne masti u hrani temelji se na topljivosti masti u organskim
otapalima (npr. eteru, petroleteru, heksanu, benzinu, trikloretilenu i dr.) te
netopljivosti u vodi. Stoga se udio ukupne masti najee odreuje izravno
gravimetrijski, nakon ekstrakcije iz hrane i uklanjanja otapala. Otapala nisu selektivna
iskljuivo za masti u uem smislu (tj. za estere glicerola i masnih kiselina) pa ekstrakti
sadre i ostale lipide i neosapunjive tvari, zbog ega se podatak dobiven na ovaj
nain oznaava kao sirova mast. Otapala se razlikuju po stupnju polarnosti, tj.
selektivnosti: polarnija otapala u veoj mjeri ekstrahiraju glikolipide i fosfolipide, dok
nepolarna otapala ekstrahiraju trigliceride. Budui da iz tog razloga udio ukupne
masti odreen upotrebom dvaju razliitih otapala ne mora biti podjednak, u
analitikom nalazu vano je istaknuti koje je otapalo koriteno u analitikom
postupku.
Nain pripreme uzoraka za ekstrakciju otapalima ovisi o vrsti hrane, tj. je li mast u toj
hrani slobodna (npr. kod krumpirovog ipsa, keksa, krekera i sl.) ili je odreeni dio
masti vezan na bjelanevine i ugljikohidrate (npr. kod jaja, mlijeka, sireva, mesa i
mesnih preraevina). Ako je mast u hrani slobodna, dovoljno je uzorak osuiti

72

(organska otapala lake prodiru u materijal u kojem nema vode) te ga fino i


ravnomjerno usitniti (radi postizanja vee dodirne povrine izmeu otapala i masti).
U sluajevima kad je mast u hrani vezana, potrebno je provesti kiselinsku hidrolizu
bjelanevina i ugljikohidrata (obino kuhanjem s HCl ili H2SO4), pri emu se razore i
stanine stijenke, te tako sva koliina masti u uzorku postaje dostupna otapalu.
Najee koritena metoda odreivanja ukupne masti u hrani
ekstrakcijom pomou organskih otapala je metoda po Soxhletu,
za koju se upotrebljava staklena aparatura prikazana na slici 3.9.
Uzorak se vae i sui u celuloznoj ahuri koja se, zatvorena vatom,
smjeta u ekstraktor. Otapalo iz tikvice zagrijavanjem isparava,
kondenzira u hladilu i kaplje na ahuru u ekstraktoru. Kad se
ekstraktor napuni do razine sifona, otapalo se s otopljenom masti
prelijeva natrag u tikvicu. Ekstrakcija traje od 4 do 6 sati pri emu
se ostvari vie ovakvih ciklusa punjenja i pranjenja ekstraktora.
Otapalo se iz otopine u tikvici ukloni destilacijom i uparavanjem
te u tikvici zaostane mast ekstrahirana iz uzorka.
Slika 3.9. Aparatura po Soxhletu: 1 = tikvica, 2 = ekstraktor, 3 = cijev za
pare otapala, 4 = sifon, 5 = povratno hladilo, 6 = celulozna ahura s
uzorkom

3.4.2. PROVJERA AUTENTINOSTI JESTIVIH MASTI


Pored odreivanja udjela ukupne masti u hrani, u proizvodnji, preradi, distribuciji i
potronji hrane vano je utvrditi i identitet ili autentinost jestivih masti. Identitet
masti uglavnom se odreuje u cilju provjere eventualnog patvorenja. Obino je to
dodatak jeftinijih masti u skuplje da se zaradi na razlici u cijeni (npr. dodatak
rafiniranih ulja u nerafinirana ili hladno preana, dodatak biljnog ulja jedne vrste u
biljno ulje druge vrste ili dodatak ulja dobivenih esterifikacijom glicerola masnim
kiselinama). Identifikacija masnoa moe se provesti analizom gliceridnog dijela koji

73

Tablica 3.17. Pokazatelji propisani za provjeru autentinosti jestivih ulja i masti


Komponenta
ulja
ili masti
gliceridna
negliceridna

Provjera dodatka rafiniranih


ulja u nerafinirana ili hladno
preana ulja2

Provjera dodatka ulja ili masti jedne


vrste u ulje ili mast druge vrste1
relativna gustoa, indeks refrakcije,
broj osapunjenja, jodni broj, sastav
masnih kiselina
udio neosapunjivog, udio i sastav
sterola

transnezasiene masne kiseline


stigmastadieni

Primjerice, dodatak repiinog ulja u maslinovo ili dodatak vrste frakcije palminog ulja u kakaov
maslac.
2 Primjerice, dodatak rafiniranog suncokretovog u hladno preano suncokretovo ulje ili rafiniranog
maslinovog u djeviansko maslinovo ulje.

ini 9899%, odnosno analizom negliceridnog dijela koji ini 12% jestivih masti
(tablica 3.17). U gliceridnom dijelu ono to je razliito kod razliitih ulja i masti je
sastav masnih kiselina. Analitiki pokazatelji koji slue za identifikaciju masti, a koji su
temeljeni na razlikama u sastavu masnih kiselina, jesu: relativna gustoa, indeks
refrakcije, broj osapunjenja i jodni broj.
Relativna gustoa odreuje se mjerenjem pomou kalibriranog piknometra. Mjeri se
masa odreenog volumena tekue masnoe pa je za ulje standardna temperatura 20
C, a za masti 40 C. Relativna gustoa pokazatelj je stupnja nezasienosti masnih
kiselina od kojih je masnoa sastavljena: to je vea relativna gustoa, to je vea
nezasienost.
Indeks refrakcije je omjer sinusa kuta
upada i kuta loma zrake svjetlosti koja
iz zraka (optiki rjee sredstvo)
prolazi u tekuu mast (optiki gue
sredstvo)

(slika

3.10).

Ovisi

temperaturi tekue masti (standard


za ulje je 20 C, a za masti 40 C) i
valnoj
Slika 3.10. Lom zrake svjetlosti koja iz zraka
(optiki rjee sredstvo) prolazi u tekuu mast
(optiki gue sredstvo); u = kut upada zrake
svjetlosti, l = kut loma zrake svjetlosti
74

(standard

duljini
je

zrake

svjetlosti

linija

natrijevog

spektra: 589,6 nm). Mjerenje se

provodi refraktometrom po Abbeu. Indeks refrakcije pokazatelj je stupnja


nezasienosti i duljine lanca masnih kiselina od kojih je masnoa sastavljena: to je
vei indeks refrakcije, to je vea nezasienost i duljina lanca.
Broj osapunjenja predstavlja mg KOH potrebne za saponifikaciju 1 g masnoe.
Postupak odreivanja sastoji se u kuhanju smjese masti i odreene koliine
alkoholne otopine KOH poznate koncentracije, uz povratno hladilo. Dio KOH u
suviku, tj. koji nije reagirao u reakciji saponifikacije, titrira se s HCl uz fenolftalein
kao indikator, do nestanka ruiaste boje. Broj osapunjenja obrnuto je
proporcionalan pokazatelj duljine lanca (tj. molekulske mase) masnih kiselina od
kojih je masnoa sastavljena: to je ve broj osapunjenja, to je manja molekulska
masa.
Jodni broj je po definiciji "broj grama elementarnog joda koji se vee na dvostruke
veze u 100 g masnoe". Postupak odreivanja sastoji se u otapanju masnoe u
prikladnom otapalu i dodatku reagensa po Wijsu u suviku (izvor JCl odnosno joda za
reakciju). Reakcija se odvija 1 sat u tami, pri emu se jod i klor adiraju na dvostruke
veze u masnim kiselinama. Dodatkom KJ dolazi do reakcije s preostalim JCl (za kojeg
vie nije bilo dvostrukih veza na koje bi se adirao) uz nastanak elementarnog joda
koji se odreuje klasinom jodometrijskom titracijom (indikator krob; titracija
natrijevim tiosulfatom koji reducira elementarni jod u jodid do nestanka tamnoplave
boje otopine, tj. do nestanka posljednje molekule elementarnog joda). Jodni broj
pokazatelj je stupnja nezasienosti masnih kiselina: to je vei jodni broj, to je vea
nezasienost.
Za svaki od ovih pokazatelja postoje granine vrijednosti koje su za odreenu vrstu
masnoe propisane pravilnicima (tablica 3.18). Praktina primjena ovih graninih
vrijednosti je sljedea: ako se analizom neke masnoe dobije podatak koji je izvan
zadanih graninih vrijednosti za tu masnou, tada se moe opravdano sumnjati da
neto s identitetom masnoe nije u redu. No, podatak unutar zadanih granica jo
uvijek nije garancija identiteta masnoe koja je analizirana. Razliite masnoe mogu

75

biti pomijeane u takvim omjerima da daju podatak upravo unutar zadane granice.
Osim toga, rasponi graninih vrijednosti kod razliitih masti esto se i preklapaju.
Tablica 3.18. Propisane granine vrijednosti pokazatelja za identifikaciju pojedinih masti i ulja
koji proizlaze iz razlika u sastavu masnih kiselina (23)
Mast/Ulje

Rel. gustoa (g/cm3)

Mast/Ulje

Indeks refrakcije (nD40)

svinjska

0,8940,906

kokosova

1,4481,450

araidovo

0,9120,920

maslac*

1,4531,456

repiino

0,9140,920

svinjska

1,4581,462

buino

0,9160,923

araidovo (nD20)

1,4601,465

suncokretovo

0,9180,923

suncokretovo

1,4611,468

sojino

0,9190,925

sojino

1,4661,470

Mast/Ulje

Br. osapunjenja
(mg KOH/g)

Mast/Ulje

Jodni broj (g/100 g)

kokosova

248265

kokosova

611

maslac*

220233

palmino

5055

svinjska

192203

svinjska

4570

sojino

189195

araidovo

86107

kukuruznih klica

187195

kukuruznih klica

103135

repiino

182193

sojino

124139

* Vrijednosti za maslac nisu propisane pravilnikom.

Sastav masnih kiselina. Budui da su informacije koje daju relativna gustoa, indeks
refrakcije, broj osapunjenja i jodni broj rezultat specifinog sastava masnih kiselina,
preciznije i potpunije informacije o identitetu masnoe mogu se dobiti upravo
odreivanjem tog sastava. Postupak odreivanja sastoji se u saponifikaciji masti
luinom, esterifikaciji masnih kiselina metanolom uz katalizator, ekstrakciji tako
dobivenih metilnih estera u prikladnom otapalu te njihovom razdvajanju plinskom
kromatografijom. Sastav masnih kiselina izraava se postotnim udjelom povrine
pojedinog pika u zbroju povrina svih pikova na kromatogramu koji se odnose na
metilne estere masnih kiselina. Jestiva ulja i masti sastavljeni su uglavnom od 15-ak

76

masnih kiselina (izuzetak je maslac koji je sastavljen od nekoliko stotina razliitih


masnih kiselina). Pravilnicima u kojima su definirana svojstva jestivih ulja i masti
propisane su granine vrijednosti za svaku pojedinu masnu kiselinu. To znai da za
potvrdu identiteta ulja u ovom sluaju treba biti zadovoljen ne jedan, ve 15-ak
razliitih kriterija, ime je smanjena mogunost patvorenja. Meutim, ciljanim
probirom sorti i izmjenama gena kod pojedinih biljnih vrsta (najee suncokreta,
soje i repice) dobivaju se ulja iji sastav masnih kiselina odstupa od prirodnog. Zbog
toga provjera pripadnosti ulja deklariranoj biljnoj vrsti, temeljena na analizi
gliceridnog dijela masti i ulja, postaje sve manje pouzdana.
Transnezasiene masne kiseline. Za vrijeme rafinacije ulja i masti, uslijed
dugotrajnog zagrijavanja pri visokim temperaturama, odreeni broj dvostrukih veza
u nezasienim masnim kiselinama podlijee izomerizaciji iz prirodnog poloaja cis u
termodinamski stabilniji poloaj trans. Rafinirana biljna ulja u prosjeku sadre oko 2
g/kg transnezasienih masnih kiselina. S druge strane, hladno preana ulja (npr.
hladno preano suncokretovo ulje ili djeviansko maslinovo ulje) ne sadre ove
oblike masnih kiselina. Stoga se odreivanjem transnezasienih masnih kiselina moe
provjeriti nedozvoljeni dodatak rafiniranih biljnih ulja u hladno preana ulja (npr. u
sastavu masnih kiselina djevianskog maslinovog ulja dozvoljeno je 0,1% ukupnih
transnezasienih masnih kiselina).
Sastav sterolne frakcije. U negliceridnom dijelu najvaniji sastojci koji slue za
identifikaciju jestivih masti jesu steroli. Postupak odreivanja sastoji se u
saponifikaciji masti kuhanjem u alkoholnoj otopine KOH, nakon ega se neosapunjivi
dio ekstrahira prikladnim otapalom, a pojedine njegove komponente (steroli,
ugljikovodici, liposolubilni vitamini, triterpenski alkoholi, vii alifatski alkoholi,
voskovi) razdvajaju tankoslojnom kromatografijom. Smjesa tako izdvojenih ukupnih
sterola moe se dalje razdvojiti plinskom kromatografijom te se tako moe odrediti i
udio pojedinog sterola u masi ukupnih sterola. Pravilnicima u kojima su definirana
svojstva jestivih ulja i masti propisane su granine vrijednosti za maseni udio ukupnih
sterola te za udio pojedinog od desetak razliitih sterola koji se obino javljaju u

77

pojedinim jestivim uljima i mastima. Steroli karakteristini za neka biljna ulja


prikazani su u tablici 3.19.
Tablica 3.19. Karakteristini steroli kod pojedinih jestivih biljnih ulja (postotni udio u masi
ukupnih sterola)
Biljno ulje

Specifinost

Ostala biljna ulja

sojino

visoki udio stigmasterola

1619%

< 10%

suncokretovo

visoki udio 7-stigmastenola

1020%

5%

buino

prisutnost spinasterola

> 0%

repiino

visoki udio brasikasterola

513%

< 0,3%

maslinovo

visoki udio -sitosterola

> 93%

5570%

palmino

visoki udio kolesterola

2,56,5%

< 3%

Stigmastadieni. Tijekom rafinacije ulja, prvenstveno u operacijama dekoloracije i


deodorizacije, dolazi do dehidratacije sterola sadranih u ulju (glavni predstavnik sitosterol),

uz

nastajanje

ugljikovodika,

tj.

sterena

(glavni

predstavnici

stigmastadieni) (slika 3.11). Primjerice, rafinirana maslinova ulja mogu sadravati 2


45 mg/kg stigmastadiena. S druge strane, hladno preana ulja prirodno ne sadre
ove ugljikovodike. Utvrivanjem masenog udjela stigmastadiena u djevianskim
maslinovim uljima (dozvoljena vrijednost 0,10 mg/kg) te drugim hladno preanim
biljnim uljima (dozvoljena vrijednost 0,15 mg/kg) mogue je razotkriti nedozvoljeni
dodatak rafiniranih biljnih ulja u hladno preana ulja.

+ T
Slika 3.11. Dehidratacija -sitosterola i nastajanje ugljikovodika stigmastadiena tijekom
rafinacije ulja

78

BIBLIOGRAFIJA
(1) Fennema, O. R.; Tannenbaum, S. R.; Walstra, P.; BeMiller, J. N.; Whistler, R.
L.; Nawar, W. W. et al., Food Chemistry, tree izdanje, Marcel Dekker, Inc.,
New York, 1996.
(2) Voda u namirnicama,
www.pbf.unizg.hr/hr/content/download/.../Voda+u+namirnicama.pdf,
zadnji posjet 19. 8. 2013.
(3) Herceg, Z.; Reek Jambrak, A.; Rimac Brni, S.; Krei, G., Procesi
konzerviranja hrane Novi postupci, Golden marketing Tehnika knjiga,
Zagreb, 2009.
(4) Chaplin, M., Water structure and science Water activity,
http://www.lsbu.ac.uk/water/activity.html, zadnji posjet 15. 7. 2013.
(5) Quaglia, G., Scienza e tecnologia degli alimenti, Chiriotti, Pinerolo, 1992.
(6) Pravilnik o smrznutim desertima, Narodne novine Republike Hrvatske 20,
2009.
(7) Pravilnik o itaricama, mlinskim i pekarskim proizvodima, tjestenini, tijestu i
proizvodima od tijesta, Narodne novine Republike Hrvatske 78, 2005.
(8) Pravilnik o mesnim proizvodima, Narodne novine Republike Hrvatske 131,
2012.
(9) Pravilnik o medu, Narodne novine Republike Hrvatske 93, 2009.
(10) Regulation (EC) 2991/1994 laying down standards for spreadable fats,
Official Journal of European Union L 316, 1994.
(11) Pravilnik o kakau i okoladnim proizvodima, Narodne novine Republike
Hrvatske 73, 2005.
(12) Pravilnik o keksima i keksima srodnim proizvodima, Narodne novine
Republike Hrvatske 73, 2005.
(13) Pravilnik o ekstraktima kave i ekstraktima cikorije, Narodne novine
Republike Hrvatske 81, 2010.
(14) Pravilnik o uguenom (kondenziranom) mlijeku i mlijeku u prahu, Narodne
novine Republike Hrvatske 80, 2007.
(15) Aparatura po Karlu Fischeru, http://www.labnews.co.uk/wpcontent/uploads/2007/10/114-SEPT.jpg, zadnji posjet 15. 7. 2013.
(16) Dulau, I.; Thebaudin, J.-Y., Functional properties of leguminous protein:
applications in food, Grain Legumes 20, 15-16, 1998.
(17) Pravilnik o kakvoi svjeeg sirovog mlijeka, Narodne novine Republike
Hrvatske 102 (2000).
(18) McClements, J., Analysis of food products, University of Massachusetts,
http://people.umass.edu/mcclemen/581Toppage.html, zadnji posjet 13. 9.
2013.
(19) Cabras, R.; Martelli, A., Chimica degli alimenti, Piccin, Bologna, 2004.
(20) Pravilnik o jakim alkoholnim piima, Narodne novine Republike Hrvatske 61,
2009.
(21) Pravilnik o proizvodnji vina, Narodne novine Republike Hrvatske 2, 2005.

79

(22) Fernando, G.: Handheld Refractometer used to measure sugar content of


fruits, http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Refractometer.jpg, zadnji
posjet: 13. 9. 2013.
(23) Pravilnik o jestivim uljima i mastima, Narodne novine Republike Hrvatske
41, 2012.
(24) Pravilnik o sirevima i proizvodima od sireva, Narodne novine Republike
Hrvatske 20, 2009.
(25) Uredba (EZ) 1234/2007 o uspostavljanju zajednike organizacije
poljoprivrednih trita i o posebnim odredbama za odreene
poljoprivredne proizvode, Slubeni list Europske unije L 299, 2007.

80

4. SENZORSKE ANALIZE
HRANE
Senzorske ili osjetilne analize hrane analitiki su postupci kojima se procjenjuju
senzorska (organoleptika1) svojstva hrane, tj. ona koja se percipiraju osjetilima: a)
osjetilom vida (vrsta, nijansa i intenzitet boje, mutnoa odnosno bistroa tekuina,
oblik, upljikavost odnosno kompaktnost vrste hrane); b) osjetilom njuha (vrsta i
intenzitet mirisa); c) osjetilom okusa (vrsta i intenzitet okusa); d) osjetilom opipa
(tekstura, konzistencija) i e) osjetilom sluha (zvuk hrane pri toenju, lomljenju ili
vakanju). Neka od ovih svojstava mogu se odreivati primjenom fiziko-kemijskih
postupaka (npr. spektrofotometrijsko odreivanje boje, mjerenje mutnoe
turbidimetrom ili odreivanje pojedinih tvari odgovornih za miris ili okus
kromatografskim tehnikama). Ipak, zbog sloenosti mehanizama ljudske percepcije,
metode senzorske analize hrane ne mogu se u potpunosti zamijeniti fizikokemijskim metodama.
U senzorskim analizama hrane kao detektori slue ljudska osjetila, a analitiki
instrument ini posebno odabrana, educirana i uvjebana grupa ljudi, koju je
uobiajeno nazivati panelom. Kao i od svakog prihvaenog analitikog postupka, i od
senzorskih analiza se oekuje da budu objektivne, tone, ponovljive i
reproducibilne2. U cilju ispunjenja ovih zahtjeva, prilikom kreiranja analitikog
instrumenta i tijekom njegovog rada primjenjuju se: a) standardizirani uvjeti
provoenja analize; b) standardizirani postupci u odabiru kandidata za panel

U strunom nazivlju prednost se daje pojmu "senzorski".

Ponovljivost podrazumijeva podudarnost rezultata dobivenih senzorskom analizom jednog


uzorka od strane istog panela u vie navrata; reproducibilnost se odnosi na podudarnost
rezultata dobivenih senzorskom analizom jednog uzorka od strane vie razliitih panela.

81

senzorskih analitiara; c) standardizirani postupci u treningu lanova panela. Veina


ovih imbenika definirana je normama Meunarodne organizacije za normizaciju
(ISO, International Standard Organisation).

4.1. STANDARDIZIRANI UVJETI PROVOENJA SENZORSKE ANALIZE HRANE


Uvjeti u kojima se provodi senzorska analiza hrane podrazumijevaju karakteristike
prostora u kojem se provodi analiza, karakteristike pribora kojim se uzorci hrane
prezentiraju analitiarima, koliinu uzorka, temperaturu uzorka, broj uzoraka u
jednoj sjednici, redoslijed analiziranja uzoraka, trenutak provoenja senzorske
analize te tehniku kuanja pojedine vrste hrane.
Prostorni uvjeti za provoenje senzorskih analiza hrane podrazumijevaju
osvjetljenje neutralnog karaktera to slinije danjem svjetlu, jednobojne zidove
smirujuih i svijetlih boja, zatitu od izvora buke i mirisa, odravanje temperature
zraka u rasponu od 20 do 22 C te odravanje relativne vlanosti zraka od 60 do 70%.
Pojedina radna mjesta moraju biti odvojena prostorno ili pregradama kao to je to
prikazano na slici 4.1.

Slika 4.1. Radna mjesta u


laboratoriju za senzorske analize
hrane odvojena pregradama

Pribor za provedbu senzorskih analiza hrane prilagoen je prehrambenom


proizvodu koji se analizira. Primjeri standardiziranog pribora su aa za kuanje vina
(ISO 3591:1977) te aa za kuanje djevianskog maslinovog ulja (ISO 16657:2006).
Oblik, veliina i materijal ae za vino (slika 4.2) omoguuju dobro uoavanje boje i

82

bistroe vina, suenje grla omoguuje koncentriranje mirisa pri vrhu ae, dok se
dranjem ae za noicu izbjegava prenoenje tjelesne topline preko ruku na vino u
ai. aa za djeviansko maslinovo ulje (slika 4.3) je od stakla tamnoplave boje (time
se izbjegava utjecaj boje ulja, kao nerelevantnog imbenika, na percepciju okusa i
mirisa ulja, kao relevantnih imbenika), debljina dna omoguuje odravanje radne
temperature ulja dok suenje grla omoguuje koncentriranje mirisa pri vrhu ae.
Pribor koji se upotrebljava za senzorsku analizu hrane mora biti ien bezmirisnim
sredstvima za pranje i pohranjivan na nain da bude potpuno bez mirisa. Koritenjem
pribora standardiziranog oblika, veliine i materijala izrade izbjegava se utjecaj ovih
imbenika na varijabilnost rezultata.

Slika 4.2. aa za senzorsku analizu


vina (dimenzije u mm)

Slika 4.3. aa za senzorsku analizu


djevianskih maslinovih ulja (dimenzije u mm)
(1)

Koliina i temperatura uzorka takoer mogu utjecati na ponovljivost i


reproducibilnost rezultata senzorske analize. Koritenjem ujednaene standardne
koliine uzorka osigurava se ujednaeni omjer izmeu mase uzorka, povrine uzorka
i volumena praznog prostora u ai u koji se oslobaaju mirisne tvari. Primjerice,
standardna koliina vina odreena je punjenjem ae do 1/3 volumena (2), za med
se preporua omjer volumena uzorka i praznog dijela ae 1:5 uz minimalno 10 g

83

meda (3), dok je standardna koliina djevianskog maslinovog ulja odreena s 15 ml


ulja (4). Temperatura hrane koja se senzorski analizira u pravilu je ona uobiajena za
njeno konzumiranje. Temperatura vina ovisi o vrsti vina koje se analizira: npr. za
bijela i ruiasta vina temperatura je od 10 do 12 C, a za crna vina starija od dvije
godine od 16 do 20 C. Preporuena temperatura meda je od 18 do 25 C dok
temperatura djevianskih maslinovih ulja prilikom senzorske analize mora biti od 26
do 30 C (iz blago zagrijanih ulja lake se oslobaaju mirisne tvari, a pri tome jo
uvijek ne nastaju neeljene promjene).
Broj uzoraka u jednoj sjednici panela limitiran je zbog zamora osjetila. Razliita
hrana dovodi do zamora u razliitoj mjeri, pa je tako broj analiziranih uzoraka meda
u jednoj sjednici panela ogranien na najvie 15, broj uzoraka vina u jednom danu na
najvie 40, a djevianskih maslinovih ulja na najvie 12. U cilju to kasnijeg zamora
osjetilnih organa, poeljno je da se uzorci senzorskim analitiarima prezentiraju u
rastuem nizu intenziteta okusnih ili mirisnih svojstava. Tako je za vina propisano da
se, na primjer, bijela vina analiziraju prije ruiastih i crnih, nearomatina vina prije
aromatinih, suha vina prije vina s ostatkom eera, vina s manje alkohola prije vina s
vie alkohola, a mlaa vina prije starijih. Za oporavak osjetilnih organa, senzorski
analitiari mogu izmeu dvaju uzoraka koji se analiziraju u nizu savakati komadi
neslanog kruha, jabuke ili popiti gutljaj vode.
Najpovoljniji trenutak provoenja senzorskih analiza je najmanje dva sata nakon
obroka (time se izbjegava da osjeaj sitosti te trajnost okusa i mirisa konzumirane
hrane ometa usredotoenost analitiara na obavljanje zadatka), odnosno najvie
jedan sat prije obroka (time se izbjegava da usredotoenost senzorskog analitiara
bude ometana osjeajem gladi). Stoga je uobiajeno vrijeme za provedbu senzorske
analize sredinom prijepodneva i sredinom poslijepodneva.

84

4.2. STANDARDIZIRANI POSTUPCI U ODABIRU KANDIDATA ZA SENZORSKE


ANALITIARE
Broj kandidata na samom poetku postupka treba biti tri do etiri puta vei od
konanog broja analitiara koji e sainjavati panel jer se iskustveno pokazalo da
tijekom postupka selekcije biva eliminirano oko 75% kandidata. Panel za vino sastoji
se od pet do sedam lanova pa bi broj kandidata trebao biti od 15 do 20, dok se
panel za djeviansko maslinovo ulje sastoji se od 8 do 12 lanova te bi kandidata
trebalo biti 30 do 40. Probir kandidata provodi se na temelju: a) subjektivne
zainteresiranosti i motiviranosti za obavljanje takvog posla; b) objektivne mogunosti
sudjelovanja u aktivnostima vezanim uz takav posao; te c) uroenih ili steenih
senzorskih sposobnosti. Zainteresiranost i mogunost sudjelovanja provjeravaju se
standardiziranim upitnicima dok se senzorske sposobnosti kandidata provjeravaju
standardiziranim testovima: a) identifikacije okusa i mirisa; b) uoavanja graninih
razlika; c) utvrivanja graninih koncentracija za osnovne okuse.
Testovi identifikacije okusa i mirisa provode se standardnim otopinama tvari u
koncentracijama koje su vie od praga osjetljivosti prosjenog ovjeka (primjeri
takvih otopina prikazani su u tablici 4.1 (5, 6)). U testu identifikacije okusa kandidatu
se ponude etiri osnovna okusa u tzv. nesimetrinom pokusu: tri okusa u po dvije
ae i jedan okus u tri ae. Zadatak kandidata je da prepozna okus vodene otopine u
svakoj od deset aa (pokus je nesimetrian da kandidat ne bi, nakon to je
prepoznao tri okusa, etvrti odredio principom eliminacije). Kod testa identifikacije
mirisa ponudi se deset petrijevih zdjelica u kojima se izmeu dva sloja vate nalazi
standardna etanolna otopina mirisa ili hrana iji miris treba prepoznati (npr.
naribana okolada, komadii cimeta, isjeckani enjak). Za tvari i koncentracije
navedene u tablici 4.1 smatra se da kandidati mogu biti odabrani za daljnji postupak
ako daju 80% tonih odgovora.
Test graninih razlika slui za provjeru sposobnosti kandidata da uoava razlike
intenziteta odreenog podraaja. Za etiri osnovna okusa standardne granine

85

razlike (razlike u koncentraciji tvari prepoznatljive za prosjenog ovjeka) su sljedee:


a) slatko 0,8 i 1,1%-tna otopina saharoze; b) kiselo 0,018 i 0,021%-tna otopina
vinske kiseline; c) slano 0,25 i 0,30%-tna otopina NaCl; d) gorko 0,00010 i
0,00025%-tna otopina kinin klorhidrata. Kandidatu se ponudi sedam parova uzoraka
s graninim razlikama odreenog svojstva. Zadatak kandidata je da iz svakog para
izdvoji uzorak s jaim intenzitetom svojstva. Smatra se da je test uspjeno rijeen ako
kandidat da toan odgovor za est od sedam ponuenih parova.
Tablica 4.1. Primjeri standardnih otopina tvari za testove identifikacije okusa i mirisa (5, 6)

Okus / miris

Koncentracija (g/L)
U vodi
U etanolu

Tvar
Okusi

slatko
kiselo
gorko
slano
trpko
metalno

saharoza
vinska ili limunska kiselina
kofein
natrijev klorid
kvercitin ili
K-Al-sulfat
FeSO4 x 7H2O

16
1
0,5
5
0,5
0,5
0,01

1 10-3
1 10-3
5 10-4
1 10-3

Mirisi
limun
vanilija
majina duica
cvjetni miris

citral (C10H16O)
vanilin (C8H8O3)
timol (C10H14O)
benzil-acetat (C8H12O2)

Test graninih koncentracija slui za utvrivanje pragova osjetljivosti kandidata na


odreene podraaje. Kandidatu se ponudi niz otopina rastuih koncentracija neke
tvari koja se odlikuje odreenim mirisnim ili okusnim svojstvom. Niz zapoinje
neutralnim uzorkom (npr. destiliranom vodom). Zadatak kandidata je da uzorke
krene kuati od nulte koncentracije navie te da pokua prepoznati o kojem se
okusu/mirisu radi. Koncentracija tvari kod koje je kandidat uoio da se uzorak
razlikuje od neutralnog uzorka, ali jo uvijek ne zna rei o kojem se okusu ili mirisu
radi, naziva se pragom detekcije. Koncentracija tvari kod koje je kandidat prepoznao

86

okus ili miris uzorka naziva se pragom identifikacije. Koncentracije praga detekcije i
praga identifikacije mogu, ali i ne moraju biti podudarne.

4.3. STANDARDIZIRANI POSTUPCI U TRENINGU KANDIDATA ZA SENZORSKE


ANALITIARE
Kandidati koji su uspjeno poloili selektivne testove opisane pod tokom 4.2., mogu
biti ukljueni u sljedeu fazu, tj. u trening odabranih kandidata. Broj kandidata
trebao bi biti od 1,5 do 2 puta vei od konanog broja analitiara koji e sainjavati
panel. Cilj treninga je da se kod kandidata dodatno razviju sposobnosti detekcije
svojstava, razlikovanja intenziteta, opisa senzornih podraaja te reproduciranja
rezultata. Tehnike koje se primjenjuju u treningu kandidata za panel slue i za trening
i provjeru pouzdanosti rada lanova ve uspostavljenog i djelatnog senzorskog
panela.
Tehnike koje se koriste za razvijanje senzorske memorije su: a) test senzornog
memoriranja (u razmaku od tri minute treba odgovoriti je li prethodni uzorak bio
jaeg ili slabijeg intenziteta); b) usporeivanje uzorka s referentnim standardima
(kandidat najprije kua niz referentnih uzoraka rastue koncentracije, zatim kua
nepoznati uzorak s ciljem da utvrdi kojem od referentnih uzoraka odgovara
nepoznati uzorak); c) otkrivanje razlika nizanjem (deset ponuenih uzoraka treba
poredati prema rastuoj koncentraciji).
Tehnike koje se primjenjuju u razvijanju sposobnosti detekcije i prepoznavanja okusa
i mirisa su: a) test u paru (uzorak se usporeuje s referentnim uzorkom, zadatak
kandidata je odrediti je li nepoznati uzorak veeg ili manjeg ili jednakog intenziteta
od referentnog uzorka; kandidat isti test ponavlja vie puta u razliitim
kombinacijama par jednom moe biti sastavljen od uzoraka jednakog intenziteta,
referentni uzorak jednom moe biti onaj jaeg intenziteta, a drugi put onaj slabijeg
intenziteta, na taj nain se smanjuje mogunost sluajnog pogaanja tonih
odgovora); b) triangl test (ponuena su tri uzorka od kojih su dva identina, zadatak
kandidata je utvrditi koji uzorak je razliit; test se ponavlja vie puta tako da u 50%

87

ponavljanja identian par bude uzorak jaeg, a u ostalih 50% slabijeg intenziteta); c)
duo-trio test (ponuena su dva nepoznata i jedan referentni uzorak, zadatak
kandidata je utvrditi koji je od dva nepoznata uzorka razliit od referentnog; test se
takoer ponavlja vie puta i to tako da u 50% ponavljanja identian par bude uzorak
s jaim intenzitetom, a u ostalih 50% uzorak sa slabijim intenzitetom). Pojedini
testovi primijenjeni na intenzitetu boje prikazani su na slikama od 4.4 do 4.8. Kruii
razliitih intenziteta sive boje (svojstvo percipirano osjetilom vida) ilustriraju ae ili
petrijeve zdjelice s razliitim intenzitetima bilo kojeg drugog svojstva koje se moe
percipirati drugim osjetilima. Osjetilo vida je u prednosti u odnosu na druga osjetila
jer omoguuje istovremenu izravnu usporedbu veeg broja uzoraka, dok je kod svih
ostalih osjetila za usporedbu nekoliko uzoraka potrebno primijeniti sposobnost
senzorskog memoriranja.

Slika 4.4. Usporeivanje intenziteta boje uzoraka (kruii od 1 do 6) s intenzitetom boje


referentnog standarda (krui ?)

Slika 4.5. Otkrivanje razlika nizanjem (zadatak ispitanika je poredati uzorke s lijeve strane
prema rastuem intenzitetu boje)

Slika 4.6. Test u paru (zadatak ispitanika je usporediti intenzitet boje nepoznatog uzorka s
intenzitetom boje referentnog uzorka; prikazana su etiri para uzoraka s moguim
kombinacijama)

88

Slika 4.7. Triangl test (zadatak ispitanika je odrediti koji je od tri ponuena uzorka razliit po
intenzitetu boje; prikazano je est moguih kombinacija intenziteta boje)

Slika 4.8. Duo-trio test (zadatak ispitanika je utvrditi koji je od dva nepoznata uzorka razliit po
intenzitetu boje od referentnog; prikazano je est moguih kombinacija intenziteta)

U fazi treniranja kandidati trebaju usvojiti i specifino nazivlje koje se koristi u


opisivanju karakteristika prehrambenog proizvoda koji e senzorski analizirati.
Kandidati se takoer trebaju upoznati sa to je mogue irim izborom razliitih
poeljnih i nepoeljnih svojstava koja se mogu javiti kod te vrste hrane. Odabirom,
treningom i obrazovanjem kandidata za senzorski panel te kasnije radom panela,
upravlja voditelj panela. Kandidati koji su u svom radu pokazali zadovoljavajuu
tonost i ponovljivost rezultata postaju senzorni analitiari odnosno detektori
analitikog instrumenta kojim voditelj panela moe provoditi razliite metode
senzornih analiza.

4.4. METODE SENZORSKIH ANALIZA HRANE


S obzirom na nain procjenjivanja senzorskih svojstava te vrstu informacija koja se
pritom eli dobiti, metode senzorskih analiza hrane mogu se razvrstati u tri skupine:
a) testovi diferencija (test u paru, triangl test, duo-trio test, test znaajnih suma
nizova); b) sustavi bodovanja; c) profili okusa ili mirisa.

89

Testovi diferencija, osim to se primjenjuju u treningu kandidata, koriste se i kao


metode senzorske analize hrane. Razlike izmeu primjene u treningu i primjene u
senzorskoj analizi su sljedee: a) u treningu se test provodi u cilju provjere ili
razvijanja sposobnosti kandidata (razlike izmeu uzoraka unaprijed su poznate
voditelju panela), a u senzorskoj analizi u cilju provjere hipoteze o postojanju ili
nepostojanju statistiki znaajnih razlika izmeu uzoraka; b) kod treninga se test
moe provoditi i na pojednostavljenim modelima hrane (npr. vodenim ili alkoholnim
otopinama pojedinih tvari) dok se senzorskoj analizi podvrgava prehrambeni
proizvod. Zajednika karakteristika testova diferencija primijenjenih u treningu
kandidata i senzorskoj analizi jest da se kod uzoraka trae razlike u samo jednom
svojstvu (npr. razlike u upljikavosti dvaju ili vie uzoraka sira ili razlike u intenzitetu
mirisa dvaju ili vie uzoraka kave). Primjeri praktine primjene testova diferencija su
traenje odgovora na pitanja kao: a) utjee li znaajno promjena neke tehnoloke
operacije u procesu proizvodnje na promjenu odreenog senzorskog svojstva
proizvoda?; b) mijenja li znaajno zamjena ranije koritenog aditiva novim aditivom
odreeno senzorsko svojstvo proizvoda?; c) koja koliina zamjenskog sastojka nee
uzrokovati znaajne promjene odreenog senzorskog svojstva proizvoda? Testovi
diferencija, izuzev testa znaajnih suma nizova, ve su opisani u toki 4.3. U testu
znaajnih suma nizova (tzv. ranking test) zadatak lanova senzorskog panela je
poredati nekoliko uzoraka prema rastuem intenzitetu odreenog svojstva (npr. od
tri ponuena uzorka, onom s najveim intenzitetom dodjeljuje se rang 1, a onom s
najmanjim intenzitetom rang 3). U tablici 4.2 prikazan je primjer takvog rangiranja.
Vrijednosti koje su lanovi panela dodijelili pojedinom uzorku zbrajaju se te se tako
dobivene sume nizova analiziranih uzoraka usporeuju statistiki.
Kod sustava bodovanja, za razliku od testova diferencija, nema izravnog
meusobnog usporeivanja dvaju ili vie uzoraka, ve se svaki pojedini uzorak
analizira neovisno o ostalima. Osim toga, ovom metodom senzorske analize ne
izdvaja se samo jedno svojstvo, ve se analiziraju cjelokupna senzorska svojstva bitna
za kvalitetu nekog prehrambenog proizvoda. Svako od svojstava ocjenjuje se
posebno s odgovarajuim brojem bodova. Znaajnost doprinosa pojedinih svojstava

90

ukupnoj kvaliteti proizvoda moe biti Tablica

4.2. Primjer rezultata dobivenih


primjenom testa znaajnih suma nizova (ranking
test) na tri uzorka razliitih intenziteta odreenog
svojstva

odreena na jedan od sljedea dva


naina:

a)

bodovi

se

mnoe

faktorima znaajnosti, pri emu se

Marko

Uzorak
328
2

b)

Jasna

maksimalno mogui ukupan broj

Petar

Sanja

Ivan

pojedinih svojstava proporcionalno

Karmen

njihovoj znaajnosti. Kao primjeri za

Lidija

sustave bodovanja mogu se izdvojiti

Stanko

suma niza ()

14

10

24

kao

umnoak

ponderirani

bodova

dobivaju

bodovi;

raspodijeljen

tzv.

ili

je

Analitiar

izmeu

senzorsko ocjenjivanje vonih sokova

Uzorak
295
1

Uzorak
288
3

(primjena faktora znaajnosti) te senzorsko ocjenjivanje vina (raspodjela ukupnih


bodova proporcionalno znaajnosti svojstva).
Tablica 4.3. Primjer rezultata dobivenih primjenom sustava bodovanja u senzorskoj analizi
dvaju uzoraka vonog soka
Uzorci vonog soka
Svojstva

Faktor
znaajnosti

Ocjena

P. B.1

Ocjena

P. B.

izgled

0,6

1,2

3,0

boja

0,6

1,8

1,8

miris

0,8

2,4

2,4

okus

2,0

10,0

4,0

(13)

15,4

(13)

11,2

ukupno ()
1

91

Ponderirani bodovi (umnoak faktora znaajnosti i ocjene).

U tablici 4.3 prikazani su rezultati senzorske analize dvaju uzoraka vonih sokova. Sva
svojstva ukljuena u kvalitetu proizvoda imaju na raspolaganju jednak raspon ocjena
(od 0 do 5), a svaka ocjena ima svoje opisno znaenje. Ocjene pojedinog svojstva
mnoe se pripadajuim faktorima znaajnosti (izgled i boja su najmanje, a okus
najvie znaajno svojstvo). Dva uzorka u ovom primjeru imaju jednak zbroj ocjena
(13), ali se razlikuju u zbroju ponderiranih bodova te se moe zakljuiti da je uzorak X
bolje senzorske kvalitete od uzorka Y.

Tablica 4.4. Raspodjele bodova izmeu pojedinih senzorskih svojstava vina u metodi 100
bodova po OIV-u1
Odlino

Vrlo
dobro

Dobro

Prolazno

Loe

bistroa

boja

10

istoa

intenzitet

kvaliteta

16

14

12

10

istoa

intenzitet

trajnost

kvaliteta

22

19

16

13

10

11

10

Svojstva mirnih vina2


izgled

miris

okus

harmonija / opi dojam


1

Franc. Office International de la Vigne et du Vin (Meunarodni ured za vinovu lozu i vino).
Pod pojmom "mirna vina" podrazumijevaju se ona koja ne sadre CO2, raspodjela bodova i senzorska
svojstva kod pjenuavih vina neto su drugaiji.
2

U tablici 4.4 prikazan je nain raspodjele bodova izmeu pojedinih senzorskih


svojstava vina u metodi 100 bodova po OIV-u3 koja slui za razvrstavanje vina u
trine kategorije kvalitete. Ovaj sustav bodovanja obuhvaa ukupno deset
pojedinanih svojstava, pri emu najmanji doprinos ukupnoj senzorskoj kvaliteti vina
daje bistroa, a najvei kvaliteta okusa.

Office International de la Vigne et du Vin (Meunarodni ured za vinovu lozu i vino).

92

Profil okusa predstavlja metodu senzorske analize kojom se senzorska svojstva neke
namirnice ralanjuju na niz pojedinanih okusa ili mirisa koji se u toj namirnici mogu
pojaviti. Stoga se u metodi profila okusa za svaku pojedinu namirnicu upotrebljava
specifian i detaljno razraen rjenik, a senzorsku analizu provodi panel iji su
lanovi posebno trenirani za tu namirnicu. Najee koritena metoda profila okusa
je kvantitativna deskriptivna analiza (QDA, engl. quantitative descriptive analysis).
Analitiari imaju zadatak utvrditi postoji li odreeno pojedinano svojstvo te, ako
postoji, koliki je njegov intenzitet. Intenzitet senzorskog svojstva moe se iskazati
primjenom razliitih ljestvica. Diskontinuirane, bodovne ili opisne ljestvice obino su
sastavljene od neparnog maksimalnog broja bodova (9, 7 ili 5). Svaki bod ima neko
svoje opisno znaenje, na primjer: 0 = svojstvo nije uoljivo, 1 = svojstvo je jedva
uoljivo, 2 = svojstvo je blago uoljivo, 3 = svojstvo je srednje uoljivo, 4 = svojstvo je
jako uoljivo, 5 = svojstvo je krajnje intenzivno. Zbog opisnog znaenja, oteana je
matematika i statistika obrada rezultata dobivenih diskontinuiranim ljestvicama
(primjerice, intenzitet 4 zapravo nije dvostruka vrijednost intenziteta 2). Stoga se u
kvantitativnoj deskriptivnoj analizi u pravilu koristi kontinuiranim ili linijskim
ljestvicama, iji su primjeri prikazani na slici 4.9.
Slatkoa
Miris
ueglosti
Hrapavost

ne postoji
nije uoljiv

glatko

jako izraena
intenzivan

hrapavo

Slika 4.9. Primjeri kontinuiranih ili linijskih ljestvica za odreivanje intenziteta pojedinih
senzorskih svojstava

Zadatak senzorskog analitiara je da intenzitet oznai okomitom crticom na linijskoj


ljestvici. Brojana vrijednost intenziteta odreuje se mjerenjem duine od poetka
ljestvice do okomite crtice. Trening senzorskih analitiara u koritenju ljestvica
intenziteta izuzetno je zahtjevan zadatak, izmeu ostalog, i zbog potekoa u
osiguranju uzoraka koji mogu posluiti kao standardi za razliite razine intenziteta
pojedinog senzorskog svojstva. Primjer primjene metode kvantitativne deskriptive

93

analize je senzorska analiza djevianskog maslinovog ulja. Senzorska svojstva ove


namirnice ralanjena su na pojedine uestale nepoeljne okuse i mirise (npr. upaljen
plod masline, pljesnivo, octikavo, metalno, ueglo) te poeljna i prirodna svojstva
(okus i miris po zdravom plodu masline, gorina, pikantnost). Rezultati dobiveni
kvantitativnom deskriptivnom analizom uz primjenu linijske skale prikladni su za
vizualno prikazivanje okusnih i mirisnih svojstava, pri emu se jednostavno moe
dobiti uvid u svojstva jednog uzorka i usporediti ih sa svojstvima drugih uzoraka
(primjer na slici 4.10).

Slika 4.10. Profili okusa dvaju uzoraka djevianskih maslinovih ulja dobiveni kvantitativnom
deskriptivnom analizom (intenzitet svojstava odreen je linijskom ljestvicom dugom 10 cm).

Testovi preferencije potroaa ve svojim imenom upuuju na to da se ove metode


senzorskog ocjenjivanja ne provode s panelom senzorskih analitiara, ve s
potroaima koji za to nisu educirani. Mogu se koristiti za predvianje prihvatljivosti
odreenog proizvoda na tritu ili se njima provjerava jesu li razlike izmeu dviju
varijanti proizvoda, prethodno utvrene testovima diferencija od strane panela
senzornih analitiara, bitne i potroaima. Potroae se najee pita koji im se od
dvaju ili vie slinih proizvoda vie svia odnosno svia li im se odreeno svojstvo
proizvoda i koliko. Testovi trebaju biti jednostavni za izvedbu, a najee se provode
sljedeim tehnikama: a) usporeivanjem parova uzoraka (od dva ponuena

94

proizvoda, koji su pod iframa, potroa treba oznaiti onaj koji mu se vie svia); b)
primjenom razliitih ljestvica preferencije (npr. hedonistika ljestvica s 9 stupnjeva
koji su opisani rijeima ili s 5 stupnjeva koji su predoeni slikovno, kao u primjeru na
slici 4.11); c) testom znaajnih suma nizova (nekoliko uzoraka pod iframa treba
poredati prema rastuoj preferenciji).
Opa pravila za provedbu testova preferencija su: a) potroai ukljueni u testiranje
proizvoda trebaju predstavljati reprezentativnu grupu za trite koje se istrauje
(npr. za testiranje proizvoda namijenjenog adolescentima ocjenjivanje treba provesti
meu uenicima srednjih kola); b) treba izbjegavati svaki trening potroaa koji
sudjeluju u testiranju proizvoda (osoba koja provodi testiranje mora se suzdrati od
davanja bilo kakvih sugestija ili objanjavanja kriterija kvalitete proizvoda); c) uvjeti
testiranja proizvoda trebaju biti to sliniji uobiajenim uvjetima konzumiranja
proizvoda (npr. ajevi i juhe serviraju se kod priblino 50 C, bijela vina kod 15 C,
maslac kod 1014 C, sladoled kod 4 C); d) broj potroaa ukljuenih u testiranje
proizvoda treba predstavljati statistiki znaajnu veliinu uzorka u odnosu na
populaciju potroaa na koju se rezultat testiranja eli primijeniti.

Slika 4.11. Slikovna hedonistika ljestvica s pet stupnjeva preferencije

95

BIBLIOGRAFIJA
(1) Koprivnjak, O., Maslinovo ulje od masline do stola, MIH, Pore, 2006.
(2) Pravilnik o organoleptikom (senzornom) ocjenjivanju vina i vonih vina,
Narodne novine Republike Hrvatske 106, 2004.
(3) Piana, M. L.; Persano Oddo, L.; Bentabol, A.; Bruneau, E.; Bogdanov, S.;
Guyot Declerck, C., "Sensory analysis applied to honey: state of the art",
Apidologie 35, str. S26S37, 2004.
(4) Pravilnik o uljima od ploda i komine maslina, Narodne novine Republike
Hrvatske 7, 2009.
(5) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition: Sensory
evaluation, Academic press, San Diego, 1993.
(6) Meilgaard, M.; Civille, G. V.; Carr, B. T., Sensory evaluation techniques, tree
izdanje, CRC press, Boca Raton, 1999.

96

5. SIGURNOST HRANE
Hrana se smatra sigurnom za prehranu ljudi ako, konzumirana sukladno
namjeravanoj uporabi, nee izazvati tetne posljedice za ljudsko zdravlje. Hrana
tetna za zdravlje ljudi sadri nedoputene koliine ili oblike razliitih tetnih tvari,
organizama ili mikroorganizama, koje se zajednikim imenom nazivaju opasnosti.
Meutim, u kategoriju nesigurne hrane ubraja se i ona koja je neprikladna za
prehranu ljudi. Kriteriji neprikladnosti odnose se na degradirana senzorska svojstva,
na istek roka trajanja iskazanog rijeima "upotrijebiti do..."1, na prisutnost
dozvoljenih tvari u nedoputenim oblicima ili iznad doputenih koliina, na
neoznaavanje alergena ili na krivo informiranje o njihovoj odsutnosti iz hrane te na
jo nekoliko okolnosti koje su navedene u Zakonu o hrani (1).

5.1. OPASNOSTI U HRANI


Opasnosti koje se mogu pojaviti u hrani uobiajeno je, s obzirom na njihov fiziki,
bioloki odnosno kemijski karakter, razvrstavati u sljedee tri glavne skupine: a)
strane krute tvari; b) mikroorganizmi, virusi i paraziti tetni za zdravlje ljudi; c)
toksine, kancerogene, antinutritivne i alergene tvari. S prvenstvenim ciljem da se
ukae na njihovu raznolikost, od svake pojedine skupine opasnosti ukratko su opisani
glavni predstavnici.

5.1.1. FIZIKE OPASNOSTI U HRANI


Fizike opasnosti, tj. strane krute tvari, mogu se u hrani javljati u vidu krhotina stakla
i keramike, komadia metala, plastike, gume i drva, kostiju, kotica, kamenia,
pijeska, vlasi kose, dlaka, dijelova noktiju, tkanine, kartona, dijelova insekata i dr.
1

Izraz "upotrijebiti do ..." primjenjuje se kod hrane koja je s mikrobiolokog stajalita brzo
kvarljiva te je vjerojatno da e nakon kraeg razdoblja predstavljati izravnu opasnost za
zdravlje ljudi. Kod sve ostale hrane primjenjuje se izraz "najbolje upotrijebiti do ...".

97

este situacije zbog kojih se u hrani javljaju komadii stakla jesu pucanje
neodgovarajue zatienih rasvjetnih tijela iznad nezapakirane hrane, pucanje
staklenki u koje se puni vrui sadraj ili pucanje grla boca prilikom epljenja. esti
primjeri komadia metala u hrani su vijci i matice ispali iz dijelova opreme za obradu
hrane, sama zaostala u mesu sitne divljai ili nakit osoblja koje je u izravnom dodiru
s hranom. Komadii plastike najee u hranu dospijevaju uslijed oteenja plastine
ambalae (npr. kod iskrcavanja ili ukrcavanja plastinih sanduka s ribom). Zaostale
kosti (npr. u ribljim filetima i kroketima) ili kotice (npr. u kolau od vianja)
uglavnom predstavljaju opasnost kod one hrane iji bi proces obrade trebao
osigurati njihovo potpuno uklanjanje. Kamenii se kao opasnost najee javljaju
kod oljutenog zrna itarica kao to su ria, jemena kaa, proso i sl., dok se zrnca
pijeska javljaju u koljkama ije je stanite pjeskovito dno. vrste krute tvari otrih
bridova, veliine zbog koje ih u hrani nije lako uoiti, mogu prouzrokovati oteenja
zuba ili gastrointestinalne traume. U takvim su sluajevima najosjetljivije dvije
skupine potroaa: djeca starosti do tri godine (zbog neznanja i neiskustva) te starije
osobe (zbog slabljenja osjetila kojima se fizike opasnosti mogu pravovremeno
uoiti). Vlasi kose, dijelovi gume, tkanine, kartona ili insekata u pravilu ne dovode do
oteenja organizma, ali izazivaju odbojnost kod potroaa zbog ega hrana nije
prikladna za konzumaciju (2).

5.1.2. BIOLOKE OPASNOSTI U HRANI


Za neke od patogenih bakterija, virusa i parazita, hrana je glavni vektor pri unosu u
organizam ovjeka, pri emu moe doi do bakterijskih i virusnih alimentarnih
infekcija odnosno parazitskih alimentarnih bolesti.
Uzronici bakterijskih alimentarnih infekcija. Pojedine bakterije koje ulaze u
organizam putem hrane mogu izravno tetno djelovati na gastrointestinalni trakt ili
druge ciljne organe i sustave. Poznato je petnaestak znaajnih uzronika bakterijskih
alimentarnih infekcija (3) od kojih su u nastavku kratko predstavljeni neki od
primjera:

98

a)

Salmonella

kontaminacija

enteritidis,
se

najee

uzronik
javlja

salmoneloznog

kod

jaja,

sirovog

enterokolitisa;
mesa

peradi,

nepasteriziranog mlijeka, koljki, kampa, kakaa i okolade.


b) Vibrio cholerae, uzronik kolere; javlja se u vodi izloenoj fekalnom
oneienju, u sirovim koljkama koje su uzgajane u takvoj vodi ili neopranom
povru za ije je zalijevanje koritena takva voda.
c) Listeria monocytogenes, uzronik listerioze; tetne posljedice osobito su
opasne za trudnice i fetus; najei su izvori infekcije kontaminirano dimljeno
meso i riba, nedovoljno termiki obraena piletina, fermentirane kobasice,
sirovo ili nedovoljno pasterizirano mlijeko, meki sirevi i sladoledi.
d) Campylobacter jejuni, uzronik kampilobakterijskog enteritisa, osobito su
na njega osjetljiva predkolska djeca; esto je prisutan kod nedovoljno
termiki

obraenog

mesa

peradi,

kod

nepasteriziranog

mlijeka

nedezinficirane vode za pie.


Uzronici virusnih alimentarnih infekcija. Slino bakterijama, i virusi mogu ui u
organizam putem hrane te uzrokovati virusne alimentarne infekcije. Poznato je
desetak rodova virusa kojima pripadaju uzronici takvih bolesti, a njihovi primjeri su:
a) Hepatitis A virus, uzronik virusnog hepatitisa A, u organizam najee ulazi
putem fekalno oneiene vode, povra, koljki i mlijeka.
b) Norovirus (Norwalk virus), najei uzronik nebakterijskih gastroenteritisa,
openito se prenosi rukama, kapljicama sline i sluzi, a unosi hranom koja je
kontaminirana tijekom pripreme, vodom koja je fekalno kontaminirana te
sirovim koljkama koje su uzgajane u takvoj vodi.
Uzronici parazitskih alimentarnih bolesti. Postoji petnaestak znaajnijih parazita
(protozoa, metilja, trakavica i oblia) koji u organizam ovjeka ulaze putem hrane i
pri tome uzrokuju parazitske alimentarne bolesti. Kao primjeri pojedinih skupina
izdvojeni su sljedei:

99

a) Toxoplasma gondii, protozoa, uzronik toksoplazmoze; iz probavnog trakta


invadira u gotovo sve organe i tkiva, a osobito u miino i ivano tkivo;
osobito je opasan za fetus trudnice koja se inficirala ili za osobe s oslabljenom
imunom funkcijom; glavni domain su make; u organizam ovjeka mogu ui
tkivne ciste putem nedovoljno termiki obraenog zaraenog mesa, odnosno
oociste2 putem neopranog voa i povra.
b) Fasciola hepatica, jetreni metilj, uzronik fascioloze (oteenje jetrenog
tkiva i uovoda); glavna hrana kojom ulazi u organizam ovjeka je termiki
neobraeno samoniklo jestivo bilje iz movarnih podruja.
c) Echinococcus granulosus, trakavica iz tankog crijeva pasa, uzronik
ehinokokoze ili humane hidatidoze; jajaca u organizam ovjeka ulaze
neposrednim dodirom sa zaraenim psima ili putem neopranog povra i voa
koje je uzgajano u nasadima dostupnim psima.
d) Trichinella spiralis, obli, uzronik trihineloze; liinke u organizam ulaze
putem sirovog ili termiki nedovoljno obraenog zaraenog mesa svinja ili
divljai.

5.1.3. KEMIJSKE OPASNOSTI U HRANI


Hrana moe sadravati niz toksinih, kancerogenih, antinutritivnih i alergenih tvari
razliitog izvora i postanka (2). Mogu to biti prirodni sastojci ili tvari dospjele u hranu
tijekom uzgoja bilja i ivotinja, tvari iz kontaminiranog okolia i ambalae te tvari
nastale i dospjele u hranu za vrijeme procesa prerade, skladitenja, distribucije ili
kulinarske pripreme hrane. Ovdje treba pridodati i tvari koje u hranu dospijevaju
svjesnim dodavanjem (npr. aditivi iznad doputenih granica, sastojci dodani u cilju
patvorenja) ili nesvjesnim dodavanjem (obino posljedica zabuna ili greki) od strane
proizvoaa odnosno onog koji hranu priprema za neposredno konzumiranje. U
tablici 5.1 prikazani su primjeri za svaku od navedenih skupina.

Oociste su oploene stanice protozoe obavijene vrstim ovojnicama (do oplodnje dolazi u
crijevnom epitelu maaka); u okoli se izluuju majim izmetom.

100

Tablica 5.1. Primjeri kemijskih opasnosti (toksine, kancerogene i antinutritivne tvari) koje
mogu biti prisutne u hrani
Izvor/nain dospijea ili
nastanka

Primjeri

prirodni sastojci

solanin u krumpiru, toksini viih gljiva, toksini mikroalgi u


koljkama, toksini riba, amigdalin u gorkom bademu, izotiocianati
iz kupusnjaa, inhibitori proteaza iz soje, fitinska kiselina iz soje i
itarica, eruka kiselina iz repiinog ulja, gosipol iz pamukovog ulja,
kumarin iz kasije i cimeta, oksalna kiselina iz kiselice, vicin iz boba

uzgoj bilja

herbicidi, insekticidi, rodenticidi, fungicidi, akaricidi, limacidi,


mineralna gnojiva

uzgoj ivotinja

veterinarski lijekovi (kemoterapeutici, antibiotici, antiparazitici,


trankvilizatori, antiadrenergici, 2-simpatomimetici, nesteroidne
protuupalne tvari, kortikoidi, gestageni), hormoni, prioni

kontaminirani okoli i ambalaa

policikliki aromatski ugljikovodici, poliklorirani dioksini, furani i


bifenili, ftalati, vinilklorid, teki metali, radionuklidi

procesi prerade, skladitenja,


distribucije ili pripreme hrane

mikotoksini, bakterijski toksini, metanol, biogeni amini, radikali


masnih kiselina, transmasne kiseline, akrilamid, etil karbamat,
histamin, heterocikliki amini, policikliki aromatski ugljikovodici,
prehrambeni aditivi i konzervansi, ostaci sredstava za ienje i
dezinfekciju

svjesni ili nesvjesni dodaci

etilen-glikol u vinima, melamin u mlijeku, anilin u maslinovom ulju

5.1.3.1. PRIRODNI TETNI SASTOJCI HRANE


Hrana koja se uobiajeno upotrebljava u prehrani ljudi, a prirodno sadri toksine,
antinutritivne ili alergene tvari uglavnom je biljnog podrijetla. Neki od predstavnika
prikazani su u tablici 5.2, a u nastavku je opisano nekoliko primjera.
Amigdalin je glikozid prirodno prisutan u gorkom bademu (oko 250 mg/100 g), te
sjemenkama marelice, breskve, vinje ili trenje. Radi se o cijanogenom sastojku
odnosno prekursoru toksine tvari: toksino djelovanje proizlazi iz cijanovodika koji
se enzimskom hidrolizom oslobodi iz amigdalina u probavnom traktu (4). Budui da
je amigdalin topljiv u vodi, njegov se udio u spomenutim sjemenkama moe prije
eventualnog konzumiranja smanjiti namakanjem, kuhanjem i odbacivanjem vode. U
konditorskoj se industriji od jezgri kotica spomenutog voa iz kojih je uklonjen
amigdalin te eera i krobnog sirupa, priprema persipan (proizvod slian
marcipanu).

101

Tablica 5.2. Neki predstavnici prirodnih toksinih i antinutritivnih tvari u hrani biljnog
podrijetla
Naziv tvari

Glavni izvori

tetno djelovanje

TOKSINE TVARI
solanin (glikoalkaloid)

krumpir

inhibicija kolinesteraze

cijanogeni glikozidi

gorki badem (amigdalin),


sjemenke lana (linamarin)

prekursori HCN, blokiranje citokrom


oksidaze

glukozinolati

kupusnjae

prekursori izotiocijanata,
hipertrofija tiroidne lijezde

pirimidinski glukozidi

bob, graak, grahorica

razgradnja eritrocita u osoba s


nedostatkom Glc-6-fosfatdehidrogenaze

gosipol (fenolna tvar)

sjemenke pamuka,
nerafinirano pamukovo ulje

inhibicija spermatogeneze

eruka kiselina (masna


kiselina, C22:1)

sjeme kupusnjaa, repiino ulje

mogue oteenje sranog miija;


spora metabolika razgradnja kod
dojenadi

izoflavoni (fenolne tvari)

soja, lupina (vuika), bob

poremeaji spolne funkcije

kumarin (fenolna tvar)

kora cimeta, korijen sladia,


jagode

toksian za jetru i bubrege (u


velikim dozama kroz due razdoblje)

lektini (glikoproteini)

krumpir, soja, grah, ricinus

vezanje eera u polisaharidima,


glikoproteinima i glikolipidima
eritrocita i stanica mukoze crijeva

ANTINUTRITIVNE TVARI
saponini (glikoterpeni)

sjeme leguminoza

ometanje apsorpcije hranjivih tvari

tanini (fenolne tvari)

kava, aj, crno vino

vezanje bjelanevina, ugljikohidrata


i metalnih iona, ometanje probave i
apsorpcije

fitinska kiselina

integralno zrno itarica, soja

ometanje apsorpcije iona metala

inhibitori proteaza
(proteini)

soja, krumpir, integralno zrno


itarica

ometanje probave proteina

Glukozinolati. Plodovi, sjemenje i korijenje biljaka iz porodice Brassicacea, tj.


kupusnjaa (npr. uljna repica, kupus, brokula, repa, rotkvica, goruica) sadre
prekursore tetnih tvari, glukozinolate. Ovi sastojci prilikom rezanja, gnjeenja ili
vakanja

sjemenki

plodova

bivaju

hidrolizirani

endogenim

enzimom

tioglukozidazom (mirozinazom) u tiocianate i izotiocianate (4). Izotiocianati (npr. alil


izotiocianat iz senfa, tj. goruice) imaju karakteristina nadraujua mirisna i okusna
svojstva. Njihovo tetno djelovanje u organizmu ovjeka, pa i ivotinja, vezano je uz
blokiranje tiroidne peroksidaze i ometanje apsorpcije joda od strane titnjae (tzv.
goitrogeno djelovanje). Kuhanje inaktivira enzim mirozinazu, pa rizik od hiperplazije i

102

hipertrofije tiroidne lijezde (tj. guavosti) postoji samo u sluaju dugotrajnog


konzumiranja veih koliina sirovog kupusa, repe i ostalih kupusnjaa.
Fitinska kiselina ili mio-inozitol-heksafosforna kiselina poznat je antinutritivni
sastojak (5). Zbog sposobnost vezanja iona metala (npr. cinka, eljeza, kalcija i
magnezija) posredstvom est fosfatnih skupina, ometa njihovu apsorpciju iz hrane u
probavnom traktu. Fitinskom kiselinom naroito su bogate penine mekinje,
integralna brana itarica, soja, sjemenke suncokreta. Budui da je topljiva u vodi, iz
zrnja i sjemenki moe se ukloniti namakanjem u kiselom vodenom mediju. Tijekom
mlijenokisele fermentacije laktobacili enzimski razgrauju fitinsku kiselinu. To se
dogaa i pod utjecajem endogenih enzima prilikom klijanja sjemenki, pa su to naini
kako se ovaj antinutritivni sastojak moe djelomino ukloniti iz hrane koja ga sadri
(6).
Inhibitori proteaza, sastojci su zrna soje koji se takoer mogu svrstati u
antinutritivne tvari. Radi se o bjelanevinama koje imaju sposobnost inhibicije
tripsina i kimotripsina te, unesene s hranom, ometaju razgradnju bjelanevina u
tankom crijevu. Ovi su sastojci termolabilni, tako da tetno djelovanje (oteana
probava, hipertrofija pankreasa, usporen rast) moe doi do izraaja samo ako se
uestalo konzumira zrno soje ili drugi proizvodi na bazi soje koji nisu bili dovoljno
termiki obraeni.
Toksini viih gljiva. Na podruju Hrvatske poznato je vie od dvije stotine vrsti viih
gljiva koje prirodno ne sadre otrovne sastojke te se mogu upotrebljavati u prehrani
ljudi. Meutim, etrdesetak vrsti viih gljiva sadri toksine iji utjecaj na ljudski
organizam moe varirati od prolaznih eluanih problema (npr. bljuvara, Russula
emetica) do zatajenja organa koji mogu zavriti smrtnim ishodom (npr. muhara,
Amanita muscaria).

103

Toksini mikroalgi i fitoplanktona iz mora javljaju se kao problem u odreenim


godinama ili razdobljima u godini koji su pogodni za njihovo ubrzano mnoenje.
koljkai, koji se hrane planktonom na nain da ga hvataju filtriranjem vode,
akumuliraju ove toksine u svojim probavnim organima i mesu. koljke na taj nain
privremeno, u sezoni mnoenja mikroalgi i fitoplanktona, postaju otrovne. Najei
toksini mikroalgi su saksitoksini (alkaloidni neurotoksini, poznati pod kraticom PSP
Paralytic Shellfish Poison), brevetoksini (neparalitiki neurotoksini poznati pod
kraticom NSP Neurotoxic Shellfish Poison), analozi okadaine kiseline (DSP
Diarrhetic Shellfish Poison) te domoina kiselina (ASP Amnesic Shellfish Poison) (7).
Toksini riba. Od toksina u hrani ivotinjskog podrijetla, kao primjer moe se navesti
tetrodotoksin, toksin riba iz porodice Tetraodontidae (etverozupke). Ovaj
termostabilni neurotoksin javlja se u ikri, jetri, koi i crijevima ribe (red veliine 1000
mg/kg) dok je koncentracija u mesu znatno manja (ispod 4 mg/kg). Meso ribe fugu
(Sphoeroides maculatus), koja pripada spomenutoj porodici, predstavlja deliciju u
Japanu. Meutim, ukoliko je meso nepravilno odvojeno od ostalih dijelova ribe,
dolazi do intoksikacije koja u 50% sluajeva zavrava smru (7).
Alergeni su tvari prirodno prisutne u hrani koja se uobiajeno konzumira unutar
populacije, ali kod hipersenzibilnih osoba izazivaju imunoloku reakciju posredstvom
IgE antitijela. U najveem broju sluajeva, alergeni su bjelanevine koje su prirodno
sadrane u zrnu itarica koje daju gluten, ribama, rakovima, mekucima, jajima,
kikirikiju, soji, lupini, mlijeku, jezgrastom vou, celeru, goruici i sjemenkama sezama.
Izuzetak su SO2 i sulfiti (kada su u hrani sadrani u koncentracijama > 10 mg/kg ili >
10 mg/L) jer nisu ni prirodni sastojci ni bjelanevine (8).
Genetsko nasljee i navike populacije imaju vanu ulogu u pojavnosti alergija.
Naime, meu pojedinim ljudskim rasama i nacijama postoje znaajne razlike u
uestalosti alergija. Primjerice, alergija na riu znatno je uestalija u Japanu nego u
Europi, a alergija na araid (kikiriki) puno ea u anglosaksonskim nego
mediteranskim zemljama. Rijetka alergija u nekoj populaciji moe, meutim, postati
uestala ukoliko se u prehrani te populacije u kratkom vremenu proiri upotreba

104

neke nove namirnice (primjer kivija koji se u prehrani Europljana pojavio 1980-ih
godina). Slino vrijedi i za uvoenje hrane proizvedene od genetiki modificiranih
organizama koja moe sadravati neku novu, tradicionalnoj hrani nesvojstvenu
bjelanevinu.
Budui da je za izazivanje anafilaktikog oka kod alergine osobe dovoljna i izuzetno
mala koliina alergogenih bjelanevina u hrani, posebni problem predstavljaju
namirnice kod kojih postoji mogunost kontaminacije tijekom procesa proizvodnje.
Takve situacije mogu se javiti upotrebom zajednikih sredstava za transport hrane
(npr. prijevoz peninog brana nakon soje) ili upotrebom zajednikih linija za
preradu hrane (npr. proizvodnja obine okolade i okolade s ljenjacima). Pojedini
proizvoai navode na svojim proizvodima upozorenje tipa moe sadravati
tragove, no to moe biti opravdano samo ako u proizvodnom procesu doista nije
mogue sprijeiti ili predvidjeti takvu kontaminaciju. Kad je alergogena namirnica
sastojak nekog sloenog prehrambenog proizvoda, obavezno ju je navesti u popisu
sastojaka i istaknuti debljim slovima ili obojanom pozadinom, neovisno o tome radi li
se o znaajnim ili izuzetno malim koliinama sadranim u proizvodu.
Sastojci hrane koji izazivaju intolerancije (nepodnoenje) kod pojedinih osoba
unutar populacije su npr. laktoza, fruktoza, galaktoza, vicin, etanol, gluten,
fenilalanin, histamin, kofein ili glicirizinska kiselina. Uzrok intolerancije uglavnom je
nemogunost pojedinih osoba da uspjeno metaboliziraju odreeni sastojak, zbog
uroene ili steene enzimske manjkavosti njihovog probavnog sustava. Primjeri
enzimske manjkavosti probavnog sustava su nedovoljna sinteza laktaze 3 (uzrok spore
i nepotpune razgradnje laktoze iz mlijeka i mlijenih proizvoda), nedovoljna sinteza
glukoza-6-fosfat-dehidrogenaze4 (uzrok nemogunosti razgradnje alkaloida vicina i

Sinteza laktaze u tankom crijevu genetski je programirana da se smanji nakon dojenake


dobi. Kod populacije u kojoj prehrana odraslih tradicionalno ukljuuje i mlijeko (npr. narodi
sjeverne i zapadne Europe te nomadski stoarski narodi), sposobnost sinteza laktaze zadrava
se i u odrasloj dobi. Sinteza laktaze moe se smanjiti i uslijed akutnog gastroenteritisa,
kirurkih zahvata ili oteenja tankog crijeva. Laktozu u debelom crijevu metaboliziraju
bakterije do mlijene kiseline, CO2 i vodika, to uzrokuje nadimanje, greve i proljev.
4

Kod pojedinaca s ovakvim uroenim nedostatkom, prilikom konzumiranja boba javlja se


favizam, tj. hemolitika anemija uzrokovanja oteenjem eritrocita alkaloidima vicinom i
konvicinom.

105

konvicina iz boba), smanjena aktivnost jetrene fenilalanin-hidroksilaze5 (uzrok


izostanka razgradnje fenilalanina i nakupljanja fenilketona), nedovoljna sinteza
crijevne diamin-oksidaze (uzrok spore i nepotpune razgradnje histamina i drugih
biogenih amina). Netolerancija moe biti povezana i s poveanom osjetljivou
pojedinca na neke od farmakoloki aktivnih sastojaka hrane (npr. na kofein, biogene
amine ili glicirizinsku kiselinu) (9). Za razliku od alergija, neeljene reakcije (kao
munina, nadutost, intestinalni grevi, koni osip, migrena, tahikardija, poveanje
krvnog tlak i sl.) uglavnom nisu takvog karaktera i intenziteta da ugroavaju ivot
intolerantnih pojedinaca te se javljaju pri unosu veih koliina tvari. Nain
informiranja potroaa o sastojcima hrane koje pojedine osobe ne podnose nije tako
ujednaen kao to je to sluaj s alergenima. Propisima je za sada obuhvaeno
oznaavanje samo laktoze, etanola, fenilalanina, kofeina i glicirizinske kiseline, na
nain kao to je to prikazano u tablici 5.3.
Tablica 5.3. Informiranje potroaa o sastojcima hrane koje pojedine osobe ne podnose
(intolerancije hrane) (8)
Sastojak

Uvjeti za informiranje

Mjesto / nain informiranja

laktoza

proizvodi koji ne sadre mlijeko i druge


mlijene proizvode, a u koje je laktoza
dodana kao sastojak

u popisu sastojaka

etanol

pia koja sadre vie od 1,2% vol.


etanola

izvan popisa sastojaka, kao dodatni navod


(informiranje o alkoholnoj jakosti)

fenilalanin

proizvodi u koje je dodano sladilo


aspartam

izvan popisa sastojaka, kao dodatni navod


("sadri izvor fenilalanina")

kofein

pia koja nisu na bazi kave ili aja, a


sadre kofeina vie od 150 mg/L te
hrana u koju je dodan

izvan popisa sastojaka, kao dodatni navod


("sadri kofein" ili "visok sadraj kofeina", uz
napomenu kome se ne preporuuje)

slastice ili pia s 100 mg/kg ili 10 mg/L


glicirizinske kiseline

neposredno nakon popisa sastojaka ili uz


naziv hrane, kao dodatni navod ("sadri
slatki korijen")

slastice s 4 g/kg ili pia s 50 mg/L


glicirizinske kiseline

neposredno nakon popisa sastojaka ili uz


naziv hrane, kao dodatni navod ("sadri
slatki korijen", uz napomenu da osobe s
povienim krvnim tlakom trebaju izbjegavati
prekomjernu konzumaciju)

glicirizinska
kiselina

Smanjena aktivnost fenilalanin-hidroksilaze uzrokovana je mutacijom gena, a uslijed


fenilketonurije, tj. nakupljanja fenilketona u krvi, dolazi do njihovog toksinog uinka na
mozak.

106

Iz opisanih primjera moe se zakljuiti da je prisutnost veine prirodnih tetnih


sastojaka u hrani uglavnom predvidljiva. Stoga se, uz dovoljno znanja, njihovo tetno
djelovanje moe relativno jednostavno i sigurno izbjei pravilnom pripremom,
pravilnom upotrebom takve hrane u prehrani ili uoljivim i jasnim oznaavanjem
proizvoda.

5.1.3.2. TETNE TVARI IZ UZGOJA BILJA


Pesticidi i herbicidi. Intenzivni uzgoj bilja ukljuuje primjenu razliitih kemijskih tvari,
mikroorganizama ili virusa kojima se nastoji to bre i djelotvornije ukloniti korov u
blizini kultiviranih biljaka te unititi tetoine na usjevima i nasadima, i to kukce
(insekticidi), glodavce (rodenticidi), gljivice koje se razvijaju na plodovima, sjemenju
ili vegetativnim dijelovima biljke (fungicidi), grinje i pauke (akaricidi) te mekuce
(limacidi ili moluskicidi). Dozvoljena sredstva, nain njihova stavljanja u promet,
pohranjivanja, koritenja u biljnoj proizvodnji te zbrinjavanja, ureeni su posebnim
zakonima (10) i provedbenim propisima.
Mineralna gnojiva. U intenzivnoj biljnoj proizvodnji neizbjena je i primjena
mineralnih i organskih gnojiva te poboljivaa tla, to je takoer ureeno posebnim
zakonom (11) i provedbenim propisima. Mineralna gnojiva sadre razliite omjere
duika (u obliku nitrata, ureje ili amonijevih soli), fosfora (u obliku fosfata) te kalija
kao makrohranjivih elemenata. Od mikrohranjivih elemenata upotrebljavaju se
sredstva koja sadre Mg, B, Co, Cu, Fe, Mn, Mo i Zn. U kontekstu pojave tetnih tvari
u hrani, glavni problem vezan uz primjenu mineralnih gnojiva jesu nitrati. Procjenjuje
se da oko 60% dnevnog unosa nitrata u organizam ovjeka potjee iz hrane biljnog
podrijetla (salata, pinat, brokula, celer). Kontrola dnevnog unosa nitrata prehranom
vana je zbog njihove podlonosti redukciji u nitrite prilikom kulinarske pripreme ili
pod utjecajem crijevne flore, te nastajanja nitrozamina iji su metaboliti kancerogeni.
Meutim, koncentracija nitrata u spomenutom povru nije uvijek predvidljiva, javlja
se u rasponu od pet i vie puta, a uzrok tomu upravo je pretjerana upotreba duinih
gnojiva.

107

Uglavnom,

postupanje

prema

zakonskim

odredbama

naelima

dobre

poljoprivredne prakse trebalo bi osigurati da u razliitim proizvodima biljne


proizvodnje (bilo da se radi o hrani za neposrednu pripremu ili za daljnju preradu) ne
bude vie od dozvoljenih koncentracija ostataka aktivnih tvari iz sredstava za zatitu
bilja ili tvari iz mineralnih gnojiva.

5.1.3.3. TETNE TVARI IZ UZGOJA IVOTINJA


U uzgoju stoke, peradi, riba ili pela unos potencijalno tetnih tvari moe biti vezan
uz lijeenje ivotinja, uz poticanje produktivnosti uzgoja ili uz ishranu hranom za
ivotinje koja sadri tetne tvari. Primjena veterinarsko-medicinskih proizvoda
ureena je posebnim zakonom (12) i provedbenim propisima.
Veterinarski lijekovi. Veterinarski lijekovi obuhvaaju tvari antimikrobnog djelovanja
(kemoterapeutici i antibiotici), tvari antiparazitskog djelovanja, sredstva kojima se
utjee na ivani sustav (trankvilizatori, antiadrenergici i 2-simpatomimetici),
protuupalna sredstva (nesteroidne tvari i kortikoidi) te tvari koje djeluju na sustav za
reprodukciju (gestageni). Naela dobre veterinarske prakse imaju za cilj, izmeu
ostalog, osigurati da u razliitoj hrani ivotinjskog podrijetla nema ostataka
veterinarskih lijekova u koncentracijama iznad dozvoljenih, tj. u koncentracijama
koje bi pri uobiajenim nainima pripreme i uobiajenim koliinama u prehrani
izazvale tetne posljedice za ovjeka.
Hormonski preparati. Poticanje produktivnosti uzgoja u prvom se redu odnosi na
bri prirast miine mase, vei stupanj konverzije hrane u miinu masu te povoljniji
omjer miinog i masnog tkiva kod ivotinja koje se uzgajaju radi dobivanja mesa. U
tu svrhu, ovisno o pojedinim zemljama, ogranieno je dozvoljena primjena
hormonskih preparata, najee u vidu potkonih implantata kod uzgojnih ivotinja.
Upotrebljavaju se hormoni endogenog podrijetla, tj. klasini spolni hormoni
(estradiol-17 , testosteron i progesteron) te egzogenog podrijetla (estrogeni derivati
dietilstilbestrola, sintetiki androgeni anabolici te sintetiki gestageni). Strogo
nadziranom primjenom hormona osigurava se da hrana ne sadri one koncentracije

108

ostataka ovih tvari koje bi, prema dananjim saznanjima, mogle dovesti do
poremeaja kod ljudi. Meutim, kao i kod drugih potencijalno rizinih sredstava u
proizvodnji hrane, postoji opasnost od nestrune primjene ili ilegalnog koritenja
nedozvoljenim hormonskim ili drugim preparatima. Kao primjer nedozvoljenog
sredstva mogu se istaknuti tireostatici, koji potiu zadravanje vode u potkonom i
miinom tkivu te gastrointestinalnom traktu, a protuzakonito se primjenjuju kod
ivotinja tjedan dana prije klanja u cilju poveanja mase ivotinja odnosno mesa (13).
Prioni se mogu uvrstiti u predstavnike onih opasnosti koje u lanac prehrane ljudi
ulaze putem hrane za ivotinje. Pojava govee spongiformne encefalopatije (BSE,
engl. bovine spongiform encephalopathy) kod goveda povezana je s upotrebom
mesno-kotanog brana u ishrani tih ivotinja. Uzronik ove bolesti je abnormalni
oblik membranske bjelanevine PrPSC6 za koji se smatra da djeluje poput katalizatora
za pretvorbu normalnog oblika bjelanevine u abnormalni. PrP SC se javlja samo u
mozgu, lenoj modini i djelomino tankom crijevu goveda, a moe se prenijeti na
ovjeka putem hrane, tj. zaraenih proizvoda od goveeg mesa i izazvati jednu
varijantu neurodegenerativne Creutzfeld-Jakobove bolesti. Ove membranske
bjelanevine nisu podlone djelovanju proteaza i izuzetno su stabilne pri visokim
temperaturama te se opasnost od njih ne moe ukloniti nikakvim standardnim
postupcima obrade hrane. Zbog ovih okolnosti, upotreba mesno-kotanog brana u
ishrani stoke za proizvodnju mesa i mlijeka potpuno je zabranjena (14).

5.1.3.4. TETNE TVARI IZ KONTAMINIRANOG OKOLIA I AMBALAE


Pored tvari koje upotrebljava u uzgoju bilja, ovjek svojima aktivnostima stvara i niz
drugih tetnih tvari, za iju emisiju u okoli esto nema dovoljno mogunosti, naina
ili nastojanja da je sprijei ili ogranii. Poliklorirani dibenzodioksini (PCDD) i
dibenzofurani (PCDF) te policikliki aromatski ugljikovodici (PAH) primjeri su tetnih
tvari iz kontaminiranog okolia iji je glavni put ulaska u organizam upravo hrana.

Oznaka SC dolazi od engleske rijei scrapie (grebanje) koja se upotrebljava kao naziv za
prenosivu spongiformnu encefalopatiju kod ovaca i koza.

109

Plastini materijali od kojih se izrauje primarna ambalaa 7 takoer mogu biti izvor
tetnih tvari stoga to njihova inertnost ovisi o vrsti hrane koja se pakuje, tj. o
njezinim fizikim i kemijskim svojstvima. Ftalati i vinilklorid primjer su tvari koje iz
ambalanog materijala mogu u odreenim uvjetima prijei u hranu.
Poliklorirani dibenzodioksini i dibenzofurani skupina su tvari s vie od 200 analoga,
koje nastaju i u okoli dospijevaju tijekom izgaranja organske tvari (fosilna goriva,
gradski otpad, umski poari) u prisutnosti klora (npr. iz PVC plastike ili organoklornih
pesticida). Pokazuju vie oblika tetnog djelovanja na organizam ovjeka, izmeu
ostalog i kancerogeno djelovanje (15).
U okoliu su vrlo postojani, a budui da su i lipofilni, akumuliraju se u hranidbenom
lancu. Stoga meso grabeljivaca i divljai te mlijeko i jaja ivotinja koje borave i hrane
se na otvorenom predstavljaju znaajan put ulaska ovih tvari u organizam ovjeka.
Kod hrane biljnog podrijetla u pravilu se nalaze nie koncentracije ovih tvari, premda
trava na panjacima te ito i sjemenje u ishrani ivotinja mogu biti znaajan
posrednik u pojavi dibenzodioksina i dibenzofurana u mlijeku, mesu i jajima (16).
Primjer takvih okolnosti je sluaj sira mozzarella u Italiji u pokrajini Campaniji 2008.
koji je bio kontaminiran dioksinima iznad dozvoljenih granica. Vjerojatni izvor
kontaminacije bilo je spaljivanje velikih koliina otpada u blizini panjaka na kojima
su se hranile bivolice, ije se mlijeko inae upotrebljava u proizvodnji ove vrste sira.
Policikliki aromatski ugljikovodici (PAH, engl. policyclic aromatic hydrocarbons).
Rije je o lipofilnim, visoko toksinim, mutagenim i/ili kancerogenim tvarima, koje
nastaju kao rezultat nepotpunog sagorijevanja organske tvari (javljaju se npr. u
ispunim automobilskim plinovima, u emisiji plinova industrijskih pogona i
termoelektrana, kod umskih poara). Ovu skupinu tvari ini vie od stotinu molekula
s dva i tri ("laki" PAH-ovi) ili 4 i vie ("teki" PAH-ovi) kondenzirana aromatska
prstena, od kojih su neki alkilirani i metilirani (17). Slino polikloriranim

Pod primarnom ambalaom podrazumijeva se ona koja je u izravnom dodiru s hranom, tj.
koja s hranom zajedno ini pretpakovinu; sekundarna ambalaa je ona koja obavija jednu ili
vie pretpakovina (npr. kartonske kutije, plastine folije, nosiljke za boce sl.).

110

dibenzodioksinima i furanima, postojani su, akumuliraju se u hranidbenom lancu i


zadravaju na povrini bilja, plodova i sjemenki. Zbog liposolubilnosti PAH-ova, uljne
sjemenke i plodovi od kojih se proizvode biljna ulja spadaju u hranu poveanog
rizika. Udio PAH-ova moe se smanjiti pranjem i mehanikim uklanjanjem s povrine
voa, povra i sjemenki, izbjegavanjem izravnog kontakta hrane s dimom za vrijeme
suenja sjemenja te rafiniranjem biljnih ulja. Treba istaknuti da PAH-ovi u hrani mogu
nastati i tijekom proizvodnje hrane (npr. nepravilno proveden postupak dimljenja
suhomesnatih proizvoda i sireva), odnosno tijekom kulinarske pripreme hrane
(peenje na otvorenom plamenu).
Ftalati. Radi se o najee koritenim plastifikatorima (tvarima koje, inae krutom
polivinilkloridu, daju svojstva plastinosti savitljivosti i mekoe). S obzirom na to da
nisu kemijski vezani na PVC, mogu biti otpueni u atmosferu odnosno migrirati u
hranu s kojom su u izravnom kontaktu. Budui da su liposolubilni, ulja i masti te
hrana s visokim udjelom masti najvie je podlona prelasku ovih tvari iz plastinog
ambalanog materijala. Alkoholna pia u plastinoj primarnoj ambalai (npr. pivo,
vino) takoer su potencijalno rizina skupina hrane, jer etanol olakava otapanje
ftalata u vodenim medijima (18).
Vinilklorid. I polivinilklorid sam po sebi moe biti izvor tetne tvari. Naime, u reakciji
polimerizacije, monomer vinilklorid moe ostati zadran u polimernoj strukturi te
migrirati u hranu koja je u izravnom dodiru s PVC ambalaom. Slino ftalatima, ulja,
masna hrana te alkoholna pia i u ovom su sluaju osobito rizina skupina namirnica.

5.1.3.5. TETNE TVARI IZ PROCESA UVANJA, PROIZVODNJE, DISTRIBUCIJE I


PRIPREME HRANE

U procesima uvanja, proizvodnje, distribucije i pripreme, hrana biva izloena


djelovanju razliitih fizikih imbenika (visoke i niske temperature, visoki tlakovi,
mehanika energija, elektromagnetska zraenja), kemijskih imbenika (kisik, ozon,
CO2, N2, organska otapala, kiseline, luine, sredstva za ienje i dezinfekciju i dr.) te
biolokih imbenika (endogeni enzimi, enzimski preparati, mikroorganizmi). U

111

specifinim okolnostima, pod utjecajem nekih od ovih imbenika, u hrani moe doi
do nastanka tvari tetnih za zdravlje ljudi. U nastavku su opisani glavni predstavnici
tako nastalih tvari.

5.1.3.5.1. TOKSINI PLIJESNI I BAKTERIJA


Nastajanje toksina mikrobnog podrijetla (mikotoksini i bakterijski toksini) vezano je
uz skladitenje hrane s kojom se nije odgovarajue higijenski postupalo i/ili kod koje
nisu primijenjeni odgovarajui uvjeti konzerviranja i uvanja (u pravilu nedovoljno
niska ili visoka temperatura te nedovoljno niska vlanost).
Mikotoksini. Poznato je vie od 200 vrsti plijesni koje imaju sposobnost sinteze
jednog ili vie od priblino 400 poznatih mikotoksina. Pljesni su openito, u
usporedbi s drugim skupinama mikroorganizama, najotpornije prema ekstremnim
uvjetima (niski udio slobodne vode, niski pH, niske temperature), pa se mogu
razvijati na hrani vrlo razliitih karakteristika. Razvoj plijesni koje stvaraju
mikotoksine najee je vezan uz uzgoj bilja (tzv. pljesni s polja) te skladitenje hrane
(tzv. plijesni iz skladita).
Glavni predstavnici "plijesni s polja" su rodovi Fusarium i Alternaria, njihova je
karakteristika da im je potreban substrat s vie vlage (> 20%). Od znaajnijih
mikotoksina koje lue plijesni s polja (iako se u povoljnim uvjetima njihova aktivnost
moe nastaviti i tijekom skladitenja hrane), kao primjer mogu se izdvojiti:
a) zearalenon tvar kemijski slina estrogenima, sintetiziraju ga plijesni iz
roda Fusarium; esto se javlja na klipovima kukuruza i silai lucerke, a iz
krmiva moe prijei u meso, mlijeko i jaja. Moe izazvati promjene na spolnim
organima, prerani ulazak u pubertet, a mogue je i kancerogeno djelovanje.
b) fumonizini skupina od petnaestak mikotoksina koje lue plijesni iz rodova
Fusarium i Alternaria, uglavnom prisutna kod klipova kukuruza. Imaju
neurotoksino djelovanje izazivaju oteenja ivanog sustava (ometaju
sintezu sfingolipida koji ulaze u sastav ivaca).

112

c) ergotamin alkaloid kojeg stvara Claviceps purpurea, glavnica rai, plijesan


koja se razvija na klasu rai ili penice.
"Plijesni iz skladita" za svoj razvoj i sintezu mikotoksina zahtijevaju specifine
uvjete, koji se uglavnom odnose na niu vlanost substrata (< 20%) te vie
temperature. Najee do razvoja toksikogenih plijesni dolazi na loe pripremljenom
i uskladitenom itu, sjemenkama uljarica, sijenu i krmivima. Od znaajnijih
mikotoksina koje lue plijesni iz skladita mogu se izdvojiti:
a) aflatoksini B1, B2, G1 i G2,; sintetiziraju ih plijesni rodova Aspergillus (u
podrujima s toplom klimom), Pencillium i Fusarium (u umjerenim klimatskim
podrujima). esto se razvijaju na nedovoljno suhom itu (udio vode > 14%),
suenom i jezgrastom vou, zainima ili krmivu. U mlijeku se mogu javiti
aflatoksini M1 i M2, metaboliti aflatoksina B1 kojeg je muzna ivotinja unijela s
hranom (u mlijeko na taj nain prijee 16% aflatoksina iz krmiva). Aflatoksini
se veu na kazein, zbog ega se u tvrdim sirevima mogu oekivati vee
vrijednosti u odnosu na mlijeko iz kojeg su sirevi dobiveni. S druge strane, u
fermentiranim mlijenim proizvodima udio se smanjuje u odnosu na sirovinu
jer bakterije mlijenokiselog vrenja djelomino razgrauju aflatoksine.
Aflatoksini imaju hepatotoksino djelovanje (oteuju stanice jetre i izazivaju
karcinom).
b) okratoksini A, B, C sintetiziraju ih plijesni Aspergillus ochraceus (u
tropskim podrujima) i Penicillium verrucosum (u podrujima s umjerenom
klimom). Razvoj ovih plijesni est je kod skladitenja ita u uvjetima poviene
vlanosti i niskog udjela CO2 (< 50%) u atmosferi silosa. Okratoksini imaju
nefrotoksino djelovanje (oteuju bubrege) i tetno djeluju na imunoloki
sustav.
S obzirom na rezistentnost veine mikotoksina prema uvjetima pod kojima se
provode uobiajene tehnike prerade i konzerviranja hrane, preventivno djelovanje
glavni je nain kako smanjiti ili izbjei prisutnost mikotoksina u hrani. Prilikom

113

skladitenja vano je efikasno provoditi dezinfekciju silosa, odravati nisku vlanost i


temperaturu uskladitene hrane te primjenjivati kontroliranu atmosferu (4).
Bakterijski toksini. Glavni predstavnici bakterija koje tijekom uvanja ili skladitenja
hrane mogu luiti bakterijske toksine te tako izazvati bakterijske alimentarne
intoksikacije su sljedei:
a) Staphylococcus aureus nesporogena bakterija koja izluuje termostabilne
enterotoksine A, B, C1, C2, D, E uglavnom se javljaju u neodgovarajue
uvanim mesnim ili ribljim salatama (temperature od 7 do 60 C), kremama i
umacima koji sadre jaja, mlijenim proizvodima, sladoledima, kolaima,
okoladi.
b) Bacillus cereus sporogena bakterija koja u hranu izluuje termostabilni
emetiki8 toksin (peptid), dok ulaskom u probavni trakt lui dijareini toksin
(bjelanevina). Uobiajeno je prisutna u tlu pa lako moe kontaminirati hranu
biljnog podrijetla; esto se javlja kod itarica, osobito kod kuhane podgrijane
rie (spore koje preive kuhanje, tijekom uvanja kuhane rie pri temperaturi
od 4 do 50 C razvijaju se u vegetativne oblike i lue emetiki toksin koji je
stabilan pri uobiajenim temperaturama podgrijavanja).
c) Clostridium botulinum sporogena anaerobna bakterija koja izluuje
snaan neurotoksin spore se nalaze i u tlu, pa hrana biljnog podrijetla moe
biti njihov izvor. Kao medij pogoduju mu konzerve i vakumirani proizvodi
(zbog anaerobnih uvjeta) na bazi povra, mesa ili ribe, iji je pH > 4,6, a koje
nisu bile dovoljno termiki obraene da bi se unitili vegetativni oblici, spore
ili sam neurotoksin. Prisutnost spora Clostridium botulinum u medu smatra se
da predstavlja opasnost za djecu do jedne godine starosti, ija crijeva jo nisu
dovoljno kolonizirana uobiajenom crijevnom florom. U tim okolnostima
spore mogu prijei u vegetativne oblike i luiti otrov u samim crijevima te
dovesti do tzv. dojenakog botulizma (7).

Emetici su tvari koje izazivaju muninu i povraanje.

114

5.1.3.5.2. PRODUKTI ENZIMSKE RAZGRADNJE SASTOJAKA HRANE


Metanol. Kao primjer tetne tvari koja nastaje tijekom procesa prerade hrane pod
utjecajem endogenih enzima moe se izdvojiti metanol u proizvodnji vina i vonih
destilata. tetnost metanola vezana je uz oteenja onog ivca i metaboliku
oksidaciju u jetri do formaldehida i mravlje kiseline. Prekursor metanola u vou i
grou je pektin, polimer galakturonske kiseline ije su pojedine jedinice
esterificirane metanolom (19). Kod groa je pektin koncentriran u sjemenkama,
peteljci i koici, a znaajno vie pektina ima groe direktno rodnih hibrida vinove
loze9, od kojih se zbog toga i ne smije proizvoditi vino. Poetna operacija u
proizvodnji vina i vonih destilata je gnjeenje i maceriranje voa. Pod utjecajem
endogenih pektin-metil-esteraza dolazi do hidrolize pektina i otputanja metanola. U
proizvodnji crnih vina mot je potrebno nekoliko dana drati u kontaktu s koicom
radi ekstrakcije tvari boje, a time je omogueno i due djelovanje pektin-metilesteraza. Zbog te specifinosti postupka proizvodnje, crna vina redovito sadre vie
metanola u odnosu na bijela.
U proizvodnji vonih destilata, voni se masulj podvrgava alkoholnoj fermentaciji, a
za to vrijeme takoer dolazi do enzimske hidrolize pektina. Prevrela vona masa
podvrgava se zatim destilaciji s ciljem izdvajanja etanola. Budui da je vrelite
metanola (65,5 C) nie od vrelita etanola (78,2 C), prve frakcije destilata sadre
visoki udio metanola pa one moraju biti odbaene. U proizvodnji jakih alkoholnih
pia, destilati se mogu dobivati i od prevrele komine crnog groa (komovica),
prevrelog groanog masulja (loza), vinskog taloga (drodenka) ili vina (vinovica).
Uzimajui u obzir osobine polaznog materijala te udio etanola u gotovom proizvodu,
kod razliitih alkoholnih pia dozvoljene su razliite koncentracije metanola (tablica
5.4) (20). Udio etanola u gotovom proizvodu uzima se u obzir zbog kompeticije
metanola i etanola prilikom metabolike oksidacije u jetri. Metanol u prisutnosti
etanola oksidira puno sporije, pa je ista koliina metanola unesena u organizam s

Neki od ovih hibrida kod nas su poznati pod nazivima izabela, fragola ili direktor

115

rakijom manje opasna nego kad je unesena s vinom. To je i razlog zato se


koncentracija metanola u alkoholnim piima iskazuje preraunata na apsolutni
alkohol, tj. na 100 volumnih postotaka alkohola.
Tablica 5.4. Dozvoljene koncentracije metanola u pojedinim alkoholnim piima (20)
Alkoholno pie
drodenka1
vinovica2
rakija od vina
komovica
rakija od vone komine
rakija od voa

Konc. etanola
(volumni %)
< 38%
< 37,5%

Konc. metanola (g/100 L


apsolutnog etanola)
< 400
< 400
< 200
< 1000
< 1500
< 100013503

Destilat vinskog taloga (droda) koji zaostaje nakon pretakanja vina.


Destilat vina s vinskim talogom ili bez njega.
3 Ovisno o vrsti voa.
2

Biogeni amini primjer su tetnih tvari koje nastaju transformacijom sastojaka hrane
pod utjecajem mikrobnih enzima tijekom njezina uvanja ili prerade. U malim
koliinama, amini su ukljueni u znaajne fizioloke funkcije u organizmu (regulatori
tjelesne temperature, rasta i obnavljanja tkiva, aktivnosti mozga, volumena i pH
eluca). Uobiajen put njihove razgradnje u organizmu zdravih osoba odvija se
posredstvom aminooksidaza. Meutim, kod ljudi s gastrointestinalnim bolestima ili
genetskim anomalijama (intolerancija na histamin), kao i u sluaju konzumiranja
alkohola ili uzimanja antidepresiva na bazi inhibitora monoamin-oksidaza, razgradnja
biogenih amina moe biti znaajno suprimirana. S druge strane, ako se biogeni amini
u velikim koliinama unesu s hranom koja ih sadri, mogunost njihove razgradnje
aminooksidazama moe biti nedostatna. U takvim situacijama bioloka aktivnost
biogenih amina, prvenstveno histamina i tiramina, postaje pretjerano izraena te se
manifestira u vidu intoksikacije. Ostali biogeni amini nemaju izravan toksikoloki
uinak, ali mogu potencirati djelovanje histamina i tiramina. Dodatni razlog
nepoeljnosti biogenih amina u hrani je to pojedini meu njima (sekundarni amini
putrescin, spermin, spermidin, kadaverin) mogu reagirati s nitritima i stvarati
kancerogene nitrozamine10.
10

Nastanak nitrozamina opisan je pod tokom 5.1.3.5.3. Produkti kemijske ili fizike
degradacije sastojaka hrane.

116

U hrani su prekursori biogenih amina slobodne aminokiseline iz kojih se djelovanjem


mikrobnih dekarboksilaza uklanja karboksilna skupina (21). Sposobnost sinteze
dekarboksilaza aminokiselina imaju brojni rodovi bakterija (Bacillus, Clostridium,
Lactobacillus, Psudomonas, enterobakterije), iako je ta sposobnost prvenstveno
vezana uz odreene sojeve unutar tih rodova. Hrana kod koje postoji rizik od
poveanih koncentracija biogenih amina jesu fermentirana hrana (zreli sirevi, trajne
kobasice, kiseli kupus, vino, pivo) te plava riba. Preduvjeti za nastanak biogenih
amina u fermentiranoj hrani je prisutnost slobodnih aminokiselina, prisutnost
dekarboksilaza-pozitivnih mikroorganizama te postojanje uvjeta koji omoguuju
sintezu i aktivnost mikrobnih dekarboksilaza. Prihvatljive razine biogenih amina
mogue je stoga osigurati upotrebom odabranih sojeva mikrobnih starter kultura,
kraim vremenom fermentacije, striktnim pridravanjem higijenskih mjera tijekom
proizvodnje te niskom temperaturom uvanja hrane (22).
Plava riba, osobito iz porodice skua (Scombroidae), specifina je po tome to
prirodno sadri znaajne udjele slobodnog histidina. Stoga je posebno rizina za
nastanak histamina uslijed mikrobne aktivnosti, ak i pri niskim temperaturama
uvanja. U cilju izbjegavanja mogunosti trovanja, kod plave je ribe propisana
provjera udjela histamina uz maksimalno dozvoljenu razinu od 200 mg/kg (23) iako
je poznato da ve unos od preko 100 mg histamina moe izazvati intenzivno
otrovanje. Uz to, treba spomenuti da su u malim koliinama (koje ne predstavljaju
rizik za zdravlje ljudi) biogeni amini prirodno prisutni u vou i nefermentiranim
vonim sokovima (narana, banana, malina, ljiva), povru (rajica, pinat), zrnu
kakaovca, svjeem mlijeku i mesu (24).

5.1.3.5.3. PRODUKTI KEMIJSKE ILI FIZIKE DEGRADACIJE SASTOJAKA HRANE


Slobodni radikali masnih kiselina meuprodukti su oksidacijskog kvarenja ulja i
masti, koje nastaje pod utjecajem energije elektromagnetskih zraenja, energije
topline ili uz katalitiko djelovanje iona metala, peroksida i lipoksigenaza. Navedeni
prooksidansi potiu autolitiko cijepanje C-H kovalentne veze na jednom od atoma
ugljika u lancu, a podlonost masne kiseline oksidaciji poveava se s porastom

117

stupnja nezasienosti. Pri tome nastaju alkil- te peroksi- i oksi-radikali koji, zbog
visoke reaktivnosti prema bjelanevinama, lipoproteinima i nukleinskim kiselinama,
u organizmu potiu degenerativne promjene, kronine upale te pojavu karcinoma.
Nastanak slobodnih radikala tijekom skladitenja ulja i masti moe se u znatnoj mjeri
usporiti njihovim zatiivanjem od gore navedenih prooksidanasa te kontakta s
kisikom, a takoer i dodatkom antioksidanasa.
Transmasne kiseline. Prilikom rafinacije ulja i masti, uslijed dugotrajnog zagrijavanja
pri visokim temperaturama u operaciji deodorizacije11, odreeni broj dvostrukih veza
u nezasienim masnim kiselinama podlijee izomerizaciji iz prirodnog, poloaja cis, u
termodinamski stabilniji poloaj trans (4). Transmasne kiseline nastaju i za vrijeme
djelomine hidrogenacije12 biljnih ulja s ciljem dobivanja ovrsnutih biljnih masti.
Rafinirana biljna ulja sadre oko 2 g/kg transmasnih kiselina (uglavnom viestruko
nezasienih, tj. poliena), dok standardni margarini sadre oko 200 g/kg ukupnih
transmasnih kiselina. Biljna ulja i margarini upotrebljavaju se u proizvodnji pekarskih
proizvoda, keksa, ipsa, instant juha i sl., te je takva hrana znaajan prehrambeni
izvor ovih masnih kiselina. Njihovo tetno djelovanje povezuje se s ugradnjom u
fosfolipidni dvosloj staninih membrana, pri emu uzrokuju upale i degeneraciju
mijelinske ovojnice. Iako nezasiene, pokazuju jo izraenija aterogena svojstva od
zasienih masnih kiselina. Smanjeni udio transmasnih kiselina nastoji se postii
primjenom blaih uvjeta deodorizacije i hidrogenacije ulja, potpunom umjesto
djelominom hidrogenacijom u proizvodnji ovrsnutih biljnih masti, primjenom
alternativnih tehnika ovrivanja ulja te upotrebom alternativnih masti i ulja za
dobivanje ovrsnutih biljnih masti (25).
Akrilamid. U hrani bogatoj ugljikohidratima, koja je pripremljena peenjem uz
posmeivanje povrine (npr. peeni krumpir, kruh, keksi, kava i sl.), pronaeni su
Deodorizacija: kroz ulje zagrijano na 180220 C proputa se vrua vodena para, s ciljem
uklanjanja hlapljivih tvari, od kojih su neke nositelji neugodnih mirisa.
11

Hidrogenacija: ulje zagrijano na 200220 C izlae se atmosferi vodika (tlak 26 bara) i


djelovanju katalizatora (Ni, Co, Cu), pri emu se nezasiene masne kiseline zasiuju vezanjem
vodika na dvostruke veze.
12

118

iznenaujue visoki udjeli akrilamida. Akrilamid se inae upotrebljava kao monomer


u proizvodnji poliakrilamida, tvari s mnogostrukom primjenom u razliitim ljudskim
djelatnostima. U organizam moe ui udisanjem, apsorpcijom kroz kou i sluzokou
te putem probavnog trakta. tetno djelovanje javlja se zbog izravnog vezanja na
hemoglobin te oteenja DNK. Svrstava se u neurotoksine i kancerogene supstance,
a metabolizira u jo reaktivniji epoksid glicidamid, koji ima genotoksino djelovanje.
Nastajanje akrilamida u hrani vezano je uz Maillardove reakcije13. Za nastajanje
akrilamida nuno je da hrana bude zagrijana na temperaturu > 120 C te da sadri
slobodnu aminokiselinu asparagin. Posebno rizinom namirnicom pokazao se
krumpir, zbog visokog udjela kritinih reaktanata. Asparagina u krumpiru ima oko
40% od ukupnih aminokiselina, u koncentraciji koja je oko 100 puta via od one u
bijelom peninom branu. Uz to, prilikom uvanja gomolja pri temperaturama ispod
10 C, zbog pojaane aktivnosti endogenih amilaza dolazi do akumulacije
reducirajuih eera glukoze i maltoze. Osim koncentracije reaktanata, na udio
akrilamida u toplinski obraenoj hrani utjee i temperatura, vrijeme obrade, pH te
aktivitet vode u hrani. Mogunost nastanka akrilamida u hrani nastoji se stoga
umanjiti razliitim mjerama. Poeljno je smanjiti temperaturu prenja na <170175
C, te priti do pojave blage, a ne zagasite boje povrine hrane. Treba pripremati
vee komade hrane jer je u tom sluaju omjer povrine (na kojoj nastaje akrilamid) i
volumena hrane manji. Dizana tijesta treba due fermentirati, jer kvasac tijekom
fermentacije troi asparagin. Dobri rezultati postignuti su i primjenom razliitih
aditiva, kao to je dodatak asparaginaze krumpiru, dodatak glicina koji se natjee s
asparaginom u reakciji s eerima u tijestu, ili dodatak organskih kiselina koje snizuju
pH i ometaju Maillardove reakcije (26).
Heterocikliki amini jo su jedan primjer tetnih tvari koje nastaju u Maillardovim
reakcijama tijekom kulinarske pripreme hrane. Za vrijeme peenja i prenja hrane
koja sadri slobodne aminokiseline i reducirajue eere, Streckerovom reakcijom

13

O Maillardovim reakcijama vidi u odlomku 3.1.1. Aktivitet vode.

119

nastaju piridini, pirazini i aldehidi. Ovi spojevi daju aromu termiki obraenoj hrani,
ali su istovremeno i prekursori heterociklikih amina koji imaju mutageno i
kancerogene djelovanje (7). Preduvjeti za nastajanje heterociklikih amina iz piridina,
pirazina i aldehida su prisutnost kreatinina (ima ga u kreatin fosfatu u miinom tkivu
mesa i ribe) te piroliza bjelanevina (javlja se prilikom peenja mesa i ribe na visokim
temperaturama).
Nitrozamini. U hrani koja sadri nitrite te sekundarne amine postoji mogunost
nastanka nitrozamina, spojeva iji metaboliti imaju kancerogeno djelovanje. Nitriti su
sastavni dio soli za salamurenje, koje se kao aditivi (E249 i E250) upotrebljavaju u
proizvodnji mesnih preraevina radi ouvanja crvene boje i antimikrobnog uinka.
Mogu nastati i redukcijom nitrata prilikom kuhanja povra (pinat, repa, celer,
mrkva) u pari, pri emu je osobito rizino ono povre za iji su uzgoj pretjerano
upotrebljavana duina gnojiva. S druge strane, za biogene amine ve je reeno da
mogu nastati u fermentiranoj hrani. Reakcija izmeu nitrita i sekundarnih amina u
hrani moe nastati spontano pod utjecajem blago kisele sredine (npr. prilikom
uvanja kuhanog pinata za sljedei obrok), prilikom peenja salamurenih mesnih
preraevina, pa ak i in vivo, tj. u elucu pod utjecajem kiselog pH, kad obrok
istovremeno sadri nitrite i sekundarne amine. Nitrozamini su dobar primjer tetnih
tvari iji se nastanak moe sprijeiti ili umanjiti kroz vie faza na putu hrane "od polja
do stola": na razini primarne proizvodnje (racionalna upotreba duinih gnojiva), na
razini prerade (racionalna upotreba aditiva, racionalan odabir uvjeta fermentacije),
te na razini kulinarske pripreme hrane (pravilan odabir naina pripreme).

5.1.3.6. OSTALI IZVORI TETNIH TVARI U HRANI


U hrani su zabiljeeni sluajevi pronalaska i takvih tetnih tvari za koje je teko
zamisliti i predvidjeti da se u hrani mogu nai. Obino su takvi sluajevi bili povezani
sa svjesnim (npr. patvorenje hrane ili teroristike aktivnosti) odnosno nesvjesnim
dodavanjem nedozvoljenih tvari u hranu (zabune i greke u proizvodnji hrane). Kao
to je navedeno u poglavlju 2.4. Autentinost hrane, jedan od oblika patvorenja je
upotreba sastojaka koji imaju za cilj prikriti lou kvalitetu proizvoda. Etilen-glikol u

120

vinima i vonim sokovima te melamin u mlijeku primjeri su tetnih tvari koje su


svjesno upotrebljavane za takav oblik patvorenja.
Etilen-glikol. Afera oko etilen-glikola izbila je sredinom 1980-ih godina u Austriji i
Njemakoj, kad se otkrilo da je u oko 250 uzoraka vina i nekoliko vrsti vonih sokova
ova tvar bila dodavana u svrhu popravljanja pokazatelja kvalitete. Naime, etilenglikol je prozirna, viskozna tekuina slatkastog okusa, vrlo slina glicerolu koji je
prirodni sastojak vina. Meutim, etilen-glikol se uobiajeno upotrebljava kao
sredstvo protiv smrzavanja vode u automobilskim hladnjacima, a ukoliko se unese u
organizam moe otetiti mozak, jetru i bubrege. Koncentracije koje mogu izazvati
tetno djelovanje kod ovjeka su 0,100,15 g/L, opasnost po ivot mogua je pri
koncentraciji od 15 g/L, a u krivotvorenim vinima bile su utvrene koncentracije od 1
do 5 g/L (27).
Melamin. Slinim motivom popravljanja pokazatelja kvalitete rukovodili su se i
krivotvoritelji mlijeka u Kini 2008. godine, koji su u mlijeko namijenjeno proizvodnji
mlijeka u prahu dodavali vodu i melamin. Naime, dodatkom vode smanjuje se udio
bjelanevina u mlijeku. S druge strane, molekula melamina sadri est atoma duika,
a duik ini dvije treine mase molekule (28). Budui da se standardna metoda
odreivanja udjela bjelanevina (metoda po Kjeldahlu) temelji na odreivanju udjela
duika, dodatkom melamina krivotvoritelji su zapravo prikrivali dodatak vode u
mlijeko. Meutim, unos melamina s hranom moe dovesti do kroninih tetnih
posljedica kao to su oteenje reproduktivne funkcije, nastanak mokranih i
bubrenih kamenaca te karcinom mokranog mjehura. Nacionalna istraga u Kini
pokazala je da je oko 12% proizvoda na bazi mlijeka u prahu sadravalo melamin
(29).

5.2. PROCJENA RIZIKA OD OPASNOSTI U HRANI


Budui da je u hrani nemogue postii potpunu odsutnost tetnih imbenika,
sigurnost hrane treba razmatrati u kontekstu prihvatljive razine rizika od nastanka
tete od pojedine opasnosti. Kad je rije o stanovnitvu jedne zemlje, procjena te

121

prihvatljive razine rizika temelji se na poznavanju sljedea tri elementa: a) teine


tetnog djelovanja ili oteenja organizma koje uzrokuje tetni imbenik; b)
specifinosti svojstava ili postupaka u proizvodnji te vrste hrane koji mogu poveati
ili smanjiti tetnost ili koncentraciju tetnog imbenika; te c) izloenosti stanovnitva,
tj. zastupljenosti pojedine vrste hrane u prehrani stanovnitva.
Teina tetnog djelovanja. Pri procjeni teine tetnog djelovanja neke opasnosti u
obzir se uzimaju: a) podaci o prihvatljivim koliinama dnevnog unosa (ADI, engl.
Acceptable Daily Intake) temeljeni na toksikolokim svojstvima tvari; b) trajanje
tetnog uinka, koje moe biti kratko (npr. biogeni amini), dugo (npr. mikotoksini) ili
trajno (npr. u sluaju trihineloze); c) mogunost pojave uinaka i kod buduih
generacija (npr. policikliki aromatski ugljikovodici); d) mogunost kumulativnog
toksinog djelovanja (npr. poliklorirani dibenzodioksini); e) mogunost vee
osjetljivosti pojedinih dijelova populacije na djelovanje tetnog imbenika (npr.
dojenaka dob i spore Clostridium botulinum u medu ili djeja dob i fluoridi14).
Specifinosti hrane ili proizvodnih postupaka. Neki uobiajeni proizvodni postupci
mogu poveati ili smanjiti koncentraciju pojedinih tetnih tvari odnosno broj
patogenih mikroorganizama u hrani koja se takvim postupcima uobiajeno proizvodi.
Pri odreivanju prihvatljive razine rizika vodi se rauna i o takvim specifinostima, a
kao primjeri mogu se izdvojiti dimljenje i suenje ribe, dozrijevanje plave ribe u soli
te uzgoj lisnatog povra u staklenicima. Dimljenjem ribe poveava se koncentracija
policiklikih aromatskih ugljikovodika koji su neizbjeni sastojci dima. Zbog toga je
najvia

doputena

koncentracija

policiklikog

aromatskog

ugljikovodika

bezno[a]pirena za dimljenu ribu (5,0 g/kg) dva i pol puta vea od one za nedimljenu
ribu (2,0 g/kg) (30).
Tijekom specifinog proizvodnog postupka dozrijevanja plave ribe u salamuri nije
mogue izbjei enzimsku dekarboksilaciju aminokiseline histidina u histamin. Stoga je

14

Poveana izloenost fluoru (npr. iz vode za pie) kroz due razdoblje za vrijeme razvoja zuba
(prije njihova izbijanja kroz zubno meso) izaziva dentalnu fluorozu (poveanje poroznost
dijelova cakline uz pojavu mutnobijelih do ukastosmeih mrlja).

122

kod takvih proizvoda neminovno dozvoliti veu koncentraciju ovog biogenog amina
(ni jedan od 9 uzoraka jedne serije proizvoda ne smije sadravati > 400 mg/kg
histamina) u odnosu na svjeu plavu ribu (ni jedan od 9 uzoraka jedne serije ulova ne
smije sadravati > 200 mg/kg histamina) (23).
Razlika u doputenoj koncentraciji nitrata u lisnatom povru ovisno o razdoblju i
nainu uzgoja moe se izdvojiti kao primjer specifinosti proizvodnih postupaka u
primarnoj proizvodnji. U svjeoj zelenoj salati ili pinatu koji su uzgojeni u zimskim i
proljetnim mjesecima ili u staklenicima, najvie doputena koncentracija je od 12 do
40% vea od one koja je doputena za to isto povre uzgojeno u ljetnim i jesenskim
mjesecima ili na otvorenom prostoru (31). Naime, pod utjecajem suneve svjetlosti
udio nitrata u povru se smanjuje, pa je onda prihvatljiva razina rizika prilagoena toj
injenici.
Zastupljenost pojedine vrste hrane u prehrani stanovnitva. Prilikom utvrivanja
dozvoljenih granica vodi se rauna i o zastupljenosti pojedine vrste hrane u prehrani
stanovnitva. Kod vrlo malo zastupljene hrane (npr. zaini) mogue je dozvoliti vee
vrijednosti nego kod znaajnije zastupljene hrane (npr. proizvodi na bazi peninog
brana), pogotovo ako uz to postoji i opravdanje u specifinostima hrane ili
proizvodnih postupaka. Na temelju svih do sada izloenih imbenika, nadleni
meunarodni znanstveni odbori (pri meunarodnoj instituciji Codex Alimentarius15 ili
pri European Food Safety Authority16) dogovaraju granice dozvoljenih vrijednosti
odreene opasnosti u pojedinim vrstama hrane. Treba naglasiti da zastupljenost
pojedine hrane u prehrani stanovnitva ovisi o prehrambenim navikama u pojedinim
zemljama ili regijama. Sljedei primjeri upuuju na to da razlike u prehrambenim

15

Codex Alimentarius (lat. knjiga propisa o hrani), Codex Alimentarius Commission (CAC),
operativno tijelo koje su FAO i WHO osnovale 1961. u Rimu, s ciljem realizacije programa u
standardizaciji hrane. Odbori CAC-a izrauju propise, postupke, protokole ili smjernice o
pitanjima kakvoe i sigurnosti hrane, oznaavanja hrane, uzorkovanja, metodologija
laboratorijskih pretraga, dobre proizvodne prakse, doputenih aditiva, doputenih razina
kontaminacije i dr. Dokumenti CAC slue kao temelj pri izradi nacionalnih propisa.
16

Europsku agenciju za sigurnost hrane (EFSA) osnovala je 2002. godine Europska unija, sa
zadaom znanstvenog procjenjivanja i komuniciranja rizika vezanih uz cijeli prehrambeni lanac,
u cilju osiguravanja sigurnosti hrane.

123

navikama mogu biti vrlo velike: u Grkoj se po glavi stanovnika troi priblino 20 puta
vie maslinovih ulja nego u Hrvatskoj (32), a u panjolskoj dnevno 2,5 puta vie
mlijeka nego u Belgiji (33). Stoga se nacionalni znanstveni odbori (u Hrvatskoj su to
odbori pri Hrvatskoj agenciji za hranu) prilikom utvrivanja dozvoljenih granica
tetnih tvari u hrani rukovode i rezultatima ispitivanja prehrambenih navika unutar
pojedine nacije odnosno drave.
Pripremanje i upotreba hrane u prehrani na uobiajen nain i u uobiajenim
koliinama. Uzevi o obzir prihvatljive dnevne unose, specifinosti hrane ili
proizvodnih postupaka, zastupljenost u prehrani stanovnitva te teinu tetnog
djelovanja, sigurna hrana moe se definirati kao hrana u kojoj su koncentracije
tetnih imbenika svedene na prihvatljivu razinu rizika. Treba dodatno istaknuti da
tako definirana sigurnost hrane podrazumijeva odreeno predvidljivo ponaanje
potroaa, tj. pripremanje i upotreba hrane u prehrani na uobiajen nain i u
uobiajenim koliinama. Sirov krumpir, ulje palminih kotica i hrenovke primjeri su
koji mogu posluiti za ilustraciju okolnosti u kojima hrana moe izazvati tetno
djelovanje upravo iz razloga nepotivanja tih uvjeta (neuobiajen nain
konzumiranja, nepravilna prehrana, nepravilna upotreba) od strane potroaa.
Sirov krumpir sadri solanin, steroidni glikoalkaloid koji inaktivira enzim
kolinesterazu u ljudskom organizmu. Znakovi trovanja (bol u elucu, teko disanje,
povraanje, proljev) javljaju se kod unosa od oko 2,8 mg solanina po kg tjelesne
mase. Sirov krumpir uobiajeno sadri od 30 do 120 mg/kg solanina koji je
koncentriran u kori i slojevima neposredno pod korom. Vie koncentracije javljaju se
kod gomolja koji su tijekom rasta bili izloeni svjetlosti (prepoznatljivi su po zelenoj
boji od nakupljenog klorofila) pa je takve preporuljivo guliti u debljem sloju. Solanin
nije osobito termolabilan (ne inaktivira se za vrijeme kuhanja), ali je topljiv u
mastima (izlazi iz krumpira za vrijeme prenja u dubokom ulju). Iz navedenog se
moe zakljuiti da znakovi trovanja, tj. tetne posljedice za zdravlje, nastaju ako
ovjek od 75 kg u kratkom vremenu pojede 1 do 2 kg neoguljenog sirovog krumpira.
Budui da to nisu uobiajene koliine ni uobiajen nain pripreme i upotrebe

124

krumpira u prehrani, tetno djelovanje u tom sluaju ne bi bilo posljedica


zdravstvene neispravnosti namirnice, ve njezina neuobiajenog konzumiranja (34).
Od uljne palme (Elaeis guineensis), koja uspijeva u suptropskim podrujima,
proizvode se dvije vrste ulja, znaajno razliitog sastava: palmino ulje (dobiveno iz
pulpe ploda) i ulje palminih kotica. Ulje palminih kotica karakteristino je po
visokom udjelu (> 70%) tzv. aterogenih masnih kiselina, laurinske (12:0), miristinske
(14:0) i palmitinske (16:0). U tome prednjai u odnosu na palmino ulje (s oko 45%),
kao i u odnosu na masti ivotinjskog podrijetla (maslac sadri oko 40%, a svinjska
mast oko 30% ovih masnih kiselina). tetno djelovanje na zdravlje ljudi u sluaju
konzumiranja ulja palminih kotica, u vidu pojave kardiovaskularnih bolesti, mogue
je ukoliko se to ulje upotrebljava kroz due vremensko razdoblje i ukoliko predstavlja
glavnu masnou u prehrani. U ovom sluaju, tetno djelovanje prvenstveno bi se
trebalo pripisati nepravilnoj prehrani, a ne konzumiranju ulja palminih kotica kao
zdravstveno neispravne namirnice (35).
Hrenovke su mesne preraevine koje pripadaju skupini obarenih kobasica, tj. onih
kod kojih konvencionalni postupak proizvodnje ukljuuje pasterizaciju u cilju
unitenja vegetativnih oblika mikroorganizama. Za neposredno konzumiranje
pripremaju se kuhanjem, prema uputama za upotrebu na pakiranjima takvih
proizvoda. Kuhanje prije neposrednog konzumiranja osigurava unitenje eventualnih
vegetativnih oblika koji su se tijekom skladitenja hrenovki mogli razviti iz preivjelih
spora. Konzumiranje koje nije u skladu s tim uputama (npr. bez prethodnog kuhanja)
predstavlja postupak koji nije sukladan namjeravanoj uporabi proizvoda. S obzirom
na to da pasterizacija ne unitava spore mikroorganizama, eventualno tetno
djelovanje hrenovki na zdravlje takvog potroaa ne bi bilo posljedica zdravstvene
neispravnosti hrane, ve njezine nepravilne upotrebe.
Kao zakljuak, moe se naglasiti da odgovornost za sigurnost hrane u smislu
prihvatljive razine rizika od biolokih, kemijskih i fizikih opasnosti u hrani snosi
subjekt u poslovanju s hranom (SPH), tj. proizvoa ili onaj poslovni subjekt koji
hranu stavlja na trite. Kad je u pitanju odgovornost za sigurnost hrane u smislu

125

uobiajenog naina pripreme i upotrebe u prehrani, odgovornost snose obje strane,


tj. i subjekt u poslovanju s hranom (koji mora pravilno informirati potroaa ili
korisnika o bitnim pojedinostima pripreme i upotrebe prehrambenog proizvoda) i
potroa odnosno korisnik (koji mora uvaavati informacije navedene na proizvodu
od strane subjekta u poslovanju s hranom).

5.3. PREDUVJETI ZA PROIZVODNJU SIGURNE HRANE


Iz svega izloenog o glavnim tetnim imbenicima koji se mogu javiti u hrani, namee
se zakljuak da je u hrani nemogue u potpunosti izbjei njihovu prisutnost.
Meutim, onaj tko poznaje uvjete i nain nastanka te putove dospijevanja pojedinih
tetnih imbenika u hranu, u prilici je planirati te sustavno i ciljano provoditi mjere
spreavanja njihova nastanka, uklanjanja iz hrane ili svoenja na najmanju moguu
mjeru. Ta je znanja i aktivnosti uobiajeno nazivati naelima dobre proizvodne
prakse (DPP) i dobre higijenske prakse (DHP) u lancu proizvodnje, uvanja,
distribucije i pripreme hrane. Takvim postupanjem subjekt u poslovanju s hranom
moe znaajno smanjiti rizike od tetnosti hrane za populaciju koja je konzumira.
Glavni elementi poslovanja na koje treba primijeniti naela dobre proizvodne i dobre
higijenske prakse su: 1. strukturiranje objekta i proizvodne opreme, 2. odravanje
objekata, prostorija i opreme, 3. osiguravanje zdravstveno ispravne vode, 4.
kontroliranje i suzbijanje tetoina, 5. nabavljanje opreme, materijala i usluga, 6.
ienje pogona, opreme i povrina, 7. odravanje osobne higijene zaposlenika, 8.
kontroliranje zdravstvenog stanja zaposlenika te 9. educiranje zaposlenika.
Provedba dobre prakse podrazumijeva da subjekt u poslovanju s hranom veinu ovih
aktivnosti obavlja prema prethodno razraenim planovima u kojima obavezno treba
odrediti tko, to i kada ini, a prema potrebi i kako, ime i koliko esto. Zaposlenici
koji provode pojedine aktivnosti prema zadanom planu, moraju to i zapisati odnosno
dokumentirati. Uobiajeno je da se izvravanje pojedinih zadataka zapisuje u tzv.
evidencijske ili kontrolne liste izraene na temelju planova. Takve se liste u pravilu
nalaze vidljivo istaknute na mjestu u pogonu gdje se pojedina aktivnost obavlja. U

126

neposrednoj blizini moe biti istaknuta i radna uputa, tj. jednostavan, ali precizan
opis kako neki zadatak treba obaviti.
Osnovni zahtjevi za poslovanje prema naelima dobre proizvodne prakse sadrani su
u propisima o higijeni hrane (36, 37). Za pojedine grane proizvodnje (npr. pekarstvo,
industrija pia, mesna industrija, proizvodi ribarstva, ugostiteljstvo i dr.), udruenja
proizvoaa i obrtnike komore izrauju vodie za dobru proizvodnu i higijensku
praksu, u kojima su razraene specifinosti pojedine proizvodnje. Vodie prije objave
procjenjuju i odobravaju ministarstva nadlena za poljoprivredu i zdravlje.

5.3.1. STRUKTURIRANJE OBJEKTA I PROIZVODNE OPREME


U sluaju izgradnje novog objekta u kojem e se poslovati s hranom, odabirom
lokacije treba izbjei neeljene vanjske utjecaje, kao to su poplave i klizita, blizina
objekata u kojima nastaje praina ili se upotrebljavaju opasne tvari te loa opskrba
vodom i elektrinom energijom. Velik dio zahtjeva i preporuka za strukturiranje
objekata sadran je u pravilnicima o higijeni hrane odnosno vodiima za dobru
proizvodnu praksu, a neki od tih zahtjeva prikazani su u tablici 5.5.
Pod opremom i priborom koji dolaze u kontakt s hranom podrazumijevaju se radni
alati, radni stolovi, spremnici, transporteri, sustavi cjevovoda s ventilima te procesna
oprema u uem smislu, tj. radni strojevi i ureaji. Struktura opreme mora smanjiti
mogunost nakupljanja neistoa i omoguiti potpuno i uinkovito ienje i
dezinfekciju. Stoga treba biti izvedena bez udubljenja, pukotina i unutarnjih upljina
koje se ne mogu istiti, treba imati to manje vijaka i zakovica, unutarnji uglovi i
rubovi trebaju biti zaobljeni, treba se moi rastaviti radi ienja te treba biti mogu
brz odvod tekuina od pranja i ispiranja.

127

Tablica 5.5. Strukturiranje objekta zahtjevi i preporuke u okvirima dobre proizvodne


prakse
Element
strukture

128

Zahtjevi i preporuke

krug objekta

treba biti ograen, pristup objektu treba biti pod stalnim nadzorom;
povrine trebaju biti zelene, betonske ili asfaltne, redovito iene i
odravane; treba biti uklonjeno sve nepotrebno (npr. nekoritena oprema,
palete, spremnici...)

tlocrt

raspored prostorija treba omoguiti prikladan smjer kretanja hrane u


odnosu na otpad i ljude te odvajanje istih i neistih podruja

ulaz u objekt

poeljna etiri zasebna ulaza (za sirovine, za zaposlenike, za otpremu


gotovih proizvoda te za zbrinjavanje otpada); vrata sa zranom zavjesom
(prijei prodor leteih insekata) ili vrata s mehanizmom za automatsko
zatvaranje; vrata s gumenim trakama ili metlicama na dnu; zabrtvljen
prostor izmeu vrata i okvira

vrata

od glatkog i neupijajueg materijala koji podnosi pranje, ienje i


dezinfekciju; metalna zatita u visini 30 cm od poda (prijei prodor
tetnicima); metalna zatita na okomitim rubovima dovratnika (prijei
oteenja dostavnim kolicima)

podovi

od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog te protukliznog


materijala; s odgovarajuom povrinskom odvodnjom (dobro nagibno
usmjerenje; vodene lovke (sifoni) koje prijee ulazak neistog zraka,
neugodnih mirisa ili tetoina)

zidovi

glatki (do visine primjerene radnjama koje se obavljaju u prostoru;


optimalno visina stropa, prihvatljivo visina mogueg kontakta s
hranom), bez izboina i pukotina; od materijala svijetle boje koji podnosi
pranje, ienje i dezinfekciju; nepodloni koroziji ili truljenju, otporni na
udarce; povezani s podnom povrinom polukrunim spojevima, bez
kutova i rascijepa

prozori

bez zavjesa; treba biti mogue lako pranje i ienje; ako postoji
mogunost otvaranja obavezno sa zatitnim mreicama

umivaonici za
ruke

moraju biti koriteni iskljuivo u svrhu pranja ruku; opskrbljeni toplom i


hladnom tekuom vodom, s mehanizmom za higijensko zatvaranje
slavine; opskrbljeni sredstvima za pranje ruku te opremom ili materijalom
za higijensko suenje ruku

rasvjeta

ne smije izmijeniti boju hrane (vano za vizualnu kontrolu); obavezna


fizika zatita fluorescentnih cijevi ili arulja (npr. armaturom od
nehrajueg materijala ili prozirnim plastinim titnikom) zbog mogueg
prsnua

sustav
prozraivanja

treba biti usmjeren od istog prema neistom prostoru; filtri sustava za


prozraivanje moraju biti lako dostupni radi zamjene

sanitarni vor

ne smije voditi izravno u prostorije u kojima se rukuje hranom (treba biti


odvojen prostorom u kojem zaposlenik moe skinuti i objesiti dio radne
odjee prije upotrebe vora)

garderobni
prostor

odvojen od prostorija u kojima se rukuje hranom; opskrbljen dovoljnim


brojem dvodijelnih ormaria (prijei kontakt radne i civilne odjee) te
stolicama ili klupama (olakava oblaenje bez prljanja)

5.3.2. REDOVNO ODRAVANJE OBJEKATA, PROSTORIJA I OPREME


Redovnim ili preventivnim odravanjem objekta smanjuje se mogunost nastanka
potencijalnih izvora opasnosti, kao to su otpadanje buke sa zidova i stropova,
zadravanje neistoa na izgrebenim radnim povrinama, prokinjavanje krova,
oteenja i procjepi na ulaznim vratima u objekt i sl. Sigurna proizvodnja hrane ovisi i
o pouzdanosti i funkcionalnosti proizvodne, transportne, mjerne, sanitacijske,
rashladne i ventilacijske opreme. Redovno odravanje takve opreme treba provoditi
sukladno uputama proizvoaa, prema prethodno razraenom planu. U sluajevima
kada se radi o staroj opremi bez dokumentacije, preporuljivo je zabiljeiti, tj.
dokumentirati iskustva zaposlenika u odravanju takve opreme. Kod mjerne opreme
(vage, termometri, pH-metri, konduktometri, turbidimetri i dr.) ija preciznost i
tonost moe izravno utjecati na sigurnost hrane, treba sastaviti i plan redovitog
umjeravanja.

5.3.3. OSIGURAVANJE ZDRAVSTVENO ISPRAVNE VODE


U sluaju kad se objekt opskrbljuje pitkom vodom iz javnog vodoopskrbnog sustava,
dobavlja odgovara za sigurnost vode samo do glavnog brojila za vodu, tj. do mjesta
prikljuka na razvodni sustav unutar objekta. Stoga subjekt u poslovanju s hranom
treba planski provoditi preventivno odravanje unutarnje vodoopskrbne mree te
planski provoditi kontrolu zdravstvene ispravnosti vode.
U sluaju kad se objekt opskrbljuje vodom iz privatnih izvora (buotine, bunari, izvori,
potoci, jezera, spremnici oborinske vode) subjekt u poslovanju s hranom obavezan je
provoditi dezinfekciju vode, koristiti se spremnicima i cijevima od prikladnih
materijala (38), redovito provoditi ienje i odravanje sustava, uspostaviti sustav
samokontrole opskrbe vodom temeljen na naelima HACCP-a te provoditi kontrole
zdravstvene ispravnosti.

129

5.3.4. KONTROLIRANJE I SUZBIJANJE TETOINA


tetoine mogu biti izvor niza opasnosti, od fizikih (perje, materijal gnijezda, izmet,
komadii nastali nagrizanjem ambalae, inventara ili opreme), biolokih (prijenosnici
su mikroorganizama), do kemijskih (uslijed nepaljivog skladitenja i uporabe
sredstava za njihovo suzbijanje). Stoga subjekti u poslovanju s hranom trebaju
sustavno provoditi tzv. pasivnu kontrolu tetoina, tj. mjere prevencije. One se
djelomino podudaraju s redovnim odravanjem okolia, objekata i opreme, a
usmjerene su na: a) odravanje okolia i sporednih objekata (time se prijei
naseljavanje tetoina u okolini proizvodnog objekta); b) onemoguavanje ulaska
tetoina u objekt (npr. zatiivanjem ulaznih otvora zranim zavjesama, mreama,
reetkama ili sifonima, saniranjem pukotina, provjerom ulaznih sirovina, uklanjanjem
sekundarne ambalae prije uskladitenja robe); c) uklanjanje mjesta zaklona i
zadravanja (npr. nekoritena oprema i spremnici, odloena ambalaa); d)
onemoguavanje pristupa hrani i vodi (npr. uklanjanje ostataka hrane i vode, uvanje
hrane u zatvorenim spremnicima, saniranje slavina koje kaplju).
Aktivna kontrola tetoina usmjerena je na: a) evidentiranje njihove prisutnosti i
brojnosti putem kontrolnih lista, radi odluivanja o potrebi provoenja dodatnih
mjera pasivne ili aktivne kontrole; b) njihovo odbijanje (npr. pomou ultrazvuka ili
pomou zvunih i vizualnih plaila za ptice); te c) unitavanje (npr. pomou svjetleih
ureaja za letee insekte17, pomou ljepljivih zamki s feromonima za kukce ili
pomou zatrovanih mamaca). Subjekti u poslovanju s hranom poslove planiranja i
provedbe aktivne kontrole tetoina ugovaraju s izvoaima ovlatenim za provedbu
dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (DDD) kao zakonski obvezatnih mjera za
spreavanje i suzbijanje zaraznih bolesti puanstva.

17

Letei insekti privueni UV lampom dolaze u dodir s mreicom pod naponom, uginuli insekti
padaju u posudu na dnu ureaja gdje se moe evidentirati njihov broj.

130

5.3.5. NABAVLJANJE OPREME, MATERIJALA I USLUGA


Provoenjem

politike

odabira

pouzdanih

dobavljaa,

bilo

opreme

(npr.

pasterizatora, ureaja za dezinfekciju pribora UV zraenjem, rashladnih komora,


ubodnih termometara i dr.), materijala (npr. osnovnih sirovina, vode, ambalae,
sredstava za ienje, filtara za ventilacijske ureaje, prehrambenih aditiva i sl.) ili
usluga (npr. usluge ienja prostora, provedbe DDD mjera, tehnikog odravanja
opreme, odvoenja i zbrinjavanja otpada, umjeravanja mjernih instrumenata i dr.),
subjekt u poslovanju s hranom u prilici je znatno reducirati rizik od pojedinih
opasnosti.
Kriteriji pouzdanosti dobavljaa mogu biti sljedei: a) dobavlja je registriran ili
ovlaten za svoju djelatnost (npr. poslovni subjekti ovlateni za provedbu DDD mjera,
akreditirani umjerni ili ispitni laboratoriji); b) dobavlja ima uspostavljen i certificiran
sustav upravljanja kvalitetom poslovanja (npr. ISO 9001); c) dobavlja ima
uspostavljen i certificiran sustav upravljanja sigurnou hrane (npr. IFS, BRC, FSSC
2200018 i sl.); d) dobavlja daje jamstvo kvalitete svojih proizvoda ili usluga (npr. u
obliku izjave o sukladnosti s odreenim zahtjevima, food grade certifikata za tvari i
materijale u izravnom dodiru s hranom, certifikata ekoloke proizvodnje, zatienih
zemljopisnih oznaka za poljoprivredno-prehrambene proizvode i sl.).
Subjekti u poslovanju s hranom mogu s dobavljaima ugovoriti i posebna svojstva
(npr. kriteriji kvalitete vii od standardnih, dodatni kriteriji sigurnosti hrane ili
najmanje vrijeme do isteka roka uporabe), nain i uvjete dostave ili obavljanja usluge
(npr. upotreba odreene vrste transportnog sredstva, sekundarna ambalaa
odreenih svojstava, odravanje temperature tijekom transporta, dolazak servisera u
odreenom roku od poziva i sl.) ili dinamiku dostave sirovina i materijala (dostava
vie puta dnevno, dostava iskljuivo u odreeno vrijeme i sl.).
Neovisno o tome to dobavljai jame sukladnost svojih proizvoda i usluga sa
18

Kratak opis normi koje sadre certifikacijske sheme za pojedine sustave upravljanja
sigurnou hrane nalazi se u tablici 5.9.

131

zahtjevima iz propisa ili dodatno ugovorenim zahtjevima, dobra proizvodna praksa


podrazumijeva da subjekt u poslovanju s hranom treba povremeno, prema
prethodno razraenom planu, kontrolirati kakvou i sigurnost ulaznih materijala.
Kad je rije o materijalima koji e postati sastavni dio gotovog proizvoda ili koji
dolaze u neposredan dodir s hranom, obavezno je voditi zapise radi osiguranja tzv.
uzvodne sljedivosti19 (subjekti u poslovanju s hranom moraju biti u mogunosti
identificirati svaku pravnu ili fiziku osobu koja ih je opskrbljivala tim materijalima).

5.3.6. IENJE POGONA, OPREME I POVRINA


Postupci ienja i pranja ukljuuju uklanjanje vidljivih oneienja i mrlja, koje mogu
biti organske (npr. masnoa, krv) ili anorganske (npr. hra, kamenac), uz upotrebu
fizikih (etka, krpa, spuva) i/ili kemijskih sredstava (deterdenti, kiseline, luine).
Zavrna faza ienja i pranja je ispiranje, ime se uklanjaju ostaci oneienja i
kemijskih sredstava za ienje. Zatvoreni sustavi (npr. izmjenjivai topline,
cjevovodi, cisterne i sl.) koji se teko mogu rastaviti i ponovno sastaviti, iste se
primjenom automatiziranih CIP sustava (engl. cleaning in place). Postupak se
uobiajeno sastoji od: a) ispiranja zatvorenog sustava vodom da se uklone ostaci
hrane; b) proputanja alkalnog deterdenta koji otapa naslage masti i bjelanevina;
c) ispiranja vodom; d) proputanja kiselog deterdenta koji neutralizira ostatak luine
i otapa naslage mineralnih tvari; e) zavrnog ispiranja vodom da se uklone ostaci
kiseline.
U objektima u kojima se posluje s hranom, u cilju izbjegavanja mikrobiolokih
opasnosti, oiene i oprane povrine koje dolaze u izravan dodir s hranom ili s
rukama, moraju se jo i dezinficirati. Dezinfekcija je nuna i kod pribora za ienje,
koji bi u suprotnom lako mogao postati sredstvom prenoenja mikroorganizama (tzv.
krina kontaminacija20). Dezinfekcija se najee provodi primjenom kemijskih
19

O obavezi uspostavljanja sustava sljedivosti proizvoda u cijelom lancu poslovanja s hranom


vidi pod tokom 5.4.3.
20

Krina kontaminacija ukljuuje prenoenje opasnosti s pribora ili opreme na hranu, sa sirove
hrane na hranu spremnu za uporabu, s osoblja na hranu ili s osoblja na pribor pa na hranu.

132

sredstava, topline ili UV zraenja (39). U sva tri sluaja, uinkovitost e ovisiti o dozi
(koncentraciji, temperaturi, intenzitetu zraenja), vremenu djelovanja i nainu
aplikacije, pa se kod primjene treba pridravati uputa proizvoaa. Kod primjene
kemijskih sredstava rasprivanjem ili potapanjem pribora u otopinu, hranu u blizini
obavezno je prethodno zatititi od kontaminacije tako nastalim kapljicama ili
aerosolom dezinfekcijskog sredstva. Subjekt u poslovanju s hranom za svaku
prostoriju, ureaj, stroj ili pribor koji je u izravnom dodiru s hranom treba razraditi
plan kojim je definirano tko, to, kada, kako, ime i koliko esto isti, pere i
dezinficira.

5.3.7. ODRAVANJE OSOBNE HIGIJENE ZAPOSLENIKA


Higijenskim postupanjem za vrijeme rada u objektu u kojem se posluje s hranom u
velikoj se mjeri moe smanjiti krina kontaminacija. U takva postupanja svrstavaju se
pravilno upotrebljavanje radne odjee i obue, pravilno pranje i suenje ruku te
ostala higijenska postupanja. Stjecanje i obnavljanje znanja o pravilnom odravanju
osobne higijene treba uvrstiti u plan educiranja zaposlenika.
Upotrebljavanje radne odjee i obue. Radnu odjeu mogu initi ogrtai (mantili),
odijela, kombinezoni, pregae, pokrivala za glavu (kape ili marame), rukavice te
eventualno maske za lice. Radna odjea treba biti svijetle boje (radi lakeg uoavanja
prljavtina) izraena od prirodnih materijala (radi mogunosti izlaganja tkanina
visokim temperaturama kod pranja i glaanja). Mora se odlagati i uvati u dvojnim ili
zasebnim garderobnim ormariima (da se sprijei dodir i krina kontaminacija s
civilnom odjeom). Mora biti odjenuta ili obuvena prije poetka rada i ne smije se
nositi izvan podruja pripreme hrane (prije odlaska u zahodski prostori ili izlaska u
vanjske prostore, radnu odjeu treba odloiti u meuprostoru). Radna odjea mora u
potpunosti ili u to veoj mjeri prekrivati osobnu odjeu, kape moraju u potpunosti
prekrivati kosu, a maske kod mukaraca bradu i brkove. Vano je pravilno procijeniti
kada je nuno noenu radnu odjeu zamijeniti istom, te kada mijenjati rukavice za
jednokratnu uporabu, s ciljem da se od zatite prema kontaminaciji ne pretvori u
izvor kontaminacije.

133

Pranje i suenje ruku. Subjekt u poslovanju s hranom mora definirati koja su to


postupanja zaposlenika (npr. koritenje zahodom, rukovanje otpadom, ienje) ili
koraci u procesu (npr. obrada sirove hrane, obrada termiki obraene hrane) prije ili
poslije kojih je obavezno pranje ruku, da ne doe do krine kontaminacije. Sukladno
tomu, na prikladnim mjestima u pogonu trebaju biti postavljeni umivaonici
opskrbljeni toplom i hladnom vodom, s higijenskim otvaranjem slavine (npr. pomou
papuice, ruice za lakat ili elektronikog senzora), sredstvom za pranje ruku te s
mogunou higijenskog suenja ruku (ureaj sa strujanjem toplog zraka ili papirnati
ubrusi za jednokratnu upotrebu s koem za otpad). Pored provoenja izravne
poduke zaposlenika o pravilnom pranju i suenju ruku, poeljno je pored umivaonika
istaknuti i podsjetnike na to u obliku pisanih ili slikovnih uputa.
Ostala higijenska postupanja. Za vrijeme rukovanja s hranom ne smije se puiti, piti,
jesti ili vakati vakau gumu, zbog mogunosti dospijevanja u hranu pepela, mrvica,
komadia ili kapljica koje pri tome nastaju. Zaposlenici trebaju izbjegavati dodirivanje
kose, lica ili nosa. Brkovi i brada kod mukaraca moraju biti uredno podrezani i
njegovani. Nokti moraju biti kratki, uredni i nelakirani dok umjetni nokti nisu
dozvoljeni. Navedenim se smanjuje mogunost dospijevanja u hranu dlaka, vlasi,
komadia slomljenih noktiju, mrvica oguljenog laka i sl. Za vrijeme rukovanja hranom
ne smije se koristiti mobitelima, zbog mogunosti krine kontaminacije hrane. Satovi,
ukrasi i nakit ne smiju se nositi zbog mogueg zadravanja neistoa ispod njih ili
unutar njihovih neravnina te zbog mogunosti da takvi predmeti ili njihovi dijelovi
ispadnu u hranu.

5.3.8. KONTROLIRANJE ZDRAVSTVENOG STANJA ZAPOSLENIKA


Prema Zakonu o zatiti puanstva od zaraznih bolesti (40), hranom ne smiju rukovati
osobe: a) koje boluju od zaraznih ili parazitarnih bolesti prenosivih hranom ili vodom;
b) koje boluju od gnojnih bolesti koe; c) koje boluju od bolesti koje izazivaju
odbojnost kod potroaa; d) koje su kliconoe (izluuju odreene uzronike zaraznih
bolesti koje se mogu prenijeti hranom ili vodom). Osoblje koje dolaze u neposredan
dodir s hranom obavezno je podvrgnuti se zdravstvenom pregledu prije stupanja u

134

radni odnos te kasnije periodino u zakonskim rokovima. Osoblje takoer treba


obavezati (na temelju potpisane osobne izjave) da izvijesti nadlenu osobu kada se
kod njih pojave simptomi koji upuuju na opasnost od kontaminacije hrane
(povraanje, proljev, groznica, utica, iscjedak, inficirani irevi ili rane). Osoba s
takvim simptomima mora do izljeenja biti udaljena s radnog mjesta na kojem se
rukuje hranom. Sve navedeno dokumentira se u tzv. sanitarnoj iskaznici koja je
pohranjena kod poslodavca.

5.3.9. EDUCIRANJE ZAPOSLENIKA


Zaposlenici koji sudjeluju u procesu proizvodnje, pripreme, uvanja ili distribuiranja
hrane moraju znati pravilno obaviti svoje zadatke. Dijelom se takva znanja i
kompetencije stjeu kolovanjem, dijelom educiranjem prilikom stupanja na radno
mjesto, a dijelom kod osposobljavanja za rad s novom opremom. Meutim, ukoliko
se znanja o pravilnom postupanju sustavno ne obnavljaju i provjeravaju, osoblje ih s
vremenom moe zanemariti ili zaboraviti (osobito kad se radi o ienju, odravanju
osobne higijene i kontroli tetoina). Stoga je sastavni dio dobre proizvodne prakse
razraditi plan po kojem e se provoditi educiranje zaposlenika, a kojim se odreuje
tko, kada, kako, koga i o emu treba poduiti. Poduka treba biti ciljana za pojedinu
vrstu poslova i njome treba postii da zaposlenik ne usvoji samo nain pravilnog
postupanja, ve da razumije i ulogu pojedinih postupaka i radnji u dobivanju
sigurnog proizvoda (npr. osim to treba nauiti da se ubodni termometar mora
oprati i dezinficirati izmeu svake provjere temperature hrane, zaposlenik treba i
razumjeti da time spreava moguu krinu kontaminaciju). Kao i u ostalim do sada
spomenutim planskim aktivnostima, i u ovom sluaju treba voditi i pohranjivati
zapise kojima se dokazuje jesu li i kako pojedine toke plana izvrene. Osim izravnih
oblika edukacije (radionice, predavanja, pokazne vjebe i sl.), korisno je i praktino
pripremiti podsjetnike za pravilno postupanje u obliku pisanih ili slikovnih uputa koje
se mogu postaviti u blizini mjesta provedbe.

135

5.4. UPRAVLJANJE SIGURNOU HRANE


Sustavno provoenje dobre proizvodne i dobre higijenske prakse vaan je, ali ne i
dovoljan preduvjet za pouzdano smanjenje rizika od tetnosti hrane na prihvatljivu
razinu. Da bi se u odreenom procesu obrade hrane moglo upravljati njezinom
sigurnou, proces treba analizirati s obzirom na njegove karakteristine potencijalne
opasnosti te uspostaviti nadzor nad njima. Zakonski propisan alat kojim se to
ostvaruje je sustav analize rizika i kontrole kritinih toaka (HACCP 21), a ako se on
uklopi i u sustavno upravljanje kvalitetom poslovanja (to je dobrovoljno, tj. nije
zakonski propisano), moe se u pravom smislu rijei govoriti o upravljanju sigurnou
hrane u procesu njezine obrade.

5.4.1. ANALIZA RIZIKA I KONTROLA KRITINIH TOAKA


Tradicionalni pristup sigurnosti hrane, koji je bio u primjeni do 1950-ih godina, nije se
temeljio na preventivnom ve na naknadnom korektivnom djelovanju te se
sigurnou hrane uglavnom nije upravljalo, nego se ona samo nadzirala od strane
nadlenih dravnih tijela. Temeljna obiljeja tog tradicionalnog pristupa navedena su
u tablici 5.6. Glavni poticaj da se koncept nadzora sigurnosti hrane zamijeni
konceptom upravljanja sigurnou hrane doao je iz nacionalne svemirske agencije
Sjedinjenih Amerikih Drava (NASA), krajem 1950-ih godina. NASA je morala uzeti u
obzir sve poznate potencijalne probleme koji se mogu javiti tijekom boravka
astronauta u svemiru (ukljuujui probleme povezane s opasnostima iz hrane) te
poduzeti mjere njihove prevencije. Na zahtjev NASA-e, kompanija Pillsbury razvila je
sustav kojim se na rizike od opasnosti u hrani djelovalo a priori (nazvala ga je Hazard
Analysis Critical Control Points) te je s NASA-om potpisala ugovor o proizvodnji hrane
za astronaute.

21

Engl. Hazard Analysis Critical Control Points.

136

Tablica 5.6. Obiljeja tradicionalnog i suvremenog pristupa sigurnosti hrane


Tradicionalni pristup
(nadziranje sigurnosti hrane)
kontrola je obuhvaala samo neke od
potencijalnih opasnosti u procesu obrade
hrane

Suvremeni pristup
(upravljanje sigurnou hrane)
u razmatranje se uzimaju sve potencijalne
opasnosti, a kontroliraju se one za koje je
utvren visoki stupanj rizika u postojeem
procesu obrade hrane

kontrola je bila usmjerena na kraj procesa


obrade hrane, tj. na gotov proizvod

kontrola se odvija unutar procesa obrade


hrane i obuhvaa one operacije kod kojih se,
primjenom dobre proizvodne i dobre
higijenske prakse, rizik od opasnosti ne moe
svesti na dovoljno nisku razinu

kontrola je obuhvaala samo uzorkovani


dio hrane, ne i cijelu koliinu obraene
hrane

kontrola obuhvaa veliki dio od ukupne


koliine obraene hrane

rezultati
kontrola
dobivani
su
s
vremenskim odmakom, zbog ega nije bilo
mogue poduzimati korektivne mjere ili su
one poduzimane kasno i nakon nastanka
problema

rezultati kontrola dobivaju se tijekom


procesa obrade hrane to omoguuje
poduzimanje korektivnih mjera prije
nastanka problema

trokovi uzorkovanja i analiziranja hrane


bili su visoki u odnosu na postignute uinke
kontrolu su provodila nadlena dravna
tijela, koja su snosila i odgovornost za
sigurnost hrane

reducirani su trokovi uzorkovanja i


analiziranja hrane te smanjena koliina
zdravstveno neispravnih gotovih proizvoda
kontrolu provodi subjekt u poslovanju s
hranom i snosi svu odgovornost za sigurnost
hrane koju obrauje i stavlja na trite

Koncept HACCP-a izaao je iz okvira programa istraivanja svemira 1971. godine,


kada je prezentiran u javnosti na nacionalnom skupu o sigurnosti hrane u SAD-u.
Naela HACCP-a ubrzo su usvojile neke od najveih kompanija u industriji lijekova te
proizvodnji konzervirane hrane u SAD-u. U Europi se s primjenom ovih naela
zapoelo 1980. godine. Organizacija UN za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetska
zdravstvena organizacija (WHO) preporuile su HACCP sustav 1985. godine, a 1993.
godine objavile su unutar Codex Alimentariusa i prve upute za uvoenje ovog
sustava. Iste je godine Europska unija (EU) u svoje propise uvrstila preporuke o
primjeni HACCP sustava u proizvodnji hrane, a to je od 1995. godine u EU postalo i
zakonska obaveza. U Hrvatskoj su naela HACCP-a 1997. godine prvi poeli
primjenjivati izvoznici hrane ivotinjskog podrijetla dok je zakonska obaveza za sve

137

subjekte u poslovanju s hranom uvedena 2003. godine. Prednosti primjene ovog


sustava u odnosu na tradicionalni pristup sigurnosti hrane navedene su u tablici 5.6.
Uspostavljanje i provoenje HACCP sustava uobiajeno se obavlja kroz dvanaest
koraka (slika 5.1), od kojih su koraci od 6. do 12. podudarni sa sedam naela HACCP
sustava. Dokumente koji pritom nastaju s ciljem da se dokumentiraju nain i rezultati
provedbe svakog koraka, na kraju treba objediniti u HACCP studiju.
Korak 1. Najprije je potrebno formirati HACCP tim, koji trebaju initi osobe sa
znanjem, iskustvom i odgovornostima iz razliitih podruja, a prvenstveno iz: a)
osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane; b) provoenja tehnolokih postupaka obrade
hrane; c) funkcioniranja i odravanja ureaja, strojeva i druge opreme; te d) nabave
sirovina i isporuke gotovih proizvoda. Prema potrebi, timu se povremeno mogu
pridruiti i osobe s drugim specifinim znanjima, iskustvima i odgovornostima. Tim
mora izabrati svog voditelja (koordinatora), definirati obaveze pojedinih lanova te
proi kroz formalan program edukacije o uspostavi i provoenju HACCP sustava.

Slika 5.1. Dvanaest koraka za uspostavljanje i provoenje HACCP sustava

Korak 2. Sljedei je korak odreivanje podruja sustava. Pored sredinjeg procesa


obrade hrane, za koji nema dvojbe da se nalazi u domeni subjekta u poslovanju s

138

hranom, tim u ovom koraku treba definirati to e od rubnih aktivnosti (npr.


transport sirovina od dobavljaa do prijema ili transport i distribucija gotovih
proizvoda do kupaca) biti obuhvaeno HACCP sustavom.
Korak 3. U treem je koraku potrebno opisati proizvod to podrazumijeva: a)
navoenje imena proizvoda; b) definiranje sastava proizvoda s osobitim naglaskom
na alergene; c) opisivanje karakteristika koje odreuju sigurnost proizvoda (npr.
proizvod je lako mikrobioloki pokvarljiv zbog visoke pH vrijednosti ili zbog visokog
aktiviteta vode) te naina njegove obrade (npr. pasterizacija, sterilizacija,
zamrzavanje, hlaenje, suenje, soljenje, dimljenje); d) opisivanje karakteristika
primarne ambalae (npr. sastav materijala, (ne)propusnost za vodu, plinove ili
svjetlost, inertnost u odnosu na hranu) te uvjeta pakiranja (npr. aseptiki u sterilnoj
zoni, u modificiranoj atmosferi, pod vakuumom); e) definiranje naina i uvjeta
skladitenja i distribucije (npr. unutar hladnog lanca, u silosima, u cisternama i sl.); f)
navoenje trajnosti, tj. vremena unutar kojeg proizvod zadrava kvalitetu i sigurnost;
g) navoenje svih podataka koji se oznaavaju na proizvodu; h) definiranje naina
pripremanja (npr. odmrzavanje, prenje, kuhanje odreeno vrijeme u odreenom
volumenu vode i sl.) te konzumiranja proizvoda (npr. samostalno, kao dodatak u
odreenom omjeru, pri odreenoj temperaturi proizvoda i sl.). Ovako detaljnim
opisom proizvoda smanjuje se mogunost da se u estom koraku, tijekom analize
rizika, zanemari bilo koji detalj povezan s opasnostima koje mogu doi iz samog
proizvoda.
Korak 4. Za svaki pojedini proizvod potrebno je identificirati namjenu proizvoda.
Svrha toga je da se evidentiraju neke iznimne okolnosti u kojima proizvod moe biti
opasan za neke od potroaa. U ovom koraku HACCP tim treba definirati je li
proizvod namijenjen cjelokupnoj populaciji ili samo dijelu populacije (npr. dojenadi,
djeci, trudnicama, odraslim osobama, starijim osobama, sportaima, dijabetiarima i
dr.) te postoje li neka ogranienja za upotrebu kod pojedinih dijelova populacije (npr.
kod osoba s poremeajem imunolokog sustava, kod osoba intolerantnih na
pojedine sastojke hrane, kod osoba koje uzimaju odreene lijekove).

139

Korak 5. HACCP tim ima zadatak pripremiti jo jednu podlogu za analizu rizika, tj.
izraditi dijagram tijeka procesa obrade hrane. Dijagram tijeka podrazumijeva
shematski prikaz slijeda pojedinih operacija, uz koje je poeljno navesti i uvjete pod
kojima se pojedine operacije odvijaju (npr. temperatura, tlak, trajanje operacije),
mjesta ulaska dodataka i ambalae u proces, mjesta izlaska otpada, mjesta na kojima
se javlja zastoj u procesu, mjesta nastanka zapisa te druge podatke koji mogu biti
korisni u analizi rizika. S ciljem postizanja vee preglednosti i lake itljivosti
dijagrama tijeka, pojedine se operacije mogu detaljnije opisati u prilozima te na
dijagramu tijeka oznaiti postojanje tih priloga. Budui da se dijagram tijeka izrauje
u uredu, na temelju prisjeanja lanova HACCP tima i prema onom kako bi se proces
trebao odvijati, vjerodostojnost tako pripremljenog nacrta treba provjeriti
(verificirati) na licu mjesta, tj. usporediti i uskladiti s onim to se doista dogaa u
pogonu dok je proces u tijeku.
Korak 6. (Naelo 1.) Na podlogama pripremljenim u prethodnim koracima, u prvom
redu opisu proizvoda i dijagramu tijeka procesa obrade hrane, HACCP tim treba
provesti analizu rizika. Ova se analiza sastoji u: a) popisivanju svih potencijalnih
opasnosti (kemijskih, biolokih i fizikih) koje je razumno oekivati u postojeem
procesu; b) stupnjevanju i procjeni vjerojatnosti da se pojedina opasnost u tom
procesu pojavi; c) stupnjevanju i procjeni teine tetnog djelovanja koju pojedina
opasnost moe izazvati; te d) procjeni razine rizika od pojedine opasnosti u tom
procesu (obino je to umnoak ili neka druga funkcija brojano izraenih vrijednosti
teine tetnog djelovanja i vjerojatnosti pojave). Primjer uobiajenih kriterija za
stupnjevanje vjerojatnosti pojave i teine tetnog djelovanja prikazani su u tablici 5.7
(41). Analiza rizika ukljuuje i popisivanje kontrolnih mjera, tj. postojeih ili moguih
postupanja u okviru dobre proizvodne i dobre higijenske prakse, kojima se pojedina
opasnost spreava, uklanja ili svodi na najmanju moguu razinu.

140

Tablica 5.7. Primjer kriterija za stupnjevanje vjerojatnosti pojavljivanja i teine tetnog


djelovanja pojedine opasnosti u nekom procesu obrade hrane
Stupnjevi
opasnosti

mala
opasnost

srednja
opasnost

velika
opasnost

Vjerojatnost
pojavljivanja
openito je mogue da
doe do pojave takve
opasnosti; u postojeem
procesu obrade hrane
nisu evidentirani takvi
sluajevi, a u okviru DPP i
DHP postoje kontrolne
mjere usmjerene na
spreavanje nastanka
takve opasnosti
openito se pojava takve
opasnosti javlja rijetko; u
postojeem procesu
obrade hrane bili su ve
evidentirani takvi
sluajevi; kontrolne
mjere u okviru DPP i DHP
ne mogu u potpunosti
sprijeiti nastanak takve
opasnosti
openito je pojava takve
opasnosti oekivana i
dogaa se esto;
kontrolne mjere u okviru
DPP i DHP ne postoje ili
ne mogu u potpunosti
sprijeiti nastanak takve
opasnosti

Teina tetnog djelovanja


a)

takva opasnost izaziva netipinu kliniku sliku


(simptome nije mogue povezati iskljuivo s
opasnou npr. glavobolja, umor, vrtoglavica,
poviena temperatura i sl.), nema potrebe za
medicinskom intervencijom, a simptomi nestaju
u kratkom roku; ili

b)

takva opasnost nema tetnog djelovanja na


funkcioniranje organizma, ve samo izaziva
odbojnost kod potroaa (npr. prisutnost dlaka u
hrani)

takva opasnost izaziva karakteristinu kliniku


sliku (npr. povraanje i proljev u odreenom
roku nakon konzumiranja hrane), simptomi
zahtijevaju medicinsku intervenciju, oporavak
traje kratko vrijeme, a nakon ozdravljenja nema
trajnih posljedica

a)

takva opasnost izaziva ozbiljnu kliniku sliku


(npr. gubitak svijesti, poremeaj rada srca,
bubrega ili drugih vitalnih organa), ili

b)

takva opasnost izaziva trajne posljedice za


zdravlje potroaa (npr. oteenje vida,
nepovratno zatajenje rada pojedinih organa), ili

c)

takva opasnost moe dovesti do smrtnog ishoda

Korak 7. (Naelo 2.) Za one opasnosti za koje se, unato primjeni naela dobre
proizvodne i higijenske prakse, ovakvom analizom utvrdi visoki stupanj rizika,
potrebno je izdvojiti mjesta u procesu obrade hrane gdje se takve opasnosti mogu
drati pod nadzorom. Takva mjesta poznata su kao kritine kontrolne toke (KKT), a
moraju zadovoljiti sljedea tri uvjeta: a) da se na njima neka veliina povezana s
opasnou (npr. temperatura, vrijeme, pH vrijednost, aktivitet vode, koncentracija
soli) moe brzo i jednostavno mjeriti ili se odreena svojstva (npr. boja, oblik,
veliina) mogu usporeivati sa standardom; b) da se nakon mjerenja odnosno
usporeivanja na vrijeme mogu poduzeti korektivne radnje (vidi Korak 10.) ako
rezultati, zbog prekoraenja kritinih granica, na to upuuju; te c) da se

141

poduzimanjem korektivnih radnji opasnost moe sprijeiti, ukloniti ili smanjiti na


najmanju moguu razinu.
Korak 8. (Naelo 3.) Za veliinu koja se mjeri na KKT potrebno je odrediti kritinu
granicu, tj. vrijednost koja razdvaja hranu dobivenu u sigurnim od hrane dobivene u
nesigurnim uvjetima. Granine vrijednosti treba temeljiti na informacijama koje se o
pojedinoj opasnosti mogu pronai u nacionalnim ili meunarodnim propisima,
vodiima za dobru higijensku praksu, strunoj i znanstvenoj literaturi ili na
informacijama iz istraivanja koje je proveo sam subjekt u poslovanju s hranom.
Korak 9. (Naelo 4.) Za svaku KKT treba odrediti dinamiku i nain nadziranja
(monitoringa), tj. odrediti tko, to, kako, ime i koliko esto mjeri. Ako se radi o
diskontinuiranom nadziranju neke kontinuirane operacije (npr. odreivanje
ispravnosti dvostrukih avova na konzervama koje nakon zatvaranja idu izravno na
sterilizaciju), uestalost mjerenja mora biti racionalno odabrana. S jedne strane,
vremenski razmaci izmeu dvaju mjerenja moraju obuhvatiti takvu koliinu hrane
koja nee biti veliki gubitak ako se mjerenjem ispostavi da je dobivena u nesigurnim
uvjetima. S druge strane, mjerenje ne smije biti toliko uestalo da ometa obavljanje
ostalih tekuih poslova za koje je zaposlenik na tom mjestu zaduen. Kontinuirano
nadziranje mogue je u sluaju kad postoji automatizirani sustav prikupljanja
podataka (npr. kompjuterizirano biljeenje temperature tekueg proizvoda na izlazu
iz izmjenjivaa topline). Prednost automatiziranih sustava je u mogunosti
signaliziranja (svjetlosnim ili zvunim alarmom) da je dolo do prekoraenja kritinih
granica, a ponekad i u mogunosti automatskog vraanja nesigurnog proizvoda na
poetak operacije u okviru korektivnih mjera. Budui da se radi o mjerenjima koja
utjeu na sigurnost hrane, mjerni ureaji i instrumenti koji se upotrebljavaju u
nadziranju kritinih kontrolnih toaka moraju biti redovito umjeravani prema planu
umjeravanja u okviru dobre proizvodne prakse. Takoer, zaposlenici zadueni za
provedbu mjerenja trebaju biti educirani ne samo o pravilnom postupanju i
koritenju mjernim ureajima, ve i o svrsi i vanosti takvog mjerenja za dobivanje
sigurnog proizvoda.

142

Korak 10. (Naelo 5.) Za svaku KKT treba predvidjeti i propisati korektivne radnje
koje se poduzimaju kod prekoraenja kritinih granica, tj. odrediti tko i to treba
uiniti te kako treba intervenirati u takvim sluajevima. Korektivne radnje imaju za
cilj sprijeiti nastanak opasnosti, ukloniti opasnost ili je smanjiti na najmanju moguu
razinu. Obino se temelje na jednom od sljedea tri naela: a) izdvajanje hrane
nastale u nesigurnim uvjetima i njezinu ponovnom podvrgavanju postupku do
postizanja sigurnih uvjeta; b) prenamjeni takve hrane; ili c) nekodljivom uklanjanju
takve hrane.
Na primjeru jedne kemijske, bioloke odnosno fizike opasnosti, u nastavku je
ukratko ilustriran pristup analizi rizika, odreivanju kritinih kontrolnih toaka i
korektivnih mjera.
Primjer 1. U procesu proizvodnje vonih destilata, kao kemijska opasnost s visokim
stupnjem rizika izdvojena je "koncentracija metanola u gotovom proizvodu vea od
dozvoljenih vrijednosti" (pojava takve opasnosti u ovom je sluaju oekivana, a
teina tetnog djelovanja velika). Prva faza destilacije izdvojena je kao korak u
procesu gdje se jednostavno i brzo moe mjeriti veliina povezana s tom opasnou,
tj. temperatura para na izlasku iz kotla s prevrelim vonim masuljem. Naime,
temperatura vrelita metanola je 65,5 C, a etanola 78,2 C, te je stoga metanol
zasigurno prisutan u prvim frakcijama destilata dobivenim pri temperaturama para
niim od 70 C. Mjera uklanjanja opasnosti ili njezina smanjivanja na najmanju
moguu razinu bila bi u tom sluaju odbacivanje takvih frakcija, to se u
proizvoakoj terminologiji naziva "rezanje glave destilata".
Primjer 2. U procesu pripreme hrane u bolnikoj kuhinji, kao bioloka opasnost s
visokim stupnjem rizika izdvojena je "prisutnost ivih stanica Listeria monocytogenes
u piletini nakon peenja" (pojava takve opasnosti nije rijetkost, a teina tetnog
djelovanja u ovom sluaju moe biti velika zbog korisnika koji su bolesne osobe ili
trudnice). Listeria monocytogenes poznata je kao jedna od termiki najotpornijih
nesporogenih bakterija. Budui da toplina tijekom peenja prodire u komad piletine
kondukcijom (pravocrtno od povrine prema sredini), postoji mogunost da se u

143

geometrijskom sreditu komada ne postignu uvjeti u kojima dolazi do unitenja ivih


bakterijskih stanica (temperatura 73 C). Dakle, veliina povezana s ovom
opasnou, koja se jednostavno i brzo moe mjeriti ubodnim termometrom na kraju
procesa peenja, jest temperatura u geometrijskom sreditu. Mjera uklanjanja
opasnosti moe se poduzeti odmah nakon mjerenja, tj. u sluaju kad se ne postigne
kritina granica, komad piletine vraa se na peenje do postizanja zadanih uvjeta.
Primjer 3. U procesu proizvodnje pasteriziranog piva u staklenim bocama, kao fizika
opasnost s visokim stupnjem rizika izdvojena je "oteenost grla boce" (pojava takve
opasnosti je esta jer se radi o povratnoj primarnoj ambalai, a posljedice mogu
zahtijevati medicinsku intervenciju npr. u sluaju ozljede usana otrim bridom). Kao
korak u procesu gdje se moe mjeriti veliina povezana s ovom opasnou izdvojeno
je kretanje boca na traci prije punjenja piva. Mjerenje se provodi automatiziranim
ureajem s fotoelijom koji boce na traci usporeuje s oteenim etalonima. Boca za
koju ureaj registrira slinost s etalonom biva automatski izdvojena s trake, to
predstavlja mjeru uklanjanja opasnosti.
Korak 11. (Naelo 6.) HACCP tim treba utvrditi postupke za verifikaciju HACCP
sustava. Cilj tih postupaka je provjeravati provodi li se u procesu obrade hrane doista
sve to je i kako je odreeno HACCP planom te postie li se tim sustavom zadani cilj
(dobivanje proizvoda sigurnih za zdravlje potroaa). Dio postupaka verifikacije
HACCP plana treba provesti prije njegova uvoenja u aktivnu primjenu, a dio nakon
to se krenulo s aktivnom primjenom (tablica 5.8). Kod HACCP sustava koji su ve u
primjeni, verifikaciju treba iznova provesti svaki put kad se u poslovanju javi neka
promjena koja moe utjecati na sigurnost proizvoda, npr. promjena opreme, sirovine
ili dobavljaa, recepture proizvoda, uvjeta obrade hrane, ambalae, uvjeta
skladitenja i transporta, promjena programa ienja, promjena u upravljakoj
strukturi, promjene navika potroaa i zahtjeva korisnika ili promjene u saznanjima o
opasnostima koje su povezane s proizvodom.

144

Tablica 5.8. Postupci verifikacije HACCP sustava (korak 11. u izradi studije)

Postupak

validacija HACCP plana


analiziranje podataka zabiljeenih u
nadziranju kritinih kontrolnih
toaka
provjeravanje sukladnosti1 sa
zahtjevima korisnika ili zahtjevima
sigurnosti hrane
neovisna procjena (audit)

Kada se provodi
prije uvoenja
HACCP plana u
aktivnu primjenu

nakon to se
zapoelo s aktivnom
primjenom HACCP
plana

Tko provodi

HACCP tim (ili trea strana s


odgovarajuom strunou)
osoba zaduena za nadzor
KKT ili rukovoditelj
osoba odgovorna za
upravljanje sigurnou hrane
prva, druga ili trea strana2

1 Sirovina,

poluproizvoda, gotovih proizvoda, povrina u dodiru s hranom i dr.


Prva strana = zaposlenici SPH koji nisu bili izravno ukljueni u izradu HACCP studije; druga strana =
korisnici, tj. strune osobe od njih ovlatene; trea strana = inspekcijske slube ili certifikacijska tijela.
2

Validaciju HACCP plana ili potvrivanje njegove valjanosti prije implementacije


provodi HACCP tim. Pregledavanjem dokumenata koje su izradili u prethodnim
koracima (opis proizvoda, dijagram tijeka, analiza rizika itd.), lanovi tima trebaju
zajedniki raspraviti i procijeniti jesu li u obzir uzeli sve opasnosti, postoje li za svaku
opasnost preventivne odnosno kontrolne mjere u sklopu DPP i DHP, jesu li mjerene
veliine na kritinim kontrolnim tokama prikladne za nadzor znaajnih opasnosti,
jesu li mjerni ureaji na kritinim kontrolnim tokama umjereni, jesu li kritine
granice doista dovoljne da se izbjegne znaajna opasnost, jesu li dinamika i nain
nadziranja kritinih kontrolnih toaka te korektivne radnje odgovarajue. Pojmovi
"prikladno, dovoljno, odgovarajue" u ovom sluaju znae "na nain da proizvod koji
izae iz takvog procesa obrade hrane bude siguran za zdravlje potroaa". Drugim
rijeima, validacija je prilika da se jo jednom uoe i isprave eventualni nedostaci
HACCP plana prije no to se krene s njegovom implementacijom. Validaciju umjesto
HACCP tima moe provesti i trea strana s odgovarajuom strunou, to je
poeljnije zbog objektivnijeg sagledavanja eventualnih nedostataka.

145

Neposredno nakon to se HACCP plan pone aktivno primjenjivati u procesu obrade


hrane, HACCP tim treba analizirati podatke zabiljeene u nadziranju kritinih
kontrolnih toaka. Cilj toga je da se provjeri uspijeva li se postojeom opremom i
nainom rada voditi proces unutar zadanih kritinih granica. Analiziranje podataka i
slanje izvjea HACCP timu moe provoditi sama osoba koja je zaduena za nadzor ili
njezin neposredni rukovoditelj. U sluaju uestalog odstupanja od zadanih granica,
HACCP tim treba istraiti uzroke (npr. dotrajalost strojeva, neprikladnost ureaja,
nedovoljno trajanje operacije, neadekvatnost sredstva) i ukloniti ih.
Provjeravanje sukladnosti sa zahtjevima za sigurnost hrane (mikrobiolokim,
kemijskim ili fizikim) daje informaciju o uinkovitosti primjene izraenog HACCP
plana. Provjera sukladnosti moe se odnositi na uzorkovanje i analizu sirovina,
poluproizvoda, gotovih proizvoda, povrina u dodiru s hranom i dr. Pojedini zahtjevi
za sigurnost hrane sadrani su u propisima i njih je subjekt u poslovanju s hranom
obavezan uvrstiti u plan provjere sukladnosti, ovisno o tipu proizvoda i vrsti obrade
hrane (npr. mikrobioloki kriteriji higijene procesa, mikrobioloki kriteriji sigurnosti
hrane (23), kriteriji mikrobioloke istoe povrina u dodiru s hranom (42), kemijski
kriteriji sigurnosti hrane (31, 43).
Neovisnu procjenu (audit) trebaju provoditi osobe koje nisu u prilici biti subjektivne.
Taj zadatak prikladno je povjeriti osobama koje nisu bile izravno ukljuene u izradu
HACCP studije ili ne sudjeluju u procesu odnosno nisu nadlene za proces. Procjena
moe biti unutarnja i/ili vanjska. Unutarnju procjenu (interni audit) provode struni
djelatnici subjekta u poslovanju s hranom (npr. kod SPH koji u svom sastavu ima vie
pogona, interni audit moe se organizirati tako da voditelji HACCP tima jednih
pogona obavljaju procjenu u drugim pogonima). Vanjska procjena moe biti
provedena od druge strane (uglavnom od korisnika odnosno ovlatenih procjenitelja
koje korisnici angairaju za taj posao) ili od tree strane (od certifikacijskih tijela ili od
inspekcijskih slubi u okviru slubenih kontrola).
Korak 12. (Naelo 7.) HACCP tim treba uspostaviti sustav voenja i pohranjivanja
dokumentacije i zapisa. Pod dokumentacijom se podrazumijeva HACCP studija s

146

prateim dokumentima (tj. onima koji proizlaze iz dvanaest provedenih koraka).


Zapisi podrazumijevaju pisane dokaze (npr. ispunjene evidencijske liste) o tome da je
odreeni zadatak prilikom nadziranja KKT, obavljanja korektivnih radnji ili verifikacije
HACCP sustava, obavljen. Dokumenti i zapisi mogu biti u papirnatom ili
elektronikom obliku, trebaju biti pohranjeni na mjestima gdje je najmanje mogue
da budu uniteni te trebaju biti lako dostupni. Poslovanje prema naelima HACCP-a
moe se certificirati22 prema neakreditiranoj certifikacijskoj shemi (temeljem
smjernica Codex Alimentariusa) (44) od strane akreditiranih certifikacijskih tijela.

5.4.2. SUSTAVI UPRAVLJANJA KVALITETOM POSLOVANJA I SIGURNOU


HRANE
Svi sustavi upravljanja kvalitetom poslovanja temelje se na Demingovom 23 krugu koji
objedinjuje etiri osnovna procesa: a) planiranje (odreivanje ciljeva usklaenih sa
zahtjevima potroaa i korisnika, propisima ili politikom poslovnog subjekta te
odreivanje procesa koji e dovesti do tih ciljeva); b) implementiranje procesa
(opremanje potrebnim sredstvima, educiranje zaposlenika, podjela zadataka,
provoenje procesa); c) provjeravanje postizanja ciljeva (mjerenje procesa i
proizvoda u odnosu na zacrtano te izvjetavanje o rezultatima mjerenja); d)
poboljavanje (analiziranje rezultata i pokretanje radnji za poveanje uinkovitosti
procesa).
Standardni nain uspostavljanja i provoenja nekog sustava upravljanja kvalitetom
poslovanja sadran je u nizu normi iz serije ISO 9000. Taj je sustav univerzalan, tj.
moe se primijeniti u poslovanju subjekata s vrlo razliitim organizacijskim
strukturama, od proizvodnih tvrtki, prijevoznikih kompanija, opinskih uprava do
bolnica, fakulteta i dr. Norma se temelji na elementima Demingovog kruga te na jo
nekoliko naela kvalitetnog poslovanja, koji su navedeni u nastavku.
22

Certifikat je potvrda o sukladnosti sa zahtjevima iz odreene norme. Certificirati se moe


proizvod, usluga, proces, osoba ili sustav upravljanja.
23

William Edwards Deming (1900.1993.), ameriki statistiar, 1950-ih godina radio je u


Japanu i doprinio razvoju japanske ekonomije i kvalitete poslovanja.

147

Usmjerenost na korisnika. Ovo naelo povezano je s prvim elementom Demingovog


kruga, tj. s planiranjem. Da bi netko neto planirao, najprije treba znati to su mu
ciljevi. Cilj poslovnog subjekta koji upravlja kvalitetom svog poslovanja je
zadovoljenje ne samo sadanjih, ve i predvianje buduih zahtjeva svojih korisnika
ili potroaa proizvoda, za to se treba unaprijed pripremiti i nastojati biti iznad
oekivanja. U tim nastojanjima, ponekad se javlja negativna strana takvog
ambicioznog pristupa, tj. poslovni subjekti sami poinju kreirati zahtjeve korisnika
odnosno umjetno stvarati potrebu za neim kod potroaa.
Odgovornost vodstva poslovnog subjekta. Ovim se naelom istie nunost
upravljanja, tj. da se voenje politike kvalitete ne moe delegirati jednom djelatniku,
slubi ili odjelu unutar poslovnog subjekta, ve to treba biti zadatak uprave koja ima
mo da donosi odluke i osigurava potrebna sredstva odnosno uvjete za provedbu tih
odluka.
Ukljuenost zaposlenih. Jedan od kljunih elemenata koji omoguuju uspjeno
upravljanje kvalitetom poslovanja je educiran i motiviran djelatnik svjestan svoje
uloge u procesima koji se odvijaju unutar poslovnog subjekta. Stoga se ovim naelom
istie vanost informiranja i educiranja svakog pojedinog zaposlenika (primjereno
zadacima i poslovima koje obavlja) u realizaciji njegovih potencijala. Ukljuenost
zaposlenih ve je istaknuta u primjeni naela dobre proizvodne i dobre higijenske
prakse u odravanju osobne higijene zaposlenika, kontroliranju zdravstvenog stanja
zaposlenika i educiranju zaposlenika (poglavlje 5.3.). Takoer, ukljuenost zaposlenih
izuzetno je vana za realizaciju 9. koraka u provedbi HACCP sustava (utvrivanje
dinamike i naina nadziranja svake kritine kontrolne toke).
Procesni pristup upravljanju kvalitetom poslovanja. Poslovanje se moe sastojati od
jednog ili vie procesa koji se mogu odvijati u vie organizacijskih jedinica poslovnog
subjekta. Na primjer, poslovanje studentske menze moe obuhvaati procese hladne
pripreme hladnog posluivanja hrane, tople pripreme toplog posluivanja, tople
pripreme hlaenja hladnog posluivanja i sl. Ti se procesi odvijaju kroz vie
organizacijskih jedinica zapoinju u slubi nabave, a nastavljaju se u skladinom

148

odjelu, kuhinji i restoranu. Budui da ono to treba zadovoljiti zahtjeve korisnika


nastaje na kraju procesa, bilo bi nedjelotvorno kad bi svaka od organizacijskih
jedinica koje sudjeluju u tom procesu vodila svoju zasebnu politiku kvalitete
poslovanja.
Sustavni pristup upravljanju kvalitetom poslovanja. Na primjeru studentske menze,
moe se uoiti da su svi procesi koji se odvijaju u njezinu poslovanju meusobno
povezani, da imaju odreene zajednike toke te da mogu utjecati jedni na druge.
Stoga je razumljivo da poslovanje treba promatrati kao sustav meusobno povezanih
procesa.
Odluivanje na temelju injenica. Ovo naelo jedan je od elemenata Demingovog
kruga. Donoenje odluka o poslovanju mora biti racionalno, tj. mora se temeljiti na
analizi podataka prikupljenih tijekom mjerenja procesa ili proizvoda, a ne na iskustvu
i/ili intuiciji. Primjerice, u provedbi dobre proizvodne i higijenske prakse, odluku o
odabiru dobavljaa treba temeljiti na dokazima o njegovu ispunjavanju zahtjeva,
odluku o poduzimanju dodatnih mjera pasivne ili aktivne kontrole tetnika na
rezultatima analize podataka o njihovu broju ulovljenom na lovkama, a odluku o
rekonstrukciji unutarnje vodoopskrbne mree na analizi rezultata kontrole
zdravstvene ispravnosti vode. Odluivanje na temelju injenica neizostavno je i u
verifikaciji HACCP sustava, koja ukljuuje analizu podataka s kritinih kontrolnih
toaka, analizu rezultata provjere sukladnosti sirovina, poluproizvoda, povrina i
gotovih proizvoda sa zahtjevima te openito analizu rezultata mjerenja zadovoljstva
korisnika ili potroaa.
Trajno poboljavanje poslovanja. Radi se o jo jednom elementu Demingovog kruga,
tj. o onom kojim zavrava svaki ciklus i nakon kojeg poinje novi. Oekivani ishod
svakog novog ciklusa je podizanje kvalitete poslovanja na razinu viu od one koja je
postignuta u prethodnom.
Odravanje obostrano korisnih odnosa s dobavljaima. Odnosi u kojima su
dobavljai i korisnici njihovih proizvoda ili usluga u neravnopravnom ili podreenom
poloaju mogu izazvati potekoe u upravljanju kvalitetom poslovanja. Stoga se ovim

149

naelom naglaava vanost uoavanja zajednikih interesa poslovnog subjekta i


njegovih dobavljaa te nastojanja da se ti interesi usklade tako da budu korisni za
obje strane.
Tablica 5.9. Neke norme za sustave upravljanja sigurnou hrane

godina prve
objave
izdava

1997.
Euro-Retailer
Produce
Working Group1

namijenjeno za
primjenu

dobavljaima
poljoprivrednih
proizvoda

temeljeno na

primjeni dobre
poljoprivredne
prakse (GAP),
programu
integrirane
kontrole
pesticida (IPC),
sustavu
upravljanja
kvalitetom
poslovanja i
primjeni naela
HACCP-a

1998.

2002.

2005.

Global Food
Safety Initiative3

International
Organization for
Standardisation4

dobavljaima
hrane

dobavljaima
poljoprivrednih i
prehrambenih
proizvoda

poljoprivrednim
proizvoaima,
prehrambenoj
industriji ili opskrbi
pripremljenom
hranom i piem
(catering)

sustavu
upravljanja
kvalitetom
poslovanja i
primjeni naela
HACCP-a

primjeni dobre
poljoprivredne i
proizvodne
prakse, sustavu
upravljanja
kvalitetom
poslovanja i
primjeni naela
HACCP-a

sustavu upravljanja
sigurnou hrane (ISO
22 000 : 2005),
preduvjetnim
programima za
sigurnost hrane
(ISO/TS 22002:2010)

British Retail
Consortium2

Udruga europskih trgovaca hranom, u suradnji s poljoprivrednim proizvoaima te lanovima raznih


interesnih udruenja (neprofitno udruenje).
2 Britanska udruga maloprodajnih lanaca (neprofitno udruenje).
3 Globalna inicijativa za sigurnost hrane udruga europskih, sjevernoamerikih i australskih trgovaca
na malo s priblino 75% svjetske prodaje poljoprivredno-prehrambenih proizvoda (neprofitno
udruenje).
4 Meunarodna organizacija za normizaciju (profitna tvrtka).

Primjena normi iz serije ISO 9000, tj. upravljanje kvalitetom poslovanja, jedan je od
preduvjeta za dobro funkcioniranje bilo kojeg sustava upravljanja sigurnou i
kvalitetom hrane. Primjerice, neke od u svijetu najee zastupljenih normi koje

150

sadre certifikacijske sheme za sustave upravljanja sigurnou hrane (tablica 5.9)


temelje se, s jedne strane, na primjeni naela HACCP-a te, s druge strane, na nekom
od sustava upravljanja kvalitetom poslovanja. Spomenute norme su dobrovoljne, tj.
ne postoji zakonski propisana obaveza za njihovu primjenu, ali sve ee
predstavljaju zahtjeve korisnika. Primjerice, norme GlobalG.A.P., BRC i IFS izradila su
pojedina udruenja trgovakih lanaca i postavila ih kao zahtjev prema svojim
dobavljaima poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (kasnije i prema
pruateljima usluge transporta, prodaje i dr.). Prvenstveni je cilj trgovakih lanaca
osigurati veliku koliinu odreenog proizvoda ujednaene kvalitete i kontrolirane
sigurnosti. Proizvoai koji sa svojim poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima
ele biti prisutni na policama pojedinih trgovakih lanaca, moraju od akreditiranih
certifikacijskih tijela dobiti potvrdu (certifikat) da se njihovo poslovanje odvija u
skladu sa zahtjevima iz odreene norme.

5.4.3. OSIGURANJE SLJEDIVOSTI U LANCU POSLOVANJA S HRANOM


U sluaju kad inspekcijske slube ili druga zainteresirana strana utvrdi da hrana
stavljena na trite ne udovoljava kriterijima sigurnosti hrane, takva hrana mora biti
povuena i/ili opozvana. Povlaenje proizvoda moe se primijeniti na zdravstveno
neispravnu hranu koja se u trenutku utvrivanja neprihvatljivosti za ljudsku
potronju u potpunosti nalazi u lancu distribucije i nije dola do krajnjeg potroaa
(postupak ne zahtijeva komunikaciju s potroaima). Opoziv proizvoda primjenjuje
se na zdravstveno neispravnu hranu koja je ve distribuirana do krajnjeg potroaa
pa postupak neizbjeno ukljuuje i komunikaciju s potroaima.
Iz navedenih razloga, za subjekte u poslovanju s hranom propisana je obaveza
uspostavljanja sustava sljedivosti proizvoda. Sljedivost podrazumijeva mogunost
ulaenja u trag hrani, hrani za ivotinje, ivotinjama koje se upotrebljavaju za
proizvodnju hrane, tvarima koje se ugrauju u hranu i/ili materijalima za pakiranje
hrane, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. Svaki SPH mora biti u
mogunosti identificirati svaku pravnu ili fiziku osobu koja ga je opskrbljivala
hranom, kao i subjekt kojeg je on sam opskrbio hranom. Postoje tri podruja

151

primjene sustava sljedivosti: a) sljedivost prema dobavljaima (sirovina, pomonih


tvari, materijala za pakiranje i dodataka hrani) tzv. "korak prije" ili uzvodna
sljedivost; b) interna sljedivost (sirovina, pomonih tvari, materijala za pakiranje,
dodataka hrani i poluproizvoda unutar SPH); c) sljedivost prema korisniku ili kupcu
tzv. "korak poslije" ili nizvodna sljedivost. Kod pojedinih vrsta poslovanja s hranom
kod kojih je "korak poslije" usmjeren na krajnjeg potroaa (npr. u vodoopskrbi,
ugostiteljstvu ili maloprodaji) sustav sljedivosti u pravilu nije mogue primijeniti u sva
tri navedena podruja (tablica 5.10).
Osnovni koraci u provedbi sustava sljedivosti ukljuuju: a) oznaavanje sirovina,
pomonih tvari, materijala za pakiranje, dodataka hrani, poluproizvoda i njihovo
praenje kroz proces proizvodnje; b) zapisivanje podataka o oznaenim sirovinama,
tvarima i materijalima; c) uvanje zapisa (najmanje do kada se moe opravdano
pretpostaviti da je hrana konzumirana); d) sustavno razmjenjivanje podataka s
dobavljaima i kupcima; e) provjeravanje uinkovitosti sustava sljedivosti
simulacijom povlaenja i opoziva (najmanje jednom godinje). Detaljne upute o
nainu uspostavljanja sustava sljedivosti u lancu poslovanja s hranom mogu se nai u
vodiu Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske (45).
U sluaju kad se utvrdi postojanje ozbiljnog izravnog ili neizravnog rizika za zdravlje
ljudi koji potjee od hrane ili hrane za ivotinje, pokree se sustav brzog uzbunjivanja
(RASFF, engl. Rapid Alert System for Food and Feed). Nacionalna kontaktna toka
prema sustavu brzog uzbunjivanja Europske unije je Uprava sigurnosti hrane i
fitosanitarne politike Ministarstva poljoprivrede, dok su kontaktne toke unutar
nacionalnog sustava brzog uzbunjivanja Uprava veterinarstva (Ministarstvo
poljoprivrede), Uprava za sanitarnu inspekciju (Ministarstvo zdravlja) i Hrvatska
agencija za hranu (46).

152

Tablica 5.10. Podruja primjene sustava sljedivosti u pojedinim vrstama poslovanja s hranom
Podruje primjene
Vrsta poslovanja s hranom
ugostiteljstvo (izravno
posluivanje)
maloprodaja
proizvodnja i distribucija
veleprodaja

Prema dobavljau
("uzvodno")

Interno

Prema kupcu
("nizvodno")

BIBLIOGRAFIJA
(1) Zakon o hrani, Narodne novine Republike Hrvatske 81, 2013.
(2) arkanj, B.; Kipi, D.; Vasi-Raki, .; Dela, F.; Gali, K.; Kataleni, M.;
Dimitrov, N.; Klapec, T., Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, Hrvatska
agencija za hranu, Osijek, 2010.
(3) Marinculi, A.; Habrun, B.; Barbi, Lj.; Beck, R., Bioloke opasnosti u hrani,
Hrvatska agencija za hranu, Osijek, 2009.
(4) Cabras, P.; Martelli, A., Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
(5) Phytic Acid: Defining and Dealing With A Common Antinutrient,
http://www.nourishingdays.com/2010/09/what-is-phytic-acid/, zadnji
posjet: 2. 9. 2013.
(6) Cerutti, G., Residui, additivi e contaminanti degli alimenti, Tecniche nuove,
Milano, 1999.
(7) Restani, P.; Donelli, G.; Mastrantonio, P.; Miraglia, M.; Brera, C.; Tubaro, A.
et al., Tossicologia degli alimenti, UTET, Torino, 1999.
(8) Uredba (EU) 1169/2011 o pruanju informacija o hrani potroaima,
Slubeni list Europske unije L 304, 2011.
(9) Hayder, H.; Mueller, U.; Bartholomaeus, A., "Review of intolerance
reactions to food and food additives", International Food Risk Analysis
Journal 1/2, 23-32, 2011.
(10) Zakon o sredstvima za zatitu bilja, Narodne novine Republike Hrvatske 70,
2005.
(11) Zakona o gnojivima i poboljivaima tla, Narodne novine Republike Hrvatske
163, 2003.
(12) Zakon o veterinarsko-medicinskim proizvodima, Narodne novine Republike
Hrvatske 84, 2008.
(13) Vanden Bussche, J.; Noppe, H.; Verheyden, K.; Wille, K.; Pinel, G.; Le Bizec,
B.; De Brabander, H. F., "Analysis of thyreostats: A history of 35 years",
Analytica Chimica Acta 637, str. 2-12, 2009.
(14) Prion diseases, http://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/prions/, zadnji posjet: 16.
7. 2013.
(15) Kataleni, M., "Dioksini u hrani i okoliu", Hrana i zdravlje 3, str. 5-9, 2007.
(16) Fiedler, H., Dioxins in Milk, Meat, Eggs and Fish; in Food Safety
Contaminants and Toxins, CABI Publishing, Trowbridge, 2003.

153

(17) Purcaro, G.; Moret, S.; Conte, L. S., "Overview on polycyclic aromatic
hydrocarbons: Occurrence, legislation and innovative determination in
foods", Talanta 105, str. 292-305, 2013.
(18) Schettler, T., "Human exposure to phthalates via consumer products",
International Journal of Andrology 29, str. 134-139, 2006.
(19) Chaplin, M.: Water structure and science Pectin,
http://www.lsbu.ac.uk/water/hypec.html, zadnji posjet 16. 7. 2013.
(20) Pravilnik o jakim alkoholnim piima, Narodne novine Republike Hrvatske 69,
2009.
(21) Reaction of histidinedecarboxylase, Swiss Interest Group Histamine
Intolerance,
http://www.histaminintoleranz.ch/pics/reaktion_histidine_decarboxylase.
png, zadnji posjet 20. 8. 2013.
(22) Silla Santos, M. H., "Biogenic amines their importance in foods",
International Journal of Food Microbiology 29, str. 213-231, 1996.
(23) Uredba (EZ) 2073/2005 o mikrobiolokim kriterijima za hranu, Slubeni list
Europske unije L 338, 2005.
(24) Kala, P.; vecova, S.; Pelikanova, T., "Levels of biogenic amines in typical
vegetable products", Food Chemistry 77, str. 349-351, 2002.
(25) Filip, S.; Fink, R.; Hribar, J.; Vidrih, R., "Trans fatty acids in food and their
influence on human health", Food Technology and Biotechnology 48, str.
135-142, 2010.
(26) Claus, A.; Carle, R.; Schieber, A., "Acrylamide in cereal products A review",
Journal of Cereal Science 47, str. 118-133, 2008.
(27) Kulier, I., Znate li to jedete?, Znanje, Zagreb, 1986.
(28) The Science of Food, Melamine deliberately added to pet food,
http://psufoodscience.typepad.com/psu_food_science/2007/05/melamin
e_delibe.html, zadnji posjet 20. 8. 2013.
(29) Izvjetaj o sluaju melamin, Hrvatska agencija za hranu,
http://www.hah.hr/index.php?id=625, zadnji posjet: 20. 8. 2013.
(30) Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima te drugim tetnim tvarima
koje se mogu nalaziti u hrani, Narodne novine Republike Hrvatske 16, 2005.
(31) Uredba (EZ) 1881/2006 o najveim doputenim koliinama kontaminanata u
hrani, Slubeni list Europske unije L 364, 2006.
(32) World olive oil figures, International Olive Council,
http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/131-world-olive-oilfigures, zadnji posjet 10. 7. 2013.
(33) Sokoli, D., "Prehrambene navike odrasle populacije u Republici Hrvatskoj",
7. Konferencija o sigurnosti i kakvoi hrane, Opatija, 2013.
http://www.hgk.hr/sektor-centar/sektor-poljoprivreda-prehrana/viikonferencija-o-sigurnosti-i-kakvoci-hrane?category=66, zadnji posjet 19. 8.
2013.
(34) Solanine, http://en.wikipedia.org/wiki/Solanine, zadnji posjet 13. 9. 2013.
(35) Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, World Health
Organisation,

154

http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf, zadnji
posjet 13. 9. 2013.
(36) Uredba (EZ) 852/2004 o higijeni hrane, Slubeni list Europske unije L 139,
2004.
(37) Zakon o higijeni hrane i mikrobiolokim kriterijima za hranu, Narodne
novine Republike Hrvatske 81, 2013.
(38) Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u
neposredan dodir s hranom, Narodne novine Republike Hrvatske 125,
2009.
(39) Surface disinfection Systems Knife sterilisers www.aahygiene.com, zadnji
posjet 16. 7. 2013.
(40) Zakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti, Narodne novine Republike
Hrvatske 79, 2007.
(41) Krei, G., Trendovi u prehrani, Fakultet za menadment u turizmu i
ugostiteljstvu Sveuilita u Rijeci, Opatija, 2013.
(42) Pravilnik o uestalosti kontrole i normativima mikrobioloke istoe u
objektima pod sanitarnim nadzorom, Narodne novine Republike Hrvatske
137, 2009.
(43) Uredba (EZ) 396/2005 o maksimalnim razinama ostataka pesticida u ili na
hrani i hrani za ivotinje biljnog i ivotinjskog podrijetla i o izmjeni Direktive
Vijea 91/414/EEZ, Slubeni list Europske unije L 70, 2005.
(44) Preporueni meunarodni kodeks prakse - opa naela higijene hrane,
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, Codex Alimentarius,
www.kvaliteta.net/hrana/Code%20of%20practice%20-%20HR.pdf, zadnji
posjet 12. 11. 2013.
(45) Vodi za sljedivost, povlaenje i opoziv hrane, drugo izdanje, Ministarstvo
poljoprivrede Republike Hrvatske, 2012.
http://www.mps.hr/default.aspx?id=5853, zadnji posjet 12. 11. 2013.
(46) Pravilnik o sustavu brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje, Narodne
novine Republike Hrvatske 86, 2012.

155

156

6. KONZERVIRANJE
HRANE
6.1. UZROCI KVARENJA HRANE
Pojam "kvarenje hrane" upuuje na proces koji se dogaa za vrijeme njezine obrade
ili uvanja, a koji moe biti povezan s: a) nastankom neke opasnosti za zdravlje
potroaa (hrana tetna za zdravlje ljudi); ili b) gubitkom hranjive vrijednosti i/ili
karakteristinih poeljnih senzorskih svojstava pri emu hrana bitno gubi na kvaliteti,
tj. postaje neprikladna za prehranu ljudi. Uzroci takvih promjena mogu biti bioloke
prirode (djelovanje mikroorganizama, endogenih enzima te tetoina) ili fizikokemijske prirode (djelovanje kisika, topline, zraenja, vode) (1).
Djelovanje mikroorganizama. Kvarenje hrane u najveoj je mjeri rezultat djelovanja
mikroorganizama koji svojim enzimima razgrauju sastojke hrane do jednostavnijih
spojeva, iskoritavaju ih u svom metabolizmu te u namirnicu izluuju otpadne
produkte1.
Djelovanje endogenih enzima. Mnogi endogeni enzimi biljaka i ivotinja zadravaju
svoju aktivnost i nakon ubiranja plodova, listova ili sjemenki, odnosno u svjee
izdvojenim biljnim sokovima, u sirovom mlijeku ili svjeem mesu. Zbog poremeaja
metabolizma karakteristinog za iva tkiva, endogeni enzimi (npr. peroksidaze,
lipaze, glikozidaze, peptidaze) izlaze iz lizosoma te zapoinju s razgradnjom pojedinih
sastojaka takve hrane. Posljedice djelovanja endogenih enzima obino se oituju u
omekanju tkiva ili strukture hrane (zbog razgradnje bjelanevina ili polisaharida),
nastanku tvari neugodnog okusa i mirisa (zbog razgradnje ili oksidacije osnovnih

Naela zatite hrane od djelovanja mikroorganizama opisana su pod tokom 6.2.

157

hranjivih sastojaka) te u promjenama boje (zbog enzimske oksidacije pojedinih


sastojaka ili razgradnje pigmenata, npr. klorofila). Kao primjer neeljene promjene
boje pod utjecajem endogenih enzima moe se istaknuti enzimsko posmeivanje na
povrini narezanog ili usitnjenog svjeeg voa (npr. krike jabuka ili banana, pulpa
avokada), povra (npr. krike krumpira, narezana zelena salata, narezane gljive) ili
morske hrane (raii, kozice). U ovoj neeljenoj promjeni boje sudjeluju endogeni
enzimi polifenol-oksidaze i fenolne tvari kao njihovi supstrati. Kod mehaniki
oteenog voa i povra, polifenol-oksidaze uz prisutnost kisika oksidiraju fenolne
tvari u kinone. Kinoni zatim polimeriziraju do melanina, tvari s antibakterijskim i
antifungalnim djelovanjem ija je fizioloka uloga zatita ploda na mjestima
oteenja. Meutim, u kontekstu produenja trajnosti svjee hrane, osobito one
polupripremljene (narezane, oguljene, usitnjene), aktivnost polifenol-oksidaza nije
poeljna jer su melanini tamnosmee obojene tvari i izazivaju neeljeno tamnjenje
hrane.
U sluaju neeljenog tamnjenja kozica (slika 6.1) (2), morskih raia i slinih morskih
organizama, u nastanak promjene boje ukljuene su i proteaze. Proteaze najprije
pod utjecajem vanjskog podraaja (npr. metabolita mikroorganizama) aktiviraju
latentne polifenol-oksidaze, koje zatim djeluju na tirozin, njihov glavni supstrat u
morskoj hrani2.

Slika 6.1. Razliiti stupnjevi tamnjenja


kozica pod utjecajem proteaza i
endogenih polifenol-oksidaza (2)

U ivih raia i kozica latentne polifenol-oksidaze aktiviraju se kod oteenja ljuture i imaju
vanu ulogu u njezinom ponovnom formiranju i popravljanju.

158

Enzimsko posmeivanje moe se izbjei primjenom razliitih naela, kao to su


uklanjanje reaktanata, inaktivacija enzima ili vezanje meuprodukata u reakcijama
nastanka obojenih tvari (melanina). Kisik kao reaktant mogue je ukloniti
potapanjem narezanih plodova u vodu, otopinu soli ili eera, vakumiranjem,
oblaganjem izrezanih plodova jestivim prevlakama (od npr. alginata, gelana,
metilceluloze, maltodekstrina, voskova) te primjenom modificirane atmosfere.
Inaktivacija polifenol-oksidaza moe se postii toplinskom obradom (blaniranje ili
kuhanje), a za proizvode koji trebaju ostati u svjeem (sirovom) stanju inaktivacija se
moe postii dozama gama-zraenja do 1 kGy, visokim hidrostatskim tlakovima od
600 do 900 MPa, dodatkom kiselina (npr. limunska, jabuna) te dodatkom tvari koje
uklanjaju Cu2+ ione iz prostetske skupine polifenol-oksidaza. Dodatkom reducirajuih
tvari (npr. sulfiti, askorbinska kiselina, eritrobinska kiselina, cistein, glutation) dolazi
do ponovne redukcije kinona u fenolne tvari ime se izbjegava nastanak obojenih
produkata (2).
Djelovanje kisika. Izravnim djelovanjem na pojedine sastojke hrane, kisik moe
izazvati oksidaciju nezasienih masnih kiselina uz pojavu neugodnih mirisa (ueglost),
inaktivaciju nekih vitamina (A, D, E, B1, B9 B12, C), gubitak boje (npr. uslijed oksidacije
karotenoida) ili gubitak arome. U sprezi s polifenol-oksidazama odgovoran je za
tamnjenje izrezanog voa i povra ili morskih raia. Neizravno, udio kisika u
atmosferi kojoj je izloena hrana moe utjecati na vrstu mikroorganizama koja e
izazvati kvarenje hrane (aerobni, mikroaerofilni, fakultativno anaerobni ili anaerobni
mikroorganizmi3). Neeljeno djelovanje kisika na sastojke hrane najee se
izbjegava pakiranjem hrane u modificiranoj, kontroliranoj ili hipobarinoj atmosferi,
odnosno pod vakuumom4.
Djelovanje topline. Kvarenje hrane esto je potaknuto temperaturama uvanja iznad
optimalnih vrijednosti, koje izravno mogu izazvati brzi izlazak vode i drugih hlapljivih

Kratak opis ovih skupina mikroorganizama s obzirom na njihove potrebe za kisikom nalazi se
pod tokom 6.2.1. Naelo anabioze (Vanjski uvjeti potrebni za rast i razvoj mikroorganizama).
4

Obiljeja razliitih atmosfera s izmijenjenim sastavom plinova opisana su u toki 6.4.


Hlaenje i primjena kontrolirane ili modificirane atmosfere.

159

sastojaka iz hrane (isuivanje, smeuravanje, gubitak tvari arome) ili denaturaciju


bjelanevina uz negativne posljedice za karakteristina poeljna svojstva hrane (npr.
zamuenje i stvaranje taloga u sokovima). Posredno, temperature uvanja iznad
optimalnih vrijednosti izazivaju kvarenje hrane ubrzavanjem kemijskih reakcija (npr.
oksidacija lipida, Maillardove reakcije, inaktivacija termolabilnih vitamina),
ubrzavanjem enzimskih reakcija ili ubrzavanjem reprodukcije mikroorganizama (u
rasponu od 20 do 60 C brzina rasta mikroorganizama eksponencijalno raste s
porastom temperature). Agrumi se mogu izdvojiti kao primjer hrane na koju
nepovoljno djeluju niske temperature uvanja, tj. one ispod za njih optimalnog
raspona (od 6 do 10 C). Naime, pri uobiajenim temperaturama hlaenja (od 0 do 4
C) kod voa iz tropskih i suptropskih krajeva dolazi do znatnog poremeaja
metabolizma i brzog propadanja tkiva (promjene u vidu pojave gnjecavosti, gubitka
boje sredine, nastanka mrlja i oeglina na povrini te izostanak procesa dozrijevanja).
Djelovanje svjetla i zraenja. Vidljivo i ultraljubiasto zraenje odgovorno je za
izazivanje lananih radikalnih reakcija oksidacije lipida, inaktivaciju fotosenzibilnih
vitamina (A, D, K, B2, B6, B12, C), kao i promjenu boje hrane (npr. poticanjem trans-cis
izomerizacije -karotena ili prelaska klorofila u feofitine gubitkom magnezija).
Infracrvene zrake doprinose kvarenju hrane neizravno, tj. ubrzavanjem kemijskih i
enzimskih reakcija uslijed porasta temperature hrane izloene takvom zraenju.
Neeljeno izravno djelovanje svjetlosnog zraenja na sastojke hrane najee se
izbjegava pakiranjem hrane u ambalane materijale nepropusne za vidljivu svjetlost
ili materijale s ugraenim UV filtrima (u sluajevima kad je poeljno da sadraj ipak
bude vidljiv potroaima).

6.2. NAELA ZATITE HRANE OD KVARENJA MIKROORGANIZMIMA


Zatita hrane od kvarenja uzrokovanog mikroorganizmima temelji se na potiskivanju
ili ograniavanju njihove aktivnosti stvaranjem nepovoljnih uvjeta za njihov razvoj
(naelo anabioze) odnosno na njihovu uklanjanju iz namirnice ili inaktiviranju (naelo
abioze).

160

6.2.1. NAELO ANABIOZE


Mikroorganizmi koji kvare hranu razlikuju se meusobno s obzirom na uvjete koji su
nuni odnosno povoljni za njihov rast i razvoj. Ti uvjeti mogu biti unutarnji, tj. oni koji
se odnose na hranjivu podlogu (aktivitet vode, pH vrijednost, redoks-potencijal,
esencijalne hranjive tvari i inhibitorne tvari u hrani) te vanjski (temperatura i
raspoloivost kisika).
Unutarnji uvjeti potrebni za rast i razvoj mikroorganizama. Od svojstava hrane o
kojima ovisi rast i razvoj mikroorganizama, panja je prvenstveno usmjerena na
aktivitet vode i pH vrijednost hrane. Kvasci i plijesni imaju openito manju potrebu za
slobodnom vodom u hrani u odnosu na bakterije. Plijesni su najprilagodljivije i po
pitanju pH vrijednosti, dok veini bakterija odgovara neutralna ili slabo kisela sredina
(tablica 6.1). S obzirom na injenicu da se sporogene bakterije i glavne patogene
bakterije ne razvijaju u hranjivoj podlozi iji je pH 4,5, tu je vrijednost uobiajeno
nazivati pH barijerom. Poznavanjem aktiviteta vode i pH pojedinih vrsta hrane moe
se predvidjeti od kojih im skupina mikroorganizama prijeti kvarenje. S druge strane,
ciljanim mijenjanjem ovih karakteristika, kvarenje hrane moe se znaajno reducirati.
Tako se pH hrane moe sniziti dodatkom kiselina te fermentacijom mlijenokiselim ili
octenim bakterijama, dok se aktivitet vode moe sniziti koncentriranjem i suenjem
hrane te dodavanjem tvari koje veu vodu (npr. saharoza, kuhinjska sol, glicerol,
sorbitol i sl.).
Tablica 6.1. Intervali vrijednosti pH i aktiviteta vode (aw)
unutar kojih mikroorganizmi mogu preivjeti
Vrsta mikroorganizama
bakterije
halofilne bakterije
kvasci
osmofilni kvasci
plijesni
kserofilne plijesni

161

aw
> 0,91
> 0,75
> 0,81
> 0,60
> 0,80
> 0,65

pH
> 4,0
2,58,5
2,09,0

Od svojstava hrane o kojima ovisi rast i razvoj mikroorganizama treba jo spomenuti i


inhibirajue tvari u hrani, koje mogu biti prirodno prisutne (npr. fenolne tvari) ili
dodane s ciljem postizanja konzervirajueg uinka (npr. sorbati, sulfiti, nitriti,
bakteriocini, enzimi).
Vanjski uvjeti potrebni za rast i razvoj mikroorganizama. Od vanjskih imbenika
istiu se temperatura uvanja i parcijalni tlak kisika kojem je hrana izloena. S
obzirom na temperaturno podruje optimalno za njihov razvoj, mikroorganizmi se
mogu razvrstati u psihrofilne (od 5 do 20 C, npr. bakterije roda Psudomonas),
mezofilne (od 20 do 45 C) i termofilne (od 45 do 60 C, npr. Bacillus coagulans,
Clostridium nigrificans). Kad je rije o parcijalnom tlaku kisika, aerobni
mikroorganizmi (plijesni, bakterije octene kiseline i neki kvasci) ne mogu se razvijati
bez prisutnosti kisika dok se, naprotiv, anaerobni mikroorganizmi (npr. sporogene
bakterije iz roda Clostridium) ne mogu razvijati u njegovoj prisutnosti. Mikroaerofili
(npr. bakterije iz roda Lactobacillus i Streptococcus) specifini su po tome to se
najbre razvijaju uz male koliine kisika, dok su fakultativni anaerobi oni aerobni
mikroorganizmi koji svoj metabolizam mogu prilagoditi i sredini bez kisika (3).
Odvoenjem ili dovoenjem topline, odnosno mijenjanjem parcijalnog tlaka kisika
mogue je izbjei uvjete optimalne za rast pojedinih skupina mikroorganizama te
tako takoer znaajno reducirati kvarenje hrane.
Istovremenim postavljanjem vie razliitih prepreka razvoju mikroorganizama
smanjuje se mogunost mikrobiolokog kvarenja hrane. Pri tome treba odabrati onu
kombinaciju prepreka koje pogaaju razliite mete, tj. remete homeostazu prisutnih
mikroorganizama na nekoliko razliitih naina (npr. djelovanjem na staninu
membranu, djelovanjem na DNK, djelovanjem na enzimske sustave, sniavanjem
temperature, uspostavljanjem nepovoljnog pH, parcijalnog tlaka kisika, aw ili redokspotencijala) jer se time moe postii i njihov sinergistiki uinak.

162

6.2.2. NAELO ABIOZE


Naelo abioze moe se ostvariti uklanjanjem mikroorganizama iz hrane ili njihovim
inaktiviranjem u hrani. Primjere za uklanjanje mikroorganizama iz hrane nalazimo
kod ultrafiltracije ili mikrofiltracije vina, piva i vonih sokova te kod centrifugiranja
obranog sirovog mlijeka (tzv. baktofugiranje). Ultrafiltracija i mikrofitracija pripadaju
membranskim procesima obrade voda ili tekue hrane. Ultrafiltracija predstavlja
protiskivanje tekue namirnice kroz membrane s porama veliine od 0,01 do 0,1 m
pod tlakovima od 1 do 10 bara, a mikrofiltracija kroz membrane pora veliine od 0,1
do 10 m pod tlakovima do 1 bara. S ciljem uklanjanja mikroorganizama, odabiru se
takve veliine pora koje mogu zadrati stanice kvasaca, bakterija i njihovih spora dok
tekua namirnica sa svim otopljenim tvarima i veim dijelom makromolekula prolazi
kroz membranu.
Kod baktofugiranja obranog sirovog mlijeka primjenjuju se sile koje su od 5 do 10
tisua puta vee od gravitacijske. Mlijeko se pritom razdvaja na gustu (do 5%) i
rijetku frakciju (oko 95%). Budui da spore i bakterije imaju veu gustou od kazeina i
mlijeka, one u potpunosti prelaze u gustu frakciju, koja zapravo predstavlja njihov
koncentrat (4).
Tradicionalno se inaktivacija mikroorganizama u hrani postie termikim procesima,
tj. pasterizacijom i termikom sterilizacijom, a od netermikih tehnika mogu se
izdvojiti primjena ionizirajueg zraenja, visokih hidrostatskih tlakova i pulsirajueg
elektrinog polja. Neovisno o kojoj se tehnici radi, proces konzerviranja koji se
temelji na inaktiviranju mikroorganizama u hrani potrebno je proraunati (odrediti
intenzitet i vrijeme trajanja tretmana) na nain da se eljeni cilj (komercijalna
sterilnost5) postigne uz to manje naruavanje hranjive vrijednosti i senzorskih
svojstava hrane. Pritom u obzir treba uzeti imbenike koji se odnose na hranu,
imbenike koji se odnose na mikroorganizme u toj hrani (tablica 6.2) te njihovo
meudjelovanje. Kao to je ve istaknuto, poznavanje fiziko-kemijskih svojstava

Znaenje pojma "komercijalna sterilnost" objanjeno je na str. 167.

163

hrane, kao to su pH i aktivitet vode, omoguava da se predvide vrste


mikroorganizama koje se u toj hrani mogu razvijati. S druge strane, to je pH ili a w
neke hrane blii graninoj vrijednosti za pojedinu vrstu mikroorganizama, to je i
otpornost te vrste prema termikom ili nekom drugom tretmanu manja. Koja e
vrsta mikroorganizama potencijalno biti prisutna u nekoj hrani ovisi i o postojanju
hranjivih tvari koje takva vrsta iskoritava u svom metabolizmu. Ujedno, hranjive
tvari (bjelanevine, masti i ugljikohidrati) mogu imati i zatitno djelovanje za
mikroorganizme pri provedbi neke od tehnika inaktiviranja mikroorganizama.
Tablica 6.2. imbenici znaajni za proraun procesa konzerviranja hrane
Karakteristike hrane

Karakteristike mikroorganizama

fiziko-kemijska svojstva
(pH, aktivitet vode,
hranjive tvari, protektivne
tvari)

fiziko stanje (viskoznost,


konzistencija, kombinacija
vrsto-tekue)

oblik, dimenzije i materijal


konzerve

poetni broj
mikroorganizama

faza razvoja populacije


mikroorganizama

vrsta mikroorganizama
(potencijalni kontaminanti)

termika otpornost
mikroorganizama

Otpornost mikroorganizama prema inaktivaciji najdetaljnije je prouena i opisana


kod tradicionalnih termikih tehnika, pasterizacije i sterilizacije. Pritom je openito
prihvaena pretpostavka da redukcija mikrobne populacije pod utjecajem poviene
temperature odgovara modelu reakcije prvog reda te da termika otpornost nekog
odreenog mikroorganizma prvenstveno ovisi o temperaturi kojom se na njega
djeluje (zanemaren je utjecaj pH, aktiviteta vode i hranjivih tvari). Uz navedena
ogranienja, termika otpornost pojedinih vrsta mikroorganizama uobiajeno se
izraava vremenom decimalne redukcije (Dt) i vrijednou z, ija su znaenja
objanjena u nastavku.
Kod

neke

konstantne

letalne

temperature,

kinetika

termikog

unitenja

mikroorganizama slijedi logaritamski tok to znai da isti postotak preivjelih stanica

164

mikroorganizama ugiba u svakoj sljedeoj jedinici vremena. Vrijeme, izraeno u


minutama, potrebno da se poetni broj nekog odreenog mikroorganizma kod
konstantne letalne temperature (t) svede na 1/10 karakteristino je za taj
mikroorganizam i poznato pod nazivom vrijeme decimalne redukcije (Dt). Meu
termiki najotpornije vegetativne mikroorganizme spadaju primjerice Salmonella
typhimurium (D55 = 18,3 min/55 C) i Listeria monocytogenes (D60 = 16,7 min/60 C).
Vrijeme decimalne redukcije moe se zorno prikazati dijagramom u kojem se na
apscisi nalazi vrijeme u minutama, a na ordinati broj stanica nekog hipotetskog
mikroorganizma u logaritamskoj skali. U primjeru na slici 6.2 (5) uoava se da je
vrijeme decimalne redukcije tog hipotetskog mikroorganizma pri 100 C (D100) 11,5
minuta (u tom intervalu poetni broj mikrobnih stanica svodi se na 1/10). Praktina

Slika 6.2. Kinetika termikog unitenja nekog hipotetskog mikroorganizma (broj mikrobnih
stanica prikazan je na ordinati u logaritamskoj skali) kod konstantne letalne temperature (npr.
100 C) (preureeno prema 5)

primjena ove konstante prikazana je primjerom u tablici 6.3. Suspenzija, koja je prije
izlaganja

letalnoj

temperaturi

sadravala

104

stanica

nekog

odreenog

mikroorganizma, izloena je djelovanju letalne temperature odreeno vrijeme u


kojem je ostvareno est vremena decimalne redukcije. Broj preivjelih spora trebao
bi nakon toga iznositi 10-2, to znai da bi od 100 istovrsnih konzervi podvrgnutih
ovom postupku u jednoj postojala mogunost preivljavanja jedne stanice. Iz ovog

165

primjera moe se zakljuiti da broj potrebnih vremena decimalne redukcije ovisi, s


jedne strane, o poetnom broju mikroorganizama, a s druge strane o vrsti
potencijalnih kontaminanata. Vanost provoenja higijenskih mjera, tj. dobre
higijenske prakse upravo dolazi do izraaja kod poetnog broja mikroorganizama, a
dobar primjer nalazimo u mlijenoj industriji. Za sterilizaciju sirovog mlijeka s niskim
poetnim brojem mikroorganizama potrebno je primijeniti manji broj vremena
decimalne redukcije, ime se tedi energija i istovremeno u manjoj mjeri naruava
hranjiva i preradbena vrijednost te senzorska svojstva mlijeka.
Tablica 6.3. Primjer znaenja
vremena decimalne redukcije (D) u
praktinoj primjeni
Broj
vremenskih
intervala D
0
1
2
3
4
5
6

Broj preivjelih
stanica
104
103
102
101
100
10-1
10-2

Druga veliina kojom se izraava termika


otpornost nekog odreenog mikroorganizam je
vrijednost

z.

Naime,

vrijeme

decimalne

redukcije mijenja se s promjenom letalne


temperature na kojoj se vri termiki tretman.
Ovisnost vremena decimalne redukcije (D) i
letalne

temperature

eksponencijalnom

moe

funkcijom,

se
kao

opisati
to

je

prikazano na slici 6.3 (5). Za hipotetski

mikroorganizam "b", oznaen punom linijom, vidljivo je da njegov D 110 (kod 110 C)
iznosi 150 s, a D120 (kod 120 C) 15 s. Dakle, poveanjem temperature za 10 C
vrijednost D za taj dotini mikroorganizam smanjuje se 10 puta. Kod hipotetskog
mikroorganizma "a", oznaenog isprekidanom linijom, situacija je drukija za
smanjivanje vrijednosti D za 10 puta potrebno je temperaturu poveati za 20 C.
Dakle, vrijednost z predstavlja C potrebne da se D smanji ili povea za 10 puta i
karakteristika je svakog pojedinog mikroorganizma. Eksperimentalno se pokazalo da
se za najee mikroorganizme u hrani vrijednost z kree od 5,5 do 14,4 C. U
praktinoj primjeni uobiajeno se smatra da se poveanjem temperature za 10 C
vrijeme decimalne redukcije smanji 10 puta (to konkretno vrijedi za Clostridium
botulinum).

166

Slika 6.3. Ovisnost vremena


decimalne
redukcije
u
logaritamskoj skali (D) i letalne
temperature za hipotetske
mikroorganizme "a" i "b"
(preureeno prema 5)

Poveanjem temperature kod koje se odvija termiki tretman ne ubrzava se samo


brzina unitenja mikroorganizama, ve i brzina kemijskih reakcija koje degradiraju
sastojke namirnice. Meutim, porast od 10 C poveava brzinu kemijskih reakcija tek
2 do 3 puta. Dakle, omjer brzine unitenja mikroorganizama i degradacije sastojaka
iznosi priblino 10 : 2. Time se objanjava prednost postupaka konzerviranja koji
primjenjuju krae vrijeme tretiranja pri viim temperaturama (tzv. HTST 6 postupci).
Poznavanjem vrijednosti D i z za svaki tip mikroorganizama, moe se odrediti trajanje
i intenzitet tretmana kojim se osigurava komercijalna sterilnost proizvoda, tj.
sterilnost koja garantira zdravlje potroaa i spreava ekonomske i komercijalne
tete. Openito se smatra da je proces zadovoljavajui ako se pokvari najvie jedna
od 104 istovrsnih konzervi podvrgnutih takvom tretmanu. Meutim, ukoliko se radi o
patogenim mikroorganizmima (npr. Clostridium botulinum), tada je taj zahtjev daleko
rigorozniji: prihvatljivo je da se pokvari najvie jedna od 1012 istovrsnih konzervi.

6.3. TERMIKA STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA HRANE


Termiki postupci inaktiviranja mikroorganizama u hrani ukljuuju termiku
sterilizaciju i pasterizaciju, dvije gotovo identine tehnike obrade hrane koje se

HTST je akronim engleskog izraza High Temperature Short Time.

167

meusobno razlikuju prvenstveno u postavljenom cilju i visini primijenjene


temperature. Kod pasterizacije se hrana zagrijava na temperature ispod 100 C s
ciljem da se inaktiviraju vegetativni oblici mikroorganizama dok su kod termike
sterilizacije te temperature iznad 100 C, a cilj je inaktivirati i vegetativne oblike i
spore mikroorganizama. Procesi termike obrade hrane mogu se primijeniti nakon
punjenja i hermetikog zatvaranja proizvoda u ambalau (diskontinuirani postupci) ili
prije punjenja (kontinuirani postupci), odnosno u kombinaciji ovih dvaju naina.

Slika 6.4. Izgled


autoklava (6)

industrijskih

Diskontinuirani postupci. Klasina termika obrada hrane odvija se u autoklavima


(slika 6.4) (6). Nakon to se hrana u hermetiki zatvorenim staklenkama ili
limenkama smjesti u unutranjost ureaja, autoklav se hermetiki zatvara te se u
njega uvodi vrua vodena para do uspostavljanja eljene temperature (vie od 100
C) i tlaka. Prije zatvaranja staklenki i limenki, iz njih je potrebno ukloniti zrak
(ultrazvukom, toplinom ili ubrizgavanjem vodene pare ispod poklopca). Uklanjanjem
zraka spreava se deformiranje limenki ili poklopaca na staklenkama (uslijed irenja
zraka pri visokim temperaturama termike obrade), korozija limenih povrina (kisik
djeluje kao akcelerator korozije) te ograniava oksidacija sastojaka hrane.
U praktinoj provedbi termike obrade hrane koja je prethodno zapakirana u
staklenke, limenke i sl., vano je obratiti panju i na fiziko stanje proizvoda (stupanj
viskoznosti, tekua hrana, vrsti komadi hrane) te na vrstu, oblik i dimenzije
konzerve. Naime, ti faktori utjeu na brzinu i nain prodiranja topline u sadraj
konzerve, a time i na uinkovitost termike obrade. Najvea vjerojatnost za

168

preivljavanje mikroorganizama je u najhladnijoj odnosno kritinoj toki konzerve.


Poloaj te toke ovisi o nainu prodiranja topline kroz sadraj konzerve, a to moe
biti: a) kondukcijom (karakteristino za krute namirnice, toplina s povrine sa svih
strana prodire u geometrijsko sredite konzerve, gdje stie najkasnije i gdje se nalazi
kritina toka); ili b) konvekcijom (karakteristino za tekuine, prodiranje topline
izaziva kruno strujanje sadraja pa se kritina toka nalazi u sredinjem dijelu dna
odnosno vrha konzerve).
Limenke se uglavnom izrauju od materijala kao to su bijeli, crni, kromirani elini,
aluminijski lim te lim prevuen aluminijem. Na slici 6.5 prikazani su slojevi na
poprenom presjeku vrlo esto koritenog bijelog lima. Povrina bijelog lima koja
dolazi u dodir s hranom u veini je sluajeva obloena zatitnim prevlakama
(lakovima) prikladnim za odreenu vrstu hrane. Izostanak prevlake dozvoljava se
samo za umjereno korodirajue povre (paroge i bambus) te voe (breskva, kruka,
ananas, grejpfrut i drugo uto voe). Plavo i crveno voe, tj. ono koje sadri
antocijanine (npr. vinje, trenje, ljive) zahtjeva zatitnu prevlaku jer ovi pigmenti
djeluju kao akceleratori korozije (7).
Sastavljanje plata s dnom te hermetiko zatvaranje limenki nakon punjenja
ostvaruje se strojnim oblikovanjem dvostrukog ava (slika 6.6). Plat i poklopac
limenke presavijaju se tako da se u poprenom presjeku dobije av od tri debljine
poklopca i dvije debljine plata. Kuke plata i poklopca moraju ui jedna u drugu da
bi se osigurala potpuna hermetinost, tj. da bi se sprijeila kontaminacija sadraja
limenke mikroorganizmima nakon provedenog termikog postupka. Primjeri
neispravnih dvostrukih avova prikazani su na slici 6.7 (8). Provjeravanje ispravnosti
dvostrukih avova na odreenom broju uzoraka limenki izuzetih s proizvodne linije u
pravilu je neizostavna kritina kontrolna toka za ovakvu vrstu obrade hrane.

169

Slika 6.5. Prikaz slojeva na


poprenom presjeku bijelog lima
(prema 7)

Slika 6.6. Hermetiko zatvaranje


limenki strojnim oblikovanjem
dvostrukog ava (preureeno
prema 8)

Slika 6.7. Neke od neispravnosti


dvostrukih avova: a) kuka poklopca
ne ulazi u kuku plata; b) kuka
poklopca formirana je iznad kuke
plata; c) kuka plata formirana je
unutar kuke poklopca (preureeno
prema 8)

Kontinuirani postupci. Kontinuirana termika obrada hrane provodi se prije punjenja


i hermetikog zatvaranja proizvoda u ambalau, a prikladna je za tekuu, polutekuu
i kaastu hranu. Prijenos topline u kontinuiranim postupcima moe biti neizravan (u
izmjenjivaima topline, posredstvom metalne povrine koja se nalazi izmeu vrue
vode ili vodene pare i hrane) ili izravan (injektiranje vrue vodene pare u tekuu
hranu ili izlaganje tankog sloja ili kapljica tekue hrane vruoj vodenoj pari). Hrana se
u kontinuiranim postupcima, osim dovoenjem topline, moe zagrijavati i nekim
novijim tehnikama, npr. pod utjecajem mikrovalova ili djelovanjem elektrinog
otpora (ohmsko zagrijavanje).

170

Izmjenjivai topline mogu biti cjevasti (u obliku koncentrinih metalnih cijevi (slike
6.8 i 6.9 (9)) ili ploasti (u obliku niza meusobno vrlo blizu postavljenih ploa
izmeu kojih s jedne strane ploe struji hrana, a s druge vrua voda ili vrua vodena
para (slika 6.10). Debljina sloja tekue hrane odreena je razmakom izmeu
koncentrinih cijevi ili ploa i poeljno je da bude to je mogue manja da bi vrijeme
prodiranja topline bilo to krae. Unutarnje ienje, pranje i dezinficiranje
izmjenjivaa topline redovito se obavlja CIP sustavom7 dok rastavljanje takvih
ureaja u svrhu ienja i pranja podrazumijeva due zaustavljanje rada postrojenja,
te se stoga obavlja samo povremeno.

Slika 6.8. Popreni presjek cijevi (primjer dviju izvedbi) u cjevastom izmjenjivau topline

Slika 6.9. Izgled cjevastog izmjenjivaa topline u industrijskoj izvedbi (9)

CIP (engl. cleaning in place) je automatizirani postupak u kojem se kroz zatvorene sustave
ureaja naizmjenino proputaju voda, alkalni deterdenti i kiseline.

171

Slika 6.10. Izgled ploastog izmjenjivaa topline u industrijskoj izvedbi

Na kraju svakog kontinuiranog postupka termike obrade hrane slijedi hlaenje te


aseptiko punjenje i zatvaranje. Aseptiko punjenje podrazumijeva raspolaganje
sterilnom ambalaom iji se kontakt s termiki obraenom tekuom hranom (npr.
steriliziranim mlijekom ili pasteriziranim sokovima) te zatim hermetiko zatvaranje
ostvaruje unutar aseptikog prostora. Sterilnost ambalae, ovisno o svojstvima
materijala od kojih je izraena, moe se postii primjenom razliitih fizikih i
kemijskih sredstava (tablica 6.4). Aseptika zona stroja odvojena je od ostalog
prostora fizikim barijerama, a sterilni uvjeti unutar te zone postiu se kontinuiranim
upuhivanjem zraka, prethodno steriliziranog pomou filtara 8, tako da unutar zone
postoji blago povieni tlak koji spreava strujanje nesterilnog zraka iz vanjskog
prostora u zonu.

Ventilacijski sustavi s filtrima za zrak zadravaju estice praine koje na sebi prenose
bakterije.

172

Tablica 6.4. Sredstva za sterilizaciju ambalae namijenjene aseptikom punjenju (7)


Sredstvo

Uvjeti

Materijal

Nain primjene /
djelovanja

zasiena (130145 C)

staklo, metali,
termootporna plastika

pregrijana (200250 C)

metali

vrui zrak

>140 C

laminati
papir/aluminij/plastika

vodikov
peroksid

3235%-tna otopina,
6080 C

termootporna plastika,
laminati

peroctena
kiselina

1%-tna otopina, < 40 C

staklo, metali

UV zraenje

250280 nm

glatke i ravne povrine

u kombinaciji s
vodikovim
peroksidom*

gamazraenje

1550 kGy

plastika (vreice unutar


kartonskih kutija)

izravno izlaganje

glatke i ravne povrine

konverzija u
osjetilnu toplinu u
dodiru s
apsorbirajuom
povrinom

vodena
para

infracrveno
zraenje

izravno izlaganje

prskanje, ispiranje
ili potapanje,
uklanjanje vruim
zrakom

* potrebne su nie koncentracije vodikovog peroksida ( 5%) jer se postie sinergistiki uinak

6.4. HLAENJE I PRIMJENA KONTROLIRANE ILI MODIFICIRANE ATMOSFERE


Hlaenje i uvanje hrane u hladnim uvjetima podrazumijeva primjenu temperatura
iznad toke smrzavanja staninog soka. Izbor optimalne temperature ovisi o vrsti
hrane (meso, jaja, voe, povre), a ponekad i o specifinostima nekih podvrsti hrane
(npr. tropsko voe zahtijeva vie temperature uvanja u odnosu na voe iz umjerene
klime).
Snienjem temperature hrane postie se: a) usporavanje kemijskih reakcija (snienje
za 10 C usporava kemijske reakcije za 2 do 3 puta); b) usporavanje biokemijskih
reakcija u metabolizmu plodova i sjemenja (procesi dozrijevanja i "disanja"); c)
usporavanje biokemijskih reakcija kataliziranih endogenim enzimima u tkivima

173

(svjee meso, izrezano voe), izdvojenim biljnim sokovima ili sirovom mlijeku; d)
usporavanje aktivnosti i rasta mikroorganizama (npr. bakterije koje lue toksine u
hranu openito se ne razvijaju pri temperaturama niim od 3 C, salmonele i
stafilokoki pri niim od 7 C, a Clostridium botulinum A, B i C pri temperaturama
niim od 10 C) (3).
Hlaenje se najee ostvaruje strujom hladnog zraka koji struji preko hrane
smjetene u toplinski izoliranim komorama. Neke vrste vrste hrane mogu se hladiti i
posipanjem suhim ledom (krutim CO 2) dok je upotreba mokrog leda ograniena na
hlaenje ribe i rakova. Za hlaenje tekue hrane (npr. mlijeko, sokovi) upotrebljavaju
se ploasti ili cjevasti izmjenjivai topline, a ohlaene tekuine uvaju se u
rashladnim cisternama.
Trajnost ohlaene vrste hrane (uglavnom voa i povra) u industrijskim se uvjetima
dodatno moe produiti podeavanjem relativne vlanosti te promjenom sastava
atmosfere unutar rashladnih komora. Najee se relativna vlanost odrava izmeu
85 i 95%, primjenom ureaja za rasprivanje vode, ovlaivanje te odvlaivanje zraka.
Kod niih vrijednosti moe doi do isuivanja, smeuravanja i gubitka na masi, dok
vie vrijednosti pogoduju razvoju plijesni. Sastav atmosfere unutar komora u kojima
se uva voe i povre, u odnosu na zrak, obino ima smanjeni udio kisika (s 21% na
34%) te poveani udio ugljikovog dioksida (s 0,03% na 24%) i duika (sa 78% na
9295%). Pri smanjenom udjelu kisika kod plodova se reduciraju oksidacijski procesi,
usporava inaktivacija osjetljivih vitamina (npr. E, B9, C) te ublaava gubitak ute boje
zbog usporene oksidacije karotenoida. Poveani udio ugljikovog dioksida reducira
procese disanja i dozrijevanja plodova, usporava hidrolizu pektina, ublaava gubitak
zelene boje (zbog usporene razgradnje klorofila) te inhibira razvoj plijesni. Odnosi
ovih plinova unutar komora odravaju se automatskim sustavima kontrole koji se
sastoje od analizatora, apsorbera, plinskih generatora ili boca s plinovima pod
tlakom. Atmosfera izmijenjenog sastava, koji se za vrijeme uvanja plodova
kontinuirano provjerava i odrava unutar zadanih granica, naziva se kontrolirana
atmosfera. U sluaju kad se promjena sastava atmosfere u hermetikim komorama

174

postie procesima disanja samih plodova ili sjemenja (postupni utroak kisika i
nakupljanje ugljikovog dioksida) te bez kontinuirane provjere i odravanja zadanih
vrijednosti, rije je o modificiranoj atmosferi.
Osim kod uvanja plodova i sjemenki u komorama, modificirana atmosfera
primjenjuje se i kod pakiranja hrane u ambalau od plastinih filmova nepropusnih za
plinove i vodenu paru (npr. svjee meso, riba, kava, svjee voe i povre). Sastav
plinova podeava se u trenutku zatvaranja ambalae, meutim, s vremenom se taj
sastav moe promijeniti zbog apsorpcije ili emisije plinova od strane hrane unutar
pretpakovine. Hrana se moe pakirati i u razrijeenoj (hipobarinoj) atmosferi gdje
se tlak plinova smanjuje na 1020% od atmosferskog (0,10,2 bara), ime se
reduciraju sve komponente atmosfere. Kada se tlak plinova smanji ispod 0,025 bara,
rije je o pakiranju pod vakuumom.

6.5. ZAMRZAVANJE HRANE


Primjena temperatura ispod toke smrzavanja tekue hrane ili toke smrzavanja
staninog soka (kod hrane sa staninom strukturom) ima viestruke konzervirajue
uinke: a) izrazito niske temperature gotovo u potpunosti zaustavljaju veinu
kemijskih reakcija te biokemijskih reakcija kataliziranih endogenim enzimima hrane9;
b) voda koja prijee u kristalno stanje nije dostupna mikroorganizmima; c) u dijelu
vode koji ne kristalizira, poraste koncentracija otopljenih tvari i time se smanji
aktivitet vode; d) otea se izmjena tvari kroz membrane mikrobnih stanica; e) izrazito
niske temperature dovedu do promjena strukture i funkcije bjelanevina mikrobnih
stanica; f) dio mikrobnih stanica biva oteen kristalima leda.
Tijekom izlaganja hrane temperaturama niim od toke smrzavanja, mogu se izdvojiti
tri faze procesa zamrzavanja: a) hlaenje, tj. odvoenje osjetne topline nesmrznute

Endogeni enzimi u povru ostaju aktivni i pri temperaturama zamrzavanja te je, u cilju
inaktivacije tih enzima, povre uobiajeno prethodno blanirati (nekoliko minuta tretirati
vodom ili parom temperature od 75 do 95 C) ili primijeniti neku od netermikih tehnika
obrade hrane (npr. ionizirajue zraenje ili visoki hidrostatski tlak).
.
175

hrane (nagli pad temperature hrane do toke zamrzavanja); b) kristalizacija vode uz


odvoenje osloboene latentne topline kristalizacije (usporeni pad temperature
hrane); c) nastavak hlaenja, tj. odvoenje osjetne topline smrznute hrane do ciljane
temperature.
Tijek zamrzavanja vode najjednostavnije je pratiti kod iste vode (slika 6.11, plava
linija). Prelazak vode iz tekueg u kristalno stanje ne odvija se trenutano, ve se
molekule vode na pojedinim mjestima najprije pravilno rasporede. Mjesta na kojima
se pojavljuje takav raspored zovu se nukleusi. Budui da se to dogaa pri
temperaturama neto niim od temperature kristalizacije, ova se prijelazna faza
naziva i pothlaivanje. Povezivanjem pravilno rasporeenih molekula vode u
kristalnu reetku dolazi do oslobaanja latentne topline kristalizacije. Osloboena
toplina uzrokuje porast temperature sustava (tj. smjese vode i leda) do 0 C. Dok god
sva ista voda ne prijee u kristalno stanje, osloboena latentna toplina odrava
temperaturu sustava konstantnom. Nakon toga, isti se led naglo hladi do
temperature okoline, tj. do temperature rashladnog sredstva.

Slika 6.11. Promjena temperature otopine u ovisnosti o vremenu izloenosti rashladnom


sredstvu u procesu zamrzavanja (preureeno prema 5)

Idealna otopina10 moe posluiti kao vrlo jednostavan model za promatranje tijeka
zamrzavanja hrane (slika 6.11, crvena linija). Hranu moemo smatrati otopinom

10

Idealna otopina je otopina neke tvari koja nije u ionskom obliku, npr. eeri, bjelanevine
koje nemaju naboj, etanol i sl.

176

razliitih tvari koje snizuju toku prelaska vode u kristalno stanje. Za najvei broj
namirnica, toka kristalizacije vode javlja se u podruju od 0,5 do 4 C. U tom
podruju nastaje i najvei dio leda u zamrznutoj hrani (priblino 75%). Pothlaivanje i
oslobaanje latentne topline kristalizacije javlja se i u sluaju idealne otopine, ali
temperatura sustava pri tome ne ostaje konstantna (kao kod iste vode), ve se
samo sporije snizuje no to se to odvijalo prije nukleacije. Razlog tomu je to se u
preostalom dijelu nesmrznute vode poveava koncentracija otopljene tvari te je za
ugradnju molekula vode u kristalnu reetku potreban vei stupanj odvoenja topline
no to je to kod iste vode. S poveanjem koncentracije i snienjem temperature
otopine, u odreenom trenutku zapoinje i kristalizacija otopljene tvari. Uslijed
oslobaanja latentne topline kristalizacije otopljene tvari, sniavanje temperature
sustava dodatno se usporava. Od trenutka kad sustav u cijelosti prijee u kristalno
stanje, njegova se temperatura naglo snizuje do temperature rashladnog sredstva.
Brzina prolaska kroz temperaturni raspon od 0 do 4 C utjee na brojnost nukleusa i
veliinu kristala, a to se odraava na ouvanost svojstava zamrznute hrane. Naime,
kod sporog odvoenja topline (temperature rashladnog sredstva od 10 do 20 C),
hladnoa u hranu prodire sporo (0,10,5 cm/h). Nukleusi u takvim uvjetima nastaju
postupno te voda u njihovoj blizini ima vremena difuzijom stii do njih i sudjelovati u
rastu kristala. Pored toga, kristali prvenstveno nastaju u vanstaninim prostorima pa
tu dolazi do poraste koncentracije otopljenih tvari u preostaloj vodi. Zbog nastalog
koncentracijskog gradijenta, voda iz staninih prostora osmozom izlazi van i sudjeluje
u rastu kristala. Posljedica toga su malobrojni kristali leda velikih dimenzija (promjera
nekoliko stotina m) koji mehaniki oteuju staninu strukturu hrane.
Odmrzavanjem tako zamrznute hrane gubi se veliki dio staninog soka s hranjivim
tvarima, uz bitno promijenjena senzorska svojstva. Osim toga, kod sporog odvoenja
topline pojedini mikroorganizmi mogu se adaptirati na niske temperature i zadrati
svoju aktivnost (pojedine bakterije aktivne su i do 8 C, kvasci od 7 do 10 C, a
plijesni od 8 do 12 C).

177

Prednosti brzog odvoenja topline (temperature rashladnog sredstva od 30 do 50


C) i brzog prodiranja hladnoe u hranu (1,0 >5,0 cm/h) su nastajanje velikog broj
nukleusa, kako u vanstaninom tako i u staninom prostoru. Dimenzije kristala su
male (promjer nekoliko m) te nema ireverzibilnih promjena, tj. izlaska vode iz
stanica i mehanikog oteenja stanine strukture hrane.
Brzina odvoenja topline, osim primjenom rashladnih sredstava s izrazito niskim
temperaturama, moe se poveati i smanjenjem dimenzija hrane (smanjenje
promjera s 10 cm na 5 cm skrauje vrijeme zamrzavanja za priblino 2,5 puta) te
poveanjem dodirne povrine izmeu hrane i rashladnog sredstva. Na brzinu
odvoenja topline moe utjecati i sastav hrane, zbog razlika u toplinskoj vodljivosti
pojedinih sastojaka (padajui niz nekih od komponenti je sljedei: led, voda, mast,
zrak). Odvoenje topline u cilju zamrzavanja hrane najee se ostvaruje strujom
ohlaenog zraka ili inertnog plina, kontaktom s hlaenom povrinom te uranjanjem
ili prekrivanjem rashladnim sredstvom.
Zamrzavanje strujom ohlaenog zraka primjenjuje se u komorama ili tunelskim
ureajima opskrbljenim ventilatorima ili u ureajima za zamrzavanje u lebdeem
sloju. Na brzinu odvoenja topline pozitivno utjee brzina strujanja rashladnog
sredstva (zamrzavanje stacionarnim hladnim zrakom izbjegava se jer se odvija vrlo
sporo). Lebdei sloj primjenjuje se kod manjih komadia hrane (npr. kockice povra,
zrnca graka) koji se u ureaj dovode na perforiranoj pokretnoj traci. Ohlaeni zrak
struji u ureaju ispod trake, uz takvo podeavanje brzine i volumena koje omoguuje
lebdjenje komadia. Brzina odvoenja topline dodatno je uveana zbog malih
dimenzija hrane te zbog velike dodirne povrine izmeu hrane i rashladnog sredstva
(komadi hrane je u cijelosti obavijen rashladnim sredstvom).
Zamrzavanje u kontaktu s hlaenom povrinom moe se primijeniti kod vrste
hrane (proizvod se prethodno obavija omotom, postavlja izmeu dviju metalnih
ploa koje se iznutra hlade rashladnim sredstvom i lagano prea). Za tekuu hranu
najee se upotrebljavaju: a) rotirajui bubnjevi s hlaenim stjenkama na koje se
tekua hrana ravnomjerno rasporeuje u tankom sloju uslijed centrifugalne sile, a

178

zamrznuti sloj strue se sa stijenki rotirajuim noevima; b) hlaene trake s utisnutim


profilima u koje se na poetku tunelskog zamrzivaa dozira tekua ili polutekua
hrana, a na kraju iz kalupa ispadaju zamrznuti peleti.
Zamrzavanje prekrivanjem rashladnim sredstvom poznato je i pod nazivom
kriogeno zamrzavanje jer se u tu svrhu po vrstoj hrani raspruju kriogene tekuine,
najee ukapljeni N2 (vrelite 196 C) i ukapljeni CO2 (vrelite 79 C), koji nisu
toksini, nisu korozivni, nemaju okusa i mirisa i relativno su jeftini. Prednost
kriogenog zamrzavanja je vrlo brzo odvoenje topline uz brzinu prodiranja hladnoe
u hranu veu od 5,0 cm/h.
Za uvanje i distribuciju zamrznutih proizvoda nuno je osigurati rashladni lanac s
odgovarajuim transportnim sredstvima. U proizvodnom pogonu zamrznuta hrana
uva se u komorama s temperaturom zraka od najvie 30 C, dok se pribliavanjem
hrane krajnjem korisniku moe prihvatiti postupni porast temperatura u rashladnom
lancu (hladnjae distributivnih centara najvie 25 C, rashladna oprema u
trgovinama i trgovakim centrima najvie 18 C te zamrzivai u kuanstvima od 6
do 12 C). Transport zamrznute hrane kamionima i vagonima hladnjaama
predstavlja osobito osjetljiv dio rashladnog lanca zbog izloenosti nizu imbenika koji
se esto ne mogu drati pod kontrolom (npr. promjene vremenskih prilika, trajanje
putovanja, uestalost otvaranja hladnjae tijekom dostave i dr.).
Najee neeljene promjene kod zamrznute hrane koje se javljaju za vrijeme
njezinog uvanja i distribucije su: a) oksidacija nezasienih masnih kiselina (znaajno
kod npr. uvanja plave ribe bogate viestruko nezasienim masnim kiselinama); b)
rekristalizacija leda zbog tlaka para kristala koji je proporcionalan veliini kristala
(veliki kristali rastu na raun malih uz oteivanje stanine strukture ili naruavanje
teksture hrane); c) gubitak vode sublimacijom; d) promjene izgleda i boje zamrznute
hrane.

179

6.6. SNIAVANJE UDJELA VODE I AKTIVITETA VODE U HRANI


Uklanjanjem vode iz hrane smanjuje se aktivitet vode, to smanjuje mogunost
kvarenja uzrokovanog djelovanjem mikroorganizama i endogenih enzima. vrste
namirnice mogu se u tu svrhu podvrgavati razliitim postupcima suenja, a tekue
koncentriranja i/ili suenja.

6.6.1. KONCENTRIRANJE
Koncentriranje tekue hrane u pravilu podrazumijeva smanjenje udjela vode na 25
30%, a u osnovne tehnike koncentriranja ubrajaju se uparavanje, kriokoncentriranje
te koncentriranje membranskim procesima. Uparivanje je klasian i ujedno najee
koriten postupak koncentriranja hrane, a temelji se na dovoenju topline i
odvoenju vodene pare koja pritom nastaje. Toplina se najee dovodi cjevastim
izmjenjivaima topline, a isparavanje je potaknuto primjenom kondenzatora pare
(uslijed prelaska iz plinovitog u tekue stanje, u uparivau nastaje podtlak). Glavni
problemi koji se javljaju kod koncentriranja uparavanjem su: a) kod viskoznih
namirnica dolazi do stvaranja taloga na mjestima izmjene topline pa u tim
sluajevima treba primijeniti isparivae s mijealicom, s brisanom povrinom ili
rotirajue izmjenjivae topline; b) tvari arome gotovo se u potpunosti gube s
vodenom parom, a rekuperacija iz kondenzata je tek djelomino uspjena (uspije se
rekuperirati 50 do 60% tvari arome); c) kod termiki osjetljivih namirnica (npr.
mlijeko, voni sokovi, ekstrakti enzima i sl.) moe doi do oksidacije, razgradnje,
polimerizacije ili koagulacije pojedinih sastojaka.
Kriokoncentriranje je alternativa uparavanju termiki osjetljivih namirnica jer kod
ove tehnike nema znaajnijeg gubitka mirisnih tvari te degradacije pojedinih
sastojaka. Primjenjuje se npr. kod a) pripreme koncentriranog ekstrakta kave
namijenjenog za proizvodnju instant kave u prahu; b) smanjenja volumena piva (u
svrhu smanjivanja trokova transporta) bez gubitka alkohola i promjene senzornih
svojstava; ili c) koncentriranja vonih sokova bez gubitka vitamina i tvari arome.

180

Uklanjanje vode postie se u dva osnovna koraka: a) hlaenje tekue hrane uz


mijeanje, s ciljem poticanja rasta krupnih kuglastih kristala leda (promjera priblino
3 mm); b) izdvajanje kristala leda iz koncentrirane otopine preama, centrifugalnim
separatorima ili kolonama za ispiranje. Koliina vode koja se iz otopine moe izdvojiti
u vidu leda ograniena je eutektikom tokom (temperaturom kod koje u otopini
odreene koncentracije, pored otapala, tj. vode, zapone i kristalizacija otopljene
tvari).
Koncentriranje hrane membranskim procesima provodi se uz primjenu membrana
koje se izrauju od oko 150 razliitih materijala, a koji pripadaju skupinama: a)
organskih polimera (npr. acetatna celuloza, polivinilklorid, poliakrilonitril); b)
polisulfonskih materijala (npr. polietersulfon, polifenilensulfon); te c) anorganskih
materijala (npr., grafit, cirkon/grafit, aluminij, elik, silicij, keramika). Izgled nekih od
filtara koji se upotrebljavaju u membranskim procesima prikazan je na slikama 6.12
6.14. S obzirom na strukturu, membrane mogu biti: a) homogene sa simetrinom
strukturom (tanki slojevi jedne tvari, nemaju pore, ve funkcioniraju difuzijom); b)
porozne sa simetrinom strukturom (dozvoljavaju prolaz esticama promjera manjeg
od promjera pora); c) asimetrine (sastoje se od dvaju slojeva jedan tanji i
homogen, a drugi deblji s porama). Za razliku od konvencionalne filtracije (okomit
smjer kretanja tekue hrane u odnosu na membranu), karakteristika membranskih
procesa je tangencijalni protok tekue hrane u odnosu na membranu, uz primjenu
pumpi (slika 6.15). Koncentriranje tekue hrane moe se postii trima membranskim
procesima: ultrafiltracijom, nanofiltracijom i reverznom osmozom. Karakteristike
ovih procesa prikazane su u tablici 6.5.

181

Slika 6.12. Membranski filtri od organskih polimera ili polisulfonskih materijala u obliku svijee
(21)

Slika 6.13. Metalni membranski filtri (21)

Slika 6.14. Keramiki filtri (22)

Slika 6.15. Usporedba konvencionalne i membranske filtracije (23)

182

Tablica 6.5. Karakteristike membranskih procesa koji se primjenjuju u koncentriranju hrane


(4)
Membranski proces
Karakteristika
Ultrafiltracija

Nanofiltracija

Reverzna osmoza

promjer pora u
membranama (nm)

10100

110

0,11

tlak (kPa)

1001000

20004000

30006000

prolaz tvari kroz


membrane

voda, ioni, manje


organske molekule
(npr. eeri, alkoholi,
kiseline)

voda, ioni

voda

tip koncentriranja

primjeri primjene u
obradi hrane

parcijalno koncentriranje

integralno
koncentriranje

- izdvajanje
bjelanevina iz
mlijeka, sirutke, krvi
i sl.

- proizvodnja pitke vode iz slanih i otpadnih


voda

- proizvodnja
bezalkoholnog piva

- koncentriranje ekstrakata aja i kave prije


liofiliziranja

- koncentriranje mlijeka i vonih sokova

bistrenje vonih
sokova, mota,
vina, piva i sl.

6.6.2. SUENJE
Suenje hrane u pravilu podrazumijeva smanjenje udjela vode na 1020%, a moe se
provesti dovoenjem topline (suenje zagrijanim zrakom ili drugim plinovima;
suenje infracrvenim zraenjem ili mikrovalovima; suenje u dodiru s grijanom
povrinom) te liofilizacijom. Suenje tekuih namirnica provodi se uz prethodno
predkoncentriranje, dok se voe i plodovito povre u cilju spreavanja enzimskog
posmeivanja prethodno blanira (nekoliko minuta tretira vodom ili parom
temperature od 75 do 95 C), sumpori (izlae plinovitom SO 2 u zatvorenim
komorama) ili sulfitira (potapa u otopinu sulfita ili bisulfita). Voe koje se sui u
obliku cijelih plodova ili bobica (npr. ljive i groe) podvrgava se tzv. dipovanju, tj.
obradi zagrijanom 0,5%-tnom natrijevom luinom radi uklanjanja votane prevlake
na povrini ploda, ime se olakava izlazak vode.

183

Suenje strujom toplog zraka moe se odvijati: a) u komorama (diskontinuirani


ureaji u kojima se hrana smjeta na police izmeu kojih struji topli zrak); b) u
tunelskim suarama (kontinuirani ureaji duine 1015 m u kojima se hrana kree na
pokretnim trakama ili kolicima; c) u lebdeem sloju (topli zrak struji s dna prema
vrhu postrojenja kroz sloj komadia hrane koji lebde u struji zraka); d) rasprivanjem
(sitne kapljice hrane pri padu s vrha ureaja prolaze kroz struju toplog zraka te se pri
dnu ureaja odvode u obliku praha). Na brzinu procesa suenja strujom toplog zraka
utjee nekoliko imbenika, i to: a) dodirna povrina hrane i toplog zraka (poeljno je
da bude to je mogue vea); b) temperatura zraka (porastom temperature raste
koliina topline predana namirnici, a time i brzina suenja); c) brzina strujanja zraka
(s poveanjem brzine poveava se toplinska izmjena i brzina isparavanja vode); d)
radni tlak zraka (pri niim tlakovima olakano je isparavanje vode); e) vlanost zraka
(poeljno je da bude to je mogue manja). Suenje infracrvenim zraenjem i
mikrovalovima u prednosti je u odnosu na struju toplog zraka utoliko to se hrana u
ovim sluajevima ravnomjernije zagrijava. Suenje u dodiru s grijanom povrinom
obino se primjenjuje na gustu i kaastu hranu (npr. pire od krumpira) koja se u
tankom sloju nanosi na grijanu metalnu povrinu, a osueni se materijal skida
struganjem. Neeljene promjene koje se javljaju kod suenja hrane dovoenjem
topline gubitak su hlapljivih tvari te denaturacija termolabilnih sastojaka, a ovise o
uvjetima suenja (jae su izraene pri viim temperaturama i kod dueg trajanja
procesa) te razini uklanjanja vode u podruju aktiviteta vode od 0,3 do 0,7 11. Kod
hrane sa staninom strukturom (npr. plodovi voa, zrna leguminoza, komadii mesa i
povra), osim navedenih neeljenih promjena, javljaju se i migracija tvari u periferne
dijelove namirnice te plastine deformacije (oroavanje, kvrenje povrine, promjene
oblika).
Liofilizacija se primjenjuje kao alternativa suenju dovoenjem topline, za proizvode
kod kojih je potrebno izbjei spomenute neeljene promjene. Liofilizaciji se moe
podvrgnuti predkoncentrirana tekua hrana u tankom sloju, te kruta hrana usitnjena

11

O utjecaju aktiviteta vode na fiziko-kemijske procese u hrani vidi u poglavlju 3.1.1.

184

na nain da bar jedna od triju dimenzija bude manja od 2 cm. Suenje hrane
liofilizacijom odvija se na plitkim policama koje se smjetaju u komoru, u etiri
koraka: a) brzo zamrzavanje do vrlo niskih temperatura (do 50 C, da nastanu vrlo
sitni kristali koji ne naruavaju staninu strukturu te da bi se zamrznuo i to vei dio
imobilizirane vode); b) sublimacija vode (pri temperaturi -20 C i pri podtlaku od
priblino 133 Pa); c) isparavanje vode (pri temperaturama iznad 0 C); d) otputanje
vakuuma (uvoenjem inertnog plina u komoru) te pakiranje pod vakuumom ili u
inertnoj atmosferi. Hrana osuena ovakvim postupkom odlikuje se sauvanom
hranjivom vrijednou, sauvanim oblikom, finom poroznom strukturom te
mogunou brze rekonstrukcije pri emu rekonstruirana namirnica ima svojstva
gotovo identina svjeoj namirnici.

6.7. KEMIJSKO KONZERVIRANJE HRANE


Upotreba tvari koje se u hranu dodaju s ciljem odravanja njezine sigurnosti i/ili
produenja trajnosti ureena je propisima o prehrambenim aditivima (propisan je
najvei dozvoljeni udio ili koncentracija tvari u onoj vrsti hrane u koju se tvar smije
dodavati). Tvari s ovakvim uinkom mogu se svrstati u tri glavne skupine: a)
konzervansi (antimikrobna sredstva); b) antioksidansi; i c) regulatori kiselosti (10).

6.7.1. KONZERVANSI
Konzervansi se dodaju hrani radi spreavanja ili usporavanja razmnoavanja
pojedinih mikroorganizama, a da pri tome ne utjeu bitno na senzorska svojstva
hrane. Antimikrobno djelovanje konzervansa temelji se na barem jednom od
sljedeih mehanizama: a) inhibicija sinteze bjelanevina u mikroorganizmima; b)
inhibicija

aktivnosti

mikrobnih

enzima;

c)

oteenje

stanine

membrane

mikroorganizama; d) djelovanje na genetski materijal mikroorganizama. Konzervansi


koji su toksikoloki ispitani i odobreni kao prehrambeni aditivi uglavnom nose oznake
od E200 do E290 (11). Glavni predstavnici konzervansa kemijskog (organske kiseline,

185

sumporov dioksid, nitriti), mikrobnog (peptidi nizin i natamicin) i ivotinjskog


podrijetla (enzim lizozim) opisani su u nastavku.
Sorbinska kiselina i sorbati (E200E203) upotrebljavaju se prvenstveno za inhibiciju
razvoja plijesni u hrani iji je pH nii od 6,5. Kao i kod ostalih organskih kiselina
(benzojeve, propionske i octene), djelotvornost sorbinske kiseline ovisi o pH
vrijednosti hrane u koju je dodana jer je konzervirajui uinak vezan uz nedisocirani
oblik. Pri pH 4,7 nedisocirano je 54% a pri pH 3,5 95% molekula sorbinske kiseline.
Sorbati su uinkoviti i u inhibiciji sinteze toksina Clostridium botulinuma u
proizvodima od mesa i ribe. Sorbinska kiselina i sorbati primjenjuju se rasprivanjem
i premazivanjem povrine (npr. narezanog i pakiranog kruha, polupeenih i pakiranih
peciva, listova za savijae, suhomesnatih proizvoda, suene ribe, sira, suenog voa i
dr.) ili ugradnjom u proizvod (npr. u mlijene namaze, demove, koncentrate rajice,
margarine, majoneze, vino, vone sokove i dr.).
Benzojeva

kiselina,

benzoati

p-hidroksibenzoati

(E210E219)

inhibiraju

prvenstveno razvoj kvasaca te nekih bakterija (npr. Listeria monocytogenes i


Salmonella eneritidis). Ulaskom u mikrobnu stanicu, benzojeva kiselina u anaerobnim
uvjetima znaajno smanjuje aktivnost fosfofruktokinaze u procesu glikolize.
Benzojeva kiselina i benzoati prikladni su za kisele namirnice s pH vrijednou ispod 4
(pri pH 4,7 nedisocirano je 24% molekula, a pri pH 3,5 63% molekula). Primjenjuje se
u bezalkoholnim osvjeavajuim piima, bezalkoholnom pivu u bavama,
preraevinama od voa, ukiseljenom povru, proizvodima od riblje ikre, kuhanim
rakovima, na povrini suhomesnatih proizvoda i dr.
Propionska kiselina i propionati (E280E283) inhibiraju rast plijesni te nekih
bakterija (npr. Bacillus mesentericus koji kod kruha uzrokuje pojavu ljepljive nitavosti
te miris po dinji). Plijesni i bakterije nemaju mogunost metaboliziranja karboksilne
kiseline s tri atoma ugljika putem -oksidacije ili ciklusa limunske kiseline, to je
razlog inhibitornog djelovanja propionske kiseline i propionata. Prikladan medij je
hrana s vrijednou pH ispod 5 (pri pH 4,87 nedisocirano je 50% molekula).

186

Primjenjuju se rasprivanjem ili premazivanjem povrine narezanog i pakiranog


kruha, okruglica od tijesta i krumpira, listova za savijae, kolaa i tvrdih sireva.
Sumporov dioksid i derivati (E220E228) primjenjuju se u plinovitom, tekuem
stanju ili kao otopine. Plinoviti SO2 moe se dobiti paljenjem sumpornih traka (kod
tretiranja baava i pribora u vinarstvu) ili oslobaanjem iz boca pod tlakom. Tekui
(ukapljeni) SO2 moe se iz boca pod tlakom izravno dozirati u tekuu namirnicu, pri
emu dio sumporovog dioksida u otopini tvori sulfite (SO 32), bisulfite (HSO3) ili
metabisulfite (S2O52). Metabisulfiti u tekuoj namirnici mogu se dobiti i otapanjem
soli kao to je kalijev metabisulfit ("vinobran"). Sumporov dioksid i derivati djeluju
antimikrobno na bakterije i neke kvasce, te se kao konzervansi primjenjuju u
proizvodnji vina, piva, bezalkoholnih pia, vonih preraevina, povra u octu, ulju ili
salamuri, kobasica i mljevenog mesa s biljnim dodacima, rakova, kozica, glavonoaca
i dr. Osim antimikrobnog djelovanja, sumporov dioksid i derivati imaju i
antioksidacijska svojstva.
Nitriti (E249E250) imaju antimikrobni uinak na razvoj spora Clostridium botulinum
te na Gram-negativne mikroorganizme (izuzev crijevnih patogena kao Salmonella sp.
i Escherichia coli). Prvenstveno se upotrebljavaju u mesnim preraevinama, sirevima,
usoljenoj i mariniranoj ribi i morskim plodovima. Nitrati (E249E252), iako nemaju
znaajan antimikrobni uinak, smatraju se konzervansima jer se u hrani mogu
reducirati u nitrite (predstavljaju neku vrstu spremnika iz kojeg se oslobaaju nitriti).
Osim antimikrobnog djelovanja, nitriti u mesnim preraevinama povoljno utjeu na
boju proizvoda putem duikovog monoksida koji se vee na mioglobin. Duikov
monoksid moe vezati i slobodne radikale te tako djelovati antioksidacijski.
Nizin (E234) je glavni predstavnik bakteriocina, polipeptida mikrobnog podrijetla s
antibakterijskim djelovanjem. Bakteriocini openito ne djeluju na stanice eukariota
te bivaju inaktivirani u probavnom traktu pod utjecajem proteaza (nemaju utjecaja
na endogenu crijevnu mikrobnu populaciju) (12). Nizin je policikliki peptid koji se
dobiva kontroliranom fermentacijom Lactococcus lactis. Prijei razvoj Grampozitivnih mikroorganizama Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus

187

cereus i Clostridium botulinum. Dozvoljeno ga je upotrebljavati kod svjeih, zrelih i


topljenih sireva, sirnih namaza te pasteriziranih jaja.
Natamicin (E235) je bakterijski antibiotik dobiven aerobnom fermentacijom
Streptomyces natalensis. Inhibira rast plijesni i kvasaca, a primjena je dozvoljena kod
povrinske obrade sireva i trajnih kobasica, pod uvjetom da u proizvod ne prodre
dublje od 5 mm.
Lizozim (E1105) je konzervans ivotinjskog podrijetla (bjelanjak jajeta je glavni
komercijalni izvor iz kojeg se izdvaja) i za sada jedini predstavnik razliitih enzima s
antimikrobnom aktivnou koji je odobren kao prehrambeni aditiv. Enzimi s
antimikrobnom aktivnou, potencijalno primjenjivi u konzerviranju hrane, imaju
razliite mehanizme djelovanja, kao: a) djelovanje na staninu membranu ili stjenku
mikroorganizama (lizozim, kitinaze12, -glukanaze13); b) inaktiviranje enzima
neeljenih mikroorganizama (neke proteaze i sulfhidril-oksidaze); c) stvaranje
toksinih tvari za neeljene mikroorganizme (npr. laktoperoksidaza mlijeka u
prisutnosti H2O2 oksidira tiocijanat u hipotiocijanat koji je jako oksidacijsko sredstvo);
d) razgradnja tvari esencijalnih za rast neeljenih mikroorganizama. Lizozim se vee
na peptidoglikane na membrani bakterijskih stanica, te ih ini podlonijima
fagocitozi. Najuinkovitiji je kod Gram-pozitivnih bakterija, osobito sporogenih
termofila (13). Primjena je dozvoljena kod zrelih sireva te piva koja se ne
podvrgavaju pasterizaciji ili uklanjanju mikroorganizama membranskim procesima.

6.7.2. ANTIOKSIDANSI
Antioksidansi su prirodne tvari ili tvari sintetikog podrijetla koje spreavaju
oksidacijske promjene u hrani ili pojaavaju antioksidacijski uinak drugih tvari.

12

Kitinaze razgrauju kitin (polimer N-acetilglukozamina) koji je glavna komponenta stanine


stjenke plijesni.
13

-glukanaze razgrauju -glukane u staninoj stjenci plijesni. Enzimi -glukanaze i kitinaze


izolirani su iz lia, plodova ili sjemenki napadnutih plijesnima.

188

Antioksidansi koji su toksikoloki ispitani i odobreni za upotrebu kao prehrambeni


aditivi uglavnom nose oznake od E300 do E324.
Askorbinska kiselina i askorbati (E300E302) imaju antioksidacijski uinak
zahvaljujui mogunosti predaje elektrona reaktivnim kisikovim molekulama ili
slobodnim radikalima. Pri tome nastaju oksidirani oblici (semi-dehidroaskorbinska i
dehidroaskorbinska kiselina) koji su relativno stabilni i nereaktivni. Za razliku od
askorbinske kiseline koja je topljiva u vodi, esteri masnih kiselina (palmitinske ili
stearinske) i askorbinske kiseline (E304) su amfifilnog karaktera, tj. u hrani se
smjetaju na granici faza: ugljikovodinim dijelom molekule otapaju se u uljima i
mastima dok se hidrofilni dio usmjerava prema vodi ili zraku. Stereoizomer
askorbinske kiseline, eritorbinska ili izoaskorbinska kiselina (E315) takoer ima
antioksidacijski uinak.
Skupinu fenolnih antioksidansa ine tokoferoli (E306E309) te tvari sintetikog
podrijetla:

galati

(E310E312),

terc-butilhidroksikinon,

butilhidroksianisol

butilhidroksitoluen (E319E321). Fenolni antioksidansi uglavnom se dodaju uljima i


mastima te hrani bogatoj mastima. Antioksidacijsko djelovanje fenolnih tvari temelji
se na dva mehanizma: a) gaenje slobodnih radikala (predaja vodika iz fenolne OH
skupine slobodnom radikalu; slobodni radikal postaje stabilna molekula, a nastali
slobodni radikal fenolne tvari vrlo je niske reaktivnosti zbog stabilizacije nesparenog
elektrona distribucijom u benzenskoj jezgri); b) hvatanje slobodnih radikala (slobodni
radikal fenolne tvari udruuje nespareni elektron s nesparenim elektronom
slobodnog radikala u kovalentnu vezu).

6.7.3. REGULATORI KISELOSTI


Regulatori kiselosti dodaju se s ciljem smanjenja ili poveanja pH vrijednosti hrane. U
svrhu odravanja sigurnosti i/ili produenja trajnosti hrane upotrebljavaju se
organske kiseline i njihove soli (mlijena, limunska, vinska, fosforna, adipinska,
jabuna, jantarna). Regulatori kiselosti koji su toksikoloki ispitani i odobreni kao
prehrambeni aditivi uglavnom nose oznake od E325 do E385.

189

6.8. BIOLOKO KONZERVIRANJE HRANE


Bioloko konzerviranje hrane podrazumijeva upotrebu kvasaca i bakterija
mlijenokiselog vrenja s ciljem da u hrani smanje koliinu tvari potrebnih za rast
neeljenih mikroorganizama (npr. koliinu fermentabilnih eera) te da stvore tvari
koje inhibiraju rast neeljenih mikroorganizama (npr. etanol, mlijenu kiselinu,
vodikov peroksid, bakteriocine). Metode biolokog konzerviranja zapravo su
fermentacije, tj. nepotpune razgradnje mono- i disaharida od strane odabranih
mikroorganizama u anaerobnim uvjetima. Primjenom biolokog konzerviranja
izvorna hrana bitno mijenja svoja senzorska svojstva, a djelomino i hranjivu
vrijednost, ime se dobiva novi prehrambeni proizvod (u tablici 6.6 prikazani su neki
od tako dobivenih proizvoda).
Tablica 6.6. Prehrambeni proizvodi dobiveni biolokim konzerviranjem

Podloga

Glavni
saharidi

Rod kvasaca ili


bakterija

Proizvod

ALKOHOLNA FERMENTACIJA
groani
sok,
jabuni sok

glukoza,
fruktoza

Saccharomyces

vino, cider1

mlijeko

laktoza

Saccharomyces,
Torula ili Candida

mlijenokiselo-alkoholni proizvodi
(npr. kefir2)

masline

glukoza,
fruktoza

Hansenula, Candida,
Saccharomyces

stolne masline grki tip

MLIJENOKISELA FERMENTACIJA

1
2

mlijeko

laktoza

Lactobacillus,
Streptococcus,
Bifidobacterium

mlijenokiseli proizvodi

povre,
masline

glukoza,
fruktoza

Lactobacillus

kiseli kupus, stolne masline


panjolski tip

usitnjeno
meso

glukoza

Lactobacillus,
Pediococcus,
Micrococcus

trajne kobasice (npr. kulen)

Jabukovo vino, obino sadri oko 6% vol. etanola.


Tradicionalno proizveden kefir obino sadri 12% vol. etanola, a industrijski do 1% vol.

190

Na primjeru fermentiranih mlijenih proizvoda mogu se predoiti promjene hranjive


vrijednosti i senzorskih svojstava. Mlijenokisele bakterije razgrauju laktozu do
mlijene kiseline (udio laktoze smanji se za 2030%), ime fermentirani mlijeni
proizvod postaje prihvatljiviji od mlijeka za osobe netolerantne prema laktozi. Zbog
nakupljanja mlijene kiseline, pH vrijednost postupno pada (s priblino 6,5 na 3,5)
te dolazi do koagulacije proteinskih micela kazeina, ime proizvod poprima guu
konzistenciju u odnosu na mlijeko. Proteaze mlijenokiselih bakterija djelomino
razgrauju bjelanevine mlijeka do peptida i slobodnih aminokiselina i time ih ine
probavljivijima za ovjeka. Pri uobiajenoj pH vrijednosti fermentiranih mlijenih
proizvoda, kalcij i fosfor dvostruko se bolje apsorbiraju u probavnom traktu u odnosu
na apsorpciju iz mlijeka. Tijekom fermentacije mlijenokisele bakterije stvaraju tvari
arome (npr. acetaldehid, diacetil, acetoin, mlijenu kiselinu) koje fermentiranim
mlijenim proizvodima daju karakteristina okusna i mirisna svojstva.

6.9. NOVIJE METODE KONZERVIRANJA HRANE NETERMIKI POSTUPCI


INAKTIVIRANJA MIKROORGANIZAMA
Osnovni ciljevi primjene netermikih postupaka inaktiviranja mikroorganizama su
produenje trajnosti hrane uz to manje naruavanje njezine hranjive vrijednosti i
ouvanje izvornih senzorskih svojstava. U praktinoj je primjeni ili u fazi istraivanja
niz postupaka iji su potvreni ili vjerojatni mehanizmi djelovanja na mikrobne
stanice prikazani u tablici 6.7 (3, 14). Budui da se najee radi o novim
tehnologijama14 odnosno o novoj hrani, prije njihove komercijalne primjene potrebni
su znanstveni dokazi da su rizici koji proizlaze iz tih postupaka prihvatljivi za
populaciju potroaa. U nastavku su kratko opisana dva netermika postupka koji su
istraeni u tolikoj mjeri da se vie ne smatraju novim tehnologijama: izlaganje hrane
ionizirajuem zraenju i obrada hrane visokim hidrostatskim tlakom. Proizvodi

14

Novim tehnologijama smatraju se postupci koji se prije 15. 5. 1997. godine nisu primjenjivali
u Europskoj uniji, a mogu uzrokovati znaajne promjene u sastavu ili strukturi hrane, utjeui
na njezinu hranjivu vrijednost, metabolizam ovjeka ili na razinu tvari neprihvatljivih za
prehranu ljudi. O znaenju pojma nova hrana vidi i u poglavlju 1.5.

191

dobiveni ovim postupcima sve se ee javljaju na tritu Europske unije kao


alternativa termikoj pasterizaciji i sterilizaciji hrane.
Tablica 6.7. Netermiki postupci inaktiviranja mikroorganizama u hrani (3, 14)
Postupak

Mehanizmi djelovanja na mikroorganizme

ultrazvuk visoke
snage1

Prolazak ultrazvunih valova uzrokuje promjene tlakova u hrani,


to izaziva izuzetno brzo stvaranje i implodiranje mikroskopskih
mjehuria vodene pare (kavitacija). Zbog snanog sudaranja
molekula oko mjehuria, temperatura kratkotrajno poraste i do
5.500 C, a tlak do 50 MPa. Posljedica toga je mehaniko oteenje
stanine membrane, tj. unitenje ili znatno poveanje osjetljivosti
mikroorganizama na druge postupke inaktiviranja.

pulsirajue elektrino
polje2

Pulsevi elektrinog polja destabiliziraju lipoproteinski dvosloj


staninih membrana vegetativnih oblika mikroorganizama, u
membrani dolazi do stvaranja i rasta pora (pojava elektroporacije)
kroz koje u mikrobnu stanicu ulazi voda i druge male molekule, do
prsnua stanice zbog bubrenja.

ionizirajue zraenje3

Izravno djelovanje: ionizacija molekula i promjene molekulskih


struktura unutar mikrobne stanice. Neizravno djelovanje: vezanje
slobodnih radikala (nastalih kao posljedica ionizacije molekula
vode) na genetski materijal ili molekule u staninim membranama
mikroorganizama.

ultraljubiasto (UV-C)
zraenje4

Nukleinske kiseline u DNK mikroorganizama apsorbiraju UV-C


zraenje, uslijed ega dolazi do oteenja DNK i nemogunosti
njezine replikacije, tj. razmnoavanje mikroorganizama time biva
onemogueno.

pulsirajue svjetlo
visokog intenziteta5

Kombinacija uinka UV zraenja i fototermikog djelovanja


vidljivog i infracrvenog dijela spektra, pri emu mikrobne stanice
jae apsorbiraju svjetlost te se bre zagrijavaju do latentne
temperature u donosu na okolni medij.

visoki hidrostatski
tlak6

Dolazi do promjena i oteenja stanine membrane, ometanja


vezanja t-RNK i m-RNK te promjena konformacije bjelanevina i
enzima unutar mikrobne stanice.

Frekvencija 20100 kHz, snaga 101000 W/cm2.


Napon 1080 kV, trajanje pulseva 1100 s; prikladno za tekuu i polutekuu hranu.
3 Valne duljine < 30 nm i energije > 1000 eV (gama-zrake, X-zrake ili akcelerirani elektroni).
4 Valne duljine 228290 nm, za sterilizaciju povrine hrane (zbog male moi prodiranja u materijal) te
dezinfekciju vode.
5 Valne duljine 1801100 nm, trajanje pulseva 1001000 s, intenzitet priblino 20.000 puta jai od
intenziteta Sunevog svjetla.
6
Tlak 100800 MPa, za tekuu hranu ili vrstu hranu s visokim udjelom vode.
2

192

6.9.1. IZLAGANJE HRANE IONIZIRAJUEM ZRAENJU


Ionizirajue zraenje je elektromagnetsko zraenje valne duljine manje od 30 nm i
energije vee od 1000 eV15 koja je dovoljna da izbaci elektrone iz atoma i molekula,
prevodei ih u ione (tj. izazivajui ionizaciju). Energija iz ovakvih izvora suvie je niska
da bi inducirala radijaciju u hrani. Prvi postupci konzerviranja hrane primjenom
ionizirajueg zraenja patentirani su jo 1905. godine u SAD-u i Velikoj Britaniji, ali se
ono poelo primjenjivati u veim razmjerima nakon 1983. godine kad je Komisija
Codex Alimentariusa objavila meunarodni standard za hranu podvrgnutu
ionizirajuem zraenju (15). U Hrvatskoj je ovo podruje ureeno posebnim
propisom (16) koji je usklaen sa zakonodavstvom EU (17). Prema navedenom
standardu i propisima, hrana se smije podvrgavati samo sljedeim izvorima
ionizirajueg zraenja: a) gama-zrakama (nastaju spontanom dezintegracijom
radionuklida iz zatvorenog radioaktivnog izvora

60

Co ili

137

Cs); b) rendgenskim ili X-

zrakama proizvedenim u ureajima koji rade na ili ispod energetske razine od 5 MeV;
c) elektronima proizvedenim u akceleratorima 16 koji rade na ili ispod energetske
razine od 10 MeV. Koliina energije zraenja (doza zraenja) koju apsorbira hrana
tijekom tretmana limitirana je na najvie 10 kGy. Tretiranje hrane razliitim dozama
ionizirajueg zraenja provodi se radi spreavanja ili usporavanja fiziolokih procesa
u hrani, denaturacije endogenih enzima, unitavanja kukaca i parazita te smanjenja
broja ili unitavanja mikroorganizama (tablica 6.8) (18).
Uinak na mikroorganizme proizlazi iz izravnog i neizravnog djelovanja ionizirajueg
zraenja. Izravno djelovanje javlja se kad energija zraenja pogaa mikrobnu stanicu.
Uslijed toga, unutar stanice dolazi do ionizacije molekula i promjene molekulskih
struktura, a to dovodi do smrti stanice. Neizravno djelovanje proizlazi iz djelovanja
slobodnih radikala (hidroksilnih, vodikovih, vodikperoksidnih ili radikala organskih

15

1 eV (elektronvolt) je kinetika energija koju primi elektron kada je ubrzan elektrinim


poljem kroz potencijalnu razliku od 1 V u vakuumu; 1 eV = 1,60210-19 J.
16

Zbog slabe moi prodiranja kroz materijal, akcelerirani elektroni slue za tretiranje hrane
pakirane u tankom sloju ili za zrnatu hranu (npr. sjemenje, granule i sl.) u slobodnom padu.

193

molekula) ije je nastajanje potaknuto ionizacijom molekula vode u hrani. Nastali


slobodni radikali veu se na genetski materijal mikroorganizama ili na molekule koje
izgrauju njihove stanine membrane, to takoer moe izazvati smrt mikrobne
stanice. Uinak ionizirajueg zraenja na mikroorganizme slian je uinku termike
pasterizacije tekue hrane, ali uz neznatan porast temperature hrane (samo se mali
dio energije zraenja pretvori u toplinu). Stoga je ovaj nain konzerviranja hrane (tzv.
hladna pasterizacija) osobito pogodan za vrstu hranu koja i nakon tretmana mora
ostati u sirovom stanju (npr. svjee meso, riba i ostali plodovi mora). (3)
Tablica 6.8. Primjena ionizirajueg zraenja u obradi hrane (18)

Svrha primjene

Vrsta hrane

Doza zraenja
(kGy)

spreavanje klijanja

gomolji, lukovice, korjenasto povre

0,050,15

unitavanje kukaca (ici, moljci,


kornjai)

zrnata hrana, svjee voe, sueno i


jezgrasto voe, ljekovito bilje, zaini

0,150,5

unitavanje parazita (npr.


Trichinella sprialis, Toxoplasma
gondii)

suena, svjea ili zamrznuta riba i meso

0,150,5

usporavanje fiziolokih procesa


(npr. dozrijevanja)

svjee voe i plodovito povre

0,251,0

spreavanje razvoja plijesni i


djelovanja endogenih enzima

svjea riba, jagode, gljive i dr., uz


naknadno uvanje na niskim
temperaturama

1,03,0

smanjenje broja nesporogenih


patogenih mikroorganizama ili
njihovo potpuno unitenje (npr.
Salmonella, E. coli O157: H7,
Campylobacter, Listeria) (tzv.
"hladna pasterizacija")

zamrznuta riba, ablji kraci, pilee


strojno otkoteno meso

1,07,0

poboljanje tehnolokih svojstava


hrane

groe (vei prinos mota), voe


namijenjeno suenju (krae vrijeme
suenja uslijed poveane propusnosti
staninih membrana), sueno voe
(krae vrijeme kuhanja) i dr.

2,07,0

sterilizacija (u kombinaciji s blagim


zagrijavanjem)

meso, meso peradi, ribe, koljke,


glavonoci, hrana za odreene skupine
bolnikih pacijenata, hrana za
astronaute

3050

194

Ipak, ionizirajue zraenje moe uzrokovati i neeljene promjene pojedinih sastojaka


hrane. Kod aminokiselina moe izazvati dezaminaciju, kod proteina denaturaciju, kod
ugljikohidrata razgradnju eera i polimerizaciju kroba, a kod lipida (koji su
najpodloniji promjenama) nastajanje peroksida i dekarboksilaciju masnih kiselina.
Posljedice ovih reakcija mogu biti promjena senzorskih svojstava, omekavanje
strukture hrane i djelomini gubitak prehrambene vrijednosti (npr. gubitak vitamina
od kojih su najosjetljiviji B1, C, A i E). Postupak obrade hrane ukljuuje prolazak
prethodno ambalairane hrane kroz izolirani prostor s ionizirajuim zraenjem
odreenom brzinom. Time se odreuje i nadzire koliina energije ili doza zraenja
koju hrana apsorbira (vrijeme izlaganja hrane ionizirajuem zraenju obino je krae
od 0,1 s). Pravne ili fizike osobe koje u Hrvatskoj podvrgavaju hranu ionizirajuem
zraenju moraju biti ovlatene od Ministarstva zdravlja, a ovakva obrada hrane
doputena je samo kod suenog aromatinog bilja, zaina i zainskog bilja, ajnog
bilja, suenog povra i voa, arapske gume, jaja u prahu, smrznutih jaja i proizvoda
od jaja. Pojedine zemlje Europske unije svojim nacionalnim propisima omoguuju
primjenu i na mnogim drugim vrstama hrane. Pored onog to je doputeno u
Hrvatskoj, to su jo i kazein, ribe, koljke, ablji kraci, meso, krob, voe i povre.
Hrana tretirana ionizirajuim zraenjem mora na deklaraciji imati navod "podvrgnuto
ionizirajuem zraenju" te biti oznaena simbolom radura (slika 6.16). Ako se radi o
pojedinom sastojku koji je ugraen u prehrambeni proizvod, tada u popisu sastojaka
mora pored takvog sastojka biti istaknut spomenuti navod (16).

Slika 6.16. Radura meunarodni simbol za hranu podvrgnutu ionizirajuem zraenju

195

6.9.2. OBRADA HRANE VISOKIM HIDROSTATSKIM TLAKOM


Iako je eksperimentalna primjena ove tehnike (HPP, engl. High Pressure Processing)
zapoeta jo poetkom 20. stoljea, mogunost komercijalne primjene ostvarena je
tek 1990-ih godina, kada je novim strojarskim rjeenjima omoguena konstrukcija
ureaja dovoljne trajnosti i prihvatljive visine trokova (14). Prvi proizvod
pasteriziran visokim hidrostatskim tlakom (voni pripravak) odobren je kao nova
hrana u Europskoj uniji 2000. godine. U pojedinim zemljama lanicama Europske
unije hrana pasterizirana visokim hidrostatskim tlakom vie se ne smatra novom
hranom te se na trite moe stavljati bez prethodnog odobrenja (19).
Postupak obrade sastoji se u uranjanju hrane, obino prethodno obavijene
posebnom folijom, u spremnik u koji se upumpava tekui medij putem kojeg se
ostvaruje hidrostatsko tlaenje u trajanju od jedne do nekoliko minuta. Vrijednosti
hidrostatskog tlaka koje se primjenjuju u obradi hrane kreu se u rasponu od 100 do
800 MPa17. Tijekom obrade tlak se ujednaeno prenosi kroz cijeli volumen proizvoda,
zbog ega vrijeme obrade ne ovisi o dimenzijama i obliku proizvoda. Uslijed
unutarnjeg trenja dolazi do adijabatskog zagrijavanja, tj. umjerenog porasta
temperature hrane (kod veine namirnica za priblino 3 C za svakih 100 MPa
poveanja tlaka18) te do smanjenja volumena ambalae i proizvoda za priblino 10
15%. U takvim su okolnostima pospjeene sve reakcije koje dovode do smanjenja
volumena (npr. kemijske reakcije, fazne promjene, promjene konformacije
molekula), za razliku od onih reakcija koje dovode do poveanja volumena. Nakon
otputanja tlaka, temperatura i volumen hrane u pravilu se vrate na poetne
vrijednosti. Pod utjecajem visokog hidrostatskog tlaka u hrani je mogue postii
inaktivaciju mikroorganizama te denaturaciju endogenih enzima hrane ili
modifikaciju njihove aktivnosti. Osim konzervirajueg uinka, visoki hidrostatski tlak

17

Hidrostatski tlak u najdubljim morskim dubinama priblino iznosi 120 MPa.

18

Kod hrane s visokim sadrajem masti i niskim sadrajem vode porast temperature moe biti i
do tri puta vei jer mast ima manju gustou i nii specifini toplinski kapacitet od vode.

196

moe posluiti i za ciljanu promjenu funkcionalnih svojstava pojedinih komponenti


hrane te za kontrolu faznih promjena vode u hrani (20).
Uinak na mikroorganizme proizlazi iz promjena i oteenja stanine membrane,
ometanja vezanja t-RNK i m-RNK te promjena konformacije bjelanevina i enzima
unutar stanice mikroorganizma. Pri sobnoj temperaturi i tlakovima viim od 400 MPa
inaktiviraju se vegetativni oblici mikroorganizama, ime se postie efekt slian
pasterizaciji. Gram-pozitivne bakterije otpornije su od Gram-negativnih bakterija, a
openito se moe rei da to je mikroorganizam vei i sloenije grae, to je osjetljiviji
na djelovanje visokog hidrostatskog tlaka. U kombinaciji s povienim temperaturama
(npr. 7090 C) mogu se unititi i spore, ime se postie efekt slian termikoj
sterilizaciji, uz znatno vie sauvana izvorna svojstva hrane zbog niih temperatura i
kraeg vremena tretiranja u odnosu na termiku sterilizaciju. Uinak ovisi i o pH (nie
vrijednosti sinergistiki djeluju s visokim tlakovima), o aktivitetu vode (pri
vrijednostima ispod 0,95 inaktivacija visokim tlakom znaajno je usporena) te o
prisutnosti tvari sa zatitnim uinkom na mikroorganizme.
Visoki hidrostatski tlak ne utjee na kovalentne veze, ali moe doprinijeti ometanju
vodikovih, ionskih ili hidrofobnih veza. Zbog toga u manjoj mjeri utjee na sastojke
hrane s malom molekulskom masom (npr. hlapljive mirisne tvari, vitamini, pigmenti),
za razliku od sastojaka s veom molekulskom masom (bjelanevine, polisaharidi,
lipidi) kod kojih nekovalentne kemijske veze sudjeluju u odravanju tercijarne
strukture povezane s funkcionalnim svojstvima tih molekula. Najznaajnije promjene
funkcionalnih svojstava mogu se postii kod bjelanevina, kod kojih uslijed visokih
tlakova dolazi do promjena konformacije, tj. do denaturacije, a time do gubitka ili
stjecanja sposobnosti npr. vezanja vode, eliranja, emulgiranja, pjenjenja i dr.
Kombinacijom razliitih temperatura i tlakova, kod jedne te iste vrste hrane mogu se
postii razliite kombinacije ovih funkcionalnih svojstava, to otvara brojne
mogunosti u razvijanju novih prehrambenih proizvoda. Praktinu primjenu ovih
modifikacija ilustriraju sljedei primjeri: a) bjelanjak jajeta mogue je prevesti u gel
slian onom izazvanom termikom obradom, ali znaajno manje tvrdoe i

197

elastinosti; b) losos tretiran visokim tlakovima izgledom podsjea na kuhanu, a


okusom na potpuno svjeu ribu; c) sojino mlijeko djelovanjem 500 MPa/30 min
prelazi iz tekueg u koagulirano stanje, a kod < 500 MPa/10 min ostaje tekue, ali s
poboljanom sposobnou emulgiranja.
Kontrola faznih promjena vode u hrani odnosi se na kombinaciju primjene visokog
hidrostatskog tlaka i temperatura ispod toke smrzavanja tekue hrane ili staninog
soka. Visoki hidrostatski tlak oteava pravilno rasporeivanje molekula vode i
njihovo povezivanje u kristalnu reetku (sila pritiska suprotstavlja se poveanju
volumena koje se javlja prelaskom vode u led), zbog ega dolazi do snienja
temperature ledita i talita vode. Stoga je kombinacijom niskih temperatura i
visokog tlaka mogue postii uvanje hrane pri temperaturama ispod 0 C bez
nastanka kristala leda ili potaknuti nastanak sitnih kristala leda i u uvjetima sporog
pothlaivanja, tj. uz primjenu temperatura rashladnog sredstva od 10 do 20 C. (3,
14, 20)

BIBLIOGRAFIJA
(1) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition: Spoilage,
Storage stability, Academic press, San Diego, 1993.
(2) Dr. W. S. Otwell, University of Florida, u: Marshall, M. R.; Kim, J.; Wei, C.-I.,
Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods, FAO, Rome, 2000.
(3) Herceg, Z.; Reek Jambrak, A.; Rimac Brni, S.; Krei, G.: Procesi
konzerviranja hrane, novi postupci, Golden marketing Tehnika knjiga,
Zagreb, 2009.
(4) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition: Membrane
techniques, Academic press, San Diego, 1993.
(5) Lovri, T., Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog
inenjerstva, Hinus, Zagreb, 2003.
(6) Autoclaves for sterilization and pasteurization of packed food products,
http://www.amsferrari.it/washing-sterilizing-systems.html, zadnji posjet
16. 9. 2013.
(7) Vujkovi, I.; Gali, K.; Vere, M., Ambalaa za pakiranje namirnica, Tectus,
Zagreb, 2007.
(8) Double Seam Troubleshooting Guide, http://www.doubleseam.com/causeremedy/creasing, zadnji posjet 16. 9. 2013.

198

(9) Dimpleflo Tubular Heat Exchangers


http://www.auroraagencies.co.nz/fluidssite/images/tubular/tubularheat.j
pg, zadnji posjet 16. 9. 2013.
(10) Zakon o prehrambenim aditivima, aromama i prehrambenim enzimima,
Narodne novine Republike Hrvatske 39, 2013.
(11) Lists of authorised food additives,
http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/additives/lists_authorised_fA_en.htm
zadnji posjet 16. 9. 2013.
(12) Garcia, P.; Rodriguez, L.; Rodriguez, A.; Martinez, B., "Food biopreservation:
promising strategies using bacteriocins, bacteriophages and endolysins",
Trends in Food Science and Technology 21, str. 373-382, 2010.
(13) Meyer, A. S.; Suhr, K. I.; Nielsen, P.; Holm, L.; Holm, F., Natural food
preservatives, thuvien.ued.vn:8080/dspace/.../6/35474_06.pdf, zadnji
posjet 16. 9. 2013.
(14) Lelas; V., "Nove tehnike procesiranja hrane", Mljekarstvo 56, str. 311-330,
2006.
(15) General standard for irradiated foods - Codex stan 106-1983, rev.1-2003,
Codex Alimentarius, http://www.fao.org/publications/en/, zadnji posjet
10. 1. 2013.
(16) Pravilnik o hrani podvrgnutoj ionizirajuem zraenju, Narodne novine
Republike Hrvatske 38, 2008.
(17) Direktiva (EZ) 2/99 o usklaivanju zakona drava lanica u vezi s hranom i
sastojcima hrane podvrgnutih ionizirajuem zraenju, Slubeni list Europske
unije L 66, 1999.
(18) Facts about food irradiation, FAO International Consultative Group on Food
Irradiation, Wienna, 1999.
(19) Cholewiska, A. E., High Pressure Low, Wageningen University,
Wageningen, 2010.
(20) Krei, G.; Lelas, V.; Reek Jambrak, A.; Herceg, Z., "Primjena visokog tlaka u
postupcima obrade hrane", Kemija u industriji 60, str. 1119, 2011.
(21) Cartridges for filtration, http://www.filterflo.net/it/cartucce-filtranti, zadnji
posjet 16. 9. 2013.
(22) Bentonite? No problem, http://www.dellatoffola.it/FOCUS_2_0_329_45,
zadnji posjet 16. 9. 2013.
(23) Cross flow filtration, http://www.synderfiltration.com, zadnji posjet 16. 9.
2013.

199

POPIS KRATICA
ARK

arahidonska kiselina

BRC

engl. British Retail Consortium (Britanska udruga maloprodajnih lanaca)

CAC

Codex Alimentarius Commission (Komisija Codex Alimentariusa)

CIP

engl. Cleaning in Place (ienje na mjestu)

DDD

dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija

DHK

dokosaheksaenska kiselina

DHP

dobra higijenska praksa

DPP

dobra proizvodna praksa

EFSA

engl. European Food Safety Authority (Europska agencija za sigurnost


hrane)

EPK

eikosapentaenska kiselina

EU

Europska unija

FSSC

engl. Food Safety System Certification (Sustav certificiranja sigurnosti


hrane)

HACCP

engl. Hazard Analysis Critical Control Points (analiza opasnosti i kritine


kontrolne toke)

HPP

engl. High Pressure Processing (obrada visokim tlakom)

HTST

engl. High Temperature Short Time (visoka temperatura na kratko


vrijeme)

IFS

engl. International Food Standard (Meunarodna norma za hranu)

ISO

engl. International Organization for Standardization (Meunarodna


organizacija za normiranje)

KKT

kritina kontrolna toka

OIV

franc. Office International de la Vigne et du Vin (Meunarodni ured za


vinovu lozu i vino)

200

PAH

engl. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (policikliki aromatski


ugljikovodici)

RASFF

engl. Rapid Alert System for Food and Feed (Sustav urnog uzbunjivanja
za hranu i hranu za ivotinje)

SPH

subjekt u poslovanju s hranom

UHT

engl. Ultra High Temperature (ultra visoka temperatura)

ZOI

zatiena oznaka izvornosti

ZOZP

zatiena oznaka zemljopisnog podrijetla

ZTS

zajameno tradicionalni specijalitet

201

KAZALO POJMOVA
(Masno otisnuti brojevi stranica oznaavaju mjesta na kojima su pojedini pojmovi definirani,
objanjeni ili opisani. Brojevi stranica koji nisu masno otisnuti oznaavaju mjesta na kojima se
pojedini pojmovi pojavljuju u odreenom kontekstu.)

A
Akrilamid 101, 118
Aktivitet vode 39-45, 59, 119, 161,
164, 175, 180, 184, 197
Alergeni 51, 56, 97, 104, 139
Alimentarne infekcije
bakterijske 98
Salmonella enteritidis 99
Vibrio cholerae 99
Listeria monocytogenes 99
Campylobacter jejuni 99
virusne 99
Hepatitis A 99
Norovirus 99
Ambalaa 98, 101,110, 111, 130, 140,
144, 160, 168, 172, 173, 175
primarna 21, 110, 139, 144
sekundarna 110, 130
Amigdalin 32, 101
Amilopektin 61, 62
Amiloza 62, 63
Aminokiseline 25, 29, 44, 51, 52, 54,
56, 117, 119, 191, 195
Arapska guma 59, 62, 63, 195
Aroma 29, 42, 120, 159, 180, 191
Aseptiko punjenje 172, 173
Askorbinska kiselina 159, 189
Autentinost hrane 21, 22, 31, 73
Autoklav 168
Azeotropna destilacija 47, 48

Staphylococcus aureus 114


Bakteriocini 12, 16, 162, 187, 190
Baktofugiranje 163
-D-glukani 12, 15, 16, 61, 63, 188
Benzojeva kiselina 186
Bijeli lim 169, 170
Biogeni amini 101, 106, 116, 117,
120, 123
Bioloko konzerviranje hrane 190
Bjelanevine
iste 54
Dumas (metoda odreivanja) 55
jednostanine 12, 13
Kjeldahl (metoda odreivanja) 55,
121
metode razdvajanja 57
sirove 54
tehnoloki funkcionalna svojstva
51
Blaniranje 159, 175, 183
Blisko infracrveno podruje 47, 49, 65
BRC norma 131, 150, 151, 200

B
Bakterijske alimentarne intoksikacije
Clostridium botulinum 114
Bacillus cereus 114

D
Dekstroza ( v. glukoza) 67
Demingov krug 147-149

202

C
Celuloza 13, 61-63
Certifikacijsko tijelo 33, 34, 145-147,
151
CIP sustav 132, 171
Codex Alimentarius 123, 137, 147,
193

Dezinfekcija 17, 101, 111, 114, 127,


129, 132, 135, 192
Dioksini (v. Poliklorirani
dibenzodioksini) 101, 109, 110,
122
Dobra higijenska praksa 126, 166
Dobra proizvodna praksa 126, 128,
135, 137, 140, 150
Dvostruki av limenke 142, 169
E
Elektroporacija 192
Emulgatori 23
Energetska vrijednost 23, 24, 59
Enzimi 14, 44, 70, 105, 188
endogeni 30, 111, 157, 173, 175,
194
Enzimsko posmeivanje 158, 183
Etilen-glikol 101, 121
European Food Safety Authority 17,
123
Evidencijske (kontrolne) liste 126, 147
F
Favizam 105
Fenilketonurija 106
Fenolni antioksidansi 189
Fermentirani mlijeni proizvodi 60,
113, 191
Fitinska kiselina 101-103
Fizioloki funkcionalni sastojci hrane
15, 22-24, 25, 62
Fruktoza 58-61, 64, 66, 67, 105, 190
Ftalati 101, 110, 111
G
Gama-zraenje 159, 173, 192, 193
Genetiki modificirani organizmi 14,
16, 105
Geometrijsko sredite hrane 144, 169
Global G.A.P. norma 150, 151
Glukoza 58-61, 63, 64, 66, 119, 190
Glukozinolati iz kupusnjaa 102
Gosipol 101, 102

203

H
HACCP 129-151
audit 145, 146
dijagram tijeka 140, 145
korektivne radnje 137, 141-143,
145, 147
kritina granica 141, 142-146
kritina kontrolna toka 141, 142,
145, 146, 148, 149, 169
studija 138, 145, 146
validacija plana 145
verifikacija sustava 144, 145, 147,
149
Heterocikliki amini 101, 119, 120
Higijensko postupanje 133, 134
Histamin 101, 105, 106, 116, 117,
122, 123
Hormonski preparati 108, 109
Hranjiva vrijednost 21, 22, 26, 27, 30,
44, 52, 59, 60, 63, 157, 191
Hrvatska agencija za hranu 17, 124,
152
HTST postupci 167
I
IFS norma 131, 150, 151
inhibitori proteaza iz soje 101-103
intolerancije hrane 105, 106, 116
inulin 24, 61, 63
ionizirajue zraenje 163, 175, 191,
192, 193-195
izmjenjivai topline 132, 142, 170,
171, 172, 174, 180
izoflavoni 102
K
Kavitacija 192
Kinetika termikog unitenja
mikroorganizama 164, 165
Kitin 61-63, 188
Komercijalna sterilnost 163, 167
Koncentriranje hrane 41, 161, 180
kriokoncentriranje 180
membranski procesi 181, 183
Kontrolirana atmosfera 114, 159, 174

Konzervansi 101, 185


Kriogeno zamrzavanje 179
Krina kontaminacija 132-135
Ksantan guma 12, 14, 61, 63
Kumarin 101, 102
L
Laktoza 24, 58, 59, 66, 67, 105, 106,
190, 191
Latentna toplina kristalizacije 176,
177
Lektini 102
Levuloza (v. fruktoza)
Liofilizacija 47, 184, 185
Lizozim 12, 188
M
Maillardove reakcije 43, 44, 60, 119
Masne kiseline
aterogene 125
dugolanane viestruko
nezasiene 13, 14
eruka 101, 102
kratkolanane 63
nezasiene 22-24, 27, 72, 118,
159, 179
sastav 74-76
slobodni radikali 101, 117, 118,
189, 192
transnezasiene 74, 77
Masti
autentinost 73, 74
sirova mast 72
Soxhlet (metoda odreivanja) 73
Meunarodna organizacija za
normizaciju (ISO) 21, 82, 131, 147,
150
Melamin 101, 121
Membranski procesi 17, 163, 181183, 188
mikrofiltracija 163
ultrafiltracija 57, 163, 183
Metanol 22 ,49, 76, 101, 115, 116,
143
Mineralna gnojiva 101, 107

204

Mineralne vode 17, 18


Mlijenokisele bakterije 103, 113,
161, 190, 191
Modificirana atmosfera 139, 159,
174, 175
Monosaharidi 58, 59, 65, 67
N
Nanofiltracija 183
Natamicin 186, 188
Neenzimsko posmeivanje 43, 53
Nitrati 54, 107, 120, 123, 187
Nitriti 54, 107, 116, 120, 162, 187
Nitrozamini 107, 116, 120
Nizin 186, 187
Norme za osiguranje sigurnost hrane
(v. BRC, Global GAP, IFS)
Nova hrana 16
Nutritivna deklaracija 27, 52, 64, 72
O
Olestra 12, 15
Oligosaharidi 58, 60, 63, 65
Opasnosti u hrani 97, 121, 123, 125,
136, 137, 140, 141, 143
bioloke 98, 130, 143
fizike 97, 98, 130, 144
kemijske 100, 101, 130, 143
procjena rizika 16, 121, 122, 140
teina tetnog djelovanja 122,
140, 141, 143
Opoziv proizvoda 151, 152
Oznaka izvornosti 33, 34
Oznaka zemljopisnog podrijetla 32,
33, 34
P
Parazitske alimentarne bolesti 99
Toxoplasma gondii 100, 194
Fasciola hepatica 100
Echinococcus granulosus 100
Trichinella spiralis 100, 194
Pasterizacija 44, 53, 125, 163, 167,
168, 194

Patvorenje hrane 31, 52, 53, 56, 73,


120
Pektin 16, 22, 23, 61, 63, 115, 174
Pesticidi 107, 110, 150
Pirimidinski glukozidi 102
Policikliki aromatski ugljikovodici
101, 109, 110, 111, 122
Polifenol-oksidaze 158, 159
Poliklorirani dibenzodioksini i
dibenzofurani 101, 109, 110, 122
Polioli 27, 59
Polisaharidi 12, 14, 15, 26, 58, 59, 6163, 65, 157
Povlaenje proizvoda 151
Prehrambena vlakna 23, 27, 62, 63
topljiva 63
netopljiva 62
Prehrambene navike 104, 123, 124
Prehrambeni aditivi 14, 63, 100, 101,
119, 120, 185, 188, 189
Prehrambeni profili 22, 31
Pretpakovina 21, 110, 175
Prioni 101, 109
Probiotski mikroorganizmi 24
Prooksidansi 117
Propionska kiselina 63, 186
Pulsirajue elektrino polje 192
Pulsirajue svjetlo visokog intenziteta
192

Senzorske analize
testovi identifikacije 85
testovi graninih razlika 85
testovi graninih koncentracija 86
testovi diferencija 90
sustavi bodovanja 90
profili okusa 93
testovi preferencije potroaa 94
panel senzorskih analitiara 81,
85, 87, 89
Sigurnost hrane
hrana tetna za zdravlje ljudi 97,
157
hrana neprikladna za prehranu
ljudi 97, 157
Slobodni radikali masnih kiselina 101,
117, 118, 189, 192
Sljedivost 132, 151-153
Solanin 101, 102, 124
Sorbinska kiselina 186
Sorbitol 42, 58-61, 161
Steroli 25, 26, 70, 71, 74, 77, 78
Stigmastadieni 74, 78
Sumporov dioksid 187
Surimi 12, 32
Sustav brzog uzbunjivanja RASFF
152
Suenje hrane 40, 41, 111, 122, 161,
183-185, 194

R
RASFF sustav brzog uzbunjivanja
152
Rashladni lanac 179
Regulatori kiselosti 185, 189
Reverzna osmoza 183
Rizik
analiza 136, 140, 143, 144
procjena 121

eeri
enzimske metode odreivanja 70
Fehlingov reagens 68
indeks refrakcije 65, 70
invert 64, 66, 67, 69
karamelizacija 47, 65
kemijske metode odreivanja 6769
kromatografske tehnike
odreivanja 69
mo slaenja 58, 59
polarimetrijsko odreivanje 66
reducirajui 59, 67
stupnjevi Oechslea 64, 66

S
Saponini 102
Senzorska svojstva 21, 22, 27-30, 34,
32, 42, 44, 93, 97, 157, 185, 190,
191, 195

205

eerni alkoholi 59
krob 27, 61, 66, 195
neprobavljiv (rezistentan) 62, 63
retrogradacija 62
elatinizacija 62
modificiran 16, 62
krobni sirupi 59, 101
tetoine 30, 107, 126, 128, 130, 135,
157
T
Termika otpornost mikroorganizama
164-166
Termika sterilizacija 22, 44, 56, 163,
166, 167-173,197
Tokoferoli 70, 189
Toksini 101
bakterijski toksini 114, 174, 186
mikotoksini 112, 113, 122
mikroalgi i fitoplanktona 104
riba 104
viih gljiva 103
Tradicionalni specijalitet 34
Trajnost 21, 22, 30, 45, 139, 158, 174,
185, 189, 196
najbolje upotrijebiti do 30, 97
rok trajanja 30, 97
upotrijebiti do 30, 97
Tvrdnje
medicinske 18
prehrambene 23-25
zdravstvene 18, 25, 26, 63

206

U
Ugljikohidrati 22, 27, 43, 52, 57-59,
72, 102, 118
Ultrafiltracija 57, 163, 183
Ultraljubiasto zraenje 160, 192
Ultrazvuk 130, 168
Ultrazvuk visoke snage 192
V
Veterinarski lijekovi 101, 108
Vicin 101, 105
Vinilklorid 101, 111
Visoki hidrostatski tlak 159, 175, 192,
196-198
Vitamini 12, 15, 22, 23, 42, 60, 70,
159, 160, 174, 195, 197
znaajna koliina 27
Vlakna (v. Prehrambena vlakna)
Voda
aktivitet vode 39-45, 59, 119, 161,
164, 175, 180, 184, 197
imobilizirana 37, 38, 40, 185
Karl Fischerov reagens 47, 48, 49
maseni udio u hrani 39, 40, 45, 46
monomolekulski sloj 37, 41, 47
prirodna izvorska i mineralna 17,
18
s reduciranom pokretljivou 38,
41
slobodna 39, 112
stolna 17
vezana 37, 39-41, 47
za ljudsku potronju 17
Vrijednost z 164, 166, 167
Vrijeme decimalne redukcije 164,
165-167

BILJEKA O AUTORICI
Prof. dr. sc. Olivera Koprivnjak diplomirala je na Prehrambeno-biotehnolokom
fakultetu Sveuilita u Zagrebu (studij Prehrambeno inenjerstvo i studij
Nutricionizam) a doktorirala na Sveuilitu u Udinama (Italija) u podruju
biotehnikih znanosti. Redovita je profesorica Medicinskog fakulteta Sveuilita u
Rijeci i proelnica Katedre za tehnologiju i kontrolu namirnica. Voditeljica je nekoliko
kolegija iz podruja prehrambene tehnologije, kvalitete i sigurnosti hrane na
diplomskom studiju Sanitarno inenjerstvo te jednog kolegija na strunom studiju
Mediteranska poljoprivreda na Veleuilitu u Rijeci. Bila je voditelj dvaju
znanstvenoistraivakih projekata i triju istraivako-razvojnih projekata uz potporu
Ministarstva znanosti. Autor je ili koautor etrdesetak izvornih znanstvenih radova,
tri poglavlja u knjizi i jedne znanstvene knjige za koju je dobila nagradu "Josip Juraj
Strossmayer" pod pokroviteljstvom Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti.

207