You are on page 1of 194

VODI DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE ZA TRGOVINU U POSLOVANJU S HRANOM

HACCP vodi

Praktina provedba HACCP sustava za trgovinu


Prvo izdanje

Izdava: Hrvatska gospodarska komora i Hrvatska obrtnika komora Za izdavaa: Nadan Vidoevi, Dragutin Ranogajec Uredili i pripremili: Nevenka Gaparac, ana Pahor, Ivica tambuk Autori: Hrvatska gospodarska komora Milica Rakua Martula, Sektor za trgovinu, direktorica Nevenka Gaparac, Centar za kvalitetu Ivona Baeli Grgi, tajnica radne skupina za izradu vodia Hrvatska obrtnika komora Boris Vukeli, predsjednik Ceha trgovine pri HOK-u Ivica tambuk, Komorski ured Hrvatske obrtnike komore Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije ana Pahor, Epidemioloki odjel Tamara Mudeka ivkovi, Epidemioloki odjel Dolores Vodopija Suanj, Epidemioloki odjel Vedrana Jurevi Podobnik, Epidemioloki odjel Darko Budimir, Epidemioloki odjel Radna skupina za izradu vodia dobre higijenske prakse i primjene naela HACCP u djelatnosti trgovine pri Hrvatskoj gospodarskoj komori i Hrvatskoj obrtnikoj komori: Branka Magdaleni, Agrokor d.d. Mila Meugorac Popovski, Konzum d.d. Miroslav Husnjak, Billa d.o.o. Gordana ubat, Dinova-Diona d.o.o. Tomo Meker, Metro Cash&Carry d.o.o. Aleksandra Vrban Randelj, Brodokomerc nova d.o.o. Igor Lukaevi, Vindija trgovina d.o.o. Franjo Boak, Ceh trgovine HOK-a Stjepan Lokner, Ceh trgovine HOK-a Marija Komeriki, Sekcija trgovine Udruenja obrtnika Samobor Ivona Babi, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja Koraljka Knezi, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi ema Bartulovi, Ministarstvo gospodarstva, rada i poduzetnitva Grafika priprema: GENS 94, Zagreb Tisak: Internet izdanje Naklada: I. izdanje Vodi dobre higijenske prakse za trgovine u poslovanju s hranom i HACCP vodi - praktina provedba HACCP sustava za trgovine upuen je na procjenu Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi te je temeljem miljenja strunog Povjerenstva KLASA: UP/I-011-01/09-01/108, URBROJ: 534-08-1-3/1-11-7 pozitivno procijenjen. Smatra se da subjekti u poslovanju s hranom koji su uspostavili sustave samokontrole temeljene na naelima HACCP sustava iz lanka 5. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07.) i lanka 51. Zakona o hrani (Narodne novine br. 46/07.) u skladu s odredbama ovih Vodia ispunili zakonske obaveze. Jednako tako sukladno lanku 10. stavka 2. toki d Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje te propisa o zdravlju ivotinja i zatiti ivotinja (Narodne novine br. 99/07.) prilikom slubene kontrole odredbe predmetnih vodia uzimat e se u obzir.

ISBN broj:

978-953-7622-31-2 (Hrvatska gospodarska komora) 978-953-99596-3-8 (Hrvatska obrtnika komora)

Zagreb, prosinac 2011.

PREDGOVOR

Proizvodnja hrane je u svakoj dravi strateki zanimljiva. Prema Zakonu o hrani (NN 46/07.) subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode, prerauju ili distribuiraju hranu krajnjem korisniku obvezni su od 1. sijenja 2009. godine uspostaviti, provoditi i odravati sustav sigurnosti hrane temeljen na naelima HACCP-a. Zakonodavni je okvir postavio ciljeve koje subjekti u poslovanju s hranom moraju ostvariti sustavom samonadzora, a naini ostvarivanja tih ciljeva ovise o procjeni rizika za njihovu djelatnost i odgovornosti subjekata u poslovanju hranom. Rukovodei se iskustvima i praksom europskih zemalja, Hrvatska gospodarska komora i Hrvatska obrtnika komora su odluile objaviti Vodi za praktinu provedbu zakonskih obveza za sve subjekte u djelatnosti trgovine hranom. Vodi dobre higijenske prakse za trgovinu hranom ima namjenu sluiti kao podsjetnik i vodilja prodavaonicama za dobro poslovanje hranom, uz potovanje preduvjeta i potrebnih programa koji su potpuno usklaeni sa zahtijevanim zakonskim uvjetima za trgovinu hranom. Praktina provedba naela sustava HACCP-a za trgovinu obuhvaa dugogodinju praksu i iskustvo trgovine i institucija, iskustva drugih zemalja u nainu definiranja kritinih kontrolnih toaka (KKT) te upute za voenje evidencija. Uvoenjem i primjenom ovog Vodia u svakodnevnom radu, provodit e se i preventivne provjere provedbe mjera higijene u pripremi i prodaji hrane u prodavaonicama. Vano je naglasiti da HACCP nije samo propisana tehnika izvoenja odreenih radnja nego i novi nain razmiljanja kojim se razvijaju navike na kojima poiva strategija odgovornog ponaanja. Kao posljedica nastojanja da spomenute navike postanu dio svakodnevnog poslovanja nastao je i ovaj Vodi, koji e primjenom u praksi nastojati olakati, ali i unaprijediti poslovanje hranom. Predsjednik Hrvatske gospodarske komore Nadan Vidoevi, v.r. Predsjednik Hrvatske obrtnike komore Dragutin Ranogajec, v.r.

SADRAJ
PREDGOVOR...........................................................................................................................3 1. UVOD................................................................................................................................... 7 1.1 OPSEG I PRIMJENA.................................................................................................10 1.2 USKLAENOST SA ZAKONODAVSTVOM.............................................................. 10 1.3 POJMOVI I DEFINICIJE............................................................................................ 11 1.4 REGISTRACIJA .......................................................................................................19 1.5 SLJEDIVOST. ............................................................................................................19 1.6 POSTUPAK POVLAENJA . .................................................................................... 22 1.7 ODGOVORNOST......................................................................................................23 2. PREDUVJETI - DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA................................................................ 26 2.1 SANITARNO TEHNIKI I HIGIJENSKI UVJETI KOJIMA MORAJU UDOVOLJAVATI PROSTORIJE ZA PROMET HRANE. ............................................ 26 2.1.1 Opi zahtjevi za objekte u kojima se hrana priprema i distribuira................... 26 2.1.2 Posebni zahtjevi za objekte u kojima se obavlja promet hranom. ................... 28 2.1.3 Zahtjevi za opremu u objektima u kojima se obavlja promet hranom ............ 29 2.1.4 Zahtjevi za vodoopskrbom u objektima u kojima se obavlja promet hranom.. 30 2.1.5 Zahtjevi za pokretne i /ili privremene objekte u kojima se redovito obavlja promet hranom. ................................................................................... 31 2.2 IENJE.................................................................................................................32 2.3 SREDSTVA ZA ODRAVANJE HIGIJENE ............................................................... 32 2.4 POSTUPCI IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE................................................. 33 2.4.1 Plan ienja................................................................................................... 35 2.5 KONTROLA HIGIJENE OBJEKTIVNIM METODAMA............................................... 36 2.6 KONTROLA TETNIKA. ............................................................................................ 37 2.7 IZVOA DDD MJERA . .......................................................................................... 40 2.8 ZBRINJAVANJE OTPADA NASTALOG U PROSTORU TRGOVINE........................ 42 2.9 ZBRINJAVANJE AMBALAE I AMBALANOG OTPADA......................................... 44 2.10 ODRAVANJE OPREME.......................................................................................... 45 2.11 OSOBNA HIGIJENA .................................................................................................46 2.11.1 Zahtjevi za osobnu higijenu zaposlenika. ........................................................ 46 2.12 PRANJE RUKU.........................................................................................................47 2.13 UPORABA JEDNOKRATNIH RUKAVICA. ................................................................. 50 2.14 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA. ............................................................... 50 2.15 IZOBRAZBA OSOBLJA............................................................................................. 51 3. NADZOR NAD POSTUPCIMA U RADU S HRANOM U TRGOVINI.................................. 54 3.1 NADZOR NAD DOBAVLJAIMA.............................................................................. 54 3.1.1 Naruivanje i dobavljai hrane........................................................................ 54 3.1.2 Transport hrane............................................................................................... 56 3.2 ZAPRIMANJE HRANE..............................................................................................58 3.3 SKLADITENJE HRANE.......................................................................................... 62 3.4 OBRADA - PRIPREMA HRANE U TRGOVINAMA SA GASTRO PROGRAMOM.... 70 3.4.1 Opi zahtjevi za termiku obradu i hlaenje. ................................................... 70 3.4.2 Odmrzavanje hrane. ........................................................................................ 72
4

3.5

3.6

3.7 3.8 3.9

3.4.3 Termika obrada i kontrola termike obrade hrane......................................... 74 3.4.4 Hlaenje hrane nakon termike obrade ........................................................ 76 PONUDA HRANE NA PRODAJNOM MJESTU. ........................................................ 78 3.5.1 Izlaganje hrane na toplom...............................................................................78 3.5.2 Hladno izlaganje . ........................................................................................... 80 3.5.3 Prodaja na nain samoposluivanja. ............................................................... 84 USLUIVANJE HRANE (porcioniranje, zamatanje, pakiranje, rukovanje novcem, kupci)..........................................................................................................85 3.6.1 Vaganje, omatanje. .......................................................................................... 85 3.6.2 Kupci (potroai)............................................................................................. 86 DOSTAVA HRANE U KUU...................................................................................... 86 POKRETNA PRODAJA (POKRETNI PRODAVAI). ................................................. 87 PRODAJNI APARATI. ................................................................................................88

4. KONTROLA ZDRAVSTVENE / MIKROBIOLOKE ISPRAVNOSTI HRANE..................... 89 5. VERIFIKACIJA....................................................................................................................90 6. ARHIVIRANJE DOKUMENTACIJE. ....................................................................................91 7. HACCP............................................................................................................................... 92 8. POPIS EVIDENCIJA I OBRAZACA ZA SPH TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja....................................................................................................................... 101 9. POPIS PLANOVA ZA SPH TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja. ............. 122 10. VODI HACCP ZA TRGOVINE...................................................................................... 141 10.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE. ............................................................. 141 10.2 STABLO ODLUIVANJA......................................................................................... 142 10.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA...................................... 143 10.4 OPIS PROIZVODNOG PROCESA PRIJEM SKLADITENJE PRODAJA HRANE................................................. 143 10.5 DIJAGRAM TIJEKA: PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE..................................................... 145 10.6 HACCP PLAN: PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE............................ 149 10.7 NADZOR NAD KT/KKT .......................................................................................... 154 11. VODI HACCP ZA TRGOVINE SA GASTRO PONUDOM............................................ 158 11.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE. ............................................................. 158 11.2 STABLO ODLUIVANJA......................................................................................... 159 11.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA ..................................... 160 11.4 OPIS PROIZVODNOG PROCESA. ......................................................................... 160 11.5 DIJAGRAM TIJEKA: PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE..............................................................................................162 11.6 HACCP PLAN: 1. PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE. ...................... 166 12. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE....................................................... 169 12.1 OPIS PROIZVODA..................................................................................................169 12.2 DIJAGRAM TIJEKA: HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE................................................ 170 12.3 HACCP PLAN: 2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE................... 172

13. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE....................................................... 174 13.1 OPIS PROIZVODA..................................................................................................174 13.2 DIJAGRAM TIJEKA TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE............................................... 175 13.3 HACCP PLAN: 3. TERMIKA OBRADA, HLADNO POSLUIVANJE.................... 178 14. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE.......................................................... 182 14.1 OPIS PROIZVODA..................................................................................................182 14.2 DIJAGRAM TIJEKA: TERMIKA OBRADA - TOPLO POSLUIVANJE................................................... 183 14.3 HACCP PLAN: 4. TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE....................... 185 15. NADZOR NAD KT/KKT. .................................................................................................. 188 15.1 PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE. ................................................... 188 15.2 HLADNA PRIPREMA, HLADNO POSLUIVANJE. ................................................. 190 15.3 TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE................................................. 191 15.4 TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE.................................................... 193

1. UVOD
Zakonom o hrani (Narodne novine br. 46/07.) propisana je odgovornost za uspostavu, provoenje i odravanje preventivnih postupaka temeljenih na naelima analize opasnosti i kontinuiranoj kontroli kritinih toaka (HACCP) za sve subjekte u prehrambenom lancu sa ciljem osiguranja vie razine zatite zdravlja potroaa. Svi subjekti u poslovanju s hranom od farme do stola koji proizvode, prerauju, pripremaju ili distribuiraju hranu ili hranu za ivotinje odgovorni su za provoenje i kontrolu uinkovitosti provoenja mjera higijene hrane u svim fazama procesa proizvodnje, prerade i distribucije koji se nalaze pod njihovom odgovornou. Uspostavljen sustav samokontrole ima za cilj prevenirati i smanjili rizike od poznatih opasnosti na najmanju moguu mjeru. Kontinuirano nadziranje kritinih kontrolnih toaka, poduzimanje korektivnih mjera u sluaju gubljenja kontrole te uinkovito provoenje postupaka dobre higijenske prakse razvijenog sustava sigurnosti hrane u objektima, pruiti e potroaima jamstvo sigurnosti za hranu koja se stavlja na trite, te dati jamstvo potroaima da ista nee nakoditi njihovom zdravlju, ukoliko je pripremljena u skladu sa njezinom namjenom. Osnovni okvir za odabir naina uspostave, provoenja i odravanja sustava sigurnosti hrane mora biti temeljen na analizi opasnosti u odnosu na vrstu i obim proizvodnje, prerade, pripreme, dorade i distribucije hrane subjekta a osnovni zahtjevi kojima mora biti udovoljeno propisani su Pravilnikom o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.) i Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine br. 99/07.). Subjekti u poslovanju sa hranom u cijelom prehrambenom lancu odgovorni su za provoenje kontinuiranog nadzora nad: - - - - - potivanjem mikrobiolokih kriterija za hranu; postupcima potrebnim za postizanje ciljeva vie razine zatite zdravlja udovoljavanjem zahtjevima o praenju temperature za hranu; odravanjem hladnog lanca; uzorkovanje i analize.

Za uspostavu uinkovitog sustava samokontrole (plan samokontrole) potrebno je prethodno osigurati odreene preduvjete i tzv. preduvjetne programe, to su opi zahtjevi kao i sve posebne zahtjeve. Opi zahtjevi za higijenu hrane (preduvjetni programi): za objekte (projekt, izgradnja, dizajn, lokacija i veliina objekta, prikladno za odravanje higijene; osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura, zatita od kontaminacije) za prostorije (podovi, vrata, zidovi, stropovi, odravanje higijene, kontaminacija, temperatura) za prijevoz (ienje, kontaminacija, temperatura, hladni lanac) za opremu (ienje, kontrolni ureaji) za otpad nastao u poslovanju sa hranom za opskrbu sa vodom
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 7

za osobnu higijenu za hranu (prijem sirovina, krina kontaminacija, tetnici, temperatura, odmrzavanje) za pakiranje i ambalairanje hrane za termiku obradu za izobrazbu (trening) osoblja HACCP i fleksibilan pristup Kada ispunjavanjem PREDUVJETA, koji se zahtijevaju od subjekta u poslovanju sa hranom, postigne cilj kontroliranja opasnosti povezanih sa hranom i hranom za ivotinje, treba se smatrati da su obaveze utvrene Pravilnikom o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.) ISPUNJENE te da nije potrebno nastavljati s ispunjavanjem obveze uspostavljanja, provedbe i odravanja trajnog postupka utemeljenog na HACCP naelima. Ovakav bi se pristup mogao primjenjivati za subjekte koji ne pripremaju, ne proizvode, ne prerauju ili ne dorauju/obrauju hranu, te se sve procijenjene poznate opasnosti mogu kontrolirati provedbom zahtijevanih PREDUVJETA. U takvim sluajevima moe se smatrati da je prva faza HACCP postupka (analiza opasnosti) izvrena i da nema daljnje potrebe za provedbu svih HACCP naela.
* Primjerice takvi subjekti (tvrtke) mogu biti (ali ne iskljuivo): atori, tandovi na trnici i mobilna vozila iz kojih se vri prodaja, objekti koji uglavnom serviraju pia (barovi, kafii, itd.), male maloprodajne trgovine (kao to su trgovine mjeovitom robom), te prijevoz i skladitenje ve zapakiranih ili trajnih prehrambenih proizvoda, u kojima se obino ne priprema, ne proizvodi i ne dorauje i ne obrauje hrana. Takvi subjekti u poslovanju sa hranom mogu se takoer baviti jednostavnim operacijama pripreme prehrambenih proizvoda (kao to je rezanje proizvoda na krike), koje se sigurno mogu vriti kada se ispravno primjenjuju zahtijevani preduvjeti i mjere higijene hrane u skladu sa dobrom higijenskom praksom.

Jasno je, da se tamo gdje to zahtjeva sigurnost hrane ili hrane za ivotinje, MORA osigurati provoenje neophodnog praenja (monitoringa) verifikacije i voenje evidencija posebice tamo gdje se mora odravati hladni lanac i kontrola temperature toplinske obrade hrane. U takvim sluajevima bitno je kontrolirati temperature i provjeravati da li se rashladna ili oprema za toplinsku obradu redovito odrava i da li ista ispravno funkcionira. Sedam HACCP naela su praktini model za identificiranje i kontroliranje znaajnih opasnosti na trajnoj osnovi. Fleksibilnost u primjeni HACCP naela podrazumijeva, da tamo gdje taj cilj moe biti postignut jednako vrijednim (ekvivalentnim) sredstvima koja zamjenjuju sedam naela na pojednostavljeni ali uinkovit nain, mora se smatrati da je obveza za subjekte u poslovanju sa hranom, utvrena u lanku 5. stavak 1. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.) ispunjena. TAKAV koncept dozvoljava da HACCP naela budu provedena sa potrebnom fleksibilnou u svim sluajevima a posebice u malim SUBJEKTIMA U POSLOVANJU SA HRANOM a neophodno je priznati da u nekim subjektima nije mogue identificirati kritine kontrolne toke i da, u nekim sluajevima, dobra higijenska praksa moe zamijeniti praenje (monitoring) kritinih kontrolnih toaka.
8

Slino tome, zahtjev za utvrivanje kritinih granica (limita) ne podrazumijeva da je u svakom sluaju potrebno utvrditi brojanu granicu (limit). Dodatno tome, zahtjev koji se odnosi na uvanje dokumenata treba biti fleksibilan kako bi se izbjeglo nepotrebno optereenje za vrlo male tvrtke. Vano je naglasiti da potreba utvrivanja dokumentacije i evidencija mora biti u razmjeru sa prirodom i veliinom te procijenjenim stupnjem rizika subjekta u poslovanju s hranom. HACCP i analiza opasnosti Osnovno pitanje kojim se je potrebno rukovoditi tijekom provoenja ANALIZE OPASNOSTI nije openito pitanje kakvoe, ve da li e hrana biti sigurna za konzumaciju (npr. da li je sirovina, poluproizvodi od kojih je sastavljena udovoljavaju uvjetima te da li je udovoljeno uvjetima u kojima se ista mora proizvesti, preraditi, obraditi, doraditi, uskladititi, uvati i distribuirati ) ukoliko je pripremljena u skladu sa njezinom namjenom (sirova, svjea, peenje, kuhanje, ...) i da li kao takva nee natetiti zdravlju ljudi. Ukoliko ANALIZA OPASNOSTI potvrdi da se sve opasnosti koje subjekt mora moi kontrolirati i nadzirati u okviru njegove odgovornosti, mogu kontrolirati i nadzirati preduvjetima i uinkovitim provoenjem planova u okviru provoenja dobre higijenske prakse i mjerama higijene hrane tada nema potrebe za uspostavom KKT. Ukoliko ANALIZA OPASNOSTI ukae da subjekt nije u mogunosti nadzirati sve opasnosti samo provoenjem preduvjetnih programa i planova DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE tada e na odreenim procesnim koracima u fazama procesa za koji je odgovoran uspostaviti kontinuirani nadzor i takva mjesta oznaiti kao KKT (kritine kontrolne toke). Kritine kontrolne toke (KKT) e biti ona mjesta u fazama procesa, procesnim koracima na kojima e se moi utjecati na sigurnost hrane i na takvim mjestima subjekt e morati: - osigurati kontrolne mjere, - uspostaviti i provoditi sustav praenja (monitoringa), - uspostaviti korektivne mjere i kontrolu nad njihovim provoenjem HACCP U TRGOVINI HRANOM U provoenju preporuka iz Vodia dobre higijenske prakse za TRGOVINU HRANOM kao i u uspostavi sustava sigurnosti hrane u subjektima, za subjekte su mogue dvije opcije: 1. Uspostava Dobre higijenske prakse temeljene na ve uspostavljenim preduvjetima, te uspostavi, provoenju i kontroli provoenja planova samokontrole ukljuujui kontrolu temperatura i odravanje hladnog lanca. 2. Uspostava Dobre higijenske prakse temeljene na ve uspostavljenim preduvjetima, te uspostavi, provoenju i kontroli provoenja planova samokontrole ukljuujui kontrolu temperatura i odravanje hladnog lanca kao kritinih kontrolnih toaka (KKT).
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 9

Zakljuno, uspostava sustava sigurnosti hrane temeljenog na analizi opasnosti (HACCP) zahtjeva potpunu posveenost uprave subjekta i svih zaposlenika. 1.1 OPSEG I PRIMJENA Vodi e obuhvatiti sve faze procesa u SEKTORU TRGOVANJA HRANOM od nabave do usluivanja potroaa, ukljuujui kontrolu dobavljaa. Vodi e se primjenjivati na SEKTOR TRGOVINE HRANOM (maloprodaja i veleprodaja u skladu sa definicijama iz Zakona o hrani) a obuhvatiti e rukovanje hranom i/ili obrada, priprema i skladitenje hrane na mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potroau, a ukljuuje distribucijske terminale, prodavaonice, distributivne centre u supermarketima i veleprodajna mjesta i distribuciju hrane namijenjenu prodaji drugoj tvrtki koja posluje sa hranom. 1.2 USKLAENOST SA ZAKONODAVSTVOM Vodi je usklaen sa zakonodavnim uvjetima propisanim za subjekte u poslovanju s hranom, temeljem Zakona o hrani, Pravilnika o higijeni hrane Poglavljem III (l. 7. i 8.) na nain da je sadraj primjenjiv u sektoru kojem je namijenjen, te da je prikladan kao vodi za udovoljavanje zahtjevima iz l. 3. 5., uvaavajui preporuke Codex Alimentarius Komisije o higijeni hrane (naelima utvrenim u dokumentu iz Codex-a Alimentarius-a CAC/RPC 1 1996, rev. 4-2003.). Od subjekata u poslovanju s hranom u SEKTORU TRGOVINE HRANOM oekuje se ispunjavanje opih minimalnih uvjeta glede prostora, opreme, pribora i osoblja koje posluje sa hranom, a isto je regulirano Zakonom o trgovini (Narodne novine br. 87/08.), l. 12. za obavljanje trgovine moraju biti ispunjeni minimalno tehniki uvjeti kojima moraju udovoljavati prodajni objekti, oprema i sredstva pomou kojih se obavlja trgovina te drugi uvjeti propisani posebnim propisom s obzirom na oblik i nain obavljanja trgovine, te opi i zdravstveni uvjeti i uvjeti sukladni propisima o hrani kojima moraju udovoljavati prodajni objekti, oprema, sredstva i osobe koje neposredno posluju s hranom, koja moe utjecati na zdravlje ljudi sukladno posebnim propisima, Pravilnikom o minimalnim tehnikim i drugim uvjetima koji se odnose na prodajne objekte, opremu i sredstva u prodajnim objektima i uvjetima za prodaju robe izvan prodavaonica (Narodne novine br. 66/09.) i Pravilnikom o brzo smrznutoj hrani (Narodne novine br. 38/08.). Sukladno Pravilniku o klasifikaciji prodavaonica i drugih oblika trgovine na malo (Narodne novine br. 39/09.) svi subjekti u poslovanju sa hranom koji isto ostvaruju u trgovakim objektima obvezni su na osnovu kategorizacije provoditi slijedee: Rizinost objekta: niska zahtjev: samo uspostava i provoenje preduvjetnih programa. Isto je mogue osigurati prema smjernicama iz Vodia dobre higijenske prakse; voditi evidencije navedene u poglavlju Evidencije (Popis evidencija i obrazaca za objekte niskog rizika). Objekti u kojima se radi porcioniranje narezaka na zahtjev kupca su objekti niskog rizika.
10

Rizinost objekta: srednja zahtjev: uspostava i provoenje preduvjetnih programa (isto je mogue osigurati prema smjernicama iz Vodia dobre higijenske prakse); primjena Plana samokotrole (HACCP) u skladu s izraenim Vodiem za HACCP (opseg provedbe utvruje nadleno Ministarstvo); voditi evidencije navedene u poglavlju Evidencije (Popis evidencija i obrazaca za objekte srednjeg rizika). Sve trgovine sa gastro ponudom su objekti srednjeg rizika. 1.3 POJMOVI I DEFINICIJE ANALIZA OPASNOSTI je proces sakupljanja i procjene podataka o opasnostima i uvjetima koji dovode do takve pojave kako bi se odluilo koje su bitne za zdravstvenu ispravnost namirnica i zbog toga bi trebale biti zastupljene planom HACCP-a. AMBALAIRANJE/AMBALAA je stavljanje jednog ili vie komada zapakirane hrane ili pakovine u drugi spremnik, a ukljuuje i sam spremnik; unutranja ambalaa je ona koja dolazi u neposredan dodir sa hranom, vanjska ambalaa je ona koja ne dolazi u neposredan dodir sa hranom. AMBALANI OTPAD predstavlja svaku ambalau ili ambalani materijal koji ostane nakon to se proizvod otpakira i odvoji od ambalae, iskljuujui proizvodne ostatke. AUDIT je sistematino i nezavisno ispitivanje koje se provodi kako bi se utvrdilo da su aktivnosti i rezultati u skladu sa dokumentiranim procedurama i da su te procedure efikasno primijenjene i pogodne za postizanje ciljeva. BRZO SMRZNUTA HRANA - jest hrana koja je bila podvrgnuta odgovarajuem postupku brzog zamrzavanja, s najkraim vremenom kristalizacije u kojem je u cijelom proizvodu postignuta i odravana temperatura od 18C i nie. IENJE otklanjanje zaostataka hrane i stranih estica, ukljuujui prljavtinu, masnoe ili drugo. DEKLARIRANJE ILI OZNAAVANJE je stavljanje je pisanih oznaka, trgovakih oznaka, zatitnog znaka, naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu ili hranu za ivotinje, a stavljaju se na ambalau, naljepnicu ili privjesnicu ili na mjesto vidljivo potroau za nepakiranu hranu. DERATIZACIJA je skup razliitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja populacije tetnih glodavaca ispod praga tetnosti, zaustavljanja razmnoavanja ili potpunog unitenja nazone populacije tetnih glodavaca koji su prirodni rezervoari i prijenosnici uzronika zaraznih bolesti ili skladini tetnici. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere koje se poduzimaju radi sprjeavanja ulaenja, zadravanja i razmnoavanja tetnih glodavaca na povrinama, u prostoru ili objektima. DEZINFEKCIJA je skup razliitih mjera koji se provode sa ciljem unitavanja, usporavanja rasta i razmnoavanja ili uklanjanja veine mikroorganizama. DEZINFICIJENS je kemikalija pomou koje se smanjuje broj mikroorganizama na povrini do sigurne ili prihvatljive razine.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 11

DEZINSEKCIJA je skup razliitih mjera koje se poduzimaju sa ciljem smanjenja populacije najmanje do praga tetnosti, zaustavljaju rast i razmnoavanje ili potpuno unitavaju nazonu populaciju tetnih lankonoaca koji prenose uzronike zaraznih bolesti, parazitiraju na tijelu ovjeka, uzrokuju alergijske reakcije, imaju toksino djelovanje ili su uznemirivai ili skladini tetnici na hrani. Dezinsekcija podrazumijeva i nain sprjeavanja ulaenja i zadravanja tetnih lankonoaca na povrine, u prostor ili objekt. DIJAGRAM TIJEKA je sistematian prikaz redoslijeda faza postupaka koritenih u proizvodnji ili izradi odreenog prehrambenog artikla. Omoguuje lake prepoznavanje stupnja koji je KKT. DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na osobnu higijenu zaposlenika, higijenu radnog okolia, higijenu tehnoloke opreme i proizvodnu higijenu. DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (DPP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na stanje samih objekata, te potivanje zadanih tehnolokih postupaka, dakle, prikladnu opremu, materijal opreme, lokaciju i dizajn objekata, kontrolu tetnika, dizajn okolia lokacije proizvodnje (zahvata, prerade). FAZA PROIZVODNJE, PRERADE I DISTRIBUCIJE - je bilo koja faza, ukljuujui uvoz i primarnu proizvodnju, preradu, skla ditenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjeg potroaa hranom, i gdje je to u vezi, uvoz, proizvodnju, izradu, skladitenje, prije voz, distribuciju, prodaju hrane za ivotinje te opskrbu hranom za ivotinje. GASTRO PONUDA je pojam koji se koristi za one trgovine u kojima se priprema hrane zaista i vri. U navedenim trgovinama se obrauje i priprema primjerice: dopeka pekarskih proizvoda, peenje mesa, izrada salata, kuhanje gotovih jela i slino. Isto tako slaganje i dekoriranje ovala sa narescima, stavljanje u promet gotovih salata u rinfuzi, izrada sendvia i slino. Priprema hrane ukljuuje procese, kao to je priprema mesa i mesnih proizvoda za termiku obradu i termika obrada hrane, porcioniranje i konfekcioniranje. HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point hr. Analiza opasnosti i kritine kontrolne toke) je sustav (logian i razuman slijed naela) koji nam pomae u identifikaciji, procjeni i uspostavi kontrole nad poznatim opasnostima koje su znaajne za sigurnost (zdravstvenu ispravnost) hrane u fazama procesa proizvodnje, prerade i distribucije hrane koji se nalaze pod odgovornou subjekta u poslovanju s hranom. HACCP PLAN (PLAN SAMOKONTROLE) - dokument koji se priprema u skladu s naelima HACCP-a kako bi se osigurala kontrola opasnosti koje su znaajne za sigurnost hrane u subjektima koji posluju s hranom, a rezultat je provedene analize opasnosti za sve procesne korake, sadri podatke o svim kontrolnim mjerama higijene hrane koje subjekt u poslovanju s hranom provodi sustavom nadzora nad procesima za koje je odgovoran, a kojim je propisan: nain na koji se kontrola provodi, kojom se uestalou provodi, tko je odgovorna osoba i evidencija kojom se dokazuje provoenje, te ukljuuje kritine granice (vrijednosti) koje ne smiju biti prijeene a ukoliko se isto dogodi sadri podatke o korektivnim mjerama (postupcima) za vraanje sustava pod nadzor.
12

HACCP TIM - grupa ljudi odgovornih za razvoj, provoenje i odravanje HACCP sustava. HERMETIKI ZATVORENI SPREMNIK spremnik tako oblikovan da na njegov sadraj ne mogu utjecati opasnosti. HIGIJENA HRANE podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom. HLADNI LANAC postupak u kojem se rashlaena i zamrznuta hrana od proizvodnje do potronje kontinuirano transportira i skladiti na ispravnoj temperaturi. HRANA - svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili nepreraen, a namijenjen je konzumaciji ili se moe opravdano oekivati da e ga ljudi konzumirati; Pojam hrane ukljuuje i vodu za pie, pie, vakau gumu i bilo koju drugu tvar, ukljuujui i vodu, koja se namjerno ugrauje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade. ISTOVRIJEDAN - kada se radi o razliitim sustavima, znai biti sposoban postii iste ciljeve. KAKVOA ILI KVALITETA HRANE su sveukupna svojstva hrane koja pridonose njezinoj sposobnosti da zadovolji potrebe krajnjeg potroaa. KALIBRACIJA je skup operacija koje, ako su izvedene u odreenim uvjetima pokazuju odnos izmeu vrijednosti naznaene mjernim instrumentom ili mjernim sustavom te odgovarajuim vrijednostima realiziranim pomou referentnog standarda. KIOSK prostorija u kojoj se prodaja robe na malo obavlja kroz odgovarajui otvor na samom kiosku bez ulaska kupca u prodajni prostor. KRAJNJI POTROA fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom. KONTAMINACIJA BIOLOKA prisutnost ivih organizama (bakterija, gljivica, plijesni) u hrani koji bi mogli biti tetni ako se oni ili njihovi toksini ili metaboliti konzumiraju u hrani. KONTAMINACIJA KEMIJSKA prisutnost neprihvatljivih razina kemijskih tvari u hrani. KONTAMINACIJA FIZIKA prisutnost stranih tijela u hrani koji bi mogli biti tetni ako se konzumiraju. KONTROLA upravljanje uvjetima postupaka kako bi se odralo udovoljavanje utvrenim kriterijima. Prate tone procedure i gdje su ispunjeni svi kriteriji. KONTROLNA MJERA bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u spreavanju, eliminaciji ili smanjenju vee opasnosti. Bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u spreavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost namirnica ili ju smanjiti na prihvatljivu razinu.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 13

KONTROLNA TOKA bilo koja toka u kojoj se mogu kontrolirati bioloki, kemijski ili fizikalni faktori. KOREKTIVNE MJERE (POPRAVNI POSTUPCI) radnje koje poduzima zaduena osoba kada je prijeena kritina granica, a na to upuuju rezultati praenja kritinih kontrolnih toaka na kojima se vidi gubitak kontrole. KRITINA GRANICA kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. KRITINA KONTROLNA TOKA (KKT) predstavlja operativnu fazu ili korak u procesu ili metodi proizvodnje, u kojoj se moe kontrolom sprijeiti, smanjiti ili eliminirati opasnost za zdravstvenu ispravnost namirnica ili opasnost smanjiti na prihvatljivu razinu. KRINA KONTAMINACIJA (UNAKRSNO ZAGAENJE / ONEIENJE) prijenos mikroorganizama sa jedne hrane na drugu ili sa kontaminirane povrine, pribora i osoblja na hranu. MALOPRODAJA jest rukovanje hranom i/ili obrada, priprema i skladitenje hrane na mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potroau, a ukljuuje distribucijske terminale, djelatnosti opskrbe pripremljenom hranom, tvornike kantine, opskrbe institucija pripremljenom hranom, restorane i druge sline djelatnosti opskrbe hranom, prodavaonice, distributivne centre u supermarketima i veleprodajna mjesta. NADLENO TIJELO - Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja koje je sredinje tijelo dravne uprave nadleno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvou hrane i hrane za ivotinje i organizaciju slubenih kontrola te predstavlja kontakt toku prema Europskoj komisiji; ili drugo tijelo dravne uprave na koje je prenesena ovlast i odgovornost ili odreeni poslovi slubene kontrole. NADZIRANJE postupak promatranja i mjerenja kako bi se reagiralo, ako rezultati nisu ispod kritine granice. NEPRERAENI PROIZVODI su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, ukljuujui proizvode koji su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na krike, oieni od kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, isjeckani, oieni, narezani, oljuteni, samljeveni, rashlaeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti. NESUKLADNOST znai neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za ivotinje, te o zdravlju. NEZAPAKIRANA HRANA - je hrana koja je stavljena na trite bez prethodnog pakiranja ili se pakira na mjestu prodaje u prisutnosti krajnjeg potroaa ili bez njega. MIKROORGANIZMI skupni naziv za bakterije, gljive, viruse i protiste, vidljive pod mikroskopom, TETNI MIKROORGANIZMI (PATOGENI) - gr. pthos - bolest; gnsis postanak; su uzronici neeljenih promjena u namirnicama i zaraznih bolesti. OBJEKT jedinica subjekta u poslovanju sa hranom. OMOT materijal u izravnom kontaktu s prehrambenim proizvodom.
14

OPASNOST jest bioloka, kemijska i fizikalna tvar tetna za zdravlje ljudi, koja nije namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tijekom proizvodnje (ukljuujui postupke izvrene tijekom uzgoja usjeva i ivotinja te primjene veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladitenja te hrane, ili posljedica okolinog zagaenja bioloko, kemijsko ili fizikalno svojstvo koje moe uzrokovati zdravstvenu neispravnost namirnica za ljudsku prehranu bioloko, kemijsko ili fizikalno sredstvo u namirnici ili njezino svojstvo koje moe uzrokovati negativne zdravstvene posljedice. OZNAAVANJE podrazumijeva bilo koje rijei, podatke, trgovake nazive, nazive robnih marki, slikovne prikaze ili simbole koji se odnose na hranu, a koje se nalaze na bilo kojoj ambalai, dokumentu, obavijesti, etiketi, obruu ili privjesnici koje prate ili se odnose na tu hranu. PAKIRANJE stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru sa hranom, a ukljuuje i sam omot ili spremnik. POKRETNIM PRODAVAEM podrazumijeva se prodaja bez stalnog prodajnog mjesta, putem posebno ureenog i opremljenog vozila za prodaju robe, odnosno putem kolica koja se prevoze od mjesta do mjesta ili putem plovnog objekta koji je opremljen za prodaju na malo odreenih grupa proizvoda. POSLOVANJE S HRANOM poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvravaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladitenja, prijevoza ili distribucije hrane. POTROA fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom. POVLAENJE uklanjanje opasne hrane iz prehrambenog distribucijskog lanca, ukljuujui hranu prodanu potroaima. POVRATNA AMBALAA ona ambalaa, koja se, nakon to se isprazni, ponovno uporabljuje u istu svrhu. PRIMARNI PROIZVODI jesu proizvodi primarne proizvodnje, ukljuujui proizvode bilinogojstva, stoarstva, ribolova i lova. PRODAJNI OBJEKT prodavaonica, skladite, trnica na veliko, trnica na malo ili drugi oblici prodaje robe izvan prodavaonice. PRODAVAONICA posebno ureen prodajni objekt u kojem se obavlja djelatnost trgovine, a sastoji se od prodajnog prostora i pomonih prostorija; prostorija u kojoj se obavlja trgovina na malo od najueg do najireg izbora robe iroke potronje, u kojoj je prodaja robe organizirana, tako da zaposleno osoblje usluuje kupce na uobiajen (tradicionalan) nain ili kao prodaja putem samoizbora odnosno samoposluivanja kupaca, te djelomino i preko automata u sastavu prostorije ili kombinacijom navedenih oblika prodaje.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 15

PROGRAM PREDUVJETA osnovni uvjeti i aktivnosti potrebni za odravanje higijenskog okruenja u cijeloj tvrtki koja posluje s hranom prikladni za proizvodnju, rukovanje i postizanje sigurnog zavrnog proizvoda. PROPISI O HRANI jesu provedbeni propisi doneseni na temelju Zakona o hrani . te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za ivotinje koja se proizvodi ili kojom se hrane ivotinje koje se koriste za proizvodnju hrane. PREDUVJETNI PROGRAMI - radnje koje ukljuuju dobre postupke proizvodnje koji se trebaju uzeti kao primjer, a odnosi se na operativne uvjete i pruaju temelje HACCP sustava. PRERADA je svako djelovanje koje bitno mijenja poetni proizvod, ukljuujui zagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, suenje, mariniranje, ekstrahiranje, preanje ili kombinacija ovih procesa. PRERAENI PROIZVODI proizvodi koji nastaju preradom nepreraenih proizvoda. Navedeni proizvodi mogu sadravati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju posebne znaajke PRIKLADNOST NAMIRNICA jamstvo da su namirnice prihvatljive za ljudsku prehranu u skladu sa njihovom namjenom. PRIMARNA PROIZVODNJA proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u biljnogojstvu, stoarstvu i ribarstvu, ukljuujui etvu i pobiranje plodova, munju i uzgoj ivotinja prije klanja, lov i ribolov, te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka. RADNA UPUTA pisani nain provoenja postupaka kako bi se postigli eljeni ciljevi. REVIZIJA (engl. audit), PROVJERAVANJE znai sustavno i neovisno preispitivanje kojim se treba ustanoviti je li djelovanje i uz to povezani rezultati u skladu sa planovima, provode li se ti planovi uinkovito i jesu li prikladni za postizanje ciljeva. RIZIK funkcija vjerojatnosti tetnog uinka na zdravlje i teine tog uinka koji proizlazi iz opasnosti SANITACIJA (provoenje higijensko-zdravstvenih mjera) kombinirana radnja ienja, pranja i dezinfekcije. SIGURNOST HRANE predstavlja injenicu da hrana nee izazvati tetne posljedice za ljudsko zdravlje ukoliko je pripremljena i konzumirana u skladu sa njenom namjenom. SKLADITE prodajni objekt (otvoren, natkriven ili zatvoren) namijenjen za smjetaj i uvanje robe te za obavljanje ostalih aktivnosti skladitenja, odnosno prodajni objekt u kojem se obavlja trgovina.
16

SLJEDIVOST mogunost ulaenja u trag hrani, hrani za ivotinje, ivotinji koja proizvodi hranu, odnosno slui za proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena ugraivanju ili se oekuje da e biti ugraena u hranu ili hranu za ivotinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije. SLUBENA KONTROLA znai svaki oblik kontrole koju nadleno tijelo, odnosno tijela nadlena za provoenje inspekcije provode s ciljem verifikacije sukladnosti propisa o hrani i hrani za ivotinje, o zdravlju i dobrobiti ivotinja. SREDSTVA ZA IENJE ukljuuju deterdente, dezinficijense i istila. STAVLJANJE NA TRITE jest dranje hrane ili hrane za ivotinje u svrhu prodaje, ukljuujui ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve. SVJEE MESO je meso koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom postupku konzerviranja osim hlaenja, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, ukljuujui vakuumski pakirano meso[m10] i meso pakirano u kontroliranoj atmosferi. SUKLADNOST predstavlja ispunjenje odreenog zahtjeva. SUBJEKT U POSLOVANJU SA HRANOM fizika ili pravna osoba, registrirana za obavljanje odreenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja. STABLO ODLUIVANJA slijed od etiri pitanja koja pomau u identificiranju KKT. SUSTAVNI NADZOR sustavno i kontinuirano prikupljanje i evidentiranje podataka. SUSTAV NADZORA (MONITORING) obiljeavanje odreenih zapaanja ili mjerenje preventivnih odnosno kontrolnih postupaka da bi ustanovili da li je KKT pod nadzorom. TETNICI prijenosnici uzronika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju oteenja hrane i prostora u kojem se hrana proizvodi, priprema i distribuira. Generalno govorei tetnici su ivotinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu direktno ili indirektno. TOPLI LANAC postupak u kojem se topla hrana od proizvodnje do potronje kontinuirano transportira i skladiti na propisanoj temperaturi. TRGOVINA gospodarska djelatnost kupnje i prodaje robe i/ili pruanja usluga u trgovini u svrhu ostvarivanja dobiti ili drugog gospodarskog uinka, na domaem ili inozemnom tritu. TRGOVINA NA MALO kupnja robe radi daljnje prodaje potroaima za osobnu uporabu ili uporabu u kuanstvu, kao i profesionalnim korisnicima ako za tu prodaju nije potrebno ispunjavanje dodatnih minimalnih tehnikih i drugih uvjeta propisanih posebnim propisima.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 17

TRGOVINA NA MALO IZVAN PRODAVAONICA oblik trgovine na malo kada se prodaja roba i/ili usluga obavlja na neki od sljedeih naina: - na tandovima i klupama na trnicama na malo, - na tandovima i klupama izvan trnica na malo, - na tandovima i klupama unutar trgovakih centara, ustanova i sl., - putem kioska, - pokretnom prodajom, - prodajom na daljinu (prodaja putem kataloga, TV prodaja, prodaja putem interneta, prodaja putem telefona), - direktnom prodajom putem zastupnika, - prodajom putem automata, - prigodnom prodajom (sajmovi, izlobe, i sl.), - u proizvodnim objektima seljakih ili obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, - u proizvodnim objektima pravnih ili fizikih osoba koje posjeduju povlasticu za akvakulturu ili povlasticu za uzgoj riba i drugih morskih organizama - u spremitima, trapilitima i sl. koja prodaju poljoprivredni sadni materijal. TRGOVINA NA VELIKO kupnja robe radi daljnje prodaje profesionalnim korisnicima, odnosno drugim pravnim ili fizikim osobama koje obavljaju registriranu ili zakonom odreenu djelatnost. TRNICE NA VELIKO posebno organizirana i ureena mjesta na kojima se obavlja prodaja ii kupnja poljoprivrednih proizvoda na veliko i skladitenje roba. VALIDACIJA (POTVRIVANJE) predstavlja provjeru i sakupljanje dokaza da su elementi HACCP plana djelotvorni i da osiguravaju postizanje ciljeva. VELEPRODAJA skladitenje i distribucija hrane namijenjena prodaji drugoj tvrtki koja posluje sa hranom. VERIFIKACIJA provjeravanje, pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li zadovoljeni utvreni uvjeti. VISOKORIZINA HRANA s aspekta sigurnosti, je hrana spremna za uporabu koja je prola sve predviene faze pripreme i ne postoje daljnje faze u kojima se mogu kontrolirati opasnosti. Visokorizina hrana je i hrana koja zahtjeva posebnu pozornost prilikom pripreme (jaja, pilee i puree meso i sl.) jer sama predstavlja rizik za oboljenje ljudi ukoliko se prilikom pripreme ne vodi briga o pravilnom postupanju sa istom. VODA ZA PIE voda koja udovoljava odredbama propisanim posebnim propisima. ZAPAKIRANA HRANA ILI PRETPAKOVINA proizvod namijenjen krajnjem potroau i subjektima u poslovanju s hranom, a sastoji se od hrane i ambalae u koju je hrana zapakirana prije nego to je stavljena na trite, bilo da ambalaa u potpunosti ili samo djelomino zatvara hranu, ali u svakom sluaju na nain da sadraj ne moe biti promijenjen bez otvaranja ili vidne promjene ambalae. ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE jamstvo da hrana nee nakoditi potroau kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa njenom namjenom.
18

1.4 REGISTRACIJA U skladu sa odredbama Pravilnika o voenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom, (Narodne novine br. 125/08.), objekti u trgovini koji su pod nadlenou sanitarne i/ili veterinarske inspekcije moraju biti registrirani i/ili odobreni i/ili odobreni pod posebnim uvjetima sukladno vrsti i obimu djelatnosti koju obavljaju. Subjekti u trgovini koji su pod nadlenou Uprave za sanitarnu inspekciju upisuju se u Upisnik kao objekti : - za proizvodnju i preradu - objekti za veleprodaju i skladitenje - objekti za maloprodaju Subjekti u poslovanju sa hranom moraju u roku od 8 dana obavijestiti nadleno tijelo o svakoj promjeni podataka vezanih uz promjene u registraciji djelatnosti, svim znaajnim promjenama u poslovanju sa hranom ili prestanku poslovanja. 1.5 SLJEDIVOST Tvrtke koje posluju sa hranom obvezne su uspostaviti sustave i procedure koji im omoguuju identificiranje drugih tvrtki koje su ih opskrbile proizvodima ili od kojih su primile hranu, prehrambene proizvode ili sastojke. Pri tom treba zadovoljiti zahtjeve za sljedivost hrane, to znai da subjekti u poslovanju sa hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati korak naprijed i korak natrag u lancu: dobavlja proizvoa distributer potroa. Subjekti u poslovanju sa hranom mogu odbiti bilo koji proizvod koji nema adekvatan nain identifikacije vremena isporuke i svaku hranu koja nije oznaena (deklarirana) u skladu sa nacionalnim propisima. Javnost mora biti na prikladan nain obavijetena o povlaenju prehrambenog proizvoda ukoliko postoji opasnost da je zdravstveno neispravan proizvod stavljen na trite. Subjekt u poslovanju sa hranom na zahtjev e nadlenom tijelu pruiti informacije povezane s identifikacijom poiljaka hrane. Mogunost praenja porijekla hrane Subjekt u poslovanju hranom obvezuje se osigurati uspostavljanje metode identifikacije izvora svih sirovina, sastojaka ili gotove hrane koritene u poslovanju sa hranom. Prikladne metode identifikacije hrane koritene u poslovanju mogu ukljuivati: fakture dobavljaa primke ili dostavnice evidencije robe oznake proizvoda obavijesti o prodaji za ribu i plodove mora

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

19

Metode za identifikaciju izvora svih sirovina, sastojaka ili gotove hrane koritene u poslovanju sa hranom trebaju biti prikladne za ostvarivanje cilja i uspostave sljedivosti uzimajui u obzir mogunosti i stupanj razvijenosti sustava sljedivosti subjekta u poslovanju s hranom i uinkovit nain identifikacije u hitnim sluajevima povlaenja. Podaci koje bi subjekt u poslovanju hranom trebao sauvati za potrebe osiguranja sljedivosti ukljuuju: ime i adresu dobavljaa opis ili naziv prehrambenog proizvoda ifru serije ili drugi nain identifikacije prehrambenog proizvoda EU zdravstvene igove (gdje je to prikladno). Prodavatelji na veliko obvezuju se sauvati pojedinosti o svim kupcima koji su nabavili proizvod. Subjekti u poslovanju sa hranom razvijati e sustave za: praenje dobavljaa praenje proizvoda opoziv/povlaenje proizvoda Praenje dobavljaa Svi prehrambeni proizvodi i pakiranje (ako je to primjenjivo) koji ulaze u objekt obvezno se moraju moi pratiti do dobavljaa. To se moe postii uvanjem evidencije o: imenu i adresi dobavljaa datumima isporuke vrsti proizvoda koliini primljenog proizvoda Sredinje slube distribucije Ako se tvrtka koja posluje s hranom opskrbljuje putem sredinje slube distribucije, dokumentacija o praenju robe uva se u objektu sredinje distribucije. Na zahtjev slubene osobe u nadzoru ili za potrebe ispunjenja zahtjeva sljedivosti proizvoda, objekt trgovine zatraiti e dostavu podataka o praenju proizvoda, koji mu nisu izravno dostupni, od objekta sredinje distribucije. Objekt sredinje distribucije osigurati e i dostaviti traene podatke objektu u najkraem, realno moguem vremenu. Objekt sredinje distribucije moe odreene podatke, koji sadre elemente poslovne tajne, dostaviti izravno slubenoj osobi u nadzoru. Subjekt u poslovanju sa hranom e u sluaju opoziva proizvoda, podatke o praenju iz sredinje slube distribucije uiniti dostupnima svojim objektima i Nadlenom tijelu odmah odnosno u najkraem moguem vremenu. Praenje proizvoda Ako subjekt u poslovanju sa hranom prepakira proizvod za prodaju kupcima, u objektu e se uvati podaci o praenju izvornog proizvoda.

20

Dobra praksa Subjekt ija aktivnost ukljuuje prodaju proizvoda za daljnju prodaju drugim tvrtkama koje posluju sa hranom, treba uvati sljedee podatke: Ime/adresu kupca prodane proizvode datum isporuke volumen ili koliinu ifru serije ili datum valjanosti proizvoda druge informacije po potrebi Uspostavljeni sustav praenja u tvrtki koja posluje sa hranom treba se revidirati jednom godinje ili prema potrebi a posebno u sluaju opoziva (povlaenja) kako bi se osigurala njegova uinkovitost i uspjenost kada je to potrebno. uvanje evidencija Kako bi bili u skladu sa Zakonom o hrani subjekti koji posluju sa hranom obvezne su uvati evidenciju o kupljenim ili prodanim proizvodima. Openito, tvrtke koje posluju s hranom uvaju komercijalne dokumente, npr. fakture tijekom 5 godina, a to je dovoljno za potivanje ovih uvjeta, to ne iskljuuje uvanje dokumenata u skladu sa drugim propisima. Subjekt u poslovanju sa hranom obvezuje se da e u sluaju da prehrambeni proizvodi imaju vijek trajanja dulji od pet godina uvati evidenciju o praenju tih proizvoda tijekom vijeka trajanja proizvoda plus est mjeseci. Ako tvrtka koja posluje sa hranom prodaje proizvode kojima je vijek trajanja krai od tri mjeseca ili nije izriito specificiran, npr. voe ili povre za trenutnu potronju evidencija se uva est mjeseci nakon prodaje ili isporuke proizvoda. Oznaavanje hrane Hrana stavljena na trite Republike Hrvatske oznaava se sukladno zahtjevima Pravilnika o oznaavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine br. 63/11, 79/11.), Vodiu za oznaavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane, objavljenom na web stranicama Nadlenog tijela, te drugim vaeim posebnim propisima koji se odnose na tu hranu. Za oznaavanje zapakirane hrane odgovoran je subjekt u poslovanju sa hranom koji je na oznaci na proizvodu naveden kao onaj koji hranu proizvodi ili pakira ili stavlja na hrvatsko trite, a registriran je u Republici Hrvatskoj. Za oznaavanje nezapakirane hrane odgovoran je subjekt u poslovanju sa hranom koji hranu prodaje krajnjem potroau. Tvrtke koje posluju sa hranom, a prodaju unaprijed pakirane prehrambene artikle obvezni su prema nacionalnom propisu o oznaavanju hrane navesti podatke o proizvodu na pakiranju. Podaci na oznaci hrane trebaju biti vidljivi, itljivi, razumljivi, neizbrisivi, jasni i jednoznani te ni na koji nain ne smiju dovoditi potroaa u zabludu.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 21

Podaci na oznaci trebaju biti na hrvatskom jeziku te na svim drugim jezicima koje prodavatelj na malo ili veliko smatra potrebnim. Nazivi proizvoda koji se prodaju iz vitrina bit e na proizvodu ili izloeni nedaleko od njih. Podaci na unaprijed zapakiranom proizvodu ukljuuju sljedee: - ime proizvoda - ime i adresu proizvoaa, distributera ili subjekta koji hranu pakira ili prodavatelja unutar RH - minimalna trajnost datum isteka trajanja ili preporueni datum uporabe - popis sastojaka i alergena - koliinu odreenih sastojaka (kvantitativna deklaracija o sastojcima) - neto koliinu proizvoda bez pakiranja - upute za uporabu, npr. priprema, kuhanje, podgrijavanje, zamrzavanje - posebne upute za skladitenje ili uvjete uporabe - mjesto porijekla, ako bi nepostojanje takvog podataka u bitnoj mjeri dovelo - kupca u zabludu - sadraj alkoholnih pia kod kojih je udio alkohola vei od 1,2%. Posebno oznaavanje Ribu, govedinu, perad, ostale mesne i mlijene proizvode potrebno je posebno oznaiti. Subjekt u poslovanju hranom obvezuje se osigurati da su ti podaci dostupni za robu prilikom zaprimanja u objektu te da su po potrebi dostupni kupcima. 1.6 POSTUPAK POVLAENJA Ako subjekt u poslovanju sa hranom smatra ili opravdano sumnja da hrana koju je uvezao, proizveo, preradio, izradio ili distribuirao ne udovoljava zahtjevima zdravstvene ispravnosti hrane, odgovoran je odmah pokrenuti postupak povlaenja te hrane s trita u sluajevima kada ta hrana vie nije pod njegovom neposrednom kontrolom i o tome obavijestiti nadleno tijelo. Ako je hrana ve stigla do potroaa, subjekt u poslovanju sa hranom odgovoran je za uinkovito i tono obavijetavanje potroaa o razlogu njezinog povlaenja i ako je potrebno, od potroaa zatraiti povrat hrane kojom su ve opskrbljeni, kada ostale mjere nisu dovoljne za postizanje visoke razine zatite zdravlja. Subjekt u poslovanju sa hranom u djelatnosti trgovine (maloprodaji ili veleprodaji) koji nema izravnog utjecaja na ambalau, oznaavanje, zdravstvenu ispravnost ili na cjelovitost hrane mora, u okvirima svoje djelatnosti odgovoran je i mora sudjelovati u postupcima osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane, dajui odgovarajue informacije neophodne za sljedivost hrane, suraujui u radnjama koje poduzimaju proizvoai, preraivai, izraivai hrane i/ili nadleno tijelo. Subjekt u poslovanju sa hranom mora bez odgode obavijestiti nadleno tijelo ako smatra ili opravdano sumnja da hrana koju je stavio na trite moe biti tetna za zdravlje ljudi.

22

Opoziv ili povlaenje prehrambenog proizvoda postupak je koji je posljedica plasiranja proizvoda koji bi mogao ugroziti zdravlje ljudi. Opoziv se provodi kada postoji mogunost da je proizvod ve kod potroaa i zato je vano provesti obavjeivanje potroaa, odnosno javnosti. Povlaenje je, za razliku od opoziva, postupak koji se provodi dok je hrana jo u distribucijskom lancu i nije u cijelosti dospjela do potroaa, te nije potrebno izvriti obavjetavanje potroaa odnosno javnosti. Prilikom povlaenja proizvoda potrebno je: zahtjev za povlaenje proizvoda daje inspekcijska sluba, proizvoa, ili dobavlja nakon prijema obavijesti o potrebi povlaenja proizvoda potrebno je izdvojiti zalihe hrane i spremiti ih na zasebno mjesto za povrat dobavljau ispuniti obrazac za povlaenje proizvoda Povlaenje subjekti u poslovanju s hranom mogu provoditi i u sluajevima : da je istekao rok uporabe, da je oteena ambalaa, ako senzorska (boja, miris, okus) svojstva hrane nisu primjerena, ako je temperatura hrane neodgovarajua. Subjekt u poslovanju sa hranom mora obavijestiti nadleno tijelo o poduzetim mjerama za sprjeavanje rizika za krajnjeg potroaa i ne smije sprjeavati ili odgovarati drugu osobu da surauje, u skladu s propisima o hrani i pravnom praksom, sa nadlenim tijelom, kada to moe sprjeiti, smanjiti ili ukloniti rizik koji proizlazi iz hrane. Subjekti u poslovanju sa hranom surauju sa nadlenim tijelom u poduzimanju mjera u svrhu izbjegavanja ili smanjivanja rizika koji potjee od hrane kojom oni opskrbljuju ili su opskrbljivali trite. 1.7 ODGOVORNOST Subjekti u poslovanju sa hranom i hranom za ivotinje odgovorni su u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, koje su pod njihovom kontrolom, da hrana ili hrana za ivotinje udovoljava propisima o hrani koji su od vanosti za njihovo poslovanje i moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima. Odgovornost za tetu Odredbe Glave II. Zakona o hrani (Narodne novine br. 46/07., 155/08.) ne dovode u pitanje odredbe posebnih propisa o odgovornosti za tetu nastalu neispravnim proizvodima.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

23

1.8 ZAKONODAVSTVO Zakonski akti: - Zakon o hrani (Narodne novine br. 46/07., 155/08.) - Zakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti (Narodne novine br. 79/07., 113/08., 43/09.) - Zakon o trgovini (Narodne novine br. 87/08., 114/11.) Podzakonski akti: - Pravilnik o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.) - Pravilnik o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine br. 99/07.) - Pravilnik o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja (Narodne novine br. 99/07., 74/08.) - Pravilnik o slubenim kontrolama hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine br. 99/07.) - Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu (Narodne novine br. 74/08., 156/08.) Pravilnik o provedbenim mjerama za odreene proizvode na koje se primjenjuju propisi o hrani (Narodne novine br. 154/08.) - Pravilnik o oznaavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine br. 41/08.) - Pravilnik o uvjetima kojima moraju udovoljavati pravne i fizike osobe koje obavljaju djelatnost obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao mjere za sprjeavanje i suzbijanje zaraznih bolesti puanstva (Narodne novine br. 35/07.) - Pravilnik o nainu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (Narodne novine br. 35/07.) - Pravilnik o minimalnim tehnikim i drugim uvjetima koji se odnose na prodajne objekte, opremu i sredstva u prodajnim objektima i uvjetima za prodaju robe izvan prodavaonica (Narodne novine br. 66/09.) - Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie (Narodne novine br. 47/08.) - Pravilnik o uestalosti kontrole i normativima mikrobioloke istoe u objektima pod sanitarnim nadzorom (Narodne novine br. 137/09.) - Pravilnik o nainu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod sanitarnim nadzorom (Narodne novine br. 23/94., 93/00.) - Pravilnik o sustavu brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje (Narodne novine br. 134/09.) - Pravilnik o voenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (Narodne novine br. 125/08.) - Pravilniku o ambalai i ambalanom otpadu (Narodne novine br. 97/05., 115/05., 81/ 08., 31/09.)

24

1.9 KORISNI LINKOVI Hrvatska gospodarska komora http://www.hgk.hr Hrvatska obrtnika komora http://www.hok.hr Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja http://www.mps.hr/ Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu http://www.mps.hr/default.aspx?id=6337 Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi http://www.mzss.hr/ Uprava za sanitarnu inspekciju http://www.mzss.hr/hr/ministarstvo/ustroj_ministarstva/uprava_za_sanitarnu_inspekciju Narodne novine http://www.nn.hr/ Hrvatska agencija za hranu http://www.hah.hr/ Europska agencija za hranu http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm Vodi za oznaavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane http://www.mps.hr/dokumenti/publikacija.asp?id=45

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

25

2. PREDUVJETI - DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA


2.1  SANITARNO TEHNIKI I HIGIJENSKI UVJETI KOJIMA MORAJU UDOVOLJAVATI PROSTORIJE ZA PROMET HRANE 2.1.1 Opi zahtjevi za objekte u kojima se hrana priprema i distribuira Objekti u kojima se posluje sa hranom moraju biti isti, odravani i u dobrom stanju. Projekt, izgradnja, lokacija i veliina objekta u kojemu se posluje sa hranom moraju biti takvi da: omoguuju odgovarajue odravanje, ienje, dezinfekciju, da spreavaju ili smanjuju kontaminaciju putem zraka, osiguravaju odgovarajui radni prostor koji omoguuje higijensko obavljanje svih poslova; spreavaju nakupljanje neistoe, doticaj s otrovnim materijalima, unoenje estica u hranu i stvaranje kondenzacije ili neeljene plijesni na povrinama; omoguuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, ukljuujui zatitu od kontaminacije, te, naroito, suzbijanje tetoina; prema potrebi, osiguravaju odgovarajue temperaturne uvjete za rukovanje i skladitenje hrane, kapaciteta dovoljnog za odravanje hrane na odgovarajuoj temperaturi, koja se moe pratiti i, prema potrebi, biljeiti.

26

U objektima je potrebno sljedee: Zahod


osigurati odgovarajui broj zahoda sa tekuom vodom spojenih na uinkoviti odvodni sustav, te sa umivaonikom sa toplom i hladnom vodom, prikladnim priborom i opremom za suenje ruku. osigurati odgovarajui broj umivaonika za pranje ruku smjetenih na prikladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuu vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko suenje. prema potrebi, oprema za pranje hrane mora biti odvojena od opreme za pranje ruku.

Umivaonici Oprema za pranje hrane (trgovine sa gastro ponudom)

Izmjena zraka

osigurati primjerenu i dostatnu prirodnu ili umjet nu izmjenu zraka. Mora se izbjegavati umjetno izazvan protok zraka iz oneienog prostora u isti prostor. Sustav za izmjenu zraka mora biti tako konstruiran da filteri i drugi dijelovi koji se moraju istiti ili mijenjati budu lako dostupni. Izmjena zraka mora biti dovoljno uinkovita da bi se kontrolirali mirisi i isparavanja, te da bi se sprijeilo nakupljanje vlage osigurati odgovarajuu prirodnu ili umjetnu izmjenu zraka.u sanitarnim prostorijama

Osvjetljenje

osigurati prirodno i/ili umjetno osvjetljenje dovoljnog intenziteta kako bi se mogla vriti vizualna kontrola hrane. Postaviti fiziku zatitu rasvjetnog tijela radi sprjeavanja prsnua. sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti. Moraju biti tako projektirani i izgraeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije. Ukoliko su odvodni kanali u cijelosti ili djelomino otvoreni, moraju biti tako projektirani da se osigura da voda ne tee iz oneienog podruja prema istom podruju ili u isto podruje, pogotovo u podruje u kojemu se rukuje hranom koja bi mogla predstavljati veliku opasnost za krajnjeg potroaa. osigurati odgovarajui garderobni prostor za osoblje sa odgovarajuim brojem dvodijelnih garderobnih ormaria (za odvajanje radne i civilne odjee) sredstva za ienje i dezinfekciju moraju se skladititi odvojeno iz prostora u kojima se rukuje hranom.

Odvod otpadnih voda

Garderobni prostor Sredstva za ienje

Umivaonici moraju u odgovarajuem broju biti prisutni u sanitarnim vorovima za zaposlenike te u prostorima u kojima se rukuje sa hranom koja nije u originalnom pakiranju. Preporua se kad kod je mogue koristiti slavine na umivaonicima takve da se mogu otvarati bez koritenja ruku (na lakat, na pedalu, na senzor).

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

27

2.1.2 Posebni zahtjevi za objekte u kojima se obavlja promet hranom Prostorije u kojima se obavlja promet hranom trebaju udovoljiti uz spomenute ope sanitarno tehnike uvjete i nie navedene posebne uvjete:

28

1.  Prostorije u kojima se obavlja promet hranom moraju biti tako projektirane i ureene da omoguuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, ukljuujui zatitu od kontaminacije izmeu i tijekom pojedinih radnji, a posebno: Podne povrine
moraju se odravati u dobrom stanju te se moraju lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog materijala, osim ako subjekti u poslovanju sa hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni. Ako je prikladno, podovi moraju omoguavati odgovarajuu povrinsku odvodnju; moraju se odravati u dobrom stanju te se moraju lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog materijala te moraju biti glatke do visine primjerene radnjama koje se obavljaju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni; moraju biti tako izvedeni i izraeni da spreavaju nakupljanje prljavtine i smanjuju kondenzaciju vodene pare te da spreavaju razvoj neeljene plijesni i rasipanje estica; moraju biti tako izvedeni da spreavaju nakupljanje prljavtine. Oni koji se mogu otvoriti prema vanjskom okoliu moraju, prema potrebi, imati zatitne mree koje sprjeavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi ienja. Ukoliko bi zbog otvorenih prozora moglo doi do kontaminacije, prozori moraju tijekom proizvodnje ostati zatvoreni i blokirani; moraju biti takva da se mogu lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. Njihova povrina mora biti glatka i od neupijajueg materijala, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni; Povrine i oprema koje dolaze u dodir s hranom, moraju se odravati u dobrom stanju te biti takve da se lako iste i, prema potrebi, dezinficiraju. One moraju biti od glatkog, perivog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju i materijala koji ne prenose neugodne mirise na hranu, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni.

Zidne povrine Stropovi Stropne konstrukcije Prozori i drugi otvori

Vrata

Povrine i oprema

2.  Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajui prostor za i enje, dezinfekciju i skladitenje radnog pribora i opreme. Ti prostori moraju biti od materijala otpornog na koroziju, moraju se lako istiti i imati odgovarajui dovod tople i hladne vode. 3.  U objektima koji imaju gastro ponudu moraju se osigurati odgovarajui uvjeti za pranje hrane. Svaki sudoper ili druga oprema predviena za pranje hrane mora imati odgovarajui dovod tople i/ili hladne vode, te se mora redovito istiti i, prema potrebi, dezinficirati. 2.1.3 Zahtjevi za opremu u objektima u kojima se obavlja promet hranom Svi predmeti, pribor i oprema sa kojima hrana dolazi u dodir moraju: biti uinkovito oieni i prema potrebi, dezinficirani. ienje i dezinfekcija se moraju obavljati dovoljno esto da se izbjegne svaka opasnost od kontaminacije; biti tako izraeni, od takvog materijala i odravani u tako dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru; biti postavljeni tako da omoguuju odgovarajue ienje opreme i okolnog podruja.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

29

Prema potrebi, na opremi mora biti postavljen odgovarajui kontrolni ureaj kako bi se osiguralo ispunjavanje zahtjeva propisanih uvjeta. Ukoliko se za spreavanje korozije opreme i spremnika moraju upotrebljavati kemijski dodaci, oni se moraju upotrebljavati u skladu sa dobrom praksom.

2.1.4  Zahtjevi za vodoopskrbom u objektima u kojima se obavlja promet hranom Vodoopskrba Voda za pie ista voda Zahtjevi
Mora biti osigurana dovoljna opskrba vodom za pie koju je obvezno upotrebljavati kad god je potrebno, kako bi se sprijeila kontaminacija hrane. Moe se upotrebljavati i za vanjsko pranje. Ako se upotrebljava takva voda, moraju se osigurati odgovarajui ureaji za opskrbu. Moe se upotrebljavati za ive koljkae, bodljikae, platenjake i morske Led koji dolazi u doticaj s hranom ili koji moe kontaminirati hranu mora biti od vode za pie a, ako se upotrebljava za poleivanje cjelovitih proizvoda ribarstva, moe biti i od iste vode. On mora biti proizveden, njime se mora rukovati i mora se skladititi u uvjetima koji ga tite od kontaminacije. Para koja se upotrebljava u neposrednom dodiru s hranom ne smije sadravati tvari koje predstavljaju opasnost za zdravlje ili koje bi mogle kontaminirati hranu.

ista morska voda pueve. Led

Para (trgovine sa gastro ponudom)

Ukoliko se hrana u hermetiki zatvorenim spremnicima termiki obrauje, Voda za hlaenje mora se osigurati da voda koja se rabi za hlaenje spremnika nakon termike spremnika obrade ne bude izvor kontaminacije hrane. (trgovine sa gastro ponudom) Voda koja nije za pie ne smije se spajati sa sustavima za vodu za pie niti otjecati u takve sustave. Ako se upotrebljava voda koja nije za pie, primjerice za gaenje poara, proizvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe, ona mora protjecati posebnim, pravilno obiljeenim sustavom.

Voda koja nije za pie

30

2.1.5  Zahtjevi za pokretne i /ili privremene objekte u kojima se redovito obavlja promet hranom Pokretni i/ili privremeni objekti (kao to su atori, tandovi na trnicama, pokretna vozila za prodaju), objekti koji se u prvom redu koriste kao privatni stambeni prostori ali u kojima se redovito obavlja promet hranom, i automati za prodaju moraju udovoljiti sljedeim zahtjevima: 1. Prostori i automati za prodaju moraju, koliko god je to izvedivo, biti tako smjeteni, izgraeni, ieni i odravani da se sprijei opasnost od kontaminacije, posebice putem ivotinja ili tetnih organizama. 2. Prema potrebi, treba posebno osigurati sljedee: na raspolaganju mora biti odgovarajui prostor za odravanje osobne higijene (ukljuujui prostor za higijensko pranje i suenje ruku, higijenske sanitarne vorove i prostore za presvlaenje); povrine koje dolaze u doticaj s hranom moraju biti u dobrom stanju i moraju se lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. Iste moraju biti od glatkog, lakoperivog, inertnog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju, osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni; mora se osigurati odgovarajua mogunost ienja i, prema potrebi, dezinfekcije radnog pribora i opreme; ukoliko se u sklopu poslovanja s hranom obavlja i ienje hrane, mora se osigurati mogunost obavljanja navedenog posla na higijenski nain; na raspolaganju mora biti dostatna opskrba toplom i/ili hladnom vodom za pie; na raspolaganju moraju biti odgovarajua rjeenja i/ili prostori za higijensko skladitenje i odlaganje opasnih i/ili nejestivih tvari i otpada (bilo tekueg ili krutog); na raspolaganju moraju biti odgovarajua oprema i/ili rjeenja za odravanje i praenje temperaturnih uvjeta prikladnih za hranu; hrana mora biti smjetena tako da se izbjegne opasnost od kontaminacije koliko god je to izvedivo.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

31

2.2 IENJE Jedan od preduvjeta koji ima za svrhu ouvanje zdravstvene ispravnosti hrane je odravanje istoe. Neistoa pogoduje rastu i razmnoavanju mikroorganizama od kojih mnogi mogu biti uzronici zaraznih bolesti. Pravilnim odravanjem istoe smanjujemo broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu. pribor, oprema i povrine koje dolaze u kontakt sa hranom kao i prostori u kojima se hrana priprema moraju se odravati u istom stanju. To podrazumijeva redovito ienje, pranje i dezinfekciju. prilikom ienja potrebno je koristiti zatitnu opremu kao to su gumene rukavice, pregaa, vodootporna obua i sl. vano je da se postupak ienja izvede na ispravan nain. 2.3 SREDSTVA ZA ODRAVANJE HIGIJENE Posebnu pozornost treba obratiti na ienje opreme i ureaja koji se mogu rastaviti. Potrebno je pridravati se uputa proizvoaa o nainu rastavljanja opreme i ureaja i/ili o specifinom nainu higijenskog odravanja. Postoje razliita sredstva koja se koriste za odravanje higijene, meutim potrebno je poznavati naine kada i kako ih pravilno koristiti. Sva sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za ienje pribora, ureaja i povrina koje dolaze u kontakt sa hranom. Za provedbu ienja koristimo pribor, opremu i kemijska sredstva. Pribor i oprema moraju biti namjenski ( krpe, spuvice, metle, jogeri i sl. ) te se redovito moraju mijenjati kada uslijed koritenja postanu neupotrebljivi za pravilnu izvedbu ienja. Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za vrijeme kada se ne koriste. Sredstva za ienje i dezinfekciju moraju se skladititi odvojeno iz prostora u kojima se rukuje sa hranom. Razliita kemijska sredstva za pranje ne mijeati jedno sa drugim jer navedeno moe dovesti do kemijske reakcije koja ponitava njihov uinak. Potrebno je slijediti upute proizvoaa o nainu pripreme i upotrebe. Sva sredstva moraju biti propisno oznaena, ne smiju se pretakati u neoriginalnu ambalau Prema osnovnoj podjeli kemijska sredstva za ienje dijele se na detergente i dezinficijense.
32

Detergenti su kemijska sredstva koja se koriste za uklanjanje masnoa, neistoa i ostataka hrane, a djelomino mehaniki uklanjaju i mikroorganizme. Dezinficijensi su kemijska sredstva koja unitavaju mikroorganizme. Prije postupka dezinfekcije potrebno je sa predmeta i povrina oistiti sve tragove masnoa, neistoa i ostataka hrane, dakle potrebno je prvo provesti postupak pranja. Na tritu postoje i kemijska sredstva koja sadre obje komponente te se istovremeno vri pranje i dezinfekcija. Prilikom koritenja odreenog kemijskog sredstva treba obratiti pozornost na preporuenu koncentraciju i potrebno kontaktno vrijeme djelovanja. Veina sredstava za ienje je koncentrirana te se dodaju u vodu u tono odreenim razrjeenjima. Potrebno je slijediti upute proizvoaa sredstva o nainu pripreme kako bismo uinkovito izvrili postupak ienja, pranja i dezinfekcije. Ukoliko imamo nisku ili visoku koncentraciju sredstvo nee pravilno djelovati. Poveana koncentracija kemijskog sredstva moe predstavljati opasnost za osobu koja ga primjenjuje. Takoer je potrebno drati se uputa proizvoaa o potrebnom vremenu djelovanja koje oznaava minimalno vrijeme kontakta sredstva sa predmetom ili povrinom koju peremo ili dezinficiramo. 2.4 POSTUPCI IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE Postupci ienja, pranja i dezinfekcije Mehanike metode
mehaniko uklanjanje neistoa podrazumijeva etkanje, struganje, metenje, brisanje i sl. Predstavlja poetnu toku u procesu ienja, pranja i dezinfekcije. Kako bi proces pranja i dezinfekcije bio uspjean obvezno je provoenje mehanikih metoda koje omoguuju uklanjanje grubih neistoa u kojima mogu biti prisutni mikroorganizmi. primjena fizikalnih metoda podrazumijeva koritenje temperature, isuivanja, tlaka i zraenja. U trgovakoj djelatnosti najee se koristi poviena temperatura koja smanjuje broj mikroorganizama, a koristi se kao poviena temperatura vode prilikom pranja ili kao poviena temperatura povrina prilikom glaanja. primjena kemijskih sredstava (detergenti, dezinficijensi) koja omoguuju adekvatno odravanje istoe. Nain primjene kemijskih sredstva: brisanje/prebrisavanje, pranje, potapanje i prskanje

Fizikalne metode

Kemijske metode

Brisanje/prebrisavanje i pranje su najei naini primjene detergenata. Navedenim nainima uklanjamo oneienja te omoguujemo da provedba dezinfekcije bude uspjena. Pranje se takoer koristi i za primjenu dezinficijensa prilikom pranja ruku i pranja posua (runo i strojno pranje).
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 33

Potapanje se koristi prilikom runog pranja posua, pribora i dijelova ureaja i opreme. Podrazumijeva pripremu vodene otopine dezinficijensa tono odreene koncentracije te potapanje navedenih predmeta kroz odreeno vrijeme. Prskanje se uglavnom koristi prilikom runog pranja i dezinfekcije veih povrina i ureaja. Pomou prskalice nanosimo otopinu dezinficijensa tono odreene koncentracije Postupak pranja i dezinfekcije: ukloniti ostatke hrane i vidljivih neistoa pranje sa toplom vodom i detergentom (uklanjanje masnoa i neistoa) ispiranje kako bi se uklonili tragovi detergenta dezinfekcija kako bi se unitile bakterije (patogeni mikroorganizmi) finalno ispiranje kako bi uklonili tragove dezinficijensa (po potrebi) suenje na zraku.

Sredstva i pribor za ienje drati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad sa hranom.

34

2.4.1 Plan ienja Za uinkovito provoenje ienja potrebno je izraditi Plan ienja. Plan ienja
U planu ienja treba navesti sve to dolazi u kontakt sa hranom ili moe imati utjecaj na hranu: radne povrine pribor za rad sa hranom oprema za rad sa hranom ureaji za rad sa hranom rashladni ureaji police/ ormari za odlaganje istog pribora i opreme kuhinjske nape podne povrine zidne povrine stropne povrine kante za otpad kanalizacijski odvodi staklene povrine Potrebno je navesti: koje kemijsko sredstvo se koristi nain doziranja za odreenu koncentraciju potrebno kontaktno vrijeme djelovanja temperatura otopine nain primjene sredstva: brisanje, pranje, potapanje, prskanje radna uputa za opremu i pribor Potrebno je za svaku stavku koja zahtijeva ienje tono utvrditi dinamiku ienja npr.: u tijeku rada, obvezno je ienje nakon svakog zaprljanja, izmeu razliitih procesa rada dnevno tjedno mjeseno Potrebno je definirati osobu ili osobe zaduene za ienje koje moraju biti educirane za pravilan postupak ienja, te svojim potpisom odgovarati za uinjeno.

to istiti

Kako istiti

Kada istiti

Tko e istiti

Proces ienja se uvijek odvija od istog dijela prema neistom dijelu kako bi se sprijeila mogunost kontaminacije prostora, pribora i opreme. Obveza je subjekta u poslovanju s hranom predvidjeti i utvrditi korektivne mjere. Prema planu ienja vodi se i evidencija ienja koja se pohranjuje i slui za potrebe vrenja unutarnjeg (internog) i vanjskog nadzora procesa ienja (sanitarna inspekcija. Prilozi: Plan ienja prostora, pribora i opreme i Evidencija ienja, pranja i dezinfekcije.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

35

2.5 KONTROLA HIGIJENE OBJEKTIVNIM METODAMA Procesi ienja, pranja i dezinfekcije vani su za zadovoljavanje higijenskih uvjeta u radu sa hranom. Stoga se zapisi trebaju uredno voditi i pohranjivati. Kontrola provedbe ovih mjera vri se vizualno (pregled izgleda prostora, opreme i zaposlenika vizualna istoa i urednost); pregledom voenja zapisa i provoenje postupaka ienja, pranja i dezinfekcije prema Planu. Za objektivnu kontrolu koja slui kao potvrda ispravnih postupaka ienja pranja i dezinfekcije i kao potvrda funkcioniranja nadzora nad KKT mora se primjenjivati objektivna metoda kontrole uzimanjem otisaka sa povrina opreme, ureaja, pribora i ruku osoblja kao indikatora higijene procesa rada te uzimanjem uzoraka hrane kao indikatora utvrivanja zdravstvene ispravnosti hrane (trgovine sa gastro ponudom). Isto je potrebno i kao potvrda provoenja opih mjera DDD-a prema Zakonu o zatiti puanstva od zaraznih bolesti. Otisci i uzorci hrane uzimaju se najmanje dva puta godinje na mjestima koja se procjene kao znaajna za provjeru nadzora i uinkovitosti odravanja higijene. Ukoliko se laboratorijskom analizom uzetih uzoraka i otisaka mikrobioloka istoa procjeni kao nezadovoljavajua, potrebno je ponavljanje uzorkovanja, nakon poduzetih korektivnih mjera, sve do zadovoljenja mikrobioloke istoe. Kontrolu higijenskih uvjeta i mikrobioloke istoe provodi se prema Planu. Prilog: Plan kontrole uinkovitosti provoenja ienja, pranja i dezinfekcije objektivnim metodama Provedbu postupaka samokontrole objektivnim metodama nadzire nadlena inspekcija.

36

2.6 KONTROLA TETNIKA Kontrola tetnika u objektima kojima se obavlja promet hranom iznimno je vana s obzirom da su tetnici prenosioci uzronika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju oteenja hrane i prostora u kojem se hrana skladiti, priprema i stavlja u daljnju prodaju. Generalno govorei tetnici su ivotinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu direktno ili indirektno. Najei tetnici koji mogu ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane su: glodavci; takori i mievi muhe i letei insekti ohari mravi ptice ici i drugi kukci

Opasnosti vezane uz tetnike: bakterije kojih su tetnici prenosioci tijela tetnika, jajaca, dlake, izmet i sl. kemijska sredstva npr. sredstva koritena kao mamci za tetnike Kontrolne mjere za suzbijanje tetnika Objekt mora biti izgraen na nain da se onemogui prodor tetnicima. Navedeno se moe postii na slijedei nain: postaviti mree na ventilacijskim otvorima zatvoriti mreama i zvonima sifona odvodne kanale i druge otvore kroz koje bi tetnici mogli prodrijeti u objekt podove, zidove, krovove, vrata i prozore koji se otvaraju drati u dobrom stanju bez oteenja i otvora Mree protiv insekta Prozori koji se otvaraju trebaju biti zatieni mreama koje zadravaju letee insekte (preporuena veliina otvora mree 2mm2). Mree moraju imati mogunost skidanja radi ienja. Vrata Vrata koja dijele prostor za rad sa hranom od vanjske sredine (okolia) ili vrata koja se due vrijeme dre otvorena, moraju biti izvedena na nain da se sprijei prodor tetnicima (mree, zrane zavjese, drvena vrata obloena metalnom oblogom u visini 30 cm od poda). Vrata moraju prianjati uz okvir i imati pravilno izveden prag.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

37

Elektrini ureaji za letee insekte Za unitavanje leteih insekata preporua se uporaba elektrinih ureaja. Proizvoai daju savjete o mjestima postavljanja, nainu odravanja i ienju opreme, na nain da ne ugroava sigurnost hrane i zdravlje potroaa.

Dobra higijenska i dobra proizvoaka praksa Prilikom dostave hrane potrebno je izvriti detaljan pregled dostavnog vozila kao i hrane koja se zaprima kako se sa ambalaom i zaprimljenom hranom u objekt ne bi unijeli tetnici. Objekt u kojem se obavlja promet hranom, kao i skladini prostori moraju biti organizirani na nain da se mogu lako prati i istiti i da su zatieni od prodora tetnika. U trgovinama sa gastro ponudom hrana koja eka za daljnju obradu mora biti pokrivena. Organski otpad se mora odmah maknuti iz prostora u kojem je nastao, a potrebno ga je drati do krajnje dispozicije u posudama sa poklopcem. Hrana se mora skladititi odmaknuta od poda i zidova. Povremeno preslagivanje due uskladitene hrane. Gdje je mogue hrana se mora skladititi u hermetiki zatvorenim posudama izvedenim od lakoperivog materijala u cilju spreavanja kontakta sa glodavcima. Vanjske povrine objekta potrebno je odravati istima. tetnici se mogu pojaviti: iz samog proizvoda (tetnici uskladitenih proizvoda) iz ambalae npr. kartonske, drvene, pvc i ostale prilikom transporta npr. gusto zbijene palete u transportnim sredstvima koje pruaju glodavcima skrovite, drvenim paletama mogu se prenijeti i insekti koji se zavuku u drvo prilikom transporta hrane iz skladinog u prodajni prostor kroz prozorska okna koja nemaju zatitnu mreicu iz odvodnih kanala kroz oteene zatitne reetke i sifone kroz komunikacije objekta sa vanjskom sredinom (prostor oko toplovodnih instalacija, klimatizacijskih cijevi, vanjski otvori ventilacije i druga oteenja) zbog neadekvatnog zbrinjavanja otpada radi neprikladnog prostora za odlaganje, nedovoljnog broja i kapaciteta spremnika za odlaganje, nedostatna dinamika odvoza koji predstavlja hranu za rast i razvoj tetoina. zbog visoke vlage koja osim to pogoduje rastu plijesni i gljivica predstavlja povoljne uvjete za umnoavanje tetnika

38

Nadzor prisutnosti tetnika od strane zaposlenika Sastoji se iz vizualne detekcije tetnika koju provode educirane i obuene osobe u samom objektu. 1. Detekcija insekata: praenje pojave uginulih insekata, njihovih razvojnih oblika i dijelova skeleta koji se odbacuje prilikom sazrijevanja insekta praenje pojave ivih insekata na mjestima potencijalnih skrovita praenje pojave insekata na lovkama (elektrini ureaji, ljepljive i/ili feromonske lovke) uoavanje oteenja na hrani i ambalai 2. Detekcija glodavaca: prisutnost izmeta pojava oglodanih pakiranja hrane pojava rupa u zidovima pronalazak gnijezda u prostoru ili hrani pojava specifinog mirisa u pojedinim prostorijama koji ukazuje na prisutnost glodavaca uoavanje glodavaca u objektu

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

39

2.7 IZVOA DDD MJERA Subjekti su odgovorni za odabir ovlatenog izvoaa (pravna ili fizika osoba) koji e sainiti plan i program provoenja mjera za suzbijanje tetnika. Osobe koje koriste sredstva za suzbijanje tetnika ista moraju upotrebljavati na nain da ne doe do zagaenja hrane i okolia. Obveze izvoaa DDD mjera propisane su Zakonom o zatiti puanstva od zaraznih bolesti, Pravilnikom o uvjetima kojima moraju udovoljavati pravne i fizike osobe koje obavljaju djelatnost obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao mjere za sprjeavanje i suzbijanje zaraznih bolesti puanstva, te Pravilnikom o nainu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije. Izvoa DDD mjera duan je
odrediti stanje povrina i prostora u odnosu na oneienje mikroorganizmima i prisustvo tetnih insekata i tetnih glodavaca

Napraviti pregled povrina i prostora

utvrditi stupanj infestacije i nastalu tetu odrediti vrstu uzronika tete i odrediti mjere s kojima e se smanjiti, zaustaviti rast i razmnoavanje ili potpuno uklanjanje prisustva mikroorganizama, tetnih insekata i tetnih glodavaca utvrditi kritine toke, odnosno ekoloke nie, hranilita i nastale tete napisati preporuke za edukaciju osoba (osoblje mora znati prepoznati znakove prisutnosti tetnika i poznavanje akcija koje su duni poduzeti ukoliko iste primijete) koje rade u objektu koji posluje hranom(napisati i podijeliti upute i instruktivne letke), napisati preporuke za sanacijske mjere u okoliu i na kriti nim tokama napisati preporuke i prijedloge za provedbu vrste obvezatnih DDD mjera popis prihvatljivih pesticida s kojima e se obraditi povrina, prostor ili objekt

Izraditi dokumentaciju

Izraditi Plan provedbe obvezatnih DDD mjera koji mora sadravati

shemu objekta na kojoj se oznaavaju mjesta na koja se postavlja sredstva i mjesta na kojima su uoeni tragovi tetnika detaljno razraen prostorni raspored rada i rokove obavljanja mjera nain obrade povrina, prostora ili objekta primjenom jedne ili vie mjera mjere opreza, zatitu osoba, prostora, objekta i okolia prijedlog dodatnih mjera za izvrenje popravaka u tijeku provedbe obvezatnih DDD mjera (dopunska obrada ili promjena mjere)

Izvriti ocjenu provedene obrade

izvidom i sustavnim praenjem (monitoring) te anketom korisnika obvezatnih mjera za kontrolu tetnika prosuditi uspjeh intervencije izraditi prijedlog za nekodljivo i trajno otklanjanje teta u objektima koji posluju sa hranom

Izvoa po zavretku radova treba izraditi detaljni izvjetaj o koliini, nazivu i nainu aplikacije preparata. Prilikom odabira izvoaa koji e provoditi preventivne mjere dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, subjekt u poslovanju sa hranom mora postaviti odreene preduvjete.
40

Subjekt u poslovanju sa hranom mora provoditi kompletan nadzor nad objektom i uim okoliem te po uvidu u postojee stanje napisati izvjetaj sa preporuenim aktivnostima koje je potrebno provesti. Subjekt u poslovanju sa hranom prilikom izrade HACCP plana definira nain provedbe mjera dezinsekcije i deratizacije kao i vlastite uvjete za izvoaa, uz one definirane postojeom zakonskom regulativom za izvoae. Prilikom provoenja mjera za kontrolu tetnika moraju se obuhvatiti svi prostori objekta: prostori za skladitenje hrane prostori za skladitenje sredstava za ienje i dezinfekciju, raznog inventara i slino kotlovnice podrumski prostori prostor gastro ponude (trgovine sa gastro ponudom) prodajni prostor prostor namijenjen smjetaju kontejnera za otpad kanalizacijski sustav Efektivna kontrola tetnika zahtjeva brzu detekciju i identifikaciju vrsta koje mogu uzrokovati tete uz poznavanje njihovog ivotnog ciklusa, to predstavlja ekonomian i siguran nain njihove eliminacije. Osnovne metode eliminacije glodavaca: fizikalne metode kemijske metode U prostorijama za promet hranom esto su prikladnije fizikalne metode zbog hvatanja glodavaca i onemoguavanja njihova kontakta sa hranom, uz uvjet stalnog nadzora i promptnog uklanjana uhvaenih jedinki. Ponekad uporaba fizikalnih metoda nije dovoljna pa je potrebna uporaba kemijskih sredstava. Prilikom uporabe otrova potrebno je deratizacijske mamce postavljati na nain da ne dou u dodir sa hranom i ne predstavljaju opasnost za kupce. Deratizacijske kutije, u koje se postavljaju deratizacijski mamci, moraju biti izraene od prikladnog materijala koji e omoguiti nesmetano pranje i ienje tretiranih prostorija. Mjesto na kojem su postavljeni mamci mora se oznaiti prikladnim oznakama na zidu. Oznake moraju biti postavljene na nain da ih je lako uoiti. Mora biti izraena shema postavljanja mamaca. Ukoliko unutar objekta postoji sustav energovoda i toplovoda deratizacija se vri na nain da se deratizacijska sredstva postavljaju vezana na icu.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 41

Izvedba objekta mora biti takva da onemogui ulaz i ugnjeivanje ptica ili se moraju primijeniti odgovarajue metode i sredstva za kontrolu istih. Ukoliko postoje osobe koje su alergine na odreena sredstva koja se koriste za DDD mjere, navedena populacija mora biti na vrijeme obavijetena o aktivnostima primjene istih u njihovoj radnoj sredini. Kvalitetno proveden sustav nadzora kritinih mjesta omoguava: akcije ogranienog opsega sa racionalnom uporabom sredstava, unoenje neznatnih koliina tetnih tvari, lako i pravodobno suzbijanje tetnika (im se primijeniti i jedna jedinka tetnika, opasnost za sigurnost hrane je prisutna) i jednostavnu dekontaminaciju.

2.8 ZBRINJAVANJE OTPADA NASTALOG U PROSTORU TRGOVINE Otpadom se smatra bilo koji dio hrane, materijala za pakiranje pa i dijelova odjee, pribora za ienje koji vie nisu prikladni za daljnju uporabu. Otpad predstavlja rizik od mogueg fizikog zagaenja hrane i privlai tetnike. Takoer hrana koja je unitena i kojoj je proao rok trajanja predstavlja opasnost od unakrsnog zagaenja sa patogenim mikroorganizmima na drugu hranu (krina kontaminacija) Zbrinjavanje otpada organski otpad kao i ostali otpad mora se uklanjati uestalo iz prostora u kojem se rukuje sa hranom posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima gdje otpad i nastaje, a moraju biti sa poklopcem pedala na posudama za otpatke je obvezna kako bi se izbjegao kontakt ruku sa poklopcem posude za otpad spremnici za otpad koji se koriste za odlaganje otpada do konane dispozicije trebaju imati dobro prijanjajue poklopce koji se moraju drati zatvorenim, te moraju biti od materijala koji se lako pere i dezinficira, prostori za odlaganje otpada moraju biti izgraeni na nain da se mogu lako higijenski odravati (pranje, ienje, po potrebi dezinfekcija). Takoer moraju biti izgraeni na nain da se sprijei prodor tetnika. Idealno je da su prostori za odlaganje otpada smjeteni izvan prostora u kojem se rukuje hranom i prostora za prijem hrane.
42

otpad kao to su kartoni i papiri ne trebaju biti odloeni u zasebnoj prostoriji, ali moraju biti izdvojeni od hrane i na nain da ne predstavljaju rizik od unakrsnog zagaenja hrane. mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja (trgovine sa gastro ponudom) i drugog otpada sukladno posebnim propisima. odgovornost je objekta koji posluje sa hranom da osigura redovito uklanjanje otpada iz objekta na nain da se ne ugrozi sigurnost hrane. Kanta za otpatke u trgovini: od lako perivog materijala sa poklopcem pedala za nono otvaranje pvc vreica u kanti Vanjske kante za otpatke ili kontejneri: objekt mora imati svoj vlastiti vanjski kontejner za otpad odgovarajueg kapaciteta mora biti sa poklopcem potrebno ga je redovito istiti i prati a posebno ljeti uestalo (po potrebi nakon svakog pranjenja) otpad mora biti razvrstan i adekvatno pohranjen

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

43

2.9 ZBRINJAVANJE AMBALAE I AMBALANOG OTPADA Sukladno Pravilniku o ambalai i ambalanom otpadu prodavatelj je pravna ili fizika osoba koja prodaje ili daje potroau proizvod u ambalai. Prodavatelj je duan omoguiti postavljanje i manipulaciju spremnicima ili drugom opremom za skupljanje ambalanog otpada ako je njegov prodajni prostor vei od 200 etvornih metara. Prodavatelj moe skupljati ambalani otpad, privremeno skladititi u okviru svog zatvorenog ili otvorenog poslovnog prostora na nain: da se potuju pravila dobre higijenske prakse prilikom prijema ambalae i ambalanog otpada da se skladitenje ambalae i ambalanog otpada organiziran na nain da se izbjegne krina kontaminacija hrane

44

2.10 ODRAVANJE OPREME Odravanje opreme je vaan segment kontrole, a u svezi osiguravanja zdravstveno ispravne hrane, ponajprije zbog toga da ne doe do kvara opreme (npr. rashladni ureaji, rashladne vitrine i sl.) tijekom skladitenja i izlaganja hrane i da time ne ugroze zdravstvenu ispravnost hrane. Subjekt u poslovanju sa hranom treba imati dokumentaciju o redovitom tehnikom odravanju opreme. Uinkovito odravanje opreme je od vanosti i za adekvatno odravanje higijene i za kontrolu tetnika. Prilikom provedbe odravanja opreme potrebno je arhivirati: raune, potvrde od izvoaa, radne naloge i slino od izvoaa kao dokaz o provedbi mjera. U sklopu odravanja potrebno je obratiti panju na: Odravanje Povrine Zahtjevi
Sve povrine opreme sa kojima hrana dolazi u kontakt moraju biti glatke, neoteene i izvedene na nain da se mogu lako istiti, prati i po potrebi dezinficirati. Sva oprema koja dolazi u kontakt sa hranom mora biti od materijala koji se lako pere, isti i dezinficira. Sva oteenja nastala u unutar prostora ili na opremi koja se koristi u proizvodnji i pripremi hrane moraju se odmah sanirati (npr. oteenja na buci zida, razbijene ploice, oteenja na zidovima, stropovima, rupe u zidovima, stropovima ili prozorima, oteenja na stolovima za pripremu hrane). Sva oteenja na opremi moraju se hitno sanirati ili ukoliko je mogue zamijeniti novom funkcionalnijom opremom.

Sanacija oteenja

Na oteenoj opremi mogu se nakupljati i razmnoavati patogene bakterije (bioloka opasnost). Dijelovi oteene opreme mogu dospjeti u hranu (fizika opasnost). Oteene daske, panjevi za meso i drugi oteeni pribor moraju se ukloniti i zamijeniti novima. Sva mjesta na kojima je pribor oteen pogodna su za zadravanje i razmnoavanje bakterija (bioloka opasnost). Razbijena i oteena rasvjetna tijela potrebno je to hitnije zamijeniti (fizika opasnost).

Kontrola tetnika Odvodni sustavi Servisiranje Kontrola

Za sprjeavanje prodora tetnika stijenke opreme (npr. rashladne komore, ) moraju biti u dobrom stanju bez vidljivih oteenja i otvora. Odvodni sustavi moraju biti bez oteenja i bez blokada kako bi voda nesmetano otjecala. Odreena oprema zahtijeva servisiranje u redovitim vremenskim intervalima npr. rashladni ureaji, zamrzivai, rashladne vitrine, ventilacijski sustavi i u trgovinama sa gastro ponudom oprema za termiku obradu, za dranje hrane na toplom. Potrebno je redovito kontrolirati jedinice za provjetravanje i filtere kako bi bili sigurni da su ispravni i isti.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

45

2.11 OSOBNA HIGIJENA Svaka osoba koja radi sa hranom mora odravati visoki stupanj osobne higijene i uredan vanjski izgled. Osobna higijena je izuzetno vana za osoblje koje radi sa hranom kako bi se ouvala zdravstvena ispravnost hrane. 2.11.1 Zahtjevi za osobnu higijenu zaposlenika Svaki zaposlenik mora imati dvodijelni garderobni ormari, odnosno ormari takve izvedbe da se dri odvojeno radnu odjeu i obuu od civilne odjee i obue. Potrebno je nositi istu radnu odjeu, istu kapu ili povesku za kosu i obuu, sukladno radnom mjestu Radnu odjeu potrebno je redovito mijenjati. Nokti moraju biti kratko podrezani, isti i nelakirani. U tijeku rada je zabranjeno nositi nakit (prstenje, narukvice, lanii, naunice), runi sat i sl. Pranje ruku je neophodno dovoljno esto provoditi u procesu rada sa hranom. Zaposlenici koji rade sa lakopokvarljivom i nezapakiranom hranom (delikatesa, gastro linija) su obvezni nositi pokrivala za glavu na nain da se sva kosa zahvati pokrivalom. Kape ili poveske je potrebno namjestiti prije poetka rada jer je eljanjem, eanjem ili popravljanjem kose mogue prenijeti rukama mikroorganizme na hranu. Na poslovima grube obrade hrane (gastro linija) i tijekom pranja sua preporua se nositi zatitne pregae. Ozljede (rane, posjekotine, uljevi i sl.) potrebno je pravilno zatititi (vodootporni flasteri i sl. te obvezno koristiti rukavice u radu sa hranom do zacjeljenja ozljede). Zabranjeno je puiti u prodajnim i pripadajuim skladinim prostorima. Zaposlenici ne smiju konzumirati hranu u za to nepredvienim prostorima (prodajni, skladini prostori). Zdravstveni pregled na kliconotvo: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir sa hranom moraju prije zapoljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconotvo a zatim periodiki svakih est mjeseci u tijeku zaposlenja. Zaposlenici moraju proi zakonski obvezan program edukacije i o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (Narodne novine br. 23/94.). Osim toga trebaju provoditi internu izobrazbu za siguran nain rada sa hranom prema planu izobrazbe. Prilog: Plan obuke zaposlenika i Evidencija edukacije zaposlenika
46

Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome u svezi zaraznih bolesti prenosivih hranom: prehlada, grlobolja, povraanje, proljev i drugo. Osobe koje nisu zaposlene u trgovakom objektu, u skladine prostore i iza prodajnog pulta mogu ui samo u zatitnoj odjei po odobrenju odgovorne osobe. Popravci i radovi vre se izvan radnog vremena, pri emu je potrebno sprijeiti bilo kakav negativni utjecaj na hranu. Po zavretku radova vri se ienje i dezinfekcija cijelog prostora. Ukoliko je potrebno da se radovi vre prilikom rada trgovakog objekta, izvoai radova moraju nositi zatitnu odjeu. 2.12 PRANJE RUKU Pravilno pranje i dezinfekcija ruku, na za tu namjenu predvienom umivaoniku, sa priborom za higijensko pranje i suenje ruku, smanjuje mogunost mikrobioloke kontaminacije hrane putem ruku. Osoblje mora biti dobro educirano o vanosti pranja ruku pri radu sa hranom kao i o postupku pravilnog naina pranja ruku. Umivaonici za ruke stalno moraju biti opremljeni namjenskim sapunom (tekuim i slino) i papirnatim ubrusima te tekuom hladnom i toplom vodom. Kada prati ruke po dolasku na posao/prije oblaenja radne odjee i obue, prije poetka rada, po izlasku iz sanitarnog vora, nakon rukovanja sirovom hranom (trgovine sa gastro programom) ili obavljanja neistih poslova,
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 47

prije pristupanja radu sa termiki obraenom hranom i/ili hranom spremnom za posluivanje, nakon puenja, nakon kihanja, kaljanja, prije i poslije jela, nakon dodira sa kosom, nosom, uima, oima, nakon dodira koe lica i/ili vlasita, prije stavljanja ili mijenjanja rukavica za jednokratnu upotrebu, povremeno, tijekom dugotrajnog obavljanja istih poslova. Preporuka: Uputu ili skicu o pravilnom pranju ruku staviti na vidljivo mjesto kraj umivaonika. Kako prati ruke Postupak higijenskog pranja ruku 1. korak 2. korak 3. korak
Navlaiti ruke do laktova tekuom, toplom vodom. Na ruke nanijeti tekui sapun sa antibakterijskim djelovanjem (sa dezinficijensom) Tijekom pranja trljati ruke dlan o dlan od dlanova do lakta prste i izmeu prstiju posebnu panju posvetiti palevima ispod noktiju zapea i runi zglob i cijelu podlakticu, najmanje 30 sekundi

4. korak 5. korak 6. korak

Ruke dobro isprati pod tekuom, toplom vodom. Osuiti ruke papirnatim ubrusom Sa istim ubrusom zatvoriti slavinu.

Preporuka - za prevenciju zagaenja ruku kod koritenja slavine: uporaba alternativnih naina putanja vode na slavini: senzor, pedala i sl.

48

Postupak higijenskog pranja ruku: skica

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

49

2.13 UPORABA JEDNOKRATNIH RUKAVICA Koritenje jednokratnih rukavica preporua se samo u iznimnim sluajevima kad je njihova uporaba opravdana uz pravilno i namjensko koritenje: prije uporabe jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati, potrebno je mijenjati rukavice pri promjeni radnog procesa, rukavice se moraju baciti nakon svake uporabe. Zabranjeno je ponovno koritenje ve uporabljenih rukavica.

2.14 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA Zaposlenici u procesu rada sa hranom odgovorni su za svoje zdravstveno stanje. Zabranjuje se zaposlenicima ulaz i rad u prostore u kojima se odvija proces rada sa hranom: koji boluju od zaraznih bolesti prenosivih hranom, za koje se sumnja da su oboljeli od istih i koji su kliconoe (nosioci uzronika) zaraznih bolesti koje se prenose hranom U sluaju sumnje ili dokaza o postojanju zdravstvenih smetnji poslodavac mora uputiti dotinog zaposlenika k lijeniku. Zaposlenici koji sudjeluju u procesu rada sa hranom osobno su odgovorni da u sluaju zdravstvenih smetnji poslodavca obavijeste o svom zdravstvenom stanju. Zdravstvene smetnje kod kojih je potrebno zaposlenika ukloniti iz procesa rada sa hranom: dugotrajno kaljanje dugotrajno kihanje
50

povraanje proljev bolovi u trbuhu i ostale tegobe probavnog trakta gnojne promjene na koi, gnojne rane, ozljede koe i sl. iscjedak iz uiju, oiju ili nosa zdravstvene tegobe respiratornih organa

Rasprivanje kapljica nakon kihanja 2.15 IZOBRAZBA OSOBLJA Svaki zaposlenik na radnom mjestu u radu sa hranom mora imati znanja za siguran nain rada sa hranom. Redovita izobrazba propisana je Zakonom o zatiti puanstva od zaraznih bolesti i predvia opseg i teme koje je potrebno savladati. Uz to, sukladno Zakonu o hrani i Pravilniku o higijeni hrane za provedbu preventivne samokontrole higijenskih postupaka u radu sa hranom po naelima HACCP-a potrebno je provoditi internu edukaciju, minimalno jednom godinje. Svaki objekt treba imati godinji plan obuke zaposlenika te voditi evidenciju o provedenoj edukaciji. Isto treba arhivirati za potrebe provjere provedbe tijekom internog nadzora odnosno verifikacije HACCP plana i za potrebe dokazivanja provedbe kod nadzora nadlene inspekcije. Prilog: Plan obuke zaposlenika i Evidencija edukacije zaposlenika Izobrazba zaposlenika ukljuuje: Teorijsku edukaciju za dobivanje znanja Praktinu obuku za usvajanje odreenih vjetina

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

51

Pravilno koritenje ubodnog i infracrvenog termometra Termometar se koristi za provjeru temperature hrane: prilikom dostave hrane pri termikoj obradi hrane kod uvanja hrane na toplom kod hlaenja hrane nakon termike obrade pri kontroli temperature hladnog stola/pulta. Ubodni termometar treba odravati istim, odnosno potrebno je sprovesti dezinfekciju sonde termometra prije i nakon upotrebe odnosno provedenog mjerenja temperature. Prije koritenja kao i nakon svake uporabe treba ga oprati i dezinficirati kako ne bi dolo do kontaminacije hrane. Infracrveni termometar koristiti prema uputama proizvoaa a u svrhu mjerenja temperatura povrina duboko zamrznute i/ili zapakirane hrane (pakovine), radnih povrina i slino. Prilikom mjerenja temperature treba saekati da se vrijednost temperature na pokazivau stabilizira i tek tada ju oitati. Interna provjera ubodnog termometra - umjeravanje Pravilan rad sa termometrom podrazumijeva i postupak interne provjere ispravnosti termometra (umjeravanje). Postupak interne provjere termometra mora se provoditi za sve termometre koji se koriste za kontrolu temperature hrane i ureaja u proizvodnom procesu. Zaposlenici moraju biti dobro educirani i odgovorni su za pravilnu provjeru (umjeravanje) termometara.

52

Postupak interne provjere ubodnog termometra - umjeravanje 1. korak 2. korak 3. korak 4. korak 5. korak
U malu koliinu hladne vode (0,5l) dodati veu koliinu sitnog leda (ljuskasti ili usitnjeni led) nakon kraeg vremena (3 do 5 minuta) mjeriti temperaturu vode sa umjerenim termometrom i termometrom kojeg umjeravamo instrument kojeg umjeravamo mora pokazivati temperaturu jednaku temperaturi koju pokazuje umjereni termometar +/- (plus/minus) odstupanje prema deklaraciji proizvoaa instrumenta U maloj koliini kipue vode (0,5l) neposredno prije poetka kljuanja mjeriti temperaturu s umjerenim termometrom i termometrom kojeg umjeravamo instrument kojeg umjeravamo mora pokazivati temperaturu jednaku temperaturi koju pokazuje umjereni termometar +/- (plus/minus) odstupanje prema deklaraciji proizvoaa instrumenta

Neispravan termometar ne smije se koristiti

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

53

3. NADZOR NAD POSTUPCIMA U RADU S HRANOM U TRGOVINI


3.1 NADZOR NAD DOBAVLJAIMA 3.1.1 Naruivanje i dobavljai hrane Ovisno o hrani koja se nalaze u ponudi bitno je unaprijed procijeniti koliine pojedinih vrsta hrane u odreenom vremenskom periodu. Na ovaj nain se osigurava optimalna koliina zalihe uskladitene hrane u objektu. Ovisno o koliini preostalih zaliha, hrana se naruuje na nain da uvijek imamo optimalnu koliinu. Poetna toka u sigurnom poslovanju sa hranom je koritenje zdravstveno ispravne hrane. Kako bi se osiguralo da namirnice koje naruujemo budu zdravstveno ispravne bitno je odabrati adekvatnog dobavljaa (zahtjev za sljedivost). Vano je imati dobavljaa u kojeg moemo biti sigurni da sa hranom rukuje na siguran nain, kao i da moe uvijek dostaviti hranu u traeno vrijeme. Poeljno je u Ugovor sa dobavljaem staviti sve zahtjeve koji trebaju biti ispunjeni, a u svrhu zaprimanja zdravstveno ispravne hrane. Prilikom odabira dobavljaa preporuka je da isti mora zadovoljiti odreene kriterije: registriran za svoju djelatnost skladiti, pakira, transportira i rukuje sa hranom na nain koji e ouvati zdravstvenu ispravnost uz hranu dostavlja i svu propisanu dokumentaciju (dostavnica) ima sustav samokontrole daje jamstvo kvalitete za svoje usluge Takoer je prilikom odabira dobavljaa poeljno i raspitati se kod drugih trgovaca ili trgovakih asocijacija o preporukama za pojedinog potencijalnog dobavljaa. Potrebno je imati listu dobavljaa sa detaljima o svakom pojedinom dobavljau. Kako bi se zadovoljila zakonska regulativa vezana uz sljedivost hrane potrebno je arhivirati svu popratnu dokumentaciju koja se dostavlja prilikom zaprimanja hrane. Arhiviranje se vri na nain koji e omoguiti jednostavno pretraivanje dokumentacije (npr. po datumu, vrsti hrane i sl.). Postoje dva sustava nabave koji se koriste u maloprodajnim i veleprodajnim tvrtkama koje posluju sa hranom, a to su centralna nabava ili neovisna nabava: a) Centralna nabava hrane

Ako se nabavom hrane upravlja iz sredinjeg objekta za nabavu, pojedina maloprodajna ili veleprodajna jedinica nije obvezna imati sustav odobrenja dobavljaa, ali po potrebi ima pristup centralnom sustavu.

54

Kupci u sustavu centralne nabave: - uvat e popis odobrenih dobavljaa, - odabrati kriterije za dodavanje dobavljaa popisu, npr. dokaz registracije kao tvrtke koja posluje sa hranom, - po potrebi nadopuniti i ponovno izdati popis - uinit e informacije dostupnima nadlenom tijelu na zahtjev tog tijela. b) Neovisna nabava hrane

Trgovac na malo ili veliko koji neovisno kupuje svu hranu ili jedan njezin dio: - uvat e popis odobrenih dobavljaa hrane, - odrediti kriterije za dodavanje dobavljaa popisu, npr. dokaz registracije kao tvrtke koja posluje sa hranom po potrebi nadopuniti i ponovno izdati popis - Popis e biti: dostupan u prehrambenom objektu revidiran barem jednom godinje kako bi se osiguralo da podaci ostanu valjani. Ukoliko nastanu problemi sa dobavljaem moe se uiniti slijedee: kontaktirati dobavljaa putem telefona kontaktirati dobavljaa pisanim putem promijeniti dobavljaa kontaktirati trgovake asocijacije za savjet imbenici rizika Hrana, proizvodi i sirovine, koji dolaze u dodir sa hranom, su lako kontaminirani ve prije dostave Kontaminacija je uglavnom mikrobioloka, kemijska i fizika Opi zahtjevi Trgovac ne smije od dobavljaa naruivati/uskladititi sirovine i sastojke, za koje je znano, ili za koje se pretpostavlja da sadre bioloke, kemijske ili fizike faktore rizika, i koje bi i unato standardnim postupcima obrade (sortiranja i pripreme, preraivanja), i pripreme na higijenski nain, bile tetne za ljudsko zdravlje odnosno neprimjerene za prehranu ljudi. Hranu je potrebno nabavljati od pouzdanih dobavljaa. Trgovac od dobavljaa periodino zahtijeva dokaze o tome sa kakvim dobavljaem posluje i da je dostavljena hrana i sirovine zdravstveno ispravne. Mora biti uspostavljena sljedivost nabavljene hrane jedan korak unazad. Ambalani materijali, koji dolaze u kontakt sa hranom i koji se koriste u razliitim postupcima u radu u trgovini, moraju biti zdravstveno ispravni. Od dobavljaa je potrebno dobiti odgovarajuu izjavu o sukladnosti upotrijebljenih materijala. Preporuke Trgovac si treba izraditi listu odabranih dobavljaa. Trgovac treba sa dobavljaem dogovoriti mogunost provjeravanja provoenja mjera unutarnjeg nadzora. Dobiti i arhivirati rezultate analiza o zdravstvenoj ispravnosti hrane. Dobiti potvrde o sukladnosti poljoprivrednih proizvoda. Od dostavljaa treba dobiti izvjee o verifikaciji uvedenog sustava unutarnjeg nadzora.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 55

3.1.2. Transport hrane Tijekom transporta hrana moe biti kontaminirana uslijed tetnog djelovanja fizikih, kemijskih i biolokih imbenika. Transport hrane podrazumijeva prijevoz svih namirnica u trgovaki objekt gdje e biti uskladitena i stavljena u prodaju. Transport hrane zahtjevi imbenici rizika Tijekom transporta vrlo lako moe doi do kontaminacije hrane mikrobiolokim, kemijskim i fizikim oneienjem. Tijekom transporta zbog neodgovarajue temperature moe doi do razmnoavanja prisutnih mikroorganizama. Krina kontaminacija uslijed neodgovarajueg transporta razliitih vrsta hrane ili zajednikog transporta hrane i ne prehrambenih artikala. Opi zahtjevi Prijevozna sredstva za transport hrane potrebno je drati u istom i dobrom stanju kako bi hranu zatitili od oneienja. Prijevozna sredstva moraju biti izraena na nain da omoguavaju uinkovito ienje i dezinfekciju. U cilju sprjeavanja kontaminacije hrane sredstva namijenjena transportu hrane smiju se upotrebljavati samo u tu namjenu. Hrana u rasutom stanju (rinfuzo), u tekuem obliku i u obliku zrna, granula ili praha potrebno je transportirati u posudama, spremnicima ili cisternama koji su namijenjeni transportu hrane. Spremnici moraju biti jasno i vidljivo oznaeni neizbrisivim natpisima na jednom, odnosno na jeziku koji se koristi u meunarodnom transportu hrane, kako bi se jasno vidjela njihova namjena za transport hrane i moraju biti vidljivo oznaeni natpisom samo za transport hrane. Kada se prijevozna sredstva koriste za transport drugih proizvoda ili se koriste za istovremeni transport razliitih vrsta hrane i proizvoda, potrebno je razliite proizvode i hranu fiziki odvojiti kako bi se sprijeila kontaminacija. Fiziko odvajanje je potrebno i kod koritenja spremnika za transport razliitih vrsta hrane. Kada se prijevozna sredstva i spremnici koriste za transport drugih proizvoda ili se koriste za transport razliite hrane potrebno ih je izmeu transporta temeljito oistiti kako bi se sprijeila mogunost kontaminacije. Hrana u prijevoznom sredstvu i spremnicima mora biti tako posloena i osigurana da se sprijei mogunost oneienja. Prijevozna sredstva i spremnici za transport, koji se koriste za transport duboko zamrznute hrane, moraju omoguavati nadzor i ispis postignutih temperatura u skladu sa zakonskim propisima. Prijevozna sredstva i spremnici koji se koriste za transport hrane koja zahtijeva kontrolirano temperaturno okruenje moraju omoguavati odravanje zahtijevane temperature. Zahtjevi za transport hrane odnose se na sva prijevozna sredstva i spremnike za transport, osim za ona vozila za koja su posebnim propisom odreeni drugi zahtjevi.

56

Preporuke Odjeljci u vozilu za sirovu hranu i hranu spremnu za konzumaciju trebaju biti namjenski odijeljeni. Prijevozna sredstva i spremnici, koji se upotrebljavaju za transport hrane, koja zahtijeva kontrolirano temperaturno okruenje, moraju biti izvedeni na nain da omoguavaju nadzor i ispis postignutih temperatura. Transport, spremanje i isporuka hrane Subjekt u poslovanju sa hranom osigurat e da se sva hrana transportira i sprema na nain koji nee ugroziti njezinu zdravstvenu ispravnost. Uvjeti za transport hrane obuhvaaju sve navedene opcije: - ako trgovac na malo uzima hranu od veletrgovca - ako trgovac na veliko ili malo uzima hranu od dobavljaa - ako trgovac na veliko ili malo isporuuje robu - ako trgovac na malo isporuuje robu kupcima - i svako interno kretanje robe unutar maloprodajne jedinice. Uvjeti za vozila: Sva vozila koritena za transport hrane moraju biti: - namjenska, - ista, - otporna na vremenske uvjete, - ne smiju doputati ulazak praine, ispunih plinova i/ili tetnika, Uvjeti za postupanje sa hranom tijekom transporta: Smrznuta e se hrana transportirati u prikladno ohlaenim ili izoliranim uvjetima. Ti uvjeti trebaju omoguiti odravanje hrane na temperaturi od -18 C. Temperatura smrznute hrane moe se poveati na -15 C tijekom transporta, ali je to je prije mogue po zaprimanju u maloprodajnom ili veleprodajnom objektu treba vratiti na -18 C. Ohlaena hrana transportirat e se u ohlaenim ili izoliranim uvjetima koji omoguuju odravanje temperature hrane od 0 C do 5 C, odnosno prema temperaturnim zahtjevima navedenim na oznaci hrane. Subjekt u upravljanju hranom osigurat e da nema rizika po zdravstvenu ispravnost hrane prilikom transportiranja razliitih vrsta hrane i neprehrambenih proizvoda u istoj jedinici. Roba iroke potronje (sredstva za ienje, kemikalije za kuanstvo, toaletne potreptine i slino) treba se u potpunosti odvojiti od hrane prilikom transporta u istoj transportnoj jedinici. Isporuka hrane Viekratni spremnici kao to su pladnjevi, kolica i kutije moraju se moi istiti i uvati u istom i dezinficiranom stanju.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 57

Dijagram tijeka

Postupci rada u trgovini su slijedei (pogledaj dijagram tijeka): - ZAPRIMANJE HRANE - SKLADITENJE - SLAGANJE NA PRODAJNOM MJESTU - OBRADA - PONUDA NA PRODAJNOM MJESTU - USLUIVANJE HRANE (PORCIONIRANJE, ZAMATANJE, PAKIRANJE, RUKOVANJE NOVCEM, KUPCI) - DOSTAVA HRANE U KUU - POKRETNA PRODAJA - PRODAJNI APARATI 3.2 ZAPRIMANJE HRANE Kako bi se trgovaki objekt osigurao da zaprima zdravstveno ispravnu hranu potrebno je na samom prijemu pratiti odreene parametre koji osiguravaju zdravstvenu ispravnost hrane. Prilog: Evidencija kontrole prijema hrane
58

Zaprimanje hrane Vozilo

Zahtjevi
Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature) Omoguen temperaturni reim prijevoza gdje je to prilikom prijevoza hrane potrebno

Hrana

Rok upotrebe Istaknuta deklaracija Namjenska ambalaa Senzorska svojstva (boja, miris, izgled) Odgovarajua klasa, kvaliteta Temperatura hrane u dostavnom vozilu za hranu koja zahtijeva poseban temperaturni reim

Isporuka Dokumentacija

Radna zatitna odjee za djelatnika tijekom isporuke hrane Dokaz da je hrana nabavljena u odobrenom objektu ili OPG-u.

U trgovakom objektu dostava hrane trebala bi se vriti kroz ekonomski ulaz i zaprimati u prostoru prijema. Po zaprimanju hrane, a prije spremanja u skladite ili rashladne ureaje, vanjska transportna ambalaa bi se trebala ukloniti kako bi se izbjegla mogunost kontaminacije uskladitene hrane, prostora i rashladnih ureaja. Hranu koja zahtijeva poseban temperaturni reim potrebno je odmah po dostavi uskladititi na adekvatnu temperaturu kako bi se izbjegla mogunost porasta broja prisutnih mikroorganizama. Ukoliko se vri prepakiranje hrane iz originalnog pakiranja u namjenske posude ili kontejnere potrebno je sauvati originalnu deklaraciju i istaknuti je na vidljivo mjesto. Za potrebe mjerenja temperature hrane na prijemu potrebno je osigurati namjenske termometre (infracrveni odnosno odgovarajui broj ubodnih termometara). Prijem hrane, zahtjevi: Namjensko dostavno vozilo (zahtjevi navedeni u poglavlju 3.1.2 Transport hrane) Kontrola deklaracije Vizualna kontrola Mjerenje temperature Voditi pisanu evidenciju o prijemu hrane* Prilog: obrazac Evidencija kontrole prijema hrane * (kategorije objekata prema riziku koji vode evidenciju o prijemu hrane samo u sluaju kada zahtjevi za prijem hrane ne odgovaraju odreuje nadleno tijelo). imbenici rizika Kontaminacija mikrobiolokim, kemijskim ili fizikim oneienjima. Porast broja prisutnih mikroorganizama zbog neodgovarajue temperature i vlage okolia.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

59

Krina kontaminacija tijekom transporta zbog neodgovarajueg razdvajanja hrane. Kontaminacija hrane oneienjima sa drugih povrina i/ili uslijed vanjskih utjecaja. Zahtjevi Kod dostave hrane prema potrebi kontrolirati: temperaturu transportnog prostora dostavnog vozila, istou i zatvorenost vozila, istou, urednost i radno odijelo dostavljaa i njihovo rukovanje sa hranom, da nezapakirana hrana nije odloena na podnu povrinu transportnog vozila, da je hrana bez vidljivih znakova oneienja i u dobrom stanju, rok trajnosti proizvoda, cjelovitost ambalae, te istoa i suhoa ambalae, da li je tijekom transporta bio osiguran hladni lanac. Hlaena/duboko zamrznuta hrana koja zahtijeva neprekinuti hladni lanac mora biti transportirana na temperaturi koja je oznaena na deklaraciji sa dozvoljenim odstupanjem do +/- 3C. Hlaena i duboko zamrznuta hrana moraju se po dostavi i preuzimanju odmah uskladititi na zahtijevanim temperaturama. Dostavljena hrana mora po prijemu biti primjereno uskladitena, odnosno ne smije biti izloena nepovoljnim uvjetima okolia. Svu dokumentaciju sa prijema potrebno je arhivirati. Duboko zamrznuta hrana, na kojoj se vidi da je bila odleivana pa ponovno zaleivana ne smije se zaprimati u objektu. Nain provedbe nadzora temperaturnih uvjeta pri prijemu hrane: nadzor (monitoring) nad temperaturnim uvjetima kod prijema hrane se jednostavno provodi na nain da se kontrolira dostavno vozilo, rashlaenost poiljke u skladu sa zahtijevanim temperaturama zavisno od uvjeta za kategoriju hrane (vizualno vozilo i poiljka i/ili mjerenjem prikladnim termometrom), temperatura se mjeri namjenskim mjernim instrumentima (npr. infracrveni, ubodni termometri itd.). Preporua se izrada uputstva za upotrebu navedenih mjernih instrumenata. Kod temperaturnog odstupanja (neodgovarajua temperatura) potrebno je : hranu ne zaprimati; hrana se moe vratiti dobavljau i bez mjerenja temperature ako se vizualnom kontrolom utvrdi neudovoljavanje zahtjevima za dostavu iste pri emu je potrebno dobavljaa pismeno upozoriti na uoene nedostatke; potrebno je voditi biljeke (evidenciju) o odbijenim poiljkama i razlogu odbijanja pri emu je potrebno dobavljaa telefonom i/ili pismeno upozoriti na uoene nedostatke i mjere koje su morale biti poduzete prilikom kontrole istovara; kod viekratnog (uestalog) ponavljanja propusta kod dostave potrebno je zamijeniti dobavljaa. Sve postupke promjena je potrebno dokumentirati i arhivirati.

60

Postupak: NABAVA, DOSTAVA, ZAPRIMANJE HRANE to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue po- Na koji nain vriti duzeti? kontrolu? (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikacija) granica) Kako popraviti? (Popravna radnja)

Kontaminacija tetnim Nabava hrane od pro- Kontrola dostavljaa mikroorganizmima vjerenih dobavljaa, Kontrola istoe dostavizrada i odravanje liste nog vozila odobrenih dobavljaa Pregled i inspekcija prostora dobavljaa u kojem isti skladiti hranu do dostave Uvjeriti se da ja hrana Kontrolirati pakiranje i propisno zatiena pri- hranu na znakove otelikom transporta i da se enja i kontaminacije nalazi u odgovarajuoj ambalai Rast tetnih mikroorganizama u hladnoj hrani spremnoj za konzumaciju Uvjeriti se da je hrana koja zahtjeva odravanje hladnog lanca dostavljena na temperaturi do 8C, odnosno smrznuta hrana na -18C, odnosno prema obavijesti proizvoaa hrane, oznaci na deklaraciji i vrsti hrane Provjeriti temperaturu hrane, te provjeriti da smrznuta hrana nije odmrznuta.

Odbiti prijem hrane u situacijama kada sumnjate da ista nije sigurna za potronju

Odbiti prijem hrane koja nije zatiena, koja se nalazi u oteenoj ambalai ili hranu koja je vidljivo kontaminirana Odbiti prijem hrane koja nije dostavljena na propisanoj temperaturi. Odbiti prijem zaleene hrane na kojoj su vidljivi znakovi odleivanja.

Provjeriti da sva hrana Provjeriti rokove upora- Odbiti prijem hrane kojoj ima odgovarajui rok be na hrani koja se za- je istekao rok uporabe. uporabe prima. Krina kontaminacija sa sirove hrane na hranu spremnu za konzumaciju Tijekom transporta sirovu hranu potrebno je drati odvojeno od hrane pripremljene za konzumaciju. Provjeriti zasebno dra- Uestaliji nadzor, detaljnje sirove hrane i hrane nija obuka djelatnika. spremne za konzumaciOdbijanje prijema hrane ju. ukoliko postoji sumnja da hrana nije sigurna za daljnju uporabu.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

61

3.3 SKLADITENJE HRANE Hrana se u trgovakim objektima skladiti ovisno o vrsti i zahtjevima skladitenja u skladitima na sobnoj temperaturi, u rashladnim ureajima ili zamrzivaima. Opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane su : - mikrobioloka, kemijska ili fizika kontaminacija, - kvarenje hrane uslijed uvanja na neprimjerenim temperaturama ili uslijed neprimjerenog rukovanja sa hranom ne potujui dobru proizvodnu praksu kao i - unakrsno zagaenje uslijed nepridravanja dobre higijenske i dobre proizvodne prakse. Hrana koja zahtjeva odravanje hladnog lanca, mora se pohraniti na propisanu temperaturu za pojedinu vrstu hrane koju zahtjeva proizvoa i koja je navedena na deklaraciji samog proizvoda. Vano je pratiti temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima, te iste evidentirati. Hrana se mora skladititi u prostorima koji udovoljavaju sanitarno tehnikim i higijenskim uvjetima kako bi se sprijeilo njeno zagaenje i kvarenje. Zahtijevana temperatura hladnog lanca u pravilu se mora potovati i ne smije se prekinuti. Kratkotrajni prekid hladnog lanca bez kontrolirane temperature se tolerira ukoliko to zahtijevaju odreeni postupci postupanja sa hranom (priprema, prijevoz, skladitenje, izlaganje i posluivanje) uz uvjet da navedeni period bude to krai i da navedeno ne predstavlja rizik za zdravlje. Hranu koja se pakira, skladiti, prevozi, prodaje ili sa kojom se rukuje potrebno je zatiti kako bi se sprijeila njena kontaminacija. U trgovinama mora biti dovoljno prostorija i opreme za pohranjivanje hrane kako bi se sprijeilo unakrsno zagaenje iste. Prostori i ureaji za skladitenje hrane moraju biti suhi, isti i redovito higijenski odravani. Vano je u prostorijama u kojima se hrana skladiti osigurati prikladne mikroklimatske uvjete (temperatura, vlaga, strujanje zraka) pri emu je vano da ne doe do kondenzacije i porasta vlage hrane to pogoduje njenom kvarenju, a naroito razvoju kvasaca i plijesni. Hrana se mora skladititi odignuta od poda, osim pia u staklenoj ambalai. Hrana, namijenjena neposrednoj konzumaciji mora se skladititi odvojeno od ostale vrste hrane, pregraujui je sa pregradama, skladitenjem na posebnim policama, u zasebnim ureajima i sl. Hrana koja zahtjeva skladitenje u rashladnim ureajima i komorama, mora se skladititi na nain da izmeu iste postoji mogunost strujanja zraka (ne prenatrpavati ureaje, potivati upute proizvoaa ureaja o nainu popunjavanja istih, odmicati hranu od stijenki ureaja i ne puniti ureaje iznad preporuene razine.) Hranu je potrebno rotirati po principu prvo uskladiteno prvo prodano, odnosno hrana se mora stavljati u prodaju prema roku uporabe. Hranu s oteenom ambalaom, s isteklim rokom uporabe i vidljivim znakovima kvarenja potrebno je ukloniti iz prodaje, pohraniti na posebnom i oznaenom mjestu do konane dispozicije. Mjesto predvieno za odlaganje takve hrane mora biti odvojeno od ostale hrane. Neprehrambeni artikli koji se nalaze u prodaji (sredstva za ienje, kemikalije i sl.) moraju se drati na posebnim policama odvojeno od hrane.

62

Mjerenje temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima Temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima potrebno je mjeriti : - najmanje dva puta dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. bakalar na bijelo, svjei kravlji sir) svjee i kremaste kolae, npr. pri dolasku na posao i prije zatvaranja objekta, - najmanje jedan puta dnevno za sve ostalo to se uva u rashladnim ureajima, - najmanje dva puta dnevno za zamrzivae i komore (Narodne novine br. 38/08.). Temperature je potrebno evidentirati, kao i eventualne korektivne radnje te obrasce o provedbi istog arhivirati. Temperature izmjerene nakon uestalog otvaranja ureaja, ili prilikom automatskog odleivanja nisu primjerene pa je vrijeme mjerenja potrebno prilagoditi navedenim aktivnostima kako bi se izmjerile prave temperature. Prilog: obrazac Evidencija temperature u rashladnim ureajima Preporuke Rashladne ureaje i zamrzivae (osim obveznih termometara) preporuljivo je opremiti alarmom za signaliziranje previsokih temperatura. Preporuljivo je kontrolirati rokove uporabe hrane kod hrane sa duljim rokom valjanosti dva puta mjeseno, dok je kontrolu roka uporabe kod hrane sa kraim rokom valjanosti potrebno kontrolirati dnevno (mlijeni proizvodi i sl.). U krinjama za zamrzavanje hrana mora biti posloena do linije koja omoguava pravilno odravanje temperature. Prema Pravilniku o brzo smrznutoj hrani (Narodne novine br. 38/08.), samokontrola temperature u rashladnim vitrinama u maloprodaji i rashladnim komorama manjim od 10 m3 obavlja se pomou barem jednog vidljivog termometra. Temperatura se biljei najmanje dva puta dnevno. Zapisi se uvaju najmanje godinu dana ili dulje ovisno o roku uporabe brzo smrznute hrane. Kada se u maloprodaji koriste otvorene rashladne vitrine, popunjenost hranom mora biti jasno oznaena i termometar mora pokazivati temperaturu na strani povrata zraka u visini takve oznake. Preporuke za provedbu korekcijskih mjera i postupka prilikom odstupanja temperature od one propisane na deklaraciji proizvoda: pri odstupanju temperature zraka u rashladnim ureajima ili u zamrzivaima, potrebno je izmjeriti temperaturu povrine hrane; ukoliko su odstupanja prisutna i u povrinskoj temperaturi odgovorna osoba ovisno o vrsti hrane odluuje o potrebnim mjerama: - hrana se iskljuuje iz prodaje; - hrana se stavlja u drugi rashladni ureaj i nastoji se u najkraem vremenskom periodu ohladiti na odgovarajuu temperaturu; ukoliko se rashladni ureaj ili zamrziva pokvari postupamo u skladu sa gore navedenim postupcima; odmrznuta hrana ne smije se ponovno zamrzavati; ukoliko su uoena odstupanja, potrebno je utvrditi uzroke istih te ih ukloniti i navedeno dokumentirati; temperatura se mjeri sa posebnim mjernim ureajima (infracrveni, ubodni termometar itd.). Preporuljivo je napraviti uputu za koritenje mjernih ureaja.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 63

Postupak: SKLADITENJE HRANE U SUHOM SKLADITU I IZLAGANJE U PRODAJNOM PROSTORU to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue po- Na koji nain vriti duzeti? kontrolu? (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikacija) granica) Kako popraviti? (Popravna radnja)

Rast tetnih mikroorga- Rotirati hranu po prinnizama u hrani skladi- cipu Prvo uskladiteno tenoj u suhom skladitu prvo stavljeno u prodaju. Osigurati adekvatne uvjete temperature, vlage i strujanja zraka. u skladu sa propisanim uvjetima za pojedinu vrstu hrane Kontaminacija tetnim mikroorganizmima hrane koja se skladiti u suhom skladitu

Kontrolirati rokove upo- Nekodljivo ukloniti hrarabe. nu kojoj je rok uporabe istekao i hranu na kojoj Kontrolirati temperaturu je dolo do vidljivih prozraka u skladitu. mjena (boja, miris, okus, konzistencija)

Skladititi hranu odma- Vriti kontrolu nad naiknutu od poda i zida. Za nom skladitenja hrane. skladitenje koristiti police i opremu od materijala koji se lako pere i po potrebi dezinficira

Nekodljivo ukloniti hranu koja se skladiti u skladitu, a za koju se sumnja da je kontaminirana

64

Postupak: SKLADITENJE HRANE U RASHLADNIM UREAJIMA to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue poNa koji nain vriti duzeti? kontrolu? (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikacija) granica)

Kako popraviti? (Popravna radnja)

Rast tetnih mikroorga- Skladititi hranu na temnizama u hrani spre- peraturi oznaenoj na mnoj za konzumaciju deklaraciji koja se skladiti u rashladnom ureaju

Mjeriti temperaturu hra- Ukoliko je izmjerena ne u rashladnim ureaji- temperatura hrane vea od maksimalno dopuma na nain da se: tene na deklaraciji pomjeri temperatura povrtrebno je: ine hrane ukloniti hranu ukoliko je mjeri temperatura rasista bila na temperaturi hladnih ureaja u kojiveoj od doputene ma se hrana nalazi, sa umjerenim termome- hranu je potrebno hitno trom premjestiti u ispravni rashladni ureaj kontrolira temperatura na pokazivau tempera- provjeriti rad rashladture smjetenom na ras- nog ureaja i podesiti ga hladnom ureaju (peri- ukoliko je potrebno odiki je potrebno proukoliko se ne moe povjeriti ispravnost prikaza stii temperatura manja temperature sa umjereod doputene potrebno nim termometrom) je zvati servisera

Rast tetnih mikroorga- Rotirati hranu po prin- Dnevno kontrolirati ro- Nekodljivo ukloniti hranizama u hrani spre- cipu Prvo uskladiteno kove uporabe nu kojoj je rok uporabe mnoj za konzumaciju prvo stavljeno u prodaju. istekao koja se skladiti u rashladnom ureaju Kontaminacija tetnim mikroorganizmima hrane spremne za konzumaciju koja se skladiti u rashladnom ureaju Skladititi hranu spremnu za konzumaciju odvojeno u zasebnom rashladnom ureaju ili odvojenom punom fizikom pregradom izvedenom od lakoperivog materijala od ostale hrane Svakodnevno vriti kontrolu nad nainom skladitenja hrane u rashladnim ureajima. Nekodljivo ukloniti hranu spremnu za konzumaciju koja se skladiti u rashladnom ureaju za koju se sumnja da je kontaminirana

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

65

Postupak: SKLADITENJE HRANE U ZAMRZIVAIMA to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue poNa koji nain vriti duzeti? kontrolu? (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikacija) granica)

Kako popraviti? (Popravna radnja)

Rast tetnih mikroorga- Skladititi hranu na tem- Mjeriti temperaturu hra- Ukoliko je odstupanje 6C nizama u hrani koja se peraturi oznaenoj na ne u zamrzivaima na temperature do (oitana maksimalna skladiti u zamrzivaima deklaraciji nain da se: temperatura 12C) rok mjeri temperatura povruporabe hrane smanjuje ine hrane infracrvenim se sukladno temperaturi umjerenim termomeuvanja. trom Ukoliko je izmjerena mjeri temperatura zamrtemperatura hrane vea zivaa u kojima se hraod maksimalno dopuna nalazi, sa umjerenim tene na deklaraciji potermometrom trebno je: kontrolira temperatura hranu hitno premjestiti u na pokazivau tempeispravni zamrziva rature smjetenom na zamrzivau (periodiki provjeriti rad zamrzivaa je potrebno provjeriti i podesiti ga ukoliko je ispravnost prikaza tem- potrebno perature sa umjerenim ukoliko se ne moe potermometrom) stii temperatura manja od doputene potrebno je zvati servisera ukloniti hranu ukoliko se ista odledila Rotirati hranu po principu Prvo uskladiteno Rast tetnih mikroorgaNekodljivo ukloniti hraprvo stavljeno u prodaju. Kontrolirati rokove uponizama u hrani koja se nu kojoj je rok uporabe Osigurati da je visoko rabe. skladiti u zamrzivaima istekao rizina hrana pravilno oznaena datumima. Kontaminacija tetnim Hranu skladititi u za- Vriti kontrolu nad nai- Nekodljivo ukloniti hramikroorganizmima hrasebnim zamrzivaima nom skladitenja hrane nu za koju se sumnja da ne koja se skladiti u zapo vrsti. u rashladnim ureajima. je kontaminirana mrzivaima

66

Zahtjevi temperature pri odravanju hladnog lanca razliitih vrsta hrane, odnosno prema oznaci (deklaraciji) proizvoaa hrane Kritina temperatura proizvoda tijekom skladitenja (C) Kritina temperatura proizvoda tijekom transporta (C)

Hrana Riba Svjei proizvodi ribarstva Konfekcionirano svjee meso Meso peradi Ostalo svjee meso Mljeveno meso Mesni pripravci Mesni proizvodi (salame i sl.) Porcionirani naresci (suhomesnati i sirni) Zapakirani sendvii Gotovi proizvodi (salate, namazi i sl.) Polugotova hrana koja je termiki obraena Svjea jaja Tekua jaja Svjee mlijeko Mlijeni proizvodi Kremasti kolai Slastiarski proizvodi Duboko smrznuta hrana

Sukladno preporuci proizvoaa Doputeno odstupanje je +3 C za svaki konkretni proizvod

Prema Pravilniku o brzo smrznu- Prema Pravilniku o brzo smrznutoj toj hrani NN 38/2008, doputeno hrani NN 38/2008, doputeno odstupanje +3 C odstupanje +3 C

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

67

Mjerenje temperature hrane Subjekt u poslovanju hranom obvezuje se da e u svakom trenutku na raspolaganju imati nain provjere tonosti rezultata praenja temperatura, npr. ubodni termometar (termometri sonde), infracrveni ili tome slino. Ubodni termometar pomou kojeg e se provjeravati temperatura hrane obavezno se mora istiti i dezinficirati (npr. pomou dezinfekcijskih maramica) prije i nakon koritenja. Metode mjerenja temperature proizvoda ubodnim termometrom svrha - povremena provjera ugraenih termometara u rashladnim ureajima i povremena provjera temperature proizvoda. a) Provjera temperature povrine proizvoda i/ili izmeu pakiranja proizvoda Stavite vrh sonde izmeu dva proizvoda kako bi se sonda rashladila. Nakon to se temperatura sonde stabilizirala, pomaknite je na drugo mjesto. Primijenite dovoljan pritisak izmeu sonde i paketa da biste dobili tono oitanje. Pustite da se oitanje temperature ponovno stabilizira. b) Provjera temperature proizvoda Umetnite sondu u hranu do dubine dovoljne da se uroni dio sonde osjetljiv na temperaturu. Pustite temperaturu sonde da se stabilizira. Mjesta mjerenja temperature hrane ovisno o vrsti: Vrsta hrane Sva hrana Vakuumirana hrana Smrznuta hrana Mjesto provjere u sredini i/ili izmeu pakiranja na povrini i/ili izmeu pakiranja na povrini i/ili izmeu pakiranja

Oitanja temperature treba biljeiti. Prilog: obrazac Evidencija temperature u rashladnim ureajima obrazac Evidencija interne provjere mjerne opreme Kod duboko zamrznute hrane, vidljivi znakovi odmrzavanja upuuju na neispravnost temperature uvanja (vizualna kontrola). KONTROLA ZALIHA HRANE Kontrola zaliha hrane je vaan dio u odravanju zdravstvene ispravnosti hrane. Potrebno je pravilno planiranje kako bi se izbjeglo stvaranje prevelikih koliina hrane. Plan nabave podrazumijeva: planiranje potrebnih koliina hrane koje e se naruivati za svaku poiljku educiranje osoblja o adekvatnom odreivanju koliina hrane koja se naruuje osiguranje dobavljaa koji e vriti opskrbu na vrijeme kontrolu zaliha uskladitene hrane uklanjanje hrane kojoj je istekao rok trajanja iz prostora prodaje Kako bi postojala mogunost praenja roka upotrebe potrebno je: svu hranu koja nije u originalnoj ambalai oznaiti sa naljepnicom ili nekom drugom sigurnom metodom oznaavanja. Na naljepnicu upisati datum kada je hrana prepakirana ili pripremljena i do kojeg datuma se moe upotrijebiti
68

rotirati hranu po principu Prvo uskladiteno prvo stavljeno u prodaju redovito kontrolirati ispravnost provedbe kontrole zaliha hrane. RUKOVANJE S HRANOM NA SIGURAN NAIN KRINA KONTAMINACIJA U procesu rada sa hranom postoji potencijalna opasnost od krine kontaminacije (unakrsnog zagaenja). To je prijenos mikroorganizama (bakterije, virusi, paraziti) do kojeg moe doi na slijedei nain: sa jedne hrane na drugu hranu, sa kontaminiranog (zagaenog) pribora, opreme, povrina, s osoblja. Do krine kontaminacije moe doi i zbog neadekvatne organizacije procesa i prostora u radu sa hranom. Krina kontaminacija dovodi do pojave bolesti koje se prenose hranom. Sprjeavanje krine kontaminacije je vaan korak u prevenciji bolesti koje se prenose hranom. Postoje tri glavna naina kako dolazi do krine kontaminacije: sa hrane na hranu sa pribora na hranu s osoblja na hranu Preporuke za sprjeavanje krine kontaminacije od strane osoblja: prati ruke izmeu rukovanja sa razliitim vrstama hrane rukavice za jednokratnu uporabu potrebno je redovito mijenjati pri promjeni radnog procesa izbjegavati dodirivanje lica, koe i kose odnosno ruke odmah oprati nakon takve radnje izbjegavati brisanje ruku o radnu odjeu ve za to koristiti papirnate ubruse za jednokratnu uporabu upotrebljavati iskljuivo isti i dezinficirani pribor i opremu koja dolazi u kontakt sa hranom manipulaciju sa hranom spremnom za konzumiranje vriti kad god je to mogue s adekvatnim priborom tj. izbjegavati direktan kontakt sa rukama Preporuke za sprjeavanje krine kontaminacije za postupak sa hranom: Ovisno o stupnju obrade hrane, nainu obrade hrane i prema vrsti hrane (neoprano voe i povre, svjee meso, svjee meso peradi, svjea riba, svjea jaja, suhomesnati proizvodi, mlijeni proizvodi, termiki obraena hrana, slastice) potrebno je potivati sljedee: odvojeno skladitenje upotrebljavati zasebne radne povrine, daske i pribor za obradu razliite boje ili oznake pribora i opreme odvojeni prodajni i/ili izlobeni prostori organizirati proces rada da se izbjegne krianje istih i neistih puteva (prijem hrane, ambalae i ambalanog otpada, dispozicija organskog otpada) hranu koja je pripremljena za konzumaciju tijekom uvanja drati pokrivenu i/ili omotanu namjenskim folijama nekodljivo ukloniti prvu nitu salame pri prvom dnevnom porcioniranju (rezanju)
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 69

ako postoji sumnja da je hrana spremna za konzumaciju dola u kontakt sa sirovom hranom istu je potrebno nekodljivo ukloniti osigurati odgovarajui broj i koliine sitnog pribora koji se koristi pri radu sa hranom (npr. hvataljke, lice, vilice, noevi, )

3.4 OBRADA - PRIPREMA HRANE U TRGOVINAMA SA GASTRO PROGRAMOM Ovo poglavlje Vodia odnosi se na one trgovine u kojima se priprema hrane zaista i vri. U navedenim trgovinama se obrauje i priprema primjerice: dopeka pekarskih proizvoda, peenje mesa, izrada salata, kuhanje gotovih jela i slino. Priprema hrane ukljuuje procese, kao to je priprema mesa i mesnih proizvoda za termiku obradu i termika obrada hrane, porcioniranje i konfekcioniranje. imbenici rizika: Oneienje hrane moe biti mikrobioloko, kemijsko i fiziko. Razmnoavanje ili preivljavanje tetnih mikroorganizama zbog neodgovarajuih postupaka obrade, poput vremena i temperature. Krina kontaminacija. Koritenje vode zagaene patogenim mikroorganizmima, virusima ili kemikalijama. 3.4.1 Opi zahtjevi za termiku obradu i hlaenje 1. Priprema prije termike obrade Pripremu i/ili doradu za termiku obradu mesnih proizvoda u objektu potrebno je izvoditi u za to namijenjenom posebnom podruju Ako se priprema i/ili dorauje za termiku obradu hrana razliitih vrsta, potrebno je uspostaviti sustav za spreavanje krine kontaminacije razdvajanjem razliitih vrsta hrane na prostornoj ili vremenskoj osnovi Za doradu sirovog mesa mora se koristiti namjenski pribor (radne povrine (daske) i noevi), koji je vidljivo i jasno oznaen. Za skladitenje se ne koriste posude i pribor koji se koristi za rad sa hranom spremnom za konzumaciju (za termiki obraenu hranu, sir, salame, kruh, ) kako bi se sprijeila krina kontaminacija. Higijenski odravati ureaj za mljevenje mesa. Zainjanje mesa mora se vriti na namjenskoj radnoj povrini. Po zavretku rada potrebno je poistiti radnu povrinu (dasku, pribor, posudu) postupcima ienja, pranja i dezinfekcije.
70

Duboko zamrznuta hrana mora biti odmrznuta prije termike obrade, osim hrane koja se obrauje zamrznuta. Duboko zamrznuta hrana, koja zahtijeva odmrzavanje mora se odmrzavati u hladnom prostoru u/ili rashladnom ureaju ili/u mikrovalnoj penici sa programom za odmrzavanje. Za pranje hrane potrebno je osigurati zaseban sudoper koji mora biti opremljen higijenski ispravnom toplom i hladnom vodom te se mora redovito higijenski odravati a po potrebi i dezinficirati. Navedeni sudoper ne smije se koristiti za pranje ruku. 2. Termika obrada i hlaenje Meso i mesni proizvodi Kod termike obrade mesa i mesnih proizvoda mora biti postignuta temperatura od minimalno +73C. Oprema za termiku obradu mora imati uputu proizvoaa sa jasno navedenim nazivima programa i temperaturama koje se zahtijevaju / postiu tijekom termike obrade. Uputstva o postupanju s opremom za termiku obradu moraju biti dostupna djelatnicima koji provode istu. Ukoliko objekt ima vie friteza potrebno ih je oznaiti po vrstama hrane koja se u njima priprema (riba, meso, krumpir). Ulje mora biti svijetlo ute boje i bez vidljivih tragova zagaranja te ugodna i karakteristina mirisa. Preporuuje se kontrolirati razinu slobodnih masnih kiselina (SMK) u ulju pomou namjenskih testova. uvanje termiki obraenih proizvoda (vitrine) mora biti na minimalnoj temperaturi od +63C ili vioj. POPRAVNA RADNJA: KOD POJAVE ODSTUPANJA IZMJERENIH VRIJEDNOSTI KOD TERMIKE OBRADE - Ako nije dosegnuta temperatura u sreditu hrane potrebno je hranu dodatno termiki obraivati odnosno nastaviti sa termikom obradom. - Kod senzorskog odstupanja (isuena, zagorena hrana) hrane koja je termiki obraivana potrebno je provjeriti program na ureaju za termiku obradu odnosno osigurati servis. Ulje koje se koristi u termikoj obradi ne smije se zagrijavati do toke dimljenja. Razliite vrste proizvoda (npr. riba, puretina, piletina, ) ne smiju se termiki obraivati u istom ulju. Pri hlaenju hrane, postupci hlaenja moraju biti takvi da se nakon 30 minuta u sreditu hrane postie maksimalna temperatura od +60C, potom nakon etiri sata hlaenja temperatura u sreditu hrane od maksimalno +10C, te u dva naredna sata hlaenja postigne temperatura u sreditu hrane od +4C. Ovo se ne odnosi na hranu: - koja ne zahtijeva hladno skladitenje, - koja se skladiti na temperaturi od +63C ili vioj, - za koju se lako dokae da vrijeme hlaenja ne utjee na njezinu zdravstvenu ispravnost. Pribor i posude koji se koriste za rad sa termiki obraenom hranom potrebno je higijenski odravati odvojeno od pribora i opreme koja se koristi za rad sa sirovom hranom.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 71

Dopeka pekarskih proizvoda Pekarske proizvode (pizze, bureci, kroasani, peciva, ) je potrebno termiki obraditi i nakon termike obrade pohraniti (skladititi) sukladno uputi proizvoaa i dobavljaa. Hlaenje termiki obraenih proizvoda vriti na primjeren nain. Opremu za termiku obradu odravati prema uputi proizvoaa. Potvrdu o servisiranju obavezno sauvati. Oprema za termiku obradu mora imati uputu proizvoaa sa jasno navedenim nazivima programa i temperaturama koje se zahtijevaju / postiu tijekom termike obrade. Uputstva o postupanju s opremom za termiku obradu moraju biti dostupna djelatnicima koji provode istu. Sirovine i poluproizvode skladititi odvojeno od ostale hrane koja se nudi na prodaju. Izlaganje proizvoda za prodaju vriti na nain da se onemogui krina kontaminacija. 3.4.2 Odmrzavanje hrane Ispravan postupak odmrzavanja hrane vaan je za spreavanje rasta bakterija potencijalno opasnih za zdravstvenu ispravnost hrane. Hrana mora biti paljivo odmrznuta prije termike obrade, izuzev hrane koja se zamrznuta termiki obrauje. Ukoliko je hrana nepotpuno odmrznuta due e trajati i postupak termike obrade. Vanjska strana hrane moe izgledati potpuno termiki obraena, meutim sredina moe ostati sirova to predstavlja rizik za mogunost preivljavanja potencijalno opasnih bakterija. Meso peradi, ostalo meso, riba kao i ostale vrste hrane moraju se odvojeno drati prilikom odmrzavanja kako bi se sprijeila krina kontaminacija. Jednom odmrznutu hranu potrebno je odmah uporabiti! Najbolji nain za odmrzavanje hrane je u rashladnom ureaju. Jednom odmrznutu hranu ne smije se ponovno smrzavati! Prije odmrzavanja hranu je potrebno: deambalairati (kartonska ambalaa i sl.), pripremiti manje konfekcije odnosno odvojiti slojeve smrznute hrane, zatititi od vanjskih utjecaja (pvc folija, alu folija, poklopci i sl.), oznaiti datum i sat kada je odmrzavanje zapoelo u rashladnom ureaju.

72

Razliiti naini odmrzavanja hrane:


Stavljanje hrane u rashladni ureaj na temperaturu do 8 C odrat e istu u sigurnim uvjetima tijekom odmrzavanja.

Rashladni ureaj

Hranu je potrebno odmrzavati u rashladnom ureaju na temperaturi do 8 C tijekom maksimalno 24 sata. Odmrzavanje u posudi sa reetkama kako bi se osiguralo otjecanje sukrvice. Tekua hladna voda e ubrzati postupak odmrzavanja. Prilikom provoenja postupka odmrzavanja ovom metodom treba paziti da voda koja pri tom prska ne kontaminira drugu hranu ili okolne povrine. Nakon postupka odmrzavanja potrebno je izvriti temeljito pranje i dezinfekciju sudopera te okolnog podruja. Brzi nain odmrzavanja hrane je uporaba mikrovalova. Navedena metoda nije preporuljiva za odmrzavanje hrane koja se nee odmah termiki obraditi jer se tijekom postupka odmrzavanja upotrebom mikrovalova zapoelo i sa postupkom termike obrade odnosno mikrovalovi prodiru u unutranjost hrane i time se temperatura moe povisiti do opasne zone za rast i razvoj bakterija. Ova metoda odmrzavanja se moe primijeniti za odmrzavanje manjih porcija hrane.

Tekua hladna voda

Mikrovalna peica

U sluaju kada hrana nije potpuno odmrznuta potrebno je: nastaviti postupak odleivanja dok vie na hrani nema ostataka leda. prije termike obrade hranu ponovo pregledati. ubrzati postupak odleivanja koristei hladnu tekuu vodu ili mikrovalnu penicu. U sluaju problema sa odmrzavanjem hrane potrebno je: promijeniti metodu odleivanja odleivati manje porcije hrane osigurati dovoljno vremena za odmrzavanje provjeriti znanje i dodatno educirati osoblje o primjeni sigurnih metoda odmrzavanja uvesti nadzor osoblja osigurati dodatni prostor i opremu (komore, rashladni ureaj) ukoliko se odmrzavaju velike koliine hrane

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

73

3.4.3 Termika obrada i kontrola termike obrade hrane Sirova i termiki nepotpuno obraena hrana predstavlja rizik za rast i razmnoavanje bakterija koje mogu dovesti do trovanja hranom. Pojedini bakterijski toksini su otporni na visoke temperature (termostabilni) stoga je vano da se sa hranom rukuje oprezno i prije postupka termike obrade hrane (tijekom sirove faze). Termika obrada hrane osigurava se dobrom proizvoakom praksom (odnos vrste i/ ili veliine komada hrane, duljina trajanja termike obrade, nain termike obrade i sl.). Kontrola nakon termike obrade hrane moe se vriti dvojako: vizualna kontrola mjerenje temperature ubodnim termometrom u sreditu hrane Kontrola temperature termiki obraene hrane vri se ubodnim termometrom na nain da se vrijednost izmjeri u sreditu hrane. Zahtijevana temperatura iznosi minimalno 73C/30 sekundi. Vizualna kontrola ukljuuje provjeru sljedeeg: da na mesu i proizvodima od mesa (hamburger, kobasice, komadi mesa, cijeli pilii i sl.) nisu vidljivi znakovi crvene i roza boje da sokovi koji nastaju prilikom termike obrade mesa i proizvoda od mesa nisu crveni ni roza boje velike komade mesa i proizvoda od mesa treba provjeriti okretanjem sa svih strana kod tekue hrane trebaju biti vidljivi znakovi kljuanja kod termiki obraene ribe treba istu zarezati u sredini ili blizu kosti kako bi se provjerila boja i tekstura mesa. kod tankih komada mesa i proizvoda od mesa, ribe mogue je iskustveno procijeniti zavretak termike obrade vizualnom kontrolom kod velikih komada mesa, mesnih proizvoda i ribe mogue je kontrolu termike obrade uz mjerenje temperature nadopuniti vizualnom kontrolom boje sokova nakon uboda otrim predmetom u sredite peenja. Sokovi ne smiju biti crvene ni ruiaste boje. Zahtijevana temperatura iznosi minimalno 73 C/30 sekundi. Preporuke za kontrolu Kod termiki obraene piletine temperaturu je potrebno mjeriti u najdebljem dijelu batka. Kod termike obrade velike koliine tekue hrane preporua se povremeno mijeanje kako bi se postigla traena temperatura u svim dijelovima hrane (npr. juhe, umaci, gula i sl.). Temperature debljih i veih komada hrane koji su tei od 2.5 kg (npr. tuna, palamida, svinjsko peenje i sl.) mjeriti ubodnim termometrom u sreditu.
74

Po zavretku termike obrade ribe istu zarezati u sredini ili blizu kosti i provjeriti boju i teksturu mesa. Veliki komadi mesa zahtijevaju dui period termike obrade. Koliina termiki obraene hrane priprema se prema planovima odnosno potranji. S obzirom na koliinu mesa koja e se termiki obraivati postavlja se predvien program s iskustveno postavljenim temperaturama i vremenom termike obrade, a po uputi proizvoaa konvektomata ili penice. Vizualno nadzirati boju i konzistenciju hrane. Preporuka je, da je program za termiku obradu validiran, to znai, da se provjeri program peenja u smislu provjere temperature i vremena za pojedine vrste mesa. Kod tankih komada mesa i proizvoda od mesa te ribe mogue je iskustveno procijeniti zavretak termike obrade vizualnom kontrolom. Odmrznuta hrana koja e se termiki obraivati, mora se termiki obraditi u roku od 24 sata. Osigurati zaseban sudoper za ienje/pripremu hrane i pranje opreme i pribora. Kod pripreme razliitih vrsta hrane preporuuje se koritenje dasaka i noeva razliitih boja, npr.: - Plava boja.............................. sirova riba, - Crvena boja........................... sirovo meso, - Zelena boja............................ salate/voe, - Bijela boja.............................. mlijeni/pekarski proizvodi, - uta boja. ............................... kuhano/peeno meso, - Smea boja. ........................... povre

Kontrola temperature termiki obraene hrane ubodnim termometrom

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

75

Postupak: TERMIKA OBRADA HRANE to moe krenuti krivo? (Opasnost)


Preivljavanje bakterija koje uzrokuju trovanje zbog neodgovarajue termike obrade

to je mogue poNa koji nain vriti duzeti? kontrolu? (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikacija) granica)
Termiku obradu na- Kontrola temperature u staviti dok se u sreditu sreditu hrane ubodnim hrane ne postigne tem- termometrom peratura od 73 C

Kako popraviti? (Popravna radnja)


Nastaviti termiku obradu dok se u sreditu hrane ne postigne temperatura od 73 C

Vizualna kontrola ter- Povrina mesa mora biti produiti vrijeme termike obrade hrane bez sokova crvene ili mike obrade hrane dok roza boje se u sreditu ne postigne temperatura od Na mesu i piletini ne 73 C ili via smije biti ruiastih ili cr- poveanje temperature venih dijelova na ureaju za termiku Tekuine moraju kljuati obradu Boja i tekstura ribe se popraviti ili zamijeniti mijenja u sreditu ili kod ureaj za termiku obradu hrane kostiju

3.4.4 Hlaenje hrane nakon termike obrade Hlaenje termiki obraene hrane vaan je postupak za sprjeavanje bolesti koje se prenose hranom. Ako se termiki obraena hrana odmah ne stavi u prodaju potrebno je brzo je ohladiti i uvati u zasebnom hladnjaku odvojeno od ostale hrane. Sporo hlaenje hrane uzrokuje brzi rast bakterija i predstavlja potencijalnu opasnost. Tijekom skladitenja termiki obraenu hranu potrebno je zatititi folijom ili odgovarajuim poklopcem. Moramo biti sigurni da je prilikom hlaenja u sreditu namirnice postignuta temperaturi od +4 C ili manja. Postupak hlaenja hrane Termiki obraena hrana se hladi u tri faze: faza: do +60 C na sobnoj temperaturi (maksimalno 30 minuta) faza: brzo hlaenje u rashladnom ureaju do +10 C u roku 4 sata faza: brzo hlaenje u rashladnom ureaju do +4 C za narednih 2 sata Kako bi se ubrzao proces hlaenja hranu podijeliti u manje porcije. Kontrola temperature: Mjeriti temperaturu hrane ubodnim ili infracrvenim termometrom. Nakon 6 sati temperatura hrane mora biti 4 0C.
76

Uz steeno iskustvo, gdje se utvrdi (validacija) da se u konkretnom rashladnom ureaju uz koritenje odreenih posuda nakon 6 sati postie temperatura hrane 4 C, ne mjeri se temperatura hrane, nego je dovoljno pratiti postie li se tada ustanovljena temperaturu rashladnog ureaja. Povremeno treba provjeriti ustanovljeno iskustvo (validacija). Postie li se temperatura hrane od 4 C nakon 6 sati, ako se hladi uobiajena masa hrane u istim posudama, uz postizanje odgovarajue temperatura na rashladnom ureaju. Zapise o ovim provjerama potrebno je sauvati. Ohlaenu hranu oznaiti datumom pripreme kako bi se mogao primjenjivati sistem prvo uskladiteno - prvo stavljeno u prodaju. Preporuka za sigurnije hlaenje je uporaba ureaja za brzo hlaenje hrane. Ovaj nain predstavlja najsigurniji nain hlaenja jer se temperatura termiki obraene hrane u veoma kratkom vremenu sputa na temperaturu od +4 C ili niu i posebno je praktian za pripremu vee koliine ranije pripremljene hrane. U sluaju problema u postupku hlaenja hrane treba: provjeriti uinkovitost primijenjene metode te je po potrebi prilagoditi izbjegavati kuhanje velikih koliina hrane unaprijed ili u tu svrhu upotrebljavati ureaj za brzo hlaenje hrane provjeriti da li je termiki obraena hrana razdijeljena u dovoljno male porcije educirati osoblje o pravilnim postupcima hlaenja hrane uinkovito nadzirati osoblje Postupak: HLAENJE TERMIKI OBRAENE HRANE to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue poduzeti? (Kontrola/kritina granica) Na koji nain vriti kontrolu? (Nadzor/verifikacija)

Kako popraviti? (Popravna radnja)


poboljati uinkovitost procesa hlaenja baciti hranu ako nije hlaena na propisan nain

Rast i razmnoavanje Temperaturu termiki Kontrola temperature/vrebakterija koje mogu obraene hrane smanjiti mena hlaenja uzrokovati trovanje u na +4 C u roku od 6 Uestalost mjerenja: sati prilikom zavretka termike obrade (inicijalna temperatura) nakon etiri sata hlaenja nakon dva sata hlaenja Krina kontaminacija termiki obraene hrane bakterijama koje mogu uzrokovati trovanje

Porcioniranje termiki Provjeravati kako i na koji ne upotrebljavati hranu obraene hrane u iste i nain se hrana hladi ako postoji mogunost dezinficirane spremnike da je kontaminirana. prekrivene folijom ili odgovarajuim poklopcem Odravanje osobne hi- Nadzor osoblja gijene poboljati nadzor obuka/ponovna obuka osoblja

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

77

3.5 PONUDA HRANE NA PRODAJNOM MJESTU Nezapakirana hrana i preraena gotova hrana, izuzev kruha, niskorizinih slastica od brana te nepreraenog voa i povra, izlae se iza pokrova a u cilju sprjeavanja naknadnog zagaenja iste. Ako se proizvodi zbog izlaganja ili u drugu svrhu vade iz izvornog pakiranja, subjekt u poslovanju sa hranom osigurat e da se na svu hranu na prodajnom mjestu primjenjuje odgovarajui vijek trajanja i druge potrebne informacije prikladne za potroaa. Hrana kojoj je istekao rok trajanja, s oteenom, neitljivom ili nepotpunom deklaracijom ili sa loim senzorskim svojstvima mora se odstraniti sa prodajnog mjesta, vidljivo oznaiti i pohraniti na za to predviena i oznaena mjesta u skladitu. Opasne tvari kao to su kemikalije za domainstvo, deterdenti, toaletni pribor i vrtne kemikalije izloit e se i odvojiti od prehrambenih proizvoda. Ti se proizvodi ne smiju drati iznad prehrambenih proizvoda. 3.5.1 Izlaganje hrane na toplom Termiki obraena hrana koja se izlae na toplom, bez izuzetaka, mora biti na temperaturi veoj od 63 C. Kod niih temperatura izlaganja hrane (tzv. opasna zona) postoji rizik za rast i razmnoavanje bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom. Hranu moemo odravati toplom drei je u toploj izlobenoj vitrini. Hrana mora biti potpuno termiki obraena na temperaturi minimalno 73C prije nego zapone njezino izlaganje na toplom. Za hranu koja tijekom izlaganja na toplom moe gubiti na kvaliteti treba skratiti vrijeme izlaganja, a nikako ne sniavati temperaturu. Ako je hrana na temperaturi nioj od 63C ne smije se prodavati kupcu. Kontrolu temperature hrane izlagane na toplom vri se ubodnim termometrom. Prilog: obrazac Evidencija temperature hrane u toploj vitrini Hrana koja se ve nalazi u toploj izlobenoj vitrini ne smije se mijeati sa novom, kasnije pripremljenom hranom iste vrste. U tom sluaju moglo bi se dogoditi da prethodno stavljena hrana bude izloena predugo vrijeme. U sluaju problema prilikom izlaganja hrane na toplom treba poduzeti sljedee: provjeriti ispravnost opreme; prilagoditi nain uvanja hrane na toplom (upotrijebiti viu temperaturu, podijeliti hranu u manje porcije); educirati osoblje o pravilnom nainu uvanja hrane na toplom; uinkovito nadzirati osoblje.

78

Postupak: IZLAGANJE HRANE NA TOPLOM to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue poNa koji nain vriti duzeti? kontrolu? (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikacija) granica)

Kako popraviti? (Popravna radnja)


Ako temperatura tijekom izlaganja padne na vrijednosti nie od 63C treba uiniti sljedee: Unutar 2 sata od zadnje kontrole, hranu je mogue 1x podgrijati na 73C, te prodati unutar 2 sata, a ukoliko hrana prelazi kritini limit due od 2 sata, istu ukloniti iz tople vitrine (bez mogunosti ponovnog posluivanja) i o tome obavijestiti poslovou objekta. neodgovarajui ureaj popraviti ili zamijeniti novim

Rast i razmnoavanje Hranu izlagati na tempe- Ako se hrana izlae na bakterija koje mogu raturi veoj od 63C toplom due od 2 sata, uzrokovati trovanje temperaturu je potrebno provjeravati svaka 2 sata

Krina kontaminacija Koristiti isti i dezinficira- Provjera istoe pribora Pranje i dezinfekcija i opreme opreme i pribora hrane bakterijama koje ni pribor i opremu mogu uzrokovati trova Popravak ili zamjena nje pribora i opreme koja se ne moe oprati na odgovarajui nain Hranu zatititi odgovara- Nadzirati rad osoblja juim pokrovom Obuka osoblja o rukovanju sa hranom (koritenje hvataljki i lica) Kontrola pranja ruku prije rukovanja sa hranom Baciti hranu ako postoji sumnja da je kontaminirana Poboljati nadzor osoblja Obuka ili ponovna obuka osoblja

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

79

3.5.2 Hladno izlaganje Odreena vrsta hrane mora se do prodaje izlagati na hladnom kako bi se odrala sigurnom za konzumaciju. Vano je pratiti temperature u rashladnim ureajima (hladnjaci, rashladne vitrine (pultne, zidne) i slino) i zamrzivaima, te iste evidentirati. Mjerenje temperature u rashladnim ureajima Temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima potrebno je mjeriti : - najmanje dva puta dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. bakalar na bijelo, svjei kravlji sir) svjee i kremaste kolae, npr. pri dolasku na posao i prije zatvaranja objekta, - najmanje jedan puta dnevno za sve ostalo to se uva u rashladnim ureajima, - najmanje dva puta dnevno za zamrzivae i komore (Narodne novine br. 38/08.). U krinjama za zamrzavanje hrana mora biti posloena do linije koja omoguava pravilno odravanje temperature. Temperature izmjerene nakon uestalog otvaranja ureaja, ili prilikom automatskog odleivanja nisu primjerene pa je vrijeme mjerenja potrebno prilagoditi navedenim aktivnostima kako bi se izmjerile prave temperature. Prilog: obrazac Evidencija temperature u rashladnim ureajima Hrana koja zahtjeva rashladni reim izlaganja: hrana na ijoj deklaraciji je oznaeno da se mora drati na hladnom, hrana koja je proizvedena, pakirana i oznaena kao hranu koju je nakon otvaranja pakiranja potrebno drati u rashladnom ureaju, hrana spremna za prodaju i konzumaciju npr. salate, kolai, cijeeni prirodni sokovi i slino. Ukoliko se ova vrsta hrane ne izlae u odgovarajuem temperaturnim uvjetima moe doi do rasta i razmnoavanja bakterija i oboljenja kod ljudi (trovanje hranom). Za hranu koja se izlae u rashladnim vitrinama, rashladnim samostojeim ureajima i zamrzivaima potrebno je koristiti opremu koja je ispravna i koja e omoguiti odravanje odgovarajue temperature (hladni lanac). Preporuka je da temperatura u rashladnim ureajima bude od + 4 C do maksimalno + 8 C , odnosno prema deklaraciji na proizvodu. Preporuka je da temperatura u zamrzivaima bude minimalno 18 C odnosno prema deklaraciji na proizvodu.

80

Prilikom izlaganja hrane u rashladnom ureaju potrebno je : hranu staviti u ve rashlaeni (temperatura maksimalno 8C) rashladni ureaj, sirova hrana se mora izlagati fiziki odvojena te se ne smije izlagati povrh hrane spremne za konzumaciju, rashladne ureaje ne puniti iznad oznaenih nivoa. Kontrolu ispravnosti termometara rashladnih ureaja potrebno je provoditi - jednom mjeseno za rashladne ureaje u kojima se uvaju svjee meso, mesni pripravci, svjea riba, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjei namazi (npr. bakalar na bijelo, svjei kravlji sir), svjei i kremasti kolai, - jednom u tri mjeseca za rashladne ureaje gdje se uvaju sve ostale namirnice - jednom u tri mjeseca za zamrzivae i komore Prilog: obrazac Evidencija interne provjere mjerne opreme Temperature izmjerene nakon uestalog otvaranja ureaja, ili prilikom automatskog odleivanja nisu primjerene pa je vrijeme mjerenja potrebno prilagoditi navedenim aktivnostima kako bi se izmjerile prave temperature Kontrola temperature hrane u rashladnom ureaju moe se vriti ubodnim termometrom infracrvenim termometrom

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

81

Kvar rashladnog ureaja Rashladni ureaj koji je u kvaru ne smije se koristiti. Ukoliko hranu nije mogue drati na odgovarajuoj temperaturi (do 8C) dok je oprema u kvaru, hranu je potrebno ukloniti i ne stavljati u daljnju prodaju. Sa hranom iz neispravnog rashladnog ureaja treba postupiti prema uputi za popravne radnje navedene u tablici postupka hladnog izlaganja. Izbjegavanje zagaenja izloene hrane Vano je poduzeti mjere za spreavanje zagaenja kada je hrana izloena na hladnom. Osoblje mora biti educirano da izbjegava kontakt ruku sa hranom izloenom na hladnom. Pri uporabi rukavica, iste se moraju koristiti prema pravilima dobre higijenske prakse (vidi poglavlje odravanje osobne higijene i spreavanja krine kontaminacije). Kod odabira opreme potrebno je izabrati opremu koja e omoguiti sigurnu manipulaciju sa izloenom hranom (rashladne vitrine sa pokrovom i fizikim pregradama od lakoperivog materijala). Postupak: HLADNO IZLAGANJE to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue poduzeti? (Kontrola/kritina granica) Na koji nain vriti kontrolu? (Nadzor/verifikacija) Kako popraviti? (Popravna radnja)

Rast tetnih mikroorga- Odlagati hranu na tem- Mjeriti temperaturu hranizama u hrani peraturi nioj od 8 C, ne u rashladnim ureajiodnosno sukladno de- ma na nain da se: klaraciji na proizvodu mjeri temperatura povrine ili sredita hrane sa prethodno opranim i dezinficiranim umjerenim termometrom mjeri temperatura rashladnih ureaja u kojima se hrana nalazi, sa umjerenim termometrom kontrolira temperatura na pokazivau temperature smjetenom na rashladnom ureaju (periodiki je potrebno provjeriti ispravnost prikaza temperature sa umjerenim termometrom)

Ukoliko je izmjerena temperatura hrane vea od 8 C potrebno je: povui iz prodaje hranu ukoliko je ista bila na temperaturi veoj od 8C hranu je potrebno hitno premjestiti u ispravni rashladni ureaj provjeriti rad rashladnog ureaja i podesiti ga ukoliko je mogue ukoliko se ne moe postii temperatura manja od 8 C potrebno je zvati servisera

82

Postupak: HLADNO IZLAGANJE- nastavak 1 to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue po- Na koji nain vriti duzeti? kontrolu? (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikacija) granica) Kako popraviti? (Popravna radnja)

Kontaminacija hrane Koristiti istu opremu, Kontrolirati opremu/pritetnim mikroorganiz- pribor, radnu odjeu i bor/odjeu i obuu. Vrmima obuu iti kontrolu postupaka ienja, pranja i dezinfekcije

Oistiti opremu /pribor/ osigurati istu radnu odjeu i obuu Zamijeniti opremu i pribor koji se ne mogu pravilno istiti

Hranu zatititi /zatvore- Kontrola izloene hrane Ukloniti hranu ukoliko postoji sumnja da je ista ne rashladne vitrine; pokontaminirana krivena hrana Osigurati da se svo Kontrola osobne higije- Uestaliji nadzor, eduosoblje pridrava pra- ne osoblja i higijene pri- kacija osoblja vila odravanja osobne bora i opreme higijene (radna odjea, obua, pranje ruku prije rukovanja sa hranom spremnom za prodaju) Osigurati da se odrava higijena prostora, pribora i opreme Osoblje treba koristiti hvataljke i drugi pribor za rukovanje hranom Osoblje treba nositi rukavice za jednokratnu uporabu samo za odreenu radnju.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

83

Postupak: IZLAGANJE U ZAMRZIVAIMA to moe krenuti krivo? (Opasnost) to je mogue poduzeti? (Kontrola/kritina granica) Na koji nain vriti kontrolu? (Nadzor/verifikacija) Kako popraviti? (Popravna radnja)

Rast tetnih mikroorga- Odlagati hranu na tem- Mjeriti temperaturu hra- Ukoliko je izmjerena nizama u hrani peraturi nioj od -18 C ne u rashladnim ureaji- temperatura hrane vea od -18 C potrebno je: ma na nain da se: mjeri temperatura povrine ili sredita hrane sa prethodno opranim i dezinficiranim umjerenim termometrom mjeri temperatura rashladnih ureaja u kojima se hrana nalazi, sa umjerenim termometrom kontrolira temperatura na pokazivau temperature smjetenom na rashladnom ureaju (periodiki je potrebno provjeriti ispravnost prikaza temperature sa umjerenim termometrom) Kontaminacija hrane Koristiti istu opremu tetnim mikroorganizmima povui iz prodaje hranu ukoliko je ista bila na temperaturi veoj od -18C hranu je potrebno hitno premjestiti u ispravni rashladni ureaj provjeriti rad rashladnog ureaja i podesiti ga ukoliko je mogue ukoliko se ne moe postii temperatura manja od -18 C potrebno je zvati servisera

Kontrolirati opremu. Vr- Oistiti opremu iti kontrolu postupaka Zamijeniti opremu i priienja, pranja i dezinbor koji se ne mogu prafekcije vilno istiti

Hranu zatititi /zatvoreni Kontrola izloene hrane Ukloniti hranu ukoliko zamrzivai; ambalairapostoji sumnja da je ista na hrana kontaminirana

3.5.3 Prodaja na nain samoposluivanja Ako se hrana izlae u otvorenim spremnicima za samoposluivanje, na mjestu posluivanja potrebno je osigurati adekvatnu opremu kao to su lice za posluivanje, hvataljke itd. Faktori rizika Zagaenje je mikrobioloko, kemijsko i fiziko (mehaniko) Kvarenje hrane radi neodgovarajue temperature uvanja Krina kontaminacija Opi zahtjevi Osjetljiva hrana koja zahtijeva hladni i/ili topli lanac a stavlja se u prodaju na nain samoposluivanja mora biti konfekcionirana s istaknutom deklaracijom.
84

Osjetljiva hrana, koja zahtijeva hladni lanac i prodaje se na nain samoposluivanja, mora se izlagati odvojeno s obzirom na vrstu. Hladni i /ili topli lanac hrane ne smije se prekidati. U samoposlunoj prodaji kruh i niskorizini pekarski proizvodi moraju biti unaprijed upakirani. Nezapakirana hrana prema grupama proizvoda mora biti odvojena na prikladan nain. Gdje se hrana prodaje na nain samoposluivanja mora biti osiguran dovoljan broj pribora (lopatice, hvataljke, PVC rukavice, ) za kupce Preporuke Prodajna mjesta potrebno je redovito nadopunjavati tako da se potuje naelo FIFO (prvo izloeno prvo prodano). Kontrola rokova trajnosti: - hrane sa dugim rokom 2 X mjeseno, - hrane sa kratkim rokom (mlijeni proizvodi i delikatese) dnevno. 3.6  USLUIVANJE HRANE (porcioniranje, zamatanje, pakiranje, rukovanje novcem, kupci) 3.6.1 Vaganje, omatanje Opasnosti mikrobioloko, kemijsko i fiziko (mehaniko) zagaenje unakrsno zagaenje hrane (krina kontaminacija) kontaminacija hrane sa neprehrambenim artiklima kontaminacija hrane prljavim rukama Opi zahtjevi Ambalani materijal, koji dolazi u neposredan dodir sa hranom i koji se upotrebljava u razliitim postupcima trgovake djelatnosti mora biti zdravstveno ispravan. Od dobavljaa je potrebno dobiti potvrde o sukladnosti upotrijebljenih materijala za dostavljenu ambalau (Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti predmeta koji dolaze u neposredan dodir sa hranom, Narodne novine br. 125/09.). Materijali koji se upotrebljavaju za omatanje i pakiranje hrane ne smiju biti zagaeni. Materijali za zamatanje hrane moraju se skladititi na nain da se sprijei njegova naknadna kontaminacija iz okolia. Zamatanje i pakiranje mora se provoditi na nain da se sprijei kontaminacija proizvoda. Potrebno je osigurati istu i neoteenu ambalau. Osoblje koje rukuje sa novcem ne smije neposredno (sa golim rukama) rukovati sa nezapakiranom hranom, ukoliko prethodno nije opralo ruke. Vaga mora biti redovito servisirana i higijenski odravana. Preporuke: hrana se mora odlagati na papira za zamatanje, a ne direktno na vagu sa hranom je potrebno rukovati iskljuivo sa hvataljkama i sl. priborom a ne rukama
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 85

hranu je potrebno dobro zamotati i zatvoriti, da se ni bi otvorila i naknadno kontaminirala svaki paket najbolje je zatvoriti sa ljepljivom etikom oznaka/deklaracija/raun vage moraju biti namjenske (posebne za meso, meso peradi, delikatesne proizvode, voe i povre, nezapakiranu hranu za kune ljubimce, ) Ako prodavatelj na veliko/malo prepakirava hranu ili je pakira u kontroliranoj atmosferi, modificiranoj atmosferi ili je vakumira, subjekt u poslovanju sa hranom e: - utvrditi kritine limite za odreeni proces - potivati te limite - osigurati da je vijek trajanja naveden na proizvodu - uvati podatke o praenju i vijeku trajanja s originalnog pakiranja. Prilikom pakiranja hrane na pultu sljedeu bi hranu trebalo umotati u zasebno pakiranje: - sirovu ribu i sirove riblje preraevine - sirovo meso i sirove mesne preraevine - sirovu perad i sirove preraevine od peradi - sir - gotove delikatese - slastice od brana koje sadre visokorizine sastojke - vruu hranu 3.6.2 Kupci (potroai) Faktor rizika Zdravstvena ispravnost hrane moe biti ugroena od strane kupca a nakon samog postupka prodaje zbog neodgovarajueg postupanja s istom (neodgovarajua temperatura, krina kontaminacija, ). Preporuke za samoposluivanje kupaca (potroaa) Pri samoposlunom nainu prodaje voa i povra kupcu se ponudi upotreba rukavica za jednokratnu upotrebu. Pri prodaji svjee pripremljene termiki obraene hrane kupcu se savjetuje da je hranu potrebno utroiti u roku 1,5 sata po kupnji. Kupcu se savjetuje da moe pohraniti toplu / hladnu hranu u termo vreici najvie 3 sata. 3.7 DOSTAVA HRANE U KUU Faktor rizika Rast mikroorganizma zbog transporta na neodgovarajuoj temperaturi (prekid temperaturnog lanca) Krina kontaminacija Opi zahtjevi Sva vozila koja se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju biti namjenska, ista, zatvorena i otporna na vanjske uvjete.
86

Povratna dostavna ambalaa mora omoguavati ienje. Potrebno ju je istu skladititi. Hranu koja zahtijeva odreene temperaturne zahtjeve transportirati na traenim temperaturama. Preporuke Za dostavu upotrebljavati posebna vozila i/ili kutije koje omoguavaju transport hrane pod uvjetima navedenim u opim zahtjevima. 3.8 POKRETNA PRODAJA (POKRETNI PRODAVAI) Faktor rizika Mikrobioloko, kemijsko i fizikalno oneienje rast mikroorganizama zbog nepotivanja zahtijevanih temperatura Krina kontaminacija Pojava tetnika Opi zahtjevi objekti u kojima se vri pokretna prodaja moraju biti projektirani, izgraeni i opremljeni na nain da se omoguava provoenje higijenskih mjera, da se sprijei zagaenje hrane odnosno da se osigura zdravstvena ispravnost iste. takoer navedeni objektu moraju imati na raspolaganju prostore za odravanje osobne higijene zaposlenih koji moraju biti opremljeni umivaonicima sa tekuom toplom i hladnom vodom, tekuim sapunom za pranje i papirnatim ubrusima za higijensko brisanje ruku, te garderobni prostor. Nosioci djelatnosti mora imati prostor za uinkovito ienje i dezinfekciju vozila pokretne radnje, unutranjeg prostora, pribora, radnih povrina i opreme. Nosioc djelatnosti mora osigurati u objektu u kojem se vri pokretna prodaja primjeren prostor i opremu za higijensko skladitenje hrane i odravanje traene temperature hrane s mogunosti kontrole temperature. Nosioc djelatnosti mora osigurati: - opskrbu zdravstveno ispravnom toplom i hladnom vodom za pie, - odgovarajue zbrinjavanje otpadaka (vidi Poglavlje Zbrinjavanje otpada nastalog u prostoru trgovine) - izlaganje i skladitenje hrane na nain da se onemogui zagaenje hrane Hrana koja se prodaje na otvorenim povrinama (ulice, trgovi, ) ne smije biti odloena na podne povrine, mora biti pokrivena i zatiena od praine i ostalih oneienja. Ako objekt nije prikljuen na javnu kanalizacijsku mreu za prodaju hrane koristiti posude i pribor za jednokratnu upotrebu, a ako je prikljuen na javnu kanalizaciju potrebno je osigurati zaseban prostor opremljen namjenskim sudoperom za pranje i dezinfekciju pribora i opreme. NAPOMENA: Ukoliko se u objektu vri prodaja hrane koja zahtijeva hladno i/ili toplo izlaganje nosioc djelatnosti mora potivati sve druge zahtjeve koji su opisani u prethodnim poglavljima.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

87

3.9 PRODAJNI APARATI Ukoliko se hrana koja se prodaje putem prodajnih automata priprema u trgovini potrebno je potivati zahtjeve navedene u prethodnim poglavljima. Faktori rizika Mikrobioloko, kemijsko i fiziko (mehaniko) oneienje Rast mikroorganizama zbog nepotivanja zahtjevanih temperatura Opi zahtjevi Prodajni automati moraju biti postavljeni tako da osobe koje ih odravaju imaju dostatno prostora za njihovo odravanje, ienje i punjenje. Okolica automata mora biti ista i mora biti postavljena spremnik za otpatke. Ako se u automatu stavljaju u prodaju napici u neoriginalnom pakiranju nosioc djelatnosti mora zadovoljiti: - opskrbu zdravstveno ispravnom vodom za pie - posude i liice za jednokratnu upotrebu Preporuke Trgovcu koji je najmoprimac prodajnog automata preporua se da od vlasnika aparata zahtijeva slijedee: - periodiku kontrolu temperature vode u aparatu i/ili vrue vode za napitke, - voenje evidencije izmjerene navedene temperature, pohranjivanje evidencije na samom prodajnom aparatu te mjesenu dostavu kopije ispunjene navedene evidencije HACCP timu trgovine, - prilikom svakog punjenja oistiti i cijevi za doziranje prakastih supstanci, eera i vode. Najmoprimac i/ili vlasnik prodajnog automata moraju voditi obrasce prilagoene svojim potrebama sukladno prije navedenim zahtjevima i preporukama.

88

4.  KONTROLA ZDRAVSTVENE / MIKROBIOLOKE ISPRAVNOSTI HRANE


Za kontrolu postupaka rada sa hranom na siguran nain kao i za provjeru nadzora nad KKT potrebno je provoditi i objektivnu procjenu mikrobioloke ispravnosti hrane laboratorijskom analizom uzoraka. Kontrola zdravstvene ispravnosti hrane objektivnim metodama mora se provoditi minimalno dva puta godinje ili prema procjeni rizika od strane subjekta. Potrebno je izraditi plan uzorkovanja hrane a nalaze pohranjivati za potrebe internog nadzora i za potrebe nadzora sanitarne inspekcije. Prilog: Plan kontrole uinkovitosti provoenja plana ienja, pranja i dezinfekcije objektivnim metodama

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

89

5. VERIFIKACIJA
subjekt u poslovanju sa hranom odgovoran je za redovito provjeravanje izvrenja svih zahtjeva propisanih u vodiu. Verifikacija se provodi u svrhu provjere uinkovitosti uvedenog nadzora odnosno dokazivanja da je HACCP sustav uspostavljen i da se temelji i provodi na zahtjevima propisanim u vodiu, te da se sa poznatim opasnostima upravlja na siguran nain. Verifikacija se provodi barem jednom godinje. Subjekt u poslovanju sa hranom mora osigurati higijenske uvjete i mikrobioloku istou prostora, pribora i opreme za manipulaciju sa hranom. U provedbi postupaka samokontrole koriste se prema potrebi i laboratorijske analize uzoraka hrane na zdravstvenu ispravnost i uzoraka otisaka na mikrobioloku istou objekta. Postupak verifikacije ukljuuje vizualnu kontrolu, provjeru voenja evidencija i zapisa; potvrdu funkcioniranja nadzora nad KKT objektivnom metodom uzimanja uzoraka / otisaka i kontrolu funkcioniranja HACCP plana. Unutarnja verifikacija ( potvrivanje) sustava Odgovorna osoba (Voditelj HACCP tima) za provoenje sustava sigurnosti hrane provodi kontrolu uinkovitosti provoenja sustava, provjerom na licu mjesta a prema planu verifikacijskih aktivnosti (najmanje jednom godinje) odabirom slijedeih metoda: - promatranjem i praenjem provoenja mjera za osiguranje higijene hrane i kontrolnih mjera, planova - pregledom sustavnog voenja cjelokupne dokumentacije potrebne za uspjeno funkcioniranje HACCP sustava - uzorkovanjem i analizom obrisaka / otisaka sa opreme, pribora, radnih povrina i ruku - kontrolom dokumenata koji potvruju kalibraciju instrumenata i opreme Odgovorna osoba subjekta u poslovanju sa hranom za provoenje sustava sigurnosti hrane, duna je provoditi nenajavljene kontrole i verifikacijske aktivnosti u svim maloprodajnim i veleprodajnim jedinicama koje se nalaze u djelokrugu odgovornosti subjekta u poslovanju sa hranom. Slubena verifikacija Verifikaciju uspostavljenog sustava temeljenog na HACCP naelima provesti e slubena osoba nadlenog tijela tijekom izvrene slubene kontrole na licu mjesta pregledom objekta, ostvarenih preduvjeta i dokumenata koji dokazuju sustavno provoenje mjera samokontrole subjekta. Slubena osoba nadlenog tijela procjeniti e uspostavljene preduvjete, prikladnost mjera higijene hrane koje se primjenjuju te uinkovitost sustava koji bi morao pruiti garanciju za sigurnost i zatitu zdravlja ljudi. Dokaz izvrene verifikacije sustava biti e potpisan dokument slubene osobe o utvrenim injenicama i nalazima tijekom slubene kontrole. Slubena verifikacija je neovisna o unutarnjoj verifikaciji ija je uestalost unaprijed definirana Vodiem. Slubena verifikacija nadlenog tijela, provodi se i u skladu sa pozitivno ocijenjenim predmetnim sektorskim Vodiem.

90

6. ARHIVIRANJE DOKUMENTACIJE
Dokumentacija mora biti dostupna i na raspolaganju odgovornim osobama objekta i osobama koje obavljaju inspekcijskih nadzor. Potrebno je voditi i pohranjivati zapise o udovoljavanju preduvjetnim programima i voenju HACCP sustava u objektu (evidencije ienja, kontrole tetnika, izobrazbe zaposlenika, izjave o zdravstvenom stanju zaposlenika, kontrole temperatura, popravnih radnji, laboratorijske nalaze, zapisnici o unutarnjem nadzoru interni audit). Zapise i dokumente potrebno je arhivirati sukladno zahtjevima zakonodavca.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

91

7. HACCP
NAPOMENA : Daljnji Italic tekst izuzev dijagrama i slika je dodatak 1, preuzet iz dokumenta: EUROPSKE KOMISIJE OPE UPRAVE ZA ZATITU ZDRAVLJA I POTROAA, Smjernice za provedbu postupaka koji se temelje na HACCP naelima i pojednostavljenje provedbe HACCP naela kod nekih subjekata u poslovanju s hranom, Bruxelles, 16. studenog 2005. DODATAK 1 (Prilagoeno iz dokumenta Codex Alimentarius : Codex Alinorm 03/13A Dodatak II (na koraku 8 postupka) i CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3- 1997). NAELA ANALIZE OPASNOSTI I KRITINIH KONTROLNIH TOAKA (HACCP NAELA) I SMJERNICE ZA NJIHOVU PROVEDBU Uvod Ove smjernice namijenjene su subjektima u poslovanju s hranom koji primjenjuju postupke zasnovane na HACCP naelima. Opa naela HACCP je sustavan i znanstveno zasnovan te identificira posebne opasnosti i mjere za njihovu kontrolu kako bi se zajamila sigurnost hrane. HACCP je alat koji procjenjuje opasnosti i ustanovljuje kontrolne sustave. Isti su usmjereni na prevenciju, te se ne oslanjaju samo na testiranje krajnjeg proizvoda. Bilo koji HACCP sustav moe obuhvatiti i promjene kao to su projektiranje opreme, procesi proizvodnje ili tehnoloki razvitak. HACCP se moe primijeniti na cijeli lanac prehrane od primarnih proizvoda do krajnjeg potroaa i njegova provedba treba biti voena znanstvenim dokazima o rizicima za ljudsko zdravlje. Osim to unaprjeuje sigurnost hrane, provedba HACCP sustava moe pruiti znatne koristi. Primjena HACCP sustava, na primjer, moe pomoi kontrolama koje provode nadzorna tijela i promicati meunarodnu trgovinu jaanjem povjerenja u sigurnost hrane. Uspjena primjena HACCP sustava zahtijeva potpuno angairanje i ukljuivanje upravljakih struktura i radne snage. Takoer zahtijeva multidisciplinarni pristup; taj pristup treba ukljuivati, kada je to prikladno, ekspertize iz podruja poljoprivrede, higijene u veterinarstvu, proizvodnje, mikrobiologije, medicine, javnog zdravstva, tehnologije hrane, okolia i zdravlja, kemije i tehnologije. Prije same primjene HACCP sustava u bilo kojoj djelatnosti subjekt u poslovanju s hranom treba provesti preduvjet udovoljavanja zahtjevima higijene hrane. Za djelotvornu primjenu HACCP sustava potreban je angaman rukovodnih struktura. Tijekom identifikacije opasnosti, procjene i posljedinih aktivnosti u stvaranju i primjeni
92

HACCP mjera, mora se obratiti panja na utjecaj sirovina, sastojaka, proizvodne prakse, uloge proizvodnih procesa u kontroli opasnosti, moguu krajnju upotrebu proizvoda, kategorije potroaa i epidemioloke dokaze vezano uz sigurnost hrane. Svrha HACCP sustava je usmjeravanje kontrole na kritine kontrolne toke (CCP). Stoga HACCP sustav treba primjenjivati zasebno za svaki specifini radni proces. Primjena HACCP sustava se treba ocjenjivati i mijenjati kada doe do izmjene proizvoda, proizvodnog postupka ili bilo koje faze proizvodnje. Kod primjene HACCP sustava vana je fleksibilnost gdjegod je to mogue, uzimajui u obzir karakter i opseg radnog procesa te kontekst primjene. HACCP sustav sastoji se od sljedeih sedam naela: (1) identificiranje bilo koje opasnosti koja se mora sprijeiti, eliminirati ili smanjiti na prihvatljivu razinu ( analiza opasnosti); (2) identificiranje kritinih kontrolnih toaka u fazi ili fazama na kojima je kontrola bitna za prevenciju ili eliminaciju opasnosti ili njihovo smanjivanje na prihvatljivu razinu; (3) odreivanje kritinih granica na kritinim kontrolnim tokama koje odvajaju prihvatljivost od neprihvatljivosti u svrhu prevencije, eliminacije ili smanjenja identificiranih opasnosti; (4) utvrivanje i provedba djelotvornih procesa praenja na kritinim kontrolnim tokama; (5) odreivanje korektivnih mjera kada praenje pokazuje kako kritina kontrolna toka vie nije pod kontrolom; (6) utvrivanje postupaka koji e se redovito provoditi kako bi se potvrdilo da su mjere iz stavaka 1-5 djelotvorne; (7) izrada dokumentacije i evidencije razmjerno karakteru i veliini poslovnog subjekta kako bi se pokazala djelotvorna primjena mjera iz stavaka 1-6. Primjena sedam naela Preporuuje se sljedee aktivnosti provoditi u nizu, tj. jednu za drugom. 1. ANALIZA OPASNOSTI 1.1. Stvaranje multidisciplinarne radne grupe (HACCP radna grupa, HACCP tim) Ova radna grupa, iji lanovi dolaze iz svih proizvodnih procesa u vezi s proizvodom, treba u svoj rad ukljuiti itav opseg specifinih znanja i ekspertiza koji odgovaraju proizvodu kojeg se razmatra, njegovoj proizvodnji (izrada, skladitenje i distribucija), njegovoj potronji i pripadajuim moguim opasnostima. Radna grupa bi takoer trebala ukljuivati to je mogue vie lanova iz viih rukovodnih struktura. Gdje to bude potrebno, radnoj e grupi pomoi strunjaci koji e iznai rjeenja za probleme po pitanju procjene i kontrole kritinih toaka.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

93

Radna grupa moe se sastojati od strunjaka: - koji su upoznati sa biolokim, kemijskim ili fizikalnim opasnostima kod pojedinih grupa proizvoda, - koji su odgovorni za, ili su u uskoj vezi sa, tehnikim postupcima izrade proizvoda koji se prouava, - koji imaju radnog iskustva vezano uz higijenu i rad proizvodnog postrojenja i opreme, - bilo koja osoba sa specijalistikim znanjima mikrobiologije, higijene ili tehnologije hrane. Jedna osoba moe obavljati nekoliko navedenih dunosti uz uvjet da su svi relevantni podaci dostupni radnoj grupi i koriste se za pouzdani razvitak sustava. Ako unutar tvrtke ne bude dostupna pomo strunjaka, savjet treba zatraiti iz drugih izvora (savjetodavne usluge, vodii o dobroj higijenskoj praksi, itd.) Treba identificirati opseg HACCP plana. Opseg opisuje koji dio lanca prehrane je ukljuen, kao i koji e se dio poslovanja i koje e se kategorije opasnosti obraivati (bioloki, kemijski i fizikalni). 1.2. Opis proizvoda Treba nainiti puni opis proizvoda, ukljuujui i relevantne podatke o sigurnosti kao to su: sastav (npr., sirovine, sastojci, aditivi, itd.), struktura i fizikalno-kemijska svojstva (npr., kruto, tekue ili elatinozno stanje, emulzija, sadraj vlage, pH vrijednost, itd.), proces prerade (npr., grijanje, zamrzavanje, suenje, soljenje, dimljenje, itd., te do kojeg opsega), pakiranje (npr. hermetiko, vakuum, modificirana atmosfera), uvjeti skladitenja i distribucije, propisani rok trajanja ( npr., upotrebljivo do ili najbolje upotrijebiti do), upute za koritenje, bilo koji primjenjivi mikrobioloki ili kemijski kriteriji. 1.3. Identifikacija namjene HACCP radna grupa takoer odreuje uobiajenu ili oekivanu upotrebu proizvoda od strane potroaa ili ciljane grupe potroaa za koju je proizvod i namijenjen. U posebnim sluajevima, takoer treba razmotriti prikladnost proizvoda za posebne grupe potroaa, kao to su opskrba ustanova hranom, putnici ili posebno ranjive drutvene grupe stanovnitva. 1.4. Izrada dijagrama toka (opis proizvodnog procesa) Bez obzira na format koji je odabran, trebaju se slijedom prouiti sve faze ukljuene u proizvodni proces, ukljuujui i zastoje tijekom ili izmeu faza, od primanja sirovina do plasiranja krajnjeg proizvoda na trite, tijekom pripreme, prerade, pakiranja, skladitenja i distribucije te predstaviti navedeno u detaljnom dijagramu toka zajedno sa dovoljno tehnikih podataka.
94

Vrste podataka mogu obuhvaati, ali nisu ograniene na: plan radnih i pomonih prostora, raspored i karakteristike opreme, slijed svih faza proizvodnog procesa (ukljuujui i mijeanje sirovina, sastojaka i aditiva te zastoje tijekom i izmeu proizvodnih faza), tehnike parametre proizvodnje (osobito vrijeme proizvodnje i temperaturu, ukljuujui i zastoje), tok proizvoda (ukljuujui potencijalno unakrsno oneienje), odjeljivanje istih i neistih prostora ( ili prostora visokog/niskog rizika), Sljedei su zahtjevi preduvjet i mogu se integrirati u HACCP sustav: ienje i dezinfekcija, higijena okolia u proizvodnim prostorima, kretanje osoblja i sanitarna praksa, uvjeti skladitenja proizvoda i distribucije.

1.5. Provjera dijagrama na licu mjesta Nakon to je dijagram toka nainjen, multidisciplinarna radna grupa e ga provjeriti na licu mjesta tijekom radnog vremena. Ako se primijeti bio kakvo odstupanje, prvobitni dijagram toka mora biti dopunjen kako bi bio precizan. 1.6. Popis rizika i kontrolnih mjera 1.6.1. popisati sve potencijalne bioloke, kemijske i fizikalne opasnosti koji se mogu oekivati u svakoj fazi proizvodnje (ukljuujui i dobavu te skladitenje sirovina, sastojke i zastoje tijekom proizvodnje). HACCP radna grupa e nastavno gornjem provoditi analizu opasnosti kako bi za HACCP plan identificirala koje su opasnosti takvog karaktera da bi njihova eliminacija ili smanjenje na prihvatljivu razinu bili bitni za proizvodnju sigurne hrane. Kod provoenja analize opasnosti panju treba obratiti na: mogue nastupanja opasnosti i ozbiljnost njihovih neeljenih zdravstvenih uinaka; kvalitativna i/kvantitativna vrednovanja prisutnosti opasnosti; preivljavanje ili mnoenje patogenih mikroorganizama i neprihvatljivo stvaranje kemijskih spojeva u meuproizvodima, krajnjim proizvodima, proizvodnoj liniji ili okoliu proizvodne linije; stvaranje ili postojanost toksina ili ostalih nepoeljnih proizvoda metabolizma mikroba, kemijskih ili fizikalnih agensa ili alergena u hrani; oneienja (ili ponovna oneienja) bioloke (mikroorganizmi, paraziti), kemijske ili fizikalne prirode sirovina, meuproizvoda ili krajnjih proizvoda.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

95

1.6.2. razmotriti i opisati koje kontrolne mjere postoje (ako postoje), a mogu se koristiti za pojedinu vrstu opasnosti. Kontrolne mjere su one akcije i aktivnosti koje se mogu poduzeti u prevenciji ili eliminaciji opasnosti ili smanjenju njihovog uinka ili nastajanja na prihvatljivu razinu. Utjecaj temperature na patogene bakterije Moe biti potrebno vie kontrolnih mjera za kontrolu utvrene opasnosti, a vie opasnosti moe se kontrolirati samo jednom kontrolnom mjerom, npr.; pasteriziranje ili kontrolirana toplinska obrada mogu osigurati dostatno smanjenje razine i Salmonela i Listeria.
96

Kontrolne mjere moraju biti popraene detaljnim postupcima i specifikacijama koje e osigurati njihovu djelotvornu provedbu kao to su, na primjer, detaljan plan ienja, precizna specifikacija toplinske obrade, maksimalna koncentracija konzervansa koji se koriste u skladu sa vaeim propisima. 2. ODREIVANJE KRITINIH KONTROLNIH TOAKA (=CCP) Identifikacija kritine toke za kontrolu opasnosti zahtijeva logiki pristup. Takav pristup moe biti pojednostavljen koritenjem stabla odluke (radna grupa moe koristiti i druge metode u skladu sa njihovim iskustvom i znanjima). Za primjenu stabla odluke, svaka faza procesa identificirana u dijagramu toka treba biti razmotrena slijedom. U svakoj fazi proizvodnje mora se primijeniti stablo odluke za svaku opasnost koja se moe oekivati ili koja bi mogla biti uvedena te identificirati svaku kontrolnu mjeru. Primjena stabla odluke treba biti fleksibilna, uzimajui u obzir cjelokupni proces proizvodnje kako bi se, gdje god je to mogue, izbjegle nepotrebne kritine toke. Identifikacija kritinih kontrolnih toaka ima dvije posljedice za HACCP radnu grupu koja bi tada morala: - zajamiti izradu i primjenu odgovarajuih kontrolnih mjera. U sluaju kada je opasnost identificirana u fazi gdje je kontrola potrebna za sigurnost proizvoda, a u toj ili u nekoj drugoj fazi ne postoji kontrolna mjera, tada proizvod ili proizvodni proces trebaju biti izmijenjeni u toj fazi ili tijekom ranije/kasnije faze kako bi se uspostavila kontrolna mjera; - izraditi i primijeniti sustav praenja na svakoj kritinoj toki. 3. KRITINA GRANICA NA KRITINIM KONTROLNIM TOKAMA Svaka kontrolna mjera pridruena kritinoj kontrolnoj toki mora odgovarati vrijednostima kritine granice. Kritine granice su ekstremne vrijednosti koje su prihvatljive s obzirom na sigurnost proizvoda. One dijele prihvatljivost od neprihvatljivosti. Zadane su za vidljive i mjerljive parametre kojima se moe pokazati kako je kritina toka pod kontrolom. Moraju biti zasnovane na podastrtim dokazima da e izabrane vrijednosti rezultirati kontrolom procesa. Primjeri takvih parametara ukljuuju temperaturu, vrijeme, pH vrijednost, sadraj vlage, aditive, konzervanse ili razinu soli, senzorne parametre kao to su vanjski izgled ili tekstura, itd. U nekim sluajevima, kako bi se smanjio rizik prekoraenja kritine granice zbog kolebanja u proizvodnom procesu, moe biti potrebno specificirati jo stroe razine (tj. ciljane razine) kako bi se zajamilo potivanje kritinih granica. Kritine granice mogu potjecati iz razliitih izvora. Kada nisu uzeti iz propisanih standarda ili vodia za dobru higijensku praksu, radna grupa mora provjeriti njihovu vrijednost vezano na kontrolu identificiranih opasnosti na kritinim kontrolnim tokama.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 97

4. POSTUPCI PRAENJA (MONITORINGA) NA KRITINIM KONTROLNIM TOKAMA Bitan dio HACCP sustava je program promatranja ili mjerenja koji se obavlja na svakoj kritinoj kontrolnoj toki kako bi se zajamilo podravanje specifinih kritinih granica. Promatranja ili mjerenja moraju otkriti gubitak kontrole na kritinom tokama i pravovremeno dati podatke za korektivnu mjeru koja se tada mora poduzeti. Gdje god je to mogue treba nainiti prilagodbu proizvodnog procesa kada rezultati praenja pokazuju mogunost gubitka kontrole na kritinim kontrolnim tokama. Prilagodbe se moraju izvriti prije nego nastanu odstupanja. Podatke dobivene praenjem mora vrednovati ovlatena osoba sa znanjem i autoritetom za provoenje korektivnih mjera kada je iskazana potreba za njima. Promatranja i mjerenja mogu biti vrena kontinuirano ili povremeno. Kada promatranja ili mjerenja nisu kontinuirana, potrebno je odrediti uestalosti promatranja ili mjerenja koja e dati pouzdane podatke. Program treba opisati metode, uestalost promatranja i mjerenja te postupak evidencije i identificirati svaku kritinu toku: tko treba provoditi praenje i provjeru, kada se provode praenje i provjera, kako se provode praenje i provjera. Dokumentacija praenja kritinih kontrolnih toaka mora biti potpisana od strane osobe (osoba) koja(e) vri(e) praenje te ovjerena od strane odgovornog nadzornog djelatnika tvrtke. 5. KOREKTIVNE MJERE Radna grupa treba unaprijed planirati korektivne mjere za svaku kritinu kontrolnu toku tako da se iste mogu odmah poduzeti im praenje pokae odstupanje od kritine granice. Takve korektivne mjere trebaju ukljuivati: valjano identificiranje osobe odgovorne za provedbu korektivnih aktivnosti, opis sredstava i postupaka koji su potrebni u ispravljanju uoenog odstupanja, aktivnosti koje treba poduzeti s obzirom na proizvode koju su proizvedeni tijekom razdoblja kada je proizvodni proces bio van kontrole, pismenu evidenciju o mjerama koje su poduzete uz navoenje svih relevantnih podataka (npr. datum, vrijeme, vrste aktivnosti, sudionika i naknadnih provjera). Praenje moe pokazati: da e se morati poduzeti preventivne mjere (provjera opreme, provjera osoblja koje rukuje hranom, provjera djelotvornosti prijanjih korektivnih mjera, itd.) ako se uestalo moraju ponavljati korektivne mjere za isti postupak.
98

6. POSTUPCI VERIFIKACIJE 6.1. HACCP radna grupa treba detaljno odrediti metode i postupke koje e se koristiti prilikom utvrivanja djeluje li HACCP sustav ispravno. Metode verifikacije mogu obuhvaati sluajno uzorkovanje i analizu, pojaane analize ili testiranja na odabranim kritinim tokama, intenzivne analize meuproizvoda i krajnjih proizvoda, procjene stvarnih uvjeta tijekom skladitenja, distribucije i prodaje te stvarne upotrebe proizvoda. Verifikacije se trebaju provoditi dovoljno esto kako bi se potvrdila djelotvornost HACCP sustava. Uestalost verifikacija ovisi o karakteristikama poslovanja (veliinu proizvodnje, broj djelatnika, karakteristike hrane kojom se manipulira), uestalosti praenja, preciznosti djelatnika, broju odstupanja otkrivenih tijekom vremena i ukljuenim rizicima. Postupci verifikacije obuhvaaju: revizije HACCP sustava i njegovih evidencija, kontrole radnih procesa, potvrivanje da su kritine kontrolne toke pod kontrolom, potvrivanje (validacija) kritinih granica, provjera odstupanja i dispozicije proizvoda; korektivne aktivnosti koje su poduzete s obzirom na proizvod.

Uestalost verifikacije znatno e utjecati na broj ponovnih provjera i opoziva potrebnih u sluaju otkrivanja odstupanja prekoraenjem kritine granice. Verifikacija treba sadravati sve od navedenih elemenata, ali ne nuno u isto vrijeme: provjeru tonosti evidencija i analiza odstupanja provjeru osobe koja prati preradu, skladitenje i/ili prijevoz fizika provjera procesa koji se prate badarenje instrumenata koji se koriste tijekom praenja.

Verifikaciju treba provoditi osoba koja nije zaduena za praenje i korektivne aktivnosti. Kada se odreene aktivnosti verifikacije ne mogu provoditi in situ, verifikaciju trebaju provoditi vanjski strunjaci ili kvalificirana trea lica za raun poslovnog subjekta. 6.2. Gdje god je to mogue, aktivnosti provjere valjanosti trebaju obuhvaati postupke koji e potvrditi djelotvornost svih elemenata HACCP plana. U sluaju promjena potrebno je preispitati sustav kako bi se zajamila njegova valjanost. Primjeri promjena obuhvaaju: promjene u sirovinama ili u proizvodu, uvjetima prerade (plan tvornice i okolia, procesna oprema, program ienja i dezinfekcije), promjene u ambalai, uvjetima skladitenja ili distribucije,
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 99

promjene u nainu koritenja proizvoda od strane potroaa, primitak bilo kojeg podatka o novom riziku koji se odnosi na proizvod. Kada je to potrebno, takvo preispitivanje mora rezultirati dopunama zadanih postupaka. Promjene trebaju biti u potpunosti zabiljeene u sustavu evidencije i dokumentacije kako bi se zajamila dostupnost tonih, aurnih podataka. 7. DOKUMENTACIJA I EVIDENCIJA Djelotvorna i tona evidencija je bitna u primjeni HACCP sustava. HACCP postupci moraju biti dokumentirani. Dokumentacija i voenje evidencije trebaju biti razmjerni karakteru i opsegu radnih procesa i dostatni za verifikaciju da su HACCP kontrole ustanovljene i odravane. Dokumenti i evidencija trebaju biti voeni dovoljno dugo kako bi omoguili nadlenim tijelima reviziju HACCP sustava. Struno izraen HACCP vodii (npr. HACCP vodii za svaki sektor) mogu se koristiti kao dio dokumentacije uz uvjet da ti materijali prikazuju specifine radne procese poslovnog subjekta. Dokumenti trebaju biti potpisani od strane odgovornog nadzornog djelatnika tvrtke. Primjeri dokumentacije su: analiza opasnosti; odreivanje kritinih kontrolnih toaka; utvrivanje kritine granice; izmjene HACCP sustava.

Primjeri evidencije su: aktivnosti praenja kritinih kontrolnih toaka; odstupanja i pridruene korektivne aktivnosti; verifikacija. Jednostavan sustav evidencije moe biti djelotvoran i lak za usvajanje od strane djelatnika. Moe biti ukljuen u postojee radne procese i moe koristiti postojee administrativne dokumente kao to su fakturni obrazac i kontrolne liste za biljeenje, na primjer, temperature proizvoda. 8. OBUKA 1. Subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati da osoblje bude svjesno identificiranih opasnosti (ako ih ima), kritinih toaka u proizvodnji , skladitenju, prijevozu i/ili distribuciji i korektivnim mjerama i postupcima dokumentiranja primjenjivim u njegovom/njezinom poslovanju. 2. Sektori prehrambene industrije trebaju pripremiti podatke kao to su (generiki) HACCP vodii i obuku za subjekte u poslovanju s hranom. 3. Nadlena tijela e, kada to bude potrebno, pomoi u odvijanju slinih aktivnosti, spomenutih u stavku 2, osobito u onim sektorima koji su loe organizirani ili se pokae da su nedovoljno informirani.

100

8.  POPIS EVIDENCIJA I OBRAZACA ZA SPH TRGOVINA HRANOM maloprodaja i veleprodaja


Red. broj 1 2 3 4 5 6 Naziv evidencije Niski rizik Srednji rizik

EVIDENCIJE KOJE SE DNEVNO ISPUNJAVAJU EVIDENCIJA KONTROLE PRIJEMA / PREUZIMANJA HRANE EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM UREAJIMA EVIDENCIJA TEMPERATURE TERMIKE OBRADE HRANE PRAENJA KKT EVIDENCIJA TEMPERATURE HLAENJA HRANE NAKON TERMIKE OBRADE EVIDENCIJA TEMPERATURE UVANJA HRANE NA TOPLOM EVIDENCIJA IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE UREAJA, PRIBORA, OPREME, RADNIH POVRINA, PODOVA I ZIDOVA EVIDENCIJA KONTROLE TETNIKA EVIDENCIJA INTERNE PROVJERE MJERNE OPREME EVIDENCIJA PREVENTIVNOG ODRAVANJA OPREME EVIDENCIJA PROVOENJA EDUKACIJE ZAPOSLENIKA SUGLASNOST OSOBE O OBVEZI PRIJAVLJIVANJA BOLESTI KOJE SE PRENOSE HRANOM LISTA DOBAVLJAA VERIFIKACIJA HACCP PLANA EVIDENCIJA OPOZIVA ILI POVLAENJA PROIZVODA X X X X** X* X X* X X X X X

EVIDENCIJE KOJE SE MJESENO ISPUNJAVAJU 7 8 9 10 11 12 13 14 X X*** X X*** X X X X X X

EVIDENCIJE KOJE SE ISPUNJAVAJU POVREMENO

* Evidencija prijema hrane (objekti niskog i srednjeg rizika vode evidenciju o prijemu hrane samo u sluaju kada zahtjevi za prijem hrane ne odgovaraju). ** U malim obrtnikim trgovinama u kojima rade samo jedna do dvije osobe, nije potrebno voditi ovu evidenciju. *** Koristi se za provjeru ispravnosti mjerne opreme (termometri)

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

101

102 Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/2 Odobrio u objektu: RAZLOG Vrsta hrane Odbijanja istovara/preuzimanja hrane Koliina Odgovorna osoba za prijem/Potpis Datum Kontrolirao

1. EVIDENCIJA KONTROLE PRIJEMA/PREUZIMANJA HRANE * upisuju se samo poiljke hrane kojima nije bio dozvoljen istovar/preuzimanje

Datum

Dobavlja

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 2/2 Odobrio u objektu:

1. EVIDENCIJA KONTROLE PRIJEMA/ PREUZIMANJA HRANE upisuju se samo poiljke hrane kojima nije bio dozvoljen istovar

Zahtjevi za kontrolu prijema hrane Dokumentacija: a) Sanitarna iskaznica osobe koja manipulira hranom (osobe koje dolaze u neposredan dodir s hranom odnosno zaposlene osobe koje dolaze u dodir s hranom koja nije zapakirana ili je zapakirana, ali se radi potrebe potroaa pakovina djelomino ili u potpunosti skida sa hrane) Uvjetnost vozila: b) Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature) c) Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana) Hrana: d) Rok upotrebe e) Istaknuta deklaracija f) Namjenska ambalaa g) Vizualna kontrola: senzorska svojstva (okus, miris, izgled), oteenja h) Temperatura hrane u dostavnom vozilu (uz dozvoljeno odstupanje): - max. 8 C (oitano za mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom (ubodnim, infracrvenim) - za ohlaenu hranu - min. 18 C (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom (ubodnim, infracrvenim) - za smrznutu hranu Isporuka: i) Termin isporuke** j) Posjedovanje radne odjee manipulanta hranom ** Neispunjenje ovih zahtjeva nije razlog za provoenje korektivnih mjera.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine Datum Kontrolirao

POSTUPAK ZAPRIMANJA POILJKE - Ukoliko su zadovoljeni uvjeti dostavnog vozila, poiljke hrane, UVJETI NEPREKINUTOG HLADNOG LANCA za hranu koja zahjeva temperature hlaenja, zamrzavanja, odgovorna osoba koja je izvrila prethodne kontrole svojim potpisom kod zaprimanja poiljke hrane, na slubenom komercijalnom dokumentu (primka/dostavnica/otpremnice/ izdatnica ) potvruje da su uvjeti ispunjeni za poiljku hrane i zaprima je. Svojim potpisom osoba koja je zaprimila poiljku garantira da su svi uvjeti za zaprimanje ispotovani. ODBIJANJE ISTOVARA POILJKE - Ukoliko predhodni uvjeti nisu zadovoljeni odgovorna osoba za zaprimanje hrane odbiti e istovar i ispuniti evidenciju o kontroli prijema hrane. U evidenciji potrebno je upisati datum odbijanja istovara-naziv dobavljaa-vrstu hrane razlog i potpisati se. KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju osoba odgovorna za prijem hrane): Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne zaprimati. O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH) izvijestiti odgovornu osobu. NAPOMENA: Evidenciju prijema hrane arhivirati.

103

2. EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM UREAJIMA Ureaj: ________________________


Datum/ vrijeme 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Temp. (C) Potpis osobe Korektivna mjera

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/2 Odobrio u objektu:

Mjesec, godina: ____________________


Datum/ vrijeme 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. Temp. (C) Potpis osobe Korektivna mjera

Datum

Kontrolirao

VANA NAPOMENA : Temperaturu na rashladnom ureaju, naroito otvorenim vitrinama, treba podesiti tako, da se ostvari ciljana temperatura hlaenog proizvoda ! Temperature na displeju i proizvodu nisu iste. Potrebno je za svaki konkretni rashladni ureaj utvrditi potrebnu temperaturu na displeju, kako bi se postigla propisana temperatura hlaenog proizvoda!

104

2. EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM UREAJIMA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 2/2 Odobrio u objektu:

Ova evidencija se primjenjuje na kontrolu temperatura u hladnjacima, komorama, rashladnim vitrinama (pultna, zidna), komorama za zamrzavanje*, zamrzivaima - krinjama* Ciljne temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima, te kritine granice oitati na postavljenim mjernim ureajima: - najmanje dva puta dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. bakalar na bijelo, svjei kravlji sir) svjee i kremaste kolae, npr. pri dolasku na posao i prije zatvaranja objekta, - najmanje jedan puta dnevno za sve ostalo to se uva u rashladnim ureajima, - najmanje dva puta dnevno za zamrzivae i komore (Prema NN 38/2008). Temperature moraju biti u skladu sa deklaracijama proizvoaa. VANA NAPOMENA : Temperaturu na rashladnom ureaju, naroito otvorenim vitrinama, treba podesiti tako, da se ostvari ciljana temperatura hlaenog proizvoda! Temperature na displeju i proizvodu nisu iste. Potrebno je za svaki konkretni rashladni ureaj utvrditi potrebnu temperaturu na displeju, kako bi se postigla propisana temperatura hlaenog proizvoda! KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju poslovoa objekta): Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima i zamrzivaima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou objekta i tehniku slubu. Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti (unutar 1 sata), a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja (prema uputama proizvoaa ureaja). Ukoliko temperatura hrane mjerena runim termometrom prelazi maksimalno doputene vrijednosti hranu je potrebno nekodljivo ukloniti. Ukoliko temperatura rashladne izlobene vitrine prelazi kritinu vrijednost, osoba zaduena za njeno praenje mora porcionirane nareske ukloniti iz rashladne izlobene vitrine (bez mogunosti ponovnog posluivanja) i o tome obavijestiti poslovou objekta. NAPOMENA: Evidenciju temperature u rashladnim ureajima potrebno je arhivirati. * Sukladno Pravilniku o brzo smrznutoj hrani NN 38/2008
Datum Kontrolirao

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

105

3. EVIDENCIJA TEMPERATURE TERMIKE OBRADE HRANE PRAENJA KKT


DATUM SMJENA Pripremljena HRANA (JELO)

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/2 Odobrio u objektu: POTPIS OSOBE KOREKTIVNA MJERA

TEMPERATURA HRANE (C)

Datum

Kontrolirao

106

Datum odobravanja u objektu: 3. EVIDENCIJA TEMPERATURE TERMIKE OBRADE HRANE PRAENJA KKT Izdanje: 01 Stranica: 2/2 Odobrio u objektu:

Ova evidencija odnosi se na kontrolu temperatura termike obrade hrane u postupcima : peenja (konvektomati, grill i sl.), prenja, kuhanja i drugih naina termike obrade hrane.

Kritina granica temperature za termiku obradu hrane je 73 C, izmjereno tijekom 30 sekundi.

Nain mjerenja temperature: Temperaturu mjeriti ubodnim termometrom u sreditu svih velikih komada mesa i ribe koja se termiki obrauje. Uestalost mjerenja: - tijekom ili odmah nakon termike obrade hrane u ureajima i opremi (konvektomat, penica, kotao, mikrovalna penica, posude)

TERMIKA OBRADA PODRAZUMIJEVA I PODGRIJAVANJE HRANE!

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine Datum Kontrolirao

KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju osoba koja obavlja termiku obradu): Ukoliko temperatura nije dostigla kritinu granicu, osoba koja obavlja proces mora podeavanjem temperature i trajanja termike obrade postii traenu vrijednost. O odstupanjima obavijestiti poslovou objekta. U sluaju nepostizanja temperature zbrinuti nesukladni proizvod.

NAPOMENA: a) Evidenciju temperature termike obrade hrane arhivirati. b) Za opremu u kojoj se obavlja peenje branastih proizvoda, pilia, mesa, oblikovanog mljevenog mesa, kobasica i sl. Subjekt u poslovanju s hranom treba zatraiti uputstvo proizvoaa opreme (konvektomati, penice sa programima) na kojem je za svaki program izrekom navedeno vrijeme i temperatura toplinske obrade za pojedini PROGRAM zavisno od vrste proizvoda. Uputstvo mora biti dostupno djelatniku koji je odgovoran za provoenje termike obrade.

107

Datum

108 Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/2 Odobrio u objektu:

4. EVIDENCIJA TEMPERATURE HLAENJA HRANE NAKON TERMIKE OBRADE

Prostor: ___________________________

Vrsta hrane

Vrijeme Potpis osobe zavretka Temp. hrane (C) zaduene za termike obrade nakon 6 sati termiku obradu (sati)

Korektivna mjera-potpis

Datum

Kontrolirao

4. EVIDENCIJA TEMPERATURE HLAENJA HRA- Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 NE NAKON TERMIKE OBRADE
Stranica: 2/2 Odobrio u objektu:

Ova evidencija se odnosi na izradu vezanih salata (francuska, ruska, ), krumpir salata, marinade i drugo odnosno na hranu koja se termiki obrauje a stavlja u prodaju kao hladna.

Termiki obraena hrana se hladi do 60 C na ambijentalnoj temperaturi (maksimalno 30 minuta), a nakon toga se mora brzo rashladiti u rashladnim ureajima na 10 C za 4 sata, odnosno do 4 C za ukupno 6 sati.

Nain mjerenja temperature:

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine Datum Kontrolirao

Mjeriti temperaturu hrane ubodnim ili infracrvenim termometrom. Nakon 6 sati temperatura hrane mora biti 4 C. Uz steeno iskustvo, gdje se utvrdi (validacija) da se u konkretnom rashladnom ureaju uz koritenje odreenih posuda nakon 6 sati postie temperatura hrane 4 C, ne mjeri se temperatura hrane, nego je dovoljno pratiti postie li se tada ustanovljena temperaturu rashladnog ureaja. Povremeno treba provjeriti ustanovljeno iskustvo (validacija). Postie li se temperatura hrane od 4 C nakon 6 sati, ako se hladi uobiajena masa hrane u istim posudama, uz postizanje odgovarajue temperatura na rashladnom ureaju. Zapise o ovim provjerama potrebno je sauvati.

KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju poslovoa objekta): Ukoliko se ne moe postii traena temperatura, osoba koja obavlja proces mora o tome ODMAH obavijestiti odgovornu osobu objekta. Mogue je sniavanje temperature hlaenja ili smanjivanje sloja hlaene namirnice kako bi se postigla zahtijevana temperatura.

NAPOMENA: Evidenciju temperature hlaenja hrane nakon termike obrade arhivirati.

109

potpis

potpis

DATUM

DATUM

Korektivna mjera

Korektivna mjera

Datum

Kontrolirao

Korektivna mjera T/C

Oznaka tople vitrine DATUM vrijeme T/C vrijeme

T/C

Oznaka tople vitrine

Oznaka tople vitrine

potpis

110 Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/2 Odobrio u objektu:


jelo jelo

5. EVIDENCIJA TEMPERATURE UVANJA HRANE NA TOPLOM

jelo

vrijeme

5. EVIDENCIJA TEMPERATURE UVANJA HRANE NA TOPLOM


Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 2/2 Odobrio u objektu:

Ova evidencija odnosi se na kontrolu temperature hrane koja se uva na toplom: izlaganje na prodaju peenih pilia, peenog mesa, gotovih jela i slino. Prati se jedan izabrani proizvod unutar jedne tople vitrine.

Kritina granica za hranu posluenu u toploj vitrini je 63 C.

Nain mjerenja temperature: Temperaturu u toploj vitrini mjeriti ubodnim termometrom.

Uestalost mjerenja: - Ako se hrana uva na toplom due od 2 sata, temperaturu je potrebno provjeravati svaka 2 sata.

Hrana u toploj vitrini mora biti pravilno zatiena od vanjskih utjecaja.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine Datum Kontrolirao

KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju odgovorna osoba za praenje temperature): Ukoliko temperatura hrane posluene u toploj vitrini prilikom kontrole prelazi kritinu vrijednost ali unutar 2 sata od zadnje kontrole, osoba zaduena za njeno praenje mora takvu hranu dodatno podgrijati na 73 C, te prodati unutar 2 sata, ukoliko hrana prelazi kritini limit due od 2 sata, istu ukloniti iz tople vitrine (bez mogunosti ponovnog posluivanja) i o tome obavijestiti poslovou objekta.

NAPOMENA: Evidenciju temperature hrane u toploj vitrini arhivirati.

111

6. EVIDENCIJA IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE UREAJA, PRIBORA, OPREME, RADNIH POVRINA, PODOVA I ZIDOVA Prostor: ___________________________
Br. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. DAN povrina\ SMJENA PON. 1. 2. UTO. 1. 2. SRI. 1. 2.

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu:

ET. 1. 2.

PET. 1. 2.

SUB. 1. 2.

NED. 1. 2.

KOREKTIVNA MJERA (ponoviti postupak, vidi Plan ienja navesti redni broj povrine) POTPIS OSOBE KOJA JE PROVELA KOREKTIVNU MJERU

*Ispunjavaju odgovorne osobe za provedbu procesa pranja, dezinfekcije i ienja. KONTROLA / DAN SMJENA Potpis PON. 1. 2. UTO. 1. 2. SRI. 1. 2. ET. 1. 1. PET. 2. 1. SUB. 2. 1. NED. 2. 1.

*Ispunjavaju odgovorne osobe za kontrolu; u sluaju provoenja korektivne mjere, ovjera podrazumijeva i potvrdu provedene korektivne mjere

Korektivne mjere: U sluaju nesukladnosti u provoenju higijenskih mjera ienja, pranja i dezinfekcije potrebno je ponoviti navedene postupke sukladno Planu ienja i provedenoj edukaciji zaposlenika i uputama o koritenju namjenskih sredstava. Napomena: Osobe odgovorne za ienje povrina Vlastorunim potpisom ili inicijalima garantiraju da je ienje provedeno sukladno Planu higijenskog odravanja i time preuzimaju odgovornost da je navedena povrina ista. Osobe odgovorne za kontrolu na poetku radnog dana ili tjedna kontroliraju da li su povrine oiene prema postavljenim Planovima, te to potvruju svojim potpisom. Za trgovine gdje u jednoj smjeni radi samo jedna do dvije osobe, nije potrebno voditi ovu evidenciju, osim ako se ne radi o vie povezanih trgovina gdje postoji zaduena osoba za ovakvu kontrolu.
Datum Kontrolirao

112

7. EVIDENCIJA KONTROLE PRISUTNOSTI TETNIKA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/2 Odobrio u objektu:

Naziv objekta: ___________________________________________________ Datum pregleda: ______________ Prethodno provedene mjere za suzbijanje tetnika (datum, izvoa, sredstvo, nain aplikacije i koliina upotrijebljenog sredstava ): ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ INFESTACIJA INSEKTIMA:
a) nije prisutna b) prisutna MJESTO OPAENE INFESTACIJE * kuhinja * skladite namirnica * sanitarni vor * kotlovnica * podrumi * instalacije * oprema i ureaji * kanalizacijski sustav * prodajni prostor * ostalo __________________

* *

* ivi * uginuli * muha * ohar * mrav


Vrsta insekta:

INFESTACIJA GLODAVCIMA:
a) nije prisutna b) prisutna

* *

* mi * takor

Vrsta glodavca:

MJESTO OPAENE INFESTACIJE * kuhinja * skladite namirnica * sanitarni vor * kotlovnica * podrumi * instalacije * oprema i ureaji * kanalizacijski sustav * prodajni prostor * ostalo __________________

Infestacija glodavcima je utvrena temeljem:

* oglodanih mamaca * uoenih uginulih glodavaca * oteenja ambalae


Datum

*uoenih fecesa * anketom uposlenih * ostatka oglodane hrane

* uoenih ivih glodavaca * tragova kretanja glodavaca


Kontrolirao

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

113

7. EVIDENCIJA KONTROLE PRISUTNOSTI TETNIKA


U skladu sa zateenim stanjem: Zatraiti uslugu ovlatene organizacije za DDD prema Ugovoru * zaokruiti ispravnu tvrdnju

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 2/2 Odobrio u objektu:

POTREBNO

NIJE POTREBNO

Potpis odgovorne osobe: ______________________________ IZVRENA KOREKTIVNA MJERA


Datum: _________________________ Potpis voditelja objekta po izvrenju korektivne mjere: ________________________________ Napomena (dogovoreni termin provoenja dodatnih mjera dezinsekcije i deratizacije, arhivirana potvrda o sprovedenim ponovljenim mjerama dezinsekcije i deratizacije):

KOREKTIVNE MJERE: im se primijeti i jedna jedinka tetnika odmah obavijestiti voditelja objekta i voditelja tima koji su duni osigurati provoenje dodatnih mjera dezinsekcije i deratizacije. Jedna jedinka tetnika moe predstavljati opasnost za sigurnost hrane. NAPOMENA: Odgovorna osoba za provedbu preventivnih mjera za suzbijanje tetnika (kontrola prisutnosti tetnika i kontakt s izvoaima) u objektu i arhiviranje zapisa je osoba odreena od strane voditelja tima. Odgovorna osoba za provedbu preventivnih mjera za suzbijanje tetnika duna je najmanje jedanput mjeseno izvriti kontrolu prisutnosti tetnika te ispuniti evidencijski obrazac, a kod incidenta i ee. Evidenciju obavezno arhivirati.
Datum Kontrolirao

114

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Kontrola ubodnih termometara i termometara Stranica: 1/1 Odobrio u objektu: u rashladnim ureajima

8. EVIDENCIJA INTERNE PROVJERE MJERNE OPREME

Datum interne provjere

Mjerni ureaj (vrsta, tip, oznaka ili lokacija)

Postignuta temperatura na mjernom ureaju

Postignuta temperatura na referentnom mjernom ureaju

Odstupanje mjernog ureaja od referentnog mjernog ureaja

Izvoa interne provjere (ime i potpis)

KOREKTIVNE MJERE: Ureaje koji nisu interno provjereni ne koristiti za mjerenja temperatura u objektu. NAPOMENA: Internu provjeru mjerne opreme obavljati prema planu i radnim uputama u Vodiu dobre higijenske prakse za trgovinu u poslovanju sa hranom. Odstupanja mogu biti prema deklaraciji proizvoaa opreme.
Datum Kontrolirao

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

115

9. EVIDENCIJA PREVENTIVNOG ODRAVANJA OPREME


R.b. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. Oprema Izvoa

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu: Opis aktivnosti Datum

KOREKTIVNE MJERE: Pri sumnji na nepravilan rad ureaja, a po provoenju mjera preventivnog odravanja odmah obavijestiti izvoaa koji je duan ponoviti mjere preventivnog odravanja. NAPOMENA: Izvjetaje o provedenom preventivnom odravanju opreme obavezno arhivirati.
Datum Kontrolirao

116

10. EVIDENCIJA PROVOENJA EDUKACIJE ZAPOSLENIKA Datum: __________________________ Tema: ___________________________ Predava: ________________________
Ime i prezime zaposlenika

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu:

Potpis zaposlenika

Ocjena uinkovitosti

Korektivna mjera: Neprisustvovanje edukaciji ili nedostatno steeno znanje korigirati ponovnom edukacijom.
Datum Kontrolirao

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

117

11. SUGLASNOST OSOBE O OBVEZI PRIJAVLJIVANJA BOLESTI KOJE SE PRENOSE HRANOM

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu:

Potpisana/i _______________________ suglasan/a, da u odmah obavijestiti odgovornu osobu, te da u, ukoliko bude potrebno, obaviti zdravstvene preglede i/ ili prestati s poslom u primjeru sljedeih zdravstvenih potekoa: Prilikom: povraanja, proljeva, dugotrajnog kaljanja, poviene temperature, gnojnih promjena na koi (gnojne rane, irevi, itd.), iscjedaka iz uha, nosa i oiju kao i: svaki put nakon to se preboli zarazna bolest, prije povratka na radno mjesto, u sluaju pojave proljeva i/ili povraanja u obitelji. kod povratka na posao, po duoj odsutnosti, ukoliko sam u tom periodu preboljela/o proljev ili sam povraala/o ili je netko iz skupine ljudi, s kojima sam bila/o u doticaju prebolio proljev ili je povraao.

Potpis osobe: _____________________ NAPOMENA:

Datum: ______________________

Suglasnost osobe o obveznosti prijavljivanja bolesti koje se prenose hranom obavezno arhivirati.
Datum Kontrolirao

118

12. LISTA DOBAVLJAA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu:

DOBAVLJA

ADRESA

TEL/ FAX

VRSTA HRANE

NAPOMENA: Listu dobavljaa je potrebno arhivirati. Listu dobavljaa nije potrebno voditi u obliku evidencije, ukoliko subjekt u poslovanju s hranom upravlja sustavom nabave preko informacijskog sustava ( CIS centralni informacijski sustav tvrtke subjekta) na nain da je mogue ispisati DOBAVLJAE, vrstu i kategoriju proizvoda , kao i KUPCE kada se radi o veleprodaji, prema potrebi postojei informacijski sustav prilagoditi ukoliko nije prikladan.
Datum Kontrolirao

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

119

13. VERIFIKACIJA HACCP PLANA Datum: _______________________


1. Opis proizvoda a) Povean broj proizvoda b) Svi proizvodi odgovaraju postojeem opisu c) Novi proizvodi opisani u opisu proizvoda 2. Dijagram tijeka a) Tijek proizvodnje promijenjen b) Dijagrami tijeka revidirani c) Dijagrami tijeka potvreni u prostoru proizvodnje 3. Analiza opasnosti a) Za sve proizvode napravljena detaljna analiza opasnosti b) Novi momenti proizvodnje koji mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane c) Novi momenti ukljueni u postojeu analizu opasnosti d) Analizirane sve potencijalne opasnosti 4. KKT i nadzor nad njima a) Identificirane KKT u svim procesima proizvodnje b) Uredno voenje nadzora nad KKT c) Potvrda funkcioniranja nadzora nad KKT kroz mikrobioloke i kemijske analize nasumce uzetih uzoraka najmanje 2x godinje 5. Dokumenti i evidencije a) Uredno voenje obrazaca b) Dokumenti uredno kontrolirani, datumirani i aurirani 6. Usklaenost plana sa vaeim zakonskim propisima a) Praenje novina u zakonskoj regulativi i prilagoavanje HACCP plana istima 7. Opaske uoenih nedostataka

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu:

DA o DA o DA o

NE o NE o NE o

DA o DA o DA o

NE o NE o NE o

DA o DA o DA o DA o

NE o NE o NE o NE o

DA o DA o DA o

NE o NE o NE o

DA o DA o

NE o NE o

DA o

NE o

8. Ovjera zapisa a) Provjeru obavio/la:

b)

c) Odgovorna osoba

120

14. EVIDENCIJA OPOZIVA ILI POVLAENJA PROIZVODA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu:

Podaci o dobavljau (gotov proizvod ili prehrambene sirovine)

Proizvod (datum i koliina nabave, datum i koliina proizvodnje, serija/lot)

Razlog povlaenja

Datum povlaenja

Koliina povuenog proizvoda

Odgovorna osoba za povlaenje proizvoda (potpis)

Datum

Kontrolirao

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

121

9. POPIS PLANOVA ZA SPH TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja


PLANOVI X X X X Niski rizik u trgovini s hranom Srednji rizik u trgovini s hranom

122 * Teaj higijenskog minimuma i Plan edukacije X X X

PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

2.

PLAN KONTROLE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI HRANE, TE UINKOVITOSTI PROVOENJA IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE OBJEKTIVNIM METODAMA

PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA

* Teaj higijenskog minimuma

* Teaj higijenskog minimuma je obaveza za niski i srednji rizik, no srednji rizik mora imati Plan edukacije a niski udovoljava ovaj uvjet dokazom o pohaanju higijenskog minimuma u skladu sa zakonskom obavezom

PLAN PREVENTIVNOG ODRAVANJA OPREME

PLAN UMJERAVANJA I INTERNE OPREME

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/8 Odobrio u objektu:

R.b.

Ureaj Oprema

Nain odravanja (upisati namjensko sredstvo, doziranje, nain primjene, kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu) Osoba zaduena za pranje povrina Osoba na tom radnom mjestu Osoba zaduena za pranje povrina Osoba zaduena za pranje povrina Dnevno, na kraju radnog dana Dnevno: nakon zavretka rada, a po potrebi na kraju smjene Tjedno, a po potrebi i ee Mjeseno, a po potrebi ee

Izvoa odravanja

Uestalost ienja i pranja

Uestalost dezinfekcije

PROSTORIJE U KOJIMA SE RUKUJE HRANOM Dnevno, na kraju radnog dana Dnevno: nakon zavretka rada, a po potrebi na kraju smjene

1.

Podne povrine

2.

Zidne povrine u neposrednoj blizini mjesta rukovanja sa hranom

3.

Zidne povrine do visine stropa

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

4.

Stropne povrine

123

124

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 2/8 Odobrio u objektu:

R.b.

Ureaj Oprema

Nain odravanja (upisati namjensko sredstvo, doziranje, nain primjene, kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu) Osoba zaduena za pranje povrina Osoba zaduena za pranje povrina Osoba zaduena za pranje povrina Osoba zaduena za pranje povrina Mjeseno Tjedno, a po potrebi i ee Tjedno, a po potrebi i ee Dnevno

Izvoa odravanja

Uestalost ienja i pranja

Uestalost dezinfekcije

PROSTORIJE U KOJIMA SE RUKUJE HRANOM

5.

Ulazna vrata u prostorije gdje se hrana priprema, prerauje i obrauje

6.

Odravanje rasvjetnih tijela

7.

Prozori

8.

Staklene povrine

9.

Ventilacijski ureaji

Osoba zaduena za Periodiki, minimalno 1X pranje povrina i opreme godinje- sezonski objekti, ili ovlateni serviser 2X godinje objekti koji rade cijelu godinu Osoba zaduena za Periodiki, minimalno 1X pranje povrina i opreme godinje ili ovlateni serviser

Periodiki, minimalno 1X godinje- sezonski objekti, 2X godinje objekti koji rade cijelu godinu Periodiki, minimalno 1X godinje

10.

Klima ureaji- filteri

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 3/8 Odobrio u objektu:

R.b.

Ureaj Oprema

Nain odravanja (upisati namjensko sredstvo, doziranje, nain primjene, kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu) Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Mjeseno Dnevno: nakon zavretka smjene

Izvoa odravanja

Uestalost ienja i pranja

Uestalost dezinfekcije

PROSTORIJE U KOJIMA SE RUKUJE HRANOM Dnevno: nakon zavretka smjene

11.

Umivaonici za pranje ruku

12.

Rozete na slavinama

POVRINE, OPREMA I POSUE KOJI DOLAZE U DOTICAJ S HRANOM PRILIKOM PRIPREME I SKLADITENJA Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba na tom radnom mjestu Osoba na tom radnom mjestu Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Tjedno, a po potrebi i ee Dnevno:u tijeku i nakon zavretka rada Dnevno:u tijeku i nakon zavretka rada Dnevno:u tijeku i nakon zavretka rada Dnevno:u tijeku i nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

1.

Sitan pribor

2.

Posue

3.

Police

4.

Radni stolovi

5.

Daske za rezanje, panjevi, salamoreznice/siroreznice

125

126

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 4/8 Odobrio u objektu:

R.b.

Ureaj Oprema

Nain odravanja (upisati namjensko sredstvo, doziranje, nain primjene, kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu) Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Tjedno, a po potrebi i ee Tjedno, a po potrebi i ee Po potrebi ili minimalno 2x godinje Prema potrebi Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada

Izvoa odravanja

Uestalost ienja i pranja

Uestalost dezinfekcije

POVRINE, OPREMA I POSUE KOJI DOLAZE U DOTICAJ S HRANOM PRILIKOM PRIPREME I SKLADITENJA Tjedno, a po potrebi i ee Tjedno, a po potrebi i ee Po potrebi ili minimalno 2x godinje Prema potrebi Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada

6.

Rashladni ureaji izvana

7.

Rashladni ureaji iznutra

8.

krinje za duboko zamrzavanje izvana

9.

krinje za duboko zamrzavanje iznutra

10.

Mjealice

11.

Mikseri

12.

Univerzalna sjeckalica

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 5/8 Odobrio u objektu:

R.b.

Ureaj Oprema

Nain odravanja (upisati namjensko sredstvo, doziranje, nain primjene, kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu) Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada Dnevno: nakon zavretka rada

Izvoa odravanja

Uestalost ienja i pranja

Uestalost dezinfekcije

POVRINE, OPREMA I POSUE KOJI DOLAZE U DOTICAJ S HRANOM PRILIKOM PRIPREME I SKLADITENJA

13.

Konvektomat

14.

Penica

15.

Grill povrina

16.

Friteza

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

17.

Kotao

18.

Kiper

19.

Topli stol / tople izlobene vitrine

Dnevno: nakon zavretka rada

127

128

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 6/8 Odobrio u objektu:

R.b.

Ureaj Oprema

Nain odravanja (upisati namjensko sredstvo, doziranje, nain primjene, kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu) Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Dnevno: nakon zavretka rada Tjedno, a po potrebi i ee Dnevno:u tijeku i nakon zavretka rada Mjeseno Tjedno, a po potrebi i ee Tjedno, a po potrebi i ee Dnevno: nakon zavretka rada

Izvoa odravanja

Uestalost ienja i pranja

Uestalost dezinfekcije

POVRINE, OPREMA I POSUE KOJI DOLAZE U DOTICAJ S HRANOM PRILIKOM PRIPREME I SKLADITENJA Dnevno: nakon zavretka rada Tjedno, a po potrebi i ee

20.

Ureaj za pripremu i posluivanje soka i frapea

21.

Ledomat

PROSTORI ZA PRANJE POSUA Dnevno: nakon zavretka rada

1.

Sudoper

2.

Rozete na slavinama

3.

Stroj za pranje posua

4.

Police

Tjedno, a po potrebi i ee Dnevno: nakon zavretka rada

5.

Radni stolovi

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 7/8 Odobrio u objektu:

R.b.

Ureaj Oprema

Nain odravanja (upisati namjensko sredstvo, doziranje, nain primjene, kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu) Osoba na tom radnom mjestu osoba zaduena za pranje posua osoba zaduena za pranje posua Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Osoba zaduena za pranje povrina i opreme Dnevno: u tijeku i nakon zavretka rada Dnevno: u tijeku i nakon upotrebe Dnevno: u tijeku i nakon upotrebe Tjedno, a po potrebi i ee Dnevno: u tijeku i nakon zavretka rada Tjedno, a po potrebi i ee

Izvoa odravanja

Uestalost ienja i pranja

Uestalost dezinfekcije

OPREMA ZA IENJE, PRANJE I SKLADITENJE POSUA

1.

Pribor za ienje, pranje i dezinfekciju

PRIBOR ZA POSLUIVANJE HRANE Dnevno:u tijeku i nakon zavretka rada, strojno pranje Dnevno:u tijeku i nakon zavretka rada, strojno pranje Tjedno, a po potrebi i ee Dnevno: u tijeku i nakon zavretka rada Tjedno, a po potrebi i ee

1.

Pribor za posluivanje

2.

Posue za posluivanje hrane

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

OSTALO

1.

Kolica za dostavu robe

2.

Vage

3.

Dostavna vaga

129

130

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 8/8 Odobrio u objektu:

R.b.

Ureaj Oprema

Nain odravanja (upisati namjensko sredstvo, doziranje, nain primjene, kontaktno vrijeme djelovanja, temperaturu) Osoba zaduena za pranje Dnevno povrina i opreme Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i povrina i opreme ee Osoba zaduena za pranje Tjedno ili po zaprljanju opreme Ovlateni servisi Periodiki, minimalno 1X godinje- sezonski objekti, 2X godinje objekti koji rade cijelu godinu Dnevno

Izvoa odravanja

Uestalost ienja i pranja

Uestalost dezinfekcije

OSTALO

4.

Kante za smee pomije

5.

Vrata i pod prostora za odlaganje otpada

Tjedno, a po potrebi i ee Tjedno ili po zaprljanju Periodiki, minimalno 1X godinje- sezonski objekti, 2X godinje objekti koji rade cijelu godinu Dnevno, na kraju radnog dana, a po potrebi i ee

6.

Reetke na kuhinjskoj napi

7.

Kuhinjska napa

Garderobe i sanitarni vor

Osoba zaduena za pranje Dnevno, na kraju radnog povrina i opreme dana, a po potrebi i ee

NAPOMENA:

Subjekt u poslovanju s hranom moe imati vlastiti Plan, koji mora sadravati najmanje prethodno navedene stavke, a u skladu s obavljanom djelatnou.

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu:

2. PLAN KONTROLE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI HRANE, TE UINKOVITOSTI PROVOENJA IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE OBJEKTIVNIM METODAMA

Prostori: Svi prostori u sklopu objekta u kojima se manipulira hranom


Izvoa Ovlateni laboratorij Preporuka za uestalost uzorkovanja u trgovini

R.b.

Grupe proizvoda Uzorak

Nain uzorkovanja i odreivanja zdravstvene ispravnosti / mikrobioloke istoe

1.

- Hladno predjelo i razne salate i

- Toplo/glavno jelo

i Ovlateni laboratorij Ovlateni laboratorij Ovlateni laboratorij

Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu (NN br. 74/08, 156/08), Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu - vidi 1.8 Zakonodavstvo i 1.9 Korisni linkovi u Vodiu dobre higijenske prakse

Minimalno 2x godinje ili prema procjeni rizika subjekta uzimajui hranu koja se procjeni kao znaajna za provjeru nadzora nad KKT ili u skladu s propisima. Uzeti po jedan uzorak iz svake grupe proizvoda.

- Kola ili sladoled Minimalno 1x godinje (samo mikrobioloki parametri navedeni u analizi A u objektima sa Gastro ponudom) Minimalno 2x godinje (samo mikrobioloki parametri navedeni u analizi A u objektima, gdje led dolazi direktno u kontakt sa hranom) Minimalno 2x godinje ili prema procjeni rizika subjekta uzimajui otiske na mjestima koja se procjene kao znaajna za provjeru nadzora odravanja higijene kao osnovnog preduvjeta za funkcioniranje HACCP sustava ili u skladu s propisima. Ukoliko se mikrobioloka istoa procjeni kao nezadovoljavajua potrebno je provesti korektivne mjere u okviru HACCP sustava (poduzeti mjere detaljnog ienja), te ponoviti i po potrebi poveati uestalost uzorkovanja do zadovoljenja mikrobioloke istoe.

2.

-Voda

Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie (Narodne novine br. 47/08)

3.

- Led

Pravilnik o higijeni hrane (NN br. 99/07) poglavlje VII

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

4.

- Sukladno Zakonu o hrani (NN br. 46/07) l. 51., Povrine opreme, Pravilniku o higijeni hrane (NN br. 99/07) l. 4. i ureaja, pribora, ruke Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu osoba koje u toku (NN br. 74/08, 156/08) vriti kontrolu higijenskih proizvodnje dolaze uvjeta. Kontrolu higijenskih uvjeta vriti metodom u dodir sa hranom/ otiska. uzorak koji e se uzeti procjenjuje se na licu - Verifikacija plana samokontrole mjesta - Pravilnik o uestalosti kontrole i normativima mikrobioloke istoe u objektima pod sanitarnim nadzorom (Narodne novine br. 137/09)

131

NAPOMENA: Izvjetaje o rezultatima uzorkovanja hrane i utvrivanju mikrobioloke istoe obavezno arhivirati. Preporua se po jedan uzorak iz svake grupe proizvoda.

132

3. PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/6 Odobrio u objektu:

 Cilj educiranja radnika je postii da svi zaposlenici na svojim radnim mjestima potivaju higijenske zahtjeve u procesu rada sa hranom.

 Svi zaposlenici u procesu rada sa hranom moraju znati svoju ulogu u HACCP sustavu, a svoje aktivnosti obavljati u skladu sa naelima DHP (dobrom higijenskom praksom).

 Za svoj dio posla osobno su odgovorni i to jame vlastorunim potpisom.

 Poslodavac mora sastaviti godinji plan edukacije radnika kako bi HACCP uinkovito funkcionirao te o navedenom mora voditi evidenciju.

Po zavretku interne edukacije potrebno je izvriti kontrolu uinkovitosti iste. Navedeno vri odgovorna osoba (zamjenik voditelja internog HACCP tima).

NAPOMENA: Obaveza je provoditelja obuke pripremiti zapis (evidenciju) prisustva zaposlenika na obuci i zatraiti od zaposlenika njegovu ovjeru (zapis sadrava sljedee elemente: naziv obuke, termin izvoenja, ime i potpis izvoaa, imena i potpise zaposlenika). Mogua je skupna (bez pojedinanih potpisa) ovjera popisa prisutnih zaposlenika od strane zamjenika voditelja internog HACCP tima (u sluaju grupne edukacije). Zapise o prisustvu zaposlenika na obuci obavezno arhivirati. Odgovorna osoba za provedbu Plana obuke zaposlenika i arhiviranje zapisa je voditelj internog HACCP tima.

3. PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 2/6 Odobrio u objektu:

Zakonski propisana obavezna edukacije zaposlenika ukljuuje teme:


Tematske jedinice OVLATENA 20 sati ZDRAVSTVENA USTANOVA Izvoa Trajanje Prisustvo Uestalost provoenja Prema zakonski propisanim terminima

R.b.

Vrsta obuke

1.

- Osnovni pojmovi o irenju, sprijeavanju i suzbijanju zaraznih bolesti

- Osobna higijena

Osnovni teaj higijenskog minimuma (zakonska obaveza)

- Higijena okoline

Zaposlenici skladinih i prodajnog prostora

- Sanitarni propisi

- Higijena namirnica

- Trovanje hranom

- Prva pomo

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

- Higijena prostorija

133

134

3. PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 3/6 Odobrio u objektu:

R.b. 25 sati

Vrsta obuke

Tematske jedinice

Izvoa

Trajanje

Prisustvo Zaposlenici skladinih i prodajnog prostora

Uestalost provoenja Prema zakonski propisanim terminima

2.

- Osnovni pojmovi o irenju, sprijeavanju i suzbijanju zaraznih bolesti OVLATENA ZDRAVSTVENA - Osnovni pojmovi o DDD s osvrtom na ogranienja i opasnost njihove USTANOVA primjene u prostorijama za uvanje i promet namirnica

Proireni teaj higijenskog minimuma (zakonska obaveza)

- Higijena okoline

- Higijena prostorija

- Trovanje hranom

- Osobna higijena

- Prva pomo

- Sanitarni propisi

- Higijena namirnica

3. PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 4/6 Odobrio u objektu:

Programi internih edukacija moraju obuhvatiti stjecanje i obnavljanje znanja iz DHP, s posebnim osvrtom na slijedee teme:
Tematske jedinice 2 sata Izvoa Trajanje Prisustvo Uestalost provoenja Prije poetka rada na radnom mjestu

R.b.

Vrsta obuke

3.

- Poznavanje uvjeta za sprijeavanje bolesti prenosivih hranom

- Naini i uvjeti pravilnog skladitenja hrane

- Poznavanje rada s mjernim ureajima (termometri) i tzv.brzim testovima (organsko oneienje)

Poslovoa ili osoba koju on odredi

Zaposlenik ili grupa zaposlenika

Obuka zaposlenika prije poetka rada na radnom mjestu (osnovne upute)

- Ispunjavanje evidencija

- Poznavanje preventivnih i kontrolnih mjera u

procesu proizvodnje hrane

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

- HACCP-osnove, uloga zaposlenika

135

136

3. PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 5/6 Odobrio u objektu:

R.b. Voditelj HACCP tima/ vanjski struni suradnik 3 sata

Vrsta obuke

Tematske jedinice

Izvoa

Trajanje

Prisustvo Zaposlenici skladinih i prodajnog prostora

Uestalost provoenja 2x godinje

4.

- Poznavanje trenutno vaeih zakona i pravilnika iz podruja koji reguliraju zdravstenu ispravnost hrane i sanitarno-tehnike uvjete subjekata u poslovanju s hranom

Obuka zaposlenika potrebna za odravanje HACCP sustava

- Poznavanje uvjeta za sprijeavanje bolesti uzrokovanih hranom (preduvjetni programi, uvjeti manipuliranja i skladitenja hrane)

- Vrste opasnosti u procesu rada s hranom

- Karakteristike patogenih mikroorganizama

- Poznavanje principa HACCP sustava

- Uloga i vanost ljudskog faktora za odravanje HACCP sustava

- Postupci sa nesukladnim proizvodom (prijem, tijekom rada)

3. PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 6/6 Odobrio u objektu:

R.b. Voditelj HACCP tima/ vanjski struni suradnik 3 sata

Vrsta obuke

Tematske jedinice

Izvoa

Trajanje

Prisustvo Zaposlenici skladinih i prodajnog prostora

Uestalost provoenja 2x godinje

4.

- Poznavanje rada sa mjernim ureajima (termometri) i tzv.brzim testovima (organsko oneienje)

- Poznavanje preventivnih i korektivnih mjera u procesu rada sa hranom

Obuka zaposlenika potrebna za odravanje HACCP sustava nastavak

- Osobna higijena zaposlenika

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

- Poznavanje moguih utjecaja samog radnika na zdravstvenu ispravnost hrane

137

138

4. PLAN PREVENTIVNOG ODRAVANJA OPREME

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1 Odobrio u objektu:

R.b. Prema uputama proizvoaa za servisiranje ureaja Prema uputama proizvoaa za servisiranje ureaja Prema uputama proizvoaa za servisiranje Prema uputama proizvoaa za servisiranje Prema uputama proizvoaa za servisiranje Prema uputama proizvoaa za servisiranje Serviser ureaja Serviser ureaja Serviser ureaja Serviser ureaja Serviser ureaja Serviser ureaja

Ureaj Oprema

Nain odravanja

Izvoa odravanja

Uestalost odravanja Jednom godinje (u sklopu redovitog odravanja) Jednom godinje (u sklopu redovitog odravanja) Jednom godinje (u sklopu redovitog odravanja) Jednom godinje (u sklopu redovitog odravanja) Jednom godinje (u sklopu redovitog odravanja) Jednom godinje (u sklopu redovitog odravanja)

1.

Rashladni ureaji

2.

Ureaji za zamrzavanje

3.

Pe za termiku obradu

4.

Kuhinjska napa

5.

Rashladne izlobene vitrine / hladni stolovi

6.

Tople izlobene vitrine

NAPOMENA: Odgovorna osoba za provedbu Plana preventivnog odravanja opreme i arhiviranje zapisa je poslovoa objekta. Izvjetaje o sprovedenom preventivnom odravanju opreme obavezno arhivirati.

5. PLAN UMJERAVANJA I INTERNE PROVJERE Izdanje: 01 Stranica: 1/2 OPREME


Odobrio u objektu:

Datum odobravanja u objektu:

R.b. - Proizvoa ureaja - Ovlatena organizacija (Dravni zavod za normizaciju i mjeriteljstvo) -O  dgovorna osoba u objektu za provjeru (obavezno imenovati)

Mjerni ureaj (vrsta, tip, oznaka)

Nain kalibracije

Izvoa umjeravanja

Uestalost umjeravanja - Prije poetka koritenja - Jednom godinje - Pri svakoj sumnji na nepravilan rad ureaja - Prije poetka koritenja - Jednom mjeseno - Pri svakoj sumnji na nepravilan rad ureaja

1.

Infracrveni termometar/ Ubodni termometar (umjereni)

Prema vaeim standardima

2.

Ubodni termometar (ako nije umjeren u ovlatenoj ustanovi ili od strane proizvoaa)

- U hladnu vodu (0,5l) dodati veu koliinu sitnog leda (ljuskasti ili usitnjeni led), nakon 3 do 5 minuta mjeriti temperaturu vode sa umjerenim termometrom i termometrom kojeg provjeravamo.

Provjeru je takoer mogue uiniti stavljanjem u zamrziva.

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

- U kipuoj vodi (0,5l) neposredno prije poetka kljuanja mjeriti temperaturu sa umjerenim termometrom i termometrom kojeg provjeravamo

- Instrument kojeg provjeravamo mora pokazivati temperaturu jednaku temperaturi koju pokazuje umjereni termometar +/odstupanje prema deklaraciji proizvoaa instrumenta

139

140

5. PLAN UMJERAVANJA I INTERNE PROVJERE Izdanje: 01 Stranica: 2/2 OPREME


Odobrio u objektu:

Datum odobravanja u objektu:

R.b. Osoba zaduena za interno umjeravanje ili serviser ureaja

Mjerni ureaj (vrsta, tip, oznaka)

Nain kalibracije

Izvoa umjeravanja

Uestalost umjeravanja - jednom mjeseno za rashladne ureaje u kojima se uvaju svjee meso, mesni pripravci i svjea riba, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjei namazi (npr. bakalar na bijelo, svjei kravlji sir), svjei i kremasti kolai, - jednom u tri mjeseca za rashladne ureaje gdje se uvaju sve ostale namirnice - jednom u tri mjeseca za zamrzivae i komore - jednom godinje (u sklopu redovitog odravanja) i pri svakoj sumnji na nepravilan rad - 2 x godinje interno ili jednom godinje (u sklopu redovitog odravanja) i pri svakoj sumnji na nepravilan rad

3.

Mjerai temperature na rashladnim ureajima

Prema uputama u Vodiu dobre higijenske prakse za trgovinu u poslovanju sa hranom ili prema uputama proizvoaa za servisiranje ureaja

4.

Mjerai temperature na kuhinjskim ureajima

Prema internim uputama ili prema uputama proizvoaa Osoba zaduena za za servisiranje ureaja interno umjeravanje ili serviser ureaja

NAPOMENA: Odgovorna osoba za provedbu Plana umjeravanja opreme i arhiviranje zapisa je poslovoa objekta. Izvjetaje o sprovedenom umjeravanju opreme obavezno arhivirati.

10. VODI HACCP ZA TRGOVINE


U vodiu je naveden primjer HACCP plana, primjenljiv na veinu trgovina, subjekata u poslovanju sa hranom, a prema kategorizaciji trgovina. Nadleno ministarstvo e nakon ocjenjivanja vodia, odrediti obim primjene za pojedine vrste trgovina prema riziku u radu sa hranom. Subjekti u poslovanju sa hranom mogu primjenjivati ovaj vodi ili mogu sami provesti vlastitu analizu opasnosti i odrediti kontrolne kritine toke i kontrolne toke. Ovo se posebno odnosi na subjekte koji izlaze iz okvira prikazanih u ovom vodiu. 10.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE Proizvodni procesi: prijem, skladitenje, priprema i prodaja hrane Za proizvodni proces posebno je razraeno: OPIS PROIZVODA DIJAGRAM TIJEKA ANALIZA OPASNOSTI ODREIVANJE KRITINIH KONTROLNIH TOAKA POMOU STABLA ODLUIVANJA KRITINE GRANICE NADZOR KOREKTIVNE MJERE VERIFIKACIJA ZAPISI HACCP PLAN SADRI: procesni korak opasnost KKT/KT kritine granice, zahtjevi nadzor korektivne mjere zapisi verifikacija

Vodi HACCP za trgovine

141

10.2 STABLO ODLUIVANJA

142

10.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA PRIMJER 1.: SKLADITENJE HRANE U HLADNOM (kemijska opasnost- stvaranje toksina) P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj korak? O1. DA, kontrola uvjeta (temperature) skladitenja, pridravanje postupaka DPP i DPH (obuka osoba o nainu skladitenja, pridravanje pravilima osobne higijene, vizualna kontrola hrane zbog sprijeavanja unosa stranih oneienja u hranu). P2. Da li je ovaj korak specifino osmiljen da ukloni opasnost ili je smanji na prihvatljivu razinu? O2. NE, u postupku skladitenja ne uklanja se opasnost stvaranja toksina, unato provedbi mjera DHP i DPP. P3. Da li se moe dogoditi zagaenje utvrenom opasnou u sluaju neutvrene prihvatljive razine ili se moe poveati do neprihvatljive razine? O3. NE, potreban je dug period skladitenja van temperaturnog reima kako bi se stvorili toksini (ovisno o vrsti hrane). Zakljuak: prema analizi opasnosti i uz pomo stabla odluivanja postupak skladitenja hrane u hladnom skladitu (4-8C) nije utvren kao kritina kontrolna toka (KKT). 10.4 OPIS PROIZVODNOG PROCESA PRIJEM SKLADITENJE PRODAJA HRANE Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se zaprima, skladiti, priprema te stavlja u prodaju. Postupci skladitenja, pripreme i stavljanja u prodaju ne omoguavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobioloke kontaminacije na prihvatljivu razinu. Hrana zahtijeva potivanje temperaturnog i vremenskog reima u svim fazama proizvodnog procesa. U prodaju se hrana moe stavljati u originalnom pakiranju, porcionirana ili rinfuzo. Nain uporabe je u skladu sa zahtjevima navedenim na originalnoj deklaraciji (temperatura, vrijeme) hrane. Pri otvaranju preporua se da se hrana konzumira u roku od 24 sata. Hrana u suhom skladitu ne zahtijeva poseban temperaturni reim, ali se mora osigurati adekvatan ventiliran prostor skladita. Prilikom skladitenja hrane u rashladnom ureaju osigurati adekvatnu temperaturu rashladnog ureaja ovisno o definiranoj temperaturi skladitenja na deklaraciji hrane. Prilikom skladitenja hrane u ureajima za duboko smrzavanje hrane osigurati adekvatnu temperaturu ureaja za skladitenje zamrznute hrane ( 18 C ili nie).
Vodi HACCP za trgovine 143

Prilikom skladitenja hrane osigurati da je ista zatiena od nepovoljnih utjecaja okoline u skladu sa DHP i DPP. Pripremu hrane potrebno vriti u skladu sa DHP i DPP. Stavljanje hrane u promet moe se vriti bez temperaturnog reima i u rashladnom temperaturnom reimu pri emu rashladni temperaturni reim ukljuuje stavljanje u promet na rashladnim temperaturama i na temperaturama dubokog zamrzavanja. Prilikom stavljanja u promet hrane u rashladnim ureajima potrebno je osigurati adekvatnu temperaturu rashladnih ureaja ovisno o definiranim temperaturama navedenim na deklaracijama hrane. Temperaturne kritine granice za pojedine vrste hrane koje zahtijevaju rashladni temperaturni reim navedene su u poglavlju 3.3. Skladitenje hrane Vodia dobre higijenske prakse za trgovine u poslovanju sa hranom. Porcionirani naresci (suhomesnati naresci i sirevi) mogu biti poslueni na pladnjevima rashladnih izlobenih vitrina maksimalno 2 sata. Prilikom stavljanja u promet hrane u ureajima za duboko smrzavanje potrebno je osigurati adekvatnu temperaturu ureaja za skladitenje zamrznute hrane (-18C ili nie). Hranu izlagati u rashladnim ureajima i ureajima za duboko smrzavanje na nain da se omogui optimalan rad ureaja ime se osigurava postizanje zahtijevanih temperatura.

144

10.5 DIJAGRAM TIJEKA: PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1

Datum

Kontrolirao

Odobrio Voditelj objekta:

Vodi HACCP za trgovine

145

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: Prijem, skladitenje i prodaja hrane Postupak


Prijem

146

Nain

Temperatura (C)

Vrijeme

SVA HRANA KOJA SE ZAPRIMA

- Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature)

- Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana)

- Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska svojstva (okus, miris, izgled)

- Temperatura hrane u dostavnom vozilu: max. doputena temperatura oznaena na deklaraciji (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom) za ohlaenu hranu - min. 18C (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom, uz doputeno odstupanje) za smrznutu hranu

Odmah po prijemu hranu skladititi u skladu sa propisanim zahtjevima za skladitenje

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: Prijem, skladitenje i prodaja hrane- nastavak 1 Postupak


Skladitenje Prema zahtjevima za skladitenje odreene vrste hrane Prema zahtjevima za skladitenje odreene vrste hrane - 18 ili nie Rok uporabe

Nain

Temperatura (C)

Vrijeme

SUHO

Hrana koja nema posebnih zahtjeva u smislu temperature skladitenja (originalno pakirana hrana s istaknutom deklaracijom o takvom nainu skladitenja)

HLADNO

Hrana koja zahtijeva odreenu temperaturu skladitenja

Rok uporabe

Vodi HACCP za trgovine

SMRZNUTO

Hrana koja zahtijeva temperaturu smrzavanja u postupku skladitenja.

Rok uporabe

147

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: Prijem, skladitenje i prodaja hrane- nastavak 2 Postupak


Prodaja Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvodnog procesa Sobna temperatura Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvodnog procesa Rok uporabe

148

Nain

Temperatura (C)

Vrijeme

PORCIONIRANJE

Hrana koju je potrebno prije daljnjih postupaka prodaje porcionirati

BEZ TEMPERATURNOG REIMA

Hrana koja nema posebnih zahtjeva u smislu temperature izlaganja (originalno pakirana hrana s istaknutom deklaracijom o takvom nainu manipuliranja)

HLADNO

Hrana koja zahtijeva izlaganje na zahtjevanom temperaturnom reimu

Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvodnog procesa - 18C ili nie

Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvodnog procesa Rok uporabe

SMRZNUTO

Hrana koja zahtijeva temperaturu smrzavanja u postupku izlaganja.

10.6 HACCP PLAN: PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE


KKT/KT KT bioloka Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne zaprimati. (Dostavnica, otpremnica dobavljaa, primka, ) Evidencija kontrole prijema hrane (u sluaju nesukladnosti) Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za prijem hrane Provjera zapisa Provodi HACCP tim.

Procesni korak - Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature) - Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana) - Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska svojstva (okus, miris, izgled) - Temperatura hrane u dostavnom vozilu: max. doputena temperatura oznaena na deklaraciji (oitano za mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini ili u sreditu hrane termometrom) - za ohlaenu hranu min. 18 C (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom) - za smrznutu hranu Kontrola dokumentacije, uvjetnosti vozila, zdravstvene ispravnosti hrane i isporuke. O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH) izvijestiti Slubu nabave odnosno odgovornu Nadzor se vri pri sva- osobu za nabavu. kom prijemu od strane voditelja objekta ili druge odgovorne osobe za prijem

Opasnost

Prijem

Bioloka:

- prisutnost bakterija, virusa, kvasaca, plijesni i parazita u hrani

Vodi HACCP za trgovine

149

HACCP PLAN: Prijem, skladitenje i prodaja hrane nastavak 1


KKT/KT Temperatura u rashladnim ureajima mora biti unutar raspona 4-8C ovisno o vrsti hrane Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem (display) i voenje evidencije Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Evidencija temperature u rashladnim ureajima Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija

150 - najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne Temperatura pripravke i svjeu prehrambenih ribu, svjee salate proizvoda skladitenih (npr. sloene salate u rashladnom ureaju s umacima), svjee za hladno mora biti namaze (npr. svjei unutar raspona 4-8C kravlji sir, bakalar ovisno o vrsti hrane, na bijelo), svjee i sukladno deklaraciji na kremaste kolae, proizvodu. - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima, od strane odgovorne osobe. Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja Praenje rada osoblja prilikom skladitenjahrane Mjerenje temperature proizvoda termometrom na povrini ili u sreditu hrane 1 x tjedno od strane odgovorne osobe.

Procesni korak

Opasnost

Skladitenje:

Kemijska:

KT

- stvaranje toksina kemijska Hladno - ostaci kemijskih skladite na sredstava za pranje i temperaturi dezinfekciju maksimalno 4-8C KT Bioloka: bioloka - porast broja prisutnih mikroorganizama razvoj spora

- kontaminacija mikroorganizmima iz prostora

Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za skladitenje: Hladno skladite Evidencija na temperaturi interne provjere maksimalno mjerne opreme 4-8 C ovisno o Evidencija vrsti hrane preventivnog Provjera zapisa odravanja opreme Provodi HACCP tim.

- kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

HACCP PLAN: Prijem, skladitenje i prodaja hrane nastavak 2


KKT/KT Temperatura u rashladnim ureajima za duboko smrzavanje mora biti -18C ili nie Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Evidencija temperature u rashladnim ureajima Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem (display) i voenje evidencije najmanje 2 x dnevno, od strane odgovorne osobe. Mjerenje temperature proizvoda termometrom na povrini ili u sreditu hrane 1 x tjedno od strane odgovorne osobe. Verifikacija

Procesni korak

Opasnost

Skladitenje:

Bioloka:

KT

-p  orast broja prisutnih bioloka Hladno mikroorganizama skladite na razvoj spora temperaturi - kontaminacija - 18C mikroorganizmima iz prostora Temperatura prehrambenih proizvoda skladitenih u rashladnom ureaju za smrznuto mora biti sukladno minimalno 18C.

- kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za skladitenje: Hladno skladite Evidencija na temperaturi interne provjere 18C mjerne opreme Provjera zapisa Za sluaj kada kvar nije Evidencija mogue brzo otkloniti, a ne preventivnog Provodi HACCP moe se postii potrebna tim. odravanja temperatura, potrebno opreme je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme.

Vodi HACCP za trgovine

Praenje rada osoblja prilikom Prilikom pohrane hrane, skladitenja hrane odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja

151

HACCP PLAN: Prijem, skladitenje i prodaja hrane nastavak 3


Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Temperatura hrane na rashladnim stolovima i u rashladnim vitrinama mora biti 4-8C ovisno o vrsti hrane Praenje temperature ureaja umjerenim mjernim ureajem (display) i voenje evidencije Evidencija temperature u rashladnim ureajima Verifikacija

152 Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva izlaganja hrane na rashladnim stolovima Temperatura u rashladnim stolovima i u rashladnim vitrinama mora biti unutar raspona 4-8C ovisno o vrsti hrane, a vrijeme izlaganja porcioniranih narezaka maksimalno 2 sata Provjera zapisa Provodi HACCP tim. Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora ukloniti -n  ajmanje 2x dnevno hranu i o tome ODMAH za svjee meso, obavijestiti poslovou mesne pripravke i svjeu ribu, svjee Za sluaj kada kvar salate (npr. sloene nije mogue brzo salate s umacima), otkloniti, a ne moe svjee namaze se postii potrebna (npr. svjei kravlji sir, temperatura, potrebno bakalar na bijelo), je hranu uskladititi u svjee i kremaste drugi, temperaturom kolae, odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja. Temperatura prehrambenih najmanje 1x dnevno proizvoda skladitenih -  za sve ostalo / izloenih u u rashladnim rashladnom ureaju ureajima, od za hladno mora biti strane odgovorne unutar raspona 4-8C osobe. ovisno o vrsti hrane, sukladno deklaraciji na Mjerenje temperature proizvodu. proizvoda termometrom na povrini ili u sreditu hrane 1 x tjedno od strane odgovorne osobe. Praenje rada osoblja prilikom prodaje hrane

Procesni korak

Opasnost

KKT/KT

Prodaja Hladno

Kemijska:

KT

- stvaranje toksina

kemijska

- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju

Bioloka:

KT

- porast broja prisutnih mikroorganizama

bioloka

- razvoj spora

Evidencija interne provjere mjerne opreme I u rashladnim vitrinama na Evidencija temperaturi preventivnog maksimalno 4-8C odravanja ovisno o vrsti opreme hrane

- kontaminacija mikroorganizmima s opreme

- kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

HACCP PLAN: Prijem, skladitenje i prodaja hrane nastavak 4


KKT/KT Temperatura u rashladnim ureajima za duboko smrzavanje (vitrine i sl.) mora biti -18C ili nie Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Evidencija temperature u rashladnim ureajima Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem (display) i voenje evidencije Temperatura najmanje 2 x prehrambenih dnevno, od strane proizvoda skladitenih odgovorne osobe. u rashladnom ureaju za smrznuto (vitrine i Mjerenje sl.) mora biti sukladno temperature minimlano 18C. proizvoda termometrom na povrini ili u sreditu hrane 1 x tjedno od strane odgovorne osobe Praenje rada osoblja prilikom izlaganja hrane Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja Verifikacija

Procesni korak

Opasnost

Prodaja

Bioloka:

KT

Duboko - porast broja prisutnih bioloka zamrznuto mikroorganizama na - kontaminacija temperaturi mikroorganizmima - 18C prilikom manipulacije (sa povrina i ruku osoblja)

Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za skladitenje: Smrznuto izlaganje Evidencija na temperaturi interne provjere 18C mjerne opreme Provjera zapisa Za sluaj kada kvar nije Evidencija mogue brzo otkloniti, a ne Provodi HACCP preventivnog moe se postii potrebna tim. odravanja temperatura, potrebno opreme je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.

Vodi HACCP za trgovine

153

10.7 NADZOR NAD KT/KKT PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE


NADZOR UESTALOST Poslovoa ili osobe koje on odredi ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne zaprimati. O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH) izvijestiti Slubu nabave odnosno odgovornu osobu za nabavu. Poslovoa ili osobe koje on odredi

154 Svaki prijem (Evidencija kontrole prijema hrane) - najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. svjei kravlji sir, bakalar na bijelo), svjee i kremaste kolae, - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) - Jednom tjedno Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme.

POSTUPAK

KT/ KKT

PROCEDURE

Prijem

KT

Kontrola:

- dokumentacije

- uvjetnosti vozila (temperatura)

- poiljke/isporuke

Skladitenje

KT

HLADNO

- Kontrola temperature rashladnog ureaja umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

- Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.

Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

NADZOR NAD KT/KKT PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE- nastavak 1


NADZOR UESTALOST Poslovoa ili osobe koje on odredi ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA

POSTUPAK

KT/ KKT

PROCEDURE

Skladitenje - Najmanje dva puta dnevno (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) - Jednom tjedno

KT

SMRZNUTO

- Kontrola temperature rashladnog ureaja umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

- Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

Vodi HACCP za trgovine

155

156 NADZOR UESTALOST Poslovoa ili osobe koje on odredi ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA - najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. svjei kravlji sir, bakalar na bijelo), svjee i kremaste kolae, - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) - Jednom tjedno Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme.

NADZOR NAD KT/KKT PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE- nastavak 2

POSTUPAK

KT/ KKT

PROCEDURE

Prodaja

KT

HLADNO

Kontrola temperature rashladnog ureaja umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

- Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.

Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

NADZOR NAD KT/KKT PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE- nastavak 3


NADZOR UESTALOST Poslovoa ili osobe koje on odredi ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA

POSTUPAK

KT/ KKT

PROCEDURE

Prodaja - Najmanje dva puta dnevno (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) - Jednom tjedno

KT

SMRZNUTO

Kontrola temperature rashladnog ureaja umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

- Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

Vodi HACCP za trgovine

157

11. VODI HACCP ZA TRGOVINE SA GASTRO PONUDOM


11.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE Proizvodni procesi: prijem, skladitenje i priprema hrane hladna priprema, hladno posluivanje ( npr. hladni naresci, salate i sl.) termika obrada, hladno posluivanje ( francuska salata, sloene salate i sl.) termika obrada, toplo posluivanje ( peenja, kuhana jela i sl.)

Za svaki proizvodni proces posebno je razraeno: OPIS PROIZVODA DIJAGRAM TIJEKA ANALIZA OPASNOSTI ODREIVANJE KRITINIH KONTROLNIH TOAKA POMOU STABLA ODLUIVANJA KRITINE GRANICE NADZOR KOREKTIVNE MJERE VERIFIKACIJA ZAPISI HACCP PLAN SADRI: procesni korak opasnost KKT/KT kritine granice, zahtjevi nadzor korektivne mjere zapisi verifikacija

158

11.2 STABLO ODLUIVANJA

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

159

11.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA PRIMJER 1.: SKLADITENJE HRANE U HLADNOM (kemijska opasnost- stvaranje toksina) P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj korak? O1. DA, kontrola uvjeta (temperature) skladitenja, pridravanje postupaka DPP i DPH (obuka osoba o nainu skladitenja, pridravanje pravilima osobne higijene, vizualna kontrola hrane zbog sprijeavanja unosa stranih oneienja u hranu). P2. Da li je ovaj korak specifino osmiljen da ukloni opasnost ili je smanji na prihvatljivu razinu? O2. NE, u postupku skladitenja ne uklanja se opasnost stvaranja toksina, unato provedbi mjera DHP i DPP. P3. Da li se moe dogoditi zagaenje utvrenom opasnou u sluaju neutvrene prihvatljive razine ili se moe poveati do neprihvatljive razine? O3. NE, potreban je dug period skladitenja van temperaturnog reima kako bi se stvorili toksini (ovisno o vrsti hrane). Zakljuak: prema analizi opasnosti i uz pomo stabla odluivanja postupak skladitenja hrane u hladnom skladitu (4-8C) nije utvren kao kritina kontrolna toka (KKT). PRIMJER 2.: TERMIKA OBRADA VELIKOG KOMADA MESA P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak? O1. DA, tijekom termike obrade velikog komada mesa mogue je provesti kontrolne mjere (vizualna kontrola; boja i tekstura mesa, boja sokova), provjera temperature u sreditu obraivanog mesa umjerenim termometrom kako bi bili sigurni da je postignuta temperatura koja unitava patogene mikroorganizme (vie od 73 C) P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu? O2. DA, postupak uklanja opasnost jer onemoguava preivljavanje mikroorganizama (temperatura via od 73 C). Navedeni postupak definiran je kao KKT i kao takav se mora uvijek kontrolirati. 11.4 OPIS PROIZVODNOG PROCESA Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se zaprima, skladiti te priprema za postupke zavrne pripreme ili termike obrade. Postupci skladitenja i pripreme ne omoguavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobioloke kontaminacije na prihvatljivu razinu. Hrana zahtijeva potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom prijema, skladitenja i pripreme. Hrana u suhom skladitu ne zahtijeva poseban temperaturni reim, ali se mora osigurati adekvatan ventiliran prostor skladita.
160

Prilikom skladitenja hrane u rashladnom ureaju osigurati adekvatnu temperaturu rashladnog ureaja ovisno o definiranoj temperaturi skladitenje na deklaraciji hrane. Prilikom skladitenja hrane u ureajima za duboko smrzavanje hrane osigurati adekvatnu temperaturu ureaja za skladitenje zamrznute hrane ( 18 C ili nie). Prilikom skladitenja hrane osigurati da je ista zatiena od nepovoljnih utjecaja okoline u skladu sa DHP i DPP. Pripremu hrane potrebno vriti u skladu sa DHP i DPP.

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

161

11.5 DIJAGRAM TIJEKA: PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1

Datum

Kontrolirao

Odobrio Voditelj objekta:

162

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane


Postupak Prijem Temperatura (C) Vrijeme

Nain

SVA HRANA KOJA SE ZAPRIMA

- Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature)

- Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana)

- Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska svojstva (okus, miris, izgled)

- Temperatura hrane u dostavnom vozilu: max. doputena temperatura oznaena na deklaraciji (oitano za mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom) za ohlaenu hranu - min. 18C (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom) za smrznutu hranu

Odmah po prijemu hranu skladititi u skladu sa propisanim zahtjevima za skladitenje

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

163

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 1


Postupak Temperatura (C) Vrijeme

164 Prema zahtjevima za skladitenje odreene vrste hrane Prema zahtjevima za skladitenje odreene vrste hrane - 18C ili nie Rok uporabe Rok uporabe Rok uporabe Temperatura vode 4 sata maksimalno maksimalno 8C (hladna kupka) ili maks. 21C (tekua hladna voda) Temperatura rashladnog ureaja ili prostora maksimalno 8C Prema uputama proizvoaa 24 sata maksimalno

Nain

Skladitenje

SUHO

Hrana koja nema posebnih zahtjeva u smislu temperature skladitenja (originalno pakirana hrana s istaknutom deklaracijom o takvom nainu skladitenja)

HLADNO

Hrana koja zahtjeva odreenu temperaturu skladitenja

SMRZNUTO

Hrana koja zahtijeva temperaturu smrzavanja u postupku skladitenja.

Odmrzavanje

VODOM

(hladna kupka ili tekua hladna voda)

Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak odmrzavanja

U RASHLADNIM UREAJIMA ILI

Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak odmrzavanja

U RASHLANODM PROSTORU

U MIKROVALNIM PENICAMA

Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak odmrzavanja

Prema uputama proizvoaa

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 2


Postupak Temperatura (C) Vrijeme

Nain

Priprema Rad sa hranom u skladu sa DPP. Pripremati manje koliine hrane istovremeno kako bi se izbjeglo nepotrebno dranje na sobnoj temperaturi veih koliina hrane koja zahtijeva poseban temperaturni reim. NAPOMENA: Postupak moe obuhvaati vie naina pripreme jedne vrste hrane

PRANJE

Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtijeva pranje vodom

GULJENJE, IENJE, UKLANJANJE LJUSKE JAJA

Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupke guljenja i/ili ienja, odnosno uklanjanje ljuski jaja

REZANJE, USITNJAVANJE,

Hrana koju je potrebno prije daljnjih postupaka obrade izrezati i/ili usitniti, odnosno tui (omekati)

TUENJE

DEAMBALAIRANJE

Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva uklanjanje ambalae

PANIRANJE

Hrana koja se panira prije daljnje obrade

DODAVANJE SASTOJAKA Dodavanje hrane u polugotov proizvod (zaini i dr.)

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

MJEANJE

Objedinjavanje sastojaka u polugotov proizvod

165

11.6 HACCP PLAN: 1. PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE


KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija

166 - Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature) - Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana) - Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska svojstva (okus, miris, izgled) Nadzor se vri pri svakom prijemu od strane voditelja objekta ili druge odgovorne osobe za prijem O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH) izvijestiti Slubu nabave odnosno odgovornu osobu za nabavu. Kontrola dokumentacije, uvjetnosti vozila, zdravstvene ispravnosti hrane i isporuke. Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne zaprimati. Evidencija kontrole prijema hrane (u sluaju nesukladnosti) Provjera zapisa (Dostavnica, otpremnica dobavljaa, primka..) Evidencija edukacije zaposlenika - Temperatura hrane u dostavnom vozilu: max. doputena temperatura KT oznaena na deklaraciji bioloka (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom) - za ohlaenu hranu min. 18C (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom) - za smrznutu hranu

Procesni korak

Opasnost

Prijem

Fizika:

- prisutnost stranih oneienja u hrani

Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za prijem hrane

Kemijska:

- prisutnost toksina, kemijskih tvari iz okolia, dodataka hrani (aditiva), ostataka pesticida, veterinarskih lijekova, tvari iz ambalae, opreme, sredstava za kontrolu tetoina, pranje i dezinfekciju i dr.

Provodi HACCP tim.

Bioloka:

- prisutnost bakterija, virusa, kvasaca, plijesni i parazita u hrani

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 1


KKT/KT Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. KT kemijska Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije Evidencija temperature u rashladnim ureajima Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija

Procesni korak

Opasnost

Skladitenje: Fizika:

Hladno skladite na temperaturi maksimalno 4-8C

- unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije

Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za skladitenje: Hladno skladite na temperaturi maksimalno Evidencija interne 4-8C ovisno o provjere vrsti hrane mjerne opreme

Kemijska:

- stvaranje toksina

Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou.

- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju KT bioloka Temperatura u rashladnim ureajima mora biti unutar raspona 4-8C ovisno o vrsti hrane

Bioloka:

- najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. svjei kravlji sir, bakalar na bijelo), svjee i kremaste kolae, Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.

Evidencija preventivnog odravanja opreme

Provjera zapisa Provodi HACCP tim.

- porast broja prisutnih mikroorganizama

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima, od strane odgovorne osobe. Mjerenje temperature proizvoda termometrom na povrini ili u sreditu hrane 1 x tjedno od strane odgovorne osobe. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja Temperatura prehrambenih proizvoda skladitenih u rashladnom ureaju za hladno mora biti Praenje rada osoblja unutar raspona 4-8C prilikom skladitenja ovisno o vrsti hrane, hrane sukladno deklaraciji na proizvodu.

razvoj spora

- kontaminacija mikroorganizmima iz prostora

Evidencija edukacije zaposlenka

- kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

167

HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 2


KKT/KT Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Rad mora biti u skladu s DHP i DPP KT bioloka Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije najmanje 2 x dnevno, od strane odgovorne osobe Evidencija temperature u ureajima za skladitenje smrznute hrane Verifikacija

168 Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Evidencija edukacije zaposlenika Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za skladitenje: Smrznuto skladite na temperaturi - 18C Temperatura u rashladnim ureajima za duboko smrzavanje mora biti -18C ili nie Temperatura prehrambenih proizvoda skladitenih u rashladnom ureaju za smrznuto mora biti sukladno minimalno -18C. Mjerenje temperature proizvoda termometrom na povrini ili u sreditu hrane 1x tjedno Za sluaj kada kvar nije mogue brzo od strane odgovorne otkloniti, a ne moe osobe. se postii potrebna Praenje rada osoblja temperatura, prilikom skladitenja potrebno je hranu hrane uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Evidencija preventivnog odravanja opreme Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja

Procesni korak

Opasnost

Skladitenje: Fizika:

Smrznuto skladite na temperaturi - 18C

- unos stranih oneienja u hranu tijekom skladitenja i manipulacije

Kemijska:

- kemijske tvari iz ambalae

Provjera zapisa

Bioloka:

Provodi HACCP Evidencija tim. interne provjere mjerne opreme

- porast broja prisutnih mikroorganizama

razvoj spora

- kontaminacija mikroorganizmima iz prostora

- kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

12. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE


12.1 OPIS PROIZVODA

Proizvod

Hrana koja se zaprima, skladiti i priprema hladnim postupkom i hladna posluuje, a navedena je u ponudi i dnevnim menijima (npr. hladni naresci, sendvii, salate i sl.). Postupak hladne pripreme i posluivanja ne omoguava uklanjanje ili smanjivanje mikrobioloke kontaminacije. Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja.

Vane karakteristike proizvoda

Nain uporabe Nain uvanja nakon pripreme

U skladu sa zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme). 24 sata na temperaturi koju zahtjeva pojedina vrsta hrane (prikazane su zahtijevane temperature): - riba - meso - mlijeni proizvodi - mesni proizvodi (salame i sl.) 2C 4C 6C 4C

- gotovi proizvodi 4C (sloene salate, namazi i sl.) - slastiarski proizvodi 4C Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline. Temperatura i vrijeme posluivanja A. Hladno posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine granice temperature) na hladnom stolu i u rashladnim vitrinama. Porcionirani naresci (suhomesnati naresci i sirevi) mogu biti poslueni na pladnjevima rashladnih izlobenih vitrina maksimalno 2 sata. B. Direktno porcioniranje naruene hrane (naresci). Rok uporabe Preporua se da se hrana konzumira u roku od 24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

169

12.2 DIJAGRAM TIJEKA: HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1

Datum

Kontrolirao

Odobrio Voditelj objekta:

170

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE


Postupak Temperatura (C) Vrijeme

Nain

uvanje na hladnom Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda ili sukladno deklaraciji Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda ili sukladno deklaraciji 24 sata

HLADNO

Hrana koja zahtjeva uvanje na hladnom do posluivanja

Posluivanje Ukupno 24 sata

HLADNO

Posluivanje prema zahtijevanom temperaturnom reimu

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

PORCIONIRANJE NA ZAHTJEV POTROAA

Posluivanje prema zahtjevima DHP i DPP

171

12.3 HACCP PLAN: 2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE


Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem (display) i voenje evidencije Evidencija edukacije zaposlenika Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou Evidencija temperature u rashladnim ureajima Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za uvanje na hladnom prije serviranja na temperaturi 4-8 C ovisno o vrsti hrane Provjera zapisa Provodi HACCP tim Evidencija preventivnog odravanja opreme Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja Praenje rada osoblja prilikom skladitenjahrane Evidencija interne provjere mjerne opreme

172 Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. - najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne pripravke i Rad mora biti u skladu s svjeu ribu, svjee DHP i DPP salate (npr. sloene salate s umacima), Temperatura u svjee namaze (npr. rashladnim ureajima svjei kravlji sir, bakalar mora biti unutra raspona na bijelo), svjee i 4-8C ovisno o vrsti kremaste kolae, hrane - najmanje 1x dnevno Temperatura za sve ostalo prehrambenih u rashladnim proizvoda skladitenih u ureajima, od strane rashladnom ureaju za odgovorne osobe. hladno mora biti unutar raspona 4-8C ovisno Mjerenje temperature o vrsti hrane, sukladno proizvoda termome-trom deklaraciji na proizvodu. na povrini ili u sreditu hrane 1 x tjedno od strane odgovorne osobe.

Procesni korak

Opasnost

KKT/KT

uvanje na Fizika: hladnom - unos stranih prije oneienja u serviranja hranu tijekom na skladitenja i temperaturi manipulacije 4 8 C

Kemijska:

- stvaranje toksina

KT

- ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora

kemijska

Bioloka:

KT

porast broja prisutnih bioloka mikroorganizama

- razvoj spora

- kontaminacija mikroorganizmima iz prostora

- kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje nastavak 1


Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Ne smije biti zaostataka kemijskih sredstava. Mali rizik za pojavu bioloke opasnosti. Praenje temperature ureaja umjerenim mjernim ureajem (display) i voenje evidencije Nekodljivo uklanjanje hrane prilikom uoenih fizikih opasnosti. Evidencija temperature u rashladnim ureajima Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za izlaganje hrane na rashladnim stolovima Evidencija interne provjere mjerne opreme Evidencija edukacije zaposlenika I u rashladnim vitrinama na temperaturi maksimalno 4-8C ovisno o vrsti hrane Provjera zapisa Evidencija preventivnog odravanja opreme Provodi HACCP tim.

Procesni korak

Opasnost

KKT/KT

Posluivanje Fizika: na hladnim -o  neienja od stolovima i u osoblja koje rashladnim obavlja proces vitrinama na temperaturi od 4 8C Kemijska: Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora ukloniti hranu i o tome ODMAH obavijestiti poslovou

KT

-s  tvaranje toksina

kemijska

-o  staci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju

KT

Bioloka: - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima, od strane odgovorne osobe.

bioloka

- najmanje 2x dnevno za svjee meso, Rad mora biti u skladu s mesne pripravke i DHP i DPP. svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene Temperatura hrane na salate s umacima), rashladnim stolovima i u svjee namaze (npr. rashladnim vitrinama svjei kravlji sir, bakalar mora biti 4-8C na bijelo), svjee i kremaste kolae, Temperatura u Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.

-p  orast broja prisutnih mikroorganizama

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom rashladnim stolovima i u rashladnim vitrinama mora biti unutar raspona 4-8C ovisno o vrsti hrane, a vrijeme izlaganja porcioniranih narezaka maksimalno 2 sata. Temperatura prehrambenih proizvoda skladitenih u rashladnom ureaju za hladno mora biti unutar raspona 4-8C ovisno o vrsti hrane, sukladno deklaraciji na proizvodu. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru Mjerenje temperature proizvoda termome-trom mjerne opreme. na povrini ili u sreditu Prilikom pohrane hrane, hrane 1 x tjedno od odnosno provedbe strane odgovorne osobe. korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir Praenje rada osoblja preporueni kapacitet prilikom posluivanja ureaja. hrane

-r  azvoj spora

-k  ontaminacija mikroorganizmima s opreme

- kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

173

13. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE


13.1 OPIS PROIZVODA
Proizvod Jela koja se pripremaju termikom obradom i hladna posluuju a navedena su u ponudi i u dnevnim menijima (npr. francuska salata, sloene salate i sl.). Termikom obradom postie se temperatura od minimalno 73C (u sreditu hrane) te se na taj nain unitavaju vegetativni oblici mikroorganizama. Postupak brzog hlaenja odvija se na sljedei nain: - do 60C maksimalno 30 minuta, - do 4C maksimalno 6 sati, te se na taj nain spreava umnoavanje mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Zahtijevane temperature - riba - meso - jaja - slastiarski proizvodi 2C 4C 4C 4C

Vane karakteristike proizvoda

Hladno skladitenje na zahtijevanim temperaturama tijekom maksimalno 24 sata spreava multiplikaciju mikroorganizama, germinaciju spora i stvaranje toksina. Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja. Nain uporabe Nain uvanja nakon pripreme Temperatura i vrijeme posluivanja Rok uporabe U skladu sa zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme). 24 sata na zahtijevanim temperaturama. Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline. Hladno posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine granice temperature) na hladnom stolu i u rashladnim vitrinama. 24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).

174

13.2 DIJAGRAM TIJEKA TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1

Datum

Kontrolirao

Odobrio Voditelj objekta:

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

175

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 3. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE


Postupak Temperatura (C) Vrijeme

176 Minimalno 73C (u sreditu namirnice) izmjereno tijekom 30 sekundi Minimalno 73C Do 60C Od 60 do 10C Maksimalno 30 minuta Maksimalno 4 sata Od 10C do zahtijevane Maksimalno 6 (ukupno od temperature poetka hlaenja)

Nain

Termika obrada- veliki komadi mesa

KUHANJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem

PEENJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem

Termika obrada- mali komadi mesa, ribe i ostalo vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade

KUHANJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem

PEENJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem

PIRJANJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem

PRENJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem

Hlaenje- drugi naini

BRZO HLAENJE

Hrana koju je potrebno brzo ohladiti

Hlaenje- ureaj za brzo hlaenje

BRZO HLAENJE

Hrana koju je potrebno brzo ohladiti

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA:

3. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE - nastavak 1


Postupak Temperatura (C) Vrijeme

Nain

Zavrna priprema Rad sa hranom u skladu sa DPP.

REZANJE, USITNJAVANJE,

Hrana koju je potrebno prije daljnih postupaka izrezati i/ili usitniti

DODAVANJE SASTOJAKA Dodavanje hrane u gotov proizvod (zaini i dr.)

MJEANJE

Objedinjavanje sastojaka u gotov proizvod

Pripremati manje koliine hrane istovremeno kako bi se izbjeglo nepotrebno dranje na sobnoj temperaturi veih koliina hrane koja zahtijeva poseban temperaturni reim. Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda ili sukladno deklaraciji Prema zahtjevima navedenim u Opisu proizvoda ili sukladno deklaraciji 24 sata

uvanje na hladnom

HLADNO

Hrana koja prije konzumacije zahtjeva postupak hlaenja

Posluivanje Ukupno 24 sata (od zavretka termike obrade)

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

HLADNO

Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu

177

13.3 HACCP PLAN: 3. TERMIKA OBRADA, HLADNO POSLUIVANJE


KKT/KT Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Evidencija temperature termike obrade - praenja KKT Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termiku obradu

178 Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u sreditu ne postigne temperatura od 73oC ili via odnosno dok se vizualnom kontrolom ne postignu zadovoljavajui uvjeti. Popraviti ili zamijeniti Evidencija preventivnog ureaj za termiku odravanja obradu hrane. opreme Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Provjera zapisa Evidencija interne provjere Provodi HACCP mjerne opreme tim. Evidencija edukacije zaposlenika Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane

Procesni korak

Opasnost

Termika obrada - veliki komadi mesa i ribe

Fizika:

Praenje temperature - unos stranih oneienja termike putem pribora i opreme Ne smije biti zaostataka obrade kemijskih sredstava. umjerenim Mali rizik za pojavu kemijske mjernim Kemijska: opasnosti. ureajem - ostaci sredstava za pranje u sreditu Rad mora biti u skladu s i dezinfekciju opreme i pribora svakog DHP i DPP komada - spojevi nastali kao posljedica Temperatura termike hrane koji oksidacije ulja obrade u sreditu hrane se termiki mora biti minimalno 73C obrauje i voenje KKT Bioloka: vizualna kontrola: vidljivi evidencije bioloka znakovi kljuanja, vrenja, - preivljavanje od strane boja sokova, standard mikroorganizama veliine u odnosu na proces osobe zaduene - preivljavanje spora termike obrade za termiku obradu

HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje - nastavak 1


KKT/KT Uklanjanje uoenih fizikih opasnosti ili ukoliko nije mogue nekodljivo uklanjanje hrane Evidencija temperature hlaenja nakon termike obrade (praenje KKT) Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za hlaenje drugi naini Provjera zapisa Provodi HACCP tim.

Procesni korak

Opasnost

Hlaenje - Fizika: drugi naini - oneienja od opreme i pribora

- oneienja od osoblja koje obavlja proces

Kemijska:

- stvaranje toksina

- ostaci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora KKT bioloka

Evidencija Nekodljivo ukloniti edukacije hranu ukoliko nije ohlaena na pravilan zaposlenika nain Evidencija preventivnog Dodatna edukacija zaposlenika koji rade odravanja opreme na hlaenju hrane Evidencija interne provjere mjerne opreme

Bioloka:

- kontaminacija mikroorganizmima prilikom manipulacije ( sa povrina i ruku osoblja ) Praenje rada osoblja prilikom hlaenja hrane

Fizike opasnosti ne smiju Praenje biti prisutne. rada osoblja prilikom Ne smije biti zaostataka porcioniranja kemijskih sredstava. hrane. Rad mora biti u skladu s Praenje DHP i DPP temperature Temperaturu termiki hlaenja obraene hrane smanjiti hrane mjernim na +40 C u roku od 6 sati ureajem od zavretka termike i voenje obrade evidencije od strane osobe zaduene za termiku obradu

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

- porast broja mikroorganizama

- razvoj spora

179

HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje - nastavak 2


Kritine granice, zahtjevi Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija temperature u rashladnim ureajima Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija

180 Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Evidencija interne provjere mjerne opreme Provjera zapisa Evidencija preventivnog odravanja opreme Fizike opasnosti ne smiju Praenje temperature umjerenim mjernim biti prisutne. ureajem (display) i Ne smije biti zaostataka voenje evidencije kemijskih sredstava. - najmanje 2x dnevno Mali rizik za pojavu za svjee meso, bioloke opasnosti. mesne pripravke i Rad mora biti u skladu s svjeu ribu, svjee DHP i DPP salate (npr. sloene salate s umacima), Temperatura u rashladnim svjee namaze ureajima mora biti unutra (npr. svjei kravlji sir, raspona 4-8C bakalar na bijelo), Temperatura prehrambenih svjee i kremaste proizvoda skladitenih u kolae, rashladnom ureaju za - najmanje 1x dnevno hladno mora biti unutar za sve ostalo raspona 4-8C ovisno u rashladnim o vrsti hrane, sukladno ureajima, od deklaraciji na proizvodu. strane odgovorne osobe. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera Mjerenje temperature obavezno uzeti u obzir proizvoda termomepreporueni kapacitet trom na povrini ili ureaja u sreditu hrane 1x tjedno od strane odgovorne osobe. Praenje rada osoblja prilikom skladitenja hrane

Procesni korak

Opasnost

KKT/KT

uvanje na Fizika: hladnom -u  nos stranih prije oneienja u posluivanja hranu tijekom na skladitenja i temperaturi manipulacije 4-8 C

Kemijska:

KT

-s  tvaranje toksina

kemijska

-o  staci sredstava za pranje i dezinfekciju opreme i pribora

Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Hladno skladitenje prije posluivanja na temperaturi maksimalno 4-8 C ovisno o vrsti hrane

Bioloka:

KT

Provodi HACCP tim.

porast broja prisutnih bioloka mikroorganizama

-r  azvoj spora

-k  ontaminacija mikroorganizmima iz prostora

-k  ontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje - nastavak 3


Kritine granice, zahtjevi Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem (display) i voenje evidencije Evidencija temperature rashladnih ureaja Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija

Procesni korak

Opasnost

KKT/KT

Posluivanje Fizika: na hladnim -o  neienja od stolovima i u osoblja koje obavlja rashladnim proces vitrinama na temperaturi 4-8 C Kemijska:

Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine Ne smije biti zaostataka vrijednosti, osoba kemijskih sredstava. zaduena za njeno - najmanje 2x dnevno Mali rizik za pojavu praenje mora ukloniti za svjee meso, bioloke opasnosti. hranu i o tome ODMAH mesne pripravke i obavijestiti poslovou. Rad mora biti u skladu s svjeu ribu, svjee -s  tvaranje toksina DHP i DPP salate (npr. sloene Za sluaj kada kvar -o  staci kemijskih salate s umacima), nije mogue brzo Temperatura hrane na sredstava za pranje svjee namaze otkloniti, a ne moe rashladnim stolovima i dezinfekciju (npr. svjei kravlji sir, se postii potrebna mora biti 4-8C bakalar na bijelo), temperatura, potrebno svjee i kremaste je hranu uskladititi u Temperatura u rashladnim Bioloka: kolae , drugi, temperaturom KT stolovima i u rashladnim odgovarajui ureaj. -p  orast broja najmanje 1x dnevno bioloka vitrinama mora biti unutar -  prisutnih raspona 4-8C ovisno za sve ostalo Prilikom pohrane hrane, mikroorganizama o vrsti hrane, a vrijeme u rashladnim odnosno provedbe izlaganja porcioniranih ureajima , od korektivnih mjera -r  azvoj spora narezaka maksimalno 2 strane odgovorne obavezno uzeti u obzir -k  ontaminacija sata. osobe. preporueni kapacitet mikroorganizmima ureaja Temperatura Mjerenje temperature s opreme prehrambenih proizvoda proizvoda termomePrije ponovnog -k  ontaminacija skladitenih u rashladnom trom na povrini ili koritenja rashladnog mikroorganizmima ureaju za hladno mora u sreditu hrane 1x ureaja provesti internu s ruku osoblja biti unutar raspona 4-8C tjedno od strane provjeru mjerne opreme. ovisno o vrsti hrane, odgovorne osobe. -k  ontaminacija od sukladno deklaraciji na strane korisnika Praenje rada proizvodu usluge (kupaca) osoblja prilikom posluivanjahrane

Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva izlaganja hrane na rashladnim Evidencija stolovima i u interne provjere rashladnim mjerne opreme vitrinama na Evidencija temperaturi edukacije maksimalno 4-8 zaposlenika C ovisno o vrsti Evidencija hrane preventivnog Provjera zapisa odravanja Provodi HACCP opreme tim.

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

181

14. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE


14.1 OPIS PROIZVODA
Proizvod Jela koja se pripremaju termikom obradom i topla posluuju, a navedena su u ponudi i u dnevnim menijima (npr. peenja, kuhana jela i sl). Termikom obradom postie se temperatura od minimalno 73C (u sreditu hrane) te se na taj nain unitavaju vegetativni oblici mikroorganizama. uvanjem hrane na toplom (minimalna temperatura 63C u sreditu hrane, preporueno uvanje maksimalno 4 sata) spreava se rast vegetativnih oblika mikroorganizama, germinacija spora i stvaranje toksina. Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja. Nain uporabe Nain uvanja nakon pripreme (termike obrade) Temperatura i vrijeme posluivanja Toplo posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine granice temperature) na toplom stolu odnosno toplim izlobenim vitrinama. Rok upotrebe 24 sata (ukljuujui pripremu, uvanje i posluivanje). U skladu sa zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme). Na temperaturi od minimalno 63C. Prilikom uvanja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline.

Vane karakteristike proizvoda

182

14.2 DIJAGRAM TIJEKA: TERMIKA OBRADA - TOPLO POSLUIVANJE

Datum odobravanja u objektu: Izdanje: 01 Stranica: 1/1

Datum

Kontrolirao

Odobrio Voditelj objekta:

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

183

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA: 4. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE


Postupak Minimalno 73C (u sreditu namirnice) izmjereno tijekom 30 sekundi Minimalno 73C vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova, standard veliine u odnosu na proces termike obrade Temperatura (C) Vrijeme

184 Minimalno 63C (u sreditu namirnice) Porcioniranje Izlaganje za prodaju Minimalno 63C (u sreditu namirnice)

Nain

Termika obrada- veliki komadi mesa i ribe

KUHANJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem

PEENJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem

Termika obrada- mali komadi mesa, ribe i ostalo

KUHANJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem

PEENJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem

PIRJANJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem

PRENJE

Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem

uvanje na toplom u kuhinji

TOPLO

Hrana koja zahtjeva uvanje na toplom do postupka izlaganja za prodaju

PORCIONIRANJE

Porcioniranje gotove hrane neposredno nakon pripreme i/ili neposredno prije posluivanja

TOPLO

Izlaganje prema zahtijevanom temperaturnom reimu

(topli stol, tople izlobene vitrine ili posude za juhu)

14.3 HACCP PLAN: 4. TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE


KKT/KT Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Evidencija temperature termike obrade hrane praenja KKT Evidencija edukacije zaposlenika Evidencija interne provjere mjerne opreme Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za Termiku obradu Provjera zapisa Provodi HACCP tim.

Procesni korak Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u sreditu ne postigne temperatura od 73 C ili via odnosno dok se vizualnom kontrolom ne postignu zadovoljavajui uvjeti. Popraviti ili zamijeniti Evidencija ureaj za termiku preventivnog obradu hrane. odravanja Dodatna edukacija opreme zaposlenika koji rade na pripremi hrane

Opasnost

Termika obradaveliki komadi mesa i ribe

Fizika:

Praenje temperature - unos stranih oneienja termike putem pribora i opreme Ne smije biti zaostataka obrade kemijskih sredstava. umjerenim Mali rizik za pojavu kemijske ubodnim Kemijska: opasnosti. mjernim - ostaci sredstava za pranje ureajem Rad mora biti u skladu s i dezinfekciju opreme i pribora u sreditu DHP i DPP svakog - spojevi nastali kao posljedica Temperatura termike komada oksidacije ulja obrade u sreditu hrane hrane koji mora biti minimalno 73C se termiki obrauje KKT Bioloka: i voenje bioloka preivljavanje evidencije mikroorganizama od strane osobe - preivljavanje spora zaduene za termiku obradu Praenje rada osoblja prilikom pripreme hrane

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

185

HACCP PLAN: 4. Termika obrada, toplo posluivanje - nastavak 1


KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija

186 Provjera zapisa Provodi HACCP tim KT bioloka Fizike opasnosti ne smiju Praenje biti prisutne. temperature hrane mjernim Ne smije biti zaostataka ureajem kemijskih sredstava. i voenje Mali rizik za pojavu evidencije od kemijske opasnosti. strane osobe zaduene Rad mora biti u skladu s za termiku DHP i DPP obradu Temperatura uvanja Praenje hrane mora biti minimalno rada osoblja 63C prilikom pripreme hrane. Popraviti ili zamijeniti Evidencija temperature ureaj za uvanje uvanja hrane hrane. na toplom Hranu kojoj je Evidencija temperatura pala edukacije ispod 63C kroz period dui od 2 sata zaposlenika potrebno je ukloniti. Evidencija interne provjere Ako je period krai mjerne opreme od 2 sata hranu je mogue 1 x podgrijati Evidencija na 73C i odmah preventivnog upotrijebiti. odravanja Uklanjanje fizikih opreme opasnosti. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane

Procesni korak

Opasnost

uvanje na toplom u kuhinji

Fizika:

- oneienja od opreme i pribora

- oneienja od osoblja koje obavlja proces

Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za uvanje na toplom

Kemijska:

- stvaranje toksina

- ostaci kemijskih sredstava za pranje i dezinfekciju

Bioloka:

- porast broja mikroorganizama

- razvoj spora

- kontaminacija mikroorganizmima s opreme

HACCP PLAN: 4. Termika obrada, toplo posluivanje - nastavak 2


KKT/KT Fizike opasnosti ne smiju biti prisutne. Evidencija temperature uvanja hrane na toplom Evidencija edukacije zaposlenika Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija Potvrivanje udovoljavanja zahtjeva za uvanje na toplom Provjera zapisa

Procesni korak

Opasnost

Fizika:

Posluivanje na toplim stolovima, toplim izlobenim vitrinama, posudama za juhu na temperaturi minimalno 63C Evidencija preventivnog odravanja opreme

Praenje temperature - oneienja od osoblja koje umjerenim obavlja proces Ne smije biti zaostataka mjernim kemijskih sredstava. ureajem Mali rizik za pojavu kemijske od strane Kemijska: opasnosti. osobe - stvaranje toksina zaduene Rad mora biti u skladu s za termiku - ostaci kemijskih sredstava za DHP i DPP obradu pranje i dezinfekciju Temperatura hrane na Praenje toplim stolovima mora biti rada osoblja minimalno 63C Bioloka: prilikom KT uvanja - porast broja prisutnih hrane na bioloka mikroorganizama toplom - razvoj spora

Provodi HACCP tim. Evidencija interne provjere mjerne opreme

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom Popraviti ili zamijeniti ureaj za uvanje hrane.

- kontaminacija mikroorganizmima s opreme

- kontaminacija mikroorganizmima s ruku osoblja

Ukoliko temperatura hrane posluene u toploj vitrini prilikom kontrole padne ispod kritine vrijednosti od 63C ali unutar 2 sata od zadnje kontrole, osoba zaduena za njeno praenje mora takvu hranu dodatno podgrijati na 73C, te prodati unutar 2 sata, a ukoliko hrana prelazi kritini limit due od 2 sata, istu ukloniti iz tople vitrine (bez mogunosti ponovnog posluivanja) i o tome obavijestiti poslovou objekta.

187

15. NADZOR NAD KT/KKT

188 NADZOR UESTALOST Poslovoa ili osobe koje on odredi ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne zaprimati. O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH) izvijestiti Slubu nabave odnosno odgovornu osobu za nabavu. Svaki prijem (Evidencija kontrole prijema hrane) Poslovoa ili osobe - najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne koje on odredi pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. svjei kravlji sir, bakalar na bijelo), svjee i kremaste kolae, - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) Jedan puta tjedno Poslovoa ili osobe koje on odredi Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

15.1 PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE

KORAK

KT / KKT

PROCEDURE

Prijem

KT

Kontrola:

- dokumentacije

- uvjetnosti vozila (temperatura)

- poiljke/ isporuke

Skladitenje

KT

HLADNO

Kontrola temperature rashladnog ureaja umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou.

Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

NADZOR NAD KT/KKT

PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE nastavak


NADZOR UESTALOST Poslovoa ili osobe koje on odredi ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA

KORAK

KT / KKT

PROCEDURE

Skladitenje Najmanje dva puta dnevno (Evidencija temperature u rashladnim ureajima)

KT

SMRZNUTO

Kontrola temperature rashladnog ureaja umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije Jedan puta tjedno Poslovoa ili osobe koje on odredi

Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

189

NADZOR NAD KT/KKT

190 NADZOR UESTALOST - najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. vezane salate s umacima), svjee namaze (npr. svjei kravlji sir, bakalar na bijelo), svjee i kremaste kolae, Poslovoa ili osobe koje on odredi - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) Jedan puta tjedno Poslovoa ili osobe koje on odredi Poslovoa ili osobe koje on odredi ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. - najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. svjei kravlji sir, bakalar na bijelo), svjee i kremaste kolae, - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) Jedan puta tjedno Poslovoa ili osobe koje on odredi Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme.

15.2 HLADNA PRIPREMA, HLADNO POSLUIVANJE

KORAK

KT / KKT

PROCEDURE

uvanje na hladnom

KT

Kontrola temperature rashladnog ureaja umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.

Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

Posluivanje

KT

HLADNI STOL, HLADNE IZLOBENE VITRINE

Kontrola temperature ureaja umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.

Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

NADZOR NAD KT/KKT

15.3 TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE


NADZOR UESTALOST Na kraju termike obrade u svakom komadu hrane koji se termiki obraivao (Evidencija praenja KKT Termika obrada) Poslovoa ili osobe koje on odredi ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u sreditu ne postigne temperatura od 73oC ili via odnosno dok se vizualnom kontrolom ne postignu zadovoljavajui uvjeti. Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Obavijestiti poslovou. Hranu podgrijati ukoliko nije bila ve podgrijavana ili nekodljivo ukloniti. Obavijestiti poslovou. Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja. Poslovoa ili osobe koje on odredi Na kraju termike obrade i Poslovoa ili nakon 6 sati hlaenja (Evidencija osobe koje on temperature hlaenja hrane odredi nakon termike obrade praenje KKT) - najmanje 2x dnevno za svjee Poslovoa ili meso, mesne pripravke i osobe koje on svjeu ribu, svjee salate odredi (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. svjei kravlji sir, bakalar na bijelo), svjee i kremaste kolae, - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) Jedan puta tjedno

KORAK

KT / KKT

PROCEDURE

Termika obrada

KKT

veliki komadi mesa i ribe

Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem u sreditu hrane koja se termiki obrauje i voenje evidencije

Hlaenje

KKT

drugi naini

Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

uvanje na hladnom

KT

Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

191

Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

NADZOR NAD KT/KKT

192 NADZOR UESTALOST ODGOVORNA OSOBA KOREKTIVNA MJERA Poslovoa ili osobe Obavijestiti poslovou. koje on odredi Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne moe se postii potrebna temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti internu provjeru mjerne opreme. - najmanje 2x dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. svjei kravlji sir, bakalar na bijelo), svjee i kremaste kolae, - najmanje 1x dnevno za sve ostalo u rashladnim ureajima (Evidencija temperature u rashladnim ureajima) Jedan puta tjedno Poslovoa ili osobe koje on odredi

TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE nastavak

KORAK

KT / KKT

PROCEDURE

Posluivanje

KT

HLADNI STOL, HLADNE IZLOBENE VITRINE

Kontrola temperature umjerenim mjernim ureajem i voenje evidencije

Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet ureaja.

Kontrola temperature hrane umjerenim mjernim ureajem

NADZOR NAD KT/KKT

15.4 TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE


NADZOR UESTALOST OSOBA ODGOVORNA KOREKTIVNA MJERA Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u sreditu ne postigne temperatura od 73oC ili via odnosno dok se vizualnom kontrolom ne postignu zadovoljavajui uvjeti. Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane. Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi hrane Neposredno po stavljanju Poslovoa ili osobe Obavijestiti poslovou. hrane na uvanje te koje on odredi Hranu podgrijati ukoliko nije bila ve podgrijavana ili svaka 2 sata tijekom nekodljivo ukloniti. uvanja (Evidencija temperature uvanja na toplom)

KORAK

KT / KKT

PROCEDURE

Termika obrada

KKT

veliki komadi mesa i ribe

Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem u sreditu hrane koja se termiki obrauje i voenje evidencije

Na kraju termike obrade Poslovoa ili osobe u svakom komadu hrane koje on odredi koji se termiki obraivao (Evidencija praenja KKT Termika obrada)

uvanje na toplom

KT

Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem u sreditu termiki obraene hrane i voenje evidencije Poslovoa ili osobe Neposredno po koje on odredi okonanju termike obrade odnosno izlaganju hrane i jo dva puta po izlaganju iste are svaka 2 sata u toku dana (Evidencija temperature uvanja na toplom)

Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

Posluivanje

KT

TOPLI STOL, TOPLE IZLOBENE VITRINE

Praenje temperature umjerenim mjernim ureajem u sreditu termiki obraene hrane i voenje evidencije

Ukoliko temperatura hrane posluene u toploj vitrini prilikom kontrole padne ispod kritine vrijednosti od 63C ali unutar 2 sata od zadnje kontrole, osoba zaduena za njeno praenje mora takvu hranu dodatno podgrijati na 73C, te prodati unutar 2 sata, a ukoliko hrana prelazi kritini limit due od 2 sata, istu ukloniti iz tople vitrine (bez mogunosti ponovnog posluivanja) i o tome obavijestiti poslovou objekta. Popraviti ili zamijeniti ureaj za uvanje hrane.

193

You might also like