P. 1
Poslovanje Tocionice Pica

Poslovanje Tocionice Pica

|Views: 400|Likes:
Published by dragan79

More info:

Published by: dragan79 on Mar 08, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/28/2015

pdf

text

original

xxxxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxx

ZAVRŠNI RAD
TEMA: POSLOVANJE TOĈIONICE PIĆA PREDMET: USLUŽIVANJE STRUKA: UGOSTITELJSTVO I TURIZAM ZANIMANJE: KONOBAR

MENTOR: xxxxxxxxxxxxxxxxxx

KANDIDAT: xxxxxxxxxxxxxxxx

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

. . . .. .... . . . . RADNICI U TOĈIONICI I AERITIV-BARU . . . .. .... . .. .. . . PRIPREMNI RADOVI U TOĈIONICI .. .. .. . Pregled toĉionice .. LITERATURA . . . . . . ... . ... . . UVOD . . . .. ... . . ... . . . . . ... 8 9 5... . 4 2.. ... . Radna obuća i odjeća toĉioca .. . .. . .. . . .. . 11 14 2 ... . . .. . . . ... ... . .... .. . ZAKLJUĈAK 8. . . . . ... . .. . . .. ... .. . ... . 12 6. .. .. . . . . . .. .. . . . . . Svrha i znaĉaj toĉionice pića .1... . . . . . ... . . . ... . . ..... . . . 4 2.2 Oprema toĉionice pića . .. . .. . ... ... .. . . . .. .. .. . . .. . .. . . .. . ... . . . . . . . . . . 6 3. . . .. . POSLOVANJE TOĈIONICE PIĆA . . ... . ... .... .. . . .. . ... .. . .. ... .. . . . . 7 4. . . . . . 5 3... . . . . .. . . ... .. . . . 12 7. . . . .. .. . . .. .. . .. . . ....... .. ... . .. .. .1. ... . . .. . . . . .. . ..... .. . .. ... . .. . .. .. . . . .. 3 2. . . . ... . .. . .. . . . .. . .. .1.... .. .. . . .. . . . .. . . .. . .. .SADRŢAJ 1.. .... . SREDSTVA ZA RAD TOĈIONICE . .. . . ... TREBOVANJE PIĆA IZ MAGACINA 6... ..

odjeljenjima pripreme i sl. Te usluge u ugostiteljskim radnjama neposredno obavljaju konobari. 3 . akoholnim i bezalkoholnim pićima i napitcima. servirke. pića i napitaka. poslasticama. Isto tako. Osim tehnike usluţivanja. i sredstava rada. Jedan od uslova za brzo. kao i posjedovanje osnovnih znanja iz organizacije rada u prostorijama za posluţivanje gostiju. tehnike i drugih elemenata koji utĉu na usluţivanje kao struku. bameni. naĉina. lako i kulturno usluţivanje potrošaĉa u ugostiteljskim radnjama je dobro poznavanje sistema. toĉioci pića i radnici sliĉnih zanimanja.1. bitan uslov za solidan rad jeste temeljito poznavanje predmeta rada (jela i pića). usluţni radnici moraju posjedovati dovoljno znanja o jelima. UVOD Pojam usluţivanje oznaĉava u ugostiteljstvu pruţanje ugostiteljskih usluga hrane.

funkcionalni i drugi uslovi od kojih zavisi udobnost prostorije: izgled. kao što su restorani i kafane. Uglavnom se u manjim ugostiteljskim radnjama objedinjuju proizvodna i prodajna funkcija toĉionice. toĉionica se locira uz proizvodna odjeljenja i na odgovarajući naĉin jeodvojena od prostorije za goste. toĉionica treba da omogući nesmetanu uslugu i gostima i konobarima. U barovima i sliĉnim ugostiteljskim radnjama uz toĉionicu pića se nalazi ofis toĉionica ili barmena. Ukoliko se za pultom istovremeno usluţuju gosti i konobari.5-3 m optimalna duţina pulta po jednom radniku za pultom (toĉiocu). opredjeljenost toĉionice itd.2. Prvenstveni zadatak i cilj toĉionice jeste da obezbjedi dovoljne koliĉine pića za kraći vremenski period. Toĉionica ugostiteljske radnje spada u grupu proizvodnih odjeljenja. Poloţaj toĉionice ne smije da ometa ulaz u ugostiteljsku radnju i kretanje gostiju i usluţnog osoblja. Obiĉno se u ofisu nalazi i telefon za osoblje toĉionice. Pod odreĊenim uslovima. Ofis obiĉno iznosi jednu ĉetvrtinu ukupne površine toĉionice.1. prema gostima. U tom sluĉaju se moraju ispuniti odreĊeni estetski. poloţaj. Veliĉinu toĉionice odreĊuje namjena toĉionice. kao što su mjesto (poloţaj) i veliĉina toĉionice. Svrha i znaĉaj toĉionice pića Toĉionica pića je odjeljenje ili radno mjesto ugostiteljske radnje u kojem se pripremaju i usluţuju topla i hladna alkoholna i bezaloholna pića. Izgled toĉionice treba da bude usaglašen sa izgledom pros torije u kojoj se nalazi. da oĉuva kvalitet i da ga preraĊeno na odgovarajući naĉin spremi za usluţivanje i prodaju. U većim ugostiteljskim radnjama. 4 . u prvom redu. kapacitet ugostiteljske radnje i graĊevinski uslovi.). POSLOVANJE TOĈIONICE PIĆA 2. jer se u njoj. oprema i kadrovi. veliĉina. Najbolje je postaviti toĉionicu nasuprot ulazu u ugostiteljsku radnju. u toĉionici se mogu spremati topli i hladni napici mali obroci hrane (sendviĉi i sl. pripremaju pića za usluţivanje. Toĉionica u sali treba da bude tako postavljena da toĉilac za pultom bude licem okrenut prema sali. Smatra se da je 2. vodeći raĉuna o tome da gost za pultom ne bude uznemiravan. tj. Organizacija rada toĉionice zavisi od niza faktora.

postoje ĉetiri tipa: a) restoranski – ima ploĉu koja istovremeno sluţi za rad i izdavanje pripremljenog pića. Posebnu paţnju treba posvetiti prostoru za toĉioca pića kako bi on sa što manje truda obavljao posao koji nije lak i postigao što veći radni uĉinak. 5 . ali od barskog se razlikuje što ima slavine za toĉenje piva na ĉaše i skoro redovno ima vitrinu za izlaganje hrane kojom se mogu usluţiti gosti u bifeu. c) barski pult – ima dve ploĉe: radnu ploĉu i ploĉu za izdavanje pića. Toĉionica treba da se nalazi na istom nivou na kom se nalazi prostorija koja se opsluţuje pićem i napicima. koja je nešto viša od radne. koji se ponekad naziva šank-pult ili toĉilaĉka tezga. U zavisnosti od pultova. Pult je sredstvo za rad u toĉionici. b) kafanski pult – sastoji se od istih dijelova kao i restoranski. s tom razlikom da ima ugraĊeno nekoliko slavina za toĉenje piva. Oprema toĉionice pića Toĉionica ima prvorazredni znaĉaj u svim ugostiteljskim radnjama koje pripremaju i usluţuju hranu i piće. Sluţi ta ĉuvanje.2. d) pult u bifeu – je sliĉan barskom pultu i takoĊe ima dvije ploĉe. Galvni dio opreme u toĉioni pića ĉini pult za točenje pića. pripremanje i usluţivanje pića i napitaka.2.

rukuje registar-kasom. .manipuliše alkoholnim ibezalkoholnim ićem i drugim materijalom. . alat i pribor za rad. priprema sve vrste mješanih alkoholnih i bezalkoholnih pića i napitaka. .sprema sendviĉe i sliĉne obroke male hrane. odnosno zamjenu oštećenog predmeta. RADNICI U TOĈIONICI I APERITIV-BARU U okviru svog djelokruga rada toĉilac pića obavlja sledeće poslove: . Pod manipulacijom se podrazumjeva trebovanje pića i drugog materijala.otvara burad sa pivom i toĉi pivo na ĉaše. Mješaĉ pića. .kontroliše ureĊaje. opremu. Spremljena pića prodaje neposredno gostu za pultom ili ga izdaje na osnovu konobarske porudţbine. opremu i pribor za rad. . . odlaganje pića i ostalog materijala na odgovarajuća mjesta zavisno od upotrebe i ĉuvanja pića. pored navedenih poslova za toĉioca pića.sastavlja dnevni obraĉun toĉionice i . preuzimanje po vrsti. .odrţava pult za toĉenje pića i sve aparate povezane sa pultom. 6 .3.obavlja primopredaju toĉionice na kraju radnog dana.odrţava ureĊaje.kontroliše i odlaţe konobarske blokove. .priprema i izdaje pića i napitke prema porudţbini konobara ili neposredno prodaje piće po zahtjevu gosta. i uskladu sa tim dostavlja prijedloge za otklanjanje pojedinih nedostataka. koliĉini i kvaliteti. .

bluze i kecelje od nepromoĉivog materijala.3. sapunski i sliĉni preparati. dubokih cipela sa polupotpeticom. Uniforma sluţi da bi se mogli uoĉiti zanimanje radnika i njegov rang. it. Radna odjeća ţena toĉilaca sastoji se dzgih ĉarapa. U ovom sluĉaju to su voda. Pored navedenog. Radna obuća i odjeća toĉioca Radna odjeća toĉioca i mješaĉa pića je ujedno i njegova uniforma. Radnu odjeću i uniformu propisuje ugostiteljsko preduzeće. Uniformu ţena mješaĉa pića takoĊe odreĊuje ugostiteljsko preduzeće. 7 . Radna odjeća sluţi za zaštitu radnika od nepovoljnih uslova na radu. toĉioci pića mogu biti uniformisani u spenser i sliĉnu odjeću koja odgovara uslovima rada. para.1. pri ĉemu se ĉesto više vodi raĉuna o izgledu uniforme nego o drugim zahtjevima ovakvog radnog mjesta. radnog mantila odgovarajuće boje sa kratkim ili polukratkim rukavima.

. U restoranima više kategorije ponekad se upotrebljava i kristalni pribor zbog sjaja i jasnog zvuka.ĉaša za bolu. usljed ĉega se lako krnje i lome.16l.ĉaša za pivo.20l. . . .12l.ĉašica za ţestoka pića.ĉaša za konjak (napoleon). zapremine 0. zapremine 0. . porculana. . izradu i zapreminu.ĉaša za crno vino. zapremine 0. tekstila. .ĉašica za ţestoka pića. zapremine 0.5l 8 . flaše.ĉašice za ţestoka pića i tzv.06-0. Oštećeno staklo se mora odmah izbaciti iz upotrebe. zapremine 0.2l. jer štiti ĉašu od loma.03l. zapremine 0.ĉaša za bijelo vino.1l. SREDSTVA ZA RAD TOĈIONICE Sredstva za rad toĉionice su od stakla. Kvalitet šupljeg stakla zavisi od vrste i kategorije ugostiteljske radnje. Bez obzira na tip.ĉaša za vodu. . Šuplje staklo koje se upotrebljava u ugostiteljstvu razlikuje se po obliku i zapremini od šupljeg stakla široke potrošnje. Kod svakih vrsta bokastih ĉaša izbaĉen bok ima podjednako vaţnu ulogu.1l. bokale. zapremine 0.ĉaša za punĉ. tegle i sliĉno staklo za zimnicu i sanitarno staklo. . butelje. ĉaše se dijele na više vrsta i to su (inventar od stakla): . malu soda-vodu.ĉaša za pivo.2l.ĉaša za konjak (napoleon). zapremine 0. zapremine 0. zapremine 0.ĉašica za likere.2l .Ugostiteljsko staklo se moţe podjeliti u nekoliko grupa.1l. . . zapremine 0. jer se gosti i radnici mogu ozlijediti i zaraziti. stono servirno staklo. drveta i sintetiĉkog materijala. Imajući u vidu namjenu.ĉašice za desertna vina.5l. zapremine 0. zapremine 0.05l. . zapremine 0. zapremine 0.3l .1l. .ĉaša za limunadu i sirupe. zapremine 0. . zapremine 0. i to na ĉaše.1l.4.1l. zapremine 0.ĉaša za malinu.2l.ĉaša za viski.Kada je rijeĉ o ĉašama. zapremine 0.05l. Kvalitetna usluga umnogome zavisi od odgovarajućeg sitnog inventara kojem pripada i stakleni inventar. .ĉaša za špricer. . najviše se lome ĉaše sa stalkom i ĉaše sa širokom gornjom ivicom koja je izloţena udarcima. ĉaše mogu imati razliĉit oblik ili biti bokaste.ĉaša za šampanjac.

. Inventar od porculana ili fajansa koji se upotrebljava u ugostiteljstvu znatno se razlikuje od ostalog porculanskog pribora. Sifoni za soda-vodu takoĊe su razliĉite zapremine:0. 0. Piće u flašama mora biti originalno punjeno. . donose se pred gosta u posebnoj korpici.pepeljare. . . Pored navedenog inventara od stakla. prethodno se mora dobro oprati. Neka stara vina. Ukoliko bi se flaša ipak upotrijebila.šolja za bijelu kafu. sir i sl. 9 . Sifoni od 2l se ne iznose pred gosta.2l. pa tek onda koristiti. u toĉionici se upotrebljava sledeći pribor: . upotrebljavaju bokali zapremine 0. . . zajedno sa plemenitom pljesni koja se nahvatala na butelji. 0. . Zapremina butelje iznosi 0. U toĉionici se upotrebljavaju sledeće vrste porculanskog posuĊa i drugog inventara: . ali mogu biti veće ili manje zapremine. 0. itd.tanjiri plitki i dubok. uglavnom. .tanjri za salate.tanjri: . Za špricere i sliĉna pića u nekim sluĉajevima uz flašu ili bokal sa vinom ili nekim drugim pićem servira se sifon sa soda-vodom. . Vino i voda se veoma ĉesto pred gosta iznose u bokalima.šolja za mlijeko. U ugostiteljstvu se. . u domaćinstvu. Bijelo i crno vino se pred gosta iznose u buteljama. Zbog toga se ovakvo vino paţljivo preruĉi u posebnu posudu.ĉinijice za salatu. koja su dogo leţala u podrumu.šolja za ĉaj. . dezinfikovati.ĉinijice za kompot.5l i 2l.šolja za kakao.).šolje sa podmetačima (tacnama): . Šampanjac se pred gosta iznosi u flaši za šampanjac zapremine 0.7l.3l.5l i 1l.posipaĉi (za so biber).3l.Flaše imaju zapreminu od jednog litra.tanjiri desertni (za nareske. npr.šolja za moka kafu.šolja za crnu kafu.7l.vaze za cvijeće. .

50l).kafanski posluţavnici sa zavrnutim rubom (veliĉine 25x19 cm).ĉinije za voće. ovalni.posuda za led.kantice za kafu. . uglavnom upotrebljava sledeći pribor od metala: .džezve: . . . 10 .činije: . trajnost): U toĉionici se.korpa za hleb.posuda za šećer. .kupe za sladoled.kantice za ĉaj sa poklopcom (0.posude za sladoled: . . . . . . . ..ĉinije za male obroke grane.5l).kofa za hlaĊenje piva.dţezva za crnu kafu. aluminijuma..restoranski posluţavnici raznih veliĉina (okrugli. Upotrebea metalnog pribora u ugostiteljstvu je velika zbog njegovih dobrih osobina (postojanost.kantice (bokali): .pehari za sladoled.kantice za pavlaku. . Inventar od metala ima raznovrsnu upotrebu u toĉionici. ĉetvrtasti).kantice za mlijeko (0. .poslužavnici: .srebrni posluţavnici sa drškama (obiĉni ovalni. . bakra i sl.kantice za kakao. emajliranog pleha. .kofe za hlađenje pića: . Metalni pribor u toĉionici izraĊen je od nehrĊajućeg ĉelika.kofa za hlaĊenje šampanjca i vina.ostalo posuđe od porculana: . mesinga.30l I 0. . .tembali ili posude za variva i sl. . hromiranog ili nikolovanog metala.ĉinije za kompote. .stalak za kuvana jaja.ĉaše za sladoled. većeg promjera). .

Za brisnje ruku koriste se bijeli ubrusi od celuloze vate veliĉine 34x34 cm. . .desertna kašika.. .noţ za sjeĉenje mesa.hvataljaka za šećer. . . .) S obziorm na veliku upotrebu vode. Toĉilac najviše upotrebljava krpe za brisanje I poliranje pribora za rad (ĉaše.kašiĉica za crnu kafu.viljuška.desertna viljuška.noţ. itd.stalak za ĉašu. ubrusi (veliĉine 60x60 cm) za brisanje ruku radnika u toĉionici imaju veliki znaĉaj u odrţavanju higijene i zdravlja radnika. . paprike i sl.kašiĉica za ĉaj i kafu.hvataljka za kisele krastavce. .noţ za sjeĉenje sira. . pribor za jelo. poliranje). Rublje u toĉionici je dio ugostiteljskog objekta ili restoranskog rublja koje je prvenstveno namjenjeno za odrţavanje higijene inventara (brisanje. .mali sitni alat i pomoćni inventar obuhvata inventar koji se nalazi na stolu. Papirna konfekcija se u novije vrijeme sve više upotrebljava u toĉionici i sluţi za brisanje.hvataljka za led.deserni noţ. . . . . . kao što je pivo koje se toĉi u ĉaše. .noţ za sjeĉenje hljeba. . .barska viljuška.pribor: . .kašiĉica za meko kuvana jaja. .noţ za rezanje suhomesnatih i kobasiĉarskih proizvoda. 11 .hvataljka za limun. pomoćnom stolu ili na pultu.makaze. posluţavnici.kašika za limunadu. porculansko posuĊe.kašiĉica za moka kafu. . U nekim sluĉajevima se papirni podmetaĉi koriste prilikom serviranja nekih pića.

Trebovanje se ispostavlja u nekoliko primjeraka. Podaci o trebovanom materijalu se upisuju u odgvarajuće ko lone. Zaglavlje trebovanja sadrţi naziv odjeljenja koje trebuje (u ovom sluĉaju toĉionica). TREBOVANJE PIĆA IZ MAGACINA Pored pregleda opreme toĉionice. što zavisi od organizacije evidencije i raĉunovodsta. pregled zaliha pića i drugog materijala koji toĉilac upotrebljava. Trebovanje ima zaglavlje i kolone za upisivanje podataka o trebovanom materijalu. Izgled dnevnog izvještaja prometa toĉionice 12 . datum i broj trebovanja. takoĊe. u redovni pregled toĉioice spada.5.

Prijem robe se mora savjesno obaviti jer za svaki propust odgovara toĉilac pića. Primljeno piće se odmah slaţe na zato odreĊeno mjesto. Ako su u pitanju veće koliĉine. u friţider ili ormare. odgovoran je isto kao da se piće pokvarilo dok je on radio u toĉionici. Ostali materijali se slaţu u fioke. Pripremne radove u toĉionici obavlja toĉilac pića.6. Zakljuĉivanje trebovanja se vrši tzv. Toĉilac pića prima piće i drugu robu u magacinu. 13 . pri ĉemu se naznaĉi posljednji redni broj trebovanja materijala. Poslije provjere ispravnosti ureĊaja i aparata pristupa se pregledu inventara. u podrumu ili u samoj toĉionici. 6. Npr. a njemu potpisuje lice koju je robu izdalo. i to kontrolom ureĊaja i aparata da bi se ocijenile njihova ispravnost i sposobnost za upotrebu.1. na stalaţe. Trebovanje potpisuje toĉilac pića. Cilj ovih radova jeste da se toĉionica pregleda. Polomljen ili oštećen inventar se popravlja ili zamjenjuje novim. police i sliĉna mjesta koja su u toĉionici pri ruci. ako toĉilac primi povareno piće ili one koje ne odgovara deklaraciji. Ustanovljeni nedostaci se moraju brzo otkloniti I toĉionica u cjelini osposobiti za rad. Piće se slaţe u vitrine. Time se odrţava urednost i olakšavaju i skraćuju pripremni radovi u toĉionici za novi radni dan. Sitan inventar (ĉaše. knjigovodstvenim koljenom ili klauzulom – “zakljuĉeno sa rednim brojem”. Trebovanje se obavezno mora zakljuĉiti da bi se onemogućila eventualna zloupotreba ovog dokumenta (dopisivanjem). Piće se mora odloţiti na mjesta na kojima će se najbolje saĉuvati do upotrebe. sitnog inventara i alata. PRIPREMNI RADOVI U TOĈIONICI Pravilno je da se toĉionica pospremi na kraju radnog vremena. Pregled toĉionice Pripremni radovi poĉinju od pregleda toĉionice. flaše) i najmanje oštećen mora se obavezno zamijeniti ispravnim komadima. i to po koliĉini i kvalitetu. Prije slaganja flaše se moraju izbrisati. piće se slaţe u priruĉni magacin toĉionice. sredi i pripremi za dnevni rad.

00 KM .salata 3.7.dodatno jelo 10.piće po izboru 2.Dekoracija: svijećnjaci i male korpice sa cvijećem Svečani meni za 50 gostiju Pršut sa sirom * * * Pileća juha * * * Pileća natur šnicla * * * Janjeće peĉenje sa prelivom od šampinjona * * * Francuska salata * * * Torta sa orasima * * * Kivi * * * Kafa 14 .00 KM . u 16.juha 3.00 KM .Sastav i cijena menija: . povodom 20-godišnjice rada Agencije za voĊenje knjiga “Konto” . 00 h .00 KM .Ukupna cijena menija: 40.00 KM .Piće se zaraĉunava naknadno: prema obraĉunu utrošenog .00 KM . 2008. 5.Broj gostiju: 50 .00 KM .00 KM .Vrsta obroka i povod koji se prireĊuje: veĉera za poslovni skup.desert 4.00 KM . ZAKLJUĈAK - PRIMJER PRIPREME BIFEA (BUFFET) .slatko jelo 5.kafa 1.Dan i sat odrţavanja: 20.predjelo 5.00 KM .Prostorije: Banketna dvorana restorana “Arena” .glavno jelo 7.

50 desertnih tanjira .50 desertnih viljušaka 15 . Plan inventura Stolno rublje: .50 salveta Tanjiri i pribor za jelo: .100 noţeva .stolovi Stolovi su postavljeni u obliku latiniĉnog slova I i T.52 nadstolnjaka .Plan pripreme sale .52 stolnjaka .100 viljušaka .50 plitkih tanjira .52 podstolnjaka . što nam je uslovljavala sala.50 dubokih tanjira .

50 ĉaša za crno vino Ovali: .10 salveta .III šef Abdulaj. pomoćnik Milojević .12 manjih ovala Malo stalno posuĊe: .10 ĉaša za crno vino .12 kompletih pribora Način usluživanja i broj konobara Naĉin usluţivanja: Reonski Broj konobara: .II šef Dejanović. pomoćnik Borojević . 16 .50 ĉaša za bijelo vino .12 posipaĉa za biber . pomoćnik Kovaĉević Zaduţena osoba za kontakt sa naruĉiocem: šef sale – Radić Nikola.IV šef Marić.Ĉaše: .10 nadstolnjaka .10 ĉaša za bijelo vino .50 ĉaša za vodu .16 velikih ovala .15 ĉaša za vodu . pomoćnik Bajić .I šef Radić Nikola.

Svetozar Nicetin 2. LITERATURA 1.4 . "Ugostiteljsko posluživanje" Mr. Mr. Milenko Krsavĉić. Prof. Janko Kerĉmar 17 . Ivo Marošević i Mr. Boţidar Valentić. "Usluživanje sa praktičnom nastavom" Prof.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->