Sadnja maslina u vrtovima i okunicama

Sadnju manjeg broja sadnica maslina u vrtovima i okunicama, obavlja se kopanjem sadnih jama. Treba koristiti samo zdrave i kvalitetne sadnice, nabavljene u ovlatenom i kontroliranom rasadniku i prema unaprijed isplaniranom sortimentu, radi mogunosti meusobnog opraivanja. Poeljno je da sadne jame budu iskopane bar jedan mjesec prije sadnje. Dimenzije sadne jame trebaju biti najmanje 60 cm dubine i 80 100 cm irine. to vea, ira i dublja jama, to bolje. Ako je sadna jama dublja od predviene, to ne znai da sadnicu treba dublje posaditi. Gnojivo ne treba stavljati na dno sadne jame, a to esto mnogi rade. Kad je sadna jama pripremljena za sadnju, par dana prije sadnje, treba vratiti 2/3 zemlje. Ako nedostaje zemlje zbog konfiguracije terena, treba je donijeti. Sadnica masline oslobodi se od plastine vreice ili kontejnera i postavi u sadnu jamu. Oko sadnice se stavi mineralno gnojivo s manjim sadrajem duika, kao npr. NPK u omjerima 5:20:30 ili 7:20:30. Zatim se zasipa s jo malo zemlje i pri povrini, cca 20 cm, stavlja se stajnjak oko sadnice, ne blizu sadnice, nago barem 15 20 cm daleko od nje u obliku vijenca. Stajnjak se stavlja u koliini od 10 do 15 kg. Ako se stavi vie, nee tetiti, ve samo koristiti. Nakon toga sadnicu treba zaliti s malo vode, bez obzira na vlanost tla, zagrnuti s jo malo zemlje, nagaziti oko sadnice, i potom staviti jo malo rahle zemlje oko sadnice i vie ne gaziti. Sadnicu ne saditi preduboko, najbolje je posaditi do razine do koje je bila u vreici ili 10-ak cm dublje. Uz sadnicu postaviti vrst i ravan kolac za koji e se sadnicu masline privezati vezivom, i to u obliku osmice. Kolac je potreban da sadnici omogui uspravan rast, jer bi se bez kolca nagnula u smjeru u kojem najee pue vjetar. Maslinu odmah treba formirati nakon sadnje i prikratiti je na visinu od 100 do 140 cm. Treba skinuti sve izboje koji izbijaju u dnu sadnice. Najbolja je kasnojesenska sadnja Kasnojesenska sadnja, ako vremenske prilike doputaju, najkvalitetnija je sadnja i postie najbolji uspjeh. Jesenska sadnja bolja je od proljetne iz vie razloga. Kao prvo, u jesen je najvei i najbolji izbor sadnica. Osim izbora, vrlo su vane bioloke prednosti takve sadnje. Poznato je da korijen voke, za razliku od nadzem nog dijela, raste cijele godine ako su povoljni vlaga, temperatura i opskrbljenost hranjivima. Kad se sadnica posadi u jesen, lake se primi, jer iskoristi taj jesenski rast korijena i formira bezbroj sitnih korijenovih dlaica. Maslina i druge voke posaene u jesen iskoristit e i proljetni intenzivni rast korijena, za razliku od onih koje se posade u kasno proljee, pa ne iskoriste taj val rasta korijena. Rezidba Neka osnovna pravila rezidbe masline:

Rezidbu provodimo zbog osiguranja obilnog i kvalitetnog uroda. Time nastojimo

uspostaviti ravnoteu izmeu lisnate mase-vegetacije i uroda.

Rezidbom stvoriti mogunosti: lake i dohvatljive obrade mehanizacijom, rezidbe,

prskanja, berbe... pa predvidjeti stanje stabla, ne za godinu-dvije, nego za 5 ili 20 godina.

Stalnom rezidbom sputati pobjegle grane na dohvat ruke ili manjih skala

ljestvi.

Teiti formiranju kronje u obliku kotla (jedna od mogunosti), s ravanjem

grana na 90 do 120 cm. Kao kod kotla ili lijevka, sredina treba biti ista, da se u kronji odrasle masline ovjek nesmetano moe pokretati. Maslina e godinama pod teretom grana i ploda spustiti grane ka zemlji, pa e ih trebati podrezivati.

Formirati stablo od prve godine uzgoja, pa se nee kasnije morati praviti radikalni

rezovi.

Ne podkresivati sporedne grane odozdo, jer e se stvoriti beskorisne i visoke

metle, nego ravnomjernim rasporedom obui grane od poetka do kraja.

Rezidbu po mogunosti provoditi svake godine. Bez straha odstraniti neku granu, jer maslina ima odlinu mo obnavljanja. Nije neophodno traiti rodne i nerodne grane, jer se teko razlikuju, nego vriti

prorjeivanje gustih grana, ili jednoreznim zahvatima jae ili slabije prikraivati cijele skupove ili dijelove grana. Vrno ostavljene grane iza tih rezove ne ostavljati prema unutranjosti kronje, nego prema vani.

Odstranjivati suhe grane, koje su posljedica zaputenosti. Odstranjivati unutarnje, snane, vertikalne grane, tzv. vodopije, zimi ili jo ljeti. Neuhranjena, oteena i stabla nakon rodnije godine jae rezati. Maslina je zimzelena kultura, pa bez velike potrebe ne odstranjivati 60 ili 80 %

vegetacije. To se radi samo kod zaputenih stabala, koja iza rezidbe izgledaju gola, ali se brzo obnove, i rezidbu stalno treba provoditi, da se ubrzo ne vrati isto stanje.

Zbog regeneracije iza poara ili starosti, procijeniti dali izrezati cijelo deblo iz

zemlje (ne pri zemlji) i ostaviti oko 3 mladice iz guka, ili prikratiti jo uvijek solidno postojee stablo, kako bi nove mladice krenule na 100 do 120 cm. visine.

Za rezidbu koristiti pravi voarski alat, voarske kare (bolje voarske kare s 2

sjeiva, nego vinogradarske) i specijalne profi pilice s tzv. turbo zubom, iza kojih ostaje gladak rez, pa time izbjegavati koritenje velikih kara za grane, koje djelomino gnjee grane. Lo alat zna izazivati slabije zarastanje rana. Kod nekih voaka izaziva smolarenje.

Ne ostavljati dugake epove dijela grane, koji ostaje na stablu. Duljina epa

treba odgovarati polovici debljine odrezane grane ili neto krae. Sve vee grane premazati voarskim voskom.

Kalendarsko vrijeme rezidbe odgovara periodu zimskog mirovanja kao

najprikladnije, ili vrijeme sredine ljeta, kada maslina prividno miruje, i to spada u dopunsku rezidbu. U pravilu nema ogranienja za rezidbu, jer je maslina uvijek dobro

podnosi.

I vrlo vano pravilo: bolje je rezati nestruno i loe, nego nikako. Sorte maslina

Na maslinarskom podruju Hrvatske nalaze se mnoge sorte maslina, a neke od njih zadrale su i do danas svoje izvorne nazive i time nas podsjeaju na povezanost naih jadranskih prostora sa starim mediteranskim civilizacijama. Od starogrkih sorata to su se u Istri i Kvarneru odrale do danas, spominje se Orcola, dok su se u doba Mletake Republike u 16. i 17.stoljeu, irile sorte Rossignolo, Buga, Carbona, Morasolo, Susino i druge. U novije doba introducirane su suvremene sorte maslina, kao Leccino, Picholine, Pendolino, Carolea, Coratina, Frantoio, Itrana, Cucco i dr., koje su zasaene na razliitim maslinarskim podrujima Hrvatske.

Prema uvjetima podneblja, Istra se nalazi u treoj podzoni, takoer i u pretposljednjoj klimatskoj zoni uzgoja maslina u podruju u kojem se mora brinuti o niskim temperaturama. Otre zime pojavljuju se svakih 25-30 godina, a ee se javljaju niske temperature (od 7 do 8 C ispod nitice) koje mogu prouzroiti stanovite tete. U takvim uvjetima odrale su se sorte maslina otporne na niske temperature.

Istarska bjelica (sinonimi:Bjelica, Belica, Zlatna belica, Bianchera, Bianca istriana)

Istarska bjelica vue svoje podrijetlo iz podruja Boljunca kod Trsta. Najvie je rasprostranjena na ankaranskom podruju u Sloveniji, a sve se vie iri i na hrvatskom dijelu Istre (Buje, Tar, Pore).

Srednje bujnog je rasta. Listovi su srednje veliki i iroki, tamno zelene boje.

Plodovi su srednje veliine, svjetlozelene do rumenkaste boje.

Kasno dozrijeva, sredinom ili koncem studenog.

Odline je rodnosti.

Sadraj ulja u plodu iznosi oko 24%. Ulje je visoke kakvoe. Plodovi se takoer koriste i za konzerviranje.

Jedna je od najotpornijih sorti na niske temperature.

Crnica (Vodnjanska) (sinonim: Karbonera)

Vjerojatno je to varijetet crnice enske vodnjanske (Carbonera femmina di Dignano). Vrlo je rairena oko Peroja i Faane, manje oko Vodnjana.

Stablo dosee visinu i do 10metara. Grane su uspravne, duge, vitke, sa ukastom korom.

List je tanji dui od onog crnice enske, prema vrhu proiren i zavrava iljkom koji je katkad srpastog oblika. Gornja strana je tamnozelena i sjajna, a donja vrlo svjetla s izraenom nervaturom.

Plod je gotovo okrugao, crne boje s crvenkastim odsjajem. Meso ploda je tamno sve do kotice.

Zbog slabije rodnosti, manje je rairena od crnice enske, i vie podlona oteenjima od vremenskih nepogoda.

Sadraj ulja u plodu kree se oko 23 posto. Ulje je vrlo kvalitetno.

Bua (Vodnjanska)

Ova je sorta slina maslini Leccia di Toscana.

Stablo je veliko, dosee katkad visinu i do 10 metara. Kronja je razvedena i visea

List je velik, tanak, s gornje strane ivo-zelen i sjajan, a s donje strane vrlo svijetao i bjelkastozelen.

Plod je velik i ovalan, ljubiastozelene boje, esto nakrivljen na jednu stranu.

Vrlo je osjetljiva u doba cvjetanja, pa je zbog toga nestalne i periodine rodnosti. Zahtijeva tople i zatiene poloaje.

Izvrsna je sorta za proizvodnju ulja i stolnih maslina.

Sadraj ulja u plodu iznosi oko 17 posto. Ulje je visoke kakvoe.

Leccino (sinonim: Leccio)

Leccino je talijanska sorta podrijetlom iz Toscane.

Stablo je srednje bujnosti. Kronja je iroka i gusta.

List je duguljasto-okruglog oblika, srednje veliine. S gornje strane je svijetlozelene boje, a sivosrebrnast s donje strane.

Plod je elipsoidalnog oblika, srednje veliine, crne boje.

Leccino je autosterilna sorta, pa je uz nju potrebno saditi i sortu Pendolino kao opraivaa.

Rano dozrijeva i zadovoljavajueg je priroda.

Koliina ulja u plodu dostie 20 posto. Ulje je visoke kakvoe. Plod se koristi i za proizvodnju crnih maslina za jelo.

Debela (sinonimi: Loinjka, Krka krupna)

Ova je sorta na otok Krk donesena s Loinja, najvjerojatnije u 18.stoljeu.

Razvija srednje bujno stablo, s razgranatom kronjom i viseim granama srednje duine.

List je dugaak, a ponekad vrlo irok. S gornje strane je sjajno zelene, a s donje sive boje.

Plod je krupan, vrlo mesnat. Koica ploda tijekom zriobe postaje ljubiaste boje. Kod prezrelih plodova meso je vinsko-crvene boje.

Ova sorta je otporna na vjetar, suu i niske temperature. Nedostatak joj je jako izbijanje izdanaka.

Koliina ulja u plodu dosie 19-20 posto. Ulje nije osobito cijenjeno. Poznata je prvenstveno kao uljarica, ali je dobra i za proizvodnju stolnih maslina.

Naka

Jedna je od najstarijih autohtonih sorti maslina. Dobar je opraiva za ostale sorte maslina na otoku Krku.

Stablo raste uspravno, bujno je i visoko.

List je uzak i duguljast, vrlo mali.

Plod je okruglasto izduenog oblika. U godinama obilnog uroda dugo zadrava zelenu boju. Tijekom zriobe koica ploda poprima tamnoljubiastu i crnu boju.

Osjetljiva je na hladnou i buru.

Koliina ulja dosie 18-19 posto. Ulje je visoke kakvoe.

Roulja (vjerojatni sinonim: Roulja piranska)

Stablo je srednje veliine, kronja je skupljena i slabo razgranata, s tendencijom rasta u visinu.

List je proiren u sredini i zailjen na vrhu.

Plod je srednje veliine i okrugao. Boja koice se mijenja od zelene na crvenkastu do crvenoljubiaste i zatvoreno ljubiaste. Kod potpune zrelosti meso je ljubiasto.

Ova sorta je osjetljiva na buru.

Prosjeni postotak ulja je 19,40 posto. Ulje je dobre kakvoe.

Slatka (sinonimi: Plominka i vjerojatno Trillo di Toscana)

Uzgaja se na otoku Krku od davnih vremena, a vjerojatno je donesena iz Plomina.

Stablo je razmjerno niskog rasta. Granice su visee i duge, malo razgranjene.

List je srednje irine, na vrhu zailjen i skoro trnovit. S gornje strane je vrlo tamne zelene boje, dok je s donje svijetle boje.

Plod je vrlo mesnat i zailjen. Tijekom zriobe koica ploda poprima tamnoljubiastu i crnu boju.

Vrlo je otporna na mraz i hladnou.

Ova sorta daje visoke prirode. Plodovi se koriste za prozvodnju ulja i za jelo.

Koliina ulja u plodu je niska, u prosjeku oko 16 posto.

Ulje je vrlo visoke kakvoe i zbog toga se na Krku najvie cijeni.

Oblica (sinonimi: Orgula, Orkula)

Ime joj potjee od okruglastog, oblog oblika ploda. Uzgaja se od davnina u svim maslinicima otoks Korule i ubraja u najstarije sorte otoka.

Razvija srednje bujna stabla, okruglaste kronje u obliku otvorenog kiobrana.

List je tamnozelene boje.

Plod je okruglast, simetrian, srednje krupan, zaobljenog vrha. Boja ploda u zrenju je ruiasta do tamno ljubiasta, ujednaena. Debela koica lako se odvaja od vrstog i tamno obojenog mesa u zrelosti.

Oblica je rana sorta, sa 160 dana od cvatnje do zriobe. Slabo je samooplodna i podlona je naizmjeninoj rodnosti. Otporna je na suu, vjetrove i hladnou.

Koliina ulja see od 17,80 do 22,10 posto.

Drobnica

Najstarija je autohtona sorta masline otoka Korule. Najbrojnija je u maslinicima Blata i Vele Luke, gdje se nalaze najstarija i najvea stabla.

Razvija uspravno, bujno i visoko stablo, rijetke kronje, s velikim i prostranim deblom.

Plod je okruglasto izduen, boje prije zriobe svijetlo zelenkaste, a u zriobi tamnoljubiaste. Meso ploda je vrsto i sitno zrnato, zrenjem dobiva ljubiastu do tamno ljubiastu boju.

Srednje je rana sorta jer joj je od cvatnje do zriobe potrebno oko 180 dana.

Istie se bujnim porastom i visokom otpornou na vjetrove, zimu i suu. Dobar je opraiva za lastovku i oblicu.

Koliina ulja u plodu posljednjih dana studenog dosie od 16,40 do 21,10 posto. Plod se koristi iskljuivo za dobivanje ulja.

Lastovka

Uzgaja se na cijelom otoku Korula, osobito na zapadnom dijelu gdje postupno preuzima vodee mjesto u sortimentu.

Razvija srednje bujno stablo, okruglasto, obino ravastog debla.

Plod je duguljast, bavast i simetrian. Boja ploda prije zriobe je zelenkasta, a u zriobi tamno ljubiasta do crna. Meso je tamnocrveno, srednje vrsto.

Ubraja se u srednje rane sorte sa 190 dana od cvatnje do zriobe. Dostatno je samooplodna, a za nju dobar je drobnica.

Slabo je otporna na niske temperature, pa joj odgovaraju zaklonjeniji poloaji i oni uz morsku obalu.

Donosi redovite i obilate prirode svake godine, zbog ega je visoko cijenjena. Lastovka je najuljevitija sorta na Koruli. U tijeku prve dekade prosinca sadraj ulja u svjeem plodu see od 16,40 do 24 posto.

Plod se koristi iskljuivo za proizvodnju ulja, koje je neto gorkastijeg okusa. Uzgoj masline Kemijski sastav, organoleptika svojstva, prehrambena i trina vrijednost prirodnih maslinovih ulja, ovise prvenstveno o imbenicima koji prate primarnu proizvodnju: ekoloki uvjeti uzgoja maslina, sortiment, agrotehnike mjere, stupanj zrelosti ploda, nain berbe, transporta i uvanja ploda, ali takoer i o tehnolokim postupcima prerade maslina, te nainu skladitenja i dorade ulja.

Ekoloki uvjeti i sorte

Ulja iz sjevernijih uzgojnih podruja bogatija su nezasienim masnim kiselinama i imaju skladniji odnos tih kiselina u odnosu na ulja iz junih podruja. Poloaj i tlo, u istim uvjetima podneblja, utjeu takoer na proces zriobe plodova i sastava ulja. Jednako tako i svaka sorta maslina ima svoju genetsku predodreenost. Stoga je ulje, kao proizvod metabolizma stabla masline jako pod utjecajem sorte. O sortama ovise svojstva ploda: zrioba, veliina, odnos mesa ploda i kotice, koliina ulja te glavni i pratei sastojci ulja (koliina lipida, odnos oleinske i linolne kiseline, stupanj nezasienosti i dr.). Takoer,

sadraj polifenola i znaajnijih sterola pokazuje znatnije razlike po pojedinim sortama. Plodovi razliitih sorti maslina nisu podjednako zreli u odreenom razdoblju zriobe, iz ega proizlaze i razlike u sastavu ulja. Postoje tehnika sredstva koja, ako se iskoriste mogu pravodobno limitirati negativni utjecaj podneblja. Ujedno, ako su racionalno aplicirana, mogu utjecati na bolje prilagoavanje biljke ekosistemu na raun kvalitete i kvantitete. Radi se o agrotehnikim mjerama gnojidba, kultivacija, navodnjavanje, rezidba, berba, od kojih su neke dostigle visoki stupanj razvoja, dok su druge jo uvijek gotovo nepoznate, ili se prakticiraju tradicionalno, ali bez znanstvene osnove.

Gnojidba i obrada

Kod maslina, kao i kod drugih vonih vrsta, nije jednostavno pronai neposredan odnos izmeu gnojidbe i dobivenih prinosa. Djelovanje gnojiva ovisno je o agrotehnikim zahvatima (na primjer navodnjavanju) koji mijenjaju apsorpciju a vezano s time, i iskoristivost gnojiva za vrijeme biolokog ciklusa. U svakom sluaju, dobro pognojene masline potenciraju bioloku snagu stabla, odnosno prinose ulja.

Duik

Duik ima jednu od glavnih uloga u hranjivim elementima. Stimulira vegetativni rast kao sastavni dio klorofila, te pomae asimilaciji drugih hranjivih sastojaka. Maslina veoma brzo reagira na dodani duik odlinim rezultatima prinosa. Maslina ima najvee zahtjeve za duikom u fazi cvatnje, do okotavanja sjemenki, pa ga se u toj fazi mora dodavati prihranom. Prevelike koliine duika poveavaju osjetljivost masline na nie zimske temperature kao i na napade tetoina.

Fosfor

Fosfor je vrlo znaajan element mnogih enzima, proteina, te igra primarnu ulogu u fotosintezi. Iako je vezan na sve procese metabolizma, njegova specifina uloga do danas nije poznata. ini se da pomae cvatnji i oplodnji plodova a ubrzava procese zriobe, balansirajui eventualne prevelike koliine duika. Potronja fosfora kod maslina je veoma

malena i razina sadraja u liu ne varira. Pomanjkanje fosfora je veoma rijetka pojava.

Kalij

Kalij je najmobilniji element u maslini i igra veoma znaajnu ulogu u njenom metabolizmu. Pomae otpornosti masline na negativne klimatske uvjete, poveava njenu otpornost na bolesti i tetnike (posebice paunovog oka). Simptomi pomanjkanja kalija oituju se na starijim listovima s nekrozom lisnih vrhova. Manje je izraena zelena boja s eventualnom pojavom prijevremenog opadanja listova filoptoza. Plodovi imaju ogranien razvoj.

Kalcij

Kalcij kontrolira ulogu pojedinih enzima, sastavni je dio stanice, pomae diobi stanice, permeabilitetu citoplazme, selidbi ugljikohidrata. Meu ostalim vonim vrstama, maslina je najosjetljivija kultura u odnosu prema pomanjkanju kalcija.

Magnezij

Kod pomanjkanja magnezija vegetativna aktivnost masline se reducira, listovi poprimaju klorotinu boju, te kasnije opadaju. U praksi, pomanjkanje magnezija se pojavljuje veoma rijetko. Njegovo eventualno pomanjkanje rjeava se dodavanjem 2 kg magnezijevog sulfata po stablu ili tretiranjem istim proizvodom u koncentraciji od 2 posto.

Bor

ini se da je bioloka aktivnost bora vezana za metabolizam ugljikohidrata. Simptomi pomanjkanja oituju se na listovima u blijedozelenoj boji sa slabijom klorozom na vrnom dijelu listova. Iza toga pojavljuju se nekrotine pojave na vrhovima listova do poetka njihova opadanja. Plodovi su deformirani. U sluajevima jaeg pomanjkanja bora, moe doi do suenja cijelih grana, do tamnjenja kore i drvnog tkiva. Pomanjkanje bora nadoknauje se dodavanjem boraksa 200-400 grama po stablu.

Organska tvar

Pozitivni efekti organske tvari poznati su na laganim terenima poveava koheziju izmeu estica zemlje, poboljava strukturu tekih terena, regulira pH terena, aktivira mikrobioloku aktivnost i pomae asimilaciji ostalih hranjivih elemenata koji se nalaze u tlu. Raspadanjem organske materije hranjivi elementi, kao to su duik, fosfor, kalij s mnogo mikroelemenata, postaju pristupaniji biljci.

Meu organskim gnojivima stajnjak ostaje uvijek najbolji. Razgradnja ove materije obavlja se relativno brzo, meutim kod razgradnje, bakterije koriste odreenu koliinu duika, pa se dodaje tlu priblino 20-30 kg duika po hektaru radi nadoknade.

Gnojidba u odnosu na razmjetaj korjenova sustava

Kod drvenastih kultura, korjenov sustav se nalazi u povrinskim slojevima. Tamo gdje se vri obrada terena korjenov sustav nalazi se priblino na dubini od 15-20 centimetara. Raznoenjem umjetnih gnojiva povrinom, fosfor i kalij veu se na estice zemlje i tako inaktiviraju. Oni budu malo upotrebljivi i to u veoma dugom vremenskom razdoblju. Stoga se fosforna i kalijeva gnojiva dodaju tlu prije rigolanja po itavoj povrini, i to priblino u koliini od 4-5 q superfosfata i 4-5 q kalijevog sulfata po 1 ha zemlje.

to se tie gnojidbe duikom, on se dodaje godinje na nain da se u prvoj godini doda 60 gr UREA 46 posto po sadnici; u drugoj godini 150 gr UREA 46 posto po sadnici; u treoj godini 250 gr UREA 46 posto po sadnici; u etvrtoj godini 350 gr UREA 46 posto po sadnici; dok se nakon etvrte godine koliina duika preraunava na temelju priroda u toj godini. Aproksimativno se mogu odrediti koliine po hektaru koje variraju od 2-3,5 q duika kod priroda od 20-50q maslina po 1 ha ili 2,8-3 kg za svakih 100 kg plodova masline. Duik se u sjevernim podrujima dodaje tlu u dva navrata, i to 50 posto koncem veljae, a 50 posto koncem oujka. Duik moemo dodavati i putem lia u koncentraciji od 1-6 posto UREA 46 postotne. to se tie fosfornih i kalijevih gnojiva nakon sadnje, takoer postoji mogunost tretiranja putem lia u koncentraciji 3-4 posto kalijevog sulfata ili nitrata, a danas se u svijetu prakticira u toku plodonoenja dodavanje tlu koliine od 4-5 q /ha svakih 5-6 godina. Plitkom obradom kroz dugi niz godina stvara se na odreenoj dubini sloj zemlje, koji se svakih 5-6 godina unoenjem fosforno-kalijevih dubokom

brazdom na 20-30 cm razbija, te se stvaraju bolji uvjeti za rast korijena s istovremenim unoenjem u taj dio tla fosforno-kalijevih gnojiva. Znaaj ove dublje brazde (po mogunosti svaki drugi red) sastoji se i od toga to se rezanjem korijena stimulira rast masline obnavljanjem, upravo, korijena.

Najei tetnici masline

Crni maslinin medi (Saissetia oleae Olivier)

Simptomi: izluena medna rosa na kojoj se nastanjuju gljive aavice.

Suzbijanje: Folidol ulje koncentracije 0,5%, Crveno ulje koncentracije 3%, Oleoultracid koncentracije 0,3%.

Crni maslinin potkornjak (Hylesinus oleiperda Fabr.)

Simptomi: crvenosmei tragovi na kori.

Suzbijanje: prvenstveno preventivne mjere, odstranjivanje slabijih grana (a spaljivanje ve zaraenih grana).

Granoto (Zeuzera pyrina L.)

Simptomi: kanali u deblu, djelomino ili potpuno suenje pojedinih grana.

Suzbijanje: kod mladih biljaka unitavanje insekticidima na bazi fosalona, triklorfona, diazinona, kod starijih biljaka unitavaju se napadnuti dijelovi.

Jasminov moljac (Palpita unionalis Hb.)

Simptomi: izgrieni mladi listovi i zapredeni tankim nitima.

Suzbijanje: bioinsekticidi na bazi spora Bacillus turingiensis, ili kemijski insekticidi na bazi triklorfona, deltrametrina, dimetoata.

Maslinin moljac (Prays oleae Bern.)

Simptomi: izgrieni cvjetovi, oteenja na spoju peteljke i ploda, izgriena sjemenka,vijugavi hodnici na listovima. Plodovi opadaju u srpnju, kolovozu i rujnu.

Suzbijanje: mikrobioloki insekticidi na bazi spora Bacillus turingiensis, ili kemijski, na bazi djelatne tvari tiakloprida, deltametrina, triklorfona.

Maslinina muha (Bactrocera oleae Gmel.)

Simptomi: Na plodu mali smei otvor, iju unutranjost nagriza liinka. Plodovi postaju ljubiasti i opadaju.

Suzbijanje: mehanika metoda hvatanja muha ljepljivim trakama, metoda zatrovanih mamaca, kemijska zatita prskanjem.

Maslinin smei potkornjak (Phloeotribus scarabeoides Bern.)

Simptomi: izbueni hodnici u mladim granicama.

Suzbijanje: preventivno snopove manjih grana masline vjeati na stabla kao mamce, te potom spaliti. Napadnute grane odstraniti i spaliti.

Maslinin svrdla (Coenorrhinus cribripennis Desbr.)

Simptomi: izgrieni cvjetovi i lie, deformirani plodovi, s dubokim rupicama u kojima svrdlas polae jaja. Liinka bui plod i izjeda sjemenku. Napadnuti plodovi smeurani su i otpadaju.

Suzbijanje: primjenom insekticida protiv moljca, ali i dimetoatom i fosalonom.

Maslinin trips (Liothrips oleae Costa)

Simptomi: svjetle pjege na deformiranim listovima, ubodeni plodovi opadaju.

Suzbijanje: u sluaju pojave jakog tripsa tretira se insekticidima cijela kronja.

Najee bolesti masline

aavica

Simptomi: crno-sive gljivice koje parazitiraju na mednoj izluevini.

Suzbijanje: gnojidba, suzbijanje uiju.

Olovna bolest masline

Simptomi: granice i peteljke lista i ploda sa sivim pjegama, na plodovima crvenkastosmee pjege.

Suzbijanje: bakrena sredstva.

Paunovo oko (Spilocaea oleaginea Cast.)

Simptomi: na gornjoj strani lista okruglaste tamnozelene pjege koje postaju smee i crne, list pouti i opada.

Suzbijanje: pripravci na osnovi bakra.

Rak masline (Pseudomonas syringae pv. Savastanoi Smith.)

Simptomi: poetkom bolesti zelenkaste izrasline, koje se kasnije poveavaju, odrvenjavju i pucaju.

Suzbijanje: modra galica u proljee i jesen. Vane su preventivne mjere, dezinfekcija alata nakon tue, rezidbe, berbe, premazivanje rana voarskim voskom.

Navodnjavanje

Pomanjkanje vode kod maslina, kao i kod drugih voki, ogleda se u opadanju plodova. Plodovi se smeuraju a ulje postaje pikantnije i gore. eim navodnjavanjem, rast plodova i proces stvaranja ulja odvija se kontinuirano, bez ljetnog zastoja, potiui stvaranje uniformnih plodova s manjim koticama (povoljniji odnos kotica-meso). Navodnjavanje uljnih sorti masline u Hrvatskoj (i Italiji) nije znatnije proireno.

Rezidba

Pravilnom rezidbom postie se vegetativno-generativna ravnotea, osigurava stalnost roda i uklanja opasnost od zaraze. Redovitom i pravilnom rezidbom postie se bolja osvijetljenost maslinika i kvalitetniji i vei plod, s veim randmanom ulja. Ako je rezidba nepravilna, takvi se plodovi mogu nai samo na vanjskoj strani kronje, na dobro osvijetljenim i prozranim mjestima. Maslina je produktivna kad rezidbom reguliramo prirodni razvoj i zajedno s ostalim agrotehnikim zahvatima omoguujemo pravilniju ravnoteu vegetativnih i generativnih organa. Podruja na kojima se uzgajaju masline svojom su tradicijom i klimatskim uvjetima (oborine, temperature, vjetrovi itd.) s vremenom uvjetovali i oblik i nain rezidbe. Masline se, primjerice u sjevernim zonama, poinju rezati u oujku, kad proe opasnost od niskih temperatura, a rezidba inae traje sve do poetka vegetacije.

Jedan od uzgojnih oblika, koji moe jamiti stalan rod s primjernim randmanom ulja, naziva se polikonina vaza. Tim uzgojnim oblikom formira se deblo visine 90-100 cm, na kojem se izdvajaju tri osnovne grane pod kutom od 40 do 50 stupnjeva, koje na kraju poprimaju okomiti piramidalni poloaj. S unutarnje i vanjske strane svake od osnovnih

grana nalaze se sekundarne i tercijarne grane. Takav se uzgojni poloaj dobiva tako da se u prvim godinama nakon sadnje puta slobodan rast mladice. Ako neka od osnovnih grana slabo raste, ona se ree radi usmjerenja. Najrazvijenije grane s najboljim poloajem , na visini od otprilike jednog metra u poetku putaju se da slobodno rastu, a poslije se oblikuju u nagib. Istodobno se rezidbom odstranjuju konkurentske grane. Nagnute grane putaju se da rastu u irinu, a poslije ih se usmjeruje u okomit poloaj. Vrhove buduih osnovnih grana prorjeujemo, da bismo olakali njihov razvoj pri deblu. Kad ostale grane dosegnu eljenu visinu (4-5 metara) i razvoj, provodnica se svake godine prikrauje na slabije razvijenu granu koja poprima ulogu provodnice. Mladice iz sredinjeg dijela kronje moraju se odstraniti kako ne bi ometale rast ostalih grana. Ako se ne uklone, one za nekoliko godina ogoljuju, koncentrirajui vegetaciju pri vrhu. Tako preuzimaju ulogu osnovnih grana, s negativnom posljedicom kod prijenosa vibracije pri strojnoj berbi maslina. Takoer smetaju boljoj osvijetljenosti kronje, a pojaavaju i opasnost od zaraza i napada tetnika (titaste ui i aavica). Osnovne se grane prorjeuju od provodnice prema bazalnom dijelu kronje kako vegetacija gornjeg ne bi nadmaila vegetaciju donjeg dijela kronje. Rezidbom se odstranjuju i izroene grane, tako da se obnavljaju i vraaju na jednogodinje granice. Prema naelu roventinia, svaka od triju osnovnih grana mora se razvijati tono u odreenom smjeru, te se vremenom garnirati sekundarnim i tercijarnim granama njihovim skraivanjem prema provodnici (vrhu), radi kolanja sokova i reguliranja rasta itave osnovne grane. Tako razvijeno stablo masline, s trima osnovnim granama piramidalnog izgleda, meusobno odvojenim tzv. prozorima, poprima obrise polikonine vaze, odakle i potjee naziv. U sjevernom podneblju zatvoreni uzgojni oblici kronje, suncobran, imaju niz negativnosti, a okruglasti uzgojni oblici u junijem podneblju prijeko su potrebni da bi se sprijeile opekline kambijalnog sloja osnovnih grana. Rezidba se treba provoditi sukladno uvjetima podneblja u odreenim maslinarskim podrujima.

Berba maslina

Zriobom maslina poveavaju se antocijani, a smanjuje se klorofil, osobito polifenoli, sastojci o kojima ovisi aroma i okus maslinova ulja. Tijekom zriobe takoer se smanjuju i karoteni, sastojci koji spreavaju oksidacijske procese, jer sadravaju vitamine A i E.

Fenolni se sastojci, kao to je vanilinska kiselina koja daje ulju miris i okus, te hidroksitirosol, koji sprjeava oksidativne procese u ulju, smanjuju zriobom maslina. Znai, ukoliko se eli zadrati mirisne tvari u ulju, to daju osnovu za tipinost ulja nekog podruja, mora se poeti s ranijom berbom. Ulja dobivena od povrno pigmentiranih plodova sadravaju homogenija organoleptika svojstva, koja se zriobom plodova gube. Hranidbene znaajke vezane za kiselinski sastav i omjer oleinske i linoleinske kiseline, koji je uoljiviji i skladniji kod ranijih berba. Berbu maslina treba poeti kad je treina ploda crne, a dvije treine zelene boje. U zriobi plodova postotak ulja se u odnosu prema suhoj tvari postupno poveava, do stadija povrne pigmentacije, uz gubitak vode u plodovima. Nakon tog stadija zriobe (potpuna povrna pigmentacija) koliina ulja s u apsolutnu iznosu ne poveava. Na temelju tih spoznaja jasno je da nakon poetka povrne pigmentacije nije potrebno odgaati berbu maslina jer to nije ekonomski neopravdano.

Razlozi ranije berbe maslina:

Postie se bolja kakvoa ulja.

Izbjegava se fizioloko opadanje plodova.

Izbjegava se kasni napad maslinove muhe.

Postie se vea efikasnost beraa.

Pomae se maslini sauvati hranu za sljedei rod.

Postie se bolja diferencijacija cvjetnih pupova, odnosno bolje cvjetanje.

Smanjuje se alternativnost roda masline i postie stalnost u rodu.

Berba ploda sa stabla

U naim maslinicima jo uvijek se najvie primjenjuje nain rune berbe maslina. Za

dobivanje ulja visoke kakvoe najbolje je da plodovi ne padaju na tlo, ve da se beru u koare ili torbe i odlau u odgovarajuu ambalau za prijevoz do uljare. Za bre branje i veu uinkovitost upotrebljavaju se odgovarajue alatke: eljevi i nazubljene kare kojima se brste plodovi koji tako padaju na plastinu mreu prostrtu ispod kronje stabla, te se nakon to je stablo obrano, proberu lie i drugi otpaci. Runa berbe zahtijeva mnogobrojne sudionike, to poveava cijenu ulja, ali ima i svojih prednosti: omoguuje dobivanje svjeeg i zdravog ploda te smanjuje koliinu otpadnog lia.

U suvremenim nasadima maslina na veim povrinama primjenjuje se mehanizirana berba maslina pomou posebnih strojeva tresaa. Oni rade na principu vibracije, to se prenosi na deblo i glavne grane stabla. Za uinkovitu primjenu tih strojeva potrebni su odgovarajui uvjeti:

Uzgojni oblik stabla treba biti takav da lako prenosi vibracije stroja

Prilagodljivost terena za primjenu stroja

Berbu valja obavljati u povoljnom stupnju zrelosti ploda

Najbolja uinkovitost tresaa postie se kada je mogue prenijeti vibraciju preko debla stabla. Tako se samo jednom primjenom obavi berba. U praksi to uvijek nije mogue, pa se primjenjuje vibracija na granama. Takav nain rada zahtijeva vei utroak vremena i daje manje iskoritenje. U svrhu sprjeavanja oteenja plodova i ubrzanja berbe, prostiru se plastine mree ispod kronje stabla. Za manje povrine maslinika na terasastim terenima konstruirani su mali, lako prenosivi strojevi za berbu maslina.

Skupljanje plodova s tla

U starim, viestoljetnim maslinicima obino rastu stabla s deblom i kronjom velikih dimenzija. U tom sluaju nije mogue primijeniti opisane naine berbe, pa se stoga plodovi skupljaju s tla nakon spontanog, prirodnog opadanja. to su plodovi zreliji, lake opadaju. Posljedice su: due razdoblje dozrijevanja i opadanja plodova, te njihovo viednevno

ostajanje na tlu prije sakupljanja. U takvim uvjetima nastaju promjene u mesu ploda, s negativnim posljedicama za kakvou ulja. Ulja od plodova sakupljenih s tla, prema normama EU, najee se ne ubrajaju u jestiva , jer mogu biti tetna za zdravlje, pa se ovakav nain berbe ne preporuuje.

Prijevoz i skladitenje

Da bi se sauvala svojstvena kakvoa plodova u trenutku berbe, oni se odmah pakiraju u odgovarajuu ambalau i otpremaju u uljaru na preradbu. Za prijevoz najbolje je obrane plodove puniti u plastine sanduke s rupiastim stjenkama za cirkulaciju zraka. Na taj nain sprjeava se tetno zagrijavanje ploda. Najee nije mogue ubrane plodove preraditi odmah, pa ih je potrebno uskladititi. U pravilu prostori za skladitenje maslina trebaju biti zatvoreni ili natkriti. Jako hladna skladita tetno djeluju na plodove maslina, a topla pospjeuju kvarenje. Za skladitenje dostatna je prirodna temperatura od oko 10 stupnjeva Celzija. to je sloj maslina deblji i skladitenje dulje, tete su vee. Pravilan postupak skladitenja sastoji se u prostiranju plodova maslina na pod u sloju od najvie 10-15 cm. Tako uskladitene masline potrebno je svaki dan jedan ili vie puta promijeati, ovisno o uvjetima skladitenja. Ako se eli proizvesti ulje visoke kakvoe, pravilo je da se plodovi maslina nakon berbe prerade istog dana ili sutradan. Prerada maslina Suvremena se preradba maslina sastoji od: ienja i pranja plodova, mljevenja, mijeanja tijesta, odvajanja vrstog od tekueg dijela, separacije uljnog mota na ulje i vodu. Svrha je tih postupaka da se na odgovarajui nain izvri pripravka maslinova tijesta te da se iz njega izlui ulje. Eventualni negativni uinci preradbe na kvalitetu ulja, danas su u suvremenim postrojenjima, pod uvjetom da se njima struno rukuje i da se potuju propisani parametri rada, svedeni na najmanju moguu mjeru.

ienje i pranje plodova

Obavlja se pomou automatskih strojeva, koji ine sastavni dio postrojenja. Na principu usisavanja uklanjaju se primjese vegetabilne prirode (lie i granice), dok se primjese strane prirode (zemlja, pijesak, kamenii itd.) uklanjaju pomou stroja za pranje uz stalno otjecanje vode. Ako se eli proizvesti ulje osobite vrijednosti, uputno je prije ienja i pranja obaviti prebiranje maslina, odstranjujui sitne, smeurane, oteene i trule plodove.

Mljevenje

Mljevenjem se drobi, i usitnjava plod masline tako da se dobije homogena masa maslinovo tijesto, koje se sastoji od vode, ulja i vrstog dijela (komine). Mljevenje plodova obavlja se kamenim mlinovima (tradicionalni nain), i metalnim mlinovima (mlin ekiar i dr.).

Mljevenje maslina kamenim mlinovima predstavlja tradicionalni, vrlo star postupak. Obavlja se kamenima od granita, razliitih veliina i teina. Obino su valjkastog oblika, s nazubljenom povrinom da bi se izbjeglo pretjerano usitnjavanje kotice, koja slui kao drenani materijal prilikom cijeenja ulja. Mljevenje stoga ne treba biti dulje od 20-30 minuta. Kameni mlin ima sljedee prednosti: priprema tijesto tako da su sauvana sva prirodna svojstva ploda; ostvaruje uinkovito razbijanje stanica ploda i oslobaanje ulja; ne utjee na stvaranje emulzije; izbjegava se zagrijavanje tijesta; pomae spajanje sitnih kapljica ulja, pa na taj nain dijelom zamjenjuje rad mjesilice tijesta. Nedostaci su: visoka cijena; zauzimanje dosta prostora; spor rad s prekidima; tee se odrava istoa stroja i prostora.

Metalni mlinovi mogu biti razliitog tipa: fiksni ili pokretni ekiari, s diskovima, zupasti i dr. Sastoje se od metalnog dijela koji se okree velikom brzinom i drobi plod uz fiksnu ili pokretnu metalnu ili rupiastu povrinu. Prednosti metalnih mlinova su: visoki radni kapacitet; neprekidni i automatizirani rad; cijena i dimenzija stroja znatno su smanjene. Nedostaci su: postupak mljevenja je brz i nasilan te ne osigurava zadovoljavajue razbijanje stanica ploda; samljeveno tijesto zahtijeva poseban postupak mijeanja; moe doi do stvaranja emulzije i zagrijavanja tijesta.

Uljare s hidraulinim presama u pravilu imaju kamene mlinove, dok one s kontinuiranim postrojenjima rade s metalnim mlinovima. Takoer, u praktinu proizvodnju uvode se i sljedei naini: uljare koje rade sustavom preanja imaju metalni predmlin prije kamenog mlina, kako bi se vrijeme mljevenja smanjilo; a uljare s kontinuiranom preradbom vraaju se ponekad na primjenu kamenog mlina, u svrhu postizanja to boljeg oslobaanja ulja iz stanica ploda masline.

Mijeenje tijesta

Nakon mljevenja dobiva se malinovo tijesto koje dolazi u stroj za mijeenje. TO je vrlo znaajan postupak pripravka tijesta za uinkovito odvajanje vrstog od tekueg dijela.

Postupak se sastoji od neprekidnog i sporog mijeenja tijesta. Svrha mu je da povea koliinu slobodnog ulja, pospjeujui spajanje sitnih kapljica ulja u vee kapi, tako da se mogu odvajati u neprekidnom procesu te da se smanji stanje emulzije ulje/voda. Strojevi za mijeenje tijesta izraeni su od nehrajueg elika. Opremljeni su sustavom zagrijavanja pomou elektrine energije (kod manjih kapaciteta), ili dovodom i cirkulacijom tople vode u dvostrukim stijenkama stroja. U postupku mijeenja tijesta dolazi do smanjenja ukupnih polifenola, osobito njihovih bitnih sastojaka, koji su znaajni za zatitu ulja od oksidacije. Isto tako smanjuje se i koliina hlapivih aromatskih sastojaka. Zapaa se poveanje alkohola, aldehida i klorofila. To sve skupa moe utjecati na vee ili manje promjene organoleptike i prehrambene vrijednosti ulja. Ove promjene prvenstveno ovise o temperaturama i vremenu trajanja postupka.

Odvajanje tekueg od vrstog dijela tijesta

Preanje se obavlja pomou hidraulinih presa visokog pritiska. Brzina cijeenja i iskoritenje ulja ovise o

1. svojstvima plodova maslina masline koje se teko prerauju u pravilu imaju veliku

koliinu vode i nizak sadraj ulja. Da bi se poboljala preradba takvih maslina, korisno je poveati temperaturu i vrijeme mijeenja tijesta ili dodati suhi materijal (kominu) za drenau.

2. brzini podizanja klipa i trajanju preanja nakon postizanja najvieg pritiska, potrebno je da se stup tijesta dri pod tim pritiskom u trajanju od 30 do 60 minuta.

3. najviem postignutom pritisku i specifinom pritisku u komini najvii pritisak koje suvremene pree mogu postii iznosi 350-450 kg/cm2. Specifini pritisak moe se kretati od 80-250 kg/cm2.

4. nainu slaganja elemenata s tijestom na stup kolica hidrauline pree najbolji se rezultati postiu s dva ili tri sloja tijesta.

Centrifugiranjem se izluivanje tekueg od vrstog dijela tijesta ostvaruje se centrifugalnom silom, zahvaljujui razlikama specifine teine izmeu komine, vode i ulja. Pripravljeno se tijesto pomou posebne crpke uz dodavanje tople vode, dovodi u dekanter koji razdvaja tijesto na tri spomenuta dijela. Treba voditi rauna o kapacitetu dekantera, jer kada se radi iznad propisanog kapaciteta, tijesto maslina (pomijeano s vodom) unutar dekantera nema prostora ni dovoljno vremena za istu separaciju, a posljedica je nedovoljno izluivanje ulja.

U svrhu unapreenja centrifugalnog izluivanja ulja, proizveden je novi tip dekantera koji je prilagoen za rad bez dodavanja tople vode. Maslinovo tijesto razdvaja na dva dijela: ulje se izluuje u zaseban dio, a smjesa komine i biljne vode u drugi dio, koji se pomou transportera izvozi iz uljare. U svrhu smanjenja koliine vode u kominama i to boljeg iskoritenja ulja, korisno je primijeniti dodatna postrojenja za drugu obradu tijesta. Primjenom tog postupka smanjuje se koliina vode u komini na 50 posto, a ukupno se iskoritenje ulja poveava na 93-97 posto.

Selektivna filtracija temelji se na razlici povrinskih napetosti izmeu ulja i vegetabilne vode, pri emu se izluivanje ulja obavlja u posebnom stroju pomou odgovarajuih lamela od nehrajueg elika. Iskoritenje ulja ovim postupkom kree se u koliini od 40-45 posto (kod plodova koji se teko prerauju), do 70-75 posto (kod plodova koji se lake

prerauju). Vee temperature i due trajanje mijeanja tijesta utjeu na bolje iskoritenje ulja. Nakon izluivanja dijela ulja ovim postupkom, dobije se jako vlana i uljasta komina koju treba jo jednom preraditi postupkom preanja ili centrifugiranja. Ovaj sustav poveava cijenu postrojenja, a dio ulja koji se izluuje nakon selektivne filtracije, loije je kakvoe.

Razluivanje uljnog mota

Uljni mot se sastoji od smjese ulja i vegetabilne vode, dviju tekuina razliite specifine teine, pa se njihovo razluivanje moe obaviti prirodnim odvajanjem (dekantacijom) ili pomou centrifugalnog separatora. Prirodno odvajanje je sporo, ulje je dugo u dodiru s vegetabilnom vodom, to omoguuje kvarenje ulja. Zbog toga se, radi dobijanja ulja visoke kakvoe, odvajanje obavezno obavlja pomou centrifugalnih separatora. To je brz postupak, zahtijeva ogranienu radnu snagu i doputa uinkovito uklanjanje neistoa. Separatori su razliitog kapaciteta, od 10 do 20 i vie hl na sat), a mogu biti opremljeni i posebnom crpkom za dovod uljnog mota.

uvanje i pripremanje ulja za potronju

Tek proizvedeno prirodno maslinovo ulje nije potpuno isto i jo uvijek sadri promjenjive koliine drugih sastojaka (male koliine vegetabilne vode, organske i mineralne primjese i aktivne tvari) koje obino ne prelaze 0,5 posto. Ti sastojci pospjeuju hidrolitike promjene u sastavu ulja, a posljedice su poveanje slobodnih masnih kiselina i drugih proizvoda kvarenja. Pravilo je da se proizvedeno ulje uskladiti u homogenoj masi, razvrstano po grupama kakvoe. Prirodno se maslinovo ulje obino uva u razdoblju izmeu dviju sezona preradbe maslina, a samo u iznimnim sluajevima due vrijeme (za ulje lampante koje je namijenjeno za rafiniranje). Prostori za uvanje ulja trebaju biti svjei, prozrani i zamraeni s temperaturom 14-15 stupnjeva Celzija. Neophodno je da budu osloboeni bilo kakvih izvora stranih mirisa, jer ih ulje lako upija.

Na temelju trajanja razdoblja uvanja, ulja visoke kakvoe razvrstavaju se na:

Novo ulje do 4 mjeseca nakon proizvodnje, izrazitog vonog (od ploda masline) mirisa i okusa

Svjee ulje do 8 mjeseci nakon proizvodnje, s manje intenzivnim vonim mirisom i okusom

Mlado ulje do 12 mjeseci od proizvodnje, s vie skladnim mirisom i okusom od svjeeg ulja.

Za uvanje ulja u veim koliinama sve su vie u uporabi spremnici od nehrajueg elika (inoxa). Tradicionalni nain uvanja ulja u ukopanim cisternama jo uvijek se primjenjuje u mnogim maslinarskim zemljama. U naim krajevima odrao se, ne tako prikladan nain uvanja ulja u kamenicama s drvenim poklopcem.

Tijekom uvanja ulja nuno je izbjei sljedee promjene u njegovu sastavu:

promjene koje nastaju dodirom ulja s neprikladnim metalnim povrinama,

promjene nastale zbog dugotrajnog dodira s vodenim talogom,

oksidacijske promjene.

Kada se prirodno maslinovo ulje visoke kakvoe priprema za potronju, prema potrebi se filtrira, a obino pakira u boce sa zatamnjenim staklom. Maslinovo ulje Prirodno maslinovo ulje, kao i sva ostala jestiva ulja i masti, pripada znaajnoj skupini spojeva koji se zajedniki nazivaju lipidi. Oni obuhvaaju mnogobrojne kemijske spojeve

razliitih svojstava i podrijetla. Zajedniko im je da su netopivi u vodi, a lako se otapaju u organskim otapalima. Lipide se dijeli u sljedee skupine:

Jednostavni lipidi: trigliceridi masnih kiselina (ulja i masti) i esteri viih alkohola s masnim kiselinama (voskovi);

Sloeni lipidi: fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi, sulfolipidi

Derivati lipida: masne kiseline, ugljikovodici, alifatski i terpenski alkoholi, steroli, liposulibilni vitamini, lipokromi. U ovu skupinu ubrajaju se takoer prirodni prooksidansi i antioksidansi.

Maslinovo ulje, kao predstavnik skupine jednostavnih lipida, najveim dijelom sastoji se od triglicerida, tj. estera masnih kiselina i glicerola (u prosjeku 99%). U pratnji triglicerida uvijek je i manja koliina lipida iz drugih skupina, koji se nazivaju negliceridni ili neosapunjivi sastojci. S prehrambenog stajalita lipidi se razvrstavaju u rezervne lipide (trigliceridi) koji se u organizmu taloe u posebnim tkivima i imaju energetsko djelovanje, te lipide koji sudjeluju u izgradnji stanica organizma (fosfolipidi, glikolipidi kolesterol i dr.). U svrhu boljeg razumijevanja sastava i bioloko-prehrambene vrijednosti maslinova ulja, slijedi opis njegovih najvanijih sastojaka.

Masne kiseline

Masne kiseline zastupljene su s 95 % u trigliceridima maslinova ulja. Molekula svake masne kiseline graena je od lanca ugljikovodika sa svojstvenom kiselinskomkarboksilnom skupinom COOH. U prirodnom maslinovom ulju nalaze se masne kiseline s 12 do 24 ugljikova atoma, a najvie one s 16 i 18 C-atoma. Mogu biti zasiene ili razliitog stupnja nezasienosti, pa je zbog toga njihova glavna podjela na zasiene i nezasiene masne kiseline.

Zasiene masne kiseline

U trigliceridima maslinova ulja najvie su zastupljene palmitinska u koliini od 7,5 do 20 %, i stearinska kiselina s 0,5 do 5,0 %. Toka topljenja zasienih masnih kiselina visoka je, i zbog toga su ivotinjske masti, koje imaju visoki sadraj zasienih masnih kiselina, u krutom stanju na sobnoj temperaturi. Masti bogat zasienim kiselinama poveavaju koliinu kolesterola u krvi, to se pripisuje prvenstveno palmitinskoj kiselini. Prirodno maslinovo ulje sadri umjerene koliine palmitinske kiseline, a takoer i ukupnih zasienih masnih kiselina.

Nezasiene masne kiseline

Masne kiseline koje u molekuli imaju jedan ili vie dvostrukih vezova -C=C- pripadaju skupini nezasienih masnih kiselina. Naziv nezasiene proizlazi iz nestabilnosti dvostrukog veza, koji lako puca i lako se spaja s drugim atomima ili slobodnim spojevima. Ovisno od prisutnog broja dvostrukih vezova, nezasiene masne kiseline dijele se na jednozasiene (s jednim dvostrukim vezom), i viezasiene (s dva i vie dvostrukih vezova).

Jednonezasiene masne kiseline

Oleinska kiselina bogato je zastupljena u maslinovom ulju, s 55 do 83%, to ovisi o ekolokim uvjetima uzgoja maslina i drugim imbenicima. Lako je probavljiva kiselina i ima visoku bioloko-prehrambenu vrijednost.

Palmitoleinska kiselina je redovito prisutna u gliceridima maslinova ulja, s 0,3 do 3,5 %.

Gadoleinska kiselina zastupljena je u malim koliinama, najvie s 0,4% od ukupnih koliina masnih kiselina u gliceridima maslinova ulja.

Vienezasiene - esencijalne masne kiseline

Linolna kiselina je redovito zastupljena u gliceridima maslinova ulja, u koliinama od 3,5 do 21%.

Linolenska kiselina dolazi u malim koliinama, najvie 0,9%.

Linolna i linolenska kiselina takoer se nazivaju i esencijalnim masnim kiselinama zbog toga to ih ljudski organizam ne moe biosintetizirati, ve ih mora dobiti u gotovom obliku putem hrane. Njihova je prisutnost u odgovarajuoj koliini neophodna za normalno odvijanje znaajnih biolokih procesa u organizmu.

Poznavanje zastupljenosti pojedinih masnih kiselina u sastavu jestivih ulja i masti od osobitog je znaenja za ocjenu njihove prehrambene vrijednosti. Prirodno maslinovo ulje visoke kakvoe ima umjerenu koliinu zasienih masnih kiselina (u prosjeku oko16%), visoki sadraj oleinske kiseline (od 70 do 80%), te najpovoljniju koliinu vienezasienihesencijalnih masnih kiselina (u prosjeku od 8 do 10%). Ono se zbog toga bitno razlikuje od drugih jestivih ulja i masti.

Trigliceridi

Trigliceridi (suvremenijeg naziva acigliceroli), ili kako se uobiajeno nazivaju, gliceridi, esteri su masnih kiselina i trovaljanog alkohola glicerola. Esterifikacija moe biti na jednom, dva ili na sva tri hidroksila glicerola, pa ovisno o tome nastaju mono, di i trigliceridi. Ako su sve tri masne kiseline iste u molekuli glicerola, nastaju jednostavni gliceridi, a kad su razliite, nastaju mjeoviti gliceridi. Naziv pojedinog glicerida ovisi o vrsti masnih kiselina i njenom poloaju u molekuli. Kod naziva se najprije navodi masna kiselina koja se nalazi na poloaju 2 molekule glicerola, a zatim one na poloaju 1 i 3. Razmjetaj masnih kiselina u prirodnim uljima nije sluajan. Naime, na atom ugljika u poziciji glicerola uglavnom se vezuju nezasiene masne kiseline. Koliina zasienih masnih kiselina u poloaju 2 glicerola, kod prirodnih maslinovih ulja, moe biti najvie 1,5 %.

Negliceridni sastojci

U negliceridni dio prirodnoga maslinova ulja uvrtavaju se svi lipidni sastojci koji nisu

gliceridi masnih kiselina. To su prvenstveno derivati lipida (osim masnih kiselina), a u manjoj mjeri nalaze se sloeni lipidi (fosfolipidi i glikolipidi) i drugi spojevi. U ulju su prisutni u malim koliinama, pa se takoer nazivaju i sastojci u malom. Njihov sadraj zauzima od 0,5 do 1,5 posto koliine ulja, a u prosjeku je 1%. Dok je gliceridini dio gotovo jednak kod svih maslinovih ulja, osim nekih koliinskih odstupanja, negliceridni sastojci pokazuju znaajnije razlike u zastupljenosti njihove koliine i kakvoe. Ovi sastojci imaju osobitu bioloko-prehrambenu vrijednost i specifinog su sastava u pojedinim uljima i mastima.

Ugljikovodici

U prosjeku ugljikovodici sudjeluju s oko 50-60% u ukupnom sadraju neosapunjivog dijela. Zastupljeni su u koliini izmeu 150 i 180 mg/100g ulja ( u sjemenskim uljima ima ih manje od 100mg na 100g ulja). Od veeg znaenja je prisutnost vienezasienog ugljikovodika skvalena. Prirodna maslinova ulja sadre 125-750mg skvalena na 100 grama ulja (sjemenska ulja imaju manje od 100mg skvalena na 100 grama ulja). Skvalen je temeljni prethodnik u biosintezi kolesterola i fitosterola, takoer i svih steroidnih hormona (unih kiselina, hormona nadbubrene lijezde i spolnih lijezda).

Negliceridni esteri

Alifatski alkoholi, steroli i triterpenski alkoholi prisutni su u prirodnom maslinovu ulju slobodni ili esterificirani. Esteri alifatskih n-alkohola, sterola i triterpenskih alkohola s masnim kiselinama utvreni su u negliceridnom dijelu ulja. Utvrene su i male, ali znaajne koliine metilskih i etilskih estera, prisutnih takoer kao sastojci arome.

Tokoferoli

Redoviti su sastojci u negliceridnom dijelu maslinova ulja. Tokoferoli se nazivaju vitaminom E. Nedostatak tokoferola u prehrani uzrokuje distrofiju miia, smanjenje reprodukcije i otpornosti prema hemolizi, pojavu anemije, smetnje u ivanom sustavu i dr. Tokoferoli su poznati i kao dobri antioksidansi. Naime, spreavaju autooksidaciju ulja vezanje kisika iz zraka na nezasiene vezove u lancu masne kiseline. Koliina tokoferola kod iste vrste ulja moe imati znatna odstupanja, to najee ovisi o kakvoi ploda,

nainu prerade i uvanju ulja. Naime, tokoferoli lako oksidiraju i prelaze u tokokinone, pa je stoga vrlo znaajno da se odgovarajuim tehnolokim postupcima onemogue oksidacijski procesi.

Alifatski alkoholi

Alifatski alkoholi su prisutni u prirodnom maslinovu ulju kao slobodni ili esterificirani. U tijeku dozrijevanja plodova, koliina alifatskih alkohola smanjuje se sve do razdoblja kada je u plodu najvei sadraj ulja, a nakon toga se poveava. Njihova ukupna koliina u prosincu je oko 15mg na 100g ulja. Sorta kao imbenik ne utjee znaajnije na promjene sastava alifatskih alkohola, dok su bitne promjene ustanovljene u sluaju dueg skladitenja maslina prije preradbe.

Triterpenski alkoholi

Ukupan sadraj triterpenskih alkohola u neosapunjivom dijelu prirodnih maslinovih ulja dolazi u koliini izmeu 100-300mg / 100g ulja. Ova skupina praktino nije prisutna u prvim fazama razvoja ploda. Njihovo je nastajanje povezano s biosintezom ulja u plodu, pa se i ukupna koliina ovih spojeva poveava do stupnja najveeg sadraja ulja u plodu masline. Znatnije razlike sastava ove skupine spojeva izraene su kod razliitih sorti maslina, dok se kod dueg uvanja plodova ne oituju promjene.

4-alfa-metilsteroli

Ukupni sadaj 4-alfa-metilsterola kree se u koliini izmeu 8-20 mg/100 g ulja.

Spojevi ove skupine znaajni su posrednici u biosintetskom procesu, koji povezuju skvalen i triterpenske alkohole sa sterolima.

Steroli

Steroli koliinski predstavljaju znaajniju skupinu spojeva u neosapunjivom dijelu. Njihove koliine u maslinovim uljima kreu se od 0,10 do 0,25 posto. U visokom postotku meu sterolima zastupljen je beta-sitosterol, kojemu se pripisuje znaajna bioloka uloga

ograniavanja crijevnog upijanja vika kolesterola. U prirodnom maslinovom ulju prisutan je i kolesterol, u vrlo skromnim koliinama. Moe ga biti najvie 0,5% od ukupne koliine sterola. Promjene u sastavu sterolinskih sastojaka mogu nastati prigodom dueg razdoblja skladitenja plodova maslina.

Triterpendioli

U neosapunjivom dijelu prirodnoga maslinova ulja prisutna su dva triterpenska diola: eritrodiol i uvaol, koji se prvenstveno nalaze u koici ploda, a u manjim koliinama i u ostalim dijelovima ploda. Sadraj eritrodiola i uvaola kod prirodnih maslinovih ulja, ukljuujui i kategoriju lampante, znatno je nii (najvie 4,5%) u odnosu na ulja koja se dobivaju ekstrakcijom iz maslinovih komina (najmanje 12%). Tako znaajna odstupanja njihova sadraja koriste se za razlikovanje ulja dobivenih mehanikim postupcima iz ploda masline, od ulja to su dobivena organskim otapalima iz maslinovih komina.

Hidroksi i Dihidroksiterpenske kiseline

Spomenute terpenske kiseline takoer su ustanovljene meu sastojcima prirodnoga maslinova ulja. One su: maslinska, oleanolna, ursolna, betulinska i druge.

Pigmenti (obojeni sastojci)

Obojeni sastojci predstavnici su dviju skupina spojeva: karotenoida i klorofila. Karotenoidi su vrlo raireni u prirodi, redoviti su sastojci biljnih ulja, dok klorofili dolaze samo u nekim uljima (maslinovo, sojino, ulje od sjemenki groa i dr). Ukupan sadraj karotenoida u maslinovom ulju ovisi o brojnim bilokim i tehnolokim imbenicima tijekom zrenja ploda, izluivanja i uvanja ulja. Stoga su ulja dobivena od maslina ubranih na poetku sezone prerade bogatija ovim sastojcima, nego ulja od zrelih i prezrelih plodova. Karoteni imaju provitaminsko djelovanje, poto se u organizmu, utjecajem odgovarajuih enzima, pretvaraju u vitamin A. Koliina klorofila u ulju prvenstveno ovisi o stupnju zrelosti ploda, nainu prerade i uvanja ulja. Ulje dobiveno od zelenih plodova masline sadri vie klorofila.

Liposolubilni vitamini

Liposolubilni (topljivi u mastima) vitamini A, D, E, K ine znaajnu skupinu negliceridnih sastojaka.

Vtamin A

Dolazi samo u ivotinjskim mastima. U biljnim uljima nalaze se karotenoidi (alfa i beta karoten) koji su provitamini vitamina A. Vitamin A ima niz vrlo znaajnih funkcija u organizmu: znaajan je za razvitak organizma, otpornost od infekcija, potreban za stvaranje vidnog purpura, pigmenta neophodnog za vid.

Vitamin D

U ovu skupinu spada vei broj vitamina: D2, D3, D4 i drugi, koji su po bilokom djelovanju vrlo slini reguliraju apsorpciju kalcija u organizmu.

Voskovi

Voskovi su esteri viih masnih kiselina i viih alifatskih alkohola pa njihove molekule sadre veliki broj ugljikovih atoma. Sadraj voskova u negliceridnom dijelu maslinova ulja vrlo je nizak. Meunarodnim normama propisano je da prirodna maslinova ulja mogu imati najvie 250mg voskova na 1kg ulja. Ovaj se parametar stoga koristi za kontrolu istoe prirodnih maslinovih ulja.

Fosfolipidi

Prirodna maslinova ulja sadre skromne koliine fosfolipida, to ovisi o biolokim i tehnolokim imbenicima, a osobito o starosti ulja.

Fenolni sastojci

Prirodno maslinovo ulje sadri promjenjive koliine fenolnih sastojaka (openito izeu 50 i 500 mg/kg ulja). Na promjene njihovih koliina u ulju utjee vie imbenika: sorta, stupanj zrelosti ploda, trajanje uskladitenja prije preradbe, te nain preradbe i uvanje ulja.

Prisutnost fenolnih sastojaka u prirodnom maslinovom ulju od velikog je znaaja, jer su oni prirodni antioksidanti koji zatiuju ulje od autooksidacijskih promjena. Takoer, oni utjeu i na organoleptika svojstva ulja. Svojstveni i glavni fenolni sastojak ploda masline je sloeni glukozid oleuropein. Od njegove nazonosti ovisi jaina gorkosti ploda i ulja. Tijekom zrenja ploda njegova se koliina smanjuje. Sloeni fenolni sastojci mesa ploda takoer su i antocijani i flavonidi. Antocijani u razdoblju pigmentacije daju plodu svojstvenu boju (crvenu, ljubiastu, ili ljubiastocrnu).

Sastojci arome

Osobita kakvoa prirodnoga maslinova ulja, pored opisanih prednosti, proizlazi i iz njegove svojstvene arome. U prirodnom maslinovom ulju nalaze se razliite skupine aromatski sastojaka: aromatski ugljikovodici, alifatski alkoholi, esteri, aldehidi, ketoni i drugi.

Ostali sastojci

U neosapunjivom dijelu prirodnoga maslinova ulja, prisutan je i sastojakkoji pripada skupini ubikinona ili koenzima Q, kojemu se pripisuje svojstvo antioksidanta. U prirodnim maslinovim uljima esto se nalaze i razliiti metali (fe, Cu, Ni, Co, Mn i dr.). Njihova prisutnost i u malim koliinama pospjeuje autooksidacijske procese kvarenja ulja.

Proizvodi razgradnje ulja

Maslinovo ulje, kao i ostala ulja i masti, podlono je razgradnji, odnosno kvarenju. TI procesi poinju ve u plodu masline, nastavljaju se u razdoblju uvanja plodova do prerade, a takoer i u izluenom ulju. Odvijaju se u odgovarajuim uvjetima, djelovanjem enzima, mikroorganizama i kemijskih reakcija.

Hidrolitika razgradnja je proces oslobaanja masnih kiselina iz molekule glicerida, u prisutnosti vode i enzima lipaze. Ova razgradnja nastaje prvenstveno u ulju unutar ploda

masline, ali i u izluenom ulju, ako je u dodiru s vodom i ako se uva u neprikladnim uvjetima. Posljedica je poveanje slobodnih masnih kiselina u ulju i nastajanje novih proizvoda razgradnje (mono i digliceridi, glicerol).

Biooksidacija ulja nastaje u sluaju pljesnivih plodova. Naime, djelovanjem mikroorganizama (neke vrste gljivica i bakterija) u prisutnosti kisika iz zraka, dolazi do tzv. beta-ketooksidacije. Na taj nain kao primarni proizvodi reakcije, nastaju beta-keto kiseline, i metil ketoni kao sekundarni proizvodi reakcije. Prisutnost metil ketona u ulju uzrokuje neprijatan miris i okus kao po ueglosti.

Autooksidacija ulja nastaje djelovanjem kisika iz zraka na nezasiene masne kiseline. Ulja s veom koliinom vienezasienih masnih kiselina podlonija su autooksidacijskim promjenama. Autooksidacija ulja ogleda se u lananoj reakciji stvaranja slobodnih radikala u vie faza. Zapoeti se proces autooksidacije ne moe zaustaviti, ali se moe ubrzati ili usporiti. Ubrzavaju ga poviene temperature, svjetlo i tragovi metala, a usporavaju antioksidanti. Najbrojniji su antioksidanti fenolnih spojeva koji su u prirodnom maslinovom ulju zastupljeni u dovoljnim koliinama. Njihova je zadaa da suzbiju poetak reakcije i blokiraju proces stvaranja slobodnih radikala. Mjerila kakvoe Kakvoa prirodnih maslinovih ulja odreuje se na temelju dobivenih rezultata organoleptikih i kemijskih analiza te propisanih vrijednosti pojedinih svojstava. Kemijskim analizama utvruju se sljedea mjerila kakvoe: sadraj slobodnih masnih kiselina, izraene kao oleinska; peroksidni broj, kojim se izraava koliina hidroperoksida primarnih proizvoda autooksidacije u ulju; odreivanjem spektrofotometrijske apsorbancije u UV podruju utvruje se stupanj oksidacije ulja (ovim mjerilima utvruje se i eventualno rafiniranje ulja ili patvorenje dodavanjem rafiniranog ulja).

Senzorijalne analize Prirodno maslinovo ulje ima izraena specifina svojstva mirisa i okusa (flavor), po emu se razlikuje od drugih jestivih ulja. Naime, sjemenska i druga biljna ulja, koja se nakon ekstrakcije podvrgavaju postupku rafiniranja, gube prirodna svojstva mirisa i okusa. Zbog toga su od strane COI-a i EU propisane objektivne metode o vrednovanju organoleptikih svojstava prirodnih maslinovih ulja, koja se osnivaju na tehnici panel testa.

Organoleptika svojstva ulja odreuje skupina specijaliziranih ocjenjivaa, na elu s voditeljem. Oni pojedinano, kuanjem, ocjenjuju svojstva mirisa i okusa, a svoja zapaanja i ocjenu vrijednosti unose u propisani profilni list i tablicu bodovanja. Dobiveni pojedinani rezultati statistiki se preraunavaju i u konanoj ocjeni uzorka ulja uzimaju se prosjeci.

Pozitivna svojstva Voni flavor ploda masline: miris i okus podsjea na zdrav i svje plod masline, ubran u najpovoljnijem stupnju zrelosti

Voni flavor zrelog ploda: ulje dobiveno od zrelih plodova, miris je najee ublaen, a okus slatkast.

Voni flavor zelenog ploda: ulje dobiveno od zelenih plodova

Svojstva vie ili manje prijatna, ne smatraju se nedostacima, ali utjeu na vonu aromu

Jabuka: flavor maslinova ulja to podsjea na jabuku.

Slatko: okus ulja je prijatan slatkast, u kojem se ne osjeaju svojstva gorko, trpko i pikante.

Trava: flavor svojstven nekim uljima to podsjea na svjee pokoenu travu.

Zeleno lie (gorko): flavor ulja dobivenog od pretjerano zelenih plodova ili kojih su samljeveni s liem ili granicama maslina.

Gorko: okus svojstven ulju dobivenom od zelenih ili djelomino zelenih plodova. Moe biti vie ili manje prijatan, ovisno o stupnju izraenosti.

Oporo: svojstveno ze neka ulja koja prilikom kuanja proizvode osjeaj trpkosti.

Pikante: osjeaj otrog okusa, svojstven uljima dobivenih na poetku prerade maslina,

osobito jo zelenih maslina, a u vezi je s fenolnim sastojcima.

Bademasti: ovaj flavor moe biti izraen na dva naina: tipian za svjei plod badema ili onaj svojstven suhom i zdravom plodu, koji se moe zamijeniti s poetnom ueglou ulja.

Ublaen i lagan: flavor maslinovog ulja s vrlo slabo izraenim organoleptikim svojstvima, zbog gubitka aromatskih sastojaka.

Sijeno: flavor svojstven nekim uljima to podsjea na vie ili manje suhu travu.

Neprijatna svojstva, i kada je njihova izraenost manje primjetljiva, smatraju se kao organoleptiki nedostaci:

Zemlja: flavor svojstven za ulja dobivena od maslina skupljenih sa zemlje, ili oneienih.

Staro: flavor svojstven uljima kada se dugo dre u spremnicima kao zaliha.

Crvljivo: flavor svojstven ulju dobivenom od plodova jako napadnutih liinkama maslinove muice.

Metalan: svojstven je uljima to su dugo u dodiru s metalima u tijeku prerade ili skladitenja.

Pljesnivost-vlaga: ulja dobivena od plodova u kojima su obilno razvijene plijesni i kvasci zbog skladitenja u vlanim prostorima.

Ueglo: kod ulja u kojima je izraen autooksidacijski proces, a uzrokuje ga dugotrajniji dodir ulja sa zrakom.

Upaljeno: kod ulja dobivenog od maslina skladitenih u stanju razvijene fermentacije.

Salamura: flavor ulja od maslina uvanih u slanoj vodi.

Komina: flavor koji podsjea na maslinove komine.

Sapunjiv: flavor s mirisom i okusom to podsjea na onaj od zelenog sapuna.

Vegetabilna voda: flavor to ulje poprima prilikom loe dekantacije i produenog dodira s vegetabilnom vodom.

Vinski-octikav: flavor koji podsjea na vino i kiselinu, a potjee od stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.

Po krastavcu: flavor ostaje prilikom dugog skladitenja u hermetikim posudama, a uzrokuje ga nastajanje 2-6 nonadienala.

Kuhan ili prekuhan: flavor ulja koji se dobije pretjeranim zagrijavanjem tijekom prerade.

Po talogu: svojstven ulju to se prikuplja u preljevnim talonicama.

Meunarodne norme za maslinova ulja

U proizvodnji i prometu na tritu, uz prirodna dolaze i druga maslinova ulja, te ulja od maslinovih komina. Kontrola podrijetla, istoe i rasporeivanje prirodnih maslinovih ulja prema stupnju kakvoe obavljaju se sukladno s meunarodnim normama. Meunarodne komercijalne norme za maslinova ulja i ulja od maslinovih komina, slubeno su prihvaene od Meunarodnog savjeta za maslinovo ulje (COI-a), Europske unije i ostalih njegovih lanica. Prihvaene se norme primjenjuju na maslinova ulja i ulja od maslinovih komina u meunarodnoj trgovini ili poslovima u podruju koncesija i unapreenja prehrane.

Maslinovo ulje je ulje koje potjee iskljuivo od ploda pitome masline (Olea europea sativa), iskljuujui ulja dobivena s otapalima ili pomou postupaka reesterifikacije i bilo kakvog mijeanja s uljima druge prirode. Naziv maslinovo ulje ne moe se ni u kojem sluaju primijeniti za ulja od maslinovih komina.

Virgin olive oil prirodno maslinovo ulje je ono dobiveno od ploda masline jedino pomou mehanikih ili drugih fizikalnih naina, u uvjetima, posebice toplinskim, koji ne

uzrokuju promjene u ulju, i koje nije bilo izloeno nijednom drugom postupku osim pranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja. Po kakvoi prirodno maslinovo ulje obuhavaa:

Virgin olive oil extra Prirodno maslinovo ulje ekstra: ulje s organoleptikom ocjenom 6,5 ili vie bodova i slobodnim masnim kiselinama (izraene kao oleinska) najvie 1 gram na 100 grama ulja, uzimajui u obzir i druga mjerila istoe koja su propisana Normama.

Virgin olive oil Prirodno maslinovo ulje (izraz fino moe se upotrebiti u trgovini na veliko): prirodno maslinovo ulje s organoleptikom ocjenom 5,5 ili vie bodova i slobodnim masnim kiselinama (izraene kao oleinska) najvie 2 grama na 100 grama ulja, uzimajui u obzir i druga mjerila istoe to su propisana normama.

Virgin olive oil ordinary Prirodno maslinovo ulje obino: prirodno maslinovo ulje s organoleptinom ocjenom 3,5 ili vie bodova i slobodnim masnim kiselinama (izraene kao oleinska) najvie 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajui u obzir i druga mjerila istoe propisana Normama.

Virgin olive oil lampante Prirodno maslinovo ulje lampante, nije prikladno za neposrednu potronju: prirodno maslinovo ulje s organoleptikom ocjenom niom od 3,5 boda i slobodnim masnim kiselinama (izraene kao oleinska) viim od 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajui u obzir i druga mjerila istoe propisana Normama. Namijenjeno je za industriju rafiniranja i za tehniku uporabu.

Maslinovo ulje rafinirano je ulje dobiveno od prirodnih maslinovih ulja primjenom postupka rafiniranja, koji ne djeluje na promjene prvobitnog sustava glicerida.

Maslinovo ulje je ulje koje se dobiva krianjem rafiniranoga maslinova ulja i prirodnoga maslinova ulja, te se takvo stavlja u promet.

Ulje od maslinovih komina je ulje koje se dobiva pomou organskih otapala iz maslinovih komina, iskljuujui ulja dobivena reesterifikacijom, te bilo kakva mijeanja s uljima druge prirode. Prodaje se pod sljedeim nazivima i opisima:

Ulje od maslinovih komina, sirovo jest ulje namijenjeno za rafiniranje, u svrhu uporabe

za ljudsku prehranu ili tehnike primjene.

Ulje od maslinovih komina, rafinirano je ulje dobiveno od sirovog ulja maslinovih komina postupkom rafiniranja, koji ne izaziva promjene prvobitnog sustava glicerida.

Ulje od maslinovih komina, je ulje koje se sastoji od krianja rafiniranog ulja maslinovih komina i prirodnog maslinova ulja. Ova mjeavina ne moe ni u kojem sluaju imati naziv maslinovo ulje.

U svijetu se danas uzgaja vie od 800 milijuna stabala maslina na povrini od oko 9 600 000 ha. Na podruju Mediterana nalazi se oko 786 milijuna stabala i ostvaruje se 98% svjetskog priroda. panjolska i Italija imaju najvei broj stabala maslina i vodei su proizvoai maslinova ulja. Znaajni proizvoai su i Grka, Tunis i Turska. Takoer, postignuti su znaajni pomaci u potronji maslinova ulja i na velikim svjetskim tritima SAD, Australija, Japan, Kanada, koja su inae poznata kao tradicionalni potroai drugih masnoa.

UZGOJ MASLINA
1. UVOD
Vrijednost masline kao mediteranske vone vrste, hranjiva i ljekovita vrijednost ploda masline i maslinova ulja, tradicija uzgoja maslina u naem priobalju, te visoka cijena ulja, razlog su za donoenje odluke o podizanju novih maslinika i obnovi starih maslina. Maslinarstvo je danas iznimno profitabilna grana. Da bi posve uspjeli u ovoj proizvodnji potrebno je puno znanja, strpljivosti i marljivog rada, te prihvaanja suvremenih naela proizvodnje maslinova ploda i ulja.
Ovdje emo kratko opisati tehniko-tehnoloke karakteristike podizanja maslinika i njegove njege i odravanja, te ukazati na odreene ekonomske pokazatelje isplativosti ove vrste proizvodnje. Ekonomskom analizom prikazat emo maslinik na prostoru od 1 ha u intenzivnom nasadu, broj stabala 200, trajnost nasada 50 godina.

Bilo bi mogue osim na vlastitim povrinama pokrenuti ovu proizvodnju i na dijelovima prostora Hrvatskih uma omoguujui poduzetnicima dugogodinju koncesiju zemljita. Na prostorima gdje nije mogua intenzivna proizvodnja, uzgoj e biti poluintenzivan, to podrazumijeva manji broj stabala po hektaru, pa s tim u svezi i neto loiji prinos i financijski rezultat.

2. TEHNOLOKO-TEHNIKE KARAKTERISTIKE UZGOJA MASLINA 2.1. Potrebna mehanizacija

Ako se maslinik podie na tlima, gdje se moe obaviti duboko oranje, tzv. rigolanje na 60-90 cm dubine, priprema tla obavlja se jakim traktorima snage od 80-200 KS.
U tlima tzv. kamenjarima moe se takoer obavljati duboko oranje snanim traktorima, tzv. riperima, nakon ega slijedi usitnjavanje kamena koji pri oranju izbije na povrinu. Kamen se usitnjava s pomou snanih traktora od najmanje 100-250 KS i drobilice kamena radnog zahvata 1-2 m u irini i 20-30 cm u dubini.

Jame se kopaju bagerom ili pikamerom na jako skeletnim tlima. Ovi strojevi specijalnih namjena vrlo su skupi, te se u pripremi tla koriste iz usluge. Za agrotehniku odravanja maslinika do 200 stabala potrebno je imati slijedeu opremu i strojeve. Male i velike kare za rezidbu Malu runu pilu Lenu prskalicu Mree za berbu Leni raspriva Veliki motokompresor s malim i velikim karama, tresa grana sa tapom, te motokultivator s prikljucima za obradu tla ovisno o terenu Prijevozno sredstvo za odvoz i dovoz materijala

Maslinari koji imaju vie od 200 stabala moraju imati profesionalniju opremu, tj. strojeve za rezidbu, berbu i zatitu veih kapaciteta, a za obradu tla traktor najmanje 40 KS s potrebnim prikljucima. Maslinari ne moraju imati sve potrebne strojeve, jer ih mogu koristiti iz usluge ili udruivanjem kroz udruge ili zadruge.

2.2. Morfoloka svojstva masline

Maslina je zimzelena biljka koja raste u umjerenom pojasu i uzgaja se kao stablaica ili grm. Korijen je razgranat i nalazimo ga na dubini 15-80 cm, ovisno o osobinama tla. Deblo je krivo, kvrgasto, a smjeteno je izmeu panja i krune kronje. Kronju formiramo ovisno o sorti i uzgojnom obliku, a formira se rezidbom. Listovi su duguljasto-eliptinog oblika nasuprotno rasporeeni i imaju ulogu asimilacije,

disimilacije i transpiracije. Listovi ostaju na maslini 2-3 godine. Cvjetovi su dvospolni, bijeli, udrueni u uspravne cvatove-rese. Maslina stvara normalne cvjetove i morfoloki-sterilne cvjetove. Pripada neplodnim vonim vrstama, pa sorte za optimalnu oplodnju zahtijevaju prisustvo opraivaa. Opraivanje se vri vjetrom, pa raspored opraivaa u nasadima treba podrediti smjeru vjetrova koji vladaju u odreenom mikroklimatu. Plod je kotiasta bobica jajasta oblika dug 1-3 cm, debeo 1-5 cm u poetku je zelene boje, kad dozrije crvenkaste do crne boje.

2.3. Fizioloka svojstva maslina

Maslina poinje vegetirati pri temperaturi veoj od 5 C. Diferencijacija pupova poinje poetkom veljae pri temperaturi oko 7 C. Da bi maslina imala dovoljno cvjetnih pupova, u ovom periodu zahtjeva dovoljno optimalnih hraniva i vlage u tlu. Pupovi izbijaju pri temperaturi od 10 C, ovaj period traje oko 60 dana kada dolazi do cvatnje. Cvatnja se odvija pri temperaturi 15-20 C i traje samo nekoliko dana. Oplodnja i razvoj plodova traje od 01. lipnja do 15. listopada, tada je potrebno vriti navodnjavanje. Dozrijevanje plodova poinje u listopadu, a berba se nekad produi i do sijenja. U intenzivnim nasadima ivotni vijek maslina traje oko 50 godina i moe se podijeliti na nekoliko razdoblja. Neproizvodno razdoblje do 5. godine. Od 6. do 7. godine je razdoblje poetne rodnosti. Od 7. do 30. godine je razdoblje pune rodnosti i sa gospodarskog stanovita je najvanije razdoblje. Od 30. do 50. godine je razdoblje smanjene rodnosti.

2.4. Razmnoavanje maslina

Generativno sa sjemenom, primjenjuje se jedino kod proizvodnje podloga za navrtanje, Vegetativno dijelom stabla gdje se vjerno prenose svojstva roditelja, pa se ono u praksi jedino primjenjuje. Poznato je vie naina vegetativnog razmnoavanja: gukom, izdankom, dijelom panja, reznicama i cijepljenjem (navrtanjem).

2.5. Podizanje nasada i uzgoj maslina

2.5.1. Izbor poloaja i priprema tla za sadnju
Poloaj maslinika odreuje se na temelju dominantnih vjetrova i vodno-zranog reima u junim dispozicijama, na prozranim i procjeditim ostaje dugo godina na jednom mjestu pripremi panju. a) ienje terena raspoloivog zemljita, utjecaja tlu. Stoga maslinu valja saditi na tlima. S obzirom da stablo masline tla potrebno je pokloniti posebnu

Potrebno je oistiti sav korov, grmlje, drvenaste kulture, iskopati korijenje i poravnati povrinu tla. b) Melioracijska gnojidba U cilju poveanja plodnosti tla, na temelju pedoloke analize dodajemo NPK mineralno gnojivo u omjeru 7-20-30. c) Rigolanje i duboko oranje Traktorom velike snage vri se rigolanje na dubinu 50-80 cm. Ovom metodom se razbije struktura donjih dijelova tla, regulira vodo-zrani kapilaritet, to je preduvjet intenzivne proizvodnje.

2.5.2. Sadnja
Sadnja se vri najee u smjeru sjever-jug. Razmak izmeu redova i razmak izmeu sadnica je 7 m. Na 1 ha uzgaja se 200 maslina-intenzivna proizvodnja. Sorta se izabire ovisno o mogunosti nabavke (Orkula, Sitnica, Leccino, Coratina, Carolea, Pendolino). U sklopu je potrebno posaditi 10% opraivaa . Sadnja se vri na jesen ili u rano proljee. Na pripremljenom tlu iskopa se jama odgovarajue veliine, na dno jame razaspe 20 dkg mineralnog gnojiva NPK 7-14-21 za zalihu. Zatim se u jamu doda nove zemlje 10-15 cm ovisno o visini rupe, vodei rauna da korjenov vrat sadnice bude zasaen kako je prije rasla. Zatim se sadnica u gornjoj treini stabalca privee uz kolac i zatrpa dijelom zemlje koja se pritisne uz korjenov sistem. Nakon toga u jamu se sa strana unosi 20 kg stajskog gnoja na kojega se pospe 15 dkg KANA 27% N, jama se sasvim zatrpa preostalom zemljom i polagano se ponovo nagazi. Na osnovi jaine korjenova sistema nadzemni dio sadnice se prikrauje, loiji korjenov sistem zahtjeva jai rez nadzemnog dijela sadnice.

2.5.3. Njega nasada

Uspjeh nasada ovisi o njezi sadnica u prvim godinama ivota. Ako ne uspijemo instalirati sistem navodnjavanja morat emo svaki tjedan dovoziti vodu i zalijevati nasad. To je potrebno initi i u drugoj vegetacijskoj godini, dok maslina ne razvije dovoljan korjenov sistem za samostalno odupiranje sui. Obradu zemljita potrebno je vriti na cijeloj povrini maslinika, gnojiti sa stajskim gnojem, KAN-om i NPK gnojivom. U narednim godinama, do prvog uroda peta godina, koliinu gnojiva poveavamo. Tijekom lipnja, kada prestanu oborine, obavlja se plitka obrada tla, radi unitavanja korova i odravanja vlage u tlu.

2.5.4. Agrotehnike mjere

a) Obrada tla Obradu tla u masliniku vrimo u svrhu poboljanja fizikalnih, kemijskih i mikrobiolokih svojstava tla, te ouvanja vlage u tlu. Ona omoguuje vei pristup zraka u tlu, koji pozitivno utjee na razvoj korjenovog sustava i na procese iskoritenja gnojiva. Obradu tla vrimo traktorom ili motokultivatorom ovisno o cilju i dubini obrade. U praksi provodimo slijedee obrade tla: Jesenska duboka obrada Proljetna plitka obrada Ljetna obrada (praenje)

b) Gnojidba Maslinik se redovito gnoji svake godine, ovisno o plodnosti tla, starosti biljke i planirane rodnosti. Za izgradnju tkiva i ivotne funkcije maslina zahtjeva u tlu optimalne koliine osnovnih elemenata (duik, fosfor, kalij, kalcij, magnezij, eljezo i sumpor ), kao i mikro elemente u manjim koliinama (bor, bakar, aluminij, cink, jod, klor, mangan, molibden, silicij i natrij ). Svi navedeni mikro i makro elementi moraju biti zastupljeni u dovoljnim koliinama i meusobno uravnoteeni. Uspjenost gnojidbe ovisi o vlanosti tla, pa je najbolje gnojiti pri optimalnoj vlanosti.
Imamo slijedee vrste gnojidbe:

Gnojidba stajskim gnojem (10 t / ha, u jesen ) Zelena gnojidba Redovita godinja gnojidba(150 kg/ha N, 60 kg/ha P2O5, 100 kg/ha K2O u jes. i pro.). Jesenska gnojidba ( NPK 6-18-36 , 2 kg po rodnom stablu ). Proljetna gnojidba ( UREA 46% N, 2 kg po stablu ). Dopunska gnojidba- prihranjivanje ( UREA 1 kg na 100 l otopine, pri zatiti u svibnju i srpnju ).

c) Navodnjavanje Maslina za odravanje ivota, oplodnju i plodonoenje zahtjeva optimalne koliine vlage u tlu i u zraku. Maslina donosi cvjetne pupove na jednogodinjim granicama,

pa ako ih u prethodnoj godini biljka nije odgojila, ne moe se oekivati urod. S obzirom na mogunosti predlaemo slijedee vrste navodnjavanja:

kap po kap mikrooroivai

d) Rezidba Rezidbom se uspostavlja ravnotea izmeu porasta i rodnosti biljke, usklauje lisnu povrinu sa ostalim uvjetima koji doprinosi efikasnijoj fotosintezi te uspostavlja odnos izmeu kapaciteta korjenovog sistema i nadzemnog dijela biljke. Umjeren vegetativni porast donosi dobar urod i meu ostalim faktorima regulira se rezidbom. Osnovni cilj rezidbe je to vie produiti fazu jake reproduktivne i umjerene vegetativne aktivnosti, tj. da maslina dobro i to due raa. Imamo vie vrsta rezidbe od kojih izdvajamo: uzgojnu rezidbu, formiranje kronje, rezidbu na rod i rezidbu radi pomlaivanja i regeneracije. S obzirom na vrijeme izvoenja rezidbu smo podijelili:

Tijekom listopada i studenog odstranjujemo suhe grane, suvine grane, prstenovane i oteene grane i izboje iz panja. Ove radnje se obavljaju nakon berbe. U sijenju i poetkom veljae obavljamo rezidbu u cilju obnove kronje i regeneracije stabla, odstranjujemo vodopije i suvine grane ili cijela stabla. Tijekom oujka nakon diferencijacije pupova obavljamo rezidbu radi uroda.

Rezidba se vri voarskim karama, runim, elektrinim ili motornim pilama. Po zavretku rezidbe nastalu ranu potrebno je premazati voarskim voskom.

e) Zatita maslina Maslinu napadaju mnogi tetnici i biljne bolesti od kojih su gospodarski najznaajniji: maslinina muha, maslinin moljac, crni medi, crna u, potkornjaci, rak masline, siva pjegavost (paunovo oko) i aavica. Program zatite maslinika provoditi prema strunim pokazateljima ovisno o vremenu, jaini i vrsti tetnika, to podrazumijeva integriranu zatitu ili ekoloku zatitu ovisno o opredjeljenju za nain proizvodnje. Zatitu svakako provoditi u suradnji sa strunim slubama za zatitu bilja. f) Berba i prerada maslina Berba se obavlja kada plodovi postignu punu pigmentaciju, jer tada sadre najveu koliinu ulja, a ujedno su najkvalitetniji. Po potrebi berba se obavlja u vie navrata ovisno o dozrijevanju plodova. Berbu emo obaviti upotrebom stroja tresaa koji trese grane ili cijelo stablo pri emu plodovi padaju na prostirku postavljenu ispod kronje. Nakon berbe plodove emo im prije preraditi u ulje. Zreli plodovi masline sadre 40-45 % vode i 18-25 % ulja ovisno o osobinama sorte. Ambalaa za uvanje ulja treba biti od plastike ili stakla tamne boje i mora biti besprijekorno ista. Posude u kojima se nalazi ulje potrebno je dobro zatvoriti bez prisustva zraka. Skladite za uvanje ulja do prodaje mora imati ujednaenu temperaturu i biti zasjenjeno.

3. FINANCIJSKA PODIZANJE MASLINIKA

OPRAVDANOST

ULAGANJA

(intenzivna proizvodnja)

3.1. Trokovi podizanja i odravanja nasada prve 4 godine

TROKOVI RADOVA

IZNOS kn/ha

Priprema tla Sadnja Radovi u masliniku I god. Radovi u masliniku II god. Radovi u masliniku III god. Radovi u masliniku IV god.
Ukupno radovi 79.000,00

16.000,00 16.500,00 21.000,00 8.000,00 8.500,00 9.000,00

Zakup zemljita za 4 god.

Kamata 4 god. 9.600,00

4.000,00

Amortizacija 4god. Ostali trokovi 4 god.

Sveukupno trokovi Izvanredni prihod (poticaj) Razlika za 4 god. do rodnosti 102.000,00 - 27.000,00 75.000,00

6.400,00 4.000,00

3.2. Raun dobiti i gubitaka (Puna rodnost)

PRIHODI

KOLIINA PROIZVODA

CIJENA

IZNOS

Djeviansko ulje

1.200 l

70,00 kn

84.000,00 kn

Poticaj za preradu

200 stabala

35,00 kn

7.000,00 kn

UKUPNI PRIHODI

91.000,00 kn

RASHODI

Mineralno gnojivo

1.500,00 kn

Stajski gnoj

1.500,00 kn

Sredstva za zatitu bilja

400,00 kn

Razliiti radovi (obrada, rezidba, berba)

20.000,00 kn

Plastine vree

250,00 kn

Usluga prerade ploda

7.000 kg

0,90 kn/kg

6.300,00 kn

Ostali trokovi

1.500,00 kn

UKUPNI RASHODI

31.450,00 kn

Amortizacija god.)

linearna

(stopa 2% 1.600,00 kn

godinje,

vijek

trajanja

nasada

50

Kamata na sredstva zaduenja (3% godinje) 2.400,00 kn SVEUKUPNO BRUTO RASHODI 35.450,00 kn

DOBIT 55.550,00 kn

Napomena: Kod poluintenzivnog nasada imamo manji broj stabala po hektaru, kao i manji prinos, ali isto daje dobre financijske rezultate.

4. ZAKLJUNA OCJENA
Iz navedenog moemo zakljuiti:

Ulaganje se vraa za dvije godine pune rodnosti maslina, Mala su ulaganja u osnovna sredstva mehanizacije, Maslinik je trajni nasad koji traje 50 godina, te osigurava egzistenciju i slijedeim generacijama, Do 200 stabala je hobi proizvodnja, stoga preporuujemo poduzetnicima poveanje proizvodnje na 2 ha i vie, ime e akumulirati dodatna financijska sredstva, komercijalizirati se i zaposliti nove djelatnike, Uz primjenu integrirane, te ekoloke zatite, ovisno o izboru proizvodnje, nema opasnosti od zagaenja okolia.

SADNJA MASLINA: TLO: Za uzgoj masline najprikladnija su duboka pjeskovito-ilovasta tla, dovoljno drenirana i opskrbljena humusom i mineralnim hranivima, neutralne, slabo alkalne ili slabo kisele reakcije.

KLIMA: Maslini odgovara maritimna klima, te poloaji gdje nema velikih kolebanja temperature tijekom dana i noi, a takoer i tijekom cijele godine. Ova vona vrsta je kserofit (prilagoena sunim uvjetima) pa dobro podnosi suu, a kritino razdoblje za vodom je kolovoz i rujan, u vrijeme intenzivnog rasta plodova. VRIJEME SADNJE: Maslinu je najbolje posaditi u vrijeme mirovanja vegetacije, u jesen ili u rano proljee. Preporuuje se proljetna sadnja. NAIN UZGOJA: Razmak izmeu voaka masline moe biti 6 -8 m. SAVJETI ZA SADNJU: Kod kontejniranih sadnica masline, korijen se u pravilu ne dira. Sadnica masline se sadi u svjee iskopanu jamu, u dobro pripremljeno tlo (do dubine 0,7m). Ispod, oko i iznad korijena se stavlja sloj rahle zemlje, koji se izmijea sa cca. 20 kg stajskog gnoja i 0,5 - 1 kg mineralnog gnojiva NPK - najbolje prema analizi tla. Potrebno je paziti da gnojiva nisu u izravnom kontaktu s korijenom. Sva dodana gnojiva se prekriju sa zemljom te se voka zalije s 20 -30 litara vode. Sadnica mora biti posaena na istu dubinu kao to je bila u kontejneru, eventualno nekoliko centimetara dublje. Uz svaku sadnicu preporua se staviti potporni kolac i uz njega povezati sadnicu. REZIDBA: Rezidbom je potrebno regulirati generativni i vegetativni rast, ali i osigurati kronji to vie svijetla i prozranosti, ograniavati bujnije grane u korist onih manje bujnih, odnosno obnavljati rodno drvo s rodnim pupovima. GNOJIDBA: Voke je potrebno gnojiti stajskim i mineralnim gnojivima, najbolje u kasnu jesen. Kontejnirane sadnice maslina mogu se saditi tijekom cijele godine te su pogodne za nadopunjavanje postojeih maslinika.