SADRAJ

POGLAVLJE 1: SISTEMETIKA I NAZIVLJE KVASACA .................................... 1

1.1. UVOD ..................................................................................................................................................... 1
1.2. TAKSONOMIJA KVASACA .............................................................................................................. 2
1.2.1. Askomicetni kvasci .......................................................................................................................... 3
1.2.2. Bazidiomicetni kvasci ...................................................................................................................... 4
1.3. KVASCI OD POSEBNOG ZNAENJA ............................................................................................. 6
1.3.1. Rod Saccharomyces ......................................................................................................................... 8
1.3.2. Rod Kluyveromyces ......................................................................................................................... 9
1.3.3. Rod Candida .................................................................................................................................... 9
1.3.4. Ostali kvasci od posebnog znaenja............................................................................................... 10
1.3.5. Kvasci uzronici kvarenja .............................................................................................................. 13
1.3.6. Patogeni kvasci .............................................................................................................................. 14
1.4. ZBIRKE KVASACA U SVIJETU ..................................................................................................... 14
LITERATURA ........................................................................................................................................... 16

POGLAVLJE 2: GENETIKA KVASACA I PRIMJENA GENETIKIH

ISTRAIVANJA U OPLEMENJIVANJU INDUSTRIJSKIH SOJEVA KVASACA
............................................................................................................................ 19
2.1. UVOD ................................................................................................................................................... 19
2.2. STRUKTURA GENOMA I IVOTNI CIKLUS KVASCA ............................................................ 21
2.2.1. Genom kvasca Saccharomyces cerevisiae ..................................................................................... 21
2.2.2. Genetika nomenklatura ................................................................................................................ 22
2.2.3. Stanini ciklus ................................................................................................................................ 23
2.2.4. Sporulacija kvasca i nastanak haploidnih askospora...................................................................... 24
2.2.5. Analiza askospora i konstrukcija sojeva klasinim krianjem ....................................................... 24
2.2.6. Konjugacija i homotalizam ............................................................................................................ 26
2.2.7. Genetiko inenjerstvo i ciljane genetike manipulacije u kvascu ................................................ 27
2.3. PRIMJENA GENETIKOG INENJERSTVA U POBOLJANJU SVOJSTAVA
PEKARSKOG, VINSKOG I PIVSKOG KVASCA ................................................................................ 28
2.3.1. Struktura genoma i klasifikacija pekarskih, vinskih i pivskih kvasaca .......................................... 28
i pivskog kvasca ....................................................................................................................................... 29
2.3.3. Prednosti i ogranienja genetikog inenjerstva u oplemenjivanju industrijskih kvasaca ............. 29
2.3.4. Strategije i primjeri poboljanja pekarskih, vinskih i pivskih kvasaca metodama genetikog
inenjerstva .............................................................................................................................................. 30
2.3.4.1. Sprjeavanje represije glukozom ........................................................................................ 30
2.3.4.2. Asimilacija rafinoze, melibioze i maltotrioze ..................................................................... 32
2.3.4.3. Hidroliza kroba i dekstrina ............................................................................................... 32
2.3.4.4. Hidroliza -glukana, pektina i ksilana ............................................................................... 33
2.3.4.5. Koritenje izvora duika ...................................................................................................... 33
2.3.4.6. Flokulacija vinskih i pivskih kvasaca ................................................................................. 34
2.3.4.7. Smanjenje proizvodnje diacetila ......................................................................................... 34
2.3.4.8. Optimizacija proizvodnje spojeva koji sadre sumpor ..................................................... 35
2.3.4.8.1. Sulfiti ............................................................................................................................. 36
2.3.4.8.2. Vodikov sulfid ............................................................................................................... 36
2.3.4.8.3. Dimetil sulfid ................................................................................................................. 37
2.3.4.9. Biosinteza glicerola .............................................................................................................. 38

2.3.4.10. Smanjenje kiselosti vina .................................................................................................... 39

2.3.4.11. Poveanje tolerancije na zamrzavanje i odmrzavanje .................................................... 39
LITERATURA ........................................................................................................................................... 40

POGLAVLJE 3: PROIZVODNJA PIVA .............................................................. 41

3.1. UVOD ................................................................................................................................................... 41
3.2. DEFINICIJA PIVA ............................................................................................................................. 42
3.3. TIPOVI I VRSTE PIVA ..................................................................................................................... 42
3.3.1. Podjela piva prema vrsti kvasca i nainu fermentacije .................................................................. 42
3.3.2. Podjela piva prema masenom udjelu ekstrakta u sladovini ........................................................... 43
3.3.3. Podjela piva prema glavnoj sirovini za proizvodnju sladovine ...................................................... 43
3.3.4. Podjela piva prema boji ................................................................................................................. 44
3.3.5. Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola ............................................................................. 44
3.4. PROIZVODNJA PIVA ....................................................................................................................... 44
3.4.1. Proizvodnja sladovine .................................................................................................................... 46
3.4.1.1. Sirovine za proizvodnju sladovine ...................................................................................... 46
3.4.1.2. Varionica i proizvodnja sladovine ...................................................................................... 51
3.4.1.3. Praktino izvoenje ukomljavanja i hidrolize ................................................................... 54
3.4.1.4. Izdvajanje sladovine iz slatke komine ................................................................................ 59
3.4.1.5. Kuhanje sladovine ................................................................................................................ 59
3.4.1.6. Hlaenje, bistrenje i aeracija sladovine ............................................................................. 61
3.5. FERMENTACIJA SLADOVINE GLAVNO VRENJE ................................................................ 62
3.5.1. ista kultura kvasaca ..................................................................................................................... 62
3.5.1.1. Umnoavanje iste kulture .................................................................................................. 63
3.5.2. Biokemijske promjene tijekom fermentacije sladovine ................................................................. 66
3.5.2.1. Alkoholna fermentacija ....................................................................................................... 67
3.6. VOENJE GLAVNOG VRENJA I DOVIRANJA .......................................................................... 72
3.6.1. Klasini postupak glavnog vrenja piva .......................................................................................... 72
3.6.2. Klasino naknadno vrenje (doviranje) mladog piva ...................................................................... 75
3.6.3. Vrenje i doviranje piva u cilindrino-konusnim fermentorima ...................................................... 75
3.6.3.1. Konstrukcija, veliina i postavljanje CKF-a ................................................................... 75
3.6.3.2. Izdvajanje i uvanje kvasca za ponovno nacjepljivanje ................................................... 80
3.7. DORADA PIVA ................................................................................................................................... 80
3.7.1. Filtracija ......................................................................................................................................... 80
3.7.2. Centrifugiranje ............................................................................................................................... 81
3.7.3. Stabilizacija piva ............................................................................................................................ 82
3.7.3.1. Koloidna stabilizacija piva .................................................................................................. 83
3.7.3.2. Bioloka stabilizacija ............................................................................................................ 83
3.7.4. Nestabilnost okusa ......................................................................................................................... 84
3.7.5. Korekcija udjela nekih sastojaka piva ............................................................................................ 85
3.7.6. Tlani tankovi ................................................................................................................................ 86
3.8. MIKROBIOLOKI NADZOR PROIZVODNJE PIVA .................................................................. 86
3.8.1. Divlji kvasci ................................................................................................................................... 87
3.8.2. Bakterijski kontaminanti piva ........................................................................................................ 88
3.8.2.1. Gram-pozitivne bakterije .................................................................................................... 88
3.8.2.2. Gram- negativne bakterije .................................................................................................. 89
3.8.3. Sporogene bakterije ....................................................................................................................... 90
3.8.4. Cilj i provedba mikrobiolokog nadzora ........................................................................................ 91
3.8.5. Uklanjanje nepoeljnih mikroorganizama, ienje i dezinfekcija ................................................ 91

LITERATURA ........................................................................................................................................... 93

POGLAVLJE 4: PROIZVODNJA VINA.............................................................. 94

4.1. UVOD ................................................................................................................................................... 94
4.2. VRSTE I KULTIVARI VINOVE LOZE .......................................................................................... 94
4.3. KEMIJSKI SASTAV MOTA I VINA ............................................................................................. 95
4.3.1.Voda................................................................................................................................................ 95
4.3.2. Etanol ............................................................................................................................................. 95
4.3.3. Metanol .......................................................................................................................................... 96
4.3.4. Vii alkoholi................................................................................................................................... 96
4.3.5. Alkoholi s vie hidroksilnih skupina .............................................................................................. 96
4.3.6. Ugljikohidrati ................................................................................................................................. 97
4.3.7. Kiseline .......................................................................................................................................... 97
4.3.8. Aldehidi ......................................................................................................................................... 98
4.3.9. Esteri .............................................................................................................................................. 98
4.3.10. Fenoli ........................................................................................................................................... 98
4.3.11. Aromatski spojevi ........................................................................................................................ 99
4.3.11.1. Aromatski spojevi iz groa .............................................................................................. 99
4.3.11.2. Aromatski spojevi nastali tijekom alkoholne fermentacije .......................................... 100
4.3.11.3. Aromatski spojevi nastali tijekom dozrijevanja i starenja vina ................................... 100
4.3.12. Vitamini ..................................................................................................................................... 100
4.3.13. Minerali...................................................................................................................................... 100
4.4. POSTUPCI PROIZVODNJE VINA ............................................................................................... 101
4.4.1. Muljanje i runjenje groa ........................................................................................................... 102
4.4.2. Maceracija groa ........................................................................................................................ 103
4.4.3. Preanje groa ............................................................................................................................ 103
4.4.4. Bistrenje mota ............................................................................................................................ 105
4.4.5. Postuci pojaavanja/doslaivanja, otkiseljavanja i dokiseljavanja .............................................. 105
4.4.6. Sumporni dioksid u vinarstvu ...................................................................................................... 106
4.4.6.1. Dodavanje sumpornog dioksida ........................................................................................ 107
4.4.7. Bistrenje i bistrila ......................................................................................................................... 108
4.4.7.1. Nain djelovanja bistrila.................................................................................................... 108
4.4.8. Filtracija vina ............................................................................................................................... 109
4.4.8.1. Naplavna filtracija ............................................................................................................. 110
4.4.8.2. Filteri s okvirima (ploasti filteri) ..................................................................................... 110
4.4.8.3 Filteri s membranama ........................................................................................................ 111
4.4.8.4. Tangencijalna filtracija (cross flow filtracija) ................................................................. 111
4.4.8.5. Vakuum filtri ...................................................................................................................... 112
4.4.8.6. Centrifuge ........................................................................................................................... 112
4.5. ALKOHOLNA FERMENTACIJA .................................................................................................. 112
4.5.1. Kvasci .......................................................................................................................................... 113
4.5.1.1. Porijeklo vinskih kvasaca .................................................................................................. 113
4.5.2. Mlijeno-kisele bakterije (MKB) ................................................................................................. 114
4.5.3. Bakteriofagi ................................................................................................................................. 114
4.5.4. Octene bakterije ........................................................................................................................... 114
4.5.6. Plijesni ......................................................................................................................................... 115
4.5.7. Spontana i inducirana (kontrolirana) alkoholna fermentacija ..................................................... 115
4.5.8. Metabolizam kvasaca ................................................................................................................... 116
4.5.8.1 Alkoholna fermentacija ...................................................................................................... 116
4.5.8.2. Sekundarni produkti metabolizma eera ....................................................................... 117
4.5.8.3. Metabolizam duika ........................................................................................................... 117
4.5.8.4. Metabolizam sumpora ....................................................................................................... 118
4.6. MALOLAKTIKA FERMENTACIJA .......................................................................................... 118

4.6.1. Biokemizam malolaktike fermentacije ....................................................................................... 119

4.6.2. imbenici malolaktike fermentacije .......................................................................................... 120
4.6.3. Utjecaji malolaktike fermentacije na vino.................................................................................. 120
4.7. POSTUPCI STABILIZACIJE I DOZRIJEVANJA VINA ........................................................... 121
4.7.1. Stabilizacija vina na tartarate ....................................................................................................... 121
4.7.2. Stabilizacija vina na bjelanevine ............................................................................................... 122
4.7.3. Stabilizacija vina na polisaharide ................................................................................................. 122
4.7.4. Stabilizacija vina na metale ......................................................................................................... 122
4.8. PRETOK I DOZRIJEVANJE VINA ............................................................................................... 123
4.8.1. Dolijevanje posuda ...................................................................................................................... 123
4.8.2. Pretok vina ................................................................................................................................... 123
4.8.3. Dozrijevanje vina ......................................................................................................................... 123
4.8.4. Promjena boje .............................................................................................................................. 124
4.8.5. Promjena okusa ............................................................................................................................ 124
4.8.6. Promjena mirisa ........................................................................................................................... 124
4.8.7. imbenici koji utjeu na dozrijevanje vina u boci ....................................................................... 124
4.8.8. Dozrijevanje u drvenom posuu .................................................................................................. 125
4.9. PUNJENJE VINA U BOCE ............................................................................................................. 125
4.10. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE BIJELIH VINA ................................................................... 126
4.10.1. Hiperoksidacija .......................................................................................................................... 127
4.10.2. Hiperredukcija ........................................................................................................................... 127
4.10.3. Njega vina na kvascu (sur lie) .................................................................................................... 127
4.11. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE CRNIH VINA ...................................................................... 128
4.11.1. Mikrooksidacija ......................................................................................................................... 129
4.11.2. Karbonska maceracija ................................................................................................................ 129
4.12. MANE I BOLESTI VINA ............................................................................................................... 130
4.12.1. Mikroorganizmi uzronici kvarenja ........................................................................................... 130
4.12.1.1. Octene bakterije ............................................................................................................... 130
4.12.1.2. Mlijeno kisele bakterije (MKB) .................................................................................... 131
4.12.1.3. Kvasci ................................................................................................................................ 131
4.12.2. Prisutnost tekih metala ............................................................................................................. 132
4.12.3. Negativan utjecaj epa - Cork taint ........................................................................................ 132
4.13. SPECIJALNA VINA ....................................................................................................................... 133
4.13.1. Slatka vina ................................................................................................................................. 133
4.13.1.1. Vina od groda napadnutog s plemenitom plijesni ....................................................... 133
4.13.1.2. Slatka vina od groda koje nije napadnuto s plemenitom plijesni ............................... 134
4.13.2. Likerska vina ............................................................................................................................. 135
4.13.3. Aromatizirana vina .................................................................................................................... 136
4.13.4. Pjenuava vina ........................................................................................................................... 137
4.13.4.1. Autoliza kvasaca ............................................................................................................... 138
LITERATURA ......................................................................................................................................... 138

POGLAVLJE 5: PROIZVODNJA ETILNOG ALKOHOLA .............................. 140

5.1. UVOD ................................................................................................................................................. 140
5.2. ALKOHOLNA FERMENTACIJA .................................................................................................. 141
5.2.1. Kvasci u proizvodnji etanola ....................................................................................................... 142
5.2.2. Sirovine u proizvodnji etanola ..................................................................................................... 143
5.2.3. Proraun alkoholne fermentacije ................................................................................................. 143

5.3. PROIZVODNJA ALKOHOLA U POGONU ................................................................................. 145

5.3.1. Proizvodnja alkohola na melasi .................................................................................................. 145
5.3.1.1. Tehnoloki postupci .......................................................................................................... 145
5.3.1.2. Proizvodnja alkohola po fazama ...................................................................................... 146
5.3.1.3. Priprema supstrata ........................................................................................................... 148
5.3.1.4 Priprema laboratorijske iste kulture .............................................................................. 149
5.3.1.5. Uzgoj pogonskog inokuluma ............................................................................................ 150
5.3.1.6. Alkoholna fermentacija-Glavno vrenje ............................................................................ 150
5.3.1.7. Separacija komine .............................................................................................................. 153
5.3.1.8. Proizvodnja suhog neaktivnog kvasca ............................................................................. 155
5.3.1.9. Kontinuirana fermentacija ............................................................................................... 156
5.3.1.9.1. Voenje biotehnolokog procesa kontinuirane fermentacije .................................. 158
5.3.2. Izdvajanje alkohola iz prevrele komine: destilacija i rektifikacija ............................................... 159
5.3.2.1. Proizvodnja bezvodnog alkohola ..................................................................................... 161
5.4. PROIZVODNJA ALKOHOLA NA KROBNIM SIROVINAMA .............................................. 162
5.4.1. Priprema supstrata u proizvodnji alkohola iz itarica (kukuruza) ................................................ 163
5.4.2. Fermentacija ................................................................................................................................ 165
5.4.3. Izdvajanje proizvoda .................................................................................................................... 166
5.5. PROIZVODNJA ALKOHOLA IZ LIGNOCELULOZNIH MATERIJALA ........................... 166
5.5.1. Hidroliza LCM ............................................................................................................................. 167
5.5.2. Fermentacija ................................................................................................................................ 168
5.6. NOVOSTI U PROIZVODNJI ALKOHOLA ZA GORIVO .......................................................... 168
5.6.1. Stanje i predvianja u proizvodnji alkohola za gorivo (bio-etanola) ........................................... 168
5.6.2. Prikaz proizvodnje bio-etanola na razliitim sirovinama ........................................................ 170
LITERATURA ......................................................................................................................................... 171

POGLAVLJE 6: PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PIA ....................... 173

6.1. UVOD ................................................................................................................................................. 173
6.2. DEFINICIJA I PODJELA JAKIH ALKOHOLNIH PIA .......................................................... 174
6.3. PRIRODNA JAKA ALKOHOLNA PIA ...................................................................................... 174
6.3.1. Vone rakije ................................................................................................................................. 175
6.3.1.1. Opis procesa proizvodnje vonih rakija ........................................................................... 176
6.3.1.1.1. Vinjak .......................................................................................................................... 179
6.3.1.1.2. ljivovica .................................................................................................................... 180
6.3.1.1.3. Rakija od kruaka ..................................................................................................... 183
6.3.1.1.4. Rakija od jabuka ........................................................................................................ 184
6.3.2. itne rakije .................................................................................................................................. 186
6.3.2.1. Viski ..................................................................................................................................... 186
6.3.2.2. Vodka .................................................................................................................................. 189
6.3.2.3. Genever i gin ....................................................................................................................... 190
6.3.3. eerne rakije............................................................................................................................... 191
6.3.3.1. Rum .................................................................................................................................... 191
6.3.3.2. Arrack ................................................................................................................................ 193
6.4. PROIZVODNJA AROMATIZIRANIH RAKIJA I LIKERA ...................................................... 194
6.4.1.Travarica ....................................................................................................................................... 194
6.4.2. Komovica ..................................................................................................................................... 194
6.4.3. Komovica s kupinom ili ribizlom ................................................................................................ 195
6.4.4. Ostale aromatizirane rakije .......................................................................................................... 195
6.4.5. Likeri ........................................................................................................................................... 196
6.4.5.1. Slatki likeri ......................................................................................................................... 196
6.4.5.2. Gorki likeri ......................................................................................................................... 197

6.4.5.3. Specijalni likeri ................................................................................................................... 197

6.5. OSTALE SIROVINE U PROIZVODNJI JAKIH ALKOHOLNIH PIA ................................. 198
6.5.1. Alkohol ........................................................................................................................................ 198
6.5.2. Destilati prevrelih vonih komina ................................................................................................ 198
6.5.3. Destilati neprevrelog (maceriranog) voa .................................................................................... 198
6.5.4. Macerati aromatskog bilja........................................................................................................... 199
6.5.5. Destilati aromatskog bilja ............................................................................................................ 199
6.5.6. Eterina ulja i esencije ................................................................................................................ 199
6.5.7. Alkoholizirani voni sokovi ......................................................................................................... 199
6.5.8. Voda............................................................................................................................................. 199
6.5.9. Sredstva za slaenje ..................................................................................................................... 200
6.5.10. Sredstva za bojenje .................................................................................................................... 200
6.5.11. Aromatsko i ljekovito bilje ........................................................................................................ 201
6.5.12. Voe, voni sokovi i plodovi ..................................................................................................... 203
6.5.13. Eterina ulja ............................................................................................................................... 203
6.5.14. Sintetski aromatici ..................................................................................................................... 203
6.6. Sastavljanje jakih alkoholnih pia ................................................................................................... 204
LITERATURA ......................................................................................................................................... 205

POGLAVLJE 7: PROIZVODNJA PEKARSKOG KVASCA ............................. 206

7.1. UVOD ................................................................................................................................................. 206
7.2. PROIZVODNI PROCES OPE POSTAVKE ............................................................................ 207
7.3. VRSTE I SOJEVI KVASACA U PROIZVODNJI ......................................................................... 208
7.4. PRINCIPI AEROBNOG UZGOJA KVAEVE BIOMASE ...................................................... 208
7.4.1. Brzina rasta .................................................................................................................................. 208
7.4.2. Potreba kisika i aeracija ............................................................................................................... 210
7.4.3. Fermentativni metabolizam u aerobnim uvjetima ........................................................................ 212
7.5. HRANJIVI SUPSTRAT .................................................................................................................... 213
7.5.1. Izvori ugljika ................................................................................................................................ 213
7.5.2. Izvori duika i fosfora .................................................................................................................. 213
7.5.3. Ostali elementi (minerali) ............................................................................................................ 214
7.5.4. Tvari rasta .................................................................................................................................... 215
7.5.5. Alternativni izvori ugljika i energije ............................................................................................ 215
7.6. UVJETI OKOLINE .......................................................................................................................... 216
7.6.1. Temperatura ................................................................................................................................. 216
7.6.2. Koncentracija H+ (pH) ................................................................................................................ 216
7.6.3 Koncentracija kvaevih stanica ................................................................................................... 216
7.6.4 Prinos kvasca po utroenom supstratu .......................................................................................... 216
7.6.5. Toplina odvoenje topline ........................................................................................................ 217
7.6.6. Periodinost i pupanje .................................................................................................................. 217
7.7. PROIZVODNJA KVASCA U POGONU ........................................................................................ 218
7.7.1. Priprema hranjive podloge .......................................................................................................... 218
7.7.2. Faze uzgoja .................................................................................................................................. 219
7.7.3. Bioreaktori u pogonu ................................................................................................................... 219
7.7.4. Proizvodnja kvaeve biomase po fazama .................................................................................. 220
7.7.4.1. Proizvodnja pogonskog inokuluma .................................................................................. 220
7.7.4.2. Proizvodnja matinog kvasca ............................................................................................ 221
7.7.4.3. Proizvodnja prodajnog kvasca .......................................................................................... 222
7.7.5. Izdvajanje i filtracija kvaeve biomase ...................................................................................... 225

7.7.6. Mijeanje, oblikovanje i pakiranje svjeeg kvasca ...................................................................... 226

7.7.7. Transport kvasca .......................................................................................................................... 226
7.7.8. Trajnost svjeeg kvasca ............................................................................................................... 227
7.8. SUHI AKTIVNI KVASAC ............................................................................................................... 227
7.8.1. Ope postavke proizvodnje suhog aktivnog kvasca ..................................................................... 228
7.8.2. Sojevi kvasca S. cerevisiae .......................................................................................................... 228
7.8.3. Uzgoj kvasca i kemijski sastav .................................................................................................... 228
7.8.4. Zatita i oblikovanje..................................................................................................................... 228
7.8.5. Suenje ......................................................................................................................................... 229
7.8.5.1 Postupci suenja .................................................................................................................. 230
7.8.5.2 Pakiranje SAK-a ................................................................................................................. 232
7.8.5.3 Aktivnost suhog aktivnog kvasca ....................................................................................... 233
7.8.6. Mjerenje fermentacijske aktivnosti .............................................................................................. 233
LITERATURA ......................................................................................................................................... 235

POGLAVLJE 8: PRIMJENA KVASACA U PEKARSTVU ............................. 237

8.1. UVOD ................................................................................................................................................. 237
8.2. OBLICI PEKARSKOG KVASCA .................................................................................................. 238
8.2.1. Svjei pekarski kvasac ................................................................................................................. 238
8.2.2. Tekui kvasac-kvaevo mlijeko ................................................................................................. 240
8.2.3. Suhi aktivni kvasac (SAK)........................................................................................................... 241
8.2.4. Namjenski kvasci ........................................................................................................................ 243
8.2.4.1. Kvasci za slatka tijesta-osmotolerantni kvasci ................................................................ 243
8.2.4.2 Kvasci za smrznuta tijesta .................................................................................................. 243
8.2.4.3.Ostali namjenski kvasci ...................................................................................................... 244
8.3. FERMENTACIJA EERA U TIJESTU ...................................................................................... 244
8.3.1. Utjecaj uvjeta okoline na dizanje tijesta ...................................................................................... 247
8.3.1.1. Temperatura ....................................................................................................................... 247
8.3.1.2. pH vrijednost ...................................................................................................................... 248
8.3.2. Osmotski tlak ............................................................................................................................... 249
8.3.3. Fermentacijska aktivnost kvasca u smrznutom tijestu ................................................................ 250
8.3.3.1. Vrste kvasaca za smrzavanje ............................................................................................ 251
8.3.3.2. Priprema i fermentacija tijesta prije zamrzavanja ......................................................... 252
8.3.3.3. Postupak zamrzavanja tijesta ........................................................................................... 252
8.3.3.4. Uvjeti skladitenja smrznutog tijesta ............................................................................... 254
8.3.3.5.Odmrzavanje smrznutog tijesta ......................................................................................... 254
8.4. OKUS I MIRIS KRUHA .................................................................................................................. 255
8.4.1. Primjena kiselih startera u proizvodnji kruha .............................................................................. 256
8.4.1.1. Spontana fermentacija. ...................................................................................................... 257
8.4.1.2. Reciklacija kiselog tijesta .................................................................................................. 258
8.4.1.3. Upotreba startera definiranog mikrobnog sastava ........................................................ 258
LITERATURA ......................................................................................................................................... 262

POGLAVLJE 9: PREHRAMBENI I KRMNI KVASAC ...................................... 264

9.1. UVOD ................................................................................................................................................. 264
9.2. SASTAV KVAEVE BIOMASE .................................................................................................. 265
9.2.1. Proteini kvasca ............................................................................................................................. 266
9.2.2. Vitamini ....................................................................................................................................... 267
9.2.3. Minerali....................................................................................................................................... 268

9.2.4. Lipidi ........................................................................................................................................... 273

9.2.5. Ugljikohidrati ............................................................................................................................... 273
9.3. PROIZVODNJA PREHRAMBENOG I KRMNOG KVASCA ................................................... 273
9.3.1. Proizvodnja prehrambenog kvasca .............................................................................................. 274
9.3.1.1. Proizvodnja na sirutki ....................................................................................................... 275
9.3.1.2. Specifikacija kvalitete prehrambenog kvasca ................................................................. 277
9.3.2. Proizvodnja krmnog kvasca ......................................................................................................... 278
9.3.2.1. Proizvodnja krmnog kvasca na sulfitnoj luini ............................................................... 278
9.3.2.2. Proizvodnja krmnog kvasca na polisaharidnim sirovinama .......................................... 280
9.3.2.3. Proizvodnje kvasaca na metanolu .................................................................................... 281
9.3.2.4. Proizvodnja kvasaca na n-alkanima ................................................................................. 281
9.3.2.5. Proizvodnja lipidnih kvasaca ........................................................................................... 282
LITERATURA ......................................................................................................................................... 283

POGLAVLJE 10: PROIZVODI IZ KVASCA ..................................................... 286

10.1. UVOD ............................................................................................................................................... 286
10.2. PROIZVODI ZA POBOLJANJE OKUSA I MIRISA ............................................................... 287
10.2.1. Kvaev ekstrakt ........................................................................................................................ 287
10.2.1.1 Autoliza .............................................................................................................................. 288
10.2.1.2 Plazmoliza .......................................................................................................................... 290
10.2.1.3.Kiselinska hidroliza ........................................................................................................... 291
10.2.2. Autolizati ................................................................................................................................... 292
10.2.3. Poboljivai okusa i mirisa ....................................................................................................... 292
10.2.4. Nukleotidi u funkcionalnim proizvodima .................................................................................. 295
10.2.4.1. Prehrambeni izvori nukleotida ....................................................................................... 296
10.2.5.1. Proteinski preparati kvasca ............................................................................................ 296
10.3. ENZIMI IZ KVASCA ..................................................................................................................... 298
10.3.1. Invertaza (-D-fruktofuranozid fruktohidrolaza) ....................................................................... 298
10.3.2. Laktaza ....................................................................................................................................... 299
10.3.3. Proteolitiki enzimi .................................................................................................................... 300
10.3.4. Melibiaza (-galaktozidaza) ...................................................................................................... 300
10.3.5. Alkoholna dehidrogenaza ......................................................................................................... 301
10.3.6. Lipaza ....................................................................................................................................... 301
10.3.7. Ostali enzimi ............................................................................................................................. 301
10.4. BOJILA: tvari za bojanje prehrambenih proizvoda .................................................................... 302
10.5. FARMACEUTSKI I KOZMETIKI PROIZVODI ................................................................. 303
10.5.1. Koni respiracijski faktor ........................................................................................................... 303
10.5.2. Glukan........................................................................................................................................ 303
10.5.3. Koenzim A-sintetizirajui proteinski kompleks (CoA-SPC) ..................................................... 305
10.5.4. Biosinteza S-adenozil L-metionina (SAMe) .............................................................................. 305
10.5.5. Proizvodi iz kvasca dobiveni tehnologijom rekombinantne DNA ............................................. 306
10.5.5.1. Hormoni inzulin, glukagon i somatropin ....................................................................... 309
10.5.5.2. Interferoni ....................................................................................................................... 310
10.5.5.3. Granulocitni makrofag (GM) ......................................................................................... 311
10.5.5.4. Vakcina za hepatitis-B (HBV) ......................................................................................... 311
10.5.5.5. Hirudin ............................................................................................................................. 312
10.5.5.6. Becaplermin (derivirani faktor rasta krvnih ploica) .................................................. 313
10.5.5.7. Oksidaza mokrane kiseline ............................................................................................ 313
LITERATURA ......................................................................................................................................... 313

Poglavlje 1: SISTEMETIKA I NAZIVLJE KVASACA

Slobodan Grba i Sandi Orli

1.1. UVOD
Pod pojmom sistematika, podrazumijeva se izuavanje klasifikacije ivih bia i njihovih
oblika te je openito sinonim za taksonomiju, koja je stoljeima opisivala i objanjavala
razliitost morfolokih oblika ivih bia te njihove sastavne dijelove. Unato tome,
povezanost i evolucija ivih organizama time nije u potpunosti razjanjena. Nakon
sekvencioniranja cjelokupnog genoma kvasca Saccharomyces cerevisiae 1996. godine,
kao i mnogih drugih mikroorganizama, metodama molekularne biologije i bioinformatike
razrauju se spoznaje o evoluciji i razliitosti ivih organizama. Isto tako su biotehnolozi,
koji koriste kvasce kao proizvodne mikroorganizme, zainteresirani za slinosti i razlike
tih kvasaca, te njihova fizioloka i biokemijska svojstva. Norme u taksonomiji kvasaca i
ostalih gljiva spadaju pod Meunarodnu Botaniku Nomenklaturu (Inernational Code of
Botanical Nomenclature). Posljednja verzija te nomenklature prihvaena je na 15.
Meunarodnom botanikom kongresu u Yokohami 1993. godine u Japanu (Greuter i sur.,
1993).
Sistemetika kvasaca se poela ozbiljno izuavati poetkom 19. stoljea kada je utvreno
da je kvasac ivi organizam i kada je svrstan u gljive. Meyen (1838.) tim
mikroorganizmima, po latinskoj nomenklaturi, daje naziv Saccharomyces (gljive koje
koriste eere), ukljuujui u taj rod tri vrste: S. vini, S. cerevisiae, S. pomorum. Krajem
19. stoljea Hansen uvodi metode za izolaciju istih kultura kvasaca te daje veliki poticaj
razvoju sistematike kvasaca (Hansen, 1904). Sistematiku je zasnivao na osobnim
opaanjima (mjesto izolacije, tip fermentacije, oblici spora i dr.). Do kraja 19. stoljea u
literaturi je bilo opisano preko 200 vrsta, od kojih 90 vrijede jo i danas. Kasnije je
Guillermond (1928) razvio sistematsku shemu identifikacije kvasaca pomou
dihotomnog kljua i uveo 22 roda kvasaca. Kriterij se zasnivao na izgledu vegetativnih
stanica, prisustvu, odsustvu, broju i izgledu askospora te sposobnosti asimilacije
odreenih eera. Slijedili su brojni pokuaji sistematike, meutim nepotpuni. Cjelokupna
klasifikacija kvasaca objavljena je u izdanjima: Lodder i Kreger-van Rij (1952), Lodder
(1970), Kreger van Rij (1984). U prvoj sustavnoj taksonomiji kvasaca (Lodder i Kregervan Rij, 1952) opisano je 164 vrsta i 29 rodova kvasaca. U drugom izdanju (Lodder,
1970) opisano je 349 vrsta i 39 rodova kvasaca. Ta knjiga je bila jako cijenjena i naveliko
koritena, jer je na praktian nain opisivala karakteristike pojedinih kvasaca, to je za
biotehnologe bilo od izuzetne vanosti. Od tada je otkriven velik broj novih vrsta. Kasniji
razvoj taksonomije zahtijevao je koritenje novih kriterija i znanstvenih spoznaja za
opisivanje i klasifikaciju kvasaca. Na temelju tih novih spoznaja promijenio se naziv
nekih vrsta, to se odnosi i na neke vane industrijski primjenjive kvasce. Tree izdanje,
(Kreger-van Rij, 1984) sadravalo je opis 500 vrsta i 60 rodova kvasaca.
U taksonomiji kvasaca mogu se razlikovati tri perioda: prvi period obuhvaa razdoblje do
1960. godine. Identifikacija i sistematika kvasaca se zasnivala na testovima asimilacije i
fermentacije eera, asimilacije duika, potrebe za tvarima rasta, temperaturi rasta,
otpornosti prema cikloheksimidu, itd. Drugo razdoblje obuhvaa period od 1960. do
2000. godine. U tome se periodu znaajno razvija sistematika mikroorganizama, te
upotreba novih metoda identifikacije. Prvenstveno se to odnosi na uporabu elektoronskog
mikroskopa i metode odreivanja biokemijskih karakteristika (sastav ugljikohidrata i
magnetska rezonancija stanine stijenke, broj izoprenskih jedinca koenzima Q,

citokroma, sastav masnih kiselina i slika izoenzima, sadraj G+C koji je kod veine
askomiceta ispod 50, a bazidiomiceta iznad 50 %, DNA hibridizacija, lanana reakcija
polimerazom, restrikcijska analiza mitohondrijske DNA, gel elektroforeza u pulsirajuem
polju, analiza pokretljivosti hibridne DNA, gel elektroforeza u denaturirajuem
gradijentu, lanana reakcija polimerazom s nasumino izabranim klicama, DNA/DNA
optika reasocijacija). Trei period sistematike kvasaca zapoinje objavom potpune
sekvencije kvasca Saccharomyces cerevisiae (Gofeau i sur., 1996). Do 2003. godine
identificirano je oko 750 vrsta kvasaca (Boekhout i Robert, 2003). Kako kvasci imaju
veliku primjenu u biotehnologiji, sekvencioniran je znaajan broj kvasaca (Dujon, 2005).
Razvojem znanosti, saznanja o taksonomiji kvasaca su u mnogoemu napredovala.
Danas, postoje dvije nove prihvaene klasifikacije kvasaca: Kurtzman i Fell (1998) te
Barnett, Payne i Yarow (2000). Biotehnolozi i mikolozi radije prihvaaju onu predloenu
od Kurtzman i Fella (1998). Razlika izmeu ova dva izdanja je u pristupu autora. U
izdanju Kurtzman i Fella (IV izdanje), to predstavlja nastavak nizozemske kole
identifikacije, kvasci su sistematizirani i opisani po grupama filogenetski (askomiceteteleomorfne i anamorfne vrste; bazidiomicete-teleomorfne i anamorfne vrste i Prototheca
- alge sline kvascima). U izdanjima Barnetta i sur. (2000, III izdanje) kvasci su samo
opisani abecednim redom te su opisane njihove morfoloke i fizioloke karakteristike. U
daljnem tekstu obraivati e se samo podaci vezani uz Kurtzman i Fell-a (1998), gdje
jeopisano je 94 rodova i preko 700 vrsta kvasaca.

1.2. TAKSONOMIJA KVASACA

Svi organizmi koji pripadaju grupi gljiva svrstani su u etiri (4) razreda: Phycomycetes
(Zygomycetes), Ascomycetes, Deuteromycetes (Fungi imperfecti) i Basidiomycetes. Ta je
klasifikacija uinjena prema karakteristikama vegetativnog rasta i prirodi spora, ako
nastaju.
Kvasce se moe definirati kao askomicetne i bazidiomicetne gljive, koje se mogu
razmnoavati vegetativno pupanjem ili cijepanjem (fisijom), sa ili bez stvaranja hifa ili
pseudohifa i one koje imaju seksualni oblik koji se ne nalazi u plodnom tijelu. Neki se
kvasci mogu razmnoavati seksualno, to dovodi do izmjene generacija s
karakterisitinim stanicama u kojima se odvija mejoza. Kod askomiceta se ta tvorevina
naziva askus, gdje se stvaraju askospore, dok se kod bazidiomiceta, mjesto gdje se odvija
mejoza zove bazidija, izvan koje nastaju bazidiospore. Aseksualni oblici kvasaca zovu se
i nesavreni (imperfect) ili anamorfni (npr. Cryptococcus neofommans, Candida utilis)
kvasci, a seksualni oblici se nazivaju savreni oblici (perfect) ili teleomorfni
(Filobasidiela neoformans, Picia jadinii). Kombinacija oba oblika kod jedne vrste se
naziva holomorfnost i u tom sluaju kvasac nosi ime po seksualnom obliku. Molekularne
metode su pokazale da se askomicetni kvasci razlikuju od filamentoznih Ascomycetes
(Kurtzman i Robnett, 2003), dok bazidiomicetni kvasci pripadaju u tri razreda
Basidiomycetes (Urediniomycetes, Ustilaginomycetes, Hymenomycetes) (Fell i sur.,
2000).
Industrijski najinteresantniji kvasci svrstani su u razred Ascomycetes, a samo neki u
Basidiomycetes. Zato e u ovom poglavlju biti detaljnije opisani ti razredi. Gljive iz
razreda Phycomycetes, koje u odreenim uvjetima pokazuju morfologiju kvasaca, rastu
filamentozno pa ovdje nee biti opisane. Osnovna podjela kvasaca prikazana je u tablici
1.1.

Tablica 1.1. Djelomina klasifikacija industrijskih kvasaca

Divizija
Poddivizija
Razred:
Red:
Porodica:

EUMYKOTA
Asomycotina

Basidiomycotina Deuteromycotina

Hemiascomycetes
Endomycetales
Ustilaginales
Sacharomycetaceae Filobasidiaceae
Spermophthoraceae (oblikuje Taliospore)

Blastomycetes
Cryptococcaceae
Sporobolomycetaceae

1.2.1. Askomicetni kvasci

Askomicetni kvasci su podijeljeni u tri razreda: Arciascomycetes, Hemiascomycetes i
Euascomycetes. Karakterisitka je hemiaskomikota da im se askus ne nalazi u askokarpu,
dok se kod euaskomikota nalazi unutar njega. Prijanje su se klasifikacije unutar ove
grupe zasnivale na tipu vegetatinog rasta, poliploidnosti i morfologiji askospora. U
poslijednjih nekoliko godina klasifikacija kvasaca, ali i ostalih organizama, je vrlo
promijenjena uvoenjem filogenetskih analiza molekularnih sekvencija. Veina se
podataka, za sada, zasniva na sekvencijama rRNA gena (Kurtzman, 1994). Meutim, na
osnovi filogenetskih analiza pretpostavlja se da kvasac Schizosaccharomyces pombe ne
spada u razred Hemiascomycetes, koji obuhvaa najznaajnije kvasce u biotehnologiji,
nego u razred Arciascomycetes. Klasifikacija i karakteristike askomicetnih kvasaca
prikazani su u tablicama 1.2. i 1.3.
Tablica 1.2. Klasifikacija askomicetnih kvasaca
Ascomycota
Razred: Arciascomycetes
Red: Schizosaccharomycetales
Porodica: Schizoaccharomycetaceae
Rod: Schizosaccharomyces
Red: Taphrinales
Porodica: Taphrinaceae
Rod: Taphrina; Lalaria (anamorf Taphrina)
Red: Protomycetales
Porodica: Protomycetaceae
Rod: Protomyces; Saitoella (anamorfni rod)
Red: Pneumocystidiales
Porodica: Pneumocytidiaceae
Rod: Pneumocystis
Razred: Euascomycetes
Rod: Oosporidium
Razred: Hemiascomycetes
Red: Saccharomycetales

Porodica: Ascoideaceae
Rod: Ascoidea
Porodica: Cephaloascaceae
Rod: Cephaloascus
Porodica: Dipodascaceae
Rod: Dispodascus; Galactomyces; Sporopachydermia; Stephanoascs;
Wickerhamiella; Yarrowia; Zygoascus
Porodica: Endomycetaceae
Rod: Endomyces; Helicogonium; Myriogonium; Phialoascus; Trichomonascus
Porodica: Eremotheciaceae
Rod: Eremothecium; Coccidiascus
Porodica: Lipomycetaceae
Rod: Babjevia; Dipodascopsis; Lipomyces; Zygozyma
Porodica: Metschnikowiaceae
Rod: Clavispora; Metschnikowia
Porodica: Saccharomycetaceae
Rod: Saccharomyces; Kluyveromyces; Citeromyces; Pichia; Debaromyces; Dekkera;
Lodderomyces; Pachysolen; Saturniaspora; Torulaspora; Zygosaccharomyces
Porodica: Saccharomycodaceae
Rod: Hanseniaspora; Nadsonia; Saccharomycodes; Wickerhamia
Porodica: Saccharomycopsidaceae
Rod: Ambrosiozyma; Saccharomycopsis
Porodica: Candidaceae
Rod: Aciculoconidium; Arxula; Blastobotrys; Botryzyma; Brettanomyces; Candida;
Geotrichum; Kloeckera; Mxyozyma; Schizoblastosporium; Sympodiomyces; Trigonopsis

1.2.2. Bazidiomicetni kvasci

Krajem 19. stoljea Brefeld je prvi opisao klijanje bazidiospora heterobazidiomiceta. Taj
razred obuhvaa rodove s odvojenim bazidijama, koje vrlo esto proizlaze iz probazidija
(teliospora). Meutim, klijanje bazidiospora odvija se pomou blastokonidija ili konidija.
U sistemtici Kreger van Rij-a (1984) taj je razred podijeljen u pet grupa:
Sporobolomycetaceae, Cryptococcaceae, Filobasediaceae, kvasci koji tvore teliospore i
kvasci koji tvore tramele (rod Tramellales). Dananja sistematika baziomicetnih kvasca
prikazana je u tablici 1.3.

Tablica 1.3. Sistematika bazidiomicetnih kvasaca (Kurtzman i Fell, 1998)

Teleomorfni rodovi
Razred: Ustilaginales
Porodia: Ustilaginaceae
Rod: Microbotryum, Schizonella, Sorosporium, Sphacelotheca, Sporisorium, Ustilago,
Ustilentyloma
Razred: Sporidiales
Porodica: Sporidiobolaceae
Rod: Leucosporidium, Rhodosporidium, Sporidiobolus, Erythrobasidium, Kondoa,
Sakaguchia
Razred: Platygloeales
Porodica: Cystobasidiaceae
Rod: Colacoglea, Cytobasidium, Kriegeria, Mycogloea, Occultifer, Tijabodasia
Raazred: Septobsidiales
Porodica: Septobasidiaceae
Rod: Auriculoscypha, Coccidiodiacyton, Ordonia, Septobasidium
Razred: Atractiellales
Porodica: Chinosphaeraceae
Rod: Chinosphera, Stilbum
Porodica: Atractogloeaceae
Rod: Atractogloea
Razred: Agaricostibales
Porodica: Agaricostibaceae
Rod: Agaricosilbum
Razred: Graphiolales
Porodica: Graphiolaceae
Rod: Graphioloa
Razred: Cryptobasidiale
Porodica: Cryptobasidiaceae
Rod: Conyodyctum, Cryptobasidium
Porodica: Microstromaceae
Rod: Microstroma
Razred: Exobasidiales
Porodica: Exobasidiaceae
Rod: Brachybasidium, Dicellomyces, Exobasidellum, Exobasidium, Laurobasidium
Razred: Tremellales
Porodica: Sirobasidiaceae
Rod: Fibulobasidium, Sirobasidium
Porodica: Tremellaceae

Rod: Bullromyces, Itersonilia, Holtermannia, Phyllogloea, Sirotrema, Tremella,

Trimorphomyces
Razred: Filobasidiales
Porodica: Filobasediaceae
Rod: Cystofilobasidium, Filobasidiella, Filobasidium, Mrakia, Xanthophylomyces
Porodica: Syzygosporaceae
Rod: Christiansenia, Syzygospora
Anamorfni rodovi
Porodica: Sporobolomycetaceae
Rod: Bensingtonia, Kurtzmanomyces, Rhodotorula, Sporobolomyces, Sterigmatomyces
Porodica: Cryptococcaceae
Rod: Bullera, Cryptococcus, Fellomyces, Kockovaella, Phaffia, Trichosporon,
Tsuchiyaea, Udeniomyces, Hylodendron, Moniliella

1.3. KVASCI OD POSEBNOG ZNAENJA

Kvasci su izuzetno korisni mikroorganizmi za biotehnoloku proizvodnju. Meutim, od
100 rodova kvasaca opisanih u zadnjoj klasifikaciji u industrijskoj praksi se primjenjuje
samo dvadesetak. Zbog velike ekonomske vanosti ovi kvasci su svrstani u grupe prema
industrijskoj primjeni i njihovim fiziolokim karakteristikama (Tablica 1.4).
Tablica 1.4. Kvasci od posebnog znaaja
Rod kvasca
Candida spp.
Cryptococcus spp.
Debaromyces spp.
Kluyveromyces spp.
Metschnikowia spp.
Phaffia spp.
Pichia spp.
Rhodotorula spp.
Saccharomyces spp.
Schizosaccharomyces
spp.
Schwanniomyces spp.
Yarrowia spp.
Zygosaccharomyces s
Torulospora

Primjena

Proizvodnja mikrobne biomase, proteina, vitamina, limunske

kiseline; neki sojevi su i uzronici kvarenja
Bioloki preparati protiv plijesni na vou nakon berbe; neki
sojevi su i uzronici kvarenja
Bioloki preparati protiv plijesni na vou nakon berbe; neki
sojevi su i uzronici kvarenja
Fermentacija laktoze iz sirutke za proizvodnju etanola; izvor
enzima (beta-galaktozidaze, pektinaze, lipaze)
Bioloki preparati protiv plijesni na vou nakon berbe; neki
sojevi su i uzronici kvarenja
Koristi se za proizvodnju boje astaksantina
Proizvodnja etanola i mikrobne ,proizvodnja novih lijekova i
heterolognih proteina, proizvodnja etanola
Izvor enzima (lipaze); neki sojevi su i uzronici kvarenja
Pekarski, pivski i vinski kvasac; izvor tvari okusa i enzima, te
faktora rasta u ljudskoj prehrani i stoarstvu
U tradicionalnim afrikim piima, pivu, rumu; u procesima
biolokog otkiseljavanja
Proizvodnja proteinske mikrobne biomasae
Proizvodnja mikrobne biomase; u proizvodnji limunske kiseline
i lipaza
Proizvodnja soja umaka; neki kvasci su uzronici kvarenja
Proizvodnja osmotolerantnog pekarskog kvasca, primjena u
kiselim tijestima za pekarstvo

Industrijski najznaajniji rod je Saccharomyces, a slijede rodovi Kluyveromyces,

Candida, Torulospora, Pichia, Yarovia i dr.. Razvojem sistematike mnogi kvasci od
posebnog znaaja su mijenali svoja imena vrsta i rodova, to je prikazano u tablici 1.5.
Tablica 1.5. Razvoj roda Saccharomyces tijekom klasifikacija 1952., 1970., 1984 i 1998.
1952.
1970.
1984.
1998.
S. cerevisiae
S. cerevisiae var. ellipsoideus
S. vini
S. bayanus
S. pasteurianus
S. oviformis
S. chevalieri
S. mangimi
S. fructum
S. uvarum
S. carlasbergensis
S. logos

Rod Saccharomyces
S. cerevisiae

S. bayanus

S. cavalieri
S. paradoxus
S. uvarum

S. cerevisiae
S. cerevisiae

S. aceti
S. capensis
S. coreanus
S. diastaticus
S. globosus
S. heterogenicus
S. hienipiensis
S. inusitatus
S. italicus
S. norbensis
S. oleaceus
S. oleaginosus
S. prostoservodii

S. bayanus
S. pasteurianus

S. dairensis
S. exiguus
S. kluyveri
S. telluris
S. unisporus

S. dairensis
S. exiguus
S. kluyveri
S. telluris
S. unisporus
S. servazzii

S. dairensis
S. exiguus
S. kluyveri

S. transvaalensis

Pachytichospora
transvaalensis

S. transvaalensis

S. unisporus
S. servazzii
S. barnetti
S. spencerorum
S. rossinni
S. castellii

Rod Torulaspora
S. delbruckii
S. fermentii
S. incospicus
S. roseii
S. saitoanus
S. vafer
S. pretoriensis
S. kloeckerianus

T. delbruckii

T. pretoriensis
T. globosa

Rod Zygosacharomyces
S. bailii
S. bisporus
S. amurcae
S. cidri
S. montanus
S. eupaguceus
S. florentinus
S. microellipsodes
S. mrakii
S. rouxi

Z. bailii
Z. bisporus
Z. cidri
Z. fermentati
Z. florentinus
Z. microelipsoideus
Z. mrakii
Z. rouxi

Iz tablice 1.5 se jasno vidi da je tijekom razvoja sistematike dolo do znaajnih promjena
u razvrstavanju i nazivlju mnogih industrijski vanih kvasaca. Takoer se vidi da su
prvih 13 vrsta kvasaca roda Saccharomyces, koji su prije bili karakterizirani kao
pojedinane vrste uglavnom po fiziolokim i morfolokim karakteristikama, prema
Kregeru van Riju (1984) svrstani u jednu vrstu S. cerevisiae, uglavnom po genetikim
karakteristikama. Ipak, po novoj klasifikaciji navedena je vrsta podijeljena u etiri nove
vrste (S. cerevisiae, S. bayanus, S. paradoxus i S. pastorianus). S druge strane, kvasci S.
lactis, S. fragilis i S. marxianus su svrstani ve 1970 u rod Kluyveromyces, uglavnom
prema sporogenim karakteristikama.
Meutim, moe se slobodno rei da i pored svih novih spoznaja, pogotovo o genetici
kvasaca, klasifikacija kvasaca nije dovrena, jer jo uvijek postoje proturjena miljenja o
pojedinim imbenicima koji utjeu na nazivlje kvasaca (Broah i sur 1997; Nguyen i
Gaillardian, 2005).

1.3.1. Rod Saccharomyces

Kvasci iz ovog roda su vjerojatno najstariji komercijalno upotrebljavani mikroorganizmi i
vrlo se esto upotrebljavaju u proizvodnji hrane i pia. Najpoznatiji kvasac iz roda
Saccharomyces je vrsta S. cerevisiae, iji sojevi se danas upotrebljavaju u proizvodnji
vina, piva, kruha i jakih alkoholnih pia. Njegovo svojstvo visoke fermentacijske
aktivnosti i dobro podnoenje razliitih ekstremnih uvjeta okoline, prisutnih u
industrijskim pogonima, dovelo je do selekcije nekoliko stotina sojeva ovog kvasca s
poznatim karakteristikama. U zadnjih nekoliko decenija S. cerevisiae se koristi za
proizvodnju lijekova (inzulin i dr).
Vrsta S. cerevisiae ukljuena je u grupu Saccharomyes sensu stricto kvasaca (VauganMartini i Martini, 1998). Ova grupa se sastoji od osam vrsta: S. bayanus, S. cerevisiae, S.
pastorianus (asocirane s fermentacijskim procesima), S. arboricolus, S. cariocanus, S.
kudariavzevii, S. mikatae i S. paradoxus (izolirane iz prirodnih stanita). Porijeklo
kvasaca u fermentacijskim procesima jo uvijek je nepoznato pa postoje brojne teorije.
Neki istraivai su miljenja da se ti mikroorganizmi nalaze na povrini voa ili itarica
te u vrijeme fermentacijkih procesa prelazi u hranjivu podlogu, dok neki tvrde da je S .
cerevisiae udomljena vrsta koja je prisutna samo tamo gdje je zabiljeeno djelovanje
ovjeka. Prema najnovijim spoznajama tone su obje pretpostavke.
Kriofilna vrsta S. bayanus izolirana je iz prirodne okoline samo u hladnim predjelima
Europe i takoder je povezana s fermentacijskim procesima. Tipski soj ove vrste (CBS
380), koji je izoliran iz piva, nedavno je opisan kao hibrid i takoer sadri dio jezgrinog
genoma S. cerevisiae, to ukazuje na mogunost ponovnog uspostavljanja vrste S.
uvarum kao samostalne vrste ili varijeteta S. bayanus (Nguyen i Gaillardian, 2005).
Naime, S. uvarum je prema fiziolokim karakteristikama bitno razliit od kvasca
S.cerevisiae i naziva se kvascem donjeg vrenja jer ima znaajno svojstvo koagulacije i
taloenja, pa na kraju fermentacije piva sjeda na dno fermentacijske posude. Slino tome,
S. pastorianus (sinonim S. carlsbegiensis) je kvasac visoke fermentacijske aktivnosti pri
niim temperaturama, odgovoran za proizvodnju lager piva, iako je bio izoliran iz mota i
vina. Istraivanja su potvrdila da je ta vrsta prirodni hibrid kvasaca S. cerevisiae i S.
bayanus (Yamagish i Ogata, 1998), pri emu mitohondrijska DNA potjee iskljuivo iz
S. cerevisiae (Piskur i sur., 1998).
Divlja vrsta kvasca S. paradoxus, vrlo srodna sa S. cerevisiae, na osnovi filogenetskih
analiza, proirena je po cijeloj hemisferi. Do sada su utvrene europske, azijske i sjeverno
amerike populacije. Ipak, nedavno je utvreno da navedena vrsta predstavlja

dominantnu vrstu na vinogradarskom poloaju Jazbina, Zagrebakog vinogorja

(Redepovic i sur., 2002).
Ostale etiri vrste ovog roda, S. cariocanus, prvi put izoliran u Brazilu, S. mikatae i S.
kudriavzevii, izolirani u Japanu i S. arobricolus izoliran u Kini, do sada su pronaeni
samo u prirodnim stanitima. I pored toga, ima jako malo njihovih izolata (tek 2-3 svake
vrste).
Vrste iz roda Saccharomyces posjeduju vrlo znaajne fizioloke tkarakteristike koje im
omoguuju primjenu u biotehnolokim procesima jer brzo fermentiraju eere u prisustvu
i odsustvu kisika, kako bi proizvele etanol. To svojstvo im omoguuje da se prilagode na
supstrate bogate eerom i izvre alkoholnu fermentaciju. Proces selekcije kvasaca ove
grupe star je koliko i civilizacija (Mortimer i sur., 1994).

1.3.2. Rod Kluyveromyces

Taksonomija roda Kluyveromyces znaajno se mijenjala. Tako je K. lactis najprije opisan
kao S. lactis na osnovu svojstva da moe koristiti laktozu kao izvor ugljika. Kasnije je na
osnovu fiziolokih kriterija, kao npr. petit negativan nain rasta, Crabtree efekt i
nemogunost rasta u anaerobnim uvjetima, odvojen od roda Saccharomyces i svrstan u
novi rod Kluyveromyces. Kvasci ovog roda stvaraju spore nalik bubregu, sferi ili kugli.
Po najnovijoj klasifikaciji (Kurtzman i Fell, 1998) ovaj rod obuhvaa 16 vrsta, od kojih
su najznaajnije K. marxianus i K. lactis. Genom K. lactis je potpuno sekvencioniran to
omoguuje daljnja istraivanja kako na filogentskom planu tako i u razliitim
biotehnolokim primjenama. Ta vrsta se koristi zbog svoje sposobnosti sinteze velikih
koliina enzima u proizvodnji laktaze (-galaktozidaza). Vrste K. lactis i K marxianus, uz
S. cerevisiae, imaju tzv. GRAS status sigurnih mikroorganizama (gennerally regarded as
safe), pa se ti kvasci koriste u mnogim biotehnolokim procesima, koji se koriste u
proizvodnji mikrobnih proteina.
Kvasci iz roda Kluyveromyces dobro fermentiraju laktozu i zato se primjenjuju u
proizvodnji alkohola i kvaeve biomase iz sirutke, vanog nuzproizvoda u mljekarskoj
industriji. Pri tome se znatno smanjuje BPK (Bioloka potreba kisika) sirutke (do 90 %)
pa se ponekad ovaj biotehnoloki proces koristi kao prva faza obrade otpadnih voda
mljekarske industrije. Neki kvasci ovog roda mogu metabolizirati inulin pa su
interesantni za proizvodnju alkohola i kvaeve biomase iz biljaka koje imaju rezervni
ugljikohidrat inulin (slatki krumpir, kasava i jeruzalemska artioka). Kako neki kvasci iz
ovog roda posjeduju -galaktozidaznu i inulaznu aktivnost koriste se i u proizvodnji
enzima galaktozidaze i inulinaze. Invertaza iz K. marxianus koristi se u proizvodnji
bombona i demova, dok se -galaktozidaza (laktaza) iz K. marxianus ili K. lactis
primjenjuje za proizvodnju prehrambenih slatkih sirupa iz sirutke.

1.3.3. Rod Candida

Rod Candida predstavlja vrlo heterogen skup razliitih vrsta koje su se tijekom godina
vrlo esto mijenjale. Neke od vrsta koje se danas ubrajaju u rod Candida u prolosti su
pripadali rodovima Torula, Torulospora i Torulopsis. Kvasci iz roda Candida se esto
koriste u industriji, a najee kvasac C. utilis. Ova se vrsta najvie upotrebljava za
proizvodnju kvaeve biomase, koja se koristi u prehrani stoke. Meutim, ako se
umnoava na kvalitetnim supstratima njezina biomasa se moe koristiti i za prehrambene
namjene. Svojstvo ovog kvasca da dobro raste na jeftinim otpadnim supstratima daje mu

prednost pred ostalim kvascima u industrijskoj proizvodnji mikrobnih proteina (vidi

poglavlje 9: proizvodnja prehrambenog i krmnog kvasca). C. utilis ne zatjeva dodatak
vitamina, moe upotrebljavati amonijski i nitratni izvor duika, razliite izvore ugljika
(ukljuujui i celobiozu i D-ksilozu) i raste na temperaturama od 30-37 oC. Tako se
industrijski nusprodukti, kao to su sulfitna luina i hidrolizati drveta esto upotrebljavaju
za uzgoj mikrobnih proteina pomou C. utilis. Ova je vrsta prije bila poznata u literaturi
kao kvasac Torulopsis utilis. Seksualni oblik tog kvasca je nazvan Pichia jadinii (Peppler
i Stone, 1976).
Osim C. utilis, u industrijskoj praksi se esto koriste i drugi kvasci iz ovo roda, kao to
su: C. kefyr u mlijenoj industriji; C. muilleri i C crusei u kiselim tijestima za pekarstvo;
C. lipolytica u razgradnji ugljikovodika; C. shekate za fermentaciju pentoza (najee
ksiloze) u proizvodnji bio-etanola za gorivo; C. boidinii i C metanillica u biosintezi
mikrobnih proteina na metanolu; C. famata u biosintezi riboflavina.

1.3.4. Ostali kvasci od posebnog znaenja

Yarrowia lipolyica: Kvasac Yarrowia lipolytica se upotebljava u industriji od kasnih
esdesetih godina 20. stoljea. Najvie se koristi u proizvodnji limunske kiseline iz ulja
repice. Osim toga primjenjuje se u proizvodnji jednostaninih proteina iz ravnolananih
parafina te heterolognih proteina (Madzak i sur., 2003). Y. lipolytica je obligatan aerob,
koji se lako izolira iz razliitih prehrambenih proizvoda, ponajvie sira i suhomesnatih
proizvoda. Ova haplodiplobiontska, askomicetna vrsta je dimorfna i razlikuje se zbog
stadija s pseudomicelijem i pravim septiranim micelijem. Upotrebljava ravnolanane
ugljikovodike i razliite masti kao izvore ugljika, to se koristi u razliitm
biotehnolokim procesima. Sojevi koji se koriste u prozvodnji limunske kiseline imaju
GRAS status (generally recognized as safe) organizma.
Phaffia rhodozyma: Ovaj pigmentirani, fermentativni kvasac ima znaajnu primjenu u
biotehnolokoj proizvodnji karotenoidnih pigmenata (najveim dijelom astaksantin), koji
daju naranasto do ruiastu boju mesu lososa i nekih koljkaa tijekom umjetnog uzgoja.
Tako se hranjenjem odreenih riba s dodatkom preporuenih koliina kvaeve biomase
dobiva meso ljepe boje. Biosinteza astaksantina s divljim sojevima kvasca je relativno
niska (oko 250 g/g). Ipak, metodama genetikog inenjerstva kod novih sojeva ovog
kvasca poboljan je prinos pigmenta na 1500 g/g, pa ak i do 3000 g/g. S ovakim
prinosom ekonomski je isplativa uporaba ovog kvasca u proizvodnji astaksantina na
melasi. Nain uzgoja je vrlo bitan za visok prinos. Preporuuje se arni uzgoj u potpuno
aerobnim uvjetima, s niskom koncentracijom supstrata (1,5 %), pri temperaturi od 22oC.
Uporaba celobioze takoer je mogua, ali proces nije ekonomian u odnosu na
proizvodnju na melasi. Kako je cijena sintetskog astaksantina vrlo visoka (oko 2000
Eura/kg), biotehnoloka proizvodnja ovog pigmenta postaje sve interesantnija (Ramirez i
sur., 2006).
Osmotolerantni kvasci: Osmotolerantni kvasci su posebno interesantni u fermentaciji
slatkih tijesta. Tu se nalaze kvasci iz rodova Saccharomyces, Zygosaccharomyces,
Pichia, Torulospora, Hansenula, Debaromyces i Candida. Kvasci iz roda
Zigosaccharomyces (Z. bailii, Z. bisporus, Z. fermenti, Z. rouxi) su vrlo interesantni
osmotolerantni kvasci koji mogu rasti na supstratima koji sadre i do 60 % eera, pa su
ovi kvasci esti kontaminanti razliitih vonih sokova i sirupa. Meu njima su osmotski
najtolerantniji Z. rouxii, Z. bailii i Z. bisporum. Tako npr. Z. rouxii kontaminira med.
Rod Torulospora posjeduje interesantne osmotolerantne kvasce. Najinteresantnija vrsta
ovog roda je kvasac T. delbrueckii, koja po novoj sistemetici ukljuuje prijanje kvasce iz

10

roda Saccharomyes i to S. rosei, S. vafe i S. incospicua. Ovaj kvasac se koristi u Japanu

za proizvodnju pekarskog kvasca koji se primjenjuje u fermentaciji slatkih tijesta.
Nedostatak ove vrste kvasca je mala veliina stanica to stvara tehnoloke potekoe pri
izdvajanju kvaeve biomase separacijom i filtracijom iz komine nakon uzgoja. Zato je
uinjen diploidan oblik ovog kvasca pomou fuzije protoplasta, ije su stanice znatno
vee pa je izdvajanje tog kvasca iz komina uinkovitije (Hernandez-Lopez i sur., 2007).
Osim fermentativnih karakteristika u slatkom tijestu, ovaj kvasac posjeduje i vrlo dobra
kriorezistentna svojstva tijekom zamrzavanja tijesta.
Rodovi Pichia i Candida su takoer interesantni osmotolerantni kvasci. U fermentaciji
pentoznih eera, naroito ksiloze interesantni su kvasci iz roda Pichia, a najinteresantniji
je kvasac P. stipitis. S druge strane, P. farinosa tolerira visoke koncentracije NaCl-a
(Onishi, 1990). Ima nekoliko kvasaca iz roda Candida koji su osmotolerantni, kao to su
Candida bombi, Candida bombicola, Candida lactis-condensis i Candida magnoliae.
Normalno su izolirani iz sokova i pelinjih proizvoda, dok je C. lactis-condensis, izoliran
iz kondenziranog mlijeka. Prema novoj sistematici ove vrste Candida spp. su svrstane u
rod Torulopsis.
Probiotiki kvasci: U novije doba kvasci se sve vie koriste kao probiotici. Prema
definiciji probiotik je jedna ili vie kultura ivih mikroroganizama koji, primjenjeni u
ljudi i ivotinja, djeluju korisno na domaina, poboljavajui svojstva autohtone
mikroflore probavnog sustava domaina (ukovi, 1996). Dokazano je da efikasno
utjeu na smanjenje pojave diareje, oboljenja od raka, stimuliranje imunog sustava,
smanjenje kolesterola itd. Kao probiotici naroito se primjenjuju mlijeno kisele
bakterije, koje se koriste u prozvodnji jogurta i drugih mlijeno kiselih napitaka, dok je
uporaba kvasaca kao probiotika tek na poetku. Postoji dosta studija o primjeni ivih
kvasaca (pivski, pekarski i prehrambeni) kao aditiva u prehrani goveda, svinja i peradi,
gdje je zabiljeeno poboljanje zdravstvenog stanja ivotinja (Dawson, 2002). Nedavno
je kvasac S. boulardii utvren kao mogui probiotik, koji je izoliran 1984. godine iz
tropskog voa. Neto kasnije utvreno je pozitvno djelovanje tog kvasca na razliite
uzronike diareje, na Chronovu bolest i gastroenteritis (Sullivan i Nord, 2002). Meutim,
jo uvijek nije objanjen mehanizam na koji ovaj kvasac tako uspjeno pomae u
lijeenju diareje. Pretpostavlja se da stimulira enzimatske aktivnosti na mukozi crijeva.
Ovaj kvasac (ili varijetet po novoj klasifikaciji) podnosi vrlo niski pH od 2,5, une soli i
vrlo se dobro prihvaa na epitelne stanice (Van der Aa Kuhle i sur., 2005). Osim kvasaca
iz roda Saccharomyces i neke druge vrste kvasaca se istrauju kao potencijalni probiotici,
kao to su: Debaromyces hansenii, K. marxianus, Yarrovia lipolytica, I. orientalis, koji se
najee nalaze u jogurtima i siru. Takoer je potrebno spomenuti i kvasce K.
marxianus,, S. cerevisiae, Zygosaccharomyces spp. i C. kefyr, koji se nalaze u zrncima
kefira i kumisa, kao potencijalne probiotike kulture.
Metanofilni kvasci: Nakon otkria, da pojedini kvasci mogu koristiti metanol kao jedini
izvor ugljika u hranjivoj podlozi, interes za njima sve vie raste zbog jeftine proizvodnje
jednostaninih (mikrobnih) proteina, koji se koriste za krmivo. Sahm (1977) je utvrdio 26
razliitih vrsta kvasaca koji mogu metabolizirati metanol. Najznaajniji metanolotrofni
kvasci su Pichia pastoris i Hansenula polymorpha. Osim njih, tu spadaju i Pichia pinus
te Candida boidinii, Candida sonorensis i Candida mettanolica. U temeljnim se
istravanjima koriste kao model organizmi u istraivanju homeostaze perioksoma te
asimilacije nitrata (Van der Klei i Veenhuis, 2002). Kada se ovi mikroorganizmi uzgajaju
na metanolu, kao izvoru ugljika, stanice proizvode mikrotijela (peroksisome) koja sadre
enzime odgovorne za metabolizam metanola i to alkohol oksidazu, dihidroksiaceton
sintazu i katalazu. Ova karakteristika je znaajna za proizvodnju heterolognih proteina,
kao to su: hepatitis B-vakcina, hormon inzulin, tumorski faktor nekroze, te u prozvodnji

11

elatine i drugih terapeutikih proteina (Meyen i sur, 2008). Glavni nedostatak ovih
kvasaca je prilino spori rast na metanolu. U te svrhe najee se primjenjuju P. pastoris i
P. angusta a rijee H. polymorpha.
Kvasci koji sintetiziraju riboflavin: Gotovo svi kvasci za svoj rast sinteitiziraju
odreene koliine riboflavina (vitamin B2). Svojstvo sinteze veih koliina ovog
vitamina prvi je put utvreno kod vrsta Eremothecium (Ashbya) gossypii i Eremothecium
ashbyi. Tijekom stacionarne faze rasta vakuole postaju ute pa se u nekim vakuolama
mogu primjetiti kristali riboflavina. Na taj se nain dugo proizvodio riboflavin za
prehranu ivotinja. Neto kasnije, istraivai su genetikim modifikcijama i fuzijom
protoplasta uspjeli dobiti sojeve kvasca Candida famata koji mogu sintetizirati i do 20
g/L riboflavina (Voronovsky i sur., 2002), pa se riboflavin proizvodi industrijski
uglavnom sa sojevima kvasca C. famata.
Amilolitiki kvasci: Kvasci Saccharomyces diastaticus, Schwanniomyces accidentali,
Sassharomycopsis fibuliger i Saccharomycopsis capsularis. mogu hidrolizirati krob.
Meutim, potrebno je istaknuti, da svojstvo hidrolize kroba nije znaajna karakteristika
veine industrijski vanih kvasaca, jer nemaju amilolitiku aktivnost. Kako je krob vrlo
vana sirovina u biotehnolokim procesima amilolitika aktivnost kod nekih kvasaca je
vrlo interesantna, jer se krob mora prethodno hidrolizirati do fermentabilnih eera
(glukoza, maltoza). Tako se kvasac Schwanniomyces (Endomycopsis) fibuliger
primjenjuje u proizvodnji mikrobnih proteina na otpadnim krobnim vodama zajedno s
kvascem Candida utilis (Symba proces). Stoga se kvasci iz roda Schwanniomyces koriste
za proizvodnju mikrobnih proteina na krobnim sirovinama (Touzi i sur., 2004).
Kvasci koji rastu na ugljikovodicima: Utvren je veliki broj kvasaca koji mogu rasti na
ugljikovodicima kao jedinom izvoru ugljika i energije. Jo 1973. godine Bos i de Bruyn
su utvdili 114 vrsta i varijeteta kvasaca koji mogu rasti na ugljikovodicima. Ti kvasci
pripadaju rodovima Candida, Debaromyces, Yarowia , Rhodotorula, Metschnikowia,
Schwanomyces, Lodderomyces, Clavispora, Pichia,, Stephanococcus, Rhodosporidum,
Sporobolomyces, Sporidiobolus i Trichosporon. Kvasci iz ovih rodova uglavnom koriste
n-alkane i n-alkene, pri emu je brzina rasta razliita. Najbri rast na ugljikovodicima
imaju kvasci C. maltosa, C. lipolytica i C. tropicalis. Industrijska primjena ovih kvasaca
je vrlo slaba iako postoji veliki potencijal u razgradnji alkana iz nafte. Razlog tome je
loa kvaliteta proizvedene kvaeve biomase. Naime, nakon uzgoja te izdvajanja i pranja
kvaeve biomase zaostaju na biomasi vezane tvari nepoeljne za prehranu ivotinja.
Meutim, ovi se kvasci mogu uspjeno upotrebljavati u mikrobnoj oksidaciji ulja iz
okolia i otpadnih voda pri obradi otpadnih voda.
Kvasci koji metaboliziraju aromatske spojeve: Ovu interesantnu karakteristiku imaju
mnogi kvasci. Tako neki kvasci iz rodova Pichia, Hansenula, Rhodotorula, Trichosporon
i Candida mogu razgraditi i metabolizirati razliite aromatske spojeve.
Prema novim spoznajama kvasac Trichosporon cutaneum je najinteresantniji u razgradnji
aromatskih spojeva. Izoliran je iz otpadnog mulja u pogonu za obradu otpadnih voda.
Danas se taj kvasac primjenjuje u mnogim procesima za obradu otpadnih voda kemijske
industrije, pogotovo tamo gdje se koriste aromatski spojevi (Chtourou i sur., 2004).
Sinteza izvanstaninih polisaharida: Veliki broj mikrobnih vrsta moe sintetizirati
izvanstanine polisaharide. Veina polisaharida koji imaju znaajniju primjenu u
industriji (npr. ksantan guma, dekstran) sinteitiziraju bakterije, ali neke polimere mogu
sintetizirati i kvasci. Prednost kvaevih polisaharda je u tome jer su oni neto stabilniji i
drugaije se fizikalno ponaaju u otopini. Neke vrste kvasaca iz rodova Pichia i
Hansenula sintetiziraju znaajne koliine vanstaninih fosfomanana iz glukoze u
aerobnim uvjetima. Osim toga Aureobasidium pullulans moe sintetizirati pululan.

12

Pululan predstavlja linearne polimere koji se sastoje od 1,6 vezanih maltotrioza, s

molekulskom masom od 1x104 do 4x105. Ovaj se polimer moe upotrebljavati u
materijalima za pakiranje hrane i kao flokulant u hidrometalurkim procesima. Takoer
se koristi u farmaceutskoj industriji i u proizvodnji specijalinh tkanina (vlakana).

1.3.5. Kvasci uzronici kvarenja

Tijekom posljednih godina, tete nastale djelovanjem nekih kvasaca u poljoprivredno
prehrambenom lancu, znaajno su se poveale. Naime, potroai zahtijevaju manje
obraene namirnice koje su zbog toga lake podlone kvarenju. Kvasci, kao uzronici
kvarenja, prisutni su tijekom proizvodnje mesnih proizvoda, sireva, fermentiranih pia,
sokova, vina i piva. tete uzrokovane kvascima mogu se lagano predvidjeti, jer se obino
dogaaju u proizvodima gdje je bakterijski rast ili usporen ili zaustvljen. Bez te
kompeticije, kvasci e se razvijati i uzrokovati kvarenje. Proizvodi visoke kiselosti,
niskog pH, s visokim masenim udjelom eera (obino vie od 10 %) ili soli (obino vie
od 5 % NaCl), kao i proizvodi koji se konzerviraju sa slabim organskim kiselinama (npr.
sorbinska, benzojeva i octena) su podloniji kvarenju sa kvascima. Tipini simptomi
kvarenja namirnica su: stvaranje plina, sluzavost i lo miris (sinteza etil-fenola).
Najznaajniji prozvodi koje kvasci kvare obuhvaaju: voe, vone sokove, vona pia,
vonu pulpu, koncentrate vonih sokova, gazirana pia, salate s kiselim dresingom,
eerne sirupe, konditorske proizvode, alkoholna pia, slane i kisele umake, fermentirane
mlijene i mesne proizvode, silau i sjenau (Deak i Beuchat, 1996). Osim toga, neki
kvasci iz rodova Cryptococcus i Rhodotorula koji rastu i razvijaju se bolje od bakterija na
temperaturama ispod nule, mogu pokvariti smrznuta mesa, piletinu te plodove mora. Na
nekim namirnicama s visokim udjelom masti i niskom aktivnou vode kao npr. margarin
i maslac, mogu se razvijati sojevi vrste Yarrowia lipolytica. Iako razliite vrste kvasaca
kvare namirnice razliitog podrijetla, neka se pravila mogu utvrditi. Tako Z. rouxii
najee kvari namirnice s visokom koncentracijom eera, D. hansenii, slane mesne
proizvode, Z. bailii, proizvode konzervirane sa slabim organskim kiselinama, Y.
lipolytica, proizvode s viskom koncentracijom masti, S. cerevisiae uzrokuje
refermentacije, B. bruxellensis sintezu tetnih fenola (Orli, 2005). Treba naglasiti da se
broj vrsta koje uzrokuju kvarenje namirnica stalno poveava. Tako, tijekom
biotehnolokih procesa proizvodnje piva i pekarskog kvasca kontaminirajue kvasce
nazivaju divljim kvascima. Ovi kvasci ne pripadaju istim kulturama koje se koriste u
biotehnolokim procesima i mogu uzrokovati znaajne tete. Najei kontaminanti u
ovim procesima su razliiti sojevi vrsta S. cerevisiae i S. bayanus, nepoznatih tehnolokih
svojstava. S druge strane, u proizvodnji pekarskog kvasca najei kontaminanti su vrste
iz roda Candida i Torulopsis. Nepoeljni su jer mogu znaajno smanjiti fermentacijsku
aktivnost pekarskog kvasca kao proizvoda.
Kontrola rasta i aktivnosti kvasaca koji uzrokuju kvarenje zahtijeva vrlo dobro shvaanje
njihove fiziologije, biokemije i genetike. Naalost, vrlo su mala saznanja za neke vrste iz
roda Sacharomyes. imbenici koji utjeu na njihov rast i razvoj od velikog su znaaja u
kontroli i osiguranju kakvoe namirnica. Za veinu kvasaca, granice rasta i preivljavanja
i kinetika inaktivacije za osnovne tehnoloke parametre kao to su npr. temperatura, pH,
koncentracija eera i soli, nisu dobro definirane i zahtjevaju paljiva i sustavna
istraivnja (Betts et al., 1999). Meutim, razvojem novih tehnologija u proizovodnji
hrane i pia pronaene su potrebne informacije za sigurnu i kontroliranu proizvodnju.
Ipak, prva linija obrane u kontroli kvarenja namirnica je prevencija kontaminacije. Stoga
je neophodno poznavati sve nepoeljne kvasce i one koji pod odreenim uvjetima mogu
izazvati nepoeljne pojave.

13

1.3.6. Patogeni kvasci

Za razliku od bakterija, virusa i nekih filamentoznih gljiva, kvasci su rijee povezani s
bolestima kod ljudi. Ljudi u prehrani konzumiraju odreene koliine kvaeve biomase u
velikom broju namirnica (kruh, sir, meso, povre, voe, vino, pivo) bez ikakvog utjecaja
na njihovo zdravlje. Ipak, nuno je prisjetiti se da neke bakterije (kao npr. E. coli) prije
25 godina nisu bile tako opasne za ljudsko zdravlje, dok danas predstavljalju patogene
mikroorganizme visokog rizika. Vrlo je malo podataka o kvascima kao patogenim
mikroorganizmima (Doyle i sur., 2006; Linton i sur., 2007). U usporedbi s ostalim
patogenim mikroorganizmima, kvasci nisu agresivni patogeni, ali ipak mogu uzrokovati
neke bolesti kod ovjeka (Hazen i Howell, 2003). Candida albicans (Calderone, 2002) i
Cryptococcus neoformans (Casadavell i Perfect, 1999) su najpoznatiji patogeni kvasci za
ovjeka, koji uzrokuju kone, respiracijske probleme, sistemske infekcije i probleme
vezane uz ivani sustav. C. albicans, odgovorna za tzv. kandidozu je najei patogeni
kvasac. Uzrokuje razliita oboljenja kao to su: ovalna mukozna membrana na ustima,
zadebljanje pod noktima, primarni agens bronhitisa, te infekciju vagine. Cr. neoformans
uzrokuje bolest kriptokozu, koja je atipina, a manifestira se kao glavobolja, vrtoglavica,
pospanost ili konfuzija. Uglavnom, bolest je ea kod ljudi slabijeg imuniteta (HIVpozitivni i dr.), a takoer se pojavljuje i kod ivotinja. Kvasci iz roda Trichosporon
takoder mogu biti patogeni. Najei je T. cutaneum koji uzrokuje prhut (bijelo arenilo),
povrinsku infekciju i invanzivnu trihosporonozu, koja se proiruje progresivno,
ukljuujui razliite organe, kao to su plua, bubrezi i slezena. Ove bolesti su vrlo
rijetke kod ljudi normalnog imuniteta. Broj patogenih kvasaca se poveava (Georgev,
2003). Krvne infekcije su najznaajnije patoloke promjene koje mogu uzrokovati
kvasci. Kvasci, putem krvoilnog sustava mogu napasti skoro svaki organ u ljudskom
tijelu, esto s fatalnim posljedicama. Takoer se mogu nastaniti na koi, unoj upljini,
vagini i analnoj regiji (Hazen i Howell, 2003).
Osim prethodno opisanih kvasaca i neke druge vrste mogu predstavljati potencijalnu
opasnost za ovjeka, kao to su neke vrste iz roda Rhodotrula te kvasci Pichia anomala,
Issatchnekia orientalis i Kluuyveromyces marxianus (Kremery i sur., 1999). Osim toga i
najvie koriteni kvasac S. cerevisiae, takoder spada u skupinu oportunistinih patogena.
U posljednjih pedesetak godina esto je bio uzronik razliitih fungemija, vaginitisa i
infekcija organa (Llanos i sur., 2004). Svi patogeni sojevi kvasca S. cerevisiae rastu na
42 oC, proizvode proteinaze i stvaraju pseudohife. S druge strane, kvasac S. boulardii,
koji se upotrebljava kao bioterapeutski i probiotski kvasac, smatra se varijetetom S.
cerevisiae (Van der Aa Kuhle i Jaspersen, 2003). Naalost, njegova preesta primjena
kao bioterapeuskog i probiotskog proizvoda moe uzrokovati pojave fungemija
(Cassone i sur., 2003). Iako su imbenici koji pogoduju infekcijama s kvascima
uglavnom poznati, potrebna su detaljnija istraivanja da se utvrdi nain i veza kvasaca i
patogenosti kod ovjeka (Eaton, 2004).Veza izmeu pojavljivanja znakova bolesti i
kvasaca bila je utvrena uglavnom na osnovi prehrane. Kad se pacijentima nije davala
hrana s kvascima, simptomi bi nestali, ali bi se i vratili kad bi se u prehranu ponovno
uvrstile namirnice s kvascima.

1.4. ZBIRKE KVASACA U SVIJETU

Sve vei interes za izolacijom, identifikacijom i karakterizacijom kvasaca, pogotovo iz
biotehnoloke industrije, doveo je do poveanja izolata koji se pohranjuju u razliitm
kolekcijama u svijetu. Veina tih zbirki dostavlja na zahtjev (zamolbu) naruiocu traene

14

izolate kvasaca (uz naplatu ili zamjenu, ovisno o kolekciji) radi promicanja istraivanja u
svijetu. U tablici 1.7. su navedene samo najznaajnije svjetske zbirke kvasaca.
Tablica 1.7. Poznate zbirke kvasaca u svijetu
Drzava
Oznaka zbirke
Web stranica
Armenija
RCDM
http://wdcm.nig.ac.jp/catalogue/rcdm/rcdm.htm
l
Belgija
MUCL
http://www.belspo.be/bccm
Brazil
CCT
http://www.cct.org.br
Francuska
CLIB
http://www.inra.fr/Internet/
Kina
CGMCC
http://www1.im.ac.cn/typecc/junzhong/en.html
YM
http://www.ynst.net.cn/kyjg/kydw/dw15/index.
html
Madarska
NCAIM
http://ncaim.kee.hu
Italija
DBVPG
http://www.agr.unipg.it/dbvpg/
Japan
IFO
http://www.ifo.or.jp/index_e.html
JCM
http://www.jcm.riken.jp/JCM/catalogue.html
Nizozemska
CBS
http://www.cbs.knaw.nl/index.htm
Njemacka
DSMZ
http://www.dsmz.de
Portugal
PYCC
http://www.igc.gulbenkian.pt/
Rusija
VKM
http://vkm.ru
Slovacka
CCY
http://chem.sk/activities/yeast/ccy/
Slovenija
ZIM
http://bf.uni-lj.si/zt/biotech/chair/CIM.htm
Spanjolska
CECT
http://www.uv.ess/cect/
Tajvan
BCRC
http://www.bcrc.firdi.org.tw/bcrc/indexe.htm
Velika
NCYC
http://www.ncyc.co.uk
Britanija
SAD
ATCC
http://www.atcc.org
NRRL
http://wdcm.nig.ac.jp/wdcm1999/a_kurtzman.htm
l
Phaff
http://www.phaffcollection.org/home.asp
Podaci su preuzeti iz WFCC-MIRCEN

15

LITERATURA
Barnett,J.A., Payne,R.W. and Yarrow,D. (2000). Yeasts: Characteristics and Identification. Cambridge
University Press.
Berbee,M.L. and Taylor,W. (2001). Systematics and Evolution, In: The Mycota VIIB, Ed. By McLaughin,
McLaughin i Lemke; Springer Berlin.
Betts,G.D., Linton,P. and Betteridge, R..J. (1999). Food spoilage yeasts: effects of pH, NaCl and
temperature on growth. Food Control 10, 27-33
Boekhout,T. and Robert,V. (2003). Yeast in Food.Yeast biodiversity, 1-15.
Bos,P. and DeBruyn,J.C. (1973). The significance of hydrocarbon assimilation in yeast identification.
Antonie van Leeuwenhoek 39(1), 99-107
Broach, J.R., Pringle,J.R. and Jones,E.W. (1997). The Molecular and Cellular Biology of the Yeast
Saccharomyces: Genome Dynamics, Protein Synthesis, and Energetics.. CSHL Press.
Calderone,R.A. (2002). Candida and Candidiasis, ASM, SAD
Casadevall,A. and Perfect, J.R. (1999). Cryptococcus neoformans . Mycopathologia, Springer Netherlands
147(1), 59-60.
Cassone,M., Serra,P., Mondello,F., Giolamo,A., Scafetti,S., Pistella,E. and Venditti,M. (2003). Outbreak of
Saccharomyces cerevisiae subtype boulardii fungemia in patients neighbouring those treated with
a probiotic preparation of the organism. J Clin Micrbiol 41, 5340-43
Cavalieri,D., McGovern,P.E., Hart,D.L., Mortimer,R. and Polsinelli,M. (2003). S. cerevisiae fermentation
in ancient wine. J.Mol. Evol. 57, 226-232.
Chtourou,M.., Ammar,E., Nasri,M. and Medhioub,K. (2004). Trichosporon cutaneum able to use low
molecular weight phenolic compounds: application to olive mill waste water treatment. J. Chem.
Technol Biotechnol. 79, 869-878.
Deak,T. (1995). Metods for the rapid detection and identification of yeasts in foods.Trends in Food Sci.
Technol. 6(9), 187-292.
Deak,T. and Beuchtat, L.R. (1996). Handbook of food spoilage yeast. CRC, USA
Dawson,K.A. (2002). Not just bread and beer: new applications of yeast products in human health and
nutrition. U: Lyons, T.P., Jaques F.A. (ed). Nutritional biotechnology in the food and feed
industry. Notthingham University Press, Notthingham, UK .
Doyle,T.C, Nawotka,K.A., Purchio,F., Akin,A.R.., Francis,K.P. and Contag,P.R. (2006). Expresion of
firely luciferase in Candida albicans and its use in the selection of stable transformans. Microbial
Phatogenesis 40(2), 69-81
Druvefors,U., Jonsson,N., Boysen,M.E.and Schnurer, J.(2002). Efficacy of the biocontrol yeast Pichia
anomala during long-term storage of moist feed grain under different oxygen and carbon dioxide
regimens. FEMS Yeast Research 2, 389-394.
Dujon,B. (2005). Hemiascomycetous yeasts at the forefront of comparative genomics. Curr. Opin. Genet.
Dev. 15, 614-620.
Eaton,T.K. (2004). Moulds, yeasts, ascospores, basidiospores, algae and lichnes: toxic and allergic
reactions. J. Nutr. Environ. Med. 14, 187-201.
Fell,J.W., Boekhout,T., Fonseca,A., Scorzetti,G. and Statzell-Tallman,A. (2000). Biodiversity and
systematic of basidiomycetous yeasts as determined by large-subunit rDNA D1/D2 domain
sequence analysis. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 50, 1351-13711.
Gellissen,G., Weydemann,U., Strasser,A.W., Piontek, M., Janowicz, Z.A. and Hollenberg, C.P. (1992).
Progress in developing methylotrophic yeasts as expression systems. Trends Biotechnol. 10, 413417.
Greuter,W. (1993). International code of botanical nomenclature. International Botanical Congress,
Yokohama (Japan).
Goffeau,A.,Bussey, H., Davis,R.W., Dujon,B., Feldmann,H., Galibert,F., Hoheisel,J.D., Jaeq, C.,
Johnson,M., Louis,E.J., Mewers,H.W., Murakami,Y., Philippsen,P.,Tettelin,H. and Oliver, S.G.
(1996). Life with 6000 genes. Science 274, 563-587.
Guilliermond,A. (1928). Clef Dichtotomique pour la Determinasion des Levures. Paris: Librarie de
Francois.
Hansen,E.C. (1904). Grundlinien zur systematic dre Saccaromyceten. Centralblatt fur Bacteriol.,
Parasitenkunda und Infektion Krankheiten, Zweite Ableitung, 12, 529-538.
Hazen,K.C. and Howell,S.A. (2003). Candida, Cryptococcus and other yeasts of medical importance. In:
Murray et al.(8thed) Manual of clinical microbiolgy, 1693-1711, ASM Press, Washington DC .

16

Hernandez-Lopez,M.A., Pallotti,C., Andreu,P., Aguilera,J., Prieto, J.A. and Rande,G,F. (2007).

Characterization of Torulaspora delbruecki diploid strain with opzomized performance in sweet
and frozen sweet dough. J. Food. Microbiol. 116(1), 103-110.
Hocking,A.D. (2003). Foodborne microorganisms of public health significance, NSW, Sydney.
Kitamoto,H.K, Ohmomo,S., Amaha,K., Nishikawa,T. and Limura,Y. (1998). Construction of
Kluyveromyces lactis killer strain defective in growth on lactic acid as a silage aditive.
Biotechnol.Lett. 20(8), 725-728.
Kurtzman,C.P. (1994). Molecular taxonomy of the yeasts. Yeasts 10, 1727-1740.
Kurtzman,C.P. and Fell,J.W. (1998). The Yeast. A taxonomy study, fourth edition,Amsterdam: Elsvier
Publishers.
Kurtzman,C.P.and Robnett,C.J. (2003). Phylogenetic relationships among yeasts of complex determined
from multigene sequence analyses. Fed. Eur.Microbiol. Soc. Yeast research 3, 417-432.
Kutzing,F.T. (1949). Species Algarum. Leipzig: Brockhaus.
Klaenhammer,T. (2001). Probiotics and prebiotics. In: Doyle,M.P., Beuchat,L.R., Montville, T.J. (2001).
Food microbiology, fundamentals and frontiers, 2nd edn., American Society for Microbiology,
SAD.
Kremery,V., Krupova,I., Denning,D.W. (1999.) Invasive yeast infections other than Candida spp. in acute
leukemia. J. Hosp. Infect. 41, 181-194 .
Kreger-van Rij,N.J.W. (1984). The Yeast. A taxonomy study, third edition, Amsterdam, Elsvier Science
Publishers.
Linton,C.J., Borman,A.M., Cheung,G., Holmes,A.D., Szekely,A., Palmer,M.D., Bridge,P.D.,
Campbell,C.K., and Johnson,E.M. (2007). Molecular identification of unusual phatogenic yeast
isolates by large ribosomal subunits gene sequencing: 2 years experience at the United Kingdom
Mycology reference laboratory. J.Clin. Microbiol. 45(4), 1152-11158
Llanos,R., Querol,A.,Planes, A.M.,Fernandez-Espinal, M.T. (2004). Molecular characterization of clinical
Saccharomyces cerevisiae isolates and their association with non-clinical strains. Syst. Appl.
Microbiol. 27, 427-435.
Lodder,J. (1970). The Yeast. A taxonomy study, sec. edition. Amsterdam: North-Hollan Publishing
Company.
Lodder,J. and Kreger-van Rij,N.J.W. (1952). The Yeast. A taxonomy study, Amsterdam: North- Hollan
Publishing Company.
Meyen,J. (1838). Jahresbericht uber die Resultate der Arbeiten im Felde der physiological Botanic von dem
Jahre 1837. Arch. Naturgeselschaft, zweiter Band 4, 1-186.
Meyer,H.P., Brass,J., Klein,J, Wenger,J. and Mommers,R. (2008). An emmerging star for therapeutic and
catalytic protein production. Bioprocess int.TWA, 10-21.
McFarland,L.V. and Bernasconi,P. (1993). Saccharomyces boulardii: a review of an innovative
biotherapeutic agent. Microb. Ecol. Helath. Dis. 6, 157-171
Madzak,C., Gaillardin,C., Beckerich, J.M.(2004). Heterologus protein expression and secretion in the nonconventional yeast Yarrowia lipolytica. J. Biotech . 109, 63-84.
Mortimer,R.K. (2000). Evolution and variation of the yeast (Saccharomyces) genome. Genome Research 4,
403-409.
Naumov,G.I. (1996). Genetic identification of biological species in the Saccharomyces sensu stricto
complex. J. Indust. Microbiology 17, 295-302.
Nguyen,H-V.and Gaillardin,C.(2005.) Evolutionary relationships between the former species
Saccharomyces uvarum and the hybrids Saccharomyces bayanus and Saccharomyces pastorianus:
Reinstatement as a distinct species. FEMS Yeast Research 5(4-5), 471-483.
Nokelainen,M., Tu,H., Vuorela,A., Notbohm,H., Kivirikko,K.I.and Myllyharju,J. (2001). High level
production of human type I collagen in the yeast Pichia pastoris. Yeast 18, 797-806.
Orli,S. (2005) Podrijeklo i identifikacija Brettanomyces spp. u vinu. Doktorska disertacija, Agronomski
fakultet Sveuilita u Zagrebu.
Orli,S., Pogai,M., Jeromel,A., Karoglan,M., Kozina,B., Iacumin,L., Redepovi,S. (2008).
Determination of killer character of wine yeast isolated from Istra. J. Cent. Eur. Agriculture 9 (1),
95-100.
Ramirez,J., Obledo,N., Arellano,M. and Herrera,E, (2006). Astaxanthin production by Phaffia rhodozyma
in a fed-batch culture uaing a low cost medium feeding. e-Gnosis 4(5), 1-9.
Redepovi,S., Orli,S., Sikora,S., Majdak,A., Pretorius,I.S. (2002) Identification and charaterization of of
Saccharomyces paradoxus and Saccharomyces cerevisae strains isolated from Croatian vineyards.
Lett. Appl. Microbiol. 35, 305-310
Rokas,A., Williams,B.L., King,N and Caroll,S.B. (2003). Genomascale approaches to resolving
inconquerence i molecularphylogenies. Nature 425, 798-804.

17

Sham,H. (1977). Metabolism of methanol by yeast. In: Ghose,T.H., Fiechter,A and Blake brough,N.(eds.).
Advances in Biochemican Engineering ,77-103. Springer, Berlin.
Spadaro,D., Gullino,M.L. (2004). State of the art and future perspectives of biological control of
postharvest fruit diseases. Int. J. Food Microbiol. 91, 185-194.
Sullivan,A.and Nord,C.E. (2002): The place of probiotics in human intestinal infections. Int. J. Antimicrob.
Agents 20, 313-319 .
ukovi, J. (1996). Rast i probiotiko djelovanje bakterija mlijene kiseline, Disertacija, Prehrambenobiotehnoloki fakultet, Sveuilita u Zagrebu
Touzi,A., Prebios,J.P., Moulin, G., Deschamps,F and Galzy,P. (2004). Production of food yeast from
starchy substrates. Appl.Microbiol. Biotechnol. 15(4), 232-236.
Van der Aa Kuhle,A., Skovgaard,K.and Jespersen,L. (2005). In vitro screening of probiotic propeties of
Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and food borne Saccharomyces cerevisiae strains. Int. J.
Food Microbiol. 101, 29-40.
Van der Klei,I..J.and Veenhuis,M. (2002). Peroxisomes: felxible and dynamic organelles. Curr Opin. Cell
Biol. 14, 500-505
Van der Aa Kuhle,A. and Jespersen,L. (2003). The taxonomic position of Saccharomyces boulardii as
evaluated by sequence analysis of D1/D2 domain 26SrDNA, the ITS1-5.85-ITS2 region and
mitochondrial cytochrome oxidase II gene. Syst. Appl. Microbiol. 26, 564-571..
Vaughan-Martini,A.E. and Martini,A..(1998). Saccharomyces Genus Meyen ex Reess. In:
Kurtzman,C.P.and Fell,J.W.,ed. The Yeast. A taxonomy study, Amsterdam: Elsvier Publishers.pp
358-371.
Voronovsky,A.A., Abbas,C.A., Fayura,L.R., Kshanovska,B.V., Dmytruk,K.V., Sybirna,K.A. and
Sibirny,A.A. (2002). Development of transformation systam for the flavinogenic yeast Candida
famata. FEMS Yeast Research 2(3), 381-388.
Wheeler,R.T., Kupiec,M., Magnelli,P., Abeijon,C. and Fink,G.R. (2003). Saccharomyces cerevisiae
mutant with increased virulence. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 100, 2786-277..
Yamagishi,H. and Ogata,T. (1999). Chromosomal structuras of bottom fermenting yeast. Syst. Appl.
Microbiology. 22, 341-353.

18

Poglavlje 2: GENETIKA KVASACA I PRIMJENA

GENETIKIH ISTRAIVANJA U OPLEMENJIVANJU
INDUSTRIJSKIH SOJEVA KVASACA
Ivan-Kreimir Svetec i Zoran Zgaga

2.1. UVOD
iroka upotreba u tradicionalnim biotehnologijama proizvodnji vina, piva, alkoholnih
pia i pekarskog kvasca uinila je kvasac (Slika 2.1) vrlo zanimljivim, jeftinim i lako
dostupnim mikroorganizmom i za temeljna znanstvena istraivanja. Tako su se za
istraivanja osnovnih biokemijskih procesa koristile stanice kvaeve biomase pa je i
termin enzim izveden iz grkih rijei en zymon, to znai u kvascu, a istraivanja na
stanicama kvasca u temeljima su razvoja mikrobiologije. Tako su prve studije koje
upuuju da alkoholnu fermentaciju uzrokuju mikroorganizmi objavljene jo etrdesetih
godina 19. stoljea, to je Luis Pasteur i dokazao dvadesetak godina kasnije. Metodu za
dobivanje iste kulture kvasca temeljnog mikrobiolokog postupka, razvio je Emil
Christian Hansen krajem istog stoljea a ta je metoda omoguila koritenje istih starter
kultura bez kojih bi danas bila nezamisliva industrijska mikrobiologija.
A

Slika 2.1. Stanice kvasca Saccharomyces cerevisiae koje se razmnoavaju pupanjem

fotografirane pod svjetlosnim mikroskopom (A) i presjek stanice (B).
Zanimljivo je, meutim, da je genetika dosta dugo zaobilazila kvasac kao pogodni
eksperimentalni model jer je najprije bila okrenuta viim organizmima kao to su graak i
vinska muica, a kasnije mikroorganizmima kao to je plijesan Neurospora crassa ili
bakterije Streptococcus pneumoniae i Escherichia coli. Osnovni razlog zbog kojeg se
kvasac inio nepogodnim za genetika istraivanja proizlazi iz karakteristika ivotnog
ciklusa prirodnih izolata kvasaca kod kojih nakon sporulacije haploidna faza traje vrlo
kratko tek par staninih dioba. Nakon toga dvije stanice suprotnog tipa
19

parenja meusobno se spoje (konjugiraju) dajui jednu diploidnu stanicu, s dvostrukim

setom kromosoma, po jednim od svakog roditelja. Takve su stanice sada stabilnije, lake
toleriraju mutacije i druge tipove genetikih promjena jer za svaki gen imaju jo jednu,
rezervnu kopiju. Meutim, kod diploida je puno tee izolirati odgovarajue mutante jer
postoji vrlo mala vjerojatnost da e se istovremeno inaktivirati obje kopije nekog gena
potrebnog, recimo, za biosintezu triptofana. S obzirom da prvi korak u genetikim
istraivanjima obino predstavlja izolacija odgovarajueg mutanta ova je okolnost
obeshrabrivala mikrobiologe da se pozabave genetikom kvasca. Tek etrdesetih godina
prolog stoljea uspjelo je istraivaima iz Carlsbergovog laboratorija u Danskoj izolirati
sojeve kvasca koji su se mogli razmnoavati kao stabilni haploidi. Takvi su sojevi (za
koje se kasnije ustanovilo da su sluajno nosili mutaciju u jednom genu potrebnom za
izmjenu tipa parenja) sada bili pogodni za jednostavnu izolaciju mutanata, a dva soja
suprotnih tipova parenja (a i ) mogla su se kontrolirano kriati.
Ovo sluajno otkrie dovelo je do naglog razvoja genetike kvasca tako da je ve
sedamdesetih godina kvasac sustigao bakteriju E. coli kao, do tada, najpogodniji
organizam za genetika istraivanja. Ta se pozicija jo vie uvrstila poetkom 80-ih
godina prolog stoljea kada su se na kvascu poele primjenjivati tehnike genetikog
inenjerstva, da bi petnaestak godina kasnije ve cijeli genom kvasca bio u potpunosti
sekvenciran. Kvasac je eukariotski organizam koji je danas najbolje genetiki i fizioloki
karakteriziran tako da jo uvijek predstavlja vaan model u temeljnim istraivanjima, a
primjena rekombinantne DNA (rDNA) tehnologije genetikog inenjerstva, omoguila
je koritenje kvasca kao domaina za proizvodnju stranih (heterolognih) proteina i
metabolita. Uz S. cerevisiae danas se za ekspresiju heterolognih proteina koriste i drugi
kvasci, ponajprije Pichia pastoris ili u manjoj mjeri, Kluyveromyces lactis.
Na koji nain i u kojoj mjeri poznavanje temeljnih procesa u kvaevoj stanici moe
danas doprinijeti unaprjeenju klasinih biotehnolokih procesa? Kruh, vino i pivo
proizvode se ve tisuama godina ali znanja o organizmima i metabolikim putovima koji
uzrokuju dizanje tijesta i proizvodnju alkohola poela su se akumulirati relativno
nedavno. Od intuitivnih i na iskustvu zasnovanih postupaka sa stanicama kvasca poelo
se sustavno provoditi proiavanje, selekcioniranje i oplemenjivanje industrijskih sojeva
tovie, danas je uobiajeno da proizvoai pekarskih proizvoda, vina i piva posjeduju
vlastite sojeve kvasca ime garantiraju kvalitetu gotovog proizvoda. Osim toga, u skladu
sa zahtjevima trita, postoji stalna potreba za poboljavanjem proizvodnih svojstava
industrijski kvasaca, kako zbog to boljeg iskoritenja proizvodnog procesa, a da se pri
tom ne smanji kvaliteta proizvoda, tako i zbog podizanja kvalitete proizvoda i
zadovoljavanja potreba potroaa. Stoga se kvasci koji se koriste u proizvodnji kruha,
vina i piva stalno genetiki mijenjanju, iako potroai najee toga nisu svjesni.
Industrijski kvasci sve se vie razlikuju od svojih prirodnih srodnika jer su najprije
selekcionirani u uvjetima proizvodnog procesa, a onda ih je ovjek vie ili manje
precizno mijenjao u cilju poboljavanja njihovih proizvodnih karakteristika. U tu svrhu
koriste se metode klasine genetike koje ukljuuju sporulaciju i analizu tetrada
mikromanipulacijom te kontrolirano krianje stanica kvasca, ali i nasumina mutageneza
i fuzija protoplasta. Meutim, zbog specifine genetike strukture industrijskih sojeva ovi
su postupci esto neuinkoviti, dugotrajni i nesigurni. Zbog toga se i ovdje s velikim
oekivanjem gleda na poboljanje genetikih svojstava primjenom genetikog
inenjerstva, bez obzira na neke neoekivane probleme koji se javljaju kada se rad s
laboratorijskim sojevima nastoji primijeniti na industrijske sojeve kvasca. Glavnu
prepreku u tom smjeru jo uvijek ine zakonski propisi koji znatno oteavaju koritenje
genetiki modificiranih organizama (ukljuujui i mikroorganizme) u prehrambenoj
industriji. Takav restriktivni stav odraava nepovjerenje potroaa prema primjeni

20

genetiki modificiranih mikroorganizama u proizvodnji hrane i pia, naroito na

europskom tritu. Zbog toga, iako ve postoje mnogi primjeri uspjene primjene
genetikog inenjerstva u poboljanju proizvodnih sojeva pekarskih, vinskih i pivskih
kvasaca, velika veina tih sojeva nikada nije komercijalizirana.
U slijedeim poglavljima je najprije u najkraim crtama opisana struktura genoma i
ivotni ciklus laboratorijskog soja kvasca Saccharomyces cerevisiae kao i tehnike koje
danas stoje na raspolaganju za unoenje promjena u genom kvasca (Pregledi: Broach et
al.,1997., Madhani, 2007., Svetec i Zgaga, 2007.). Nakon toga, nizom najnovijih
primjera, opisana je primjena tih postupaka u unaprjeenju genetikih karakteristika
pekarskog, pivskog i vinskog kvasca.

2.2. STRUKTURA GENOMA I IVOTNI CIKLUS KVASCA

2.2.1. Genom kvasca Saccharomyces cerevisiae
Kada se govori o genetikom materijalu nekog eukariotskog organizma obino se misli
na gene linearno poredane du pojedinanih kromosoma. Pojam genom neto je iri
pojam jer uz sve gene obuhvaa i one dijelove kromosoma koji nemaju kodirajuu ulogu
(na primjer, centromere ili regije izmeu dva gena), ali i nain na koji je sav taj genetiki
materijal organiziran. Tako kod analize genoma nije vaan samo kodirajui potencijal
pojedinih gena nego i njihov poloaj i redoslijed na kromosomu, zajedno s regijama
vanim za regulaciju njihove ekspresije. Pojam genom u irem smislu protee se i na
genetike elemente koji se ne nalaze unutar jezgre, kao to je mitohondrijska DNA ili
DNA plazmida malih krunih molekula koje se samostalno repliciraju u stanici.
Tek se je 90-ih godina prolog stoljea tehnologija molekularne genetike dovoljno razvila
da bi se poelo razmiljati o mogunosti da se u potpunosti opie (proita) genom
nekog organizma, odnosno da se odredi redoslijed svih nukleotida u cjelokupnom
genetikom materijalu. Zanimljivo je da je kvasac bio tek drugi ivi organizam s potpuno
odreenom strukturom genoma, odmah iza znatno jednostavnije bakterije Haemophilus
influenzae. Projekt sekvenciranja genoma kvasca trajao je od 1989. do 1996. godine i
angairao je vie od tisuu istraivaa na tri kontinenta, uz vodeu ulogu Europske unije
(Dujon, 1996). Iskustva dobivena tijekom provoenja ovog projekta znatno su
unaprijedila postupak sekvenciranja genoma, tako da bi se danas slian projekt proveo za
dva do tri mjeseca u jednom od specijaliziranih centara. Ukupna veliina haploidnog
genoma kvasca je oko 1,2 x 107 pb (parova baza) to je otprilike tri puta vie od genoma
bakterije E. coli (oko 4 x 106 pb) ali i vie nego 200 puta manje od ljudskog genoma (oko
3 x 109 pb). Ova koliina DNA organizirana je u 16 kromosoma koji se nalaze unutar
stanine jezgre. Kromosomi kvasca razlikuju se od tipinih kromosoma viih eukariota
po tome to su znatno manji i sadre vrlo malo nekodirajue DNA, pa nemaju pravog
heterokromatina velikih dijelova kromosoma koji ne sadre aktivne gene. Najmanji je
kromosom I, a sadri oko 240 kb (kb - kilobaza je 1000 parova baza), dok su najvei
kromosomi IV (oko1530 kb) i kromosom XII. Kromosom XII sadri viestruko
ponovljene gene za ribosomalnu RNA. Duina jedne jedinice ponavljanja koja kodira za
sve etiri rRNA molekule koje ulaze u sastav kvaevih ribosoma je 9,1 kb, a nalazi se
ponovljena oko 100 do 200 puta, s tim da se broj ponavljanja moe mijenjati i tijekom
klonalnog rasta. Zbog toga veliina kromosoma XII varira i izmeu pojedinih izolata
istog soja. Geni su vrlo gusto rasporeeni, tako da na intergene regije otpada samo oko
22% kromosomske DNA. Genom sadri i pedesetak kopija transpozona Ty (pokretni
genetiki element) veliine oko 6,1 kb, kao i stotinjak -elemenata veliine 0,34 kb koji
ostaju u DNA nakon transpozicije (izrezivanja, premjetanja transpozona) Ty elementa.
21

Telomere koje se nalaze na krajevima kromosoma (ukupno 32, na krajevima 16

kromosoma) imaju meusobno slinu grau, kao i 16 centromera koje osiguravaju
pravilno odvajanje kromatida prilikom diobe stanica. Vei broj ishodita replikacije
nalazi se na svakom kromosomu na meusobnoj udaljenosti od oko 40 kb
(www.yeastgenome.org). Pravilna i koordinirana aktivacija ovih ishodita tijekom S-faze
nuna je kako bi se cijeli kromosom replicirao prije mitoze.
Na kromosome otpada manje od 80 % od ukupne koliine stanine DNA, dok 15 - 20 %
DNA otpada na mitohondrije jer kvasac sadri 30 - 40 kopija mitohondrijskog genoma
veliine oko 85 kb. Veina prirodnih, industrijskih i laboratorijskih sojeva kvasaca sadri
jo i plazmid 2 (6,3 kb ) koji se u stanici nalazi u 50 100 kopija i koji se samostalno
replicira predstavljajui manje od 5% ukupne DNA. Postoje i izolati bez 2 plazmida,
kao i sojevi bez mitohondrija (0 sojevi). U stanici mogu biti prisutni i neki drugi
genetiki elementi kao to su unutarstanini dvolanani RNA virusi koji se prenose samo
fuzijom stanica, a nazivaju se "killer faktori". Sojevi kvasca koji sadre killer faktor K1
imaju dvije razliite vrste dvolananih RNA molekula od kojih jedna kodira za toksin
koji se izluuje u okoli ali i za imunitet stanice na taj isti toksin, a druga za replikaciju i
pakiranje genoma. Uz ove gene, za odravanje killer faktora u stanici potrebni su i neki
geni koji se nalaze u kromosomalnoj DNA. Infekcija bioreaktora divljim kvascima koji
posjeduju killer faktor dovodi do velikih gubitaka jer uzrokuje lizu proizvodnog soja
kvasca.
Premda bi se moglo pretpostaviti da se iz kompletne nukleotidne sekvence nekog
genoma jednostavno moe odrediti poloaj i struktura svakog gena, stvarna je situacija
znatno sloenija , tako da se do danas jo ne moe odgovoriti na jednostavno pitanje
koliko kvasac ima. Naime, bioinformatikom analizom ustanovljeno je da se moe
predvidjeti postojanje najvie 6607 gena odnosno, bolje reeno otvorenih okvira
itanja (ORF, od engleskog Open Reading Frame dio DNA od start do stop kodona).
Da bi se utvrdilo da neki ORF stvarno predstavlja gen, potrebno je dokazati da se on u
stanici zaista eksprimira, a poeljno je i barem priblino otkriti ulogu odgovarajueg
proteina u stanici. Tako je do danas sa sigurnou utvreno postojanje samo oko 5800
gena, a pretpostavlja se da bi stvaran broj mogao biti oko 6000. Svakom ORF-u u
kvaevu genomu pridruena je ifra iz koje se moe jednoznano odrediti poloaj tog
ORF-a na nekom od 16 kromosoma. Zanimljivo je da je od ukupnog broja
karakteriziranih gena samo otprilike 20-tak % kodira za enzime ukljuene u metabolike
procese biosinteze i razgradnje staninih meuprodukata dok su drugi ukljueni u
razliite regulatorne i signalne procese, izgradnju stanice i biosintezu proteina
(www.yeastgenome.org).

2.2.2. Genetika nomenklatura

U razvoju genetike uvijek su vanu ulogu imali odabrani eksperimentalni organizmi,
podesni za davanje odgovora na tono odreena, specifina pitanja. Kljunu ulogu imala
je izolacija odgovarajuih mutanata, na primjer, u nekom biosintetskom putu. Na alost,
takvi su se mutanti imenovali na razliiti nain kod razliitih organizama tako da ne
postoji jedinstvena genetika nomenklatura. Kod kvasca je prihvaeno, uz rijetke
izuzetke, da se gen oznaava pomou tri slova i jednog broja (podcrtani ili u kurzivu), s
tim da se dominantni alel tog gena oznaava velikim, a recesivni malim slovima (Broach
et al., 1997). Tako se gen koji kodira za funkcionalni enzim orotidin-5'-fosfat
dekarboksilazu oznaava URA3, a nefunkcionalni, recesivni alel s ura3. Razliitim
mutiranim alelima moe se jo dodati broj koji ih tono identificira kao, na primjer, ura352. Ovaj gen, odnosno njegov toan poloaj u genomu lokus, ima sistematsku oznaku
22

YEL021W iz koje se prema prihvaenim konvencijama moe zakljuiti da se radi o genu

koji se nalazi na petom kromosomu (E), na lijevoj ruci tog kromosoma (L), kao 21. gen
poevi od centromere (021), a da je kodirajui lanac gornji lanac (W). Stanice koje
same sintetiziraju uracil pa mogu rasti bez uracila dodanog u podlogu oznaiti emo kao
Ura+, a one koje ne mogu, kao Ura-. Ura- stanice mogu biti mutirane u genu URA3 ali i u
bilo kojem drugom od ukupno sedam gena potrebnih za sintezu uridin-5'-trifosfata.
Proteini se mogu oznaavati i prema nazivima odgovarajuih gena, bez kurziva, s prvim
velikim slovom, a kao sufiks moe se dodati slovo p. U sluaju orotidin-5'-fosfat
dekarboksilaze to bi bilo Ura3 ili Ura3p. Posebna nomenklatura primjenjuje se za tipove
parenja gdje se alel za tip parenja a oznaava s MATa, a alel za tip parenja s MAT.
Kod nekih kvasaca primjenjuju se ista pravila kao kod S. cerevisiae ali, na primjer, ura4+
oznaava dominantni, a ura4- recesivni alel gena koji kodira za orotidine-5'-fosfat
dekarboksilazu kod kvasca Schisosaccharomyces pombe.

2.2.3. Stanini ciklus

Stanini ciklusi bakterija (prokariota) i kvasaca (eukariota) znatno se razlikuju po
mnogim karakteristikama. Tako npr., bakterijske kulture u eksponencionalnoj fazi rasta
neprestano sintetiziraju stanine komponente, ukljuujui i genetiki materijal, kako bi se
to prije podijelile. Tako je mogue da, na primjer, stanica E. coli ima generacijsko
vrijeme od oko 20 minuta, premda je za replikaciju cijelog kromosoma potrebno 40
minuta. Naime, nova replikacija zapoinje prije nego li je prethodna zavrila, tako da
stanice zapravo uvijek sadre kromosome koji su ve djelomino udvostrueni. U
eukariota, koji imaju genetiki materijal pohranjen u jezgri u obliku vie linearnih
kromosoma, replikacija genetikog materijala i stanina dioba strogo su vremenski
odijeljeni procesi. Neposredno nakon diobe i odvajanja pupa od stanice majke ( Slika 2.1)
obje stanice nalaze se u G1 fazi staninog ciklusa, gdje se svaki kromosom sastoji od
jedne jedine kromatide. U povoljnim uvjetima za rast stanice
nastavljaju s intenzivnom metabolikom aktivnou koja rezultira poveanjem stanine
mase i prelaskom u slijedeu fazu, u kojoj se sintetizira DNA i repliciraju kromosomi (S
faza). Kada zavri replikacija svaki kromosom sastoji se od dvije identine DNA
molekule dvije sestrinske kromatide, a ta se faza naziva G2 faza. Sada je stanica
spremna za diobu kod koje je kljuno da se genetiki materijal pravilno raspodijeli u
dvije nove jezgre, tako da od svakog kromosoma po jedna sestrinska kromatida segregira
na suprotnu stranu stanice. Taj se proces naziva mitoza, odnosno M faza staninog
ciklusa i rezultira nastajanjem dviju stanica u G1 fazi. Pri tome kod kvasca razlikujemo
stanicu majku i stanicu ker. Ove se faze mogu pratiti pod svjetlosnim mikroskopom
stanice u G1 fazi su najprije male i okrugle da bi im se kasnije poveao volumen, dok S
fazu karakterizira izbijanje pupa. U G2 fazi pup je ve dobro razvijen, ali jo ne sadri
genetiki materijal. Genetiki materijal ulazi u pup tek tijekom mitoze nakon ega se
stanice odvajaju. Ukupno trajanje staninog ciklusa kvasca jednako je generacijskom
vremenu i u optimalnim uvjetima iznosi oko 90 minuta. Obino se lako moe prepoznati
stanica ker koja nastaje iz pupa, jer je manja od stanice majke. Zanimljivo je da se
stanica kvasca moe podijeliti-pupati ogranieni broj puta (oko 30 puta, za veinu sojeva)
nakon ega umire. Zbog toga se mutanti kvasca s poveanim ili smanjenim brojem
staninih dioba koriste kao model za izuavanje procesa starenja.
Stanini ciklus jednak je za sve tipove stanica haploide, diploide, pa i sojeve s veim
brojem kromosoma koji se esto susreu u industrijskim procesima. Zanimljivo je,
meutim, da kod haploida novi pup nastaje u neposrednoj blizini prethodnog pupa
(aksijalno), dok kod diploida nastaje na suprotnoj strani stanice (bipolarno).
23

U nepovoljnim uvjetima stanice kvasca iz G1 faze ulaze u fazu sa znatno smanjenom

metabolikom aktivnou koja se naziva G0 faza. Nepovoljni uvjeti, nedostatak izvora
duika kod diploida ili nedostatak izvora ugljika kod haploida mogu dovesti do
pseudohifalnog odnosno filamentoznog rasta koji podsjea na plijesni. Pri takvom rastu
stanice razgrauju pektin to im omoguava urastanje u podlogu i predstavlja vanu
prilagodbu za rast kvasca u prirodnom okoliu.

2.2.4. Sporulacija kvasca i nastanak haploidnih askospora

I dok su laboratorijski sojevi kvasaca esto haploidi, a industrijski triploidi, kvasac
izoliran iz prirodnog stanita biti e, vjerojatno, diploid, s dvije kopije svakog
pojedinanog kromosoma. Takvi diploidi mogu za neki gen sadravati dvije iste kopije
(alela) i onda se nazivaju homozigoti, ili dvije razliite, i tada se nazivaju heterozigotima
za navedeno svojstvo. Izuzetak je gen MAT, koji odreuje tip parenja kvasca i kod kojeg
uvijek imamo dva razliita alela: MATa i MAT. Naime, svaki diploid nastao je
krianjem (konjugacijom) dviju haploidnih roditeljskih stanica koje moraju biti razliitog
tipa parenja (Slika.2.2). Diploidi imaju jedinstvenu sposobnost da se u odreenim
uvjetima podijele mejotikom, a ne mitotikom diobom tako da e iz jedne diploidne
nastati etiri haploidne stanice. U diploidnoj stanici prije mejotike diobe svaki je
kromosom ve repliciran, a nastale sestrinske kromatide dre se meusobno u podruju
koje se naziva centromera. S obzirom da je svaki od esnaest razliitih kromosoma
prisutan u dvije (roditeljske) kopije ukupno su za svaki kromosom prisutne etiri
kromatide. Nakon mejoze svaka od te etiri kromatide zavriti e u razliitoj haploidnoj
stanici spori. etiri spore nastale jednom mejotikom diobom nalaze se jedna kraj
druge unutar polisaharidne ovojnice koja se naziva ascus pa je zbog toga kvasac i svrstan
u razred Ascomycotina. Askospore su otpornije na nepovoljne uvjete u okoliu od
vegetativnih stanica i tek e u povoljnim uvjetima doi do razgradnje askusa, oslobaanja
spora i njihova klijanja.
Do sporulacije moe doi samo u odreenim uvjetima, u nedostatku izvora duika i u
prisutnosti nefermentabilnog izvora ugljika kao to je acetat. Glukoza inhibira sporulaciju
a veina sojeva najbolje sporulira uz jaku aeraciju na prijelazu iz kasne logaritamske u
stacionarnu fazu rasta. Tijekom sporulacije inducira se ekspresija oko 120 gena to
ukazuje na sloenost ovog procesa, a efikasnost sporulacije varira izmeu razliitih
sojeva od 1-2 % pa do gotovo 100%. Osim toga, esto se mogu uoiti i askusi u kojima
su prisutne samo dvije ili tri spore. Vrlo su rijetki sojevi kod kojih dolazi do sporulacije
odmah nakon prebacivanja na sporulacijsku podlogu i u tom se sluaju prvi askusi
pojavljuju ve nakon 12-14 sati. Uobiajeno je da sporulacija tee asinhrono, kroz
nekoliko dana. Za laboratorijske sojeve optimalna temperatura za sporulaciju je 28 -30
C iako je primijeeno da mnogi industrijski sojevi, pa i neki prirodni izolati, bolje
sporuliraju na neto nioj temperaturi.

2.2.5. Analiza askospora i konstrukcija sojeva klasinim krianjem

Za genetiare je sporulacija i analiza nastalih spora neobino vana. Naime, prilikom
izdvajanja 16 razliitih kromatida u svaku pojedinanu sporu doi e do mijeanja
rekombinacije kromatida porijeklom od razliitih roditelja. tovie, tijekom prve faze
mejoze (profaza I) homologni kromosomi e se pronai i meusobno spariti to e
omoguiti fiziku rekombinaciju izmeu molekula DNA tako da e svaka kromatida
nakon mejoze biti zapravo mozaik sastavljen od roditeljskih kromatida. Na taj nain
postie se intenzivno mijeanje roditeljskih svojstava tako da su sve etiri nastale spore
24

meusobno genetiki razliite. Pravi izazov za svakog genetiara je pronalaenje i

izolacija najzanimljivijeg genotipa izmeu velikog broja nastalih kombinacija. Razraeni
su posebni eksperimentalni postupci koji omoguavaju selektivnu izolaciju kolonija
nastalih od haploidnih produkata mejoze nakon ega slijedi analiza njihovih genetikih,
fiziolokih ili tehnolokih svojstava. Vrlo esto izbor odgovarajueg izolata nije mogue
postii u jednom koraku nego se u nekoliko ciklusa vri izdvajanje izabranih sojeva,
njihovo meusobno krianje i ponovo, analiza spora. Taj je pristup u osnovi isti kao i kod
genetikog oplemenjivanja viih biljaka i ivotinja samo to znatno krae traje, a koriste
se postupci mikrobne genetike (Svetec i Zgaga, 2007). Isto tako, da bi se poveala
genetika varijabilnost populacije, u genom se mogu uvoditi nasumine mutacije
pomou, recimo, ultraljubiastog svjetla ili metil metansulfonata (MMS). Takav postupak
moe dovesti do poboljanja nekih svojstava, ali i uvesti neke neeljene mutacije u
kvaev genom.

Slika 2.2 ivotni ciklus kvasca Saccharomyces cerevisiae.

Kvasac S. ceresvisiae moe se razmnoavati pupanjem u diploidnom ili haploidnom
obliku. Haploidne stanice iskazuju ili a-tip parenja dok su diplpoidne stanice a/ tipa
parenja. Diploidni i haploidni stanini ciklus meusobno su povezani seksualnim
ciklusom jer, u odgovarajuim uvjetima, diploidna stanica moe ui u mejozu i
sporulirati. Kao rezultat sporulacije nastaju etiri haploidne spore od kojih su dvije , a
dvije a-tipa parenja. Svaka od ovih spora, nakon germinacije, moe ui u haploidni
stanini ciklus, ili moe konjugirati s drugom haploidnom stanicom suprotnog tipa
parenja dajui ponovno diploidnu stanicu a/ tipa parenja. Krianje odabranih sojeva
kvasca i selekcija njihovog mejotskog potomstva ima, na alost, dosta ogranienu
uporabu u industrijskoj mikrobiologiji. Naime, zbog svoje genetike konstitucije

25

industrijski sojevi ne mogu se neposredno kriati, vrlo esto slabo sporuliraju, a nastale
spore pokazuju nisku vijabilnost. Osim toga, poeljna svojstva obino ovise o prisutnosti
veeg broja odabranih gena u stanici koji mogu nezavisno segregirati tijekom mejoze,
tako da niti jedna nastala askospora nema zadovoljavajue genetike karakteristike. Kako
bi se ipak omoguila izmjena genetikog materijala izmeu stanica kvasca koje se ne
mogu kriati stanina stjenka moe se ukloniti enzimskom razgradnjom, a nastali
protoplasti se fuzioniraju u otopini polietilenglikola. tovie, ova metoda omoguava
izmjenu genetikog materijala izmeu razliitih vrsta kvasaca koji se u prirodi ne mogu
kriati niti stvarati mejotiko potomstvo.

2.2.6. Konjugacija i homotalizam

Sporulacijom diploidnog soja kvasca nastaju etiri haploidne stanice-spore, dvije a-tipa
parenja, a dvije -tipa parenja. Genetiki, stanice razliitih tipova parenja razlikuju se u
strukturi lokusa MAT, koji kodira za regulatorne proteine, a moe nositi informaciju
MATa ili MAT. Ti regulatorni proteini biti e odgovorni za sintezu dvaju razliitih
signalnih polipeptida (fermomona) koji se izluuju u podlogu: -faktora (13
aminokiselina) ili a-faktora (12 aminokiselina, od kojih je C-terminalni cistein naknadno
kovalentno modificiran). Osim toga, sintetiziraju se i razliiti receptorski proteini koji se
uklapaju u staninu membranu: Ste2 u stanicama a-tipa parenja, koji specifino vee faktor, ili Ste3 u stanicama -tipa parenja, koji specifino vee a-faktor (Madhani, 2007).
Inaktivacija ovih receptora dovodi do sterilnosti nemogunosti krianja, slino kao i
mutacije u dvadesetak drugih gena specifino potrebnih za konjugaciju. Vezanje
feromona na receptor zapravo omoguava stanici kvasca da osjeti blizinu stanice
suprotnog tipa parenja to e dovesti do cijelog niza promjena u fiziologiji stanice i
omoguiti konjugaciju. Meu ostalim, doi e do zaustavljanja staninog ciklusa u G1
fazi, ali i do promjene u morfologiji izduivanja u smjeru najvee koncentracije
feromona, odnosno, u smjeru stanice suprotnog tipa parenja. Nakon stvaranja fizikog
kontakta izmeu a- i -stanice doi e do razgradnje stanine stjenke na mjestu dodira i
nakon toga, do fuzije membrana. Vrlo brzo doi e i do kariogamije spajanja jezgara i
nastanka diploidne zigote koja e se dalje vegetativno dijeliti pupanjem. Diploidna
stanica vie se ne moe kriati, ali moe, za razliku od haploida, sporulirati.
Laboratorijski haploidni sojevi diploidizirati e se tek kada ih pomijeamo sa nekim
drugim sojem, ali suprotnog tipa parenja. Nasuprot tome, haploidni izolati iz prirode, bilo
da su a- ili tipa parenja, najee e vrlo brzo spontano prei u diploid a/ tipa parenja.
Ova pojava naziva se homotalizam, a susree se i kod nekih drugih gljiva. Uzrok toj
pojavi je u sposobnosti homotalinih sojeva kvasca da mijenjaju tip parenja tijekom
vegetativnog rasta. Do promjene tipa parenja dolazi samo kod haploida u G1 fazi i to
samo u stanici majci; stanica koja potjee od pupa promijeniti e tip parenja tek nakon
druge diobe. U svakom sluaju, promjena tipa parenja dovodi do toga da se stanice
razliitog tipa parenja, ali zajednikog porijekla, nau u neposrednoj blizini to
omoguava njihovu komunikaciju pomou feromona, zaustavljanje staninog ciklusa i
konano, konjugaciju kojom nastaje diploid.
Molekularna osnova promjene tipa parenja vrlo je sloena. Naime, informacija koja
odreuje a ili tip parenja ne nalazi se samo u MAT lokusu kromosoma III kvasca, nego
i u jo dva lokusa na tom istom kromosomu, samo u stanju u kojem ne dolazi do njihove
ekspresije. Lijevo od MAT nalazi se HML, a desno HMLa, ispred kojih su tzv. "silencer"
sekvence (priguivai) koji ne dozvoljavaju njihovu ekspresiju. Za promjenu tipa parenja
odluujua je ekspresija gena HO, iji je produkt specifina nukleaza koja inducira
dvolanani lom u MAT lokusu, ali ne i u lokusima HML i HMR koji su zatieni
26

strukturom kromatina. Heterotalini, laboratorijski sojevi kvasca zapravo su mutanti u

genu HO pa zato ne mijenjaju tip parenja. U homotalinih sojeva vrlo sloena regulacija
osigurava ekspresiju Ho nukleaze u G1 fazi stanice majke, ali ne i stanice keri. Dio MAT
lokusa koji se degradira nakon uvoenja loma popravlja se prema uputi za suprotni tip
parenja koja se nalazi u lokusima HML ili HMLa u procesu koji predstavlja specifian
sluaj rekombinacijskog popravka dvolananog loma. Naime, posebni mehanizmi
osiguravaju da se gotovo uvijek lom u alelu MATa popravlja prema lokusu HML , a lom
u alelu MAT prema lokusu HMRa uzrokukui promjenu tipa parenja (Haber, 1998).

2.2.7. Genetiko inenjerstvo i ciljane genetike manipulacije u kvascu

Jo 1978. godine nezavisnim istraivanjima u dva laboratorija uspjeno je promijenjen
genotip kvasca uvoenjem strane DNA postupkom koji se naziva genetika
transformacija. U jednom sluaju koriten je umjetno konstruiran plazmid koji je
sadravao ishodite replikacije kvaevog plazmida 2, pa se je mogao samostalno
replicirati u stanici, a u drugom plazmid koji nije imao ishodite replikacije.
Transformacija takvim plazmidom postie se tek nakon ugradnje strane DNA u neki od
kromosoma kvasca genetikom rekombinacijom. Dva tipa transformirajuih molekula
(vektora), replikativni i ne-replikativni koriste se i danas za genetike manipulacije, a
ovi rezultati oznaili su poetak primjene genetikog inenjerstva u stanicama eukariota.
Prvi problem s kojim se susreemo prilikom transformacije kvasca je uvoenje strane
DNA u stanicu (Svetec i Zgaga, 2007). U prvim eksperimentima koritena su prethodna
iskustva protoplastiranja stanica kvasaca enzimskom razgradnjom stanine stjenke. U
takve stanice (sferoplaste) mogue je unijeti DNA kroz membranu u prisutnosti
polietilen glikola. Ova metoda koristi se i danas, ali zahtijeva dosta opreza u radu jer su
sferoplasti vrlo osjetljivi na razlike u osmotskom tlaku. ee se koristi postupak u kojem
se propusnost membrane i ulazak DNA postie tretiranjem stanica litij acetatom, a moe
se koristiti i elektroporacija izlaganje stanica kratkom impulsu struje vrlo visokog
napona (oko 1700 V). Premda se sam mehanizam ulaska DNA u stanicu jo dobro ne
razumije ovi su postupci u rutinskoj upotrebi kod kvasca S. cerevisiae, ali za uspjenu
transformaciju drugih kvasaca esto je potrebno izvriti znaajne modifikacije u
provoenju eksperimenata. Efikasnost transformacije ovisi u velikoj mjeri o tipu
transformirajue DNA i stotinjak puta je via za replikativne vektore. U konstrukciji
replikativnih vektora postignut je veliki napredak kada je izolirana sekvencija koja
predstavlja ishodite replikacije kvaeva kromosoma (ARS1) i posebno, nakon dodatka
kvaeve centromerne sekvence. Centromera je znatno stabilizirala takav umjetno
konstruirani plazmid koji se replicira samo u S-fazi, nalazi se u 1-2 kopije u stanici i
stabilno se nasljeuje u stanicu ker a oznaava se s yCp, od yeast Centromeric
plasmid. Zanimljivo je napomenuti da se za ekspresiju stranih gena u kvasca jo uvijek
esto koriste plazmidi s ishoditem replikacije plazmida 2, (oznaavaju se sa yEp, od
yeast Episomal plasmid) jer se takvi vektori u stanici kvasca nalaze u 50-tak kopija, pa
se moe postii vrlo visoka i stabilna proizvodnja stranog proteina. Konano, postoje i
linearni vektori koji uz ishodite replikacije i centromeru sadre i zavretke eukariotskih
kromosoma telomere. Takvi se vektori nazvaju YAC, od Yeast Artificial
Chromosome jer se u stanici uistinu ponaaju kao 17. kromosom kvasca. Meutim,
ovakvi vektori za sada nisu nali upotrebu u biotehnolokoj proizvodnji.
Ako se primjenom replikativnih vektora u stanicu jednostavno moe uvesti i kontrolirano
eksprimirati bilo koji gen, emu onda koriste ne-replikativni vektori koji transformiraju
stanicu s niskom efikasnou, tek nakon integracije u genom domaina? Prvi je razlog u
tome to je DNA integrirana u kromosom ipak stabilnija od ekstrakromosomalnih
27

plazmida, pravilno se nasljeuje i moe se jednostavnim krianjem uvoditi u druge

sojeve. Drugi je razlog u tome to se koritenjem takvog tipa vektora mogu u samom
genomu kvasca vriti ciljane genetike promjene, odnosno modifikacije genoma kvasca u
tono eljenom smjeru. Ustanovljeno je, naime, da strana DNA uvedena u kvaevu
stanicu pronalazi sline homologne sekvencije i u njih se integrira procesom
homologne integracije. Alternativno, umjesto da se jednostavno integrira, strana DNA
moe u jednom koraku izbaciti i zamijeniti homolognu sekvenciju u kromosomu
kvasca. Ovakav postupak jednog e se dana koristiti u medicini za zamjenu mutiranih
gena ispravnim, ali se ve danas takva genska terapija rutinski koristi da bi se u
genomu kvasca izvrila bilo koja genetika modifikacija. Na primjer, inaktivacijom ili
pojaanom ekspresijom nekog gena mogu se vriti ciljane promjene u metabolizmu
stanice. Odabrani gen moe se staviti pod kontrolu specifinog promotora tako da samo
dodatkom specifinog induktora u podlogu doe do njegove ekspresije ili se dodatkom
odabranih signalnih sekvenci moe pojaati sekrecija eljenog proteina. Bilo koji gen, iz
kvasca, ili iz nekog drugog organizma (tada se naziva transgen) moe se in vitro (u
epruveti) izmijeniti na tono eljeni nain i nakon toga uvesti u stanicu kvasca S.
cerevisiae u tono odreenu lokaciju.

2.3. PRIMJENA GENETIKOG INENJERSTVA U POBOLJANJU

SVOJSTAVA PEKARSKOG, VINSKOG I PIVSKOG KVASCA
Iako primjena genetikog inenjerstva u klasinim biotehnolokim postupcima,
ukljuujui i postupke na bazi kvasca, jo nije u potpunost iskoristila mogunosti koje su
se otvorile nema sumnje da e u skoroj budunosti i na tom podruju doi do velikih
promjena. Naime, potencijali ove tehnologije, zajedno sa drugim danas dostupnim
postupcima, toliko su veliki da je teko zamisliti da nee nai svoju primjenu. Uz genom
laboratorijskog soja kvasca do sada je (djelomino) sekvencirano i 40-tak drugih sojeva
kvasca S. cerevisiae, ukljuujui 7 vinskih kvasaca. Tehnologijom tzv. DNA-mikropolja
(DNA-microarray ili DNA-ipovi) moe se usporeivati ekspresija svih gena kvasca
izmeu dva razliita soja, ili u razliitim uvjetima uzgoja. Na taj se nain moe odrediti,
na primjer, na koji se nain odreeni sastav aromatskih komponenti moe vezati uz
specifini genotip kvasca. Takve tehnike otvaraju mogunost da se konstruiraju sojevi
kvasca specijalno dizajnirani za pojedinu sortu groa ili za tip vina koje se eli dobiti.
Neki primjeri ciljanih genetikih intervencija u industrijskih kvasaca prikazani su u
nastavku.

2.3.1. Struktura genoma i klasifikacija pekarskih, vinskih i pivskih kvasaca

Na temelju najnovije klasifikacije (Kurtzman i Fell, 1998) svi pekarski, vinski i pivski
kvasci spadaju u skupinu Saccharomyces sensu stricto u koju spadaju vrste S. cerevisiae,
S. pastorianus (S. uvarum), S.paradoxus i S. bayanus. Naime, pekarski kvasac, mnoge
vinske starter kulture i kvasci gornjeg vrenja piva (ale) spadaju u vrstu Saccharomyces
cerevisiae. Pored vrste S. cerevisiae, u vinske kvasce spada i Saccharomyces bayanus a
kvasci doljnjeg vrenja piva poznati su pod nazivom Saccharomyces carlsbergensis
(Saccharomyces uvarum) koji je kasnije svrstan u kvasac Saccharomyces pastorianus.
Meutim, pivski kvasac donjeg vrenja, koji ima dobro izraeno svojstvo flokulacije,
naziva se u praksi i literaturi najee S. uvarum (poglavlje 3: Proizvodnja piva; Nguyen i
Gaillardin, 2005). Kvasci gornjeg vrenja piva uglavnom su poliploidi, jako srodni
laboratorijskom soju kvasca Saccharomyces cerevisiae dok je kvasac doljnjeg vrenja piva

28

(Saccharomyces uvarum) prirodni aloploid (hibrid) nastao krianjem S. cerevisiae i

neke druge vrste kvasca. Istraivanja koja su provedena s ciljem da se otkrije koja je ta
druga vrsta kvasca dala su kontradiktorne rezultate. Naime, dio rezultata ukazivao je na
Saccharomyces monascencis, a dio S. bayanus. Daljnja istraivanja pokazala su da su S.
pastorianus (S. carlsbergensis) i S. monascencis zapravo hibridi koji ve sadre dijelove
genoma S. cerevisiae te da postoji vie sojeva S. bayanus od koji neki sadre, a neki ne
sadre dijelove genoma S cerevisiae (Joubert i sur., 2000). U skladu s tim utvreno je da
genom S. pastorianus sadri tri tipa kromosoma. Naime, neki kromosomi potjeu iz S.
cerevisiae, neki potjeu iz neke druge vrste koja nije S. cerevisiae, a neki su mozaiki
hibrid prethodna dva tipa kromosoma.

2.3.2. Potrebe za poboljanjem proizvodnih svojstava pekarskog, vinskog

i pivskog kvasca
Poboljavanje industrijskih sojeva kvasca provodi se zbog to boljeg iskoritenja
sirovine, odnosno to potpunije i bre potronje nutrienata iz podloge, ubrzanja,
pojednostavljenja i pojeftinjenja proizvodnog procesa, odravanja ili podizanja kvalitete
gotovog proizvoda te proirenja asortimana odnosno razvoja novih proizvoda (Donalies i
sur., 2008).
Jedna od najveih prepreka boljem iskoritenju supstrata iz industrijskih podloga je
represija glukozom, odnosno pojava da kvasci, u prisutnosti razliitih fermentabilnih
eera najprije asimiliraju glukozu. Zbog ovog fenomena cijeli proizvodni proces traje
znaajno due jer kvasci poinju koristiti ostale fermentabilne eere tek nakon to
potroe glukozu. Stoga je bitan zahtjev za poboljavanje industrijskih sojeva kvasca
otklanjanje represije glukozom, odnosno konstrukcija sojeva kvasca koji e simultano
koristiti sve raspoloive fermentabilne eere. Veliko poboljanje u iskoritenju
industrijskih podloga moe se postii i konstrukcijom sojeva koji mogu uinkovito
asimilirati druge izvore ugljika kao to su rafinoza, melibioza, maltotrioza, dekstrini i
krob. U svrhu olakavanja filtracije vina i piva bilo bi poeljno da kvasci mogu
razgraivati i polimere kao to su -glukan, pektin i ksilan. Za dobro iskoritenje
nutrienata iz podloge, osim asimilacije izvora ugljika, vaan je zahtjev da kvasci dobro
asimiliraju i raspoloive izvore duika kao to su neke aminokiseline. U svrhu lakeg
odvajanja biomase kvasca iz vina i piva poeljno je da kvasci flokuliraju te da flokulacija
zapoinje u tono odreenoj fazi proizvodnog procesa. Sa stanovita kvalitete, postoji
potreba da kvasci proizvode vee koliine komponenti koji poboljavaju organoleptika
svojstva, te da se smanji ili sprijei proizvodnja spojeva koji imaju lo utjecaj na
karakteristike gotovog proizvoda. Osim toga, neki industrijski kvasci moraju biti i
rezistentni na razliite vrste stresa. Tako na primjer, pri proizvodnji suhog aktivnog
kvasca te zamrznutih i slatkih peciva, pored ostalih proizvodnih svojstava, kvasac mora
biti to otporniji na dehidrataciju, zamrzavanje i visoke koncentracije eera.

2.3.3. Prednosti i ogranienja genetikog inenjerstva u oplemenjivanju

industrijskih kvasaca
Tehnologija rekombinantne DNA, popularnog naziva genetiko inenjerstvo, omoguava
ciljano unoenje preciznih promjena u genom kvasca. Ove promjene mogu ukljuivati
uklanjanje ili inaktivaciju pojedinih kvaevih gena kao i ugradnju gena iz srodnih ili
nesrodnih organizama u kvaev genom. Osim toga, mogue je pojaati ili smanjiti
aktivnost jednog ili vie gena, bilo na nivou transkripcije ili na nivou aktivnosti proteina.

29

Stoga primjena genetikog inenjerstva uz koritenje akumuliranih znanja o ulogama

pojedinih gena i metabolikim putovima omoguava provoenje metabolikog
inenjerstva, a to otvara velike mogunosti za poboljavanje proizvodnih svojstava
industrijskih kvasaca. (Nevoigt, 2008)
Unato uhodanim tehnikama i dobro razraenim strategijama, primjena genetikog
inenjerstva na industrijskim sojevima susree se s nekim problemima i ogranienjima.
Naime, metode genetikog inenjerstva iznimno se uspjeno primjenjuju na
laboratorijskim sojevima kvasca Saccharomyces cerevisiae jer su oni ve unaprijed dobro
okarakterizirani i inae se koriste u znanstvenim istraivanjima. Na njima se rutinski
primjenjuje nekoliko metoda transformacije, gotovo uvijek su heterotalini ( koji ne
mijenjaju tip parenja ) haploidi ili diploidi koji imaju odgovarajue genetike biljege
(markere). Genetiki obiljeeni sojevi najee su auksotrofni mutanti a to znai da ne
mogu rasti na podlozi u kojoj nedostaje jedna ili vie tvari rasta jer im je inaktiviran ili
uklonjen tono odreeni gen neophodan za biosintezu neke tvari rasta (najee za
aminokiseline leucin, histidin, arginin, triptofan, lizin, metionin te nukleinske baze uracil
i adenin). Postojanje ovakvih biljega znaajno olakava konstrukciju sojeva metodama
genetikog inenjerstva jer se upravo ti geni mogu koristiti za selekciju transformanata. U
praktinom radu to znai da se pri transformaciji soja kojem nedostaje gen LEU2 (jedan
od gena neophodnih za biosintezu leucina), transformirajuom DNA koja sadri gen
LEU2, transformanti mogu selekcionirati na podlozi bez leucina.
Nasuprot laboratorijskim sojevima, mnogi industrijski sojevi su homotalini, poliploidni,
aneuploidni ili ak aloploidni te jako slabo ili ak uope ne sporuliraju, a imaju i nisku
viabilnost spora. Poliploidnost industrijskih sojeva moe znaajno oteati primjenu
metoda genetikog inenjerstva jer je u svrhu izmjene nekog svojstva esto potrebno
modificirati sve kopije odgovarajueg gena. Dodatni je problem i to to je industrijske
sojeve tee transformirati i postii preciznu ugradnju transformirajue DNA u kvaev
genom. Osim toga industrijski kvasci najee nisu auksotrofni mutanti pa se za selekciju
transformanata koriste dominantni genetiki biljezi kao to su geni odgovorni za
rezistenciju na antibiotike (Akada, 2002). Druga je mogunost da se kao genetiki biljezi
koriste geni koji omoguavaju koritenje izvora ugljika koje kvasci inae ne mogu
koristiti (na primjer krob).
Metode genetikog inenjerstva jednostavnije se provode na laboratorijskim nego na
industrijskim sojevima. Zbog toga se ispravnost strategije za poboljanje industrijskih
sojeva, u pravilu, najprije eksperimentalno provjeri na laboratorijskim sojevima.
Meutim, zbog genetikih razlika izmeu laboratorijskih i industrijskih sojeva kao i zbog
razlika u laboratorijskim i industrijskim uvjetima uzgoja ak i kada se neka strategija
pokae ispravna na laboratorijskom soju, moe se dogoditi da ona nije prikladna i za
industrijski soj. Unato svim potekoama u radu s industrijskim sojevima kvasaca ipak
ve postoji niz primjera uspjene primjene metoda genetikog inenjerstva u poboljanju
proizvodnih svojstava pekarskih, vinskih i pivskih kvasaca.

2.3.4. Strategije i primjeri poboljanja pekarskih, vinskih i pivskih kvasaca

metodama genetikog inenjerstva
2.3.4.1. Sprjeavanje represije glukozom
Represija glukozom je pojava da prisutnost glukoze, ak i u jako malim koncentracijama,
sprjeava asimilaciju drugih fermentabilnih eera kao to su saharoza, maltoza i
galaktoza. Zbog toga kvasci poinju troiti ostale izvore ugljika tek kada potroe glukozu
to rezultira sporijim rastom kvasaca i produljenjem proizvodnog procesa. Represija
30

glukozom posebno je nepoeljna u pekarstvu i pivarstvu te pri uzgoju kvasca na melasi.

Naime, najzastupljeniji eer u tijestu i sladovini je maltoza, a u melasi saharoza ali je, u
prvim fazama fermentacije, njihova asimilacija sprijeena prisutnou male koliine
glukoze (Donalies i sur., 2008).
Iako je postignut veliki napredak u razumijevanju represije glukozom na molekularnom
nivou, cijeli mehanizam jo nije potpuno razjanjen. Openito se smatra da represija
glukozom djeluje na nivou transkripcije, odnosno da prisutnost glukoze uzrokuje vezanje
regulatornih proteina (represora) na regulatorne dijelove gena koji su odgovorni za
koritenje drugih fermentabilnih eera i tako sprjeavaju njihovu ekspresiju. Proteinski
kompleks koji uzrokuje represiju glukozom sastoji se od najmanje tri proteina, i to Mig1,
Ssn6 i Tup1, za koje kodiraju geni MIG1, SSN6 i TUP1. Za vezanje cijelog kompleksa na
DNA odgovoran je protein Mig1 koji prepoznaje GC-bogatu regiju DNA koja se nalazi u
promotorima nekoliko gena ija je ekspresija sprijeena prisutnou glukoze (glukozaregulirani geni), a to su geni odgovorni za asimilaciju saharoze (gen SUC2), maltoze
(geni MALR, MALS i MALT) i galaktoze (geni GAL1, GAL3, GAL4 i GAL5) (Klein i sur.,
1998). Na temelju toga zakljueno je da bi se represija glukozom mogla sprijeiti
inaktivacijom ili uklanjanjem gena MIG1 iz kvaevog genoma.
Gen SUC2 kodira za enzim invertazu koji se izluuje iz stanice te saharozu hidrolizira na
glukozu i fruktozu. Inaktivacija gena MIG1 rezultirala je sprjeavanjem represije
glukozom gena SUC2, kako u laboratorijskim tako i u industrijskim sojevima, ime je
vrijeme potrebno za poetak asimilacije saharoze u prisutnosti glukoze znaajno skraeno
(Klein i sur., 1998). Osim toga, utvreno je da i ekspresija gena MIG2 utjee na aktivnost
gena SUC2 te da kvasci kojima nedostaju oba gena, MIG1 i MIG2, jo bolje iskoritavaju
saharozu, ak i pri jako velikim koncentracijama glukoze.
Maltoza je najzastupljeniji fermentabilni eer u sladovini i tijestu. Ovaj disaharid
transportira se u stanicu aktivnim transportom pomou maltoza permeaze te se
djelovanjem maltaze hidrolizira na dvije molekule glukoze. Tri gena odgovorna za
metaboliziranje maltoze (MAL-geni) nalaze se u takozvanom MAL-lokusu, a to su MALR,
MALT i MALS. Gen MALR kodira za regulatorni protein koji aktivira gene MALT i
MALS, gen MALT kodira za maltoza permeazu, a gen MALS za enzim maltazu.
Inaktivacijom gena MIG1 sprijeena je represija MAL-gena glukozom samo u
laboratorijskim sojevima dok je, u nekoliko industrijskih poliploidnih sojeva, represija
glukozom sprijeena samo za koritenje saharoze, ali ne i maltoze. Osnovna razlika u
regulaciji gena SUC2 i MAL-gena je u tome to koritenje saharoze ne zahtjeva aktivaciju
gena SUC2 prisutnou saharoze dok MAL-geni zahtijevaju i prisutnost maltoze kao
induktora. S druge strane, dokazano je da inaktivacija gena MIG1, ak i u poliploidnim
sojevima, rezultira jaom ekspresijom gena gena MALS i MALT pa se ini da je u ovim
sojevima aktivnost proteina maltoza permeaze inhibirana glukozom. Meutim, jo uvijek
nije jasno zato inaktivacija gena MIG1 ima razliiti uinak u laboratorijskim i
industrijskim sojevima (Ostergaard i sur, 2000). ini se da je jedina razlika u tome to su
industrijski sojevi poliploidi pa sadre vie razliitih MAL-lokusa, dok laboratorijski
sojevi sadre samo jedan. Kao strategija za otklanjanje represije glukozom MAL-gena
predloeno je da se geni MALS i MALT stave pod regulaciju jaeg promotora to bi
rezultiralo njihovom pojaanom ekspresijom.
Galaktoza je prisutna u melasi i sirutki, a u stanicu kvasca ulazi zahvaljujui galaktozapermeazi za koju kodira gen GAL2 te se kasnije konvertira u glukoza-6-fosfat (Leloirov
put) pomou enzima za koje kodiraju geni GAL1, GAL7, GAL10 i GAL5, a za regulaciju
ekspresije ovih gena odgovorna su najmanje tri regulatorna proteina, i to Gal3, Gal4, i
Gal80. Slino regulaciji MAL-gena, asimilacija galaktoze sprjeava se prisutnou
glukoze i aktivira prisutnou galaktoze u odsutnosti glukoze. Geni GAL1, GAL3, GAL4 i

31

GAL5 reprimirani su u prisutnosti glukoze posredovanjem proteina Mig1. Protein Gal4 je

odgovoran za aktivaciju transkripcije GAL-gena u prisustvu galaktoze, a protein Gal80
sprjeava djelovanje proteina Gal4, odnosno aktivaciju GAL-gena, u odsutnosti
galaktoze. Sa stanovita iskoritenja galaktoze u industrijskim podlogama postoje dva
problema, a to su represija glukozom i jako sporo metaboliziranje galaktoze (bitno sporije
od asimilacije glukoze), ak i u potpunoj odsutnosti glukoze. Inaktivacija gena MIG1
rezultira samo blagim uklanjanjem represije glukozom ali inaktivacija gena MIG1 i
GAL80 rezultira stalnom ekspresijom GAL-gena neovisno o prisutnosti glukoze. Osim
toga, problem spore asimilacije galaktoze, ak i kad nema represije glukozom, rijeen je
pojaanom ekspresijom gena PMG2 ime je protonost Leloirovog puta poveana za 70
% (Bro i sur., 2005).
Nedavno je predloeno da u represiji glukozom posreduju inozitol i fosfatidil inozitol jer
poveana koliina fosfatidil inozitola moe uzrokovati fosforilaciju proteina Mig1 to
uzrokuje njegovu translokaciju u citoplazmu uzrokujui represiju glukozom (Chi i sur.,
2004). Ovaj mehanizam jo nije potpuno razjanjen, ali moda moe pruiti nove
mogunosti u sprjeavanju represije glukozom, odnosno bolju asimilaciju ostalih
fermentabilnih eera.
2.3.4.2. Asimilacija rafinoze, melibioze i maltotrioze
Industrijske podloge esto sadre oligosaharide rafinozu, melibiozu i maltotriozu koje
kvasci jako slabo ili uope ne mogu koristiti kao izvor ugljika. Tako na primjer, trisaharid
rafinoza moe initi do 8 % svih eera u melasi, a maltotrioza 15 do 20 % svih eera u
sladovini. Rafinoza se djelovanjem invertaze (protein Suc2) cijepa na melibiozu i
fruktozu, a cijepanjem melibioze pomou melibiaze, za koju kodira gen MEL1, nastaje
glukoza i galaktoza. Meutim, iako se gen MEL1 nalazi u genomu kvasca Saccharomyces
pastorianus (kvasci doljnjeg vrenja piva) veina pekarskih kvasaca (Saccharomyces
cerevisiae) ovaj gen nemaju. Osim toga, gen MEL1 takoer je inhibiran prisutnou
glukoze. Stoga je pekarski kvasac koji uinkovito metabolizira melibiozu konstruiran
ugradnjom gena MEL1 u genom kvasca S. cerevisiae, a represija glukozom sprijeena je
inaktivacijom gena MIG1 i GAL80.(Rnnow i sur., 1999) Maltotriozu kvasci poinju
koristiti tek u kasnijim fazama fermentacije sladovine, a pojaana ekspresija jednog od
gena koji kodiraju za protein koji omoguuju njen ulazak u stanicu rezultirala je
znaajnim poveanjem potronje maltotrioze.
2.3.4.3. Hidroliza kroba i dekstrina
krob je najzastupljeniji ugljikohidrat u tijestu, a sastoji se od amiloze (molekule glukoze
povezane -1,4 glikozidnim vezama) i amilopektina koji osim -1,4, sadri i -1,6
glikozidne veze. U sladu prilikom proizvodnje sladovine dekstrini nastaju djelominom
hidrolizom kroba djelovanjem amilaza iz sjemena itarica, u sladovini ine oko 25 %
svih ugljikohidrata, a njihova prisutnost u pivu vana je zbog punoe okusa. S druge
strane, potpunija hidroliza dekstrina neophodna je pri proizvodnji niskokalorinog piva.
Meutim, pekarski i pivski kvasci ne proizvode enzime kao to su -amilaza (cijepa -1,4
glikozidnu vezu) i izoamilaza (cijepa -1,6 glikozidne veze) (Ostergaard i sur., 2000), pa
se za potpuno oeerenje esto dodaju enzimski preparati -amilaze. Tako se u
proizvodnji niskokalorinog piva dodaje amiloglukozidaza iz plijesni Aspergillus niger.
Klasinim genetikim metodama najprije je konstruiran hibrid izmeu pivskog kvasca i
kvasca Saccharomyces diastaticus koji proizvodi i izluuje amiloglukozidazu u okolni
medij. Meutim, dobiveni hibridi naslijedili su i gen POF1 iz S. diastaticus koji je

32

odgovoran za dekarboksilaciju feruline kiseline uzrokujui pojavu nepoeljne arome

(fenolni miris). Zbog toga je odlueno da se samo gen za amiloglukozidazu iz S.
diastaticus (gen STA2) metodama genetikog inenjerstva ugradi u genom pivskog
kvasca te je ovako dobiven pivski kvasac koji ima amilolitiku aktivnost. Na alosti,
glukoamilaza za koju kodira gen STA2 ima samo -1,4, ali ne i -1,6 glikozidaznu
aktivnost. Zbog toga je u daljnjim istraivanjima u pivskom kvascu eksprimirana amilaza
iz plijesni Aspergillus niger koja ima obje aktivnosti. Meutim, nedostatak
amiloglukozidaze iz Aspergillus niger je njena visoka termostabilnost te ona ostaje
aktivna i nakon pasterizacije te pivo tijekom skladitenja moe postati slatko zbog
naknadne razgradnje dekstrina. Zgog toga je konano konstruiran i pivski kvasac koji
sadri gen GAM1 iz kvasca Schwanniomyces occidentalis koji kodira za
amiloglukozidazu koja se moe inaktivirati pasterizacijom (Donalies i sur., 2008). Ovaj
primjer ilustrira dio problema s kojim se susreu industrijski mikrobiolozi u
oplemenjivanju proizvodnih sojeva primjenom genetikog inenjerstva.
Pekarski kvasci koji mogu razgraivati krob konstruirani su slinom strategijom, a
konstruiran je i amilolitiki pivski kvasac S. pastorianus koji zahvaljujui genu za amilazu iz Saccharomycopsis fibuligera moe koristiti krob kao jedini izvor ugljika
(Nieto i sur., 1999).
2.3.4.4. Hidroliza -glukana, pektina i ksilana
Stjenka stanica jema sadri polisaharid -glukan koji oteava filtraciju stvaranjem gela,
a moe uzrokovati i zamuenje piva. Ovaj polisaharid hidrolizira endo--glukanaza iz
jema ali ona je izrazito termolabilna te brzo gubi aktivnost tako da hidroliza -glukana
nikad nije potpuna. Zaostali -glukan moe se hidrolizirati dodatkom -glukanaze iz
nekog drugog organizma, ali bi se mogao hidrolizirati i ekspresijom odgovarajueg gena
u pivskom kvascu. Zbog toga je u kvascu eksprimirana -glukanaza iz bakterije Bacillus
subtilis, ali se jako mali dio sintetiziranog enzima izluivao van stanice, u podlogu. Da bi
se poveala sekrecija enzima u medij ovaj gen za -glukanazu dalje je fuzioniran s
regulatornim i signalnim dijelom gena za -faktor koji kvasci izluuju u okolinu. Ovakav
hibridni protein zadrao je enzimsku aktivnost i izluivao se van stanice to je rezultiralo
i smanjenjem koliine -glukana u sladovini tijekom fermentacije (Donalies i sur., 2008).
Pored ovog primjera konstruirano je jo nekoliko pivskih kvasaca koji uspjeno
hidroliziraju glukan i tako olakavaju filtraciju piva i sprjeavaju zamuenje gotovog
proizvoda. Polisaharidi pektin, ksilan i glukan oteavaju bistrenje vina, a potjeu iz
groa ili nastaju djelovanjem mikroorganizama pa se zbog toga u mot esto dodaju
enzimi koji hidroliziraju ove polisaharide, ali konstruirani su i vinski kvasci koji
proizvode odgovarajue hidrolitike enzime.
2.3.4.5. Koritenje izvora duika
Problem u iskoritenju izvora duika pri proizvodnji piva proizlazi iz injenice da je
najzastupljenija aminokiselina u sladovini prolin, a upravo nju kvasac gotovo uope ne
asimilira tijekom fermentacije. Za ulazak prolina u stanicu kvasca odgovorna je prolinpermeaza za koju kodira gen PUT4. Ciljana modifikacija ovog gena rezultirala je veom
stabilnou prolin-permeaze te je tako konstruiran pivski kvasac koji uspjeno asimilira
prolin, bez ikakvog negativnog utjecaja na kvalitetu piva. to bolje iskoritenje izvora
duika vano je i u vinarstvu jer u motu, u usporedbi s izvorima ugljika, postoji manjak
izvora duika. Najzastupljenije aminokiseline u motu su prolin i arginin (ine 30 do 65
% svih aminokiselina) ali ih kvasci jako neuinkovito asimiliraju tijekom fermentacije.

33

Znaajno poboljanje u asimilaciji ovih aminokiselina, te vea proizvodnja biomase i

ugljinog dioksida postignuta je uklanjanjem kvaevog gena URE2 koji kodira za
represor gena PUT1 (prolin permeaza) i PUT2 (pirolin-5-karboksilat dehidrogenaza)
(Salmon i Barre, 1998).
2.3.4.6. Flokulacija vinskih i pivskih kvasaca
Flokulacija je reverzibilna agregacija stanica kvasca pri emu nastaju flokule (pahulje), a
poeljna je u vinarstvu i pivarstvu jer olakava odvajanje biomase kvasca iz proizvoda.
Meutim, mnogi industrijski sojevi kvasca nedovoljno ili ak uope ne flokuliraju. Osim
toga, jako je vano da flokulacija zapone u tono odreenoj fazi fermentacije jer
prekasna flokulacija oteava uklanjanje biomase, dok prerana flokulacija uzrokuje raniji
prekid fermentacije to rezultira loom aromom. Zna se da flokulacija pivskih kvasaca
zapoinje ulaskom u stacionarnu fazu rasta premda sam proces flokulacije jo nije
potpuno razjanjen. Poznato je da na zapoinjanje flokulacije utjeu mnogi vanjski
faktori kao to su koncentracija etanola, temperatura, pH, osmotski stres, dostupnost
nutrienata, faza rasta i gustoa stanica te kalcijevi i cinkovi ioni.
Geni koji utjeu na flokulaciju kvasca nazivaju se FLO-geni, a kodiraju za membranske
glikoproteine koji su poznati pod nazivom flokulini. Neflokulirajui vinski, pivski i
laboratorijski kvasci nakon ugradnje gena FLO1 i FLO5 dobivaju sposobnost flokulacije.
Meutim, stalna ekspresija gena FLO1 rezultirala je preranom flokulacijom pa je
ekspresiju ovog gena bilo potrebno regulirati tako da zapone tek u stacionarnoj fazi
rasta. Zbog toga je regulatorna regija gena FLO1 zamijenjena regulatornom regijom gena
HSP30, jer je prethodno utvreno da se taj gen eksprimira samo u stacionarnoj fazi
tijekom vinske fermentacije. Na ovaj nain konstruiran je laboratorijski soj kvasca koji
flokulira na kraju fermentacije, ali jo nije potvreno da li je ova strategija uspjena i u
industrijskim uvjetima (Donalies, 2008).
2.3.4.7. Smanjenje proizvodnje diacetila
Prisutnost diacetila nepoeljna je u pivu jer ak i u jako niskim koncentracijama uzrokuje
aromu po maslacu. Ovaj diketon nastaje neenzimskom oksidativnom dekarboksilacijom
-acetolaktata (meuprodukta u biosintezi valina; Sl. 2.3), a njegova prisutnost u mladom
pivu glavni je razlog dugotrajne sekundarne fermentacije pri proizvodnji lager piva jer se
on tada metabolizira do acetoina i 2,3-butandiola. Zbog toga postoji potreba za
smanjenjem biosinteze diacetila jer bi to omoguilo skraenje procesa proizvodnje lager
piva.
Strategija za smanjenje koncentracije diacetila osniva se na injenici da postoje
bakterijski geni koji kodiraju za acetolaktat dekarboksilazu (ALDK). Ovaj enzim
katalizira dekarboksilaciju -acetolaktata u acetoin i tako sprjeava oksidativnu
dekarboksilaciju u diacetil (Sl. 1). Stoga se enzimski preparat bakterijske ALDK dodavao
u sladovinu, ali to je bilo preskupo. Zbog toga je gen za ALDK iz razliitih bakterija
(Enterobacter aerogenes, Klebsiella terrigena, Lactococcus lactis i Acetobacter aceti)
ugraen u genom kvasca to je znaajno smanjilo proizvodnju diacetila te je s tog
stanovita sekundarna fermentacija postala nepotrebna. Nedostatak ove strategije je u
tome to kvasci koji eksprimiraju ALDC, zbog nedostatka -acetolaktata u stanici,
postaju auksotrofi za valin, leucin i izoleucin pa unato prisutnosti ovih aminokiselina u
podlozi znatno slabije rastu. Zbog toga je gen za ALDC fuzioniran sa dijelom gena goji
kodira za -faktor pa se nastali fuzionirani protein izluivao van stanice i u podlozi
dekarboksilirao -acetoacetat u acetoin. Ovim pristupom postignuto je znaajno

34

smanjenje koncentracije diacetila, a kvaevi sojevi nisu bili auksotrofi za valin, leucin i
izoleucin (Donalies, 2008).

Slika 2.3. Tvorba diacetila u kvasca Saccharomyces cerevisiae

Diacetil nastaje neenzimskom oksidativnom dekarboksilacijom -acetolaktata, a to se
poe sprjeiti ekspresijom acetolaktat dekarboksilaze (ALDK) koja -acetolaktat prevodi
u acetoin. Prikazani su geni ijom ekspresijom nastaju enzimi koji kataliziraju
odgovarajue biokemijske reakcije.
Bilo je i pokuaja da se biosinteza diacetila smanji bez upotrebe bakterijskih gena. U tu
svrhu iz genoma kvasca uklonjen je gen ILV2 koji kodira za acetolaktat sintazu pa ne
nastaje -acetolaktat (Sl. 2.3) ali je i takav kvasac auksotrof za valin, leucin i izoleucin. U
cilju da se smanji proizvodnja -acetolaktata, koji se konvertira u diacetil, a da pritom
kvasci ne postanu auksotrofni mutanti konstruirano je i selekcionirano nekoliko sojeva
koji imaju istovremeno smanjenu aktivnost gena ILV2 ali i dobra pivarska svojstva. Osim
toga, koliina diacetila u pivu mogla bi se smanjiti uinkovitijom konverzijom acetolaktata u ,-dihidroksiizovalerat i -ketoizovalerat jer bi se tada sprjeila
akumulacija i spontana konverzija -acetolaktata u diacetil (Sl.2.3). S tom svrhom
pojaana je ekspresija kvaevih gena ILV3 i ILV5 te je ustanovljeno da pojaana
ekspresija gena ILV5 koji kodira za reduktoizomerazu zaista rezultira smanjenom
proizvodnjom diacetila (Mithieux i Weiss, 1995).
2.3.4.8. Optimizacija proizvodnje spojeva koji sadre sumpor
U vinu i pivu postoji nekoliko hlapivih sumpornih spojeva koji su jako reaktivni i ve u
jako malim koncentracijama znaajno utjeu na aromu. Stoga je optimizacija njihove

35

proizvodnje tijekom fermentacije i koncentracije u vinu i pivu iznimno vana za

karakteristike i kvalitetu gotovih proizvoda.
2.3.4.8.1. Sulfiti
U metabolizmu kvasca Saccharomyces cerevisiae sulfiti nastaju kao meuprodukt
asimilacijske redukcije sulfata u sulfid koji je potreban za sintezu aminokiselina
metionina i cisteina (Sl. 2.4). Prisutnost sulfita u pivu je poeljna zbog njihovog
antioksidativnog djelovanja. Naime, prisutnost sulfita sprjeava oksidativne reakcije
tijekom skladitenja i nastajanje karbonila neugodne arome kao to je trans-2-nonenal.
Osim toga, sulfiti stabiliziraju aromu piva tvorbom adukata s karbonilima jer sulfitkarbonil kompleksi imaju znatno manji utjecaj na aromu od slobodnih karbonila. U svrhu
poboljanja stabilnosti arome razvijene su razliite strategije za poveanje proizvodnje
sulfita. Tako je, na primjer, pokazano da pojaana ekspresija kvaevog gena MET14 i
inaktivacija gena MET5 (Sl 2.4) rezultira poveanom proizvodnjom sulfita. Poveanom
akumulacijom sulfita rezultirala je i inaktivacija gena MET10 koji kodira za podjedinicu
sulfit reduktaze (Sl. 2.4). Meutim, nedostatak ovog pristupa je u tome da akumulacija
sulfita poinje prerano pa oni stvaraju komplekse sa karbonilima sprjeavajui njihovu
redukciju u odgovarajue alkohole i tako imaju negativan utjecaj na aromu piva. Upravo
ova pojava je razlog zbog kojeg neki pivari preferiraju kvasce koji proizvode malo
sulfita. Zbog toga je razvijena i potpuno suprotna strategija koja se osniva na
sprjeavanju nastanka sulfita inaktivacijom kvaevog gena MET14, te naknadnim
dodavanjem sulfita prije punjenja u boce. Interesantno je da je pivo proizvedeno
upotrebom ovog soja kvasca pokazalo ubrzano dozrijevanje to moe biti dovoljna
kompenzacija za potrebu dodavanja sulfita prije punjenja. Osim toga konstruiran je
kvasac koji poinje akumulirati sulfite samo na kraju fermentacije, u stacionarnoj fazi
rasta. To je postignuto tako da je gen MET14 (Sl. 2.4) stavljen pod kontrolu regulatornog
dijela gena HSP26 za kojeg je prethodno utvreno da se pojaano eksprimira tijekom
fermentacije i to samo u stacionarnoj fazi rasta. Sulfiti imaju vanu ulogu i u proizvodnji
vina. Naime, ti spojevi se vrlo esto dodaju u mot da bi se sprijeio rast neeljenih
mikroorganizama. Meutim, rast nekih sojeva kvasca inhibiran je prisutnou sulfita pa
je jedan od ciljeva genetike optimizacije vinskih kvasaca poveati njihovu rezistenciju
na sulfite. Tako je utvreno da je razina rezistencije kvasca S. cerevisiae na sulfite
odreena ekspresijom gena SSU1 koji kodira za sulfitnu pumpu, to omoguava
izbacivanje sulfita van stanice. Na temelju ovih znanja konstruiran je kvasac koji
istovremeno pokazuje veu rezistenciju i proizvodi vie sulfita. To je postignuto
pojaanom ekspresijom dvaju kvaevih gena, i to MET14, ime se poveava proizvodnja
sulfita u stanici i SSU1, to poveava rezistenciju stanica na sulfite jer omoguava njihov
transport van stanice (Donalies, 2008).
2.3.4.8.2. Vodikov sulfid
Vodikov sulfid (H2S) ve u malim koncentracijama negativno utjee na karakteristike
vina i piva, a nastaje iz sulfata, sulfita, sumpora i cisteina tijekom fermentacije. Ovaj spoj
stanica kvasca proizvodi u nedostatku duika i pantotenata (vitamin B5). Koncentracija
vodikovog sulfida opada starenjem piva pa bi upotreba kvasaca koji proizvode manje
vodikovog sulfida mogla skratiti vrijeme potrebno za proizvodnju piva. Zbog toga je
konstruirano nekoliko sojeva kvasca koji proizvode manje vodikovog sulfida. Jedan od
takvih sojeva pivskog kvasca konstruiran je pojaanom ekspresijom kvaevog gena
STR4 koji kodira za cistationin sintazu. Na ovaj nain smanjena je tvorba vodikovog

36

sulfida jer se time vei dio homocisteina prevodi u cistein (Sl. 2.4). Veim smanjenjem
koncentracije vodikovog sulfida u pivu postignuta je pojaana ekspresija gena MET25
koji kodira za homocistein sintazu kao i inaktivacija gena MET10 koji kodira za sulfit
reduktazu (Dequin, 2001). Opisane strategije za smanjenje proizvodnje vodikovog sulfida
mogu se primijeniti i na vinskim kvascima.

Slika 2.4. Biosinteza aminokiselina metionina i cisteina.

Asimilacijskom redukcijom sulfata, preko adenozil fosfosulfata (APS) i fosfoadenozilfosfosulfata (PAPS), do sulfita nastaje sulfid koji je potreban za sintezu metionina i
cisteina. Prikazani su geni ijom ekspresijom nastaju enzimi koji kataliziraju
odgovarajue biokemijske reakcije. Geni SUL1 i SUL2 kodiraju za sulfat-permeazu, a
SSU1 za sulfitnu pumpu.
2.3.4.8.3. Dimetil sulfid
Dimetil sulfid (DMS) je jo jedan spoj sumpora koji negativno utjee na organoleptika
svojstva piva, osobito lager tipa. DMS nastaje termikom degradacijom S-metil
metionina tijekom pripreme sladovine ili enzimatskom redukcijom dimetil sulfoksida
(DMSO) tijekom fermentacije. Utvreno je da inaktivacija kvaevog gena MRX1
rezultira nemogunou redukcije DMSO te pivo proizvedeno pomou kvasaca kojima je
ovaj gen inaktiviran sadri manju koliinu DMS (Dequin, 2001).

37

2.3.4.9. Biosinteza glicerola

Glicerol pozitivno utjee na organoleptika svojstva vina jer poboljava viskoznost,
slatkou, konzistenciju i ukupnu aromu vina. Osim toga, pojaana proizvodnja glicerola
tijekom fermentacije omoguava proizvodnju alkoholnih pia sa smanjenim sadrajem
etanola jer se poveanjem proizvodnje glicerola istodobno smanjuje biosinteza etanola
(Sl. 2.5). Zahtjev potroaa za vinom i pivom sa smanjenom koncentracijom etanola je u
stalnom porastu, kako zbog utjecaja etanola na zdravlje, tako i zbog sve stroih zakona o
sigurnosti u prometu.

Slika 2.5. Biosinteza glicerola, acetata i etanola

Geni GPD1 i GPD2 su izogeni koji kodiraju za dvije glicerol-3-fosfat dehidrogenaze,
geni GPP1 i GPP2 izogeni koji kodiraju za dvije glicerol-3-fosfataze. Geni ALD2, ALD3
i ALD6 odgovorni su za konverziju acetaldehida u acetat, a FPS1 kodira za membranski
protein koji olakava transport glicerola kroz staninu membranu.
U kvascu S. cerevisiae glicerol nastaje redukcijom dihidroksiaceton fosfata djelovanjem
enzima glicerol-3-fosfat dehidrogenaze (GPDH) i glicerol-3-fosfataze (GPP) s tim da za
GPDH kodiraju izogeni GPD1 i GPD2, a za GPP izogeni GPP1 i GPP2 (Sl. 2.5).
Poveana proizvodnja glicerola postignuta je pojaanom sintezom GPDH, odnosno
pojaanom ekspresijom kvaevih gena GPD1 i GPD2. Osim toga, akumulacija glicerola
u podlozi moe se dodatno poveati stalnom ekspresijom gena FPS1 koji kodira za
membranski protein koji omoguava difuziju glicerola kroz staninu membranu
Meutim, mana ovakvog pristupa je u tome, da pojaana proizvodnja glicerola rezultira i
pojaanom proizvodnjom nepoeljnih spojeva kao to su acetat, 2,3-butandiol, sukcinat,
diacetil i acetoin. Pri tome je najvei nedostatak vinskih kvasaca poveana proizvodnja
acetata koja se moe umanjiti inaktivacijom kvaevog gena ALD6 (Dequin, 2001).

38

2.3.4.10. Smanjenje kiselosti vina

Kiselost je izrazito vana karakteristika vina, a najzastupljenije kiseline u vinu su vinska i
jabuna kiselina. Takoer je poznato da mot groa iz hladnijih krajeva esto sadri jako
visoke koncentaracije jabune kiseline. Jedan od naina za smanjenje kiselosti vina je
jabuno-mlijeno kisela fermentacija koju provode bakterije mlijene kiseline kao to je
Oenococcus oeni . Ovom fermentacijom L-jabuna kiselina dekarboksilira se u L(+)mlijenu kiselinu i ugljini dioksid, to uzrokuje smanjenje ukupne kiselosti jer mlijena
kiselina ima blai okus od jabune kiseline. Meutim, ovaj nain smanjivanja kiselosti
vina esto je nepouzdan jer prisutnost sulfita u vinu moe inhibirati rast bakterija
mlijene kiseline.
Kvasac S. cerevisiae moe provoditi fermentaciju pri emu se malat djelovanjem
malinog enzima dekarboksilira do piruvata koji se potom prevodi do etanola i ugljinog
dioksida. Meutim, ovaj proces je jako neuinkovit jer kvasac S. cerevisiae nema malatpermeazu pa malat u stanicu kvasca ulazi samo difuzijom. S druge strane,
Schizosaccharomyces pombe ima malat-permeazu te uinkovito asimilira i prevodi malat
do etanola i ugljinog dioksida, ali istovremeno uzrokuje i lou aromu vina. U svrhu
konstrukcije vinskih kvasaca koji istovremeno provode fermentaciju i razgrauju malat,
geni za razgradnju malata (malolaktini geni) iz bakterija Lactococcus lactis,
Lactobacillus delbrueckii, i O. oeni eksprimirani su u kvascu S. cerevisiae. Meutim,
uinkovita malolaktina fermentacija u ovim sojevima postignuta je tek uz ekspresiju
gena mae1 iz kvasca S. pombe koji kodira za malat-permeazu. Kvasac S. cerevisiae koji
uspjeno razgrauje malat i istodobno proizvodi veu koliinu etanola, jer malat prevodi
u etanol, konstruiran je ekspresijom gena mae1+ (kodira za malat-permeazu) i mae2+
(kodira za malini enzim) iz S. pombe.
Prvi vinski kvasac izmijenjen metodama genetikog inenjerstva koji je komercijaliziran
i kojeg ja FDA (Food and Drug Administration) u Sjedinjenim Dravama proglasila
sigurnim za ljudsku konzumaciju uinkovito razgrauje malat u motu groa
Chardonnay. Ovaj kvasac konstruiran je ugradnjom malolaktinog gena mleA iz O. oeni i
gena za malat-permeazu iz S. pombe (mae1+) u lokus URA3 u genomu vinskog kvasca S.
cerevisiae (Husnik i sur., 2006).
2.3.4.11. Poveanje tolerancije na zamrzavanje i odmrzavanje
Za mnoge industrijske kvasce vano je da su rezistentni na razliite vrste stresa kao to su
oksidativni ili osmotski stres te promjene temperature. U pekarskoj industriji sve vie se
koriste gotova zamrznuta tijesta pa se javlja potreba da pekarski kvasac bude otporan na
zamrzavanje i odmrzavanje te da pri tome zadri sposobnost dizanja kruha.
Jedna od strategija za konstrukciju kriorezistentnog kvasca osniva se na poveanju
koncentracije glicerola u stanici to se postie inaktivacijom gena FPS1 (Sl. 2.5) koji
kodira za membranski protein odgovoran za difuziju glicerola u okolinu stanice (Izawa i
sur., 2004). Ovaj soj kvasca zadrao je sposobnost dizanja kruha ak i pri duem
skladitenju u zamrznutom stanju. Utvreno je da osim glicerola, krioprotektivna svojstva
imaju i neke aminokiseline kao to su prolin, arginin i glutamat. Konstrukcija soja koji
proizvodi veu koliinu prolina osnivala se na pojaanoj ekspresiji gena PRO1 i PRO2.
Kvasac kojem je uklonjen gen CAR1 (kodira za enzim potreban za razgradnju arginina) u
stanici nakuplja arginin i glutamat te pokazuje veu sposobnost nadizanja tijesta tijekom
pripreme kruha od zamrznutog tijesta. Poveanu vijabilnost tijekom zamrzavanja i dobra
pekarska svojstva pokazao je i kvasac u iji genom je ugraen gen GS-5 iz polarne ribe
Myxocephalus aenaeus. Jedan od najnovijih pristupa za poveanje kriorezistencije

39

pekarskog kvasca osniva se na poveanju koncentracije nezasienih masnih kiselina u

stanici. Tako je pojaana ekspresija dvaju gena iz suncokreta (FAD2-1 i FAD2-3) koji
kodiraju za dvije razliite desaturaze rezultirala poveanjem udjela dienskih masnih
kiselina i veom rezistencijom na zamrzavanje (Rodrguez-Vargas i sur., 2007).

LITERATURA
Akada, R. (2002). Genetically modified industrial yeast ready for application. J. Biosci. Bioeng.. 94(6),
536-544.
Bro,C., Knudsen,S., Regenberg,B., Olsson,L., Nielsen,J. (2005). Improvement of galactose uptake in
Saccharomyces cerevisiae through overexpression of phosphoglucomutase: example of transcript
analysis as a tool in inverse metabolic engineering. Appl Environ Microbiol. 71(11), 6465-6472.
Broach,J.R.., Pringle, J.R. and Jones,E.W. (1997). The Molecular and Cellular Biology of the Yeast
Saccharomyces: Genome Dynamics, Protein Synthesis, and Energetics. CSHL Press.
Chi,Z.M., Li, J.F., Wang.X.H. and Yao,S.M. (2004). Inositol and phosphatidylinositol mediated glucose
derepression, gene expression and invertase secretion in yeasts. Acta Biochim Biophys. Sin. 36(7),
443-449.
Dequin,S. (2001). The potential of genetic engineering for improving brewing, wine-making and baking
yeasts. Appl. Microbiol. Biotechnol. 56(5-6), 577-588.
Donalies,U.E., Nguyen,H.T., Stahl,U.and Nevoigt,E. (2008). Improvement of Saccharomyces yeast strains
used in brewing, wine making and baking. Adv. Biochem. Eng. Biotechnol. 111, 67-98.
Dujon,B. (1996). The yeast genome project: what did we learn? Trends Genet. 12, 263-270.
Haber,J.E. (1998). Mating-type gene switching in Saccharomyces cerevisiae. Annu. Rev. Genet. 32, 561599.
Husnik,J.I., Volschenk,H, Bauer,J., Colavizza,D., Luo,Z., van Vuuren,H.J. (2006). Metabolic engineering
of malolactic wine yeast. Metab Eng. 8(4), 315-323.
Izawa,S., Ikeda,K., Maeta,K., Inoue,Y. (2004). Deficiency in the glycerol channel Fps1p confers increased
freeze tolerance to yeast cells: application of the fps1delta mutant to frozen dough technology.
Appl. Microbiol. Biotechnol. 66(3), 303-305.
Joubert,R., Brignon,P., Lehmann,C., Monribot,C., Gendre,F., Boucherie,H. (2000). Two-dimensional gel
analysis of the proteome of lager brewing yeasts. Yeast. 16(6), 511-522.
Klein,C., Olsson,L., Nielsen,J. (1998). Glucose control in Saccharomyces cerevisiae: the role of Mig1 in
metabolic functions. Microbiology. 144(Pt 1), 13-24.
Madhani,H. (2007). From a to . Yeast as a Model for Cellular differentiation.CSHL Press.
Mithieux,S.M., Weiss,A.S. (1995). Tandem integration of multiple ILV5 copies and elevated transcription
in polyploid yeast. Yeast. 11(4), 311-316.
Nevoigt,E. (2008). Progress in metabolic engineering of Saccharomyces cerevisiae. Microbiol. Mol. Biol.
Rev. 72(3), 379-412.
Nguyen,H-V. and Gaillardin,C.(2005). Evolutionary relationships between the former species
Saccharomyces uvarum and the hybrids Saccharomyces bayanus and Saccharomyces pastorianus:
Reinstatement as a distinct species. FEMS Yeast Research 5(4-5), 471-483.
Nieto,A., Prieto,J.A., Sanz,P. (1999). Stable high-copy-number integration of Aspergillus oryzae alphaAMYLASE cDNA in an industrial baker's yeast strain. Biotechnol Prog. 15(3), 459-466.
Ostergaard,S., Olsson,L., Nielsen,J. (2000). Metabolic engineering of Saccharomyces cerevisiae.
Microbiol. Mo.l Biol. Rev. 64(1),34-50.
Rodrguez-Vargas,S., Snchez-Garca,A., Martnez-Rivas,J.M., Prieto,J.A., Randez-Gil,F. (2007).
Fluidization of membrane lipids enhances the tolerance of Saccharomyces cerevisiae to freezing
and salt stress. Appl. Environ. Microbiol. 73(1),110-116.
Rnnow,B., Olsson,L., Nielsen,J., Mikkelsen,J.D. (1999). Derepression of galactose metabolism in
melibiase producing bakers' and distillers' yeast. J. Biotechnol. 72(1-2),213-228.
Salmon,J.M., Barre,P.(1998). Improvement of nitrogen assimilation and fermentation kinetics under
enological conditions by derepression of alternative nitrogen-assimilatory pathways in an
industrial Saccharomyces cerevisiae strain. Appl Environ. Microbiol. 64(10),3831-3837.
Svetec,I.K. i Zgaga,Z.( 2007). Kvasac Saccharomyces cerevisiae. U: Metode u molekularnoj biologiji,
Ur:.Ambriovi-Ristov A., Inst. R. Bokovi, Zagreb. www.yeastgenome.org

40

Poglavlje 3: PROIZVODNJA PIVA

Vladimir Mari

3.1. UVOD
Pivo se proizvodi vie od 5.000 godina. O njegovom pronalasku postoje brojne legende
koje ukljuuju egipatskog boga Osirisa, azteko boanstvo Tlaloca, nordijskog boga
Odina i kralja Alreka. Pronalazak piva vjerojatnije nije genijalno djelo pojedinca, nego
posljedica sluaja. Kako se to dogodilo moe se samo nagaati. Tako, zapisi na glinenim
ploicama potvruju da su Sumerani, stanovnici Mezopotamije, preko 40 % svojih
itarica pretvarali prvo u kruh, a zatim od njega proizvodili pivo. Egipani su takoer
takve hljepie kruha koristili za proizvodnju piva, a seljaci s Nila to ine jo i danas.
Tisue godina poslije, vjerojatno u doba Kristova roenja, pivo se poelo proizvoditi i na
sjeveru Europe, gdje se nije uzgajala vinova loza. Prema zapisima rimskih pisaca, Gali
koji su nastanjivali podruje dananje Francuske i dijela Njemake, poznavali su pie od
jema. Germani su pili medovinu koju su zainjali hmeljem, pa su se stoga ta dva pia,
pivo i medovina, esto smatrala istim piem.
Piva proizvedena u davna vremena su se bitno razlikovala od dananjih. Ona su bila
mutna i podlona kvarenju. Tako se je u Babilonu pivo moralo piti kroz slamku, jer su po
njegovoj povrini plivali dijelovi zrna itarica, a pjene uglavnom nije bilo. Mnogo
kasnije, u carstvu Karla Velikog, proizvodnja piva se razvila do razine proizvodnje vina.
Tada se pivo proizvodilo u samostanima, ije su pivovare postale nositeljem napretka
proizvodnje piva. U to se vrijeme, izmeu estog i sedmog stoljea, istovremeno s
poetkom primjene hmelja, poinje koristit rije pivo (birra, bier, beer, bire). Hmelj,
koji su Germani koristili kao zain u pripravljanju medovine, pokazao se kao vrlo dobar
dodatak pivu. Zamijenio je grut, to je mjeavina vie aromatinih trava. Svaka je
pivovara imalo pravo na proizvodnju vlastitog gruta, pa ga je strogo uvala i borila se
protiv upotrebe hmelja. Krajem srednjeg vijeka, hmelj se ipak uspio probiti zbog vanih
tehnolokih prednosti, kao to su taloenje bjelanevina, bistrenje piva, ugodna gorina i
suzbijanje rasta tetnih mikroorganizama. Zbog toga pivo postaje mnogo bolje pie, puno
slinije dananjem pivu. Tadanja se proizvodnja piva nije temeljila na znanstvenim
injenicama, pa su bile potrebne tisue godina za njeno usavravanje. Sve do polovice 19.
stoljea proizvodnja piva je bila isto zanatsko umijee, jer pivari nisu gotovo nita znali
o uzrocima i posljedicama promjena koje su dogaale tijekom proizvodnje i uvanja piva
( Enari, 2000). Znanstvenu osnovu pivarstva ine kemija, biokemija i mikrobiologija,
koje se poinju primjenjivati pri izuavanju sirovina (jeam, slad, hmelj, voda) i
tehnolokih postupaka slaenja jema, kuhanja sladovine, alkoholnog vrenja, doviranja i
dozrijevanja piva. Istraivanje uloge kvasca u vrenju je zapoelo u 19. stoljeu, kada je
Pasteur otkrio da su uzronici vrenja kvasci. Nedugo zatim je Hansen prvi izolirao
pojedine stanice pivskog kvasca. Tada poinje proizvodnja iste kulture koja se poela
koristiti irom svijeta.
Industrijski razvoj proizvodnje piva zapoinje tek krajem 19. stoljea i posljedica je
opeg razvoja znanosti i tehnologije.Tako je 1886. godine u Britaniji osnovan The
Laboratory Club, pretea dananjeg Instituta za pivarstvo (The Institute of Brewing,
Reding). Nijemci su 1865. u Weihenstephanu zapoeli s teajevima za pivare iz kojih je
1895. nastala Visoka kola za poljoprivredu i pivarstvo, koja je 1930. kao fakultet ula u
sastav Tehnikog sveuilita u Muenchenu. U Danskoj je J.C. Jacobson, utemeljitelj

41

Carlsberg pivovare, osnovao Carlsberg Laboratory 1875. g. s namjerom

znanstvene osnove slaenja jema, varenja i vrenja piva ( Enari, 2000).

da istrai

3.2. DEFINICIJA PIVA

Pivo je pjenuavo i osvjeavajue pie, koje sadri mali, srednji ili visoki udjel alkohola,
ima karakteristian pun ili "prazniji" okus po sladu i manje ili jae izraenu gorinu i
specifinu aromu po hmelju. Dobiva se fermentacijom pivske hmeljene sladovine
pomou pivskog kvasca.

3.3. TIPOVI I VRSTE PIVA

Oko 80 % svjetskih piva pripada svjetlom tipu piva, a samo 20 % pripada ostalim
tipovima. U nekim zemljama (Belgiji i Nizozemskoj) pije se vie stotina vrsta piva, a u
nas ih ima nekoliko desetaka. Stoga se postavlja pitanje kako je mogue samo od slada,
neslaenih sirovina, vode i hmelja proizvesti toliko razliitih tipova i vrsta piva. Ipak,
ovisno o tvrdoi vode, kvaliteti i vrsti slada te neslaenih sirovina (jeam, kukuruz , ria,
penica ) i hmelja (gorke i aromatine sorte), primijenjenom tehnolokom postupku
dobivanja pivske sladovine, vrsti kvasca (kvasci gornjeg i donjeg vrenja, divlji kvasci)
i postupku vrenja sladovine, doviranja, dozrijevanja i dorade mladog piva mogue je
dobiti mnogo razliitih tipova i vrsti piva s tisuu okusa i mirisa (Beazly, 1994; Jachson,
1998, 2000; Mari i Nadvornik, 1985).

3.3.1. Podjela piva prema vrsti kvasca i nainu fermentacije

Lager piva ili piva donjeg vrenja dobivaju se vrenjem pivske sladovine pomou
sojeva kvasca Saccharomyces uvarum. Vrenje zapoinje pri 9 - 18 C, a zavrava pri 6 8 C i naziva se hladnim vrenjem. Mlado pivo odleava pri 0 do 1C, od jedan do tri ili
vie tjedana.
Lager pivo se pije ohlaeno na 5 - 14 C a natoeno u au daje bogatu i trajnu pjenu,
punog je okusa zbog relativno velikog udjela neprevrelog ekstrakta. Ima izraenu
gorinu i aromu po hmelju. Naziv lager se vie koristi u ekoj, Austriji i vicarskoj
nego u Njemakoj. Izvorno tamnosmee minhensko lager pivo Nijemci naruuju kao
Dunkel. U mnogim se zemljama jako lager pivo naziva Bock, a posebno jako Doppel
Bock. Vrste lager piva se u osnovi razlikuju prema tvrdoi vode te razgraenosti i boji
slada za pripremu sladovine. U nas se uglavnom proizvode standardna piva donjeg
vrenja (Oujsko, Karlovako, Pan, Osjeko, Zlatorog,, Staroeko, Favorit) koja ine
oko 90 % domae proizvodnje i potronje piva.
Drugi tip piva je pivo gornjeg vrenja"( "ale"u Engleskoj ili Altbier u Njemakoj). Za
alkoholno vrenje se koristi pivski kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae. Vrenje
zapoinje pri vioj temperaturi sladovine (10 C) i zavrava na 25 C, pa se takvo vrenje
naziva toplo vrenje. Na kraju vrenja kvasac ispliva na povrinu, pa se proizvod naziva
pivom gornjeg vrenja. Mlado pivo odleava i dozrijeva pri 20 C; krae od lager
piva, osim Altbier-a koji odleava na 0-8 oC. Pije se toplo (20 C), a neke vrste ovog tipa
piva natoene u au, stvaraju minimalnu i nestabilnu pjenu, dok druge tvore gustu,
visoku i stabilnu pjenu. Praznijeg su okusa u usporedbi s lager pivom, pa su neke vrste
po okusu slinije vinu nego pivu. U svijetu su poznate vrste ale piva: Mild, Bitter, Pale
ale, Brown ale, Old ale, Barley wine, Scottish ale, Irisch ale, Belgian ale. Posebna
skupina ovih piva su crna britanska piva porter i stout (Guinness), koja imaju izuzetnu

42

punou, sladnu aromu, gustu i stabilnu pjenu.

Afriko pivo je trei tip piva, koje se proizvodi s kvascem Schizosaccharomyces pombe,
koji je prilagoen klimatskim uvjetima (30 40C), a proizvodi se u Africi od prosenog
slada.
etvrti tip piva su spontano prevrela piva, koja se proizvode pomou "divljih"
kvasaca, koji u sladovinu dospijevaju iz prirodnog okolia. Iako ovakav nain
proizvodnje piva spada u daleku povijest, neki industrijski proizvoai piva u Belgiji
(dolina rijeke Zenne) koriste ovaj postupak za proizvodnju uvenih Lambic piva, koja
sadre vie neprevrelog ekstrakta i hlapljivih sastojaka, koji im daju poseban bouquet
(vinski, voni ). Najpoznatije vrste su: Gueuze, Faro i vona piva (sa dodatkom voa,
npr. trenje - Kriek).

3.3.2. Podjela piva prema masenom udjelu ekstrakta u sladovini

Obzirom na maseni udjel suhe tvari u sladovini prije poetka vrenja, postoje ovi tipovi
piva: Slaba ili laka, imaju malen udjel alkohola i neprevrelog ekstrakt.
Standardna, obino sadre 10 12 % ekstrakta u sladovini, pa je udjel alkohola u njima
od 3,5 do 5,5 vol. %, koja su u Njemakoj i Austriji obino nazivaju "toivo pivo", a
drugdje "stolno pivo", slino stolnim vinima. Veina naih piva pripada ovoj skupini.
Specijalna se piva proizvode iz sladovine s vie od 12 % ekstrakta, pa sadre vie
neprevrelog ekstrakta i nazivaju se puna piva. Najee se pakiraju u male, luksuzne
boce i slina su kvalitetnim vinima. Zbog smanjene potronje piva tijekom zime, neke
nae pivovare proizvode takozvana blagdanska ili zimska piva, koje pripadaju ovom tipu
piva.
Dvostruko sladna piva se proizvode od sladovine s 18 22 % ekstrakta i nazivaju se
"jakim" pivima. U Njemakoj i Austriji se nazivaju Bock, Stark ili Festbier, a smatraju
se uvenim poput uvenih vina. U nas postoji samo jedna domaa vrsta ovog tipa
piva (Tomislav).
Jemena vina sadre volumni udjel alkohola kao i vina (preko 10 %vol.). Zbog velikog
udjela neprevrelog ekstrakta izrazito su punog okusa, pa se esto piju kao desertno pie.

3.3.3. Podjela piva prema glavnoj sirovini za proizvodnju sladovine

Jemeni slad je osnovna sirovina za veinu lager i ale piva, ali se u mnogim zemljama
moe djelomino zamijeniti neslaenim sirovinama, to mora biti oznaeno na etiketi
piva.
Zamjenom najmanje 50 % jemenog s peninim sladom dobiva se penino ili tzv.
Bijelo pivo (njemaka Weizenbier i Weissbier). Tradicionalna europska penina piva su
piva gornjeg vrenja, koja kratko odleavaju. Pjena im je skoro bijela u usporedbi s
pjenom piva gornjeg vrenja od jemenog slada. Tome svakako pridonosi i visok udjel
mlijene kiseline u tipu piva Berliner Weisse. U Europi se moe nai i tzv. raeno pivo
proizvedeno od raenog slada, koji pivu daje vrlo svojstven okus, koji nije prihvatljiv za
mnoge potroae. Zato ra nije prihvaena sirovina za pivo. Kako je ve spomenuto za
proizvodnju tradicijskog afrikog piva koristi se proseni slad.

43

3.3.4. Podjela piva prema boji

U osnovi piva mogu biti: svijetla, uta. crvena, tamna i crna, ali se zapravo radi o
razliitim nijansama ute, crvene, crveno smee i crne boje. eko ili plzensko pivo je
svjetloute do svjetlozlatne boje. Beko je zlatnouto, dortmundsko crvenkasto, a
bavarsko smee. Tipine su vrste vrlo tamnog piva porter i stout. Nae pivovare sve
rjee proizvode tamna piva, koja su bila varijante engleskog portera proizvedenog
donjim, a ne gornjim vrenjem. Najpoznatije stout pivo je Guinness. Crna su piva zaista
crna s okusom gorke okolade ili "suhog" karamela. Hranjiva su, vrlo ukusna i
preporuljiva u malim koliinama prije spavanja.

3.3.5. Podjela piva prema volumnom udjelu alkohola

Ova podjela uglavnom slui za odreivanje posebnog poreza na pivo, pa na etiketi mora
biti naznaen volumni udjel alkohola u pivu. Piva sadre uglavnom od 0,5 do 10 % vol.
alkohola, a rijetko i vie, pa se prema tome dijele na:
Bezalkoholna piva koja sadre do 0,5 vol. % alkohola. Iznimka su islamske zemlje, gdje
bezalkoholno pivo ne smije sadravati nimalo alkohola.
Lagana piva, sadre ispod 3,5 vol. % alkohola.
Standardna lager piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadre 3,5 -5,5 vol. % alkohola.
Jaka piva vie od 5,5 vol. % alkohola. Najei udio alkohola u tom pivu je 5,5 7
%vol.
Jemena vina imaju udjel alkohola kao vina (> 10 vol %).

3.4. PROIZVODNJA PIVA

Proizvodnja piva je sloeni proces prikazan na slici 3.1. i opisan je u mnogim knjigama i
udbenicime (Maljcev 1964; Feitman i sur., 1966; Semiz, 1979; Hough i sur., 1982;
Schuster i sur., 1988; tefani i Mari 1989; Hough, 1998).
Proizvodnja piva se sastoji od nekoliko tehnolokih faza, a to su:
1. Prijem i skladitenje sirovina
2. Proizvodnja sladovine
3. Bistrenje sladovine i aeracija
4. Glavno vrenje sladovine
5. Naknadno vrenje (dozrijevanje) mladog piva
6. Dorada i punjenje piva u ambalau
7. Pasterizacija i skladitenje
Kratak opis proizvodnje piva: Za proizvodnju piva osnovne sirovine su slad, voda,
hmelj i kvasac. Proizvodnja piva zapoinje s usitnjavanjem (drobljenje ili meljava) slada
i neslaenih itarica (slika 3.1) Nakon toga se s dodatkom vode vri ukomljavanje sladne
prekrupe i usitnjenih neslaenih sirovina. Zatim slijedi klajsterizacija (prevoenje kroba
u vodotopivi oblik, tzv. krobni ljepak) ukomljenih sirovina zagrijavanjem i hidroliza
kroba pomou amilolitikih enzima iz slada pri optimalnim temperaturama i pH
vrijednostima, te ekstrakcija proizvoda hidrolize. Ako u komu osim slada ima i
neslaenih sirovina (iznad 20 %) tada se za efikasno oeerenje dodaju isti amilolitiki
enzimi, najee termostabilna -amilaza te glukoamilaza i -amilaza. Oeerena
komina se filtrira (cijedi) i kuha s dodatkom hmelja. Prokuhana sladovina se bistri, pri
emu zaostaje topli talog. Izbistrena sladovina se hladi na temperaturu fermentacije i

44

aerira sa zrakom, da se zasiti s kisikom. Aerirana sladovina se zatim prepumpa u

fermentor, gdje se inokulira s kvaevom biomasom, uzgojenom u propagatorskoj
stanici. Kvasac prevodi fermentabilne eere u etanol i nuzproizvode alkoholnog vrenja.

Slika 3.1. Shematski prikaz proizvodnje piva

45

Nakon glavnog vrenja vei dio kvasca se izdvaja za ponovno nacjepljivanje drugih
fermentora u glavnom vrenju, dok preostali dio kvaeve biomase slui za naknadno
vrenje. Tijekom naknadnog vrenja pri niim temperaturama mlado pivo dozrijeva i
zasiuje se s ugljinim dioksidom. Nakon dovrenog vrenja pivo se stabilizira sa
sredstvima za bistrenje i filtrira. Prije otakanja u ambalau obavlja se protona
pasterizacija, ili se ambalairano pivo pasterizira u tunelskim pasterizatorima i skladiti
u posebnim prostorijama.
Viak kvasca, nakon glavnog i naknadnog vrenja, moe se upotrebiti za proizvodnju
suhog neaktivnog kvasca ili proizvoda iz kvaeve biomase kao to su kvaevi
ekstrakti, nukleotidi, proteinski koncentrati i dr.

3.4.1. Proizvodnja sladovine

Za proizvodnju sladovine koristi se uglavnom jemeni slad ili slad drugih itarica
(tablice 3.1 i 3.2). Osim slada koriste se i druge sirovine te pomone tehnoloke tvari, to
je regulirano dravnim pravilnicima (tablica 3.3). No, bez obzira na to, koritenje
razliitih sirovina i pomonih tehnolokih sredstava se temelji na dokazanim
znanstvenim spoznajama iz kojih proizlaze ove praktine prednosti:
- poveanje ekonomike procesa zbog zamjene dijela slada s neslaenim sirovinama,
- mogunost upotrebe nekada neupotrebljivih sirovina za proizvodnju sladovine,
-korigiranje pogreaka koje se dogaaju tijekom tehnolokog procesa.
3.4.1.1. Sirovine za proizvodnju sladovine
Slad, isklijalo i osueno zrno jema, je osnovna sirovina za proizvodnju sladovine.
Dobiva se postupkom sladovanja iz jema i penice, iako se, barem teorijski, moe
dobiti i iz svih ostalih itarica (Gaea, 1979; Leskoek, 2002). Tijekom sladovanja, u
fazi klijanja sintetiziraju se enzimi, bitni za hidrolizu kroba do fermentabilnih eera,
koje kvasci mogu prevreti u alkohol. Kada u zrnu ima dovoljno enzima, odnosno kada je
zrno dovoljno razgraeno, klijanje se prekida. Zeleni slad se sui, a ovisno o
temperaturi suenja, dobiva vie ili manje tamnu boju (Mari, 2000). Modificirano zrno
slada prikazano je na slici 3.2.

Slika 3.2. Modificirano zrno slada (Levris i Yang, 1995)

46

Modifikacija jemenog zrna u slad je posljedica ovih procesa: 1.Ulaz vode;

2.Oslobaanje giberelina koji stimuliraju aleuronski sloj; 3. Stimulirani aleuron
sintetizira i oslobaa enzime koji modificiraju zrno; 4. -glukanaze otapaju -glukan
stanine stjenke; 5. Proteaze i peptidaze djelomino razgrauju proteine; 6. -amilaze
cijepaju osloboeni krob; 6a. Oslobaa se latentna -amilaza; 7. Proizvodi hidrolize
slue kao hrana za embrio; 8. Zbog rasta korjenia i klice dolazi do gubitka suhe tvari
zrna; 9. Koliina ekstrakta u hladnoj vodi (EHV) je pokazatelj modifikacije zrna; 10.
Fizika modificiranost se oituje u poveanju prhkosti zrna i smanjenju viskoznosti
sladovine i piva. 11. Kolbachov broj. 12 Aktivnost enzima zrna. Ovisno o temperaturi
klijanja i suenja na raspolaganju su razliite vrste slada (tablica 3.1.) Za korekciju boje
svijetlih i tamnih piva najee se koriste karamelni sladovi (tablica 3.2).
Tablica 3.1. Pokazatelji kakvoe osnovnih tipova pivskog slada (Schuster i sur., 1990)
Pokazatelj kakvoe
TIP SLADA
Plsenski "Normalni"
Beki
Minhenski Penini
Ekstrakt (%) u s. tv.
81,5
81,0
80,9
80,0
85,0
Boja (EBC j.)
2,8
3,3
7,1
15,0
3,5
Boja nakon kuhanja, EBC j
4,8
5,8
11,5
21,0
5,0
Proteini (%)
10,2
10,8
11,0
11,5
11,5
Kolbachov broj (%)
40,0
42,0
44,4
38,0
38,5
pH
5,9
5,9
5,6
5,6
6,1
Viskoznost (mPaS)
1,54
1,55
1,57
1,57
1,60
Dijastatska snaga, WKJ
240
260
215
140
250
Alfa-amilaza (ASBC)
40
45
40
30
50
Kod svijetlih lager piva poboljavaju intenzitet boje, stabilnost pjene, aromu i punou
okusa. Za proizvodnju svijetlih piva u usipak se dodaje 3-5 % svijetlog karamelnog
slada, a za tamno pivo se dodaje do 10 % svijetlog ili tamnog karamelnog slada.
Usitnjeni karamelni slad se ukomljava i hidrolizira zajedno sa sladnim usipkom. U
pivarstvu se predlae upotreba sladova dva intenziteta obojenosti, i to:
1. slad s bojom od 15 EBC (European Brewery Convention) jedinica za "jau" boju piva
(minhenski npr.).
2. slad s bojom 20 EBC jedinica za pojaanje sladne arome piva (kulmbaki npr.).
Tipina boja jae obojenih, tamnih, jako tamnih i crnih piva se postie pomou tamnih
sladova smee, okoladne i crne boje, koji se dobivaju prenjem svijetlih tipova slada pri
220 - 230 C. Preni jeam se takoer koristi za bojanje. U Njemakoj nije dozvoljen, a u
Engleskoj se koristi za pripravu Stout i Porter piva. Usipak za proizvodnju jako obojenih
piva obino sadri 1-2 % slada za bojenje. Najvanije svojstvo slada za bojenje je
njegova mo obojenja, pa njihova boja iznosi od 1300 -1600 EBC jedinica, koja je
nekoliko stotina puta vea od boje svijetlog slada te razliitih tipova karamelnog slada
(tablica 3.2).
Kada je pivo proizvedeno od svijetlog slada s malim dodatkom tamno obojenog slada,
ono bojom slii na tamno a okusom vie na svijetlo pivo. U Njemakoj se zbog toga slad
za bojenje (do 2 %) koristi samo onda kada se eli poboljati pivo od svijetlog slada.
Engleski recepti preporuaju i 10 % dodatka slada za bojenje, pa se prema tome tamna
piva mogu proizvoditi i od svijetlog slada. Ipak, ako se eli proizvesti izvorno tamno
pivo treba koristiti tamni slad. Naravno dolaze u obzir i kombinacije slada za bojenje i
karamelnog slada.

47

Tablica 3.2. Usporedba osnovnih pokazatelja kakvoe standardnog svijetlog slada

s razliitim tipovima karamelnog slada i slada za bojenje (Schuster i sur., 1988)
TIP I VRSTA
EBC
KARAMELNI
TAMNI
SLADA
Pokazatelj kakvoe
Svijetli
Pils
Svijetli Minhenski za bojenje
Voda %
5,2
8,4
8,4
8,7
7,7
Ekstrakt %
80,8
77,9
77,3
75,9
70,4
Kolbachov broj %
39,8
33,5
32,2
31,5
28,9
pH
5,9
5,75
5,48
5,3
5,07
Boja (EBC jed.)

3,3

4,4

22,5

126

1450

U proizvodnji piva se ponekad primjenjuju i tzv. specijalni sladovi. To su svijetli i

obojeni sladovi proizvedeni iz drugih itarica, prvenstveno penice, rie, tritikalija, zobi,
sirka, prosa. Od ovih se itarica, uz stanovite potekoe, mogu proizvesti sladovi
razliite boje, kao i od jema. Njihove prednosti za pivare ukljuuju poboljanu
stabilnost pjene (penica), visok stupanj topivog duika, ukljuujui alfa-amino duik
(tritikalije) i niski sadraj tanina (golozrne itarice). Neke itarice (zob) se koriste kao
tradicionalni sastojak usipka za specijalne vrste piva ili zbog ekonominosti proizvodnje
(sirak). Najzanimljiviju grupu specijalnih sladova ine razliito nazvani, ali srodni
sladovi kao kiseli, proteolitiki, enzimski, aromatski ili "Bruemalt" sladovi. Najpoznatiji
su kiseli sladovi, koji se dobivaju "pirjanjem" tamnih ili svijetlih sladova, ako se sue u
visokom sloju, gdje se uspostavlja vlana i topla atmosfera, koja u prvih nekoliko sati
suenja pomae rast i metabolizam bakterija mlijene kiseline (laktobacila) i ostalih
bakterija koje proizvode kiseline. Te se bakterije nalaze na sladu kao svom prirodnom
stanitu. Od takvih sladova se dobiva sladovina neto nie pH vrijednosti (oko 5,6) nego
kad se slad sui u gomili uobiajene visine (pH oko 5,9), pa ju ne treba zakiseljavati.
Pivska sladovina se moe dobiti samo od jedne vrsta slada, ali se u pivarstvu zbog
postizavanja svojstvenog okusa, mirisa i boje piva, esto koriste smjese razliitih sladova
Zamjenske sirovine. U veini zemalja je doputena zamjena dijela slada s neslaenim
itaricama i eerima. Stoga se svugdje gdje je to zakonski dozvoljeno, slad nastoji
zamijeniti neslaenim sirovinama, jer se tako smanjuju proizvodni trokovi. Meutim,
takve sirovine ne mogu potpuno zamijeniti slad jer ne sadre sve potrebne litike enzime.
Kao zamjenske sirovine najee se koriste: neslaene itarice, druge krobne sirovine
(kukuruzna krupica, ria i tehniki krob), eerne sirovine, itni sirupi (ekstrakti) i sladni
ekstrakt
Neslaene sirovine se razlikuju po kemijskom sastavu (tablica 3.). Njihov krob nije
topljiv u vodi jer se nalazi u krobnim zrncima koja su obavijena vrstom ovojnicom.
Zbog toga je proizvodnja sladovine iz neslaenih itarica sloenija nego od slada.
Tablica 3.3. Prosjeni kemijski sastav itarica (%/s.tv.) (Mari, 1995)
krob i
Ostalo
itarica
Celuloza
drugi UH Lipidi
bez N
Proteini
Jeam
5,7
71
2,5
4,0
11,8
Penica
2,9
76
2,0
2,8
14,5
Ra
2,4
74
2,0
5,8
13,5
Zob
12,4
61
6,1
2,4
13,4
Kukuruz
4,2
70
5,8
7,6
11,6
Ria
2,3
81
0,5
9,0

Pepeo
3,1
2,2
2,4
3,5
1,2
0,4

48

Neslaeni jeam i penica mogu se koristiti u obliku brana ili krupica, ali ne bi trebali
premaivati 30 % ukupnog usipka. Jeam je dobar kao zamjena za slad u proizvodnji
jakih piva. Temperatura klajsterizacije jemenog kroba je 60 - 80 C, pa ukomljavanje
jema takoer zapoinje kuhanjem u kotlu za kominu. Zbog tvrdoe jemenog zrna i
ouvanja pljevice, preporua se moiti jeam prije meljave 20 min u toploj vodi (40 do
45 C). Penica se dobro prerauje kada je grubo usitnjena, kao za pipravu graham
kruha. Penino zrno nema pljevicu, sadri vie proteina, koji su netopivi. Zbog vieg
sadraja glukana mogui su problemi s viskoznou i cijeenjem sladovine.
Kukuruzna krupica se u mnogim zemljama esto koristi kao zamjena za slad.
Temperatura klajsterizacije kukuruznog kroba je 65 75 C. Proteini iz kukuruza su
netopivi, a udjel je nii nego u sladu, ba kao i udjel enzima -amilaze. Moe se
zamijeniti do 50 % slada s pivarskom kukuruznom krupicom, pri emu se krupica
ukomljava i kuha ukotlu za kominu. Ako udjel kukuruza (krupice) u usipku prelazi 30
%, enzimski kapacitet slada nije dovoljan za uspjenu hidrolizu, pa treba upotrijebiti i
komercijalne enzimske pripravke.
Ako se koriste kukuruzne pahuljice, one se mogu ukomljavati zajedno sa sladom, jer
sadre krob u topljivom obliku. No, njihova je cijena slina ili via od cijene slada.
Ria se koristiti kao riin lom ili kao riino brano. Sadri uglavnom krob, dok je udjel
masti minimalan, a proteina optimalan. Temperatura klajsterizacije riinog kroba je
visoka (80 - 85 C). Zbog jakog bubrenja krobnih zrnaca, riina komina je vrlo gusta i
sklona zagorijevanju. Pri zamjeni slada s riom dobiva se pivo svijetle boje i vrlo dobre
pjenjivosti.
eerne sirovine sadre razliite vodotopljive eere. Najee se koriste sirupi (itni,
visoko fruktozni sirup i sladni ekstrakt) koji sadre najvei dio monosaharida glukoze i
fruktoze, disaharid maltozu, maltotriozu i do 20 % oligosaharida i dekstrina.
itni ekstrakti (sirupi) su proizvodi dobiveni hidrolizom itarica i kukuruza. Udjel
eera (glukoza, maltoza, maltotrioza) ovisi o stupnju konverzije kroba u eere.
Fermentabilnost sirupa raste, a viskoznost se smanjuje s porastom stupnja konverzije.
Izomerizacijom glukoze u fruktozu dobiva se visokofruktozni sirup, koji je uz sladni
ekstrakt najbolja zamjena za slad.
Sladni ekstrakt je vodeni ekstrakt slada uguen do konzistencije sirupa ili osuen u
obliku praha i moe biti potpuna zamjena za slad. Omoguava preskakanje kompleksnih
procesa ukomvljanja i enzimske hidrolize. Za industrijsku proizvodnju piva je preskupa
sirovina, ali nalazi primjenu, kada je potranja piva velika a kapaciteti proizvodnje
sladovine ogranieni.
Saharoza je fermentabilni eer pa se dodaje samo za pojaanje alkohola u pivu.
Primjena saharoze u proizvodnji sladovine je rijetka i svodi se na udjel od 10 20 % u
usipku.
Pomona tehnoloka sredstva. Za rjeavanje nastalih problema u tehnolokom procesu,
koji su posljedica loije kvalitete slada ili njegove zamjene s neslaenim sirovinama (30
do 40 %) koriste se tzv. pomona tehnoloka sredstva, koja ubrzavaju proces cijeenja,
pomau taloenje proteina iz sladovine i poveavaju udjel hranjivih tvari potrebnih
kvascu. Dakle, pri zamjenji 30 % slada i vie, moraju se koristiti razliiti enzimski
pripravci (tablica 3.4).
Za podeavanje pH sladovine koriste se mlijena, sulfatna i fosfatna kiselina, koje se
dodaju u komovnjak. Za korekciju boje sladovine odnosno piva moe se koristiti tzv.
eerni kuler (karamel). U Njemakoj je dozvoljen samo za proizvodnju piva gornjeg
vrenja. U nas se smatra aditivom, pa ga treba deklarirati, ba kao i druge dozvoljene
boje, to se dodaju nakon kuhanja sladovine a prije alkoholnog vrenja.

49

Tablica 3.4. Enzimski pripravci za proces ukomljavanja (Mari, 1995)

Enzimi
Uinak
Primjenska koncentracija
Termostabilna
Likvefakcija kroba
80-400 ml / t neslaene
itarice
- amilaza
Termostabilna
Razgradnja - glukana
200-400 ml /t slada
- glukanaza
tijekom postupka
ukomljavanja do 95 C
Enzimski kompleks
Likvefakcija kroba i
150-300 ml /t neslaene
saharifikacija
itarice
i - amilaze
Proteinaze
Razgradnja proteina,
150-250 ml / t slada
poveanje slobodnog amino
350-750 ml/t neslaene
duika
itarice
Voda. Voda je po koliini najvanija pivarska sirovina. Njezin utjecaj na tijek
biokemijskih reakcija, boju i punou okusa piva je vrlo znaajan. Posebno je znaajna
tvrdoa vode za proizvodnju pojedinijh tipova piva, a definira se u njemakim
stupnjevima (1 nj = 10 mg CaO/ L, odnosno 7,19 mg MgO / L). Ovisno o njo tvrdoe,
voda za proizvodnju piva je: jako mekana 0 5; mekana 5-9; srednje mekana 9-13;
prilino tvrda 13-19: tvrda 19-30 i jako tvrda vea od 30. Ukupna se tvrdoa vode sastoji
od karbonatne i nekarbonatne tvrdoe. Za proizvodnju piva najvanija je karbonatna
tvrdoa vode. Povijesne tipove piva, mogue je proizvesti samo iz vode odgovarajue
tvrdoe (tablica 3.5.).
Tablica 3.5. Tvrdoa vode za proizvodnju povijesnih vrsta piva (Mari,1995)

Tvrdoa (njo)
Tip piva
Plsenski*
Minhenski
Beki
Dortmundski

Ukupna
1,6
14,8
38,6
41,3

Karbonatna
1,4
14,2
30,9
16,8

Nekarbonatna
0,3
0,6
7,7
24,5

Stoga, ako nije na raspolaganju voda odgovarajue tvrdoe, tvrdu vodu treba prethodno
obraditi na jedan od ovih naina: dekarbonizacija sa Ca(OH)2, ionska izmjena,
odsoljavanje elektroosmozom, zakiseljavanje komine (mlijena, forsforna, solna,
sumporna, kiseli slad bioloko zakiseljavanje), dodavanje CaSO4 ili CaCl2 u
komovnjak ili burtonizacija (dodavanje CaSO4 ili NaCl u tank vrue vode). Ukratko,
voda za proizvodnju piva mora imati odgovarajuu tvrdou, te mora biti bistra, bezbojna,
bez mirisa i treba odgovarati bakteriolokim normama vode za pie (Houghat i sur.,
1982).
Hmelj. Hmelj (Humulus lupulus) je viegodinja dvodomna biljka penjaica.
Neoploeni cvat enske biljke se naziva hmeljne iarice i koristi za hmeljenje pivske
sladovine. Uloga hmelja u proizvodnji sladovine je viestruka: taloi bjelanevine iz
sladovine i tako doprinosi bistrenju piva, pospjeuje stvaranje pjene, produava bioloku
stabilnost (trajnost) piva i daje mu ugodan gorki okus. Kemijski sastav iarica ovisi o
kultivaru (sorti) hmelja . S obzirom na udjel gorkih tvari i eterinih ulja, sorte hmelja se
dijele na aromatine i gorke (Sreec, 2004). Tradicionalne aromatine sorte, kao to su
Saazer, Spalter, Tetnanger i Savinjski Golding te Fuggles i Hallertauer Gold sadre 6,0
do 8,5 % - kiselina. Nove aromatine sorte, kao to su Aurora, Hller i Perle imaju jo
vei udjel - kiselina ( 7,6 do 11,4 %). Tipine gorke sorte su Atlas, Blisk, Bullion,
50

Orion, Northern Brewer i Brewers Gold, koje sadre od 6,0 do 8,5 % - kiselina.
Najveu gorinu ima sorta Hallertauer Magnum (do 14 %). Dakle, podjela hmelja na
aromatine i gorke sorte ne zasniva se samo na ukupnom udjelu -kiselina, ve i na
omjeru izmeu i - kiselina u ukupnim smolama, udjelu kohumulona u -kiselinama,
udjelu i sastavu eterinih ulja te udjelu taninskih tvari u hmelju.
Hmeljni pripravci. Suhe hmeljne iarice su voluminozne pa je njihov transport otean,
a uvanje zahtijeva dosta hlaenog prostora. Vrijednost suhih iarica se smanjuje s
vremenom uvanja, jer u njima opada udjel mekanih, a poveava se udjel tvrdih smola.
Zato se proizvode hmeljni pripravci (hmeljni prah i peleti tipa 90 i 45, hmeljni ekstrakti i
izomerizirani hmeljni ekstrakti), koji poveanju iskoritenja njihovih gorkih i mirisnih
tvari.
Upotreba hmeljnog praha i peleta poveava iskoritenje gorkih sastojaka za oko 10 % u
odnosu na izvorne suhe hmeljne iarice. Hmeljne ekstrakte treba toplinski izomerizirati,
pa se oni dodaju u sladovinu prije njena kuhanja. Zato se danas nude i izomerizirani
hmeljni ekstrakti koji su toplinski obraeni prije stavljanja na trite. Ovi se koriste za
podeavanje gorine piva prije punjenja u ambalau. Svi hmeljni pripravci imaju
poveani udjel gorkih i mirisnih sastojaka, a manji volumen i masu nego izvorne
hmeljne iarice.
3.4.1.2. Varionica i proizvodnja sladovine
Proizvodnja sladovine se odvija u posebnom odjeljenju pivovare koje se naziva kuhaona
ili varionica (Sl. 3.3.) i obuhvaa ove tehnoloke operacije
Drobljenje ili meljava slada (neslaenih itarica)
Ukomljavanje sladne prekrupe i usitnjenih neslaenih sirovina
Hidroliza i ekstrakcija proizvoda hidrolize
Filtracija (cijeenje) komine
Kuhanje i hmeljenje sladovine
Bistrenje, aeriranje i hlaenje sladovine

Slika 3.3. Oprema varionice (Kunze, 1996).

1 - ko za slad; 2 - drobilica; 3 - komovnjak; 3a - kotao za kominu; 4 - cijednjak
(bistrenik); 5 - kotao za kuhanje sladovine; 6 -vrtloni talonjak (whirpool); 7 ploasti hladnjak; 8 - filtar (ili centrifugalni separator).

51

U drobilici (mlinu) se slad i druge sirovine usitnjavaju (suhim ili mokrim postupkom).
Sladna prekrupa se ukomljava s toplom vodom u komovnjaku a neslaene itarice u
kotlu komine, koji slui za kuhanje komine neslaenih itarica ili dijelova sladne komine
radi prevoenja kroba u krobni lijepak. Zatim se sladna komina i komina neslaenih
itarica pomijeaju u komovnjaku i zajedno podvrgavaju procesu enzimske hidrolize,
kako bi se krob razgradio do fermentabilnih eera, a proteini do peptida i
aminokiselina. U cjednjaku se odvaja tekui dio komine (sladovina) od vrstog
netopljivog dijela (vlanog tropa). U kotlu za sladovinu se sladovina kuha s hmeljem.
Zbog poveanja kapaciteta, iza cijednjaka se esto nalazi i tzv. peta posuda koja slui
za prihvat sladovine tijekom cijeenja, pa se tako omoguava da se vei broj uvaraka
skuha u kotlu tijekom jednog dana. Talonjak slui za izdvajanje toplog ili grubog
taloga iz djelomino ohlaene ohmeljene sladovine. U ploastom hladnjaku se
ohmeljena sladovina hladi na temperaturu vrenja, a zatim se ponovno bistri prolaskom
kroz filtar ili separator radi izdvajanja tzv. "hladnog" ili finog taloga. Prije ili nakon toga
sladovina se aerira i zasiuje s kisikom iz zraka. U pivarskoj praksi se koriste razliiti
tipovi arnih varionica, kao to su jednostruka, dvostruka, horizontalna i blok varionica,
a mogu se sresti i kontinuirane varionice.
Usitnjavanje (drobljenje) slada i neslaenih itarica. Slad se uva u silosima, a
njegova kvaliteta se provjerava prilikom punjenja pojedinih silosnih elija. Prije
usitnjavanja slad prolazi kroz liniju za ienje radi izdvajanja eventualno prisutnih
vrstih metalnih predmeta, kamenia i praine. Odvagani slad se mora tako samljeti da
se endosperm to bolje usitni, a pljevica sladnog zrna sauva. Tako se dobiva sladna
prekrupa koja osigurava dobru dodirnu povrinu, dobro iskoritenje ekstrakta i veliku
filtracijsku povrinu za brzo cijeenje u fazi razdvajanja slatke komine na sladovinu i
trop. Zato je najbolje da endosperm sladnog zrna bude suh a pljevica vlana i elastina.
U praksi se najee koriste suho i mokro drobljenje te usitnjavanje neslaenih sirovina
u mlinu ekiaru (Lewis i Yang, 1995).
SLADNO ZRNO
1

P + GK
K

2
FK

B + K + FK
P

5
3

FK

FK

FK

FK

FK + B

Slika 3.4a. Shema estvaljanog mlina

4
6

Slika 3.4b. Shema mlina za mokro usitnjavanje

slada za suho usitnjavanje slada

1 - ko za vlaenje slada; 2 - valjci za prihranjivanje;
3- valjci za gnjeenje; mijeanje komine mlaznicama
za dovod vode;
P-pljevica; GK - gruba krupica; K-krupica ;
FK - fina krupica; B - brano

1, 2 i 3 parovi valjaka
4 - komora za ; 5 regulator
dovoda vode 6 - pumpa za kominu

52

Ako je na raspolaganju prhki dobro razgraen slad s rastresitim endospermom postiu se

dobri rezultati suhim postupkom drobljenja (Sl.3.4a) Pri tome se dobiva sladna prekrupa
sastava: pljevica, 20 %; krupica, 50 % i brano, 30 %.
Meutim, mokri postupak usitnjavanja i ukomljavanja ima odreene prednosti, jer je
vlana pljevica elastinija (unutranjost zrna se lako istiskuje gnjeenjem) i pogodnija za
cijeenje sladovine, pa se time ubrzava oeerenje i poveava iskoritenje ekstrakta.
Prema tome, prije poetka mehanike obrade sladno zrno treba navlaiti, moenjem u
kou za slad (slika 3.4b).
Na valjanim mlinovima regulira se finoa meljave, tj. granulometrijski sastav sladne
prekrupe. Za mljevenje neslaenih itarica ne mogu se koristiti valjani mlinovi za slad
jer je njihovo zrno pretvrdo, ali su upotrebljivi mlinovi ekiari.
Teorijske osnove ukomljavanja i enzimske hidrolize. Ukomljavanje je postupak
mijeanja sladne prekrupe i usitnjenih neslaenih itarica s toplom vodom u cilju
prevoenja njihovih netopljivih sastojaka u topljiv oblik enzimskom hidrolizom s
pomou enzima sintetiziranih tijekom klijanja jema (slaenja). Aktivnost tih, kao i svih
drugih enzima, ovisi o pH vrijednosti komine i temperaturi. Stoga tijekom hidrolize za
svaki enzim treba osigurati optimalne vrijednosti pH i temperature. S obzirom na
kemijski sastav sladne prekrupe i usitnjenih neslaenih itarica najvanije su enzimske
razgradnje kroba, proteina i -glukana.
Enzimska hidroliza kroba se odvija u tri faze koje se meusobno preklapaju:
klajsterizacija (prevoenje kroba u krobni lijepak), likvefakcija i oeerenje. Kada je
krobna sirovina (sladna prekrupa ili usitnjena neslaena itarica) suspendirana u vodi,
krobne molekule veu vodu, pa krobna zrnca bubre, a njihova ovojnica puca i krob
postaje dostupan djelovanju enzima. Proces klajsterizacije je vrlo brz u sladnoj komini.
Meutim, u neslaenim itaricama krob se nalazi u intaktnim krobnim zrncima pa je
taj proces spor. Radi ubrzanja klajsterizacije te je komine potrebno zagrijati odnosno
skuhati na to vioj temperaturi (100 C ili vie).
Nakon bubrenja kroba zapoinje njegova likvefakcija kao posljedica hidrolize krobnog
lijepka pomou enzima amilaze koji razgrauje krob do dekstrina, pa se viskoznost
komine smanjuje. Kada se komini podesi temperatura za optimalno djelovanje enzima
amilaza, zapoinje razgradnju dekstrina (7 do 12 glukoznih jedinica) s nereducirajueg
kraja uz odcjepljivanje maltoze. Zbog neparnog broja glukoznih molekula u
dekstrinskim lancima osim maltoze nastaju i drugi eeri (glukoza i maltotrioza). Iz
molekula amilopektina nastaju i razgranate dekstrinske molekule, tzv. granini dekstrini,
jer se hidroliza zaustavlja na udaljenosti od 2 do 3 glukozne jedinice ispred 1,6 veze,
koju amilaza ne moe niti preskoiti niti razgraditi. Hidroliza kroba pomou
amilolitikih enzima slada moe se ovako sumirati:
Amilopektin + - amilaza (T. optimum: 72 do 75 C; pH optimum: 5,6 do 5,8)
dekstrini (manje M. m.)
Dekstrini + - amilaza (T. optimum: 60 d0 65 C; pH: 5,4 do 5,5)

glukoza
maltoza
maltotrioza

Enzimi djeluju i pri niim temperaturama, ali znatno sporije. Temperature inaktivacije su
im razliite, pa se - amilaza inaktivira pri 70 a - amilaza pri 80 C. Tijek hidrolize
kroba se nadzire pomou tzv. jodne probe. Brzina oeerenja ovisi o temperaturi na
kojoj se komina zadrava, vremena zadravanja komine pri odabranoj temperaturi, pH
vrijednosti komine i koncentraciji komine (udjelu suhe tvari u vodenoj suspenziji

53

odnosno otopini). Stoga se komina zadrava pri 62 do 64 C, kada se eli dobiti

sladovinu s puno maltoze odnosno pivo s visokim stupnjem prevrenja. Naravno, ako se
eli u sladovini dobiti vie dekstrina, preferira se zadravanje komine pri 72 do 75 C.
Zavrna temperatura hidrolize kroba je 76 - 78 C, jer je to neto nia temperatura od
inaktivacije - amilaze, pa ona nastavalja hidrolizu kroba i tijekom cijeenja sladovine.
Isto tako, pH vrijednost komine je bitan parametar za odvijanje enzimskih reakcija, pa se
komina moe zakiseliti na pH optimum od 5,5 do 5,6, pri emu se postie bolji stupanj
prevrenja sladovine, bolja razgradnja proteina, ubrzava cijeenje zbog manje viskoznosti
i sprjeava pojaavanje boje sladovine pri kuhanju.
Razgradnja glukana. Stanine stjenke endosperma itarica su graene od glukana i malo pentozana. Naalost, ostatak glukana u jemenom zrnu, koji nije
razgraen tijekom slaenja izaziva potekoe pri cijeenju sladovine i filtraciji piva. Jo
vee probleme izaziva - glukan iz neslaenih itarica. U oba sluaja nastaje glukanski gel koji usporava cijeenje sladovine i filtraciju piva. Stoga se preostali
glukan treba razgraditi prije hidrolize kroba, pomou specifinih enzima iz slada, kako
slijedi:
- glukan + - glukanaza ( T. optimum: 45 do 50 C)
- glukan + - glukan-solubilaza (T. optimum: 60 do 65C)
glukan

- glukanski dekstrin
otopljeni -

Razgradnja proteina. Enzimska razgradnja proteina se odvija pri 45 do 55 C, ali s

nastavlja i pri viim temperaturama. Taj proces je vaan jer pri 45 C nastaje vie
spojeva male molekulske mase, koji slue kao izvor duika u metabolizmu kvasca, dok
pri 55 C nastaje vie makromolekulskih sastojaka, koji pozitivno utjeu na stabilnost
pjene i punou okusa piva, ali u suviku mogu izazvati koloidno zamuenje piva.
Razgradnja drugih sastojaka. Fosfataze iz slada razgrauju netopljive organski vezane
fosfate. Dio fosfata se taloi sa solima iz vode, dok ostatak poveava puferski kapacitet
sladovine i sudjeluje u procesu alkoholnog vrenja. U otopinu prelazi oko 20 % od
ukupno prisutnog cinka u sladu, a on je vaan za razmnoavanje kvasca i aktivno vrenje.
3.4.1.3. Praktino izvoenje ukomljavanja i hidrolize
Ukomljavanje: Za ukomljavanje i hidrolizu se koriste ve ranije spomenute dvije
posude: komovnjak i kotao za kominu (slika 3.3). Suvremene pivovare imaju komovnjak
i kotao za kuhanje komine jednake konstrukcije, ali je volumen komovnjaka za 1/3 vei
od volumena kotla. Obje se posude zagrijavaju vodenom parom od 2 do 3 bara.
Uvarak, usipak i glavni naljev: Za odreeni volumen sladovine (uvarak) uzima se
odreena masa slada ili slada i neslaenih sirovina (usipak) i odgovarajui volumen vode
(glavni naljev) te odreeni volumen vode za ispiranje ekstrakta zaostalog u tropu, tzv.
naknadni naljevi. Zbroj volumena glavnog i naknadnih naljeva predstavlja ukupni naljev
ili ukupno potreban volumen vode za proizvodnju 100L (hl) sladovine sa zadanom
koncentracijom suhe tvari. Za kvalitetu piva je bitan omjer glavnog i naknadnog naljeva.
U pivarstvu vrijedi ope pravilo: vei volumen naknadnih naljeva poveava iskoritenje
ekstrakta, dok manji volumen naknadih naljeva smanjuje koliinu, ali poveava kvalitetu
piva. Tip piva takoer utjee na udjel glavnog i naknadnih naljeva. Tako svijetla piva
zahtijevaju vei glavni naljev, dok za tamna piva treba dati prednost guoj komini, pa je
naknadni naljev vei od glavnog. Omjer usipka i glavnog naljeva odreuje koncentraciju
suhe tvari u osnovnoj sladovini koja se naziva prvijenac, a dobije se nakon ukomljavanja

54

i hidrolize. Ovisno o tipu piva, postupku usitnjavanja slada (suhi ili mokri) i ureaju za
cijeenje komine (cijednjak ili kominski filtar) taj omjer moe varirati od 1 : 2,5 do 1 : 5.
Zbog praktinih razloga dobro je znati da volumen 100 kg usipka (sladne prekrupe i
usitnjenih itarica) iznosi samo 0,7 do 0,8 hl.
Masa usipka (MU; kg) za uvarak (UV; hl) koji odgovara kapacitetu varionice (KV; hl) za
proizvodnju sladovine sa zadanom koncentracijom ekstrakta (%), moe se izraunati:
MU = KV NS, gdje je Ns normativ sirovina za 1hl, koji se izrauna iz izraza:
Ns = 100 e / IE =(kg usipka / hl),
gdje je IE iskoritenje ekstrakta u varionici ( %), e zadana koncentracija ekstrakta i
specifina gustoa ohlaene sladovine.
Kako normativ varira od pivovare do pivovare normativ sirovina za 1 hl gotovog
(prodajnog) piva je prema tome :
Ns' = NS/(100 g) /100 =(kg usipka / hl gotovog piva), gdje je g-gubitak ekstrakta (%)
S druge strane, potrebni volumen vode za glavni naljev (GN; hl) za ukomljavanje,
uvaavajui zadanu koncentraciju ekstrkta u prvijencu (e'; %), izrauna se iz jednadbe:
Gn = IE (100 e') MU/ e' 100
Postupci ukomljavanja: Zbog optimalnog koritenja aktivnosti raspoloivih enzima,
sladna se komina neko vrijeme zadrava na optimalnim temperaturama za njihovo
djelovanje, i to :
45 do 55 C; tzv. stanka od 40 - 60 minuta za razgradnju proteina (proteoliza),
62 do 65 C; stanka od 30 45 minuta za nastajanje maltoze ( - amilaza),
70 do 75 C; stanka od 30 45 minuta za potpuno oeerenje ( amilaza,),
78 C; zavretak ukomljavanja.
Prema nainu postizavanja temperatura, postoje tri osnovna postup1ka ukomljavanja.
1. Infuzijski. Ukomljavanje poinje na temperaturi od 35 C. Potom se komina
zagrijava do temperature za djelovanje proteolitikih enzima, na kojoj se komina neko
vrijeme zadrava. Nakon toga slijedi zagrijavanje na temperaturu djelovanja amilaze
i zadrava na njoj odreeno vrijeme. Slijedi zagrijavanje na temperaturu djelovanja
amilaze uz zadravanje te se na kraju komina zagrijava na 78 C (Sl. 3.5). Postupak ima
ove znaajke:
Pogodan samo za ukomljavanje i hidrolizu sladne prekrupe;
Postepeno zagrijavanje cjelokupne komine u komovnjaku do zavrne temperature (78
C);
Daje sladovinu s poveanim udjelom fermentabilnih eera, a konani rezultat je visok
stupanj prevrenja ( Sp );
Koristio se za proizvodnju piva gornjeg vrenja i za proizvodnju "laganih" i drugih piva
donjeg vrenja, ako se proizvode samo od slada;
Iskoritenje ekstrakta je neto slabije nego u dekokcijskom postupku ali se zato troi
manje toplinske energije.

55

Proteoliza
Vrijeme (min)
Oeerenje
Slika 3.5. Dijagrami ukomljavanja po infuzijskom postupku
Dakle, komina koja ostaje u komovnjaku zadrava se odreeno vrijeme na odreenim
temperaturama (35, 50, 62, 72, 78 C) za djelovanje enzima slada. Brzina zagrijavanja
komine iznosi oko 1C/min. Takav reim ukomljavanja omoguava intenzivnu
razgradnju glukana, ali i proteina. Ukupno trajanje postupka je oko 3 sata, to znai
da se u tijeku jednog dana moe dobiti 8 uvaraka. Lako se nadzire zbog automatskog
voenja procesa, a utroak energije je za 20 do 50 % manji nego po dekokcijskom
postupku.
2. Dvojno ukomljavanje ili postupak s dvije komine. Za razliku od slada, neslaene
sirovine (kukuruz, ria, jeam, penica) moraju se posebno preraivati, jer njihove
stanine opne treba otvoriti. Kod slada ovaj posao obavlja enzim citaza tijekom klijanja.
Kod neslaenih sirovina (itarica) za otvaranje staninih opni koristi se snano kuhanje
komine, koje se obavlja u kotlu komine, kojoj se prije kuhanja doda 20 % slada na
upotrijebljenu masu itarice ili 0,2 0,5 % komercijalnih enzimskih pripravaka.
Proteolitiki enzimi odmah zapoinju razgradnju bjelanevina, dok se komina polako
zagrijava na 78 C, te zadrava 15 minuta na toj temperaturi. Tada amilolitiki enzimi
zapoinju djelominu razgradnju kroba, pa se smanji viskoznost komine prije kuhanja
na 100 C. Na kraju se kuhana komina neslaenih sirovina doda sladnoj komini, ija
temperatura naglo naraste na optimalnu temperaturu djelovanja - amilaze (slika 3.6).
Zatim se ukomljavanje nastavlja kao kod infuzijskog postupka.

56

3.6. Dijagram ukomljavanja s dvije komine

3. Dekokcijski (odvarni) postupak. Tim nainom se u proizvodnji sladovine iz

komovnjaka uzima dio komine, kuha u kotlu komine i zatim vraa u komovnjak.
Mijeanjem komina postie se skokovit porast temperature u komovnjaku, slino
postupku s dvije komine (Sl 3.6). Postoji nekoliko dekokcijskih postupaka koji se
razlikuju po broju kuhanih komina, a najpoznatiji su: s tri, dva ili jednim odvarkom ili
jednom kominom..

Slika 3.7. Dekokcijsko ukomljavanje slada i neslaene itarice s dvije komine

i jednim odvarkom (izvor enzima: komercijalna termostabilna - amilaza)
Znaajke postupka su:
- Pogodan za ukomljavanje slabije razgraenog slada, izuzimanjem jednog ili vie
odvaraka;
- Pogodan za ukomljavanje usipaka u kojima je slad zamijenjen dijelom neslaenih
sirovina,
- Daje sladovinu s veim udjelom nefermentabilnog ekstrakta, a konani rezultat je nie
prevrelo pivo, pa se koristi samo za proizvodnju piva donjeg vrenja, radi boljeg okusa.
57

- Vee iskoritenje ekstrakta slada i neslaenih itarica, ali zato vea potronja energije
Odvarak se bre zagrijava od ostatka komine, pa je razgradnja proteina u njemu slabija,
a na kraju kuhanja su enzimi inaktivirani toplinom. No, zato se bolje odvijaju
elatinacija i otapanje kroba u neslaenim sirovina i neproklijalim sladnim zrnima.
Kuhanje komine prati i izluivanje sastojaka zrna uz pljevicu kao i nastajanje
melanoidina, to poveava intenzitet boje i okusa piva. Volumen odvarka (Vodv) obino
iznosi 1/3 do 1/4 uvarka. Njega treba tono izraunati, jer on odreuje temperaturu
cjelokupne komine nakon vraanja u komovnjak:
Vodv =Vuv . (t3 - t1)/ t 2 - t1 , gdje je:
Vuv = volumen uvarka, t1 = temperatura komine prije odvarka (C), t2 = srednja
temperatura odvarka nakon kuhanja (C), t3 = eljena temperatura komine nakon
vraanja odvarka (C).
Kuhanje odvarka traje 10 do 15 minuta kod proizvodnje sladovine za svijetlo pivo,
odnosno 20 do 30 min za tamno. Kuhani se odvarak vraa u komovnjak odozdo, kako bi
se sprijeila oksidacija njenih sastojaka.
Trajanje i nadzor procesa. Bez obzira na postupak, vano je tijekom procesa
ukomljavanja i hidrolize osigurati optimalan dodir izmeu enzima i sastojaka komine, ali
bez utjecaja sila smicanja na male estice. Naime, smicajne sile izazivaju nastajanje glukanskog gela, koji pogorava filtrabilnost sladovine. Zato kominu treba stalno, ali
polagano mijeati i zadravati je odreeno vrijeme na zadanoj temperaturi za djelovanje
enzima. Povienje ili snienje temperature, kao i produenje vremena zadravanja utjeu
kako na trajanje procesa i udjel fermentabilnih eera, tako i na stupanj prevrenja
sladovine te okus i pjenivost piva (tab. 3.7).
Tablica 3.7. Utjecaj temperature i vremena zadravanja komine na aktivnost
enzima te poveanje (+) i snienje (-) svojstava sladovine i piva
Enzim
Proteaza
-amilaza
- amilaza
Djelovanje
Cijepa proteine na
Cijepa krob do
Cijepa krob; vie
enzima
manje jedinice
ferm. eera
neferm. eera
Temperatura
zadravanja (C) 53
63
75
Zadravanje na
+ bistrenje piva
+ stupanj prevrenja + stupanj prevrenja
nioj temperaturi - pjena
- neeeri
- neeeri
- punoa okusa
Zadravanje na
+ pjena
+ neeeri
+ neeeri
vioj temperaturi + punoa okusa
- stupanj prevrenja
- stupanj prevrenja
- bistrenje
Vrijeme(min.)
zadravanja
60
30 45
30 45
Skraivanje
vremena
zadravanja
Produljenje
vremena
zadravanja

+ bistrenje
- pjena
- punoa okusa
+ pjena
+ punoa okusa
- bistrenje

+ neeeri
- stupanj prevrenja

+ neeeri
- stupanj prevrenja

+ stupanj prevrenja
- neeeri

+ stupanj prevrenja
- neeeri

58

Osim toga, vano je sprijeiti pretjeran dodir komine sa zrakom, jer otopljeni kisik
poveava intenzitet boje sladovine, a utjee i na stabilnost okusa piva. Na kraju hidrolize
u sladovini ne smije biti visokomolekulskih dekstrina niti kroba, to se odreuje
jodnom probom. Ovisno o postupku, ukomljavanje i hidroliza traju 3 do 4 sata.
3.4.1.4. Izdvajanje sladovine iz slatke komine
Nakon zavrene hidrolize, iz slatke komine se izdvaja prvijenac (sladovina) a ostaje
trop. Za razdvajanje sladovine od tropa koriste se dva postupka: cijeenje i filtracija
sladovine.
Cijeenje sladovine. Komina iz komovnjaka prepumpava se u kadu za cijeenje gdje se
ostavi mirovati oko pola sata, dok se trop ne slegne na perforirano dno. Istaloeni trop
slui kao filtarski sloj kroz koji tee bistri prvijenac. Kada se veina prvijenca procijedi,
preko tropa se izlijevaju naknadni naljevi tople vode kako bi se isprali ostaci ekstrakta iz
tropa. Temperatura vode za naknadne naljeve ne smije biti via od 80 C, zbog
sprjeavanja ispiranja nerazgraenog kroba i inaktivacije -amilaze. Postupak cijeenja
traje 2 do 3 sata. Teorijski, bolje je za ispiranje koristiti vie naljeva vrue vode jer se
tako postie bolje iskoritenje ekstrakta, ali se tada treba otpariti vie vode tijekom
kuhanja sladovine. Zato u praksi treba nai pravi kompromis. Ispiranje traje tako dugo
dok udjel ekstrakta u zadnjem naljevu vode za ispiranje tropa ne padne na 0,5 - 0,6 %, za
standardno pivo. Ipak, vrijeme cijeenja moe potrajati do 6 sati pa cijeenje moe biti
usko grlo u proizvodnji sladovine
Filtracija sladovine. Kako bi se skratilo trajanje cijeenja sladovine, mnoge pivovare
umjesto cijednjaka koriste kominske filtre, starije ili novije konstrukcije Filtracija se
obavlja kroz filtarske marame od pamuka, najlona ili polipropilena, objeene preko
ploa. Trop se skuplja u rami filtra (debljina sloja 4 - 6 cm). Nakon filtracije prvijenca
slijedi ispiranje tropa s vruom vodom. Ukupno trajanje filtracije iznosi maksimalno 3
sata.
Kominski filtar nove generacije umjesto jednostavnih okvira koristi membranske
komorne module, koji imaju s obje strane ugraenu tanku naljebljenu plou obavijenu
elastinom membranom od plastine mase, koja je preko savitljivog cjevovoda spojena
sa zrakom pod tlakom. Nakon filtracije prvijenca (oko 20 min) pri 0,5 - 0,6 bara iz tropa
se istiskuje zaostali prvijenac (oko 5 min.) i zapoinje ispiranje tropa s vodom koja ulazi
odozdo (50 do 55 min). Zaostala voda u tropu se istiskuje pomou zraka (0,7 bara; oko
10 min). Pomou kominskog filtra nove generacije skrauje se vrijeme filtracije na 2
sata, pa je mogue pripraviti 12 uvaraka/dan. Sladovina je nakon filtracije bistra
(mutnoa ispod 1 EBC j.), a iskoritenje ekstrakta visoko i nema otapanja kisika u
sladovini. Koliina i kemijski sastav ekstrakta ovise o uspjenosti procesa ukomljavanja
i hidrolize te ispiranja topljivih sastojaka iz tropa. Preostali trop se prebacuje u silos,
gdje se uva ogranieno vrijeme do isporuke potroaima.
3.4.1.5. Kuhanje sladovine
Sladovina se nakon cijeenja i ispiranja skuplja u kotlu za kuhanje sladovine i kuha s
hmeljom. Suvremeni kotlovi za kuhanje nemaju mijealicu, ali im je oblik dna razliito
izveden (konkavno, uzdignuto, koso, nesimetrino konusno) da se pojaa konvekcijsko
strujanje tijekom kuhanja (Sl. 3.8). Para za zagrijavanje se dovodi kroz zavarene
polucijevi. Radi bolje iskoristivosti kotlova, ugrauje se meu-posuda za skupljanje
sladovine, dok se u kotlu kuha prethodno pripremljena sladovina s hmeljom.

59

a)

b)

Slika 3.8. Shematski prikaz kotlova za kuhanje sladovine s vanjskim i unutarnjim

kuhalom
Kotlovi s unutaranjim kuhalima imaju vertikalni izmjenjiva topline u obliku snopa
cijevi. Sladovina cirkulira kroz cijevi odozdo prema gore i zagrijava se vodenom parom.
Odbojni pokrov usmjerava struju sladovine vodoravno prema stijenkama kotla i
sprjeava pjenjenje.
Zagrijavanje sladovine na 100 C traje oko 15 min, a kuhanje na toj temperaturi 10 min.
Zatim se sladovina zagrijava na 102 - 104 C tijekom 15 min i kuha pri toj temperaturi
pod blago povienim tlakom 15 min. Slijedi dekompresija na 100 C tijekom15 min i
kuhanje se nastavlja pri 100 C jo 10 min. Kuhanje traje 60 do 70 min., a otpari se 4 do
6 % od ukupnog volumena sladovine. U literaturi se spominju brojne prednosti ovog
postupka kao to su: manji investicijski trokovi, jer nema habanja, nema dodatne
potronje energije ni gubitka topline zbog isijavanja, mogunost podeavanja
temperature kuhanja pomou zasiene pare niskog tlaka, mala brzina strujanja sladovine
bez smicanja zbog mehanikog mijeanja. Kao nedostaci navode se: tee pranje, lokalno
pregrijavanje kod prevrue pare zbog smanjene brzine strujanja sladovine to moe
pojaati boju i negativno utjecati na okus piva (Hough i sur., 1982; Kunze, 1995).
Vanjsko kuhalo (Sl.3.8 b) je cijevni izmjenjiva topline smjeten izvan kotla. Tijekom
kuhanja kroz njega recirkulira sladovina (7 - 12 puta / sat pomou pumpe). U kotlu je
atmosferski tlak i temperatura 100 C. U kuhalu je zbog prigunog ventila na izlazu
blago povieni tlak, pa je temperatura kuhanja sladovine od 102 do 106 C. Prilikom
vraanja sladovine u kotao dolazi do dekompresije i usisavanja kroz sredinju cijev, to
izaziva snano mijeanje recirkulirane sladovine s onom u kotlu, a odbojni pokrov
usmjerava sladovinu vodoravno prema obodu kotla. Na taj se nain skrauje kuhanje za
20 30 %, bolje iskoritavaju gorki sastojci hmelja, bolje taloe koagulirani proteini,
bolje otparava DMS (dimetil sulfid), postie nia pH vrijednost i svjetlija boja sladovine
te stabilniji okus piva. Nedostatak je dodatna potronja energije za pumpu i gubitak
topline isijavanjem pa cjevovode i kuhalo treba toplinski izolirati ( Kunze, 1995)
Tijekom kuhanja sladovine zbiva se otapanje i pretvorba sastojaka hmelja, inaktivacije
enzima, nastajanje proteinsko - taninskih spojeva i taloenje, otparavanje vode, unitenje
mikroorganizama (sterilizacija), poveanje obojenosti (3 do 5 EBCj. zbog nastajanja
melanoidina), zakiseljavanje, nastajanje reduktivnih sastojaka (melanoidini = reduktoni),

60

smanjuje se udjel DMS-a. Na poetku kuhanja sladovini se dodaju hmeljne iarice ili
hmeljni pripravci iz kojih se ekstrahiraju gorki sastojci tj. hmeljne smole ( - i
kiseline) koje joj daju gorinu i djeluju antiseptiki. Hmeljno ulje je odgovorno za
hmeljnu aromu piva a taninski sastojci potiu koagulaciju proteina. Kako su prirodne kiseline (humulon) netopljive u hladnoj sladovini, moraju se kuhanjem prevesti u
vodotopljiv oblik (izohumulon). Unato tome, iskoritenje izohumulona jedva prelazi 30
%. Najbolje se iskoritava kohumulon, pa stoga hmeljne sorte bogate kohumulonom
imaju prednost u pivarskoj praksi. Iskoritenje izohumulona se poveava s trajanjem i
temperaturom kuhanja, ali je ono zbog energetskih razloga ogranieno na 1 - 1,5 sata pri
100 do 105 C. Ustanovljeno je da se izomerizacija poboljava pri viim pH
vrijednostima sladovine, ali je gorina finija i homogenija pri niim. Brzina ekstrakcije i
iskoritenje gorkih sastojaka se poveavaju s usitnjenosti hmelja, pa se stoga u praksi za
hmeljenje daje prednost mljevenim iaricama, hmeljnim peletima i hmeljnim
ekstraktima.
Hmeljna ulja su hlapiva, pa se tijekom kuhanja gube zajedno s otparenom vodom. Zato
se aromatine sorte hmelja dodaju u kotao 15 - 20 min prije zavretka kuhanja. Istina,
tako se smanjuje iskoritenje izohumulona ali sprjeava vei gubitak aromatinih
sastojaka. Iz hmelja se tijekom kuhanja ekstrahiraju i taninski sastojci, koji su topljivi u
vodi. To su antocijanogeni, tanini i katehini, koji potpomau nastajanje proteinskih
pahulja u sladovini pri kraju kuhanja (tzv. "loma" sladovine). Doprinose punoi okusa
piva, ali isto tako imaju sposobnost polimerizacije, to se negativno odraava na
koloidnu stabilnost piva.
Osim toga, kuhanjem se inaktiviraju enzimi koji vie nisu potrebni, sladovina se
sterilizira a njena boja pojaava zbog kemijskih reakcija izmeu eera i aminokiselina
tj. nastajanja melanoidina. Uz to, kuhanjem se razrijeena sladovina koncentrira na
zadanu koncentraciju ekstrakta. Vrijeme kuhanja ovisi o koncentraciji ekstrakta u
sladovini prije i poslije kuhanja, te intenzitetu otparavanja vode u kotlu. Za otparavanje
vode se potroi oko 1 kg pare / kg vode. Stoga, kuhanje treba zavriti to je prije
mogue, otprilike za 1 sat ovisno o koliini i razrijeenosti prvijenca. Tijekom kuhanja
sladovina postaje kiselija, jer nastali melanoidini daju kiselu reakciju. Na poetku
kuhanja pH sladovine treba biti 5,8 - 5,9, a nakon zavrenog kuhanja 5,5 - 5,6. Naime,
nie pH vrijednosti ubrzavaju taloenje proteinsko - taninskog kompleksa, sprjeavaju
poveanje obojenosti sladovine, daju finiju i ravnomjerniju hmeljnu gorinu,
sprijeavaju rast nepoeljnih mikroorganizama, ali smanjuju iskoritenje gorkih
sastojaka hmelja. Ako sladovina prije poetka kuhanja nema eljenu pH vrijednost,
preporuljivo ju je dodatno zakiseliti s kiselinama, na isti nain kako se zakiseljava
komina. Meutim, potrebno je napomenuti da zakiseljavanje sladovine pri kuhanju ne
utjee na poveanje njenog puferskog kapaciteta.
3.4.1.6. Hlaenje, bistrenje i aeracija sladovine
Iz kuhane sladovine se prvo uklanja tzv. grubi ili topli talog u vrtlonom whirpool
talonjaku. Zatim sladovina prolazi kroz ploasti izmjenjiva topline, gdje se ohladi na
temperaturu fermentacije. Iz ohlaene sladovine se uklanja fini ili hladni talog
filtracijom ili flokulacijom. Bistra sladovina se prije fermentacije aerira sa zrakom
pomou venturijeve cijevi.

61

3.5. FERMENTACIJA SLADOVINE GLAVNO VRENJE

Ohlaena i aerirana sterilna sladovina se nacjepljuje cjepivom pivskog kvasca tijekom
prebacivanja u posude za vrenje: otvorene kade, vertikalne ili horizontalne tankove,
odnosno cilindrino konusne fermentore. U pivarskoj praksi se koriste dva postupka
vrenja (Sl. 3.9.).
1. Klasini postupak, koji zapoinje kao glavno vrenje u posebnom odjeljenju pivovare
zvanom vrioni podrum, a nastavlja se kao naknadno vrenje, dozrijevanje ili odleavanje
mladog piva u lenom podrumu;
2. Suvremeni postupak, koji zapoinje kao glavno vrenje u cilindrino konusnom
fermentoru u kojem se nastavlja naknadno vrenje nakon isputanja glavnine kvasca.

Slika 3.9. Glavno vrenje i dozrijevanje piva:

1 vriona kada (tank); 2 leni tank; 3 cilindrino konusni fermentor

3.5.1. ista kultura kvasaca

Pivski kvasac mora imati specifina tehnoloka (sposobnost flokulacije i brzina
izdvajanja iz mladog ili zrelog piva) i fizioloka svojstva (proizvodnje metabolita koji su
vani za ugodan okus piva). Tim zahtjevima udovoljavaju neki sojevi samo dviju vrsta
kvasaca iz roda Saccharomyces, a to su S. cerevisiae i S. uvarum (Reed i Nagowithama,
1991).
Kvasac je odgovoran za ukupni buke piva, a pivovare do njega dolaze na dva naina:
a) Izdvajanjem jedne stanice kvasca iz vlastitog ili tueg mladog piva pomou Kochove i
Lindnerove metode te primjene mikromanipulatora (Mari i Bohumicki, 1972).
b) Kupovinom liofilizirane kulture iz neke od poznatih Zbirki kvasaca, kao to su npr.
NCYC (National Colection of Yeast Culture, Reding) i HB (Hefe Bank, Freising).
Veina pivovara dolazi do iste kulture proizvodnog soja kupovinom, jer dobavlja
prodaje kulture kvasaca s precizno opisanim ili ifriranim (est brojeva) tehnolokim
svojstvima Tako npr. ifra 2232/14, oznaava umjereno pahuljast soj kvasca koji se brzo
razmnoava, potpuno previre sladovinu te daje nearomatino pivo istog okusa.
uvanje iste kulture. ista se kultura najee uva u epruvetama na sladnom agaru pri
+4 oC u hladnjaku. Radi ouvanja aktivnosti kvasac se precjepljuje svakih 3-6 tjedana
na svjei sladni agar. Liofilizacija u pivarstvu nije prihvaena metoda, jer neki kvasci

62

gube osnovna svojstva tijekom postupka suenja. Kvaeve stanice suspendirane u

glicerolu uspjeno se zamrzavaju u struji tekueg duika (-196 oC) i uvaju pri -20 do 30 oC u zamrzivau.
3.5.1.1. Umnoavanje iste kulture
Umnoavanje iste kulture kvasca se provodi u dvije faze (Sl. 3.10).
1. Priprema laboratorijskog cjepiva se obavlja prenoenjem iste kulture izrasle na
kosom agaru u epruvetu s tekuom podlogom. Sistemom precjepljivanja u vee posude
proizvede se 5 L laboratorijske iste kulture (LK).
2. Umnoavanje u pogonu zapoinje prenoenjem laboratorijske iste kulture (LK) u
Carlsberku posudu, to je nakon umnoavanja cjepivo za propagaciju u pogonu.
1. Umnoavanje u laboratoriju
Kultura
na kosom
agaru

10
ml
ml

2. Umnoavanje u pogonu
a) Klasini (otvoreni) postupak
50 L

50
ml

0,5 L

5L

b) Suvremeni(zatvoreni) postupak
50 L

1 : 10

Carlsberg
posude

Propagator

5 hL1: 10
1:5
25 hL

CK 1:7

fermentor

100 - 180 hL
Kada za vrenje

Matini kvasac
1. generacija
Slika 3.10. Shematski prikaz umnoavanja iste kulture kvasca

Matini kvasac
1. generacija

(1. Generacija

63

Dobije se 15 18 x106 anaerobno umnoenih stanica/ml, odnosno 6-10 x 106 aerobno.

Carlsberka posuda je hermetiki zatvorena posuda od 10 20 L s navojnim poklopcem
(Sl. 3.11.) do pola napunjena sa sladovinom koja se sterilizira zajedno s njom. U toj se
posudi cjepivo sterilno prebacuje u pogon, gdje se vri pogonska propagacija.

Slika 3.11.Carlsberka posuda

1- filter za sterilizaciju zraka; 2- slavina za uzorkovanje; 3- otvor s gumenom
membranom za nacjepljivanje; 4+5- navojnice za zatvaranje; 6-ruica za
noenje
U pivovarama koje nemaju suvremenu stanicu za umnoavanje, kvasac se umnoava
anaerobno u otvorenim ili zatvorenim posudama kako je prikazano na Sl. 3.10.a. Za
manje pivovare, posebno gostionike, preporuljiv je postupak po Stockhausen
Coblitzu ili Carriereu (Kunze, 1996), koji traju 2 4 dana. Sladovina se nacjepljuje s
pripremljenim cjepivom u tanku za vrenje u omjeru 1 : 3 do 1 : 4. Bez obzira na
postupak, anaerobno umnoavanje iste kulture kvasca je dugotrajno, sloeno i obzirom
na mikrobnu istou problematino. Zbog toga se proces anaerobnog umnoavanje
kvasca provodi samo nekoliko puta godinje, a kvasac reciklira u procesu vrenja (Sl.
3.12.) dok je fizioloki aktivan (maks. 5 % mrtvih stanica) i mikrobioloki ist.
Matini kvasac 1. generacija; dobivena propagacijom

Vrioni tank
(CK-fermentor)
Otakanje piva

Izravna
reciklacija

Reciklacija
nakon dezinfekcije

Matini kvasac
(2. generacija)

Dezinfekcija

(talog iz vrionog tanka)

Viak kvasca
Leni tank
Filtracija

Otpadni kvasac
(Istaloeni kvasac)

Dozrelo pivo
Slika 3.12. Shematski prikaz reciklacije anaerobno uzgojenog kvasca

64

Za reciklaciju se uzima srednji sloj istaloenog kvasca s dna vrionika ili iz konusa CKFa, jer sadri najaktivnije stanice. Prije prebacivanja u posude za uvanje, suspenzija
kvasca se obrauje na vibracijskom situ da bi se iz nje uklonile druge vrste estice
(ostaci tropa, listii hmelja, stvrdnute hmeljne smole, koagulirani proteini).
Ovakav postupak umnoavanja i reciklacije kvasca ima i neke prednosti. Propagacija se
provodi nekoliko puta na godinu. Izdvojeni kvasac iz taloga nakon fermentacije ima
veliku koncentraciju stanica (1 4 x 109/ml, ), pa je potreban manji prostor za uvanje
cjepiva. Osim prednosti nedostaci ovog postupka su prije svega dugotrajna (10 14
dana) priprema prve generacije matinog kvasca. Pad fizioloke aktivnosti kvaevih
stanica raste s rednim brojem recikliranja, pa se time pojavljuju i promjene tehnolokih
svojstava kvasca te pojave mikrobnog zagaenja pa moe doi do promjene kakvoe
piva. Osim toga, u viku guste suspenzije kvasca ima mnogo zaostalog piva, koje
predstavlja gubitak ako se pivo ne izdvaja na neki od raspoloivih naina. Za taj posao
potrebno je mnogo ljudskog rada.
Dakle, matini kvasac se moe reciklirati u naredni proces vrenja samo ako je fizioloki
aktivan (> 95 % ivih), genetski nepromijenjen i mikrobioloki ist. Mikrobioloka
istoa se postie aseptinom tehnikom rada, pri emu se koristi kiselinsko pranje pri pH
2,0 - 2,2 tijekom 1 do 2 sata (100 130/ml 80 % fosfatne kiseline/L kvasca). Fizioloka
aktivnost stanica se moe sauvati 7 ili vie dana, ako se suspenzija kvasca uva pri 2
5 oC pod pivom, sladovinom ili vodom. Prije nacjepljivanja u sladovinu za glavno
vrenje, uvani i zakiseljeni kvasac se aktivira aeracijom.
Suvremeni pogoni su opremljeni odgovarajuim ureajima za brzo aerobno
umnoavanje u jednoj ili dvije posude. Za manje pivovare dovoljna je samo jedna
posuda u kojoj se prvo sladovina sterilizira i hladi, te nacijepi s cjepivom iz Carlsberke
posude. Volumen posude za umnoavanje (propagatora; VP) obino iznosi oko 10 % od
volumena uvarka (VUV). Velike pivovare imaju dvije posude u propagatorskoj stanici ,
koje rade plukontinuirano. Sterilna sladovina se uva u jednoj a propagacija provodi u
drugoj (Sl. 3.13.).

Slika 3.13. Stanica za umnoavanja kvasca s dvije posude

65

Iz tanka za uvanje, prebaci se poetni volumen sladovine uz dovoenje zraka u

bioreaktor za propagaciju, zatim nacijepi s istom kulturom iz Carlsberke posude te s
pomou pumpe recirkulira i istovremeno aerira. Nakon 24 36 sati u propagator se
dovodi novi obrok sterilne aerirane sladovine. Ovaj se postupak ponavlja sve dok se ne
ispuni korisni volumen propagatora (1/2 bruto volumena). Za nacjepljivanje fermentora
se koristi 4/5 volumena, a u propagatoru se ostavlja jedna petina cjepiva za naredni
uzgoj. Polukontinuirani nain rada omoguava dobivanje potrebne mase cjepiva stalne
kvalitete, to je dvostruko bre od arnog uzgoja.
Postoje i propagatori sa mijealicama, pa se zrak moe uvoditi neposredno ispod
propelerske mijealice. Koncentracija otopljenog kisika se automatski mjeri kisikovom
elektrodom, a temperatura umnoavanje se odrava u rasponu od 8 14 C, tj. 2 4 C
iznad temperature nacjepljivanja sladovine u glavnom vrenju. Prednosti aerobnog
umnoavanja kvasca su: propagacija traje samo 2 3 dana, manji utroak energije i
radne snage, stanice kvasca su u logaritamskoj fazi rasta, udjel mrtvih stanica je manji
od 1 %, pa je za poetak glavnog vrenja dovoljno dodati 6 10 x 106 stanica/ml. Glavno
vrenje je bre, diacetil se bre reducira a mlado pivo ima vii stupanj prevrenja.
Meutim, investicijska ulaganja u stanicu za aerobnu propagaciju kvaeve biomase su
visoka (Lewis i Yang, 1985; Kunze, 1996).

3.5.2. Biokemijske promjene tijekom fermentacije sladovine

Tijekom fermentacije u sladovini se odvijaju vane biokemijske reakcije koje izazivaju
kvalitativne i kvantitativne promjene sastojaka mladog i dozrelog piva, a uvjetno se
mogu podijeliti na glavno i naknadno vrenje, jer se meusobno prepliu. Naime,
kvaeve stanice, fermentiraju eere u etanol, ugljini dioksid i druge nusproizvode
alkoholnog vrenja, koji pivu daju odreena kvalitetna svojstva (Varnam i Sutherland,
1994; Hough, 1998).
Pivska sladovina proizvedena od jemenog slada sadri sve hranjive sastojke potrebne za
rast kvasca. Ako se sladovini dodaju kalcijeve soli, poboljava se flokulacija kvasca na
kraju vrenja. Sladovina pripravljena s dodatkom visokih koncentracija ugljikohidrata
(eera, kroba) moe sadravati manjak asimilacijskog duika i vitamina (posebno
biotina).
Metabolizam ugljikohidrata: Glavni fermentabilni ugljikohidrati u sladovini su glukoza
(oko 14 %), maltoza (oko 59 %), maltotrioza (oko 20 %), saharoza (oko 6 %) i fruktoza
(oko 1 %). Glukoza i fruktoza se transportiraju u stanicu pomou permeaze vezane na
membrani dok se saharoza cijepa s kvaevom invertazom koja se nalazi u staninom
zidu pa ulazi kao smjesa glukoze i fruktoze. Transport maltoze i maltotrioze se odvija
djelovanjem specifino induciranih permeaza.
Metabolizam opisuje sve enzimske reakcije koje se dogaaju u stanici te organizaciju i
regulaciju tih reakcija. Biokemijski putovi razgradnje eera u stanici kvasca su dobro
poznati, kao i putovi biosinteze kvaeve biomase. Razni sojevi pivskog kvasca imaju
razliite afinitete prema maltozi i maltotriozi, to se moe objasniti razlikama u
aktivnostima permeaze maltoze i permeaze maltotrioze.
Metabolizam duika:: Kvaeve stanice prvenstveno koriste aminokiseline iz sladovine
kao izvor duika, ali samo u L-obliku. Asimiliraju ih po odreenom redoslijedu. Tako
kvasci najbre asimiliraju asparaginsku kiselinu, serin, treonin i lizin, zatim slijede
glutaminska, valin metionin itd. (Enari i sur., 1970). Kad aminokiseline uu u stanicu
kvasca, sustav transaminaza uklanja amino-grupu, a preostali dio molekule se
metabolizira. Asimilacijski duik u pivskoj sladovini se ne mjeri specifino, ve se

66

izraava mjerenjem slobodnog amino duika (FAN). Uobiajena sladovina od jemenog

slada sadri 100-140 mg FAN-a /L.
Mineralne tvari i tvari rasta: Sladovina openito sadri dovoljnu koliinu minerala i
tvari rasta (vitamini, aminokiseline) za rast kvasaca. Prema Lewis i Yang-u ( 1985) est je
makro-elemenata esencijalno za rast kvasca: fosfor, magnezij, kalij, natrij, mangan i
sumpor, koji su prisutni u sladovini u obliku fosfata i sulfata. Od mikro-elemenata za rast
kvasaca su bitni cink, bakar i eljezo, jer su aktivatori mnogih enzima ili kofaktori u
biokemijskim reakcijama.
Metabolizam lipida: Kvaevi su lipidi sastavljeni od triacilglicerola, fosfolipida i
sterola. Sadre uglavnom dugolanane masne kiseline od 16 do 18 C atoma, ali su naeni
lanci od 8 do 24 C atoma. Masne kiseline mogu biti zasiene i nezasiene. Fosfolipidi su
supstituirani diacilglicerofosfati: kolin, etanolamin, serin i inozitol. Glavni steroli su
ergosterol, zimosterol i drugi steroli. Dakle, lipidi su uglavnom esencijalni sastojci
stanine membrane, a za njihovu sintezu se koriste zasiene i nezasiene masne kiseline,
koje se sintetiziraju iz acetil CoA djelovanjem enzimskog kompleksa. Razliiti sojevi
pivskog kvasca zahtijevaju razliite koncentracije otopljenog kisika, koji troe za sintezu
staninih lipida, tonije sterola (uglavnom ergosterola). Prema tome, u aeriranoj sladovini
kvaeve stanice razgrauju glukozu glikolizom do pirogroane kiseline koja
dekarboksilacijom i dehidrogenacijom prelazi u etanol, ali se istovremeno odvijaju i
anabolike reakcije u kojima se putem TCA (Krebsovog) ciklusa sintetiziraju sastojci
mikrobnih stanica i nusproizvoda vrenja te pomou HMP (heksoza monofosfatnog ili
pentoznog) puta nastaje riboza potrebna za sintezu NAD-a, NADP-a, ATP-a i
nukleinskih kiselina.
3.5.2.1. Alkoholna fermentacija
Teorija alkoholne fermentacije prikazana je u poglavlju 5 (Proizvodnja alkohola) ove
knjige, a moe se pronai i u biokemijskim udbenicima (Karlson,1993: Berg i sur.,
2001). U pivskoj sladovini se uz glukozu nalaze i drugi eeri, kao to je prethodno
navedeno. Afinitet kvaevih stanica prema eerima u sladovini se razlikuje, pa ih
kvasci previru ovim redoslijedom: heksoze i saharozu na poetku vrenja, maltozu
tijekom glavnog vrenja, a maltotriozu tijekom naknadnog vrenja. Tijekom fermentacije
sladovine kvasac se razmnoava i pri tome troi dio eera. Balling je eksperimentalno
ustanovio da za 1g alkohola/etanola treba 2,0665 g glukoze, to znai da se mali dio
eera iz ekstrakta (cca 5 %) troi na umnoavanje i rast kvaevih stanica. Prema tome,
udjel etanola u pivu ovisi o koncentraciji ekstrakta u ohlaenoj sladovini (e) i njegovoj
fermentabilnosti. Fermentabilnost ekstrakta se odreuje kao stupanj prevrenja (Sp) koji
se izraava u postocima:
Sp = (E n)/E x 100 , gdje je n neprevreli ekstrakt, a E ukupni ekstrakt
Na brzinu vrenja i kvalitetu piva utjee niz imbenika, a posebno su znaajni:
a) Soj kvasca tj. njegova specifina brzina rasta, fermentacija sladovine, pahuljanje i
taloenje nakon zavretka fermentacije, proizvodnja nusproizvoda fermentacije
odgovornih za aromu piva te otpornost na visoke koncentracije etanola i CO2.
b) Fizioloko stanje kvaevih stanica (starost stanica, redni broj generacije, udjel
mrtvih stanica, udjel rezervnih sastojaka u stanici ).
c) Koliina inokuluma. Podaci iz prakse pokazuju da poetna koncentracija anaerobno
uzgojenog kvasca treba biti do 20 x 106 stanica/ml, ili 0,6 0,7 L kvaeve suspenzije
sa 6-7g s.tv. po hektolitru sladovine.
d) Raspodjela kvasca u pivu. Ona ovisi uglavnom o geometrijskom obliku fermentora,

67

e) Koncentracija otopljenog kisika u sladovini prije poetka vrenja.

f) Sastav i pH sladovine. Optimalni udjeli ekstrakta i asimilacijskog duika (amino
kiseline, purini, pirimidini), mineralnih tvari i tvari rasta u sladovini te njena optimalna
pH vrijednost (5,3 5,6), doprinose brzom umnoavanju kvaevih stanica na poetku
vrenja. Udjel spomenutih sastojaka se tijekom vrenja smanjuje ba kao i pH vrijednost
koja u konzumnom pivu iznosi 4,0 4,2. Porast pH vrijednosti u mladom pivu tijekom
vrenja/doviranja je indikacija autolize kvasca to se negativno odraava na kvalitetu
piva.
g) Temperatura vrenja je vaan imbenik brzine vrenja i kvalitete piva. U praksi se
koriste razliite poetne i zavrne temperature vrenja (tablica 3.7) pa postoje 3 osnovna
tipa vrenja:
Tablica 3.7. Karakteristine temperature tijekom glavnog vrenja
T e m p e r a t u r a (oC)
Vrsta
Poetna
Zavrna
vrenja
Hladno
5 - 6
9
Toplo
5 - 6
10 - 11
Ubrzano
8 - 12
15 - 18
Hladnim se vrenjem u pravilu postie bolja kvaliteta piva, jer konani proizvod sadri
manje nepoeljnih nusproizvoda (vii alkoholi, esteri), a stabilnost pjene i okusa su
bolji,
h) Porast tlaka usporava vrenje i umnoavanje kvasca zbog poveavanja otopljenog
CO2 u pivu (> 1,5 % te, zaustavlja vrenje ali ne ubija kvasac). To se jasno odraava i
na nastajanje nusproizvoda vrenja. Zbog toga za glavno vrenje pod tlakom treba
selekcionirati istu kulturu kvasca koja podnosi poveane udjele otopljenog ugljinog

dioksida.
Nusproizvodi alkoholne fermentacije. Tijekom alkoholne fermentacije u sladovini uz
etanol nastaju nusproizvodi koji u optimalnim koncentracijama doprinose punoi okusa
piva. Meutim, ako je njihov udjel previsok mogu negativno djelovati na okus, miris i
stabilnost pivske pjene. Postupci ubrzane fermentacije i skraenog dozrijevanja piva
potenciraju problem nastajanja i uklanjanja visokih koncentracija nepoeljnih
nusproizvoda. Naime, neprijatna aroma mladog piva potjee od visoke koncentracije
diacetila, aldehida i sumpornih spojeva koji se nakupljaju tijekom fermentacije a
uklanjaju tijekom dozrijevanja (Sl. 3.14., krivulja b.). Suprotno tome, ugodna aroma
dozrelog piva je posljedica ograniene koncentracije viih alkohola i estera, iji se udjel
u pivu poveava tijekom glavnog vrenja i dozrijevanja (Sl. 3.14.; krivulja a).

68

Slika 3.14. Promjene koncentracija nusproizvoda tijekom glavnog i naknadnog vrenja

a - sastojci arome dozrelog piva; b - sastojci arome mladog piva
Diacetil (2,3 butandion) i acetoin (2,3-pentandion), koji se analitiki odreuju zajedno
kao vicinalni diketoni, najvaniji su sastojci arome mladog/nezrelog piva.
U koncentraciji iznad granice osjetljivosti ljudskih osjetila okusa i mirisa (0,20 mg/L)
daju pivu neist, slatkast i odbojan okus, koji pri viim koncentracijama prelazi u miris
po ueglom maslacu. Prag osjetljivosti samog diacetila je nii (0,15 mg/L), a acetoina
mnogo vii (0,90 mg/L), ali im je uinak isti. Stoga je koncentracija diacetila kriterij za
ocjenu dozrelosti piva. Nastajanje i uklanjanje vicinalnih diketona se odvija u tri faze
(Slika 3.15).

Slika 3.15. Biosinteza diacetila i njegova konverzija s kvascima u 2,3 butandiol (Lewis
i Yang, 1995)

69

Prva faza je nastajanje prekursora. Za diacetil je to -acetolaktat, a za 2,3 pentadion je

to -ketobutirat, koje kvaeve stanice proizvode tijekom razgradnje eera i izluuju ih
u mlado pivo. Te su kiseline intermedijeri u biosintezi aminokiselina valina i izoleucina.
One su bez mirisa i okusa, a njihova koncentracija ovisi o soju kvasca, masi stanica i
prisustvu otopljenog kisika. to je vie stanica i otopljenog kisika to nastaje vie
hidroksikiselina. Druga faza je spontana oksidativna dekarboksilacija prekursora u
diketone, prvenstveno u diacetil, koja se odvija izvan stanica i neovisna je o kvascu.
Reakciji pogoduje smanjenje pH vrijednosti (4,2 4,4), porast temperature (do 18 oC) i
prisustvo kisika. Trea faza je uklanjanje ili redukcija diacetila, koju provode kvaeve
stanice tako da diacetil prvo prevode u butandiol i izluuju u okoli (pivo). Sreom,
sposobnost kvaevih stanica da reduciraju diacetil je 10 puta vea od njihove
sposobnosti da proizvedu njegov prekursor. Nadalje, brzina redukcije ovisi o
koncentraciji kvasca u mladom pivu, kontaktu stanica s pivom te temperaturi. Ukratko,
poveava se s porastom temperature i pojaanom distribucijom stanica u pivu. Udjel
diacetila (vicinalnih diketona i prekursora) u zrelom/odleanom lager pivu obino ne
prelazi 0,1 mg/L (Kunze, 1996).
Drugu skupinu nepoeljnih sastojaka u dozrelom pivu ine aldehidi (karbonilni
spojevi). Meu njima je najvaniji acetaldehid, koji nastaje dekarboksilacijom piruvata,
a nakuplja se u pivu tijekom prva tri dana vrenja (20 40 mg/L). Nakupljanju pridonosi
nedovoljno zasienje sladovine s kisikom iz zraka, ubrzano vrenje izazvano povienjem
temperature i visokom koncentracijom stanica, porast tlaka u fermentoru i mikrobno
zagaenje. Acetaldehid je odgovoran za podrumski (pljesniv) okus mladog piva.
Tijekom uspjenog dozrijevanja njegova se koncentracija smanjuje na 8 10 mg/L.
U treu skupinu nepoeljnih sastojaka spadaju sumporni spojevi, H2S, merkaptani i
dimetil sulfid (DMS) koji mladom pivu daju neugodan miris karakteristian za nezrelo
pivo. Sumporovodik ima miris na pokvarena jaja, a proizvode ga kvaeve stanice i
eventualno prisutne termobakterije, metabolizmom aminokiselina koje sadre sumpor,
odnosno sulfata iz sladovine. Sreom, H2S je hlapiv, pa se uspjeno ispire s ugljinim
dioksidom. Merkaptani su tioalkoholi, a imaju najnegativniji utjecaj na aromu piva.
Osim toga, odgovorni su za tzv. svjetlosni priokus. Tijekom glavnog vrenja udjel
merkaptana se poveava a tijekom doviranja smanjuje. U prisustvu kisika se oksidiraju
do organoleptiki manje opasnih disulfida. DMS daje pivu miris po povru i plijesni.
Kako je DMS sastojak sladovine, a koncentracija mu se ne mijenja tijekom alkoholnog
vrenja, vano je da njegov udjel u sladovini bude to nii.
Vii alkoholi (patona ulja) su sastojci arome gotovog piva, a 80 % ih nastaje u
glavnom vrenju, to je povezano s metabolizmom aminokiselina iz sladovine, kako
slijedi:
NH2
O

- NH3

- CO2
R-CH-COOH
R-C -COOH
R-CHO
Transaminaza
Dekarboksilaza

RCH2OH
Hidrogenaza

Vii alkoholi su vani sa stanovita okusa i mirisa. Lager piva ih sadre manje (60 do
90 mg/L) od ale-a (> 100 mg/L). Razina propanola, izobutanola i amil alkohola je ispod
10 mg/L, dok koncentracija fenil etanola dosee 30 mg/L, a izo-amil alkohola do 40
mg/L. Ako ih tijekom vrenja nastaje vie od spomenute razine, ne mogu se ukloniti pa
je njihovo nastajanje potrebno drati pod kontrolom tijekom vrenja. To se postie
optimalnim doziranjem kvasca u hladnu sladovinu, provoenjem glavnog vrenja na
nioj temperaturi, sprjeavanjem dodira sladovine s kisikom nakon nacjepljivanja i

70

odravanjem koncentracije aminokiselina na dovoljnoj razini za umnoavanje kvasca.

Meutim, pri vrenju sladovine s poveanom koliinom ekstrakta (> 13 %) razina viih
alkohola premauje gore spomenute vrijednosti.
Esteri su najvaniji sastojci arome piva. Rezultat su reakcija izmeu alkohola, acil CoA
i acetil CoA, posrednika u sintezi masti. Stoga, kako je ve spomenuto, nedostatak
kisika u sladovini moe izazvati ne samo poveanje razine acetil koenzima A u
stanicama, nego i poveanje razine estera u pivu. Ova pojava naroito dolazi do izraaja
pri vrenju sladovine s visokom koncentracijom ekstrakta (high gravity brewing). Pivo
sadri do 60 razliitih estera. Najvaniji su etil acetat, izoamil acetat, izobutil acetat, fenilacetat, etil kaprilat i etil kaproat. Najzastupljeniji ester u pivu je etil acetat (8 do 70
mg/L; prag osjetljivosti: 33 mg/L), jer od svih alkohola pivo sadri najvie etanola.
Podaci iz prakse pokazuju da je optimalna razina estera u lager pivu 60, a u ale-u 80
mg/L.
Ostale promjene tijekom alkoholnog vrenja i doviranja. Tijekom alkoholnog vrenja
sladovine i doviranja mladog piva zbiva se i veliki broj drugih promjena, kao to su:
smanjenje udjela duikovih spojeva i pH vrijednosti, promjena oksido-redukcijskog
potencijala i boje, izdvajanje gorkih i taninskih sastojaka i otapanje CO2. Na poetku
vrenja kvaeve stanice koriste aminokiseline i nie peptide kao izvor duika za svoj
rast (oko10-14 mg amino duika/100 ml sladovine). Tijekom vrenja vii proteini se
taloe, veu na povrinu kvaevih stanica ili se s mjehuriima CO2 diu na povrinu
piva gdje tvore pjenu. Na kraju glavnog vrenja kvaeve stanice izluuju u mlado pivo
metabolite s duikom (aminokiseline, peptide, vitamine, glikopeptide i enzime) i masne
kiseline to doprinosi zaokruivanju punoe okusa i mirisa piva. Isto tako, kvaeve
stanice tijekom dozrijevanja izluuju u pivo proizvode autolitike razgradnje kvaevih
stanica, a posljedice su pogoranje okusa piva
Uobiajena pH vrijednost sladovine je izmeu 5,3 i 5,6. Tijekom glavnog vrenja pH se
smanji na 4,3 4,6 zbog nastajanja organskih kiselina, potronje primarnih fosfata i NH4
iona te otapanja CO2. Time se ubrzava taloenje nestabilnih koloidnih proteinskotaninskih spojeva, poveava brzina dozrijevanja, poboljava okus piva i produava
bioloka trajnost piva. Nakon odleavanja pH vrijednost dozrelog piva trebala bi biti
izmeu 4,2 i 4,4. Redukcijska mo sastojaka piva se tijekom vrenja poveava, a mjeri se
kao: rH vrijednost (negativni logaritam parcijalnog tlaka vodika), ITT vrijednost
(indikator time test) po Gray-u ili Stone-u - udjel kisika u pivu. Boja piva se tijekom
vrenja smanjuje zbog snienja pH vrijednosti piva, adsorpcije obojenih sastojaka na
stanice kvasca, tj. njihovog prijelaza u talog ili pjenu. U podruju izoelektrine toke
pH vrijednost piva ima odreene uinke na koloidno otopljene gorke i taninske sastojke.
Tako se neizomerizirane kiseline taloe ispod pH 5, a dio izohumulona se die s
pjenom i na povrini mladog piva tvore tzv.deku, pri emu se gubi 25-30 % od
ukupnih gorkih sastojaka prisutnih u sladovini.
Tijekom fermentacije i dozrijevanja u pivu se otopi oko 15 % nastalog CO2, ali se
koliina CO2 poveava s poveanjem tlaka a smanjuje s porastom temperature. Udjel
CO2 u pivu prije dorade (filtracije) trebao bi iznositi 4,7 5,2 g/L. Tijekom odleavanja
(doviranja ili dozrijevanja) pivo se bistri, poveava mu se filtrabilnost i koloidna
stabilnost. Jedan od indikatora bistroe dozrelog piva je broj kvaevih stanica u pivu,
koji bi trebao biti < 2 x 106/ml. U praksi se to postie za 1 - 2 tjedna odleavanja
mladog piva pri 0 1o C.

71

3.6. VOENJE GLAVNOG VRENJA I DOVIRANJA

3.6.1. Klasini postupak glavnog vrenja piva
Glavno vrenje se u tradicijskim pivovarama odvijalo u otvorenim hlaenim vrionim
kadama, ili zatvorenim tankovima (fermentorima), smjetenim u hlaenim vrionim
podrumima (5,5 6 oC) duboko pod zemljom. U podrumsko vrionite ulazi hladna
ohmeljena sladovina kojoj se prvo odreuje volumen pomou rotometra te udjel
ekstrakta pomou areometra. Zatim se sladovina priprema za vrenje aeracijom ili
prepumpavanjem iz jedne posude u drugu i nacjepljuje s istom kulturom anaerobno
uzgojenog ili istaloenog kvasca iz prethodnog vrenja. Potrebni volumen cjepiva se
izrauna tako da se postigne 20 30 x 106 stanica/ml sladovine prije poetka vrenja.
Kontuinuirano doziranje kvasca i sladovine uz aeraciju prikazano je na slici 3.16.

Slika 3.16. Kontinuirano doziranje kvasca i aeracija sladovine

1- talonjak (virpul); 2- tank za kvasac; 3- flotacijski tank; 4- ploasti hladnjak
Postupak, prikazan na slici 3.16, ujedinjuje sve tradicionalne postupke koji prethode
glavnom vrenju, kao to su nacijepljivanje sladovine, predvrenje u otvorenoj kadi ili
tanku a koji traju 12 24 sata radi taloenja suspendiranih estica, hmeljnih smola i
neaktivnog kvasca, te prevoenje kvasca iz lag u log fazu rasta, prije prepumpavanja u
posude za glavno vrenje. Tijekom vrenja osloboeni ugljini dioksid se odsisava iz
podruma pomou ventilatora. Dok se vrenje odvijalo u otvorenim kadama, moglo se
vizualno promatranjem povrine mladog piva pratiti tijek vrenja.Tako je na poetku bila
slaba bijela pjena, zatim se pjenjenje pojaalo u toku burnog vrenja (krupni mjehurii
CO2). Pri kraju vrenja je pjena opadala, da bi se na kraju vrenja pojavila tzv. deka.
Smea rahla deka od pjene se obirala s povrine piva prije hlaenja i prebacivanja
mladog piva u lene tankove da ne bi potonula zajedno s kvascem, koji se ponovno
koristi za narednu fermentaciju sladovine.
Temperatura sladovine prije nacjepljivanja iznosila je 6 7 oC, koja se zbog
egzotermnosti procesa vrenja poveavala do 9 oC za hladno vrenje, odnosno 10 11 oC
za toplo vrenje. Maksimalna temperatura se odravala 1 2 dana, a tada zapoinje
polagano hlaenje (brzina 1 oC/dan) na 4 5 oC. Glavno vrenje je obino trajalo 6 dana

72

za topli, odnosno 8 dana za hladni postupak vrenja standardnog (12 %-tnog) piva (Sl.
3.17.).

Slika 3.17. Promjene temperature, udjela ekstrakta i pH vrijednosti tijekom klasinog

hladnog glavnog vrenja piva
Stupanj prevrenja. Pravi stupanj prevrenja (Sp) je mjera pretvorbe ekstrakta iz
sladovine u alkohol i CO2, a izrauna se kao postotak prevrelog ekstrakta po ve
spomenutom izrazu. Ovisno o postupku odreivanja neprevrelog ekstrakta, postoje tri
stupnja prevrenja, razliitih vrijednosti : 1. pravi (Sp); 2. prividni (Sp'), i 3. granini
(Sp'gr). U vrionitu se izraunava prividni stupanj prevrenja (Sp'), jer se mjeri u mladom
pivu pomou areometra. Naime, zbog udjela alkohola gustoa mladog piva je manja od
gustoe sladovine s istim udjelom ekstrakta i areometar utone dublje, pa je Sp' > Sp, tj.
Sp je priblino 0,80 od Sp'. Odreivanje koncentracije pravog ekstrakta je dosta sloeno,
a provodi se u laboratoriju pivovare, prema propisanoj proceduri za odreivanje alkohola
i ekstrakta u pivu (Anon.,1985). Glavno vrenje zavrava kada Sp' dosegne 66 68 %
(svijetlo), odnosno 60 % (tamno pivo).
Granini stupanj prevrenja se takoer odreuje u prodajnom pivu i to samo u laboratoriju
po posebnoj analitikoj metodi. Mijenjanje udjela pravog ekstrakta tijekom glavnog i
naknadnog vrenja prikazano je na slici 3.18.

73

Slika 3.18. Promjene udjela pravog ekstrakta tijekom glavnog vrenja, doviranja i
odreivanja graninog stupnja prevrenja (Kunze, 1996)
Odvajanje kvasca. Na kraju glavnog vrenja kvasac se taloi na dno kade (tanka) za
vrenje u tri sloja: gornji (potonuli djelii deke i zadnje istaloene stanice); srednji
(glavnina kvasca, fizioloki najaktivnije stanice) i donji (mrtve stanice, hmeljne smole,
proteini).
Volumen taloga kvasca iznosi 2,0 2,5 L/hl mladog piva. Pahuljasti sojevi kvasca tvore
vie taloga nego prakasti. Za reciklaciju tj. za nacjepljivanje slijedeih uvaraka
sladovine koristi se srednji sloj. Prije reciklacije se kvasac proputa preko vibracijskog
sita radi uklanjanja estica neistoa (ostaci listia hmelja, hmeljnih smola, tropa). Zatim
se reciklacija kvasca u procesu izvodi na dva naina:
1. Suho doziranje tj. izravnim nacjepljivanjem izdvojenog kvasca u naredni uvarak.
2. Mokro doziranje, tj. nakon pranja kvasca i njegova uvanja pod vodom, to je
povezano s odreenim gubitkom piva.
Odvoenje topline. Tijekom glavnog vrenja previre oko 2/3 pravog ekstrakta. Poznato
je da 1 kg ekstrakta tijekom alkoholnog vrenja oslobaa 586,6 KJ topline. Prema tome,
brzina nastajanja topline (Qtopl), koju treba odvoditi tijekom procesa moe se izraunati
ovako:
Qtopl = V. 2/3 e 586,6/ KJ/dan, gdje je V = volumen sladovine (hl),e = pravi ekstrakt
(kg/hl)
i = vrijeme (dan ili sat)
Za odvoenje topline osloboene tijekom glavnog vrenja, tankovi za vrenje se hlade
preko zmijaa ili dvostrukih plateva pomou rashladne smjese. Na poetku glavnog
vrenja obino se ne odvodi toplina osloboena vrenjem kako bi se sladovina, odnosno
mlado pivo zagrijalo do zadane maksimalne temperature vrenja.
Provjetravanje (odvoenje CO2). Tijekom alkoholnog vrenja iz 1 kg pravog ekstrakta
nastaje 0,5 kg ili 0,25 m3 CO2, koji je tei od zraka, pa se skuplja uz pod, ako slobodno
izlazi u prostor vrionog podruma (otvorene vrione kade). Smrtonosna koncentracija u
zraku iznosi 7 10 %, pa se njegovom odvoenju pomou ventilatora treba posvetiti
posebna panja. Tek je primjena zatvorenih tankova za glavno vrenje piva omoguila
prikupljanje, proiavanje i ukapljivanje nastalog ugljinog dioksida i njegovu primjenu
74

u svim tehnolokim operacijama tehnolokog procesa radi sprjeavanja dodira piva s

kisikom iz zraka.

3.6.2. Klasino naknadno vrenje (doviranje) mladog piva

Naknadno vrenje, doviranje ili dozrijevanje mladog piva se po klasinom postupku
odvija u lenim tankovima smjetenim u hlaenom podrumu. Tankovi za odleavanje su
nekada bile velike drvene bave od hrastovog drveta (do 15,0 m3) iznutra premazane
crnom pivarskom smolom. Zatim su se koristili metalni horizontalni tankovi od crnog
lima obloeni iznutra emajlom, smolom, plastinom masom ili od nehrajueg elika. Za
odravanje piva pod stalnim tlakom tankovi su opremljeni sa sigurnosnim ventilima.
Tank za odleavanje se puni odozdo da se sprijei dodir mladog piva s kisikom i smanji
gubitak CO2. Tijekom punjenja sigurnosni je ventil otvoren, korisni volumen punjenja je
95 % od brutto volumena. Nakon 24 sata, kada CO2 iz tanka istisne ostatke zraka,
sigurnosni ventil se zatvara i namjeta na odgovarajui pretlak. Naime, doviranje piva se
provodi pri + 1 do 1 C, a tlak se lagano poveava zbog oslobaanja CO2. Mlado pivo
mora sadravati dovoljno fermentabilnog ekstrakta da njegovim previranjem nastane
toliko CO2 da u tanku tlak naraste na 1,5 bara, jer prodajno pivo (otoeno u ambalau)
mora sadravati minimalno 4g/L otopljenog CO2.
Cilj procesa dozrijevanja piva je:
1. Zasititi pivo sa CO2, pa se proces vodi pod povienim tlakom pri niskoj temperaturi.
2. Ispiranje hlapivih sastojaka (sumporni spojevi npr.) s CO2, koji nastaje tijekom
doviranja i prolaskom kroz mlado pivo odnosi nepoeljne hlapive sastojke;
3. Izdvajanje svih suspendiranih sastojaka koji se mogu istaloiti, radi prirodnog
bistrenja piva, a to su: kvasac, proteinski talog i druge koloidne tvari iz sladovine. Na
uspjenost bistrenja, tj. taloenja suspendiranih estica iz mladog piva utjee temperatura
(bolje to nia), volumen i duina odleavanja (bolje due odleavanje) i ostatak
fermentabilnog ekstrakta.
Ponekad se moe dogoditi da se tlak u lenom tanku ne poveava zbog premalo
preostalih fermentabilnih eera (previsoki Sp') ili nema dovoljno fizioloki aktivnih
kvaevih stanica u mladom pivu. U takvim se sluajevima osvjeava ili pomlauje
pivo, to se postie dodatkom 5 % sladovine u aktivnom vrenju iz tanka za glavno
vrenje. Drugi razlozi nepostizanja potrebnog tlaka mogu biti: nehermentinost (CO2
negdje curi), i nemar radnika (tank je prepunjen, sigurnosni ventil je zaepljen pjenom
ili pivom).

3.6.3. Vrenje i doviranje piva u cilindrino-konusnim fermentorima

Kada se vrenje i doviranje piva odvija u jednoj posudi, cilindrino-konusnom
fermentoru, ta se posuda naziva kombi-tank, jer je konstruirana za kombinirani postupak
(Slika 3.19).
3.6.3.1. Konstrukcija, veliina i postavljanje CKF-a
CK fermentor je izraen od nehrajueg elinog lima. Unutarnja povrina mu je vrlo
fino polirana. Konusni dio slui za sakupljanje istaloenog kvasca, a u cilindrinom
dijelu ostaje prazan prostor za sakupljanje CO2 (25 - 50 %, ovisno o tipu piva tijekom
glavnog vrenja, odnosno 5 12 % ovisno o temperaturi dozrijevanja mladog piva). Kut
konusa je od 60 do 90, najee izmeu 60 i 75. Promjer fermentora je 5 10 m, a
visina 20 do 40 m. Odnos promjera i volumena CK fermentora je od 1 1,5 do 1 4.
75

CK fermentor se puni odozdo, a korisni mu volumen (KVk + KVc) ovisi o poludnevnom

kapacitetu varionice. Naime, punjenje velikih tankova traje suvie dugo pa se s prvim
uvarkom sladovine dodaje ukupna masa kvasca za korisni volumen cijelog fermentora,
a to znai da vrenje zapoinje prije zavretka punjenja. Stoga vrenje zadnjeg uvarka
zaostaje, jer se iznad njega nalazi visok stupac sladovine u kojoj se nalaze sve aktivne
stanice kvasca.
Pranjenje tanka nakon zavrenog procesa takoer traje predugo (10 12 h), pa je prazni
hod fermentora zbog pranjenja, pranja i ponovnog punjenja predugaak. Osim toga, u
velikom se fermentoru moe proizvoditi samo jedan, masovni tip piva, pri emu je vrna
potronja energije za hlaenje mnogo vea nego za vei broj manjih fermentora.

Slika 3.19. CKF s armaturom (Kunze, 1996)

1-podest; 2-kupola; 3- cijevi za kablove; 4- prikljuak za termometar; 5- zona za hlaenje
tijekom odleavanja; 6+8- zone za hlaenje (tijekom vrenja); 7-izolacija; 9- prikljuci za
rashladna sredstva (amonijak); 10- zona hlaenja konusa;11- manipulativni otvor; 12slavina za uzorkovanje; 13- spoj s kupolom (CO2, zrak, CIP) postavljen u izolaciju; 14sigurnosni ventil; 15 - donja sonda napunjenosti
CK fermentori se mogu postaviti na otvorenom ili zatvorenom prostoru. Najee se
postavljaju na otvorenom u dva ili vie redova. Svaki fermentor je toplinski izoliran, a
pod krovom izmeu fermentora je manipulativni prostor za cjevovode, ventile i
razvodne ploe.
Na bombiranom pokrovu i konusu fermentora nalaze se ureaji i sigurnosna armatura za
nadzor i automatsko voenje procesa. Svaki je fermentor povezan s cjevovodom za

76

dovod sladovine, odvod istaloenog kvasca i odvod piva, dovod sredstava za CIP pranje,
i odvod sredstava nakon CIP pranja (Peterson, 1993). CKF nema mehaniko mijealo.
Stoga prijenos mase i topline u njemu nije homogen. Odravanje optimalne temperature
tijekom vrenja u CKF- moe se postii posredno pomou glikola ili izravno pomou
amonijaka na dva naina:
1. Cirkulacijom rashladne tekuine kroz plateve za hlaenje od zavarenih polucijevi, u
dvije do tri rashladne zone na cilindrinom i jedne zone na konusnom dijelu (Slika 3.19
i 3.20).
2. Cirkulacijom piva kroz vanjski hladnjak, to pogoduje odravanju kvasca u suspenziji,
poveanju brzine vrenja i veem iskoritenju fermentora (Slika 3.21).
U okolici kvaevih stanica koji previru eere u etanol i CO2 uz oslobaanje topline,
temperatura je via nego u onim dijelovima gdje kvaevih stanica nema ili nisu prisutne
u dovoljnom broju. Zbog toga, tijekom intenzivnog vrenja dolazi do znaajnog gibanja i
mijeanja sadraja fermentora. Mjehurii CO2 struje uzlazno prema praznom prostoru
fermentora i poput balona podiu kvaeve stanice prema vrhu, gdje plinoviti CO2 izlazi
iz piva, a kvaeve stanice zbog vee specifine mase polako tonu natrag prema konusu
tanka. Toplije okolino pivo se takoer uzdie prema gore.
Zato se tijekom glavnog vrenja suvina toplina odvodi hlaenjem odozgo tako da se
ukljui gornja zona hlaenja na CKF-u, pivo se hladi, postaje gue i poinje strujati
prema dolje. Tako, zbog temperaturnih razlika u pojedinim slojevima piva dolazi do
usmjerenog kretanja molekula plinova i tekuine, odnosno tzv. konvekcijskog
prenoenja topline (Sl.3.20a). Tijekom odleavanja hlaenje se obavlja pomou konusne
rashladne zone, pa se u konusu skuplja pivo s najveom gustoom (pivo temperature
oko + 2,5 C), dok se hladnije pivo (- 1 C) zbog manje gustoe die prema vrhu
fermentora (Slika 3. 20b).

Slika 3.20. Konvekcijsko mijeanje i prijenos topline u CKF-u

a) Hlaenje odozgo (glavno vrenje) b) Hlaenje u zoni konusa (odleavanje)
Hlaenje piva preko ploastog hladnjaka (Slika 3.21.) je investicijski jeftinije, jer cijena
rashladnih zona na CKF iznosi 25 do 30 % od njegove ukupne cijene, dok je cijena
ploastog hladnjaka oko 10 % te cijene. No, potronja energije je neto via zbog
pogona pumpe. Pivo moe izlaziti iz fermentora pri dnu ili vrhu konusa, ovisno o potrebi
suspendiranja kvasca istaloenog na dnu konusa.

77

Slika 3.21. Hlaenje preko

ploastog izmjenjivaa topline
1- cjevovod za vraanje piva;
2- pumpa za pivo;
3- ploasti hladnjak;
4- usisni vod za pivo u konusu;
5- usisni vod za pivo iznad sloja
kvasca u konusu

Ekstrakt

Na poetku glavnog vrenja se ne odvodi toplina osloboena vrenjem kako bi se

sladovina, odnosno mlado pivo mogli zagrijati do zadane maksimalne temperature
vrenja, pa se toplina to ju treba odvesti (Qtopl.) rauna na isti nain kao i kod klasinog
postupka vrenja.
Voenje kombiniranog procesa vrenja. S obzirom na poetnu temperaturu sladovine i
maksimalnu temperaturu vrenja u praksi se mogu susresti razliiti naini procesa
voenja vrenja, kao to su (Kunze, 1996):
1. Hladno vrenje hladno dozrijevanje (klasini postupak, slika 3.22)
2. Hladno vrenje toplo dozrijevanje (ubrzani postupak)
3. Toplo vrenje toplo dozrijevanje (brzi postupak, slika 3.23)

_____

-----

temperatura
diacetil
ekstrakt
izdvajanje kvasca

Slika 3.22 Hladno vrenje hladno dozrijevanje (klasini postuak)

78

Ekstrakt

Temperatura sladovine prije nacjepljivanja je 6 7 C, a maksimalna temperatura

glavnog vrenja je 8 9 C, na kojoj se mlado pivo zadrava oko 2 dana. Zatim zapoinje
hlaenje mladog piva na 3 4 oC radi taloenja kvasca, koji se isputa iz konusa CKF
kada se postigne ta temperatura. Udjel fermentabilnog ekstrakta je u tom trenutku 0,8
1,0 %. Slijedi daljnje polagano hlaenje na -1 oC, tijekom kojeg preostale stanice kvasca
previru ostatak fermentabilnog ekstrakta i reduciraju diacetil. Odleavanje se nastavlja
na 1 oC i traje 1 do 2 tjedna, ali ne due od 5 tjedana, jer pivo poprima nepoeljan
priokus po kvascu (autoliza), smanjuje mu se pjenivost i stabilnost pjene.
Postupak hladnog vrenja i toplog dozrijevanja se odvija na 8 9 oC dok se ne postigne
prividni stupanj prevrenja (Sp) od 50 %. Zatim se iskljui hlaenje, pa se temperatura
mladog piva podigne na 12 13 oC za nastavak vrenja i redukciju diacetila. Tako se za
ukupno 10 dana dovri glavno vrenje i reducira diacetil ispod praga osjetljivosti. Nakon
toga se pivo ohladi na 1 oC i nastavi odleavanje koje traje minimalno 7 dana. Tijekom
ljetnih mjeseci kada je potranja za pivom velika, mnoge pivovare koriste postupak
toplog vrenja i toplog dozrijevanja. Na poetku vrenja temperatura sladovine prije
nacjepljivanja je 8 oC, dok je maksimalna temperatura vrenja 12 14 oC, to je pogodno
za brzu redukciju diacetila. Postupak obiljeava ubrzano glavno vrenje u kojem nastaje
puno diacetila, pa zadravanje na toj temperaturi traje dok se udjel diacetila ne smanji.
Odleavanje mladog piva na 1 oC traje do tjedan dana.
Bez obzira na temperaturu voenja procesa, ugljini dioksid to nastaje tijekom vrenja i
doviranja izlazi u atmosferu na vrhu CKF-a samo tijekom prvog dana vrenja, kada je
oneien zrakom. Nakon toga se ugljini dioksid prikuplja, proiava i ukapljuje.

temperatura
diacetil
------- ekstrakt
isputanje kvasca
_______

Slika 3.23. Toplo vrenje toplo dozrijevanje (brzi postupak)

Neke pivovare imaju cilindrino-konusne fermentore konstruirane za sigurno voenje
procesa vrenja pod tlakom. Proces obiljeava poetna temperatura sladovine od 10 oC , a
maksimalna temperatura vrenja dosie 18 oC. Kada prividni stupanj prevrenja mladog
piva dostigne 50 % (za 2 dana), u fermentoru se s pomou nastalog CO2 i sigurnosnog

79

ventila uspostavi eljeni tlak (oko 1,8 bara). Zatim se nastavlja vrenje i redukcija
diacetila pri stalnom tlaku i temperaturi jo 6 7 dana. Tada zapoinje hlaenje na
temperaturu odleavanja (-1 oC) i dekompresija. Ovaj postupak zahtijeva primjenu
selekcioniranog kvasca koji podnosi visoke udjele otopljenog CO2
Ako se primjenom bilo kojeg postupka dogodi da tijekom glavnog vrenja mlado pivo
prevre do kraja, tj. da ne sadri dovoljno fermentabilnog ekstrakta za naknadno vrenje,
uobiajeno je takvo pivo ohladiti na 5 oC i nakon isputanja kvasca primijeniti postupak
pomlaivanja. To znai da se takvom pivu dodaje 5 10 % mladog piva iz CKF-a koji
se nalazi u fazi aktivnog vrenja (Sp = 25 %).
3.6.3.2. Izdvajanje i uvanje kvasca za ponovno nacjepljivanje
Viak kvasca se isputa iz CKF-a nakon zavrenog glavnog vrenja ili prije poetka
dozrijevanja piva u njemu. Vrijeme isputanja kvasca treba paljivo odabrati, kako bi se
iz fermentora ispustile fizioloki najaktivnije istaloene stanice, a u mladom pivu ostalo
dovoljno kvasca i fermentabilnog ekstrakta za uspjean proces doviranja piva. Kvasac za
cjepivo se uva u posebnim posudama pod pivom ili sladovinom na 0 oC. Tijekom
glavnog vrenja masa kvasca se povea do 3 puta, ali se za ponovno nacjepljivanje koristi
samo njegov najaktivniji dio.

3.7. DORADA PIVA

Glavni postupci dorade piva su:
1. Filtracija pomou naplavnih okvirnih ili svjeastih filtera, slojnih te mikro- i ultrafiltera
2. Centrifugiranje (centrifugalna separacija).

3.7.1. Filtracija
Filtracija je vjerojatno najuinkovitija metoda izdvajanje veih vrstih estica i stanica iz
dovrelog piva. Pivo pod tlakom prolazi kroz filtarsko sredstvo na kojem ili u kojem se
formira filtarski kola od zadranih vrstih estica. Pogonska sila je razlika tlaka na
ulazu i izlazu iz filtera. Ako ne doe do proboja filtera, filtracija traje dok se izlazni
tlak ne izjednai s ulaznim. Zato je kapacitet arnih filtera ogranien. Naime, brzina
filtracije ovisi o razlici tlakova iza i ispred filtracijskog sloja, permeabilnosti, debljini i
povrini sloja te viskoznosti piva. Kako je povrina sloja ovisna o ureaju za filtraciju,
dakle konstantna, brzina filtracije je upravno proporcionalna konstanti, razlici tlaka i
permeabilnosti, a obrnuto proporcionalna debljini sloja i viskoznosti filtrata.
Ovisno o veliini i udjelu vrstih estica (stanica) koriste se dva postupka izdvajanja:
1. Prosijavanje ili povrinska filtracija kroz filtarski sloj, ije su pore manje od promjera
estica. To dovodi do brzog poveanja debljine filtarskog kolaa i otrine filtracije, ali i
smanjenja protoka bistre tekue faze te konano i do zaepljenja filtarskog sloja.
2. Dubinska filtracija kroz filtarski sloj velike povrine, s manjim veim porama od
promjera vrstih estica. Filtarski sloj je graen u obliku labirinta, pa tekuina prilikom
prolaza kroz njega mijenja smjer i brzinu protoka. Dakle, zaustavljanje vrstih estica na
i unutar filtarskog sloja moe se ostvariti mehaniki (kao kod povrinske filtracije) ili
apsorpcijom finih estica zbog razliitog elektro naboja (Sl. 3.24.).

80

Slika 3.24. Principi izdvajanja suspendiranih estica

1. povrinska filtracija; 2. dubinska filtracija (mehaniko zadravanje); 3. dubinska
filtracija (apsorpcija)
U praksi se koriste razliita osnovna filtarska sredstva:
1. Sita svih vrsta (metalna, ploe s prorezima, sita od paralelnih profiliranih ica, sita u
obliku svijea).
2. Tkanine od metala ili tekstila (metalne tkanine imaju prednost pred tekstilnim
odnosno propilenskim zbog lakeg pranja i dezinfekcije).
3. Filtarski uloci nainjeni od razliitih materijala (celuloza, pamuna vata, staklena
vuna).
4. Porozna tijela (sinterirani metali i sinterirano staklo) za filtraciju i rasprivanje zraka.
5. Membrane na visokoporoznim nosaima ili membrane od upljih vlakana (od
poliuretana, poliamida, polietilena, polikarbonata, acetatceluloza i dr.).
Pomona filtracijska sredstava. Kao pomona filtracijska sredstva koriste se
anorganski i organski prakasti materijali, promjera 2 do 4 m, koji se naplavljuju na
filtar tj. osnovno filtarsko sredstvo, da bi se mogla provoditi dubinska filtracija. Najee
se koristi:
1. Dijatomejska zemlja (kieselgur) dobivena suenjem, mljevenjem i arenjem fosilnih
ostataka algi kremenjaica. U praksi se koristi fina, srednje fina i gruba dijatomejska
zemlja, a na tritu se nalazi pod razliitim komercijalnim nazivima kao to su: filtar-cel,
celite itd.
2. Perlit, anorganski prah dobiven zagrijavanjem i mljevenjem alumino silikata
vulkanskog podrijetla. Nepodoban je za filtraciju kiselih medija jer pri niskim pH
vrijednostima otputa ione Ca+2 i Fe+3, ako nije posebno obraen s kiselinama, to ga
jako poskupljuje.
U pivovarama se uglavnom koriste:
Naplavni filtri s ravnim ploama, svijeama, diskovima i ulocima, za primarno
uklanjanje mikrobne biomase iz mikrobioloki promijenjenih podloga u kojima biomasa
nije glavni proizvod, nego bistra biotehnoloki promijenjena hranjiva podloga (npr. pivo,
vino, ocat),
Slojni filtri ili filtri sa slojnicama, koji se koriste nakon naplavnog filtera za sekundarnu
filtraciju odmikrobljenih biotehnolokih proizvoda, odnosno, ovisno o vrsti ploa za
njihovu hladnu sterilizaciju.
Modularni i membranski filtri; takoer za sekundarnu filtraciju.

3.7.2. Centrifugiranje
Kada se tijekom doviranja mladog piva, kvasac i druge suspendirane estice ne istaloe
u dovoljnoj mjeri ili se postupak bistrenja piva eli ubrzati, taloenje se ubrzava
primjenom centrifugalne sile. U praksi se koriste:

81

1. Centrifugalni separatori, koji mogu automatski izdvojiti suspendirane estice i tekuu

fazu s centrifugalnim ubrzanjem do 11.000 x g, a kapacitet im je do 200 m3/h.
2. Dekanteri (pune centrifuge) s okretnim bubnjem i vodoravno ugraenom punicom
koja se okree manjom brzinom od bubnja. Diferencijalna brzina punice omoguava
pranjenje taloga sa stjenki bubnja kroz sredinji konusni otvor. Koriste se za separaciju
vrlo gustih suspenzija. Ubrzanje im je oko 1000 g, a kapacitet im je ogranien.
Za izdvajanje suspendiranih estica u industriji piva ee se koriste centrifugalni
separatori, jer su efikasniji. Brzina okretanja bubnja iznosi od 2.500 do 10.000 min -1, a
njegov promjer do 800 mm, to omoguava postizavanje visokih g -vrijednosti koje se
koriste za izdvajanje kvaevih stanica.

3.7.3. Stabilizacija piva

Gostionike pivovare toe nefiltrirano pivo u vlastitim pivnicama izravno iz lenih
tankova, pa ga ne stabiliziraju. Neke ga prodaju kao toeno pivo iz bavi, ali je trajnost
takvog piva najvie 72 h, to znai da pivo treba istoiti iz bave u tom vremenu. Za
transportiranje piva na vee udaljenosti, prije otakanja u ambalau pivo treba doraditi tj.
stabilizirati da ne doe do kvarenja. Postupak stabilizacije ovisi o roku upotrebljivosti,
odnosno oznake najbolje upotrijebiti do (mjesec i godina, to je navedeno na
deklaraciji. Uzroci kvarenja, tj. zamuenja ili neupotrebljivosti piva mogu biti:
1. Mikroorganizmi (bioloka nestabilnost) koji izazivaju zamuenje piva te promjenu
okusa i mirisa.
2. estice koloida (proteini i polifenoli) koje se poveavaju s vremenom (starenjem piva)
i izazivaju koloidnu nestabilnost;
3. Ostali prirodni sastojci piva koji se djelovanjem otopljenog kisika, ako je prisutan; ili
djelovanjem svjetlosti mogu oksidirati ili promijeniti , to se naziva nestabilnost okusa.
Koloidne estice, prirodni sastojci piva, izazivaju njegovo zamuenje tijekom uvanja u
ambalai, nakon dueg vremena skladitenja. Razlikuju se dvije vrste zamuenja
(Kunze, 1996):
1. Hladno ili prolazno
2. Trajno ili starosno.
Prva vrsta zamuenja se dogaa tijekom uvanja piva u hladnjaku pri - 2 do 5o C, kada
se molekule koloidnih sastojaka piva (proteina i polifenola) zbog Brownovog gibanja
meusobno povezuju vodikovim mostovima (labilne veze) i poveavaju. Na njih se veu
i mali udjeli ugljikohidrata i mineralnih sastojaka (soli tekih metala), pa se pivo zamuti.
No, kada se pivo izvadi iz hladnjaka i zagrije na sobnu temperaturu labilne veze pucaju i
pivo se izbistri. Naalost, ova vrsta zamuenja s vremenom prelazi u trajno zamuenje
koje se ne gubi nakon zagrijavanja i naziva starosna mutnoa. U pasteriziranom se pivu,
koje nije bilo prethodno koloidno stabilizirano, moe brzo pojaviti tzv. pasterizacijska
mutnoa. Isto tako, ako je tijekom otakanja pivo dolo u dodir sa zrakom, moe se
pojaviti oksidacijska mutnoa, jer kisik poveava brzinu pojave zamuenja za 5 puta.
Pivo u kojem su prisutni ioni tekih metala se takoer lako zamuti, a takva vrsta mutnoe
se naziva metalna mutnoa. Do pojave koloidnog zamuenja piva nee doi ako se
tijekom proizvodnje sladovine sprijei nastajanje visokog udjela sloenih proteinskih
sastojaka te ukloni dio tih sastojaka (potpuno odvajanje vrueg taloga i dijela hladnog iz
sladovine). Osim toga, iz piva prije otakanja u ambalau potrebno je ukloniti sve
sastojke i postupke koji doprinose nastajanju estice mutnoe (sloeni proteinski i
polifenolni, teki metali, kisik, protresanje, svjetlost).

82

3.7.3.1. Koloidna stabilizacija piva

Za postizavanje duge koloidne trajnosti, pivo je nuno stabilizirati dozvoljenim
sredstvima, kao to su: bentoniti (prirodni alumosilikati), silikageli (H2SO4 + Na-vodeno
staklo hidrogel, sadri 50 % H2O; ili kserogel, sadri < 5 % H2O) i PVPP
(polivinilpolipirolidon).
Silikageli (promjer pora 3,0 3,5 m) se doziraju u pivo tijekom filtracije (50 do 150
g/hl) u pufer tank u kojem se provodi stabilizacija prije doziranja pomonog filtracijskog
sredstva (kieselgura) ili se doziraju zajedno s kieselgurom izravno u pivo prije filtracije.
U oba sluaja na sebe veu proteinske sastojke mutnoe koji ostaju na filtru. Taninski
sastojci se veu na PVPP vodikovim mostovima u kiselom mediju, a koji pucaju u
lunatom, pa je mogua regeneracija PVPP s luinom. Primjena PVPP je ograniena na
50 g/hl piva.
Uinak stabilizacije ovisi o vrsti, koncentraciji i kombinaciji sredstava za stabilizaciju.
Naime, procjena koloidne stabilnosti piva nije jednostavna i ukljuuje brojne metode,
kao to su kvantativno odreivanje udjela proteina i polifenola u odleanom pivu, te
odreivanje proteinsko-taninskog kompleksa pomou formalin testa, testa na hladno,
alkohol-hladnog testa, testa ubrzanog starenja itd.
Ipak, najee se ocjena koloidne stabilnosti piva izvodi na osnovi broja toplih dana
(Forcing test), tj. zadravanja piva pri 40o C za nestabilizirano ili pri 60o C za
stabilizirano pivo, te hlaenje na 0 oC dok se pivo ne zamuti do 2 EBC jedinice mutnoe.
Najvjerojatnija trajnost piva u stvarnim uvjetima uvanja dobije se mnoenjem toplih
dana s 40 do 60.
3.7.3.2. Bioloka stabilizacija
U pivu se mogu nai razliiti mikroorganizmi, koji mogu biti tetni za potroae, to je
regulirano Pravilnikom o mikrobiolokim standardima za namirnice. Taj Pravilnik
jami da je pivo zdravstveno ispravno tj. - proizvedeno i otoeno u primjerenim
higijenskim uvjetima, jer sadri samo vrlo ogranien broj ivih stanica kvasca, aerobnih
mezofilnih bakterija i enterobakterija. Ipak, postoje i drugi mikroorganizmi koji su tetni
za pivo, to je regulirano internim proizvoakim standardom Meutim, to ne garantira
da u pivu nema anaerobnih i mikroaerofilnih bakterija tetnih za bioloku stabilnost piva.
Procjena bioloke stabilnosti piva je problematina, jer ovisi o broju i vrsti
mikroorganizama primarnog i sekundarnog zagaenja te broju stanica pivskog kvasca
zaostalom u filtriranom pivu, koncentraciji hranjivih sastojaka u pivu (eeri, O2), te
uvjetima uvanja (temperatura, svjetlost) i specifinoj brzini rasta prisutnih
mikroorganizama (Mari i Bohunicki, 1972; Rainbow, 1981; Priest i Campbell, 1996).
Stoga se bioloki stabilnim smatra samo pivo koje ne sadri ive mikrobne stanice, ima
visoki stupanj prevrenja, sadri malo otopljenog kisika (ispod 0,5 mg/l) i nije
sekundarno zagaeno (punja, boce, epovi). Za bioloku stabilizaciju piva se
primjenjuju postupci smanjivanja ukupnog broja ili potpunog uklanjanja ivih
mikroorganizama.
Bioloka stabilizacija tijekom bistrenja/filtracije. To je ustvari stabilizacija piva
pomou naplavne/dubinske, odnosno povrinske filtracije kroz slojnice ili membrane s
razliitim promjerom pora; bioloka trajnost piva se poveavaju s otrinom filtracije.
To znai da se zadovoljavajua bioloka stabilnost moe postii poveanim doziranjem
fine dijatomejske zemlje tijekom filtracije, odnosno sekundarnom filtracijom piva kroz
slojnice ili membrane finog poroziteta. U suvremenom pivarstvu taj se postupak moe
povezati i s koloidnom stabilizacijom (Sl. 3.25.) Nedostatak ovog postupka je to velike

83

industrijske pivovare trebaju nekoliko stotina takvih membranskih modula, a to je skupo

i sloeno.

3.25. Linija za bioloku i koloidnu stabilizaciju piva tijekom filtracije (Kunze, 1996)
1 naplavni svijeasti dijatomejski filtar; 2 filtar s PVPP-om (uklanjanje polifenola);
3 slojni filtar; 4 membranski filtar; 5 pufer tank; 6 tlani tank
Broj prisutnih mikroorganizama u pivu se moe smanjiti ili odgoditi njihovo
umnoavanje primjenom konzervansa (k-sorbat, sorbinska kiselina, Kmetabisulfit/vinobran) tijekom filtracije. Taj postupak nije dozvoljen u nekim zemljama,
a u drugima zahtijeva deklariranje vrste i koncentracije dodanog konzervansa.
Pasterizacija. Nakon bistrenja pivo se bioloki stabilizira pomou topline postupkom
pasterizacije. Prije pasterizacije je preporuljivo pivo koloidno stabilizirati. Primjenjuju
se dva postupka: brzi/protoni i arni/tunelski.
Prvi se postupak temelji na zagrijavanju piva koje tee kroz ploasti ili cijevni
izmjenjiva topline na 68 do 72o C u trajanju oko 50 sekundi, te brzom hlaenju, prvo s
nepasteriziranim pivom, a zatim rashladnom smjesom prije punjenja u ambalau.
Kako zadravanje piva u postrojenju pasterizatora traje do 2 minute nema nepoeljnih
posljedica po okus piva. Postupak omoguava regeneraciju oko 80-90 % unesene
energije, pa se primjenjuje u mnogim pivovarama. arni postupak je dugotrajan i
energetski nepovoljan pa se u suvremenim pivovarama rijetko provodi.
Bioloka stabilizacija nakon otakanja u ambalau: Potpuna bioloka stabilnost piva
postie se pasterizacijom napunjenih staklenih boca ili limenki arnim postupkom u
tunelskom pasterizatoru. Pivo se polagano zagrijava na 60 62 oC tijekom 20 25
minuta. Zadravanje piva na toj temperaturi traje 10 20 minuta. Zatim slijedi hlaenje
piva, koje takoer traje 20 25 minuta. Prema tome, ukupno vrijeme prolaza piva kroz
pasterizator je oko 1 sat, a posljedice su poveanje boje piva, eventualno pojava taloga i
okusa po kruhu, to se esto naziva pasterizacijskiokus. Stoga, gotovo pivo mora biti
prije otakanja koloidno stabilizirano, otoeno u boce bez prisustva kisika ili mu se
dodaju reduktoni (askorbinska kiselina npr.). Postupak zahtijeva puno toplinske energije
(1,2 x 106 Kj/1000 boca), iako voda recirkulira u zatvorenom sustavu, to omoguava
ponovno koritenje topline.

3.7.4. Nestabilnost okusa

Tijekom uvanja piva u ambalai dolazi do promjene njegova okusa zbog oksidacijskih
reakcija, ako je pivo pri otakanju dolo u dodir sa zrakom (kisikom). Naime, oksidirani

84

sastojci daju neist okus i miris. Promjene okusa se ubrzavaju pod utjecajem povienih
temperatura skladitenja i izloenosti svjetlosti, pa se preporua ambalairano pivo
uvati u tamnom prostoru pri stalnoj temperaturi (< 10 C). Ipak, tijekom uvanja pivo
postaje sve starije, jer se zbog tih reakcija poveava udjel karbonilnih spojeva u njemu
(tablica 3.8.). Stoga je senzorska ocjena piva najbolja 2 do 3 dana nakon filtracije i
otakanja u ambalau.
Tablica 3.8. Udjel nekih sastojaka u svjeem i starom pivu (Kunze, 1996)
Sastojak
Svjee pivo
Staro
(g/L)
pivo (g/L)
2 metil butanal
~ 60
~ 180
3 metil butanal
~ 20
~ 110
3 metil butan-2-on
~ 16
~ 110
Fenilacetaldehid
~ 45
~ 250
Benzaldehid
~4
~ 259
2 furfural
~ 40
~ 3000
nonalakton
~ 60
~ 150
Etilester nikotinske kiseline
~ 10
~ 750
Heptanal
~4
~ 25
Nije poznato koji od ovih sastojaka utjee na pojavu okusa starog piva, ali je
ustanovljeno da kisik i u najmanjim koncentracijama ubrzava pojavu okusa starog
piva. Zato se sve manipulacije s pivom provode u atmosferi CO2, koji se koristi za
uspostavljanje pretlaka u posudama prije punjenja i odravanje tlaka prilikom njihova
pranjena.

3.7.5. Korekcija udjela nekih sastojaka piva

Pivo otoeno u ambalau mora imati uvijek istu tj. stalnu kvalitetu. To se prije svega
odnosi na punou okusa, udjel neprevrelog ekstrakta i alkohola, boju, reskost, gorinu,
visinu i trajnost pjene. Za standardizaciju kvalitete piva mogu se primijeniti slijedee
metode.
Karbonizacija piva: Otoeno pivo u ambalai mora sadravati preko 4 g CO2/L.
Dorada piva pri niim tlakovima i viim temperaturama moe izazvati gubitak CO2, koji
se tijekom toenja nadoknauje karbonizacijom pomou CO2, koji se kao nusproizvod
alkoholnog vrenja prikuplja, proiava i ukapljava.
Razrjeivanje piva, dodavanje boje, gorkih sastojaka i stabilizatora pjene: Danas je
uobiajeno proizvoditi pivo iz sladovine s viim udjelom ekstrakta (npr. 15 18 %; a
zatim ga nakon stabilizacije i filtracije razrjeivati posebno pripremljenom
karboniziranom vodom (deaerirana i omekana) na zadanu koncentraciju etanola i
neprevrelog ekstrakta. Za poveanje boje razrjeenog piva dodaju se dozvoljene boje
(karamel). Gorina se korigira dodatkom sintetske -kiseline ili izomeriziranog
hmeljnog ekstrakta. Oksidacijske promjene se mogu sprijeiti dodatkom reducensa, kao
to su askorbinska kiselina, izoaskorbinska kiselina ili SO2. Stabilizatori pjene i
reducensi su aditivi, pa se moraju navesti na deklaraciji.
Za stabilizaciju pjene dodaju se dozvoljeni stabilizatori (razliiti komercijalni pripravci
na bazi alginatnih estera).

85

3.7.6. Tlani tankovi

Bistro, stabilizirano, karbonizirano i eventualno korigirano pivo se uva u tlanim
tankovima, koji su prije punjenja stavljeni pod tlak CO2. To su puferske posude izmeu
filtera i punjaa. Njihove unutranje stjenke su vrlo glatke, pa se lako iste CIP sustavom
pranja. U njima se pivo zadrava do tri dana prije izobarometarskog punjenja u
ambalau.

3.8. MIKROBIOLOKI NADZOR PROIZVODNJE PIVA

U svakoj tehnolokoj fazi proizvodnje piva mogu se pojaviti specifini mikroorganizmi
(tablica 3.9). Spomenuti se mikroorganizmi mogu podijeliti u tri grupe:
1. Nekodljivi; tzv. pratei mikroorganizmi, koji se ne mogu razmnoavati u pivu, pa s
vremenom odumiru. To mogu biti spore plijesni, razliite vrste bakterija i kvasaca.
2. Potencijalno tetni mikroorganizmi: koji se razmnoavaju u samo za njih povoljnim
uvjetima, kao to su npr. povean udjel kisika u pivu, relativno visoka pH vrijednost piva
(4,7 do 4,8), mali udjel gorkih sastojaka hmelja i visoki udjel neprevrelog ekstrakta.
Predstavnici ove vrste mikroorganizama su bakterije: Lactobacillus casei, Streptococcus
lactis, Pectinatus cerevisiphilus, Megasphera cerevisiae i Enterobacteriaceae.
Posljedice njihova rasta u pivu su: promjena pH vrijednosti zbog nastajanja mlijene
kiseline i lo okus (S. lactis) te potpuno kvarenje piva (P. cerevisiciphilus i M.
cerevisiae)
Tablica 3.9. Rodovi bakterija i divljih kvasaca pronaeni u pivovarama (Priest i
Campbell, 1996)
Gram-pozitivne Gram-negativne bakterije
Divlji kvasci
bakterije
Bacillus
Acetobacter
Klebsiella
Brettanomyces
Kloeckera
Lactobacillus
Acinebacter
Candida
Pichia
Leuconostoc
Alcaligenes
Megashaera
Cryptococcus
Rhpdotorula
Micrococcus
Citrobacter
Obesumbacterium Debaryomyces
Torulopsis
Pediococcus
Enterobacter
Pectinatus
Endomyces
Saccharomyces
Streptococcus
Flavobacterium Proteus
Hansenula Zygosaccharomyces
Gluconobacter
Pseudomonas
Hafnia
Zymomonas
3. Obligatno tetni mikroorganizmi, koji su imuni na odsustvo kisika i niske pH
vrijednosti. Njihov rast, razmnoavanje i proizvodi metabolizma takoer izazivaju
promjenu okusa i mirisa piva, a ako se razviju u veem broju, nakon dovoljno dugo
vremena tvore talog i zamuuju pivo. Najee su to mlijeno kisele bakterije iz roda
Lactobacillus, kao to su L. brevis, L. lindneri, L. frigidus te Pediococcus damnosus.
Tako P. damnosus, tzv. pivska sarcina moe poveati udjel diacetila u ambalairanom
pivu. No, meu njima se mogu nai i stanice razliitih kvasaca koje izazivaju promjenu
okusa, pojavu zamuenja i taloga. esto su to stanice pivskog kvasca zaostale u pivu
nakon filtracije, zatim stanice divljih kvasaca iz roda Saccharomyces te stanice stranih
kvasaca, koji ne pripadaju tom rodu, kao npr. sojevi iz rodova: Brettanomyces,
Torulopsis, Hausenula i Candida.

86

3.8.1. Divlji kvasci

Gilliland (1967) je podijelio divlje kvasce u etiri skupine, i to: fermentativni kvasci;
kvasci ubojice (killer kvasci); razliiti kulturni(proizvodni) kvasci i aerobni kvasci
Fermentativni kvasci su pripadnici rodova Saccharomyces, Kluyveromyces,
Torulaspora i Zygosaccharomyces, koji imaju sline biokemijske osobine i mogu rasti
zajedno s sojevima kvasca S. cerevisiae. Meutim, divlji sojevi iz roda Saccharomyces
rastu bre od proizvodnog soja, jer bre koriste hranjive sastojke iz sladovine, a imaju i
manje zahtjeve za vitaminima, pa njihov broj moe brzo nadmaiti broj stanica
proizvodnog kvasca, pa se ista kultura kvasca neminovno, prije ili kasnije zagadi nakon
uzastopnog recikliranja u proces. Kako je sposobnost flokulacije, odnosno sedimentacije
stanica, jedno od najvanijih svojstava pivskog kvasca, a divlji kvasci nisu flokulentni,
pivo zagaeno divljim kvascem ostaje mutno i nakon dugog odleavanja. Ako se takvo
pivo tretira sa sredstvima za bistrenje, prisutnost divljih kvasaca moe izazvati trajno
zamuenje, jer su stanice mnogih od ovih kvasaca manje od stanica kulturnog kvasca
koji se uklanja filtracijom ili centrifugiranjem. Osim toga, pivski kvasac rijetko
sporulira, ali divlji da, pa i nakon pasterizacije zaostaju u pivu, jer su njihove spore
otporne na poviene temperature.
Kvasci ubojice su ekstremni oblici biolokih zagaivaa, jer u okoli izluuju razliite
zimocine (proteine) koji ubijaju osjetljiv kulturni kvasac, pa nakon nekog vremena
postaju dominantni u mladom pivu. Takvo pivo ima lo (smrdljiv) okus i miris, a
konani stupanj prevrenja mu je nizak. Ti kvasci pripadaju rodu Saccharomyces, pa se
esto ne moe ustanoviti prisutnost sve dok ne postanu dominantna kultura. Meutim,
njihova prisutnost na neselektivnim podlogama moe se odrediti samo na bazi razliite
morfologije i boje kolonija. Iako bi se genetikim inenjerstvom u kulturni kvasac
mogla ugraditi odreena otpornost (ugraivanjem killer faktora), to se izbjegava, zbog
opasnosti od promijene njegovih specifinih svojstva.
Proizvodni (kulturni) kvasci: U proizvodnji piva se obino koristi jedan ili vie
specifinih sojeva iste kulture pivskog kvasca. Kada se proizvodi vie vrsta piva postoji
opasnost od pogreke da se u sladovinu za jedan tip piva nacijepi kultura kvasca za
drugi tip. Takve pogreke treba izbjegavati, jer brzina vrenja, prevrelost, sposobnost
flokulacije, vrsta i udjel sastojaka o kojima ovisi okus i miris piva te nastajanje pjene su
vana svojstva pojedinanih sojeva. Stoga je nuno povremeno provjeravati svaki soj
pomou brzih testova ili genetskih proba, da bi se ustanovio njegov identitet.
Aerobni kvasci: Kvasci iz roda Pichia, posebice P. membranaefaciens, su najei
aerobni nefermentativni(ili vrlo rijetko fermentativni) kvasci koji zagauju pivo. Iako se
ovi kvasci smatraju aerobnim mikroorganizmima, u sladovini mogu rasti u potpuno
anaerobnim uvjetima. No, u mladom pivu, koje sadri kiseline i etanol, ne mogu rasti
anaerobno. Rodovi Brettanomyces i Dekkera, koji proizvode octenu kiselinu i izazivaju
zamuenje piva, trebaju kisik za svoj rast i metabolizam, vaan su sastojak kvaeve
flore pri vrenju Belgijskih lambic piva. Poput bakterija iz roda Acetobacter i
Gluconobacter, mogu rasti i u pivu tijekom odleavanja, ako sluajno postoji dodir sa
zrakom. Priroda pivske flore uvelike ovisi o pristupu zraka, pa takve kulture mogu rasti i
u pakiranom pivu, ako nisu inaktivirane pasterizacijom ili nisu uklonjene filtracijom.
Pripadnici rodova Debaromyces, Filobasidium i Pichia, te Candida rastu u aerobnim
uvjetima u pivu. Izazivaju zamuenje, ponekad stvaraju pokoicu ili film na povrini,
te pahuljice ili talog.

87

3.8.2. Bakterijski kontaminanti piva

Bakterijska se populacija u pivovari mijenja tijekom tehnolokog postupka od poetka
proizvodnje stadovine do gotovog piva otoenog u boce ili bave, ovako:
1. Ukomljavanje i kuhanje sladovine: BMK (Pediococcus acidi lactici i L. delbrueckii);
2. Ohmeljena sladovina od hlaenja do poetka vrenja: koliformne i bakterije octene
kiseline;
3. Glavno vrenje: Obesumbacterium proteus, laktobacili, pediokoki;
4. Naknadno vrenje: Zymomonas anaerobia, bakterije octene kiseline;
5. Punjenje u boce ili bave: koliformne bakterije.
Obligatno tetne bakterije u pivu mogu biti Gram-pozitivne i Gramnegativne.
3.8.2.1. Gram-pozitivne bakterije
Tipini predstavnici Gram-pozitivnih bakterija su bakterije mlijene kiseline(BMK), u
obliku tapia i koka, najee iz rodova Lactobacillus i Pediococcuc (Priest i
Campbell, 1996).
Lactobacillus. BMK iz ovog roda nemaju enzim katalazu, pa im je metabolizam striktno
fermentativan, ne sporuliraju i veinom su tapiastog oblika. Prema metabolikim
putevima razgradnje eera dijele se na homofermentativne i heterofermentativne, te
fakultativno heterofermentativne. Homofermentativne proizvode samo mlijenu kiselinu
iz piruvata, dok heterofermentativne preko 6-P- glukonatnog puta proizvode smjesu
mlijene kiseline, CO2, octene kiseline i etanola. Meutim, fakultativno
heterofermentativne bakterije imaju enzim fosfoketolazu koja se inducira pentoznim
eerima, a u prisustvu glukoze ponaaju se kao homofermentativne BMK. Bakterije iz
ovih rodova su aerotolerantni anaerobi, odnosno mikroaerofili, pa za razliku od striktnih
anaeroba, BMK ne odumiru u prisutnosti kisika.
Najei zagaiva piva je L. brevis, bakterija otporna na mikrobicidno djelovanje
hmelja. Optimalno raste pri 30 oC i pH 4-5. Ostali laktobacili koji se mogu nai u pivu
su: L. lindneri, L. delbrueckii, L. fructivorans, L. fermentum, L. oryneformis i L.
plantarum. Eschenbecher (1969) je uoio da se u jae hmeljenim pivima mnogo ee
pojavljuju fakultativno heterofermentativne nego heterofermentativne BMK. Back
(1982) smatra da u pivarskoj praksi treba eliminirati i najmanju prisutnost laktobacila, a
da njihov rast u pivu ovisi o vrsti piva. Rast laktobacila u pivu inhibiraju trans-humuloni
i kolupuloni, sastojci hmelja. Laktobacili su najopasniji tijekom odleavanja piva i
njegova uvanja u ambalai. Kvarenje ima za posljedicu pojavu blage mutnoe, ali se
ponekad prije toga javlja okus i miris na uegnuti maslac, kao posljedica nastalog
diacetila (prag: 0,15 mg/L). Glavni proizvod metabolizma laktobacila je mlijena
kiselina, iji je prag osjetljivosti 300 mg/L).
Pediococcus. To su homofermentativne bakterije mlijene kiseline, pojavljuju se u
obliku parova ili tetrada, a u pivarstvu su poznati pod imenom sarcina. Najei
pediokok pronaen u pivu tijekom doviranja i u ambalai je Pediococcus damnosus. On
se rijetko nalazi u kvascu za nacjepljivanje, a uope ga nema na pivskim sirovinama.
Pojava vrsta Pediococcus dextrinicus i P. pentosaceus u pivu je mnogo rjea. Iako
razliite vrste pediokoka mogu preivjeti u pivu tijekom dueg perioda, samo se P.
damnosus i P. inopinatus mogu u njemu razmnoavati, jer je rast razliitih vrsta
pediokoka inhibiran niskom pH vrijednou i gorkim sastojcima hmelja. Pediokoki
izazivaju nastajanje kiselina i diacetila i daju pivu okus po maslacu, kao i laktobacili.
Ostale Gram-pozitivne bakterije. Leuconostoc vrste su heterofermentativne bakterije,
koje se rijetko susreu u pivovarama. U pivu je pronaen samo Leuuconostoc

88

mesenteroides, ali nije odgovoran za kvarenje piva. Od ostalih Gram-pozitivnih bakterija

u pivovarama se pojavljuje jedino Streptococcus lactis koji se moe lako zamijeniti s
laktobacilima jer raste na istim podlogama. Razlikuje se od leukonostoka po
homofermentativnom metabolizmu eera, a od pivskih pediokoka po staninoj
morfologiji, jer tvori prije lance nego tetrade, rastu pri pH 9,2, dok pediokoki ne rastu na
visokom pH. Rodovi Micrococcus i Staphylococcus takoer pripadaju Gram-pozitivnim
kokima. Imaju katalaznu aktivnost ali nemaju mlijeno fermentativni metabolizam.
Mikrokoki su striktni aerobi. Iako ih pivari ne smatraju vanim, najnovija su istraivanja
pokazala da su iroko rasprostranjeni u pivu i pivovarama, te da izazivaju kvarenje piva
(Priest i Campbell, 1996 ). Slabo ili nikako ne rastu pri pH vrijednostima niim od 4,5,
ali im ne smetaju sastojci hmelja. U pivu mogu preivjeti due vrijeme. Micrococcus
kristinae je atipini Micrococcus, jer je fakultativni anaerob, otporan na kiselinu i hmelj i
odgovoran za kvarenje piva s niskom gorinom, posebno pri viim pH vrijednostima.
Intenzitet rasta ovisi o koncentraciji kisika u pivu, ali ak i rast u tragovima izaziva
vonu aromu i netipian okus piva.
3.8.2.2. Gram - negativne bakterije
Tijekom proizvodnje piva mogu se nai u pivu mnoge gram-negativne bakterije.
Bakterije octene kiseline. One su tipian predstavnik gramnegativnih bakterija
sposobnih da oksidiraju alkohol u octenu kiselinu, pa mogu pokvariti pivo. Podijeljene
su u dva roda: Acetobacter i Gluconobacter. Stanice roda Acetobacter su obligatni
aerobi, katalaza pozitivni s respiratornim metabolizmom. Etanol oksidiraju do octene
kiseline, a octenu kiselinu do CO2 i H2O heksoza monofosfatnim putem i TCA-ciklusom
(Rainbow,1981). U tekuim podlogama stvaraju tanki biofilm i zamuenje a ponekad se
mogu uoiti nakupine stanica. Razlikuju se ove vrste: Acetobacter aceti, A. liquefaciens,
A. pasteurianus i A. hansenii. Acetobacteri izravno oksidiraju eere, alkohole i steroide.
Dobro rastu u podlozi koja sadri etanol, glicerol i natrijev laktat kao jedini izvor
ugljika.
Morfologija stanica roda Gluconobacter je vrlo slina stanicama roda Acetobacter.
Pokretne stanice imaju izmeu tri i osam polarnih flagela. Obligatni su aerobi, katalaza
pozitivni, oksidaza negativni, ne reduciraju nitrat do nitrita, ali oksidiraju etanol do
octene kiseline. U pivu, sladovini ili podlogama s glukozom, stvaraju film na povrini.
Neki sojevi viskozno rastu u pivu, kao posljedica izluivanja dekstrana. Gluconobacter
vrste imaju respiratorni metabolizam s kisikom kao krajnjim akceptorom elektrona.
Mogu oksidirati eere, steroide i alifatske i ciklike alkohole. Vrste iz rodova
Acetobacter i Gluconobacter su otporne na bakteriostatska svojstva hmelja, kiseline i
alkohol i zbog toga su sposobne kvariti pivo. Iako su striktni aerobi, pa ne mogu rasti u
sladovini i pivu dok vladaju anaerobni uvjeti, istraivanja su pokazala da su sojevi
pronaeni u pivu vjerojatno mikroaerofili, jer su izolirani iz piva s malom
koncentracijom kisika
Ove bakterije izazivaju kiseli, neugodan okus, zamuenje piva, kao posljedicu oksidacije
polialkohola, kao to je glicerol sve do dihidroksiacetona. Zamuenje piva se ogleda u
pojavi pokrova (pokoice) na povrini piva. Jaina zagaenosti piva ovisi o vrsti i soju
bakterije i koncentraciji alkohola u pivu. Jo 1936. godine je uoeno da su bakterije
potpuno inhibirane kod koncentracije alkohola iznad 6 %. No, neki sojevi rastu na
podlogama koje sadre i 10 % alkohola, a Acetobacter sp. BS05 i Gluconobacter
oxydans var. oxydans NCIB 9013 mogu preivjeti i pri 12-13 % alkohola u pivima
proizvedenim iz sladovine s visokom koncentracijom ekstrakta (Priest i
Campbell,1996).Bakterije iz ovih rodova nalaze se na jemu, sladu i hmelju,u sladovini,

89

kvascu, tankovima za odleavanje, postrojenju za filtraciju te zraku. Otporne su na

antiseptina svojstva hmelja, kisele uvjete i tolerantne su na etanol.
Enterobacteriaceae. Ta porodica ima velik broj bakterijskih rodova koji zaostaju u
pivu, a to su: Escherichia, Shigella, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella,
Erwinia, Klyvera, Serratia, Cedecea, Morganella, Hafnia, Proteus, Yersinia, Rahnella i
Tatumella. Sve vrste iz tih rodova vane za pivarstvo su katalaza pozitivne i oksidaza
negativne. Obesumbacterium proteus je najpoznatija enterobakterija koja zagauje pivo.
Najee se nalazi u kvascu za nacjepljivanje, a ima oblik kratkog debelog tapia. Raste
u hmeljenoj i nehmeljenoj sladovini pri od pH 4,4, do 9,0 i podnosi koncentracije etanola
do 6 % vol. Moe usporiti glavno vrenje, a posljedica je pivo s previsokom
koncentracijom neprevrelog ekstrakta i povienom pH vrijednou. Ova je bakterija
odgovorna za poveanu koncentraciju dimetil sulfida, dimetil-disulfida, n-propanola,
izobutanola, izopentanola, 2,3-butandiola i diacetila u pivu. Udjel ovih spojeva ovisi o
soju. Pivo zagaeno s O. proteus ima jako izraen voni okus i miris.
Poznato je da enterobakterije usporavaju ili ubrzavaju vrenje i znaajno utjeu na miris i
okus konanog proizvoda. Plinskom kromatografijom je ustanovljeno da enterobakterije
izluuju u pivo 60 proizvoda svog metabolizma. Smatra se da ostale enterobakterije, za
razliku od bakterija O. proteus i Rachnella aquatilis, ne preivljavaju uvjete vrenja piva.
No, mogue je da postoje u tzv. nevidljivom stanju, to znai da se njihov rast ne
zapaa na standardnim laboratorijskim podlogama, pa mogu imati ozbiljan uinak na
pivo.
Anaerobne Gram-negativne bakterije: Striktno anaerobne bakterije izazivaju kvarenje
piva, jer proizvode znaajne koliine octene i propionske kiseline te acetoina, prvo u
mladom a zatim i u pakiranom pivu, koje se postepeno zamuuje i dobiva okus po
pokvarenim jajima. Rod Zymomonas je tipian predstavnik ovih bakterija ije su stanice
kratki debeljukasti tapii veliine 1,0-1,4 m x 2,0-6,0 m, a pojavljuju se najee u
parovima i samostalno. Ne tvore endospore, uglavnom nisu pokretni, a pokretni sojevi
imaju etiri polarne flagele. Previru glukozu i fruktozu do etanola i CO2 modificiranom
glikolizom, pri emu nastaju male koncentracije acetaldehida, octene kiseline, mlijene
kiseline i glicerola. Oksidaza su negativni i anaerobni, ali podnose male koncentracije
kisika. Najvanije im je svojstvo sposobnost rasta i metabolizma u prisutnosti visokih
koncentracija etanola (ak do 15 % vol). Rijetko se nalaze u lager pivima, jer im niske
temperature vrenja (8-12 oC) ne odgovaraju. Kokoidne stanice roda Megasphaera mogu
se nai u zamuenom i smrdljivom pivu u ambalai. Striktno su anaerobni, rastu na
temperaturama izmeu 15 i 37 oC, a optimalna je 28 oC. Katalaza su negativni,
proizvode H2S. Vrste iz roda Megasphaera proizvode znaajne koliine maslane
kiseline u pivu, a u manjim koncentracijama acetoin. Smatraju se pravim i opasnim
zagaivaem piva.

3.8.3. Sporogene bakterije

Od aerobnih sporogenih bakterija najee su one koje pripadaju rodu Bacillus. Njihove
se spore nalaze na sladu i zrnju itarica koje se koriste za proizvodnju sladovine. Spore
mogu preivjeti kuhanje sladovine, otporne su na hmelj, ali ne mogu proklijati zbog niske
pH vrijednosti sladovine i mladog piva. B. coagulans i B. stearothermophylus mogu
proizvesti mlijenu kiselinu u sladovini pri temperaturi 55-70 oC, ako je vrijeme
zadravanja due od 2 sata. Osim toga, sojevi vrste B. coagulans potpomau nastajanje
nitrozamina preko redukcije nitrata do nitrita.

90

3.8.4. Cilj i provedba mikrobiolokog nadzora

Cilj mikrobiolokog nadzora je ustanoviti gdje i kako nepoeljni mikroorganizmi
dospijevaju u sladovinu ili pivo. Najei izvori zagaenja mogu biti: nedovoljno isti
cjevovodi kroz koji se transportiraju sladovina ili pivo, neiste posude za njihovo
uvanje ili tehnoloku preradu, nesterilan zrak i voda s kojima oba medija dolaze u dodir
te ista kultura kvasca koja se moe mikrobioloki zagaditi tijekom reciklacije kvasca
za nacjepljivanje u sladovinu. Prema mnogim autorima (Mari i Bohumicki, 1972;
Rainbow, 1981; Anon., 1985; Priest i Campbell, 1996 ), uspjena bioloka kontrola se
svodi na:
1. esto uzimanje uzoraka,
2. Uestali nadzor mjesta koja se nepouzdano peru i dezinficiraju, kao to su: mjerni
ureaji i cjevovodi za njihovo povezivanje, pumpe, ventili s epovima i poklopcima za
blindiranje te ventili za uzorkovanje, gumena crijeva i ostali cjevovodi i dr.
3. Stalni mikrobioloki nadzor iste kulture kvasca (prije nacjepljivanja i nakon
vrenja), vode za pranje i ispiranje te zraka za aeraciju sladovine.
U pivarskoj praksi se razlikuje est tipova uzoraka za mikrobioloku analizu, koji se
tretiraju na razliite naine kako bi se dobili zadovoljavajui rezultati. Odreeni se broj
brzih metoda temelji na istraivanjima rasta bakterije E. coli, ija je specifina brzina
rasta vrlo velika u odnosu na veinu zagaivaa u proizvodnji piva. Stoga, brzi test
odreivanja prisutnosti E. coli (generacijskovrijeme 20-30 minuta) traje oko 2-3 sata,
dok test za odreivanje prisutnosti vrsta Pediococcus damnosus ili Lactobacillus lindneri
(generacijsko vrijeme 5 sati) zahtijeva nekoliko dana. Nova znanja temeljena na
molekularnoj biologiji i genetikom inenjerstvu omoguila su razvoj novih tehnika za
karakterizaciju kontaminanata na molekularnoj razini. (tablica 3.10).
Tablica 3.10. Tehnike brzog otkrivanja mikroorganizama (Priest i Campbell, 1996)
Metoda
Tehnike
Fizike
Mjerenje vodljivosti; Mikrokalorimetrija; Turbidometrija
Protona citometrija; Metoda s mikrokolonijama
Biokemijske
Izravna epifluorescencija filterske tehnike; ATP
bioluminiscencija;Uzimanje proteinskih otisaka;Imunoanaliza
(ELISA)
Molekularne
Molekularne probe (DNK / RNK); Kariotipija (CHEF);Polimerazna
lanana reakcija; Sluajnim odabirom pojaana polimorfna DNK PCR

3.8.5. Uklanjanje nepoeljnih mikroorganizama, ienje i dezinfekcija

Higijena je oduvijek bila vana u procesu proizvodnje piva. Danas su higijenski zahtjevi
poveani, zbog sve duih distribucijskih putova i zahtjeva za poveanom trajnou
proizvoda. Ukratko, potrebno je istiti, dezinficirati ili sterilizirati sve potencijalne
izvore mikrobnog zagaenja konanog proizvoda u svim fazama proizvodnje.
Mogui izvori mikrobnog zagaenja su: sirovine, voda, zrak, djelatnici, radne povrine i
tehnoloka oprema. Tipine neistoe su ostaci ishodnih sirovina ili gotovih proizvoda na
tehnolokoj opremi, ambalai i ostalim povrinama. Po kemijskom sastavu to su: proteini,
masnoe (masti i ulja), pektini, tanini, hmeljne smole, prirodne i sintetike boje, soli,
mineralni sastojci (pivski kamenac, Ca-oksalat) te spojevi nastali korozijom opreme.
ienje i dezinfekcija su fiziki i kemijski postupci za sprjeavanje mikrobnog
zagaenja putem djelatnika, radnih povrina i tehnoloke opreme.

91

Koriste se dva sustava ienja: CIP postupci (cleaning in place) i COP postupci
(cleaning out place), dok su standardi ienja podijeljeni na (Kunze,1996):
Fiziku istou: okom vidljiva istoa,
Kemijsku istou: ienje pri kojem sve to je u dodiru s proizvodom (bilo koja
povrina) ne sadri zagaivala,
Mikrobioloku (bioloku) istou: ienje do razine kada nema nikakvog zagaenja.
ienjem se uklanjaju razne neistoe koje mogu posluiti kao hranjiva podloga za
mikroorganizme, kao i sami mikroorganizmi. Postupak ienja i dezinfekcije provodi se
po fazama: mehaniko ienje uklanjanje vidljive neistoe; kemijsko ienje
uklanjanje okom nevidljivih zaostataka vidljive neistoe; ispiranje vodom; dezinfekcija
i zadnje ispiranje vodom. U praksi je CIP sustav pokazao nekoliko prednosti pred COP
sustavom:
Vea sigurnost (manje runog rada, reduciran ljudski faktor, siguran rad)
Via kvaliteta sanitacije (kontrola parametara, ponovljivost rezultata)
Kontrola trokova (potronja vode, energije, kemikalija, manji broj zaposlenih)
Ipak, COP postupak se koristi za vanjsko ienje proizvodnih linija i povrina u
pogonima (prije i nakon demontae).

92

LITERATURA
Anon. (1985). Analitika EBC III i mikrobioloka analitika EBC, Poslovna zajednica industrije piva
Jugoslavije, Beograd
Beazly, M. (1994). Michael Jackson's beer companion, A DBP book, Duncan Baird publishers, London.
Berg,, J.M., Tymoczko,J.L. and Steyer,L. (2001). Biochemistry, W.H Freeman and Company, 438-439.
Enari, T.M., Linko,M., Loisa, M. and Makinen,V. (1970). The effect of wort aminoacids on
fermentation. Master brewers assoc. Am. Tech.Quart. 7,237-240
Enari,T.M. (2000). One hundred yeasrs of brewing research, EBC publi. company.
Fertman, G.I., oihet,M.I. i epeleva.A..S. (1966). Tehnologija brodiljnih proizvodstv, Izdatelstvo Viaja
kola, Moskva
Gaea,S. (1979). Tehnologija slada sa sirovinama za tehnologiju piva, Poslovna zajednica industrije piva i
slada Jugoslavije, Beograd,.
Hough,J.S., Brigs,D.E. and Stevens,R. (1982). Malting and brewing science, second edition, Chapman &
Hall, London.
Hough, J.S. (1998). Biotechnology of malting and brewing, Cambridge University Press,.
Jackson, M. (1988). The new world guide to beer, A Quarto book, Running press book publishers,
Philadelphia,.
Jacksom, M. ( 2000). Great beer guide, Dorling Kindersley Limimted, London.
Karlson, P. (1993).Biokemija, kolska knjiga .Zagreb.
Kunze, W. (1996).Technology, Brewing and Malting, international edition, VLB, Berlin,.
Leskoekukalovi, I. (2002). Tehnologija piva, Prvi dio, Slad i nesladovane sirovine, Poljoprivredni
fakultet, Beograd.
Lewis, J.M. And Young,T.W. (1995). Brewing, Chapman & Hall, London.
Maljcev, P.M.(1964). Tehnologija soloda i piva. Izdateljstvo Pievaja promilenost, Moskva.
Mari,V. i Bohunicki,J. (1987). Prirunik za mikrobiologe u pivarstvu, Poslovna zajednica industrije piva i
slada Jugoslavije, Zagreb.
Mari, V. ( 1987). Tehnologija slada i piva, PBF, interna skripta, Zagreb.
Mari, V. i Nadvornik,Z. (1995). Pivo-tekua hrana, ZSB, Zagreb,.
Mari, V. ( 2000). Biotehnologija i sirovine, SIP, Zagreb,.
Mohaek, M. (1948). Pivovarstvo, Prirunik za izobrazbu strunih kadrova. Nakladni zavod Hrvatske,
Zagreb.
Petersen, H. (1993). Brauereianlagen, Vrlag Hans Carl, Nrnberg.
Priest, F.G. and Campbell, I. (1996). Brewing microbiology, second edition, Chapman & Hall, London.
Rainbow, C. (1970). Brewer's yeast. In The Yeasts, vol 3., Rose A.H. and Harrison J.S. (eds.), Academic
Press, London, 147 550.
Rainbow, C. (1981). Beer spoilage microorganisms. In Brewing Science, vol 2, Pollock,J.R.A. (ed.),
Academic Press, New York and London,.491 - 550.
Reed, G. and Nagodawithana,T.W. (1991). Brewer's yeast In Yeast technology, second edition, .89 149.
Rhodes, A.. and Fletcher,D.L. (1966). Alcoholic bevarages. In Principles of industrial microbiology,
Pergamon Press, Oxford, 164 174.
Schuster, K., Weinfurtner, F. and Narzis,L. (1988).Tehnologija proizvodnje sladovine, Poslovna zajednica
industrije piva i slada Jugoslavije, Beograd.
Schuster, K., Weinfurtner,F. i Narzis,L.(1990). Tehnologija proizvodnje slada, Ibid., Beograd,
Semiz, M. (1979). Tehnologija piva, Ibid., Beograd,.
tefani, K., Lali,B. i Mari,V.(1983). Otpadne vode proizvodnje piva, slada i bezalkoholnih pia s
mogunostima njihove obrade, Ibid., Beograd,.
tefani, K. i Mari,V., Pivarski prirunik, Ibid, Zagreb, 1989.
Varnam, A.H. and Sutherlana,J.P. (1994). Baverages, technology chemistry microbiologa, Chapman &
Hall, London, 296 352.

93

Poglavlje 4: PROIZVODNJA VINA

Sandi Orli i Ana Jeromel

4.1. UVOD
Vino svojom duhovitou moe zavarati mudre, initi pametne vragoljastima te ozbiljne
smijenima. Homer 900 p.K.
Vino je proizvod koji nastaje alkoholnom fermentacijom groa ili groanog soka. Prvi
arheoloki podaci o njegovoj proizvodnji seu u vrijeme prije 7500 godina. Veina
istraivaa je miljenja da vinarstvo ili bolje reeno njegov razvoj, zapoinje na junom
Kavkazu. To podruje obuhvaa dananju sjeverozapadnu Tursku, sjeverni Irak,
Azerbejdan i Gruziju. Takoer se pretpostavlja da se u tim istim podrujima dogodila i
domestifikacija vinove loze (Vitis vinifiera L.). Iz Kavkaza loza se proirila preko
Palestine i Sirije do Egipta i Mezopotamije i kasnije po cijelom Mediteranu. U 16.
stoljeu europski kolonizatori su prenijeli vinovu lozu u Meksiko, Argentinu, ile, u 17.
stoljeu u Junu Afriku i Kaliforniju te u 19. stoljeu u Australiju.
Sedamdesetih godina 19. stoljea vinarski je svijet zahvatila najvea kriza i to u obliku
insekta Phyloxera vastatrix (Dactylasphaera vitifoliae). Rjeenje je pronaeno u
cijepljenju loze na amerike, filoksera otporne podloge loze. Prema dananjim podacima
OIV-a (Meunarodne organzacije za vinovu lozu i vino) na svijetu ima oko 8 milijuna
hektara vinograda koji su veinom smjeteni u umjerenim klimatskim zonama (70% se
nalazi u Europi). Od ukupnog iznosa, 71 % groa se preradi u vino, 27 % se pojede kao
svjee voe, a 2 % se sui.
U zadnjih 10-ak godina veliki kvalitativni pomak u proizvodnji vina postigle su zemlje
tzv. Novog svijeta (Australija, Novi Zeland, ile, Argentina, Junoafrika Republika) te
se je i udio njihovih vina na europskom tritu znaajo poveao.
Danas se o vinu zna vie nego ikada. Vinogradarima je dobro poznato kako uzgojiti
visokokvalitetno groe, a vinarima kako proizvesti vrhunsko i kvalitetno vino, te kako
ga sljubiti s odgovarajuom hranom. Time se u potpunosti istiu njegove vrline i
svojstva. Naime, ljudi su spoznali i ponovno otkrili vino kao jedan od izvora nutrijenata
te istaknuli njegove prednosti u cilju pravilne prehrane. Do tih spoznaja doli su brojni
istraivai, naroito nutricionisti stjecanjem novih znanja o kemijskom tj. nutritivnom
sastavu vina te povoljnom utjecaju vina na zdravlje (Francuski paradoks). Novija
saznanja omoguuju da se proces proizvodnje vina moe u potpunosti kontrolirati i
usmjeriti u eljenom smjeru, tj. dobivanju to kvalitetnijeg proizvoda.
Naravno, osim navedenih karakteristika koje vino posjeduje, ljudima je najvaniji uitak
koji im vino prua tijekom konzumacije.

4.2. VRSTE I KULTIVARI VINOVE LOZE

Vinova loza svrstana je u rod Vitis porodicu Vitaceae. U porodicu Vitaceae preteno
spadaju tropske i suptropske vrste, njih oko 1000, razvrstane u 15-16 rodova. U rod Vitis
preteno spadaju suptropske biljke sjeverne hemisfere. Rod Vitis je podijeljen u dva
podroda: Vitis i Muscardinia. U podrod Muscardina spadaju samo vrste V. rotundifolia i
V. popenoei, a sve ostale vrste spadaju u podrod Vitis. Podrod Vitis sadri 38 kromosoma,
a Muscardinia 40 kromosoma. Evolucija roda Vitis je potpuno nepoznata. Dananja
rasprostranjenost podroda Vitis obuhvaa sjeverni dio June Amerike (kolumbijske i
94

venecuelanske Ande), Sredinju i Sjevernu Ameriku, Aziju i Europu. Vrste podroda

Muscardina se nalaze samo u jugoistonom dijelu SAD-a i sjeverozapadnom dijelu
Meksika. Mnoto je kultivara vinove loze danas poznato u svijetu, a najpoznatiji kultivari
najveim dijelom potjeu iz Francuske. Svjetski najznaajniji bijeli kultivari su:
Chardonnay, Sauvignon bijeli, Rajnski rizling, Chenin Blanc, Rizvanac, Pinot bijeli,
Pinot sivi, Semillion, Traminac i dr. U Hrvatskoj, pored prethodno navedenih kultivara,
znaajno mjesto zauzimaju i kultivari Graevina, Malvazija Istarska, krlet, Kraljevina,
Vika Vugava, Poip i Debit, od kojih su neki udomaeni a neki autohtoni to im daje
dodatnu vrijednost. Meu svjetski najznaajnijim crnim kultivarima su Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Gamay noir, Grenache, Pinot crni, Syrah,
Tempranillo, Zinfandell i Frankovka. U Hrvatskoj je veliki broj autohtonih crnih
kultivara raspostranjen uglavnom na podruju Dalmacije. Meu njima u svakom sluaju
prvo mjesto zauzima Plavac mali dok se ne smiju izostaviti Teran, Plavina i Babi.

4.3. KEMIJSKI SASTAV MOTA I VINA

Kemijski sastav mota, koji uglavnom ovisi o kultivaru te kvaliteti samog proizvedenog
groa, prikazan je u tablici 1.
Tablica 4.1. Prosjean kemijski sasta mota
Sastojak
koliina (%)
Voda
75-85
eeri
17-25
Organske kiseline
0,40 - 1,2
Anorganske tvari
0,15 - 0,3
Ostale tvari
0,30 - 1,0
Za razliku od mota, vino se sastoji od velikog broja kemijskih spojeva porijeklom iz
groa i velikim dijelom nastalih tijekom alkoholne fermentacije. Osim alkohola, vino
sadri od 0,8 do 1,2 g/L aromatinih spojeva. Meu njima najzastupljeniji su vii
alkoholi, hlapljive kiseline i esteri. Iako prisutni u manjim koncentracijama terpeni,
pirazini, laktoni, fenoli te sumporni i duikovi spojevi uvelike pridonose formiranju
sortne arome i arome starenja jedinstvene za svaki tip vina. Okus vina, njegov doivljaj
tijekom kuanja i duljina trajanja prvenstveno su vezani za nekoliko kemijskih spojeva i
to vodu, etanol, organske kiseline, eere i glicerol. Uz njih vanu ulogu igraju i tanini u
crnim vinima, ali i bijelim koja su neko vrijeme bila u kontaktu s drvenim posuem
(bavama). Obzirom na brojnost komponenti i njihov znaajan utjecaj na kvalitetu vina, o
njima e u ovom napisu biti naglaeno kako slijedi:

4.3.1.Voda
Voda je najzastupljeniji sastojak vina pa je vino tekuina. Voda je ustvari otapala te
sudjeluje u svimbiokemijskim reakcijama tijekom cjelokupnog procesa proizvodnje vina.

4.3.2. Etanol
Etanol je nesumnjivo najvaniji alkohol u vinu. Nastaje tijekom alkoholne fermentacije.
Vinu daje stabilnost, djeluje kao otapalo te utjee na njegova senzorska i organoleptika
svojstva. Za vina koja imaju manje od 9 vol% alkohola kae se da su tanka, slabo
95

alkoholina, ona izmeu 9,5 - 10,5 vol% alkohola da su lagana, blago alkoholina, s 10,5
- 12,0 vol% alkohola da su srednje jaka, alkoholina, te s 12,5 - 14 vol% alkohola da su
jaka, snana, dok za ona iznad 14 vol% alkohola se kae da su izrazito alkoholina.

4.3.3. Metanol
Metanol nije produkt alkoholne fermentacije ve je posljedica hidrolize pektina gdje su
karboksilne skupine galakturonske kiseline esterificirane s metanolom. Pod djelovanjem
enzima pektinmetilesteraze dolazi do oslobaanja metanola u mot i kasnijeg prelaska u
vino. U bijelim vinima koncentracija metanola kree se od 40 do 120 mg/L dok je kod
crnih od 120 do 150 mg/L. Nema nikakvog utjecaja na senzorska svojstva vina te ne
stupa u reakciju s drugim spojevima koji se nalaze u vinu.

4.3.4. Vii alkoholi

Alkoholi sa vie od dva ugljikova atoma nazivaju se viim alkoholima. Sainjavaju
priblino 50 % svih aromatinih tvari vina, a znaajni su pri njegovom dozrijevanju jer iz
njih nastaju esteri. Uglavnom nastaju tijekom alkoholne fermentacije, ali ih ima i u
grou. U grou se mogu nai 2-etilheksanol, 3-oktanol, 2-feniletanol, i 1-okten-3-ol.
Tijekom alkoholne fermentacije nastaju iz odgovarajuih aminokiselina ili eera. Na
konanu koncentraciju viih alkohola utjee vei broj faktora i to: soj kvasca; temperatura
alkoholne fermentacije; koliina prisutnog kisika; pH; bistroa mota; koliina
aminokiselina. Najzastupljeniji vii alkoholi u vinu su izoamilni alkohol, amilni alkohol,
izobutilni alkohol, n-propanol te 2-feniletanol. Od svih navedenih najzastupljeniji vii
alkohol je izoamilni alkohol (50 % od svih viih alkohola). Dosadanja istraivanja
pokazala su da ukupna koncentracija viih alkohola do 350 mg/L pozitivno utjee na
senzorska svojstva vina dok u veim koncentracijama ima negativan utjecaj.

4.3.5. Alkoholi s vie hidroksilnih skupina

Najznaajniji predstavnici alkohola s vie hidroksilnih skupina su glicerol, manitol,
eritrol, arabinol, sorbitol, ksilitol i mezoinozitol.
Glicerol je najzastupljeniji sekundarni produkt alkoholne fermentacije (izmeu 4 i 10
g/L) iako moe biti prisutan ve i u grou. Na konanu koncentraciju glicerola u vinu
utjee temperatura fermentacije, soj kvasca, koncentracija eera u motu, koncentracija
duinih spojeva i koncentracija sumpornog dioksida. Prisutnost plijesni Botrytis cinerea
na grou utjee na poveanje koncentracije glicerola (do 15 g/L).
Manitol nastaje iz fruktoze pod utjecajem plijesni, kvasaca i mlijeno-kiselih bakterija.
Koncentracije se kreu od 10 do 300 mg/L. Prisutnost plemenite plijesni na grou
uvelike e poveati koliinu ovoga alkohola u vinu, to posebno dolazi do izraaja u
predikatnim vinima (do 600 mg/L).
Eritrol nastaje redukcijom eritroze. Ima ga manje nego manitola, od 100 do 200 mg/L, a
sintetiziraju ga pojedini sojevi razliitih kvasaca te plijesan B. cinerea.
Arabinola u vinu ima oko 40 mg/L, a stvaraju ga kvasci C. krusei i M. pulcherrima te
plijesan B. cinerea. U grou napadnutom s plijesni B. cinerea moe ga biti i do 250
mg/L.
Sorbitol, ksilitol, mezoinozitol. Koncentracija sorbitola u vinima je ovisna o prisutnosti
mikroorganizama, prvenstveno pljesni i kvasca, a prosjena koncentracija je izmeu 50 i

96

100 mg/L. Ksilitol i mezoinozitol su prirodni sastojci groa te je njihova koncentracija

ovisna o stupnju dehidracije bobice tijekom dozrijevanja.

4.3.6. Ugljikohidrati
Monosaharidi-heksoze su najznaajniji i najzastupljeniji ugljikohidrati kako u motu
tako i u vinu. Nastaju putem fotosinteze vinove loze te su kvascima glavni izvor ugljika i
energije. Najznaajnije heksoze su glukoza i fruktoza, a na njihovu koncentraciju u
grou utjee veliki broj imbenika kao to su sorta, stupanj zrelosti, klima i tlo. Odnos
izmeu glukoze i fruktoze mijenja se tijekom dozrijevanja groa. Na poetku
prevladava glukoza, a to se blii trenutak pune zrelosti taj odnos je sve blii 1:1. Nakon
pune zrelosti, tj. u fazi prezrelosti groa odnos se pomie na stranu fruktoze. Kvasci
fermentiraju obje heksoze, ali bre glukozu. Tako u vinima s ostatkom eera prevladava
fruktoza koja je ujedno i dva puta slaa od glukoze.
Monosaharidi-pentoze se takoer nalaze u motu i vinu, ali u znaajno manjim
koliinama. Vinski kvasci ih ne mogu fermentirati pa prelaze iz mota u vino
nepromijenjeni. Glavni predstavnici su arabinoza, ksiloza i ramnoza. U vinima
dobivenim od groa zaraenog s plijesni B. cinerea koncentracija arabinoze je i
dvostruko via u odnosu na nezaraeno groe.
Disaharid-saharoza je optiki aktivan spoj sastavljen od glukoze i fruktoze i u veini
biljaka ima znaajnu ulogu kao izvor energije. Kvasci saharozu ne mogu direktno
koristiti, ve je putem enzima invertaze hidroliziraju na glukozu i fruktozu. U sluaju
vinove loze saharoza se invertira prilikom aktivnog transporta tako da je u grou ima
vrlo malo.
Polisaharidi u vino prelaze tijekom postupaka muljanja i runjenja ili tijekom
mikrobioloke aktivnosti. Obino su njihove koncentracije vee u crnim vinima vezano
uz samu tehnologiju proizvodnje. Celuloza i hemiceluloza sastavni su dio stanine
stijenke bobice te se vrlo slabo ekstrahiraju u mot. Pektin je sastavljen iz molekule
galakturonske kiseline povezane s L-1,4 vezama. Karboksilna skupina galakturonske
kiseline je slobodna ili je na nju vezan metanol. Uz galakturonsku kiselinu pektin je
sastavljen i od galaktoze, arabinoze, ramnoze i ksiloze. U motu se ili prirodno taloi ili
razgrauje djelovanjem pektolitikih enzima. U grou zaraenom s plijesni B. cinerea
nalaze se i -glukani, koji u motu i vinu stvaraju probleme pri taloenju i filtriranju.

4.3.7. Kiseline
U motu i vinu nalaze se uglavnom organske kiseline. Vinska i jabuna kiselina nastaju u
bobici nepotpunom oksidacijom eera te iz bobice prelaze direktno u mot i vino.
Njihova koncentracija ovisi o sorti loze, klimi, zrelosti groa i vremenu berbe. Kod
groa zaraenog s plijesni B. cinerea moe doi do poveanja koncentracije limunske i
glukonske kiseline. Tijekom alkoholne fermentacije dolazi do sinteze i drugih organskih
kiselina kao to su mlijena, octena i jantarna kiselina te u vrlo malim koncentracijama
ostale kiseline iz ciklusa trikarbonskih kiselina. U vinu su koliinski najzastupljenije
vinska, jabuna i limunska kiselina te mlijena kiselina u vinima u kojima se dogodila
mlijeno-kisela fermentacija. Ukupna kiselost u vinu se najee kree u rasponu od 5 do
8 g/L. U bijelim vinima kiselost je neto vea u odnosu na crna vina. Koncentracija
kiselina vana je za okus, boju, stabilnost vina, pH te potencijal dozrijevanja. Kiseline
vina se dijele na hlapive i nehlapive kiseline. Meu hlapivim kiselinama najzastupljenija
je octena kiselina, a manje zastupljene su mravlja, propionska i maslana.

97

Najzastupljenije nehlapive kiseline su vinska, jabuna i limunska. Koncentracija vinske

kiseline u grou se kree od 4-10 g/L (zavisno od sorte, klimatskih prilika, poloaja) te
je najzastupljenija organska kiselina u motu i vinu. Tijekom alkoholne fermentacije i
dozrijevanja dolazi do taloenja jednog dijela u obliku vinskog kamena. Koncentracija
jabune kiseline kree se od 1 do 4 g/L (zavisno od sorte, temperature u periodu
dozrijevanja i vremenu berbe). Mikrobioloki je nestabilna te podlona razgradnji
djelovanjem mlijeno kiselih bakterija. Limunska kiselina prelazi iz groa u mot i vino
u koncentracijama od 0,1 do 0,5 g/L. U vinu je stabilna, osim tijekom malolaktine
fermentacije kada je najee razgrade mlijeno kisele bakterije. Octena kiselina je
najznaajnija hlapiva kiselina te u normalnim koncentracijama u vinu ima znaajnu ulogu
pri sintezi estera. U vinu se njezina koncentracija kree od 0,2 - 0,6 g/L, to je posljedica
biosinteze tijekom alkoholne fermentacije s kvascima dok vee koncentracije upuuju na
tetno djelovanje prvenstveno octenih bakterija.

4.3.8. Aldehidi
Acetaldehid predstavlja vie od 90 % svih aldehida u vinu. Najveim dijelom nastaje
tijekom alkoholne fermentacije. U mladim vinima je njegova koncentracija oko 75 mg/L.
Meutim, u koncentracijama iznad 100 mg/L negativno utjee na kakvou vina. Nazivaju
ga jo i potroa sumpora jer se vrlo brzo vee na dodani sumporni dioksid. Tijekom
starenja vina njegova koncentracija se poveava uslijed kemijske oksidacije etanola.
Drugi znaajni aldehidi vina su fenolni aldehidi koji nastaju tijekom razgradnje lignina iz
hrastovih duica (aldehid cimetne kiseline, vanilin), kao posljedica rada kvasaca ili
plijesni B. cinerea (benzaldehid) ili prelaskom direktno iz groa (heksanali).

4.3.9. Esteri
Esteri imaju vrlo velik utjecaj na aromatina svojstva vina. U vinu ih je pronaeno vie
od 160, iako ih se veina nalazi u vrlo malim koncentracijama. Nastaju reakcijom izmeu
karboksilne skupine organskih kiselina i hidroksilne skupine alkohola (alifatski esteri) ili
fenola (fenolni esteri). Puno znaajniji su alifatski esteri poto fenolnih estera ima vrlo
malo, a i nisu toliko hlapivi. Meu alifatskim esterima najznaajniji su esteri koji nastaju
reakcijom izmeu etanola i masnih kiselina (etil heksanoat, etil oktanoat, etil dekanoat) te
oni koji nastaju reakcijom izmeu octene kiseline i etanola te viih alkohola (etil acetat,
izoamil acetat, izobutil acetat, 2-feniletil acetat, heksil acetat). Kao posljedica
malolaktine fermentacije nastaje etil laktat. Najzastupljeniji meu navedenima je etil
acetat, a njegove koncentracije se kreu od 50 do 100 mg/L, ali koliine iznad 150 mg/L
daju vinu neugodan miris na aceton. Na koncentraciju stvorenih estera moe se utjecati s
kontrolom temperature fermentacije, primjenom pojedinih sojeva kvasca te bistrenjem
mota. Nie temperature fermentacije te nie koncentracije sumpornog dioksida pozitivno
utjeu na sintezu vonih estera kao to su izoamil acetat, izobutil acetat i heksil acetat.
Tijekom dozrijevanja vina esteri se ponovno hidroliziraju u alkohole i octenu kiselinu to
ima za posljedicu gubitak tih vonih mirisa.

4.3.10. Fenoli
Fenolni spojevi imaju znaajnu ulogu u kakvoi vina, daju vinu boju, utjeu na miris i
okus, osnova su za starenje vina, djeluju antioksidativno te pokazuju antimikrobna
svojstva u vinu. Po kemijskoj strukturi fenoli su cikliki benzojevi spojevi s jednom ili

98

vie hidroksilnih skupina. U vino dolaze najveim dijelom direktno iz bobice groa a u
manjoj mjeri tijekom ekstrakcije iz drvenog sua. Dijelimo ih na dvije osnovne skupine:
flavonoide i neflavonoide.
Flavonoidi u crnim vinima ine preko 80 % svih fenolnih spojeva dok su u bijelim
vinima zastupljeni sa 20 %. Najzastupljeniji flavonoidi su: antocijani (monoglukozidi
malvidina, cianidina, delfinidina, petunidina i peonidina te njihovi pripadajui esteri),
flavonoli (kvercetin, miricetin, kamferol) i flavanoli (katehin, epikatehin,
proantocianidini tj. kondenzirani tanini). Antocijani i flavonoli se nalaze u koici bobice.
Flavan-3-oli se najveim dijelom nalaze u sjemenkama i peteljkovini. Flavonoidi se u
vinu mogu nai u slobodnom i vezanom obliku i to na druge flavonoide, neflavonoide te
eere. Katehin i epikatehin se najveim dijelom polimeriziraju u tzv. kondenzirane
tanine. Tehnologija proizvodnje crnih vina velikim dijelom je povezana s ekstrakcijom
dostatnih koliina flavonoida iz groa. Na njihovu koliinu u grou utjee sorta,
klimatski uvjeti i stupanj zrelosti. Na jainu ekstrakcije tijekom proizvodnje vina utjee
duina maceracije, temperatura, pH, koncentracija etanola i sumpornog dioksida.
Neflavonoidi su derivati hidroksicimetne i hidroksibenzojeve kiseline te stilbeni
(resveratol). Najveim dijelom se nalaze u koici bobice. Najzastupljeniji su derivati
hidroksicimetne kiseline koji su vezani na eere, alkohole i kiseline. Meu njima najvie
je estera vinske kiseline, kava kiseline, kumarne i feruline kiseline. Drugi izvor
neflavonoida je njihova ekstrakcija iz duica drveta. Glavni predstavnik je elagina
kiselina. Razgradnjom lignina oslobaaju se i neki drugi neflavonoidi kao benzaldehid te
aldehidi cimetne kiseline.

4.3.11. Aromatski spojevi

U vinu je pronaeno vie od 800 spojeva koji utjeu na njegov miris, okus i aromu.
Spojevi najveim dijelom odgovorni za miris su prvenstveno alkoholi, kiseline, aldehidi,
ketoni, terpeni, norisoprenoidi, pirazini i merkaptani. S izuzetkom etanola ostali navedeni
spojevi u vinu se nalaze u koncentracijama od 0,2 do 1,2 g/L od ega skoro 50% ine vii
alkoholi. Aromatske spojeve moe se razdijeliti u tri glavne skupine i to:
-aromatski spojevi porijeklom iz groa,
-aromatski spojevi nastali tijekom alkoholne fermentacije,
-aromatski spojevi nastali tijekom dozrijevanja i starenja vina.
4.3.11.1. Aromatski spojevi iz groa
Terpeni su vrlo znaajna grupa aromatskih spojeva i vani su nosioci sortne arome
mukata, traminca, rizlinga i dr. U motu i vinu nalaze se najveim dijelom u obliku
slobodnih monoterpenskih alkohola (geraniol, linalol, nerol, citronelol). Nalaze se
takoer i u vezanom obliku, kao glikozidi. Istraivanja su pokazala da ukupna
koncentracija terpena u grou raste s dozrijevanjem. Pri viim temperaturama dolazi do
veeg nakupljanja, prvenstveno vezanih oblika, tj. glikozida dok se slobodni
monoterpenski alkoholi gube zbog lake hlapivosti. U bobici groa najveim dijelom
terpeni su smjeteni u koici i neposredno ispod koice. Na njihovu efikasniju ekstrakciju
iz groa moe se utjecati trajanjem i temperaturom maceracije te dodatkom enzima.
Norisoprenoidi su aromatini spojevi nastali hidrolizom meuprodukata osloboenih
tijekom razgradnje karotenoida. Tijekom dozrijevanja vina dolazi do njihovog dodatnog
oslobaanja uslijed hidrolize glikozidnih oblika. Najpoznatiji je 1,1,6-trimetil-1,2dihidronaftalen (TDN) koji daje vinu jak miris na kerozin te se smatra jednim od nositelja
arome starenja kod vina rajnskog Rizlinga. Javljaju se jo -damascenon (izraeni cvjetni
99

miris), i -ionon (miris na ljubicu) i vitispirini (miris na eukaliptus). Njihov utjecaj na

aromu vina posebno je naglaen kod Chardonnaya, Sauvignona, Rizlinga rajnskog i
Syraha.
Pirazini su cikliki spojevi s duikom. U vinu su najzastupljeniji 2-metoksi-3-izobutil
pirazin (miris po travi, zelenom papru) te 2-metoksi-3-izopropil pirazin, koji ima
vegetalni miris. Pirazini imaju vrlo niski prag organoleptike detekcije. Prvi puta izolirani
su iz groa i vina Cabernet Sauvignona. Takoer i kod Sauvignona bijelog te Cabernet
Franca imaju izraziti utjecaj na aromu. Njihova koncentracija se tijekom dozrijevanja
vina smanjuje.
4.3.11.2. Aromatski spojevi nastali tijekom alkoholne fermentacije
Veini ovih spojeva je prethodno opisana, a to su:
- alkoholi kao to su etanol te vii alkoholi izoamilni, amilni, izobutanol, heksanol,
- esteri kao to su etil acetat, izoamil acetat, izobutil acetat, heksil acetat,
- kiseline i to prvenstveno masne kiseline kao to su heksanonska, oktanonska,
dekanonska,
- aldehidi i to prvenstveno acetaldehid,
- ketoni-meu njima najzastupljeniji diacetil i acetoni,
- merkaptani 4MMP (4-merkapto-4-metil-pentan-2-ol) i A3MH (3-merkapto heksan-1ol). koji pozitivno utjeu posebno na aromu Sauvignona bijelog.
4.3.11.3. Aromatski spojevi nastali tijekom dozrijevanja i starenja vina
Tijekom dozrijevanja vina dolazi do smanjenja koncentracije estera koji se uglavnom
hidroliziraju, ali dolazi do sinteze nekih novih estera kao to je dietil sukcinat. Takoer
dolazi i do smanjenja koncentracije terpena koji uglavnom prelaze u odgovarajue okside
kao npr. linalol oksid i nerol oksid. Dolazi do oslobaanja nekih norisoprenoida iz
vezanih oblika to pozitivno utjee na aromu vina. Ako vino dozrijeva u barik bavama
dolazi do oslobaanja aromatskih spojeva drveta kao to su vanilin, siringaldehid,
benzaldehid i dr. Intenzitiet i brzina svih tih promjena vezanih uz hidrolizu vezanih
oblika, oksidaciju slobodnih te ekstrakciju novih spojeva ovisnih o vremenu starenja,
temperature, dostupnosti kisika te svjetlosti.

4.3.12. Vitamini
Nalaze se u grou, motu i vinu u relativno malim koncentracijama. Tijekom alkoholne
fermentacije i dozrijevanja njihova koncentracija se smanjuje kao posljedica potronje za
rast kvasaca i reakcije sa sumpornim dioksidom te vezanja na enoloka sredstva te zbog
razgradnje s nekim drugim mikroorganizama. Prisutni su askorbinska kiselina (vitamin
C), tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) i biotin (vitamin H).

4.3.13. Minerali
Koncentracija minerala u motu prvenstveno je vezana na njihovu akumulaciju u bobici
groa. Meu njima najzastupljeniji su kalij, kalcij, magnezij, fosfati i sulfati. U nekim
sluajevima vino moe sadravati vee koncentracije bakra i eljeza to dovodi do pojave
tzv. lomova vina. Ioni nekih metala su sastavni dio vitamina i enzima i bitni su za mnoge
metabolike procese u razmnoavanju kvaevih stanica.

100

4.4. POSTUPCI PROIZVODNJE VINA

Proizvodnja vina iz tehnoloki zrelog groa podrazumijeva pravilan izbor osnovnih
postupaka obrade groa i mota koji prethode samom procesu alkoholne fermentacije.
Naime, groe se usitnjava muljanjem i runjenjem. Za bijela vina usitnjeno groe se
prea da se odvoji sok, koji se bistri i zatim fermentira. S druge strane, za proizvodnju
crnog vina nakon usitnjavanja vri se maceracija i alkoholna fermentacija koja traje 1-2
tjedna, a potom se obavlja preanje odnosno odvajanje mota od tropa. Zatim se vri
naknadna fermentacija, koja traje nekoliko tjedana. Za proizvodnju nekih bijelih i crnih
vina koristi se i malolaktina fermentacija. Nakon zavrene fermentacije slijedi
pretakanje (izdvajanje kvasca), sumporenje, dozrijevanje i stabilizacija vina te punjenje i
dozrijevanje u bocama. Proizvodnja vina prikazana je shematski na slici 4.1 i 4.2

Slika 4.1. Principijelna shema za proizvodnju bijelih i crnih vina

101

A.
B.
C.
D.
E.

Mehanika obrada groa

Fermentacija crnog vina i preanje
Glavna fermentacija crnih (1) i bijelih (2) vina
Pretakanje, sumporenje i dozrijevanje (1), te filtracija i stabilizacija vina (2)
Punjenje u boce i skladitenje vina

Slika 4.2. Prikaz osnovnih procesa u proizvodnji vina (Trost, 1972)

4.4.1. Muljanje i runjenje groa

Pod ovim postupkom podrazumijeva se mehaniko drobljenje groa pri emu se vri
odvajanje peteljkovine od bobice groda (runjenje) te izdvajanje soka i mesa od koice
bobice (muljanje). Runjenje se provodi prvenstveno kako bi se smanjila ekstrakcija
nepoeljnih fenola iz peteljke koji imaju gorak i trpak okus. Muljanje je najvjerojatnije
jedan od najstarijih predfermentacijskih postupaka pri emu bobice prolaze kroz valjke
102

koji mogu biti razliite izvedbe. Po zavretku muljanja i runjenja dobije se masulj koji
moe ii na maceraciju ili direktno na preanje ( slika 4.2).

Slika 4.2. uredjaj za muljanje i runjenje groa

4.4.2. Maceracija groa

Pod maceracijom se podrazumjeva proces ekstrakcije u kojem dolazi do oslobaanja
enzima iz stanice groa, to omoguuje olakano otapanje i oslobaanje tvari koje su
vezane unutar stanice pokoice, mesa i sjemenki. Obino se maceracija odvija u poetnim
fazama fermentacije, obavezno u proizvodnjih crnih, ali sada ve i sve ee nekih bijelih
vina. Najznaajniji fizikalni imbenici koji utjeu na ekstrakciju su temperatura i vrijeme
ekstrakcije. Ektrakcija se moe predstaviti kao linearna funkcija temperature i duine
ekstrakcije. Npr. maceracija pri niim temperaturama i u kraem vremenskom periodu
dovodi do minimalog oslobaanja flavonoida i samim tim do minimalnog poveanja
gorine vina. Tijekom maceracije primarno se odvija ekstrakcija aromatinih spojeva i
flavonoidnih fenola te tvari boje koje su locirane u pokoici bobice te tanina iz sjemenke.

4.4.3. Preanje groa

Postupak preanja podrazumijeva postepeno stiskanje masulja pri emu dolazi do
odvajanja soka (mota) od krutih dijelova bobice (koice, sjemenke i mesa). Razvoj
novih tehnika preanja te samih prea ima pozitivan utjecaj na kakvou dobivenog mota.
Meutim, jo uvijek se razlikuje samotok, odnosno mot koji se dobije direktnim
ocjeivanjem u prei, te preavinska frakcija koja se dobije primjenom sile tj. stiskanjem
masulja. Za pravilan postupak preanja vano je da se upotrebom odreenog tlaka
stiskanja u relativno kratkom periodu dobije mot odgovarajue kakvoe. Primjena vieg
tlaka stiskanja vodi ka sabijanju mase unutar pree to rezultira u slabijem otakanju
mota, to negativno utjee na njegovu kakvou mota i vina. U dananje vrijeme kao
najbolja a ujedno i najlaka za rukovanje pokazala se primjena pneumatskih prea uz tlak
do 2 bara. Zavisno od programa preanja, zdravstvenog stanja i zrelosti groa te sorti
dobije se 65 do 80 L mota iz 100 kg groa dok se kod groa s plemenitom plijesni

103

(izborna berba, izborna berba bobica, ledeno vino) dobije od 30 do 50 L mota iz 100 kg
groa.
Pree koje se koriste u proizvodnji vina moraju zadovoljiti slijedee uvjete:
- brzo izdvajanje mota s upotrebom relativno malog tlaka,
- mogunost reguliranja tlaka,
- minimalno oteenje sjemenki bobica.
Po tipu rada dijele se na:
- kontinuirane (neprekidni rad),
- diskontinuirane (mogunost prekida rada).
Najvei broj proizvoaa koristi diskontinuirane pree koje se dijele na:
- mehanike
- hidrauline
- pneumatske
Mehanike pree su se prve koristile pri preanju te su ujedno i najjednostavnije izvedbe.
Kod nas je s povijesnog gledita znaajno spomenuti starohrvatsku preu koja je bila
obavezni dio svake kleti (slika 4.3).
Hidraulike pree bile su znaajni tehniki pomak u odnosu na mehanike. Rade na
principu hidraulike to je omoguilo bre istjecanje mota, ravnomjerniji rad te lake
rastresanje tropa.
Pneumatske pree rade na principu stiskanja zraka. Bubanj u koji se unosi masulj moe
se rotirati ime je olakano njegovo rastresanje. Posebna gumena membrana koja se
nalazi na nutarnjoj strani bubnja puni se zrakom i na taj nain lagano stie masulj
(groe). Mot polagano istjee kroz posebne kanale koji su smjeteni po sredini bubnja.
Najmoderniji modeli pneumatskih prea imaju i mogunost uvoenja inertnog plina to
omoguava u potpunosti reduktivne uvjete preanja (slika 4.4).

Slika 4.3. Starohrvatska prea

104

Slika 4.4. Pneumatska prea

4.4.4. Bistrenje mota

Postupak bistrenja mota obavlja se prije poetka alkoholne fermentacije a osnovna
namjena mu je uklanjanje nepoeljnih tvari to vodi pravilnijem i kvalitetnijem tijeku
alkoholne fermentacije. Provodi se kod proizvodnje bijelih vina. Trajanje bistrenja se
prati mjerenjem bistroe to se izraava u NTU (Nephelometric turbidity units)
jedinicama. Do eljenih podataka dolazi se koritenjem turbidimetra. Intenzitet bistrenja
ne smije biti niti preveliki niti premali te su dosadanja istraivanja pokazala da se
idealne vrijednosti kreu izmeu 100 i 200 NTU jedinica. Pozitivan utjecaj pravilno
provedenog bistrenja sastoji se u eliminaciji nepoeljnih krutih estica kao to su dijelovi
koice, peteljkovine, sjemenke, ostaci zatitnih sredstava, estica zemlje. Primjenom
sumpornog dioksida dodatno se pospjeuje njihovo taloenje ali se i inaktivira rad
nepoeljnih mikroorganizama, prvenstveno divljih kvasaca i octenih bakterija. Sve to
pozitivno utjee na tijek alkoholne fermentacije te smanjenje aktivnosti oksidativnih
enzima koji se nalaze u koici i mesu bobice. Meutim, s intenzitetom bistrenja nije
dobro pretjerati (vrijednost NTU manja od 80), jer moe izazvati suprotan uinak. Takvi
motovi sadre premale koliine hranjivih tvari za kvasce to moe dovesti do problema
u tijeku alkoholne fermentacije, te poveanju sinteze octene kiseline. Bistrenje se moe
provoditi i spontanim taloenjem estica te primjenom centrifuga ili vakuum filtera.

4.4.5. Postuci pojaavanja/doslaivanja, otkiseljavanja i dokiseljavanja

Pojaavanje mota dozvoljeno je dodatkom saharoze ili koncentriranog mota u zakonski
propisanim granicama. Dozvolu za pojaavanjem u svakoj godini izdaje Hrvatski zavod
za vinogradarstvo i vinarstvo, dravna institucija koja temeljem podataka za svaku
godinu te temeljem zahtjeva proizvoaa izdaje rjeenje. Pravilnikom i Zakonom o vinu
definirane su maksimalne koliine eera i to prema zonama proizvodnje. Tako je za
mot, masulj ili mot u vrenju u zonama C1, C2, C3 maksimalno dozvoljena koliina
saharoze 3,4 kg/100 L mota ili 3 kg /100 L masulja, dok je u zoni B ta koliina 4,2
kg/100 L. Preraunato u vol % alkohola to poveanje iznosi 2 % vol u zonama C1, C2 i
C3, te 2,5 % vol u zoni B.
Meutim, Zakonom i Pravilnikom RH (96/03) o vinu jasno su definirane maksimalne
koliine alkohola za pojaavanje vina , te ona iznose: 12,0 vol % u zoni B, a iznimno kod
crnih vina u zoni B moe biti do 12,5 % vol etanola; 12,5 % vol u zoni C1; 13,0 % vol u
zoni C2; 13,5 % vol u zoni C3.

105

Doslaivanje. Pod pojmom doslaivanja podrazumijeva se korekcija koliine eera u

vinu nekim od dozvoljenih postupaka a zavisno od kategorije i kakvoe samog vina.
Pojam doslaivanja prvenstveno je vezan na korekciju okusa koja se mijenja dodatkom
odreene koliine eera, pogotovo u proizvodnji specijalnih vina (likerska vina,
aromatizirana vina). Doslaivati se smiju i stolna vina, odnosno kvalitetna vina ako u
njihovoj proizvodnji nije prethodno primijenjen niti jedan postupak pojaavanja. Ne
smiju se doslaivati vrhunska vina.
Dokiseljavanje/otkiseljavanje.U masulju, motu, motu tijekom vrenja i mladom vinu
koje jo fermentira moe se provesti postupak:
djelominog otkiseljavanja u zoni B,
djelominog otkiseljavanja i dokiseljavanja u zoni C1 i C2,
djelominog dokiseljavanja u zoni C3.
Dokiseljavanjem se ukupna kiselost u g/l izraena kao vinska kiselina smije maksimalno
poveati za 2,5 g/l. Ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanje 4 g/L, izraeno
kao vinska kiselina, a najvie do 14 g/L. Istovremeno dokiseljavanje i pojaavanje, kao i
dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda nije doputeno. Prije same fermentacije
najee se dodaje vinske kiseline. Dodaje se L- vinska kiselina s obzirom na to da D,Lvinska kiselina moe uzrokovati kasniju nestabilnost u vinu vezano uz probleme sa
taloenjem D,L-kalcij tartarata. Dodatak vinske kiseline treba biti u svakom sluaju prije
provoenja postupka hladne stabilizacije, poto naknadni dodatak moe uzrokovati
nepoeljno taloenje tartarata u boci. Jabuna kiselina dodaje se vie zbog utjecaja na
senzorna svojstva vina te provoenje malolaktine fermentacije. Komercijalno dostupna
je D,L-jabuna kiselina te poto bakterije razgrauju iskljuivo L-jabunu kiselinu D
izomer e i po zavretku MLF-a ostati prisutan u vinu i utjecati na ukupnu kiselost te
okusna svojstva. Limunska kiselina rijetko se dodaje prije alkoholne fermentacije ili prije
malolaktine fermentacije poto uslijed njezine razgradnje od strane kvasaca ili bakterija
vino moe sadravati vee koncentracije hlapive kiselosti. Najee se dodaje prije
samog punjenja vina u bocu sa ciljem manjih korekcija kiselosti poto je njezin sadraj u
vinu limitiran Pravilnikom o vinu, prema kojem vino u prometu smije imati najvie 1 g/L.
Otkiseljavanje vina moe se provoditi do granice od 1,0 g/L izraeno kao vinska kiselina
i to metodom kemijskog ili biolokog otkiseljavanja (malolaktika fermentacija,
maloalkoholna fermentacija). Pod kemijskim otkiseljavanjem podrazumijeva se
smanjenje kiselosti vina, uz poveanje pH, primjenom neutralnog kalijevog tartarata,
kalijevog hidrogen karbonata ili kalcijevog karbonata koji moe sadravati malu koliinu
kalcijevih dvosoli L(+) vinske i L(-) jabune kiseline (O.I.V., 2001). Nakon procesa
kemijskog otkiseljavanja, vina i dalje moraju sadravati minimalno 1 g/l vinske kiseline.
Kemijsko otkiseljavanje ustvari podrazumijeva neutralizacija vinske kiseline, dok
jabuna kiselina nije toliko utjecajna jer su njezine soli puno topljivije u vinu.

4.4.6. Sumporni dioksid u vinarstvu

Do dananjeg dana nije pronaeno prikladno enoloko sredstvo koje bi moglo u
potpunosti zamijenilo primjenu sumpornog dioksida u vinarstvu. Glavna svojstva
sumpornog dioksida te razlozi njegovog koritenja u motu i vinu su sprjeavanje
aktivnosti oksidacijskih enzima, prvenstveno polifenoloksidaza, vezanje na tzv.
potroae sumpora kemijske spojeve kao to su acetaldehid, piruvat, ketoglutarat,
eeri i antocijani, sprjeavanje promjene boje vina tj. posmeivanja i sprijeavanje rasta
nepoeljnih mikroorganizama. Sumporni dioksid u motu ili vinu disocira te se moe
nai u tri oblika: u molekularnom obliku (SO2) ,u bisulfitnom obliku (HSO-3), u sulfitnom
obliku (SO32-).
106

U vinu se nalazi kao slobodni sumporni dioksid u koji ulazi prvenstveno molekularni
oblik, nevezani bisulfitni oblik te nedisocirani sulfitni oblik (H2SO3). Koncentracija
slobodnog sumpornog dioksida se smanjuje vezanjem bisulfitnog oblika s acetaldehidom,
eerima, piruvatom, ketoglutaratom, to u konanici predstavlja vezani sumporni
dioksid. Vrijednosti vezanog i slobodnog daju ukupnu koncentraciju sumpornog dioksida
u vinu, to se izraava u mg/L. Meu najznaajnijim faktorima koji utjeu na odnose
meu pojedinim oblicima sumpornog dioksida su pH (pri niem pH vei je udio
molekularnog oblika) te koncentracija pojedinih tvari koje se direktno veu na dodani
sumporni dioksid. Kao to je ve naglaeno, sumporni dioksid ima nekoliko vanih uloga
u proizvodnji mota i vina, a najvaniji su antimikrobno i antioksidacijsko djelovanje.
Antimikrobno djelovanje. Sprjeavanje rasta i razmnoavanja mikroorganizama direktno
je povezano sa slobodnim oblikom SO2, dok je utjecaj vezanog oblika zanemariv. Na
djelovanje slobodnog sumpornog dioksida najosjetljivije su bakterije octene kiseline
(Acetobacter, Glucobacter), kvasci (Kloeckera, Hanseniaspiora) i mlijeno-kisele
bakterije (Lactobacillus). Odgoeni poetak alkoholne fermentacije ili dui period
prilagodbe kvasca kod jae sumporenih motova povezan je prvenstveno uz vezivanje
SO2 na acetaldehid. Naime, tek kada u motu doe do smanjenja koncentracije slobodnog
sumpornog dioksida, kvasci mogu poeti s normalnim rastom i metabolizmom.
Antioksidativno djelovanje. Svojim djelovanjem sumporni dioksid smanjuje aktivnost
oksidacijskih enzima te sprjeava tvorbu kinona nastalih oksidacijom fenolnih spojeva.
Tako se dodatkom 50 mg/L sumpornog dioksida smanjuje enzimatska aktivnosti oksidaza
za 90 %. Isto tako, sumporni dioksid je vaan i pri antioksidativnom djelovanju
askorbinske kiseline gdje sudjeluje pri redukciji vodik peroksida, meuprodukta nastalog
oksidacijom askorbinske kiseline.
4.4.6.1. Dodavanje sumpornog dioksida
Sva umjetnost sumporenja skriva se u odgovoru na pitanje kada i koliko sumporiti.
Osnovni cilj je zatititi mot, provesti alkoholnu fermentaciju i omoguiti starenje vina. U
tome je sumporni dioksid odlian suradnik ako pravilno znamo iskoristiti njegova
svojstva. Samim time cilj je proizvesti vino odgovarajue kakvou uz minimalnu
koncentraciju sumpornog dioksida. Osnovna pravila sumporenja su:
- minimalno sumporenje mota od zdravog groa, dok se u mot od jako trulog
groa dodaje maksimalno od 75 do 100 mg/L sumpornog dioksida,
- zdravo groe, minimalan kontakt sa zrakom, brzi poetak i ravnomjean tijek
alkoholne fermentacije do kraja procesa omoguuju dodatak sumpornog dioksida
tek pri prvom pretoku,
- sprijeavanje kontakta vina sa zrakom nadolijevanjem posuda ili upotrebom
inertnog plina,
- praktino je nemogue predvidjeti koliko e se dodanog sumpornog dioksida
vezati, zato je potrebna redovita kemijska analiza slobodnog sumpornog dioksida,
- koncentracija kiselina i pH utjeu na odnos izmeu pojedinih oblika sumpornog
dioksida. Pri niem pH, vei je dio slobodnog molekularnog oblika SO2,
- vee koncentracije slobodnog sumpornog dioksida negativno utjeu na starenje
vina i senzorska svojstva.
Glavni oblici sumpornog dioksida koji se koriste u vinarstvu su: plinoviti SO2, 5%
otopina sumporaste kiseline i kalijev bisulfit. Sumporne trake vie nisu u upotrebi radi
nemogunosti tonog doziranja u tank, mogunosti pojave negativnog okusa te
jednostavnija upotreba drugih sredstava. Sumporenje je najtonije primjenom plinovitog
SO2 ako postoji na raspolaganju prikladan dozator. Tono je takoer i sumporenje

107

dodatkom 5% sumporaste kiseline pod uvjetom da se dodaje iz prethodno neotvorene

boce s obzirom da se njezina koncentracija u kontaktu sa zrakom mijenja. Pri sumporenju
vina vano je znati da:
- 1 g kalijevog bisulfita oslobaa 500 mg SO2 u litri vina,
- 1 ml 5 % sumporaste kiseline oslobaa 50 mg SO2 u litri vina,
- 1 g plinovitog SO2 oslobaa 1000 mg SO2 u litri vina.

4.4.7. Bistrenje i bistrila

Sredstva za bistrenje dodaju se u mot ili vino s ciljem smanjenja koncentracije tvari koje
bi inae uzrokovale probleme nepoeljne za organoleptika svojstva vina i za stabilnost.
Tako npr. sredstva za bistrenje mogu biti dodana:
- radi postizanja vee bistroe,
- za uklanjanje fenolnih tvari koje uzrokuju gorinu,
- za uklanjanje sumporovodika.
- za popravak kakvoe okusa i mirisa.
Vano je naglasiti da djelovanje sredstava za bistrenje nije usko specifino, te e uz
smanjenje koliine eljene grupe spojeva reagirati i sa drugim tvarima vina pri tome
utjeui na senzorska svojstva u veoj ili manjoj mjeri. Odreivanje koliine bistrila koje
e se dodati moe biti objektivno (temeljem kvantitativnih mjerenja) ili subjektivno
(temeljem senzorske procjene). Izbor pojedinog bistrila temelji se jednim dijelom i na
prethodnim iskustvima i zabiljekama kako ono djeluje na pojedina vina. Tvari koje se
koriste za bistrenje tijekom djelovanja se taloe, a mot ili vino se zatim pretae , filtrira
ili centrifugira sa ciljem odvajanja nastalog taloga.
4.4.7.1. Nain djelovanja bistrila
U vinu se nalaze tvari s pozitivnim i negativnim elektrinim nabojem. Samim time za
njihovo taloenje i izdvajanje iz vina moraju se dodati tvari suprotnog elektrinog naboja.
Temeljem njihovog podrijetla te osnovne strukture dijele se na :
-zemlju: bentonit, kaolin,
-bjelanevine: elatina, riblji mjehur, kazein, bjelanjak,
-polisaharide: gumiarabika,
-aktivni ugljen,
-sintetike polimere: PVPP,
-kieselsol (silicijev dioksid),
-tanine,
-ostale: kalijev ferocijanid (plavo bistrenje), enzimi.
Bentonit je vrlo raireno sredstvo za bistrenje dobiveno iz gline vulkanskog podrijetla
koje sadri minerale tvari, kao to su Mg, Ca, Na, Al2O3 5 SiO2. Razlika je najee u
omjeru izmeu Mg Ca i Na, to se oituje u adsorptivnoj moi te kompaktnosti nastalog
taloga. U motu ili vinu upotrebljava se prvenstveno za uklanjanje termolabilnih
bjelanevina te uz to smanjuje mogunost pojave bakrenog loma. Mehanizam bistrenja
temelji se na reakciji izmeu negativno nabijene povrine bentonita i pozitivno nabijenih
bjelanevina pri emu dolazi do flokulacije i sedimentacije nastalog kompleksa. Dodatak
drugih bistrila kao to su kazein ili tanin pospjeit e brzinu sedimentacije. Nedostatak
njegove upotrebe je tvorba relativno voluminoznog taloga (5 do 10 % cjelokupne
povrine), uklanjanje aminokiselina i ostalih hranjiva te djelomian gubitak boje. Uz to
nije uinkovit za uklanjanje neutralnih te negativno nabijenih bjelanevina.

108

Kazein je mjeavina glavnih proteina mlijeka koji s natrijevim i kalijevim ionima tvore
soli topive u vinu. S obzirom da ima pozitivan naboj vee na sebe negativno nabijene
estice kao to su tanini te fenolni spojevi. Najee se upotrebljava za korekciju boje i
mirisa bijelih vina.
Riblji mjehur sadri proteine ribljeg mjehura te kao veina proteinskih bistrila posjeduje
pozitivan naboj te uklanja najveim dijelom tanine. Prvenstveno se koristi za bistrenje
bijelih vina te daje vinu visoki stupanj bistroe a da pri tome ne djeluje na tijelo i aromu
vina tako drastino kao elatina. Najefikasnije reagira sa monomernim te manjim
polimernim oblicima polifenolnih spojeva.
Bjelanjak jajeta je jedno od najstarijih sredstava za bistrenje. Aktivna mu je komponenta
bjelanevina albumin koja primarno uklanja tanine. Dolazi do formiranja vodikovih veza
te brzog taloenja na dnu posude. Uglavnom se koristi za bistrenje crnih vina, tj.
uklanjanje trpkosti te korekcije boje okusa i mirisa. U sluajevima dugotrajne maceracije
moe se koristiti i za bistrenje bijelih vina. Ima pozitivan naboj te se moe koristiti svjei
bjelanjak ili onaj u obliku praha.
Aktvni ugljen je vrlo agresivno bistrilo pa se upotrebljava samo u krajnjoj nudi. Postoji
ugljen dezodorans koji odstranjuje negativne mirise te ugljen dekolorans koji vee tvari
boje te utjee na obojenost vina. Njegov najvei problem je neselektivnost te uz
negativne spojeve vee na sebe i vei postotak pozitivnih tvari. Nia pH-vrijednost, kao i
poviena temperatura pospjeuju djelovanje ugljena.
Tanini se najee koriste u kombinaciji sa elatinom za poboljanje bistroe vina. U
otopini je tanin negativno nabijen te u kombinaciji sa elatinom uspjeno odstranjuje
koloidne bjelanevine. Prvo se dodaje tanin te zatim elatina. Tanini se mogu koristiti i s
ciljem poveanja trpkosti vina koja su siromana na njima.
Gumiarabika je polisaharid u kojem prevladava arabinoza. Moe djelomino sprijeiti
taloenje vinskog kamena no ne tako uspjeno kao hladna stabilizacija. Ima i zatitno
koloidno djelovanje te moe sprijeiti bakreni lom te taloenje bojila crnog vina. Dodaje
se u kombinaciji s metavinskom kiselinom neposredno pred punjenje vina u boce.
elatina je derivat kolagena dobiven hidrolizom iz kostiju i koe ivotinja. Dolazi u
obliku praha, listia ili tekuine i pozitivnog je naboja. Uglavnom se koristi za uklanjanje
suvinih tanina te smanjenje trpkosti i za bistrenja oksidiranih bijelih vina koja su dugo
bila na talogu. Kod bistrenja bijelih vina moe doi do pojave maglastog zamuenja
uslijed dodavanja prevelike koliine elatine, koji se uklanja dodatkom tanina ili
silicijevog dioksida.
Silicijev dioksid (kieselsol) je vodena otopina silicijevog dioksida s negativnim nabojem.
Koristi se kao zamjena za tanine te u odnosu na njih ima i neke prednosti. Tvori manje
taloga i bre se taloi te daje bolju bistrou vina. U kombinaciji sa elatinom poboljava
okus vina. Posebno dobre rezultate daje vinima dobivenim od groa napadnutog sivom
plijesni. Prvo se dodaje kieselsol a nakon 2-3 sata elatina. Moe se koristiti i u
kombinaciji s bentonitom.
PVPP. Polivinilpolipirolidon je sintetiki polimer koji se koristi za uklanjanje fenola i to
posebice za nepolimerizirane oblike. Time se sprijeava posmeivanje i pojava neeljene
gorine. Moe se koristiti i u kombinaciji s aktivnim ugljenom da se smanji boja.

4.4.8. Filtracija vina

Filtracija vina podrazumijeva odstranjivanje estica mutnoe i taloga iz vina kako bi ono
postalo i ostalo bistro. To se postie proputanjem vina kroz porozne materijale ili
pregrade na kojima se zadravaju estice mutnoe a prolazi bistro vino. Postoji nekoliko
naina i to:
109

- naplavna filtracija (otvorena, zatvorena),

- filteri sa okvirima (ploasti filtri),
- filteri sa membranama.
4.4.8.1. Naplavna filtracija
Ovaj proces se koristi za filtraciju jae mutnih vina te je to tzv. gruba filtracija. Ureaji za
filtraciju prikazani su na slici 4.5. Materijal za filtraciju je infuzorijska (dijatomejska)
zemlja ili perlit u kombinaciji s celulozom ili pojedinano. Mutno vino zajedno sa
naplavnom masom ulazi u filtracijski prostor odozdo te polagano ispunjava prostor pri
emu se stvara naplavni sloj na metalnim sitima. Vino prolazi kroz taj sloj, ulazi u
meuprostor izmeu sita te preko odvodne cijevi izlazi bistro van. Po zavretku filtriranja
sita se operu uvoenjem vode u filtracijski prostor.

Slika 4.5. Ureaji za naplavnu filtraciju

4.4.8.2. Filteri s okvirima (ploasti filteri)
Za razliku od naplavnih filtera koji imaju jedan veliki prostor za mutno vino kod
ploastih filtera postoji prostor za mutni i bistri dio, to omoguuju postavljeni okviri s
filter ploama izmeu njih. U toku filtracije mutno vino ulazi u filter s jedne strane okvira
preko proreza na toj strani okvira te prolaze kroz vertikalne proreze na okvirima te ulaze
u meuprostor izmeu dvije hrapave strane filter ploa. Vino se bistri prolazei kroz filter
te prolazi na glatku stranu filter ploe i preko izlaznog kanala izlazi van.
Ovisno o vrsti filtracije koja se eli provesti izabire se odgovarajua filter ploa, a
njihove oznake razliite su zavisno od proizvoaa do proizvoaa. Tako se moe za
primjer navesti oznake filter ploa Seitz:
1.Gruba filtracija: K-900, K-800, K-700
2.Fina filtracija: K-300, K-250, K-200, K-150, K-100
3.Sterilna (EK) filtracija: KS 80, KS 50, EK, EK-1*

110

*EK-filtracija: Oznaka EK dolazi od njemake rijei entkeimen, to znai odstraniti

mikroorganizme iz neke sredine. EK filtracijom se to moe postii zbog vrlo malih pora
na filter ploama. EK filtracija ustvari predstavlja jedan oblik bioloke stabilizaciju te
njezin osnovni cilj nije bistrenje vina ve njegova stabilizacija. Vina za ovu filtraciju
moraju biti ve bistra a ako nisu prvo ih treba filtrirati kroz ploe veeg poroziteta, a tek
onda kroz EK ploe.
Pri provoenju EK filtracije cjelokupan prostor u kojem se odvija filtracija treba biti
sterilan. Aparatura za EK filtraciju s ploama prikazana je na slici 4.6.

Slika 4.6. Ploasti filter

4.4.8.3 Filteri s membranama
Karakteristina im je vrlo fina struktura te vrlo mala poroznost koja se kree izmeu 0,25
m do 1,4 m. Tako se za odvajanje kvasaca koriste membrane sa poroznou od 0,8 1,5 m, dok se za uklanjanje bakterije koriste membrane od 0,45 m. Membrane se
uglavnom koriste za uklanjanje mikroorganizama iz vina prije punjenja u boce. U SAD-u
i globalno se najvie koriste filtri tvrtke Millipore.
Postoje razliite vrste ovih filtera no najzastupljeniji su:
- filtri s membranama u obliku vertikalnih ploa koje se nalaze u zatvorenoj posudi,
- filtri sa svijeama.
4.4.8.4. Tangencijalna filtracija (cross flow filtracija)
Kod tradicionalnih tipova filtracije tekuina prolazi preko filter materijala. Kod
tangencijalne filtracije tekuina ide paralelno s filter materijalom. Razlikuju se:
- tangencijalna ultrafiltracija-veliine pora od 0,1 do 0,001 m, dijelomino
eliminira i nestabilne proteine iz vina,
- tangencijalna mikrofiltracija-veliina pora od 10-0,1 m, postie se sterilnost vina
U proizvodnji vina upotreblavaju se ve desetak godina no glavne zamjerke su:
- modifikacija mirisa i okusa gubitkom hlapivih komponenti,
- izuzetno spori tijek filtracije,
- relativno visoki trokovi u odnosu na tradicionalne tipove.

111

Slika 4.7. Tangencijalni filter

4.4.8.5. Vakuum filtri
Odvajanje bistrog vina iz taloga putem ovih filtera vri se uz pomo vakuuma koji se
stvara u filtru. Prije nego to se pone s filtriranjem na platneni omota oko bubnja
nanese se filter-sloj infuzorijske zemlje ili perlita. U toku rotiranja bubanj svojim doljnim
dijelom prolazi kroz supenziju (talog) te zahvaa dio koji je privuen unutranjim
vakuumom. Tekui dio (vino) prolazi kroz filtracijsko sredstvo a talog (vrsti dio) se
priljubljuje za povrinu bubnja, koji se uz pomo noa skida s bubnja. Princip filtracije je
slian onom u proizvodnji pekarskog kvasca ( slika 7.14). Talog se poslije filtracije
mutnog vina koristi za izdvajanje soli vinske kiseline. Djelovanje vakuuma utjee na:
- gubitak hlapivih komponenti,
- smanjenje koliine slobodnog SO2,
- smanjenje koliine CO2,
- potencijalnu opasnost od oksidacije.
4.4.8.6. Centrifuge
Primjenom centrifuga odvajaju se suspendirane estice od bistrog vina. Stupanj
izdvajanja estica iz mutnog vina odnosno mota postie se reguliranjem broja okretaja
centrifuge. U tehnologiji vina centrifuge imaju viestruku primjenu. Tako slue za
odstranjivanje velikih koliina taloga iz mota i iz vina nakon zavretka alkoholne
fermentacije. Takoer pri bistrenju s bentonitom stvoreni talog lagano se odstranjuje
centrifugiranjem. Centrifuge za bistrenje vina, koja su uvana due vrijeme, nisu pogodne
jer se ne postie visoki stupanj bistroe. Mogue ih je koristiti pri ienju vina s grubog
taloga s time da se nakon toga podvrgnu filtraciji. Dijele se na: otvorene, poluzatvorene i
zatvorene. Za rad sa vinom u svakom sluaju pogodnije su zatvorene jer na taj nain vino
manje dolazi u dodir sa zrakom. Takoder, postoji i podjela po nainu rada, a dijele se na:
1.diskontinuirane; povremeno se moraju zaustaviti te odstraniti talog i 2. kontinuirane,
pranjenje je automatsko tijekom rada.

4.5. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Prvi znanstveni podaci o alkoholnoj fermetnaciji potjeu od Louisa Pasteura prije oko
140 godina. Razvoj znanosti posljednjih 30 godina jasno pokazuje da je fermentacija i
proizvodnja kvalitetnih vina sloeni ekoloki i biokemijski proces u kojem sudjeluje vei
broj mikrobnih vrsta, najvie kvasaca, mlijenih i octenih bakterija, a ponekad nekih vrsta
112

bakterija iz rodova Bacillus, Clostridium i Streptomyces. Neke vrste imaju pozitivan, a

neke negativan uinak na tijek fermentacije i zato je neophodno shvaanje tog osnovnog
procesa u vinarstvu. Njihovo poznavanje je sigurniji put u proizvodnji vrhunskih, tipinih
vina, koje trite, inozemno i domae, danas trai.
Tablica 4.2. Razliiti mikroorganizmi vina i njihova uloga u vinarstvu
MIKROBNA GRUPA
Kvasci
Mlijeno kisele bakterije
Octene bakterije
Gljive
Bacillus, Clostridium
Actinomyces, Streptomyces
Bakteriofagi

ULOGA
Alkoholna fermentacija,
autoliza, otkiseljavanje, bolesti vina
Mlijeno kisela fermentacija, bolesti vina
Bolesti vina, zaustavljene fermentacije
Plemenita plijesan, bolesti epova
Bolesti vina
Bolesti epova
Ometanje mlijeno-kisele fermentacije

Svi ti pomaci uzrokovali su poboljanje kvalitete vina. Pasteur je prvi dokazao da su

kvasci odgovorni za alkoholnu fermentaciju mota u proizvodnji vina. U tablici 4.2 su
prikazani razliiti mikroorganizmi vina i njihov znaaj za vinarstvo. Vrlo je znaajno u
dananjem suvremenom vinarstvu odrediti prisustvo i populaciju tih mikroorganizama
na grou, u vinu, na povrini strojeva za preradu, u starter kulturama, u epovima itd.
da bi se u potpunosti mogla kontrolirati proizvodnja vina.

4.5.1. Kvasci
Kvasci su jednostanini organizmi koji su glavni nosioci alkoholne fermentacije. Mot
predstavlja odlian medij za kvasce openito jer sadri sve tvari koje su potrebne za
razvoj mikroorganizama. U praksi samo ove porodice imaju znaenje u vinarstvu:
- Schizosaccharomycetalesoideae, s vrstama roda Schizosaccharomyces,
- Saccharomycodaceae, s vrstama roda Hanseniaspora i Saccharomycodes,
- Saccharomycetaceae, s vrstama roda Dekkera, Pichia, Saccharomyces, Torulaspora i
Zygosaccharomyces,
- Candidaceae, s vrstama roda Brettanomyces, Candida, Kloeckera,
- Metschnikowiaceae, s vrstama roda Metschnikowia.
Sve ove porodice spadaju u askomicete i red Saccharomycetales, razred
Hemiascomycetes, osim porodice Schizosaccharomycetaceae koja spada u red
Schizosaccharomycetales, razred Archiascomycetes. (Poglavlje 1: sistematika)
4.5.1.1. Porijeklo vinskih kvasaca
Kvasci koji su odgovorni za alkoholnu fermentaciju obino potjeu iz tri izvora:
- s povrine groa
- s povrine opreme u vinariji,
- iz razliitih starter kultura.
Brojna istraivanja bavila su se ekologijom povrine bobica groa. Zakljuci su:
1. zrelo groe, aseptino gnjeeno ima brojnost populacije izmeu 103-105 CFU;
2. vrkaste vrste kvasaca (Kloeckera apiculata i Hanseniaspora) su najbrojnije vrste
na povrini groa i njihov broj u odnosu na druge vrste je 50-75 %;
3. u manjem broju se pojavljuju vrste rodova Candida, Cryptococcus, Rhodotorula,
Piciha, Kluyveromyces i Hansenula;

113

4. fermentativne vrste roda Saccharomyces se nalaze u vrlo malom broju na povrini

ne oteenog groa i vrlo se rijetko izoliraju pomou metode razrijeenja ili
iscrpljenja.
Brojni imbenici utjeu na ukupnu populaciju kvasaca i odnos meu vrstama na grou.
Ti imbenici ukljuuju: temperaturu, oborine i druge klimatske imbenike, stupanj
zrelosti groa i vrijeme berbe, upotrebu fungicida, fizikalna oteenja uzrokovana
pticama, gljivama i insektima te kultivar vinove loze.
Povrina vinarske opreme koja dolazi u kontakt s motom i vinom postaje tijekom
vremena mjesto razvoja tzv. autohotne mikroflore vinarije. Brojnost mikroba na opremi
ovisiti e ponajvie o stupnju istoe opreme. Kvasac S. cerevisiae, kao i druge vrste iz
rodova Candida, Pichia, Hansenula i Brettanomyces takoer se mogu pronai u tim
uvjetima.

4.5.2. Mlijeno-kisele bakterije (MKB)

MKB su znaajne u vinarstvu jer uzrokuju neke bolesti vina i odgovorne su za
malolaktinu fermentaciju. Te bakterije fermentiraju eere u najveoj koliini do
mlijene kiseline. Na kraju malolaktine fermentacije u vinu zaostaje oko 107 stanica/ml.
Meutim, jo ima mnogo neistraeni imbenika u pogledu djelovanja malolaktinih
bakterija na kvalitetu vina. S fiziolokog gledita one predstavljaju vrlo homolognu grupu
(u pogledu zahtjeva za hranom, fermentativnom aktivnou, u odnosu na kisik, i dr.).
Mlijeno kisele bakterije su tapiastog ili kokoidnog oblika, pokretljive su, asporogene,
gram pozitivne, anaerobne ili fakultativno aerobne, katalaza su negativne (osim nekih
vrsta iz roda Pediococcus), imaju dosta sloene zahtjeve za tvari rasta iz supstrata.
Najznaajniji rodovi mlijeno kiselih bakterija su: Lactobacillus, Oenococcus,
Leuconostoc i Pediococcus .

4.5.3. Bakteriofagi
Od davno je poznato djelovanje faga na MKB u fermentaciji mlijeka. Vinske mlijeno
kisele bakterije takoer mogu napasti fagi to moe ometati malolaktiku fermentaciju. U
nekim sluajevima ekologija malolaktike fermentacije moe se u potpunosti promijeniti.
Naime, poeljni soj Oenococcus oeni poinje unitavati fag i posljedica toga je da
malolaktiku fermentaciju zavravaju one vrste bakterija koje uzrokuju bolesti vina.

4.5.4. Octene bakterije

Octene bakterije oksidiraju etanol do octene kiseline u kiselom mediju u aerobnim
uvjetima. To je relativno homogena grupa, a najvanija dva roda za vinarsku industriju su
Acetobacter i Glucobacter, koji pripadaju porodici Acetobacteraceae. Rod Acetobacter
obuhvaa tapiaste gram negativne bakterije. To su obligatni aerobi s optimalnim pH od
5,4 6,3 i optimalnim temperaturama od 25-30 oC. Najznaajnije vrste su A. aceti i A.
pasteurianus. S druge strane, rod Glucobacter obuhvaa eliptine ili tapiaste bakterije,
koje su gram negativne ili varijabilne, obligatni su aerobi, s optimalnim temperaturama
od 25-30 oC i pH od 5,5 6,0. Rod obuhvaa samo vrstu G.oxydans. Openito octene
bakterije za svoj razvoj u vinu zahtijevaju visoku temperaturu (oko 30oC), pH oko 5.46.3. Osjetljivost na etanol je ovisna o soju i hranidbenim uvjetima medija. Oni nemaju
zahtjevne hranidbene potrebe i mogu se vrlo dobro razmnoavati i u vrlo jednostavnom
mediju. Vrlo su osjetljive na djelovanje SO2. Poto se octene bakterije mogu
razmnoavati i pri niskim pH vrijednostima, pojavljuju se u motu i u vinu u bilo kojoj
114

fazi vinifikacije. Njihov razvoj je ogranien sa odsustnou zraka odnosno kisika, ali
postoji stalna opasnost od kontaminacije i razmnoavanja tih bakterija zbog raznih
postupaka u kojima je vino dolazi u dodir s zrakom.
Kemizam octene fermentacije je prilino jednostavan:
CH3CH2OH + O2

CH3 COOH +H2O

4.5.5. Bacili i druge bakterije

Postoje neki podaci da Bacillus spp. i druge vrste bakterija mogu preivjeti sve uvjete
pri proizvodnji vina pa sudjelovati u kvarenju vina. Bakterije koje su najee izolirane
iz vina pripadaju vrstama B. coagulans, B. circulans, B. subtilis, B. megaterium,
Clostridium spp.

4.5.6. Plijesni
Postoji nekoliko naina pomou kojih plijesni mogu utjecati na kvalitetu vina. Sigurno
je najznaajniji predstavnik Botritys cinerea, plemenita plijesan. Takoer su utvrene i
druge vrste koje djeluju na kvalitetu i kemijski sastav mota. Tu spadaju rodovi:
Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Alternaria, Unicula,
Plasmopora. Vee koncentracije etanola i SO2 negativno djeluju na razvoj gljiva.
Kontaminacija vinskog sua s nekim plijesnima (Penicillium, Aspergilus) daje vrlo
negativan okus vinu. Plijesni takoer upotrebljavaju i pluto kao supstrat za rast i
oslobaaju svoje metabolite u vino, to ima vrlo negativne posljedice za vino.

4.5.7. Spontana i inducirana (kontrolirana) alkoholna fermentacija

U nesulfitiranom i neinokuliranom motu kvasci se poinju razmnoavati ve nakon
nekoliko sati iza punjenja tanka s motom. Najvie se susreu vrkasti kvasci (Kloechera,
Hanseniaspora). Aerobni kvasci (Candida, Pichia, Hansenula) se takoer susreu pri
emu svojim radom stvaraju octenu kiselinu i etil acetat. Kada koncentracija alkohola
dosegne 4 6 % vol navedene vrste vie se ne mogu razmnoavati pa glavnu ulogu
preuzimaju vrste kvasaca iz roda Saccharomyces, a najei su S.cerevisiae i S.bayanus.
Navedene vrste dovravaju alkoholnu fermentaciju. Na kraju alkoholne fermentacije neke
vrste kvasaca mogu uzrokovati kvarenje vina. Spontana fermentacija, zbog
nekontroliranosti uvjeta, odvija se sporije pa je krajnji produkt fermentacije vrlo
promjenljiv, to esto mijenja organoleptika i kemijska svojstva (manjak ili viak
kiselina, pojava neeljenih spojeva, poetak neeljene malolaktine ili octene
fermentacije itd.) i postoji vea mogunost kvarenja vina.
Sredinom ezdesetih godina 20.stoljea na tritu su se pojavili prvi preparati suhih
aktivnih vinskih kvasaca. U to doba, na tritu su se pojavile samo dvije vrste kvasaca: S.
cerevisiae i S. oviformis. Suhi aktivni kvasci omoguili su vinarskoj industriji koritenje
svih pozitivnih karakteristika kvasaca (relativna lakoa uporabe i sigurnost u ishod
fermentacije). To je bila prva generacija suhih vinskih kvasaca. Oni su se koristili samo
za ponovno zapoinjanje prekinute alkoholne fermentacije. Sredinom sedamdesetih
godina tvrtka Lallemand u suradnji sa brojnim institutima i vinogradarima, razvila je
drugu generaciju kvasaca koji su utjecali na kvalitetu vina. Ta generacija je obuhvaala
sojeve: WSK, 71B, K1 i EC. Svaki od tih sojeva bio je specifian za neko svojstvo, npr.
WSK je fermentirao na niskim temperaturama, 71B stvarao je aromatske spojeve, K1
imao je killer faktor. Danas se je na tritu pojavila trea generacija kvasaca koji istiu
115

aromatina svojstva kultivara. To su smjerovi na tritu kojima se koriste veliki

proizvoai vina. Na svjetskom tritu 2005.godine postojala su oko 200 razliita soja
kvasca S. cerevisiae od kojih su neki bili izvrsni dok drugi nisu mogli nikako zadovoljiti
trite, jer su negativno utjecali na tijek fermentacije. Dananja svjetska proizvodnja
suhih kvasaca iznosi oko 350-400 tona godinje, a pretpostavlja se da e potrebe trita
dosei oko 3000 tona. Meutim, stalnom uporabom selekcioniranih kvasaca sa trita,
koji sadre mali broj vrsta u odnosu na ukupnu populaciju kvasaca prisutnih u
proizvodnji vina, dolazi do gubitka autohtone populacije, koja jo uvijek nije ispitana.
Zato je neophodno obaviti selekciju aotohtonih kvasaca i na teritoriju Republike
Hrvatske, kako bi hrvatska vina bila fermentirana s autohtonim sojevima, koji najbolje
istiu aromu domaih kultivara budui su prilagoeni na odgovarajue uvjete.

4.5.8. Metabolizam kvasaca

Fermentacijm glukoze i fruktoze iz mota nastaje etanol, to je glavni proces u
proizvodnji vina. Koncentracija etanola u vinu ovisi, naravno, o poetnoj koncentraciji
eera u motu i o temperaturi fermentacije. Naime, pri viim temperaturama
fermentacija je bra, ali je i gubitak etanola isparavanjem vei. Koliina eera u
grou je vaan imbenik pri izboru vremena berbe, dok je ostatak eera u vinu nakon
fermentacije vaan stilistiki imbenik vina. Poeljan je u desertnim vinima a
nepoeljan u ostalim tipovima vina. Sa senzorskog gledita, koncentracije neprovrelog
eera, kiselosti i alkohola moraju biti uravnoteene u gotovom proizvodu. Sastav
mota utjee znaajno na tijek fermentacije, a time i na kvalitetu gotovog proizvoda.
Poznavanjem tijeka alkoholne fermentacije mogu se sprijeiti mogui problemi.
4.5.8.1 Alkoholna fermentacija
Alkoholna fermentacija vina je anaeroban proces, jer se kisik brzo potroi iz mota. Tada
sojevi kvasca Saccharomyces spp. preuzmu vodeu ulogu tijekom fermentacije i dovre
ju. Kvaeve stanice se razmnoavaju tijekom fermentacije i pri anaerobnim uvjetima i
pri tome proizvod alkohol (slika 4.8).
25

16

12
10

15

8
10

6
4

2
0
0

100

200

0
300

X /g/L), Etanol (% vol/vol)

Koncentracija eera (%)

14
20

eer
X
Etanol

Vrijeme (sati)

Slika 4.8. Dinamika alkoholne fermentacije

116

Najvaniji put razgradnje glukoze i fruktoze tijekom fermentacije sa Saccharomyces

vrstama je glikoliza do piruvata, nakon ega slijedi dekarboksilacija i redukcija u etanol
(vidi poglavlje 6: Proizvodnja alkohola). Dva najvanija enzima u biosintezi etanola su
piruvat dekarboksilaza i alkohol dehidrogenaza.
4.5.8.2. Sekundarni produkti metabolizma eera
Na poetku alkoholne fermentacije pri inokulaciji s kvascima Saccharomyces spp.
nastaju jednake koncentracije etanola i glicerola (glavnog sekundarnog produkta
fermentacije). Napretkom fermentacije stvara se sve vie etanola jer se pri njegovoj
sintezi oslobaa energija koju kvasci koriste za rast. Glicerol, piruvat i sukcinat stvaraju
se u to vrijeme zajedno s drugim organskim kiselinama. Dihidroksiaceton fosfat se moe
reducirati do glicerol fosfata uz pomou molekule NADH koja se reducira u NAD+, a
glicerol fosfat se defosforilizira u glicerol. Tijekom ovog puta ne stvara se ATP, odnosno
energija potrebna za rast.
4.5.8.3. Metabolizam duika
Spojevi duika su esencijalni u rastu i metabolizmu kvasaca. Duik je iza ugljika glavni
element kojeg koriste kvasci za svoj rast. Frakcija duika u motu je sloena i
promjenjiva i sastoji se veinom od aminokiselina, NH4+ iona, peptida i proteina. Duik
ima vrlo vanu ulogu u stvaranju arome i za tok fermentacije. Primanje i metabolizam
spojeva duika ovise ne samo o soju kvasca S.cerevisiae ve i o njegovoj fiziologiji te
kemijskim i fizikalnim svojstvima okoline. S. cereviase moe rasti u razliitim
koncentracijama duinih spojeva, ukljuujui amonijak, ureu, aminokiseline, peptide,
purine i pirimidine. Mot sadri razliite koncentracije ovih spojeva koje kvasci mogu
koristiti za svoj rast. Prije uporabe, duini spojevi moraju se transportirati unutar
stanice. Ovisno o tipu duinog spoja koji e se akumulirati, uporaba e biti razliita:
bez modifikacija, npr. aminokiseline se direktno ugrauju u proteine;
sa modifikacijom, npr. aminokiseline se razgrauju oslobaajui duik koji se koristi
za biosintezu drugih staninih sastojaka s duikom;
kao izvor ugljika, npr. ugljikovi dijelovi aminokiselina se upotrebljavaju za biosinteze
drugih staninih ugljikovih spojeva.
Asimilirajui izvori duika: Vei dio duika koji se nalazi u motu mogu upotrebljavati
kvasci kao izvor duika. Od aminokiselina iznimka su lizin, cistein, prolin. Velike
proteine i peptide S. cerevisiae ne moe hidrolizirati ili akumulirati. Njihovo iskoritenje
moe biti olakano od ostalih vrsta prisutnih tijekom fermentacije koje imaju znaajnu
proteolitiku aktivnost.
Redoslijed prijenosa aminokiselina i amonijaka: Kod S.cerevisiae zabiljeen je selektivni
prijenos (transport) razliitih aminokiselina i amonijaka. Vane aminokiseline, gledano s
obzirom na brzinu primanja, su arginin, glutamat, valin, izoleucin, histidin, aspartat,
triptofan, fenilalanin i metionin. Kod ovih aminokiselina je zabiljeeno primanje od 7095% iz medija. Agrinin i histidin stvaraju najvee rezidualne koncentracije, ali poetna
koncentracija arginina u motu je 5-10 puta vea od ostalih aminokiselina. Valin, tirozin,
izoleucin, leucin i triptofan se u malim koncentracijama otputaju u medij u zadnjoj fazi
fermentacije. Glicin, lizin i cistein ne upotrebljava S.cerevisiae znaajno. Akumulacija
aminokiselina i amonijaka se obino dogaa u fazi rasta, nakon ega se obino ne
utvruju znaajne razlike osim pri kraju fermentacije gdje se zabiljei malo otputanje
aminokiselina. Ipak, ove ope karakteristike treba uzeti s rezervom jer je do sada istraen
premali broj moteva koji su sami po sebi vrlo sloeni medij.
117

4.5.8.4. Metabolizam sumpora

Sumpor je prisutan u esencijalnim vitaminima, koenzimima i aminokiselinama kao to
su metionin i cistein. Tiolne grupe imaju vanu ulogu u aktivnim mjestima nekih
enzima. Oksidacijsko stanje sumpora je od 2 do +6. Kvasci mogu reducirati sulfate,
spojeve s najviim oksidacijskim stanjem sumpora u sulfite koji se upotrebljavaju
kasnije u metabolizmu. U kvascu S. cerevisaiae, maseni udio sumpora varira od 0,2 do
0,9 % suhe tvari. Najznaajniji spojevi sumpora su aminokiseline metionin i cistein,
koje su prisutne u peptidima i proteinima i tripeptidu glutation. Glutation je koenzim,
donor je tiolnih grupa i ima esencijalnu ulogu u biolokom redoks sistemu. Ostali
sumporni spojevi kao npr. tiamin, acetil-CoA, biotin i liponska kiselina predstavljaju
mali dio ukupnog sumpora. Gotovo sve vrste kvasaca za svoj rast upotrebljavaju
anorganski oblik sumpora, najee u obliku sulfata.

4.6. MALOLAKTIKA FERMENTACIJA

Malolaktika fermentacija je proces u kojem malolaktine bakterije vina metaboliziraju
L-malat u L-laktat. Malolaktike bakterije vina posjeduju svojstvo otpornosti na visoke
koncentracije etanola i kiselina te mogu metabolizirati velik broj spojeva u vinu. Jo je
1866. godine Pasteur u Etudes sur le vin poistovjetio malolaktine bakterije s
negativnim promjenama u vinu. Trebalo je 50 godina da se njegov stav promjeni i da se u
praksi shvati da malolaktine bakterije mogu vriti i pozitivne promjene na vinu; to se
naroito odnosilo na smanjenje kiselosti. Glavne promjene koje se zbivaju tijekom
malolaktine fermentacije prikazane su u tablici 4.2.Tek 50-tih godina ovog stoljea
objavljeni su prvi znanstveni radovi o malolaktinoj fermentaciji i to iz enoloke kole iz
Bordeauxa. Kasnije su se istraivanja oko malolaktine fermentacije proirila. U motu
prvo se zbiva alkoholna fermentacija, koju vre kvasci, a potom malolaktina
fermentacija, koju vre malolaktine bakterije.
Tablica 4.2. Glavne transformacije sastojaka vina s mlijeno-kiselim bakterijama
SUPSTRATI
PROIZVODI
EERI
Laktat, etanol, CO2
Glukoza
Laktat,
etanol, CO2, manitol
Fruktoza
Arabinoza
Laktat, acetat
Ksiloza
Laktat, acetat
Riboza
Laktat, acetat
AMINOKISELINE
Arginin
Ornitin, CO2, NH3
Histidin
Histamin, CO2
Fenilalanin
2-fenilalanin, CO2
Tirozin
Tiramin, CO2
Ornitin
Putrescin, CO2
Lizin
Kadaverin, CO2
Serin
Etanolamin, CO2
Glutamt
-aminobutirat, CO2
KISELINE
L-laktat, CO2, sukcinat, acetat
L-malat
Citrat, piruvat
Laktat, acetat, CO2, acetoin

118

Glukonska
2-ketoglutarna
Vinska
Sorbinska
Klorogenska

Laktat, acetat, CO2

4-hidroksibutirat, sukcinat, CO2
Laktat, acetat, CO2, Sukcinat
2,4-heksadien-1-ol
Etil-katekol

Glicerol
2,3-butandiol

1,3-propandiol, akrolein
2-butaol

POLIOLI

Malolaktika fermentacija je sekundarni proces koji je mogu samo u nekim vinima. Ona
je neophodna, za veinu crnih vina, a fakultativna je za bijela, ovisno o kultivaru
(Chardonnay). Postoji slaba kontrola proizvoaa nad malolaktikom fermentacijom te
ona ponekad moe imati negativan tijek. Vrste malolaktikih bakterija koje su do danas
izolirane iz vina i taloga prikazane su u tablici 4.3.
Tablica 4.3. Vrste bakterija izolirane iz vina i taloga
Lactobacillus plantarum
HOMOFERMENTATIVNE
Lactobacillus casei

TAPII
Lactobacillus brevis
HETEROFERMENTATIVNE
Lactobacillus hilgardi
Pediocoxccus damnosus
HOMOFERMENTATIVNE
Pediococcus pentosaceus
KOKI
Leuconostoc mesentroides
HETEROFERMENTATIVNE
Oenococcus oeni

4.6.1. Biokemizam malolaktike fermentacije

Malolaktika fermentacija je u biokemijskom pogledu vrlo jednostavna: iz jedne
molekule malata stvara se jedna molekula laktata i jedna molekula ugljinog dioksida:
COOH-CH2-CHOH-COOH

CH3-CHOH-COOH + CO2

Proces malolaktike fermentacije nije samo jednostavna dekarboksilacija. U procesu

sudjeluju dva enzima: malini enzim i malat dehidrogenaza.
Malolaktiki enzim katalizira reakciju malata do piruvata i CO2:
Malat + 2NADP+

piruvat + 2NADPH2

U toj reakciji djeluje i trans hidrogenaze, koja katalizira premjetaj vodika sa koenzima
NADP na NAPDH2.
Malat dehidrogenaza, koja je rjea, katalizira transformaciju malata u oksalacetat, koji
djelovanjem dekarboksilaze prelazi u piruvat:

119

L-malat + NAD

oksalacetat

piruvat+CO2

U oba sluaja piruvat djelovanjem laktat dehidrogenaze prelazi u laktat.

U tehnologiji vina malolaktika fermentacija je vana zbog tri uinka:
a) smanjuje kiselost vina putem konverzije L-malata u L-laktat i CO2;
b) poveava bioloku stabilnost vina;
c) mijenja aromu i okus vina, poveavajui koncentraciju spojeva koji utjeu na te
karakteristike.

4.6.2. imbenici malolaktike fermentacije

Najea vrsta koja sudjeluje u malolaktinoj fermentaciji je zasigurno O. oeni. Na
poetku vinifikacije, nakon berbe, mogu se utvrditi vrste MKB, to ovisi o klimatskim
prilikama i stanju groa. Tijekom alkoholne fermentacije broj MBK opada i na
zavretku alkoholne fermentacije iznosi102-103 CFU/ml i tada malat jo nije razgraen.
Nakon alkoholne fermentacije malolaktine bakterije se nalaze u latentnoj fazi, nakon
koje slijedi eksponencijalna faza. Kada se populacija priblii vrijednosti oko 106 CFU/ml
malat se poinje razgraivati. Optimalni imbenici koji uvjetuju rast malolaktinih
bakterija su: temperatura, pH, koncentracija etanola i SO2. Optimalna temperatura za
malolaktiku fermentaciju je oko 20o C, dok je rast bakterija onemoguen kad pH padne
ispod 3. Koncentracija etanola je vrlo znaajna i selekcija ide u pravcu selekcije to
otpornijih sojeva na to vee koncentracije etanola u vinu. Vrlo je znaajna i koliina
slobodnog i vezanog SO2, jer vee koncentracije inhibiraju malolaktine bakterije. Zato
se ne smije sumporiti vino odmah nakon alkoholne fermentacije, ako se eli aktivirati
malolaktinu fermentaciju.

4.6.3. Utjecaji malolaktike fermentacije na vino

Smanjenje kiselosti. Kao to je prije navedeno kod malolaktine fermentacije osnovni
nain smanjenja kiselosti je konverzija L-malata u L-laktat uz oslobaanje CO2.
L-malat + malolaktini enzim

L-laktat +CO2

Takoer, limunska kiselina prisutna u vinu je esto metabolizirana od strane

malolaktikih bakterija. Isto tako, malolaktike bakterije mogu metabolizirati neke
fenolne spojeve razliite spojeve arome. Meutim, o metabolizmu ovih spojeva se vrlo
malo zna.
Glavni produkti metabolizma citrata su acetat i diacetil. Poveana koliina acetata kodi
kvaliteti vina, kao i suviak diacetila (najznaajnijeg produkta malolaktine fermentacije
koji daje aromu maslaca tipinu za malolaktinu fermentaciju). Koliina acetata i
diacetila, koji se stvaraju iz citrata, ovisi, naravno o koliini razgraenog citrata, ali i o
uvjetima u kojima se vri malolaktina fermentacija.
Bioloka stabilnost vina. Malolaktina fermentacija poveava bioloku stabilnost vina jer
malolaktine bakterije iskoriste sve izvore eera te je vrlo otean ili ak onemoguen
razvoj drugih mikroorganizama. Takoer je utvreno izluivanje odreenih tvari koje
inhibiraju rast drugih mikroorganizama.
Promjene arome koje uzrokuje malolaktina fermentacija. to se tie utjecaja
malolaktine fermentacije na aromu vina postoje suprotna miljenja. Svojim
metabolizmom malolaktine bakterije mijenjaju kemijski sastav vina i pitanje je da li su

120

te razlike organoleptiki primjetljive i da li su primjetljive u pozitivnom ili negativnom

smislu. Neki od kemijskih spojeva na koje utjee malolaktina fermentacija:
1) acetaldehid je vaan spoj alkoholne fermentacije koji u visokim koncentracijama
daje negativnu aromu vinu, dok je u niim koncentracijama poeljan. Tijekom
malolaktine fermentacije smanjuje se koncentracija tog spoja, ali takoer moe
negativno utjecati na malolaktinu fermentaciju jer se njegovom razgradnjom
oslobaa SO2 koji je na njega vezan od poetku alkoholne fermentacije.
2) octena kiselina - koncentracija octene kiseline je vrlo bitna jer taj spoj ima pozitivan
ili negativan utjecaj. Ona je uz D-laktat obavezan metabolit heterofermentativnih
mlijeno kiselih bakterija (O. oeni i Lactobacillus) te se njena koncentracija
poveava tijekom malolaktine fermentacije.
3) Acetoin i 2,3 butandiol nastaju redukcijom diacetila. Ti spojevi u koncentracijama
u kojima se nalaze u vinu nakon malolaktine fermentacije obino ne utjeu na vino.
4) Akrolein se stvara mlijeno kiselom fermentacijom iz glicerola. Oko 10 mg/L
uzrokuje negativne posljedice na vino. Moe se spajati s fenolnim grupama
antocijana i dati vinu gorinu. Tu negativnu karakteristiku imaju samo neke vrste
malolaktinih bakterija i to P. parvulus, Lb .cellobosus, Lc. mesentroides.
5) Diacetil se smatra najvanijim aromatinimm spojem malolaktike fermentacije.
Njegov doprinos vinu ovisi o koncentraciji, tipu i stilu vina. Koncentracija
slobodnog SO2 ima vrlo snaan uinak na hlapivost diacetila. Diacetil nije stabilan
produkt i lako se reducira u 2,3 butandiol. Koncentracija diacetila u vinu ovisi o
odnosu stvorenog i reduciranog diacetila. Na akumulaciju diacetila u vinu utjee soj
MKB, prisustvo kvasaca, pH vina, temperatura, tlak O2, koncentracija citrata kao
ishodinog spoja za njegovu sintezu i suviak dostupnog piruvata. Neke vrste
bakterija rodova Pediococcusa i Lactobacillusa sintetiziraju visoke koncentracije
diacetila, dok O. oeni stvara nie koncentracije. On se stvara tijekom metabolizma
malata i obino se reducira nakon to se je metabolizam malata zavrio. Zato kada
elimo zadrati visoke koncentracije diacetila u vinu, vino odmah nakon
malolaktine fermentacije sumporimo da bi izbjegli redukciju diacetila. Prisustvo
kvasaca tijekom malolaktine fermentacije smanjuje koliinu diacetila. Citrat
poveava koncentraciju diacetila tijekom malolaktine fermentacije.
6) Jabuna kiselina - kao to je prije navedeno dekarboksilacija malata je kvantitativno
najvanija reakcija malolaktine fermentacije. Malat se moe razgraditi na tri
razliita naina : 1) dekarboksilacijom do laktata; 2) konverzija malata do piruvata
kod Lb. casei i Lact. faecalis pomou malinog enzima; 3) redukcija malata do
L(+)D laktata, acetata, sukcinata i CO2 (Lb.fermentum).

4.7. POSTUPCI STABILIZACIJE I DOZRIJEVANJA VINA

Prije punjenja vina u boce te njegovog stavljanja u promet mora se vino obavezno
stabilizirati kako tijekom daljnjeg uvanja ne bi dolo do pojave zamuenja, taloga,
oksidacije ili naknadne mikrobioloke aktivnosti.

4.7.1. Stabilizacija vina na tartarate

Kristali vinske kiseline, tj. vinski kamen sastavljen je najveim dijelom od kalijevog
bitartarata te manjim dijelom kalcijevog tartarata. Javlja se u obliku taloga na dnu boce.
Na stabilizaciju tartarata u vinu utjee vie imbenika te tako s poveanjem koncentracije
121

alkohola smanjuje se njihova topivost te time poveava izdvajanje iz medija. Nie

temperature potenciraju stvaranje kristala dok prisutnost koloida ima suprotni uinak,
posebice manoproteina koji su pokazali pozitivna svojstva u stabilizaciji tartarata. Kod
crnih vina kalijevi i bitartaratni ioni veu se s taninima te je samim time i proces
kristalizacije usporen. Najei postupak stabilizacije je hlaenje vina uz kasniju filtraciju
ili centrifugiranje. Postupak stabilizacije moe se provesti i dodatkom metavinske
kiseline koja sprijeava kristalizaciju. Dodaje se neposredno pred punjenje vina u boce,
najvie do 100 mg/L. Meutim, njezina uinkovitost nije dugotrajna jer se u vinu s
vremenom hidrolizira .

4.7.2. Stabilizacija vina na bjelanevine

U vinu u boci lagano moe doi do pojave zamuenja tj. magluavosti. To je posljedica
prisutnosti bjelanevina koje se zbog pozitivnog naboja ne mogu istaloiti. Njihovo
izdvajanje pospjeuje se apsorpcijom, denaturacijom ili neutralizacijom dodatkom
enolokih sredstava. Poto je pojava zamuenja puno izraenija na viim temperaturama
nazivaju se jo i termolabilne bjelanevine. Najea metoda za stabilizaciju vina na
bjelanevine je dodatak bentonita. Poto je negativnog naboja dolazi do intenzivne
reakcije izmeu estica bentonita i prisutnih bjelanevina te njihovog taloenja. Najee
se koristi Na-bentonit koji ima najvei potencijal za izmjenu kationa i absorpciju
bjelanevina. Po zavretku postupka stabilizacije treba provesti test na stabilnost koji se
sastoji od zagrijavanja vina na 80 C 30 minuta te naglog hlaenja. Ako nije dolo do
promjene bistroe znai da je stabilnost postignuta.

4.7.3. Stabilizacija vina na polisaharide

Koncentracija polisaharida u vinu kree se izmeu 300 i 1000 mg/L. Porijeklom su iz
groa (-glukani, pektini) ili nastaju kao posljedica aktivnosti mikroorganizama.
Njihova glavna uloga je da djeluju kao zatitni koloidi te vezanjem s drugim koloidima
usporavaju ili sprjeavaju njihovo taloenje. Samim time poveavaju mutnou vina te
oteavaju filtraciju. Najei problem je prisutnost -glukana u vinima, dobivenim od
groa zaraenog s plijesni Botrytis cinerea. Problem se rjeava dodatkom bistrila
(elatina, silicijev dioksid) ili dodatkom enzima -glukanaze.

4.7.4. Stabilizacija vina na metale

Problemi s veom koliinom tekih metala su zahvaljujui modernizaciji tehnolokih
postupaka u vinarstvu u dananje vrijeme vrlo rijetki. Ako i doe do nestabilnosti
najei razlog je povieni sadraj iona eljeza i/ili bakra. U vino dou preko groa,
estica zemlje, ostataka pesticida i neodgovarajue vinske opreme. Viak eljeza moe
uzrokovati tzv. bijeli ili plavi lom. Do njihove pojave dolazi kada se vino nae u kontaktu
sa zrakom pri emu dolazi do oksidacije topivog Fe2+ u netopivi Fe3+ koji se lagano vee
i na proteine. Puno ee se javlja kod bijelih vina i to u obliku zamuenja sivkasto-bijele
boje. Kod plavog loma ioni Fe3+ veu se na antocijane i tanine prisutne u crnim vinima.
Njihova pojava je prvenstveno vezana uz koncentraciju eljeza (iznad 20 mg/L), oksidoredukcijski potencijal (nii potencira pojavu loma), prisutnost limunske kiseline
(sprjeava pojavu loma). Ioni bakra u vino uglavnom prelaze preko zatitnih sredstava te
kontakta s bakrenim vinskim suem. Bakreni lom javlja se u boci, u reduktivnim
uvjetima i to ako je koncentracija bakra vea od 0,5 mg/l. Potencira ga niski oksido-

122

redukcijski potencijal te izloenost vina svjetlosti. Dolazi do prelaska topivog Cu2+ u

netopivi Cu+ ion to se manifestira pojavom crvenkastog taloga u boci.

4.8. PRETOK I DOZRIJEVANJE VINA

4.8.1. Dolijevanje posuda
Openito vrijedi da nadolijevanje poinje po zavretku burnog vrenja, kada dolazi do
smanjenog oslobaanja ugljinog dioksida te njegove koliine vie nisu dostatne da
sprijee kontakt vina sa zrakom. Umjesto nadolijevanja moe se koristiti i inertni plin
(duik, argon).

4.8.2. Pretok vina

Ovaj postupak obavlja se radi odjeljivanja mladog vina od nastalog taloga.
Najjednostavnije je obaviti ga jednostavnim dekantiranjem, primjenom gravitacije ili
primjenom elektrine pumpe. Pored bistrenja vina pretok i na druge naine pozitivno
utjee na kakvou vina. S odstranjivanjem mikroorganizama, kristala vinskog kamena,
bjelanevina poveava se mikrobioloka stabilnost vina. Pretokom se odstranjuju
reduktivni mirisi, koji se mogu javiti u vinu (sumporovodik, merkaptani). Posljedica
pretoka je i aeracija tj. kontakt vina s kisikom te djelomini gubitak ugljinog dioksida.
Za prvi pretok vina obavezno se eka kraj alkoholne fermentacije te je potrebno openito
pridravati se nekih pravila:
- vino od trulog groa treba pretoiti odmah po zavretku alkoholne fermentacije
kako ne bi dolo do pojave neugodnih reduktivnih mirisa,
- ukoliko se pojavi reduktivni miris vina potrebno je provesti intenzivan zrani
pretok (jaa aeracija tijekom pretoka),
- vina u kojima ne elimo provesti malolaktinu fermentaciju pretaemo odmah po
zavretku alkoholne fermentacije,
- bijela vina s veim ostatkom neprevrelog eera pretau se odmah po prekidu
alkoholne fermentacije kako bi se smanjila mogunost naknadne fermentacije.
Broj pretoka vina prvenstveno ovisi o stupnju bistroe, dodatku enolokih sredstava te
eventualnoj pojavi bolesti i mana vina. Obino je drugi pretok vezan uz odstranjivanje
taloga nastalog zbog dodavanja nekog od enolokih sredstava (bentonit, PVPP, elatina).

4.8.3. Dozrijevanje vina

Dozrijevanje vina moe se podijeliti u dvije faze. Prvu fazu obuhvaa period od zavretka
alkoholne fermentacije do punjenja vina u boce. Taj period obiljeava veliki broj
fizikalno-kemijskih promjena koje uzrokuju enoloki postupci kao npr. malolaktina
fermentacija, pretoci, dodatak enolokih sredstava, stabilizacija i filtracija vina, primjena
drvenog sua. Moe trajati od 4 mjeseca pa do preko godinu dana i due. Druga faza
zapoinje sa punjenjem vina u boce te je njezina duina odreena sposobnou pojedinog
vina za poveanjem kvalitete tijekom starenja u boci. Veina bijelih vina poveava svoju
kakvou u periodu od nekoliko mjeseci pa do 2-3 godine starenja. Kod crnih vina pria je
neto drugaija te pojedina godita mogu dozrijevati i dui period (5 do 10 godina).
Promjene po zavretku alkoholne fermentacije zapoinju sa smanjenjem tipine
fermentacijske arome te postepenim formiranjem arome starenja uz gubitak svjeine

123

vezano za smanjenje ugljinog dioksida u vinu. Vino postaje skladnije, pitkije,

harmoninije te mu se poveava kompleksnost.

4.8.4. Promjena boje

Dozrijevanjem vino mijenja boju te poprima zagasitije tonove to je posebice naglaeno
kod crnih vina. Tako intenzivni ljubiasto crveni tonovi mladih vina prelaze u tamnije
crvene, ciglaste tonove. Osnovni razlog je polimerizacija antocijana te gubitak jednog
dijela slobodnih antocijana taloenjem ili njihovim vezanjem na proteine. Polimerizaciju
i stabilizaciju boje kod crnih vina potencira aeracija te via temperatura. Kod bijelih vina
promjena boje nije toliko istraena no najveim dijelom vee se uz sintezu nekih novih
spojeva te oksidaciju fenola porijeklom iz groa ili duica drvenog sua. Pri tome
intenzivne zeleno ute tonove mladih vina zamjenjuju zlatno uti do jantarni tonovi.

4.8.5. Promjena okusa

Pored polaganog smanjivanja koncentracije ugljinog dioksida jedna od najznaajnijih
promjena vezana je uz smanjenje intenziteta gorine i trpkoe posebice kod crnih vina.
To je posljedica polimerizacije tanina izmeu sebe ili sa antocijanima te proteinima. Na
promjenu okusa u manjoj mjeri utjee i smanjenje ukupne kiselosti.

4.8.6. Promjena mirisa

Najznaajnije promjene vezane su uz promjene estera, terpena, norisoprenoida:
- hidroliza estera octene kiseline te viih alkohola dovodi do gubitka svjee, vone
arome karakteristine za mlada bijela vina,
- dolazi do sinteze nekih novih estera kao npr. dietil sukcinata,
- etil esteri masnih kiselina su kemijski stabilni ili se njihova koncentracija
starenjem ak i poveava,
- ukupna koncentracija terpena se starenjem smanjuje ali moe doi i do
oslobaanja dijela vezanih terpena,
- dolazi do postupno oslobaanja glikozidno vezanih norisoprenoida,
- oksidacija sumpornih spojeva (4-merkapto-4-metil-2-pentanon, 3-merkaptoheksanol, 3-merkapto-heksilacetat), to utjee na gubitak sortne arome kod vina
Sauvignon.

4.8.7. imbenici koji utjeu na dozrijevanje vina u boci

Temperatura: Vee temperature potenciraju hidrolizu aromatinih estera. Izoamil acetat i
heksil acetat brzo degradiraju pri temperaturi od 30 C. Slino se ponaaju i terpeni. Zato
je idealna temperatura skladitenja oko 10 C. U crnim vinima temperatura utjee na
brzinu posmeivanja uslijed gubitka slobodnih antocijana i formiranja polifenolnih
pigmenata. Velika kolebanja temperature tijekom skladitenja mogu uzrokovati vei
ulazak kisika u bocu uslijed slabijeg prijanjanja plutenog epa to je posljedica smanjenja
i poveanja volumena vina u boci.
Kisik: Nekontroliranim ulaskom kisika u bocu moe doi do oksidativnih procesa koji
vode ka gubitku vone sortne arome i oksidaciji mirisa i okusa vina. Bez dostatne
koliine slobodnog sumpornog dioksida mogue je i brzo posmeivanje pogotovo bijelih

124

vina. Posmeivanje crvenih vina naglaenije je pri viem pH. Isto tako u prisutnosti
kisika bri je postupak polimerizacije tanina i antocijana.

4.8.8. Dozrijevanje u drvenom posuu

U prolosti je drveno posue imalo ulogu fermentacijskih posuda, posuda za dozrijevanje
i ujedno transportnih posuda. U dananje vrijeme uslijed uvoenja drugih materijala u
podrum (inox) njihova glavna uloga vezana je uz dozrijevanje vina i to crnih te pojedinih
bijelih. U nekim tehnologijama (sur lie) koriste se i kao posude za fermentiranje.
Volumen drvenih baava se s vremenom smanjio, to znai vei kontakt vina sa kisikom
a kao glavni tipovi nametnule su se barrique bavice (225-250 L), koje se razlikuju po
intenzitetu paljenja (lagano, srednje i jako). No to ne znai da pri proizvodnji pojedinih
tipova vina ne treba koristiti i vee bave (iznad 1000 L) to uvjetuje i manji kontakt vina
sa kisikom te dui period dozrijevanja vina u njima. Ovisno od duine dranja vina u
bavi razliit je i njihov utjecaj na mirisna i okusna svojstva. Tanini drveta su u vinu
dobro topivi te mogu znaajno utjecati na okus, boju ali i miris vina. Poto oni imaju
gorak okus, za bijela vina bolje je koristiti dobro ovinjenje bave tj. neto krai kontakt
vina sa drvetom u odnosu na crna vina. Pod utjecajem etanola i kisika dolazi do
razgradnje lignina iz drveta i sinteze znaajnih aromatskih spojeva kao to su vanilin,
siringaldehid, sinapaldehid. Na njihovu koncentraciju znaajno utjee i jaina paljenja
duica bave. Meu fenolnim spojevima ekstrahira se najvie neflavonoida, meu njima
posebice hidrolizirajuih tanina tj. elagotanina. Hrastovi laktoni imaju pozitivan utjecaj
na aromu tih vina ali je njihova ekstrakcija iz drveta relativno spora (6-12 mjeseci). Sa
viekratnim koritenjem drvenih baava dolazi do smanjenja ekstrakcije gore spomenutih
spojeva. Pri dozrijevanju vina u drvenom posuu mora se imati na umu da dolazi do
smanjenja koliine vina uslijed evaporacije. Rauna se da gubitak vina, ovisino o
relativnoj vlanosti i temperature okoline, iznosi 2-5%.

Slika 4.9. Barik bave

4.9. PUNJENJE VINA U BOCE

Punjenje vina se obavlja u odgovarajuoj prostoriji koja se iskljuivo koristi u tu svrhu
kako bi se izbjegla mogua mikrobioloka kontaminacija vina. Osnovni postupci pri
punjenju vina u boce su:
-provjera i priprema aparata za punjenje,
-nabava boca, epova,
-ispiranje, sterilizacija i ienje boca,
-sterilizacija cijelog sustava za punjenje (filter-linija za punjenje-epilica),
-sterilna filtracija vina,
125

-punjenje i epljenje vina,

Boce s plutenim epom obavezno se ostave uspravne jedan dan kako bi se postiglo
potpuno sljubljivanje epa s grliem boce. Punjenje vina u boce prikazano je na slici
4.10.

Slika 4.10: Poluautomatska punilica-epilica vina

4.10. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE BIJELIH VINA

Za proizvodnju bijelih vina u svijetu koriste se razliite tehnologije koje omoguavaju
proizvodnju vina razliitih stilova od mladih, lepravih izrazito aromatinih do
kompleksnih bogatih, spremnih za due dozrijevanje. Isto tako pravilno koritenje
pojedine tehnologije omoguava smanjenje razlika u kakvoi vina uvjetovane godinom
berbe i kakvoom groa.
Kod klasine proizvodnje bijelih vina maceracija se najee ne provodi prvenstveno
kako ne bi dolo do pretjerane ekstrakcija fenolnih spojeva. Meutim, kod groa
aromatinih sorti (traminac, sauvignon, mukati) provodi se kratka maceracija pri
temperaturama od 10-15 C sa ciljem ekstrakcije aromatinih spojeva smjetenih u koici
bobice. Postupak bistrenja neizbjean je u proizvodnji bijelih vina ali se zna da intenzivo
predbistrenje motova ( ispod 80 NTU) moe imati negativne posljedice na tijek
alkoholne fermentacije i kasnije kakvou dobivenih vina. Alkoholnu fermentaciju u
veini sluajeva provode selekcionirani sojevi kvasca poznatih svojstava, koja se
najee zbiva u inox tankovima uz mogunost kontrole temperature fermentacije.
Kontrola temperature je nuna kako fermentacija ne bi bila preburna to moe utjecati na
znatan gubitak aromatinih spojeva. Najea temperatura fermentacije kree se od 15 do
18 C, neto via kod vina s veim potencijalom starenja. Malolaktina fermentacija se ne
provodi kod svih bijelih vina ve zavisno od sorte i tipa vina koja se ele proizvesti.
Uobiajena je kod vina koja due vrijeme dozrijevaju te sorti ija aroma je kompatibilna
sa aromom MLF-a kao npr. Chardonnay. Najee se ne provodi kod vina od aromatinih
sorti gdje se sprjeava pravovremenim sumporenjem, sniavanjem temperature i
filtracijom. Postupci vezani uz dozrijevanje bijelih vina prvenstveno su ovisni o tipu vina
koje se eli dobiti. Vina s veim ostatkom reducirajueg eera moraju se dodatno
zatititi te sprijeiti mikrobioloku aktivnost. Vina s naglaenom vonom aromom uvaju
126

se pri niim temperaturama (oko 10 C), a ona s veim potencijalom dozrijevanja

(dobivena od zdravog groa, veeg postotka alkohola i izrazite punoe okusa) ostavljaju
se jedan period u drvenom posuu ili se proizvode posebnom tehnologijom njege na
kvascu (sur lie). Meu novijim postupcima u proizvodnji bijelih vina mogu se svrstati i
hiperoksidacija te hiperredukcija, ali i tehnologija dozrijevanje vina na kvascu (tzv. sur
lie).

4.10.1. Hiperoksidacija
Ta tehnika se primjenjuje kod proizvodnje bijelih vina prije poetka alkoholne
fermentacije, neposredno po preanju, a prije bistrenja i dodatka sumpornog dioksida.
Osnovni princip je dodavanje kisika u mot s pomou posebnog ureaja za
hiperoksidaciju, s ciljem enzimske oksidacije veine fenolnih spojeva te se na taj nain
eliminira mogunost kemijske oksidacije i posmeivanja vina. Mot tijekom dodavanja
kisika intenzivno posmei a oksidirani fenoli se tijekom alkoholne fermentacije veu,
najveim dijelom na proteine i na taj nain taloe. Samim time dodatak sumpornog
dioksida u mot je nepoeljan jer sprjeava enzimatsku oksidaciju. Glavni problem ove
tehnike je pravilno odrediti potrebnu koliinu kisika koja je potrebna za oksidaciju
prisutnih fenolnih tvari. Izmjerene koliine su vrlo razliite i kreu se od 9 do 30 mg/L. U
praksi se kisik dodaje postepeno, uz intenzivno mijeanje, do trenutka kada mot jako
posmei. Rezultati istraivanja opravdanosti upotrebe ove tehnike su razliiti no sigurno
je da dolazi do smanjenja fenolnih spojeva, a samim time i okusa gorine koja je s njima
povezana. Tako dobivena vina takoer su puno stabilnija u kontaktu s kisikom te imaju
stabilniju boju koja je neto intenzivnija (svjetlo zlatna, slamnato uta) u odnosu na
tonove koji se dobiju tijekom klasine proizvodnje bijelog vina.

4.10.2. Hiperredukcija
Postupak hiperredukcije podrazumijeva postizanje reduktivnih uvjeta od trenutka
preanja groa pa sve do formiranja krajnjeg proizvoda, vina. Glavni cilj ovoga
postupka je ouvanje aromatikih spojeva porijeklom iz groa koji su na taj nain
sauvani od djelomine ili potpune oksidacije. Poto je upravo postupak preanja period
kada je masulj/mot u najveoj mjeri u kontaktu s kisikom proizvoai vinarske opreme
nude posebne membranske pree koje imaju mogunost dodavanja duika ili ugljinog
dioksida i na taj nain postiu odsutnost kisika tijekom preanja. Slini uvjeti moraju biti
postignuti i kod pretoka mota u fermentacijske posude ili bilo kojeg daljnjeg pretoka ili
postupka obrade/dorade vina za to se takoer koriste posebni sistemi. Tako se posude
najprije napune s duikom koji zatim mot (vino) postepeno istiskuje iz posude.

4.10.3. Njega vina na kvascu (sur lie)

Sur lie francuski je izraz za dranje vina na talogu kvasca nakon fermentacije, a
btonnage izraz za mijeanje taloga s vinom. Glavni razlog primjene sur lie tehnologije
temelji se na poveanju kompleksnosti strukture i okusa vina, izraajnosti tijela te
poboljanju sloenosti i duljine trajanja arome vina. Talog odnosno stanice kvasaca
apsorbiraju kisik osiguravajui polaganu i kontroliranu oksidaciju tijekom dozrijevanja
vina. Mijeanjem taloga s vinom potencira se autoliza kvasaca to direktno utjee na
senzorska svojstva vina dajui mu kremasti, viskozitetni okus u ustima. Sur lie
proizvodnja bijelih vina tradicionalna je tehnologija pokrajne Burgundije uglavnom za

127

kultivar Chardonnay. Tom se tehnologijom proizvode svjetski poznata Chablis vina.

Tijekom godina tehnologija se proirila i po drugim vinorodnim krajevima svijeta, te vina
tog tipa proizvode u vicarskoj, Australiji, Maarskoj, Italiji. Razlike u kakvoi i
senzorskim svojstvima vina veu se uz kultivar, tip bavice i duinu dranja vina na
talogu.
U proizvodnji vina sur lie tehnologijom treba uvaavati slijedee tehnoloke kriterije:
-groe mora biti dobro dozrelo i potpuno zdravo, a vina trebaju sadravati vie od 12.5
vol.% alkohola, biti dobre strukture i bogata ekstraktom,
-sulfitiranje mota teorijski je nepotrebno, u praksi se koriste minimalne koliine,
-predbistrenje mota provodi se iskljuivo taloenjem i ne smije biti preintenzivno.
Optimalne vrijednosti bistroe kreu se oko 250 NTU jedinica,
-alkoholna fermentacija mota provodi se upotrebom selekcioniranih kvasaca poznatih
enolokih svojstava sa ciljem potpune razgradnje eera (S. cerevisiae),
-kontrolirana malolaktina fermentacija upotrebom starter kultura (O. oeni),
-nakon fermentacije viemjesena njega vina na kvascu u barik bavicama uz stalno
mijeanje vina s kvascem,
Vina dobivena sur lie tehnologijom otpornija su na :
-oksidacijske promjene, jer kvaeve stanice djeluju reduktivno veui slobodni kisik,.
-imaju stabilniju boju, jer kvasci adsorbiraju spojeve odgovorne za pojavu sivo ruiaste
nijanse nekih bijelih vina izloenih laganoj oksidaciji,
-manja je potreba vina za sulfitiranjem zbog reduktivnog djelovanja kvasevih stanica.
Tijekom tog procesa dolazi do prirodne fizikalno-kemijske stabilizacije vina i to zbog,
-poboljanja stabilnosti na proteine uslijed otputanja manoproteina (molekule
polisaharida koje ine vie od 35 % kvaeve stanice) u vino. Time se takoer
smanjuje i potreba za upotrebom bentonita,
-poboljane stabilnosti vina na tartarate, jer manoproteini djeluju kao inhibitori
stvaranja kristala kalijevog hidrogentartarata. Istraivanja su potvrdila da dranjem na
talogu vina ve nakon nekoliko mjeseci postiu tartaratnu stabilnost, ime postupak
hladne stabilizacije u doradi vina postaje nepotreban,
Kemijski sastav sur lie vina vrlo je kompleksan jer ga ine:
spojevi podrijetlom iz groa i spojevi sintetizirani u alkoholnoj fermentaciji,
spojevi porijeklom iz hrastovine,
produkti autolize kvaeve stanice,
produkti metabolizma mlijenih bakterija (MLF).
Takoer se javlja i mikrooksidacija odnosno postupno prodiranje kisika kroz pore duica
to omoguuje odvijanje vrlo sloenih kemijskih reakcija pri formiranju vina.

4.11. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE CRNIH VINA

Pri proizvodnji razliitih stilova crnih vina najvie mogunosti ima u mijenjaju uvjeta
maceracije i dozrijevanja vina. U tome veliku ulogu igra i iskustvo samog enologa, te
podrumara. Tehnologija proizvodnje crnih vina vie je usmjerena na ekstrakciju eljenih
fenolnih spojeva nego na sintezu i ouvanje aromatskih spojeva. Kod klasine
proizvodnje crnih vina poznata su dva stila: proizvodnja dobro obojenih vina naglaenije
vonosti i manje izraene trpkosti (kraa maceracija) koja obino ne dozrijevaju u
drvenom suu te vina bogata fenolnim spojevima kao posljedica due maceracije zrelog
i/ili prezrelog groa u kojima obavezno protjee malolaktina fermentacija te
dozrijevanje dui period u drvenom suu. Na sami tijek maceracije utjee se prvenstveno

128

duinom njezinog trajanja, temperaturom i tehnikom potapljanja klobuka (povrinskog

sloja). Veina proizvoaa primjenjuje tzv. klasinu maceraciju koja protjee paralelno s
alkoholnom fermentacijom. Temperatura se kree od 26 do 30 C dok se nie
temperature od 20 do 25 C koriste za dobivanje svjeih, vonih, aromatinih crnih vina
koja e brzo doi na trite. Klobuk treba redovito potapati i to runo vie puta na dan ili
primjenom posebnih vinifikatora gdje je taj postupak automatiziran. Meu fenolnim
spojevima koji se tijekom maceracije izdvajaju za vinare su najvaniji flavonoidi, meu
njima antocijani te proantocianidini tj. kondenzirani tanini. Ekstrakcija antocijana
najizraenija je u prva 3-4 dana maceracije (moe se potencirati primjenom pektolitikih
enzima) dok se tanini izdvajaju neto sporije. Dio tanina odmah reagira sa antocijanima
tvorei komplekse koji utjeu na kasniju stabilnost boje. Vie temperature u maceraciji i
alkoholnoj fermentaciji potenciraju rast i metabolizam kvasaca te samim time i tvorbu
alkohola te ekstrakciju fenolnih spojeva pri emu etanol djeluje kao ekstrakcijsko
sredstvo. Previsoka temperatura ima negativan utjecaj prvenstveno radi vee sinteze
octene kiseline i sumporovodika te veeg gubitka aromatinih spojeva. Duina
maceracije ovisna je prvenstveno od tipa vina koji elimo proizvesti. Ako se proizvodi
vino koje e prije doi na trite duina maceracije se obino kree izmeu 3-5 dana.
Kratka maceracija daje dovoljno boje ali i manje tanina. Najdulje maceracije traju i preko
3 tjedna u kojem periodu dolazi i do jae ekstrakcije tanina iz sjemenki. Po zavretku
maceracije najprije dolazi do smanjenja koncentracije fenolnih spojeva zbog njihovog
vezanja na proteine te djelomine oksidacije. Meutim kraj maceracije ne znai i kraj
alkoholne fermentacije. Zato se tijekom preanja pazi da ne doe do prekida alkoholne
fermentacije uslijed sniavanja temperature. Obino se ova zadnja faza fermentacije
odvija pri temperaturi od 18 do 20 C. U nekim sluajevima proces maceracije moe se
produiti i po zavretku alkoholne fermentacije, tada klobuk pada na dno, a prostor se
zapuni inertnim plinom kako ne bi dolo do oksidacije. Dozrijevanje crnih vina najveim
je dijelom povezano sa drvenim suem. U tom periodu dolazi do protjecanja
malolaktine fermentacije, stabilizacija boje vezanjem antocijana i tanina te smanjenja
gorine vina.

4.11.1. Mikrooksidacija
Dodatak minimalne koliine kisika, mikrooksidacija, je postupak iji osnovni cilj je
postizanje optimalnih uvjeta dozrijevanja vezanih uz bru stabilizaciju boje, te smanjenje
gorine tanina. Kisik se pomou posebnih sondi i aparata za doziranje kisika uvodi u
inoks posude u tono odreenim intervalima. Postupak obino traje od 3 do 6 mjeseci.
Mikrooksidacija kao postupak prvenstveno je namijenjena za vina s velikom koliinom
antocijana. Prosjeno dodana koliina kisika kree se od 3 do 30 mg/L na mjesec. Pri
tome dolazi do breg dozrijevanja vina pri emu se intenzitet boje poveava. Pri tom
postupku vano je vina neprekidno organoleptiki kontrolirati kako umjesto procesa
dozrijevanja ne bi dolo do oksidacije i poveanja kratkolananih (hlapivih) organskih
kiselina.

4.11.2. Karbonska maceracija

To je maceracija u atmosferi ugljinog dioksida te je vezana najveim dijelom na
podruje june Francuske (Beaujolais). Ta tehnologija omoguava proizvodnju crnih vina
specifine arome u vrlo kratkom vremenskom periodu. Glavna razlika u odnosu na
klasinu tehnologiju je da se groe ne mulja i runji te ne prea. Tako se cijelo groe

129

poslae u veliku ne previsoku posudu. Uvoenjem ugljinog dioksida pri temperaturi do

30 C poinje u bobicama alkoholna fermentacija ali ne uslijed rada kvasaca ve
djelovanjem enzima koji se nalaze u grou. Sama fermentacija nije tako intenzivna no
sintetiziraju se isti spojevi: etanol, CO2, glicerol, acetaldehid, octena kiselina.
Glavne promjene do kojih dolazi su:
- mekanje koice bobice i pucanje stanine stijenke uslijed razgradnje pektina te
oslobaanje soka iz bobice,
- sinteza etanola (prosjeno od 1,5-2 vol%),
- razgradnja do 60 % jabune kiseline u piruvinu, oksaloctenu kiselinu i etanol,
- sinteza aromatskih spojeva,
- vea koncentracija aminokiselina uslijed enzimatske razgradnje proteina,
- ekstrakcija fenolnih spojeva iz koice,
- sinteza neto vee koncentracije etil acetata pod utjecajem mikoorganizama
prisutnih na grou.
Karbonska maceracija obino traje 10-ak dana nakon ega se groe prea. Slijedi
nastavak alkoholne fermentacije pri temperaturi od 18-20 C koja obino traje 2-3 dana.
Tako dobivena vina spremna su odmah za trite te nemaju veliki potencijal starenja.

4.12. MANE I BOLESTI VINA

Vino je proizvod alkoholne fermentacije kojom se lako kvarljivi proizvod, mot
transformira u puno stabilniji proizvod, vino. Ipak i mot i vino i sam proces proizvodnje
mogu biti kontaminirani razliitim mikroorganizmima i tvarima koje naposlijetku mogu
uzrokovati kvarenje. Kvarenja mota i vina obiljeena su kemijskim promjenama i
oituju se negativnim organoleptinim promjenama. U veini sluajeva navedene
promjene ne uzrokuju opasnost za zdravlje ljudi.

4.12.1. Mikroorganizmi uzronici kvarenja

4.12.1.1. Octene bakterije
Octene bakterije su prvi put bile prepoznate kao uzronici kvarenja vina jo u 19.
stoljeu. U osnovi one oksidiraju eere te etanol u octenu kiselinu. Kao to je navedeno
prije ova grupa obuhvaa dva roda Gluconobacter i Acetobacter (G.oxydans,
A.pasteurianus, A.aceti). Octene bakterije predstavljaju uobiajenu mikrofloru groa i
tijekom fermentacije njihov se broj ne sputa ispod 102-103 CFU/mL. Tijekom uvanja
vina vijabilna populacija opada, ali tijekom pretoka opet raste zbog prisustva kisika.
Kvarenje koje uzrokuju octene bakterije moe se pojaviti u bilo kojoj fazi proizvodnje
vina. Najee djelovanje je ipak zabiljeeno na poetku alkolhone fermentacije, naroito
kod groa koje nije u najboljem zdrastvenom stanju. Rijea je pojava tijekom alkohole
fermentacije, jer dananje vinarije podrazumijevaju uporabu sumpora i elinih
nehrajuih tankova s minimalnim doticajem zraka. Opet postoji mogunost djelovanja
octenih bakterija tijekom uvanja vina u drvenom ili nekom drugom suu u kojem postoji
doticaj sa zrakom. Kvarenje octenim bakterijama se manifestira poveanim
koncentracijama octene kiseline (hlapiva kiselost). Prag osjetljivosti ovog spoja je 0.7g/L.
Osim octene kiseline esto se pri kvarenju uzrokovanim octenim bakterijama poveava i
koncnetracija acetaldehida. Osim toga sintetiziraju se i odreene koncentracija
dihidrokisacetona iz glicerola i sorboze iz sorbitola, acetaldehid i acetoin iz mlijene
kiseline te glukonske i mono i diketoglukonske kiseline iz glukoze.

130

Kontrola rasta ove grupe mikroorganizama se danas provodi sumporenjem, neto niim
temeperaturama fermentacije, bez prisustva kisika te niskim pH.
4.12.1.2. Mlijeno kisele bakterije (MKB)
Najznaajnije djelovanje MKB je malolaktina fermentacija koja je prije opisana kao vrlo
pozitivan proces za odreene tipove vina. Osim pozitivnog djelovanja na vino, MKB
djeluju i vrlo negativno. Vina koja su podlona kvarenju su u toplijim klimama, vieg pH
od 3.5 te u kojima ima malo ili nita sumpornog dioksida.
Prevrnulost (tourone) razgradnja vinske kiseline - Glavni uzronik navedene mane
je Lactobacillus brevis. Karakterisitka ove mane je fermentacija vinske kiseline do
oksalacetatne kiseline. Ovisno o soju bakterije oksalacetat je kasnije metaboliziran do
mlijene, jantarne ili octene kiseline i CO2. Osim toga karakterisino je za ovu manu i
povienje pH te prazan okus vina. Crna vina mijenaju boju u crveno smeu, postaju
mutna i imaju viskozni talog.
Gorina vina - Glavni uzronici su pojedini sojevi bakterija L. brevis i L .buchneri koji
okisidiraju glicerol u akrolein ili reduciraju do1,3-propandiola. Akrolein ima jako gorak
okus po kojem je mana i dobila ime. Djelovanjem ovih bakterija koncentracija glicerola
se moe smanjiti za 80-90 %, to je nepoeljno.
Manitno vrenje - Neke heterofermentativne mlijeno kisele bakterije metaboliziraju
glicerol u manitol i octenu kiselinu, koji su nepoeljni
Sluzavost - Ova je mana karakterizirana sintezom velikih koncentracija sluzavih
polisaharida (-1,3glukana). Najei uzronicu su O. oeni i Pediococcus spp. Vina
imaju uljasti izgled i viskoznu teksturu.
Mievina - Uzronici su sojevi vrsta L. brevis, L. cellobiosis i L. hilgardii koji
sintetiziraju 2 acetiltetrahidropiridin i 2 propiltetrahidropiridin iz etanola i 1-propanola.
Miris po geraniju - Uzronici su sojevi Lactobacillus spp. i O.oeni koji sorbinsku
kiselinu metaboliziraju u p-sorbinski alkohol (2,4-hexadienol) koji u kiseloj sredini vina
prelazi u s-sorbinski alkohol (1,3-hexandienol). Ovaj posljednji reagira s etanolom i
stvara se ester 2-etoksiheksa-3,4-dien (geranuim miris)
4.12.1.3. Kvasci
Kvasci su glavni nositelji alkoholne fermentacije, ali u pojedinim sluajevima mogu
uzrokovati i kvarenja vina. Najznaajnije vrste kvasaca uzronici kvarenja su: S.
cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii, Kloeckera apiculata
i Metschnikowia pulcherrima. Ove dvije posljednje vrste sintetiziraju znaajnije
koliine octene kiseline, etil acetata, diacetila i 2aminoacetofenona, svih spojeva koji
su djelomino odgovorni za sintezu netipne arome starenja vina (UTA untypical
aging flavor). Z.baili stvara flokulacijske i granularne taloge i moe se razvijati tijekom
cjelokupne proizvodnje vina. Osim toga, sintetizira i visoke koncentracije octene
kiseline i viih alkohola te moe izvriti redukciju malata te uzrokovati povienje pH
vrijednoti vina. To je vrlo rezistentna vrsta koja podonsi ekstremnmo visoke
koncentracije etanola, sumpornog dioksida i eera. Zbog karakteristine osmofilnosti,
najei je uzronik kvarenja slatkih vina. Iako je kvasac S.cerevisiae glavni uzronik
alkoholne fermentacije u pojedinim fazama proizvodnje moe uzrokovati odreena
kvarenja vina. Na kraju fermentacije pojedini sojevi kvasca S. cerevisiae mogu isplivati
na povrinu (tzv. FLOR sojevi) i mogu stvarati film u kojem se vri oksidacija
alkohola. Navedeni je proces poeljan u proizvodnjih sherry vina, a nije poeljan u
proizvodnji normalnih tipova bijelih vina. Osim toga, razliiti sojevi S. cerevisiae mogu

131

uzrokovati i naknadnu fermentaciju vina s ostakom eera u boci ili u tanku te tako
stvoriti talog i visoke koncentracije CO2, to ini ta vina neuitnim za potroaa. S.
cerevisiae tijekom fermentacije sintetizira i odreene koncentracije viih alkohola te
pojedini sojevi mogu sintetizirati visoke koncentracije koje ine vino neuitnim.
Sumporni spojevi su obino u vinima negativnog karaktera, naroito H2S (miris na trula
jaja). Ipak postoje sojevi S.cerevisiae koji mogu sintetizirati vie koncentracije
sumporovodika. U dananjem vinarstvu najznaajni uzronik kvarenja vina je vrsta B.
bruxellensis. Ekonomska teta koju prouzrokuje navedeni rod mjeri se u milijunima
amerikih dolara. Brettanomyces spp. se razvija vrlo sporo i nema nikakvih vidljivih
znakova da je vino inficirano. Naalost, kada se napokon utvrdi prisustvo kvasaca u
vinu, odnosno kada se osjeti miris, obino je prekasno. Brettanomyces vrste mogu
sintetizirati hlapljive fenolne spojeve, ukljuujui i fenol siringol i nekoliko etilfenola.
Navedene mirise moemo opisati kao ivotinjska, paljevina, plastika, konjski
znoj i sl. Brett mirisi su ei kod crnih vina uvanih u drvenom suu. Kada se utvrdi
prisustvo tog mirisa obino je ve prekasno te je najbitinije odravanje higijene
podruma

4.12.2. Prisutnost tekih metala

Vrlo rijetka mana u dananjem vinarstvu su teki metali. Za to su odgovorni eljezo,
bakar i aluminij. Porijeklo ovih metala je iz vinograda, prea, posua (prekasno tretiranje
vinograda, loi uvjeti u podrumu). Problemi s vikom tekih metala te njihovo rijeavanje
detaljnije su opisani u poglavlju posveenom stabilizaciji vina.

4.12.3. Negativan utjecaj epa - Cork taint

Pluto je kora hrasta Quercus suber, vrste hrasta koja raste u zemljama Mediteranskog
bazena. Portugal je najvei svjetski proizvoa pluta. Pluto odrava vino u dobroj
kondiciji u veini sluajeva; ipak dva su njegova velika nedostatka: propustljivost
(oksidacija vina) i cork taint. Po definiciji Land-a (1989) taint je miris ili okus koji je
stran proizvodu. Cork taint se smatra vrlo ozbiljan nedostatak buteljiranih vina i to
naroito u posljednjih 15 godina. On obuhvaa oko 0,5 do 6% ukupnih buteljiranih boca.
Uloga mikroflore epa pretpostavlja da postoje tri mehanizma pomou kojih mikroflora
sudjeluje u stvaranju cork tainta:
a) prvi mehanizam, koji je i najvie prihvaen odnosi se na mikrobni rast u i na epu,
pri emu se stvaraju metaboliti koji se otputaju u vino djelujui negativno na
njegovu kvalitetu. Ustvari, tvari s kojima se pluto isti i ispire mikroorganizami
metaboliziraju u te spojeve. Plijesni se smatraju najodgovornijim mikrobima za
stvaranje takvog tipa cork tainta (Penicillium chrysogenum, P. glabrum,
Aspergillus niger, A. oryzae, Chrysonilia sitophila, Mucor racemosus, Paecilomyces
sp., Trichoderma viride). Osim toga i neki kvasci iz rodova Rhodotorula i Candida i
bakterije iz roda Streptomyces imaju negativan uinak.
b) Drugi mehanizam je da iz epa ulaze ivi mikroorganizmi u vino, koji se dalje
razvijaju u vinu. Ovaj mehanizam je upitan jer je vrlo teko dokazati razvoj gljiva u
vinu.
c) Postoji mogunost koja jo nije dokazana da se mikrobnim rastom u epu stvaraju
enzimi koji u vinu mogu uzrokovati reakcije kojima se stvara cork taint.

132

Najznaajniji spojevi, koji su do danas izolirani i identificirani i imaju vanu ulogu u

cork taintu su : 2,4,6-trikloroanisol, 1-okten-3-ol, 1-okten-3-on, 2-metilizoborneol,
geozmin i guajakol.
Vino je proizvod vrlo podloan razliitim manama i bolestima, ali kao i kod ljudi uz
pravilnu prevenciju koja se postie higijenom podruma i modernim nainom
tehnologije manje je vjerojatnost da e oboliti.

4.13. SPECIJALNA VINA

Prema OIV-u specijalna se vina definiraju kao vina dobivena od svjeeg groa, mota ili
vina koja su prola uobiajene tehnoloke procese za vrijeme ili nakon njihove
proizvodnje. To su vina ija svojstva ne potjeu samo od groa, nego i od primjenjenih
tehnolokih postupaka proizvodnje. Stilovi i vrste vina ponekad odraavaju podruja,
klimatsko-edafske uvjete i politiko-ekonomske prilike u kojima su nastali. Npr. vina s
plemenitom plijesni se proizvode u krajevima gdje se ta gljiva pojavljuje, pjenuava vina
su se pojavila u regiji gdje nije bilo mogue proizvoditi crvena vina vrhunske kakvoe, a
porto tipovi vina nastali su kada je poela pojaana trgovina izmeu Velike Britanije i
Portugala s ciljem smanjenja ovisnost Britanaca o francuskim vinima.

4.13.1. Slatka vina

Slatka vina obuhvaaju iroki spektar vina kojima je jedino zajedniko visoka koliina
neprovelog eera. Najpoznatija slatka vina su ona koja se proizvode od posebnog groda
napadnutog s plemenitom plijesni (Botritis cinerea).
4.13.1.1. Vina od groda napadnutog s plemenitom plijesni
Nije poznato kada je poela proizvodnja ovakavog tipa vina, ali prvi slubeni podaci
potjeu iz sredine 16. stoljea iz regije Tokaj u Maarskoj (1560). Kasnije se takva vina
spominju u Njemakoj (1750) te u Sauternu u Francuskoj (1830-1850). Danas se takav
nain prozivodnje vina proirio po cijelom svijetu gdje su povoljni uvjeti za razvoj
plemenite plijesni.
Kemijske promjene prouzrokovane s plemenitom plijesni: B. cinerea je gljiva, koja
se razmnoava konidijama na povrini bobice groa, kao ektoparazit. Gljiva crpi hranu
iz mrtve bobe, to uzrokuje znaajne promjene u kemijskom sastavu bobe, iako gljiva
ne prodire u meso bobe. Obino se koliina glukoze i fruktoze smanji do dva puta, a
organske kiseline se smanje jo vie; 70-90 % vinska i 50-70 % jabuna, ali gubitkom
vode u bobi, ti nedostaci nisu tako osjetni. Mot proizveden iz takovog groa ima
visoku koncentraciju eera od oko 360g/L i relativno nisku pH vrijednost (3,5-4,09).
Dokazano je da u motu prevladavaju visoke koncentracije K+ iona. B.cinerea u
konidijama i u mladom miceliju ima enzime EMP puta, heksoza monofosfatnog puta i
ciklusa trikarbonskih kiselina. Meutim, gljiva ne moe asimilirati glukozu u
anaerobnim uvjetima, dok u atmosferi siromanoj s kisikom dolazi do akumulacije
glukuronske kiseline, pa mot sadri 5-7g/L glukuronske kiseline. I drugi polioli se
takoer stvaraju tijekom razvoja plemenite plijesni na grou, to se naroito odnosi na
manitol, eritol i mezo inozitol.
Alkoholna fermentacija mota od groa napadnutog sa plemenitom plijesni:
Alkoholna fermentacija takvog mota obino se vri u drvenim bavama i temperatura

133

mota moe dosei i do 28 oC. Zbog visoke koncentracije eera u motu fermentacija
je vrlo polagana, pogotovo na poetku procesa. Osim alkohola tijekom fermentacije
stvaraju se i vee koliine glicerola i octene kiseline. Primjena visoko tolerantnih sojeva
kvasca S. cerevisae i dodatak duinih spojeva lagano pospjeuju brzinu alkoholne
fermentacije. Oteavajue okolnosti za fermentaciju takvog groa vjerojatno su
spojevi s inhibicijskim djelovanjem (tzv. botryticidi). To je grupa heteropolisaharida
bogatih ramnozom i manozom koje otputa plemenita plijesan u mot. Ti
heteropolisahridi igraju dvostruku ulogu: 1) na poetku fermentacije uzrokuju stvaranje
octene kiseline, glicerola i stimuliraju glicerol-piruvatni put u kvascima; 2) tijekom faze
izumiranja i pred kraj fermentacije uzrokuju jae izluivanje acetata od glicerola, to
utjee na kvalitetu vina. Najpoznatiji tipovi vina proizvedenog od groa napadnutog s
plemenitom plijesni su: Tokaj Aszu te njemaki i francuski tipovi.
Tokaj Aszu: Proizvodi se od kultivara Furmint. Veina Tokaj vina se proizvodi tako da
se mot gust poput meda i s vie od 60 % eera (aszu) dodaje osnovnom vinu.
Razliite katogorije vina se proizvode ovisno o koliini slatkog mota koji se dodaje (26 puttony; 1 puttony je 28-30 L). Mijeanje se odvija u otvorenim bavama i traje 24
36 sati, a nakon toga fermentira u specijalnim drvenim bavama od 136 L (Gonci).
Bave se ostavljaju djelomino prazne (1/3), a ep otvoren 1-3 mjeseca, ime se
omoguuje oksidacija ovog tipa vina. Glavni nosioci alkoholne fermentacije su kvasci
S. bayanus, Candida stellata i C. zemplinina.
Najkvalitetnija vrsta Tokaja je Azsu Eszencia koja se dobiva spontanim cjeenjem bobica
s visokim postotkom botiritisa (aszu groe). Obino se iz 30 L groa dobije oko 1-1,5
L esenzia-e. Nakon to se skupi, sok se stavlja na fermentaciju u drveno posue. Zbog
vrlo visokih poetnih koncentracija eera (oko 50%) fermentacija se odvija vrlo sporo i
zavrava pri 5-7 % etanola. Nakon toga vino sazrijeva, to moe trajati i preko 20
godina.
Njemaki tip vina napadnutnih s plemenitom plijesni: Postoje razliite kategorije
ovog tipa vina u Njemakoj: auslessen (kasna berba), to su vina koja se proizvode od
sepcijalno izdvojenog i posebno odabranog groa; beerenauslessen (izborna berba
bobica) i trockenbeerenauslessen (izborna berba prosuenih bobica) proizvode se ili od
odabranih ili prosuenih bobica groda koje moe, ali i ne mora biti napadnuto s
plemenitom plijesni. Vina koja nastaju iz takva mota sadre obino od 6 -8 % alkohola i
dosta zaostalog eera. Koriste se slijedee sorte: Traminac, Rizling rajnski, Pinot bijeli.
Francuski tip vina napadnutnih s plemenitom plijesni: Najpoznatija vina od groa
napadnutnog s plemnitom plijesni prozivode se u Francuskoj pokrajni Sauternes.
Proizvodnja je slina kao i u Njemakoj, jedino u ovom kraju vina imaju vie alkohola po
zavretku fermentacije (11-13 %). Koriste se sorte groda (Sauvignon blanc i Semillon)
koje vinu daju tiolne arome.
4.13.1.2. Slatka vina od groda koje nije napadnuto s plemenitom plijesni
Ovakav tip vina se proizvodi gotovo u svim vinorodnim regijama svijeta. U osnovi
postoje dva podtipa, a to su vina koja nastaju prosuivanjem groda te ledeno vino.
Vina iz prosuenog groa: Suenje je najstarija metoda proizvodnje slatkih vina.
Nakon to se grozdovi osue i proizvede mot, koncentrirani mot se stavlja na
fermentaciju. Postoje razliiti naini suenja groda. Napoznatiji tipovi ovakvog vina su
Moscato vina sa Sicilije (groe se u jednom trenutku uva u slanoj vodi s vulkanskim
pepelom); vin santo (fermentacija se odvija u malim drvenim bavama te se nakon
fermentacije uva 2-6 godina u vrlo varijabilnim temepraturnim uvjetima); na otoku
Malagi se radi vino od sorte Pedro Ximenez. U ovu kategoriju vina spada i proek.

134

Proek je desertno kvalitetno ili desertno vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim

podrijetlom iz regije Primorska Hrvatska. Proek se proizvodi od prezrelog ili
prosuenog bijelog ili crvenog groa bez ikakvih dodataka, najee s ostatkom eera.
Boja moe varirati od jantarnoute do tamnocrvene boje. Proek se proizvodi od
slijedeih autohtonih sorti vinove loze: plavac mali, okatac crni, mukat rua crni,
crljenak, vugava, poip bijeli, grk, maratina, babi, plavina, lasina, malvazija, lahtina,
malvasia dubrovaka bijela. Karakteristika navedenih sorti je visoka kvaliteta, a eer u
grou prije prosuivanja mora biti najmanje 100 Oe.
Tehnologija proizvodnje Proeka: Bere se groe zdravih grozdova, po mogunosti ve
lagano prosuenih na trsu, te se dalje sui na suncu ili u hladovini na tavanima i suarama
dok se ne postigne eer od 120Oe (24 % eera). Prerada zapoinje gnjeenjem
osuenog groa i maceracijom koja traje 2 5 dana. Nakon maceracije masulj se cijedi i
prea. Alkoholna fermentacija traje do godinu dana. Dozrijevanje i njega Proeka traje
najmanje godinu dana u drvenim bavama. Iskoritenje u proizvodnji Proeka je 10 30
%.
Ledeno vino: Koncentriranje mota se u ovom tipu proizvodnje vina postie
smrzavanjem groa. Prvi podaci o ovakom tipu vina potjeu iz Njemake iz 18 stoljea.
Za proizvodnju ovakvog tipa vina, groe se ostavlja do zime na trsu dok se temepratura
ne spusti na -7 oC. U ovakim uvjetim voda u bobicama se smrzne, a ostatak se
koncentrira. Berba i preanje se obavljaju dok je groe jo smrznuto. Tijekom preanja
led zaostaje zajedno s koticama i koicom. Zbog vrlo visoke koncentracije eera (vie
od 250 g/L) fermentacija se odvija vrlo polagano i kvasci nikad ne iskoriste sav eer.
Naravno, fermentaciju koncentriranog mota provode osmotolerantni kvasci. Dakle,
gusti, aromatini i slatki groani sok, koji sadri visok udio eera, vonih kiselina te
razliitih vonih aroma, fermentira polagano na prirodan nain, pa nastaje iznimno
aromatino ledeno vino. Nakon fermentacije i dorade, ledeno vino potom sazrijeva u
bocama u kojima svoju optimalnu zrelost postie tek nakon tri do pet godina.

4.13.2. Likerska vina

Zajednika karakteristika likerskih vina je visoka koncentracija alkohola. Ovaj se tip vina
pojavio u posljednih 300 godina na Sredozemlju (Malaga, panjolska), Marsala (Sicilija),
Samos (Grka), Madeira (Portugal).
Madeira vina: Navedeni tip vina nastao je na portugalskom otoku Madeira. Ovo vino je
karatkerizirano aromama nastalim tijekom procesa grijanja (estufagem proces). Madeira
vina se proizvode u vrlo razliitim varijantama: od vrlo slatkih do suhih, te od jedne sorte
groa do mjeavine sorti. Iako postoje tako velike varijacije unutar same proizvodnje,
grijanje (estufagem) ini ova vina posebnim. Madeira vina se proizvode iskljuivo od
bijelih sorti groa (Malvasia, Secial, Verdelho, Bual de Madeira). Listao i crne sorte
(Tinta Negra Mole i Negra) se dodaju samo za jeftinija madeira vina. Fermetacija se
obino odvija u velikim betonskim fermentorima od 200-300 hl. Duljina fermentacije
ovisi o tipu vina koji se eli dobiti. Vrlo slatkim madeirama (malmsey) se alkohol dodaje
ranije da bi se odrala visoka koncentracija eera. Buals-u (bols) se dodaje alkohol oko
polovice fermentacije, a kod verdelho vina se dodaje na kraju fermentacije. Alkohol koji
se dodaje sastoji se od vinskog destilata (95 %) s ciljem sputanja koncentracije alkohola
na 14-18 %. Nakon bistrenja vino (vinho claro) je spremno za grijanje. Grijanje se odvija
u prostoriji gdje se temperatura kroz 2 tjedna podie do 45-50 oC (oko 5oC po danu) i
vino se tada uva na toj temperaturi 3 mjeseca. Naime, vino se grije na nekoliko naina.
Najpoznatija su tri naina grijanja, ovisno o kvaliteti i cijeni konanog proizvoda.
Najobiniji nain je grijanje vina u elinim posudama s vruim ugljenom ili grijanje s

135

vruom vodom koja cirkulira kroz cijevi oko posude s vinom. U tom procesu se vino
zagrijava na 55oC i dri na toj temperaturi 90 dana. Drugi nain grijanja je odleavanje
drvenih bavi u prostorijama koje se griju vodenom parom, kao u sauni. Ovim procesom
se vino grije mnogo blae (njenije) i ostaje u tom prostoru est mjeseci do godinu dana.
Za najkvalitetnije Madeira vina ne koristi se umjetno grijanje, ve se bave spreme u
prostoriju, gdje se vino zagrijava sunanom toplinom. Taj proces moe potrajati do 20
godina. Nakon peenja vino se sporo hladi na temepraturu okoline. Taloenjem se
eliminira vei dio tekog smeeg sedimenta koji nastaje tijekom grijanja. Nakon toga
vino dozrijeva u drvenom suu te se ponovno dodaje alkohol da bi se nadoknadila
koliina koja je isparila tijekom grijanja. Sazrijevanje moe trajati od 13 mjeseci do 20
godina (garrafeira). Tijekom grijanja odvijaju se razliite reakcije oksidacije u kojima
nastaju aldehidi, koji vinima daju poseban okus i miris, te stabilnost.
Porto (oporto, vinho do Porto): Poeci proizvodnje porta nisu poznati, ali
standardizacija proizvodnje je zapoela negdje polovicom osamnaestog stoljea. Porto se
primarno proizvodi od crvenih (Touriga Nacional, Mourisco, Mourisco de Semente,
Tinta Roiza, Tinta Cao, Tinta Francisco) i bijelih (Sodega, Malvasia, Rabigato) lokalnih
sorata groa iz gornjeg dijela doline rijeke Duero u sjevenom Portugalu. Iako se groe
uzgaja u sjevernom dijelu porto vino se transportira rijekom do grada Porta na
sazrijevanje. Proizvodnja baznog vina se provodi kao i svaka vinifikacija. Jedino pri
proizvodnji porta treba paziti na ekstrakciju antocijana. Meutim, u proizvodnji Porto
vina fermentacija se zaustavlja nakon 36-48h dodatkom destilata (77 %) koji se
specijalno priprema za te namjene. U ovoj fazi je neto vea koncentracija acetaldehida,
to je pozitivna karakteristika u prozivodnji porta. Mlado vino sadri oko 19 % alkohola i
9-10 % eera. Nakon toga vino ide na odleavanje. Ono odleava u drvenim bavama od
525 L (pipes) za visokokvalitetna vina ili u drvenom posuu sve do 100 m3 i vie.
Odleavanje se vri obino u podrumima pri niim temperaturama, a traje nekoliko
godina.
Sherry, jerez, xeres: Sherry je zatieno ime vina koji se proizovdi u gradu Xerez de la
Frontera, u Andaluziji u panjolskoj. Proizvodi se od lokalnih neutralnih bijelih sorata
Palomino i Pedro Ximenez. Postoje tri tipa sherry vina: fino (najkvalitetniji), amontillado
i oloroso. Fermentacija baznog vina se provodi na neto viim temepraturama nego to je
obino za bijela vina (20-27 oC) te uz minimalnu ekstrakciju tanina, jer oni negativno
utjeu na aromu sherry vina. Inokulacija kvascima je vrlo rijetka te se fermentacija
provodi spontanom mikroflorom. Vino se prebacuje u drvene bave (oko 490 L), ali se
uvijek 1/3 bave ostavi praznom (solera sustav). Nakon prvog pretoka vino se pojaava
da dosegne vrijednosti do 15 % alkohola. Pojaavanje se vri s mjeavinom (50:50)
vinskog destilata i starog sherrya (miteado). Cherry vina se mogu pojaati do 18 %
alkohola (aloroso). Nakon toga poinje se razvijati velum (s flor kvascima na povrini
vina). Bave se dre u obliku piramide gdje su na vrhu najmlaa vina, a dolje starija.
Vino se svakih nekoliko mjeseci prebacuje iz gornjih baava u doljnje. Specifine arome
ovom tipu vina daju sherry kvasci koji u oksidativnim uvjetima iz etanola stvaraju
aldehide.

4.13.3. Aromatizirana vina

Aromatizirana vina su specijalna vina dobivena iz vina posebnim postupkom uz dodatak
alkohola, sladora, kiselina i/ili ekstrakta dobivenog maceracijom aromatinih biljaka.
Sadre najmanje 8 %vol fermentiranog alkohola iz groa, a najvie 25 %vol ukupnog
alkohola. Aromatiziranje vina obavlja se dodavanjem prirodnih aroma, prirodnih
aromatskih pripravaka, te aromatinih biljaka i njihovih plodova. U aromatiziranom vinu
136

odnos osnovnog vina i dodataka (aromatskih pripravaka) treba biti najmanje 75 % : 25 %

u korist osnovnog vina.
Proizvodi doputeni u proizvodnji aromatiziranih vina su:
a) za doslaivanje dodatak jednog ili vie zaslaivaa (saharoza, eerni sirup,
fruktoza, glukozni sirup, dekstroza, invertni eer, karamelizirani eer, koncentirani
mot, rektificirani koncentrirani mot, med i drugi prirodni ugljikohidrati);
b) za aromatiziranje dodatak jednog ili vie aromatinih ili biljnih, vonih,
zainskih pripravaka koji e dati svojstvenu aromu i okus aromatiziranom vinu;
c) za obojenje dodatak jednog ili vie bojila: karamel, prirodne i prirodno identine
boje;
d) dodatak alkohola dodatak jednog ili vie proizvoda: etilni alkohol vinskog
podrijetla, vinski alkohol ili alkohol od prosuenog groa, etilni alkohol
poljoprivrednog podrijetla, vinski destilat ili destilat od prosuenog groa, vinjak.
Obzirom na sadraj eera aromatizirana vina mogu biti:
suha: ako sadre manje od 50 g/L invertnog eera
polusuha: sadre od 5090 g/L invertnog eera
poluslatka: sadre od 90130 g/L invertnog eera;
slatka: ako sadre vie od 130 g/L invertnog eera.
Najei tipovi aromatiziranih vina su:
Vermouth (vermut) je aromatizirano vino iji karakteristian okus potjee od biljke
Artemisia sp., i moe se dosladiti eerom, motom, koncentriranim motom ili
rektificiranim koncentriranim motom.
Gorko vino (bitter) je aromatizirano vino s karakteristinim gorkim okusom.
Bermet je aromatizirano crno vino koje se proizvodi dodatkom aromatinih biljaka i
plodova voa (pelin, goruica, korijandor, klini, mukatni orai, narane, limun,
roga, smokva i dr.).

4.13.4. Pjenuava vina

Pjenuava vina spadaju u posebnu vrstu (grupu) specijalnih vina s odreenom koliinom
ugljinog-dioksida, koji pri otvaranju boce stvara pjenu. Dakle, vino se u zatvorenoj boci
nalazi pod pritiskom, a jaina tog pritiska zavisi od koliine ugljinog dioksida i moe
dostii vrijednost do 5 bara. Zbog prisustva ugljinog dioksida pjenuava vina imaju
rezak i osvjeavajui okus, to je i njihova osnovna karakteristika. Proizvode se
uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti groa, te pored ugljinog dioksida na
njihovu kvalitetu utjeu i ostali sastojci baznog vina.
Povijest proizvodnje pjenuavih vina je povezna s tehnolokim unapreenjima, koja su
omoguila proizvodnju ovako specifinog tipa vina (proizvodnja otpornog stakla te
plutenih epova u 16 stoljeu) te izuzetno hladne zime u Europi u 16. i 17. stoljeu. Kada
su mirna vina iz pokrajine Champagna bila dostavljena u Englesku u bavama,
profermentirala su tek na proljee te su ak u Engleskoj dodavali eer da bi
prouzrokovali sekundarnu fermentaciju. Trebalo je gotovo jedno stoljee da se odredi
potrebna koliina eera za dodatno (naknadno) vrenje kako ne bi dolo do visokog tlaka,
odnosno puknua boce. Rezultat ovog procesa bila je transformacija loeg crvenog vina
u pjenuavo vino koje je bilo vrlo popularno. Zasluga Don Perignona bila je u mjeavini
baznih vina za proizvodnju vrhunskih pjenuaca. Za proizvodnju pjenuavog vina
najee se upotrebljavaju bijele (Chardonnay, Parellada, Viura, Xare-lo, Macabeo), ali i
crvene sorte vina (Pinot noir i Meunier). Najpoznatija pjenuava vina se proizvode u
regiji Champagn u Francuskoj koja je i zatitila ime ampanjac te se pjenuava vina iz te
137

regije jedino mogu zvati ampanj. U drugim zemljama se zovu pjenuava vina, cava
(panjolska), spumante (Italija).
Berba groa za proizvodnju pjenuavih vina se obino odvija ranije nego za obina vina,
jer je potrebno zadrati visoki sadraj kiselina koja daju svjeinu pjenuavim vinima.
Alkoholna fermentacija baznog vina se odvija na 15-18 oC te se u veini sluajeva dodaju
selekcionirani kvasci. U baznim vinima pri zavretku vrenja koncentracija alkohola je
oko 9-10,5 %. Nakon zavretka alkoholne fermentacije slijede standardni postupci za
proizvodnju bijelih vina. Potom bazna vina odlee odreeni period (ovisan o proizvoau
i tipu vina) te se mijeaju. Nakon toga slijedi dodavanje eera i kvasca (tirage) te
sekundarna fermentacija vina, koja obino traje oko 2 mjeseca i odvija se na
temperaturama ispod 15 oC, a potom slijedi sazrijevanje vina u bocama te odvajanje
taloga kvasca nakon toga.
Osim ove klasine metode proizvodnje pjenuavog vina u boci, postoji i proizvodnja
pjenuavog vina u tankovima tzv. Charmat metoda. Ova metoda je izuzetno pogodna za
proizvodnju pjenuavih vina s ostatkom neprevrelog eera. Najpoznatiji tipovi ovog vina
su ona koja se proizvode od mukatnih sorti, kao npr. Asti (Italija). Fermentacija baznog
vina se zaustavlja na oko 6 % alkohola. Zaustavljanje se vri ili centrifugiranjem ili
filtracijom. Kad se odstrani ostatak taloga od kvasca, vino odleava odreeni period te se
prebacuje u velike inox tankove gdje se vri sekundarna fermentacija, uz dodatak eera
(ako je potrebno), kvasaca te dodataka za rast kvasaca. Ovaj nain prozivodnje vina je
znaajno jeftiniji od postupka fermentacije u bocama.
4.13.4.1. Autoliza kvasaca
Tijekom sazrijevanja pjenuavih vina odvija se proces autolize u kojem kvasci otputaju
unutarstanicne tvari u vino, koje mogu znacajno promjeniti krajnju aroma proizovda.
Autolizu kvasca moe se definirati kao hidrolizu polimera pod utjecajem hidrolitickih
enzima koji oslobadaju tvari iz citoplazme (petide, aminokiseline, masne kiseline i
nukleotide) i iz stanicne stijenke (glukane i manane). Obicno se autoliza odvija na kraju
stacionarne faze rasta i povezana je sa smrcu stanice. Autoliza u industrijskim procesima
se moze inducirati s povienom temepraturom, tlakom, detergentima, pH i sl. Tada se
proces odvija vrlo brzo u prosjeku 48-72h. Tijekom tradicionalong sazrijevanja
pjenusavih vina autoliza se odvija u vrlo specificinm uvijetima: prt pH 3 do 3.5, niskoj
temepraturi (10-15 C), koncnetraciji etanola oko 10 % vol, dok je pritisak CO2 visok pa
je trajanje autolize puno due (oko godinu dana). Tijekom autolize najvise se oslobadjaju
duini spojevi.

LITERATURA
Berry,D.R. (1995). Alcoholic beverage fermentations, Fermented beverage production, Blackie Academic
& professional, Glasgow, 32-44.
Borneman, A.R., Chambers,P.J., Pretorius,I.S.(2007). Yeast systems biology: modelling the winemaker's
art. Trends Biotechnol. 25(8),349-55.
Boulton, R.B., Singleton,L.V., Bisson,F.L., Kunkee,E.R. (1995). Principles and practices of winemaking,
Chapman & Hall.
Fleet, G.H. (2003). Yeast interactions and wine flavour. Int. J. Food Microbiol. 86(1-2),11-22.
Fleet, G.H.(2007). Yeasts in foods and beverages: impact on product quality and safety. Curr Opin
Biotechnol. 18(2),170-5.
Jackson, R.S. (1994). Wine science: Principles and Applications, Accademic press, Taylor, S.L.,University
of Nebraska.
Loureiro, V, Malfeito-Ferreira,M. (2003). Spoilage yeasts in the wine industry. Int. J. Food Microbiol.

138

86(1-2), 23-50.
Martini, A. (2003). Biotechnology of natural and winery-associated strains of Saccharomyces cerevisiae.
Int. Microbiol. 6(3), 207-9.
Mattick, R.L., Plane,R.A., Weirs,I.V.D. (1980). Lowering wine acidity with carbonates, Am. J. Enol. Vitic.
31, 350-355
Mazza, G., Fukumoto,L., Delaquis,P., Girard,B. and Ewert,B. (1999), Anthocyaninphenolics, and colour of
Cabernet Franc, Merlot and Pinot Noir wines from British Columbia. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 47, 4009-4017.
Moreno-Arribas,M.V.and Polo,MC. (2005). Winemaking biochemistry and microbiology: current
knowledge and future trends. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 45(4), 265-86.
O.I.V. International Code of Oenological Practices, edition 2001, Paris
Pretorius,I.S. (2000). Tailoring wine yeast for new millennium: novel approaches to the ancient art of
winemaking, Yeast 16, 675-729
Ribreau-Gayon,P., Dubordiu,D., Donche,B., Lonvaud,A. (1998). Handbook of enology, The
microbiology of wine and vinification ,Volume I, J. Wiley & Sons ltd.
Ribreau-Gayon,P., Glories,Y., Maujean,A.and Dubordieu,D. (1999). Handbook of enology, The chemistry
of wine, stabilization and treatments, Volume II, J. Wiley & Sons ltd.
Ruffner, H.P. (1982). Metabolism of tartaric and malic acids , Vitis 21, 247-259
Snowdon, E.M., Bowyer,M.C., Grbin,P.R. and Bowyer PK. (2006). Mousy off-flavor: a Review. J. Agric.
Food Chem. 54(18), 6465-74.
Troost,G. (1980). Technologie des Weines, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 338.
Usseglio-Tomasset,L. (1995). Chimica enologica, Edizione Aeb Brescia
Trost, G. (1972). Technologie des Weines, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 158-175.
Wilson,B., Strauss C.R. and Williams,P.J. (1986). The distribution of free and glycosidically-bound
monoterpens among skin, juice and pulp fraction of some white grape varieties, Am. J. Enol.
Vitic. 37, 107-111
Wrdig, G., Woller,R. (1989). Chemie des Weines, Ulmer GmbH&Co., Stuttgart
Zambonelli, C. (1998). Microbiologia e biotecnologia dei vini, Edagricole, Bologna

139

Poglavlje 5: PROIZVODNJA ETILNOG ALKOHOLA

Slobodan Grba

5.1. UVOD
Alkoholna fermentacija je znaajan biotehnoloki proces koji se vrlo esto koristi u
industriji. Osim u proizvodnji vina, piva i drugih alkoholnih pia, primjenjuje se u
proizvodinji istog alkohola, koji se koristi u proizvodnji estokih alkoholnih pia,
kemijskoj i farmaceutskoj industriji, te kao gorivo.
Danas se naravno zna, da alkoholnu fermentaciju provode uglavnom kvasci iz
fermentabilnih eera. Takoer se zna i biokemijski put razgradnje eera do etanola.
Kako pri razgradnji eera uz etanol nastaje i plin CO2, koji pri izlasku iz komine izaziva
njeno pjenjenje to podsjea na vrenje, ovaj proces je nazvan alkoholna fermentacija ili
vrenje. Nakon fermentacije, alkohol se izdvaja iz prevrele komine destilacijom i
rektifikacijom. Tako proizvedeni rafinirani alkohol sadri oko 96 % etanola, koji se
koristi za proizvodnju estokih pia. Upotreba alkohola u proizvodnji pia dobro je
poznata, o emu e biti vie govora u poglavlju o njihovoj proizvodnji.
Takoer se proizvodi i bezvodni alkohol, pod nazivom dehidrat, koji se preteno koristi u
kemijskoj industriji ili kao gorivo, najee u smjesi s benzinom za pogon automobila.
Manje koliine vrlo istog alkohola koriste se i u kozmetici.
Povijest proizvodnje alkohola za gorivo poinje poetkom 20. stoljea kada je Henry
Ford (1908) dizajnirao automobil s pogonom na etanol. Ovo rjeenje nije nalo veliku
primjenu u praksi, jer se pojavio jeftini benzin (nafta), pa se ta praksa zadrala sve do
danas. U kriznim godinama prolog stoljea (oko1970.godine) uveden je u Brazilu
Gasohol, koji sadri 22 - 24 % vol bezvodnog etanola u benzinu (Pereira i sur., 2004).
Meutim u SAD-u i drugim razvijenim zemljama koristi se najee E-85, to je smjesa
od 85 % bezvodnog etanola i 15 % benzina.
Svjetska proizvodnja alkohola prikazana je u tablici 5.1. Od toga iznosa 80-85 % se
potroi za gorivo.

Tablica 5.1. Fermentativna proizvodnja alkohola u svijetu (Licht, 2008)

Zemlja
Proizvodnja (mil. litara)
Sirovina
Sjeverna Amerika
27.399
kukuruz, melasa, eerna repa
Juna Amerika
21.399
eerna trska, melasa
Europa
5.112
itarice, eerna repa, melasa
Azija
7.225
eerna trska i repa, itarice
Afrika
695
eerna trska, melasa
Oceanija
202
eerna trska, itarice
Ukupno
62.031
U industrijskoj proizvodnji alkohola zastupljeni su arni, semikontinuirani i kontinuirani
procesi, pa je alkoholno vrenje sa stanovita biokemijskog inenjerstva jedan od najbolje
istraenih tradicionalnih mikrobnih procesa.

140

5.2. ALKOHOLNA FERMENTACIJA

Lavoisier je jo u 18. stoljeu poeo prouavati kemizam alkoholne fermentacije, a Guy
Lusac je prvi postavio kemijsku jednadbu alkoholne fermentacije. Danas se zna toan
biokemijski put razgradnje eera do etanola, a to je glikoliza do piruvata, zatim
dekarboksilacija nastalog piruvata u acetaldehid i njegova redukcija u etanol. Takav nain
razgradnje eera je svojstven kvascima i nekim bakterijama to je prikazano relacijom.
Glukoza = 2 Piruvata = 2 Etanola + 2CO2 + energija (cca. 200 kJ)
Prema tome, nastajanje etanola iz heksoza moe se prikazati brutto-jednadbom:
C6H12O6
(180)

2 C2H5OH +
(2 x 46 = 92)

2 CO2
(2 x 44 = 88)

+ E

Meutim, za nastajanje etanola iz diheksoza (saharoza, maltoza) vrijedi brutto-jednadba:

C12H22O11
(342)

4 C2H5OH +
(4 x 46 = 184)

4 CO2
(4 x 44 = 176)

+ E

Analogno tome, nastajanje etanola iz heksoznih polisaharida (krob, inulin, celuloza)

moe se prikazati jednadbom:
(C6H10O5)n
(162n)

2n C2H5OH +
(2n x 46 = 92n)

2n CO2
(2n x 44 = 88n)

+ E

Iz ovih jednadbi proizlazi da su teoretska iskoritenja alkohola iz navedenih supstrata

razliita, pa slijedi:
a) monoheksoze

I = 92/180 x 100 =

51,0 %

b) diheksoze

I = 184/342 x 100

c) poliheksoze

I = 92/162 x 100 =

53,8 %
56,8 %

Meutim, primjenom kvasaca u proizvodnji alkohola, praktina iskoritenja sirovina na

eernim supstratima iznose 90 95 % od teoretskih, jer uz etanol nastaju i mnogi
nusproizvodi alkoholne fermentacije, kao to su glicerol, acetaldehid, esteri, vii alkoholi,
octena kiselina itd. Isto tako, dio eera se troi na prirast kvaeve biomase koja vri
vrenje. Razgradnja eera (ugljikohidrata) pomou kvasaca prikazana je na slici 5.1.
Osim kvasaca i neki drugi mikroorganizmi izluuju etanol tijekom rasta na
ugljikohidratima, ali u malim koliinama, pa je iskoritenje sirovine vrlo nisko.
Primjenom kvasaca praktina iskoritenja sirovina su zadovoljavajua, a mogu se postii
prinosi s visokom koncentracijom etanola u komini (ak do 18 % vol.).

141

Slika 5.1. Razgradnja eera u kvaevim stanicama (Pretorius, 2000)

Vano je napomenuti da je alkoholna fermentacija prirodno zatieni proces, jer alkohol
koji nastaje djeluje kao inhibitor za veinu bakterijskih vrsta, pa one postepeno nestaju
kako napreduje alkoholno vrenje. Postepeno se uspostavljaju i anaerobni uvjeti, jer se na
povrini komine nakuplja plin CO2, pa se konano prestaju razmnoavati i oni
mikroorganizmi koji su obligatni aerobi (plijesni i aerobne bakterije). Tako na kraju
vrenja zaostanu samo kvasci. Zato su ugljikohidratne sirovine prirodna stanita kvasaca.
Meutim, za postizanje visokog prinosa u alkoholnom vrenju, komina se ne moe pustiti
spontanom vrenju, jer se ipak dio eera utroi na rast razliitih mikroorganizama (na
poetku procesa) umjesto za nastajanje alkohola. Zato se podloge za proizvodnju
alkohola steriliziraju ili dezinficiraju.
Uvjete okoline za alkoholno vrenje treba podesiti tako da najvie odgovaraju kvascima:
temperatura se treba odravati izmeu 25-35 C, a pH vrijednost od 4-5. Koncentracija
eera u podlogama moe biti od 15-20 %, ali je poeljna neto nia koncentracija od oko
5 % zbog mogue inhibicije sa supstratom (vidi objanjenje u iduim poglavljima). U
takvim uvjetima dolazi do burnog alkoholnog vrenja pri emu se oslobaaju velike
koliine CO2 plina i topline, pa je neophodno hlaenje. Vrijeme trajanja alkoholnog
vrenja i iskoritenje supstrata ovise o mnogim imbenicima, a to su: vrsta i koliina
kvasca, njegov aktivitet te koncentracija eera i sastav podloge. Zbog toga je potrebno
dobro poznavati tijek i uvjete alkoholnog vrenja te svojstva kvasca koji se koristi.
Izluivanje etanola traje sve dok ima eera u komini. Kada se potroi sav eer kvasci u
anaerobnim uvjetima ne trae nastali alcohol. Meutim, u aerobnim i poluaerobnim
uvjetima kvasci za svoj rast troe nakupljeni etanol. Iapk, sve dok u komini ima eera,
kvasci ne troe etanol, bez obzira na prisustvo kisika.

5.2.1. Kvasci u proizvodnji etanola

Kao to je ve djelomino opisano u poglavlju 1, kvasci pogodni za alkoholno vrenje su
fermentativni, askosporogeni i svrstani su uglavnom u red Endomycetales, koji ima etiri
(4) porodice. Najbrojnija porodica je Saccharomycetaceae i sadri 4 podporodice, od

142

kojih je najbrojnija Saccharomycoidae, koja obuhvaa 13 rodova. Kvasci iz rodova

Saccharomyces, Hansenula, Pichia i Debaromyces su veoma raireni u prirodi.
Najbolje proueni rod askosporogenih kvasaca je Saccharomyces, jer se u njemu nalazi
oko 30 vrsta koje su od velikog industrijskog, odnosno ekonomskog znaaja.
Najpoznatija vrsta iz ovoga roda je svakako Saccharomyces cesevisiae, od prije poznat
kao kvasac gornjeg vrenja piva. Ovaj kvasac se takoer upotrebljava u proizvodnji vina,
piva, vonih rakija i pekarskog kvasca.
Ekonomska vanost kvasca S. cerevisiae i podvrsta (sojeva, izolata) posljedica je
svojstava ovog mikroorganizma da vrlo brzo fermentira eere do etanola i CO2, te da
ima visoku toleranciju na alkohol kao proizvod. Svi sojevi kvasca S.cerevisiae
fermentiraju monosaharide i disaharide veoma brzo, dok trisaharid maltotriozu previru
sporije, a samo djelomino rafinozu. Ne previre pentoze i disaharid laktozu. S druge
strane, neki sojevi kvasca S. cerevisiae imaju visoku toleranciju na visoke koncentracije
eera u kominama i alkohola kao produkta. Obzirom da kvasac S . cerevisiae ne
fermentira laktozu, u tu svrhu se najee koristi kvasac Kluyveromyces marxianus. U
sluaju da se za proizvodnju alkohola koriste pentoze iz hemiceluloze lignoceluloznih
materijala (LCM), tada se mogu primijeniti kvasci iz roda Candida (C. shehate), te kvasci
Pichia stipitis i Pachysolen tannophilus (Limtong i sur., 2000).

5.2.2. Sirovine u proizvodnji etanola

Sirovine iz kojih se alkoholnom fermentacijom moe dobiti etanol su razliite. Kao to je
ve navedeno, iz davnina je poznato alkoholno vrenje mota u proizvodnji vina i drugih
vonih sirovina u proizvodnji vonih rakija, to se u prirodi zbivaju kao spontane
fermentacije. Meutim, osnovne sirovine u industrijskoj proizvodnji alkohola su
uglavnom eerne i polisaharidne sirovine te u novije doba lignocelulozni marterijali. Od
eernih sirovina se najee koriste melase eerne repe i eerne trske, sokovi eerne
repe i trske, sirutka, sulfitna luina i hidrol, a veoma rijetko vone sirovine. S druge
strane, od polisaharidnih sirovina najee se koriste itarice (kukuruz, penica, ra i
slatki sirak) i gomoljike kao to su krumpir, kasava i jeruzalemska artioka (Mari,200;
Berg, 2004; Grba i sur, 2007). U najnovije vrijeme se primjenjuju fermentativni procesi
proizvodnje alkohola na otpadnim lignoceluloznim materijalima kao to su slama,
kukuruzovina, bagasa, drvni otpaci i drugo (Zaldivar i sur., 2001; Demirbas, 2005 i
2007). Za razliku od eernih sirovina, krobne i druge polisaharidne sirovine, koje se
primijenjuju u proizvodnji alkohola, moraju se prethodno hidrolizirati specifinim
tehnolokim procesima do fermentabilnih eera (mono- i disaharida).

5.2.3. Proraun alkoholne fermentacije

Za razumijevanje procesa alkoholne fermentacije potrebno je poznavati nekoliko
osnovnih zakonitosti. Ako se tijekom bioprocesa uspostave optimalni uvjeti
(koncentracija eera u komini, temperatura i pH), brzina alkoholne fermentacije ovisi o
masi kvasca i aktivnosti kvaevih stanica, to se moe prikazati jednadbom:
dS/dt = X x A
gdje je:
S koliina supstrata (g)
t vrijeme (sati)
X prosjena masa kvasca (g)
A specifina brzina potronje supstrata (g supstrata/ g kvasca x sat)= aktivnost kvasca
Dinamika procesa alkoholne fermentacije u arnom procesu prikazana je na slici 5.2.
143

Slika 5.2 Dinamika alkoholne fermentacije u arnom procesu

Iz slike 5.2. se vidi da se tijekom alkoholne fermentacije kvasac razmnoava, pa je
prosjena masa kvasca u komini:
X = Xo + X/2
gdje je:
Xo poetna masa kvasca (g)
X prirast kvasca tijekom fermentacije
Prirast kvasca (X) u anaerobnom vrenju u korelaciji je s koliinom eera, pa se moe
pisati da je:
X = X' x S
gdje je X' specifini prirast kvasca i iznosi oko 0,03-0,04 g kvasca, s.tv./g eera
Kada se to sve uvrsti u gornju osnovnu jednadbu, dobije se da je:
S/t = Xo + (S x X'/2) x A
ili
Xo = (2S X' x S x A x t) / (2 x A x t)
Drugim rijeima, unosom proraunate koliine kvasca na poetku procesa moe se
odrediti vrijeme trajanja procesa, odnosno ako se definira vrijeme procesa onda se mora
unijeti proraunata masa kvasca (Xo) da fermentacija zavri u zadano vrijeme.
Potrebno je naglasiti da je aktivnost kvasca promijenjiva tijekom alkoholne fermentacije.
Naime, etanol kao produkt je inhibitor pa se porastom koncenracije alkohola u komini
smanjuje aktivnost kvaevih stanica. Medjutim za proraun potrebne koliine kvasca na
poetku procesa (Xo) uzima se prosjena aktivnost kvasca, koja u anaerobnim uvjetima
iznosi 0,6 0,8 g/g/sat. S druge strane, aktivnost kvasca se moe poveati do 1,2 kada se
u kominu upuhuje zrak, to znai da male koliine kisika pospjeuju rast i fermentacijsku
aktivnost kvaevih stanica.

144

5.3. PROIZVODNJA ALKOHOLA U POGONU

5.3.1. Proizvodnja alkohola na melasi
U proizvodnji alkohola se koriste sve vrste melasa. Sastav i svojstva melasa detaljno su
opisani u knjizi Sirovine u biotehnologiji (Mari, 2000), to je prikazano u tablici 5.2.
Tablica 5.2. Kemijski sastav melasa eerne repe i eerne trske (Grba 2000)
Sastojci (%)
Suha tvar
Ukupni eer
Invertni eer
Rafinoza
Duik
Pepeo
P2O5
CaO
K2O
Na2O
MgO
Talog izdvojen
centrifugiranjem (%)
Oligoelementi (mg/kg)
Cink
Bakar
eljezo
Mangan
Vitamini (mg/kg)
Tiamin
Riboflavin
Piridoksin
Nikotinamid
Ca-pantotenat
Folna kiselina
Biotin
Inozitol

Repina melasa

Trana melasa

75 - 85
46 - 55
0,5 - 1,0
0,6 - 1,0
0,8 - 2,5
5 - 10
0,02 - 0,07
0,3 - 0,7
2,2 - 4,5
0,8 - 1,5
0,01 - 0,4

77 - 86
50 - 60
10 - 30
0,4 - 1,5
7 - 11
0,6 - 2,0
0,1 - 1,1
2,6 - 5,0
0,5 - 2,0
0,3 - 1,0

0,5 - 1,0

1,0 - 1,5

30 - 50
3-7
50 -100
3 - 12

5 - 20
5 - 25
150 - 500
-

1-3
0,1 - 0,7
3-6
37 - 51
40 - 120
0,2 - 0,3
0,01 - 0,12
5000 - 8000

3 -4
2-3
6-7
20 - 30
20 - 120
0,03 - 0,1
0,8 - 1,8
5000 - 6000

5.3.1.1. Tehnoloki postupci

Tehnoloki postupci proizvodnje etanola na melasi uglavnom se razlikuju prema nainu
voenja fermentacije u glavnom vrenju jer su postupci pripreme melase i pripreme
inokuluma veoma slini u svim tehnologijama. U proizvodnji alkohola na melasi najee
se koriste arni proces s pritokom supstrata, te polukontinuirani i kontinuirani procesi.
arni postupci s pritokom supstrata koriste se kako bi se izbjegla poetna inhibicija sa
supstratom, zbog visoke koncentracije eera na poetku fermentacije, koja u arnom
procesu iznosi oko 15-17 %. Smanjenjem poetne koncentracije eera na oko 5 %
izbjegava se dugaka lag faza te skrauje ukupno vrijeme fermentacije. Preostali dio
eera do 15 % dodaje se u pritoku tijekom fermentacije. U prvim uvedenim arnim
145

procesima s pritokom na supstrata nakon zavrene fermentacije kvasac je zajedno s

prevrelom kominom odlazio destilaciju. Da se to izbjegne Melle i Boinot (1954) su uveli
postupak reciklacije kvaeve biomase, gdje se kvasac nakon zavrene fermentacije u
glavnom vrenju izdvaja iz prevrele komine separacijom i ponovno vraa u fermentor kao
inokulum za postavljanje naredne fermentacije. Na taj se nain izbjegava umnoavanje
kvaeve biomase u predfermentorima za svaku fermentaciju. Naime, nakon izdvajanja
kvasca iz prevrele komine na kraju procesa, masa kvasca je dovoljna za postavljanje
nekoliko fermentora u glavnom vrenju. Time se poveava iskoritenje supstrata, jer se
utedi eer koji se potroi na umnoavanje kvaeve biomase. Tako izdvojena biomasa
kvasca se uva u hlaenim posudama na 4 C, da ne doe do veeg pada aktiviteta i
koristi se tjedan dana za postavljanje narednih fermentacija.
Prije prebacivanja u fermentor, dio kvaeve suspenzije se zakiseli na pH = 2,0 2,5 i
dri 2 sata, da se usmrte eventualno prisutne bakterije koje ne podnose tako niski pH. Taj
postupak, s neznatnim izmjenama, zadrao se sve do danas. Najvea prednost vraanja
biomase je da omoguuje unoenje vee koliine biomase kao inokuluma, ime se znatno
skrauje vrijeme procesa, odnosno poveava produktivnost procesa.
Austrijska firma Vogelbusch uvela je tzv. B-postupak u kojem se uz alkohol proizvodi
i prehrambeni kvasac. Proces je slian Melle i Boinot (MB-postupku) s tom razlikom to
se u glavnom vrenju uvodi zrak (vidi opis B-postupka).Vano je naglasiti da se u istom
pogonu mogu voditi i B-postupak i razne varijante MB-postupka. To znai da je voenje
procesa u glavnom vrenju osnova za razlikovanje varijanti tehnolokih procesa
proizvodnje alkohola.
U novije se vrijeme sve vie uvode kontinuirani procesi proizvodnje alkohola, radi
poveanja produktivnosti procesa. Proces je najee sinhroniziran u 3-5 fermentora koji
su spojeni u seriju (vidi poglavlje kontinuirane fermentacije).
5.3.1.2. Proizvodnja alkohola po fazama
Proizvodnja alkohola u pogonu prikazana je na slikama 5.3. i 5.4.

Slika 5.3. Blok shema proizvodnje alkohola u pogonu

146

Na slici 5.3. prikazana je shematski proizvodnja alkohola, kao i pomoni pogoni koji
sudjeluju u opskrbi tvornice s energijom (kotlovnica), zrakom (kompresorska stanica s
kompresorima za zrak) i toplom tehnolokom vodom. Takoer su shematski prikazana
skladita za sirovine i gotove proizvode. Osim toga postoji mogunost ukapljivanja CO2
plina, za to je potreban poseban pogon.

Slika 5.4. Shematski prikaz proizvodnje alkohola i suhog kvasca iz melase u pogonu
147

5.3.1.3. Priprema supstrata

Priprema melasnog supstrata objanjena je u knjizi Sirovine u biotehnologiji (Mari,
2000). Priprema melase u proizvodnji alkohola prikazana je na slici 5.5. Dakle, nakon
prepumpavanja iz skladinih rezervoara u pogon, melasa se mora razrijediti s toplom
vodom u omjeru 1:1 da joj se smanji viskozitet, radi lakeg transporta i bistrenja. Nakon
toga se razrijeena melasa filtrira i zagrije na 80 o C, izbistri centrifugalnim separatorom,
a potom sterilizirati. Sterilizacija je kontinuirana i obavlja se pomou dvostrukog
ploastog izmjenjivaa, gdje se u prvom dijelu melasa predgrije sa sterilnom melasom, a
u drugom dijelu se pomou pare postie eljena temperatura od oko 110 oC. Tada se
zadrava na toj temperaturi 2-3 minute u posudi za zadravanje. Sterilna melasa se
prihvaa u prihvatni spremnik iz kojeg se centrifungalnim pumpama prubacuje u
fermentore.

Slika 5.5. Priprema melase

S druge strane, otopina soli se priprema u dvije posude s mjealima, slino kao i u
proizvodnji pekarskog kvasca, to je prikazano na slici 5.6. U proizvodnji alkohola
melasi se dodaje diamonijev fosfat, kao izvor fosfata i duika, to je uglavnom dovoljno
za optimalan rast kvaevih stanica i brzinu alkoholne fermentacije. Katkada se za
otopinu soli dodaje i diamonijef sulfat, ako melasa ne sadri dovoljne koliine
asimilirajueg duika. Dakle, u posudi s mijeaom soli se otapaju u toploj vodi pri oko
60o C. Nakon otapanja, ostavi se otopinu stajati 2-3 sata da se istaloe eventualno prisutne
neistoe, a zatim se bistra otopina oddekantira i prebaci u prihvatni spremnik (slika 5.5),
odakle se po potrebi prebacuje (prepumpava) u fermentore za proizvodnju alkohola.

148

Slika 5.6. Priprema otopine soli

5.3.1.4 Priprema laboratorijske iste kulture
Laboratorijska ista kultura (LK) priprema se s odabranim sojem kvasca S. cerevisiae,
koji se uva na kosom agaru. Kvasac se precijepi na tekuu podlogu u Erlenmeyerovu
tikvicu od 500 ml s 200 ml podloge. Tekua podloga je kvaeva podloga ili melasna
podloga s oko 5 % eera kojoj se doda odreena koliina diamonijevog fosfata,
diamonijevog sulfata i kvaevog ekstrakta. Nakon umnoavanja d 24 - 48 sati sva
koliina inokuluma se precijepi u Hansenovu tikvicu od 10 L koja sadri oko 6 L iste ili
vrlo sline hranjive podloge. Inkubacija LK obavlja se u termostatu. Nakon inkubacije
od 24 - 48 sati pri 30o C, cjepivo je pripravljeno za inokulaciju bioreaktora u pogonu.
Priprema LK prikazano je na slici 5.7.

Slika 5.7. Priprema laboratorijske iste kulture (LK)

149

5.3.1.5. Uzgoj pogonskog inokuluma

U suvremenim pogonima za proizvodnju alkohola na melasi, cjepivo (inokulum) se
umnoava u propagatoru i predfermentoru, to se esto zove propagatorska stanica, a
nalazi se u posebnoj prostoriji. Najei volumen propagatora je 0,6 1,2 m3, a
predfermentora 8 12 m3. Procesi uzgoja kvaeve biomase u tim fermentorima su
arni. Meutim, u pogonima velikog kapaciteta (> 100.000 L etanola/dan) propagacija
se odvija u veim fermentacijskim posudama, ili sa dva predfermentora koji esto rade
semikontinuirano. Sastav hranjive podloge je gotovo isti u oba procesa, a najee se
koristi podloga sastava (u g/L): melasa 80-100; diamonij-fosfat 1; diamonij-sulfat 2.
Uvjeti okoline za umnoavanje su: temperatura 30-31 C i pH = 4,2 4,5. Komina se
propuhuje zrakom radi breg rasta kvaevih stanica.
Za postavljanje procesa uzgoja u propagatoru, podloga se priprema runo, to znai da
radnici donose sirovine, otope ih u vodi te podese pH na 4,2 4,5 s razrijeenom
sulfatnom kiselinom. Zatim se podloga sterilizira u propagatoru pri 110 C, 10 20 min,
ohladi na 30 C i inokulira s laboratorijskom istom kulturom (LK). Uzgoj u ovoj fazi
traje 20 24 sata, to ovisi o koliini LK.
Nakon zavretka procesa sva koliina komine iz propagatora slui kao inokulum za
proces uzgoja u predfermentoru. Meutim, u predfermentoru se podloga priprema tako da
se prepumpa proraunata koliina sterilne melase i otopine soli iz prihvatnih rezervoara.
Zatim se podesi pH na 4,2 s H2SO4 (koja se takoer prepumpa) i temperatura na 30 C.
Tako pripremljena podloga se zatim inokulira s cjepivom proizvedenim u propagatoru te
otvori dovod zraka. Proces traje 12-14 sati, pri optimalnim uvjetima okoline. To je
cjepivo za inokulaciju jednog fermentora u glavnom vrenju
Ovi procesi umnoavanja pogonskog inokuluma u suvremenim tvornicama alkohola, gdje
se vri reciklacija kvaeve biomase, obavljaju se obino jednom tjedno.
5.3.1.6. Alkoholna fermentacija-Glavno vrenje
Ve je prethodno objanjeno da se postupci proizvodnje alkohola iz melase uglavnom
razlikuju prema nainu voenja procesa u glavnom vrenju. Zato e u ovom poglavlju biti
detaljnije opisani procesi koji se najee primjenjuju u proizvodnji alkohola u industriji.
5.3.1.6.1. arni procesi
Od arnih procesa se najee koriste tzv. arni procesi s pritokom supstrata i
reciklacijom kvaeve biomase. Najee zastupljeni su Melle-Boinot postupci (Matta i
Medrohno, 2000) i Vogelbusch B-postupak, dok se klasini arni postupak primjenjuje
samo u proizvodnji alkohola iz kukuruza i drugih polisaharidnih sirovina. Postrojenje za
glavno vrenje u tim postupcima, kao i konstrukcija fermentora su isti ili veoma slini.
Fermentori, kao i sva armatura, izrauju se od nehrajueg elika, to je prikazano na
slici 5.8. U glavnom vrenju ima najee 4 -6 fermentora, veliine od 60 200 m3, to
ovisi uglavnom o kapacitetu tvornice. Fermentori su opremljeni s ureajima za mjerenje i
regulaciju procesa (temperatura, pritok supstrata, aeracija, uzimanje uzoraka). Treba
naglasiti da je poeljno da svi fermentori imaju dovod zraka, jer to omoguuje prijelaz s
jednog postupka na drugi. Tako se npr. bez problema moe prijei iz MB-postupka u Bpostupak i obrnuto.

150

Slika 5.8. Fermentor za glavno vrenje sa svim potrebnim prikljucima

Zato e u ovom poglavlju biti opisan Vogelbusch B-postupak, kao vrlo anivljiv postupak,
u kojem se osim alkohola proizvodi i prehrambeni kvasac, koji se primjenjuje u nas u
tvornici BADEL u Sesvetama. Postavljanje i voenje procesa fermentacije po Bpostupku prikazano je u tzv. listi vrenja (tablica 5.3) i na slikama 5.9. i 5.10. U
suvremenim pogonima postavljanje i voenje procesa fermentacije se izvodi pomou
automatske kontrole i regulacije procesa, s minimalnim utrokom fizikog rada.

Slika 5.9. Postavljanje i voenje fermentacije u glavnom fermentoru

151

Tablica 5.3. Postavljanje i voenje fermentacije u glavnom vrenju po B-postupku

Sastav hranjive podloge
Litara
voda
27.000
melasa (40Blg)
6.000
otopina solix
1.125
cjepivo (inokulum)
7.000 iz PF (50 kg kv.stv.)
konc. H2SO4
30-40
Vrijeme Blg
pH Temperatura Punjenje Pritok melase
Aeracija
o
*
(sati)
(s.tv.)
( C)
(%)
(L/h)
(m3/h)
0
7,2
4,2
31
58
250
1
6,8
4,2
30
250
2
6,0
4,3
30
250
3
5,1
4,3
31
250
4
3,4
4,3
31
58
250
5
3,6
4,4
31
2.500
200
6
3,8
4,4
31
2.500
200
7
4,0
4,4
31
2.500
200
8
4,4
4,4
31
2.500
9
5,0
4,5
31
2.500
10
5,4
4,5
31
2.500
11
6,0
4,5
31
2.500
12
5,4
4,5
31
80
13
5,4
4,5
31
80
Laboratorijska analiza prevrele komine____________________________________
etanol: 7,5 % vol ; neprevreli eer: 0,15 % te; koliina kvasca: 540 kg (10kg.s.tv./m3)
x
3 %-tna otopina diamonijevog fosfata i po potrebi diamonijevog sulfat
* Volumen fermentora, 70m3

Slika 5.10. Dinamika alkoholne fermentacije u glavnom vrenju po B-postupku

Proces se postavlja tako da se u oprani i sterilizirani (ili dezinficirani) bioreaktor
prepumpa proraunata koliina vode, sterilne melase i otopine soli, tako da suha tvar
podloge u oBlg (oko 25 % eera) bude 8 - 10. Zatim se podlozi podesi temperatura na

152

30-31C i pH na 4,2 - 4,5 s H2SO4 koja se zapravo dodaje zajedno s vodom u tzv. cijev
u cijevi sustavu. Neto nii pH na poetku procesa je poeljan zbog odravanja
aseptinih uvjeta tijekom vrenja, odnosno sprijeavanja kontaminacije komine. Tako
pripremljena podloga se tada inokulira s cijepivom umnoenim u propagatorskoj stanici
(predfermentoru). Istovremeno se otvori dovod zraka. Nakon toga se prati potronja
supstrata (eera) kontrolom suhe tvari. Kada stupanj Balinga padne na polovicu poetne
vrijednosti (oko 4 - 5) poinje pritok sterilne melase od 40 Blg. Pritok sterilne melase se
programira prema brzini potronje eera, tako da se u komini odrava 1 - 2 % eera, pri
emu se odrava optimalna brzina alkoholne fermentacije. Tijekom fermentacije u
anaerobnim i semiaerobnim uvjetima razvija se toplina, pa se temeperatura odrava
automatskom regulacijom pomou rashladne vode. Kiselost, odnosno pH se ne korigira,
jer melasa ima relativno dobar odnosno dostatan puferki kapacitet. Pritok melase
zaustavlja se 1- 2 sata prije prekida procesa, kako bi se potroio sav eer, dok se dovod
zraka prekida nakon 2/3 vremena fermentacije. Koliina alkohola na kraju procesa je 7.5
- 8.5 % vol, a neprevreli eeri trebaju biti ispod 0,2 %, to se vidi u tablici 5.3.
Kvaeva biomasa se tijekom procesa umnoi 8 - 10 puta. Iz slike 6.10 se vidi dinamika
alkoholne fermentacije u glavnom vrenju po B-postupku. Na slian nain postavlja se i
vodi vrenje po Melle- Boinot (MB) postupku, gdje je proces anaeroban. Meutim, u
ubrzanom MB postupku, proces se vodi s kratkom aeracijom od 1 - 2 sata na poetku
procesa.
U procesima po B postupku umnoavanje kvasca se vri u uvjetima aerobne fermentacije,
pa je neto bre nego u potpuno anaerobnim uvjetima. Dakle, koliina inokuluma se
moe izraunati iz jednadbe:
Xo = Xt/f
gdje je:
Xo poetna koliina kvasca
Xt konana koliina kvasca
f faktor razmnoavanja kvaeve biomase
U standardnom B postupku koncentracija kvasca na kraju procesa (Xt) je oko 10-12 g/L
suhe tvari. Prema tome podatku se rauna poetna koliina kvasca (Xo). Nakon zavrene
fermentacije kvaeva biomasa se izdvaja iz prevrele komine separacijom, to je
prikazano na slici 2.9.
5.3.1.7. Separacija komine
Separacija se obavlja u 3 stupnja, a ispiranje kvaeve biomase se vri nakon 1. stupnja s
vodom iz 3. separatora i nakon 2. stupnja s istom vodom (slika 5.11). Time se, naravno,
utedi odreena koliina vode potrebna za pranje kvaevog mlijeka. Tekui dio ide na
destilaciju, kao u svim fermentativnim procesima.
Nakon 1. fermentacije, sva koliina odsepariranog kvaevog mlijeka se sprema u
prihvatnu posudu i uva na 4 C uz hlaenje. To se naziva 1. generacija kvasca. Slijedea
(naredna) fermenatcija se postavi na identian nain kao i prva fermentacija, s tom
razlikom to se kao inokulum koristi kvaeva biomasa iz 1. generacije, a ne inokulum iz
predfermentora. To je druga fermentacija a kvaeva suspenzija se nakom separacije
sprema u posebni spremnik s hlaenjem, kao i prva generacija (slika 6.12).

153

Slika 5.11. Separacija kvaeve biomase iz prevrele komine

1, 2, 3 centrifugalni separatori
Nakon zavrenog procesa, fermentirana komina ide takoer na separaciju, a izdvojena
kvaeva suspenzija se uva u drugoj posudi iste veliine, pri 4 C. To je inokulum 2.
generacije i slui kao cjepivo za postavljanje svih fermentacija u jednom danu (6 - 7).
Kada se potroi inokulum iz 2. generacije, ponovno se postavlja fementacija 2.
generacije, gdje je inokulum kvaevo mlijeko iz 1. generacije. To traje oko tjedan dana,
sve dok se ne potroi cijepivo iz 1. generacije. Nakon toga se ponovno kree iz poetka s
pripremom svjeeg cjepiva u laboratoriju i propagatorskoj stanici. uvanje cjepiva 1. i 2.
generacije prikazano je na slici 6.11. Ponekad se kvaeva suspenzija 1. generacije
zakiseljuje na pH 3-4 sa sulfatnom kiselinom da se sprijei kontaminacija s bakterijama,
koje se uglavnom ne razmnoavaju pri toj pH vrijednosti. Prije inokulacije fermentora sa
cjepivom iz 1. ili 2. generacije kvaeva suspenzija (inokulum) se izdvaja u posudu za
zakiseljavanje na pH 2,0 , gdje se zadrava 1-2 sata.

154

Slika 5.12. uvanje inokuluma 1. i 2. generacije.

1 spremnik 1. generacije; 2 spremnik 2. generacije ; 3 hladnjak;
4 posuda za zakiseljavanje inokuluma
Viak kvasca, koji se izdvaja u svim fermentativnim procesima (osim 1. i 2. generacije)
ide na preradu, tj.za proizvodnju suhog neaktivnog kvasca koji se koristi u prehrambene
ili krmne svrhe.
5.3.1.8. Proizvodnja suhog neaktivnog kvasca
Viak kvaeve biomase prihvaa se u prihvatni rezervoar i ide na daljnju preradu. Proces
proizvodnje neaktivnog kvasca prikazan je na slici 5.13. To je esti nain prerade
kvaeve suspenzije u suhi neaktivni kvasac i primjenjuje se u veini tehnolokih
procesa. Iz prihvatnog rezervoara (1) kvaeva suspenzija ide na vakuum filtraciju (2),
gdje se odsie dio vode, tako da se dobije kvaev kola s oko 27 % s.tv. Naime, proces
filtracije se esto ubacuje jer je jeftinije odsisati dio vode iz kvaeve suspenzije od
isparavanja tijekom suenja. Biomasa sa filtera pada u posudu za termolizu (3), gdje se
liziraju kvaeve stanice pomou visoke temperature (80 oC, 20 min). Temperatura u
posudi za termolizu se odrava tako da se dio zagrijanog hidrolizata u izmjenjivau
topline (4) vraa u posudu za termolizu. Nakon toga termolizat ide na suenje (5). U tu
svrhu esto se koriste valjkaste sunice koje se griju unutar valjka vodenom parom.
Mogu se koristiti i sunice fluidizacijskim slojem. Valjci imaju prednost za nize
kapacitete dok se fluidne sunice koriste za vee kapacitete. Osim toga, mnogi potroai
ele proizvod u listiima, koji se dobije kada se osuena biomasa skida noem s valjka.
Nakon toga se biomasa po potrebi usitnjava i prihvaa u posudu (7) na kojoj se nalazi
ureaj za punjenje i vaga.

155

Slika 5.13. Proizvodnja suhog neaktivnog kvasca

1 posuda za mijeanje; 2 vakuum-filter; 3 posuda za termolizu; 4 predgrija;
5 sunica s valjcima; 6 transporter; 7 posuda za skladitenje; 8 - vaga
Osueni kvasac se pakira u specijalne papirnate vree u koliini od 20 - 30 kg. Proces
proizvodnje suhog neaktivnog kvasca prikazan na slici 11. moe se koristiti u svim
tehnologijama za proizvodnju alkohola i suhog kvasca s neznatnim izmjenama. Ovisno o
kvaliteti suhog kvasca neaktivna biomasa upotrebljava se u prehrambene ili krmne svrhe,
to je opisano u poglavlju 9.Proizvodnja prehrambenog i krmnog kvasca.
5.3.1.9. Kontinuirana fermentacija
Ve due vrijeme sve vie se u proizvodnji alkohola na melasi primjenjuju kontinuirani
procesi (Cysevski i Wilke, 1978; Lichts, 2006). Osnovni razlozi su vea produktivnost
procesa odnosno smanjenje fiksnih investicijskih trokova, koji mogu biti smanjeni za 50
% u odnosu na arne procese.
Kao to je bilo prethodno naglaeno, osnovna razlika izmeu kontinuiranih i svih arnih
procesa je voenje fermentativnih procesa u glavnom vrenju. Kontinuirana fermentacija
se vodi u 3 5 serijski povezanih fermentora to je prikazano na slici 5.15. Proces se vodi
tako da se izbjegne inhibicija kvaevih stanica produktom (alkoholom). Naime, kada bi
se proces vodio samo u jednom fermentoru koncentracija alkohola bila bi konstantno
visoka, to s vremenom smanjuje aktivnost kvaevih stanica, tako da bi ve nakon

156

nekoliko dana brzina fermentacije pala na minimalne vrijednosti. Ovisnost aktivnosti

kvasca, odnosno brzine fermentacije o koliini alkohola u komini prikazano je na slici
5.14., gdje je vidljivo da relativna brzina alkoholne fermentacije () opada s porastom
koncentracije alkohola u komini, pogotovo nakon to se koncentracija alkohola povea na
5 - 6 % vol.

Slika 5.14. Relativna ovisnost brzine fermentacije o koncentraciji etanola u komini

To je temeljni razlog to se kontinuirana fermentacija mora voditi u nekoliko serijski
povezanih fermentora. Proces kontinuirane fermentacije prikazan je na slici 5.15.

Slika 5.15. Kontinuirana fermentacija: 1 propagator; 2 -predfermentor ; 3 fermentori;

4 prihvatna (degana) posuda; 5 centrifugalni separatori
Procesi pripreme melasnog supstrata i otopine soli, kao i pripreme cjepiva su isti ili vrlo
slini onima u arnim procesima koji su prethodno opisani.

157

5.3.1.9.1. Voenje biotehnolokog procesa kontinuirane fermentacije

Nakon to se pripreme supstrat i inokulum, proces poinje tako da se postavi fermentacija
u 1. fermentoru na isti nain kao po opisanom B postupku. Voenje fermentacije u 1.
fermentoru na poetku procesa je takoer isto ili vrlo slino onom po B-popstupku, a
obavlja se u aerobnim uvjetima tako da pri kraju fermentacije u komini bude to vie
kvaeve biomase i 4.5-5.5 % vol etanola.
Kada se prvi bioreaktor napuni do preljevne cijevi, komina se preljeva u 2. fermentor.
Istovremeno zapoinje pritok sterilne melase u 2. fermentor, dok i dalje ide pritok melase
u 1. prema definiranom programu. Kada se napuni 2. fermentor zapoinje preljev u 3.
fermentor, gdje se odmah zapoinje s pritokom melase . Tada se izbalansira pritok melase
u prva 3 fermentora i on obino ima omjer 40 : 35 : 25. Kada se napuni 3. fermentor
zapoinje preljev u 4. fermentor i tako dalje. U zadnja dva fermentora se ne dodaje
melasa jer oni slue za naknadno vrenje. Kada je kvaeva biomasa aktivna, fermentacija
zavrava u 4.fermentoru, a 5. slui kao rezerva.
Nakon zavrenog procesa, komina iz 5. fermentora ili eventualno 4. ide na separaciju. Na
poetku, prilikom uhodavanja procesa, separacija se obavlja u jednom stupnju, a
izdvojena kvaeva biomasa u obliku kvaeve suspenzije se preko kisele kupelji.vraa u
biorektor 1. Kao kisela kupelj moe posluiti bioreaktor 2.(predfermentor). Tu se
kvaeva suspenzija zakiseli na pH = 2 sa sulfatnom kiselinom i zadrava jedan do dva
sata da se usmrte eventualno prisutne bakterije. U 1 fermentor se dodaje otopina soli za
prirast kvasca, voda za razrjeivanje, te sulfatna kiselina za podeavanje pH vrijednosti.
Kvaeva suspenzija se vraa tako dugo dok se ne postigne eljena koliina kvaeve
biomase u sustavu. Tada se podese pritoci melase, otopine soli i koliina recikliranog
kvasca (prema potrebi). Kada se uspostave eljeni parametri u kontinuiranom procesu
izlazna komina se separira u dva stupnja jer se viak kvasca izdvaja i prerauje u
neaktivni suhi kvasac (slino B postupku).
U dobro voenom kontinuiranom postupku stanje fermentacijskog procesa u svim
bioreaktorima prikazano je u tablici 5.4.
Tablica 5.4. Karakteristike kontinuiranog procesa
Parametar
Fermentor
F3
F1
F2
Suha tvar, %
5,0
- 6,0
- 6,5
5,5
6,5
7,5
Biomasa,
g/ 18 - 20
16 -17 15 -16
L,s.tv.
Alkohol, % vol
4,0
- 5,0
- 6,5
4,5
6,0
7,3
pH
4,0
- 4,2
- 4,5
4,2
4,5
4,8

F4
7,5
8,0
15
16
7,5
8,0
4,8
5,0

F5
- 7,5 8,0
- 15 -16
- 8,0
8,5
4,8
5,0

Vano je napomenuti da se gotovo svi kontinuirani procesi vode uz minimalnu aeracije,

tako da se u kominu upuhuje zrak. Dovod zraka najvei je u prvom fermentoru, da se
reaktivira kvaeva biomasa, a zatim sve manji, da bi se u zadnja dva fermentora
upuhivala samo mala koliina zraka za mijeanje komine. Naime, kao to je ve
spomenuto u B-postupku, aeracija pospjeuje brzinu rasta kvaevih stanica a time se
poboljava fizioloko stanje kvaeve biomase odnosno njezina fermentacijska aktivnost.

158

5.3.2. Izdvajanje alkohola iz prevrele komine: destilacija i rektifikacija

Nakon separacije prevrele komine, tekui dio sadri 7 - 9 % vol etanola. Osim etanola, u
komini se nalazi i mnotvo primjesa organskog i anorganskog porijekla iz melase, te
spojevi koji nastaju kao nusprodukti alkoholne fermentacije, kao to su glicerol,
acetaldehid, vii alkoholi, octena kiselina, etilacetat, diacetil i drugi. Zbog toga je teko iz
smjese izdvojiti isti etanol, pa se to radi pomou razliitih sustava za destilaciju i
rektifikaciju. Temeljne osnove alkoholne distilacije iz prevrele komine opisali su Kvaalen
i sur.(2007/04). Dakle, ako se eli proizvesti alkohol sa to manje primjesa, potrebno je
odabrati efikasan sustav za destilaciju i rektifikaciju. Sustavi za destilaciju i rektifikaciju
sastoje se od najmanje tri (3) kolone, kao to je prikazano na slici 5.16. Meutim,
suvremeni sustavi za destilaciju i rektifikaciju sadre 5 - 7 kolona, u kojemu se moe
proizvesti alkohol vrhunske kvalitete, pogotovo za proizvodnju jakih alkoholnih pia
(vtdka) ili za kozmetike svrha.

Slika 5.16. Destilacija i rektifikacija

1- predgrija; 2 destilacijska kolona; 3 kolona 1. toka; 4 - posuda sa parnim
injektorom; 5 rektifikacijska kolona; 6 Barbetov predloak; 7 posuda za odvajanje
patonih ulja; K kondenzator; H hladnjak
Kao to je prikazano na slici 6.16. sustav mora sadravati najmanje tri kolone, i to:
I - destilacijsku kolonu
I I - kolonu 1. toka /epiracijska kolona
III - rektifikacijsku kolonu
U prvoj (destilacijskoj koloni) odvoji se alkohol od preostalog dijela komine koji se
izdvaja na dnu kolone i naziva se dibra. Prije ulaska u destilacijsku kolonu, tekui dio
komine predgrije se s izlaznom dibrom u ploastom izmjenjivau topline (1) i pri vrhu
159

ulazi u destilacijsku kolonu (2). U toj koloni se izdvaja sva koliina etanola iz tekueg
dijela prevrele komine, zajedno sa svim hlapivim primjesama, a na dnu kolone zaostaje
dibra koja sadri sve anorganske tvari i teko hlapive organske tvari (melanini, koloidi
,itd.).
Izdvojeni alkohol s primjesama odlazi u kolonu II (kolona 1. toka), gdje se izdvajaju lako
hlapive tvari (acetaldehid, esteri, octena i dr.) Kako bi se te lako hlapive tvari bolje
razdvojile od etanola kao tee hlapive komponente, destilat iz prve kolone koji sadri oko
60 % vol etanola se razrijedi s vodom na oko 30 %. Time se poveava koeficijent
isparavanja lako hlapivih komponenti prema Sorelovom zakonu, to je prikazano na slici
5.17.

Slika 5.17. Sorelov dijagram

Koeficijent isparavanja je omjer lake hlapive komponente u parnoj fazi prema istoj
komponenti u tekuini. Taj omjer je uvijek vei u razrijeenim smjesama. Koeficijent
isparavanja se moe izraunati prema slijedeoj jednadbi.
Kisp= A/a ,
gdje je:
A- koncentracija komponente u parama
a - koncentracija komponente u tekuini
Primjeri koeficijenata isparavanja alkohola u vodenoj otopini:
za 10 %-tnu otopinu; K= 52/10= 5,2
za 50 %-tnu otopinu; K= 75/50= 1,5
Zato se sve kolone za destilaciju i rektifikaciju sastoje od velikog broja podova kako bi
dolo do boljeg razdvajanja komponenata.
Nakon izdvajanja lake hlapivih komponenata s vrha I. kolone, alkohol se izdvaja s dna
kolone 1. toka (II kolona) i odlazi u kolonu III. U treoj koloni, koja se naziva
rektifikacijska kolona, dolazi do potpunog proiavanja alkohola od preostalih primjesa.
U ovoj koloni je alkohol opet lake hlapiva komponenta pa se koncentrira pri vrhu
kolone. Isto tako i preostali dio najlake hlapivih komponenti se koncentrira na samom
vrhu kolone i izdvaja se kao tehniki alkohol. Pri dnu kolone se nakupljaju vii alkoholi
pa se izdvajaju sa 2-3 poda pri dnu kolone. Izdvojeni vii alkoholi se nazivaju jo i
patonim uljima, jer su laki od vode. Prilikom izdvajanja plivaju na vodi pa se odvoje

160

dekantiranjem. Ovako proieni alkohol zovemo rafinada, koja sadri 96 % vol/vol

etanola. Daljnje koncentriranje nije mogue jer se kod tih vrijednosti stvara azeotropna
smjesa.
5.3.2.1. Proizvodnja bezvodnog alkohola
U procesu proizvodnje bezvodnog alkohola za gorivo postoje dvije kolone za destilaciju i
rektifikaciju i dvije kolone s molekularnim sitima za dehidrataciju, to je prikazano na
slici 5.18.( Madson i Monceaux, 2003). U destilacijskoj koloni izdvoji se sav proizvedeni
alkohol, koji odlazi na vrh kolone, a s dna kolone se izdvaja dibra. U rektifikacijskoj
koloni se izdvoje patona ulja, koja se naknadno mijeaju s bezvodnim alkoholom nakon
dehidratacije. Zato je potrebno naglasiti da u proizvodnji alkohola za gorivo tijekom
destilacije i rektifikacije nema izdvajanja lakohlapivih komponenti u obliku tehnikog
alkohola, kao to je to u proizvodnji rafiniranog alkohola.
Nakon rektifikacije u kojoj se proizvede 96 %-tni etanol, vri se dehidratacija u kolonama
s molekulskim sitima koje rade naizmjenino. Dok jedna kolona izdvaja vodu iz
rafiniranog alkohola, druga se regenerira s pregrijanim dehidriranim alkoholom. Ovaj
sustav je znatno efikasniji od azeotropne destilacije, to se oituje u veoj ekonominosti
procesa, jeftinijoj investiciji, boljoj kvaliteti alkohola te u jednostavnosti procesa.
Naravno, ovisno o kapacitetu tvornice za proizvodnju alkohola, broj kolona za
dehidrataciju moe biti vei (slika 5.19.). Bezvodni alkohol koristi se za gorivo, kao E85, E-10 i E-5.

161

Slika 5.18. Proizvodnja bezvodnog alkohola iz prevrele hranjive podloge

(Madson Monceaux, 2003)

Slika 5.19. Kolone s molekularnim sitima u proizvodnji bezvodnog alkohola

5.4. PROIZVODNJA ALKOHOLA NA KROBNIM SIROVINAMA

U proizvodnji alkohola sve vie se koriste krobne sirovina (kukuruz, druge itarice, ria,
krumpir). Razlog tome je sve vee koritenje alkohola za gorivo. U svijetu je najvea
proizvodnja alkohola iz kukuruzua (Case, 2007), posebno u SAD-u, a u novije vrijeme i u
Kini i Europi. Proizvodnja alkohola na krobnim sirovinama je principijelno ista ili slina
onoj na melasi. Bitna razlika je u pripremi supstrata. Naime, u tim sirovinama je nuno
razgraditi krob do fermentabilnih eera (monosaharidi, disaharidi), koje kvasci mogu
prevreti u etanol. Kako je proizvodnja alkohola na itaricama sve zastupljenija, u ovom
poglavlju biti e opisana proizvodnja alkohola iz kukuruza, odnosno kukuruzne krupice.
Proizvodnja alkohola iz krobnih sirovina, koje se primjenjuju u proizvodnji alkohola,
prikazana je shematski na slici 5.20. (Vogelbusch prospekti, 2007). Dakle, krobne
sirovine se moraju najprije usitniti i zatim obraditi kao to je prikazano na slici 5.21.
Tako pripremljeni supstrat koristi se kao kompleksna sirovina za fermentaciju u
proizvodnji alkohola. Supstratu se moe dodati odreena koliina amonijevih soli
(diamonijev fosfat) ako se eli ubrzati rast kvasca i time poveati produktivnost procesa.
Naime, u proizvodnji alkohola iz nebistrenih krobnih sirovina ne izdvaja se kvaeva
biomasa i ne reciklira, pa se sva koliina kvaeve biomase mora dodati na poetku
procesa. Fermentacija je najee kontinuirana, pogotovo u tvornicama velikog
kapaciteta, a isto tako i destilacija i rektifikacija. Kao to se vidi na slici 5.20. nakon
destilacije zaostaje kukuruzna dibra koja se dekantira. vrsti dio (talog) se koristi kao
stona hrana, a tekui reciklira u pripremu supstrata. Nakon nekoliko reciklacija rijetka
dibra se uguuje uparavanjem i najee mijea s dekantatom (vrstom dibrom), te
koristi u svjeem stanju za stonu hranu ili se sui i takoer koristi u smjesama stone
hrane. Ova dibra je visokovrijedni dodatak (po nutritivnoj vrijednost bolji za 30 - 40 %
od kukuruza) za prehranu stoke (Ham et al.,1994; Klopferstein, 1996).

162

Slika 5.20. Blok shema proizvodnje alkohola iz krobnih sirovina (Vogelbusch,2007)

5.4.1. Priprema supstrata u proizvodnji alkohola iz itarica (kukuruza)

U suvremenim biotehnolokim procesima proizvodnje alkohola iz kukuruza ili neke
druge itarice, supstrat se samelje u krupicu. Ako se proizvodi samo alkohol, najea je
suha meljava, dok se u proizvodnji kroba i pivarske krupice koristi mokra meljava.

163

U proizvodnji alkohola koristi se uglavnom kukuruzna krupica, jer je tehnoloki

pogodnija od fino usitnjenog brana. Zato je na slikama 5.20. i 5.21. prikazana
proizvodnja alkohola iz kukuruzne krupice. U pripremi supstrata primjenjuju se arni i
kontinuirani postupci ukomljavanja i oeerenja.
arni proces ukomljavanja i oeerenja kukuruzne krupice prikazan je na slici 5.21.
Dakle, krupica se suspendira s vodom (moe se dodati i dio bistre dibre) u posudi s
mijealicom tako da koncentracija kroba u hranjivoj podlozi bude oko 16 - 18 %. Tada
se smjesi doda mala koliina termostabilne -amilaze i sve zagrije najprije na 70-75 oC,
pri emu se smjesa zadri oko 30 min, a zatim se zagrije do 100 oC. Grijanje se obino
radi indirektno s parom da ne doe do pregrijavanja smjese. Pauza na 70-75 oC je bitna
za razgradnju kroba s alfa-amilazom. Naime, tijekom zagrijavanje krob bubri, pri emu
se znatno poveava viskozitet, a -amilaza djelomino razgrauje molekule kroba te
smanjuje viskozitet ime se olakava pumpanje smjese, to je posebno vano u
kontinuiranom procesu pripreme supstrata. Nakon zagrijavanja, smjesa se prebaci u
drugu posudu i ohladi na oko 65 70 oC, to je optimalna temperatura za djelovanje
preostalih amilolitikih enzima. Tada se doda sva koliina glukoamilaze (ili smjesa amilaze i glukoamilaze) i preostala koliina -amilaze. Oeerenje traje 2 - 3 sata, ovisno
o koliini dodanih enzima. Nakon toga se smjesa ohladi na 35 oC i prebaci u bioreaktor.
Za pripremu supstrata poeljno je imati dvije posude, koje rade naizmjenino (slika 5.21).

Slika 5.21. Ukomljavanje, likvefakcija i oeerenje krobnih supstrata

Ako se eli proizvesti alkohol iz izbistrene kukuruzne sladovine tada se primjenjuju
postupci, kao to je prikazano u slici 5.22. U tom procesu se uz alkohol moe proizvesti
nekoliko vrijednih nuzproizvoda kao to su: svjei i suhi trop te visokovrijedni
prehrambeni kvasac. Ovakova priprema bistrog supstrata primjenjuje se i u proizviodnji
pekarskog kvasca visoke kvalitete, to je opisano u poglavlju o proizvodnji pekarskog
kvasca.

164

Slika 5.22. Proizvodnja alkohola iz bistre kukuruzne sladovina (Grba i Mari, 2004 ).

5.4.2. Fermentacija
Fermentacija oeerenog kukuruznog supstrata izvodi se arno (najvie u malim
farmerskim pogonima) ili kontinuirano. Ipak, u suvremenim pogonima sve je vie
zastupljena kontinuirana fermentacija. U ovim procesima vrijede sve prethodno opisane
zakonitosti kao i za proizvodnju alkohola na melasi. Ipak treba naglasiti da se primjenom
nebistrene podloge ne moe izdvojiti kvaeva biomasa nakon fermentacije, pa nema
reciklacije kvaeve biomase. Samo u sluaju koritenja bistre sladovine mogua je
reciklacija kvasca i vea produktivnost fermentativnog procesa. Zbog toga se na poetku
procesa dodaju neto manje koliine kvasca kao inokuluma, to rezultira u produljenom
vremenu fermentacije. arni procesi traju 40 - 48 sati, dok je vrijeme zadravanja u
165

kontinuiranom procesu 20 - 25 sati. Obzirom da nema reciklacije kvasca, za svaki arni

proces potrebno je pripremiti inokulum.
S druge strane, u kontinuiranim procesima priprema inokuluma je neto jednostavnija, jer
se kvaeva biomasa zadrava u fermentorima u povoljnim koliinama. Naime, tijekom
procesa fermentacije priraste dovoljno kvaeve biomase, tako da je njena koliina
tijekom procesa konstantna. Meutim, ako se eli ubrzati proces, tada je nuno dodavati
odreenu koliinu kvaeve biomase tijekom procesa koja se umnoava u propagatorskoj
stanici. Brzina fermentacije kontrolira se pomou saharometra (areometra) ili
odreivanjem koliine nastalog alkohola. Fermentori za proizvodnju alkohola na
kukuruznom supstratu slini su onima za proizvodnju alkohola na melasi. Po potrebi pH
se regulira s amonijanom vodom, dok se temperatura odrava automatskim hlaenjem
procesa kao i u svim procesima.

5.4.3. Izdvajanje proizvoda

Nakon zavrene fermentacije, sva fermentirana komina ide na destilaciju a sirovi alkohol
na rektifikaciju, slino onim procesima koji su prethodno opisani (slika 5.16). Iz
destilacione kolone s dna izlazi dibra koja se moe koristiti za krmivo.
Rijetka kukuruzna dibra se prije upotrebe moe doraditi filtracijom ili centrifugalnom
dekantacijom, a bistri dio (20 - 30 %) se reciklira u posudu za pripremu suspenzije
krupice s vodom. Preostali tekui dio dibre moe se ugustiti uparavanjem u vakuum
uparivaima i pomijeati s kolaem nakon dekantacije. Ovakva smjesa se moe koristiti
direktno u prehrani stoke i peradi. Meutim, trajnost ove smjese je mala (5 - 7 dana), pa
se takova smjesa esto sui i upotrebljava kroz dui period.

5.5. PROIZVODNJA ALKOHOLA IZ LIGNOCELULOZNIH

MATERIJALA
Proizvodnja alkohola iz lignoceluloznih materijala (LCM) je u novije vrijeme sve
zanimljivija zbog sve vee potronje energije i zbog nadolazee naftne krize. Kao to je
ve spomenuto, u te svrhe predvia se sve vee koritenje alkohola za gorivo. Osim
toga, lignocelulozni materijali su prisutni u prirodi u velikim koliinama pa
pretpostavljaju potencijalne sirovine za proizvodnju alkohola. Isto tako, kukuruz i
druge itarice kao i eerni materijali (eerna repa) su hrana, pa su LCM sve
konkurentniji u proizvodnji alkohola za gorivo jer su otpadak. Konano, proizvodnja
bioetanola iz LCM-a je poeljna, obzirom na proizvodnju staklenikih plinova. Ipak,
treba naglasiti da je konverzija LCM-a u etanol znatno kompleksnija nego iz kroba i
eera. Zato istraivai ulau velike napore kako bi se pronala to racionalnija i
ekonominija rjeenja (Zaldivar i sur., 2001). Osnovni problem koritenja LCM-a je
njihova voluminoznost, doprema do tvornice i hidroliza do fermentabilnih eera. Tek u
novije vrijeme postavljeni su proizvodni pogoni u industrijskom mjerilu manjeg
kapaciteta (3-5.000 m3/god) u Kanadi, Brazilu, SAD-u i Europi (Tribe, 2006). LCM
koji se koriste u proizvodnji alkohola za gorivo prikazani su u tablici 6.4.
Tablica 6.4. Lignocelulozni materijal za proizvodnju alkohola
Poljoprivredni
ostaci
Drvo

slama (penica, jeam, ria, ra), kukuruzovina,

biomasa eerne trske (bagasa)
nativno,
umski
otpadci,
otpadci
od
prerade
drveta, piljevina

166

Papir

otpadni papir

U lignoceluloznim materijalima im 50 70 % hemiceluloze i celuloze. Ovi polisaharidi

se moraju razgraditi do fermentabilnih eera, pri emu se iz hemiceluloze dobiju
uglavnom pentoze (ksiloza), a iz celuloze glukoza.

5.5.1. Hidroliza LCM

Hidroliza LCM-a se obavlja enzimski ili pomou kiselina. U tu svrhu razraene su mnoge
metode kiselinske hidrolize, a mogu se podijeliti u dvije grupe: hidroliza s
koncentriranim kiselinama i hidroliza s razrijeenim kiselinama. Hidroliza s
koncentriranim kiselinama (70 %-tna sulfatna kiselina i 40 %-tna klorovodina kiselina)
daje bolje rezultate i iskorienje ali je prisutan problem toksinosti i korozije materijala.
Osim toga koncentrirane kiseline se moraju regenerirati da bi proces bio ekonomian. U
novijim rjeenjima, daje se prednost kombiniranom procesu hidrolize, pri emu se
najprije u prvom stupnju koriste razrijeene kiseline (1 %) za razgradnju hemiceluloze, a
u drugom stupnju s koncentriranim kiselinama se razgrauje samo celuloza. Za
razgradnju celuloze primjenjuje se u novije doba sve vie enzimska hidroliza pomou
celulaza, pri emu se dobije glukoza koju kvasci lagano previru u etanol (Sun i Chang,
2002; Gibson 2007). Taj proces zahtjeva prethodnu obradu LCM-a s kiselinama i
luinama, to je prikazano na slikama 5.23 i 5.24.
LCM
kuhanje s parom pod tlakom

obrada s kiselinom

neutalizacija s NaOH ili amonijakom

izdvajanje vlakana

mlin ili ekstruzija

Slika 5.23. Obrada LCM-a prije enzimske hidrolize
Nakon prethodno obraenog LCM-a, dobije se otopina s razgraenom hemicelulozom u
kojoj su prisutne pentoze (ksiloza). Ova otopina se takoer moe koristiti za
proizvodnju alkohola, jer neki kvasci mogu efikasno fermentirati ksilozu u etanol
(Jeffreis, 1985; Jeffreis i Jin, 2004). Preostala celuloza se razgradi enzimski s
celulazama nakon ega se dobije otopina sa glukozom koju fermentiraju svi kvasci
(Gusakov i sur., 2007). Predlau se takoer i procesi simultane saharifikacije i
fermentacije (Krishna i Chowdary,2000) pri emu se istovremeno vri hidroliza i
proizvodnja alkohola, najee sa dva mikrooganizma. Shema procesa proizvodnje
etanola iz LCM-a prikazana je na slici 5.24.

167

Prikupljanje
biomase

Proizvodnja
enzima

Obrada
biomase

Hidroliza
celuloze

Alkohol

Fermentacija
glukoze

Fermentacija
pentoza

Destilacija

Koritenje
lignina

Slika 5.24. Proizvodnja etanola iz lignoceluloznih materijala

5.5.2. Fermentacija
Za fermentaciju oeerenih lignoceluloznih oeerenih materijala, koriste se mnogi
kvasci: za fermentaciju pentoza kvasci iz rodova Candida, Pachisolen i Pichia, a za
fermentaciju heksoza sojevi kvasca Saccharomyces cerevisiae (Nigam, 1985). Meutim,
za simultanu saharifikaciju i fermentaciju, konstruirani su specijalni sojevi kvasca S.
cerevisiae, koji mogu fermentirati heksoze i pentoze. Fermentacija se dakle moe raditi
odvojeno, kao to je prikazano na slici 2.24. ili zajedno, za to postoje mnoga rjeenja
ispitana u malim pogonima (Jeffreis, 2006). Nakon fermentacije prevrela komina ide na
destilaciju i rektifikaciju te dehidrataciju kao to je prethodno opisano.

5.6. NOVOSTI U PROIZVODNJI ALKOHOLA ZA GORIVO

Upotreba alkohola za gorivo najvea je u Brazilu gdje se koristi Gasohol (oko 25%
etanola u benzinu ) i SAD-u, gdje se najee koristi E-85 (smjesa od 85 % etanola i 15
% benzina). E-85 i Gasohol mogu koristiti samo novokonstruirani fleksibilni motori
(FFV-flex fuel vehicles). S druge strane, bio-etanol se koristi i kao dodatak
modificiranom benzinu (5-10 %). Takvu smjesu mogu koristiti standardni automobili bez
preinake. U 2007 proizvedeno je oko 50 x10 9 litara bio-etanola za gorivo (Licht, 2008).

5.6.1. Stanje i predvianja u proizvodnji alkohola za gorivo (bio-etanola)

Bio-etanol je bioloko gorivo koje se danas koristi i to uglavnom zbog velike potronje
energije. Najvee koliine se proizvode u SAD i Brazilu, a u novije vrijeme i u Kini,
Indiji i Europi. Proizvodnja etanola iz kukuruza provodi se u SAD-u od poetka
osamdesetih godina prolog stoljea, a u 2005.godini je dostigla iznos od 15 milijardi
litara, odnosno udio od 3 % goriva na tritu motornih goriva.U Brazilu je proizvodnja
bio-etanola iz eerne trske zapoela 1975. te uz odreene oscilacije u 2005. dosegla
koliinu kao i SAD.

168

Ukupna svjetska proizvodnja od 2000. godine stalno raste, a u 2005. godini je iznosila
oko 40 mil m3 to je odgovaralo oko 2 % ukupne potronje motornog benzina (slika
5.25).
Sve do 2007. porast proizvodnje bio-etanola je bio u stalnom porastu, dok se je taj trend
neto usporio u 2008. godini, uglavnom radi znatnog porasta cijene poljoprivrednih
proizvoda (naroito itarica) u cijelom svijetu. I pored toga izgraene su ogromne
tvornice u Kini, Indiji i SAD-u. Uvoenjem proizvodnje bioetanola iz lignoceluloznih
sirovina, oekuje se ponovni rast proizvodnje bio-etanola (Licht, 2008).

Slika 5.25. Kretanje svjetske proizvodnje bio-goriva (Licht, 2006.)

Slian je trend zabiljeen i na podruju Europske unije u 2007. Proizvedeno je 1,77
milijuna tona bio-goriva to je porast od 15 % u odnosu na 2006. godinu. Proizvodnja
bio-etanola u EU prikazana je u tablici 5.5. U 2007. godini dolo je do znatnih promjena
u proizvodnji bioetanola kod najveih proizvoaa u EU. I pored porasta od 15%, neki
veliki proizvoai iz EU, osim Francuske, su stagnirali ili smanjili proizvodnju. Tako je
Francuska, koja bioetanol proizvodi iz itarica ali i iz eerne repe, udvostruila
proizvodnju bioetanola, dok su Njemaka, panjolska, vedska i Italija smanjile
proizvodnju. To je oito odraz znaajnog poskupljenja itarica u 2007. godini u Europi
(Annon 3. 2008).

169

Tablica 5.5. Proizvodnja bio-etanola u EU (Annon.2, 2008)

Drava

FR
DE
ES
PL
SE
IT
CZ
HU
CZ
UK
EU

Francuska
Njemaka
panjolska
Poljska
Svedska
Italija
Cz Republika
Maarska
Slovaka
Britanija
Drugi
EU-27

2002

godinja proizvodnja [Ml/god]

2003
2004
2005
2006
2007

114
0
222
83
63
103
6
0

103
0
201
76
65
88

128
25
244
45
65
109

126
151
302
86
164
1
15
0
63

250
431
402
120
140
128
15
34
0
45

578
394
348
155
70
60
30
30
20
52

103

534

618

907

1.565

1.770

5.6.2. Prikaz proizvodnje bio-etanola na razliitim sirovinama

Sirovine koje se najee koriste u proizvodnji bio-etanola su eerna trska i kukuruz te
eerna repa, penica, manioka i slatki sirak. Prinosi etanola po hektaru poljoprivrednog
zemljita zasijanog razliitim kulturama prikazan je u tablici 5.6.
Tablica 5.6. Prinosi etanola po hektaru zemljita zasijanog razliitim poljoprivrednim
kulturama (Brown, 2000.)
Kultura
Zemlja
Litara po ha
eerna repa
Francuska
6.679
eerna trska
Brazil
6.192
Manioka
Nigerija
3.835
Slatki sirak
Kukuruz
Penica

Indija
SAD
Francuska

3.498
3.311
2.591

Iz tablice se moe uoiti da se najvei prinosi alkohola dobiju iz eerne repe i trske.
Druga vrlo zanimljiva sirovina je kukuruz naroitio u SAD-u, Kini i Evropi te manioka u
Africi i slatki sirak u Indiji. Meutim, proizvodnja bio-etanola iz krumpira nije
ekonomina. Dakle, prinos etanola po hektaru poljoprivrednog zemljita ovisi o
kemijskom sastavu pojedine poljoprivredne kulture odnosno njenom iskoritenju u
procesu prerade.

170

LITERATURA
Anon 1, (2007). Production of bioethanol from corn . Vogelbusch prospekti.
Anon 2, (2008). Production of bioethanol in the EU. http//www. biofuels-platform.ch/ en/ infos/eubioethanol.php.
Anon 3,(2008). Biofuels platform-bioethanol. http//www. biofuels-platform.ch/ en/infos/eu-bioethanol.php.
Anon 4, (2008). Lignol. Suncor plan JV for commercial cellulosic ethanol projects, Biofuel Digest.
http://www.biofuelsdigest.com/blog2/2008/10/24/lignol-suncor-plan-jv-for-commercialcellulosic-ethanol-projects/
Berg,C. (2004). World Fuel Ethanol Analysis and Outlook 2004, 1-24. http://www.distill.com/World-FuelEthanol-A&O-2004.html .
Brown,L.R. (2000).Rescuing a Planet under Stress and a Civilization in Trouble. W.W. Norton, New York.
Case,S. (2007). Commercial production of ethanol from corn. http://www.ownmax.com/ articles/2137/1.
Cysewski, G.R. and Wilke, C.R. (1978). Process design and economic studies of alternetive fermentation
methods for the production of ethanol. Biotechnol. Bioeng. 20(9), 1421-1444
Demirbas, A. (2005). Bioethanol from cellulosic materials: A renewable motor fuel from biomass. Energy
sources, 27, 327-337.
Demirbas ,A. (2007). Progress in recent trends in biofuels. Progress in Energy and Consumption Science
33(1), 1-18.
Gibson,G.W. (2007). Process of treating lignocellulosic materials to produce bioethanol. US-patent
718999306
Grba,S. i Mari,V. (2004). Idejno strojno-tehnoloki projekt proizvodnje alkohola iz krobni sirovina.
Tehnoloki projekt MZO, Zagreb, 1-34.
Gusakov,AG., Salanovich,T.N., Antonov,A.I., Ustinov,B.B., Okunov,O.N., Berlingame,R, Emalfarb,M.
Baez,M., Sinitsyn,A.P. (2007). Design of highly efficient mixture for enzymatic hidrolysis of
cellulose. Biotechnol. Bioeng. 96(5),1028-1038.
Ham,G.A., Stock,R.A., Klopferstein,T.J. Larson,E.M., ShainD.H. and Huffman,R.P. (1994). Wet corn
distillers byproduct compared with dried corn distillers grain with solubles as a source of protein
and energy for ruminants. J. Anim. Sci. 72, 3246-3257.
Jeffreis,T.W. (1985). Comparison of alternatives for the fermentation of pentoses to ethanol by yeasts. In:
Lowenstein.M.Z.,ed. Energy applications of biomass. Proceed. Nat. Meeting on Biomass R and D
for energy Appl.,1984. Oct 1-3; Arlincton, VA. New York: Appl.Sci. Publishers , 231-252.
Jeffreis,T.W., Jin,Y.S. (2004). Metabolic enginereeng for improved fermentation of pentoses by yeasts.
Appl.Microbiol. Biotechnol. 63, 495-509.
Jeffreis,T.W. (2006). Enginereeng yeasts for xylose metabolism. Current opinion in biotechnol. 3, 320-326.
Klopferstein,T. (1996). Distillers grain as an energy source and effect of drying on protein avilability.
Anim. Feed Sci. Technol. 60, 220 -1207
Kvaalen,E., Wancat, P.C. and McKenzie, B.A. (2007). Alcohol distillation: Basic principles, equipment,
performence relationships and safity..http://www.ces.purdue.edu/extmedia/AE/AE-117.html
Krishna, S.H. and Chowdary,G.V. (2000) Optimisation of simultaneous saccharification and fermentation
for the production of ethanol from lignocellulosic Biomass.J. Agri.Food Chem. 48(5), 1971 1976.
Licht, F.O. (2006), World Ethanol and Biofuels Report, Vol 4(16) , 391. Tunderbridge Wells UK.
Lichts ,F.O. (2007). Worl ethanol production may slow in 2008. World ethanol and biofuels report 6(4),
61-99.
Lichts,F.O.(2008).The outlock to 2015 World Etanol. A special study from F.O.Licht's. World Ethanol
Market, 3-6 November, Paris: F. O. Licht's World Ethanol Conference 2008
Limtong,S., Sumpradit,T., Kitpreechavanich,V., Tuntirungij,M., Seki,T. i Yoshida,T. (2000). Effect of
acetic acid on growth and ethanol fermentation of xylose fermenting yeast and S. cerevisiae.
Kasetart J. (Nat.Sci.) 34, 64-73.
Mari, V. (2000). Biotehnologija i sirovine , str. 80-83,148-150 . Struna knjiga , Zagreb.
Madson,P.W. and Monceaux ,D.A. (2003). Fuel ethanol production. Katzen International. Inc., Cincinnati
Ohio, USA, 1-12.
Nigam,J.N., Irelad,R.S., Margaritis,A., Lachance,M.A. (1985). Isolation and screening of yeasts that
ferment D-xylose directly to ethanol. Appl. Environ. Microbiol. 50(6), 1486-1489.
Pereira, P.A., Santos, L.M., Souza E.T. and Andrade, J.B. (2004). Alcohol and feuls: a comparative
chamber study of photochemical ozone formation. J.Braz. Chem. Soc. 15(5), 646-651.
Pretorius,I.S. (2000). Tailoring wine yeast for the new millenium:novel approaches to ancient art of
winemaking. Yeast 16, 675-729.
Tribe,D.(2006). World first commercial straw to ethanol plant. http://gmopundit.blogspot.com 2006702

171

Zaldivar,J., Nielson,J. and Olsson,L. (2001). Fuel ethanol production from lignosellulose: a challenge for
metabolic engineering

172

Poglavlje 6: PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PIA

Vesna Stehlik-Tomas i Slobodan Grba

6.1. UVOD
Alkoholna pia, kao to su vino i pivo, bila su poznata ve u dalekoj prolosti, to je
opisano u prethodnim poglavljima ovog udbenika. Meutim, stari narodi (Sumerani,
Asirci, Babilonci i Egipani) nisu znali da je alkohol glavni sastojak alkoholnih pia. To
je vjerojatnio osnovni razlog to je proizvodnja jakih alkoholnih (destiliranih) pia poela
mnogo kasnije. Prema dananjim spoznajama, destilaciju su pronali Arapi u 8. i 9.
stoljeu, kada su poeli destilirati aromatsko i ljekovito bilje za proizvodnju aromatskih
vodica koje su se koristile u farmaciji za ljekovite svrhe. Meutim, ti destilati se nisu
koristili za proizvodnju pia.
Kako se jaka alkoholna pia u primarnoj proizvodnji, dobivaju iz alkoholnih destilata,
jasno je da njihova proizvodnja ne see daleko u prolost za razliku od proizvodnje vina i
piva.
Proizvodnja alkohola destilacijom poela je tek u 11. stoljeu, kada je pronaena
mogunost kondenzacije lake hlapljivih supstanci hlaenjem. Dobiveni destilat nazvan
je Aqua ardens - plamena voda. U svom djelu magistar Salermus opisuje dobivanje
alkohola destilacijom vina (Kugler, 2005). Naziv alkohol smislio je Paracelsus, ljenik i
kemiar, oko 1500 god. upotrijebivi arapsku rije al-kohl i nazvao ga je alcohol vini, kao
najfiniji sastojak vina. U 13. i 14. stoljeu, poela je vea proizvodnja alkoholnih
destilata u Europi, Kini i Mongoliji (Shackelford, 2007).
. U poetku su destilate proizvodili alkemiari i apotekari pa su se ti proizvodi koristili
kao lijek. U 16. stoljeu u Nizozemskoj poinje proizvodnja rakija iz vina, jer pomorci na
svojim dugotrajnim putovanjima nisu mogli sauvati vino od kvarenja pa su ga pretvarali
u rakiju. To pie su Nizozemci nazvali Brandwijn, to je pretea dananjeg Brandy-a.
Nakon tog perioda zapoinje masovna proizvodnja vonih rakija. Srednji vijek u Europi
(naroito u Francuskoj) obiljeava procvat proizvodnje rakije od groa i drugog voa.
Tijekom ratnih zbivanja u to doba u Europi i irenjem raznih epidemija zaraznih bolesti,
potronja rakija bila je stalno u porastu. Gotovo istovremeno, u 16. stoljeu u Njemakoj,
poinje proizvodnja itnih rakija. Ta se proizvodnja proirila po cijeloj Europi, a kao
rezultat tih tehnologija nastala je proizvodnja Wiskey-a, Vodke i Genevera. S vremenom
su se usavrili ureaji za preradu voa i itarica, pogotovo ureaji za destilaciju koji u
novije vrijeme predstavljaju sloena industrijska postrojenja koja prerauju velike
koliine prevrele komine proizvodei destilate, odnosno rakije. Poetkom 17. stoljea
dvostrukom destilacijom proizvedeno je i danas nadaleko poznato pie Cognac, a zatim
Calvados u Francuskoj (pokrajina Normandija). U Hrvatskoj proizvodnja maraskino
destilata iz vinje maraske poinje u 18. stoljeu u Zadru (Anon 1, 2007). Povijest jakih
alkoholnih pia opisali su Bluhm (1983) i Hanson (1995 i 2008).
Razvojem industrijske proizvodnje jakih alkoholnih pia po cijelom svijetu, dolo je
takoer i do razvoja nacionalnih pia kao to su ljivovica u slavenskim zemljama,
Tekila u Meksiku, Rum u Jamajci, Vodka u Rusiji i Poljskoj, Gin u Engleskoj itd.

173

6.2. DEFINICIJA I PODJELA JAKIH ALKOHOLNIH PIA

Jaka alkoholna pia su pia u kojima je glavni sastojak etilni alkohol (etanol), iji
postotak iznosi najmanje 15 % vol. (Pravilnik RH, 2004; Pravilnik EU, 1989).
U veini JAP-a, alkohol je visokokvalitetan odnosno rafiniran. Alkohol se dobiva
destilacijom i rektifikacijom prevrelih hranjivih eernih podloga te od prevrelih komina
krobnih sirovina, u kojima je krob hidroliziran do fermentabilnih eera koje kvasci
mogu prevreti. Meutim, u vonim rakijama alkohol potjee od direktne destilacije
prevrelih komina voa ili vina. Ovisno o vrsti sirovine i tehnolokog postupka te koliini
alkohola i eera u piima, jaka alkoholna pia su svrstana u 3 skupine i to: prirodna jaka
alkoholna pia, umjetna jaka alkoholna pia i aromatizirana vina.
Prirodna jaka alkoholna pia: To su pia koja se proizvode destilacijom prevrelih
prirodnih supstrata, a karakterizirana su specifinom aromom koja potjee od sirovina
iz kojih su pia proizvedena. U proizvodnji tih pia (ljivovica, konjak, kalvados, viski,
tekila, vodka) nije dozvoljena uporaba eera, krobnog sirupa ili sirovina na bazi kroba
kao niti dodavanje sirovog ili rafiniranog etilnog alkohola te biljnih proizvoda koji su
ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetnih boja i aroma.
Umjetna jaka alkoholna pia: To su pia koja se proizvode maceracijom sirovina u
alkoholu, destilacijom vonih sokova i/ili dodatkom rafiniranog alkohola i aromatskih
supstanci. Ta pia sadre sve karakteristike sirovina iz kojih su proizvedena i to u
oplemenjenom obliku te ne smiju sadravati razne nekorisne i tetne supstance, niti gorke
supstance koje takoer ne destiliraju. S obzirom da se maceracija vri u rafiniranom
alkoholu, takva pia ne sadre aldehide i patona ulja. U ovu skupinu pia spadaju
poznati maraskino destilat koji se dobiva destilacijom macerata ploda vinje maraske. U
vicarskoj je poznato pie proizvedeno maceracijom malina himbergeist, dok je u
Francuskoj omiljeno pie Cassis (proizvedeno maceracijom crnog ribizla).
Aromatizirana vina: Ova pia se proizvode dodatkom mirodija i aroma prevrelim
vonim sokovima (vinima) s ili bez dodatka eera i rafiniranog alkohola. U ovu skupinu
pia spadaju vermut i bermet. U posebnu skupinu ovih pia spadaju gorki likeri (Amaro,
Pelinkovac).

6.3. PRIRODNA JAKA ALKOHOLNA PIA

Prirodna jaka alkoholna pia spadaju meu najkvalitetnije proizvode JAP-a, jer sadre
sve okusne i mirisne karakteristike sirovina iz kojih su proizvedena (Lyons i Rose, 1977;
Lyons, 1999; Christopher i Bauer-Christoph, 2007).
Prirodna pia se dijele prema sirovinama iz kojih se dobivaju na: vone rakije, itne
rakije, eerne rakije i aromatizirane rakije, to je definirano hrvatskim pravilnikom
(NN/172/2004).
Pri proizvodnji itnih i nekih aromatiziranih rakija, gdje je osnovna sirovina krob mora
se prethodno izvesti oeerenje (hidroliza) kroba do monosaharida i disaharida (glukoze,
odnosno maltoze) jer kvasci nemaju amilolitike enzime. U tu svrhu se koriste isti
amilolitiki enzimi ili razliiti pripravci amilolitikih enzima, kao to je slad. Pojedine
tehnologije proizvodnje spomenutih vrsta rakija znatno se razlikuju pa su zato i posebno
opisane.

174

6.3.1. Vone rakije

Za proizvodnju vonih rakija mogu se koristiti bilo koji zreli voni plodovi koji sadre
dovoljno eera. Aromatini plodovi mogu se koristiti za dobivanje odreene
karakteristine arome i stavljaju se najee u prevrele komove ili u sirovi proizvod. U
razliitim zemljama razvila se proizvodnja vonih rakija za iju proizvodnju ima dovljno
odgovarajueg voa. Tako je u mediteranskim zemljama, u kojima dobro uspijeva vinova
loza, razvijena proizvodnja destilata iz vina, kao to su komovica i vinjak u Hrvatskoj
(konjak i armagnac u Francuskoj, metaxa u Grkoj te grappa u Italiji). U Srednjoj Europi
proizvode se rakije iz razliitog voa koje tamo dobro uspjeva (jabuke, kruke, ljive,
marelice, trenje, jagode, kupine, maline, borovnice i dr.). Tako se u Normandiji
(Francuska) proizvodi poznato pie od jabuke calvados, a u Njemakoj, Francuskoj i
vicarskoj se od treanja dobiva kir (Kirschwasser). U Hrvatskoj, Bugarskoj,
Rumunjskoj, ekoj, Maarskoj i Poljskoj proizvodi se ljivovica kao i u Francuskoj,
Njemakoj i vicarskoj. Posebno cijenjena je rakija od kruaka (viljamovka), koja se
proizvodi u podrujima uzgoja te vrste. (Slovenija, Hrvatska i dr.) (Pravilnik,
NN/172/2004). Podjela rakija ovisno o vrsti voa prikazana je u tablici 6.1.
Tablica 6.1. Podjela rakija ovisno o vrsti voa
VOE

NAZIV PIA
Osnovni tipovi bez dodataka

ljiva
ljivovica
groe
vinjak, lozovaa
marelica
barack (Maarska)
kruka
krukovaa; viljamovka
jabuka
jabukovaa; calvados (Franc.)
dunja
dunjevaa
trenja
trenjevaa (Njem, Franc.)
vinja
marskino
Rakije s prirodnim dodatkom (osnovna rakija je komovica
s travama
travarica
s orasima
orahovaa
s medom
medovaa/medenica
s vinjama
vinjevaa

Tehnologija proizvodnje razliitih vonih rakija prilino je slina. Glavne faze

proizvodnje su slijedee: usitnjavanje sirovine, priprema hranjive podloge, odabir i
priprema kvasca, fermentacija, destilacija te dorada i zrenje proizvoda. Osnovna shema
proizvodnje vonih rakija prikazana je na slici 6.1.

175

Berba voa
USITNJAVANJE

Drobljenje

Kvasac

ili

Preanje

masulj
sok
(priprama podloge)

Fermentacija

Prevrela podloga
Destilacija

Odleavanje

Slika 6.1. Osnovna shema proizvodnje vonih rakija

6.3.1.1. Opis procesa proizvodnje vonih rakija
Priprema hranjive podloge (usitnjavanje sirovine): Zreli i zdravi plodovi (ljiva, kruka,
jabuka, marelica, trenja i dr.) se stavljaju u prihvatne betonske bazene. Slijedi
izdvajajanje kotica (ako ih voe sadri) i dijela pokoice uz istovremeno pasiranje
plodova. Usitnjeno (pasirano) meso ploda s ostatkom pokoice prihvaa se u odvojenu
posudu i s monopumpama prebacuje u fermentacijske posude. Zajedno s plodovima u
fermentacijske posude dospijeva i mikroflora (kvasci) koji vre alkoholno vrenje.
Meutim, kada se voe bere poslije kie ili se dobro ispere prije usitnjavanja, tada je
nuno komu dodati prethodno uzgojen odabrani kvasac.
Alkoholna fermentacija: Proces alkoholne fermentacije odvija se u bioreaktorima
ispunjenim do 75 % volumena kako zbog burne fermentacije ne bi dolo do prelijevanja
komine izvan posude.
Vrijeme fermentacije ovisi o koliini eera u sirovini, koliini prisutnog kvasca i
temperaturi komine tijekom vrenja. Tako fermentacija koma od ljiva traje pri
temperaturi od 15-20 0C oko 4 tjedna, a pri temperaturi od 25 0C 6-10 dana. S druge
strane, fermentacija koma od jabuka ili kruaka traje 2-3 tjedna, a od treanja oko 3
tjedna pri temperaturi od 15-20 0C ili znatno krae na temparaturama od 20-25 0C.
Tijekom fermentacije dolazi do ekstrakcije razliitih tvari iz vonih dijelova ploda. Osim
ekstrakcije, u tijeku vrenja dolazi i do biosinteze razliitih organskih spojeva (organske

176

kiseline, vii i nii alkoholi, aldehidi, esteri i dr.) kao nusproizvoda alkoholne
fermentacije. Nastajanje ovih spojeva ovisi o sirovini, vrsti kvasca, temperaturi
fermentacije i o prisustvu drugih mikroorganizama. Esteri su poeljna komponenta u
rakiji, jer daju ugodnu aromu i okus. Nastaju u tijeku naknadnog alkoholnog vrenja i u
tijeku zrenja sirovog proizvoda. Za razliku od estera, vii alkoholi su nepoeljni jer daju
piima neugodan miris i okus, a nastaju tijekom burne fermentacije pri viim
temperaturama. Zato se za proizvodnju visokokvalitetnih vonih rakija preporua dua
fermentacija (6 do 8 tjedana) pri niim temperaturama (10-15 0C). Fermentacija se smatra
zavrenom, kada koncentracija eera padne ispod 0,3 %.
Za proizvodnju vonih rakija moe se upotrjebiti i suho voe. U tom sluaju je potrebno
suhom vou dodati toliko vode da se dobije oko 15-20 % eera ili onoliko vode koliko je
ima u podlozi od svjeeg voa. Komu pripravljenom od suhog voa obavezno se mora
dodati prethodno uzgojen kvasac (Kriani, 2002).
Destilacija: Nakon zavrenog vrenja, prevrela komina prebacuje se u kotlove za
destilaciju. Nain izvoenja destilacije vrlo je specifian proces, to je naslijeena ili
steena vjetina i smatra se tajnom svakog proizvoaa. Osim starinskih arnih (lambik)
ureaja za destilaciju, danas se sve ee koriste kontinuirani sustavi u dva ili tri kotla te
kolonski sustavi.
Ureaj za kontinuiranu destilaciju prikazan je na slici 6.2. Sastoji se od 3 kotla koji su
serijski povezani: kondenzatora, regulatora povratnog toka i hladnjaka. Tri spojena kotla
omoguuju dobro koritenje vremena. Dok se jedan prazni, priprema i puni, drugi se
zagrijava, a prevrela komina treeg odlazi na destilaciju. Destilacijski kotao se puni
prevrelom kominom preko gornjeg otvora. Na donjem djelu se nalazi otvor za pranjenje
dibre (ostatak nakon zavrene destilacije). Kotao se grije preko omotaa u koji se uvodi
vodena para ili vrelo ulje. Parna smjesa akohol-voda prolazi kroz destilacionu kolonu u
kojoj se postie efikasno razdvajanje komponenata. Iz kolone dolaze u kondenzator, u
kojem se prevode u tekue stanje. Dio alkoholne smjese vraa se na vrh kolone kao
povratni tok, koji se podeava u odgovarajuem regulatoru, a dio ide kroz hladnjak i
odvodi se kao destilat. Efikasnost koncentriranja regulira se povratnim tokom.
Metanolska frakcija ili prvi tok izdvaja se na poetku destilacije. Pri kraju destilacije, kad
koncentracija destilata poinje opadati, podesi se vei povratni tok. Na taj nain se
postie dobro iscrpljivanje alkohola iz komine, uz postizanje relativno visoke
koncentracije destilata. Pare slabije zadnje frakcije tzv. zadnjeg toka se uvode u slijedei
kotao radi predgrijavanja.

177

Slika 6.2. Ureaj za kontinuiranu destilaciju vonih rakija (Anon 3, 1995)

1-prevrela komina; 2-destilacioni kotlovi; 3 i 6-regulatori; 4-kondenzator; 5-hladnjak; 7destilat; 8-povratni tok; 9-dibra. I pored napredka u destilacijskim sustavima, jo uvijek
se za proizvodnju vonih rakija na malo koriste arni starinski lambik destilacijski
ureaji (slika 6.3). Ti kotlovi imaju esto dvostruko dno za indirektno grijanje, da ne
doe do zagaranja komine u kotlu ili imaju sustav za mijeanje iz istog razloga. U
takovom sustavu se nakon destilacije odbacuje prvijenac (oko 5 %) u kojem ima najvie
od alkohola lake hlapljivih komponenti (metanol, acetaldehid, esteri) i destilira do
pojave mutnoe, to je znak pojave viih alkohola, koji proizvodu daju nepoeljan okus i
miris. Radi poboljanja proizvoda (vone rakije), esto se obavlja ponovna destilacija
(tzv. prepeka) istog destilata.

178

Slika 6.3. arni ureaji za proizvodnju rakije

6.3.1.1.1. Vinjak
Vinjak je jako alkoholno pie, koje se proizvodi destilacijom vina i dodatkom aditiva
(bonifikatori), te dozrijevanjem vinskog destilata vie godina u manjim hrastovim
bavama utvrenim postupkom. Slino pie vinjaku je brandy, koji se priprema od
etanola i vinskog destilata gdje udio alkohola iz vinskog destilata ne prelazi vie od 50 %
od ukupne koliine alkohola u gotovom proizvodu (NN/172/2004).
Prvi zahtjev kod proizvodnje vinjaka je pravilno odabiranje sirovine, tj. sorte groa.
Naime, za proizvodnju vinjaka nije pogodno svako groe i vino. Karbonatna tla daju
groe pogodno za vinjak. Sorte groa koje kasnije dozrijevaju daju vina s manje
alkohola i ekstrakata pogodnih za proizvodnju vinjaka.
Za proizvodnju kvalitetnog vinjaka, vrlo je vana boja, okus i miris sorte groa, te da je
vino proizvedeno s malo ekstrakta, 7-12 % vol. alkohola, najmanje 6 g/L ukupnih
kiselina te eera manje od 0,2 % (Koscica, 2004).
Primarne aromatske tvari takoer utjeu na kvalitetu vinjaka, jer prelaze u destilat.
Sumpor ne smije doi u mot, jer nastaje H2S koji daje neugodan miris, a s alkoholom se
vee u etil-merkaptan (C2H5SH).
Takoer je vano ne sumporiti vina, jer SO2 pogoduje nastajanju aldehida tijekom
fermentacije, a za vrijeme destilacije dolazi do stvaranja tio-estera (C2H5-S-C2H5), koji
imaju neugodan otar miris. S jedne strane, SO2 nepovoljno utjee na sazrijevanje i
razvijanje bukea vinjaka, dok s druge strane sprijeava oksidacijske procese u destilatu.
Fermentaciji mota mora se paljivo provoditi. Koriste se posebno selektirani vinski
kvasci iz roda Saccharomyces koji moraju zadovoljiti slijedee karakteristike: brzina
fermentacije, potpuni utroak fermentabilnih eera, visoka tolerancija na alkohol, dobra
temperaturna tolerancija, slaba sposobnost redukcije SO4-2 i H2S, te proizvodnja eljenih
aroma (glicerol, esteri, vii alkoholi).
Kolone (kotlovi) za destilaciju vina u vinski destilat, napravljene su od bakrenog lima sa
specijalnim dodacima za otklanjanje sumpornih spojeva. Tijekom arne destilacije
najvei dio primjesa, a posebno onih s najjaim mirisom (metanol, aldehidi, esteri)
prelazi u prvu frakciju destilata. Hlapljivih kiselina je najvie u poslijednoj frakciji.
Vraanjem ove frakcije na ponovnu destilaciju, smanjuje se koliina kiselina i tee
hlapljivih estera, to je povoljno za kvalitetu vinjaka, jer se koristi srednja frakcija.

179

Noviji postupci su doraeni i kompleksniji. Jedan od naina destilacije u proizvodnji

francuskog konjaka prikazan je na slici 6.4.

Slika 6.4. Destilacija vina u proivodnji konjaka (Koscica, 2004)

U suvremenim destilacijskim aparaturama koje najee rade kontinuirano, tehnolog
moe utjecati na koliinu i kvalitetu primjesa u nekom destilatu. Naime, destilati moraju
sadravati odrene primjese koje im daju poeljan okus i miris (buke). Alkohol i primjese
mogu se dobro razdvajati zahvaljujui raznim tokama vrelita. Dorada vinjaka je
zavrna faza za poboljanje kvalitete samog proizvoda. U toj fazi sirovom vinjaku
dodaju se prirodne tvari (bonifikatori) koje mu daju prepoznatljiv okus i miris. Najee
se po tome i razlikuju pojedine vrste vinjaka.
Odleavanje vinskog destilata za proizvodnju vinjaka posebno je vaan proces. Obavlja
se u hrastovim bavama (volumen 100-250 L) tijekom nekoliko godina. Tijekom
odleavanja, odvijaju se sloeni oksidoredukcijski procesi koje kataliziraju kisik iz zraka
(nalazi se u mikroprostorima hrastovine) i taninske komponente hrastovine.
Kvalitetan vinjak dobiva se dugim odleavanjem vinskog destilata u manjim hrastovim
bavama (10-50 L). Opravdano je uvanje samo kvalitetnog destilata. Na kemijski sastav
vinjaka utjee sastav vina i nain destilacije. Odreene su koliine pojedinih sastojaka
(esteri, ugljina kiselina, octena, propionska) koje treba sadravati dobar destilat.
Odleavanje je u trajanju od najmanje 5 godina.
6.3.1.1.2. ljivovica
ljivovica se proizvodi najvie u europskim zemljama panonskog podruja kao to su
Bugarska, Rumunjska, eka, Slovaka, Maarska, Poljska, Srbija i BIH, a proizvodi se i
u Hrvatskoj (posebno u Slavoniji i Lici). Kvaliteta ljivovice najvie ovisi o vrsti i
zrelosti ljive, nainu i vremenu berbe plodova, ukomljavanju, posudama u kojima se
provodi alkoholna fermentacija, uvanju prevrele komine do destilacije i o nainu
destilacije.
Plodovi ljive beru se u fazi potpune tehnoloke zrelosti kada plodovi nakupe
maksimalnu koliinu eera i aromatinih tvari. Nakon berbe, plodovi se smjetaju u
prijemne bazene izraene od betona. Zatim se izdvajaju kotice i dio pokoice uz
istovremeno pasiranje plodova. Time se sprjeava ekstrakcija nepoeljnih tvari iz
pokoice i kotica kao to su amigdalin, benzaldehid, HCN i drugi spojevi koji
nepovoljno utjeu na kvalitetu ljivovice. Ukomljavanje je poeljno obaviti po suhom i

180

toplom vremenu radi bre i lake fermentacije. Pasirano meso ploda s pokoicom se
monopumpama prenosi u fermentacijske posude koje se napune do 3/4 volumena, kako
zbog burnih reakcija ne bi dolo do preljevanja komine. Zajedno s plodovima ljive, u
posude dospjeva mnotvo prirodne mikroflore (kvasci), koja uz odreenu koliinu kisika
i uz optimalnu temperaturu uzrokuje burnu fermentaciju. Ukoliko se berba ljiva odvija
poslije kinog perioda, potrebno je komu dodati umnoeni selekcionirani vinski kvasac.
Takoer je vano naglasiti da se fermentacija odvija u zatvorenim posudama s malim
otvorom za izlazne plinove pri emu se stvore anaerobni uvjeti, to onemoguava
razmnoavanje aerobnih mikroorganizama i gubitak stvorenog etanola. Fermentacijom u
otvorenim posudama, uz gubitak alkohola, stvoreni ugljini dioksid podie gustu masu
komine na povrinu, stvarajui klobuk koji se kroz kratko vrijeme ukiseli jer se u njemu
brzo razmnoe octene bakterije koje stvoreni alkohol oksidiraju u octenu kiselinu.
Vrijeme trajanja fermentacije ovisi o slijedeim faktorima: vrsti sirovine, koliini i vrsti
prisutnog kvasca, temperaturi i koliini kisika. Zbog mogueg gubitka alkohola,
optimalna tremperatura vrenja je od 15-20 0C. Zavretak fementacije moe se odrediti po
prestanku izlaska ugljinog dioksida i stvaranja pjene, odnosno kada je utvreno da je
ostalo 0,3 % neprevrelog eera (Kriani, 2002 g).
Destilaciju rakije potrebno je provesti odmah nakon zavrene fermentacije ili najkasnije
2-3 tjedna poslije zavrenog vrenja kako bi se sprjeilo djelovanje plijesni i bakterija koje
uzrokuju kvarenje komine jer se stvara octena kiselina iz alkohola i poveava
koncentracija cijanovodine kiseline. Prevrela komina od ljiva (kao i ostalog voa)
destilira se u aparatima za dvokratnu destilaciju u rakijskim kotlovima. Svrha destilacije
prevrele komine je da se zagrijavanjem iz nje odvoje hlapljivi sastojci i prevedu u tekui
destilat, tj. rakiju. Hlapljive sastojke komine ine brojni kemijski spojevi, koji uz vodu i
alkohol prelaze u destilat. To su neke aromatine tvari (hlapljive kiseline, esteri, vii
alkoholi itd.). Svi hlapljivi destilati nisu jednako vani za dobivanje kvalitetne rakije.
Neke pri peenju treba svakako ukloniti, naroito vie alkohole (patoke) koji rakiji daju
lo okus. Desilacija se izvodi frakcijski, to znai da je nuno izdvojiti tri frakcije (dijela):
prvijenac, srednju frakciju (srce) i poslijednju frakciju (patoku). Prvi tanki mlaz rakije
(prvijenac) ima najvei sadraj alkohola (oko 70 % vol.). Obzirom da taj dio sadri veliki
postotak lako hlapljivih tetnih spojeva (aldehidi neugodnog mirisa i metanol), potrebno
ga je odvojiti (300-600 mL na 100 L komine). Poslije prvijenca, hvata se najvei dio
srednjeg destilata kojim se dobije tzv. meka rakija (25-38 % vol. etanola). Kada jaina
destilata na izlazu iz hladnjaka padne na 10-15 % vol. alkohola, hvata se poslijednja
frakcija, vii alkoholi, odnosno patoke (n-propanol, i-butanol, s-butanol) i organske
kiseline (mravlja, octena, propionska, maslana, valerijanska). Vii alkoholi i organske
kiseline su nepoeljni spojevi u srednjem dijelu destilata i bitno umanjuju kvalitetu
gotovog proizvoda. Patoke se poinju destilirati odmah nakon druge frakcije sve dok u
destilatu alkohol ne padne na 2-3 % vol.. Frakcije prvijenca i patoke mijeaju se i na
kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovno odvajanje prvijenca i patoke. Tako
dobivena rakija je obino loije kvalitete (Kunovac, 2007). Jake ljivovice s 45-50 % vol.
etanola, odline kvalitete mogu se dobiti samo ponovnom destilacijom mekane rakije.
Svrha druge destilacije mekane (slabe) rakije je da joj se povisi sadraj alkohola, ali da
se ujedno i proisti (rektifikacija) od eventualnih nepoeljnih sastojaka (metanola,
kiselina, patonih ulja itd.) Ponovnom destilacijom se takoer koncentriraju aromatine
tvari koje im daju izvanredan miris i okus plodova plave ljive. Detaljan opis utjecaja
voenja destilacije na kvalitetu proizvoda u proizvodnji ljivovice opisala je Spaho
(2007). Nakon destilacije, ljivovica odleava u staklenim ili drvenim posudama (dudove
i hrastove bave), a zatim se puni u boce razliitog oblika i veliine (slika 6.6).
Opa shema proizvodnje ljivovice prikazana je na slici 6.5. (Anon 2).

181

Slika 6.5. Proizvodnja rakije iz ljiva

Slika 6.6. Rakije od ljiva i kruaka

A-ljivovica; B-Viljemovka; C-Rakija od kruaka tepki

182

6.3.1.1.3. Rakija od kruaka

Rakije se mogu proizvesti iz razliitih vrsta kruaka, kojih u naem podneblju ima u
izobilju. Jedna od najkvalitetnijih rakija proizvodi se od kruaka sorte Viljamovke.
Zbog svoje kvalitete nazvana je kraljica rakija. U Hrvatskoj postoje dvije sorte i to
viljamova uta i viljamova crvena koje su bogate u udjelu eera. Sadre od 7-10 %
eera, ovisno o vrsti i stupnju zrelosti plodova. Odlikuju se takoer vrlo izraenom
aromom. Za proizvodnju rakije viljamovke vano je koristiti samo plodove iste sorte.
Preradu treba zapoeti kada su plodovi mekani pod pritiskom prstiju, a meso ploda ispod
pokoice ne smije biti smee obojeno. Peteljke prije poetka vrenja treba obavezno
ukloniti. Kruke se ubiru u punoj zrelosti, radi kvalitete okusa i mirise te koliine eera
(Anon 3, 2008; Carlsson, 2008).
Tehnoloki postupak ukljuuje slijedee operacije: berba plodova, pranje i suenje
plodova, skladitenje od 2-4 tjedna, muljanje kruaka, alkoholno vrenje soka ili masulja,
destilacija prevrele komine, odleavanje, dozrijevanje i zavrna obrada rakije.
Pranje i suenje plodova: Prije skladitenja, potrebno je kruke oprati vodom. Pranjem s
vodom uklanjaju se s povrine plodova zemlja i druge mehanike neistoe, koje mogu u
daljnjem postupku dati rakije nepoeljnih mirisa. Isto tako se pranjem s povrine plodova
uklanjaju razni tetni mikroorganizmi kao to su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi
mogli loe djelovati na vrenje, tj. dovesti do kvarenja masulja kruaka. Nakon pranja,
potrebno je kruke osuiti.
Skladitenje : Nakon pranja i suenja, kruke se skladite u trajanju od 2-4 tjedna, kako
bi za to vrijeme u njima dolo do stvaranja najvee koliine eera i do punog izraaja
aroma. U tom vremenu odleavanja, kruke u potpunosti omekaju i zbog djelovanja
vlastite mase, lako otputaju sok.
Priprema masulja: U vrionik se ne smiju stavljati cijeli plodovi, jer bi oni sporo otputali
sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a kvasac ne bi mogao eer iz
kruaka u potpunosti fermentirati u alkohol. Zato se priprema masulj, tako da se
krukama doda malo vode i po potrebi gnjee da se dobije itka smjesa. Dodatkom tople
vode moe se takoer namjestiti eljena temperatura krukovog masulja.
Alkoholna fermentacija soka ili masulja: Alkoholna fermentacija se provodi na isti
nain kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive s tim da se mora
obratiti pozornost na temperaturu fermentacije koja ne smije biti iznad 18 0C. Za
alkoholno vrenje komine od kruaka viljamovki preporua se koristiti iskljuivo
selekcioniranu kulturu kvasca, koja se priprema u laboratoriju i propagatorskoj stanici
(vidi odabir i pripremu inokuluma u proizvodnji itnih rakija). Prije poetka alkoholnog
vrenja masulja (hranjiva podloga) vano je podesiti kiselost podloge. Naime, zbog niskog
udjela kiselina u krukama i visokog pH moe ponekad doi do razvoja mlijeno-kiselih
bakterija tijekom fermentacije masulja. Tada fermentacija moe otii u nepoeljnom
smjeru pri emu se stvara loa aroma proizvoda. Zato se kiselost komine treba podesiti na
pH 3,2-3,6. Pri koritenju kiselinskog pripravka, potrebno je pridravati se uputa
proizvoaa. Podeavanje kiselosti mogue je obaviti dodatkom koncentrirane sumporne
kiseline, pri emu se na 100 kg masulja od kruaka preporuuje dodati oko 50-60 mL
koncentrirane sumporne kiseline. Za podeavanje kiselosti masulja od kruaka mogue je
upotrebljavati i fosfornu kiselinu ili mlijenu kiselinu u koliini od cca 100-250 g svake
kiseline na 100 kg masulja.
Pri alkoholnom vrenju komine od kruaka viljamovki preporuuje se upotreba enzimskih
preparata za to bru razgradnju pektina. Kruke viljamovke, relativno su siromane
spojevima duika, a neki spojevi duika topivi u vodi predstavljaju vanu hranu za
kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane nee se moi razmnoavati i time e

183

doi do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporuuje dodati na 100 L krukovog
masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata ili diamonijevog fosfata. Vano je da se vrenje
komine ne odvija odvie burno kako ne bi dolo do gubitka poeljne arome i time do
loije rakije nakon destilacije. Zavretak vrenja ustanovljava se na isti nain kako je
opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. Alkoholna fermentacija je potpuno
zavrena kada filtrat prevrelog masulja kruaka viljamovki pokazuje vrijednost od 0,3-0,5
% eera (izmjereno refraktometrom).
arna destilacija prevrele komine. Nakon zavretka vrenja, potrebno je to prije
destilirati prevrelu kominu, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakteristine
arome sorti kruaka Wiliams brzo se gube ako se destilacija ne provede odmah nakon
vrenja. Destilacija je najee arna, koju je potrebno paljivo obaviti . Kada
koncentracija alkohola u destilatu (srednji, odnosno drugi tok) padne ispod 55 %,
potrebno je organoleptiki ocijeniti uzorke destilata i ustanoviti imaju li jo uvijek
besprijekoran okus. im se u uzorcima primjeti, po okusu, pojavljivanje patonih ulja,
prekida se izdvajanje srednjeg toka. Iako destilat ispod 40 % vol. alkohola sadri jo
dosta aroma, one su pomijeane s patonim uljima pa ih se ne moe koristiti. Da se
pobolja kvaliteta proizvoda obavlja se ponovna destilacija. Tada se u prvoj destilaciji
moe uzimati vie tzv. srednjeg toka.
Veliki problem pri pripremi viljamovke je svakako nastajanje jednog aldehida, akroleina.
Taj aldehid ima specifian miris, a po okusu podsjea na hren. Nastaje tijekom
fermentacije, a razvijaju ga neke octene bakterije. Taj aldehid ne moe se odvojiti
destilacijom na normalnim kotlovima za peenje rakije, ve na specifinim kolonama za
frakcijsku destilaciju (dvokratna destilacija).
Odleavanje, dozrijevanje i dorada: Destilat kruaka viljamovki sadri puno eterinih
ulja, tako da je esto lagano mutan. Zbog toga e esto nakon razrijeenja destilata na
eljenu jainu rakije, biti potrebno provesti postupak filtriranja. Uobiajeno se prije
filtriranja rakija ohladi na temperaturu od 5-8 0C. Ne preporuuje se hlaenje rakije na
temperaturu ispod 5 0C jer bi moglo doi do izdvajanja eterinih ulja, a s njima i
pojedinih aroma. Zbog toga se takoer ne preporuuje skladitenje rakije viljamovke u
hladnjaku. Arome (kombinacija percepcije okusa i mirisa) u rakiji viljamovki su
osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se preporuuje skladitenje u tamnim i
zatvorenim spremnicima na temperaturi od oko 15 0C.
Osim viljamovke u nas se proizvode i rakije od kruaka vrste tepka, to je postao takoer
Hrvatski izvorni proizvod (slika 6.6 c). Princip proizvodnje te rakije je slian osnovnoj
tehnologiji za proizvodnju viljamovke, ali se ipak razlikuje u nekim postupcima
(odleavanje, muljanje).
6.3.1.1.4. Rakija od jabuka
Najpoznatija jabuna rakija je calvados proizvedena u Francuskoj. Fermentacijom
jabunog soka uobiajenim postupkom dobiva se jabuno vino od kojeg se nakon
dozrijevanja i destilacije priprema calvados (Mattsson, 2005).
Pravi calvados priprema se u 11 opina u Normandiji. Ime calvados je panjolskog
podrijetla jer se jedan jedrenjak Filipa II, tj. brod El Calvados razbio o stijenje
Normandije pri pohodu na Englesku 1588. godine i po tom brodu, prozvana je regija u
Normandiji Calvados (Kriani, 2002).
Za proizvodnju rakije od jabuka koriste se kisele, gorkaste jabuke, dok se u Normandiji
za proizvodnju calvadosa koriste 2 dijela trpkih, 2 dijela slatkih i 4 dijela kiselih jabuka.
Tehnologija proizvodnje slina je proizvodnji rakije od kruaka. Da bi se dobila
homogena smjesa (pulpa), jabuke moraju biti jednako zrele. Prije prerade, plodove treba

184

oprati ali ne guliti. Preanje jabuka obavljalo se u kamenim posudama, to je prikazano

na slici 6.7. Danas se jabuke melju u suvremenijim mlinovima, a samljevene jabuke
odlau se direktno u prihvatne posude. Samljevene jabuke (pulpa) se ostave stajati
nekoliko sati u prihvatnim posudama kako bi se ekstrahirali tanini i drugi aromatini
sastojci koji se nalaze u pokoici. U proizvodnji rakija od jabuka mogu se fermentirati
pulpa ili jabuni sok nakon preanja i cijeenja.

Slika 6.7. Preanje jabuka (na starinski nain)

Samljevene jabuke s malim dodatkom vode ili jabuni sok, koji se proizvodi preanjem,
prebacuje se u fermentacijske posude. Za fermentaciju jabunog soka ili masulja, dodaju
se selekcionirani kvasci. Najee se koristi kvasac Saccharomyces cerevisiae, var.
elipsoideus. Takoer je vano dodati kalij metabisulfit ili sulfitnu kiselinu da bi se
sprijeila oksidacija na povrini komine, a takoer i unitili tetni mikroorganizmi koji bi
mogli uzrokovati neeljene uinke. Nakon zavrene fermentacije masulja, esto se vri
preanje masulja u svrhu dobivanja bistrog jabunog vina, koje se lake destilira. Bolji
proizvod dobije se fermentacijom soka, ali se bolje iskoritenje postie kada se fermentira
masulj.Da bi se dobila kvalitetna rakija, prije destilacije, jabuno vino mora odleati oko
6 mjeseci u hrastovim bavama.

Slika 6.8. Ureaj za destilaciju jabunih rakija

185

Destilacija se odvija u bakrenim kotlovima polagano kap po kap na nioj temperaturi

(slika 6.8). Pri destilaciji se odbacuje priblino 15 % destilata (5 % prvijenca i 10 %
patoke). Ostatalo je jabuni kvalitetan destilat. Ako se destilacija obavlja na kolonama
(rektifikacijske kolone), uzima se samo destilat sa 70 % vol. alkohola. Tako dobivena
rakija u proizvodnji calvadosa lei u hrastovim bavama i do 25 godina. Pri tome se
odvijaju oksidoredukcijske reakcije. Naime, sastojci jabunog destilata (etanol, aldehidi,
esteri, vone kiseline) uz pomo tanina i kisika iz zraka stvaraju mirisne komponente
specifine za calvados. Mladom calvadosu dodaju se aditivi (esencije, boja) i prilagoava
se jakost s demineraliziranom vodom na 36 % vol. alkohola. Meutim, u proizvodnji
ostalih vrsta rakija od jabuka koriste se razliite specifine tehnologije. Opu shemu
proizvodnje rakije od jabuka prikazuje slika 6.9.

Slika 6.9. Faze proizvodnje rakije od jabuka

6.3.2. itne rakije

Tehnologija proizvodnje itnih rakija je slina proizvodnji vonih rakija. Proizvode se
paljivom destilacijom prevrelih oeerenih supstrata, dobivenih iz itarica. Razlika je u
tome to se prije fermentacije, krob mora razgraditi do fermentabilnih eera s pomou
slada ili amilolitikim enzima, jer kvasci iz roda Saccharomyces, koji se koriste za
fermentaciju, ne mogu previrati krob. Glavne faze proizvodnje itnih rakija su slijedee:
ukomljavanje i oeerenje supstrata, fermentacija, destilacija, dorada i zrenje.
Najpoznatije itne rakije su: viski, vodka, genever i in.
6.3.2.1. Viski
Viski je itna rakija s karakteristinim okusom i mirisom, to je poslijedica koritene
sirovine i tehnologije. Proizvodi se preteno od jemenog slada, rai, te kukuruza i
penice. Mora sadravati najmanje 43 % vol. etanola.
Najpoznatije vrste viskija su: kotski, irski, ameriki i kanadski viski.

186

kotski viski. Obzirom na tehnologiju moe biti sladni viski (eng. malt-whisky) i itni
viski (eng.grain-whisky). Sladni viski dobiva se iz jemenog slada, a itni viski dobiva
se iz itarica (kukuruz, ra, penica) hidroliziranih amilolitikim enzimima uz dodatak
manjih koliina jemenog slada. Za razliku od tih vrsta viskija, blendid viski je dobiven
mijeanjem razliitih destilata. Karakteristian miris i okus, sladni viski dobiva
zahvaljujui procesu suenja zelenog slada. Zeleni slad (proklijali jeam) se sui na
perforiranim tavanima kroz koje prolazi vrui dim nastao izgaranjem vlanog treseta.
Tijekom suenja dolazi do oksidacijskih procesa, te nastanka mnogih spojeva koji se
nalaze u viskiju. Modernim analitikim metodama utvreno je postojanje vie od 1200
razliitih spojeva u viskiju. U ovisnosti o nainu izvoenja procesa suenja, proizvod ima
jai ili slabiji okus po dimu (Lyions, 1999).
Irski viski dobiva se od preraenog (slada) i nepreraenog jema, bez koritenja treseta
prilikom suenja.
Ameriki viski (burbon) proizvodi se od kukuruza (najmanje 51 %) i mijeavine drugih
itarica.
Kanadski viski se proizvodi iz rai. Njegova proizvodnja slina je proizvodnji itnog
viskija (kotska).
Viski koji dolazi na trite u pravilu je smjesa sladnog i itnog viskija (vie itnog nego
sladnog). Ostale vrste viskija su: indijski, velki, kineski (Morrison, 1999)
U tablici 6.2. prikazane su sirovine, procesi fermentacije i destilacije razliitih viskija
(Lyons i Rose 1977; Lyons, 1999).
Tablica 6.2. Sirovine i procesi proizvodnje razliitih vrsta viskija
Vrste viskija

kotski
sladni viski

kotski itni
viski

jemeni
slad suen
s tresetom
Proces
kuhanje
oeerenja
komine i
oeerenje
alkoholni
Fermentacija ili pivski
kvasac
Destilacija
u dva kotla

ito i dio
slada

62 %-tni
alkohol
(hrastove
Dozrijevanje bave ili od
trenje)najmanje 3
godine

Sirovina

Irski viski

kuhanje
komine i
oeerenje
alkoholni
kvasac

jeam i
jemeni
slad
kuhanje
komine i
oeerenje
alkoholni
kvasac

viekolonska

u tri kotla

Preko 67 %tni alkohol

(hrastove
bave ili od
trenje) )najmanje 3
godine

70 %-tni
alkohol
(hrastove
bave ili od
trenje)najmanje 3
godine

Bourbon
(ameriki
viski)
kukuruz i
sitno ito

Kanadski
itni
ra, jeam

kuhanje
komine i
oeerenje
alkoholni
kvasac

kuhanje
komine i
oeerenje
alkoholni
kvasac

viekolonsk
a
60 %-tni
alkohol
(hrastove
bave ili od
trenje)najmanje 3
godine

viekolonska
60 %-tni
alkohol
(hrastove
bave ili od
trenje)najmanje 3
godine

Kao to je prethodno spomenuto viski se proizvodi kao i svaka druga itna rakija.
Tehnoloki proces proizvodnje viskija prikazan je shematski na slici 6.10.
Samljeveni suhi slad ili smjesa slada i samljevenih itarica se ukomljuje s tono
odreenom koliinom tople vode. Za vrijeme ukomljavanja, odvijaju se poznate

187

biokemijske reakcije enzimske hidrolize (oeerenje) kao kod prooizvodnje piva. Ukoliko
se viski proizvodi iz itarica, samljevenoj smjesi ukomljenoj s toplom vodom dodaju se
amilolitiki enzimi radi oeerenja kao u proizvodnji alkohola ili vodke. Obzirom da
enzimi imaju razliite temperaturne optimume, ukomljavanje se odvija u rasponu od 3576 0C polaganim zagrijavanjem komine i njezinim zadravanjem pri odreenim
temperaturama (52 0, 65 0 i 76 0C) kao u proizvodnji pive. Tijekom ukomljavanja, komina
se stalno mijea. Vrua oeerena komina, ohladi se na 30 0C, te inokulira sa
selekcioniranim kvascem.

Slika 6.10. Skladitenje sirovina, ukomljavanje, fermentacija, destilacija prevrele komine

skladitenje i zrenje itnih rakija (Anon 5, 2006)
Za fermentaciju oeerene komine koriste se najee posebni suhi aktivni kvasci iz roda
Saccharomyces koji imaju veu toleranciju na proizvedeni alkohol (12-15 %).
Rehidratacija kvasca obavlja se na isti nain kao to je praksa u pekarskoj ili industriji
vina. Osim toga, koristi se svjee pripremljeni kvasac S. cerevisiae kao i u proizvodnji
alkohola iz krobnih supstrata (vidi poglavlje: proizvodnja alkohola). Fermentacija se
izvodi u velikim elinim fermentorima, pri temperaturi od 20 0C, tijekom 72 sata pri
emu se dozvoljava temperaturni maksimum pri kraju fermentacije od najvie 32 0C. Uz
alkohol i ugljini dioksid, tijekom fermentacije se sintetiziraju i manje koliine drugih
organskih komponenti koje daju organoleptike karakteristike destiliranom proizvodu.
Vie temperature pospjeuju brzinu fermentacije, ali pogoduju rastu mlijenokiselih
bakterija. Neke vrste bakterija iz roda Lactobacillus pretvaraju glicerol u hidroksipropionaldehid koji se cijepa do akroleina tijekom destilacije i daje otar miris.
Kontaminanti mogu ui u fermentor na nekoliko naina: preivljavanjem bakterijskih
spora, s jemenim sladom (ukoliko nije grijan do 65 0C) ili s kvaevim inokulumom

188

(Morrison, 1999). Prije fermentacije, sladovina se aerira, kako bi se ubrzao razvoj

kvasaca, olakalo izlaenje CO2, olakala flokulacija koloidnih tvari, te sprjeilo
taloenje kvasca. Nakon zavrene fermentacije, prevrela komina se destilira u relativno
jednostavnim aparatima za destilaciju (kao kod proizvodnje ljivovice).
Destilacija se ponavlja da bi se dobio proizvod s visokim sadrajem alkohola. Sirovi
proizvod (mladi viski) je neugodna mirisa i nakon destilacije se stavlja u hrastove
bave za zrenje. Svjei destilat treba odleati u hrastovim bavama od jedne do deset
godina.
Tijekom starenja alkoholnih destilata u proizvodnji viskija, odvijaju se sloeni
biokemijski i oksidacijsko-redukcijski procesi. Dakle, pod utjecajem kisika iz zraka, koji
prodire kroz pore hrastovih bavi, nastaju sloeni organski spojevi (mirisne komponente).
U prvoj godini zrenja dogaaju se znatne promjene u mirisu i okusu, tako da se nakon
isteka ve jedne godine zrenja dobije viski zadovoljavajue kvalitete. Sazrijevanje viskija
traje 2-12 godina.
Nakon odleavanja, viskiju se dodaje prirodna boja (eerni kuler), te prilagodi jakost s
demineraliziranom vodom na 43 % vol alkohola.
Kod proizvodnje itnog viskija, nakon zavrenog oeerenja i vrenja, koje se izvodi
jednako kao i kod sladnog viskija, slijedi kontinuirana destilacija prevrele komine, nakon
ega se dobije sirovi viski s oko 90 % vol. etanola. Aroma ovog viskija je daleko blaa
nego aroma sladnog viskija, a i proces zrenja traje krae vrijeme.
Proizvodnja ostalih vrsta viskija ne razlikuje se znatno od opisanog postupka proizvodnje
kotskog viskija; este su jedino promjene s obzirom na vrste upotrebljenih sirovina,
naine suenja slada, oeerenja ili destilacije. Rezultati tih promjena su proizvodi koji se
meusobno razlikuju u veoj ili manjoj mjeri. Toni propisi proizvodnje svih vrsta viskija
su poslovna tajna. Proizvodnju viskija podrobno su opisali Reed i Nagodawithama
(1991).
6.3.2.2. Vodka
Vodka je jedna od najpopularnijih itnih destiliranih rakija u Europi i svijetu. Vodka je
ustvari s vodom razrijeeni vrlo isti alkohol, a sadri 35-50 % vol etanola. Meutim,
veina dananjih vodki sadri 40 % vol etanola. Ime vodka potjee od slavenske rijei
voda pa je porijeklo vodke vjerojatno Rusija ili Poljska. Postoje zapisi iz 14. stoljea o
proizvodnji vodke u Rusiji, gdje je 1540. godine car Ivan Grozni utvrdio prvi dravni
monopol. Kasnije, poetkom 20. stoljea je Vodka moskovskaja proizvedena iz rai
postala standard vrlo kvalitetne vodke. Pretea vodke u Poljskoj je bio destilat
okawita, to potjee vjerojatno od latinske rijei aquavitae, poetkom XV stoljea,
a koristio se za medicinske svrhe i pia. Vodka se proizvodi iz itarica (ra, kukuruz,
penica, jemeni slad), krumpira i ponekad iz melase. Proizvodnja vodke u Poljskoj
temelji se na krumpiru, dok je u Rusiji glavna sirovina kukuruz (Murtagh, 1999).
Budui da su sirovine za proizvodnju vodke itarice ili krumpir, prije fermentacije se
mora provesti oeerenje kroba sadranog u supstratu. To se najee izvodi s pomou
slada ili s amilolitikim enzimima. Nakon zavrenog alkoholnog vrenja, prevrela
komina se destilira na poseban nain, kako bi se postigla potrebna istoa i mekoa
alkohola. Destilacija i rektifikacija se provode kontinuirano u destilacijskim kolonama,
na vie podova. Naroito paljivim izvoenjem destilacije i rektifikacije (3-5 kolona),
te filtriranjem destilata kroz aktivni ugljen, dobije se alkohol takve istoe, da se nakon
razrjeenja s demineraliziranom vodom moe odmah koristiti kao gotov proizvod.
Danas se sve ee proizvodi vodka iz kukuruza jer je najjeftinija.
Vodki se mogu dodati razliiti dodaci pa postoje nekoliko tipova vodki:

189

Starka (eng. old) je stara vodka duge tradicije. Uglavnom se proizvodi u Poljskoj.
Proizvodi se iz rai i sadri 43 % vol. alkohola. Moe se aromatizirati s razliitim
dodacima (suho voe i lie razliitih biljaka). Neki proizvodi koriste hrastove bave za
odleavanje proizvoda.
Limonnaya je vodka s dodatkom limuna i malo eera. Proizvodi se u Rusiji iz penice i
sadri 40 % vol alkohola.
Zubrovka je vodka aromatizirana s bizonskom travom koja raste u umi Bialowieza,
poljskom nacionalnom parku. Osnovna sirovina za njenu proizvodnju je ra.. Sadri 40 %
vol. alkohola.
Petrovska je vodka aromatizirana s zrnjem crnog papra i ljuskom crvenog papra.
Kubanskaya je vodka s dodatkom limuna i naranine kore. Proizvodi se u Rusiji iz
penice i sadri 40 % vol. alkohola.
Za vodku ne postoji univerzalna klasifikacija. Meutim, pojedine drave imaju svoju
kategorizaciju prema kvaliteti. Tako npr. u Poljskoj postoje tri tipa vodki: luksuzowy je
najkvalitetnija vrsta (deluxe); wyborowy je vrlo kvalitetna vodka (premium) i zwykly, je
obina vodka. Slina klasifikacija, prema kvaliteti postoji i u Rusiji i Skandinaviji.
6.3.2.3. Genever i gin
Genever je nacionalna nizozemska rakija, koju su Nizozemci poeli proizvoditi u 17.
stoljeu, dok se gin poeo proizvoditi neto kasnije, najprije u Engleskoj takoer kao
nacionalno pie. Ustvari, mnogi povjesniari smatraju da je gin mlai brat genevera.
Genever se proizvodi i pod nazivom Jenever, uglavnom u Belgiji i Nizozemskoj. Genever
je razvio fiziar i kemiar Sylvius de Bouve, najprije kao medicinski preparat, koji je
ubrzo zbog svog djelovanja postao vrlo popularan. Dr. Sylvius je razradio destilaciju.
Kasnije je proizvod unaprijeen dodatkom borovice i drugog aromatinog bilja.
Poznata su dva osnovna tipa genevera; mladi genever (eng. young), to je blago
aromatizirana rakija i stari genever (eng. old), jae aromatiziran i odlean. U
Nizozemskoj se najvie proizvodi stari genever, koji se proizvodi iz slada ili mijeanjem
mljevenog kukuruza, raenog brana i jemenog slada u jednakim omjerima. Proces
saharifikacije, odnosno razgradnje kroba u fermentabilne eere, provodi se kao pri
proizvodnji piva, ali u novije vrijeme i s dodatakom amilolitikih enzima. Oeerena
komina se filtrira kako bi se dobila bistra sladovina koja odlazi na fermentaciju.
Fermentacija se odvija dodatkom selekcioniranog kvasca. Nakon 3-4 dana fermenitiranoj
sladovini s oko 6 % alkohola dodaje se svjee oeerena profiltrirana sladovina kako bi se
na kraju fermentacije dobilo oko 11 % alkohola. Takva fermentirana sladovina, odlazi na
destilaciju. Dakle, stari genever se proizvodi iz slada ili itarica. S druge strane, mladi
genever se poeo proizvoditi u 20. stoljeu, sadri najvie 15 % sladnog alkohola, a
ostalo je fini rafinirani alkohol. Sadri 10 g/L eera, svjetliji je i suhlji od starog
genevera. Postoji i tradicionalni Korenvijn koji se proizvodi po starim recepturama i
sadri uglavnom sladni alkohol (najmanje 50-70 % vol.). Nakon priprave odleava
nekoliko godina u hrastovim bavama.
Originalni genever se je destilirao arno iz sladnog vina (piva). Destilatu je dodavana
borovica i drugi zaini. U dananje vrijeme destilacija se obavlja u destilacionim
kolonama, kao i kod veine itnih rakija. Destilatu se dodaje borovica i razliite
aromatine biljke ili gotovi ekstrakti pripremljeni iz borovice i drugog zainskog bilja.
Gin je engleska modifikacija nizozemskog genevera. To je poznato nacionalno pie u
Engleskoj, premda se proizvodi u cijelom svijetu (SAD, Njemaka, Kanada i dr.).
Alkohol se za pripravu kvalitetnog gina proizvodi iz penice, jema i rai, a ponekad iz
melase. Nakon meljave itarica, dobijena krupica se pomijea sa vodom, zagrije i

190

klajsterificira te ostavi stajati tako da se krob djelomino oeeri s pomou prisutnih

enzima. Daljnje oeerenje se nastavlja s dodatkom od 15% suhog slada, koji sadri
amilolitike i proteolitike enzime uz zagrijavanje do temperature od 56 0C. Kada je
oeerenje zavreno, smjesa se naglo ohladi do temperature alkoholne fermentacije, a
zatim inokulira prethodno uzgojenim kvascem. Nakon nekoliko dana, vrenje je
zavreno i prevrela komina se zatim destilira. Dobiveni sirovi destilat se jo jednom
destilira i pri tome se uzima samo srednja frakcija koja ima karakteristian miris i okus
po upotrebljenoj sirovini. Prilikom druge destilacije, u kotao se stavljaju odreene
aromatske tvari (najvie borovica) koja proizvodu daje karakteristinu aromu. Koliine
i vrste dodanih aromatskih tvari variraju pa se ovisno o tome dobivaju proizvodi
razliitih svojstava. Gin poznatih svjetskih proizvoaa proizvodi se iz itnih destilata i
odgovarajuih mirodija. Poznate vrste gina su: gin (40 % vol. alkohola); suhi gin (42 %
vol. alkohola) i ekstra suhi gin (minimalno 43 % vol. alkohola). Meutim postoji i
druga, vjerojatno engleska klasifikacija: London dry gin, Plymouth gin i Old Tom gin.
London dry gin je kvalitetan gin, koji je dominantan u Engleskoj, SAD-u, panjolskoj
i biviim engleskim kolonijama, karakteristinog je okusa i mirisa.
Plymouth gin je jae aromatiziran od londonskog i punijeg je okusa. Proizvodi se
danas samo u jednoj destileriji u Plymouthu.
Old Tom gin je vjerojatno zadnji gin koji se proizvodi po originalnim recepturama iz
18. stoljea. Vrlo je popularan, tako da mnogo pubova u UK nose naziv Old Tom.
Za razliku od genevera (ili jenevera), veina sirovih destilata koji se koriste za
proizvodnju gina nemaju jaku aromu po itaricama. Zato se osim borovice, u kotao za
drugu destilaciju obavezno stavljaju razliite druge aromatske tvari (mukatni orai,
korijen angelike, kora gorke i slatke narane). Zbog dodatka aromatskih tvari, genever i
gin se istovremeno smatraju i aromatiziranim rakijama (Murtagh, 1999).

6.3.3. eerne rakije

eerne rakije su rakije koje se proizvode iz sirovina koje sadre iskljuivo saharozu ili
invertni eer (fruktozu i glukozu). Takve sirovine su sokovi eerne trske ili melasa
(zaostala nakon proizvodnje eera). Najpoznatije eerne rakije su rum i arrak.
Najpozantiji proizvoai ruma su Kuba, Jamajka, Portoriko, Barbados, Dominikanska
Republika i juni djelovi SAD-a. Arrack se proizvodi u azijskim zemljama Srednjeg i
Dalekog Istoka (Sirija, Jordan, Indija Banglade).
6.3.3.1. Rum
Prema literaturnim podacima, prva destilacija ruma poinje u Mount Gay Distillery na
Barabadosu 1663. Meutim, rum se prvi put spominje u uredbi guvernera Jamajke 1661.
godine. Stoga se moe rei da je domovina ruma Jamajka ili Barbados, iako se originalni
(domai) rum priprema i na ostalim otocima u Karipskom moru (Kuba, Haiti, Puerto
Rico, Barbados, Martinique). Kasnije se rum poeo proizvoditi u mnogim zemljama
svijeta (Brazil, Australia, Djevianski otoci, New england-SAD, Kanada). Oko 1800
godine na Jamajki je bilo vie od 1000 malih samostalnih proizvoaa ruma, a danas ih
ima samo 20-tak. Naime, razvojem proizvodnje ruma zatvarale su se male domae, a
otvarale velike tvornice. Postoje etiri glavna tipa ruma:
-Laki rum tipa brandy (Kuba), poznat takoer kao srebrni ili bijeli rum. Svijetle je
boje, slatkastog okusa i slabog mirisa. Proizvodi se iz soka eerne trske ili iz melase.
Obino ima kratak period starenja.

191

-Zlatni rum. Nekoliko godina se skladiti u hrastovim bavama zbog ega ima tamniju
boju.
-Aromatizirani rum. Sadri dodatak ekstrakta nekog voa (mango, narana, kokosov
orah). Sadri najmanje 40 % vol. alkohola.
-Premium rum. Vrlo dugo se uva u hrastovim bavama. Karakteristike su mu sline
konjaku ili kotskom viskiju.
Sirovine za proizvodnju kvalitetnog ruma su isti eerni sirup dobiven iz eerne trske
ili sirovi sok dobiven preanjem eerne trske u posebnim mlinovima, katkad pomjean s
melasom. eernim sirupima se esto dodaju jo i razliite frakcije iz proizvodnje eera i
melase te zaostaci od prethodnih destilacija, to daje odreenu aromu konanom
proizvodu. Rum se u manjim koliinama proizvodi i iz melase, ali je loije kvalitete od
ruma koji se proizvodi iz eernih sirupa.
Fermentacija. Supstrat (trani sok ili razrijeena melasa) koji sadri 10-15 % eera,
inokulira se sa odreenom koliinom kvasca S. cerevisiae i fermentira pri temperaturi 3033 0C. Ta fermentacija traje, ovisno o koliini dodanog kvasca, 2-4 dana. Ako se podloga
ne sterilizira, namnoi se relativno velik broj razliitih bakterija (mlijenih i octenih) koje
proizvode kiseline koje u tijeku zrenja reagiraju s alkoholom i daju estere ugodne arome.
Jedna od starijih fermentacijskih posuda prikazana je na slici 6.11. Danas se naravno
koriste suvremeni bioreaktori, gdje se fermentacija obavlja u aseptinim uvjetima. Ti
bioreaktori su slini onima iz proizvodnje alkohola, vina ili piva.

Slika 6.11. Fermentacijska posuda u domaim pecarama

Nakon vrenja slijedi destilacija prevrele komine. Destilacija se obavlja na razliite
naine, arno, ili ee kontinuirano (slika 6.12).

192

Slika 6.12. Destilacione kolone za proizvodnju ruma

Zrenje sirovog ruma traje relativno dugo, ovisno o kvaliteti. esto se obavlja u hrastovim
bavama i traje najmanje 3 godine (slika 6.13). Veliina bavi ovisi najee o kapacitetu
tvornice.

Slika 6.13. Hrastove bave za zrenje i uvanje ruma (Murtagh, 1999, Reed, 1991)
6.3.3.2. Arrack
Arrack se proizvodi na otoku Javi (Indonezija). Zapisi o proizvodnji arraka stari su
priblino 380 godina, iz razdoblja dolaska prvih Nizozemaca na taj otok.
Arrack se proizvodi iz sirovine koja se sastoji od smjese trane melase i rie koja se
podvrgava slaenju. Proces proizvodnje slada od rie istovjetan je dobivanju jemenog

193

slada. Tijekom klijanja rie, razvija se specifina mikroflora. Naime, na proklijalim

zrnima rie rastu brojne plijesni (Mucor rouxii, Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae) a
takoer i kvasci. Meutim, slad od rie se ne sui, ve se zeleni riin slad melje i
zagrijava na 60 oC radi oeerenja. U oeerenu kominu od riina slada dodaje se melasa
eerne trske do koncentracije eera od 25 %. Vrenje tako nainjene smjese je rezultat
simbioze pljesni i kvasaca. K tome se jo kod nekih tipova dodaju razliite aromatske
tvari ili sokovi razliitog voa (banana, datula i dr.). Glavna fermentacija traje nekoliko
dana. Prevrela komina se prea da se odstrani kom. Bistra i djelomino prevrela komina
se sprema u drvene bave na tzv. naknadno vrenje koje traje oko 10 dana. Prevrela
arrakova komina koja sadri minimalno 12 % vol. alkohola se potom destilira (Anon 6,
2008).
Destilacija se izvodi kontinuirano u kolonama koje se zagrijavaju vodenom parom.
Zrenje u bavama od stare tikovine traje oko pola godine ili dulje.

6.4. PROIZVODNJA AROMATIZIRANIH RAKIJA I LIKERA

Aromatizirane rakije su proizvodi dobiveni aromatiziranjem vinskog destilata i rakija
raznim plodovima (voe, aromatsko bilje, njihovi macerati i eterina ulja). One se mogu
proizvesti i tako da se vonom ili groanom masulju ili soku dodaju izgnjeeni svjei
plodovi ili mljeveno aromatsko bilje prije fermentacije.
U Hrvatskoj su poznate aromatizirane rakije travarica, komovica, orahovica. Ove rakije
se esto podvrgavaju procesu zrenja (NN/172/2004). Orahovica se zbog velikog sadraja
eera moe svrstati takoer u voni liker.

6.4.1.Travarica
Travarica je tradicionalno alkoholno pie mediteranskih drava (Italija, Grka, Hrvatska).
Travarica se proizvodi od vinskog destilata i macerata aromatskog ljekovitog bilja.
Ugodan okus i karakteristina aroma aromatskog bilja ovom proizvodu daju posebna
svojstva prirodnih aperitiva. To je proizvod koji spada i u kategoriju specijalnih rakija.
Za aromatiziranje i/ili spravljanje macerata travarice upotrebljava se odabrano aromatsko
bilje (komora, rumarin, metvica, majina duica, kadulja) u koliini i sastavu prema
vlastitim recepturama proizvoaa s osnovnom karakteristikom da prevladavaju
aromatske komponente karakteristine za goransko-mediteransko podneblje. Lagano
obojenje ovog proizvoda potjee od dodanih macerata aromatskog bilja, a proizvod moe
sadravati dijelove biljaka s kojima je aromatiziran.
Osnovna sirovina (vinski destilat ili rakija od groa ili voa) mora udovoljavati
zahtjevima kvalitete sukladno posebnim propisima (NN/172/2004).

6.4.2. Komovica
Komovica se koristi kao temeljna rakija za proizvodnju travarice, orahovice i domaih
likera.
U zemljama s razvijenom vinogradarskom proizvodnjom, komovica je cijenjeno
alkoholno pie (talijanska grappa; francuski mare).
Groani kom, sirovina od koje se poizvodi ta rakija sastoji se od koice i sjemenki
bobica. Ovisno o nainu tijetenja, kom je vie ili manje vlaan. Sadraj suhe tvari kree
se od 34-50 %, ovisno o sorti groa i nainu prerade. Ukomljavanje koma potrebno je

194

obaviti dodatkom vode, samo sa 20 % obujma koma. Zajedno sa vodom, komu se

postupno dodaje matina kultura kvasca ime se ubrzava vrenje. Najbre vrenje odvija se
na temperaturi 25-30 0C i traje 10-14 dana.
Destilaciju je potrebno obaviti najkasnije mjesec dana nakon zavrenog vrenja. Prilikom
punjenja kotla za destilaciju, potrebno je dodati do 30 % vode da prevrela komina ne
zagori. Komovicu proizvedenu od groa s izrazito sortnom aromom uva se u staklenim
posudama. Time e aroma ostati sauvana, a rakija e biti bezbojna. Rakiju od manje
vrijednih sorti groa treba drati u hrastovim bavama gdje e se aromatizirati i
poprimiti zlatno-utu boju.

6.4.3. Komovica s kupinom ili ribizlom

Plodovi divlje kupine bogati su taninom i prirodno vezanim eljezom pa su poznati lijek
protiv anemije i probavnih smetnji. Zato se u novije vrijeme sve vie koriste za
proizvodnju kupinovog vina i aromatinih rakija. U pripremi rakije se najee dodaje
ekstrakt kupina a ponekad i eer. Isto tako, komovici se dodaje i ribizl. Ribizl je poznato
bobiasto voe s bogatim sadrajem vitamina C. Za pripremu pia, oko 100-200 g zrelih
bobica se stavi u litrenu bocu i nadolije komovicom. Za pripravu veih koliina dodaje se
proporcionlna koliina bobica ribizla. Nakon izvjesnog vremena rakija je spremna za
konzumiranje.

6.4.4. Ostale aromatizirane rakije

Neke rakije imaju karakteristinu aromu koja dolazi samo od jedne ili dviju
komponenata, u stvari zaina, koji se dodaju istom razrijeenom alkoholu. U tom
sluaju govori se o aromatiziranim alkoholnim rakijama. Vrste zaina s kojim se
aromatizira razrijeeni alkohol, razlikuje se od sluaja do sluaja i ustvari su lokalnog
karaktera. U nordijskim zemljama poznata je takva rakija pod nazivom Aquavit.
Aquavit kao i vodka, se destilira iz prefermentiranog oeerenog krumpira ili itarica.
Rektificiranom destilatu (alkoholu) se doda razliito aromatsko bilje (sjeme kumina,
anisa ili kopra. Aquavit, ovisno o vremenu stajanja u hrastovim bavama moe biti
svijetlo ut do svijetlo sme (Anon 7, 2008). Poznate su i aromatizirane rakije tipa vodka
(Wiborovka i dr). Vrlo cjenjena aromatizirana rakija je takoer i arak, pie koje se
proizvodi uglavnom u istonim mediteranskim zemljama (Irak, Jordan, Libanon i Sirija).
To je bistro, bezbojno neslaeno aromatino destilirano pie. Rije arak potie od
arapske rijei araq. Proizvodi se destilacijom (jednom ili dvostrukom)
profermentiranog groa. Nakon druge destilacije, u alkohol se dodaje sjeme anisa i
ponovo predestilira. Koliina dodanog anisa nakon druge destilacije ima direktan utjecaj
na kvalitetu araka (Anon 7, 2008).
U Turskoj i drugim zemljama koje su dugo vremena bile u sastavu turskog carstva
(Grka, Bugarska, Makedonija) proizvodi se mastika. Ime mastika, koja je po naem
pravilniku zapravo slatki liker, potjee od biljne smole (Mastix) koju isputa jedna vrsta
pistacija s grkog otoka, a koristi se u proizvodnji grke mastike (Kriani, 2002).
U dananjoj Turskoj, mastika se proizvodi pod nazivom RAKI od komovice ili rakije
od smokava i sadri 50 % vol. ili vie alkohola. Postupak za dobivanje prave mastike je
slijedei: svjee smokve se melju, a kaa razrijedi vodom (oko 20 % suhe tvari).
Razrijeenoj kai dodaje se odgovarajua koliina kvasca za vrenje. Fermentacija se
odvija na 30 0C, a prekida se kad gustoa (suha tvar) komine padne na 8-10 %, te se
potom destilira. Dobiva se sirova mastika ili tzv. soma. Somi se dodaje vlano sjemenje
anisa (5-10 kg anisa na 100 L some). Koncentracija alkohola u somi koja se ponovo
195

destilira je priblino je 45 % vol. Tijekom destilacije, uzima se samo tzv. srednji tok, koji
ima koncentraciju alkohola 75-81 % vol. Destilat lei u hrastovim bavama najmanje tri
mjeseca. Dodaje mu se eer (4-6 g/L) i razrijedi s vodom na predvienu jakost alkohola
(45-50 % vol.). Slina proizvodnja vri se i u Bugarskoj. Jedina razlika od turske rakije je
po koliini eera (vie od 200 g/L eera) te dodatku drugih mirodija (komora).

6.4.5. Likeri
Likeri su alkoholna pia s manjim postotkom alkohola (od 15-35 % vol.), a sadre
najmanje 100 g/L eera. Openito, to su pia proizvedena mjeanjem prirodnih rakija ili
rafiniranog etanola sa eerom, vodom, eterinm uljima, mlijekom, jajima, kavom,
okoladom, a najee s vonim sokovima. Razlikuju se po volumnom udjelu alkohola,
ekstraktu, dodacima, boji, okusu i mirisu. Dijele se prema sastavu, osnovnim svojstvima i
nainu proizvodnje: na slatke, gorke i specijalne likere (Pravilnik EU, 1989;
NN/172/2004).
6.4.5.1. Slatki likeri
Slatki likeri se dijele na podskupine i to voni, likeri s aromom voa, likeri od
aromatinih destilata, aromatizirani likeri i likeri od okolade, aja, kakaa i kave. Svi
slatki likeri sadre preko 150 g/L eera.
Voni likeri: imaju svojstven okus i miris po vou od kojeg su napravljeni. Proizvode se
od vonog soka ili macerata voa, alkohola i eera. Tu spadaju likeri od vianja,
marelica, kruaka, oraha, itd. Najpoznatiji predstavnici ove skupine su orahovac i cherry
brandy. Orahovac je liker koji poput svih vonih likera nema veliki postotak alkohola
(oko 20 %). Tamne je boje, gust, a okus je kombinacija slatkog i gorkog proet mirisom
mirodija. Proizvodi se na slijedei nain: Zeleni plodovi oraha beru se poetkom srpnja,
reu i sue. Tako pripremljeni plodovi maceriraju se u komovici kojoj se doda umbir,
klini i cimet. Zatim se stavi gusti eerni sirup. Zatvorene posude dre se na suncu
mjesec dana, potom se takav proizvod profiltrira. Bistri proizvod se puni u boce razliitih
veliina.
Cherry brandy se proizvodi maceracijom plodova vinje maraske sa eerom (200 g/L) u
istom etanolu pri sobnoj temperaturi tijekom 4-5 tjedana. Nakon filtriranja, macerat
dozrijeva u zatvorenim bocama 2-3 mjeseca. Pie sadri 31 % etanola.
Likeri s aromom voa dobivaju se na bazi prirodnih vonih aroma pomjeanih s
alkoholom, eerom i destiliranom vodom. Imaju svojstven miris i okus voa od kojeg su
proizvedeni. U tu skupinu spadaju likeri s aromom vinje, narane, oraha i limuna.
Volumni udio alkohola je od 25-40 % vol.
Likeri od aromatinih destilata proizvode se od destilata voa ili macerata prirodnih
tvorevina sa eerom i destiliranom vodom. U tim likerima, udio alkohola kree se od 3550 % vol. esto su nazivi poznatih aromatinih likera zakonom zatieni. Najpoznatiji
liker u Hrvatskoj je maraskino. Nainjen je od destilata vinje maraske. To je originalan
hrvatski proizvod, a ujedno je i simbol stoljetnog iskustva. Na poetku XVI. st. u
dominikanskom samostanu stvoren je liker kojeg su prvi pravili ljekarnici tog samostana.
Liker su nazvali rosalj od rijei ros-solis, to znai sunana rosa. Upravo zbog tog
starog naziva, mnogi mijeaju dubrovaku Ruzolinu (liker od rua) s Rosaljom, starim
nazivom maraskina. Ljekarnici su zapisali recepturu autentinog likera koji se dobiva iz
esencije zrelih plodova vinje maraske i lia mladih granica. U poetku se taj ljekoviti
liker pio samo kao lijek. Tek pojavom manufakture u XVII. st. mnogi su upoznali ari tog
likera. Ve u slijedeem stoljeu pio se u mnogim europskim dvorovima: bekom,
196

berlinskom, talijanskom, engleskom, danskom i belgijskom. Kasnije je morskim putem

stigao u Ameriku, Afriku i Australiju. O kvaliteti tog likera govori i injenica da ga je
Napoleon Bonaparte redovito pio poslije ruka i veere. Maraskino, pie bogatih, sluilo
se i na prvoj plovidbi, a ujedno i poslijednoj uvenog broda Titanica. I dan danas, taj je
liker zadrao svoju izvornu kvalitetu, a pravi se po tradicionalnoj recepturi od
dalmatinske vinje maraske. Liker ima poseban buke jer je destilat oplemenjen
maceracijom nekih mirisnih planinskih (brdskih trava) trava. Recept je tajna proizvoaa
pa je stoga i zakonom zatien.
Aromatizirani likeri su dobiveni na osnovi eterinih ulja, umjetnih esencija i aroma
pomjeanih sa eerom, destiliranom vodom i etilnim alkoholom. Udio alkohola je od 2540 % vol. U tu skupinu spadaju likeri od anisa, kima i mentola.
Likeri od okolade, aja, kakaa i kave dobivaju se maceracijom (postupak namakanja
sirovine u vodi radi bubrenja i smekavanja sirovine). Dobijeni sastojci pomjeani s
etanolom, eerom i destiliranom vodom imaju svojstven okus i miris po koritenoj
sirovini, a sadre 20-40 % vol. alkohola. esto se upotrebljavaju umjetne boje, ali to
mora biti navedeno na deklaraciji.
6.4.5.2. Gorki likeri
Gorki likeri proizvode se ekstraktacijom aromatinih i gorkih djelova biljaka u
rafiniranom alkoholu ili dodatkom prirodnih esencija koji su svojstveni za pojedinu vrstu
likera. Ti likeri povoljno djeluju na otvaranje apetita pa ih stoga zovu aperitivni likeri. U
Hrvatskoj su najpoznatiji likeri bermet, pelinkovac, vlahovac i biter. Za pripremu bermeta
koristi se crno vino. Naime, tijekom fermentacije u slatki mot se urone platnene vree
koje sadre razliite mirodije (pelin, naranina kora, limunova kora, cimet i divlji perin).
Maceracija mirodija u slatkom motu traje oko tjedan dana. Nakon provedene maceracije,
inokulira se dobiven aromatiziran mot s vinskim kvascem. Nakon fermentacije, daljnji
postupak provodi se kao kod proizvodnje i obrade mladog vina. Slian postupak je i kod
proizvodnje pelinkovca. Pelinkovac moe biti gorak s manje eera i slatki s vie eera.
Naziv biter je nastao od engleske rijei bitter to znai gorak-trpak i ujedno je
zajedniko ime za jaka alkoholna pia kojima su osnovne sirovine kora, korjen, lie i
plodovi raznih biljaka (cimet, gorika, kinin). (Kriani, 2002).
6.4.5.3. Specijalni likeri
Specijalni likeri se proizvode specijalnim tehnolokim postupkom i zato se razlikuju od
ostalih likera. Dijele se na Koridijal likere koji se proizvode od vina, vinskog destilata,
etanola, eera i destilirane vode i na Emulzijske likere koji se proizvode od umanjca
kokojih jaja, mlijeka, kakaoa, etanola, eera i destilirane vode. Jako su gusti, a volumni
udio alkohola je manji od 18 %. Takvo poznato pie je pun. To je mijeavina ruma,
eera, limunske kiseline, destilata limuna ili narane, destilirane vode i etanola.

197

6.5. OSTALE SIROVINE U PROIZVODNJI JAKIH ALKOHOLNIH

PIA
6.5.1. Alkohol
Osnovni sastojak veine jakih alkoholnih pia je rafinirani etilni alkohol koji se proizvodi
destilacijom i rektifikacijom prevrelih komina. Zahtjevi koje mora ispunjavati alkohol za
proizvodnju JAP prikazani su u tablici 6.3. (NN/172/2004).
Tablica 6.3. Zahtjevi za kakvou alkohola u proizvodnji JAP-a
Zahtjevi
Pokazatelji kakvoe
organoleptika svojstva
miris i okus sirovine iz koje potjee
ukupna kiselost
1,5 g/hL (preraunato na octenu kiselinu i 100 % vol.
EtOH)
esteri
1,3 g/hL (preraunato na etil acetat i 100 % vol.. EtOH)
aldehidi
0,5 g/hL (preraunato na acetaldehid i 100 % vol.
EtOH)
vii alkoholi
0,5 g/hL (preraunato na metil-2-propanol-1 i 100 %
vol. EtOH)
metanol
50 mg/hL (preraunato na 100 % vol. EtOH)
hlapljive
baze
sa 0,1 g/hL (preraunato na 100 % vol. EtOH)
duikom
suhi ekstrakt
1,5 g/hL (preraunato na 100 % vol. EtOH)
furfural
ne smije sadravati
Za proizvodnju JAP-a preporuuje se alkohol proizveden iz itarica (kukuruz, jeam,
ra) i krumpira. Alkohol dobiven iz melase je manje vrijedan za proizvodnju alkoholnih
pia pa se ne moe koristiti za proizvodnju vodke ili gina. Za proizvodnju jakih
alkoholnih pia mora se koristiti rafinirani alkohol. U suvremenim pogonima, destilacija i
rektifikacija se obavlja u 5-7 kolona koje rade kontinuirano. Takav alkohol je potpuno
bistar, blagog mirisa i neutralan.

6.5.2. Destilati prevrelih vonih komina

Destilati prevrelih vonih komina (rakije) takoer su izvor etanola u sastavu jakih
alkoholnih pia. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom prevrelih vonih komina, kao
to je prethodno opisano. Destilat sadri 66 72 % vol. etanola.

6.5.3. Destilati neprevrelog (maceriranog) voa

U proizvodnji jakih alkoholnih pia su to vrlo cijenjeni destilati. Proizvode se
maceracijom voa u kvalitetnom rafiniranom alkoholu, te potom destilacijom i
rektifikacijom macerata. Ti destilati sadre 66 80 % vol. etanola. Tipini predstavnici
ovih vrsta vonih destilata su maraskino destilat, destilat malina, breskvi i drugog voa.

198

6.5.4. Macerati aromatskog bilja

Maceracija je tehnoloki postupak ekstrahiranja sastojaka aromatskog bilja, voa ili
plodova u destilatu ili etilnom alkoholu pri sobnoj temperaturi. Macerati imaju alkoholnu
jakost oko 60 % vol., a proizvode se maceracijom, najee raznih djelova osuenog bilja
(korjen, kora, list, cijela stabljika, cvjet) u 62 % vol. alkohola.

6.5.5. Destilati aromatskog bilja

Proizvode se destilacijom i rektifikacijom macerata aromatskog bilja. Ovi destilati kao i
voni destilati, posjeduju vrlo finu, oplemenjenu aromu bilja iz ijih su macerata
proizvedeni, a naroito nakon starenja (odleavanja). Alkoholna jakost tih destilata je 6080 % vol.

6.5.6. Eterina ulja i esencije

Eterina ulja su produkti koji se dobivaju uglavnom destilacijom s vodenom parom iz
aromatskih bilja koji ta ulja sadre, a esencije su otopine eterinih ulja ili otopine smjesa
raznih eterinih ulja i drugih aromatskih supstancija u rafiniranom alkoholu.
Upotrebljavaju se takoer za korekciju aroma kao i za brzu proizvodnju raznih JAP-a.
Alkoholna jakost esencija kree se od 60-80 % vol.

6.5.7. Alkoholizirani voni sokovi

Proizvode se maceracijom voa u alkoholu uz naknadno preanje. Ovako proizvedeni
voni sokovi sadre sve arome dotinog voa. Alkoholna jakost je oko 35 % vol.
(imi, 1977).

6.5.8. Voda
Voda koja se upotrebljava u proizvodnji JAP-a mora ispunjavati slijedee uvjete:
1. Bakterioloki ispravna, ista, bistra i bezbojna,
2. Bez mirisa i stranih okusa,
3. Bez organskih supstancija,
4. Bez eljeza i ostalih metala.
Tvrde vode se ne upotrebljavaju jer sadre karbonate i sulfate, te kalcij i magnezij koji se
u alkoholnim otopinama zbog smanjene topivosti, taloe. Taloenje tih soli vri se
postepeno i moe trajati nekoliko mjeseci, tako da mogu nastati zamuenja u bocama.
Meke i iste bunarske vode mogu se upotrebljavaju jedino ukoliko proizvedeno JAP
odstoji u spremnicima par mjeseci kako bi se sve soli istaloile.
Kinica koja se je nekada koristila u toj proizvodnji, jer je skoro istih kvaliteta kao i
destilirana voda, danas se usljed zagaenosti atmosfere ne moe preporuiti kao potrebna
sirovina u proizvodnji JAP-a. Najee se koristi destilirana ili omeana ili
demineralizirana voda za pie koja udovoljava posebnim propisima o zdravstvenoj
ispravnosti vode za pie (bez stranih mirisa i okusa) (NN/172/2004). Naime, takve vode
ne sadre katione (Ca+2, Mg+2, Na+) i teke metale, kao ni anione (HCLO3-, Cl -, SO4-2,
NO3-), organske tvari i mikroorganizme.

199

6.5.9. Sredstva za slaenje

Za slaenje JAP-a koriste se razliiti eeri, kao to su: saharoza, glukoza i eerni sirupi.
eer mora zadovoljavati slijedee uvjete:
1.
Potpuna topivost u vodi,
2.
Bez stranih mirisa,
3.
Slatkog okusa,
4.
Neutralne reakcije.
Od eera se najee upotrebljava konzumni eer saharoza, a zatim glukoza u
kristalnim oblicima. eer je slabije topiv u alkoholnim otopinama nego u vodi, to je
prikazano u tablici 6.4.
Tablica 6.4 . Topivost eera (saharoze) u alkoholnim otopinama pri 20 0C
Alkohol (%, vol.)
Koliina eera (g) u 100 mL alkohola
90
0,9
80
6,6
70
18,8
60
33,9
50
47,1
40
58,0
30
67,9
20
74,5
10
81,5
Osim saharoze i glukoze takoer se koristi esto i krobni sirup, kako bi se postigla osim
slatkoe, i gua konzistencija, koja je poeljna kod mnogih JAP-a. krobni sirup koji se
koristi u proizvodnji JAP-a mora imati slijedee karakteristike: bezbojan, neutralnog
mirisa i okusa i ne smije, u koncentracijama alkohola koje dolaze u obzir u proizvodnji
likera, prouzrokovati bilo kakva zamuenja.
Kako je krob hidroliziran do manjih jedinica, ima odreenu slatkou. Meutim,
vrijednost zaslaivanja sa krobnim sirupom je 2 do 3 puta manja od saharoze. krobni
sirup u proizvodnji JAP-a dodaje se u koliini od 5 do maksimalno 10 L/100 L pia. Ne
smije ga se dodavati direktno u pia jer se tee otapa. Dodaje se tijekom kuhanja
eernog sirupa

6.5.10. Sredstva za bojenje

Mnoga jaka alkoholna pia, posebno ona koja se proizvode destilacijom su bezbojna.
Meutim mnogo vei broj JAP-a su pia koja se moraju obojiti raznim prirodnim ili
umjetnim tvarima za bojenje u raznim nijansama, a prema zahtijevu trita.
Boja nekog pia mora biti uvjek ista i jednolikog intenziteta, tako da se i ona pia koja su
obojena, u veini sluajeva moraju korigirati do standardne boje.
Boje koje se mogu primijeniti za bojanje prehrambenih proizvoda ili JAP-a moraju biti
potpuno nekodljive po ljudsko zdravlje, te moraju biti na listi odobrenih bojila za
prehrambene proizvode. Boje moraju biti postojane tj. ne smiju mijenjati boju i nijansu
tjekom izvjesnog vremena (Kriani, 2002). U proizvodnji JAP-a koriste se prirodne i
umjetne boje.

200

Prirodne boje koje se esto koriste za bojenje JAP-a ekstrahiraju se iz raznih dijelova
bilja (list, korjen, cvijet, drvo).
Meu najvie upotrebljavane boje iz sirovina prirodnog porijekla spada eerni kuler
(karamel), koji slui za bojanje i korekciju obojenja mnogih pia (konjak, viski,
kalvados).
Kuler dobiven od glukoze tzv. rum kuler koristi se za bojanje svih vrsta pia kod kojih je
dozvoljeno bojanje.
eerni kuler je tamnosmee boje osebujnog i gorkastog okusa, poboljava aromu u
piima i ini ih blaim.
Na tritu postoje razne vrste kulera ovisno o nainu proizvodnje. Proizvode se kuleri za
alkoholna pia male alkoholne jakosti, za ocat, za sirupe i za jaka alkoholna pia.
Kuler za JAP mora posjedovati dovoljnu snagu bojenja i biti topiv u alkoholnim
tekuinama bez pojave bilo kakvog zamuenja.
Mnoge prirodne boje su nepostojane (zelena boja klorofila), naroito ako su izloene
svjetlu, pa se rijee koriste za korekciju boje pia.
Umjetne boje su uglavnom prehrambene boje (crvena, zelena, plava) i uz eerni kuler
najvie se upotrebljavaju u industriji jakih alkoholnih pia (NN 173/2004)

6.5.11. Aromatsko i ljekovito bilje

Mnoge biljke sadre u svojim stanicama aromatske i gorke tvari ije se osobine koriste u
proizvodnji jakih alkoholnih pia.
Mirodije (osueno aromatsko i ljekovito bilje) koje se upotrebljavaju u industriji JAP-a
osim aromatskih osobina posjeduju i izvjesno fizioloko djelovanje na ljudski organizam.
Naime, mnoge mirodije koritene u industriji JAP-a posjeduju slijedee karakteristike:
pojaavanje apetita i pospjeenje probave, umirujue djelovanje i ublaavanje jakih
greva, diuretsko djelovanje, pobuivanje znojenja, osvjeavajue djelovanje, jaanje
organizma i dezinfekcijsko djelovanje. Neke od mirodija koje se koriste u proizvodnji
raznih pia, a posjeduju gore navedena svojstva jesu: anis, kim, kamilica, metvica,
rumarin, pelin, borovica, timijan i mnoge druge.
Potrebno je naglasiti da u proizvodnji JAP-a nije svrha proizvesti prvenstveno ljekovita
pia, ve skladna i prvorazredna pia, ali je pri tom potrebno voditi rauna i o
fiziolokom djelovanju pojedinih mirodija na ljudski organizam.
Od aromatskog bilja koriste se svi dijelovi (korjen, cijela biljka, cvijet, list, sjeme, plod,
kora i drvo) ve prema tome u kojem se dijelu biljke nalazi najvie aktivnih aromatinih
supstancija.
Karakteristike najee koritenih aromatskih biljaka u proizvodnji jakih alkoholnih pia
prikazuje tablica 6.5. (Kriani, 2002).

201

Tablica 6.5. Aromatsko i ljekovito bilje u proizvodnji jakih alkoholnih pia

Bilje
Sadraj
Miris/okus
Djelovanje
Upotreba
Anelika valerijanska i
slian mousu ublaava
dodatak
jabuna kiselina,
ili vaniliji
reumatske
likerima
kao
eterino ulje
bolove,
macerat
ili
poboljava
destilat
apetit i probavu
asparagin, tirozin, izrazito
po poboljava
dodatak biljnim
Celer
eterina ulja
celeru
apetit, otklanja likerima
kao
probavne
macerat smeosmetnje
ute boje

Kadulja

mentol,
terpen, pobuuje
eterina ulja
ivani sustav,
centar
za
disanje
i
srani mii
gorke supstancije, po kamforu
tujon, eterina ulja

Timijan
(vrtni)

smole,
saponozid

Majina
duica

Stolisnik

timol,
kiseli
saponin, glikozid,
tanin
eterina
ulja,
derivati kumarina,
flavonski glikozidi
eterino ulje, gorke
tvari, alkaloidi,

Bazga

eterina ulja, holin,

antocijan

Paprena
metvica

Kamilica

Anis

Borovica

eterino
(anetol)

tanin,

ulje

eterino
ulje,
invertni
eer,
gorki tanoglikozid

aromatski,
mentolu

po kao macerat i
destilat za biljne
likere

antisepitna
i kao macerat i
antibakterijska
destilat za biljne
svojstva
i gorke likere
opor
okus, antiseptina
kao macerat i
miris na timol, svojstva
destilat za biljne
eterina ulja
likere
ugodan,
napitak
kod kao macerat i
osvjeavajui oboljenja eluca destilat
u
i crijeva
biljnim likerima
aromatian,
ljeenje probave kao macerat i
tipian
za i
ivanih destilat za biljne
kamilicu
poremeaja
likere
aromatian,
lijeenje
kao macerat i
gorkast
ispucalih ruke, destilat za biljne
psorijaze
i gorke likere
specifian
lijeenje
kao macerat i
miris,
po nazebe, gripe, destilat za biljne
bademu
glavobolje
i gorke likere
karakteristian odvodi tetne kao macerat i
miris, slatkast sokove
iz destilat
za
okus
organizma, isti aromatizirane
krv, jaa ivce
rakije
fini,
sredstvo
za kao macerat i
aromarian
preznojavanje
destilat
za
okus
specijalne rakije

Za poboljanje arome pia koristi se takoer glicerol (glicerin). Topiv je u vodi u svim
omjerima. Otapa vrlo dobro obojene supstancije i biljne ekstrakte. Glicerol koji se koristi u
industriji JAP-a mora biti ist, rafiniran, bezbojan, viskozan, bez mirisa i slatkastog okusa.

202

6.5.12. Voe, voni sokovi i plodovi

Od voa za proizvodnju vonih pia, najznaajniji su plodovi vinje, ljive, kruke, jabuke,
vinove loze kao i ostalo kotiavo voe. Najkvalitetnija vinja je dalmatinska maraska, od
koje se proizvodi iz soka poznato liker Cherry brandy, te od destilata maraske marascino.
Takoer se esto koristi i bobiasto voe (malina, kupina, jagoda, crni ribizl, bazga,
borovnica).
Za sve vone rakije kao to su ljivovica, breskovaa, konjak, kalvados, baza je
odgovarajue voe. Voe za proizvodnju alkoholnih pia mora biti zdravo i potpuno zrelo
jer tada sadri najvie arome i eera, odnosno senzorske osobine potrebne za koritenje u
proizvodnji JAP-a. Voni sok koriten u proizvodnji JAP-a proizvodi se direktnom
mehanikom preradom zdravog, tehnoloki zrelog voa. Boja, aroma, okus i miris vonog
soka moraju biti svojstveni vou od kojeg su proizvedeni.

6.5.13. Eterina ulja

Eterina ulja su proizvodi dobiveni najee destilacijom s vodenom parom iz aromatskih
supstancija sadranih u bilju. Nalaze se u svim djelovima bilja, u cvijetu, listu, korjenu,
stabljici, sjemenu i kori. Eterina ulja su smjesa raznih kemijskih spojeva kao to su
ugljikohidrati, alkoholi, aldehidi, ketoni, organske kiseline, esteri, oksidi, duini spojevi.
Eterina ulja se upotrebljavaju za proizvodnju likerskih esencija, kozmetikih preparata,
raznih mirisa i u ljekovite svrhe. Mnogo se koriste i za korekciju arome u svim vrstama
likera. Tako se napr. u poznati liker maraskino dodaje vrlo mala koliina najboljeg
bugarskog ruinog ulja ime je aroma maraskina jo delikatnija. Kombinacijom raznih
eterinih ulja moe se postii izvanredna aroma i miris alkoholnog pia.

6.5.14. Sintetski aromatici

Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogunosti njihove
uporabe kod namirnica koje zbog duljeg skladitenja izgube svoja aromatska svojstva.
Osim toga, sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnima s obzirom na njihovu
dostupnost u eljenim i potrebnim koliinama i na njihovu kakvou. Ujednaena kakvoa
umjetnih aroma omoguava njihovu standardizaciju, a njihovom primjenom mogue je
mjenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizovda. Ova
mogunost, temelj je uporabe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Za
stvaranje aromatskih kompozicija danas se koristi oko 2000 sintetski dobivenih aromatskih
tvari. Veina od njih je dokazana u prirodnom materijalu. Manji dio meu njima jo nije
naen u prirodi ali je toksikoloki ispitan i uvrten na pozitivne liste mnogih zemalja.
Najvei porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uoen je izmeu 1965 i 1985
g. zahvaljujui napredku na polju instrumentalne analitike tehnike kao to su GC, GC-MS,
HPLC i dr. Zbog izvanrednog napredka na podruju kemijske sinteze i dobivanju novih
spojeva s jedne strane i mogunosti kompjutorski kontrolirane izolacije i dobivanja istih
prirodnih tvari s druge strane, proizvoaima aroma danas je mogue dobiti aromu
vrhunske kakvoe i selektivnosti. Primjena novootkrivenih aromatskih tvari, uglavnom
ovisi o poznavanju njihovih organoleptikih svojstava, njihove komercijalne upotrebljivosti
i toksikoloke ocjene. To je razlog da e vjerojatno, samo manji broj meu njima i zauzeti
svoje mjesto u industriji aroma.
Dakle, sve arome i mirisi raznog voa i aromatskog bilja mogu se proizvesti kemijskom
sintezom, te se veom ili manjom slinosti pribliuju originalnim aromama bilja. Ovako

203

proizvedeni umjetni aromatici upotrebljavaju se i u proizvodnji likera. Tako naprimjer,

nekada, vrlo traeni aromatizirani liker krukovac se proizvodi aromatiziranjem etilnog
alkohola razliitim aromama. Posebno valja istaknuti sintetski proizveden izoamilacetat
koji daje krukovcu miris po kruki. Umjetni rum u Hrvatskoj (domai rum) proizvodi se
od sintetski dobivenog estera etilformijata koji mirie na rum.

6.6. Sastavljanje jakih alkoholnih pia

Nakon pripreme svih potrebnih sirovina koje ulaze u sastav JAP-a, sirovine se mjeaju u
posudama s ugraenom mjealicom. Takve posude, danas se izgrauju od nehrajueg
elika. Dodavanje pojedinih komponenti koje ulaze u sastav pia, vri se odreenim
redoslijedom kojeg se treba drati. Redosljed dodatka komponenti je slijedei: 1-alkohol;
2-razni macerati i destilati; 3-razne esencije i eterina ulja; 4-ostale komponente koje ne
sadre alkohol; 5-eerni sirup, 6-glicerin; 7-boje; 8-voda (demineralizirana ).
Ukoliko se u pie dodaju esencije ili eterina ulja, potrebno ih je prije otopiti u alkoholu
obzirom da u vodi nisu topiva. Koliina alkohola za otapanje, odreuje se prema topivosti
eterinog ulja. Alkohol za otapanje, izuzme se iz ukupne koliine potrebnog alkohola.
Takoer, pri dodatku eernog sirupa, izuzme se koliina vode od ukupno potrebne vode.
Isto vrijedi za boje koje se moraju takoer otopiti u toploj vodi. Opa blok shema
tehnolokog procesa proizvodnje jakih alkoholnih pia prikazana je na slici 6.14.
demineralizirana voda

boje

destilati, macerati

bonifikatori

alkohol

arome (esencije, eterina

ulja)
mijeanje

eerni sirup

filtracija

eerni kuler
(KARAMEL

odleavanje

punjenje u boce

Slika 6.14. Blok shema proizvodnje jakih alkoholnih pia

204

LITERATURA
Anon 1, (2007). Legenda o maraki. <http://www.brodaricazadarmastrovic.net
Anon 2, (2008). Proizvodnja vonih rakija. Bavarienbrewerytesch company
<http://bavarianbrewerytesch.com/distillery_s te/pages/process_wf.htm>
Anon 3, ( 2008).Rakija Viljamovka.
<http://www.krizevci.net/vinograd/htm/sav_rakija_viljamovka.html>
Anon 4, (2008). Bavarian Breweries & Distilleries. All rights reserved. Made by
Heffernan Engineering,LTD.
<http://bavarianbrewerytech.com/distillery_site/pages/process_wf.htm>
Anon 5, (2006). A Glossary of Whisky terms <http://www.dcs.ed.ac.uk/home/jhb/whisky/glossary.html>
Anon 6, (2008).Arrack <http:wikpedia.org/wiki/Arrack>
Anon 7, (2008). Akvavit. <http://en.wikipedia.org/wiki/Akvavit>
Bluhm, L. (1983). Destilled beverages. In: Biotechnology vol 5, Rehm,H.J. and Reed,G.(eds.).VCH
Publishing Com., Weinheim, West Germany.
Carlsson, C. (2008). Spirits review: Pear William Eau de Vie ( Pear
Brandy) .
http://www.spiritsreview.com/reviews-eaudevie-westford-pear-will...
Christoph, N. and Bauer-Christoph, C. (2007). Flavour and spirit drinks: Raw materials, fermentation,
Destilation and Ageing, In: Flavours and Fragrances, 219-239. Springer, Berlin and Heidelberg.
Hanson, D.J. (1995). Alcohol around the world.In: Preventing alcohol abuse, 19-69.Amazona.com.
publisher, Barnes and Noble.com.
Hanson, D.J. (2008). History of alcohol and drinking around the world. International information.1-14,
<http://www2.potsdam.edu/hansondj/Contoversies/1114796842.html>.
Koscica, M. (2004). Cognac, the elixir of the Gods, TED Case Studies, No 728. 231
Nostrand Reinhold, NewYork.
Kriani,J. (1995): Svijet pia, Ur. Z. Mri.
Kriani,J. (2002). Prirunik 5 za vinogradare i podrumare, rakije i likere, pia s markom i domai
ocat, Ur.
Kugler, H.G. (2005) Elementares bers fnfte elements, World-Spirits Geschichte,1-8.
Kunovac, D. (2007). Toksikoloki rizici konzumiranja rakije od ljiva proizvedene na tradicionalan nain,
Magistarski rad, Prehrambeno-tehnoloki fakultet Sveuilita J.J. Strossmayera u Osijeku.
Lyons, T.P. (1999). Production of Scotch and Irish whiskies: the history and
evolution (138-165), In: The Acohol Textbook, ed. Ka Jarques, TP Lyons and
DR Kelsall.
Lyons, T.P, and Rose, A.H. (1977). Whisky: In Economic Microbiology, vol 1, Rose (ed.) Academic Press,
New York
Mattsson, H. (2005), Calvados: The Worlds Premier Apple Brandy, ed. Hardcover
Morrison, J.A. (1999), Production of canadian rye whisky of the prairies (170-193) in: The Acohol
Textbook, ed. Ka Jarques, TP Lyons and DR Kelsall.
Murtagh, J.E. (1999), Feedstock, fermentation and distillation for production of heavy and light rums
(244-254), In: The Acohol Textbook, ed. Ka Jarques, TP Lyons and DR Kelsall
Murtagh, J.E. (1999), Production of neutral spirits and preparation of gin and vodka (196-210), In: The
Acohol Textbook, ed. Ka Jarques, TP Lyons and DR Kelsall.
Pravilnik o aditivima RH (NN 173/2004)
Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima RH (NN 172/2004)
Pravilnik EU, (1989). Definition of categories of Alcohol Beverages. Article 1.and 3., Section 4 of the
Council regulation No.1576/89.
Reed, G. and Nagodawithana,T.W. (1991), Yeast Technology ed..Van Nostrand Reinhold, New York
Shackelford, J. (2007), Paracelsus, Healer of the German reformation, Chemical Heritage
Newsmagazine,vol. 25, No. 2, (str. 446).
Spaho, N. (2007). Efekti presijecanja toka destilacije sirovih destilata ljiva na distribuciju viih
alkohola i estera. Doktorska disertacija. Agronomski fakultet Sveuilita u Sarajevu.

205

Poglavlje 7: PROIZVODNJA PEKARSKOG KVASCA

Slobodan Grba

7.1. UVOD
Pod pojmom pekarski kvasac podrazumijeva se aktivna kvaeva biomasa koja se koristi
za dizanje tijesta u pekarstvu. Kvasac u tijestu alkoholnom fermentacijom eera iz
brana proizvodi alkohol i ugljini dioksid koji die tijesto.
Prvi zapisi o proizvodnji kruha datiraju jo iz Egipta prije 5.000 godina, a u Bibliji se
spominje dizanje tijesta pomou sredstva za dizanje, to je vjerojatno bila smjesa
kvasaca i bakterija iz roda Lactobacillus. U tom procesu je nakon svakog dizanja
ostavljen dio kiselog tijesta za slijedee dizanje.
Proizvodnja pekarskog kvasca je novijeg doba. Ranije se za pekarske svrhe koristio
suvini kvasac iz proizvodnje piva i vina. Poetkom proizvodnje pekarskog kvasca
smatra se tzv. Dutch-proces 1780. godine kada su nizozemski proizvoai alkohola
izdvojeni kvasac poeli koristiti za pekarstvo. Taj se proces nedugo zatim prenio u
Njemaku, a 1825. proizvoa Tebbenhof je prvi put proizveo kvaev kola (preani
kvasac) pomou filter pree. U Danskoj 1883. Hansen uvodi istu kulturu kvasca za
industrijske potrebe. Meutim, industrijska proizvodnja pekarskog kvasca poinje krajem
19. stoljea. Naime, 1880. u Austriji u tzv. Bekom procesu i 1886. u Velikoj Britaniji
zapoinje aerobni uzgoj kvaeve biomase, na nain da se kroz kominu propuhivao zrak.
Poetkom 20. stoljea uvodi se gotovo istovremeno u Danskoj i Njemakoj arni
postupak s pritokom supstrata (Zulauf), koji se u svom osnovnom obliku primjenjuje i
danas. Tim se postupkom poboljava aerobnost procesa i iskoritenje supstrata.
Tijekom I. svjetskog rata, zbog nedostatka itarica, uvodi se melasa kao osnovni supstrat
u proizvodnju pekarskog kvasca. Od tada poinje intenzivan znanstveni napredak u
proizvodnji pekarskog kvasca. Napredak se oitovao vrlo brzo u veem iskoritenju
supstrata i produktivnosti procesa, te u poboljanju aktivnosti i stabilnosti (trajnosti)
kvaeve biomase.
Potreba za stabilnijim kvascem rezultirala je proizvodnjom suhog aktivnog kvasca, a
komercijalna proizvodnja poinje poetkom II. svjetskog rata u Australiji i Europi.
Sedamdesetih godina 20. stoljea nizozemski istraivai uvode proizvodnju instant suhog
aktivnog kvasca, koji se ne mora rehidratirati prije upotrebe u zamjesu. Danas sav
razvijeni svijet koristi kvalitetan pekarski kvasac, ali se jo uvijek ine napori za daljnjim
poboljanjem kvalitete kvaeve biomase, to se prije svega odnosi na automatizaciju i
voenje procesa s pomou raunala, te uvoenje novih vrsta i sojeva kvasaca za posebne
pekarske namjene.
Fermentacija tijesta u proizvodnji kruha i drugih pekarskih proizvoda je relativno kratak
proces, a traje od 30 minuta do 4 sata, ovisno o koliini kvasca u tijestu i njegovom
aktivitetu. Najee se u pekarske zamjese dodaje 1-3 % svjeeg pekarskog kvasca .
Upotreba kvasca je uglavnom jednokratna, mada postoji i reciklacija, o emu e biti
govora u slijedeem poglavlju. Zbog toga se u svijetu u novije doba proizvode velike
koliine pekarskog kvasca (cca 2,5x106 tona svjeeg kvasca/godinu). Naravno razvijene
zemlje troe vie pekarskog kvasca, pa je njegova proizvodnja u tim zemljama koliinski
znatno vea.
Povijest proizvodnje pekarskog kvasca detaljno su opisali Burrows (1975) te Reed i
Nagodawithama (1991), a proizvodnju suhog aktivnog kvasca Frey (1957) i Langejan
(1972; 1982).

206

7.2. PROIZVODNI PROCES OPE POSTAVKE

Proces proizvodnje pekarskog kvasca opisali su detaljno White (1954), Burrovs (1970) i
Reed i Nagodawithana (1991). Pekarski kvasac se proizvodi na melasi eerne repe i
eerne trske ili na smjesi te dvije melase (70-80 % melase eerne repe i 20-30 % melase
eerne trske). Melase su kompleksne sirovine i sadre, osim izvora ugljika i energije,
izvjesnu koliinu organskog duika, sumpora te ostalih minerala i elemenata u tragovima
i vitamina. Meutim, za optimalan rast kvaevih stanica hranjivom supstratu (melasi) se
dodaje otopina soli koja sadri duik u obliku amonijevih soli i fosfor u obliku fosfatnih
soli. Takoer se dodaju mikro i makroelementi (minerali) od kojih su dominantni Mg,
Zn, Cu i Fe, a od vitamina se obavezno dodaje biotin.
Osim melase u novije vrijeme sve vie se koristi kukuruzni hidrolizat kao osnovna
sirovina za proizvodnju pekarskog kvasca. Hidrolizatu se kao i melasi dodaju otopine soli
i vitamini kako bi se pospjeio rast kvaevih stanica.
Kvasac se uzgaja u bioreaktorima s regulacijom svih parametara uzgoja. Najei broj
faza uzgoja (generacija) u pogonu je 4-5. Poslije uzgoja kvasac se izdvaja separacijom,
nakon ega se dobije kvaeva suspenzija sa 18-20 % suhe tvari, to je prvi proizvod
(tekui kvasac). Nakon toga, na vakuum filterima se iz kvaeve suspenzije izdvoji dio
vode, a proizvod koji se skida s filtra je kvaev kola s oko 30 % suhe tvari. Ta biomasa
se prea, oblikuje i pakira, i to je drugi oblik kvasca tzv. svjei preani kvasac koji se
hladi u hladnjaama, nakon ega se odvozi na trite. Usitnjavanjem kvaevog kolaa i
suenjem u struji kondicioniranog zraka proizvodi se suhi aktivni kvasac koji sadri 9296 % suhe tvari. Pakira se najee pod vakuumom i ne zahtijeva hlaenje tijekom
skladitenja i transporta, to je trei oblik pekarskog kvasca. Faze proizvodnje prikazane
su u blok shemi (slika 7.1)

Slika 7.1. Osnovna shema proizvodnje razliitih oblika (vrsta) pekarskog kvasca
na melasi ( Mauri Integrated Ingredients, 1995.).

207

7.3. VRSTE I SOJEVI KVASACA U PROIZVODNJI

Za proizvodnju standardnih oblika pekarskog kvasca koriste se uglavnom razliiti sojevi
kvasca Saccharomyces cerevisiae. Dobro poznatim genetikim metodama (selekcija,
hibridizacija i dr.) dobiveni su sojevi kvasca S. cerevisiae posebnih karakteristika, koji
zadovoljavaju zahtjeve suvremenog pekarstva (Kowalski i sur.,1981; Higgins i sur.,
2001). Ipak, u proizvodnji prevladavaju dva osnovna tipa kvasca S. cerevisiae. Jedni
sojevi imaju neto niu inicijalnu aktivnost, ali veu stabilnost tijekom skladitenja, dok
drugi imaju viu inicijalnu aktivnost, ali niu stabilnost (trajnost). Uglavnom su vieg
ploiditeta (triploidi do tetraploidi) to im omoguava da posjeduju eljena fizioloka
svojstva. Ipak, sojevi visokog ploiditeta su prilino nestabilni, pa se najee koriste
triploidi (Hadfield i sur.,1995).
Posebno se istiu sojevi za proizvodnju instant suhog aktivnog kvasca koji posjeduju
visoku aktivnost, ali i stabilnost tijekom suenja (Langejan,1980). S druge strane, postoje
tzv. kvasci za specijalne pekarske namjene, kao to su osmotolerantni sojevi za
fermentaciju slatkih tijesta, kvasci stabilni tijekom zamrzavanja i skladitenja tijesta pri
niskim temperaturama, to se danas sve vie primjenjuje u pekarstvu. Osim osnovnog
kvasca S. cerevisiae, u nekim razvijenim zemljama za proizvodnju pekarskog kvasca
koriste se i druge vrste kvasaca. Tako se u Japanu koristi Torulospora delbrueckii
(sinonim Saccharomyces rosei) za fermentaciju slatkih tijesta i za zamrzavanje (Sasaki i
Ohshima, 1987; Hernandez-Lopez i sur. ,2007). Osim toga, hibrid kvasaca T. delbrueckii
i S. cerevisiae takoer se koristi kao osmotolerantni kvasac (Lucca i sur.,2004). Pivski
kvasac Saccharomyces uvarum koristi se u Italiji za proizvodnju pekarskog kvasca, koji
talijanski pekari esto koriste u proizvodnji peciva.
Sojevi pekarskog kvasca mogu se nabaviti u privatnim i javnim kolekcijama koje navode
Kirsop i Kurtzman (1988.). Meutim, proizvodni sojevi mogu se izolirati i iz
komercijalnih pekarskih kvasaca, jer su u njima, naravno ive stanice. Postoje isto tako
i patenti koji zatiuju specijalne sojeve. Zadravanje patentnog prava ovisi o sposobnosti
utvrivanja specifinosti pojedinih sojeva, to je u praksi veoma teko.

7.4. PRINCIPI AEROBNOG UZGOJA KVAEVE BIOMASE

7.4.1. Brzina rasta
U melasnoj podlozi koja sadri sve nune sastojke za rast kvaevih stanica, i kada je
gustoa stanica niska, moe se postii maksimalna specifina brzina rasta od 0,6 h -1.
Meutim, u proizvodnji pekarskog kvasca specifina brzina rasta se kree u podruju 0,1
0,3 h-1, jer je zbog ekonominosti procesa poeljna visoka koncentracija kvaevih
stanica u komini (kulturi) na kraju procesa, te optimalno iskoritenje supstrata.
Tako je u podruju specifine brzine rasta od 0,09 do 0,2 h-1, stupanj konverzije eera
u biomasu optimalan i konstantan. Pri veim brzinama rasta koncentracija supstrata u
komini je relativno visoka i omoguuje da dio eera konvertira u etanol (dugotrajni
Crabtree efekt). Tada kvasac proizvodi etanol i u potpuno aerobnim uvjetima. Zato se
proces uzgoja pekarskog kvasca vodi s programiranim i kontroliranim pritokom supstrata
(vidi: Uzgoj u generaciji Prodajni kvasac, slika 7.11). Uglavnom se smatra, prema veini
literaturnih navoda, da koncentracija fermentabilnih eera ne treba biti vea od 300
mg/L u komini. Tada ne dolazi do katabolitike represije i Crabtree efekta. Dakle,
specifina brzina rasta je kljuni kontrolni parametar u industrijskoj proizvodnji
pekarskog kvasca.

208

Brzina rasta, pri kojoj se postie optimalan prinos i dobra svojstva kvaeve biomase za
pekarske svrhe, odreuje se eksperimentalno programiranjem pritoka supstrata (melase i
otopine soli) u zadanim aerobnim uvjetima. Tako je na poetku uzgoja, u generacijama
Velika matica i Prodajni kvasac, u eksponencijalnoj fazi rasta najvea brzina rasta.
Zatim slijedi, u tim generacijama, linearna faza rasta gdje se specifina brzina rasta
postupno smanjuje zbog limitacije s kisikom. Prema literaturnim podacima specifina
brzina rasta ne bi trebala biti vea od 0.2-0.28 h-1 ako se eli optimizirati iskoritenje
supstrata, to je prikazano na slici 7.2 (Van Hoek i sur, 1998).
A)
25

0,6

0,5

0,4
15
0,3
10

Y x/s (g*g-1)

q (etanol) (mmol*g-1*h-1)

20

0,2
Etanol

0,1

Y X/S
0

0
0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

D (h-1)

B)
60

50

protein (%)

40

30

20

10

0
0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

D (h-1)

Slika 7.2. Prirast kvasca S. cerevisiae DS 28911 (A) i koliina proteina (B) u aerobnim
uvjetima uzgoja s limitacijom glukoze u kemostatu pri razliitim specifinim
brzinama rasta (VanHoek i sur.,1998.).

209

Iz slike 7.2 A se vidi da je pri niim brzinama rasta koeficijent konverzije supstrata u
kvaevu biomasu konstantan, dok se pri veim brzinama naglo smanjuje zbog prelaska
na respiro-fermentativni metabolizam. Takoer je vano uoiti da se s porastom brzine
rasta poveava i udjel proteina u kvaevim stanicama (slika 7.2 B), to je bitno za
fermentacijsku aktivnost kvaevih stanica. Do istih spoznaja doli su ovi i sur. (1992.)
u istraivanjima arnog procesa uzgoja pekarskog kvasca s pritokom supstrata, u
laboratorijskim i pogonskim uvjetima. U arnom procesu s pritokom supstrata za rast
kvaevih stanica vrijedi slijedea jednadba:
X = Xo et
gdje je:
X - masa kvasca u vremenu t
Xo - masa kvasca na poetku uzgoja
- specifina brzina rasta
e - baza prirodnog logaritma
U eksponencijalnoj fazi rasta konstanta e = H, pa jednadba poprima oblik:
X = X0 Ht
ako je t=1, H je specifini faktor prirasta kvaeve biomase u jednom satu
Specifini satni prirast H je pogodan za raunanje prirasta kvasca, iz ega se izraunava i
potrebna koliina supstrata za pritok. Tako se prirast kvasca u bilo kojem satu uzgoja, za
eksponencijalnu fazu rasta, moe izraunati na slijedei nain:
Xt = Xt Xt-1 = Xt-1 H Xt-1
Meutim, u proizvodnim procesima uzgoja pekarskog kvasca se mijenja. Naime, kada
je uzgoj limitiran s kisikom onda je satni prirast konstantan, a specifina brzina rasta se
smanjuje. Na bazi satnih prirasta kvasca moe se izraunati potrebna koliina hranjivih
supstrata (razrijeena melasa i otopine soli) za cijeli tijek uzgoja. Stoga se mora imati na
umu da faktor satnog prirasta nije konstantan tijekom uzgoja, nego se mijenja sa
specifinom brzinom rasta kao to je ve opisano.

7.4.2. Potreba kisika i aeracija

U proizvodnji kvaeve biomase, pogotovo u industrijskom mjerilu, koeficijent
iskoritenja supstrata se poveava sa aerobnou procesa. Tako je npr. u anaerobnim
uvjetima koeficijet Yx/s malen i iznosi svega 0,075 ili 7,5 kg s.tv. prirasta kvasca na 100
kg eera. S druge strane, u striktno aerobnim uvjetima koeficijent iskoritenja supstrata
iznosi 0,50-0,54 ili 50-54 kg kvasca s.tv. po 100 kg eera. Osim toga, brzina rasta
kvaevih stanica je vea u aerobnim uvjetima, to je i cilj industrijske proizvodnje,
naravno uz minimalnu proizvodnju alkohola. To se postie na nekoliko naina. Uzgoj
kvasca se mora obavljati u uvjetima limitacije izvorom ugljika ili energije (kao to je
prethodno opisano), odnosno niske koncentracije eera u komini (do 0,3 g/L) da se
izbjegne katabolitika represija, odnosno Crabtree efekt. Osim toga, specifina brzina
rasta mora biti manja od 0,2 h-1 sa efikasnom dobavom kisika. U takvim uvjetima ne
nastaje etanol.

210

Dakle, kisik je vaan biogeni element u aerobnim biotehnolokim procesima. Mateles

(1971.) je proraunao da je za 1 g prirasta suhe tvari kvasca potrebno oko 1g kisika, ako
se kvasac uzgaja na eeru u prisutnosti amonijevih iona kao izvora duika. U tom smislu
veoma su mala odstupanja, ovisna o sastavu kvaevih stanica. Dobava kisika vri se
aeracijom, jer je topivost kisika veoma mala ( 7-9 mg/L). Dakle, dobava kisika se mora
vriti kontinuirano. Kako je i brzina rasta kvaevih stanica ovisna o koncentraciji
otopljenog kisika, vano je imati efikasne bioreaktore za prijenos kisika, odnosno s
visokim volumetrijskim koeficijentom prijenosa kisika. Naime, osim neophodne dobave
kisika, potrebno je zadrati u komini to due vrijeme eljenu koncentraciju kisika, kako
bi se kvasac razmnoavao dovoljno brzo. Naime, kisik je takoer supstrat, pa o
koncentraciji kisika, prema Michaelis-Mentenskoj zakonitosti ovisi i brzina rasta. Osim
toga, vano je napomenuti da mikroorganizmi troe samo otopljeni kisik.
U proizvodnji pekarskog kvasca brzina dobave kisika u komini na neki nain uvjetuje i
produktivnost procesa, odnosno brzinu prirasta kvasca. Obzirom da je za 1 g kvasca
potrebno 1g kisika, bioreaktori trebaju imati brzinu prijenosa kisika oko 4-5 gO2/Lh jer je
produktivnost procesa u proizvodnji pekarskog kvasca oko 5 g/L h. Sistemi za efikasnu
aeraciju su opisani u knjigama iz biokemijskog inenjerstva (Mari, 2008). Najee se
koriste fermentori s mijealima i ugraenim odbijaima, iako se koriste i tzv. Air Lift
bioreaktori (bioreaktori mijeani samo sa zrakom). Meutim, u svim bioreaktorima
limitacija s kisikom tijekom uzgoja pekarskog kvasca u potpuno aerobnim uvjetima
zapoinje relativno brzo, kao to je prikazano na slici 7.3.
Koncentracija otopljenog kisika u bioreaktorima se najee odreuju kisikovom
elektrodom. Na slici 7.4. vidi se koncentracija otopljenog kisika tijekom arnog uzgoja
pekarskog kvasca s pritokom supstrata.
80

otopljeni kisik (%), X (g/L)

70
60
50
40

otopljeni
kisik

30

20
10
0
0

10

12

14

16

18

vrijeme (sati)

Slika 7.3. Koncentracija otopljenog kisika tijekom uzgoja kvasca u bioreaktoru od 125m3
Koncentracija otopljenog kisika smanjuje se s poveanjem prirasta kvaeve biomase,
odnosno s poveanjem pritoka melase. Razlozi za to su, naravno, vea potronja kisika
te smanjenje topivosti kisika u komini usljed poveanja koncentracije supstrata. Na slici
se vidi da u tipinim industrijskim arnim procesima limitacija rasta s kisikom poinje
relativno rano, nakon 6-8 sati uzgoja. Od tada je prirast kvaeve biomase linearan uz
211

konstantno smanjenje specifine brzine rasta. U stvari rast je limitiran dobavom kisika,
odnosno aeracijskim sistemom.

7.4.3. Fermentativni metabolizam u aerobnim uvjetima

Prisustvo izvora ugljika (eera) iznad kritinih vrijednosti i u aerobnim uvjetima dovodi
do proizvodnje etanola, odnosno fermentabilnog metabolizma eera, to nazivamo
Crabtree efekt. Kvasac S. cerevisiae je osjetljiv na koncentracije eera vee od 300
mg/L. Dakle, u uvjetima poviene koncentracije eera pri emu je ubrzana glikoliza,
nastaje etanol. Ovaj vani fenomen istraili su i opisali mnogi autori (Fiechter i sur. 1987;
Van Urk i sur.1989; Postma i sur. 1989) i pronali kritine vrijednosti glukoze od 3,6
210 mg/L. Razlike se mogu odnositi na razliite sojeve kvasca S. cerevisiae ili na njihova
fizioloka stanja. Danas se smatra da je glikolitski put ubrzan supstratnom aktivacijom
enzima fosfofruktokinaze i inhibicijom respiracijskih enzima to dovodi do manje
proizvodnje ATP-a koji ne inhibira dovoljno enzim fosfofruktokinazu pa dolazi do
ubrzanja glikolize i proizvodnje alkohola. To je temeljni razlog zato se proizvodnja
kvaeve biomase S. cerevisiae mora voditi s kontroliranim pritokom supstrata da se
izbjegne katabolika represija.
Za nastajanje etanola, odnosno fermentativni metabolizam, najbolji indikator je
respiracijski kvocijent (RQ), koji naglo poraste (slika 7.4). Osim toga, nastali etanol se
moe registrirati direktnim mjerenjem etanola u komini ili u izlaznim plinovima, na bazi
ega se zapravo i vri regulacija pritoka supstrata (vidi u poglavlju "Proizvodnja kvasca u
zadnjim generacijama").
25

6
qO2
qCO2

RQ
4

15
3

RQ

q O 2 , q CO 2 (mmol*g -1*h -1)

20

10
2

0
0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

-1

D (h )

Slika 7.4. Respiratorni kvocijent (RQ), potronja kisika (qO2) i proizvodnja CO2 (qCO2)
u oksidativnom i fermentativnom metabolizmu kvasca S.cerevisiae (Van Urk,1989)

212

7.5. HRANJIVI SUPSTRAT

Osnovna sirovina za proizvodnju pekarskog kvasca je melasa. Dominantna je melasa
eerne repe, ali se koristi i melasa eerne trske. Takoer se koristi i njihova smjesa.
Ako se koristi smjesa onda se dodaje do 25 % trane melase melasi eerne repe, radi
biotina kojeg ima znatno vie u tranoj melasi. Potrebe razliitih sojeva kvasca S.
cerevisiae za komercijalnu proizvodnju pekarskog kvasca intenzivno su istraene.
Problemi su se odnosili uglavnom na poveanje prinosa i produktivnosti procesa.
Meutim, dostupno je mnogo manje informacija koje govore o utjecaju hranjivih
sastojaka na kvalitetu gotovog proizvoda.
Osim melase za proizviodnju pekarskog kvasca koristi se i kukuruzni hidrolizat a
iznimno sirutka. Meutim, melasa je jo uvijek dominantan osnovni supstrat u
proizvodnji pekarskog kvasca u cijelom svijetu, pa e se u ovom poglavlju raspravljati
uglavnom o utjecaju melase, kao osnovnog supstrata, na proces proizvodnje kvaeve
biomase, kao i o dodacima za optimizaciju hranjivog supstrata. Kemijski sastav melasa
eerne repe i eerne trske prikazan je u tablici 5.2.u poglavlju Proizvodnja etilnog
alkohola.
Melasi eerne repe esto se dodaje 20-25 % melase eerne trske zbog biotina, jer ima
znatno veu koliinu tog vitamina od melase eerne repe, pa se tada ne treba dodavati
isti vitamin. I pored toga, melasa u svim oblicima nije potpun hranjivi supstrat za
proizvodnju kvaeve biomase, pa joj je potrebno prije svega dodati izvore P i N, neke
faktore rasta (vitamini B grupe) i neke makro- i mikroelemente.

7.5.1. Izvori ugljika

Osnovni eer u melasi je saharoza, koju kvasac S ceravisiae vrlo brzo metabolizira.Ovaj
kvasac koristi i druge eere: glukozu, fruktozu, manozu i maltotriozu. Osim eera,
kvasac S. cerevisiae u aerobnim uvjetima metabolizira mlijenu, octenu, jantarnu i vinsku
kiselinu te etanol. Kvasac S. cerevisiae ima visoku aktivnost enzima invertaze koja vrlo
brzo hidrolizira saharozu na glukozu i fruktozu. S druge strane, maltazna aktivnost moe
biti promijenjiva u kvascu S .cerevisiae. Dananji sojevi kvasca S. cerevisiae visoke
fermentativne aktivnosti imaju i visoku konstitutivnu maltaznu aktivnost, te je i
razgradnja maltoze znatno bra. Iz kemijskog sastava pojedinih komponenata kvaevih
stanica Harrison (1967.) je izradio empirijsku jednadbu u molarnim ekvivalentima, koja
glasi:
0,585 C12H22O11 + 0,61 NH3 + 3,205 O2 C3,72H6,11O1,95N0,61 + 4,29 H2O + 3,3 CO2
Iz gornje jednadbe proizlazi da se iz 200 g saharoze proizvede 100 g suhe tvari kvasca.
S druge strane, iz jednadbe proizlazi da za 100 g s.tv. kvasca treba 102,5 g kisika, te da
se za taj prirast oslobodi 1600 kJ. Te vrijednosti se vrlo dobro podudaraju s praktinim
podacima iz proizvodnje pekarskog kvasca na melasi, uz dodatak duinih soli.

7.5.2. Izvori duika i fosfora

Kvasci bre troe duik iz amonijevih soli nego iz pojedinanih aminokiselina ili iz
jednostavne smjese aminokiselina. Aminokiseline kvasac S. cerevisiae troi samo u
odsutnosti amonijevih soli. Meutim, dobro izbalansirana smjesa aminokiselina ima
prednost pred amonijevim ionima. To vrijedi i za proizvodnju pekarskog kvasca ako se

213

kao osnovni supstrat koristi melasa koja sadri malu koliinu od nekoliko aminokiselina.
Dakle, u osnovni supstrat je neophodno dodati amonijeve soli. Od amonijevih soli
najee se u praksi koriste amonij-hidrogenfosfat koji ujedno slui i kao izvor fosfora, te
amonij-sulfat. Kao izvor duika moe se koristiti i urea, ali se rijetko upotrebljava jer je
kvasci sporije troe. Potrebna koliina soli izrauna se iz koliine kvasca i kemijskog
sastava kvaevih stanica, te koliine duika koji kvasci mogu asimilirati iz melase.
Melase sadre minimalne koliine fosfora pa se sav fosfor dodaje sa solima ili sa
fosfatnom kiselinom. Kao izvor duika esto se koristi amonijana voda koja ujedno slui
za korekciju pH vrijednosti.

7.5.3. Ostali elementi (minerali)

Kvasci za brzi rast trebaju razliite makro-i mikroelemente. U tablici 7.2 su prikazane
minimalno potrebne koliine esencijalnih makro- i mikro oelemenata u litri podloge.
Tablica 7.2. Minerali i vitamini potrebni za aerobni rast kvacsa S. cerevisiae
Elementi (g)
I
II
III
N
S
P
K
Mg
Ca
Na
Elementi u tragovima (mg)
Zn
Fe
Cu
Mn
Co
Mo
B
I
Ni
Vitamini (mg)
Biotin
Pantotenat
M-inozitol
Tiamin
Piridoksin
Nikotinska kiselina
Kvaev ekstrakt (g)
Autori:

19.0
28.5
4.9
4.7
0.9
0.24

25.4
36.0
5.0
0.6
0.62
0. 24
0.23

20.5
25.8
1.4

23.0
44.9
1.3
10.4
4.8
12.9
12.8
4
5.6

92.5
46.2
3.2
9.25
1.85

1.4
20
900
181

1.25
62.5
1250
50
36

0.3
40
600
11
62

9.2
0.92
9.2 (?)
0.46

1.8
(I) Woehrer i (II) Oura 1974 (III)
Roehr 1981
1985

Bronn

Iz tablice se vidi koliko se pojedini autori razlikuju u koncepciji (proraunu) za te

elemente. Ovdje je potrebno naglasiti da su potrebe raunate za rast kvasca S. cerevisiae
na glukoznom sintetskom mediju. Naravno, u kompleksnom mediju je situacija sasma
drukija, jer se trebaju dodati samo elementi u obliku soli kojih u osnovnom supstratu

214

nema dovoljno. Meutim, u kompleksnim supstratima teko se moe utvrditi u kojim

koncentracijama su prisutni esencijalni elementi za rast kvaevih stanica.
Tako, u melasi ima dovoljno nekih makro elemenata (K, Ca, S), a magnezija nema dosta,
pa se dodaje u obliku soli i sa vodovodnom vodom. Sumpora obino ima dosta u melasi
ili se dodaje sa sulfatnom kiselinom koja ujedno slui i za korekciju pH, pa ga ne treba
dodavati. Osim toga sumpor u suviku moe stvarati probleme u otpadnim vodama pri
proizvodnji pekarskog kvasca. Od elemenata u tragovima, melasi se u proizvodnji
pekarskog kvasca najee dodaju Zn, Cu i Fe, kojih u melasi esto nema dovoljno.Ti
elementi se dodaju osnovnom supstratu kao otopina soli (najee sulfati, kloridi ili
fosfati).

7.5.4. Tvari rasta

Spojevi poznati kao tvari rasta za kvasac S. cerevisiae su uglavnom vitamini B skupine.
Tu prije svega spadaju biotin, pantotenska kiselina, inozitol, tiamin, nikotinska kiselina i
piridoksin (vidi tablicu 7.2).
Obzirom da melasa eerne repe ne sadri dovoljno biotina, u hranjivu podlogu se
najee dodaje sintetski biotin. Meutim, kao to je ve spomenuto, dodatak 20-25 %
melase eerne trske u osnovni supstrat moe zadovoljiti potrebe na biotinu. To je
osnovni razlog mijeanja melasa u proizvodnji pekarskog kvasca. Ostalih vitamina u
melasi ima dovoljno (pogotovo inozitola). Ipak, u mnogim tehnolokim postupcima
dodaju se odreene koliine pantotenske kiseline te B1, B2 i B6 vitamina. Optimiranje
koliine vitamina u melasnim supstratima veoma je vano zbog postizanja eljene brzine
rasta kvaevih stanica, te optimalnog iskoritenja supstrata i produktivnosti procesa.

7.5.5. Alternativni izvori ugljika i energije

Danas je jo uvijek melasa osnovni supstrat u proizvodnji pekarskog kvasca, jer je
najjeftinija. Meutim, u zadnje vrijeme cijena melase nije stabilna i mijenja se znaajno
(esto poraste). Zato su interesantni i drugi izvori ugljika. U tom smislu najzanimljiviji je
kukuruzni hidrolizat, jer se na njemu moe postii dobro iskoritenje supstrata i
produktivnost procesa, gotovo ista kao i na melasi. Osim toga, kukuruzni hidrolizat je
ii supstrat od melase, pa u otpadnim vodama zaostaje manje organskih tvari (znatno
nii KPK, do 80 %). Takoer je interesantan za proizvodnju takozvanog biokvasca koji
garantirano ne posjeduje nikakvih tetnih tvari, ili drugim rijeima, to je GRAS (Generaly
Recognised As Save) sirovina.
Sirutka je isto tako potencijalni supstrat, jer je ima u prilino velikoj koliini i jo uvijek
se baca kao otpadna voda u prirodne vodotokove. Meutim, za proizvodnju pekarskog
kvasca potrebna je vrsta kvasca koja asimilira laktozu, a to je Kluyveromyces marxianus.
Ako se eli uzgojiti kvasac S. cerevisie na sirutki, laktoza se mora enzimski hidrolizirati
na glukozu i galaktozu. Koritenje sirutke za proizvodnju pekarskog kvasca je upitno, jer
sirutka sadri samo 4-5 % laktoze, pa bi sirutku trebalo ugustiti, budui je transport
prilino skup. Zato do dananjih dana nema ozbiljne proizvodnje pekarskog kvasca na
sirutki.

215

7.6. UVJETI OKOLINE

7.6.1. Temperatura
Pekarski kvasac se dobro razmnoava u temperaturnom podruju od 20-35 C. U
industrijskoj praksi podruje je ue i iznosi 28-33 C. Pri temperaturama uzgoja niim od
optimalnih, prinos kvasca je neto vii, vjerojatno zbog nie energije odravanja, dok je
pri viim temperaturama manji. Porastom temperature procesa pri kraju uzgoja, poveava
se stabilnost kvaevih stanica, uz neznatno smanjenje aktivnosti.
Zbog ekonomskih razloga, prikladnija je via temperatura, radi efikasnijeg hlaenja
odnosno odvoenja topline, koja se oslobaa pri oksidativnim procesima u kvaevim
stanicama. Zbog toga danas postoje kvasci s kojima se postie visok prinos biomase i pri
viim temperaturama uzgoja (32-33 C). Meutim, jo uvijek nije pronaen termostabilni
kvasac koji nakon uzgoja pri 40 C ima zadovoljavajua svojstva za pekarske potrebe.

7.6.2. Koncentracija H+ (pH)

Veina proizvodnih sojeva kvasca S. cerevisiae dobro raste u pH podruju od 4,0 7,0. U
graninim pH podrujima usporava se rast veine proizvodnih kvasaca. U proizvodnji
pekarskog kvasca, pH se regulira prema potrebi, odnosno prema generaciji uzgoja
kvaeve biomase, pomou razrijeene sulfatne kiseline i amonijane vode. Tako se npr.
u proizvodnji kvasca u generaciji "Prodajni kvasac" pH na poetku uzgoja podesi na 4,0
4,5. Tijekom uzgoja pH postupno raste i odrava se uglavnom pri vrijednostima 4,5
5,0, da bi na kraju pH bio 6.0-7.0 (oko izoelektrine toke), to je vano za ispiranje
obojenih tvari melase sa kvaevih stanica tijekom separacije. Naime, pri viim pHvrijednostima smanjuje se pozitivni naboj obojenih tvari iz melase, koje se tada slabije
veu na negativno nabijene kvaeve stanice i lake ispiru s vodom tijekom separacije.

7.6.3. Koncentracija kvaevih stanica

Ako se zadovolje optimalni uvjeti rasta kao to su aeracija, mijeanje, brzina rasta,
temperatura, pH i koncentracija supstrata, kvaeve stanice se dobro razmnoavaju u
irokom podruju njihove koncentracije. Meutim, treba naglasiti da se kvasac bre
razmnoava kada je koncentracija stanica u mikrobnoj kulturi (komini) manja. Danas se u
proizvodnim pogonima postie prinos na kraju procesa od 50-70 g s.tv./L kvaeve
biomase dobre kvalitete. U specijalnim uvjetima se moe postii prinos do 150 g s.tv./L,
ali je kvaliteta pekarskog kvasca upitna. Naime, visoke koncentracije supstrata i
produkata metabolizma smanjuju brzinu rasta zbog osmotskog pritiska ili direktne
inhibicije. S druge strane, pri visokim koncentracijama kvaevih stanica u komini teko
se postie efikasna aeracija i dobro mijeanje, a problem moe biti i regulacija
temperature, odnosno efikasno hlaenje. Zbog toga postoji praktini limit koncentracije
kvaevih stanica u komini na kraju procesa, koji iznosi oko 70 g s.tv./L.

7.6.4. Prinos kvasca po utroenom supstratu

Prinos kvasca najbolje se moe definirati s koeficijentom iskoritenja YX/S koji prema
veini literaturnih podataka iznosi 0,500,54, to ovisi o vrsti izvora ugljika i sastavu
supstrata te o energiji odravanja. Cooney (1981.) je izraunao potronju supstrata za
odravanje kvaevih stanica tijekom uzgoja pekarskog kvasca, to iznosi do 5 % od
216

ukupne koliine izvora ugljika. U praksi se prinos (iskoritenje) obino izraunava kao
prinos svjeeg kvasca po jedinici melase. Tako se npr. za 1 kg svjeeg kvasca sa 30 %
suhe tvari potroi oko 1,2 kg melase sa 50 % eera ili za 1kg suhe tvari oko 4 kg melase.

7.6.5. Toplina odvoenje topline

U aerobnom procesu tijekom uzgoja pekarskog kvasca oslobaaju se velike koliine
topline koje treba odvesti pa odvoenje topline moe biti prilian problem. Zato se pri
odabiru bioreaktora za efikasnu proizvodnju kvaeve biomase odabiru bioreaktori sa
efikasnim sustavom za hlaenje. Prema literaturnim podacima, za 1 g s.tv. proizvedene
kvaeve biomase oslobodi se 3,9 4,4 kcal (16,3 - 18,5 kJ). Kako se prirast kvasca
poveava tijekom uzgoja u eksponencijalnoj fazi rasta, tako je i odvoenje topline sve
intenzivnije. Tek poetkom linearne faze dolazi do oslobaanja konstantne koliine
topline. Zato je regulacija hlaenja neophodna u proizvodnji pekarskog kvasca.

7.6.6. Periodinost i pupanje

Tijekom uzgoja pekarskog kvasca kvaeve stanice se umnoavaju razliitim brzinama
rasta. Pogotovo se to odnosi na zadnje tri generacije uzgoja, gdje se procesi vode s
programiranim i kontroliranim pritokom supstrata. Zato je i postotak stanica koje pupaju
prilino nejednolik. Za uzgoj u generaciji prodajni kvasac, postotak stanica koje pupaju u
odnosu na vrijeme uzgoja prikazan je na slici 7.5. Iz slike se vidi da na poetku uzgoja,
kada poinje intenzivno razmnoavanje, raste broj pupova (eksponencijalna faza rasta).
Nakon toga, na poetku linearne faze (limitacija s kisikom), zapoinje smanjenje broja
pupova, jer se smanjuje i specifina brzina rasta. U zadnjoj fazi, tj. u fazi zrenja, broj
pupajuih stanica padne na ispod 2 %, to je poeljno jer se u toj fazi zavravaju svi
ciklusi razmnoavanja kvaevih stanica, nakupljaju se rezervni ugljikohidrati (naroito
trehaloza), a stanice se pripremaju za gladovanje. Na taj nain se zapravo poveava
trajnost pekarskog kvasca tijekom skladitenja, odnosno uvanja pod razliitim uvjetima.
Faza zrenja je posebno vana za proizvodnju suhog aktivnog kvasca, jer se na taj nain
pojaava i vrstoa staninih membrana kvaevih stanica. Naime, stanice koje pupaju
nisu pogodne za suenje, jer zbog vee propusnosti gube vie staninih sastojaka tijekom
suenja, to znatno smanjuje aktivnost osuenog kvasca.
70

% pupova

60
50
40
30
20
10
0
0

10

12

14

16

18

vrijeme (sati)

Slika 7.5. Udjel stanica koje pupaju tijekom komercijalnog uzgoja pekarskog kvasca u
generaciji Prodajni kvasac
217

7.7. PROIZVODNJA KVASCA U POGONU

7.7.1. Priprema hranjive podloge
Kao to je prethodno opisano, u proizvodnji pekarskog kvasca koristi se melasa. Melasa
se dovozi vagon-cisternama ili auto-cisternama i skladiti uspremnicima, kako je
prethodno opisano (poglavlje 5: Proizvodnja alkohola). Melasa se u pripremi supstrata
razrijeuje s vodom, u omjeru 1:1, bistri i sterilizira (Rosen, 1997., Mari, 2000). Ipak
treba naglasiti da postoji nekoliko razliitih postupaka pripreme melase, a u proizvodnji
pekarskog kvasca najee se koristi kontinuirani sustav, kao to je prikazano na slici 7.6.

Slika 7.6. Priprema melase u proizvodnji pekarskog kvasca (KVASAC, Lesaffre)

1. pune pumpe; 2. vaga; 3. pune pumpe; 4. meuspremnik; 5. melaner (posuda
za razrijeivenje melese); 6. separator za bistrenje; 7.meu-posuda; 8. ploasti
izmjenjiva topline; 9 cijevni sterilizator; 10. ekspanziona posuda; 11. grija
vode; 12. spremnik za sterilnu melasu.
Dakle, iz skladinih spremnika se melasa pumpa punim pumpama (1) u pogon, gdje se
ulaz kontrolira automatskom vagom (2) te pumpa takoer punim pumpama (3) u
prihvatni spremnik (4) odakle melasa ide na razrijeivanje u posudu (5). Tu se melasa
razrijedi s vodom u omjeru 1:1. U posudu za razrjeivanje moe se dodavati razrijeena
sulfatna kiselina da se melasi podesi pH na 5.7 6.0. Tada se melasa bistri separacijom
(6) i sterilizira kontinuirano. Sterilizacija se sastoji od prihvatne posude (7), ploastog
izmjenjivaa topline (8) gdje se melasa predgrijava sa sterilnom melasom, cijevnog
sterilizatora (9) u kojem se postie temparatura sterilizacije od 130-135 oC u vrlo kratkom
vremenu (20-30 sek) i ekspanzione posude (10). U ekspanzionoj posudi se sterilna
melasa zadrava kratko. Pare se koriste za grijanje vode u cijevnom izmjenjivau topline
(11). S druge strane, soli se pripremaju kao 10 %-tna otopina, dok se amonijak gotovo
uvijek dodaje posebno kao 25 %-tna otopina i slui kao izvor duika i za korekciju pH
vrijednosti. Mikro- i makroelementi se mogu dodati u melasu ili u otopinu soli. Vitamini
takoer. Otopina soli priprema se otapanjem duinih i fosfornih soli sa toplom vodom u
posudama s mijealicama, kao to je opisano u poglavlju 6 (slika 6.5 ).

218

7.7.2. Faze uzgoja

Pekarski kvasac se proizvodi industrijski prema razliitim tehnologijama, najee u 4-5
generacija. Koliina inokuluma koja ulazi u pogon je obino 10-30 L laboratorijske iste
kulture (LK) s oko 0,3 1,0 kg svjeeg kvasca. Ta koliina se tijekom proizvodnje
umnoi nekoliko tisua puta (vidi sliku 7.7). Umnoavanje kvaeve biomase u
pojedinim generacijama je specifino i biti e opisano detaljnije. Tehnologije proizvodnje
pekarskog kvasca razlikuju se po:
- broju generacija
- vremenu trajanja pojedinih generacija
- aerobnosti procesa u pojedinim generacijama
- sistemu bioreaktora za efikasnu aeraciju
- voenju procesa uzgoja u zadnjoj generaciji
Na slici 7.7. shematski je prikazan proces pogonskog umnoavanja kvaeve biomase po
generacijama, od F1 do F5. Koliina kvasca izraena je kao kvasac sa 30 % s.tv.(Kv30).
Generacije uzgoja

Masa kvasca (kg)

F-1, propagator 1
F-2, propagator 2

F-3, mala matica

F-4, velika matica

F-5, zavrni
uzgoj

166611000
0000

8335000

166611000

Ukupno kg

25 - 120

120

120-420

420

4202500

2,500

8335000

166611000

166611000

166611000

15.000
15.000
155,000

8335000

166611000

166611000

166611000

166611000

100,000

Slika 7.7. Faze uzgoja kvaeve biomase (Reed i Nagodawithana, 1991.)

F1, F2 faze arnog uzgoja kvaeve biomase
F3, F4, F5 faze arnog uzgoja kvaeve biomase s pritokom supstrata.
Ova shema je principijelna za proizvodnju pekarskog kvasca. Meutim, u suvremenim
tehnologijama postoji mnotvo tehnolokih procesa koji se razlikuju u voenju procesa u
pojedinim generacijama. Suvremeni proizvodni procesi se vode u manjem broju
generacija (4-5). Najei broj generacija uzgoja u pogonu je pet (5). Meutim, ve
postoje tehnoloki procesi proizvodnje u 4 generacije, gdje se prve dvije generacije
spajaju u jednu. Prema najnovijim podacima (Anon , 2008) primjenjuje se potpuno novo
tehnoloko rjeenje proizvodnje kvaeve biomase u tri generacije.

7.7.3. Bioreaktori u pogonu

Pogon za proizvodnju pekarskog kvasca najee sadri ove osnovne bioreaktore:
-1 propagator I, 0,5 1 m3
219

-1 propagator II, 8 12 m3
-1-2 bioreaktora za uzgoj male matice, 30 60 m3
-2-4 bioreaktora za uzgoj velike matice i prodajnog kvasca, 120 250 m3
Ovisno o kapacitetu tvornice, broj i veliina propagatora (predfermentora) i bioreaktora
su razliiti, to se moe jednostavno proraunati i dimenzionirati. Svi bioreaktori su
izraeni od nehrajueg elika. Konstrukcija malih bioreaktora (propagator I i II) za
proizvodnju pogonskog inokuluma je vrlo jednostavna. Obino su to bioreaktori bez
mjealice i odbijaa. Zrak se raspruje kroz sistem perforiranih cijevi, a kontrolira se i
regulira praktiki samo temperatura. S druge strane, pH nije nuno regulirati, jer melasa
ima zadovoljavajui pufer-sustav za ove procese.
Konstrukcija bioreaktora za uzgoj biomase u viim generacijama je kompleksnija. U tu
svrhu se koriste bioreaktori razliitih konstrukcija. Najee se koriste bioreaktori s
rasprivanjem zraka, sa i bez mijeanja. Kao to je prethodno opisano, odvoenje topline
je vaan dio u regulaciji procesa. Iz tog razloga se takoer koriste bioreaktori sa
razliitim sustavima za odvoenje topline (unutarnje hlaenje, povrinsko, vanjsko), to
je opisano drugdje (Ebner i sur., 1967; Rosen, 1977; Chen i Chiger, 1985; Blenke, 1987,
Mari, 2009). Ipak, moe se rei da osim svih navedenih tehnikih detalja, najvanije u
konstrukciji bioreaktora za intenzivnu proizvodnju pekarskog kvasca je uinkovitost
sustava za prijenos kisika iz zraka u kominu, to je prikazano u tablici 7.3.
Tablica 7.3. Uinkovitost aeracijskih sustava (Chen i Chiger, 1985)
Aeracijski sustavi
Brzina prijenosa O2 Ekonominost
(mmolO2/Lxsat)
aeracije(kgO2/kWh)
Mehaniko mijeanje:
Submerzna turbina
300-350
1.48
Waldhof sistem
1.48-1.97
Frings sistem
1.48
Phrix
1.05-1.54
Aeracijsko krilo
140
1.42-1.67
Bez mehanikog
mijeanja:
Rasprivanje kroz
100-150
1.67
perforirane cijevi
Air lift-bioreaktor(ICI) 120
2.65-4.32
Aeracija s reciklacijom 315-385
2.04
mikrobne kulture

Iskoritenje kisika
iz zraka (%)
14-45
14
14-22
14-19

10-15
7-8
28

7.7.4. Proizvodnja kvaeve biomase po fazama

7.7.4.1. Proizvodnja pogonskog inokuluma
U proizvodnim pogonima potrebno je obaviti uzgoj kvasca u potpuno aseptinim
uvjetima, da ne doe do kontaminacije procesa. Zato se kvasac uzgaja arno u
propagatorima I i II, slino ili identino kao u proizvodnji alkohola po B-postupku (vidi
poglavlje 6: Proizvodnja alkohola). U tim generacijama kvasac se uzgaja semiaerobno,
dakle s ogranienom koliinom kisika. Sastav podloge i uvjeti uzgoja u propagatorima su
gotovo isti ili identini onima u pogonu za proizvodnju etanola. Dakle, u melasnoj
podlozi s oko 8 oBg ili 8 % suhe tvari (5-6% eera) s dodatkom diamonijevog fosfata i
diamonijevog sulfata kvaeva biomase se razmnoava arno u semiaerobnim uvjetima

220

(lagano propuhivanje zraka kroz kominu). Kada je proces umnoavanja zavren, sva
koliina uzgojenog kvasca iz propagatora II slui kao cjepivo za postavljanje uzgoja u
maloj matici. Kao to je ve prethodno spomenuto ove dvije faze se mogu spojiti u jednu.
Tada je u procesu aeracija snanija i uzgoj traje neto due (16-22 sata). U tom sluaju je
predfermentor konstruiran tako da ima znatno bolju brzinu prijenosa kisika, da se
pobolja brzina razmnoavanja kvaevih stanica. Za taj proces potrebno je umnoiti vie
LK ( cca 20L u Carlsberg posudi).
7.7.4.2. Proizvodnja matinog kvasca
Uzgoj u generaciji Mala matica: Nakon uzgoja u predfermentoru poinje potpuno
aerobno razmnoavanje kvaeve biomase, u tzv Maloj matici, gdje se procesi vode s
programiranim pritokom supstrata. U generaciji Mala matica kao inokulum se
upotrebljava cijeli sadraj predfermentora koji se razrijedi s kloriranom ili na neki drugi
nain steriliziranom vodom, a sterilna melasa (40 oBg, 25 % eera) i otopina soli pritjeu
sukladno programu koji se temelji na proraunu krivulje rasta (regulirani pritok
supstrata). U ovoj generaciji postoji relativno dugaka lag faza (3-6 sati) pri emu
kvaeve stanice prelaze s fermentativnog u oksidativni metabolizam. Naime, u toj fazi
kvaeve stanice obnavljaju svoje organele (mitohondrije) za aeroban rast kvaevih
stanica. Nakon lag faze slijedi eksponencijalna faza rasta, kada se kvaeve stanice
razmnoavaju u striktno aerobnim uvjetima. Pri kraju uzgoja, rast kvasca prelazi u
linearnu fazu kada je proces limitiran s kisikom i na kraju u stacionarnu fazu rasta (Slici
7.8.). Poeljno je da stacionarna faza traje to krae.
60
Biomasa
Pritok Me25

50

Biomasa (g/L s.tv.)

Pritok Me 25 (L/sat)

40

30

20

10

0
0

10

12

14

16

18

20

Vrijeme (sati)

Slika 7.8. Krivulja rasta i pritok supstrata (melase) tijekom uzgoja "Male matice"
u bioreaktoru od 30m3
Uzgoj u generaciji Velika matica: Za uzgoj kvasca u generaciji Velika matica sva
koliina kvasca iz male matice slui kao inokulum U tu svrhu, nakon uzgoja kvaeve
biomase u Maloj matici, kvasac se moe izdvojiti separacijom, jer nakon uzgoja u
Maloj matici u komini ne bi smjelo biti etanola. Kako su kvaeve stanice adaptirane
na aerobni metabolizam, u Velikoj matici nema lag faze, pa se uzgoj vodi uglavnom u
221

eksponencijalnoj fazi rasta sve do limitacije s kisikom, da se biomasa umnoi to bre,

to poveava aktivnost kvaevih stanica.
Uzgoj kvasca u Velikoj matici vodi se arno s neprekidnim (kontinuiranim) i
programiranim pritokom supstrata, u potpuno aerobnim uvjetima (oksidativni
metabolizam), na slian nain kao to se vri umnoavanje kvaeve biomase u generaciji
prodajni kvasac (slika 7.9). U ovoj generaciji nema stacionarne faze (faze zrenja). Nakon
zavrenog uzgoja, kvasac se izdvaja separacijom, sprema u prihvatne rezervoare kao
kvaeva suspenzija, te hladi na 4-8C. Sva kvaeva biomasa proizvedena u Velikoj
matici koristi se kao inokulum za generaciju Prodajni kvasac.

Slika 7.9. Bioreaktor sa regulacijom za proizvodnju kvaeve biomase u generacijama

velika matica i prodajni kvasac
7.7.4.3. Proizvodnja prodajnog kvasca
U ovoj generaciji, proces se vodi arno s proraunatim i reguliranim pritokom supstrata,
u potpuno aerobnim uvjetima. Osim visokoga prinosa i produktivnosti procesa, posebno
je vano postii optimalan odnos svih svojstava kvaeve biomase za pekarske potrebe.
Tu se prije svega misli na aktivnost i postojanost tijekom skladitenja ili eventualnog
suenja. Ta svojstva se postiu paljivom kontrolom svih parametara uzgoja. Zato su
222

bioreaktori opremljeni instrumentima za mjerenje i regulaciju svih bitnih parametara

uzgoja. Danas se voenje procesa obavlja pomou raunala (KVASAC- Lesaffre, Savski
Marof).
Na poetku arnog procesa, u oprani i sterilizirani (dezinficirani) bioreaktor postavi se
proraunata koliina vode kojoj se podesi temperatura (30oC) i pH (4,2-4,5) te doda
odreena koliina inokuluma (kvaeva suspenzija nakon separacije velike matice).
Zatim se ukljui dovod zraka, pritok sterilne melase i otopine soli. U veini procesa
faktor razmnoavanja kvasca je 5:1 do 10:1.
Pritok melase vodi se programirano, a program je proraunat i podeen prema krivulji
rasta. Regulacija pritoka se obavlja specijalnim ureajem koji mjeri udjel alkohola ili
CO2 (respiracijski kvocijent) u izlaznim plinovima i alje signal na ventil (pneumatski)
koji je ugraen na ulazu melase u bioreaktor. U sluaju da tijekom uzgoja poraste
koncentracija etanola ili CO2, ureaj reagira tako da pritvara ventil na ulazu melase u
bioreaktor. Kada je pritvoren dotok melase, kvasac troi i etanol za svoj rast, a nakon to
koncentracija etanola padne ispod zadane vrijednosti, opet se otvara ventil za pritok
melase (slika 10). Tako se odrava optimalna koncentracija eera u komini, pri kojoj se
kvasci razmnoavaju eljenom brzinom, a da ne nastaje vea koliina etanola (0,05- 0,1
%). Kao to je ve objanjeno, koncentracija eera od 200-300 mg/L zadovoljava te
uvjete, pri emu ne nastaje etanol, a kvasac se umnoava eljenom brzinom (izbjegnut
Crabtree efekt). Pritok melase se pritvara (smanjuje za 10-50 %) jedan sat prije kraja
procesa da bi stanice kvasca prole fazu zrenja ili stabilizacije. Tijekom te faze, kvaeve
stanice potroe hranjive tvari iz podloge, sintetiziraju rezervne ugljikohidrate,
sinhroniziraju svoj reprodukcijski mehanizam i ulaze u fazu mirovanja. Tako se one dulje
odre na ivotu tijekom skladitenja odnosno gladovanja.
S druge strane, pritok otopine soli se programira tako da se u poetnim satima dodaje
neto vie duinih i fosfornih soli nego je potrebno po krivulji rasta, a pritok se zavrava
3-5 sati prije kraja procesa uzgoja. To omoguuje kvaevim stanicama da se to prije
stabiliziraju i sintetiziraju rezervne tvari. Naime, amonijevi ioni ubrzavaju glikolitski put
to smanjuje biosintezu rezervnih ugljikohidrata. Temperatura u bioreaktoru se odrava
na oko 32-33 oC prvih 6-7 sati te na 33-34 oC daljnjih 6 sati a pri kraju (zadnjih 4-5 h) na
35o C, zbog aktiviranja trehaloza sintetaze, pa kvaeve stanice pri viim temperaturama
nakupe vie trehaloze (iznad 10 %). pH tijekom procesa se korigira najee s
amonijanom vodom, ali se moe vriti i pritokom diamonij-sulfata, pogotovo u prvim
satima uzgoja. U tom sluaju, mora se odabrati prikladan omjer amonijaka i diamonijsulfata, jer ukupna koliina dodanog duika treba biti izraunata iz koncentracije duika u
biomasi kvasca. U stvari, diamonij-sulfat snizuje pH zbog vika sulfat iona, a NH3 ga
podie. Ako se ne dodaje diamonij-sulfat, pH se regulira s amonijanom vodom i
sulfatnom kiselinom. Tijekom procesa pH se odrava u podruju 4,5 5,0, a pri kraju se
pusti da poraste na 6,0-7,5. To je vano da se kvaeve stanice lake operu tijekom
separacije i filtracije, to je prethodno objanjeno.
Tijekom uzgoja se oslobaaju velike koliine topline (3500 kJ/ kg melase), pa su zato
bioreaktori opremljeni efikasnim sustavom za hlaenje, to je prethodno opisano.
Koliina zraka mjeri se rotametrom, a koncentracija otopljenog kisika s pomou kisikove
elektrode. Dovoenje zraka mora zadovoljiti aerobnost procesa, pa se u prvim satima
uzgoja koncentracija otopljenog kisika odrava iznad 2 mg/L (25 % zasienja s kisikom).
Kada koncentracija otopljenog kisika padne ispod tih vrijednosti, razmnoavanje kvasca
ulazi u linearnu fazu, jer je rast limitiran brzinom dovoda kisika. Tada u stvari poinje
limitacija s kisikom. Proces uzgoja traje 16-18 sati, a trajanje procesa ovisi o brzini rasta,
te efikasnosti sistema za aeraciju i sistema hlaenja. Proces uzgoja u generaciji prodajni
kvasac prikazan je grafiki na slikama 7.10. i 7.11.

223

Kvasac sa 32% s. t. (ukupno kg)

16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
0

2 3

7 8

9 10 11 12 13 14

Vrijeme (sati)

Slika 7.10. Krivulja rasta pekarskog kvasca S. cerevisiae u arnom uzgoju s pritokom
supstrata (generacija prodajni kvasac), u bioreaktoru od 130 m3

1.400

50
45
40

1.000

35

800

30
25

600

20

400

15

N,P2O5 (kg)

M25 (kg/h)

1.200

M25 (kg/h)
N (kg) (kg/h)
P2O5 (kg/h)

10

200

0
0

10

12

14

Vrijeme (sati)

Slika 7.1. Pritok supstrata tijekom arnog uzgoju pekarskog kvasca s pritokom
supstrata (za sliku 7.10), u bioreaktoru od 130 m3

224

Kontinuirani uzgoj: Proizvodnja pekarskog kvasca moe se obavljati i u kontinuiranom

procesu s visokim prinosom i dobrom produktivnou procesa (Olson,1961). Meutim, u
praksi su problemi mnogostruki (Burrows,1970). Poseban problem je aseptinist procesa
i kvaliteta gotovog proizvoda. Kako ti problemi jo nisu rijeeni sve do dananjih dana,
pekarski kvasac se ne proizvodi kontinuirano u velikim pogonima.

7.7.5. Izdvajanje i filtracija kvaeve biomase

Kvaeva biomasa nakon uzgoja, u zadnje dvije generacije, se izdvaja iz komine
separacijom s centrifugalnim separatorima (Slika 7.12). Kvaeve stanice sadre 58-60 %
vode, a gustoa im je 1.13 g/cm3 (Sambuchi i sur.,1974). Dakle, gustoa im je dovoljno
vea od tekuine (komine) to omoguuje efikasnu separaciju s pomou separatora sa
diskovima i sapnicama (engleski: nozzle-type). Za izdvajanje matinog kvasca koristi se
jednostruka ili dvostruka separacija, a nakon izdvajanja kvaeva suspenzija se uva u
rezervoaru s mjealom i hladi na 4-8o C. Meutim, iz generacije prodajnog kvasca
biomasa se izdvaja separacijom u dva ili tri stupnja s jednostrukim ili dvostrukim
pranjem s vodovodnom vodom, nakon prve i eventualno druge separacije. Izdvojena
kvaeva suspenzija sadri 16-20 % suhe tvari, prilino je viskozna, ali se jo uvijek
lagano pumpa (tekui kvasac). Kvaeva suspenzija se nakon izdvajanja prihvaa u
meuspremnik (2) i zatim ide na uguivanje pomou vakuum-filtera (vidi sliku 7.13).
Na vakuum-filteru se obavlja dodatno pranje kvaeve biomase vodom. Prije filtracije u
kvaevu suspenziju se moe dodati 0,5-1 % kuhinjske soli. Time se moe izvui vie
slobodne vode, pa se dobije kvaev kola sa 30-33 % suhe tvari, to je posebno vano u
proizvodnji suhog aktivnog kvasca. Biomasa kvasca sa 27-33 % s.tv. poprima vrstu
plastinu konzistenciju.

Slika 7.12. Principijelna shema izdvajanja kvasca iz komine trostrukom separacijom sa

dvostrukim pranjem vodom, filtracije, oblikovanja i pakiranja.

225

Slika 7.13. Vakuum filtracija u proizvodnji kvaevog kolaa

7.7.6. Mijeanje, oblikovanje i pakiranje svjeeg kvasca

Svjei kvaev kola s filtera pada u aparaturu za oblikovanje koja ima kontinuiranu
punicu. Kvaevom kolau se moe dodati mala koliina vode, da se vlanost podesi na
oko 70%. Takoer se moe dodati i mala koliina jestivog ulja (ili emulgatora), da se
olaka ekstruzija te da se sprijei vlaenje kvaevog kolaa. Dobro izmijeana kvaeva
biomasa protiskuje se kroz ureaje za oblikovanje (4), tako da se dobije traka biomase,
koja se automatski ree. Ovako oblikovana biomasa se pakira u specijalni papir,
nepropustan za vodu, ali propustan za CO2 i druge plinove (5). Tijekom mijeanja,
oblikovanja i pakiranja temperatura biomase ne prelazi 8o C, pa nije nuno dodatno
hlaenje. Meutim, ako kvaev kola ima neto vie suhe tvari (33 %), moe doi do
zagrijavanja biomase, to je nepoeljno. U tom sluaju je neophodno dodatno hlaenje.
Za oblikovanje kvaeve biomase postoji mnotvo suvremenih strojeva koji oblikuju
kvaevu biomasu u kockice od 20-50 g za domainstvo, te u kvadre od 0,5 1 kg za
pekare.
Kvaev kola se nakon homogenizacije moe usitniti u sitne estice za proizvodnju
svjeeg granuliranog kvasca, koji se pakira u papirnate vree od 15-30 kg. Problem ove
vrste kvasca je slobodna protonost, jer esto dolazi do sljepljivanja estica. Zato za ovu
vrstu pekarskog kvasca biomasa mora sadravati iznad 30 % suhe tvari (poeljno je oko
33%). Danas ve postoji tzv. slobodno-protoni kvasac kojemu se dodaju razliiti
emulgatori i sredstva za bubrenje, tako da ne dolazi do sljepljivanja.
Ova vrsta kvasca moe se i djelomino osuiti, to se danas preporuuje u proizvodnji
tzv. namjenskog kvasca za smrzavanje. Svi oblici svjeeg kvasca se zatim skladite u
hladnim prostorijama na temperaturi do 8o C.

7.7.7. Transport kvasca

Svjea kvaeva biomasa uglavnom se prevozi u auto-hladnjaama, tako da ne doe do
zagrijavanja kvaeve biomase, odnosno gubitka aktiviteta. Ako se kvasac transportira u
hladnom, moe se voziti na relativno velike udaljenosti. Poseban problem je transport

226

tekueg kvasca, koji se mora obavljati u auto-cisternama ili u specijalnim kontejnerima

(slika 7.14). esto se javlja problem pothlaivanja pa se ova vrsta kvasca ne preporua
voziti na vee udaljenosti. Osim toga kvasac se taloi u vodenoj suspenziji pa se mora
uiniti stabilnim s dodatkom sredstava za bubrenje. Tada ne dolazi do taloenja kvasca.
Inae kontejner treba imati mijealicu, da ne doe do taloenja kvasca.
PRIKLJUAK
PRIKLJUAK ZA PRANJE
ZA PUNJENJE I
PRANJENJE

OZRANIK

RECIRKULACIJSKA CIJEV

GLAVA ZA
PRANJE

RASHLADNI MEDIJ

RECIRKULACIJSKA
PUMPA

Slika 7.14. Kontejner za transport tekueg kvasca

7.7.8. Trajnost svjeeg kvasca

Svjea kvaeva biomasa je relativno nestabilna. Tako npr. trajnost tekueg kvasca iznosi
najvie 7 dana na temperaturi do 20o C, dok je trajnost kvaevog kolaa neto vea i
iznosi oko 10 dana u istim uvjetima. Meutim, ako se ovi oblici kvaeve biomase
skladite pri niim temperaturama (4-8o C), trajnost se poveava na 20-30 dana, bez
veeg pada aktiviteta. I pored toga, svjea kvaeva biomasa se jo uvijek najvie koristi
u pekarstvu.

7.8. SUHI AKTIVNI KVASAC

Kako bi se produila trajnost kvaeve biomase tijekom skladitenja, osmiljen je novi
proizvod suhi aktivni kvasac (SAK). SAK sadri najvie 8 % vode ili preporuljivo oko
5 % vode. Time je enzimska aktivnost unutar kvaevih stanica svedena na minimum, pa
se takav kvasac moe skladititi pri sobnim temperaturama (do 20o C) dui period.
Povijest proizvodnje SAK-a opisao je Frey (1957). Komercijalna proizvodnja SAK-a
zapoela je za vrijeme II. svjetskog rata (Europa, Australija, SAD).

227

Sve do 70-tih godina prolog stoljea proizvodio se SAK koji se prije upotrebe morao
rehidratirati s mlakom vodom, kada su nizozemski znanstvenici proizveli Instant SAK.
Taj suhi kvasac se ne mora rehidratirati prije upotrebe, to mu daje velike praktine
prednosti (Langejan, 1972; 1980). Taj oblik kvasca naao je veliku primjenu u
kontinuiranim pekarama, jer se ne mora rehidratirati prije zamjesa.

7.8.1. Ope postavke proizvodnje suhog aktivnog kvasca

U poetku proizvodnje SAK-a potrebno je poznavati nekoliko bitnih imbenika, koji
mogu znatno utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda, a to su:
-

izbor soja kvasca S. cerevisiae

uzgoj kvasca u pojedinim generacijama
kemijski sastav kvaevih stanica
zatita i oblikovanje
suenje
pakiranje

7.8.2. Sojevi kvasca S. cerevisiae

Kako se danas proizvode dvije osnovne vrste SAK-a (instant, obini granulirani) postoje i
dva osnovna soja kvasca S. cerevisiae za njihovu proizvodnju. Naravno, suvremenim
genetikim metodama dobiveni su sojevi eljenih svojstava koji se danas koriste u
proizvodnji SAK-a (Langejan, 1980., 1982.). Osim ove dvije osnovne vrste suhog
kvasca, u novije vrijeme se proizvodi i osmotolerantni instant kvasac. Meutim, pokazalo
se da i odabrani sojevi moraju biti uzgojeni na poseban nain, kako bi se postigao eljeni
sastav kvaeve biomase.

7.8.3. Uzgoj kvasca i kemijski sastav

U proizvodnji suhog aktivnog kvasca poeljno je proizvesti kvaevu biomasu odreenog
kemijskog sastava i fiziolokih karakteristika. To se postie s pomou posebnih
tehnolokih postupaka, u kojima se uzgoj kvaeve biomase (sastav supstrata, pritok
supstrata) vodi tako da se postigne eljeni sastav (vidi poglavlje Uzgoj kvasca u
generaciji Prodajni kvasac). Tako za proizvodnju granuliranog suhog kvasca, kvaeva
biomasa ima neto manji udio proteina (40-45 %) i fosfora (oko 2,5 % kao P2O5), dok
biomasa kvasca za proizvodnju instant-kvasca ima vei udio proteina (45-55 %) i neto
vei udio fosfornog pentoksida. Udjel trehaloze treba biti iznad 10 %, a neki autori
preporuuju 12-15 % (Clement, 1983).

7.8.4. Zatita i oblikovanje

Nakon separacije, u kvaevo mlijeko se dodaju sredstva za zatitu (emulgatori). Danas
se u tu svrhu najee koristi sorbitan-monostearat, a mogu se koristiti i drugi monoesteri sorbitola i glicerola. Sredstva za zatitu omoguuju efikasnije suenje, pogotovo
instant kvasca. U stvari, pomou zatite se regulira izvlaenje vode iz kvaevih stanica,
te ponovni ulazak vode u stanicu tijekom procesa rehidratacije. Emulgatori se dodaju u
koliini od 0,5 1 %, na suhu tvar kvasca. Po potrebi se osim emulgatora dodaje esto

228

0,2 0,6 % kuhinjske soli, da se dobije kvaeva biomasa sa 30-33 % suhe tvari.
Emulgatori se mogu dodavati i tijekom filtracije ili u kvaev kola prije oblikovanja
Nakon filtracije i uguivanja na vakuum-filterima, kvaeva biomasa se oblikuje u sitne
kuglice promjera 2-3 mm za proizvodnju suhog granuliranog kvasca i u sitne tapie
promjera 0,2 1 mm i duljine 2-3 mm, za proizvodnju instant SAK-a. Oblikovanje se
obavlja u posebnim ureajima (ekstruderima). Sredstva za zatitu mogu se dodati i
tijekom filtracije ili u toku oblikovanja

7.8.5. Suenje
Tijekom suenja moe doi do znaajnih strukturnih promjena nekih makromolekula
(proteina, nukleinskih kiselina, lipida, ugljikohidrata) unutar kvaevih stanica. Te
promjene su opisali Becker i Rapoport (1987). Navedene strukturne promjene smanjuju
fermentacijsku aktivnos kvaevih stanica Tako npr. bilo kakva strukturna promjena u
citoplazmatskoj membrani tijekom suenja dovodi do pada fermentativne aktivnosti
kvaeve biomase. Slino tome strukturna promjena fermentativnih enzima dovodi do
inaktivacija enzima, a time se takoer smanjuje fermentacijska aktivnost.
U procesu suenja najvanija karakteristika je brzina suenja kvaeve biomase, koja se
moe znaajno razlikovati ovisno o temperaturi i vlanosti zraka za suenje, te o veliini
oblikovanih estica i brzini strujanja zraka. Meutim, u svakom ovom procesu postoji
opa shema suenja, to je prikazano na slici 7.15.

80
70

udio vlage (%)

60
50
40
30
20
10
0
0

10

15

t (h)

Slika 7.15. Krivulja suenja kvaeve biomase (Becker i Rapoport, 1987.)

Iz slike 7.16. se vidi da se s vremenom smanjuje udjel vlage u kvaevim stanicama. Na
poetku je smanjenje bre, a pri kraju se znatno usporava. U procesu suenja se zapravo
izvlae 3 razliito pozicionirane vode. Prvo se izvlai slobodna meustanina voda (20
30 %). Izvlaenje te vode je najjednostavnije. Tada je i ulazna temperatura zraka na
poetku suenja vea. Prilikom izvlaenja te vode kvaeva biomasa se hladi i na taj
nain se odrava temperatura ne vea od 40 C u sloju kvasca. Nakon toga izvlai se
slobodna stanina voda. Izvlaenje te vode mora biti regulirano, da ne doe do oteenja

229

citoplazmatske membrane tijekom izlaska vode iz stanice. Zatim se izvlai vezana

stanina voda. Voda je vezana u stanine makromolekule (enzime npr.). Izvlaenje tako
vezane vode je najopasnije, jer moe doi do oteenja strukture u makromolekulama
(konfiguracija proteina), odnosno pada aktivnosti fermentativnih enzima. Zato je proces
suenja u toj fazi znatno usporen.
7.8.5.1 Postupci suenja
U proizvodnji SAK-a se primijenjuje nekoliko vrsta sunica, koje rade arno ili
kontinuirano. Kratak opis nekih sunica dat je kako slijedi:
Tunelska sunica: Prema ovoj metodi, kvaev kola se protiskuje kroz perforiranu
plou, s promjerom rupica od 0,2 2 mm. Rezanci se odreu na ekstruderu, u duini od
1-2 mm. Takvi tapii se ubacuju u sunicu koja radi kontinuirano, pri emu neprekidna
traka nosi kvaevu biomasu kroz komore, kojih obino ima 3 6. Zrak za suenje se
upuhuje alternativno odozdo i odozgo, kroz sloj kvasca, kao to je prikazano na slic 7.16.
Vrijeme suenja traje 2 4 sata, a temperatura unutar sloja kvasca je 28 42 C. Ovaj
nain je prikladan za manje kapacitete, dok se u industrijskim pogonima veih kapaciteta
ne primijenjuje.

Slika 7.16. Kontinuirana tunelska sunica: A- oscilirajui punja; B- traka punilice; Cbeskonana traka za kvasac; 1,2,3,4 komore sunice. Strelice pokazuju strujanje zraka
Suenje u lebdeem sloju: Ova metoda suenja naveliko se primijenjuje u industrijskoj
praksi. Postoje arne i kontinuirane sunice, to je prikazano na slikama 7.17. i 7.18.
Pogotovo se preporua ovo suenje u proizvodnji instant SAK-a (obje metode). Naime,
ekstrudirani tapii promjera 0,2 0,5 mm i duine 1-2 mm unose se u sunicu na
perforiranu plou, gdje se kvasac sui toplim kondicioniranim zrakom. Brzina strujanja
zraka je takva da estice kvasca lebde, to izgleda kao lebdei jastuk.

230

Slika 7.17. Shema arnog suenja kvasca (KVASAC, Koprivnica)

Slika 7.18. Kontinuirana fluidna suilica (Pressindustria, Milano)

Ipak, potrebno je naglasiti da se u fluidnim sunicama mora precizno kondicionirati
temperatura i vlanost zraka tijekom suenja. Tako je Langejan (1970) opisao arno
suenje sa zrakom od 100-150 C na poetku suenja, a zatim se temperatura postupno
smanjuje, da bi na kraju suenja bila 40-45 C. Isto tako, vlanost ulaznog zraka mora biti
najmanja pri kraju suenja. Nizozemski autori preporuuju vrijeme suenja od 30-60
minuta. Takoer je vano naglasiti da temperatura u sloju kvasca tijekom suenja u svim
fazama ne smije prelaziti 45-50C.
S druge strane, suenje u lebdeem sloju moe se obaviti u kontinuiranim sunicama, to
se takoer primijenjuje u industrijskoj praksi. Kao to je prikazano na slici 7.19, postoji
3-5 komora, gdje ulazi razliito kondicionirani zrak. Naravno, u prvoj komori je najtopliji
(cca 100 C), a u zadnjoj najhladniji (cca 38-42 C).
Rotirajue sunice: U industriji se ove vrste sunica esto koriste u proizvodnji tzv.
granuliranog obinog suhog kvasca. Postoje arne i kontinuirane sunice. Na slici 7.19
je prikazana arna sunica. Ove sunice se vie koriste nego kontinuirane.

231

Slika 7. 19. arna rotirajua sunica: 1-Vakuum filter,;2- Ekstruder; 3- Filter za zrak;
4- Rotirajua sunica; 5- Kompresor za zrak; 6- Ciklon; 7- Transporter kvasca;
8- Dosuivanje u vakuumu; 9- Pakiranje. (Sosojeva i sur., 1965)
Kao to se vidi na slici 7.19., filtrirani kvasac (1) ide na oblikovanje, a zatim se ubacuje u
veliki metalni cilindar (4), u kojemu su ugraeni odbijai na unutarnjim stijenkama
cilindra. Rotirajua sunica rotira tako da se biomasa stalno prevre (mijea) tijekom
suenja. Topli zrak do 60 C se upuhuje kompresorom (5) preko filtera (3) u valjak i
prolazi kroz sloj kvasca. Vrijeme suenja je 10-20 sati, a temperatura u sloju kvasca ne
smije prei 4245 C. Proizvod je suhi kvasac oblikovan u kuglice koje je nuno
rehidratirati prije upotrebe.
Ove sunice su dimenzionirane kao to je prikazano na slici: duina cilindra 4,85 m,
dijametar 2,2 m, brzina rotacije 4 o/min, vrijeme suenja -12-15 h, temp. ulaznog
zraka: 50C (Sosojeva i sur., 1965).
Ostale sunice: Osim opisanih sunica, predloeni su i drugi naini suenja, koji nisu
zauzeli znaajnije mjesto u proizvodnji. Tako je dugo razraivano suenje tekueg kvasca
u sunicama s rasprivanjem (eng. spray dry). To je ekonomian nain suenja, ali se
pokazalo da je gubitak aktiviteta bio prevelik. Zatim je predloeno suenje u vakuumu,
pri emu se usitnjeni kvaev kola ili ak suspenzija kvasca suila na beskonanoj traci
u vakuumu. Ipak, sve ove metode nisu nale komercijalnu primjenu, osim suenja u
vakuumu koje se moe primijeniti za dosuivanje kvasca koji je prethodno osuen prema
poznatim metodama (npr u fluidnim sunicama).
7.8.5.2 Pakiranje SAK-a
Granulirani SAK se obino pakira u standardne vreice od papira. Dakle, ne mora se
pakirati pod vakuumom, a niti u struji inertnog plina. S druge strane, instant SAK se mora
pakirati pod vakuumom ili u struji inertnog plina (N, CO2) u troslojne aluminijske folije.
Granulirani SAK se pakira u papirnate vreice od 10 g za domainstvo ili u limenke od
0,5 5 kg, za razliite namjene (pekarske, vojne svrhe). Instant SAK se pakira pod
vakuumom, najee u koliini od 0,5 10 kg u Al-folije (3-4 sloja), kao to je predloio
Hill (1987), a to je: poliester (20 mikrona); aluminij (12 mikrona); poliester (12 mikrona);
polietilen (8 mikrona). Aluminijski sloj je potreban da folija ne bi bila propusna za

232

svjetlo. Kada se oteti ambalaa od instant suhog kvasca, kvasac se mora to prije
potroiti, jer mu aktivnost naglo opada.
7.8.5.3 Aktivnost suhog aktivnog kvasca
Tijekom suenja fermentacijska aktivnost kvaeve biomase se smanjuje za oko 10-15 %,
zbog inaktivacije enzimskog sustava i oteenja staninih membrana. Isto tako, tijekom
skladitenja, pri sobnim temperaturama do 20 C, aktivitet se smanjuje 10 20 % za
godinu dana. Ipak, SAK s veom koliinom suhe tvari (95-96 %) znatno je stabilniji
tijekom skladitenja i moe trajati nekoliko godina, naravno, ovisno o proizvoau i
njegovoj kvaliteti (Langejan, 1982.).

7.8.6. Mjerenje fermentacijske aktivnosti

Fermentacijska aktivnost se mjeri razliitim metodama, a najprikladnije su one gdje se
fermentacijski proces odvija u tijestu. Takva je standardna SJA metoda, to je prikazano
na slici 7.20. i 7.21. Mjerenje se obavlja pri 30 ili 35 oC. Prema ovoj metodi
visokoaktivni kvasci imaju aktivnost oko 1800 2000 mLCO2/2x1 sat pri 35o C ili 24002600 mL CO2/2x1 sat pri 30o C.
1200
1000

Prvo dizanje
Drugo dizanje

mL CO2

800
600
400
200
0
0

10

20

30

40

50

60

Vrijeme (min)

Slika 7.20: Prosjena fermentacijska aktivnost pekarskog kvasca u tijestu, mjerena SJAmetodom pri 35o C

233

Slika 7.21. SJA fermentograf (Nassjo,vedska)

Dakle, u zamjes za tijesto doda se odreena koliina kvaeve biomase. Tada se uini
zamjes kao za proizvodnju bijelog kruha. Prebaci se u poseban modul i stavi u
fermentograf na dizanje. Ureaj mjeri koliinu nastalog CO2-plina. Prvo dizanje traje
1 sat. Nakon toga se tijesto izvadi iz aparata, premijesi i ponovno stavi u aparat. Drugo
dizanje traje takoer 1 sat. Mjerenje se obavlja pri 30 ili 35o C. Aktivnost se izraava u ml
CO2/2x1sat. Pri 30 C fermentacijska aktivnost je manja za 20 - 25 % nego kod 35 C.
U novije vrijeme sve vie se koristi fermentometrijska metoda s kvaevom biomasom,
razraena u Lesaffru (Francuska), to je prikazano na slici 7.22. Bit metode je da se, u
odreenim vremenskim razmacima, mjeri koliina nastalog plina to se razvije u mediju
sa eernim supstratom. Mjerenje se obavlja najee pri 20o C tijekom 2 sata i izraava u
ml CO2 po koliini odvaganog kvasca.

234

Slika 7.22. Aparatura za mjerenje fermentacijske aktivnosti pekarskog kvasca

(Lesaffre, Francuska)

LITERATURA
Anon, (2008). Proizvodnja pekarskog kvasca u tvornici KVASAC-Lesaffre (Hrvatska).
Becker,M.J. and Rapoport,A.I. (1987). Conservation of yeast by dehydration. Adv. Biochem. Eng.
Biotechnol. 35, 127-171.
Blenke,H. (1987). Process engineering contributions to bioreaktor design and operations. In: Biochemical
Engineering, Chmiel,H.et al.(ed.). Gustav Fischer Stuttgart, West Geramny.
Bronn,W.K. (1985). Investigations of the technological and economical possibility of using raw materials
other than molasses for yeast production. Research Report T 85-117, Ministry for Science and
Technology, German Federal Republic.
Burrows,S. (1970). Baker's yeast. In : The Yeasts, Vol 3 Yeast Technology (Rose,A.H. & Harrison,J.S.
eds.), 349-420. Academic press, London and New York.
Chen,S.L. & Chiger,M. (1985). Production of bakers yeast. In: Comprehensive Biotechnology, Vol 3,
Moo-Young, M.(ed.). Pergamon Press, Oxford UK.
Clement, Ph.(1983). Preparation of dried baker's yeast. US-patent 4,370,420.
Cooney, C.L. (1981). Growth of microorganisms. In Biotechnology, Vol 1, Rehm, H.J. & Reed,G. eds.),
VCH Publishing Campany, West Germany.
ovi,., Grba,S i Stehlik-Tomas,V.(1991). Odabir soja kvasca Saccharomyces cerevisiae za industrijsku
primjenu. Prehr. Tehnol. Biotehnol. Rev. 29(1), 39-41.
Dellweg,H., Bronn,W.K. and Hartmeier, W. (1977). Respiration rate of growing and fermenting yeast .
Kem. Kemi 4(12), 611-615.
Ebner,H., Pohl,K. and Herbst,A.M.(1967). Self priming aerator and mechanical defoamer for microbial
processes. Biotechnol. Bioeng. 9, 357-364.
Frey,C.N. (1957). History and development of active dry yeast. Yaests, its characteristics, growth and
function in baked products. Proc. Symp. U.S. Guartermaster Food Container Inst., Chicago, 7-32.

235

Fiechter,A., Meriners,M. and Sukatsch,D.A.(1987). Biological regulation and process control. In :

Fundamentals of Biotechnology. Prave,P. et al. eds. VCH Publishing company, Weinheim, West
Germany.
Grba,S. (2000). Kemijski sastav melasa eerne repe i eerne trske. U: Mari,V. Biotehnologija i sirovine,
str. 81. Struna i poslovna knjiga, Zagreb
Hansen,E.C. (1883). Udersogelser over alkoholgiaersvampenes fysiologi og morfologi II. Om askospore
dannelsen hos slaegten Sacccharomyces. Moddelelser fra Carlsberg Labaratoriet 2, 29-86
Harfield,C.,Harikrishna,J.A. and Wilson,J.A. (1995). Determination of chromosome copynumbers in
Saccharomyces cerevisiae strains integrative probe and blot hybridisation techniques. Current
Genetics 27(3), 217-228.
Harrison, J.S. (1967). Aspects of commercial yeast production. Proc. Biochem. 3, 41-45.
Hernandez-Lopez,M.J., Palloti,C., Andreu,P.,Aquillera,J., Prieto,J.A. and Randez-Gil,F.
(2007). Characterisation of a Torulaspora delbrueckii diploid strain with optimized performance in
sweet and frozen sweet dough. Int. J. Food Microbiol. 116(1), 103-110.
Hill, F.F. (1987). Dry living microorganisms-Product for the food industry. In: Biochem. Engineering,
Chmiel,H., Hammes,W.P. and Bailey, J.E.(eds.). Gustav Fischer Verlag, Stuttgart
Kirshop,B.E. and Kurtzmann,C.P.(1988).Yeasts.Cambridge Univ. Press. Cambridge UK.
Kowalski,S., Zandar,I. and Windisch,S. (1981). Hybrid yeast strains capable of raising an exstraordinary
broad range of dough types. Eur. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 11,146-150.
Langejan,A.(1972). A novel type of active dry baker's yeast. In: Fermentation technology today ( Terui,G.
ed.), 669-671, Society of Fermentation technology, Osaka, Japan.
Langejan,A. (1980). Active dry baker's yeast. US-patent 4,217,420.
Langejan,A .(1982). Active dry baker's yeast. US-patent 4,341,871.
Lucca,M.E., Loray,M.A., deFiguera,L.C.I. and Callieri,D.A. (2004). Characterisation of osmotolerant
hybrids obtained by fusion between protoplasts of Saccharomyces cerevisiae and heat treated
protoplasts of Torulaspora delbrueckii. Biotechnology Letters, 21(4),343-348.
Mateles,R.I. (1971). Calculation of oxigen required for the cell production. Biotechnol. Bioeng. 13, 581582.
Olson,A.J. (1961). Manufacture of bakers yeast by continuous fermentation. Plant and
process. Soc.Chem.Ind. (London) Monograph 12, 18-93
Oura,E. (1974). Effect of aeration intensity on the biochemical composition of bakers yeast. Factors
affecting the type of metabolisms. Biotechnol. Bioeng. 16, 1197-1212.
Postma,E., Vreduyen,C. Scheffers,W.A. and Van Dijken,J.P. (1989). Enzymic analysis of the crabtree
effect in glucose-limited chemostat cultures of Saccharomyces cerevisiae. Appl. Environ.
Microbiol. 55(2), 468-477.
Reed, G. and Nagodawithana,T.W.(1991). In: Yeast Technology, sec.ed., Bakers yeast production, 261314, Published by Van Nostrand Reinhold , New York.
Rosen, K. (1977) .Production of bakers yeast. Proc. Biochemistry 12(3),10-12.
Sasaki,T. and Ohshima,Y. (1987). Induction of artificial diploids from the haploid yeast Torulaspora
delbrueckii. Appl. Environ. Microbiology, 53(7), 1504-1511.
Sambuchi,M. et al.(1974). Filtration and extrusion characteristics of baker's yeast.I. Results of
commpression permeability test and constant pressure filtration. Hakko Kogaku Zasshi 49, 880885.
Van Hoek,P., Van Dijken, J.P.and Pronk, J.T. (1998). Effect of specific growth rate on
fermentative capacity of baker's yeast. Appl.Environ. Microbiol. 11, 4226-4233.
Van Urk,H., Postma,E. Scheffers.W.A. and Van Dijken, J.P. (1989). Glucose transport in Crabtree-positive
and Crabtree-negative yeasts. J. Gen. Microbiology 135, 2399-2406.
White,J. (1954). Yeast Technology. Chapman and Hall, London.
Woehrer,W. and Roehr,M. (1981) Regulatory aspects of bakers yeast in aerobic fed-batch cultures.
Biotechnol. Bioeng. 23, 567-581.

236

Poglavlje 8: PRIMJENA KVASACA U PEKARSTVU

Slobodan Grba i Vesna Stehlik

8.1. UVOD
U poglavlju o proizvodnji pekarskog kvasca ve je opisano da se aktivna kvaeva
biomasa primjenjuje u pekarstvu za dizanje tijesta. U tu svrhu postoji mnotvo vrsta i
oblika pekarskih kvasaca, koji se nalaze na svjetskom tritu. Osim pekarskog kvasca, u
pekarstvu se za dizanje tijesta moe koristiti i pekarski praak koji sadri 30 %
natrijevog-hidrokarbonata, koji u tijestu (pogotovo u kiselom mediju) oslobaa CO2 koji
die tijesto. Tako 100 g praka oslobodi 15 g ili 8,2 L CO2. Osim natrijevog moe se
koristiti i kalijev ili amonijev hidrokarbonat. U tablici 8.1. prikazano je usporedno
djelovanje pekarskog kvasca i pekarskog praka u tijestu.
Tablica 8.1. Djelovanje pekarskog kvasca i praka u tijestu
Kvasac
koliina, %
Koliina, %
CO2/g sredstva
(raunato na brano) (raunato na
za dizanje/sat
tijesto)
Kvasac (30
% s.tv.)
2,5
1,5
0,5g

praak
6,0
3,5
0,15g
pekarski praak koji sadri 30 % NaHCO3

CO2/100 g
tijesta/sat

350 mL
214 mL

Koliina proizvedenog CO2 s kvascem ( tablica 8.1.) izmjerena je nakon 1 sata. Meutim,
proizvodnja se moe nastaviti ako je u tijestu prisutan fermentabilni eer. S druge strane,
oslobaanje CO2 iz pekarskog praka u tijesto je neto bre, ali nakon izmjerene koliine
nakon jednog sata nema daljnjeg oslobaanja plina. Ipak, u nekim sluajevima pekarski
kvasac nije najprikladniji za proizvodnju specifinih pekarskih proizvoda, kao to su
slatki kolaii i keksi pa se koristi pekarski praak ili kombinacija kvasca i praka.
Pekarski kvasac ima mnoge prednosti, a to su:
- oslobaa se znatno vea koliina CO2 ili onoliko plina koliko je potrebno da se
tijesto pravilno oblikuje,
- okus i miris kruha su znatno bolji, jer alkohol i nusproizvodi alkoholne
fermentacije povoljno utjeu na organoleptika svojstva pekarskih proizvoda,
- elastinost tijesta se poveava fermentacijom pa se kruh manje mrvi,
- ekonominost proizvodnje pekarskog proizvoda je vea.
Iz navedenih prednosti moe se jo jednom naglasiti da kvasac ima 3 osnovna svojstva u
pekarstvu:
1. proizvodnja CO2 plina koji die tijesto.
2. povoljan utjecaj na reoloka svojstva tijesta.
3. razvoj ugodnog okusa i mirisa u tijestu, to daje bolji pekarski proizvod.
Osnovna uloga tj. oslobaanje plina u tijestu je svakako dominantna, pogotovo u
suvremenom pekarstvu, gdje se primijenjuju brzi zamjesi i kratke fermentacije tijesta.
Veina pekarskih proizvoda moe se pripremiti fermentacijom pomou standardnih vrsta
pekarskog kvasca. Meutim, u suvremenom pekarstvu, osim uobiajenih uvjeta okoline
(pH, temperatura, sastav tijesta, osmotski tlak) koriste se metode i priprava tijesta na
neuobiajan nain (smrzavanje tijesta, slatko tijesto i dr.). Tada se ne mogu koristiti

237

standardne vrste kvasaca, pa e se u narednim poglavljima prikazati oblici i vrste

pekarskih kvasaca koji se danas proizvode i nalaze na svjetskom tritu.

8.2. OBLICI PEKARSKOG KVASCA

U pekarstvu se koriste 3 osnovna oblika pekarskog kvasca: tekui (kvaeva suspenzija),
svjei (kvaev kola i granulirani kvasac) i suhi aktivni (instant i obini granulirani)
kvasci. Od svih vrsta i oblika pekarskog kvasca se zahtijeva da imaju visoku
fermentacijsku aktivnost i vrlo dobru postojanost pod odreenim uvjetima (Trividi i sur.,
1984 i 1986; Langajan, 1982).

8.2.1. Svjei pekarski kvasac

Kvaev kola svjei preani kvasac: Pod tim pojmom podrazumijeva se kvaeva
biomasa sa 28-33 % suhe tvari, a proizvodi se uklanjanjem vode iz kvaeve suspenzije
pomou rotacijskog vakuum filtera ili filter pree, nakon ega se oblikuje i pakira (vidi
poglavlje 7.ove knjige). Na slici 8.1. prikazan je prijelom svjeeg kvasca, nakon
oblikovanja, a prije pakiranja, te pakiranja od 40 g i 1 kg.

Slika 8.1. Prijelom oblikovanog svjeeg preanog kvasca i pakirani svjei kvasac
Prednosti ovog oblika pekarskog kvasca su:
- standardna kvaliteta,
- praktian oblik pakiranja,
- smanjena mogunost oksidacije kisikom iz zraka,
- ekonomina proizvodnja,
- dobra trajnost u hladnom prostoru.
Nedostaci su:
- problem doziranja (nije automatsko), teko se suspendira u vodi,
- pad aktiviteta u nepovoljnim uvjetima (visoka temperatura, vlaga),
- relativno kratka trajnost pri viim temperaturama.
Svjei preani kvasac dolazi na trite pakiran u obliku kockica od oko 40 g, za upotrebu
u domainstvu te u obliku kvadra od 0,5 ili 1,0 kg, za velike i male pekare.
Fermentacijska aktivnost ovog kvasca mjerena SJA-fermentografom (Save Job Analysis)
238

iznosi 1700-2000 mL CO2 (pri 35 oC), ili 1400-1700 mL (pri 30 oC). Trajnost mu je oko
7-10 dana na 20 oC, a 20-30 dana pri 4 oC. Pri viim temperaturama (na 35 oC) trajnost se
smanji na 3-4 dana. I pored svih nedostataka, ovaj oblik kvasca se najee koristi u
pekarstvu, tj. u proizvodnji svih vrsta kruha i peciva. Takoer se moe koristiti i za
fermentaciju slatkih tijesta, ali mu aktivnost opada znatno ako se tijestu doda vie od 10
% eera. Moe se koristiti i za zamrzavanje tijesta, ali se preporuuju posebni namjenski
kvasci. Meutim, potrebno je istaknuti da se i namjenski kvasci u ovom obliku najee
koriste u pekarstvu.
Granulirani svjei kvasac: Pod tim pojmom podrazumijeva se usitnjena svjea
kvaeva biomasa s 31-33 % suhe tvari. Proizvodnja ovog oblika kvasca je potpuno ista
kao i za sve vrste pekarskog kvasca do kvaevog kolaa. Nakon toga se kvaeva
biomasa usitni u granule veliine 2-3 mm. Zatim se pakira u nepropusne papirnate vree,
esto u struji inertnog plina (N2, CO2). Da se smanji problem sljepljivanja estica, ovaj
kvasac se moe djelomino osuiti do 65-75 % suhe tvari.

Slika 8.2. Pakirani svjei granulirani kvasac

Osim toga, prije oblikovanja svjeem kvascu se mogu dodati specifini emulgatori i
sredstva za bubrenje, tako da ne dolazi do sljepljivanja. Na taj se nain proizvodi tzv.
slobodno-protoni kvasac (Pomper i Moore, 1987). Kao i svaki oblik pekarskog kvasca i
ovaj ima prednosti i nedostatke.
Prednosti su:
- lagano doziranje u kontinuiranim pekarskim procesima,
- jednostavno vaganje u malim pekarama,
- dobra trajnost,
- prikladan za velika pakiranja (10-30 kg).
Nedostaci su:
- osjetljivost na kisik,
- mogunost sljepljivanja estica.
Ovaj oblik kvasca se naalost jo uvijek ne koristi esto, osim u SAD-u i nekim
Europskim zemljama (Francuska, Nizozemska). U Hrvatskoj se za sada ne proizvodi a
niti ne koristi ovaj oblik kvasca.

239

8.2.2. Tekui kvasac-kvaevo mlijeko

Pod pojmom tekui kvasac podrazumijeva se kvaeva suspenzija s 18-20 % suhe tvari
koja se dobije izdvajanjem kvasca separacijom iz komine nakon uzgoja. Takav oblik
kvasca se doprema u pekare autocisternama ili u posebnim hlaenim posudama, koje su
obino pod tlakom zraka, to omoguuje lake prebacivanja u posebne posude u
pekarama (Slika 8.3).
Ovaj oblik pekarskog kvasca se sve vie koristi u velikim kontinuiranim pekarama,
uglavnom za proizvodnju standardnih vrsta kruhova. Da se izbjegne taloenje kvasca, to
u pekarama stvara dosta problema, danas se ve proizvodi tzv stabilno kvaevo
mlijeko s dodatkom sredstava za bubrenje, kao to su ksantan, guar guma i dr. ( Docter,
1991).

Slika 8.3. Doprema i spremanje tekueg kvasca u pekari

Prednosti tekueg kvasca su:
- lagano razmuljivanje u brano tijekom zamjesa,
- mogunost automatskog doziranja u kontinuiranim postupcima,
- visoka ekonominost procesa proizvodnje pekarskog kvasca (nema filtracije i
pakiranja kvasca),
- dobra aseptinost u zatvorenim posudama.
Nedostaci su:
- problem aseptinog transporta,
- mala trajnost pri viim temperaturama,
- problem skladitenja u malim pekarama,
- taloenjenje kvasca na dno posude.
Meutim, u velikim pekarama postoje ureaji za automatsko pranje i dezinfekciju ureaja
za transport, ime se problem kontaminacije svede na minimum.

240

8.2.3. Suhi aktivni kvasac (SAK)

Standardni: To je oblik SAK-a koji se prije upotrebe treba rehidratirati, pod posebnim
uvjetima u mlakoj vodi od 35 oC tijekom 15-30 minuta. Proizvodi se suenjem,
zatienog i oblikovanog svjeeg kvasca u sitne kuglice od 2-3 mm, do 94 % suhe tvari.

Slika 8.4. Pakirani granulirani suhi aktivni kvasac

Prednosti su:
- dobra postojanost,
- ne mora se pakirati u vakuumu,
- dobra trajnost u nepovoljnim uvjetima (zrak, vlanost),
- prikladan za sve vrste pakiranja.
Nedostaci su:
- neto manja aktivnost od instant SAK-a,
- mora se rehidratirati prije upotrebe, u optimalnim uvjetima (30-35 oC, 15 minuta),
- nije prikladan za fermentaciju slatkih tijesta.
Ovaj oblik kvasca se jo uvijek esto koristi, pogotovo u domainstvima. Pakira se za
domainstva u vreice i limenke po 10, 50, 100, 250 i 500 g, te u veim koliinama u
limenke najee od 3-5 kg i specijalne vree od 30-50 kg. Najpoznatiji svjetski
proizvoai ovog kvasca su Gist-brocades (Nizozemska) i Lesaffre (Francuska), pod
nazivom Engedura i Saf-levure (slika 8.4).
Instant: Ovaj oblik SAK-a pojavio se 1970-tih godina u Nizozemskoj pod nazivom
Fermipan (Langejan, 1972). Kvasci ove vrste imaju visoku fermentacijsku aktivnost, kao
i svjei kvasci. Pod pojmom instant se podrazumijeva SAK koji se ne mora
rehidratirati prije upotrebe. To su obino sitni tapii, duine 2-3 mm i promjera oko 0.5
mm. Pakira se pod vakuumom u troslojne alu-folije, najee u koliini od 125 i 500 g i u
male vreice za domainstvo, od 8-10 grama u inertnom plinu (duik ili CO2), kao to se
vidi na slici 8.5. Moe se pakirati i u koliini od 10-15 kg. Ovaj oblik kvasca proizvode
mnogi svjetski poznati proizvoai u Europi, sjevernoj Americi (SAD, Canada) i
Australiji, kao to su Gist-brocades, Lallemand, Red star, Lesaffre i dr. Zbog svojih
pozitivnih karakteristika, prije svega aktivnosti i direktne upotrebe u zamjesu, ovaj oblik
suhog aktivnog kvasca se najvie primjenjuje u pekarstvu.

241

Slika 8.5. Pakirani instant suhi aktivni kvasac

Prednosti instant suhog kvasca su:
- visoka aktivnost,
- dobra postojanost,
- jednostavno doziranje u kontinuiranim pekarama,
- direktna upotreba u pripravi zamjesa, bez rehidratacije.
Nedostaci su:
- pakiranje pod vakuumom,
- ne smije se otetiti ambalaa,
- osjetljivost na kisik iz zraka i svjetlo,
- ne moe se koristiti za fermentaciju slatkih tijesta iznad 5 % eera.
Kao to se vidi iz karakteristika pojedinih oblika pekarskih kvasaca postoje znaajne
razlike u svojstvima i primjenama tih kvasaca za pekarske namjene. U tablici 8.2 dat je
prikaz usporedbe pojedinih karakteristika svjeeg i suhog aktivnog kvasca za pekarstvo.
Tablica 8.2. Sastav i aktivnost razliitih oblika pekarskog kvasca (Sanderson i sur., 1983)
Vrsta kvasca
Svjei kvasac
Suhi aktivni kvasac
kemijski sastav (%) svei (preani ) obian
standardni
instant
voda
67,0-72,0
6,3-7,3
4,5-6,5
4,5-6,0
duik (a)
8,0-9,0
5-8,3
6,5-7,36
7,0-8,0
P2O5 (a)
2,5-3,5
1,7-2,5
2,2-2,5
1,8-2,8
pepeo (a)
4,0-6,5
4,0-6,5
4,0-6,5
4,0-6,
Fermentacijska aktivnost (b)
zaslaeno tijesto (c)
24,5-26,1
15,8-17,4
15,8-17,4
17,9-20,5
vrlo slatko tijesto (d) 10,9-12,5
9,2-10,0
9,2-10,0
9,2-10,0
siromano tijesto (e)
25,9-28,8
13,6-14,3
13,6-14,3
20,5-21,9
a-raunato na suhu tvar; b-mM CO2 /g s.tv. kvasca/satu; c-dodatak 4-12 % eara;
d-dodatak 15-25 % eera; e-bez dodatka eera

242

Kao to se vidi iz tablice 8.2. aktivnost kvaeve biomase u vrlo slatkom tijestu je
prilino smanjena, to se posebno odnosi na suhi aktivni kvasac. Slino je i u proizvodnji
kruha, peciva i smrznutog tijesta, gdje prilikom zamrzavanja i skladitenja smrznutog
tijesta dolazi do znatnog gubitka fermentacijske aktivnosti kvasca, to je opisano kasnije
(toka 2.4). Zato se danas proizvode posebne namjenske vrste kvasaca za te pekarske
procese. Shodno tome promjenile su se i karakteristike pojedinih kvasaca, pa podatke u
gornjoj tablici treba razmatrati kao pokazatelje karakteristika pojedinih vrsta kvasaca.

8.2.4. Namjenski kvasci

8.2.4.1. Kvasci za slatka tijesta-osmotolerantni kvasci
Slatka tijesta sadre 10-30 % eera, to izaziva visoki osmotski pritisak u standardnim
vrstama pekarskog kvasca. Zato se za fermentaciju slatkih tijesta koriste posebni sojevi
kvasca S. cerevisiae s niom invertaznom aktivnou, to im poveava osmotsku
toleranciju. Danas se ve za pekarstvo proizvode svjei i suhi osmotolerantni kvasci
(Paul, 1987; Lewis et al.,1997).
Osim toga, u Japanu se koristi kvasac Torulospora delbrueckii za proizvodnju
osmotolerantnog pekarskog kvasca (Ando i sur., 2003; Suzuki i sur., 2002).
Prednosti osmotolerantnog kvasca su:
- manji pad akltivnosti u slatkom tijestu,
- upotreba SAK-a posebnih karakteristika (osmotolerantni instant SAK),
- upotreba drugih vrsta kvasaca.
Nedostaci su:
- manja fermentacijska aktivnost od standardnih kvasaca u obinom tijestu.
8.2.4.2. Kvasci za smrznuta tijesta
Tijekom zamrzavanja i uvanja tijesta na niskim temperaturama, kvaeve stanice mogu
izgubiti i do 50 % svoje fermentacijske aktivnosti (Lebail i sur., 2001), pa se u
uobiajenim postupcima dizanja tijesta uzima vea koliina kvasca (30 40 %), kako bi
se nadomjestio pad aktivnosti. Stoga se danas u proizvodnji kvasca za smrzavanje tijesta
upotrebljavaju posebni sojevi kvasca S.cerevisiae koji imaju veu toleranciju na
smrzavanje (Carr i Tadini, 2003; Hernandez-Lopez i sur., 2007). U te namjene takoer se
moe koristiti i kvasac Torulospora delbrueckii, koja se koristi za proizvodnju pekarskog
kvasca u Japanu. Kvasci za smrznuta tijesta proizvode se najee u svjeem obliku
(kvaev kola ili granulirani kvasac).
Prednosti ovog tipa kvasca su:
- manji pad aktivnosti tijekom smrzavanja i skladitenja pri niskim temperaturama
Nedostaci su:
- uvjeti zamrzavanja i skladitenja moraju biti precizno kontrolirani.
- potrebno je dodatno znanje za upotrebu ovih kvasaca.
I pored ovih prednosti u proizvodnji kruha i peciva od smrznutog tijesta, preporua se
vrlo kratka fermentacija prije zamrzavanja, te optimalna temperatura i brzina
zamrzavanja. Naime, kvasci tijekom smrzavanja tijesta gube aktivnost radi razaranja
osnovnih staninih struktura, koje su stabilnije u fazi mirovanja, a prije razmnoavanja
odnosno pupanja.

243

8.2.4.3.Ostali namjenski kvasci

Od ostalih namjenskih kvasaca treba spomenuti pivski kvasac za proizvodnju peciva
(Italija), te kvasac za proizvodnju tijesta za pizze. Vano je napomenuti da kvasac za
proizvodnju pizza ima znatno niu fermentacijsku aktivnost od standardnih oblika
pekarskog kvasca. Slino je i s pivskim kvascem, namijenjenim za pekarstvo. Meutim,
pivski kvasac daje specifina (uglavnom bolja) organoleptika svojstva pekarskim
proizvodima. Tako se npr. u Italiji za proizvodnju brioa i drugih peciva preporua
koritenje pivskog kvasca proizvedenog za pekarstvo. U proizvodnji tijesta za pizze u
novije doba se sve vie trae pekarski kvasci s niskom fermentacijskom aktivnou.
Naime, visokofermentativni kvasci nisu prikladni jer tijesto traje vrlo kratko, pa ga se
mora esto premijesiti.
Prednosti kvasaca za proizvodnju pizza su:
-tijesto nakon dizanja traje due,
-bolja organoleptika svojstva.
Nedostaci su:
-mala potranja i slaba produktivnost u proizvodnji.

Slika 8.6. Suhi aktivni kvasac za pizze

8.3. FERMENTACIJA EERA U TIJESTU

Brano sadri 1-2 % eera koje kvasci mogu brzo fermentirati. U literaturi postoji
mnotvo razliitih podataka o koliini fermentabilnih eera u branu, to naravno ovisi o
mnogim faktorima (kultivar, podneblje, agrotehnike mjere kultivacije). Osnovni eeri
su glukoza, fruktoza, saharoza i maltoza. Ostale eere kvasci fermentiraju znatno
sporije, dok polisaharide ne mogu fermentirati. Koncentracije pojedinih eera u branu
su razliite, ovisno o vrstama itarica koje se primijenjuju u pekarstvu. Meutim, odmah
nakon to se zamjesi tijesto, poinju djelovati amilolitiki enzimi prisutni u branu pa se
poveava koliina fermentabilnih eera (glukoza, maltoza) nastalih iz kroba. Brana
uglavnom sadre dovoljne koliine beta-amilaze, pa se tijekom zamjesa u brano moe
dodati mala koliina alfa-amilaze ili glukoamilaze, kako bi se poveala koliina glukoze
koju kvasci fermentiraju najbre.

244

Brzinu nastajanja maltoze u tijestu je teko odrediti, jer ju pekarski kvasac istovremeno
fermetira u alkohol i CO2. Na slikama 8.7 i 8.8 su prikazane prosjene koliine pojedinih
eera tijekom fermentacije tijesta (Tang i sur.,1972; Oura i sur.,1982)).
A
1,8

Koncentracija eera (% na tijesto)

1,6
1,4
1,2
Maltoza

Glukoza
0,8

Fruktoza

0,6
0,4
0,2
0
0

30

60

90

120 150 180 210 240 270 300 330 360

Vrijeme (min)

B
2

Koncentracija eera (% na tijesto)

1,8
1,6
1,4
1,2

Maltoza

Glukoza
Fruktoza

0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

30

60

90

120

150

180

210

240

Vrijeme (min)

Slika 8.7. Koncentracija eera tijekom fermentacije tijesta: A s dodatkom saharoze

tijekom premjesa; B s dodatkom saharoze na poetku (Tang i sur.,1972.)

245

Iz slike 8.7A se vidi da kvasci ve u toku zamjesa poinju troiti eere, a najbre potroe
glukozu pa onda fruktozu. Nakon 4 sata fermentacije potroi se i sva koliina maltoze,
ija koncentracija raste sve do 100 minuta ferementacije u tijestu u kojemu nije dodan
eer na poetku. Nakon premjesa, pri emu se doda 5 % saharoze (raunato na brano),
naglo porastu koliine glukoze i fruktoze, te neto manja koliina maltoze. Nakon toga
kvaeve stanice fermentiraju sve eere, glukozu neto bre od fruktoze i maltoze. Treba
napomenuti da se saharoza hidrolizira pomou kvaeve invertaze veoma brzo, jer je
invertazna aktivnost kvasca vrlo visoka pa se saharoza ustvari ponaa kao smjesa glukoze
i fruktoze.
Iz slike 8.7B se vidi da se maltoza akumulira tijekom 4 sata fermentacije, a troe se
glukoza i fruktoza, ako se doda saharoza na poetku zamjesa. Nakon 4 sata fermentacije
zaostaje vie fruktoze, jer se glukoza bre troi. S druge strane, koliina maltoze koja
nastaje djelovanjem amilolitikih enzima prisutnih u branu, se poveava u tijestu
tijekom fermentacije, jer je potronja maltoze inhibirana s fermentacijom monosaharida.
Meutim, ako se prikae potronja svih eera u tijestu bez dodatka eera, tada slika
izgleda neto drugaije (Oura i sur.,1982; slika 8.8). Iz slike se vidi da se najprije potroi
glukoza i saharoza zatim fruktoza. Maltoza se poinje troiti kad se potroe glukoza i
saharoza. Naime, saharoza se razgradi invertazom, pa se prividno troi bre od glukoze.
Ako se doda 20 - 30 % brana prvom zamjesu, brzina fermentacije opet poraste jer se
troe eeri iz dodanog brana. S druge strane, u tijestu bez dodatka pekarskog kvasca
koncentracija maltoze raste sve dok ne pone spontana fermentacija pomou divljih
kvasaca i mlijeno kiselih bakterija prisutnih u branu, 2-3 sata poslije zamjesa tijesta.
Tada se poinju troiti svi eeri prisutni u tijestu pa se i koncentracija maltoze postepeno
snizuje.
Kao to je prethodno opisano, fermentacija tijesta s pomou pekarskog kvasca se moe
izvoditi na razliite naine tj. sa i bez dodatka eera u brano tijekom zamjesa. Bra je
ako se tijestu doda mala koliina eera (do 5 %). Treba naglasiti da se u suvremenom
pekarstvu ne koristi spontana fermentacija, osim za pripremu kiselih startera, to je
opisano u toki 4.1.1. ovog poglavlja.
3,5

Udio eera (g/100 g brana)

3
Fruktoza

2,5

Glukoza
2
Saharoza
1,5
Maltoza
1

Maltoza-bez
pek. kv.

0,5

0
0

Vrijeme (h)

Slika 8.8. Koncentracija eera tijekom fermentacije tijesta (Oura i sur.,1982)

246

Meutim, treba naglasiti da brzina fermentacije eera iz tijesta ovisi o koliini kvasca i
njegovom aktivitetu u datim uvjetima, pa se moe rei da je brzina potronje eera:
dS/dt = XxA, gdje je
X masa kvasca,
A aktivitet kvasca
(vidi poglavlje 5: Proizvodnja alkohola)

8.3.1. Utjecaj uvjeta okoline na dizanje tijesta

8.3.1.1. Temperatura
Dobro je poznato da brzina alkoholne fermentacije, odnosno brzina dizanja tijesta, ovisi o
temperaturi tijesta. Pekarski kvasci, koji su prethodno opisani, fermentiraju eere u
tijestu u irokom temperaturnom podruju, od 10 do 40 oC, najbre u podruju 30-35 oC
(Harbrech & Kautzman, 1967; Therdthai i sur, 2002), to se vidi na slici 8.9. Na slici se
takoer vidi da krivulje pokazuju diauksije, zbog potrebnog vremena adaptacije kvasca za
potronju maltoze. Iz slike se takoer vidi da je fermentacija eera u tijestu najbra pri
35 oC.
220
200
180

ml CO 2 / 10 min

160
140
27,5 C

120

30,0 C
100

32,5 C
35 C

80
60
40
20
0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Vrijeme (min)

Slika 8.9. Utjecaj temperature tijesta na proizvodnju CO2 tijekom fermentacije (Therdthai
i sur, 2002)
Utjecaj veeg raspona temperatura na brzinu dizanja tijesta, odnosno aktivnost kvasca u
tijestu prikazan je u tablici 8.3. Iz tablice se moe zapaziti da kvasci u smrznutom tijestu
pri -20o C nemaju nikakve aktivnosti. U podruju ispod 20o C i iznad 40o C rast kvasca je
znatno usporen, a time i fermentacijska aktivnost. Kvasci dobro rastu u podruju 20-27o
C, a najbolje pri 30-33o C, ali je najbolja fermentacijska aktivnost za dizanje tijesta oko
35o C. To vrijedi za standardne vrste pekarskog kvasca, u kojem se nalazi kvasac S.
cerevisiae. Meutim, ako se koristi pivski kvasac za dizanje tijesta, onda su optimalne
temperature u tijestu neto nie i kreu se u podruju 25-30 oC.

247

Tablica 8.3. Aktivnost pekarskog kvasca ovisno o temparaturi tijesta

Temperatura (oC)
Aktivnost
-20
nema aktivnosti
<20>40
rast kvasca smanjen
20-27
kvasci dobro rastu i diu tijesto
27-38
optimalno podruje za dizanje tijesta
35
optimalna brzina dizanja tijesta
>50
kvaeve stanice ugibaju

8.3.1.2. pH vrijednost
Pekarski kvasac ima dobru fermentacijsku aktivnost u irokom podruju pH vrijednosti
(Cooper i sur.,1968). Naime, pH unutar kvaeve stanice je konstantan i iznosi oko 5,86.2, a tu vrijednost kvasci odravaju jako dobro u pH podruju od 3-7. Meutim, brzina
fermentacije je konstantna u pH podruju 4-6. Ispod pH 4 aktivnost naglo opada, dok
prema alkalnom podruju pada sporije. U tradicionalnim pekarskim procesima, sa i bez
dodatka eera, pH se tijekom fermentacije kree u podruju od 4,2-5,5 (slika 8.10), to
je optimalno pH podruje.
5,4

5,2

4,8

pH

I dizanje
II dizanje
4,6

4,4

4,2

4
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Vrijeme fermentacije (min)

Slika 8.10. Promjene pH vrijednosti tijekom fermentacije tijesta (Reed i

Nagodawithana,1991)
Iz slike 8.10. se vidi da se pH tijekom fermentacije tijesta smanjuje, to je rezultat
nastanka CO2 plina i organskih kiselina. Isto tako iz slike se vidi da pH poraste u toku
premjesa, jer se istisne CO2. U pekarskoj proizvodnji naravno ima odstupanja od tih
standardnih vrijednosti. Tako u proizvodnji kruha i peciva s kiselim tijestom pH esto
padne ispod 4, pa se znatno uspori brzina fermentacije. Uloga kvasca u kiselom tijestu bit
e opisana neto kasnije, u istom poglavlju, je se u tim fermentacijama koriste drugi
kvasci (divlji, pivski, vinski itd.).

248

8.3.2. Osmotski tlak

Fermentacijska aktivnost kvaeve biomase se smanjuje s poveanjem osmotskog tlaka
koji stvaraju visoke koncentracije eera i soli u tijestu. Taj fenomen je poznat pekarima
jo prije no to su ti fenomeni bili objanjeni. Openito, svi fermentabilni eeri u
koncentraciji iznad 5 % imaju inhibicijski uinak na fermentacijsku aktivnost kvaevih
stanica. Inhibicijski uinak, naravno, raste sa poveanjem koncentracije eera (Attfield i
Kletsas, 2000). Glukoza, fruktoza i saharoza imaju vei inhibicijski uinak nego maltoza.
Saharoza ima gotovo isti osmotski uinak kao i smjesa glukoze i fruktoze, jer standardne
vrste pekarskog kvasca imaju visoku aktivnost invertaze, pa saharoza ulazi u kvaeve
stanice kao smjesa glukoze i fruktoze, to je ve spomenuto. S druge strane, maltoza je
disaharid kao i saharoza, ali se transport maltoze u kvaeve stanice odvija drugaije od
saharoze. Maltoza ulazi u kvaeve stanice kao disaharid i cijepa se unutar stanice s
maltazom na dvije molekule glukoze. Taj je transport znatno sporiji od glukoze i fruktoze
pa je to razlog da maltoza izaziva manji osmotski tlak (slika 8.11). Iz slike 8.11 se vidi da
sve koncentracije eera vee od 5 % negativno utjeu na brzinu fermentacije, dok
dodatak eera do 4 % poveava fermentacijsku aktivnost kvasca, to je posebno izraeno
kada se koristi brano siromano na eerima. Sline rezultate dobio je Shultz ve 1956.
godine.

ml CO 2 / 2x1 sat

2000

Saharoza

1500

Glukoza
Maltoza

1000
0

10

% eera

Slika 8.11. Utjecaj koncentracije razliitih eera na fermentacijsku aktivnost

svjeeg pekarskog kvasca (Reed i Nagodawithana,1991)
Vano je naglasiti da se za zaslaivanje tijesta najee koristi saharoza. Zato
osmotolerantni kvasci trebaju imati nisku aktivnost invertaze, da ne doe do brzog unosa
eera u kvaeve stanice. Meutim, u proizvodnji fermentiranih slastica sve ee se
koristi fruktozni sirup koji je slai od saharoze, pa je za isti uinak potrebno dodati
znatno manje eera. To je povoljno iz zdravstvenih razloga, a ima i povoljan uinak na
fermentacijsku aktivnost kvasca. Za fermentaciju slatkih tijesta koriste se razliiti
osmotolerantni kvasci (Ando i sur., 2003; Alves-Arauji i sur., 2004; Hernandez-Lopez i
sur., 2003 i 2007), kao to je prethodno opisano. S druge strane, kuhinjska sol NaCl
takoer stvara osmotski tlak, koji isto tako moe znatno umanjiti fermentacijsku
aktivnost. Naime, kvaeve stanice djelomino dehidriraju obzirom na povieni osmotski
tlak i na taj nain gube dio aktivnosti. Stres izazvan s NaCl u S. cerevisiae naroito
249

inhibira fermentaciju maltoze (Trainotti i Stambuk, 2001). Utjecaj dodatka soli u tijesto
na fermentacijsku aktivnost prikazuje slika 8.12.
2500

A, ml CO 2 / 2x1

2000

1500

Soj "A"
Soj "B"
Soj "C"

1000

500

0
0

Koncentracija NaCl (%)

Slika 8.12 . Utjecaj soli na fermentacijsku aktivnost svjeeg pekarskog kvasca (Trainotti i
Stambuk, 2001).
Sol se dodaje u kruh radi poboljanja okusa kruha, najee u koliini od 1,5 do 2.5 %
raunato na brano. Koliina dodane soli esto ovisi o dravnim propisima pojedinih
zemalja. Naime, vea koliina soli se ne preporua iz zdravstvenih razloga, pa se u nekim
Skandinavskim zemljama plaa posebna taksa ako je koncentracija soli vea od 1,2 %.
Ipak treba napomenuti da je kruh s koliinom soli manjom od 1,6 % neslan, a s koliinom
soli veom od 2,2 % preslan. Kako se fermentacijska aktivnost najee mjeri u tijestu s
dodatkom od 1,5 % soli, pad aktivnosti kvasca je gotovo zanemariv u proizvodnji
standardnih vrsta kruha i peciva.

8.3.3. Fermentacijska aktivnost kvasca u smrznutom tijestu

Upotreba smrznutog tijesta u suvremenom pekarstvu je u porastu, pogotovo u razvijenim
zemljama, jer se tim procesom tedi vrijeme, prostor i radna snaga. Usprkos dodatnim
trokovima za zamrzavanje i skladitenje smrznutog tijesta taj proces je atraktivan u
pripremi kontinuirano svjee peenih pekarskih proizvoda, posebno za fleksibilne pekare
koje proizvode vie vrsta razliitih proizvoda u jednom danu. Meutim, kvaliteta
pekarskih proizvoda uinjenih iz smrznutog tijesta esto je loija od onih koji su izraeni
bez zamrzavanja tijesta. U suvremenoj literaturi postoje brojni radovi koji se odnose na
problematiku zamrzavanja tijesta, a veina od njih spominje, kao razloge za loiju
kvalitetu pekarskih proizvoda, pad fermentacijske aktivnosti kvaeve biomase i
razaranje glutenske mree s kristaliima leda u tijestu tijekom zamrzavanja (Berland,
1993 ; Le Bail i sur.,1999; Havet i sur., 2000; Baking update, 1996). U ovom poglavlju
posebna panja bit e posveena padu aktivnosti pekarskog kvasca u smrznutim tijestima.
Odmah na poetku, vano je naglasiti da je pad aktivnosti vei u smrznutom tijestu nego
kada se direktno zamrzne preani kvasac (La Bail i sur, 1999). Gubitak fermentacijske
aktivnosti kvaevih stanica u smrznutom tijestu moe iznositi i preko 50 % od poetne
aktivnosti, to je neprihvatljivo za pekarstvo. Razlozi gubitka aktivnosti pekarskog
kvasca u smrznutom tijestu su mnogobrojni, pa e biti objanjeni u slijedeim tokama.
250

8.3.3.1. Vrste kvasaca za smrzavanje

Fermentacijska aktivnost kvasca u smrznutom tijestu prije svega ovisi o vrstama
pekarskih kvasaca, te o sojevima unutar istih vrsta. U tu svrhu najee se koriste
kriorezistentni sojevi kvasca Saccharomyces cerevisiae i diploidni kvasac Torulaspora
delbrueckii (Takano i sur., 2002; Suzuki i sur., 2002; Alves-Arauji i sur., 2004).
Fermentacijska aktivnost preanih kvasaca u smrznutom tijestu prikazana je u tablici 8.4.
Tablica 8.4. Fermentacijska aktivnost kvasaca u smrznutim tijestima (Baking update,1996)
Vrijeme dizanja tijesta do zadanog
Proizvodnja plina u tijestuu
volumena (min)
jedinice-Eagle brzi test
Kvasac poetno za 90 dana omjer(%) kvasac poetno zamrznuto omjer (%)
A
67
93
72
A 30,0
22,4
75
B
66
89
67
B 30,0
20,1
67
C
55
98
56
C 26,2
16,5
63
D
51
93
55
D 33,3
19,7
59
E
46
88
52
E 30,7
14,4
47
F
47
98
48
F 40.0
18,3
46
Iz tablice 8.4 je vidljivo da se razliite vrste kvasaca znaajno razlikuju u stabilnosti
tijekom smrzavanja. Takoer se moe uoiti da je pad aktivnosti nakon smrzavanja vei
kod kvasaca koji imaju inicijalno veu fermentacijsku aktivnost.
Neki autori takoer navode da postoje znatne razlike to se tie postojanosti kvaeve
biomase tijekom zamrzavanja ovisno o pojedinim proizvodnim arama istog
proizvoaa (Gelinas i sur., 1989). Razlog za to su uglavnom uvjeti uzgoja (sastav
podloge, aerobnost procesa) i kemijski sastav kvaeve biomase (koliina proteina,
trehaloza) to je ustvari rezultat uvjeta uzgoja (Tanghe i sur, 2002; Le Bail i sur, 1999).
Prema istraivanjima ovih autora, aerobnost procesa poveava stabilnost S druge strane,
vea koliina trehaloze, a neto manja koliina proteina, djeluju povoljno na stabilnost
kvasca u smrznutom tijestu. U tablici 8.5 prikazani su imbenici o kojima ovisi
kriorezistencija kvaeve biomase.
Tablica 8.5. imbenici koji povoljno djeluju na stabilnost kvasca tijekom zamrzavanja
imbenici
Povoljno djelovanje
Uvjeti uzgoja u proizvodnji
Aerobnost procesa, bogati sastav podloge
Kemijski sastav kvaeve biomase
Trehaloza iznad 10 %, Proteini oko 45 %
Za proizvodnju pekarskog kvasca koji ima visoku stabilnost u smrznutom tijestu najvie
se koriste:
-Odabrani sojevi kvasca Saccharomyces cerevisiae (Takano i sur.,1998; 2002; Suzuki i
sur., 2002).
-Posebne vrste kvasaca, sojevi kvasca Torulospora delbrueckii (Hernendez-Lopez i sur.,
2007).
Ako nema namjenskih kvasaca za zamrzavanje, preporua se upotreba svjeeg kvaevog
kolaa ili djelomino osuenog kvasca (oko 75 % suhe tvari) koji se moe uvati due
vrijeme u zamrznutom stanju, dok primjena suhog aktivnog kvasca nije preporuena zbog
velikog pada fermentacijske aktivnosti tijekom smrzavanja i skladitenja.

251

8.3.3.2. Priprema i fermentacija tijesta prije zamrzavanja

Prema literaturnim podacima (Baker's journal, 2003) preporua se to kraa priprema
tijesta pri niim temperaturama, tako da fermentacija tijesta bude to kraa. Naime,
poznato je da je kvaeva biomasa prije poetka fermentacije u stanju gladovanja ili
mirovanja najstabilnija tijekom skladitenja a isto tako i zamrzavanja. Uvjeti zamjesa
tijesta, koji se preporuuju u mnogim literaturnim napisima, dati su tablici 8.6.
Tablica 8.6. Priprema i fermentacija tijesta prije zamrzavanje
Priprema tijesta
Preporuivi uvjeti
Vrijeme zamjesa
do 30 min.
Temperatura tijesta za zamrzavanje
19-22 0C
Dodatak razmuljenog kvasca
Pri kraju zamjesa
8.3.3.3. Postupak zamrzavanja tijesta
Postupak zamrzavanja tijesta ima znatan utjecaj na stabilnost odnosno aktivnost
pekarskog kvasca u smrznutom tijestu, to je prikazano na slikama 8.13, 8.14 i 8.15. Iz
slike 8.13. se vidi da je jako brzo smrzavanje tijesta nepoeljno za vitalnost kvaevih
stanica. Takoer se moe uoiti da niti polagano smrzavanje nije najpovoljnije pa se iz
prikaza moe zakljuiti da je optimalna brzina smrzavanja oko 0,5-0,7 oC/min.
70

60

Aktivnost (%)

50

40

30

20

10

0
0,5

0,75

10

50

500

Brzina zamrzavanja (C /min)

Slika 8.13. Preivljavanje kvaevih stanica u ovisnosti o brzini zamrzavanja.

(Uzunova-Doneva i Donev,2002)
Shodno prethodnim navodima o preivljavanju kvaevih stanica, uvjeti zamrzavanja
utjeu znatno i na fermentacijsku aktivnost kvaeve biomase. Havet i sur. (1999, 2000)
su dokazali da s porastom brzine zamrzavanja opada fermentacijska aktivnost (mo
dizanja tijesta) to je prikazano na slici 8.14.

252

Slika 8.14. Mo dizanja tijesta u ovisnosti o uvjetima zamrzavanja (Havet i sur.,2000)

Ref-Standardni zamjes bez smrzavanja, 1-smrzavanje na 20 0C, brzina strujanja
zraka 1 m/sek, 2-smrzavanje na 20 0C, brzina strujanja zraka 2 m/sek, 3smrzavanje na 20 0C, brzina strujanja zraka 3 m/sek.
Iz slika 8.14. se vidi da je volumen tijesta u proizvodnji kruha manji ako se koristi
smrznuto tijesto. Meutim, volumen kruha, uinjenog iz smrznutog tijesta, je vei ako je
zamrzavanje sporije. Isti autori su takoer pokazali da je aktivnost kvasca vea na
povrini smrznutog kruha od onog u sredini kruha to je u suglasju s autorima koji govore
da je pad aktivnosti preanog kvasca manji od onog u tijestu. To drugim rijeima znai da
pri velikim brzinama smrzavanja dolazi do veeg oteenja kvaevih stanica s
kristaliima leda u unutranjosti kruha. Isto tako, pri veim brzinama smrzavanja dolazi
do veih oteenja glutenske mree, to takoer negativno utjee na postizanje eljenog
volumena kruha nakon odmrzavanja. Meutim, ako je tijesto pravilno smrznuto kvasac
ima minimalni pad aktivnosti, te su rezultati u proizvodnji kruha i peciva znatno bolji u
svakom pogledu.
450
Vol CO2

Volumen (cm3/100 g tijesta)

400

Vol CO2 - bez smrzavanja

Vol tijesta

350

Vol tijesta - bez smrzavanja

300
250
200
150
100
50
0
0

40

80

120
160
Vrijeme (min)

200

240

280

Slika 8.15. Proizvodnja CO2 i porast volumena kruha u ovisnosti o pripremi kruha (Havet
i sur.,1999); bez zamrzavanja; smrznuto na -20 0C pri brzini strujanja zraka
od 3 m/sek.

253

Iz slike 8.15. se vidi da je kvasac u nesmrznutom tijestu u poetku neto aktivniji od onog
u smrznutom. Tek nakon poetnih 40-50 minuta fermentacije, brzina dizanja tijesta
nakon odmrzavanja je skoro ista u oba sluaja. Iz toga se moe zakljuiti da je proraun
za pad aktivnosti specifian i ovisi o vremenu fermentacije.
8.3.3.4. Uvjeti skladitenja smrznutog tijesta
Uvjeti skladitenja smrznutog tijesta imaju takoer vaan utjecaj na ouvanje
fermentacijske aktivnosti kvaeve biomase, to je prikazano na slici 8.16. Iz slike se vidi
da fermentacijska aktivnost kvasca u zamrznutom tijestu, odnosno volumen kruha ovisi i
o nainu skladitenja smrznutog tijesta. Rezultati istraivanja pokazuju da ve kod
minimalnih oscilacija temperature (+/- 0,4 0C pri 22 0C) tijekom skladitenja dolazi do
nepoeljnih promjena u fermentacijskoj aktivnosti kvasca. Pri veim oscilacijama
fermentacijska aktivnost kvasca se smanji za 30 - 50 %, to je vie od oekivanog u
navedenim uvjetima (Phimolsiripol i sur., 2008). Iz ovih prikaza se lako moe zakljuiti
da je proces zamrzavanja i skladitenja tijesta prilino kompleksan, te ako se ne izvede u
optimalnim uvjetima, moe doi do znatnog pada aktivnosti kvaevih stanica, to je
nepoeljno za fermentativne procese u pekarstvu.
360

Volumen tijesta (cm

/100g)

320

280
Uvjeti 1
240

Uvjeti 2
Uvjeti 3

200

160

120
0

17

38

Dani

Slika 8.16. Volumen fermentiranog tijesta ovisno o uvjetima skladitenja

smrznutog tijesta ( LeBail i sur.,.1999)
1 skladitenje pri 22C, s precizno reguliranom temperaturom
2 skladitenje pri 22C, s malim odstupanjem (+/- 0,4C)
3 skladitenje pri 22C, s porastom na 8C jedan dan prije zavretka skladitenja.
8.3.3.5.Odmrzavanje smrznutog tijesta
Kako uvjeti odmrzavanja tijesta utjeu na fermentacijsku aktivnost kvasca i kvalitetu
pekarskih proizvoda, nema preciznih podataka, a neki su i proturjeni. Ipak, iz dostupnih
napisa moe se uoiti da se preporuuje stupnjevito odmrzavanje, ime se umanjuje

254

kondenzacija na povrini kruha. Isto tako, neki autori navode da su optimalne

temperature odmrzavanja izmeu 30-37 0C (Giannou i sur., 2005).

8.4. OKUS I MIRIS KRUHA

Okus i miris kruha koji se priprema fermentacijom s pekarskim kvascem su vrlo dobri.
Naime, tijekom alkoholne fermntacije u tijestu osim CO2 i alkohola nastaje i mnotvo
drugih spojeva, koji uglavnom pozitivno utjeu na okus i aromu kruha (Frasse i sur.,
1993). To se posebno odnosi na neto due fermentacije tijesta, jer se tijekom brzih
fermentacija u kontinuiranim procesima proizvodnje kruha s visokoaktivnim kvascima
proizvode uglavnom CO2 i etanol, a vrlo malo aromatinih tvari.
Stvaranje okusa i mirisa tijekom fermentacije tijesta slino je procesima fermentacije
mota i sladovine u proizvodnji vina i piva, to je opisano ranije, jer se radi o slinim
procesima alkoholne fermentacije. Meutim, veina tvari okusa i mirisa se stvara tijekom
peenja kruha, uglavnom reakcijama nusproizvoda alkoholne fermentacije i spojeva
prisutnih u branu, kao to su eeri i aminokiseline. Stvaranje tvari okusa i mirisa kruha
detaljno je opisao Pyler (1988). Spojevi koji nastaju tijekom fermentacije i peenja kruha
navedeni su u tablici 8.7.
Tablica 8.7. Spojevi koji nastaju tijekom fermentacije tijesta i peenja kruha (Pyler,1998)
Organske kiselina
Alkoholi
Aldehidi i ketoni Karbonilni
spojevi
Mravlja
Mlijena
Etanol
Formaldehid
Furfural
Octena
Kaproina
Izobutanol
Acetaldehid
Hidroksi metil
Maslana
n-Propanol
Propionaldehid
Furfural
Izokaproina
Amilni alkohol Izovaleraldehid
Metional
Izomaslana
Kaprilina
Izoamilni alk
Izobetiraldehid
Glioksal
Propionska
Kaprinska
2,3-butandiol
n-Valeraldehid
2-Metil butanal
Valerijanska
Laurinska
2-Metil
n-Heksaldehid
3-Metil butanal
Izovalerijanska Miristina
butanol
3-Butanon
Heptanoina
Itakonska
2-Fenil etil-alk. Diacetil
Piruvatna
Levulinska
Acetoin
Palmitinska
Benzilina
Krotonina
Ako se usporede spojevi koji utjeu na aromu piva i vina sa spojevima prikazanim u
tablici 8.7. pronai e se mnogo slinosti. Zato vrijedi i za fermentaciju tijesta da se bolji
okus i miris tijekom tijesta postie pri niim temperaturama fermentacije i u duem
vremenskom periodu. Ipak treba naglasiti da je okus i miris kruha jo bolji ako se
fermentacija tijesta obavlja s mjeovitim kulturama, odnosno starterima u kojima osim
kvasaca ima i bakterija mlijeno kiselog vrenja.
Kvaeva biomasa u veini sluajeva ne utjee znaajno na okus i miris kruha.Tako,
dodatak od 1-2 % neaktivnog prehrambenog kvasca utjee vrlo malo na promjenu okusa i
mirisa. Meutim, pri viim koncentracijama kvasca, tiamin i tiamin difosfat mogu dati
kruhu nepoeljan okus. To moe biti problem u fermentacijama slatkih tijesta gdje se
moraju uzeti vee koliine kvasca (5-8 %), ako se ne koriste osmotolerantni kvasci.

255

8.4.1. Primjena kiselih startera u proizvodnji kruha

Upotreba kiselih startera u proizvodnji kruha datira jo iz doba starog Egipta prije 5000
godina, to je opisano i u Bibliji. Slino tome, kisele startere primjenjivali su u 19. i 20.
stoljeu kopai zlata u sjevernoj Americi u proizvodnji kruha, jer kvasca nisu niti imali
niti su ga mogli nabaviti. Jednostavno reeno, kiselo tijesto (starter) je prirodno sredstvo
za dizanje tijesta, koje se dobije tako da se smjesa brana i vode ostavi stajati 24-48 sati
na toplom mjestu da se u njemu razmnoe kvasci i bakterije nastanjene u branu. Ako je
miris dobar, osnovnom kiselom tijestu doda se jo brana i vode da se proizvede eljena
koliina prirodnog startera. Meutim, spontano umnoavanje kvasaca i bakterija u tijestu
moe isto tako omoguiti i rast nepoeljnim mikroorganizmima kojih takoer moe biti u
branu. Stoga se u novije vrijeme u suvremenom pekarstvu kisela tijesta pripremaju s
posebno selektiranim kvascima i bakterijama, iji broj pri nacjepljivanju mora biti znatno
vei od onog u branu, tako da odabrane mikrobne kulture u kiselom tijestu postanu
dominantne. Selektirane starter-kulture za kiseljenje tijesta moraju imati slijedee
karakteristike:
Moraju zadrati inicijalna svojstva nakon dehidratacije (liofilizacije),
Liofilizirani mikroorganizmi moraju dobro i brzo rasti u hranjivoj podlozi, to mora biti
prilagoeno njihovom kasnijem rastu u smjesi brana i vode. Dakle, moraju brzo
reaktivirati svoj metabolizam u tijestu,
Zadovoljavajui omjer kiselina (mlijena i octena 3:1 do 4:1), ako su u starteru prisutne
heterofermentativne bakterije.
Upotreba kiselih startera naroito se razvila u proizvodnji kruha od raenog brana, jer
tijesto koje sadri bilo koju koliinu raenog brana zahtijeva kiseljenje. Kako se ra
primjenjuje u proizvodnji kruha i peciva u mnogim razvijenim Europskim zemljama,
naroito u sjevernim, istonim i srednjoevropskim, a sve vie i u Hrvatskoj, primjena
kiselih startera je sve interesantnija. Spicher (1999) je detaljno opisao svojstva kiselih
tijesta koja se primjenjuju za poboljanje kvalitete tijesta odnosno kruha, a to su: vrstoa
kruha (elastinost, struktura, konzistencija i trajnost) te miris i okus. Problem pri upotrebi
raenog brana u proizvodnji kruha je stjetena struktura glutena, koji se bitno razlikuje
od glutena iz peninog brana pa je dobro dolo kiseljenje, da se gluten lake strukturira.
Zakiseljavanje tijesta se moe obaviti i organskim kiselinama kao to su mlijena,
propionska te smjesa octene i mlijene kiseline.
U suvremenom pekarstvu dokazano je da je primjena kisele fermentacije tijesta, koja se
zbiva istovremeno s fermentacijom tijesta s kvascima, znatno bolja od zakiseljavanja s
organskim kiselinama, jer se osim kiseljenja postiu i dobar okus, miris i trajnost
pekarskih proizvoda. (Decock i Cappelle, 2005; Carnevalli i sur., 2007). Ipak, dodatak
kiselina u raeno tijesto ima odreene svrhe, a to su: sniavanje pH i poboljanje
strukture glutena, te jednostavnost i pouzdanost u tehnolokom procesu.
Dakle, pod pojmom kisela fermentacija podrazumijeva se fermentacija tijesta u kojoj
MKB uzrokuju mljeno kiselu fermentaciju. U tu svrhu primjenjuju se najee bakterije
iz roda Lactobacillus, Pediococcus, Streptoccocus i Leuconostoc (Scheirlinck i sur.,
2007), a prema metabolizmu izvora ugljika (eera) dijele se na homofermentativne i
heterofermentativne, to je prikazano u tablici 8.8.

256

Tablica 8.8 . MKB koje se najee primjenjuju u fermentaciji tijesta

Homofermentativne
Heterofermentativne
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei
Lactobacullus farcimins
Lactobacilus amylovorus
Lactobacillus jonsonii
Lactobacillus delbrueckii
Pediococcus spp
Streptoccocus spp

Lactobacillus fermentum
Lactobacillus sanfranciscensis
Lactobacillus reuteri
Lactobacilus pontis
Lactobacillus panis
Leuconostoc mesenteroides

Iz tablice 8.8. se vidi da su u kiselim tijestima najdominantnije bakterije iz roda

Lactobacillus. Homofermentativne bakterije proizvode samo mlijenu kiselinu, dok
heterofermentativne uz mlijenu proizvode octenu kiselinu, alkohol i CO2. Obje organske
kiseline (mlijena i octena) su vane za kiseljenje raenog brana (tijesta) te za miris i
okus tijesta i peenih proizvoda (Hansen i Schiberle, 2005). Za kiseljenje tijesta vaan je
omjer mljene i octene kiseline te njihova koliina u tijestu, to je najee odraz uvjeta
okoline pri fermentaciji tijesta. Smatra se da u punom kiselom tijestu treba biti oko 1 %
mljene i 0,2-0,3 % octene kiseline ( Spiecher, 1999).
Osim MKB u prirodnim kiselim starterima vrlo esto su prisutni i divlji kvasci, kao to
su: C. crusei, C. mulleri, S. exiguus, S. uvarum, Torulopsis holmii, C. humilis, Pichia
saitoi i drugi (Gobetti i sur.,1994; Damiani i sur.,1996; Meroth i sur. 2003; DeVuyst i
Neysens, 2005). Broj MKB u starterima naraste do 107/g i vie te oko 106/g kvasaca. Rast
bakterija i kvasaca inhibiran je niskim pH vrijednostima, pa to treba uzeti u obzir u
proizvodnji startera zbog vitalnosti stanica. Zato je poeljno da pHvrijednost startera ne
padne ispod 4. U suvremenom pekarstvu sve vie se koriste komercijalni pripravci u
suhom ili mokrom (meko tijesto) stanju. To su najee mjeavine razliitih starter
kultura MKB i kvasaca. Meutim, mogu biti i starteri od pojedinanih kultura bakterija
kao to su L. brevis L -22 i L62.
Ovdje je neophodno razluiti pojmove starter kulture od startera. Naime, esto se ova dva
pojma poistovjeuju. Pod pojmom starter kulture podrazumijevaju se pojedinane vrste
kvasaca i bakterija, a starter je pripremljeno cjepivo od starter kultura. Pod pojmom
starter ima puno naziva, kao to su: kiselo tijesto, predferment, cjepivo itd. To su nazivi
koji se odnose na bilo koje sredstvo za dizanje tijesta u pekarstvu. Mlijeno kisele
bakterije se mogu ukljuiti u fermentaciju tijesta na vie naina: spontana fermentacija,
reciklacija punog kiselog tijesta i upotreba startera definiranog mikrobnog sastava.
8.4.1.1. Spontana fermentacija.
Spontana fermentacija se izvodi tako da se branu (oko 100 grama) doda dvostruka
koliina vode i ostavi stajati pri 25-30 oC 24-48 sati. Nakon toga, ako starter ima ugodan
miris, doda se poetnom starteru dvostruka koliina smjese brana i vode u omjeru 1:1 i
pusti stajati 24 sata kako bi se razmnoile bakterije i divlji kvasci. Kada se pripremi
dovoljna koliina startera (kiselog tijesta) radi se zavrni zamjes s 20-30 % kiselog tijesta
i sa dodatkom od oko 1 % pekarskog kvasca i fermentira 2-3 sata, odnosno dok se ne
digne tijesto do eljenog volumena. To je tradicionalni nain pripreme poetnog startera,
koji se koristi i danas u pripremi razliitih startera, to je prikazano na slici 8.17.

257

Slika 8.17. Priprema kiselih tijesta- startera: A-poetak pripreme; B-aktivirani starter
8.4.1.2. Reciklacija kiselog tijesta
Najei nain u primjeni kiselog tijesta je reciklacija dijela (20-30 %) fermentiranog
tijesta (puno kiselo tijesto) za narednu fermentaciju. Daljnji proces pripreme kruha moe
se obaviti u nekoliko stupnjeva. Tako u procesu od tri (3) stupnja postoje: starter,
poetno (svjee) i puno kiselo tijesto, te zavrni zamjes (slika 8.18.).
Starter
Svjee kiselo tijesto

Puno kiselo tijesto

Zavrni zamjes
Slika 8.18. Shematski prikaz procesa proizvodnje kruha s kiselim tijestom
Dakle, ponovno se priprema puno kiselo tijesto. Postoje naravno i puno jednostavniji
procesi, u dva stupnja, gdje se uzeti dio od prethodnog zamjesa direktno, bez
umnoavanja koristi u zavrnom zamjesu. Ipak treba naglasit da je tada potrebna dua
fermentacija zavrnog tijesta. Ovaj proces se radi jednostavnosti koristi sve vie.
Meutin, ovaj proces se ne moe izvoditi u nedogled, jer esto dolazi do promjene
svojstava kiselog tijesta odnosno broja i koliine mikroorganizama u kiselom starteru.
8.4.1.3. Upotreba startera definiranog mikrobnog sastava
U suvremenom pekarstvu koriste se sve vie starteri poznatog mikrobnog sastava, to se
moe kontrolirati dobro poznatim metodama. im doe do znaajnih promjena uvodi se
novi starter, da se odri jednolinost proizvodnje. Obzirom na nain priprave sredstva za
dizanje tijesta (kiselog startera) na svjetskom tritu se nalaze brojni komercijalni starteri
(tablica 8.9.)

258

Tablica 8.9. Starteri koji se najee koriste u pekarstvu

Naziv
Porijeklo
Karakteristika startera
startera
Prirodni starter za dizanje tijesta, koji se uini tako da se
Chef
Francuska
smjesa brana i vode ostavi stajati na sobnoj temperaturi 2448 sati. To je prvi stupanj u proizvodnji kruha.
Levain
Francuska
Prirodni mjeani starter vrstoe kao tijesto. Radi se iz chefa
kojem se radi umnoavanja doda brano i voda.
Biga
Italija
Starter proizveden s dodatkom svjeeg pekarskog kvasca na
poetku pripreme kiselog tijesta.
Prirodni starter koji se priprema iz svjee mljevenog punog
Desem
Nizozemska peninog brana i iste neklorirane vode, te se
inkubira pri niskim temperaturama (10-15oC). Proces traje 7
dana uz nadohranu s branom i vodom svaki dan.
Barm
Engleska
Prirodni mjeani starter, s dodatkom ale pivskog kvasca
na poetku priprave, pa ima gorkast okus.
Sourdough Amerika
Kiselo tijesto. Naziv za bilo koji kiseli starter, pogotovo ako
se odnosi na prirodne mjeane startere.
Anstellgut
Njemaka
Prirodni starter za dizanje tijesta, slian chef-u
Sauerteig
Njemaka
Njemaki naziv za kiselo tijesto. Prirodni starteri.
Drugi nazivi za startere koji se mogu pronai u literaturi su: sourdough starter, sponge,
old dough, inokulum, mother dough, culture, mother starter, hoch, natural leaven,
incubate, volsauer, anfrishsauer, lactobacili i dr. (Baking com., 2008). Veina ovih
startera se priprema na tradicionalan nain, to ih ini specifinim za proizvodnju
razliitih pekarskih proizvoda Takvi starteri se mogu nabaviti u razliitim oblicima (kao
svjee kiselo tijesto), a najee proizvedeni starteri su osueni i zapakirani (Slika 8.19).

Slika 8.19. Osueni starteri za pripremu kiselih tijesta

Osim toga, proizvodnja raenog kruha i drugih pekarskih proizvoda moe se obaviti
pomou umnoenih pojedinanih starter-kultura, to prikazuje slika 8.20.

259

Slika 8.20. Proizvodnja raenog kruha s poznatim starter-kulturama

Naime, ovakav nain rada je prikladan za proizvodnju razliitih pekarskih proizvoda sa
definiranim starter-kulturama, na relativno jednostavan nain. Da bi se dobio kvalitetan
pekarski proizvod, svakako je neophodno tijekom fermentacije kontrolirati faktore koji
mogu bitno utjecati na kakvou pekarskih proizvoda, a to su temperatura, iskoritenje
tijesta, koliina startera, koliina NaCl-a i dr.
Kao to je ve opisano, svi kiseli starteri se primjenjuju u proizvodnji kiselih kruhova iz
raenog brana mijeanog s peninim branom. Primjenjuju se razliiti postupci u
Europi, to je detaljno opisao Spiecher (1982), a takoer i u SAD-u, to je opisao Pyler
(1988). Procesi proizvodnje bijelog kiselog kruha od peninog brana takoer su poznati
( Paraminthiotis i sur, 2005). Svakako je najpoznatiji San Francisco proces u kojem se
proizvodi bijeli penini kruh pomou kiselog tijesta. Kruh ima specifian okus i miris.
Izuzetno je popularan u SAD-u. Kruh je dosta kisel, pa s takovim kruhom nisu zadovoljni
Europljani. Proces je slian onima gdje se koristi kiselo tijesto u proizvodnji raenih
kruha (Kitahara, i sur., 2005). Meutim, trajnost kruha je znatno bolja od standardnog
bijelog peninog kruha. Zato je ovaj proces vrlo interesantan. Najvei problem ovog
procesa je ouvanje vitalnost bakterije L. sanfranciscensis, koja dobro raste samo u
bogatom mediju. Osim toga, u ovim starterima je gotovo uvijek prisutan i kvasac S.
exiguus koji fermentira eere i pri vrlo niskim pH vrijednostima. Zato autori istiu
njegovu vanost i nunost u kiselim tijestima (Gobbetti, 1998). Naini proizvodnje
kiselih tijesta i kruha prikazani su na slici 8.21.

260

Slika 8.21. Priprema kiselih tijesta i proizvodnja kruha s kiselim starterima (Baking
UPDATE).
Kao to je vidljivo iz slike 8.21 A, proizvodnja kiselog tijesta odvija se spontanim
nainom (tradicionalno), gdje se smjese brana i vode ostavi stajati kroz 48-72 sata da se
umnoi to vie bakterija i kvasaca prisutnih u branu. Dobiveni starter se doda u smjesu
brana i vode, gdje se nakon fermentcije od 6-12 sati proizvede prirodno kiselo
tijesto.Drugi nain proizvodnje kiselog tijesta (8.21.B) je dodatak startera pripremljenog
sa starter-kulturama definiranog mikrobnog sastava. Dobiveno kiselo tijesto koristi se u
daljnjem postupku proizvodnje kruha. Koliko pripremljenog startera e se dodati u
zavrni zamjes, ovisi o vrsti pekarskog proizvoda. Tako raeni kruh zahtjeva jae
kiseljenje (dodatak 30 % startera) od bijelog kruha (do 20 %).
Posebno je interesantna primjena kiselih tijesta u proizvodnji raenog kruha te posebnih
vrsta bijelog kruha (Ciabatta, Bagetti, San francisco kiseli kruh) i slastica (brioi,
panettoni). Za te fermentacije najee se koriste starteri koji sadre bakteriju L.
sanfranciscensis (ili L. Brevis) i kvasac S exiguus. U te svrhe koriste se najee starteri
definiranog mikrobnog sastava ili komercijalni starteri.

261

LITERATURA
Alves-Araujo,C., Almeida,M.J., Souza,M.J. and Leao,C. (2004). Freze tolerance of the yeast Torulaspora
delbrueckii: cellular and biochemical basis. FEMS Microbiol. Lett. 240(1) ,7-14.
Ando,M., Nakamura,N. and Shinomiya,Y. (2003). Suger super-tolerant yeast for confectionary and bakery.
US-patent 6521272.
Anon. (2008). Sourdough and sponge starters 101:Terms and definition. Baking 911.com.
http//www.baking911.com/bread/101_terms.htm
Attfield,P.V. and Kletsas.S. (2000). Hyperosmotic stress response by strain of bakers yeasts in high sugar
concentration medium. Lett. Appl. Microbiol. 31, 323-327.
Berland,S. (1993). Doctor's thesis, Universitate Paris 11, ENSIA-Massy, France
Baker's Journal Technical talks .
Carnevalli,P., Ciati,R., Leporati,A and Pease,M. (2007). Liquid sourdough fermentation: Industrial
application perspectives. Food Microbiology 24(2), 150-154.
Carr,L.G. and Tadini, C.C. (2003). Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural
parameters of frozen part baked French bread. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie 36
(6), 609-614.
Cooper, E.J. & Reed,G. (1968). Yeast fermentation: effects of temperature, pH, ethanol, sugar, salt and
osmotic pressure, Bakers Dig. 42(6), 2229.
Damiani,P., Gobbetti,M., Corsetti,A, Simonetti,M.S. and Rossi,J. (1996). The sourdough microflora.
Characterisation of hetero-and homo-fermentative lactic acid bacteria, yeast and their interactions
on the basis of the volatile compounds produced. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie
29(1-2), 63-70.
Decock,P. and Cappelle,S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trend. Food Sci.Technol.
16(1-3), 113-120.
DeVuyst,L. and Neyskens,P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions.
Trends Food sci. Technol. 16(1-3), 43-56.
Docter.C. (1991). Gist-brocades patent 0461725Al
Frasse,P., Lambert,S., Richard-Molard,D. and Chiron,H.(1993). The influence of Fermentation on volatile
compounds in French bread dough. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 26(2), 26-132.
Gelinas, P., Savoie ,L. and Rodrigue, N. (1996). Baker's yeast mitochondria, gasing power and
freeze-thaw tolerance in dough. Food Microbiology 13(1), 41-46.
Gelinas,P., Fiset,G., Willemot,C. and Goulet,J. (1991). Lipid Content and Cryotolerance of Bakers' Yeast
in Frozen Dough. Appl. Env. Microbiol. 57, 463-468.
Giannou,V., Tzia,C. and LeBail,A. (2005). Quolity and safety of frozen bakery products. In Sun,D.W.(ed.),
Handboock of frozen food processing and packiging. New York City, NY:Marcel Dekker.
Gobetti,M. (1998). The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts. Trend. Food
Sci. Technol. 9(7), 267-274.
Gobetti,M., Corsetti,A. and Rossi,J. (1994). The sourdough microflora. Interactions between lactic acid
bacteria and yeasts: metabolism of amino acids. W.J. Microbiol. Biotechnol. 10(3) ,275-279Hansen,A. & Schieberle,P. (2005). Generation of aroma compounds during sourdough
fermentation:applied and fundamental aspects Trend. Food Sci. Technol.16(1-3), 85-94.
Havet,H., Mankai,M. and Le Bail,A. (2000). Influence of the freezing condition on the baking
performances of French frozen dough. J. Food. Ing. 45, 139-145.
Harbrecht,A. and Kautzman,R. (1967). Comparative investigation of the determination of the leavening
power of baker's yeast (in German). Braunntweinwirtsch 1078, 21-23.
Hernandez-Lopez,M.J., Prieto,J.A. and Randez.Gil,F (2003). Osmotolerance and leavening ability in sweet
and frozen sweet dough Comparative analysis between Torolaspora delbrueckii and
Saccharomyces baker's yeast strains.Antonie Leeuwenhoek 84:125-134
Hernandez-Lopez,M.J., Pallotti,C., Andreu,P., Aguilera,J., Prieto,J.A. and Randez-Gil, F. (2007).
Characterization
of Torulaspora delbruecki diploid strain with optimized performance in sweet and frozen sweet
dough.
J.Food. Microbiol. 116(1), 103-110.
Kitahara,M., Sakata,S. and Benno,Y. (2005). Biodiversity of Lactobacillus sanfranciscensis strains isolated
from five sourdougs. Lett, Appl. Microbiol. 40(5), 353-357.
Lallemand, Inc., (1996). How frozen dough affects bread quality: Cryoresistance of yeast. BAKING
UPDATE Vol 1 .Nr 18.

262

Langejan,A. (1972). A novel type of active dry baker's yeast. In: Fermentation technology today ( Terui,G.
ed.),669-671, Society of Fermentation technology, Osaka, Japan.
Langejan,A. (1980). Active dry bakers yeast. US-patent 4217420.
LeBail,A., Havet,M., and Hayert,M. (2001). Improvement of the baking performance of frozen dough by
short freezing method. Application to French baguette. IIF-IIR-Commission C2-BRISTOL-GB.
Lewis, J.G., Learmonth,R.P., Attfield, R.V. and Watson, K.(1997). Stress co-tolerance and trehalose
content in baking strains of Saccharomyces cerevisiae. J. Ind. Microbiol. Biotechnol. 18, 3036.
Matuda,T.G., Parra,D.F., Lugo,A.B. and Tadini,C.C. (2005). Influence of vegetable shortening and
emulsifiers on the unfrozen water content and textural properties of frozen French bread dough.
Food Science and Technology 38(3).275-280.
Meroth,C.B., Hammes,W.P. and Hertel,C. (2003). Identifications and population dynamics of yeasts in
sourdough fermentation processes by PCR.denaturating gradient gel electrophoresis. Appl. Envir.
Microbiol. 69(12), 7453-7461.
Oura ,E., Suomalainen,H. and Viskari, R.(1982). Bread making. In : Econom. Microbiol. Vol 7,
Rose,a.(ed.), Academic Press, New York.
Paul,V.A. (1987.) Stress tolerance: The key to effective strains of industrial bakers yeast.
Nature Biotechnol.15, 1351-1357.
Paramithiotis,S., Chouliaras,Y., Tsakalidou.E. and Kalantzopoulos,G. (2005). Application of selected
starter cultures for the production of wheat sourdough bread using a traditional three- stage
procedure. Proc Biochem. 40(8), 2813-2819.
Phimolsiripol,Y., Siripatrawan,U., Tulyathan,V and Cleland,D.J. (2008). Efects of freezing and
temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. J. Food Eng.
84(1), 48-56.
Pyler,A.J. (1988) Baking science and Technology . Sosland Publishing Com., Merriam, Canada.
Pomper,S. and Moore,E.V. (1987). Preparation of free-flowing particulate yeast. US-patent 4652453.
Sanderson,G.W., Reed,G., Bruinsma,B. and Cooper,E.J. (1983). Yeast fermentation in breadmaking. Am.
Inst. Baking. Res. Dept.Technol. Bull.5(12).
Shulz, A. (1965). Investigation of leavening activity of baker's yeast. Brot Gebaeck 19(4), 61-65
Scheirlinck,I., Van der Muelen,R., Van schoor,A., Vancanneyt,M., De Vuyst,L., Vandamme,P. and
Huys,G.(2007). Influence of geographic origin and flour type on diversity of lactic acid bacteria in
traditional Belgian sourdough.Appl.Env.Microbiol. 73(19), 6262-6269.
Soveral,G., Veiga,A., Loureiro-Dias,M .C. Tanghe,A., Van Dijck,P. and Moura,T. F. (2006). Water
channels are important for osmotic adjustment of yeast cells at low temperature. Microbiology
152, 1515-1521.
Spiecher,G. (1999). Handbuch Sauerteig 5th Ed.(Handbook of sourdough). Behrs Verlag, Hamburg .
Spiecher,G. (1983). Baked goods. In Biotechnology Vol 5. Rehm,H.J. and Reed.G. (eds.).VCH
Verlagsgesellschaft, Weinheim, West Germany.
Suzuki,Y., Ando,M., Wada,Y., Hitokoto,S. and Hamada, K.(2002). Instant dry yeast for use in frozen
dough-baking process. US-patent 63724481.
Takano,H,, Hino,A., Iyo,C., Suzuki,Y. and Nakajima,R. (2002). Frozen dough resistant, practical bakers
yeast. US-patent 6410303.
Tang, R.T., Robert,J., Robinson,J. and Hurley.W.C. (1972). Quantitative Changes in various sugar
concentration during bread making. Bakers Dig. 46(4), 48-55.
Tanghe,A., Van Dijck,P., Dumortier, F., Teunissen,A., Hohmann,S. and Thevelein,M. (2002). Aquaporin
expression correlates with freeze tolerance in baker's yeast, and over expression improves freeze
tolerance in industrial strains. Appl. Env. Microbiol. 68, 5981-5989
Therndthai,N., Zhou,W. and Adamczak,T. (2002). Optimisation of the temperature profile in bread baking.
J. Food Eng. 55(1), 41-48.
Trainotti,N & Stambuk,B.U. (2001). NaCl stress inhibits maltose fermentation by Saccharomyces
cerevisiae. Biotechnol. Lett. 23(20), 1703-1707.
Trividi,N.B., Cooper,E.J. and Bruisima ,B. (1984). Development and application of quick-rising
bakers yeast. Food Technol. 38(6), 51-57.
Trividi,N.B. & Jacobson,G. (1986). Recent advantages in bakers yeast. In: Progress in industrial
Microbiology, Vol 23, Adams,M.R. (ed). Elsvier, New York.

263

Poglavlje 9: PREHRAMBENI I KRMNI KVASAC

Damir Stanzer i Jasna Mrvi

9.1. UVOD
Kvasci su bez dvojbe kvantitativno i ekonomski najvanija skupina mikroorganizama,
iskoritavana od ovjeka. Prvi razlog je proizvodnja pekarskog kvasca, ija je potronja
jo uvijek u porastu. Drugi vaan razlog je globalni nedostatak hrane bogate proteinima
(Gilland, 2002.). Naime, brzi porast svjetske populacije, iji je veliki dio zbog siromatva
i nepravilne preraspodjele hrane pothranjen, zahtjeva pronalaenje alternativnih rijeenja.
Svjetska organizacija Food and Agriculture Organization (FAO) utvrdila je 2000 g. da
je nedostatak proteina u svijetu te godine iznosio oko 18 milijuna tona i da u je stalnom
porastu. Ta koliina proteina teko je nadoknadiva uzgojem ivotinja i biljnih kultura, pa
znaaj proizvodnje proteina jednostaninih mikroorganizama rapidno raste. Taj nain
biosinteze proteina osobito je uspjean jer mikroorganizmi, koji esto sadre i preko 50 %
proteina, udvostruuju svoju biomasu u vrlo kratkom vremenu (1 3 sata), a kao izvor
hrane mogu koristiti sekundarne sirovine kao to su sirutka, melasa, otpadni glukozni
sirup ili obnovljive krobne i lignocelulozne sirovine. Za proizvodnju proteina najee
se koriste razliiti kvasci, jer su zdravstveno sigurni, iako se mogu koristiti i drugi
mikroorganizmi. Osim proteina, mikrobna biomasa je takoer znaajna i zbog vitamina i
minerala, kojih u kvaevoj biomasi ima u znatnim koliinama.
Osim poveane potrebe za hranom, u posljednje vrijeme, poveana je potreba i za
energijom iz obnovljivih sirovina, to je rezultiralo koritenjem dijela poljoprivrednih
povrina za proizvodnju sirovina za biogoriva kukuruza i uljane repice (Wolf i sur.,
2003.). S druge strane, time se proizvode nove koliine otpadnih sirovina (kukuruzovina,
glicerol) pogodnih za mikrobioloku proizvodnju jednostaninih proteina, pri emu
kvaeva biomasa, zbog bogatog kemijskog sastava, jednostavnog uzgoja te mogunosti
koritenja brojnih otpadnih sirovina, zauzima istaknuto mjesto. S obzirom da danas
potranja za prehrambenim kvascem sve vie raste, uvode se industrijski procesi koji
njegovu proizvodnju potpuno odvajaju od proizvodnje etanola i piva i u kojima se inae
dobiva taj vrijedan proizvod (Bekatorou i sur., 2006.).
Kvasci mogu metabolizirati razliite izvore ugljika, ali najbre koriste glukozu, saharozu
i maltozu. injenica da neki kvasci mogu metabolizirati brojne izvore ugljika, kao to su
biopolimeri, pentoze, alkoholi, ugljikovodici, masne i organske kiseline, znaajna je sa
stajalita prehrambene industrije i ekologije. Posebno interesantni su procesi obrade
otpadne vode podrijetlom iz prehrambene industrije u cilju proizvodnje biomase
jednostaninih proteina. Primjer za to su kvasci iz rodova Kluyveromyces i Candida koji
mogu rasti na sirutki, sirovini koja se jo uvijek isputa u vodotokove ili u kanalizacijsku
mreu i uzrokuje znatne ekoloke probleme s obzirom da ima visoke KPK i BPK5
vrijednosti. Uzgojem kvaeve biomase pri odreenim uvjetima, mogue je iz sirutke
proizvesti kvalitetnu kvaevu biomasu za primjenu u prehrambenoj industriji (Ghaly i
Kamal, 2004.).
Najvea koliina kvaeve biomase sigurno se konzumira s kruhom i razliitim
pekarskim proizvodima, pri emu se kvasac dodaje u svrhu dizanja tijesta prije peenja.
No znaajna koliina kvaeve biomase koristi se i kao dodatak drugim prehrambenim
proizvodima, kako bi im se poboljala nutritivna vrijednost. Takav kvasac, koji
zadovoljava posebne zahtjeve za kvalitetom, a moe se bez rizika koristiti u prehrambene

264

svrhe, naziva se prehrambeni kvasac. Dakle, pod pojmom prehrambeni kvasac

podrazumijeva se toplinski inaktivirana biomasa pekarskog, pivskog i kvasca uzgojenog
na sirutki, koji se koristi uglavnom kao prehrambeni aditiv. Posebno vanu ulogu ima
primjena kvaeve biomase u prehrani ljudi u nerazvijenim siromanim zemljama i
zemljama u razvoju, koje su deficitarne na proteinskim proizvodima.Osim toga, esta je
primjena kvaeve biomase neto loije kvalitete kao aditiva u razliitim krmnim
smjesama za prehranu ivotinja. Taj kvasac se naziva krmni kvasac. Kvaeva biomasa
koja se koristi kao aditiv za krmivo, takoer se proizvodi u suhom obliku slino
prehrambenom kvascu. Ipak, u te svrhe koriste se biomase kvasaca uzgojene na mnogim
supstratima (melasa i melasna dibra, sulfitna luina, otpadne vode iz proizvodnje kroba
te drugi otpadni materijali).
Ako se kvaeva biomasa, pri uzgoju prehrambenog kvasca, obogati s vitaminima i
mineralima, tada se takova kvaeva biomasa koristi i kao farmaceutski preparat.
Ve krajem devetnaestog stoljea, nekoliko studija je pojasnilo vanost kvaeve
biomase u prehrani ljudi i ivotinja, naroito zbog kvalitetnih proteina, kojih u kvaevoj
biomasi ima 40-55 % (Peppler, 1970.; Rose, 1979.; Reed, 1981.). Kasniji radovi i studije
su naglasili vanost vitaminskog sastava otpadnog pivskog kvasca i njegovu primjenu u
prehrambene i farmaceutske svrhe. I danas se velike koliine otpadnog kvasca iz
pivovara koristi u prehrambene svrhe. Pionirski radovi na tom podruju objavljeni su u
Njemakoj i Engleskoj, to je dovelo do razvoja razliitih prehrambenih proizvoda s
visokom nutritivnom vrijednou i proizvoda za poboljanje okusa i mirisa iz pivskog
kvasca. Max Delbrck bio je prvi istraiva koji je istaknuo mogunost koritenja
kvaeve biomase u ishrani ivotinja. Time je Njemaka bila u mogunosti da vie od
polovice potrebnih proteina tijekom I svjetskog rata zamijeni kvaevom biomasom.
Zanimanje za mikrobne proteine trajalo je do osamdesetih godina 20. stoljea, posebice
tijekom II svjetskog rata. Nakon osamdesetih svjetska politika pogodovala je razvoju
poljoprivrede, to je dovelo do gaenja industrijskih pogona za proizvodnju mikrobne
biomase.
Kvasac koji se primjenjuje kao dodatak prehrambenim proizvodima ponekad zahtijeva
poboljanja. Naime, zbog njegove specifine arome, jednom djelu potroaa ne odgovara
okus kvaeve biomase, posebno zbog udjela vitamina B1 i posljedine trpkosti. Zato se
kvaeva biomasa u prehrambene svrhe najee koristi kao aditiv, u koliini od 0,5-5,0
%. Samo u nekim umacima ta koliina se moe poveeti do 35-50 %.
Za razliku od prehrambenog kvasca, sve vrste i oblici kvaeve biomase koriste se kao
stona hrana. Uglavnom je kvaeva biomasa sastavni dio razliitih pripravaka (smjesa)
za ishranu stoke.
Kemijski sastav kvaeve biomase najvie ovisi o sastavu hranjive podloge, vrsti kvasca i
voenju biotehnolokog procesa uzgoja. Najkvalitetnija kvaeva biomasa proizvodi se
kao nusprodukt alkoholne fermentacije, u arnom procesu s pritokom supstrata, u
semiaerobnim uvjetima (B-postupak, poglavlje 5: Proizvodnja alkohola). Kvaeva
biomasa za prehrambene i krmne svrhe proizvodi se na razliite naine pri emu se
najee primjenjuju kvasci iz rodova Saccharomyces, Kluyveromyces i Candida. Ti
procesi su dobro poznati u svijetu, pa u ovom poglavlju nee svi biti posebno opisani,
ve samo tipini i karakteristini za tu proizvodnju.

9.2. SASTAV KVAEVE BIOMASE

Kvaeva biomasa dodaje se prehrambenim proizvodima u koliini od 0,5-5,0 %.
Najea primjena je u mesnim preraevinama. Razlog tome su emulgirajua svojstva
kvaevih proteina, to je vano svojstvo za povezivanje komponenti s visokim udjelom

265

masti (pateta, hrenovka). Iako je kvaeva biomasa odlian izvor proteina, vitamina B
skupine, ugljikohidrata, vlakana i drugih korisnih tvari, intenzivno konzumiranje kvasca
ima i negativnih posljedica po ljudsko zdravlje. Kvasac sadri vrlo veliku koliinu
nukleinskih kiselina, 6-15 % (Ravindra, 2000.). Njihovom metabolikom razgradnjom
nastaje mokrana kiselina, koja se taloi na zglobovima i uzrokuje giht, artritis, te
pospjeuje stvaranje bubrenih kamenaca u urinarnom traktu. Zato se potronja kvaeve
biomase ograniava na oko 10-16 g/dan.
Za proizvodnju prehrambenog kvasca boljih karakteristika potrebno je proizvesti
kvaevu biomasu s manjom koliinom nukleinskih kiselina ili se one naknadno
uklanjaju iz biomase. Koliina nukleinskih kiselina u kvaevoj biomasi moe varirati
ovisno o uvjetima uzgoja i omjeru izvora C/N. U literaturi su opisane razliite metode za
smanjenje koliine nukleinskih kiselina u kvaevoj biomasi, koje primjenjuju hidrolizu i
enzimske metode.
U ovom poglavlju bit e detaljnije opisana nutritivna vrijednost pojedinih sastojaka
kvaeve biomase. Udio osnovnih sastojaka u kvaevoj biomasi je razliit, ovisno o
supstratu i brzini rasta. Komercijalno vani sojevi S. cerevisiae, C. utilis i K. marxianus
imaju slian sastav, to je prikazano u tablici 9.1.
Tablica 9.1. Udio osnovnih sastojaka u prehrambenom kvascu (Reed i Nagodawithana,
1991.)
Vlaga
Ukupni proteini (N x 6,25)
Proteini
RNA i DNA
Minerali
Ukupni lipidi
Ugljikohidrati

2-5 %
50-52 %
42-46 %
6-8 %
7-8 %
4-7 %
30-37 %

9.2.1. Proteini kvasca

Koliina ukupnih proteina (tzv. sirovih proteina preraunatih iz ukupnog duika N) u
kvaevim biomasama razliitog porijekla iznosi od 45-55 %. Meutim, koliina pravih
proteina raunata na bazi aminokiselina je mnogo manja i iznosi 35-48 %. Ta koliina
ovisi o genetikim svojstvima kvasca, sastavu hranjive podloge i uvjetima uzgoja tijekom
kultivacije. Vea koliina proteina u kvaevoj biomasi moe se postii optimiranjem
sastava podloge i brzine rasta. Vano je napomenuti da su kvaevi proteini nutritivno
visokovrijedni, posebno u kombinaciji s biljnim proteinima. Kvaevi proteini sadre
openito puno lizina, leucina i fenilalanina, a malo aminokiselina sa sumporom
(metionina), to je prikazano u tablici 9.2. Po prehrambenoj vrijednosti neto su loiji od
kazeina, pa je PER (protein efficiency ratio) za pekarski kvasac 1,8 , dok je za kazein 2,5.
Prema tome, nutritivna vrijednost proteina kvasca je oko 70 % nutritivne vrijednosti
kazeina. PER vrijednost kvaevih proteina moe se poveati dodatkom metionina u suhi
proizvod. Dodatkom 0,5 % metionina poveava se PER vrijednost kvaevih proteina na
2,77. Dakle, iako su kvaevi proteini manje vrijedni od animalnih, njihova vrijednost se
moe znatno poveati u smjesi s biljnim i ivotinjskim proteinima.
Kako bi se proizvela biomasa kvasca s veim udjelom proteina i manjim udjelom
nukleinskih kiselina (NK), neophodno je smanjiti udjel NK u kvaevoj biomasi. To se
moe postii na dva naina:
266

odabirom uvjeta uzgoja i radnog kvasca posebnih genetikih svojstava

ekstrakcijom NK iz proizvedene kvaeve biomase.

Tablica 9.2. Sastav esencijalnih aminokiselina proteina razliitog porijekla (g na 16 g N)

(Boze i sur., 1992.)
Izvor
proteina
FAO
referenca
Sojino
brano
Riblje
brano
Jaja
Kvasci
C. lipolytica
C. utilis
K. fragilis
S. cerevisiae

Supstrat

n-Alkani
Etanol
Sirutka
Melasa

Cis

Ile

Leu

2.0

4.2

4.8

4.2

0.7

2.2

3.5

0.7

3.2

2.4
1.1
0.4
1.6

Liz Met

Fenal

Tir

Tri

Val

2.2

2.8

2.8

1.0

4.2

2.8

0.6

2.2

1.9

0.6

2.3

5.0

4.9

1.9

2.9

3.0

0.9

3.7

6.7

8.9

6.5

5.1

5.8

5.1

1.6

7.3

4.5
4.5
4.0
5.5

7.0
7.1
6.1
7.9

7.0
6.6
6.9
8.2

1.8
1.4
1.9
2.5

4.4
4.1
2.8
4.5

4.9
5.5
5.8
4.8

1.4
1.2
1.4
1.2

5.4
5.7
5.4
5.5

Uzgojne metode daju dobre rezultate, ali esto ne i zadovoljavajue, pa je potrebno

dodatno smanjenje koliine RNA u kvaevoj biomasi. Dakle, nuna je ekstrakcija NK iz
uzgojene kvaeve biomase. Postoji nekoliko metoda za ekstrakciju NK iz kvaeve
biomase, a najee se koriste metode ekstrakcije u alkalnom mediju pri povienim
temperaturama. Tim metodama se koliina RNA smanji za oko 80 %, tako da proteinski
preparati sadre svega 1-2 % RNA. Martinez i sur. (1990.) opisali su metodu smanjenja
koliine nukleinskih kiselina u kvaevoj biomasi s pomou ribonukleaze pankreasa i
endonukleaze S. aureus, s pomou kojih je koliina RNA, koja je bila 5-15 % smanjena
na 0,5 %, uz gubitak samo 6 % proteina. Ta metoda se pokazala uspjenom za
zadovoljavajue smanjenje purinskih baza u kvaevoj biomasi iz koje se ekstrahiraju
proteini za ljudsku uporabu. Ipak, treba imati na umu da se ekstrakcijom iz citoplazme
izdvajaju i vitamini, aminokiseline, peptidi i sve topljive tvari, to uzrokuje manje
iskoritenje procesa i, naravno, gubitak vrijednih komponenti.

9.2.2. Vitamini
Vitamini su vani organski spojevi prisutni u svim ivim organizmima, nuni za
normalno funkcioniranje stanica. U stanicama su prisutni u mikro koliinama, a djeluju
kao aktivatori ili koenzimi pojedinih enzima. Nazivamo ih i tvari (faktori) rasta, jer su
vani za rast i odravanje organizma. Kako ih organizmi ne mogu sami sintetizirati, za
normalan rast i stanini metabolizam mora ih se unijeti u organizam hranom ili hranjivim
supstratima. Kako kvaeva biomasa sadri velike koliine vitamina B skupine, izuzetno
je interesantna kao odlian izvor vitamina B skupine za ljudsku i animalnu prehranu. Isto
tako, pospjeuje rast mikroorganizama, pa se dodaje u hranjive podloge kao izvor duika
i tvari rasta (Mari, 2000.).
Po svojoj strukturi, vitamini prisutni u kvaevoj biomasi su purinski i pirimidinski
kompleksi (tiamin-B1, riboflavin-B2, piridoksin, niacin, folna kiselina), porfirinski
nukleotidi (cijanokobalamin-B12) i kompleksi aminokiselina (biotin i pantotenska
kiselina). Po svom djelovanju najee sudjeluju u enzimskim reakcijama kao koenzimi

267

ili aktivatori (tiamin, riboflavin, piridoksin, niacin, biotin, folna i pantotenska kiselina),
kao aktivatori mitohondrijskih funkcija (riboflavin, niacin) i u biosintezi NK (B12, biotin
i folna kiselina).
Kvaeva biomasa se u ljudskoj prehrani ee koristi kao izvor vitamina nego kao izvor
duika, posebno u razvijenim zemljama. Zato se u nekim biotehnolokim procesima
kvaeva biomasa obogauje s vitaminima (tiamin, riboflavin, piridoksin, niacin i
pantotenska kiselina) i koristi za pripravu farmaceutskih preparata.
Potrebno je naglasiti da kvasci ne sadre vitamine topive u mastima (A, D, E i K), kao ni
vitamin C. Pored toga, esto se koriste, pogotovo s drugim prehrambenim proizvodima
(sirovinama), u ljudskim dijetalnim preparatima. Vitaminski sastav razliitih kvaevih
biomasa prikazan je u tablici 9.3.
Tablica 9.3. Vitaminski sastav razliitih kvaevih biomasa (Rose i Harrison,1970.)
Maseni udio vitamina u suhim kvascima (g/g)

Vitamini
Tiamin HCl
Riboflavin
Niacin
Piridoksin HCl
Folna kiselina
Ca-d-pantotenat
Biotin
p-Aminobenzojeva
kiselina
Holin klorid
Inozitol

A
165
100
585
20
13
100
0,6
160

B
130
45
400
30
21
40
0,8
11

C
150
45
400
40
5
100
1
5

D
125
35
500
50
49
120
1
-

E
20
50
330
40
14
115
2
24

F
25
50
335
20
120
2
-

2,71
3,00

2,86
4,50

3,80
3,90

4,85
5,00

4,55
3,00

5,50
-

A - S. cerevisiae, uzgoj na melasi; B - C. utilis, uzgoj na sulfitnoj luini; C - odgoreni

pivski kvasac, osuen na valjcima; D - odgoreni pivski kvasac, osuen u rasprivau; E
- K. marxianus, uzgoj na sirutki; F - C. utilis, uzgoj na tranoj melasi.
Iz tablice 9.3. moe se uoiti da najvei udio vitamina imaju odgoreni pivski kvasac
osuen u sunici s rasprivanjem (spray dry) i pekarski kvasac S. cerevisiae uzgojen na
melasi, to se posebno odnosi na udio tiamina, niacina, piridoksina i folne kiseline.

9.2.3. Minerali
Kvaeva biomasa sadri prilino velike koliine pepela, oko 8 % na suhu tvar kvasca. U
njemu su prisutni makroelemenati (K, P, Ca, S, Mg) i mikroelemenati (Zn, Cu, Mn, Co i
dr.). Najzastupljeniji su kalij i fosfor, a zatim kalcij, magnezij i sumpor. Zbog toga je
kvaeva biomasa interesantna kao prehrambeni aditiv. Naime, prema FDA (Food and
Drug Administration, amerika agencija za ragulaciju i nadzor sigurnosti hrane) u 20
grama suhog prehrambenog kvasca, kolika je maksimalna dozvoljena dnevna doza,
koliina minerala je dovoljna za zadovoljavanje dnevnih potreba minerala za ovjeka.
Udio makro- i mikroelemenata u kvaevim biomasama (pekarski, prehrambeni i krmni)
prikazan je u tablici 9.4.

268

Tablica 9.4. Prosjean sastav elemenata u suhoj tvari kvasca (Harison, 1972.)
Element g/100 g suhe tvari
C
45,0 - 47,0
O
31,0 - 32,0
N
7,5 - 9,5
H
6,0 - 6,5
P
1,1 - 5,2
S
0,3 - 0,5
K
0,9 - 3,5
Ca
0,4 - 0,9
Mg
0,15 - 0,5
Na
0,02 - 0,2
Cu
0,002 - 0,12
Fe
0,003 - 0,10
Zn
0,004 - 0,13
Cl
0,004 - 0,1
Pb
0,0001 - 0,0007
Mn
0,0004 - 0,0035
Co
0,0005
As
0,00001
J
0,00005 - 0,0004
Mo
0,000005 - 0,000009
Nutricionistike studije su pokazale da hrana, koja se uobiajeno konzumira, nema
dovoljno mikroelemenata i elemenata u tragovima, posebice kroma, selena, cinka i
molibdena. Pivski i pekarski kvasci ih sadre, ali u nedovoljnim koliinama za
prehrambene potrebe. Zbog toga su razvijeni biotehnoloki procesi u kojima se kvaeva
biomasa obogauje ovim vanim elementima. Uzgojem kvasca S. cerevisiae na melasnoj
ili sintetskoj podlozi s dodatkom mikroelemenata moe se dobiti mikroelementima
obogaena kvaeva biomasa koja se sve vie koristi u prehrambene ili terapeutske svrhe
(Gulan-Zeti i sur., 2001.; Korniewitz i sur., 2007.; Kaur and Bansal, 2006.).
Mikroelementi se u kvaevoj biomasi obino nalaze vezani u obliku metalo-proteinskog
kompleksa, to je izuzetno vano sa prehrambenog stajalita. Naime, dokazano je da se
vezani u tom obliku mnogo lake i bolje apsorbiraju iz probavnog trakta viih organizama
od mikroelemenata koji se konzumiraju u anorganskom obliku (Dobrzanski i sur., 2003.).
Razlog tome je to se apsorpcija mikroelemenata vezanih u anorganskom obliku odvija
ve u elucu, dok se razgradnja metalo-proteinskog kompleksa u organizmu odvija
drugim procesima karakteristinim za proteine (u tankom crijevu) to znatno poveava
efikasnost apsorpcije. To je osobito vano za one elemente koji u anorganskom obliku
mogu biti toksini (bakar, selen, krom). Osim toga, organski vezani mikroelementi iz
kvaeve biomase imaju ugodniji okus u prehrambenim proizvodima ili kao aditivi. Stoga
biomasa kvasca obogaena mikroelementima predstavlja novi prirodniji (organski) izvor
mikroelemenata.
Dva su osnovna mehanizma kojima kvasci mogu akumulirati mikroelemente:
akumulacija neovisna o metabolizmu biosorpcija, te akumulacija ovisna o metabolizmu
bioakumulacija (Blackwell, 1995.). Akumulacija neovisna o metabolizmu je poetni,
samo nekoliko minuta dug proces vezanja metala na staninu stijenku te ekstracelularne
polisaharide stanica mikroorganizama. Vezanje ukljuuje procese ionske izmjene,
269

adsorpcije, kompleksacije, taloenja te kristalizacije. Biosorpcija je neovisna o

temperaturi, prisustvu metabolike energije te metabolikih inhibitora, a ovisi o
raspoloivim funkcionalnim skupinama na povrini stanice, prirodi iona metala,
koncentraciji slobodnih iona metala, sastavu podloge te naboju kationa metala i liganda.
Metali se ovim mehanizmom akumulacije veu na stanina stijenka mikroorganizama pa
stoga sastav staninog zida i faktori koji utjeu na njegovu sintezu, znatno utjeu na
proces biosorpcije. Bioakumulacija je sporiji, o metabolizmu ovisan proces akumulacije
kationa. Faktori kao to su temperatura, promjene pH, izvor energije, prisustvo
metabolikih inhibitora (i dr.) znatno utjeu na odvijanje ovog procesa karakteristinog
iskljuivo za ive stanice mikroorganizama. Osnovna prednost ovog procesa pred
biosorpcijom je znatno vea koliina iona metala koja se moe akumulirati zahvaljujui
raznolikosti metabolikog sustava ivih stanica. Ugradnja znatno vee koliine kationa
procesom bioakumulacije u usporedbi s procesom biosorpcije, posebno je karakteristina
upravo za kvasce (Brady i Ducan, 1994.).
Novije studije s vie znanstvenih podruja (biokemija, prehrana, medicina) bave se
prouavanjem uloge biogenih elemenata u ljudskom organizmu (Heyland i sur., 2005.).
Opisana su brojna patoloka stanja izazvana vikom, manjkom ili nepovoljnim omjerom
biogenih elemenata. U optimalnim koncentracijama pozitivno utjeu na fizioloko stanje
ljudi, ivotinja te mikroorganizama. U optimalnim koncentracijama poveavaju imunitet,
djeluju antitoksino, antikancerogeno, poveavaju toleranciju organizma prema glukozi,
zatiuju krvne stanice od radijacije, poboljavaju prijenos kisika, a neophodni su i za
mnoge biokemijske reakcije. Stoga su istraivani biotehnoloki procesi obogaivanja
kvaeve biomase biogenim elementima, prije svega Se, Cr, Zn, Fe i Cu.
Selen je esencijalni element ija se bioloka uloga u viim organizmima intenzivno
prouava, pogotovo nakon otkria razliitih bolesti izazvanih nedostatkom selena u
prehrani. Naime, u nekim pokrajinama Kine zapaeno je da su mnogi ljudi vrlo loeg
fiziolokog stanja i da su nedovoljno fiziki razvijeni. Otkriven je i slabi imuno sustav,
to je preduvjet za razliite bolesti (Gao i sur., 2007.). Pokazalo se da se radi o nedostatku
selena u organizmu. Bioloka uloga selena sastoji se u njegovom katalitikom djelovanju
u nizu enzimskih reakcija. Selen je vaan dio antioksidativnog enzima glutation
peroksidaze koji titi stanicu od slobodnih radikala. Slobodni radikali nastaju tijekom
metabolizma kisika, a njihovo je djelovanje kancerogeno na stanine strukture. Isto tako,
zajednikim djelovanjem s vitaminom E selen onemoguava nastajanje peroksida i
naknadnu autokatalitiku peroksidaciju lipida, to je osobito vano u zatiti staninih
membrana od oksidativnog oteenja. Naime, djelovanjem oksidansa na stanine
membrane dolazi do poveanja njene propusnosti, to uzrokuje bre starenje stanica.
Osim antikancerogenog i antioksidativnog djelovanja selen djeluje i antitoksino.
Poznato je da selen smanjuje toksinost Cd2+ i Hg2+ koji negativno djeluju na aktivnost
glutation peroksidaze.
S obzirom na navedenu zatitnu ulogu selena u organizmu, selen se smatra neophodnim
za odravanje fizioloke aktivnosti itavog organizma, te ouvanje zdravlja. Whanger
(2001.) navodi preporuenu dnevnu dozu od 55 g selena. Meutim, brojne studije
pokazuju potrebu za dodatnim unosom selena u organizam. Istraivanja su pokazala da
dodatne koliine selena (200 g/dan) znatno smanjuju karcinom plua i prostate
(Rayman, 2001.). Isto tako, selen djeluje pozitivno i na imuno-sustav. Prema novijim
istraivanjima unos vee koliine selena u organizam od preporuene, usporava
replikaciju HIV virusa, povoljno djeluje na muku neplodnost, te pozitivno djeluje na
energetski metabolizam (Hawkes, 2001.).
Selenom obogaena kvaeva biomasa pogodna je za koritenje kao suplement ljudskoj
prehrani, ukoliko se pokae potreba za poveanim unosom selena u organizam. To je

270

posebno sluaj u podrujima u kojima su tlo i voda siromani selenom pa se on ne nalazi

u dovoljnim koliinama u namirnicama biljnog i ivotinjskog podrijetla. Selenom
obogaena kvaeva biomasa koristi se i u prehrani sportaa (300 g/dan) s obzirom da
ga oni gube putem znoja.
Selen je u kvaevoj biomasi vezan kao Se - metionin ili Se cistein (Whanger, 2001.).
Dobrzanski i sur. (2003.) proveli su obogaivanje mesa i jaja kokoi nesilica selenom.
Selen je dodavan u hranu u organskom (selenom obogaena kvaeva biomasa) i
anorganskom obliku (Na-Se). Nakon est dana hranjenja analize mesa i jaja pokazale su
veu masu ugraenih iona selena u mesu i jajima kod ivotinja ija je hrana bila
obogaena kvaevom biomasom. Oito je da se radi o boljoj apsorpciji iz probavnog
trakta te boljoj biolokoj aktivnosti elemenata vezanih u organskom obliku. Stoga ovim
organskim oblicima mikroelemenata treba dati prednost prilikom njihovog dodatnog
unosa u organizam, a obogaeni prehrambeni kvasac svakako je jedno od preporuljivih
rjeenja. Prouavana je kinetika ugradnje iona selena u kvaevu biomasu pri razliitim
uvjetima procesa uzgoja te u razliitim hranjivim podlogama (PovijaGeri i sur.,
1993.). Uzgojem kvasca S. cerevisiae na melasnoj podlozi uz dodatak natrijevog selenita
u arnom postupku s pritokom supstrata u aerobnim uvjetima moe se ugraditi oko 2000
gSe/g s.tv. biomase. Dobiveni rezultati pokazuju da je kvaeva biomasa pogodan nosa
za mikroelemente poput selena.
Krom je aktivator inzulina, hormona koji regulira koncentraciju glukoze u krvi pa je
njegovo prisustvo u organizmu u optimalnim koncentracijama neophodno za normalno
funkcioniranje katabolikih reakcija razgradnje glukoze. S obzirom da je apsorpcija
anorganskog kroma posebno teka za organizam, preporua se uzimanje kroma u obliku
kvaeve biomase gdje je krom vezan u kompleksu niske molekularne teine nazvanom
glukoza tolerantni faktor (GTF). Povean unos kroma u ovom obliku pozitivno djeluje na
regulaciju glukoze u krvi viih organizama. Naime, poznato je da kvaeva biomasa
sadri odreene koliine kroma vezane na GTF. Ta koliina se moe poveati ako se u
hranjivi supstrat doda viak kromovih iona u anorganskom obliku.
Gulan Zeti i sur. (2001.) optimirali su proces ugradnje iona kroma u biomasu kvasca S.
cerevisiae na melasnoj hranjivoj podlozi s dodatkom 200 mg/L CrCl3. Maksimalna
ugradnja kroma od 30-45 gCr/g s.tv. biomase postignuta je u eksponencijalnoj fazi rasta.
Takoer je dokazano da se ugraeni krom nalazi u Glukoza tolerantnom faktoru (GTF).
Na svjetskom tritu mogu se pronai kvasci obogaeni selenom i kromom u obliku
GTF-a, koji se dodaju hrani prije ili u toku obroka (Slika 9.1, proizvoa TWINLAB,
SAD).

Slika 9.1. Kvaeva biomasa obogaena selenom i kromom

271

Cink je biogeni element potreban u organizmu za DNA replikaciju, RNA transkripciju i

staninu diobu. Sadri ga svih est grupa enzima: liaze, oksidoreduktaze, transferaze,
hidrolaze, izomeraze i ligaze. Takoer djeluje kao antioksidans te stabilizator staninih
membrana, a vana je i njegova uloga kao imunostimulatora (Stefanidou i sur., 2006.).
Stehlik-Tomas i sur. (1997.) ispitali su mogunost obogaivanja kvaeve biomase S.
cerevisiae ionima cinka. Fermentacije su provedene na melasnoj podlozi uz dodatak
razliitih koncentracija cink-sulfata pri razliitim uvjetima uzgoja. Najvea masa
ugraenih iona cinka od 0,62 mg Zn/g s.tv. kvaeve biomase, postignuta je u arnom
procesu s pritokom supstrata. Kvaeva biomasa obogaena ionima cinka, kao i kvaeva
biomasa obogaena ionima selena, koristi se kao dodatak hrani za ivotinje (Dobrzanski i
sur., 2003.), ali se moe koristiti i kao farmaceutski preparat ili prehrambeni aditiv.
eljezo je sastavni dio hemoglobina, pa nedostatak eljeza izaziva slabokrvnost, jedan od
najeih poremeaja u ljudskom organizmu. Stoga bi primjena kvaeve biomase
obogaene ionima eljeza takoer mogla pronai svoju primjenu. Naime,Yuan i sur.
(2004.) navode maksimalnu ugradnju od 25 mg Fe/g s.tv. biomase kvasca S. cerevisiae.
Od toga iznosa oko 96 % ugraenog eljeza je organski vezano na stanini zid i vakuole,
dok je ostatak vezan na DNA i RNA. Takav oblik eljeza pogodan je za unos u ljudski
organizam. Stehlik-Tomas i sur. (2003.) takoer su ispitali mogunost ugradnje iona
eljeza u stanice kvasca S. cerevisiae pri fermentaciji na melasnoj podlozi u statikim i
semiaerobnim uvjetima. Maksimalno je ugraeno 10 mgFe/g s.tv. biomase u statikim
uvjetima, te 2,5 mgFe/g s.tv. biomase tijekom uzgoja na tresilici.
Bakar je biogeni element koji sudjeluje u brojnim enzimskim reakcijama u stanicama
jednostaninih i viih organizama, pa je stoga esencijalan za sve organizme. Nedostatak i
poremeaj metabolizma bakra u ljudskom organizmu uzrokuju Menkes-ovu te Wilsonovu bolest. Sve dosadanje studije na podruju nutricionizma navode da se pravilnom
prehranom u organizam unose dovoljne koliine bakra te da su oboljenja uzrokovana
nedostatkom bakra u organizmu rijetka i karakteristina prvenstveno za ivotinje. Stoga,
kvaeva biomasa obogaena ionima bakra nije bila zanimljiva. Meutim, novije studije
pokazuju da je zapadnjaka prehrana ipak siromana na ionima bakra, pogotovo kod
ljudi koji konzumiraju puno kravljeg mlijeka u kojem je udio iona bakra izuzetno nizak.
Manjak iona bakra moe uzrokovati i previsoka koncentracija eljeza u organizmu.
Nedostatak bakra u organizmu povezuje se s kardiovaskularnim bolestima, diabetesom,
Parkinson-ovom boleu, reumatoidnim artritisom (Gerson,1998.). Takoer, postoje
naznake da bakar ima stimulativni uinak i na imunosustav (Failla i Hopkins, 1998.).
Dodatkom bakar sulfata u fermentacijsku podlogu (melasu ili sirutku) mogue je
proizvesti biomasu kvasaca S. cerevisiae i K. marxianus obogaenu ionima bakra
(Mrvi i sur., 2007.).
S obzirom da je Europska Unija donijela nove propise o ishrani domaih ivotinja i
kvaliteti ivotinjskih proizvoda koji zabranjuju uporabu ivotinjskih proteina u ishrani
ivotinja, otvaraju se dodatne mogunosti uporabe kvaeve biomase kao izvora proteina
budui da je aminokiselinski sastav proteina kvaeve biomase (osim metionina i
cisteina) najsliniji ivotinjskim proteinskim hranjivima. Zato se danas kvaeva biomasa
koristi sve vie kao aditiv u krmnim smjesama. Isto tako, zbog sve brojnijih spoznaja o
pozitivnom djelovanju mikroelemenata i elemenata u tragovima na ljudsko zdravlje,
kvaeva biomasa obogaena mikroelementima poveava e njezinu primjenu.

272

9.2.4. Lipidi
Koliina lipida u kvaevoj biomasi znatno ovisi o vrsti kvasca i veinom se kree u
granicama od 715 % na suhu tvar. Postoje i tzv. fatt yeasts koji sadre znatno veu
koliinu lipida (30-40 %). Lipidi dolaze u razliitim oblicima i imaju razliite bioloke
uloge u stanici: granulirani i rezervni lipidi smjeteni u citoplazmi, trigliceridi
funkcionalni elementi citoplazmine membrane, fosfolipidi strukturalni elementi
staninog zida. Sastav i koliina lipida ovise o vrsti kvasca i o uvjetima uzgoja. Koliina
lipida poveava se sa starou kvaeve biomase tijekom stacionarne faze rasta, dok
smanjenje koncentracije glukoze u podlozi uzrokuje smanjenje koliine lipida. Koritenje
kvaeve biomase u nekoliko uzastopnih fermentacija takoer uzrokuje smanjenje
koncentracije lipida u stanici. S druge strane, smanjenje temperature te poveanje aeracije
potpomau biosintezu lipida. Pojedini supstrati, kao to su tekui ugljikovodici, zbog
direktne asimilacije u odgovarajuu masnu kiselinu mogu takoer poveati koliinu
lipida u kvaevoj biomasi. Posebnu vrijednost u lipidnim frakcijama imaju ceramidi,
koji su posebno vana frakcija sfingolipida (Riezman, 2006.). Sfingolipidi su vane
komponente staninih membrana, naroito citoplazmatske membrane, gdje imaju vanu
strukturnu ulogu. Biosinteza sfingolipida moe se poveati razliitim uvjetima uzgoja
(Rupi i Mari, 1998.). Nadalje, ovi spojevi osim strukturne uloge imaju i funkcionalnu
ulogu. Naime, hidrolizom sfingomielina dobiju se ceramidi, koji imaju funkcionalnu
intracelularne signalne molekule.

9.2.5. Ugljikohidrati
Koliina i sastav ugljikohidrata u kvaevoj biomasi ovise prvenstveno o uvjetima
uzgoja. Ugljikohidrati ine 1/4 - 1/3 suhe tvari kvaeve biomase, pri emu je najvei dio
u obliku polisaharida, a manji dio u obliku mono-,di- i oligosaharida. Morfoloki,
ugljikohidrati kvasca podjeljeni su u grupu intracelularnuh ugljikohidrata i grupu
ugljikohidrata stanine stijenke. Kod veine kvasaca ugljikohidrati slue kao rezerve
energije, prije svega glikogen i trehaloza. Pekarski kvasac obino sadrava 16-20 %
glikogena i 6-10 % trehaloze, raunato na suhu tvar. Uvjeti fermentacije znatno utjeu na
sintezu ugljikohidrata. Ukoliko se kvaeva biomasa uzgaja u prisustvu vee koliine
zraka (kisika) dolazi do boljeg skladitenja ugljikohidrata, ime se poveava stabilnost
kvaeve biomase, ali se smanjuje sadraj proteina. Najvei dio ugljikohidrata smjeten
je u staninom zidu. Udio polisaharida u staninom zidu je gotovo 75 %. Najznaajniji
polisaharidi staninog zida su glukan i manan (iji udio je gotovo 90 %), te manje
zastupljeni hitin. Uloga polisaharida kvasaca, prije svega -glukana, u zatiti zdravlja i
prehrambenoj industriji tema je mnogih znanstvenih studija (Kogan i Kocher, 2007.) i
opisana je u Poglavlju 10 ove knjige.

9.3. PROIZVODNJA PREHRAMBENOG I KRMNOG KVASCA

Osnovni parametri, pri proizvodnji kvaeve biomase kao izvora proteina, su odabir
supstrata i vrste kvasaca. Najee se pri proizvodnji mikrobnih proteina koriste supstrati
u kojima izvor ugljika i energije potjee od ugljikohidrata. Budui da su njihovi sastojci
uglavnom mono- i disaharidi, mogu se uspjeno koristiti kao prirodno obnovljivi
mikrobni supstrati. Supstrati koji se najvie koriste u industrijskoj proizvodnji kvaeve
biomase su poljoprivredni, umarski ili prehrambeni nusprodukti kao to su melasa,
sirutka, krob, otpadni dijelovi voa i povra, drvo, slama i sl. To su tzv. konvencionalni

273

supstrati. U proizvodnji mikrobne biomase takoer su se pokuali koriste i tzv.

nekonvencionalni supstrati: naftni derivati, prirodni plin, etanol, metanol (Jay, 1996.).
Meutim, tako proizvedena kvaeva biomasa nije dobila GRAS status, pa je
komercijalna proizvodnja postala upitna.
Kvaeve stanice posjeduju visoki enzimni potencijal i mogu koristiti razliite
sekundarne sirovine kao izvore ugljika za svoj rast i metabolizam. Ovisno o supstratu,
radni mikroorganizmi koriste se kao iste ili mjeovite kulture kvasaca. Pojedini kvasci,
kao to je C. utilis, mogu koristiti smjesu eera, istovremeno ili u diauksijskom rastu. S
druge strane, da bi se poveala efikasnost procesa, mogue je koristiti i mjeovite kulture
kvasaca. Primjer je proizvodnja kvaeve biomase s pomou kvasaca iz roda
Kluyveromyces na sirutki, pri emu se prinos biomase od oko 11 g/L u pojedinaoj
kulturi povea na oko 22 g/L u mjeovitoj kulturi s kvascima iz roda Saccharomyces. To
poveanje se pripisuje potronji nusprodukata alkoholne fermentacije tijekom aerobnog
rasta kvasaca Kluyveromyces, kao to su etanol, esteri i sl. (Moeini i sur., 2004.). U tablici
9.5. navedene su vrste kvasaca koje se komercijalno koriste u proizvodnji biomase i
njihov asimilacijski potencijal.
Tablica 9.5. Komercijalne vrste kvasaca i njihov asimilacijski potencijal
Supstrat
S. cerevisae S. uvarum K. marxianus C. utilis
C. tropicalis
Glukoza
+
+
+
+
+
Galaktoza
+
+
+
+
Maltoza
+
+
+
+
+
Saharoza
+
+
+
+
Laktoza
+
Ksiloza
+
+
Etanol
(+)
+
+
KNO3
+
Poznato je da su kvasci fakultativni anaerobi i mogu rasti sa ili bez prisustva kisika.
Znatno bre rastu u aerobnim uvjetima. Stoga su procesi proizvodnje kvaeve biomase
aerobni i za optimalni rast kvaeve biomase neophodna je efikasna opskrba sa zrakom.
Najvea koliina prehrambenog i krmnog kvasca jo uvijek se proizvodi kao nusprodukt
proizvodnje alkohola i kao otpadni pivski kvasac. Osim toga, do sada su razraeni mnogi
biotehnoloki procesi s kojima se proizvodi kvalitetna kvaeva biomasa na sekundarnim
sirovinama (melasa, sirutka, sulfitna luina) i nekim otpadnim tvarima ( otpadne vode iz
proizvodnje kroba, dibra). Meutim, u posljednje vrijeme sve je vei broj znanstvenih
studija koji proces proizvodnje prehrambenog i krmnog kvasca povezuju s biolokom
obradom otpadnih voda prehrambene industrije i obradom poljoprivrednog otpada
(Zheng i sur., 2005.; Ghaly i Kamal, 2004.; Choi i Park, 2003.; Nigam, 2000.). To je od
posebnog znaaja, pogotovo u zemljama siromanim na proteinima.

9.3.1. Proizvodnja prehrambenog kvasca

Prehrambeni kvasac se proizvodi iz pekarskog, pivskog, alkoholnog i kvasca
proizvedenog na sirutki. Iz pekarskog kvasca (suspenzije ili kolaa), ija je proizvodnja
detaljno opisana prethodno (poglavlje 7: Pekarski kvasac), moe se suenjem proizvesti
neaktivni prehrambeni kvasac. Ovisno o vrsti suenja (raspriva, valjci) proizvodi se
suhi kvasac u prahu ili u listiima, koji se takoer mogu usitniti. Takav kvasac se dodaje
razliitim prehrambenim proizvodima. Taj nain proizvodnje prehrambenog kvasca je
prilino skup pa se takva proizvodnja kvalitetne kvaeve biomase, pogotovo obogaene
274

vitaminima i mineralima, koristi uglavnom za pripremu farmaceutskih preparata ili

prehrambenih aditiva. S druge strane, viak pivskog kvasca koji se izdvaja separacijom
nakon fermentacije iz piva sadri 12-16 % s.tv. Vrlo je jeftin i sve ee se koristi za
proizvodnju prehrambenog kvasca. Prije suenja potrebno je ukloniti neugodan gorki
okus. Odgoravanje se provodi razliitim tehnikama a najea je pranje pivskog kvasca
s razrijeenim kiselinama i luinama te vodom. Tako odgoreni kvasac se termolizira i
sui. Alkoholni kvasac (vidi: B-postupak u proizvodnji alkohola) se takoer ispire s
vodom, termolizira i sui. Ostala kvaeva biomasa koja se koristi za prehrambane svrhe
moe se proizvoditi samo na kvalitetnim (sigurnim-GRAS) sirovinama, s kvascima koji
nemaju patoloke osobine. Zato se u svijetu za proizvodnju prehrambenog kvasca kao
sirovine najee koriste melasa, sirutka, melasna dibra i eventualno sulfitna luina. Od
kvasaca najvie se primjenjuju razliiti kvasci iz rodova Saccharomyces, Kluyveromices i
Candida (C. utilis).
9.3.1.1. Proizvodnja na sirutki
Sirutka je nusproizvod industrije mlijeka, a dobiva se u tehnolokom procesu proizvodnje
sira ili kazeina. Pri tome se samo 10-20 % komponenti mlijeka ugradi u proizvod (sir), a
80-90 % ostaje u sirutki. Zbog toga je sirutka vrlo bogat supstrat za uzgoj
mikroorganizama (laktoza, mineralne tvari, vitamini), bilo za dobivanje mikrobne
biomase ili za proizvodnju mikrobnih metabolita. Bez obzira na to, jo uvijek se svega 50
% sirutke koristi u prehrambenoj industriji, dok se ostatak isputa u vodotokove bez
predhodne obrade. To predstavlja ozbiljan gubitak sirovine (Siso, 1996) i uzrokuje znatne
ekoloke probleme, s obzirom na to da sirutka ima visoku KPK i BPK5 vrijednosti (KPKkemijska potreba za kisikom, BPK5 bioloka potreba za kisikom, mjere koliine kisika
potrebne za razgradnju organske tvari u vodi, posredno ukazuju na stupanj oneienja
vode). Kako je svjetska proizvodnja sirutke u stalnom porastu od velikog su znaaja
biotehnoloka istraivanja usmjerena ka proizvodnji novih vrijednih proizvoda iz sirutke.
Ovisno o tehnolokom procesu uklanjanja kazeina iz mlijeka mogu se dobiti razliiti
tipovi sirutke. Ukoliko se pri procesu proizvodnje sira, kazein koagulira uz pomo
industrijskih enzima (npr. kimozina) pri pH 6,5, sirutku koja se dobije nazivamo slatkom
sirutkom. Drugi tip sirutke, kisela sirutka (pH<5), nastaje npr. pri proizvodnji svjeeg sira
fermentacijom ili koaguliranjem kazeina, uz pomo organskih ili mineralnih kiselina.
Osnovne komponente i slatke i kisele sirutke, kao to se vidi iz tablice 9.6. su laktoza,
proteini i minerali. U prirodi nema puno mikroorganizama kojima metaboliki sustav
omoguuje direktno koritenja sirutke bez prethodne hidrolize laktoze i koji mogu
koristiti laktozu kao supstrat za proizvodnju mikrobne biomase s visokim prinosima i bez
proizvodnje bilo kakvih toksina. Kvasac Saccharomyces cerevisiae, koji se tradicionalno
koristi u proizvodnji etanola i kvaeve biomase na melasi, ne moe fermentirati laktozu
zbog nedostatka gena za proizvodnju enzima -D-galaktozidaze, koji hidrolizira laktozu
na glukozu i galaktozu. Zato je u sluaju koritenja kvasca S. cerevisiae potrebno
prethodno razgraditi laktozu enzimnim preparatima ili ugraditi gen za proizvodnju
enzima -D-galaktozidaze.

275

Tablica 9.6. Sastav slatke i kisele sirutke (Jelen, 2003.)

Sastav
Suha tvar
Laktoza
Proteini
Kalcij
Kloridi
Fosfati
Laktat

Slatka sirutka
(g/L)
63-70
46-52
6-10
0,4-0,6
1,1
2,0
1-3

Kisela sirutka
(g/L)
63-70
44-46
6-8
1,2-1,6
1,1
6,4
2-4,5

Mikroorganizmi koji se najee koriste u procesima fermentacije sirutke su kvasci iz

roda Kluyveromyces, prije svega tzv. mlijeni kvasci K. marxianus i K. lactis (Berstein i
sur., 1977.; Saunders i sur., 1980.; Grba i sur., 2002.).. Ovi kvasci efikasno rastu na
laktozi kao jedinom izvoru ugljika, iako neki sojevi imaju mjeoviti tip metabolizma (u
anaerobnim uvjetima proizvode metabolite, prije svega alkohol, aldehide i estere).
Ovisno o soju kvasca K. marxianus, u arnom procesu s pritokom laktoznog supstrata
mogu se postii visoki prinosi kvaeve biomase (do 105 g/L) sa prosjenom specifinom
brzinom rasta od 0,27 h-1(Lukondeh i sur., 2005.). Kvasci koji mogu fermentirati laktozu
mogu se nai i u kefiru, a pripadaju rodovima Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida,
Debaryomyces i Zygosaccharomyces.
Iako je biomasa kvasca K. marxianus proizvedena na sirutki manje cijenjena od biomase
kvasca S. cerevisiae, sredinom prolog stoljea proradila su postrojenja za proizvodnju
kvaeve biomase na sirutki s tim kvascem. U Njemakoj u vrijeme drugog svjetskog rata
razvijen proces "Waldhof". Osnovni nedostatak tog procesa je velika potreba za
energijom koja je nuna za koncentriranje i proiavanje proizvoda, budui da su zbog
niske koncentracije laktoze u sirutki (4-5 %) prinosi biomase te produktivnost procesa
niski.
Stoga znanstvenici pokuavaju selekcijom sojeva, razvojem bioreaktora te optimiranjem
procesa razviti nove tehnologije pogodne za industrijsku primjenu. Jedan od vrlo
znaajnih komercijalnih procesa proizvodnje prehrambenog kvasca na sirutki pojavio se
prije 40 godina u Francuskoj i poznat je pod nazivom Fromagie Bel Process (Blanchet
and Biju-Duval, 1969.). U to vrijeme taj je proces bio po kapacitetu jedan od najveih
proizvodnih procesa. Koristi se kvasac Kluyveromyces marxianus, a postupak se vodi
kontinuirano, s vremenom zadravanja od 4 sata. Temperatura procesa je 30-37oC, a pH
4,0-4,5. Slian proces pojavio se SAD-u (Berstein i sur., 1977, slika 9.2). U tom procesu
proizvode se alkohol i prehrambeni kvasac. Za takvu vrstu procesa potrebno je ugustiti
sirutku na 10-15 % eera. Ekonominost procesa je upitna pa se ee proizvodi samo
kvaeva biomasa, jer se u tim procesima sirutka ne mora ugustiti.
Procesi proizvodnje kvaeve biomase na sirutki su visoko aerobni. Budui da proteini
sirutke uzrokuju jako pjenjenje tijekom aeracije, prije procesa ih je potrebno izdvojiti
kiselinskom koagulacijom, toplinskom koagulacijom ili, u posljednje vrijeme najee,
ultrafiltracijom. Izdvajanje proteina ultrafiltracijom osigurava njihovo koritenje kao
visokovrijednog prehrambenog proizvoda. Osim izdvajanja proteina, podloga za uzgoj
kvaeve biomase na sirutki zahtjeva dodatak izvora duika, fosfora i tvari rasta, za to se
obino koriste (NH4)2HPO4 i (NH4)2SO4 u razliitim koncentracijama, te mala koliina
kvaevog ekstrakta ili CSL-a (Moeini i sur., 2004.; Ghaly i Kamal, 2004.;CristianiUrbina i sur., 2000.).

276

Slika 9.2. Proizvodnja kvasca K. marxianus na sirutki (Bernstein i sur., 1977.)

.
Koliina kvaeve biomase na kraju procesa iznosi 12-15 g/L, ako se koristi kvasac K.
marxianus kao monokultura ili do 22 g/L ako se koriste mjeovite kulture kvasaca koje
mogu rasti na nusproduktima metabolizma kvasca K. marxianus. Naime, poznato je da
kvasci roda Kluyveromyces u aeriranoj kulturi mjenjaju metabolizam iz oksidativnog u
oksidativno-fermentativni, to dovodi do proizvodnje metabolikih nusprodukata. Time
se smanjuje efikasnost procesa, u smislu proizvedene biomase, te dolazi do smanjenja
BPK5 vrijednosti. Moeini i sur. (2004.) su koritenjem kvasca S. cerevisiae kao kokulture postigli poveanje prinosa biomase s 12 g/L pri koritenju K. marxianus kao
monokulture, na oko 22,4 g/L uporabom mjeovite kulture kvasaca. Cristiani-Urbina i
sur. (2000.) najbolje rezultate obrade sirutke postigli su upotrebom mjeovite kulture
kvasaca Torulopsis cremoris i Candida utilis. Prinos biomase bio je oko 0,75 g/g laktoze.
Pri tome se KPK vrijednost smanjila za oko 96 %. Procesi proizvodnje kvaeve biomase
na sirutki mogu biti arni ili kontinuirani, pri emu je vrijeme zadravanja oko 4 sata.
Primjer kontinuirane proizvodnje kvasca K. marxianus na sirutki prikazan je na slici 9.2.
9.3.1.2. Specifikacija kvalitete prehrambenog kvasca
Kvaliteta prehrambenog kvasca proizvedenog na GRAS-supstratima definirana je vrstom
kvasca, organoleptikim svojstvima, kemijskim sastavom i mikrobiolokim uvjetima. Za
to postoje razliiti standardi: IUPAC (Internat. Union Pure Appl. Chem.), FDA (Food and
Drug Adm.), EU-standardi i standardi pojedinih drava. Jedan od IUPAC-ovih standarda
prikazan je u tablici 9.7.

277

Tablica 9.7. Kvaliteta prehrambenog kvasca

Organoleptika svojstva:
Boja
Okus
Miris
Kemijska svojstva:
Suha tvar
Proteini
Pepeo
Ugljikohidrati
Vitamini
Mikrobioloka svojstva:
Ukupne bakterije
Koliformne bakterije
Sulfidoreducirajue bakterije, ali
za Clostridium perfrigens
Salmonella

Opis
to svjetliji, boja bijele kave
svojstven kvascu
svojstven kvascu, bez stranog mirisa
Koliina (%)
min 92
min 46
8-10
30-35
to vie
broj stanica po masi kvasca
do 7.500/g
<1/g
do 10/g
ne smije sadravati
< 1/25 g

Meutim, veina nacionalnih standarda je mnogo jednostavnija i propisuju se samo neka

od navedenih svojstava.

9.3.2. Proizvodnja krmnog kvasca

Za proizvodnju krmnog kvasca najee se koriste kvasci iz roda Candida, koji se esto
jo i danas nazivaju torula kvascima. Naziv "torula" kvasci potjee od biveg naziva roda
Torulopsis i jo uvijek se koristi u komercijalne svrhe. Najvaniji supstrati za
proizvodnju ovih kvasaca su sulfitna luina i drvni hidrolizati, a najee koritena vrsta
kvasca je Candida utilis, koja moe kao izvor ugljika koristiti heksoze i pentoze. Sulfitna
luina je nusprodukt sulfitnog postupka prerade drva u celulozu. Usitnjeno drvo se tretira
natrijevim, magnezijevim ili kalcijevim sulfitima da se uklonili lignin i dio hemiceluloze,
nakon ega zaostaje celuloza. Tijekom procesa hemiceluloza se hidrolizira do tzv.
fermentabilnih eera (20-30 g/L), a ovisno o tehnolokom postupku i vrsti upotrebljenog
drveta, sulfitna luina sadri osim eera i hlapive kiseline, SO2 i slobodni furfural. Ovi
spojevi su inhibitori mikrobnog procesa i prije uporabe se moraju ukloniti. Sulfitna luina
dobivena preradom etinjaa sadri 3-5 % eera (oko 30 % heksoza od ukupnih eera),
glukoze, manoze i galaktoze, dok u sulfitnoj luini lisnjaa prevladavaju pentoze.
Drvni hidrolizati se dobivaju kiselinskom hidrolizom drvenih otpadaka do monosaharida.
Relativno nizak udio eera (oko 2-3 %), te visoki udio furfurala je ograniavajui
imbenik primjene hidrolizata drva u mikrobnim procesima. C. utilis se najee koristi
kao radni mikroorganizam za rast na ovim supstratima, iako je mogue prvo fermentirati
heksoze pomou kvasca S. cerevisiae do etanola, a zatim preostale pentoze pretvoriti u
kvaevu biomasu s pomou kvasca C. utilis.
9.3.2.1. Proizvodnja krmnog kvasca na sulfitnoj luini
Ovaj proces se je nekad koristio za proizvodnju prehrambenog kvasca, ali se, zbog
potpune sigurnosti za ljudsko zdravlje, biomasa kvasca proizvedena na sulfitnoj luini i
drvnim hidrolizatima danas uglavnom koristi samo kao dodatak krmnim smjesama.

278

Za proizvodnju krmnog kvasca na sulfitnoj luini najee se koristi kvasac C. utilis, koja
za svoj rast zahtjeva dodatak izvora duika, fosfata i kalija u hranjivu podlogu, ali ne i
biotina, kao to je sluaj s uzgojem kvasca S. cerevisiae na ovim sirovinama. Prije uzgoja
na sulfitnoj luini i drvnim hidrolizatima potrebno je odpliniti SO2 i druge inhibitore s
vodenom parom te podesiti pH na 4,2-4,5 s kalcijevim hidroksidom, pri emu nastaje
talog koji se odstrani dekantacijom ili filtracijom. U bistri filtrat dodaju se izvori duika,
fosfora, kalija i eventualno, izvor tvari rasta (CSL). Procesi uzgoja su uglavnom
kontinuirani, a izvode se u aerobnim uvjetima. Naime, aerobnost procesa, odnosno brzina
prijenosa kisika iz zraka u hranjivu podlogu je bitan imbenik za brzinu raznoavanja
kvaevih stanica i esto je limitirajui faktor za produktivnost procesa. Stoga se za
proizvodnju kvaeve biomase s kvascem C. utilis koriste bioreaktori s visokom
koeficijentom prijenosa kisika.
Nakon uzgoja proizvedena kvaeva biomasa izdvaja se centrifugiranjem, uz intenzivno
ispiranje s vodom kako bi se uklonila zaostala lignosulfonska kiselina (pogotovo ako se
proizvodi prehrambeni kvasac). U tom sluaju biomasa se ispire i s NH4OH kako bi se
smanjio udio nukleinskih kiselina (Parajo i sur., 1995.). Primjer proizvodnje biomase
kvasca C. utilis na sulfitnoj luini prikazan je na slici 9.3..

Slika 9.3. Proizvodnja biomase kvasca C. utilis na sulfitnoj luini (Inskeep i sur.,
1951.)

279

9.3.2.2. Proizvodnja krmnog kvasca na polisaharidnim sirovinama

Krmni kvasac se proizvodi uglavnom na lignoceluloznim i krobnim sirovinama.
Celuloza, glavni sastojak drva i biljnih vlakana, najraireniji je organski materijal u
prirodi. U staninim stjenkama biljaka pojavljuje se u amorfnom obliku, zajedno s
hemicelulozom i ligninom. Zbog sloenog sastava celuloza se s pomou
mikroorganizama teko hidrolizira do jedinica glukoze. Stoga procesu proizvodnje
mikrobne biomase na celulozi predhodi njena enzimska ili kiselinska hidroliza, iako
postoje mikroorganizmi (veinom iz roda Basidiomycetes) koji mogu direktno prevoditi
celulozu u mikrobnu biomasu. U Kanadi je razvijen tzv. "Waterloo" proces za
proizvodnju mikrobnih proteina s pomou Chaetomium cellulolyticum koja ima
sposobnost brze konverzije celuloze u staninu biomasu bez predhodne hidrolize celuloze
(Moo-Young i sur., 1988,). Trichoderma viride je mikroorganizam koji sintetizira
najveu koliinu ekstracelularne celulaze, a nakon enzimske ili kiselinske obrade
celuloze proizvodnja mikrobne biomase provodi se s pomou razliitih kvasaca (najee
C. utilis i S. cerevisiae). Celulozni otpatci su obeavajui izvor ugljika za razliite
biotehnoloke procese, ukljuujui i proizvodnju krmnog kvasca. Meutim, prvenstveno
je potrebno unaprijediti proces hidrolize celuloze, s obzirom da direktna uporaba celuloze
rezultira niskom specifinom brzinom rasta i niskom produktivnou procesa.
krob je takoer obnovljiva sirovina i zbog toga je, u posljednje vrijeme, jedna od
najzanimljivijih sirovina za proizvodnju proteina jednostaninih mikroorganizama.
Jeftina je i lako dostupna sirovina, kako u tropskim, tako i u umjerenim klimama.
Hidroliza mu je znatno jednostavnija od hidrolize celuloznih sirovina. Otpadne krobne
sirovine su vrlo raznolike. To mogu biti otpatci iz prerade rajice, krumpira, itarica,
hrane, otpaci iz proizvodnje tjestenine, rie i sl. Najpoznatiji proces za proizvodnju
mikrobne biomase na krobnim sirovinama je tzv. "Symba" proces (slika 9.5.), razvijen u
vedskoj (Skogman, 1976.). Symba proces je baziran na simbiotskoj zajednici dva
kvasca: brzorastue Candida utilis i kvasca Endomycopsis fibuliger koji prilikom rasta na
krumpiru proizvodi amilaze neophodne za hidrolizu kroba. krob se hidrolizira do
smjese jednostavnih eera koje koriste oba kvasca za rast stanica. Osuena mikrobna
biomasa iz ovog procesa sadri oko 98 % kvasca C. utilis, a zbog svog je sastava
pogodna za krmiva. Naime, biomasa kvasca C. utilis bogatija je proteinima od biomase
kvasca E. fibuliger. Stupanj pretvorbe supstrata u biomasu je oko 0,55 g/g.

280

Slika 9.4. Symba proces (Skogman, 1976.)

9.3.2.3. Proizvodnje kvasaca na metanolu

Kvasci koji asimiliraju metanol su vrlo rijetki i slabo istraeni. Najpoznatiji kvasci su:
Pichia pastoris, Pichia methanolica, Pichia angusta (Hansenula polymorpha), Pichia
lindnerii, Candida methanolica i Torulopsis labrata (Spencer i sur., 2001.). Metilotrofni
kvasci su izolirani i izuavani ezdesetih godina prolog stoljea u cilju proizvodnje
proteina jednostaninih mikroorganizama, s obzirom da je metanol ist i lako
asimilirajui izvor ugljika za mikroorganizme. Meutim, pilot postrojenja za proizvodnju
proteina na metanolu koristila su veinom bakteriju Methylophilus methylotrophus.
Biomasa proizvedena pod nazivom "Pruteen" sadravala je oko 72 % sirovih proteina.
Meutim, poveanje cijene metanola smanjilo je interes istraivaa za ove procese.
Danas se genetika i fiziologija ovih kvasaca istrauju u cilju proizvodnje rekombinantnih
proteina (Gellissen, 2000.). Pichia pastoris je najvie koriteni kvasac za ekspresiju
proteina, a koristi metanol kao jedini izvor ugljika (djelovanjem enzima alkohol
oksidaze). Sadri izuzetno jaki promotor za alkohol oksidazu (AOX) koji omoguava
postizanje razine ciljanog proteina do ~ 30 % ukupnih proteina stanice (indukcija
metanolom). Pichia pastoris ima veliku brzinu rasta, koristi jeftini hranidbeni medij, a
cijena uzgoja u fermentoru je niska. Daje visoki prinos proteina (50 5000 mg/L, 10-100
puta vie od S. cerevisiae), a mogua je ekspresija i velikih proteina (> 50 kDa). Sve to
ini ovaj kvasac konkurentnim u procesima proizvodnje rekombinantnih proteina, to je
opisano u poglavlju 10 ove knjige.
9.3.2.4. Proizvodnja kvasaca na n-alkanima
Mnoge vrste kvasaca i filamentoznih funga mogu koristiti ugljikovodike kao osnovni
supstrat za svoj rast (tablica 9.9.). Za proizvodnju krmnog kvasca 1960-tih godina su
intenzivno studirani C. tropicalis, C. oleophila i Yarrowia lipolytica. U Italiji je
izgraeno nekoliko postrojenja, dok je British Petroleum u Engleskoj razvio procese u
velikom mjerilu koji su u airlift bioreaktorima s pomou C. lipolytica na
ugljikovodicima proizvodili 16 000 tona proteina godinje (pod nazivom "Toprina"). Ovi
procesi nisu se zadrali iz nekoliko razloga. Prije svega zbog slabe topivosti

281

ugljikovodika u vodi, te slabe topivosti kisika u podlozi, to je sve zahtjevalo visoke

trokove aeracije i hlaenja (zbog visoke egzorermnosti procesa). Ipak, najvaniji razlog
zatvaranja tih postrojenja je bila loa kvaliteta tih kvaevih biomasa, koje su se
uglavnom proizvodile na ugljikovodicima iz nafte. Naime, pokazalo se da kvaeve
biomase uzgojene na naftnim ugljikovodicima sadre po zdravlje ivotinja tetne
(kancerogene) tvari, koje se nisu mogle isprati s kvaevih stanica normalnim
(standardnim) metodama
Tablica 9.8. Rodovi kvasaca koji mogu koristiti ugljikovodike kao izvor ugljika
Supstrat

n-alkani

l-alkani

Kvasci

Candida
Hansenula
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis
Yarrowia

Candida
Hansenula
Debaryomyces
Rhodotorula

9.3.2.5. Proizvodnja lipidnih kvasaca

Kvasci ije stanice sadre vie od 20 % lipida nazivaju se lipidni kvasci. Nekoliko rodova
kvasaca ima sposobnost, pri limitaciji duika u podlozi, koncentrirati lipide u staninoj
biomasi. Koliina lipida u tako uzgojenim kvaevim stanicama varira od 40-70 %,
ovisno o procesu i vrsti kvasca (Ratledge i Wynn, 2002.). Najee su istraivani
Rhodosporidium sp., Rhodotorula sp. i Lipomyces. Neki kvasci mogu se koristiti i za
proizvodnju vrijednih lipidnih proizvoda. Tako su Rupi i Mari (1998.) koristili kvasac
Candida lipolytica za proizvodnju specifinih dugolananih masnih kiselina, koje se
koriste u farmaceutske i terapeutske namjene. S druge strane, istraivai (Dyer i
sur.,2002.; Kwun i sur., 2006.) su koristili kvasac S. cerevisiae, koji je modificiran
metodom metabolikog inenjerstva, za proizvodnju novih visokovrijednih lipidnih
spojeva (ceramida).
Lipidi proizvedeni s pomou kvasaca mogu se lako ekstrahirati s pomou heksana, pri
emu se dobije 95 % triglicerida i 2-3 % fosfolipida. Ovi procesi takoer su intenzivno
studirani 1960-tih, paralelno s proizvodnjom proteina jednostaninih mikroorganizama. U
novije vrijeme ovi kvasci se izuavaju u cilju proizvodnje mikrobnog ulja, analognog
konvencionalno proizvedenom ulju iz uljarica za potrebe proizvodnje biodizela (Zhao,
2005.; Meesters i sur., 1996.). Naime, neki od ovih kvasaca imaju sposobnost asimilacije
pentoza, tj. proizvodnje triacilglicerola iz jeftinih otpadnih lignoceluloznih sirovina.
Trokovi mikrobne proizvodnje ulja su vei od proizvodnje ulja iz uljarica, stoga je cilj
istraivanja optimiranje procesa proizvodnje u cilju njihovog smanjenja, to se
prvenstveno odnosi na poveanje koncentracije biomase, poveanje udjela lipida u
biomasi i koritenje otpadnih sirovina. Za razliku od ulja iz uljarica ova proizvodnja ne
zahtjeva zauzimanje poljoprivrednih povrina potrebnih za proizvodnju hrane.

282

LITERATURA
Bernstein,S., Tzeng,C.H., Sisson,D. (1977). The commercial fermentation of cheese whey for the
production of protein or alcohol. In Single cell protein from renewable and nonrenewable
resources. A. H. Humphrey and E. L. Gaden (eds.). Biotechnol. Bioeng. Symp. 7, Wiley, New
York.
Bekatorou,A., Psarianos,C., Koutinas,A.A (2006). Production of Food Grade Yeast. Food Technol.
Biotechnol 44(3), 407-415.
Blackwell,K.J, Singleton,I. and Tobin,J.M. (1995). Metal cation uptake by yeast: a review. Appl.
Microbiol. Biotechnol. 43, 579-584.
Blanchet,M. and Biju-Duval,F. (1969). International Dairy federation Seminar on whey processing and
utilization at Weihenstephan, Germany
Boze,H., Moulin,G. and Galzy,P. (1992). Production of food and fodder yeasts. Crit. Rev. Biotechnol. 12
6586.
Brady,D. and Duncan J. R (1994). Bioaccumulation of metal cations by Saccharomyces cerevisiae.
Applied Microbiology and Biotechnology 41, 149-154.
Choi,M.H. and Park,Y.H. (2003). Production of yeast biomass using waste Chinese cabbage, Biomass
Bioenergy 25, 221226.
Cristiani-Urbina,E., Netzahuatl-Munoz,A.R. and Manriquez-Rojas,F.J. (2000). Batch and fed-batch
cultures for the treatment of whey with mixed yeast cultures. Process Biochem, 35, 649-657.
Dyer,J.M., Chipital,D.C., Kuan,J.W., Mullen,R.T. and Pepperman,A.B. (2002). Metabolic engineering of
Saccharomyces cerevisiae for the production of novel lipid compounds. Appl. Microbiol.
Biotechnol. 59(2-3), 224-230.
Dobrzanski,Z. and Jamroz,D (2003). Bioavailability of selenium and zinc supplied to the feed for laying
hens in organic and inorganic form. EJPAU 6, 1-8.
Failla,M.L. and Hopkins,R.G. (1998). Is low copper status immunosuppressive? Nutr. Rew 56, 59-64.
Gao,S., Jin,Y., Hall,K.S., Liang,C., Univerzagt, F.W., Ji,R., Murrell J.R., Cao, J. Shen,J., Ma,F.
Matesan,J., Ying,B., Cheng,Y., Bian,J., Li,P. and Hendrie,H.C.(2007). Selenium level and
cognitive function in rural elderly Chinese
Gellissen,G. (2000). Heterologous protein production in methylotrophic yeasts. Appl Microbiol
Biotechnol. 54, 741-50.
Gerson,C. (1998). The role of copper, molybdenum, selenium, and zinc in nutrition and health. Clin Lab
Med 18(4), 673-685.
Ghaly,A.E. i Kamal,M.A. (2004). Submerged yeast fermentation of acid cheese whey for
protein production and pollution potential reduction. Water Res, 38, 631-644.
Gilland B (2002): World population and food supply can food production keep pace with population
growth in the next half-century? Food Policy 27, 47-63.
Grba,S., Stehlik-Tomas,V., Stanzer,D.,Vahi,N. and krlin,A. (2002). Selection of yeast strain
Kluyveromyces marxianus for alcohol and biomass production on whey. Chem. Biochem. Eng.
Quoterly 16(1), 13-16.
Gulan-Zeti,V., Stehlik-Tomas,V., Grba,S., Lutilsky,L., Kozlek,D. (2001). Chromium uptake by S.
cerevisiae and isolation of glucose tolerance factor from yeast biomass. J. Biosci. 26(2) 217-223.
Heyland,D.K, Dhaliwal,R., Suchner,U.and Berger,M.M. (2005). Antioxidant nutrients: a systematic
review of trace elements and vitamins in the critically ill patient. Intensive Care Med 31, 327337.
Koivurinta, J., Kurkela,R. and Koivistoinen,P. (1979). Uses of Pekilo, a microfungus biomass from
Paecilomyces varioti in sausage and meat balls.
Harison,J.S. (1972). Prosjean elementarni sastav suhe tvari pekarskog pivskog i krmnog kvasca. U
Biotehnologija i sirovine. Mari,V.(Izd.). Struna i poslovna knjiga , Zagreb 2000, str. 29.
Hawkes,W.C. (2001). The biological effects of dietary selenium in humans: Can selenium
supplementation decrease the risk of chronic diseases? First International Bio-Mineral
Symposium: Trace elements in nutrition, health and disease, April 19-20.
Hjortmo,S, Patring,J, Jastrebova,J and Andlid,T. (2005). Inherent biodiversity of folate content and
composition in yeasts. Trends in Food Science & Technology 16(6-7), 311-316.
Inskeep,G.C., Wiley,A.J., Holdeiby, J.M., Hughes,L.P (1951). Food Yeast From Sulfite Liquor. Ind. Eng.
Chem, 43, 1702-1706.
Jay,J.M. (1996). Modern Food Microbiology, Chapman i Hall, New York, USA.
Jelen,P. (2003). Whey processing. In: H. Roginski, J.W. Fuquay and P.F. Fox, Editors, Encylcopedia of
dairy sciences Vol. 4, Academic Press, London, pp. 27392751.

283

Kogan,G., Kocher,A. (2007). Role of yeast cell wall polysaccharides in pig nutrition and health
protection. Livestock Science 109 (1-3), 161-165.
Korniewisz,D., Dobrzanski,Z., Chojnacka,K., Korniewisz,A. and Kolacz,R.(2007). Effect of dietaryyeast
enricheh with Cu,Fe and Mn on digestibility of main nutritiens and absorption of minerals by
growing pigs
Lukondeh,T., Ashbolt,N.J. and Rogers,P.L. (2005). Fed batch fermentation for the production of
Kluyveromyces marxianus FII 510700 cultivated on lactose based medium. J. Ind. Microbiol.
32(7), 284-288.
Mari,V. (2000). Biotehnologija i sirovine, Struna i poslovna knjiga, Zagreb, str. 83 -96, i 130 205.
Martinez,M.C, Sanchez-Montero,J.M., Sinisterra,J.V., Ballesteros,A. (1990). New insolubilized
derivatives of ribonuclease and endonuclease for elimination of nucleic acid in SCP
concentrates. Biotechnol Appl Biochem 12(6), 643-52.
Meesters,P.A.E.P., Huijberts G.N.M, Eggink,G. (1996). High-cell-density cultivation of the lipid
accumulating yeast Cryptococcus curvatus using glycerol as a carbon source. Appl Microbiol
Biotechnol 45, 575579.
Moeini,H.H., Nahvi,I., Tavassoli,M. (2004). Improvement of SCP production and BOD removal of whey
with mixed yeast culture. Electronic Journal of Biotechnology. ?
Mrvcic,J, Stanzer,D, Stehlik-Tomas.V, Skevin,D, Grba,S. (2007). Optimization of Bioprocess for the
Production of Copper-Enriched Biomass of Industrially Important Microorganism
Saccharomyces cerevisiae. J Bioscience and Bioengineering 103(4), 331-337.
Moo-Young,M, Chahal,D.S, Swan,J.E, Robinson,C.W. (1977). SCP production by Chaetomium
cellulolyticum, a new thermotolerant cellulolytic fungus. Biotechnol. and Bioeng. 19(4), 527
538.
Nigam,J.N., (1998). Single cell protein from pineapple cannery effluent, World J. Microbiol. Biotechnol.
14 693696. P
Paraj,J.C., Santos,V., Domnguez,H., Vzquez,M., Alvarez,C. (1995). Protein concentrates from yeast
cultured in wood hydrolysates. Food Chemistry 53(2), 157-163.
Peppler,H.J.(1970). Food yeasts.In The Yeasts, Vol 3, Rose,A.H. (ed.), Academic Press, London.
Povija-Geri,Lj., Kriani,J., Grba,S. (1993). Acculumulation of Selenium and Germanium in
Saccharomyces cerevisiae Yeast. Sixth European Congress on Biotechnology. Firenze, Italia,
13-17.06.93.
Rayman,M.P. (2001). Selenium in human Health. First International Bio-Mineral Symposium: Trace
elements in nutrition, health and disease, April 19-20.
Ratledge,C., Wynn,J.P. (2002). The biochemistry and molecular biology of lipid accumulation in
oleaginous microorganisms. Adv Appl Microbiol 51, 151.
Ravindra,A.P.(2000).Value-added food: Single cell protein. Biotechnol. Adv 18, 459-479.
Riezman,H.(2006). Organization and function of sphingolipid biosynthesis in yeast. Biochem. Soc.
Transaction 34(3), 367-369
Reed,G. (1981). Use of microbial cultures. Yeast prodocts. Food Technol. 35(1), 89-94.
Reed G i Nagodawithana T W (1991). Yeast Technology (2nd ed.), Van Nostrand Reinhold, New York.
Rose,A.H. and Harrison,J.S., (1970). The Yeasts (Vol. 3), 421-456, Academic Press, London.
Rose,A.H. (1979). History and scientific basis of large-scale production of microbial biomass. In Economic
Microbiology, Vol 4. Rose.A.H. (ed.).
Rupi,J. and Mari,V.(1998). Isolation and chemical composition of the ceramide of the Candida
lipolytica yeast. Chem. Phys. Lipids 91(2), 153-161.
Sanders,E.J. and Lappin,T.A. (1980). Co-dried yeast whey food product and process. US-patent 4182777
Siso,M.I.G. (1996). The biotechnological utilization of cheese whey . Bioresource Technol. 57, 1-11.
Skogman,H. (1976). The symba process. Starch 28(8), 278-282.
Spencer,J., Ragout de Spencer,A., Laluce,C. (2002). Non-conventional yeasts. Applied Microbiology and
Biotechnology 58(2), 147-156.
Stefanidou,M., Maravelias,C., Dona,A., Spilliopoulou,C. (2006). Zinc: a multipurpose trace element.
Arch Toxicol 80, 1-9.
Stehlik-Tomas,V., Grba,S., Stanzer,D., Vahi,N., Gulan-Zeti,V. (2003). Uptake of iron by yeast cells
and its impact on biomass production. Acta Alimentaria 32(3), 279-287.
Stehlik-Tomas,V., Grba S. and Runji-Peri,V. (1997). Zinc uptake by S. cerevisiae and its impact on
alcohol fermentation. Chem Biochem Eng 11(3), 147-151.
Whanger,P.D. (2001). Amounts and sorces of selenium for maximum human health. First International
Bio-Mineral Symposium: Trace elements in nutrition, health and decease, April 19-20.

284

Wolf,J., Bindraban,P.S, Luijten,J.C., Vleeshouwers,L.M. (2003). Exploratory study on the land area
required for global food supply and the potential global production of bioenergy. Agricultural
Systems 76, 841 861.
Zhao,Z.B. (2005). Toward cheaper microbial oil for biodiesel. China Biotechnology 25(2), 811.
Zheng,S., Yang.M., Zhifeng,Y. (2005). Biomass production of yeast isolate from salad oil manufacturing
wastewater. Bioresource Technology 96(10), 1183-1187.
Yuan,Y., Xuena,G., He,X., Zang,B. and Liu,S. (2004). Construction of a high-biomass, iron-enriched yeast
strain and study on distribution of iron in the cells of S. cerevisiae. Biotechnology Letters 26(4),
311-315.

285

Poglavlje 10: PROIZVODI IZ KVASCA

Slobodan Grba i Marina Krpan

10.1. UVOD
Kvaeva biomasa najvie se koristi u pekarstvu te za prehrambene i krmne svrhe.
Obzirom na kvalitetu kvaeve biomase, to se posebno odnosi na proteinski i vitaminski
dio, kvasac se poeo koristiti i za druge namjene. Ve u prolom stoljeu istraivai su
utvrdili vanost pivskog kvasca kao izvora vitamina, naroito B-skupine. Nakon tih
spoznaja veliki proizvoai piva poeli su intenzivno istraivati mogunosti proizvodnje
razliitih proizvoda velike komercijalne vrijednosti. Takva istraivanja su vrlo brzo
iznjedrila nekoliko znaajnih prehrambenih i farmaceutskih proizvoda. Osim pivskog
kvasca, koji je ustvari najjeftiniji i najpopularniji, sve vie su se poeli preraivati
pekarski i prehrambeni kvasci u proizvode za specijalne namjene. Stoga e ovom
poglavlju biti govora o vrijednosti pojedinih komponenata kvaeve biomase koje se
koriste u prehrambenoj industriji za poboljanje nutritivne vrijednosti prehrambenih
proizvoda, a to su proteini, vitamini, ugljikohidrati, vlakna i drugi. Kvasac sadri 45-55
% proteina i velik udjel vitamina B skupine pa je stoga vrlo dobar izvor tih supstanci u
prehrani ljudi i ivotinja. Osim toga kvaeva biomasa se koristi vrlo esto kao prikladan
izvor duika i tvari rasta u hranjivim podlogama za uzgoj mikroorganizama. Najtraeniji
proizvod je svakako kvaev ekstrakt koji se sve vie primjenjuje kao aditiv u
prehrambenim proizvodima te u fermentativnoj industriji kao izvor duika i tvari rasta u
hranjivim podlogama. Kao dodatak prehrambenim proizvodima znatno poboljava njihov
okus i miris te nutritivnu vrijednost. Kvaevi ekstrakti su lako topivi u vodi pa se mogu
primijeniti kao dodatak svim prehrambenim proizvodima. Osim kvaevih ekstrakata, u
prehrambenoj industriji koriste se i kvaevi autolizati, ali samo u vrstim proizvodima
jer nisu potpuno topivi u vodi.
U novije se vrijeme u prehrambenoj industriji sve vie koriste razliiti poboljivai okusa
i mirisa proizvedeni iz kvaeve biomase. To su prije svega 5'-mononukleotidi, koji daju
proizvodima okus slian glutamatu, tzv. umami okus. Najznaajniji su 5'-GMP i 5'IMP. Osim toga ti spojevi imaju okus slian kuhinjskoj soli pa mogu zamijeniti ili barem
smanjiti udio soli u prehrambenim proizvodima, to je od izuzetnog znaaja po ljudsko
zdravlje, pogotovo kod ljudi koji imaju problema s visokim tlakom. 5'-nukleotidi se
proizvode enzimskom hidrolizom RNA, koja se izolira iz kvasca, nakon ega se
nukleotidi izdvoje kromatografski, a 5'-AMP se konvertira s enzimom transferazom u 5'IMP. Za razgradnju RNA koristi se enzim 5'-fosfodiesteraza izolirana iz korjenia
proklijalog jema iz proizvodnje slada. Za proizvodnju nukleotida iz kvaeve biomase,
pogotovo iz pivskog kvasca, postoji nekoliko tehnolokih postupaka, koji su detaljno
opisani. S pomou kvasaca proizvode se i enzimi za komercijalnu upotrebu. Posebno su
znaajni invertaza (-fruktofuranozidaza), laktaza (-gaklaktozidaza) i lipaza, koji se
proizvode s razliitim kvascima, a primjenjuju se u prehrambenoj i fermentativnoj
industriji. Isto tako se proizvodi i koristi alkoholna dehidrogenaza u istom stanju za
biokemijska istraivanja te u neproienom (obliku peleta) kao prehrambeni dodatak za
sprjeavanje intoksikacije s alkoholom. Kvasci imaju posebno znaajno mjesto u
proizvodnji farmaceutskih preparata i lijekova. Neki od proizvoda se izoliraju iz kvaeve
biomase, dok se drugi sintetiziraju pomou kvasaca, to je posebno dolo do izraaja
primjenom rDNA tehnologije. U te svrhe najee se koristi kvasac Saccharomyces
cerevisiae. Meutim, u novije doba sve vie se koristi Pichia pastoris.

286

10.2. PROIZVODI ZA POBOLJANJE OKUSA I MIRISA

10.2.1. Kvaev ekstrakt
Kvaev ekstrakt je koncentrat topive frakcije kvaeve biomase, koji se izdvaja
separacijom i filtracijom nakon autolize, plazmolize ili kiselinske hidrolize svjee
biomase. Kvaevi ekstrakti su dostupni komercijalno u prakastom obliku ili kao pasta i
esto se koriste u prehrambenoj industriji kao sredstvo za poboljanje okusa i mirisa te
nutritivne vrijednosti prehrambenog proizvoda (Maase,1991; Bebgtsson i sur.,1997;
Nakajo i Sano,1999). Za prehrambene namjene kvaevi ekstrakti imaju dvije osnovne
svrhe a to su: poboljanje organoleptikih svojstava (mesni okus) i poboljanje nutritivne
vrijednosti (aminokiseline, nukleotidi, vitamini i minerali). Takoer se koriste u
fermentativnoj industriji kao kompleksna sirovina visoke nutritivne vrijednosti, odnosno
kao izvori tvari rasta. Najea je primjena u laboratorijskom mjerilu za pripremu
mikrobnog cjepiva (inokuluma) za razliite biotehnoloke procese. Svjetska proizvodnja
kvaevog ekstrakta u svim oblicima za prehrambene i fermentativne potrebe se
procjenjuje na 35-40.000 tona godinje (Nagodawithana, 1992).
Otpadni pivski kvasac iz proizvodnje piva je relativno jeftina sirovina pa se esto koristi
za proizvodnju kvaevog ekstrakta, to uglavnom zadovoljava potrebe prehrambene i
fermentativne industrije. Meutim, takav jeftini otpadni pivski kvasac, kojeg na tritu
ima u velikim koliinama, posjeduje nepoeljne okusne karakteristike, a to je gorina po
hmelju koji se dodaje u pivo. Zato kvaeva suspenzija otpadnog pivskog kvasca
zahtijeva odgoravanje, to je esto zahtijevan postupak s dodatnim trokovima.
Ipak, djelomino odgoreni pivski kvasac, koji ima manju cijenu od potpuno odgorenog
kvasca, se moe koristi za proizvodnju kvaevog ekstrakta s poeljnim nutritivnim
svojstvima, pa se esto koristiti u prehrambenoj i fermentativnoj industriji. S druge
strane, pekarski kvasac i kvaeve biomase kvasaca Candide utilis i Kluyveromyces
marxianus imaju neto drugaija organoleptika svojstva. Njihov kemijski sastav te okus
i miris zadovoljavaju sve zahtjeve potroaa pa se uvelike primjenjuju u prehrambenoj
industriji. Treba napomenuti da su te svjee biomase znatno skuplje od pivskog kvasca,
ali se unato tome proizvode i koriste u prehrambenoj industriji za razliite namjene.
Razliiti oblici kvaevih ekstrakata, koji su komercijalno dostupni razlikuju se po
svojstvima okusa i mirisa, te nutritivnim vrijednostima. Osim toga, postoji i nekoliko
vanih imbenika koji mogu znatno utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda te se stoga
tim postupcima daje posebna vanost. Ti imbenici su: pranje biomase nakon uzgoja,
odgoravanje i nain autolize. Ipak, smatra se da je najia i najprikladnija sirovina za
proizvodnju kvaevog ekstrakta biomasa pekarskog kvasca oprana standardnim
nainom.
Detaljniji opisi industrijske proizvodnje pojedinih vrsta kvaevog ekstrakta nisu
dostupni u literaturi zbog poslovne tajne. Ipak, osnovni principi proizvodnje kvaevog
ekstrakta su poznati i biti e opisani u ovom poglavlju.
Pivski kvasac koji se intenzivno koristi u proizvodnji kvaeve biomase mora biti svje,
bez veeg broja kontaminanata, odgoren i ne smije imati okus po hmelju niti druge
nepoeljne estice. Talog iz sladovine i druge netopive estice uklanjaju se separacijom
pomou 150-200 vibracijske mree-sita u pivovari, dok se ostaci hmelja prisutni na
kvaevim stanicama ispiru najee alkalnim pranjem. Obzirom na razliitosti u kvaliteti
pojedinih pivskih kvasaca zbog proizvodnog procesa u pivovarama na razliitim
lokacijama esto se korigiraju ti nedostaci kako bi se postigli proizvodi ujednaene
kvalitete.

287

Puno laka i jednostavnija proizvodnja kvaevog ekstrakta je za biotehnoloke namjene,

jer okus i miris nemaju dominantnu ulogu (Mari, 2000). Tako su Champagne i sur.
(2003) istraili utjecaj razliitih vrsta kvaevih ekstrakata na rast bakterija iz rodova
Lactobacillus i Pediococcus. Proizveli su i ekstrakte od mjeavine pivskog i pekarskog
kvasca, pri emu su dobili najbolje iskoritenje sa smjesom od 60 % pekarskog kvasca i
40 % pivskog kvasca. Ipak, najbolji rast Lb. acidophilus EQ57 bio je na autolizatu
pivskog kvasca, usprkos veoj koliini duika u autolizatu proizvedenom od mjeavine
kvaevih biomasa. U proizvodnji kvaevog ekstrakta postoje tri razliita procesa, a to
su: autoliza, plazmoliza i kiselinska hidroliza.
10.2.1.1 Autoliza
Autoliza je proces u kojem se stanine komponente razgrauju pomou enzima prisutnih
u kvaevim stanicama, te se na taj nain prevode u topivo stanje. Takvo stanje se postie
primjenom paljivo odabranih parametara procesa, kao to su temperatura, pH, vrijeme
trajanja procesa i dodatak specifinih sredstava za ubrzanje procesa.
Ti uvjeti usmruju kvaeve stanice, ali ne inaktiviraju enzime za razgradnju (hidrolizu)
koji su neaktivni u ivim stanicama. Naime, pod tim uvjetima enzimi vani za normalan
rast i metabolizam vie nisu regulirani s odgovarajuim kontrolnim mehanizmom koji
postoji u ivim stanicama. Dakle, smrt stanice uzrokuje nastali nered koji omoguuje
slobodnim degradativnim enzimima napad na pojedine specifine supstrate, odnosno
makromolekule kao to su proteini i nukleinske kiseline te ih razgrauju u spojeve koji su
topivi u vodi. Pri tim uvjetima dolazi i do razgradnje stanine membrane, to omoguuje
topivim komponentama da izau iz stanice u okolni medij.
Okus i miris te prinos konanog proizvoda ovisi uglavnom o dobro kontroliranim
uvjetima (temperatura, pH, vrijeme procesa, dodatak specifinih sredstava za ubrzanje
procesa), postotku ivih stanica, koncentraciji kvasca u suspenziji i tipu pomonog
sredstva za otapanje, odnosno ekstrakciju spojeva iz stanica. Treba napomenuti da neki
uvjeti koji poveavaju iskoritenje procesa ne moraju nuno poboljati miris i okus
proizvoda pa su nuna detaljna istraivanja da se proizvede kvaev ekstrakt eljenih
karakteristika.
Pomona sredstva za poboljanje topivosti tijekom autolize najee su enzimski
preparati kao to su proteaze, glukonaze, nukleaze i/ili fosfodiesteraze. Etil acetat se esto
koristi kako bi se pospjeila autoliza i smanjio broj kontaminanata na minimum. Proteaze,
kao to je papain pospjeuju iskoritenje ekstrakta, ali samo tijekom due autolize, to se
primjenjuje u SAD, UK i Australiji. Meutim, njihov uinak je minimalan, ako je
autoliza kraa od 20 sati, kao to se radi u Japanu i Europi.
Kvaevi ekstrakti proizvedeni pomou autolitikih procesa ne sadre puno natrija pa su
prikladni za primjenu u prehrambenoj industriji, pogotovo u proizvodnji posebne hrane
za dojenad. Blagog su mirisa i okusa pa s drugim prehrambenim dodacima mogu znatno
poboljati kvalitetu prehrambenog proizvoda.
Autoliza ili samorazgradnja se obavlja u kvaevoj suspenziji od 15-18 %, pri
temperaturi od 45-50 oC i pH 5.5 u toku 24-36 sati (Kenichi, 1999), to je prikazano na
slici 1. Razgradnja ivih stanica je rezultat djelovanja proteolitikih enzima prikazanih u
tablici 1. i -1,3 glukanaze. -1,6 glukanaza i manozidaza sudjeluju u daljnjoj razgradnji
staninog matriksa. Identificirano je oko 40 proteolitikih enzima u kvascu S. cerevisiae
od kojih su samo neki opisani kao vani za autolitike procese. Posebno su zanimljiva 4
enzima, to je prikazano u tablici 10.1.

288

Tablica 10.1. Svojstva kvaevih proteaza (Achster i Wolf, 1985)x

x-podaci uzeti iz: Reed i Nagodawithama (1991)

Naziv
Tip
pH
optimum
Opt.T (oC)
Lokacija
Topivost
Mol. teina
Izoel. toka
Inhibitori
Stanina
uloga

Proteaza
ysc A
Kisela
endopeptidaza
2-6

Proteaza yscB

35-40
Vakuola
topiva
60.000
3.8
Protein
I3A
Pepstatin, idr
Razgradnja
proteina

45-55
Vakuola
topiva
32.000-44.000
5.8
Protein
I213
Kimostatin,idr
Razgradnja
proteina

Serin
endopeptidaza
6-7

Karboksi
peptidaza yscY
Serin
egzopeptidaza
4-7

Karboksi
peptidaza ysc S
Metalo
(Zn2+)
egzopeptidaza
7

45-55
Vakuola
topiva
61.000
3.6
Protein Ie.

60
Vakuola
topiva
nedefinirana
EDTA

Razgradnja
proteina

Hg2+

Razgradnja
proteina

Smatra se da su ti enzimi smjeteni u staninim vakuolama. Ta odvojenost (smjetenost)

omoguuje stanici kontrolu intracelularne aktivnosti za pravilno funkcioniranje svih
ivotnih funkcija. Pod autolitikim uvjetima kvaeve stanice poinju umirati nakon to
su potroene sve stanine rezerve. Tada dolazi do metabolitikog nereda u stanicama pri
emu se razgrauju barijere unutar stanica, to se oznaava kao poetak autolize. Tada se
proteolitiki enzimi oslobaaju i izlaze iz vakuola. Ti enzimi su neaktivni pri staninom
pH od oko 6.5, jer stvaraju komplekse s odgovarajuim inhibitorima u stanici. Meutim,
kada se pH podesi na 5 aktivira se aktivnost ovih enzima (Saheki i Holzer 1975).
Vakuolarne proteaze, kao to su proteaze ysc A i B, karboksipeptidaze ysc Y i S i
aminopeptidaze su ukljuene u nespecifinu razgradnju proteina i peptida. Do sada nisu
poznata druga svojstva vakuolarnih proteolitikih enzima kvaevih stanica.
Slino tome, nukleaze prisutne u stanicama poinju razgraivati RNA i DNA, pri emu
se stvaraju polinukleotidi, mononukleotidi i nukleozidi. To su topivi spojevi koji izlaze u
okolni medij. Stanine proteaze imaju veliku specifinost prema nekim supstratima. Zbog
toga u mnogim tehnolokim postupcima, koji se koriste u praksi, uvjeti za ove enzime
nisu optimalni. Zato se mijenjanjem pH i temperature mogu dobiti ekstrakti razliitih
karakteristika. Ako se eli proizvesti kvaev ekstrakt dobrih i ujednaenih karakteristika,
neophodna je stroga kontrola svih procesnih parametara.
Stanina stjenka koja daje vrstou i oblik, sastoji se uglavnom od alkalno netopivog
vrstog -glukana koji ini unutarnji sloj, alkalno topivog -glukana u srednjem sloju i
glikoproteina u vanjskom sloju, u kojem su ugljikohidrati fosforilirani manani. Osim toga
kvaeva stjenka sadri i oko 1 % hitina. Stjenka u toku hidrolize ostaje uglavnom
nerazgraena. Enzim glukanaza koja se nalazi u kvaevim stanicama moe razgraditi 1,3 i -1,6 glukan, ali samo u toku pupanja. Meutim, -1,3 glukanaza moe uz pomo
proteaza razgraditi komponente stanine stjenke, to omoguuje lake izlaenje topivih
komponenti iz kvaevih stanica. Ovaj proces se moe ubrzati dodatkom vanstaninih
proteaza, kao to je papain. Ti enzimi se mogu nabaviti na tritu pa se tako moe ubrzati
autoliza i poveati iskoritenje procesa. Nakon autolize, netopivi dio se izdvaja

289

separacijom i po potrebi filtracijom, a bistri filtrat se uguuje uparivanjem pod

vakuumom i sui u sunici s rasprivaem (slika 10.1). Na taj se nain proizvodi kvaev
ekstrakt instant tipa, to znai da je potpuno topiv u vodi i koristi se za prehrambene
namjene ili biotehnoloke procese. Uz suhi kvaev ekstrakt s 92-94 % s.tv., za
prehrambene namjene proizvodi se esto i pasta s 7 -80 % s.tv. Tekui kvaev ekstrakt s
50-65 % s.tv. takoer se proizvodi za prehrambene i biotehnoloke namjene, ali se rjee
koristi od suhog kvaevog ekstrakta.

Slika 10.1. Proizvodnja kvaevog ekstrakta (Eurasyp-prospekti, 2008)

10.2.1.2 Plazmoliza
Plazmoliza je postupak koji se takoer koristi za proizvodnju kvaevog ekstrakta,
naroito u Europi, dok nije prihvaen u SAD-u. Razgradnja kvaevih stanica
plazmolizom je brza pa je taj proces vrlo ekonomian. U tu svrhu koristi se najee
obina kuhinjska sol (NaCl). Organska otapala kao to su etil acetat i izopropanol
ubrzavaju ovaj proces. Naime, kvaeve stanice u prisutnosti visokog postotka soli u
mediju poinju gubiti staninu vodu zbog osmotskog tlaka u okolnom mediju, a
citoplazma se odvaja od stanine stjenke. U tim uvjetima stanini sok nastoji izai iz
stanica i koncentrira se uz staninu membranu. Produenom plazmolizom usmruju se
stanice, pa tada poinju razgradni procesi pri emu puca stanina membrana i stanine
tvari slobodno izlaze u okolni medij. Sol se najee dodaje u kvaev kola s oko 30 %
s.tv., to daje vrlo dobro iskoritenje. Nakon toga slijedi filtracija, uguivanje i suenje,
slino kao i u proizvodnji drugih kvaevih ekstrakata. Kvaev ekstrakt proizveden
plazmolizom ima manje kontaminanata jer sol djeluje baktericidno i na ostale prisutne
mikroorganizme. Meutim, jako visoka koncentracija kuhinjske soli u proizvodu
ograniava njegovu primjenu u prehrambenim proizvodima (Dziekak 1987). Zato se
kvaevi ekstrakti, koji se primjenjuju u prehrambenoj industriji, ee proizvode

290

autolizom nego plazmolizom. Kemijski sastav kvaevog ekstrakta proizvedenog

autolizom i plazmolizom prikazan je u tablici 10.2. Iz tablice se vidi da je sastav
kvaevog ekstrakta proizveden autolizom kvalitetniji od ekstrakta proizvedenog
plazmolizom. Naime, u kvaevom ekstraktu proizvedenom autolizom zaostaje vie
proteina, a time i aminokiselina. Vitaminski sastav autolizata je takoer znatno bolji.
Oito je da tijekom plazmolize dolazi do razgradnje vrlo vrijednih komponenti kvaeve
biomase.
Tablica 10.2. Sastav kvaevih ekstrakata (Cruiger i Cruiger,1984)
Osnovni sastojci (%)
Autoliza
Plazmoliza
Suha tvar
70
80
Ukupan duik
8.8
7.4
Proteini (Nx6,25)
55
46
NaCl
<1
18
Amino kiseline (%od N)
Alanin
3.4
2.3
Aminomaslana
0.1
0.1
Arginin
2.1
1.1
Asparagin
3.8
3.1
Cistin
0.3
0.2
Glutaminska
7.2
5.1
Glicin
1.6
1.6
Histidin
0.9
0.8
Izoleucin
2.0
1.6
Leucin
2.9
2.3
Lizin
3.2
2.9
Metionon
0.5
0.5
Ornitin
0.3
0.9
Fenilalanin
1.6
1.6
Prolin
1.6
1.5
Serin
1.9
1.5
Treonin
1.9
1.4
Tirozin
0.8
0.5
Valin
2.3
1.9
Vitamini (mg/kg)
Tiamin
20-30
10-15
Riboflavin
50-70
50-70
Piridoksin
25-35
20-30
Niacinamid
600
100
Pantotenska kiselina
200
350
10.2.1.3.Kiselinska hidroliza
Za proizvodnju kvaevog ekstrakta koristi se i hidroliza s jakim kiselinama pri visokim
temperaturama (oko100 oC), kao to je koncentrirana HCl. Tijekom hidrolize razgrade se
osnovne kvaeve makromolekule proteini, ugljikohidrati i nukleinske kiseline u njihove
odgovarajue podjedinice, koje su topive u vodi. Da se postigne dobro iskoritenje
procesa za hidrolizu se koristi djelomino osuena kvaeva biomasa (65-85 % s.tv.). U
takav osueni kvasac se dodaje koncentrirana klorovodina kiselina, a cijeli proces se
odvija najee u tankoslojnom uparivau koji ima refluksni kondenzator. Stupanj

291

hidrolize se odreuje vremenom potrebnim za potpunu razgradnju pojedinih

makromolekula u kvaevoj biomasi. Kiseli hidrolizat se nakon toga neutralizira s
natrijevom luinom na pH 5-6, zatim filtrira, koncentrira i sui do 5 % vlage
(Ziemba,1967).
Iako je kiselinska hidroliza najdjelotvornija u razgradnji makromolekula, najrjee se
koristi u proizvodnji ekstrakata, zbog nekoliko nedostataka koji se zbivaju tijekom
procesa. Ti nedostaci ga ine manje atraktivnim od drugih procesa.
Veliki problem u ovoj proizvodnji je procesna oprema koja mora biti izraena od
specijalnih elika ili od posuda presvuenih staklenim slojem tako da se izbjegnu
korozivna svojstva HCl-a. Takva oprema je vrlo skupa pa je i takav proces skup. Osim
toga proces se provodi pod tlakom, pa izraene posude zbog sigurnosti moraju biti
adaptirane za taj proces. Isto tako, jake kiseline pod uvjetima hidrolize mogu razgraditi
vitamine i aminokiseline, pri emu se dobiva proizvod manje nutritivne vrijednosti.
Posebno opasno je nastajanje 3-kloro-propandiola koji je u viim koncentracijama tetan
za ljudsko zdravlje. Navedeni nedostaci premauju prednosti ovog procesa pa se
kiselinska hidroliza rijetko koristi u proizvodnji kvaevog ekstrakta za primjenu u
prehrambenoj industriji.

10.2.2. Autolizati
Za razliku od kvaevog ekstrakta, autolizati sadre sve komponente kvaeve biomase
nakon autolize. Proizvode se u obliku paste i osueni (Hill, 1991). Autolizati su manje
intenzivni u okusu i mirisu od ekstrakta u istoj koliini, zbog inertnog uinka stanine
stjenke. Za proizvodnju autolizata takoer se vrlo esto koristi otpadni pivski kvasac, koji
se prije autolize mora dobro oprati, jer za razliku od ekstrakata, u pivskom autolizatu
ostaju sve komponente gorine hmelja koje se nalaze uglavnom na staninoj stjenci.
Naime, u proizvodnji ekstrakata se izdvaja stjenka koja nosi glavni dio gorine. U te
svrhe najee se koristi alkalno pranje, pri emu se pH kvaeve suspenzije od 5-6
podesi na 9,0 s natrijevim hidroksidom. Tada gorke tvari hmelja tvore soli koje su topive
u vodi i lako se ispiru sa kvaevih stanica vodom. Nakon separacije uz pranje s vodom
dobije se biomasa s vrlo malo gorkih tvari, pa se tako oprana biomasa koristi u
proizvodnji autolizata.
Za razliku od kvaevih ekstrakata, autolizati nisu potpuno topivi u vodi zbog toga to
sadre komponente stanine stjenke, pa se koriste u prehrambenim proizvodima gdje nije
bitna topivost. Zato se koriste uglavnom u vrstim prehrambenim proizvodima kao
poboljivai okusa i mirisa te nutritivne vrijednosti proizvoda. Navedena svojstva ine ih
poeljnim aditivom u prehrambenoj industriji, jer su jeftiniji od ekstrakata. Slino tome,
mogu se koristiti i u fermentativnoj industriji, gdje hranjiva podloga nije bistra, kao izvori
duika i tvari rasta.

10.2.3. Poboljivai okusa i mirisa

Od davnina je poznato da se za poboljanje okusa i mirisa hrane esto koriste gljive i
njihovi pripravci. Ipak, intenzivno koritenje tih sredstava poinje tek poetkom 20-tog
stoljea kada su u Japanu otkrili da je glutamat izoliran iz morske tange (trava) nositelj
okusa i mirisa, a sol histidina 5'-inozinske kiseline kao aktivnu tvar arome bonita
(Kodama, 1913). Mnogo kasnije je utvreno da je glavna tvar okusa u shitake gljivama
5'-gvanozin monofosfat (Shimazono, 1964).
U dananjim se pripravcima za poboljanje okusa najee nalaze natrijev glutamat,
dinatrijev 5'-IMP i dinatrijev 5'-GMP, koji se mogu nabaviti na svjetskom tritu
292

(Nonomiya,1998). Pojaavaju mesni okus u hrani pa se esto primjenjuju u proizvodnji

juha, umaka, mnogih zainskih pripravaka i gotove hrane (Yamagushi i Takahashi,1984).
Tako japanski proizvod umami sadri glutaminsku kiselinu iz povra, dinatrijev 5'IMP iz ribe i mesa i dinatrijev 5'-GMP iz shitake gljiva. Kasnije je utvreno da 5'-GMP
ima nekoliko puta jae djelovanje od 5'-IMP (Kuninaka,1986). Takva svojstva nukleotida
omoguuju smanjenje glutamata ili ak izostavljanje u prehrambenim proizvodima. Osim
toga, relativno male koliine nukleotida mogu zamijeniti i okus soli, to je od posebnog
znaaja, jer se iz zdravstvenih razloga nastoji smanjiti udio soli u svim prehrambenim
proizvodima.
Nakon tih spoznaja o djelovanju nukleotida, kvaeva biomasa je istaknuta kao mogui
izvor RNA, ijom hidrolizom se mogu proizvesti nukleotidi. Kvaeva biomasa (naroito
pekarski i pivski kvasac) je takoer poznata kao GRAS (generally recognized as safe)
sirovina, s visokim udjelom RNA (6-11 %). Zbog ekonomine proizvodnje, kvaeve
biomase su odabrane za ekstrakciju RNA, ijom se razgradnjom s nukleazama dobiju 5'nukleotidi. Ti proizvodi mogu biti vrlo visoke istoe (Nakao, 1979; Bigelis 1992).
Koliina RNA je promjenljiva u razliitim kvaevim biomasama obzirom na vrstu
kvasca, supstratu za uzgoj i o uvjetima uzgoja. Zato se Candida utilis koja sadri 10-15
% RNA, uzgojena na zdravstveno sigurnim (GRAS) supstratima (najee melasa), vrlo
esto koristi za proizvodnju nukleotida. Iako pekarski kvasac sadri znatno manji udio
RNA (6-8 %), takoer se esto koristi u proizvodnji 5'-nukleotida. Posebno je
interesantna proizvodnja nukleotida iz pivskog kvasca, jer je biomasa pivskog kvasca
nuzproizvod u proizvodnji piva, pa je time ekonominost procesa vrlo dobra.
Proces ekstrakcije RNA iz kvaeve biomase je kritian za ekonominost procesa.
Najee se ekstrakcija RNA iz kvaeve biomase obavlja u lunatom mediju pri 60o C i
pH oko 10 tijekom 20-30 min (Andreu i sur., 1988), nakon ega se tekui dio izdvaja
centrifugiranjem i neutralizira do pH 5.0 s HCl. Pri tom pH istaloe se DNA i proteini, a
neznatna koliina RNA zaostaje u topivom dijelu. Talog se uklanja separacijom, a
supernatant se zakiseli na pH 2, pri emu se iztaloi RNA, a talog dobro ispere vodom.
Tada se pristupa procesu razgradjne RNA do nukleotida (Benaiges i sur.,1990; Bowles
1991). Ekonominost procesa se znatno poboljava kada se nakon ekstrakcije NK,
preostali dio koristi kao proteinski proizvod za prehrambene namjene, kao to je opisano
u toki 2.5.1 ovog poglavlja. Takav proizvod u prehrani je bolji, jer je viak nukleinskih
kiselina limitirajui faktor za konzumaciju veih koliina kvaeve biomase.
Postoje etiri glavne vrste nukleolitikih enzima: nukleaze, fosfataze, nukleozidaze i
nukleodeaminaze. Veina tih enzima prisutna je u svim kvaevim stanicama i ostalim
biolokim materijalima u razliitim koncentracijama (Nagodawithana,1993).
Za razgradnju RNA koristi se danas uglavnom 5'-fosfodiesteraza (FDE). Taj se enzim
danas nalazi na tritu, najee pod nazivom Nukleaza PL. Izolira se iz sladnih klica vrlo
uspjeno ( Bowles, 1991). Razgradnja RNA i konverzija 5'-AMP-a u 5'-IMP prikazane su
na slikama 10.2 i 10.3. Detaljan opis postupka ekstrakcije i razgradnje RNA iz kvaevih
stanica opisala je Beluhan (2000).

293

Slika 10.2. Razgradnja RNA enzimom 5'-fosfodiesterazom (PED)

Slika 10.3. Konverzija 5'-AMP u 5'-IMP adenilat deaminazom

294

10.2.4. Nukleotidi u funkcionalnim proizvodima

Nukleotidi su unutarstanine komponente, od presudne vanosti za stanine funkcije i
metabolizam. Genetika informacija za proizvodnju svih proteina je pohranjena u DNA
(osim u virusima gdje je RNA), dok RNA djeluje kao biokemijski prenositelj informacija
pohranjenih u DNA. Osim uloge u genetici i proizvodnji proteina, nukleotidi imaju vanu
ulogu u mnogim biolokim procesima, kao to su:
- prenoenje i skladitenje kemijske energije, najvie kao ATP
- komponente nekih vanih koenzima kao to su NAD, NADP, FAD i koenzima A. Svi
su ukljueni u metabolizam ugljikohidrata, proteina i masti (Mateo, 2005).
- bioloki regulatori vanih staninih procesa. Tako npr. cikliki AMP djeluje kao
alosteriki aktivator enzima, meu ostalim kod razgradnje glikogena. ATP je regulator
glikolize na nivou enzima fosfofruktokinaze, jer visoka koncentracija ATP-a smanjuje
brzinu glikolize u aerobnim vrstama (Pasterov efekt).
-kontrola nekoliko enzimskih reakcija
-sudjeluju kao intermedijeri u biosintetskim reakcijama.
Nukleotidi su prisutni kao neproteinski duini dio veine hrane i razgrauju se
probavnim enzimima gastrointestinalnog sustava na jednostavnije oblike za apsorpciju.
Jo do nedavno se je mislilo da nukleotidi nemaju znaajnu ulugu u prehrani ljudi, jer se
smatralo da su ivi organizmi, ukljuujui i ljude, sposobni sintetizirati sve nukleotide
potrebne za normalan rast i razvoj organizma. Te spoznaje su temeljene na promatranju
rasta i razvoja zdravih ljudi. Meutim, mnoge studije u posljednjih nekoliko dekada su
pokazale, da purinski i pirimidinski nukleotidi imaju znaajnu ulogu za optimalno
funkcioniranje viih organizama (Kulkarni i sur.1992; Fegan 2007). Studije su raene
uglasvnom na ivotinjama, gdje su pokazalo da nedostatak nukleotida u hrani izaziva
ozbiljne negativne promjene u imunosustavu. Zbog toga se danas smatra da su nukleotidi
uvjetno esencijalni, to znai da se u odreenim uvjetima odnosno stanjima organizma ne
mogu sintetizirati u dovoljnoj koliini pa ih treba unositi s hranom (Leach, 1995). Ta
stanja su poveani rast (kod dojenadi), oslabljeni imunosustav (bolesni ljudi) i
neadekvatna prehrana. Dakle, nukleotidi su prepoznati kao vani elementi ljudske
prehrane, naroito u periodu brzog rasta ili psiholokog stresa (Uauy, 1989).
Postoje dva biosintetska puta metabolizma nukleotida: de novo i salvage biosintetski put.
De novo biosintetski put koristi male prekursore za sintezu nukleotida, dok salvage
biosintetski put koristi nukleozide i baze nastale razgradnjom nukleotida. U normalnim
uvjetima nukleotidi se direktno sintetiziraju pomou salvage biosintetskog puta u
organizmu. Nadalje, imune i intestinalne stanice ne mogu sintetizirati nukleotide i ovise o
nukleotidima iz drugih izvora, odnosno iz hrane. Stoga, prehrambeni nukleotidi
pospjeuju salvage biosintetski put, jer osiguravaju dovoljne koliine nukleozida i
duinih baza.
U veini biokemijskih procesa primarni nukleotidi su 5'-AMP, 5'-CMP, 5'-GMP, 5'-IMP i
5'-UMP. Dodatak tih nukleotida prehrani osigurava njihov dostatan izvor za sintezu
njihovih intermedijera kada su organizmu potrebni (Stein i Mateo, 2005).
Naime, istraivanja su pokazala da dodatci nukleotida prehrani u odreenim koliinama
imaju slijedee pozitivne uinke:
- poveavaju rezistenciju prema bakterijskim i virusnim infekcijama,
- ubrzavaju proizvodnju antitijela,
- poveavaju neutrofile u bijelim krvnim stanicama,
- poveavaju broj makrofaga,
- sprijeavaju pothranjenost i gladovanje uzrokovano oslabljenim imunosustavom,
- poveavaju aktivnost prirodnih stanica-ubojica i proizvodnju interleukina-2,

295

- poveavaju HDL-holesterol u plazmi (dobri holesterol),

- smanjuju koncentraciju LDL kolesterola (lo kolesterol),
- ubrzavaju oporavak jetre nakon oteenja,
- imaju pozitivne uinke na probavu,
- ubrzavaju poboljanje probave nakon proljeva,
- imaju pozitivne uinke na oporavak organizma nakon stresa.
Navedeni pozitivni uinci su znanstveno dokazani i detaljno opisani (Koppel, 2003).
10.2.4.1. Prehrambeni izvori nukleotida
Nukleotidi se nalaze u mnogim biljnim, ivotinjskim i mikrobnim staninim materijalima
uglavnom u obliku nukleinskih kiselina. Naroito visoku koliinu nukleotida imaju riblji i
ivotinjski topivi ekstrakti (fish and animal solubles), leguminoze, kvaevi ekstrakti, te
jednostanini organizmi u obliku kvaevih i bakterijskih biomasa koje imaju visoki udjel
DNA i RNA (Fegan, 2007). Meutim, cijele stanice kvasca su manje probavljive od
kvaevog ekstrakta, koji sadri sve komponente u topivom stanju. Zato se kvaev
ekstrakt vrlo esto koristi kao dodatak prehrani (Holen i Jonsson, 2004). Osim toga, kao
to je prethodno navedeno u toki 10.2.3, isti 5'-mononukleotidi se mogu proizvesti iz
RNA pivskog, prehrambenog ili pekarskog kvasca. Kako ti proizvodi ve postoje na
svjetskom tritu, koriste se kao dodaci prehrani u raznim dojenakim formulama te kao
dodaci
mnogim
prehrambenim
proizvodima
za
poboljanje
kvalitete.

10.2.5. Prehrambeni kvasac

Koritenje kvaeve biomase u prehrambene svrhe ve je opisano u prethodnom
poglavlju 9. Dakle, kvaeva biomasa se koristi u prehrambenim proizvodima u koliini
od 0.5-5 %, najee u mesnim preraevinama (razliite vrste pateta), jer kvaevi
proteini imaju emulgirajua svojstva, to je vano svojstvo za povezivanje komponenti s
visokim udjelom masti. Meutim, intenzivno konzumiranje kvasca ima i negativnih
posljedica po ljudsko zdravlje. Kao to je prethodno spomenuto, potronja kvaeve
biomase u prehrani je ograniena zbog visoke koncentracije NK, kojih ima 6-15 %.
Naime, metabolikom razgradnjom NK nastaje mokrana kiselina, koja se taloi na
zglobovima i uzrokuje giht, artritis te pospjeuje stvaranje bubrenih kamenaca u
urinalnom traktu. Zato se potronja kvaeve biomase ograniava na 10-16 g/dan. Stoga
se za proizvodnju prehrambenog kvasca boljih karakteristika vri ekstrakcija nukleinskih
kiselina, ime se proizvedu tzv. proteinski preparati kvasca
10.2.5.1. Proteinski preparati kvasca
U kvaevim biomasama razliitog porijekla koliina sirovih proteina je u granicama od
45-55 %, dok je koliina pravih proteina raunata na bazi aminokiselina neto manja i
iznosi 35-48 %. Ta koliina je unaprijed odreena genetikim svojstvima kvasaca i
uvjetima uzgoja tijekom kultivacije. Kvaevi proteini sadre openito puno lizina,
leucina i fenilalanina, a malo aminokiselina sa sumporom (tablici 10.3). Zato kvaevi
proteini imaju neto manju prehrambenu vrijednost od kazeina, pa je PER (protein
efficiency ratio) za pekarski kvasac 1.8, dok je za kazein 2.5. Prema tome je nutritivna
vrijednost proteina kvasca 70 % od vrijednosti kazeina. PER vrijednost kvaevih
proteina moe se poveati dodatkom metionina u suhi proizvod. Tako se dodatkom 0.5 %
teinski metioniona poveava PER vrijednost kvaevih proteina na 2.77. Dakle, iako su

296

kvaevi proteini manje nutritivne vrijednosti od animalnih, njihova vrijednost se moe

znatno poveati u smjesi s biljnim i ivotinjskim proteinima.
Tablica 10.3. Aminokiselinski sastav proteina kvasaca (Reed i Nagodawithana,1991)
Aminokiselina Candida utilis
Candida utilis
K. marxianus
S. cerevisiae
(sulfitna luina (Amoco Food) (Bernstein i
(Reed i Peppler,
Peppler,1965)
Com. 1974)
Planz,1977)
1973)
Alanin
5.8
5.5
Arginin
5.4
5.4
Asparaginska
9.2
8.8
Cistin
15.6
0.4
Glutaminska
3.6
14.6
Glicin
4.5
Histidin
1.2
2.1
Izoleucin*
3.8
4.5
Leucin*
7.6
7.1
*
Lizin
4.8
6.6
Metionin*
1.1
1.4
*
Fenilalanin
8.6
4.1
Prolin
6.0
3.4
Serin
5.0
4,7
Treonin*
5.4
5.5
*
Triptofan
2.4
1.2
Tirozin
6.2
3.3
Valin*
3.8
5.7
*Esencijalne aminokiseline za ljudski organizam

5.0
1.6

2.1
4.0
6.1
6.9
1.9
2.8

4.0
5.5
7.9
8.2
2.5
4.5

5.8
1.4
2.4
5.4

4.8
1.2
5.0
5.5

Kako bi se proizvela biomasa kvasca s veim udjelom proteina i manjom koliinom NK,
neophodno je smanjiti koliinu NK u kvaevoj biomasi. To se u principu postie na dva
naina:
- odabirom proizvodnog (radnog) kvasca posebnih genetikih svojstava i uvjetima uzgoja
- ekstrakcijom NK iz proizvedene kvaeve biomase.
Uzgojne metode su dale dobre, ali esto ne i zadovoljavajue rezultate, pa je potrebno
dodatno smanjenje koliine RNA u kvaevoj biomasi. Dakle, nuna je ekstrakcija NK iz
uzgojene kvaeve biomase.
Postoji nekoliko metoda za ekstrakciju NK iz kvaeve biomase, a najee se koriste
metode ekstrakcije u alkalnom mediju pri povienim temperaturama (Newell i sur., 1975;
Robins, 1976). Tim metodama se smanjuje koliina RNA za oko 80 %, tako da kvaevi
proteinski preparati sadre 1-2 % RNA (purinskih nukleotida). Slino tome su Gierhart i
Potter (1978) opisali metodu za uklanjanje NK iz itavih stanica C. utilis alkalnom
hidrolizom i enzimatskim metodama te pranjem sa puferom. Koliina RNA od 8 % u
biomasi kvasca smanjena je za 45-97 %, pri emu je ukupno iskoritenje suhe tvari bilo
45-80 %, a proteina 67-98 %.
Osim toga neki auturi su pokuali ekstrahirati RNA iz kvaeve biomase pomou
endogenih nukleaza autolitikim metodama (Tannenbaum i sur. 1973). Takva metoda se
pokazala uspjenom za zadovoljavajue smanjenje purinskih baza u kvaevoj biomasi iz
koje se ekstrahiraju proteini za ljudsku upotrebu. Ipak, treba imati na umu da se
ekstrakcijom iz citoplazme izdvajaju vitamini, aminokiseline, peptidi i sve topive tvari,
to naravno uzrokuje gubitak vrijednih komponenti, a iskoritenje procesa je znatno

297

manje. Zato se nastoje iskoristiti sve komponente kvaeve biomase, kao to su

nukleotidi i dr., za to postoje posebni postupci.

10.3. ENZIMI IZ KVASCA

Kvaeve stanice su izuzetno dobar izvor mnogih enzima, kao to je invertaza, alkoholna
dehidrogenaza, -galaktozidaza, lipaza, rafinaza, fosfofruktokinaza i fosfoglicerol kinaza.
Ovi enzimi nalaze se u kvaevoj biomasi u prilino velikim koliinama pa se proizvode
na komercijalnoj razini. Neki od ovih enzima su naeni izvan stanice, ali su tijesno ili
slabo vezani na staninu stijenku i/ili citoplazmatsku membranu. Poznato je da su
invertaza i neki drugi enzimi smjeteni odmah ispod, odnosno u unutarnjem dijelu
stanine stijenke kvasca S. cerevisiae (Pffaf, 1971). Enzimi koji su labilno vezani na
staninu stijenku mogu tijekom uzgoja biti otputeni u okolni medij. S druge strane,
laktaza je stanini enzim u kvascima iz roda Kluyveromices i Candida, pa se proizvodi
komercijalno najee pomou kvasca Kluyveromyces marxianus.

10.3.1. Invertaza (-D-fruktofuranozid fruktohidrolaza)

Invertaza je enzim koji cijepa saharozu na glukozu i fruktozu, tj. smjesu nazvanu invertni
eer pa joj od tuda i potjee ime. Smjesa je dosta slaa od saharoze u ekvivalentnim
koliinama, slabije kristalizira pa se stoga vrlo esto koristi u prehrambenoj industriji.
Razgradnja saharoze u invertni eer ima dva bitna razloga:
1. U prehrambenoj industriji za proizvodnju nekih konditorskih proizvoda (okolada,
bomboni). U tim proizvodima je vano da ne doe do kristalizacije eera u
proizvodu, to omoguuje proizvodu da ima plastinu konzistenciju.
2. U proizvodnji visokovrijedne (high-test) melase iz eerne trske za fermentativnu
industriju. Ako saharoza u tim melesama nije invertirana dolazi do kristalizacije
eera, to oteava homogenizaciju i transport. Kada se hidrolizira saharoza, smjesa
tee kristalizira, poveava se osmotski pritisak koji sprijeava rast mikroorganizama
pa se dobiva ist i stabilan koncentrat, s konzistencijom za lagano procesiranje.
Veina kvasaca, pogotovo iz roda Saccharomyces, sadre enzim invertazu. Tako je
dokazano da kvasci iz roda Saccharomyces posjeduju est gena oznaenih kao SUC, od
kojih je jedan dovoljan za biosintezu invertaze i fermentaciju saharoze i rafinoze
(Mortimer i Howthorn, 1969). Neto kasnije (1975) je Hackel dokazao da se radi o SUC3
genu, odgovornom za proizvodnju oba oblika invertaze: vanjska, koja je glikozidno
vezana na staninu membranu i unutarnja koja je smjetena u vakuolama i vezikulama.
Vanjska je manoprotein i ima veu molnu masu, a unutarnja nije glikozidirana i ima
manju molnu masu. Vanjska sadri oko 50 % manana. Specifina aktivnost je slina, pri
30o C i pH 3,5-5,5. Proteinski dio oba enzima ima 60.000 Daltona. Karakteristike oba
enzima su sline, ali je vanjska invertaza znatno stabilnija pri niim pH vrijednostima,
dok je stabilnost unutarnje invertaze znatno manja pri niskom pH ispod 6,0. Oito je da
glikozidni dio daje enzimu specifiniu stabilnost. Invertaza je termiki stabilna sve do 55o
C, a inaktivacija poinje pri 65o C (Arnold,1971). Unutarnjoj invertazi stabilnost daje
fosfomanan koji je dio u tom enzimu. Svojstva invertaza prikazana su u tablici 10.4.

298

Tablica 10.4. Svojstva kvaevih invertaza (Gascon i sur., 1968)

Vrsta invertaze
Molekularna teina
Koliina manana, %
Koliina glukozamina, %
Spec. aktivnist, U/mg proteina
Km za saharozu, mmol /L
pH-optimum za aktivnost pri 30oC
pH-optimum za stabilnost pri 30oC

Vanjska
270.000
50
3
2.700
26
3,5-5,5
3,0-7,5

Unutarnja
135.000
3
0
2.900
25
3,5-5,5
6,0-9,0

Komercijalno se invertaza proizvodi iz kvaeve biomase, naroito iz pekarskog kvasca.

Najei nain izolacije invertaze je ekstrakcija nakon autolize kvaeve biomase i
precipitacije (taloenja) s etanolom, acetonom i diamonijevim sulfatom. Nakon toga
slijedi proiavanje, to je detaljno opisao Meister (1965). Kasnije su predloeni i drugi
postupci za proiavanje i karakterizaciju kvaeve invertaze (Neumann. i Lampen,
1967), koja esto dolazi u obliku koncentrata s 50 % enzima.
Enzimska aktivnost komercijalno proizvedene invertaze izraava se na nekoliko naina.
esto se aktivnost oznaava sa K, to je molna konstanta brzine reakcija ili kao
inverzijska jedinica IU (aktivnost po jedinici mase enzimskog preparata). Trina
invertaza ima 1200-1800 IU/g, to odgovara K vrijednosti 2-3 raunato prema AOAC
metodi 31.024 (1984). Naime, jedna IU odgovara aktivnosti invertaze koja hidrolizira
5.0 mg saharoze u minuti pri 25oC.

10.3.2. Laktaza
Laktaza ili -galaktozidaza katalizira hidrolizu mlijenog eera laktoze u glukozu i
galaktozu. Ovaj enzim se intenzivno upotrebljava u prehrambenoj industriji. Naroito se
koristi u obradi mlijenih koncentrata koji se smrzavaju, radi produljenja trajnosti, da ne
doe do kristalizacije laktoze. Posebno se primjenjuju u proizvodima na bazi mlijeka koje
konzumiraju potroai s niskom laktaznom aktivnou. Naime, veina ljudi koji redovito
konzumiraju mlijeko imaju visoku laktaznu aktivnost tijekom cijelog ivota. Meutim,
poetkom 60-tih godina prolog stoljea dokazano je da neke populacije ljudi u kasnijoj
dobi ne mogu razgraditi laktozu zbog niske laktazne aktivnosti. Ta pojava je dosta esta
kod crnaca iz Afrike i Amerike, Kineza, Indijanaca iz sjeverne i june amerike, Indijaca
iz Azije, Japanaca i Australskih aboriana.
Laktaznu aktivnost nemaju kvasci iz roda Saccharomyces, ali je imaju mnogi kvasci iz
rodova Kluyveromyces i Candida, kao to su C. pseudotropicalis i Kluy. marxianus.
Genetike karakteristike kvasaca koji imaju beta-galaktozidaznu aktivnost opisali su
Sheetz i Dickson (1981). Odredili su strukturni gen za proizvodnju -galaktozidaze i
nazvali ga LAC 4. Kasnije studije su potvrdile te nalaze.
Kluyveromyces vrste, naroito K. maxianus, uglavnom se koriste za proizvodnju laktaze
(Mahoney i Whitaker, 1978; Belem i Lee,1998). Enzim je dostupan na tritu u osuenom
stanju (vakuum ili fluidno suenje) sa 5-8 % vlage. Biomasa kvasca Kluyveromyces
marxianus moe se jo takoer koristiti kao: 1. izvor oligonukleotida koji se koriste kao
poboljivai okusa i mirisa u hrani; 2. izvor oligosaharida, koji se koriste kao prebiotici
za stimulaciju rasta Bifidobacterium sp. u ljudskom i ivotinjskom probavnom traktu; 3.
izvor oligopeptida, imunostimulatora, koji se dodaju mlijenim proizvodima (Belem i
Lee, 1998).

299

U literaturi su opisani mnogi postupci za priozvodnju beta-galaktozidaze, a glavni kvasac

za proizvodnju je Kluyveromyces marxianus koji se uzgaja na sirutki. Postupci se
uglavnom razlikuju u soju kvasca specifinih karakteristika, podlozi i nainu voenja
uzgoja te izolaciji enzima. Enzim ima pH i temperaturni optimum oko 7 i 50o C i stabilan
je u podruju pH 6,0-7,6, ali gubi aktivnost na temperaturama iznad 60o C.

10.3.3. Proteolitiki enzimi

Ulogu proteolitikih enzima u kvaevim stanicama opisali su Halasz i Lasztity (1991).
Proteolitiki enzimi imaju dvostruku praktinu vrijednost. Oni se koriste u proizvodnji
autolizata (vidi poglavlje 2.1.1), a druga grupa u proizvodnji enzimskih preparata. Osim
spomenute praktine vrijednosti, napredno istraivanje kvaevih proteaza ima i
znanstvenu vrijednost, pogotovo na nivou molekularne biologije kvasca jer se time dolazi
do novih teoretskih spoznaja o rastu i fermentaciji kvasaca.
Kao to je ve prethodno opisano, proteolitiki enzimi se nalaze unutar kvaevih stanica,
uglavnom u vakuolama (endopeptidaze A i B, karboksipeptidaza Y i S). Citosol sadri
proteaze D i E, a proteaza M se nalazi u mitohondriju. Veina istraivakih radova
obavljena je s kvascem S.cerevisiae (Reed i Nagodawithana,1991). Utvreno je da su
proteolitiki enzimi inhibirani specifinim inhibitorima u ivim stanicama. Tek kada se
poremeti stanina struktura dolazi do aktivacije enzima, kao to je prethodno opisano u
proizvodnji kvaevih autolizata i ekstrakata. Koncentracija proteolitikih enzima u
kvaevim stanicama ovisi uglavnom o uzgojnim uvjetima (Halasz , 1982).

10.3.4. Melibiaza (-galaktozidaza)

Melibiaza je enzim koji hidrolizira disaharid melibiozu na glukozu i fruktozu. Zbog
specifinosti ovog enzima, postoji njegova potencijalna potreba u ekstrakciji eera iz
eerne repe. Naime, eerna repa sadri osim saharoze i trisaharid rafinozu, koja ometa
kristalizaciju eera, a time smanjuje i iskoritenje procesa. Rezultat toga je vea
koncentracija eera u melasi. Da se pobolja efikasnost procesa potrebno je razgraditi
rafinozu. Najbolji rezultat za razgradnju rafinoze pokazao je enzim melibiaza koji cijepa
rafinozu na saharozu i galaktozu, nakon ega se znatno povea iskoritenje u proizvodnji
kristalnog eera i eerne repe. Zato se ovaj enzim esto naziva i rafinaza. Ovaj enzim
nije komercijalno dostupan, ali bi mogao biti koristan u izolaciji eera iz eerne repe.
Potencijalna primjena ovog enzima je i u proizvodnji pekarskog kvasca, jer se uzgoj
pekarskog kvasca obavlja uglavnom na melesi eerne repe koja sadri 0.5-2,5 %
rafinoze. Kvasac S. cerevisiae moe potroiti samo jednu treinu rafinoze, jer invertaza
cijepa rafinozu na fruktozu, koju kvasac metabolizira i melibiozu koju kvasac ne moe
razgraditi. Da se rafinoza potpuno razgradi potrebno je dodati enzim melibiazu u
hranjivu podlogu ili da podloga protee kroz kolonu koja na nosau ima enzim melibiazu.
Ovi postupci nisu ekonomini pa su istraivai pokuali ubaciti u kvaeve stanice gen za
biosintezu melibiaze. Tako su Vincent i sur. (1999) ugradili gen MEL1 u kvasac S.
cerevisiae za komercijalnu proizvodnju pekarskog kvasca klasinim krianjem i
tehnologijom rekombinantne DNA. Oba soja brzo previru melibiozu i podnose visoke
koncentracije eera u tijestu pri proizvodnji kruha i fermentiranih slastica pa se mogu
koristiti u industrijskoj proizvodnji pekarskog kvasca.

300

10.3.5. Alkoholna dehidrogenaza

Sojevi kvasca S. cerevisiae za proizvodnju pekarskog kvasca imaju visoku konstitutivnu
aktivnost alkoholne dehidrogenaze (ADH). Zato se biomasa pekarskog kvasca najee
koristi za komercijalnu proizvodnju tog enzima. Obzirom na primjenu, proizvodi se u 2
oblika:
1. potpuno isti, koji se koristi kao biokatalizator u biokemijskim istraivanjima,
2. neproieni, u obliku kvaevih peleta, koji se primjenjuje u nekim zemljama za
sprijeavanje alkoholne intoksikacije, a uzima se oralno. Naime, pretpostavka je da
alkoholna dehigrogenaza smanjuje koncentraciju alkohola u krvi, prevodei ga u
acetaldehid. Uspjenost te reakcije je neizvjesna jer uvjeti u probavnom traktu nisu
optimalni za rad enzima (niski pH,oko 2-3).
Metodu za izolaciju i proiavanje alkoholne dehidrogenaze iz kvaevog lizata
(ekstrakta) opisali su Hoffstetter i Wagner (1990). Primjenili su slobodno-protonu (freeflow) elektroforezu i dobili iskoritenje od 90-96 % enzima visoke istoe.

10.3.6. Lipaza
Lipaza je enzim iz skupine hidrolitikih enzima, koja se puno primjenjuje u
prehrambenoj i biotehnolokoj proizvodnji, te u biomedicini. Njezina intenzivna primjena
u sintezi novih stereoizomera dovela je do nedostatka ovog enzima na svjetskom tritu.
Zato je porasla biotehnoloka proizvodnja enzima lipaze pomou kvasaca, posebno iz
roda Candida. Najpoznatija je vrsta Candida rugosa, koja se naveliko koristi u
proizvodnji lipaze (Gordillo i sur.,1998). Toksikoloki je utvreno da tako proizvedeni
enzim nema nikakvih nuspojava pa se moe koristiti u prehrambenoj industriji i
biotehnolokoj primjeni ( Flood i Kondo, 2001). Upotrebu lipaza mikrobnog porijekla
detaljno su opisali Panday i sur. (1999).
Najvie se koriste u prehrambenoj industriji, pa se moe rei da su lipaze integralni dio
suvremene prehrambene industrije. Koritenje ovog enzima u prehrambenoj industriji
poboljava tradicionalne kemijske procese u preradi hrane. Mikrobne lipaze se najee
koriste u proizvodnji sira i vrhnja poboljanog mirisa i okusa, te u proizvodnji
fermentiranih kobasica i drugih prehrambenih proizvoda za interesterifikaciju masti i
ulja, gdje se dobiju acil-gliceroli koji se ne mogu proizvesti uobiajenim postupcima. To
se svojstvo pokazalo vrlo interesantnim u proizvodnji ulja specifinih svojstava.
Interesantna upotreba lipaza je u biomedicini zbog specifinih selektivnih reakcija u
razliitim organskim otapalima za prepoznavanje supstrata, pa su vaan biokatalizator u
mnogim biokemijskim reakcijama. Posebno interesantna primjena lipaza je u biosintezi
finih kemikalija i farmaceutskih proizvoda. Osim ovih najinteresantnijih primjena, lipaze
se koriste i u proizvodnji deterenata, te u kozmetikoj industriji.

10.3.7. Ostali enzimi

Osim prethodno opisanih enzima iz kvasca se mogu izolirati i neki drugi enzimi po
ekonominim postupcima. U tu skupinu spadaju slijedei enzimi: heksokinaza, L-laktat
dehidrogenaza, glukoza 6-fosfat dehidrogenaza, fenilalanin amonijeva-liaza (PAL) i
gliceraldehid 3-fosfat dehidrogenaza (GPDH). Metodu za izolaciju nekih od ovih enzima
(GPDH, heksokinaza) opisao je Roe (2001). Primjenjena je metoda ionske
kromatografije. Kao sirovina je koriten kvaev ekstrakt, koji se prije kromatografije
proisti dijalizom.

301

Od gore navedenih enzima posebna pozornost posveena je fenilalanin amonij-lijazi,

koju proizvode neki kvasci iz roda Rhodotorula. Za komercijalnu proizvodnju ovog
enzima najee se koriste kvasci Rhodotorula rubra i R. graminis (Orndorf i sur.,1988).
PAL katalizira deaminaciju L-fenilalanina do transcinamine kiseline i amonijaka, to
se koristi u medicini za mogue lijeenje trajne (genetike) bolesti fenilketonurije
(Sarkissian i sur., 1999). Naime, taj enzim moe zamijeniti fenilalanin momo-oksigenazu,
koja se normalno nalazi u viim organizmima, a kod bolesnika je taj enzim deficitaran.
Za sada se ta bolest lijei tako da se fenilalanin uklanja iz hrane, to je dosta uspjean ali
kompliciran nain lijeenja.

10.4. BOJILA: tvari za bojanje prehrambenih proizvoda

Posljednjih nakoliko desetljea pojavio se znaajan interes u svijetu za proizvodnju tvari
za bojenje iz prirodnih izvora. U tu svrhu najee se koriste pigmenti biljnog i
ivotinjskog porijekla. Osim toga, koriste se i kvasci za proizvodnju razliitih boja (uta,
ljubiasta-pink) i karotenoidnih pigmenata. Naime, kvasci imaju i odreene prednosti jer
se mogu umnoiti u industrijskoj proizvodnji na komercijalnoj razini. Zato kvasci i
njihova biomasa postaju sve interesantniji u ekonominoj proizvodnji prirodnih bojila.
Najpoznatiji pigmentirani kvasci potjeu iz rodova Rhodotorula, Rhodospondium,
Phaffia, Cryptoccocus i Sporobolomyces. Odreene vrste kvasaca iz ovih rodova mogu
proizvesti mnoge pigmente kao to su: -karoten, -karoten, torulen, torularhodin,
plektaniaksointin i 2-hidroksi-plektanisksantin. Karotenoide proizvode kvasci iz roda
Rhodotorula, a to su uglavnom -karoten, te oksidirani spojevi torulen i torularhodin, a
omjer tih spojeva odreuje nijansu crvene boje u razliitim vrstama (Tinoi i sur., 2005).
Bazidiomicetni kvasac Phaffia rhodozyma otkriven 70-tih godina prolog stoljea, je
potpuno razliit od svih drugih pigmentiranih kvasaca i proizvodi karotinoidni pigment
astaksantin (Andrew i sur,1976). Phaffia rhodozyma je kvasac potpuno razliit od svih
askomicetnih kvasaca iz roda Saccharomyces, pogotovo po strukturi stanine stijenke.
Ovaj kvasac osim glukoze i manoze u strukturi stijenke sadri i ksilozu, koju askomicetni
kvasci nemaju. Proizvodnja astaksantina pomou kvasca Phaffia rhodozyma u aerobnim
uvjetima je vrlo specifina, pa je zato neophodno optimizirati sastav hranjive podloge,
brzinu prijenosa kisika i uvjete uzgoja. Za postizanje visokog prinosa astaksantina
potreban je visokoproduktivni soj kvasca, intenzivna aeracija u procesu te pH oko 5 i
temperatura 20-22,5 oC (Fang i Chiou, 1996; Lui i sur., 2008). Struktura astaksantina
prikazana je na slici 10.4.

Slika 10.4. Struktura astaksantina

302

Veliki interes za astaksantin proizaao je iz injenice to je taj pigment prisutan u

velikom broju ivotinjskih vrsta. Taj pigment je karakteristian za boju perja ptica
flamengo, za boju oklopa rakova (jastog, kamp i drugi morski rakovi), te meso riba
(pastrva, losos). Industrijska proizvodnja tvari za bojenje je u porastu iako su njihove
cijene vrlo visoke (Tinoi i sur. 2005). Naravno i ostali pigmenti proizvode se sve vie na
komercijalnoj razini, a u tu svrhu najee se koriste kvasci Rhodotorula glurinis (karoten) i Rhodotorula gramini (specifini karotenoidi, -karoten, torulen, -karoten i
torolarhodin).

10.5. FARMACEUTSKI I KOZMETIKI PROIZVODI

Kvaeva biomasa je izvrsna sirovina za proizvodnju prirodnih preparata koji se koriste u
zdravstvene i kozmetike svrhe. Meu njima najznaajniji su koni respiracijski faktor,
-glukan i koenzim-A sintetizirajui kompleks, te e oni biti detaljnije opisani.

10.5.1. Koni respiracijski faktor

Proizvod izoliran iz kvaeve biomase koji ima svojstvo zacijelivanja rana otkrio je
Sperti ve 1943. godine. Izolirao ga je iz svjeeg pekarskog kvasca ekstrakcijom s
etanolom. Ekstrakt je ugustio uparavanjem pod vakuumom. Preparat je pokazao pozitivan
uinak u zacijeljivanju rana. Nakon tih spoznaja poeo se komercijalno proizvoditi kao
sredstvo za zaustavljanje krvarenja i esto se naziva koni respiracijski faktor (SRF-skin
respiratory factor). esto se koristio i kvaev ekstrakt kao sredstvo za bre zacijelivanje
rana. Takva sredstva su se proizvodila uglavnom u sirovom obliku.
Naime, poznato je da je zaratanje rana direktno povezano s potronjom kisika u
oteenim stanicama i stanicama oko oteenog mjesta. Zbog tog razloga, svako sredstvo
koje pospjeuje respirativni proces s kisikom u oteenom tkivu moe ubrzati zaratanje
rane. Koni respiratorni faktor izoliran iz kvasca, pokazuje bioloka svojstva za
poveanje brzine prijenosa kisika, pa tako stimulira epitelizaciju rane i brzo zaratanje.
To svojstvo je bilo dostatno kada se SRF izolira iz kvasca ili kvaevog ekstrakta na
komercijalnoj razini za kozmetiku i farmaceutsku industriju, u obliku paste ili suhog
praka.
Napredkom tehnologije izolacije, proizvedena je proteinska frakcija u istom obliku koja
je sadravala proteine manje molekulske mase. Dokazano je da taj preparat ima bolji
uinak za zacijelivanje rana i pojaava sintezu kolagena (Gordon i sur. 1976). Ova
svojstva su pripisana peptidima male molekulske mase. Predpostavljeno je da peptidi
reguliraju stanini faktor rasta, to dovodi do breg zaratanja rane jer se stimulira
angiogeneza (rast i obnova krvnih ila) te biosinteza kolagena. Nakon toga izolirano je
preko 500 izabranih (sortiranih) proteina iz kvasca S. cerevisiae, koji su pokazali
pozitivne uinke u zaratanju rana. Od tada poinje nova era u proizvodnji kozmetikih
preparata (Lupo i Cole, 2007). U novije vrijeme ta sredstva su nala veliku primjenu u
kozmetikim preparatima koji usporavaju starenje koe.

10.5.2. Glukan
Pod pojmom glukan u irem smislu podrazumijeva se netopivi dio kvaeve biomase,
koji zaostaje pri komercijalnoj proizvodnji kvaevog ekstrakta. Dakle, to je nuzproizvod
u proizvodnji topivog kvaevog ekstrakta iz pekarskog ili pivskog kvasca. Uglavnom je
to stanina stijenka koja se sastoji od glukana, manana, hitina i proteina. Strukturu

303

stanine stijenke pojasnili su Klis i sur. (2002). Taj proizvod najee dolazi na trite
osuen u sunici s rasprivanjem (spray-dry), ali nije funkcionalan u ljudskom probavnom
traktu, iako vei dio tog proizvoda ini glukanska frakcija. Osim toga, ovaj proizvod ima
lo okus pa se koristi kao krmivo, jer sadri 35-40 % proteina. Zbog toga se debris
(vrsti dio kvaeve stanice) koji ostaje nakon separacije u proizvodnji kvaevog
ekstrakta mora proistiti da se dobije preparat s najmanje 80 % glukana. Takav glukan se
moe dobiti pranjem debrisa s vodom i luinom, a zatim kiselinom. Oprani proizvod ima
poeljna organoleptika svojstva, pa se moe koristiti u prehrambenoj i fermentativnoj
industriji.
Poeljno svojstvo glukana je da vee vodu i esto se koristi u prehrambenoj industriji kao
uguiva (sredstvo za bubrenje). Ima okus slian masnoi pa se moe koristi umjesto
masnoa u prehrambenim proizvodima niske energetske vrijednosti u umacima za salate,
analozima sira i desertima kao to je sladoled. Zbog velikog kapaciteta vezanja vode
koristi se i kao aditiv u proizvodnji kobasica, hrenovki i nekim drugim mesnim
proizvodima. Osim u prehrambenoj industriji glukan se moe koristiti u proizvodnji vina,
jer se pokazalo da se dodatkom malih koliina glukana uravnoteuje fermentacija vina.

Slika 10.5. Struktura kvaevog beta 1,3 glukana (Kath i Kulicke, 1999)
isti -glukan koji je mono-polimer glukoze, povezan -1,3 ili 1,6 D-glikolitskim
vezama ima izraeno funkcionalno djelovanje u ljudskom organizmu. U staninoj
stijenci kvasaca dominantan je -1,3 glukan (85 %), kojeg ine dugi lanci s oko 1500
glukoznih jedinica, dok -1,6 glukan (15 %) ima znatno krae lance s oko 150 glukoznih
jedinica. Ovi glukani su meusobno povezani kovalentno, kao i s manoproteinima i
hitinom (slika 10.5). Te veze daju vrstou staninoj stijenci kvasca, to pridonosi
osmotskom integritetu stanice. U proizvodnji glukanskih pripravaka najznaajniji je -1,3
glukan, koji ima molekulsku masu oko 240.000. Dolazi uglavnom u prakastom obliku.
Pokazalo se da -1,3 glukan ima pozitivan uinak na poboljanje imuniteta ljudskog
organizma. Pogotovo se to odnosi na nove pripravke sa kraim lancima topive u vodi,
koji se proizvode fosforilacijom ili cijepanjem -1,3 glukana s kiselinama (Jamas i sur.,
1997). Vodotopivi beta 1,3 glukan je ustvari farmaceutski preparat koji se koristi za
pojaavanje imuniteta kod ljudi i ivotinja, smanjenje holesterola, te za sprijeavanje
raznih infektivnih bolesti (virusne, bakterijske, gljivine i parazitske infekcije), to su
pokazale vie od tisuu izraenih studija i to u svjetski poznatim istraivakim centrima i

304

institutima. Posebno je naglaen uinak topivog -1,3 D glukana za sprijeavanje ili

inhibiranje rasta tumora (Lee i sur.2001; Laroshe i Michaud, 2007). U provedenim
studijama takoer je opaeno da beta 1,3 D glukan poveava i djelotvornost terapija s
raznim lijekovima kao to su antibiotici, antimikotici i antiparazitici. Vano je naglasiti
da prema FDA nisu uoene nikakve nepoeljne nuspojave, ak i kod veih doza tijekom
lijeenja. Isto tako je opaeno da je beta-glukan, izoliran iz pekarskog i pivskog kvasca te
gljiva, djelotvorniji od onog izoliranog iz itarica (jeam, zob).
Osim toga, inertna priroda kvaevog glukana ini ga izvrsnim dijetetskim vlaknom za
koritenje u razliitim prehrambenim oblicima (aditivima). Tako se znatno poboljava
prehrambena i funkcionalna vrijednost dijetetskih proizvoda.

10.5.3. Koenzim A-sintetizirajui proteinski kompleks (CoA-SPC)

Posljednjih godina u porastu su istraivanja za pronalaenje metoda za rano otkrivanje
prisutnosti tumora u ljudskom organizmu. Takva metoda je otkrivena pa se njome
odreuje B-protein (po istraivau Bucovazu) u krvi, koji nastaje odzivom organizma na
pojavu tumora. B-protein se moe dobro odrediti pomou CoA-SPC jer reagira s
proteinskom komponentom male molekulske mase, koji se otputa iz CoAsintetizirajueg proteinskog kompleksa. Taj protein, nazvan jo i identificirajui
(vezajui) protein, ima molekulsku masu od 10.000-15.000. S druge strane, CoA-SPC je
multienzimski kompleks, koji se nalazi u kvascu Saccharomyces cerevisiae i ima
molekulsku masu 200.000. CoA-SCP se izolira iz pekarskog kvasca i koristi se za
odreivanje specifinog proteina u ljudskoj krvi. Izolacija istog CoA-SPC iz kvaeve
biomase je prilino sloena. Zapoinje s liziranjem pekarskog kvasca, a ovaj kompleks se
nalazi u netopivoj frakciji odnosno debrisu (ostatku) kao i beta glukan. Zato je potrebno
daljnje proiavanje, da se oslobodi aktivni CoA-SPC od ostalih komponenti stanine
stijenke. U tom procesu najprije se obrauje debris pomou K, Na, Mg, Ca i Mn klorida,
nitrata ili acetata da se dobije frakcija bogata s CoA-SPC kompleksom. Zatim se koristi
dosta komplicirana procedura za ekstrakciju i proiavanje, koju su patentirali Bucovaz i
sur. (1981).
Metoda za odreivanje pojave tumora bazira se na interakciji radioaktivno oznaenog
proteina iz Co-SPC s B-proteinom iz seruma. Takoer je poznato da taj kompleks najprije
reagira s L-cisteinom, D-pantotenskom kiselinom i ATP-om, pa tako nastaje kompleks sa
specifinim proteinom u krvi. Dakle, odreivanje stvorenog kompleksa omoguuje brzo
otkrivanje tumora.

10.5.4. Biosinteza S-adenozil L-metionina (SAMe)

S-adenozil L-metionin, poznat i kao SAMe ili AdoMet, je kemijski spoj koji se nalazi u
svim stanicama ivih organizama. Sintetizira se u citosolu svake stanice, ali je jetra
sredinje mjesto u njegovoj sintezi i razgradnji kod viih organizama. Univerzalni je
metil donor u staninom metabolizmu, dajui svoju metilnu skupinu razliitim
proteinima, nukleinskim kiselinama i polisaharidima (Mato i sur.,1997). Sintetizira se iz
metionina i ATP-a djelovanjem metioninadenoziltransferaze. Zahvaljuji prisutnosti
visoko energetskog sulfonskog iona, SAMe u organizmu sudjeluje u tri vane
biokemijske reakcije: trans-metilaciji, trans-sulfuraciji i aminopropilaciji, pa sudjeluje u
etrdesetak biolokih reakcija. SAMe djeluje u asocijaciji sa folnom kiselinom i
vitaminom B12 kao metilirajui agens, bitan je za nastajanje mnogih spojeva sa
sumporom, ukljuujuu glutation. U uvjetima manje koncentracije metionina, folne
kiseline i vitamina B12 pojavljuje se nedostatak SAMe u ljudskom organizmu, to
305

uzrokuje znatne poremeaje u funkcioniranju jetre, te imunolokom i ivanom sustavu.

Zato se i primjenjuje u lijeenju oteene (cirozne) jetre, te u razliitim poremeajima
ivanog sustava (depresija, migrenska glavobolja) i osteoartritisa. Struktura SAMe
prikazana je na slici 10.10.

Slika 10.10. Struktura S-adenozil L-metionina

Poznato je da mnogi kvasci mogu akumulirati znatne koliine SAMe u stanicama sa
suvikom metionina u hranjivoj podlozi. Zato se ovaj spoj komercijalno proizvodi
pomou kvasaca, najee s kvascem S. cerevisiae (Appling i sur., 2006). Proizvod je
zdravstveni dodatak (suplement) prehrani, kao to je prikazano na slici 10.11.

Slika 10.11. SAM-e obogaen vitaminima B1, B6, B12 i folnom kiselinom

10.5.5. Proizvodi iz kvasca dobiveni tehnologijom rekombinantne DNA

Tehnologija rekombinantne DNA otvorila je nove mogunosti u proizvodnji bioloki
aktivnih spojeva (ljekova) pomou mikroorganizama, a posebno za proizvodnju proteina
za farmakoloke namjene. Godinama je Escherichia coli bila glavni mikroorganizam za
proizvodnju korisnih (ljekovitih) spojeva, kako u laboratoriju tako i u industriji. Zbog
brzog rasta i efikasnosti nakupljanja te dobrog poznavanja njezinog metabolizma jo
uvijek se koristi u proizvodnji mnogih vrijednih i specifinih lijekova. Ipak, potrebno je
napomenuti, da je E.coli fekalna bakterija koja proizvodi pirogeni faktor koji se mora
ukloniti iz svih produkata koji se koriste za ljudsku upotrebu. Osim toga, E.coli, kao i
veina prokariotskih organizama ne moe izluivati ekstracelularno proteine u okolni

306

medij. Izluivanje i nakupljanje proteina izvan stanica je bitno svojstvo, jer se time
znatno pojednostavljuje proces izolacije i proiavanje proizvoda.
Zbog toga su se sve vie poeli koristiti eukariotski mikroorganizmi, a meu njima je
dominantnu ulogu imao kvassac S. cerevisiae, a kasnije Pichia pastoris. S komercijalnog
stanovita kvasci imaju mnotvo prednosti pred bakterijama. Industrijski uzgoj kvasaca je
dobro poznat, pa je prihvatljiviji i esto jeftiniji.
Od 1980 uvedena je proizvodnja inzulina, a 1990 proizvodnja interferona i interleukina s
pekarskim kvascem S.cerevisiae. Posljednjih nekoliko desetljea intenzivirala su se
istraivanja genetikog inenjerstva na kvascima. Tijekom intenziviranih istraivanja na
genetici kvaevih stanica i primjeni genetikog inenjerstva u mnogim istraivakim
centrima do sada je pomou kvasaca proizalo nekoliko vrlo znaajnih proizvoda
(Gerngross, 2004; Walsh, 2006; Meyer i sur, 2008), to je prikazano u tablici 10.6. Iz
tablice se moe jasno uoiti da je veina lijekova koja se ve nalaze na tritu,
proizvedena s kvascem S. cerevisiae, a samo dva s kvascima iz roda Pichia. Izmeu
1890 i 2004 godine 400 rekombinantnih proteina ulo je u kliniku obradu, a oko 750
novih je u istraivakoj razradi.
Meutim, u novim istraivanjima najvie se koristi P. pastoris, jer su istraivai utvrdili
da taj kvasac ima neke prednosti u odnosu na standardni kvasac S . cerevisiae, a to su:
-Pichia pastoris raste u slinim uvjetima kao i kvasac S. cerevisiae pa ne treba poseban
protokol za njezinu kultivaciju. Raste vrlo brzo na jednostavnoj hranjivoj podlozi u kojoj
je metanol jedin izvor ugljika. Koncentracija metanola moe biti dovoljno visoka da
sprijei rast nepoeljnih mikroorganizama. Osim toga P .pastoris raste brzo na glicerolu,
dok kvasac S .cerevisiae raste vrlo sporo, pri emu se postie izuzetno visoko iskoritenje
supstrata (Yx/s) od 0,5 - 0,8, pri pH od 5.0. U tim uvjetima na glicerolu se mogu postii
visoki prinosi kvaeve biomase do 95 g/L s.tv. (Chiruvolu i sur. 1998). Specifina brzina
rasta ovisi o koncentraciji glicerola na poetku arnog procesa, pa su Jia i Yuan (2007)
uveli arni uzgoj s pritokom supstrata pri emu su postigli brzinu rasta od 0.1-0.2 h-1. P.
pastoris se sve vie koristi iz slijedeih razloga:
- P. pastoris ima jaki, inducibilni promotor koji se moe koristiti za proizvodnju proteina,
dok kvasac S. cerevisiae nema tako jaki promotor, pa se moe koristiti za proizvodnju
velikog broja heterolognih proteina.
- sposobna je generirati post-translacijske modifikacije koje su mnogo slinije ljudskim i
mamalijskim proteinskim modifikacijama nego to to ini kvasac S. cerevisiae.
- mogue su tzv. integrativne ekspresije plazmida, pa se moe postii visoka mitotika
stabilnost s jednostavnom ili mnogostrukom- kopi- integracijom.
-izolacija stranih (proizvedenih) proteina je bra i jednostavnija, jer P. pastoris ne
izluuje mnogo vlastitih proteina u okolni medij, pa je izolacija proizvedenih
heterolognih proteina iz fermentirane komine puno ekonominija (Fischer i sur. ,1999;
Annon., 2008).
Meutim, prethodno navedeni autori naglaavaju dvije glavne prednosti ovog kvasca u
usporedbi s kvascem S cerevisiae. Prva se odnosi na jednostavnu i vrlo uinkovitu kontrolu
ekspresije heterolognog proteina pomou metanola, tako da u odsutnosti metanola uope ne
dolazi do ekspresije, dok se dodatkom metanola u podlogu postie snana indukcija
transgena. Drugi glavni razlog je produktivnost procesa. Naime, prinosi u proizvodnji
biomse P. pastoris su visoki (do 100g/L, stv.), pa na kraju uzgoja komina izgleda kao
pasta, to se teko moe postii s kvascem S. cerevisiae. To je dosta bitno jer je proizvodnja
heterolognih proteina u direktnoj povezanosti s koliinom biomase kvasca, pa se proizvede
oko 12 g/L heterolognog proteina na kraju procesa (Xie i sur.,2005).

307

Tablica 10.5. Terapeutiki proteini proizvedeni s kvascima (Meyer i sur.,2008)

Proizvodi na tritu
Komercijalni naziv
Actrapid / Novolog
Albumen
Ambirix
Comvax
Elitex
Glukagen
HBVA/XPRO
Hepatitis B vaccine
Hexavac
Leukine
Pediarix
Procomvax
Refuldan
Revasc
Regranex rh

Proizvoa
Kvasac
Novo Nordisk
S.cerevisiae
Delta Biotechnol S.cerevisiae
GlaxoSmthKline S.cerevisiae
Merck
S.cerevisiae
Sanofi-Syntelabo S.cerevisiae
Novo Nordisk
S.cerevisiae
Aventis pharma
S.cerevisiae
Crucell:Green
P.angusta
Cross (J.Koreja)
Hepatitis B-antigen
Aventis Pasteur
S.cerevisiae
Granulocitni makrofag Berlex
S.cerevisiae
Hepatitis B-antigen
GlaxoSmthKline S.cerevisiae
Hepatitis B-antigen
Aventis Pasteur
S.cerevisiae
Hirudin/lepirudin
Hoehst
S.cerevisiae
Hirudin/desirudin
Aventis
S.cerevisiae
Becaplermin (PDGF) Ortho-McNeil
HPD- faktor rasta
Pharma, Janssen
S.cerevisiae
Inzulin
Aventis
P.pastoris
Hepatitis B-antigen
GlaxoSmthKline
S.cerevisiae
Somatropin, rh GH
Biopartners
S.cerevisiae

Rekombinantni protein
Inzulin
Rh albumen
Hepatitis B-antigen
Hepatitis B-antigen
Urinska oksidaza
Glukagon
Hepatitis B-antigen
Hepatitis B-proteini

Trypsin
Twinrix
Valtropin
Proizvodi u istraivanju
Proizvod
Indikacija
Angiostatin
Antiangiogenetiki faktor
Collagen
Rekombinantni kolagen
Inhibitor elastaze
Cistina fibroza
Endostatin
Antiangiogenetiki faktor
Epidermni analog
Diabetes
faktora rasta
Epi-hNE-4
Cistina fibroza
Insulin-like faktor
Nedostatak faktora
rasta-1
Gelatine
elatina
rGuamerin
Inhibitor leukocitne
elastaze
Humani serum
Stabilizacija volumena
albumin
krvi u opeklinama
Humani hormon rasta Pospjeuje rast
Kunitz
Inhibitor kalikrein
Neurturin
OP-1 Implant

Inhibitor proteaze
cistine fibroze
Hereditarna angiodema
Parkinsonova bolest
Rekombinantni
osteogenini protein

Proizvoa
Entremed
Fibrogen
Dyax
Entremed
Transition
Therapeutics
Debiopharm
Cephalon

Kvasac
P.pastoris
P.pastoris
P.pastoris
P.pastoris
P.pastoris
P.pastoris
P.pastoris

Fibrogen/Fujifilm P.pastoris
Mogam Biotech
P.pastoris
inst., Koreja
Mitsubishi
P.pastoris
New Century
pharmaceuticals
Salk Inst.
Biotechnology
Dyax
Chinese animal
study
Ortho Biotech
(J & J)

P.pastoris
P.pastoris
P.pastoris
P.pastoris
Yeast

308

10.5.5.1. Hormoni inzulin, glukagon i somatropin

Inzulin i glukagon su peptidni hormoni koji reguliraju koncentraciju glukoze u krvi viih
organizama. Inzulin u ljudskom organizmu proizvodi guteraa i aktivira razgradnju
glukoze u krvi. Nedostatak toga hormona u organizmu izaziva eernu bolest, odnosno
poveenu koncentraciju glukoze u krvi, to stvara mnoge zdravstvene probleme. Da se
umanje ti negativni uinci, za lijeenje se koristi isti inzulin izoliran iz svinjske ili
govedske guterae, te humani inzulin proizveden biotehnolokim postupcima. Inzulin se
poeo proizvoditi 1980-tih godina prolog stoljea biotehnolokim postupcima s
bakterijom E. coli i kvascem S. cerevisiae (Kjeldsen, 2000), a u najnovije doba s Pichia
pastoris (Trypsin, Aventis) U te svrhe koritena je rDNA tehnika. Najvei proizvoa
inzulina s pomou kvasca S . cerevisiae je Danska firma Novonordisk, a proizvod je bijeli
prah koji se pakira u koliini od 1g do 1kg. Taj inzulin je za razliku od svinjskog ili
goveeg potpuno identian onom u ljudskom organizmu pa se naziva humani inzulin.
Inzulin je jednostavan peptid, koji sadri 51 aminokiselinu, a izgraen je od dva lanca
povezana S-mostovima: lanac A s 21 aminokiselinom i lanac B s 30 aminokiselina.
Aminokiselinski sastav i struktura inzulina prikazani su na slikama 10.6. i 10.7.
Ile
Val
Lanac A
Glu
Gln-Cys-Cys- Thr-Ser-Ile-Cys.Ser-Leu-Tyr-Gln-Leu-Glu-Asn-Tyr-Cys-Asn
His-Leu-Cys-Gly-Ser-His-Leu-Val-Glu-Ala-Leu-Tyr-Leu-Val-Cys
Gln
Gly
Asn
Lanac B
Glu
Val
Arg
Phe
Thr-Lys-Pro-Thr-Thr-Phe-Phe-Gly

Slika 10.6. Aminokiselinski sastav inzulina

Slika 10.7. Struktura inzulina

Glukagon je jednostavni peptidni hormon koji ima 29 aminokiselina u lancu i molekulsku
masu od 3.5 kD. Za razliku od inzulina poveava razinu glukoze u krvi, tako to aktivira
razgradnju glikogena u glukozu, kada je koncentracija eera manja od poeljne
(hipoglikemija). Na taj se nain povea koncentracija glukoze na normalnu vrijednost.

309

Hipoglikemija je stanje niske koncentracije glukoze u krvi pa organizam nema dovoljno

energije za normalno funkcioniranje, a manifestira se intenzivno i moe izazvati
hipoglikemijsku komu. To se dogaa najee ljudima s teim oblicima eerne bolesti,
koji ponekad koriste puno vee doze inzulina od potrebnih. U sluajevima hipoglikemije
mora se reagirati vrlo brzo, uzimanjem glukoze ili inekcijama glukagona. Ustvari, strah
od hipoglikemije je najei uzrok uzimanja manjih koliina inzulina od potrebne, pa
ljudi sa eernom boleu imaju konstantno povienu koncentraciju glukoze u krvi. Zato
je firma NovoNordisk proizvela pomou rekombinantnog kvasca S.cerevisiae i hormon
glukagon, u obliku praka nazvan GlugaGen, koji se otopljen u sterilnoj destiliranoj vodi
daje ljudima putem inekcija, na slian nain kao i inzulin. Poseban oblik injektiranja
razvila je ista firma i nazvala ga GlucaGen HypoKit.
Somatropin (Valtropin) je humani hormon rasta, koji se takoer proizvodi pomou
kvasca rDNA tehnologijom. Sastoji se od jednostavnog polipeptidnog lanca s 191 AK,
molekulske mase 22 kD. Dva disulfidna veza Cys53-Cys165 i Cys185-Cys189 odreuju
stabilnost trodimenzionalne strukture. U biotehnolokom procesu, proizvodi se ustvari
metionil rh GH (growth hormon) s 192 AK, koji se enzimski obradi, pri emu se odcijepi
N-terminalni metionim, pa se dobije somatropin rh s 191 AK. Izolira se u istom obliku
kao praak koji se koristi za pripravu injekcija za medicinsku upotrebu. Somatropin je
odgovoran za stimulaciju razvoja skeleta, miia, vezivnog tkiva i organa rasta kod djece
i adolescenata. Zato se primjenjuje najee kod djece, koja imaju problema s rastom.
esto ga koriste i mukarci (bilderi) za pojaanje muskulature. Taj hormon rasta vee
receptore i proizvodi razliite uinke, koji mogu biti direktni ili indirektni. Direktni uinci
ukljuuju antagonizam periferne akcije inzulina i kasniju stimulaciju izluivanja inzulina,
to aktivira proizvodnju somatomedina ili inzulinu slinog faktora rasta (IGF, insulin
growth factor) u jetri i drugim organima, to stimulira: hidrolizu triglicerida u adipoznim
organima; hepatini izlaz glukoze; ravnoteu kalcija te zadravanje natrija i kalija. Ovi
uinci IGF-a su suprotni akciji inzulina u metabolizmu ugljikohidra i masti i potencirani
su glukokortikoidima. Somatomedini ili IGF indirektno posreduju u anabolitikim
reakcijama i promovirajuim uincima hormona rasta somatropina. IGF cirkulira kroz
tijelo i vee se na specifine IGF receptore. Identificirana su dva IGF-a, IGF-1 i IGF-2.
Pokazalo se da je IGF-1 principijelni posrednik djelovanju hormona rasta, dok je IGH-2
ima vie aktivnost slinu inzulinu. Anaboliko djelovanje IGF-a ukljuuje stimulaciju:
transporta AK, sintezu RNA, DNA sintezu proteina, proliferaciju stanica i rast. IGF-1 je
direktno odgovoran za obnovu i rast hrskavice, te rast skeleta i mekanog tkiva. Rast se
takoer stimulira s poveanim brojem i veliinom stanica skeletnih miia, utjeui na
veliinu organa, te poveanje mase crvenih stanica kroz stimulaciju eritropoetina.
Djelovanje hormona rasta na crijevo moe biti direktno ili posredno putem lokalne ili
sistematske proizvodnje IGF-a.
10.5.5.2. Interferoni
Lijekovi koji su dali vrlo dobre rezultate u lijeenju specifinih (teko izljeivih) bolesti
nazvani su interferoni. Najee se spominju , i -interferoni. To su po kemijskoj
strukturi glikoproteini, koje izluuju leukociti i fibroplasti. Nazivaju se jo i heterologni
proteini (slika 9.8.). Ti spojevi se najvie koriste u lijeenju tumora, multiple skleroze,
hepatitisa C i reumatskog artritisa. Interferoni su posebno interesantni u lijeenju virusnih
bolesti.

310

Slika 10.8 . Struktura -interferona

Za komercijalnu proizvodnju interferona koristi se uglavnom bakterija E. coli i neki
kvasci (Sudhir i sur., 2001; Chu i sur., 2003)). Naime, kvasci su prikladni organizmidomaini za proizvodnju heterolognih proteina, jer za razliku od prokariotskih stanica,
njihova eukariotska struktura gena omoguuje procese tehnologije rekombinantne DNA
za proizvodnju eljenih (autentinih, humanih) proteina. U tu svrhu najee se koriste
razliiti sojevi pekarskog kvasca S. cerevisiae, koji je potpuno siguran (nekodljiv po
ljudsko zdravlje) mikroorganizam. Meutim, razvojem tehnologije rDNA za proizvodnju
interferona postali su interesantni i drugi kvasci a posebno Pichia pastoris, Hansenula
polymorfa, Kluyveromyces lactis i Yarrowia lipolytica.
10.5.5.3. Granulocitni makrofag (GM)
Granulocitni makrofag je glikoprotein koji sadri 127 aminokiselina, a karakteriziraju ga
tri oblika molukulske mase 19.500,16.800 i 15.500 daltona. GM je hematopoetini faktor
rasta, koji stimulira obnovu stanica u organizmu nakon terapije sa citostaticima. Na
trite dolazi pod nazivom Leukine. Proizvodi ga firma Berlex (SAD) pomou
rekombinantnog kvasca S . cerevisiae. Aminokiselinska sekvenca Leukina se razlikuje od
humanog GM jer je leucin u poziciji 23 zamijenjen nekom drugom AK, a ugljikohidratni
dio takoer moe biti razliit od humanog. Kvaev granulocitni makrofag naziva se i
Sargramostim. Za lijeenje se priprema i upotrebljava u inekcijama.
10.5.5.4. Vakcina za hepatitis-B (HBV)
Bolest jetre nazvana hepatitis-B uzrokuje virus, koji se prenosi preko krvi transfuzijom ili
direktnim kontaktom s inficiranim ljudima. Utvreno je da oko pola milijarde ljudi irom
svijeta boluje od te bolesti, koja uzrokuje cirozu jetre ili tumor, pa veliki broj ljudi smrtno
strada. Zato su mnogi istraivai radili na pronalaenju lijeka za tu opaku bolest.
Danas se proizvode hepatitis-B vakcine (HBV) pomou kultura stanica i kvasaca. Od
kvasaca se koristi rekombinantni pekarski kvasac S. cerevisiae (Mcaleer i sur., 1984), a
proizvodni postupak razradila je firma Merck. Prema tom postupku kvasac se kultivira u
kompleksnoj hranjivoj podlozi koja sadri glukozu, kvaev ekstrakt, pepton soje, amino
kiseline i mineralne soli. Postupak izolacije je takoer kompleksan. Proiena vakcina
ne sadri oneienja nukleinskih kiselina, ali sadri do 1 % kvaevih proteina.
Hepatitis-B vakcina proizvedena pomou kvasca je uinkovita kao i ona proizvedena
311

pomou kulture stanica (plazme). Danas HBV s pomou kvasca S. cerevisiae proizvode
etiri proizvoaa (tablica 6).
10.5.5.5. Hirudin
Hirudin je polipeptidni trombinski inhibitor koji se prirodno nalazi u slini pijavice Hirudo
medicinalis, koja se koristila u terapiji od antikih vremena, pa mu od tuda i potjee
naziv. Izoliran je ve 1957/8 iz lijezde slinovnice Hirudo pijavice. Danas se hirudin
komercijalno proizvodi pomou kvasca S. cerevisiae rDNA tehnologijom pod nazivima
Refuldan i Revacs (tablica 6). Koristi se naveliko kao antikoagulant, naroito u heparininduciranoj trombocitopeniji (Fischer, 2002). Vanost ovog lijeka je sve vea zbog
specifinosti bolesti, pa mu je odreena i njegova kemijska struktura. To je polipeptid
sastavljen od 65 aminokiselina, koji ima veliki broj kiselih aminokiselina, kao to su
asparaginska i glutaminska (slika 10.8).
Mehanizam inhibicije trombina je u stvaranju bimolekularnog kompleksa koji iskljuuje
aktivnost oba reaktanta. Kompleks primarno nastaje tako da se kiselinski C-terminal
hirudinske molekule povee sa bazinim (lunatim) aminokiselinskim ostacima
trombinske molekule nazvane anionsko egzo-mjesto vezanja. Nakon tog spajanja, Nterminal slobodne amino grupe hirudina dobiva viak aktivnih mjesta enzima i reagira sa
OH-grupom serina odgovornog za cijepanje veza u supstratima.
Vezanje hirudina se ne zbiva na mjesta trombinske molekule koja su odgovorna za
vezanje aminokiseline (obino arginina) u supstratima iji je peptidni vez pocijepan.
Kompleks hirudina s trombinom se stvara vrlo brzo i pokazuje dobru stabilnost. Kao
rezultat ove reakcije, hirudin efikasno prekida enzimatske reakcije trombina s njegovim
supstratima (koji reagiraju putem anionskog vezanja na vanjsko mjesto). Razgradnja
malih molekula amida i esterskih supstrata, koji dominantno ili ekskluzivno reagiraju sa
specifinim mjestom vezanja enzima (s c argininom), je djelomino inhibirana, jer sva
podruja hirudina nisu okupirana.

Slika 10.8. Struktura rekombinantnog hirudina Refuldana (Donges i Brazel, 2002)

312

10.5.5.6. Becaplermin (derivirani faktor rasta krvnih ploica)

Becaplerin je proizvod koji se dobiva pomou rekombinantnog kvasca S . cerevisiae, u
koji je ugraen gen za derivirani faktor rasta krvnih ploica. Becaplerin je glikoprotein
sastavljen od dva identina polipeptidna lanca povezana disulfidnim vezama, a ima
molekulsku masu od oko 25 KD.
Primjenjuje se u svim procesima za lijeenje otvorenih rana pa je njegova primjena
posebno zanimljiva u zacijeljivanju rana kod dijabetiara. Proces lijeenja rana je
kompleksan proces koji ukljuuje vie faktora rasta, od kojih neki kao derivirani faktor
rasta krvnih ploica, ima mnogostruke uinke na razliite tipove stanica, pa je aktivan u
svim stadijima procesa zaratanja rana. Po biolokoj aktivnosti becaplerin je slian
indogenom PDGF-BB, jer pospjeuje prestanak krvarenja i oporavak stanica ukljuenih u
zacijeljivanje estica u ranama. Becaplermin je siguran lijek i jednostavan za koritenje.
Nalazi u Regranex-gelu u koncentraciji od 0.01 %, a koristi se jedanput dnevno za
lijeenje rana i prvi je licencirani lijek za te namjene (Embil i Nagai, 2002).
10.5.5.7. Oksidaza mokrane kiseline
Ovaj enzim katalizira oksidaciju mokrane kiseline u alatoin. Prisutna je u viim
organizmima osim kod ljudi i homoida (mnogi majmuni, impanza, orangutan i dr.).
Dobro je poznato da poveana biosinteza mokrane kiseline u organizmu moe izazvati
tumorski lizatni sindrom (TLS), to uzrokuje bolest a ponekad i smrt. Zato je brza
inhibicija biosinteze mokrane kiseline najuinkovitiji metoda za sprijeavanje oboljenja.
Najefikasnija u tom procesu je rekombinantna urinska oksidaza, koja se proizvodi s
kvascem S. cerevisiae i dolazi na tritu pod razliitim imenima (Jeha i Pui, 2005; tablica
10.5).

LITERATURA
Andrew,G.H., Phaff,H.J.and Starr,M.P. (1976). Carotenoids of Phaffia rhodozyma, a red pigmented
fermenting yeast, Phytochemistry 15, 1003-1007.
Anon 1, (2007). Cell Maker Lite2 for the culture of Pichia pastoris: growing yeast in single use bioreactor.
http://www.cellexusbiosystems.com.
Anon 2, (2007). NovoNordisk Lunches GlucaGen HypoKit, Science Direct-Enzyme and Microbial
Technolnology.
Appling,D.R.,Hanson,A.D., Roje,S and Raymond,R.K.(2006). Biosynthesis of S-adenosy methionine in
rekombinant yeast strain, US-patent 7033815.
Arnold,W.N. (1971). Heat inactivation kinetics of yeast beta-fructofuranosidase. A polidispersing system,
Biochim. biophys. Acta 178, 347-353.
Belem,M.A.F. and Lee,B.H. (1998) Production of bioingradients from Kluyveromyces
marxianus grown on whey,R: Crit. Rev. Food Sci. Nutric. 38 ( 7 ) 565-598.
Beluhan,S. (2000), Iskoritavanje otpadnog pivskog kvasca i sladnih klica za proizvodnju 5'-ribonukleotida,
Doktorska disertacija, PB fakultet Sveuilita u zagrebu
Benaiges,M.D., Lopez-Santin,J. and Sola,C. (1990). Production of 5'-ribonucleotides by enzymatic
hydrolysis of RNA, Enzyme Technology 12, 86-89
Bengtsson,B, Kochhar,S., Ractz,E. and Silver,J.J. (1997). Process for the production of
flavoring agents, US-patent 5626894
Bigelis,R.(1992). Flavor metabolites and enzyme from filamentous fungi. Food Technol. Vol
46,151,154.156 i 158-161.
Bowles,L.K. (1991). 5'-fosfodiesterase enzyme preparation and its production.
USpatent 3.304.238

313

Champagne,C.P., Gaudeau,H. and Conway,J. ( 2003). Effect of the production or use of mixture of baker's
yeast and brewers yeast extract on their ability to promote the growth of Lactobacilli and
Pediococci .Elec. J. Biotechnol. 6(3), 22-34.
Chiruvolu,V., Ekskrigge,K, Cregg,J. and Meagher,M. (1998). Effect of glycerol concentration and pH on
growth of recombinant Pichia pastoris yeast . Appl. Biochem. Biotechnol. 75(2-3),163-173
Chu,J., Zhang,S. and Zhuang,Y.(2003). Fermentation process optimisation of recombinant S. cerevisiae for
the production of human interferon-2a. Appl. Biochem. Biotechnol. 111(3), 129-137
Cruger,W. and Crueger, A. (1984). Substrates for industrial fermentation, In: Biotechnology, A Textbook
of industial Microbiology, Sinauer Associates, Inc., Sunderland ,49-53.
Fang,T.J. and Chiou,T-J. (1996). Batch cultivation and astaxanthin production by a mutant of the red yeast
Phaffia rhodozyma NCHU-FS501.
Fegan,D.F. (2007.). Functional foods for aquaculture: benefits of NuPro and dietary nucleotides in
aquaculture feeds . Courtesy of Alltech Inc. Bankok, Tailand.
Fischer, K.G. (2002). Hirudin in renal insufficiency. Semin Thromb Hemost 28, 467-482.
Fischer,R. Drossard,J, Emans,N., Commandeur,U. and Hellwig,S (1999.) Towards molecular farming in
the future: Pichia pastoris-based production of single-chain antibody fragments. Biotechnol. Appl.
Biochem. 30, 117-120
Flood,M.T. and Kondo,M.(2001). Safity evelution of lipase production from Candida rugosa: Summary of
toxicological dana. Regulatory Toxicology Pharmacology. 33(2), 157-164
Gascon,S., Neumann,P. and Lampen,J.O. (1968.) Comparative study of the properties of
purified internal and external invertases from yeast. J. Biol. Chem.243, 1573-1577.
Gerngross,T.U. (2004). Advances in the production of human therapeutic proteins in yeasts and
filamentous fungi. Nature-Biotechnology 22, 1409-1414.
Gielhart,D.L. and Potter,N.N. (1978). Effect of ribonucleic acid removal methods on
the
composition and functional properties of Candida utilis. J. Food Sci 43 (6), 1705-1713.
Gordon,W. Hohn,D. and Hunt,T.K. (1976). Augmentation of some aspects of wound healing by a skin
respiratory factor. J. Surg. Res. 21, 125-129.
Gordillo,M.A., Sanz,A., Sanchez,A., Valero.F., Montesinos,J.L., Lafuente, J i Sola ,C. (1998). Inhancement
of Candida rugosa lipase production by using different control fed-batch operational strategies.
Biotechnology and bioengineering, 60(2), 156-168)
Hackel,A. (1975). Genetic control of invertase formation in Saccharomyces cerevisiae, Mol. Gen. Genetics
140(4), 361-370.
Hamilton,S.R.,Bobrowitz,P., Bobrowitz,B., Li,H., Mitchell, T., Nett,J.H, Rausch,S., Stadheim,T.A.,
Wildt,S.,
Wischnewski H. and Gerngross,T.U. (2003). Production of complex human
glycoproteins in yeast. Science 301, 1244-1246 .
Hjortmo,S, Patring,J., Jastrebova,J. and Andlid,T. (2005) Inherent biodiversity of falate content and
composition in yeasts. Trends Food Sci. Technol. 16(6-7) , 311-316.
Hoffstetter-Kuhn,S. and Wagner,H. (1990) Scale-up of free flow electrephoresis: Purification of alcohol
dehydrogenase from a crude yeast ekstract by zone electrophoresis. Electrophoresis 11(6), 451456.
Jamas,S.D., Davidson Eason Jr,D. and Ostroff,G.R.(1997) Gucan preparation .US-patent
5622939
Jia,L. and Yuan,J.Q. (2007). Cell cykle model for rekombinant Pichia pastoris during glycerol fed-batch
cultivation. Process Biochemistry 42(5), 828-833.
Kath,F. & Kulicke,W. (1999). Mild enzimatuc izolation of manan and glucan from yeast Saccharomyces
cerevisiae. Angew. Makromol. Chem. 268, 59-68
Kenichi,W. (1999). Production of yeast extract, Patent JP-11332511A2.
Klis,F, Mol,P., Helligwerf,K and Brul,S. (2002). Dynamic of cell wall structure in Saccharomyces
cerevisiae. FEMS Microniol. Rev. 26, 239-256.
Kodama S. On a procedure for separating inosinic acid, J. Tokyo Chem. Soc. 1913;34:751
Koppel,P. (2003). Physiological and nutritional functions of nucleotides. Chemoforma LTD, Switzerland,
for DSS Global, Inc. Glasgow Veterinary School.
Kuninaka,A. (1986). Nucleid acids, nucleotides and relised compounds.In: Biotechnology Vol 4.,72-86.,
Rem, J. i Reed,G. ( Eds.) Verlag Cheme, Florida.
Lee,J-N., Lee,D-Y., Ji, I-H., Kim,G-E., Kim,H.N., Sohn,J, Kim,S.and KimC-W (2001) Purification of
soluble -glucan with immune-enhancing astivity from the cellwall of yeast. Biocsi. Biotechnol.
Biochem. 65, 837-841.
Leach,J.L., Baxter,J.H., Molitor,B.E., Ramstac,M..B., Masor,M..L. (1995). Total potentially available
nucleosides of human milk by stage of lactation. Am. J. Clin. Nutr. 61, 1224-1230.

314

Lui,Z.Q., Zhang,J.F., Zheng,Y. and ShenY.C. (2008). Impruvement of astaxanthin production by a newly
isolated Phaffia rhodozyma mutant with low-energy ion beam implantation. J. Appl. Microbiol.
104 (3), 861-872.
Lupo,M.P. and Cole, A.L.(2007). Cosmececeutical peptides, Dermatilogy Therapy 20,
343-349
Maase,F.W.J. (1991). Yeast extract, discovering the fifth tasteunami, Food
Marketing and Technology 3, 16 -18.
Mahoney,R.R. i Whitaker, J.R.(1978). Purification and physicochemical properties of
laktase from Kluyveromycas fragilis. J. Food Sci. 43, 584
Mari, V. (2000). Kvaeva biomasa i autolizati kvasaca kao izvori duika i tvari rasta.
U: Biotehnologija i sirovine ,113-115 i 122-124. kolska knjiga, Zagreb
Mato,J.M., Alvarez,L., Ortiz,P. and Pajares,M.A.(1997). S-adenosylmethionine synthesis:
Molecular mehanisms and clinical implications. Pharmacol. Therapy 73, 265-280.
Mcleer,W.J., Buynak,E.B., Maigetter,R.Z., Wampler,D.E., Miller,W.J. and Hilleman, M.R. (1984).
Human hepatitis B-vaccine from rekombinant yeast . Nature 307, 178-180.
Meyer, H.P., Brass,J., Klein,J, Wenger,J. and Mommers (2008). An emmerging star for therapeutic and
catalytic protein production. Bioprocess. Int.TWA, 10-21.
Meister,H. (1965). Yeast invertase: an illusive but useful enzyme. Wallerstein Labs. communication 28, 715
Nakajo,Y. and Samo,H. (1999.) Yeast extract composition; the process for the production
yeast extract. Patent WO 9916860AI
Nagowithana,T.W. (1982). Yeast flavors and flavor enhancers and theire probable
mode of action, Food Technology 11,140-144.
Nakao,Y. (1979). Microbial production of nucleosides and nucleotides. In: Microbial
Technology,Microbial Processes, Vol 1, 311-354, Peppler, H.P. i Perlman, (Eds), Academic
Press, New York
Newell,J.A., Robbins,E.A. i Seely,R.D. (1975). Manufacture of yeast protein isolate having reduced nucleic
acid content by an alkali process. US-patent 3.867.555.
Ninomiya, K. (1998) Natural occurance. Food Rev. Int. 14,177-211.
Novak,S. i Mari,V. (1977). Smanjenje sadraja nukleinskih kiselina u pivskom kvascu.
Pivarstvo 10(2), 23-28.
Orndorf, S.A., Costantino, N., Stewart,D. and Don Durhum,R. (1988). Strain improvement
of Rhodotorula graminis for the production of a novel L-phenylalanine ammonia lyase, Appl.
Environ. Microbiol. 54(4), 966-1002.
Pandey,A., Benjamin,S., Soccol,C., Nigam,P., Krieger,N. and Soccol,V.T. (1999). The realm of microbial
lipases in biotechnology. Biotechnoil, Appl. Biochem. 29, 119-131.
Phaff, H. J. (1971). Structure and biosynthesis of the yeast cell envelope . In: The Yeasts
Vol 2, 135-210, Rose,A.H. i Harrison,J.S.( Eds.) Acd, Press New York
Reed,G. i Nanowithana ,T.W. (1991) Yeast derived products. In:Yeast Technology
369-412. sec.ed. Published by Van Nostrand Reinhold, New York,
Saheki,T. i Holzer,H.(1975) Proteolitic activity in yeasts. Biochem. Bioph.Acta 384,
203-204, 2nd Ed. 369-412, Van Nostrand Reinhold. New York.
Sarkissian,C.N., Shao,Z., Blain,F., Peevers,R., Su,H., Helf,R., Chang,T.M.S. and Seriver, C (1999). A
different approach to treatment of phenylketonuria: Phenylalanine
degradation with recombinant phenylalanine ammoni lyase. Medical Sci. 96(5),
2339-2344.
Sudhir,K.V., Jogulamma,C.R., Sriram,A.V., Prasad,K.S.R. and Ramana,K.V. (2001). A process for the
production of human interferon alpha from genetically engineered yeast. WO/2001/068827.
Tinoi,J., Rakariyathan,N. and DemingR.L. (2005). Simplex optimisation ofcarotenoid
production by
Rhodothorula glutinis using hydrolysed mung bean waste flour as substrate. Proc. Biochem. 40(7),
2551-2557.
Uauy,R. (1989). Dietary nucleotides and requirements in early life. U: Textbook of gastroenterology and
nutrition in infancy, (Lebenthal, E., ured.), Raven press Ltd., New York, str. 265.
Vincent,S.F., Bell,P.J.L., Bissinger,P. and Nevalainen, K.M.H. (1999). Comparison of melibiose utilizing
baker's yeast strains produced by genetic engineering and classical breeding. Lett.Appl.Microbiol.
28(2),148-152.
Yanagushi,S. and Takahashi,C. (1984). Hedonic function of monosodium glutamate and
four basic taste substances used in variouc concentration levels in single and
complex systems,Agric. Biol. Chem. 48, 1077-1081.
Ziemba,J.V. (1967) Tailored hydrolysates, how made, how used. Food Eng. 19(1), 82-85.

315

Sadraj pojmova
A
Aerobni kvasci, 87, 115
Afriko pivo, 43
Alkoholna dehidrogenaza, 301
Alkoholna fermentacija, 67, 113, 116, 133, 135, 138, 140, 150, 176, 183, 184
Ameriki viski, 187
Amilolitiki kvasci, 12
Aromatizirana vina, 136, 174
Arrack, 191, 193, 205
Ascomycetes, 2
Askomicetni kvasci, 3
Autoliza, 138, 288, 291
Autoliza kvasaca, 138
Autolizati, 292
B
Bakterije octene kiseline, 89
Bakterijski kontaminanti piva, 88
Bakteriofagi, 113, 114
Basidiomycetes, 2, 280
Bazidiomicetni kvasci, 4
Becaplermin, 308, 313
Bentonit, 108
Bermet, 137
Bezvodni alkohol, 161
Bioakumulacija, 270
Bioloka stabilnost vina, 120
Biosorpcija, 270
Bolesti vina, 113
B-postupak, 146, 150, 151, 265
C
Calvados, 173, 184, 205
Candida, 2, 4, 6, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 17, 18, 86, 87, 113, 114, 115, 132, 134, 143, 168, 264, 265, 276,
277, 278, 280, 281, 282, 284, 293, 297, 298, 299, 301, 314
Candida utilis, 2, 12, 277, 278, 280, 293, 297, 314
Carlsberka posuda, 64
Cherry, 136, 196, 203
Cork taint, 132
CSL, 276, 279
D
Destilacija, 159, 168, 177, 180, 184, 186, 187, 189, 192, 194
Deuteromycetes, 2
Dezinfekcija, 64
Diacetil, 35, 69, 121, 255
Dinamika alkoholne fermentacije, 116, 144, 152
Divlji kvasci, 86, 87
Dozrijevanje vina, 123
E
Elementi u tragovima, 214
Enterobacteriaceae, 86, 90
Enzimska hidroliza, 53
Eritrol, 96

316

Etanol, 89, 95, 141, 171, 255, 267, 274

Eterina ulja, 199, 203
Evolucija roda Saccharomyces, 7
F
Fermentacijska aktivnost kvasca, 250, 251
Filtracija, 51, 59, 64, 80, 109
Flokulacija, 34
Francuski tip vina, 134
G
Genetika nomenklatura, 22
Genetiko inenjerstvo, 27
Genever, 190
Genom kvasca Saccharomyces cerevisiae, 21
Gin, 173, 190
Glavno vrenje, 44, 62, 66, 72, 73, 88
Glavno vrenje sladovine, 44
Glicerol, 38, 96, 117, 119, 202
Glukagon, 308, 309
Glukan, 303
Gorko vino, 137
Gram-negativne bakterije, 86, 90
Gram-pozitivne bakterije, 86, 88
Granulirani svjei kvasac, 239
Granulocitni makrofag, 308, 311
GRAS, 9, 10, 215, 274, 277, 293
Gumiarabika, 109
H
Hansen, 1, 16, 19, 41, 206, 236, 257, 262
Hiperoksidacija, 127
Hiperredukcija, 127
Hirudin, 308, 312, 314
Hmelj, 41, 50
I
Inzulin, 308, 309
Irski viski, 187
J
Jaka alkoholna pia, 174
Jemeni slad, 43
K
Kanadski viski, 187
Karbonizacija piva, 85
Karbonska maceracija, 129, 130
Kazein, 109
Kiselinska hidroliza, 291
Kluyveromyces, 4, 6, 9, 17, 20, 87, 113, 143, 215, 264, 265, 274, 276, 277, 283, 284, 287, 298, 299, 300,
311, 313
Kluyveromyces marxianus, 143, 215, 276, 283, 284, 287, 298, 299, 300
Koloidna stabilizacija piva, 83
Komovica, 194, 195
Konjugacija, 26
Koni respiracijski faktor, 303

317

Krmni kvasac, 280

Ksilitol, 97
Kubanskaya, 190
Kvaliteta prehrambenog kvasca, 277, 278
Kvaev ekstrakt, 214, 287, 290
Kvaev kola, 226, 238
Kvasci koji metaboliziraju aromatske spojeve, 12
Kvasci koji rastu na ugljikovodicima, 12
Kvasci koji sintetiziraju riboflavin, 12
Kvasci uzronici kvarenja, 13
L
Lactobacillus delbrueckii, 39, 257
Lactococcus lactis, 34, 39
Laktaza, 299
Ledeno vino, 135
Likeri, 196, 197
Likerska vina, 135
Likvefakcija, 50
Limonnaya, 190
Lipaza, 301
M
Maceracija, 103, 197, 199
Madeira vina, 135
Mala matica, 221
Malolaktika fermentacija, 118, 119
Manitol, 96
Matini kvasac, 64
Melibiaza, 300
Metabolizam duika, 66, 117
Metabolizam lipida, 67
Metabolizam ugljikohidrata, 66
Metanofilni kvasci, 11
Metanol, 96
Mikrooksidacija, 129
Mineralne tvari, 67
Mlijeno-kisele bakterije, 114
Monosaharidi-pentoze, 97
Muljanje, 102
N
Naknadno vrenje, 44, 75, 88
Naplavna filtracija, 110
Neslaene sirovine, 48
Njemaki tip vina, 134
Norisoprenoidi, 99
Nukleotidi, 295, 296
Nusproizvodi alkoholne fermentacije, 68
O
Octene bakterije, 113, 114, 130
Oksidaza mokrane kiseline, 313
Oeerenje, 56, 164
Osmotolerantni kvasci, 10

318

P
Pasterizacija, 44, 84
Pasteur, 19, 41, 113, 118, 308
Patogeni kvasci, 14
Pediococcus, 86, 88, 91, 114, 119, 131, 256, 257, 288
Pekarski kvasac, 207, 216, 219, 237, 248, 273
Pektin, 97
PER vrijednost, 266, 296
Petrovska, 190
Phaffia rhodozyma, 10, 17, 302, 313, 314, 315
Phycomycetes, 2
Pichia pastoris, 11, 17, 20, 281, 287, 307, 309, 311, 313, 314
Pirazini, 100
Pivo, 41, 42, 71, 77, 80, 82, 84, 85, 90, 93
Pjenuava vina, 137
Plazmoliza, 290, 291
Plijesni, 115, 132
Poboljivai okusa i mirisa, 292
Pojaavanje mota, 105
Polisaharidi, 33, 97
Prehrambeni kvasac, 296
Preanje, 103, 185
Pretok vina, 123
Priprema melase, 148, 218
Prirodna jaka alkoholna pia, 174
Probiotiki kvasci, 11
Proizvodnja alkohola na melasi, 145
Proizvodnja krmnog kvasca, 278, 280
Proizvodnja piva, 28, 44
Proizvodnja prehrambenog kvasca, 274
Proizvodnja sladovine, 44, 46, 51
Proek, 135
Proteini kvasca, 266
Proteinski preparati kvasca, 296
Proteolitiki enzimi, 56, 300
Punjenje vina, 125, 126
R
Rafinoza, 32
Rakija od jabuka, 184
Rakija od kruaka, 182, 183
Represija glukozom, 30
Riblji mjehur, 109
Rotirajua sunica, 232
Rum, 173, 191, 192
Runjenje, 102
S
Saccharomyces, 1, 2, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 16, 17, 18, 19, 21, 25, 28, 30, 32, 35, 36, 40, 42, 62, 86, 87, 113,
114, 115, 116, 117, 139, 143, 168, 179, 185, 186, 188, 208, 235, 236, 251, 262, 263, 265, 274, 275, 276, 282,
283, 284, 287, 298, 299, 302, 305, 314
Saccharomyces bayanus, 17, 28, 40
Saccharomyces carlsbergensis, 28
Saccharomyces cerevisiae, 1, 2, 16, 17, 18, 19, 21, 25, 28, 30, 32, 35, 36, 40, 42, 139, 168, 185, 208, 235,
236, 251, 263, 275, 283, 284, 287, 305, 314
Saccharomyces pastorianus, 17, 28, 32, 40
arni proces, 150, 164, 165
eerne rakije, 191
Separacija, 153, 154

319

Silicijev dioksid, 109

Sirovine u proizvodnji etanola, 143
kotski viski, 187
krob, 32, 48, 280
Slad, 46, 52, 59, 60, 64, 66, 67, 93
Sladni ekstrakt, 49
Slatka vina, 133, 134
ljivovica, 173, 180, 182
Somatropin, 308, 310
Sorbitol, 96
Spontana fermentacija, 115, 257
Sporogene bakterije, 90
Sporulacija kvasca, 24
Stabilizacija piva, 82
Stabilizacija vina, 121, 122
Stanini ciklus, 23
Starka, 190
Struktura genoma, 28
Stupanj prevrenja, 73
Suhi aktivni kvasac, 241, 244
Sulfiti, 36
Sulfitna luina, 278
Sumporni dioksid, 106
Svjei pekarski kvasac, 238
Symba proces, 12, 280, 281
T
Tangencijalna filtracija, 111
Tehnologija proizvodnje crnih vina, 99, 128
Tehnologija rekombinantne DNA, 29, 306
Tekui kvasac, 240
Tlani tank, 86
Torulospora delbrueckii, 208, 243, 251
Trajnost svjeeg kvasca, 227
Travarica, 194
Tunelska sunica, 230
Tvari rasta, 215
Tvrdoa vode, 50
U
Ukomljavanje, 51, 53, 54, 55, 88, 164, 180, 194
Umjetna jaka alkoholna pia, 174
Usipak, 47
Uvarak, 54
V
Vakcina za hepatitis-B, 311
Varionica, 51
Velika matica, 209, 221
Vermouth, 137
Vinjak, 179
Vino, 94, 110, 124, 130, 133, 136
Vii alkoholi, 70, 96, 181
Viski, 186, 187
Vone rakije, 175
Vodka, 173, 189

320

Y
Yarrowia lipolytica, 10, 13, 17, 281, 311
Z
elatina, 109, 308
itne rakije, 186
itni ekstrakt, 49
ivotni ciklus kvasca, 25
Zubrovka, 190

321